Производство мороженое: Производство мороженого | МОРОЗОФФ

Содержание

Крупнейший производитель мороженого в Москве и регионах РФ — О компании 

ГК «Русский Холод» — крупнейший производитель мороженого

«Мы хотим сделать мороженое «Русский Холод» любимым и популярным не только в России, но и по всему миру! Это наша цель и мы ее добьемся! Россия должна быть знаменита не только матрешками и крепкими морозами, но и качественными, современными товарами».

Президент концерна «Русский Холод» Ситников Андрей Анатольевич

Ассортимент

К настоящему времени концерн «Русский Холод» стал одним из ведущих производителей мороженого не только в Москве, но и во всей России. Концерн имеет 14 филиалов в крупнейших городах России и странах ближнего зарубежья, собственные фабрики мороженого в гг. Москва и Барнаул. Заводы оснащены самым современным оборудованием, которое позволяет производить более 150 видов мороженого всех основных типов:

  • рожки,
  • эскимо,
  • стаканчики,
  • брикеты,
  • торты,
  • рулеты,
  • семейное,
  • весовое и мягкое мороженое.

А что внутри ?

Мороженое «Русский Холод» соединяет в себе вкусы классического молочного лакомства, оригинальных кондитерских добавок и фруктовых наполнителей из натурального природного сырья:

  • вишни,
  • клюквы,
  • облепихи,
  • персика и груши,
  • винограда,
  • ананаса, дыни.

Одной из отличительных особенностей концерна «Русский Холод» стал самый высокий в отрасли контроль над продажами. Около 90% всей замороженной продукции компания доставляет в магазины самостоятельно. Ни один из конкурентов «Русского Холода» не имеет такой развитой системы дистрибуции — 14 филиалов по всей стране. Помимо филиалов мороженое «Русский Холод» продаётся множеством официальных дистрибьюторов. Развитая система логистики концерна позволяет заводу в Барнауле обеспечивать продукцией Сибирскую и Дальневосточную часть России, а новому производству в Подмосковье — Европейскую часть.

Как начиналось

Производство мороженого компания начала в 2006 году. Строительство фабрики было необходимо для того, чтобы обеспечивать мороженым в полном объеме Центральную часть России. Строительство продолжалось два года, а объем инвестиций составил более $30 млн, проектная мощность — на более 4 тысяч тонн мороженого в месяц. К весне 2007 года производство в Подмосковье выйдет на проектную мощность. Благодаря проекту в Подмосковье, «Русский Холод» стал единственной российской компанией, «с нуля» превратившейся в крупного производителя, что обеспечивает высокое качество продукции, экономию на транспортировке и наличие полного ассортимента мороженого в филиалах.

Качество продукции

Концерн всегда уделял особое внимание качеству продукции. На настоящий момент все производства компании оснащены самым современным оборудованием датских и итальянских компаний. Качественное оборудование лучших мировых производителей позволяет:

  • уменьшать издержки,
  • снижать процент брака,
  • делать более высокотехнологичную и оригинальную продукцию.

Почему «Русский Холод» ?

Подтверждением высочайшего качества мороженого является получение «Русским Холодом» Европейского регистрационного номера № 1. Право продавать мороженое на территории Евросоюза открывает неограниченные перспективы дальнейшего развития компании, новые рынки сбыта. Кроме того, концерн является единственной компанией в России, которая имеет лицензию на право продажи своей продукции в США. Концерн «Русский Холод» никогда не останавливается на достигнутом, и сейчас уже поставляет свое мороженое в Германию, Англию, страны Балтии, Грецию и США. В 2007 году планируется экспортировать 150 тонн мороженого ежемесячно. В дальнейшем мы планируем укреплять свои позиции на российском рынке мороженого, а также производить и экспорт нашей продукции в страны Европы и США.

Производство мороженого

Раздел находится в стадии наполнения.

Населенный пункт

Тюменский район, р. п. Богандинский2,33 на юго-запад от деревни КазанкаБоровскийЕкатеринбургИшимКаскараКурганМоскваНефтеюганскНижняя ТавдаОмскОнохиноСтрехниноСургутТарко-СалеТоболово ТобольскТюменская область, Уватский район, п.ТуртасТюменский район, д.Дударева,Тюменский район, с. КаменкаТюменьУватУпоровоХанты-МансийскЯлуторовскпос. Байкаловос. Мининос. Омутинскоес.Ембаево

Отрасль

НКОПроизводствоСМИСтроительствоТорговляУслуги

Вид деятельности

3D графика и анимация45.11.2 Торговля розничная легковыми автомобилями и легкими автотранспортными средствами в специализированных магазинах71.20.8 — Сертификация продукции, услуг и организаций74.20 Деятельность в области фотографииАвтосалон Аквачистка/ химическая чистка текстильных и меховых изделийАлкогольная продукция АрендаАренда дорожно-строительной техникиАренда дорожно-строительной техникиАрхитектурное и строительное проектированиеБанковская деятельностьБлаготворительный фондБлагоустройство, обрезка и снос деревьев, мойка фасадов, уборка снега и наледи с территории и кровли, ремонтные работы, вентиляция, кондиционирование. Газеты и журналыГеофизические работыГидро-динамические исследования нефтяныхи газовых скважинГостиничный и ресторанный бизнесДевелоперская деятельностьДевелопмент жилой недвижимостиДевелопмент коммерческой недвижимостиДеревообработка Деятельность автомобильного грузового транспорта и услуги по перевозкам Деятельность в области метрологииДеятельность в области отдыха и развлеченийДеятельность в области права, бухгалтерского учета и аудита; консультирование по вопросам коммерческой деятельности и управления предприятием.Деятельность вспомогательная прочая, связанная с перевозкамиДеятельность консультативная и работы в области компьютерных технологийДеятельность по предоставлению прочих финансовых услуг, кроме услуг по страхованию и пенсионному обеспечениюДеятельность прочих общественных организаций не включенных в другие группировкиДеятельность таксиДеятельность творческая, деятельность в области искусства и организации развлеченийДеятельность туристических агентствДеятельность, связанная с использованием вычислительной техники и информационных технологийДорожное строительствоЖивотноводствоЖилищно-коммунальное хозяйствоИнжиниринговое сопровождениеИнформационные технологииИнформационные услугиИнформационный порталИсследование конъюнктуры рынкаКонсультационные услугиКонсультирование по вопросам коммерческой деятельности и управления Координация деятельности потребительских обществЛесозаготовкиЛизингЛогистикаМедицинская деятельностьМедицинские услугиМетрологическое обеспечениеНаучно-исследовательские работыНегосударственное пенсионное обеспечение, в том числе досрочное негосударственное пенсионное обеспечение и обязательное пенсионное страхованиеНефтепереработка, газопереработка и нефтехимияОбеспечение производственных предприятий оборудованиемОбразованиеОбслуживание желых/нежилых помещенийОбщественное питаниеОбъединение предпринимателейОбъединение предпринимателей, оказывающих юридические и консалтинговые услугиОбъединение теплоснабжающих и теплосетевых организацийОптовая продажа нефтепродуктовОптовая торговля производственным электрическим и электронным оборудованием, включая оборудование электросвязи, прочими машинами, приборами, оборудованием общепромышленного и специального назначенияОптовая торговля строительными материаламиОптовая торговля ювелирными изделиямиОптово-розничная торговля компьютерной техникиОптово-розничная торговля сантехническими материаламиОрганизация торгов Перевозка сборных грузов по РоссииПереработка вторичных полимеровПереработка и консервирование овощейПереработка и консервирование рыбо- и морепродуктовПереработка углеводородного сырьяПереработка, реализация мясной продукцииПолиграфическая деятельность Посреднические услуги на рынке недвижимостиПоставка, обслуживание нефтегазового оборудованияПредоставление займов и прочих видов кредитаПредоставление консалтинговых услуг Предоставление услуг электросвязиПроектирование и производство интерьерных лестницПроектирование, обслуживание и ремонт оборудования связиПроектно-изыскательские работыПроизводств продукции из мясаПроизводство алкогольной продукцииПроизводство бетонаПроизводство бетонных и железобетонных конструкцийПроизводство водоочистных сооружений Производство геосинтетических материаловПроизводство запасных частейПроизводство земляных работПроизводство зерновых и зернобобовых культур Производство и монтаж светопрозрачных конструкцийПроизводство игр и игрушекПроизводство изделиз из металла Производство изделиз из резиныПроизводство изделий из пластмассыПроизводство изделий из стеклаПроизводство изделий народных художественных промысловПроизводство инновационного бетона Производство кинофильмов, видеофильмов и телевизионных программПроизводство компьютеровПроизводство кровельных работПроизводство лекарственных средствПроизводство лифтовПроизводство мебелиПроизводство минераловатной теплоизоляцияПроизводство минеральных вод и других безалкогольных напитковПроизводство минеральных удобрененийПроизводство молочной продукции Производство мороженогоПроизводство мяса и мясопродуктовПроизводство натуральной косметикиПроизводство нетканных текстильных материалов и изделий из них, кроме одеждыПроизводство нефтегазопромыслового оборудования Производство оборудования для предприятий и организаций общественного питанияПроизводство общестроительных работПроизводство отделочных и завершающих работПроизводство перфорацилнных систем и кумулятивных зарядов Производство приборов и аппаратуры для автоматического регулирования или управления Производство прочей неметаллической минеральной Производство расходо-измерительной техникиПроизводство строительных материаловПроизводство текстильной продукции Производство хлеба и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного храненияПроизводство штуботПрокат бытовых изделий, присмотр за детьмиПромысловые газогидродинамические и газоконденсатные исследованияПромышленный клинингРазведение прочих пород КРСРазвитие ипотечного кредитованияРазработка песчаных карьеровРазработка проектов промышленных процессов и производствРаспиловка и строгание древесиныРаспространение и сопровождение СПС «консультантПлюс»РастениеводствоРеализация, внедрение, сопровождение программного обеспеченияРеклама, маркетингРемонт машин и оборудованияСвиноводствоСдача в аренду собственных нежилых помещенийСистемы безопасности, пожарная безопасность, навигацияСохранение и восстановление памятников истории и культурыСтанция технического обслуживанияСтрахованиеСтроительно-монтажные работыСтроительство автомобильных дорогСтроительство жилых/нежилых зданий ТелекоммуникацииТорговля автомобильными деталями, узлами и принадлежностямиТорговля мебельюТорговля минеральными удобрениямиТорговля оптовая замороженными пищевыми продуктамиТорговля оптовая зерном, семенами и кормами для сельскохозяйственных животныхТорговля оптовая и розничнаяТорговля оптовая металлами в первичных формахТорговля оптовая неспециализированнаяТорговля оптовая фармацевтической продукциейТорговля пищевыми продуктамиТорговля розничная мебелью, осветительными приборами и прочими бытовыми изделиями в специализированных магазинах.
Торговля товаровами народного потребленияТорговля холодильным оборудованием, монтаж и сервисное обслуживание ХОТранспортные услугиУтилизация автомобильных шинУтилизация нефтяных отходовФизкультурно-оздоровительная деятельность Финансовые услугиЭнергообеспечение Юридические услугииндивидуальный пошивпансионат по уходу за пожилыми людьми и инвалидами

Член палаты Найти

  1. Адрес:
    • Тюменская область, Тюменский район, р.п. Боровский, ул. Южная, стр 2 офис 1
    • Тюменская обл, Тюменский район, р. п. Боровский, промжона Южная

Производство мороженого «Инмарко» для России могут приостановить

https://ria.ru/20210527/morozhenoe-1734453545.html

Производство мороженого «Инмарко» для России могут приостановить

Производство мороженого «Инмарко» для России могут приостановить — РИА Новости, 27.05.2021

Производство мороженого «Инмарко» для России могут приостановить

Компания Unilever, один из ведущих производителей потребительских товаров повседневного спроса в мире, допускает возможность приостановки с 1 июня линий по… РИА Новости, 27.05.2021

2021-05-27T16:38

2021-05-27T16:38

2021-05-27T17:23

экономика

unilever

россия

омск

тула

/html/head/meta[@name=’og:title’]/@content

/html/head/meta[@name=’og:description’]/@content

https://cdnn21. img.ria.ru/images/142807/19/1428071937_0:197:2942:1852_1920x0_80_0_0_8a083652f8714f222191010e94044cbe.jpg

МОСКВА, 27 мая — РИА Новости. Компания Unilever, один из ведущих производителей потребительских товаров повседневного спроса в мире, допускает возможность приостановки с 1 июня линий по выпуску мороженого для российского рынка на предприятиях в Туле и Омске, если срок запуска маркировки мороженого не будет меняться, сообщил РИА Новости руководитель отдела по взаимодействию с органами государственной власти Unilever в России, Украине и Беларуси Артем Брижицкий.»Компания ООО «Юнилевер Русь», в портфель которой входит мороженое брендов «Инмарко», заявляет, что с 1 июня с большой долей вероятности вынуждена будет приостановить работу линий для производства мороженого, расположенных в Туле и Омске, если срок запуска маркировки останется прежним», — сказал Брижицкий.Эксперимент по маркировке молочной продукции прошел в России с 15 июля 2019 года по 31 декабря 2020 года, а с 20 января в стране стартовала добровольная маркировка молочных продуктов. Обязательная маркировка сыра и мороженого начнется 1 июня 2021 года, молочной продукции со сроком хранения более 40 суток — 1 сентября, а продуктов со сроком хранения до 40 дней включительно — 1 декабря текущего года.Брижицкий указал, что Unilever как законопослушная компания не может пойти на нарушение вступающего в силу регулирования и будет соблюдать его в полной мере. «Простой фабрик будет касаться производства для российского рынка (не экспортных позиций) и связан с отсутствием поставок упаковки с нанесенными кодами маркировки, так как типографии до сих пор не могут завершить процесс установки и наладки нового оборудования по нанесению кодов», — сообщил собеседник агентства.»Кроме того, типографии также пытаются решить проблемы, связанные со стиранием кода и отслоением его с пленки. По предварительной оценке, время простоя наших линий может составить 10 дней», — добавил он. Брижицкий подчеркнул, что компания делает все возможное, чтобы дефицита мороженого не случилось, а маркировка товаров была проведена как можно скорее. Вместе с тем, по его словам, рост расходов поставщиков (типографий) потенциально может отразиться и на ценах на мороженое. «Особенно на фоне и без того непростой ситуации этого года, когда мы наблюдаем рост цен на сырье и материалы на внутреннем рынке, а импортная составляющая нашей продукции также подорожала на фоне изменения валютного курса», — заметил представитель Unilever.С точки зрения поставок, продолжил он, сложности могут возникать только в связи с появлением третьего участника процесса маркировки — типографий. Так, для продукции в гибкой упаковке код будет наноситься непосредственно в типографии. Последние, указал Брижицкий, являются посредником между государством и компанией, что усложняет процесс обмена данными — и именно от них будет зависит корректность нанесение кодов.»Передача данных для маркировки из государственной системы, в которой работает производитель, в отдельную систему для типографий также вызывает ряд сложностей: например, при проблемах в одной из систем, может возникнуть сбой в передаче заказов с кодами в типографию и производитель будет вынужден пересоздавать заказ. Для продукции в твердой упаковке (например, в ванночках) код будет наноситься непосредственно на фабриках, но как уже говорилось, монтаж этого оборудования закончится не ранее 1 июля 2021 года», — заключил собеседник агентства.

https://ria.ru/20210519/morozhenoe-1732924640.html

https://ria.ru/20210512/morozhenoe-1731980671.html

россия

омск

тула

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

2021

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

Новости

ru-RU

https://ria.ru/docs/about/copyright.html

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

https://cdnn21. img.ria.ru/images/142807/19/1428071937_106:0:2837:2048_1920x0_80_0_0_4940d0e64cbf69e30c93e840b305175f.jpg

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

экономика, unilever, россия, омск, тула

МОСКВА, 27 мая — РИА Новости. Компания Unilever, один из ведущих производителей потребительских товаров повседневного спроса в мире, допускает возможность приостановки с 1 июня линий по выпуску мороженого для российского рынка на предприятиях в Туле и Омске, если срок запуска маркировки мороженого не будет меняться, сообщил РИА Новости руководитель отдела по взаимодействию с органами государственной власти Unilever в России, Украине и Беларуси Артем Брижицкий.

«Компания ООО «Юнилевер Русь», в портфель которой входит мороженое брендов «Инмарко», заявляет, что с 1 июня с большой долей вероятности вынуждена будет приостановить работу линий для производства мороженого, расположенных в Туле и Омске, если срок запуска маркировки останется прежним», — сказал Брижицкий.

Эксперимент по маркировке молочной продукции прошел в России с 15 июля 2019 года по 31 декабря 2020 года, а с 20 января в стране стартовала добровольная маркировка молочных продуктов. Обязательная маркировка сыра и мороженого начнется 1 июня 2021 года, молочной продукции со сроком хранения более 40 суток — 1 сентября, а продуктов со сроком хранения до 40 дней включительно — 1 декабря текущего года.

Брижицкий указал, что Unilever как законопослушная компания не может пойти на нарушение вступающего в силу регулирования и будет соблюдать его в полной мере. «Простой фабрик будет касаться производства для российского рынка (не экспортных позиций) и связан с отсутствием поставок упаковки с нанесенными кодами маркировки, так как типографии до сих пор не могут завершить процесс установки и наладки нового оборудования по нанесению кодов», — сообщил собеседник агентства.

19 мая 2021, 12:00

Производители сообщили о риске дефицита мороженого

«Кроме того, типографии также пытаются решить проблемы, связанные со стиранием кода и отслоением его с пленки. По предварительной оценке, время простоя наших линий может составить 10 дней», — добавил он. Брижицкий подчеркнул, что компания делает все возможное, чтобы дефицита мороженого не случилось, а маркировка товаров была проведена как можно скорее.

Вместе с тем, по его словам, рост расходов поставщиков (типографий) потенциально может отразиться и на ценах на мороженое. «Особенно на фоне и без того непростой ситуации этого года, когда мы наблюдаем рост цен на сырье и материалы на внутреннем рынке, а импортная составляющая нашей продукции также подорожала на фоне изменения валютного курса», — заметил представитель Unilever.

С точки зрения поставок, продолжил он, сложности могут возникать только в связи с появлением третьего участника процесса маркировки — типографий. Так, для продукции в гибкой упаковке код будет наноситься непосредственно в типографии. Последние, указал Брижицкий, являются посредником между государством и компанией, что усложняет процесс обмена данными — и именно от них будет зависит корректность нанесение кодов.

12 мая 2021, 16:11

США стали лидером среди покупателей российского мороженого

«Передача данных для маркировки из государственной системы, в которой работает производитель, в отдельную систему для типографий также вызывает ряд сложностей: например, при проблемах в одной из систем, может возникнуть сбой в передаче заказов с кодами в типографию и производитель будет вынужден пересоздавать заказ. Для продукции в твердой упаковке (например, в ванночках) код будет наноситься непосредственно на фабриках, но как уже говорилось, монтаж этого оборудования закончится не ранее 1 июля 2021 года», — заключил собеседник агентства.

Решения для производства мороженого, новые идеи и рецепты

Приложения для технологического производства мороженого без лактозы / с пониженным содержанием лактозы

Спрос на мороженое без лактозы / с пониженным содержанием лактозы стремительно растет. Вот что вам нужно знать о том, как его производить — от небольших партий до непрерывного производства.

Технологические решения для производства замороженных десертов на растительной основе

Мы предлагаем вам современное оборудование для обработки и упаковки вкусных замороженных десертов на растительной основе — от небольших партий до непрерывного производства.

Технологические решения для производства мороженого на палочке

При изготовлении мороженого премиального качества не обойтись без экструзии. Именно эта технология позволяет выпускать продукцию оригинальных форм, например в виде смешной рожицы или ломтика какого-нибудь фрукта.

Технологические решения для производства мороженого в рожках

Как насчет вкуснейшего рожка с соблазнительным завитком из орешков и шоколада? У Tetra Pak есть именно такая линия «наполнения», которая вам нужна.

Технологические решения для производства мороженого в форме сэндвича

Производство мороженого в виде сэндвичей открывает широкие возможности для творчества, поскольку в него можно добавлять самые разные ингредиенты: вафли, печенье, шоколадные чипсы, орехи, карамель!

Технологические решения для производства мороженого в стаканчиках и на развес

Все дети, малыши и подростки, обожают мороженое, и спрос на него постоянно растет.

