Производство хлеба: Технология производства хлеба

Этапы процесса производства хлеба — АстраХлеб

Этапы процесса производства хлеба. Процесс производства хлебобулочных изделий слагается из следующих шести этапов:

1) прием и хранение сырья;

2) подготовка сырья к пуску в производство;

3) приготовление теста;

4) разделка теста;

5) выпечка

б) хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.

Каждый из этих этапов в свою очередь складывается из отдельных, последовательно выполняемых производственных операций и процессов.

В качестве примера очень сжато охарактеризуем эти операции и процессы на отдельных этапах производства батонов из пшеничной муки I сорта, в рецептуру которых помимо муки входит вода, прессованные дрожжи и соль. Для упрощения примем, что тесто готовится порционно в отдельных дежах однофазным (безопарным) способом.

Прием и хранение сырья

 Данный этап охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов основного и дополнительного сырья, поступающего на хлебопекарное предприятие.

К основному сырью относят муку, зерновые продукты, воду, дрожжи или химические разрыхлители и соль, а к дополнительному — сахар, жировые продукты, яйца и другие виды сырья, предусмотренные рецептурой вырабатываемых хлебопекарных изделий.

От каждой партии принимаемого сырья, в первую очередь муки и дрожжей, сотрудник лаборатории предприятия отбирает пробы для анализа, проверки соответствия нормативам качества и установления хлебопекарных свойств.

Для приготовления пшеничного теста применяется и двухфазный способ, при котором в первую фазу — опару  вносится часть муки и воды, в также дрожжи, а во вторую фазу — тесто — выброженная опара, остаточная часть муки и воды, соль и, если это предусмотрено рецептурой изделия, сахар и жировые продукты. Поэтому однофазный способ приготовления пшеничного теста именуется безопарным способом.

Подготовка сырья к пуску в производство

На основании данных анализа отдельных партий муки, имеющихся на хлебозаводе, сотрудники лаборатории устанавливают целесообразную с точки зрения хлебопекарных свойств смесь отдельных партий муки с указанием количественных их соотношений. Смешивание муки отдельных партий в заданных соотношениях осуществляется в соответствующих установках — мукосмесителях, из которых смесь направляется на контрольный просеиватель и магнитную очистку. Затем смесь поступает в расходный силос, из которого по мере необходимости будет подаваться на приготовление теста.

Вода хранится в емкостях — баках холодной и горячей воды, из которых затем направляется на дозаторы воды в соотношениях, обеспечивающих температуру воды, нужную для приготовления теста.

Соль — предварительно растворяется в воде, раствор фильтруется; раствор заданной концентрации направляется на приготовление теста.

Прессованные дрожжи — предварительно измельчаются и в мешалке превращаются в суспензию их в воде. В виде такой суспензии дрожжи используются при приготовлении теста.

Этапы процесса производства хлеба. Приготовление теста

При безопарном способе приготовление пшеничного теста состоит из следующих операций и процессов.

Дозирование сырья. Соответствующими дозирующими устройствами отмериваются и направляются в дежу, установленную на платформе тестомесильной машины, необходимые количества муки, воды заданной температуры, дрожжевой суспензии и растворов соли и сахара.

Замес теста. После заполнения дежи мукой, водой, раствором соли и разведенными в воде дрожжами включают тестомесильную машину и производят замес теста.

Брожение и обминка теста. В замешенном тесте происходит процесс спиртового брожения, вызываемый дрожжами. Диоксид углерода — углекислый газ, выделяющийся при брожении наряду с этиловым спиртом, разрыхляет тесто, в результате чего его объем увеличивается. Для улучшения реологических свойств тесто во время брожения подвергают одной или нескольким обминкам. Для этого в течение 1-3 мин. повторно перемешивают тесто. Эта операция и называется обминкой теста.

Во время обминки из теста механически удаляется основная часть углекислого газа, в результате чего объем теста уменьшается, приближаясь к первоначальному объему (сразу после замеса). Одновременно в результате обминки под влиянием механического воздействия рабочего органа тестомесильной машины улучшаются реологические свойства теста.

После обминки дежу вновь откатывают для дальнейшего брожения теста. Общая продолжительность брожения безопарного теста в зависимости от количества в нем дрожжей может колебаться в пределах 2-4 ч.

Дежу с готовым выбродившим тестом дежеопрокидывателем поворачивают в положение, при котором тесто выгружается в бункер-тестоспуск, расположенный над тестоделительной машиной. Освободившуюся и зачищенную от остатков теста дежу откатывают к тестомесильной машине для замеса новой порции теста.

Разделка теста

Под общим названием ≪разделка теста≫ принято объединять операции деления теста на куски требуемой массы, придания этим кускам формы, обусловленной видом выпекаемого изделия, и расстойки сформованных кусков (тестовых заготовок).

Деление теста на куски осуществляется на тестоделительной машине.

Куски теста с делительной машины поступают в тестоокруглитель. Округленные куски теста помещаются для промежуточной расстойки в гнезда люлек конвейерного агрегата первой расстойки. Во время промежуточной расстойки (3-7 мин) куски теста находятся в состоянии покоя. Из агрегата первой расстойки куски теста поступают для окончательного формования (в нашем примере — для придания кускам теста батонообразной формы) в закаточную машину. Из закаточной машины сформованные тестовые заготовки для окончательной расстойки передаются в соответствующий конвейерный люлечный агрегат или на вагонетках с соответствующими устройствами вкатываются в камеры для расстойки.

Целью окончательной расстойки является разрыхление тестовых заготовок в результате происходящего в них брожения. Поэтому в агрегатах или камерах для расстойки необходимо поддерживать оптимальную для этого температуру ~ 35-40 °C и влажность воздуха  80-85%. Длительность окончательной расстойки зависит и от свойств теста и от параметров воздуха и для батонов может колебаться в пределах 30-55 мин.

Правильное определение оптимальной длительности окончательной расстойки существенно влияет на качество хлебобулочных изделий. Недостаточная длительность расстойки снижает объем изделий, разрыхленность их мякиша и может вызвать образование на корке разрывов. Излишняя длительность расстойки также отрицательно сказывается на качестве изделий. Подовые изделия будут чрезмерно расплывшимися, а у формового хлеба верхняя корка будет плоской или даже вогнутой.

Этапы процесса производства хлеба. Выпечка

Выпечка тестовых заготовок пшеничных батонов массой 0,5 кг происходит в пекарной камере хлебопекарной печи при температуре 280-240 °С в течение 20-24 мин. При этом в результате теплофизических, коллоидно-химических и биохимических процессов тестовая заготовка переходит в состояние готового выпеченного изделия, в нашем случае — батона.

Хранение выпеченных изделий и отправка в торговую сеть

Выпеченные батоны транспортируются в хлебохранилище, где укладываются в лотки и затем на вагонетки или в специальные контейнеры. На этих вагонетках или в контейнерах батоны хранятся до отправки в торговую сеть. Завершается пребывание хлебопекарных изделий на хлебозаводе погрузкой лотков или контейнеров с ними в соответствующий автотранспорт, доставляющий их в торговую сеть.

При хранении после выпечки (в хлебохранилище, а затем в торговой сети — до момента продажи) батоны остывают, утрачивают часть влаги, а при длительном храпении и свежесть (черствеют).

Таковы этапы процесса производства хлеба простейшего технологического процесса производства батонов из пшеничной муки.

Процесс производства хлеба.: chistoprudov — LiveJournal

Полный рассказ о производстве хлеба с фотографиями четырех фотографов: Виктора victorborisov, Ильи varlamovru, Тимофея 736b796669 и моих.

1. Готовая продукция.

2. Производство хлеба можно разделить на следующие основные этапы:

• приготовление опары и замес теста

• деление и формовка теста

• выпекание

Приготовление опары и замес теста.

Опара — это жидкая закваска для теста, состоящая из дрожжей и муки. Чем больше мука наберет в себя воды, тем более нежным и дольше сохраняющим свою свежесть получится хлеб. Ведение опары — это классический способ улучшения качества хлеба. Этот процесс является довольно долгим и затратным и существенно увеличивает производственный цикл производства, но зато в итоге получается полностью натуральный продукт.

Такое оборудование позволяет вести приготовление опары закрытым способом, что является большой редкостью для российских пекарен. Этот этап полностью автоматизирован и длится минимум 14 часов.

3. Готовую опару сливают в дежу — большую передвижную чашу.

4. По рецепту и по заданной компьютером программе специалисты добавляют в опару необходимые ингредиенты.

5. Вес добавляемых компонентов проверяется на электронных весах с точностью до одного грамма.

6. Для выпекания каждого вида изделия необходимо точно и в правильной последовательности смешать целый ряд компонентов.

7.

8.

9. Дальше дежу подкатывают под тестомес. Его крышка накрывает дежу не полностью, и через образующееся отверстие можно добавлять компоненты прямо во время перемешивания. Правильный замес и переработка компонентов является залогом красивого внешнего вида изделия после его выпекания. Только при определенном содержании сахаров и крахмала внутри теста корочка получается зажаристая и неравномерная по цвету. Чем больше оттенков цвета в корочке, тем красивее выглядит изделие.

С ростом влияния химии на наш современный мир создаются специальные компоненты (улучшители), для того, чтобы понижать трудозатраты и себестоимость производства хлеба. Для сокращения времени с момента входа сырья до выхода готовой продукции часто используют вещество, которое абсорбирует воду лучше и быстрее, чем мука. При добавлении такого вещества в замес можно исключить этап ведения опары. Выпеченный при такой технологии хлеб также получается мягкий и пышный, но гораздо быстрее черствеет и теряет свои вкусовые качества.

10. Получившееся тесто, в зависимости от сорта, стоит еще от 14 до 28 часов. При низкой температуре в нем происходит естественный процесс ферментации, тесто созревает, обогащается вкусом и запахом.

Если сокращать по времени и этот этап, то хлеб нужно насыщать вкусом и ароматом другим способом — с помощью разнообразных ароматизаторов, улучшителей и добавок со вкусом, идентичным натуральному. Использование этих добавок приводит к тому, что хлеб после нескольких дней хранения покрывается плесенью. Настоящий хлеб, произведенный классическим способом с ведением опары, никогда не заплесневеет.

11. В этом пароконвектомате готовится начинка для будущих булочек.

12. Скоростной миксер для взбивания начинок и легкого теста.

13.

14. Смотрим по-арабски справа налево: оборудование для ведения опары, взвешивание и добавление компонентов в опару, устройства для смешивания и взбивания. В левой части кадра — станки для деления теста.

Деление и формовка теста.

15. В данной пекарне используется три линии, каждая из которых заточена под определенные действия. Первая линия — японский станок, единственный в своем роде.

16.

17. Его главное преимущество — возможность работать с жидким тестом до 85% влажности, которое практически невозможно взять руками.

18. Операторы готовы к работе.

19. Начало работы конвейера. С помощью лазера отслеживается необходимая длина заготовки.

20. Все параметры резки регулируются через блок управления.

21 Линия используется для деления теста для Чиабатта и некоторых видов багета. Машина обеспечивает постоянную форму (квадратную или прямоугольную) и точный вес куска.

22. Пальцы в нее лучше не совать.

23. Вторая линия называется «делитель-округлитель».

24. Она предназначена для работы с более плотным тестом.

