Технология производства российский сыр – —

Российский сыр | agro365.ru

Российский сыр можно отнести к сырам с чеддаризацией сырной массы, так как ряд технологических приемов его производства направлен на достижение высокого уровня молоч­нокислого процесса в целом.

Рассматриваемый сыр имеет привлекательный желтый цвет, характерный запах и хорошую плотность сырной массы, высококалориен. Один из плюсов российского сыра – отсутствие в его составе молочной лактозы. Из данного сыра готовят непревзойдённые салаты, горячие блюда. По содержанию животного белка российский сыр конкурирует с мясом и с рыбой. Качество российского сыра регламентируется ГОСТом от 2008 года «Сыры полутвердые».

Технология производства 

Российский сыр должен содержать 50% жира в сухом веще­стве, уровень влаги 40-41%, соли 1,3-1,8% и иметь форму низкого цилиндра диаметром 34-36 см, высотой 16-18 см, массой до 11 кг. Сыр обладает хорошо выраженным слегка кисловатым вкусом, запахом, нежной и эластичной консистенцией. Поверх­ность ровная, без подкоркового слоя.

Российский сыр вырабатывается из нормализованного моло­ка, пастеризованного при температуре 69-72° С с выдержкой 15-20 секунд, охлажденного до температуры 30-32° C. В молоко вносят от 0,8 до 1% закваски, состоящей из Str. lactis, Str. diacetilactis и Str. paracitrovorus в соотношении 4:1:1, 10-30 грамм СаСl2 на 100 литров молока и сычужный фермент из расчёта свёр­тывания сырого молока в течение 28-35 минут.

Готовый сгусток режется на кубики размером 8-10 мм.

На фото сгусток российского сыра

Продолжительность постановки зерна 15-20 минут, вымеши­вание до второго нагревания (41-42° С) — 30-40 минут, размер зерна 6-7 мм.

Перед вторым нагреванием или в процессе вымешивания удаляют до 30% сыворотки, кислотность которой ко времени второго нагревания вследствие развития молочнокислого про­цесса достигает 13-14° Т. В процессе вымешивания зерно час­тично теряет клейкость, а молочнокислый процесс продолжает активизироваться и к концу обработки зерна кислотность сыво­ротки достигает 16-17° Т.

Общая продолжительность обработки, начиная с момента разрезки сгустка до готовности зерна, составляет 120-140 мин. Необходимо следить за нарастанием кислотности сыворотки.

Фото резка сгустка сыра

Готовность зерна определяют как обычно.

По окончании обработки зерна удаляют еще до 40% сыво­ротки, после чего вносят высококачественную соль из расчета 700-800 граммов на 100 литров молока. Посолка в зерне является частич­ной и после формования и прессования сыр досаливают в рас­соле (20-22% концентрации) в течение 2 суток при темпе­ратуре 10-12° С. При частичной посолке сырную массу выдер­живают в ванне 20-25 мин.

Затем сырное зерно вместе с сывороткой подают на вибра­тор для отделения сыворотки. Оттуда оно поступает в предва­рительно выстланные серпянкой формы.

При этом образуется рисунок сыра, состоящий из глазков не­правильной щелевидной (пустотной) формы. Эти пустоты запол­няются воздухом и сохраняются до конца созревания без изме­нения.

Прессование сыра

Фото прессование российского сыра на мини-заводе

Заполненные сырной массой формы прессуют обычно на прессах пневматического действия. Вначале сыр прессуют под небольшим давлением, к концу прессования давление в пневмоцилиндрах пресса увеличивают до 30 Н/см². В течение всего пе­риода прессования российский сыр перепрессовывают 4-5 раз. Общая про­должительность прессования 13-14 часов. Для того чтобы поверх­ность российского сыра была гладкой, после 3-4-й перепрессовки серпянку заменяют салфеткой из миткаля (отпечатки серпянки на полот­не сыра тем не менее допустимы).

