Как на заводе делают майонез: Вся правда о майонезе: что находится за магазинной упаковкой? | Продукты и напитки | Кухня

Как это работает. Как делают майонез.

Майонез — холодный соус, приготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса и/или лимонного сока, сахара, поваренной соли, иногда горчицы и других приправ. У многих его поедание вошло не просто в привычку, а в настоящую потребность. Существует даже совсем неэстетичная народная поговорка: «C майонезом можно съесть любую гадость». Но знаем ли мы всю правду об этой густой белой массе, тонны которой ежедневно продаются в магазинах по всей стране?

Есть широко распространенная версия происхождения майонеза от названия города Маон — столицы испанского острова Менорка, входящего в состав Балеарских островов. Как указано в одном из французских энциклопедических словарей, Маон был завоёван герцогом Ришелье. В 1758 году британцы осадили этот город. У французов иссякли запасы продовольствия, за исключением яиц и оливкового масла. Из этих продуктов повара готовили яичницу и омлеты, которые изрядно надоели французским офицерам.

Герцог Ришелье приказал своему повару приготовить какое-нибудь новое блюдо. Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью и пряностями. Понравившийся соус назвали «майонезом», в честь города Маон.

Ниже мы посмотрим, как делают майонез в Белоруссии, России и Украине.

Более 80 лет на Гомельском жировом комбинате выпускают продукцию, без которой нам — никуда. Майонез, растительное масло, маргарин, мыло были и остаются товарами первой необходимости. Корреспонденты Onliner.by узнали, как и из чего они сделаны.

Производство на Гомельском жиркомбинате начинается с этих вагонов-цистерн.

По железнодорожному полотну они заезжают на территорию предприятия. Внутри них — сырое подсолнечное, рапсовое и другие виды растительных масел и жиров. Поступившее на предприятие сырье отправляется в цеха для дальнейшей обработки и очистки.

Очистка сырья — сложный технический процесс, состоящий из множества стадий: рафинации, дезодорации, выморозки.

Отобранные пробы наглядно демонстрируют этапы этого непростого процесса.

Очищенное сырье отправляется в майонезный, маргариновый и мыловаренный цеха.

Свою экскурсию мы начинаем с цеха по производству мыла.

— Сюда поступает сырье — это уже очищенные в гидроцехе животные и растительные жиры, — подводит к огромным бакам начальник мыловаренного производства Александр Курако. — Далее оно по трубам подается в эти котлы, там смешивается с каустической содой, и затем с помощью острого пара масса доводится до кипения.

В пыхтящих и хлюпающих котлах — вязкая жидкость цвета слоновой кости. Эта смесь должна кипеть 10—12 часов. За это время она превратится в мыльную массу. В принципе, ею уже можно мыться, но все-таки это еще не мыло.

Далее мыльная масса по трубопроводу поднимается на несколько этажей вверх в вакуум-сушильную установку.

Там из будущего мыла удаляется лишняя влага, после чего оно попадает на линию производства готовой продукции. К массе добавляются отбеливатели, отдушка и пластификатор. Эти компоненты придадут мылу белизну, приятный запах и пластичность.

Отдушкой и красителями на предприятии стараются не злоупотреблять — стремятся к натуральности. Чрезмерную пахучесть дуру и камеев не комментируют, ссылаясь на уважение к конкурентам. Но с удовольствием рассказывают, на что при покупке мыла обращать внимание.

— Вы посмотрите на этикетки некоторых производителей — там сроки и до семи лет доходят. О какой натуральности может идти речь? — говорит первый заместитель директора по коммерческим вопросам Татьяна Полейчук.

— Да наше мыло есть можно,

 — шутит начальник мыловаренного производства.— Компоненты натуральные, не отравитесь.

В шнеках происходит перемешивание, и мыльные «червячки» выходят наружу.

Затем мыльная стружка попадает в машину для формирования мыльного жгута. Специалисты называют его бесконечным, по всей видимости, намекая на суперпластичность состава. Но за его бесконечностью понаблюдать не удается: с помощью специальных ножей жгут тут же разрезается и принимает привычные для потребителя очертания. Дальше — упаковка.

На Гомельском жировом комбинате в сутки производят более двадцати тонн мыла. Ассортимент выпускаемой продукции насчитывает не один десяток наименований. Месяц назад здесь запустили новую линию, которая сократила время производства в разы и, следовательно, увеличила производительность.