25. Дежу с тестом устанавливают на специальный подъемник.

26. Он поднимает и опрокидывает дежу, тесто загружается в машину.

27. Далее запускают первую часть конвейера — делитель. Оператор настраивает вес получаемых кусков…

28. …и проверяет заготовки на электронных весах. Именно на этой стадии и определяется вес будущего изделия. За счет того, что при выпечке часть воды испаряется, заготовки теста весят примерно на 10% больше, чем готовое изделие.

29. После настройки деления конвейер готов к работе. В зависимости от вида продукции тесто может быть либо просто поделено на куски, либо дополнительно округлено или закатано в цилиндр. Для этих операций подключают дополнительные ленты конвейера.

30. За счет разной скорости движения верхних лент транспортера заготовка медленно катится вверх и, закручиваясь, приобретает круглую форму.

31. На выходе получается круглый кусок теста. Если подключить нижний транспортер, то тесто закатается в цилиндрическую форму.

32. В зависимости от вида изделия тесто могут обмокать в различные виды посыпок, например в семечки подсолнечника.

33. Третья линия — багетная.

34. Она не выполняет операции деления и использует заранее порезанные куски теста.

35. За счет прокрутки этих кусков через специальные валики получаются заготовки для багета.

36. Длину заготовки проверяют с помощью рулетки.

37. В случае изготовления партии багета получившиеся «колбаски» выкладывают на противень.

38. Также нарезанное тесто могут положить в специальные формы для отлежки…

39.

40. …либо просто переложить тесто на посадчик.

41. Посадчик — это специальные рамки, с помощью которых заготовки выкладываются в печь.

42. После того как тесто поделили, ему нужно дать отлежаться, иначе мякиш у хлеба получится «склеенным». Отлежка может проходить как в обычном помещении, так и в специальной «растойке».

43. Из-за высокой влажности и температуры внутри растойки, тесто насыщается влагой и раздувается за счет роста дрожжей.

44. Перед выпеканием проводится последняя подготовка теста. Его выкладывают из форм на посадчик или противень,…

45. …делают надрезы…

46.

47. …или смазывают.

48. И после этого выпекают.

Выпечка.

49. Первый вариант — ротационная печь.

50. Хлеб обдувается горячим воздухом и благодаря вращению тележки равномерно пропекается со всех сторон. В таких печах готовят пшеничные батоны и различные булочки.

51. Некоторые виды хлеба выпекаются прямо в формах…

52. …и достаются уже после выпекания.

53. Второй вариант — подовые печи (название от элемента конструкции печи — «пода», на котором располагаются изделия для выпекания). Эти печи используются для выпекания ржано-пшеничных и пшеничных изделий большого размера.

54. В качестве пода используется натуральный камень, внутри которого проходят воздушные каналы с разогретым воздухом.

55. С помощью хитрой конструкции посадчика изделия за пару секунд оказываются в печи.

56.

57. Такие печи передают тепло не конвекционным способом, а лучистым (можно сравнить на примере воздушного обогревателя, который гоняет воздух по помещению, и чугунной батареи, которая излучает тепло).

58. Этот способ является более щадящим и не высушивает воздух.

59. В такой печи хлеб печется дольше, но зато он хорошо надувается, у него получается толстая, плотная корка и более нежный мякиш.

60. Готовый хлеб достают с помощью специальной широкой лопаты.

61.

62. После каждой выпечки под тщательно пылесосят.

63. Готовая продукция уходит на фасовку.

64.

65.

66. С хлеба стряхивают лишнюю муку…

67. …и укладывают в ящики для транспортировки в магазины. Такой хлеб никогда не запечатывают в полиэтиленовый пакет.

Хранение хлеба в полиэтиленовом пакете продлевает его срок годности, но, при этом, хлеб «задыхается». Его хрустящая корочка становится влажной и мягкой, а мякиш — дряблым. Это происходит из-за того, что влага, содержащаяся внутри хлеба, постепенно испаряясь, удерживается внутри пакета и впитывается в корку хлеба, из-за чего та отмокает. Для хранения хлеба лучше использовать бумагу — это поможет сохранить его вкусовые качества и соотношение хрустящей корочки и нежного мякиша.

68.

69. Потом из магазинов возвращаются пустые ящики. Их промывают…

70. …и складируют в ожидании свежего хлеба.

71. При таком производстве на выходе получается абсолютно натуральный продукт с уникальным внешним видом и исключительными вкусовыми качествами. Минус такого хлеба — высокая себестоимость по сравнению с обычным хлебом.

72.

73.

74.

75.

76.

77.

78.

79.

80.

Огромное спасибо всем, кто принял участие в организации данной фотосъемки!

Производство хлеба и булочных изделий в печи Forni Fiorini ROTOR (до 100 кг/час)

Производство хлеба и булочных изделий в печи Forni Fiorini ROTOR (до 100 кг/час)

Консультации эксперта
по оборудованию

Площадь	54 м²
Производительность	100 кг/час

Закажите готовое решение для Вашего бизнеса всего за:

Консультации по объекту коммерческой недвижимости для реализации концепции, поставщикам кофе и качественной выпечки — БЕСПЛАТНО

Как приобрести решение
в лизинг и в кредит

Комплект оборудования предназначен для производства хлеба пшеничного, ржано-пшеничного формового и подового; булочных изделий из дрожжевого теста.

Главным оборудованием является ротационная печь ROTOR Forni Fiorini. Благодаря постоянному обдуву вращающейся тележки горячим воздухом, выпечка хлеба и булочных изделий получается равномерной и качественной.

Комплект оборудования обеспечивает:

• просеивание, разрыхление муки
• замес теста
• деление и формовку тестовых заготовок машинным способом
• окончательную расстойку тестовых заготовок в шкафу расстойки
• выпечку в производственной ротационной печи ROTOR Forni Fiorini

В стоимость входит

Вы можете оформить
заказ или получить консультацию по телефону

8 (495) 357-00-87

Оформить заказ

Скачать заказ pdf-файл

Не подошло типовое решение?

Закажите пекарню по индивидуальному проекту

Технология производства хлеба в конце XIX начале XX веков

В настоящее время становится очень популярным производство хлеба по «старинным» рецептам. Вместе с тем, в «старинных» рецептах обычного хлеба ничего особенного нет. Хлеб для массового потребления производили из муки, воды и соли. Брожение теста вызывали с помощью закваски или дрожжей.

Главное отличие «старинного» хлеба от современного следует искать в области технологии.

В XIX – начале XX века применялись длительные и весьма трудоемкие технологии приготовления теста, а хлеб выпекали в виде огромных (по нашим меркам) караваев.

Производство обычного пшеничного хлеба начиналось с постановки опары. Опару замешивали средней консистенции и вносили в нее примерно 0,3% дрожжей от массы (веса) муки. Опара бродила не менее 5-6 часов. В настоящее время количество дрожжей, вносимых в опару пшеничного хлеба, увеличивается минимум в 2,5-3 раза, а время брожения опары сокращается до 2-2,5 часов. И это еще хорошо, поскольку все большее распространение получают ускоренные технологии, по которым тесто интенсивно замешивается с большим количеством дрожжей (3-4% от массы муки) и сразу же идет на разделку.

На выброженной опаре производили замес теста. На небольших пекарнях замес теста производили вручную, на более продвинутых производствах тесто замешивали с помощью тестомесильных машин. Ручной замес позволял опытному пекарю добиваться оптимальной консистенции теста. Длительность и интенсивность обработки теста при ручном замесе можно было успешно корректировать в зависимости от свойств и особенностей муки. Технология бережного ручного замеса способствовала формированию хорошо развитой структуры теста.

После замеса тесту давали хорошо подойти. На эту операцию отводилось около 2 часов и более (в зависимости от температуры в пекарне и других условий).

Готовое тесто разделывали на заготовки, заготовкам давали требуемую степень расстойки и отправляли на выпечку.

Чаще всего хлеб выпекали на поду кирпичных печей. Печь прогревали до необходимой температуры и помещали в нее расстоянные заготовки. Масса сажаемых в печь хлебов  составляла несколько килограмм. Примитивные с нашей точки зрения печи обеспечивали особый «остывающий» режим выпекания хлеба. При таком режиме в хлебе формировался особый ярко выраженный вкус и аромат. Развитию вкуса и аромата способствовал не только режим выпекания, но и большая масса тестовых заготовок. Выпечка хлеба занимала до 2-2,5 часов. За это время хлеб успевал накопить богатый букет вкусо-ароматических веществ.

В результате длительно воздействия высоких температур белковые вещества и крахмальные зерна, содержащиеся в тесте, претерпевали глубокие биохимические и физико-химические изменения, способствующие формированию нежного, ароматного и очень вкусного мякиша. Выпекаемые в настоящее время 300-500 граммовые буханочки хлеба при всем старании пекарей не смогут получиться такими, какими получались 2 — 4 киллограммовые караваи. Вот и приходится применять улучшители и ароматизаторы.

Жаль, что современное поколение уже никогда не узнает, что такое настоящий русский хлеб.

«Бизнес на Кубани». Производство хлеба

Видео канала «Кубань 24»

Хлеб занимает первую строчку в списке продуктов российской потребительской корзины. Тем не менее хлебопекарная отрасль сейчас вынуждена работать на снижающемся рынке, и одной из причин такого положения дел эксперты назвали моду на ЗОЖ. Производственникам остается надеяться, что рано или поздно этот тренд пройдет. Однако на всякий случай они пополняют свой ассортимент безглютеновыми изделиями и прочими современными кулинарными разработками.

Хлебозаводы во время пандемии столкнулись с новыми вызовами. На фоне снижения спроса стабильным осталось только потребление социального хлеба — батонов и буханок, выросла стоимость ингредиентов. В Российской гильдии пекарей и кондитеров считают, что кризис спровоцировал новый виток структурных изменений на рынке, еще больше усилив ценовую конкуренцию производителей, попутно снижая и без того невысокую рентабельность как мукомолов, так и хлебопеков.

Для игроков этого рынка настало время искать внутренние резервы, и помочь в этом может национальный проект «Производительность труда». Специалисты Федерального центра компетенций бесплатно вооружают производственников инструментами бережливых технологий. Об этом позаботилось государство.

Геленджикский хлебозавод — ровесник Краснодарского края. В октябре 2020 года этот хранитель хлебопекарных традиций взял ориентир на совершенствование собственных производственных процессов. Казалось бы, покрывая 70% хлебобулочного рынка Геленджика, имея более 1 тыс. контрагентов, накупив современного оборудования, команда хлебозавода на долгие годы вперед обеспечила себе лидирующие позиции. Тем не менее, реалии сегодняшнего дня, отметила директор завода Татьяна Рой, требуют постоянно повышать производственную эффективность.

Полностью выпуск программы «Бизнес на Кубани» смотрите в прикрепленном видео.

