Как делают хлеб на хлебозаводе: Как делают хлеб на хлебозаводе: технология изготовления

Содержание

Как делают хлеб на хлебозаводе: технология изготовления

О том, что хлеб – всему голова, мы знаем с детства. Это самый незаменимый продукт, и производство хлеба всегда было на первом месте. Им занимались и большие хлебозаводы, и маленькие пекарни.

По нынешним временам считается, что второй вариант гораздо предпочтительнее, поскольку мини-пекарни в отличие от гигантов способны более гибко реагировать на обновление спроса и обеспечивать разнообразие продукции начиная от традиционного хлеба и заканчивая круассанами. Кроме того, это реальная ниша для малого и среднего бизнеса.

Этапы приготовления теста на хлебозаводе

Любое хлебопекарное предприятие независимо от формата начинает свою работу с закупки сырья: высококачественной муки, соли, сахара, воды, дрожжей и специй. Понятно, что разные виды и сорта хлеба требуют «индивидуальных» ингредиентов.

Очень многих интересует, как делают хлеб на хлебозаводе. Этот процесс предполагает строгое соответствие установленным нормативам и ранее разработанной технологии, требующей точного следования рецептуре.

Понятно, что на хлебозаводах хлебобулочные изделия пекут из тех же ингредиентов, что и в домашней духовке, но в зависимости от их вида рецептуру можно дополнить жиром, молоком, сахаром, яйцами и др.

Этапы производства хлеба включают в себя не только сам процесс хлебопечения, но и подготовку сырья.

Сырье…

…прием

Каждую партию прибывшего сырья лаборант хлебозавода путем взятия проб на анализ проверяет на соответствие принятым «качественным» нормативам и устанавливает их хлебопекарные свойства.

…подготовка к работе

Исходя из анализов, в лаборатории устанавливают смесь муки из отдельных партий, свойства которой будут наиболее целесообразны для выпечки хлеба. Мука смешивается в определенных лаборантами соотношениях в мукосмесителях. Затем смесь направляют последовательно на контрольное просеивание, магнитную очистку, в расходный силос. Отсюда ее при необходимости будут подавать, когда будет готовиться тесто.

Холодную и горячую воду хранят в баках, откуда затем направляют на дозаторы, чтобы выдержать соотношения температур воды, нужной для замеса теста.

Предварительно готовится и фильтруется водный раствор соли необходимой концентрации, который тоже будет использоваться в приготовлении теста.

Дрожжи заранее измельчают и в специальной мешалке растворяют в воде до состояния суспензии.

Сколько сырья требуется?

В процессе производства хлеба государственные стандарты следуют принятым рецептурным нормам. Так, чтобы изготовить привычный нам нарезной батон из 100 кг высокосортной пшеничной муки потребуется следующее количество необходимых ингредиентов:

  • один кг прессованных дрожжей;
  • четыре кг сахара;
  • полтора кг соли пищевой;
  • 3,5 кг 82%-ного маргарина.  

Исходя из этих расчетов на каждом конкретном хлебопекарном предприятии составляют производственную рецептуру с учетом используемых здесь технологии, оборудования, режима приготовления, цеховых условий, свойств используемых продуктов и т.п.

Технология производства хлеба включает несколько этапов.
Замес

Перед замесом стоит задача – сформировать однородную тестомассу. Это делается с использованием специальной тестомесильной техники. В это время с массой происходит три весьма важных процесса:

  • все компоненты тщательно перемешиваются;
  • белок и крахмал обеспечивает их набухание. Белок, поглощая влагу, «подрастает» в объеме и создает, так сказать, каркас из клейковины, содержащий зерна крахмала и частицы оболочки. Если переборщить с замесом, это может разрушить созданную структуру и ухудшить качество продукта;
  • объем веществ увеличивается, и они уже, перейдя в жидкую фазу, готовы к выпечке.

Этап замеса в среднем длится от пяти до восьми минут.

КСТАТИ

Процесс замеса зависит от вида муки. В частности мука пшеничная обеспечивает тестомассу клейковиной, а ржаная – не обладает этим свойством.

Брожение

При брожении тесто разрыхляется и обогащается определенными свойствами, чтобы совершать, так сказать, дальнейшие действия с сырьем. При этом процессе также сформировываются вещества, придающие хлебобулочным изделиям их особенный аромат, вкус и окраску.

При наличии современной заводской технологии стадию брожения можно исключить, относя ее к этапу созревания теста, включающего сложные микробиологические и биохимические процессы.

Созревшая масса имеет такие характеристики:

  • перед началом расстойки наблюдается активное газообразование;
  • объемов продуктов белкового распада и несброженных сахаров достаточно, чтобы обеспечить нормальную окраску корочки;
  • тесто без труда разделяется на куски и сохраняет форму.

Обминка и разделка

Суть этих операций состоит в том, чтобы несколько раз через полторы–три минуты повторно промешивать тестомассу. Это позволит равномерно распределить «углекислые» элементы в сырье и повысит качественные характеристики.

Производство белого хлеба и булок предполагает такие операции разделки теста:

  • деление его на куски,
  • формовка «колобка»,
  • расстойка заготовок предварительная,
  • формование,
  • расстойка окончательная.

Первую операцию производят тестоделительные машины. Массу порции теста устанавливают, ориентируясь на заданную массу будущей буханки хлеба или булки и учитывая потери в этой порции при выпечке, остывании и хранении.

Поступив в округлительную машину, тестовая заготовка приобретает круглую форму. После этого ей предстоит от трех до восьми минут отлежаться, чтобы восстановить клейковинный каркас.

На формовочной машине она получит определенную форму и станет батоном, сайкой, булкой и т.д.

Выпечка

Завершающим звеном в появлении на свет хлеба является выпечка. На хлебозаводах практикуется использование так называемых тупиковых печей и пекарных камер (туннелей).
Для получения высококачественной продукции необходимо соблюдение режима выпечки. Эта стадия характеризуется двумя периодами. В ходе первого выпекаемая заготовка увеличивается в объеме, и здесь необходимо соблюдение некоторых условий:

  • влажность должна достигать 80 процентов;
  • температура быть относительно низкой – до 120о;
  • продолжительность не превышать трех минут;
  • под конец периода следует температуру в печи довести до 220 градусов.

Второй период не предполагает изменений в объемах, поэтому, соблюдая оптимальный режим, уже надо снизить «тепловую» интенсивность.

СЛЕДУЕТ ОТМЕТИТЬ

Производство хлеба и хлебобулочных изделий – дело тонкое. Если процесс выпечки затянуть или, наоборот, сократить, то это скажется и на качестве готовой продукции, и на производительности. Как правильно определить готовность хлеба? На это укажут:

  • светло-коричневый цвет корочки;
  • сравнительно сухой и упругий мякиш;
  • меньший вес хорошо пропеченного продукта.

Определить, насколько готово изделие, можно также, измерив термометром температуру в середине мякиша. Если он покажет около 97 градусов, это будет оптимальным результатом.

Хлеб…

…обычный

Можно попытаться приготовить такой хлеб на собственной кухне. Предлагаем вам соответствующий рецепт и описание процесса приготовления.

  • Тридцать граммов дрожжей помещаем в нагретую воду (полтора стакана), туда добавляется мука.
  • Эту смесь следует оставить ненадолго – до поднятия теста.
  • Затем тесто солим и, добавив еще муки, замешиваем.
  • После этого ставим его часов на шесть на расстойку, раза два-три за это время помешав его.
  • Готовое тесто вымешиваем и помещаем в форму для выпечки.
  • Разогреваем духовку.
  • Даем тесту подняться и выпекаем час-полтора.

…ржаной

Хлеб выпекается из смеси ржаной (600 г) и пшеничной (400 г) муки.

  • Муку высыпаем в достаточно глубокую посуду, солим (4 ч. л.), добавляем сахар (одна ч. л.) и 60 г дрожжей. Хорошенько перемешиваем и наливаем чуть больше полулитра подогретой воды одновременно с двумя столовыми ложками растительного масла.
  • Замешиваем тесто.
  • Когда оно будет готово, формируем из него шарообразный ком и укладываем в чашу, дно которой обсыпано мукой.
  • Чашу укрываем полиэтиленовым пакетом и чистым полотенцем и ставим в тепло почти на час.
  • Затем, снова вымесив тесто, выкладываем в форму, смазанную маслом.
  • До того как тесто подойдет, смазываем его теплой водичкой и делаем ножом несколько небольших надрезов.
  • Оставляем примерно на 45 минут.
  • Незадолго до окончания расстойки нагреваем духовку до 200о.
  • Помещаем в нее готовое тесто примерно на час.
  • Под духовку рекомендуется поставить емкость с кипятком.
  • Вынув готовый хлеб из духовки, смачиваем его поверхность водой и даем постоять пять минут.
  • Аккуратно достаем изделие из формы и охлаждаем до нормальной температуры.

Как делают хлеб. - Как это сделано, как это работает, как это устроено — LiveJournal


Взгляд изнутри

Итак, производство начинается с приготовления опары. Опара - это жидкая закваска для теста, состоящая из дрожжей и небольшого количества муки. В этих емкостях происходит процесс фермантации опары (не менее 14 часов).

Опару сливают в большую миску.

Затем начинается сложный процесс добавления муки, солода, сахара, соли и других ингридиентов (семечки, отруби). Все проверяется по электронным весам с точностью до грамма. Мука подается с первого этажа по специальному трубопроводу.

И ставится в миксер для замешивания.

Затем проготовленную массу заливают в делитель теста. Здесь их находится несколько - разных типов под каждый тип теста. На фотографии достаточно уникальный лазерный делитель, позволяющий делить тесто для таких высоковлажных типов хлеба как например чиабатта.

Рядом идет ручная раскатка теста для багетов. При необходимости делается обсыпка.

А тем временем для загрузки в печь подготавливают ржаной хлеб.

Подовый метод выпечки сделает корочку хрустящей, а сердцевину мягкой, воздушной и насыщенной по вкусу. Сейчас надрезы сделают и поставят в печь.

Загруженный в печь хлеб. Основание печи - натуральный камень, это главное для получения хрустящей корочки.

Тем временем раскатанные багеты укладываются на противень. В соответствии с нормами длина контролируется рулеткой.

Еще один делитель теста и общий вид производства. Обратите внимание на чистоту.

Теперь ржаной хлеб готов и вынимается из печи. А после печь будет очищена специальным пылесосом.

А это французский хлеб с отрубями.

В этих печах обычно готовят багеты. Все производство автоматизировано, в печах поддерживается нужная температура и влажность.

А это только что испеченный хлеб с семенами подсолнечника.

Стеллаж со свежеиспеченными багетами.

Теперь хлеб упаковывается в ящики и отправляется в магазины.

Именно так делают настоящий хлеб. Приятного аппетита.

Оригинал взят у victorborisov в Как делают хлеб

Зеленоград - Истории - История хлебозавода №28. Как вкус зеленоградского хлеба менялся вслед за изменениями в городе и стране

Печенье вручную по ГОСТу

«Наше предприятие уникально — никто в Москве не выпускает такого, как у нас, ассортимента мелкоштучных изделий» — рассказывал в юбилейном 2006 году директор хлебозавода №28.

В то время булочный цех ежесуточно производил 20,5 тонн разных видов мелкоштучной продукции весом (поштучно) от 30 до 300 граммов. Кроме слоёных ушек и пряников с начинкой в этом «раю для сладкоежек» выпекали: венское печенье, кексы с апельсином, курагой, фундуком, изюмом, лукумные торты, рулеты с маком, карамельной начинкой, кремико, сладкие пирожки с черной смородиной, вишней и клубникой, и несладкие — с капустой, с грибами, печенье «Волшебная мечта» с геркулесовыми хлопьями, с отрубями и печенье «Земелах» с маком, с кунжутом, корицей.

Кстати, о печенье «Земелах». Его, как и некоторые виды хлеба-булочек-плюшек здесь до сих пор выпекают по рецептам 1980-х годов, сохранившихся в справочниках по ГОСТу со дня открытия завода. Более того, все сорок лет его делают вручную — и это на одном из самых технически оснащённых хлебозаводов! Тесто для «Земелаха» кондитеры раскатывают скалками, нарезают, смазывают взбитым яйцом и перекладывают на листы для запекания. Были попытки автоматизировать процесс, но в итоге от них отказались: как только человека на любом этапе заменяет автомат, капризное печенье сразу теряет в качестве.

А вот о хлебе и булочках этого не скажешь — автоматизация им только на пользу: замес теста, его деление, формовку — всё делают на конвейерных линиях. Современные тестомесильные машины вращаются со скоростью 120 оборотов в минуту, обеспечивая хлебу и булкам пушистый мелкопористый мякиш. Такие изделия не только вкуснее, но и хранятся дольше, причём без улучшителей и консервантов — просто оборудование не давит клейковину в тесте, при выпекании оно получается воздушным и долго не черствеет.

В 2006 году на хлебозаводе ежедневно производилось около 80 тонн хлебобулочных изделий — более 70 наименований. Из них 30-35 тонн составляли батоны нарезные. Кроме того каждый день выпускали 10 тонн кондитерских изделий, ассортимент которых состоял более чем из 300 наименований. При этом в Зеленограде реализовывали всего около 17% продукции, остальное продавали не только в Москве и области, но и во многих регионах России, а также за границей: в США, Германии, Израиле, Литве, Эстонии.

что не так в хлебе с Кавказа – Роскачество

Свежие результаты дополнили масштабное исследование нарезных батонов, организованное Роскачеством. Теперь это хлеб, продающийся в регионах Северо-Кавказского федерального округа. Вся исследованная продукция на первый взгляд оказалась качественной. Но в батонах двух брендов эксперты обнаружили улучшители – броматы и семикарбазид. Их содержание не регулируется российским законодательством, поэтому производители этого хлеба не являются нарушителями. Подробности – ниже.

Исследование качества нарезных батонов стартовало летом 2017 года и последовательно идет во всех федеральных округах. Уже известны результаты испытаний хлеба Центрального и Северо-Западного федеральных округов. Напомним: в целом в регионах СЗФО продается более качественный хлеб, чем в центральных регионах ЦФО – Москве и Московской области.

Теперь в исследование вошел белый хлеб с прилавков северокавказских магазинов. Нарезные батоны десяти торговых марок были закуплены в Дагестане, Ингушетии, Северной Осетии, Чечне, а также в Ставропольском крае.

Нарезные батоны пяти торговых марок признаны товарами повышенного качества: АО «Назрановский хлебозавод» (Назрань), АО «Хлебокомбинат “Георгиевский”» (Георгиевск), ВХЗ «Владикавказский хлебозавод» (Владикавказ), ЗАО «Хлебозавод № 3» (Ставрополь) и ООО «Невинномысский хлебокомбинат» (Невинномысск).

Продукция этих торговых марок соответствует требованиям действующих норм по качеству и безопасности, а также требованиям опережающего стандарта Роскачества. Эти товары претендуют на российский Знак качества.

Качественными и безопасными признаны батоны пяти торговых марок. Однако недостатки в этот раз более серьезные, чем выявленные, например, при исследовании батонов СЗФО.

При исследовании батонов Роскачество выдвинуло повышенные требования к наличию улучшителей (броматов, фосфатов и семикарбазида) в хлебе.

Российским законодательством их содержание в хлебе не нормируется. Однако это скорее недостаток современного законодательства: броматы, которые у нас применяются в качестве улучшителя муки, как пищевая добавка в хлебе в Европе давно запрещены полностью, в Америке – практически полностью, за исключением нескольких видов хлебобулочных изделий!

В батонах, закупленных в регионах ЦФО и СЗФО, перечисленные улучшители не были обнаружены. Но хлеб СКФО нарушил идиллию.

  • В хлебе ГУП «Хлебозавод № 3» (Грозный) был обнаружен семикарбазид. Количество – 97 мкг/кг, что намного выше предельного значения 7 мкг/кг, установленного Роскачеством для данного показателя.
  • В батонах ООО «Кисловодский хлебокомбинат» (Кисловодск) обнаружены броматы. Количество – 39,7 мг/кг, что намного выше предельного значения 25 мг/кг, установленного Роскачеством для данного показателя.
– То, что в хлебе обнаружены броматы и семикарбазид, – страшная проблема, речь идет уже о биобезопасности, – комментирует директор ВНИИ зерна и продуктов его переработки Елена Мелешкина. – Это опасно, так как броматы, например, являются канцерогенными веществами. Они действительно сильно улучшают качество хлеба, но делают его при этом вредным для здоровья потребителя. Скорее всего, производитель покупает хлебопекарные улучшители, в состав которых входят броматы.
Я не уверена, что все специалисты способны разобраться, какая добавка допускается к использованию, а какая нет. Более того, все улучшители – комплексные: в их состав входит несколько веществ. На предприятии не проверяется их состав – это очень дорогостоящее и трудозатратное испытание. Надо обладать специальными навыками, чтобы расшифровать состав улучшителей.
То, что Роскачество обнаружило улучшители, подтверждает, что у нас в стране не существует необходимого контроля (а почти все компоненты хлебопекарных улучшителей – импортного производства). Наши штрафы за их использование мизерные по сравнению с внутренней прибылью на нашем рынке, где хлеб – главный продукт. То, что Роскачество поднимает эту тему, полезно всем нам как потребителям. Давно назрела задача наладить контроль за тем, что кладут в хлеб.