Новое оборудование вдохновило технологов комбината на эксперименты. Так появилось мыло-скраб в виде косточки с массажным эффектом с добавлением кофе, овсянки и миндаля, на подходе крем-скраб с морскими водорослями и кокосом, а также серия Power Nature на термальной воде, с экстрактами хлопка и пророщенными зернами пшеницы. Производители утверждают, что в этом мыле — никаких искусственных компонентов. В планах новинка — мыло на основе оливкового масла.

Уже через 5 минут мы забудем этот мыльный аромат. Перед нами — маргариновый цех. Здесь пахнет выпечкой. Сегодня на линии — выпуск шоколадного бутербродного продукта.

— Хозяйки наши все реже пекут, а потому объемы производства фасованного маргарина падают. Пробуем новые направления — спреды, но все-таки в стране, не испытывающей особого дефицита в сливочном масле, такую продукцию употребляют неохотно,

— признается Татьяна Полейчук.

Совсем другое дело — майонезное производство. Оно, наряду с мыловаренным, приносит предприятию основную прибыль.

Сегодня на комбинате производится более тридцати наименований майонезов и соусов. Специалисты утверждают, что гомельский «Провансаль» самый натуральный из представленных на белорусском рынке майонезов. Конечно, все относительно: без консервантов сегодня не обходится ни один производитель майонеза. Другое дело, что на упаковке не все об этом пишут. Татьяна Полейчук дает несколько дельных советов.

— Всегда смотрите на температуру хранения: если написано, что майонез может храниться при +18, то это — майонез с повышенным содержанием консервантов. То же самое со сроками годности. Чем они больше, тем меньше в продукте натурального. А еще лучше брать майонез пожирнее, так как чем выше процент жирности, тем меньше в майонезе искусственных загустителей,

 — делится секретами Татьяна Александровна.

Впрочем, последнее правило действует не всегда. На этикетке майонеза под новой торговой маркой «Тодар» написано — «без консервантов». Рядом указана жирность — всего 35%.

— Казалось бы, с такими процентами майонез должен быть похож на кефир. Но только не«Тодар», — демонстрирует продукт маркетолог Юлия Евсеенко. — При производстве этого майонеза мы используем пищевые пшеничные волокна — нутриозу. Это натуральные загустители. Они не только помогают продукту держать форму, но еще и очень полезны для здоровья, — просвещает специалист.

Но самым полезным продуктом на предприятии единогласно называют рапсовое масло. Едва ли не в каждом цехе нам рассказывают о кладези в нем витаминов, омега-3,-6 и 9 кислот и искренне недоумевают, почему этот продукт до сих пор не востребован у белорусов.

— Так из-за запаха специфического и вкуса, — пытаемся прояснить производителю картину.

— А вы наше пробовали? Я вас уверяю — ничего подобного вы не ощутите, — будто перед ней крупные оптовые покупатели, объясняет начальник производства Елена Гусак.

— Вообще обидно, что вся Европа употребляет это масло, а у белорусов оно ассоциируется с биодизелем. Считаю, что это от недостатка информации. Рапсовое масло нужно популяризировать. Вы вспомните, как после Чернобыльской аварии нас всех призывали употреблять в пищу йодированную соль. Многие тогда ее ведь тоже критиковали за запах, а теперь только такую все и покупают. Потому что знают — это полезно, — говорит Татьяна Полейчук.

То же самое, уверены на предприятии, рано или поздно должно произойти и с рапсовым маслом. Свою роль в просвещении населения может сыграть социальная реклама, которая рассказала бы подробно про полезность продукта.

Диетологи уверены, что майонез — это чуть ли не самый вредный продукт, а любители первого, второго, третьего и компота добавляют его практически в каждое блюдо.

Польза или вред?

Майонез – высококалорийный продукт с большим содержанием жира. Настоящий майонез — это холодный соус, в состав которого входят оливковое масло, яичный желток, лимонный сок, сахар, соль и горчица. То же, что выпускают на производствах и продают в магазинах, очень отдаленно напоминает классику жанра. Тем не менее, настоящим майонезом принято считать именно магазинные соусы.

Майонез часто называют наркотиком — и это неслучайно. Различные усилители вкуса, входящие в состав многих соусов, вызывают привыкание — человек щедро добавляет майонез практически в любое блюдо, что чревато проблемами со здоровьем.

В покупные майонезы добавляют различные консерванты, которые нейтрализуют опасные бактерии и продлевают срок хранения продукта. Яйца в таком майонезе не имеют ничего общего с натуральностью. Вместо натуральных яиц в соус, как правило, добавляют яичный или соевый лецитин, а также разные эмульгаторы, которые придают майонезу вкус классического. Часто производители используют добавки типа пектина, желатина и молочного концентрата. Кроме того, жир в составе магазинного продукта ненатуральный, это — химия в чистом виде.

