Сыроделы россии: ТОП-20 российских сыроделов консолидировали 70% производства сыров

Содержание

Южноуральские сыроделы стали призерами конкурса «Вкусы России»

На результаты конкурса во многом повлияло народное онлайн-голосование.

Сыроварня «Известная» из южноуральского села Сыростан вошла в число призеров Первого национального конкурса региональных брендов продуктов питания «Вкусы России».

Напомним, семь фермерских объединений — производителей продуктов питания представили Челябинскую область на конкурсе, запущенном федеральным Минсельхозом в дополнение к выставке «Золотая осень». В этом году из-за пандемии она проходила в основном в онлайн-режиме без традиционного конкурса продуктовых новинок.

Как сообщили в Минсельхозе, сыроварня «Известная» заняла третье место в номинации «Из нашей деревни» (население территории, где работает предприятие, до 3 тысяч человек), а также вошла в топ-10 лучших продуктовых брендов в номинации «Загляните на огонек» для малых агропредприятий, имеющих перспективы по развитию туристического потенциала территории.

Директор сыроварни Денис Назаров раньше жил в Москве, но давно мечтал перебраться на природу. Он переехал в южноуральское село и не жалеет об этом. Сегодня сыроварня дает работу местным жителям, производит натуральные сыры премиум-класса, которые поставляются в рестораны, в магазины Миасса, Челябинска, Уфы, Москвы, Симферополя, Нижневартовска, Владивостока.

По словам сыростанских сыроделов, в прошлом году на всероссийском конкурсе «Лучший сыр России» их «барбудос», изготавливаемый по авторским технологиям, вошел в десятку лучших из 492 сыров, представленных 177 сыроварнями страны. В этот раз на результаты конкурса «Вкусы России» во многом повлияли и итоги народного онлайн-голосования за любимый продукт. За сыростанский сыр отдали свои голоса многие южноуральцы и жители других регионов.

«Национальный конкурс «Вкусы России» поможет познакомить россиян с региональными брендами, продвинуть их продукцию, в том числе в торговые сети, на зарубежные рынки, — отметил министр сельского хозяйства РФ Дмитрий Патрушев. — Кроме того, на всероссийском сайте «Свое родное» свою продукцию уже выставляют более 5 тысяч фермерских хозяйств, в том числе и участники конкурса «Вкусы России», и любой желающий может заказать эту продукцию».

сыроделы — Администрация Дивеевского района Нижегородской области

Семейный подряд

Мастера-сыроделы

Поводом для встречи с главой КФХ «Сурначев Е.В.» стал успешный дебют в сырном фестивале, прошедшем в Истринском районе Подмосковья в рамках Всероссийской сельскохозяйственной выставки «Золотая осень-2016». Пригласил Евгения Владимировича О.Н.Сирота, молодой предприниматель, владелец большой сыроварни.

Производством сыров Е.В.Сурначев занялся несколько лет назад. Сейчас у него налажено производство сыров, близких по вкусовым качествам к французскому пармезану. Так что у него было чем поделиться с начинающими сыроделами. А их, как показал фестиваль, появилось немало. Санкции, введенные западными странами, способствовали открытию небольших сыроварен. Многие из тех, кто получил сертификат качества на выпускаемую продукцию, и были приглашены на этот форум сыроделов. Среди них и глава КФХ «Сурначев Е.В.». В рамках фестиваля прошел дегустационный конкурс, в котором принял участие и Евгений Владимирович. Качество товара, представленного на выставке-продаже, оценивали сырные сомелье из числа ведущих дегустаторов России. И они сделали вывод: российские сыры, произведенные из натурального сырья, по качеству не уступают иностранным. Неудивительно, что москвичи, соскучившиеся по натуральным продуктам, несмотря на приличную стоимость, на «ура» разбирали изделия отечественных сыроделов.

Е.В.Сурначев привез в столицу 500 кг сыра: 160 кг – козьего и 340 – коровьего. И весь он был реализован.

– Этот успех придал нам уверенности в том, что наша продукция, изготовленная из натурального сырья, востребована на рынке, – рассказывает Евгений Владимирович. – До этого из-за повышенной стоимости по сравнению с розничной торговлей у нас была проблема со сбытом. А теперь мы задумались о продаже нашей продукции не только в столице, но и в райцентре.

Разговор происходил в сыроварне крестьянско-фермерского хозяйства. В помещение значительных размеров, облицованное кафельной плиткой, мы прошли, надев специальную обувь. Чистотой сверкали не только стены и пол, но и потолок, выполненный из металлического пластика, а также оборудование, холодильники. Но больше всего взгляд притягивали более двух десятков головок сыра желтого цвета, лежащие на одном из стеллажей.

– Готовим новую партию на выставку-продажу, которая пройдет в Москве в конце октября, – продолжил разговор Евгений Владимирович, взяв в руки одну из початых головок. Предложил попробовать их фирменный продукт – сыр «Монастырский». Запах и вкус говорили о высоких качествах.

На другом стеллаже расположились головки темного цвета, значительно меньших размеров.

– Это сыр твердый козий «Дивеевский»,– продолжил рассказ наш собеседник. – Для изготовления одного килограмма сыра требуется 10-11 литров цельного молока жирностью около четырех процентов. Лучший по вкусу полутвердый сыр, получивший название «Монастырский», как мы убедились, получается из молока коров швицкой породы. У этого сырья плотность высокая и вкусовые качества хорошие. Берем молоко из скитов Серафимо-Дивеевского монастыря. Отсюда и название этого продукта. Твердый козий сыр «Дивеевский» изготавливаем из молока своих коз. Он созревает дольше, чем полутвердый. Сейчас у нас дойных уже более сорока, а общее поголовье – за семьдесят.

В 2012 году, выиграв тендер на развитие крестьянско-фермерского хозяйства, около дома, благо он находится на окраине села, выстроили двор, закупили 25 козочек зааненской породы. Эта порода является одной из лучших по продуктивности. Молоко у них хорошего качества и, что немаловажно, не имеет неприятного запаха. Порода короткошерстная, стричь коз нет необходимости. Так как даже молодняк этой породы ценится очень дорого в племхозяйствах, мы стали заниматься селекцией. И результат получили неплохой – увеличили поголовье в три раза. Работаем под контролем специалистов ГБУ НО «Госветуправление Дивеевского района». Все животные здоровы.

Основным направлением своей деятельности мы выбрали производство сыра. Постепенно начали претворять планы в жизнь, своими силами построили сыроварню. Такое большое помещение соорудили с перспективой на дальнейшее развитие. Оборудовали его водопроводом и канализацией. Много сил и средств ушло на то, чтобы привести производственный цех в соответствующее санитарное состояние. Облицовка кафельной плиткой позволяет легко проводить санитарную уборку. Претензий от надзорных органов не поступало.

На выделенные по федеральной программе средства приобрели необходимое оборудование для изготовления сыра: пастеризатор-сыроизготовитель, танкоохладитель, пресс-тележку, холодильную витрину, столы из нержавеющей стали, два холодильника. Для подогрева молока используем баллонный сжиженный газ. Процесс изготовления как твердого, так и полутвердого сыра начинается с подогрева молока до 30-40 градусов (в зависимости от сорта). Затем добавляется закваска. Для производства сыра типа полутвердого российского мы используем соответствующий фермент, который приобретаем в городе Угличе.

Через определенное время вымешивается сырное зерно, которое прессуется. Сформированную головку помещаем в солевой раствор определенной концентрации. Процесс посолки, в зависимости от ее объема, длится от 12 до 24 часов.

На просушку изделия уходит около недели. Затем головка сыра обрабатывается специальным пищевым покрытием определенного цвета – желтым, оранжевым, черным – и помещается на стеллаж. Для созревания полутвердому продукту, в зависимости от сорта, требуется немало времени – от полутора до трех месяцев. Твердые сыры набирают свои свойства еще дольше.

Вкусовые качества сыра зависят от состава корма, который поедают животные. Преимущество мы отдаем пастбищному кормлению. Во время нахождения животных в поле козы в основном питаются разнотравьем, едят ольховые ветки, либо березовые, что положительно сказывается на качестве молока.

У нас имеется 16 га неудобиц и 32 га пашни. На зимний период заготавливаем сено из разнотравья, клевера, люцерны. Из сочных кормов – кормовую свеклу, тыкву, картофель. Закупаем овес и ячмень. В летний период козы находятся на пастбище 9-10 часов. Всегда сытые. Давать им в это время концентраты нет смысла. Из микродобавок – только соль. По убранным полям животных пасем до снега. Нагулявшись, козы с удовольствием поедают свежее сено.

Посмотрев на часы, Евгений Владимирович засобирался, пояснив, что подошло время выгонять коз на послеобеденную пастьбу.

– У нас большая семья – шестеро детей. В летний период дети школьного возраста помогают пасти. Так что пока справляемся своими силами.

Сыроделие у нас – это изначально семейное дело. Старшая дочь, хотя и живет со своей семьей в Дивееве, всегда готова помочь. А старший сын Евгений, отслужив несколько лет по контракту в армии, решил заняться сыропроизводством. Недавно он женился. Пока молодожены живут с нами. Они планируют строиться, выбирают место поближе к нам. Так что помощь от него значительная: сын и производством сыра занимается, и на других работах помогает. Сейчас вместе с ним разрабатываем технологию производства новых сортов.

Выйдя из сыроварни, мы подошли ко входу в овчарню. Евгений Владимирович пригласил взглянуть на своих питомцев. В помещении, выстроенном из арболита, было сухо и тепло. Увидев хозяина, козы потянулись к нему. Он не утерпел, присел около них, погладил. – Очень ласковые, чистоплотные, умные животные. За что я их и люблю, – с теплотой в голосе сказал глава хозяйства. – Для дойки используем импортный аппарат. Так что в этом загвоздок нет. В ближайших планах – построить ферму на 200-300 голов. К сожалению, есть и проблемы. Так, для расширения производства, отопления дома необходим природный газ. До ГРП всего около двух километров. Я даже готов принять участие в софинансировании его строительства. И еще одна острая проблема – дорога. Она давно требует капитального ремонта. А поскольку часто приходится ездить по ней, техника прежде времени выходит из строя.

Через несколько минут стадо в сопровождении хозяина привычно направилось в сторону поля.

Подготовил Виктор Зюзин

Фото автора

На снимках: Е.В.Сурначев со своей продукцией и питомцами

Сыродел предрек проблемы отрасли из-за возвращения итальянского пармезана

+ A —

Фермеров, выпускающих дорогой «ремесленный» сыр, кризис не коснется

Посол Италии в России Паскуале Терраччано попросил Роспотребнадзор исключить знаменитый сыр пармезан, ставший символом российских продуктовых «контрсанкций» 2015 года, из числа товаров, запрещенных к импорту в РФ. Дипломат считает, что именно этот сорт сыра попал в санкционный список по ошибке. При этом в Роспотребнадзоре уже ответили, что список санкционных товаров изменять не собираются, поскольку не имеют на это полномочий. Ситуацию для «МК» прокомментировал глава Гильдии сыроделов России Владимир Борев.

— Отмена запрета на импорт пармезана может «убить» российские промышенные сыры, — отметил эксперт. — Поэтому тем, кто занялся промышленным производством сыра, может быть страшно. Тем же, кто делает ремесленные сыры, бояться не приходится — наш сектор развился быстро, где-то благодаря, а где-то и вопреки госполитике в области сельского хозяйства.

По словам Владимира Борева, в этот сектор производства несколько лет назад пошли в основном городские жители — селяне, зная о тяжести крестьянского труда, побоялись это сделать. А вот «не нюхавшие пороха» в деревенской жизни люди рискнули и преуспели.