Технологические решения для производства мини-порций и батончиков мороженого

Батончики и мини-мороженое. Мы разработали метод, при котором орехи и карамель непосредственно попадают в батончик мороженого.

Технологические решения для производства деликатесов из мороженого

На экструзионной линии для мороженого можно производить пирожные и десерты любых видов, а также другие лакомства: торты из мороженого, десерты и формованное мороженое

Обеспечение рецептур и поставка ингредиентов для мороженого

Tetra Pak Ingredients — возможность приобрести все необходимое для производства и упаковки мороженого в одном месте, выбирая из широчайшего ассортимента продуктов, а также решений и формул для рецептов.

Для производства мороженого премиум-класса Bruno Gelato требуется самое лучшее

​Мороженое в итальянском стиле обладает приятной консистенцией и тает во рту

Превосходное мороженое в итальянском стиле обладает превосходной текстурой и с легкостью тает во рту. Чтобы добиться мороженого такого качества, компания Bruno Gelato не идет на компромисс ни в каких вопросах. Все мороженое, производимое компанией, содержит от 60 до 75 процентов натурального цельного молока, которое несколько раз в неделю завозится с местных молокозаводов. Также для мороженого всегда используется пюре из свежих фруктов.

История традиционной семейной компании началась с открытия кафе-мороженого итальянцем Бруно Лукетта в Раудерфене, что на северо-западе Германии, в 1980 году. Его высококачественное итальянское мороженое быстро начало пользоваться успехом. После этого компания Bruno Gelato завоевала прочные позиции на рынке Германии.

В 2006 году компания отказалась от отнимающего много времени ручного изготовления мороженого и перенесла производство на новый завод. На нем Bruno Gelato начала непрерывное производство мороженого премиум-класса и его поставки в пятилитровых контейнерах в кафе-мороженое, которые в то время выступали в роли главных точек продаж. Однако когда крупная сеть супермаркетов запустила продажи мороженого компании в 2013 году, Лукетта решил увеличить свои производственные мощности. Его старые автоматы были сложны в управлении, а объем выпускаемой продукции — нестабильным. Сначала Bruno Gelato взяла на тест прототип Фризера непрерывного действия Tetra Pak® S1500 A2, самой большой модели в линейке продуктов, позволяющей выпускать до 1500 литров в час.

«Мы договорились, что Bruno Gelato будет тестировать прототип в течение трех месяцев», — рассказывает Лутц Шеффель, менеджер по продаже оборудования и сервису Tetra Pak. «На протяжении тестового периода мы отвечали за быстрое обслуживание и решение любых возможных проблем», — продолжает он.

Наш автомат полностью подтвердил обещанные характеристики: надежное производство и значительное расширение мощностей. Вскоре Bruno Gelato заказала у нас два дополнительных фризера S1500. «Я очень рад сотрудничеству с Tetra Pak», — говорит исполнительный директор Бруно Лукетта. «Когда настает время замены запчастей, я получаю их в течение двух дней. Это крайне важно, особенно в летнее время. Также хочу отметить, что автоматы работают очень точно и с постоянным давлением. Для производства итальянского мороженого требуется идеальное оборудование», — рассказывает он.

Стабильное производство для постоянно высокого качества продукции

Без стабильного производства поддержание постоянно высокого качества продукции невозможно. Мороженое должно иметь кремообразную консистенцию, ледяные кристаллы оставаться небольшими, а взбитость — объем воздуха, вводимого в мороженого, — идеально сбалансированной.

«Наше традиционное итальянское мороженое должно по консистенции напоминать крем, что требует минимально возможного размера ледяных кристаллов», — объясняет Лукетта. «При степени взбитости всего 40 процентов мороженое остается очень тяжелым. Главное для меня — чтобы мороженое, производимое на заводе, не уступало мороженому, сделанному вручную», — продолжает директор. Благодаря инвестициям в новое оборудование объемы производства удвоились. В год производится около двух миллионов литров мороженого. Bruno Gelato поставляет мороженое в более чем 1200 кафе по всей Европе, а продажи в розничные сети быстро растут. Ежегодный рост продаж на 30–40 процентов демонстрирует, что потребители с удовольствием платят двойную цену за привлекательную прозрачную упаковку 0,9 л Bruno Gelato в виде прозрачных бочонков, демонстрирующих вкуснейшее мороженое во всей красе. С 2015 года также доступны контейнеры объемом 0,1 л. Для удовлетворения быстрорастущего спроса на свою продукцию премиум-класса Лукетта планирует построить новый завод.

Производство мороженого в Омске остановят на 10 дней

omskinform.ruКак сообщили в компании Unilever, заводы мороженого в Омске и Туле остановятся с 1 июня на 10 дней из-за проблем с маркировкой продукции.

Компания Unilever предупредила, что, скорее всего, остановит производство мороженого на заводах Омске и Туле с 1 июня на десять из-за трудностей, возникших из-за введения обязательной маркировки продукции.

— Компания ООО «Юнилевер Русь», в портфель которой входит мороженое брендов «Инмарко», заявляет, что с 1 июня с большой долей вероятности вынуждена будет приостановить работу линий для производства мороженого, расположенных в Туле и Омске, если срок запуска маркировки останется прежним, — цитирует «Интерфакс» пресс-службу компании.

Простой линий из-за проблем с маркировкой может продлиться десять дней. Линии встанут из-за того, что предприятия до сих про не получили упаковку с нанесенными кодами маркировки, а типографии не завершили установку и наладку нового оборудования по нанесению кодов. Также сейчас типографии пытаются решить проблемы, связанные со стиранием кода и отслоением его с пленки.

При этом в компании-операторе системы маркировки — Центре развития перспективных технологий отметили, что главная причина проблем у Unilever связана с тем, что производитель мороженого вовремя не заказал оборудование для верификации кодов на производственных линиях.

В Центре развития перспективных технологий добавили, что в настоящее время готово 49 типографий, мощности которых позволяют обеспечить производителей мороженого упаковкой с маркировкой. В ЦРПТ предположили, что остановка линий фабрик мороженого Unilever может быть связана с попытками нагнетания ситуации вокруг маркировки мороженого. В частности, производители мороженого «Молвест», «Карат», Valio уже отладили маркировку мороженого.

В Минпромторге РФ уверены, что десятидневная остановка заводов Unilever не должна отразиться на потребителях.

Добавим, что с 1 июня вступят в силу требования по обязательной маркировке сыров и мороженого, с 1 сентября — молочной продукции со сроком годности более 40 суток, с 1 декабря — продукции со сроком годности 40 суток и менее.

Производство мороженого, холодильное оборудование для производства мороженного

Технологический процесс производства мороженого начинается с приготовления смеси из жидких молочных продуктов, в которую добавляются сухие компоненты, и ее нагрева до +40 ˚С. После этого, полученная смесь пастеризуется, гомогенизируется, в результате чего повышается ее питательная ценность. Затем происходит охлаждение смеси до +2 градусов и ее выдержка при данной температуре в течение восьми часов для созревания.

Для охлаждения используют холодильное оборудование для производства мороженного с испарителем пленочного типа.

После созревания сырье поступает во фризер непрерывного действия, в котором смесь насыщается воздухом, взбивается, охлаждается до -5 градусов. Производительность фризера составляет около 600 литров в час, он оснащается автономной фреоновой холодильной установкой, которая обеспечивает эффективное охлаждение всех исходных компонентов для производства мороженого. По выходу почти готового мороженого из фризера в него вводят дополнительные вкусовые добавки. 

Последний этап производства мороженого — процесс закалки, который проводится при температурах ниже -20°С в закалочных туннелях. Температура продукции после закалки должна быть ниже — 12°С. Иногда проводится процесс дозакаливания в закалочных камерах, а также, в камерах хранения, который длится 24 — 36 часов. От скорости этого процесса зависит консистенция конечного продукта. После закалки готовое мороженое поступает на хранение в холодильную камеру, в которой поддерживается постоянная температура -22 — -25 ˚С. 

Популярные разделы
Реализованные проекты компании Премиум-мастер
  • Radisson Zavidovo

    Проектировка и монтаж систем выносного холодоснабжения холодильных камер в ресторане Radisson Zavidovo, подробнее.

  • Теремок — Новослободская

    Проектировка и монтаж системы вентиляции помещения ресторана Теремок, монтаж шкафа управление вентиляции, подробнее.

  • Супермаркет «Магнит» в Москвоской области

    Произведен монтаж нового и современного холодильного оборудования в супермаркет «Магнит», закупленного у сторонних компаний , подробнее.

Отзывы от клиентов
Отзыв от мясокомбината ВЕЛКОМ
Сообщаем, что с ООО «Премиум-Мастер» мы неоднократно сотрудничали, в планах расчетов и проектирования холодильного оборудования. ООО «Премиум-Мастер» зарекомендовали себя с лучшей стороны, как надежный партнер и поставщик.
Отзыв от университета МГИМО
Компания ООО «Премиум-Мастер» зарекомендовав себя как надежная Подрядная организация, силами которой были решены многие инженерные задачи для комплекса наших объектов.

Все отзывы

Составление и производство мороженого и других замороженных десертов

Производители замороженных десертов имеют множество альтернатив для изготовление своей продукции путем изменения состава, ингредиентов, форма, качество и упаковка. С большим разнообразием Доступно ингредиента и процесса, потенциал для производства вкуснейших замороженных десерта практически безграничны.

Замороженные десерты
Стандарты для замороженных десертов различаются в зависимости от страны и региона, но оставляют много места для разнообразия в пределах каждого определенного продукта.Изменяя формулу обычного мороженого, переработчики могут следовать другим стандартам и/или продавать свою продукцию под определенными этикетками. Ниже приведены краткие описания продуктов, продаваемых в США.

Мороженое представляет собой замороженную эмульсию пузырьков воздуха, кристаллов льда, шариков молочного жира, коллоидных белков и смол, взвешенных в вязком сиропе, непрерывная фаза (рис. 1). Некоторые компоненты непрерывной фазы, особенно лактоза (молочный сахар), находятся в перенасыщенном состоянии.При определенных условиях лактоза может кристаллизоваться в замороженном продукте, вызывая ощущение песка во рту.

Включение воздуха в мороженое происходит в течение нескольких секунд после поступления смеси в барабан морозильной камеры непрерывного действия. Когда температура смеси в цилиндре морозильника непрерывного действия быстро падает, пузырьки воздуха захватываются и стабилизируются в полутвердой матрице, состоящей из вязкого сиропа, кристаллов льда и частично взбитого жира. Правильно сформированная матрица может предотвратить схлопывание пузырьков воздуха в упакованном продукте.Разрушение значительного количества воздушных ячеек может привести к усадке внутри упаковки и одновременной потере качества и приемлемости продукта (Dubey and White, 1997).

В США обычное мороженое должно содержать не менее 10% молочного жира (МЖ) и 20% общего количества сухих веществ молока (ТМС). Кроме того, на каждый 1% увеличения содержания МЖ, до 14%, переработчики в США могут снижать содержание обезжиренных сухих веществ молока (NMS) на 1%, а также могут добавлять какао или шоколад, фрукты, орехи и кондитерские изделия, а также дополнительные подсластителей, используемых в каждом, для вытеснения до 2% МЖ. До 4% ТМС могут быть заменены объемными ароматизаторами. Минимальный вес 540 г/л ограничивает количество воздуха, которое может быть включено, и, следовательно, максимальное взбитие, примерно до того же объема, что и объем смеси. Взбитость представляет собой процент увеличения объема по сравнению с объемом замороженной смеси на единицу общего объема. Например, если из 1 л смеси получается 2 л мороженого, взбитость составляет 100 %.

Объемное ароматизированное мороженое. Этот продукт содержит значительное количество ароматизирующих ингредиентов, включая какао, фрукты, орехи, кондитерские изделия или печенье.Допускается снижение минимального содержания жира: в 2,5 раза больше веса сухих веществ какао или в 1,4 раза больше веса фруктов, фруктовых соков или орехов. Масса обезвоженных фруктов или фруктовых концентратов может быть рассчитана по их естественному уровню до умножения на 1,4.  

Замороженный заварной крем, французское мороженое. Этот продукт содержит сухие вещества яичного желтка, составляющие не менее 1,4% от веса замороженного продукта и не менее 1,12% для объемных ароматизированных продуктов.

— РАЗРЫВ СТРАНИЦЫ —

Мороженое с пониженным содержанием жира. Этот продукт содержит на 25% меньше жира, чем эталонное мороженое, около 7,5% жира.

Легкое, легкое мороженое. Этот продукт содержит на 50 % меньше жира (около 5 % жира) или на 1/3 меньше калорий, чем эталонное мороженое, при условии, что в случае снижения калорийности менее 50 % калорий приходится на жир.

Трудно выполнить требования этикетки, используя калории в качестве стандарта.Например, рассмотрим два продукта, замороженных со 100-процентной взбитостью. Эталонный продукт, содержащий 10 % МФ, 10 % NMS и 17 % подсластителя, дает 120 ккал/порцию, тогда как версия с низким содержанием жира, содержащая 5 % MF, 13 % NMS и 17 % подсластителя, дает 105 ккал/порцию.

Обезжиренное мороженое. Этот продукт содержит не более 3 г порции MF/4 жидких унций, которая может весить всего 60 г. В Австралии и Новой Зеландии требуется не более 3 г жира на 100 г мороженого. В Канаде аналогичный продукт жирностью 3–5 % маркируется как ледяное молоко.

Обезжиренное, обезжиренное мороженое. Этот продукт содержит менее 0,5 г МФ на порцию. Он может не содержать добавленного ингредиента, который является жиром или содержит более тривиального количества жира. Австралия и Новая Зеландия разрешают 0,15 г жира на 100 г мороженого.

Мороженое без сахара. Этот продукт изготовлен без добавления сахарозы, глюкозы, фруктозы или сухих веществ кукурузного сиропа, но не свободен от лактозы. Заменители сахаров включают полиолы, полидекстрозу, мальтодекстрин и высокоинтенсивные подсластители.

Безлактозное мороженое. Для приготовления этого продукта лактозу необходимо удалить ультрафильтрацией и/или подвергнуть ферментативному гидролизу до составляющих моносахаридов глюкозы и галактозы. Поскольку лактоза составляет около 55% NMS, ее необходимо заменить каким-либо другим ингредиентом, если она будет удалена.

Джелато. Это мороженое в итальянском стиле, богатое сухими веществами яичного желтка и общего количества пищевых веществ, но в то же время содержит мало воздуха и не содержит стабилизаторов или эмульгаторов.Содержание молочного жира может варьироваться в широких пределах до 18%; однако характерно 6%.

Меллорин. Этот продукт имеет общий состав мороженого, но молочный жир полностью или частично заменен растительным или животным жиром. Согласно стандарту идентификации Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (21 CFR 135.130), он содержит не менее 6% жира, 2,7% белка, полученного из молока, и 40 МЕ витамина А/г жира.

Замороженный йогурт. В США нет федерального стандарта для этого замороженного десерта.S. Однако обычно его готовят в виде легкого или обезжиренного мороженого. Свойством, которое характеризует продукт, является ферментация всех или части молочных ингредиентов в результате комбинированного действия Streptococcus salivarius подвида s thermophilus и Lactobacillus delbrueckii подвида bulgaricus . Некоторые регулирующие органы требуют минимальной кислотности 0,3% в пересчете на молочную кислоту. Многие из этих бактерий погибают в процессе замораживания.

— РАЗРЫВ СТРАНИЦЫ —

Фруктовый щербет. Промежуточный продукт между водяным льдом и мороженым; он состоит из фруктовых соков, фруктовых ароматизаторов, около 30% сахара и сухих веществ кукурузного сиропа, стабилизатора и 2-5% TMS (MF 1-2% и NMS 1-4%). Замороженный щербет должен весить не менее 720 г/л по сравнению с минимум 540 г/л мороженого.

Лед, водяной лед. Этот продукт содержит фруктовый сок и/или фруктовый ароматизатор, пищевой подсластитель, стабилизатор и краситель, с добавлением или без добавления фруктовой кислоты и воды. Не содержит молочных и яичных продуктов. Обычно его спокойно замораживают на палочках. Рецептура, подходящая для приготовления 1200 л смеси для льда на палочках, содержит 1000 л воды, 192 кг сахара, 48 кг сухих веществ кукурузного сиропа, 4,8 кг стабилизатора, 10 л лимонной кислоты и 2,6 л ароматизатора. Содержание ароматизатора значительно варьируется в зависимости от ароматизатора и поставщика.

Новинки. Это уникально и творчески изготовленные и упакованные индивидуальные порции замороженных десертов, изготовленных из любых видов смесей и замороженных.К ним относятся батончики с палочками или без них, бутерброды (например, мороженое плюс вафли), сочетания вкусов, особые формы, несколько категорий смесей (например, щербет и мороженое) и покрытия (например, шоколад и орехи).

Мягкая подача. Любой замороженный десерт, продаваемый извлеченным из морозильной камеры без затвердевания.

Другие продукты. Отдельные продукты из мороженого описываются несколькими другими терминами: aufait означает, что мороженое содержит или имеет слои вязких фруктов; бисквит, хлебобулочное изделие; кондитерские изделия, конфеты; неополитан, несколько вкусов в упаковке; пудинг, с высоким содержанием жира, фрукты, орехи, специи, яйца; и пестрые, рябь или завихрения ароматизированных сиропов.

Категории вкусов. Стандарты США определяют три категории ароматизаторов: в категории I содержатся только чистые экстракты и ароматизаторы; в категории II чистые экстракты и ароматизаторы преобладают над синтетическими компонентами; а в категории III искусственный ароматизатор доминирует над натуральными ароматизирующими компонентами. Этикетки должны отражать эти категории; например, если ароматизатором является ваниль, на этикетках продуктов категорий I, II и III будет написано «ваниль», «со вкусом ванили» и «ваниль с искусственным вкусом» соответственно.

Ингредиенты
Поскольку мороженое является замороженным десертом с наибольшим потреблением в США, оставшаяся часть этой статьи будет посвящена ингредиентам, используемым в рецептуре мороженого. Конечно, эти ингредиенты находят применение во многих других замороженных десертах.

Хотя ингредиенты мороженого должны обеспечивать минимальное количество сухих веществ молока и пищевых веществ на единицу объема, источники сухих веществ молока могут сильно различаться. Например, мороженое можно приготовить из скоропортящихся сливок и концентрированного молока или из высокостабильного сливочного масла или обезвоженного молочного жира плюс обезжиренное сухое молоко.Конечно, эти и другие формы сухих веществ молока можно смешивать в многочисленных комбинациях. Кроме того, доступны многочисленные типы подсластителей, подходящие для конкретных профилей продуктов. Ингредиентов для стабилизации и эмульгирования несколько, а формулы различаются по пропорциям каждого, а также по общей концентрации.

Стандарты США для мороженого разрешают использование одних ингредиентов и специально ограничивают использование других. Разрешены большинство видов молока и неферментированных молочных продуктов, включая жидкие и сухие формы.Однако количество сухих веществ сыворотки или модифицированных сухих веществ сыворотки ограничено 25% от содержания NMS. Сыворотка могла быть обработана для снижения содержания лактозы и/или минералов. Казеинаты и/или гидролизованные молочные белки могут быть добавлены для функциональных целей в смеси, содержащие не менее 20% ТМС. Ограничения применяются к кислотности сладкой сливочной пахты и модифицированного обезжиренного молока.

— РАЗРЫВ СТР. —

Молочный жир. Эмульсия MF состоит примерно на 96% из триацилглицеридов, а также моно- и диацилглицеридов и других жирорастворимых компонентов, особенно витамина А.MF содержит почти 400 различных жирных кислот (Jensen, 2002) и однозначно содержит 11,8 и 4,6 молей масляной и капроновой кислот соответственно на 100 молей всех жирных кислот. Широкий интервал плавления МЖ от –40 до +40°С обусловлен распределением жирных кислот в глицеридах, где вся масляная кислота и 93% капроновой кислоты этерифицированы на третьем углероде молекулы глицерина. . Естественная мембрана жировых шариков богата эмульгирующими фосфолипидами, особенно лецитином.