Промышленный майонез

Надо заметить, что настоящий домашний майонез сильно отличается от того, что предлагают нам в магазинах. А если честно, то называть производственный соус «майонезом» в общем-то не cовсем верно. По цвету, вкусу, запаху и консистенции он непохож на настоящий. Современный ГОСТ Р 53590–2009 «Майонезы и соусы майонезные», разумеется, позволяет промышленникам добавлять в этот продукт различные пищевые добавки (как натуральные, так и синтетические). В соответствии с ГОСТом майонезом называется продукт, содержащий жира «не менее 50%, яичных продуктов в пересчете на сухой желток – не менее 1,0%», а в майонезных соусах содержание жира не менее 15%. Для сравнения: в развитых странах количество жира в майонезе должно составлять не менее 80%, а все остальное именуется салатным майонезом (там может быть меньше жира и больше воды). Есть еще и более жидкие дрессинги, похожие на салатный майонез, – они хорошо подходят для овощных салатов.

Урок съедобной химии

Как обычно выглядит магазинный майонез? Он белый. Это в том числе из-за воды, которой в домашнем майонезе быть не должно (для справки: домашний майонез по цвету напоминает светлый мед). В производственном соусе без воды не обходится. Эмульгировать воду с маслом способны только сбивальные машины высокой мощности. А для закрепления результата производители используют различные эмульгаторы, стабилизаторы и прочие пищевые добавки.

Если срок хранения майонеза более двух месяцев, а на упаковке не значится антиокислитель(бутилоксианизол, бутилокситолуол) или консервант, от тебя явно что-то скрывают. И «вот это белое в тарелке» может оказаться вредным для здоровья. Так что детям лучше не давать. А если уж ты покупаешь магазинный майонез, лучше бери продукцию известных производителей, которые не станут размениваться на мелкий обман.

А теперь еще несколько примеров терминологии «честных» майонезных королей (ведь продукт сам по себе просто «золотой»). Слово «оливковый» вовсе не означает, что майонез сделан на оливковом масле, а лишь то, что в него введено оливковое масло – его там до 10% (если не заменили на химическую добавку, нарушив нормы). На свежих желтках майонез тоже не делается, поскольку это запрещено стандартами из медицинских соображений. Берется или яичный порошок, или специально обработанный жидкий яичный меланж.

Свинья, щука и банка

                                                               

Состав майонеза «Провансаль»
Масло – лучше рафинарованное оливковое (или добавь 20–25% оливкового в рафинированное и дезодорированное подсолнечное масло).  Желтки – свежие, желательно от домашней курицы. Еще безопаснее – перепелиные. Сахар. Можно заменить на фруктозу. Лимонный сок – свежевыжатый (иногда заменяют столовым уксусом). Соль – мелкая, по вкусу. Горчица – обычная столовая, без специй.

Был такой рекламный плакат 1938 года, на котором радостные щука и свинья держали банку, а подпись гласила: «Соус майонез – прекрасная приправа». В общем-то почти до конца прошлого века так оно и было: у нас производился дефицитный, но вполне натуральный майонез «Провансаль» жирностью 67% (так его назвал русский ученый Н. И. Козин, разработавший рецептуру российского промышленного майонеза). Делался он из рафинированного подсолнечного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка, уксуса и спе­ций. За счет уксуса (который является консервантом, так что соус хранился месяц) советский майонез был вкусным и имел слегка кисловатый привкус. Увы, наши современные производители считают такой майонез совсем нерентабельным.

Секрет майонеза

Классический майонез – это смесь из оливкового масла, желтков, сахара, соли и лимонного сока. В майонезе с более ярким вкусом, именуемом «Провансаль», – те же ингредиенты плюс горчица. Вводить эту добавку придумал французский повар Оливье (именно его родственнику принадлежит рецепт любимого россиянами салата).

Сделать майонез в домашних условиях не так сложно. А подавать к столу лучше сразу. В крайнем случае можно хранить в холодильнике пару дней («Провансаль» продержится на 2 дня дольше). Потом он попросту начнет терять свои вкусовые качества.

Два важных условия приготовления знаменитого соуса – терпение и свежие продукты (комнатной температуры). И самое главное здесь – правильная эмульгация ингредиентов. Производить ее желательно вручную, в керамической или стеклянной посуде, деревянной лопаточкой, круговыми движениями в одном направлении. Масло в эмульсию добавляется постепенно, буквально по каплям, и каждый раз тщательно эмульгируется до абсолютно однородной массы. (Если готовишь «Провансаль», масло можно вливать посмелее.) Когда соус станет более густым, масла можно добавлять уже больше – оно будет легче соединяться с остальными компонентами. Как только майонез приобретет желе­образную консистенцию, это будет означать, что масла достаточно.

