Как делают масло сливочное на заводе: Как делается сливочное масло, технология изготовления

Содержание

Из чего делают сливочное масло?: denisanikin — LiveJournal

В наше время, когда технологии, в том числе пищевые, сильно развились, обычному человеку сложно определить, насколько натурален какой-либо продукт. Тут можно полагаться на какие-то свои ощущения, но точный ответ даст только лаборатория. Ещё вариант — попробовать попасть на завод, и посмотреть самому. Одним из таких производств, которому нечего скрывать, оказался «Молочный комбинат Энгельсский», группы компаний «Белая долина», производящий популярное в нашем регионе сливочное масло «Крестьянское».

Правда, попасть на комбинат оказалось всё равно непросто, всё-таки пищевое производство. Поэтому тут и справка об отсутствии болезней, пропускной режим, техника безопасности, спецодежда, санпропускники и вот это всё. Но мне всё же удалось попасть на завод, увидеть как и из чего там делают масло, и теперь могу рассказать

Свежее молоко ежедневно привозят на завод как с ферм Саратовской области, так и с других лучших фермерских хозяйств Приволжья.

Каждую привезённую партию молока проверяет лаборатория, на соответствие всем нормам, вкусовым и органолептическим показателям. Даже если с молоком всё хорошо, но есть какой-то неприятный запах — вся партия молока будет забракована. Его остаётся только вылить, потому что вкус исправить никак не получится. Ну а в случае обнаружения чего-то нехорошего, молоко тем более не примут на переработку.

Затем молоко сливают из автомобиля специальным насосом и весь процесс дальше протекает закрытым, в трубах и баках. Сначала молоко проходит многоступенчатую систему очистки. Из него удаляются как и механические включения так и микроскопические микробиологические включения благодаря процессу бактофугирования.

Следующий этап — сепарирование. Молоко приходит на завод жирностью от 3,5 до 4,2%. А в процессе сепарирования оно разделяется на обезжиренное молоко и сливки жирностью 35%, из которых и будет изготовлено масло. Но сначала они пройдут пастеризацию — тепловую обработку для уничтожения патогенной микрофлоры. На Белой долине пастеризация происходит при максимально возможной температуре, 98 градусов, но всего 20 секунд. Благодаря этому у масла получается уникальный и нежный вкус, кремово-жёлтый цвет, а все полезные свойства сохраняются.

После пастеризации проводится второе сепарирование, в результате которого жирность сливок увеличивается до 72,5% — почти уже готовое масло. Да, тут тоже могут делать масло и более жирное, 82%, как за границей, но это просто увеличивает время процесса и в следствии — цену. А по сути сливки так и остаются сливками, просто в них будет ещё меньше воды.

За окном — лаборатория, здесь специалисты постоянно контролируют качество получающегося продукта, процесс производства ведь непрерывный.

После второго сепарирования получившиеся сливки поступают на маслообразователь, где постепенно охлаждаясь превращаются в густой крем.

Еще теплое масло разливается в монолиты и отправляется на сутки в холодильную камеру для стабилизации консистенции.

После выдержки при температуре +2 — +4 градуса, остаётся только расфасовать масло на более привычные пачки по 180 грамм. Кстати, теперь они идут в обновлённом дизайне

А фасуются на вот такой новой машине фирмы Trepko — это мировой лидер в производстве пищевого оборудования

С одной стороны в неё подается специальная кашированая фольга, которая ещё и обрабатывается ультрафиолетом, что позволяет сохранять масло как можно дольше.

А с другой поступает масло

Здесь на фото, конечно, не очень понятно, что происходит. Но её работа хорошо видна на видео в конце поста.

А в результате на выходе получаются те самые пачки масла

Они отправляются в ещё один аппарат

Который фасует пачки масла по коробкам.

Теперь остаётся отправить их в холодильную камеру, а оттуда — по магазинам.

Масло «Крестьянское» на Молочном комбинате Энгельсский делают из натуральных сливок с 1977 года по классическому рецепту, разработанному Всероссийским научно-исследовательским институтом маслоделия и сыроделия Российской академии сельскохозяйственных наук.  Этот стандарт содержит ряд требований к безопасности масла, к качеству продукта и маркировке и распространяется на сливочное масло, изготовленное из коровьего молока.

Вкус сливочного масла зависит от многих факторов — скорости и температуры пастеризации, скорости охлаждения, от того, насколько чётко соблюдаются все эти параметры, и даже от того, что ела корова. За всем процессом на комбинате непрерывно следит куча датчиков и профессиональный коллектив. Ведётся запись всех параметров, а образец партии хранится в библиотеке образцов до окончания срока годности в соответствии с международными требованиями ХАССП, чтобы можно было разобраться при поступлении какой-либо претензии. Но как правило все претензии случаются из-за того, что нарушался температурный режим хранения, нагрев даже на 5-6 часов убивает продукт.

А помимо того, что надо не давать маслу нагреваться и держать его всегда в холодильнике, ещё старайтесь всегда хранить его завернутым в кашированную фольгу в которую масло упаковано на заводе, ведь эта фольга обладает антибактериальными свойствами, защищает масло от света, воздуха, запаха и помогает сохранить продукт как можно дольше.

При покупка масла, помимо состава и ГОСТа, стоит иметь ввиду тот факт, что для производства одной такой 180-граммовой пачки масла нужно почти 4 литра молока, так что прикиньте, сколько может стоить, а сколько нет, натуральное масло.

А это видео всего процесса:

Как делают сливочное масло? — Блог Дениса Жабкина — LiveJournal

Хотите посмотреть на процесс производства продукта, который наверняка прямо сейчас есть у каждого в холодильнике? Сегодня я покажу как производят сливочное масло.

В связи с обновлением производственной линии по производству сливочного масла Группа Компаний «Белая Долина» пригласила посмотреть как теперь происходит процесс его изготовления.
Про само предприятие и начальный этап я уже рассказывал в посте: Как производят молочные продукты в «Белой Долине».
Молоко из 10 регионов Приволжья доставляется в «Молочный комбинат Энгельсский» на молоковозах. На приёмке происходит забор проб, который определяет все качественные характеристики молока. Принимать или нет, на какую продукцию лучше пустить. Обычно жирность входящего молока составляет 3,4-4,2%

После этого молоко проходит многоступенчатую систему очистки:
— очистка от механических включений
— бактофугирование (очистка от микроскопических и микробиологических включений)
— пастеризация (20-секундная обработка температурой +98 для уничтожения бактериальной флоры)

Далее происходит сепарирование: в сепараторах молоко делят на более и менее жирное. Получается обезжиренное молоко и 35% сливки.

Сливки проходят пастеризацию. Такая обработка сохраняет все полезные свойства и придаёт сливкам кремово-жёлтый оттенок.

Второе сепарирование 35% сливок превращает их в высокожирные. Процент будет равен жирности масла. В нашем случае жирность составит 72,5%.
Напомню классификацию сливочного масла, принятую со времён советских ГОСТов:
82,5% — Традиционное.
80,0% — Любительское.
72,5% — Крестьянское.
61,0% — Бутербродное.
50,0% — Чайное.

Жидкая консистенция сливок при охлаждении густеет и эту массу разливает в «монолиты», которые отправляются в холодильную камеру (+2-+4) на сутки для завершения стадии стабилизации консистенции.

После стабилизации монолиты отправляются на фасовку.

Здесь они попадают на автоматизированную производственную линию. Новая линия по фасовке сливочного масла в брикеты польской компании Trepko позволила увеличить скорости более, чем в два раза (до 100 брикетов в минуту!) и сократить ручной труд. Обслуживать линию может всего два оператора. Смотрите сами.

Здесь все происходит в автоматическом режиме и достаточно быстро. Масло вливается в подготовленные листы фольги.

Фольга попадает сюда из рулона.

Причём не просто так попадает, а обрабатывается ультрафиолетом, чтобы исключить бактериальную флору и сохранить масло ещё дольше.

Затем пачки с маслом мчатся по конвейеру.

Здесь по сложному алгоритму происходит их сортировка в несколько рядов и слоев.

Тем временем по соседству подъезжает заготовка для более крупной тары.

Сверху на неё приземляются отсортированные пачки масла.

И она едет дальше, превращаясь по пути в коробку.

Получаются вот такие упаковки.

Внутри всего этого процесс контролирует большое количество датчиков (температура, влажность и т.д).

В добавок к этому, в маслоцехе открыли собственную лабораторию, где проводят анализы производимого продукта.