MF обеспечивает насыщенность вкуса, содержит жирорастворимые ароматизаторы и смазывает рот, а также цилиндр морозильной камеры. Важно отметить, что во время замораживания оно частично слипается, образуя структуру, которая помогает стабилизировать структуру пены и придает мороженому плотность (стойкость). Относительно высокая стоимость, высокая калорийность и тенденция к снижению взбиваемости смеси являются основными факторами, ограничивающими количество жира, которое следует использовать в мороженом.

Чтобы быть удовлетворительной заменой MF в мороженом, растительный жир должен иметь мягкий вкус и иметь промежуточное соотношение жидкости и твердого жира во время замораживания.

Сухие обезжиренные молочные продукты. Нежирная часть молока состоит примерно из 55 % лактозы, 37 % белка, 8 % минералов и небольшого количества витаминов, кислот и ферментов. Количество NMS в смесях для мороженого колеблется от 6 до 14% и обычно обратно пропорционально содержанию жира. На это соотношение основных компонентов существенно влияет добавление в рецептуру сухих веществ молочной сыворотки или их замена на NMS. Сухая сыворотка (WS) обычно содержит около 77% лактозы, 13.4% белка, 8,6% минералов и 1% жира. По сравнению с NMS в рецептуре более высокое содержание лактозы в WS повышает вероятность кристаллизации этого сахара в замороженном продукте. Кроме того, сравнительно высокие концентрации лактозы и минералов снижают температуру замерзания. Наконец, снижается содержание белка. Это основные причины ограничения 25% замены WS на NMS. Эти эффекты можно компенсировать, используя безлактозные и деминерализованные сухие вещества сыворотки, которые содержатся в изоляте сывороточного белка.Основным стимулом для использования сухой сыворотки в мороженом является низкая стоимость.

Сухая пахта может быть превосходной заменой NMS, особенно в смесях, приготовленных со сливочным маслом, топленым маслом или безводным MF в качестве источника жира. Пахта содержит более высокую концентрацию фосфолипидов мембран жировых шариков, чем обезжиренное молоко. Таким образом, он снижает потребность в эмульгаторах в обычных смесях и желателен в смесях, не содержащих эмульгаторов.

Лактоза. Лактоза может быть нежелательна в рационе людей, чей организм вырабатывает недостаточное количество ß-D-галактозидазы для гидролиза лактозы. Поэтому может быть желательным удалить его ультрафильтрацией и диафильтрацией или подвергнуть ферментативному гидролизу. Точку замерзания можно поддерживать, удаляя 50% лактозы, дисахарида, с помощью ультрафильтрации с последующим гидролизом оставшейся лактозы до моносахаридов глюкозы и галактозы. Полученный замороженный десерт может быть помечен как не содержащий лактозы.

Белки. Наряду с высокой питательной ценностью и благоприятным влиянием на вкус молочные белки придают мороженому желаемые физические свойства.Как хорошие пенообразователи, они необходимы для поглощения воздуха. Они обеспечивают прочность ламелей воздушных ячеек (Turan et al., 1999). Нативный молочный белок состоит примерно на 80% из мицеллярного казеина и на 20% из белков молочной сыворотки, которые в основном имеют глобулярную форму. Эти белки могут быть выделены и обработаны для определения их конкретных функциональных свойств. Большой запас сывороточных белков доступен как побочный продукт производства сыра. Этот высокопитательный белок является экономичной добавкой к замороженным десертам.Казеинат натрия доступен на мировом рынке по низкой цене по сравнению с молочным белком из обычных источников. Однако федеральные стандарты в США требуют, чтобы казеинаты добавлялись только после того, как для обычного мороженого будет выполнено требование 20% от общего количества сухих веществ молока.

— РАЗРЫВ СТРАНИЦЫ —

Тип молочного белка может влиять на стабильность воздушных ячеек в мороженом. Казеинат натрия способствует аэрации и эмульгированию смесей для мороженого, но он не действует так же, как мицеллярный казеин (Goff et al., 1989). Хотя это увеличивает стабильность воздушных ячеек, это может сделать эмульсию настолько стабильной, что в морозильной камере не произойдет адекватного взбивания. Segall и Goff (1999) показали, что мембраны жировых шариков, стабилизированные изолятом сывороточного белка, более подвержены дестабилизации, чем мембраны, сформированные из казеината натрия или казеиновых мицелл.

Как и в случае с жиром, белки мало влияют на температуру замерзания, за исключением того, что они вытесняют воду. Белки молока гидратируются, причем степень гидратации увеличивается при высокотемпературной пастеризации из-за разворачивания белковых структур.Следовательно, можно использовать высокотемпературную обработку, чтобы свести к минимуму или исключить потребность в стабилизаторах в замороженных десертах. Концентрация замороженных белков в мороженом значительно увеличивает вязкость незамороженной фазы, и это оказывает большое влияние на кристаллизацию льда, стабильность кристаллов льда и подвижность растворенных веществ (Flores and Goff, 1999).

Минералы. Минералы мороженого, будучи в основном растворенными, снижают температуру замерзания, что влияет на энергию, необходимую для замораживания продукта, скорость таяния и легкость погружения.Они также влияют на вкус и пищевую ценность. Важные для питания кальций и фосфор в мороженом почти полностью получены из NMS. Поскольку содержание NMS может варьироваться от 6% до 14%, а 1 г NMS содержит 14 мг кальция и 11 мг фосфора, 70-граммовая порция мороженого может обеспечить 58–135 мг кальция и около 45–105 мг фосфора.

К счастью, молоко содержит мало меди и железа, двух минералов, которые катализируют окисление. Поскольку мороженое часто хранится месяцами, крайне важно предотвратить загрязнение любого из ингредиентов медью или железом.

Подсластители. Очевидная функция подсластителей в мороженом — подслащивать; однако они делают гораздо больше. Поскольку их общая концентрация может колебаться от 13% в мягком мороженом до 30% и более во льду и шербетах, очевидно, что они вытесняют много воды. Кроме того, поскольку они растворяются, они являются основными ингредиентами, снижающими температуру замерзания смеси. Для справки: 15 % сахарозы или 7,5 % декстрозы (глюкозы) по весу снижает температуру замерзания чистого раствора почти на 1.2°С. Полисахариды также вытесняют воду; однако, в зависимости от длины их цепи, они подслащивают и снижают температуру замерзания гораздо меньше, чем моно- и дисахариды. Подсластители обычно являются наименее дорогим источником общего содержания сухих веществ в мороженом.

По мере увеличения концентрации подсластителя вязкость смеси и твердость замороженного продукта увеличиваются. Когда содержание подсластителя составляет около 16% и выше, мороженое имеет тенденцию становиться слишком мягким или слишком густым и жевательным, в зависимости от типа подсластителя, используемого в избытке.

— РАЗРЫВ СТРАНИЦЫ —

Сахароза была основным подсластителем, используемым в мороженом, и обычно используемое количество составляет 14–16%. Поскольку не существует химического теста на сладость и это вкусовое ощущение у разных людей разное, общепринятой практикой является сравнение сладости других сахаров со сладостью сахарозы, которой присваивается значение 100 (относительная сладость). Большинство используемых натуральных подсластителей, кроме сахарозы, являются производными крахмалов, особенно кукурузного крахмала.

Кукурузные подсластители, используемые в промышленности, бывают трех видов, а именно. , кристаллические кукурузные сахара (декстроза и фруктоза), сушеный кукурузный сироп (сухие вещества кукурузного сиропа или сухие вещества глюкозы) и жидкие кукурузные сиропы. Также доступны сухие продукты, которые были агломерированы для получения порошков с высокой смачиваемостью и низким содержанием пыли. Мальтодекстрины, слегка гидролизованные продукты крахмала, также доступны в высушенном виде, но они умеренно сладкие. Они используются в основном в качестве наполнителей.

Степень гидролиза крахмала измеряется в эквивалентах декстрозы (DE). Декстроза, продукт полностью гидролизованного крахмала, имеет DE 100 и относительную сладость 74.Превращение декстрозы во фруктозу увеличивает относительную сладость до 173. Мальтоза, глюкозо-глюкозный дисахарид, имеет относительную сладость 32. При разрыве 1,4-глюкозидных связей крахмала образуется множество полимеров различной длины в зависимости от количества и расположения. связи гидролизуются.

Кукурузные сиропы представляют собой гидролизаты крахмала, в которых разорвано от 20 до примерно 70% глюкозидных связей. Их классификация основана на степени конверсии: низкая конверсия – 28–38 ДЭ; обычное преобразование, 39–48 DE; промежуточная конверсия, 49–58 DE; и высокая конверсия, 59–68 DE.Соотношение высокомолекулярной и низкомолекулярной фракций можно оценить по ДЭ сиропа. Производители мороженого обычно используют жидкие или сухие продукты из кукурузного сиропа с DE 28–42. ДЭ мальтодекстринов варьируется от 4 до 20. Они наиболее полезны при производстве замороженных десертов с низким содержанием жира, в которых они вносят большой вклад в организм. Среднемолекулярные сахариды (декстрины) являются эффективными стабилизаторами и замедляют образование крупных кристаллов льда, тем самым улучшая устойчивость к тепловому шоку. Сиропы с высоким содержанием мальтозы снижают влияние декстрозы на температуру замерзания.Оптимизация ДЭ и концентрации кукурузных подсластителей необходима для получения наиболее полезных эффектов.

Сахарные спирты. Сахарные спирты используются для замены обычных подсластителей в замороженных десертах без сахара. Поскольку они имеют гораздо более низкий гликемический индекс, чем подсластители из сахара и кукурузы, они представляют собой решения для приготовления замороженных десертов для инсулинозависимых диабетиков. В эту группу моно- и дисахаридных сахарных спиртов (полиолов) входят сорбит, маннит, ксилит, эритрит, лактит, мальтит, изомальт и некоторые родственные гидрогенизированные гидролизаты крахмала (Dalzell, 1996; Nabors, 2001, 2002).Сорбитол является основным полиолом, используемым в мороженом.

Функционально полиолы добавляют объем, тело и сладость мороженому. Они различаются по относительной сладости, снижению температуры замерзания, растворимости, теплоте растворения (охлаждающий эффект), стабильности, способности к слабительному действию, стоимости и калорийности. В США разрешено самостоятельное определение калорийности, и некоторые из значений, признанных FDA, составляют 2,6 ккал/г для сорбита, 1,6 ккал/г для маннита, 2,4 ккал/г для ксилита, 2,1 ккал/г для мальтита. , 2 ккал/г для лактита и 2 ккал/г для изомальта.

Сорбит, полученный путем гидрирования глюкозы, в 0,6 раза слаще сахарозы, а маннит, полученный путем гидрирования фруктозы, слаще сахарозы в 0,5 раза. Сорбитол гигроскопичен, а маннит — нет. Оба охлаждают рот из-за отрицательной теплоты растворения. Будучи моносахаридами, они понижают температуру замерзания в два раза сильнее, чем сахароза такого же веса. Пороги лактации в г/день считаются равными 50 для сорбита и 20 для маннита.

Мальтит, полученный гидрогенизацией мальтозы, обеспечивает такое же снижение температуры замерзания и сладость, как и сахароза, и не обладает охлаждающим эффектом сорбита и маннита.Его порог ослабления установлен на уровне 100 г / день, прежде чем необходимо будет использовать предупреждающую этикетку.

— РАЗРЫВ СТРАНИЦЫ —

Некалорийные подсластители. Мороженое без сахара можно изготавливать с использованием комбинаций сильнодействующих «некалорийных» подсластителей и наполнителей. В то время как легко найти сильнодействующий подсластитель, который заменит сладость сахарозы и сухих веществ кукурузного сиропа, может быть трудно найти подходящие ингредиенты для понижения точки замерзания и увеличения общего количества сухих веществ при малом количестве калорий.Полидекстроза является низкокалорийным наполнителем, который можно использовать в значительных концентрациях без существенного влияния на вязкость, но он мало способствует снижению температуры замерзания.

Наиболее распространенные сильнодействующие подсластители (Dalzell, 1996; Nabors, 2001, 2002) описаны ниже. Некоторые из них перевариваются и, следовательно, калорийны, но часто считаются непитательными, потому что для адекватного подслащивания требуется очень мало.

Сахарин примерно в 300 раз слаще сахарозы.Он может выдерживать длительное хранение, а также нагревание и является наименее дорогим из некалорийных подсластителей.

Аспартам представляет собой метиловый эфир двух аминокислот, L-аспарагиновой кислоты и L-фенилаланина, которые естественным образом встречаются в пищевых продуктах. Он усваивается так же, как и другие аминокислоты. Тем не менее, он содержит мало калорий в порции мороженого, потому что, поскольку он в 200 раз слаще сахарозы, для подслащивания его требуется совсем немного. Аспартам проявляет синергию сладости с некоторыми другими подсластителями, например.г., сахарин и ацесульфам К, а также усиливают некоторые вкусовые качества. При высокой температуре в сухой среде аспартам подвергается гидролизу и теряет сладость, но это не проблема при обычной пастеризации смесей для мороженого. Лица с редкой наследственной болезнью фенилкетонурией (ФКУ) — примерно 1 из 15 000 — должны контролировать потребление фенилаланина. Поэтому продукты, содержащие аспартам, должны иметь на этикетке предупреждение.

Неотам, продукт гидрирования аспартама и 3,3-диметилбутиральдегида, в 7 000–13 000 раз слаще сахарозы и в 30–60 раз слаще аспартама.Этот термостабильный некалорийный подсластитель был одобрен FDA в 2002 году (Prakash et al., 2002). Добавление диметилбутиральдегида к молекуле существенно блокирует гидролиз дипептида аспарагиновой кислоты и фенилаланина, снижая доступность фенилаланина. Таким образом, нет необходимости в предупредительной этикетке для людей с фенилкетонурией (Anonymous, 2002).

Ацесульфам калия (ацесульфам К) представляет собой непищевую органическую соль, содержащую серу и азот.Он в 150–200 раз слаще сахарозы, стабилен и растворим в воде, не разлагается при нагревании и обладает синергетическим подслащивающим эффектом с аспартамом, цикламатом и некоторыми питательными подсластителями. Смеси ацесульфама К и аспартама могут обеспечить профиль сладости, аналогичный сахарозе.

Сукралоза — это общее название высокоинтенсивного некалорийного подсластителя, полученного путем селективного замещения трех атомов хлора трех гидроксильных групп сахарозы. На вид и вкус он похож на сахар, но в среднем в 600 раз слаще.Он остается стабильным во время пастеризации и в диапазонах pH, обычных для замороженных десертов (pH 3–7).

Заменители жира. Высококачественные замороженные десерты с содержанием жира 5–6 % могут производиться без заменителей жира, но для смесей с содержанием жира менее 4–5 % обычно требуются дополнительные ингредиенты, специально подобранные с учетом их жирозамещающих свойств. Ни один заменитель жира не подходит для всех применений.

— РАЗРЫВ СТРАНИЦЫ —

Ни один заменитель жира не подходит для всех применений.Однако их комбинации могут компенсировать потерю нескольких функций жира. Главными среди их недостатков являются снижение сливочного вкуса, потеря вкуса молочного жира и отсутствие способности нести жирорастворимые ароматы.

Эмульгаторы действуют в замороженных десертах с низким содержанием жира, способствуя тонкому распределению пузырьков воздуха и кристаллов льда. Структурированные липиды представляют собой триацилглицеролы жирных кислот с короткой и длинной цепью, объединенные для имитации жира, но обеспечивающие только около 5 ккал/г. Один из таких продуктов, салатрим (Danisco’s, Benefat®), , состоит из ацетата, пропионата и бутирата жирных кислот с короткой цепью и стеарата с длинной цепью.

Полиэфиры жирных кислот обладают жироподобными свойствами, но не перевариваются человеком. Одним из таких продуктов является Olestra (Olean® компании Procter & Gamble Co.), полиэфир жирных кислот на основе сахарозы с 8-10 жирными кислотами, этерифицированными гидроксильными группами сахарозы.

Заменители жира на белковой основе, , такие как Simplesse® от CP Kelco,  , как правило, получают из концентрата сывороточного белка. Они термически агрегируются при сдвиге, образуя частицы диаметром 0,5–2 мкм, которые могут способствовать ощущению сливочной текстуры.Размер частиц является важным фактором, определяющим ощущение во рту.

Мальтодекстрины, обсуждавшиеся ранее, широко используются в качестве наполнителей в мороженом с пониженным содержанием жира. Те, у кого DE 5–10, обладают лучшими жирозамещающими свойствами. Утратив зернистую структуру крахмала, они растворимы и могут образовывать макромолекулярные сети, придающие кремообразный вид замороженным десертам с низким содержанием жира.

Метилцеллюлоза и гидроксипропилметилцеллюлоза представляют собой поверхностно-активные полимеры, которые образуют пленки в растворе, а затем превращаются в гель при нагревании. Микрокристаллическую целлюлозу и карбоксиметилцеллюлозу (КМЦ) можно смешивать (например, FMC BioPolymer’s Avicel®) для получения коллоидных частиц. Они требуют высокого сдвига и гомогенизации для надлежащей дисперсии и функциональности. Эти целлюлозные добавки улучшают ощущение сливочности мороженого с низким содержанием жира. Норма использования 0,2–0,8%.

Полидекстроза (например, Danisco Sweeteners’ Litesse®) представляет собой случайно связанный полимер конденсации расплава декстрозы с меньшим количеством сорбита и лимонной кислоты.Он устойчив к расщеплению пищеварительными ферментами человека, содержит всего 1 ккал/г и на 90% состоит из пищевых волокон. Он действует в первую очередь как наполнитель, повышающий вязкость незамороженной фазы продукта, тем самым способствуя желаемому вкусу. При эквивалентных уровнях замещения твердых веществ комбинация полидекстрозы и сорбита в соотношении 60:40 обеспечивает такое же снижение температуры замерзания, как и сахароза.

Некоторые смеси камедей образуют микроскопические сферические частицы, которые имитируют реологию и вкусовые характеристики эмульгированного жира.Эти смеси могут содержать гуар, рожковое дерево и ксантановую камедь; каррагинан; карбоксиметилцеллюлоза натрия; и микрокристаллическая целлюлоза.

Шмидт и др. (1993) сообщили, что в легком мороженом альтернативы на основе белков давали продукты, более похожие на мороженое, чем продукты на основе углеводов. Частично это было связано с лучшим эмульгированием и взбиванием белков, а также с коллоидной природой микрочастиц белков.

— РАЗРЫВ СТРАНИЦЫ —

Стабилизаторы. Стабилизаторы добавляются в мороженое в первую очередь для изменения текстуры. Потребитель обычно желает получить бархатисто-гладкий продукт с умеренной скоростью плавления, ограниченной холодностью и однородным распределением частиц. Стабилизаторы способствуют этим свойствам, поглощая воду (следовательно, набухая) и ограничивая ее миграцию, повышая вязкость, адсорбируясь на пластинках воздушных ячеек и, в некоторых случаях, образуя гелеобразную структуру. При высокой концентрации они взаимодействуют и переплетаются друг с другом, сильно изменяя реологические характеристики растворов.Жесткость, придаваемая стабилизаторами мороженому, выходящему из морозильной камеры, способствует легкому отрезанию экструдированных продуктов и эффективной упаковке. Основной вклад в качество вносит замедление роста кристаллов льда и лактозы.

Чрезмерное использование стабилизаторов может привести к чрезмерной вязкости смеси, тяжелому или сырому телу и нежелательным характеристикам плавления. По мере вымерзания льда из раствора в замороженных десертах концентрация стабилизатора, которая в незамороженной смеси может составлять всего 0,25–1,0 %, многократно возрастает в незамороженной среде.Большинство полисахаридов несовместимы с молочными белками в растворе, что приводит к дополнительным локализованным концентрациям. Некоторые стабилизаторы могут образовывать криогель и улавливать кристаллы льда внутри геля (Goff et al., 1999; Regand and Goff, 2002, 2003; Patmore et al. , 2003). Фазовое разделение полисахаридов и белков, по-видимому, также связано с этим гелеобразованием.

Стабилизаторы практически не влияют (Caldwell et al., 1992) или вообще не влияют (Sutton and Wilcox, 1998a, b) на размер кристаллов льда, выходящих из морозильной камеры, и их влияние ограничено во время затвердевания (Flores and Goff, 1999a,b) .Стабилизаторы не влияют на свойства замораживания смеси для мороженого, например, понижение температуры замерзания (Budiaman and Fennema, 1987a, b), количество замерзающей воды или энтальпия плавления (Sahagian and Goff, 1995) или гетерогенное зародышеобразование ( Muhr et al., 1986, и, таким образом, могут не влиять на начальные процессы кристаллизации льда. 