Следующие недостатки сделали бы нарушителями производителей, изготавливающих батоны по ГОСТ 27844-88. Однако перечисленный ниже хлеб производится по собственным стандартам организаций. Поэтому обнаруженные в нем недостатки формально не являются нарушениями:
  • Мякиш батонов под торговыми марками «ГУП “Хлебозавод № 3”» (Грозный), «Кубаночка» (Новоалександровск), «Хлебозавод № 1 “Колос”» (Махачкала) и «Хлебозавод № 4» (Махачкала) достаточно плотный, не очень разрыхленный. По словам Елены Мелешкиной, нашему организму тяжелее переварить хлеб с плотным мякишем.
  • В батонах ГУП «Хлебозавод № 3» (Грозный) занижена массовая доля жира. Количество жира (маргарина) в них примерно на треть ниже, чем того требует ГОСТ 27844-88.
Ну и еще один (менее серьезный) недостаток – это повышенное количество бактерий в батонах ТМ «Хлебозавод № 4» (Махачкала). Почему наличие бактерий в этом случае не считается нарушением – читайте ЗДЕСЬ.

Таким образом, формально нарушителей среди северокавказских производителей нарезных батонов не было. Однако мы советуем потребителям обращать внимание на продукцию повышенного качества. Ведь, как показало исследование, недостатки недостаткам рознь.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Республика Дагестан: 

 


Республика Ингушетия:

Республика Северная Осетия – Алания:

 
Ставропольский край:

    

Чеченская Республика:

«HleBIO Отрубной», «Аквамин», «Льняное семечко». На Новогрудском хлебозаводе делают ставку на здоровый и полезный ассортимент

На протяжении многих лет филиал «Новогрудский хлебозавод» сохраняет и приумножает свои славные традиции, среди которых богатый ассортимент, отработанная технология хлебопечения и, конечно, безупречное качество продукции. В этом году на предприятии подготовили очередной сюрприз для потребителей – вкусные и полезные хлебные новинки.

Хлеб – основа нашей жизни, самый незаменимый и любимый продукт. Но в последнее время все чаще можно слышать о том, что хлеб вреден для организма и сторонники здорового питания полностью от него отказываются. Правильно ли это? Должен ли быть хлеб в нашем рационе, а если да – то какой?

Сегодня на прилавках магазинов выбор хлебных изделий велик, на любой вкус. Те, кто думает о своей фигуре и здоровье, предпочитают хлеб, на этикетке которого написано «клетчатка» или «пищевые волокна». Новогрудский хлебозавод, заботясь о здоровье своих потребителей, выпускает хлеб «Виленский с отрубями», «Хлебец белковый отрубной», а также новинку – хлеб «HleBIO Отрубной».

– Почему именно с отрубями? Это полезно, – объясняет Ванда Леонидовна. – Дело в том, что в сортах цельнозерновой муки с одной стороны есть клетчатка, а с другой – микроэлементы, нормализующие микрофлору кишечника. Отруби не придают хлебу дополнительной энергетической ценности, а играют в нашем организме роль очистителя. Еще одна полезная новинка – хлеб «Аквамин», который, благодаря использованию в рецептуре морских минерализованных водорослей Аквамин F, богат кальцием. Хлеб также содержит пшеничные отруби, которое являются источником клетчатки, незаменимых макро - и микро элементов, витаминов группы B, витаминов Е и А.

Все хлебные новинки выпекаются на участке, где изготавливаются небольшие партии хлебобулочных изделий. Его особенность – практически ручная технология. Как и некогда наши бабушки, современные пекари вручную формируют каждую буханку хлеба и укладывают в формы. Машина только замешивает тесто и делит его на кусочки. Затем изделия попадают в специальный шкаф, где за несколько часов «подходят», увеличиваясь в размерах. А потом – выпекаются в печах. Участок, как и весь хлебозавод, работает круглые сутки: за смену на нем выпускают около 0,5 тонн продукции.

Хлеб "Льняное семечко" - изделие, в состав которого входят семена льна масляного. Хлеб богат питательными веществами и пищевыми волокнами, оказывающими положительное влияние на организм человека: улучшают работу нервной системы, кишечника и выводят из организма токсины и радионуклиды. Хлеб насыщен полезными углеводами, в нем гораздо больше белка, чем в других сортах.

С особой ответственностью и волнением работаем над каждым новым продуктом, стараемся, чтобы нашим покупателям он понравился, – подчеркнула Ванда Петкевич. – Используем только качественное сырье и отработанные технологии. Для приверженцев здорового питания выпустили такие новые виды хлеба, как «Льняное семечко», «Ржаное зернышко». А еще хлеб «Желиговский бездрожжевой» и хлеб «Огинский», в составе которых мука цельномолотая с пророщенной пшеницей и рожью. Изделия богаты клетчаткой, витаминами Е, РР, А, группы В, что является основой для строительства белковых клеток в нашем организме.

Хлеб "Ржаное зернышко", кроме клетчатки, содержит в достаточном количестве витамины группы В, ретинол, микроэлементы. Регулярное употребление ржаного хлеба позволяет нормализовать работу желудка и кишечника, очистить организм, улучшить кровообращение.

Ну а для тех, кто хочет попробовать что-то вкусное и полезное, хлебозавод выпускает хлеб «Ярославский» десертный. Благодаря содержанию сухофруктов, семян подсолнуха и грецких орехов хлеб оказывает терапевтический эффект, являясь дополнительным источником ценных микроэлементов: калия, каротина, железа, магния и других. Рекомендуется употреблять этот хлеб при малокровии, гипертонии.

Позаботьтесь о своем здоровье! Доверяйте родному хлебу!


Елена Петрова, «НЖ»

Оборудование для производства и выпечки хлеба в магизине Пекари.ру !

Хлебопекарное производство сегодня широко развито. Чтобы возродить традиции хлебопечения и значительно расширить ассортимент выпускаемой продукции, крупные хлебозаводы и мини-пекарни используют различные рецептуры и современное оборудование для производства и выпечки  хлебобулочных изделий.

 

Видов мучных изделий  много и технологии их приготовления различны. Однако основу их производства составляет набор стандартных технологических операций.

 

Первый этап — подготовка сырья включает в себя просеивание муки,  её очистку. И здесь не обойтись без мукопросеивателя. В нём мука очищается от примесей, что способствует улучшению структуры и рыхлости теста.  Необходимы также фильтры, весы и другие виды хлебопекарного оборудования.

 

Следующая стадия — замешивание теста. Замес тестовой массы — важная технологическая операция, от которой зависит качество выпекаемых изделий. Для замешивания теста применяются тестомесильные машины, позволяющие  быстро получить однородное тесто.

 

Уже готовое тесто разделяют на заготовки нужной массы. В зависимости от вида хлебных изделий, процесс подготовки изделий к выпечке включает различные операции: деление заготовок, округление, расстойка предварительная, формовка и окончательная растойка. Оборудование, используемое в этом процессе для выпечки  пшеничного, ржаного и других сортов хлеба, различное. Тесто разделяют на куски с помощью тестоделительной машины. После чего отправляют в специальные округлительные машины для придания формы. Округлую тестовую заготовку  отправляют в расстойный шкаф, а после  в формовочную машину.

 

Для выпечки — заключительного этапа  производства хлебобулочных изделий  используют специальные ротационные и конвекционные печи. В них тестовые заготовки равномерно прогреваются по слоям, а сверху образуется хрустящая корочка. После выпечки хлеб отправляют в охладительную камеру. Такое принудительное охлаждение предотвращает образование конденсата и положительно сказывается на вкусе  готового изделия.

 

Чтобы грамотно организовать хлебный бизнес, необходимо изучать покупательский спрос, учитывать тенденции выпечки хлеба и модернизировать своё производство.

 

ПЕКАРИ.RU предлагает надёжное хлебопекарное оборудование. Специалисты помогут вам подобрать необходимое оборудование в полном  комплекте. У нас есть готовые решения бизнеса, и вы сможете без труда открыть   собственную пекарню.

Простые решения для сложной логистики или где в хлебной логистике теряются деньги

Транспортная логистика

Хлеб должен быть в торговых точках с самого утра, и он должен быть свежим – это аксиома. Поэтому время, отпущенное для доставки этого продукта, очень мало. А потребитель весьма привередлив. Достаточно опоздать с доставкой на 15-20 минут, и начинаются жалобы. Тем не менее, примерно на всех украинских хлебозаводах, с которыми мне пришлось сталкиваться в разное время, я наблюдал одну и ту же картину: машины опаздывают, хлеб часто попадает на полку не совсем свежим, что негативно отображается и на объемах продаж, и на финансовых результатах компании.

Первая типичная логистическая проблема – далеко не всегда маршруты доставки разработаны качественно. Если мы имеем дело с маленьким заводом, работающим с расположенными поблизости магазинами, о качестве маршрутизации его руководство может и не задумываться. Но ситуация выглядит иначе, когда речь идет о крупном производстве, отправляющем свою продукцию на большие расстояния по множеству направлений.

Впрочем, и там наличие проблем могут не замечать. Ведь машины ежедневно выезжают по одним и тем же маршрутам, движутся, как трамваи по рельсам. Вопрос только в том, правильно ли эти «рельсы» проложены, позволяют ли разработанные маршруты доставлять хлеб вовремя и свежим? Увы, именно в этом секторе хлебного бизнеса часто возникают серьезные сбои.

Что с этим делать?

С самого начала приходит идея автоматизировать процесс. Наверняка любой профессиональный логист попытается внедрить ТМС и, таким образом, усовершенствовать как процесс разработки маршрутов, так и контроль за движением транспорта, отгрузками и т.д.

Действительно, поставщики программных продуктов сегодня предлагают целый ряд разработок, предназначенных для оптимизации логистики хлебозаводов. Однако очень мало компаний этого сектора внедрили их у себя. Почему?

Во-первых, только некоторые ИТ-продукты действительно позволяют добиться ощутимого результата. А во-вторых, хлеб – это продукт с низкой рентабельностью, даже средняя стоимость внедрения ИТ будет долго окупаться.

Когда у меня была задача организовать ежедневный развоз хлеба по 4,5 тыс. торговых точек в регионах, которые не знаешь, то для визуализации маршрутов мы выгружали все торговые точки на «Гугл-мап» и таким образом проверяли логику их составления. Это работало, но требовало больших затрат времени и не всегда маршрутизация была правильной.

В такие моменты поневоле вспомнишь об уже разработанных ТМС. И все же, когда мне предлагали внедрить готовую автоматизированную систему управления, я всегда задавал один и тот же вопрос: какую экономию мы сможем получить от ее внедрения? Мой опыт подсказывает, что на сегодня автоматизированные системы могут быть эффективными только в секторе GPS-мониторинга движущегося транспорта, но это при условии корректно составленных и выверенных маршрутов. Все-таки сами маршруты приходится пересматривать редко. А вот контроль за четким соблюдением графика движения транспорта предоставляет серьезные перспективы для оптимизации логистики.

GPS-мониторинг – очень серьезный элемент контроля качества сервиса. Сразу понимаешь, на каком маршруте происходят сбои, где транспорт регулярно опаздывает. Соответственно, можно легко найти и устранить проблему. С плохим сервисом логистики мириться нельзя, так как это оборачивается потерянными продажами. А хорошее качество доставки, соответственно наоборот, позволяет продажи наращивать. К сожалению, только около 30% отечественных хлебозаводов используют GPS-мониторинг.

Уровень оказываемого сервиса обязательно должен постоянно измеряться! Конечно, с помощью системы GPS-мониторинга оценить своевременность доставки товара в каждую точку намного проще. Но если ее нет, то необходимо, хотя бы, начать измерять своевременность выезда на маршрут и возврат с маршрута. Если автомобиль вовремя выезжает и вовремя возвращается, то, скорее всего, по маршруту он также движется без опозданий. Контроль выездов и возвратов помогает понять, есть ли отклонения в графике доставки, и если есть, сразу ставится вопрос: «Что мешает своевременно выехать или вернуться?».

В чем основные причины опозданий с доставкой хлеба? Во-первых, автомобиль может не вовремя стать под загрузку. Например, потому что опоздал водитель, в машине утром появилась неисправность, его место на рампе занято другим автомобилем и т.п. Во-вторых, на самом заводе его могут не вовремя загрузить и выпустить с опозданием. И только затем следует рассматривать проблемы при движении по маршруту. Корректно ли заполнены справочные данные о графике работы торговой точки? Правильно ли внесен адрес магазина? Правильно ли составлен график? Действительно ли выгрузка в торговой точке длится столько, скольком записано в маршруте, или же нужно больше времени? Успевает ли машина переехать от магазина до магазина за 3-4 минуты или все-таки нужно 5-7 минут? Увы, из-за ручного планирования маршруты нередко составляются «криво». И все-таки, самое интересное происходит на территории хлебозавода.

Складская логистика

На хлебозаводах не бывает складов готовой продукции в привычном для логистов виде. Продукция выкатывается в зону экспедиции (склада) из производственного цеха, сортируется, отправляется на отгрузку и, в идеале, должна быстро попадать в грузовик, который тут же повезет ее в торговые точки.

При соблюдении графиков производства, сборки, загрузки автомобиль, чаще всего, выезжает своевременно. На одном из предприятий с помощью системы контроля доступа мы контролировали каждую ключевую точку работы водителя. Пришел на работу – отметился, стал под загрузку – отметился, загрузился – отметился, выехал за проходную – отметился. Анализируя отклонения, мы объективно могли оценить какая цепочка дает сбой: водитель, автомобиль, производство, склад, охрана, или, просто, у нас некорректный график загрузки. Только при анализе каждой точки контроля можно минимизировать задержки и своевременно выпустить автомобиль.

Эффективный и рабочий график загрузки – это график загрузки, расписанный с привязкой маршрутов ко времени и, обязательно, рампо-местам. Он должен висеть на каждой рампе! При этом водитель каждого автомобиля должен знать, в каком месте и в какое время ему грузиться.

Замечу, что самым узким местом в логистике хлеба с уверенностью можно назвать экспедицию. Чаще всего, машина приходит под загрузку, а товар подобран не весь. Почему? Возможно, потому, что производство не успело выдать весь ассортимент. Либо какие-то виды хлебопродуктов «почему-то» загрузили на другой маршрут. Когда ты составляешь максимально точный график выезда грузовиков, а у тебя на экспедиции происходят такие вещи, вся система рушится. Но откуда берется эта неразбериха?

К сожалению, на экспедиции хлебозаводов очень много мелкой коррупции. От 5 до 50 грн всего лишь за то, чтобы машину пораньше загрузили, чтобы сразу выдали весь товар, и чтобы хлеб был свежим. Казалось бы, речь идет об очень маленьких суммах. Но когда за смену с завода уходит 100-150 машин, все эти меткие купюры складываются в серьезный довесок к зарплате. И это мы еще не упоминаем о «леваках». Конечно, можно ввести в штат «принципиальных контролеров», которые не допустят «левых» отгрузок и коррупции, но это не выход, а дополнительная и не всегда эффективная штатная единица. Поверьте, «принципиальный контролер» еще нигде и никогда кардинально не спасал ситуацию.

На одном из предприятий, мы боролись со «схемами» с помощью 1С. Программное ограничение выдачи сборочных документов на склад раньше положенного времени помогло нам эффективно побороть большинство «потерь» на складе. В 1С был внесен график загрузки маршрутов. Каждый комплектовщик приходил в диспетчерскую, «пикал» свой индивидуальный штрих-код и ему печатался один сборочный документ на склад, после его сборки он «закрывал» этот сборочный документ и получал следующий. Решение о том, какой ему выдать погрузочный лист принимала 1С на основании графика загрузки. В результате машина, загрузка которой была запланирована на 3:30 ночи, никак не могла забрать свой товар в 1:00, потому что погрузочный документ программа еще не сгенерировала.

Это недорогое и простое программное решение позволило оценивать эффективность складского персонала и внедрить систему мотивации комплектовщиков, частично привязав их к строкам и штукам. Ввод системы мотивации персонала значительно повысил продуктивность работы, т.к. до этого весь складской персонал был на почасовой оплате.

Свежесть продукции – это один из двигателей продаж, и о нем никогда не стоит забывать! Поэтому соблюдение принципа FPFO (первым произведен – первым отправлен) очень важно. К сожалению, на экспедиции часто застревают целые контейнеры продукции. Так, хлеб, испеченный в час ночи, иногда попадает в кузов грузовика только в 9 утра. Разумеется, это влечет за собой жалобы на качество и рост возврата.

Причиной таких сбоев является неправильная ротация продукции в зоне экспедиции. Чтобы справиться с этой проблемой, хлебозаводы внедряют различные простые системы идентификации партий. Это могут быть, например, таблички, на которых написано, в какое время выкатили контейнер. Однако, говоря откровенно, сотрудники все равно не очень-то внимательно следят за ними, и все равно на каждой смене бывает «забытый» контейнер. Можно применить штрих-кодирование контейнеров и попытаться автоматизировать ротацию. А можно просто маркировать контейнеры флажками разных цветов. Например, в час ночи – красный, в два часа – синий и т.д. На одном из предприятий использовали цветные клипсы для упаковки. Словом, вариантов решения может быть много, нужно найти наиболее работоспособное, чтобы минимизировать риски в этом процессе.