— Основная проблема сейчас не в том, что мы не умеем варить сыр, — говорит сыродел. — Куда серьезнее дефицит молока, как коровьего, так и козьего. Российское молоко, в основном, промышленное — оно отличается от того, какое нужно для настоящего сыроделия. Скажем, хорошим тоном для производителя сыра во Франции является держать собственный скот, самостоятельно перерабатывать молоко. У нас же молоко в основном производится на крупных агрохолдингах — коровы там не знают, что такое трава, стоят круглый год на бетоне, едят только комбикорм. В молоке, которое получают от «промышленных» коров, есть и пенициллины, и гормоны. Для производства настоящего сыра оно, по сути, непригодно.

Сыроделы из семи регионов России представили свою продукцию на «Сырных рядах» в Иванове

Сегодня, 18 сентября, – первый день работы «Сырных рядов» в Иванове. Свою продукцию жителям и гостям города представили более 15 производителей сыра из Ивановской области.

На мероприятии представлена самая разная продукция – начиная с твердых классических сыров, заканчивая авторскими разработками фермеров. Здесь можно найти как продукты из коровьего молока, так и деликатесы из козьего молока. Из нашего региона в «Сырных рядах» принимают участие как крупные предприятия, так и небольшие фермерские хозяйства. Это уже знакомые жителям торговые марки «РИАТ», «Сытая Дуся», «Фроловские сыры», «Семейная сыроварня Гагариных», «Сыры из Куликова», «Экопродукт», Пучежский сыродельный завод, предприятие «Аньковское» и «Шартом». Свою продукцию в Иванове также представляют сыровары из Владимирской, Московской, Костромской, Ярославской, Тульской, Нижегородской областей и Республики Татарстан.
«Сырные ряды» посетил директор департамента сельского хозяйства и продовольствия региона Денис Черкесов. Он осмотрел продукцию и пообщался с сыроварами. «Интерес к нашему фестивалю с каждым годом растет, увеличивается количество участников. Если в 2018 году мы начинали с 19 производителей сыра, то в этом году их уже 29. Также растет и количество регионов участников, — сказал Денис Черкесов. – Сыроделие – неотъемлемая часть молочной отрасли, от развития этого направления в немалой степени зависит и успешное развитие молочной отрасли в целом. Многие участники «Сырных рядов» начинали как личные подворья, а сейчас практически все они – получатели грантовой поддержки. За счет полученных средств они приобрели новое оборудование и расширяют объемы производства. Кроме того, как фермеры, они могут претендовать и на другие виды государственной поддержки – льготное кредитование, гранты на развитие семейных животноводческих ферм и кооперации».
«Сырные ряды» продолжат работать и 19 сентября. Помимо сыров на мероприятии можно приобрести мёд, молочную продукцию, напитки, сладости, сувениры, саженцы декоративных растений и цветов.
Напомним, крупные мероприятия, которые знакомят жителей региона с продукцией сыроваров, проводятся уже в третий раз. Кроме того, в августе в Иванове, на площадке ТРЦ «Серебряный город» открылись «Фермерские ряды», на которых представлена продукция фермеров и пищевых предприятий Ивановской области.

История сырного дела в России

Отечественное сыроделие прошло долгий путь – от крынки со скисшим молоком до наукоёмкого производства. У современных сыроваров есть технологи с опытом работы на крупнейших мировых сыроварнях, российские производители начали создавать оборудование достойного качества. Но вопрос «есть ли сыр в России» до сих пор открыт. Можно даче спросить иначе, есть ли сыр в российском сыре? Многие считают, что российский сыр не сравнить с европейским, в то время как сырные фестивали в столице и Подмосковье собирают десятки тысяч посетителей. Об истории российского сыроварения и потенциале русского пармезана мы сейчас поговорим.

На Руси знали о сыре с древних времён и умели его делать в домашних условиях. Часто сыр упоминается в связи с Петровым днём, когда крестьяне разговлялись сырными булочками – «мандриками». С тех пор у нас осталась поговорка «Дорого яичко к Христову дню, а масло и сыр – к Петрову». Только сыр, как говорят историки, был не такой, как мы едим сейчас.

А что называли сыром на Руси?

Историки уверены, что речь идёт о так называемом молодом или недозревшем сыре, наподобие брынзы.

Хозяйка ставила крынки с молоком на печь

Из скисшего молока получалась простокваша

Из простокваши выделялась творожная масса

К творожной массе добавляли соль и специи

Творожную массу подвешивали в марле к потолку. Сыр, таким образом, не варился, а созревал.

А что сейчас?
Сыр в привычном для нас виде – это продукт с сычужным ферментом животного происхождения. Сычужный сыр относительно долго хранится и пригоден для транспортировки.

К пастеризованному молоку добавляют закваску, сычужный фермент и раствор хлористого кальция

Молоко сворачивается

Из получившегося сгустка удаляют сыворотку

Сырную заготовку нагревают, закладывают в формы и оставляют созревать (время зависит от сорта)

Создать сыроваренную отрасль на государственном уровне первым попытался Пётр I. Из своего Великого посольства царь привёз голландских сыроделов. Главной задачей иностранных экспертов было накормить сычужным сыром двор, но в перспективе Пётр планировал наладить его массовое производство. Тогда его идее не суждено было сбыться. Историки сыроварения объясняют это секретностью рецептуры: иностранцы, мол, охотно делали сыры в России сами, но технологию не раскрывали.

Российским предпринимателям пришлось самим ехать в Европу, чтобы выведать сырный секрет. Будущие сыроделы устраивались помощниками к швейцарским, французским, голландским мастерам, учились мастерству и потом адаптировали полученные навыки к российским реалиям. Благодаря смекалке и настойчивости таких энтузиастов в XIX веке Россия стала полноценной сырной державой. Героями сырного бизнеса той эпохи можно назвать князя Ивана Мещерского и дворянина Николая Верещагина, старшего брата знаменитого художника Василия Верещагина.

Иван Мещерский и «лотошинский» сыр
В 1812 году князь Иван Мещерский открыл в своём имении в селе Лотошино первую крупную сырную фабрику. Возглавил её швейцарец Йоганн Мюллер, с которым князь познакомился во время путешествия по Европе. Молоком фабрику снабжали близлежащие хутора, чьи стада усилили швейцарскими бурёнками. Производство было механизированным, к сыроварне подвели электричество.

Сыры делали по швейцарским рецептам – Голландский, Тильзит, Бакштейн из Лотошина пользовались огромной популярностью. Впоследствии Мещерские разработали и собственный сорт, назвав его в свою честь. Сыр «Мещерский» закупали лучшие магазины и рестораны Москвы и Петербурга. Внушительные 100-килограммовые круги имели успех на международных выставках-ярмарках.

За сто лет своего существования лотошинская сыроварня стала известна как оплот российского сыроделия. В 1891 году на базе фабрики была создана школа мастеров-сыроделов. А в 1913-м – специальная лаборатория по производству заквасок, которая обеспечивала не только местную фабрику, но и другие по всей стране. Иван Мещерский внёс огромный вклад в развитие сыроварения в России. Благодаря ему и его последователям на гербе поселка Лотошино навсегда поселился крестьянин с лотком в руках, продающий большую головку сыра.

Николай Верещагин и артели сыроваров
Николай Верещагин – брат знаменитого художника-баталиста, дворянин, офицер флота, участник Крымской войны. В 1861 году он вышел в отставку, потом женился и вместе с супругой отправился постигать азы сырного дела в Швейцарию.

На сыроварне под Женевой Верещагин работал подмастерьем и фиксировал всю теорию – из этих записей потом получился целый научный труд. Художник Верещагин, побывав у брата, написал родителям: «Отец! Прошу тебя: не жадничай. Подкинь ему деньжонок, да побольше, если можешь. Ты уж лучше мне не посылай. Я пробьюсь как-нибудь. А Кольке не жалей, окупится на общественном деле. Послушал я его теперь и вижу, что он как зачинатель сыроварения в России, сделает великое дело».

Вернувшись на родину, Николай Верещагин действительно создал сеть сыроварен в Тверской и Ярославской областях. В 1871 году он открыл первую Школу молочного хозяйства в селе Едимоново. Министр финансов, принимавший решение о поддержке школы, тогда отметил, что «всегда готов помочь, когда за делом стоит человек, ему преданный».

Верещагин отстаивал интересы молодой отрасли в государственных, финансовых и транспортных структурах, участвовал в распространении артелей сыроваров в Сибири, на Кавказе и в Поволжье. Он также наладил экспорт отечественного сыра за рубеж, добившись сравнимых с золотодобычей поступлений в казну, создал три отраслевые выставочные площадки в Москве и Санкт-Петербурге. За заслуги «по устройству и распространению крестьянского сыроварения» Николай Верещагин был награжден орденом Святой Анны III степени.

К концу XIX века сыроварный бизнес в России достиг небывалого расцвета, чему есть логичное объяснение. Для производства нужно много сырого молока – из 10 литров получается один килограмм сыра. Российская империя с её огромной территорией и благоприятным для производства молока климатом (коровы плохо доятся в жару) имела все шансы стать лидером по масло- и сыроварению. «Россия была обречена на успехи в молочной отрасли. В Европе просто нет такого количества земли для выпаса», – считает фермер из Калужской области Александр Саяпин.

В начале ХХ века в России насчитывалось уже около 40 тысяч молочных кооперативов. Сыр, который не так давно вообще не производили в России в промышленных масштабах, стали экспортировать. Правда, доля импорта по этой позиции, в отличие от сырого молока и масла, превалировала над экспортом. Но позитивная тенденция была заметна и продолжалась до 1914 года, когда внутренняя нестабильность и война начали разрушать экономику России.

На огромных, как у России, территориях важную роль всегда играла транспортировка сельскохозяйственной продукции и оборудования. Ещё до Великой Отечественной войны на первый план в сельском хозяйстве вышел фактор территории. Советский союз сделал ставку на крупные колхозные хозяйства с тысячеголовыми молочными стадами. А в послевоенные десятилетия – на освоение земель Казахстана, Поволжья, Урала, Сибири и Дальнего Востока.

Хотя Россия входит в пятёрку стран мира с самой большой площадью пастбищ, две трети её земель непригодны ни для растениеводства, ни для животноводства. Огромные территории при относительно низкой плотности населения означают, что для функционирования сельскохозяйственных производств нужно ежедневно преодолевать большие расстояния. Причём зачастую по бездорожью: из 900 тысяч километров сельских автомобильных дорог только 700 тысяч имеют твердое покрытие (на остальных нет даже щебеночно-гравийного). Фактор бездорожья выдвигает особые требования к сельхозтехнике: повышенную надёжность, возможность сделать несложный ремонт ключевых механизмов своими руками.

Молоко, в советские годы возили по большой стране, технологи превращали в новый советский сыр. Людям нужен был недорогой и качественный продукт для бутербродов без экспериментов с голубой плесенью. В 1936 году в СССР на базе Угличского сыродельного завода была основана государственная лаборатория сыроделия. Вскоре на столах советских граждан появились «Костромской», «Российский», «Пошехонский», «Советский», «Ярославский», «Угличский», «Волжский», «Московский», «Горный Алтай», плавленые сыры «Дружба» и «Волна».

В России и сейчас популярны в основном три-четыре сорта сыра, которые были созданы в лабораториях ферм и молочных заводов в советское время. Тогда специалистам удалось вывести неприхотливые сорта, не требовавшие молока повышенного качества и долгого вызревания. Тройка сырных лидеров распределилась следующим образом: сорт Российский любят около 25% опрошенных потребителей, 17% предпочитают Голландский, 15% Пошехонский.

Как появились легендарные советские сыры
Российский сыр

Под брендом «Российский» выпускается несколько видов близких по свойствам сыров. А впервые этот светло-желтый нежный сыр с особой кислинкой и глазками неправильной щелевидной формы сварили в 1960-х годах во «Всесоюзном научно-исследовательском институте маслодельной и сыродельной промышленности СССР» (ВНИИМС). Утвердив оптимальный вариант, комиссия передала его в производство Угличскому маслодельно-сыродельному заводу. В 1969 году там построили шестикилометровый подземный молокопровод для доставки молока из местного совхоза: небольшая деталь, характеризующая уровень технологий молочной промышленности в СССР.

