Качество мяса с фермы: Полевой журнал | Ферма М2 Шульгино

15-Март-2016

При проведении Управлением Россельхознадзора по Воронежской области внеплановой выездной проверки, инициированной прокуратурой Воронежской области, в отношении ОАО «Сагуновский мясокомбинат», выявлен ряд нарушений законодательства Российской Федерации в области ветеринарии.

Как определить качество мяса: порода животного, возраст, корм, выдержка, убой и разделка животного

Приготовительные классы

Зинаида Кунаковская

15 мая 2017 17:36

Шеф-повар ресторанов Delicatessen и «Юность» Иван Шишкин обладает энциклопедическими познаниями о мире еды, любит о ней говорить и умеет в нее влюблять. «Афиша Daily» представляет конспект части его класса, рассказанной Петей Павловичем, мясником кафе «Юность», автором блога «Петя и мясо».

Однажды один из гостей «Юности», попробовав наши говяжьи щеки, спросил: «Скажите, а из какой части животного это приготовлено?» Кажется, что в XXI веке мы забыли, откуда берется мясо. Многие считают, что оно берется на полке супермаркета. А ведь человек ест мясо не просто так. Можно сказать, что он стал человеком благодаря тому, что ест мясо.

Мясо и эволюция

Антропологи доказали: то, что люди начали есть мясо крупных животных, сыграло ключевую роль в эволюции человекоподобной обезьяны в человека. Наши предки начали поедать крупных животных около трех миллионов лет назад. Многие считают, что мясо — тяжелая еда. На самом деле это намного более эффективная для человека пища, нежели растительная. Жвачные травоядные много работают челюстями, для чего у них развиты мощные жевательные мышцы, да и большую часть своей жизни они тратят на пережевывание пищи. Переход человека с растительной на животную пищу привел к тому, что жевательные мышцы стали уменьшаться, освободив место для роста мозга и, как следствие, интеллекта. Более того, чтобы выследить, убить, разделать и съесть животное, нужно намного больше думать головой, больше уметь, чем просто сорвать растение.

Почему порода — самый важный фактор при выборе мяса

Человек начал одомашнивать животных около 9 тысяч лет тому назад. Самыми ранними одомашненными животными стали волки, козы, свиньи, быки, овцы. Одомашнивание животных стало предпосылкой развития пород. Разнообразие пород, которое мы сейчас имеем, — дело рук человека, который понял, что может «улучшать» животных, подстраивать их под себя. А что для человека важно? В первую очередь, сколько молока, мяса и шерсти можно получить с одного животного. Во-вторых, выживаемость и приспособляемость к условиям, в которых живет человек. В-третьих, плодовитость.

Простые покупатели, приходя в магазин, редко задаются вопросом: «Животное какой породы мы едим?» Я пробовал спрашивать об этом продавцов, но обычно в ответ слышу только что-то невнятное.

Наука о животноводстве сильно шагнула вперед. В Америке, например, существуют целые институты, которые занимаются вопросами разведения животных и улучшения их характеристик. В России мы уже тоже можем позволить себе роскошь мяса мясных пород. Например, два крупнейших завода-производителя говядины — «Заречное» и «Мираторг» — специально акцентируют внимание на том, что производят мясо быков породы абердин-ангус, которая считается лучшей мясной породой в мире.

Мясо или жир

В СССР долгое время к породистости животных относились менее внимательно в силу разных причин. Порядка 80 процентов свиней, разводимых в России, — крупная белая, баранина, — скорее всего, дагестанская горная. Породы свиней делятся на три большие группы: сальные, мясные и универсальные, мясо-сальные. Крупная белая относится к сальному типу. Однако эту свинью дороже откормить, потому что наращивание сала этой свиньей требует большого количества корма. А один из важных показателей для фермера — эффективность откорма, то есть сколько килограммов корма он потратит, чтобы животное прибавило один килограмм веса.

Датский ландрас, дюрок, беркшир — мясные породы, или беконные. Они накапливают больше мяса, нежели сала. Мангалица — венгерская порода кудрявых свиней, нечто среднее: у нее вкусное сало, которое больше предрасположено к вялению, нежели приготовлению. Что-то похожее с иберийской свининой, из которой в Испании делают хамон. Бараны тоже разные. Есть выведенная в России романовская порода, есть меринос из Испании, английская саффолк. В отличие от коров и быков, у которых важны такие показатели, как мясо и молоко, у овец появляется еще одна переменная — шерсть.

Человек когда-то одомашнил животных, сегодня фермеры их выращивают. Собственные фермы имеют и крупные заводы, которые либо выращивают, либо покупают животных и содержат их в условиях, приближенных к естественным.

