Все для производства колбасы в домашних условиях: Товары для приготовления домашней колбасы!

Основное сырьё для домашних колбасок это свежее мясо. Подойдет мясо любого вида (говядина, свинина, баранина, птица или мясо дикого животного). Главное одно, что бы мясо было свежим и получено от здорового животного. Наилучший вариант если будет использовано мясо от нескольких видов животных. Желательно, подбирать сырьё, так что бы жира было не менее 30% в естественном соотношении жир и мышечное волокно. Например: 70% постной говядины и 30 % жирной свинины или сала.

Процесс приготовления домашней колбасы

Мясо сперва, промывают под холодной проточной водой. При наличии жилок, желёз, грубой ткани или кровоподтеков их удаляют ножом. Далее начинают разделку (отделяют мясо от костей). При этом необходимо обращать внимание на температуру мяса. В случае если оно уже нагрелось, (т.е. достигло комнатной температуры и выше), его необходимо охладить до температуры t2….+4 C, для ускорения процесса это можно сделать в морозильнике. Желательно, чтобы температура мяса (фарша) не превышала 10-12С на протяжении всего процесса приготовления (начиная с приобретения). Так как это является одним из важнейших факторов, влияющих на качество продукта.

Измельчение мяса и набивка оболочки фаршем

Следует отметить, что качество и внешний вид конечного продукта будет зависеть, так же от такого технологического приема, как набивка (начинка оболочки фаршем). В домашних условиях это самый сложный и ответственный процесс, от него многое зависит: внешний вид готового продукта, плотность, сочность и вкус. Проблема здесь заключается в наличии (отсутствии) в доме профессионального оборудования «Шприц колбасный». Если он есть, все просто: измельчил мясо и лук на мясорубке, смешал с солью и специями, перегрузил в шприц и выдавил в оболочку, все готово..

А в основном у нас дома, только мясорубки, где высока вероятность перетирания мяса, жира и т.д. Дело в том, что в мясорубке фарш проталкивает шнек, который перетирает фарш. Т.е. если мы в мясорубку положим измельченное через мелкую решетку мясо, шнек её превратит в паштетообразную массу но протолкнуть не сможет. А такой фарш для колбасок не подойдет, для домашних колбасок, фарш нужен рубленный (мелкие кусочки мяса).

Вывод: если мы  этого не добьёмся, то уже любые вкусные специи, пряности, ингредиенты ситуацию не спасут и наше желание сделать колбаски дома во второй раз исчезнет. А для того, что бы это не случилось, мы должны использовать правильные приёмы. То есть измельчаем фарш 50% в ручную ножом (кусочки 30-40 г). И 50% на мясорубке, через крупную решетку с диаметром отверстий 8-10 мм. (на рисунке, решетка №1 слева). Так же измельчаем лук репчатый. Далее все ингредиенты смешиваем и добавляем специи, соль и т.д.

Рекомендуемые ингредиенты для домашней колбасы

1. Говядина – 0,5 кг
2. Свинина –1,5 кг
3. Свиной шпик – 0,3 кг
4. Лук репчатый – 0,3 кг
5. Соль – 10-20 г (рекомендуем по вкусу)
6. Сахар – 5г
7. Вода – 0,1-0,15 л.
8. Специи 1-2 ст.л.

Желательно использовать натуральные — готовые смеси специй для домашних колбасок. Если смесь готовим самостоятельно, то лучше, что бы в ней присутствовали: перец черный молотый, перец красный молотый жгучий, перец красный молотый сладкий, кориандр, мускатный орех.

На любителя добавляют: чеснок, вино, уксус, молоко, хлеб, бланшированные крупы и овощи. Не бойтесь экспериментировать с рецептурой.

После того, как мы замешали фарш, его необходимо выдержать в холодильнике 2–3 часа (это обязательно) или можете или можете приготовить фарш с вечера и оставить в холодильнике на ночь. Хранение: в морозилке колбаски могут храниться до 10 суток, можно дольше, но в герметичной упаковке.

Набивка (наполнение фарша в оболочку)

Оболочка — самая подходящая оболочка для домашних колбасок (она же самая дешёвая) это кишка — натуральная оболочка (черева Свиная, Говяжья, Баранья и т.п.). Оптимальный диаметр оболочки 30/32мм. Продаётся кишечная оболочка для колбас в пучках (полуфабрикат) она зачищена, промыта и законсервирована мокрым посолом.

Оболочку подготавливаем: замачиваем в воде комнатной температуры на 10-15 мин. Далее надеваем на насадку (для шприца колбасного или мясорубки). И в оболочку выдавливаем фарш (не нужно слишком плотно начинять кишку – она может лопнуть). После того, как оболочка будет начинена, её прокалываем зубочисткой в местах скопления воздуха (он попадает в кишку вместе с фаршем). Далее закручиваем порции, завязываем узел с другой стороны и обрезаем.

Полуфабрикат – готов!
Определяемся с термической обработкой.

Приятного аппетита!

При желании все необходимые ингредиенты и специи, оболочку, вспомогательные материалы (всё, кроме мяса, Вы можете получить у нас. Для домашнего производства колбасы, вам потребуются (в расчете на 1 кг фарша):

• 18 грамм нитритной соли (полосчно-натирочная смесь) /ссылка на страницу;
• 5 грамм специй;
• 150 грамм репчатого лука;
• оболочка натуральная 3м.

Остальное (сахар, яйца, чеснок, нитки) вы найдете дома.

Вам нужна технологическая помощь?

Если у вас есть производство или вы работаете на производстве и желаете улучшить качество, расширить ассортимент, снизить затраты на ингредиентах, звоните!

Все необходимые инструменты для изготовления колбас

КУПИТЬ: KitchenAid Artisan Series 5-Qt. Стоячий миксер с экраном для заливки зеленого яблока, 299 долларов на Amazon

Вы не можете приготовить настоящую колбасу, не помолв ее. В этот набор входят кофемолка и шприц, которые часто продаются отдельно. Справедливое предупреждение: есть некоторые более дешевые кофемолки, которые утверждают, что работают с настольными миксерами KitchenAid, но многие могут не выровняться должным образом, поэтому имеет смысл использовать законный продукт.

КУПИТЬ: Приставка для измельчителя пищевых продуктов KitchenAid для настольного миксера с дополнительным наполнителем для колбас, 58,26 доллара на Amazon

Если вы действительно хотите окунуться в мир разнообразных применений настольного миксера, выберите этот пакет, в который входит измельчитель и шприц, а также два рото-слайсера и два рото-измельчителя. #ValuePack #LookAtYouSmartShopper

КУПИТЬ: Комплект насадок для настольного миксера KitchenAid с измельчителем пищевых продуктов, роторным слайсером, измельчителем и наполнителем для колбас, $ 79.99 на Amazon

Предупреждение: держите это устройство подальше от детей. По сути, это кирка с тремя острыми наконечниками, которые используются, чтобы продырявить колбасу, чтобы освободить любые случайные воздушные карманы. Да, вы можете использовать вилку, но этот инструмент быстрее и эффективнее, и, используя его, вы не рискуете проткнуть слишком большую дыру. Кроме того, это то, что используют профессионалы. Вы хотите выглядеть профессионально, не так ли?

КУПИТЬ: The Sausage Maker 3-Prong Sausage Pricker, $ 9,99 на Amazon

Uber-Specialized Equipment

Если вы не думаете, что вам нужен миксер, но все же хотите попробовать колбасы, это электрическая мясорубка оснащена тремя измельчающими лезвиями (грубым, средним и мелким), а также тремя насадками для колбас.Это также гораздо меньшие вложения, чем в микшер, что является общим бонусом. Еще один бонус: вы больше никогда не купите таинственный говяжий фарш.