Однако стабилизаторы ограничивают скорость роста кристаллов льда во время перекристаллизации, т.е. другие кристаллы (Donhowe, Hartel, 1996a, b; Regand, Goff, 2002, 2003).Они могут модифицировать границу раздела сыворотки кристаллов льда за счет (1) адсорбции на поверхности кристаллов (Саттон и Уилкокс, 1998a, b), (2) ограничения скорости диффузии воды к поверхности кристаллов или (3) ограничения скорость, с которой растворенные вещества и макромолекулы могут диффундировать от поверхности кристаллов льда (Goff et al. , 1993).

Стабилизирующие ингредиенты, наиболее часто используемые в замороженных молочных продуктах, включают гуаровую камедь, камедь рожкового дерева (камедь рожкового дерева), КМЦ, альгинаты натрия и пропиленгликоля, ксантановую камедь, желатин и каррагинан.Пектин полезен в сочетании с камедью в щербете и мороженом. Каждый из них по-своему влияет на тело, текстуру, расплавление и стабильность при хранении. Поэтому, чтобы добиться синергизма в действии, запатентованные производители комбинируют их с эмульгаторами. Выбранные компоненты варьируются в зависимости от состава смесей и результатов, ожидаемых от их использования. Желательными свойствами смесей являются высокая скорость диспергирования, растворение при выбранных температурах, минимальное пылеобразование и приемлемая стоимость целевого продукта.

За исключением желатина (белка), эти гидроколлоиды являются полисахаридами, полимерами сахарных остатков, функциональность которых можно модифицировать путем изменения их химической структуры. Большинство используемых гидроколлоидов несовместимы в растворе с молочными белками, особенно с мицеллами казеина (Schorsch et al., 2000), и поэтому вызывают фазовое разделение, известное как отделение сыворотки. Каррагинан используется в низких концентрациях в большинстве смесей для замедления такого разделения.

— РАЗРЫВ СТР. —

Эмульгаторы. Гомогенизация смеси для мороженого уменьшает диаметр шариков жира с 10 мкм и более до менее 2 мкм и вызывает значительные изменения характеристик эмульгированного жира. Хотя количества природного эмульгатора в смеси для мороженого вполне достаточно для стабилизации вновь образованных глобул, скорость агломерации этих глобул обычно слишком мала для обеспечения наиболее желаемой структуры мороженого. При добавлении эмульгаторов нативная мембрана глобул существенно вытесняется эмульгаторами и адсорбированными белками, а площадь поверхности жировых глобул заметно увеличивается.Степень адсорбции этих молекул зависит от их концентрации и индивидуальных физических свойств (Крог, 1988).

Эмульгаторы, используемые в мороженом, в основном представляют собой моно- и диацилглицериды и сложные эфиры сорбитана, особенно моноолеат полиоксиэтиленсорбитана (полисорбат 80) (Marshall et al., 2003). Они поставляются переработчикам в виде смесей со стабилизаторами.

Гофф и Джордан (1989) резюмировали механизм действия эмульгаторов следующим образом: «Они снижают межфазное натяжение жир/вода в смеси, что приводит к вытеснению белка с поверхности жировых шариков, что, в свою очередь, снижает стабильность жировых шариков до частичной коалесценции, которая происходит в процессе взбивания и замораживания, что приводит к образованию жировой структуры в замороженном продукте, которая в значительной степени способствует текстуре и свойствам таяния.Кроме того, эмульгаторы способствуют образованию ядер жира во время выдержки смесей, тем самым сокращая время, необходимое для выдержки смесей перед замораживанием. Их положительное влияние на структуру мороженого снижает склонность к усадке и снижает скорость таяния.

Тип и концентрация используемого эмульгатора уникальны для каждой формулы смеси и типа продукта. Например, важно получить высокую степень жесткости и сухости при изготовлении экструдированных продуктов, таких как батончики для мороженого. При изготовлении этого продукта во время замораживания должно происходить большое количество агломерации (сбивания) жира.Следовательно, поверхности жировых шариков должны иметь относительно высокую концентрацию эмульгатора и небольшое количество адсорбированного белка.

Ароматизаторы. Для потребителей вкус является самым важным из всех положительных качеств замороженных молочных десертов. Его можно варьировать столькими способами, что самая желанная формула становится серьезным испытанием для воображения разработчиков продукта. Традиционные ванильный, шоколадный и клубничный вкусы остаются в списке предпочтительных вкусов, но даже внутри этих вкусов существует множество вариаций.Кроме того, переработчики могут выбирать различные фрукты, фруктовые экстракты, орехи, хлебобулочные включения, специи, ликеры и подсластители. У некоторых производителей есть списки вкусов, состоящие из 500 и более вкусовых формул.

Двумя важными характеристиками вкуса являются тип и интенсивность. В то время как деликатные ароматы легко смешиваются и не вызывают возражений при высоких концентрациях, резкие ароматы могут быть неприятными даже при низких концентрациях. Ароматизаторы должны быть достаточно интенсивными, чтобы их можно было легко распознать, и они должны иметь нежный, приятный вкус.

— РАЗРЫВ СТРАНИЦЫ —

Несмотря на то, что состав смеси, качество ингредиентов, параметры процесса, условия замораживания и хранения, а также возраст продукта влияют на вкус, важными дефектами являются слишком много или слишком мало ароматизатора, ненатуральный или нетипичный ароматизатор, и слишком много или слишком мало сладости. Ароматизаторы также могут повлиять на внешний вид; Примеры проблем включают отсутствие или избыток частиц, слишком большие или слишком маленькие частицы, неравномерное или пестрое распределение частиц, слишком толстую или тонкую ленту, неправильный ингредиент или цвет.

Вклад сухих веществ молока во вкус существенен. Молочный жир обеспечивает кремообразную консистенцию, а взбивание, которое происходит во время замораживания, заставляет жир придавать ощущение гладкости во рту потребителя. NMS придает мороженому привкус приготовленного и слегка соленый из-за высвобождения сульфгидрильных групп во время пастеризации и натуральных молочных солей, содержащихся в этих твердых веществах, соответственно.

Процедура добавления ароматизаторов в замороженные десерты различается в зависимости от их жидкой, сиропообразной, полутвердой и твердой форм и типа морозильной камеры.Жидкие ароматизаторы добавляют в смеси непосредственно перед замораживанием. Большинство других форм ароматизаторов добавляют в морозильную камеру периодического действия непосредственно перед завершением процесса замораживания. Продукт, выходящий из морозильной камеры непрерывного действия, получает фрукты, орехи и другие твердые или полутвердые ароматизаторы, когда он проходит через устройство подачи ингредиентов. Завихрения или ленты сиропов добавляются к текучему полузамороженному мороженому с помощью «варегатных» насосов положительного типа.

Производительность морозильной камеры и сопутствующего оборудования зависит от состава смеси и выбранного вкуса.В частности, смеси для шоколадного мороженого взбиваются медленнее, чем смеси с большинством других вкусов. Цитраты или фосфаты (0,1%) могут быть добавлены в шоколадные смеси для уменьшения вязкости и времени взбивания.

Некоторые ароматизаторы стабильны при хранении, с разным сроком годности. К ним относятся экстракт ванили, ванилин и ванильные ароматизаторы; какао; орехи; выпечка; кондитерские изделия; консервированные сиропы; и асептически обработанные кислые фруктовые наполнители. Однако после вскрытия упаковки с консервированными и асептически обработанными ингредиентами их срок годности ограничен, даже если они хранятся в холодильнике.Замороженные плоды следует использовать вскоре после откапывания. Свежие фрукты редко используются в современной индустрии замороженных десертов.

Для дальнейшего обсуждения конкретных ароматизаторов и их использования в замороженных десертах см. Marshall et al. (2003).

Производство
Операции по производству мороженого и аналогичных замороженных десертов показаны на рис. 2. Их можно разделить на две отдельные стадии: производство смеси и операции по замораживанию. Производство смеси для мороженого состоит из комбинирования и смешивания ингредиентов, периодической или непрерывной пастеризации, гомогенизации и выдержки смеси.

— РАЗРЫВ СТРАНИЦЫ —

При смешивании обычно используются смесители с высоким усилием сдвига для эффективного добавления порошка или твердых веществ, что позволяет использовать широкий спектр ингредиентов и консистенций продукта. Это особенно важно для производства новых высоковязких смесей, содержащих, например, заменители жира. Смесительные баки теперь предназначены для установки тензодатчиков и используют надежное перемешивание благодаря высокому крутящему моменту двигателя. Это обеспечивает точное дозирование и смешивание смеси.

Пастеризация в ванне по-прежнему распространена во многих операциях по производству мороженого, но пастеризаторы периодического действия в настоящее время обычно представляют собой резервуары с коническим дном и куполообразным верхом с полным перемешиванием.Это улучшает теплопередачу и энергоэффективность, а также перемешивание (Marshall et al., 2003). Достижения в области высокотемпературных пластинчатых пастеризаторов кратковременного действия обычно сосредоточены на контроле, а не на конструкции.

Большая часть молокоперерабатывающей промышленности перешла на гомогенизаторы с клапанами низкого давления (например, Gaulin Micro-Gap) для повышения энергоэффективности, но известно, что они быстро изнашиваются при использовании твердых ингредиентов, обычно используемых в рецептурах мороженого. Таким образом, они имеют ограниченное применение в производстве мороженого.С другой стороны, большой интерес вызывает гомогенизация при сверхвысоком давлении, чтобы создать большую площадь поверхности жира и, так сказать, «заставить жир двигаться дальше» с точки зрения функциональности.

Замораживание представляет собой двухстадийный процесс, первый из которых выполняется при больших усилиях сдвига (в морозильных камерах со скребковым покрытием), а второй — в условиях покоя (в закалочных туннелях). В фризере непрерывного действия со скребковой поверхностью происходят многочисленные процессы, которые в конечном итоге влияют на общее качество мороженого (Russell et al., 1999; Сакураи и др., 1996). Одним из наиболее важных из них, конечно же, является превращение воды в лед (Hartel, 1996). Одновременно с образованием льда происходит поглощение воздуха, что приводит к образованию воздушных ячеек и желаемому вздутию. Кроме того, во время замораживания происходит дестабилизация жировой эмульсии (частичное слияние), что способствует включению и стабилизации воздушных клеток (Kokubo et al., 1996, 1998; Goff, 1997). Все эти процессы происходят одновременно за минуту или меньше, в течение которой мороженое находится на этапе динамической заморозки.Температура вытяжки обычно составляет от -5 до -6°C, и при этих температурах в обычных смесях замерзает около 50% воды.

Огромные усовершенствования в конструкции морозильной камеры позволяют точно контролировать выходные параметры с помощью сложной автоматизации. Современные программируемые морозильники могут быть связаны с устройством подачи ингредиентов для точной дозировки ингредиентов в виде частиц и с машиной для наполнения, чтобы позволить ей контролировать скорость потока смеси и тем самым регулировать скорость производства в соответствии со скоростью наполнения.

Обработка воздуха — это первое крупное изменение в современных фризерах для мороженого. Обычно они снабжаются сжатым, стерильно отфильтрованным воздухом через регулятор или массовый расходомер. Контроль перебега является точным и варьируется от 10 до 150%.

Производители морозильных камер по-разному подходят к контролю взбитости, жесткости и температуры вытяжки замороженных продуктов. Один из методов заключается в контроле скорости смесительного насоса с использованием регулятора массы воздуха для измерения желаемого процента перерасхода воздуха. Морозильник поддерживает желаемую скорость потока смеси, регулируя скорость смесительного насоса. В зависимости от расхода смеси морозильник посылает сигнал на регулятор расхода воздуха, чтобы отмерить необходимое количество воздуха, чтобы обеспечить желаемый процент взбитости. Жесткость (вязкость) — и, следовательно, косвенно температура на выходе — измеряется путем контроля нагрузки двигателя толкателя, необходимой для вращения узла толкателя.

— РАЗРЫВ СТРАНИЦЫ —

Обратное давление в морозильном цилиндре («давление в цилиндре») важно для правильной работы морозильной камеры.Во многих коммерческих морозильных камерах непрерывного действия используются насосы для смесей и продуктов. Смесь подается в морозильный цилиндр через смесительный насос, а полузамороженный продукт выгружается из морозильного цилиндра через продуктовый насос, скорость которого регулируется для поддержания постоянного давления в морозильном цилиндре. В схеме с двумя насосами первый насос работает только против давления в цилиндре, а нагнетательный насос работает против разницы между давлением на выходе из линий подачи ингредиентов и упаковочных машин и давлением в цилиндре. Таким образом, система с двумя насосами изолирует морозильный цилиндр от изменений внешнего давления и обеспечивает более постоянный перерасход (Marshall et al., 2003).

Лопатки используются в морозильных камерах для мороженого, чтобы нести острые лезвия, которые счищают лед со стенок цилиндра, перемешивают смесь и воздух, образуя мелкодисперсную пену, и частично дестабилизируют жир, чтобы помочь стабилизировать пену. Дробилки бывают разных типов: от цельных (с большим рабочим объемом) до открытых (с малым рабочим объемом) с венчиками, содержащимися в узле отбойного механизма.

Высокоскоростные дробилки с твердым сердечником, которые вращаются с высокой скоростью, как правило, производят более жесткий продукт, чем открытые дробилки, которые вращаются медленнее. Эти твердые дробилки занимают около 80% объема морозильной камеры, имеют высокую скорость вращения и, как правило, производят мороженое с мельчайшими кристалликами льда (Russell et al., 1999). Однако эти продукты, как правило, сильно дестабилизированы, поэтому они имеют низкую скорость плавления. Этот тип действия встряхивания желателен для производства экструдированных продуктов, таких как батончики мороженого, которые должны быть глазированы шоколадом.При этом форма изделия должна сохраняться достаточно долго для эффективного затвердевания, а форма должна сохраняться, когда плитка покрыта теплым шоколадом.

Однако сочетание сплошной заслонки с небольшим кольцевым пространством между заслонкой и стенкой морозильного цилиндра ограничивает объем смеси в камере. По мере увеличения отношения поверхности к объему увеличивается вероятность замерзания внутри цилиндра. За счет увеличения диаметра морозильного цилиндра и уменьшения смещения заслонки до 30–50 % — по сути, преобразования в открытую (полую) заслонку — морозильник становится гораздо менее чувствительным к изменениям подачи хладагента.Смесь имеет тенденцию действовать как буфер против физических изменений в системе, а температура и однородность перерасхода на выходе увеличиваются. Однако в таких морозильных камерах, вероятно, будет происходить меньшая дестабилизация, так что мороженое имеет тенденцию к влажному внешнему виду и быстрому таянию. Кроме того, кристаллы льда в мороженом, приготовленном с помощью открытой мешалки, имеют тенденцию к увеличению по мере увеличения среднего времени пребывания в бочке.

Одним из подходов к уменьшению размера воздушной камеры является установка устройства предварительной аэрации перед морозильным цилиндром.Долото в стволе не может вращаться достаточно быстро, чтобы разделить массу воздуха, впрыскиваемого в смесь, пока вязкость смеси не увеличится при замораживании. Поскольку увеличение вязкости из-за замораживания обычно начинается примерно на одной трети расстояния от входного конца морозильной камеры в морозильной камере непрерывного действия, большинство мелких воздушных ячеек образуется в дистальных двух третях камеры. За счет значительного рассеивания воздуха перед подачей смеси в цилиндр воздушные ячейки становятся меньше и более однородными. Следовательно, образуется больше и меньше кристаллов льда, и выходящий продукт кажется более сухим, чем при отсутствии предварительной аэрации. Маленькие воздушные ячейки более стабильны, чем большие, что делает мороженое, изготовленное таким образом, сравнительно менее подверженным усадке в контейнере. Некоторые виды новых продуктов, такие как батончики без палочек, необходимо выдавливать из морозильной камеры в очень жестком виде. Кроме того, так как продукты с низким содержанием жира и обезжиренные продукты должны иметь очень маленькие воздушные камеры, предварительная аэрация является желательной обработкой этих продуктов (Marshall et al., 2003).

— РАЗРЫВ СТРАНИЦЫ —

Значительное внимание в последнее время уделяется низкотемпературному экструзионному замораживанию мороженого после замораживания в обычном скребковом фризере, и несколько таких устройств находятся в коммерческом использовании или разрабатываются. В этой системе мороженое, выходящее из морозильной камеры непрерывного действия при температуре от –5 до –6°C, проходит через двухшнековый экструдер и дополнительно охлаждается примерно до –15°C. Продукт остается пригодным для перекачки даже при такой низкой температуре (и более высоком содержании льда), поскольку сдвиговые эффекты в экструдере предотвращают образование кристаллов льда.Мелкие кристаллы льда, хотя и обеспечивают достаточный поток мороженого из экструдера, также обеспечивают более гладкую текстуру и большую устойчивость к рекристаллизации льда (образованию крупных кристаллов льда) во время хранения (Wildmoser and Windhab, 2001).

Конструкция экструдера должна быть такой, чтобы воздействие процесса на диспергированную воздушную и жировую фазы было либо сведено к минимуму, либо объяснялось либо изменениями рецептуры, либо изменениями в работе скребкового фризера, либо и тем, и другим. Например, Боллигер и др.(2000) показали, что низкотемпературная экструзия в целом усиливала дестабилизацию жира, хотя дополнительное механическое срезание минимизировало размер образующихся жировых агломератов. В результате для достижения желаемых структурных и текстурных характеристик в смеси требовалось меньшее количество эмульгатора. Размеры пузырьков воздуха также были меньше при низкотемпературной экструзии в результате дальнейшего измельчения воздуха механическим сдвигом. Кроме того, сочетание уменьшенного размера кристаллов льда, уменьшенного размера пузырьков воздуха и контролируемой дестабилизации жира привело к значительному повышению гладкости мороженого.

В дополнение к этим преимуществам качественных характеристик низкотемпературная экструзия значительно снижает и может даже устранить необходимость в специальных процессах статического отверждения. Однако проблемы проектирования такой экструзионной обработки в настоящее время направлены на обработку продукта после обработки, то есть на добавление частиц и упаковку, которые усложняются из-за чрезвычайной вязкости. В то время как разработка продолжается в этом направлении, текущие применения низкотемпературной экструзии сосредоточены вокруг производства новых продуктов, где преимущества более очевидны.

Несмотря на то, что основное внимание в Северной Америке уделяется упакованному мороженому, новинки или импульсные продукты вызывают интерес и привлекают внимание потребителей. Во многих европейских странах на рынке мороженого доминируют новинки. Теперь доступны сложные и оригинальные технологии обработки для производства ручных импульсных устройств. Высококачественное производство трехмерных формованных изделий с высокой четкостью деталей возможно благодаря новым процессам формования. Экструдированные или отформованные изделия можно формовать с помощью инструментов с глубоким охлаждением (Larsen, 2001).Достижения в области систем закалки для нового и упакованного мороженого были сосредоточены на повышении скорости теплопередачи для быстрой заморозки, качества продукта, энергоэффективности и легкости очистки (Marshall et al., 2003). Спиральные туннели можно останавливать, размораживать, очищать и снова готовить к работе за минимальное время.

Что ждет впереди
Развитие подсластителей, заменителей жира и наполнителей предоставило множество возможностей для создания рецептур новых продуктов с небольшим содержанием жира, сахара или лактозы или без них. Технологические достижения в модификации и концентрации молока и молочных продуктов обеспечивают новые функциональные ингредиенты для замороженных десертов. Поскольку с некоторыми генетическими признаками животных, дающих молоко, манипулируют с помощью биотехнологических инструментов, мы можем ожидать дополнительных возможностей для создания выгодных рецептур замороженных десертов, особенно для изменения их профилей жирных кислот.

Некоторые технологические усовершенствования, на которые следует обратить внимание в будущем, включают гомогенизацию под высоким давлением для предварительной флокуляции и структурирования жира, предварительную аэрацию для контролируемого пенообразования и низкотемпературную экструзию для динамической заморозки с низким сдвигом.При разделении этих процессов производство мороженого может осуществляться без морозильных камер непрерывного действия, что позволяет разрабатывать целый ряд «нестандартных» продуктов, которые ранее были невозможны.

