Организация производства сдобных хлебобулочных изделий на хлебозаводе
Организация производства сдобных хлебобулочных изделий на хлебозаводе
На современном хлебопекарном предприятии имеются три основных участка: сырьевой склад; основное хлебопекарное производство; хлебохранилище и экспедиция. На рис. 1.1 дана схема производства сдобных хлебобулочных изделий.
Сырьевой склад включает склад муки и склад дополнительного сырья. На складе муки предусматриваются соответствующие площади для хранения муки в мешках (тарное хранение) или монтируются установки для бестарного хранения и транспортирования муки. В бестарных складах хранение муки осуществляется в силосах и бункерах.
Склад дополнительного сырья имеет несколько помещений для хранения соли, сахара, дрожжей, жиров, молочных продуктов и т. п. Такие склады могут быть бестарными (с хранением сырья насыпью, в цистернах) и тарными (с хранением сырья в мешках, бочках, ящиках, коробках).
При бестарном способе хранения соль доставляется самосвалами, выгружается в емкости и хранится в замоченном виде. Молоко, растительное масло, жидкий маргарин и другое сырье доставляются на хлебозаводы в автоцистернах. Сахар на хлебозаводе растворяется в воде и хранится в емкостях или доставляется с сахарорафинадных заводов в виде сиропа.
В тестоприготовительном отделении устанавливают дозирующие устройства (автомукомеры, водомерные и соледозировочные бачки, дозировочные станции), установки для брожения полуфабрикатов, тестомесильные машины и агрегаты для приготовления теста, устройства для передачи теста к тесторазделочным машинам. Замес теста в машинах периодического действия с подкатными дежами может вестись для разных линий, предназначенных для выпечки различных видов сдобных изделий. Тестоприготови-
Рис. 1.1. Схема производства сдобных хлебобулочных изделий
тельные агрегаты большей частью устанавливаются в поточных линиях и предназначаются для приготовления теста на одной линии. Тестоприготовительное оборудование может располагаться рядом с тесторазделочным оборудованием или размещаться над тесторазделочным оборудованием на специальных площадках или на другом этаже.
В тесторазделочном отделении устанавливают тестоокруглители, тестозакаточные и тестораскаточные машины, машины для формования специальных видов сдобных хлебобулочных изделий (натирочная и делительнозакаточная машины для бараночных изделий; машина для приготовления сухарных плит; хлеборезальная машина для резки сухарных плит и др.), а также камеры (конвейерные шкафы или агрегаты) предварительной и окончательной расстойки тестовых заготовок. Такие шкафы и агрегаты снабжают надрезающими механизмами (для получения надрезов на верхней поверхности тестовых заготовок), калориферами или кондиционерами (для получения заданных параметров среды — температуры и влажности), механизмами укладки тестовых заготовок и пересадки их на под или люльки конвейерной печи. На отдельных предприятиях расстойка мелкоштучных сдобных изделий производится на передвижных вагонетках.
Кроме производственных участков и помещений на хлебопекарном предприятии должны быть предусмотрены подсобные и вспомогательные помещения. К подсобным помещениям относятся: производственная лаборатория, зарядные станции для зарядки аккумуляторов электропогрузчиков, ремонтномеханическая и столярная мастерские, мастерская КИП, помещение для хранения пожарного инвентаря, материальный склад, помещение уборочного инвентаря, мойки технологических емкостей и др. К вспомогательным помещениям относятся: бытовые помещения (гардеробные, душевые, санузел) , кабинеты для директора, главного инженера, главного механика, столовая и буфеты, помещение здравпункта и др.
Основные положения организации производства хлебобулочных изделий с учетом современного развития науки и техники в хлебопекарной промышленности предусматриваются Правилами организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях.
Организация производства и ведение технологического про¬цесса в соответствии с этими Правилами должны обеспечивать выпуск изделий стабильного качества, экономное расходование материальных ресурсов, рациональную эксплуатацию технологического оборудования, а также дальнейшее повышение производительности труда, рентабельности предприятия и снижение себестоимости продукции.
• построение процесса приготовления хлебобулочных изделий по технологической схеме, обеспечивающей выработку продукции, отвечающей требованиям нормативно-технической документации (НТД), выполнение установленных норм расхода сырья (выход хлеба) при наименьших затратах труда и рациональном использовании оборудования;
• соблюдение установленного порядка приемки, хранения и подготовки к пуску в производство основного и дополнительного сырья, рациональное его использование;
• обеспечение установленного режима работы отдельных участков производства и оборудования с учетом качества перерабатываемого сырья;
• ритмичность работы оборудования в течение каждой смены с соблюдением производственного графика выработки продукции в соответствии с заказом торговой сети;
• соблюдение санитарно-гигиенического режима работы предприятия;
• организацию учета основного и дополнительного сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и вырабатываемой продукции, а также брака и отходов в установленном порядке по действующим формам учета;
• организацию контроля качества сырья, полуфабрикатов, готовых изделий и параметров технологического процесса на соответствие действующей НТД и выполнению плановых норм выхода;
• содержание технологического оборудования и хлебопекарных печей в надлежащем техническом состоянии, что обеспечивается правильной эксплуатацией оборудования, проведением планово-предупредительного и капитального ремонтов в установленные сроки, своевременной заменой устаревшего оборудования и проведением в установленном порядке его модернизации и реконструкции предприятий.
На хлебозаводах и мини-пекарнях (цехах) продукция вырабатывается по заказам торговой сети. Поставка хлебобулочных изделий в торговые организации осуществляется в соответствии со специальными договорами, заключаемыми на основании «Особых условий поставки хлебобулочных изделий». Предприятия имеют право внести изменения в вырабатываемый ассортимент с учетом покупательского спроса населения и дополнительных указаний вышестоящих организаций.
Технологический процесс на предприятии должен осуществляться в соответствии с технологическим планом на каждый сорт изделия и агрегат и производственным графиком, составляемым с учетом суточного заказа.
Технологический план является документом, составленным на основе утвержденной рецептуры, технологической инструкции, действующих ГОСТ, ТУ и плановых норм выхода на каждый сорт изделия. Технологический план содержит результаты расчетов производительности оборудования по каждой технологической линии по всем сортам изделий, вырабатываемым на ней, производственную рецептуру по стадиям технологического процесса, расход сырья, а также все технологические параметры от тестоприготовления до выхода готовой продукции и аппаратурное обеспечение выполнения рецептуры и параметров процесса.
Технологический план разрабатывается ежегодно. Основные показатели технологического процесса по видам изделий и агрегатам — влажность теста, его конечная кислотность, масса куска теста — ежегодно утверждаются специальным приказом по предприятию.
Производственную рецептуру, являющуюся составной частью технологического плана, разрабатывают на основании действующих рецептур, технологических инструкций, стандартов с учетом качества перерабатываемого сырья. Под производственной рецептурой понимается утвержденная рецептура, пересчитанная на расход сырья и полуфабрикатов в минуту, для приготовления теста в агрегате непрерывного действия или на единицу производственной емкости (дежа и др.).
В технологическом режиме указывают ритм замеса полуфабрикатов (при порционном их приготовлении), начальную температуру, конечную кислотность, продолжительность брожения полуфабрикатов, массу куска теста, продолжительность расстойки, выпечки каждого вида изделия и температуру пекарной камеры (по зонам).
В случае поступления муки с отклонениями от среднего качества, отключения электроэнергии, воды и других причин, с целью предотвращения выпуска нестандартной продукции начальник лаборатории или его заместитель вносят соответствующие изменения в рецептуру и режим выработки хлеба и записывают эти изменения в журнал рецептур и технологических указаний.
Повседневная организация технологического процесса и загрузка оборудования уточняются в соответствии с суточным заказом по количеству и ассортименту изделий.
основные методы, технология, процесс и последовательность производства хлеба
Самый важный и продолжительный этап в производстве хлебобулочных изделий — это приготовление теста.
Основной этап приготовления теста
Этот процесс должен проводиться в строгом соответствии с предусмотренными государственными нормативами и ранее разработанным технологическим планом.
Рецептуры хлеба
Процесс производства хлеба подразумевает следование рецептуре, в состав которой обязательно включены:
- мука;
- вода;
- соль;
- дрожжи.
В зависимости от конечной цели, рецептура может быть дополнена таким сырьем:
- молоко;
- жир;
- яйца;
- сахар
и т. п.
Производство хлеба по государственным стандартам осуществляется с учетом принятой нормами рецептуры, которые отражаются в специальных сборниках. К примеру, для изготовления батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта требуется (расчет ведется исходя из необходимого объема на 100 килограмм муки):
- мука — 100 килограмм;
- дрожжи — 1 килограмм;
- сахар — 4 килограмма;
- дрожжи прессованные — 1 килограмм;
- соль пищевая — 1,5 килограмма;
- маргарин с содержанием жира 82% и более — 3,5 килограмма.
С учетом утвержденных значений составляется производственная рецептура с принятием особенностей производства на конкретном объекте, а именно: используемая технология, оборудование, режим приготовления, цеховые условия, свойства используемых компонентов и т. п.
Замес
Задача этапа замеса — формирование однородной массы теста. Процесс происходит на специальной тестомесильной технике в одном из режимов: либо периодически (однократное дозирование сырья), либо непрерывно (многократное дозирование с выемкой готового сырья). Масса образуется за счет трех важнейших процессов:
- перемешивание частиц муки, воды, дрожжей и иных компонентов, что обеспечивает их тесное взаимодействие;
- набухание за счет белка и крахмала. Первый элемент при поглощении влаги увеличивается в объемах и формирует клейковинный каркас с содержанием зерен крахмала и частиц оболочки. Чрезмерный замес может привести к разрушению созданной структуры и ухудшению качества продукции;
- увеличение объема веществ, готовых к переходу в жидкую фазу массы для выпечки.
В зависимости от используемой муки процесс может протекать иначе. К примеру, пшеничная мука формирует клейковину, тогда как ржаная — нет. В среднем длительность данного этапа составляет 5–8 минут.
Брожение
В результате брожения происходит разрыхление теста и достижение определенных свойств для совершения дальнейших действий с сырьем. Также формируются вещества, которые придают изделию характерный вкус, аромат и окраску.
Современная технология производства хлеба позволяет избавиться от стадии брожения, поэтому о данном этапе говорят как о созревании теста, которое сохраняется и на последующих операциях, вплоть до выпечки. Признаки созревшей массы таковы:
- интенсивное газообразование к началу окончательной расстойки;
- наличие несброженных сахаров и продуктов распада белка в объемах, достаточных для обеспечения нормальной окраски корки;
- легко делится на куски, держит форму и способно удерживать диоксид углерода.
Указанные позиции приобретаются тестом посредством протекания сложных процессов, которые происходят при созревании: от микробиологических до биохимических.
Обминка
Суть — в кратковременном повторном промесе на протяжении 1,5–2,5 минут. Таким образом обеспечивается равномерное распределение элементов углекислого газа в сырье, что способствует повышению качественных характеристик.
Оборудование
Средства производства хлеба обуславливают необходимость в приобретении ряда обязательных позиций по оборудованию помещения:
- техника для просеивания муки. Позволяет разрыхлить и очистить муку от нежелательных примесей. Обеспечивается равномерная влажность и плотность. Дополнительно происходит обогащение кислородом, что улучшает дальнейшую ферментацию массы;
- для замешивания. Тестомес нужен для быстрого замеса различных разновидностей сырья. С его помощью можно точно рассчитать расход компонентов, что позволит выполнить требования рецептуры и минимизировать риски, связанные с ручным трудом;
- расстоечный шкаф. Подготавливает тесто к выпечке. Обеспечивает необходимую температуру и влажность, тем самым способствует «отдыху» сырья и его доведению до нужных свойств;
- конвекционная печь. Осуществляет выпечку хлебобулочной продукции. Есть специализированные — конкретно к каждому виду изделия, и универсальные — подходящие для всех типов.