КУПИТЬ: электрическая мясорубка и наполнитель для колбас Sunmile, $ 57,59 на Amazon

Если вы хотите отказаться от старой школы, эта настольная мясорубка является классической. Он поставляется только с 3/16-дюймовым диском, но именно этот размер Фарр чаще всего использует в своей книге. Вам также придется обзавестись отдельным устройством для фарша, но для человека, который ищет тренировку из измельчения мяса, это лучший инструмент.

КУПИТЬ: Мясорубка Eastman на открытом воздухе с настольным зажимом, $ 39,99 на Amazon

The Essential Groceries

В настоящее время вы можете купить все в Интернете, даже сырое мясо. Если вы живете в одном из этих штатов: Иллинойс, Висконсин, Индиана, Мэриленд, Округ Колумбия, Вирджиния, Массачусетс, Коннектикут, Род-Айленд, Нью-Гэмпшир, Нью-Йорк, Нью-Джерси и Пенсильвания, PeaPod — одна из таких служб доставки продуктов. Большинство колбас начинаются со свинины, и соотношение мяса и жира в свиной лопатке делает ее идеальным кандидатом почти для любой колбасы.

КУПИТЬ: Chef’s Choice Boneless Pork Shoulder / Boston Butt, 3,79 доллара за фунт на PeaPod.com

Для традиционной колбасы вам также понадобится телятина. Peapod продает и это, уже нарезанное кубиками «тушеное мясо», которое отлично подходит для изготовления колбас — по крайней мере, это сэкономит вам шаг, как только вы проведете его через дверь.

КУПИТЬ: Тушеное мясо американской телятины без костей, 8,99 доллара за фунт на PeaPod.com

Для большинства итальянских и немецких сортов колбас вам понадобятся натуральные свиные оболочки.Натуральные, потому что они лучше вкус и кусочки после приготовления, и свинины, потому что они подходящего размера для работы. Для колбас размером с хот-дог вы можете использовать овечью оболочку. Одной упаковки этого хватит на некоторое время. Их расфасовывают в рассол или консервируют в соли, поэтому купить их в Интернете совершенно легко и совершенно законно.

Как приготовить домашнюю колбасу

Приготовление колбасы в домашних условиях — одно из тех утраченных искусств, которое на самом деле не так сложно, как кажется. По своей сути колбаса — это просто мясной фарш и жир, соль и ароматизаторы.На самом деле это не намного сложнее, чем измельчение собственного гамбургера; вам даже не нужно вставлять его в ссылки, если вы этого не хотите.

И все же вкус хорошо сделанного звена превосходит сумму его составляющих, и действительно отличная колбаса подходит для того, чтобы служить основным блюдом на изысканном ужине.

Хорошая колбаса — это всегда баланс. Баланс соли и пикантных блюд, баланс мяса и жира, баланс специй и трав в целом. Знание правильного соотношения соли и мяса (и жира) важно, но как только вы это поймете, вы сможете приспособиться к своему собственному восприятию солености, которое сильно различается у разных людей.

Какая-то жидкость помогает затянуть завязку, когда вы перемешиваете колбасу; и без этой привязки у вас будет гамбургер, а не колбаса. Также нужно достаточное количество жира, не менее 20 процентов — я еще не встречал колбасы с низким содержанием жира, которые стоит есть.

Но помимо этих «правил» ваш список ингредиентов ограничен только вашим воображением. Вы можете добавить столько или столько трав, специй и других ароматизаторов, сколько захотите. Какую жидкость использовать? Все, от воды до фруктового сока, от вина до сливок.

Какое мясо? Обычно свинина, но говядина и баранина тоже хороши, как и дичь. Хотите мелкий или крупный помол? Сколько жира? Мне нравится 25–30 процентов, но можно и до 50 процентов.

Хорошее начало — типичная итальянская сладкая колбаса , и это то, что я вам здесь расскажу. Сладкая колбаса лишь слегка сладкая — ее действительно так называют, чтобы отличать ее от итальянской острой колбасы, в которой есть перец, перец чили и орегано.

Перед началом работы: требуется специальное оборудование

Прежде чем вы начнете, вам понадобится специальное оборудование; это то, что удерживает многих домашних поваров от возиться с колбасой.

Во-первых, вам понадобится настоящая мясорубка . В качестве хорошего начала я предлагаю насадку для настольного миксера KitchenAid. Отдельные мясорубки тоже хороши, и вы даже можете использовать одну из старых ручных мясорубок. Вам понадобятся как минимум две матрицы — грубая и мелкая, — которые определяют ширину мясного фарша, выходящего из мясорубки.

Вам также понадобятся хорошие весы, так как в большинстве рецептов колбас для правильного измерения ингредиентов используется вес, а не объем; слишком много или слишком мало соли в колбасе, и вы можете ее испортить. Точность имеет значение.

Собираетесь ли вы набивать сосиски в оболочку? Тогда вам понадобится шприц для колбас . Качественные начинки могут стоить несколько сотен долларов, но если вы планируете делать колбасу с любой частотой, я настоятельно рекомендую потратить деньги. Не набивайте сосиски с помощью насадки-мясорубки, так как смесь станет слишком горячей и может испортиться текстура.Либо сделайте это правильно, либо оставьте сосиски незакрепленными.

Если вы фаршируете сосиски, вам понадобится оболочки . Большинство приличных мясников делают свои собственные колбасы и продадут вам свиные оболочки, которые представляют собой промытые соленые кишки свиньи. (Не кормите этими сосисками тех, кто не может есть свинину! Я когда-то знал парня, который делал колбасу из баранины, чтобы его друзья-евреи могли ее есть, но забыл и запихнул их в свиные чулки. Это не очень понравилось.)

Некоторым людям нравятся синтетические коллагеновые оболочки, которые можно купить в Интернете.Я не делаю. Зачем возиться с этим? В процессе начинки мясно-жировая смесь уплотняется и объединяет вкусовые качества лучше, чем в сыпучих колбасах — вот почему большинство профессионалов предпочитают сосиски в звеньях.

Другой вариант — попросить мясника дать жир, который окружает внутренности свиней. Он выглядит как паутина, и после того, как он намочен в теплой воде, его можно разрезать и использовать в качестве обертки для колбасы, чтобы сделать крепинет. Замечательный материал. Другой альтернативой является использование бланшированных листьев савойской капусты или чего-то подобного в качестве оболочки.

Под рукой, но не жизненно важной, является деревянная стойка , на которую можно повесить звенья, поскольку звенья колбасы должны на некоторое время затянуться в кожуре при комнатной температуре, а затем «зацвести» в течение ночи в холодильнике. .

Перед тем, как начать: охладите ингредиенты и оборудование

Первое, что вам нужно знать, это то, что вы хотите, чтобы все ингредиенты были выложены и имели правильную температуру, прежде чем вы начнете. Для начала убедитесь, что мясо и жир очень холодные, и поместите их в морозильную камеру на час или два.Вы даже можете использовать жир прямо из морозильной камеры, так как замороженный жир лучше режется.

Почему упор на температуру? Думайте об этом как о тесте для пирогов, где вы хотите, чтобы масло оставалось отдельно от теста — если масло слишком горячее, оно испортит его. То же и с колбасой. Вы действительно очень хотите избежать «размазывания».

