Сезонность Coffee Like — Coffee Like
Все статьи
Формат to go зависит от сезона. Летом актуальны освежающие и тонизирующие напитки — лимонады, морсы, молочные коктейли… Зимняя история — это согревающие напитки: глинтвейны, чаи, горячий шоколад. Поэтому каждый сезон мы радуем своих гостей новыми вкусными напитками.
При разработке сезонного меню мы стараемся удивить и порадовать гостей уникальными вкусами. И одновременно создаем качественную отстройку от конкурентов.
Подготовка нового меню начинается задолго до начала его продаж, как правило за три месяца. Если для вас зима только началась, и вы пробуете наши зимние новинки, мы уже придумывать весну.
Все начинается с подведения итогов и анализа продаж прошедшего сезона. Неожиданным и абсолютным лидером зимы 2017–2018 стал Раф бельгийская вафля. По итогам продаж он вошел в ТОП10 всех напитков, опередив бессменные хиты из классики.
Тот самый Раф бельгийская вафляЗа всю зиму было приготовлено 85954 стаканов Рафа бельгийская вафля.
Напиток готовится на уникальной основе, разработанной эксклюзивно для нашей сети. В итоге мы приняли решение оставить его на сезон Весна.
Следующий шаг — выявление вкусовых тенденций. Да! И в этом деле есть тренды и мода. Далее мы прорабатываем новинки, определяем техническое задание. И вот наш концепт будущего меню. Теперь наш шеф-бариста с головой погружается в процесс определения идеального баланса вкуса и сочетания ингредиентов.
Будет приготовлено не одно эспрессо, использованы литры молока и потрачен весь запас нервов и сил, прежде чем появятся готовые рецепты, которые мы презентуем нашей фокус-группе для дегустации.
Первая дегустация проходит среди сотрудников Управляющей компании. В ходе слепого теста группа заполняет опросные листы. Часто бывают странные и смешные вкусовые ассоциации при тесте. После дегустации напитки дорабатываются для дегустации гостями.
Шеф-бариста проводит дегустациюВторой этап дегустациия — это фокус группа из гостей наших кофе-баров.
Она формируется в зависимости от их предпочтений и самого напитка. Только после этого появляются готовые рецепты для напитков. Но это только полпути.
Теперь дело за Академией, Логистикой и Продвижением. Нужно разработать красивое меню для кофе-баров и рекламные материалы. Снять обучающие видео, написать скрипты для бариста, обеспечить наличие необходимы ингредиентов…
Съемки обучающего материала для бариста сетиСоздание новых напитков в Coffee Like является сакральным процессом, который в той или иной мере затрагивает абсолютно всех сотрудников сети.
09.03.18Меню
Повлияй на Coffee Like в твоем городе!
Проведи проверку!
Следи за бонусами
Получай подарки
Проводи проверки
Следи за рейтингом и проверками своих кофе-баров
Себя показать и на других посмотреть, Torrefacto на Russian Barista Days – Блог обжарщиков кофе Torrefacto
Раз в год в Москве профессионалы кофейной индустрии собираются для участия в чемпионатах и каппингах.
Команда Torrefacto первый раз боролась за чемпионские титулы в соревнованиях Brewers Cup и Cup Tasters по завариванию и оценке вкуса кофе, а также в Чемпионате по обжарке. Забегая вперед скажем, что громкие титулы нам не достались, но заряд адреналина и позитивные эмоции мы получили.
О мартовском выступлении в соревнованиях Russian Barista Days и участии в выставке Russian Coffee and Tea Industry Event 2017 рассказывают участники.
Илья Савинов, основатель Torrefacto
Кофе для выступления: эужениоидис из Колумбии, 7 место в Brewers Cup
Участие в Чемпионате Brewers Cup в этом году для меня и ребят было первым и оттого волнительным. Я занимаюсь кофе уже много лет, но не являюсь специалистом в области его заваривания. Я пью только фильтр-кофе, только светлую обжарку, конечно, свежую.
