Как делают муку из пшеницы видео: Кондратьев: в крае начнут производить 40 сортов муки — это прорывные технологии

Содержание

Зачем заменять обычную муку безглютеновой и как правильно из неё готовить

Кухня без муки? Такое представить трудно. Ведь мука – важная часть нашего питания, она служит основой для множества продуктов и блюд, включая хлеб, выпечку, соусы, лапшу. Но что делать, если по медицинским показаниям или в рамках оздоровительной диеты вам запретили употреблять пищу с глютеном? Не переживайте: отказываться от булочек, блинов и других сдобных удовольствий не придется. Вас выручит безглютеновая мука!

Что такое глютен и где он содержится

Для начала давайте познакомимся с главным героем этой статьи – глютеном. А заодно выясним, при чем тут хлебобулочные изделия.

Итак, глютен – это особый тип белка, которого нет ни в мясе, ни в яйцах. Он содержится только в злаках: пшенице, ржи, ячмене, овсе и их гибридах, включая полбу, эммер и др. Это значит, что большинство людей глютен употребляют ежедневно, так как он есть в обычной муке, в макаронах, хлебе и прочих продуктах, изготовленных из вышеупомянутых злаков.

Второе название глютена – клейковина. И оно очень говорящее, потому что данное вещество действительно обладает склеивающими свойствами, делает тесто вязким, упругим и эластичным. За это глютен уважают пекари и кондитеры. А вот у врачей к нему есть вопросы.

Из-за диагноза или убеждений: кому нужна безглютеновая диета

Есть два типа людей, которые не употребляют глютен. Первые – те, кому поставлены диагнозы «целиакия», «глютеновая атаксия», «нецелиакийная повышенная чувствительность к глютену», «герпетиформный дерматит» или «аллергия на глютен». Людям с такими заболеваниями необходимо соблюдать 100% безглютеновую диету. В их пище не должно быть даже микрочастиц клейковины. Это в прямом смысле вопрос жизни и смерти.

Вторые – те, кто могут употреблять глютен, но по каким-либо причинам хотят отказаться от него, временно или насовсем. Они не имеют строгих противопоказаний, но рассчитывают улучшить свое здоровье, исключив из рациона продукты с клейковиной.

В XXI веке безглютеновая диета стала популярным явлением. Несмотря на то что убедительных научных доказательств на данный момент нет, некоторые врачи и диетологи считают глютен небезопасным и рекомендуют своим пациентам полностью или частично от него отказаться, чтобы наладить работу желудочно-кишечного тракта и организма в целом.

Существует также гипотеза, что отказ от глютеновых продуктов положительно сказывается на состоянии людей с расстройствами аутичного спектра.

В какой муке нет глютена: десять лучших видов

Какой бы ни была причина отказа от глютена, это вовсе не значит, что из вашего рациона навсегда пропадут мучные изделия. В мире существуют разные виды муки, и мы познакомим вас с наиболее вкусными, удобными для готовки и доступными для жителей России.

Кукурузная мука

Эта мука прибыла к нам из Южной Америки. Она очень популярна благодаря доступной цене и приятным кулинарным качествам. Производится из цельных высушенных зерен кукурузы, имеет характерный светло-желтый цвет и приятный сладковатый вкус, который идеально проявляется в хлебе и сладких мучных изделиях (печенье, пирогах, кексах). Также из кукурузной муки хорошо получаются лепешки (спросите об этом индейцев) и идеальный панировочный порошок. Однако эту муку обычно смешивают с другими видами, так как сама по себе она слишком плотная и «тяжелая». Кукурузная мука богата антиоксидантами (селен, лютеин, зеаксантин), витаминами (В1 и B6) и минералами (марганец и магний).

Рисовая мука

Если кукурузная мука пришла к нам из Америки, то рисовая – из Азии. Это распространенный продукт среди жителей Китая, Японии и Таиланда. Ее добавляют в супы и соусы, из нее готовят десерты и сытные блюда. Она считается гипоаллергенной и часто фигурирует в питании детей младшего возраста. Это самая универсальная «альтернативная» мука с нейтральным вкусом и хорошими пекарскими свойствами. Она подходит для любого вида мучных изделий, будь то хлеб, лапша, кексы или блины. При готовке по качествам наиболее близка к пшеничной муке. Рисовая мука содержит витамины группы B, железо, магний и марганец.

Миндальная мука

Делается из очищенного высушенного миндаля. Имеет нежный ореховый вкус, который хорошо раскрывается в хлебобулочных изделиях, особенно сладких (пирожные «макароны» делают именно из нее). Миндальная мука калорийна благодаря большому количеству полезных мононенасыщенных жиров. В ней также много белка, а еще это ценный источник витамина Е. Она содержит много минералов, в числе которых кальций, калий, медь, железо, магний и марганец. Главный ее недостаток – высокая цена.

Амарантовая мука

Эта мука тоже хорошо знакома индейцам, так как именно они первыми стали выращивать амарант, а затем делать муку из крошечных семян, похожих на киноа. Амарантовая мука обладает специфическим сладким вкусом, который с непривычки может показаться немного странным. Ее хорошо добавлять в кулинарную смесь для хлеба, кексов, лепешек и печенья. Содержит много белка и клетчатки, а также полезные минералы (железо, фосфор, магний и марганец).

Гречневая мука

Гречиха принадлежит к семейству псевдозлаковых и, поскольку это вовсе не зерно, тоже не содержит глютен. Гречневая мука имеет насыщенный характерный вкус и лучше всего подходит для выпечки хлеба (обычно ее смешивают с другими видами). Она содержит витамины группы B, включая фолиевую кислоту, а также минералы (железо, цинк, марганец, магний) и клетчатку. Это хороший источник антиоксидантов, особенно рутина, который помогает справляться с воспалительными процессами.

Нутовая мука

Изготавливается из сушеного нута. Из-за характерного вкуса ее не стоит использовать для сладкой выпечки – лучше положить в тесто для хлеба, лепешек или крекеров. Эта мука популярна на Ближнем Востоке, где из нее готовят хумус, фалафель и лепешки. Нутовую муку часто называют мукой для спортсменов, потому что она содержит много белков, но людям умственного труда она тоже будет полезна благодаря незаменимым аминокислотам, улучшающим деятельность мозга и быстроту реакции. Магний и калий, которые входят в ее состав, окажут положительное воздействие на работу сердца, а большое количество пищевых волокон улучшат работу кишечника.

Кокосовая мука

Родина кокосовой муки – Юго-Восточная Азия, где из нее готовят десерты, горячие блюда и соусы. Ее получают путем перемалывания высушенной мякоти кокосов, поэтому мука имеет сладковатый вкус и аромат. Плотная и впитывает много воды, выпечка из нее получается рассыпчатой и воздушной. Она хорошо оттеняет вкус любого десерта, а вот в сытных пирогах или лепешках будет ощущаться лишней. Кокосовая мука содержит много ненасыщенных жирных кислот, которые полезны для мозга и сосудов.

Черемуховая мука

Казалось бы, что может быть экзотичней кокосовой муки? Только черемуховая, которую производят исключительно в России, да и то очень небольшими партиями. Эту муку делают из перемолотых высушенных ягод, у нее характерный шоколадный цвет и аромат, во вкусе тоже проявляются шоколадные ноты с миндальным оттенком. Лучше всего добавлять ее в сладкую выпечку – кексы, торты, запеканки. Также с ней можно готовить кондитерский крем. Черемуховая мука менее калорийна, чем пшеничная, зато в ее составе много клетчатки, витамина Е и фитонцидов, которые помогают бороться с воспалительными процессами.

Кунжутная мука

Ее получают из жмыха кунжута и иногда сравнивают с кокосовой – так сильно они похожи на вид. Но по вкусу кунжутная мука совсем другая. Этот вкус, к слову, может сначала показаться очень ярким. На Востоке ее используют для создания пасты тахини и халвы, а мы рекомендуем добавлять кунжутную муку в булочки, блины, оладьи и кексы. Подойдет она и для приготовления соусов. В этом продукте содержится много полезных элементов, включая калий, кальций, магний, марганец, цинк, аминокислоты и жирные кислоты.

Льняная мука

Мука коричневого цвета, обладающая высокой степенью вязкости. Она производится из обезжиренных молотых семян льна и почти в полной мере обладает всеми их свойствами. Эту муку хорошо добавлять в котлеты, соусы, супы, сыроедческие десерты. В выпечке она отчасти может заменить яйца, но класть ее следует с осторожностью – из-за ее способности все склеивать. Зато хлебобулочные изделия с добавлением этой муки дольше сохраняют мягкость, не черствея. Льняная мука содержит витамины группы В, клетчатку, минералы и жирные кислоты.

Что такое безглютеновая выпечка

Если вы никогда прежде не готовили из муки без глютена, вас ждут сюрпризы и эксперименты: она очень отличается от классической пшеничной муки по своим свойствам.

Без глютена – значит без клейкости (льняная мука в этом плане – исключение), упругости и пластичности. Тесто будет совершенно другим. Чтобы добиться хороших результатов с такой мукой, следуйте нашим советам.

1. Для сложной выпечки (хлеб, пирожки, кексы) выбирайте не монокомпонентную безглютеновую муку, а смесь из нескольких видов. Такую смесь можно купить или попробовать сделать самостоятельно. Первый вариант – самый простой и практичный. Ведь в готовой смеси уже есть все необходимые компоненты, которые придают муке пластичность и клейкость.

2. Готовить из «мономуки» тоже можно и нужно, но следует подбирать рецепты, которые рассчитаны конкретно на тот вид муки, который вы собираетесь использовать.

3. Помните, что даже со специальными добавками тесто для хлеба, замешанное на безглютеновой муке, будет гуще, а сам хлеб – намного плотнее.

4. После выпекания часть хлеба из муки без глютена лучше убрать в морозильную камеру, если вы не планируете съесть его в течение 2–3 дней, так как, как правило, он черствеет намного быстрее обычного.

5. Если вы готовите из «мономуки» или сами делаете смесь, попробуйте добавить клейких свойств вашему тесту, используя больше яиц, чем обычно. А для воздушности положите немного крахмала.

6. Если в муке мало клетчатки, диетологи рекомендуют дополнить ее небольшим количеством псиллиума (пищевая добавка из шелухи подорожника).

7. Сделать дрожжевое и пельменное тесто на безглютеновой муке – настоящее мастерство. Будьте готовы, что с первого раза у вас это не получится.

8. Если вам кажется, что готовить из безглютеновой муки слишком сложно, не спешите отказываться от этой затеи. Опыт и навыки появятся довольно скоро, а результаты непременно порадуют вас и ваших близких. Хорошим помощником в этом деле станут специальные пособия по безглютеновой диете.

9. Не стесняйтесь вступать в профильные сообщества в различных соцсетях и на форумах – это всегда дает ощущение дружеского плеча и поддержки. К тому же в таких сообществах уже собрано много проверенных рецептов без глютена, лайфхаков, предостережений и просто ценных советов.

10. Впрочем, если вы чувствуете, что не готовы к сложным кулинарным экспериментам, всегда можно найти мучную безглютеновую продукцию в магазинах: печенье, макароны, хлебцы и многое другое.

Что ещё нужно знать про глютен и безглютеновую муку

В этой части статьи мы собрали вопросы, которые чаще всего появляются у людей, планирующих перейти на безглютеновую диету.

Какая безглютеновая мука лучше?

Все зависит исключительно от ваших предпочтений. Однако людям с заболеваниями вроде целиакии необходимо в первую очередь убедиться, что выбранный ими вид муки не был произведен на оборудовании, где перерабатываются продукты с глютеном. Ищите на упаковке с мукой специальный значок с перечеркнутым колосом.

Правда ли, что овсяная мука содержит глютен?

В большинстве случаев это так. А все из-за того, что овсяные поля, как правило, имеют перекрестное опыление с пшеничными. Продукты, приготовленные из «чистого» овса, тоже встречаются, но они обязательно должны иметь безглютеновый сертификат.

Есть ли глютен в ржаном хлебе и ржаной муке?

Да, хотя рожь содержит меньше глютена, чем пшеница.

Есть ли глютен в сое?

В самой сое глютена нет, но в соевых продуктах он часто встречается (особенно в соевом соусе).

Есть ли глютен в сухарях?

Разумеется, если они приготовлены из хлеба с глютеном.

Есть ли глютен в полбе?

Есть, поскольку полба – это гибрид пшеницы.

Бывает ли пшеничная мука без глютена?

Нет! Даже если вы где-то слышали о таком «чуде», это всего лишь миф. Ученые пока не научились полностью удалять глютен из пшеницы.

А вы уже покупали безглютеновую муку? Кажется, пришло время попробовать!

Как делают муку.

— Как это сделано, как это работает, как это устроено — LiveJournal Новосибирский комбинат хлебопродуктов №1 — крупнейшее предприятие мукомольной промышленности Востока страны. Комбинат включает в себя элеватор, две зерносушилки, мельницу, лабораторию, склады готовой продукции, трансформаторную подстанцию и подсобные цеха. Производительность размольного цеха в сутки составляет 600 тонн муки в ассортименте, отруби и манная крупа. Всё начинается отсюда. Прежде чем привезенное зерно попадает на элеватор, оно подвергается проверке специальной лаборатории. Задача лаборатории состоит в осуществлении входного контроля сырья, проверки качества поступающей продукции Пробоотборник позволяет брать зерно с автомашин на пробу не выходя из лаборатории. Качество зерна пшеница определяется многими параметрами… …одно из самых основных клейковина зерна Всего в лаборатории работает 18 человек Согласно качеству, лаборатория дает указание, в какой силос складывать зерно. После этого зерно проходит взвешивание и разгрузку Элеватор – механизированное зернохранилище, предназначенное для хранения, очистки, сушки зерна и выполнения погрузочно-разгрузочных работ.
После разгрузки, зерно очищается от металлических примесей при помощи магнитосборника Далее оно подхватывается подъемной машиной (норией) и «тащит» на самый верхний этаж элеватора Восьмой этаж — «транспортный» Седьмой этаж элеватора — «ветровой». Основная цель прохождения зерна по этому этажу является очистка его от пыли и шелухи. Далее идет «весовой» этаж. Взвешенное зерно транспортируется на пятый «надсиловой» этаж, где попадает на распределительные круги, с помощью которых начинается распределение по силосам. На четвертом этаже зерно складируется в силоса. Складирование осуществляется распределительной тележкой, двигающейся вдоль транспортера и останавливающейся на том силосе, который ей указывается из диспетчерской. Зерно с повышенной влажностью складируется отдельно, чтобы потом подавалось в сушилку с целью доведения до нужных кондиций. Всеми процессами в элеваторе управляет диспетчер с пульта. Мельница Самая большая за Уралом мельница. Зерно, подаваемое в зерноочистительное отделение с элеватора, взвешивается и принимается строго по весу, то есть оно должно соответствовать нормам качества по влажности, содержанию сорных и зерновых примесей, количеству и качеству клейковины Далее поступает по транспортеру на последний, восьмой этаж.
Для очистки просушенного зерна от посторонних примесей, его партиями подают на скальператоры, а затем на сепараторы и камнеотборники, на которых отбирают крупную примесь Частично очищенное зерно подходит к подогревателям и конденсаторам, где оно обрабатывается теплом и водой. Потоки зерна направляют в овсюгоотборники и куколеотборники, где установлены различные сита. Они способны отделить зерно от семен других растений по форме и длине. Очищенное от посторонних примесей, зерно проходит повторное нагревание и увлажнение в моечных машинах и отправляется по транспортерам и нориям в «полубелые ямы», где происходит первое отволаживание зерна, то есть напитывается влагой. После отволаживания зерно попадает в обоечные машины, затем в моечные и только после этого в щеточные, где каждое зернышко отполировывается до блеска. Наконец, подготовленные виды зерна отправляются в размольное отделение. В размольном отделении мельницы ряды белых вальцевых станков, изготовленных в России по швейцарской технологии.
Здесь зерно дробиться и измельчается Дробление зерна называют «дранной процесс» и осуществляется он в стальных жерновах — вальцах. Зерно, попадая в зазор между валиками с нарезной поверхностью, сначала дробится в крупку, а оказываясь между валков с гладкой поверхностью, — измельчается в муку Зерно проходит вальцевые станки около 17 раз Всего в размоле зерна участвуют до 30 типов машин и механизмов На мелькомбинате осуществляется сортовый помол муки. С этой целью зерно, обогащают с помощью ситовеечных машин (рассевов), где они сортируются по размеру и качеству. «Шатные рассева» совершают механические колебания, а вниз — в белые тканевые отводы — сыпется просеянная мука Видео не для слабонервных!!! ) Мука направляется к выбойному отделению мельницы, где остается на некоторое время в бункерах. Все бункера разделяются на бестарные по 130 тонн и 30 тонн — для мельчайшей расфасовки по мешкам. Та мука, которая направлена на бестарный отпуск отправляется в муковоз через специальные механизмы.
Остальная часть проходит весы и попадает в бункера карусельных аппаратов. Работница берет пустой белый мешок, раскрывает, присоединяет к аппарату, происходит заполнение мукой. Наполненный мешок двигается дальше по кругу, где другой механизм под управлением выбойщика плотно застрочил его и прикрепил ярлык с надлежащими реквизитам Мелкая расфасовка В одну смену объем до 4000 мешков, а это около 200 тонн. Взят у
gelio
в Новосибирскоий мелькомбинат №1. Part II Читайте наше сообщество также вконтакте, где большой выбор видеосюжетов по тематике «как это сделано» и в фейсбуке.

индийский хлеб, рецепт с фото и видео

Это блюдо индийской кухни, без которого не обходится ни один обед индийцев. Традиционно чапати пекут на сухой сковороде, а затем над открытым огнем, чтобы лепешки раздулись как шарики.  Но можно над открытым огнем и не держать. Если правильно сделать тесто, то чапати надуются еще на сковороде.

Чапати – индийский хлеб

Состав:

  • 1 ст.
    муки пшеничной
  • 1 ст. муки ржаной (или грубого помола)
  • 1/2-2/3 ст. горячей воды
  • соль
  • сливочное масло (можно кокосовое)

Приготовление чапати:

  1. Смешать пшеничную и ржаную муку, добавить щепотку соли. (Если у вас есть цельзерновая мука или мука атта, то можно печь чапати полностью из нее, без добавления ржаной.)
  2. Подогреть воду, чтобы она стала горячей, но не кипяток.
  3. Налить воду в муку, размешивая.
  4. Хорошо вымесить тесто, подсыпая муку, если нужно, чтобы оно стало мягким, но к рукам не прилипало.
  5. Чем-нибудь накрыть и оставить на 30 мин.
  6. Затем оторвать кусочек теста, сделать ладонями из него шарик диаметром где-то 3-4 см и раскатать скалкой в тонкую лепешку, подсыпая муку, чтобы тесто не прилипало.