На фото прессование сырной массы в домашних условиях

На фото аппарат для прессования сыра

Досаливание, сушка и созревание 

Сыр досаливают в концентрированном рассоле (20-23%) в течение одних – двух суток и помещают на полки для обсушки и наведения корки на 15-25 дней при 10-12° С и влажности воз­духа 70-75%. После этого сыры моют, обсушивают и парафи­нируют или покрывают полимерной пленкой. Обработанные та­ким образом сыры созревают при 14-16°C, влажности воздуха 75-80% в течение 25 дней и далее их передают в ка­меру с температурой 12° C до полной зрелости, которая опре­делена 70-80 днями.

Фото досаливание российского сыра в ванне с концентрированным рассолом

Рисунок глазков качественного российского сыра похож на кружево. Диаметр отверстий на срезе должен быть до двух миллиметров. Если на поверхности российского сыра видны трещины – скорее всего сыр не первой свежести.

Фото рисунок российского сыра на его срезе

На фото трещины на поверхности сыра

agro365.ru

Российский сыр по ГОСТ 11041-88

Ингредиенты

Ингредиенты	Количество
Молоко коровье	10 л
Стартерная культура Danisco MM101 25 DCU	0,2 г на 10 л
Сычужный фермент в дозировке, необходимой для получения точки флокуляции через	12-15 минут
Соль поваренная для посолки в зерне и приготовления насыщенного соляного раствора
Хлорид кальция	3г сухой соли на 10л молока (можно использовать раствор кальция хлорид в ампулах, который продаётся в любой аптеке)
Аннато жидкий	5 капель на 10 л молока

Приготовление

1.

Нормализация молока

Для получения стандартного по массовой доле жира Российского сыра (50,0±1,6) % молоко необходимо нормализовать. Цельное молоко приводят к определенной жирности, учитывая при этом содержание белка.

Формулы для проведения нормализации наглядно представлены в специализированной литературе по сыроварению — «Справочник сыродела», автор В.Я. Лях.

В домашних условиях нужно понимать, что цельное молоко из-под коровы достаточно жирное (от 3,5% — 4,5%) и при получении из такого молока сыр попросту не будет соответствовать характеристикам. Жирность молока для выработки Российского сыра должна быть на уровне 2,7-3%.

Поэтому одним из доступных способов проведения нормализации считается использование сепаратора, на котором без труда можно получить сливки и обезжиренное молоко. Затем цельное молоко смешивается с обезжиренным молоком и сливками, регулируя при этом массо­вую долю жира. Для уменьшения массовой доли жира цельное молоко смешивается с обезжиренным молоком, а для увеличения со сливками.

Если сепаратора нет под рукой, жирность молока можно снизить обычной обработкой холодом. Для этого цельное молоко достаточно поставить в холодильник и по истечению суток можно снимать всплывшие сливки поварёшкой/черпаком. Жирность молока при этом упадет примерно на 1%.

Приступим непосредственно к приготовлению.

2. Пастеризация: нагреть молоко до 72℃ — выдержать 20 сек.

3. Охладить молоко до температуры внесения стартерной культуры — 32℃.

4. Внести раствор хлорида кальция (навеску заранее растворить в дистиллированной воде или готовый раствор из аптеки). Молоко тщательно перемешать.

5. Для российского сыра стартерная культура необходима с высокой кислотообразующей способностью. Подходящим вариантом будет использование культуры Danisco MM101.

На высокоточных весах отмерить необходимое количество культуры и рассыпать на поверхность молока.

6. Для придания цветности в молоко покапельно добавить натуральный жидкий краситель Аннато. Дозировка зависит от Ваших предпочтений по цветности. В нашем случае составляла 1 капля на 2 литра.

7. Ждать нарастание кислотности молока.
Кислотность молока перед внесением молокосвертывающего фермента должна быть на уровне 20-21

oT. Для тех, кто не имеет возможности проводить измерение кислотности, ее возрастание после добавления культуры в среднем происходит за 1,5-2 часа

8. По достижении необходимого уровня кислотности (через 1,5-2 часа) добавить молокосвертывающий фермент, заранее растворенный в дистиллированной воде (за 5-10 мин до внесения). Тщательно перемешать в течении 30-40 секунд, далее любые волнения и перемешивания молока должны быть исключены, это может повлиять на качество сгустка.

Преимущество таблетированного фермента состоит в удобстве его дозирования.