Хороший способ узнать, достаточно ли остыли колбаса и жир, — это если ваши руки начинают болеть и немеют, когда вы с ними беретесь. Вам нужно, чтобы температура была как можно ближе к 32 градусам, не замораживая мясо — можно использовать предварительно замороженное мясо, но если вы затем заморозите его повторно, качество его сильно пострадает.

Это переносится на ваше оборудование. Поместите миски и кофемолку в морозильную камеру или, по крайней мере, в холодильник, по крайней мере, на час, прежде чем использовать их. Я не могу сказать достаточно: холодно, холодно, холодно.

Вы также должны быть готовы потратить несколько часов на этот проект. Под давлением я могу сделать порцию 5 фунтов за час, а профессионалы даже быстрее, чем я. Но когда я только начал, это заняло у меня несколько часов. Не планируйте ничего и не отвлекайтесь. У вас будут перерывы в середине этого процесса, так что не беспокойтесь.

Как сделать свою колбасу

Примечание редактора: это отрывок из новой книги Стейси Лин Харрис, Поваренная книга урожая Стейси Лин .

Самостоятельное изготовление колбасы стало утерянным искусством. Большинству людей нравится покупать пачку Kielbasa в местном магазине и придерживаться этих вкусов, а не создавать свои собственные вкусовые профили. Я ничего не имею против колбасы Кильбаса. Это действительно фантастика, но знание того, насколько легко может быть приготовление колбасы и что я могу определить каждый аспект рецепта, дает мне стимул, который мне нужен, чтобы достать собственное мясо и СОЗДАТЬ!

Хотя вы можете сделать свою колбасу полностью из предварительно упакованного мяса, которое вы покупаете в продуктовом магазине, это еще более полезное, практичное и вкусное занятие, когда вы используете и / или смешиваете со свежей олениной, на которую сами охотились.

Оленина описывается как любое охотничье животное, убитое во время охоты. Первоначально к оленинам относились кролики, свиньи и даже козы. Здесь, в Америке, когда мы говорим об оленине, мы в первую очередь говорим об оленях, включая антилоп, лосей, карибу, белохвостых оленей и тому подобное. Помните об этом, читая эту статью. Хотя я использую белохвостого оленя для своих рецептов колбас, не стесняйтесь заменять это мясо любой олениной, которую вы можете съесть.

Колбаса своими руками — одна из тех вещей, которые обязательно нужно иметь, если вы часто едите оленину.В большинстве охотничьих кругов простое упоминание колбасы из оленины вызывает ностальгическое ощущение, когда вы просыпаетесь от горячего лагерного завтрака после приятных выходных на охоте. Каждый охотник должен иметь в своем умении умение делать свою колбасу.

И хотя мои советы здесь направлены на превращение оленины в колбасу, каждый домашний повар, охотник или нет, должен попробовать свои силы в создании своих собственных вкусов колбасы.

Процесс действительно очень простой. Многие люди считают, что приготовление колбасы в домашних условиях занимает слишком много времени или что они предпочли бы оставить это переработчику, но каждый из нас — человек с разными вкусами, и с небольшими знаниями вы можете сделать свою колбасу по своему вкусу. с небольшими усилиями и супер вкусной наградой.

Необходимое оборудование

За годы разговоров на тему диких животных я познакомился со многими находчивыми фермерами, охотниками, садоводами и любителями дикой природы. В последнее время я заметил, что все больше и больше из них начинают обрабатывать своего собственного оленя и поэтому ищут инструменты и рецепты, которые упростят их переработку. К счастью, вы можете заказать практически все необходимые инструменты прямо в Интернете.

Мясорубка. Вы можете использовать свой стационарный миксер с насадками для мясорубок, ручную мясорубку, а можете выложиться на полную и купить электрическую мясорубку.Моя семья из 9 человек обычно собирает около 13 оленей в год, поэтому мы перерабатываем довольно много оленины. Наши инвестиции в электрическую мясорубку, безусловно, окупились. Если вы собираетесь обрабатывать более одного-двух оленей в год, я предлагаю вам купить болгарку мощностью не менее 1/2 лошадиных сил. Они быстрее и намного тише, чем болгарки с меньшей мощностью.

Оболочки. Если вы собираетесь делать ссылки, вам понадобятся оболочки. Существуют всевозможные оболочки, но я считаю, что натуральная свиная или овечья оболочка является лучшей за эти деньги.Нет ничего лучше натуральной оболочки. Натуральная оболочка «трескается», когда вы надкусываете ее, и помогает придать колбасе красивый цвет.

Наполнитель. Вам не обязательно иметь шприц для колбасы, а у меня давно не было, но я думаю, что это проще и удобнее иметь. Иногда использование только насадки для измельчения приводит к тому, что колбаса становится слишком горячей, что приводит к некачественной текстуре. Они могут быть дорогими, но если вы планируете часто делать колбасу, вложение того стоит.

Курильщик. Если вы планируете коптить колбасу, вам понадобится курильщик. Вы можете купить их в местном магазине спортивных товаров или сделать их самостоятельно. Этой зимой я планирую построить коптильню для холодного копчения колбасы, а пока я полностью доволен горячим копчением.

Сухие колбасы, такие как летняя колбаса, пепперони и салями, являются холодным копчением и требуют температуры ниже 110 градусов в течение примерно 15–48 часов или дольше для желаемого вкуса и сухости.Холодное копчение обеспечивает полное проникновение дыма внутрь мяса и имеет очень длительный срок хранения. Посолки, сушка и холодное копчение — очень эффективные и вкусные способы консервирования мяса.

Горячее копчение основывается на балансе влажности и тепла, чтобы получить великолепный дымный аромат. Поместите заполненную жидкостью сковороду (я люблю использовать яблочный сок) в маленькую коптильню и намочите щепу за час до копчения, чтобы отрегулировать температуру внутри. Я предпочитаю использовать пропановый курильщик, поскольку я могу контролировать температуру в большей степени, чем электрический курильщик, а пропановый курильщик нагревается быстрее.Горячее копчение сушит поверхность мяса, создавая барьер для проникновения дыма, но при этом дает достаточно аромата дыма для создания отличных колбас за относительно короткое время. Горячее копченое мясо следует хранить в холодильнике, а если его не съесть достаточно быстро, его следует заморозить.

При курении звеньев дайте им высохнуть в течение часа или двух перед тем, как положить их в коптильню. Покурите звенья около 3 часов, может и дольше, если они не достигли внутренней температуры 150-160 градусов.Обычно я удаляю древесную стружку через 1,5 часа и продолжаю поддерживать температуру в коптильне до тех пор, пока не будет достигнута желаемая внутренняя температура. Вы можете вынуть колбаски из коптильни и закончить их при температуре 200 градусов в духовке, если вам так удобнее. Дайте им остыть перед замораживанием.

Как сделать хорошую колбасу

Хорошая колбаса — это результат использования свежих ингредиентов и правильного баланса. Оленина довольно нежирная, и для ее создания нужно немного жира, жидкости, соли, трав и специй.Когда у вас есть правильный баланс ингредиентов, нет предела. Вот несколько основных шагов по изготовлению колбасы, которые помогут вам сделать свою собственную.

1. Заморозить все

Все, что вы собираетесь использовать для приготовления колбасы, например миски, кормушка для мясорубки, начинка, мясо и жир, должно быть холодным — очень холодным. Если ингредиенты нагреются, смесь для колбас станет мягкой. Я предлагаю поместить все ваше оборудование, оленину и жир в морозильную камеру примерно на час, прежде чем использовать их.

2. Подготовьте все заранее

Перед тем, как вынуть ингредиенты из морозильной камеры, убедитесь, что у вас есть все специи, готовые для добавления в смесь. Вам нужно будет работать быстро, чтобы мясо оставалось холодным.