В дополнение потребуется приобрести многочисленные вспомогательные инструменты: производственные столы, стеллажи, формы, моечные ванны, весы, противни и т. п.
Технология производства
Последовательность производства хлеба определяется в основном типом муки — ржаная или пшеничная. В первом случае тесто будет менее эластичным и упругим. Обусловлены подобные свойства отсутствием клейковинного каркаса. Наиболее распространені пшеничные изделия, поэтому разбор изготовления будет производиться с учетом особенностей данного сорта.
Разделка готового теста
На этом этапе происходит:
- деление массы на куски заданных размеров;
- округление;
- предварительная расстойка;
- формование;
- окончательная расстойка.
Все действия на производственном процессе осуществляются с помощью специального оборудования. Изначально тесто поступает в тестоделительную машину, затем — в округлительную, после — в расстоечный шкаф, в завершение — в формовочную машину.
Прогревание теста-хлеба
Прогрев осуществляется в пекарной камере при температуре 200–280 градусов. На один килограмм изделия необходимо примерно 300–550 кДж. Таким образом, обеспечивается температура в 180 градусов на поверхности корки и 96 градусов — в мякише.
Прогревание осуществляется постепенно, начиная с поверхности. То есть процессы, характерные для выпечки, реализуются послойно — от внешнего слоя к внутреннему. Продолжительность определяется с учетом ряда факторов:
- температура в пекарной камере;
- влажность в пекарной камере;
- масса заготовок;
- форма заготовок.
Масса с высокой влажностью и пористостью прогревается быстрее, чем плотное сырье.
Выпечка хлеба
Заключительный этап в приготовлении изделия. Его суть заключается в прогреве заготовок, из-за чего возникают биохимические процессы, которые способствуют переходу из состояния теста в состояние готовой продукции. Итоговые результаты выпечки подразумевают следующие изменения заготовки:
- образование корки и мякиша;
- увеличение массы и объема;
- формирование характерного вкуса и аромата.
Помимо биохимических, на этап выпекания оказывают влияние теплофизические и микробиологические механизмы.
Биохимические процессы, протекающие при выпечке
При производстве хлеба на этапе выпечки возникают следующие биохимические процессы:
- гидролиз крахмала;
- гидролиз белков;
- изменение активности амилаз и протеиназы.
Указанные механизмы реализуются за счет активизации ферментов. Во многом изменения зависят от температуры и скорости прогревания выпекаемого изделия.
Оптимальный режим выпечки
Чтобы получить продукцию высокого качества, важно соблюдать режим выпечки. В этом этапе можно выделить два периода. В первом происходит увеличение объема выпекаемой заготовки, и проводиться он должен с соблюдением ряда условий:
- высокая влажность — до 80%;
- относительно низкая температура — до 120 градусов;
- продолжительность — до 3 минут;
- к концу периода необходимо увеличить температуру в печи до 220 градусов.
Что касается второго периода, то он не подразумевает изменения объема, поэтому при следовании оптимальному режиму необходимо обеспечить снижение интенсивности подвода тепла к заготовке.
Определение готовности
Излишняя длительность или недостаточная продолжительность выпечки влияет как на качество продукции, так и на производительность, поэтому важно правильно определять готовность изделия. Для этого нужно обратить внимание на ряд характерных признаков:
- цвет корки — светло-коричневый;
- мякиш — относительно сухой и эластичный;
- масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового.
Также установить готовность можно с использованием термометра, измерив температуру в центре мякиша. Оптимальное значение — примерно 97 градусов. Изначально необходимо прогреть термометр на 5–7 градусов ниже ожидаемой температуры.
Хранение и транспортировка
Правила по хранению и транспортировке хлебобулочных изделий определены в ГОСТ 8227056. Продукция после выпечки укладывается в специальные лотки из дерева, размер и материал которых также установлены государственными стандартами. Лотки помещают на передвижные вагонетки, и при возникновении необходимости вывозят на погрузку. Транспортировка осуществляется в деревянных поддонах.
Пути снижения затрат и потерь в производстве
Высокие затраты и потери в рамках производственного процесса прямо указывают на недостатки организации, поэтому следует исправить ряд позиций для устранения финансовых потерь:
- использование бестарных установок для хранения муки. Позволяет избавиться от ручного труда и необходимости использования мешков;
- методы производства хлеба на опарном способе брожения менее эффективны, чем тестоведение на жидкой опаре;
- чтобы устранить прилипание массы к поверхностям, необходимо не посыпать их мукой, а обрабатывать водоотталкивающими и полимерными материалами.
Существенное влияние на степень затрат и потерь оказывает неточная наладка оборудования. Причем это касается всех этапов производства. Чтобы добиться оптимизации, следует потратить время на установление максимально точных значений для обеспечения эффективной работы техники.
30.10.2019
Как сделать производство хлеба и хлебобулочных изделий выгодным
Просмотры: 1812Свежая выпечка может стать доходным товаром для малого бизнеса, если правильно запустить производство хлеба и хлебобулочных изделий. Что учесть при открытии пекарни, как правильно подобрать ассортимент, какое приобрести оборудование и как организовать производство, следует знать еще на этапе запуска бизнеса. Только так можно избежать ошибок и связанных с ними убытков.
Специфика производства
Несмотря на то, что хлебопекарный бизнес является доходной сферой деятельности, в нем есть свои нюансы и специфика производства, неизвестные тем, кто впервые начинает заниматься коммерческой деятельностью. В этом сегменте пищевого производства примерно 70% занято крупными хлебозаводами, которые специализируются на производстве хлеба дешевых сортов. На долю малого бизнеса, представленного мини-пекарнями, приходится около 30%. Конкуренция среди производителей дорого хлеба и диетической выпечки довольно высокая, поэтому новичкам без поддержки профессионалов пробиться будет непросто.
Франшиза для открытия пекарни
Для того, чтобы мини-пекарня оказалась успешным бизнесом, следует приобрести проверенную франшизу. Такой способ открытия нового производства хлебобулочных изделий на сегодняшний день считается наиболее успешным.
Наиболее прибыльные бизнес-модели
Практика показывает, что наиболее прибыльными бизнес-моделями пекарен являются те, которые имеют оптовых и розничных клиентов. На рынке всегда есть спрос на качественную хлебобулочную продукцию. Если правильно подойти к организации такого малого бизнеса, то можно из небольшой семейной мини-пекарни создать в Ижевске или в другом российском городе сеть, продающую качественный горячий хлеб и свежую выпечку.
В конце статьи будущих партнеров ждет подарок
Технология производства хлеба: главные секреты
При организации производства по выпечке хлеба нужно осуществлять контроль на всех его этапах. Современная технология производства хлеба, главные секреты который хорошо известны профессионалам, позволяет сократить время приготовления теста без ущерба качеству готовой выпечки, если правильно выбрать оборудование и форму организации производства.
Производственный цикл можно разделить на несколько видов:
- основной;
- вспомогательный;
- обслуживающий.
В ходе основного цикла производится обработка исходного сырья, включающая в себя:
- просеивание муки;
- приготовление теста;
- выдержку готового теста и разделку его на порции;
- подготовку оборудования;
- выпекание;
- раскладку готовой продукции в лотки.
Все этапы производственного цикла должны осуществляться с учетом действующих нормативов, стандартов и правил. Тесто должно хорошо вымешиваться. Именно от его качества будет зависеть и качество готового хлеба.
Производственные циклы
Сама мини-пекарня может работать в неполном и полном производственном цикле. От того, какой тип организации хлебопекарного производства выбирает предприниматель, будет зависеть закупка оборудования и сырья.
Неполный производственный цикл
Неполный технологический цикл обычно выбирают пекарни-кафе, которые имеют торговые залы, в которых осуществляется реализация выпечки. В этом случае производственный процесс включает в себя только расстойку и выпечку полуфабрикатов, которые доставляются в замороженном виде от поставщика. Для таких мини-пекарен не нужно оборудование для приготовления теста. Они работают с расстоечными печами, холодильниками и торговым оборудованием.
Полный производственный цикл
Пекарни с полным технологическим циклом в качестве сырья используют муку и другие ингредиенты, необходимые для приготовления теста разных сортов. Им потребуется другой набор хлебопекарного оборудования и площади для организации рабочей зоны в соответствии с действующими санитарно-гигиеническими нормативами.
Требования производству кондитерских изделий
Для повышения доходности семейной пекарни необходимо проработать ассортимент продукции. Кроме хлеба класса премиум, в него должна входить и кондитерская выпечка. Чтобы такие хлебобулочные изделия получались хорошего качества, нужно не только правильно подобрать рецептуру, но и выполнять действующие требования к производству кондитерских изделий:
- обеспечить поставку качественного сырья;
- создать соответственные условия для хранения скоропортящихся продуктов;
- обеспечить высокий уровень санитарно-гигиенического обустройства кондитерского цеха;
- провести механизацию и автоматизацию всего технологического цикла для повышения рентабельности изготовления кондитерских изделий;
- соблюдать все температурные нормативы в ходе тепловой обработки начинки;
- качественно обрабатывать оборудование после завершения процесса приготовления кремов и начинок для булочек, пирожных, кексов или чизкейков.
Соблюдение всех санитарно-гигиенических нормативов и требований к кондитерским изделиям позволит расширить ассортимент мини-пекарни за счет востребованной свежей выпечки, которую можно будет реализовывать в собственном магазине, или кафе при пекарне.
Оборудование для производства хлеба
Для производственного цикла полного и неполного типа требуется подбирать специальное оборудование для производства хлеба и кондитерских изделий. Каждый формат производственного цикла накладывает отпечаток на всю работу минипекарни.
Как сэкономить на оборудовании и не потерять в качестве?
Если выбрать неполный цикл производства, то не придется закупать машины для приготовления теста. Это позволит сэкономить бюджет, но сделает пекарню зависимой от поставщиков полуфабрикатов. К тому же потребуется закупить торговое оборудование для обустройства помещения кафе или кондитерской в Ижевске.
Что необходимо для обустройства хлебного цеха?
Полный производственный цикл делает мини-пекарню более независимой, позволяет гибко реагировать на потребности рынка. Для обустройства хлебопекарного цеха полного цикла потребуется приобрести:
- печи;
- тестосмесительную машину;
- расстоечные шкафы;
- столы для нарезки теста;
- тестораскатыватель;
- тележки для выпечки;
- мукопросеиватель.
Организация хлебопроизводства с помощью франшизы «Мамин хлеб»
Процесс организации производства хлеба и хлебобулочных изделий требует учета большого количества нюансов, от которых будет зависеть успех бизнеса. С помощью франшизы «Мамин хлеб» можно подобрать любое оборудование для обустройства хлебопекарного цеха. Франчайзи получает пошаговое руководство и полную поддержку на всех этапах запуска хлебопекарного бизнеса от опытных профессионалов, продукцию которых хорошо знают жители Ижевска.
Управляющая компания поможет быстро организовать производство хлеба и хлебобулочных изделий. Что учесть при открытии пекарни с кафе или кондитерской, какой тип технологического цикла выбрать, как подобрать ассортимент – все это расскажут франчайзи опытные консультанты сразу после покупки этой франшизы.
Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий
Подготовка техников-технологов осуществляется по очной и заочной формам обучения.
Областью профессиональной деятельности выпускников является организация и ведение технологических процессов производства хлеба, хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий.
Объектами профессиональной деятельности выпускников являются:
- сырье, основные и вспомогательные материалы, применяемые для производства хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий;
- полуфабрикаты;
- готовая продукция хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий;
- технологические процессы производства хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий;
- оборудование для производства хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий;
- процессы организации и управления производством хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий;
- первичные трудовые коллективы.
Техник-технолог готовится к следующим видам деятельности:
- Приемка, хранение и подготовка сырья к переработке.
- Производство хлеба и хлебобулочных изделий.