В целом на приготовление майонеза тратится не так много времени – около 10 минут.

Работа над ошибками

Итак, готовя майонез, нужно терпеливо и тщательно смешивать продукты. Важно, чтобы все они соединились в идеально однородную смесь. Если вдруг она распадется («отмаслится») во время эмульгирования, можно исправить положение, добавив пару капель воды и хорошенько размешав (все теми же круговыми движениями). В крайнем случае придется сделать новую смесь и вместо масла добавлять в нее неудавшийся соус. Впрочем, даже не получившаяся эмульсия подойдет для заправки салатов или для обжаривания продуктов.

Яркий вкус для классики

Майонез можно сделать более пикантным, если добавить в него сухие молотые травы, перец, лимонную цедру или мускатный орех. С этими добавками соус может легко храниться в холодильнике. Но некоторые экспериментаторы идут дальше. К примеру, вводят в майонез хрен, томатную пасту, корнишоны, чеснок, анчоусы, яблочное пюре, протертую икру, зелень, сыр и даже растертые в ступке вяленые фрукты. Особых правил здесь нет, но есть одно условие: майонез с такими добавками нужно подавать к столу максимум через час – хранить его уже нельзя.

Выбрать качественный и полезный майонез в наших магазинах практически невозможно.

Сначала в любом случае надо читать состав — все ингредиенты указаны в нем в порядке убывания. На первом месте в составе хорошего майонеза должно быть подсолнечное масло, желток (а не яичный порошок, который тоже допускается, но пользы явно не приносит), уксус, сахар и горчица. Всевозможные ароматизаторы, стабилизаторы и загустители, которые призваны «улучшить» вкус, цвет или консистенцию продукта, в составе присутствовать не должны. Добавим, что по правилам в составе указывают только те ингредиенты, содержание которых превышает 1%. То есть в пределах этого процента производители могут подмешивать все, что захотят.

Еще один «говорящий» показатель — это срок годности майонеза. Век натурального майонеза очень короткий — порядка 2-3 месяцев. Производители увеличивают его с помощью различных добавок и консервантов. Полугодовой срок годности майонеза — это реальный повод задуматься и отказаться от покупки.

Есть простой способ проверить майонез в домашних условиях — вылить небольшое количество соуса на горячую сковородку. Качественный продукт должен практически полностью растаять. Если же этого не произошло, а майонез «закипел» белой массой и стал подгорать, то значит в его составе много химии, загустителей, стабилизаторов и консервантов. Зато майонез с таким богатым набором составляющих просто идеален для запекания. Именно он придает курочке аппетитную молочно-румяную корочку.

КОММЕНТАРИИ СПЕЦИАЛИСТОВ

«Самый лучший майонез — это тот, который вы сделали дома самостоятельно, — уверен главный государственный ветеринарный инспектор Пскова Константин Смирнов. — Технологии производства убегают далеко вперед, поэтому и майонезов в магазинах появилось великое множество. В любом случае, майонез содержит уксус, которой негативно влияет на желудочно-кишечный тракт, чего, кстати, нельзя сказать о полезных кисломолочных продуктах».

Он отметил, что качество ингредиентов играет важнейшую роль, ведь надо помнить, что при производстве майонез не подвергают термической обработке. «Например, несколько лет назад был случай, когда сняли с производства майонез Островского завода из-за того, что там использовали некачественный яичный порошок. Те же производители, которые утверждают, что делают соус из свежих желтков, явно преувеличивают, в этом случае стоимость такого майонеза была бы заоблачной», — говорит главный ветинспектор..

«Конечно, надо радоваться, что майонезы сейчас производят по ГОСТу, а не по техническим условиям. Ведь ГОСТ по крайней мере устанавливает определенные рамки и требования, которые производители обязаны соблюдать. А в случае производства по техническим условиям намешать в состав можно чего угодно, — считает Константин Смирнов. — При выборе майонеза надо отдавать предпочтение тому, который мягче. А вообще — вкусы у всех разные. Я, например, покупаю майонез «Псковушко», кому-то он не нравится. В любом случае надо помнить, что ничего полезного в майонезе нет».

О вреде майонеза диетологи говорят практически в один голос.

«Майонез — один из самых вредных продуктов и от него лучше отказаться, — уверена псковский диетолог Анна Смирнова. — Это абсолютно не диетический продукт. В подтверждение этого факта могу сказать, что ни в одной больнице майонез не используют для питания больных».

