Производства сметаны схема: Технология изготовления сметаны и творога

Содержание

Реализация молочной продукции в регионе ООО «Арсеньевский молочный комбинат»

Предыдущая Следующая

 

 

Рис.6  Схема производства сметаны с предварительным созреванием сливок. 1,6,9 – резервуары; 2,4,7,10 – насосы; 3 – уравнительный бак;  5,8 –пластинчатые теплообменники;  11- машина для фасовки.

 

 

4.3.1 Производство сметаны из замороженных сливок

 

Свежие сливки, массовой долей жира 50%, замораживают в летнее время и хранят при температуре минус 16 —  минус 18 0С до 9 месяцев. Это резервное молочное сырье используется для изготовления сметаны в межсезонный период. В соответствии с технологической инструкцией производства сметаны из замороженных сливок следует: блоки замороженных сливок освобождают от упаковки, измельчают на куски массой 1-2 кг и размораживают.

Для более полного восстановления первоначальных свойств проводят быстрое размораживание сливок бесконтактным способом в специальных аппаратах.

В качестве теплоносителя используют горячую воду температурой 85-950С. Другим способом размораживания является расплавление сливок в подогретом до 45-50 0С молоке с последующим сепарированием смеси молока и сливок.

Размороженные сливки нормализуют по жиру, пастеризуют при 85-95 0С с выдержкой 15-20 секунд и подвергают обязательной гомогенизации. В последующем технологический процесс выработки сметаны из замороженных сливок аналогичен процессу производства сметаны из свежих сливок.

 

4.4 Особенности технологии отдельных видов сметаны

 

Ацидофильная сметана. Особенности ее производства заключаются в подсквашивании сливок закваской на чистых культурах ацидофильной палочки и ароматообразующего стрептококка при температуре 38-42 0С. Масса вносимой закваски – 5-7%. Подсквашивание проводят в течение 1-3 часов до достижения кислотности 30-40

0Т. Подсквашенные сливки охлаждают до температуры 8-10 0С в течение 20-30 минут. В это время интенсивно развиваются ароматообразующие микроорганизмы, которые обеспечивают накопление в продукте ароматических веществ, придающих сметане специфический вкус и запах. Гомогенизацию проводят при температуре 26-30 0С, давлении 15-20 МПа. Затем, через промежуточную емкость сквашенные сливки направляют на расфасовку. Продукт выпускается в мелкой и крупной таре. Для охлаждения и созревания расфасованная сметана направляется в холодильную камеру, в которой поддерживается  температура 0-80С. Продолжительность процесса 12-14 часов для продукта в крупной таре и 6-8 часов для продукта в мелкой таре.


Предыдущая Следующая

Технология производства сметаны 20 %-ной жирности

Сметана пользуется большим спросом у населения. Ее используют при изготовлению разнообразных блюд, приправ, а также для непосредственного употребления в пищу.

Энергетическая ценность (калорийность) сметаны. Человек постоянно тратит энергию на работу внутренних органов, теплообмен и общественно полезный труд. Источником энергии является пища. Энергия в пище находится в скрытом виде и освобождается в процессе усвоения пищи и обмена веществ.

Количество скрытой энергии, заключённой в пище,  называют энергетической ценностью или  калорийностью, этой пищи. Энергетическая ценность является важным показателем питательности пищевых продуктов и   измеряется в килокалориях (ккал).В среднем в сутки человек затрачивает 3000 ккал Энергетическая ценность суточного рациона питания должна находиться  в этих пределах.

 

1.3 Требования, предъявляемые к  сырью

В соответствии с ГОСТ Р 52092-2003 на выработку сметаны допускается использовать молоко-сырье не ниже II сорта, т.е. общей бактериальной обсемененностью не более 10е КОЕ/см3, количеством соматических клеток — не более 106 в 1 см3, кислотностью — не более 20,99 °Т.

В международной практике установлена верхняя граница допустимого содержания соматических клеток в сборном молоке — 5•105 в 1 см3. При наличии даже такого их количества в зависимости от присутствия патогенных микроорганизмов можно ожидать в сборном молоке до 30 % примеси анормального (маститного) молока. Известно, что примесь уже 15—25 % такого молока вызывает снижение качества кисломолочных продуктов. Содержание соматических клеток более 3?105 в 1 см3 задерживает размножение L. lactis и других заквасочных микроорганизмов. Наличие 106 соматических клеток в 1 см3 значительно снижает его термостабильность. Маститное молоко инфицировано термостойкими биологически активными стафилококками, инактивация которых достигается при температуре 85 °С в течение 30 мин. У молока с высоким содержанием соматических клеток высокая протео- и липолитическая активность, низкая термоустойчивость, что приводит к порокам вкуса готового продукта, ухудшению его хранимоспособности. Изменения, происходящие в белковой фракции такого молока, ведут к увеличению продолжительности сквашивания и ухудшению свойств сгустка. (11)

Не разрешается приемка и переработка фальсифицированного молока (подснятого, разбавленного водой или обезжиренным молоком) с наличием в нем нейтрализующих (сода, аммиак) и консервирующих веществ, а также имеющего запах и привкус химикатов и нефтепродуктов или другие посторонние привкусы запахи.

Молоко, получаемое от коров во время лечения их антибиотиками, непригодно для переработки, оно не является безвредным и при употреблении в виде питьевого пастеризованного молока. В таком молоке содержащем антибиотики, не могут развиваться чистые культуры молочнокислых бактерий, используемые в производстве кисломолочных продуктов, сыров, масла и др. Молоко приобретает нормальные свойства не раннее чем через 72 дня после последней инъекции антибиотиками. Молозиво, получаемое впервые 7дней после отела, содержит в большом количестве белковые вещества, особенно сывороточные белки, легко коагулирующие при тепловой обработке, поэтому не подлежит приемке.

По органолептическим показателям молоко предназначенное для переработки, должно соответствовать требованиям стандарта: иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку, цвет белый с желтоватым, кремовым, без розовых, темно-бурых, синих, красных пятен и оттенков, указывающих на наличие кровяных телец, молозива или изменений, вызываемых микроорганизмами. Не допускается наличие в молоке резко выраженных кормовых привкусов (лука, чеснока, полыни, жома, силоса и др.), а также привкусов, запахов посторонних веществ (химикатов, нефтепродуктов, навозный и. тд.).

Консистенция молока не должна быть тягучей, с включениями сгустков белка и комочков жира (в замороженном молоке консистенция определяется после его дефростации). (23)

В систему качественной оценки молока при приемке на заводе входит и определение степени механической загрязненности, для чего применяют приборы самой разнообразной конструкции.

По содержанию механических примесей молоко в сопоставлении с эталоном, предусмотренных ГОСТом, разделяют на 3 группы. В пробах молока 1-ой группы на фильтре отсутствуют частицы механической примеси. 2-ой на фильтре имеются отдельные частицы. 3-ей – на фильтре имеется заметный осадок мелких и крупных частиц механической примеси (хлопья белка, пыли, песка, и другие посторонние вещества).

В оценке молока как сырья для промышленной переработки важное значение имеют бактериальная обсемененность и связанная с этим свежесть молока.

  Количественных норм содержания бактерий в заготовляемом молоке, определяемых непосредственным подсчетом (посев на чашки Петри), пока еще не существует, хотя нормирование содержания микробов в молоке, предназначенном для приготовления питьевого пастеризованного молока, следует считать целесообразным. (11)

Общая бактериальная обсемененность — индикатор условий содержания животных, получения, хранения и транспортирования молока-сырья. С этим показателем в прямой зависимости находятся количество и спектр микробных ферментов, приводящих к нежелательным биохимическим процессам, в результате которых образуются вещества, ухудшающие технологические свойства молока: пептиды, амины, карбоновые кислоты (масляная, капроновая, пиро-виноградная, молочная и т.д.). Чем выше бактериальная обсемененность молока, тем выше титр бактериофагов. Кислотность сборного молока 21 °Т может свидетельствовать о довольно высоком уровне его обсемененности (более 106 КОЕ/см3) и низкой термоустойчивости.

(3)

Для более быстрой оценки бактериальной обсемененности молока применяют вместо редуктазной резазуриновую пробу. По изменению резазурина в молоке от сине-стального цвета (с переходом в сине-фиолетовой и розовый) до полного обесцвечивания можно определить бактериальную обсемененность сырого молока в пределах тех же 4-х классов за 10-20 и70 мин.

Титруемая кислотность свежего молока колеблется в пределах 16-18°Т.

Следует иметь в виду, что кислотность парного молока (ниже 16°Т) следует, считать отрицательным показателем свежести до 19°Т может служить показателем свежести  сборного молока при его приемке. Активная кислотность молока характеризуется концентрацией водородных ионов рН. Свежее молоко имеет  рН 6,68 , т.е. несколько сдвинутый в кислую сторону от точки строго нейтральной реакции (рН 7,07).

Кислотность принимаемого предприятиями молока не должна превышать 19°Т. (3)

 

1.4 Общая технология производства  сметаны

Технологический процесс производства сметаны состоит из следующих операций: сепарирования молока и получения сливок, нормализации сливок по жиру, пастеризации, гомогенизации, охлаждения сливок до температуры сквашивания, внесения, сквашивания сливок, охлаждения и созревания сметаны, расфасовки и хранения готового продукта. (12)

Схема 1. Технологическая линия производства сметаны

1 – ёмкость  для сливок

2 – насос

3 – уравнительный  бак

4 – пластинчатая  пастеризационно-охладительная установка

5 – гомогенизатор

6 – пастеризационная  установка трубчатого типа

7 – ёмкость  для сквашивания сливок

8 – автомат  для фасования сметаны

Молоко сепарируют при 40-45°С   с получением сливок жирностью не менее 32%,окончательно нормализуют сливки по жиру до 31,6 % , из расчета получения после внесения закваски в количестве 5% готового продукта жирностью 30%. При выработке продукта 36%-ной жирности сливки нормализуют до 37,9 %. Соответствующий расчет делается и при других жирностях  сметаны. Пастеризуют сливки при 85-95°С с выдержкой 15-20 с.

Сливки рекомендуется гомогенизировать при температуре 50-70°С и давлении 7,0-8,0 МПа. Сметана из гомогенизированных сливок имеет более плотную консистенцию, как и кисломолочные напитки, выработанные резервуарным способом с применением гомогенизации молока. (10)

После гомогенизации сливки немедленно охлаждают на пластинчатом или трубчатом охладителе до температуры  заквашивания (в теплое время года 18, а в холодное 22°С). В качестве закваски применяют  чистые культуры  мезофильные стрептококков (Str.Lactis,Str.cremoris) и ароматообразователи (Str.diacetilactis). Количество  вносимой закваски существенно влияет на продолжительность сквашивания. Сквашивание сливок в зависимости  от температуры продолжается 14-16 ч. Впервые 3 ч производится перемешивание сливок через каждый час, а затем их оставляют в покое до конца сквашивания. Конец сквашивания определяют по нарастанию кислотности  до   65-75°Т в летнее время и 80-85°Т в зимнее.