Нюансов в выращивании животных множество, и все они влияют на конечный продукт. От рождения животного до попадания на прилавок куска мяса огромное количество переменных может повлиять на качество конечного продукта. Почему важно спрашивать в магазине про породу? Потребитель чаще всего оценивает мясо по одному параметру — мягкость на укус. Порода абердин-ангус славится пониженным содержанием внутримышечного коллагена, который придает жесткость мясу. При прочих равных его мясо будет мягче других пород.

Мясо может быть вкуснее и за счет генетической предрасположенности к накоплению жира. Используя особые техники откорма, можно повысить жирность мяса и улучшить его вкусовые качества. Но жир тоже бывает разный: подкожный — накапливается под кожей, межмышечный — между мышц, а внутримышечный жир — тот, который придает мясу мраморность. Во время приготовления он тает и добавляет сочность куску мяса, повышая его кулинарную ценность.

Откорм

Если первое, что важно, — это порода, то второе по важности — откорм. Быки и овцы — травоядные, свиньи — всеядные. Для бычков, например, естественным является травяной корм. Однако в прошлом столетии человек начал менять рацион животного с целью улучшения качества мяса.

Животным на фермах предлагается богатый корм: не только трава (в том числе ферментированная — силос), но и высокопротеиновые добавки, шрот — очищенные от масла семена. Самое распространенное на слух — зерно. Зерновой откорм является непривычным для бычка: если резко начать кормить его зерном, он заболеет. Поэтому существуют специальные программы плавного перехода кормления на зерно. Вообще зерном животного кормят в последние месяцы жизни, когда происходит активный набор массы перед забоем. Простой лайфхак: если говяжий жир желтоватый — животное кормили преимущественно травой, если же жир ярко-белый — откорм был зерновой. Абердин-ангус славится тем, что очень быстро набирает вес: за полтора года бычки вырастают до 550–600 кг — корма на них тратится меньше, это выгодно.

Для вкуса мяса исключительно важен жир, постное мясо вкуса особого не имеет. Почему вырезка — самое бесполезное с кулинарной точки зрения мясо? Она, конечно, мягкая, но безвкусная. И зачастую повара прибегают к ухищрениям, чтобы добавить ей вкуса: оборачивают вырезку в ломтик бекона или активно используют сливочное масло. Высокое содержание жира в еде вызывает обильное слюноотделение, что тоже добавляет ощущение сочности.

Возраст и выдержка

Важная характеристика качества мяса — возраст животного. Стереотип, связанный с ним: телятина более ценное и полезное мясо. Аромат и вкус мяса развиваются с возрастом животного. Чем животное старше, тем оно вкуснее. С другой стороны, такое мясо более жесткое. Еще на качество мяса влияет выдержка, или вызревание мяса. Как ни странно, и после смерти животного мясо продолжает развиваться. Если оставить его надолго при комнатной температуре, оно быстро испортится. Но если выдержаны определенные условия по температуре и влажности, то мясо начнет преображаться. Энзимы, содержащиеся внутри мышечной ткани, продолжают работать: происходит распад белков и жиров, в результате чего мясо становится мягче и ароматнее. Такая контролируемая выдержка может происходить очень долго — от нескольких недель до нескольких месяцев.

Крайне важно, каким образом животное было умерщвлено. Не все фермеры контролируют этот процесс, потому что по закону ты не можешь сам забить животное, ты должен привезти его на сертифицированную бойню. Многие вообще не интересуются, как их животных убивают. Меж тем процесс забоя оказывает непосредственное влияние на качество мяса. Если перед забоем животное испытывает страх или стресс, запас гликогена в мышцах падает и после забоя естественный процесс падения pH в мышцах замедляется или останавливается. Есть такой феномен dark, firm and dry meat — темное, жесткое, сухое мясо, полученное в процессе неправильного стрессового забоя. Оно имеет более высокий pH и имеет свойство к сдерживанию воды внутри. На вид такое мясо становится жестким и темным, что снижает его привлекательность для покупателя. Повышенный pH приводит к тому, что мясо быстрее портится: многие болезнетворные бактерии охотнее выживают в менее кислотной среде.

Тактика гуманного умерщвления — обесчувствить его, сделать животное полностью не реагирующим на внешние раздражители. Тогда оно перестанет ощущать боль. Оставить нужно только вегетативные функции вроде сердцебиения. Оглушающий удар наносится специальным пневматическим пистолетом в специальную точку — примерно 1 см вправо или влево от точки пересечения между рогами и глазами, от него не происходит умерщвления. Умирает животное при забое в процессе потери крови. После оглушения его подвешивают за заднюю ногу и вскрывают сонную артерию. Многие думают, что предсмертная агония — жуткое мучение, на самом деле это вегетативная реакция. Животное не ощущает ничего. Халяльное мясо по-прежнему получают, быстро перерезав животному шею острым ножом, это тоже происходит достаточно бесстрессово.

