Получение молочных продуктов из молока: Получение готовой молочной продукции (кефир, молоко, творог, смеси).

Получение готовой молочной продукции (кефир, молоко, творог, смеси).

Уважаемые родители!
Выписка рецептов на кисло-молочную продукцию (молоко, кефир, творог) детям с 8 до 12 месяцев и по социальным справкам с 1 года до 3 лет осуществляется в поликлинике до 15 числа текущего месяца на следующий месяц в часы работы поликлиники.

Выписка рецепта носит заявительный характер.
Получение молочной продукции в магазине «Кировский» осуществляется по датам и адресу, указанному в талоне, в часы работы магазина: с 9.00 до 23.00.

Кефир, молоко и творог, горожане, прикрепленные к ДГКБ№11, смогут получать в магазинах сети Кировский и Монетка по адресам:

• Заводская,30 
• П.Тольтти,19;
• Жукова,13;
• Викулова,38В;
• Репина,88;
• Бебеля,130; 
• Соболева,5;
• Соболева, 19 
• 8 Марта,55;
• Бардина,42 
• Академика Сахарова, 41 (Монетка)
• Посадская, 45 (Монетка)
• Семихатова, 18 (Кировский)

Как оформить рецепт на получение детского питания?
Кефир, молоко и творог выдается в магазинах по специальному электронному рецепту. Для того, чтобы его оформить, необходимо обратиться к своему участковому педиатру. ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Заявку нужно подать заранее, до 14-го числа месяца, когда ребенку исполнится 7-7,5 месяцев. Рецепт следует продлевать каждый месяц.

Где получать детское питание?
На каждом электронном рецепте указан адрес того магазина, в котором будете получать молочные продукты (кефир, творог, молоко) именно вы! 

Правила получения детского молока, творога, кефира.
Постарайтесь запомнить, что завоз детского кефира, молока и творога будет осуществляться три раза в неделю – в понедельник, среду и пятницу. 
У каждого магазина свое, строго определенное время поставки молочных продуктов!
Так, в дни завоза выдача детского питания начинается:

В «Кировском» на ул. Заводская,30 — после 13 часов.
В «Кировском» на ул. П. Тольятти,19 – после 11 часов.
В «Кировском» на ул. М.Жукова,13 – после 15 часов. 

В обычные дни получить молочные продукты для детей можно в любое удобное время, пока работает магазин.

ВНИМАНИЕ! Нельзя получить питание за прошедшие периоды (задним числом, а также на будущие дни). Поэтому, не пропускайте получение молочной продукции.
Талоны нельзя ксерокопировать, подделывать, отрезать. Можно согнуть рецепт с талонами поперек в местах, где проходит линия границы дня талона (купона) кассиром.

Кто имеет право на бесплатное получение молочных продуктов?

• Дети от 0 до 7 месяцев
В случае, если у мамы нет молока или его недостаточно, участковым педиатром ребенку назначается сухая молочная смесь. Смесь адаптирована для грудных детей и обеспечивает их полезными веществами, необходимыми для роста и развития. Она предназначена для питания здоровых детей. 

По электронным рецептам, оформленным:
— с 1 по 10 число месяца, родители могут получать смесь с 11 по 20 число текущего месяца.
— с 11 по 20 число месяца, родители могут получать молочную смесь с 21 по 30(31) число текущего месяца.
— с 20 по 31 число месяца, будет оформляться электронный рецепт на сухую адаптированную смесь на следующий месяц. Родители могут получать ее с 01 по 10 число.

Если у ребенка есть индивидуальные особенности: аллергии, склонность к срыгиваниям, недостаточный вес и т.д., то ему нужна другая, специальная смесь. Ее поможет подобрать участковый педиатр и специалист кабинета здорового ребенка…
 
• Дети в возрасте с 8 до 12 месяцев                                              
Согласно Постановлению Правительства Свердловской области от 2.03.11 №167-ПП «О реализации мер социальной поддержки, проживающих в Свердловскойобласти, беременных женщин, кормящих матерей и детей в возрасте до трех лет по обеспечению здоровым питанием», все дети в возрасте от 8 до 12 месяцев имеют право на бесплатное получение готовой молочной и кисломолочной продукции. Это кефир, творожок и молоко.

• Дети второго и третьего года жизни
Право на бесплатное получение молочных и кисломолочных продуктов имеют дети старше 12 месяцев в том случае, если они не посещают детский сад и семья имеет доход ниже прожиточного минимума. Чтобы получить рецепт на молочную кухню, необходимо представить соответствующую справку из органов соцзащиты в поликлинику по месту жительства.

Памятка для родителей по получению САС
Выписка рецептов на сухую адаптированную смесь (САС) детям до 7 месяцев 29 дней осуществляется в поликлинике в часы работы поликлиники.
Рецепт подписывается заведующим педиатрическим отделением.
По электронным рецептам, оформленным:
•    С 01 по 10 число месяца, можно получить САС с 11 по 20 число текущего месяца

•    С11 по 20 число месяца, можно получить САС с 21 по 30(31) число текущего месяца
•    С 20 по 31 число месяца будет оформлен рецепт на следующий месяц. САС можно получить с 01 по 10 число. 

Талоны нельзя ксерокопировать, подделывать, отрезать. Можно согнуть рецепт с талонами поперек в местах, где проходит линия границы дня талона (купона) кассиром. 

Адреса магазина « Кировский»:
1.    Репина,88;
2.    Ясная,31 

ВОПРОС-ОТВЕТ

      

БЕЗВОЗМЕЗДНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДЕТЕЙ ПЕРВЫХ ТРЕХ ЛЕТ ЖИЗНИ МОЛОЧНЫМИ ПРОДУКТАМИ ПИТАНИЯ В РЕСПУБЛИКЕ ТАТАРСТАН В ВОПРОСАХ И ОТВЕТАХ.  

                                            (ПРОГРАММА “БЭЛЭКЭЧ”)

1.Вопрос: Кто имеет право на безвозмездное обеспечение молочными продуктами?

Ответ

: дети первых трех лет жизни, находящиеся на искусственном или смешанном вскармливании, постоянно проживающие в Республике Татарстан, состоящие на амбулаторном учете по месту жительства в учреждении здравоохранения республики, относящиеся к льготным категориям (Постановление Кабинета Министров Республики Татарстан от 31.12.2009 №933)

2. Вопрос: Почему в других регионах выдают питание всем детям, а у нас нет?

Ответ: Федеральный закон от 21.11.2011 № 323 «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации» регламентирует обеспечение полноценным питанием детей в возрасте до трех лет по заключению врача, в соответствии с законодательством субъектов Российской Федерации (ст. 52).

В Республике Татарстан – это постановление Кабинета Министров Республики Татарстан от 31.12.2009 №933 «О порядке безвозмездного обеспечения детей первых трех лет жизни специальными молочными продуктами питания и смесями по рецептам врачей и финансирования расходов по его организации».

3. Вопрос: Какие категории детей имеют право на получение бесплатных молочных продуктов питания?

Ответ: к льготным категориям относятся дети:

1. Из семей со среднедушевым доходом, не превышающим величину прожиточного минимума, установленного на территории Республики Татарстан по справке Министерства труда, занятости и социальной защиты Республики Татарстан.
2. Дети с хроническими заболеваниями, имеющие медицинские показания по заключению врача:

   — анемия железодефицитная,

   — белково-энергетическая недостаточность умеренной и тяжелой формы (снижение веса).

      3.  Дети с ВИЧ инфекцией, дети, рожденные от ВИЧ-инфицированных матерей.

4. Вопрос: На основании каких документов выдается питание?

Ответ: Основным документом для получения питания является рецепт, выданный врачом педиатром поликлиники, где состоит на учете ребенок. При получении продукции в молочно-раздаточном пункте необходимо предъявить рецепт и документ, подтверждающий личность получателя (родителя). Право на получение питания имеет один из родителей. Иной получатель, наряду с рецептом и документом, должен иметь доверенность от законного представителя (родителя) на получение питания.

5. Вопрос: Какие критерии для определения медицинских показаний?

Ответ: Решение о назначении питания принимается участковым врачом-педиатром на основании результатов клинических исследований, клинических рекомендаций, стандартов оказания медицинской помощи.

6. Вопрос: В случае несогласия с заключением участкового врача, куда может обратиться родитель?

Ответ: Родитель может обратиться к заведующему отделением, к заместителю главного врача, к главному врачу поликлиники.

7. Вопрос: Как часто оформляется рецепт для получения безвозмездного питания?

Ответ: Рецепты на безвозмездное питание выписываются участковым врачом-педиатром один раз в месяц в двух экземплярах, один из которых выдается на руки родителям, другой хранится в амбулаторно-поликлиническом учреждении. Это правило действует в отношении всех получателей питания (медицинские, социальные показания).

8.Вопрос: Почему рецепт на бесплатное детское питание выписывается сроком на 1 месяц?

Ответ:

Так как количество детской молочной продукции (кефир, молоко, творог, жидкая адаптированная молочная смесь) должно соответствовать числу получателей в каждой возрастной категории каждой детской поликлиники, рецепт выписывается 1 раз в месяц.

9.Вопрос: На какой срок выписывается бесплатное детское питание?

Ответ: Период льготного обеспечения питанием ребенка определяется периодом действия льготы: сроком лечения заболевания или сроком действия справки, выданной Министерством труда, занятости и социальной защиты Республики Татарстан, возрастом ребенка (до трех лет). Регламентированных сроков длительности получения детского питания в нормативных документах не предусмотрено.

Срок действия справки устанавливается территориальным отделом Министерства труда, занятости и социальной защиты Республики Татарстан.

Срок лечения заболевания определяет участковый врач в соответствии с действующими стандартами оказания медицинской помощи, клиническими рекомендациями.

10. Вопрос: Насколько безопасна и качественна продукция детского молочного питания Зеленодольского молочного комбината (ЗМК)?

Ответ: За 10 лет существования программы “Бэлэкэч” не зарегистрировано ни одного случая неблагоприятного влияния продукции ЗМК на состояние здоровья ребенка. Молоко для детского питания поставляют только лучшие предприятия Республики Татарстан, имеющие автоматизированные линии молокозабора. Линия по производству детского молочного питания ЗМК полностью автоматизирована. Продукция детского молочного питания ЗМК сертифицирована, состоит только из натурального продукта без добавления консервантов или иных добавок. На всех этапах забора, транспортировки и изготовления продукции осуществляется непрерывный контроль. Каждая партия продукции поставляется на молочно-раздаточные пункты с сертификатом соответствия данной партии. Доставка продукции с ЗМК до молочно-раздаточных пунктов осуществляется в специализированных машинах, оснащенных холодильным оборудованием.

11. Вопрос: Сколько детей получают молочное питание по программе “Бэлэкэч”?

Ответ: 40 938 детей.

12. Вопрос: Проживаю с ребенком в Казани, прописана в Пестрецах. Могу ли я получать детское молочное питание для ребенка в Казани.

Ответ: Да, можете. Для этого необходимо получить открепление в поликлинике в Пестрецах и встать на учет в детском медицинском учреждении по месту проживания г.Казани.

 

13. Вопрос: У моего ребенка понижен гемоглобин, но участковый педиатр рецепт не выписывает, говорит – не положено. Почему?

 

Ответ:

Решение о необходимости оформления рецепта на бесплатное детское питание участковый врач принимает на основании клинико-лабораторных показателей, руководствуясь стандартами оказания медицинской помощи, клиническими рекомендациями ведущих педиатров и детских диетологов. Вместе с тем, врач обязан разъяснить причину отказа родителю ребенка.

 

14. Вопрос: Как определяется недовес ребенка и в каком случае положено детское питание?

 

Ответ: Участковый педиатр определяет дефицит массы тела ребенка отношением фактического веса ребенка к долженствующему в этом возрасте (в процентах) и с учетом динамики показателей развития ребенка принимает решение о необходимости оформления рецепта на бесплатное детское питание.

 

15. Вопрос: Какой ассортимент продуктов должен получать ребенок по программе «Бэлэкэч»?

 

Ответ: Ребенок в возрасте до 6мес. получает жидкую адаптированную молочную смесь – 200 мл в день.

Дети, рожденные от ВИЧ-инфицированных матерей и дети с ВИЧ-инфекцией, до 6 месяцев получают жидкую адаптированную молочную смесь — 800 мл в день.

 

Ребенок в возрасте от 6мес. до 1 года получает:

— жидкую адаптированную молочную смесь – 200 мл

— молоко – 200 мл

— кефир – 100 мл

— творог – 30 гр.

 

Ребенок в возрасте от 1 года до 3 лет получает:

— молоко – 200 мл

— кефир – 200 мл

— творог – 40 гр.

 

16. Вопрос: Если мама не смогла получить питание в дни раздачи, что происходит с этой продукцией?

 

Ответ: Молочные продукты, за которыми не явился родитель в течение трех дней, считаются невостребованными.   Медицинская организация в течение одного дня перераспределяет невостребованное полноценное питание в пользу впервые зарегистрированных детей, имеющих право на безвозмездное обеспечение полноценным питанием.

Право на обеспечение полноценным питанием ребенка, родитель которого не явился за молочными продуктами в течение трех дней, сохраняется за ребенком до конца льготного периода без учета дней, в течение которых питание не предоставлялось.

 

17. Вопрос: Кто может получать детское питание на молочной кухне кроме родителей?

 

Ответ: Это может быть родственник (бабушка, дедушка, сестра и др.) у которого должен быть рецепт и доверенность.

 

18. Вопрос: Мой ребенок получает бесплатное детское питание, но он не ест кефир, который входит в комплект питания. Могу ли я получать набор без кефира?

 

Ответ: Мера социальной поддержки в виде безвозмездного обеспечения специальными молочными продуктами питания и смесями по рецептам врачей (полноценное питание) выдается в полном объеме и не делится на части.

 

19. Вопрос: Я принесла справку из соцзащиты участковому педиатру     21 февраля. Врач сказала, что включат моего ребенка в список на получение детского питания только с середины марта. Правомочно ли это? И почему я не могу получать продукты с 1 марта?

 

Ответ: Медицинские учреждения уточняют списки детей на получение детского молочного питания каждые пять дней. Поэтому вашего ребенка должны включить в заявку на получение детского молочного питания с 1 марта.

 

20. Вопрос: Мы с ребенком проживаем в Татарстане, но прописаны в Саранске. Может ли мой ребенок по заболеванию получать бесплатное детское молочное питание?

 

Ответ: Финансирование расходов на безвозмездное обеспечение детским питанием осуществляется за счет средств бюджета Республики Татарстан, поэтому обеспечиваются дети, постоянно проживающие в Республике Татарстан, состоящие на амбулаторном учете по месту жительства в медицинских организациях республики.

 

21. Вопрос: Имеет ли право ребенок-инвалид до трех лет получать бесплатное детское питание?

 

Ответ: Наличие инвалидности не относится к перечню категорий, имеющих право безвозмездного обеспечения детским питанием.

 

22. Вопрос: Почему детское молоко может храниться 3 мес., если это экологически чистый продукт и там нет никаких добавок?

Ответ: Производителем детской молочной продукции, АО «ЗМК», применяется прогрессивный метод термообоработки — ультрапастеризация молока. При этом в молоке сохраняются витамины и микроэлементы. Погибают патогенные микроорганизмы и споры, которые приводят к быстрой порче продукта.

Продукт разливается в многослойную герметичную упаковку, которая обеспечивает хранение продукта в течение срока годности. Весь процесс производства и розлива происходит в стерильных условиях и закрытой системе.

 

23. Вопрос: Кто осуществляет контроль за поставками бесплатной детской молочной продукцией?

Ответ: Мониторинг поставок бесплатного детского питания (количество, качество упаковок, возврат и замена продуктов детского питания) все дни недели осуществляют специалисты отдела молочного питания Диспетчерского центра Министерства здравоохранения Республики Татарстан.

Телефон для консультаций: (843) 221-16-95, 221-16-90.

ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ | Dairy Processing Handbook

Молочные продукты, приготовленные путем кисломолочного брожения (например, йогурт) или сочетания этого брожения с дрожжевым брожением (например, кефир), называются ферментированными или кисломолочными продуктами. В этой главе используется понятие «ферментированные продукты».

Ферментированное молоко – это собирательное название продуктов типа йогурта, имера, кефира, сквашенной пахты, филмьолка (скандинавской простокваши), сметаны и кумыса (продукта на основе кобыльего молока). Общее название – ферментированное молоко – возникло благодаря тому факту, что молоко заквашивается культурой закваски, которая преобразует часть лактозы в молочную кислоту. В зависимости от используемого типа молочнокислых бактерий в процессе брожения образуются диоксид углерода, уксусная кислота, диацетил, уксусный альдегид и некоторые другие вещества, именно они придают продуктам характеризующие их свежий вкус и аромат. Микроорганизмы, используемые при производстве кефира и кумыса, также выделяют этиловый спирт.

Родина ферментированного молока – Ближний Восток, а популярность в Восточной и Центральной Европе пришла к нему позднее. Скорее всего впервые ферментированное молоко было случайно получено кочевниками. Это молоко скисло и коагулировало под влиянием некоторых микроорганизмов. К счастью, бактерии оказались безвредного, кислотообразующего типа и не вырабатывали токсинов.

Рис. 11.1

Многообразие ферментированного молока подобно ветвям генеалогического древа

Легенда

Рис. 11.2

Гора Эльбрус на Кавказе является родиной кефира и йогурта

Легенда гласит, что йогурт и кефир родились на склонах горы Эльбрус на Кавказе как чудо природы. Микроорганизмы различных типов случайно оказались в кувшине с молоком в одно и то же время при нужной температуре, и выяснилось, что они могут существовать в симбиозе.
На южном склоне горы Эльбрус микроорганизмы, предпочитающие относительно высокие температуры – 40–45 °С, оказались вместе в бурдюке с молоком, который принадлежал, вероятно, тюркскому кочевнику, и в результате получилось то, что тюрки и назвали «йогурутом». Некоторые источники утверждают, что это название появилось в VIII веке, а в XI веке оно приобрело современный вид – йогурт.
Далее утверждают, что йогурт предотвращает старение человеческого организма, и (насколько эта история может быть правдивой) если вам случится встретить горца в какой-нибудь кавказской долине, гарцующего на неоседланной лошади, то не исключено, что ему 130–140 лет!
Кефир, продолжает легенда, был создан на северном склоне из смеси микроорганизмов, которые не столь теплолюбивы. Они наилучшим образом развиваются при температуре 25–28 °С. Название «кефир» может происходить из тюркского языка. Первый слог названия «кеф» – тюркский и означает «доставляющий удовольствие», что, возможно, явилось первым описанием вкуса кефира.
Кефир содержит несколько различных типов микроорганизмов, среди которых дрожжи являются одними из самых важных, так как могут вырабатывать спирт. Максимальное содержание спирта в кефире составляет приблизительно 0,8 %.

Общие требования к производству ферментированного молока.

