Мини пекарня нормы проектирования: ВНТП 02-92 Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности. Часть II. Пекарни

Вентиляция пекарни

Поделиться:

Пекарня – это производство, которое отличается большим количеством выделения тепла от печей, плит и жаровен.  Кроме того, следует помнить, что микроклимат любой пекарни будет загрязняться мучной пылью, дымовыми газами, а также компонентами смазочных материалов и жиров. Все эти компоненты, как и высокая температура в заведении, негативно влияют на условия труда персонала и загрязняют оборудование, оседая на нем.

Для того, чтоб снизить нейтрализовать негативное воздействие производственного процесса пекарни на условия труда пекарей, следует регулярно замещать в помещении загрязненные воздушные массы чистым воздухом. И тут никак не обойтись без надежной системы вентиляции. Наилучшим выбором для данных целей может стать приточно-вытяжная система вентиляции.Только она способствует созданию в производственных помещениях комфортных для труда условий, поддерживает оптимальные температурные показатели и показатели влажности, не производит сквозняков и регулирует состав воздуха.

  Что нужно знать при организации системы вентиляции пекарни?

Прежде чем приступить к созданию проекта вентиляции пекарни проектировщик должен рассчитать избытки теплопритоков по количеству печного оборудования, после необходимо предусмотреть количество выделяемых загрязняемых веществ, и только тогда можно будет точно определить количество воздуха, которое нужно удалить.

Удаление воздуха следует возложить на общеобменные вытяжные устройства и местные зонды. 

•  Местные зонды необходимо устанавливать в непосредственной близости с печным оборудованием, дабы удалять теплоизлишки и частицы жира в местах их непосредственного образования.
•  Общеобменная вытяжная система должна располагаться равномерно по всему помещению. В таком случаи загрязнения будут удаляться по всему помещению равномерно, что исключит появление застойных зон. 

 Приток воздуха также равномерно распределяют по всему помещению, так что бы сбалансировать его с общей вытяжной системой. Не допустим отказ от приточной вентиляции в пекарне. Многие, в целях экономии, заменяют приточные агрегаты дополнительными вентиляционными решетками или регулярным проветриванием. Но, это не подходит для заведений, где обязательным условием является соблюдение чистоты воздуха. Кроме того такая организация подачи воздушных масс противоречит нормам ДБН. Так же есть риск того, что в зимнее время года без приточной системы с рекуперацией тепла в помещение будет поступать холодный зимний воздух, и температура в помещении будет существенно снижаться. 

Еще один момент, на который следует обратить внимание при проектировании вентиляции пекарни. По частоте замещения воздушных масс вентиляционная система должна обеспечивать полное обновление воздуха не менее 2-3 раз в час (СанПиН 2.3.4.545-96, СНиП 2.04.05-86), только для технических помещений или кладовых предусматривают естественную однократную вентиляцию. Она должна быть легкодоступной к обслуживанию и полностью пригодной к ремонту, а также соответствовать высоким требование по взрыво- и пожаробезопасности. Обслуживание должно быть настолько удобным, чтобы чистку и замену фильтров могли производить работники пекарни, они же и могут контролировать работу вентиляторных установок, а в случаи поломки вызвать технического специалиста сервисного центра.

Схожие статьи и решения:

Вентиляция в кондитерской, пекарне Вентиляция кухни ресторана Внутренний воздух в XXI веке: новые требования

Вентиляция в пекарне

Строительство или открытие помещения для мини-пекарни, кондитерского цеха, кулинарии, хлебозавода, кофейни со свежей выпечкой требует тщательной подготовки системы приточно-вытяжной вентиляции.

• Вентиляция в кафе и ресторанах

Расчёт воздухообмена, проектирование систем вентиляции в пекарне, монтаж вентиляции и нормы установки

Это вызвано работой специального оборудования (хлебопечки, духовки, печи, миксеры и т.п.) непосредственно в залах частных пекарен, кафе, ресторанов, либо на их кухнях.

При выпечки хлебобулочных изделий, тортов, пирожных, пончиков в пекарных камерах выделяется большие излишки тепла, атмосфера насыщается избыточными количествами мучной пыли, ароматизаторов и пищевых добавок. В больших магазинах кулинарии, хлебопекарня проектируется в отдельном помещении (цехе), где устанавливаются принудительные вентиляционные системы с мощными вытяжными зонтами, вентиляторами приточного воздуха, воздуховодами для удаления тепловыделений на улицу. В трубопроводах системы вентиляции и кондиционирования часто используется переход концентрический гост 17378 которого рассчитан на широкий диапазон перепадов давления воздуха и температуры.

В помещениях для хранения готовой продукции, помимо приточно-вытяжной вентиляции проектируется система охлаждения воздуха, включающая в себя промышленные кондиционеры, холодильный установки и рециркуляционные камеры. С их помощью кондитерские изделия и хлеб хранятся дольше и не теряют своих качеств.

Воздухообмен и вентиляция мини пекарен

В частных и круглосуточных мини-пекарнях, на этапе строительства необходимо подготовить инженерные и климатические системы, в соответствии с нормативными требованиями технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности, по СНиП 41-01-2003 (Отопление, вентиляция и кондиционирование). Обязательно провести расчёт оборудования и мероприятий по снижению шума.

Можно использовать требования ГОСТ 12.1.005-88 для производственных помещений для создания оптимальных температурно-влажностных параметров в цехах по выпечке печенья и небольших предприятий кондитерской промышленности. Обязательно позаботится о санитарно-гигиенических нормах для персонала частной пекарни, кофейни, булочной и т.п. предприятий малой мощности по нормам СанПиН 2.3.4.545-96.

Проект частной хлебопекарни с кондитерским цехом и пекарными камерами

Проект системы общеобменной приточно-вытяжной вентиляции в кафе-пекарне на Моросейке, МоскваФото: система вентиляции — кофейня кафе пекарня

В кафе, расположенном в центре Москвы, располагалась пекарня, площадью 76кв.м. К проектированию и монтажу системы механической вентиляции были предъявлены требования, по ГОСТ и СанПиН вентиляции хлебопекарных предприятий. В помещении располагались духовки для свежей выпечки тортов и пирожных. В зале кофейни находились столики с посетителями, барная стойка, холодильники и стеллажи с готовой продукцией.

В расчёт климатического оборудования вошли — тепловыделения от печей, суммарной мощностью до 20кВт, паро- и влаговыделения, повышающие отн. влажность в помещении на 20% и наличие мучных взвесей в атмосфере мини-пекарни. Выполнение проекта производилось системой общеобменной приточно-вытяжной вентиляции с оцинкованными воздуховодами круглого сечения, промышленными вытяжными зонтами RADA, кондиционерами Daikin.

Помощь в обустройстве хлебозаводов, кондитерских цехов и магазинов-пекарен

ООО «СтройИнжиниринг» подготовит квалифицированный проект климатической системы для строительства и открытия хлебозавода, хлебопекарни, кондитерской фабрики, булочной, ресторана, кафе, кулинарии. В разработке будут учтены требования владельца цеха по выпечки печенья, тортов, пирожных, булок и пончиков к правильно организованной вентиляции и обеспечение персонала и посетителей свежим воздухом.

Гарантируем безупречно спроектированную систему вентиляции и кондиционирования для Вашего бизнеса!

Менеджеры нашей компании предложат наиболее приемлемые по цене агрегаты и различные варианты доступных решений для подбора технического оборудования вентиляции. Опытные монтажники установят наборные элементы климатической системы в кафе, кофейне, хлебобулочной и т.п. объектах качественно и в срок.

Какие помещения нуждаются в очистке и кондиционировании воздуха

• Вентиляция кухни с газовой плитой — рекомендации
• Параметры и схема вентиляции предприятий общественного питания
• Как сделать вентиляцию в магазине продуктов
• Правильная вентиляция склада молочной продукции

Предыдущий расчёт — вентиляция в бильярдной!

Под зонтом: системы вентиляции в пекарнях

Требования здравого смысла и СанПиН налагают на любое производство довольно сильные ограничения. Речь идет и о безопасности, и о специальном расположении коммуникаций, и, разумеется, о вентиляции. Пекарский цех хоть и не отравляет атмосферу взвесью вредных веществ, но в постоянной циркуляции воздуха нуждается категорически. В противном случае, Вы поставите под удар как здоровье сотрудников, так и качество собственного продукта.