    Раскатывание чапати

  7. Взять одну лепешку и положить на разогретую чугунную сковороду.
  8. Печь примерно одну минуту на среднем огне, пока не появятся пузырьки на поверхности. Важно сейчас не передержать чапати, иначе они потом не раздуются. Перевернуть на другую сторону.
  9. Теперь хлеб должен начать раздуваться.

    Чапати раздувается на сковороде

  10. Готовые лепешка должна быть полностью пропеченной, без мокрых пятен, и покрыта светло-коричневыми пятнышками.
  11. Горячие чапати намазывать сливочным маслом и складывать в стопочку в закрытую емкость, чтобы не остывали.

Вкусней всего их кушать – пока они теплые. Приятного аппетита!

Мой видео-рецепт, который я выкладывала в Instagram (подписывайтесь, кстати, на мой профиль):

P. S. Посмотрите, как традиционно делают чапати в Индии:

А вот так делают чапати профессионалы:

Тесто на клецки рецепт с фото пошагово и видео
  • Шаг 1:

    Подготовьте продукты для приготовления клецок. Яйцо обязательно помойте перед тем, как будете его использовать. Лучше это сделать с содой и теплой водой. Так вы смоете всю грязь со скорлупы и она не попадет в готовящееся блюдо. Муки приведено примерное количество, у меня ушло именно столько. У вас может уйти большее или меньшее количество, это зависит от качества муки и густоту желаемого теста. Вместо воды я взяла бульон, так как готовила клецки для супа.

  • Шаг 2:

    Возьмите небольшую миску, так как количество теста из одного яйца выходит маленькое. Если вы будете увеличивать число яиц, то, соответственно, и посуду берите больше. Разбейте в миску яйцо, добавьте соль и перец. Их количество берется по вкусу. Положите сначала по небольшой щепотке, а потом попробуйте тесто, при необходимости добавьте.

  • Шаг 3:

    Слегка взбейте яйцо со специями вилкой. Процесс взбивания здесь условный, необходимо просто перемешать ингредиенты, поэтому венчик и, тем более, миксер, не нужны. Добавьте две ложки муки, а затем растительное масло. Перемешайте массу вилкой.

  • Шаг 4:

    Влейте горячую жидкость. Что вы будете использовать, зависит от того, для какого блюда готовятся клецки. Если ими будет заправлен бульон или суп, то лучше использовать бульон. Если клецки выступят в качестве самостоятельного блюда, то лучше взять горячую воду. Бульон, или вода, должны быть очень горячими. Вливая их, мы немного заварим муку, что улучшит вкус клецок и сделает их более воздушными. При вливании активно перемешивайте тесто.

  • Шаг 5:

    После вливания жидкости тесто станет немного жидким. Начните добавлять оставшуюся муку по ложке, таким образом загущая тесто. Сколько муки уйдет — решайте сами. Я не рекомендую делать очень крутое тесто, клецки из него выйдут жесткими, со вкусом муки. Сделайте тесто немного гуще, чем на оладьи, как густая сметана. Клецки при варке все равно «окрепнут».

  • Шаг 6:

    Когда вся мука будет добавлена, хорошо размешайте тесто вилкой. Так как это довольно густое тесто, комочков в нем не будет.

  • Шаг 7:

    При варке набирайте тесто чайной ложкой и опускайте обязательно в кипящую жидкость. Так они быстрее заварятся. Учитывайте, что клецки сильно увеличатся в размере, много теста не зачерпывайте. Можно использовать две ложки. Одной набираете тесто, другой сталкиваете его в кастрюлю.

  • Шаг 8:

    Клецки сначала опустятся на дно, а затем всплывут. Как только клецки всплыли — они готовы. Если это суп, то он готов. Если вы варите клецки на гарнир, до достаньте их шумовкой и готовьте дальше.

  • Про перемес теста и разрушение клековины (видео!)

    Друзья, сегодня про перемес пшеничного теста.

    Перемеса теста боятся все, особенно те, кто никогда по-настоящему не перемешивали тесто и не знают, как оно выглядит. Большинство все же недомешивают, принимая липкость и рыхлость за перемес. Вот вам немного важной информации про перемес теста и разрушение клейковины, которая позволит лучше управляться с хлебным тестом и не поддаватсья панике в трудные моменты.

    Первое: руками не перемесишь. Это правда!)) 

    Человеческие руки не в состоянии работать так быстро и нагреть тесто так сильно, чтоб разрушить пшеничный белок, а вот недомесить — запросто! В процессе замеса иногда сложно понять, что с тестом: недо или уже пере: оно рвется, липнет, не собирается в шар, становится очень рыхлым, а недавно было, вроде бы, гладким. Первое, о чем стоит помнить: тесто в замесе развивается нестабильно, оно не становится все лучше и лучше, а меняет свои свойства, которые мы можем оценивать, как все хорошо или все плохо, но тесто при этом (почти всегда)  развивается! Вы смешиваете муку и воду, мука начинает увлажняться, белок и крахмалы набухают, клейковина начнает образовывать свои первые связи, поэтому хлебопекарные свойства теста резко улучшаются.

    Дальше по мере замеса оно и улучшается, становясь более гладким, и ухудшается, становясь более рыхлым, зачастую после состояния, которое нам кажется почти идеальным. Такое нестабильное, но совершенно естественное поведение теста иногда ввергает пекарей в панику. 

    На этом графике из книги Л.Я. Ауэрмана «Технология хлебопекарного производства» (стр.122) поведение теста в замесе отражается очень наглядно: 

    А вот комментарий: 

    Как же понять, когда тесто готово и месить уже хватит? 

    Я могу вам описать словами, но практика вам подскажет больше и лучше.  Для меня основные ориентиры такие: тесто становится гладким и эластичным в работе, при сильном натяжении, напряжении, показывает гладкий бок (у клейковинного окна тот же смысл — сохранять гладкость и целостность при растяжении и напряжении) и перестает рваться, уходит рыхлость. И еще я знаю, что читатели эти слова могут понять абсолютно по-своему, поэтому настаиваю на вашем опыте и вашей практике)) 

    Как понять, что на самом деле происходит с тестом, если кажется, что перемесили? 

    Температура! 

    Измерьте щупом, если температура под 30°, то перемес очень вероятен. Если нет щупа, то просто потрогайте рукой, если теплое — это повод насторожиться: когда температура внутри теста достигает 25°, ферменты начинают работать активнее, быстрее ферментируя и разрушая тесто и, чем теплее, тем быстрее разрушительные процессы.

    Это не значит, что теплое тесто — всегда разрушенное, это еще и от качества муки зависит, но это актуально на всех этапах работы с тестом и для всех видов пшеничного теста, особенно влажного, поэтому этот фактор всегда стоит держать в  уме. Чтобы избежать перегрева теста, опытные пекари советуют при необходимости использовать ледяную воду, следить за температурой теста в замесе и во время брожения и, если требуется, охлаждать тесто. К слову, влажное тесто, когда теплое, вообще не собирается в замесе, поэтому лучшее, что вы можете сделать для него — это остановить тестомес и охладить тесто.

    Время замеса. 

    Например, в тестомесе Ankarsrum замес пшеничного теста в среднем длится около 25-35 мин. на 2-2,5 скорости, поэтому, если тесто в тестомесе рвется и липнет, а всего 15-я минута замеса, мука привычная, тесто не теплое, то это точно недомес и останавливаться рано! Для планетарных миксеров и профессиональных тестомесов актуальна другая продолжительность замеса, они работают быстрее и агрессивнее. 

    Время замеса зависит не только от типа машинки, с помощью которой вы месите, (например, те, что имитируют ручной замеса, как Ankarsrum, всегда работают медленнее и бережнее). Влияет еще и качество муки: чем “сильнее” мука, чем выше в ней процент клейковины и чем она прочнее, тем больше времени требуется на замес. 

    Эксперимент! 

    Специально для этой статьи я проводила эксперимент и специально все делала так, чтоб разрушить клейковину теста: брала теплую воду, месила на 4й скорости Ankarsrum (а обычно 2-2,5), процесс и результат меня поразили! На сороковой минуте замеса тесто становилась таким красивым и гладким, что глазам не верилось! Тем не менее, учитывая время (долго), скорость (быстро!) и температуру теста (теплое, выше 30°), это как раз говорило о том, что оно разрушается! 

    Клейковина пшеницы обладает способностью растягиваться, сохраняя целостность и возвращая себе исходную форму. Способность тянуться ей дает белок глиадин, а способность быть упругой — глютенин. В результате перемеса глютенин разрушается и тесто становится одновременно ооочень, очень растяжимым и имеет все меньше способности к сопротивлению (а когда оно сопротивляется, рвется). Чем дальше вы месите тесто, тем более мягким и гладким оно становится как раз из-за постепенной потери способности сопротивляться нагрузке и это происходит не резко, постепенно.  

    Сложите тесто! 

    Если замешиваете в миксере или тестомесе и сомневаетесь, перемес или недомес, попробуйте сложить тесто, привести в напряженное состояние и прислушаться к своим ощущениям. И в случае перемеса тесто может рваться, и в случае недомеса, только происходить это будет по разным причинам и ощущаться будет по-разному. Недомес — это слабые клейковиные связи, тесто слабое, потому что еще не успело стать прочным, поэтому, сопротивляясь и приходя в напряжение, все же разрывает клейковинные связи и рвется само. Перемес — это когда связи уничтожены или в процессе и тесто рвется и ползет, практически не оказывая сопротивления вашим действиям. Вы его тянете — оно не стремиться сохранить форму, почти не приходит в напряжение, а его поверхность легко и быстро  покрывается рябью мелких трещинок и вообще очень легко травмируется. 

    Дайте тесту отдых и сложите его! 

    Если после этого все равно у вас сомнения и вы по-прежнему не понимаете, что с тестом, оставьте его в контейнере или миске, накрыв чем-то от заветривания, минут на 30. Если тесто теплое, поставьте его в холодильник. Спустя полчаса сложите его и очень внимательно пронаблюдайте за поведением теста: недомешанное значительно улучшит свои свойства, станет более гладким и упругим, перемешанное по-прежнему будет рваться мелкими трещинками и ползти. 

    Для сравнения «нормальное» тесто после такого складывания:

    Клейковина — мышцы пшеничного теста 

    Тут интересное наблюдение: тесто развивает клейковину, как будто наращивает мышцу, которая, как и человеческая мышца, эффективно развивается, когда по отношению к ней нагрузка чередуется с отдыхом, расслаблением. Дали нагрузку, напрягли в замесе (и свои мышцы, и мышцы теста), потом растянули (растяжка!), свернув в шарик, оставили расслабляться, бродить. Подождали, когда  тесто как следует расслабится, повели складывание, растянули и свернули, т.е. снова привели его в напряженное состояние. Это волшебство складываний! Они значительно улучшают качество теста, позволяя связям клейковины становится еще прочнее, еще лучше формировать нити и пленки, т.е. то, что мы называем клейковинным каркасом. Но такое чудо происходит только с тестом, где у клейковины есть потенциал, который ей надо реализовать, если пшеничный белок разрушен или в процессе разрушения, то складывания не помогут, потенциал исчерпан. 

    Как избежать перемеса теста? Несколько очень простых правил: 

    Следите за температурой теста, если нужно, используйте холодную/ледяную воду. Желательно, чтобы температура теста не превышала 25°. Желательно, если вдруг выше, не факт, что все пропало, охладите тесто в холодильнике в течение 30-60 мин. , пару раз сложив его, чтобы температура распределялась равномернее и оно равномернее и быстрее охлаждалось. 

    Не перегружайте тестомес!  Если в деже  теста больше, чем нужно, тестомес будет неизбежно перегревать его, поскольку ему потребуется больше времени, чтобы обработать большее количество теста. Как понять, сколько нужно для вашего миксера/тестомеса? Объем чаши в литрах разделите на два — это будет оптимальный вес теста для вашей машинки. Например, объем чаши Ankarsrum 7,5 л., это значит, что совершенно без проблем я могу в нем месить почти 4 кг. пшеничного теста! Конечно, следя за температурой)) 

    Следите за временем. Миксеры и профессиональные спиральные тестомесы замешивают быстрее, но и нагревают тесто сильнее. Анкашрум имитирует ручной замес, растягивает и сворачивает или отбивает, поэтому замес длится полчаса и немного больше на 1,5-2,5 скорости (в зависимости от консистенции теста), обладателям миксером не стоит ориентироваться на это время.

    НЕ месите влажное тесто в миксерах: оно разбалтывает влажное тесто по дну, нагревает, но при этом клейковина теста не развивается, потому что миксер физически не в состоянии привести влажное тесто в напряжение. Вы можете замесить густое или мягкое тесто, добавив не всю воду (в вашем случае — ледяную!) по рецепту, а потом ввести дополнительную влагу вручную или миксером, тогда получится что-то вроде двойной гидратации. Мне кажется, что именно для замеса влажного теста в миксерах пекари придумали этот прием)) И помните, всегда лучше недомесить, чем перемесить! 

    Эксперимент! 

    Напоследок я хочу вам показать эпизоды моего эксперимента с перемесом теста. Замес длился около 60 мин. с небольшим перерывом, скорость была около 4й, тесто в процессе было непередаваемо красивым и гладким, мне так не хотелось его мучить, но что не сделаешь ради идеи, когда ты фанатик)) Вот вам видео в подтверждение. Снимала и плакала)))) 

    Сколько рук его растило, охраняло, берегло!

    В нём земли родимой соки, солнца свет весёлый в нём…

    Уплетай за обе щёки, вырастай богатырём! (С. Погореловский).

    Как же получается хлеб, тот самый, который мы каждый день покупаем в магазине? (Ответы детей).

    Воспитатель обобщает ответы детей рассказом и показом слайд-шоу «Откуда хлеб пришёл:

    1 слайд. Хлеборобы уже зимой начинают думать о будущем урожае – делают снегозадержание, чтобы в почве было много влаги и выросло больше хлеба.

    2 слайд. Трактористы вывозят на поле удобрения, для будущих всходов. Удобрения для растений, как витамины для ребят.

    3 слайд. Весной в поле выходят трактора. У трактористов много работы: нужно вспахать, разрыхлить землю – приготовить мягкую постель для зёрен. Недаром, говорят: «Весенний день – год кормит».

    4 слайд. На вспаханное поле вышли сеялки, которые сеют сразу в три ряда. Зёрна падают в землю ровно. Поля огромные и можно быстро засеять только с помощью техники.

    5 слайд. Затем трактористы боронят засеянное поле.

    6 слайд. Идёт время, зёрна прорастают из земли, появляются всходы и вот уже всё поле в золотых колосья Хлебные поля похожи на море. Подует ветер, и колосья качаются, как волны.

    7 слайд. Наступает осень. Колосья стали золотыми, созрела рожь, пшеница. Пришла пора убирать урожай. Нельзя медлить: колосья могут осыпаться и зёрна упадут на землю. В поле вышли комбайны, которые срезают колосья, обмолачивают, отделяя зёрна от колосьев. Спешат комбайнеры собрать урожай, пока стоит хорошая погода.

    8 слайд. Собран урожай. Машины везут зерно в новый дом – огромный элеватор, где хранится зерно.

    9 слайд. Затем зерно отправляется на мукомольные заводы, где его размалывают в муку с помощью электрических мельниц. Муку в специальных машинах везут на хлебозаводы и в пекарни.

    10 слайд. Пекари пекут из муки хлеб, батоны, булки.

    11 слайд. Хлеб привозят в магазины специальные машины. В магазинах люди покупают хлеб.

    12 слайд. Хлеб нужен каждому человеку. Народная пословица гласит: «Хлеб – всему голова». Много людей работает, чтобы хлеб попал к нам на стол. Нужно беречь хлеб. Хлеб – наше богатство. Никогда не бросайте хлеб! Берегите его!

    А сейчас давайте поиграем в «Логическую цепочку». (Дети раскладывают картинки по порядку, по цифрам, чтобы получился путь к хлебу, как на слайд-шоу).

    Физ. минутка: Сколько в поле колосков –

    Столько сделаем шагов. (Ходьба до 10).

    Какой вырос каравай?

    Выше руки поднимай! (Руки вверх и потянуться).

    Теперь ниже наклониться,

    Как колышется пшеница. (Наклоны в стороны).

    Сколько в поле тракторов,

    Столько сделаем прыжков! (Прыжки до 6).

    Хлеб – одно из величайших творений рук человеческих, результат труда земледельца, взрастившего золотой колос с драгоценным зерном. Крохотное хлебное зёрнышко вмещает много полезных для здоровья минеральных веществ, витаминов, углеводов и белка. Поистине, зерно жизни! А какой формы зерно? Давайте соберём из зёрен пшеничный колосок.

    Проводится игра «Кто скорее соберёт колосок» из геометрической мозаики.

    Какие пословицы и поговорки вы знаете о хлебе?

    — Хвала рукам, что пахнут хлебом!

    — И обед ни в обед, коли хлеба нет!

    Хлебушко – калачу дедушка.

    — Гречневая каша – матушка наша, а хлебец ржаной – отец родной!

    — Золото и серебро – только камни, а пшеница – драгоценность!

    Ребята, давайте поиграем в каравай и вспомним профессии людей, которые трудятся, чтобы мы каждый день кушали вкусный и полезный хлеб.

    Проводится инсценировка «Праздник урожая» (поэтический текст Т. Коломиец, русский текст В. Приходько).

    Представить жизнь современного человека, который может приготовить себе множество различных блюд, без хлеба невозможно. Хлеб – всему голова. А как же обходились без хлеба наши предки? И когда они научились его печь?

    Воспоминанья о былом
    Мы ворошим теперь все реже 
    И за обеденным столом 
    Не делим хлеб, а просто режем, 
    Притом, забыв про нож неострый, 
    Ворчим, что хлеб немного черствый, 
    А сами, может, в этот час 
    Черствей его во много раз. 

    Уже в каменном веке люди подметили, что зерна некоторых растений очень сытные, к тому же они в отличие от плодов и грибов долго не портятся. Эти растения – дикие злаки: рожь, пшеница, ячмень.

    Племена первобытных собирателей селились неподалеку от полей диких злаков. Каменными серпами они срезали зрелые колосья. Постепенно люди изобретали различные инструменты, с помощью которых обрабатывали землю, убирали зерно, мололи муку.

    Подготовка земли под посев – работа тяжелая. На большей части Руси в давние времена росли могучие, непролазные леса. Крестьянам приходилось выкорчевывать деревья, освобождать почву от корней. Даже равнинные территории вблизи рек обрабатывать для сева было непросто.