Пошехонский
Пошехонский сыр можно назвать «индустриальным» или «сталинским». Он появился на свет в эпоху, когда в стране шла коллективизация и индустриализация. Именно в 1930-е годы в Пошехонье, буквально в чистом поле, был построен крупнейший по тем временам сыродельный завод. С первых дней на этом предприятии работал Павел Авдеенко, ученик и последователь Николая Верещагина, сделавшего Ярославскую область сырным краем. Авдеенко придумал мягкий, пластичный, бледно-желтый сыр с небольшой кислинкой и мелкими глазками, за что был награждён орденом Ленина.

Голландский
Историю Голландского сыра имеет смысл объединить со следующим по популярности – Костромским, оба были созданы по импортной технологии. В самих Нидерландах не существует единого «голландского» сыра, там делают множество твёрдых сортов (самые известные – Гауда, Маасдам, Эдамер). На основе секретов производства популярных сыров из Голландии советские сыроделы создали свою оригинальную, но унифицированную технологию. Сыр с молочным ароматом и легким оттенком кислинки получил обобщённое зонтичное название «голландский».
Ставка на фермерство в наши дни

В августе 2014 года в ответ на санкции Евросоюза и США Россия ограничила импорт продовольственных товаров. В число запрещенных для ввоза продуктов из государств ЕС, Канады, Австралии и Норвегии вошёл и сыр. Контрсанкции способствовали увеличению производства сыра внутри страны. Собственное производство сыров выросло на 74% с 310 тысяч тонн в 2013 году до 547 тысяч тонн в 2015-м, в то время как доля импорта за тот же период сократилась с 58% до 19%.

Значительная часть этого роста связана с развитием частного фермерства. По словам фермера Олега Сироты, который делает сыры в Подмосковье, российские сыроделы пользуются благоприятным моментом снижения конкуренции.

На полках фермерских магазинов начинают появляться отечественные пармезаны, камамберы и бри, а также свои авторские сорта. Сейчас в России, по подсчётам Сироты, не менее 250 частных сыроварен. Причём большинство из них основали люди, далёкие от сыроварения – бывшие городские жители, нашедшие в введении эмбарго возможность для создания бизнеса. Фермер утверждает, что о конкуренции между сыроварами говорить не приходится.
В возрождении сырного бизнеса участвуют производители пищевого оборудования, машиностроители, предприятия сферы торговли и логистики. По словам национального секретаря Международной молочной ассоциации IDF и руководителя группы стандартизации РСПМО Ларисы Абдуллаевой, сыры, сделанные в годы продуктового эмбарго, сравнимы по качеству с лучшими мировыми образцами. В сентябре на Международной молочной конференции ЕАЭС российский пармезан был удостоен самой высокой награды.

Однако эксперт не спешит ставить полный знак равенства между российским и итальянским пармезаном. «Техрегламенты ещё не позволяют нашим сыроделам использовать сырое молоко, как этого требует технология изготовления пармезана, и они делают этот сыр из пастеризованного. Так что корень проблемы – в сырье, вернее в его качестве. А это уже вопрос развития сельского хозяйства в целом, не только сыроварного фермерского бизнеса», – говорит эксперт.

Директор Российского cоюза предприятий молочной отрасли (РСПМО) Людмила Маницкая тоже признаёт, что проблем в отрасли хватает. Во-первых, малые фермерские производства трудно масштабировать.

В РСПМО считают, что на фермерское сыроварение нужно распространять кластерную практику, которая показала эффективность в молочной отрасли – симбиоз ферм, заводов, технических станций, общий канал сбыта.

Весной этого года губернатор Подмосковья Андрей Воробьев обсудил с инвесторами возможность создания сырного кластера площадью 17 гектаров в Дмитровском районе. По словам зампреда правительства Московской области, министра инвестиций и инноваций региона Дениса Буцаева, в кластер хотят войти две крупные итальянские и одна российская компания по производству сыра, а также несколько компаний по переработке сыворотки.
Ещё один пример движения в сторону кластеризации – сырные фестивали и ярмарки как общие площадки для продажи. Но вопрос массового сбыта фермерских сыров пока не решён. Например, для интернет-торговли пока слабо проработана нормативная база.

Другой фактор, мешающий развитию сыроварения в стране – дефицит сырого молока. Ситуация с ним в регионах разная, как и возможности для поддержки. По мнению Людмилы Маницкой, государству нужно уделять больше внимания сельскохозяйственным организациям и фермерам, выделять средства на льготные кредиты. «В Московской области местное управление АПК направляет собственные региональные средства на компенсацию капзатрат на сыроварни – и там мы видим “сыродельный бум”, – объясняет директор РСПМО. – У России большой потенциал к развитию, просто необходимо набраться терпения».

А как появился сыр?

Сыр — настолько древний продукт питания, что уже никто не может с полной уверенностью ответить на вопрос «Кто и когда изобрел сыр?». По одной из версий сыр впервые появился в Африке. Кочующий с места на место бедуин перевозил в своем кожаном бурдюке коровье молоко. Он довольно долго скакал по жаркой пустыне верхом на лошади, а по завершении путешествия обнаружил, что его молоко превратилось в странную плотную субстанцию желтого цвета. Кочевнику сыр показался удивительно вкусным, и он тут же рассказал о своем открытии знакомым и родственникам. После этого его Величество Сыр триумфально зашагал по всему миру.

Впрочем, есть и другая версия. Некоторые ученые полагают, что сыр известен человечеству столько же времени, сколько и молоко. Наши древние предки искали способ сохранения быстро портящегося продукта питания и однажды заметили, что при створаживании в ферментной среде новый молочный продукт обретает способность храниться в твердом состоянии несколько недель. С тех самых пор было проведено немало кулинарных экспериментов с целью улучшения и разнообразия вкуса сыра. Придумывались новые рецепты приготовления, выводились новые сорта сыра. Собственно, все известные виды сыра дошли до нас из глубины веков.

Можно сказать, что восточные сыры — самые древние, а вот знаменитый Голландский сыр довольно «молод». Сыр был завезен в Европу всего лишь в средние века, однако европейцы тут же полюбили пикантный вкус продукта и развернули бурную деятельность по созданию новых сортов сыра. Швейцария, Нидерланды, Франция особенно отличились — именно их сыры сейчас являются самыми популярными. Французы в своих кулинарных изысканиях даже не погнушались применить плесень и червей-нематод — они настоящие сырные фанатики, употребляющие сыр примерно в таких же количествах, как русские хлеб. После каждого блюда в любой уважаемой французской семье к столу подается сыр. Кстати, популярная «сырная тарелка» — ничто иное, как продолжении этой славной традиции. Действительно, почему бы не сделать сыр самостоятельным блюдом, а не закуской? Ведь он того стоит! Откуда появился сыр?

Сыр ели все: и простые крестьяне, и знатные особы. Даже короли не брезговали этим «божественным блюдом», а именно так сыр называли древние греки. Считалось, что сырным рецептом с людьми поделилась богиня охоты Артемида — она же научила сочетать сыр с вином. У каждой народности имелись свои нюансы приготовления сыра: в Римской империи был распространен Лунный сыр, греки ценили сыры из козьего и овечьего молока, в Англии был нежно любим полутвердый Чеддер. В России сыроварение началось в эпоху Петра Великого: первые сыры готовились по образу и подобию голландских, однако с развитием молочной отрасли производства появились собственные сорта сыра, которые даже экспортировались за границу.

Впрочем, некоторые историки утверждают, сыр в России появился задолго до петровских времен и был хорошо известен нашим славянским предкам, которые в первом тысячелетии до нашей эры часто контактировали с греками. Возможно, они переняли секрет приготовления сыра или же он был известен древним славянам с давних пор. Как тогда иначе объяснить ритуалы подношения сыра богам наряду с другими дарами.

Сыр почему-то не был широко распространен у восточных и северных славянских племен, вот почему был практически забыт к тому времени, как Петр 1 начал активно внедрять производство голландских сыров в России.

Первая сыродельня появилась в 1795 году в Тверской губернии под руководством иностранного сыродела, также ряд маленьких сыроварен открылись в соседних губерниях, но развития не получили. Откуда появился сыр? Только в 1866 году было создано императорское Вольное экономическое общество, которое и основало сыродельный завод в селе Отроковичи Тверской губернии. Первым русским сыроваром считается Н. В. Верещагин, который оставил морскую службу ради сырного дела. Сначала он учился сыроварению в России у иностранного мастера, а затем отправился постигать секреты мастерства в Швейцарию, а по возвращении в Россию создал крестьянскую артель по изготовлению сыра. Он был настоящим фанатом сырного промысла, поэтому стал активно пропагандировать этот продукт на родине: издавать брошюры, обучать учеников и т.д. Все это принесло плоды, и к концу девятнадцатого столетия русский сыр можно было увидеть не только в России, но и в ряде европейских стран.

КАК ПОЯВИЛСЯ ПЛАВЛЕНЫЙ СЫР?

У плавленого сыра есть две легендарных даты рождения, отстоящих друг от друга на несколько столетий. Первая относит его появление к XIV веку и приписывает лавры создателей швейцарским пастухам. Они уходили со стадами в горы на долгие дни. В итоге сыр, который они брали с собой, засыхал и есть его было уже невозможно. Тогда они плавили его в котелке с остатками вина. Собственно, это был еще не плавленый сыр, а фондю. Но тем не менее. Вторая легенда гласит, что те же самые манипуляции с сыром проделывали солдаты во время Первой мировой войны. Так или иначе, в начале двадцатого века в Швейцарии и Соединенных Штатах наладилось промышленное производство плавленого сыра. Дело оказалось достаточно прибыльным — так как плавленый сыр из-за термической обработки дольше хранится, удобен в дороге.

В тридцатых годах в Советском Союзе озаботились тем, что в стране нет своих плавленых сыров. И в столице появился Московский завод плавленых сыров — первое предприятие в отрасли. Работал он по швейцарским технологиям. В 1934 г. с его конвейеров сошел “сырок № 1”. С тех пор завод благополучно развивался. В 1963 г. появилась разработка сырка “Дружба” — самого, пожалуй, известного плавленого сыра на территории бывшего СССР. Он производится до сих пор, и рецептура его не поменялась. Как не поменялась рецептура сыра “Янтарь”. Последний имеет достаточно яркую историю — он был создан годом позже “Дружбы” по специальному заданию правительства. Нужен был плавленый сыр, превосходящий вкусом и качеством “Виолу”. И был создан “Янтарь” — сыр категории “премиум”.

Завод все расширялся, менял помещения. Но в начале 1990-х перестроечная разруха добралась и до него. Завод решили закрыть, а его помещения сдать в аренду. Арендовал его Владимир Корсун, долгое время работавший в мясо-молочной промышленности, а затем основавший собственную компанию по внедрению на предприятиях этой отрасли новейших технологических разработок. Завод реконструировали практически на 70%, а сам Корсун стал его генеральным директором. У предприятия существенно возросли объемы производства, количество рабочих мест на заводе увеличилось вдвое. “Карат” — “поставщик продовольствия для нужд Москвы”, его сыры поставляются в школьные столовые, в армию, МВД, МЧС, пограничникам и даже космонавтам. Недавно заводу удалось получить патенты на марки “Дружба” и “Янтарь”. А также холдингу теперь принадлежат два завода в Воронежской и Саратовской областях.

КАК СДЕЛАТЬ ПЛАВЛЕННЫЙ СЫР

Производится плавленый сыр так: из разных частей России (в зависимости от рецепта) сыр доставляют на завод, очищают от пленки, моют и пропускают через большие мясорубки. Затем в полученную массу добавляют молоко, натуральное масло, соли-плавители, в некоторых случаях творог. И все это отправляют в котлы, где и плавят при высокой температуре. Полученную массу фасуют в горячем виде и отправляют в охлаждающую камеру. Затем укладывают в коробки и доставляют покупателю.