3. Нарезать, перемешать, повторно заморозить

Достаньте только мясо из морозильной камеры и нарежьте мясо и жир кубиками диаметром 1 дюйм. Смешайте с сухими ингредиентами, накройте крышкой и снова поместите в морозильную камеру вместе с любой жидкостью, которая должна входить в рецепт, на 30 минут.

4. Установите рабочее место

После того, как ваша колбасная смесь остынет, выньте оборудование и ингредиенты из морозильной камеры и установите рабочее место.

5. Замачивание оболочки

Если вы делаете колбасу, замочите оболочки в теплой воде, чтобы удалить соль и размягчить их. Мне нравится использовать гильзы диаметром 32–36 мм. Если вы не делаете колбасу для ссылок, пропустите этот шаг.

6. Загрузите мясорубку

Добавьте жидкость в охлажденную колбасную смесь и взбейте руками.Присоедините 3/8-дюймовую тарелку (обычную или самую большую матрицу) к кофемолке и начните подавать смесь. Используя эту тарелку, у вас меньше шансов, что ваша колбаса станет мягкой. Если ваша смесь кажется теплой, поместите ее обратно в морозильную камеру на несколько минут, пока прикрепите набивку к кофемолке и немного очистите.

Если вы не набиваете колбасу, заморозьте, как если бы вы замораживали фарш из оленины, или приготовьте пирожки, заморозьте на противне, поместите вощеную бумагу между пирожками и поместите в пакет для заморозки.Положите их на ночь в холодильник, если вы планируете есть их в свежем виде; Затем ароматизаторы будут добавлены к мясу.

7. Обложка вашей колбасы

Поместите оболочку на набивочную трубку, оставив примерно 5–6 дюймов от конца трубки для закрепления; воздух заполнит часть этой оболочки. Загрузите смесь в шприц. Позвольте сосиске выйти в одну длинную катушку, стараясь, чтобы оболочка колбасы оставалась неизменной по размеру, поскольку она продолжает выходить из трубки. Не забудьте оставить около 8 дюймов дополнительной оболочки после того, как будут начинены последние сосиски.Свяжите оболочку узлом.

8. При желании сделайте связи

При желании через каждые 5 дюймов или около того отщипните то, что станет связями. Переверните звено несколько раз и повторяйте, пока не дойдете до конца колбасы. Другой конец свяжите. Разместите звенья на охлаждающем листе, чтобы воздух мог двигаться вокруг них. Дайте сосиске высохнуть около часа. Если вы курите их, поместите их в коптильню, а если вы замораживаете, поставьте в холодильник на ночь, затем высушите и упакуйте их в морозильную камеру.Если вы собираетесь их есть, они хранятся в холодильнике до недели.

2 рецепта для начала работы

Итальянская колбаса из оленины

Одна из моих самых любимых сосисок — итальянская колбаса. Это прекрасная колбаса, которую можно коптить, жарить на гриле или жарить. Мне лично нравятся итальянские колбаски, обжаренные с луком и болгарским перцем. Он отлично подходит для булочки или поверх зелени, крупы или картофельного пюре. Меня поражает универсальность итальянской колбасы. Часто я снимаю оболочку и добавляю ее в пиццу или соус для спагетти.

Если вы попробуете хоть какой-нибудь рецепт колбасы, то эта просто обязательна. Я люблю выкурить свой перед приготовлением. Кажется, это придает колбасе землистый оттенок, которого я не могу найти по-другому. Когда вы застряли, замаринуйте колбасу в темном пиве. Я люблю готовить с Guinness. Если вы не хотите использовать пиво, вы можете нанести очень небольшое количество жидкого дыма на звенья колбасы, прежде чем готовить их на гриле, запекать или жарить.

Ингредиенты

• 2 1/2 фунта фарша из оленины
• 2 1/2 фунта свинины
• 2 столовые ложки кошерной соли
• 1 чайная ложка сахара
• 1 1/2 столовых ложки семян фенхеля, треснувших
чайная ложка
• кориандр
• 3/8 стакана холодной воды
• 1 1/2 столовой ложки кайенского перца
• 1 чайная ложка нарезанного свежего розмарина

Указания

1. Охладите насадки, оленину и свинину в морозильной камере примерно на час.Достаньте мясо из морозильной камеры и нарежьте полосками шириной 2,5 см. Добавьте в смесь сухие ингредиенты, накройте крышкой и верните в морозильную камеру примерно на 30 минут.
2. Между тем, если вы собираетесь делать колбасу, замочите оболочки в теплой воде, чтобы удалить соль и смягчить оболочки. Вы можете пропустить воду через кожухи, чтобы убедиться, что в них нет дырок.
3. Извлеките оборудование и ингредиенты из морозильной камеры и быстро подготовьте их к измельчению мяса. Добавьте к мясу и специям холодную воду и перемешайте руками.Поместите 3/8-дюймовую тарелку на кофемолку и начните подавать смесь.
4. Если вы не делаете колбасу, ее можно заморозить, как оленину. Чтобы сделать соединительную колбасу, поместите оболочку на наполнитель, оставив 6 дюймов оболочки для связывания. Начните набивать колбасу в оболочку, оставив около 8 дюймов, чтобы связать конец оболочки. Если у вас осталась колбаса, используйте ее как пирожки или фарш. Свяжите оболочку узлом.
5. При желании через каждые 5 дюймов или около того отщипывайте то, что станет звеньями.Переверните звено несколько раз и повторяйте, пока не дойдете до конца колбасы. Другой конец свяжите. Разместите ссылки на охлаждающих листах так, чтобы воздух мог двигаться вокруг них. Дайте сосиске высохнуть около часа. Заморозьте, приготовьте или коптите колбасу и наслаждайтесь!

Колбаса для завтрака

Если вы никогда раньше не делали колбасы, колбаса для завтрака — отличное место для начала. Вы можете использовать любую смесь специй, которая вам нравится. Традиционно колбаса для завтрака состоит из шалфея, розмарина, тимьяна, мускатного ореха, хлопьев красного перца, соли и перца.Я создал простой рецепт, который нравится моей семье, с очень небольшим количеством ингредиентов. Я часто делаю сосиски по этому рецепту и оставляю часть смеси для нескольких порций колбасы для завтрака. Вы можете заморозить эту смесь, как перемолотую оленину, и приготовить из нее любимое итальянское блюдо, используя ее в супах, фрикадельках и т. Д.

Ингредиенты

• 4 фунта обрезков оленины (для этого рецепта можно использовать любую часть оленя) пропустить через самые большие отверстия мясорубки
• 2 фунта панчетты пропустить через ту же кофемолку
• 1 Столовая ложка соли
• ½ столовой ложки перца
• ½ столовой ложки хлопьев красного перца
• ½ стакана сухого белого вина
• 2 столовые ложки оливкового масла первого отжима

Указания

1. В большой миске смешайте оленину пока не смешано.Добавьте соль, перец, хлопья красного перца и белое вино и перемешайте. Охладите около 30 минут.
2. Сформируйте из колбасы котлеты по 4 унции. Не переусердствуйте со смесью, так как это может повлиять на текстуру колбасы.
3. Нагрейте оливковое масло в чугунной сковороде 10-12 дюймов. Добавить котлеты с сосисками и варить на медленном огне, часто переворачивая, до светло-коричневого цвета со всех сторон. Готовьте порциями.