    «Земля слежалась: никогда не ворочанная, она мертва, потому что в нее нет доступа воздуху, а без воздуха не могут жить растения… всем воздух нужен для дыхания. Чтобы дать земле жизнь, надо ее выворотить наружу, надо открыть в нее доступ воздуху, то есть разбить, размельчить» (С. В. Максимов). Чтобы земля «ожила», надо было ее вспахать, и не раз: сначала осенью, потом весной перед севом. Пахали в те давние времена сохой или косулей. Эти простые инструменты, которые каждый крестьянин мог смастерить сам.

    Позднее появился плуг, хотя он не полностью заменил соху. Чем пахать, решал крестьянин. Это зависело от почвы. Плуг чаще использовали на тяжелых плодородных почвах. В отличие от сохи плуг не только подрезал пласт земли, но и переворачивал его.

    После того как поле вспахано, надо его «причесать». Делали это при помощи вот какого орудия: «Сито вито о четыре угла, пять пятков, пятьдесят прутков, двадцать пять стрел». Это борона. Иногда в качестве бороны использовали еловое бревно с большим количеством длинных сучков. «Модернизированная» борона – это решетка из четырех брусьев, к которым крепились деревянные или железные зубья.

    При бороновании все комья разбивались, а камушки удалялись. Земля становилась рыхлой, готовой для сева.

    ЗАГАДКИ, ПОСЛОВИЦЫ И ПОГОВОРКИ

    Баба-яга, вилами нога: весь мир кормит, сама голодна. (Соха)

    Ходит в поле из края в край, режет черный каравай. (Плуг)

    * * *

    • Посеешь в пору – соберешь зерна гору. 
    • Лучше голодай, а добрым семенем засевай. 
    • Клади навоз густо, в амбаре не будет пусто. 
    • Не тот хозяин земли, кто по ней бродит, а тот, кто с сохой ходит. 
    • Некогда лежать, когда пришла пора жать. 
    • Ломота в спине, да зато хлеб на столе. 

    2. СЕВ На Руси год начинался весной. От сева во многом зависела жизнь крестьянина. Урожайный год – это безбедная, сытая жизнь. В неурожайные годы приходилось голодать.

    Крестьяне бережно хранили семена для будущего сева в сухом прохладном месте, чтобы они не проросли раньше времени. Не раз проверяли, хороши ли семена. Зернышки клали в воду – если они не всплывали, а опускались на дно, значит, хорошие. Зерна должны быть также не лежалыми, то есть храниться не больше одной зимы, чтобы им хватило сил справиться с сорняками.

    В те времена не было никаких прогнозов погоды, поэтому крестьяне полагались на себя и народные приметы. Наблюдали за природными явлениями, чтобы вовремя начать сев.

    Утверждали, что если повнимательнее прислушаться, то можно услышать, как лягушка будто выговаривает: пора сеять. Если первая вода во время речных разливов велика – яровой посев ранний, а нет – поздний.

    День сева – один из самых ответственных, но и самых торжественных дней в земледельческом году. Потому и выходил первый сеятель босым (ногам должно уже было быть тепло) в поле в белой или красной (праздничной) рубашке, на груди у него висело лукошко с семенами. Разбрасывал семена равномерно, с «тайной неслышной молитвой». После сева зерна нужно было заборонить.

    В давние времена крестьяне отдавали предпочтение ржи: она надежнее, устойчива к холодам и перемене погоды. Пшеничный хлеб вкуснее, но хлопот с этим злаком больше. Пшеница капризна, теплолюбива, может не уродиться. Да и от земли пшеница все «силы» забирает. Два года подряд пшеницей одно и то же поле засеивать нельзя.

    Крестьяне сажали зерновые культуры не только весной, но и осенью. До наступления сильных холодов сеяли озимые зерновые. Эти растения успевали до зимы дать росток и появиться на поверхности. А когда вокруг желтела листва, то и озимые ростки начинали блекнуть и опадать. Если же долго стояли теплые осенние деньки, то крестьяне специально выпускали на озимое поле скот. Животные съедали ростки, и тогда растение более активно укоренялось. Теперь крестьяне надеялись на снежную зиму. Снег – это шуба для растений. На поля клали ветви деревьев, различные предметы, чтобы снег «цеплялся» за них и оставался на полях.

    ЗАГАДКИ, ПОСЛОВИЦЫ, ПОГОВОРКИ

    Две недели зеленится, 

    Две недели колосится, 
    Две недели отцветает, 
    Две недели наливает, 
    Две недели подсыхает. (Рожь) 
    * * *
    В поле едет на спине, 
    По полю – на ногах. (Борона) 
    * * *

    • Хлеб – батюшка, водица – матушка.

    • Хлеб на столе, так и стол – престол; а хлеба ни куска – и престол доска. 
    • Появились комары – пришла пора сеять рожь. 
    • Лягушка квачет – овес скачет.  

    3. ХЛЕБ РАСТЕТ С того момента как зернышко попало в землю, оно стремится выбраться наружу.

    «Земля озимь кормит, небо дождем поит, солнышко теплом греет, а лето – знай, хлеб растит». Солнышко светит, согревает землю и дает зернышку тепло. В тепле зернышко начинает прорастать. Но не только тепло нужно зернышку, ему еще необходимо «попить и поесть». Накормить зернышко может мать-сыра-земля. В ней находятся все необходимые питательные элементы для роста зерновых. Чтобы зерна росли быстрее, урожай был больше, землю удобряли. Удобрения в те времена были натуральные. Землю удобряли навозом, который скапливался за год от содержания скота.

    Мочи, мочи, дождь,
    На нашу рожь; 
    На бабушкину пшеницу, 
    На дедушкин ячмень 
    Поливай весь день. 

    Так закликали дождик. Без дождя хлеб никак не вырастет. Но и дождика должно быть в меру. Если дождь шел слишком часто и мешал созреванию урожая, то дети произносили другую закличку:

    Радуга-дуга,
    Перебей дождя, 
    Подай солнышка.

    Солнышко дает растениям не только тепло, но и свет. Первые листочки прорастают вертикально вверх, а вот последующие растут в противоположном направлении и потом дают корешки, и из одного зернышка получается целый кустик.

    В старину июнь еще называли хлеборост. Крестьяне даже сосчитали, сколько нужно теплых, светлых дней, чтобы злаки поспели: «Затем в 137 теплых дней поспевает озимая рожь и на стольких же градусах тепла вызревает озимая пшеница, но дозревает медленнее, не раньше 149 дней».

    «Синец да звонец, и хлебу конец». Кто же это такие – злобные «синец да звонец» и чем вооружены, как они могут погубить хлеб? Это растения, которые появляются на хлебном поле самостоятельно, хотя их никто там и не сажал и начинают отбирать у зерновых питательные вещества – сорняки.

    Без помощи крестьян зерновым не обойтись. Крестьяне «вооружались» различными приспособлениями и боролись с сорняками – «осокой, разными мятами, метлами или метелками и травой костра». Трудиться приходилось много, но победить сорняки не всегда удавалось. Например, если пырей появляется в поле, то вывести его уже очень трудно. Нужно собрать все кусочки корней пырея, иначе из небольшой частички может вырасти новый пырей.

    Большой вред зерновым полям наносили мыши-полевки, устраивали во ржи зерна, подъедали корни. Настоящее бедствие для злаков представляла саранча, стаи которой могли совсем ничего не оставить от растений. С насекомыми крестьянам помогали сражаться птички – воробьи и особенно коростели.

    ЗАГАДКА

    Один льет,

    Другой пьет, 
    Третий зеленеет 
    Да растет. (Дождь, земля, хлеб) 

    4. ЖАТВА Жатва – пора ответственная. Крестьянам надо было точно определить время, когда ее начинать, – чтоб и в срок, и в хорошую погоду. И тут уж земледельцы наблюдали за всем и вся: за небом, звездами, растениями, животными и насекомыми. Спелость хлеба проверяли на зуб: рвали колоски, вышелушивали – и в рот: если зернышки хрустят, значит, поспели.

    День начала жатвы назывался Зажинки. Ученый-этнограф А. Терещенко в книге «Быт русского народа» так описывает Зажинки: «Когда поспевает жатва, зажиточный хозяин дает пир своим соседям: угощает водкою и пирогами и просит их помочь ему в собирании хлеба. Многие служат молебны и потом окропляют поля и жнецов святою водой. Хозяин или священник берет серп и делает начаток; первые снятые колосья называются зажинками. Их хранят до будущего года».

    «Рожь поспела – берись за дело». За дело брались все вместе, всей семьей выходили в поле. А если понимали, что не управятся с урожаем сами, то звали на подмогу.

    Работа была очень трудная. Приходилось вставать до рассвета и отправляться в поле. «Некогда лежать, когда пора жать. А урожай соберем, хоровод заведем».

    Самое главное было вовремя собрать урожай. Все забывали о своих болезнях и горестях. Что соберешь, тем и весь год живешь. Уборка урожая – труд, хоть и тяжкий, но приносящий радость. «Собирание хлеба сопровождается пением, исполненным душевной радости. По полям раздаются безотчетно игривые песни; сама природа, кажется, веселится с жнецами: все им благоухает и все живет упоительной веселостию», – писал А. Терещенко о деревенской жатве.

    Убирали зерновые косами и серпами. Если рожь вырастала высокой и густой, предпочитали использовать серп, а низкую и редкую ниву косили косой. Скошенные растения увязывали в снопы.

    СТИХИ, ЗАГАДКИ, НАРОДНЫЕ ПРИМЕТЫ

    А между тем досужий селянин 

    Плод годовых трудов сбирает; 
    Сметав в стога скошенный злак долин, 
    С серпом он в поле поспешает. 
    Гуляет серп. На сжатых бороздах 
    Снопы стоят в копнах блестящих… 

    Е. Баратынский  * * *

    Говорило ядреное жито: 
    Не могу я в поле стояти, 
    Колосочки держати. 
    Надо житу стояти 
    В поле копнами, 
    В гумне стогами 
    В клети коробами, 
    А на стол пирогами! 
    * * *
    • Щука ныряет, весь лес валяет, горы подымает. (Коса) 
    • Не море, а волнуется. (Поле) 
    • Сутул, горбат, все поле перешел, все суслоны перечел. (Серп) 
    • Маленький, горбатенький, все поле обскакал. (Серп) 
    • Осенью черно, зимой бело, весной зелено, летом желто. (Нива) 
    • Тысяча братьев одним поясом подпоясаны, на мать поставлены. (Снопы на земле) 
    • Рыбина белужина хвостом вильнула: лесы спали, горы стали. (Коса) 
    • Белая белянка по полю ходила, домой пришла, под сарай легла. (Коса) 
    * * *
    • Зимой на деревьях много инея – хлеб уродится. 
    • Зимой снег задувается в сугробы, хорошо уродится рожь. 
    • Зимой снег рыхлый – урожай обильный. 
    • Кто рано сеет, семян не теряет. Весной часом опоздаешь – в год не наверстаешь. 
    • Пахать да боронить – часочка не обронить. 
    • Пар спешат поднять, пока не созрели семена сорняков. Говорят: «Ранний пар родит пшеничку, а поздний – метличку». 

    5. ОБМОЛОТ ЗЕРНА Крестьяне скрупулезно рассчитывали сроки жатвы, и если погода не позволяла дождаться, пока зерно поспеет, то его убирали недозрелым. Зеленые колосья срезали и в северных регионах, где они просто не успевали созревать.

    Обычно жатву заканчивали ко дню Успения Пресвятой Богородицы – 28 августа (15 августа по старому стилю). Народное название этого праздника – Спожинки.

    Снопы сначала везли на овин или ригу. Овин – хозяйственная постройка, в которой сушили снопы перед молотьбой. Овин обычно состоял из ямы, где располагалась печь без трубы, а также из верхнего яруса, куда складывали снопы. Рига – постройка с печью для сушки снопового хлеба и льна. Рига была больше овина. В ней сушили до 5 тыс. снопов, тогда как в овине – не более 500.

    Спелое зерно везли сразу на гумно – огороженный участок земли, предназначенный для хранения, молотьбы и другой обработки зерна, – и там обмолачивали. Это был один из самых тяжелых этапов труда. Люди побогаче старались пригласить кого-нибудь помочь выполнить эту работу.

    А состояла работа вот в чем: брали колотило (молотило) или цеп и ударяли по снопам, чтобы зерно «высвободить». Для получения лучших семян и небитой соломы применяли околот снопа о бочку. Позднее эти способы стали заменяться обмолотом с помощью молотилок, которые работали на конной или паровой тяге. Создавался особый промысел молотильщиков, которые работали на своих машинах по найму.

    Обмолот хлеба происходил не всегда сразу, иногда этот процесс затягивался, молотили и осенью, и в начале зимы. После обмолота зерно веяли – обычно стоя на ветру с помощью лопаты.

    ЗАГАДКИ, ПОСЛОВИЦЫ, ПОГОВОРКИ, НАРОДНЫЕ ПРИМЕТЫ 

    • Стоит Фрол, и рот пол. (Овин)

    • Стоит Андрюха, набитое брюхо. (Овин) 
    • Стоит волк, вырван бок/клок. (Овин)

    * * *

    • Не гляди в небо, там нет хлеба, а к земле ниже – к хлебу ближе. 
    • Ждут летней порою, а жуют холодной зимою. 
    • Не шуба греет, а хлеб. 
    • Береза распускается – сей овес. Лягушка с голосом – сей овес. Пересушил почву – овес поздно сеять. 
    • Не сей пшеницу прежде дубового листа. Пшеницу сей, когда зацветает черемуха. 
    • Ростки пшеницы не любят клеклую землю. Поэтому говорят: «Пшеницу сей в ведро», «Рожь любит хоть на часок, но в песок (в сухую землю)».  
    • Рожь сеять при северном ветре – лучше урожай. 
    • Дубовый лист с пятак – сей яровое. Зацвела акация – сажай огурцы. 
    * * *
    Лады, лады-ладушки, 
    Рада нам хозяюшка, 
    Мы о хлебушке поем, 
    Разговор ведем о том. 
    Убран хлеб, и тише стало, 
    Жарко дышат закрома, 
    Поле спит, оно устало, 
    Приближается зима. 
    Над селом дымки плывут, 
    Люди хлеб в домах пекут. 
    Заходите, не стесняйтесь, 
    Хлебом нашим угощайтесь. 

    6. НА МЕЛЬНИЦЕ Хлеб, как известно, пекут из муки. Чтобы получить муку, зерно нужно измельчить – перемолоть.

    Первыми инструментами для измельчения зерна были каменная ступка и пестик. Затем зерно стали не толочь, а перетирать. Процесс перемола зерна постоянно совершенствовался.

    Значительным шагом вперед стало изобретение ручной перетирной мельницы. Ее основа – жернова – две тяжелые плиты, между которыми растиралось зерно. Нижний жернов устанавливали неподвижно. Зерно засыпалось через специальное отверстие в верхнем жернове, который приводился в движение мускульной силой человека или животных. Большие тяжелые жернова вращали лошади или быки.

    Молоть зерно стало легче, но эта работа по-прежнему оставалась тяжелой. Ситуация изменилась только после того, как была сконструирована водяная мельница. В равнинных местностях скорость течения рек мала для того, чтобы вращать колесо силой водяной струи. Для создания нужного напора реки запруживали, искусственно поднимали уровень воды и направляли струю по желобу на лопатки колеса.

    С течением времени устройство мельницы совершенствовалось, появились ветряные мельницы, их лопасти вращал ветер. Ветряные мельницы строили в районах, где поблизости не было водоемов. В некоторых местностях жернова приводили в движение животные – лошади, быки, ослы. СТИХИ, ЗАГАДКИ, ПОСЛОВИЦЫ, ПОГОВОРКИ, НАРОДНЫЕ ПРИМЕТЫ

    Гнули колос злые ветры, и дожди на колос шли,

    Но сломить его за лето так они и не смогли. 
    «Вот какой я, – он хвалился, – с ветром справился, с водой!» 
    До того он загордился, вырос кверху бородой.  

    С. Погореловский  * * *

    • Сем хлеб, не спи, будешь жать, не станешь дремать. 
    • Не жди урожая, сей жито, хлеб будет. 
    • Не земля хлеб родит, а небо. 
    • Пересев хуже недосева. 
    • Хата была, да без хлеба беда. 
    • Без ума проколотишься, а без хлеба не проживешь. 
    • Без печки холодно, без хлеба голодно. 
    • Не уродится рожь – по миру пойдешь. 
    • Калач приестся, а хлеб никогда. 
    • Каждое семя знает свое время. 
    • До поры до времени не сеют семени. 
    • Сей в пору – соберешь хлеба с гору. 
    • Сей хоть в песок, да в свой часок. 
    • Посеешь в погоду – больше приплоду. 
    * * *
    • Гречиха любит сухую теплую землю. 
    • За бороною пыль – будет и блин. 
    • Днем раньше посеешь – неделей раньше пожнешь. 
    * * *
    Весь мир кормит, сама не ест. 
    Всю жизнь крыльями машет, 
    А улететь не может. (Мельница) 
    * * *
    У лепешки, каравая, 
    Сушки, плюшки, пирожка 
    От рождения седая 
    Мать по имени… (мука).  

    7. ВЫПЕЧКА ХЛЕБА В давние времена хозяйки пекли хлеб практически ежедневно. Обычно тесто начинали замешивать еще на рассвете. Надевали чистую одежду, молились и приступали к работе.

    Рецепты теста были разные, но основными компонентами оставались мука и вода. Если муки не хватало, то покупали на базаре. Для проверки качества муку пробовали «на зубок». Брали щепотку муки и разжевывали, если получившееся «тесто» хорошо тянулось и не очень липло к рукам, значит, мука хорошая.

    Перед замесом теста муку просеивали через сито. Мука в процессе просеивания должна была «надышаться».

    На Руси пекли черный «кислый» хлеб. Черным он назывался потому, что для его приготовления использовалась ржаная мука, а она имеет более темный цвет, чем пшеничная. «Кислый» – потому что использовалась кислая закваска. Замесив в квашне – деревянной кадушке – тесто и сформовав округлые хлеба, хозяюшка собирала остатки теста со стенок в комочек, присыпала мукой и оставляла для закваски до следующего раза.

    Готовое тесто отправляли в печь. Печи на Руси были особенные. Они обогревали помещение, на них пекли хлеб, готовили пищу, спали, иногда даже мылись и лечились.

    Ставили хлеба в печь с молитвой. Ни в коем случае, пока хлеб в печи, нельзя было ругаться или ссориться с кем-нибудь. Хлеб тогда не получится.