- Производство кондитерских изделий.
- Производство макаронных изделий.
- Организация работы структурного подразделения.
- Выполнение работ по рабочей профессии 16472 «Пекарь».
Техник-технолог должен обладать общими компетенциями, включающими в себя способность:
- Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
- Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
- Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
- Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
- Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
- Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
- Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.
- Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
- Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
Техник-технолог должен обладать профессиональными компетенциями, соответствующими основным видам профессиональной деятельности:
- Приемка, хранение и подготовка сырья к переработке.
- Организовывать и производить приемку сырья.
- Контролировать качество поступившего сырья.
- Организовывать и осуществлять хранение сырья.
- Организовывать и осуществлять подготовку сырья к переработке.
- Контролировать соблюдение требований к сырью при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.
- Организовывать и осуществлять технологический процесс изготовления полуфабрикатов при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.
- Организовывать и осуществлять технологический процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий.
- Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования хлебопекарного производства.
- Контролировать соблюдение требований к сырью при производстве кондитерских изделий.
- Организовывать и осуществлять технологический процесс производства сахаристых кондитерских изделий.
- Организовывать и осуществлять технологический процесс производства мучных кондитерских изделий.
- Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования при производстве кондитерских изделий.
- Контролировать соблюдение требований к качеству сырья при производстве различных видов макаронных изделий.
- Организовывать и осуществлять технологический процесс производства различных видов макаронных изделий.
- Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования при производстве различных видов макаронных изделий.
- Участвовать в планировании основных показателей производства.
- Планировать выполнение работ исполнителями.
- Организовывать работу трудового коллектива.
- Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.
- Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.
Цыганова, Татьяна Борисовна — Технология и организация производства хлебобулочных изделий [Текст] : учебник для использования в учебном процессе образовательных учреждений, реализующих ФГОС СПО по специальности 260103 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», ПМ.02 «Производство хлеба и хлебобулочных изделий»среднего профессионального образования
Поиск по определенным полям
Чтобы сузить результаты поисковой выдачи, можно уточнить запрос, указав поля, по которым производить поиск. Список полей представлен выше. Например:
author:иванов
Можно искать по нескольким полям одновременно:author:иванов title:исследование
Логически операторы
По умолчанию используется оператор AND.
Оператор AND означает, что документ должен соответствовать всем элементам в группе:
исследование разработка
author:иванов title:разработка
оператор OR означает, что документ должен соответствовать одному из значений в группе:исследование OR разработка
author:иванов OR title:разработка
оператор NOT исключает документы, содержащие данный элемент:исследование NOT разработка
author:иванов NOT title:разработка
Тип поиска
При написании запроса можно указывать способ, по которому фраза будет искаться. Поддерживается четыре метода: поиск с учетом морфологии, без морфологии, поиск префикса, поиск фразы.
По-умолчанию, поиск производится с учетом морфологии.
Для поиска без морфологии, перед словами в фразе достаточно поставить знак «доллар»:
$исследование $развития
Для поиска префикса нужно поставить звездочку после запроса:исследование*
Для поиска фразы нужно заключить запрос в двойные кавычки:«исследование и разработка«
Поиск по синонимам
Для включения в результаты поиска синонимов слова нужно поставить решётку «#» перед словом или перед выражением в скобках.
В применении к одному слову для него будет найдено до трёх синонимов.
В применении к выражению в скобках к каждому слову будет добавлен синоним, если он был найден.
Не сочетается с поиском без морфологии, поиском по префиксу или поиском по фразе.
#исследование
Группировка
Для того, чтобы сгруппировать поисковые фразы нужно использовать скобки. Это позволяет управлять булевой логикой запроса.
Например, нужно составить запрос: найти документы у которых автор Иванов или Петров, и заглавие содержит слова исследование или разработка:
author:(иванов OR петров) title:(исследование OR разработка)
Приблизительный поиск слова
Для приблизительного поиска нужно поставить тильду «~» в конце слова из фразы. Например:
бром~
При поиске будут найдены такие слова, как «бром», «ром», «пром» и т.д.Можно дополнительно указать максимальное количество возможных правок: 0, 1 или 2.4 разработка По умолчанию, уровень равен 1. Допустимые значения — положительное вещественное число.
Поиск в интервале
Для указания интервала, в котором должно находиться значение какого-то поля, следует указать в скобках граничные значения, разделенные оператором TO.
Будет произведена лексикографическая сортировка.
author:[Иванов TO Петров]
Будут возвращены результаты с автором, начиная от Иванова и заканчивая Петровым, Иванов и Петров будут включены в результат.author:{Иванов TO Петров}
Такой запрос вернёт результаты с автором, начиная от Иванова и заканчивая Петровым, но Иванов и Петров не будут включены в результат.Для того, чтобы включить значение в интервал, используйте квадратные скобки. Для исключения значения используйте фигурные скобки.
Совершенствование технологии производства хлеба и хлебобулочных изделий на примере Осинского хлебозавода (ЗАО «Хлеб»)
Контрольная работа
Дисциплина: «Экономика и организация перерабатывающих и обслуживающих отраслей АПК».
Тема: Совершенствование технологии производства хлеба и хлебобулочных изделий на примере Осинского хлебозавода (ЗАО «Хлеб»).
Со
Введение
1 Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий на Осинском хлебозаводе.
1.1 Характеристика
предприятия ЗАО «Хлеб» г.Оса.
1.2
Технологическая схема приготовления
хлеба и хлебобулочных изделий на
Осинском хлебозаводе.
1.3 Технологический
план ЗАО «Хлеб».
1.4 Описание технологическогопроцесса
производства хлеба и хлебобулочных
изделий.
1.5 Типы производства хлебобулочных и кондитерских изделий. 13
2 Совершенствование технологии производства хлеба и хлебобулочных изделий на Осинском хлебозаводе.
2.1
Необходимость совершенствования технологии
производства продукции на предприятии.
2.2 Состав и объем планируемых капитальных вложений. 17
2.3
Пути совершенствования технологии производства
продукции на хлебозаводе.
Заключение
Список
использованной литературы
Приложение
Введение
Хлеб – гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на день, ни на час не теряли бы своего значения. Когда хочешь есть, вспоминаешь прежде всего хлеб.
Хлебные изделия являются
В хлебе содержится много пищевых веществ, необходимых человеку — среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.
Целью данной работы является рассмотрение вопросов, связанных с совершенствованием технологии производства хлеба на главном предприятии Осинского района по выпечке хлеба и хлебобулочных изделий — ЗАО «Хлеб».
− изучение технологических схем и планов в ЗАО «Хлеб»;
− изучение описания технологического процесса производства хлеба и хлебобулочной продукции;
− определить
необходимость
− определить источники капитальных вложений в процесс совершенствования технологии производства продукции в ЗАО «Хлеб».
− описать
пути совершенствования технологии
производства продукции, разработанных
в ЗАО «Хлеб».
1
Технология производства
хлеба и хлебобулочных
изделий на Осинском
хлебозаводе.
- Характеристика предприятия ЗАО «Хлеб».
Место нахождения закрытого акционерного общества «Хлеб» — г.Оса, Пермский край. Юридический и фактический адрес: 618120 Пермский край, г. Оса, ул. Степана Разина, 59.
Предприятие имеет сорокапятилетнюю историю существования. В 1958 году при Осинском Райпотребсоюзе была построена пекарня производительностью 8 тонн хлебобулочных изделий в сутки, обеспечивая хлебом весь район.
В 1965 году пекарня была переведена
на самостоятельный баланс и
переименована в хлебокомбинат
В 1975 – 1976гг. была проведена реконструкция предприятия, в результате которой выпуск продукции значительно увеличился – до 18 тонн хлебобулочных изделий в сутки.
В 1995 году хлебокомбинат был преобразован в ЗАО «Хлеб», которое осуществляет свою деятельность в настоящее время.
Деятельность ЗАО «Хлеб» направлена на извлечение прибыли посредством удовлетворения потребностей населения в различных товарах, работах и услугах (Приложение А).
Основными видами деятельности ЗАО «Хлеб» являются:
- производство и реализация хлебобулочных изделий, закупочная деятельность, оптовая и розничная торговля;
- сдача имущества в аренду;
- транспортные, складские услуги и услуги по хранению, услуги по теплоснабжению;
- посреднические услуги;
- внешнеэкономическая деятельность.
В настоящее время в ЗАО «Хлеб» работают 142 человека (Приложение Б), в том числе:
Производство — 39 чел.
Транспорт -14 чел.
Торговля
ИТР и служащие -15 чел.
Обслуживающий персонал — 31 чел.
Структура управления ЗАО «Хлеб» построена по линейно-функциональному принципу (Приложение В). На предприятии создано шесть функциональных отделов: служба производственного сервиса, отдел кадров, бухгалтерия, экономист, служба контроля технологии производства, служба производственного маркетинга. Структура производства ЗАО «Хлеб» представляет собой совокупность служб, подразделений основного производства и обслуживающего. Она выражает внутреннее построение предприятия, осуществляемого свою деятельность на основе разделения труда.
Всем процессом производства руководит служба контроля технологии производства, которую возглавляет технолог предприятия, он является правой рукой в организации работы производственных цехов, обеспечивает производство продукции в установленные сроки, следит за качеством продукции. В его подчинение входят мастера по хлебопечению и производству кондитерских изделий.
Ассортимент продукции постоянно расширяется. Только в 2005 году освоено 18 новых видов изделий, а в 2006 году – 36, то есть в два раза больше. Таким образом, на 1 января 2007 года количество выпускаемых наименований ЗАО «Хлеб» составляет 133 единицы
Цех по производству хлеба и хлебобулочных изделий осуществляет выпуск различных наименований изделий (хлеб, булки, баранки, сухари, макаронные изделия).
Кондитерский цех осуществляет выпуск различных кондитерских изделий: пряники, печенье, кексы, торты, куличи.
Основным энергоресурсом, используемым на предприятии, является газ. Предприятие ЗАО «Хлеб» располагает собственным автомобильным парком, который насчитывает 14 автомобилей. ЗАО «Хлеб» содержит собственную службу безопасности, которая осуществляет свою деятельность на проходной.
ЗАО «Хлеб» выдержало период кризиса девяностых годов, в то время как многие хлебозаводы в соседних районах прекратили свое существование. Коллективу же удалось не только сохранить предприятие, но и освоить новые производства, заниматься строительством, приобретать оборудование, транспортные средства, расширять ассортимент выпускаемой продукции. В течение 2007г. было запущено в эксплуатацию новое двухэтажное кирпичное здание, в котором разместился кондитерский цех для производства тортов.
В настоящее время на территории предприятия собственными силами ведётся строительство торгового павильона площадью 50 кв.м., который будет установлен в новом строящемся микрорайоне в черте города, в целях обеспечения жителей свежим хлебом и сопутствующими товарами. Данное предприятие занимает в районе стабильные позиции на рынке производства хлебобулочных изделий и имеет неплохие экономические показатели (Приложение).
Предприятие
ЗАО «Хлеб» выпускающее хлебобулочные
изделия, имеет у себя комплекты
нормативных документов на каждый вид
вырабатываемой продукции. Комплект
нормативной документации включает
ГОСТ (или ГОСТ Р, или ТУ), рецептуру
(РЦ) и технологическую инструкцию (ТИ),
утвержденные в установленном порядке
[1, 2, 3, 4, 5].
1. 2 Технологическая схема производства хлеба и хлебобулочных изделий на предприятии ЗАО Хлеб.
Технологическая схема производства любого вида хлебного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающиеся наилучшим качеством [9 c.65].
Осинский хлебозовод по производству продукции (сухарных, бараночных, мучных кондитерских изделий), основным сырьем для которой является мука, в соответствии с принятыми технологическими схемами и нормами проектирования имеет следующие цеха и отделения:
19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий
Описание специальности
Квалификация – техник-технолог
Программа подготовки специалистов среднего звена (ППССЗ) специальности «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» базовой подготовки направлена на развитие у студентов личностных качеств, а также формирование общекультурных и профессиональных компетенций в соответствии с требованиями ФГОС по данной специальности.