В фасовочном цехе очень шумно — работают большие агрегаты, в центре цеха стоит большая холодильная камера. Под потолком — сложная система конструкций, больше напоминающая подвесные дороги. Где-то так оно и есть: по ним передвигаются подвесные контейнеры с продукцией. Возле стен стеллажи с рулонами этикеток. “Дружба”, “Янтарь”, “Городской”, “Кисломолочный”, “Шоколадный”… На производстве сохранили весь старый ассортимент и ввели новый, превышающий прежний в два раза.

Прямо возле входа фасуют творожки в круглых баночках. Две женщины захватывают с конвейерной ленты по четыре баночки — как раз ряд в коробке. Остальные придвигают им пустые коробки, заклеивают наполненные и закладывают стаканчики в аппарат. Рядом другая линия. Там в машину закладывается лишь пластиковая лента. Одно движение машины — и в ленте выдавлены прямоугольные контейнеры, второе — налит творог, третье — наклеена этикетка, четвертое — творожки отделяются друг от друга. На производство этих творожков идет творог и сметана, их очень любят в регионах, а в Москве их охотно закупают школьные столовые.

А вот шоколадный сыр в коробки не укладывают. В отличие от холодных творожков, сначала он попадает в металлические контейнеры, затем в холодильную камеру и лишь потом упаковывается. При его производстве используются сыры несоленых типов, вымоченные в молоке, какао и сахар. Получается вкусный и низкокалорийный продукт, которых из плавильных котлов по трубам заливается прямо в тару. Последняя бывает трех видов: современная прямоугольная (примерно грамм на 400), круглые светлые баночки поменьше (их дизайн остался неизменным с советских времен: практика показывает, что покупатель предпочитает именно их) и маленькие треугольники в фольге. Недавно налажен выпуск “шоколадного ассорти” — с маком, кунжутом, фундуком.

Колбасный сыр на “Карате” коптят в специальной камере дымом от буковой чурки. Процесс этот обходится недешево, и поэтому многие производители вводят в сыр вместо этого так называемую “коптильную жидкость”. Она придает необходимые запах и вкус, но далеко не безвредна.

Но больше всего шума, как мне показалось, исходило от установки по производству слайсов — порционных пластинок бутербродного сыра. Вокруг нее деловито суетились люди, а большие ленты еще не разрезанных слайсов пропускали через длинный желоб с водой — охлаждали. Установка эта появилась в феврале 2004 г. и делает по 1000 слайсов в минуту. Еще из нового оборудования — большая машина по фасовке ассорти в круглые картонные коробки. Кроме шоколадного ассорти, есть и обычные: с ветчиной, зеленью, семгой, с копченым лососем… Такие вот разнообразные формы приняло изобретение швейцарских пастухов спустя века. Жаль, только, не удалось увидеть, как фасуют сыры для космонавтов.

[источники]Источники:
http://www.cheesemania.ru/whence_cheese.shtml
https://ria.ru/society/20171115/1508790231.html
https://www.solidarnost.org/thems/obshestvo/obshestvo_2648.html

«Ремесленные технологии сыроделия в России. Сыроварня Марии Коваль» в блоге «Своими глазами»

В 1865 году молодой дворянин Николай Верещагин отправился в Европу изучать сыроделие. Вернувшись, он основал первую в России артельную крестьянскую сыроварню. Одним из центров сыроделия стала Ярославская область, где уже в начале XX века насчитывалось более 300 сыроварен. Однако революция уничтожила успешный промысел, традиции и рецепты были утрачены.

Спустя 140 лет предпринимательница Мария Коваль повторила путь Верещагина в Европу. В 2012 году она открыла ремесленную сыроварню и возрождает в России забытый промысел. Коваль знают далеко за пределами ее региона, а ее сыры и другая молочная продукция пользуются популярностью у потребителей. Сегодня предпринимательница ответила на вопросы корреспондента издания «Сделано у нас».

— Расскажите, как вы решили заняться сыроделием?

Всё началось с кухонных экспериментов: свои первые сыры я готовила дома. Они нравились моим друзьям и друзьям друзей. Так у меня возникла идея заняться сыроделием уже более серьезно.

Я была знакома со специалистами института сыроделия и маслоделия в Угличе. Это они поделились со мной книгой о Николае Васильевиче Верещагине, создателе новой отрасли русского народного хозяйства — масло- и сыроделия, инициаторе крестьянского артельного маслоделия. Книга меня, конечно, сильно впечатлила: я решила, что поеду за рубеж и буду учиться ремесленному сыроделию и активно развивать эту отрасль в нашей стране. Это было в 2012 году, когда никто даже не предполагал, что в 2014 году введут санкции на поставку сыров и другой продукции из Европы.

Я начала собирать различные европейские технологии изготовления сыров. Иногда мы следуем им в точности, иногда — адаптируем их под себя и создаем свои авторские рецептуры. В 2013 году я перебралась из домашней кухни в маленький цех, который мы построили на территории экобазара у ТЦ «Базар» в Мытищах. Уже тогда я поняла, что потребуется более серьёзный цех, потому что был высокий спрос со стороны потенциальных клиентов.

В мае 2014 года мы приняли решение перебраться на историческую родину моего мужа в Переславле. Там мы вновь начали с нуля. Было непросто — но в тоже время интересно, потому что каждое маленькое завоевание приносило огромную радость. В конце октября 2014 годы мы, построив новую сыроварню, начали варить сыры и развиваться дальше. На сегодняшний момент мы перерабатываем тонну коровьего молока в день и порядка 500-600 литров козьего молока в неделю. В год мы изготавливаем и продаем около 20 тонн сыра 22 видов: полутвердые, твёрдые и с различными полезными культурами. Также мы производим молочную продукцию: творог, йогурт, кефир и сметану. Нашу продукцию могут приобрести жители Переславля-Залесского, Ярославля и Ярославской области, а также москвичи. Кроме того, мы активно развиваем интернет-магазин, где можно заказать наши товары.

— Как организован процесс производства сыра?

— У нас сейчас работает 29 человек — наши сыровары. Они работают в смене по трое под руководством технолога. Молоко из фляг заливается в котел, пастеризуется, охлаждается, в него добавляется закваска. Через приблизительно 40 минут вносится фермент, и в течение 30-40 минут происходит сквашивание. Потом мы разрезаем сырный сгусток и вымешиваем сырное зерно — в зависимости от того, какой сыр мы варим, этот процесс занимает от 10 минут до полутора часов. Далее следует формовка сыра: сырное зерно засыпается в форму и выдерживается под прессом от 4 до 6 часов. После этого сыр идет в засолку и в зависимости от размера сырной головы просаливается от 30 минут до нескольких суток. После просолки сыр подсушивается и идет на созревание. Во время созревания мы переворачиваем сырные головы, промываем солевым раствором и прочищаем, а некоторые виды сыра — «Пьяная корова» и «Пьяная коза» — вымачиваем в красном сухом вине. Длительность процесса созревания зависит от вида сыра, наш самый твердый сыр созревает более двух лет.

— Насколько мне известно, ваше предприятие можно посетить в рамках экскурсии?

Я никогда не думала, что наше производство в 10 километрах от Переславля сможет стать туристическим объектом. Но мы заинтересованы в развитии этого направления, так как у европейских коллег есть довольно успешный опыт. Кроме того, мы пропагандируем натуральное сыроделие и рады показать людям, что работаем на натуральном молоке. Однажды со мной связался один из руководителей компании «Магазин путешествий» и предложил организовывать экскурсии на производство. Сейчас мы занимаемся подготовкой места для проведения туров и разработкой программы для гостей. Уже сейчас к нам приезжают туристические автобусы.

© Бионышева Елена/Сделано у нас

— Какие у вас планы по развитию предприятия?

— В будущем мы планируем расширение производства и строительство более масштабного цеха сыроварения. Но от этого нас отвлекает ряд актуальных проблем: в частности, необходимость формирования инфраструктуры и вопросы с доставкой и излишками переработки вторичной продукции. Последнюю задачу я уже решаю: мы начали строить ферму. У нас сейчас 150 голов малого рогатого скота — овцы и козы, которые забирают на себя излишки сыворотки. А сливки мы перерабатываем в масло на нашей собственной маслобойке. Его у нас приобретает один французский шеф-повар-кондитер.

© Бионышева Елена/Сделано у нас

Сырный Дом: все для домашнего сыроделия

Домашнее сыроделие

Дорогие пользователи! Уважаемые сыроделы, любители сыра и просто интересующиеся! На этом сайте вы найдете множество полезной информации о сыре и домашнем сыроделии: рецепты любимых сыров, мастер-классы по сыроделию, энциклопедию сыра и многое другое.
Заходите, мы всегда вам рады!

Как сделать сыр дома?

С этого вопроса все начинается. В разделе «Как сделать сыр дома» вы найдете полное иллюстрированное описание процесса изготовления сыра в домашних условиях, а также список всего необходимого оборудования и ингредиентов, которые вам могут понадобиться для домашнего сыроделия. Сделать сыр самому просто, попробуйте!

Какие бывают сыры?

Сортов и разновидностей сыра в мире великое множество, каждый обладает своим собственным уникальным вкусом и ароматом. Для всех желающих расширить свой кулинарный кругозор и узнать, какие же бывают на свете сыры — наш раздел «Энциклопедия сыров». В нем собрана информация о множестве сыров со всего мира.

Что бы такое приготовить?

Вы уже пробовали приготовить камамбер и хотите еще? Ваши мечты о пармезане и чеддере задушены санкциями? Хотите приготовить сыр, но не знаете, с какого начать? Тогда вам сюда! Огромное количество рецептов приготовления сыра в домашних условиях в разделе «Рецепты сыра«. Рецепты дополнены иллюстрациями и пошаговыми инструкциями.

А как это делают другие?

Попытались приготовить маасдам, а получился бри? Не расстраивайтесь, бри тоже весьма хорош =) Но если вы в следующий раз хотите сделать, все-таки, маасдам, то, возможно, стоит обратиться за советом к сыроделам, которые ведут блог и персональные дневники на нашем сайте. Не стесняйтесь, мы все подскажем, расскажем и научим!

Можно, я тут посижу?

Конечно, заходите в ваш Личный кабинет!

Зарегистрируйтесь на сайте, и вы сможете общаться с другими сыроделами в блоге, писать туда свои статьи о сыроделии, вести личный дневник сыроварения, управлять вашими подписками, а также многое другое.

Путинская санкционная война за ночь создала российскую сыроварню

ДУБРОВСКОЕ, Россия — Олег Сирота с гордостью держит колесо сыра российского производства с выгравированным на корке словом «Путин».

«Это наш основной кусок сыра. Это сыр для Владимира Путина — исключительно для него », — сказал Сирота из своей мастерской в деревне недалеко от Москвы.

Бородатый сыровар не всегда был сторонником президента России, но планирует проголосовать за него на выборах, назначенных на 18 марта.

Он благодарит Путина за то, что он помог осуществить его мечты.

Олег Сирота демонстрирует колесо горного сыра российского производства с выгравированным на его кожуре «Путин». Карло Ангерер / для NBC News

Президент заблокировал импорт европейских молочных продуктов в Россию в ответ на санкции, последовавшие за аннексией в 2014 г. Крымский полуостров Украины. Это создало рынок высококачественного сыра в стране, где повсеместно были представлены французские, итальянские или швейцарские продукты.

Санкционная война вызвала жесткие меры в отношении контрабандного сыра: в ходе одной операции в 2015 году было изъято 470 тонн этого сыра.Другие контрабандные продукты были ввезены или сожжены российскими властями.

Заметив внезапный пробел на рынке и убедившись, что российский сыр естественной выдержки станет хитом, Сирота перестал работать программистом и вложил в свой проект 300 000 долларов.

«Я продал свою квартиру, машину и бизнес и взял деньги взаймы», — сказал Сирота, которому за 30.

Игра окупилась. Теперь Сирота владеет коровником, полным молочных коров, всего в нескольких шагах по снегу. крытая дорога в сторону от производственного цеха, но покупает дополнительное количество молока, потому что спрос на его сыр очень высок.