    Необходимо было соблюдать правила выпечки хлеба. Пекли хлеб строго при определенной температуре. Как измерить температуру, если нет термометра? Хозяйки дожидались, пока в горниле оставались одни угли. Подметали под – так называлась поверхность, на которую клали тесто. Потом бросали на под щепотку муки: если мука становилась черной, то жар в печи слишком сильный и надо подождать. Спустя время под смачивали водой и пробовали еще раз. Если мука становилась коричневой, значит, пора сажать хлеба. Делали это с помощью хлебной лопаты. ЗАГАДКИ

    Слушаю, послушаю —

    Вздох за вздохом, а в избе ни души. (Квашня с тестом) 
    * * *
    Полон хлев бесхвостых овец; 
    Одна была с хвостом, и та ушла. (Хлеб и лопата) 
    * * *
    Велика звезда на печи взошла. 
    Без рук, без ног – на гору ползет. 
    Без рук, без ног – на липу лезет. (Квашня) 
    * * *
    Стоит изба из кирпича, 
    То холодна, то горяча. (Печь) 
    * * *
    Купили новенькое, такое кругленькое, 
    Качают в руках, а оно все в дырках. (Сито) 
    * * *
    Из-под липова куста 
    Бьет метелица густа. 
    Заяц бежит, следы засыпает. (Муку сеют) 
    * * *
    Черная гора, а всем мила. (Черный хлеб) 
    * * *
    Мешено, квашено, валяно, в печь поставлено. (Тесто) 

    8. ХЛЕБ НА СТОЛЕ Хлеб был кормильцем русского народа, главным лакомством на столе.

    В деревнях крестьяне сами пекли хлеб. В городах строили пекарни, которые назывались хлебными избами. С XVI века пекари на Руси подразделялись на хлебников, калачников, пирожников, пряничников, блинников, ситников.

    При царском дворе была своя хлебная изба, вернее дворец. Государев хлебный дворец находился в Кремле на месте, где сейчас расположена Оружейная палата. Там изготовлялся хлеб для царского стола, именуемый басманом. На этот хлеб особым образом наносился узор «басма».

    Большие пекарни работали также в русских монастырях. Там выпекали ржаной хлеб, просфоры. Пекли в те времена сайки, калачи и другие хлебные изделия. В летописях X–XIII веков упоминаются «хлебы с медом, маком, творогом», ковриги, разнообразные пироги со всевозможной начинкой, являющиеся непременной частью русского праздничного стола. Изделиями из выпечки было принято украшать праздничные столы. В особо торжественных случаях, например на свадьбы, пекли каравай. Он считался символом счастья, достатка и изобилия. Каравай выносили на рушнике – расшитом полотенце. Чем пышнее выпечен каравай, тем счастливее и богаче будут жить молодожены. 

    В знаменитой энциклопедии домашнего хозяйства «Домострой» сохранились рецепты русского православного стола: пирожки в ореховом масле, жаренные с горошком; оладьи квашеные; пироги подовые, квашенные с горошком; пироги маковые большие, жаренные в конопляном масле с горошком; большие пироги с маковым соком да сочнями; пироги с вязигой, сигом, сомом, сельдью.

    Поскольку хлеб был основным продуктом питания, а хлеборобство – основным занятием славян, то с хлебом связано много традиций и обычаев, а уж стихов, песен, пословиц и поговорок не счесть.

    Встретить гостя с хлебом-солью означало проявить уважение и почет гостю. Разделить хлеб – признать человека другом.

    СТИХИ И ЗАГАДКИ 

    Угодило зернышко промеж двух жерновов. Один говорит – побежим, другой говорит – полежим, третий говорит – покачаемся. (Вода, жернов, колесо)

    Меня бьют, колотят, режут, а я все терплю, людям добром плачу. (Хлеб)
    * * *
    Радо солнцу небушко, полюшко – подсолнушку. 
    Рада скатерть хлебушку: он на ней как солнышко. 

    Г. Виеру  * * *

    Вот он хлебушек душистый, вот он теплый, золотистый. 
    В каждый дом, на каждый стол, он пожаловал, пришел. 
    В нем здоровье наше, сила, в нем чудесное тепло. 
    Сколько рук его растило, охраняло, берегло. 
    В нем – земли родимой соки, 
    Солнца свет веселый в нем… 
    Уплетай за обе щеки, вырастай богатырем! 

    С. Погореловский  * * *

    В печь сперва его сажают, 
    А как выйдет он оттуда, 
    То кладут его на блюдо. 
    Ну, теперь зови ребят! 
    По кусочку все съедят. (Пирог) 
    * * *
    Он на блюде расписном, 
    С белоснежным рушником. 
    С караваем соль подносим, 
    Поклонясь, отведать просим: 
    Дорогой наш гость и друг, 
    Принимай хлеб-соль из рук! 

    В. Бакалдин

    Э. Л. Емельянова

    Похожие статьи:

    Кухня → Русский хлеб

    Кухня → Хлеб сдобный

    Традиции → Славянские обычаи трапезы

    Кухня → Бездрожжевой хлеб

    Кухня → Русский хлеб

    Детям о хлебе: материалы для занятий с детьми, познавательные видео, рассказы, развивающие задания.

    В нашей жизни мы очень часто не замечаем мелочей! А наши дети совсем не такие – они видят и птичку, которая села на кустик, и летящий листок. Они задают бесконечные вопросы «Почему?» и радуются каждой луже.

    Хлеб – это очень привычное для нас явление, и часто мы даже не представляем себе, что его могло бы и не быть на нашем столе! Но в таком «неинтересном» хлебе можно увидеть много возможностей для развития ребенка! Если уметь смотреть на привычные вещи другим взглядом – детским удивленно-восхищенным «почемучкиным» взглядом.

    Давайте познакомим наших малышей с хлебом, расскажем о том, как люди его выращивали раньше и как выращивают сейчас, какие умные машины придумали люди в помощь себе. Познакомим с профессиями людей, которые для нас выращивают хлеб.

    В этой статье Вы найдете материалы для проведения домашней тематической недельки о хлебе, занятий о хлебе в детском саду или в детском центре:

    • рассказ в картинках «Как выращивают хлеб»,
    • два коротких занимательных познавательных видеофильма для малышей,
    • упражнения для развития речи,
    • сказки и рассказы, стихи и загадки о хлебе.

    Дополнительный материал к статье — загадки о злаках Вы найдете в статье «Загадки»

    Материалы рассчитаны не на один день занятий с детьми, а на изучение темы по маленьким «кусочкам». Например, в один день можно прочитать и обсудить рассказ «Хлеб». В другой день – посмотреть познавательное видео «Как растет пшеница» и разыграть сказку – инсценировку. В третий – поиграть с пословицами о хлебе и т.д.

    Все малыши разные, поэтому в статье даны разные задания, чтобы можно было их  подобрать по возрасту, полу, интересам ребенка.

    Часть 1. Загадки о хлебе

    Предлагаю начать знакомство с хлебом с загадки. Спрячьте кусочек хлеба под салфетку или в мешочек и предложите малышу отгадать, что за сюрприз Вы спрятали, и о чем Вы хотите с ним поговорить. Прочитайте ему загадку.

    1.1. Загадка о хлебе для детей 4-5 лет и старше

    «Рос сперва на воле в поле,
    летом цвел и колосился,
    А когда обмолотили,
    он в зерно вдруг превратился.
    Из зерна — в муку и тесто.
    В магазине занял место.
    Вырос он под синим небом,
    А пришел на стол к нам — чем? (хлебом)»

    Ребенка, начиная, с 4 лет нужно учить доказывать свою точку зрения, находить аргументы и ответы на провоцирующие вопросы, отстаивать свое мнение корректно и тактично. А для этого мы будем задавать проблемные провоцирующие вопросы.

    • Спросите ребенка, как он догадался, что это хлеб?
    • После его ответа скажите удивленно, как будто советуясь с малышом: «А может быть, это совсем и не хлеб, а овощи? Ведь они тоже на земле растут, а потом мы их в магазине покупаем? И они к нам на стол приходят».
    • Если ребенок  согласится, что это овощи (ведь Вы для него – авторитет:)), то еще раз прочитайте загадку вместе с малышом, разберите ее – о каких признаках говорится в загадке? Обмолотили, зерно, мука, тесто. Разве овощи обмолачивают и делают из них муку и тесто? Нет. Значит, это что? Хлеб!

    1.2. Загадка о хлебе для детей 6-7 лет и старше

    Попросите ребенка отгадать, что за сюрприз  Вы для него подготовили, что это за чудо. И прочитайте стихотворение – загадку.

    «Чудо. Лев Квитко.
    Зернышко-крошку всю зиму хранил,
    В рыхлую землю весной посадил.
    Чудо случилось, наверное, с ним.
    Зернышко стало  живым и большим.
    Зернышко-крошка лежало в земле,
    Лежало, согрелось, разбухло в тепле.
    Сначала разбухло, потом проросло.
    Тонким росточком на грядке взошло.
    Чубик завил этот слабый росток,
    Выкинул перышки нежный листок.
    Ну, разве не чудо, что чубик такой
    Пробился, прорвался сквозь слой земляной?!
    Он землю буравил, он лез напролом,
    Он к свету и солнцу пробился с трудом.
    А над землею – опять чудеса:
    Что-то растет не по дням – по часам.
    Зернышка нет и в помине давно.
    Не угадаешь, чем стало оно? «

    Попросите ребенка доказать свое мнение – почему он считает, что это хлеб? По каким строчкам из загадки он догадался?

    Часть 2.Как хлеб на стол пришел: рассказ для детей в картинках и заданиях

    Спросите ребенка: откуда  берется у нас дома хлеб? Правильно, из магазина! А откуда он берется в магазине?

    Выслушайте доброжелательно и внимательно любые предположения ребенка – наблюдение за его речью поможет Вам понять, что Ваш ребенок знает, а в чем его представления неточные или ошибочные или их вообще нет! А дальше предложите ребенку узнать секреты о том, как хлеб к нам на стол пришел, какие удивительные машины помогают людям получать хлеб из зернышек.

    2.1. Как растет пшеница и рожь? 

    Хлеб получается из зернышек. А как же эти колоски с зернышками вырастают в поле? Из чего делают белый хлеб? (из пшеницы). А из чего получается черный хлеб? (из ржи).

    Почему пшеницу и рожь называют «зерновыми» растениями? (Они дают зерно). Какие еще бывают зерновые растения? (Кукуруза, овес).

    Рассмотрите с ребенком на картинке колосок ржи и пшеницы и сравните их. Чем они похожи? (У этих растений есть стебель, усики, зернышки, они зерновые) А чем они отличаются? (Зерна ржи длинные, а пшеницы – круглые. Колосок пшеницы толще, чем колосок ржи)

    После этого посмотрите короткое познавательное видео для малышей о том, как растет пшеница на поле.

    Видео для детей «Как растет пшеница?»

    Из этого короткого занимательного познавательного видеоролика для дошколят Ваш ребенок узнает:

    • где растет пшеница?
    • сколько зерен пшеницы надо вырастить, чтобы испечь один батон хлеба,
    • как называются люди, которые выращивают хлеб,
    • как люди убирают урожай хлеба,
    • как раньше люди выращивали хлеб.

    После просмотра видео обязательно побеседуйте с малышом о фильме, спросите:

    • что его больше всего заинтересовало в фильме,
    • чем он хочет поделиться с папой, друзьями,
    • что его удивило в этом фильме,
    • что новое он узнал.
    • Задайте уточняющие вопросы по содержанию видеофильма. 

    Вечером или на следующий день поиграйте с детьми в выращивание хлеба – Вам поможет инсценировка по сказке.

    Литовская сказка.  Как волк вздумал хлеб печь  

    Эта сказка очень хороша для инсценировки и закрепления представлений о выращивании хлеба у малышей. Пусть ребенок в сценке объяснит волку, как выращивается хлеб.

    Сначала прочитайте ребенку сказку, а потом предложите в нее поиграть.

    Однажды встретил волк в лесу человека и просит:
    — Дай мне хлеба!
    Человек дал. Волк съел и облизнулся — вкусный был хлеб. Говорит волк человеку:
    — Что мне делать, чтобы и у меня всегда был свой хлеб? Научи меня!
    — Ладно, — согласился человек и начал учить волка. — Сперва надо вспахать землю…
    — А когда вспашешь, можно уж есть?
    — Ещё нет. Надо рожь посеять.
    — А когда посеешь, можно уж есть?
    — Ещё нет. Надо подождать, пока она вырастет.
    — А когда вырастет, можно уж есть?
    — Ещё нет. Надо её убрать.
    — А когда уберёшь, можно уж есть?
    — Ещё нет. Надо её смолотить.
    — А когда смолотишь, можно уж есть?
    — Ещё нет. Надо испечь хлеб.
    — А когда испечёшь, можно есть?
    — Можно.
    Подумал волк, подумал и говорит:
    — Лучше уж не буду я печь хлеб, коли так долго ждать. Как до сих пор обходился без хлеба, так, видно, и обойдусь.

    Вариант игры — инсценировки: Можно разыграть сюжет этой сказки по-другому с повторением одного и того же диалога с разными персонажами (как в сказке «Колобок»).   Ваш малыш идет в путешествие в лес и всех зверюшек угощает кусочком хлеба. Хлеб нравится зверюшкам, и каждый зверек хочет узнать, как его вырастить. Ребенок каждому зверю рассказывает, как выращивают такой вкусный хлеб (перечисляет последовательность работы). Но все звери отказываются выращивать его, узнав, какой это долгий  и тяжелый труд. Ребенок выполняет в игре роль человека, пришедшего в лес. А взрослый – роль всех зверей по очереди. Повторив несколько раз в игре последовательность выращивания хлеба, Ваш малыш уже точно ничего не перепутает. А играть в эту игру он будет с удовольствием, ведь все дети очень любят играть!

    С 5 лет можно ребенка познакомить с сельскохозяйственной техникой, которая помогает людям в работе; с тем, как взаимосвязаны разные профессии людей – комбайнер, тракторист, агроном и другие.

    2.2.  Какие сельскохозяйственные машины помогают людям выращивать хлеб? 

    Детям о тракторе 

    Особенно интересен этот материал для мальчиков!

    Расскажите ребенку, что раньше машин не было и  хлеб было вырастить очень трудно. Сейчас у нас все тяжелые работы делают машины. И немало их нужно, чтобы хлеб в поле вырастить и собрать урожай. Люди придумали удивительные машины. Может  быть, когда ты вырастешь, ты тоже что-то придумаешь, что будет помогать всем людям.

    Главная машина – трактор. Почему главная? (Выслушайте предположения ребенка).

    Трактор – удивительная машина, которая сама для себя дорогу возит. Как трактор это делает Вы узнаете из рассказа (текст даю здесь по мотивам рассказа А. Ивича).

    Трактор возит все орудия, которыми обрабатывают землю. Это тягач.

    Чем отличается грузовой автомобиль от трактора – тягача? (Выслушайте предположения ребенка и дайте правильный ответ). Грузовой автомобиль на себе груз возит в кузове, а трактор тянет груз за собой.

    Но трактор не простой тягач, а вездеход. Как ты думаешь, почему трактор можно назвать «вездеходом»? Правильно, потому что он «везде ходит» — и по дороге, и по вспаханному полю.

    Как же так получается, что трактор везде может проехать, даже там, где обычная машина не проедет? (Рассмотрите трактор и машину с ребенком – обратите внимание на колёса – пусть ребенок попробует сам догадаться, за счет чего это происходит).

    У трактора вместо колёс небольшие стальные катки – по четыре с каждой стороны. На катки надеты стальные ленты. Они сделаны из отдельных звеньев, как цепь. Эти ленты называются «гусеницы». Найдите гусеницы на картинке.

    Заднее колесо – зубчатое. Оно цепляет звенья гусеницы и передвигает ленту. Катятся по ленте катки, как по рельсам или по ровной дороге.

    Выходит, что трактор сам возит для себя дорогу. Гусеницы – это его дорога! Потому он и не боится бездорожья! 

    Трактор работает в поле с ранней весны до поздней осени. В кабинке за рулем сидит кто? (тракторист). Он управляет трактором.

    Много работы выполняет трактор. Осенью к трактору сзади прикрепляют большой плуг. Плуг поднимает и переворачивает верхний слой почвы. Так трактор делает мягкую постельку для семян. Чтобы семена спрятались в землю от ветра и могли брать из земли все соки, которые им нужны для роста.

    После этого трактор землю боронит. Если посевы озимые – их сеют перед зимой, то боронят осенью. Если посевы яровые – их сеют весной – то боронят весной. К трактору прикрепляют борону. Борона прочесывает землю зубьями как расческой.

    И на этом работа трактора не закончилась. К нему теперь прикрепляют уже не борону, а культиватор. У культиватора нет зубьев, а есть…. Лапы!!!! Да, они так и называются – «лапы». Эти лапы рыхлят землю и срывают сорняки. Чтобы сорняки не мешали пшенице расти!

    Вот теперь трактор потрудился на славу! Можно прикреплять к нему сеялку. Сеялка засыпает в землю семена.

    Оказалось семечко в земле, прорастет, пробьется наружу зеленым стебельком. Подойдет к концу лето, поспеют колосья. Зерна в колосьях спелые, твердые – пора собирать урожай хлеба.

    Тогда приходит на поле другая машина – настоящий великан. Ее называют «комбайн».

     Детям о комбайне и комбайнерах. Веселое познавательное видео для малышей

    Раньше людям было трудно собирать урожай – они срезали колоски серпом, потом в снопы вязали, укладывали на телегу, везли молотить. А теперь всю эту работу на поле делают умные машины – великаны «комбайны». Может быть, у тебя на кухне тоже есть кухонный комбайн, который помогает маме? А на поле комбайн другой – не такой как кухонный. Он зерно убирает и поэтому называется «зерноуборочный».

    Из короткого веселого познавательного видео о комбайне для малышей Ваши дети узнают:

    • что такое зерноуборочный комбайн и кто такой комбайнер?
    • как устроен комбайн и как он работает?
    • какая еще техника работает на поле и помогает людям собирать урожай хлеба?

    Вот и получен урожай зерна!  Его везут на элеватор, где зерно хранят. Затем зерно везут на мукомольный комбинат, где из него сделают муку. А готовую муку отвезут на хлебозавод. На хлебозаводе из муки испекут хлеб. Хлеб привезут в магазин, и мы его купим. Так хлеб к нам на стол приходит.