Срок освоения ППССЗ
Нормативный срок освоения ППССЗ базовой подготовки при очной форме обучения на базе 9 классов, срок обучения на базе 9 классов – 3 г. 10 мес.
Область профессиональной деятельности выпускников:
Организация и ведение технологических процессов производства хлеба, хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий.
Объектами профессиональной деятельности выпускников являются:
Сырье, основные и вспомогательные материалы, применяемые для производства хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий; полуфабрикаты; готовая продукция хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий; технологические процессы производства хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий; оборудование для производства хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий; процессы организации и управления производством хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий; первичные трудовые коллективы.
В результате освоения ППССЗ выпускник должен обладать следующими общими компетенциями:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
Студент должен обладать профессиональными компетенциями, соответствующими основным видам профессиональной деятельности:
- Приемка, хранение и подготовка сырья к переработке
ПК 1.1. Организовывать и производить приемку сырья.
ПК 1.2. Контролировать качество поступившего сырья.
ПК 1.3. Организовывать и осуществлять хранение сырья.
ПК 1.4. Организовывать и осуществлять подготовку сырья к переработке.
- Производство хлеба и хлебобулочных изделий
ПК 2.1. Контролировать соблюдение требований к сырью при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.
ПК 2.2. Организовывать и осуществлять технологический процесс изготовления полуфабрикатов при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.
ПК 2.3. Организовывать и осуществлять технологический процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий.
ПК 2.4. Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования хлебопекарного производства.
- Производство кондитерских изделий
ПК 3.1. Контролировать соблюдение требований к сырью при производстве кондитерских изделий.
ПК 3.2. Организовывать и осуществлять технологический процесс производства сахаристых кондитерских изделий.
ПК 3.3. Организовывать и осуществлять технологический процесс производства мучных кондитерских изделий.
ПК 3.4. Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования при производстве кондитерских изделий.
- Производство макаронных изделий
ПК 4.1. Контролировать соблюдение требований к качеству сырья при производстве различных видов макаронных изделий.
ПК 4.2. Организовывать и осуществлять технологический процесс производства различных видов макаронных изделий.
ПК 4.3. Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования при производстве различных видов макаронных изделий.
- Организация работы структурного подразделения
ПК 5.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.
ПК 5.2. Планировать выполнение работ исполнителями.
ПК 5.3. Организовывать работу трудового коллектива.
ПК 5.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.
ПК 5.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.
Реализация ППССЗ предусматривает поочередное освоение профессиональных видов деятельности. Освоение каждого следующего профессионального модуля повышает квалификацию будущего выпускника. Все профессиональные модули состоят из двух частей реализуемых последовательно: теоретической профессиональной составляющей и практической подготовки в виде учебной и производственной практики.
Производственная практика следует за теоретической частью модуля концентрированно. Производственная практика на конкретном рабочем месте позволяет студентам применить свои первичные умения, а также использовать опыт и знания работающих рядом специалистов предприятия в решении производственной задачи по овладению конкретным видом деятельности
Организация производства сдобных хлебобулочных изделий в пекарне
Организация производства венской пекарни
В современных пекарнях выделяют три основных направления: склад сырья; основные хлебобулочные изделия; хлебохранилище и экспедирование. На рис. 1.1 дана производственная схема Viennoiserie.
Склад сырья включает склад муки и склад сырья. В наличии мука обеспечивает подходящее место для хранения муки в мешках (хранилище Tarn) или навесных системах для бестарного хранения и транспортировки муки.Складское хранение муки насыпью осуществляется в силосах и бункерах.
Склад дополнительного сырья имеет несколько помещений для хранения соли, сахара, дрожжей, жиров, молочных продуктов и так далее. Н. Эти запасы могут быть бестарными (с хранением сырья навалом, цистернами) и тарными (с хранением сырья в мешках, барабанах, ящиках, ящиках).
При способе насыпного хранения соль доставляется самосвалами, выгружается и хранится в таре в замачивании. Молоко, растительное масло, жидкий маргарин и другое сырье доставляются на хлебозаводы в цистернах.Сахар в пекарне растворяют в воде, хранят в емкостях и в виде сиропа транспортируют на сахарные заводы.
Для хранения сырья в жидком виде на хлебозаводах устанавливают соответствующее оборудование: емкости, емкости, подогреватели, насосы, фильтры. Хранение дополнительного сырья в таре, кроме скоропортящихся, допускается одно (общее) помещение. Для хранения скоропортящегося сырья (дрожжи, молоко, яйца и др.) Используются холодильники или шкафы. Основное хлебозаводское производство включает в себя следующие отделы: тестозаготовительное, тестовое и нагревательное, которые можно совмещать.
В тестозаготовительном отделении установлены дозирующие устройства (автомеры, гидрометрические и соледозировочные резервуары, дозирующие станции), установка для полуфабрикатов брожения, тестомесильные машины и установки для приготовления теста, теста для передачи в устройство тестомесильные машины. . Замес теста в замесе с подвижными дежами может осуществляться на разных линиях, на которых выпекаются разные виды сдобных продуктов. Тестоприготови-
Рис.1.1. Блок-схема Viennoiserie
обычно устанавливаются на производственных линиях и предназначены для подготовки теста на той же линии. Оборудование для приготовления теста может быть расположено рядом с оборудованием Тесто для теста или размещено на оборудовании для определенных участков или на другом этаже.
В тесторазделочном цехе установлены тестеры, тестораскаточные и тестораскаточные машины, машины для формования специальных видов хлебобулочных изделий (шлифовальные и делительные машины для шашлыков, машина для приготовления панировочных сухарей, хлеборезка для нарезки пластин и т. Д. и т.п.), а также камеры Шкафы или агрегаты) предварительной и окончательной расстойки опытных заготовок. Такие шкафы и агрегаты снабжены надрезными механизмами (для выполнения надрезов на верхней поверхности тестовых заготовок), воздухонагревателями или кондиционерами (для получения заданных параметров среды — температуры и влажности), механизмами укладки тестовых заготовок и их пересадки. к под или к люлькам конвейерной печи. На некоторых предприятиях расстойка мелкоштучных булочек производится на мобильных тележках.
Штабелирование, упаковка, хранение и отгрузка готовой продукции по сбытовой сети осуществляется в хлебохранилище и экспедициях. Готовая продукция из печей укладывается в лотки, размещенные в контейнерах, а также тележки или стеллажи. Для упаковки богатой продукции предусматривают отдельное помещение или зону для установки упаковочного оборудования, а также место для хранения упаковочных материалов.
Помимо производственных площадей и помещений при пекарне должны быть предусмотрены подсобные и подсобные помещения.К вспомогательным помещениям относятся: производственная лаборатория, зарядные станции для зарядки электропогрузчиков, ремонтно-механические мастерские, мастерская КИПиА, помещение для хранения пожарного оборудования, склад материалов, инвентарь для уборки, мойка технологических емкостей и др. Помещения включают: гардеробные, душевые, санузел), кабинеты директора, главного инженера, главного механика, столовую и буфеты, помещения санатория и др.
Основные положения организации производства хлебобулочных изделий на основе современной науки и техники. Развитие технологий в хлебопекарной промышленности предусматривает Правила организации и ведения процесса на хлебопекарных предприятиях.
Организация производства и технического обслуживания технологических процессов в соответствии с настоящими Правилами обеспечивает выпуск продукции стабильного качества, экономное использование материальных ресурсов, рациональную эксплуатацию технологического оборудования, а также дальнейшее повышение производительности труда и рентабельности производства. предприятия и снизить производственные затраты. В правила
входят:
• построение процесса приготовления хлебобулочных изделий в технологической схеме, обеспечивающее производство продукции в соответствии с требованиями нормативно-технической документации (НТД), выполнение установленных норм расхода сырья (урожай зерна). при наименьших трудозатратах и рациональном использовании оборудования;
• соблюдение установленного порядка приема, хранения и подготовки к запуску в производство первичного и вторичного сырья, рационального использования;
• обеспечение установленного режима отдельных производственных участков и оборудования с учетом качества исходного сырья;
• ритмичность работы оборудования в каждую смену для соблюдения производственного графика выпуска продукции в соответствии с заказом торговой сети;
• соблюдение санитарно-гигиенического режима предприятия;
• организация учета основного и дополнительного сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и готовой продукции, а также брака и отходов в установленном порядке на формах текущего счета;
• организация контроля качества сырья, полуфабрикатов и технологических параметров на соответствие действующей документации и выполнение плановых нормативов выпуска продукции;
• поддержание производственного оборудования и хлебопекарных печей в исправном техническом состоянии, обеспечивающем исправную работу оборудования, своевременное проведение профилактических и капитальных ремонтов, своевременную замену устаревшего оборудования и проведение установленного порядка его модернизации и реконструкции. предприятия.
В пекарнях и мини-пекарнях (магазинах) продукция изготавливается по заказам торговой сети. Доставка хлебобулочных изделий в торговые организации осуществляется в соответствии с конкретными договорами, заключаемыми на основе «особых условий поставки хлебобулочных изделий». Предприятия вправе вносить изменения в ассортимент продукции, исходя из потребительского спроса населения и дальнейших указаний головных организаций.
Стандарты характеристик и качества всех видов хлебобулочных изделий определяются действующими стандартами, техническими условиями и документами головных организаций.Организация производства на хлебопекарных предприятиях новых видов хлебобулочных изделий согласно ОСТ 18-171-81.
Технологический процесс предприятия должен соответствовать технологическому плану на каждую марку изделия и монтажно-производственному графику, составленному с учетом суточного заказа.
Технологический план — документ, составленный на основании утвержденной рецептуры, технологической инструкции, ГОСТов, ТУ и нормативов планируемой производительности для каждого сорта продукции.Технологический план содержит результаты расчетов производительности оборудования каждой производственной линии по всем сортам выпускаемой на ней продукции, производственную формулу по стадиям технологического процесса, расход сырья, а также все технологические параметры. от приготовления теста до выпуска готовой продукции и аппаратного обеспечения рецептуры и параметров процесса.
Технологический план разрабатывается ежегодно. Основные показатели процесса по видам изделий и агрегатов — влажность теста, его конечная кислотность от массы тестовой заготовки — ежегодно утверждаются специальным заказом предприятия.
Рецептура производства, являющаяся частью технологического плана, разработана на основании существующих рецептур, технологических инструкций, стандартов с учетом качества исходного сырья. Под производственным рецептом понимается утвержденный рецепт, связанный с потреблением сырья и полуфабрикатов в минуту для приготовления испытательной установки в непрерывном режиме или на единицу производственной мощности (deja et al.).
В производственном рецепте указывается количество муки, водной мочалки, сухарей или панировочных сухарей, сыворотки, улучшителей и другого сырья для приготовления каждого вида полуфабрикатов, а также количество закваски (закваски), используемой для приготовление теста.
Условия процесса указывают ритмичность партии полуфабриката (для партии варки), начальную температуру, конечную кислотность, длину полуфабрикатов ферментации, массу тестовой заготовки, продолжительность расстойки, выпекания. каждого вида продукта и температуры в пекарной камере (по зонам).
В случае получения муки отклонения от среднего качества, перебоев в подаче электроэнергии, воды и других причин, для предотвращения выпуска нестандартной продукции, начальник лаборатории или его заместитель внесет соответствующие изменения в рецептуру и производство хлеба. режим и записывать эти изменения в журнал рецептов и технологических показаний.
Ежедневная организация процесса и загрузка оборудования в соответствии с ежедневным заказом по количеству и ассортименту продукции.
Как новые технологии в пекарнях влияют на рабочее место? | Работа
Стив Милано Обновлено 29 октября 2020 г.