Производство хлеба | Интересные факты о хлебе

Сегодня львиная доля хлебобулочных изделий изготавливается на производственных предприятиях. Процесс выпечки хлеба практически полностью автоматизирован и не требует серьезных затрат труда. Тем не менее, существует распространенное мнение о том, что дело это сложное и утомительное. Одни боятся сюрпризов от дрожжей, другие – необходимости долго вымешивать тесто. На самом деле, это лишь домыслы. И попробовать испечь хлеб самостоятельно стоит хотя бы один раз в жизни. После этого вы вряд ли еще когда захотите покупать его в магазине. Ведь домашняя выпечка обладает целым рядом преимуществ по сравнению с продукцией, изготовленной в промышленных масштабах. Первый весомый плюс состоит в том, что вы можете выбрать любой понравившийся вам рецепт, немного изменить его содержание по своему усмотрению и в результате создать нечто новое и уникальное. А что может быть лучше, чем пожинать результаты собственного кулинарного творчества и экспериментов? Во-вторых, при выпечке домашнего хлеба не стоит опасаться, что вы несколько часов подряд пробудете на кухне без сна и отдыха. Важные этапы приготовления теста можно разбить на несколько подходов. Например, можно заместить тесто вечером, отправить его на ночь в холодильник, а утром с новыми силами приступить к выпечке. В-третьих, для того, чтобы приготовить домашний хлеб, нет необходимости покупать много специальной утвари. Достаточно иметь в арсенале пару-тройку форм. Например, для хлеба, кексов и торта. Остальная необходимая посуда, итак наверняка найдется на вашей кухне. Из сложного, по сути, остается только «общение с духовкой». И то это только на первых порах. Начиная осваивать духовку, помните, что, хотя каждая из них индивидуальная по-своему, общий принцип действия зачастую один. Так, например, в газовых духовках чаще всего тепло распределяется неравномерно. В нижней части и около дверцы он будет более сильным, а в верхней части и в глубине – более слабым. Это необходимо учитывать для того, чтобы получить на выходе румяную выпечку с красивой корочкой. С течением времени вы наверняка научитесь многим хитростям. Например, узнаете, что поставить в нижнюю часть духовки миску с водой, то хлеб получится более легким, а корочка на нем будет образовываться в процессе выпечки значительно медленнее. В общем, не бойтесь экспериментировать, и у вас обязательно все получится!

Московская область стала лидером по производству хлеба и хлебобулочных изделий

Московская область стала лидером по производству хлеба и хлебобулочных изделий

Источник: Министерство сельского хозяйства и продовольствия Московской области

Московская область занимает первое место в России по производству хлеба и хлебобулочных изделий, сообщает пресс-служба Министерства сельского хозяйства и продовольствия региона Сергей Воскресенский.

«Подмосковье в который раз стало лидером в России по производству хлеба и хлебобулочных изделий, включая полуфабрикаты. Объем произведенной продукции составил 148,5 тысячи тонн. Мы опережаем Москву – представителя второго места в рейтинге регионов, на 19 тысяч тонн, а Санкт-Петербург – 3 место, на 45 тысяч тонн», — сказал министр сельского хозяйства и продовольствия региона Сергей Воскресенский.

Производство хлеба и хлебобулочной продукции в Московской области осуществляют около 40 крупных и средних предприятий и около 60 малых предприятий, а также 7 основных мукомольных заводов. Наиболее крупные: «БКК «Коломенский»,  «Щелковохлеб», «Клинский хлебокомбинат», «Ореховохлеб», «Дедовский хлеб», «Раменский комбинат хлебопродуктов»,  «Луховицкий мукомольный завод», «Подольский мукомольный завод»,  «Серпуховхлебопродукт» и другие.

Производственная мощность подмосковных предприятий превышает 1 миллион тонн хлебобулочных изделий и различных сортов муки в год.

Хлебопекарная промышленность Подмосковья: курс на модернизацию>>

Хлеб — Фабрика безопасных продуктов

Жители Древнего Египта уже были знакомы с техникой, когда хлебное тесто поднималось, чтобы испеченный хлеб стал легче и вкуснее. Вероятно, они случайно открыли этот способ приготовления хлеба. Это произошло из-за того, что среда, в которой пекли хлеб, не всегда была чистой и, следовательно, идеальным местом для развития газообразующих микроорганизмов. Эти микроорганизмы могут загрязнить оставшееся тесто.Чтобы тесто поднялось, использовали остатки вчерашнего теста. Это привело к получению хлеба на закваске, который по-прежнему готовят таким же способом.

Согласно еврейской традиции, вся закваска, которая символизировала грех, должна была быть удалена до начала Пасхи. Пришлось обыскать весь дом, чтобы удалить последние крошки закваски. После большой уборки и празднования Пасхи была приготовлена ​​первая закваска с уксусом.

Дрожжи в том виде, в котором они известны сейчас, были обнаружены только в 19 веке.

Хлеб изготавливается из смеси муки, воды, дрожжей и соли. Жир, эмульгаторы и сахар могут служить дополнительными улучшителями хлеба. Это снижает вероятность быстрого черствия хлеба и улучшает его долгосрочную свежесть. Аэрированная структура хлеба достигается за счет выработки углекислого газа дрожжами во время закваски и в начале процесса выпечки. Глютен из цветков пшеницы обеспечивает лучшее удержание углекислого газа в хлебе.

Хлеб производственный (дрожжевое тесто, голландский хлеб)

Взвешивание и смешивание

Производство хлеба начинается со смешивания ингредиентов. Для этого смешивают 32-45% пшеничной муки, 50-64% воды, 2% дрожжей, 2% соли и, необязательно, жира, эмульгаторы и сахар. Блюдо состоит из молотых зерен, а мука — это мука без отрубей. Соотношение мука / цветок определяет, будет ли хлеб белым или коричневым. Цельнозерновой хлеб готовится только из муки, а белый хлеб состоит только из муки.Мультизерновые смеси также можно использовать в процессе выпечки хлеба. Поскольку мука имеет тенденцию впитывать больше воды, чем мука, при большом количестве муки в смесь необходимо добавлять больше воды. Важно, чтобы в процессе перемешивания дрожжи не контактировали напрямую с солью, это может дезактивировать дрожжи. Лучше всего добавлять соль в последнюю очередь, после того, как дрожжи и другие ингредиенты хорошо перемешаны.

Также можно использовать так называемый «мокрый метод». По этой методике к общему количеству воды и дрожжей добавляется половина муки.Его перемешивают до получения однородной смеси и оставляют на 3-4 часа для брожения (дрожжевой обработки) и, наконец, смешивают с оставшейся половиной муки. Это обеспечивает более полное брожение и дает более легкое и воздушное тесто.

В настоящее время консерванты и добавки могут быть добавлены для увеличения срока хранения, текстуры и вкуса хлеба.

Замес

После смешивания ингредиентов замешивается тесто. При замешивании теста образуется сетка из клейковины и создаются пузырьки воздуха, в которых может накапливаться углекислый газ (CO ₂ ), образовавшийся в результате ферментации.Поскольку ингредиенты впитывают много влаги, тесто становится эластичным. После длительного замешивания образуется глютеновая сетка, и тесто становится менее эластичным и вязким. Тесто будет растягиваться и станет шелковистым. Если тесто месить слишком долго, оно станет липким и развалится. Структура теста должна быть достаточно прочной, чтобы образовалась тонкая пленка. В процессе замеса температура теста поднимается до 27 ° C.

Расстойка

Расстойка — это процесс выдержки теста в машине на 30–50 минут при постоянной температуре 27 ° C.Благодаря этому дрожжевым клеткам дается время для размножения, продуцирования CO ₂ и спирта. Это приводит к увеличению размера теста и к тому, что глютеновая сетка снова становится более эластичной. Процесс расстойки заканчивается, когда размер теста увеличивается примерно вдвое.

Подъем / складывание

После первой расстойки тесто делится на куски по 900 грамм каждая. Куски теста складываются в фальцевальной машине и раскладываются сетками в расстойном шкафу. Складывание обеспечивает одинаковую форму всех кусков теста и равномерное распределение пузырьков газа.Это разгладит поверхность теста и уменьшит его липкость. Подъем теста займет около 30 минут при влажности 85% и температуре 34 ° C. Во время этого процесса тесто может отдыхать, и это облегчит (предварительную) форму позже.

Формовка

После складывания тесту придают форму для использования в форме для выпечки. Формование теста в длинный рулет называется формованием. В процессе формования тестовый шарик раскатывается в пластину. Затем эту плиту закатывают, чтобы она уместилась в несущей жести.

Во время приготовления теста большие пузырьки газа разделяются на несколько пузырьков газа меньшего размера. Это обеспечивает более равномерное распределение газа в готовом хлебе. Помещая тесто в форму для выпечки, сложенное тесто нужно класть швом вниз, иначе тесто может расколоться при третьей расстойке или во время выпекания.

Произведено дополнительное украшение хлеба (кунжутом, маком или нарезкой).

Окончательная проба

Третья расстойка проводится в форме для выпечки.Это окончательное испытание занимает 60 минут при влажности 85% и температуре 34 ° C. Температура 34 ° C создает идеальные условия для роста мезофильных микроорганизмов. Поэтому очень важно, чтобы хлеб производился в чистом и гигиеничном месте.

Выпечка

После окончательной расстойки тесто достаточно поднялось и готово к выпечке. Выпекание хлеба занимает от 30 до 40 минут при температуре от 200 до 260 ° C. В начале процесса выпечки в духовку подается пар.Конденсированный пар гарантирует, что тесто не сразу образует жесткий внешний слой, который может порваться. В течение первых 10 минут выпечки дрожжи еще активны, это называется подъемом в духовке. Однако эти дрожжевые клетки отмирают, как только температура в печи поднимается примерно до 60ºC. Тепловое расширение CO ₂ из дрожжей и увеличение давления водяного пара также способствуют подъему теста. Конденсированный пар улучшает цвет корочки.

При температуре 60ºC крахмалы начинают клейстериться, впитывая воду. Вода заставляет крахмал набухать. Вода, поглощаемая крахмалом, высвобождается глютеном, который заставляет их связываться. Создается газопроницаемая глютеновая сеть, позволяющая CO ₂ улетучиваться без изменения структуры хлеба. Спирт, образовавшийся в ходе этого процесса, испаряется при 67ºC.
В процессе выпечки хлеб сохнет снаружи быстрее, чем изнутри (также называемый мякишем).Пока в мякише есть вода, температура внутри хлеба не может превышать 100 ° C, а температура поверхности хлеба, корки, может достигать 150–170 ° C.

Из-за высоких температур, которым подвергается корка, белки и сахара, присутствующие в хлебе, могут вступать в химическую реакцию друг с другом, так называемая реакция Майяра. При выпечке хлеба очень желательны реакции Майяра; придает хлебу коричневый цвет и придает специфический запах.Потемнение также может происходить при сгорании крахмальных декстринов.

Распыление

После выпечки буханки хлеба слегка опрыскиваются водой, благодаря чему корка хлеба вместе с пиродекстринами (остатками от сжигания) приобретает блеск.

Охлаждение и упаковка

Перед нарезкой и упаковкой хлеба необходимо остыть. Если вы упаковываете его до того, как хлеб остынет, в пакете может образоваться конденсат.

Производственный процесс выпечки хлеба

Процесс производства запеченного хлеба аналогичен производству обычного хлеба.Однако время выпекания запекаемого хлеба короче, что гарантирует, что хлеб не пропекся полностью и не приобрел коричневую окраску. Наружная корочка хлеба слегка пропекается, благодаря чему хлеб становится немного более твердым и сохраняет свою форму.