Разделка

Правильная разделка не менее важна, чем все, описанное выше. Если классно выращенная туша была варварски разрублена топором, то все эти усилия были зря. Я, например, умею разделывать животное помышечно и знаю, чем одна мышца отличается от другой по мягкости, текстуре, вкусу. Разделывая животное правильно, можно получить значительно больше выгоды с туши — больше разнообразных кусков, больше стейкового, то есть более ценного мяса. Грубая же разделка портит мясо на физическом уровне — мышцы рвутся, кости крошатся. Если речь идет о дешевой говядине на тушенку — да, не так важно, как разделывать, но если у вас есть качественная мясная туша — нужно взять в руки нож и набраться терпения.

Вряд ли на рынке или в магазине все это вы сможете узнать у продавца — скорее всего, продавец не знает ни породы, ни возраста животного, ни когда оно было убито, было ли мясо выдержано перед продажей. Индустриальные производители, с другой стороны, заявляют больше информации о мясе. Если информации нет, нужно довериться своим органам чувств: понюхать, потрогать, посмотреть, как мясо выглядит. Все знают простой трюк, чтобы определить, было ли мясо неправильно заморожено или разморожено: нужно надавить на срез, и если при нажатии выделится влага и поверхность мяса не возвратится в обратное состояние, лучше его не покупать. Это самое простое действие. Я, когда выбираю мясо, пробую его на вкус: вырезаю кусочек и жую. Это очень важно, потому что одна и та же мышца с одной стороны может быть мягкой, а с другой — жесткой. Но это такой уже совсем продвинутый уровень, в простом случае нужно проверить, чтобы мясо не имело посторонних запахов, было приятным на вид и цвет (некоторое потемнение от выдержки допустимо, серый или зеленый цвет — нет) и упругим на ощупь.

Приготовительные классы Ивана Шишкина — возобновленный курс лекций, который некогда шеф-повар вел для своих поваров и сотрудников, теперь ставший открытым для всех желающих. Каждая лекция посвящена нескольким темам, но не привязана строго к ним и проходит в формате дискуссии. Проводятся они нерегулярно, за расписанием можно следить на страничке «Юности» в фейсбуке.

расскажите друзьям

теги

Мираторгпетя павловичмясо

люди

Иван Шишкин

Высококачественное мясо начинается с ухода за животными

Для многих из нас прием пищи начинается с мясного блюда. Как мясоеды мы ожидаем, что мясо, которое мы покупаем, приходит к нам как вкусный и качественный продукт. Однако вкус и качество мяса начинаются не с переработчика, они начинаются на уровне фермы с того, как производитель заботится о животных. Лучшие методы управления животными, здравоохранение, питание и транспортировка играют важную роль в производстве вкусных мясных продуктов, которые нам так нравятся. Давайте рассмотрим, как это работает.

Производители уделяют особое внимание обращению с животными с момента их рождения до момента, когда их собирают для употребления в пищу. Обращение с животными влияет на качество мяса несколькими способами, включая цвет, сочность и нежность. Во-первых, с животными нужно обращаться тихо, чтобы избежать стресса. Когда животное подвергается стрессу, оно истощает мышечный гликоген, который в основном представляет собой форму глюкозы, которую животное использует для получения энергии. У мясного скота истощение гликогена придает мясу темно-красный цвет, а не нормальный ярко-красный. Это также может привести к сухости мяса. Этих животных называют темными резаками. У свиней мясо кажется очень бледным и мягким, и мясо теряет воду из-за плача. Из-за этого мясо становится сухим и жестким. Состояние называется бледным, мягким и экссудативным, или PSE.

Стресс может быть вызван драками животных, переменами погоды, голоданием или транспортировкой. Простые вещи, такие как смешивание животных, которые не знают друг друга, в группу, могут вызвать драку, поскольку они вырабатывают иерархию. Иными словами, животные стремятся разобраться, кто в доме хозяин, а кто нет. В большинстве случаев более крупные животные, как правило, прокладывают себе путь к вершине иерархии. Поэтому производители выращивают и перевозят животных группами одинакового размера, чтобы избежать чрезмерных драк. Некоторые переработчики требуют, чтобы дальнобойщики, которые перевозят животных на свои предприятия, прошли программу сертификации обеспечения качества перевозки, чтобы помочь им лучше понять животных и то, как транспортный стресс влияет на качество мяса.

Производители, которые проводят время, работая с животными, с большей вероятностью будут выращивать животных, которые испытывают более низкий уровень стресса при попадании в новую среду. Это может означать, что производители каждый день обходят группы животных, чтобы проверить состояние здоровья, или это может означать, как производители обращаются с животными при перемещении этих животных через систему обработки. Приучение животных к различным звукам помогает им сохранять спокойствие. Некоторые производители даже включают музыку в своих коровниках, чтобы приучить животных к различным звукам и человеческим голосам. Единственный раз, когда радио отключается в сарае, это когда отключается электричество.