Многие почему-то считают, что майонез с низкой жирностью полностью безопасен, но диетолог уверена, что это не так. «Более того, воздержаться от употребления майонеза следует детям, гипертоникам и тем, кто страдает сахарным диабетом и заболеваниями желудочно-кишечного тракта», — говорит Анна Смирнова.

Майонез всегда можно заменить другой заправкой  уверена диетолог. «Возьмите сметану или несладкий йогурт, добавьте лимонный сок, разные травы, и получите отличную замену вредному продукту», — советует доктор.

«Майонез можно приготовить самостоятельно, но опять же — злоупотреблять им не стоит. Максимум одна ложка в день, — говорит диетолог. — Если же вы заботитесь о своей фигуре, то и от этой одной-единственной ложки стоит отказаться».

Рецепт домашнего майонеза

Рецептов в интернете можно найти великое множество — кто-то использует яйцо целиком, а некоторые делают майонез исключительно из желтков.

Вот один из вариантов.

— 2 яичных желтка,
— подсолнечное или оливковое масло — 130 мл,
— горчица — 0,5 чайной ложки,
— соль — 0,5 чайной ложки,
— сахар — 0,5 чайной ложки,
— сок лимона – 1-2 чайных ложки.

Все ингредиенты кроме масла и лимонного сока взбиваем блендером, затем в процессе взбивания тонкой струйкой добавляем масло. Когда майонез практически готов — добавляем лимонный сок. Вот и все — несколько минут и соус готов.

Рекомендуется к просмотру: 

Производство майонеза

Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением белковых и вкусовых компонентов и пряностей. Этот продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу в качестве приправы, главным образом для холодных блюд.

Сырье. Для получения майонезных продуктов в нашей стране используют в основном подсолнечное масло, а за рубежом — соевое, кукурузное, арахисовое, хлопковое, оливковое, кунжутное масла.

При производстве майонеза чаще всего применяют различные комбинации эмульгаторов, что позволяет получать высокоустойчивые эмульсии с более низким расходом эмульгаторов.

В нашей стране в качестве основного эмульгирующего компонента используют яичный порошок, представляющий собой белково-фосфолипидный комплекс. Яичный желток составляет основу эмульсии и влияет на ее устойчивость, консистенцию, цвет и вкус готового продукта.

>Эмульгирующее воздействие яичного желтка или яичного порошка обусловливают лецитин и другие фосфолипиды, а также мембраноб-разующие липопротеины: липовителлин, липовителлинин и свободные протеины, фосфитин, ливетин. Используют следующие разновидности яичных продуктов: яичный порошок, продукт яичный гранулированный, яичный желток сухой. Содержание яичных продуктов в майонезе в зависимости от рецептуры колеблется от 2 до 6%.

Хорошими эмульгаторами, традиционно используемыми в производстве майонеза, являются также обезжиренное молоко, продукт сухой молочный СМП, концентрат сывороточный белковый, пахта сухая. Протеины этих молочных продуктов взаимодействуют- эмульгированными жирами с образованием естественного комплекса эмульгаторов липопротеинов. Сывороточный белковый концентрат обладает высокими эмульгирующими свойствами и широко применяется как полноценный заменитель яичного порошка при производстве майонеза, салатных приправ пониженной калорийности.

В последнее время в качестве эмульгаторов используют растительные белки, чаще всего соевые. В нашей стране разрешено применение белка соевого пищевого, основы соевой пищевой, концентрата соевого пищевого.

Важной проблемой является стабилизация эмульсии.. При производстве майонеза используют гидроколлоиды, стабилизирующее действие которых обусловлено образованием трехмерной сетчатой структуры с повышением Вязкости непрерывной фазы. Кроме того, гидроколлоиды могут взаимодействовать с эмульгаторами, ассоциироваться с ними с образованием стабильных пленок на границе раздела фаз. По химической природе гидроколлоиды являются полисахаридами.

Из природных стабилизаторов в производстве майонеза наиболее широко применяют крахмал и модифицированный крахмал. В нашей стране используют крахмал кукурузный фосфатный марки Б. Путем этерификации крахмала фосфатами получен пищевой загуститель, для которого характерна способность растворяться в воде и молоке при комнатной температуре с образованием геля в течение 10 мин. Консистенция геля может изменяться от сиропообразной до плотной и студенистой.

Для получения низкокалорийного майонеза в нашей стране используют мальтин, который вырабатывают из картофельного крахмала путем частичного ферментативного гидролиза с последующей термообработкой гидролизата. Мальтин является легкоусвояемым углеводом, растворяется при нагревании его суспензии до 75-80 «С.