— РАЗРЫВ СТРАНИЦЫ —

Краткие курсы и семинары по мороженому
14–16 мая 2003 г.
Второй международный симпозиум по мороженому, «Глобальная эндоскопия в будущее мороженого», Салоники , Греция. Международная молочная федерация.Для получения информации посетите сайт www.aua.gr/ndcg.

12–14 ноября 2003 г.
Tharp & Young On Ice Cream–East Short Course, Airport Marriott Hotel, Orlando, FL. Для получения информации посетите сайт www.onicecream.com/3day_east.html.

25–27 ноября 2003 г.
Inter-Ice, Европейская конференция по мороженому, ZDS, Центральный колледж немецкой кондитерской промышленности, Золинген, Германия. Для получения информации посетите www.zds-solingen.de/zds-seminars/jpe2003.htm.

3–5 декабря 2003 г.
Tharp & Young On Ice Cream–West Short Course, Embassy Suites, Лас-Вегас, Невада.Для получения информации посетите сайт www. onicecream.com/3day_west.html.

4–6 декабря 2003 г.
Премиум-курс проекта по производству мороженого , Университет Висконсина, Мэдисон. Для получения дополнительной информации посетите сайт www.wisc.edu/foodsci или позвоните по телефону 608-263-2008.

8–12 декабря 2003 г.
Курс технологии производства мороженого, Факультет пищевых наук, Университет Гуэлфа, Гуэлф, Онтарио, Канада. Для получения информации посетите сайт www.foodsci.uogelph.ca/dairyedu/iccourse.html или позвоните по телефону 519-824-4120×54737.

5–15 января 2004 г.
Краткий курс по мороженому, Университет штата Пенсильвания, Университетский парк.Для получения информации посетите веб-сайт http://conferences.cas.psu.edu/IceCream/icsc.html или позвоните по телефону 814-863-2959.

Январь 2004 г.
Краткий курс по производству замороженных молочных десертов, Технологический центр молочных продуктов, Калифорнийский политехнический государственный университет, Сан-Луис-Обиспо, при поддержке Калифорнийского университета в Дэвисе. Для получения информации звоните по телефону 805-756-6097.

Роберта Т. Маршалла и Дугласа Гоффа
Автор Маршалл, почетный профессиональный член IFT, является почетным профессором кафедры.наук о пищевых продуктах, Университет Миссури, Колумбия, Миссури 65211. Автор Гофф, профессиональный член IFT, является профессором пищевых наук Университета Гуэлфа, Гуэлф, Онтарио, N1G 2W1, Канада. Они вместе с Ричардом Хартелем из Университета Висконсин-Мэдисон отредактировали предстоящее 6-е издание W.S. Текст Арбакла, Мороженое . Отправьте запрос на перепечатку этой статьи автору Маршаллу.

Начать собственный бизнес по производству мороженого

Итак, вы хотите открыть магазин по продаже мороженого и мороженого?

Цель этой статьи – помочь всем, кто хочет начать собственный бизнес по производству мороженого.Я мастер-мороженщик с большим опытом изготовления мороженого в промышленных масштабах. Хотя я буду обсуждать как кустарное или традиционное, так и промышленное или крупномасштабное производство мороженого, основной акцент будет сделан на кустарном производстве.

 В Великобритании производство мороженого — это многомиллионная отрасль, которая, как правило, устойчива к рецессии и действительно ориентирована на клиента. Когда люди покупают мороженое, это всегда удовольствие, а часто и праздник. Как Gelato-Artisan вы предоставите своим клиентам продукт, который принесет им счастье.Но вам также придется работать долгие часы, владельцы обычно работают до 22:00 в разгар сезона, но взамен вы раскроете свой внутренний творческий потенциал, развивая свой собственный бизнес, где вас могут окружать ваши друзья и семья. , и получать комфортный доход в процессе.

Если бы существовала «библия мороженого», она, вероятно, содержала бы пословицу:

«Дайте кому-нибудь мороженое, и вы сделаете его счастливым на весь день» 

«Дайте им магазин мороженого, и вы сделаете их счастливыми на всю жизнь! “

«Итак, у вас есть желание и энергия для создания собственного бизнеса по производству мороженого и мороженого, но сначала вы должны рассмотреть некоторые важные аспекты, не в последнюю очередь ваше уникальное преимущество»

Несколько важных вопросов, которые следует задать себе перед началом работы
Как делают мороженое
Какое оборудование необходимо для производства?
Какой размер машины мне нужен?
Ожидаемый доход
Что вы делаете, когда дела идут так хорошо, что вам нужно расширяться?
Дополнительная информация об оборудовании и начале работы

Несколько важных вопросов, которые следует задать себе перед началом работы

 Хочу ли я сосредоточиться на органических продуктах, полностью натуральном мороженом, итальянском мороженом, йогурте или мороженом премиум-класса с высоким содержанием жира?
 Буду ли я продавать свою продукцию на главной улице, на берегу моря, в фермерском магазине, в салоне красоты или просто оптом?
 Какое дополнительное оборудование потребуется, чтобы помочь мне продавать мороженое, например, морозильные витрины, трехколесный велосипед, старомодная тачка, фургон или грузовик для доставки?
 Какие цены мне нужно будет устанавливать на рынке, чтобы получать прибыль и сохранять конкурентоспособность, и сколько мне нужно продать, чтобы покрыть свои фиксированные затраты?
 Знаю ли я, сколько будет стоить изготовление моего микса и какой процент прибыли мне нужно будет получить?

Как делают мороженое

В коротком видеоролике ниже представлен обзор процесса приготовления мороженого.

 

Существует 3 этапа производства: — Во-первых, сырьевые ингредиенты, в основном молоко, добавленное сухое молоко, сахар и жиры, такие как сливки, масло или растительные жиры, должны быть подвергнуты термической обработке (приготовлению) и смешаны путем нагревания для эмульгирования жира. в смеси. Смесь нагревают до температуры 65-85°C в течение определенного времени для достижения пастеризации, которая затем убивает вредные бактерии, присутствующие в предварительно нагретых ингредиентах. Термическая обработка обычно определяется Правилами пищевых продуктов, которые применяются в стране производства.Информация о правилах Великобритании доступна по этой ссылке. Во время этой фазы нагревания и охлаждения к смеси в пастеризаторе можно добавлять ароматизаторы, например, какао для приготовления шоколадного мороженого или ореховую пасту для приготовления фундука и других ароматизаторов. Иногда также добавляют стручки ванили, хотя в большинстве случаев ваниль добавляют в смесь только после охлаждения. Это почти всегда имеет место, когда используются методы производства в промышленных масштабах.

 Во-вторых, нагретую смесь необходимо быстро охладить, в нормах обычно указано, что это должно быть сделано в течение 1.5 часов до требуемой температуры, обычно 7°C или ниже, и большинство оборудования обычно продолжает это охлаждение до 4°C. После охлаждения смесь выдерживается перед добавлением ароматизаторов, таких как клубника, мята, ваниль и другие фруктовые пасты. Обычно меньшие количества смеси разделяются, чтобы из одной партии получилось много разных вкусов. При описанном ниже промышленном способе на втором этапе смесь из чана пастеризатора прокачивается через гомогенизатор (насос высокого давления с насадкой).Это заставляет присутствующие жировые шарики разбиваться на более мелкие шарики обычного размера и формировать гомогенную структуру смеси. Затем смесь прокачивается через пластинчатый охладитель в чан для выдержки для дальнейшего охлаждения для хранения. Преимущество гомогенизации заключается в более гладкой текстуре продукта, что делает его более подходящим для длительного хранения.

Наконец, охлажденная смесь замораживается до температуры от -6°C до -9°C очень быстро, в течение 5-10 минут, в морозильной камере непрерывного или периодического действия посредством процесса сбивания/взбивания.Во время этого цикла замораживания вся смесь выливается или перекачивается в морозильную камеру морозильной камеры для замораживания. Внутри этой камеры смесь, теперь содержащая сахар, воду, жиры и белки, частично замораживается с включением пузырьков воздуха, в результате чего готовое мороженое по консистенции похоже на мягкое мороженое.

 

Правильное количество каждого из перечисленных выше компонентов очень важно для производства гладкого, сухого, кремообразного продукта с текстурой.Более подробная информация о рецептуре смеси для мороженого и калькуляторы для расчета необходимого количества ингредиентов доступны на этом сайте. Слишком большое количество любого компонента в формуле вызовет негативные последствия для продукта, такие как «песочный», «ледяной» или быстрое таяние, и не поможет вам установить стандарт качества с вашими клиентами. Затем его дополнительно закаляют для хранения до температуры от -18°C до -20°C перед его возможным распространением и продажей.

Узнайте, как контролировать сладость мороженого.

Как контролировать твердость мороженого или его свойства черпать.

Какое оборудование необходимо для производства?

 При промышленном методе основное внимание уделяется оптовому рынку. Используя этот метод, вам нужно будет продавать большие объемы продукции, и ваш подход к производственным вопросам должен отражать это. Сумма инвестиций будет выше, чем при использовании кустарного или традиционного метода, описанного ниже. Первоначальная стоимость установки обычно составляет минимум 50 000 фунтов стерлингов, а обычно намного выше: от 100 000 до 200 000 фунтов стерлингов.

Основные производственные комплекты (см. фото выше) будут состоять как минимум из одного пастеризатора, соединенного с гомогенизатором, а также охладителя и чана для выдержки для завершения первой стадии процесса. Нагретая смесь будет гомогенизирована и охлаждена перед перекачкой в ​​емкость для выдержки для гигиеничного хранения. Это обычно завершается за 1-2 часа с дальнейшим старением в течение 2-4 часов.

Затем охлажденная смесь замораживается с использованием морозильной камеры непрерывного действия или морозильной камеры большого периодического действия перед помещением на хранение.Морозильники непрерывного действия содержат воздушный насос, который нагнетает воздух в смесь во время фазы замораживания. Это увеличивает объем продукта, но не вес. Каждый литр жидкой смеси изначально весил около 1 кг, но теперь каждый литр готового мороженого весит меньше, а фактический вес зависит от количества включенного воздуха. Этот процесс называется переполнением. Большая часть мороженого продается по объему в литрах, а не по весу. Эта взбитая смесь дает вам гораздо больше готового мороженого, чем жидкой смеси, практически без дополнительных затрат.Обратите внимание, что эта особенность промышленного метода обработки, к сожалению, ограничивает добавление натуральных ароматизаторов, поскольку любые мелкие семена или орехи блокируют воздушный насос. Тем не менее, эта важная функция дает вашему бизнесу столь необходимое конкурентное преимущество на оптовом рынке.

Если к конечному продукту, такому как фрукты, соусы и орехи, необходимо добавить кусочки, их обычно добавляют через наливную трубу (см. фото), когда мороженое выходит из морозильной камеры. Эти части может быть трудно добавить, если у вас нет устройства подачи фруктов и волнистого насоса.Поскольку они, как правило, стоят десятки тысяч фунтов стерлингов, многие производители мороженого добавляют кусочки вручную, однако это нелегко делать последовательно. Часто мороженое подвергают шоковой заморозке. Это процесс, при котором упакованный продукт проходит через морозильный туннель, работающий при температуре от -35°C до -40°C. Там внутренняя температура продукта достигает температуры около -20 ° C за считанные минуты, прежде чем его окончательно помещают в холодильную камеру.

Возможно, самым простым методом изготовления является кустарный или традиционный метод; многие ремесленники сказали бы, что это также предлагает более качественное готовое мороженое. Небольшие партии можно легко производить, используя всего 2 машины. Машина 3-в-1 обрабатывает отдельные партии рецептов очень быстро, примерно за 10 минут. Первый этап завершается в пастеризаторе периодического действия, где смесь гигиенически нагревается для приготовления и смешивания, как обсуждалось ранее; он также будет охлаждать смесь (вторая стадия), хранить и удерживать смесь до последней стадии замораживания. Современные пастеризаторы периодического действия имеют множество предустановленных программ для пастеризации и выдержки смеси в одном непрерывном программном цикле.Высокоскоростная мешалка для эмульгирования действует как гомогенизатор на этапе приготовления и смешивания перед охлаждением, после чего скорость перемешивания замедляется, чтобы обеспечить выдержку. Преимущество одной машины, выполняющей две работы и выполняющей обе стадии на одной машине, заключается в значительной экономии средств по сравнению с промышленным методом, когда вам нужно 3-4 машины. Эта гигиеничная фаза приготовления и созревания, выполняемая пастеризатором периодического действия, обычно занимает 2–4 часа. Он также может состариться, если его оставить на ночь.Поскольку на заключительном этапе вы не будете использовать воздушный насос, у вас будет дополнительное преимущество, заключающееся в возможности добавления натуральных ароматизаторов.

Наконец, смесь замораживается в морозильной камере периодического действия, где она превращается в готовое мороженое. Если желательны очень крупные кусочки и соусы, вы можете добавлять их по мере извлечения продукта из машины.

Поскольку в морозильной камере периодического действия не используется воздушный насос, будет получен более низкий уровень перерасхода. Это не проблема, если вы собираетесь продавать напрямую клиентам, но цены должны быть соответствующим образом скорректированы.

Как уже говорилось, все три этапа производства мороженого можно объединить с помощью машины 3-в-1. Это оборудование было доступно примерно с 1970-х годов и в настоящее время широко используется в промышленности. Его можно использовать в начинающих компаниях, на фермах, в магазинах, салонах, ресторанах и практически в любых условиях, предлагая исключительную гибкость, гигиену и творческий вкус в сочетании с низкими инвестиционными затратами. Это очень важные соображения для начинающего бизнеса Gelato.

Сначала ингредиенты смеси для мороженого нагреваются вместе в верхнем цилиндре, который действует как пастеризатор периодического действия обычным образом, пока не будет достигнута правильная температура.Во-вторых, вы позволяете смеси течь к нижнему цилиндру, действующему в качестве морозильной камеры периодического действия, где охлаждающаяся смесь быстро замораживается до готового продукта, готового к окончательной экстракции. Этот полный процесс от первой до последней стадии может занять всего 10 минут на партию.

Витрины

Gelato используются для улучшения презентации продукта. Шкафы, вмещающие 12 поддонов/контейнеров, стоят от 6 до 8 000 фунтов стерлингов, а 24 поддона — от 12 до 14 000 фунтов стерлингов, но могут доходить до 30 000 фунтов стерлингов. Шоковая заморозка или шоковая заморозка очень полезны, но не обязательны.Эти устройства повысят качество продукта и продлят его сохранность или срок годности в замороженных условиях. Цены начинаются от 2000 до 2500 фунтов стерлингов за версию с 2-3 сковородами, чего достаточно для небольшого ремесленного производства. Морозильные камеры хранения, такие как морозильные лари, подходят для запуска. Позже может потребоваться прогулка в холодильной камере.

Какой размер машины мне нужен?

 Машина 3-в-1 с производительностью 10–30 кг/ч позволит начать работу большинству начинающих предприятий, но может потребоваться более крупное оборудование, если вы хотите продавать как оптовик или иметь существующая клиентская база.Более крупное оборудование для мороженого позволит вам заморозить несколько формочек каждого вкуса в одном и том же цикле партии вместе с более быстрым производством. Размер необходимого вам оборудования будет зависеть не только от количества продукции, которую вам нужно произвести, но и от доступного пространства мастерской, площади для хранения, наличия трехфазного электроснабжения в вашем помещении и, что немаловажно, вашего бюджета.

Ожидаемый доход

Производство мороженого может принести хороший доход, и в этом разделе я укажу на чистую прибыль, которую можно получить, используя 3 л жидкой смеси для мороженого для изготовления шариков или конусов.Из этого объема смеси получится 4,5 л (35-40% воздуха) мороженого или 6 л (100% воздуха). Чтобы упростить эту задачу, я буду работать со смесью 4,5 л.

Один л смеси для мороженого (включая ароматизатор) стоит приблизительно 1,50–1,90 фунтов стерлингов.

Стоимость 4,5 л (расход 35-45%) – 4,50–5,70 фунтов стерлингов.

Оптовая цена 4,5 л составляет приблизительно 16 фунтов стерлингов, поэтому чистый доход составляет 16,00 фунтов стерлингов — 4,50 фунтов стерлингов = 11,50 фунтов стерлингов нетто.

Доход заметно увеличивается, если продавать шарики. На 4,5-литровую сковороду с мороженым можно приготовить примерно 43 шарика по 70–85 г.

Розничная продажа одной мерной ложки по цене 1,50 фунта стерлингов нетто (1,80 фунта стерлингов брутто) дает 60 фунтов стерлингов нетто. Если вычесть стоимость 43 конусов по 5 пенсов (2,15 фунта стерлингов), чистая прибыль составит 60 фунтов стерлингов — 4,50 фунта стерлингов — 2,15 фунта стерлингов

.

= 53,45 фунта стерлингов.

Таким образом, на каждый литр смеси стоимостью 1,50 фунта стерлингов вы получили чистую прибыль в размере 17,81 фунта стерлингов. Это примерно 1200% или 12-кратное увеличение!

Приведенные выше цифры основаны только на стоимости ингредиентов и не являются прибылью. Не учитывались «постоянные затраты», такие как (помещения, коммунальные услуги и т. д.) или «переменные затраты» (персонал, электричество, упаковка и т. д.).). Вам нужно будет рассчитать их в прогнозах движения денежных средств вашего фактического бизнес-плана, чтобы рассчитать прибыль.

Для расчета прибыли необходимо добавить затраты на коммунальные услуги, заработную плату, упаковку и дистрибуцию. Калькуляторы доступны для расчета цен, необходимых для получения определенного уровня прибыли, и их можно найти на этом сайте.

Ваш бизнес идет так хорошо, что вам необходимо расширяться

Успех может привести к тому, что вы больше не сможете выполнять свои производственные требования в отведенное время.Вы можете увеличить свою мощность, перейдя на более крупную машину; или просто добавив еще один пастеризатор периодического действия; или еще одна машина 3-в-1 для работы вместе с уже имеющимся оборудованием.

Также могут потребоваться дополнительные морозильные камеры для хранения, камеры шоковой заморозки, холодильная камера с душевой кабиной. Производители-ремесленники считают, что наилучших результатов можно добиться, если делать мороженое свежим каждый день. Но вы можете предпочесть готовить и хранить мороженое в морозильной камере и накапливать запасы перед выставкой и продажей. Это будет необходимость, если вы оптом.

Дополнительная информация об оборудовании и начале работы

Технические характеристики описанного выше оборудования и пакеты по специальной цене можно скачать на веб-сайте Valenti.

Примерные цены на снаряжение взяты из списка Валенти (04.01.2012):

Машины «3 в 1»

Айстек ТР3

24 800 фунтов стерлингов (10–30 кг/ч)

Браво Триттико Стартроник 305

25 300 фунтов стерлингов (20–30 кг/ч)

Айстек ТР4

28 800 фунтов стерлингов (15–45 кг/ч)

Браво Триттико Стартроник 610

30 900 фунтов стерлингов (40–60 кг/ч)

Айстек TP5

31 800 фунтов стерлингов (20–60 кг/ч)

 

Пастеризатор периодического действия

60 литров Bravo Pastotronic 60

18 180 фунтов стерлингов

60 литров Icetech easy 60

16 400 фунтов стерлингов

60-литровый Icetech PST 60*

21 200 фунтов стерлингов

60+60 литров Icetech easy 60 x 60

26 800 фунтов стерлингов

* этот аппарат оснащен высокоскоростной мешалкой

Морозильники периодического действия

Вертикальная модель Gel 5

12 фунтов стерлингов, 600 (12-40 кг/ч)

(Icetech easy 3*

16 800 фунтов стерлингов (10–30 кг/ч)

Браво Стартроник 305*

21 150 фунтов стерлингов (25–38 кг/ч)

Айстек МТ3*

19 200 фунтов стерлингов (10–30 кг/ч)

*горизонтальная морозильная камера периодического действия

Витрина для посуды Napoli

Блюдо Bravo Rotonda на 12

16 600 фунтов стерлингов

Блюдо Bravo Rotonda 24

19 900 фунтов стерлингов

La Squadra Elena 12 тарелок

6 980 фунтов стерлингов

Елена 16 блюдо

7 960 фунтов стерлингов

Блюдо La Squadra Bella на 24

14 000 фунтов стерлингов

Блюдо La Squadra на 24 тарелки Adriana

12 560 фунтов стерлингов

 

Шоковая заморозка

Т5

5 350 фунтов стерлингов (6 тарелок)

Т14

10 300 фунтов стерлингов (6 тарелок)

Ла Скуадра

4100 фунтов стерлингов (тарелка)

Внимание! Указанные здесь цены включают доставку, установку, обучение и техническую поддержку и действительны на 1 апреля 2012 года. Текущие цены могут отличаться и могут быть получены у автора.