Кофе, который я выбрал (а точнее, как обычно бывает в моих отношениях с кофе, – кофе, который выбрал меня), сам подсказал мне, о чем говорить во время презентации. Это эужениоидис – вид кофе, генетическая мать арабики (арабика появилась на свет в результате естественного скрещивания эужениоидиса с робустой – подробнее смотрите в подготовленном мной учебнике о кофе).
Эужениоидис обладает необычным вкусом. Этот кофе был сухой обработки, она давала сладость, фермент. Но сам эужениоидис был вермутовым, анисовым, с характерной горчинкой и в то же время – с прекрасной яблочной кислотностью, со вкусом компота сушеных яблок и слив. В аромате читались оттенки острого розового перца. Присутствовала ваниль. Одним словом, кофе дарил редкий, неповторимый букет, который на моей памяти я никогда не встречал у арабики.
Это предопределило характер моего выступления. В двух словах, я сказал о том, что жизнь человека сводится к накоплению разнообразного опыта, его осмыслению и выходу на новые уровни осознанности.
Опыт должен быть самым разнообразным. И вкусовой, и когнитивный, и эмоциональный, и тактильный, и зрительный, и слуховой, и много какой еще. Кофе помогает нам становиться более опытными, более чуткими, более восприимчивыми к жизни. До сегодняшнего дня мы считали, что вкусы в кофе – это неизменно арабика. Но сейчас мы становимся свидетелями удивительного момента, кофе начинает открываться нам другими видами, будь то эужениоидис, либерика или что бы то ни было еще.
Эти новые виды потенциально могут скрывать в себе новые, неведомые человечеству доселе вкусы. И этот эужениоидис стал одной из первых ласточек этого нового времени, когда мы сможем изучить род кофе куда более глубоко, познакомившись с самыми разными его видами, которых на сегодня насчитывается около 120.
Алексей Герман, основатель Torrefacto
Кофе для выступления: гейша хани-обработки из Коста-Рики, 21 место в Brewers Cup
Решение идти на чемпионат для меня было простым. Во-первых, я хотел поддержать наших ребят – Сергея и Дмитрия – и помочь им пройти этап подготовки. Во-вторых, я вижу большую практическую ценность в развитии навыков публичных выступлений. И, в-третьих, после нашей поездки в Коста-Рику к Гонсало Эрнандесу у нас появился доступ не только к первоклассному зерну свежего урожая, но и детальное понимание процесса его создания, на базе которых можно было бы построить выступление.
Специально для Чемпионата Гонсало любезно согласился предоставить нам 3 разновидности свежего урожая (конец ноября 2016 г.
) – гейшу и дилья алье хани обработки и серу натуральной обработки.
Процесс подготовки начался примерно за 10 дней до начала чемпионата. Наш обжарщик Сергей Табера подобрал оптимальные профили обжарки для каждой разновидности, мы провели несколько встреч, чтобы познакомиться с кофе поближе, написать тексты выступлений и провести несколько больших репетиций.
Насыщенные дни чемпионата пролетели как один. По очередности выступлений я был последним, поэтому у меня была возможность посмотреть презентации всех 29 участников.
Больше всего меня расстроило то, что большинство не говорили о людях, создавших тот кофе, на котором они выступали, зато технических деталей вплоть до температуры в ферментационных баках было в избытке. Мне всегда интересней слушать какую-то личную историю и то, как она влияет на формирование наших представлений и взглядов. Эти мотивы звучали в моем выступлении, и презентациях Ильи, Сергея и Дмитрия.
На мой взгляд, у ребят, да и у меня, были достойные дебюты.
Отдельного слова заслуживает выступление Ильи – глубокое, искреннее и заряженное энергией. Илья обладает уникальной способностью видеть вещи как бы со стороны, обобщать и делать логические заключения о явлениях, которые мы порой проживаем «на автомате».