_____________________________

Южный шеф-повар Стейси Лин Харрис — автор трех бестселлеров, основатель популярного блога Game and Garden и соведущий The Sporting Chef на канале Sportsman’s Channel.Этот пост является отрывком из ее Поваренной книги урожая : Готовьте свежие продукты каждый день года.

Мариански, Стэнли, Мариански, Адам: 8601404899706: Amazon.com: Книги

— Midwest Book Review

Вот «полный каталог земли» по изготовлению колбас и копчению мяса, подходящий как для новичков, так и для экспертов. Здесь есть все — вся информация об оборудовании, методах приготовления, мясе, рецептах — абсолютно все, что вам нужно, чтобы стать качественным переработчиком мяса. Эта хорошо организованная и хорошо написанная книга поможет вам превратить говядину, свинину, дичь, рыбу или птицу в продукты с отличным вкусом. Мариански определенно знают, что делают, и поделиться своим опытом с этой книгой — подарок для всех нас.

— Джим Барнс, редактор Independent Publisher Online

Домашнее производство не для слабонервных (или вегетарианцев). Это содержательный фолиант объемом почти 700 страниц. Огромный объем информации, прекрасно изложенной и четко объясненной, может отпугнуть того, кто ищет что-то более легкое. «Домашнее производство», вероятно, заинтересует более серьезного любителя, читателю, ищущему «всего лишь рецепт», вероятно, стоит отправиться в другое место.
«Домашнее производство качественного мяса и колбас», одна из наиболее четко написанных и серьезных книг по кулинарии, доступных для домашних поваров, является идеальным справочником для читателя, заинтересованного в самоокупаемости.Вооруженный информацией о домашнем производстве и готовностью к экспериментам, почти любой мог стать уверенным в себе производителем колбасных изделий.
— Клэр Руди Фостер, ForeWord Reviews

Домашнее производство качественного мяса и колбас, это исчерпывающий, полный справочник по этой теме, своего рода Библия для хищников. В этой объемной книге замечательно то, что она не только предлагает рецепты, но и предназначена для ознакомления читателя с технологией производства мяса и самим процессом изготовления колбасы в домашних условиях.Книга предназначена для того, чтобы «преодолеть разрыв, существующий между высокотехнологичными учебниками и требованиями типичного увлеченного человека. Главное преимущество книги состоит в том, что она не содержит большого количества жаргона, требующего расшифровки, но также содержит множество полезных иллюстраций и рисунков.

— Рецензия на книгу Сан-Франциско

Стэнли Мариански — автор одиннадцати книг, посвященных копчению, маринованию мяса и приготовлению алкогольных напитков. Стэнли активно участвует во многих форумах и конференциях, связанных с копчением мяса; он является постоянным участником Национальной конференции Wedliny Domowe в Польше, где поставщики мясных продуктов получают возможность продемонстрировать свои товары.Его главная цель при написании книг, которые всегда содержат диаграммы, — помочь читателю «понять процесс изготовления колбасы», а затем «создать свои собственные рецепты». Его страсть к созданию уникальных смесей колбас передавалась из поколения в поколение, и он с нетерпением ждет продолжения делиться этой страстью с сыновьями, которые также являются соавторами большинства его книг.

Домашняя колбаса — оборудование, обработка и приготовление

Как мы объясняем, вам не нужно много дорогостоящего оборудования, чтобы делать собственные колбасы, однако вам нужно готовить их правильно, чтобы по-настоящему оценить вкус и качество, которые вы придали.Эта статья является продолжением «Домашних колбасных ингредиентов: жидкости, ароматизаторы, оболочки (кожуры) и т. Д.»

Оборудование для изготовления колбас в домашних условиях

Начинка для домашних колбас

Для самостоятельного изготовления сосисок не нужно много дорогостоящего оборудования. Некоторые пищевые блендеры имеют в качестве дополнительного дополнения насадки для наполнения сосисок, или вы можете купить небольшую ручную мясорубку / наполнители, которые зажимаются на рабочей поверхности, менее чем за 25 фунтов стерлингов.

Вы можете потратить много-много денег, если вам нравятся блестящие кухонные гаджеты или вы просто наслаждаетесь использованием высококачественной бытовой техники, но комбинированная мясорубка и колбасный наполнитель, которые я обычно использую для производства нескольких сотен килограммов колбас в год, стоят чуть менее 140 фунтов стерлингов. .00.

Он имеет 3 размера пластин из нержавеющей стали и резак для действительно легкого измельчения и пластиковую насадку для сосисок, которая отлично работает с обоими типами оболочки.

См .: Оборудование для производства колбас от Amazon

Покупка мяса в обмен на колбасы

Если вы покупаете свинину «традиционного и этичного выращивания», то вы сможете купить ее в готовом виде или попросить мясника измельчить ее для вас. Он должен выглядеть красиво под мрамор с включением белого жира — наиболее готовый свиной фарш поступает либо из области живота свиньи, которая от природы жирна, либо из-за скопления мелких кусочков из областей обрезки ручным ножом, когда вся туша разделывается, но вам следует уточняйте перед покупкой, покупаете ли готовый фарш.

Часть менее этичных товарных колбасных изделий поступает из старых «отбракованных» племенных животных, которые регулярно получали лекарства и лечение в течение их размножения и, когда они теряли коммерческую ценность, они предназначались для колбасной фабрики.

Безопасная переработка колбас

Производство колбас

Начинка для колбасы

Приготовление колбасы

В целях безопасности все мясо должно храниться при температуре ниже 8 ° C. Всегда храните сырое и приготовленное мясо отдельно и следите за тем, чтобы сырое мясо не попадало внутрь холодильника на остальное содержимое и не загрязняло его. По возможности держите мясо на нижней полке.

Если вы используете замороженное мясо, размораживайте при умеренной комнатной температуре или, предпочтительно, в течение более длительного периода времени в холодильнике, установленном на температуру не выше 5 ° C.

Не оставляйте мясо в теплом помещении на длительное время после разморозки, иначе может возникнуть пищевое отравление, так как чем теплее оно, тем лучше размножаются бактерии.

Если для изготовления ваших колбас использовалось замороженное сырое мясо, помните, что вы не можете повторно заморозить это мясо, пока колбаса не будет приготовлена.

Уберите весь беспорядок на кухне перед тем, как доставить сырое мясо и ингредиенты для изготовления колбас, и убедитесь, что вы тщательно очистили все поверхности перед тем, как готовить сосиски.

Соберите все инструменты, оборудование и приготовьте ингредиенты, чтобы не копаться в шкафах с зараженными сырым мясом руками во время приготовления сосисок!

После этого вымойте на кухне все, что могло быть загрязнено сырым мясом, когда вы закончили готовить сосиски.

Домашние колбаски для отдыха

Готовим домашние колбасы

Запекание в духовке — мой предпочтительный метод приготовления домашних колбас, вдали от умеренно горячего гриля, но запекание в духовке на умеренном огне — второй лучший вариант с жаркой в ​​крайнем случае. Во время жарки я считаю, что жар слишком сильный и слишком грязный. Это дает менее приятный конечный результат и менее полезно для здоровья.

Производство домашних колбас

Домашняя колбаса Ингредиенты: мясо, жир и сухарик (наполнители)

Три основных ингредиента колбасы — это мясо, жир и наполнитель. В этой статье мы обсуждаем важность качественных ингредиентов и то, что воспринимаемые дорогие ингредиенты не обязательно означают дорогую колбасу. Однако качественные домашние колбаски по …

Ингредиенты для домашних колбас: жидкости, ароматизаторы, оболочки (кожица) и т. Д.