Сбраживание лактозы в молочную кислоту оказывает консервирующее действие на молоко. Низкое значение рН сквашенного молока замедляет рост гнилостных и других вредных микроорганизмов, продлевая, таким образом, срок годности продукта. С другой стороны, сквашенное молоко является весьма благоприятной средой для развития дрожжей и плесени, которые вызывают появление посторонних запахов, раздувают упаковки и т. д., если попадут в продукт.
В пищеварительной системе некоторых людей отсутствует фермент лактаза. В результате в процессе пищеварения лактоза не расщепляется на простые типы сахаров. Эти люди могут употреблять обычное молоко только в очень малых количествах. Однако они могут потреблять ферментированное молоко, в котором лактоза уже частично расщеплена ферментами бактерий.
При производстве ферментированного молока для культуры закваски должны быть созданы наилучшие возможные условия роста. Это достигается термообработкой молока с целью разрушения любых конкурирующих микроорганизмов. Кроме того, молоко должно выдерживаться при температуре, оптимальной для соответствующей культуры закваски. Как только продукт получает наилучший возможный вкус и аромат, его надо быстро охладить для остановки процесса ферментации. Если ферментация затянется или будет слишком кратковременной, вкус может пострадать и консистенция окажется неправильной.
Помимо вкуса и аромата важными свойствами являются надлежащий внешний вид и консистенция. Они определяются выбором параметров предварительной обработки. Надлежащая тепловая обработка и гомогенизация молока иногда в сочетании с методами повышения содержания СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток), как в случае молока, предназначенного для производства йогурта, являются основными факторами, влияющими на структуру сгустка в течение периода инкубации.
Ниже описаны некоторые наиболее важные продукты из ферментированного молока. Способы производства других кисломолочных продуктов имеют большое сходство; например, режимы предварительной обработки молока почти одни и те же. Поэтому описание процессов для других продуктов концентрируется, главным образом, на стадиях производства, которые отличаются от стадий производства йогурта.

Йогурт

Йогурт является самым известным из всех ферментированных молочных продуктов и самым популярным во всем мире.
Его консистенция, вкус и аромат зависят от региона. В некоторых областях йогурт производят в виде высоковязкой жидкости, в то время как в других странах его готовят в виде мягкого желе. Йогурт также выпускается в замороженном виде, как десерт и как напиток. Вкус и аромат йогурта отличаются от других сквашенных продуктов, а летучие ароматические вещества включают в себя небольшое количество уксусной кислоты и уксусного альдегида.

Обычно йогурт классифицируется следующим образом:

• термостатный йогурт – созревает и охлаждается в упаковке, рис. 11.3;
• йогурт с нарушенным сгустком – выдерживается в танках и охлаждается перед фасовкой, рис. 11.4;
• питьевой йогурт аналогичен йогурту с нарушенным сгустком, но здесь сгусток перед упаковкой «разбивают» до жидкого состояния, рис. 11.5;
• замороженный йогурт – сквашивают в танках и замораживают, как мороженое, рис. 11.6;
• концентрированный йогурт – сквашивают в танках, концентрируют и охлаждают перед упаковкой. Этот тип иногда называют греческим или фильтрованным йогуртом, иногда йогуртом лабне или лабане, рис. 11.7.

Рис. 11.3.

Термостатный йогурт

1. Наполнитель стаканчиков
2. Камера ферментации
3. Камера быстрого охлаждения 

Рис. 11.4.

Йогурт с нарушенным сгустком

1. Танк ферментации
2. Охладитель
3. Наполнитель стаканчиков

Рис. 11.5.

 Питьевой йогурт

1. Танк ферментации
2. Охладитель
3. Гомогенизатор
4. Фасовочная машина

Рис. 11.6.

Замороженный йогурт

1. Танк ферментации
2. Морозильный аппарат непрерывного действия
3. Морозильный аппарат для брикетов мороженного
4. В туннельную закалочную

Рис. 11.7.

 Концентрированный йогурт

1. Танк ферментации 
2. Сепаратор или мембранный фильтр
3. Наполнитель стаканчиков

Фруктовые и ароматизированные йогурты

Йогурт с различными фруктами, вкусовыми и ароматическими добавками очень популярен, хотя на некоторых рынках четко вырисовывается тенденция возврата к натуральному йогурту. Обычными добавками являются фрукты и ягоды в сиропе, переработанные или в виде пюре. Доля фруктов, как правило, составляет около 15 %, из которых приблизительно 50 % сахара.
Фрукты смешивают с йогуртом перед или в процессе упаковки, их можно также положить на дно упаковки перед заполнением йогуртом. Их можно также отдельно упаковать во «второй» стаканчик, соединенный с основным.
Иногда в йогурт также для вкуса добавляют ванильную, медовую, кофейную эссенции и т. д. Краситель и сахар в виде сахарозы, глюкозы или аспартама (диетический подсластитель – вещество без сахара) часто добавляют одновременно с вкусовой добавкой.
При необходимости для изменения консистенции также можно добавлять стабилизаторы.

Добавки повышают содержание сухих веществ в готовом йогурте; типичный состав фруктового йогурта следующий:

• Жир                                                                                0.5– 3.0%
• Лактоза                                                                          3.0 – 4.5%
• Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО)              11.0 – 13.0%
• Стабилизатор (если использовался)                                 0.3 – 0.5%
• Фрукты                                                                           12.0 – 18.0%

Молоко, используемое в производстве Йогурта должно:
• Иметь низкое содержание бактерий
• Не содержать ферментов и химических соединений, которые могут замедлить развитие йогуртовой закваски
• Не содержать антибиотиков и бактериофагов

Факторы, влияющие на качество йогурта

Многочисленные факторы, влияющие на качество йогурта, должны тщательно контролироваться во время производственного процесса с целью получения высококачественного йогурта с устойчивым вкусом, ароматом, вязкостью, консистенцией, внешним видом, без отделения сыворотки и с длительным сроком хранения:

• Выбор молока
• Нормализация молока
• Добавки к молоку
• Деаэрация
• Гомогенизация
• Тепловая обработка
• Выбор закваски
• Конструкция технологической линии

Предварительная обработка молока, таким образом, включает в себя большое число мероприятий, каждое из которых очень важно для качества конечного продукта. Механическая обработка, которой подвергается йогурт во время производства, также влияет на его качество.

Выбор молока

Для получения высококачественного йогурта молоко, предназначенное для производства йогуртов, должно быть высочайшего бактериального качества. В нем должно быть низкое содержание бактерий и веществ, которые могут затруднять развитие культуры йогурта. Молоко не должно содержать антибиотики, бактериофаги, остатки моющих растворов или стерилизующих реагентов. Поэтому молочный завод должен получать молоко для производства йогуртов от отобранных, проверенных производителей. Молоко следует подвергнуть тщательному анализу на молочном заводе.

НОРМАЛИЗАЦИЯ МОЛОКА

Содержание жира и сухого остатка в молоке обычно нормализуют в соответствии с кодом и принципами ФАО/ВОЗ, описанными ниже.

Жир

Содержание жира в йогурте может составлять от 0 до 10 %. Однако чаще всего содержание жира составляет 0,5–3,5 %. Йогурты можно классифицировать по следующим группам в соответствии с нормами и принципами ФАО/ВОЗ:

• йогурт                                                            мин. жирность молока            3 %;
• частично обезжиренный йогурт           макс. жирность молока           < 3 %;
                                                                         мин. жирность молока            > 0,5 %;
• обезжиренный йогурт                              макс. жирность молока          0,5 %.

Содержание сухого вещества (СВ)

В соответствии с нормами и принципами ФА0/В03 минимальное СОМО в молоке равно 8,2 %. Увеличение общего содержания СВ особенно в отношении казеина и сывороточных белков приведет к формированию более плотного сгустка, и тенденция к отделению сыворотки будет, таким образом, снижена.

Наиболее распространенные способы нормализации содержания СВ следующие:

• Выпаривание (обычно испаряется 10-20% объема молока)
• Добавление обезжиренного молока, обычно до 3%
• Добавление концентрированного молока
• Добавление УФ или ОО ретентата из обезжиренного молока

ДОБАВКИ В МОЛОКО

Сахар или подсластители и стабилизаторы используются в производстве йогуртов в качестве добавок.

САХАР ИЛИ ПОДСЛАСТИТЕЛИ

Можно добавить дисахарид сахарозу или моносахарид типа глюкозы по отдельности или в сочетании с фруктовой добавкой. Для тех, кто соблюдает диеты, в том числе многочисленных диабетиков, следует использовать подсластители. Подсластители не имеют пищевой ценности, но на вкус очень сладкие, даже в незначительных количествах. Используемые фрукты, как правило, содержат приблизительно 50 % сахара или соответствующее количество подсластителя, так что требуемый уровень сладости обычно можно получить при добавлении от 12 до 18 % фруктов.

Следует отметить, что добавление слишком большого количества сахара (более 8 %) в молоко перед периодом заквашивания пагубно отражается на условиях сквашивания, поскольку меняется осмотическое давление молока.

СТАБИЛИЗАТОРЫ 

Гидрофильные коллоиды могут связывать воду. Они повышают вязкость и предотвращают отделение сыворотки в йогурте. Тип стабилизатора и количество, в котором его следует добавлять, должен экспериментально определять каждый производитель. Если использовать неподходящий стабилизатор или излишнее количество стабилизатора, продукт может приобрести резинистую плотную консистенцию.

Правильно произведенный натуральный йогурт не требует добавок стабилизаторов, так как плотный нежный гель с высокой вязкостью образуется естественным образом. Стабилизаторы могут использоваться при производстве фруктовых йогуртов и в обязательном порядке в пастеризованных и взбитых йогуртах. Стабилизаторы (0,1–0,5 %), такие как желатин, пектин, крахмал и агар-агар, являются наиболее часто используемыми.

Деаэрация

Содержание воздуха в молоке, используемом для получения кисломолочных продуктов, должно быть как можно более низким. Однако некоторая примесь воздуха неизбежна, если содержание СОМО повышается добавлением сухого молока. При этом, как часть последующей обработки должна проводиться деаэрация молока.

Когда содержание СОМО повышается путем выпаривания, то деаэрация является частью этого процесса.

Преимущества деаэрации:

• Улучшение стабильности и вязкости йогурта
• Сокращение времени ферментации
• Улучшение условий работы гомогенизатора
• Уменьшению риска пригорания продукта во время тепловой обработки
• Удаление летучих веществ портящих аромат (дезодорация).

Гомогенизация

Рис. 11.8

Вискозиметр SMR

Гомогенизация молока, предназначенного для производства кисломолочных продуктов, проводится для предупреждения отстаивания сливок во время инкубации и обеспечения равномерного распределения жира в молоке.
Гомогенизация также улучшает устойчивость и консистенцию кисломолочных продуктов даже с низкой массовой долей жира.
Гомогенизация с последующей обработкой при высокой температуре, обычно 90–95 °С в течение приблизительно 5 минут, оказывает положительное влияние на вязкость конечного продукта.
В таблице 11.1 показано двойное влияние на вязкость сквашенного молока (шведский филмьолк; 3 % жира и приблизительно 8,7 % СОМО), когда оно предварительно обрабатывается при различных режимах гомогенизации и тепловой обработки. Температура гомогенизации во всех случаях составляет 60 °С.
Вязкость измеряют простым вискозиметром (вискозиметр SMR) при 20 °С и получают результат в секундах для прохождения 100 мл продукта через насадку определенного диаметра. На рис. 11.8 показан вискозиметр, снабженный сменными насадками, диаметр которых от 2 до 6 мм.
Вязкость молока, подвергнутого полной гомогенизации, прямо пропорциональна давлению гомогенизации независимо от того, было ли исходное молоко подвергнуто тепловой обработке или нет. В таблице также показано, что термообработка при высокой температуре увеличивает вязкость продукта.
В качестве общих рекомендаций можно сказать, что для получения оптимальных физических характеристик продукта молоко следует гомогенизировать при давлении 20–25 МПа и температуре 65–70 °С. Гомогенизацию часто используют даже при производстве кисломолочных продуктов с низким содержанием жира.
Некоторые производители гомогенизируют свое молоко для йогурта при 40 МПа (400 бар) и температурах до 95 °C. В некоторых рецептах эти высокие параметры оказывают положительное влияние и на вязкость, и на стабильность продукта.
Иногда возникает вопрос об одной или двух стадиях гомогенизации. Вообще говоря, это связано с конструкцией гомогенизирующей системы, в частности головки гомогенизатора.

Таблица 11.1

Влияние гомогенизации и тепловой обработки на вязкость сквашенного молока (шведский филмьолк)

Давление при 60 °C мПа	Простое паст. молоко (72 °C/20 с)	Молоко высокотемпературной обработки (95 °C/5 мин)
0	5.7	15.0
2.5	5.6	14.6
5.0	7.1	15.8
7.5	8.0	19.0
10.0	8.9	22.1
15.0	10.4	28.7
20.0	11.2	30.2
30.0	13.8	32.7
Вязкость = время вытекания в секундах при температуре 20 °C
С разрешения Шведской ассоциации молокозаводов (SMD), dept. C-lab.,Мальмё/Лунд, Швеция.

Тепловая обработка

Перед заквашиванием молоко проходит тепловую обработку с целью:

• Улучшения свойств молока как субстрата для бактериальной культуры
• Обеспечения того, что сгусток готового йогурта будет плотным
• Снижения риска отделения сыворотки в конечном продукте

Оптимальные результаты достигаются при тепловой обработке порядка 90–95 °С и времени выдержки около 5 минут. Такое сочетание температуры/времени приводит к денатурации приблизительно 70–80 % сывороточных белков (99 % β-лактоглобулина). В частности, β-лактоглобулин, который является основным сывороточным белком, взаимодействует с κ-казеином, содействуя, таким образом, приданию йогурту стабильной формы.
UHT-обработка и стерилизация молока, предназначенного для сквашивания, не оказывает, тем не менее, столь же благоприятного влияния на вязкость по не вполне понятным причинам.

Выбор закваски

В настоящее время биологические лаборатории производят по запросам заказчиков самые различные закваски для йогуртов. Молокозаводы могут выбирать фирменные йогуртовые культуры или самостоятельно смешивать культуры для достижения своих собственных стандартов конечного продукта. Некоторые культуры позволяют получить йогурты с различной плотностью и консистенцией геля. Другие культуры влияют на длительность ферментации и последующую кислотность. Культуры также приспособлены к тому типу йогурта, который будет выпускаться (например, термостатный, с нарушенным сгустком, питьевой и концентрированный).
Раньше предприятия молочной промышленности, как правило, закупали материнскую культуру в биолабораториях. После этого на предприятии самостоятельно размножали эту культуру в водяных банях и танках для производственной закваски, чтобы ее хватило на весь цикл производства. Подобная система в настоящее время почти не используется. Гораздо проще и безопаснее использовать высококонцентрированные культуры, произведенные специализированной компанией. Такие культуры поставляются в замороженном или сублимированном виде.

Конструкция установки

Сгусток, образующийся при сквашивании, чувствителен к механической обработке. Это делает очень важным выбор и установление размеров труб, клапанов, насосов, охладителей и т. д.

Производственные линии

Предварительная обработка молока одинакова, независимо оттого, производят термостатный или с нарушенным сгустком йогурт. Она включает в себя нормализацию по жиру и содержанию сухих веществ, тепловую обработку и гомогенизацию.
На рис. 11.9 схематично показана производственная линия для выработки йогурта. Танки для хранения молока, из которых молоко закачивается в производственную линию, на рисунке не показаны. Предполагается, что перед поступлением в линию молоко нормализовано до требуемого содержания жира. В данном примере нормализация содержания сухих веществ осуществляется добавкой сухого молока или белков. Если содержание сухих веществ повышается добавлением сухого молока, то рекомендуется произвести деаэрацию для снижения риска отделения сыворотки в конечном продукте.
Любые добавки, такие как стабилизаторы, витамины и т. д., могут быть добавлены в нужных дозах в молоко перед тепловой обработкой. Из балансного танка (1) молоко закачивают в теплообменник (2), где оно сначала предварительно регенеративно нагревается до температуры приблизительно 65 °С и подается в деаэратор.

Рис. 11.9

Общая предварительная обработка для производства кисломолочных продуктов

1. Балансный танк
2. Пластинчатый теплообменник
3. Испаритель
4. Гомогенизатор
5. Труба для выдержки

ДЕАЭРАЦИЯ

Из блока предварительного подогрева молоко поступает в вакуумную камеру. Молоко поступает при температуре около 65 °С. Из-за воздействия вакуума температура на выходе из деаэратора будет примерно на 2–3 °С ниже, чем на входе.

ГОМОГЕНИЗАЦИЯ

После деаэрации молоко поступает в гомогенизатор (4) и гомогенизируется под давлением приблизительно 20–25 МПа (200–250 бар).

ПАСТЕРИЗАЦИЯ

Гомогенизированное молоко направляют обратно через регенеративную секцию в секцию пастеризации теплообменника (2) и нагревают повторно до 90–95 °С. Затем молоко поступает в секцию выдержки, размер которой подобран так, что обеспечивает продолжительность выдержки 5 минут.

Могут быть использованы другие программы времени/температуры. На рис. 11.10 показана трубчатая секция выдержки, которая обеспечивает эффективность до 90–95 %, что заметно выше, чем в случае одного танка для выдержки, встроенного в непрерывно действующую установку.

Рис. 11.10

Трубчатая секция выдержки

ОХЛАЖДЕНИЕ МОЛОКА

После пастеризации молоко охлаждается сначала в регенеративной секции, а затем с помощью воды до нужной для заквашивания температуры обычно 40–45 °С. В другом случае при производстве термостатного йогурта, когда производительность предварительной обработки не соответствует производительности процесса фасовки, молоко охлаждают до температур ниже 10 °C (желательно 5 °C).

Конструкция установки для производства йогурта

Когда молоко для производства йогурта предварительно обработано и охлаждено до температуры заквашивания, дальнейшая обработка зависит от вида производимого продукта: термостатного йогурта, йогурта с нарушенным сгустком, питьевого йогурта, замороженного или концентрированного йогурта. На рис. 11.11–11.13 приведены блок-схемы различных стадий производства для каждого процесса.
Такие качественные характеристики йогурта, как вкус и консистенция, зависят от конструкции технологической линии, производимой обработки молока и готового продукта. Конструкция современных установок обеспечивает высокую производительность, непрерывное высококачественное производство. Уровень автоматизации различен, и, как правило, в установку встроены системы мойки (CIP).
Обычно при крупномасштабном производстве уровень автоматизации высокий. Следует избегать излишней механической обработки продукта, так как она может вызвать дефекты продукта, такие как жидкая консистенция и отделение сыворотки. Общий объем обработки, которой подвергается продукт, должен быть учтен, когда установка конструируется. Следовательно, подбор соответствующего оборудования, оптимизация установки являются вопросом достижения надлежащего баланса между стоимостью и качеством.
На современных производственных линиях часто производят одновременно термостатный и йогурт с нарушенным сгустком. При производстве термостатного йогурта поток продукта непрерывно контролируется, начиная с момента поступления молока на участок предварительной обработки до упаковки продукта. При производстве йогурта с нарушенным сгустком предварительная обработка молока продолжается до перекачивания в инкубационные танки, в которые добавляют закваску. Непрерывная обработка прерывается на время ферментации, при которой не должно быть никаких физических воздействий.

Рис. 11.11

Блок-схема, показывающая этапы производства термостатного, с нарушенным сгустком и питьевого йогурта

Рис. 11.12

Блок-схема, показывающая этапы производства замороженного йогурта

Рис. 11.13

Блок-схема, показывающая этапы производства концентрированного йогурта

Перемешиваемый йогурт

На рис. 11.14 показана типовая установка непрерывного производства относительно больших объемов йогурта с нарушенным сгустком.
Предварительно обработанное молоко, охлажденное до температуры заквашивания, последовательно закачивают в танки ферментации (7). Одновременно в поток молока вносится замороженная или сублимированная закваска. После заполнения танка начинается кратковременное перемешивание для обеспечения равномерности распределения культуры закваски.
Танки ферментации теплоизолированы для поддержания постоянной температуры во время периода сквашивания. Танки могут быть снабжены измерителями рН для контроля увеличения кислотности.
В типовом производстве йогурта с нарушенным сгустком продолжительность инкубации составляет 4–5 часов при температуре 42–43 °С при использовании высококонцентрированной закваски (примерно 0,02 % закваски). Относительно короткий период инкубации указывает на то, что размножение (генерация) идет быстро. Для типичных йогуртовых бактерий время генерации составляет примерно 20–30 минут. Для получения оптимальных характеристик качества продукта, чтобы прекратить дальнейшее развитие бактерий, его охлаждают до 15–22 °С (с 42–43 °С) в течение 30 минут после достижения идеального значения рН.