Сергей Плутахин, специалист Torrefacto
Кофе для выступления: разновидность дилья алье из Коста-Рики, 8 место в Brewers Cup
Самое сложное на чемпионате для меня было справиться со стрессом. Времени на подготовку было мало: мы получили обжаренный кофе за неделю до выступления. За эти дни надо было подготовить речь, поставить технику и научиться одновременно заваривать три абсолютно одинаковые воронки, не отвлекаясь ни на минуту от презентации. Это новый опыт, никогда раньше такого не делал.
Самый сложный этап Brewers Cup – обязательная подача, когда нужно заварить три чашки кофе на незнакомом нам спонсорском зерне. Зерно дали недоразвитое, скорее всего Индонезию Суматру, которая при стандартном приготовлении дала во вкусе сено и солому.
Интересный опыт, приготовить что-то достойное из чего-то неизвестного за семь минут! Про себя я думал, что более опытные участники разобьют меня в пух и прах. Однако по общим баллам я оказался восьмым, а по результатам обязательной подачи был на втором месте с результатом в 76.25 баллов, чему рад. В следующем году планирую победить!
Хочу выразить благодарность коллегам Алексею и Диме за помощь и советы при подготовке выступления, а Илье за моральную поддержку. Я еще раз убедился – что мы не о кофе, а о людях.
Дмитрий Аргутус, специалист Torrefacto
Кофе для выступления: разновидность сера из Коста-Рики, 23 место в Brewers Cup
Фотограф: Тимур Салихов
Для меня и для коллег этот чемпионат был первым. Нервы, честно говоря, «барахлили». Я 10 лет работал цирковым артистом на публике, но это был абсолютно новый для меня «жанр», в котором решающими стали ораторские и кофейные возможности.
Для произвольной подачи я выбрал сорт кофе сера и приготовление в воронке (14 г молотого кофе, пропорция 1:17, температура воды 92 градуса, объем воды при проливе 250 мл, на выходе – 240 мл готового напитка).
Вкус кофе, который я получил, был восхитительным! Сера полностью себя оправдала. Это был максимально сладкий кофе с очень яркими фруктовыми дескрипторами: абрикос, персик, калина, красный виноград и грейпфрутовая кислотность в послевкусии.
10 минут произвольного выступления пронеслись просто незаметно! В какой-то момент я даже поймал себя на мысли, что могу не успеть в отведенное время, так как атмосфера выступления затянула меня с головой. Но в итоге уложился в тайминг: кофе сварен, судьи довольны, я доволен.
После анализа своей презентации отметил для себя «слабые места», которые буду исправлять. В целом я получил массу положительных впечатлений, опыт участия в чемпионатах, чувство удовлетворенности от новых начинаний и заряд энергии, а также стимул для выступлений в дальнейшем! Это было круто!
Сергей Табера, основатель Torrefacto и обжарщик
Кофе для выступления: гейша хани-обработки из Коста-Рики, 10 место в чемпионате на национальную премию «Обжарщик года»
В этом году я не участвовал в Brewers Сup и Чемпионате по каптестингу, потому что готовился к соревнованиям по обжарке и обжаривал кофе для выступлений Ильи, Алексея, Сергея и Дмитрия.
Свое выступление я оцениваю хорошо, на четверку. Стало ясно, над чем можно поработать. Самое важное соревнование для обжарщиков, в котором в прошлом году я занял второе место, пройдет в августе, и именно на нем хочется заслужить приз. И тогда, надеюсь, мы поедем уже на World Roasting Championship.
В целом я доволен, все прошло очень хорошо! Наш Сергей занял 8 место, это здорово!
Юля Виленская и Катя Лапина, маркетинг. Взгляд из-за стенда Torrefacto
Для нас такие профессиональные мероприятия – возможность услышать из первых уст, где нас знают, что любят и как готовят кофе наши покупатели. Мы встретили более 200 гостей, поговорили с каждым, угостили кофе более 100 человек, продали 11 книг и еще больше кофе, часть кофе подарили.