«Удачи вам в приготовлении мороженого»


Как цитировать эту статью

Williams, L. (2012). [Онлайн]. Доступно по адресу: https://www.dairyscience.info/index.php/ice-cream/218-ice-cream-startup.html. Дата обращения: 24 февраля 2022 г.

Как делают мороженое?

За многие века и тысячелетия в нашем присутствии мороженое и другие холодные десерты претерпели тысячи изменений.Как наша мода на еду, доступ к сырым материалов, ингредиентов и технологий охлаждения, совершенствовавшихся на протяжении веков, мороженое прошло путь от простых рецептов, в которых действительно использовался лед, до современных рецепт на основе молока, который мы все знаем и любим сегодня.

До того, как современные технологии и промышленное производство сделали мороженое доступным каждому, это холодное лакомство было одним из самых сложные в приготовлении и очень дорогие холодные угощения. Потому что настоящий лед был основой этого мороженого, а электрического охлаждения не существовало. более 2000 лет мороженое считалось символом статуса, богатства и высокого социального положения. Два с половиной тысячелетия назад персы начали есть лед крем, приготовленный из ледяной стружки и виноградного сока. Со временем они начали замораживать розовую воду и добавлять в нее много новых начинок на фруктовой основе. Эта формула рецепта продолжала жить в Европе во время подъема и падения Римской империи и оставалась относительно неизменной более 1000 лет.Этот изменилось в 13 веке, когда итальянский исследователь Марко Поло вернулся в Европу, привезя с собой рецепт мороженого на основе молока, который он увидел в Китае. Этот событие положило начало современной истории мороженого, и с тех пор мороженое становится все более и более популярным. Прибытие электрика. охлаждение и промышленное производство позволили быстро распространить мороженое по всему миру, особенно во время Сухого закона, подъема Голливуда. кино, и после Второй мировой войны, когда американское мороженое было отправлено в Европу как часть военного пайка для союзных войск.

Современное мороженое производится из следующего сырья:

  • Молочные продукты (молоко, сливки, молочный жир)
  • Сахар
  • Ароматизаторы
  • Одобренные добавки, предотвращающие образование кристаллов льда в процессе производства.
  • яйца
  • Воздух, который улучшает способность сливок впитывать ароматизаторы и устраняет ощущение слишком сырого и тяжелого материала.

Этапы производства:

1. Первоначальное смешивание материалов, пастеризация (нагревание при высокой температуре для уничтожения вредных бактерий) и гомогенизация (тщательное перемешивание сливок). в попытке разрушить любые жировые шарики, пока смесь не станет идеально гладкой и однородной).

2. После добавления ароматизаторов, красителей и фруктовых пюре смесь оставляют на четыре часа для охлаждения.

3.Специальная машина для замораживания бочек затем берет смесь и постепенно замораживает только одну часть кристаллов воды, делая смесь более жесткой. В то же время, машина также нагнетает в мороженое чистый воздух, который к концу будет удерживать более 50% объема мороженого. Без этого воздуха в своей структуре мороженое будет твердым, как кубик льда.

4. Полузамороженная смесь затем вводится с окончательной смесью начинки, такой как фрукты, орехи, сладости или смесь для печенья.

5. В конце мороженое упаковывается и подвергается шоковой заморозке до температуры от -30 до -40 градусов Цельсия.

9 советов по производству мороженого | Финамак

1-й совет: качественные ингредиенты для качественного мороженого

Для производства качественного мороженого все должно начинаться с используемых ингредиентов.
Нам необходимо определить, что такое пищевой ингредиент хорошего качества. На мировом рынке существует понятие, что ингредиенты для ремесленного мороженого должны поступать из той или иной страны, или от той или иной компании, и что только так можно получить положительный результат.
Принимая во внимание, что технологическое развитие мороженого и связанного с ним оборудования также может регулироваться научными знаниями, мы поймем, что хорошие ингредиенты имеют некоторые вполне измеримые технические характеристики, и что эти ингредиенты можно получить в нескольких местах, как только мы узнаем, что они из себя представляют. точные требования.

Молоко

Молоко хорошего качества, необходимое для производства рафинированного мороженого, не обязательно привозить из дальней страны только потому, что оно имеет более высокое содержание жира.Вкус молока, если он отличается от данного места, может быть преимуществом или недостатком, поскольку в большинстве случаев предпочтительно, чтобы он был как можно более нейтральным.

Гранулы

Гранулами мы называем виды орехов, грецких орехов, арахиса, шоколада и даже сухофруктов, качество которых измерить не сложно, т. к. сильно зависит от выбора поставщика, так как суммы не большие для прямой закупки у Кто производит эти компоненты.Учебные курсы по мороженому дают некоторые параметры, чтобы эти ингредиенты соответствовали стандартам высокого качества.

Жиры и белки

Жиры отвечают за мягкость и структуру мороженого, но часто рассматриваются как вредная часть формулы.
Как и во многих продуктах, которые мы едим, жиры необходимы для баланса конечного продукта. Обычно самое жирное мороженое имеет более высокое содержание жира, потому что оно значительно сливочнее и вкуснее.
Мороженое с низким содержанием жира классифицируется по-другому, поскольку оно не достигает кремообразности, необходимой для того, чтобы считаться мороженым «премиум» или высшего качества.
Хотя есть жир не рекомендуется, сделать обезжиренный шоколад по-прежнему сложно. То же самое происходит и с мороженым.
Белки молока являются важной частью мороженого, но о них часто забывают. Говорят, что мороженое — это только освежающее лакомство, и поэтому оно не должно быть питательным.
Да, мороженое — питательная пища, и это более чем доказано. Изысканное мороженое с тщательно сбалансированной формулой доставляет огромное удовольствие и служит важным пищевым кредитом в здоровом питании.

Фрукты

Очевидно, что некоторые из них являются характеристиками определенных мест на планете. Однако выбор вкусов, предлагаемых покупателям, можно обработать таким образом, чтобы не было необходимости в использовании фруктов, прибывающих издалека.

Красители и ароматизаторы

Часто работа по переработке фруктов естественным образом выполняется промышленными предприятиями, в результате чего получается сгущенная пульпа без потери своих основных характеристик. Ручная обработка фруктов иногда не дает качества, совместимого с промышленными процессами.Это связано с тем, что фрукты в основном состоят из воды, и эту воду нельзя добавлять непосредственно в мороженое. Нам нужно извлечь мякоть фрукта

Некоторые говорят, что натуральное мороженое не содержит таких ингредиентов. Или не должен получать. Это верная точка зрения.
Однако цвет и вкус являются частью хорошо продуманного продукта, и часто мы не можем добиться хорошего цвета или вкуса ананасового мороженого, например, используя только фрукты.Как правило, он белый, а не желтый, и почти без ананасового вкуса, особенно если приготовлен на молоке.
Чтобы получить тот же цвет и вкус ананаса (который мы ощущаем из фруктов), потребуется много ананасов для производства небольшого количества мороженого. Тем не менее, результат не всегда равен самому плоду. Для улучшения цвета и вкуса используются натуральные красители и ароматизаторы без противопоказаний, а также фруктовая мякоть, из которой почти полностью удалена вода.

Стабилизаторы

Термин «стабилизатор» обычно ассоциируется с пищевыми продуктами промышленного производства, что не всегда правильно. Наиболее типичным примером стабилизатора является яйцо, которое на 100% натуральное.
Мы должны разделить то, что означает загуститель, эмульгатор и консервант, которые обычно называют «стабилизаторами».
В яйце желток является естественным типом эмульгатора, потому что он может стабилизировать смесь воды и жира в мороженом и других продуктах. Яичный белок, в свою очередь, способен удерживать частицы воздуха в смеси, а затем использоваться для приготовления «взбитых сливок».
Кукурузный крахмал способен поглощать воду и становиться более «липким» или густым, отсюда и концепция смешивания загустителей.
Соль является примером природного консерванта, потому что она замедляет порчу пищи, подавляя рост бактерий.
Для каждого из этих компонентов существуют различные натуральные и синтетические варианты.
Полное отсутствие этих добавок, даже натуральных, может быть приемлемым для производства кустарного мороженого с диетической точки зрения, но может быть не лучшим решением для хорошо сбалансированного мороженого с физическими характеристиками, которые позволяют правильный и приятный вкус продукта.
Это было бы похоже на приготовление торта без дрожжей или взбитых сливок. И торт тоже должен простоять какое-то время с теми же характеристиками. Торт, которым можно полакомиться только в горячем виде, не совсем то, чего хотят самые требовательные потребители.
То же самое происходит с мороженым без тонких штрихов изысканности. Все свежеприготовленное мороженое обычно хорошо, даже без стабилизации, но его нужно смаковать в данный момент и с некоторыми ограничениями. Один из них, например, заключается в том, что он быстро тает.
Мы не рекомендуем использовать искусственные или натуральные добавки в минимальном и подходящем количестве. К качеству нужен особый подход. Это прикосновение — использование этих веществ именно так, как использует природа.

Сахар

Часто считающиеся злодеями мороженого, сахара на самом деле являются главными действующими лицами этого продукта, который должен быть естественно сладким.
Самая большая привлекательность — это непревзойденное чувство мороженого, которое обнаруживается нашими щипцами, которое связывает сладость и холод. Без низкой температуры ощущения не такие хорошие, как и без сладкого.
Есть исследования по усилению ощущений при соединении температуры с подсластителем или солью. Поэтому суп подают горячим, а мороженое холодным.
Сахар также выполняет важную функцию по снижению температуры затвердевания смеси для мороженого, в результате чего получается кремообразный продукт без потери его мягкости.
Существует много видов сахара (или подсластителя) с большей или меньшей способностью снижать температуру замерзания смеси и иметь разную степень сладости.Курсы качественного мороженого объясняют различия между различными видами сахаров, в том числе калорийными и некалорийными.

2-й совет: пастеризация и гомогенизация смеси для мороженого

Помимо высококачественных ингредиентов, необходимо обеспечить их надлежащее смешивание перед загрузкой смеси в морозильную камеру периодического действия для мороженого.
Для этого мастер-изготовитель мороженого обычно использует обычные блендеры или миксеры, снабженные режущими лопастями, которые вращаются с высокой скоростью и способствуют измельчению только частиц, составляющих смесь для мороженого.
MIXER 15 и пастеризаторы Finamac оснащены спиралью, специально разработанной для обеспечения идеальной эмульсии жира и воды, содержащихся в мороженом, в дополнение к измельчению и уменьшению размера ингредиентов смеси. Это специальная спираль, которая вращается с более низкой скоростью и дает результат гомогенизации смеси, очень близкий к полученному с помощью промышленных гомогенизаторов высокого давления.
Пастеризация смеси повышает ее температуру до 185 F и быстро охлаждает до 39 F, уничтожая все вредные микроорганизмы, которые могут существовать.
Готовая смесь для производства мороженого, изготовленная с помощью миксера и систем пастеризации, предлагаемых Finamac, имеет очень разные характеристики, которые отражают явное улучшение качества конечного мороженого, обеспечивая большее включение воздуха во время взбивания/замораживания, гораздо более тонкую текстуру. и большее поглощение интенсивности вкуса.
Более того, при идеальной смеси и эмульсии все ингредиенты обладают более высоким химическим действием, замедляя процесс таяния и увеличивая срок хранения мороженого.

3-й совет: процесс взбивания мороженого

Процесс взбивания мороженого так же, как и выпечка торта, имеет свои особенности.
Если бы сделать мороженое было так просто, достаточно было бы использовать миксер для торта и отнести его в домашнюю морозильную камеру. Мы знаем, что этот метод не позволяет производить мороженое хорошего качества.
Процесс взбивания должен выполняться при правильном вращении специальными лезвиями, счищающими мороженое с внутренней части цилиндра, когда оно примерзает к стенке.Причем холод необходим в правильном количестве и в нужное время.
То, как мороженое движется внутри цилиндра, — это технология, о которой знают немногие компании, и это момент, когда воздух включается в продукт. Воздух в достаточном количестве ничего не стоит и придает мягкость и легкость качественному мороженому.
Технология, используемая в этом процессе, является результатом многолетних наблюдений и исследований. Разница в мороженом заметна.

4-й совет: цилиндр, в котором замораживается мороженое

Цилиндр, в котором взбивается мороженое, должен быть тонкостенным для быстрой заморозки. Если оно не тонкое, мороженое будет «песочным», с образованием кристаллов льда.
Морозильники периодического действия для домашнего мороженого, обычно изготовленные из нержавеющей стали, представляют собой детали, изготовленные из коммерческих труб или штампованные из листового металла. Нержавеющая сталь не является хорошим проводником тепла, поэтому кастрюли из этого материала имеют медное дно, которое способствует распределению тепла в пище.
Цилиндр морозильников для мороженого сталкивается с той же проблемой. Холод, стоящий вокруг цилиндра, с трудом преодолевает толстую нержавеющую сталь, из которой состоит стенка цилиндра.Мороженое, находящееся внутри этого цилиндра, остывает дольше.
Раньше цилиндры, используемые для замораживания мороженого, были сделаны из меди, материала с большей проводимостью, чем нержавеющая сталь, но медь не пригодна для прямого контакта с пищевыми продуктами.
Чтобы решить проблему плохой теплопередачи нержавеющей стали, толщина стенки цилиндра была уменьшена, чтобы меньше нержавеющей стали проходило через холод. Проблема этого решения в том, что стена может быть очень слабой.
Finamac использует технологию формования, которая сохраняет металлическую структуру нержавеющей стали очень компактной, с пределом прочности намного выше, чем у традиционных труб или пластин из нержавеющей стали. Это позволяет использовать очень тонкую стенку без ущерба для ее прочности. Увеличение теплопередачи впечатляет, существенно уменьшая образование кристаллов льда в мороженом и сокращая время производства в дополнение к существенной экономии энергии.
Также важно отметить, что существуют специальные категории нержавеющих сталей с более высокой теплопроводностью.Finamac использует нержавеющую сталь с этим преимуществом, а не обычные нержавеющие стали, используемые в обычных машинах.
Если вы думаете, что чем толще стенка цилиндра, тем надежнее будет машина, то вот первый совет: настоящая технология качества мороженого заключается в тонкой стенке цилиндра и теплопроводных характеристиках используемого материала.

5-й совет: холод

Как холод попадает туда, где взбивается мороженое? Знаете ли вы, что на «паровой бане» получаются самые качественные сладости?
Если охлаждающий газ напрямую коснется цилиндра, ваше мороженое может сгореть, точно так же, как пудинг сгорает под прямым огнем.
Цилиндр должен быть связан с распределенной системой охлаждения, обеспечивающей его дозировку и полный отбор в разное время при производстве мороженого. Это ультрасовременная технология, которая есть только у Finamac.

6-й совет: гигиена

Загрязнение, вызванное машинами для производства мороженого, не соответствующими гигиеническим стандартам, может быть опасным.
Не допускается контакт нержавеющей стали любого типа с пищевыми продуктами, а также пластика любого типа. Для каждой цели используются специальные пластмассы и нержавеющая сталь.
Детали без закругленных краев трудно чистить и, кроме того, они опасны. Хорошо спроектированная машина соответствует строгим санитарным требованиям.

7-й совет: универсальность оборудования

Стоимость вашей машины пропорциональна ее весу?
150 кг достаточно для производства мороженого. Итак, если ваша старая машина весит 500 кг, остальное лишнее.
Зачем производителю давать вам 350 кг дополнительного материала?
Ответ прост: дешевле производить машину из более дешевых материалов, таких как железо, даже если она весит намного больше, чем специальный пластик или тонкая нержавеющая сталь.
Если бы легкость была синонимом слабости, то самолеты не были бы самым безопасным видом транспорта в мире.
Выбирая оборудование Finamac, вы получаете самые современные машины, изготовленные по авиационным технологиям. Они легче и прочнее, чем их конкуренты из тяжелого железа.
Каковы преимущества?
Легко перемещать, чистить и менять местами.
Любое транспортное средство может легко буксировать машину.
Легко заменяемые детали.

8-й совет: безопасность

Для простоты в обращении вам необходимо безопасное оборудование, а безопасность начинается с продуманного дизайна. Finamac — одна из немногих компаний по производству оборудования для мороженого, которые следуют международным стандартам.
Наши меры безопасности включают электрическую, механическую и эксплуатационную защиту.
Иногда случаются сбои в работе. Оборудование Finamac спроектировано так, чтобы быть достаточно интеллектуальным, чтобы избежать повреждений и опасностей.

9-й совет: обслуживание и экологическая ответственность

Сколько стоит обслуживание вашего оборудования?
Часто мы обращаем внимание только на первоначальную стоимость машины и забываем о запасных частях, услугах технической поддержки и т. д.
Это то, что часто происходит со многими продуктами, особенно среди компьютерных аксессуаров, таких как струйные принтеры, где стоимость запасных частей превышает цену продукта.
Если ваше оборудование разработано с использованием модульных и перерабатываемых компонентов, которые легко заменить, вам не придется нести непредвиденные расходы на техническое обслуживание. Если бы он был разработан с немодульными частями с известными знаниями об их жизненном цикле, вы бы подвергались специализированным услугам и скрытым ценам.Герметичные и модульные компоненты получают заводскую гарантию и не требуют ручного вмешательства.
Все компоненты, используемые в оборудовании Finamac, включая конструктивные элементы, являются модульными и герметичными, что позволяет легко заменять и модернизировать их. Вы не застрянете со старой машиной, которую трудно перепродать. Он сделан не из тяжелого железа, которое является негибким и несовместимым с новыми технологиями.
Ящик для всех станков Finamac является модульным, разборным и многоразовым.Да, потому что ваша машина может меняться местами, может быть отправлена ​​на техническое обслуживание и однажды может быть продана в идеальном состоянии, должным образом защищенной оригинальной упаковкой.

Безопасность | Стеклянная дверь

Пожалуйста, подождите, пока мы проверим, что вы реальный человек. Ваш контент появится в ближайшее время. Если вы продолжаете видеть это сообщение, отправьте электронное письмо чтобы сообщить нам, что у вас возникли проблемы.

Veuillez терпеливейший кулон Que Nous vérifions Que Vous êtes une personne réelle.Votre contenu s’affichera bientôt. Si vous continuez à voir ce сообщение, связаться с нами по адресу Pour nous faire part du problème.

Bitte warten Sie, während wir überprüfen, dass Sie wirklich ein Mensch sind. Ихр Inhalt wird в Kürze angezeigt. Wenn Sie weiterhin diese Meldung erhalten, Информировать Sie uns darüber bitte по электронной почте и .

Эвен Гедульд А.У.Б. terwijl мы verifiëren u een человек согнуты. Uw содержание wordt бинненкорт вергегевен.Als u dit bericht blijft zien, stuur dan een электронная почта naar om ons te informeren по поводу ваших проблем.

Espera mientras verificamos Que eres una persona real. Tu contenido se sostrará кратко. Si continúas recibiendo este mensaje, информация о проблемах enviando электронная коррекция .

Espera mientras verificamos Que eres una persona real. Tu contenido aparecerá en краткий Si continúas viendo este mensaje, envía un correo electronico a пункт informarnos Que Tienes Problemas.

Aguarde enquanto confirmamos que você é uma pessoa de verdade. Сеу контеудо será exibido em breve. Caso continue recebendo esta mensagem, envie um e-mail para Para Nos Informar Sobre O Problema.

Attendi mentre verificiamo che sei una persona reale. Il tuo contenuto verra кратко визуализировать. Se continui a visualizzare questo message, invia удалить все сообщения по электронной почте indirizzo для информирования о проблеме.

Включите файлы cookie и перезагрузите страницу.

Этот процесс выполняется автоматически. Вскоре ваш браузер перенаправит вас на запрошенный вами контент.

Пожалуйста, подождите 5 секунд…

Перенаправление…

Код: CF-102/6e2
bf88693d

Процесс приготовления мороженого; Ингредиенты и рецептура

АгриКуора . 20 июля 2021 г.