Помимо мяса, жира и сухарей, вам необходимо следить за тем, чтобы домашние колбасы были влажными и ароматными.Есть выбор оболочки, как называют шкуры, влажной или сухой и из разных источников животного происхождения. Эта статья является продолжением Домашней колбасы Ингредиенты: …

Этичное мясо для изготовления домашних колбас

Этично выращенное мясо высшего качества с жиром является отправной точкой для создания собственной вкусной домашней колбасы без хрящей, и то, как ваше мясо выращивается, действительно имеет значение для обоих вкусов и важность заботы о том, как животные выращивают мясо …

Выращивание собственных свиней для изготовления колбас

Чтобы быть абсолютно уверенным в том, что ваша свинина произведена с соблюдением этических норм и соответствует высоким стандартам, вы действительно не сможете превзойти выращивание пары свиней самостоятельно, если у вас есть земля.Если вам посчастливилось иметь свою землю, то вырастите пару …

Как начать делать сосиски в домашних условиях (это проще, чем вы думаете)

Привет, домашние повара. Как дела в эти дни? Жива ли мать на закваске, которую вы запустили в первые дни пандемии? Как вы назвали своего СКОБИ? Вы уже сегодня попали в чугунную сковороду с помощью TYFYS? Давай, подождем.

Если вы — как и мы, и многие, многие другие — действительно увлеклись домашней кулинарией, ферментацией или выпечкой во время пандемии, вы, вероятно, отправляетесь на охоту за новым кулинарным приключением.(В конце концов, вам не приходилось объяснять вашему SO случайную покупку кухни с тех пор, как вы купили эту фритюрницу несколько месяцев назад.) Независимо от того, освоили ли вы консервирование и маринование или просто ищете веселое хобби Теперь, когда у вас не хватает людей, которым можно было бы навязать домашний пивовар, мы хотели бы познакомить вас с тем, что окончательно убьет остальную часть вашего прилавка: приготовление колбас в домашних условиях.

Изготовление колбас похоже на то, чем вы хотите заняться, прежде чем погрузиться в изучение, поэтому мы попросили о помощи нашего друга Элиаса Каира, эксперта по колбасам, шеф-повара, салюмиста и человека, стоящего за Olympia Provisions в Портленде, штат Орегон.И, как всегда, доставил.

Положения Олимпии

Запасы Олимпии: вяленое мясо и сказки из американских колбасных изделий

Положения Олимпии

Положения Олимпии Колбасный фестиваль и подарочный набор пива Koozie

«Во время пандемии все изменилось, — объясняет Каиро. «Теперь люди хотят, чтобы в их доме была еда ресторанного качества и мясные закуски ресторанного качества». И когда он говорит о качестве, он означает качество . В Olympia Provisions он использует GAP 4, животных, выращиваемых на пастбищах, которых он нанимает у владельцев ранчо, с которыми у него установились личные и профессиональные отношения.

«Это моя беда — просто заставить людей понять, что не нужно просто заполнять пустоту мясными продуктами с добавленной стоимостью», — говорит он. «Есть много вкусных, ответственно приготовленных мясных продуктов. Тебе просто нужно посмотреть ». Или, конечно, просто сделайте их дома.

Итак, мы знаем, что ваш мозг, вероятно, взрывается при мысли о сборке досок для закусок из собственного мяса — и хвастовстве этим буквально всем, кого вы знаете, — так что мы больше не будем бездельничать.Вот как начать свое путешествие по изготовлению колбас.

Шаг первый: собирайте мясо

Первое, что вам нужно для приготовления колбасы, — это, конечно же, мясо. Но прежде чем вы пойдете за готовой смесью загадок в магазине на углу, у нас есть несколько советов.

«В лучшем случае у вас есть доступ к фермерскому рынку, где владелец ранчо доставляет свою продукцию прямо потребителям», — говорит Каир. «Вы можете установить с ними действительно хорошие отношения, тем более что отрубы, из которых получаются лучшие сосиски, определенно те, которые они захотят переместить: более жирные куски, живот, обрезки и толстые спинки.«Посещение местного фермерского рынка также увеличивает шансы на получение здорового (и ответственного выращивания) мяса. Что, как объясняет Каир, является ключом не только к качеству и вкусу, но и к благополучию планеты. «Подавляющее большинство предприятий мясной промышленности — жалкое грязное место, оказывающее ужасное воздействие на окружающую среду», — говорит он. «Это просто факт… Чтобы избавиться от этого, вы должны приложить усилия, чтобы найти проверенные источники, выращенные на пастбищах», — говорит он.

Если у вас нет доступа к фермерскому рынку, попробуйте пойти к мяснику, у которого есть практика ответственного снабжения и который продает проверенное мясо.«Когда вы ищете колбасу, вам нужно примерно от 30 до 35 процентов жира, чтобы сделать красивую и влажную колбасу», — говорит Каиро. «Есть много творческих способов, с помощью которых мясник может получить эту 30-процентную смесь. Хороший мясник смешает, скажем, нежирный жареный цыпленок из говядины травяного откорма с говяжьим жиром или жиром от свиньи, чтобы добиться этого соотношения ».

Belcampo

Свиная лопатка, выращенная на пастбищах

Belcampo

Свиная грудинка, выращенная на пастбищах

Нет фермерского рынка или местного мясника? Без проблем.«Вы можете пойти в Whole Foods, если вам посчастливилось жить рядом с одним или подобным рынком, и пойти к их мяснику», — говорит он. «Свиная лопатка и свиной жир — довольно распространенные продукты. Это отличное место для начала «. Вы даже можете найти в Интернете говядину и свинину, выращенные на пастбищах, на таких сайтах, как Belcampo и Porter Road, и заказать доставку прямо к вам домой.

Несмотря на многие недостатки мясной промышленности в области окружающей среды, Каир по-прежнему считает, что «мясо может превзойти прекрасный инструмент, который можно использовать для улучшения земель, если делать это ответственно», добавляя, что «душевное спокойствие, которое вы получите от ответственного подхода к поставкам. мясо великолепное, а качество мяса, которое вы получите из мяса, выращенного на пастбищах, сделает процесс изготовления колбасы намного лучше и проще.Он будет более ароматным, он будет лучше связываться, в нем будет больше глубины и — знаете что, вы увидите ».

Шаг 2: Измельчение и фарширование

Хорошо, с мясом все в порядке. А теперь пора заняться гриндингом.

Мы не можем достаточно подчеркнуть это: если вы ошибетесь в процессе шлифования, все пойдет под откос. Но не переживайте — не обязательно, что нужно покупать огромную специализированную мясорубку. Если у вас есть миксер KitchenAid, есть простая насадка, которая поможет вам измельчить.

«Если вы собираетесь [попробовать приготовить сосиски] один раз, чтобы посмотреть, понравится ли вам это, то меня вполне устраивает насадка для измельчения колбас KitchenAid», — говорит Каиро. «Эта небольшая насадка действительно может создать отличные сосиски, особенно если вы собираетесь делать это всего несколько раз в год». Он объясняет, что для перемешивания фарша можно использовать чашу миксера KitchenAid. «Вы также можете использовать кофемолку, чтобы использовать большую часть смешивания, а затем закончить смешивание вручную».

KitchenAid

Восстановленный настольный миксер Artisan® Series 5 кварт с наклонной головкой

KitchenAid

KitchenAid® Artisan® 5 кварт.Настольный миксер, цвет Empire Red

Kenome

Металлическая насадка для мясорубки

KitchenAid

Металлическая насадка для мясорубки

«Если вы хотите превратить это в то, чем вы действительно хотите заниматься постоянно, например, если вы хотите есть барбекю на заднем дворе с 30 людьми, и вам нужно 20 фунтов колбасы (или это просто каирская вечеринка?), вам понадобится мясорубка побольше и лучше », — говорит он.