Первые два дня дегустировать Руанду и Кению из воронки подходили коллеги из кофеен. Выяснилось, что нас любят и хорошо знают в Таганроге, Новосибирске, Воронеже, Нижнем Новгороде, Ростове-на-Дону, среди наших особых почитателей – бариста из Шоколадницы.
Были те, кто первый раз слышал об онлайн-сервисе Торрефакто, а один посетитель посчитал исходя из названия, что мы весь кофе обжариваем в сахарном сиропе. В третий день выставки, субботу, нашими гостями стали постоянные покупатели, которые с удовольствием смотрели, как Дмитрий и Сергей профессионально орудуют чайником, весами и воронкой для получения почти идеальной чашки кофе. «Почти», потому что по ошибке нам привезли воду с повышенной минерализацией, и кофе немного горчил. Но мы постарались исправить ситуацию улыбкой и честным признанием.
Впервые мы вели прямую трансляцию выступлений Ильи, Алексея и Сергея для подписчиков нашего Инстаграма. То, как ребята держались перед судьями, отточенными движениями заваривали кофе, искренне презентовали свой напиток, заслуживает уважение. Оказалось, что в нашей команде умеют не только жарить, варить, рассказывать о кофе, но и делать из этого целое шоу.
youtube.com/embed/FHgN8q2dPYg»> История кофе
Никто точно не знает, как и когда был открыт кофе, хотя о его происхождении ходит много легенд.
Эфиопская легенда
Кофе, выращиваемый по всему миру, ведет свое происхождение от веков к древним кофейным лесам на Эфиопском плато. Легенда гласит, что там пастух коз Калди впервые обнаружил потенциал этих любимых бобов.
История гласит, что Калди открыл для себя кофе после того, как заметил, что после того, как он съел ягоды с определенного дерева, его козы стали настолько энергичными, что не хотели спать по ночам.
Калди сообщил о своей находке настоятелю местного монастыря, который приготовил напиток из ягод и обнаружил, что он сохраняет бодрость во время долгих часов вечерней молитвы.
Настоятель поделился своим открытием с другими монахами в монастыре, и знания об энергетических ягодах начали распространяться.
Когда молва распространилась на восток и кофе достиг Аравийского полуострова, началось путешествие, которое принесет эти бобы по всему миру.
Аравийский полуостров
Выращивание кофе и торговля им начались на Аравийском полуострове. К 15 веку кофе выращивали в Йеменском районе Аравии, а к 16 веку он был известен в Персии, Египте, Сирии и Турции.
Кофе пили не только дома, но и во многих общественных кофейнях под названием qahveh khaneh , которые начали появляться в городах Ближнего Востока. Популярность кофеен была непревзойденной, и люди часто посещали их для всех видов общественной деятельности.
Завсегдатаи не только пили кофе и разговаривали, но и слушали музыку, смотрели выступления, играли в шахматы и следили за новостями. Кофейни быстро стали настолько важными центрами обмена информацией, что их часто называли «школами мудрецов».
Тысячи паломников, ежегодно посещающих священный город Мекку со всего мира, начали распространять знания об этом «арабском вине».
Кофе приходит в Европу
Европейские путешественники на Ближний Восток привезли с собой рассказы о необычном темно-черном напитке. К 17 веку кофе проник в Европу и стал популярным на всем континенте.
Некоторые отнеслись к этому новому напитку с подозрением или страхом, назвав его «горьким изобретением сатаны». Местное духовенство осудило кофе, когда он попал в Венецию в 1615 году. Споры были настолько велики, что папу Климента VIII попросили вмешаться. Он решил сам попробовать напиток, прежде чем принять решение, и нашел напиток настолько приятным, что дал ему одобрение папы.
Несмотря на такие разногласия, кофейни быстро становились центрами социальной активности и общения в крупных городах Англии, Австрии, Франции, Германии и Голландии. В Англии возникли «пенни-университеты», названные так потому, что за пенни можно было купить чашку кофе и завязать интересную беседу.