Свежеприготовленная сметана может быть расфасована в мелкую или крупную тару,  в этой же таре проводится охлаждение и созревание сметаны. Для охлаждения и созревания используют также большие емкости – ванны ВДП, двустенные резервуары, в этом случае расфасовывают уже готовую сметану. В любом случае охлаждение сочетается с созреванием сметаны, которое продолжается при 5-8°С в течение 24-28 ч.  Созревание сметаны заранее расфасованной в мелкую тару в холодильной камере при 2-4°С, может быть закончено  в течение 24-28 ч. При быстром охлаждении заквашенных сливок до5-6°С процесс созревания можно сократить до 6-8ч. (10)

Сущность процесса созревания при охлаждении сметаны заключается в кристаллизации  глицеридов молочного жира, отвердевании оболочек жировых шариков и в совместной кислотной коагуляции казеина и термолабильных  сывороточных белков плазмы, денатурированных в процессе высокотемпературной пастеризации сливок. Это основные процессы  структурообразования сметаны, протекающего во времени.

Жировая фаза сметаны составляет более 1/3 по объему, ее физическое состояние, связанное с кристаллизацией, отвердеванием и образованием полиморфных структур, имеет решающее  значение для консистенции сметаны. Так, по данным  Твердохлеб, предварительное глубокое охлаждение сливок до2-6°С, перед сквашиванием и выдержка в течение 2-3 ч позволяют достичь высокой степени отвердевания жира и образования метастабильных форм кристаллов глицеридов, как это происходит при физическом созревании сливок в маслоделии. Подробного рода обработка сливок позволяет улучшить консистенцию сметаны и сократить продолжительность созревания.

На консистенции сметаны помимо отвердевания глицеридов молочного жира в процессе охлаждения и созревания ее отражается и степень дисперсности жировых частиц. На развитой поверхности оболочек жировых частиц  особенно после гомогенизации, белковые вещества  включаются в структурообразование.

При реакции среды, т.е. при рН ниже 4,6- 4,7 казеин вновь приобретает заряд (противоположный), происходит коллоидное растворение и нарушение гелиевой структуры, разжижение сгустка. В этом случае сметана приобретает жидкую консистенцию, которая усиливается по мере смещения рН от изоэлектрической точки, что  наблюдается при перекашивании сметаны. (3)

На консистенцию сметаны, кроме того оказывает большое влияние белков в плазме сметаны, что зависит от содержания казеина в исходном молоке. Увеличение содержания казеина даже на десятые доли  % — та может оказать ощутимое влияние на консистенцию сметаны при прочих равных условиях.

Денатурированные белковые вещества сыворотки также могут участвовать в образовании белковой стромы при кислотной коагуляции казеина. При коагуляции белковых веществ образующиеся структуры не обладают прочными связями, поэтому всякое механическое воздействие, как в момент образования  структуры, так и особенно на конечном этапе ее завершения должно быть связано к минимуму.

Хранить сметану до реализации следует в холодильной камере при температуре не выше 2-4°С,  и относительной влажности 75-80% .

Сметана, направляемая в реализацию, должна  соответствовать требованиям действующих РТУ: вкус и запах для высшего сорта чистый кисломолочный без посторонних привкусов и запахов; для 1 сорта допускаются слабовыраженные привкусы, кормовой, топленого масла, тары (дерева), наличие слабой горечи, консистенция сметаны высшего сорта однородная в меру густая без крупинок жира и белка (творога), для первого сорта допускается недостаточно густая, слегка  комковатая, с наличием крупинок и легкой тягучестью. Кислотность для высшего сорта 65-90°Т, 1 сорта 65-110°Т. (11)

В ассортимент сметаны входят еще 2 разновидности: «Диетическая», и «Любительская».

Особенности  технологии производства Диетической сметаны заключаются в следующем. Заквашенные  специальной закваской молочнокислых бактерий, способных синтезировать витамин. В пастеризованные и  гомогенизированные сливки жирностью 10%  разливают в широкогорлые стеклянные бутылочки и стаканы или в пластмассовые стаканы в термостатах при 28°С до кислотности 65-70°Т, после чего охлаждают сметану в холодильной камере при температуре 5-6°С и выдерживают для созревания в течение 12-16 ч. Охлаждение  сметаны заканчивают, когда  температура ее понизится до 8°С, после чего направляют на реализацию.

Для производства Любительской сметаны исходные сливки получают жирностью не менее 44,5 % с последующим снижением ее закваской до 40%. Сливки  пастеризуют при 87°С с выдержкой 20 минут или при 92-99°С с выдержкой 10-20 минут, что придает сметане специфический, так называемый «ореховый» привкус. Пастеризованные сливки гомогенизируют  при 50°С и давлении 10 МПа. Закваска для любительской сметаны из штаммов мезофильных  и термофильных рас в соотношении 1:1 вносится в количестве до 10% от веса сливок при 45-50 о С. По достижении требуемой кислотности (не ниже 55оТ) сметану охлаждают на цилиндрическом охладителе для творога 4 -6оС и расфасовывают на автоматах с упаковкой брикетов весом 100гр в пергамент или другой материал. Уложенные в картонные коробке брикеты сметаны помешают  в холодильные камеры с температурой 0-6оС и выдерживают для созревания не менее 6-12 ч. Готовый продукт имеет плотную однородную консистенцию, сохраняет формул заданного брикета, вкус чистый кисломолочный с явно выраженным привкусом пастеризованных сливок.

Таблица 1. Основные показатели сметаны

Сметана

Массовая доля,  % не менее

Кислотность, °Т

жира

СОМО

 

30 % жирности высший сорт

1 сорт

20% жирности

30% жирности

30

30

20

20

6,4

6,4

6,5

7,3

65-100

65-100

65-100

65-100

Диетическая:

10%жирности

15% жирности

 

10

15

 

7,8

7,6

 

70-100

65-100

Ацидофильная

С молочно-белковыми наполнителями

20

 

10

7,3

 

8,3

65-100

 

70-110

Белково-диетическая

10

8,3

65-110

Сметана, обогащенная селеном

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОБИОТИЧЕСКОЙ СМЕТАНЫ, ОБОГАЩЕННОЙ СЕЛЕНОМ

Обзорный материал: «Разработка технологии пробиотической сметаны, обогащенной селеном» / ВСГУТУ / Кафедра «Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров»

1. Исследование устойчивости сливочного стрептококка к различным дозам селена

Молочнокислые бактерии рода Streptococcus широко используются при производстве творога, сметаны, кисломолочных напитков и других продуктов. Этот род объединяет виды: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetylactis, Streptococcus acetoinicus, Streptococcus thermophilus. Все молочнокислые стрептококки грамположительные, имеют клетки шаровидной формы, располагаются в зависимости от вида попарно, короткими и длинными цепочками.

Все молочнокислые бактерии вызывают молочнокислое брожение – сбраживают лактозу и глюкозу до молочной кислоты.

Основная роль селена связана с антиоксидантными свойствами, а именно его участие в образовании фермента глутатионпероксидазы,  который в свою очередь защищает клетки от токсического действия перекисей, тем самым сохраняя их жизнеспособность.

Поскольку селен в органической форме лучше усваивается организмом, является актуальным разработка продуктов, обогащенных селеном. Нами была изучена возможность обогащения пробиотической сметаны селеном.

В ранних исследованиях была изучена устойчивость бифидобактерий и пропионовокислых бактерий к селену. В результате проведенных исследований установлено, что пропионовокислые бактерии и бифидобактерии устойчивы к селениту натрия.  Что касается Streptococcus Cremoris, такой информации мы не обнаружили. В связи с этим на первом этапе исследований изучали устойчивость Streptococcus Cremoris к различным дозам селена.

Исследование устойчивости Streptococcus Cremoris к различным дозам селена было начато с подбора концентраций селенита натрия. Далее определяли динамику роста молочнокислых бактерий. В таблице 1 представлены данные динамики роста молочнокислых бактерий.

Таблица 1 — Исследование устойчивости Str. cremoris к различным дозам селена.

Количество селена

4 ч

8 ч

12 ч

16 ч

24 ч

контроль

5*107

1*108

2*1010

4*1010

1*1010

15 мкг/мл

1*107

4*107

1*1010

2*1010

6*1010

5 мг/мл

2*107

5*107

8*109

4*1010

1*1010

Влияние различных доз селена на рост молочнокислых бактерий оценивали по количеству жизнеспособных клеток (рис. 2).

Рисунок 2 — Влияние различных доз селена на рост молочнокислых бактерий.

Данные таблицы 1 и данные рисунка 2 показывают, что молочнокислые бактерий рода Streptococcus Cremoris устойчивы к различным дозам селена.

2. Выбор оптимального соотношения культур в комбинированной закваске для сметаны

Исследования по сочетанию молочнокислых бактерий, пропионовокислых бактерий и бифидобактерий позволяет значительно расширить ассортимент продуктов функционального питания.

Создание комбинированной закваски на основе пропионовокислых бактерий  P. shermanii АС 2503, молочнокислых бактерий St. Cremoris и бифидобактерий B. bifidum обусловлено с учетом пожеланий потребителей улучшить органолептические и пробиотические свойства продукта.

Сложность конструирования комбинаций заквасочных культур заключается в том, что культуры, входящие в состав закваски, культивируются при различных температурных оптимумах и обладают различным темпом размножения.

Первым ориентирующим признаком симбиотических взаимоотношений между микроорганизмами является их способность к совместному размножению в молоке.

При подборе заквасок для кисломолочных продуктов очень важно, чтобы входящие в состав микроорганизмы находились в прочных симбиотических взаимоотношениях.

При соединении  штаммов разных видов бактерий важно добиться взаимной сочетаемости штаммов и взаимного стимулирования, установления возможно более стабильного равновесия между ними. Учитывая различные оптимальные температуры развития Str. Cremoris, бифидобактерий и пропионовокислых бактерий, необходимо было подобрать  условия для сбалансированного роста данных микроорганизмов в симбиотической закваске. Культуры St. Cremoris, бифидобактерий и пропионовокислых бактерий культивировали при 30˚С, 35˚С, 37˚С.

Рисунок 3 — Зависимость скорости роста микроорганизмов от температуры.

Из рисунка 3 видно, что изменение оптимальных температур роста бактерий приводят к снижению их скорости роста. При промежуточной температуре 35˚С наблюдается сбалансированный рост пробиотических бактерий, значения удельной скорости роста изучаемых микроорганизмов приближаются.  При этом возможно будет наблюдаться равномерное развитие данных культур и сохраниться соотношение между ними.

Оптимальное соотношение культур в симбиотической закваске подбирали с учётом биотехнологических свойств исследуемых ассоциаций. Варьирование соотношения культур в симбиотической закваске приводит к формированию продукта с хорошими биохимическими свойствами.

Результаты исследований представлены в таблице 2.

Таблица 2 — Выбор оптимального соотношения культур.

t,0С

Соотношение Str. Cremoris, B.bifidum,

P.Schermanii

Органолептические

показатели

Время

Сквашивания, ч

Кислотность, °Т

Количество жизнеспособных клеток, КОЕ в 1 см3

St. Cremoris

B. bifidum

P.shermaniii АС-2503

30

40:30:30

Кисломолочный вкус и запах, консистенция вязкая.

10-12

67+2

8*109

4*106

1*109

30:35:35

Кисломолочный вкус и запах, консистенция тягучая.

10-12

65+2

6*109

1*107

2*109

20:50:30

Кисломолочный вкус и запах, консистенция в меру вязкая.