Cairo рекомендует покупать настольную кофемолку мощностью около трех четвертей лошадиных сил (как минимум) и с деталями из нержавеющей стали.«Это позволяет заморозить кофемолку, чтобы облегчить работу с колбасой», — говорит он. «Он также быстрее протягивает мясо с помощью острых лезвий, и это сделает все более гладким».

Westons — это рабочие лошадки, довольно доступные по цене, и у них отличная политика возврата, говорит Каир.

Weston

Pro Series # 12 Электрическая мясорубка из нержавеющей стали мощностью 1 л.с.

Weston

Электрическая мясорубка

Weston

Электрическая мясорубка и устройство для набивки колбас

Давайте поговорим о корпусе.Распространено заблуждение, что для того, чтобы колбаса была колбасой, она должна быть в оболочке.

«Производство колбас без оболочки — очень красивый процесс для начала», — объясняет Каиро. «Если вы только начинаете, попробуйте приготовить котлету для завтрака со свежим шалфеем и кленовым сиропом, или итальянскую фрикадельку, или куриную колбасу с яблоком — все это действительно весело и очень легко начать». Оттуда вы сможете понять, что вам нравится, поиграв с текстурой и вкусом, не беспокоясь о оболочке.

«Колбаса необязательно должна быть на булочке. Подумайте об итальянской подливке для колбасы или любом другом мясном фарше из Болоньезе, — говорит он. «Так хорошо и так легко сделать».

Если вы планируете глубже погрузиться в колбасную игру, то следующий шаг — оболочка. Каир — огромный поклонник обсадной колонны для свиней. Просто сходите к своему мяснику, и если они производители колбас, они обычно продадут вам натуральные свиные оболочки, — говорит он. Оболочку свиней формовать проще всего, в отличие от оболочек ягненка, которые более нежные и хрупкие и имеют тенденцию лопаться.Да, и держитесь подальше от синтетических оболочек при приготовлении свежих колбас. «Из него просто не получается очень вкусный конечный продукт», — говорит Каиро.

KitchenAid

Набор для наполнения колбас

KitchenAid

Приставка для набора для наполнения колбас

«Некоторые кофемолки имеют насадку, с помощью которой вы можете в крайнем случае набивать оболочки через настоящую кофемолку, но если это то, что вы собираетесь делать часто , вы можете получить дешевую ручную шприц-шприц, и это позволит лучше контролировать и упростить конечный продукт », — объясняет он.

Если вы пытаетесь произвести впечатление на родственников родственников, Каир предлагает приобрести F. Dick Stuffer. (Мы не шутим, именно так их на самом деле называют.) «Они бомбоустойчивые», — говорит он. «Они будут у вас на всю оставшуюся жизнь».

F. Dick

F. Dick Набивка для колбас из нержавеющей стали — емкость 12 фунтов

Шаг 3. Копчите мясо

Хорошо, пора готовить. И хотя может возникнуть соблазн немедленно бросить свои великолепные домашние сардельки в пылающий огонь, Каир говорит: не обжаривайте колбасу.

«Правило номер один при приготовлении колбас на гриле — непрямое нагревание на слабом огне», — говорит он. Вместо этого разогрейте их в смеси пива и воды, а затем, когда они будут приготовлены, выложите их на гриле, чтобы они стали хрустящими. «Чего вы не хотите делать при приготовлении колбасы на гриле, так это брать сырую колбасу и ставить ее прямо на огонь, как стейк, поскольку он готовится как стейк», — объясняет Каиро. «Вы получите действительно обугленный, разорванный снаружи и редкую середину, которая вам не нужна. Вы хотите, чтобы колбаса была равномерно прожаренной с хрустящей, не подгоревшей снаружи.”

Когда дело доходит до того, чтобы получить дымный аромат, используйте подходящую курильщицу. «Жидкий дым? Убери это дерьмо отсюда! » Каир говорит.

Little Chief

Продукция для коптильни Little Chief Коптильня с фронтальной загрузкой

Little Chief

Продукция для коптильни Little Chief Electric Smoker

Как только вы сможете получить идеальную текстуру на своем колбасе, говорит Каир, вы можете переходить к фактическое курение — никакого жидкого синтетического одеколона. Ему также нравятся Little Chiefs, и он говорит, что любой мелкий курильщик отлично подойдет, особенно если вы только начинаете.

«Другой [курильщик], который получает много любви в мире — а я фанат, потому что это заставляет многих людей курить мясо, — это Трэгер», — говорит он. «Это красивая курительная машина, и они бывают самых разных размеров». Хотя Каиро, самопровозглашенный лесной ботаник, не является * большим * поклонником гранул и любит быть чуть более внимательными. «Мне больше нравится играть с огнем, контролируя, насколько горячим и холодным я хочу его, но это отличный курильщик начального уровня для людей, которые хотят делать копченую индейку, цыплят, сосиски или тушеную свинину.”

Traeger Pellet Grills

TIMBERLINE 1300

Traeger Pellet Grills

RANGER

Если вы не любите курить, не потейте. Подойдет любой гриль на заднем дворе, в том числе Webers.

«Я коптил сосиски на задних двориках в Нью-Йорке», — говорит Каиро. «Сделайте идеальное кольцо с кильбасой, положите его на холодную сторону вашего Weber, разожгите небольшой огонь и положите на него немного яблони, и медленно, но верно пусть дым пропитает колбасу.”

Weber

Weber 741001 Оригинальный чайник 22-дюймовый угольный гриль

Weber

Оригинальный угольный гриль премиум-класса 22 дюйма

Шаг 4. Размышляйте о своей колбасе

Вы можете купить самые большие и самые модные кофемолки самые плохие курильщики, и все игрушки-колбасы из нержавеющей стали, которые вы можете разместить на своей столешнице, но, как подчеркивает Каир, все возвращается к мясу.

В Орегоне он помогает фермам и ранчо получить сертификат GAP 4, выращиваемый на пастбищах .«Мы хотим помочь [этим фермерам] получить заслуженное признание», — объясняет он. «У нас здесь так много эпических владельцев ранчо, которые уже делают это правильно, которые так долго занимаются восстановительными фермерскими практиками».

Элиас и его команда покупают животное целиком, что сокращает количество отходов, оптимизирует процесс покупки и позволяет производителям сосредоточиться на разведении и улучшении своих свойств. «В этом году мы полностью перешли к безотходному использованию этих животных», — говорит он. «Мы используем кости, кожу, почки, все.«Хотя это может быть нереально для колбасного любителя, это хорошее напоминание о том, что нужно провести исследование о том, какие животноводческие предприятия вы решите поддерживать (и что вы едите).

Его последняя записка? Расслабься, не волнуйся, поешь колбасы. «Просто сделайте идеальную колбасу или сосиски и положите ее на булочку», — говорит он. «Добавьте горчицу и холодное пиво — давай. Убирайся отсюда. Это побеждает каждый раз ».

Персонал Rec Room независимо отобрал все материалы, представленные в этой истории.

Вот все, что вам нужно знать о приготовлении колбасы в домашних условиях

Колонка Food Republic «Спроси своего мясника» посвящена ответам на часто задаваемые вопросы в мире бойни. Этично мыслящий мясник Брайан Майер основал Kensington Quarters в Филадельфии и помог разработать известную программу обучения мясников в Brooklyn’s Fleisher’s. Сегодня он консультируется с фермерами, поварами, мясниками и всеми, кто хочет его слушать. В каждой колонке Майер рассматривает насущную проблему, с которой сталкиваются как покупатели мяса, так и домашние повара.Здесь он рассказывает, как приготовить колбасу в домашних условиях, и предлагает свой рецепт.