После охлаждения образует гель различной консистенции в зависимости от концентрации.

В Германии при производстве соусов используют «кули» — загуститель, получаемый из крахмала и муки из зерен Гуар.

Методом кислотного гидролиза получают крахмалы, растворы которых отличаются пониженной вязкостью. При обработке картофельного крахмала монохлоруксусной кислотой получают карбок-симетиловый крахмал, отличающийся высокой эффективностью стабилизирующего действия в сочетании с сухим молоком и яичным порошком.

Наиболее перспективным загустителем и стабилизатором майонезной эмульсии является альгинат натрия, получаемый из альгино-вой кислоты. Альгиновые кислоты содержатся в бурых водорослях и синтезируются некоторыми бактериями. Соли альгиновых кислот растворяются в холодной воде с образованием вязких растворов. Альгинаты, подобно пектиновым веществам, представляют интерес для лечебного и профилактического питания, так как способствуют выведению из организма ионов тяжелых металлов и радиоактивных изотопов.

За рубежом в настоящее время для стабилизации большинства салатных приправ используют ксантан, который является биополисахаридом.

Сравнительно доступными полисахаридами являются камеди и слизи, которые широко используются в производстве эмульсионных продуктов. Наиболее известны аравийская камедь и трагакантовая. По химическому строению камеди относят к гетерополисахаридам, состоящим из нескольких моносахаридов, среди которых может быть одна или несколько уроновых кислот.

Горчичный порошок является вкусовой добавкой, а содержащиеся в нем белки обеспечивают эмульгирование и структуроОбразование.

В майонез добавляют воду, поваренную соль, сахар, горчицу, эфирное укропное масло, перец черный молотый, тмин, экстракты пряно-ароматических веществ. В сладкий майонез вводят вкусоароматические эссенции в соответствии с техническим описанием.

С целью повышения стойкости низкокалорийных эмульсионных продуктов к развитию нежелательных микробиологических процессов при хранении в их состав вводят консерванты, главным образом соли бензойной и сорбиновой кислот.

Производство майонеза. Майонез получают периодическим и непрерывным способами.

Производство периодическим способом состоит из следующих операций:

подготовки отдельных компонентов состава;

подготовки майонезной пасты — растворения сухих компонентов и смешивания их до гомогенного состояния. Растворяют сухие компоненты в двух смесителях: в одном — сухое молоко и горчичный порошок, а в другом — яичныйпорошок. В первый смеситель подают воду при температуре 90—100 °С, смесь сухого молока и горчицы

выдерживают при температуре 90—95 «С в течение 20—25 мин с последующим охлаждением до 40-45 °С. Смесь яичного порошка подогревают до 60-65 °С, выдерживают 20—25 мин для пастеризации и охлаждают до 30-40 «С (вода во второй смеситель подается при температуре 40—45 °С). Затем смеси из двух смесителей соединяют. Концентрация сухих веществ в майонезной пасте для высококалорийного майонеза должна быть не менее 37—38%, для остальных — 32-34%;

приготовления грубой эмульсии майонеза — проводят в больших смесителях, оснащенных метальными устройствами с небольшой частотой вращения. В большой смеситель подают пасту, растительное масло, раствор поваренной соли и уксуса или других кислот; гомогенизации эмульсии в поршневых гомогенизаторах при определенном давлении во избежание расслоения эмульсии.

Непрерывное производство майонеза на автоматизированной линии с применением теплообменников типа вотатора состоит из следующих операций: рецептурного дозирования всех компонентов в подготовительном блоке; смешивания компонентов и образования майонезной эмульсии в течение 15 мин, деаэрации майонезной эмульсии; тепловой обработки в первом цилиндре вотатора при температуре 53—55 °С; охлаждения эмульсии во втором цилиндре вотатора до температуры 15—20 °С; гомогенизации эмульсии в гомогенизаторе; фасования и герметизации банок; упаковки банки.

Фасуют майонез в стеклянные банки для консервов массой нетто 100-250 г; алюминиевые тубы, покрытые внутри пищевым лаком, массой нетто 50-250 г; бумажные пакеты с полимерным покрытием, пакеты, коробочки и стаканчики из полимерных материалов, разрешенных органами санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто 35-250 г. По согласованию с потребителем для предприятий массового питания, розничной торговли и для промышленной переработки майонез фасуют в стеклянные банки для консервов массой нетто 251 г — 10 кг.                                       

Стеклянные банки с майонезом герметизируют металлическими крышками из лакированной жести или алюминия, из полимерных материалов. Фасованный майонез укладывают крышками вверх, в ящики дощатые, деревянные многооборотные, из гофрированного и тарного картона с предельной массой груза 10—25 кг.