Вместе с открытием новой линии сменился и дизайн упаковки сливочного масла «Крестьянское» торговой марки «Белая Долина». Сама же упаковка — по-прежнему кашированная фольга. Она дольше и лучше пергаментной упаковки сохраняет потребительские свойства масла на протяжении всего срока годности. Главное правильно хранить масло — в холодильнике, не раскрывая надолго упаковку, чтобы не допускать попадание воздуха, солнечного света и посторонних запахов.

ГОСТ 32261-2013, по которому производят масло в «Белой Долине» предъявляет высокие требования к качеству. В составе масла нет ничего, кроме пастеризованных сливок. На изготовление 1 кг сливочного крестьянского масла требуется 21 литр молока. То есть на 1 пачку масла уходит около 3,8 литров. Поэтому при покупке обращайте внимание на цены, ГОСТ и состав.

Ну и в заключение самое интересное: видео всего процесса:

Сливочное масло – «Еда»

Александр Волков-Медведев, шеф ресторана Ruski:

«Именно жарить на сливочном масле вообще не нужно. Ведь что такое процесс обжарки? Это прямой нагрев путем проникновения температуры от жарочной поверхности порядка 250–300 градусов в продукт. При этой температуре лактоза, которая содержится в сливочном масле, начнет гореть, и мы получим исключительный вкус горечи.

Чтобы готовить на сливочном масле, температура должна быть не больше 150–160 градусов. При этом сливочное масло лучше смешать с оливковым. Такой прием можно часто встретить в испанской или итальянской кухнях. Некоторые дома готовят на смеси сливочного с рафинированным подсолнечным, но мне этот вариант не нравится, это не улучшает вкуса продукта. Смешивать очень просто: сначала надо налить на сковороду оливковое масло, а потом бросить в него сливочное.

Но гораздо лучше и продуктивней убрать из масла лактозу путем нагревания. Надо постепенно, не торопясь, нагреть сливочное масло до 153 градусов. От этого лактоза карамелизуется, а остаточная жидкость из масла испаряется. В результате получается жир со вкусом топленого молока. Но не путайте его с бабушкиным топленым маслом, которое просто растопили в теплой посуде, потом охладили, собрали сверху весь жир, а лактозу и сливки оставили. Медленное выпаривание дает совсем другой продукт: получается темное масло с ореховым привкусом и ароматом. Когда на нем жарят, то уже нет никакой горечи от пережженной лактозы, и весь вкус этого масла достается готовящемуся на нем продукту.

В холодном виде это масло становится похоже на пластилин светло-коричневого цвета, а в горячем приобретает глубокий коричневый цвет. Поэтому его так и называют: коричневое масло. Это классика французской кухни, и половина французских блюд, если они требуют обжарки, приготовлено именно на этом масле. Да и не только французской. Например, стейки сначала обжаривают на таком коричневом масле, а потом, когда мясо уже готово, добавляют сверху обычное сливочное масло, и тогда стейк глазируется.

Французы используют гигантское количество сливочного масла, что бы они ни готовили. Яркий пример — круасcан. На один круаcсан весом 100 грамм уходит порядка 35–40 грамм сливочного масла.

Кроме того, сливочное масло можно по-разному использовать в свежем виде. Вспомните домашнее селедочное масло, например. А можно так же сделать икорное масло или вмешать в масло пудру из сухих белых грибов: на пачку весом 180 грамм их достаточно будет всего 15 грамм.

Можно сделать еще вот как: возьмите один к одному сливочное обычное масло и сливочное коричневое масло комнатной температуры. Взбейте в миксере до состояния крема: масло увеличится в объеме в полтора раза, станет очень нежным, и его будет удобнее намазывать на хлеб.

Надо только добавить в него чуть-чуть соли. А вот если вы добавляете в масло свежие травы, не надо долго хранить его потом в холодильнике: в травах остается влага, и масло может прокиснуть.

Наконец, ложку сливочного масла можно бухнуть практически в любое горячее блюдо. Мой учитель говорил: «В ризотто нужно добавлять столько масла, чтобы оно было жирным, как итальянская шлюха». Еще сливочное масло можно смешивать с соусом, сделанным из демигляса и красного вина. При комнатной температуре надо соединить с ним масло, скатать в колбаску и убрать ее в морозилку. А потом можно отрезать от масла пятачок и кидать сверху на готовый стейк».

из чего делают сливочное масло

Сливочное масло – один из самых подделываемых продуктов в мире. Контрольная закупка организации «Общественный контроль» показала: только два из девяти производителей честно указывают состав на упаковке. Содержание молочного жира – недопустимо низкое. По всей России регулярно изымают партии фальсификата.

На Северо-Западе страны из-за этого несколько раз приходилось прерывать поставки масла в школы и детсады.

«Ежегодно мы фиксируем от 50-60 процентов исследуемых лабораторных образцов вышеуказанной продукции, которая дает на поверку результат, свидетельствующий о том, что продукция фальсифицирована», – говорит руководитель Североморского межрегионального управления Россельхознадзора Виктор Макаркин.

Вместо сливок производители используют недорогой говяжий жир, но в большинстве случаев – печально зарекомендовавшее себя пальмовое масло. Резкий рост импорта этого сырья в России начался в 2014 году: тогда закупили более 700 тысяч тонн. Спустя четыре года – рекорд, миллион тонн. Затем началась пандемия коронавируса, и вот, снова растут обороты: в этом году закуплено же более 600 тысяч тонн.

Пугает не само сырье, а его качество: везут техническое пальмовое масло, которое обычно идет не в продукты, а в мыло. Что именно используют молочные заводы, неизвестно. Уголовной ответственности за фальсификат нет, штрафы небольшие.

«Каким образом можно определить замену масла? По анализу кислотного состава. Проводится газожидкостная хроматография, сравниваются результаты с тестовыми и с эталонными образцами», – рассказала пищевой технолог, доцент кафедры ресторанного бизнеса РЭУ имени Плеханова Елена Мясникова.

Но каждую пачку на экспертизу не отправишь – аккредитованных лабораторий не хватит. Эксперты говорят: производитель может заменять жиры, но тогда обязан быть честным с покупателем и указывать полный состав на этикетке. В Госдуме считают: нет сырья, нет и проблем.

«Есть же метод Европейского Союза, метод Белорусси: надо просто запретить некачественное масло для ввоза в Россию, вот и все», – считает депутат Госдумы, член комитета по бюджету и налогам Евгений Федоров.

Но решить этот вопрос пока не получается, все сводится к штрафам и предупреждениям. Тем временем пальмовое масло продолжает наступление не только на российский рынок, но и на здоровье людей. Его переизбыток в организме, по данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), повышает уровень опасного холестерина и может вызвать ишемическую болезнь сердца.

ЕС к 2030 году планирует вдвое снизить ввоз пальмового масла – при том, что его там не едят, а используют для производства биодизеля. Но поскольку Европа переходит на использование электрического транспорта, потребление такого топлива сокращается.

«Надеюсь, что мы пойдем впереди Европы и в ближайшие год-два откажемся от данной субстанции», – высказался о пальмовом масле координатор федерального движения «За честные продукты» Александр Бражко.

По его словам, за последние полгода в Россию поступило более полумиллиона тонн пальмового масла, и на самом деле никто не знает, куда оно пошло: на производство продуктов или непродовольственных товаров.

«Это иллюзия, что пальмовое масло дает потребителю какую-либо экономию», – отметил эксперт. По его словам, этот растительный жир при закупке стоит примерно один доллар за килограмм, но если продать его с другой этикеткой, можно получить большую прибыль. Недобросовестные производители пользуются этим в погоне за прибылью, при этом системы контроля здесь нет.

«У нас система доверия: считается, что люди, которые ведут оборот тропических жиров, честные и добросовестные», – констатировал Бражко.

Что такое маслобойка, и как сделать домашнее сливочное масло?

Маслобо́йка — это приспособление для получения сливочного масла из сливок, сметаны (с жирностью не менее 25%) или чуть скисшего молока. Механическая сепарация может происходить мутовкой или о стенки сосуда (взбалтывание). В результате сбивания получается сливочное масло и пахта(«маслянка» — народное название).

Также маслобо́йка — это специальное помещение, в котором могут сбивать животное масло. В разговорной речи для обозначения такого помещения чаще встречается термин «маслобойня» (Толковый словарь русского языка Ожегова С. И. ).

★ Как работает маслобойка?
★ Какие сливки лучше использовать для домашнего масла?
★ Как пастеризовать сливки?
★ Как взбить сливочное масло в электрической маслобойке?
★ Кто и когда изобрел маслобойку? Какая была маслобойка в старину?
★ Стоит ли делать маслобойку своими руками?
★ Виды современных маслобоек
    ★ Бытовые маслобойки для домашних нужд:

    ★ Маслобойки для частого использования или малого фермерского хозяйства:
★ Как сделать домашнее масло с добавками?