Независимо от того, является ли ваша пекарня небольшим, ориентированным на нишу бизнесом, который продает напрямую потребителям, или вы управляете более крупной компанией, которая занимается продажей продуктовым магазинам, ресторанам или кафетериям, вы можете сократить свои расходы и увеличивайте свою прибыль, используя общие бизнес-технологии и специальные технологии для пекарен.
Улучшает контроль качества
Новая технология выпечки может помочь улучшить консистенцию продуктов, которые вы производите, изменив технику выпечки. В старых духовках вам приходилось вручную перемещать сковороды с нижних решеток на более высокие, если это влияло на время выпекания, образование корок или другие аспекты ваших пирогов, тортов и хлеба. С новой технологией вы можете улучшить результаты выпечки, используя духовки с вращающимися решетками и температурными датчиками. Это поможет вам добиться большей последовательности в ваших продуктах.
Лучшие результаты выпечки
Некоторые новые технологии выпечки направлены непосредственно на улучшение готового продукта.Например, некоторое оборудование, такое как спиральные миксеры, помогает смешивать большие партии и предотвращает чрезмерное перемешивание. Это снижает окисление теста.
Согласно British Baker, вакуумное охлаждение хлеба может «… улучшить структуру хлеба, увеличить объем, обеспечить более хрустящую корочку и продлить срок хранения».
Радиочастотный нагрев помогает регулировать испарение воды во время процесса выпечки, что в первую очередь приносит пользу производителям печенья и крекеров за счет уменьшения растрескивания этих изделий.
Снижает производственные затраты
Технология, которая помогает вам сократить или исключить рабочее время, снизит ваши производственные затраты. Хотя вы, возможно, не сможете исключить персонал, вы сможете производить больше предметов на одного сотрудника за то же время, уменьшая ваши затраты на изготовление каждого предмета и увеличивая производительность. Даже если ваши затраты на рабочую силу останутся прежними, ваши производственные затраты на пирог или буханку хлеба уменьшатся, увеличивая вашу прибыль и валовую прибыль.
Использование силикона в формах для выпечки и пергаменте для выпечки помогает сократить время подготовки и очистки.Например, некоторые силиконовые формы для выпечки позволяют заморозить тесто, а затем поместить его прямо в духовку, когда вы будете готовы к выпеканию.
улучшает процессы продаж
Будь то внутренняя база данных по продажам, приложение для заказов потребителей или аналитика веб-сайтов, технологии улучшают способы продажи пекарнями своих товаров. Чем точнее пекарня может прогнозировать свои продажи, тем лучше она может управлять запасами, чтобы клиенты могли получить то, что они хотят, и тогда, когда они этого захотят.
При увеличении спроса на доставку еды на дом и самовывоз, пекарни, которые внедряют технологии, облегчающие эти виды продаж, получат больше прибыли.Отслеживание запасов не только готовой продукции, но и ингредиентов помогает поддерживать бесперебойную работу пекарни.
Повышает квалификацию сотрудников
Новое программное обеспечение также меняет способ выпечки, согласно журналу Food Processing. Текущие серверные программные технологии, которые помогают в обслуживании, будут заменены компьютеризированными системами управления техническим обслуживанием Интернета вещей, прогнозирует коммерческий менеджер по выпечке Роберт Тиль в интервью журналу Food Processing.
Тиль предсказывает, что облачные приложения, которые отслеживают температуру духовок, например, освободят персонал для работы над другими проектами, а не для наблюдения за духовками. Если температура в духовке колеблется, сотрудник получит предупреждение на свой телефон или планшет.
Новые и лучшие ингредиенты
Технология нашла свое место даже в области ингредиентов для выпечки. Когда повальное увлечение безглютеном начало захлестывать США, пекари, которые хотели выйти на этот рынок, искали альтернативы традиционной муке.По словам исследователя Хироюки Яно, пишущего на Nature.com, рисовый хлеб без глютена стал популярным, и пекарям нужно было научиться правильно выпекать с этим продуктом, который без добавок, таких как гидроколлоиды, становится пенистым.
Пекарям также пришлось искать альтернативы трансжирам, которые были запрещены Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США с 2018 года.
Инновации в производстве хлебобулочных изделий
Клелия Ковино, аспирантка продовольственных наук Сельскохозяйственного университета Неаполя Федерико II, исследует, как можно использовать ферменты для дальнейших инноваций в хлебопекарном секторе.
В настоящее время пищевые потребности и предпочтения потребителей существенно изменились. Чтобы иметь более здоровую и богатую клетчаткой пищу, промышленность переходит на производство продуктов с ограниченным использованием химикатов. Ферменты используются в качестве адъювантов / добавок, которые добавляются в муку для поддержания высокого качества хлебобулочных изделий.
Ферменты зерновки пшеницы
Пшеничная мука представляет собой сложную и непрерывную сеть белков глютена, в которой молекулы крахмала включены в тесто.В зерне пшеницы, помимо глютена, есть другие белки, которые очень важны с технологической точки зрения: ферменты. Это растворимые белки, которые составляют 10 процентов от содержания белка в муке и сосредоточены во внешних областях зерна (зародыш и алейроновый слой).
Ферменты — это катализаторы определенной реакции, т. Е. Вещества, способные вызвать серию реакций. Фермент взаимодействует с субстратом, присоединяется к нему благодаря активному центру и, как только реакция произошла, удаляется, оставаясь доступным для начала новой.Скорость реакции определяется не концентрацией субстрата, а оптимальными условиями окружающей среды для функционирования фермента (температура, pH, присутствие частиц соли). 1 Ферменты, присутствующие в зерновке, предназначены для уничтожения резервных веществ в момент прорастания и выполняют в основном гидролитическое разрушающее действие: среди наиболее важных — амилазы, ксиланазы, протеазы и липазы.
Добавление ферментов в муку
Использование ферментов в биотехнологических процессах является частью давней традиции.Сегодня ферменты играют центральную роль в технологии пищевых продуктов, настолько, что применение ферментов в хлебобулочных изделиях растет все более быстрыми темпами. Ферментативная обработка пшеничной муки — интересная альтернатива для изменения структуры теста и, как следствие, улучшения функциональных свойств муки.
Ферменты могут быть добавлены в муку для улучшения технологических свойств, поэтому они признаны безопасными и не остаются активными в конечном продукте после приготовления.Фактически, они могут быть легко деактивированы температурно-временной обработкой приготовления. Следовательно, ферменты не нужно маркировать, и это представляет собой коммерческое преимущество. 2 Однако, таким образом, потребитель думает о покупке муки без добавок, но на самом деле это не так.
Некоторые ферменты добавляются, чтобы использовать их отбеливающий эффект, поскольку добавление химических отбеливающих агентов запрещено в ЕС.
Арт. 20 Рег. (ЕС) № 1169/2011, в сочетании со ст.3 Рег. (EC) № 1333/2008 дает возможность модифицировать муку путем добавления, в некоторых случаях без ограничения концентрации, добровольных добавок, таких как сухой глютен, фосфорная кислота, L-цистеин, аскорбиновая кислота, диоксид кремния, а также ферменты. Поэтому для ферментов не требуется указывать на этикетке концентрацию, конкретную номенклатуру, специфичность действия, что позволяет использовать широкий спектр эндогенных биологических катализаторов, относящихся к общей классификации гидролаз и оксидоридуттаз (трансглутаминаза, протеаза, альфа- и бета-амилаза. , целлюлаза, ксиланаза, пентозаназа, глюкозооксидаза и др.) используются как есть или в соответствующей синергии.
Протеазы используются в больших промышленных масштабах для производства хлеба, хлебобулочных изделий, крекеров и вафель. Эти ферменты действуют на пептидные связи белков и могут быть добавлены для сокращения времени замеса, уменьшения консистенции теста, обеспечения однородности теста, регулирования прочности клейковины, контроля консистенции и улучшения вкуса запеченных продуктов.
Более того, протеазы в значительной степени заменили бисульфит, который ранее использовался для контроля консистенции теста за счет уменьшения дисульфидных связей белков.Следовательно, добавление протеазы в тесто приведет к изменению свойств обработки теста, эластичности и консистенции клейковины, что приведет к сокращению времени замеса и увеличению объема буханки. 3 Добавление одной только трансглутаминазы значительно снижает удельный объем хлеба; он обеспечивает более тонкую структуру мякиша и укрепляет глютен за счет сшивания. 4
Действие амилазы заключается в том, чтобы катализировать гидролиз альфа-1,4-гликозидных связей в молекулах крахмала (амилозы и амилопектин) с образованием мальтодекстринов и олигосахаридов.Амилолитическая активность муки влияет на качество выпеченных пищевых продуктов. Фактически, если это значение слишком низкое, конечный продукт будет иметь меньший объем хлеба, корочки и сухого мякиша, а если амилолитическая активность слишком высока, он будет имеют небольшой объем, темную липкую корочку и крошку и большие отверстия внутри. 5
Ферменты не нужно маркировать, и это представляет собой коммерческое преимущество.
Ксиланаза — это гидролаза, которая способна гидролизовать водорастворимые арабиноксиланы для уменьшения фракций молекулярной массы, которые положительно влияют на способность к расширению, удельный объем и консистенцию конечного продукта.Его можно использовать для ускорения выпечки хлеба и других продуктов. 6 При оптимальной дозировке ксиланазы могут улучшить замешивание теста, объем буханки, стабильность теста, структуру мякиша и срок хранения. В результате гидролитического действия ксиланаз могут высвобождаться свободные сахара, такие как пентозы, которые могут использоваться микроорганизмами для ферментации.
Кроме того, ксилолигосахариды, выделяемые эндоксиланазой, могут образовывать более здоровую пищу. Влияние ксилолигосахаридов на здоровье в основном связано с их влиянием на флору желудочно-кишечного тракта.Целлюлоза принадлежит к семейству гликозидных гидролаз, способных катализировать гидролиз (1,4) -бета-D-глюкозидных связей в целлюлозе и других бета-D-глюканах. Благодаря особому механизму действия эти ферменты могут оказывать положительное влияние во время выпечки, например, на реологические свойства теста и качество конечных продуктов. 2
Ферменты действуют на пептидные связи белков и могут быть добавлены для сокращения времени замеса, уменьшения консистенции теста, обеспечения однородности теста, регулирования прочности клейковины, контроля консистенции и улучшения вкуса выпечки.
Кроме того, ферменты могут использоваться в пищевой промышленности для уменьшения ферментативного потемнения полифенолоксидазы и пероксидазы, которые катализируют окисление фенольных соединений, приводящее к образованию темных пигментов. Некоторые ферменты добавляются, чтобы использовать их отбеливающий эффект, поскольку добавление химических отбеливающих веществ запрещено в ЕС. Глюкозооксидаза была изучена, потому что она увеличивает отбеливание теста, так как способна разрушать бета-каротин. Кроме того, он катализирует образование поперечных связей дитирозина и желатинизацию водорастворимых пентозанов, тем самым повышая вязкость и эластичность теста с уменьшением растяжимости. 7
Таким образом, вышеупомянутые меры приводят к получению выпечки с улучшенными сенсорными характеристиками, ароматом, большим ощущением мягкости и сниженной жевательной способностью. Таким образом, синергические факторы, такие как ксиланаза и липаза, ксиланаза и трансглутаминаза, альфа-амилаза и ксиланаза, альфа-амилаза и трансглутаминаза, глюкозооксидаза и липаза, альфа-амилаза и глюкозооксидаза грибов и т. Д., Усиливают биохимическое действие. единичных органических катализаторов, значительно улучшающих реологические, консервативные и сенсорные свойства получаемых продуктов.
Заключение
Мука, используемая для производства хлебобулочных изделий, содержит эндогенные ферменты и дополнительно обогащена ферментами, улучшающими производительность процесса. Кроме того, синергетический эффект комбинаций этих ферментов на тесто улучшает конечный продукт.