Нормативы СанПин 2.3.4.545-96 обязывают пекарни иметь приточно-вытяжную вентиляцию, производящую полное обновление воздуха в пекарнях 2-3 раза в час. Об оборудовании, предлагаемом для этих целей интернет-магазином ПЕКАРИ.RU, и пойдет речь в этой статье.

Сначала рассмотрим факторы риска, которые нивелируются за счет систем циркуляции воздуха. Тепловое оборудование для приготовления хлеба, равно как и жарочно-пекарное оборудование для пекарен, помимо своей непосредственной продукции производит так называемые тепловые излишки. Во время работы оборудования воздух разогревается настолько, что может причинить вред здоровью пекарей, что чревато большими проблемами. Кроме того, несоблюдение температурного режима при выпечке и хранении изделий может привести к их обветриванию и потере товарного вида.

Нейтральное оборудование, такое как тестомесы и мукопросеиватели, независимо от совершенства и стоимости модели, засоряет воздух различными видами пыли: мучной, сахарной, продуктами брожения теста, частицами смазочных материалов. Температура воздуха от этого не повышается, но дышать невозможно.

Третий фактор — воспламенение. Мучная и сахарная пыль — горючий материал, если Вы не знали. И в случае достижения необходимой температуры в пекарне случится полноценный пожар, о последствиях которого говорить представляется излишним. Чтобы не допустить контакта самовоспламеняющихся веществ с горячими поверхностями, последние изолируют. Это касается и систем вентиляции. Максимальная температура изолированной поверхности должна быть как минимум на 20% ниже порога воспламенения.

Для предотвращения всех описанных неприятностей, к которым может привести  неграмотная эксплуатация, используется приточная или приточно-вытяжная вентиляция, важной частью которых стали уже упомянутые нами зонты.

Пекарни могут иметь разную планировку, располагаться в кардинально противоположенных помещениях, производить любой объем продукции, но они едины в одном. Печи для приготовления мяса, печь для выпечки пирогов и хлеба, оборудование для выпечки кондитерских изделий вообще — все это оборудование должно быть оснащено соответствующими системами подачи воздуха. И на переднем краю тепловой обороны предприятия стоят как раз вытяжные зонты. Это не совсем метафора, данное оборудование располагается непосредственно над дверцами хлебопекарных и иных печей, имеющихся в цеху. Принцип работы вытяжных вентиляторов довольно прост — они производят забор горячего воздуха, который, проходя через систему фильтрации, попадает в воздуховоды.  Дальнейший путь потока зависит от систем вентиляции. Либо производится вывод напрямую на улицу (для этого должны быть установлены фильтры, отвечающие соответствующей статье СНиП), либо воздух отправляется в вентиляционную систему здания, где охлаждается и поступает обратно в цех.

Основными характеристиками вытяжных зонтов, на которые следует обращать внимания, можно считать следующие:

— Производительность.

— Тип фильтра.

— Тип конструкции.

— Расположение.

С первым показателем все понятно — это количество кубически метров воздуха, которые зонт может обработать в час. Посчитайте объем своего производства и выбирайте соответственно ему.

Оптимальным способом фильтрации, разработанным на данный момент, специалисты признают лабиринтный. Он не сильно повышает стоимость оборудования, но обеспечивает достаточную эффективность. Лабиринтные фильтры необходимо периодически доставать и промывать, но процедура эта не сложная.

Наиболее удобная и эффективная конструкция вентиляционных зонтов — приточно-вытяжная. Это значит, что одновременно с забором горячего грязного воздуха, оборудование подает в помещение чистый и охлажденный.

По типу размещения предлагаются пристенные, островные и центральные вытяжные  зонты. Первые две разновидности предназначены для забора воздуха непосредственно над тепловым или нейтральным оборудованием, последняя — для общего кондиционирования помещения.

Также следует обращать внимание на качество материала вытяжных зонтов — он должен быть простым в обслуживании, надежным, жароустойчивым, ведь даже электропечи для выпечки дают серьезное повышение температуры окружающего воздуха.

Интернет-магазин ПЕКАРИ.RU не только реализует все перечисленные элементы системы кондиционирования, но и производит планировку. Вы сможете значительно сэкономить на оборудовании, если обратитесь за консультациями к нашим инженерам.

Выбору вентиляции и кондиционирования для пекарни

Любому хлебопекарному предприятию свойственно выделение большого количества тепла от расстойных шкафов и печей. Помимо того, в пекарне воздух загрязняется компонентами жиров, дымовыми газами, сахарной и мучной пылью, продуктами брожения теста и смазочных материалов. Все эти составляющие микроклимата в сочетании с повышенной температурой на предприятии отрицательно влияют на здоровье сотрудников и оседают на агрегатах в виде пыли.

Кроме того, качество выпечки во многом зависит от биохимических, микробиологических и других внешних факторов.  Поэтому для создания благоприятных условий для изготовления хлебобулочных изделий необходим особый микроклимат. Санитарные нормы требуют определенных допустимых значений всех характеристик воздуха в помещении пекарни — температуры, воздухообмена, уровня загрязнения, запыленности, и относительной влажности.

Для соблюдения заданных величин всех этих параметров необходимо постоянно удалять загрязненный воздух, и создавать приток в пекарню чистого воздуха. В этом может помочь приточно-вытяжная вентиляционная система, так как она способна создать в пекарне наиболее комфортные условия работы. При этом данная система регулирует состав воздушных масс, и не способствует появлению сквозняков.

Как спроектировать систему вентиляции

Вентиляция должна рассчитываться с целью создания оптимальных метеоусловий в теплое и холодное время года в помещении. Расчеты должны проводиться в согласии с ГОСТ 12.1.005-88. Вначале проектирования необходимо рассчитать наибольшую кратность воздухообмена пекарни.

Для этого используются следующие факторы:

• Объем заведения;
• Наличие естественных источников вентиляции;
• Количество тепла и влаги исходящих от печного оборудования, готовой выпечки, работников, электроосвещения, а также солнечной радиации;
• Количество загрязняющих веществ;
• Температура в пекарне должна быть не выше 26 °c летом, а в зимнее время — не ниже 16 °c;
• Максимальная температура входящего воздуха должна лежать в пределах от – 35 °c до + 30 °c (для москвы).

После окончания расчетов определяется необходимая скорость, а также объем подаваемого наружного воздуха. С учетом полученных данных рассчитываются параметры воздуховодов (например, сечение).

Материал из которого будут сделаны воздуховоды (как правило, сталь или оцинкованный металл) выбирается для приточной вентиляции с учетом следующего:

• Характеристики аспирации воздушных масс;
• Агрессивность рабочей среды;
• Нормы противопожарной безопасности.

Также, данные расчетов позволяют точно просчитать количество воздуха, которое необходимо будет удалять в единицу времени. Удаление воздуха лучше всего осуществлять при помощи общеобменных вытяжных устройств, а также местных зондов. Последние следует монтировать в непосредственной близости от печного оборудования, чтобы удалялись частички жира, гарь и лишнее тепло именно там, где они образуются.

Общеобменную вытяжную систему необходимо равномерно разместить по всей пекарне, что позволит исключить существование застойных зон, а также равномерно удалять загрязнения на предприятии. Приток воздушных масс нужно равномерно распределить по всему периметру пекарни таким образом, чтобы они были сбалансированы с вытяжной системой.

Кроме того, при проектировании следует учитывать, что частота замещения воздуха должна составлять 2-3 раза в течение часа.

К ней также предъявляются следующие требования:

• Легкодоступность для обслуживания;
• Пригодность для ремонта;
• Соответствие пожарным требованиям, а также нормам взрывобезопасности;
• Обслуживание фильтров должно не составлять особого труда, чтобы его мог осуществлять рабочий персонал пекарни.

Также, работники могут производить контроль работы вентиляционных установок, а при поломке вызвать мастера сервисного центра.

Стоит ли отказываться от приточной вентиляции

Иногда принимается решение отказаться от приточной вентиляции на хлебопекарном предприятии. Многие руководствуются при этом экономической целесообразностью, и поэтому вместо приточных аппаратов дополнительно ставят вентиляционные решетки, а также осуществляют регулярное проветривание.

Однако этот вариант не подходит по следующим причинам:

• Пекарни относятся к числу заведений, в которых чистота воздушных масс является одним из главных требований;
• Подача воздуха таким способом противоречит нормативам дбн;
• Существует риск, что зимой на предприятие будут постоянно поступать холодные воздушные массы, а это приведет к существенному снижению температуры.