Благодаря разделительным линиям, предусмотренным производителем, каждую таблетку легко разделить на 4 части. 1 таблетка рассчитана на свертывание 20 л. молока.

9. Методом вращающегося сосуда определить точку флокуляции (подробная методика описана на нашем сайте в статье «Коагуляция и флокуляция

»).

Мультипликатор 3

Ориентировочное время от внесения фермента до нарезки сгустка (время коагуляции) 36-45 мин, при условии, что дозировка сычужного фермента обеспечила получение точки флокуляции 12-15 минут.

10. Готовность сырного сгустка к нарезке проверить методом чистого излома. Для этого лопаткой для сыра, ножом или чем-то похожим сделать разрез сгустка вертикально (2-3 см достаточно) и приподнять его горизонтально.
Углы сгустка должны быть острыми, сыворотка должна выделяться прозрачная.

11. С помощью специального ножа или сырой лиры нарезать сгусток на кубики с гранью 7-10 мм, сначала горизонтально, через 5 минут вертикально.

12. На начальном этапе после нарезки зерно мягкое и его необходимо аккуратно вымешивать, чтобы зерно окрепло. Оно должно стать более плотным, упругим и округлым.

Параллельно ведется контроль кислотности сыворотки. При нормальном протекании молочнокислого процесса нарастание кислотности сыворотки с момента разрезки сгустка до второго нагревания составляет 1-2^оТ.

13. Слить (30 ± 10) % сыворотки (от количества перерабатываемой смеси).

14. Температуру второго нагревания установить от 41 до 43℃. Продолжительность нагрева (30±10) мин.

15. Продолжительность вымешивания после второго нагревания зависит от свойств сырного зерна. По окончанию зерно проверяют на готовность к формованию путем его сжатия в ладони. Оно должно склеиваться и при растирании между ладонями рассыпаться на мелкие составляющие сырного зерна. Зерно также должно быть плотной консистенции и немного скрипеть на зубах.

16. После вымешивания слить еще (25±5) % сыворотки от оставшегося объема.

При нормальном течении молочнокислого процесса продолжительность обработки зерна после второго нагревания должна составлять (40±10) мин. Общая продолжительность обработки зерна с момента разрезки сгустка (140±20) мин.

17. Частичная посолка в зерне.

В сырное зерно с оставшейся сывороткой вносят поваренную соль из расчета (50±20) г соли на 10 л исходного молока. После ее добавления зерно вымешивают еще (20±5) мин.

При больших объемах переработки соль желательно вносить в виде солевого раствора.

Формование

При приготовлении Российского сыра метод формования используется насыпью.

Сырное зерно освобождается от сыворотки путем ее слива. Полученное зерно хорошенько встряхивается и при этом между сырными зернами образуются воздушные пустоты. Этот воздух при дальнейшем прессовании не удаляется и формирует непревзойденный механический рисунок, характерный для данного вида сыра.

Сырное зерно раскладывается по стерилизованным формам в сырную ткань.

Самопрессование

Процесс проходит при комнатной температуре 18-20 градусов. Сырное зерно начинает уплотняться, сыворотка начинает стекать.

Прессование сыра

По прошествии 30 мин сырную голову начинают запрессовывать при давлении от 0,1 до 0,15 кг/см². Через 1 час делают перепрессовку, увеличивая давление до 0,2-0,3 кг/см² и еще через 1 час делают вторую перепрессовку при давлении 0,4 кг/см². Во время перепрессовки сырную голову следует переворачивать.

На этапе прессования важно следить за уровнем водородного показателя pH, дающего представление о кислотности сырной головки. В конце формования значение pH должно достигнуть 5,2 —5,3.

Если у Вас нет возможности контролировать pH, то рекомендуем заканчивать этап прессования и приступать к посолке сыра через 4 часа. При условии, что ваша головка по весу будет не более 2кг и температура колеблется в пределах 18-20 градусов.

Посолка

Сырные головки необходимо поместить в 20% солевой раствор с добавлением хлорида кальция. Дозировка хлорида кальция — 3г сухой соли на 10 л рассола.

Температура посолки 10-12 ℃.

Время посолки 6 часов на каждый килограмм головки.