Список литературы
1. Уайтхерст Р. Дж. И ван Оорт М. (2010). Ферменты в пищевой технологии. 2-е издание Wiley-Blackwell.
2. Кабальеро, П. А., Гомес, М., и Роселл, К. М.(2007). Улучшение реологии теста, качества хлеба и срока годности за счет комбинации ферментов. J Food Eng, 81 (1), 42–53.
3. Хасан А. А., Мансур Э. Х., Эль Бедавей А. А., Заки М. С. (2014). Улучшение реологии теста и качества печенья за счет фермента протеазы. Американский журнал пищевых наук и исследований в области питания, 1 (1), 1-7.
4. Розелл К. М., Ван Дж., Аджа С., Бин С. и Лукхарт Г. (2003). Белки пшеничной муки под действием трансглутаминазы и глюкозооксидазы. Cereal Chem.80 (1), 52–55.
5. Шафранска А. (2014). Сравнение альфа-амилазной активности пшеничной муки, оцененной традиционными и современными методами. Acta Agrophysica, 21 (4), 493-505.
6. Шах А.Р., Шах Р.К., Мадамвар Д. (2006). Повышение качества цельнозернового хлеба за счет добавления ксиланазы из Aspergillus foetidus. Технология биоресурсов 97, 2047–2053.
7. Ян Т., Бай Ю., Ву Ф., Ян Н., Чжан Ю., Башари М., Цзинь З., Сюй X. (2014). Комбинированное действие глюкозооксидазы, папаина и ксиланазы на ингибирование потемнения и характеристики свежего цельнозернового теста.Journal of Cereal Science 60, 249-254.
Об авторе
Клелия Ковино — докторант кафедры пищевых наук Сельскохозяйственного университета Неаполя, Федерико II (Италия). В 2016 году она получила степень в области пищевых наук и технологий в том же университете. Клелия приняла участие в проекте Erasmus для своей магистерской диссертации на тему «Полифенолоксидаза из Lactuca Sativa (вариация айсберг): характеристика и применение в ферментных биосенсорах для обнаружения катехолов» в Лаборатории аналитической химии Мадридского университета Комплутенсе (Испания).
Повышение эффективности хлебопекарного процесса
В недавнем отчете «Состояние хлебопекарной промышленности» мы узнали, что производство хлебобулочных изделий является быстрорастущим сектором пищевой промышленности и что одной из наиболее значимых тенденций является «изменение вкуса потребителей».
«Ожидается, что к 2021 году средние расходы на хлебобулочные изделия в домохозяйстве в США вырастут до 383,75 долларов. Большая часть этих расходов будет приходиться на хлеб, на втором месте — торты и кексы».
Потребители, заботящиеся о своем здоровье, переходят на «ремесленный» хлеб, приготовленный из древних и цельнозерновых продуктов, полностью натуральных ингредиентов и без добавления консервантов.Эта точка зрения, подтвержденная недавней статьей в журнале Snack and Bakery Magazine, гласит, что «ремесленные продукты из нескольких злаков, а также без глютена вызывают возрождение интереса к хлебу».
На вопрос «Какие тенденции в хлебопечении, по вашему мнению, возникнут в ближайшие 10 лет?», На вопрос руководителя пищевой промышленности:
«Мы увидим продолжение тенденции к более натуральному хлебу. Двадцать лет назад тенденция заключалась в том, чтобы обрабатывать все быстрее и быстрее. Теперь все меняется, и пекари делают это больше, как их отцы и деды 40 или 50 лет назад.”
Эти рыночные силы вынуждают промышленных пекарей корректировать свою продукцию и, как следствие, адаптировать свои производственные операции и логистику для обеспечения конкурентоспособности.
Эта адаптация создает множество проблем для эффективности процесса выпечки. Среди этих проблем — очевидные макро-последствия удаления консервантов, что означает, что продукты должны надежно доставляться от пекаря к потребителю в более короткие сроки и, как правило, чаще и меньшими партиями.Это означает, что производственные циклы, возможно, придется адаптировать к меньшим и более частым, с более частыми переналадками. Это может иметь разрушительные последствия для рентабельности пекарни, если не управляется должным образом. «Agile» — это слово из технологической индустрии, которое пекарям придется принять.
Существует также ряд меньших, но все же значительных проблем, влияющих на эффективность процесса выпечки:
«Изделия кустарного промысла часто означают мягкое тесто с высокой степенью гидратации, длительным временем выдержки теста, использованием закваски и небольшим количеством улучшителей выпечки или без них», — сказал г-н.Breeswine объяснил в артиле. «Обработка мягкого теста может быть сложной задачей, потому что оно имеет тенденцию быть более липким, и поэтому его труднее обрабатывать на различных модулях линии макияжа».
По мере роста требований потребителей пекари должны будут развиваться вместе с ними, сохраняя при этом рентабельность. Это имеет серьезные последствия для эффективности хлебопекарного процесса.
Как промышленные пекари могут отреагировать и повысить эффективность хлебопекарного процесса?
Выпечка — это во многом, ну, выпечка!
Спрос на печи и расстойные шкафы высок, опережая рост ВВП, с прогнозируемым среднегодовым темпом роста (CAGR) 7% в период с 2019 по 2025 год.Частично этот сильный рост объясняется тем, что выпечка является энергоемким процессом. Духовки лежат в основе каждого процесса выпечки, а печи потребляют огромное количество энергии, а это означает, что они являются важным компонентом структуры затрат в хлебопекарной промышленности. Замена старых печей на новые, более энергоэффективные, — это стратегия сокращения затрат. Однако изменение спроса на другие виды хлеба также стимулирует этот спрос, поскольку некоторые технологии печей лучше адаптируются к таким продуктам, как домашний хлеб, для которого требуется уникальная корочка и внутренняя текстура.
Каждый раз, когда бизнес инвестирует в новое оборудование, ожидается окупаемость инвестиций. Чтобы узнать, как технология IIoT может помочь вам максимально увеличить OEE и окупить капитальные вложения в хлебопекарное оборудование, перейдите сюда.
Как отмечалось выше, выпечка требует больших затрат энергии.
В очень интересном исследовании «Улучшение промышленных печей для снижения энергопотребления и повышения производительности процесса» исследователи говорят о необходимом балансе между эффективностью процесса выпечки и качеством продукции.
При производстве продукта отбраковываются не только отходы сырья и рабочей силы, которые использовались в производстве продукта, но также расходуется использованная энергия, что без тщательного учета может быть значительными скрытыми затратами.
В этой статье они предлагают методологию оптимизации печи, которая привела к сокращению времени охлаждения хлебобулочных изделий на 87,5%, что позволило сократить время простоя печи на 202 часа в год и сократить потребление газа в печи на 20-30%.
Их методология исследования аналогична той, которую Worximity рекомендует для оптимизации линии термоформования, что вы также можете найти интересную статью в этом направлении.В этой статье обсуждается процесс итерации, экспериментирования и методологии оптимизации, который аналогичен процессу оптимизации, который они описывают.
Помимо оптимизации эффективности хлебопекарной печи и линии упаковки, что еще могут сделать пекари для повышения эффективности процесса выпечки?
Мы рекомендуем трехэтапный подход:
- Переходите на бережливое производство
- Улучшение планирования и документации
- Институт сравнительного анализа
- Научитесь тестировать и оптимизировать
Бережливое производство
Бережливое производство — это проверенная методология сокращения отходов и повышения эффективности процесса.Ниже приведены несколько ресурсов, которые рекомендуют внедрение бережливого производственного процесса или демонстрируют результаты, которые могут быть достигнуты для повышения эффективности процесса хлебопечения с использованием бережливых методов.
ПЛАНИРОВАНИЕ И ДОКУМЕНТАЦИЯ
В статье «Советы по сокращению затрат на производство хлебобулочных изделий» они рассматривают некоторые полезные шаги, включая внедрение методов экономичного производства, таких как управление запасами Just in Time. Они также рекомендуют иметь хорошо документированный производственный процесс для каждого продукта, который включает план ингредиентов для каждого производственного цикла.Вы можете не только сравнить общие производственные затраты с запланированными производственными затратами, но и рассчитать фактический выход по сравнению с плановым выходом для каждого набора ингредиентов.
Измерение фактического и запланированного производства и выхода хлебобулочных изделий — идеальное приложение для такой технологии Smart Factory Analytics, как Worxmity’s.
В статье также есть интересное наблюдение о перепроизводстве, которое характерно только для хлебопекарной промышленности. Перепроизводство — одно из 8 потерь бережливого производства, и его традиционно стремятся минимизировать.Однако, если ваше производство предназначено для розничной торговли, которая может продавать «однодневных», вполне возможно, что вы можете создать дополнительный поток доходов за счет перепроизводства, что, даже если однодневки продаются по более низкой цене, дополнительный маржинальный доход может быть прибыльным.
Хлебопекарная промышленность может быть уникальной в том, как они устраняют 8 потерь бережливого производства, при этом перепроизводство может потребовать иной модели принятия решений, чем в большинстве отраслей.
«Мы могли бы выбросить четыре круассана на каждый проданный лишний круассан», — говорит он.«Перепекание технически менее эффективно, но на самом деле более прибыльно».
Американское общество хлебопечения предоставляет это полезное видео по планированию, которое поучительно для документирования и моделирования вашего процесса выпечки.
ЭТАЛОННЫЙ МАРКИРОВКА
После того, как вы разработали задокументированный процесс и производственный план, вы можете установить ориентир для существующего производства хлебобулочных изделий. Из статьи «Повышение эффективности работы закусок и пекарни», посвященной закускам и выпечке, хотя многие крупные пекарни будут стремиться к автоматизации для повышения эффективности, лучше установить эталон существующей производительности, внедрить методологию бережливого производства, а затем попытаться автоматизировать оптимальный процесс, оставляя одни этапы процесса работникам, а другие автоматизируете.
«Проведя анализ текущих переменных на предприятии, используя тактику бережливого производства, операторы могут лучше определить, какие задачи можно улучшить за счет автоматизации. Это освобождает персонал для выполнения работ, более адаптированных к их конкретному набору навыков ».
Использование программного обеспечения Smart Factory Analytics, такого как Worximity, может ускорить сбор контрольных данных эффективности вашего хлебопекарного производства. Это также может увеличить шансы на получение «чистых» данных об эффективности.
Когда люди вручную собирают производственные данные, требуются дополнительные ресурсы, которые могут быть доступны, а могут и не быть доступны во все смены. Данные, собранные людьми, также могут быть подвержены ошибкам и, к сожалению, могут быть предвзятыми. Если Worximity будет собирать ваши данные в режиме реального времени, круглосуточно и без выходных, вы сократите расходы, повысите точность и устраните предвзятость.
Эти чистые данные затем можно сравнить с данными, собранными таким же образом, как вы делаете улучшения процесса, гарантируя отсутствие предвзятости тестирования при переходе от сравнительного анализа к тестированию процесса к совершенствованию процесса.
ТЕСТИРОВАНИЕ И ОПТИМИЗАЦИЯ
После тестирования существующих процессов выпечки можно приступить к тестированию и оптимизации различных сценариев. В статье «Анализ и оптимизация производственной линии хлебобулочных изделий с использованием ARENA» они отмечают, что:
«Планирование производства в немецких пекарнях в основном основывается на опыте ответственного руководителя производства. В результате планирование производства происходит более или менее «хаотично», что часто приводит к «узким местам», неправильному определению размеров, неэффективному распределению персонала и операционным проблемам.Вышеупомянутые моменты создают производственную среду, в которой предприятия не могут достичь наилучших экономических и экологических показателей ».
В этой статье они сообщают о результатах использования программного обеспечения для промышленного моделирования для моделирования реального процесса производства хлебобулочных изделий. Входные данные программного обеспечения — это данные, которые вы получите при использовании Worximity для определения производительности вашего теста.