Другой аспект обращения с животными начинается с понимания того, как животные видят ситуации и реагируют на них. Любая причина, по которой животное не может пройти через систему обработки, может рассматриваться как стресс для животного. Животные легче проходят через систему обработки, когда производители обращают внимание на основные концепции. Громкие звуки могут напугать животных и заставить их отказаться от движения по системе. Животные, как правило, движутся к свету, поэтому производители устанавливают свои системы обработки в местах, чтобы воспользоваться этой тенденцией. Думайте о свете в конце туннеля.

У людей более развита способность воспринимать глубину, чем у животных. В то время как мы видим тень на полу системы обработки, животное может воспринимать тень как глубокую яму. Животные не хотят пересекать «глубокую нору» и поэтому будут упираться в тень. Они также могут отказаться от объекта в системе. Пальто может быть очень страшным для животного, когда оно лежит поперек ворот!

Производители часто просто обходят внутреннюю часть системы обработки, пытаясь увидеть то, что видят животные, и, таким образом, проверяя области, которые вызывают у животных стресс и снижают их желание двигаться. Когда производитель проходит через систему, он или она может искать темные области, предметы, свисающие в систему, и проверять наличие любых болтов или петель, которые могут ушибить животное. Переработчики должны удалять и выбрасывать поврежденные участки мяса. Благодаря программам обучения по обеспечению качества производители значительно снизили потери от ушибов.

Здоровье животных также может влиять на качество мяса, влияя на количество жира в мясе, называемое мраморностью, и количество наружного жира. Мраморность и наружный жир влияют на нежность и сочность мяса. Чтобы сохранить здоровье животных, большинство производителей вакцинируют своих животных для предотвращения болезней. Согласно исследованиям Университета штата Оклахома, такие заболевания, как пневмония, поражают не только легкие у животных, но и у мясного скота часто приводят к снижению качества и менее нежному мясу.

Влияние питания на качество мяса можно объяснить скоростью роста животного. Рационы с более высоким уровнем энергии и белка приводят к тому, что животные достигают приемлемого рыночного веса в более молодом возрасте. Этот более молодой возраст приводит к более нежному мясу, а в некоторых случаях может привести к более приемлемому цвету мяса. Животные, которые не имеют доступа к корму и воде в течение длительного периода времени при транспортировке, также могут давать мясо более низкого качества. Это одна из причин, по которой скотовозы могут ездить дольше, чем другие водители грузовиков. Однако главная забота – это здоровье и благополучие животных.

Итак, в следующий раз, когда вы насладитесь великолепным на вкус куском мяса, помните, что он не может быть таким вкусным случайно. Производители тщательно заботились о животном, производящем мясо, уделяя пристальное внимание методам обращения с животными, медицинскому обслуживанию, питанию и транспортировке.

Содержание этой статьи, включая текст, графику и изображения, носит исключительно образовательный характер и не предназначено для замены ветеринарной медицинской консультации, диагностики или лечения. Всегда обращайтесь за советом к лицензированному врачу ветеринарной медицины или другому лицензированному или сертифицированному ветеринарному медицинскому работнику с любыми вопросами, которые могут у вас возникнуть относительно ветеринарного заболевания или симптома.

Качество мяса Стиллман

Высокое качество и огромный выбор!

Купить все

Мясо и яйца, выращенные на траве, выращенные на пастбищах

ОТ НАШЕЙ СЕМЬИ – ВАШЕЙ

Stillman Quality Meats
Hardwick, Massachusetts

КУПИТЬ СЕЙЧАС

1. Создайте учетную запись или войдите в нее

1. Покупайте в нашем интернет-магазине

2. Выберите доставку на дом или пункт самовывоза

КУПИТЬ СЕЙЧАС

Хорошее мясо не производится и не производится-

Оно выращено.

Мы очень бережно выращиваем всех наших животных вручную. Наша говядина и баранина на 100% откормлены травой, а наши свиньи, куры и индейки выращиваются на пастбищах и питаются полностью натуральным зерном, выращенным на месте. Все наши животные могут бегать и копаться на открытом воздухе так, как задумано природой.

• Выращивание на пастбищах

• Бережное, гуманное обращение

• Без антибиотиков

• Без гормонов роста

О НАШИХ ПРОДУКТАХ

Из любви к сельскому хозяйству

SQM — это управляемая женщинами ферма, которой владею и управляю я, Кейт Стиллман. Как фермер в третьем поколении, я не понаслышке знаю, каким восхитительным может быть стейк, когда корова полностью выращена на траве под солнечным светом и голубым небом.