Реверсивная логистика

Возвраты продукции по истечению срока годности в этой отрасли всегда являются логистической проблемой. Чаще всего, они колеблются на уровне от 2% до 6% от суммы реализации. От чего же зависит объем возврата? Оказывается, важно не просто вовремя привозить свежий хлеб, но и правильно формировать ассортимент и количество продуктов для каждой торговой точки.

Здесь необходим грамотный подход к потребителю. Если вы хотите любой ценой наращивать продажи, постоянно привозите в торговые точки «чуть больше» хлеба, чем они могут продать, то автоматически сталкиваетесь с сопротивлением. С одной стороны, у вас возникают дополнительные возвраты. С другой стороны, в магазинах, видя вашу «политику», пытаются уменьшать заказы. И какой же будет результат? Конечно же, рост возврата и потери продаж. Кроме того, можно столкнуться с негативным отношением и создать риск «вылететь» с рынка. Как минимум, некоторые торговые точки найдут для себя нового поставщика.

Возврат первичной документации, как и в любой дистрибуции – это много бумаги и большие затраты времени на ее обработку. Обязательно, если еще этого нет, на каждой накладной печатайте индивидуальный штрих-код. Это позволит быстрее находить необходимый документ в 1С.

Возврат тары. Этому пункту необходимо уделять особое внимание, т.к. тару крадут, забывают, ломают, и за месяц набегает солидная сумма недостачи. Необходимо регулярно делать контрольные проверки остатков склада, загрузки автомобилей на выезде/въезде, выписывать корректные сопроводительные документы. Пунктов контроля много, но самое главное, уделять им не меньше внимания, чем готовой продукции.

Раз уж затронули вопрос тары, скажу, что для многих предприятий извечным является вопрос выбора тары. Лоток или ящик? В чем лучше отгружать хлеб? Лично мне больше нравится лоток. Мы получаем быстрый доступ к товару, всегда можем посмотреть, сколько там буханок и в каком они состоянии. Плюс ко всему, лоток лучше соответствует санитарным нормам. Но с точки зрения логистики ящик выглядит привлекательнее. Можно эффективнее загрузить машину и сократить расходы на доставку. По-моему, на отгрузку в ящиках можно переходить только тогда, когда к этому готово само производство. Не всегда правильно, когда хлеб на экспедицию выкатывают в лотках, а потом дополнительно нанятые сотрудники перекладывают его в ящики. Согласитесь, такие решения вряд ли окажутся полезными. Тем более, что в магазинах также нет единого мнения по поводу того, какая тара лучше.

Планирование запасов

Планировать производство хлеба очень сложно. Особенно, когда речь идет о немассовых сортах. К примеру, компания выпускает в одном замесе 100 кг какого-нибудь «ржаного с изюмом», а колл-цент уже принял заявки на 105 кг. Что делать? Произвести этот «довесок» предприятие не может по технологическим причинам. Так возникает недопроизводство, с которым нужно как-то справляться.

Но часто происходит и перепроизводство. Как правило, на заводах хлеб начинают выпекать с 19.00 и к 21.00 получают первую партию. А заказы собираются именно до 21.00. И вы не знаете, придет ли вам под загрузки для первой партии столько машин, сколько нужно, чтобы вывезти всю продукцию.

Планирование производства хлеба – процесс филигранный. Оно осуществляется на основе статистики продаж. Причем, нужно учитывать и специфику каждой торговой точки, и день недели, и сезон и даже погоду. Но в любом случае, компании имеют дело со значительными погрешностями в прогнозах. Поэтому и перепроизводство, и недопроизводство – естественное состояние для хлебокомбинатов.

И здесь мы снова возвращаемся к экспедиции, как к важнейшему звену хлебной логистики. Ее задача – правильно расписать отгрузки, учитывая и потребности клиента, и текущие возможности производства. Идеальный вариант – когда на экспедиции нет ни одного контейнера – сразу все заходит в кузова автомобилей. Но чаще всего, хлеб, выпеченный сейчас, полностью уходит со второй или с третьей ходкой.

Самое плохое, что для оптимизации этого процесса на рынке пока нет готовых эффективных программных продуктов. Все решения, которые позволяют легко редактировать заказы и отгрузку, – скорее самописные и не всегда эффективные. Поэтому приходится полагаться исключительно на профессионализм сотрудников, которым, как я уже упоминал, в большинстве случаев платят мало. А если они получают небольшую зарплату, как можно рассчитывать на высокий профессиональный уровень?

Рис.1. Примеры графиков загрузки машин

Аналитика

Еще одна серьезная ошибка – отсутствие единых ключевых показателей эффективности. Порой разные отделы завода не могут договориться по самым, казалось бы, простым вопросам. Например, как считать процент затрат на логистику от продаж. Вроде бы нужно просто разделить сумму затрат на сумму выручки. Но сюда вмешиваются разные факторы. Учитывать или не учитывать затраты на доставку, если продукция доставляется самовывозом? Представьте, иногда, финансовый отдел с логистами могут спорить об этом до хрипоты.

Или вот еще вопрос: что делать с дальними лучевыми маршрутами, где затраты на доставку съедают чуть ли ни всю прибыль? Хорошо, если речь идет о каком-либо перспективном направлении, а если нет? Оказывается, что отдел продаж будет насмерть стоять, защищая эти направления, хотя они, в конце концов, могут стать убыточными. Но для этого необходимо начать считать себестоимость доставки каждого маршрута, а это умеют делать немногие. Ну, а углубленное бюджетирование в разрезе каждой статьи затрат на логистику и регулярный контроль план/факта затрат для некоторых производителей ХБИ – вообще «высшая математика».

На мой взгляд, в логистике хлеба есть 3 ключевых показателя – это SLA, стоимость доставки 1 тонны продукции (затраты, грн/тонн) и процент затрат от оборота (затраты, грн/продажи, грн). Эти показатели должны измеряться и детализироваться как в целом по предприятию, так и по каждому маршруту. Так же не следует забывать о соблюдении бюджета затрат, который должен быть максимально детализирован для планирования и управления. Остальные показатели уже на усмотрение руководителя логистики и потребностей бизнеса. Это может быть, к примеру, показатель плотности загрузки маршрутов, для сравнения регионов – кг/км, торговые точки/км и многие другие показатели.

В завершении хочу сказать, что на многих хлебзаводах нет директоров по логистике, из-за чего не всегда эффективно ведется учет затрат и потерь, не говоря уже о работе по их сокращению. Часто логисты подчиняются отделу продаж, и это ведет к продажам «любой ценой».

Поле для логистических оптимизаций в сфере производства хлеба очень велико. Игнорировать эти возможности непродуктивно. Если на хлебных предприятиях реализуют хотя бы то, что описано мной выше, значит, я не зря тратил время на написание этой статьи.

Желаю всем своевременной доставки, низких затрат и трезвых водителей! 🙂

Как делается хлеб - FAB

Хлеб пекут сотни лет, и тот же самый основной процесс используется и сегодня. Основные ингредиенты - мука, дрожжи, соль и вода. На схеме показаны процессы, используемые в промышленной пекарне. Если вы выпекаете хлеб дома, вы будете использовать те же принципы, но в меньшем масштабе! Также внизу страницы есть видео, показывающее, как выпекают хлеб в промышленной пекарне.

Доставка и хранение
Мука ежедневно доставляется в пекарни.Хлебопекарне также нужны запасы соли (для придания вкуса и улучшения стойкости), уксуса (консервант), дрожжей (чтобы хлеб поднялся) и растительного жира (чтобы сделать буханку легче и воздушнее, а также продлить срок ее хранения).

Смешивание, разделение и первая расстойка
Ингредиенты смешиваются на высокой скорости менее чем за 5 минут. Тесто снимается и машина разделяется на отдельные части. Он проходит по конвейерной ленте и остается «застывать» (когда дрожжи наполняют тесто газом, заставляя его подниматься).

Замес и подготовка
Тесто непрерывно замешивают в течение примерно двух минут, вращаясь в спиралевидной машине. Замешанное тесто проходит по конвейерной ленте, пока не попадет в предварительно смазанные маслом формы.

Вторая расстойка
Банки проходят по конвейерной ленте в теплую зону. Здесь проходит второй этап испытаний, который длится около 50 минут.

Выпечка
Формы медленно перемещаются по конвейерной ленте через огромную печь в течение примерно 20 минут.Обычное хлебное тесто обычно выпекается при температуре 230 ° C (450 ° F, газовая отметка 8).

Распаковка и охлаждение
Выпеченные буханки выходят из печи в зону охлаждения. Хлеб высасывают из форм и оставляют остывать до полутора часов. После охлаждения он проходит по конвейерной ленте для нарезки (при необходимости) и упаковки в мешки.

Почему выпечка хлеба так популярна во время пандемии Covid-19

Дрожжи - это счастливая случайность.Это все время вокруг вас. Он на поверхностях, к которым вы прикасаетесь каждый день. Он есть на доставленных вам посылках и на коже тех, с кем вы контактируете. Это в воздухе. Также можно купить в супермаркете (иногда).

Но путь от «повсюду вокруг вас, все время» до полок супермаркетов охватывает большую часть истории человечества. Каким-то образом мы выманили невидимое существо из окружающего мира в нашу еду. В своей естественной форме дрожжи представляют собой одноклеточный гриб, который появляется повсюду.Если вы видели закваску, которая пузырилась и поднималась в социальных сетях, вы видите, как работают натуральные дрожжи, которые грызут воду и муку и выделяют углекислый газ, который вызывает рост смеси.

Напротив, дрожжи, которые вы можете купить на полках магазинов, представляют собой высушенную версию одного встречающегося в природе грибка, который специально культивируется для более быстрого подъема хлебного теста. Несмотря на то, что вы, возможно, слышали от сторонников закваски, ни один метод не обязательно лучше другого.В своем основном тексте 2012 года « Flour Water Salt Yeast » (книгу, которую я купил в конце марта, когда я понял, что выпечка будет тем, чем я буду заниматься в будущем), Кен Форкиш пишет: «Я часто предпочитаю Добавьте небольшое количество товарных дрожжей в тесто для хлеба с леваином, чтобы получить лучшее из обоих миров: хлеб с винной сложностью и кислотностью, а также с легкой текстурой мякиша ».

Для приготовления хорошего хлеба не обязательно использовать дрожжи, но, просто услышав это слово, вы, вероятно, можете подумать о теплом буханке, только что из духовки.И поскольку мы люди, и потому, что люди едят много хлеба, это может заставить вас задуматься о пропитании, о целостности, о жизни. Дрожжи - это не волшебство, это жизнь. Он буквально живой, питается, растет и готовит вкусные блюда.

И все же, когда я надеваю маску, чтобы выйти на улицу для еженедельного похода в продуктовый магазин, трудно вспомнить, что дрожжи повсюду вокруг нас. Есть и другие вещи в воздухе, на поверхностях, которых я касаюсь, на доставленных мне посылках и на коже тех, с кем я соприкасаюсь.Сам воздух кажется балансирующим между жизнью и смертью. Итак, я пеку хлеб.


Мы выпекаем много хлеба в разгар этой пандемии. Дефицит муки и дрожжей поразил магазины по всей стране, а книги, подобные Forkish’s, стали горячими продавцами. Клэр Саффитц, главный пекарь популярного канала Bon Appétit на YouTube и автор готовящейся к выходу книги Dessert Person , говорит, что выпечка хлеба тоже вкралась в ее жизнь, хотя она не особенно известна тем, что выпекает хлеб.(Она больше похожа на десерт.) По ее словам, ее сообщения от друзей и личные сообщения в Instagram от незнакомцев полны сообщений от людей, которые хотят, чтобы она посмотрела на их буханки и выразила одобрение.

Выпечка хлеба - это то, чем мы занимаемся во время кризиса, возможно, потому, что хлеб является одной из самых основ человеческой цивилизации, и, возможно, потому, что он был продан нам как животворящий. В разгар карантина мы, по-видимому, коллективно обратились к методам из прошлого, таким как вытаскивание дрожжей из воздуха, к достаточно продвинутой технологии, неотличимой от магии.Мы научились создавать что-то из ничего.

Вы можете возразить, что наша любовь к выпечке хлеба - это просто маркетинг, просто некое представление о потреблении как центральном элементе нашего существования. Но даже если это так, я возьму. Есть удовольствие от хлеба, от наблюдения за тем, как медленно растет тесто, от того, как оно подрумянивается в духовке, от того, чтобы нарезать буханку и поделиться ею с теми, кого вы любите, или просто съесть ее самостоятельно. Мир страшен и неопределенен. Хлеб - это просто наука. Или это волшебство. Или и то, и другое.

Мир страшен и неопределенен.Хлеб - это просто наука. Или это волшебство. Или и то, и другое.

«Я видел людей со всевозможными измерителями, термометрами, датчиками и ультраэлектронными системами контроля для своих стартеров. Я даже не знаю, что происходит, - говорит Саффитц. «Конечно, выпечка хлеба должна быть научным процессом, но не , а только научным процессом. Это также должен быть тактильный процесс и, я думаю, своего рода псевдодуховный ».

Итак, давайте приготовим буханку. Почему нет? У меня есть время, и даже если у вас нет, может быть, вы сможете следовать за мной.И, возможно, по пути мы поймем, что хлеб имеет над нами.

Начнем.

Шаг 1: Смешивание, или мука, и обзор истории человечества

Всякий хлеб начинается с муки и воды. Вы можете испечь хлеб без дрожжей, но удачи вам в приготовлении без муки и воды.

«Я замесил тесто, замесил всю эту муку, и впервые это действительно поразило, как виноград для вина, пшеница и мука для хлеба. Чем более качественная пшеница вы используете, тем лучше процесс ферментации раскрывает невероятный вкус », - говорит Саффитц.

Я пытался, с некоторым успехом, усовершенствовать простую английскую булку с маффинами по указанию моей жены. Она скучает по тому, что такие хлебцы, излюбленные в детстве на Среднем Западе, легко доступны на полках супермаркетов здесь, в Калифорнии. Процесс всегда начинается с отмеривания муки, понемногу засыпания ее ложкой в ​​мерный стакан, а затем соскабливанием излишков кухонным ножом, когда они собираются наверху. Высыпание муки в миксерную чашу вызывает ощущение переворачивания песочных часов, когда отдельные крупинки падают вниз, отмечая ход времени.

Постепенно добавляю. Сахар, соль, пищевая сода и дрожжи, затем вода, молоко и оливковое масло. Я смешал буханку вручную в стоячем миксере, и, похоже, это не имеет большого значения.

Во время написания этой истории я поговорил с более чем 50 домашними пекарями, а также профессионалами и экспертами в этой области. Некоторые из этих домашних пекарей пекут много лет. Некоторые начали всего несколько месяцев назад и были удивлены, обнаружив, что оказались в трендах. Третьи (например, я) обнаружили, что у них много свободного времени из-за мировых событий, и они думали: «Эй, я всегда хотел испечь хлеб.”

Большинство из нас столкнулось с серьезным препятствием: ингредиенты для приготовления этого хлеба стало невероятно трудно найти. Дрожжей стало не хватать, что привело к буму заквасок со всеми их натуральными дрожжами. И мука, которую сложнее приготовить в домашних условиях. По состоянию на середину мая 2020 года лучшие предложения на Amazon - 25- или 50-фунтовые мешки муки, настолько большие, что немногие домашние пекари когда-либо использовали бы их все. Меньшие, 5-фунтовые сумки остаются неуловимыми (хотя и в меньшей степени, чем в первые недели карантина).

Мои электронные письма с домашними пекарями, старые и новые, блестят с советами от человека из Вашингтона, который нашел крошечный мини-маркет, который никто не знал, доставляет муку женщине из Нью-Йорка, которая заказала один из тех 50-фунтовых пакетов в феврале, потому что она просто действительно любила выпечку и думала, что сможет использовать ее в течение следующих нескольких лет, только для того, чтобы справиться с ней гораздо быстрее, чем она представляла, когда в первые дни пандемии коронавируса было намного сложнее найти купленный в магазине хлеб.

Итак. Мука.

Во многих культурах цивилизация неразрывно связана с изобретением сельского хозяйства, которое, вероятно, было вызвано необходимостью выращивать много-много зерновых культур, таких как пшеница. Наши древние предки почувствовали вкус хлеба и решили, что им нужно гораздо больше.

Итак, как долго мы ели хлеб? «Когда я написал Мука для водно-солевых дрожжей , исследования того времени показали, что хлеб производился в западной культуре в течение примерно 5–6 тысяч лет.Большинство свидетельств относятся к египетской эпохе », - говорит Форкиш. «Теперь я вижу упоминания о том, что археологические открытия с тех пор обнаружили свидетельства того, что выпечка хлеба насчитывала 10 000 лет».

Это означает, что мы абсолютно не знаем, как и когда впервые испекли хлеб. Из окаменелых фекалий мы знаем, что люди палеолита ели крахмалистые зерна, и отсюда достаточно легко представить себе, как хлеб медленно эволюционирует. Историк кулинарии Сара Ломан, автор книги Eight Flavors , предполагает, как это могло произойти.