10-12

64+2

3*109

2*107

1*109

35

40:30:30

Чистый кисломолочный вкус и запах, сгусток плотный, однородный

10-12

70+2

6*108

2*109

1*109

30:35:35

Чистый кисломолочный вкус и запах, слегка пряный, сгусток однородный, плотный,  без отстоя сыворотки

10-12

72+2

1*108

1*109

1*109

20:50:30

Чистый кисломолочный вкус и запах, без отстоя сыворотки, консистенция жидковатая

12

72+2

8*107

1*109

6*108

37

40:30:30

Кисловатый вкус и запах, сгусток плотный

8-10

86+2

7*108

1*109

2*108

30:35:35

Кисловатый вкус и запах, сгусток пло тный

9-10

82+2

1*108

2*109

1*109

20:50:30

Кисловатый вкус и запах, сгусток плотный, незначительное отделение сыворотки

8-10

85+2

4*107

5*109

4*108

Оптимальное сочетание Str. Cremoris, бифидобактерий и пропионовокислых бактерий 40:30:30 было выбрано с учётом сбалансированного содержания жизнеспособных клеток данных культур, придающих закваске выраженный вкус, специфический аромат и хорошую консистенцию.

Полученные данные свидетельствуют, что при увеличении содержания в закваске  Str. Cremoris и культивирование при 30°С приводит к излишней вязкости и замедлению роста бифидобактерий. При температуре 37°С закваска характеризуется высокой кислотностью и плохой консистенцией, что не позволит получить продукт высокого качества.     Анализ данных таблицы 2 позволяет сделать вывод, что наиболее благоприятными условиями для развития комбинаций St.Cremoris, B.bifidum, Propionibacterium Freudenreichii subsp. Schermanii AC2503  является температура 35°С и соотношение культур в закваске 40:30:30. Полученная при этих условиях закваска обладает наилучшими органолептическими, реологическими  показателями. Культуры в закваске содержатся в оптимальном равновесии, что позволит получить продукт высокого качества.

Таким образом, было выбрано оптимальное сочетание культур Str.Cremoris, B.bifidum 83, Propionibacterium Freudenreichii subsp. Schermanii AC2503 40:30:30 и температура культивирования 35°С.

3. Исследование биохимической активности закваски

Для  полного изучения свойств полученной закваски  была проведена серия опытов по определению органолептических, физико-химических и микробиологических показателей разработанной закваски. На рисунке 4 представлена схема приготовления закваски. Качественная характеристика закваски представлена в таблице  3.

Рисунок 4 — Схема приготовления закваски.

Таблица 3 — Качественная характеристика комбинированной закваски.

Показатель

Характеристика

Внешний вид и консистенция

Однородная, плотная, в меру вязкая  без отстоя сыворотки.

Вкус и запах

Чистый кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов

Цвет

Молочно-белый или с кремовым оттенком

Активность, ч

10-12

Кислотность, °Т

68-70

Количество жизнеспособных клеток Str.Cremoris

8*108

Количество жизнеспособных клеток  B.bifidum 83

2*109

Количество жизнеспособных клеток P. shermanii, КОЕ в 1 см3

 

2*109

Образование диацетила и ацетоина

+

Вязкость, с

5,5-6

Об активности биохимических процессов при ферментации судили по динамике титруемой и активной кислотности.

Закваска характеризуется высокой биохимической активностью и сквашивает молоко за 10-12 часов. Кислотообразующая способность комбинированной закваски представлена на рисунке 5.

Рисунок 5 — Кислотообразующая способность комбинированной закваски.

Полученные результаты указывают, что комбинированная закваска на основе бифидобактерий, пропионовокислых бактерий и молочнокислых бактерий обладает высокой биохимической активностью и способна сквашивать сливки путем прямого внесения, что позволяет ускорить технологический процесс.

Анализируя данные таблицы 3, можно предположить, что  в исследуемой комбинации культуры закваски находятся в симбиотических взаимоотношениях, так как соотношение  жизнеспособных клеток остаётся на прежнем уровне. В связи с этим была изучена морфология комбинированной закваски (рис.6). Микрокартина закваски характеризует не только микробиологическую чистоту  закваски, но и даёт представление о взаимоотношениях внутри микробного консорциума.

При микроскопировании комбинированной закваски отчетливо были видны представители трёх культур. Микрокартина представлена на рисунке 6.

 

Рисунок 6 — Морфология клеток микроорганизмов комбинированной закваски.

На микроскопическом препарате комбинированной закваски, представленном на рисунке 6, видны скопления клеток, указывающие на межклеточные связи – когезию. Это не просто образование суммы клеток, а своеобразная надорганизменная система, в определённом отношении аналогичная многоклеточному организму, но не тождественная ему. Свойством такой системы является взаимодействие (кооперация) отдельных клеток, когда их согласованная деятельность направлена на достижение одного и того же результата. Одним из механизмов кооперации является коммуникация – обмен сигналами и информацией за счёт функционирования внеклеточных метаболитов, регулирующих активность бактерий. Образование  таких взаимодействий обеспечивает адаптационную, физиологическую устойчивость клеток на воздействие усиливающихся со временем отрицательных  факторов внешней среды.

На основе результатов исследований можно утверждать, что разработанная закваска характеризуется высокой биохимической активностью и соответствует требованиям, предъявляемым к закваскам. Культуры в закваске находятся в прочных симбиотических отношениях, которые гарантируют стабильность микробного консорциума. Применение данной закваски позволит  получить продукт с заданными свойствами.

Таким образом, полученные результаты указывают, что комбинированная закваска на основе бифидобактерий, пропионовокислых бактерий и молочнокислых бактерий обладает высокой биохимической активностью и способна сквашивать сливки путем прямого внесения.

 4. Оптимизация питательной среды селеном

Схема получения симбиотической  закваски достаточно трудоемка, поскольку процесс полунепрерывного культивирования зависит от ряда технологических факторов: санитарно-гигиенических показателей, качества применяемого сырья и др. На поддержание активности закваски расходуются большие объемы сырья, что создает дополнительные материальные трудности в производстве. В связи с этим актуальным является разработка бактериального концентрата симбиотической закваски прямого внесения, который позволит приготовить продукт без предварительной активизации закваски на предприятии и имеет длительный срок хранения.

В питательной среде для культивирования должны находиться все элементы, входящие в состав клеточного веществ. Поэтому  важно чтобы среда для культивирования содержала факторы роста для трёх применяемых культур.

Основой питательной среды служила осветленная творожная сыворотка. Применение сыворотки для культивирования микроорганизмов обусловлено содержащимися в ней углеводами (моно -, олиго — и аминосахарами), липидами, минеральными солями, витаминами, органическими кислотами, ферментами и микроэлементами. Лактоза сыворотки является энергетическим субстратом для развития микроорганизмов, входящих в состав инокулята. В качестве источника азотистого питания в сыворотку добавлялся пептон. Для поддержания буферной емкости в среду вносили натрий лимоннокислый трехзамещенный и калий фосфорнокислый однозамещенный. Поскольку пропионовокислые, молочнокислые и бифидобактерии,  являются факультативными анаэробами, а   для уплотнения среды применяли агар-агар.  Молочнокислые бактерии для своего роста требуют наличия в среде витаминов (пиридоксале, пантотенате кальция и рибофлавине), аминокислот. Но известно, что пропионовокислые бактерии и бифидобактерии способны синтезировать данные соединения. Поэтому представляется возможным совместное культивирование выбранных культур на среде  для бифидобактерий и пропионовокислых бактерий.

Для оптимизации среды селеном необходимо учитывать желаемое содержание селена в готовом продукте. Сметана это продукт массового потребления, который должен содержать профилактическую дозу селена-15 мкг в 200 г сметаны (27 % от суточной дозы рекомендованной ФАО ВОЗ). В связи с этим  одна доза бакккоцентрата  прямого внесения будет содержать 15 мг селена (одна доза бакконцентрата предназначена для сквашивания 200 кг сливок). Таким образом, можно предложить следующий состав питательной среды для культивирования микроорганизмов (таблица 4. ).

Таблица 4 — Состав питательной среды.

Наименование компонентов

Расход, г/л

Творожная сыворотка

1000

Пептон

5

Агар пищевой

0,75

Калий фосфорнокислый однозамещенный

5

Натрий лимоннокислый

трехзамещенный

1

Магний хлористый

0,4

Аскорбиновая кислота

0,1

Селенит натрия

5

Селенит натрия вносится в стерильную питательную среду перед заквашиванием в виде стерильного раствора в требуемом количестве. Микроорганизмы закваски в процессе роста синтезируют аминокислоты, которые связывают селен и переводят его в органическую форму.

Динамика роста культур симбиотической закваски на питательной среде с добавлением селена, представлена на рис.7. Диаграмма, построенная на основе полученных данных, свидетельствует об активном росте  микроорганизмов закваски  на выбранной среде.

 

Рисунок 7 — Рост культур симбиотической закваски на среде, оптимизированной селеном.

Таким образом, культивирование  комбинации бактерий, на среде обогащённой селеном, позволит создать закваску прямого внесения для производства пробиотической сметаны.

Процесс производства закваски прямого внесения включает  отделение биомассы бактерий, смешивание её с защитной средой и дальнейшее замораживание или высушивание. В данной работе получен замороженный концентрат прямого внесения. Качественная характеристика замороженной закваски прямого внесения приведена в таблице 5.

Таблица 5 — Качественная характеристика замороженной концентрированной закваски для производства сметаны.

Наименование показателя

     Значение показателя

Консистенция и внешний вид

Цвет

Замороженная суспензия

От белого до светло-желтого

Активность сквашивания сливок,  ч

10-12

Предельные значения рН

5,5-8,0

Содержание селена мг/см3

5

Объём замороженного концентрата, мл

3

Температура при выпуске с предприятия, оС, не более

-20±2

Количество бактерий, КОЕ/см3, не   менее, на конец срока годности:

Str.Cremoris

B.bifidum 83

P. shermanii,

109

1010

1010

 Объем продукта (см3), в котором не допускаются:

 БГКП (колиформы)

 S. aureus

 Патогенные микроорганизмы (в т.ч. сальмонеллы)

 Дрожжи, КОЕ/см3, не более

 Плесени, КОЕ/см3, не более

 

2

2

10

5

5

Данные таблицы свидетельствуют о том, что концентрированная  симбиотическая закваска с селеном обладает высокой биохимической активностью и может быть рекомендована для производства пробиотической сметаны, обогащённой селеном. 

5. Разработка технологии производства сметаны, обогащенной селеном

Получение закваски прямого внесения определяет её широкое использование в молочной промышленности для производства пробиотической сметаны. В связи с чем, на следующем этапе исследований была разработана технологическая схема получения пробиотической сметаны, обогащённой селеном.

Технологический процесс производства осуществляется в следующей последовательности: приемка и подготовка сырья, сепарирование,  гомогенизация, пастеризация, охлаждение; заквашивание и ферментация, охлаждение и перемешивание сгустка; розлив, упаковка, маркировка.

Приемка и подготовка сырья, нормализация

1. Молоко принимают по количеству и качеству по ГОСТ Р 52054-2003

2. Отобранное по качеству молоко  немедленно охлаждают до (4+2)о С

3. Для обеспечения бесперебойности технологических режимов молоко резервируют при температуре охлаждения не более 12 часов

4. Молоко подогревают до температуры (40-45)°С и направляют на очистку на сепараторах-молокоочистителях

5. После очистки молоко направляют на сепарирование. Цель сепарирования – получение сливок со стандартным содержанием   массовой доли жира в соответствии с рецептурой.

Гомогенизация и пастеризация.

6. Сливки подогревают до (60-65)°С и гомогенизируют при давлении 10-12 МПа.

7. После гомогенизации сливки направляют на пастеризацию  (92-96)°С с выдержкой 5-7 мин.

