Как делают сливочное масло? Рассказываем подробно
Король воскликнул: «Масло!»
Утром мажу бутерброд…
Сразу мысль — а как собственно делают это сливочное масло?
Вопрос этот очень интересный и важный по одной простой причине — можно представить холодильник россиянина без колбасы, овощей, молока, бутылки сока и даже кастрюли борща, но вот отсутствие в нем сливочного масла вас удивит, а хозяина холодильника точно подтолкнет к скорому походу в магазин.
Ведь способов применения сливочного масла тысячи, а главное назначение — улучшение вкуса пищи. Всем известная пословица «кашу маслом не испортишь» именно об этом. А бутерброд? Само название наполовину состоит из масла. Даже столь ценный и вкусный деликатес, как красную икру, на хлеб без сливочного масла будет намазывать лишь полный кулинарный дилетант. Пусть кто-то и поддался новым веяниям и предпочел маслу мармелад и пастилу.
Ценность сливочного масла именно как пищевого продукта основана исключительностью его химического состава, а именно сложным балансом незаменимых аминокислот, полинасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов группы А и В, β-каротина и других веществ и компонентов, необходимых для нормального функционирования человеческого организма.
При этом, масло обладает таким важным качеством, как усвояемость.
Итак, как же делают сливочное масло? Комбинированное даже рассматривать не будем, сосредоточимся на натуральном.
Все начинается, конечно, с сырья. Сырьем для сливочного масла является молоко, причем в России для этого используют молоко как первого, так и второго сорта, что соответствует ГОСТ.
Приемка и сепарирование молока — обязательные этапы производства масла. Сливки, полученные при сепарации, подвергаются пастеризации, во время которой происходит уничтожение посторонней микрофлоры и дезодорация.
Далее возможны отличия, ведь имеется два основных способа — метод механического взбивания сливок и метод преобразования высокожирных сливок. При первом варианте получается масло более высокого качества с лучшими органолептическими свойствами и структурными характеристиками, в то время как второй вариант отличается существенно более высокой производительностью. А потому для промышленного производства в 90% случаев используют именно его.
Метод сбивания сливок заключается в предварительной подготовке сливок при помощи охлаждения и выдержки и последующее взбивание их в маслобойных барабанах. Механическое воздействие способствует зарождению масляных зерен, представляющих собой кристаллизованные частицы молочного жира. Полученные масляные зерна промывают, просаливают прокаленной солью и далее пропускают через отжимные вальцы для образования однородного пласта, который уже готов для фасовки в различную упаковку.
Метод преобразования заключается в осуществлении перехода эмульсии типа «масло в воде» в эмульсию «вода в масле». При этом достигается жирность сливок от 72,5% до 82,5 %, которые далее проходят через маслообразователь и приобретают структуру, характерную для сливочного масла. Эта структура отличается от подобной у масла, полученного методом сбивания. Далее для завершения процесса производства необходимо «созревание» — выдержка в течение нескольких суток при температуре 12-16°С.
Согласно ГОСТ независимо от метода производства готовое сливочное масло должно быть однородным и плотным, оно не должно крошится при температуре 14-16°С, а на срезе является допустимым появление мелких капель влаги.
Специалисты «БЕСТЕК-Инжиниринг» готовы помочь в выборе и поставке оборудования для производства вкуснейшего сливочного масла.
Производство сливочного масла: этапы, оборудование, состав
Производство сливочного масла ― одно из главных направлений молочной отрасли. Продукт популярен у населения, он активно используется как в приготовлении еды, так и употребляется в качестве самостоятельного ингредиента. Масло калорийно, оно содержит в своем составе от 55 до 85% жирной фракции, включает водо- и жирорастворимые витамины. Необходимо учитывать, что эмульсия стабильна только при жирности в 70%, из этого возникает логичный вопрос, а что добавляют в масло, если показатели меньше. Отвечаем: дополнительно вводят стабилизирующие элементы. Технология производства сливочного масла включает три этапа ― выделение концентрированного жира из сырья, однородного распределения жировых составляющих и пластификации.
Производство
В России применяют две технологии производства.
Первая ― взбивание сливок в холодном виде, вторая основана на термомеханическом преобразовании сырья при высоких температурах.