«У вас есть это пюре из корней рогоза, немного дикорастущих зерен и бог знает что еще. Его измельчают и смешивают с водой. Может, ты все это приготовишь. Но если вы этого не сделаете и оставите его на ночь, возможно, некоторые дрожжи из воздуха решили поселиться », - говорит Ломан. «Тогда это сусло на следующий день стало шипучим. Когда вы готовите, он становится намного легче и имеет более приятную текстуру. Очень легко научиться делать это намеренно - заквашивать хлеб ».

Ломан, однако, предостерегает от чрезмерного употребления хлеба как строительного блока всей человеческой цивилизации.Конечно, американские культуры - коренные американцы и европейские колонизаторы (и рабы, которых они привезли с собой) - имели широкий доступ к зернам, таким как пшеница и кукуруза, которые хорошо измельчаются в муку и кукурузную муку, из которых затем можно делать буханки или лепешки. И хотя почти каждая культура на Земле придумала какой-то хлеб независимо друг от друга, центральная роль хлеба как некой опоры общества сохраняется, особенно в Европе и Соединенных Штатах.

«Если мы начнем с хлеба, в какой-то момент кто-то подмешает яйца, а в какой-то момент у кого-то есть сахар, и вы получите торт», - говорит Саффитц.«Хлеб - это корень всего, как в кулинарии, так и в жизни».

Во времена нехватки продовольствия, в отличие от тех, что переживали американцы на памяти живущих, наше возвращение к выпечке хлеба связано с нашей собственной историей. Ломан указывает на свои собственные попытки выяснить, что она может и что не может приготовить из ингредиентов, которые у нее есть под рукой, или из тех, которые она может получить от друзей и соседей.

«Никогда бы мы не ожидали, что не сможем найти такие вещи, как хлеб, арахисовое масло и яйца в продуктовом магазине при нашей жизни.Это было то, что я узнал исторически, изучая нормирование во время Второй мировой войны, но не то, что я себе представлял », - говорит Ломан. «Разве необходимость печь свой собственный хлеб, когда вы не можете его получить, еще раз подтверждает, насколько ценным и эфемерным может быть доступ к еде? Может быть. Является ли это научным для некоторых людей? Это увлечение [хлебом]? Я думаю, это супер индивидуально ».

Шаг 2: Замес и медленное накопление времени

Взглянуть на историю хлеба - значит ощутить мгновение ока, характерное для человеческой истории, на фоне грандиозного размаха пространства и времени.Это не так уж и далеко - от тех доисторических людей, которые медленно открывали, как выращивать собственные дрожжевые культуры, до нас с вами дома, уговаривая к жизни закваску.

Но хлеб также напоминает нам о времени в микромире, как вам скажет любой, кто замешивал тесто. Хлеб, который я совершенствую, не требует замешивания - процесса перемешивания достаточно, чтобы он поднялся, - но я приготовил много буханок, для которых требуется 10, 15 или 20 минут замешивания, оперения на посыпанную мукой столешницу и защемления. и складывание теста, чтобы создать длинные цепочки молекул глютена, которые придают хлебу контраст между хрустом его внешнего вида и мягким теплом его внутреннего пространства, что создает наиболее приятные ощущения.

Вы либо делаете хлеб без замешивания, либо выполняете физическую, иногда напряженную работу по замешиванию. Нам еще предстоит изобрести ярлык для этого, мы еще не придумали способ обойти все время, потраченное на это. Крюк для теста настольного миксера подходит близко, но ничто не соответствует реальному физическому процессу выполнения работы.

Закваска для закваски - подобное явление. Это то, что нельзя взломать или обмануть. Вам нужно смешать муку и воду и день за днем ​​ждать, пока естественные дрожжи не всплывут и не сделают свое дело.Для выпечки хлеба нужно время, и даже если наши современные методы всегда будут быстрее и проще, чем у наших давних предков (даже те из нас, кто готовит закваски на закваске, не перемалывают свою муку), они являются вынужденным напоминанием о терпении, идеи, что вы не можете торопиться с некоторыми вещами.

«Для меня это процесс. Несмотря на то, что мне приходится рассчитывать время и устанавливать таймеры для себя, это уводит меня от дневного наблюдения за часами. Например: "Мне позвонили по телефону 3, и я хотел, чтобы это письмо пришло к 5.«Это просто помогает мне по-другому измерять время. Я всегда говорю: «Мне пора на хлеб. Хлеб не в мое время », - говорит Саффитц.

Это напоминание о вашем собственном понимании времени и естественных процессов, которое не может быть установлено на ваши собственные внутренние часы, полезно в целом. Но это также может напомнить вам о ваших самых очевидных связях с прошлым: о ваших родителях, бабушках и дедушках. Я разговаривал с многочисленными домашними пекарями, которые использовали выпечку хлеба как способ связи с предыдущими поколениями.

«Я всегда говорю:« Мне пора хлеба. Хлеб не в мое время ».

«Когда мы все начали социальное дистанцирование пару недель назад, одной из первых моих мыслей было:« Я могу испечь хлеб с мамой ». Закуска, которую моя мама настаивает на использовании, - это закуска моей бабушки, сделанная много лет назад. Мол, начало 90-х! » - говорит Сара Хаффман, домашняя пекаря из Вирджинии. «Моя бабушка была заядлым пекарем и каждую неделю пекла хлеб для себя и своих соседей. Она отдала часть своей закуски моей маме, которая возила его с собой - заметьте, через несколько ходов - с тех пор.Моя бабушка скончалась в 2002 году, поэтому моя мама полна решимости сохранить этот стартер живым и работающим ».

Домашний пекарь Эмма Киз аналогичным образом связывает выпечку хлеба с, казалось бы, ушедшим в прошлое искусством: фотографией в фотолаборатории.

«Мне нравится, что это противоречит подрыву и инновациям, и что люди делали это во многом одинаково на протяжении поколений», - говорит Киз. «Приятно иметь контроль над чем-то таким позитивным в это пугающее и тревожное время».

Напоминание о времени и о нашем месте в истории может быть даже полезно прямо сейчас.Для Кэтрин Лок, домашней пекаря из Филадельфии, у которой есть три отдельных закваски, которые они тестируют друг против друга, эти закваски дают им время, которое они гарантированно потратят на что-то, что составляет , а не , думая обо всем остальном.

«В некотором смысле, если я продолжу эти закуски, это будет напоминание о том времени, когда я оставался внутри. Это своего рода мемориал, который я ношу с собой в это время. Это знаменательный момент в моей жизни », - сказали они.«[Время, которое я трачу на кормление своих заквасок] - это время, когда я не разговариваю по телефону и одержимо обновляю карту Джонса Хопкинса и бесконечно читаю статьи о пандемии. Пришло время просто кормить закваску ".

Когда Локк и я говорили, Пасха была неизбежна, и они указали, что хлеб занимает центральное место в этом религиозном празднике. (Они также отметили, что по иронии судьбы их закуски будут готовы к выпечке именно тогда, когда они не должны были печь или есть квасный хлеб.) Хлеб также занимает центральное место в христианских традициях в виде хлеба, преломленного для причастия, хлеба, который мы с моими единоверцами сейчас не едим вместе.

«[Еврейское рабство в Египте в истории о Пасхе] было временем, когда были эпидемии и пандемии, и люди действительно боролись, и невозможность получить хлеб - центральная часть этого праздника», - говорит Локк. «То, что я не могу найти дрожжи в магазине прямо сейчас, похоже. Мы должны довольствоваться тем, что у нас есть, и это один из способов добиться успеха, продвигаться вперед и делиться с нашим сообществом.”

Так что это? Неужели выпечка хлеба - это попытка найти свое место в истории человечества, как бы беззаботно это ни звучало?

Нет. Все дело в науке.

Мишель Кондрич для Vox

Шаг 3: Восход и чудеса природы

Серьезно, что вы знаете о дрожжах? Потому что это так чертовски круто .

Возьмите неожиданно появившиеся закваски для закваски. При правильном уходе закваска на закваске может обеспечить вас дрожжами на протяжении десятилетий или даже столетий. Закваски на закваске передаются из поколения в поколение, и пекарня Boudin в Сан-Франциско утверждает, что использует закваску, начатую шахтером в 1849 году. Поскольку дрожжи встречаются в природе, закваску трудно убить. Можно месяцами или даже годами бездействовать, а затем терпеливый пекарь вернет его к жизни. Им также требуется время, которого иногда не хватает, но, возможно, не сейчас.

Нельзя торопить дрожжи. Он делает свое время. Но с этим можно научиться работать. « Дрожжи - это организм, биологическая сущность. Ест. Он дышит. Он выбрасывает отходы », - говорит Форкиш. «И в правильной среде он будет размножаться и процветать. После того как вы изучите переменные, в каких средах вы получите желаемые результаты? Вы чувствуете, что можете немного контролировать их использование, чтобы получить желаемое ».

Чем больше я разговаривал с людьми, которые действительно понимают хлеб, тем больше я осознавал, что чем больше вы знаете, тем меньше вы покупаете хлеб как метафору человеческого состояния - или что-то еще, что я, любитель, мог бы добавить в этот процесс.Это может показаться волшебством, но на самом деле все дело в научном ноу-хау.

Мы много знаем о хлебе, дрожжах, глютене. Если вы хотите глубоко погрузиться в науку и процессы, лежащие в основе хлеба, вы можете начать использовать такие термины, как «автолиз» (который включает в себя смешивание муки и воды в вашем хлебе вместе, затем немного отложите эту смесь, прежде чем добавлять остальные. ингредиентов) или «saccharomyces cerevisiae» (это просто пекарские дрожжи, которые вы можете купить в магазине, и когда Форкиш треплет их в разговоре, это с глубоким и очевидным удовольствием).Даже задокументированная история дрожжей увлекательна.

«Эмптинс» - это дрожжевая масса, оставшаяся на дне емкости для заваривания. В 18 веке пивоварением в основном занимались женщины. Это подпадало под действие домашних обязанностей. Таким образом, вы должны вычерпывать дрожжи из нижней части того, что вы варили, и использовать их для закваски хлеба », - говорит Ломан, историк кулинарии. «Другим важным методом, конечно же, была закваска, которая упоминается в исторических кулинарных книгах. ... Только во второй половине 19 века, когда начали производить влажные и сухие товарные дрожжи, которые можно было купить [их] в продуктовом магазине или заказать в компании.”

Выращивание только правильных дрожжей - это отдельный вид сельского хозяйства. Не требуется какой-то псевдомистической веры в силу разума, чтобы понять, что мы взяли одноклеточный организм и медленно, но верно одомашнили его, чтобы выполнять наши приказы, а именно потреблять сахар, а затем выделять углекислый газ. способ, делающий тесто более воздушным и пушистым. Наблюдать, как шарик теста поднимается в миске с маслом в течение часа или двух, конечно, немного похоже на магию, но это волшебство, которое вы можете понять, можете контролировать и к которому можете подготовиться.

Взлет - это то место, где я продолжаю лажать. Моя буханка красиво поднимется, а затем, когда я готовлюсь поставить ее в духовку для выпекания, она сдувается, и верхняя часть выглядит как кусок мятой бумаги. Полученный хлеб по-прежнему невероятно вкусный, но не такой красивой круглой формы.

Определить точное время, в течение которого тесто для хлеба подойдет, труднее, чем вы ожидали. Он включает в себя метод проб и ошибок и проверку гипотез, чрезвычайно индивидуализированную версию научного метода.

Но хлеб также удивительно снисходителен. С моей буханкой, скорее всего, происходит «чрезмерная расстойка», когда пузырьки воздуха в комке теста становятся слишком большими и лопаются. А поскольку хлеб оправится от большей части того, что вы можете с ним сделать, излишняя расстойка поправима - если вы не против дать дрожжам еще один шанс сделать свое дело, что означает больше времени, больше ожидания, больше обработки.

Эта способность возиться с основными строительными блоками хлеба для получения разных результатов - что, если бы я сделал это или то ? - вот что привлекает в хобби более склонных к науке домашних поваров.Действительно, Форкиш связывает предыдущую карьеру в науке (он был инженером) с успехом пекаря. Он взял процессы, которым научился в другом месте, и применил их в совершенно другой области, а затем передал эти идеи домашним пекарям.

«Я представил такие вещи, как предварительно ферментированное тесто, пулиш и бига [две техники, при которых часть теста заранее замешивают и оставляют на ночь], или культуры закваски способами, которые я не видел раньше. , - говорит Форкиш.«В моей предыдущей карьере у меня был такой структурированный образ мыслей о том, как все работает. ... Я почувствовал, что могу получить доступ к мировоззрению человека, который хочет научиться печь ».

Итак, мы не можем сбрасывать со счетов привлекательность науки, контроля, идеи о том, что вы могли бы каким-то малым образом взять живой организм и заставить его дать вам вкусный хлеб, или что вы можете взять измельченные зерна какого-нибудь зернового урожая и сотворите из него что-нибудь вкусненькое.

Может, не стоит слишком шутить по этому поводу.

«Я не хочу становиться между кем-либо и их удовольствием», - говорит Форкиш. «Но для меня это [дрожжевая] культура. Это именно то, что я думаю об этом. Я поддерживаю его очень специфическим образом, чтобы, когда я был готов добавить его в тесто, оно было в отличном состоянии ».

За исключением, может быть, не так быстро. Каждый раз, когда я слишком углубляюсь в науку о хлебе, кто-то напоминает мне, что, хотя мы понимаем, как он работает, мы не всегда понимаем, что он заставляет нас чувствовать.

«Мне действительно нравится думать о том, что происходит при брожении [как происходит в закваске] - как это распад, разложение, и с этим приходит что-то питательное, что-то, что может вас накормить», - говорит домашний пекарь Анджела Де Manti. « - это преобразование. В эти дни я чувствую сильное отчаяние (а кто нет?) И пытаюсь расширить свой взгляд на пандемию, зная, что, в конце концов, на другой стороне есть свет - это свет ».

Итак, давайте поговорим о воспитании.А давайте поговорим о женщинах.

Шаг 4: Выпечка, или что значит создать что-то из ничего

Хлеб не всегда был символом тепла, дома и домашнего уюта, как мы могли бы подумать. Этот образ хлеба был создан для нас, и в значительной степени он был создан для нас одним человеком - преподобным Сильвестром Грэмом, который в 1837 году опубликовал книгу «Трактат о хлебе и выпечке хлеба », начало которой:

.

В цивилизованной жизни, вероятно, мало людей, которые, если бы вопрос, заданный им прямо, не сказал бы, что они считают хлеб одним из самых, если не самым важным элементом питания, входящим в состав пищи человека.И все же в действительности наблюдается почти полное и всеобщее пренебрежение качеством хлеба. Тысячи людей в гражданской жизни будут годами и, возможно, пока они живы, будут есть самый жалкий мусор, который можно представить в виде хлеба, и, кажется, никогда не подумают, что у них может быть что-то лучшее, или даже что есть зло - есть такое. мерзкие вещи, как они это делают. И если иногда есть человек, которого беспокоят некоторые убеждения, что его хлеб не совсем такой, каким должен быть, он не знает, как исправить эту проблему.

Неужели все то, что я здесь пишу, является клише? Вроде как, - возражает Ломан, историк кулинарии.

«Мир всегда модернизируется. Всегда есть люди, романтизирующие прошлое. Одним из основных принципов лекций и учений Грэма было то, что хлеб является центральным элементом домашнего хозяйства, особенно цельнозерновые домашние буханки », - говорит она. «Даже в середине 19 века мы видим упор на ностальгию и романтику по прошлому, и мы видим, как это проявляется через хлеб.”

Если вы женщина, эта ностальгия по хлебу в конечном итоге станет романтикой для мира, когда женщины были более или менее прикованы к своим кухням.

И, в частности, если вы женщина, эта ностальгия по хлебу, в конечном счете, является романтикой для мира, когда женщины были более или менее прикованы к своим кухням, выпекая буханку за буханкой. Выпечка хлеба может стать хобби как для меня, так и для других. Теперь у нас есть такая роскошь. Но 300 лет назад нам было бы так надоело печь хлеб. Даже сейчас существует огромная разница между классами в том, кто может оставаться дома и печь хлеб, а кто должен отсутствовать, чтобы убедиться, что мы можем купить необходимые для этого ингредиенты.

Так стоит ли романтизировать хлеб? Может быть нет. Может быть, нам следует быть готовыми к тому времени, когда мы снова сможем зайти в продуктовый магазин и увидеть полку за полкой с вариантами перед нами. Может быть, мы фетишизируем идею домашнего уюта, которая уходит в прошлое.

«Я не думаю, что мой домашний хлеб имеет большую ценность, чем хлеб, который я покупаю в магазине, или хлеб, который я покупаю в пекарне. Мне это не нужно, - говорит Ломан. «И это здорово. Когда это было необходимо для меня, подобные вещи занимали все мое время, и мне не нужно было делать карьеру или жизнь, как у женщины.”

И действительно, в моих разговорах с домашними пекарями я разговаривал только с пятью мужчинами, которые пекли. Если есть тенденция к выпечке хлеба, которую представляют люди, ответившие на мой призыв к источникам в Твиттере, то в подавляющем большинстве случаев он отклоняется от одного пола в пользу всех остальных.