Как работает маслобойка?

Взбивая сливки, разрушаются мембраны, окружающие молочные жиры. Жиры начинают слипаться друг с другом, образуя комки, которые потом легко отделить от пахты. Интенсивное автоматизированное сбивание позволяет получить более однородную массу из сливочного масла почти без включенных в него воздушных пузырьков.

Какие сливки лучше использовать для домашнего масла?

  • В первую очередь, конечно, рекомендуется брать не магазинные сливки, а сливки, полученные сепарированием ЦЕЛЬНОГО («сырого») молока от фермерского хозяйства (корова/коза в деревне). Такие сливки обладают насыщенным ароматом и более полезным составом, чем магазинное молоко, которое прошло пастеризацию, многочисленные очистки и пр. Чем жирнее сливки будут, тем лучше для сбивания масла.

По-правде сказать:
магазинное молоко все-таки более безопасное, т.к. прошло все процессы проверки качества, но если у вас есть налаженный контакт с деревенским фермерским хозяйством, где есть ухоженные и здоровые коровы, то такое «живое молоко» позволит получить более здоровые сливки и вкуснейшее сливочное домашнее масло.

Если вы намерены приступить к приготовлению масла не сразу, а через 3-4 дня, то сливки лучше пропастеризовать.

Иметь возможность самостоятельно пропастеризовать(не путать со «стерилизовать») сливки, конечно лучше — так вы уменьшите до минимума вероятность подхватить кишечную палочку, листериоз или того хуже — туберкулезную бациллу. Также пастеризация разрушает ферменты: пероксидазу, липазу, протеазу и лактазу, которые ускоряют порчу масла. Так что пастеризация вполне не помешает.

Как пастеризовать сливки?

Пастеризация сливок делается быстрее, чем, например, молока и не требуется такого равномерного нагревания, как для пастеризации молока. Для этого (по одному из методов) нужно:

★ поставить посуду не на прямое пламя, а на рассекатель

★ постепенно нагревать сливки, непрерывно их помешивая, доведя до температуры +75-85 °С

★ подождать 20-30 секунд

★ закрыть и поставить охлаждаться в закрытой таре(так вы снизите возможность окисления и заражения сливок из атмосферы) в температуру +4-7 °С на 5-7 часов.
Для этого подойдет и холодильник, и погреб.

Важно:

  1. четко контролировать температуру и равномерность размешивания
  2. для сохранения ароматических веществ, лучше пастеризовать в закрытой таре
  3. при желании, вы можете сделать масло похожим на «Вологодское», можно попробовать предварительно пастеризовать сливки до температуры 93-95 °C (задержав температуру на 5-10 мин., а потом поставив охлаждаться). Так вы получите узнаваемый «ореховый привкус» сливочного масла

Итак,

  • Сливкам, после того, как вы их получили (купив уже готовые или сделав самостоятельно через сепаратор) нужно дать постоять 5-7 часов прохладном месте (например, в холодильнике).
  • Идеальная температура сливок для сбивания +13-15 °С.

Как подогреть остывшие сливки до +13-15 °С?

  • поставить ёмкость со сливками в таз с водой температурой ок +27°С
  • периодически (2-3 раза) помешивая по 5 минут держа емкость со сливками и таз при комнатной температуре

Как взбить сливочное масло в электрической маслобойке?

  • подготавливаете маслобойку: протирая внутреннюю поверхность загрузочного бака
  • заливаете охлажденные и постоявшие сливки/сметану в маслобойку
    если сливки слишком жирные и загустевшие, лучше добавить молока для придания текучести
  • рекомендуется наполнять маслобойку не более, чем на 2/3 (например, при объеме маслобойки в 11 л наполнять сливками нужно не более 8 л. — точные условия — см. инструкцию к конкретной модели маслобойки)
  • закрываете и включаете маслобойку
  • процесс взбивания может длиться от 10 до 30 минут и зависит о жирности сливок
  • проверяете каждые 15-30 секунд насколько готово масло если видите, что «масляное зерно» уже сбивается в плотные комки, можете прекращать сбивку масла.

ВАЖНО: не забывать при каждой проверке отключать маслобойку от сети!

  • сливаете пахту (жидкость, оставшаяся после сбивания масла). Пахту, кстати, можно использовать и дальше: для домашних оладьев, блинов и другой выпечки
  • после сбалтывания полученный кусок масла нужно положить на сито(друшлаг) и дать стечь пахте

промойте холодной чистой водой.

Сжимая вручную небольшие комочки масла, вы сминаете их в небольшие комочки, чтобы вытеснить оставшиеся после сбития капли пахты и пузырьки воздуха.

И сливочное масло готово!

Осталось только заморозить масло в удобных вам формах (очень хорошо для этого подходят силиконовые формы для кексиков-маффинов, чаще для этого используют фольгу), завернуть после в пергаментную бумагу для хранения и стараться хранить отдельно от других продуктов.

Кто и когда изобрел маслобойку? Какая была маслобойка в старину.

С маслобойкой все не так просто, как с сепаратором, дата и изобретатель которого прекрасно известен

Масло стали делать многие века назад. В Википедии, ссылаясь на упоминание про взбивание масла в Библии (Притчи 30:33), привязывают к самому раннему упоминанию про взбивание масла к 2000 годам до н.э.

Но есть еще более ранние упоминания об этом процессе! 😀 

На этот раз в индийской мифологии.

Очень необычная религиозная аллегория описывает — «Пахтание Молочного океана«. Где боги и демоны взбивали молочный океан с помощью горы (в виде мутовки), привязав змея Васуки вокруг нее, чтобы добыть в результате нектар бессмертия (и много других волшебных предметов).

Лучше всего эту необычную картину представить себе просто взглянув на картину.

А, учитывая, что индуистские трактаты относятся к 3100 годам до н. э., то можно утверждать, что пахтание (процесс создания масла из молока/сливок) уже известен человечеству более 5-6 тысяч лет.

За эти тысячи лет сливочное масло получали разными средствами. Например:

  • делая деревянные кадки с мутовкой в виде крестовины (толкательного типа)

  • взбалтывая в подвешенных сосудах:
    из глины (как в маслобойках Армении и Грузии) и в кожаных мешках (ударный метод).
    Подвидом этого метода является простое взбалтывание в стекляной бутылке.

 

   

  • делая бочки с поворотными механизмами (вращающийся тип). Интересный способ такого вида получения масла показан на примере ниже — вращение мутовки в ладонях, как при добывании огня методом трения.

  • создавая небольшие ручные маслобойки

Стоит ли делать маслобойку своими руками?

Разумеется, пособиями, как сделать маслобойку своими руками из подручных средств полон интернет. Вы можете увидеть, как:

  • в дрель или шуруповерт вставляют насадки и на неконтролируемой скорости взбивают сливки
  • из 3-х литровой банки создают «шедевр» технического толка с двигателем от какого-то прибора, прикрепленным к горловине

 

  • просто разминая жирные сливки вручную

Все эти способы, конечно, имеют право на существование.

Но, их эффективность, безопасность и гигиеничность, разумеется, находится под очень большим вопросом:

  • масло разбрызгивается по стенкам кухни
  • стеклянные банки разбиваются
  • моторы замыкает от перегрева
  • и многие другие нюансы, которые превращают приготовление масла в «увлекательное приключение».

Виды современных маслобоек:

Современные маслобойки, как и многие бытовые приборы, настроены на получение быстрого и гарантируемого результата.
Различия маслобоек:

  • Объем: 6, 10, 12, 15, 20 литров
  • Назначение: только маслобойка или сепаратор-маслобойка
  • Скорость вращения крыльчатки (мутовки): от 900 до 1400 об/мин

Бытовые маслобойки для домашних нужд:

Маслобойки для частого использования или малого фермерского хозяйства:

Как сделать домашнее масло с добавками?

В масло можно добавить соль, клюкву, цедру, травы: розмарин, орегано и пр.
Делать это надо на этапе отжимания масла от капелек воздуха или пахты.