«Как только результаты моделирования подтверждены реальными данными производственной линии, мы можем полагаться на них для анализа и оптимизации процессов производственной линии.«
Хотя использование методов бережливого производства и внедрение программного обеспечения для сбора, тестирования и оптимизации данных и мышления может показаться устрашающим, вы можете это сделать!
От того, как пекарня повысила эффективность с помощью бережливого производства, работает молочная ферма и пекарня Райта в Норт-Смитфилде, штат Род-Айленд. Задача повышения эффективности процесса выпечки, которую они поставили перед собой, заключалась в том, чтобы выпекать 93 торта в день для своего розничного магазина.
Оценив свои 8 потерь бережливого производства, они узнали:
- Дефекты — Сотрудникам приходилось соскребать лишнюю начинку с неровных коржей
- Перепроизводство — Производство слишком большого количества тортов слишком быстро приводило к отходам, с которыми работникам было трудно справиться.
- Ожидание — Рабочие часто простаивали при ожидании материалов
- Неиспользованный талант. В приготовлении торта был третий человек, которому не нужно было присутствовать, когда все материалы были на месте.
Даже будучи относительно небольшой организацией, они смогли повысить эффективность своих хлебопекарных процессов и достичь своей цели.
Вы тоже можете это сделать! И, конечно же, вы можете обратиться к эксперту Worximity, который поможет вам на пути к совершенствованию процесса выпечки. Нажмите ниже, чтобы связаться с нами и начать двухмесячную бесплатную пробную версию.
Резюме:
Control Engineering Magazine согласен с этим подходом. Для повышения производительности и эффективности пекарен они рекомендуют следующее:
Прозрачное производство
«Хлебопекарни часто страдают от несоответствий между финансовым планированием и реальностью.Сбор фактических производственных данных, включая время переналадки и другие ручные процессы, а также создание реалистичных форм-факторов может сделать вещи более прозрачными ».
Индустрия 4.0
«Индустрия 4.0 внедряется в пищевую промышленность. Небольшие и средние предприятия должны отличаться от конкурентов. Важны новые концепции продаж, большая гибкость в производстве и большее реагирование на требования клиентов, включая персонализацию продуктов.С помощью концепций автоматизации с точки зрения Индустрии 4.0 — Интернета вещей — эти цели достигаются ».
Использование решения Worximity поможет вам улучшить эффективность вашего хлебопекарного процесса, поскольку вы конкурируете на постоянно меняющемся рынке хлебобулочных изделий.
Чтобы увидеть, чего добилась другая пекарня, внедрив Worximity, загрузите пример ниже!
Наука и технологии хлебобулочных изделий, 2-е издание
Предисловие ко второму изданию viiАвторы ix
Часть 1: Введение 1
1.Введение в выпечку и хлебобулочные изделия 3
Weibiao Zhou, N. Therdthai и YH Hui
Часть 2: Мука 17
2. Помол пшеницы и оценка качества муки 19
MA Пагани, Алессандра Марти и Габриэлла Боттега
3. Пшеничная мука: химия и биохимия 55
Франческо Бономи, Паскуале Ферранти и Джанфранко Мамоне
4. Рожь 75
Кайса Поутанен, Кати Катина и Райя-Лийза 900 938 938 9000 .Рис 89
CM Rosell and Manuel Gómez
6. Ячмень, кукуруза, сорго, просо и другие злаки 107
Воротник кончи
Часть 3: ингредиенты для выпечки 127
7. Вода 129
Питер Чунг Чи
8. Дрожжи 153
Франциска Рандес-Хил, Лидия Баллестер-Томас и Хосе Антонио Прието
9. Другие разрыхлители 175
I. Де Лейн
10.Аскорбиновая кислота и окислительно-восстановительные агенты в хлебопекарных системах 183
Сарабджит С. Сахи
11. Сахар и подсластители 199
Мануэла Мариотти и Мара Лучизано
12. Липиды: свойства и функциональность 223
Алехандро Маранг, Алехандро Маранг. и Коушик Ситхараман
13. Яйца 243
Вассилиос Киоссеоглу и Адамантини Параскевопулу
14. Молочные ингредиенты 259
Бонастре Олиете Майорга и Мануэль Гомес
.Ферменты 275
UJS Prasada Rao и MS Hemalatha
16. Другие функциональные добавки 295
I. De Leyn
Часть 4: Наука и технология выпечки 307
17. Замешивание, приготовление теста и замес -up 309
Ноэль Хегенс
18. Ферментация 325
Н. Тердтай
19. Выпечка 335
Тифейн Лукас
20. Упаковка и прогнозирование срока годности хлебобулочных изделий 355
, Вирджиния Димитра Лебеси и Константина Ция
21.Оптимизация и контроль процессов 373
Гэри Такер
22. Сенсорные атрибуты хлебобулочных изделий 391
Райя-Лийза Хейнио
23. Пищевая ценность хлебобулочных изделий 409
Хюнсук Ким и Уоллес Х. Йокояма 9000 24 Браунинг в хлебобулочных изделиях: инженерная перспектива 417
Эммануэль Пурлис
25. Функциональные хлебобулочные изделия: обзор и перспективы на будущее 431
Даниэль Пинто, Инес Кастро, Антонио Висенте, Ана Изабель Бурбон и Мигель Анджело Черкейра
26.Реология хлеба и других хлебобулочных изделий 453
Нюк Линг Чин и Питер Дж. Мартин
Часть 5: Хлеб 473
27. Производство 475
N. Therdthai and Weibiao Zhou
28. Контроль качества 489
Сарабджит С. Сахи, Ким Литтл и Виктория Кристина Ананьингсих
29. Закваска 511
Шао Цюань Лю
30. Замороженное тесто и полуфабрикаты 523
Стэнли П.Cauvain
31. Хлеб на пару 539
Sidi Huang
Часть 6: прочие хлебобулочные изделия 563
32. Производство тортов 565
Фрэнк Д. Конфорти
33. Печенье 585
903. Бриеш К. Тивари
34. Кондитерские изделия 603
Ноэль Хэгенс
35. Производство кренделей и контроль качества 611
Кушик Ситхараман
36. Хлебобулочные изделия нестандартной муки Руби 903 Диазло-Перз 619 9000 .Утрилла-Коэльо, Памела К. Флорес-Сильва и Луис А. Белло-Перес
37. Диетические хлебобулочные изделия 639
Селена Чан
Часть 7: Примеры мировых хлебобулочных изделий 657
38. Специальности со всего мира 659
Ноэль Хэгенс
39. Китайские хлебобулочные изделия 673
Лу Чжан и Сяо Донг Чен
40. Итальянские хлебобулочные изделия 685
М.А. Пагани, Мара Лучизано и Мануэла Мариотти
41.Мексиканские хлебобулочные изделия 723
Перла Осорио-Диас, Мария Э. Санчес-Пардо и Луис А. Белло-Перес
42. Хлебобулочные изделия из Турции 735
Гёзде Энан и Сейхун Юрдугюль
Факторы индекса 745 производства | Введение в бизнес
Все предприятия, как коммерческие, так и некоммерческие, нуждаются в ресурсах для работы. Проще говоря, ресурсы — это входов , используемых для производства выходных (товаров и / или услуг).Ресурсы также называются факторами производства . Что делает что-то ресурсом? Во-первых, это должно быть производительных .
Следующее видео даст вам обзор того, что экономисты имеют в виду, когда говорят о ресурсах или факторах производства.
- Природные ресурсы (земля)
- Труд (человеческий капитал)
- Капитал (машины, заводы, оборудование)
- Предпринимательство
Природные ресурсы обладают двумя основными характеристиками: (1) они встречаются в природе и (2) их можно использовать для производства товаров и услуг.Чтобы принести пользу, люди сначала должны их обнаружить, а затем выяснить, как использовать их при производстве товара или услуги. Примеры природных ресурсов: земля, деревья, ветер, вода и полезные ископаемые.
Ключевой особенностью природных ресурсов является то, что люди не могут их добывать. Они также имеют тенденцию быть ограниченными. Тем не менее, новые природные ресурсы или новые способы их добычи (например, гидроразрыв) могут быть открыты. Эти природные ресурсы могут быть возобновляемыми, например леса, или невозобновляемыми, например нефтью или природным газом.Также возможно изобрести новые способы использования природных ресурсов (например, использование ветра для выработки электроэнергии). Ресурсы, которые выращиваются или создаются с помощью человеческих усилий, не могут считаться естественными ресурсами, поэтому сельскохозяйственные культуры не являются природными ресурсами.
Труда
Труд относится к человеческим ресурсам (также называемым человеческим капиталом) — физическим или интеллектуальным. Вы увеличиваете свои собственные человеческие ресурсы прямо сейчас, обучаясь. Возможно, вы уже обладаете определенными человеческими ресурсами — возможно, у вас есть спортивный дар, который позволяет вам, например, играть в профессиональный мяч, чтобы зарабатывать на жизнь, — но вы также можете развивать их через профессиональную подготовку, образование, опыт и так далее.
Слово труд часто имеет в виду физический труд — работу на фабрике или поле, строительство здания, столы ожидания в ресторане — но оно может относиться к любому человеческому вкладу (оплачиваемому или неоплачиваемому), связанному с производством товара. или сервис. Это более широкое определение труда особенно важно в сегодняшней деловой среде, основанной на технологиях, которая в гораздо большей степени полагается на интеллектуальный вклад рабочей силы, чем на физический труд, необходимый, скажем, для работы на производственной линии.Интеллектуальный вклад включает в себя опыт в школе и за ее пределами, обучение, навыки и естественные способности. Чтобы оставаться конкурентоспособными, предприятия делают ставку на сотрудников, которые используют эти «мягкие навыки». Многие достижения в современном мире являются результатом использования интеллектуальных человеческих ресурсов.
Наконец, труд приносит в бизнес творчество и инновации. Компании используют человеческое творчество, чтобы реагировать на изменения в предпочтениях потребителей и изобретать товары и услуги, о которых потребители даже не догадывались.Без творчества инновации остановятся, а экономика — в застое.
Капитал
Прежде чем мы обсудим capital , важно отметить, что деньги НЕ являются ресурсом. Помните, что ресурсов должно быть продуктивных . Их нужно использовать, чтобы делать что-то еще, а деньги на это не годятся. Деньги, безусловно, помогают экономике двигаться более эффективно и плавно, как смазка для экономической машины. Но сам по себе он ничего не может произвести.Он используется для приобретения производственных ресурсов, с помощью которых можно производить товары и услуги. Эта путаница понятна, учитывая, что бизнесмены часто говорят о «финансовом капитале» или «инвестиционном капитале», что действительно означает деньги.
В отличие от природных ресурсов, капитал — это ресурс, который был произведен , но также используется для производства других товаров и услуг. Этот фактор производства включает машины, инструменты, оборудование, здания и технологии. Компании должны постоянно увеличивать свой капитал, чтобы поддерживать конкурентоспособность и работать эффективно.За последние пару десятилетий или около того предприятия столкнулись с беспрецедентными технологическими изменениями и были вынуждены удовлетворять потребности потребителей, чья жизнь все чаще проходит в виртуальном мире. Практически каждый бизнес представлен в Интернете, и многие клиенты больше привыкли взаимодействовать с виртуальной версией бизнеса, чем с обычным магазином.
Предпринимательство
До сих пор мы рассматривали природные ресурсы, человеческие ресурсы и капитал как три входа, необходимых для создания результатов.Последнее, что нам нужно рассмотреть, пожалуй, самое важное: предпринимательство . Этот ресурс — особая форма труда предпринимателя. Предприниматель — это тот, кто готов рисковать своим временем и деньгами, чтобы начать или вести бизнес — обычно в надежде получить взамен прибыль. Предприниматели имеют возможность организовать другие факторы производства и преобразовать их в бизнес. Без предпринимательства многие товары и услуги, которые мы потребляем сегодня, не существовали бы.