8. Сливки охлаждают до температуры заквашивания 35 °С.

Заквашивание и ферментация.

9. Заквашивают и сквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных продуктов с охлаждаемой рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание смеси молока с заквасочным материалом. При небольших объемах производства пастеризацию смеси, заквашивание и сквашивание можно производить в ваннах ВДП или других двустенных емкостях с мешалками.

10. В охлажденную смесь при включенной мешалке вносят бактериальный концентрат (одна доза на 200 кг сливок). Заквашенную смесь перемешивают в течение 10 минут.

11. После перемешивания смесь оставляют в покое для сквашивания при температуре (34-36)0 С на (10-12) часов до образования сгустка кислотностью не менее (65-70)0 Т.

12. После окончания ферментации сгусток охлаждают  до (14-16)°С и перемешивают в течении 3-10мин.

13. Расфасовка в потребительскую тару.

14. Созревание  при температуре (4-6 )°С

15. Хранение и реализация.

 

Рисунок 8 — Технологическая схема производства сметаны.

Таким образом, технология приготовления комбинированного продукта достаточно проста и не требует значительных капитальных вложений на установку дополнительного оборудования. Производство пробиотического продукта осуществляется с применением бактериального концентрата прямого внесения, что уменьшает расход сырья на производстве, необходимый для поддержания активности закваски и позволяет выработать продукт, отвечающим высоким санитарно-гигиеническим требованиям, предъявляемым к пробиотическим молочным продуктам. Характеристика показателей готового продукта, полученного по данной технологии, представлена в таблице 6.

Таблица 6 — Качественная характеристика.

Наименование показателей

Значение показателей

Вкус и запах

Чистый кисломолочный, без постороннего привкуса и запаха

Консистенция

Однородная, густая. Поверхность глянцевая.

Цвет

Молочно-белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе;

Кислотность, ºT

60-90

Содержание селена, мкг/г

0,075

Количество жизнеспособных клеток на конец срока годности не менее, КОЕ/г:

Str. Cremoris

Бифидобактерии

Пропионовокислые бактерии

107

107

107

БГКП в 0,1г (см3)

S. aureus в 1г (см3)

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы 25г (см3)

Дрожжи, к.о.е./г, не более

Плесени, к.о.е./г, не более

Показатели безопасности

Не допускается

Не допускается

Не допускается

50

50

Не выше пред. доп. норм госсанэпиднадзора

Таким образом, на основании проведенных экспериментов разработан  способ обогащения сметаны селеном, который дает новое представление  о роли микроорганизмов в процессе усвояемости селена.   Разработана  пробиотическая сметана, обогащенная селеном, которая характеризуется высоким содержанием жизнеспособных клеток бифидобактерий и пропионовокислых бактерий, содержанием селена в органической форме и может применяться   профилактики различных заболеваний и нормализации микрофлоры желудочно-кишечного тракта.

6. Качественная характеристика сметаны

Сметана – это кисломолочный продукт, который представляют собой сливки, сквашенные молочнокислыми бактериями.

Сметана – русский национальный продукт. В других странах мира сметану начали употреблять только после второй мировой войны. За рубежом сметану часто называют «русскими сливками».

Закваска для изготовления сметаны состоит из чистых бактериальных культур – молочнокислых и сливочных стрептококков, ароматобразующих бактерий.

В данной работе для производства пробиотической сметаны  использовали закваску, которая  состоит из молочнокислых бактерий (Streptococcus Cremoris), бифидобактерий (Bifidobacterium Bifidum) и пропионовокислых бактерий Propionibacterium Freudenreichii subsp. Schermanii AC 2503, обогащенную селеном, т.к. это является единственным высокоэффективным и быстрым путем решения задачи коррекции недостаточности селена.

Сравнительная характеристика сметаны полученной с использованием разработанного бакконцентрата без внесения селена и сметаны обогащённой селеном представлена в таблице 7.

Таблица 7 — Качественная характеристика сметаны.

Органолептические характеристики

Наименование показателя

Контроль

Опыт

Внешний вид и консистенция

Однородная  густая.

Поверхность глянцевая.

Однородная плотная густая. Поверхность гладкая, глянцевая.

Вкус и запах

Чистый кисломолочный

с привкусом пастеризованных сливок.

Чистый нежный кисломолочный, с ярко выраженным привкусом пастеризованных сливок.

Цвет

Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Физико-химические показатели

Массовая доля жира, %:

15

15

Кислотность, °Т

76

68

Содержание селена мкг/кг

75

Микробиологические показатели

КОЕ/г:

бифидобактерий

пропионовокислые бактерии

St. Cremoris

1*109

4*109

5*109

2*109

6*109

4*109

Содержание селена в 1 пачке (200 г) сметаны составило 15 мкг, что составляет 27% от суточной дозы.

Консистенция – один из наиболее важных показателей для сметаны. В данном случае консистенция соответствует норме в обоих образцах. В сметане обогащённой селеном консистенция более плотная и обладает высокими тиксотропными свойствами. Из литературных источников и результатов, ранее проведённых исследований известно, что селен, влияет на продуцирование бактериями симбиотической закваски  экзополисахаридов. В состав   экзополисахаридов входят остатки нейтральных молекул  глюкозы, ксилозы, галактозы, диокситалозы, уроновых кислот, а также ряд неидентифицированных пентоз и гексоз.

Экзополисахариды выполняют роль естественных загустителей и стабилизаторов консистенции. Одним из важнейших  аспектов связи с этим  является не только само  образование ЭПС, но и тип ЭПС, и момент их образования. Селен содержится в закваске изначально, поэтому образование ЭПС процессе сквашивания происходит на ранней стадии, что и позволяет получить гладкую и густую структуру сметаны. Если продуцирование ЭПС начинается на более поздней стадии, даже при рН 5,6 электрический заряд на поверхности казеиновой решётки  начинает формировать агломерации белков. Что приводит к образованию распространенного порока консистенции сметаны — крупке.

Вкус и аромат в представленных образцах также соответствует норме. В опытном образце вкус, более выраженный и нежный, что объясняется меньшей кислотностью по сравнению с контрольным образцом и большим  накоплением  сульфгидрильных групп.

7. Исследование сроков хранения сметаны.

Далее была исследована изменение свойств сметаны при хранении в течении 3 и 7 суток. Результаты приведены в таблице 8 и 9.

Таблица 8.      Свойства сметаны через 3 суток хранения.

Органолептические характеристики

Наименование показателя

Контроль

Опыт

Внешний вид и консистенция

Однородная  густая.Поверхность глянцевая.

Однородная плотная густая. Поверхность гладкая, глянцевая.

Вкус и запах

Чистый кисловатыйс привкусом пастеризованных сливок.

Чистый нежный кисломолочный, с ярко выраженным привкусом пастеризованных сливок.

Цвет

Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Физико-химические показатели

Массовая доля жира, %: 15 15
Кислотность, °Т 80 70
Содержание селена мкг/кг — 
75

Микробиологические показатели

КОЕ/г:

бифидобактерий

пропионовокислые бактерии

St. Cremoris

1*109

2*109

2*109

2*109

4*109

3*109

Таблица 9.  Свойства сметаны через 7 суток хранения.

Органолептические характеристики

Наименование показателя

Контроль

Опыт

Внешний вид и консистенция

Однородная  густая.

Наблюдается небольшая крупка.

Однородная плотная густая. Поверхность гладкая, глянцевая.

Вкус и запах

Чистый кисловатый

с привкусом пастеризованных сливок.

Чистый нежный кисломолочный, с ярко выраженным привкусом пастеризованных сливок.

Цвет

Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Физико-химические показатели

Массовая доля жира, %:

15

15

Кислотность, °Т

85

73

Содержание селена мкг/кг


75

Микробиологические показатели

КОЕ/г:

бифидобактерий

пропионовокислые бактерии

St. Cremoris

8*108

9*108

1*109

2*109

3*109

2*109

Результаты, приведенные в таблицах свидетельствует, что показатели в опытном и в контрольном образцах соответствуют нормам. Но органолептические показатели сметаны, обогащенной селеном на порядок лучше, чем в контроле. Также в опытном образце количество жизнеспособных клеток выше, чем в контроле. Возможно, это объясняется большим присутсвием ЭПС. В литературе имеются данные, что экзополимеры являются ауторегуляторами роста популяций.  Эти соединения не являются обязательными для роста бактерий, но, как правило, быстро используются в биосинтетических процессах и служат легко доступным источником необходимых мономеров, выполняют функцию детоксикантов, специфических стимуляторов роста.

Таким образом, можно сделать вывод, что применение симбиотической закваски прямого внесения обогащенной селеном позволяет улучшить качество сметаны.

ВЫВОДЫ

  1. Исследована устойчивость St. Cremoris к различным дозам селена. Установлено, что молочнокислые бактерии рода Streptococcus Cremoris устойчивы к высоким дозам селена.
  2. Выбрано оптимальное соотношение культур St. Cremoris, B. Bifidum и Propionibacterium Freudenreichii subsp. Schermanii AC2503 (40:30:30), при котором наблюдается сбалансированный рост популяций трех культур и полученная закваска обладает наилучшими органолептическими показателями и высокой биохимической активностью.
  3. Разработана технология замороженного концентрата для производства сметаны.
  4. Выбраны и обоснованы технологические параметры производства сметаны, обогащенной селеном.
  5. На основании проведенных исследований разработана пробиотическая сметана на основе St. Cremoris, B.Bifidum и P. shermanii АС2503, обогащенная селеном, которая обладает лечебно-профилактическими свойствами.
  6. Установлено, что продукт обладает высокими потребительскими свойствами.

ПО ТЕМЕ СМ. ТАКЖЕ:

НАЗАД К РАЗДЕЛУ:

Линия для производства сметаны

Линия для производства сметаны Линия производства сметаны Линия по производству сыра и сметаны Сметану вырабатывают путем сквашивания пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим созреванием полученного сгустка. Сметана содержит все составные части молока, а ее усвояемость лучше, чем сливок соответствующей жирности. Объясняется это изменениями, происшедшими с белковой частью молока в процессе сквашивания. В результате молочнокислого брожения сметана приобретает диетические свойства. Сметану вырабатывают двумя способами: С применением гомогенизации сливок С применением созревания сливок перед сквашиванием Линия производства сметаны • Состав линии Весы Насосы Приемная ванна Резервуары для сливок Гомогенизатор Пластинчатый пастеризатор Пластинчатый охладитель Транспортер Линия по производству сыра и сметаны «СИП- мойка (GIP)» (от 100 до 30 000л) Непосредственная промывка закрытых емкостей, трубопроводов невозможна в силу их конструктивных особенностей. Поэтому для этих целей применяются станции безразборной промывки, или СИП-мойки Принцип работы СИП-мойки: Все без исключения СИП-мойки устроены по одному принципу и имеют общую схему работы. Промывка происходит с помощью прокачки через все оборудование специальных растворов. Их может быть несколько, для каждого имеется своя емкость и система подготовки. В процессе мойки контролируется температура и концентрация растворов, а также различные параметры установки. Обычно реализуется модульная компоновка, при которой один набор емкостей и дозаторов может подключаться к различным маршрутам-модулям. Станция СИП — мойки (GIP) (делаем любые от 100 до 30 000л)(как на основе 2, так и 3 емкостей) Оборудование для станции СИП-мойки (GIP) (вариант ) № Наименование кол-во 1 Станция СИП-мойки, выполнена на единой раме, в соответствии с согласованной схемой размещения технологических емкостей на раме и утвержденной гидравлической схемой обвязки, включая 2000л двухслойные емкости с термоизоляцией 2шт (делаем и из 3 емкостей — одна под щелоч, вторая под моющий расвтор, третья под оборотную горячую воду): (Вертикальная цилиндрическая теплоизолированная /кроме верхней части/ емкость на ножках с коническим дном, предназначенная для приготовления рабочего раствора при температуре 90°С. Укомплектована: -термометром; -переливной трубой; -мерная трубка; -входной трубой; -выходным патрубком с установленным воронкогасителем; -змеевик обогрева паром -моющей головкой -верхний люк ДУ 500 -патрубок подачи каустика /в емкости для каустика/ ), система подачи концентрированного каустика из емкости с NaOH с подающим насосом /устойчив к воздействию концентрированного каустика при температуре до 40 град.Цельсия/, с контуром слива в канализацию, с контуром отвода конденсата, устройства контроля температуры на каждой емкости, насос 4-6атм, производительностью 35 м3/ч в комплекте с инвертором для подачи моющего раствора на «потребителя» /насос устойчив к воздействию каустика с концентрацией 3% при температуре 90 град.Цельсия/.Пульт управления, включая управление температурными режимами и насосами. 2 емкости 1000л 3 емкости 1000л 2 емкости- 2000л 3 емкости 2000л 2 емкости 3000л 3 емкости 3000л 1 Гидравлическая схема обвязки системы СИП (без конструктивной детализации) В зависимости от уровня оснащения СИП-мойки, промывка технологических линий возможна в ручном, полуавтоматическом и автоматическом режимах.