Обсушка сыра

2-3 суток при температуре 10-12 ℃

1 раз в сутки сыр необходимо переворачивать.

Хранение и созревание

После обсушки сыр запаковывается в герметичные вакуумные или специальные пакеты для созревания.

Во время созревания сыр необходимо переворачивать в течение первых трех недель каждую неделю, а в последующий период времени каждые 2 недели. Период созревания для Российского сыра — 60 суток. Температура созревания — (12-14) ℃.

www.doctorguber.ru

Технология производства сычужного Российского сыра — курсовая работа

                               Х=ΣС*10n/n1+n2*0.1

Где ΣС — сумма всех подсчитанных колоний на чашках Петри в двух последовательных десятикратных разведениях при условии, что на каждой чашке выросло от 15 до 150 колоний дрожжей и (или) от 5 до 50 колоний плесневых грибов; n1 — количества чашек Петри, подсчитанное для меньшего разведения; n2 — количества чашек Петри, подсчитанное для большего разведения; n — степень разведения продукта (для меньшего разведения). Записывают результаты испытаний.

                       3: КОММЕРЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

    3.1. Правила приемки. Предприятия-изготовители (поставщики) молочных продуктов должны гарантировать соответствие качества продукции требованиям действующей НТД, а количества — данным сопроводительных документов. Каждая однородная партия молочных продуктов должна быть проверена отделом технического контроля (лабораторией) предприятия-изготовителя и оформлена документом, удостоверяющим его качества. Удостоверение о качестве на цельномолочную продукцию выписывают после окончания технологического процесса производства. Подлинник удостоверения хранится в экспедиции предприятия-изготовителя, а к товарно-транспортной накладной, сопровождающей продукцию, прикладывается его копия или в накладной указывается номер удостоверения, дата и час выработки продукции. Удостоверение на сыры выписывается не ранее, чем за два дня до отгрузки (выпуска) с указанием срока действия удостоверения. 
    Срок действия удостоверения о качестве устанавливается в зависимости от вида и качества продукта с учетом времени нахождения его в пути и времени года.[ГОСТ 26809-86]

     При отгрузке в одном вагоне или авторефрижераторе нескольких однородных партий сыров или консервов кроме удостоверения о качестве должен быть выписан сводно-экспертный лист, в котором указывается наименование предприятия-изготовителя или его номер, номера варок или сушек, порядковые номера единиц транспортной тары и данные показателей качества по каждой однородной партии продукции. Отправитель (изготовитель) продукции должен уложить в междверном пространстве вагона или впереди штабеля (при перевозке автомобильным транспортом) контролируемые единицы упаковки (контрольные места), обозначенные штампом «К» (контроль), по которым выборочно (ГОСТ 3622-68) определялось качество партии перед отгрузкой. При выпуске всех видов сыров с распределительного холодильника для местной реализации (в пределах одного города или района) соответствие их качества требованием НТД подтверждается подписью товароведа на товарно-транспортной накладной, а при отгрузках за пределами города или района — удостоверением о качестве установленной формы. При отгрузке сыров отправитель должен положить сопроводительные документы о количестве и качестве в пакет слева у двери вагона, контейнера или авторефрижератора. 
    Приемка продукции проводится в соответствии с Положением о поставке товаров народного потребления, Особыми условиями поставки молока и молочной продукции, Инструкциями о порядке приемки товаров народного потребления по количеству и качеству, требованием стандартов и технических условий, правил розничной торговли молочной продукции и другой действующей документацией. Перед выгрузкой продуктов из транспортных средств проверяют соответствие поступившей продукции сопроводительным документам, а при выгрузке осматривают тару и упаковку (санитарное состояние, наличие пломб, целостность тары и упаковки и т.д.), измеряют температуру продукта и принимают поступившую продукцию по числу единиц транспортной тары (единиц упаковки).

