Разделочный цех мяса птицы: Модульный цех по производству полуфабрикатов из мяса птицы «Спрут-12М-800» | Спрут технолоджи

Содержание

Модульный цех по производству полуфабрикатов из мяса птицы «Спрут-12М-800» | Спрут технолоджи

Назначение:

  Данный модульный цех имеет широкое применение и предназначен для производства полуфабрикатов из мяса птицы, кролика, а так же переработки мелкого рогатого скота (МРС) и свиней.

 При среднем объеме производства 800 тушек в час. модульный цех занимает площадь всего 29м2.  Обслуживающий персонал такого цеха составляют 4-5 человек. Данная производительность достигается за счет применения прогресивного оборудования и вспомогательных устройств, а так же грамотной расстановки элементов в технологической линии

 В комплекте оборудования максимально учтены все потредности и нюансы производства полуфабрикатов из тушек птицы, а так же санитарно-гигиенические требования Роспотребнадзора.

 Учитывая что данный комплект оборудования имеет минимальную автоматизация всех процессов, производительность цеха напрямую зависит от квалификации и опыта операторов!

  Помещения цеха оборудованы силовой электропроводкой, защитным контурным заземлением и магистралью для подачи холодной/горячей воды и отведения стоков.

Окупаемость — данного цеха глубокой переработки мяса происходит в течении нескольких месяцев месяца!

Производительность по птице:                                      до 800 туш/час
Мощность:                                                                        5 кВТ
Занимаемая площадь необходимая для установки:   min 29м2
Расход холодной воды:                                                  0,5 м3ч

1. Крыло целиком — 12%

2. Грудка — 32%

3. Суповой набор — 8%

4. Седловидная часть — 47%

5. Спинная часть — 13%

6. Анатомические ножки — 34%

7. Окорочек — 47%

8. Голень — 16%

9. Анатомическое бедро — 18%

10. Бедро с кресцовой костью — 31%

Модульный цех глубокой переработки мяса  — производится в двух вариантах по габаритным размерам:

Модульный цех «Спрут-6М-400″ Собирается на базе морского контейнреа 20 футов либо используется каркасная конструкция с обшивкой сендвич-панелями. Габаритные размеры: Д6058 Х Ш2438 Х В2591мм, высота потолка 2280мм. Позволяет смонтировать технологические линии убоя с грязной и чистой зонами.

Модульный цех «Спрут-12М-800″ Собирается на базе морского контейнреа 40 футов High Cube. Габаритные размеры: Д12192 Х Ш2438 Х В2896мм, высота потолка 2585мм

.

                                            Изображение №1 Модульный цех «Спрут-12М-800″

 

 Модульный цех «Спрут-12М-800″  на базе морского контейнера 40HC поставляется в комплекте со всеми внутренними инженерными системами: электричество, вентиляция, отопление и кондиционирование, водоснабжение и канализации. В планировочном решее присутствует санитарный узел, мини офис и место для переодевания.  Для установки на месте монтажа необходимо только наличие ровной площадки и точек подключения воды и канализации. Установка Модульный кондитерский цех может быть проведена с помощью неквалифицированных рабочих, следуя нашим инструкциям.

 Контейнер с внутренней стороны облицован оцинкованными сендвич-панелями белого цвета толщиной 80-100мм, которые обеспечивают необходимое утепление и легко моются при проведении дезинфекции. Напольное покрытие выполнено с помощью коммерческого линолиума. Двери и окна изготовлены из алюминия и пластика с энергосберегающими стеклопакетами.

Планировка помещения может быть изменена по вашим требованиям. На изображении №1 представлен вариант с полезной площадью рабочего пространства 18,67м2.

Стоимость Модульного кондитерского цеха рассчитывается индивидуально в зависимости от потребности вашего производства.

В стандартную комплектацию Модульного кондитерского цеха входит:

1. — внутренняя отделка (оцинкованный металл, окрашенный порошковой краской белого цвета)

2. — электропитание/освещение (установленые розетки и светодиодные лампы освещения)

3. — водоснабжение/водоотведение (подготовка под установку санитарного оборудования)

4. — перегородки, 2 окна, 2 двери ПВХ наружние, 2 двери внутренние.

В состав комплекта оборудования могут входить следующие позиции:

  Пила дисковая на установочном столе.

  Пила дисковая предназначена для разделения тушек битой охлажденной птицы на полутушки,отделение ног, крыльев и при производстве полуфабрикатов из мяса птицы, в цехах малой мощности (до 1 т/смену).

 Дисковая пила представляет собой надежную отработанную конструкцию, полностью обеспечивающую безопасность эксплуатации. При работе отсутствует биение вала. Дисковая пила рекомендована и одобрена для разделки птицы на лидирующих предприятия птицеперерабатывающей промышленности таких, как Петелинка, Ростик-KFC, Моссельпром, Куриное царство, Троекурово, Яcные зори, Эленар-Бройлер и других.

 

 

 

 

 

 

  Стол для разделки с устройствами для обвалки тушек

 Данный стол предназначен для ручной обвалки целых тушек птицы. Предусматривает выделение грудки, крыльев, окорочков и спинолопаточной части. Используется в цехах по производству полуфабрикатов, колбасных изделий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Устройство для снятие мяса с костей птицы «Спрут-Я6-УО»

 Предназначено для снятия (с кожей или без неё) с костей мяса окорочков тушек цыплят-бройлеров и кур. Может использоваться для снятия мяса с окорочков, разделённых на бедро и голень.

 В дальнейшем мясо используется для фарширования и приготовления таких блюд как «котлета по киевски».

 Применяется на многих крупных птицеперерабатывающих предприятиях, такиех как Петелинка, Куриное царство, Россар, Моссельпром, Эленар, Важная птица, Ясные зори и многих других.

 

 

  Пресса сепараторы для механической обвалки птицы, рыбы

Принцип действия.  Мышечная ткань отделяется от костей  под давлением  и фильтруется через гильзу-фильтр.

  Пресса мехобвалки позволяют :

— механизировать процесс обвалки;

— повысить в 20 раз производительность труда ;

— выделить дополнительно из малоценного сырья птицы ( шеи, каркасы, крылья) и рыбы ( плавники, хребты после филетирования) 60-68% мясной массы, которую широко используют при выработке колбасных изделий, консервов, паштетов, полуфабрикатов и др.

     Экономический эффект от снижения трудовых затрат, повышения выхода мясной массы и расширения сырьевой базы составляет от 1 до 5 тыс. руб на 1 т.сырья.

 

 

  Машина очистки ног птицы.

 «Спрут-700-ОЛ» предназначена для снятия ороговевшей кожи с ног сельскохозяйственной птицы. Может применяться как в комплекте со шпарчанами различной производительности, так и отдельно при условии подачи воды соответсвующей температуры в рабочуюю зону.

В ассортименте представлены 2 типа машины:

— Тип-1 — для обработки куриных лап. Производительность 200кг/час

— Тип-2 — для обработки лап индейки. Производительность 350кг/час

 

 

 

  Технологические столы и оборудование для разделки и упаковки продукта.

 Дополнительно возможно установить:

 Столы для упаковки или разделки>>>

 Поддоны с ящиками для сушки тушек>>>

 Умывальник с сенсорным включением>>>

 Стенд для мойки фартуков и обуви>>>

 Модуль для сушки обуви и одежды>>>

 Ручной инструмент для убоя и нутровки>>>

 Спецодежда и обувь>>>

Стерилизатор ножей>>>

Ящики для транспортировки птицы>>>

__________________________________________________________________________________________________

• Данный комплект оборудования спроектирован согласно требований госудорственных санитарно-эпидемиологическим правил, нормативов и ГОСТ 12. 2.135-95 «Оборудование для переработки продукции в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. Общие требования безопасности, санитарии и экологии», а так же техническому регламенту о безопастности машин и оборудования, что подтверждается соответствующими сертификатами.

• Все борудование изготовлено из нержавеющей стали и пищевого пластика (полипропилена).Свойства полипропилена>>>

• Поверхности деталей абсолютно гладкие, легко моются и не впитывает грязь.

• Структура полипропилена имеет антибактериальные свойства, которые задерживают рост ряда бактерий, включая сальмонеллу, кишечную палочку (e.Coli), стафилококк и бактерии, вызывающие пневмонию.

Детали из полипропилена имеют Санитарно-эпидемиологическое заключение! Оборудование сертифицировано! Подробнее>>>

• Комплектуем цеха санитарно-техническим оборудованием и материалами по вашей спецификации — Трубы канализационные, водопроводные, запорная арматура, вентиляция, септики и накопительные емкости.

Условия поставки:

• Предоплата 100%

• Техническая документация предоставляется

• Эксплуатационная документация предоставляется

• Гарантия 12 месяцев с момента отгрузки.

• Срок поставки 5-15 дней с момента получения оплаты. 

Отправка оборудования по России транспортной компанией «Автотрейдинг». Подробнее о доставке оборудования>>>

Вам достаточно отправить только заявку на e-mail: [email protected] — остальное сделаем мы!

Организация работы мясного цеха

Мясо – основной источник белков в питании человека, в котором, кроме того, содержится значительное количество жиров, минеральных элементов, витаминов и экстрактивных веществ, способствующих его лучшему усвоению. Все эти питательные компоненты жизненно необходимы человеческому организму, поэтому наличию различных мясных блюд в пищевом рационе уделяется особое внимание.

Но чтобы блюда из мяса приносили максимальную пользу и отличались прекрасными вкусовыми качествами, мясное сырьё нуждается в правильной технологической обработке, которая начинается с первичной подготовки и заканчивается тепловой обработкой мясных полуфабрикатов и доведением их до полной кулинарной готовности. В столовых, ресторанах и кафе все операции по обработке мяса проводятся в мясном цеху. Правильная организация работы мясного цеха является залогом выпуска качественной продукции и успешной работы любого предприятия.

Назначение мясного цеха

Мясной цех предприятия общественного питания – это одно или несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям. Мясной цех входит в состав предприятий питания заготовочных, которые работают на сырье и осуществляют полный технологический цикл переработки продуктов. Он обеспечивает мясными полуфабрикатами как собственный горячий цех, так магазины кулинарии и предприятия доготовочные, которые не имеют в своём составе сырьевых цехов. Но и в доготовочных столовых и ресторанах, которые снабжаются обваленным мясом, целесообразно организовывать цех мясных полуфабрикатов, в котором устанавливается необходимое электромеханическое и вспомогательное оборудование, и организуются рабочие места для приготовления фарша, изделий из него и для нарезки порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов.

В мясных цехах может производиться первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы. При необходимости организуют мясо-рыбный цех, в котором предусматривают отдельную технологическую линию по переработке рыбы, комплектуют её необходимым оборудованием, включая рыбочистку.

Требования к помещению мясного цеха

Мясной цех целесообразно располагать на первом этаже вблизи охлаждаемых или морозильных камер, в которых хранится необходимый запас мясного сырья. Ширина дверных проёмов должна быть достаточной для удобной транспортировки мясных полутуш, а также передвижных тележек с функциональными ёмкостями для мясных полуфабрикатов. В крупных мясных цехах поступление мясного сырья организуют по подвесным монорельсовым путям.
 В мясном цехе должно быть предусмотрено водоснабжение, канализация, система вентиляции, естественное и искусственное освещение. Установка оборудования производится по ходу технологического процесса, а площадь помещения должна обеспечивать его рациональное размещение, что создаст условия для эффективной организации производственного процесса и комфортной работы поваров мясного цеха.