Маркировка потребительской тары должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя и его адрес, наименование майонеза, дату выработки, срок и температуру хранения, массу нетто, калорийность, содержание жира, обозначение ГОСТа. На каждую единицу транспортной тары наносят манипуляционный знак и маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его адрес, наименование майонеза, массу нетто или количество единиц фасовки, массу нетто единицы фасовки, дату выработки, номер партии и обозначение ГОСТа.

Майонез должен храниться в складских, торговых охлаждаемых помещениях или в холодильниках при температуре не ниже 0 °С и не

выше 18 «С, при относительной влажности воздуха не более 75%. Не допускается хранение майонеза под прямыми солнечными лучами. Гарантийный срок хранения майонеза конкретного ассортиментного наименования содержится в техническом описании, но не превышает 30 дней при температуре хранения 0—10 °С, 20 дней — при 10—14 °С и 7 дней — при 14—18 «С. Срок хранения низкокалорийного майонеза при таких же температурах соответственно 20, 15, 5 дней.

Производят майонез периодическим и непрерывным способами. Эмульсию готовят холодным (при комнатной температуре) или горячим (компоненты вносят в воду нагретую до 90-100 °С) способами.

Особенности введения компонентов. Для приготовления высококачественных майонезных эмульсий необходимо знать определенные особенности введения компонентов. Для получения качественной эмульсии эмульгатор, стабилизатор и загуститель (если последние используются а рецептуре) сначала необходимо растворить в воде, а затем добавить масло.

В отличие от стабилизаторов и загустителей эмульгаторы (яичные или молочные продукты) хорошо растворимы в воде, однако необходимо помнить, что при температуре выше 65 ° С яичные белки денатурируют и не могут выполнять стабилизирующую функцию. Поэтому при горячей технологии приготовления майонезов эмульгатор вводят в охлажденную смесь стабилизатора и загустителя.

Стабилизаторы и загустители плохо диспергируются в воде и при растворении могут образовывать комки, верхний слой которых смачивается и уплотняется, не пропуская воду вовнутрь. Чтобы избежать подобного явления, используют следующий прием: стабилизатор и загуститель сначала диспергируют в некотором количестве масла, причем соотношение твердой и жидкой фазы по массе выдерживают как 1 : 2. После этого дисперсную смесь легко растворяют в водной фазе, избежав комкования.

В готовый к эмульгированию водный раствор эмульгатора, стабилизатора и загустителя добавляют масло. Чтобы образовалась мелкодисперсная эмульсия, масло рекомендуется добавлять либо тонкой струйкой, либо небольшими дозами. После образования нормальной эмульсии к ней добавляют сахар и соль, перемешивают и уже после этого (в последнюю очередь) добавляют остальные компоненты: горчицу, уксус, ароматизаторы, красители, консерванты в соответствии с рецептурами. Компоненты добавляются в указанной последовательности, чтобы максимально сохранить качество полученной эмульсии: сахар и соль как сильные гидрофилы могут помешать набуханию стабилизатора; добавленный преждевременно уксус создает кислую среду, в которой может произойти гидролиз стабилизатора и загустителя.

При производстве пищевых эмульсий типа майонеза используют два способа приготовления — холодный и горячий (иногда его называют полугорячим, что с точки зрения технологии является более правильным). Существует также разновидность полугорячей обработки — так называемый метод кули.

При холодном способе все компоненты смешиваются при комнатной температуре. В основном такой метод используется для производства высококалорийных майонезов (с содержанием жира 70-80%).

При производстве холодным способом средне- и низкокалорийных майонезов необходимо строго выдерживать достаточно низкую кислотность продукта, соблюдать дозировку сахара и соли для получения оптимального содержания сухих веществ и дополнительно добавлять консервант для увеличения сроков хранения производимой продукции.

К недостаткам данного способа относятся высокая кислотность продукта, присутствие в продукте консерванта и необходимость использования только водорастворимых гидроколлоидов и модифицированных крахмалов.

При полугорячем способе производства основные ингредиенты добавляются в воду, нагретую до 95 °С; при этом происходит их пастеризация. Затем пастеризованная масса охлаждается до температуры не выше 65 °С, и только после этого в нее добавляются эмульгатор и масло. Этот .способ производства позволяет исключить недостатки, присущие холодному способу (хотя резко снижать кислотность при этом способе все же не рекомендуется). Однако в случае использования нативных (а иногда и модифицированных) крахмалов загущение смеси происходит слишком рано и при прохождении через гомогенизатор гель разрушается, продукт получается жидким и нестойким в хранении.