 

Как выбрать сливочное масло. Советы Евгения Клопотенко

Это, наверное, будет лукавством с моей стороны, но я скажу, что сливочное масло для меня – почти как воздух. Не знаю даже, чтобы я без него делал, ведь сливочное масло я использую практически везде, потому что любому продукту оно придает особую нежность и неповторимый аромат. Блюда из яиц – омлет, глазунью, скрэмбл я готовлю или на сливочном масле, либо делаю микс из сливочного и подсолнечного. А еще добавляю его в практически в любую выпечку – хлеб, кексы, пироги, коржи для тортов, пирожки и даже тесто для вареников. Стоит ли говорить, что без сливочного масла не получился бы вкуснейший заварной или масляный крем. Ну, а если бросить кусочек сливочного масла в любой готовый суп и дать ему немного настояться, вы получите идеальный вкус. Одним словом – сливочное масло всегда есть в моем холодильнике. Вам, вероятно, интересно, какое именно масло я использую? На сегодняшний день мой фаворит – масло «Волошкове поле». В нем мне нравится вкус и структура. Более того, я лично был на заводе и посмотрел на все этапы приготовления этого продукта, поэтому смело могу его рекомендовать.

Как делают сливочное масло

Если говорить кратко, то сливочное масло делают очень просто – взбивают сливки до состояния масла и отделяют пахту – жидкость, которая остается при взбивании. В принципе, это можно сделать и в домашних условиях, но этот процесс достаточно трудоемкий, да еще не факт, что вам удастся найти хорошие сливки. На молочном производстве этот процесс более сложный и состоит из множества этапов. Сейчас я попытаюсь простым языком рассказать, как же это все происходит.

Приемка молока. Процесс изготовления сливочного масла начинается с приемки молока. На производство поступает только фермерское молоко, которое контролируется лабораторией по таким физико-химическим показателям как массовая доля жира, плотность молока, кислотность, активная кислотность молока и другим. И по органолептическим показателям – вкус, запах, цвет. По микробиологическим – на наличие вредных микроорганизмов. Если обнаруживается, что качество молока не соответствует нормативным показателям, такой продукт на предприятие просто не попадает.

Охлаждение и очистка молока. Следующий этап после приемки молока – охлаждение до температуры 4 +-2 °С. Далее молоко поступает в молокоочистель, где дополнительно очищается от возможных примесей и микроорганизмов, которые так или иначе содержаться в любом молоке. Эти этапы необходимы для того, чтобы молоко не скисло до следующего этапа производства.

Сепарирование. Разделение молока на две фракции – на высокожирные сливки и на обезжиренное молоко. Под действием центробежной силы подогретое до 45 °С цельное молоко разделяется на сливки, которые используют для производства масла, и обезжиренное молоко, которое используется для нормализации молока или производства других молочных продуктов.

Пастеризация. После сепарирования сливки пастеризуются при температуре 95°С для того, чтобы уничтожилась вся патогенная микрофлора.

Физическое созревание сливок. Этот этап – та самая особенность производства масла. Охлажденные до 5-6 °С сливки должны постоять в резервуаре от 6 до 10 часов, чтобы произошло отвердевание и кристаллизация жира. Этот процесс способствует хорошей сбойке масла, так как не созревшие сливки не собьются в масляное зерно.

Сбойка масла. Далее сливки, нагретые до температуры 12-14 °С подаются по трубопроводу на барабан маслоизготовителя, где происходит механическая сбойка масла. После этого этапа готовое масло подается на фасовку.

Читайте также

От чего зависит жирность масла?

На полках супермаркетов есть разное по жирности сливочное масло – 73%, 82,5% и т.д. Жирность в масле достигается регулированием влаги в нем на этапе сбойки. Принцип такой: чем ниже влага в масле – тем выше жир.

Как понять, что сливочное масло качественное?

Для изготовления сливочного масла есть ГОСТ 4399:2005, который обязательно должен быть указан на этикетке. Помимо ГОСТа, на этикетке сливочного масла должны быть следующие обозначения:

  • Название продукта с указанием процентного содержания жира
  • Номинальная масса сливочного масла
  • Товарный знак производителя
  • Состав продукта
  • Энергетическая ценность и калорийность
  • Дата изготовления и срок годности
  • Условия хранения и температурные режимы
  • Штрихкод
  • Сертификаты, если такие есть
  • Юридический адрес производителя

Если перед вами натуральное сливочное масло, то в составе должны быть указаны только сливки коровьи пастеризованные.

Определяем качество на глаз

К сожалению, опытов, которые можно провести в домашних условиях и которые бы наверняка подтвердили, что перед вами качественный продукт, нет. Точнее, вы можете найти какие-то эксперименты, но они не дадут точного результата. Именно поэтому необходимо читать этикетку, выбирать того производителя, которому доверяете, а также можно оценить масло и по внешнему виду.

Качественное сливочное масло должно быть однородного цвета, то есть, не должно быть белых или желтых полос. Оно должно быть плотным, а если разрезать, то сам разрез – блестящим. Летнее масло будет отличаться от зимнего, так как в жаркое время года коровы, как правило, пасутся на лугах и едят свежую траву, в которой больше витаминов, в частности бета-каротина. Поэтому летнее молоко, а значит, и масло будет более ароматное, сладкое и иметь более желтый оттенок.

А теперь от теории переходим к практике.

Читайте также

Записи не найдены

3 рецепта, в которых сливочное масло играет ключевую роль

Картофель конфи в духовке

Это французское блюдо невозможно приготовить без сливочного масла. Обычный картофель можно превратить в высокую кухню всего несколькими действиями – нарезать одинаковыми слайсами, а потом добавить сливочное масло. Если готовите это блюдо на ужин, то можно взять большую форму для запекания, если гостей – сделать порционно, как, скажем, жульен.

Ингредиенты:

  • 4-5 среднего картофеля
  • 2-3 зубчика чеснока
  • 75 г сливочного масла (+20 г дополнительно для смазывания формы)
  • 3-5 веточек тимьяна
  • соль и перец по вкусу
  1. Перед приготовлением этого блюда, достаньте масло из холодильника.
  2. Возьмите 4-5 картофеля, очистите и нарежьте тонкими одинаковыми слайсами. Я использовал мандолину, но можно сделать и ножом. Сразу включите духовку на 180 градусов.
  3. Возьмите форму для запекания. Для такого количества ингредиентов подойдет форма размером 13х18 см. Смажьте ее 20 г сливочного масла.
  4. Теперь нарежьте тонкими слайсами 2-3 зубчика чеснока. Перекладывайте картофель в форму слоями и пересыпайте чесноком. Солите немного каждый слой.
  5. На верхний слой выложите 75 г сливочного масла, порезанного крупными кусками.
  6. Отделите листочки от 3-5 веточек тимьяна и выложите сверху на масло и картофель. Посолите и поперчите по вкусу.
  7. Запекайте картофель 30-40 минут при температуре 180 градусов.

Подробный рецепт смотрите по ссылке.

Гренки в духовке со сливочным маслом

Первые упоминания о гренках можно найти еще в произведениях Шекспира, в те времена их подавали, как дополнение к напиткам. Если раньше для гренок использовали хлеб, который начинал черстветь, то сейчас и свежий. Скажу откровенно, свежий хлеб для гренок все же вкуснее, но это мои личные ощущения. Сейчас же правил нет. Гренки можно употреблять на завтрак, подавать к крем-супу на обед и делать из них брускетты на ужин. Пожалуй, один из самых вкусных рецептов – гренки с растопленным сливочным маслом.

Ингредиенты:

  • 2-4 ломтика белого хлеба
  • 70-100 г сливочного масла
  • соль и перец по вкусу
  1. Отрежьте 2-4 ломтика белого хлеба, можно даже взять чиабатту. И сразу включите духовку на 200 градусов.
  2. Теперь выложите их на сухую разогретую сковороду и поджарьте с каждой стороны по несколько минут.
  3. В сотейнике растопите 70-100 г сливочного масла.
  4. Переложите кусочки хлеба в форму для запекания, а сверху каждый кусок обильно полейте растопленным сливочным маслом.
  5. Запекайте 7-10 минут при температуре 200 градусов.

Смотрите подробный рецепт по ссылке.

Соус берблан

Берблан – французский сливочный базовый соус, который идеально дополнит вкус рыбы, овощей и яиц. Возник он в 1890 году и сохранил свою популярность до наших дней. Отличительная черта этого сливочного соуса от других в том, что необходимо использовать кубики охлажденного масла, а не масло комнатной температуры.