Нормы и СНиП воздухообмена в пекарне

Проектирование системы охлаждения и очистки воздуха в пекарне выполняется с помощью комбинирования принудительной и естественной вентиляции с различными системами кондиционирования. Санитарно-гигиенические правила и БЖД требуют соблюдение чистоты при приготовлении хлебобулочных изделий. Поэтому, в системах вентиляции пекарен устанавливаются огнезащитные вентиляторы для вытяжных зонтов над печным оборудованием, а также противодымные вентиляционные установки.

Всеобъемлющее руководство по проектированию вашей пекарни

Независимо от того, открываете ли вы свою собственную пекарню или модернизируете дизайн своей пекарни, от выбранного вами плана этажа будет зависеть множество факторов. Бюджет вашей пекарни, продукты, оборудование, декор и концепция — все это ключевые компоненты для определения плана этажа небольшой пекарни. План этажа пекарни также важен для создания бизнес-плана пекарни, поскольку его разработка позволяет потенциальным инвесторам полностью представить вашу концепцию и понять ваш бренд.Цветовые темы, декоративные элементы, материалы и стиль мебели могут иметь большое влияние на качество обслуживания клиентов.

План этажа вашей небольшой пекарни имеет важное значение для вашего бизнеса.Очень важно потратить время на то, чтобы тщательно составить план этажа. Дизайн-макет вашей коммерческой пекарни дает вам представление о том, сколько гостей вы можете разместить, какую ресторанную мебель вам нужно, где хранить ваше оборудование и как ваш повседневный рабочий процесс воплотится в жизнь. Наблюдение за вашим планом, начерченным на бумаге или на экране компьютера, даст вам лучшее представление о вашей пекарне и поможет вам организовать все остальное. План этажа пекарни должен быть одинаково эффективным и визуально привлекательным, что в конечном итоге может максимизировать ваши услуги и прибыль.

Независимо от того, какой план этажа пекарни вы создадите или выберете, вам необходимо:

• Обеспечьте достаточное количество сидячих мест. : Проход вашей пекарни должен иметь ширину не менее 4 футов, чтобы предотвратить скопление людей. Проходы между столиками и стульями в ресторане должны быть 18 дюймов. Переполненные проходы могут вызвать неудобства для клиентов, что может иметь негативные последствия для продаж.
• Настройте визуально привлекательную витрину магазина: Видимая привлекательная витрина пекарни, установленная у входа, может заинтересовать покупателей и заставить их почувствовать себя желанными гостями в вашей пекарне.Это может вызвать у них интерес к вашему бизнесу и к тому, что вы им можете предложить.
• Добавьте перерывы в свой проход: Исследования показывают, что клиенты пропускают до 2 процентов ваших продуктов из-за длинных или непрерывных проходов. Создание перерывов в проходах будет держать ваших клиентов более заинтересованными.
• Изучите кодексы государственного департамента здравоохранения: Очень важно тщательно изучить медицинские коды своего штата, чтобы избежать нарушений и убедиться, что план этажа соответствует нормам.

Дизайн вашей пекарни служит тому, чтобы приветствовать ваших клиентов и продвигать ваш бренд. Освоение некоторых основ дизайна хлебобулочных изделий может выделить вашу кондитерскую или кондитерскую и превратить первых посетителей в постоянных клиентов. В этой связи входные двери вашей пекарни должны быть достаточно просторными, чтобы заманить людей в ваш магазин.Голландские или полустворчатые двери вместе с вентилятором, расположенным над дверью, могут соблазнить прохожих ароматами выпечки. Если у вас достаточно места, расположите прилавки и витрины с вашими товарами так, чтобы они были обращены лицом к фасаду магазина у входа, чтобы покупатели могли видеть витрины, и вы можете их привлечь.

Отображение высоких ящиков с прозрачными торцами позволяет выгодно использовать визуальное представление выпечки в небольших помещениях, в то же время позволяя клиентам достаточно места для входа и выхода из пекарни. Светлые и нейтральные цвета стен, такие как кремовый, бежевый, белый, бледно-желтый или кленовый, создают эффект простора.Простая цветовая палитра с одним доминирующим или акцентным цветом не позволит посетителям выглядеть слишком загроможденным. Установка зеркал за прилавком — еще одна хорошая дизайнерская идея, поскольку они отражают свет, тем самым увеличивая ощущение пространства и улучшая дисплеи. Например, если положить образец свадебного торта на витрину за зеркалом, покупатели увидят торт как спереди, так и сзади.

При доставке множества аппетитных печений, декоративных пирогов или великолепных свадебных тортов логотип вашей пекарни должен быть таким же соблазнительным.Плохой логотип окажет вам медвежью услугу. Понятно, что нанять профессионала для разработки вашего логотипа может не входить в ваш бюджет. Эти деньги на данный момент лучше потратить на печи, хлебопекарное оборудование или оборудование. Создать собственный броский и успешный логотип очень просто. Понимание следующих принципов создания собственного логотипа — это, прежде всего, изучение того, как:

• Посмотрите, какие логотипы пекарни используют ваши конкуренты. Меньше всего вам нужно оказаться в затруднительном положении, когда ваш логотип слишком похож на логотип других местных пекарен.Вы можете избежать этого затруднительного положения, зная, какие логотипы они используют. В то же время, изучение того, какие логотипы используют успешные пекарни и другие заведения общественного питания, может помочь вам найти тенденции и стратегии, которые хорошо подходят для вашей пекарни.
• Прежде чем создавать логотип, подумайте о дизайне и бренде, которые лучше всего представляют вашу пекарню. Чем известна ваша пекарня и что о ней говорит ваш бренд? Ваш логотип должен отражать дизайн и бренд вашей пекарни.
• Создание логотипа, соответствующего бренду и дизайну вашей пекарни, предполагает выбор правильных цветов и шрифтов.Определенные цвета и шрифты напоминают определенные темы. Причудливый изогнутый шрифт в темных тонах выражает винтажный дизайн. Пушистые и юношеские шрифты с яркими цветами подчеркнут веселый детский дизайн.
• Репутация большинства пекарен основана на определенных хлебобулочных изделиях, кондитерских изделиях, ароматизаторах и других деликатесах. Если у вас есть специальность, которая востребована вашими клиентами, может быть хорошей идеей указать этот элемент на своем логотипе. Это поможет вашим предыдущим клиентам ознакомиться с вашим логотипом и рассказать о вашей пекарне потенциальным клиентам.
• Логотип вашей пекарни должен понравиться вашим клиентам. Если вы специализируетесь на свадебных тортах, ваш логотип должен быть ориентирован на женихов и невест. Если ваша пекарня обслуживает семьи, ваш логотип должен относиться к молодежи и тем, кто молод душой. Думая о своих клиентах, будет намного проще выбрать дизайн логотипа, который больше всего символизирует ваш бренд, но, прежде всего, клиенты полюбят его.

Проект электрического проектирования небольшой пекарни

Электрическая система пекарни

Небольшую пекарню с прилавком и складскими помещениями легко спроектировать.Электрическая конструкция соответствует планировке дома, но необходимо учитывать коэффициент нагрузки , если электрические обогреватели прямого действия включены весь день.

В наши дни многие магазины и магазины имеют специализированного оборудования для приготовления пищи или предоставления других услуг, таких как ремонт обуви или фотографическая обработка. Именно этот тип магазина иногда вызывает проблемы у электромонтажника, когда дело доходит до оценки нагрузки.

В этом упражнении в качестве типичного проекта используется пекарня . Эту электрическую схему можно адаптировать для аналогичных условий (например, кафе или квартиры).

Строение и отделка

Общая информация о малой пекарне //

• Общая площадь помещений 100 м ² ;
• Пол бетонный, всюду облицован плиткой;
• Бетонный потолок в пекарне; подвесной потолок в торговой зоне;
• Стены из кирпича или строительного блока.Красивое лицо выставлено в пекарне; облицованы плиткой или оштукатурены в магазинах и туалетах;
• Отопление помещений газом.

Рассмотрим следующие разделы, чтобы завершить проект электрического проектирования. Обратите внимание, что для второй части этой технической статьи (которая будет опубликована через 2 дня) осталось несколько других разделов.