Замораживание

Обычно предварительно выпеченный хлеб замораживают, что продлевает срок его хранения и упрощает распространение. Замороженные предварительно испеченные буханки можно поместить прямо в духовку, чтобы продолжить процесс выпечки.Окончательная выпечка происходит вместе с подрумяниванием хлеба.

Модифицированная воздушная упаковка (MAP)

Предварительно испеченный хлеб можно предварительно упаковать в пластиковую упаковку, в которой кислород смешан с 20-30% CO. ₂ , так что плесень не может расти. Этот тип вакуумной упаковки, в которой кислород частично заменен на CO ₂ , менее подходит для выпечки хлеба.

Качество

Плоский хлеб по качеству хороший, но немного хуже свежеиспеченного.Из-за нарушения процесса выпечки и замораживания качество хлеба несколько ухудшается. При замораживании очень важно, чтобы хлеб заморозился быстро. Таким образом, образовавшиеся кристаллы льда остаются маленькими. Когда хлеб замораживается медленно, образующиеся крупные кристаллы льда разрушают структуру хлеба. Это приведет к получению сырого хлеба. Выпечка замороженного хлеба минимизирует этот эффект, потому что большая часть влаги испаряется в процессе выпечки.

Безопасность пищевых продуктов и гигиенический дизайн

Процесс ферментации обеспечивает идеальные условия для роста нежелательных микроорганизмов с точки зрения температуры и относительной влажности.Если дрожжи развиваются быстрее, это замедляет развитие нежелательных микроорганизмов.

Всякий раз, когда в процессе ферментации используется вода, оборудование и машины должны быть спроектированы с соблюдением гигиены, чтобы их можно было очищать до микробного уровня. Другие части производственного процесса могут соответствовать классу GMP, что означает, что машины и оборудование должны быть визуально чистыми перед использованием. В случае, если оборудование не может быть полностью опорожнено (и отложено в чистом и сухом виде), оборудование необходимо тщательно очистить и продезинфицировать, прежде чем можно будет начать производственный процесс.Легкое микробное загрязнение не должно быть проблемой, если тесто сразу полностью выпекло.

В процессе выпечки воздух в пекарнях может стать очень влажным. Важно, чтобы эта влага удалялась как можно быстрее, чтобы влага нигде не конденсировалась, особенно внутри системы вентиляции воздуха. Конденсат часто является причиной роста грибков. Небольшие споры плесени размером 5 микрометров могут легко плавать в воздухе и заражать выпеченный хлеб.Это загрязнение станет видимым через некоторое время в виде круглых серых или цветных пятен на хлебе. Выпечка хлеба убьет грибок, но потребитель все равно будет поглощать оставшиеся токсины.

Производство хлеба | Процессы выпечки

Как это работает?

На следующей блок-схеме показаны этапы производства хлеба с использованием различных систем теста.

Приложение

Стиль и тип хлеба определяют систему теста, а также условия обработки во время смешивания, приготовления и выпечки.Пекарь не хотел бы производить чиабатту с плотной структурой мякиша или буханку белого формового хлеба с открытой структурой мякиша и текстурой, как у чиабатты.

Все этапы обработки хлеба важны для успешной работы, но большинство пекарей согласятся, что три действительно важных этапа процесса — это смешивание, ферментация и выпечка. Их обычно называют сердцем и краеугольным камнем хлебопечения, а также они могут определять характеристики готовой продукции как внутри, так и снаружи.

Смешивание

Целью является смешивание и гидратация сухих ингредиентов, включение воздуха и развитие глютена для достижения оптимальных характеристик обработки теста. Переменные, которые необходимо отслеживать и контролировать, включают время замеса, потребляемую энергию, температуру теста:

.

• Время перемешивания: зависит от прочности муки, ее белка, поврежденного крахмала и некрахмальных полисахаридов и содержания частиц отрубей. Другие факторы включают скорость миксера, конструкцию смесительного рычага, размер теста в зависимости от производительности миксера, адекватность системы охлаждения (температура теста) и отложенное добавление сахара / жира / соли.
• Смесительное оборудование: вертикальное (планетарное), спиральное (открытое и закрытое для вакуумного перемешивания), горизонтальное, непрерывное (открытое и закрытое).
• Характеристики процесса: 9–15 минут на высокой скорости в горизонтальных смесителях. Конечная температура теста должна быть 76–82 ° F (25–28 ° C). ²

Ферментация

Целью является рост дрожжей, производство CO ₂ , этанола и органических кислот, развитие вкусов и ароматов, а также изменение свойств обработки теста.Переменные, которые необходимо отслеживать и контролировать, включают время ферментации, температуру, титруемую кислотность (ТТА), pH, количество микробов:

.

• Время ферментации: контролируется температурой теста, бисквита, закваски или предварительной ферментации, уровнем гидратации (свободная вода), pH, осмотическим давлением, дрожжевым кормом (аминокислоты, минералы, ферментируемые сахара) и уровнем дрожжей (или количество молочнокислых бактерий).
• Ферментационное оборудование: желобов в помещении для ферментации, закрытые резервуары, открытые резервуары, скамейки.
• Характеристики процесса: 1–20 часов (при комнатных условиях), в зависимости от используемой системы теста. Температура в помещениях для брожения обычно устанавливается в диапазоне 75–85 ° F (24–29 ° C) с относительной влажностью (RH) 60–80%. ²

Макияж

Этап макияжа в основном включает четыре операции:

1. Разделение
2. Округление
3. Промежуточная расстойка
4. Профнастил и плинтус

Делитель разрезает объемное тесто на отдельные куски надлежащего веса (с минимальной нагрузкой на тесто), чтобы их можно было округлить и положить перед окончательной формой.Делитель должен быстро обработать всю загрузку теста, чтобы предотвратить чрезмерное газообразование, которое приводит к ошибкам масштабирования.

Листорезка и формовочная машина включают в себя стадию раскатки, скручивающую цепь, прижимную доску и направляющие шины. Они влияют на структуру газовых пузырьков, форму и длину тестовой заготовки, которую нужно поместить в форму. Формовщик следует отрегулировать для достижения желаемой формы с минимальным давлением и нагрузкой на тесто, чтобы избежать повреждения ячеистой структуры, полученной во время замеса и ферментация.

Выпечка

Целью является преобразование сырого теста в хлеб, заданная структура продукта, образование корки и мякиша, этап глушения и продление срока хранения. Переменные, которые необходимо контролировать и контролировать, включают температуру, время (регулируются в печах непрерывного действия скоростью подачи). Другие важные переменные включают тепловой поток (горелки), влажность (заслонки) и скорость или поток воздуха.

• Время выпекания: контролируется температурой печи, скоростью подачи, начальной (расстойное тесто) и конечной температурой продукта, схемой нагрева, потерями при выпекании, загрузкой продукта и рецептурой.
• Оборудование для выпечки : печь прямого нагрева, печь косвенного нагрева, электрическая печь, стеллажная печь, барабанная печь, конвейерная, туннельная, гибридная и ударная печь.
• Технические характеристики процесса: 10–20 минут при 400–420 ° F (204–216 ° C) (режим нагрева в разных печах должен быть одинаковым для получения сопоставимых результатов). ²

Список литературы

1. Чжоу, W. Bakery Products Science and Technology, 2-е издание, John Wiley & Sons, Ltd, 2014, стр.475–507.
2. Каувен, С.П. Технология хлебопечения, 3-е издание, Springer International Publishing Switzerland, 2015, стр. 147–212.

Процесс приготовления хлеба — Руководство для хлебопечки

Приготовление хлеба состоит из множества этапов. Некоторые из них необязательны, некоторые — нет (в какой-то момент вам придется положить их в духовку!). Приготовление хлеба может показаться сложной задачей, но как только вы поймете, почему вам нужно предпринимать разные шаги, и у вас появятся инструменты для выполнения этих шагов, это перестанет быть таким сложным.Как специалист в области пищевых продуктов, составление простой схемы различных шагов должно помочь вам в этом. Независимо от того, хотите ли вы испечь только одну буханку или целую лавку, процесс остается неизменным.

Шаг 0: Ингредиенты

Для каждого хлеба или любой еды вы всегда начинаете с ингредиентов. Для приготовления самого простого хлеба (без лепешек, только на дрожжевом хлебе) вам понадобится всего:

• Мука (чаще всего пшеничная мука): есть много разных видов муки, если вы используете пшеничную муку, выберите хлебную муку или универсальную муку (не муку для тортов) или цельнозерновую муку, есть много вариантов ( хлебная мука, и просмотрите все остальные типы!)
• Вода
• Дрожжи

Мука будет составлять основную структуру хлеба.Глютен в муке помогает дрожжевому хлебу стать красивым и воздушным и удерживать воздух внутри теста. Вода соединит эти молекулы глютена, и хлеб станет мягким. И последнее, но не менее важное: дрожжи будут вносить вклад в аромат и образовывать газ, который будет создавать желаемые пузырьки воздуха в хлебе. Это происходит за счет брожения. Подробнее о роли ингредиентов читайте в нашем отдельном посте по этой теме.

Шаг 1: Смешивание

Теперь, когда у нас есть ингредиенты, пора их перемешать! Несмотря на то, что микширование звучит просто (и, конечно же, по сути, так оно и есть!), Это очень важный шаг.При приготовлении хлеба очень помогает сначала смешать сухие ингредиенты (без начинки, например, изюма и т. Д.) Перед добавлением влажных ингредиентов (таких как вода, масло, молоко). Смешивание не требует усилий / энергии до тех пор, пока не используются влажные ингредиенты. Поэтому, если вы не добавляете влажное, пока вы все еще перемешиваете сухое, вы сэкономите усилия.

Перемешивание гарантирует, что все ингредиенты равномерно распределятся по хлебу. Это гарантирует, что дрожжи распределятся по всему тесту и, таким образом, сделает его равномерно взбитым.Кроме того, это обеспечивает равномерное перемешивание соли. Поскольку слишком много соли предотвратит рост дрожжей, она предотвращает (локальное) подавление роста дрожжей.

Равномерное перемешивание следует производить осторожно. Дрожжи могут погибнуть, если добавленная влага будет слишком горячей. Возьмите теплую воду, но только настолько теплую, насколько вы можете дотронуться и выпить. Кипячение или любая вода с температурой выше 40 ° C убьет дрожжи.

Шаг 2: отдых и увлажнение

Этот шаг не является обязательным, но при смешивании вручную или с использованием большого количества цельнозерновой муки он определенно может помочь.Эта фаза состоит из оставления замеса теста примерно на 30 минут.

Во время этого периода покоя мука гидратируется, а точнее крахмал и глютен муки гидратируются водой. Вода просачивается в зерна и оседает вокруг молекул. Если в муке больше волокон и зернистых частей (как, например, в случае цельнозерновой муки грубого помола), воде требуется больше времени, чтобы пройти через нее. Часто после отдыха тесто становится намного мягче и эластичнее. Это облегчает замешивание на следующем этапе.