Хранение мясного сырья на предприятиях общественного питания

На предприятия питания поступает: говядина, свинина, баранина, птица и некоторые другие виды мяса. Мясо крупного и мелкого рогатого скота поступает тушами, полутушами, четвертинами, а также в виде крупнокусковых полуфабрикатов без кости. В зависимости от мощности предприятия определяют необходимый запас сырья и рассчитывают количество охлаждаемых камер.

Мясо может поступать охлаждённым или замороженным. Охлаждённое мясо имеет температуру внутри мышц 0-4°С, характеризуется высокой пищевой ценностью и отличными потребительскими свойствами. На предприятиях питания охлаждённое мясо можно хранить в следующих режимах:

  • при температуре   0°С – 3 суток;
  • при температуре -3°С – 10 суток.

Замороженное мясо по своим питательным свойствам уступает охлаждённому, так как в процессе размораживания теряется часть полезных веществ, под воздействием кристаллов льда изменяется структура мышечной ткани, происходит её обезвоживание. На предприятиях питания мороженое мясо может храниться:

  • при температуре  -8°С – 12 суток;
  • при температуре   0°С – 5 суток;
  • при температуре +6°С — 3 суток;
  • при температуре +8°С – 2 суток.

Поступившее на предприятия питания мясное сырьё хранят в холодильных камерах в подвешенном состоянии так, чтобы части туш не соприкасались между собой и со стенками камеры. Крупнокусковые полуфабрикаты хранят в функциональных контейнерах. Влажность воздуха в холодильной камере должна поддерживаться в пределах 85-90%.

Технологическая схема обработки мяса в мясном цехе

Технологическая схема обработки мяса состоит из следующих операций:

  • оттаивание;
  • промывка;
  • обсушивание;
  • обвалка;
  • зачистка и жиловка;
  • изготовление полуфабрикатов.

Существует медленный и быстрый способ размораживания мяса. Медленное размораживание производится при температуре 6-8°С в течение трёх суток. Быстрое размораживание – при температуре 20-25°С и занимает одни сутки. Размороженным считается мясо, имеющее температуру в толще мышц 1°С. В крупных предприятиях размораживание производится в специальных дефростерах, в небольших – на производственных столах мясных цехов.

После размораживания с мяса срезают клейма и загрязнённые места, тщательно обмывают его, обсушивают, после чего приступают к непосредственной разделке.
Обвалка мяса – это отделение мяса от кости по определённой схеме, в результате чего получают крупнокусковые полуфабрикаты различного кулинарного назначения.

Обвалка мясных туш может производиться как в подвешенном состоянии, так и на обвалочных столах, а повар мясного цеха должен использовать ножи поварской тройки, мусат для их правки и защитные кольчужные сетки.

После обвалки мясо жилуют, т.е. удаляют крупные сухожилия, зачищают, срезают закраины. Обвалка может производиться как с полной, так и с частичной зачисткой кости, когда выделяются полуфабрикаты с костью: суповой набор или рагу. Для распила костей для суповых наборов целесообразно использовать специальные пилы для мяса, которые без особых усилий разрезают кости, замороженные мясные блоки и тушки птицы.

Определённые куски мясной мякоти, полученные в процессе обвалки, нарезают на порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, а также пропускают через мясорубку для получения фарша, который используется для приготовления рубленной и котлетной массы. Приготовленные рубленные мясные полуфабрикаты укладывают в функциональные ёмкости и направляют в горячий цех на тепловую обработку или охлаждаемые камеры для временного хранения.

Оборудование мясного цеха

Эффективная организация мясного цеха зависит от грамотно подобранного оборудования. Для обеспечения процесса обвалки в помещении мясного цеха должны быть установлены обвалочные столы и колода для рубки мяса. На производственных столах организуется нарезка порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов, а на рабочем месте повара должны присутствовать электронные весы для контроля выхода порционных полуфабрикатов и взвешивания необходимых ингредиентов. Для хранения достаточного запаса соли, специй и панировки целесообразно установить навесные кухонные полки.
Для производства рубленных мясных полуфабрикатов организуют рабочие места по приготовлению фарша, а также дозировке и формовке рубленных мясных изделий. Здесь должны быть установлены мясорубка достаточной производительности и фаршемешалка, в которой осуществляется тщательное перемешивание всех компонентов фарша.

Формовка изделий из рубленной и котлетной массы производится вручную, а при больших объёмах производства – на котлетоформовочных машинах. Если возникает необходимость, в мясном цехе может быть установлен холодильный шкаф, для хранения небольшого запаса сырья и полуфабрикатов.

Специалисты компании Петрохладотехника выполняют профессиональное проектирование мясных цехов, подбирают для них оборудование с учётом всех требований современного производства, производят его монтаж, а также осуществляют сервисное обслуживание. Благодаря проведенной комплексной работе, в мясном цехе будет организована эффективная и бесперебойная работа по выпуску высококачественных полуфабрикатов, которые по достоинству оценят многочисленные потребители, что положительно скажется на прибыльности вашего бизнеса.

Конвейеры для птицефабрик — автоматизация инкубаторов и цехов убоя птицы

Конвейерные системы для птицеперерабатывающих предприятий позволяют обеспечить автоматизацию процессов разделки и упаковки продукции, существенно повышая экономическую эффективность производства мяса птицы. Конвейеры применяются как на предприятиях с малой производительностью с преимущественно ручным трудом, так и на крупных птицефабриках с высокопроизводительными поточными линиями разделки MEYN, STORK и т.д..
Основными видами мяса птицы, производство которых налажено в промышленных масштабах, являются курица и индейка. Конвейерное оборудование для этих видов мяса практически идентично. Некоторые отличия определяются различиями в массе и габаритных размерах тушек курицы и индейки.

Конвейеры для цехов разделки

Производительность современных автоматических разделочных линий STORK и MEYN может достигать 7000 голов/час. При такой интенсивности переработки для дальнейших участков разделочного цеха жизненно необходимо применение конвейерных систем. Их внедрение позволяет обеспечить поточность дальнейшей разделки и упаковки на минимальной площади с оптимальным количеством персонала.

Линия фасовки субпродуктов

Линия предназначена для ручной фасовки в лотки субпродуктов разделки: голов, сердец, внутренностей и т.д. Субпродукты подаются из цеха разделки на нижний ярус конвейера, операторы укладывают их в подложки, проверяя массу на весах. Далее подложки с субпродуктами укладываются на второй ярус, по которому они через рольганговый склиз подаются на машину упаковки и маркировки.
Для удобства работы оператора на конвейер третьим ярусом устанавливается подставка для пустых подложек. Боковые столы представляют собой съемные столешницы из высокомолекулярного полиэтилена, устанавливаемые на металлический каркас.

При необходимости мы можем предложить заказчику различную компоновку фасовочной линии, исходя из планировки цеха. Конструкция составных частей обеспечивает гибкость компоновочных решений.

Конвейеры транспортировки частей птицы

С помощью конвейеров с модульной лентой, встроенных в линию разделки, осуществляется транспортировка частей птицы от станций разделки на следующие этапы обработки (разделка, упаковка и т. д.) На входе устанавливается приемный бункер, который исключает потери продукта.
Сложности могут возникать при транспортировке кожи или филе – необходимо качественно организовать конвейерный переход.

Разделочные конвейеры

На разделочных конвейерах производится окончательная разделка: вырезка филе, удаление каркаса, дебонизация, съем кожи и т.д. Оснащаются боковыми разделочными столами со столешницами из высокомолекулярного полиэтилена. Разделанная продукция подается далее по линии на укладочные конвейеры.

Многоярусные (укладочные) конвейеры

Служат для укладки продукции в подложки и передачи их на упаковочную машину. На первый ярус от станций разделки подаются части птицы (крылья, голень, филе и т.д.), на второй оператор укладывает подложки с продуктом, третий ярус используется для хранения пустых подложек.

Подача гофрокоробов на упаковку

Оптимальным вариантом подачи сформированных гофрокоробов на участок упаковки является подвесной конвейер. На участке сборки гофротары оператор навешивает пустые короба на специальные подвесы. Далее они, двигаясь по замкнутой траектории, подаются на все упаковочные участки, расположенные в цеху. Применение подвесных цепных конвейеров позволяет избежать складирования гофротары около фасовочных столов, экономя тем самым полезное пространство в разделочном цехе.

Упаковка продукции

Подложки с продукцией после упаковочного автомата поступают на накопительный рольганг укладочного стола. Оператор заполняет подложками гофрокороб и ставит его на транспортер подачи на склад. Упаковочные столы могут быть различной конфигурация исходя из требований заказчика.
Продукция после камеры шоковой заморозки, как правило, упаковывается прямо в гофрокороба с вложенным полиэтиленовым пакетом.

Прочие решения для высокой производительности

Подмораживатель мяса птицы

Технологический транспортер подмораживания применяется образования тонкой корки льда на нижней поверхности разделанных частей птицы перед подачей на спиральный конвейер шоковой заморозки. Это необходимо для предотвращения примораживания мяса к ленте спирального конвейера, что отрицательно сказывается на сроке службы ленты, а также может привести к его аварийной остановке из-за заклинивания.

Шоковая заморозка мяса птицы на спиральных конвейерах

Заморозка происходит на спиральных конвейерах с пластиковой модульной или сетчатой лентой, которые установлены в камерах, собранных из теплоизоляционных сэндвич-панелей. При шоковой заморозке происходит образование мелких кристаллов воды, которые не повреждают клеточную структуру мяса. Тем самым обеспечивается высокое качество продукта.
На выходе из камеры шоковой заморозки продукция упаковывается в гофрокороба и подается на низкотемпературный склад для хранения до момента отгрузки.

Шоковая заморозка мяса птицы в картонфризерах

Продукция укладывается с помощью ременного транспортера на металлические поддоны, которые перемещаются по ярусам. Перемещение поддонов с продукцией осуществляется посредством роботизированных порталов.
Для лучшего теплообмена гофрокороба должны иметь перфорацию и открытый верх.
Как правило, перед картонфризером монтируется буфер гофрокоробов для обеспечения оптимальной загрузки паллет продукцией.

Конвейерное оборудование для малых предприятий

Для предприятия по переработке мяса птицы с невысокой общей производительностью нет необходимости в применении сложной автоматизированной конвейерной системе. Для оптимизации можно использовать самые простые средства автоматизации.

Конвейер разделки

Многоручьевой ленточный транспортер применяется для оптимизации организации труда в цехе ручной разделки птицы. По обеим сторонам конвейера находятся рабочие места операторов разделки.

Разделочные столы

Разделочные столы со съемными столешницами из полиэтилена используются для разделки тушек куры и индейки.

Особенности конвейерных систем

Жесткие санитарно-гигиенические требования к оборудованию для птицефабрик определяют особенности конструкции применяемых конвейеров. Несоответствие этим требованиям может иметь серьезные последствия для качества выпускаемой продукции.

Мойка конвейерного оборудования осуществляется, как правило, раз в смену с применением моечных устройств высокого давления. Вследствие этого все электрооборудование (мотор-редукторы, переключатели, датчики и т.д.) должны быть выполнены по классу защиты не ниже IP65, а также закрыты кожухами для предотвращения воздействия влаги.

Конвейерная лента по возможности должна не иметь полостей, в которых возможно скапливание жира, мелких частей мяса и т.д. Целесообразно применять закрытую модульную ленту (например S25-800 SCANBELT). При необходимости возможно применение тканевой ленты с закрытым кордом и рабочей поверхностью из полиуретана.

Особое внимание при разработке конвейерного оборудования для птицефабрик следует обращать на неприемлемость наличия в конструкции щелей, скрытых полостей и горизонтальных поверхностей, в которых есть опасность скапливания отходов.