    Кто всегда в заботе?
    Тракторист в заботе.
    Поле он лелеет,
    пашет он и сеет.
    Кто всегда в заботе?
    Кто всегда в заботе?
    Грузовик в заботе.
    Возит удобренья,
    Чтоб росли растения.
    Кто всегда в заботе?
    Дождичек в заботе.
    В поле он прольется,
    Колосок напьется.
    Кто всегда в заботе?
    Комбайнер в заботе.
    Рожь он убирает,
    Отдыха не знает.
    Кто всегда в заботе?
    Хлебопек в заботе.
    Мастер он искусный,
    Хлеб печет он вкусный.
    Кто забот не знает?
    Рейн и Майн не знает?
    Хлебушка поели
    И повеселели:
    «Спасибо!» Хельо Мянд.

    Часть 3. Бережем хлеб

    Спросите ребенка, почему хлеб надо беречь? А после этого прочитайте рассказ о хлебе.

    М. Глинская «Хлеб»

    Мама дала Грише большой кусок хлеба и отправила его на улицу.
    Гриша ел хлеб. Хлеб был вкусный и душистый, с блестящей корочкой. Скоро мальчик наелся, а хлеба еще оставалось много. Тут ребята позвали Гришу в мячик играть. Что делать с хлебом? Гриша подумал и бросил хлеб на землю.
    Проходил мимо дядя Матвей, остановился и спросил: «Кто хлеб бросил?»
    -Он, он! — закричали ребята и показали на Гришу. Гриша сказал: «Я уже сыт, а хлеб оставался. У нас хлеба много, не жалко».
    Дядя Матвей снял с груди золотую звездочку и сказал:
    «Я звезду Героя за то, что хлеб вырастил, получил. А ты хлеб в грязи топчешь».
    Гриша заплакал: «Я не знал, что с хлебом делать. Досыта наелся, а он оставался…»
    — Ладно, — согласился дядя Матвей. — Если не знал — это другой разговор.— Поднял хлеб, положил на ладонь. — В этом кусочке моя работа, работа твоей матери, всей деревни работа. Хлеб любить и беречь надо. — Отдал его Грише и ушел.
    Гриша утер слезы и сказал ребятам: «Я тот хлеб сейчас съем».
    -Нельзя, — возразил Саня, — хлеб запачкан, заболеть можно.
    — Куда же теперь хлеб девать?
    В это время проезжала по дороге телега, а за телегой бежал жеребенок Лыска.
    — Отдадим хлеб Лыске, — предложила Нюра. Гриша протянул жеребенку хлеб. Лыска схватил ломоть, мигом съел и не уходит. Тянется мордой к ребятам: Давай еще! Axl Ах, как вкусно».

    Вопросы для беседы с ребенком по рассказу «Хлеб»: 

    • Почему Гриша бросил хлеб на землю? Как бы ты поступил на месте Гриши?
    • Что сказал мальчику дядя Матвей? Почему дядя Матвей не стал ругать Гришу?
    • Почему хлеб надо беречь? Как можно беречь хлеб? ( не покупать лишнего, из остатков хлеба можно сделать сухарики или сухарный пирог, остатки хлеба можно отдавать птичкам или другим животным. 

    Часть 4. Пословицы и поговорки о хлебе. Развиваем речь – рассуждение

    Попросите ребенка (в возрасте  5 лет и старше) объяснить, почему так говорят, почему люди придумали эту пословицу. Это задание развивает у ребенка умение доказывать свою точку зрения, то есть речь – рассуждение.

    Детям 6- 7 лет и старше можно дать задание сложнее – «найди 5 доказательств того, что эта пословица о хлебе верна». Лучше всего выполнить это речевое упражнение в игре. Моя любимая игра, которую обожают мои маленькие ученики – игра в «Мост»

    • Нарисуйте мост через речку на листе бумаги. Мостом будет дорожка из 5 прямоугольников . Каждый прямоугольник равен по размеру сторонам кирпичиков из строительного набора.
    • Задача ребенка или группы детей – перебраться на другой берег реки. А для этого нужно подобрать 5 доказательств – ответов на вопрос: «Почему так говорят?»
    • Дайте ребенку 5 кирпичиков из строительного набора. Каждый кирпичик в игре будет накладываться  на прямоугольник моста, поэтому должен быть абсолютно одинакового размера с ним.
    • Ребенок начинает подбирать доказательства. Вы помогаете ему наводящими вопросами, или наоборот задаете проблемные провоцирующие вопросы. Например: « Разве хлеб всему голова? Вода всему голова! Без нее человек не проживет. А без хлеба жить можно!» Как  только ребенок подобрал доказательство своей точки зрения – точный аргумент – мы кладем на мост кирпичик. Один шаг пройден. А еще почему так говорят? Найди еще другие доказательства!

    Полезные советы из моего практического опыта проведения этой игры с пословицами и поговорками:

    • Некоторым детям потребуется не просто нарисовать мост, а придумать целую историю о том,  зачем нам надо через него перебраться и выполнить это задание. Например,  мы в игре идем кого-то спасать или искать волшебное письмо или в гости к другу или отправились на поле смотреть, как растет хлеб.
    • Можно построрить мост из 5 кирпичиков по 1 пословице. А можно нарисовать длинный мост из 15 кирпичиков (и использовать 3 пословицы). Второй вариант хорошо подходит для группы детей.

    Пословицы для игры с детьми по теме «Хлеб»:

    — Хлеб – всему голова! (Что значит «голова»? – главный. Почему хлеб всему главный?).
    — Доплясались, что без хлеба остались. (Детям сложно понять переносный смысл слова «доплясались», поэтому здесь лучше использовать прямой смысл – если плясать и не работать, то хлеба не вырастишь).
    — Хлеб – батюшка, вода – матушка.
    — Хлеб – дар божий, отец, кормилец.
    — Хлеб да соль, и обед пошел.
    — Будет хлеб — будет и песня.
    — Рожь поспела — берись за дело.
    — Много снега — много хлеба.+

    Еще о хлебе Вы можете найти интересные материалы для занятий и игр с детьми в статьях рубрики «Мир вокруг нас»:

    1. Интереснейшую статью в картинках  «Детям о профессиях. Кондитер». Из нее Ваши дети узнают:

    • кто печет булочки? чем отличаются профессии повара и кондитера?
    • какие бывают булочки и пироги?
    • как работает кондитерский цех?

    Вы совершите настоящее видеопутешествие в цех, в котором выпекают булочки. А также Вы получите серию развивающих игр с детьми в картинках!

    2. Осенние традиции на Руси  — уборка хлеба, проводы перелетных птиц и не только.  Осень — златопряха.

    Все картинки статьи доступные для распечатки и другие картинки для занятий с детьми по теме «Хлеб», а также пошаговое описание речевых игр по этой теме Вы можете скачать бесплатно здесь — .

    Еще материалы по ознакомлению детей с профессиями Вы найдете в статье «Детям о профессии пожарного: познавательные рассказы в картинках, игры, развивающие задания». 

    А как Вы знакомите детей с тем, откуда хлеб пришел? Удается ли воспитать у современных детей бережное отношение к хлебу и другим результатам труда человека? Что Вашим детям интересно узнать об окружающем мире? Какие есть у Вас предложения — о чем еще интересно будет почитать в рубрике сайта «Мир вокруг нас». Предлагаю обсудить в комментариях  после статьи. Буду рада всем предложениям!

    До новых встреч на «Родной тропинке»!

    Получите  НОВЫЙ БЕСПЛАТНЫЙ АУДИОКУРС  С ИГРОВЫМ ПРИЛОЖЕНИЕМ

    «Развитие речи от 0 до 7 лет: что важно знать и что делать. Шпаргалка для родителей»

    Кликните на ссылку или на обложку курса ниже для бесплатной подписки

    Автор курса — Валасина Ася, кандидат педагогических наук, автор сайта «Родная тропинка»

    Наши прадеды говорили: “Хлеб — Дар Божий”. Но пекли они его отнюдь не на термофильных дрожжах, которые появились ещё до войны. С тех пор люди забыли вкус настоящего хлеба. Тем более не помнят, что хлеб в старину всегда пекли на заквасках. Все компоненты закваски исключительно растительного происхождения и вызывают процесс квашения.

    Знаменитые крестьянские закваски (закваска – это жидкое тесто, сквашенное с помощью хмеля, изюма с добавлением натурального сахара или меда, белого и красного солода) готовились из ржаной муки, ячменя, пшеницы. Именно такие закваски обогащали организм витаминами, ферментами, биостимуляторами и прежде всего насыщали его кислородом. Благодаря этому тело человека становилось энергичным, работоспособным, устойчивым к простудам и другим заболеваниям.

    Выпечка хлеба в народной кухне была своеобразным ритуалом. Секрет его приготовления передавался из поколения в поколение. Практически каждая семья имела свой рецепт.

    Готовили хлеб примерно один раз в неделю на различных заквасках: ржаных, овсяных. Хотя хлеб получался грубее, но использование неочищенной ржаной муки способствовало сохранению в нем всех полезных веществ, которые содержатся в злаках. А при выпечке в русской печи хлеб приобретал незабываемый вкус и аромат. Такой хлеб не зачерствеет и не заплесневеет и через год.

    Но вот уже несколько десятилетий хлеб пекут по-другому. И используют для этого не природные закваски, а выдуманные человеком термофильные дрожжи, сахаромицеты. Технология их приготовления — чудовищная, антиприродная. Производство пекарских дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах. Мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и т. д. Странные методы, надо признать, используются для приготовления пищевого продукта, к тому же, если учесть, что в природе существуют естественные дрожжи, хмелевые, например, солод и т.д.

    Нельзя обойти молчанием и такой вопрос. Куда исчезла мука из цельного зерна, из которой пекли хлеб наши предки?

    Только мука из цельного зерна содержит в себе витамины группы В, микро- и макроэлементы и зародыш, который обладает фантастическими лечебными свойствами. Рафинированная мука лишена и зародыша, и оболочки. Вместо этих, природой созданных, целебных частей зерна в муку добавляют всевозможные пищевые добавки, химическим путём созданные заменители, которые никогда не смогут выполнить то, что создано самой природой.

    Доказано, что лишь хлеб на хмелевой закваске содержит все незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатку, витамины Bl, B7, РР; минеральные вещества: соли натрия, калия, фосфора, железа, кальция, а также микроэлементы: золото, кобальт, медь, которые участвуют в образовании уникальных дыхательных ферментов.

    Видимо, неслучайно хлебные колосья называют золотыми. Хлеб на хмелевой закваске даёт максимальный сокогонный эффект, т. е. активно извлекает из поджелудочной железы, печени, желчного пузыря ферменты и другие, необходимые для полноценного пищеварения вещества, улучшающие моторику кишечника. Человек, употребляющий такой хлеб, наполняется энергией, перестаёт болеть простудными заболеваниями, у него выправляется осанка, восстанавливается иммунитет.

    Что же делать?

    — Вернуться к выпечке хлеба на заквасках, которые использовались в глубокой древности и в недавнем прошлом! Вернуть жернова!

    В течение тысячелетий помол зерна осуществлялся между каменными терками, жерновами. При этом способе помола не происходило потерь высококачественных веществ – все ценные витамины, ароматические вещества и ферменты сохранялись.

    В середине XIX века (1862 г.) был изобретен помол между металлическими (вращающимися с разной скоростью) вальцами, и весь сложный процесс помола зерна пшеницы на современной сортовой мельнице направлен на то, чтобы как можно лучше отделить эндосперм (из него сейчас и получают муку) от зародыша, щитка, алейронового (ферментного) слоя, оболочек (отруби). То есть наиболее ценные и играющие исключительно важную роль в питании человека составляющие зерна изъяты и направлены в отходы на корм животным.

    В составе белка зародыша их 18, в том числе 10 – незаменимых (лизин, лейцин, промин, аргинин и другие). К примеру, содержание биологически активных веществ токоферолов (витамин Е) в 30 раз в зародыше больше, чем в зерне.

    Недостаток в организме витамина Е вызывает серьезные нарушения обмена веществ и бесплодие. Все дети рождаются с низким содержанием жирорастворимых витаминов А, Д, Е, К, недостаток витамина Е у матерей — основная причина прежде-временных родов. Когда будущая мать совсем не принимает витамин Е, воздействие кислорода на новорожденного может вызвать разрушение красных кровяных клеток и возникновение желтухи.

    Оболочки (отруби), а это клетчатка, выводят органическую грязь – излишки ферментов желудочного сока, желчные кислоты, билирубин, холестерин. Отруби помогают нормализовать кишечную флору – адсорбируют патогенные микроорганизмы, оставляя в покое кишечную палочку, нормализуют перистальтику кишечника. К тому же отруби – это ведь полисахариды, лучшая пища для наших бифидобактерий: в 1 см3 желудочного сока около 10 млн бифидобактерий. Поэтому вполне закономерно, что, когда мы неосознанно лишаем бифидобактерий, вырабатывающих, к примеру, витамин В12, пищи, запускается механизм сахарного диабета.

    В чём же ценность помола между каменными жерновами?

    Во-первых, и это очень важно, после помола мука остается «живой» лишь в течении нескольких суток.

    Во-вторых, весь сложный процесс помола зерна пшеницы на современной сортовой мельнице направлен на то, чтобы как можно лучше отделить эндосперм (из него сейчас и получают муку) от зародыша, щитка, алейронового (ферментного) слоя, оболочек (отрубей). То есть, наиболее ценные и играющие исключительно важную роль в питании человека составляющие зерна были изъяты и направлены в отходы на корм животным, в их числе и витамины.

    При помоле между каменными жерновами не происходит уноса высококачественных веществ — все ценные витамины, ароматические вещества и ферменты сохраняются. Ручная мельница делает возможным вести помол мягких и твердых сортов пщеницы, ржи, ячменя, овса, сои, амаранта и т.д.

    Ячмень вообще удивительная культура и, вероятно, неслучайно, ячмень называют «стрелой света».
    В древности ячменем кормили гладиаторов и рабов, то есть тех, для которых требовались, прежде всего, сила и выносливость.

    Рожь — это природное лекарство. В старину на Руси считалось, что употребление в пищу ржи повышает жизненный тонус, поднимает настроение. Рожь обладает общеукрепляющим действием и нормализует обмен веществ. А самым лучшим из хлебных квасов является ржаной квас. Это самым питательный и биологически ценный напиток, из всех существующих сегодня. Неслучайно этим вкусным и полезным напитком восхищались иностранцы, путешествующие по России.

    Пшеничная мука (крупчатка), получаемая при этом способе помола, обладает такими хлебопекарными свойствами, которые иначе получить невозможно. Иными словами, ручная мельница, имея срок эксплуатации десятки лет, будет вам служить, оберегая здоровье семьи, в течении нескольких поколений.

    КАК ЖЕ РАСТЕТ ХЛЕБ?

    Репин И.Е. «Пахарь Л.Н.Толстой на пашне», 1887 г.

    1. Подготовка  

    Подготовка земли под посев – работа тяжелая. На большей части Руси в давние времена росли могучие, непролазные леса. Крестьянам приходилось выкорчевывать деревья, освобождать почву от корней. Даже равнинные территории вблизи рек обрабатывать для сева было непросто.

    Чтобы земля «ожила», надо было ее вспахать, и не раз: сначала осенью, потом весной перед севом. Пахали в те давние времена сохой или косулей. Эти простые инструменты, которые каждый крестьянин мог смастерить сам. Позднее появился плуг, хотя он не полностью заменил соху.

    Чем пахать, решал крестьянин. Это зависело от почвы. Плуг чаще использовали на тяжелых плодородных почвах. В отличие от сохи плуг не только подрезал пласт земли, но и переворачивал его. После того как поле вспахано, надо его «причесать». Делали это при помощи бороны. Иногда в качестве бороны использовали еловое бревно с большим количеством длинных сучков.

    2. Сев

    Год начинался весной. От сева во многом зависела жизнь крестьянина. Урожайный год – это безбедная, сытая жизнь. В неурожайные годы приходилось голодать. Крестьяне бережно хранили семена для будущего сева в сухом прохладном месте, чтобы они не проросли раньше времени. Не раз проверяли, хороши ли семена. Зернышки клали в воду – если они не всплывали, а опускались на дно, значит, хорошие. Зерна должны быть также не лежалыми, то есть храниться не больше одной зимы, чтобы им хватило сил справиться с сорняками.

    В те времена не было никаких прогнозов погоды, поэтому крестьяне полагались на себя и народные приметы. Наблюдали за природными явлениями, чтобы вовремя начать сев.

    День сева – один из самых ответственных, но и самых торжественных дней в земледельческом году. Потому и выходил первый сеятель босым (ногам должно уже было быть тепло) в поле в белой или красной (праздничной) рубашке, на груди у него висело лукошко с семенами. Разбрасывал семена равномерно, с «тайной неслышной молитвой». После сева зерна нужно было заборонить. Крестьяне сажали зерновые культуры не только весной, но и осенью. До наступления сильных холодов сеяли озимые зерновые. Эти растения успевали до зимы дать росток и появиться на поверхность.

    3. Хлеб растет

    С того момента как зернышко попало в землю, оно стремится выбраться наружу. Солнышко светит, согревает землю и дает зернышку тепло. В тепле зернышко начинает прорастать. Но не только тепло нужно зернышку, ему еще необходимо «попить и поесть». Накормить зернышко может мать-сыра-земля. В ней находятся все необходимые питательные элементы для роста зерновых.

    Чтобы зерна росли быстрее, урожай был больше, землю удобряли. Удобрения в те времена были натуральные. Землю удобряли навозом, который скапливался за год от содержания скота.

    В старину июнь еще называли хлеборост. Крестьяне даже сосчитали, сколько нужно теплых, светлых дней, чтобы злаки поспели: «Затем в 137 теплых дней поспевает озимая рожь и на стольких же градусах тепла вызревает озимая пшеница, но дозревает медленнее, не раньше 149 дней».

    4. Жатва

    Жатва – пора ответственная. Крестьянам надо было точно определить время, когда ее начинать, – чтоб и в срок, и в хорошую погоду. И тут уж земледельцы наблюдали за всем и вся: за небом, звездами, растениями, животными и насекомыми.

    Спелость хлеба проверяли на зуб: рвали колоски, вышелушивали – и в рот: если зернышки хрустят, значит, поспели.

    День начала жатвы назывался Зажинки. За жатву брались все вместе, всей семьей выходили в поле. А если понимали, что не управятся с урожаем сами, то звали на подмогу.

    Зинаида Евгениевна Серебрякова. Жатва. 1915

    Работа была очень трудная. Приходилось вставать до рассвета и отправляться в поле. Самое главное было вовремя собрать урожай. Все забывали о своих болезнях и горестях. Что соберешь, тем и весь год живешь. Уборка урожая – труд, хоть и тяжкий, но приносящий радость. Если рожь вырастала высокой и густой, предпочитали использовать серп, а низкую и редкую ниву косили косой. Скошенные растения увязывали в снопы.