1. Требования к электрическому дизайну
2. Нагрузка и разнообразие
3. Освещение (электрическая схема)
4. Розетка / розетки (электрическая схема)
5. Прочие приборы (миксер, духовка и т. Д.))
6. Фазовый баланс
7. Электропроводка
8. Соображения стоимости
9. Зона магазина
10. Зона пекарни
11. Температурные пределы 70 ° C и 90 ° C
12. Окончательный выбор сечения кабеля
13. Электропроводка пекарни

1. Требования к электрическому проектированию

Предлагаемые электрические схемы показаны на рисунках 1 и 2. Полный перечень требований показан в таблице 1.

Следует отметить, что обогрев помещения осуществляется газом, хотя приготовление пищи — электрическое.Это может быть нереально. На практике более вероятной ситуацией было бы газовое приготовление пищи и отопление. Однако многие заведения общественного питания предоставляют смешанные услуги, и в данном случае для расчета разнообразия было выбрано электрическое приготовление пищи. Подходящая спецификация проекта показана на рисунке 3.

Вернуться к индексу ↑

2. Нагрузка и разнообразие

Будет видно, что оценка максимального спроса во многом зависит от опыта. Существует тенденция переоценивать высокие фиксированные нагрузки, которые на практике возникают только в течение коротких периодов времени.Термостаты и регуляторы энергии включают и выключают нагревательные элементы через нерегулярные промежутки времени.

Печь для пекарни

Схема освещения //

Требуется информация для определения мощности сети .Если есть сомнения, стоит показать предприятию-поставщику цифры разнообразия.

Руководство IET 1, Выбор и монтаж , дает несколько советов по разнесению нагрузки. Используемые здесь цифры взяты из Руководящей записки 1, но каждый проект электрического проектирования должен рассматриваться отдельно, чтобы учесть особые факторы. Это неточное упражнение, и все цифры округлены.

Эта установка обязательно будет работать с трехфазной нагрузкой, и максимальный ток на фазу является важным расчетом.

Расположение розеток //

Вернуться к указателю ↑

3. Освещение

Допуск 90% разнесения допустим . Для расчета текущей нагрузки номинальные характеристики люминесцентных ламп необходимо умножить на 1,8 , чтобы учесть потери в аппарате управления. Для вольфрамовых ламп принято предположение, что 100 Вт на розетку , независимо от размера лампы в спецификации. Для удобства освещение пекарни разнесено по двум контурам:

1.Нагрузка от освещения магазина //

= 10 x 58 Вт x 1,8
= 1044 Вт

при разнесении 90% (1044 x 90%) / 230 = 4,1 A

Таблица 1 — Примерное электрическое расписание

2. Нагрузка на освещение в пекарне //

= (8 x 58 Вт x 1,8) + (3 x 100)
= 1135 Вт

при 90% разнообразии (1135 Вт x 90%) / 230 В = 4,5 A

ПРИМЕЧАНИЕ // 1,8 — это коэффициент, который может или не может применяться ко всем типам люминесцентных светильников. В случае сомнений проконсультируйтесь с производителем светильника (ов).

Вернуться к индексу ↑

4. Розетки

Подойдет три схемы. Иногда учат, что на практике все розетки должны быть подключены к одной фазе, но в Правилах электромонтажа для этого нет требований. Однако на данном этапе балансировка фаз еще не рассмотрена. Допуски на разнесение составляют 100% для первого контура и 40% для всех остальных :

32 + 13 + 13 = 58 A
= 19,3 A на контур

Обратите внимание, что эта цифра относится только к расчетам общей нагрузки , нестандартный размер кабеля.

Спецификация проекта для магазина //

Вернуться к указателю ↑

5. Прочие приборы

Смеситель , при 50% -ном разнообразии:
750 Вт x 50% / 230 В x 3 = 0,55 A на фазу

Духовка , при 100% разнесении:
10 x 1000 Вт / 230 В = 43,5 A

Варочная панель , при разнесении 80%:
6 x 1000 Вт x 0,8 / 230 В = 21 A

Вернуться к индексу ↑

6.Баланс фаз

Для электрического проектирования важно, чтобы сбалансировала нагрузки по трем фазам , насколько это возможно. Это упражнение должно учитывать разнообразные текущие потребности для достижения баланса при нормальных условиях работы.

В таблице 2 ниже представлена ​​договоренность, которая в данных обстоятельствах является разумной, но не является хорошим балансом. Обратите внимание, что на данном этапе это не обязательно указывает на окончательные сведения о распределительном щите; хотя, может быть, лучше на разных фазах поставить кольцевые схемы.

Вернуться к индексу ↑

7. Системы электропроводки

Этот проект интересен тем, что на этой ранней стадии необходимо уделить некоторое внимание типу систем электропроводки, подходящих для двух основных областей: магазина и пекарни. Это один из вопросов, по которому арендодатель или страховщик может иметь интерес.

Таблица 2 — Расположение нагрузок с учетом разнообразия

Вернуться к индексу ↑

8. Начните с рассмотрения стоимости

С финансовой точки зрения, разумно рассмотреть наиболее экономичную систему электропроводки , которую допускают Правила электромонтажа. Это отправная точка дизайна. В зависимости от ситуации могут быть внесены изменения в более сложные методы.

Несомненно, двойной и заземляющий кабель — самая простая и дешевая система для установки , но внешняя оболочка дает лишь ограниченную механическую защиту.

В случае с магазином, определенное количество жестокого обращения следует ожидать и учитывать на этапах проектирования и спецификации.

Вернуться к индексу ↑

9. Торговая площадь

Торговая площадь должна соответствовать следующим требованиям //

• Общественность имеет доступ и не должна подвергаться риску из-за своей деятельности.
• Присутствуют дети, любопытные пальцы могут причинить вред.
• Персонал магазина может быть неуклюжим при уборке или небрежно обращаться с лотками со складами.В этом продуктовом магазине соблюдаются стандарты гигиены, которые могут включать частое мытье посуды.

Накладной сдвоенный кабель и кабель заземления не подходят для этой ситуации. Это будет запрещено правилами, в которых указано, что электрическая система должна соответствовать ситуации, а метод установки должен учитывать возможные условия.

Допускается прокладка плоских сдвоенных кабелей и заземляющих кабелей под штукатуркой или в пустотах здания при условии, что скрытые кабели проложены в установленных зонах.

Вернуться к индексу ↑

10. Пекарня

Различные части пекарни находятся в разных условиях //

• Можно ожидать физического насилия.
• Вблизи духовки и варочной панели могут возникать высокие температуры. Поверхности стен можно часто мыть.

В этих обстоятельствах следует выбрать одну или несколько систем наземной проводки: //

• Стальные кабелепроводы и кабельные каналы;
• Пластиковые трубы и кабельные каналы;
• Кабель в медной оболочке с минеральной изоляцией (MICS) с внешней оболочкой из термопласта (ПВХ);
• Кабель стальной армированный ПВХ или термореактивной изоляцией.

Вернуться к указателю ↑

11. Температурные ограничения

70 ° C

Интересно то, что везде, где используется ПВХ-кабель общего назначения, рекомендуемая предельная температура составляет 70 ° C . Это будет применяться ко всем системам, перечисленным в зоне пекарни, включая MICS с внешней оболочкой из ПВХ. Таким образом, ни у одного из них нет преимущества в рабочей температуре.

Поверхность, нагретая до 70 ° C, очень горячая и, вероятно, будет существовать только на металлическом кожухе печи, когда она включена.

Правила указывают 70 ° C в качестве предельной температуры для доступных частей металлических корпусов электрического оборудования. Температура воздуха выше 70 ° C наблюдается только в духовке или над плитой. Казалось бы, не возникнет проблем с выбором кабеля только на основе температуры.

90 ° C

Если более высокий температурный диапазон считается важным, можно использовать термореактивный кабель 90 ° C (XLPE) . Эта изоляция доступна для одножильных кабелей.Следует соблюдать осторожность с армированным кабелем с изоляцией из сшитого полиэтилена. Стандартные комплектующие, вероятно, будут иметь оболочку из ПВХ.

Теоретически жесткие трубы из ПВХ и кабелепровод также можно использовать при 90 ° C, но приспособления для фиксации, компенсирующие расширение и предотвращающие провисание, были бы непрактичными.

Следует понимать, что проводники, предназначенные для работы при температуре, превышающей 70 ° C при нормальной эксплуатации, не должны подключаться к распределительным устройствам, защитным устройствам, аксессуарам или другим типам оборудования, если производитель оборудования не подтвердил, что оборудование подходит для таких условий.