Учитывая вышеперечисленные замечания и, не забывая об общих требованиях (эргономичность, экономичность, надежность и т. д.), можно сказать, что разработка и производство качественного конвейерного оборудования требует опыта и высокой квалификации исполнителя. Компания «ВТП-Конвейер» гарантирует своим клиентам самое высокое качество и соответствие всем стандартам.

Заказ

«ВТП-Конвейер» производит как отдельные единицы оборудования, так и сложные автоматизированные конвейерные системы для разделочных цехов птицефабрик. Для заказа свяжитесь с нами по телефону (812) 385-58-25 или по электронной почте [email protected] Мы гарантируем быстрый и квалифицированный ответ!

 

Опубликованные материалы на сайте СМИ «Солнечный свет». Статья Организация хранения мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, полуфабрикатов из них в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде. Автор: деминова оксана олеговна.

Автор: деминова оксана олеговна
лекция к уроку по МДК 01.01 профессия 43.01.09

Тема урока: Организация хранения обработанных мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, полуфабрикатов из них в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде

Группа 103 « П,к»

Предмет МДК 01. 01

Цель урока: Изучить условия хранения обработанных мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, полуфабрикатов из них в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде

Лекция

Назначение мясного цеха. Мясной цех предприятия общественного питания – это одно или несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям. Мясной цех входит в состав предприятий питания заготовочных, которые работают на сырье и осуществляют полный технологический цикл переработки продуктов. Он обеспечивает мясными полуфабрикатами как собственный горячий цех, так магазины кулинарии и предприятия доготовочные, которые не имеют в своём составе сырьевых цехов. Но и в доготовочных столовых и ресторанах, которые снабжаются обваленным мясом, целесообразно организовывать цех мясных полуфабрикатов, в котором устанавливается необходимое электромеханическое и вспомогательное оборудование, и организуются рабочие места для приготовления фарша, изделий из него и для нарезки порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов.

В мясных цехах может производиться первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы. При необходимости организуют мясо-рыбный цех, в котором предусматривают отдельную технологическую линию по переработке рыбы, комплектуют её необходимым оборудованием, включая рыбочистку.

Требования к помещению мясного цеха

Мясной цех целесообразно располагать на первом этаже вблизи охлаждаемых или морозильных камер, в которых хранится необходимый запас мясного сырья. Ширина дверных проёмов должна быть достаточной для удобной транспортировки мясных полутуш, а также передвижных тележек с функциональными ёмкостями для мясных полуфабрикатов. В крупных мясных цехах поступление мясного сырья организуют по подвесным монорельсовым путям.

В мясном цехе должно быть предусмотрено водоснабжение, канализация, система вентиляции, естественное и искусственное освещение. Установка оборудования производится по ходу технологического процесса, а площадь помещения должна обеспечивать его рациональное размещение, что создаст условия для эффективной организации производственного процесса и комфортной работы поваров мясного цеха.

Хранение мясного сырья на предприятиях общественного питания

На предприятия питания поступает: говядина, свинина, баранина, птица и некоторые другие виды мяса. Мясо крупного и мелкого рогатого скота поступает тушами, полутушами, четвертинами, а также в виде крупнокусковых полуфабрикатов без кости. В зависимости от мощности предприятия определяют необходимый запас сырья и рассчитывают количество охлаждаемых камер.

Мясо может поступать охлаждённым или замороженным. Охлаждённое мясо имеет температуру внутри мышц 0-4°С, характеризуется высокой пищевой ценностью и отличными потребительскими свойствами. На предприятиях питания охлаждённое мясо можно хранить в следующих режимах:

при температуре   0

°С

– 3 суток;

при температуре -3

°С

– 10 суток.

Замороженное мясо по своим питательным свойствам уступает охлаждённому, так как в процессе размораживания теряется часть полезных веществ, под воздействием кристаллов льда изменяется структура мышечной ткани, происходит её обезвоживание. На предприятиях питания мороженое мясо может храниться:

при температуре  -8

°С

– 12 суток;

при температуре   0

°С

– 5 суток;

при температуре +6

°С

— 3 суток;

при температуре +8

°С

– 2 суток.

Поступившее на предприятия питания мясное сырьё хранят в холодильных камерах в подвешенном состоянии так, чтобы части туш не соприкасались между собой и со стенками камеры. Крупнокусковые полуфабрикаты хранят в функциональных контейнерах. Влажность воздуха в холодильной камере должна поддерживаться в пределах 85-90%.

Технологическая схема обработки мяса в мясном цехе

Технологическая схема обработки мяса состоит из следующих операций:

оттаивание;

промывка;

обсушивание;

обвалка;

зачистка и

жиловка

;

изготовление полуфабрикатов.

Существует медленный и быстрый способ размораживания мяса. Медленное размораживание производится при температуре 6-8°С в течение трёх суток. Быстрое размораживание – при температуре 20-25°С и занимает одни сутки. Размороженным считается мясо, имеющее температуру в толще мышц 1°С. В крупных предприятиях размораживание производится в специальных дефростерах, в небольших – на производственных столах мясных цехов.

После размораживания с мяса срезают клейма и загрязнённые места, тщательно обмывают его, обсушивают, после чего приступают к непосредственной разделке.

Обвалка мяса – это отделение мяса от кости по определённой схеме, в результате чего получают крупнокусковые полуфабрикаты различного кулинарного назначения.

Обвалка мясных туш может производиться как в подвешенном состоянии, так и на обвалочных столах, а повар мясного цеха должен использовать ножи поварской тройки, мусат для их правки и защитные кольчужные сетки.

После обвалки мясо жилуют, т.е. удаляют крупные сухожилия, зачищают, срезают закраины. Обвалка может производиться как с полной, так и с частичной зачисткой кости, когда выделяются полуфабрикаты с костью: суповой набор или рагу. Для распила костей для суповых наборов целесообразно использоватьспециальные пилы для мяса, которые без особых усилий разрезают кости, замороженные мясные блоки и тушки птицы.

Определённые куски мясной мякоти, полученные в процессе обвалки, нарезают на порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, а также пропускают через мясорубку для получения фарша, который используется для приготовления рубленной и котлетной массы. Приготовленные рубленные мясные полуфабрикаты укладывают в функциональные ёмкости и направляют в горячий цех на тепловую обработку или охлаждаемые камеры для временного хранения.

Оборудование мясного цеха

На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба, мясорубку, фаршемешалку, производственные столы и передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

 

 

Схема оборудования мясного цеха

Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов осуществляются в производственном помещении, которым является мясной цех. Оборудование и инвентарь размещаются в определенном порядке вдоль стен, слева направо по часовой стрелке:

Сразу у входа ставятся носилки или большой ящик для переноски мяса.

Затем устанавливается стойка с крючками, на которую подвешиваются мясные туши.

За ней идет большая ванна с душем, оснащенным щеткой.

Потом размещают колоду, на которой рубят мясо.

Далее по порядку:

Несколько производственных столов.

Ванны на колесиках, которые в любое время можно переместить на другое место.

Мясорубка с индивидуальным приводом.

Универсальная машина для переработки мяса.

Машина, на которой формуют котлеты.

Стол с весами для взвешивания полуфабрикатов.

Стеллаж для временного хранения продукции.

Шкаф для охлаждения мясных заготовок.

Весы товарные.

На участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, разрубочный стул, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Для разруба четвертин и полутуш используют мясницкий топор.

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливают производственный стол с ящиками для инструментов и решетчатыми полками и стол со встроенным холодильным шкафом. На столе размещают разделочную доску, лотки с сырьем и готовыми полуфабрикатами, настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков мяса используют рыхлитель от универсального привода или эту операцию выполняют вручную при помощи тяпки.

Современные методики позволяют существенно дольше сохранить сырое мясо, все его изначальные характеристики и свойства. Оно будет полностью пригодно для употребления спустя длительное время. При этом срок хранения мяса в вакуумной упаковке в среднем увеличивается в два-три раза.

Важно знать, сколько можно хранить мясо в вакуумной упаковке. Сроки для сырого мяса в вакууме и в пленке следующие.

В охлажденном состоянии. Поддерживается температура +3 градуса.

В состоянии заморозки. Поддерживается необходимый уровень температуры: он составляет -18 градусов.

В вакуумной пленке срок составит 7 суток.

В вакууме допускается хранить до 18-ти месяцев.

В пленке можно хранить максимум 3 дня.

В пленке допустимо хранение максимум на протяжении полугода.

Специалисты утверждают: срок годности мяса в вакуумной упаковке существенно увеличивается. При этом продукт остается безопасным, пригодным для употребления. Данная технология позволяет также сохранять все вкусовые свойства продукта, его консистенцию, прочие особенности.

Ключевые моменты хранения мяса в вакуумной упаковке

Базовое свойство методики – полное откачивание воздуха из упаковки. Во внутреннем пространстве упаковочного материала создается вакуум. Именно отсутствие воздуха и позволяет значительно замедлить процессы окисления. Колонии микроорганизмов развиваются существенно медленнее, поэтому и продукт не портится.

Важно, что извне микробы тоже не проникают. Эффективность хранения резко повышается. Мясо сохраняет изначальный уровень влажности, а также запах и все вкусовые свойства. Чтобы срок хранения мяса в вакуумной упаковке действительно продлевался, необходимо гарантировать герметичность. Если упаковка нарушена, продукт начнет стремительно портиться.

Вот главные преимущества вакуумной упаковки:

мясо пригодно к употреблению даже после полутора лет пребывания в заморозке;

полностью сохраняются все свойства продукта;

вкус, аромат остаются прежними.

Сейчас хранение мяса в вакуумной упаковке остается лучшей методикой: продукт остается свежим практически в три раза дольше. Самое главное – не нарушать правила. Например, замороженное в вакууме мясо категорически нельзя подвергать повторной заморозке.

 

 

 

 

 

 

Первичная переработка скота и птицы.

При приеме скота (птицы) на перерабатывающих предприятиях вначале проверяют сопроводительные документы, затем проводят ветеринарно-санитарный осмотр животных. Здоровых животных помещают в базы предубойного содержания. Больных и подозреваемых в заболевании животных направляют на карантинный двор и выясняют причину заболевания.

На государственных мясоперерабатывающих предприятиях скот принимают и оплачивают за количество и качество мяса, полученного от данной партии животных, принадлежащих одному владельцу (колхозу, совхозу). Это более прогрессивный способ определения упитанности, чем взвешивание животных перед убоем со скидкой 3 % массы на содержимое желудочно-кишечного тракта.

Мясо, полученное от убоя здоровых, но утомленных животных, плохо обескровливается, содержит меньше молочной кислоты, оно больше обсеменено микрофлорой, а поэтому быстро

портится. Чтобы привести в нормальное физиологическое состояние утомленных в пути животных, им дают возможность отдохнуть. Перед убоем животных выдерживают без корма. Так, для крупного и мелкого рогатого скота голодная выдержка перед убоем составляет 24 ч, свиней — 6-12, телят — 4-6. Поение прекращают за 3-4 ч до убоя животного.

Если животным не давать воды в течение суток, то происходит обезвоживание тканей (до 4-5%), плохо снимается шкура.

Цель голодной выдержки — освобождение желудочно-кишечного тракта от содержимого, а следовательно, уменьшение давления полостных органов на брюшную стенку. Перед убоем свиней моют под душем. Подготовленных животных перегоняют в убойные бухты. Емкость цеха предубойного содержания скота рассчитана на суточную производительность мясокомбината.