Разработать основы технологии и технологическую блок — схему производства сметаны термостатным способом функционального назначения «Дие

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ДЕПАРТАМЕНТ НАУЧНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПОЛИТИКИ И ОБРАЗОВАНИЯ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

Нижегородская государственная сельскохозяйственная академия

Кафедра: «Товароведение и переработка продукции животноводства»

Факультет перерабатывающих технологий

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине

Б1. В.ДВ.6 «Технология молока»

35.03.07 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции

Тема: «Разработать основы технологии и технологическую блок — схему производства сметаны термостатным способом функционального назначения «Диетическая» с наполнителями 2-х видов. Подготовить сырьевой расчет на производство сметаны 10% -ной жирности и объеме 3,2 тонн в сутки. Исходное сырье молоко с мдж. — 3,8%.».

Выполнила: студентка 140 группы

Кокина Дарья Сергеевна

Проверил: д.с – х.н., профессор Р.В. Гиноян

г. Нижний Новгород, 2018

Введение

В настоящее время жизнь человека очень тесно связана с воздействием различных неблагоприятных факторов внешней среды, что приводит организм в состояние стресса и откладывает определенные негативные отпечатки на его здоровье. Это свидетельствует о том, что необходимо находить методы укрепления здоровья, повышения иммунных функций организма [3].

Исследования Института питания РАМН показали, что в настоящее время традиционные продукты питания не могут в достаточной мере обеспечить человека всеми необходимыми нутриентами.  В большом количестве потребляются изделия из муки тонкого помола, шлифованный рис, рафинированный сахар, осветленный сок и другие продукты, обедненные биологически активными веществами.

В результате глобального загрязнения окружающей среды резко ухудшились натуральные свойства многих продуктов питания, а некоторые из них стали вредными и опасными для здоровья человека. Они частично или полностью перестали обладать лечебными свойствами, привели к ослаблению функциональной активности органов и систем, к истощению компенсаторных и адаптационных механизмов, к понижению защитных сил организма.  Продукты питания перестали удовлетворять организм человека в ежедневно нуждающихся пищевых нутриентах в соответствии с физиологическими потребностями.

Все это вызывает возрастание общей заболеваемости, снижение работоспособности, значительно сокращается продолжительность жизни человека, а вследствие этого и численность населения страны [29].

Развитие сегмента функциональных продуктов питания, а именно продуктов, обогащенных теми или иными функциональными компонентами, – одна из наиболее актуальных тенденций на рынке пищевой продукции.

Функциональное питание повышает антитоксическую функцию отдельных органов и систем организма (печени, легких, сердца, кожи, почек и др.), а также оказывает благоприятное действие на нервную и эндокринную регуляцию иммунной системы и способствует повышению общей сопротивляемости организма и его адаптационных резервов [12].

Проектирование новых видов продуктов составляет наиболее значимую часть деятельности в пищевой промышленности.

Проектируемые, или так называемые «дизайнерские продукты» разрабатываются с помощью компьютерного моделирования [22].

Одной из основных задач компьютерного проектирования является оптимальный подбор сырьевых компонентов и их соотношений в рецептурах с целью достижения требуемых нутриентной метаболической пищевой адекватности и биологической ценности готовых продуктов.

В последние годы перспективным направлением в молочной промышленности является разработка продуктов с использованием нетрадиционного растительного сырья. Растения представляют большую ценность, благодаря специфичным сочетаниям биологически активных компонентов (микронутриентов). Такие вещества хорошо усваиваются организмом, обладают лечебным и/или профилактическим действием. Также положительным фактором является, что дикорастущие растения более экологичны, чем традиционно используемые растения, культивируемые с применением удобрений и пестицидов.

Технология производства молочных продуктов

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ
1. Подготовка молока к переработке
2. Отделение сливок (сепарация)
3. Нормализация сливок
4. Пастеризация и охлаждение
5. Заквашивание и сквашивание сливок
6. Упаковка и маркировка
7. Охлаждение и созревание сметаны

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Отобранное по качеству, взвешенное, очищенное от механических примесей молоко поступает на сепарацию.

4.2. Сепарация молока.

4.2.1. Молоко перед сепарированием подогревают на спиральном теплообменнике до температуры 35-40 °С.

4.2.2. Молоко сепарируют, соблюдая правила, предусмотренные технической инструкцией по эксплуатации сепараторов, общими положениями которых являются:
— техническая исправность сепаратора и правильная установка на фундаменте;
— необходимость тщательной проверки правильности сборки сепаратора перед пуском, проверка смазочного масла в картере;
— освобождение барабана перед пуском сепаратора от тормозов и стопорных винтов;
— строгое соответствие показаний счетчика оборотов паспортным данным сепаратора;
— после достижения нормальной скорости вращения барабана через него пропускают небольшое количество чистой воды с температурой 50-60°С, а затем молоко;
— перед остановкой сепаратора в барабан подают обезжиренное молоко для вытеснения из него сливок;
— разборку, мойку и сборку сепараторов осуществляют в строгом соответствии с инструкцией по эксплуатации.

4.2.3. Сливочный винт сепаратора следует отрегулировать так, чтобы жир в получаемых сливках был равен: для сметаны 30%-ной жирности 31,0 — 35,0%.

4.3. Нормализация сливок.

4.3.1. Сливки нормализуют по жиру цельным молоком. Допускается нормализация обезжиренным пастеризованным молоком, пахтой и сливками с более высокой массовой долей жира.

4.3.2.Массу молока, которое следует добавить к сливкам для нормализации, определяют по формуле:

Км = Ксл * (Жсл-Жт) / (Жт — Жм) (1),

где Км — масса молока, кг
Ксл — масса сливок, подлежащих нормализации, кг
Жсл — массовая доля жира в сливках, 30,3%
Жм — массовая доля жира в молоке, %
Жт — требуемая массовая доля жира в сливках, %.

Пример: Требуется 90 кг сливок 33%-ной жирности нормализовать молоком 3,5% жирности до массовой доли жира 30,3%. По формуле 1 определяем массу молока, необходимую для нормализации сливок:

Км = 90 * (33 — 30,3) / (30,3 — 3,5) = 9,0 кг

1| 2| 3| 4| 5| 6| 7| 8| 9| 10| 11| 12| 13| 14| 15| 16| 17| 18| 19| 20| 21| 22| 23| 24| 25| 26

Как и из чего делают сметану? Описание, фото и видео

Автор Анималов В. С. На чтение 4 мин Опубликовано Обновлено

Сметана – популярный кисломолочный продукт с жирностью 15 – 58%, получаемый из сливок и закваски. Приготавливается методом кисломолочного брожения сливок с применением штаммов специально выращенных бактерий или грибков.

Используется, как основной или дополнительный ингредиент для приготовления разнообразных блюд и деликатесов. Впервые о сметане на просторах современной России и стран СНГ стало широко известно во времена Киевской Руси, когда люди научились особым образом перерабатывать молоко.

Самый первый рецепт приготовления сметаны заключался в методе снятия верхнего отстоявшегося слоя «сметали» со скисшегося молока и отстаивания ее в прохладном месте. После изобретения сепаратора способ приготовления стал намного быстрее и проще. Потому, сегодня сметану можно встретить в каждом магазине по доступной цене, что позволило ей стать любимым продуктом для многих гурманов. И каждый раз, намазывая ее на ломтик хлеба или добавляя к борщу, задаешься вопросом, так как же делают сметану?

Ферма

Для того чтобы сделать сметану необходимо хорошее жирное молоко, которое с помощью сепаратора разделяют на сливки и обезжиренное молоко. Сливки дробят до получения однородной массы и настаивают вместе с закваской для превращения их в сметану высшего качества. Способ производства ничем не отличается от рецептов, используемых в домашних условиях. Главное отличие – это размер производства и техническая оснащённость.

Интересные факты: Сметана стала известной во всем мире в XIX веке после первой волны эмиграции с территории современной России в страны Европы и Азии. В то время ее сравнивали с европейскими сливками, но после недолгого промежутка времени сметана заняла свое почетное место в меню всех Европейцев, как удивительный деликатес.

Схема производства сметаны

На завод по производству молочных продуктов привозится высококачественное молоко. Его покупают на специальных фермах или у сельского населения, владельцев крупного рогатого скота. Все закупаемое сырье подвергается тщательной проверке на наличие в нем антибиотиков, кисломолочных бактерий и других посторонних компонентов. После получения положительных результатов, молоко направляется на хранение при температуре 6°С до начала процесса производства. Температура в 6°С считается оптимальной для развития кисломолочных бактерий, которые придают молоку особые свойства.

Сепаратор для молока

Молоко по системе трубопровода перегоняют в сепаратор. Под воздействием вращательной силы, сырье разделяется на обезжиренное молоко и сливки с высоким содержанием молочного жира. Они разделяются, охлаждаются и по отдельности поступают на дальнейший этап производства. Охлаждение до температуры 10°С необходимо для остановки процесса брожения, чтобы сливки долгое время не прокисали. Обезжиренное молоко направляется на фасовку, а сливки на следующий этап приготовления сметаны.

Емкости для нагрева

Сливки перегоняют в специальную емкость из нержавеющей стали со скрытыми термоэлементами, которые постепенно нагревают всю массу до температуры 65°С. Под воздействием тепла, шарики жира становятся пластичными и легко подвергаются механическому воздействию. В гомогенизаторе шарики жира дробятся на более мелкие фракции, в результате чего смесь становиться однородной. После получения нужной консистенции, сливки перегоняют в специальные 6 тонные резервуары, где они превращаются в сметану.

Фасовка сметаны

В емкость добавляют закваску (бактерии) – замороженные молочнокислые стрептококки. На протяжении 10 часов тщательного медленного перемешивания, сливки превращаются в однородную сметану. Готовый продукт проверяют в лаборатории на качество и отправляют на этап упаковки. Сметана фасуется в пакеты или пластиковые емкости и отправляется на прилавки магазинов.