Шаг 3: Замешивание

Существует множество рецептов хлеба, не требующего замешивания (как насчет использования LoafNest?). И это правда, что хороший хлеб можно приготовить без замешивания, хотя, как правило, требуется больше времени и терпения. Замес способствует образованию легкого и воздушного хлеба. Его основная роль здесь — выработка глютена, глютен — это белки в муке. Замешивание растягивает глютен и связывает различные молекулы глютена друг с другом. Это создает сеть глютена

При замешивании в тесто также попадает воздух.Эти пузырьки воздуха необходимы для создания воздушного хлеба. Несмотря на то, что дрожжи будут выделять газ во время подъема, было обнаружено, что во время подъема не обязательно образуются новые пузырьки воздуха. Вместо этого существующие пузырьки воздуха имеют тенденцию к росту. Поэтому создание этих воздушных карманов во время замешивания жизненно важно. Именно эти воздушные карманы позволяют хлебу стать пушистым.

Замес вручную

Вымешивание вручную требует практики и терпения. Для этого есть несколько способов: многократно разбивать тесто о прилавок, разрывать его и многое другое (посмотрите эпизоды выпечки хлеба Great British Bake Off, чтобы увидеть отличные примеры.Однако лично у меня никогда не получалось достаточно хорошо это делать, что приводило к густому хлебу. Хороший электрический миксер действительно делает вашу жизнь намного проще, экономя ваше время и улучшая качество хлеба (если ваши навыки замешивания еще не на должном уровне).

Смесители электрические

Тип миксера, подходящий для ваших нужд, во многом зависит от количества выпекаемого вами хлеба. Если вы домашний пекарь с макс. 1-2 хлеба за сеанс выпечки, я бы порекомендовал обычный настольный миксер Kitchenaid (это то, что у меня есть) с крючком для теста.Я бы не рекомендовал покупать мини-версию, некоторые хлебные теста могут быть довольно жесткими для замеса для обычного миксера, я не думаю, что мини-тесто справится.

Профессиональная версия смесителя Kitchenaid на один размер больше. Он не намного больше, но у него немного больше мощности. Для еще больших размеров у нас больше нет личного опыта. Распространенной маркой коммерческих миксеров являются миксеры Hobart. Посетив пекарню для закваски Boudin в Сан-Франциско, мы увидели, что они использовали тестомесы Kemper.При рассмотрении этих размеров и выше вилки могут больше не работать с обычными электрическими вилками.

Наш миксер KitchenAid, наш лучший друг для замешивания хлеба.

Шаг 4: Первая расстойка / брожение в массе

После того, как тесто готово, оно готово к первому взлету, также называемому навалом или первым брожением. Как уже упоминалось на этапе замешивания: для того, чтобы хлеб получился пушистым, необходимо сделать воздушные карманы. Они выращиваются путем ферментации дрожжей. Дрожжи потребляют сахар (глюкозу) и превращают его в энергию.При этом образуется двуокись углерода (CO ₂ ). Это газ, вызывающий расширение теста.

Дрожжи имеют оптимальную температуру роста. Другими словами, они не растут (или очень медленно) при температурах ниже этой температуры роста или выше этой температуры роста. Если температура будет слишком высокой, он может даже погибнуть. В холодильнике дрожжи по-прежнему выделяют газ, но с меньшей скоростью, чем при комнатной температуре. Тем не менее, эти более низкие температуры также вызывают другие реакции, которые вызывают появление большого количества ароматов!

Помимо контроля температуры, влажность также играет здесь важную роль.Вы не хотите, чтобы тесто высыхало. Вы можете предотвратить это, правильно накрыв миску, в которой поднимается тесто. Однако следите за тем, чтобы тесто не касалось крышки (помните, что оно все равно будет расти), чтобы предотвратить прилипание. В большинстве случаев вы можете провести эту первую расстойку в миске, которая защищает тесто от высыхания по бокам и облегчает его накрывание. Отличный способ накрыть миски — использовать шапочку для душа, она водонепроницаема и вздувается, поэтому тесто может расти, не касаясь крышки!

Шапочка для душа дает тесту достаточно места, чтобы подняться.Если вы используете прозрачные, вы даже можете увидеть, что там происходит :-).

Некоторые могут использовать расстойный ящик или духовку, которая может нагреваться до низких температур. Это может помочь ускорить приготовление рецепта, но в некоторых случаях также может привести к получению хлеба более низкого качества.

Для расстойки не требуется сложного оборудования, ваши миски, полотенца и полиэтиленовая пленка (под полотенцами) отлично подойдут.

Шаг 5: Формирование

По окончании первого брожения нужно вынуть тесто из чаши, в которой вы его проверили, и разделить на тесто нужного размера.Использование скребка для теста (используйте пластиковый, чтобы взять тесто из миски, а металлический, чтобы разрезать тесто на кусочки), здесь значительно упростит вашу жизнь, я так говорю из личного опыта, это поможет защитить ваши пальцы быть рыхлым еще до того, как вы начали формировать.

Пришло время придать форму хлебу, и, вероятно, это был один из шагов, который сильно повлиял на окончательный вид хлеба, но его довольно сложно сделать правильно без должной практики. Придание формы хлебу после первого подъема помогает улучшить структуру хлеба.

Перед формированием хлеба свежевыращенный хлеб нужно снова придавить и удалить пузырьки воздуха. Это даст хлебу еще один шанс снова подняться, так как дрожжи снова наполнены сахаром в тесте. Кроме того, это предотвращает образование слишком больших пузырей.

После того, как воздух будет выпущен наружу, вы придаете форму хлебу. Конечно, во время формования вы определяете окончательный сорт хлеба: длинный, круглый или квадратный. Но хороший формовщик формирует хлеб таким образом, что снаружи создается натяжение.Это сделает хлеб более ровным при выпекании.

Вот красивое короткое видео, в котором рассказывается только об одном способе придания формы вашему хлебу. Есть много разных техник, которые можно использовать.

Кроме ваших рук, муки и рабочей поверхности для формования теста не требуется много других инструментов. Крупные производственные подразделения будут иметь оборудование, которое формирует хлеб с помощью интеллектуальной системы роликов и папок, некоторые из них мы видели в пекарне Boudin в Сан-Франциско.

Шаг 6: Подъем № 2 / Вторая ферментация

Теперь хлеб готов снова подняться, однако, поскольку он был сформирован довольно тщательно, важно, чтобы он поднимался таким образом, чтобы он мог подниматься и перемещаться, не нарушая формы. Вы же не хотите, чтобы хлеб прилипал к чему-либо, что не попадет в духовку вместе с хлебом.

Самый простой способ поднять хлеб — на противне, на котором вы будете его печь. Однако не весь хлеб будет держать форму на противне.Другой вариант — подать тесто на форму для выпечки, но это увеличивает риск прилипания теста к форме после выпечки и не позволяет предварительно нагреть противень. Вот почему многие пекари используют довольно сильно посыпанные мукой хлебные корзины для расстойки теста. Приготовление муки предотвращает прилипание теста, позволяя переложить его, как только оно будет достаточно долго проверенным.

Опять же, постарайтесь прикрыть тесто во время расстойки, чтобы оно не высохло и не стало менее эластичным.

Багеты

Если вы готовите более сложный хлеб (например, багеты), вам могут потребоваться более продвинутые способы расстойки теста. Тесто для багета имеет форму багета, но оно недостаточно плотное, чтобы держать форму. Он очень склонен к расслаблению, возвращаясь вниз, вместо того, чтобы подниматься вверх. Поэтому тесто для багетов будет поддерживать друг друга, сохранять форму. Вы можете сделать это, используя обычное кухонное полотенце, сильно посыпанное мукой. Однако существуют также различные инструменты, облегчающие вашу жизнь (например,грамм. кушетка для багетов).

Обычное полотенце (IKEA), сильно посыпанное мукой, для удержания багетов.

Шаг 7: Подсчет баллов

Это тоже шаг, который легко упустить из виду! Подсчет очков — это не что иное, как нанесение красивого узора на хлеб. Сделать это нужно прямо перед запеканием. Помимо того, что он придает вашему хлебу индивидуальный вид или помогает различать разные виды хлеба, он также выполняет реальную функцию во время выпечки. Благодаря форме хлеба вы придали ему прочность.Но когда хлеб помещают в духовку, вы хотите, чтобы он поднимался и расширялся. Забивая хлеб, у него появляется больше места, чтобы открыться!

Подрезать можно любым острым предметом, но не всегда обычные маленькие ножи придают желаемый вид. Поэтому для этого существуют специальные режущие ножи.

Видите узор сверху? Перед тем, как его отправить в духовку, это были просто полосы на верхней части хлеба. В духовке хлеб расширился и образовал широкие полосы.

Шаг 8: Выпечка

Выпечка — это когда ваш хлеб становится хлебом.Во время запекания много чего происходит. Прежде всего, дрожжи получают последний всплеск роста. Незадолго до того, как он умрет из-за сильного нагрева, он значительно увеличит скорость благодаря хорошей теплой температуре. Это заставляет буханку расширяться (особенно, если вы хорошо ее забили). Во-вторых, хлеб реально готовится. Влага испаряется, глютеновые сети фиксируются и крахмал варится (желатинизируется). Кроме того, происходит реакция Майяра, из-за которой ваш хлеб приобретает золотисто-коричневый цвет.

Температура духовки влияет на приготовление хлеба.При более высокой температуре корочка темнеет быстрее. Но если хлеб очень большой, внешняя сторона может быть почти черной, а внутренняя часть еще не приготовлена. Более высокая температура дает более тонкую и мягкую корку, тогда как более низкая температура дает более толстую корку. Чем ниже огонь, тем дольше выпекается хлеб, поэтому испаряется больше влаги. Это испарение влаги необходимо для получения хрустящей корочки.

Формы для выпечки

Неважно, в чем вы печете хлеб или в чем. Форма для выпечки помогает более мягкому и эластичному тесту сохранять форму во время выпекания.Мы используем как чугунные формы для выпечки, так и более простые формы для выпечки из алюминия. Оба хорошо подходят для выпечки хлеба.

Если вы выпекаете хлеб на противне, будь то один или несколько видов хлеба, вы можете использовать силиконовый коврик для выпечки хлеба (отлично работает на этом противне). Это значительно упрощает уборку.

И последнее, но не менее важное: вы также можете запекать на камне. Это должно дать вам более хрустящую корочку. Лично я прибегал к этому методу нечасто. Вместо отдельного камня для выпечки подойдет и обычная чугунная плита!

Чугунный гриль + сковородка, конечно же, выпекают хлеб с обратной стороны, которая ровная.

Шаг 9: Охлаждение и питание

Ничего особенного ей сказать! Самая важная часть процесса выпечки хлеба. Достаньте хлеб из духовки. Дайте ему остыть (нарезка горячего хлеба — верный путь к катастрофе, он так легко развалится) и наслаждайтесь!

Учиться и совершенствоваться

Как только вы приготовили свой первый хлеб, продолжайте улучшать процесс. Здесь мы советуем вам несколько книг, которые помогут вам еще лучше выпекать хлеб.