На качество мяса влияют вид, порода, пол, возраст, упитанность животного, вид откорма, вид и качество кормов, степень устойчивости против стрессовых влияний, способ убоя и др.

Показателем работы убойно-разделочного цеха по первичной переработке скота считают количество, или выход продуктов убоя, выраженное в процентах к живой массе животных.

Мясная продуктивность скота определяется живой и убойной массой животного и выходом мяса.

Живая масса — это физическая масса животного в кило? грам мах.

Убойная масса — это масса разделанной мясной туши в килограммах.

Выход мяса — отношение убойной массы животного к его живой массе, выраженное в процентах.

Наибольшей живой и убойной массой обладает крупный рогатый скот, наименьшей — овцы. От свиней получают максимальный убойный выход мясной туши. Убойный выход мяса зависит в основном от вида, породы, пола, возраста и упитанности животного и колеблется в широких пределах.

Выход мяса (в %): крупного рогатого скота — 40-58; овец — 37-47; свиней (без шкуры) — 53-72.

При убое и переработке скота, кроме мясной туши, получают внутренний жир, субпродукты, кровь, шкуру и др.

Полученный при убое скота жир называют жиром-сырцом (жировая ткань), который отличается от вытопленного жира как по своему химическому составу, так и по физическим свойствам.

Переработка крупного рогатого скота. На мясокомбинатах из предубойных загонов скот перегоняют в бокс для оглушения, в результате которого животное теряет способность двигаться, что обеспечивает безопасность выполнения последующих операций по переработке скота.

Существует несколько способов оглушения: электрическим током, ударом молота по голове животного, ударом стилета (небольшой нож) в место сочленения черепной коробки с первым шейным позвонком. Два последних способа чаще используют на скотоубойных пунктах, а первый — на мясокомбинатах.

После обескровливания с туши снимают шкуру так, чтобы не повредить поверхности туши и шкуры. Съемку шкуры начинают с головы, затем отделяют голову, подвергают ее ветеринарному осмотру и направляют в цех субпродуктов. Шкуру с туши снимают вручную или с помощью механизмов.

После снятия шкуры производят нутровку: распиливают грудную кость и лонное сращение тазовых костей, подрезают мышцы вокруг прямой кишки, отделяют пищевод от трахеи. Затем разрезают брюшную полость по белой линии и извлекают желудочно-кишечный тракт, подрезают диафрагму и извлекают ливер (трахею, легкое, сердце, печень, диафрагму).

После извлечения внутренностей их подвергают ветеринарному контролю. Субпродукты (ливер, все отделы желудка, селезенку) направляют на дальнейшую обработку.

Мясную тушу распиливают вдоль хребта. Линия распила (разруба) проходит в 7-8 мм от средней линии позвоночника. Это позволяет вскрыть спинно-мозговой канал без повреждения спинного мозга, который можно извлечь.

Тушу делят на две полутуши для удобства выполнения дальнейших операций по ее зачистке, лучшего размещения в камерах охлаждения, замораживания и хранения, для более быстрой холодильной обработки, облегчения транспортирования и разрубки в торговой сети.

Затем туши проходят сухую и мокрую зачистку или туалет. В результате мясная туша имеет хороший товарный вид и высокую стойкость при хранении.

Сухой туалет туши заключается в удалении почек и почечного жира, хвоста и жира в области хвоста и таза, извлечении спинного мозга, удалении остатков диафрагмы, кровоподтеков, поби-тостей, сгустков крови, загрязнений, обрывков шкуры и др.

Мокрый туалет заключается в промывке полутуши при помощи фонтанирующих щеток и из шлангов. При отсутствии загрязнений наружной поверхности туши мокрый туалет делают с внутренней стороны туши, так как увлажнение поверхности снижает стойкость мяса при хранении. По окончании сухого и мокрого туалета полутушп осматривают, оценивают их качество, клеймят, взвешивают и направляют в остывочные камеры для созревания мяса.

Переработка свиней заключается в следующем. Перед подачей на убой свиней моют теплой водой под душем, оглушают электрическим током, углекислым газом или ударом молота. После оглушения их поднимают за заднюю конечность лебедкой на подвесной путь для обескровливания. Далее со свиней снимают шкуру. В последние годы с туши стали снимать наиболее ценную часть шкуры (спинную) — крупон. Остальная часть шкуры остается на туше и с нее только удаляется щетина.

Мелкий рогатый скот (овцы, козы) не подвергают оглушению. Его поднимают на подвесной путь за заднюю конечность. Обескровливание производят сквозным проколом шеи около нижней челюсти, в результате чего перерезаются сонные артерии и яремные вены. Выход крови 3,5 % к живой массе животного.

После обескровливания отделяют голову, снимают шкуру и извлекают внутренности. Туши мелкого рогатого скота на полутуши не распиливают. Почки и околопочечный жир не извлекают. При сухом туалете хвост, как правило, не удаляют, а у курдючных овец хвост отрезают вместе с курдюком. Туши клеймят, взвешивают и направляют в остывочную камеру.

Птицу перед убоем не кормят несколько часов, но дают воду и слабительное для очищения желудочно-кишечного тракта.

Если птицу потрошат полностью, -то срок предубойной выдержки должен составлять (в ч): для кур и цыплят — 5, для гусей и индеек — 8-10; если же птицу полупотрошат, сроки выдержки ее удваиваются.

Птицу вначале оглушают; убой и дальнейшую обработку ее производят на конвейерных линиях в подвешенном состоянии головой вниз. Полное обескровливание предохраняет тушки от быстрой порчи. Плохое обескровливание влияет и на вкус мяса, которое становится более влажным и приобретает особый терпкий привкус, свойственный мясу диких птиц. Далее с тушки удаляют перо, пух, тонкие волосовидные перья и пеньки (зачатки нового пера).

Перед тепловой обработкой с тушки удаляют крупные маховые и рулевые перья. Тепловую обработку сухопутной птицы проводят горячей водой (температура 53-56 °С) в течение 20-45 с. Водоплавающую птицу на механизированных линиях обрабатывают не водой, а паровоздушной смесью при температуре 70- 83 °С в течение 3 мин. После тепловой обработки оперение удаляют на щипальных машинах. С тушек цыплят и кур оперение удаляют при помощи специально оборудованных центрифуг.

Далее птицу подвергают ручной доощипке. На некоторых предприятиях тушки опаливают с помощью газовых горелок.

Наилучший товарный вид тушек водоплавающей птицы получают при проведении доощипки с помощью воскомассы. Для этого каждую тушку на 5 с опускают в воскомассу, состоящую из парафина и канифоли (соотношение 1 : 1) с добавлением 1 % извести для лучшего затвердевания. Температура воскомассы 52-54 °С. Через 20-25 с тушку вторично погружают в воскомассу, а затем тушки охлаждают водой 2-3 мин при температуре не выше 4 °С. Образуется восковой покров толщиной 2-2,5 мм. Затем этот покров вместе с остатками пера и пеньками легко удаляется вручную или машиной. Воскомассу с остатками пера регенерируют и снова направляют в ванну воскования.

После снятия оперения делают туалет тушки (зачистку). При этом удаляют остатки кала из клоаки, очищают полость рта и клюв от крови и загрязнений. Конечности птицы очищают от грязи. Перед извлечением внутренностей тушки охлаждают в ледяной воде (температура 2-3 °С) в течение 10-15 мин. При полупотрошении удаляют кишечник. Выпуск непотрошеной птицы запрещается. При потрошении удаляют все внутренние органы (кроме почек и легких), голову по 2-й шейный позвонок, шею (без кожи) и ножки.

После полупотрошения или потрошения проводятся ветери-нарно-санитарная экспертиза тушек и их мойка. Затем тушкам всех видов полупотрошеной птицы в ротовую полость вставляют бумажный тампон, обертывают голову и верхнюю часть шеи оберточной бумагой. В брюшную полость также вкладывают бумажный тампон. Далее проводят формовку тушек, т. е. придают им округлую форму, удобную для упаковки. У потрошеной птицы съедобные внутренние органы и шею в специальном пакете из пленочных материалов разрешается вкладывать внутрь тушки. Тушки сортируют на группы по их массе, упитанности, качеству и способу обработки.

Переработка кроликов осуществляется в приемном цехе, где их осматривает ветеринарный работник, определяя степень упитанности и состояние шерстного покрова. Затем кроликов размещают в помещениях для предубойного содержания и выдерживают без корма сутки. За 2-3 ч до убоя прекращают поение.

Кроликов взвешивают вместе с клетками и в тех же клетках подают в убойно-разделочное отделение. Подвешенных вниз головой кроликов оглушают и обескровливают. Для обескровливания натягивают кожу на шее кролика около нижней челюсти и в этом месте делают небольшой разрез кожи. Через рану нож углубляют в ткани и перерезают правую яремную вену. Затем, не вынимая ножа, его переводят па левую сторону шеи и перерезают левую яремную вену. Обескровливание длится 4-5 мин.

После обескровливания тушку снимают, освобождают мочевой пузырь и затем ножом отделяют передние конечности (по первый сустав), а тушку подвешивают за задние конечности на металлической разноге и снимают шкуру. Снятую шкуру натягивают на правилку и передают в шкуроволосяное отделение. После снятия шкурки делают нутровку — разрезают брюшную стенку по белой линии от лонного сращения до грудной кости. Осторожно удаляют мочевой пузырь, разрезают лонное сращение, отделяют прямую кишку и извлекают желудочно-кишечный тракт, половые органы, печень, оставляя почки и внутренний жир.

Затем разрезают диафрагму и извлекают сердце и легкие. Отделяют голову от линии между первым шейным позвонком и затылочной костью. Далее тушки подвергают ветеринарному осмотру, а затем делают зачистку. Тушки снимают с разноги, отделяют задние лапки по скакательный сустав. Навешивают тушки на вешала и направляют в остывочную камеру для окончательного ветеринарно-санитарного осмотра тушек, клеймения их, формовки, сортировки по упитанности и упаковки в тару.

Малые птицеперерабатывающие заводы и услуги | АТТРА

В США растет интерес к специализированному птицеводству. Многие мелкие фермеры выращивают домашнюю птицу на открытом воздухе или могут выращивать историческую американскую породу. Многие потребители хотели бы покупать мясо птицы и продукты из этих особенных птиц. Однако перерабатывающих предприятий, оказывающих услуги по переработке птицы независимым производителям, немного. Очень крупные птицеперерабатывающие заводы обычно создаются только для переработки собственной птицы.Поэтому некоторые небольшие мясокомбинаты добавили к своим услугам переработку птицы, или предприниматели построили специализированные птицеперерабатывающие заводы. Поскольку строительство перерабатывающего завода обходится дорого, некоторые производители делятся ресурсами и собирают мобильные перерабатывающие установки. Некоторые из этих заводов инспектируются Министерством сельского хозяйства США, и инспекторы присутствуют во время обработки. Если ваши птицы перерабатываются на заводе Министерства сельского хозяйства США, у вас есть различные варианты продажи туш или продуктов. Например, вы можете продавать населению, магазинам, ресторанам, за пределы штата и т. д.Некоторые из этих заводов имеют государственную лицензию, где инспекторы могут не присутствовать во время обработки, и у вас может быть меньше возможностей для продажи туш. Некоторые предприятия предлагают специальные виды обработки, такие как разделка или дальнейшая обработка (колбаса, вяленое мясо), охлаждение на воздухе, кошерная, халяльная или сертифицированная органическая продукция.