Кофе начал заменять распространенные в то время напитки для завтрака — пиво и вино. Те, кто пил кофе вместо алкоголя, начали день бодрыми и энергичными, и неудивительно, что качество их работы значительно улучшилось. (Нам нравится думать, что это предшественник современного офисного кофейного сервиза.)
К середине 17 века в Лондоне насчитывалось более 300 кофеен, многие из которых привлекали единомышленников, включая торговцев, грузоотправителей, маклеров и художников.
Многие предприятия выросли из этих специализированных кофеен. Lloyd’s of London, например, возник в кофейне Эдварда Ллойда.
Новый Свет
В середине 1600-х годов кофе был привезен в Новый Амстердам, позже названный англичанами Нью-Йорком.
Хотя кофейни стали появляться быстро, чай оставался излюбленным напитком в Новом Свете до 1773 года, когда колонисты восстали против высоких налогов на чай, введенных королем Георгом III. Восстание, известное как Бостонское чаепитие, навсегда изменило предпочтения американцев в употреблении кофе.
«Кофе — любимый напиток цивилизованного мира.» — Томас Джефферсон
Плантации по всему миру
Поскольку спрос на этот напиток продолжал расти, за пределами Аравии возникла жесткая конкуренция за выращивание кофе.
Голландцы, наконец, получили саженцы во второй половине 17 века. Их первые попытки посадить их в Индии потерпели неудачу, но они увенчались успехом в Батавии, на острове Ява на территории современной Индонезии.
Заводы процветали, и вскоре у голландцев появилась продуктивная и растущая торговля кофе. Затем они распространили выращивание кофейных деревьев на острова Суматра и Целебес.
Поездка в Америку
В 1714 году мэр Амстердама подарил королю Франции Людовику XIV молодое кофейное растение. Король приказал посадить его в Королевском ботаническом саду в Париже. В 1723 году молодой морской офицер Габриэль де Клье получил саженец с Королевского растения. Несмотря на сложное путешествие — с ужасной погодой, диверсантом, который пытался уничтожить саженец, и нападением пиратов — ему удалось благополучно доставить его на Мартинику.
После посадки саженец не только процветал, но и способствовал распространению более 18 миллионов кофейных деревьев на острове Мартиника в течение следующих 50 лет. Еще более невероятным является то, что этот саженец был родителем всех кофейных деревьев в Карибском бассейне, Южной и Центральной Америке.
Знаменитый бразильский кофе обязан своим появлением Франсиско де Мелло Пальета, которого император послал во Французскую Гвиану за саженцами кофе. Французы не хотели делиться, но жена французского губернатора, очарованная его внешностью, подарила ему перед отъездом большой букет цветов — в нем было достаточно семян кофе, чтобы начать то, что сегодня представляет собой миллиардную индустрию.
Миссионеры и путешественники, торговцы и колонисты продолжали возить семена кофе в новые земли, и кофейные деревья были высажены по всему миру. Плантации были созданы в великолепных тропических лесах и на суровых горных высокогорьях. Некоторые культуры процветали, в то время как другие были недолговечными.
Новые нации были основаны на кофейной экономике. Состояния были сделаны и потеряны. К концу 18 века кофе стал одной из самых прибыльных экспортных культур в мире. После сырой нефти кофе является самым востребованным товаром в мире.
Что такое кофе?
Изображение предоставлено Министерством сельского хозяйства США через Викисклад.
coffefee /ˈkôfē,ˈkäfē/ существительное Ягоды, собранные с видов Coffea растений.
Все узнают обжаренное кофейное зерно, но вы можете не узнать настоящее кофейное растение.
Кофейные деревья коротко обрезают, чтобы сохранить их энергию и помочь в сборе урожая, но они могут вырасти до более чем 30 футов (9 футов).метров) высотой. Каждое дерево покрыто зелеными восковыми листьями, растущими друг напротив друга попарно. Кофейные ягоды растут вдоль ветвей. Поскольку оно растет в непрерывном цикле, нередко можно увидеть цветы, зеленые и спелые плоды одновременно на одном дереве.