Интересные факты: Сметана считается исключительно славянским продуктом. Об этом свидетельствуют древние рецепты борща, драников и вареников. В основном, имели возможность ее приготавливать только богатые землевладельцы, помещики и скотоводы. Но с развитием технологий и демографического роста, продукт постепенно стал доступен всем группам населения.

Сметану легко приготовить как на фабрике, так и в домашних условиях. Для этого необходимо всего лишь отделить сливки от молока и добавить немного закваски. Свежая сметана порадует взрослых, детей и даже самых изощренных гурманов.

Если Вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Приготовление сметаны или крем-фреш (Liz On Food)

Обновление: Пожалуйста, ознакомьтесь с моим новым, более простым способом приготовления сметаны, который можно найти здесь.

В своем непрекращающемся стремлении воссоздать рецепт карамельной глазури моей бабушки Посс, который был утерян более 20 лет (скоро появится еще одна запись в блоге. Обновление: рецепт найден!), я недавно экспериментировал со сметаной. После пары попыток у меня получилась восхитительно острая и густая смесь.Я сделал creme fra ic he или сметану или это малозначительная тонкость? Давайте узнаем. Разница между сметаной и crème fraîche , по-видимому, является горячей темой для обсуждения в Интернете среди гурманов, но, по моему скромному мнению (или не столь скромному, учитывая, что я работал в молочном образовании и коммуникациях), этому не хватает осмысленного содержания. Я надеюсь, что этот пост внесет полезный вклад в культурный мир кибер-еды.

В Соединенных Штатах федеральные правила определяют многие основные продукты питания.Эти определения называются Стандартами идентичности и определяют ингредиенты, содержание жира, содержание влаги или другие характеристики. Стандарты идентичности существуют для многих молочных продуктов, включая сорта молока, густые и легкие сливки, сметану, сыр и сырные продукты, масло, сливочный сыр, мороженое, йогурт и т. д. Эти определения существуют для обеспечения достоверности маркировки и молочных продуктов. пищевых продуктов, это должно гарантировать, что эти продукты изготовлены и обработаны определенным образом с использованием всего или части коровьего молока, а не имитации или разбавленных ингредиентов.

Стандарт идентичности

  • Сливки густые: Сливки с минимальной жирностью 36% от общей массы.
  • Легкие взбитые сливки: Сливки с содержанием молочного жира от 30% до 35,99%.
  • Легкие сливки: Сливки с содержанием молочного жира от 18% до 29,99%.
  • Пополам: Смесь молока и сливок, содержащая 10,5% 17,99% молочного жира.
  • Сметана получается в результате сквашивания пастеризованных сливок молочнокислыми бактериями.Сметана содержит не менее 18% молочного жира.

Обратите внимание, я не включил пахту или сметану . Стандарты идентификации существуют для кисломолочных продуктов и кисломолочных продуктов, но не для пахты, а Crème fraîche является французским. Que peux-je dire? Стандарт идентичности или нет, Crème fraîche — это слегка кислые сливки с относительно высоким содержанием молочного жира (около 28% по весу). Коммерческую пахту обычно готовят путем добавления лактобацилл в молоко с пониженным содержанием жира или с низким содержанием жира.Однако, как я узнал из недавнего набега на бакалейные лавки в районе Боулдера, купленная в магазине пахта часто не содержит живых культур.

Наука о кисломолочных продуктах, включая сметану, довольно проста. Некоторые непатогенные (не вызывающие болезни) бактерии любят питаться лактозой, содержащейся в молоке и сливках. Эти бактерии производят кислоту, и эта кислота снижает pH молока или сливок. Пониженный рН коагулирует белок, что частично отвердевает продукт. Кислоту без бактерий можно использовать для коагуляции молочных белков, как в случае с одним вариантом домашнего сыра рикотта, для которого требуется уксус.

Ключом к приготовлению сметаны или крем-фреш является наличие закваски. Хотя я наткнулся на несколько сообщений в Интернете, предлагающих использовать пахту в качестве закваски, пахта должна содержать активные культуры. Вот результат моего кухонного эксперимента со сметаной.

Партия 1: Наряду с густыми сливками я купил пахту, предполагая, что вся купленная в магазине пахта содержит живые культуры…моя вина. Готовясь начать сквашивать сливки, я перечитала инструкцию и внимательно посмотрела на коробку с пахтой, но обнаружила, что в списке ингредиентов не было культур. Приберегая пахту для другого кулинарного эксперимента, я решил рискнуть и начать процесс со сметаной, купленной в магазине, надеясь, что в ней достаточно живых культур, чтобы сделать свежие сливки кислыми. Я поместил 3 столовые ложки с горкой сметаны и 1 пинту густых сливок в литровую банку, накрыл банку крышкой и оставил на кухонном столе на 24 часа. (Добавлено 19 октября — спасибо за подсказку, Конни: ничего не произошло, так что все пошло насмарку.)


Партия 2: Я вытащил все пуансоны и купил простой йогурт из цельного молока со списком ингредиентов, указывающим отдельные бактериальные культуры, включая бактерии Lactobacillus : L. bulgaricus , L. acidophilus и L. casei. (все бактерии, продуцирующие молочную кислоту). Спасибо, Horizon Organic Dairy, за список культур.(Раскрытие информации: я был менеджером по связям с потребителями в Horizon Organic Dairy около 10 лет назад.) Таким образом, партия 2 состояла из 3 столовых ложек с горкой цельномолочного йогурта и 1 пинты густых сливок, опять же в литровой банке, закрытой крышкой. . Я решил ускорить процесс, поместив банку в духовку и периодически включив духовку на 100 градусов по Фаренгейту. Раз в час нагревал духовку до 100 градусов, потом выключал, как только термостат показывал 100 градусов. Бактерии Lactobacillus лучше всего растут при температуре от 77 до 104 градусов по Фаренгейту. Через шесть часов я увидел, что смесь хорошо свернулась. Оставляю на столе еще на четыре часа, затем ставлю банку на ночь в холодильник. К утру у меня было что-то густое кислое и вкусное!


Итак, вернемся к моему вопросу о том, делала ли я сметану или Crème fraîche. Крем-фреш обычно содержит больше жира, чем сметана; однако жирность сметаны может варьироваться. Хотя утверждается, что крем-фреш не такой резкий или кислый, как сметана, по-видимому, существует небольшая разница с фактическим pH (примерно от 4 до 4.5). Я просмотрел несколько сообщений о разнице между коммерческой сметаной и сметаной и крем-фреш , в которых указано, что розничная сметана содержит камеди и другие стабилизаторы. Однако каррагинан и гуаровая камедь обычно не добавляются в рецепты домашних ферментированных молочных продуктов. Итак, вот мой ответ: я думаю, что сделал свежую сметану, что является другим способом сказать crème fraîche ( fraîche по-французски ). И я могу гарантировать, что когда бабушка Посс скисала сливки на своей ферме, она не думала о Crème fraîche . Nein, , если бы не сметана, это был saure Sahne , потому что бабушка была американкой немецкого происхождения.

С тех пор я сделал еще две партии сметаны с таким же успехом. Сметана — это простой процесс, а полученный вкус и текстура восхитительны. Из расчетов панели «Факты о питании» я уверен, что содержание жира в моей домашней сметане, приготовленной из густых сливок, почти вдвое выше, чем в сметане, приготовленной в магазине, которую я недавно купил. Я хочу посмотреть, смогу ли я снизить содержание жира без ущерба для вкуса и текстуры сметаны, поэтому я планирую сделать дополнительные пробные партии с легкими взбитыми сливками и полуфабрикатами.Следите за обновлениями.

Пост опубликован в четверг в программе «Обмен рецептами в истории прерий».

Бактериальная микробиота и метаболический характер традиционной сметаны и масла в Бурятии, Россия

Традиционная сметана и масло являются широко популярными кисломолочными продуктами в России из-за их вкуса и питательных свойств, а также богатого микробного биоразнообразия, особенно молочнокислых бактерий (МКБ). Однако лишь немногие исследования описали микробные сообщества и метаболический характер традиционной сметаны и сливочного масла. Целью данного исследования было определение бактериальной микробиоты и метаболического характера восьми образцов, взятых у пастухов в Бурятии, Россия. Используя методы секвенирования одной молекулы в реальном времени (SMRT), мы идентифицировали в общей сложности 294 вида и / или подвида в 169 родах бактерий, принадлежащих к 14 типам. Доминирующим типом был Firmicutes (81,47%), а доминирующим родом был Lactococcus (59.28%). Выявлены различия между бактериальным составом образцов сметаны и сливочного масла. Относительное содержание Lactococcus lactis , Lactococcus raffinolactis и Acetobacter cibinongensis было значительно выше в сметане, чем в масле, а содержание Streptococcus thermophilus было значительно ниже в масляной сметане, чем в сливочном масле. Используя метод чистой культуры, было выделено и идентифицировано 48 штаммов, представляющих семь родов и 15 видов и/или подвидов. Среди этих изолятов Lactococcus lactis subsp. lactis (22,50%) был доминирующим видом МКБ. Сверхэффективная жидкостная хроматография-квадруполь-времяпролетная масс-спектрометрия при повышенной энергии использовалась в сочетании со статистическими методами для обнаружения различий в метаболитах между традиционной сметаной и маслом. Всего во всех образцах было обнаружено 27 822 метаболита, из которых преобладающими метаболитами, обнаруженными во всех образцах, были Lys-Lys, изогексаналь, пальмитиновая кислота, Leu-Val и 2′-дезоксицитидин.Кроме того, между образцами сметаны и сливочного масла было обнаружено 27 значительно различающихся метаболитов, включая короткие пептиды, органические кислоты и аминокислоты. На основании анализа корреляции между наиболее распространенными видами бактерий и основными метаболитами в сметане мы пришли к выводу, что может существовать связь между доминирующими видами молочнокислых бактерий и этими метаболитами. В этом исследовании сочетались методы омики для анализа бактериального разнообразия и метаболического характера традиционной сметаны и масла, и мы надеемся, что наши результаты обогатят библиотеки ресурсов видов и предоставят ценные ресурсы для дальнейших исследований вкуса молочных продуктов.

Ключевые слова: Бурятия; бактериальная микробиота; масло; метаболический характер; сметана.

Сметана | The California Dairy Press Room & Resources

Определение

Сметана кисломолочная или кисло-сливочная. Кисломолочную сметану, которая является более распространенным типом, сквашивают и сгущают путем добавления молочнокислых бактерий к пастеризованным сливкам с содержанием молочного жира не менее 18 процентов.Подкисленная сметана скисает и сгущается путем прямого добавления кислоты, такой как уксус, вместо процесса брожения.

Факты

Ранние версии сметаны были созданы, когда свежее молоко оставляли стоять при комнатной температуре, а сливки поднимались на поверхность. Природные бактерии испортили его. Сметана широко распространена в Центральной и Восточной Европе, где ее традиционно добавляют в супы и тушеные блюда (гуляш, борщ). Иммигранты привезли его в Америку, где он стал основой для соусов и заправок для салатов, начинкой для печеного картофеля и для использования в выпечке.

Процесс

Кисломолочная сметана производится путем добавления культуры Streptococcus lactis к пастеризованным легким сливкам и инкубации при 72°F до достижения желаемого вкуса и густоты. Молочная кислота, вырабатываемая культурой, коагулирует белок, загущая сливки и придавая им характерный кислый вкус. Также могут быть добавлены обезжиренные сухие вещества молока и стабилизаторы. Жирность сметанных продуктов зависит от жирности молока или сливок, из которых они изготовлены.