Этот список составлен совместными усилиями нескольких некоммерческих организаций, помогающих мелким птицеводам, в том числе Heifer International и American Livestock Breeds Conservancy.Первоначально этот список был составлен Управлением по охране домашнего скота. Пожалуйста, помогите нам поддерживать и расширять этот список. Воспользуйтесь нашей формой листинга птицеперерабатывающего предприятия, чтобы отправить или обновить свою заявку, или, если вам известно о заводе, который может захотеть быть включенным в список, отправьте нам электронное письмо или позвоните, и мы свяжемся с заводом.

Связанные публикации ATTRA: Мелкомасштабное птицеводство, Выращивание домашней птицы Бизнес: набор инструментов предпринимателя

Свяжитесь с Кевином Эллисом, 800-346-9140 для получения дополнительной информации.

 

Вернуться к началу

Последнее обновление этой страницы: 1 сентября 2021 г.

Переработка птицы: растение в коробке

Нижеследующая функция была опубликована в обновлении № 60 Niche Meat Processor Assistance Network (NMPAN) , написанном Кэтрин Куанбек, руководителем программы NMPAN, и перепечатана с их разрешения.

NMPAN представила вебинар «Растение в коробке: решение для птицеперерабатывающей промышленности, проверенной Министерством сельского хозяйства США», февраль 2016 г.

Растение в коробке: решение для птицепереработки, инспектируемой Министерством сельского хозяйства США?

Дэвид Шафер, владелец и основатель Featherman Equipment и член NMPAN, много времени размышляет о мелкомасштабной переработке птицы. «Выращивание, разделка и продажа домашней птицы с 1994 года». он знает «преимущества и недостатки птицеводческого предприятия». В то время как большая часть оборудования, продаваемого Featherman, предназначена для очень мелкомасштабных операций, Дэвид уже довольно давно работает над решением для обработки, проверенной Министерством сельского хозяйства США (мы сообщали об этом проекте в 2013 году).Модель называется «Растение в коробке». и призван стать готовым ответом для тех, кто хочет перерабатывать цыплят, индеек и другую домашнюю птицу под контролем Министерства сельского хозяйства США.

«Как и все, что я сделал, [идея] была предложена мне моими клиентами” — говорит Дэвид, когда его спрашивают о происхождении концепции Plant in a Box. Дэвид говорит, что его клиенты становятся все более искушенными и обращаются к нему «не боясь правил, они знают свой рынок и знают, что им нужно.” В то время как в прошлом большинство клиентов искали оборудование для переработки птицы в соответствии с исключениями на 1000 и 20 000 птиц, теперь все больше и больше ищут решения, проверенные Министерством сельского хозяйства США.

Установка Plant in a Box использует переработанный транспортировочный контейнер. 40 футов в длину, 8 футов в ширину и 8 или 9 футов в высоту («высокие кубы», как их часто называют). Устройство готово к подключению к воде и канализации со всем необходимым оборудованием примерно за 80 000 долларов США. Площадка, вода, электричество и план сточных вод не включены и должны быть предоставлены на месте.

С бригадой из трех обученных людей, по оценкам Дэвида, вы могли бы перерабатывать около 500 птиц в день. «Скажем, вы перерабатываете 500 птиц в день, 100 дней в году. Это 50 000 птиц в год. При цене Среднего Запада в 3 доллара за птицу это составляет 150 000 долларов в год. Даже при половинном объеме окупаемость составляет менее 3 лет.”

Устройство «Завод в коробке» переносит цыпленка из «ящика в охлаждающий резервуар»: в оценку пространства или пропускной способности не включено место для хранения.Дэвид рекомендует перевозить охлажденную птицу в больших контейнерах, которые можно перемещать с помощью вилочного погрузчика и катить в отдельную зону для упаковки и хранения или обратно в (очищенное) помещение для потрошения для сушки и упаковки. Видео прототипа Plant in a Box можно посмотреть здесь.

Первый прототип Plant in a Box начал работу в 2013 году на Maple Wind Farm (MWF) в Ричмонде, штат Вирджиния. «Аспект «подключи и работай» был действительно хорош»,” говорит Джон Смит, менеджер по птицеводству в MWF. «Он был доставлен, и мы работали под инспекцией в течение недели или двух.” MWF тесно сотрудничала с Дэвидом, чтобы отрегулировать устройство перед прибытием, так как это первое работающее устройство.

В первый год работы объект прошел государственную инспекцию (в Вермонте действует программа «равноценной инспекции»). В 2014 году MWF начал работать под контролем Министерства сельского хозяйства США. За последние два года MWF увеличила свою производительность и эффективность. Джон вспоминает: «Наш лучший день — это забой, обработка и упаковка 320 птиц.Мы сделали это с 4 людьми».

MWF хотела бы развить инфраструктуру завода в коробке и расширить свои операции, чтобы иметь отдельное помещение для разделки и упаковки птицы. Сейчас утром забивают, в обед убирают в помещении для потрошения, а после обеда в этом же помещении режут и упаковывают. Это работает, но требует перетаскивания множества вещей внутрь и наружу, что не очень эффективно.

Как и на многих мясоперерабатывающих предприятиях, самой большой проблемой MWF является рабочая сила: как обеспечить занятость квалифицированного персонала круглый год.«У нас трехсезонный объект, но мы пытаемся двигаться в направлении того, чтобы люди были заняты круглый год, чтобы мы могли держать их в штате», — сказал он. говорит Джон. MWF является их собственным крупнейшим клиентом, выращивая и продавая около 75% птицы, которую они перерабатывают. Они заполняют оставшиеся дни обработки птицей от других производителей, взимая 5 долларов за курицу и 10 долларов за индейку за переработку.

Инспекция красного мяса и птицы: обеспечение качества и правила: Мэн DACF

Санитарный осмотр на ленточнопильный станок

На этой странице:


О Программе инспекции мяса и птицы штата Мэн

Программа инспекции мяса и птицы штата Мэн (MMPI) существует для защиты здоровья и благополучия потребителей путем обеспечения гуманного обращения с домашним скотом, используемым для производства продуктов из мяса и птицы, без болезней, а также проверки полученных продуктов, распространяемых штатом Мэн. заведения полезны, не фальсифицированы, правильно маркированы и упакованы.Программа, в соответствии с Соглашением о сотрудничестве со Службой инспекции безопасности пищевых продуктов (FSIS) Министерства сельского хозяйства США, должна осуществлять инспекционные мероприятия, которые, по крайней мере, равны инспекционным мероприятиям FSIS. MMPI начал ежедневные проверки 16 июня 2003 года. Цель программы проверки мяса и птицы состоит в том, чтобы помочь мелким и средним животноводам и птицеводам штата Мэн, предоставив возможность их продукции войти в государственную торговлю. Это, в сочетании со своевременным принятием решений на местном уровне, будет основываться на успехе текущей отрасли, одновременно продвигая дополнительный бизнес в штате.Если вас интересует государственная инспекция или у вас есть вопросы по информации, представленной на этом сайте, звоните по телефону: (207) 287-3841.

Общая информация

Предприятия по убою и переработке мяса и птицы в штате Мэн

Освобождение от таможенных пошлин на переработку птицы или освобождение от таможенных пошлин на красное мясо (убой и/или разделка-упаковка, копчение и т. д. )

Цель таможенного исключения в отношении красного мяса или таможенного исключения в отношении птицы состоит в том, чтобы предоставить скотобойне/переработчику красного мяса или птицепереработчику возможность предлагать услуги по убою и/или разделке-обертке, копчению, переработке и т. д.лицам, которые не собираются продавать продукт и будут брать его домой для потребления своей семьей, друзьями и неоплачиваемыми гостями. Товары будут иметь пометку «НЕ ПРОДАЕТСЯ». Цель обеспечения качества и правил — помочь таможенному оператору понять и внедрить передовые методы обеспечения безопасности пищевых продуктов и санитарии. Регистрационный сбор, связанный с освобождением от таможенных пошлин, не взимается, однако необходим ежегодный тест воды на наличие колиформных бактерий и нитратов. Пожалуйста, ознакомьтесь с информацией в документах, представленных ниже.Существуют образцы учетных документов, руководящие принципы, которые полевые инспекторы используют для проверки правильной работы вашего объекта, когда они посещают вас для периодической проверки, и обучающая презентация в формате PowerPoint, посвященная операционной санитарии. Если вы предоставляете или хотите предоставлять индивидуальные услуги, пожалуйста, заполните заполняемую регистрационную форму, ссылка на которую приведена ниже, и отправьте ее по адресу:

.

Департамент сельского хозяйства, охраны природы и лесного хозяйства штата Мэн
Отдел обеспечения качества и правил
Станция State House 28
Огаста, Мэн 04333-0028

Освобождение от птицеводства – широко известное как «Освобождение менее 1000 птиц»

Цель освобождения менее чем от 1000 птиц состоит в том, чтобы предоставить мелким животноводам возможность перерабатывать целых птиц на ферме для местного распределения.Целью Службы обеспечения качества и правил является обеспечение поддержки и обучения, которые будут способствовать внедрению надлежащих санитарных правил на ферме и поставке потребителю здоровой, выращенной на месте целой птицы. Регистрационный сбор, связанный с освобождением менее 1000 птиц, не взимается. Пожалуйста, ознакомьтесь с информацией в документах ниже, если вы выращиваете менее 1000 птиц в год, И вы хотите продавать продукт только в штате как цельный продукт домашней птицы (то есть не разделенный пополам, четвертинкам, частям ).Если вы решите использовать освобождение от содержания менее 1000 птиц, пожалуйста, заполните регистрационную форму, указанную ниже, и отправьте ее по адресу:

Департамент сельского хозяйства, охраны природы и лесного хозяйства штата Мэн
. Отдел обеспечения качества и правил
Станция State House 28
Augusta, Maine 04333-0028

С вами свяжется полевой инспектор в вашем районе, который поможет вам спланировать зону переработки птицы на вашей ферме, отвечающую вашим потребностям.

Исключение для птицеводства — широко известное как «Освобождение для производителей менее 20 000 птиц»

Цель освобождения менее 20 000 птиц состоит в том, чтобы предоставить мелким производителям средства для переработки целых и разделанных птиц на ферме для местного распределения. Это освобождение позволяет производителю перерабатывать птицу на предприятии с коммерческой лицензией, не подвергаясь проверке каждый раз, когда птицу забивают и/или перерабатывают. Цель обеспечения качества и правил — помочь производителю понять и внедрить передовые методы обеспечения безопасности пищевых продуктов и санитарии.

Прочтите информацию в этих документах, представленных ниже, если вы выращиваете менее 20 000 птиц в год (даже если вы выращиваете менее 1 000 птиц), И вы хотите продавать продукт в розницу и оптом в штате как целиком, половинки , четвертинки, части, фарш, паштеты и другие виды продукции птицеводства.

Освобождение от птицеводства, широко известное как «Освобождение для малых предприятий менее 20 000 птиц»

Цель исключения для малого предприятия состоит в том, чтобы предоставить средства для небольшого предприятия по забою/обработке птицы для выращивания птицы, покупки живой птицы или разделанной птицы в комбинации, насчитывающей менее 20 000 птиц для убоя и переработки для местного распределения в в виде целых или разделанных птиц. Это исключение позволяет перерабатывать птицу на предприятии, имеющем коммерческую лицензию, без инспекции каждый раз, когда птицу забивают и/или перерабатывают. Цель обеспечения качества и правил — помочь производителю понять и внедрить передовые методы обеспечения безопасности пищевых продуктов и санитарии.

Прочтите информацию в этих документах, представленных ниже, если вы выращиваете менее 20 000 птиц в год (даже если вы выращиваете менее 1 000 птиц) И вы хотите продавать продукт в розницу и оптом в штате как целиком, половинки, четверти и части (без фарша, паштетов и других видов продукции птицеводства).