Рис. 11.14

Это блок-схема линии по производству йогурта с нарушенным сгустком. Многие параметры в технологической цепочке влияют на качество конечного продукта

ОХЛАЖДЕНИЕ СГУСТКА

На заключительном этапе сквашивания, когда достигнуто требуемое значение рН (обычно около 4,2–4,5), йогурт необходимо охладить до 15–22 °С. Это на время приостанавливает дальнейшее увеличение кислотности. В то же самое время сгусток необходимо подвергнуть мягкой механической обработке так, чтобы конечный продукт имел желаемую консистенцию. В некоторых случаях в линию перед охладителем встраивают фильтр (стрейнер) или структурирующий клапан, чтобы оптимизировать структуру и внешний вид йогурта.
Охлаждение происходит в пластинчатом теплообменнике (8), обеспечивающем мягкую механическую обработку продукта. Для сохранения стабильного качества продукта производительность насоса и охладителя должна быть подобрана таким образом, чтобы опорожнение танка занимало 30 минут. Однако некоторые культуры специально адаптированы для самостоятельного прекращения сквашивания, как только уровень рН достигает отметки 4,3. Эти бактерии значительно снижают способность к ферментации при таких значениях рН, а значит, можно применять более длительное охлаждение при температурах 15–22 °C.
Прежде чем отправлять продукт на упаковочные машины (12), охлажденный йогурт подают насосом в буферные танки (9).

ВКУСОВЫЕ ДОБАВКИ

После охлаждения до 15–22 °С йогурт готов для упаковки. Во время перекачки йогуртов из промежуточных танков в фасовочные машины в них можно добавлять фрукты и различные вкусовые добавки (10). Это осуществляется непрерывно дозирующим насосом с переменной производительностью, который добавляет данные ингредиенты в йогурт в блоке смешивания, показанном на рис. 11.15. Блок смешивания является стационарным и имеет стерильную конструкцию, гарантирующую, что фрукты тщательно перемешиваются с йогуртом. Насосы для дозировки фруктов и подачи йогурта функционируют синхронно.

Фруктовые добавки могут быть:

• Сладкими, с добавлением обычно 50-55% сахара
• Натуральными, неподслащенными

Фрукты должны быть как можно более гомогенными. Они могут содержать загуститель в виде пектина. Доля пектина обычно не превышает 0,5 %, что соответствует 0,05–0,005 % пектина в конечном продукте.
Правильная термообработка является чрезвычайно важным этапом предварительной подготовки фруктовых добавок. Для пастеризации наполнителей, содержащих кусочки фруктов с твердыми частицами или целые ягоды, можно использовать скребковые теплообменники, трубчатые теплообменники или танки со скребковыми устройствами. Температурная программа должна обеспечивать уничтожение неактивных микроорганизмов без ущерба для вкуса и текстуры фруктов. Непрерывное производство с быстрым нагревом и охлаждением оказывается важным для обеспечения высокого качества продукта и экономичности производства.
После термообработки важно, чтобы фрукты были упакованы в стерилизованные контейнеры при асептических условиях. Порча кисломолочных продуктов слишком часто обусловлена вторичным бактериальным обсеменением от плохо обработанных фруктов.

Рис. 11.15

Смеситель для фруктов, встроенный в трубу

УПАКОВКА

Для упаковки йогуртов используются различные типы фасовочных машин. Размер упаковок варьируется в зависимости от производителя. Как правило, общая производительность упаковочного оборудования должна соответствовать производительности установки для пастеризации, так чтобы условия работы установки, в целом, были оптимальными.

КОНСТРУКЦИЯ УСТАНОВКИ

Как уже говорилось, конструкция установки является одним из важных факторов, влияющих на качество йогурта и, конечно, всех других кисломолочных продуктов.
На рис. 11.16 приведены кривые изменения вязкости йогурта с нарушенным сгустком с момента, когда он покидает танк ферментации, во время упаковки и в течение 24 часов хранения в холодильнике.
Кривая А представляет собой идеальный сценарий, при котором оптимизированы все операции, влияющие на структуру и вязкость.
Во время обработки продукт неизбежно становится менее вязким, так как йогурт относится к классу продуктов с тиксотропным поведением потока.  Однако если все параметры процесса и конструкция оборудования максимально оптимизированы, вязкость практически полностью восстанавливается, и вероятность синерезиса снижается до минимума.

На кривой В показан результат неправильной обработки продукта по пути из танка ферментации до упаковки и хранения в холодильнике. Если сгусток йогурта подвергался жесткой механической обработке, то вязкость окажется слишком низкой, что приведет к получению жидкого продукта с большой вероятностью отделения сыворотки.

Рис. 11.16

Изменение вязкости йогурта с нарушенным сгустком во время охлаждения, упаковки и хранения в холодильнике

• A Оптимальная конструкция установки
• B Неудачная конструкция установки

Неперемешиваемый йогурт

Для снижения расходов на оборудование можно использовать одну и ту же установку для производства йогурта с нарушенным сгустком и термостатного йогурта. Предварительная обработка молока, предназначенного для каждого из продуктов, идентична вплоть до охлаждения до температуры инкубации. На рис. 11.17 показано, как можно организовать производство такого типа. Закваску дозированно вводят в поток молока по мере его перекачивания из танка для промежуточного хранения в упаковочную машину.

Рис. 11.17

Линия производства термостатного йогурта. Термостатный йогурт получается путем добавления закваски в пастеризованное и охлажденное молоко. Перед поступлением в фасовочную машину смесь молока и закваски нагревается для оптимальной температуры ферментации. Также на линии могут быть добавлены вкусовые добавки. Расфасованная смесь поступает в помещение инкубации, где и происходит коагуляция. Готовый термостатный йогурт охлаждается в туннельном охладителе

Альтернативная система производства

Вкусовые добавки могут постоянно дозировано подмешиваться к потоку молока до поступления в фасовочную машину. При добавлении фруктов или добавок, содержащих частицы, их следует отмерять в упаковку или чашки до того, как их заполнят заквашенным молоком. Однако следует помнить, что добавки с низким уровнем рН отрицательно влияют на ферментацию. Линия производства термостатного йогурта. Термостатный йогурт получается путем добавления закваски в пастеризованное и охлажденное молоко. Перед поступлением в фасовочную машину смесь молока и закваски нагревается для оптимальной температуры ферментации. Также на линии могут быть добавлены вкусовые добавки. Расфасованная смесь поступает в помещение инкубации, где и происходит коагуляция. Готовый термостатный йогурт охлаждается в туннельном охладителе. 

Рис. 11.18

Заключительные этапы производства термостатного йогурта; эта система обеспечивает большую гибкость в планировании производства

1. Танк для смешивания
2. Пластинчатый теплообменник
3. Танк с фруктами/вкусовыми добавками
4. Стационарный смеситель 

ВКУСОВЫЕ ДОБАВКИ И УПАКОВКА

Вкусовые добавки могут постоянно дозировано подмешиваться к потоку молока до поступления в фасовочную машину. При добавлении фруктов или добавок, содержащих частицы, их следует отмерять в упаковку или чашки до того, как их заполнят заквашенным молоком. Однако следует помнить, что добавки с низким уровнем рН отрицательно влияют на ферментацию.

ИНКУБАЦИЯ И ОХЛАЖДЕНИЕ

После упаковки фасованный продукт в решетчатых ящиках, уложенных на поддоны, перевозят в одну из двух систем для инкубации и последующего охлаждения посредством:

• камеры комбинированного термостатирования/охлаждения, когда поддоны неподвижны и при термостатировании, и при охлаждении перед перевозкой на заключительное хранение в холодильнике;
• камеры для инкубации, вмещающей большое количество заполненных поддонов. После необходимого термостатирования поддоны ставят на конвейер, проходящий через секции охлаждения, находящиеся в туннеле. Эта система, показанная на рис. 11.19, позволяет осуществлять охлаждение непрерывно.

Рис. 11.19

Комбинированная инкубационная камера и туннельный охладитель

Инкубация

Заполненные упаковки/контейнеры помещают в решетчатую тару открытой конструкции и на некотором расстоянии друг от друга так, чтобы циркулирующий теплый/холодный воздух камер для инкубации и охлаждения мог достичь каждого отдельного контейнера. Решетчатую тару обычно складывают на поддоны, которые затем перевозят в камеру для инкубации. Это обеспечивает однородность качества при условии, что температура тщательно контролируется.

Охлаждение

Когда достигнуто эмпирически определенное оптимальное значение рН (обычно 4,5), необходимо начинать охлаждение. Конечная температура охлаждения на этом этапе составляет 18–20 °С; важно быстро остановить дальнейшее развитие микроорганизмов закваски: то есть снизить температуру до 35 °С в течение 30 минут и до температуры 18–20 °С по прошествии следующих 30–40 минут.
Заключительное охлаждение, обычно до 5 °С, происходит в холодильной камере, где продукт хранится до реализации.
Эффективность охлаждения зависит от размера отдельной упаковки, конструкции и материала упаковок, глубины штабеля решетчатой тары, расстояния между отдельными упаковками в каждом ящике и их конструкции.

При глубине в 1 (один) метр, например, свободное пространство в поперечном сечении штабеля для прохождения воздуха должно быть не менее 25 % от общей площади. Меньшее свободное поперечное сечение потребует большего воздушного потока, что означает также более высокое энергопотребление.
Поддоны (ящики) во время инкубации неподвижны. Они размещены в помещении/камере для инкубации таким образом, чтобы облегчить работу по схеме первым загружен – первым выгружен. При обычной инкубации втечение 3–3,5 часов важно, чтобы продукт не подвергался какому-либо механическому воздействию втечение последних 2–2,5 часов, когда повышается риск отделения сыворотки.
Производительность охлаждающей установки должна обеспечивать выполнение вышеупомянутой температурной программы. Часто полное время охлаждения составляет приблизительно 65–70 минут для небольших упаковок (массой 0,175–0,2 кг) и приблизительно 80–90 минут для крупных упаковок (массой 0,5 кг).
В конечном итоге, независимо от типа камеры для инкубации/охлаждения йогурт охлаждают в холодильной камере приблизительно до 5 °С.

Питьевой йогурт

Питьевой йогурт с низкой вязкостью, обычно с низким содержанием жира, популярен во многих странах. Его состав может быть таким же, как и у йогурта с нарушенным сгустком, но может также содержать меньше сухих веществ, например, в результате разбавления водой.
Йогурт, предназначенный для производства питьевого йогурта, производится по обычной технологии с ферментацией втанках. Чтобы питьевой йогурт был стабильным без отслаивания, в продукт перед охлаждением следует добавить стабилизатор (обычно пектин, хотя можно и модифицированный крахмал и КМЦ). Для оптимальной стабилизации йогурт с добавлением пектина следует подвергнуть гомогенизации перед охлаждением.

Йогурт длительного хранения

Срок хранения продуктов из ферментированного молока зависит от целого ряда видимых и органолептических факторов,таких как отделение сыворотки, изменение вязкости, структуры, цвета, кислотности и запаха. Он также зависит от бактериологических дефектов.
В связи с тенденцией создания более крупных и централизованных заводов рынки становятся в географическом отношении шире, а расстояния, на которые осуществляются перевозки – длиннее. В некоторых случаях район продажи может быть столь велик, что экономически оправданной является только одна поставка в неделю. Это, в свою очередь, требует методов, которые удлиняют срок хранения продукта по сравнению с обычным. В некоторых странахтрудно обеспечить непрерывность последовательных периодов охлаждения. Поэтому возникает потребность в термизированном йогурте, который можно хранить при комнатной температуре.

Срок хранения кисломолочных продуктов можно увеличить двумя способами:

• производство и упаковка при асептических условиях;
• тепловая обработка готового продукта – либо непосредственно перед упаковкой, либо в упаковке.

Следует отметить, что если микроорганизмы в йогурте убиты нагреванием, то такой продукт, согласно определениям, принятым в ряде стран, не может называться йогуртом. Однако его можно называть продуктом «произведенным на основе йогурта».

РИС. 11.20

Варианты процесса получения питьевого йогурта

1. Танк для смешивания
2. Гомогенизатор
3. Пластинчатый теплообменник
4. Промежуточная емкость
5. Асептическая фасовка
6. Пастеризация
7. Фасовка

 

• A Гомогенизированный и охлажденный. Срок хранения: 2–3 недели в холодильнике
• B Гомогенизированный пастеризованный, асептично упакованный. Срок хранения: 1–2 месяца в холодильнике
• C Гомогенизированный, прошедший высокотемпературную пастеризацию, 1 асептично упакованный. Срок хранения: несколько месяцев при комнатной температуре

ПРОИЗВОДСТВО В АСЕПТИЧЕСКИХ УСЛОВИЯХ

При асептическом производстве принимают меры для предотвращения попадания плесени или дрожжей в йогурт. Эти микроорганизмы могут испортить продукт, так как способны выжить и размножаться в кислой среде и вызывать ухудшение вкуса и запаха, а также отделение сыворотки. Основной мерой является тщательная очистка и стерилизация всех поверхностей, контактирующих с продуктом. Особым отличием асептического производства является использование асептических танков, в которых создается избыточное давление стерильного воздуха, асептических клапанов с дистанционным управлением, асептических дозирующих приборов для фруктов и асептических фасовочных машины. Так можно предотвратить попадание микроорганизмов через воздух. Это значительно увеличивает срок хранения продукта.

ПРОИЗВОДСТВО В УСЛОВИЯХ ЧИСТОЙ ЗОНЫ

Рис. 11.21

Система фильтрации воздуха, обеспечивающая условия «чистой зоны».

Санитарные условия гигиены должны соблюдаться на всех пищевых производствах не только для оборудования, непосредственно соприкасающегося с продуктом, но также в помещениях, где осуществляется производство.
Для поддержания строгих санитарных условий, высокого уровня чистоты в производственных помещениях, танках и т. д. можно установить систему, основанную на фильтрации воздуха через фильтры абсолютной очистки («стерильные»), как показано на рис. 11.21. Система, состоящая из одного главного фильтра и вентилятора, обслуживает четыре танка. В альтернативном варианте у каждого танка есть свой вентилятор. «Абсолютный фильтр» позволяет захватить частицы размером более 0,3 микрона и большую часть микроорганизмов, так как средний диаметр кокков, бацилл и грибов (дрожжей и плесени) составляет 0,9, 0,25–10 и 3–15 микрон соответственно.
Каждая система (или танк), в которую должен подаваться воздух, должна быть снабжена внешним трубопроводом для воздуха и системой безопасности для предотвращения взрыва танка в результате образования вакуума, возникшего при падении температуры после мойки.

Скорость воздуха составляет приблизительно 0,5 м/с, а танк находится под избыточным давлением, равным приблизительно 5–10 м водяного столба, что соответствует 0,05–0,1 бар. Фильтр обычно размещают в производственном помещении, в результате чего все загрязняющие частицы, находившиеся в окружающем воздухе, в конечном итоге будут отфильтрованы, создавая, таким образом, условия «чистой зоны».

Аналогичные системы используются в микробиологических лабораториях, в больничных операционных и на фармацевтических заводах.

Условия «чистой зоны» повышают безопасность производства и снижают до минимума риск реинфекции. Однако наиболее критичными зонами, сточки зрения реинфекции, являются этапы добавления фруктов и упаковки. Следовательно, особо важно исключить заражение во время этих операций и использовать высокостерильные фасовочные машины.

Производство и упаковка в асептических или высокостерильных условиях является важной предпосылкой для повышения срока хранения и безопасности производства йогурта для холодной дистрибуции.

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ЙОГУРТА

Тепловая обработка йогурта является еще одним способом продления срока его хранения. В зависимости оттемпературы, до которой нагревали продукт, его можно хранить охлажденным или при комнатной температуре. Температура тепловой обработки зависит от нескольких факторов,таких как качество молока, предварительная обработка молока, рН йогурта, качество фруктов, размер частиц, тип стабилизатора и микробиологические требования к конечному продукту.

Нагрев продлевает срок годности у всех типов йогуртов (термостатных, с нарушенным сгустком, питьевых и концентрированных).
Тепловая обработка йогурта увеличивает его срок хранения посредством:

• инактивации бактерий закваски и их ферментов;
• инактивации посторонних микроорганизмов, таких как дрожжи и плесень.

Перемешиваемый йогурт длительного хранения

В производстве йогуртов с нарушенным сгустком сгусток из танка ферментации может быть подвергнут тепловой обработке при 60–70 °C на несколько секунд. Такая тепловая обработка снизит до минимума риск последующего постокисления, что обеспечивает йогурту срок хранения в холодильнике в 1–2 месяца при упаковке в асептических условиях.
Если целью является получение йогурта для хранения при комнатнойтемпературе,то нагрев должен происходить в диапазоне 75–90 °C в течение нескольких секунд и будет зависеть от таких факторов, как качество молока, предварительная обработка молока, рН йогурта и т. д.

Можно использовать следующие производственные решения:

• йогурт и фрукты смешиваются – проходят совместную тепловую обработку и охлаждение;
• йогурт и фрукты проходят тепловую обработку и охлаждение раздельно; йогурт проходит тепловую обработку и охлаждается;
• фрукты проходят тепловую обработку и смешиваются с холодным йогуртом.

В любом случае, продукт должен быть упакован на асептической фасовочной машине, чтобы исключить повторное инфицирование, см. рис. 11.22.
Нагревание ферментированного молока вызывает снижение вязкости и отделение сыворотки. Однако эти проблемы снимаются использованием стабилизаторов. Стабилизаторы восстановят реологические свойства продукта.

Рис. 11.22

Производство йогурта с нарушенным сгустком длительного хранения

Неперемешиваемый йогурт длительного хранения

Термостатные йогурты могут быть подвергнуты тепловой обработке, например, при 60–70 °C в течение 30 минут непосредственно в упаковке в специальных пастеризационных камерах. Время, естественно, зависит от размера и формы упаковки. Также для термостатного йогурта следует использовать стабилизаторы.

Питьевые йогурты длительного хранения.

Питьевой йогурт может иметь тот же состав, что и обычное молоко. Однако в некоторых странах этот продукт принято разбавлять водой. В некоторых регионах питьевой йогурт может являться смесью 30 % йогурта и 70 % воды.
Общепринятым стабилизатором является пектин, исключающий расслаивание и отделение сыворотки, а также повышающий вязкость и вкусовые качества продукта после нагревания. В качестве других стабилизаторов можно использовать модифицированный крахмал или КМЦ. При использовании пектина его предпочтительно добавлять в виде водного раствора к йогурту до начала тепловой обработки. Для оптимальной стабилизации йогурт с добавлением пектина следует подвергнуть механической обработке, например гомогенизации. В некоторых странах использование стабилизаторов запрещено законом или разрешено только в ограниченном масштабе. Другими добавками в питьевой йогурт являются сахар, фруктовый концентрат или ароматизаторы.
Нагревание до температуры не ниже 75 °C убивает все опасные микроорганизмы в йогурте. Производственная линия для тепловой обработки йогуртов может также быть использована при производстве пудингов и десертов.