Ингредиенты:

  • ½ луковицы (или 1 маленькая)
  • 100 мл белого вина
  • 1 ст. л. белого винного уксуса
  • 2 веточки розмарина (тимьяна или орегано)
  • 1 ст. л. подсолнечного масла
  • 100 г сливочного масла
  • 1 щепотка соли
  1. Так как для соуса берблан нужно холодное сливочное масло, положите его в холодильник.
  2. Теперь возьмите половину луковицы и мелко нарежьте.
  3. Возьмите сотейник и разогрейте его с 1 ст. л. подсолнечного масла и обжарьте лук до мягкости.
  4. После влейте к луку 1 ст. л. белого винного уксуса и 100 мл белого вина.
  5. От двух веточек розмарина отделите листочки и добавьте в сотейник. Посолите немного и оставьте тушиться на 5 минут на среднем огне. Алкоголь должен выпариться, а объем жидкости уменьшиться в 8-10 раз.
  6. Теперь возьмите огнеупорную миску и процедите в нее жидкость из сотейника.
  7. Достаньте сливочное масло из холодильника и порежьте на равные части – по 20 г.
  8. Сделайте паровую баню. Поставьте миску на кастрюлю с водой. Важно, чтобы миска не соприкасалась с водой.
  9. Теперь добавляйте по 20 г масла. Не спешите. Не добавляйте следующую порцию, если первая еще не растаяла. Все это время мешайте венчиком.
  10. Соус должен загустеть. Если этого не произошло, поставьте миску в емкость с ледяной водой и мешайте венчиком некоторое время, пока соус не загустеет.

Готовьте и вы соус берблан.

Готовить – это просто!

Из чего делают сливочное масло?

Все больше подделок сливочного масла появляется на прилавках Российской Федерации. Чтобы не купить вместо масла что-либо иное, следуйте советам наших экспертов.

Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» провела закупку масла в магазинах города.

Из десяти образцов половина не соответствовала ГОСТу по жирно-кислотному составу, при этом четыре образца являлись грубой фальсификацией, сообщает сайт «Dairynews», ссылаясь на пресс-службу «Общественного контроля».

Производители некоторых фальсификатов сливочного масла заверили потребителей, что те держат в руках сливочное масло «Традиционное» 82,5% жирности. На самом деле под видом масла скрывался обычный маргарин, который состоял в основном из жиров молочного происхождения. Так, молочного жира оказалось менее 5% в четырех образцах псевдомасла под некоторыми брендами. У «Традиционного» же сливочного масла молочного жира должно быть не менее 82,5%.

Лариса Шаповалова, начальник отдела контроля качества продукции и услуг по обращениям потребителей СПб ГБУ «Центр контроля качества товаров (продукции), работ и услуг» отметила «Вологодское» масло (82,5%), выработанное исключительно на территории Вологодской области, за неповторимый, чистый, чуть ореховый оттенок вкуса.

В настоящее время одним из крупных заводов, производящим каждый пятый килограмм масла в Вологодской области, является «Учебно-опытный молочный завод» ВГМХА имени Н.В.Верещагина». Истинное «Традиционное» масло 82,5% жирности производит молочный завод, предприятие по переработке молока и учебно-производственная база Вологодской государственной молочнохозяйственной академии им. Н.В.Верещагина.

Вологодское масло – общепризнанный национальный бренд, имеющий мировую известность и прекрасную репутацию. Это молочный продукт, имеющий «хорошо выраженный вкус, напоминающий вкус грецкого ореха», который получается в результате нагревания специально отобранных высококачественных сливок в течение 10-15 минут до температуры 98 °С.

Представитель УОМЗ им. Верещагина, Екатерина Ожиганова, заместитель генерального директора по качеству рассказала о методах на производстве своего предприятия: «В производстве молочной продукции Учебно-опытного молочного завода вся продукция в части основного сырья делается исключительно из молока. Натуральное молоко привозится, проверяется и перерабатывается на самом предприятии. Поэтому никаких растительных жиров при производстве молочной продукции мы не используем, только натуральный молочный продукт».

Екатерина Ожиганова также отметила, что ничего не имеет против спредов, комбинированных продуктов, созданных на основе различных масел и жиров, но все надо называть своими именами: «Если покупатель хочет купить спред, пусть он его купит, но нечестно по отношению к покупателю производить спред и называть его сливочным маслом».

К тому же, добавим мы, цена на растительный жир существенно дешевле молочного, и, изготавливая спред под видом масла, производитель обманывает покупателя в денежном отношении.

При выборе сливочного масла необходимо обращать внимание на информацию на упаковке. Производитель вправе использовать поваренную соль, пищевой краситель каротин, бактериальные препараты и концентраты молочно-кислых микроорганизмов для «Традиционного», «Любительского» и «Крестьянского» масла, для «Бутербродного» и «Чайного» допускается использование консервантов, стабилизаторов консистенции и эмульгаторов, ароматизаторов для усиления вкуса, витаминов А, Д, Е.

Вологодское масло может быть только сладкосливочным несоленым. Масло – продукт, который хранится исключительно в холодильном оборудовании, срок годности составляет при температуре 4 +/-2С – 30–60 суток, при температуре -16/-18С – 120 суток. Более длительные сроки обусловлены применением консервантов. Если упаковка повреждена, деформирована или имеет нечеткую маркировку, такое масло покупать не стоит. Масло не должно иметь посторонних привкусов и запахов, вкус и привкус только сливочные и (или) кисломолочные, цвет от светло-желтого до желтого, консистенция – плотная, пластичная.

Если вы приобрели масло с посторонним привкусом и запахом, горькое, прогорклое, излишне кислое, чрезмерно соленое, имеющее рыхлую, мягкую консистенцию и неоднородный цвет, такой продукт небезопасен для здоровья.

Кстати, настоящее сливочное масло характеризуется высокой усвояемостью – до 95 %. Оно содержит жирные кислоты и витамины, которые участвует в обмене кальция и фосфора, что необходимо для костной и нервной системы. Витамин E нужен для нормального состояния кожи, ногтей, волос, а также мышц, витамин A отвечает за зрение и слизистые оболочки, кожу, а еще масло содержит такие ценные витамины как В1 и В2. Минимум потребления сливочного масла – 10 г в день. Оптимальное – 30 г в день. Только свежее масло вкусно и полезно. Во время жарения витамины в масле уничтожаются, поэтому в большинство блюд масло нужно добавлять уже после того, как они готовы.

Опубликован в газете «Московский комсомолец» №40 от 28 сентября 2016

Заголовок в газете: Ничего лишнего

Как производится масло? Фабрика против домашнего

Когда вы намазываете маслом свой утренний тост, вы, вероятно, не думаете о процессе его приготовления. Хотя фабричное сливочное масло проходит строгий процесс, на самом деле его достаточно просто приготовить дома.

Масло заводское

Стандартное сливочное масло, которое вы найдете в супермаркете, сделано из сырого коровьего молока, и его много.Как только молоко будет доставлено, оно будет перекачано прямо из грузовика в машину, называемую «сепаратором». Сепаратор вращается, отделяя жир сырого молока от остальной жидкости. Жиры называются «масляными сливками» и используются для создания масла, а жидкость будет перерабатываться для получения обезжиренного молока.

Сливки помещают в резервуар для наливных грузов на 24 часа, где они пастеризуются, а затем передаются в машину, называемую «взбивалкой». Маслобойка раскручивает масло, объединяя молекулы жира в комковатую массу масла.При этом масло отделяется от лишней жидкости, известной как пахта — молоко, используемое в мороженом. Именно на этой стадии взбивания добавляются любые ароматизаторы или соль. После взбивания чуть более часа масло наконец готово. Затем он формируется и упаковывается, готовая к поставке на полки магазинов.

Домашнее сливочное масло

Если вы похожи на большинство, то у вас дома, вероятно, нет маслобойни. Но не волнуйтесь, люди делали масло задолго до машин, и это достаточно легко сделать любому.

Что вам понадобится

  • Блендер, кухонный комбайн или банка с крышкой
  • Сливки для взбивания – не менее 30% жирности (сколько хотите)
  • Соль (по желанию)
  • Ледяная вода

Что делать

  1. Наполните блендер, процессор или банку наполовину густыми взбитыми сливками.
  2. Смешайте или взболтайте взбитые сливки. Если вы используете банку, положите в крем шарик, чтобы ускорить процесс.
  3. На полпути добавьте щепотку соли.Как правило, попробуйте одну щепотку соли на чашку сливок (по желанию).
  4. Когда содержимое станет твердым, масло готово к употреблению. Слейте излишки пахты и переложите масло в миску.
  5. Налейте на масло ледяную воду, чтобы удалить оставшуюся пахту. Повторяйте этот процесс, пока не будете удовлетворены консистенцией масла.