• Brilliant Bread: книга по выпечке хлеба для начинающего / среднего домашнего пекаря
• Хлеб в модернистском стиле: если вы действительно увлечены хлебом, этот хлеб будет для вас отличным.Практически все для приготовления хлеба авторы проверили. Они также сделали подкаст, который, возможно, будет более экономичным, если с ними познакомиться.
• Профессиональное выпечка хлеба: для профессиональных хлебопечек, которым нужна дополнительная информация

Процесс выпечки Chorleywood | Процессы выпечки

Происхождение

Процесс выпечки Chorleywood (CBP) был разработан Британской исследовательской ассоциацией хлебопекарной промышленности (BBIRA) в 1962 году в городе Чорлейвуд, Соединенное Королевство.Было обнаружено, что количество механической работы, затрачиваемой на тесто во время замеса и проявки, оказывает важное влияние на качество хлеба. Это было предназначено для ускорения традиционных процессов выпечки с длительным брожением, в которых используются предварительные ферменты, такие как бисквит и тесто. ¹

Как это работает

CBP основан на хорошо известном принципе, согласно которому механическое и биохимическое развитие теста в некоторой степени взаимозаменяемо. Тесто должно иметь правильный баланс развития от механических воздействий и реакций брожения.Чем дольше время брожения, тем короче следует замешивать тесто (например, при приготовлении бисквитного теста).

При механическом формировании теста период брожения в массе отсутствует, а развитие теста достигается в миксере за короткий промежуток времени с добавлением кондиционеров для теста и некоторыми корректировками рецептуры. ^1,2

Приложение

Характеристики и некоторые соображения при использовании CBP включают: ^3,4

• Замешивание и формирование теста за одну операцию, которая длится 2–5 мин при фиксированной подводимой энергии (кВт / кг), выполняется с закрытой высокоскоростной (т.е.е. высокие обороты) Смеситель Tweedy.

• Обычно потребляемая мощность 11–13 Втч / кг; это в 5–8 раз больше энергии, затрачиваемой при замесе при обычном методе прямого теста.

• По мере увеличения уровня энергии на загрузку теста в миксер, увеличивается и объем хлеба; при этом уменьшается размер ячеек и увеличивается однородность зерна крошки за счет улучшенного разделения воздушных ячеек.

• Добавление смеси для кондиционирования теста, известной как улучшитель или концентрат (при 0.3–1,0% от веса муки), обычно содержащий окислители, такие как аскорбиновая кислота или бромат калия (для улучшения газоудержания теста во время расстойки), жир с высокой температурой плавления, эмульгаторы (для обеспечения прочности теста и увеличения срока хранения) и ферменты (протеазы и амилазы для повышения активности дрожжей и облегчения вспучивания теста во время расстойки). Этот улучшитель теста помогает сократить время замеса и соблюдать принцип «мгновенного теста».

• Добавление дополнительной воды для регулирования консистенции теста (достижения хорошей растяжимости, пониженного сопротивления деформации и достаточной эластичности), чтобы быть сравнимой с брожением в массе.Другая цель — повысить активность дрожжей за счет снижения осмотического давления в системе.

• При приготовлении теста с использованием CBP требуется больше воды, так как мука лучше увлажняет и связывает воду во время интенсивного перемешивания.

• Добавление дополнительных дрожжей (обычно вдвое больше, чем при прямом тесте) для поддержания сопоставимого времени окончательной расстойки, увеличения уровня газа и увеличения объема теста во время окончательной расстойки, как и при прямом тесте.

• Контроль атмосферы в свободном пространстве смесителя (более высокое или низкое давление) для достижения оптимального зерна крошки (ячеистой структуры). Функция аскорбиновой кислоты может меняться в зависимости от наличия кислорода в воздухе.

• Интенсивное перемешивание вызывает повышение температуры теста на 14–15 ° C (57–59 ° F), поэтому необходим механизм охлаждения (например, водяная рубашка вокруг миксерной чаши или использование чешуйчатого льда) для поддержания температуры теста на уровне 28 ° C. 30 ° C, чтобы поддерживать надлежащую активность дрожжей и свойства обработки теста.

• Рекомендуется отложить добавление жира или масла, чтобы избежать эффекта смазки и обеспечить как можно большее трение на первых этапах смешивания.

По сравнению с тестовыми системами, использующими брожение в массе, CBP предлагает следующие преимущества:

• Сокращение времени обработки
• Экономия места за счет отказа от оборудования для брожения в больших объемах (желобов, резервуаров для жидких губок)
• Улучшенный контроль процесса
• Более стабильное качество продукции
• Финансовая экономия за счет увеличения выхода теста за счет добавления дополнительной воды
• Изменение давлений в смесительной камере (выше и ниже атмосферных условий) позволяет изготавливать широкий спектр структур ячеек изделий

Список литературы

1. Cauvain, S.П., Янг, Л. The Chorleywood Bread Process, Woodhead Publishing Limited и CRC Press LLC, 2006.
2. Cauvain, S.P. «Хлеб: процессы хлебопечения». Энциклопедия еды и здоровья, том 1, Academic Press, Elsevier Ltd., 2016 г., стр. 478–483.
3. Сиверт, Д., Хосни, Р.С., Делькур, Дж. А. «Хлеб и другие хлебобулочные изделия». Ullmann’s Food and Feed, Volume 2, Wiley-VCH Verlag GmbH & Co., 2017, стр. 462–482.
4. Hsi-Mei, L., and Tze-Ching, L. «Хлебобулочные изделия». Справочник по пищевой науке, технологиям и инженерии, том 4, CRC Press, Taylor & Francis Group, LLC, 2006 г., стр.148.1–148.47.

Методы производства — Федерация пекарей

Принципы выпечки хлеба устанавливались тысячелетиями. Основные ингредиенты — мука, дрожжи, соль и вода.

Все процессы выпечки хлеба состоят из четырех основных этапов:

• Смешивание
• Расстойка / ферментация
• Выпечка
• Охлаждение

Есть два основных метода приготовления хлеба:

• • Процесс брожения в массе (BFP)
  • Хлебный процесс Chorleywood (CBP)

BFP

BFP — традиционный метод.Ингредиенты смешивают, чтобы сформировать тесто, и оставляют бродить до трех часов. Во время брожения тесто из короткой плотной массы превращается в эластичное. Время, необходимое для достижения этого состояния, во многом зависит от количества дрожжей и температуры теста.

CBP

Современный коммерческий процесс, используемый в крупных пекарнях, известен как Chorleywood Bread Process и был разработан в начале 1960-х годов Ассоциацией исследований мукомольного производства и выпечки (BBIRA) в Чорлейвуде.CBP использует механическую энергию в виде высокоскоростного перемешивания для выработки теста для расстойки и выпечки. По сути, это быстрая форма замешивания, помогающая развить структуру глютена (белка) в тесте (это означает, что длительное брожение в массе традиционных процессов не требуется). Для этого необходимо добавить средство для обработки муки (аскорбиновую кислоту) и немного жира или эмульгатора, обычно в форме улучшителя хлеба.

За исключением смешивания и брожения в массе, все остальные части процесса выпечки хлеба — разделение теста, расстойка, выпечка, охлаждение и нарезка — такие же, как и при любом другом способе выпечки хлеба.

Процесс производства растительного хлеба от конца до конца занимает около 4 часов.

Другие способы выпечки хлеба включают:

• • • Активированная проявка теста (ADD)
    • Метод прямого теста
    • Метод отложенной соли
    • Процесс производства бисквитов и теста (S&D)
    • Процесс ферментации теста

Для получения дополнительной информации, пожалуйста, нажмите здесь, чтобы загрузить наш информационный бюллетень для потребителей №7 — Как делают хлеб.

Наука о хлебопечении — принципы производства хлеба

ЧАСТЬ ВТОРАЯ — (A) — Принципы производства хлеба, включая последние достижения в процедурах обработки теста и оборудовании для обработки теста

Введение:

Операции по производству хлеба должны быть тщательно спланированы, поскольку после начала смешивания ингредиентов процесс не может быть прерван без серьезного повреждения выпеченного продукта.Рецептуры и режимы замешивания теста определяются заранее и с максимально возможной тщательностью соблюдаются. При составлении производственного графика в качестве ориентира используется график предыдущего дня. Составы должны быть составлены таким образом, чтобы замешивалось ровно столько теста, сколько нужно для заполнения духовки. Производство хлеба с использованием обычного метода производства хлеба состоит из семи основных этапов. Кратко будет рассмотрен метод непрерывного перемешивания.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ИНГРЕДИЕНТОВ:

ШАГ 1.Первый этап подготовки к смешиванию — это сборка и взвешивание ингредиентов. Некоторые ингредиенты требуют специальной подготовки. Дрожжи, сжатые или сухие, должны быть суспендированы в воде в соответствии с инструкциями производителя.

ПРИМЕЧАНИЕ: НИКОГДА НЕ ПРИОСТАНОВЛЯЙТЕ СУХИЕ ДРОЖЖИ В ХОЛОДНОЙ ВОДЕ. Если вы это сделаете, восстановители, содержащиеся в дрожжах, попадут в тесто, что ослабит глютен. Некоторые, но не все пекари добавляют прессованные дрожжи непосредственно в тесто, не погружая его в воду, особенно при использовании некоторых новых типов дрожжей.

Температура воды важна для контроля температуры теста. Если механическое холодильное оборудование для охлаждения воды с ингредиентами недоступно, может потребоваться лед. Большинство пекарен оснащено миксерами, которые обеспечивают циркуляцию охлажденной воды или хладагента через змеевики между стенками миксерной чаши. В этом случае лед не потребуется. Однако, если требуется лед, процедура определения количества используемого льда будет продемонстрирована после демонстрации того, как определить необходимую температуру воды, чтобы вытащить тесто из миксера при надлежащей температуре.Ниже приведены процедуры, используемые для определения необходимой температуры воды:

Чтобы контролировать температуру теста во время замеса, необходимо знать и применять следующие факторы:

A. Желаемая температура теста по окончании замеса.
B. В этом примере желаемая температура теста составляет 80 градусов F.
C. Доступная температура воды.
D. Фунтов воды в формуле.
E. Количество БТЕ тепла, которое один фунт льда удаляет из окружающей его области, когда он плавится из твердого тела в жидкость (144 БТЕ)
F.Температура помещения для смешивания.
г. Температура муки.
H. КОЭФФИЦИЕНТ ТРЕНИЯ. Это количество тепла, которое выделяется в процессе смешивания. В конце этого урока будет продемонстрирована процедура вычисления коэффициента трения смесительной машины.

Предполагая, что существуют следующие условия, вычислите требуемую температуру воды, фунты льда, которые нужно использовать при необходимости, и фунты воды, которые нужно вычесть из формулы, в зависимости от того, сколько фунтов льда потребуется.

A. Температура в помещении для смешивания = 85 градусов F.
B. Температура муки = 82 градуса F.
C. Коэффициент трения = 30 градусов F. для этого примера.
Температура доступной воды = 70 градусов по Фаренгейту

ДЕЙСТВУЙТЕ СЛЕДУЮЩИМ СЛЕДУЮЩИМ СЛЕДУЮЩИМИ СЛЕДУЮЩИМИ ДЕЙСТВИЯМИ:

A. Добавьте 85 плюс 82 плюс 30, что равняется 197.
B. Умножьте желаемую температуру теста, которая 80 умножает на 3 = 240.
C. Вычтите 197 из 240, что равняется 43 градусам, что соответствует температуре воды, необходимой для выхода теста из миксера, при температуре 80 градусов по Фаренгейту.