Это может измениться. Ломан указывает, сколько из самых известных хлебопеков в США (например, Форкиш) - мужчины, что часто предвещает, что что-то считается более «важным» в основных средствах массовой информации.(Помните, как она упоминала ранее, что женщины раньше занимались пивоварением почти на всех предприятиях страны? Ага.)

Но, признавая, что хлеб заменяет своего рода консерватизм малого с, тоску по миру, в котором гендерные роли были бы более определенными, я не считаю неправильным романтизировать хлеб. Есть причина, по которой мы склонны печь его во время кризиса, и причина, по которой так много людей начали печь хлеб во время этого кризиса. Он действительно переориентирует вас во времени и связывает с прошлым, даже если это всего лишь ваше собственное прошлое.

Исторически сложилось так, что домашняя работа, которая списывалась как «женская работа», считалась неважной. Это не то, что попадает в учебники истории или эпические романы, основанные на великих сагах прошлого. Я не делаю ничего нового, когда говорю, что это несоответствие тесно связано с женоненавистничеством и сексизмом прошлого, с личными интересами преимущественно белых мужчин, которые слишком долго решали, что важно.

Но позвольте мне поспорить, что хлеб действительно так важен.Я чувствую запах этой выпечки. Через несколько минут его можно будет вынуть из духовки. Аромат на моей кухне в Лос-Анджелесе в 2020 году, вероятно, мало отличается от того, что почувствовал бы тот первый доисторический человек, который поместил поднявшееся пушистое пюре над пламенем, от того, что почувствовала бы какая-нибудь анонимная женщина на границе, от того, что почувствовал преподобный. Грэму (сироте), возможно, хотелось пахнуть мальчиком, от того, что почувствовал бы рабочий фабрики, прогуливаясь по пекарне в начале 20 века, от того, что мой сосед и его сосед будут пахнуть, когда их собственные буханки выходят из печи. .

«Я уверен, что 95 процентов закваски, которую люди делают во время этой изоляции, в конечном итоге умрут в холодильниках людей, когда жизнь начнет возвращаться к тому, что будет« нормальным », но это то, что нужно сделать прямо сейчас, пока жду », - говорит домашний пекарь Энни Баллок. «Это вложение в будущее, способ сказать себе, что я все еще буду здесь после того, как этот кризис закончится, и я хочу этого».

Теперь дать остыть. И еда.

Мишель Кондрич для Vox

Шаг 5. Еда, или что значит быть оптимистом

Примерно через неделю после того, как мы с женой начали карантин, я впервые вышел из своей квартиры в Лос-Анджелес, который полностью изменился.Было прохладно и дождливо, улицы залиты цветами светофора. Я почти никого не видел на моей почти трехмильной прогулке. У меня в голове была мысль, что небольшой продуктовый магазин на другом конце моего квартала, возможно, не выбрали, может, там есть горстка вещей, которые мне все еще нужны.

Поиск этих продуктов стал, в моем понимании, своего рода заменой веры в то, что все когда-нибудь снова будет в порядке. Мой ум, склонный к фиксации, ухватился за идею, что я, возможно, смогу успокоить себя, найдя место, где мир остался прежним, пузырь вне времени.

К тому времени, как я добрался до магазина, он рано закрылся. Карантинные часы.

Я должен сказать вам, почему все пекут хлеб. Но ответ не так прост, как: «Рост кулинарных книг, таких как Forkish, и видео на YouTube, таких как Saffitz, создал нацию подражателей пекарям, а карантин дал им время удовлетворить свои желания» или «Хлеб идеально подходит для наука и артистизм, позволяющие найти множество точек входа »или даже:« Хлеб напоминает нам о каком-то забытом прошлом, когда все было лучше.Ответ - все эти вещи. Ничего из этого.

Я могу вам сказать, почему я пеку хлеб.

Я думаю, что Ломан, возможно, права, когда говорит, что романтизация хлеба - это попытка вызвать ностальгию по прошлому, которое не было таким розовым, как мы могли бы представить. Но для меня выпечка хлеба - это способ вызвать ностальгию по будущему, поверить в то, что мир не просто вернется к жизни, но каким-то образом станет лучше. Прошлое не застряло где-то в пузыре.Прошлое находится в наших домах вместе с нами: мы сидим на стеллаже, чтобы остыть, и ждем, пока его намазывают мягким маслом, пока оно еще дымится и тепло. Мы можем еще кое-чему научиться из этого. Это может сообщить будущее в том смысле, что мы можем взять то, что нам нужно, и оставить то, чего не делаем.

Хлеб предназначен для совместного использования. По самой своей природе хлеб - это слишком много, чтобы любой человек мог съесть его самостоятельно. Мы преломляем хлеб с теми, с кем хотим найти общий язык, потому что хлеб настолько важен для того, что мы - в целом западное «мы» - понимаем как истину о человеческой культуре.

«Я помню, как очень рано в процессе выпечки хлеба я пытался сказать:« Это должно быть легко », и был очень разочарован тем, что это было нелегко, и что это всегда выходило посредственно, и это не подходило моим потребности », - говорит эксперт по домашнему пекарю Мелисса Ньюман-Эванс. «Это казалось наглой метафорой гражданства и американца».

Она превратила это чувство в стихотворение, где пишет:

Подумайте о полях, на которых росла ваша пшеница, и о том, какими они были до того, как стали пшеничными полями.Все, что у нас есть в Америке, украдено и залито кровью, даже хлеб во рту. Ваш хлеб - неправда, как бы вы ни месили его руками. Ваш хлеб - это не политическая акция. Ваш хлеб - это просто хлеб. Вы либо кормите людей этим, либо позволяете ему приживаться с ожиданием.

Я только что испекла хлеб, который съедим я и моя жена. Первые несколько ломтиков прямо сейчас покрыты маслом, а позже я могу намазывать свои медом. Я шутил своим друзьям, что, когда карантин закончится, я буду засыпать их хлебом, который я испек специально для них, и иногда я думаю о том, чтобы оставить пару буханок внизу в почтовом отделении для соседа, которого я еще не знаю.

Я могу смотреть на свою вечернюю прогулку по центру Лос-Анджелеса в начале карантина одним из двух способов. С одной стороны, пустые улицы и закрытые продуктовые магазины - это признак того, что что-то ломается, ломается. Мир, который, как я знал, нельзя было отложить, чтобы когда-нибудь его возродили. Он закончился навсегда, и что придет ему на смену, остается пугающим и неопределенным.

Есть еще один способ увидеть. Пустые улицы и закрытые продуктовые магазины - признак чего-то поддерживающего, исцеляющего.Чтобы заботиться друг о друге, мы все пошли в дом, многие из нас добровольно. Таких коллективных действий я не видел в своей жизни. Мир, который я знал, все еще здесь. Это никогда не было просто продуктами, которые я мог купить, или удобствами, которые я считал само собой разумеющимися. Мир, который я знал, был также людьми, которых я любил, и удовольствиями, которые я получал от того, что жизнь дает мне бесплатно: эти залитые дождем улицы, ощущение утреннего солнца, моя кошка, настойчиво бьющаяся головой о мою руку, запах выпечки хлеба.

Мир, который был раньше, может выползти обратно из пузыря, в котором он находится, и снова овладеть нами всеми. Уже сейчас многие у власти настаивают на том, что пора вернуться к нормальной жизни, что эта коллективная жертва того не стоит. Они пытаются убедить нас, что ценность нашей жизни не является внутренней, а связана с нашим денежным потенциалом. Они считают, что единственный мир, в котором стоит жить, - это мир, скрытый их собственной тенью.

Я не верю, что мир изменится так сильно, как я надеюсь.Я также не верю, что это изменится так сильно, как я боюсь. Статус-кво - неприятные вещи. Мой хлеб - это не политическая акция. Мой хлеб - это просто хлеб.

Но, может быть, это неправда. В конце концов, личное дело политическое, а выпечка единственной буханки хлеба по сути своей является личным делом. Для каждого из нас это означает что-то немного другое. Для меня, как бы банально это ни звучало, выпечка хлеба вселяет некоторый оптимизм. Мука, ​​дрожжи, вода и соль могут стать чем-то другим, , предназначенным для совместного использования, в масле, в меде или в джеме. Это неопределенное настоящее станет еще более неопределенным будущим, и это тоже будет разделено. Что это значит, зависит от нас.

Эмили ВанДерверфф - критик Vox на свободе и бывший телередактор A.V. Клуб. Ранее она писала для The Highlight о - неожиданных издержках, связанных с выдачей транс-женщины .

Исправление: В предыдущей версии этой статьи использовались неправильные местоимения для Кэтрин Лок.Он был обновлен, чтобы отразить их местоимения. Мы сожалеем об ошибке.

Как приготовить лучший хлеб

Вы когда-нибудь задумывались, почему в пекарнях готовят такой замечательный хлеб, но ваши домашние буханки не совсем ему соответствуют? У пекарен просто есть лучшие инструменты. Их духовки более горячие и имеют нагнетание пара, у них заранее отмеренные смеси для хлеба, и у них есть время, чтобы просто приготовить хлеб. Они могут проверять муку на содержание белка и добавлять ферменты и кондиционеры для теста, чтобы их продукт сиял.

Даже ремесленные пекарни, избегающие смесей и кондиционеров, имеют постоянные условия выпечки и специальные специальные инструменты, а также обученные пекари, которые ничего не делают, кроме выпечки.

Но за последнее десятилетие в домашней выпечке было сделано много успехов. Некоторые умные люди создали способы выпекать домашний хлеб за меньшее время, домашнему пекарю стали доступны более качественная мука и дрожжи, а закваска и использование времени для выпечки большого хлеба снова вошли в моду.

Вот несколько советов, как извлечь максимальную пользу из мешка с мукой:

О чем следует подумать

Начните с простого рецепта . Многие виды хлеба состоят только из четырех ингредиентов; мука, вода, соль и дрожжи.

Тщательно следуйте указаниям , но руководствуйтесь здравым смыслом и опытом. Ненавижу это говорить, но многие старые рецепты следует выбросить. В создании хлеба и написании рецептов был достигнут настолько большой прогресс, что вы быстрее добьетесь хороших результатов, обновив файлы рецептов и коллекцию поваренных книг.Предостережение: выпечка хлеба всегда будет немного отличаться из-за содержания влаги в используемой муке.

Вести учет . Приучите себя проверять температуру окружающей среды, воды и теста и записывать шаги, которые вы предприняли, на полке рецепта или в блокноте. Вы, вероятно, будете печь хлеб несколько раз в месяц и забудете, что работает для вас - что вы добавили две дополнительные столовые ложки воды или уменьшили количество соли, - если это не записано.

Наконечники для теста для хлеба

Не торопитесь . Многие рецепты требуют меньшего количества дрожжей, чем вы привыкли. Дрожжи живы и растут путем деления. Использование меньшего количества дрожжей означает более длительное время, прежде чем вы увидите, что тесто поднимется, что дает время для развития большего количества ароматов. Замедление (замедление) брожения за счет использования холодных жидкостей или охлаждения теста также способствует развитию вкуса.

Кроме того, цельнозерновое тесто работает лучше, когда у муки есть время для регидратации .Это пробуждает ферменты, которые воздействуют на сложные сахара в муке, а также смягчает отруби в цельнозерновых продуктах. Хлопья отрубей действуют как маленькие бритвы, разрезая глютеновые (белковые) пряди и не позволяя тесту растягиваться, как тесто из белой муки. Когда крахмалы делятся на молекулы глюкозы, дрожжи получают больше пищи.

Взвешивать, не измерять . По возможности взвешивайте на весах одно и то же количество муки, соли и т. Д. Каждый раз. Пекарни полагаются на процентные доли пекарей, которые делают их хлеб стабильным изо дня в день, и вы тоже можете.Конвертируйте рецепты без весов, взвешивая на ходу. Старайтесь не добавлять слишком много муки, которая является основной причиной сухих и жестких хлебов.

Используйте закваску в сочетании с дрожжами . Если вы не пурист (и благослови вас за то, что вы им), большинство видов хлеба хороши с небольшим количеством закваски, но не в качестве основного разрыхлителя. Закваски из Германии могут быть довольно кислыми, в отличие от закваски из наших супермаркетов. Во многих европейских пекарнях почти весь хлеб готовится на закваске. Добавление пекарских дрожжей поможет тесту подняться, прежде чем оно станет слишком кислым.

Закваска хороша для сохранения свежести хлеба, и немцы говорят, что она полезна и для пищеварения. Закваска необходима для ржаного хлеба, где кислота не дает молекулам крахмала разрушаться, тем самым позволяя формировать глютеноподобную структуру и предохраняя готовый продукт от липкости. Вы также можете имитировать закваску с помощью кислых ингредиентов или добавок.

Чтобы улучшить качество мякиша (хлебного зерна), вы можете попробовать использовать настольный миксер и сделать тесто липким.Вы с большей вероятностью будете месить его в течение указанного в рецепте периода, и ваши руки будут свободны для других задач. Вы также можете использовать меньше муки, чем при замешивании вручную. Кажется, что это более влажное тесто дает хлебу больше шансов подняться.

Существуют также методы минимального замешивания, при которых влажное тесто складывается как буква.

Если вы хотите открыть крошку , не месите слишком сильно. Если вы замесите тесто после первого подъема, вы получите закрытый хлеб в американском стиле или немецкий тостброт.«Это может быть хорошо для бутербродов, но это не то, что многие люди ищут в ремесленном хлебе, таком как фокачча или бауэрнброт. Придавайте форму, но не месите хлеб после первого подъема. Если в рецепте говорится« пробивать вниз », осторожно спустите воздух и вымесите хлеб. несколько раз перераспределить газы.

Не пропустите соль . Соль имеет много химических взаимодействий с мукой и дрожжами. В европейском хлебе, как правило, довольно много соли, часто от двух до трех процентов (процент Бейкера). Это придает хлебу аромат, но вызывает беспокойство у ЕС.По состоянию здоровья они хотели бы ограничить потребление соли до двух процентов. Гильдии пекарей в Европе борются против того, чтобы ЕС изменил их традиционные рецепты и не допускал содержания соли на этикетках свежих хлебобулочных изделий.

Вы можете попробовать уменьшить количество соли в любом рецепте, но убедитесь, что вы отметили это в книге, чтобы вы могли сравнить результаты по вкусу и текстуре.

Создайте свой собственный хлеб . Практика ведет к совершенству. Используйте рецепт, который вам нравится, снова и снова.Сделайте это по-своему. Ваша семья и друзья начнут просить об этом, с нетерпением ждем этого. Поскольку вы практикуете это часто, вы добьетесь очень хороших результатов и упростите его создание.

Советы по выпечке хлеба

Используйте камень для выпечки , чтобы получить большую корочку и пружину в духовке. Они тяжелые и долго нагреваются, но камни для выпечки помогают создать для хлеба атмосферу кирпичной печи. Корочка не растрескивается на дне, и хлеб пропекается, не подрумяниваясь.

Откалибруйте духовку . Особенно, если ваши буханки получаются слишком темными, слишком влажными или выпекаются дольше, чем указано в рецепте. Кроме того, хлеб может нуждаться в более низких температурах, если ваш камень для выпечки должным образом разогрет.

Если у вас нет термометра для духовки и вы хотите исправить слишком темную буханку сегодня, выключите духовку на 25 F. Вы можете получить наилучшие результаты, когда включите духовку на 450 F, а не на 500 F, как говорят в некоторых книги.

Разогрейте духовку .С камнем или без него, нагревание духовки в течение 1/2 часа без камня или 1 часа с камнем имеет важное значение для получения профессиональных результатов и дегустации. Хотя вы можете положить хлеб в холодную духовку, чтобы сэкономить, включение духовки на этот промежуток времени стоит всего 15-30 центов. Возможно, вы захотите испечь несколько буханок в день, что также снизит стоимость буханки.

Знайте, какую корочку вы хотите .

  • Артизанское жевательное тесто требует пара в течение первых нескольких минут, а затем сухого тепла.
  • Присыпка мукой придает буханке рустикальный вид.
  • Промывка для яиц делает хлеб золотистым и дает более мягкую корочку.
  • Молочная промывка в последние несколько минут хороша для хлеба в виде бутерброда и дает блестящую коричневую мягкую корочку.
  • Смажьте буханки или булочки маслом или водой и обваляйте в семенах или зернах, чтобы покрыть их перед выпечкой.
  • Масло смягчает корочку, вода сохраняет ее более хрустящей.
  • Отрежьте верхнюю часть хлеба глубиной 1/4 дюйма за 15–20 минут до выпекания, если не дольше, чтобы придать хлебу идеальный разрез и приподнятость.

Это не так для маленьких буханок и булочек из белой муки. Некоторые из них предназначены для употребления в горячем виде из духовки.

Хлеб хранить от одного до двух дней в бумажном или тканевом пакете при комнатной температуре. Хлеб и булочки на закваске могут храниться на два дня дольше.

Не забудьте заморозить продукты , но не замораживайте хлеб, иначе он слишком быстро высохнет. Заверните в полиэтиленовую пленку, а затем в пакет для морозильной камеры и храните в морозильной камере до трех месяцев.Разморозить при комнатной температуре и хрустеть в течение нескольких минут непосредственно в духовке, желательно на решетке.