Вернуться к Индексу ↑

12. Окончательный выбор и сечения кабеля

Принимая во внимание все факторы, можно сделать окончательный выбор систем электропроводки для этого проекта, которые показаны в Таблице 3. Он должен Обратите внимание, что размеры кабелей основаны на схеме, показанной на рисунке:

Вернуться к указателю ↑

13. Электропроводка для пекарни (кабель, кабелепровод и кабелепровод)

Кабель:
70 ° C с ПВХ изоляцией — Ref.6491X, одножильные кабели;

Таблица 3 — Предлагаемые сечения кабелей

Стальной или ПВХ-канал:
Главный распределительный щит от распределительного щита на высоком уровне, чтобы избежать перегрева от приборов;

Трубопровод из толстого ПВХ:

1. Падение в выпускные отверстия на монтажной высоте столешницы; 2. Крепится к потолку, освещенному светильниками.
2. В качестве альтернативы и для облегчения очистки можно использовать мини-короб из ПВХ для отвода стенок.

Вернуться к индексу ↑

Скоро будет продолжение..

Ссылка // Проектирование электрооборудования — Б. Аткинсон (приобретите печатную копию на Amazon)

Гигиеническое проектирование хлебопекарного оборудования | Процессы хлебопечения

Гигиенический дизайн включает в себя следующие элементы:

1. Строительные материалы
   1. Нержавеющая сталь
   2. Полимерные материалы
   3. Эластомеры
   4. Клеи
   5. Смазочные материалы
   6. Теплоизоляционные материалы
2. Функциональные требования
   1. Возможность очистки и обеззараживания
   2. Предотвращение проникновения и роста микроорганизмов
   3. Совместимость с функциональными и эксплуатационными требованиями
   4. Валидация гигиенического исполнения оборудования
3. Гигиеническое проектирование и строительство
   1. Поверхности и геометрия
   2. Чистота / шероховатость поверхности
   3. Слив и расположение
   4. Установка
   5. Сварка
   6. поддерживает
   7. Изоляция
   8. Проверка гигиенических характеристик (эл.г., очищаемость)

Актуальность

Основной целью гигиенического дизайна является предотвращение загрязнения или фальсификации хлебобулочных изделий. Загрязнение может исходить от сырья (попадающего в производственную среду), но продукты также могут быть загрязнены производственной и упаковочной средой внутри завода.

Например, если оборудование имеет недостаточно гигиеничную конструкцию, его будет сложно проверить, поддерживать в рабочем состоянии, чистить и / или дезинфицировать.Остатки (например, грязь, почва и мусор) могут удерживаться в трещинах, щелях и мертвых пространствах, что позволяет микроорганизмам, которые они содержат, выживать и размножаться. Эти биологические опасности могут затем вызвать перекрестное загрязнение последующих партий продукта. ¹

Хлебопекарным предприятиям необходимо должным образом включить гигиенические аспекты в традиционные технические требования, установленные на начальных этапах проектирования или фазы покупки оборудования. Хотя следовать этому подходу не всегда легко и практично, необходим поиск всеобъемлющего или «гармоничного» набора требований, чтобы избежать любой угрозы безопасности пищевых продуктов.Долгосрочные выгоды от этого заключаются не только в безопасности продукта, но и в потенциале увеличения ожидаемого срока службы оборудования, сокращения затрат на техническое обслуживание и, как следствие, снижения эксплуатационных расходов. ²

Таким образом, пекарни могут согласовать и / или сбалансировать технические, эксплуатационные и бюджетные требования с гигиеническими ожиданиями при приобретении нового технологического оборудования или проектировании линий. Соображения включают:

1. Пропускная способность (установленная мощность)
2. Размер (соответствует использованию площади)
3. Возможность правильной увязки / синхронизации с существующими стадиями / потоками в производственной линии
4. Потребление энергии (электричество, газовое топливо или их комбинация)
5. Требования и затраты на техническое обслуживание
6. Уровень автоматизации (степень управления и взаимодействия между машиной и оператором)
7. Цена (стоимость оборудования без учета пусконаладочных и прочих затрат)
8. Гигиеническое исполнение

Приложение

Стратегия проектирования, изготовления и установки гигиенического оборудования / машин требует следующих соображений:

1. Предполагаемое использование оборудования (разграничение использования с точки зрения продуктов и процессов)
2. Идентификация угроз безопасности пищевых продуктов (химических, биологических и физических), связанных с пищевыми продуктами, которые будут обрабатываться / обрабатываться в машине
3. Характеристики продуктов, которые будут обрабатываться на станке (например,g., физическое состояние, влажность, кислотность, микробиологическая и физико-химическая стабильность, чувствительность компонентов).
4. Оценка рисков, связанных с каждой опасностью.
5. Методы и меры, касающиеся конструкции оборудования, которые могут устранить / снизить риски, связанные с этими опасностями
6. Дальнейшая обработка, которая будет иметь место (последующее технологическое оборудование, которое может устранить / предотвратить данную угрозу безопасности пищевых продуктов, например, мойка, выпечка, пастеризация, обнаружение металлов)
7. Применение продукта и / или предполагаемые потребители продукта (e.г., пациенты с ослабленным иммунитетом, младенцы, дети, взрослые, пожилые)
8. Действия по очистке и техническому обслуживанию и условия, которые будут применяться к машине ³

После выявления рисков безопасности пищевых продуктов их следует учитывать при проектировании и строительстве. Следует также оценить риски для безопасности персонала и окружающей среды, так как они могут повлиять на окончательный гигиенический дизайн машин / оборудования.

Важно учитывать восемь упомянутых выше соображений при проектировании, конструировании и установке машин / оборудования, предназначенного для выпечки.Хлебопекарные заводы имеют уникальные условия относительно пищевого оборудования. Они часто имеют комбинацию этапов периодического и непрерывного режима с открытым и закрытым оборудованием на производственной линии; обычно работают с продуктами с низким содержанием влаги (т. е. с низким содержанием воды), такими как крекеры, печенье, вафли, и с продуктами с высоким содержанием влаги (т. е. с высокой активностью воды), такими как хлеб, булочки, тесто / незавершенное производство).

Оборудование закрытого и открытого типа в хлебопекарной промышленности

На практике проще, если машины / оборудование классифицируются как открытое или закрытое оборудование.Таким образом, можно лучше спланировать и управлять условиями проектирования, строительства, монтажа, очистки, технического обслуживания и обеспечения безопасности пищевых продуктов:

Открытое оборудование

Открытое оборудование — это оборудование, которое невозможно очистить на месте (CIP), и в котором обрабатываемые или обрабатываемые продукты не полностью закрыты (т. Е. Изолированы от производственной среды) сплошной стенкой (например, трубопроводами, вакуумными полостями, трубками). , бочки).

Для открытого оборудования часто требуется:

1. Уборка с места (КС)
2. Ручная очистка
3. Погружная очистка

Открытое оборудование необходимо вручную разобрать для очистки.Такие задачи могут быть выполнены с помощью методов очистки открытых установок (OPC), таких как очистка пеной и ополаскивание с помощью систем среднего давления (например, до 40 бар). Разобранные детали машины можно мыть в ваннах COP. Требуемое время будет в основном зависеть от подтверждения результатов микробиологического мониторинга. Время будет варьироваться в зависимости от доступного оборудования для уборки и посуды. ⁴

Закрытое оборудование

Оборудование, спроектированное и изготовленное с его компонентами, плотно соединенными друг с другом без каких-либо отверстий для проникновения внешних агентов (т.е., почва, контакт с человеком), и нет возможности доступа / прикосновения к удерживаемым или содержащимся в них продуктам путем прямого контакта без предварительного демонтажа.

В отличие от открытого оборудования, закрытое оборудование обычно обрабатывает, обрабатывает и транспортирует жидкие и полутвердые продукты (например, техническую воду, чистящие растворы, сиропы с низкой вязкостью, тесто навалом).

Закрытое оборудование необходимо очищать на месте (CIP) из-за ограничений доступа и, как правило, ограниченного пространства.