Другие статьи, которые могут вам понравиться

Сравните марки сливочного масла

Справочник по разным видам молока

Сравнить марки маргарина

Обзор процесса производства масла: Масло

Похожие страницы: шагов  · Созревание  · Старение  · Работающий ·

Молоко и сливки

Собранный от коров.Масло также можно производить из молока буйволов, верблюдов, коз, овец и кобыл. Сливки отделяют от молока. Сливки могут поставляться молокозаводом с жидким молоком или отделяться от цельного молока производителем сливочного масла. Сливки должны быть сладкими (pH выше 6,6), не прогорклыми, не окисленными и не иметь посторонних привкусов. Сливки пастеризуют при температуре 95°С и выше для уничтожения ферментов и микроорганизмов.

Созревание

Иногда в ферментированные молочные сахара добавляют закваски для молочной кислоты и желаемых вкусовых и ароматических характеристик кисломолочного масла. Это чаще встречается в европейских маслах.

Старение

Сливки выдерживают при низких температурах для кристаллизации шариков молочного жира, что обеспечивает надлежащее взбивание и текстуру масла. В резервуаре для выдержки сливки подвергаются программе контролируемого охлаждения, предназначенной для придания жиру необходимой кристаллической структуры. Как правило, выдержка занимает 12 – 15 часов. Из резервуара для выдержки сливки перекачиваются в маслобойку или маслобойню непрерывного действия через пластинчатый теплообменник, который доводит их до необходимой температуры.

Сбивание

Сливки взбалтываются, и в конечном итоге образуются гранулы масла, которые увеличиваются в размерах и сливаются. В конце концов, остаются две фазы: полутвердая масса масла и оставшаяся жидкость — пахта.

Слив и промывка

Таким образом, сливки разделяются на две фракции: масляная крупа и пахта. При традиционном сбивании машина останавливается, когда зерна достигают определенного размера, после чего сливают пахту. В маслобойне непрерывного действия слив пахты также осуществляется непрерывно.

После слива масло перерабатывают до непрерывной жировой фазы, содержащей мелкодисперсную водную фазу. Раньше было обычной практикой промывать масло после сбивания, чтобы удалить остатки пахты и сухих веществ молока, но сегодня это делается редко. Этот процесс промывки гарантирует, что вся пахта будет вымыта из масла. В противном случае масло не удержится и прогоркнет.

Соление и обработка

Соль используется для улучшения вкуса и увеличения срока годности, так как действует как консервант.Кроме того, масло обрабатывается для улучшения его консистенции.

Упаковка и хранение

В конце концов, маслу придают форму, затем заворачивают в вощеную бумагу и хранят в прохладном месте. При охлаждении молочный жир кристаллизуется, и масло становится твердым. Взбитое масло, приготовленное путем взбивания воздухом или газообразным азотом в мягкое масло, предназначено для более легкого намазывания при температуре охлаждения.

Что такое масло и как его делают?

Мы не особо задумываемся о самых распространенных продуктах питания, которые всегда есть на наших кухнях.Такие продукты, как хлеб, молоко, яйца и масло. У вас, наверное, прямо сейчас есть масло в холодильнике, и вы регулярно используете его для приготовления всевозможных вкусностей. Но что такое масло?

Первый рецепт масла изготовлен из известняка возрастом 4500 лет. С тех пор масло использовалось как косметическое средство в Древнем Риме, как лекарство от глазных болезней в Древнем Египте и как плата в елизаветинские времена. Однако в настоящее время сливочное масло в основном используется в кулинарии.

Как делают масло?

Hunter Siegrist

Большая часть масла, которое вы найдете в продуктовом магазине, было произведено на заводах.Молоко доставляется на маслозавод, где происходит разделение молока и сливок. Затем его пастеризуют, чтобы убить любые бактерии и помочь сохранить его свежим.

Следующим шагом является взбивание сливок, пока они не разделятся на твердые вещества (масло) и жидкости (пахта). Пахту сливают, а масло формуют, упаковывают и доставляют в местный супермаркет.

Могу ли я сделать свое собственное масло?

Да, можно, и довольно легко.Это в основном тот же процесс, что и коммерческий метод, но немного меньше. По словам Рошель Билоу, веб-редактора Bon Appétit, правило номер один – использование свежих сливок. Это сделает ваше масло более насыщенным и желтым.

Чтобы приготовить масло, просто перелейте сливки в кухонный комбайн и включите его. Как только сливки разделятся на твердые вещества (масло) и жидкости (пахта), используйте сито или марлю, чтобы разделить их. Вот и готово вкусное домашнее масло для всех ваших кулинарных целей.

#SpoonTip: используйте пахту для блинов или вафель.

Лучшее применение сливочного масла

Antonia Drummond

Теперь, когда вы сами приготовили масло (или купили его в супермаркете), что вам с ним делать? Согласно Huffington Post, сливочное масло почти всегда лучше всего подходит для выпечки из-за его высокого содержания жира. Вот почему он идеально подходит для приготовления тортов и печенья. Вы также можете использовать масло для приготовления различных французских соусов.Бюрре-блан идеально подходит для ужина из морепродуктов, а соус из коричневого масла можно сбрызнуть пастой или овощами.

Так что в следующий раз не используйте свое масло только для старых добрых тостов, мыслите нестандартно и делайте из него что-нибудь классное. Направьте свою внутреннюю Паулу Дин и приступайте к готовке.

Производство масла | Процесс производства масла



Процесс производства масла Масло представляет собой эмульсию вода-в-масле с разрешенным максимальным содержанием воды 16% (масло может быть ароматизированным маслом, кисломолочным маслом, окрашенным маслом (аннато) и соленым или несоленым маслом. )

Пахта или безводный молочный жир (AMF)

AMF представляет собой 99,9% чистого молочного жира, обычно получаемого путем нагревания, вакуумирования для удаления запахов и центрифугирования. AMF может быть получен непосредственно из сливок или из сливочного масла.

Топленое масло

Топленое масло похоже на AMF, но не настолько рафинированное — обычно производится с использованием простого процесса кипячения и декантации.

Эксперт по производству масла и оборудование для производства масла

Масло производится из молочного жира (сливок), обычно отделяемого от молока до жирности 40%, а затем выдерживается в течение ночи (примерно 12 часов) в резервуаре с контролируемой температурой и при осторожном перемешивании (резервуар для выдержки) при температуре примерно от 8°C до 12°C.

Процесс старения сливок при производстве масла позволяет жиру частично кристаллизоваться. В процессе кристаллизации происходит химическая реакция и выделяется тепло, вызывающее повышение температуры сливок (скрытая теплота кристаллизации), поэтому необходимо осторожное перемешивание и контролируемая температура . Слегка повышенная температура во время выдержки вместе с легким перемешиванием позволяет жирам перемещаться в эмульсии и вместе кристаллизоваться, образуя более крупные жировые шарики, которые легче разрушаются в процессе сбивания масла.Если сливки слишком холодные, то жиры не будут двигаться и кристаллизоваться так легко, как будут слишком вязкими. Без осторожного перемешивания жиры, расположенные ближе к краю резервуара, будут охлаждаться больше, чем жиры в центре резервуара, что приведет к неравномерной кристаллизации. Качество сливок и аккуратное обращение со сливками имеют решающее значение для простоты производства масла, а также для достижения выхода масла. Если масло или сливки перекачаны, это может повредить мембрану жировых шариков (лецитиновый слой), высвобождая свободные жирные кислоты, которые будут потеряны в пахте.

Чем лучше контроль процентного содержания сливочного жира и температуры кристаллизации сливочного жира, тем более однородным должно быть масло, поэтому для массового производства с непрерывным производством масла внимание к деталям имеет решающее значение для обеспечения оптимального выхода.

Изменение содержания влаги и соли на 1% из-за различий в обработке может быть очень дорогостоящим для производителей, поскольку разрешенный предел в 16% не может быть превышен, поэтому потеря влаги является физической потерей прибыли/урожая.

Маслопроизводители непрерывного действия в идеале должны иметь секцию темперирования сливок, которая будет предварительно нагревать или предварительно охлаждать сливки до постоянной контролируемой температуры для подачи в маслодельню непрерывного действия для обеспечения согласованности процесса.

Скорость подачи сливок в маслобойню непрерывного действия также должна регулироваться.

Маслопроизводитель непрерывного действия в идеале должен иметь охлаждение на барабане, а также возможность возврата в резервуар в случае остановки или поломки.

Соль обычно дозируется в виде воды/суспензии в рабочую часть маслодела.

Пахта может быть частично переработана в рабочую секцию, когда это необходимо, но, как правило, ее пропускают через сито для извлечения мелких частиц и зерен, отделяют, пастеризуют или просто сушат распылением и продают в виде порошка пахты.