Нет ничего лучше домашнего хлеба и супа в четверг вечером после родительского собрания. Хлеб в морозилке, суп можно приготовить за полчаса.

Дайте хлебу остыть, прежде чем нарезать ломтиками . Перед тем, как вынуть его из духовки, хлеб должен достичь внутренней температуры не менее 180 F. На этом этапе хлеб все еще выпекается и сохнет.Дайте остыть за два часа до нарезки. Если вы разрежете его до этого, он будет выглядеть недожаренным или мокрым.

Как приготовить хлеб

Вы хотите научиться печь хлеб ?

Отлично! Вы пришли в нужное место. Мы любим печь хлеб и хотим разделить с вами нашу страсть.

12 этапов приготовления хлеба

Давайте изучим основы приготовления хлеба, шаг за шагом пройдя двенадцать этапов выпечки хлеба. Мы будем делать классический белый сэндвич . Рецепт от King Arthur Flour.

Шаг 1: Mise en Place или «все на своих местах».

Успех вашего опыта выпечки хлеба зависит от того, насколько вы организованы, поэтому не пропускайте этот шаг.

Начните с того, что приготовьте все свои инструменты и ингредиенты в пределах вытянутой руки.

Прочтите инструкции от начала до конца, чтобы убедиться, что у вас есть все ингредиенты и необходимые инструменты, а также время.Масштабируйте ингредиенты, измеряя их шкалой или используя метод мерной ложки, т. Е. Используя мерные чашки.

Ингредиенты для классического белого хлеба для сэндвичей :

  • 1 стакан + 2 столовые ложки на 1 1/4 стакана теплой воды *
  • 1 столовая ложка меда с горкой
  • 2 1/4 чайных ложки растворимых дрожжей
  • 1 3/4 чайной ложки соли
  • 2 столовые ложки мягкого сливочного масла
  • 4 стакана небеленой универсальной муки King Arthur
  • 1/3 стакана специального сухого молока Baker’s или 1/2 стакана обезжиренного сухого молока в гранулах

* Используйте меньшее количество летом или во влажном климате; больше зимой или в более сухом климате.

Шаг 2: Смешивание

Замешивать можно вручную большой ложкой, руками или венчиком для теста; или с помощью машины с использованием хлебопечки, настольного миксера или кухонного комбайна. Смешивание преследует три цели: распределить ингредиенты, развить глютен и инициировать ферментацию.

Для классического хлеба для сэндвичей смешайте все ингредиенты в указанном порядке, чтобы получилось однородное тесто. Вы можете использовать венчик для теста, большую ложку или миксер, чтобы перемешать ингредиенты до тех пор, пока они полностью не смешаются.

Затем поместите тесто на присыпанный мукой стол и замесите его, пока оно не станет гладким.

Чтобы замесить тесто, используйте метод «толкни / тяни».

Тесто не должно быть мягким или жестким; он должен быть гладким, упругим и эластичным.

Шаг 3: Основная (первичная) ферментация

Брожение - один из самых важных шагов в обучении приготовлению хлеба.

Неважно, насколько хороша ваша техника формования или насколько хорошо ваша печь запекает, если тесто не ферментировано должным образом, из него не получится отличный хлеб.

Чтобы заквашить тесто для классического белого хлеба для бутербродов, поместите его в слегка смазанную маслом миску или большую (8 чашек) мерную чашку.

Накройте его и дайте подняться от 60 до 90 минут. Он должен быть довольно пухлым, но не обязательно вдвое.

Шаг 4: Удар вниз

Пробивка также называется дегазацией. Это когда тесто начинает подвергаться вторичной ферментации.

Осторожно спустите тесто, вынув его из чаши на прилавок.

Шаги 5 и 6: деление и округление

Разделение теста на отдельные части - следующий этап, за которым следует округление (предварительное формование) и растягивание (период отдыха).

Так как мы делаем только одну буханку, это тесто не нужно делить. Его также не нужно округлять, так как мы будем формировать форму буханки. Округление - это метод, используемый для домашнего хлеба, но для обычного хлеба в этом нет необходимости.

Шаг 7: Жим

Скамья - это время, когда тесто отдыхает перед формованием.Цель этого этапа - ослабить клейковину, чтобы с ней было легче работать во время окончательного формования.

Нам не нужно этого делать для этого хлеба, потому что с этим тестом легко работать. Мы просто сформируем из теста прямоугольник, а затем завершим процесс формования. Прямоугольник должен быть около 5 дюймов в ширину и от 6 до 8 дюймов в длину. Это большая буханка, поэтому мои размеры немного шире и длиннее.

Шаг 8: Формирование и раскладывание хлеба

Самый простой способ придать форму батону для сэндвичей - это свернуть его в виде рулета из желе.Начиная с короткой стороны теста, скатывайте тесто по длине в бревно, по частям.

Буханка будет растягиваться по мере продвижения и в конечном итоге вырастет до 8 или 9 дюймов. Зажмите шов тыльной стороной ладони и раскачивайте буханку взад и вперед, чтобы выровнять ее.

Положите буханку в форму шваброй вниз. Держите поверхность хлеба ровной наверху. Концы буханки должны соприкасаться с концами формы для равномерного подъема.

Шаг 9: расстойка хлеба (вторичная ферментация)

Накройте форму и дайте тесту подняться от 60 до 90 минут.

Пока он не достигнет края кастрюли на 1–1 1/2 дюйма.

Шаг 10: Выпечка

Разогрейте духовку до 350 градусов. Выпекайте буханку 20 минут. Проверьте хлеб, затем запекайте еще 15-20 минут, пока он не станет золотисто-коричневым.

Чтобы верх хлеба не подгорел, слегка накройте его алюминиевой фольгой.Используйте термометр с мгновенным считыванием, чтобы проверить готовность. Когда термометр вставлен в центр буханки, он должен показывать от 195 ° F до 200 ° F.

Шаг 11: Охлаждение хлеба

Выньте хлеб из духовки и поставьте его на решетку, чтобы он остыл.

Если вы хотите полностью ощутить аромат хлеба, лучше дать ему полностью остыть, оставив его охлаждаться при комнатной температуре на решетке для охлаждения. Использование подставки для охлаждения предотвратит намокание дна.

Шаг 12: Хранение и употребление хлеба

Теперь, когда мы научились печь хлеб. Едем и наслаждаемся хлебом.

Когда полностью остынет, заверните в полиэтилен и храните при комнатной температуре. Либо заморозьте буханку, либо храните ее в прохладном темном месте. Если вы планируете заморозить буханку, лучше сначала нарезать ее, потому что тогда вам нужно разморозить только те ломтики, которые вы хотите использовать, а не весь хлеб.

Источники :
Clayton, Bernard.Новая полная книга хлеба Бернарда Клейтона. 2006 Саймон и Шустер.
Хаммельман, Джеффри. Хлеб: книга методов и рецептов пекаря. 2004 John Wiley & Sons, Inc.
Хенспергер, Бет. Bread Made Easy - первая хлебная книга пекаря. Ten Speed ​​Press 2000.
Copyright © 2010 King Arthur Flour Company, Inc. Все права защищены.
Рейнхарт, Питер. Ученик хлебопекаря. Ten Speed ​​Press 2001.

Как печь хлеб: Выпечка 101: Food Network | Рецепты, ужины и идеи простых блюд

Выпекать хлеб намного проще, чем кажется.Можно потеряться в научных причинах того, почему определенные виды хлеба заканчиваются определенным образом, но также можно съесть вкусный домашний хлеб, не беспокоясь о причинах.

Выпечка хлеба - это отдельный мир, отличный от выпечки печенья, тортов или пирогов. Его уникальное сочетание ингредиентов - муки, дрожжей, воды, соли и, самое главное, времени - требует от вас другого подхода.

Прежде всего, хлеб жив.Его характерная текстура возникает в результате брожения, которое является основной деятельностью дрожжей, одноклеточного гриба (хорошего, а не страшного). Дрожжи вступают в реакцию с сахаром в муке, образуя углекислый газ (помимо прочего), что приводит к воздушной, пузырьковой текстуре и вкусу, который мы ассоциируем с хлебом.

Если вы действительно увлекаетесь выпечкой хлеба, вы можете глубоко погрузиться в искусство и науку приготовления идеального хлеба. Нет предела уровню одержимости страстными пекарями.Вот 101 учебник, который поможет вам начать работу.

Оборудование и ингредиенты, необходимые для выпечки хлеба, не являются огромными первоначальными вложениями. Скорее всего, в вашей кладовой достаточно, чтобы начать работу прямо сейчас.

Пластиковый скребок для теста (на фото выше): Этот гибкий, недорогой маленький человечек - очень полезный инструмент. Используйте его, чтобы аккуратно вылить тесто из миски и с рабочих поверхностей. Он также служит встречным скребком для очистки.

Камень для выпечки: Камень для выпечки поглощает и излучает тепло, придавая буханке твердую, хрустящую корочку. Чем толще камень, тем лучше. Камень для выпечки: камни для выпечки поглощают и излучают тепло и помогают придать хлебам твердую, хрустящую корочку. Чем толще камень, тем лучше. Также есть хорошие алюминиевые и литые алюминиевые варианты, также хорошие алюминиевые и литые алюминиевые варианты.

Голландская печь: Выпечка хлеба в закрытой голландской духовке задерживает влагу, имитируя подовую выпечку.(Это важно для метода без замешивания; см. Ниже.)

Цифровые весы (на фото выше): В этом нет необходимости, но, вероятно, это стоит вложенных средств. Хотя в большинстве опубликованных в США кулинарных книг предлагаются только стандартные измерения объема, в некоторых также указан вес. Взвешивание является более точным и зачастую даже проще, чем возиться с мерными стаканчиками. Просто тарируйте весы (сбросьте их на ноль) с пустой миксерной чашей, затем добавьте ингредиенты.

Формы для выпечки хлеба: Отлично подходят для выпечки бутербродов.Доступны в различных размерах.

Мерные чашки и ложки: См. Примечание по измерению муки ниже.

Чаши для смешивания: Разные размеры удобны; вам понадобится хотя бы один большой для смешивания.

Дополнительные материалы для экспертов: Назовем лишь некоторые из них: баннетоны (корзины для расстойки, чтобы придать вашему хлебу профессиональный вид), клош (работает как голландская печь), диван (расстойное белье, которое помогает хлебу сохранять форму при подъеме) и кожура (деревянная или металлическая лопатка для переливания теста на камень для выпечки и обратно).

Активная сушка: Обычно вы видите это в небольших упаковках в молочном отделе. Прежде чем использовать его, его нужно повесить в теплой воде (110 градусов по Фаренгейту) на несколько минут - это разбудит дрожжи и приготовит их для вашего рецепта. Проверьте срок годности на них и храните пакеты в сухом прохладном месте.

Быстрорастущие дрожжи (иногда называемые дрожжами быстрого приготовления или хлебопекарными дрожжами): Это устойчивый штамм дрожжей, и перед употреблением их не нужно гидратировать.Хотя на самом деле они не растут быстрее, чем любые другие дрожжи, вы можете пропустить этап увлажнения, что ускорит процесс на пару минут. Он также более концентрирован, чем активные сухие дрожжи, поэтому в некоторых рецептах вы получите более полный рост, чем при таком же количестве активных сухих дрожжей.

Свежие дрожжи: Наиболее распространены в профессиональных пекарнях. Мы не рекомендуем его в наших рецептах, потому что его сложно найти и нужно быстро израсходовать, как только вы его купите.Если у вас есть свежие дрожжи, замените их 0,6 унции на каждый пакет активных сухих дрожжей, требуемый в любом рецепте.

Закваска (также известная как дикое брожение): Эта смесь муки, воды и сахара придает закваске пикантный и сложный вкус. Начинающие полагаются на атмосферу, чтобы заселить микроскопических друзей и, таким образом, превратиться в активную культуру, которую вы можете использовать в своем хлебе. Начинающим нужно время и внимание, но они того стоят.

Для наиболее точного измерения используйте вилку, чтобы слегка перемешать муку в контейнере или пакете. Затем используйте совок, чтобы высыпать муку в мерные чашки, и линейку, чтобы выровнять излишки муки.

Универсальное: Выбирайте небеленое.

Хлеб: Также выбирайте небеленый, желательно с содержанием белка от 12 до 13 процентов.

Без глютена: Благодаря нескольким отличным кулинарным книгам по выпечке безглютенового хлеба вам больше не нужно полагаться на покупные вкусности.Также есть замечательное новое семейство безглютеновой муки, с которой можно поэкспериментировать, например, теф, гречка и сорго.

Проросшие: Изготавливаются из зерен, которым дают прорасти; как только появляются ростки, их сушат и перемалывают в муку. Это по-прежнему предмет особого заказа; поищите это в Интернете.

Поваренная соль и кошерная соль не взаимозаменяемы при выпечке хлеба, поэтому обязательно используйте то, что требует рецепт.Если быть еще точнее, если требуется кошерная соль определенной марки, попробуйте использовать ее; размер и вес кристалла могут варьироваться в зависимости от марки. Соль делает выпечку более острой и яркой, а также помогает предотвратить ее несвежие свойства.

Это вода для перемешивания (а не для активации дрожжей). Температура должна быть около 80 градусов по Фаренгейту. В некоторых рецептах требуется родниковая вода, потому что определенные минералы в водопроводной воде могут иметь негативное влияние на ферментацию дрожжей.

Это, пожалуй, самый важный ингредиент для успеха любой буханки хлеба. Следите за тем, чтобы не торопиться брожение и расстойка теста. Чем дольше тесто будет отдыхать, тем оно будет ароматнее. (См. Холодное брожение ниже).

Они содержатся в обогащенном хлебе, таком как булочки и хала. В большинстве рецептов требуется несоленое масло, большие яйца и цельное молоко. Эти три ингредиента могут способствовать увлажнению, нежности, вкусу и цвету хлеба.

Присыпайте рабочую поверхность мукой легкой рукой; быстрым движением запястья из стороны в сторону нанесите легкое порошковое покрытие. Слишком много муки на поверхности для замеса может привести к сухому хлебу.

Замешивание включает муку и жидкие ингредиенты, помогая создать структуру клейковины, которая определяет окончательную текстуру хлеба.

Традиционное замешивание: Выполняется в миксере с крючком для теста или вручную.Не надавливайте так сильно, чтобы тесто рвалось, и не месите так долго, чтобы тесто не затянулось. Мягкость и эластичность - лучший выбор.

Растягивание и складывание (показано выше): Этот метод предпочитают многие профессиональные пекари и авторы поваренных книг. Сначала тесто недо перемешивают до образования лохматой смеси, которая ложится, а затем осторожно укрепляется для образования клейковины с помощью ряда растягиваний, складок и остатков.

Без замеса: Этот метод, впервые примененный (но не открытый) Джимом Лэхи, пекарем из Нью-Йорка и владельцем пекарни на Салливан-стрит, основан на длительном холодном брожении.Буханки часто выпекают в голландской печи.

Пока ваше тесто застывает, происходит все действие: дрожжи и полезные бактерии превращают крахмал в сахар, создавая аромат и производя углекислый газ, который отвечает за легкую и воздушную крошку (внутри) хлеба.

Когда расстойка закончится, тесто должно выглядеть более полным и увеличиваться вдвое. Если он плотный и плотный, дайте ему дольше держаться; если он воздушный и вот-вот рухнет, значит, он зашел слишком далеко.

Есть два температурных режима для расстойки и ферментации хлеба.

Тепло: В теплом, но не жарком месте, примерно от 70 до 80 градусов по Фаренгейту. Как правило, кухонный стол в порядке. Если у вас на кухне сквозняк, значит внутри выключенная духовка или микроволновка тоже работает. Если на вашей кухне слишком тепло, найдите более прохладную комнату.

Холодное: Помещение теста в холодильник замедляет его подъем, что способствует развитию аромата.Если вас по какой-то причине отозвали во время расстойки теста, поставьте его в холодильник, пока не вернетесь.

Осторожно держите руки - если тесто переутомится, его будет трудно формовать. Если тесто начинает натягиваться, накройте полотенцем и дайте ему расслабиться примерно на 10 минут.

Образ: Для буханок необогащенного хлеба золотисто-коричневого цвета недостаточно. Вам нужно сделать несколько оттенков темнее; глубокий, темно-коричневый означает больше аромата.

Feel: Правильно испеченный буханка хлеба будет казаться легкой и пустой, если постучать по столешнице.

Запах: Хлеб должен пахнуть гренками и орехами.

Температура: Хотя это может показаться странным, вы также можете измерить температуру хлеба, чтобы проверить степень готовности. Ищите 190 градусов по Фаренгейту с помощью мгновенного термометра. Чем больше вы выпекаете, тем больше полагайтесь на внешний вид, ощущение и запах, чтобы определить, когда ваш хлеб готов.

Важно дать большей части хлеба остыть, чтобы получить кремообразную крошку. Переложите хлеб в охлаждающую решетку или просто используйте решетку на плите. Некоторые буханки хлеба будут даже разговаривать с вами, пока они остывают - внимательно прислушайтесь к «потрескиванию, потрескиванию».