Чтобы определить, сколько льда требуется, когда вода теплее, чем требуемые 43 градуса по Фаренгейту, действуйте следующим образом:

A. Вычтите 43 градуса (желаемая температура воды) из 70 градусов (температура воды доступна). Ответ — 27 градусов — количество БТЕ тепла, которое необходимо отвести из каждого фунта воды в формуле. ПРИМЕЧАНИЕ. Один фунт льда удалит 144 BTU-с тепла из одного фунта воды.
B. Умножьте 27 градусов на 379,7 (общее количество фунтов воды в формуле).Ответ: 10 251,9 (общее количество БТЕ, которое нужно удалить из воды).
C. Разделите 10 251,9, общее количество BTU, которое нужно удалить, на 144, количество BTU, которое удаляет один фунт льда. Ответ — 71,2 фунта льда.
D. Вычтите 71,2 фунта льда из количества фунтов воды, указанного в формуле. Таким образом, 308,5 фунтов воды плюс 71,2 фунта льда равняются 379,7 фунтам жидкости, требуемой в формуле.
E. Следовательно, в этой ситуации тесто будет выходить из миксера при температуре 80 градусов F.

ПРИМЕЧАНИЕ. Коэффициент зависит от разных смесительных машин и времени смешивания. Чем быстрее работает смесительная машина и чем больше время перемешивания, тем выше будет коэффициент трения. Следовательно, необходимо определить коэффициент трения, когда используется другая машина или другое время перемешивания.

Чтобы определить коэффициент трения для конкретной машины и время замеса, необходимо запустить тестовое тесто. Предполагая, что существуют следующие условия, действуйте следующим образом:
A.Комнатная температура составляет 85 градусов F.
B. Температура муки составляет 82 градуса F.
C. Температура используемой воды составляла 43 градуса F.
D. Сумма трех приведенных выше факторов составляет 210. Примечание. В этом примере пекарня оборудован водоохладителем, поэтому льда не потребуется.
Предположим, что тесто вышло из машины при температуре 80 градусов по Фаренгейту. Выполните следующие действия:
E. Вычтите 210 из 240. Ответом будет 30, который является коэффициентом трения, который должен использоваться, когда эта конкретная машина и конкретное время замеса. используется.

Замес теста: Все производственные процедуры, обсуждаемые в этой части, продемонстрированы в части под названием «ДЕМОНСТРАЦИИ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА»

ШАГ 2. Целью замешивания теста является распределение дрожжевых клеток по всему тесту, распределение пищи для дрожжи, а также для образования и развития глютена. Глютен образуется при контакте двух белков муки, глиадина и глютена, с водой. Время, необходимое для образования клейковины, зависит от прочности муки и скорости машины.Как правило, чем сильнее белки муки, тем больше времени требуется для образования клейковины, и чем быстрее машина, тем короче время смешивания. Опытный пекарь может легко определить, когда клейковина полностью сформировалась, вынув небольшой кусок теста из миксера и растянув его между пальцами.

ПРИМЕЧАНИЕ: ЭТО ДЕМОНСТРАЦИЯ ДЕМОНСТРАЦИЯ ДЕМОНСТРАЦИЯ ДЕМОНСТРАЦИЯ ВЫПЕЧКА ХЛЕБА. Правильно развернувшееся тесто не будет липким, и оно станет тонким, как бумага.Он становится почти прозрачным там, где вы почти можете видеть сквозь него.

СПОСОБЫ СМЕШИВАНИЯ

ШАГ 2а. В пекарнях малых и средних размеров используются два метода замешивания теста: метод прямого теста и метод бисквитного теста. Большинство крупных коммерческих оптовых пекарен используют метод непрерывного перемешивания, который будет рассмотрен в следующем абзаце.

ШАГ 2б. МЕТОД ПРЯМОГО ТЕСТА. В методе замеса прямого теста все ингредиенты теста смешиваются за один раз и подготавливаются для одного процесса ферментации.Как правило, время ферментации прямого теста варьируется от 2-1 / 2 часов до 3 часов. Это тесто также штампуется по истечении примерно 80 процентов времени ферментации и подвергается дополнительной 20-процентной ферментации перед приготовлением. Это более подробно рассматривается в следующем абзаце. Из теста, полученного этим методом, получается хлеб с грубым зерном и текстурой, а мякиш не такой мягкий, как мякиш, полученный другими способами. Выпеченный хлеб не будет иметь такого объема, как хлеб, приготовленный методом бисквитного теста.Метод прямого теста продемонстрирован в ЧАСТИ ДВЕНАДЦАТАЙ, озаглавленной «ДЕМОНСТРАЦИИ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА».

ШАГ 2c. МЕТОД ГУБКИ И ТЕСТА. В методе бисквитного теста и теста есть два периода смешивания и два периода ферментации. Часть ингредиентов формулы смешивают и оставляют для брожения от 4 до 6 часов. Как определить продолжительность брожения губок, будет рассказано в следующем абзаце. Это называется губкой. После завершения процесса брожения вторая часть называется тестом.Обычно ферментированный бисквит снова помещается в миксер и добавляются ингредиенты для второй части. Ферментированный бисквит и все вторые ингредиенты смешивают вместе, чтобы сформировать тесто. После того, как клейковина полностью проявится, тесто выливается в лоток для теста из нержавеющей стали, и ему дается второе время ферментации. По сравнению с бисквитом время брожения теста очень короткое (от 15 до 20 минут).

Системы передачи теста — Существует множество методов, используемых для переноса теста из одной точки в другую.Вкратце они следующие:
1. Разрезать тесто на большие куски вручную и перенести его из лотка для теста в смесительную машину или на делитель.
2. Установив миксер на втором этаже, тесто выгружается из лотка для теста через отверстие в полу в бункер разделителя. №
3. Подъемные лотки для теста предназначены для подъема лотков для теста, заполненных ферментированными губками, которые затем возвращаются в миксер для смешивания с тестом. Они также предназначены для подъема повторно перемешанного теста, которое затем выгружается в бункер делителя.
4. Доступны и другие методы: конвейерные системы подачи, насосы для теста и роторные податели или измельчители теста. Некоторые виды теста, такие как замороженное тесто, хлебное тесто и крутое тесто, не подходят для перекачивания с помощью насоса для теста. Одна из причин, по которой он не подходит для некоторых видов теста, заключается в том, что оно выделяет тепло в процессе переноса.

СПОСОБ НЕПРЕРЫВНОГО СМЕШИВАНИЯ
Метод непрерывного перемешивания очень популярен среди крупных коммерческих пекарен. Хлеб, полученный этим методом, имеет очень мелкие плотные зерна, похожие на зерна пирога.В системе непрерывного производства хлеба используются следующие основные элементы:
Готовят жидкую закваску, заварку или жидкую бисквитную губку, которые подвергаются брожению в резервуарах из нержавеющей стали при контролируемых температурных условиях в течение нескольких часов. Ферментированные смеси охлаждаются с помощью охлаждающих змеевиков между стенками резервуаров до момента использования. Этот процесс исключает установку отдельных губок и тесто, а также необходимость в кормушках для теста и больших помещениях для брожения — метод непрерывного объединения всех ингредиентов в правильной пропорции для теста.После прохождения через разработчика, что происходит дальше, зависит от разных пекарен. Некоторые пекарни пропускают тесто через обычное оборудование для приготовления, вместо того, чтобы выдавливать тесто прямо в форму, как это было несколько лет назад, поскольку утверждают, что в результате получается буханка лучшего качества.

ОБЪЯСНЕНИЕ БРОЖЕНИЯ

ШАГ 3. Брожение начинается сразу после добавления дрожжей в смесь. Однако считается, что период брожения начинается, когда бисквит или тесто выгружается из миксера в лоток для теста и скатывается в бродильную комнату, в которой поддерживается температура 80 градусов по Фаренгейту.и 75% относительной влажности. Происходящие химические изменения продолжаются до тех пор, пока дрожжи не погибнут из-за высокой температуры духовки. Это когда внутренняя температура достигает около 140 градусов по Фаренгейту. Считается, что период брожения заканчивается, когда тесто поступает на делитель, где его разделяют на отдельные куски хлеба (буханки).

ШАГ 3а. Закваска теста — одна из важнейших составляющих процесса брожения. Углекислый газ вырабатывается и удерживается глютеновой сетью. Это вызывает расширение всей тестовой массы, что способствует кондиционированию клейковины, как упоминалось ранее.

ШАГ 3б. Спиртовое брожение — самый желанный вид брожения. Чтобы гарантировать преобладание этого типа брожения, тесто должно выходить из миксера при температуре от 78 до 82 градусов по Фаренгейту и храниться в помещении для брожения 80 градусов по Фаренгейту с относительной влажностью 75 процентов. ПРИМЕЧАНИЕ. Прибор, используемый для определения относительной влажности в процентах, называется термометром с влажным и сухим термометром, а таблицу относительной влажности можно найти в ЧАСТИ 1A-ТЕМПЕРАТУРА И ВЛАЖНОСТЬ.

Из-за химических изменений, происходящих во время брожения, температура бисквитного теста или теста увеличится примерно до 85 градусов по Фаренгейту.и 90 градусов по Фаренгейту, что все еще находится в диапазоне алкогольного брожения. В алкогольном диапазоне вырабатывается небольшое количество уксусной кислоты и молочной кислоты, что полезно. Однако при более высоких температурах образуется намного больше этих кислот вместе с масляной кислотой, что очень нежелательно. В результате получается продукт низкого качества, который будет иметь сильный нежелательный вкус и аромат. Корочка будет бледно-соломенного цвета, а форма хлеба будет плохо симметричной, а зерно будет очень рыхлым. Крошка будет иметь желтоватый цвет, а не ярко-белый цвет.

ШАГ 3c. Брожение прямого теста. Поскольку время брожения перед пуншем варьируется, тесто необходимо проверять с разными интервалами. Время штамповки определяется путем осторожного погружения руки в тесто до запястья и пристального наблюдения за тестом, когда рука убирается. По достижении надлежащего времени брожения тесто не свалится и не отскочит назад, а немного опустится вокруг углубления. ПРИМЕЧАНИЕ. Это продемонстрировано в ЧАСТИ ДВЕНАДЦАТАЙ, озаглавленной «ДЕМОНСТРАЦИИ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА».

ШАГ 3d. Пробивать тесто. Когда настало подходящее время для штамповки, обеими руками пробейте по центру от одного конца корыта до другого. Затем обеими руками возьмитесь за одну сторону теста и потяните сверху. Повторите операцию, сложив противоположную сторону теста. Пробивка выравнивает температуру теста; клейковина расслабилась после ее постоянного напряжения в период расширения. Это помогает укрепить и развить глютен.Это также демонстрируется в ЧАСТИ ДВЕНАДЦАТАЙ, озаглавленной «Демонстрации выпечки хлеба.

| ШАГ 3e. Время брожения после пунша. Время после пунша можно точно определить с помощью коэффициентов ферментации. используется обычно используемый коэффициент ферментации 80/20, время после пунша можно определить, разделив 120 минут на 80 процентов, (120/80) равно 150 минутам, что составляет 100 процентов времени. Вычтите 120 минут, что равняется 80 процентам. времени от 150 минут, что составляет 100 процентов времени ферментации (150-120 = 30 минут (время ферментации, оставшееся после пунша).