Спросите 100 человек, как приготовить колбасу, и — точно так же, как когда вы спросите дорогу, — вы, вероятно, получите 100 разных ответов. Эти старые высказывания о «мнениях», вероятно, более верны для рецептов колбасы, чем для определенной части тела. В любом случае, для наших целей мы будем проще и поговорим о свежей колбасе. А точнее свежая сладкая итальянская колбаса.

Сладкая итальянская колбаса — это Тони Филлипс в мире свежих колбас, то есть величайший полезный игрок в мире колбас.И точно так же, как Тони, когда он играл в категориях «А», «Ангелы» и «Тигры» — на всех приусадебных и полевых позициях, наряду с DH, ваш сладкий итальянец может стать звездой на завтрак, обед или ужин. Купите его оптом (без оболочки) или выломайте его из оболочки, добавьте немного жира (молока и масла), немного муки, и вы будете на пару печенья от одного из моих любимых завтраков. Добавьте немного перца, лука и хрустящего хлеба, и я волшебным образом перенесусь в мою юность, бродя на стоянке у стадиона Ши в ожидании очередной удручающей потери Джетс.Еще проще: добавить их в соус, тушить весь день и полить любимой пастой. В моей юности не было дома, в котором не было бы этого на плите. Возможности безграничны.

Производство свежей колбасы может показаться устрашающим занятием, и быстрый поиск в Интернете обнаружит множество сообществ, полных экспертов, как настоящих, так и самопровозглашенных. Вот лучший совет, который я могу дать: как только вы поймете взаимосвязь между солью, жиром, мясом и специями, делайте все, что вам нравится.Вкус, текстура и вкус — это области субъективного. Вам нравится крупный или мелкий помол? Какую жидкость вы хотите использовать? Вам это понадобится. Он помогает связать мясо и превратить его из простого старого фарша в колбасу. Вы можете использовать воду, сок, пиво, вино, ликер или что угодно.

А вот и мясо! Это может быть говядина, свинина, баранина, курица, дичь или даже рыба. Имейте в виду, что некоторые из этих видов мяса могут быть довольно нежирными, и вам нужно будет добавлять в них жир. Я рекомендую свинину, самый идеальный природный жир! Какие оболочки вы хотите использовать? Естественные, конечно — я избегаю синтетических материалов для этого приложения, хотя вы также можете оставить их без оболочки для пирожка с колбасой.Тогда есть вопрос об оборудовании. Вы можете попросить мясника измельчить вас до идеальной смеси 70/30, что, по мнению многих, является идеальным соотношением мяса и жира. Или вы можете купить себе мясорубку Kitchen Aid, о которой вы всегда мечтали. Имейте в виду, что эти насадки сильно нагревают мясо и жир.

Если и есть один враг колбасного производства, то это тепло. Вы должны держать смесь как можно ближе к 32 ° F — не совсем замороженной, но близкой. Купите себе весы, так как это лучший способ получить точные измерения.Несколько граммов больше или меньше могут кардинально изменить вкус ваших колбас. И да, я сказал граммы: действительно ли мне нужно объяснять, насколько здесь метрическая система намного лучше? Если вы решите набить наполнитель, перейдите по пути ручного наполнения. Есть множество недорогих аппаратов, которые сделают свою работу. Держитесь подальше от мясорубки на кухонном приспособлении, которая будет слишком сильно нагревать предметы.

Мой сладкий итальянский рецепт (см. Ниже) требует очень мало специй, так как я стараюсь писать рецепты колбас, используя как можно меньше дополнительных ингредиентов. Я хочу, чтобы специи были дополнением к отличному мясу, которое я использую. Точно так же, как я не хочу, чтобы вкус бекона напоминал кусок дыма, я хочу попробовать свинину, если я готовлю свиную колбасу! К тому же специи дорогие — покупайте себе качественное мясо на сэкономленные деньги. Я использую соль, перец, чеснок, орегано и анис (некоторые предпочитают фенхель). Красное вино помогает связать все это воедино.Если эти специи сухие, смело отправляйте их через мясорубку вместе с мясом. Если вы решите использовать свежие специи, смешайте их вручную. Вы, безусловно, можете смешать все вручную, независимо от того, измельчаете ли вы самостоятельно или покупаете уже измельченное мясо у мясника.

Разговаривать с кем-то через колбасу в оболочке — все равно что говорить с кем-то, когда учишься водить механическую коробку передач: это невозможно. Вы собираетесь заткнуть несколько передач и заглохнуть … много. Так что набейте набивку, проверните рукоятку и сделайте множество звеньев странной формы, заполненных воздушными карманами, пока вы больше не перестанете работать — это лучший способ научиться.Уродливая колбаса остается вкусной колбасой (если вы правильно ее приправили). Что я могу сделать, так это помочь вам приготовить сосиски.

Поскольку сейчас пик сезона гриля, мы будем держать вещи на улице. Если вы пошли по пути без оболочки, это довольно просто — я люблю готовить пирожки с таким количеством жира на плоской поверхности. Вы же не хотите терять этот аромат из-за вспышек болезни. Так что возьмите чугунную сковороду или решетку с плоским верхом и относитесь к ним так же, как к бургеру: подойдет средний огонь в течение пяти-десяти минут с каждой стороны.

Когда мы готовим сосиски в оболочке, все становится немного сложнее. Есть несколько серьезных ошибок, которых мы хотим избежать. Готовьте сосиски в натуральной оболочке на сильном огне, и они лопнут. Готовьте их медленно и медленно, и они станут сморщенными.

Есть способ избежать всего этого, и это небольшая ванна для ваших сосисок. Предварительное приготовление сосисок на плите или непосредственно на гриле позволяет им готовиться равномерно без каких-либо проблем, упомянутых выше.Можно использовать воду, но пиво определенно добавляет аромата. Как только они достигнут температуры от 145 ° F до 150 ° F, вы можете обжечь их на гриле и получить готовую фотографию для Instagram. Если вы решите делать это исключительно на гриле, и, конечно же, вы это сделаете — сейчас июль — вот несколько полезных советов. Вам нужно настроить горячую зону и холодную зону, а также взять глубокую банку для сосисок и жидкости для приготовления пищи по вашему выбору. И почему бы не добавить немного аромата в эту банку, пока вы готовите колбаски, перец и лук, квашеную капусту и брокколи-рабе? Готовьте их медленно в прохладной зоне.Как только они достигнут отметки 150 ° F, бросьте их в горячую зону для быстрого обугливания, взломайте Victory Summer Love Ale и откиньтесь на спинку кресла.

Если вы готовы отправиться в кроличью нору, где производят колбасу во всех ее формах, вот несколько мест, которые вам стоит посетить. Вы найдете гораздо больше подробностей и больше научных данных. Вы захотите послушать этих людей, от польских колбасников с опытом многих поколений до новичков, готовых по-новому взглянуть на классику.

Мясо и колбасы

Наш ежедневный рассол

Свинья вяленая

Ингредиенты
5 фунтов грубого свинины (70/30)
3 столовые ложки соли (можно использовать больше или меньше по вкусу)
1/2 столовой ложки черного перца
3/4 столовой ложки аниса (или фенхеля)
1/4 столовая ложка орегано
1/4 столовой ложки чеснока

В качестве жидкости можно использовать любое вино — красное или белое — или смесь вина и воды.