    5. Обмолот зерна 

    Крестьяне скрупулезно рассчитывали сроки жатвы, и если погода не позволяла дождаться, пока зерно поспеет, то его убирали недозрелым. Зеленые колосья срезали и в северных регионах, где они просто не успевали созревать.

    Обычно жатву заканчивали ко дню Успения Пресвятой Богородицы – 28 августа (15 августа по старому стилю). Народное название этого праздника – Спожинки.

    Снопы сначала везли на овин или ригу.

    Овин – хозяйственная постройка, в которой сушили снопы перед молотьбой. Овин обычно состоял из ямы, где располагалась печь без трубы, а также из верхнего яруса, куда складывали снопы.

    Рига – постройка с печью для сушки снопового хлеба и льна. Рига была больше овина. В ней сушили до 5 тыс. снопов, тогда как в овине – не более 500. Спелое зерно везли сразу на гумно – огороженный участок земли, предназначенный для хранения, молотьбы и другой обработки зерна, – и там обмолачивали.

    Это был один из самых тяжелых этапов труда. Люди побогаче старались пригласить кого-нибудь помочь выполнить эту работу.

    А состояла работа вот в чем: брали колотило (молотило) или цеп и ударяли по снопам, чтобы зерно «высвободить». Для получения лучших семян и небитой соломы применяли околот снопа о бочку. Позднее эти способы стали заменяться обмолотом с помощью молотилок, которые работали на конной или паровой тяге.

    Создавался особый промысел молотильщиков, которые работали на своих машинах по найму. Обмолот хлеба происходил не всегда сразу, иногда этот процесс затягивался, молотили и осенью, и в начале зимы. После обмолота зерно веяли – обычно стоя на ветру с помощью лопаты.

    6. На мельнице

    Хлеб, как известно, пекут из муки. Чтобы получить муку, зерно нужно измельчить – перемолоть. Первыми инструментами для измельчения зерна были каменная ступка и пестик. Затем зерно стали не толочь, а перетирать.

    Процесс перемола зерна постоянно совершенствовался. Значительным шагом вперед стало изобретение ручной перетирной мельницы. Ее основа – жернова – две тяжелые плиты, между которыми растиралось зерно. Нижний жернов устанавливали неподвижно. Зерно засыпалось через специальное отверстие в верхнем жернове, который приводился в движение мускульной силой человека или животных. Большие тяжелые жернова вращали лошади или быки. Молоть зерно стало легче, но эта работа по-прежнему оставалась тяжелой.

    Ситуация изменилась только после того, как была сконструирована водяная мельница. В равнинных местностях скорость течения рек мала для того, чтобы вращать колесо силой водяной струи. Для создания нужного напора реки запруживали, искусственно поднимали уровень воды и направляли струю по желобу на лопатки колеса. С течением времени устройство мельницы совершенствовалось, появились ветряные мельницы, их лопасти вращал ветер. Ветряные мельницы строили в районах, где поблизости не было водоемов. В некоторых местностях жернова приводили в движение животные – лошади, быки, ослы.

    7. Выпечка хлеба

    В давние времена хозяйки пекли хлеб практически ежедневно. Обычно тесто начинали замешивать еще на рассвете. Надевали чистую одежду, молились и приступали к работе. Рецепты теста были разные, но основными компонентами оставались мука и вода. Если муки не хватало, то покупали на базаре.

    Для проверки качества муку пробовали «на зубок». Брали щепотку муки и разжевывали, если получившееся «тесто» хорошо тянулось и не очень липло к рукам, значит, мука хорошая.

    Перед замесом теста муку просеивали через сито. Мука в процессе просеивания должна была «надышаться».

    На Руси пекли черный «кислый» хлеб. Черным он назывался потому, что для его приготовления использовалась ржаная мука, а она имеет более темный цвет, чем пшеничная. «Кислый» – потому что использовалась кислая закваска.

    Замесив в квашне – деревянной кадушке – тесто и сформовав округлые хлеба, хозяюшка собирала остатки теста со стенок в комочек, присыпала мукой и оставляла для закваски до следующего раза. Готовое тесто отправляли в печь.

    Печи на Руси были особенные. Они обогревали помещение, на них пекли хлеб, готовили пищу, спали, иногда даже мылись и лечились. Ставили хлеба в печь с молитвой. Ни в коем случае, пока хлеб в печи, нельзя было ругаться или ссориться с кем-нибудь. Хлеб тогда не получится.

    Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите левый Ctrl+Enter.

    Легкий хлеб на закваске (из цельнозерновой муки)

    Это мой любимый хлеб на закваске: он содержит большое количество влаги, цельнозерновой (ну, вроде) и чертовски вкусный. Что касается рецептов закваски, то тут все просто. Ниже вы найдете видеоинструкции по каждому этапу процесса. Давай сделаем это! 🍞🍞🍞🍞

    Закваска часто описывается как путешествие. Чем больше я это делаю, тем больше это чувство становится правдой. В течение последних нескольких лет я возился с различными рецептами закваски, и хотя я не могу сказать, что не перестану возиться, это текущий моментальный снимок моего путешествия на закваске.

    Вот характеристики, которые мне нравятся в булочках на закваске:

    • высокое содержание влаги (не менее 75%)
    • цельнозерновой
    • хрустящий, но не очень хрустящий
    • хорошо соленый
    • острый, но не очень кислый

    Ниже я описал процесс приготовления этого типа хлеба , что касается рецептов теста на закваске, то оно достаточно простое — без замешивания, автолиза, предварительного брожения, заквашивания и замысловатого подсчета очков.

    Он также немного меньше, чем большинство булочек на закваске, причины, по которым я объясню ниже.И, как и в случае с любой выпечкой на закваске (и выпечкой хлеба в целом), это требует времени, хотя время в основном не используется.

    Этот пост организован следующим образом:

    2 Часто задаваемые вопросы о ферментации на закваске

    Два наиболее часто задаваемых вопроса о выпечке хлеба на закваске, которые я получаю:

    1. Как узнать, достаточно ли поднялось тесто и можно ли его формовать?
    2. Как я узнаю, что оно достаточно расстойно и готово к выпечке?

    Если вы не знакомы с выпечкой на закваске, эти два вопроса относятся к двум различным фазам брожения:

    1. Первый вопрос касается брожения в массе (первого подъема), которое происходит после замеса теста.
    2. Второй вопрос касается расстойки (второго подъема) после формирования теста.

    В процессе устранения неполадок с разными людьми я понял, что очень сложно установить временную шкалу для этих двух фаз. Закваска гораздо более чувствительна, чем дрожжевой хлеб, к среде, в которой она выпекается.

    На моей холодной кухне в северной части штата Нью-Йорк ферментация в массе часто занимает 12 часов, независимо от времени года. Для тех, кто выпекает на влажных Гавайях, это может занять 6 часов ( или меньше! или больше! ).Точно так же фаза проверки может занять много часов в зависимости от среды. Кроме того, существует множество переменных, влияющих на ферментацию: тип муки, вода, количество соли, крепость закваски и многие другие.

    Да, существуют текстурные/визуальные подсказки, которые помогают определить, когда завершается каждая фаза брожения, но все равно бывает трудно судить.

    Если вы боретесь с этими оценками, у меня есть для вас два совета:

    2 совета по оценке ферментации закваски

    Совет № 1: Купите прозрачный сосуд с прямыми стенками.

    После цифровых весов , мои прозрачные 4-квартовые Cambro с прямыми стенками (**эти весы не содержат BPA!**) стали моим самым важным инструментом, когда дело доходит до выпечки хлеба на закваске. Почему? По двум причинам:

    1. Поскольку он прозрачный, он позволяет мне видеть, когда тесто наполняется пузырьками и активностью повсюду — сверху, снизу, по бокам и т. д.
    2. Поскольку оно имеет прямые стороны, я точно знаю, когда тесто достаточно поднялось (примерно на 50 %). увеличивается в объеме) и, следовательно, готов к формованию.Когда тесто поднимается в миске, очень трудно определить, насколько оно выросло.

    Если бы я мог выделить самый важный урок, который я усвоил в своем путешествии по выпечке теста на закваске, он бы заключался в следующем: не позволяйте закваске подниматься более чем вдвое во время объемного брожения.

    Почему? Когда закваски поднимаются слишком долго, тесто ослабевает. Слабое, хрупкое тесто трудно обрабатывать и трудно сформировать в тугой круг, что, в свою очередь, делает буханку плотной. В последний раз снимаю на форму тесто, когда оно увеличилось на 50% в объеме.

    Совет №2. Используйте свой холодильник и будьте гибкими

    Поскольку оценка объемного брожения и расстойки может быть сложной задачей, вы можете использовать холодильник на обоих этапах.

    Использование вашего холодильника для объемного брожения:

    Если, например, вы видите, что ваше тесто хорошо поднимается, но вдруг уже 10 часов вечера, и вы готовы ко сну, и вы знаете, что если вы позволите тесту продолжать подниматься, оно будет намного больше, чем вдвое к утру, поставить сосуд в холодильник. На следующее утро выньте его и дайте тесту подняться при комнатной температуре, пока оно не увеличится почти вдвое или, как я советую больше и больше, не увеличится на 50% в объеме.

    При выпечке на закваске вы должны быть терпеливы и выбирать время.

    Использование холодильника для расстойки:

    Использование моего холодильника для фазы расстойки стало самым большим изменением в моем процессе приготовления закваски в последнее время. Раньше, сформировав буль и поместив ее в миску, застеленную полотенцем, я отправляла тесто в холодильник на 1 час, а затем выпекала.В последнее время я предпочитаю ставить буль в холодильник минимум на 12 часов, а в идеале на 18-24 часа. Почему?

    1. Увеличенная защита от холода делает мякиш более легким и воздушным.
    2. С холодным кругом теста намного проще обращаться, начиная с надрезов и заканчивая переносом его в жаровню.

    Цельнозерновая мука Часто задаваемые вопросы

    В моем курсе электронной почты, Выпечка надежного хлеба,   Я получаю много вопросов о том, как включить больше цельнозерновой муки в хлеб.

    Мне сложно ответить на этот вопрос по двум причинам:

    1. Я люблю белый хлеб. Хорошая буханка хлеба для меня во многом зависит от текстуры. Я люблю пышную маслянистую фокаччу ; мягкая, мягкая булочка бриошь ; воздушный шар, хрустящая нежная Неаполитанская пицца . Как только в смесь вводится цельнозерновая мука, консистенция меняется, становится тяжелее, плотнее.
    2. Коммерческая цельнозерновая мука не обязательно полезнее , чем коммерческая белая мука.Чего ждать? Читать дальше.

    Мука вальцового помола и мука каменного помола

    Не углубляясь слишком далеко в сорняки, скажу, что большая часть коммерческой муки на рынке производится из пшеницы, которая подвергается вальцовой мельнице, то есть вальцовая мельница разделяет ядро ​​пшеницы на три части: эндосперм, зародыш и отруби. Белая мука производится из эндосперма.

    Муку пшеничную цельнозерновую аналогичным образом изготавливают из плющенной пшеницы: опять-таки сначала ядро ​​разделяют на три части: эндосперм, зародыш и отруби; НО потом обратно добавляют зародыши и отруби в разных пропорциях. Многочисленные исследования показывают, что как только зерно пшеницы разделяется на различные части, большая часть питательной ценности теряется, даже если отруби и зародыши добавляются постфактум.

    Так какое же решение?

    Мука каменного помола

    Мука каменного помола, в отличие от муки валкового помола, представляет собой муку, изготовленную из пшеницы, которая проходит через каменную мельницу, в процессе которой эндосперм, отруби и зародыши удерживаются вместе. Многие исследования показывают, что сочетание компонентов сохраняет питательную ценность.

    Натирание мукой каменного помола? Мука каменного помола более скоропортящаяся из-за присутствия как отрубей, так и зародышей, но особенно зародышей, которые богаты витаминами, минералами и жирами, которые могут быстро прогоркнуть.

    Благо? Поскольку в муке присутствуют отруби и зародыши, она также более ароматная.

    Что еще нужно учитывать? Выпечка из муки каменного помола требует немного больше утонченности. Даже небольшое количество отрубей и зародышей в смеси делает буханку более плотной.Многие мельники предлагают муку каменного помола с высокой экстракцией, то есть муку каменного помола, которая была просеяна, чтобы удалить часть отрубей и эндосперма. Но даже при выпечке из высокоэкстракционной муки каменного помола готовый батон, приготовленный из 100% этой муки, будет очень плотным.

    По этой причине я использую максимум 25% муки каменного помола (100 г для этого рецепта), но предпочтительно, с точки зрения текстуры, 12,5% муки каменного помола (50 г для этого рецепта). 12,5% может показаться крошечным количеством, но я постоянно удивляюсь тому, сколько вкуса, текстуры и цвета придает эта небольшая доля муки каменного помола буханке хлеба.

    На самом деле, теперь я предпочитаю частично цельнозерновой хлеб полностью белому хлебу. Свежемолотая мука каменного помола обладает таким ярким вкусом.

    Где купить муку каменного помола?

    В последние несколько лет стало легче найти муку каменного помола, и если вы готовы к этому, вам следует поискать муку каменного помола в местном масштабе. Почему? Потому что, если вы покупаете муку местного помола, вы, вероятно, сможете узнать, как давно она была перемолота. Поскольку мука каменного помола портится быстрее, чем мука валкового помола, лучше всего найти местный источник, который гарантирует, что она будет свежей. Примечание. Храните муку каменного помола в морозильной камере, если вы не печете регулярно.

    Последнее замечание: я больше не покупаю коммерческую цельнозерновую муку. Я покупаю коммерческую белую муку: универсальная мука King Arthur Flour и хлебопекарная мука являются основными продуктами питания. Я нахожу муку местного помола в местном кооперативе Honest Weight Food Co-op, а также заказываю в Anson Mills. Если вы ищете хороший ресурс для заказа по почте, я могу порекомендовать несколько:

    .

    И наконец: вот отличный ресурс, если вы хотите узнать больше о пшенице и муке: The Bread Lab .Кроме того, The Third Plate Дэна Барбера открыл глаза.

    75% увлажнение

    Стандартные рецепты теста на закваске часто требуют 500 г муки на буханку. Как отмечалось выше, в приведенном ниже рецепте буханка получается немного меньше по двум причинам:

    1. Меня часто спрашивают, можно ли уменьшить вдвое рецепты хлеба здесь, в блоге, а также в моей книге . Ответ — да, но чтобы сделать буханку, которая может показаться людям не такой уж непосильной, я уменьшил количество муки до 400 г.
    2. Я хотел включить количества, которые облегчают понимание гидратации. Гидратация — это то, что я не слишком часто обсуждаю, потому что я считаю, что это может оттолкнуть людей (включая меня). Короче говоря, гидратация — это соотношение воды и муки в хлебном тесте. Пропорции в этом рецепте — 300 г воды и 400 г муки — немного облегчают понимание того, что тесто гидратировано на 75%: 300/400 = 0,75. уменьшите количество воды, чтобы уменьшить гидратацию в зависимости от ваших предпочтений.

    * Примечание. Это приблизительный расчет. Если вы хотите быть очень точным при расчете гидратации, вы также включаете вес стартера в уравнение, что немного снизит процентное соотношение.

    Соль

    Я люблю соль. Стандартный процент соли в рецепте хлеба составляет 2% от веса муки. На 400 г муки это означает 8 г соли. Я использую 10г. Количество соли, к счастью, является переменной величиной, которую можно легко настроить по своему вкусу.Если 10 г соли для вас слишком много или вы с самого начала знали, что чувствительны к соли, начните с 8 г, а затем откорректируйте соответственно. Кроме того, большее количество соли также немного замедлит подъем.


    5 этапов: простой хлеб на закваске

    В этом видео и фотографиях ниже показано, как приготовить от начала до конца рецепт хлеба на закваске из цельной пшеницы с высоким содержанием влаги, приведенный в конце поста.

    Фаза 1: замесить тесто

    Вы повторите это растяжение и складывание 3 раза с 30-минутными интервалами; затем оставите тесто подниматься, пока оно не увеличится в объеме на 50-75%.

    Фаза 3: Форма + подставка для скамьи

    Переложите тесто на чистую рабочую поверхность. Я предпочитаю не использовать муку и минимально обрабатывать тесто, чтобы сформировать из него шар.

    Фаза 4: Доказательство

    Отправить миску в холодильник для расстойки (второй подъем) на 18–24 часа

    Фаза 5: Оценка + Выпечка

    Через 18–24 часа переложите тесто на лист пергаментной бумаги.В этом видео показано, как:

    Лучший способ хранения хлеба

    Как хранить хлеб? — один из наиболее часто задаваемых вопросов, которые я получаю.

    Если вы хотите хранить хлеб при комнатной температуре в течение 3–4 дней, я думаю, что лучший способ — это положить его в пакет с застежкой-молнией.Я пробовал другие многоразовые/экологически чистые варианты, но, кажется, ничто так не сохраняет свежесть хлеба — крошки — самые мягкие — лучше, чем пакет на молнии.

    Если вы собираетесь хранить хлеб подольше, я бы засунул пакет с замком в морозилку и вытащил ломтики или куски по вашему желанию. Я часто нарезаю хлеб, как только он полностью остынет, перекладываю ломтики в пакет на молнии, а затем замораживаю. Таким образом, я знаю, что хлеб был заморожен в самом свежем виде.

    Пакет на молнии не предотвратит размягчение корочки хлеба, поэтому я советую всегда разогревать вчерашний хлеб.Я использую тостер на завтрак для ломтиков хлеба и разогреваю половинки или четвертинки буханки в духовке при температуре 350ºF в течение 15-20 минут, когда подаю на ужин.

    Хлеб так красиво оживает в духовке или тостере.

    Я выпекала этот батон в -высокобокой булманской булочке . Нравится форма! Я проверил это в холодильнике примерно на 12 часов; затем дайте подняться при комнатной температуре в течение примерно 5-6 часов, прежде чем выпекать при температуре 400ºF в течение примерно 40 минут.

    Закваска поставила в тупик?

    Освойте выпечку хлеба на закваске в моем бесплатном курсе!