Некоторые производители возвращают небольшое количество пахты (5%), пастеризованной, обратно в силосы для сырого молока, где она затем перерабатывается обычным образом вместе с сырым молоком, что может снизить отходы/потери, но необходимо соблюдать осторожность что это не противоречит спецификациям готовой продукции.

Масло, выходящее из бочки, может направляться непосредственно в упаковочную машину или в буферный резервуар перед упаковочной машиной.

Сливочное масло наливом, как правило, заливается в цветной полиэтиленовый вкладыш непосредственно в картонную коробку (навалом 25 кг), после чего оно запечатывается, кодируется и ставится дата и помещается либо в охлажденное хранилище, либо, что чаще, в замороженное хранилище с коробками для образцов, хранящимися до следующего дня для сортировки сливочного масла.

Сортировка сливочного масла проводится по ряду параметров; свободная влага, жирность, соль, вкус и внешний вид, обеспечивающие гладкую отделку (классификация сливочного масла довольно специфична, и мы можем проинструктировать вас, как это сделать, поскольку это требует демонстрации)

После получения лабораторных результатов по дрожжам и плесени, колиформам, влаге, соли и т. д. они сопоставляются с результатами сортировки и, в зависимости от ситуации, выпускается масло.

Срок годности охлажденного масла обычно составляет около шести недель, но масло можно заморозить на год, а затем упаковать для розничной продажи со сроком хранения в охлажденном виде шесть недель.

Одним из самых больших рисков для производителей являются дрожжи, плесень и кишечная палочка, поэтому при контроле производства требуется внимание к деталям. Дрожжи и плесневые грибки присутствуют в атмосфере повсеместно, и для крупных производителей крайне важно иметь чистый отфильтрованный воздух с избыточным давлением в цехах по производству масла и фасовочных цехах.

В ЕС сливки обычно пастеризуют при температуре около 80°С, но в развивающихся странах она иногда выше из-за более высокого уровня загрязнения.Сливочное масло обычно хранится в замороженном виде при температуре ниже -18°C до 12 месяцев перед размораживанием/темперированием до температуры, подходящей для упаковки. Срок хранения охлажденного сливочного масла в розничной упаковке обычно начинается с даты упаковки, а не с даты производства. Срок хранения масла в охлажденном виде обычно составляет до шести недель. Чистота внешней обертки / упаковки также имеет решающее значение для срока годности, поскольку любой жир на внешней обертке приведет к росту дрожжей и плесени, что может привести к загрязнению находящихся рядом продуктов.

Варианты сливочного масла

  • Масло сладкосливочное несоленое
  • Соленое масло (обычно с добавлением соли от 2 до 4%)
  • Подкисленное или кисломолочное сливочное масло
  • Масло ароматизированное
  • Масло

Land O’Lakes Inc. — Узнайте, как масло попадает на ваши полки —

Если вы никогда не задумывались о том, откуда берется ваша еда или как она попадает с фермы на стол, июньский молочный месяц — идеальное время, чтобы подумать о первом незаменимом работнике: фермере .
Как фермерский кооператив, мы занимаемся молочными продуктами по-другому. Мы были основаны на убеждении, что, работая вместе, мы все можем добиться большего. Молочные фермеры заботятся о своих коровах и земле, кормя нашу страну и мир, что бы ни случилось. Это трудная задача, но мы готовы принять вызов, работая вместе, чтобы сделать молочные продукты возможными благодаря нашим 1700 участникам молочных ферм.

Сила кооператива

В 1921 году в Санкт-Петербурге собрались 320 молочных фермеров.Пол, Миннесота, объединиться для эффективного маркетинга и распространения молочной продукции участников по всей стране. В то время компания Land O’Lakes была первой, кто производил масло из свежих сладких сливок, а не сметаны, и продавал его в индивидуальной упаковке. Это новшество установило стандарт качества сливочного масла в Америке. Сегодня кооператив охватывает всю сельскохозяйственную систему.
Проблемы участников изменились за последнее столетие, а в последние месяцы еще больше, но кооперативная модель остается.
«Это личное дело. Мы знаем каждого из наших фермеров и заботимся о том, чтобы поддержать их, поскольку они поддерживают свои фермы, семьи и сообщества», — говорит Хизер Анфанг, старший вице-президент U.S. Dairy Foods. «Одна из самых важных вещей, которую мы делаем как кооператив, — это предоставление доступа к фермерскому молоку, независимо от сезона или рыночных условий».
Вот загляните за дверцу холодильника, чтобы узнать больше о нескольких из многих профессий и навыков, необходимых для того, чтобы молочные продукты попадали с фермы на стол.

Сбор молока

Ежегодно Land O’Lakes получает около 12,5 миллиардов фунтов молока от владельцев-членов. Специалисты по решению проблем в команде по поставке молока работают круглосуточно и без выходных, чтобы найти место для каждой капли молока — в масле, сыре, сухом молоке и других продуктах Land O’Lakes или у сторонних переработчиков.
Кристиан Эдмистон, старший директор по снабжению, постоянно стремится к нулевому количеству отходов молока. «Фермеры пролили много крови, пота и слез, — говорит он.«И наша задача — найти дом для этого молока, независимо от того, с какими встречными ветрами мы сталкиваемся».
Эти встречные ветры включают в себя запланированные скачки предложения весной, праздники и бесчисленные кривые или кризисы (вызванные непредсказуемой погодой, рыночными условиями или текущей пандемией коронавируса).
Преимущество кооперативной модели заключается в том, что в ней работает команда преданных своему делу специалистов по решению проблем, которые следят за тем, чтобы фермерское молоко не пропадало впустую.
Успешные производственные команды должны быть настолько скоординированы, насколько они сильны.Эти сотрудники должны беспрепятственно сотрудничать, чтобы выполнять сложные многоэтапные процессы, происходящие на перерабатывающем заводе.
Неха Шах, директор завода Land O’Lakes в Туларе, Калифорния, сравнивает это с симфонией. «Это похоже на то, что у вас одновременно играют разные группы инструментов», — говорит она. «Вы пытаетесь, по сути, составить из этого кусок. Каждый шаг нашего процесса зависит от успеха предыдущего».
Например, завод в Туларе работает весь день, каждый день; и чем больше объем поступающих данных, тем важнее для заводской команды играть в гармонии друг с другом.
Сотрудники наших молочных заводов проявили себя с размахом, работая на переднем крае поставок продовольствия в Америку, чтобы помочь превратить молоко наших фермеров в продукты, которые вам нужны и нужны. Молоко не перерабатывается и масло не производится без их появления!

Доставка молока на полки

В прошлом году Land O’Lakes заключила партнерское соглашение с инновационным стартапом Plus.ai, чтобы доставить 40 000 фунтов масла на расстояние 4 800 миль. Мы упоминали, что грузовик ехал сам? Это был первый коммерческий грузовой рейс от побережья к побережью, совершенный беспилотным грузовиком из Туларе, штат Калифорния, в Квакертаун, штат Пенсильвания, менее чем за три дня. Система вождения предлагала технологию, позволяющую делать это безопасно, включая передовые датчики, алгоритмы глубокого обучения и технологии одновременного определения местоположения и картографирования (SLAM).
Хотя это захватывающий поворот в области транспорта, в этом месяце мы поем хвалу повседневным дальнобойщикам.
Водители являются неотъемлемой частью процесса, они прибывают на ферму для сбора молока, доставляют его на переработку, а затем развозят готовую продукцию в магазины и покупателям по всей стране.

Делать молочные продукты

Быть частью кооператива означает работать вместе для решения проблем, улучшения жизни и средств к существованию и поддержки наших сообществ.
Один из способов сделать это — пожертвовать 15 000 долларов компании 4-H, чтобы помочь вдохновить больше молодых людей действовать, руководить и расти, особенно в области, близкой и дорогой нашему сердцу: сельском хозяйстве.

Как производится масло? | Шелберн Фермы

» Сделаем масло. ..
Насыщенное и сливочное!»

Я помню, как впервые сделал масло на фермах Шелбурн.Я был удивлен и поражен тем, насколько простым был этот процесс! Все, что вам нужно, это густые сливки, баночка, песня и несколько друзей! Посмотрите видео, чтобы узнать, как:  

Как это работает? Это магия?

Встряхиваете ли вы банку или взбиваете старомодную маслобойку, все работает одинаково. Когда вы перемешиваете жир в молочных сливках, жировые оболочки разрываются, и липкий жир начинает слипаться в шарик масла. Оставшееся молоко называется пахтой (но эта пахта представляет собой обезжиренное молоко, а не кисломолочную пахту, которую вы найдете в продуктовом магазине).