Замороженный йогурт

Замороженный йогурт можно приготовить двумя способами. Либо йогурт перемешивают со смесью для мороженого, либо смесь для мороженого сквашивают перед дальнейшей переработкой.
В последнем случае можно использоватьтиповую линию для производства перемешиваемого йогурта. Примерно 4–6 % закваски дозировано вводят в трубопровод, и смесь закачивается в инкубационные танки. Время инкубации йогуртовой смеси значительно дольше, чем при обычном производстве йогурта. Это вызвано повышенным содержанием в йогуртовой смеси углеводов по сравнению с обычным йогуртом. Время инкубации должно составлять 7–8 часов при содержании сахарозы в 10–12 % для того, чтобы получить характерную для йогурта кислотность, наступающую при рН, равном 4,5. В обоих вариантах дальнейшее производство будет аналогично стандартному производству мороженого. (См. главу 19 «Мороженое»).
Замороженный йогурт можно подразделить на типы, подаваемые мягкими и твердозамороженными. Смесь, предназначенная для йогурта, подаваемого мягким, отличается от используемой для закаленного типа. Типичными рецептами являются:

Концентрированный йогурт

Концентрированный йогурт производится во многих странах. Он также известен под различными наименованиями, такими как фильтрованный йогурт, греческий йогурт, лабане, скир и т. д. в зависимости от страны или региона. В концентрированном йогурте содержание сухого вещества увеличивается после ферментации. Из сгустка удаляют сыворотку. На сегодня используются два основных способа производства:

Ингредиенты,                        % Мягкий                       Твердозамороженный
Жир                                                  4                                                    6
Сахар                                           11-14                                           12-15
СОМО                                         10-11                                               12
Стабилизатор, эмульгатор     0.85                                               0.85
Вода                                                71                                                   66 

В обоих случаях нормализованное молоко подвергается термической обработке при 90–95 °C в течение 5 минут перед тем, как его можно гомогенизировать (если это необходимо), и затем охлаждается до температуры ферментации, перед тем как поступить в инкубационные танки. По окончании ферментации йогурт равномерно перемешивается, прежде чем он термизируется при 55–60 °C и охлаждается до температуры сепарации. Продукт поступает или в сепаратор, или установку ультрафильтрации. Тут сыворотка (пермеат) отделяется, и концентрированный йогурт перекачивается на охлаждение и упаковку. В более поздних моделях в основном используются три различных типа мембранных систем: керамическая, спирально-скрученная или плоскорамная. Какая именно будет использоваться, зависит от нескольких факторов, таких как сухое вещество в продукте, требуемое время работы, капитальные вложения и т. д.

Помимо этих двух методов производства также возможно нормализовать молоко до конечного состава перед ферментацией. При использовании этого метода следует обратить внимание, что если содержание белков увеличится слишком сильно, то появится риск возникновения привкусов и песчанистости в готовом продукте. Вне зависимости от того, какой метод используется при производстве концентрированного йогурта, конечный продукт часто очень вязкий. В сравнении с йогуртом с нарушенным сгустком особое внимание следует уделить конструкции и размерам вспомогательных танков и окружающего их оборудования, чтобы гарантировать, что густой продукт может быть вытеснен из этих танков.

Рис. 11.23

Концентрирование йогурта сепаратором

Кефир

Кефир является одним из старейших кисломолочных продуктов. Он происходит из кавказского региона и сегодня производится во многих странах. Сырьем служит молоко коз, овец и коров. Кефир должен быть вязким и гомогенным с блестящей поверхностью. На вкус он должен быть свежим и кислым, с легким дрожжевым привкусом. Значение рН продукта обычно составляет 4,3–4,4.
Для производства кефира используется специальная закваска, называемая кефирными грибками. Кефирные грибки содержат белки, полисахариды и смесь различных типов микроорганизмов, таких как дрожжи, ароматообразующие бактерии и бактерии, вырабатывающие молочную кислоту. Дрожжи составляют приблизительно 5–10 % от всей микрофлоры.
Кефирные грибки имеют желтоватый цвет и размер цветочка цветной капусты, т. е. приблизительно от 15 до 20 мм в диаметре. Грибки имеют неправильную форму, как показано на рис. 11.25. Они нерастворимы в воде и в большинстве растворителей. При погружении в молоко грибки разбухают и становятся белыми. Во время процесса сквашивания кисломолочные бактерии производят молочную кислоту, в то время как ферментирующие лактозу клетки дрожжей вырабатывают спирт и двуокись углерода. Метаболизм у дрожжей сопровождается частичным расщеплением белка, в результате чего кефир получает особый дрожжевой привкус. Содержание молочной кислоты, спирта и двуокиси углерода контролируется во время производства посредством изменения температуры инкубации.

A Бактерии, используемые при производстве йогурта, — Lactobacillus bulgaricus (в форме палочек) и Streptococcus thermophilus (в форме шариков) — сосуществуют вместе.
B Дрожжи и кисломолочные бактерии на поверхности зерен кефира.  «Шарик» в центре представляет собой дрожжевой грибок, а палочки — различные типы бактерий.
C Центр кефирного грибка.  Дрожжи и бактерии объединены сетью, состоящей, главным образом, из белков и полисахаридов

В зависимости от местных условий и требований типы используемого оборудования и варианты оформления производственного процесса у различных производителей могут сильно отличаться. Продукты типа кефира могут производиться так же, как и перемешиваемый йогурт, с использованием специальной концентрированной сублимированной культуры закваски.

Рис. 11.25

Кефирный грибок

Рис. 11.26

Микроорганизмы в заквасках часто сосуществуют в симбиозе друг с другом

Рис. 11.27

Дрожжи и кисломолочные бактерии на поверхности кефирного грибка, видимые под электронным микроскопом

Сырье

Как и при производстве других кисломолочных продуктов, качество сырья играет самую важную роль. Оно не должно содержать антибиотиков и других бактерицидных средств. Сырьем для производства кефира может быть козье, овечье или коровье молоко.

Производство культуры закваски

Рис. 11.28

Типовая блок-схема различных этапов процесса производства кефира

Закваску для кефира обычно получают из молока с различным содержанием жира, но в последнее время для лучшего контроля микробиологического состава кефирных грибков были также использованы обезжиренное и восстановленное молоко.
Как и при размножении культур заквасок для других кисломолочных продуктов, питательная молочная среда должна быть подвергнута тщательной тепловой обработке для инактивации бактериофагов.
Производство осуществляется в два этапа. Основной причиной этого является то, что кефирные зерна являются объемистыми и неудобными в обращении; легче контролировать относительно небольшие объемы материнской закваски. На рис. 11.28 показаны различные этапы процесса.
На первом этапе в предварительно обработанную питательную среду вводят активизированные кефирные грибки. Культивирование проводят при 23 °С, причем доля вносимых грибков составляет приблизительно 5 % (1 часть зерен на 20 частей питательной среды) или 3,5 % (1 часть зерен на 30 частей молока). Продолжительность инкубации приблизительно 20 часов; так как зерна имеют тенденцию опускаться на дно, рекомендуется промежуточное перемешивание в течение 10–15 минут каждые 2–5 часов. При достижении требуемого значения рН (скажем, 4,5) закваску размешивают перед удалением зерен из материнской закваски, теперь также называемой фильтратом, путем процеживания. Сетка для процеживания имеет отверстия диаметром 3–4 мм.
Грибки промывают в сетке для процеживания кипяченой и охлажденной водой (иногда обезжиренным молоком). Затем их можно использовать повторно для получения новой партии материнской закваски. Во время инкубации количество микроорганизмов вырастает примерно на 10 % в неделю, так что зерна следует взвесить и удалить излишек перед повторным использованием партии.
На втором этапе фильтрат можно охладить до температуры приблизительно 10 °С, если его необходимо хранить перед использованием в течение нескольких часов. Или же, если будет произведено большое количество кефира, фильтрат можно сразу добавить в предварительно обработанное молоко, предназначенное для использования в качестве питательной среды для производственной закваски. Дозировка составляет 3–5 % от объема питательной среды. После инкубации при температуре 23 °С в течение 20 часов производственная закваска готова к введению в молоко, подготовленное для производства кефира.

Производство кефира

Этапы процесса, в основном, те же, что и для большинства кисломолочных продуктов. Для традиционного производства кефира типично следующее сочетание: 

• Нормализация по жирам (применяется не всегда)
• Гомогенизация
• Пастеризация и охлаждение до температуры инкубации
• Внесение культуры закваски (называемой здесь также фильтратом)
• Сквашивание в два этапа (наряду с  особой закваской это характерный признак кефира)
• Охлаждение
• Упаковка

НОРМАЛИЗАЦИЯ ПО СОДЕРЖАНИЮ ЖИРА

Согласно статистике содержание жира в кефире меняется от 0,5 % до 6 %. Сырое молоко часто используется с исходным содержанием жира. Однако, в основном, указывается содержание жира 2,5 % и 3,5 %.

ГОМОГЕНИЗАЦИЯ

После нормализации молока по содержанию жира, если она осуществляется, молоко гомогенизируют при температуре приблизительно65–70°С и давлении17,5–20МПа(175–200бар).

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА

Режимы тепловой обработки те же, что и для йогурта и большинства кисломолочных продуктов: температура 90–95 °С в течение 5 минут.

ВНЕСЕНИЕ ЗАКВАСКИ

После тепловой обработки молоко охлаждают до температуры заквашивания, обычно 23 °С, после чего добавляют закваску в количестве 2–3 %.

ИНКУБАЦИЯ

Период инкубации обычно делится на два этапа: повышение кислотности и созревание.

Этап повышения кислотности

Данный этап длится, пока не будет достигнуто значение рН, равное 4,5, или, выражая через титруемую кислотность, пока кислотность не повысится до 85–100 °Th (35–40 °SH). Для этого требуется приблизительно 12 часов. Затем сгусток перемешивают, предварительно охлаждают непосредственно в танке. При температуре 14–16 °С охлаждение завершают, и перемешивание прекращается.

Этап созревания

Типичный немного «дрожжевой» привкус начинает появляться по прошествии 12–14 часов, когда кислотность достигла 110–120 °Th (рН около 4,4). Начинается заключительное охлаждение.

ОХЛАЖДЕНИЕ 

Продукт быстро охлаждают в теплообменнике до температуры 5–8 °С, при этом дальнейшее понижение рН прекращается. Крайне важно, чтобы продукт при охлаждении и последующей упаковке обрабатывался мягко. Поэтому следует свести к минимуму механическое перемешивание в насосах, трубопроводах и фасовочных машинах. Попадания воздуха также следует избегать, так как присутствие воздуха увеличивает риск возникновения синерезиса в продукте.

Альтернативный вариант производства кефира

Как уже отмечалось, традиционный метод приготовления производственной закваски для производства кефира является трудоемким. В сочетании со сложностью состава микрофлоры это иногда приводит к неприемлемым изменениям качества продукта.

Во избежание этих проблем в биолабораториях была разработана сублимированная концентрированная закваска, с которой можно обращаться как и с аналогичными формами других заквасок. 

После тщательного исследования из кефирных грибков, полученных из различных источников, было проведено выделение штаммов бактерий, дрожжей и их проверка на различные характеристики роста, выделение молочной кислоты, образование ароматов и т. д. Затем был подобран состав сублимированной закваски, обеспечивающий равновесие микроорганизмов в производственной закваске и продукте, сравнимое с аналогичным равновесием в традиционном кефире, изготовленном с помощью кефирных грибков в материнской закваске.
В настоящее время в продаже имеются концентрированные сублимированные культуры кефира для прямого введения в молоко, предназначенное для производства конечного продукта. Блок-схема на рис. 11.29 показывает этапы этого производственного процесса.
По сравнению с традиционным получением производственной закваски метод, основанный на применении сублимированной закваски, сокращает количество этапов производства и, соответственно, риск повторного заражения закваски.
Следует, однако, отметить что кефир, произведенный с помощью такой сублимированной культуры, в некоторых странах не может называться кефиром. Вместо этого его иногда называют «кефирный продукт».

Сметана

Рис. 11.29

Приготовление производственной закваски для кефира с помощью сублимированной культуры

В некоторых странах сметана (сквашенные сливки) используется уже очень давно. Она, как и йогурт, служит основой приготовления многих блюд. Массовая доля жира в сметане может быть 10–12 % или 20–30 %. Заквасочная культура содержит микроорганизмы видов Str. lactis и Str. cremoris (заквасочные культуры O), бактерии видов Str. diacetylactis и Leuc. citrovorum (заквасочные культуры LD и L) используются для получения аромата.
Сметана однородна по структуре и относительно вязкая.
Вкус должен быть мягким и умеренно кислым. Подобно другим кисломолочным продуктам сметана имеет ограниченный срок хранения. Для получения качественного продукта важно строго соблюдать санитарные правила.
В негерметичной упаковке могут развиться дрожжи и плесень. Эти микроорганизмы развиваются, главным образом, на поверхности сметаны. В случае длительного хранения ферменты кисломолочных бактерий, которые расщепляют b-лактоглобулин, активизируются, и сметана приобретает горький привкус. Потеря вкусовых качеств у сметаны также связана с диффузией двуокиси углерода и других ароматических веществ через упаковку.
Сметана длительного хранения может быть получена в результате термообработки продукта перед упаковкой. Как и в другие ферментированные молочные продукты, прошедшие тепловую обработку, в сметану следует добавлять стабилизаторы.

Сметана однородна по структуре и относительно вязкая. Вкус должен быть мягким и умеренно кислым. 

Производство

Линия для производства сметаны включает в себя оборудование для нормализации содержания жира, гомогенизации и тепловой обработки сливок, а также заквашивания и упаковки.

Гомогенизация

Сливки гомогенизируют. Для сливок с содержанием жира 10–12 % давление гомогенизации обычно составляет 15–20 МПа (150–200 бар) при температуре 60–70 °С. До некоторого момента повышение температуры гомогенизации улучшает консистенцию.

Для сливок с массовой долей жира 20–30 % давление гомогенизации должно быть ниже, 10–12 МПа (100–120 бар), так как в них нет достаточного количества белка (казеина) для образования мембран на увеличенной общей поверхности жиров.

Тепловая обработка

Гомогенизированные сливки обычно выдерживают в течение 5 минут при температуре 90 °С. Можно использовать другие сочетания времени/температуры тепловой обработки, если метод гомогенизации для нее специально подобран.

Заквашивание и упаковка

Предварительно обработанные сливки охлаждают до температуры сквашивания 26–32 °С. Затем добавляют концентрированную культуру 0,01 % или производственную закваску в количестве 1–2 %.
Заквашивание может происходить в танке или в таре. Продолжительность ферментации 10–16 часов. По окончании ферментации сквашенную сметану быстро охлаждают для предотвращения дальнейшего снижения уровня рН. Для продуктов с низким содержанием жира (10–12 %) охлаждение можно производить в пластинчатом теплообменнике, так как их вязкость не очень большая. Чем больше содержание жира, тем выше вязкость ферментированных сливок. Это затрудняет использование пластинчатого теплообменника для охлаждения (из-за большого перепада давления). В этом случае ферментированные сливки можно направлять непосредственно в упаковку и затем охлаждать продукт в упаковке (рис. 11.30).
Чтобы избежать механической обработки, сливки иногда заквашивают, упаковывают и сквашивают в упаковке. В первую очередь это относится производству очень жирных сливок. После заквашивания сливок и последующей упаковки продукт хранят при температуре 20 °С до тех пор, пока кислотность обезжиренной фазы не составит 85 °Th, что занимает приблизительно 16–18 часов. Упаковки затем осторожно переносят в холодильник, где они хранятся перед поставкой потребителю не менее 24 часов при температуре около 6 °С. Сметану часто используют в кулинарии.

Сметана длительного хранения

Срок хранения сметаны можно продлить использованием термообработки. Стабилизаторы добавляются в сливки еще до ферментации или в ферментированные сливки перед окончательной тепловой обработкой. Вязкость готового продукта зависит от выбора стабилизатора, а также от конструктивных особенностей производственного процесса.

Рис. 11.30

Линия переработки и фасовки сметаны

Пахта

Пахта является побочным продуктом производства свежих сливок или сметаны.
Массовая доля жира составляет приблизительно 0,5 %, причем молочный жир содержит большое количество мембранного материала, включая лецитин. Срок хранения короткий, так как вкус пахты меняется довольно быстро из-за окисления содержащегося мембранного материала. Для пахты, полученной при производстве масла из ферментированных сливок, характерно отделение сыворотки, в результате чего избежать ухудшения качества продукта очень трудно.

Ферментированная пахта

Сквашенную пахту на многих рынках производят, чтобы избежать проблем с привкусами и коротким сроком хранения. Сырьем может быть сладкая пахта, полученная при производстве масла из свежихсливок, обезжиренногомолока или молокаснизким содержанием жира.
Во всех случаях сырье выдерживают при температуре 90–95 °С в течение приблизительно 5 минут, а затем охлаждают до температуры заквашивания. Чаще всего используются традиционные кисломолочные бактерии. В некоторых случаях, когда сырьем является обезжиренное молоко или молоко с низким содержанием жира, в продукт также добавляют зерна масла, чтобы сделать его более похожим на пахту. Также в пахту можно добавлять вкусовые добавки, например, фруктовые концентраты.

Тенденции в производстве продуктов из ферментированного молока

В последние годы все больше внимания уделяется «функциональному питанию». В этой категории большую роль играют определенные типы кисломолочных бактерий.
В течение многих лет было известно, по крайней мере, в северной части Швеции, что определенный тип сквашенного молока, называемый Лонгфил (Långfil), использовался для заживления ран и лечения вагинальных грибковых инфекций. Однако исследования кисломолочных бактерий и их значения для здоровья можно проследить с начала двадцатого столетия. Русский ученый Илья Мечников, бывший профессором Института Пастера в Париже, знал, что многие люди в России в больших количествах потребляли йогурт и жили долго (профессор Мечников был удостоен Нобелевской премии по медицине в 1908 г., но награда была присуждена ему за открытие фагоцитов, в которых белые клетки крови, лейкоциты, поедают бактерии, поражающие тело человека).
Мечников утверждал, что кисломолочные бактерии, попавшие в организм вместе с йогуртом, проходят через желудок и разрушают в толстой кишке вызывающие гниение микроорганизмы. Таким образом, кисломолочные бактерии подавляют производство «ядовитых» отходов, которые вызывают хронические патологические изменения в системе организма человека, особенно артериосклероз.
Эта теория Мечникова была правдоподобной, но ее критиковали с тех позиций, что кисломолочные бактерии не могут выжить в среде с низким значением рН (приблизительно 2), которое преобладает в желудке. Как бы то ни было, следующая информация иллюстрирует ситуацию в последнее десятилетие двадцатого века.
Интерес к сознательному использованию кисломолочных бактерий в качестве оздоравливающих компонентов некоторых продуктов питания и фуража очень быстро вырос за последние несколько лет. Самые активные энтузиасты заявляют, что живые кисломолочные бактерии станут ответом XXI века на использование в XX веке пенициллина и сульфамидных лекарственных препаратов.

Выражение «функциональное питание» применяется к продуктам с целебными свойствами, которые содействуют оздоровлению. «Продукт для специального оздоровительного использования» – другой термин, обозначающий то же самое.
Кисломолочные бактерии использовались для сквашивания продуктов с незапамятных времен. Специальные штаммы бактерий, используемые в производстве йогуртов, а также другие типы, такие как Lactobacillus acidophilus, L. reuteri, бифидобактерии и некоторые виды Lactococcus lactis, оказались среди тех видов, которые представляют интерес для производства функциональных продуктов.

Какими свойствами должны обладать молочнокислые бактерии для функционирования в кишечнике? Особое значение принадлежит следующим четырем характеристикам:

• Способность образовывать колонии и выживать
• Адгезионная способность
• Способность образовывать агрегаты
• Антагонистическое воздействие

L. acidophilus и бифидобактерии являются важными представителями кишечной флоры человека. Первые обычно преобладают в тонком, а последние – в толстом отделе кишечника. У некоторых людей в результате медикаментозного лечения, стресса или у людей преклонного возраста снижено количество этих важных бактерий. У многих людей сниженное производство кишечных бактерий может вызвать такие симптомы, как отечность, несварение и резко выраженная болезненность. Идеальным способом восстановить равновесие кишечной флоры является прием живых бактерий Lactobacillus acidophilus и бифидобактерий в молочных продуктах. 

Помимо возможного предупреждения и ослабления диареи, в литературе указывается, что Lactobacillus acidophilus и бифидобактерии могут способствовать:

• Снижению уровня холестерина в крови
• Смягчению синдрома недостаточного всасывания лактозы (непереносимости лактозы)
• Укреплению иммунной системы
• Снижению риска рака желудка.

(Источник Nutrish cultures, Chr. Hansen’s Laboratories, Hørsholm, Дания)

Эти микроорганизмы можно использовать по отдельности или в сочетании с другими культурами, например термофильными микроорганизмами или мезофильными.
Таким образом, молочнокислые бактерии могут иметь огромное значение для укрепления здоровья и человека, и животных. Заявленное воздействие, однако, отнюдь не является полностью подтвержденным. Поэтому важно, что в эту область в ближайшем будущем будут вложены значительные средства, причем и в выявление нового интересного воздействия кисломолочных бактерий на состояние здоровья, и в пополнение научной документации. Другой тенденцией являются продукты из ферментированного молока, обогащенные белками. Это концентрированные ферментированные продукты, в которых содержание белков увеличено примерно в 3 раза по сравнению с обычным молоком. Этот продукт может содержать 0–10 % жира. Подобный концентрированный йогурт может называться по-разному в зависимости от места производства. Его называют лабане, сцеженный йогурт, греческий йогурт, скир и т. д.
Многие люди по всему миру не переносят лактозу. Поэтому при употреблении молочных продуктов, содержащих лактозу, у них начинаются проблемы с желудком. Однако в ферментированных продуктах часть лактозы была переработана молочнокислыми бактериями в глюкозу и галактозу. Это позволяет части людей, не переносящих лактозу, без проблем употреблять, например, йогурт. В настоящее время в магазинах есть большое количество молочных продуктов без лактозы для тех, кто совершенно не переносит лактозу. Эта тенденция затрагивает не только питьевое молоко, но и продукты из ферментированного молока, такие как йогурт.

L. acidophilus и бифидобактерии являются важными представителями кишечной флоры человека. 

Получить бесплатное молоко жителям Башкирии стало проще. Рассказываем, как это сделать

Общий перечень документов такой:

• Паспорт (для детей – свидетельство о рождении) — оригинал и копию всех страниц.
• Справка о регистрации по месту жительства или пребывания. Вы должны быть зарегистрированы на территории Башкирии. Получить справку можно в своем паспортном столе, а в сельской местности – в сельсовете. Срок ее действия — не более 30 дней до даты предъявления (раньше было 10 дней)

Внимание! Справку о том, что ваша семья – малоимущая, теперь нужно приносить только врачу!

Дополнительные документы:

Для беременных:

Справка от врача-гинеколога о том, что женщина стоит на учете. Выдать эту справку вам должны не позднее, чем за три месяца до даты предъявления.

Для кормящих матерей:

Справка врача-педиатра (фельдшера), подтверждающая факт грудного или смешанного вскармливания ребенка, выданная не позднее, чем за три месяца до дня предъявления;

Для детей до трех лет:

• Справка от врача о том, что ребенку необходимо получать специализированные продукты питания. Для детей до года нужно указать характер вскармливания.
• Справка должна быть выдана не позднее, чем за шесть месяцев до даты предъявления.
• Документы, подтверждающие, что вы – родитель (паспорт, свидетельство об установлении отцовства – копии и оригинал).

Принести документы можно в любую из точек выдачи. Всего по Башкирии их 97. В том числе 26 — фирменные раздаточные пункты, работающие полную рабочую неделю, где можно не только получить, но и приобрести продукцию предприятия. Актуальный список адресов доступен по этой ссылке. Там же вам дадут бланк заявления.

В течение 20 рабочих дней вашу заявку рассмотрят, оформят и, если вы все собрали правильно, позвонят или пришлют смс, что все готово, можно приходить подписывать договор.

Важное новшество: Если вы заключите договор до 15 числа включительно, то начнете получать сухие смеси и каши сразу, если после — со следующего месяца. То есть если:

• вы обратились с заявлением 14 августа, продукты получите за весь август;
• вы обратились с заявлением 16 августа, продукты получите только в сентябре.

Россия получила право поставок в Мозамбик молока и молочной продукции

Milknews — новости молочного рынка.
Milknews — ежедневное специализированное информационно-аналитическое агентство, рассказывающее о событиях и тенденциях агропромышленного комплекса и молочной отрасли. Milknews ориентирован в первую очередь на людей, занятых в производстве молочной продукции, и на отраслевых экспертов.
Мы регулярно публикуем новостные сообщения, эксклюзивные интервью на актуальные темы с участниками рынка, комментарии экспертов по злободневным вопросам, собственную аналитику и рейтинги. Наша база по крупнейшим компаниям, работающим в производстве молока, постоянно пополняется и служит основой для составления собственных рейтингов и аналитических записок. Мы постоянно рассказываем о нововведениях и документах, которые повлияют на работу рынка — федеральных законах, приказах Минсельхоза, постановлениях Правительства и прочих нормативных актов, касающихся агропромышленного комплекса.
Ежегодно сайт Milknews посещает около 950 тыс уникальных посетителей, которые более 2 млн раз просматривают материалы нашего сайта. На наши еженедельные и ежедневные рассылки подписаны 2,5 тыс руководителей предприятий, производящих молоко, молочные продукты и товары и услуги для молочной отрасли.
Аналитический центр Milknews еженедельно готовит свежие аналитические отчеты о ситуации в отрасли. Специальный раздел сайта посвящен актуальной информации об изменении мировой конъюнктуры, динамике биржевых цен, тенденциях на мировом и российском молочных рынках.
Milknews и Союзмолоко при активной помощи органов управления АПК субъектов Российской Федерации ежегодно издают самое большое печатное справочное издание на рынке — Всероссийский справочник “Молочная отрасль”. В справочнике представлены наиболее полные официальные сведения по объемам производства, государственной поддержки, потребления молока и молочных продуктов по субъектам РФ. Приведены данные о месте каждого региона в структуре общероссийского рынка по основным показателям.
Milknews также является организатором мероприятия “Молочные сессии”. Это ежеквартальные встречи руководителей хозяйств и заводов, представителей крупнейших международных и российских компаний, организованные ИА Milknews и Союзмолоко. В рамках сессий ведущие отечественные и мировые эксперты обсуждают совместно с бизнесом глобальные тренды в производстве, переработке и спросе, а также делятся опытом работы на внутреннем и внешних рынках.
Наше информационное агентство — ключевой информационный партнер ведущих мероприятий отрасли в России (“Агроферма”, “Молочная и мясная индустрия”, “Росупак”, “Неделя российского ритейла” и тд.) и за рубежом (SPACE, Международной конференции “Молочное скотоводство”).

о качестве и безопасности молочной продукции

К одним из наиболее ценных продуктов питания относятся молочные продукты, пользующиеся огромным спросом среди населения.  Ассортимент молочных продуктов весьма обширный. Исключительно важное значение молока в питании человека объясняется тем, что в нем содержатся все необходимые для жизни вещества – белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины – легко усваиваемые организмом.

Среди этого многообразия встречаются, к сожалению, и недоброкачественные молочные продукты. Молоко считается фальсифицированным, если к нему добавлены несвойственные для него вещества или отнят жир. Их можно различить по характеру фальсификации – насколько велико количество добавленного несвойственного вещества. Некоторые виды иды возможных фальсификаций: подмена одного вида молока другим; подмена цельного молока нормализованным или обезжиренным, разбавление водой; пониженное содержание жира; добавление чужеродных компонентов.

Как обезопасить себя и своих близких от недоброкачественных молочных продуктов?

Важно приобретать продукцию только в стационарных торговых организациях (магазинах, супермаркетах), обеспеченных необходимым холодильным оборудованием для сохранения качества и безопасности молочной продукции. Во избежание неприятных последствий не покупайте молочные продукты в несанкционированных местах торговли (на «стихийных» рынках, с автомашин, на придомовых территориях и т.   д.) даже, если цена гораздо привлекательней, чем в магазине.  Такие продукты, как правило, не исследованы, установить их безопасность и качество невозможно, а потому, всегда является фактором риска для возникновения различных заболеваний.

Требования к качеству и безопасности молочной продукции изложены в следующих нормативных документах: ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», ТР ТС 022/2011″Пищевая продукция в части ее маркировки”, ТР ТС 005/2011″О безопасности упаковки”, ТР ТС 021/2011″О безопасности пищевой продукции”.

Чтобы выбрать качественный и безопасный продукт необходимо соблюдать следующие правила:

1. Внимательно осмотреть упаковку. Она должна быть целостной, неповрежденной, без деформаций и должна обеспечивать продукту защиту от загрязнений и проникновения микроорганизмов.
2. Информация, нанесенная на упаковку должна быть понятной, легко читаемой, достоверной и не вводить в заблуждение покупателей.
3. Информация должна содержать:

наименование молочной продукции, которое указываться на лицевой стороне упаковки.

–  название и место нахождения изготовителя продукции – юридический адрес, включая страну или место происхождения продукта. Также на упаковке должно быть название организации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на территории Таможенного союза, товарный знак (марка) при наличии, масса нетто, состав продукта с указанием входящих в него компонентов.

При формировании наименования продукции, изготовленной с использованием заменителей молочного жира, производитель обязан указывать в наименовании продукции их наличие.

Настоящий молочный продукт не должен содержать растительные жиры, стабилизаторы, эмульгаторы, красители, ароматизаторы и консерванты.

Рекомендуем при выборе молочных продуктов внимательно изучить наименование и состав продукта, обращать внимание на сроки годности продукции, условия хранения и помнить, что по истечении срока годности, при хранении без охлаждения продукция непригодна для использования по назначению и при употреблении может нанести вред здоровью.

Стоит избегать длительной транспортировки молочной продукции без надлежащих температурных условий. С целью сохранения качества и безопасности молочных продуктов, особенно употребляемых детьми, рекомендуется использовать для более, чем часовой транспортировки сумку-холодильник.

Молочные продукты (за исключением ультрапастеризованного молока и стерилизованных продуктов) должны храниться при температуре 4+/-2 градуса по Цельсию. Нарушение указанных режимов, в том числе и в сторону резкого понижения температуры, может привести к изменению показателей качества и безопасности продукта. Ультрапастеризованные и стерилизованные продукты не следует хранить при температуре выше 25 С. После вскрытия их также необходимо хранить в холодильнике.

Если у вас возникли сомнения в качестве и безопасности молочной продукции, вы вправе потребовать у продавца документы, подтверждающие соответствие товара заявленным требованиям. Таким документом является декларация или сертификат о соответствии товара, содержащиеся в виде сведений в товарно-сопроводительной документации (транспортной накладной) по каждому наименованию товара, с указанием их регистрационных номеров, сроков действий, сведений об органах, их выдавших или зарегистрировавших.

Филиал ФБУЗ «ЦГиЭ в РО» в г. Волгодонске

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 +/- 2) град.

Наименование	Срок годности	Часов/суток
Молоко,  сливки,  сыворотка  молочная пахта пастеризованные: – в потребительской таре – во флягах и цистернах	36 36	часов
Молоко топленое	5	суток
Жидкие кисломолочные продукты.  Жидкие        кисломолочные  продукты, обогащенные бифидобактериями, ряженка, сметана и продукты на ее основе.        Творог и творожные изделия	72	часов
Кумыс  натуральный  (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока	48	часов
Творог  и творожные изделия термически обработанные	5	суток
Продукты пастообразные молочные белковые	72	часов
Блюда  из  творога – вареники ленивые, сырники  творожные,  начинки  из  творога, пироги	24	часов
Запеканки, пудинги из творога	48	часов
Сыр домашний	72	часов
Сыры сливочные	5	суток
Сыры мягкие и рассольные без созревания	5	суток
Масло сырное	48	часов

 

 

Производство молочных продуктов

Главная / Кировская молочная компания / Производство молочных продуктов

Производственные процессы в молочной отрасли – это последовательная поэтапная переработка молока-сырца с получением в результате целого ряда молочных продуктов различной плотности, консистенции и жирности. Изготовление качественных молочных продуктов – натуральных, полезных, вкусных – возможно только при строгом соответствии ГОСТам, соблюдении санитарных и технологических норм. 

Большой выбор молочных продуктов собственного производства предлагает «Кировская молочная компания» — один из флагманов молочной отрасли Кировской области.

 

 

Cовременный молочный завод

В 2012 году «Кировская молочная компания» осуществила полную реконструкцию завода. Теперь предприятие оснащено новым современным оборудованием, которое отвечает европейским стандартам молочной отрасли. Мощность завода позволяет переработать до 150 тонн молока в сутки для последующего производства молочных продуктов. 

Собственные молочные фермы

Производство качественных молочных продуктов начинается с животноводческой фермы. Мы заботимся о нашем поголовье: обеспечиваем им хорошее питание, следим за здоровьем и создаем благоприятный эмоциональный фон. Фермы, с которых поставляется молоко-сырье, оборудованы аппаратами бесстрессового доения.

Факторы свежести молока

Свежее, экологически чистое молоко – залог высокого качества молочных продуктов, которые из него производятся. Главные факторы свежести молока, поступающего с фермерских хозяйств, очевидны:
 

• эффективная логистика – оптимальное время, способы и скорость доставки на производство;

• безупречные условия приемки молока на завод для его последующей переработки.
   

Логистика

Наши собственные хозяйства обеспечивают 90% от объема молока, поставляемого на завод для переработки. Все они находятся вблизи завода, что благоприятно сказывается на времени доставки. Сам завод «Кировской молочной компании» расположен в селе Пасегово. Этот населенный пункт оптимально удален от города, что гарантирует его экологическую чистоту, но позволяет держать на умеренном уровне транспортные расходы и скорость доставки.

Грамотная организация логистики позволила сократить производственный цикл до 8-9 часов — от сбора молока и до поставки в розничную сеть, либо в резервуары для хранения с целью последующей переработки. 

 

 

Приемка молока

Важным этапом в процессе производства молочного продукта является приемка молока на завод и подготовка к хранению. У нас производится проездная приемка с интенсивным охлаждением.

Быстрое охлаждение молока до 4 градусов Цельсия предотвращает размножение бактерий, естественным образом консервируя сырье на непродолжительный срок. В течение этого срока молоко периодически перемешивается для предотвращения отслоения жировой фракции и поддержания равномерной температуры.
 

 

 

Подготовка молока к переработке

Прежде чем поступить в соответствующие цеха по изготовлению конкретных видов молочных продуктов (например, творожный), молоко подвергается сепарированию и нормализации, в результате чего достигается жирность, которая требуется при производстве этих продуктов. Поэтому нашим потребителям доступен кефир с жирностью 2,5% или 1%, творог 9%, сметана 15%, ряженка 4% и многие другие молочные продукты.

Команда профессионалов

При производстве молочных продуктов важную роль играет слаженная командная работа на всех участках. Этому в значительной мере способствуют наши сотрудники – опытные специалисты, которые по-настоящему любят свое дело.

Результат этой работы – полезные и вкусные молочные продукты признанного качества: кефир и сметана, ряженка и йогурт, творог и сливочное масло, а также полюбившиеся многим творожные десерты.

 

 

Как производится молоко и процесс доения | Пастеризация и гомогенизация молока

Как производится молоко?

---

Как производится молоко, зависит от ряда различных технологий — все они предназначены для повышения эффективности процесса.

Коров доят с помощью вакуумных чашек, которые прикрепляются к соскам коровы. Молоко по трубам из нержавеющей стали направляется в большие охлаждаемые чаны, а затем хранится при температуре 5 ° C или ниже. В течение 48 часов молоко в цистернах отправляется на молочный завод, где оно пастеризуется и гомогенизируется.

Пастеризация

Этот метод нагревает молоко до 72 ° C в течение не менее 15 секунд, а затем немедленно охлаждает, чтобы уничтожить любые вредные бактерии и микроорганизмы. Это также продлевает срок хранения.

Гомогенизация

Молоко подается под давлением через тонкие форсунки, которые равномерно распределяют жировые шарики. Благодаря этому сливки не расслаиваются и не поднимаются наверх, обеспечивая более однородную консистенцию и вкус. Некоторые производители производят негомогенизированное молоко для людей, которые предпочитают, чтобы сливки отделялись и поднимались до верха бутылки.

Современные фермерские технологии, животноводство и фабричные методы позволяют добиться большей консистенции молока, а состав молока можно регулировать для достижения консистенции круглый год. Состав молока стандартизирован, поэтому такие элементы, как содержание жира, остаются неизменными независимо от сезона или породы коровы, от которой происходит молоко.

Состав молока регулируется Кодексом пищевых стандартов Австралии и Новой Зеландии. Эти стандарты соответствуют международным стандартам — молоко, потребляемое почти во всех развитых странах, будет иметь очень похожие стандарты.Кодекс позволяет производителям добавлять или исключать компоненты молока для стандартизации состава молока, полученного с молочных ферм, по мере необходимости, для производства стабильных по питательной ценности и безопасных продуктов. Согласно Кодексу, стандарт для расфасованного цельножирного молока требует, чтобы оно содержало не менее 3,2% жира и 3,0% белка.

Центробежная сепарация

Удаляет часть или все сливки для получения обезжиренного, обезжиренного или обезжиренного молока. Сухие обезжиренные вещества молока можно добавить обратно, чтобы улучшить тест и текстуру, а также увеличить количество питательных веществ, таких как белок и кальций.

Ультрафильтрация

Молоко перемещается через мембрану под умеренным давлением, что сдерживает белок, жировые шарики и большое количество комплексов кальция.

Вода и лактоза (сахар в молоке) проходят, оставляя после себя продукт, очень богатый белком и кальцием. Содержание жира можно регулировать в соответствии с предпочтениями потребителя.

Обратный осмос

Это очень похоже на ультрафильтрацию, но мембрана задерживает большую часть сухих веществ молока и пропускает только воду.В продукте остается лактоза. Не влияет на аромат.

Ультраосмос

Это комбинация ультрафильтрации и обратного осмоса, но она задерживает твердые частицы молока и пропускает воду и соль.

Распылительная сушка

Удаляет воду из молока для производства сухих молочных продуктов. Пищевая ценность молока остается прежней.

Пермеат

Чтобы стандартизировать молоко круглый год, некоторые производители используют процесс, называемый ультрафильтрацией, когда мембранный фильтр отделяет определенные элементы от молока (точно так же, как в описаниях выше).Молоко проходит через очень тонкий фильтр, а лактоза (молочный сахар), витамины и минералы, которые фильтруются, называются «пермеатом».

Пермеат — это технический термин, который применяется ко всем процессам мембранной фильтрации, используемым в пищевой и других отраслях промышленности. Например, при производстве яблочного сока фрукты проходят аналогичный процесс фильтрации, в котором пермеат — это прозрачный сок, который мы в конечном итоге покупаем и потребляем.

При переработке молока слово «пермеат» не относится к добавленным материалам, которые еще не были частью молока.

Этот фильтр помогает производителям молока производить молоко с неизменными свойствами, что помогает ему соответствовать стандартам пищевых продуктов Австралии и Новой Зеландии.