    Распечатать часызначок часовстоловые приборызначок столовых приборовфлагзначок флагапапказначок папкиinstagramзначок instagrampinterestзначок интересазначок facebookзначок facebookпечатьзначки печатиквадратзначок квадратовсердцезначок сердцасердце твердоесердце твердый значок

    * Прежде чем продолжить, прочтите примечания выше. Также полезно посмотреть видео.*

    • 400 г хлебопекарной муки, см. примечания выше
    • От 8 г до 10 г кошерной или морской соли, см. примечания выше
    • 300 г воды
    • 100 г активной закваски
    • рисовая мука для посыпки

    1. Замесить тесто. В большой миске смешайте воду, закваску и соль. Перемешать резиновой лопаткой, чтобы масса стала однородной. Добавьте муку и перемешайте лопаткой, чтобы получилось мокрое, липкое тесто. Перелейте в сосуд с прямыми стенками и накройте кухонным полотенцем или крышкой на 30 минут.
    2. Растянуть и сложить . Через 30 минут возьмите угол теста и потяните его вверх к центру. Повторяйте, пока не выполните эту серию сгибов 4–5 раз с тестом.Дайте тесту отдохнуть еще 30 минут и повторите действия по растягиванию и складыванию. Если у вас есть время: сделайте это еще дважды, всего 4 раза за 2 часа. [ Видео руководство здесь. ] Примечание: даже если вы сможете выполнить только одну серию растяжек и сгибов, ваше тесто выиграет. Так что не беспокойтесь, если вам придется бежать вскоре после того, как вы замесите тесто.
    3. Массовое брожение: Накройте сосуд кухонным полотенцем или крышкой чаши и дайте подняться при комнатной температуре (70ºF/21ºC) от 4 до 18 часов (время зависит от времени года, влажности и температуры свою кухню).Массовое брожение закончится, когда тесто почти удвоится в объеме, и вы увидите пузырьки по всему тесту и на поверхности. (Примечание. Не используйте духовку при включенном свете для брожения в массе — она слишком теплая для теста. объем), а не время. Сосуд с прямыми стенками делает мониторинг объемного брожения особенно простым, поскольку он позволяет вам увидеть, когда ваше тесто действительно увеличилось вдвое.)
    4. Форма: Аккуратно перенесите тесто на чистую рабочую поверхность. Я предпочитаю не использовать муку и использовать скребок на этом этапе, но если вы обнаружите, что не посыпанная мукой рабочая поверхность сложна, не стесняйтесь слегка присыпать ее мукой. [ Видеоруководство особенно полезно для этого шага .] Сложите тесто конвертом: верхняя треть к центру; нижняя треть вверх и к центру. Затем повторите справа налево. Переверните тесто и с помощью скребка подтолкните тесто вверх, а затем по направлению к себе, чтобы сформировать плотный шар.Повторяйте это толкание и вытягивание, пока не почувствуете, что мяч натянут. Положите шар из теста верхней стороной вниз и дайте отдохнуть 30-40 минут. ( К вашему сведению: это называется скамейкой. )
    5. Доказательство. Застелите неглубокую двухлитровую миску (или что-то подобное) чайным полотенцем или полотенцем из мешка для муки . Полотенца из мешков для муки замечательны тем, что тесто к ним не прилипает, поэтому рисовой муки нужно совсем немного, но если у вас есть только кухонное полотенце, все будет в порядке.Если вы используете кухонное полотенце, щедро посыпьте его рисовой мукой. Если вы используете полотенце из мешка для муки, вы можете использовать более легкую руку с рисовой мукой. После 30-40-минутного отдыха на скамье повторите складывание в виде конверта и толкание и вытягивание скребка для скамьи, пока не получится плотный мяч. [ Видеоруководство здесь .] Поместите мяч верхней стороной вниз в подготовленную миску с полотенцем. Накройте миску нависающим полотенцем. Отправить миску в холодильник на 12-24 часа. (Примечание: когда вы достанете тесто из холодильника, визуально оно, скорее всего, не изменится. Хорошо. Вам не нужно оставлять его на расстойку при комнатной температуре перед выпечкой.)
    6. Выпечка. Нагрейте духовку до 500ºF. Вам не нужно предварительно разогревать жаровню. Поскольку моя жаровня, по сути, живет в моей духовке, я всегда предварительно разогреваю ее в эти дни, но знайте, что вам это не нужно. Достаньте закваску из холодильника. Откройте полотенце. Положите на миску лист пергамента. Поставьте тарелку на пергамент. Удерживая одну руку на тарелке, а другую на миске, переверните тесто на тарелку, застеленную пергаментной бумагой.[ Видео руководство здесь. ] Осторожно снимите миску и полотенце. Аккуратно снимите пластину. Стряхните излишки рисовой муки. Используйте лезвие бритвы, чтобы надрезать тесто, как вы хотите. Я всегда делаю простой крестик. Возьмите концы пергаментной бумаги и перенесите в жаровню. [ Видеоруководство здесь .] Прикрой его. Уменьшите температуру духовки до 450ºF, выпекайте под крышкой 30 минут. Раскрыть. Понизьте температуру до 400ºF. Выпекайте еще 10 минут или пока буханка не потемнеет по вашему вкусу. Переложить хлеб на решетку для охлаждения.
    7. Круто. Перед нарезкой дайте хлебу остыть не менее 30 минут.

    • Время подготовки: 48 часов
    • Время приготовления: 45 минут
    • Категория: Хлеб
    • Метод: Закваска
    • Кухня: Мировая

    Ключевые слова: закваска, хлеб, натуральный, дрожжевой, буль, высокая, гидратация, цельный, пшеничный

    Рецепт хлеба из цельнозерновой муки, легкий пшеничный хлеб

    ПОЖАЛУЙСТА, СМ.Убедитесь, что яйцо и масло имеют комнатную температуру, и не забудьте аэрировать муку перед измерением. Нет миксера? Просто перемешайте в миске вручную, но месите дольше, около 150 оборотов. (Этот рецепт также работает со всей белой мукой) — Дженни Джонс

    Ингредиенты:

    • 2 чашки (240-260 г) цельнозерновой муки (аэрировать муку перед измерением — см. Как)
    • 1/2 чашки (60-65 g) хлебопекарная мука или мука общего назначения
    • 2 чайные ложки (1 пакет / 7 г) растворимых дрожжей (или активных сухих дрожжей)
    • 2 столовые ложки сахара (или меда, но добавить мед после молока)
    • 1 чайная ложка соли

    • 1 чашка (240 мл) молока (с пониженным содержанием жира или цельного), подогретого до 120-130°F для растворимых дрожжей (или 110-120°F для активных сухих)
    • 2 столовые ложки (30 мл) оливкового масла (или любое растительное масло)
    • 1 яйцо
    • около 1/4 стакана дополнительной хлебной муки

    Инструкции:

    1. Поместите муку, дрожжи, сахар и соль в большую миску.
    2. Добавьте молоко, затем масло и яйцо.
    3. Взбивать на высокой скорости в течение 2 минут.
    4. На низкой скорости добавьте около 1/4 стакана хлебопекарной муки, пока тесто не превратится в массу.
    5. Положите тесто на посыпанную мукой поверхность и вымесите 50 оборотов.
    6. Накройте крышкой и дайте постоять 10 минут.
    7. Сформируйте из теста буханку и положите ее в смазанную маслом форму размером 8 1/2 x 4 1/2 x 2 3/4 дюйма.
    8. Накройте полотенцем и дайте подняться в теплом месте, пока оно не станет на один дюйм выше формы, около 35 минут.
    9. Тем временем разогрейте духовку до 375°F.
    10. Выпекать 30 минут. Через 15 минут я накрываю буханку фольгой, чтобы она не подрумянилась.
    11. Немедленно вынуть из формы на решетку для охлаждения. Дайте ему остыть не менее 10 минут перед нарезкой.

    2.6

    Рецепт пшеничного хлеба | цельнозерновой хлеб


    этот пост также доступен на ಕನ್ನಡ (каннада) и हिन्दी (хинди)

    рецепт пшеничного хлеба | цельнозерновой хлеб | хлеб грубого помола или хлеб атта с подробным фото и видео рецептом.разновидность рецепта черного хлеба, приготовленного из цельнозерновой муки или чакки атта в качестве здоровой альтернативы. традиционно хлеб готовят из простой муки или майды, но этот домашний хлеб готовится из цельнозерновой пшеницы. этот пшеничный хлеб идеально подходит для завтрака и приготовления сэндвичей, но его также можно подавать в виде тостов с маслом.

    рецепт пшеничного хлеба | цельнозерновой хлеб | хлеб грубого помола или хлеб атта с пошаговым фото и видео рецептом. традиционно его готовят из муки общего назначения с активатором, таким как дрожжи, выпеченные в обычной духовке.однако использование простой муки или муки для хлеба может не соответствовать определенным людям с особыми диетическими потребностями, и, следовательно, для удовлетворения этих потребностей готовится хлеб из непросеянной муки.

    рецепта хлеба всегда были популярным блюдом на протяжении всей нашей истории с самого начала земледелия. хлеб был основным продуктом питания многих кухонь по всему миру, и, следовательно, вы можете увидеть множество способов и вариаций его приготовления. в Индии, особенно в северной индийской кухне, практикуются лепешки, приготовленные специально из пшеничной и простой муки.тем не менее, кухня Европы и Африки обычно формирует хлеб в виде буханки, которую позже можно нарезать ломтиками в соответствии с конкретными требованиями. даже этот пост с рецептами касается той же концепции буханки хлеба, которая позже нарезается на тонкие ломтики хлеба. кроме того, эти отдельные ломтики без яиц   цельнозернового хлеба имеют воздушные карманы, что делает их мягкими и пористыми. эти ломтики хлеба можно использовать для широкого спектра блюд, таких как бутерброды, закуски и даже десерты, связанные с хлебом.

    Кроме того, некоторые критические и важные рекомендации и советы по приготовлению пшеничного хлеба по рецепту . во-первых, рецепт хлеба не включает никаких необычных ингредиентов и готовится из основных ингредиентов, таких как пшеница и дрожжи, смешанные с молоком или водой. но решающим аспектом остается замес и проверка дрожжей. Я замешивал тесто около 15 минут, после чего формировал и заправлял его. В этом нет короткого пути, так как нужно делать это терпеливо.кроме того, когда тесто сформуется и поднимется в противне, не забудьте смазать и промыть его молоком. этот шаг помогает придать золотисто-коричневый цвет и хрустящую текстуру.

    наконец, я хотел бы выделить мою другую коллекцию рецептов выпечки с этим сообщением рецептов цельнозернового хлеба . он включает в себя такие рецепты, как ванильный пирог без яиц, медовый пирог, банановый пирог, бомбочки для пиццы, запеченный вада-пав, торт «Красный бархат», печенье с шоколадной крошкой, чесночный хлеб, печенье атта и рецепт пирога в плите.Кроме того, я хотел бы выделить мою другую коллекцию рецептов, например,

    .

    Видеорецепт цельнозернового хлеба:

    хлеб в хлебопечке видео рецепт:

    карта рецептов цельнозернового или цельнозернового хлеба:

    Рецепт пшеничного хлеба | цельнозерновой хлеб | цельнозерновой хлеб или хлеб атта

    КУХНЯ

    простой рецепт пшеничного хлеба | цельнозерновой хлеб | хлеб из непросеянной муки или хлеб атта

    Время отдыха 2 часа 30 минут

    Режим приготовления Отключить автоматическую блокировку экрана во время приготовления?


    • во-первых, в большой миске возьмите 1 стакан теплого молока.

    • также добавьте 2 ст.л. сахара и ½ ст.л. сухих дрожжей. хорошо смешать.

    • дать отдохнуть и дать дрожжам активироваться.

    • дополнительно добавьте 3 стакана пшеничной муки, 1 чайную ложку соли и 2 столовые ложки масла. хорошо перемешать, убедившись, что все хорошо сочетается.

    • дополнительно добавить ½ стакана воды и хорошо вымесить.

    • накрыть пищевой пленкой или влажной тканью и оставить на 2 часа.

    • Через 2 часа тесто увеличится вдвое.снова вымесить до цилиндрической формы.

    • накройте крышкой и оставьте на 30 минут или пока тесто не поднимется всего на дюйм над формой для хлеба. №

    • Поместите форму для хлеба в предварительно разогретую духовку и выпекайте при 180°С в течение 30 минут.

    • , наконец, подайте цельнозерновой хлеб или хлеб атта с джемом или приготовьте бутерброд.


    Сохранить этот рецепт сохранен!

    Нажмите здесь, чтобы подписаться на наш канал на Youtube и будьте в курсе наших последних видео-рецептов

    как испечь цельнозерновой хлеб с пошаговым фото:

    1. во-первых, в большой миске возьмите 1 стакан теплого молока. для веганского рецепта замените теплой водой.
    2. также добавьте 2 ст.л. сахара и ½ ст.л. сухих дрожжей. хорошо смешать.
    3. отдохните и дайте дрожжам активироваться.
    4. дополнительно добавьте 3 стакана пшеничной муки, 1 чайную ложку соли и 2 столовые ложки масла. хорошо перемешать, убедившись, что все хорошо сочетается.
    5. дополнительно добавить ½ стакана воды и месить 5 минут.
    6. положите тесто на плоскую поверхность и посыпьте пшеничной мукой, чтобы оно не прилипало.
    7. продолжайте месить, пока тесто не станет легким, воздушным и жевательным.сложить тесто и хорошо защипнуть.
    8. поместите замешанное тесто в смазанную маслом миску. накройте пищевой пленкой или влажной тканью и оставьте на 2 часа.
    9. через 2 часа тесто увеличится вдвое.
    10. выньте тесто и замесите, складывая углы.
    11. сверните в цилиндрическую форму и слегка приплюсните.
    12. сложить тесто и туго свернуть.
    13. Поместите тесто в смазанную маслом форму для хлеба и прижмите со всех сторон.я использовала форму для хлеба от smith+nobel – 21×11 см
    14. накройте крышкой и оставьте на 30 минут или пока тесто не поднимется всего на дюйм над формой для хлеба.
    15. Смажьте хлебное тесто молоком, чтобы оно приобрело золотисто-коричневый цвет во время выпечки.
    16. Поместите форму с хлебом в предварительно разогретую духовку и выпекайте при температуре 180 градусов Цельсия в течение 30 минут.
    17. Натрите хлеб чайной ложкой сливочного масла, чтобы получилась мягкая и блестящая корочка.
    18. немедленно вынуть из формы на решетку для охлаждения.дайте ему остыть не менее 10 минут перед нарезкой.
    19. , наконец, подайте цельнозерновой хлеб или атта-хлеб с джемом или сделайте сэндвич.

    Цельнозерновой хлеб в хлебопечке:

    1. Во-первых, в кастрюлю для хлебопечки и хлебопечки налейте 260 мл воды, ½ ч. л. соли, 3 ст. л. сахара и 2 ½ ст. л. масла.
    2. также добавьте 210 г майды, 210 г атты и 1½ чайной ложки сухих дрожжей. всегда добавляйте жидкость, а затем 1½ чайной ложки сухих ингредиентов.
    3. нажмите кнопку меню, чтобы установить цельнозерновой хлеб.
    4. также установить вес на 750 грамм и настройку цвета на темную корочку.
    5. нажмите кнопку пуска, чтобы начать печь хлеб. (для автоматического замешивания, ферментации и выпечки хлеба требуется 4 часа)
    6. после завершения процесса снимите форму для хлеба.
    7. Медленно извлеките хлеб из формы и охладите в течение 20 минут перед нарезкой.
    8. наконец, подайте цельнозерновой хлеб с джемом / используйте для приготовления бутерброда.

    примечания:

    • во-первых, обязательно хорошо вымесите тесто, оно не станет мягким.
    • дополнительно для приготовления белого хлеба пшеничную муку заменить майдой.
    • кроме того, если вы веган, замените молоко водой.
    • , наконец, цельнозерновой хлеб или атта-хлеб остается пригодным в течение 2 дней, так как мы не используем никаких консервантов.

    этот пост также доступен на языках ಕನ್ನಡ (каннада) и हिन्दी (хинди)

    Простой рецепт цельнозернового хлеба

    Простой рецепт цельнозернового хлеба | Allrecipes Перейти к содержимому

    Top Navigation

    Закрыть это диалоговое окно

    Explore Allrecipes

    Закрыть это диалоговое окно

    Share & More

    Закрыть это диалоговое окно1

    % Ежедневное значение *

    Белок *

    белок: 3,8 г 8%

    углеводов: 25,9 г 8%

    диетическое волокно: 1,9 г 8%

    сахара: 5,3 г

    жир: 2,1 г 3%

    насыщенные Жир: 1.1G 6%

    Холестерин: 4,2 мг 1%

    Витамин A IU: 50.7IU 1%

    Ниацин Эквиваленты: 3 мг 23%

    Витамин B6: 0,1 мг 3%

    Folate: 44. 9MCG 11%

    кальций: 8.3 мг 1%

    Железо: 1,3 мг 7%

    Магний: 21 мг 8%

    Калий: 75,7 мг 2%

    Натрий: 207,1 мг 8%

    Тиамин: 0,2 мг 20%

    калорий от жира: 19

    *Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий. Ваши ежедневные значения могут быть выше или ниже в зависимости от ваших потребностей в калориях.

    **Информация о питательных веществах доступна не для всех ингредиентов. Количество основано на имеющихся данных о питательных веществах.

    (-) В настоящее время информация по этому питательному веществу отсутствует. Если вы соблюдаете ограничительную с медицинской точки зрения диету, проконсультируйтесь со своим врачом или зарегистрированным диетологом, прежде чем готовить этот рецепт для личного употребления.

    Вернуться к рецепту

    Фото отзывов о рецептах

    Отзывы к фотографиям простого цельнозернового хлеба

    Вернуться к содержанию

    Удалить из коллекций

    Вы уверены? Удаление из сохраненных элементов навсегда удалит его из всех коллекций. Просмотреть мои коллекции

    Закрыть это диалоговое окно

    Успешно сохранено

    Поздравляем! Вы сохранили Простой цельнозерновой хлеб в Избранное Закройте это диалоговое окно

    Просмотреть изображение

    Это ссылка на внешний сайт, который может соответствовать или не соответствовать правилам доступности.

    Назад к содержанию

    Сохранить в коллекции

    Рецепт хлеба из 100% цельнозерновой муки: домашний и вкусный

    Этот рецепт 100% цельнозернового хлеба позволяет приготовить полезные буханки мягкого, невероятно ароматного домашнего хлеба.Подслащенный медом, он идеально подходит для тостов, бутербродов или закусок. Это также мой любимый домашний хлеб.

    Если вы печете хлеб, то знаете, что аромат, исходящий от домашнего хлеба, выпекаемого в духовке, практически неописуемый. Это поднимает настроение во всем доме и рождает надежду на вкусные вещи в будущем.

    Подумайте о бутербродах и утренних тостах. Подумайте о супе, как наша Риболитта, который подают с ломтиками домашнего хлеба, сбрызнутыми медом.

    Когда я думаю об этом, у меня текут слюнки.

    Воистину, это подарок себе и тем, с кем живешь.

    Каждую неделю я стараюсь печь домашний хлеб, часто это 100% цельнозерновой хлеб. У меня не всегда получается, но это достойная и вкусная цель.