Первый способ малопроизводителен и популярен в мини цехах с небольшим количеством производимого продукта: он получается особенно вкусным и сохраняет массу полезных свойств.
Вторая технология более применима на крупных производствах, где масло изготавливается в промышленных масштабах, а большинство операций автоматизировано. В связи с невысокими трудозатратами конечный продукт имеет более приемлемую цену.
Подготовка сырья
Сырьем для производства служит молоко, уже из него делают сливки. Сначала молоко проходит сепарацию при температуре 40⁰C. Затем из него делают сливки, которые процеживают через лавсановые или марлевые фильтрующие элементы.
Перед тем, как начать процесс изготовления сливочного масла сливки проверяют на жирность, при недостаточных показателях их нормализуют (применяют сепаратор), при повышенных ― разбавляют молоком (используют цельное или обезжиренное).
Затем сырьевой материал подвергают тепловой обработке.
Основные этапы производства
Технологический процесс изготовления масла состоит из нескольких этапов:
- Приемка молока, его подготовка, проведение анализов.
- Сепарирование.
- Нормализация жирности, очистка сливок.
- Пастеризация.
- Охлаждение и созревание.
Прежде чем начать производство, выполняется анализ сырья, определяется его сортность. В России можно использовать молоко 1 и 2 сорта, в европейских странах использование 2 сорта запрещено. Подготовка сырья более низкого качества занимает больше времени.
При сепарировании используются специальные аппараты, в них молоко нагревается до температуры +35―40⁰C, для этого применяют трубчатый нагреватель. После этого запускается процесс вращения и посредством центробежной силы происходит отделение сливок от основы.
На следующем этапе сливки нормализуют до одинаковых значений жирности ― особенность современного производства масла в том, что для его изготовления берется сырье равной жирности.
Пастеризация необходима для увеличения срока хранения конечного продукта. Для этого его нагревают до температуры 85―95⁰C и затем выдерживают до 20 минут, таким образом, убивая плохие бактерии и микроорганизмы.
Пастеризованный продукт быстро охлаждают, используют для этого специальные рубашки с холодной водой, при этом в процессе масса плавно перемешивается. На последнем этапе масло созревает: жир сначала затвердевает, а потом из него получаются масляные зерна. Побочный продукт при такой технологии ― обезжиренное молоко и пахта.
Используемое оборудование
В зависимости от технологии производства используется различное оборудование, это может быть:
- Специальная машина, состоящая из мобильных металлических цилиндров, которые вращаются и кристаллизуют жир, превращая его в масляные зерна.
- Отжимные вальцы, посредством которых образуется равномерный масляной слой.
- Аппараты-маслообразователи используются при технологии преобразования, применяются для кристаллизации жира в сливках повышенной жирности.
Фасовка и хранение
Перед реализацией масла в розничных сетях оно проходит контроль на качество, затем фасуется и поступает в продажу. В зависимости от того, что входит в состав сливочного масла и в каких пропорциях, продукт маркируется. По уровню жирности различают масло «Крестьянское» с жирностью в 72%, «Любительское» ― 80%, «Традиционное» ― 82,5%.
Продукция может быть фасованной и весовой, первая реализуется в брикетах от 100 до 500 гр. Весовое масло продают в ящиках по 20 и 24 кг. Хранить продукт необходимо при температуре -3⁰C и относительной влажности в 80%. Сроки хранения на производстве и в рознице ― от 10 до 30 суток.
Сливочное масло по цене производителя можно купить оптом в ТД Milk West. Наш продукт соответствует стандартам ГОСТ, мы являемся дистрибьютором крупнейших заводов России и Беларуси, делаем доставку по Москве, Подмосковью и в регионы.
Как поэтапно изготавливаются наши масла?
И да, масло получается путем переработки коровьего молока!
Но как это работает на практике?
Здесь мы объясняем все, от сбора молока у наших производителей до упаковки масла Grand Fermage.
1Молочный сбор
После доения коров молоко хранится в танке-охладителе (охлаждаемый резервуар) на ферме. Молоко забирается с ферм каждые два дня цистерной кооператива и готово к отправке на молокозавод.
2Поступление цельного молока
По прибытии на молокозавод молоко проверяется на качество и отбираются пробы для анализа.
Если качество молока соответствует нашим стандартам, оно выгружается и хранится в охлаждаемом резервуаре. Однако, если качество неприемлемо, молоко изолируется, идентифицируется и не будет использоваться для производства какого-либо продукта.
3Снятие молока
Использование «центрифугирования» для обезжиривания молока позволяет разделить молоко на две части:
- обезжиренное молоко
- и кремовый.
Молоко, нагретое до температуры 60° , непрерывно впрыскивается в шумовку-центрифугу, которая вращается с очень высокой скоростью. Таким образом сливки выходят из верхней центральной части пеноотделителя, а обезжиренное молоко выходит снаружи.
4 Пастеризация сливок
Затем сливки пастеризуют ( нагревают до температуры от 65° до 95° в течение 20 секунд ) для удаления любых микроорганизмов из сливок. Затем снова охлаждается.
5Физическое созревание крема
Созревание позволяет крему раскрыть свой вкус, загустеть и стать более кислым.
Физического созревания сливок можно добиться, оставив их в прохладном месте на 24 часа !
Подкисление контролируется добавлением выбранных молочных ферментов.
Знаете ли вы?
Биологическое созревание масла PDO займет гораздо больше времени! На его изготовление уходит минимум
6Взбивание
После созревания сливки « взбитые ».
Это означает, что очень сильно толкают большими лезвиями, пока не начнут образовываться желтые зерна в сыворотке, что похоже на пахту .
7Смешивание
После взбивания молока крупинок сливочного масла вынимают, промывают в чистой воде для удаления пахты и смешивают , в результате чего получается однородная однородная паста, которую, в свою очередь, помещают в формы.
сформировать кусочки сливочного масла .
Знаете ли вы?
Для приготовления соленого или полусоленого масла в процессе смешивания добавляется соль.
8Упаковка
Заключительный этап… упаковывает масло для его защиты. Они тщательно упакованы в специальную бумагу, которая предотвращает окисление и сохраняет вкус масла .
Затем они укладываются в коробки, затем на поддоны и охлаждаются перед отправкой в магазины рядом с вами, готовые для того, чтобы вы могли найти их на полках с маслом!
Идти дальше…
Наши селекционеры Grand Fermage поддерживают биоразнообразие!
Наш подход к корпоративной социальной ответственностиПохожие страницы: Шаги · Созревание · Рабочий · Молоко и сливки Собранный от коров. Созревание Иногда закваски добавляют в кисломолочные сахара для получения молочной кислоты и желаемых вкусовых и ароматических характеристик кисломолочного масла. Это чаще встречается в европейских маслах. Созревание Сливки выдерживают при низких температурах для кристаллизации шариков молочного жира, что обеспечивает надлежащее взбивание и текстуру масла. В резервуаре для выдержки сливки подвергаются программе контролируемого охлаждения, предназначенной для придания жиру необходимой кристаллической структуры. Взбивание Сливки перемешиваются, и в конечном итоге образуются гранулы масла, которые увеличиваются и сливаются. В конце концов, остаются две фазы: полутвердая масса масла и оставшаяся жидкость — пахта. Слив и промывка Таким образом, сливки разделяются на две фракции: масляные зерна и пахту. При традиционном сбивании машина останавливается, когда зерна достигают определенного размера, после чего сливают пахту. В маслобойне непрерывного действия слив пахты также осуществляется непрерывно. После слива масло перерабатывают до непрерывной жировой фазы, содержащей мелкодисперсную водную фазу. Раньше было обычной практикой промывать масло после взбивания, чтобы удалить остатки пахты и сухих веществ молока, но сегодня это делается редко. 2019 © Все права защищены. |
Масло также можно производить из молока буйволов, верблюдов, коз, овец и кобыл. Сливки отделяют от молока. Сливки могут поставляться молокозаводом с жидким молоком или отделяться от цельного молока производителем сливочного масла. Сливки должны быть сладкими (pH выше 6,6), не прогорклыми, не окисленными и не иметь посторонних привкусов. Сливки пастеризуют при температуре 95°C или выше для уничтожения ферментов и микроорганизмов.