Переработка кроликов

Прочтите информацию в этих документах, представленных ниже, если вы выращиваете кроликов на мясо с намерением продать продукт или перерабатываете кроликов для кого-то, кто намеревается продать продукт. Включает в себя такие продукты, как целые, половинки, четвертинки, части, пироги, молотые и другие виды продуктов.

Освобожденные учреждения штата Мэн

Гражданские права

Являясь партнером Министерства сельского хозяйства США, FSIS, Министерства сельского хозяйства, охраны природы и лесного хозяйства штата Мэн, мы стремимся к справедливому и равному отношению ко всем своим клиентам.

Департамент сельского хозяйства, охраны природы и лесного хозяйства штата Мэн и Программа инспекции красного мяса и птицы штата Мэн являются поставщиком равных возможностей и работодателем. Прочтите Заявление о недискриминации Министерства сельского хозяйства США.

Министерство сельского хозяйства США (USDA) стремится информировать клиентов программ, финансируемых из федерального бюджета, об их правах в случае, если они считают, что они подверглись дискриминации со стороны Министерства сельского хозяйства, лесного хозяйства и охраны природы штата Мэн.На следующем плакате « и правосудие для всех » представлено заявление Министерства сельского хозяйства США о недискриминации и процедуры подачи жалоб. «И справедливость для всех» Плакат (PDF)

Доступность

Штаб-квартира

MMPI обеспечивает приемлемые условия и доступность для людей с ограниченными возможностями. Пожалуйста, свяжитесь с координатором ADA штата по телефону (207) 623-7950 или по электронной почте [email protected] для получения дополнительной информации. Посетите сайт State of Maine Relay для глухих и слабослышащих, чтобы получить информацию о ресурсе TTY Maine Relay 711.

Информация об ограниченном владении английским языком

Запросы на услуги переводчика для любого из документов на этой веб-странице можно сделать, позвонив в Отдел обеспечения качества и правил (QA&R), (207) 287-3841. QA&R настроит сторонний разговор между переводчиком, сотрудником с ограниченным знанием английского языка и персоналом QA&R-MMPI для просмотра и обсуждения любой важной информации. Кроме того, плакат « Я говорю » вывешен в приемной Департамента сельского хозяйства, охраны природы и лесного хозяйства — Отдела обеспечения качества и правил — Инспекции мяса и птицы штата Мэн (DACF-QAR-MMPI) и в каждое учреждение инспекции мяса и птицы штата Мэн, которое могут посетить получатели и заявители на инспекционные услуги.

К вашему сведению, наш план ограниченного владения английским языком и постер « Я говорю на » можно просмотреть по следующим ссылкам.

Птицефабрики в США пострадали от Covid-19

Птицефабрики в США борются с Covid-19, тысячи рабочих заболевают вирусом, а производство мяса птицы сократилось на 15%.

В отчете Центров по контролю и профилактике заболеваний США (CDC) рассматриваются случаи заболевания Covid-19 среди американских рабочих на 115 предприятиях по переработке мяса и птицы в 19 штатах.Выяснилось, что среди примерно 130 000 рабочих на этих объектах было зарегистрировано 4 913 подтвержденных случаев заболевания Covid-19 и 20 смертей.

Факторы, потенциально влияющие на риск заражения, включают трудности с физическим дистанцированием и гигиеной на рабочем месте, а также стесненные условия проживания и транспортировки. В отчете содержится призыв к совершенствованию правил физического дистанцирования, гигиены рук, уборки и дезинфекции и отпусков по болезни, а также расширению образовательных материалов на языках, на которых говорят работники.

Самые большие проблемы, с которыми мы сталкиваемся, — это несоответствия между государственными и местными департаментами здравоохранения и правительственными чиновниками…» — Майк Браун, NCC

Майк Браун, президент Национального совета по курятине, сказал, что он приветствует рекомендации администрации по обеспечению безопасности работников и продуктов на полках: «Самые большие проблемы, с которыми мы сталкиваемся, — это несогласованность между государственными и местными департаментами здравоохранения и государственными чиновниками, которые во многих случаях разрабатывают свои собственные критерии для поддержания операций, практически не принимая во внимание ранее выпущенные руководства, что добавляет путаницы и может привести к к ненужным отключениям.

Миллионы животных — кур, свиней и крупного рогатого скота — будут уничтожены из-за закрытия наших перерабатывающих предприятий. Цепочка поставок продовольствия разрывается», — Джон Тайсон

На прошлой неделе Джон Тайсон, председатель правления Tyson Foods Inc. , разместил рекламу на всю страницу в New York Times, The Washington Post и The Arkansas Democrat-Gazette, чтобы выражает свою озабоченность по поводу цепочки поставок продовольствия: «Миллионы животных — кур, свиней и крупного рогатого скота — исчезнут из-за закрытия наших перерабатывающих предприятий.Цепочка поставок продуктов питания разрывается», — сказал он. Марк Джордан, исполнительный директор LEAP Market Analytics, сказал, что производство курятины в настоящее время сократилось на 15%, в то время как производство говядины и свинины пострадало еще больше: производство снизилось на 30%.

Необходимость защиты продуктов питания и рабочих

Тем временем президент США Дональд Трамп подписал указ о делегировании полномочий в соответствии с Законом об оборонном производстве (DPA) 1950 года для сохранения птицефабрик и мясокомбинатов в условиях пандемии Covid-19. В соответствии с законодательством Министерству сельского хозяйства США предписано обеспечить бесперебойную работу переработчиков мяса и птицы. Этот шаг подвергся критике со стороны президента Национального союза фермеров США Роба Ларью, который заявил в своем заявлении, что, хотя предприятия по переработке мяса имеют решающее значение для средств к существованию фермеров, здоровье рабочих мясокомбинатов вызывает серьезную озабоченность. «Эти рабочие работают в тесных помещениях и часто не имеют доступа к соответствующему защитному оборудованию или оплачиваемому отпуску по болезни, что делает их одними из наиболее уязвимых к коронавирусу… Их здоровье и жизнь не являются приемлемым компромиссом для наших поставок мяса, и эти вещи не являются взаимодополняющими. эксклюзив.Мы должны найти решения, которые защитят и то, и другое».

Обновление Covid-19
Какое влияние пандемия оказывает на мировой птицеводческий сектор и как они справляются с этим.

Переработка птицы на ферме | Starting Farmer Network of Massachusetts

Когда вы в последний раз видели в продуктовом магазине на цыпленке надпись «местно выращенный»? Сколько вы знаете ресторанов, которые рассказывают вам, кто вырастил утку в своем меню? Рынок существует — бройлеры, выращенные на пастбищах, могут стоить более 30 долларов за птицу, — но предложение не поспевает за ним. Так в чем задержка?

Если вы когда-либо пытались выращивать и продавать птицу на мясо в Массачусетсе, вы уже знаете, что одним из самых больших препятствий является обеспечение легальной и доступной переработки. В отличие от более строгих правил убоя красного мяса, Министерство сельского хозяйства США разрешает фермерам выращивать менее 20 000 кур или 5 000 индеек в год для переработки собственной птицы на ферме. Государства должны решить, сколько регулировать помимо этого. В некоторых штатах, таких как Нью-Гэмпшир и Нью-Йорк, условия относительно невелики; другие, такие как Массачусетс и Коннектикут, требуют больше от производителей, прежде чем разрешить им перерабатывать птицу на собственной ферме и продавать мясо.

До недавнего времени большинство мелких птицеводов в штате Массачусетс выбирали между двумя вариантами: заплатить за строительство и лицензирование собственной бойни на ферме или работать незаметно. Всего несколько лет назад в Вестминстере, штат Вермонт, открылось достаточно близкое предприятие Министерства сельского хозяйства США, но поездка по-прежнему недоступна для многих фермеров к востоку от Куаббина. Другой вариант — арендовать мобильную птицеперерабатывающую установку, или MPPU, по сути, «куриную бойню на колесах», которая ездит на отдельные фермы (после того, как они получили благословение Департамента здравоохранения штата Массачусетс [MDPH]), что позволяет фермерам возможность легально перерабатывать и продавать своих собственных птиц, не тратя деньги и время, необходимые для строительства и лицензирования собственного на ферме предприятия, утвержденного государством.Несколько MPPU находятся на разных этапах эксплуатации на северо-востоке. В Массачусетсе есть два утвержденных государством «материковых» подразделения: одно в Восточном Массачусетсе, управляемое Проектом устойчивого земледелия New Entry, и одно в долине Пионеров, управляемое Институтом малых ферм Новой Англии, а другое находится в ведении Института выращивания на острове на Мартас-Винъярд.

Несмотря на то, что переработка на ферме доступна производителям, у которых может не быть другого (законного) способа доставки птицы на рынок, многие производители не решаются вмешиваться в нее. Есть три основные проблемы, которые отпугивают фермеров от легальной переработки на ферме и, возможно, в свою очередь, от начала птицеводческого бизнеса.

Финансовое обязательство. Если вы строите свой собственный объект в соответствии с нормативными стандартами, в зависимости от того, что у вас уже есть, вы можете столкнуться с небольшим счетом. Каждый раз, когда вы тратите 20 000 долларов (это может быть немного меньше или немного больше, в зависимости от ваших настроек и того, как вы цените свое время), это, очевидно, обязательство, и это может быть проблемой, если вы не готовы сказать с уверенностью что вы будете вести птицеводческий бизнес, по крайней мере, в течение следующих нескольких лет.Однако, если вы в состоянии взять на себя это обязательство, строительство собственного предприятия может сэкономить вам пачку в долгосрочной перспективе по сравнению с доставкой каждой партии на перерабатывающий завод. Это также позволяет вам перерабатывать небольшие партии в течение всего сезона, а не концентрировать птицу в трех-пяти больших партиях, экономя транспортные расходы и место в морозильной камере, а также предоставляя вам большую маркетинговую гибкость.

Частично идея аренды MPPU заключается в том, чтобы избежать или, по крайней мере, отсрочить финансовые обязательства по строительству собственного объекта.Производители иногда отказываются от арендной платы и годовой стоимости государственной лицензии на бойню в Массачусетсе в размере 225 долларов (хотя лицензионный сбор такой же, если вы строите собственное предприятие). Восточный массовый MPPU функционирует примерно как пункт проката оборудования: фермер несет ответственность за транспортировку устройства на свою ферму и выполняет всю обработку, оплачивая арендную плату в размере 1 доллара США за птицу (округленную до ближайших 50 долларов США, но не менее 150 долларов США). чтобы совершить поездку). Это немного сложнее, чем аренда вашего стандартного оборудования — вы должны получить государственную лицензию на убой через MDPH, что означает, что вы должны начать планировать переработку задолго до начала сезона — хотя, опять же, то же самое верно, если вы строите свое собственное предприятие. .Но с точки зрения затрат это неплохо: в этом году аренда EMass MPPU для обработки трех партий по 200 бройлеров будет стоить всего 1,38 доллара за птицу в виде арендной платы и лицензионных сборов.

Однако это не слишком радужно: будь то мобильное или стационарное оборудование на ферме, есть ряд расходов, которые могут подкрасться к вам, как лед (особенно если вы покупаете его пакетами! ), расходные материалы (ножи, фартуки, перчатки, сумки и т. д.) и транспортировку. Обычно кажется, что 150 птиц — это минимальный размер партии, если вы собираетесь брать в аренду карандаш EMass MPPU.Тем не менее, когда компания New Entry «арендовала» EMass MPPU для обработки 450 собственных бройлеров (три партии по 150 голов), мы подсчитали, что даже со всеми нашими затратами мы вышли значительно ниже 5 долларов за птицу (плюс транспортировка), которую мы могли бы получить. заплатили, чтобы доставить птиц в ближайшее учреждение Министерства сельского хозяйства США.