CIP включает следующие общие процедуры или рекомендации: ⁵

1. Предварительная стирка (ополаскивание водой)
2. Щелочная чистая
3. Полоскание
4. Кислотная чистка
5. Полоскание
6. Дезинфекция
7. Заключительное полоскание

Хлебопекарни используют открытое и закрытое оборудование для обработки широкого спектра жидких, полутвердых и твердых продуктов.Такая ситуация довольно необычна в других отраслях пищевой промышленности, поскольку продукты обычно не претерпевают радикальных изменений в своем физическом состоянии. Хлебопекарные заводы — это особые технологические среды, в которых на производственной линии происходят химические реакции и физические переходы. Все эти условия необходимо учитывать при проектировании, изготовлении и / или покупке оборудования.

Открытое и закрытое оборудование хлебопекарного цеха

Полезные термины по гигиеническому оформлению хлебопекарного оборудования

• Поверхность, контактирующая с пищевыми продуктами: Все поверхности оборудования, которые преднамеренно или непреднамеренно (например,g., из-за разбрызгивания) вступают в контакт с продуктом, или из которого продукт или его конденсатная форма может стекать или капать в основной контейнер для пищевых продуктов, включая поверхности (например, резервуары, миксеры, столы, упаковочные материалы), которые могут косвенно перекрестное загрязнение поверхностей или контейнеров, контактирующих с пищевыми продуктами. ¹
• • Мертвое пространство: Пространство, в котором продукт, дезинфицирующие средства или мусор / грязь могут быть захвачены (т. Е. Застаиваться) или не могут быть полностью удалены во время операции очистки. ⁵
• Уборка вне места (COP): Оборудование доставляется на специальную станцию ​​дезактивации для очистки. COP требует разборки / разборки, мытья, проверки / осмотра, проверки и повторной сборки. ²
• • Очистка на месте (CIP): Очистка оборудования путем циркуляции проточных чистящих растворов, с ополаскиванием водой поверхностей оборудования или систем без их демонтажа. ²

• Химчистка: Очистка, разработанная или предназначенная для оборудования, в котором хранящиеся или содержащиеся продукты не подвергаются риску загрязнения после производственного цикла.Продукты обычно негигроскопичны и не липнут. В общем, химчистка может быть вариантом для продуктов с активностью воды ниже 60%. ³ Примеры сухой чистки включают чистку щеткой, аспирацию (пылесос) и магнитную сепарацию.

• Влажная уборка: Очистка с использованием воды. Воду можно использовать в качестве растворителя для приготовления дезинфицирующих растворов.
• Очищаемый: Относится к оборудованию, которое легко очищается от грязи и других загрязнений.
• • Щель: Острое, похожее на расселину, неравномерное отверстие небольшой глубины, что отрицательно влияет на чистоту. ⁶
  • Легкодоступный: место, к которому сотрудник может добраться с пола, с платформы или другого постоянного рабочего места. ⁶

• Легко снимаемый: Относится к компонентам оборудования, которые легко отсоединяются от машины с помощью простых ручных инструментов или без них. ⁶
• Уплотнение: закрытие отверстия для эффективного предотвращения проникновения или прохождения нежелательных веществ (например, прокладок). ⁶
• Самодренаж: состояние, возникающее в результате сочетания дизайна, конструкции, монтажа и обработки поверхности, которое предотвращает задержку жидкости, за исключением нормального смачивания поверхности. ⁶

Рекомендации при проектировании и покупке нового хлебопекарного оборудования

• Члены персонала пекарни должны иметь доступ к техническим спецификациям (например, паспортам) оборудования, особенно при покупке новых активов. Эти документы всегда должны предоставляться поставщиком или производителем оборудования.
• Некоторое оборудование для обработки и обработки твердых частиц (например, бункеры для хранения муки, пневматические конвейерные системы, смесители непрерывного действия) следует подвергать только химической чистке.Оборудование, которое обрабатывает и обрабатывает жидкие продукты (например, производство молока и сока), требует строгих процедур влажной очистки (COP / CIP) для предотвращения микробиологического загрязнения.
• Некоторые компоненты агрегатов непрерывного замеса теста (например, центробежные и осевые насосы) можно очистить на месте с помощью чистящих растворов и циклов ополаскивания.
• Важно, чтобы производители оборудования знали о проблемах очистки и безопасности пищевых продуктов, с которыми пекарня сталкивается при нормальной работе.Это позволяет модернизировать и улучшать стандартную конструкцию оборудования.
• В некоторых случаях пекарни могут попытаться настроить оборудование для пищевой промышленности в соответствии с гигиеническими требованиями (например, путем предоставления поставщикам оборудования спецификаций в отношении проектирования, изготовления и монтажа оборудования).

Список литературы

1. Европейская группа гигиенического проектирования и дизайна (EHEDG). Документ EHEDG № 8 «Критерии проектирования гигиенического оборудования». 2-е изд., 2004.
2. Комитет по санитарным стандартам в хлебопекарной промышленности (BISSC). Справочник по проектированию легко очищаемого оборудования, 3-е изд., 2004 г., стр. 1–10.
3. Мюррей, А. Н. «Гигиеническое проектирование оборудования». Энциклопедия безопасности пищевых продуктов, т. 4, Academic Press, Elsevier, Inc., 2014 г., стр. 188.
4. Лелиевельд, Х., Холах, Дж. И Габрик, Д. «Очистка поверхностей». Справочник по контролю за гигиеной в пищевой промышленности, 2-е изд., Woodhead Publishing, Elsevier Ltd., 2016 г., стр. 456–457.
5. Станга, М.«CIP (очистка на месте)». Санитария: очистка и дезинфекция в пищевой промышленности, 2-е изд., WILEY-VCH Verlag GmbH & Co., 2010, стр. 301–302.
6. Международная организация по стандартизации (ISO). Международный стандарт 14159 «Безопасность машин — гигиенические требования при проектировании машин». 1-е изд., 2002, с. 1–8.

справочных источников, критические точки проектирования для эффективного макета небольшой пекарни?

Я пек классический домашний ржаной хлеб для местных фермерских рынков и специальных мероприятий более года.Я специалист по ржаному хлебу, и спрос продолжает расти (я отклонял все оптовые запросы, предпочитая, чтобы они были небольшими и местными и продавали напрямую моим клиентам с помощником). В предстоящем сезоне я планирую выпекать 2-3 дня в неделю и посещать рынки 2-4 дня в неделю. Моя текущая мощность (работая в одиночку, 64 х 1,6 фунта хлеба в 12-часовой день, включая смешивание, выпечку, нарезку, упаковку) будет справляться (иногда) с требованиями рынков, которые я запланировал, и я не становлюсь моложе ( почти 65).Я хотел бы иметь возможность либо увеличить производительность (до 90 буханок в день), либо сократить время (выпечка с 7-8 часов до 3-5 часов), поскольку мои физические возможности и потребности меняются. Я также хочу полностью убрать выпечку из своей кухни.

Чтобы повысить эффективность и производительность, я намерен переместить все производство в то, что я надеюсь установить — коммерчески оборудованный хлебный цех внизу на первом этаже (примерно 14 x 30 футов) с входными и выходными входами.Я хочу иметь место для одноярусной печи, бытовой печи, расстойного шкафа / замедлителя, 6 замедляющих (мини) холодильников, стола для миксера на 20 кварт, мойки для одинарного смешивания, таблицы шкалы ингредиентов (бункеры для ингредиентов внизу), тройной мойки, (2) верстаки, (3) скоростные рейки, система отвода тепла / пыли / вентиляции, укладка / хранение муки / ингредиентов (с достаточным пространством для системы FIFO), резка / упаковка / постановка, освещение и т. д. — все необходимое для эффективной работы Операция по выпечке хлеба (или двух) человек. Я подсчитал, основываясь на текущем времени масштабирования, формования и выпечки, что я легко смогу сократить свое рабочее время на 30-35% (в основном на основе приобретения ярусной печи, аналогичной той, которую я тестировал, чтобы заменить мои нынешние 40 -летняя бытовая электроплита Whirlpool, мощность которой 8 х 1.6 фунтов хлеба). Я подозреваю, что смогу сократить еще 5-10% времени в зависимости от текущего (наверху / внизу) места смешивания, замедления, резки / упаковки и расстояний.

Я уже изучил и понял основы общей теории дизайна, относящейся к этому предмету, включая рабочие операции, требования к оборудованию, рабочий процесс, хранение, санитарию и безопасность и т. Д. Я, безусловно, могу спроектировать макет пекарни, который соответствует моим нужды, но меня беспокоит, что я могу упустить ключевые моменты, в которых мне могут помочь только гораздо более опытные пекари.