Хранение и обращение

  • Храните сметану в закрытом контейнере в холодильнике, температура которого обычно составляет 38-40°F.
  • Если произошло расслоение, аккуратно вмешайте жидкость обратно в сметану.
  • Если на поверхности крема образовалась плесень, немедленно выбросьте ее.

Питание

В качестве пищевого ингредиента или приправы сметана может быть включена в хорошо сбалансированную диету.

Содержание питательных веществ в сметане (столовая ложка)*
  калорий Молочный жир
(г)
Белок
(г)
Углеводы
(г)
Кальций
(мг)
Калий
(мг)
Холестерин
(мг)
Обычный
Культивированный (12 г)
26 3 0.4 0,5 14 14 5
С пониженным содержанием жира
Культивированный (15 г)
20 2 0,4 2 16 19 6
Нежирный (15 г) 12 0 0,5 3 20 21 1

* Домашняя страница Лаборатории данных о питательных веществах, http://www. nal.usda.gov/fnic/foodcomp

Готовим со сметаной

Сметана широко используется в выпечке, кулинарии и в качестве приправы. Насыщенность и кислая природа сметаны создают в выпечке влажную и нежную текстуру. Сметана является основой для многих соусов и заправок, она является популярной начинкой для запеченного картофеля и позволяет приготовить острые, однородные супы и соусы. Относительно низкое содержание молочного жира в сметане (18-20 процентов) делает ее склонной к свертыванию при высоких температурах приготовления.Чтобы сметана не свернулась при использовании в горячих блюдах, добавляйте ее как можно позже в процессе приготовления, постепенно нагревайте и аккуратно перемешивайте. Сметаной можно обогатить блюдо после приготовления и непосредственно перед подачей на стол. Следует соблюдать осторожность при замене обычной сметаны. Сметаной с пониженным содержанием жира можно заменить в различных блюдах, в том числе в некоторых хлебобулочных изделиях и горячих блюдах, но обезжиренной сметаной лучше всего заменить холодные блюда.

Глоссарий терминов

Сметана обычная изготовлена ​​из светлых сливок и содержит не менее 18 процентов молочного жира.

Сметана с пониженным содержанием жира изготавливается из полуфабрикатов и должна содержать как минимум на 25 процентов меньше молочного жира, чем обычная сметана, хотя многие на рынке содержат на 40 процентов меньше.

Нежирная сметана содержит не более 0,5 г молочного жира на порцию и включает стабилизаторы в качестве загустителей.


Источники

Департамент продовольствия и сельского хозяйства Калифорнии

Хербст, Шэрон Тайлер. Компаньон любителя еды, третье издание.Нью-Йорк: Бэрронс, 2001

.

МакГи, Гарольд. О еде и кулинарии. Нью-Йорк: Скрибнер, 2005 г.

.

Национальный молочный совет

DSM выпускает закваски для удовлетворения глобальных вкусов сметаны и использует

Компания по производству ингредиентов уже предлагает фирменные йогуртовые закваски под названием Delvo-Yog, под которые подпадает ее предложение йогуртовых заквасок. Новый бренд под названием Delvo Fresh предназначен для кисломолочных продуктов, не содержащих йогурт.

Компания сделала акцент на сметане в качестве дебютного ассортимента для бренда, поскольку это многорыночный продукт, то есть его потребляют во многих странах мира, хотя и по-разному и с разными вкусовыми предпочтениями.

В число стран, потребляющих больше всего сметаны, входят США, Франция, Польша, Россия и Германия. Второй эшелон включает страны Восточной Европы и ЕС.

Несмотря на то, что ежегодно во всем мире потребляется около 2,6 млн тонн сливок, сметана является продуктом специального назначения, и конкретные данные о ее использовании отсутствуют.

Менеджер по глобальному маркетингу DSM по культурам Ци Чжан рассказал FoodNavigtor.com, что культуры в ассортименте, все из которых происходят из собственной коллекции DSM, позиционируются по двум основным направлениям.Первый относится к пяти основным вариантам вкуса, которые они могут производить в сметане, начиная от свежего молочного, слегка маслянистого, более маслянисто-сливочного, полностью сливочного и полного вкуса в американском стиле.

Второе измерение относится к разным уровням жира. Чжан объяснил, что наблюдается тенденция к более легкой и легкой сметане, снижая традиционный уровень жира с 30-35% до 15% в некоторых случаях. Культуры можно использовать для компенсации потери текстуры за счет уменьшения содержания жира без необходимости добавления эмульгаторов.

Кроме того, существуют и другие элементы для обеспечения конкретных местных потребностей: например, потребность в более быстрой ферментации в Германии может быть удовлетворена за счет использования определенной культуры.

Подобным образом можно использовать культуры для устранения последствий колебания качества молока в России.

Местный подход

Портфолио культур DSM хорошо каталогизировано, поэтому легко определить, какие культуры следует использовать для удовлетворения конкретных требований. Чжан объяснил, что самой большой проблемой на годичном этапе исследований и разработок была необходимость удовлетворить так много различных местных вкусов и способов использования сметаны, но при этом получить единый ассортимент в конце.

«Мы должны использовать индивидуальные решения для нужд местного рынка», — сказала она.

В каждой стране DSM работала с местным техническим персоналом, чтобы понять вкусы и параметры производства.

Также важно подумать о том, как будет использоваться сметана. Например, в США его часто кладут в горячие блюда с зеленым луком; в России его добавляют в супы наподобие борща. В этих случаях, когда его готовят или нагревают, основное внимание должно уделяться текстуре, а не вкусу, с такими вопросами, как растворение в супе и сохранение формы при использовании на горячем картофеле.

Во Франции ее едят с такими десертами, как тарт татен, а во многих странах также прижился мексиканский способ употребления сметаны в качестве соуса к чипсам и крекерам прямо из кастрюли. В этих случаях акцент делается больше на вкусе и ощущении во рту.

Следующие достижения для местных продуктов

Чжан сказала, что следующий ассортимент под зонтичным брендом Delvo Fresh будет запущен во второй половине 2011 года, но она не смогла раскрыть, для чего он будет предназначен.

Однако во всем мире потребляется много местных этнических ферментированных молочных продуктов, которые раньше изготавливались в домашних условиях или производились мелкими фермерами, но теперь становятся промышленными.

К ним относятся ссылки twarog, так называемый белый сыр, потребляемый в Польше; дахи, который едят в Индии; и соленый ферментированный напиток из Турции под названием ихламур.

Туркменистан: Сметана урожая

Сколько сельскохозяйственной продукции фактически производит Туркменистан?

Долгое время рабочее предположение заключалось в том, что официальные данные сильно преувеличены, но базирующаяся в Вене новостная служба «Хроники Туркменистана» заявила на этой неделе, что получила в свои руки информацию, показывающую масштабы фальсификации.

Итак, издание сообщило – на основании данных, которые, по его словам, оно каким-то образом получило от Министерства сельского и водного хозяйства, – что в 2018 году было собрано 450 000 тонн хлопка, что значительно меньше заявленных правительством 1,1 миллиона тонн. По данным сайта, собрано около 538 тысяч тонн пшеницы, что составляет треть от государственного плана. И, как сообщается, около 30 процентов собранного зерна в любом случае были непригодны для употребления.

Имеются убедительные основания доверять таким утверждениям.Даже в столице, которая должна быть относительно защищена от такого грубого нормирования, покупатели регулярно сообщают о том, что им приходится стоять в длинных очередях за основными продуктами питания. Подозрительно и то, что за последние месяцы в Минсельхозе дважды менялись кадры — сначала в октябре 2018 года, а затем еще раз на прошлой неделе.

Хватит пшеницы хотя бы на одного человека (Государственный музей Государственного культурного центра Туркменистана)

Неустрашимый президент Гурбангулы Бердымухамедов поставил еще более высокие цели по производству пшеницы и хлопка на 2019 и 2020 годы.План действительно предусматривает небольшое снижение производства пшеницы в 2020 году по сравнению с текущим годом, но серьезно воспринимать какие-либо цифры от правительства становится все труднее.

Несмотря на явно серьезный экономический кризис, охвативший страну, правительство вернулось к выпуску ежемесячных бюллетеней экономического роста. Подводя итоги января, заместитель премьер-министра по экономике и финансам Гочмырат Мырадов сказал, что в этом месяце рост составил 6,2 процента.

Такая незаслуженная жизнерадостность может быть частью попытки правительства представить Туркменистан в качестве многообещающего направления для частных инвестиций.Видимо, с этой целью Бердымухамедов на прошлой неделе призвал парламент разработать законопроект о государственно-частном партнерстве. Впрочем, это все пустая болтовня. Хваленая программа приватизации, насколько можно судить, почти полностью направлена ​​на улучшение состояния Союза промышленников и предпринимателей Туркменистана – монстра Франкенштейна, который является наполовину лоббистской группой, наполовину холдинговой компанией, наполовину государственной корпорацией и , почти наверняка, очень большая часть семейного дела Бердымухамедовых.

Хотя точные цифры являются предметом предположений, несомненно, что экономика Туркменистана по-прежнему зависит от продажи природного газа и нефти. Продажи газа в Китай находятся на рекордно высоком уровне. А на этой неделе туркменские официальные лица встретились с представителями другого крупного азиатского партнера, Малайзии, а точнее государственной нефтяной компании Petronas, по поводу ее инвестиций в Туркменистан.

Это неловко, поскольку малайзийские инвестиции в Туркменистан сыграли некоторую второстепенную роль в коррупционном скандале , который потряс страну Юго-Восточной Азии.Схема, которую, как утверждали, раскрыли следователи в Куала-Лумпуре, якобы привела к тому, что миллиарды были выкачаны в пользу коррумпированных малайзийских чиновников и их эмиратских и саудовских сообщников.

Между прочим, Объединенные Арабские Эмираты также являются инвесторами в нефтяной сектор Туркменистана и тоже столкнулись с некоторыми проблемами. 7 февраля компания Crude Accountability, занимающаяся надзором за окружающей средой, сообщила, что Европейский банк реконструкции и развития аннулировал кредит на разработку морских запасов нефти в Каспийском море. Согласно Crude Accountability, этот кредит предназначался для поддержки планов развития, разработанных базирующейся в Дубае и контролируемой государством компанией Dragon Oil. Неясно, как это повлияет на планы компании по увеличению объемов производства в Туркменистане, но это не звучит многообещающе.

Министр иностранных дел России Сергей Лавров проехал через Ашхабад 6 февраля, но мало что рассказал о том, что он обсуждал, кроме как сказал, что вопрос о возобновлении закупок газа «Газпромом» поднимался.Круглый стол аналитиков и журналистов, освещающих регион, созванный Радио Свободная Европа/Радио Свобода , высказался в пользу большего числа наблюдателей за регионом, предполагая, что эти переговоры вряд ли принесут большую пользу. Тем не менее туркменские государственные СМИ сообщили, что Бердымухамедов питает надежду на «новые далеко идущие крупные соглашения». Лавров действительно подписал один достаточно формальный документ о сотрудничестве, но в нем нет ничего заслуживающего внимания.

Запрет Европейского Союза на полеты «Туркменских авиалиний» действует уже вторую неделю, и не похоже, что решение будет принято в ближайшее время.Как указывает связанный с оппозицией веб-сайт Gundogar , «Туркменские авиалинии» были вынуждены прибегнуть к помощи клиентов, зафрахтовав самолет у испанской компании для обслуживания своих наиболее популярных маршрутов из Бирмингема в Англии в Индию. Учитывая, какие проблемы испытывает Туркменистан с получением твердой иностранной валюты, нет уверенности в том, что эта схема продержится долго.