Вернемся к примеру, приведенному в начале этого раздела: выпечка торта.
| Фактор производства | |
| Природные ресурсы | Ветер используется для производства электроэнергии, питающей миксер и духовку. |
| Человеческие ресурсы | Труд пекаря в сочетании с креативностью и навыками, необходимыми для того, чтобы выпечь и украсить хлеб |
| Капитал | Духовки, формы для выпечки, мука, сахар, масло и другие ингредиенты, используемые для приготовления пирога |
| Предпринимательство | Физическое лицо, открывающее пекарню или занимающееся домашним бизнесом, выпечкой и продажей тортов покупателям |
Если вы рассмотрите только или факторов производства, задействованных в выпечке даже очень простого торта, что произойдет, если один из четырех входов будет отсутствовать? Что делать, если вам не хватало электричества или духовки? Что делать, если вам не хватало навыков испечь или украсить торт? Что, если бы у вас были первые три фактора производства, но не четвертый — предпринимательство? Вы можете предположить, что всех четырех факторов производства необходимы для создания результатов, которые позволят вам войти в бизнес по производству тортов или в любой другой бизнес.
Проверьте свое понимание
Ответьте на вопросы ниже, чтобы увидеть, насколько хорошо вы понимаете темы, затронутые выше. В этой короткой викторине , а не засчитываются в вашу оценку в классе, и вы можете пересдавать ее неограниченное количество раз.
Используйте этот тест, чтобы проверить свое понимание и решить, следует ли (1) изучить предыдущий раздел дальше или (2) перейти к следующему разделу.
Доставка решений для производства хлебобулочных изделий — IFT.org
Поскольку я впервые по-настоящему познакомился с индустриальной переработкой пищевых продуктов, когда я работал в ITT Continental Baking Company, я опечален недавней кончиной ее последнего проявления — Hostess Brands.Continental Baking Co. была новатором в хлебопекарном деле и какое-то время в других областях пищевой промышленности. По мере того, как она переходила сменяющих друг друга владельцев, компания, казалось, теряла это конкурентное преимущество, а также страдала от плохого управления и большого долга.
Несколько наглядных примеров подтвердят мое утверждение: хлеб Wonder был одним из первых, кто добавил питательные вещества, превышающие требования государственных стандартов, и решил использовать более доступные (и более дорогие) формы железа, чем требовалось технически.Компания Continental Baking разработала запатентованные технологии для увеличения срока хранения хлебобулочных изделий и была одной из первых, кто осознал преимущества клетчатки для здоровья, поэтому потребовались новые рецептуры, компенсирующие замену муки клетчаткой. Iconic Hostess кексы и Twinkies требовали уникальных процессов, позволяющих добавлять кремовые начинки без нарушения структуры торта.
Система распределения компании дала ей доступ почти к каждому супермаркету и мини-маркету в стране, используя то, что когда-то было крупнейшим автопарком в Соединенных Штатах.Когда она вышла за рамки выпечки, Continental первой начала коммерциализировать закуски длительного хранения в ретортных пакетах в Соединенных Штатах и одним из первых переработчиков свинины, разработавшим нежирные колбасы из птицы и мясные обеды.
Я не могу представить себе исчезновение этой когда-то гордой фирмы, не заметив, что помимо ностальгии по своим великим брендам, она была динамичным новатором и хорошим местом для работы. (На момент публикации Food Technology, , Томасвилл, штат Джорджия, компания Flowers Foods подала заявку на приобретение хлеба Wonder , нескольких других брендов хлебобулочных изделий и 20 пекарен у Hostess Brands.)
Назад к выпечке
Одной из основных проблем большинства свежих хлебобулочных изделий является их относительно короткий срок службы. В частности, хлеб и пирожные приобретают твердую консистенцию относительно быстро; это известно как черствение. Продукты с низким содержанием влаги, такие как печенье и крекеры, имеют более длительный срок хранения, потому что их текстура уже твердая и хрупкая. Фактически, их стабильности больше всего угрожает добавление влаги.
Мягкая и влажная выпечка становится несвежей в первую очередь из-за ретроградации крахмала, формы кристаллизации молекул крахмала.Изменение текстуры может ощущаться как высыхание, но на самом деле влага теряется очень мало, если вообще теряется. Были разработаны различные рецепты для замедления увядания, в том числе эмульгаторы, ферменты, разрушающие молекулы крахмала, и липиды, препятствующие увяданию.
Другие ограничения на срок хранения хлебобулочных изделий включают потерю аромата, которая происходит в течение нескольких минут после выпечки, и рост плесени, что обычно занимает более недели и может быть уменьшено с помощью консервантов. Рост плесени также снижается за счет хорошей санитарии в пекарне, надлежащего контроля влажности и температуры после выпечки и правильной упаковки.
Укоренение коротких сроков хранения идет разными путями. Один из подходов заключается в бизнес-модели, которая основана на прямой доставке в магазин, датировке кода, управлении полками и наличии выхода для съедобных, но несколько выдержанных продуктов.
Продажа продуктов с коротким сроком хранения
Хлебобулочные изделия — не единственные продукты с коротким сроком хранения. Свежее молоко — другое. Для безалкогольных напитков и соленых закусок используется аналогичная система по разным причинам: быстрая текучесть, низкая насыпная плотность и хрупкость (в случае закусок), а также относительно высокая маржа, которая может поддерживать систему прямой доставки в магазин.
Прямая доставка в магазин (DSD) обычно зависит от продавцов-водителей, которым, по крайней мере частично, платят комиссионные. В свое время они часто собирали на месте из магазинов, давая пекарне положительный денежный поток, поскольку пекарня, вероятно, заплатила за свою муку через 30 дней. Это также создало сложную проблему управления денежными средствами, которая сегодня решается в основном электронным способом. (Continental Baking разработала один из первых портативных компьютеров для транзакций, опередив свое время.)
— ПЕРЕРЫВ СТРАНИЦЫ —
Чтобы поддерживать свежие запасы на полках магазинов, продавцы забирают обратно товар, срок годности которого близок к истечению.Что с этим делать? Для пекарен ответом были благотворительные магазины, где продукты с истекшим сроком годности можно было продавать со скидкой, возмещая часть их стоимости. Для большой пекарни эти магазины могут стать центром прибыли, равным небольшой сети продуктовых магазинов. Чтобы сохранить свою клиентскую базу, не отталкивая покупателей крупных магазинов, благотворительные магазины не привлекали к себе особого внимания. Иногда им приходилось запасаться свежим продуктом, чтобы избежать голых полок, что причиняло боль руководству. Одна из проблем, связанных с коммерциализацией хлеба с увеличенным сроком хранения, заключалась в том, что делать с благотворительными магазинами, которые в этом случае потеряли бы смысл существования.
Технические решения вопроса о сроках хранения
Черствение ускоряется при низких температурах, чуть выше точки замерзания воды. По этой причине потребителям не рекомендуется хранить хлеб в холодильнике. Однако замораживание значительно снижает черствение. Задача состоит в том, чтобы как можно быстрее заморозить выпечку, чтобы пройти через опасную зону при температуре от 32˚F до 40˚F.
Второй вопрос: что замораживать: готовую продукцию, частично выпечку или тесто? У каждого подхода есть свои преимущества и проблемы, и все они применяются на практике.Готовая продукция имеет то преимущество, что после разморозки или «размораживания» она готова к продаже. Производители сладких пирожных и хлеба поставляют замороженные готовые продукты для продажи по всей стране для крупных предприятий, расположенных в центре города. Выпечка позволяет экономить на масштабе за счет использования сыпучих ингредиентов, больших миксеров и печей, а также автоматизации. (Continental Baking была одной из первых пищевых фирм, применивших промышленного робота в пищевой промышленности — в данном случае, чтобы помочь заменить формы для хлеба.)
Есть компенсация затрат на морозильное оборудование, хранение замороженных продуктов и распространение замороженных продуктов.Для правильного шокового замораживания требуются низкие температуры и высокая скорость воздуха. Морозильная камера не предназначена для быстрого отвода тепла от продукта, поэтому продукт, медленно замораживаемый в таком устройстве, быстро устареет. Выгоды, если все сделано правильно, перевешивают затраты, так что эта модель оказалась успешной для нескольких фирм.
Частично запеченные (частично выпеченные) продукты выпекаются чуть более 70% обычного времени, так что их структура стабилизируется, но полный цвет не проявляется. Такие продукты предназначены для обработки дома у потребителя или в магазинной пекарне.Поскольку не требуется смешивание, формование и расстойка в магазине или дома, требуется меньше навыков и времени. Поскольку изделия имеют окончательную форму, они занимают столько же объема, сколько готовые изделия при хранении и транспортировке. Запеченные продукты могут быть стабильными при хранении какое-то время. Если они начнут черстветь, окончательная выпечка частично изменит их состояние. Таким образом, хранение и транспортировка запеченных продуктов может быть дешевле, чем замороженных продуктов. Отчасти привлекательность выпечки в магазине заключается в аппетитном аромате свежей выпечки, поэтому обычная выпечка может использовать эту выгоду без необходимости в квалифицированной рабочей силе или дорогостоящем замороженном хранении.
Наконец, невыпеченное тесто может быть приготовлено и отправлено замороженным или охлажденным. Тесто может быть расстоечным или нет; Расстойное тесто занимает больше объема, потому что оно расширяется. С другой стороны, живые дрожжи могут погибнуть во время хранения при замороженных или охлажденных температурах. В некоторых случаях дрожжи могут быть добавлены в тесто без расстойки во время использования. Тесто для хлеба, булочек и корок для пиццы обычно готовится и отправляется для пекарен общественного питания и продуктовых магазинов.
При приготовлении круассанов и некоторых других хлебобулочных изделий тесто охлаждается в качестве технологической операции, называемой замедлением.Это можно использовать для выравнивания спроса, но это также может способствовать желаемой текстуре, вызывая некоторое ретроградацию, которая делает тесто более жестким для последующего ламинирования в случае круассанов и датской выпечки.
При обычном выпечке охлаждение следует за этапом выпечки и может принимать различные формы. Наиболее распространенным является охлаждение окружающей среды в течение 3-4 часов, в зависимости от размера продукта. Внешнее охлаждение, очевидно, зависит от сезонных условий, которые могут повлиять на качество. Для экономии места охлаждение часто происходит над печью на конвейерах в форме беговых дорожек.Это странное место для охлаждения, так как часто это самая теплая часть пекарни.
Лучшей практикой является охлаждение с использованием кондиционированного воздуха с регулируемой относительной влажностью и температурой. Важно минимизировать потерю влаги во время охлаждения, но также важно, чтобы центральная температура была ниже 100 ° F, чтобы влага впоследствии не выделялась в упаковке. Такая влага могла затем конденсироваться, создавая условия для роста плесени. Охлаждение также важно для нарезки хлеба, не вызывая разрушения хлеба.Вакуумное охлаждение ускоряет охлаждение за счет осторожного удаления влаги при пониженном давлении. По словам Патрика Дусса, главного исполнительного директора ([электронная почта]), такое оборудование предлагает Aston Foods AG, Роткройц, Швейцария.
Дополнительная литература
Четвертое издание журнала Baking Science & Technology , автор E.J. Пайлер и Л.А. Гортон, издательство Sosland Publishing Co., Канзас-Сити, Миссури, (2009) является исчерпывающим справочным материалом.
Инновации в пищевой инженерии, изд.М.Л. Пассос и К. Ribeiro, CRC Press, Boca Raton, Fla., (2010), содержит главу К.М. Розелл «Тенденции в хлебопечении: низкие и отрицательные температуры», в котором более подробно описаны некоторые из этих тем.
Дж. Питер Кларк , старший редактор,
Консультант компании Process Industries, Ок-Парк, Иллинойс
[адрес электронной почты защищен]