Процесс приготовления мороженого; Ингредиенты и состав

Мороженое – это молочный продукт, полученный путем динамического замораживания пастеризованной смеси для мороженого.В состав смеси для мороженого входят смесь молока, сливок, сахаров, стабилизаторов, эмульгаторов, других пищевых добавок и взбитых сливок.

В этой статье будут изложены основы процесса приготовления мороженого. Мы приложим все усилия, чтобы выделить компоненты мороженого, в том числе взбитые сливки.

Приготовление мороженого — очень тонкий процесс, требующий высокой точности и деликатного управления параметрами для производства мороженого высокого качества.

Многое может пойти не так; поэтому необходимо знать шаги, которые помогут вам производить высококачественный продукт. Крайне важно содержать оборудование в безупречной чистоте. (Узнайте, как дезинфицировать оборудование для приготовления мороженого, здесь).

Прежде чем мы начнем процесс изготовления продукта, вам нужно научиться делать смесь для мороженого. Вот как это делается.


Как приготовить смесь для супермороженого

В процессе производства мороженого вы должны тщательно взвешивать и измерять ингредиенты перед началом смешивания.Вы должны тщательно определить количество каждого ингредиента, который вы используете для приготовления смеси для мороженого, в связи с:

  • Очень необходим готовый продукт надлежащего качества и консистенции от партии к партии . Добиться этого можно, только используя правильные пропорции ингредиентов.
  • Финансовые последствия. Некоторые ингредиенты, такие как сливки, дороги; следовательно, производитель может пойти на компромисс в отношении качества продукта.

Вот видео формирования микса.


Видео Джеффа Брэкенбери

Чтобы убедиться, что вы получили правильный состав смеси, вы можете использовать любой из следующих методов:

  1. Метод квадратов Пирсона
  2. Метод алгебраических уравнений в процентах
  3. Метод точек сыворотки
  4. Метод формул (таблиц)
  5. Компьютерные рецептуры

Мы будем использовать задачу, чтобы продемонстрировать, как составить рецептуру мороженого, используя один из перечисленных методов.


Метод алгебраических уравнений для приготовления смеси для мороженого. сочетание цветов.


Ингредиенты для сформулировании мороженого Смесь
  • Свежий крем: 38,5% BF и 5,5% MSNF
  • Все молоко: 3,5% BF и 8,5% MSNF
  • Скидки молока. 96 % MSNF
  • Желатин: 100 % TS
  • Камедь: 100 % TS
  • Вкус и цвет: 100 % TS

над.
  • Смесь использовалась для приготовления мороженого с взбитостью 80%. Рассчитайте конечный вес мороженого.

  • Ответы

    Теперь, предполагая, что x-сливки, y-сухое цельное молоко и z-сухое обезжиренное молоко,

    Общее уравнение смеси (i) принимает вид:

    x+y+z+ 14+0,2+0,2+0,3=100 ===> x+y+z=85,3

    Уравнение молочного жира (ii) становится:

    (38,5/100)x+(3,5/100)y=12 === > 0,385x+0,035y=12

    Уравнение MSNF (iii) становится:

    0. 055x + 0,085y + 0,96z = 10

    Исключите z, умножив уравнение (i) на 0,96

    0,96x + 0,96y + 0,96z = 81,888……….(iv)

    ) Уравнение 90 с уравнением (iii)

    {0,96x + 0,96y + 0,96z = 81,888} — {0,055x + 0,085y + 0,96z = 10} = {0,905x + 0,875y = 71,888} 2 x 90

    0,905x = 71,888 — 0,875y ===> x = 79,4343 — 0,9669y

    Теперь подставьте x в уравнение (ii)

    Уравнение (ii) равно 0.385x + 0,035Y = 12

    Подстановка x Дает:

    0,385 (79,4343 — 0,9669Y) + 0,035Y = 12 ===> 30,547 — 0.3723Y + 0,035Y = 12

    18,547 = 0,3373Y ===> Y = 54,987 кг

    Подставьте значение y в уравнение (ii)

    Уравнение (ii) равно 0,385x+0,035y=12

    Подстановка y дает

    0,385x+1,0935(5) > 0,385x=10,075 ===> x=26,17 кг

    Подставьте значения x и y в уравнение (i) , чтобы получить значение z

    Уравнение (i) имеет вид x+y+z=85. 3

    26,17+54,987+z=85,3 ===> z=85,3-81157 ===> z=4,143 кг

    Чтобы получить количество каждого ингредиента, используемого для приготовления смеси на 10 000

    X=26,17*100= 2617 кг сливки

    y = 54,987 * 100 = 5498,7 кг всего молока

    Z = 4.143 * 100 = 414,3 кггровая сухость молока

    • Требуется сахар = 1400 кг
    • аромат и цвет = 30 кг
    • GMS = 20 кг
    • Желатин = 20 кг

    Общее количество смеси для мороженого = 1400+30+20+20+414,3+5498.7+2617 = 10 000 кг

    При взбитости 80% конечное количество мороженого становится 10 000 * 1,8 = 18 000 кг.

    Взбитое мороженое и 6 других активных ингредиентов


    Из чего состоит мороженое? Чтобы ответить на этот вопрос, давайте сначала рассмотрим сырье, необходимое для производства высококачественного мороженого.


    Наиболее важные компоненты включают в себя:
    • Высококачественные молочные ингредиенты (с надлежащим пропорциями Butterfat и MSNF)
    • сахар
    • Стабилизаторы
    • ароматизаторы
    • Окрашивающие агенты
    • Разрешенные пищевые добавки
    • Дополнительные ингредиенты (может включать яичный желток, специи, травы, орехи, свежие/сухофрукты и т. д.)

    Стандартное мороженое состоит из 10 % молочного жира, 11 % MSNF, <14 % сахара, <0,4 % эмульгатора и стабилизатора, 64,6 % воды и не более 100 % взбитых сливок (т. е. 50 литров мороженого должны включить эквивалент 50 литров воды).


    1. Молочный жир

    Этот ингредиент можно получить из свежих сливок, взбитых сливок, несоленого сливочного масла, сливочного масла (безводный молочный жир) или концентрированных подслащенных сливок (с содержанием молочного жира 65%).

    Должен быть включен в смесь в количестве не менее 10%, но может доходить до 15% по весу.

    Молочный жир придает мороженому насыщенный сливочный вкус и текстуру. Процесс гомогенизации равномерно распределяет шарики молочного жира в мороженом.

    Такое равномерное распределение придает ощущение гладкости во рту, обеспечивает EFA (например, олеиновую кислоту) и энергию.

    Мороженое с более высоким содержанием жира, как правило, имеет более мелкие кристаллы льда. Правильное количество молочного жира уменьшает количество включенного воздуха во время взбивания, в то время как меньшее количество молочного жира приведет к большему вовлечению воздуха в мороженое.


    2. Сухое обезжиренное молоко (MSNF)

    Состоит из минералов (таких как кальций, магний, цитраты) и белков, который состоит из казеинов и сывороточных белков (β-лактоглобулинов и α-лактальбунинов). Они должны составлять не менее 11% от общего объема смеси.

    MSNF, используемый в смеси, может быть получен из сухого обезжиренного молока, сухой сыворотки, сгущенного обезжиренного молока,

    MSNF обеспечивает питание белками (аминокислотами) и калориями из сахара.Они также влияют на текстуру мороженого.

    Эти твердые вещества стабилизируют воздушные камеры. Они также удерживают воду и предотвращают синерезис.

    Опять же, эти твердые вещества обладают эффектом эмульгирования. Минералы действуют в сочетании с белками (например, цитратом кальция) для усиления стабилизации.


    3. Сахар

    Для приготовления смеси можно использовать различные виды сахара. Они могут включать тростниковый сахар и сахарную свеклу (в гранулированной форме), кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (HFCS), декстрозу, мед и т. д.сахара улучшают вкус продукта и добавляют калорий в мороженое.

    Эти сахара придают консервирующий эффект мороженому и снижают температуру замерзания смеси для мороженого.

    Другие подсластители, такие как аспартам и стевия, также могут использоваться в продукте. Они придают сладость, но не добавляют питательной ценности и не снижают температуру замерзания продукта.


    Сладость индексы некоторых подсластителей
    Сахар Относительная сладость
    Сахароза 100
    HFCS 68
    Регулярное концентрированный сироп 50
    Фруктоза 179
    Декстроза 74

    5

    908. Эмульгаторы

    Эти ингредиенты стабилизируют эмульсии. Общие эмульгаторы, используемые в смеси для мороженого, включают:

    • Сложные эфиры глицерина, т.е. моностеарат глицерина
    • Сложные эфиры сорбита напр. полисорбит 65 и 80
    • Сложные эфиры сахаров напр. моностеарат сахарозы
    • Фосфолипиды напр. лецитин
    • Микрокристаллическая целлюлоза
    • Диоктилсульфосукцинат натрия

    Функции эмульгаторов
    1. Улучшает качество взбивания мороженого за счет образования более мелких кристаллов льда и воздушных ячеек.Это способствует более мягкой текстуре мороженого, делая продукт более жестким и сухим.
    2. Стабилизируют эмульсию масла в воде смеси для мороженого, предотвращая разделение жира и сыворотки.
    3. Сокращает время взбивания.
    4. Снижает скорость плавления готового продукта.
    5. Защищает изделие от теплового удара.


    5. Стабилизаторы

    Стабилизаторы в основном являются натуральными продуктами. Они связывают воду в смеси и предотвращают образование крупных кристаллов льда, что также предотвращает разделение воды и твердой фазы.

    За счет связывания воды полученное мороженое имеет хорошую текстуру и устойчиво к тепловому шоку как при обработке, так и при хранении готового продукта.

    Количество и тип используемого стабилизатора зависят от состава смеси, условий обработки (температуры) и срока хранения мороженого. Большинство смесей для мороженого содержат 0,2–0,5% стабилизаторов.


    Некоторые распространенные стабилизаторы, используемые в производстве мороженого:
    • Аргинат натрия, полученный из морских растений
    • Бурые водоросли
    • Бобы рожкового дерева (обладает превосходными свойствами теплового шока)
    • Желеобразная камедь животного происхождения
    • Гуаровая камедь источники
    • Карбоксиметилцеллюлоза натрия, обладающая также эмульгирующими свойствами

    Функции стабилизаторов
    1. Повышают водоудерживающую способность продукта. Они обезвоживаются перед началом переработки, но их действие начинается во время обработки и продолжается до хранения.
    2. Стабилизаторы придают готовому продукту устойчивость к тепловому удару
    3. Они придают продукту хорошую текстуру и ощущение во рту
    4. Стабилизаторы также улучшают равномерное распределение воздуха внутри продукта и повышают его вязкость


    6. Ароматизатор и красители

    Эти соединения улучшают органолептические качества мороженого.Они добавляются на этапе смешивания в процессе производства мороженого. Если используются орехи и фрукты, их следует добавлять непосредственно перед началом заморозки.

    Некоторые распространенные ароматизаторы и красители, используемые в мороженом, включают: ванильный, клубничный, шоколадный, аннато, эритроцин, орехи и фрукты.

    Повышают потребительскую привлекательность и приемлемость продукта.

    После того, как все эти ингредиенты были закуплены, можно приступать к процессу приготовления мороженого. Как правило, в процессе производства мороженого применяются следующие этапы.

    1. Идентификация используемых ингредиентов
    2. Состав смеси – расчет доли каждого ингредиента для использования в рецептуре
    3. Взвешивание, измерение и смешивание ингредиентов
    4. Пастеризация смеси
    5. Гомогенизация и охлаждение смесь
    6. Замораживание и отверждение
    7. Экструзия, формование и упаковка мороженого


    7.Взбитое мороженое

    Взбитое мороженое — это избыточный объем мороженого, который вы получаете после обработки смеси для мороженого. Этот избыточный объем (90 202, выраженный в процентах от 90 203) состоит из воздуха, который вы добавляете в смесь при замораживании.

    Контролируйте количество воздуха, чтобы обеспечить производство высококачественного продукта. как правило, количество инкорпорированного воздуха не должно превышать 2-3-кратного количества общего количества твердых веществ в смеси. Слишком много или слишком мало воздуха приведет к бракованному мороженому.


    Объем взбитого мороженого зависит от следующих факторов:
    1. Законодательная база, регулирующая рынок
    2. Общее содержание сухих веществ в смеси для мороженого.
    3. Тип мороженого, которое вы хотите приготовить (включая фрукты/орехи) и целевая цена продажи
    4. Сопутствующие производственные затраты

    Независимо от того, что является определяющим фактором, обеспечьте определенный уровень этической практики. Было бы неэтично включать слишком много воздуха в продукт, поскольку это означало бы продажу воздуха покупателям.

    После того, как вы определили количество взбитого мороженого, которое хотите добавить в мороженое, пришло время заморозить смесь.


    Количество взбитого мороженого, которое вы получите, зависит от: 
    1. Типа ингредиентов, которые вы добавляете в смесь.
    2.  Насколько острые лезвия перегородки.
    3.  Скорость вращения бегунка.
    4.  Температура и объем хладагента, проходящего через морозильную камеру

    В некоторых случаях вы можете не получить запланированное количество перерасхода мороженого.


    Отсутствие объема взбитого мороженого может быть вызвано:
    1. Когда мороженое слишком мягкое. Оно тяжелое, поэтому препятствует проникновению воздуха
    2. Мороженое образует большие кристаллы льда
    3. Вы наливаете смесь при более высоких температурах, чем рекомендуется
    4. точно проверить процент перерасхода. Проверка объема взбитого продукта поможет вам контролировать количество включенного воздуха.

      Это важно для обеспечения производства мороженого с постоянными параметрами качества.


      Как рассчитать процент взбитости мороженого

      Как мы уже отмечали, важно постоянно рассчитывать объем взбитости мороженого, чтобы контролировать параметры качества мороженого.

      Вы можете рассчитать процент взбитости мороженого на основе объема или веса мороженого.

      На основе веса мороженого:

      Пример

      Пример

      Если 1000 мл смеси мороженого весит 1100 г, а 1000 мл замороженного мороженого весит 550 г. Какой будет процент взбитости мороженого в мороженом?

      Решение:

      % взбитости = {(Масса единицы объема смеси – Масса единицы объема мороженого)/( Масса той же единицы объема мороженого)}*100

      % взбитости = {( 1100-550) / 550) * 100 = (550/550) * 100 = 100%

      на основе объема мороженого:

      Пример

      Если вы замораживаете Из 20 литров смеси для мороженого получается 38 литров мороженого, какой процент взбитости мороженого получится?

      Решение:

      % переполнения = {[(Vol.мороженое)-(объем смеси)]/(объем смеси)}*100

      % взбитости = {(38-20)/(20)}*100 = 90%

      Блок-схема процесса приготовления мороженого



      Шаг первый: Смешивание

      Все сухие ингредиенты взвешиваются, а жидкие ингредиенты распределяются по объему. На производственных предприятиях меньшей мощности сухие ингредиенты взвешиваются и добавляются в смесительные емкости вручную.

      Эти смесительные баки сконструированы таким образом, что нагреваются косвенно (например,грамм. ванны с двойной рубашкой) и имеют очень эффективные мешалки, способствующие равномерному распределению тепла.

      Крупномасштабные заводы по производству мороженого используют автоматические системы дозирования, которые часто изготавливаются на заказ в соответствии со спецификациями пользователя.

      Некоторые смесительные системы содержат как счетчики, так и тензодатчики, так что первые можно использовать для проверки надежности первых и наоборот.

      Эти крупные заводы обычно имеют несколько смесительных баков, объемы которых соответствуют часовой производительности завода (определяемой производительностью пастеризатора), чтобы обеспечить непрерывный процесс.

      Важно убедиться, что высушенные ингредиенты правильно взвешены в баке для смешивания, чтобы избежать образования комков в смеси. Правильная суспензия достигается путем:

      • Тщательного смешивания сухих ингредиентов с частью сахара перед медленным добавлением оставшегося сахара.
      • Просеивание и медленное добавление этих сухих ингредиентов в жидкость при медленном перемешивании всей смеси.
      • Некоторые сухие ингредиенты, такие как сухое молоко, добавляются в смесительный узел, в котором циркулирует вода.Эффект циркуляции всасывает порошок в поток.
      Добавление желатина для повышения вязкости

      Желатин лучше всего добавлять после тщательного перемешивания с равным количеством сахара, который добавляется в смесь холодным. Его также можно посыпать на поверхность холодной жидкостью и дать впитаться в течение примерно 30 минут перед нагреванием.

      Другой вариант — замочить желатин в небольшом количестве воды и сразу же нагреть, чтобы желатин растворился, а затем добавить к смеси в резервуаре.

      Если в качестве стабилизатора используется аргинат натрия, добавьте его на стадии нагревания, когда температура смеси достигнет примерно 66°C.

      Если используется замороженное масло/сливки, нарежьте их на мелкие кусочки и заблаговременно добавьте в смесь, чтобы они полностью растаяли до того, как будет применена температура пастеризации.

      Ароматизаторы добавляются непосредственно перед замораживанием смеси (поскольку они летучи и улетучиваются, если их добавить перед пастеризацией).




      9082

      Шаг 2: Пастеризация и гомогенизация

      Party Production

      Смесь в смесительный бак нагревают до 70 ° С и удерживаются в течение 30 минут.Затем смесь пропускают через гомогенизатор при давлении от 140 до 200 бар, после чего немедленно охлаждают до 50°C.

      Гомогенизация механически увеличивает вязкость. Затем смесь направляется в резервуар для выдержки.


      Крупносерийное производство

      Предварительно нагреть смесь до 73–75°C, затем гомогенизировать при 140–200 бар, затем перекачать смесь в ПТО и пастеризовать при 83–85°C в течение 15 секунды. Охладите смесь до 5°C и перенесите в резервуар для выдержки.


      Этап третий: Выдержка

      Смесь выдерживается в течение 4–24 часов при 2–5°C при постоянном перемешивании.В процессе старения происходит следующее:

      1. Стабилизатор впитывает воду и действует в полной мере
      2. Молочный жир затвердевает и кристаллизуется
      3. Белки также придают стабилизирующий эффект, вытягивая воду и набухая.
      4. Вязкость смеси увеличивается, и она становится блестящей и гладкой. Определенный уровень вязкости необходим для получения необходимой взбитости при приготовлении мороженого. Чрезмерно вязкая смесь не идеальна, поскольку она не обеспечивает требуемой взбитости.
      5. Очень мало воздуха в смеси приводит к сырому и тяжелому мороженому.



    Шаг четыре: замораживание

    Пакетная морозильная камера имеет двойной стен, который прочно закреплен на своем основании и имеет мешалки и складки ( дашеры), которые соскребают со стен застывшее мороженое.

    Мешалки вбивают воздух в замерзающую смесь для мороженого.Замораживание смеси достигается за счет циркуляции холодного рассола/аммиака в рубашке цилиндра. Замораживание производится при температуре от -3°C до -6°C.


    Непрерывная заморозка

    Из резервуаров для выдержки смесь перекачивается в морозильную камеру непрерывного действия, где воздух взбивается при температуре от -6 до -3°C. °С.

    Увеличение объема мороженого за счет включения воздуха – взбитость (80 – 100%).

    Мороженое, выходящее из морозильной камеры непрерывного действия, имеет текстуру, подобную мягкому льду, поэтому его необходимо отправить в резервуар для замораживания, затем на моделирование и, наконец, на упаковку.

    Непрерывное замораживание способствует более быстрому замораживанию, что приводит к образованию очень мелких кристаллов льда.


    Этап пятый : Взбитый

    Это объем полученного мороженого сверх объема смеси. Выражается в процентах перерасхода.

    Количество воздуха, вводимого в смесь, зависит от состава смеси. Взбитость регулируется таким образом, чтобы получить продукт с нужной консистенцией и вкусовыми качествами.

    Слишком много воздуха приведет к воздушному, белоснежному неприятному вкусу мороженого, а слишком мало воздуха приведет к сырому и тяжелому мороженому.

    Общее правило: Смеси с высоким содержанием сухих веществ требуют более высокого процентного содержания воздуха, чем смеси с более низким содержанием сухих веществ.

    Как правило, объем взбитых сливок должен в 2-3 раза превышать количество сухих веществ смеси для мороженого.