Orient, проправительственная газета в Ашхабаде, предприняла отважную попытку раскрутить весь этот фиаско.В статье на английском языке от 10 февраля на веб-сайте утверждалось, что приостановка работы Европейского агентства по авиационной безопасности была вызвана «расхождениями в американской и европейской системах, определяющих требования и стандарты эксплуатации самолетов». Флот «Туркменских авиалиний» почти полностью состоит из самолетов «Боинг» американского производства. Другими словами, утверждал Ориент, это просто бюрократическая неразбериха, которая будет решена после того, как будут поданы правильные документы. Это только вызывает дополнительные вопросы.Национальный перевозчик, даже по признанию Orient, знал об этой предполагаемой проблеме как минимум более двух недель, так почему же проблема не решена?

В дополнение ко всей этой травме, посольство США в Туркменистане объявило, что его сотрудникам теперь запрещено пользоваться авиакомпанией, в том числе для внутренних рейсов.

питательных веществ в легкой сметане | Здоровое питание

Сметана создается путем добавления бактерий к пастеризованным сливкам и нагреванию до 72 градусов по Фаренгейту.Его оставляют в покое до тех пор, пока не будет достигнута желаемая густота и не будет произведена молочная кислота, которая придает сметане кислый вкус. Жирность сметаны зависит от вида сливок, которые использовались при производстве. Легкую сметану производят из обезжиренного молока или сливок, что снижает жирность и калорийность. Помимо жира, легкая сметана содержит в себе как хорошие, так и плохие питательные вещества.

Жирность

Легкая сметана менее жирная, чем полножирная, но жирность все же умеренно высокая.В 100-граммовой порции содержится 12 граммов общего жира, 7,5 из которых являются насыщенными. Это тип жира, который вызывает образование бляшек в артериях и увеличивает риск сердечных заболеваний. Рекомендуемое ежедневное потребление общего жира составляет от 25 до 35 процентов от общего количества калорий, и не более 7 процентов от общего количества калорий должно быть получено из насыщенных жиров. Если вы потребляете 2000 калорий в день, это составляет от 50 до 70 граммов общего жира и 14 граммов насыщенных жиров.

Белки и углеводы

Белки и углеводы, наряду с жирами, являются макроэлементами.Организм нуждается в этих питательных веществах в больших количествах для оптимального функционирования. Рекомендуемая суточная норма белка составляет 46 граммов для женщин и 56 граммов для мужчин. Оба пола должны потреблять не менее 130 граммов углеводов в день. Легкая сметана содержит больше углеводов, чем белков. В 100-граммовой порции содержится около 3 граммов белка и 4,25 грамма углеводов. Добавление легкой сметаны к картофелю значительно повысит содержание углеводов в этом гарнире и незначительно повысит содержание белка. Картофель среднего размера содержит 37 граммов углеводов и 5 граммов белка.

Холестерин

Мясо животных и производные, такие как молочные продукты, содержат большое количество встречающегося в природе холестерина. Хотя организму необходим холестерин для образования клеток и выработки гормонов, чрезмерное его количество оказывает такое же закупоривающее действие на артерии, как и насыщенные жиры. Рекомендуемая суточная доза холестерина составляет 300 миллиграммов для здоровых взрослых и 200 миллиграммов для людей с ишемической болезнью сердца. Легкая сметана содержит 39 миллиграммов на 100-граммовую порцию.

Кальций

Кальций – минерал-электролит, необходимый для укрепления костей и зубов, сокращения и расслабления мышц, высвобождения гормонов и ритма сердцебиения. Легкая сметана имеет умеренное количество. В 100-граммовой порции содержится 104 миллиграмма. Рекомендуемая суточная доза кальция составляет 1000 мг в день для мужчин в возрасте от 19 до 70 лет, 1000 мг в день для женщин в возрасте от 19 до 50 лет и 1200 мг в день для женщин старше 70 лет.

Витамин А

Витамин А антиоксидант, улучшающий зрение, который также укрепляет соединительную ткань и поддерживает здоровье кожи.Мужчины старше 14 лет должны получать не менее 900 мкг в день, а женщины той же возрастной группы должны потреблять 700 мкг. Легкая сметана содержит 102 мкг на 100-граммовую порцию. Сладкий картофель имеет высокую концентрацию витамина А. Если добавить в сладкий картофель ложку легкой сметаны, получится гарнир, богатый витамином А.

Нехватка сливочного сыра может быть вызвана нехваткой рабочей силы и другими проблемами в цепочке поставок

В последние недели Соединенные Штаты постигла нехватка сыра, хотя и неравномерно. В Нью-Йорке магазины рогаликов сообщают о том, что они пострадали особенно сильно, при этом некоторые сократили объемы, как правило, изрядные порции с корицей, изюмом и кунжутом. Сеть ресторанов Junior недавно трижды останавливала производство своего классического чизкейка в нью-йоркском стиле из-за дефицита. Тем не менее, во многих продуктовых магазинах, кажется, есть много предложений.

Продолжение истории под рекламой

Но нехватка сливочного сыра, похоже, задела за живое, завершив год несбывшихся надежд на возвращение к нормальной жизни еще одним препятствием на пути к наслаждению даже малейшими удовольствиями.

Репортер службы поддержки Хизер Келли рассказывает о том, что может вызвать головную боль при праздничных покупках и как ее избежать. (Джонатан Баран/The Washington Post)

Какие гипотетические факторы способствуют проблемам с поставками острых молочных продуктов, остается неясным. В отчете Министерства сельского хозяйства США за этот месяц говорится, что в этом могут быть виноваты узкие места в логистике, нехватка рабочей силы и отсутствие адекватных поставок на производственных предприятиях. Другие предполагают, что борьба за водоснабжение в Лоувилле, штат Н.Y., где находится завод по производству сливочного сыра Kraft Heinz, возможно, усугубил проблему.

История продолжается под рекламой

Прошлым летом в течение нескольких дней фабрика использовала большую часть местного водоснабжения, сказал Пол Дениз, руководитель общественных работ в крошечной деревне недалеко от канадской границы.

«Мы можем выкачивать из нашего водораздела только 1,5 миллиона галлонов в день», — сказал он. «Поэтому, когда Kraft вытягивает 1,3, это не оставляет много воды… для деревни».

Это число уменьшилось после того, как Лоувилл начал вводить дополнительную плату, если компания использовала в среднем более 900 000 галлонов воды в день в неделю или более 1. 1 миллион за один день. Kraft, чей филадельфийский бренд является крупнейшим производителем сливочного сыра в стране, с тех пор потребляла около 800 000 галлонов в день, сказала Дениз, которая считает, что нет никакой связи между сокращением потребления воды и национальной нехваткой сливочного сыра.

Дженна Торнтон, пресс-секретарь Kraft, также оспорила теорию использования воды, указав вместо этого на высокий розничный спрос, который вырос на 18 процентов по сравнению с 2019 годом, хотя в прошлом году оставался стабильным. Она объяснила рост увеличением числа людей, которые завтракают дома и готовят легкие десерты, такие как чизкейк.Спрос со стороны магазинов по продаже рогаликов и других поставщиков продуктов питания вырос еще более резко, на 75 процентов по сравнению с прошлым годом.

История продолжается под рекламой

«Поскольку потребители чувствуют себя более комфортно, выходя из дома и добираясь до офиса, мы наблюдаем стремительный рост спроса на услуги общественного питания, такие как магазины рогаликов, в прошлом году», — сказал Торнтон в заявлении для The Washington. Сообщение.

Средний житель страны ел сливочный сыр примерно раз в месяц в течение последних нескольких лет — в основном за завтраком, сказал Даррен Сейфер, аналитик пищевой промышленности в NPD Group, исследовательской компании.Он скептически относится к тому, что только увеличение спроса объясняет дефицит, отмечая, что трата денег на комфортные продукты в дни строгой изоляции в начале 2020 года уменьшилась, поскольку все больше людей переходят от бегунов к рабочим штанам.

«Я думаю, что сейчас речь идет о смягчении потворства своим желаниям», — сказал Сейфер . «Я все еще хочу снисходительности, но помогите мне не переусердствовать».

Продолжение истории ниже объявления

Рестораны и компании на вынос, однако, это отдельная история. В Junior’s продажи выросли на 44% по сравнению с прошлым годом, когда многие другие рестораны, торгующие знаменитыми чизкейками бренда, были закрыты, сказал владелец Алан Розен. По его словам, также выросли продуктовый и почтовый бизнес компании.

«Я думаю, что мы стали немного снисходительнее проводить время дома», — сказал Розен. «Некоторые люди шутят о covid 15, но я думаю, что люди просто немного больше ценят комфортную еду».

Junior’s несколько раз приходилось приостанавливать производство в последнее время , когда в общей сложности около 120 000 фунтов сливочного сыра не были доставлены вовремя, сказал Розен.Поскольку сливочный сыр нельзя заморозить, компания может выпекать только при наличии свежих запасов.

На самом деле, по словам Кристофера Вольфа, профессора экономики сельского хозяйства в Корнельском университете, причиной дефицита в действительности являются несколько факторов: нехватка рабочих для работы в обычные смены на производственных предприятиях; нехватка водителей грузовиков для перевозки молока с ферм на фабрики и готовой продукции до места назначения; и отстающее производство упаковки для сливочного сыра. По его словам, сбои на заводе Schreiber Foods в результате кибератаки в октябре также могут быть фактором.

История продолжается под рекламой

В этом году проблемы с цепочками поставок стали настолько распространенными, что Вольф относится к ним так же, как когда кто-то называет погодную катастрофу событием «черного лебедя». По его словам, как только это происходит достаточное количество раз, это уже не является чем-то необычным.

«В какой-то момент это не идеальный шторм», — сказал Вольф. «Это новый погодный режим, верно?»

Возможно, чтобы сохранить расположение сладкоежек, Kraft запустила на этой неделе акцию, чтобы возместить некоторым людям 20 долларов за приготовление или покупку десерта без чизкейка в праздничный сезон.В социальных сетях люди шутили по поводу пропавшего разворота.

«У меня в холодильнике полкирпича настоящего сливочного сыра Kraft Philadelphia, и я открыт для интересных сделок», — написал один человек в Твиттере.

История продолжается под рекламой

Дрисана Хьюз, 27 лет, была застигнута врасплох в среду, когда поджаренный рогалик, который она заказала в своем обычном магазине в Бруклине, содержал примерно одну треть обычного количества лосося. По ее словам, на вкус он был как обычный хлеб.

«Обычно откусываю, сливочный сыр переливается. Мне нужно переместить сливочный сыр в другое место, чтобы съесть его», — сказал Хьюз. «Сегодня вроде ничего не отвалилось. Частички его, я едва могу ощущать его вкус. Они определенно кладут намного меньше».

Хьюз, занимающаяся политикой, говорит, что во время пандемии она стала чаще заказывать рогалики. Работа на дому облегчила ей возможность съесть рогалик с маком или корицей и изюмом два или три дня в неделю, тем более что холодная погода заставляет ее жаждать комфортной еды.

История продолжается под рекламой

К счастью для Хьюз, продуктовые магазины рядом с ней ломятся от сливочного сыра.

Опубликовано в категории: Разное

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.