Его молочный завод работает 24 часа в сутки, семь дней в неделю, на нем работает 11 рабочих. В настоящее время он производит 800 фунтов сыра в день, и к концу года планируется увеличить это количество до 4000 фунтов.

«Аграрный сектор — определенно история успеха президента Путина».

Сирота говорит, что его бизнес приносит прибыль в несколько тысяч долларов в месяц. Его продукт пользуется таким высоким спросом, что некоторые покупатели готовы внести предоплату более 100 долларов, чтобы заранее зарезервировать колесо сыра.

«Теперь понятно, почему я так люблю Путина?» — говорит он с широкой улыбкой.

Начальник производства Сергей Недорезов изучил сыроделие в Германии и вернулся в Россию четыре года назад, чтобы присоединиться к проекту Сироты.

«Это наше золото», — говорит Недорезов, наблюдая за тем, как еще одну тазу творога спрессовывают в кольца, образуя сыр.

По словам Недорезова, русские знали, как делать сыр достаточно хорошего качества для экспорта в Европу столетие назад, но это искусство было потеряно во время суматохи двух мировых войн и советской эпохи.На протяжении десятилетий российские фабрики производили массовые сыры, в основном мягкие, в то время как домашние сыры импортировались.

Сейчас Сироте осталось несколько месяцев до того, чтобы попробовать первый на своей фабрике пармезан российского производства, который уже больше года выдерживается на стеллажах.

Пармезан является фаворитом российских потребителей, но его практически невозможно купить в условиях действующих санкций, и его сложно производить из-за того, что требуется большое количество высококачественного молока. Сирота надеется попробовать его примерно через полгода.

Блок российского сыра Пармезан. Карло Ангерер / для NBC News

Все, что нужно Сироте, — это российское правительство для сохранения контрсанкций.

«Я так ему благодарен, я так сильно его сейчас люблю, я проголосую за него», — сказал Сирота, имея в виду Путина.

«Над нашей страной находится щит санкций и контрсанкций, и мы развиваемся и растем под этим щитом», — добавил он.

Многие российские фермеры, скорее всего, поддержат Путина при голосовании, считает Андрей Даниленко, председатель Союза производителей молока «Союзмолоко».

«Фермеры за последние 10 лет увидели результаты увеличения государственной поддержки сельскохозяйственного сектора, и Путин сыграл важную личную роль», — сказал он. «Сегодня фермеры считают его человеком, который значительно улучшил качество своей жизни и свои возможности, поэтому сельскохозяйственный сектор определенно является историей успеха для президента Путина».

Колеса сыра выдерживаются в течение нескольких месяцев на стеллажах на заводе Олега Сироты. Карло Ангерер / для NBC News

Даниленко, уроженец Калифорнии, переехал в Россию, страну своих родителей, в начале 1990-х годов после распада Советского Союза и начинал как мелкий фермер.Он не только представляет производителей молочной продукции, но и является совладельцем крупной сельскохозяйственной компании.

«Санкции, по сути, побудили нас гораздо внимательнее присмотреться к собственному внутреннему производству и, что наиболее важно, внимательно изучить эффективность», — сказал он, добавив, что сельское хозяйство и производство продуктов питания являются одними из самых быстрорастущих секторов страны. . Когда-то Россия была крупнейшим импортером зерна в мире, но теперь стала рекордным экспортером.

Сыродел Сирота надеется когда-нибудь экспортировать и свою продукцию.

«Я горжусь тем, что я российский фермер, — сказал он. «Дело не в деньгах. Я сделал это, потому что у меня была мечта о русском сыре, о русском пармезане, о том, что мы будем делать этот сыр — и мы действительно делаем это сейчас ».

Война России с западной едой ведет к национальному возрождению сыра | Экологичный бизнес Guardian

Спустя год после того, как Россия запретила импорт молочных, мясных и рыбных продуктов из европейских и других западных стран в ответ на санкции за ее действия в Украине, широкий ассортимент сыров вернулся на полки магазинов.Покупатели могут ожидать, что найдут обычное разнообразие, но могут быть удивлены, увидев моцареллу из Твери, фету из Вологды и камамбер из Краснодара.

Негативное влияние санкций очевидно. Изображения сжигания контрабандных западных продуктов питания в России вызвали осуждение в стране, где почти 16% населения живут за чертой бедности. И европейский молочный сектор, который в прошлом году экспортировал в страну молочных продуктов на сумму около 2,3 миллиарда евро (1,7 миллиарда фунтов стерлингов), начинает ощущать этот удар.Но поскольку правительство настаивает на более самодостаточном сельскохозяйственном секторе, и российские сыры вступают в свои права, могут ли быть положительные последствия для устойчивости в сырном секторе?

Рост российского сыра

«Когда впервые были введены санкции, было чувство« слава богу, передышка », — говорит Андрей Даниленко, председатель Национальной ассоциации производителей молока России. «Российский потребитель всегда был привередлив к тому, что основные сыры можно производить в России, а настоящий сыр должен производиться в Италии или Франции.«

Многие производители сыра были« на грани выживания », — говорит он, поскольку рынок был в значительной степени ориентирован на импорт. В результате девальвации рубля в прошлом году импорт в долларовом эквиваленте стал вдвое дороже.

Цель недавно назначенного Владимира Путина министра сельского хозяйства Александра Ткачева состоит в том, чтобы российские продукты заменили весь импорт продовольствия в течение десятилетия. Согласно анализу Национальной ассоциации производителей молока, за последний год производство сыра в России увеличилось почти на четверть, а импорт упал более чем в девять раз — с 385 000 тонн в 2014 году до 41 000 тонн в 2015 году.

Российские сети супермаркетов, которым не хватает альтернатив, пришли после того, как национальные сыроделы сказали: «Дайте нам сыр», — говорит Даниленко. Крупные сыроварни, такие как петербургская Neva Cheese, воспользовались запретом на импорт. Сиртаки фета из Невского сыра сейчас является самым продаваемым брендом феты в стране.

Местное производство с более короткими цепочками поставок, над которыми производители имеют больший контроль, может помочь сектору стать более устойчивым. Но в России картина сложная.По словам Даниленко, в стране производится только 60% сырого молока, необходимого для производства молочных продуктов. Некоторые российские сыроделы прибегают к «импортному сухому молоку и молочным белкам, и, к сожалению, есть те, кто использует пальмовое масло, которое нельзя использовать», — добавляет он.

Сыр Сиртаки фета, производимый петербургской компанией, в настоящее время является брендом фета номер один в России. Фотография: Sirtaki

Пальмовое масло можно использовать как более дешевую альтернативу молочным продуктам, и, помимо воздействия на окружающую среду, оно не считается ингредиентом «настоящего» сыра.

Местное органическое движение

Крупные российские предприятия могут извлечь важные уроки из опыта небольших местных производителей сыра, которые стремятся продвигать экологически чистые продукты из местных ингредиентов из устойчивых цепочек поставок.

Джулио Зомпи, итальянский ресторатор из Вероны, проживший в Москве 12 лет, готовит для своего московского гастронома моцареллу, рикотту и буррат. «Мы сделали небольшой логотип« Сделано в России итальянцами »как своего рода гарантию покупателя», — говорит он. И LavkaLavka, фермерский кооператив, основанный Борисом Акимовым в 2009 году, нацелен на то, чтобы соединить потребителей с местными производителями и познакомить российских потребителей с идеей экологически чистых продуктов.

Акимов считает, что устойчивость российского молочного сектора зависит от того, насколько товары мелких хозяйств будут продаваться.

«До революции наша культура питания включала в себя много молочных продуктов», — говорит он. «В современной России знают, что такое моцарелла, но забыли, что такое ряженка.Российские фермеры боятся сыра — нам нужно возродить традиции ».

Шесть лет назад Акимов начал исследовать фермерские рынки в поисках «вкусной, натуральной русской еды». Это началось как хобби, которое затем превратилось в бизнес, который сегодня включает в себя фермерский кооператив с 200 органическими фермерами, пятью магазинами, рестораном, кафе и бизнесом по доставке ящиков для овощей.

Борис Акимов — основатель LavkaLavka. Фотография: LavkaLavka

Россия — рай для потенциальных органических фермеров, поскольку земля относительно дешевая и в изобилии, что исключает необходимость во многих ресурсах интенсивного сельского хозяйства, но на сегодняшний день нет национальной сертификации органической продукции.LavkaLavka — первая компания в стране, которая создала собственную органическую сертификацию.

«Мы ежегодно проверяем наших фермеров», — говорит Акимов. «Я не могу сказать, что система работает идеально. Некоторые фермеры спрашивают: «Почему вы мне не верите?», Когда мы приходим для их повторной сертификации. Кроме того, потребители не всегда понимают, они думают, что это просто реклама. Нам нужно время, чтобы это сработало ».

LavkaLavka продает камамбер и шевр, а также российские фавориты, такие как творог, творог и ряженку, которые принадлежат индивидуальным фермерам, информация о которых представлена на сайте компании.

В то время как органические продукты LavkaLavka недоступны для большинства россиян, цены на фермерском рынке будут на 30-40% ниже, поскольку он открывается в декабре в торговом центре Мега Химки, одном из крупнейших торговых центров Восточной Европы, где проживает множество крупные розничные торговцы. «У нас эгалитарный дух, мы не хотим продавать только богатым людям», — говорит Акимов.

В результате резкого изменения рынка, по словам Даниленко, российские потребители стали более охотно рассматривать сыры российского производства.Местные производители, такие как LavkaLavka, надеются использовать этот новый ландшафт, чтобы добавить в меню экологически чистый сыр.

Танцы с медведями »РОССИЯ ТЕПЕРЬ БОЛЬШОЙ СЫР

от Джона Хелмера, Москва
@ bears_with

Сыр отлично подходит для войны.

В древнеримские времена марширующим легионерам выдавали ежедневные порции выдержанного твердого сыра, которые можно было есть с хлебом, полосками бекона и вином. В 2014 году, после того как Европейский Союз ввел санкции против России за защиту от нападения НАТО в Крыму, российское правительство ввело контрсанкции, запретив импорт французского, итальянского, голландского и финского сыра.Это не только возродило внутренний спрос на традиционные русские мягкие сыры, но и вдохновило на создание совершенно новых российских твердых сыров, которые раньше на рынке не пробовали.

Быстрое ускорение производства в прошлом году достигло миллиона тонн, что сделало Россию третьим по величине производителем сыра после Европейского Союза и США. Поскольку потребление также ускоряется до 1,2 млн тонн, при этом рост составляет 10% в год, Россия в настоящее время занимает второе место в мировой таблице импортеров сыра после Японии.

Если вы думаете о сыре, как о моцарелле, растопленной на поверхности пиццы, или о чеддере, нарезанном в детском бутерброде, один такой же безвкусный, как другой, вы скорее американец, чем русский. «В прошлом году в отрасли произошли не только количественные, но и положительные качественные изменения», — сообщает российское отраслевое издание Dairy News . «В частности, на рынке сыров в России наблюдался более быстрый рост производства более дорогих твердых и полутвердых сыров. Покупатели стали покупать не просто больше сыра, они все чаще выбирают качественную продукцию.”

«При сохранении нынешних тенденций объем рынка сыров в России в 2024 году увеличится на 150-200 миллиардов рублей [около 3 миллиардов долларов] по сравнению с результатами 2019 года. Это создаст условия для развития производства сыров в России. страны и переход от стратегии импортозамещения к ориентации производства на внешние экспортные рынки ».

Римские солдаты ели что-то вроде пармезана, изначально сыра низкого качества.

Олег Сирота — создатель русского пармезана и один из самых известных сыроваров в стране. На своей подмосковной ферме он начал производить новый сорт пармезана, который назвал Красногорским, в честь главного города Москвы. область, край.«Новый сорт обладает особым вкусом и ярким ароматом, который ему придают особые бактерии, привезенные из Германии», — пояснил Сирота. Другой из его новых сортов сыра называется «Губернаторский», в честь губернатора Московской области Андрея Воробьева, который поддерживает инвестиции в кластер сыроварен и переработчиков молока в этом районе.