Вишне требуется около года, чтобы созреть после первого цветения, и около 5 лет роста, чтобы достичь полного плодоношения. Хотя кофейные растения могут жить до 100 лет, они, как правило, наиболее продуктивны в возрасте от 7 до 20 лет. Надлежащий уход может поддерживать и даже увеличивать их урожайность с годами, в зависимости от сорта. Среднее кофейное дерево производит 10 фунтов кофейных ягод в год или 2 фунта зеленых бобов.
Весь коммерчески выращиваемый кофе происходит из региона мира, называемого Кофейным поясом. Деревья лучше всего растут на богатой почве, при умеренных температурах, частых дождях и затененном солнце.
Ботаническая классификация
Кофе ведет свое происхождение от рода растений, известного как Coffea . В пределах рода насчитывается более 500 родов и 6000 видов тропических деревьев и кустарников. По оценкам экспертов, существует от 25 до 100 видов кофейных растений.
Род был впервые описан в 18 веке шведским ботаником Каролусом Линнеем, который также описал Coffea Arabica в своей книге «Виды растений» в 1753 году.
С тех пор ботаники расходятся во мнениях относительно точной классификации, поскольку кофейные растения могут широко варьироваться. Они могут быть от небольших кустарников до высоких деревьев, с листьями размером от 1 до 16 дюймов и цветом от фиолетового или желтого до преобладающего темно-зеленого.
В коммерческом производстве кофе есть два важных сорта кофе — арабика и робуста.
Coffea Arabica — C. Arabica
Сорта: Бурбон, Типика, Катурра, Мундо Ново, Тико, Сан-Рамон, Ямайская Блю Маунтин
Coffea Arabica происходит от оригинальных кофейных деревьев, обнаруженных в Эфиопии. Эти деревья производят прекрасный, мягкий, ароматный кофе и составляют примерно 70% мирового производства кофе. Бобы более плоские и удлиненные, чем робуста, и содержат меньше кофеина.
На мировом рынке арабика имеет самые высокие цены. Лучшая арабика — это высокорослый кофе, обычно выращиваемый на высоте от 2000 до 6000 футов (от 610 до 1830 метров) над уровнем моря, хотя оптимальная высота зависит от близости к экватору.
Наиболее важным фактором является то, что температура должна оставаться умеренной, в идеале от 59 до 75 градусов по Фаренгейту, и около 60 дюймов осадков в год. Деревья крепкие, но сильный мороз их погубит.
Выращивание арабики требует больших затрат, поскольку идеальная местность имеет тенденцию быть крутой и труднодоступной. Кроме того, поскольку деревья более подвержены болезням, чем робуста, они требуют дополнительного ухода и внимания.
Coffea canephora — C. canephora var. Робуста
Разновидность: Робуста
Большая часть робусты в мире выращивается в Центральной и Западной Африке, некоторых частях Юго-Восточной Азии, включая Индонезию и Вьетнам, а также в Бразилии. Производство робусты увеличивается, хотя на ее долю приходится лишь около 30% мирового рынка.
Робуста в основном используется в смесях и для приготовления растворимого кофе. Сами зерна робусты, как правило, немного круглее и меньше, чем зерна арабики.
Робуста крепче и устойчивее к болезням и паразитам, что упрощает и удешевляет ее выращивание. Он также имеет то преимущество, что может выдерживать более теплый климат, предпочитая постоянную температуру от 75 до 85 градусов по Фаренгейту, что позволяет ему расти на гораздо более низких высотах, чем арабика.
Ему требуется около 60 дюймов осадков в год, и он не выдерживает мороза. По сравнению с арабикой, из зерен робусты получается кофе с характерным вкусом и примерно на 50-60% больше кофеина.
Анатомия кофейной вишниКофейные зерна, которые вы варите, на самом деле являются обработанными и обжаренными семенами плода, который называется кофейной вишней.
Внешняя кожица кофейной ягоды называется экзокарпием . Под ним цифра мезокарп