Проблемы с регулированием. В таких штатах, как Нью-Йорк и Нью-Гэмпшир, это может не быть большой проблемой; в Массачусетсе это часто бывает. Чтобы получить лицензию на переработку птицы на ферме, даже при наличии утвержденного государством MPPU, производитель должен подать заявку на государственную лицензию на убой в Департамент здравоохранения и получить одобрение местного Совета здравоохранения.Нам пришлось делать это самим, и да, это немного хлопотно. Однако в результате, как только вы преодолеете этот первоначальный барьер, все станет намного проще — вам не придется проходить весь процесс подачи заявки год за годом.

Если у вас есть альтернатива — выйти за хлев и переработать на низах, вы не можете (по закону) продавать этих птиц на фермерском рынке или в фермерском прилавке, и вы рискуете попасть в беду — серьезный риск. для количественной оценки в бизнес-плане фермы. Производители, которые уже осуществляют такого рода обработку, могут быть обеспокоены тем, что у них будут проблемы, если они обратятся к регулирующим органам, чтобы спросить о том, как они могут получить лицензию, но мы обнаружили, что регулирующие органы гораздо меньше заинтересованы в том, чтобы разрушить благонамеренные действия. фермеров, чем помочь им стать послушными.

Логистические проблемы. Обойти это невозможно: переработка птицы — это боль. Это точка, которую нелегко массировать. Майкл Поллан проделал отличную работу, идеализировав подход «сделай сам» в «Дилемме всеядного», но правда в том, что забой, ощипывание и выпотрошение цыпленка по своей природе грязная работа. Тем не менее, фермеры, как и все остальные, готовы справиться с этим аспектом, и с правильными людьми день обработки может действительно стать своего рода неортодоксальным образовательным и общественным мероприятием.Но если вы обрабатываете приличное количество птиц, само собой разумеется, что в конце рабочего дня вы будете физически истощены.

Однако, исходя из личного опыта, более серьезной проблемой является стресс, связанный с проработкой деталей перед днем ​​обработки: заказ расходных материалов, координация рабочих и клиентов, транспортировка и установка устройства (при использовании MPPU), а также работа со всеми мелочи, которые, кажется, возникают прямо перед днем ​​обработки. Легко беспокоиться о том, что что-то пойдет не так в день обработки, но кажется, что лучше всего составить список, проверить его дважды, а затем принять непогрешимое золотое правило дня обработки: что бы вы ни делали для подготовки, что-то обязательно произойдет. идти не по плану.Все, что вы можете сделать, это быть готовым справиться с этим.

Но есть и польза от переработки собственной птицы. Для некоторых самым большим преимуществом является его полная прозрачность. Как производитель и переработчик, вы контролируете каждый шаг и можете следить за тем, чтобы работа выполнялась в соответствии с вашими стандартами. Эта прозрачность также может быть важным преимуществом для ваших клиентов и даже может принести вам некоторую известность: за последние несколько лет большинство ферм, использующих EMass MPPU, были представлены по этой причине в новостях местной газеты. к НПР.

Наконец, это может звучать сентиментально, но один из самых ценных аспектов обработки ваших собственных птиц — это удовлетворение и чувство выполненного долга, которые вы испытываете после этого. Вы можете рассчитывать на то, что будете особенно гордиться конечным продуктом, когда отдаете его своим клиентам — и разве это не часть того, почему вы вообще занялись сельским хозяйством?

Сэм Андерсон — координатор программы по животноводству и координатор по связям с общественностью в проекте устойчивого земледелия New Entry. Этот пост адаптирован из статьи, изначально опубликованной в журнале Small Farm Quarterly.

Для получения дополнительной информации о MPPU штата Массачусетс или мелкомасштабной переработке птицы в целом посетите веб-сайт http://nesfp.org/farmer-training/livestock-poultry/poultry-resources, напишите по адресу [email protected] или позвоните по номеру 978. -654-6745.

«Грязное мясо»: на свиноводческих и птицеводческих предприятиях США обнаружены шокирующие нарушения гигиены | Животные

Шокирующие нарушения гигиены были обнаружены на некоторых крупнейших мясокомбинатах США, поскольку новый анализ показывает, что до 15% (каждый седьмой) населения США ежегодно страдает от болезней пищевого происхождения.

Совместное расследование, проведенное Бюро журналистских расследований (TBIJ) и The Guardian, показало, что количество инцидентов с гигиеной находится на таком уровне, который эксперты назвали «глубоко тревожным».

Активисты кампании в США в очередной раз призывают закрыть юридическую лазейку, которая позволяет продавать мясо с сальмонеллой в цепочке поставок для человека, а также предупреждают о стремлении отрасли ускорить производство на мясокомбинатах страны. А британские активисты предупреждают, что Великобритания может быть наводнена «грязным мясом», если после Brexit будет подписано торговое соглашение с США.

Неопубликованные отчеты правительства США освещают многочисленные конкретные инциденты, в том числе:

  • Мясо больной птицы, которое было забраковано, найдено в контейнерах, используемых для хранения пищевых продуктов;
  • Туши свиней, скопившиеся в цеху после поломки оборудования, что привело к загрязнению их жиром, кровью и другими нечистотами;
  • Мясо, предназначенное для пищевой цепи человека, оказалось пронизанным фекалиями и абсцессами, заполненными гноем;
  • Мощные шланги, используемые для мытья грязных полов рядом с работающими производственными линиями, содержащими пищевые продукты;
  • Заводские цеха залиты грязной водой после того, как стоки забились кусками мяса и другим мусором;
  • Грязная курица, испачканная фекалиями или упавшая на пол, возвращается на производственную линию после промывки разбавленным хлором.

По словам вовлеченных компаний, все зарегистрированные нарушения привели к немедленным действиям по исправлению положения без какого-либо риска для потребителей.

Но активисты предупредили, что другие нарушения могут остаться незамеченными. Тони Корбо, старший лоббист Food and Water Watch, сказал: «Хотя инспекторы могут указывать на предприятиях сотни нарушений в неделю, я уверен, что они не фиксируют каждый случай небезопасных действий, совершаемых на этих предприятиях».

Инспекторы по гигиене мяса, опрошенные Guardian, согласились с этим, заявив, что высокая скорость линии и другие нагрузки на некоторых заводах означают, что некоторые нарушения «неизбежно» ускользают из сети.

Выводы вызывают тревогу, по словам профессора Эрика Миллстоуна, эксперта по безопасности пищевых продуктов Университета Сассекса, «из-за риска распространения инфекционных патогенов от туши к туше и между порциями мяса. Частота вспышек инфекционных пищевых отравлений в США значительно выше, чем в Великобритании или ЕС, а плохая гигиена в цепочке поставок мяса является основной причиной пищевых отравлений в США».

Черные бактериальные колонии сальмонелл. Вспышки пищевых отравлений намного выше, чем в Великобритании.Фотография: Chansom Pantip/Getty Images/iStockphoto

Бюро и The Guardian получили ранее не публиковавшиеся документы, касающиеся 47 мясокомбинатов в США. Некоторые документы касаются определенных компаний, в том числе Pilgrim’s Pride, одного из крупнейших производителей мяса птицы в США, и Swift Pork. Хотя это и не исчерпывающий портрет сектора — около 6000 предприятий США регулярно инспектируются Службой безопасности и инспекции пищевых продуктов (FSIS), — документы дают представление о проблемах, редко подробно описываемых публично, что вызвало тревогу у активистов как в США, так и в США. СОЕДИНЕННОЕ КОРОЛЕВСТВО.

«Мясная промышленность США несет ответственность за очистку своих действий», — сказал Дэвид Валлинга, старший санитарный врач Совета по защите природных ресурсов, который получил некоторые документы. Он сказал, что в записях Pilgrim’s Pride подробно описаны «многочисленные нарушения безопасности пищевых продуктов».

Керри Маккарти, бывший теневой министр окружающей среды Великобритании и член парламента от лейбористской партии, призвала к срочным заверениям как со стороны Агентства пищевых стандартов Великобритании (FSA), так и «верховного правительства» в том, что стандарты не будут допущены скольжением по мере продвижения торговых переговоров с США. в стадии реализации.

«Мы не можем допустить, чтобы это стало гонкой на выживание. Мы должны настаивать на том, чтобы США повысили свои стандарты и гарантировали безопасность пищевых продуктов, прежде чем мы будем готовы разрешить импорт мяса из США», — сказала она. Маккарти написал министру окружающей среды Майклу Гоуву и торговому секретарю Лиаму Фоксу, чтобы поднять этот вопрос.

Документы, с которыми ознакомились Бюро и Хранитель, не раскрывают полного количества отчетов о несоблюдении требований во всем секторе. Однако один набор данных, охватывающий 13 крупных предприятий по производству красного мяса и птицы за два года (2015–2017 годы), показывает в среднем более 150 нарушений в неделю и 15 000 нарушений за весь период. Тысячи подобных нарушений были зафиксированы на 10 свиноводческих предприятиях за пятилетний период до 2016 года, свидетельствуют дополнительные документы.

Еще одна партия ранее не публиковавшихся документов свидетельствует о частых сбоях на 24 заводах компании Pilgrim’s Pride, недавно купившей британского куриного гиганта Moy Park. Каждую неделю компания забивает 34 миллиона птиц и производит каждую пятую курицу в стране.

В более чем 16 000 отчетов о несоблюдении правил эксплуатации Pilgrim’s Pride подробно описывается 36 612 отдельных нарушений нормативных требований — в среднем 1 464 в месяц — на 24 заводах за 25-месячный период с 2014 по 2016 год.

Цыплята Pilgrim’s Pride на витрине в супермаркете. Фотография: Кристоффер Трипплаар / Alamy/Alamy

В одном случае больное мясо, исключенное из пищевой цепи человека, было помещено в контейнер, предназначенный для пищевых продуктов. Инспектор обнаружил «туши домашней птицы со следами септицемии… туши со следами смерти от других причин, помимо убоя… кишки туш, [и] тушки птицы с прикрепленными головами». Он потребовал, чтобы осужденные предметы были удалены.Аналогичный случай был зафиксирован несколько дней спустя.

Один инспектор увидел куриные голени, скопившиеся на полу, и приказал рабочим собрать их «для обработки хлорированной водой». Опять же, подобный случай произошел ранее. Во время другого инцидента в упаковочном отделе на полу были обнаружены 36 целых птиц, завернутых в термоусадочную пленку. Инспектор отметил: «В моем присутствии предприятия начали инициировать свои корректирующие действия, подбирая с пола всю испорченную продукцию…. должны быть доставлены на специально отведенную станцию ​​для мытья посуды, чтобы тщательно прополоскаться».

Мясо, загрязненное фекалиями, также было зафиксировано, при этом инспектор отметил: «… я заметил кишечник птицы в бункере для печени. Кишечник был примерно 6,5 дюймов в длину, и из обоих концов из него вытекали фекалии». В результате инцидента печень была исключена из пищевой цепи человека.

На другом заводе Pilgrim’s Pride записи показывают, как несовершенное оборудование привело к заражению трупа фекалиями. «Я наблюдал за одной из 10 подопытных птиц с пятном фекалий на внешней стороне правого бедра. Пятно фекального [так в оригинале] было… коричневато-зеленого цвета и имело пастообразную консистенцию», — отмечает инспектор. Пораженная птица была «оставлена ​​руководством для проверки, а затем отправлена ​​​​на переработку для восстановления с помощью хлорированной воды». Подобное загрязнение туш фиксировалось ранее.