Я много искал в Интернете и не нашел никаких справочных материалов, в которых подробно описывались бы дизайн и планировка небольшой пекарни. Я подозреваю, что некоторые кулинарные школы могут иметь собственные опубликованные работы по этому предмету, но не могут подтвердить это.

Я бы, возможно, посетил что-то вроде курса короля Артура «Создание небольшой пекарни», но я был на этом достаточно долго (в качестве бывшего надомного шорника, затем парусного мастера, а теперь и буланже), чтобы в значительной степени охватить все аспекты этот класс, кроме раздела о макете.

Мы будем очень благодарны за любой вклад в эту тему, включая то, что вы бы изменили в своем собственном макете на основе эмпирических данных, справочных материалов, действующих в настоящее время пекарен, макеты которых, как вы знаете, эффективны и хорошо работают по назначению. Меня * не * интересует обсуждение планировки жилой кухни.

Я буду рад ответить на вопросы, чтобы уточнить мои потребности или текущие / будущие планы. Вы можете найти в Google все, что нужно знать обо мне или о том, что я делаю (но имейте в виду, что СМИ часто ошибаются в деталях…).

Спасибо!

RC

Контрольный список из 12 пунктов для малого хлебопекарного оборудования

Если люди любят вашу выпечку так же сильно, как вы ее печь, открытие собственной пекарни может оказаться для вас прибыльным делом. Знать, с чего начать, может быть непросто.

Планируете ли вы запустить небольшой магазинчик на углу или мобильный кондитерский грузовик, для начала вам понадобится подходящее пекарское оборудование.

Малое оборудование для пекарни — 12 Essentials

Какое хлебопекарное оборудование мне нужно? Это первый вопрос, который задают начинающие владельцы магазинов.Вот контрольный список из 12 пунктов первой необходимости, которые вам понадобятся:

1. Духовка

Невозможно запустить пекарню без духовки — самого важного оборудования в этом списке. Не срезайте углы с этим. Купите качественную герметичную духовку, соответствующую температуре.

Надежная духовка — печь при установленной вами температуре — сэкономит вам так много времени. Нет необходимости регулировать время выпечки или постоянно проверять готовность выпечки.

Некоторые пекари предпочитают газовую духовку электрической духовке, но вы можете не иметь права голоса в этом вопросе.Ваш магазин может предлагать только одно или другое.

Комбинация плиты и духовки обеспечит вам большую универсальность, если у вас не может быть более одной духовки. Настенная печь может быть хорошим вариантом, если вам не нужна плита, и она избавит вас от необходимости постоянно наклоняться, чтобы положить или вытащить предметы.

2. Кухонный комбайн

Кухонные комбайны экономят ваше время и жир. Забудьте о измельчении орехов или бритье шоколада вручную. Процессор может решить эти задачи за секунды, сэкономив ваше время, которое можно потратить на более важные дела.

Отлично подходит и для теста для пирогов. Острые лезвия врезают масло в тесто с абсолютной точностью и не растапливают его.

Даже если вы твердо убеждены в том, что нужно делать что-то по старинке, на этот раз вы можете сделать исключение. Кухонный комбайн сэкономит вам больше времени, чем вы думаете.

3. Стеллаж / полка для пекарен

абсолютно необходимы, если вы надеетесь создать эффективную пекарню, особенно если вы начинаете с маленькой кухни.Готовые изделия могут остыть на стеллажах, а на прилавках останется место для раскатывания следующей партии.

идеальны, потому что вы можете перемещать их где угодно на кухне, и в них есть место для десятков продуктов. Но простая стационарная охлаждающая стойка из нескольких полок будет работать так же хорошо, если у вас ограниченный бюджет.

4. Настольный миксер / ручной миксер

Два других основных продукта на кухне пекарни: настольные миксеры и ручные миксеры. Настольные миксеры на подставке быстро приготовят тесто и тесто.Если у вас есть место, вы можете подумать о напольном миксере, который может делать большие партии теста за один раз.

У каждого пекаря должен быть хотя бы один ручной миксер для безе, кремов и соусов, чтобы украсить готовую продукцию.

5. Чаша / ложка / шпатель для смешивания

Каждая небольшая пекарня должна иметь достаточное количество мисок, лопаток и ложек. Самая большая проблема — это выяснить, сколько покупать. Чем больше, тем лучше в большинстве случаев, особенно когда вас забивают заказами.

В противном случае вы потратите драгоценное время на мытье мисок, когда вам нужно будет выпекать и готовить.

6. Противень

Еще одна простая задача: противни. Главное здесь — убедиться, что у вас достаточно посуды каждого типа для размещения объемов заказов.

Планируйте купить больше, чем вы думаете, что вам нужно, так как тесто часто приходит на ум. Сегодня вам могут понадобиться две сковороды для партии круассанов и одна сковорода на следующий день. Наличие дополнительных кастрюль под рукой и готовых к работе сэкономит ваше производственное время и поможет справиться с неожиданным наплывом заказов.

7. Пластиковые ящики для хранения

Запуск пекарни означает закупку большого количества муки, сахара и других основных ингредиентов. Большинство этих ингредиентов поставляется в тонких бумажных пакетах, которые трудно таскать с собой, и они более уязвимы для проникновения вредителей (привет, долгоносики).

Хранение ингредиентов в пластиковых контейнерах сэкономит вам время и нервы. Их легче перемещать, и они дольше сохранят ваши ингредиенты свежими.

8. Оборудование для декорирования / кондитерские мешки

Образы привлекают покупателей; вкус заставляет их возвращаться.Купите хороший набор оборудования для декорирования с различными советами. Приобретите помадный валик. Работайте над своими навыками украшения. И помните: кондитерских пакетов никогда не бывает слишком много.

9. Пробки

Если вы работаете с дрожжевым тестом, вам необходимы расстойные коробки. Они позволяют тесту подниматься при правильной температуре, поэтому вы получаете стабильные результаты.

Proof бывают самых разных размеров, поэтому вы можете найти тот, который соответствует вашему бюджету и потребностям.

10.Рабочие столы

На рабочих столах есть место, чтобы раскатывать тесто или хранить продукты, которые вам понадобятся во время выпечки. Инвестируйте в качественные и прочные столы, которые выдержат интенсивное использование.

Учитывайте и свой рост. Слишком низкие или слишком высокие столы могут вызвать боль в спине.

11. Витрина

Вы вкладываете много времени, энергии и любви в свою готовую продукцию. Покажи их. Витрина позволяет покупателям видеть, что они получают, и делает ваши продукты более привлекательными.

Покупатель может прийти отведать кекс и уйти с дюжиной круассанов, увидев их на витрине. Не стоит недооценивать силу зрения.

12. Упаковка

Упаковка — последний этап производственного процесса и, как правило, последнее, о чем пекарь думает. Но это оказывает длительное влияние на имидж вашей пекарни, а также на качество готовой продукции.

Инвестируйте в качественную, прочную и привлекательную упаковку, которая соответствует вашему бренду и имиджу, который вы хотите продавать.

Сколько все это будет стоить?

Вопрос на миллион долларов: сколько будет стоить все это оборудование? Ответ будет зависеть от масштабов вашей операции и ряда других факторов, но мы включили полезную таблицу ниже, чтобы дать вам общее представление. Имейте в виду, что вы можете сократить расходы, купив подержанное (или бывшее в употреблении) оборудование.

Вот и все — 12 самых важных единиц оборудования, используемого в пекарне.Теперь, когда вы знаете, что вам нужно, пора воплотить свою мечту в реальность. Не знаете, где купить хлебопекарное оборудование? В нашем каталоге оборудования есть все необходимое для оснащения вашего магазина.

3 самые распространенные причины, по которым ваша небольшая пекарня потерпит неудачу —

Вам не хватает этих трех важных вещей в вашей небольшой пекарне? В противном случае они могут нанести ущерб вашему хлебопекарному бизнесу. Сможете ли вы угадать, какие 3 ошибки совершает большинство людей, открывая свой хлебопекарный бизнес? Есть 3 наиболее распространенных причины, по которым ваша небольшая пекарня потерпит неудачу.

1. Маркетинг и брендинг вашей пекарни
2. Понимание и отслеживание ваших финансовых показателей
3. Управляйте ценообразованием

Маркетинг и брендинг вашей небольшой пекарни

Если у вас нет плана маркетинга и брендинга своей пекарни, вы обречены на провал. Маркетинг — одна из самых распространенных причин, по которой ваша небольшая пекарня потерпит неудачу. У вас могут быть лучшие в мире продукты, но если люди не знают о вашем существовании, они вас не найдут.