    Особенно в сочетании с легким охлажденным клубничным джемом небольшими партиями.

    По этому рецепту получается две буханки, что идеально подходит для заморозки одной наперед. Но в моем доме… похоже, это никогда не продлится до следующей недели.

     

    Что вам нравится в хлебе из 100% цельнозерновой муки

    Честно говоря, в домашнем хлебе мало что НЕ нравится. Особенно тепло из печки. Но вот еще несколько любимых.

    • Невероятно мягкий и вкусный хлеб для сэндвичей
    • Полезный и сытный
    • Простота приготовления из минимума ингредиентов
    • Аромат домашнего хлеба
    • Идеально подходит для бутербродов, тостов и закусок!

    КАКУЮ ЦЕЛЬНОПШЕНИЧНУЮ МУКУ НУЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ?

    Вы можете использовать обычную цельнозерновую муку, цельнозерновую муку для хлеба, белую цельнозерновую муку или цельнозерновую муку каменного помола.

    Я предпочитаю и всегда использую цельнозерновую муку каменного помола, если только мне не посчастливилось иметь немного муки домашнего помола моей сестры.

    Разница между цельнозерновой мукой каменного помола и цельнозерновой мукой заключается в обработке, и она может содержать больше клетчатки и полезных жиров.

    ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ 100% ЦЕЛЬНОПШЕННОГО ХЛЕБА

    Соберите эти ингредиенты, чтобы испечь превосходный, невероятно вкусный домашний хлеб.

    • цельнозерновая мука
    • быстрорастворимые дрожжи (хотя активные сухие дрожжи тоже подойдут)
    • мед
    • растительное масло
    • соль

    КАК ПРИГОТОВИТЬ 100% ЦЕЛЬНОПШЕННЫЙ ХЛЕБ

    Это тесто для хлеба невероятно легко приготовить.Из минимума ингредиентов готовится быстро. Задействованное время в основном неактивно, так как оно увеличится в два раза.

    ШАГ 1: ПРОВЕРКА ДРОЖЖЕЙ:

    В большую миску или чашу стационарного миксера налейте теплую воду и мед. Сверху посыпьте дрожжами и оставьте на 5 минут.

    ШАГ 2: ЗАМЕШИВАНИЕ ТЕСТА:

    К дрожжевой смеси добавить 4 стакана муки, масло и соль; перемешать до включения. Затем добавляйте оставшуюся муку по 1/2 стакана за раз, пока тесто не начнет отставать от стенок миски.

    ШАГ 3: ЗАМЕШИВАНИЕ ТЕСТА:

    Если вы замешиваете тесто вручную, переложите его на слегка присыпанную мукой поверхность. Смазанными маслом руками месить 6-7 минут. Чтобы замесить тесто с помощью стационарного миксера, переключитесь на крюк для теста и месите в течение 5 минут на средней скорости.

    ШАГ 4: ДАЙТЕ ХЛЕБУ ПОДНЯТЬСЯ

    Переложите тесто в смазанную маслом миску, накройте и дайте подняться, пока оно не увеличится вдвое, примерно на 1 час. Обомните тесто, накройте и дайте подняться еще 30 минут.

    ШАГ 5: ФОРМОВКА БУХОНКИ:

    Разделите половину теста и сформируйте 2 буханки. Мне нравится делать бревно и плотно защипывать шов и концы вместе.

    Переложить в две хорошо смазанные маслом формы размером 9 x 5 дюймов швом вниз. Накройте неплотно смазанной маслом полиэтиленовой пленкой и дайте подняться в теплом месте, пока центр не зарумянится; примерно на 1 дюйм выше края буханки; около 30 минут.

    ВЫПЕЧКА ХЛЕБОВ:

    Пока хлеб поднимается, разогрейте духовку до 350°F.

    После подъема поместите буханки в духовку и выпекайте около 30 минут или пока цифровой термометр не покажет от 180° до 200°F.

    Немедленно достаньте буханки из духовки, а также из форм. Дайте полностью остыть на решетке перед нарезкой.

    Чтобы получить очень вкусную мягкую корочку, смажьте булочки растопленным сливочным маслом, пока они остывают.

    Больше рецептов хлеба, которые вам понравятся

    Ингредиенты

    • от 5 1/2 до 6 чашек цельнозерновой муки*
    • 2½ чашки теплой воды
    • 1½ столовых ложки быстрорастворимых дрожжей (или 2 пакета активных сухих дрожжей)
    • 1/4 стакана меда
    • 2 столовые ложки масла
    • 1 столовая ложка соли

    Инструкции

    1. В большую миску или чашу стационарного миксера добавьте теплую воду и мед. Сверху посыпьте дрожжами и оставьте на 5 минут.
    2. Добавить в дрожжевую смесь 4 стакана муки, масло и соль; перемешать до включения. Затем добавляйте оставшуюся муку по 1/2 стакана за раз, пока тесто не начнет отставать от стенок миски.
    3. Замесить тесто : Если вы замешиваете тесто вручную, переложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность, смажьте руки маслом и месите в течение 6–7 минут или до тех пор, пока тесто не станет гладким. Если вы замешиваете в стационарном миксере, используя крюк для теста, месите в течение 4 минут на средней скорости, пока тесто не станет гладким.При необходимости отрегулируйте тесто, добавив муки или воды.
    4. Переложите тесто в смазанную маслом миску и дайте ему подняться в теплом месте примерно 1 час, пока тесто не увеличится вдвое. Обомните тесто, накройте и дайте подняться в течение 30 минут.
    5. Смажьте две формы для выпечки хлеба размером 9 x 5 дюймов и отложите их в сторону. Разделите тесто пополам и сформируйте из него 2 лепешки. Мне нравится делать бревно, а затем плотно защипывать шов и концы вместе. Поместите швом вниз в подготовленные формы, неплотно накройте и дайте подняться в теплом месте, пока центр буханки не зарумянится; примерно на 1 дюйм выше края буханки.Около 30 минут.
    6. Тем временем разогрейте духовку до 350 градусов по Фаренгейту.
    7. Снимите крышку с буханок и поместите их в духовку. Выпекайте от 35 до 40 минут или пока цифровой термометр не достигнет 180–200 °F. Через 20 минут накройте хлеб фольгой, чтобы предотвратить чрезмерное подрумянивание, если это необходимо.
    8. Достаньте хлеб из духовки и из форм для хлеба. Переложите на решетку, чтобы полностью остыть перед нарезкой. Смажьте теплый хлеб растопленным сливочным маслом, пока он не остынет, чтобы образовалась аппетитная корочка.

    Примечания

    Цельнозерновая мука
    • Обычная цельнозерновая мука, цельнозерновая мука для хлеба, белая цельнозерновая мука — все отлично работает. Я всегда использую цельнозерновую муку Stone Ground.
    • При необходимости отрегулируйте количество муки, чтобы она отделялась от чаши и с ней было легко обращаться.

    Хранение

    • Заверните хлеб и храните его при комнатной температуре в течение нескольких дней или заморозьте для более длительного хранения.

    Рекомендуемые продукты

    Как партнер Amazon и участник других партнерских программ я зарабатываю на соответствующих покупках.

    Ты приготовил этот рецепт?

    Подпишитесь на меня в Pinterest, чтобы узнать больше, и используйте кнопку «Закрепить» в верхней части карточки рецепта.

    Миссия 3: Как мы делаем муку? — Веселые дети

    Познакомьтесь с Джорджем

    Джордж — любознательный студент, обожающий поесть!

    Все, что связано с едой, о которой он хочет знать, поэтому он здесь, чтобы помочь нам узнать все, что мы можем, о выпечке!

    Посмотреть это видео…

    После этого вы должны лучше понять, как производится мука.

    Что такое мука?

    Мука — один из основных ингредиентов, используемых для приготовления хлеба!

    Мука производится из пшеницы, которую выращивают фермеры повсюду.

    Как сделать муку из пшеницы? Они не похожи друг на друга!

    Ну, сначала нужно перемолоть пшеницу, что в основном означает измельчение пшеницы, чтобы превратить ее в муку.

    Фрезерование? Откуда берутся ветряные мельницы?

    Да!

    Ветряные мельницы существуют уже очень давно.Ветер вращает эти большие лопасти на ветряной мельнице, и они вращают мельницу внутри, которая перемалывает пшеницу в муку.

    Они хорошо работали тысячи лет, но в наше время мы используем гораздо более крупные мельницы, которые производят гораздо больше муки.

    Чтобы произвести всю необходимую нам муку, ежегодно на мельнице нужно перемолоть более 5 миллионов тонн зерна!

    Как современные мельницы производят муку?

    Сначала пшеницу необходимо подготовить перед помолом, который состоит из 4 стадий.

    1.Очистить пшеницу

    Пшеница поступила с фермы, поэтому ее нужно очистить, прежде чем превратить в муку.

    Они используют магниты и другие механизмы для удаления любого металла и камней, которые могут быть смешаны с зерном.

    Вставить из Getty Images
    2. Высушить пшеницу феном

    Затем пшеницу хорошо сушат феном.

    Воздушные потоки уносят всю пыль, которая может быть на пшенице.

    3. Дайте пшенице душ

    Затем пшеница получает душ, который размягчает внешний слой зерна.

    Это важно, так как внешний слой слишком жесткий для хорошей муки.

    4. Пшеница подвергается «прививке»

    Здесь смешивают разное зерно в разных пропорциях для получения разных сортов муки.

    Теперь пшеница готова к помолу!

    Фрезерование происходит в 3 этапа:

    1. Растрескивание

    Зерна растрескиваются, что делает внешнюю оболочку пшеницы еще более рыхлой.

    2. Прокат

    Затем зерно прокатывают, чтобы освободить эндосперм и пшеничное зерно.

    3. Просеянный

    Наконец, зерно просеивают, чтобы собрать все части и сделать муку.

    Ваша миссия — пройти викторину по фрезерованию.

    Возвращайтесь завтра, чтобы получить еще одно задание, посвященное выпечке!

    Добавить комментарий

    Ежедневный хлеб из 100% цельнозерновой муки

    Делиться заботой!

    • Фейсбук146
    • Пин504
    • вкуснятина

    Это ваш ежедневный домашний хлеб — рецепт хлеба из 100% цельнозерновой муки, приготовленный всего из 5 ингредиентов.Мука пшеничная свежего помола, дрожжи, соль, вода и молоко. Легкий, без замеса, беспроигрышный рецепт. Готов за полтора часа от начала до конца. Ты должен испечь это, ты больше никогда не купишь хлеб. Видео Рецепт.

    [аватар пользователя=»Anvita» size=»thumbnail» align=»right» link=»https://thebellyrulesthemind.net/about-us/» target=»_blank»]Anvita[/avatar]

    Этот пост спонсировался зерновой мельницей WonderMill, но все мнения, высказанные в этом посте, являются моими собственными.

    Представляем вам домашний хлеб из 100% цельнозерновой муки из Германии, где больше всего пекарен и сортов хлеба.Если я еще не поделился, то вы должны знать, что немцы серьезно относятся к своему хлебу, и это важная часть их рациона. У них есть хлеб на завтрак, на перерыв и на ужин. Поэтому, когда я размалывал свежую партию цельнозерновой муки (см. подробнее Измельчение собственной муки с помощью зерновой мельницы ) с помощью моей зерновой мельницы WonderMill , я не мог не приготовить этот 100% цельнозерновой хлеб, исходя из первых принципов. немецкий способ.

    Поверьте мне, ребята, один кусочек этого домашнего хлеба, и вы больше никогда не вернетесь к покупке хлеба.Испечь этот хлеб так просто, что вы будете думать, почему я никогда не пробовала его раньше, обещаю. Dr.Mystery никогда не был фан-магазином, который покупал цельнозерновой хлеб в США или Индии, но нам он так понравился, что мы готовили его уже три раза за неделю. Итак, пришло время поделиться рецептом после его усовершенствования.

    Вот почему вам понравится этот домашний хлеб из цельнозерновой муки рецепт

    Я не могу не подчеркнуть, насколько прост этот рецепт, без замеса, без изысканных ингредиентов , хранить здесь очень просто.

    Это полезный, питательный и минус все дополнительные добавки и консерванты по сравнению с магазинным хлебом.

    Этот хлеб не содержит отбеливателей, броматов и каких-либо химикатов , так как он сделан из свежемолотых ягод пшеницы.

    Если вам не нравится вкус цельнозернового хлеба, этот хлеб изменит ваше мнение. Этот ореховый вкус заставит вас хотеть большего.

    Это прочный по структуре, но не плоский и хорошо поднимается. Идеальная текстура, не очень легкая и не плотная. Вы можете увидеть пузыри.

    Цельнозерновая мука

    Ничто не сравнится с приготовлением муки дома. Если вы читали нас какое-то время, то знаете, что мы большие поклонники помола собственного зерна и бобов в домашних условиях. Вы можете ознакомиться с нашим руководством по помолу собственной муки с помощью зерновой мельницы в домашних условиях, используя наши WonderMills.

    Зачем перемалывать муку дома?

    Домашняя цельнозерновая мука не только намного питательнее, но и намного вкуснее и отлично подходит для приготовления пищи, особенно выпечки.Гораздо выгоднее перемолоть собственное зерно, чем покупать муку в магазине. Вы не сможете превзойти свежесть, аромат и текстуру свежемолотой муки по сравнению с покупной мукой.

    Домашнее питание из цельнозерновой муки

    В отличие от купленной в магазине муки, которая теряет питательные вещества во время обработки, свежемолотая мука из ягод пшеницы содержит большое количество клетчатки, так как не подвергается обработке и отбеливанию. Слово « целое » здесь имеет решающее значение: оно означает, что отруби, зародыш и эндосперм ядра пшеницы остались нетронутыми. Помол в домашних условиях позволяет измельчать отруби и зародыши в муку, что делает пшеничную муку богатой клетчаткой, витаминами, антиоксидантами, минералами и белком.

    Как приготовить муку дома

    Лучший способ перемолоть муку — использовать мельницу. Мы используем WonderMill для помола нашего зерна, фасоли и бобовых, так как часто тепло, выделяемое при измельчении зерна, разрушает питательные вещества, а технология WonderMill гарантирует отсутствие потери питательных веществ в процессе помола зерна.

    Мне нравится, что вся мука собирается в закрытом контейнере, а не в открытом, что позволяет не загрязнять столешницу.

    Его также легко использовать и чистить, и к нему не так много аксессуаров. Он поставляется с пожизненной гарантией и лезвиями из нержавеющей стали

    .

    Если вы еще не читали наш пост о том, как перемолоть зерно в домашних условиях, обязательно прочтите, поскольку мы отвечаем на множество часто задаваемых вопросов и делимся видео о зернах, которые мы обычно перемалываем. Вы можете прочитать это здесь .

    Рецепт цельнозернового хлеба

    Я не знаю, почему я так долго пытался испечь цельнозерновой хлеб раньше. Я предполагаю, что немецкий хлеб был моим вдохновением. Итак, после нескольких попыток и усовершенствования рецепта, вот вам безотказный рецепт цельнозернового хлеба.

    Шаг 1: Перемолоть муку на мельнице. Если у вас нет мельницы, вместо нее можно использовать 100% цельнозерновую муку хорошего качества.

    Шаг 2 : Смешать ингредиенты . В миску насыпьте муку, добавьте растворимые дрожжи (не активные сухие дрожжи) и соль. Убедитесь, что вы не добавляете соль поверх дрожжей, так как это убьет дрожжи. Смешайте муку.

    Шаг 3: Сделать тесто . Постепенно добавляйте воду и замешивайте тесто. Не замешивайте липкое тесто.

    Шаг 4 : Расстойка теста . Дайте тесту подняться, пока оно не увеличится вдвое, естественным путем или в электрической скороварке. Я предпочитаю расстойку в Instant Pot или Mealthy Pot. Чтобы удвоить тесто с помощью функции йогурта, требуется всего 30 минут.

    Шаг 5: Покрытие . Еще раз перемешайте тесто и положите его в форму для хлеба на пергаментную бумагу. Смажьте тесто молоком или альтернативным молоком.

    Шаг 6: Выпекайте хлеб в духовке в течение 40 минут при температуре 390 градусов по Фаренгейту или 200 градусов по Цельсию. После этого нанесите на корж слой сливочного масла.

    Шаг 7: Прежде чем нарезать хлеб, дайте ему остыть.Лучше всего в свежем виде. Продержится день или два при температуре, а затем лучше хранить в холодильнике до 3-4 дней.

    Почему мой цельнозерновой хлеб такой плотный?

    Плотность хлеба зависит от нескольких факторов.

    Текстура используемой муки, грубая или мелкая? Слишком много соли в хлебе. Долго не доказывал. Возможно убили дрожжи.

    Для хлеба с хорошей текстурой малое количество дрожжей, долгое подъемное и липкое тесто являются ключом к хорошему хлебу.

    Как подавать домашний хлеб

    Вы можете либо наслаждаться им с классическим маслом, либо я предпочитаю поджаривать его, чтобы улучшить текстуру.Вот несколько идей ниже

    Тост из авокадо с радужными овощами

    Клубничный джем Тост

    Хумус Тост

    Хумус с красным перцем Тост

    Другие рецепты из цельнозерновой муки

    Обеденные булочки из цельнозерновой муки

    Запеченные веганские крекеры из цельнозерновой муки / Матрис

    Ремесленный хрустящий хлеб с орехами и изюмом

    Веганский банановый хлеб

    Если вы попробуете этот рецепт цельнозернового хлеба, не забудьте сфотографировать его и отправить нам. Вернитесь и оставьте нам комментарий ниже, поделившись своими отзывами, или отметьте нас в социальных сетях @dbellyrulesdmind

    Инструкции

    1. Измельчите муку, используя WonderMill в режиме «Хлебная мука». Если у вас нет мельницы, вместо нее можно использовать 100% цельнозерновую муку хорошего качества.
    2. В миску насыпьте муку, добавьте растворимые дрожжи (не активные сухие дрожжи) и соль. Убедитесь, что вы не добавляете соль поверх дрожжей, так как это убьет дрожжи.Смешайте муку.
    3. Постепенно добавляйте воду, чтобы получилось липкое тесто. Не месить.
    4. Расстойка теста. Дайте тесту подняться, пока оно не увеличится вдвое, естественным путем или в электрической скороварке. Я предпочитаю расстойку в Instant Pot или Mealthy Pot. Поместите жаропрочную миску в кастрюлю и дайте тесту подняться вдвое в режиме йогурта в течение 30 минут.
    5. Покрытие. Еще раз перемешайте тесто и переложите его в форму для хлеба на пергаментную бумагу.
      Опубликовано в категории: Разное

      Добавить комментарий

      Ваш адрес email не будет опубликован.

      2019 © Все права защищены.