Внутренние записи ФГИС также указывают на многочисленные нарушения на мясокомбинатах, производящих свинину. В ходе инцидента, зарегистрированного на заводе Swift Pork, принадлежащего мясному гиганту JBS, было обнаружено, что 48 туш свиней упали на пол из-за неисправного оборудования, что привело к загрязнению «черным жиром от тележки, грязью с пола и кровавыми пятнами».В записях отмечено: «Линия была остановлена ​​примерно на 15 минут. Туши были отправлены сначала на разделку, а затем пропылесосены паром с водой при температуре 180F».

В другом случае работник очистил производственный цех мясными продуктами на соседней конвейерной ленте, создав туман, который мог загрязнить мясо. «Этот туман загрязнен несъедобным мусором и… вступает в контакт со съедобным продуктом», — заметил инспектор.

Свиньи на промышленной ферме, декабрь 2003 года, север Миссури.Фотография: Дэниел Пеппер/Getty Images

. В ходе другого инцидента было обнаружено, что голова свиньи частично закрыла канализацию, что привело к «заполнению области кровавыми сточными водами». Эта и другая закупорка, вызванная скоплением кожи, привели к тому, что грязная вода затопила другие участки. «Из-за забитых стоков создалась антисанитария; окровавленная вода в проходе могла быть разбрызгана и разнесена по всему убойному цеху после того, как сотрудники прошли через лужу», — написал инспектор.

В другой части фабрики инспекторы обнаружили раковину для мытья рук из нержавеющей стали, «забитую пробкой и примерно на четверть заполненную стоячей окровавленной водой с кусочками жира и мяса.Работники производства используют эту раковину для мытья и дезинфекции рук и перчаток. Это создает антисанитарные условия».

В заявлении JBS, которой принадлежат Pilgrim’s и Swift Pork, говорится, что все зарегистрированные нарушения были «немедленно рассмотрены» и что потребители никогда не подвергались риску. «Сектор мяса и птицы в США — одна из самых строго регулируемых отраслей в Америке», — сказал Аль Альманза, глобальный руководитель JBS по безопасности пищевых продуктов и обеспечению качества, а также бывший глава FSIS в течение 39 лет.«Отчеты о несоблюдении составляются инспекционным персоналом Министерства сельского хозяйства США (USDA) для документального подтверждения того, что предприятие не выполнило определенные нормативные требования. Однако подавляющее большинство проблем с несоблюдением требований решаются немедленно и не влияют на безопасность пищевых продуктов».

«Все задокументированные инциденты, связанные с JBS [Swift Pork] и Pilgrim’s, были немедленно рассмотрены нашими службами. Ни один из этих инцидентов не подверг кого-либо риску и не привел к выпуску фальсифицированного продукта в продажу. Безопасность пищевых продуктов достигается за счет внедрения процессов, которые последовательно выявляют и устраняют проблемы до того, как продукты будут выпущены в продажу. Наша команда в JBS и Pilgrim’s придерживается самых высоких стандартов безопасности пищевых продуктов, и мы каждый день сотрудничаем с Министерством сельского хозяйства США, чтобы гарантировать, что потребители могут с уверенностью наслаждаться безопасными и качественными продуктами».

Сальмонеллез и другие болезни пищевого происхождения

Согласно новому анализу, проведенному британской группой поддержки Sustain, в США наблюдается поразительно высокий уровень болезней пищевого происхождения.В нем говорится, что ежегодно около 14,7% (48 миллионов человек) населения США страдают от болезней по сравнению с примерно 1,5% (1 миллион) в Великобритании. В США 128 000 человек госпитализируются и 3 000 человек ежегодно умирают от болезней пищевого происхождения.

Один вирус, сальмонелла, вызывает около 1 млн заболеваний в год в США, в то время как в Великобритании количество официально зарегистрированных случаев относительно невелико: в 2016 году было зарегистрировано чуть менее 10 000 лабораторно подтвержденных случаев. .Сальмонелла проникает на фермы и обнаруживается в кишечнике домашней птицы и домашнего скота: сельскохозяйственные животные и птицы могут заразиться фекалиями, содержащими бактерии, во время транспортировки на бойни, где они также могут распространяться в результате процессов убоя и переработки.

Кэт Далмени, исполнительный директор Sustain, сказала, что цифры подчеркивают озабоченность по поводу будущих торговых сделок между США и Великобританией: «США уже предупредили нас, что нам нужно будет снизить наши стандарты на продукты питания в обмен на быструю торговую сделку, но нам нужно тяжело с этим бороться.Они отчаянно пытаются продать нам свою курицу, промытую хлором, но мы знаем, что хлор и другие неприятные запахи могут маскировать грязное мясо, низкие стандарты гигиены и плохое отношение к животным, чего британский потребитель не потерпит.

«В последние годы мясная, молочная и яичная промышленность Великобритании повысила безопасность пищевых продуктов; поэтому мы все должны быть встревожены любой торговой сделкой, открывающей наш рынок для продуктов, подрывающих этот прогресс.

Машины и оборудование для переработки куриного мяса для птицеводства.

Машины для переработки куриного мяса

Цыпленок, вероятно, является самой широко распространенной домашней птицей, выращиваемой во всем мире ради яиц и мяса. Вместе с индейками, утками и гусями эти птицы имеют первостепенное коммерческое значение для нашей продовольственной безопасности.

Куры

произошли от красных диких джунглей (птиц) Индии и принадлежат к виду Gallus gallus . Куриное мясо и куриные яйца, которые считались одомашненными в течение последних 4000 лет, начали массово производить в коммерческих целях только в 1800 году.В современном мире ряды клеток систематически располагаются внутри помещений на современных высокопродуктивных птицефабриках. Самок выращивают для получения мяса и яиц, и со временем фермеры вывели и вырастили различные породы и сорта для удовлетворения различных потребностей рынка. В первые дни коммерческих птицефабрик производство мяса было побочным продуктом яичных ферм, тогда только куры, которые больше не несут яйца, забивались и продавались на мясо. По мере развития отрасли в середине 20 века производство мяса обогнало производство яиц и превратилось в отдельную специализированную отрасль.

Согласно: http://www.internationalpoultrycouncil.org/industry/industry.cfm

Производство куриного мяса в ведущих странах-производителях курицы неуклонно росло в период с 2000 по 2013 год. Рост потребления куриного мяса в тех же странах уже отражал рост потребления за тот же период.

Куриное мясо и глобальный экономический рост

Взрыв мирового среднего класса — самая большая тенденция, формирующая будущее мировой экономики.К 2030 году размер этой демографической группы вырастет до 4,9 миллиарда человек с нынешних 2 миллиардов в 2016 году.

Рост доходов напрямую связан с потреблением мяса. На самом деле мясо птицы, в частности, чаще потребляется при более высоких доходах. Фактически, когда глобальная экономика слаба, это влияет на мировой спрос на курятину.

В мире поставки мяса птицы продолжают расти по сравнению с поставками свинины и говядины. С 2000 года глобальное предложение мяса птицы на душу населения увеличилось примерно на 50 фунтов на человека.

Промышленность по переработке курицы

Переработка цыплят относится к процессам, происходящим с момента сбора зрелых цыплят (для получения мяса) и обработки до момента доставки конечного продукта из цыплят (целиком или частично) конечным потребителям. Такие процессы требуют времени и труда, а в связи с растущим глобальным спросом требуются технологии для упрощения и автоматизации этих процессов, чтобы увеличить доход при одновременном снижении затрат.

Наши машины для переработки птицы (цыплят) специализируются на снятии шкуры и обвалки с птицы (цыплят) наиболее эффективными методами.Спроектированные и построенные с нуля, мы обслуживаем современную пищевую промышленность и отвечаем самым высоким инженерным стандартам. Еще одна наша основная компетенция – внедрение дополнительных функций гигиены и безопасности в наше оборудование для птицепереработки.

Машины и оборудование для переработки курицы

Обладая более чем 50-летним опытом в области машиностроения и его применения в пищевой промышленности, особенно в сфере переработки мяса птицы, мы обладаем техническими ноу-хау в этой быстро меняющейся нише пищевой промышленности.Мы, вероятно, лучшие в выбранной нами сфере деятельности, и мы считаем, что если вы будете сотрудничать с нами для удовлетворения ваших потребностей в переработке мяса птицы, мы предоставим вашей компании исключительную ценность с точки зрения прибыли и операционной эффективности с нашим передовым оборудованием для переработки мяса птицы. .

Немногие компании в нашей отрасли могут похвастаться 50-летним опытом работы. Мы с гордостью сообщаем, что являемся одним из них. За 50 лет мы своими глазами увидели, как технологии меняют то, как мы ведем и управляем бизнесом.Мы также стали свидетелями того, насколько быстро может развиваться переработка мяса птицы.

В целом, большинство наших клиентов, которым требуется переработка мяса птицы, перерабатывают цыплят, индеек и уток. У нас есть большой опыт в этой области, и у нас уже есть первоклассные машины для переработки мяса птицы, которые могут выполнять узкоспециализированные задачи в ваших процессах производства продуктов питания, что обеспечивает вам высокую окупаемость инвестиций за счет меньшей зависимости от ручного труда и увеличения производства. с помощью нашего птицеперерабатывающего оборудования.

В настоящее время наш ассортимент машин для переработки мяса птицы может помочь вам в снятии шкуры с птицы, обвалке птицы, обработке птичьих тюльпанов, разделке ребрышек птицы и разделке филе птицы.

Удовлетворяя различные потребности рынка, мы предлагаем различное оборудование для переработки птицы для различных клиентов или требований рынка.

1. Автоматическая машина для снятия шкур с цыплят

Разработанная специально для достижения оптимального выхода очищенной птицы (цыплят), наша автоматическая машина для снятия шкур с цыплят обрабатывает влажных и охлажденных цыплят. Машины могут автоматически снимать кожу с целых грудок цыплят, грудок, грудных костей и целых ножек цыплят.

2. Автоматическая машина/оборудование для обвалки цыплят (удаление костей или обвалочная машина)

Используя наши собственные запатентованные технологии для достижения максимальной производительности при обвалке птицы, наше оборудование для обработки курицы может центрировать кость и проталкивать ее (куриные бедра и голени) через отверстие в диафрагме, которая автоматически отделяет куриное мясо с максимально возможным выходом.Эту машину также часто называют машиной для обвалки цыплят (птицы).

3. Автоматическая машина для переработки куриных тюльпанов

Разработанный с нуля и предназначенный для создания модных и уникальных закусок «тюльпан» для куриных крылышек, наш процессор для приготовления куриных тюльпанов позволяет автоматизировать очень сложную и утомительную ручную операцию по разрезанию одного конца куриного крылышка с удалением одной кости. автоматически.

4. Автоматическая нарезка куриных ребрышек

Оптимизируйте прибыль от производства куриных бедрышек, добавляя ценность куриным бедрам, чтобы они стали дорогими «закусками».Машина для нарезки свиных ребер представляет собой небольшую универсальную машину с высокой производительностью, способную обрабатывать 100 бедер в минуту всего двумя операторами.

5. Автоматический разделитель куриного филе (машина для нарезки куриного филе)

Также известная как машина для производства куриного филе / машина для нарезки куриного филе, оптимизирует производительность разделения куриного филе при удалении мембраны филе куриной бабочки для изготовления одного куриного филе из бабочки. Наша машина для разделки кур (оборудование) обеспечивает максимальную производительность при минимальной потребности в ручном труде

.
Опубликовано в категории: Разное

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.