Хлеб | еда | Britannica

Хлеб , выпечка из муки или муки, которая увлажняется, замешивается, а иногда и ферментируется. Это основная еда с доисторических времен, ее готовили в различных формах с использованием различных ингредиентов и методов по всему миру.Первый хлеб был приготовлен во времена неолита, почти 12000 лет назад, вероятно, из крупно измельченного зерна, смешанного с водой, и полученное тесто, вероятно, было положено на нагретые камни и запечено, засыпано горячей золой. Египтяне, по-видимому, обнаружили, что при брожении пшеничного теста с образованием газов получается легкий расширенный хлеб, и они также разработали хлебопекарные печи.

Плоские лепешки, самая ранняя форма хлеба, все еще едят, особенно на большей части Ближнего Востока, в Азии и Африке.Основными зернами, используемыми в таком хлебе, являются кукуруза (кукуруза), ячмень, просо и гречиха - все они не имеют достаточного количества глютена (эластичного протеина) для изготовления хлеба с припухлым хлебом, а также пшеница и рожь. Пшенные лепешки и чапати (хрустящие, цельнозерновые) - популярные в Индии виды. Кукуруза используется для приготовления небольших лепешек, известных как лепешки, которые используются на большей части Латинской Америки; а в Бразилии маленькие лепешки делают из маниоки.

Британская викторина

Еда во всем мире

Из какой страны произошло слово «мокко»? В какой стране произрастает маш? Совершите кругосветное путешествие в этом исследовании мировой кухни.

Посмотрите на утомительный процесс изготовления богемской выпечки.

Узнайте, как делают чешскую выпечку.

Contunico © ZDF Enterprises GmbH, Майнц Просмотреть все видео к этой статье

Хотя народы Дальнего Востока традиционно предпочитали рис, употребляемый в виде зерна, потребление западного хлеба там увеличивалось во второй половине 20-го века; а в Японии после Второй мировой войны хлебопекарная промышленность, использующая технологии США, быстро расширилась.Черный хлеб, распространенный в Германии, России и Скандинавии, готовят в основном из ржи. Более легкие ржаные буханки с добавлением пшеничной муки популярны в Соединенных Штатах. Пшеничный пшеничный хлеб включает белый хлеб, сделанный из тонко просеянной пшеничной муки; цельнозерновой хлеб, сделанный из непросеянной муки, содержащий большую часть внешней и внутренней части зерна пшеницы, обычно удаляемой из белой муки; глютеновый хлеб с меньшим содержанием сахара, поскольку большая часть крахмала удалена из муки; и венский и французский хлеб, длинные, узкие, хрустящие буханки.Другие формы выращенного хлеба включают булочки и булочки, быстрый хлеб с химической закваской и сладкие дрожжевые изделия, богатые сахаром и жиром.

Хотя изначально выращивание хлеба основывалось на спонтанном брожении, пекари научились производить брожение на дрожжах. Были разработаны особые штаммы с полезными хлебопекарными качествами, включая стабильность, способность к быстрой ферментации и способность выдерживать высокие температуры, что позволяет производить однородный продукт.Только пшеничная и ржаная мука дает клейковину, необходимую для приготовления хлеба, а пшеничная клейковина более подходит для этой цели. Другие ингредиенты включают жидкости, такие как молоко или вода, шортенинги животного или растительного происхождения, соль и сахар.

Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сейчас

Улучшения в коммерческом производстве хлеба включают лучший контроль температуры, методы обращения, топлива и охлаждение. Современное промышленное производство хлеба высоко механизировано.Замешивание выполняется методами прямого или бисквитного теста или более новым способом непрерывного перемешивания. В методе прямого теста, который часто используется в небольших пекарнях, все ингредиенты смешиваются за один раз. В методе бисквитного теста только некоторые ингредиенты смешиваются, образуя бисквит, который оставляют для брожения, а затем смешивают с остальными ингредиентами, чтобы сформировать тесто. Замешанное тесто делится на куски подходящего размера, выкладывается в формы для выпечки и поднимается. Затем формы проходят через передвижную печь для подносов, в которой выпекается хлеб.Процесс непрерывного смешивания исключает многие отдельные операции.

Сила муки: встречайте хлебные головы, выпекая лучший хлеб | Хлеб

Самое лучшее, потому что нарезанный хлеб оказывается не нарезанным хлебом. Буханка из нашего супермаркета, на которую приходится 80% всего хлеба, покупаемого в Великобритании, сладковатая, мягкая и сладкая. Ингредиенты, перечисленные на пластиковом рукаве, включают добавленные E-числа, «улучшители» ферментов, дополнительный глютен, протеиновые порошки, жиры, эмульгаторы и консерванты. Его выпекают в соответствии с процессом Чорлейвуда (названным в честь местоположения лаборатории, где он был изобретен), разработанным в 1960-х годах для скорости, из зерна, размолотого между стальными вальцами, удаляя зародыши, в которых находятся масла и питательные вещества, и шелуха отрубей там, где находится клетчатка, оставляя только эндосперм, чистый крахмал, настолько питательный, что по законам Великобритании витамины необходимо добавлять обратно в белую муку.

Заводы по производству механизированных пищевых продуктов требуют, чтобы ингредиенты были стандартными, стабильными и удобными для транспортировки, а также производили стандартные, стабильные и удобные для транспортировки продукты. Новые сорта пшеницы были выведены для получения высоких урожаев и высокого содержания белка, что требует внесения химических удобрений и пестицидов. Для повышения эффективности были ликвидированы живые изгороди и заросли, а сельскохозяйственные угодья объединены во все более крупные участки монокультуры.

Промышленный хлеб - от земли до хлеба в пластиковой упаковке - является конечным продуктом 100-летнего опыта инноваций в сельском хозяйстве, производстве и транспорте, в котором эффективность и стоимость важнее питательности и вкуса.Хлеб является самым покупаемым продуктом питания в Великобритании, но буханка в супермаркете - это всего лишь часть корзины продуктов с высокой степенью переработки, которые, как мы теперь начинаем понимать, делают нас толстыми, больными и страдающими аллергией.

В то время как большие пекарни могут продавать коричневый хлеб под домашними названиями, такими как фермерский, цельнозерновой и многосемянный, эти различия часто не имеют особого значения. Основной ингредиент муки высокой степени переработки тот же, даже если в смесь снова добавить отруби или другие источники клетчатки.Необходимы дополнительные исследования, но появляется все больше доказательств того, что непереносимость глютена (не путать с глютеновой болезнью, что означает, что люди вообще не могут перерабатывать глютен) может быть вызвана дополнительным глютеном, который часто добавляют в массовые продукты из цельнозерновой муки. и что старомодное более длительное время расстойки - время отдыха, которое позволяет дрожжам сбродить тесто и заставить его подняться - является ключевым фактором в повышении усвояемости цельнозерновых продуктов.

Для хорошего хлеба требуется не более четырех ингредиентов: мука, дрожжи, вода и соль.Пшеница когда-то была региональной и адаптированной к земле; зерно перемалывали на месте и часто выпекали как цельнозерновую муку в плотные буханки. В Великобритании и США большинство из нас не ели этот вид хлеба на протяжении многих поколений, что уже не осталось даже народной памяти о его вкусе. Стремление к более легкому и белому хлебу коренится в истории: более тонкая, бледная, просеянная мука была дороже и принадлежала богатым, и как таковая была устойчивой тенденцией, даже когда мука стала безвкусным и дешевым товаром, часто отбеленным до сделать еще белее.

Хлеб "Чорлейвуд" массового производства. Фотография: Людмила Смите / Alamy

Но в последние пару десятилетий новые движения начали бросать вызов преобладающей культуре питания. В начале 2000-х активист и журналист Майкл Поллан писал о том, что то, что мы едим, утратило связь с землей и фермером. Возглавляя восстание против обработанных пищевых продуктов, в 2010 году Поллан придумал фразу, которая стала модной фразой: «Не ешь ничего, что твоя прабабушка не признала бы едой». Дэн Барбер, шеф-повар, чья миссия состоит в том, чтобы восстановить связь между устойчивым сельским хозяйством, вкусом и питанием, в 2008 году выступил с докладом Ted Talk, в котором описал современное промышленное сельское хозяйство как «оскорбление основных законов природы».Он и другие популяризировали движение «от фермы к столу», которое меняет привычки людей в еде, побуждая фермеров выращивать такие сорта, которые важнее вкуса, а не урожайности, эффективности транспортировки и срока хранения.

В 2011 году генетик Стивен Джонс основал Bread Lab в Вашингтоне, объединив фермеров, мельников, пивоваров и пекарей для разработки новых зерновых культур, подчеркивающих вкус. В 2014 году Джонс предложил называть буханку в супермаркете «американским» или «переработанным хлебом», чтобы отличить его особенности массового производства и питательные характеристики.Он сказал мне, что не любит находиться в одной комнате с белой мукой. Тем временем в Сан-Франциско вспыхнуло движение закваски, отстаивающее возрождение традиционного метода закваски хлеба с использованием натуральных заквасок, использующих сложную сеть окружающих бактерий и грибов, а не сильных современных дрожжей, выведенных для нагнетания воздуха практически во что угодно.

Великий кулинар Джулия Чайлд однажды сказала, что британский белый хлеб на вкус «похож на салфетки». Может быть, поэтому мы загружаем наш белый тост таким количеством джема, шоколадной пасты и арахисового масла.Цельнозерновой хлеб на закваске - совсем другое дело; хрустящий, хрустящий, жевательный, со сложным, насыщенным, ореховым и острым вкусом. Довольно часто я нахожу пару толстых ломтиков, намазанных обильным слоем масла, - это сытный обед.

Возрождение древних сортов пшеницы вдохновляет новое движение агрономов, фермеров, мельников и пекарей в Великобритании. Они собираются вместе, чтобы вырастить и вырастить новые сорта пшеницы, которые не нужно обрабатывать химикатами, перемолоть зерно таким образом, чтобы сохранить вкус и питательность, а также выпечь вкусные и полезные хлебцы.В процессе эти ремесленники хотят бросить вызов доминированию химического сельского хозяйства и буханки в супермаркетах, чтобы создать новый вид цепочки поставок, которая связывает нашу диету с природой и создает здоровые сообщества.

Хлеб - основной продукт питания. Это наша земля и наш кухонный стол, семейные традиции и религиозный праздник. Хлеб наш насущный - это наша повседневная жизнь; это экономика - кормилец, житницы, хлебницы; это политика - корка, хлеб и зрелища, засыпка для мельницы.Эта группа производителей, мукомолов и пекарей демонстрирует, что хлеб тоже может стать революцией.


В 1960-е годы, когда мы были влюблены в изобилие послевоенных продуктов и удобство супермаркета, один британский патолог боролся с плесенью. Мартин Вулф, молодой исследователь из Восточной Англии, специализировался на ячменной росе. В то время преобладало мнение, что наука может улучшить замысел природы; агрономия сосредоточилась на селекции зерновых, дающих наивысший урожай, и разработке удобрений и пестицидов для их поощрения и защиты.

Вулф начал понимать, что как только появился новый сорт ячменя, патогены адаптировались, чтобы найти способ атаковать его; как только был создан новый фунгицид, патоген отреагировал на него, выработав к нему устойчивость. Он понимал, что природа всегда будет побеждать в гонке.

Он был целеустремленным, целеустремленным, почти одержимым; его семья жаловалась на то, что его трудно было отозвать из-за стола на ужин. Он раньше, чем большинство других, понял, что добавление большего количества химикатов не является устойчивым ответом, и искал разные способы выращивания здоровых культур.Он экспериментировал с выведением сортов, несущих разные гены устойчивости. Когда он высаживал свои новые сорта и смеси, он обнаружил, что уровень заражения упал.

В 70-х годах Вулф работал с учеными из Восточной Германии, которые хотели сократить использование дорогих зарубежных пестицидов. К концу 80-х почти весь яровой ячмень (важная культура, поскольку Восток экспортировал солодовый ячмень в пивоваренную промышленность Западной Германии за твердую валюту) выращивался по методике Вульфа.Но когда пала Берлинская стена, их, как и других фермеров в Западной Европе, побудили с помощью субсидий и обещаний высоких урожаев использовать химические удобрения.

Д-р Мартин Вулф из Wakelyns Agroforestry в Саффолке в 2017 году. Фотография: Энтони Каллен / The Guardian.

«Я всегда чувствовал себя немного посторонним», - признался Вулф в интервью. Он был ученым и сначала скептически относился к органическому движению, появившемуся в 80-х годах, которое, как он чувствовал, поворачивает время вспять. Его приоритетом было выращивание новых культур для решения экологических проблем будущего.Спустя десятилетия Вулф убедился, что разнообразие - именно то, что современное сельское хозяйство устраняет с помощью гербицидов и монокультуры, - является ключом к сопротивлению. Когда патоген атакует генетически однородную культуру, он может уничтожить все поле.

Приближаясь к пенсии, Вулф хотел применить некоторые из новых идей о смешанных методах ведения сельского хозяйства. Агролесоводство начало набирать обороты в 70-х годах, когда Фил Раттер, американский селекционер, задал большой вопрос: если в природе преобладают деревья - многолетники, - почему человек потратил 10 000 лет на выращивание однолетних культур? Раттер был убежден, что такие деревья, как лещина и каштан, могут обеспечить столько же питательных веществ, сколько и злаки, без необходимости их пересаживать каждый год.Его девизом было: «Будущее мира - безумие».

В 1994 году Вулф купил два луга и длинный дом с низким потолком в Саффолке под названием Уэйклинс, который раньше был свинофермой, а затем местом разведения собак. Вулф разработал тщательно продуманный план аллей из орешника, ивы и смеси фруктовых, ореховых и деревянных деревьев. В переулках между деревьями он выращивал однолетние культуры: овощи, злаки, бобовые. Уэйклинса всегда представляли как экспериментальную агролесоводческую ферму, «довольно дорогостоящее личное хобби», как выразился его сын Дэвид, а не как постоянное предприятие.Вскоре он стал центром настоящих исследований.

Сначала саженцы, посаженные в грязи в защитных пластиковых рукавах, защищающих от кроликов, выглядели тонкими, уязвимыми и невзрачными. Посещающие фермеры качали головами, недоумевая, почему земля тратится зря, сажая на ней деревья. «Ни один эксперимент никогда не заканчивается неудачей», - любил повторять Вулф. По мере того, как деревья росли и проекты продолжались, посетители были привлечены к Уэйклинсу, чтобы увидеть воочию один из лучших примеров агролесоводства в Европе. Вулф проводил их по аллеям посевов, его белые волосы светились, как нимб, в свете солнца, объясняя, как деревья с их длинными корнями могли извлекать питательные вещества из глубоких слоев почвы, что также приносило пользу однолетним культурам. из, через грибковые сети в почве.«Есть мнение, что посевы страдают от конкуренции с деревьями, - сказал он одному из интервьюеров, - но это неправда - они укрыты и защищены деревьями».

В 2000 году Вулф создал совершенно особенный урожай. С помощью селекционеров и ученых из Центра органических исследований Вулф взял 20 сортов пшеницы, хорошо зарекомендовавших себя в условиях низкого потребления в Великобритании, половина из которых была выбрана из-за их качества - высокого содержания белка и глютена - половина для их высокая урожайность и скрещивание их повсюду, в результате чего получено 190 новых помесей.Обычно селекционер смотрит на эти растения и отбирает те признаки, которые им нужны. Но на этот раз семена всех 190 были собраны вместе на поле, выращены, собраны и повторно засеяны вместе в течение нескольких лет. Вулф назвал его YQ, что означает «урожайность» и «качество».

В то время как отбор обычно сужал генетический фонд, как и в случае инбридинга собак, этот метод сохранил его. Генетическое разнообразие этой культуры означало, что пшеница была не только устойчивой к патогенам, но и устойчивой к различным условиям выращивания.Урожайность YQ никогда не могла сравниться с урожайностью высокоурожайной пшеницы в хороший год, но со временем, как показал Вулф, его урожайность во влажные, засушливые или чумные годы, когда можно было уничтожить целые поля однородной пшеницы, стала неизбежно последовательный.

Вулф перемолол зерно YQ в муку на небольшой электрической каменной мельнице в своем сарае. Его жена Энн делала из него торты и пирожные, и всем нравился его насыщенный ореховый вкус. Но Вулф еще не нашел пекаря, который мог бы превратить его в хлеб.


В феврале прошлого года я поехал на север, чтобы встретиться с одним из лучших представителей нового поколения британских пекарей-кустарей - Ким Белл, которая пять лет назад основала The Small Food Bakery в Ноттингеме и в 2018 году выиграла престижную премию BBC Food and Farming. награда.Я нашел Белла убирающим в конце дня. Хейл, с покрытыми мукой руками и волосами, завязанными тканевой повязкой, она дала мне бутылку домашнего кефира из ревеня, закончив пылесосить духовки. Она настоящий пекарь - смесь страсти и усталости. Когда она, наконец, села, я сказал: «Однажды у вас будет кто-нибудь другой, чтобы мыть посуду!» Белл покачала головой. «У нас нет никого, кто занимается черной работой. Мы все делаем это сами ». Она объяснила, что это было сделано намеренно, частью политики поощрения автономии и ответственности.Она хотела, чтобы каждый пекарь заботился о ресурсах: энергии, времени и горячей воде.