Приемка по качеству. 
     Приемка сыров проводится, как правило, на холодильниках или оптовых базах. Для контроля выборочно отбирают контролируемые единицы упаковки (контролируемые места) согласно ГОСТ 3622-68. Контролируемые места сохраняют до конца реализации данной партии продукта. Приемка по качеству должна быть проведена в следующие сроки: сыров, поступивших в поездах с машинным охлаждением, — не позднее 72 часов с момента подачи вагонов на выгрузку; поступивших судами (баржами), одиночными вагонами и автомобильным транспортом без охлаждения — не позднее 24 часов с момента подачи судов или вагонов на выгрузку или с момента окончания выгрузки автомобильного транспорта; поступивших авторефрижераторами — не позднее 12 часов с момента окончания выгрузки. При выявлении несоответствия качества продуктов требованиям действующей НТД, данным сопроводительных документов или маркировке (трафарету) приемка проводится с участием представителя поставщика (изготовителя), а при его неявке в установленный срок — С участием представителя Госторгинспекции по качеству товаров и торговле, Бюро товарных экспертиз или компетентного представителя общественности предприятия-получателя. В этом случае сроки приемки сыров увеличиваются до 10 дней[ГОСТ 26809-89] . 
     Акт, составленный с участием выше перечисленных лиц, должен быть выслан предприятию-изготовителю в 3-дневный срок, исчисляемый с момента его составления. Акт, составленный с участием представителя поставщика, должен быть выслан в 5-дневный срок управлению Госторгинспекции по месту нахождения предприятия-изготовителя для применения экономических санкций за поставку нестандартной продукции. Правила приемки по количеству. Приемка молочной продукции проводится материально ответственными лицами по числу единиц транспортной тары. Кроме того, продукты, расфасованные стандартной массой нетто (объемом) в потребительскую тару, принимаются по числу единиц расфасовки, указанному на маркировке транспортной таре. 
     Масса нетто (объем) партии продукции определяется следующим образом: продуктов, расфасованных или упакованных стандартной массой нетто, — путем умножения числа единиц транспортной тары на массу нетто одной единицы тары; сыров, поступивших без тары, — по фактической массе нетто, установленной при взвешивании в момент выгрузки из транспорта; сыров в таре (кроме плавленых фасованных и рассольных в таре с наличием рассола) — по массе нетто, установленной путем выборочной проверки 5% единиц тары (тарных мест). В случае соответствия фактической массе, указанной на маркировке (трафарете), вся однородная партия сыра принимается по документам поставщика, а при несоответствии проводится проверка массы нетто всей партии. Продукты, поступившие в неисправной таре и упаковке, с признаками течи или другими нарушениями и неполновесные единицы упаковки принимаются по массе нетто, установленной путем взвешивания продукта или по числу единиц расфасовки. При приемке продуктов, расфасованных в потребительскую тару (штучных), проводится обязательная выборочная проверка их фактической массы (объема). Приемка продуктов, поступившей с недостачей, осуществляется в порядке, предусмотренном Особыми условиями поставки молока и молочных продуктов и Инструкцией о порядке приемки товаров народного потребления по количеству. 
    3.2 Новинки в области технологии. В конструкции сыроизготовителя нашли применение последние достижения «ОКБ ОСКОН» в области создания емкостных аппаратов и систем АСУТП. Конструктивные особенности современной системы подготовки теплоносителя и теплообменной рубашки обеспечивает эффективный и экономический нагрев с возможностью автоматической регулировки его скорости.

Форма корпуса сыроизготовителя в сечении схожа с эллиптической, что позволяет свести дно к одной прямой линии. Это в сочетании с наклоном резервуара к горизонту обеспечивает полное удаление продукта из сыроизготовителя самотеком. Кроме этого, наклон резервуара обеспечивает качественное перемешивание. Секции режуще-вымешивающего инструмента расположены на валах в шахматном порядке со смещением, что снижает момент сопротивления и позволяет снизить мощность привода до 3 кВт. Вращение валов навстречу друг другу создает противотоки, препятствующие вращению сгустка при разрезке. Это позволяет значительно снизить частоту вращения инструмента и обеспечивает бережную разрезку и перемешивание с образованием меньшего количества сырной пыли. Максимальная частота вращения составляет 10 мин -1. Сыворотка отбирается из поверхностного слоя что предотвращает забивание фильтра и снижает потери продукта с сырной пылью. [Журнал «Молочная промышленность» №4, 2005г.] 
     Система управления с программным обеспечением позволяет осуществлять рабочий процесс сыроизготовителя в автоматическом режиме (прил. рис.4). Необходимо отметить, что применение таких сложных аппаратов, как горизонтальный сыроизготовитель, наиболее перспективно и целесообразно при реконструкции, включающей в себя автоматизацию не только операций производства сырного зерна, но и всего комплекса операций подготовки сырья, приготовления закваски и санитарной обработки.

    3.3.Заключение. Сыр российский выпускают в виде низкого цилиндра со слегка выпуклыми поверхностями и округленными гранями. Вес большого цилиндра 11-13 кг, малого 7-9 кг. Сыр имеет ровную тонкую корку, без подкоркового слоя; поверхность покрыта неокрашенной парафинированной смесью; вкус и запах выраженный сырный, слегка кисловатый; тесто нежное пластичное; рисунок состоит из неравномерно расположенных глазков неправильной, угловатой и щелевидной формы. 
     Особенностью технологии Российского сыра является выдержка сырного зерна после второго нагревания и частичной посолки около 30 мин при температуре 40оС, что обеспечивает усиленное молочно-кислое брожение. Проведя собственные исследования было выявлено несоответствие сыра российского требованиям ГОСТа. Сыр излишни соленый, перезрелый, имеет привкус парафина. Консистенция крошливая, неэластичная. На поверхности сыра обнаружена плесень. Если эти недостатки обнаружены,то данный сыр является браком.[ Основы сыроделия/ Диланян З.Х,1980г.,с. 53]

В данном курсовом проекте представлена технология производства сычужного

твёрдого Российского сыра. В общей части дана краткая характеристика сырам, как пищевому продукту. Рассмотрены основные компоненты, входящие в состав сыров. В технологической части дана характеристика продукта и сырья, приведена рецептура, рассмотрена технология производства по стадиям, сделан расчет материального и теплового баланса производства. 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список используемой литературы

1. Сыр российский — ГОСТ 11041-88.

2. Правила приемки — ГОСТ 26809-89.

3. Определение массовой доли поваренной соли — 3627-81.

4. Определение массовой доли жира — ГОСТ 5867-69.

5. Определение массовой доли влаги — ГОСТ 3626-73.

6. Методы отбора проб и подготовка их к анализу — ГОСТ 26809-86.

7. Определение микробиологических показателей — ГОСТ 9225-84.

8.. Технология сыра /Шилер Г.Г.,2003г

 9..Технологическая инструкция по производству сыра сычужного твердого (“Российского”)/Авраменко Т.И. ,2002г. 

10.Справочник : Легкая и пищевая промышленность/ Н.И.Томбаев, 1984г. 

11. Товароведение продовольственных товаров /.Жук Т.П. и др.,1989г.

12. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты/ С.А.Гудков и др. под ред.С.А. Гудкова — М.: ДеЛи принт, 2003г.

13. Основы сыроделия/ Диланян З.Х.- М.: Пищ.пром., 1980г.

14. Технология молока и молочных продуктов/ Диланян З.Х., Чекураева Л.В, Шиллер Г.Г.. — М.: Агропромиздат, 199г.

15.Товароведение и экспертиза потребительских товаров: / Шевченко В.В. и др. Учебник. — М.: ИНФРА-М, 2003г.

16 . Журнал «Молочная промышленность» №3, 2005г. Приложение 3

17. Журнал «Молочная промышленность» №4, 2005г. 
 

 

 
 

turboreferat.ru

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА «РОССИЙСКОГО» И

Documents войти Загрузить ×

1. Бизнес
2. Менеджмент
3. Управление проектами

advertisement advertisement

Related documents

органолептическая оценка качества рассольного сыра

Бесплатный сыр бывает только для второй мышки

Маркетинговое исследование рынка сыра в России Карлинова А.С

Мягкие и твёрдые местные калории

{Сыр мягкий «Майский»

Российский рынок сыра — Гильдия маркетологов

Document 546270

Рецептура. Сыр Чанах 40% жира в сухом веществе

Статья в газете The New York Times «Импортные продукты под

Тема проекта: Сырный сомелье

Скачать advertisement StudyDoc © 2018 DMCA / GDPR Пожаловаться

studydoc.ru