Внутри молочной машины: как работают современные молочные продукты

Однако мифы о молоке не прекратились на греках. С тех пор, как первые коровьи вымя были выдернуты руками человека, это вещество вызывало осмотр, подозрение, страх и желание. Но в наши дни мы, пьющие молоко, настолько не связаны с тем, откуда берется наше молоко, что оно вполне может быть получено в торговом автомате.Типичный покупатель молочных продуктов живет в городе или пригороде и любит представлять, что молоко все еще поступает с небольшой семейной фермы с красным сараем и коровами, пасущимися на холме, где любящие человеческие руки брызгают молоко из сосков животных в ведро. . Эти образы настолько исторически распространены, что в 1935 году инспектор молока из Лос-Анджелеса инициировал Программу создания придорожных молочных продуктов, призывая фермеров убирать свои земли, красить свои сараи и сажать цветы, чтобы увековечить этот миф о доении среди городских покупателей молока.

Это видение, иллюзорное даже в то время, теперь почти полностью устарело. Молоко превратилось в мировую индустрию, производимую в масштабах, бросающих вызов природе. В то время как большинство американских ферм по-прежнему содержат менее 100 коров, 86 процентов молока производится на 26 процентах ферм, где содержится более 100 коров.

Когда-то молоко было одним из наиболее естественных процессов в сельском хозяйстве. «Бык оплодотворил корову» Š — «Šan настоящий бык, до возраста искусственного оплодотворения» Š. Она была беременна «девять месяцев, а затем родилась корова».

С момента рождения теленка до трех месяцев после отлучения фермер доил излишки молочных продуктов вручную, для питья, масла и, возможно, сыра. Вот и все. До сих пор. »

После этого, от рождения теленка до трех месяцев после отлучения от груди, фермер доил излишки молочных продуктов вручную для питья, масла и, возможно, сыра. Вот и все.

До сих пор.

С ростом промышленного животноводства производство молока стало совершенно неестественным.На современной молочной ферме могут быть сотни, даже тысячи коров. Средняя дойная корова сегодня дает в шесть-семь раз больше молока, чем столетие назад. Коровы проводят свою жизнь в постоянном оплодотворении, чтобы производить молоко. Быки могут быть трудными, поэтому большинство дойных коров сейчас подвергаются искусственному осеменению. Секс ушел в прошлое. Антибиотики лечат инфекции. Гормоны были разработаны для увеличения производства молока. Коровы усиленно подталкивают к этому производству, и примерно через три-четыре года их продуктивность снижается, и их продают на мясо для гамбургеров.Сегодня «Соединенные Штаты являются крупнейшим производителем молока в мире, за ними следуют Индия и Китай.

Животные проводят свою жизнь, кормясь в закрытом стойле или на переполненной откормочной площадке. Каждая корова дает молоко 305 дней в году. Одна из крупнейших молочных ферм в мире строится во Вьетнаме и рассчитана на 32 000 голов коров.

Но так ли должно быть? В то время как молочные фермеры в Соединенных Штатах изо всех сил пытаются заработать на жизнь, появился новый вид деятельности ”Š -” Šone, который ставит защиту животных и мелкие операции в центр бизнеса.Этот эксперимент еще продолжается, но во время посещения ряда предприятий в северной части штата Нью-Йорк были обнаружены признаки того, что это «новое молоко» может стать жизнеспособным способом продвижения вперед. Остается нерешенным вопрос: будут ли потребители платить больше, чтобы знать, откуда у них молоко?

***

Молоко уже давно вызывает споры как по поводу его производства, так и по поводу его потребления. В 1800-х годах плохие санитарные условия на молочных заводах привели к вспышкам болезней, передаваемых через молоко. Французский ученый Луи Пастер продемонстрировал в 1862 году, что нагревание молока может устранить риск.Тем не менее, пастеризация была и до некоторой степени остается спорной. После пастеризации молоко перестает считаться «натуральным продуктом», как сырое молоко. В 1890-х годах врач по имени Генри Койт учредил совет врачей, названный Комиссией по медицинскому молоку, чтобы удостовериться в безопасности молока на ферме. Сертификация привела к более высокой розничной цене, которую немногие клиенты были готовы или могли заплатить.

Итак, в середине 20 века в молочном животноводстве произошли серьезные изменения. Федеральное правительство установило минимальную цену на жидкое молоко класса А, молоко для питья.Цена упала. Фермеры должны были производить больше. Чтобы производить больше, коровам нужно было есть больше белка, а это означало, что фермеры покупали зерновые с высоким содержанием белка, такие как соя, и травы, такие как люцерна. Многие молочные фермеры также занимались выращиванием зерна, но вскоре стало трудно производить достаточно, чтобы прокормить своих коров, и они стали покупателями зерна. К сожалению, цены на зерно и топливо поднялись еще выше, а на молоко установили заниженную цену. Это затрудняло получение прибыли от молока.

По мере развития промышленного сельского хозяйства в молочной промышленности преобладали огромные предприятия, обеспечивающие молоком семьи по всей стране. Под давлением необходимости производить больше молока возникло более селективное разведение домашнего скота, и к 1980-м годам в молочной промышленности преобладали коровы голштинской породы кукурузного откорма. Голштинская, большая голландская корова, обычно черно-пестрая, процветала на зерне и давала огромное количество молока. Коровы на зерновом откорме больше не используют трудоемкий процесс выпаса скота.Ученые начали считывать кодирующие последовательности в ДНК и отбирать конкретные гены, которые предпочитали фермеры. Селективное разведение привело к получению коров с особой формой ног, высоким выменем, высоким уровнем оплодотворяемости и высокой молочной продуктивностью.

Дэн Ософски подготавливает коровье вымя для доильного аппарата (в руке). Он чистит ее соски дезинфицирующим раствором, содержащим йод.

Коровы возвращаются домой после того, как провели утро на улице.

Ронни и его сын Дэн стоят у доильного зала с особенно послушной коровой. Ронни, тезка фермы, до сих пор занимается хозяйством. Дэна обычно можно найти ближе к земле, он стоит на коленях и доит коров. Тем не менее, Ронни не сутулится: он проводит дни, бродя по территории, наблюдая за всеми движущимися частями основанной им фермы.

Один из рабочих фермы грузит молочные бутылки в грузовик. С рассвета до заката производство молока и операции по отгрузке и приемке работают параллельно.

Сегодняшняя корова голштинской породы является продуктом человеческой инженерии, поскольку за последние 40 лет люди изменили ее геном на 22 процента.

***

При искусственно заниженных ценах на молоко мелкие фермеры должны либо стать крупными и промышленными, либо производить «особенное», более дорогое молоко.

У омов 450 крупных коров голштинской породы на 1 500 акрах земли в долине реки Гудзон в Нью-Йорке. Ферма не выглядит ни аккуратной, ни живописной, но работает хорошо и прибыльно. Из восьми человек, работающих на ферме на постоянной основе, пятеро — члены семьи.С 16 века в Голландии омы занимались молочными фермами. У них мало отпусков, и обычно они видят только один выходной каждые три недели. Никто не может сказать, какое на вкус молоко Oomses, потому что оно продается по фиксированной минимальной цене кооперативу, где оно затем смешивается в больших резервуарах с другим молоком »Š -», большая часть которого используется для знаменитого сыра Cabot в Вермонте.

Их коровы пасутся лишь изредка. Их кормят кукурузой и люцерной, выращенными на ферме, что освобождает ферму от уплаты цен на зерно.Оомы чувствуют давление из-за того, что они большие, что меняет их работу. Эрик Оом, коренастый мужчина с коротко подстриженными волосами цвета клубники, чей отец, Адриан, начал ферму, считает, что следить за питательными веществами — это трудная задача. «Если вы позволяете коровам пастись, вы не знаете, сколько они едят. Если вы кормите их в стойле, вы точно знаете, — говорит он. В коровниках коровам есть место для еды и место для сна. Эрик мечтает стать более индустриальным. Он хотел бы получить дорогого робота, способного доить 65 коров одновременно и запрограммированного на определение формы вымени каждого животного.

«Может быть, когда-нибудь мы займемся местным розливом в бутылки, сыроварением и йогуртом, но не я. Может быть, наши дети сделают это ».

Но он также понимает, что наблюдается тенденция к увеличению количества кустарных молочных заводов. «Может быть, когда-нибудь мы займемся местным розливом в бутылки, сыроварением и йогуртом, но это не буду я. Может быть, наши дети это сделают ».

Не все фермеры могут заниматься традиционным сельским хозяйством. В 1998 году Кори Апсон управлял обычным молочным заводом в северной части штата Нью-Йорк, где 55 голштинов производили молоко класса А по низкой минимальной цене (которая в то время упала до 10 долларов за центнер 11.6 галлонов). Он стал фермером, занимающимся органической молочной продукцией, и у него была очевидная причина для перехода с традиционных на органические: «Мы не получали никаких денег». В то время у него были в основном голштины, но он заметил, что две его голландские опоясанные коровы процветают без зерна, в котором, по-видимому, нуждались голштины. Поэтому он постепенно переключился на стадо из 23 голландских коров, которые питаются исключительно травой. Сегодня они пасутся на холмах его фермы Belted Rose Farm недалеко от Куперстауна, штат Нью-Йорк.

«Чтобы заработать больше денег, — объясняет он, — вы увеличиваете доход или сокращаете расходы.Он радикально сократил свои операционные расходы, став органическим фермером. Он больше не покупает зерно и тренирует лошадей для замены тракторов, что снизит расходы на оборудование и топливо. Сейчас у него вдвое меньше коров, и его коровы производят меньше половины молока. Но цены на органическое молоко основаны на предположении, что люди будут платить за него больше — он продает свое молоко Horizon, крупнейшему бренду органического молока в Америке, примерно по 33 доллара за центнер. «Я не стану богатым, но теперь мы можем платить по счетам», — говорит он.

Для Апсона и многих «новых» молочных ферм ключом является устойчивость. Это старая идея, но после столетия индустриализации она возрождается в виде новой концепции: ферма должна производить то, что ей нужно, а не покупать это у промышленности. Патрик Холден — один из ведущих мировых защитников устойчивого сельского хозяйства. Его ферма, Bwlchwernen Fawr, только что отметила свое 40-летие, что сделало ее старейшей органической молочной фермой в Уэльсе. «Промышленная ферма похожа на аэропорт», — говорит он, объясняя, что животные перерабатывают анонимные продукты питания со всей планеты, которые затем, конечно же, входят в рацион человека.

Холден в настоящее время покупает овес и горох в качестве дополнения к траве, клеверу и зернам, которые он выращивает. Это делает его ферму устойчивой примерно на 70 процентов, но он работает над достижением цели «100 процентов».

В молочном бизнесе общественное мнение важнее науки. Будут ли потребители платить за органическое молоко? Кажется, да.

Он утверждает, что низкая цена промышленного молока — это иллюзия. Он настаивает, что с учетом ущерба, наносимого окружающей среде и здоровью, дешевое молоко совсем не дешевле.Крупные промышленные фермы загрязняют территорию слишком большим количеством коровьего навоза. Такая простая вещь, как пук коров, если умножить ее на тысячи коров, становится важной причиной выбросов парниковых газов, вызывающих изменение климата. Холден считает, что люди, особенно горожане, начинают понимать, что не так с большими фермами: «Они продают продукт дешево и стараются сделать его похожим на продукт, выращенный на ферме», — говорит он. «Все спали последние 60 лет. Сейчас они просыпаются.”

Холден не одинок в своем беспокойстве по поводу неустойчивости промышленного животноводства: потребители теперь требуют больше возможностей. Молочные фермы поздно присоединились к движению за органические продукты питания в Америке, но как только органическое молоко появилось на рынке, оно стало продаваться быстрее, чем любые другие органические продукты питания. Люди хотели знать, что их молоко производится с особой тщательностью. Чтобы молоко получило органическую сертификацию, коров, производящих его, нельзя лечить гормонами или антибиотиками, а также нельзя кормить зерном из генетически модифицированных культур.Потребители также возражали против использования гормонов, хотя сами фермеры сократили их использование, поскольку обещания увеличения производства молока оказались преувеличенными.

В молочном бизнесе общественное мнение важнее науки. Будут ли потребители платить за органическое молоко? Кажется, да. В 1999 году продажи в США составили около 75 миллионов долларов. Сейчас органическое молоко и сливки приносят около 2,5 миллиардов долларов в год.

Но любители молока могут быть удивлены тем, что именно влечет за собой «органическое» молочное производство.Horizon ”Š -” Š — одна из немногих компаний, доминирующих на рынке органического молока, ”Š -” Š покупает молоко на более чем 600 органических фермах по всей стране, в том числе на ферме Belted Rose Farm компании Upson. Молоко Horizon, производимое на больших и малых фермах, смешивается в резервуарах и расфасовывается как Horizon. Крупные национальные компании, возможно, не то, что имели в виду энтузиасты движения за органические продукты питания, учитывая, что движение за органические продукты связано с движением locavore и верой в то, что качественные продукты питания производятся небольшими местными фермами, которые знают своих клиентов.

Водитель проверяет один из своих заказов на питьевой йогурт. Зимой, когда холодно, водители сами выполняют заказы на складе.

Йогурт питьевой. Продукты Ronnybrook, в том числе молоко, масло, йогурт, питьевой йогурт, крем-фрааш и мороженое, доступны в Нью-Йорке, Массачусетсе, Коннектикуте и Нью-Джерси. Доставка на дом недоступна. Для всех продуктов, кроме мороженого, все производство и упаковка осуществляется на ферме — молочный зал и зоны выполнения упаковки разделены лишь небольшой дорогой.

Рабочие готовят раствор молочной и йогуртовой культуры для помещения в большой инкубатор.

Работник на ферме проводит немного времени с телятами после того, как их вымыли и накормили. Телята помещаются в карантин на своей территории и по мере взросления перемещаются из разных загонов. Дни рождения животных и имена матерей записываются на желтых идентификационных бирках, которые надеваются на телят вскоре после рождения и остаются на всю их жизнь.

Для опытных потребителей продуктов питания выход «за рамки органического» — это следующий шаг в понимании источников питания, а права животных — одна из самых больших проблем. Большинство фермеров уважают коров как источник дохода и часто испытывают к ним привязанность. Проблема в том, что суровое обращение стало неотъемлемой частью молочного животноводства, но корову нельзя загонять так сильно, чтобы через три-четыре года она годилась только на мясо для гамбургеров. К коровам, которым не разрешают пастись на открытом воздухе, относятся недоброжелательно.Фактически, Швеция приняла закон, требующий от ферм пасти коров.

Новорожденного теленка разлучают с матерью в течение нескольких дней, если не часов. Это неприятный факт, что некоторые коровы испытывают видимые эмоциональные страдания, когда их разлучают с теленками вскоре после рождения. По словам некоторых фермеров, матери стонут большими печальными глазами, иногда целыми днями. (Хотя некоторые производители молочной продукции заявляют, что не все коровы — настоящие матери. По словам Ронни Ософски из фермы Роннибрук, одного из самых устойчивых производителей молока и йогуртов в северной части штата Нью-Йорк, некоторые коровы являются матерями, а некоторые — нет.«Некоторые коровы чувствуют себя материнскими по отношению к каждому теленку, которого они видят», — говорит он.)
Экономическая реальность такова, что если бы теленок был свободен сосать свою мать в течение нескольких месяцев, как задумано природой, корова вполне могла бы быть счастливее, а теленок здоровее, но большинство фермеров потеряют ту небольшую прибыль, которую получают от своих ферм. Для коровы именно этот период дает высокий процент надоев.

Он не разрешает использование искусственных гормонов, хотя и не уверен, что они вредны. Он также не уверен, что они полезны.Но суть в том, что его клиентам они не нравятся, поэтому он ими не пользуется.

Многие фермеры делают все возможное, чтобы хорошо обращаться со своими коровами. Некоторые экспериментировали с воспроизведением музыки своих животных; другие называют их. (Ряд исследований показывает, что коровы предпочитают классическую музыку.) На ферме Хоторн-Вэлли в Генте, штат Нью-Йорк, музыкантов приглашают каждый год петь рождественские гимны коровам, что больше похоже на празднование Рождества, чем на многие другие. работают колхозники.

***

Дэн Гибсон, бывший руководитель бизнеса в Нью-Йорке, хотел открыть ферму другого типа. В 2002 году он купил молочную ферму площадью 450 акров в Гудзонской долине. Сначала он позволил хозяину продолжить свою молочную ферму. «Я понял, что ненавижу молочный бизнес, пинать телят на обочину, чтобы получить молоко», — говорит Гибсон. Он знал, что молоко, произведенное другим способом, должно быть дороже, но считал, что люди в Нью-Йорке будут готовы платить за более качественный и гуманный продукт.У него будет «ферма, благоприятная для животных».

«Люди очень этого хотят, — говорит он. «В маркетинге я понял, что для того, чтобы что-то продать, нужно сделать его другим, лучше и особенным», — объясняет он. «Я производю чистое молоко из Джерси, выращенное на траве, одобренное системой защиты животных».

Маркировка AWA, введенная в действие в 2006 году и в настоящее время признанная Министерством сельского хозяйства США, предназначена для того, чтобы убедить потребителей в том, что мясные и молочные продукты производятся на фермах, доброжелательных к животным. Животные должны содержаться на пастбищах и пастбищах, а также должны применяться методы, минимизирующие воздействие на окружающую среду.Не все фермы AWA могут быть органическими, потому что одно из требований состоит в том, чтобы больные животные получали антибиотики по мере необходимости, в то время как органические правила запрещают использование антибиотиков. На ферме Дэна Гибсона новорожденные телята месяцами остаются со своими матерями. Акцент делается на качестве: Оомс производит столько молока от двух своих крупных голштинских коров, сколько Гибсон может со своим стадом из 50 маленьких коричневых коров породы Джерси (13 из которых доятся). Джерси, старая английская порода, богаты молочным жиром, а одна полгаллоновая стеклянная бутылка молока Гибсона продается за 7 долларов.

Может ли это поддержать бизнес? Гибсон так считает, хотя он производит молоко всего два года, поэтому еще слишком рано, чтобы знать наверняка.

Роннибрук — это ферма, находящаяся между крайними проявлениями молочной фермы Гибсона, ориентированной на животных, и более крупной органической продукцией в больших объемах, которая нашла здоровый компромисс. Ронни Ософски, который вместе со своим братом Риком владеет фермой, гордится тем, что хорошо относится к своим животным. «Я отношусь к ним осторожно, — говорит Ософски. «Коровы похожи на собак. Если вы хорошо к ним относитесь, они хорошо относятся к вам.«Когда он не пасется, его коровы спят в коровнике, где у них есть поролоновые матрасы, покрытые резиной. Он кормит их в основном травой, но немного зерном. Это голштины, которым, кажется, требуется лишь немного зерна, чтобы быть продуктивными.

Он не разрешает использование искусственных гормонов, хотя и не уверен, что они вредны. Он также не уверен, что они полезны. Но суть в том, что его клиентам они не нравятся, поэтому он ими не пользуется.

Ософски считает, что было бы чрезвычайно трудно поддерживать его стандарты, если бы ферма стала больше, поэтому вместо этого он нашел фермы в этом районе, которые согласились бы работать таким же образом и продавать ему свое молоко.Это означает, что у Роннибрука могут быть клиенты, которые думают, что точно знают, откуда идет их молоко, но на самом деле могут не знать.

Тем не менее, они платят за качество. «Правда о ценах на молочные продукты, — говорит он, — заключается в том, что если цена низкая, вы должны продавать много, а если цена высока, вы должны продавать много, пока цена высокая». Уловка всегда заключается в том, чтобы найти работающую формулу и клиента, который платит.