Олег Сирота, российский сыровар и создатель русского пармезана. Совершите экскурсию по фабрике. Посмотрите документальный фильм о Сироте с английскими субтитрами.

Мария Коваль из Ярославской области, в 300 км к северо-востоку от Москвы, адаптировала французский рокфор и создала особый новый вкус. Это сыр для русской буржуазии или высшего сословия, как уточняет сыровар.

«Этот элитный зрелый сыр изготавливается из молока ярославских коров. Его благородная голубая плесень изготавливается вручную по рецепту производителя по старинной французской технологии. Обладает особенным пикантно-пикантным вкусом с легкой горчинкой.Структура сыра твердая, маслянистая. С терпкими нотками во вкусе, хорошо сочетается с красным сухим вином ». Это русское преобразование голубого сыра, которым любила знатная элита Карл Великий (742-814) и который получил патент на рокфор от Карла Безумного (1368-1422). Обратите внимание на русские отличия — толстая ореховая цедра, темно-желтая паста. Глоссарий терминов по сырам читайте здесь.

Создатель русского варианта рикотты и многих других сыров, мануфактура «Коваль» в Ярославле собирает молоко по контракту с единственным молочным фермером в этом районе и собирает свою клиентуру из числа традиционных русских посетителей Золотого кольца, а также экологических компаний. туристы.В результате пандемии коронавируса количество посетителей сократилось, но объем интернет-продаж увеличился. «Мы не закрывали производство, а наш цех продолжал работать», — сказал один из сотрудников «Коваль». Благодаря онлайн-заказу и прямой доставке в Москву Коваль увеличила объем продаж и компенсировала сокращение числа туристов. Ее рикотта, производимая небольшими партиями с добавлением соли, молока и зелени, вкуснее итальянского оригинала.

Слева: Мария Коваль в сырной кладовой; источник.Справа: Виктория Храмцова, еще одна из известных новых российских сыроваров и специалист по козьему сыру.

«Основная клиентура, посещающая нас, — это семьи-туристы в Ярославской области. Их средний возраст — 30 лет. Они приходят за натуральными продуктами, потому что им нравится вкус и ценится мастерство. Они спокойно реагируют на цену. Люди знают, зачем они идут. Они знают, что мы не промышленный производитель. Мы кустарные сыроделы ».

Кто конкуренты Коваля, отечественные или иностранные? «Мы небольшая компания.Мы специализируемся на собственном сыре, и наши вкусы и рецепты сильно отличаются от других. Мы сформировали собственную нишу на рынке. Мы специализируемся на том, что умеем лучше всего — на твердом и полутвердом сыре. Мы знаем Олега Сироту и других сыроваров. Мы не мешаем друг другу ».

После участия в сырных ярмарках, добавляет она, растет спрос на сыры Коваль для экспорта на запад, в Австрию, Германию и другие страны ЕС. Чтобы увидеть весь ассортимент сыров Коваль, которые сейчас продаются, откройте каталог.

Диаграммы из Milknews.ru показывают, как европейцы, особенно голландцы, уничтожили свой российский рынок сыра своими антироссийскими санкциями в 2014 году. Чтобы удовлетворить российский потребительский спрос на импорт, также произошел сдвиг в сторону Южной Америки. поставщики Аргентина и Уругвай, а также Сербия и Казахстан.

ИСТОЧНИКИ ИМПОРТА СЫРА В РОССИЮ, 2013-2020 ГОДЫ
в тысячах тонн

Чтобы увеличить изображение, щелкните источник.

ОБЪЕМ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА В РОССИИ, ПО СРАВНЕНИЮ С ИМПОРТОМ, 2015-2020 ГОДЫ
, тыс. Тонн

Источник: https://milknews.ru/

ВИД СЫРА ИМПОРТА В РОССИИ, 2012-2019 гг.
в тыс. Тонн

Источник: https://milknews.ru/

ТОП-20 РЕГИОНАЛЬНЫХ ИСТОЧНИКОВ СЫРА В РОССИИ

Источник: https: // milknews.ru /

В связи с внезапным воздействием санкций и ускорением спроса на заменители импортного европейского сыра, российский сырный капитализм ускорился в обычном направлении — концентрация и поглощение существующих активов, поскольку инвесторы пытаются максимизировать свою прибыль за счет снижения затрат, повышения цен и прибылей.

На данный момент на пятерку крупнейших российских производителей сыра приходится лишь около 20% внутреннего производства. Двенадцать ведущих производителей: Hochland, Dominant, Foodland, Вимм-Билль-Данн, Невское молоко, ТНВ Стародубский сыр, Белебеевский МК, Группа КОМОС, Великолукский МК, Сармич, Молвест-Арла Фудс, Юговский комбинат молочных продуктов и группа Киприно.Это промышленные производители; их сыры продаются крупным розничным торговцам пиццей, гамбургерами и т. д., а также продуктовым магазинам и супермаркетам.

Исследование, проведенное консалтинговым агентством Streda, показало, что 80% производства отечественных твердых сыров обеспечивается 15 производителями; три четверти рынка плавленых сыров приходится на 5 компаний; а 10 крупнейших игроков в категории молодых сыров занимают 55% рынка. Но производители плавленого сыра теряют в объеме и прибыльности, в то время как производители твердых сыров получают прибыль:

Источник: https: // rg.ru /

«Конкуренция усиливается, рынок постепенно консолидируется, а производители становятся крупнее. Крупные компании расширяют ассортимент, производители полутвердых и плавленых сыров начинают выходить в сегмент свежих сыров и наоборот », — сообщает Александр Старцев из Умалата.

«Если оценивать с точки зрения инвестиционной привлекательности, то окупаемость инвестиций в производство сыра в среднем составляет пять-шесть лет. Кроме того, существенное влияние оказывают сезонность и цикличность, нехватка качественного сырья и быстро меняющиеся рыночные условия, поэтому у предпринимателя, желающего увеличить свой капитал в краткосрочной перспективе, есть много достойных альтернатив », — комментирует Наталья Черник. , заместитель директора по развитию и маркетингу Туровского молочного комбината.«Работа на молочном рынке, в том числе на рынке сыра, приносит дивиденды только на большом расстоянии и требует глубокого погружения и постоянного участия. Не все инвесторы в этом заинтересованы в принципе. Отдельная проблема — более высокие темпы роста рынка плавленых сырных продуктов по сравнению с натуральными сырами. Активно развивается низкий ценовой сегмент, что связано с падением доходов населения, и, соответственно, это не обещает высокой доходности для бизнеса ». Черник описал идею Турова о придании уникального вкуса их сырам.Бренд Турова Bonfesto, например, представил новую десертную линейку двухслойной рикотты с ароматами клубники, киви, вишневого шоколада и страчателлы.

Источник: https://www.turovmilk.com/

Наибольшая конкуренция на российском рынке сыра сейчас в экономичном или низкоценовом сегменте, по словам Тараса Кожанова, заместителя директора Сенурского сыроварни в Приволжской республике Марий Эл. «Борьба за место на полке на массовом рынке достаточно высока.Однако если посмотреть на более узкую категорию аналогов европейских сортов, внешняя конкурентная среда относительно комфортна. Есть еще много видов сыров, которые не производятся в России или производятся в очень небольших объемах. Одним словом, главное — найти своего покупателя ».

«На фоне падающих доходов россияне невольно начинают задаваться вопросом, сколько они платят за те же калории в том или ином продукте. Если произвести соответствующие расчеты, окажется, что сегодня сыры конкурируют уже не друг с другом, а с другими источниками белка, например, с куриным мясом.Килограмм курицы намного дешевле килограмма сыра. Таким образом, дальнейшее развитие производства связано с отсутствием у населения денег на покупку хорошего сыра по текущим ценам ».

Рентабельность плавленых или недорогих сыров, по словам Кожанова, остается на низком уровне от 6% до 10%. Он добавляет, что это происходит из-за падения доходов потребителей и мощи сетей супермаркетов, позволяющих захватывать все больше и больше поставок плавленого сыра, в то же время вынуждая производителей сыра снижать цены.

Рынок сыра по-прежнему велик и достаточно диверсифицирован, а российские потребители обладают утонченным вкусом, что позволяет занять рыночные ниши для региональных и кустарных сыроварен. Несмотря на то, что сыр становится все более популярным продуктом в России, это все же не самостоятельное блюдо, как во Франции и Италии, а дополнительный вкус еды, закуска или закуски. Потребление сыра на душу населения не более 5 кг. Для сравнения: во Франции это 16 кг на душу населения; 10 кг в Нидерландах.Расчет долгосрочных инвестиций для российского сыра заключается в том, что российские потребители будут требовать все больше качественных сыров, а не продуктов переработки, чтобы догнать европейские стандарты. Ужесточение правил маркировки пищевых продуктов помогло вытеснить с рынка растительные жиры и другие подделки сыра, а также избавиться от украинского сыра на товарном рынке со стороны киевского режима.

Артем Белов (справа) — генеральный директор отраслевого объединения «Союзмолоко». На отраслевой конференции в декабре прошлого года он предсказал, что приток инвестиций продолжится.«Мы проанализировали рост проектов по производству сырого молока, которые были запущены в прошлом году и в этом году — к 2023 году общий прирост составит 2,5 миллиона тонн, что вполне прилично». Производство сыра вырастет на 180 тысяч тонн в течение трех-трех месяцев. четыре года за счет новых проектов, оценивает «Союзмолоко». Новые проекты — это новые сорта российского сыра.

Сырный рынок насыщается уже переработанными продуктами, а также молодыми свежими сырами типа моцарелла и сырами с белой плесенью, такими как камамбер и бри.Изобретательность и новизна сыроварни Remma привели к выпуску черного камамбера с растительным углем, а также аналогов французского Comté и швейцарского Raclette. «Спрос на уникальные сыры фермерского производства растет», — прокомментировала генеральный директор Remma Екатерина Карпунина.

Слева: выставка Remma. Справа: каталог продукции Remma.

«Я фермер и сыровар из Московской области», — сказал Сирота президенту Владимиру Путину во время публичного обсуждения в октябре 2018 года.«Я делаю сыр. Позвольте мне начать с того, что от имени фермеров мы говорим вам об этом неоднократно в течение последних четырех лет … Я хотел поблагодарить вас за санкции. Фактически, мы долго обсуждали это с экспертами на нашей сессии ».

Путин ответил: «Вы должны благодарить американцев, а не меня».

«Это то, что мы обсуждали», — ответила Сирота. «Кого благодарить, Обаму, Меркель или вас? В любом случае, спасибо вам за все это. Российское сельское хозяйство явно процветает.Возьмем меня: я продал свою квартиру, машину, свой бизнес, вложил деньги, и моя сыроварня растет на 300 процентов в год. Прорыву в сельском хозяйстве способствуют протекционизм, санкционный щит, дешевый рубль и осторожность, например рекордные субсидии ».

«[Владимир Путин] Какой сыр вы производите? [Олег Сирота:] Тяжело и полутвердо. Мы думаем об их экспорте. В следующем году наш сыр заставит дрожать Вену, Мюнхен и Берлин. Уверяю вас, у нас уже есть договоренность.[Владимир Путин] Они будут дрожать оттого, что у вас вкусный продукт или от чего-то другого? »

«Потому что вкусно… Наш сыр вкусный, твердый и дешевый, благодаря рублевому курсу. Это привлекает инвесторов, в том числе международных. Все начали инвестировать в сельское хозяйство России. У нас есть партнеры из Швейцарии, которые переехали в Россию и строят фермы. В ходе заседания меня неоднократно спрашивали, что будет, если санкции будут отменены.Что бы я сделал? Будет ли это катастрофой? »

Путин: «По поводу сыра и того, что будет, если будут сняты санкции. Во-первых, мы не видим, чтобы они были готовы отменить какие-либо санкции, чтобы вы могли спать спокойно ».