ШАГ 3f. Брожение губки. Время ферментации губок варьируется от 4 до 6 часов в зависимости от крепости белков муки, температуры губки и количества используемых дрожжей. В основном, для определения времени брожения бисквита используется та же процедура, что и для прямого теста, за исключением того, что бисквит не пробивается, но проводится наблюдение, чтобы определить, когда бисквит начинает немного отступать. Это обычно называется пределом прочности губки.Еще один метод, используемый некоторыми пекарями, — это наблюдать, когда губка становится волнистой наверху. Когда это происходит, это составляет 80 процентов от общего времени ферментации. Оставшиеся 20 процентов времени ферментации рассчитываются таким же образом, как и при определении времени после пунша для прямого теста.

Макет состоит из выравнивания, округления, промежуточной проверки, формования и панорамирования.
ПРИМЕЧАНИЕ. В последние годы в оборудование для макияжа были внесены значительные улучшения в связи с разработкой кондиционеров для теста, окислителей и ферментов.Пекарь может производить более растяжимое тесто, полностью развивая его в миксере. Были разработаны делители теста, которые «наказывают» тесто гораздо меньше, чем те, которые использовались в прошлом. Кроме того, ленточно-округлительный станок может округлять и запечатывать тесто без использования присыпки мукой. Наиболее значительным нововведением является промежуточная расстойка — время расстойки было сокращено до трех минут или меньше из-за разработки новых ингредиентов и экструзионных делителей. Приведенная ниже информация объясняет процедуры макияжа, которые использовались до новой разработки и до сих пор используются во многих пекарнях.

ШАГ 4а. Разделение и масштабирование состоит из разрезания теста (вручную или с помощью машинного оборудования) на куски размером с буханку и их взвешивания для обеспечения однородности. Из-за средней потери около 12 процентов во время приготовления, расстойки, выпечки и охлаждения, эти потери необходимо учитывать. Для производства буханки хлеба весом 1 фунт (16 унций) кусок теста должен быть масштабирован примерно на 18 унций.

ШАГ 4а (1). Округление — это процесс округления кусочков теста, покрытых чешуей, в круглый шар с гладкой неповрежденной кожицей по всей его поверхности.Неповрежденная корка будет удерживать газ, образовавшийся внутри тестовой заготовки во время промежуточного периода расстойки.

ШАГ 4а (2). Промежуточная расстойка — это процесс предоставления округлым тестовым заготовкам короткого периода отдыха (от 12 до 15 минут) для восстановления после воздействия машины для деления и округления. Период покоя позволяет тесту расслабиться после того, как оно подверглось серьезным нагрузкам, когда оно подвергалось сильному давлению при выдавливании из карманов разделителя. Без периода покоя тесто было бы плотным и эластичным и не могло бы без разрывов проходить через раскатывающие валки формовщика.Машина для промежуточной расстойки имеет небольшие карманы или корзины, покрытые брезентом, которые перемещаются в замкнутом пространстве без сквозняков.

ШАГ 4а (3). ФОРМОВКА. По завершении периода промежуточной расстойки тестовым заготовкам придают желаемую форму. В формовочной машине тесто проходит три стадии. Правка производится на головных роликах формовочной машины. Во-вторых, раскатывающие валки раскатывают тесто в плоский кусок теста, а скручивающие валки и ниточные валки скручивают каждый кусок раскатанного теста и придают ему цилиндрическую форму.Затем барабан или прижимная пластина скатываются и запечатывают буханку в окончательную форму. Обычные формовщики скручивают тесто в том же направлении, в котором оно было раскатано. С помощью этого типа формовочной машины сложно производить хлеб с однородным зерном. По этой причине некоторые пекари скручивают два куска теста вместе или используют поперечно-формовочные машины. Формовочные машины с поперечным зерном скручивают тесто в направлении, противоположном его раскатке. То есть тесто поворачивается вправо или влево после того, как оно раскатано, а затем скручивается.Это называется поперечным формованием. Поперечное формование и скручивание двух кусков теста перед тем, как положить их в форму для выпечки, позволяют получить хлеб с очень гладкой текстурой и текстурой.

ШАГ 4а (4). Расстойка — это процесс быстрого раскатывания формованных тестовых заготовок на противнях и решетках в шкаф для расстойки теста. Шкаф хорошо изолирован и поддерживает температуру от 95 до 98 градусов по Фаренгейту и относительную влажность 85 процентов.
ПРИМЕЧАНИЕ: В последние годы пекари повысили температуру коробок для расстойки до 110-120 градусов по Фаренгейту.при относительной влажности 90 процентов. В этих условиях буханкам дают расстояться от 45 до 60 минут. По окончании периода расстойки они увеличиваются вдвое.

ШАГ 5. Выпекание хлеба.
В конце периода расстойки хлеба быстро, но осторожно загружают в духовку для выпечки. В больших коммерческих пекарнях выпеченные буханки автоматически транспортируются на ленточных конвейерах и автоматически загружаются в печь. Температура в духовке варьируется от 425 градусов по Фаренгейту.до 450 градусов по Фаренгейту. В течение первых минут процесса выпечки углекислый газ в тесте расширяется. Это расширение вызывает очень быстрый подъем теста, известный как пружина печи. На этом этапе брожение происходит более интенсивно и быстро, чем на любом предыдущем этапе. Когда внутренняя температура буханки достигает 140 градусов по Фаренгейту, дрожжи погибают и брожение прекращается. Спирт, образующийся при брожении, испаряется в виде пара. После пружины в духовке податливость теста постепенно улучшается, тесто застывает и медленно превращается в хлеб.Некоторая часть влаги испаряется, крахмал становится желатинизированным, а более усвояемая глютен и другие белки коагулируются.

После того, как буханка застынет, сильное тепло высушивает часть, находящуюся на воздухе, и вызывает образование корки. Золотисто-коричневый цвет корки — результат химических изменений крахмала, сахара и молока, известных как реакция потемнения (реакция Майяра), также известная как кармелизация.
Внутри буханки мякиш около корки подвергается воздействию температуры до 300 градусов по Фаренгейту.Температура постепенно снижается к центру буханки, и в этот момент она достигает примерно 212 градусов по Фаренгейту, той же температуры, при которой вода кипит на уровне моря. При этой температуре клейковина становится достаточно жесткой, чтобы придать буханке постоянную форму и сохранить свою структуру. По завершении процесса выпечки буханки разгружаются вручную или автоматически и либо выгружаются на охлаждающие стеллажи, либо перемещаются по закрытым конвейерным лентам с кондиционированием воздуха в зону охлаждения. Хлебам дают остыть в течение примерно 1 часа, после чего внутренняя температура хлеба падает примерно до 100 градусов по Фаренгейту.и готов к нарезке, упаковке или упаковке.

ШАГ 7. Нарезка и упаковка. Автоматические машины для нарезки, обертывания или упаковки в пакеты и завязки завершают семь основных этапов производства хлеба. Хлеб готов к отправке в продуктовые магазины и другие заведения общественного питания для потребления населением.

Ссылка и признание — Вилли Прежан — www.bakingandbakingscience.com

Введение в хлебопечение: основной процесс

Узнайте, как приготовить тесто для хлеба.Этот общий процесс используется для всех дрожжевых хлебов с небольшими вариациями для каждого типа.

Процесс приготовления теста для хлеба может немного сбить с толку, если не понимать основных шагов. Есть 8 основных шагов, которым следует производство всего дрожжевого теста .

Имейте в виду, что на каждом этапе могут быть небольшие вариации в зависимости от конкретного приготовляемого дрожжевого хлеба.

Посмотреть видео

Как приготовить тесто для хлеба

Хотя каждый вид хлеба имеет небольшие вариации, основной процесс приготовления теста для хлеба одинаков для всех.Вот основные этапы приготовления хлебного теста:

1. Mise en Place (Масштабирование)

Перед тем, как начать процесс выпечки хлеба, важно собрать все ингредиенты (mise en place) и точно их измерить. Измерение ингредиентов по весу — это гораздо более точный способ измерения и предпочтительный метод для выпечки хлеба.

Дополнительный этап: проверка дрожжей

Некоторые рецепты хлеба включают этап перед замешиванием теста, который называется «расстойка дрожжей».Этот шаг включает увлажнение сухих дрожжей частью или всей жидкостью, используемой в рецепте, и добавление щепотки сахара.

Вода выводит сухие дрожжи из состояния покоя, а сахар дает дрожжам пищу. После смешивания дайте смеси постоять 5-10 минут, чтобы проверить пенообразование. Пузырьки и пена — признаки того, что дрожжи живы и вы можете добавлять их в тесто.

Хотя этот шаг никогда не требуется, его всегда можно использовать для быстрого запуска дрожжей и проверки того, что они живы.Я рекомендую сделать это, если вы новичок в выпечке хлеба или беспокоитесь, что дрожжи могут быть устаревшими.

Примечание: Исходная форма активных сухих дрожжей требует, чтобы вы гидратировали их перед добавлением в тесто. Однако в наши дни этого не требуется. Вы можете добавить в тесто активные сухие дрожжи или дрожжи быстрого роста без расстойки, или вы можете выбрать их, если хотите.

2. Смешивание

Порядок комбинирования ингредиентов зависит от типа хлеба.Метод прямого теста, модифицированный метод прямого теста и метод бисквитного теста — это три метода смешивания для смешивания ингредиентов для хлебного теста.

3. Замес

После того, как ингредиенты для хлебного теста смешаны, замешивается тесто. Тесто можно замешивать в настольном миксере с помощью крюка для теста или вручную. Замесите тесто, пока оно не станет гладким и эластичным.

Продолжительность замешивания теста зависит от того, какой хлеб вы готовите. Тесто без жира (нежирное) будет замешиваться дольше, а хлебное тесто, содержащее жир (обогащенное тесто), будет замешиваться в течение более короткого периода времени.

Замес теста: Замес хлебного теста — важный процесс для развития структуры клейковины, которая укрепляет хлеб. Это также создает более однородную крошку для конечного продукта и улучшает вкус хлеба.

4. Массовая ферментация (1-й подъем)

После того, как тесто смешано и вымешано, ему дают отдохнуть и бродить. Брожение происходит, когда дрожжи начинают питаться крахмалом и сахаром, содержащимся в тесте. Во время питания дрожжей вырабатывается углекислый газ, который заставляет тесто подниматься и улучшает текстуру и аромат хлеба.

5. Формовка

После того, как тесто подверглось брожению в массе, его формуют в булочки, буханки или особые формы, такие как косы.

6. Проверка или доказательство (2-е повышение)

Термин расстойка, также называемый расстойкой, относится к поднятию теста после формования. На этом этапе происходит тот же процесс ферментации, что и на этапе 3, но именно здесь формованное тесто приобретает большую часть своего объема. Как правило, формованное тесто для хлеба должно увеличиваться вдвое.

Почему это называется проверкой?
Когда тесто поднимается, это «доказательство» того, что дрожжи живы и что хлеб продолжит подниматься в духовке.

7. Выпечка

После того, как хлеб достаточно расстыковался, его следует выпекать. Если вы будете слишком долго ждать, чтобы выпечь тесто для хлеба после того, как оно расстыковалось, оно может стать слишком жарким, что приведет к кислому привкусу и появлению больших дырок в конечном продукте.

Хлеб готовится, когда его внутренняя температура достигает 190-200 F (99-94 C).

Ресурсы

.