Как производятся молочные продукты

Молочные фермы в Огайо и Западной Вирджинии заботятся о своих коровах наилучшим образом, чтобы производить отличное молоко, которое превращается в вкусные молочные продукты, которые мы знаем и любим!

Безопасность

От фермы к вашему холодильнику — жидкое молоко никогда не касается рук человека! Во время доения молоко безопасно перемещается из вымени коровы в резервуар для хранения молока, где оно охлаждается как минимум до 45 ° F для сохранения его качества.В течение 48 часов молоко транспортируется на молокоперерабатывающий завод в изотермической цистерне.

Все молоко проверяется на наличие остатков антибиотиков и других лекарств перед тем, как оно покидает ферму, и снова проверяется перед тем, как оно покидает грузовик и попадает на завод. В 2020 году менее 0,001% молока дали положительный результат на остатки антибиотиков — все оно было немедленно утилизировано и никогда не попадало в пищевую цепочку.

Молоко

После того, как молоко покидает ферму и поступает на молокоперерабатывающий завод, оно сначала пастеризуется для уничтожения болезнетворных бактерий, таких как Salmonella и E.coli. Пастеризованное молоко нагревается до 161 ° F в течение 15 секунд, а ультрапастеризованное молоко нагревается до 280 ° F в течение 2 секунд. Затем его быстро охлаждают, чтобы сохранить его свежесть.

Затем различные типы молока (обезжиренное, обезжиренное, 2% или цельное) производятся посредством стандартизации, путем регулирования количества жира в каждом продукте. Затем молоко гомогенизируется, что означает, что оно перемешивается, чтобы сохранить однородную консистенцию и гарантировать, что сливки не расслаиваются и не поднимаются. Наконец, молоко охлаждают, разливают по бутылкам и отправляют в ближайший продуктовый магазин или школу!

Сыр

Для производства сыра в молоко добавляют «заквасочные культуры» для ферментации лактозы, натурального сахара молока, в молочную кислоту.Этот процесс помогает определить вкус и текстуру сыра, и для создания разных видов сыра используются разные типы культур. Затем в молоко добавляется фермент, называемый сычужным ферментом, в результате чего оно свертывается и превращается в гель, похожий на йогурт. Как только сыр начинает превращаться в гель, сыроделы разрезают его, что позволяет вытечь жидкой сыворотке.

После того, как творог нарезан, его перемешивают и нагревают для выделения еще большего количества сыворотки. После того, как творог разделен на сыворотку, ему придана окончательная форма.Чтобы сделать более твердые сыры, такие как Чеддер или Колби, творог солят и прессуют в форму. Чтобы приготовить более мягкие сыры, такие как моцарелла или швейцарский сыр, творог прессуют в обруч и расслаивают. После того, как сыр сформирован, его можно некоторое время выдержать, прежде чем он будет готов к употреблению.

Йогурт

Подобно сыру, в молоко добавляют «заквасочные культуры», а затем молоко нагревают до определенной температуры, чтобы превратить лактозу в молочную кислоту. Молочная кислота делает молоко густым и придает ему пикантный вкус — чем дольше культуры бродят, тем гуще и острее будет йогурт.После завершения процесса ферментации в йогурт добавляют подсластители, фрукты или другие ингредиенты.

Теперь, когда вы знаете, как производятся молочные продукты, ознакомьтесь с нашими советами по приготовлению и обращению с молочными продуктами, а также по приготовлению молочных продуктов!

Путешествие молока к вам | BC Dairy Association

ШАГ 1: ФЕРМА

Дойных коров доят каждый день. В зависимости от фермы, их можно доить два раза в день, три раза в день или все чаще (благодаря инновациям!) Они могут выбирать свой собственный график доения.

Коровы любят последовательность в своем распорядке дня и требуют от фермеров ответственности! Когда фермеры идут в коровник на утреннюю дойку — иногда уже в 3 часа ночи — они часто находят коров, ожидающих их у ворот. Как тебе урок пунктуальности!

Фермер доит корову с помощью доильного аппарата.

ШАГ 2: ПОЛУЧЕНИЕ

На каждой ферме свежее молоко хранится в резервуаре с регулируемой температурой.Через день на ферму приезжает молочный грузовик, забирает молоко и доставляет его на перерабатывающий завод. Звучит просто, правда?

Вы можете быть удивлены, узнав, что сбор молока на ферме — первая из многих проверок, направленных на охрану здоровья населения. Водитель молоковоза является лицензированным сортировщиком молока, который проверяет объемный резервуар, чтобы убедиться, что молоко остыло (ниже 4 ° C), пахнет свежим и выглядит чистым. Он или она берет образец, который отправляется в сертифицированную лабораторию, где его проверяют на соответствие строгим стандартам безопасности пищевых продуктов.

Насколько строги эти стандарты? Вот несколько разрушителей мифов о том, что содержится в канадском молоке.

Что делать, если образец молока не проходит тест? Хороший вопрос. Если цистерна с молоком на ферме не соответствует строгим стандартам, весь грузовик выбрасывается, а фермеру не платят. Все фермеры заинтересованы в том, чтобы их молоко было наивысшего качества.

На каждой ферме берут образец молока.

ШАГ 3: МОЛОКОЗАВОД

Молоко забирается с нескольких молочных ферм перед доставкой на перерабатывающий завод. Сразу по прибытии каждый грузовик молока снова проверяется, чтобы убедиться, что оно на 100% не содержит антибиотиков и гормонов роста.

После завершения проверки качества партия молока пастеризуется. Пастеризация звучит сложно, но на самом деле это означает, что молоко нагревается и охлаждается. Этот процесс необходим для уничтожения любых бактерий, присутствующих в небольших количествах, которые могут представлять опасность для здоровья человека.

Как это работает? В процессе пастеризации молоко нагревается до 72 градусов в течение 16 секунд, а затем быстро охлаждается до 4 градусов. Пастеризаторы сконструированы под углом для увеличения площади поверхности, что позволяет быстро нагревать и охлаждать. Угол пастеризатора также позволяет молоку постоянно течь, что позволяет поддерживать постоянную температуру.

Рон показывает нам пастеризатор. Обратите внимание, как она похожа на лестницу, и каждый слой слегка выложен плиткой.Угол важен для поддержания постоянной температуры молока

После пастеризации молоко проходит через сепаратор. Сепаратор вращает молоко на сверхвысокой скорости (6000 оборотов в минуту), чтобы отделить сливки от молока. Затем разное количество сливок повторно смешивается с молоком для создания молочных продуктов с различным процентным содержанием жира. Например, чтобы приготовить 1% частично обезжиренного молока, нужно снова добавить только 1% молочного жира.

Молоко подвергается процессу, называемому гомогенизацией, при котором молочный жир повторно объединяется с другими компонентами молока. Под высоким давлением молоко пропускается через мелкую сетку. Сетка разбивает жир на мелкие частицы, которые остаются равномерно распределенными по молоку. Без гомогенизации сливки поднимаются до верха молочника!

После того, как молоко будет доведено до желаемого процентного содержания жира и гомогенизировано, оно направляется по трубам из нержавеющей стали через перерабатывающее предприятие для розлива в бутылки и отправки в продуктовые магазины.Из других партий молока производятся молочные продукты, такие как сыр, йогурт и мороженое.

Вы потеряли счет тому, сколько проверок качества проводится в течение этого процесса? Точно так же, как молочные фермеры следуют строгим стандартам качества, переработчики также должны тщательно проверять качество молока на протяжении всего процесса пастеризации, сепарации и гомогенизации.

После розлива молока в бутылки его готовят к отправке в магазины.

ШАГ 4: ЧИСТКА

Мы почти закончили! Однако путешествие молока не заканчивается на розливе продуктов для доставки. После обработки молока резервуары и трубы молочного завода тщательно очищаются.

Вы можете спросить: кто проверяет, выполняет ли перерабатывающий завод свою работу? Переработчики должны соответствовать государственным стандартам, чтобы обеспечить чистоту своих предприятий и отсутствие попадания лишнего воздуха в молочные продукты. Оборудование, используемое для тестирования молока, ежегодно калибруется, а его органы управления блокируются и проверяются государственным чиновником.

Наш гид Рон показывает нам одно из оборудования, которое они используют, чтобы исключить попадание лишнего воздуха в молоко на этапе обработки.

Итак, вот оно — путь молока от фермы до местного бакалейщика!

Процесс производства молока и молочных продуктов — Видео и стенограмма урока

Milking Advances

Чтобы обеспечить магазины молоком, которое мы пьем, молочная ферма проходит через процесс его сбора.

1. Коров необходимо отправить в доильный зал или доильный зал.
2. Фермер осматривает соски и тщательно их очищает.
3. Установлено доильное оборудование и отжато молоко.
4. Когда корова полностью доится, оборудование снимается, и коровы отправляются из коровника.

Коровы будут продолжать ходить в доильный зал для доения, как правило, два раза в день, чтобы получить максимально возможный надой.

Имейте в виду, что, хотя большая часть производства молока производится с помощью машины, некоторые семейные фермы по-прежнему доят вручную. Это означает, что при помощи поглаживающих движений руки вылейте молоко из соски в чистое ведро. Это намного более трудозатратно и требует много времени и обычно не выполняется на крупных молочных фермах.

Доильное оборудование

Одной из важнейших частей оборудования является автоматическая доильная система. Автоматическая доильная система — это, по сути, робот, который доит корову без участия фермера.Есть датчик сосков, роботизированная рука, которая устанавливает и снимает чашку, и ворота, которые открываются и закрываются, чтобы позволить коровам войти в стойло и покинуть его. Процесс работает одним из двух способов:

Один, доильный бокс. Когда корова находит корм в доильном боксе, они входят, и компьютеризированная система определяет идентификатор или транспондер коровы. Компьютер распознает, если корова вошла в доильный аппарат слишком рано после последнего доения, и отправляет ее с автоматическим открытием ворот.Однако, если корова не доилась слишком недавно, доильный аппарат очистит соску, прикрепит доильный стакан и начнет доить корову. Все это делается без фермера.

И, во-вторых, есть еще доильный зал, в котором также используется высокотехнологичная система доения. Вместо того, чтобы корова приходила одна в течение дня, в доильный зал одновременно загоняют группу коров. Каждый из них входит в свою собственную зону, похожую на стойло, куда проходит фермер, чтобы осмотреть и почистить соски.Затем чашки прикрепляются либо вручную, либо с помощью компьютеризированной руки, и начинается доение. Когда корова доит, чашки отпадают сами по себе, и коров выгоняют из коровника, чтобы следующая группа могла войти.

Качество молока

Очевидно, что, покупая молоко, мы хотим, чтобы оно было безопасным и качественным. Один из способов обеспечить качественное молоко — это подсчет соматических клеток. Соматические клетки — это в основном белые кровяные тельца, указывающие на иммунный ответ (т.е.е. корова больна), но также могут быть эпителиальные клетки вымени, которые выделяются во время инфекции. Низкое количество соматических клеток увеличивает срок хранения молока, улучшает его вкус и питательность.

В США молоко класса «А» считается качественным молоком и должно содержать не более 750 000 соматических клеток на мл, хотя 200 000 на мл указывают на то, что имеет место некоторая воспалительная реакция. Европейский Союз считает непригодным 400000 / мл и более.

Молочные процессы

Прежде чем попасть на полки в продуктовых магазинах, молоко должно пройти пастеризацию. Пастеризация — это процесс, при котором используется тепло для уничтожения вредных веществ, таких как бактерии и вирусы. При определенной температуре и в течение определенного времени молоко нагревается. Нагревание помогает предотвратить появление бактерий, вызывающих сальмонеллу, листерию и E. coli .

Другой процесс, через который часто проходит молоко, — это гомогенизация , при которой жир расщепляется так, что молоко не отделяется. Жир нужно измельчить до небольшого размера, чтобы он не отделялся от остальной жидкости и не всплывал наверх.Молоко становится однородным и имеет более длительный срок хранения после гомогенизации.

Резюме урока

Давайте сделаем несколько минут, чтобы повторить то, что мы узнали. По состоянию на 2013 год крупнейшими штатами по производству молока были Калифорния, Висконсин, Нью-Йорк, Айдахо и Пенсильвания. Чтобы получить молоко, корова должна иметь теленка. Молоко можно собирать старомодным способом, вручную или с помощью машины, известной как автоматический доильный аппарат , который по сути является роботом, который доит корову без участия фермера.Есть много машин, которые помогают доить коров. Некоторые позволяют корове самостоятельно решать, пойти ли подоить, в то время как другие выполняют большую часть процесса, но по-прежнему полагаются на фермера, который будет загонять коров в доильный зал и обратно.

Качество молока зависит от количества соматических клеток. Соматические клетки — лейкоциты или эпителиальные клетки, которые указывают на иммунный ответ на болезнь или инфекцию. В США в молоке класса А содержится 750 000 / мл или меньше.

Молоко, которое мы покупаем в продуктовом магазине, также проходит два процесса, чтобы гарантировать качество продукта. Пастеризация — это процесс нагревания, используемый для уничтожения вредных бактерий и вирусов в молоке. Гомогенизация используется для расщепления жира, чтобы он не отделялся и не всплывал вверх.

Правда о потреблении молока и сыра

В молочном животноводстве есть что-то полезное. В конце концов, речь идет не о ненужном убийстве невинных животных. Либо это?

То, что вы не знаете о молочном животноводстве, может навредить вам.

Молочные фермы опасны не только для животных, производящих молочные продукты, но и для человека.Обычные продукты, которые вы покупаете в супермаркете, могут плохо сказаться на вашем здоровье.

Но я забегаю вперед. Давайте поговорим о том, что такое молочное животноводство и что оно означает для вашей диеты, образа жизни и приверженности безопасности животных.

Что такое молочное животноводство?

Молочное животноводство — это класс животноводства, при котором производится молоко, которое будет использоваться для потребления человеком. Подавляющее большинство животных на молочных фермах подвергаются повторяющимся принудительным беременностям, чтобы производить как можно больше молока до достижения возраста, когда производство молока падает и животное больше не нужно.

Мы чаще всего ассоциируем молочную ферму с самим молоком, но эта сельскохозяйственная практика также производит масло, сыр, йогурт и другие основные продукты питания для дома.

Как и люди, самки млекопитающих производят молоко для питания своих детенышей. В молоке содержится много жира, определенных белков, бактерий и других элементов, которые помогают животным раскрыть свой максимальный потенциал. С точки зрения потребления коровье молоко предназначено для молодняка коров. И когда я говорю «задумано», я имею в виду, что эволюционировало в течение миллионов лет как корм для молодняка коров.

То же самое и с козьим молоком, которое часто используется для производства сыра и других молочных продуктов.

Молочное животноводство может работать только потому, что такие животные, как коровы, дают потомство. Когда коровы рожают телят, у них начинается лактация. Фермеры добывают молоко в период лактации для производства молока, йогурта, сыра и других молочных продуктов для потребления человеком. Чуть позже мы узнаем, что происходит с телятами, для которых было предназначено материнское молоко.

Изображение молодого мужчины или женщины, вручную доящего корову в стойло, которое вы иногда можете увидеть, чрезвычайно устарело.Современные молочные фермеры используют вакуумные трубки и молочные чаны, чтобы упростить процесс сбора и обработки молока.

На молочных фермах эти животные мало полезны, кроме разведения и вынашивания телят.

Реальность молочного животноводства сильно отличается от идиллической карикатуры счастливой коровы на пакетах молока и упаковках сыра. А небольшие семейные фермы, которые производили молоко в прошлых поколениях, быстро исчезают, поскольку мега-молочные фермы поглощают конкуренцию.

Жестоко ли молочное животноводство?

Реальность молочного животноводства сильно отличается от идиллической карикатуры счастливой коровы на пакетах молока и упаковках сыра.А небольшие семейные фермы, которые производили молоко в прошлых поколениях, быстро исчезают, поскольку мега-молочные фермы поглощают конкуренцию.

Прошли те времена, когда коровы мирно поедали траву в раскинувшихся зеленых прериях.

На крупных молочных фермах с коровами обращаются не как с живыми особями, а как с оборудованием на заводе. И из-за этого стремления быть максимально прибыльными, молочные фермы уделяют больше внимания эффективности, чем качеству жизни животных.

Быть эффективным на молочной ферме означает выращивать как можно больше коров на отведенном для этого месте.Это лишает коров возможности свободно передвигаться. Коров переводят из загона на доильные станции и проводят свою жизнь, питаясь бетоном. На крупных молочных фермах перестают существовать травяные пастбища, из-за чего коровы не могут иметь никакого сходства с нормальной жизнью.

Статистика молочного животноводства

Во всем мире насчитывается более 250 миллионов дойных коров. В Соединенных Штатах дойные коровы в совокупности производят около 87,5 тонн молока ежегодно.

Большинство молочных продуктов используется для трех конкретных целей: питьевое молоко, американский сыр и масло. Остальная часть, гораздо меньшая фракция, используется для приготовления йогурта, мороженого, заварного крема, сметаны и многого другого.

Возможно, вы даже знакомы с талисманами молочного животноводства. Belle, например, корова из трикотажа, олицетворяющая Bluebell, возможно, один из самых популярных брендов мороженого в мире.

Ежегодно американцы выпивают в среднем 20,4 галлона молока в год.Это включает в себя употребление его прямо из стакана или коробки, а также употребление его в хлопьях для завтрака и других популярных продуктах.

Эти факты остаются верными, даже несмотря на то, что 65 процентов американцев не переносят лактозу. Это означает, что их тела не могут должным образом переваривать лактозу.

Сколько молочных ферм в США?

По данным Министерства сельского хозяйства США, в 1950 году в США было примерно 3,5 миллиона молочных ферм. Сейчас их всего 40 000.

Несмотря на то, что это число резко сократилось, мы производим больше молока, чем когда-либо прежде.

Как лечат коров на молочных фермах?

Если вы представляете семейные фермы, полные ясноглазых детей, когда вы думаете о молочных фермах, возможно, вы захотите провести небольшое исследование. Сегодняшние молочные фермы не выросли из картин Нормана Роквелла.

Мы, люди, научились механизировать почти все аспекты нашего потребительства. Мы используем методы животноводства для получения молока от дойных коров, что по определению означает, что эти животные стали не чем иным, как средством для достижения цели.

Давайте посмотрим на некоторые способы жестокого обращения с коровами и другими молочными животными в молочном животноводстве.

Принудительное воспроизводство свыше и более

В молочном животноводстве используются два основных метода производства: ручной и искусственный. Некоторые виды молочного животноводства по-прежнему позволяют коровам и быкам спариваться естественным путем, но все большее число их используют искусственное осеменение для ускорения цикла размножения.

Это простая математика: чем чаще корова беременеет, тем больше молока она может производить.

Мало кто думает о правах коровы как животного на счастливую, естественную жизнь. В современных молочных фермах нет ничего естественного.

Коровы, которых заставляют разводить снова и снова, независимо от метода, рассматриваются исключительно как молочные машины. Их не ценят как животных, а используют для нужд человека.

Представьте себе женщину, которая забеременеет через пару месяцев после родов. Затем представьте, что она беременеет снова и снова на всю оставшуюся жизнь.Это тяжело для тела и разума, тем более, что телят у коров забирают через несколько часов после рождения.

При невысоком уровне жизни

Коровы содержат рядом с другими коровами и заставляют вынашивать потомство за потомством. Молочная корова больше бесполезна, если она не может производить потомство, потому что тогда она также перестанет лактировать.