Это не «Если вы построите это, они придут в ситуацию» . Вам нужно будет потратить часы на создание и выполнение маркетингового плана — от выхода на тротуар и распространения информации до создания цифрового следа для вашей пекарни.

Мы создали эти 50 различных идей для продвижения и продвижения вашей пекарни [здесь].

Лучше всего пересматривать свой маркетинговый план каждый месяц, чтобы провести мозговой штурм, чтобы помочь людям найти вашу пекарню.Один из способов увеличить посещаемость нашего розничного магазина — это использовать социальные сети. Мы много работали над созданием и развитием нашего онлайн-сообщества.

Многие люди считают интернет-маркетинг и брендинг ошеломляющими и просто не знают, с чего начать. Мы знаем, на что это похоже, и именно поэтому мы создали курс по маркетингу и брендингу в социальных сетях [здесь], чтобы другие могли начать использовать возможности социальных сетей для своего бизнеса.

Наш последний большой совет по маркетингу и брендингу вашей небольшой пекарни — найти то, что у вас хорошо получается, что поможет вам выделиться среди других.Может быть, вы сделаете красочные рогалики или, может быть, сделаете булочки с лавандой и шалфеем (я не умею просто вытаскивать вещи из воздуха). Важно то, что вы найдете то, что вы делаете иначе и лучше, чем в большинстве других пекарен, что поможет вам выделиться.

Затем вы используете эту разницу в качестве рычага в своем маркетинге, чтобы помочь привлечь клиентов к вашему уникальному взгляду на товары. Старайтесь не сосредотачиваться на слишком большом количестве вещей, которые выделяют вас. Например, для нас важны вкусовые характеристики.Мы не пекарня, которая специализируется на милых декоративных предметах. Мы фокусируемся на создании уникальных вкусовых ощущений, которые невозможно получить в других пекарнях.

Это позволяет нам выделиться среди других пекарен и позволяет нашим клиентам точно знать, что они получат. Мы не даем им заурядных вкусов и заурядных дизайнов. Мы даем им базовый дизайн с неожиданными вкусовыми ощущениями.

Понимание и отслеживание ваших финансовых показателей для вашей небольшой пекарни

Мы много говорили об этом в наших блогах, книгах, курсах, жизнях, канале YouTube и подкастах.Это так важно, чтобы вы понимали, где ваши деньги, куда они уходят и как они были потрачены. Понимание и отслеживание ваших финансовых показателей — одна из наиболее частых причин, по которой ваша небольшая пекарня терпит неудачу.

Наш шеф-кондитер, наша мама, проработала 20 с лишним лет в сфере бухгалтерского учета, прежде чем покинуть корпоративный мир и стать кондитером. Благодаря ей наш бизнес построен на стабильной финансовой основе.

В ходе нашего путешествия я могу лично сказать вам, насколько важно разделять личные и бизнес-финансы, отслеживать все доходы и расходы и понимать, как деньги поступают в мой бизнес и уходят из него.

Это может быть скользкая дорожка для вашего бизнеса, если вы не открываете отдельные банковские счета для разделения личных и деловых финансов. Однако дело обстоит еще глубже. Вам необходимо записывать каждый доллар, который вы зарабатываете и тратите в своем бизнесе. Это включает в себя деньги, связанные с товарными запасами, такими как мука и сахар, используемые в вашем бизнесе, и дополнительный запас продуктов, таких как замороженный сливочный крем и пирожные в морозильной камере.

Вам необходимо знать, что вы пожертвовали, какой продукт использовался для маркетинга и какой продукт нужно было потратить, чтобы вы могли возместить затраты на эти предметы в своих налогах.Вам необходимо зафиксировать стоимость ингредиентов, используемых для производства продуктов, чтобы обеспечить правильную цену на продукты и увидеть, есть ли какие-либо утечки денег, которые можно остановить в вашем бизнесе.

Понимание ваших прибылей и убытков, денежных потоков, доходов и расходов может быть разницей между тем, вы закрываете магазин или остаетесь открытыми, чтобы превратиться в крупную успешную пекарню.

Мы понимаем, что не у каждой небольшой пекарни есть дополнительные расходные деньги, которые можно вложить в бухгалтерское программное обеспечение, когда вы только начинаете.Вот почему мы создали нашу книгу прибылей и убытков.

Эта рабочая тетрадь Excel — та же самая рабочая тетрадь, которую мы использовали в начале нашего бизнеса. Это позволило нам отслеживать доходы, расходы и потери, чтобы мы могли точно видеть, куда наши деньги поступают и уходят из нашего бизнеса.

Вы можете получить свою копию [здесь]

Расценки для получения прибыли в вашем небольшом хлебопекарном бизнесе

И последнее, но не менее важное: то, о чем мы больше всего проповедуем, — это научиться ценить свою продукцию, чтобы вы могли окупить затраты, заплатить себе и заработать прибыль, чтобы вырастить свой небольшой хлебобулочный бизнес из пекарни без витрины в пекарню №1. пекарня в вашем регионе.Это самая распространенная причина №1, по которой ваша небольшая пекарня потерпит неудачу.

Да, причина краха вашей небольшой пекарни №1 заключается в том, что вы неправильно установили цены на свою продукцию. Теперь, прежде чем вы пойдете дальше, я не хочу слышать о том, как отраслевые стандарты говорят о том, что стоимость продуктов питания увеличивается в 3 раза. Если вы хотите начать бизнес по отраслевым стандартам, знайте это; 1 из каждых 5 пекарен терпит неудачу.

Ага, как вам такие шансы? 1 из каждых 5 пекарен терпит неудачу, поэтому мы предпочитаем развивать наш бизнес за пределами отраслевых стандартов.

Это означает, что мы НЕ ДОЛЖНЫ просто умножать стоимость еды на 3. Мы не просто бросаем кости и надеемся, что у нас все получится.

Нет, мы математически рассчитываем нашу цену, сравниваем ее с рыночной и устанавливаем цены, которые, как мы знаем, покроют наши расходы на питание, накладные расходы, оплату наших сотрудников и обеспечат прибыль, чтобы мы могли развивать наш бизнес за счет фермерского рынка. в пекарню в городе.

Как мы это делаем? Что ж, на самом деле у нас есть бесплатный мини-курс по ценообразованию, в котором мы подробно рассказываем, как мы подходим к ценообразованию в нашем хлебобулочном бизнесе.Вы можете зарегистрироваться [здесь], но у нас также есть инструмент ценообразования, который мы используем в нашем бизнесе.

Мы знаем, что этот инструмент ценообразования работает, потому что мы используем его в нашем бизнесе. Фактически, моя мама (бухгалтер, ставший полностью ответственным за то, что превратился в кондитера) — это та, кто создала инструмент для нашего бизнеса, который вы можете купить [здесь]. Всякий раз, когда у нас появляется новый продукт, мы начинаем с использования инструмента, чтобы определить самую низкую сумму, которую мы можем продать, чтобы гарантировать успех.

Затем мы проводим исследование рынка, чтобы увидеть, где мы находимся по сравнению с нашим регионом.Теперь … и эта часть очень важна … мы не проводим исследования, чтобы увидеть, следует ли нам снизить цену. АБСОЛЮТНО НЕТ !!!! Мы бы никогда не снизили цену. Вместо этого, чтобы убедиться, что мы не продаем себя слишком далеко.

Нет, мы не стремимся быть самыми дешевыми в этом районе. У нас больше гордости. Мы знаем, что достойны компенсации за созданный нами продукт, и ожидаем, что наши клиенты признают ценность, которую мы предоставляем.

Итак, когда мы проводим маркетинговые исследования, мы на самом деле решаем, должны ли мы поднять цену, чтобы убедиться, что мы находимся на одном уровне с другими участниками рынка.Никогда не снижать нашу цену. Прочтите это еще раз.

Таким образом, для вашей пекарни важно превратиться из маленькой, испытывающей трудности, пекарни в крупную успешную пекарню, это научиться продавать и брендировать свой хлебобулочный бизнес, понимать, как деньги текут в ваш бизнес и уходят из него, и знать, что вы освоили свой бизнес. ценообразование, чтобы окупить затраты, окупить себя и развить свой хлебопекарный бизнес.

Original Bakery / D + space design

Original Bakery / D + space design