    Соображения относительно перерасхода
    1. Правовые нормы, определяющие требуемый процент перерасхода (KEBS требует, чтобы перерасход был меньше 100%).
    2. Общее количество сухих веществ: взбитость должна в 2–3 раза превышать общее количество сухих веществ
    3. Типы используемых ароматизаторов: объемные ароматизаторы (фрукты и орехи) дают меньшую взбитость
    4. Затраты на производство мороженого по сравнению с продажной ценой продукта .

    Определение взбитости

    % взбитости = [(единица массы смеси – единица веса готового мороженого)*100]/единица массы готового мороженого.


    Этап шестой: Упаковка

    Мороженое выдавливается в формы различной формы и заворачивается в пергамин (маслостойкую бумагу) перед подачей в туннель затвердевания.


    Шаг седьмой: Закалка и хранение

    Уже упакованное мороженое подвергается воздействию температур от -20°C до -40°C в туннеле закалки в течение 6-8 часов для более крупных пакеты и 30 минут для меньших пакетов.

    Застывшее мороженое затем хранят при температуре ≤25°C. Срок хранения около 9 месяцев. Закалка завершает процесс заморозки мороженого и стабилизирует продукт, чтобы он не таял слишком быстро.

    Быстрое замораживание позволяет получить продукт с хорошей текстурой и является экономичным для производственных целей.

    Вот видео процесса приготовления мороженого с использованием морозильной камеры периодического действия.


    Видео от UCC Culinary Arts

    Рецепт приготовления мороженого в домашних условиях без мороженицы

    В процессе приготовления мороженого дома или на фабрике в основном используются принципы, изложенные выше.

    Если вам интересно, можно ли сделать мороженое без установки дорогостоящего оборудования. Ответ – решительное да.

    Однако вам придется смириться с тем, что перерасход не будет правильно заложен. Машина для производства мороженого может включать воздух при постоянной скорости и температуре охлаждения.

    Достижение консистенции машины для приготовления мороженого будет похвальным достижением.

    Мы познакомим вас с рецептом, который вы можете использовать, чтобы приготовить порцию свежего мороженого дома.

    Что нам нужно?


    Ингредиенты

    • 360 мл цельного пастеризованного молока (около 1,5 стакана)
    • 360 мл сливок (около 1,5 стакана)
    • 180 мл сахарного песка 95 8 (около 908 3/4 стакана) связывает и стабилизирует сахар)
    • 10–15 мл ванильного экстракта (примерно 1 чайная ложка)
    • 4 яичных желтка (можно не добавлять, если вы не принимаете яйца)


  • 5 3
  • 6–7 чашек льда (можно дробленого или кубиками)
  • Около 60 г гранулированной/морской соли
  • Чаши для смешивания
  • Мелкоячеистое сито
  • Венчик
  • Баня с ледяной водой
  • Среда для соуса
  • деревянная ложка
  • Пакеты с замком

  • Инструкции

    Сначала нам нужно сделать основу для мороженого. Это поможет нам включить все ингредиенты, которые нам нужно добавить в наше мороженое.

    Процесс приготовления мороженого с использованием пакетов с застежкой-молнией состоит из следующих 9 шагов:

    1. Подогрейте молоко в кастрюле . Мы собираемся использовать теплое молоко для взбивания яичного желтка, чтобы вместо гладкой основы для мороженого не получилась яичница-болтунья .
    2. Тем временем установите баню с ледяной водой . Наполнив большую миску кубиками льда и небольшим количеством воды, поставьте сверху миску меньшего размера.
    3. Смешайте кукурузный сироп с сахаром и взбейте смесь с желтками.   Смешайте желток с сахаром до получения лимонно-желтого цвета. Кукурузный сироп стабилизирует сахарный песок в основе.
    4. К этому времени молоко должно достичь желаемой температуры (80ºC) . Снимите молоко с огня и медленно добавьте около 150 мл горячего молока в желтково-сахарную смесь. Медленно перемешайте лопаткой, чтобы яйца темперировались и желток не сварился.
    5. После темперирования желтка добавьте его обратно в кастрюлю и продолжайте нагревать, непрерывно взбивая, пока он не загустеет . Он должен быть достаточно толстым, чтобы покрыть шпатель.
    6. Снимите основу для мороженого с источника огня . Процедить через сито (в меньшую миску на водяной бане со льдом), чтобы уловить любые твердые вещества или желток, которые могли случайно взболтаться.
    7. Добавьте сливки и ванильный экстракт в основу: Постоянно помешивайте смесь на водяной бане со льдом, чтобы желток не сварился.Оставьте основу для мороженого в ванне с ледяной водой на 20 минут и периодически помешивайте, пока основа полностью не остынет. Переложите основу в меньший пакет с застежкой-молнией.
    8. Добавьте соль в кубики льда в большом пакете (понижает температуру плавления льда) . Поместите пакет с основой для мороженого в большой пакет с застежкой-молнией, содержащий кубики льда. Продолжайте взбивать, пока основа для мороженого не замерзнет.
    9. Заморозить мороженое, пока оно не затвердеет . Теперь вы можете положить замороженное мороженое в морозильную камеру на 24 часа для созревания. Запечатайте его вощеной бумагой, чтобы предотвратить образование кристаллов льда. Тем не менее, вы можете съесть его за четыре часа, если вам нужно быстрое угощение.

    Замороженные молочные продукты, кроме мороженого


    Большинство людей уже знакомы с мороженым, которое является наиболее популярным замороженным молочным продуктом. Однако есть ряд других замороженных молочных продуктов, кроме мороженого, которые не пользуются такой большой популярностью.Это замечательные продукты с отличной питательной ценностью, которые вы можете попробовать на днях.

    В приведенном ниже списке описан простой процесс, которым вы можете воспользоваться, чтобы приготовить для себя некоторые из этих не очень популярных замороженных молочных продуктов.


    1. Мягкие молочные продукты

    К ним относятся мягкое мороженое, ледяное молоко, молочный коктейль, меллорин, топленое молоко и заварной крем.

    Они продаются и подаются в мягкой форме, как только они покидают морозильник (при температуре от минус восьми до минус шести градусов по Цельсию).Фактическое замораживание происходит при температуре от -15°C до -20°C в течение 3-5 минут. Затем температуру повышают до значений от -8°C до -6°C.


    2. Паревин

    Этот продукт не должен содержать мясных продуктов. Его готовят следующим способом:

    • Смешайте сухие обезжиренные ингредиенты с водой
    • Затем нагрейте смесь до 49°C для облегчения перемешивания
    • Пастеризуйте смесь при 71°C/15 минут
    • Гомогенизируйте смесь при 2800 PSI
    • Охладить продукт до 4°C и выдержать в течение 4 часов для облегчения созревания
    • Добавить ароматизирующие компоненты
    • Заморозить смесь, добавляя в смесь воздух. Перегон должен быть меньше или равен объему смеси.

    Все оборудование, используемое для работы с парвином, нельзя использовать для работы с мясом. Изготавливается из растительного жира, сахара и злаков. Вы можете использовать яйца и яичные продукты в процессе производства этого продукта.

    При добавлении эмульгаторов добавляют 0,2% его и до 0,5% стабилизаторов.


    3. Замороженный йогурт

    Йогурт производится так же, как и любой другой обычный йогурт.Однако используемый здесь стабилизатор должен быть кислотоустойчивым (например, желатин). После получения йогурта его замораживают для получения замороженного продукта.

    Готовый продукт должен иметь 0,5-2% жирности сливочного масла и не менее 8,25% MSNF.

    Конечная кислотность должна составлять от 0,5 до 0,9% молочной кислоты. Он должен иметь гладкую текстуру, и можно использовать ароматизаторы, такие как ваниль. В некоторых случаях можно использовать фрукты для придания вкуса и повышения питательной ценности.


    4.Меллорин

    Это более дешевый компромисс мороженого. Он похож на паревин по составу, только животные/молочные продукты могут заменить растительные ингредиенты, используемые в паревине.

    Конечный продукт должен иметь содержание жира от 6 до 8%.

    Наиболее часто используемые растительные масла включают подсолнечное, рапсовое и хлопковое масло. Масла гидрогенизируются, чтобы превратить их в жиры, что улучшает вкус и текстуру конечного продукта.

    0,5 – 1% стабилизаторов используются в производственном процессе.

    Процесс производства аналогичен процессу изготовления мороженого. Цвет и вкус отличаются от обычного мороженого из-за присутствия в нем растительного жира.


    5. Мороженое

    Изготовлено из сахарозы и молока (сгущенного или цельного молока).

    Конечный продукт должен содержать не менее 4 % молочного жира, 2–7 % MSNF, 12–15 % сахара, 13 % эмульгатора и 0,6 % стабилизатора. Воды должно быть 70%, а взбитость не должна превышать 85%.


    6. Щербеты

    Имеют терпкий вкус (высокое содержание фруктовой кислоты 0,35%), а содержание сахара колеблется в пределах 25–35%.

    Щербеты имеют относительно низкую взбитость, составляющую от 30 до 40%, а содержание MSNF колеблется от 2 до 5%.

    Лимонная кислота является обычным подкислителем, что объясняет терпкость. Его добавляют сразу после заморозки, чтобы молоко не свернулось. Можно использовать фруктовые соки или искусственные ароматизаторы.

    Используемый подкислитель должен выдерживать высокую кислотность e.грамм. желатин; однако также можно использовать натрийкарбоксиметилцеллюлозу и пектин.

    Продукт замораживается при температуре -23°C и выдерживается от 12 до 24 часов.

    Смесь можно пастеризовать после смешивания или отдельные молочные ингредиенты можно пастеризовать отдельно перед пастеризацией.

    13 Дефекты дорогостоящего мороженого и способы их устранения


    Мороженое, как и любой другой пищевой продукт, имеет дефекты, влияющие на качество. Эти дефекты мороженого могут повлиять на вкус, текстуру, цвет и качество таяния конечного продукта.

    Мы рассмотрим некоторые распространенные дефекты мороженого, их причины и способы их устранения.


    Дефекты мороженого, связанные со вкусом

    Эти дефекты зависят от типа ингредиентов, используемых для приготовления продукта. К ним относятся:


    1. Кислый/кислый привкус

    При этом дефекте вы заметите внезапное покалывание во вкусе. Это происходит, когда вы не можете контролировать активность бактерий, особенно если вы используете некачественные молочные ингредиенты.

    Контролируйте этот дефект, используя только сырье исключительного качества для производства мороженого. Также контролируйте процесс старения продукта.


    2. Привкус варенья

    Этот дефект обычно ощущается как карамельный привкус. Это происходит, когда для изготовления продукта используются сливки, прошедшие избыточную термическую обработку.

    Для устранения этого дефекта следите за тем, чтобы крем не перегревался в процессе термообработки.


    3.Жирный/окисленный металлический привкус

    Мороженое, как правило, имеет рыбный/металлический запах и вкус. Это может быть связано с использованием просроченного мороженого, использованием некачественных молочных ингредиентов и/или неправильными условиями хранения продукта.

    Чтобы уменьшить возникновение этого дефекта, контролируйте качество сырья. Используйте только лучшие ингредиенты для производственного процесса. Также обеспечить строгое соблюдение рекомендуемых условий хранения.

    Перед употреблением проверьте срок годности продукта.


    Дефекты мороженого, связанные с текстурой

    Дефекты, влияющие на ощущения продукта при его еде или ощупывании руками. К ним относятся:


    1. Грубая/зернистая/ледяная текстура

    Этот дефект обычно возникает из-за использования низкого содержания молочного жира, MSNF и стабилизаторов. Это также может быть вызвано неправильным замораживанием и/или колебаниями температуры во время хранения.

    Чтобы избежать этого, убедитесь, что в смеси достаточно молочного жира и MSNF.Убедитесь, что во время заморозки вы поддерживаете постоянную температуру обработки. Убедитесь, что вы полностью заморозили продукт, чтобы избежать неравномерного замораживания.


    2. Песчаная/зернистая текстура

    Вы, как правило, получаете медленно тающие кристаллы на языке после того, как мороженое уже растает. Дефект может возникнуть из-за использования в смеси высокого содержания MSNF (особенно высокого уровня лактозы), использования избыточного сахара и/или колебаний температуры во время хранения.

    Чтобы уменьшить этот дефект, убедитесь, что вы правильно сбалансировали ингредиенты смеси и поддерживаете правильную температуру замерзания во время производства.


    3. Рассыпчатая/воздушная текстура

    Мороженое имеет тенденцию отваливаться во время приготовления. Дефект может быть результатом избыточной взбитости, использования меньшего количества эмульгатора, чем ожидалось, включения низкого содержания твердых веществ (MSNF) и/или использования неадекватных стабилизаторов.

    Чтобы избежать этого дефекта, правильно сбалансируйте ингредиенты смеси для мороженого. Избегайте чрезмерного взбивания продукта.


    4. Жевательная/эластичная текстура

    При употреблении мороженого во рту ощущается эластичность.Наиболее вероятной причиной является использование избыточного количества стабилизаторов в смеси (наиболее вероятно) или добавление слишком большого количества твердых веществ (особенно сахара).

    Чтобы избежать этого дефекта, используйте достаточное количество сахара и стабилизаторов. Секрет в составе смеси.


    5. Жирная/маслянистая текстура

    Мороженое оставляет жирное ощущение во рту, когда вы его едите. Скорее всего, это связано с недостаточной гомогенизацией молока, использованием избыточного количества молочного жира в рецептуре и/или использованием избыточного количества эмульгатора в смеси.

    Чтобы устранить этот дефект, контролируйте смесь, чтобы убедиться, что в продукте содержится нужное количество молочного жира и эмульгатора. Обеспечьте надлежащую гомогенизацию молока перед его использованием в процессе приготовления мороженого.


    Дефекты мороженого, связанные с таянием


    1. Быстрое таяние

    Мороженое не очень стабильно и почти сразу превращается в жидкость, когда вы подвергаете его воздействию воздуха/высоких температур. Наиболее вероятной причиной этого дефекта является недостаточное использование стабилизаторов и общего содержания сухих веществ.

    Чтобы устранить этот дефект, убедитесь, что вы увеличили общее содержание сухих веществ в смеси и в рецептуре смеси достаточное количество стабилизатора.


    2. Медленное таяние

    Мороженому требуется слишком много времени, чтобы начать таять при воздействии высокой температуры. Наиболее вероятной причиной этого дефекта является слишком большое количество стабилизаторов кашицы и общее количество твердых веществ в смеси.

    Избегайте этого дефекта, обеспечивая надлежащий состав и сбалансированность смеси, чтобы ни один ингредиент не был слишком большим для этой конкретной смеси.


    3. Тающая пена

    Мороженое образует пену при таянии под воздействием высоких температур. Вероятнее всего, это связано со слишком большой взбитостью и низким содержанием сухого вещества в смеси.

    Контролируйте этот дефект, следя за тем, чтобы вы правильно составили смесь, включив в нее необходимое количество каждого ингредиента.


    4. Таяние снега

    Здесь вы наблюдаете за снежным веществом, когда тает мороженое. Скорее всего, это связано с использованием слишком большого количества эмульгатора в смеси.Чтобы избежать этого дефекта, убедитесь, что вы используете правильное количество эмульгатора для рецептуры.


    5. Таяние творога

    В процессе таяния мороженое выглядит сморщенным. Дефект, скорее всего, возникает в результате использования ингредиентов, которые уже имеют повышенную кислотность. Также это может быть результатом использования неподходящего стабилизатора или из-за перепадов температуры при хранении готового продукта.

    Вы можете избежать этого дефекта, используя свежие ингредиенты (нормальный уровень кислотности свежего молока), используя соответствующий стабилизатор для смеси и поддерживая температуру хранения на постоянном уровне.


    Yili Group запускает крупнейшую в регионе базу по производству мороженого в Индонезии

    Современное предприятие было создано в связи с растущей популярностью мороженого Joyday, бренда, который с момента своего выхода на рынок быстро расширил свое присутствие до 260 местных городов в 26 провинциях, покрывая почти всю Индонезию. в 2018 году.

    «Явное предпочтение и доверие местных потребителей к нашей продукции укрепило уверенность Yili в наших долгосрочных инвестициях и развитии в Индонезии», — сказал Пан Ган, председатель и президент Yili Group, в виртуальной речи, произнесенной на церемонии.«Yili всегда стремится следовать самым высоким стандартам для обеспечения качества, устойчивого развития в долгосрочной перспективе и создания локальных операций, которые приносят пользу сообществам, в которых мы работаем. Это гарантирует, что мы можем лучше обслуживать местных потребителей и вносить значительный вклад в социально-экономическое развитие. по всему региону».

    Удовлетворяя местные потребности и используя глобальные ресурсы, объединенные Yili Group, центр в Индонезии стремится ускорить производство продуктов, исследования и разработки и маркетинговые усилия Joyday с появлением большего количества новых продуктов, чтобы предоставить больше уникальных услуг и потребителей. опыт для местных клиентов.

    Инновационная, экологичная и открытая фабрика

    Являясь первым собственным заводом Yili в Юго-Восточной Азии, Yili Indonesia Dairy применила передовые технологии и оборудование, включая Интернет вещей и аналитику больших данных, для создания инновационная и умная фабрика. Производственная база интегрирует передовые цифровые технологии по всей производственной цепочке. Роботизированные решения внедряются для автоматизированной упаковки, укладки на поддоны и складирования.

    Строительство объектов инфраструктуры и зданий осуществляется строго в соответствии с глобальными стандартами управления качеством Yili Group.На сегодняшний день фабрика уже прошла сертификацию ISO22000, HALAL и BPOM и получила оценку A от LPPOM MUI, крупнейшего агентства по сертификации продуктов питания и лекарств в Индонезии.

    В рамках своих усилий по созданию устойчивого и экологически чистого производственного объекта компания Yili Indonesia Dairy построила систему очистки сточных вод с производительностью 2800 тонн в день. Восстановленная вода затем используется для орошения растений на заводе.

    Чтобы обеспечить высокий уровень видимости и прозрачности, сайт будет открыт для публики, когда фабрика будет работать на полную мощность, и потребители смогут наблюдать за всем производственным процессом по мере его развертывания.

    Готовы расти вместе с местными партнерами

    Углубляя свое присутствие на мировых рынках, Yili следует принципу «глобального мышления и локальных операций», уделяя особое внимание созданию высоко локализованных заводов, приносящих пользу местным сообществам.

    Сегодня в Yili Indonesia Dairy работает 383 сотрудника, из которых 95% составляют местные сотрудники. Ожидается, что проект создаст более 5000 новых рабочих мест для местных сообществ, прямо или косвенно.

    Yili Indonesia Dairy также активно ищет новые возможности для сотрудничества с местными партнерами. На сегодняшний день компания уже установила отношения сотрудничества с более чем 90 поставщиками в Индонезии. В дальнейшем его партнерские отношения будут расширяться за счет местных дистрибьюторов с 200 000 торговых точек. Yili также занимается продвижением высоко оцененных индонезийских ароматов среди потребителей по всему миру через свои всемирные маркетинговые каналы.

    Созданы «Двойные центры Yili в Юго-Восточной Азии»

    Завершение строительства молочного завода Yili Indonesia Dairy создает еще одну опору для развития Yili на рынках Индонезии и Юго-Восточной Азии.Вместе с базой компании по производству мороженого в Таиланде сформировались «Двойные центры Юго-Восточной Азии» и Инновационный центр Юго-Восточной Азии Yili, которые, как ожидается, ускорят производство продукции и исследования и разработки в регионе.

    Являясь платформой, предназначенной для содействия сотрудничеству в области инноваций с университетами и научно-исследовательскими институтами по всему региону, Инновационный центр Yili в Юго-Восточной Азии также будет тесно сотрудничать с инновационными центрами Yili в Китае, Японии, Европе и Океании с целью продвижения выпускать более локализованные инновационные решения, тщательно разработанные для удовлетворения потребностей потребителей.

    Стремясь построить «глобальную экосистему здоровья», Yili Group посвятила себя выходу на рынки, где спрос потребителей на качественные молочные продукты еще не удовлетворен. Являясь важной базой, способствующей выходу Yili на глобальные рынки, Yili Indonesia Dairy будет координировать и делиться ресурсами с другими дочерними компаниями Yili Group, чтобы обслуживать потребителей продуктами мирового класса и делиться своим деловым успехом с партнерами.

    Опубликовано в категории: Разное

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.