Даже в те годы, когда она вынашивала детенышей, ее часто запирали в крошечном стойле и кормили неестественными веществами (гормонами, антибиотиками), чтобы повлиять на ее конституцию и производство молока.Она не может свободно бродить в составе стада или выращивать телят в составе семьи.

И нет, коровы — не люди. Козы тоже. Тем не менее они заслуживают элементарной, обычной порядочности.

У коровы, которая не может двигаться, развиваются все типы проблем, от проблем с пищеварением до воспалений суставов. Хуже того, коровы не могут избежать своей судьбы. У них нет контроля над тем, что с ними делает молочное животноводство, и они не понимают и не рассуждают о своем затруднительном положении, связанном с безжалостным промышленным оборудованием.

Стоять на бетонных полах

Бетонные полы, на которых должны стоять дойные коровы, могут вызвать у них абсцессы и другие заболевания копыт. Они теряют способность нормально ходить, а их суставы перегружаются из-за повторяющегося размножения и постоянной лактации.

Кроме того, бетонные полы позволяют собирать фекалии и мочу. Коровы часто остаются стоять в своей грязи, потому что им не хватает места для движения.

Моча и фекалии способствуют росту бактерий и создают небезопасные условия для коров.В частности, моча и фекалии ослабляют стенки копыт и создают бактериальные инфекции, от которых коровам нужно давать антибиотики.

Существование на переполненных участках

На молочной ферме место имеет большое значение. Чем больше коров фермер может посадить на определенную площадь в квадратных футах (до установленных законом ограничений), тем выше прибыль.

Коровы и другие молочные животные — существа социальные, но они не должны стоять бок о бок. Они созданы для того, чтобы бродить, выбирать себе компанию и социальные отношения, наслаждаться открытыми пастбищами и естественным образом размножаться.

Молочное животноводство исключает это право. Животных забивают как можно плотнее, чтобы обеспечить максимальную выработку молока. Молочные коровы часто стоят в крошечных стойлах, которые не позволяют им даже развернуться, а тем более бродить.

Молочные коровы живут в собственных фекалиях

Вспомните, когда вы в последний раз выпили стакан молока или полили запеченный картофель сыром. Животные, которые производили ваши молочные продукты, были вынуждены жить в своей собственной нечистоте.

Хотя это, безусловно, вредно для животных, это также опасно для человека.Загрязняющие вещества в моче и фекалиях обычно поступают с молоком и другими молочными продуктами. Вы либо принимаете это, либо отказываетесь от покупки этих товаров.

Веганы, которые отказываются от молочных продуктов, хотят цельную, вкусную и незагрязненную пищу. Они не хотят жить на пропитание, от которого они могут заболеть.

Вынуждены производить гораздо больше молока, чем должны

Коровы и другой домашний скот должны давать потомство только через определенные промежутки времени. Цикл вынашивания коровы повторяет цикл вынашивания человека, производя одного теленка в год примерно через девять месяцев между зачатием и родами.

Им дают определенные гормоны и другие химические вещества, чтобы производить больше молока, чем нужно их телятам. Это увеличивает прибыль фермеров, но снижает качество жизни животных.

Никто не хочет этого видеть. Представьте, что вы даете женщине лекарство, которое заставит ее производить больше молока, чем требуется ее младенцу. Такая пародия могла повлиять не только на женщину, но и на ее подрастающего ребенка.

Матери и телята разводятся при рождении

Эмоциональная связь между родителем — в случае коровы — матерью — и ребенком — одно из самых сильных переживаний, которые может испытать человек.Эта связь была выкована миллионами лет эволюции млекопитающих, таких как коровы и люди.

Молочное животноводство не заботится о развитии важных эмоциональных отношений. Все дело в прибыли. Вот почему корова-мать оказывается разлученной с теленком при рождении.

Тем не менее, в молочном животноводстве часто требуется разделение матери и теленка в течение 24 часов после рождения телят. Мать и дитя не могут сблизиться, потому что их разлучили слишком рано, что привело к значительному повреждению как плотины, так и теленка.

Мы знаем, что связь между матерью и ребенком у людей крепится через голос, близость и контакт кожа к коже, а также через кормление ребенка молоком. Коровы ничем не отличаются.

А с телятами что будет? Их либо отправляют выращивать на телятину (подробнее об этом ниже), разводят как возможную замену своим матерям, либо убивают — иногда в непосредственной близости от их скорбящих матерей.

Это одна из самых серьезных трагедий, которые ежедневно переживает молочная промышленность во всем мире.

Антибиотики и гормоны в молочном животноводстве

Важно понимать, что молочное животноводство далеко от естественного.

Молочное животноводство не так изобилует использованием антибиотиков и гормонов, как выращивание говядины, но все же встречается. Антибиотики масс-спектра предназначены для предотвращения болезней коров в краткосрочной перспективе, но в долгосрочной перспективе это может привести к появлению устойчивых к антибиотикам штаммов вредных бактерий. Кроме того, он истощает естественную кишечную флору коров.

Гормоны могут заставить корову расти быстрее, чем следовало бы, чтобы она могла размножаться и начать давать молоко. Это означает, что эти гормоны передаются с коровьим молоком и попадают в галлоновые кувшины на полках супермаркетов.

Устойчивые к антибиотикам патогены представляют собой реальный риск для здоровья не только коров, но и самого человечества. Известно, что в прошлом болезнетворные микроорганизмы переходили от домашнего скота к людям, а животноводческие фермы, включая молочное животноводство, подвергают население планеты постоянно растущему риску.

Негативные побочные эффекты молочного животноводства на коров

Молочное животноводство особенно вредно для коров, особенно на крупных предприятиях, где прибыль важнее любых других приоритетов. С коровами плохо обращаются, потому что, откровенно говоря, улучшение условий жизни снизило бы размер прибыли.

Экстремальный стресс

Как упоминалось выше, молочное животноводство связано с стесненными условиями жизни, которые создают стресс для коров. Они не могут следовать своим инстинктам пастись, взаимодействовать друг с другом и бродить по траве.

Кроме того, поскольку телят естественным образом не отлучают от матерей, а забирают от них почти сразу, коровы испытывают глубокое чувство потери. Им не удается вырастить своих детенышей и привязаться к ним. Вместо этого они прикреплены к машинам, которые откачивают молоко из их вымени.

Болезни, вызванные нестандартным уровнем жизни

Если у вас есть дети, вы можете помнить, что ваш ребенок чаще болел, когда ходил в школу. Эта проблема решилась сама собой, поскольку у вашего ребенка развилась более сильная иммунная система.

Это связано с тем, что микробы легче передаются от одного живого существа к другому, когда они находятся в непосредственной близости. Неважно, детский сад это или молочная ферма.

К сожалению, на молочной ферме коровы размещаются гораздо ближе, чем студенты сидят за партами. Микробы могут разгуляться по всей ферме, но фермы не останавливают операции, чтобы вылечить коров — они не могут остановиться, потому что их затраты увеличатся, и они больше не будут конкурентоспособными в глазах потребителей, которые очень привыкли. платить определенную цену за молоко изо дня в день.Производство продолжается.

Никто не хочет думать о том, чтобы пить молоко больной коровы, но такое случается. Помните, что в подавляющем большинстве случаев молочные фермеры ставят на первое место прибыль.

Хромота

Коровы, как и другие животные, предназначены для бродяжничества. Им нужно размять ноги, почувствовать мягкую землю под копытами и подолгу пастись.

Когда коровам отказывают в основных правах животных, они могут хромать. У них зарастают копыта, развиваются абсцессы и проблемы с суставами.

Так как они созданы для того, чтобы просто стоять на молочной ферме, ни один ветеринар не лечит их хромоту. Их заставляют терпеть эту пытку до тех пор, пока они в конце концов не упадут и не смогут снова подняться, или пока они не перестанут работать. Для описания всей отрасли дойные коровы в конце своей жизни называются «потраченными коровами». Они больше не представляют ценности, часто слишком слабы, чтобы даже пойти на свою бойню.

Репродуктивные проблемы

Искусственное осеменение представляет собой совершенно новую проблему в молочном животноводстве.Во многих случаях из-за репродуктивных проблем корова не может забеременеть, что означает, что она бесполезна для молочного фермера.

Эти животные уничтожены из-за их неспособности к размножению.

Некоторые репродуктивные проблемы приводят к появлению мертворожденных телят, которые могут недостаточно стимулировать лактацию. Опять же, это вредит рентабельности молочного фермера, поэтому он уничтожает корову, производящую «некачественных» телят.

И цикл повторяется. Телятам вводят гормоны и начинают разводить, как только они достигают половой зрелости.Телята-самцы часто отправляются в программу производства говядины или продаются фермерам, выращивающим говядину, чтобы их можно было убить ради мяса, как только они станут достаточно большими.

Если вы пьете молоко, возможно, вы пьете и гной

У коров, как и у любого другого млекопитающего, может развиться состояние, называемое маститом . Это происходит, когда молочные железы и вымя воспаляются и инфицированы. Болезнь заставляет корову вырабатывать гной, который по сути представляет собой мертвые клетки крови, смешанные с больной тканью.

Мастит возникает из-за антисанитарного доильного оборудования, коров, живущих в тесноте, и других проблем, связанных с молочным животноводством.Однако это не означает, что корову снимают с конвейера по сборке молока.

FDA утверждает, что молоко «безопасно» для питья, поскольку оно пастеризовано. Однако большинство родителей не захотят кормить своих детей гноем, даже если они сами сварили его, чтобы продезинфицировать. Не могли бы вы?

Негативное воздействие на окружающую среду

Молочное животноводство по своей природе вредно для окружающей среды, поскольку создает излишне большое количество коров, которые должны потреблять радикальное количество зерна, чтобы выжить, пока они в конечном итоге не будут забиты или не умрут от болезней.

Стоки навоза, создаваемые молочными фермами, по своей сути небезопасны. Это делает землю возле молочных ферм бесплодной и небезопасной в использовании, а также создает проблемы с местным уровнем грунтовых вод.

Индустрия телятины

Люди, которые говорят о молочном животноводстве как о мирной, ненасильственной индустрии, часто забывают говорить о телятиной индустрии (хотя, как вы видели выше, ненасильственное молочное животноводство очень мало) . Телятина — более подходящее слово для обозначения мяса телят.

Большинство людей не понимает, что коровы — чрезвычайно социальные животные. Коровы и их детеныши, как известно, связаны на всю жизнь в дикой природе, а процесс отлучения от груди в природе чрезвычайно длительный, часто длится намного дольше, чем обычно выпил бы теленок.

Коров на молочных фермах отрывают от матерей, что достаточно жестоко. Затем, если они являются кандидатами на производство телятины, телят помещают в небольшие ящики, чтобы задержать их рост и предотвратить развитие нормальной мускулатуры.

Атрофия мышц. У них развивается хроническая диарея, они испытывают чрезмерный стресс и часто не могут оставаться в одиночестве. В этих нечеловеческих условиях их держат до шести месяцев.

Затем этих телят забивают на мясо. Фермеры часто могут получить больше от телятины, чем от продажи молока, потому что телятина считается «роскошной» пищей и поэтому продается по гораздо более высоким ценам на открытом рынке.

Заключение

Если вы родитель, вы знаете, что вы или ваша спутница производили молоко для питания вашего ребенка (в большинстве случаев).Это естественный прогресс. Производство материнского молока помогает укрепить здоровье детей, улучшить их иммунную систему и подготовить их к употреблению твердой пищи.

Телята ничем не отличаются. Им нужно молоко от матерей для развития сильной пищеварительной системы и укрепления костей и мускулов. Без этого они страдают.

Люди созданы для того, чтобы пить грудное молоко до тех пор, пока они не перейдут на другую пищу. То же самое и с телятами.

Питье коровьего молока не только противоестественно для людей, но и поддерживает отвратительную отрасль, в которой животные содержатся в клетках, без присмотра и часто жестокого обращения.Кроме того, это позволяет молочным фермам продолжать свою работу.

Лучший способ поддержать коров и их права животных — это воздержаться от употребления молока. Ни в коем случае не участвуйте в жестоком обращении с животными. Молочная промышленность жестока, и этой практике промышленного животноводства по выращиванию коров необходимо положить конец.

Есть много альтернатив: от соевого молока до миндального молока и овсяного молока. Эти напитки по вкусу напоминают коровье молоко, но они не способствуют жестокости. Если вы хотите выпить стакан холодного молока или в вашем рецепте есть молоко, вам не обязательно употреблять мясо крупного рогатого скота.Если вы не корова, это не для вас.

Безопасность молока — Молочный альянс

Фермеры и переработчики прилагают все усилия, чтобы ваше молоко было безопасным

Фермеры, занимающиеся производством молока, каждый день стремятся производить молоко и молочные продукты, которые нравятся вашей семье. Министерство сельского хозяйства США (USDA) и Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) регулируют производство молока в США, и его руководящие принципы являются одними из самых строгих в промышленно развитых странах. Фермеры, переработчики и государственные учреждения работают вместе над тем, чтобы молоко, которое вы пьете, было безопасным и высочайшего качества.

Гормоны молока

Поскольку молоко — это продукт, полученный от самок животных, все молоко, естественно, содержит очень небольшое количество гормонов. Однако пищеварительная система человека расщепляет эти гормоны, и в нашем организме они становятся неактивными.

Некоторые фермеры предпочитают использовать синтетический гормон под названием rBST (рекомбинантный соматотропин крупного рогатого скота), который помогает увеличить продуктивность коров. Молоко коров, получавших rBST, не отличается по безопасности или питанию от молока коров, не получавших rBST.Безопасность молока от коров, получавших rBST, была подтверждена и подтверждена ведущими организациями здравоохранения, включая Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, Национальные институты здравоохранения и Продовольственную и сельскохозяйственную организацию Объединенных Наций.

Сравнение органического молока и обычного молока

Распространенное заблуждение состоит в том, что органическое молоко полезнее обычного. На самом деле, нет никаких различий в питании или здоровье между органическим и традиционным молоком.

Что касается безопасности молока, нет разницы между органическим и обычным молоком. Все молоко, коммерчески производимое в США, соответствует одним и тем же строгим федеральным стандартам качества, чистоты и санитарии. Все молоко — как обычное, так и органическое — проверяется на антибиотики как на ферме, так и на заводе по переработке. В соответствии с правительственными постановлениями, любое молоко, имеющее положительный результат на антибиотики, не может продаваться населению.

Молочные фермы, продающие молоко с отметкой «USDA organic», должны соответствовать следующим критериям:

• Коровам дают исключительно корма, выращенные без использования пестицидов или коммерческих удобрений.
• Коровам предоставляется периодический доступ к пастбищам.
• Коровы не получают дополнительных гормонов.
• Коровам не давали определенные лекарства для лечения болезней.

Нет никаких научных доказательств того, что органические молочные продукты безопаснее или полезнее обычных молочных продуктов. Строгие государственные стандарты гарантируют, что как обычное, так и органическое молоко является полезным, безопасным и питательным. Министерство сельского хозяйства США проводит чрезвычайно тщательную программу сбора данных по пестицидам, в которой делается вывод о том, что все обнаруженные остатки в молоке и сливках «намного ниже установленных допусков».”

Процесс доения

Доение — это процесс, который происходит в среднем два-три раза в день. Вымя коров сначала очищается, а затем помещается в автоматические доильные аппараты. Эти мягкие, пульсирующие машины собирают коровье молоко примерно за 15 минут. Молоко выпускается при температуре около 100 ° F и после сбора течет по охлаждаемым трубам в продезинфицированный резервуар, где оно быстро охлаждается до температуры около 38 ° F. Чтобы обеспечить чистоту и безопасность, санитарный грузовик-рефрижератор доставляет охлажденное молоко на перерабатывающий завод, где оно пастеризуется и гомогенизируется.

Пастеризация и сырое молоко

Пастеризация — это процесс, который убивает вредные бактерии путем нагревания молока до определенной температуры в течение определенного периода времени. Процесс пастеризации обычно включает нагревание сырого молока до 161,5 F в течение 15 секунд с последующим его немедленным охлаждением.

«Ультрапастеризация» — это процесс, при котором молоко нагревается до более высокой температуры в течение более длительного периода времени, чтобы продлить срок годности продукта. Он используется для создания молочных продуктов длительного хранения.

Некоторые люди продолжают считать, что пастеризация вредит молоку и что сырое молоко является безопасной и более здоровой альтернативой. По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, сырое молоко может содержать опасные микроорганизмы, такие как сальмонелла, кишечная палочка и листерия, которые могут представлять серьезную опасность для здоровья вас и вашей семьи. Вспышки туберкулеза связаны с потреблением сырого молока.

Вот несколько проверенных фактов о сыром молоке и пастеризации:

• Сырое молоко НЕ убивает опасные патогены само по себе.
• Молоко для пастеризации НЕ вызывает аллергические реакции и непереносимость лактозы.
• Пастеризация НЕ влияет на вкус молока .
• Пастеризация НЕ делает безопасным оставлять молоко неохлажденным на длительный период времени, особенно после того, как оно было открыто.
• Пастеризация УБИВАЕТ вредные бактерии.
• Пастеризация ДЕЙСТВИТЕЛЬНО спасает жизни.

Пастеризация признана во всем мире важным инструментом для обеспечения безопасности молока без ущерба для общего питания.Этот протокол действует более века и регулируется Министерством сельского хозяйства США.

нажмите, чтобы увеличить

Гомогенизация

Гомогенизация — это процесс, при котором молоко приобретает насыщенный белый цвет и гладкую текстуру. Молоко, которое не было гомогенизировано, содержит слой сливок, который поднимается до верхней части емкости. Перед использованием процесса гомогенизации молоко встряхивали или перемешивали для достижения консистенции. Процесс гомогенизации включает уменьшение размера жировых шариков до крохотных порций, которые равномерно распределяются по молоку.Гомогенизация обычно достигается путем пропускания молока через маленькие фильтры под очень высоким давлением.

Производство молока

Во время обработки молока все операции после доения должны поддерживать пищевую ценность молока и предотвращать порчу, вызванную многочисленными физическими и биологическими факторами. Кроме того, оборудование на ферме должно поддерживаться в соответствии с государственными и отраслевыми стандартами для обеспечения безопасности молока.

Вот краткое описание процесса переработки молока:

• В течение 72 часов с момента получения молоко пастеризуется для уничтожения всех патогенных бактерий, которые могут присутствовать (некоторые бактерии не вызывают порчи, но фактически добавляются в молоко или сливки после пастеризации для получения «культивированных» продуктов, таких как сыр, творог. сыр, йогурт, пахта, ацидофильное молоко и сметана).
• Большая центрифуга, называемая сепаратором, вращает молоко со скоростью 2000 оборотов в минуту, отделяя сливки от обезжиренного молока. При смешивании компонентов в различных пропорциях получаются разные молочные продукты. Излишки сливок используются для приготовления мороженого и масла.
• Гомогенизатор нагнетает молоко под высоким давлением через клапан, который разбивает шарики молочного жира до такого размера, что они не будут «слипаться» или слипаться (гомогенизация не влияет на питание или качество продукта; это сделано исключительно в эстетических целях и чтобы сливки не поднимались до верха молока).
• Жидкие витамины добавляются для обогащения молока, поскольку количество витаминов может быть уменьшено за счет процесса нагревания и удаления молочного жира (во многих штатах есть стандарты, требующие добавления сухих веществ молока, таких как кальций, железо и белок).

Дополнительные испытания по контролю качества проводятся до того, как молоко будет ароматизировано (в случае с шоколадом, клубникой и другими ароматизированными молочными продуктами), разлито в бутылки и отправлено в продуктовые магазины в рефрижераторах. Чтобы молоко доставило от коровы в магазин, требуется около двух дней, и оно проверяется несколько раз, чтобы оно было свежим и безопасным.