Как приготовить кленово-ванильные взбитые сливки:

Перед взбалтыванием добавьте в густые сливки 1/4 чайной ложки ванили и 1 столовую ложку кленового сиропа. Вы можете отрегулировать по мере необходимости в соответствии со своим пристрастием к сладкому. Внимательно следите за тем, как вы встряхиваете, и когда сливки загустеют и прилипнут к внутренней части банки, у вас получится вкусная глазурь из взбитых сливок. Однако будьте осторожны, если взболтать слишком долго, ваши взбитые сливки превратятся в масло!

Песня по производству масла 

Припев:

Встряхни, встряхни, встряхни

Встряхнись изо всех сил

Встряхните как молочный коктейль

И передай другу!

 

Стихи:

Сделаем масло

Насыщенный и сливочный

С молоком коровьего вымени

Прежде чем ты успеешь сказать мычание

 

Положите немного сливок в банку

Приведи друга или двух

Убедитесь, что крышка плотно закрыта

Это все, что вам нужно сделать 

 

Мы учимся, взбивая

Эй, это очень весело

Легко сделать масло

Съедим, когда будет готово

 

О, слушай внимательно

Теперь это звучит по-другому

Ура! Наконец-то масло

Обязательно поблагодарите корову!

Производство масла

Целевой уровень/возрастной диапазон:

PK-2

Время:

30 минут

Цель:

Учащиеся узнают об источниках молочных продуктов и о том, как производится масло. Это веселое занятие заставит их заинтересоваться молочными коровами и начать процесс научных исследований.

Материалы:

  • Сливки (свежие или взбитые), 1,5 унции на ученика
  • Поваренная соль, ¼ чайной ложки на ученика
  • Баночки для детского питания или другие небольшие пластиковые контейнеры с плотно закрывающимися крышками 2-3 капель на одного студента
  • буханка хлеба или коробка крекеров
  • Масляный нож
  • салфетки

Предлагаемые компаньонные ресурсы

    • Срок службы на молочной ферме от Judy Wolfman

    Основные файлы (карты, схемы, рисунки или документы):

    Словарь:

    • Корова – взрослая самка крупного рогатого скота (коровы), у которой был теленок и дающая молоко
    • Телка – молодая самка, у которой еще не было теленка
    • Бык – взрослый самец крупного рогатого скота (корова)
    • Молочный жир – натуральный жир молока, являющийся основным компонентом сливочного масла
    • Белок – 9026 1 компонент молочных продуктов, который помогает сохранить мышцы и ткани тела сильными и здоровыми.
    • Сыворотка – натуральный высококачественный белок, содержащийся в молоке, который содержит все незаменимые аминокислоты или строительные блоки, необходимые вашему телу для здоровья.
    • Сливки – сливки – это слой, который поднимается на поверхность молока. В нем больше жира, и из него делают масло.

    Интересный подход или мотиватор:

    Спросите учащихся, из чего делают сливочное масло? Дайте им подсказку, сказав, что это сделано из чего-то, что происходит от растения или животного, выращенного на ферме.Если они все еще не уверены, скажите им, что это сделано из чего-то животного.

    Предыстория – Связи с сельским хозяйством:

    Сливочное масло очень долгое время составляло огромную часть американского рациона! Масло получают из молока, которое производят молочные коровы. На типичной молочной ферме коров доят 2-3 раза в день. К молоку никогда не прикасаются руки человека, пока оно не будет открыто после покупки в продуктовом магазине. Это стало возможным благодаря механическим доильным аппаратам, имитирующим вскармливание телят, и механизированной обработке от фермы до конечного продукта.

    Крупнейшими штатами по производству молочных продуктов являются Калифорния и Висконсин, потому что там много холмистой местности, на которой коровы могут пастись.

    Процедуры:

    1. Читать Жизнь на молочной ферме со студентами. Обсудите, какой должна быть типичная молочная ферма и как молочные фермеры заботятся о своем скоте. Некоторые вопросы обработки могут включать:
      1. Как фермер ежедневно ухаживает за своим молочным скотом?
      2. Что должно произойти, прежде чем корову можно будет доить?
      3. Какие конкретные обязанности Роберт Херши и его отец выполняют каждый день?
      4. Какую пищу едят коровы на этой ферме?
      5. Что делают эти фермеры, чтобы их коровы чувствовали себя комфортно?
      6. Как фермеры используют жизненный цикл коровы для производства молока?
      7. Как фермеры-молочники следят за тем, чтобы молоко оставалось безопасным для питья?
      8. Как эти молочные фермеры используют технологии для ведения сельского хозяйства?
    2. Посмотрите видео: Как это сделано: масло
    3. Скажите учащимся, что они собираются делать масло.
      1. Налейте сливки, соль и желтый пищевой краситель в индивидуальную банку для каждого ученика.
      2. Ученик встряхивает банки, пока наверху не начнет формироваться шарик масла. Это займет 5-20 минут при энергичном встряхивании. Встряхивание взбалтывает молекулы жира в сливках, которые слипаются вместе, образуя масло!
        1. До того, как масло производили на фабриках, как сегодня, люди делали масло из сливок, используя маслобойку . У маслобойки была вращающаяся рука внутри бочки, которая взбалтывала молекулы жира в масле точно так же, как это происходит при встряхивании.
        2. Сегодня масло производится на машинах, которые выдерживают и взбалтывают сливки самостоятельно. Видео «Как это сделано: масло» показывает этот процесс на маслозаводе!
      3. Нарежьте буханку хлеба и поделитесь ею со студентами, чтобы они попробовали домашнее масло.

    Знаете ли вы? (Ag fact):

    • Коровы ежедневно съедают около 100 фунтов корма и выпивают 30 галлонов воды.
    • Сливочное масло является хорошим источником витамина А, который способствует укреплению костей и здоровой коже.
    • Сливочное масло может быть слегка желтоватым из-за природного пигмента каротина, который поступает из коровьего рациона. Тем не менее, большинство сливочного масла белого цвета, а желтый пищевой краситель добавляется, чтобы получить привычный вам цвет.
    • Историческая справка: маргарин изначально был окрашен в желтый цвет, чтобы отличить его от масла, и когда он был впервые произведен в Висконсине, маргарин облагался налогом иначе, чем масло. Со временем люди привыкли к желтому цвету, и масло, и маргарин окрашивались в желтый цвет.
    • Средняя корова дает 70 фунтов (8 галлонов) молока в день.

    Дополнительные занятия:

    • Пригласите фермера в класс, чтобы он поговорил со студентами о жизни дойной коровы, о том, как фермеры заботятся о своих животных, и о роли фермера.
    • Сравните, как доили коров и как делали масло 50 или 100 лет назад сегодня. Почему сегодня используются разные методы? Чем инструменты похожи или отличаются?
    • Выясните и обсудите, где разводят молочных коров в Айове и в США.Есть ли в вашем районе молочные фермы и предприятия по переработке молока? Почему или почему нет?

    Автор:

    Трейси Филлипс

    Членство в организации:

    Humboldt County Сельское хозяйство в классе

    Результаты грамотности в сельском хозяйстве:

    • Выявление животных, вовлеченных в сельскохозяйственное производство, и их использование (например, работа, мясо, молочные продукты, яйца)
    • Культура, общество, экономика и география Результаты, K-2, Социальные исследования: Отслеживание источников используемых сельскохозяйственных продуктов (растений или животных) daily
    • Культура, общество, экономика и география Итоги, K-2, Социальные науки Обсудите, чем занимается фермер
    • Стандарты содержания образования

    Основные стандарты Айовы:

    • Наука
      • S. K–2.SI.2 Основная концепция и/или навык: Планирование и проведение простых исследований.
    • Обществознание
      • SS.K.17. Сравните жизнь в прошлом с жизнью сегодня.
      • СС.1.11. Сравните товары и услуги, которые производят люди в местном сообществе, с теми, которые производятся в других сообществах.
      • СС.1.19. Сравните, как люди в разных типах сообществ используют товары из местных и отдаленных мест для удовлетворения своих повседневных потребностей.
      • СС.1.21. Сравните жизнь в прошлом с жизнью сегодня в различных сообществах и культурных группах, включая общины коренных народов.
      • СС.2.12. Определите, как люди используют природные ресурсы для производства товаров и услуг.
    • Навыки 21 века:
      • 21.K–2.ES.4 Основная концепция и/или навык: развивать инициативу и демонстрировать самостоятельность в деятельности.
      • 21.K–2.ES.5 Основные понятия и/или навыки: Работать продуктивно и нести ответственность за свои действия.
  • Опубликовано в категории: Разное

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.