от Редактора — Среда, 23 сентября 2020 г.

Пожалуйста, передайте русский пармезан: сыровары празднуют санкции и надеются, что они продолжатся

Олег Сирота, 28 лет, держит колесо сыра, которое, по его словам, сохраняет для президента России Владимира Путина на его маслозаводе в Дубровском, Россия.(Эндрю Рот / The Washington Post)

ДУБРОВСКОЕ, Россия — мечта — русский пармезан.

Когда в 2014 году президент России Владимир Путин запретил импорт большинства продуктов питания из Европы в ответ на западные санкции, российские молочные фермеры обрадовались прекращению поставок французских и итальянских сыров. Теперь они считали, что могут соревноваться. С тех пор они пытались продублировать все известные сорта, от камамбера до эмменталя. Но один глобальный деликатес остается по большей части недосягаемым — продукт жирного молока, ноу-хау и выдержки не менее 18 месяцев.

«Это было бы похоже на победу на Олимпиаде», — сказал Олег Сирота, предприниматель, ставший сыроваром, настолько увлеченный идеей, что назвал свой новый маслозавод «Русский пармезан» или Русский пармезан. Затем, пытаясь уговорить конкурентов заменить настоящее молоко пальмовым маслом, он добавил: «Трудно победить без допинга».

Сегодня в России сыр — это больше, чем просто сыр. Для путешественников, перевозящих до пяти килограммов или 11 фунтов разрешенной «запретёнки» — контрабанды — обратно из европейских каникул, это вызывающее, вонючее напоминание о принятии россиянами европейских вкусов в последние годы, несмотря на обострение политического конфликта с Западом. .

«Мы не боимся санкций», — гласит консервативный боевой клич, повторенный премьер-министром Дмитрием Медведевым и напечатанный на патриотических футболках, но некоторые высококлассные рестораны и сайты по импорту сыра по-прежнему ведут оживленный и тихий бизнес в Европейские гауда и чеддеры (все со здоровой наценкой).

Для Сироты, толстого 28-летнего парня с тонкой бородой, характерной для русских православных, сыр является символом национального возрождения, а ответные санкции Путина — это его евангелие.Агроном по образованию, он руководил ИТ-бизнесом с 30 сотрудниками, когда российские войска незаметно захватили Крым в феврале 2014 года.

Покупатели ждут образцов сыра Олега Сироты во время фестиваля на его маслозаводе в Дубровском, Россия. (Эндрю Рот / The Washington Post)

Он хотел поехать в Крым, а затем на восток Украины, в качестве добровольца, чтобы участвовать в конфликте там, но «испугался», — сказал он. Затем той весной Соединенные Штаты и Европейский союз начали вводить санкции против ключевых российских чиновников, и в ответ Путин запретил импорт большей части сельскохозяйственной продукции из Европы.Его цель заключалась в том, чтобы заставить Европу занять более примирительную позицию по отношению к Москве, а также поддержать собственные российские компании по производству продуктов питания, которые часто испытывают трудности. Он призвал российских фермеров сделать страну самодостаточной.

Сирота увидел шанс внести свой патриотический вклад. Он продал свой ИТ-бизнес и автомобили, занял деньги у членов семьи и заключил сделку с правительством Московской области об аренде земли со скидкой.

«Мы должны победить», — сказал он. «Когда давишь на русских даже чем-то вроде сыра, мы только становимся сильнее.

Попивая чашку растворимого кофе на своей ферме, он заявил: «Я почувствовал этот призыв к земле, обратно к сельскому хозяйству».

Сирота всегда хотел быть фермером, но сколько он себя помнил, русские деревни находились в упадке. Подростком он помогал эксгумировать пропавшие без вести тела погибших на войне советских и нацистов возле Ржева, места немецкого окружения в 1942 году.

К тому времени деревни «были похожи на зомбиленд», — сказал он. «Там никого не было».

В первую годовщину введения Путина запрета на импорт, Сирота открыла для своих клиентов российский пармезан, подняв флаг Новороссии, сепаратистских регионов на юго-востоке Украины.Сирота спасает первое колесо сыра, которое он сделал для Путина, человека, которого он когда-то протестовал за то, что помог России вступить во Всемирную торговую организацию. В 2012 году он привел корову на демонстрацию оппозиции, чтобы выразить свой гнев.

Теперь он предлагает полноценную поддержку.

«Без санкций мы бы не существовали», — сказал Сирота. И если запрет на импорт будет отменен, добавил он, ему придется его закрыть.

На данный момент в «Русском пармезане» нет пармезана, но есть его версия швейцарского эмменталя и горгонзолы, а также много йогурта со сладким джемом, самого популярного на ферме.Проблем много: в России трудно обеспечить стабильные поставки молока, поэтому Сирота хочет покупать собственных коров. В ненастные зимние месяцы он был близок к банкротству.

Тем не менее, ненасытный рынок свежего сыра был очевиден летом, когда тысячи любопытных покупателей пришли на ферму Сироты на фестиваль, посвященный второй годовщине запрета на импорт.

Реакции были смешанными. Одна покупательница скривилась, пробуя кусок фирменного сыра Сироты «Губернский», названного в честь губернатора области.Затем она пожала плечами. «Он немного соленый, но его можно есть», — сказала Лариса Фоменко, бывший бухгалтер, сейчас живущая на пенсию. Сирота сказал, что он «подходит ко всему», включая водку.

Его ферма продает до двух или более тонн в месяц, сказал он.

Фермы, такие как фермы Сироты, все еще «капля в море», — сказал Джон Кописки, бывший лондонский торговец углем и сталью, который переехал в Россию в 1992 году и с тех пор женился, принял гражданство и открыл молочную ферму во Владимирской области. , примерно в 80 милях к востоку от Москвы.

Проблема с пармезаном в том, что он требует большого количества молока, около пяти галлонов на колесо, сказал Кописки, и достаточно свободного капитала, чтобы не обанкротиться, пока сыр созревает. По его словам, одной из больших проблем для российских молочных фермеров является отсутствие дешевых кредитов, добавив, что, хотя запрет на импорт поможет молочной промышленности, он не спасет ее сам по себе.

Кописки придумал новые названия для своих сыров, такие как «Красный Октябрь» и «Товарищ», или «Товарищ», чтобы продавать их по сравнению с западными сырами, особенно если запрет на импорт закончится.

Российские, белорусские и другие зарубежные маслодельные заводы, в том числе из Южной Америки, восполняют дефицит сыра в 300 000 тонн в год, сказал Андрей Даниленко, председатель Национальной ассоциации производителей молока России.

Чан с сыром Олега Сирота «Губернский» на его маслозаводе в Дубровском, Россия. (Эндрю Рот / The Washington Post)

Сыры высшего сорта занимают от 2 до 3 процентов рынка, сказал Даниленко.

«Это еще не полный ассортимент, который шел через Европу, но медленно, но верно они заменяют эти сыры», — сказал он.«Им нужен опыт, номер один и номер два, чтобы российский потребитель был психологически готов смириться с тем, что хорошие сыры могут производиться внутри страны».

Сидя за своим обеденным столом в Москве, либеральный журналист Катя Пархоменко вспомнила странный путь, который привел ее семью в сырный бизнес. Безупречный камамбер, слегка несвежий, но тем не менее липкий и заплесневелый, лежал на бело-голубой клетчатой скатерти в просторной кухне с видом на знаменитый московский проспект Новый Арбат.

Если выход Сироты на рынок сыра был отражением политического духа времени, то ее выход был противоположным, побегом. После аннексии Крыма 58-летняя Пархоменко поехала в Израиль и подумывала об иммиграции, но обнаружила, что она «слишком стара, чтобы изменить свою личность».

В Израиле она встретила компьютерного инженера, производящего козий сыр. «Это было мягко, здорово», — вспомнила она и решила попробовать дома.

Она и ее брат Дмитрий начали делать камамбер в прошлом году на своей даче в Костромской области, в нескольких сотнях километров от Москвы, где Пархоменко проводили лето с детства.

«Я езжу 40 лет, и все как в детстве», — сказала она. «Река такая же, мост такой же, грибы в лесу такие же. . . . И это то место, куда я прихожу, чтобы найти то, что мне действительно нужно в жизни ».

«А теперь мы там сыр делаем», — добавила она, смеясь.

Пархоменко продает около 440 фунтов в месяц, в основном через Facebook, но также и в некоторых элитных ресторанах.

«У нас есть три типа клиентов», — сказала она.«Это люди, которым нужны экологически чистые продукты, ценители (их не так много) и друзья».

Запрет на импорт молочных продуктов помог, сказала она, хотя возможность его отмены не мешает ей спать по ночам. Едва ли пропутинская, но в ее мышлении все еще присутствует нотка патриотизма, коренящаяся в земле и стране, а не в ее лидерах.

«Россия действительно могла бы быть продовольственной державой, но это не так», — сказала она. «Почему бы не попробовать?»

Подробнее

Украина отмечает 75-ю годовщину убийства евреев в Бабьем Яру

Для Кремля завоевать большинство в парламенте было легкой задачей

Путин хочет мести и уважения и взломает U.С. — его способ получить это

Сегодняшние репортажи корреспондентов Post по всему миру

производителей домашнего сыра вышли из-под российского запрета на западные продукты питания | Голос Америки

МОСКВА — Ожидается, что Россия продлит запрет на импорт западных продуктов питания в ответ на сообщение о решении Европейского Союза о продолжении санкций против России в связи с ее действиями на Украине.

Запрет привел к повышению цен на дефицитные европейские мясо и сыр в России, но также побудил местных производителей восполнить этот пробел.Один итальянский магазин в Москве сделал умную рекламу, освещающую политическую напряженность.

Видеореклама итальянского магазина деликатесов Don Guilio в Москве искусно играет на торговом эмбарго России на западные продукты питания.

Маркетинг деликатесов

Ироничный маркетинг показывает, что деликатесы устанавливают на вращающемся рекламном щите с камерой наверху, обещая «запрещенные» итальянские деликатесы.

Показано, как специалисты по компьютерам разрабатывают «технологию распознавания лиц», которую камера предположительно использует для распознавания полицейских.

Когда полицейские проходят мимо «запрещенной» рекламы, их значки или знаки отличия узнаются, и реклама вращается, показывая другую рекламу — магазин, где продаются матрешки, традиционные русские матрешки.

Высмеивая политическую напряженность, в рекламе указывается, как близко рекламный щит расположен к зданию МВД России.

Запрет, конечно же, распространяется только на новый импорт, а не на существующие запасы, которые, по словам владельца Джулио Зомпи, он резко увеличил до того, как Россия остановила торговлю.

«Это был первый эффект; это было довольно сложно с финансовой точки зрения, — говорит Зомпи, — потому что мы производим [покупаем] огромное количество этой продукции ».

Запрет является ответной реакцией на санкции Европейского Союза против российских банков, энергетических компаний, военных и лиц, связанных с кризисом на Украине.

Западные правительства заявляют, что Россия разжигает конфликт оружием и войсками, что Кремль отрицает, несмотря на растущее количество доказательств.

Товаров на рынке мало

Из-за торговых ограничений итальянские и другие европейские сыры стали заметно дефицитными в российских супермаркетах.

Но, несмотря на то, что закупка продуктов для его магазина и итальянского ресторана была проблемой, Зомпи говорит, что он также видел в этом возможность увеличить собственное производство сыра, чтобы полностью избежать запрета на импорт.

«После эмбарго, но мы начинаем даже немного раньше, чтобы увеличивать производство итальянской продукции, произведенной в России, итальянцами», — сказал он. «Мы даже создаем небольшой логотип, который делают итальянцы в России. И мы начинаем производить сыр и мясо ».

Зомпи говорит, что использует итальянские технологии и ноу-хау, которые он также использует для обжарки кофейных зерен в итальянском стиле.

Персонал, говорящий по-итальянски, нарезает для клиентов толстые ломтики хлеба фокачча и тонкие ломтики сыра и мяса. Здесь полно итальянских продуктов, таких как вино и ингредиенты для макаронных изделий, поэтому создается впечатление, что вы находитесь в Италии.

Но экономический кризис в России, вызванный низкими ценами на нефть и западными санкциями, не позволил тратить деньги на более дорогой сыр.

По словам Зомпи, в сочетании с ослаблением запрета на сырье, не содержащим лактозу, в магазине почти полностью восстановились запасы.

«Пармиджано Реджано и Грана Падано, которых очень не хватает в таком маленьком магазине, теперь не содержат лактозы, начинают импортироваться», — сказал он. «Итак, у нас есть почти все продукты, которые нам нужны … кроме салями».

Улучшающий аромат

Зомпи говорит, что он тоже работает над салями, но все еще совершенствует аромат, чтобы он был по-настоящему итальянским.

Он говорит, что российские производители итальянского сыра, которые пытаются захватить часть внутреннего рынка, оставшегося открытым из-за запрета на импорт, не могут полностью понять вкус.

Зомпи говорит, что у некоторых нет опыта или технологий, а другие просто хотят быстро заработать на некачественной продукции.

Российский сыровар Данил Соколов оспаривает мнение о том, что только европейцы могут производить европейский сыр.

«Если европейский производитель приезжал сюда и пробовал, только после этого мы позволяем ему сказать, такой же вкус или нет», — говорит Соколов. «Нельзя сказать, что наши сыры безвкусные, не попробовав их».

Соколов руководит «Коза Ностра», игрой русского слова, обозначающего козел, и сленга итальянско-американской мафии.

Он говорит, что спрос на его козий сыр стремительно вырос и помог им выйти на уровень безубыточности впервые за пять лет.

Восхваляет западные санкции

Стоя в загоне для коз на ферме компании примерно в 120 километрах к северу от Москвы, в футболке с лицом президента Владимира Путина Соколов хвалит западные санкции против России за то, что они привели к введению Кремлем запрета на продукты питания.

«Если санкции будут продлены — а мы хотим, чтобы они были продлены, скажем, на 10 лет, чтобы наш рынок был закрыт, — мы будем развивать собственный внутренний рынок для наших национальных производителей», — сказал он.

«Это очень хорошо скажется на нас», — добавил он.

Соколов говорит, что, если запрет будет снят слишком рано, его козий сыр рикотта, крем-де-шевр, буш де шевр и камамбер не смогут конкурировать с менее дорогим европейским импортом.

В то же время итальянские рестораны в России больше полагаются на местных ремесленников, чтобы восполнить дефицит из-за запрета.

Санкции дают российским сыроделам возможность для Гауда

Когда недавно любимая дойная корова российского сыровара Олега Сироты покинула пастбище, он забеспокоился, что это предвещает грядущие плохие новости.

Он дал зверюгу прозвище «Санкции» — шутливая шутка по поводу экономических мер, введенных Западом в отношении России, которые подорвали здесь экономический рост, — потому что в случае Сироты якобы карательные меры дали ему повод для радости.

Его сыроваренный бизнес процветает, но он опасался, что пропавшая корова может положить этому конец, поскольку президент Дональд Трамп размышлял о смягчении российских санкций.

«Мы так волновались, что потеряли санкции — самое ценное, что у нас есть», — сказал он на своей ферме в Истре, примерно в 78 км к западу от Москвы.

Встречайте «Санкции», корову и талисман третьего ежегодного «Фестиваля санкций». (Коринн Семинофф / CBC)

Но ему не о чем беспокоиться.

Через несколько дней корова вернулась, как раз вовремя, чтобы Трамп подписал новый раунд экономических ограничений против России.

Чем больше, тем лучше

«Нам нужно еще как минимум 10 лет под санкциями», — сказал Сирота, опираясь на забор рядом со своим животным удачи.

«Мы беспокоимся, снимут ли они эти санкции, которые мы так ценим.Прямо сейчас они защищают нас ».

Первый раунд ограничений со стороны США, Канады и Европы был направлен против банковского, финансового и нефтяного секторов России в ответ на захват Крыма в 2014 году.

Российские любители сыра привыкают к этому. новые вкусы и сорта отечественных сыров. (Corinne Seminoff / CBC) Россия ответила серией запретов на импорт, включая запрет на европейские молочные продукты.

Сирота, бывший ИТ-предприниматель из Москвы, увидел возможность.Он получил от правительства России грант на землю и стартовые деньги, чтобы заняться сыроваренным бизнесом.

Этим летом он готовится выпустить свою первую партию сыра пармезан, который, как он утверждает, будет неотличим от настоящего сыра из Италии и потенциально принесет ему титул «российского короля пармезана».

«Нам нужно, как будто, еще 10 лет санкций. Если у России будет десятилетие санкций, мы будем продавать наши сыры в Европу, Америку и Канаду».

Фестиваль санкций

Каждое лето в начале августа Сирота теперь устраивает праздник на своей сельской территории, чтобы отпраздновать санкции.

В настоящее время россияне производят более 70 видов сыров, в том числе рикотту, рокфор и моцареллу. (Corinne Seminoff / CBC)

В этом году множество производителей установили киоски для дегустации, предлагая мягкие сыры, такие как бри, камамбер и козий сыр, и более твердые, такие как гауда.

Вкус варьируется в широких пределах, поскольку технологии изготовления сыра для каждого из этих сортов совершенствовались поколениями.

«Не могу сказать, что это такое же качество, которое мы покупали в Италии, но оно очень хорошего качества», — сказал покупатель Дмитрий Вирашников.

Российская экономика находится в глубоком системном кризисе — Андрей Нечаев, российский экономист

Россия импортировала сыр из Европейского Союза на 1 миллиард долларов в год. В таких странах, как Дания, Россия была крупнейшим экспортным рынком сыра.

Трудно найти достоверные факты и цифры о производстве сыра, но российские официальные лица предполагают, что производство сыра растет как минимум на 10 процентов в год.

Правительство России также вложило значительные средства в помощь фермерам в приобретении новой техники и производственного оборудования.

Недовольство американцами

Тем не менее, за пределами молочного и сельскохозяйственного сектора недовольство западными санкциями остается сильным.

Спустя более чем неделю после последних санкций США, одобренных Конгрессом в ответ на обвинения во вмешательстве в последние президентские выборы, в российских ночных ток-шоу по-прежнему звучат разгневанные ораторы, осуждающие несправедливость этих мер.

«Америка видит в нас своих конкурентов», — выпалил один эксперт.

«Они хотят нас выгнать.«

Экономисты, изучавшие влияние санкций, говорят, что, хотя некоторые отрасли могут выиграть от отсутствия конкуренции, вызванной запретом на молочную продукцию, в долгосрочной перспективе результаты для экономического роста России будут ощутимы. некоторые широко разрекламированные плюсы, в долгосрочной перспективе санкции будут препятствовать экономике России (Паскаль Дюмон)

«Российская экономика находится в глубоком системном кризисе», — сказал Андрей Нечаев, профессор экономики и первый в России посткоммунистический министр экономики в правительстве Бориса Ельцина. .

Он сказал, что отсутствие конкуренции во многих сферах российской экономики создало плохой инвестиционный климат, что усугубило санкции и контрсанкции.

Он выделил влияние ограничений на нефтегазовый сектор в части сокращения иностранных разведочных работ и бурения.

«Без этого можно прожить несколько лет. Через несколько лет у вас не будет новых месторождений, и тогда это будет отрицательный результат», — сказал он.

Более крупная ферма

После двух лет спада большинство аналитиков ожидают, что в этом году экономика России, наконец, снова начнет немного расти.

Ожидается, что год будет для сельскохозяйственного производства — доли основного товара России, энергии.

«С каждым годом нас становится все больше и больше. В прошлом году было 25 фермеров, в следующем — 150, а после этого будет 1000», — сказал Сирота.

Сирота сказал, что ему, возможно, даже понадобится большая ферма, если его сырная вечеринка и дальше будет иметь такой успех. Александр Крупецков с гордостью носит футболку с надписью «Спасибо за санкции». Раньше он работал на компьютерах, но теперь делает сыр камамбер.(Corinne Seminoff / CBC)

практических советов от эксперта

Г-н Максим Поляков, генеральный директор Foodland, ваша компания является одним из крупнейших производителей сыра в России. Вы также являетесь одним из крупнейших импортеров и дистрибьюторов швейцарских сыров. Как ты делаешь это? Ваши собственные бренды конкурируют с иностранными товарами, которые вы импортируете?

Будучи одним из крупнейших производителей и импортеров сыра и других молочных продуктов в России, Foodland владеет двумя заводами, производящими более 30 000 тонн сыра в год.Стратегия нашей компании основана на обеспечении наших ключевых клиентов в России различными сортами сыра, и мы видим идеальную синергию в сочетании собственного производства с импортными сырами, что расширяет ассортимент и выбор для любого клиента.

Швейцарский сыр особенный, так как большая его часть производится традиционными способами естественного созревания и часто промывается от кожуры. Такие методы производства делают швейцарский сыр действительно выдающимся и очень дорогим, поэтому я бы сказал, что прямой конкуренции между российским сыром и швейцарским сыром нет.

Какие новые тенденции вы видите в розничной торговле продуктами питания?

Розничный бизнес в России развивается очень быстро, поскольку конкуренция между крупнейшими ритейлерами обостряется. Торговые сети делают акцент на обновлении магазинов, построении правильного ассортимента и навигации. Цель состоит в том, чтобы создать для потребителя ценностно-ориентированный подход. Некоторые розничные торговцы более успешны в достижении этой цели, в то время как другие пытаются наверстать упущенное. Пандемия COVID-19 также ускорила рост онлайн-покупок, и большинство розничных продавцов либо расширили, либо запустили свою электронную коммерцию, что сделало ее одной из ключевых тенденций прошлого года.

Изменились ли покупательские предпочтения сетей после пандемии, особенно спрос на продукты премиум-класса?

Реальный располагаемый доход россиян падает уже несколько лет, и это, конечно, влияет на спрос, особенно в премиальном сегменте. В 2020 году ограничения на поездки поддержали продажи, потому что многим людям пришлось остаться в России. Розничные сети не сократили категорию продуктов премиум-класса, по крайней мере, в молочной отрасли, но в настоящее время поставщики действительно находятся между скалой и наковальней, поскольку розничные торговцы не принимают повышение цен, эквивалентное девальвации российского рубля и как В результате акции сокращаются, а доходы падают.

Какие документы необходимы для ввоза продуктов питания в страны ЕАС?

Перечень необходимых документов зависит от категории товаров. В случае молочной продукции импортер или производитель должны подать заявку и получить декларацию соответствия, выданную организациями по обеспечению качества в России, и представить ее при таможенном оформлении товаров.

Сколько времени занимает логистика?

Молочные продукты обычно доставляются грузовиком-рефрижератором, который обычно занимает от 5 до 7 дней, чтобы добраться из Швейцарии в Москву.

На каких условиях ваша компания сотрудничает с зарубежными поставщиками?

Наша компания является одним из крупнейших импортеров сыра в России и, как правило, с большинством наших поставщиков мы работаем на условиях DAP-Москва. Однако в случае импорта из Швейцарии мы организуем доставку самостоятельно, так что это на условиях франко-завод. Что касается условий оплаты, то это кредитные условия с 30-дневной отсрочкой платежа.

Кто продвигает бренд в сети (производитель, импортер, продавец)?

В большинстве случаев наша компания отвечает за маркетинг в России, но у нас есть очень хорошие партнеры в Швейцарии, обеспечивающие поддержку и помощь, так что это командные усилия.

Очень важно обеспечить правильное общение с покупателями, особенно в случае швейцарского сыра, который имеет особые свойства и историю, которую можно рассказать.

В чем специфика работы на российском рынке?

Российский рынок одновременно очень привлекателен и интересен.

Записи