Я съел одну из ее булочек с корицей: липкую, мягкую и хрустящую сразу; сладкий от каштанового меда и кислый от привкуса естественно ферментированного теста. Каждый глоток был по-своему вкусным.

Белл учился в художественной школе, но не хотел быть художником. В течение многих лет она работала со своим отцом в подрядном бизнесе, специализируясь на установке кафе и минимаркетов на заправочных станциях.Они были успешными, но она нашла мир розничной торговли на массовом рынке удручающим и расточительным. Белл из тех людей, у которых всегда на ходу дюжина проектов и множество сотрудников. Она часто готовила еду на стороне, заменяла в пабе подруги, обслуживала свадьбу или пекла для рынка Женского института. В какой-то момент она помогала другу открыть кафе.

Она также начала читать Майкла Поллана и Дэна Барбера и открыла для себя движение за еду в США, связывающее устойчивое сельское хозяйство и вкусность.Она пошла послушать выступление Эндрю Уитли, крестного отца британского движения закваски, который в 1976 году открыл первую в Великобритании пекарню с органическими продуктами - Village Bakery в Мелмерби, графство Камбрия. «Эндрю продавал идею хлеба. революция, когда мы используем дикие дрожжи и знаем, откуда берется наше зерно ».

Белл - очень хороший пекарь; она также политический пекарь. Узнав об истощении почвы, болезнях и социальной справедливости, она была потрясена, а затем воодушевлена. «У меня все сложилось вместе: в нашей продовольственной системе есть проблема, и мы должны ее исправить.

Мысли сошлись, и события сговорились: небольшая кухня-кафе была сдана в аренду в кооперативе художников в Ноттингеме, а в 2014 году Белл оказалась с местом и духовкой. Открытие пекарни казалось очевидным способом бросить вызов всему, что, по ее мнению, было неправильным в промышленной продовольственной системе, - бросить перчатку на закваске в противовес буханке из супермаркета в пластиковом рукаве.

«Однажды я распахнул двери без всякой помпы», - вспоминал Белл. «Я не объявлял об этом.Никаких признаков. У меня был один клиент целый день. И у нее была непереносимость глютена ». У Белла не было формального обучения выпечке; она сделала то, что делают большинство начинающих пекарей: она попыталась скопировать пекарню Tartine Bakery в Сан-Франциско, с ее хвалеными и известными в Instagram крошками (внутренняя текстура хлеба), полными больших дырок, и с ее резко хрустящей корочкой.

«Вы думаете, что мука - стабильный ингредиент», - объяснила мне Белл, открывая для меня несколько мешков с разной мукой, чтобы я их почувствовал и попробовал. «Но если все сделано правильно, то оно живое и живое.«Я держал немного муки в ладони и увидел, как она немного комковалась, когда я ее сжал - мера ее влажности. Мука, ​​которую я бездумно всегда использовал, на самом деле представляет собой всего лишь инертный порошок с неопределенным сроком хранения, в то время как цельнозерновой продукт, содержащий масла зародыша, хранится несколько месяцев, прежде чем он может прогоркнуть.

Bell - одна из передовых британских пекарей, стремящихся сделать муку лучшего качества и более вкусные и сытные буханки. Частично вкус достигается за счет использования различных зерен - древних прародителей современной пшеницы, таких как полба, эйнкорн и эммер, или злаков, таких как рожь, гречка, ячмень и овес, - а часть - из-за молочного привкуса «закваски», натурального закваска из водно-мукомольной пасты и атмосферных дрожжей.

Когда Белл впервые открыла пекарню, она использовала органическую муку от Shipton Mill, британской мельницы, которая производит высококачественные смеси муки. Но она хотела больше узнать о продуктах, которые она использует, откуда они берутся, как их выращивают; В рамках миссии и идентичности пекарни она хотела закупать ингредиенты на месте. Вскоре она нашла человека, который перемалывал органическую муку на ветряной мельнице всего в 40 милях от нее.


Проработав много лет в корпоративном мире, Пол Вайман и его жена Фари купили отремонтированную ветряную мельницу в Таксфорде 14 лет назад, в значительной степени случайно.Кривая обучения была крутой. Вайману пришлось на собственном горьком опыте выяснить разницу между «мукомольной пшеницей» и «кормовой пшеницей», пригодной для животных (в ней разное содержание белка; многие пекари привыкли работать с более высоким содержанием белка, потому что это создает более открытую и открытую среду). структурированная крошка), и было много механических проблем и внезапных порывов ветра, но, по его признанию, «постепенно я стал довольно хорошим мельником».

Его жена сидит в чайной, продавая пирожные и лепешки из муки, которую он перемолотил, чтобы продемонстрировать, насколько разным может быть вкус.(Я купил два пакета его Tuxford Gold и приготовил из них все, от макарон до выпечки; разница в качестве была очевидна - оно было богаче, сложнее, интереснее.) рабочая ветряная мельница. Большие парусиновые паруса изящно и мощно вращались, как высокий мачтовый корабль. Внутри валов и цепей, и шкивов, и деревянных зубчатых передач лязгали и стучали, когда железный шпиндель вращался, проходя через центр двух тяжелых шлифовальных камней.Так люди перемалывали зерно в муку на протяжении тысячелетий.

Зерно высыпается в отверстие в центре круглых мельничных камней. Верхний камень гладкий, а нижний вырезан в виде рифленых участков. Канавки направляют пшеницу к внешней стороне камней, разрезая каждое зерно от 20 до 30 000 раз, прежде чем оно упадет через край в виде мелкой рассыпчатой ​​муки. Такое фрезерование - это техническое искусство. Помол при более низкой температуре позволяет мельнику измельчить цельнозерновой продукт - 100% зерна, включая зародыши и отруби - а затем просеять муку, встряхивая через сита разного размера, с разной степенью.Когда в муке все еще остается изрядное количество отрубей, ее называют промпродуктом («отсюда и происхождение термина« от среднего до среднего », - пояснил Вайман). Полная экстракция белой муки может привести к потере трети или более цельного зерна.

Измельчение цельного зерна сохраняет основные питательные вещества зерна, как мне объяснил Стивен Джонс из Bread Lab в штате Вашингтон. «Ядро зерна содержит 8% клетчатки, а белая мука - ноль. Ядро зерна содержит 35-100 мг железа на килограмм, в белой муке его почти ноль.«Отруби обычно продаются дешево, как корм для животных или горшечный материал.

Джонс созывает ежегодный симпозиум Grain Gathering, который собирает пекарей, селекционеров и мукомолов со всего мира. Джонс - мировой лидер в разработке новой пшеницы и других зерновых культур с учетом разнообразных потребностей пекарей, пивоваров, фермеров и потребителей. Недавно Bread Lab представила новый нарезанный хлеб, разработанный для потребителей, выросших на мягком и сладком американском хлебе.

Ким Белл несколько раз встречалась с Джонсом на собрании зерна.За последние два года она организовала британскую версию Grain Lab - двухдневное мероприятие, на которое собрались 150 фермеров, мукомолов и пекарей из 14 стран для обсуждения вопросов маркетинга, транспортировки и стоимости.

Буханка в супермаркете может стоить около 1 фунта стерлингов, буханка из кустарной пекарни в три или четыре раза дороже. Цена на закваску неизбежно сделала его гурманом элитного среднего класса. Хлеб в супермаркетах продается с очень тонкой маржой, а большие пекарни используют гигантскую экономию на масштабе; небольшие пекарни вынуждены мириться с высокими арендными платами и затратами на рабочую силу, дорогими органическими ингредиентами и трудоемким процессом.Пекари защищают ценность своих хлебов, их высокую насыщенность (один толстый ломтик довольно приятно насытит) и меньшее количество отходов: хлеб в супермаркетах настолько недооценен, что почти половина его выбрасывается. Мы все больше начинаем понимать реальные затраты на промышленное снабжение продовольствием, которые несут не агропродовольственные предприятия, а налогоплательщики. Исследование, проведенное Sustainable Food Trust в 2017 году, показало, что, если учесть затраты на здоровье, связанные с ожирением и диабетом, очистку окружающей среды и субсидии, реальная стоимость наших продуктов питания будет вдвое больше, чем мы платим за них в магазине.

Белл и другие пытаются наладить локальные сети снабжения, чтобы создать новый вид зернового хозяйства; неизбежно их усилия наталкиваются на проблему того, как мы ценим преимущества, которые мы чувствуем, а не подсчитываем. Белл рассказала мне, что связи, которые она устанавливает, часто бывают личными и неожиданно трогательными (например, когда фермеры пробуют хлеб, испеченный с зерном, которые они выращивают впервые). Для Белл качество ее отношений так же важно, как и качество ингредиентов.


Однажды, более трех лет назад, Джозия Мелдрам, активист органического земледелия, вошел в пекарню Ким Белл с мешком муки YQ. Мелдрам, соучредитель Hodmedod’s, норфолкской компании по продаже и продвижению британских бобовых, был близким другом Мартина Вулфа и стремился помочь ему заинтересовать пекарей в YQ. Он рассказал Белл историю YQ и спросил ее, не попробует ли она запекать с ним, извиняясь, объяснив, что YQ имеет относительно низкое содержание белка. Большинство пекарей были бы против, но Белл почувствовал его сладкий ореховый привкус и был заинтригован.

Её первые усилия давали крутые, плотные буханки, или тесто превращалось в лужу с не имеющим форму помолом. Белл попытался изменить пропорции закваски, повысил уровень гидратации, снизил температуру, энергично перемешал, а не осторожно. «На самом деле это был всего лишь метод проб и ошибок». Она хотела раскрыть аромат пшеницы. Наконец, она осталась довольна, и у нее был куполообразный хлеб с темно-коричневой корочкой и красновато-коричневым внутренним слоем из мягкой подушечной крошки, который она могла взять с собой, чтобы показать Вулфа в Уэйклинсе.

Белл нервничал: «Он немного знаменит.Но в итоге они провели за разговорами весь день. «Он был в восторге, потому что он работал над этим проектом в течение 20 лет, и ученые были очарованы им, но он, похоже, не мог заставить пекаря печь с ним». Белл и Вулф распознали друг в друге другую половину уравнения. Для Bell пшеница YQ олицетворяла «все, о чем мы думали в хлебопекарном производстве, диверсификации и децентрализации, нашло отклик вплоть до семян».

С начала 20 века семена, которые продаются на коммерческой основе, должны были быть юридически зарегистрированы в зависимости от сорта.Таким образом, покупатели защищены, а селекционеры могут получать гонорары за растения, на развитие которых они потратили время и деньги. Соответственно, семена и сорта растений должны соответствовать определенным критериям однородности и стабильности. Но YQ генетически представляет собой тысячи различных сортов пшеницы, известных как «популяция». Таким образом, он не мог быть юридически зарегистрирован или продан в Европе.

Ветряная мельница и чайные в Таксфорде в Ноттингемшире

Когда Белл влюбился в YQ и его историю, Вулф выращивал ее почти 15 лет.В США они продолжали развивать популяции, как и несколько агрономов во Франции, Германии и Италии. Но в целом это был новый, непроверенный вид сельскохозяйственных культур. В период с 2007 по 2013 год YQ отправился в тур по Европе, чтобы увидеть, как он будет расти в разных климатических условиях. Результаты показали, что даже в различных погодных условиях и почвах общий урожай YQ был удивительно стабильным.

Тем временем Вулф ходил из Брюсселя в Вестминстер и обратно, чтобы лоббировать исключение из правил ЕС, которое позволило бы продавать YQ.Наконец, в 2014 году он добился успеха, и в июле 2017 года семена YQ, официально названные ORC Wakelyns Population, стали первой популяционной пшеницей, поступившей в продажу в Европе.

Белл хотела использовать муку YQ в пекарне Small Food Bakery, но ей нужно было найти фермера, чтобы вырастить ее. Она спросила Пола Ваймана из Tuxford Mill, есть ли у него какие-нибудь идеи. Вайман получил много своей органической пшеницы у Джона и Гая Тернеров, у которых была семейная ферма в Линкольншире, в 40 минутах езды по шоссе A1. Он предложил позвонить им.

Братья Тернер из Grange Farm - фермеры в четвертом поколении, владеющие 100 гектарами (250 акров).На протяжении десятилетий они наблюдали, как другие мелкие фермеры вокруг них борются и продают свои товары. Итак, в 2001 году они решили заняться органикой. «По сути, мы держимся за кончики пальцев последние 30 лет, - сказал мне Джон Тернер. Они начали отправлять свою пшеницу Полу Вайману, когда искали способ продать несколько тонн дополнительного зерна. Когда Белл спросил, будут ли они заинтересованы в выращивании YQ, братья ответили: «Хорошо. Почему нет?"

«Зимой мы совсем не были в этом уверены, - сказал мне Гай.«Это был довольно тонкий, тонкий урожай. Но потом весной, когда погода стала теплой, это просто взлетело. Можно было почти сидеть на краю поля и смотреть, как оно растет ».

«Вы не оцените разнообразие, пока не увидите его на самом деле», - сказал Джон. «Некоторые растения были четыре фута в высоту, некоторые два фута, у некоторых были ости [щетина], у некоторых не было, у некоторых свисали колючие нити, у некоторых были квадратные головки, коренастые и крепкие, некоторые были более тонкими». Лето 2018 года было очень засушливым и не лучшим для зерновых, и YQ превзошел многие культуры, выращиваемые традиционным способом в этом районе.

Белл продолжала продвигать YQ среди других пекарей и с его помощью демонстрировала выпечку в своей зерновой лаборатории. Бен Маккиннон из пекарни E5 в Лондон-Филдс, которая перемалывает муку на собственных площадях под железнодорожной аркой, вырос на ферме недалеко от Уэйклинса, знал Вулфа (однажды он целый месяц копал для него картошку) и сказал, что возьмет четыре тонн. Тернер был в восторге. Единственная проблема заключалась в том, как доставить зерно в Лондон. Тернер посоветовал ему взять груз на прицеп, подключенный к его внедорожнику. Вскоре он заблудился на узких улочках.«Я чувствовал себя настоящим болваном из-под палочек», - сказал он, смеясь. Я сказал, что он делал то, что, вероятно, не делалось за последние 150 лет: фермер перевозил собственное зерно в центр Лондона для помола.

Когда я посетил E5 в апреле, они почти исчерпали YQ Тернера и начали получать его от другого фермера в Эссексе. Ходили слухи, что кустарные пекари были в восторге от истории YQ и ее вкуса; почти весь урожай 2018 года был распродан.


Мартин Вульф умер после непродолжительной болезни в марте.Мы были на связи, и он пригласил меня посетить его ферму. Через две недели после его смерти его сын Дэвид и Джозия Мелдрам любезно встретили меня в Уэйклинсе. Был хрупкий весенний день, яркие солнечные пятна на холодном ветру.

Мне показали офис Мартина - груду бумаг, слайды заплесневелых листьев ячменя, множество проводов на полу, детали бензопилы. В сараях и сараях стояли тракторы, комбайны и всякая техника в стиле Хита Робинсона, которую он модифицировал для своих экспериментов.«С бутылкой Рибены мало что можно сделать», - засмеялся Дэвид, указывая на пластиковую бутылку, приклеенную к палке. «Все обвязано тюковым шпагатом», - добавил Мелдрам. «Мартин никогда бы не позволил, чтобы хорошая идея была поставлена ​​в тупик из-за отсутствия подходящего оборудования».

И вот аллеи деревьев, а между ними аллеи клевера и зеленых стеблей YQ. Деревья были усыпаны зелеными, белыми и розовыми цветами, 40 видов яблок, груши, сливы. В грязи были отпечатки оленей и зайцев, а на орешнике трели дрозды.

Мы прошли через изгородь и вышли на переулок, когда порыв ветра, не сдерживаемый деревьями, ударил нам в лицо. Перед нами был участок пшеницы на соседней ферме площадью 40 гектаров, ровно зеленый, как бильярдный стол. Контраст между пестрой красотой агролесоводства Wakelyns и этим традиционно возделываемым полем не мог быть более резким.

Мы только начинаем понимать важность разнообразия и сложных систем, которые необходимы растениям - и животным, и нам - для процветания.В одном из интервью Мартин Вулф однажды утверждал, что стоимость следует учитывать не только в соответствии с деньгами, полученными за урожай, но и с влиянием растений на почву и секвестрацию углерода, а также с более широким влиянием «на настроение, красоту, на общество». ». История YQ вращает повествование от здоровья почвы до устойчивости зерна, от питательной муки до вкусного хлеба, а также описывает группу людей, работающих вместе над созданием местной продовольственной сети, которая питает сообщество.

«Мартин всегда был полон безумных идей», - сказал его сын.Мы дошли до конца травянистого луга. Могила его жены Анны была отмечена простым камнем среди нарциссов. В апреле рядом с ней похоронили Мартина.

В результате его лоббирования пшеница YQ получит законный статус для торговли в ЕС в 2021 году. Перед смертью Белл сказал мне: «Мартин меня поддерживает. В прошлом году он сказал мне: «Ким, это происходит, я вижу это впервые в жизни. Это произойдет. Вещи меняются ».

Следите за подробным прочтением в Твиттере по адресу @gdnlongread и подпишитесь на подробное еженедельное электронное письмо здесь.

Опубликовано в категории: Разное

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *