Что относится к кондитерским изделиям: Что относится к кондитерским изделиям?

Кондитерские изделия — Госстандарт

Кондитерские изделия и товары — это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, а также хорошей усвояемостью. Основным сырьем для производства кондитерских изделий являются: сахар и другие сладкие вещества (мед, заменители сахара), патока, молоко, сливочное масло, различные фрукты и ягоды, мука, крахмал, какао-продукты (какао-масло, какао-порошок, какао тертое), орехи, различные жиры и масла (маргарин, растительные масла, заменители какао-масла, кондитерские жиры) и др. Кроме того, в кондитерском производстве используют различные пищевые красители (индиго-кармин, тартразин, кармин, куркуму), студнеобразователи (агар, агароид, фурцелларан, пектин), пенообразователи (яичные белки, кровяной альбумин, мыльный корень), ароматические вещества (эфирные масла, различные эссенции, ванилин), пищевые кислоты (лимонную, винную, яблочную), консерванты (бензойную кислоту, сернистую кислоту, сорбиновую кислоту) и др.

Кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные.

К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, шоколад, какао-порошок, карамель,конфеты, ирис, драже, халву и восточные сладости типа карамели и конфет. К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, торты и пирожные, кексы, ромовые бабы, рулеты, мучные восточные сладости.

Идентификация кондитерских изделий

Кондитерские изделия — пищевые продукты, отличающиеся высоким содержанием углеводов(Сахаров и/или крахмала) и предназначенными для употребления на десерт в качестве сладкой продукции, употребляемой самостоятельно или вместе с напитками (чаем, кофе, некоторыми винами, соком и т. п.).

Как и другие, кондитерские изделия этой группы отличаются приятным, в основном сладким вкусом разной степени сладости, разнообразным ароматом и привлекательным внешним видом.

К общим идентифицирующим признакам ассортиментной и квалиметрической характеристик кондитерских изделий относятся органолептические показатели: внешний вид (цвет, форма, состояние поверхности), вкус и запах, внутреннее строение (вид на разрезе, разломе, пористость, промес и т. п.) или структура. Большая часть этих показателей и их значений регламентируется стандартами, меньшая часть — не регламентируется.

Внешний вид оценивается у всех кондитерских изделий. Это один из наиболее значимых показателей качества, хотя и не самый достоверный, так как в процессе производства фальсифицированных товаров именно по внешнему виду стремятся придать сходство с подлинным товаром.

Цвет кондитерских изделий очень разнообразен и характеризуется широкой гаммой цветов и оттенков, обусловленных красящими веществами исходного сырья, несколько изменившимися в процессе термической обработки, или вновь образованными при производстве красящими веществами искусственного происхождения (меланоидины, карамелины), или красителями, добавление которых предусмотрено рецептурой.

К изделиям, цвет которых преимущественно определяется природными модифицированными красящими веществами, относятся фруктово-ягодные изделия (варенье, повидло, джемы, конфитюры, фруктово-ягодный мармелад, шоколадные изделия и какао). Добавление в них синтетических красителей не разрешается и считается фальсификацией.

Модификация цвета у этих изделий вызвана, во-первых, частичным разрушением и изменением красящих веществ (антоцианов, хлорофилл-каротиноидов), во-вторых, при длительной варке варенья, джема, повидла могут образовываться меланоидины и карамелины. Для изделий указанных подгрупп характерны следующие цвета: красный, розовый, желтый, зеленый, так как именно они преобладают в используемом фруктово-ягодном сырье. Лишь для шоколадных изделий и какао характерны различные оттенки коричневого (шоколадного) цвета.

Формирование цвета за счет новообразованных при производстве красящих веществ отмечается у мучных кондитерских изделий, некоторых видов конфет (например, молочных), ириса, халвы и т. п. У отдельных видов мучных кондитерских изделий возможна дополнительная окраска за счет вспомогательного сырья (яиц, шафрана и т. п.). Преобладающими являются желтый, золотистый, коричневый цвета.

Достаточно обширную категорию составляют кондитерские изделия, цвет которых обусловлен пищевыми добавками-красителями. К ней относятся карамель, конфеты, драже. Перечень разрешенных для применения в кондитерской промышленности красителей широкий с разнообразной гаммой цветов, но преобладают мажорные цвета (красный, розовый, оранжевый, зеленый, белый), реже минорные (синий, голубой, фиолетовый).

Выбор таких цветов обусловлен стремлением производителей имитировать цвет натурального фруктово-ягодного сырья, указанного в названии (например, желейный мармелад Черничный или Черносмородиновый — фиолетового цвета, Дынный — желтого, карамель Лимончики — желтого и т. д.). Кроме того, потребитель психологически настроен при потреблении кондитерских изделий на легкие приятные ощущения, чему в немалой степени способствуют мажорные цвета продукции.

Цвет глазированных кондитерских изделий определяется цветом глазури: шоколадной (коричневый цвет) и кондитерской (белый, розовый и др.), поэтому при ассортиментной идентификации важно определять раздельно цвет глазури и цвет основного изделия.

Форма — это важнейший показатель при ассортиментной идентификации, особенно наименований и торговых марок кондитерских изделий.

Форма кондитерских изделий отличается большим разнообразием даже внутри вида. За небольшим исключением, этот показатель формируется в процессе производства и на последующих этапах технологического цикла товародвижения не может быть изменен.

Для разных подгрупп и видов кондитерских изделий характерны следующие формы:

• округлая — для некоторых видов и наименований тортов, пирожных, пряников, печенья, галет, конфет, драже, зефира, кексов;

• овальная — для конфет, карамели, мармелада, тортов, пирожных, пряников, печенья;

• прямоугольная — для желейного пластового и резаного мармелада, пастилы, конфет,шоколада, печенья, тортов, пирожных, вафель, рулетов, кексов;

• квадратная — для тортов, печенья, вафель, галет, ириса, мармелада;

• фигурная — для шоколада, мармелада, пряников, конфет, карамели и др.

Не регламентируется форма для варенья, джема, повидла, так как из-за жидкой или вязкой консистенции изделие не имеет собственной формы, а приобретает форму упаковки. Однако и варенье учитывается форма плодов в сиропе.

Состояние поверхности кондитерских изделий имеет значение для видовой и марочной идентификации. Общие признаки для всех видов в однородной подгруппе (например, конфеты, карамель, шоколадные изделия) отсутствуют.

Состояние поверхности кондитерских изделий характеризуется формой поверхности (в основном выпуклая или плоская), гладкостью или шероховатостью, наличием блеска (например, у шоколада) или матовости рисунка или его отсутствием, а также отделкой (глазированием, обсыпкой сахарными песком или пудрой, сухарной или вафельной крошкой, нонпарелью и т. п., художественным оформлением).

Регламентация указанных единичных показателей состояния поверхности может быть дана в стандартах. Однако конкретизированное их описание для каждого наименования чаще всего приводится в Сборниках рецептур или технологических картах.

Вкус и запах являются важнейшими показателями квалиметрической идентификации. Любые несоответствия вкуса и запаха, а главное — наличие посторонних привкусов и запахов служат основанием для снижения градации качества.

Для ассортиментной идентификации этот комплексный показатель применим в основном для определения вида, наименования или торговой марки. Например, карамель «Клубника со сливками» должна иметь сладкий вкус с привкусом и ароматом клубники, а молочный шоколад «Аленка» — вкус и запах, свойственный шоколаду с привкусом молока.

Изделия одной подгруппы не всегда имеют характерные признаки вкуса и тем более аромата, так как хотя при их изготовлении используется сырье с разнообразными вкусовыми и ароматическими свойствами, но все же преобладающий вкус у большинства подгрупп и видов — сладкий. Именно он представляет наибольшую значимость для основных потребителей этих изделий — детей и женщин.

Сахаристые кондитерские изделия отличаются более интенсивным сладким вкусом по сравнению с мучными кондитерскими изделиями, у которых сладкий вкус — умеренный, а у некоторых видов (галеты, крекеры) — слабовыраженный.

Для отдельных подгрупп и видов сахаристых кондитерских изделий характерно наличие сладко-кислого вкуса, причем кислотность слабо выражена. К ним относятся многие виды фрукгово-ягодных изделий (варенье, повидло, джемы, мармелад), карамели леденцовой (с фруктово-ягодной, прохладительной и другими видами кисловатых начинок), некоторые виды сахаристых восточных сладостей и конфет.

Кислый вкус отсутствует в шоколаде (в горьком шоколаде он хорошо выражен), драже, халве, ирисе, карамели и конфетах с молочными, ореховыми и другими некислыми начинками или корпусами (соответственно), а также во всех мучных кондитерских изделиях (начинки в сдобном печенье, прослойки в тортах, вафлях, рулетах).

Оттенки вкуса и привкуса свойственны в основном кондитерским изделиям разных наименований и доступны для определения при идентификации только хорошо знающим особенности таких изделий специалистам и экспертам.

Запах кондитерских изделий определяется в комплексе со вкусом, но в отличие от него основной, общий для всех видов изделий в подгруппе запах отсутствует. Говорить можно лишь о том, что в сахаристых кондитерских изделиях преобладают фруктово-ягодный и медовый, реже ментоловый запахи. Это обусловлено использованием сырья с соответствующими запахами или его имитацией, необходимость которой определяется названием изделия (например, карамель «Малина со сливками»,«Лимонная»).

Достаточно часто указанные запахи не имеют природного происхождения, так как при варке и других операциях, связанных с тепловой обработкой, ароматические вещества улетучиваются, а их утрата компенсируется введением ароматизаторов, идентичных натуральным.

У мучных кондитерских изделий основной запах формируется при их выпечке. Поскольку выпекается пресное тесто, разрыхленное химическим способом, а не сброженное, как у хлеба, то «хлебный аромат» у этих изделий отсутствует. Добавление сдобы и пряностей придаст мучным кондитерским изделиям специфичные запахи, позволяющие отличать их разные виды. Например, запах пряников — один из наиболее интенсивных благодаря использованию пряностей — трудно спутать с запахом печенья или тортов. Однако каждое наименование этих изделий будет иметь свой специфичный запах, который легко имитируется с помощью ароматизаторов.

Итак, показатели «вкус и запах» имеют высокую значимость для квалиметрической идентификации, однако их нельзя отнести к достоверным признакам ассортиментной идентификации.

Внутреннее строение (структура) — комплексный показатель, применяемый при ассортиментной идентификации, а для отдельных групп и видов кондитерских изделий — и для квалиметрической идентификации.

Для сахаристых изделий внутреннее строение определяется их физико-химическими свойствами, в частности наличием таких коллоидных систем, как гели, пены, или их отсутствием, а взамен их мелкокристаллической или аморфной структур. Эти виды структуры устанавливаются визуально в виде показателя «вид на разломе (или разрезе)». При этом выявляются наличие однородной консистенции (для гелей), наличие пузырьков воздуха (для пен), мелких кристаллов или стекловидности.

Кроме того, для отдельных видов фруктово-ягодных изделий (варенья, джема) характерно наличие жидкой или желеобразной фракции в виде сиропа (варенья) или желе (джемы) и твердой фракции в виде целых плодов или их половинок, долек или частиц.

Внутреннее строение карамели без начинки отличается однородной, аморфной структурой, а с начинкой — наличием корпуса и начинки, каждый из которых будет иметь свою структуру. Корпус карамели состоит из аморфной, стекловидной массы. Структура начинки зависит от вида используемого сырья и может быть желеобразной, пенообразной, мелкокристаллической, аморфной и т. п. с включениями частиц вспомогательного сырья (орехов, пралине и т. п.) или без него.

Конфеты имеют мелкокристаллическое, аморфное (например, Грильяж в шоколаде) или желейное строение корпуса в зависимости от их вида. Кроме того, у глазированных конфет при оценке вида на разрезе устанавливают толщину и структуру глазури.

Шоколад без добавлений имеет однородную структуру, структура шоколада с добавлениями и начинками может быть разной в зависимости от вида добавки и начинок. Пористый шоколад отличается ячеистой структурой.

Структура мучных кондитерских изделий (вид в изломе) характеризуется равномерной пористостью, отсутствием непромеса.

Если мучные изделия имеют начинку (например, вафли, печенье, пряники, рулеты), то отдельно устанавливаются структура начинки, ее консистенция.

При наличии в сахаристых и мучных кондитерских изделиях твердых или желеобразных включений вспомогательного сырья (орехов, карамели, мармелада и т. п.), предусмотренных рецептурой, они должны быть равномерно распределены в массе продукта или начинки. Этот признак имеет важное значение при квалиметрической идентификации.

Массовая доля сахара — показатель, определяемый рецептурой кондитерских изделий. Повышенное содержание сахара в большинстве кондитерских товаров в целом служит отличительным признаком всех подгрупп этой однородной группы по сравнению с другими группами пищевых продуктов (за небольшим исключением).

Не нашли что искали? Вы можете оставить заявку, в форме обратной связи.

Портал Gosstanart.info не осуществляет коммерческой деятельности, не сотрудничает с рекламодателями, производителями товаров и компаниями предоставляющими услуги. Просьба, не обращаться с коммерческими предложениями! Вся информация, представленная на портале, результат независимых исследований и является свободно распространяемой информацией.

Главная   Новости портала   Черный список   Архив    Обратная связь

Что относится к кондитерским изделиям

Женский Рай > Рецепты > Что относится к кондитерским изделиям


admin 0 коментариев

К кондитерским изделиям относят множество продуктов с ярко выраженным сладким вкусом. В зависимости от состава они могут быть сахаристыми либо мучными. В широком ассортименте кондитерские изделия представлены на сайте компании сладкий-мир-кашира.рф.


Сахаристые

  • Варенье, повидло, джем – все эти сладости готовятся из фруктов или ягод с добавлением большого количества сахара. Варенье отличается от прочих продуктов данной группы неоднородностью консистенции. В нем присутствует жидкий сироп и кусочки фруктов либо целые ягоды. Джем, конфитюр, мармелад и повидло имеют более густую однородную консистенцию.
  • Грильяж бывает двух видов: твердый и мягкий. В основе данного продукта измельченные обжаренные орехи и сахар.
  • Безе – популярный десерт, в составе которого присутствуют лишь яичный белок и сахар. Может быть как самостоятельным лакомством, так и частью более сложных десертов.
  • Желе – сладкая студенистая масса, изготовленная с добавлением желатина либо пектина.
  • Зефир – очень нежное лакомство, в составе которого присутствует пюре из измельченных фруктов или ягод с сахаром и яичный белок.
  • Пастила – традиционное русское блюдо, изготовленное из яблочного пюре, ягодной мякоти с добавлением меда или сахара.
  • Конфеты включают множество различных сладостей: леденцы, ирис, помадку, карамель.
  • Шоколад – обширная группа изделий, для приготовления которых используется масло какао. Перечень остальных ингредиентов определяется в зависимости от вида шоколада.

Мучные

  • Торты состоят из некоторого количества коржей и крема. В тортах могут присутствовать различные добавки: безе, суфле, мармелад, шоколад, фрукты, орехи.
  • Печенье представлено огромным многообразием кондитерских изделий. Эти небольшие сладости, изготовленные из теста, могут иметь разные формы, консистенцию. Печенье бывает твердым и мягким, с начинкой и без.
  • Вафли – это особая разновидность печенья. Они представляют собой тонкие сухие листы, на поверхности которых имеется характерный оттиск. Вафли часто смазываются различными прослойками. Вафельные листы могут служить основой для торта.
  • Пряники – сладости, выпекаемые из особого густого теста. При их изготовлении могут использоваться различные добавки: орехи, мед, повидло, изюм. Большие пряники чаще всего имеют прямоугольную форму, маленькие – круглую или овальную.

К прочим мучным кондитерским изделиям относят широкий ассортимент хлебобулочной продукции: булочки, кексы, пончики, коржики, ватрушки, рулеты, пирожки со сладкими начинками.

Твитнуть

Кондитерские изделия Определение и значение — Merriam-Webster

кондитерские изделия kən-ˈfek-shə-ˌner-ē 

1

: кондитерское искусство или дело

2

: сладости (например, конфеты или выпечка)

3

: кондитерская

Примеры предложений

9 0002 Недавние примеры в Интернете Пара перекрасила интерьер в фисташково-зеленый цвет, чтобы он соответствовал фирменному фисташковому марципану Aigners, и установила люстры в стиле ар-нуво, чтобы придать помещению ощущение традиционного европейского
кондитерские изделия . — Реджи Надельсон, New York Times , 7 апреля 2023 г. Миграция масла в шоколадно-арахисовой пасте кондитерских изделий в зависимости от рецептуры шоколада. — Нкби Рофл, Discover Magazine , 13 июля 2012 г. Valerie в Глендейле открылась — обширная пекарня площадью 5000 квадратных футов, пространство для проведения мероприятий и
кондитерские изделия . — Стефани Брейо, Los Angeles Times , 23 ноября 2022 г. В результате этих реакций образуются сотни химических соединений, которые придают цвет и аромат некоторым нашим любимым продуктам, таким как жаркое, картофельные чипсы, хлеб и другие хлебобулочные изделия, кофе, шоколад и кондитерские изделия . — Лес Коупленд, Discover Magazine , 3 июня 2016 г. Этот семейный плавучий 9Кондитерская фабрика 0025 была основана после того, как Грег Нил прошел курс обучения в Ecole Chocolat. — Стефан Рассел, The Salt Lake Tribune , 24 марта 2022 г. Он также может быть завернут в целлофан, главным образом для того, чтобы он не прилипал к другим
кондитерским изделиям . — Гвендолин Ву, хрон. , 18 января 2023 г. Fudge Kitchen делает ремесленника confectionery уже почти 40 лет и недавно расширили свой ассортимент, включив в него различные веганские продукты, некоторые из которых сделаны из их домашнего орехового масла. — Джоан Шервелл, Forbes , 6 января 2023 г. Исследование также показало, что каждую неделю в каждом магазине покупают на 1500 порций кондитерских изделий меньше — значительное сокращение продуктов с высоким содержанием жира, сахара или соли. — Кэтрин Гэммон, 9 лет.0025 Журнал Discover , 15 сентября 2021 г. Узнать больше

Эти примеры программно скомпилированы из различных онлайн-источников, чтобы проиллюстрировать текущее использование слова «кондитерские изделия». Любые мнения, выраженные в примерах, не отражают точку зрения Merriam-Webster или ее редакторов. Отправьте нам отзыв об этих примерах.

История слов

Этимология

кондитерские изделия + -ery

Первое известное использование

1751, в значении, определенном в смысле 1

Путешественник во времени

Первое известное использование кондитерских изделий было в 1751 г.

Посмотреть другие слова того же года

Словарные статьи Около

кондитерские изделия

кондитерский сахар

кондитерские изделия

конфед

Посмотреть другие записи поблизости

Процитировать эту запись «Кондитерская».

Словарь Merriam-Webster.com , Merriam-Webster, https://www.merriam-webster.com/dictionary/confectionery. Доступ 26 мая. 2023.

Copy Citation

Kids Definition

кондитерские изделия

существительное

кондитерские изделия kən-ˈfek-shə-ˌner-ē

1

: кондитерское искусство или дело

2

: сладкое съестное (в виде конфет)

3

9000 4 : кондитерская

Еще от Merriam-Webster на

кондитерская

Тезаурус: все синонимы и антонимы для confectionery

Britannica English: Перевод confectionery для говорящих на арабском языке

Последнее обновление: — Обновлены примеры предложений

Подпишитесь на крупнейший словарь Америки и получите тысячи дополнительных определений и расширенный поиск без рекламы!

Merriam-Webster без сокращений

Можете ли вы решить 4 слова сразу?

Можете ли вы решить 4 слова сразу?

разумный

См. Определения и примеры »

Получайте ежедневно по электронной почте Слово дня!

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ определение | Кембриджский словарь английского языка

Согласно опросу, чаще всего через кассы самообслуживания крадут фрукты и овощи (67 процентов), хлебобулочные изделия (41 процент) и кондитерские изделия (32 процента).

От CNBC