Чтобы предотвратить это явление используют метод «кули», при котором тепловой обработке подвергается только раствор загустителя — крахмала в небольшом количестве воды. Готовый загуститель охлаждают и смешивают с остальными ингредиентами. Недостатком этого метода является то, что формирование эмульсии проходит в кислой среде, в присутствии соли и сахара. Процесс приготовления майонезных эмульсий может быть как периодическим, так и непрерывным.

Периодический способ приготовления майонезных эмульсий имеет два немаловажных достоинства: относительно низкую стоимость оборудования, а также гибкость и стабильность небольшого производства.

Горячий способ приготовления майонеза дает широкие возможности для организации непрерывного производства большой мощности. Чаще всего его используют в технологиях средне- и низкокалорийных эмульсий, требующих проведения ряда подготовительных операций перед основным процессом эмульгирования.

Процесс производства майонеза периодическим способом включает в себя следующие операции:

1.  Подготовку компонентов, входящих в рецептуру.

2.  Подготовку майонезной пасты. Растворяют сухие компоненты в двух смесителях: в одном — сухое молоко и горчичный порошок, а в другом — яичный порошок. В первый смеситель подают воду при температуре 90-100 °С, смесь сухого молока и горчицы выдерживают 20-25 мин. при температуре 90-95 °С с последующим охлаждением до 40-45 °С. Смесь яичного порошка подогревают • паром до 60-65 ^СС и выдерживают 20-25 мин. для пастеризации, а затем охлаждают до 30-40 °С (вода во второй смеситель подается при температуре 40-45 °С). Затем смеси из двух смесителей соединяют. Концентрация сухих веществ в майонезной пасте для высококалорийных майонезов должна быть не менее 37-38%, для остальных — 32-34%.

3.  Приготовление грубой эмульсии майонеза. Проводят в больших смесителях, оснащенных мешальными устройствами с небольшой частотой вращения. В большой смеситель вначале подается паста, затем растительное масло, раствор соли и уксуса.

4.  Гомогенизацию эмульсии майонеза в поршневых гомогенизаторах при определенном давлении во избежание расслоения эмульсии.

Производство майонеза непрерывным способом на автоматизированной линии с применением теплообменников типа «Вотатор» состоит из следующих операций:

1.  Рецептурного дозирования всех компонентов в подготовительном блоке.

2.  Смешивания компонентов и образования майонезной эмульсии (15 мин.).

Классификация и ассортимент майонезов. В зависимости от состава по ГОСТу Р 50174-92 майонез подразделяют на группы: высококалорийные с содержанием жира более 55%, среднекалорийные — 40-55%, низкокалорийные — менее 40%.

В Европе майонез используется преимущественно для бутербродов и овощных салатов (в этом случае предпочтительнее более легкие майонезы, т. е. с низким содержанием жира), а россияне предпочитают заправлять майонезом мясные и рыбные блюда, для чего используют майонезы с более высоким содержанием жира.

Эмульсионные пищевые продукты, выпускаемые за рубежом, более разнообразны и имеют другую классификацию: майонезы; салатные майонезы; дрессинги (содержание масла 20%). Например, по немецкому законодательству майонезом можно назвать эмульсию, содержащую не менее 80% жира. Но эти продукты имеют высокую стоимость, поэтому в Германии широко распространены более дешевые салатные

майонезы и дрессинги (салатные соусы), содержащие меньше масла и больше воды. Следует отметить, что принятая на Западе классификация соответствует существующей там кулинарной традиции, когда салаты принято заправлять дрессингом или растительными маслами.

Ассортимент отечественных майонезов. К группе высококалорийных относят майонезы «Провансаль», «Провансаль оливковый», «Майонез Кукурузный» и «Молочный» с массовой долей жира не менее 67%. «Провансаль» готовят из растительного масла (не менее 65,4%), яичного порошка, сухого обезжиренного молока, сахара, соли поваренной, горчичного порошка, уксусной кислоты. В составе майонеза «Молочный» — пониженное содержание горчицы и добавлено цельное коровье молоко. Эти продукты, обладающие нежным, слегка острым вкусом без следов горечи, запахом и привкусом горчицы и уксуса, используются как приправа для салатов, овощных, рыбных и мясных блюд.

К группе среднекалорийных майонезов можно отнести «Провансаль новый» (51% жира) и «Любительский» (46% жира), «Самарский люкс» (41% жира). В них пониженное содержание горчицы, и они отличаются нежным вкусом. К этой же группе относятся майонезы «Адмиралтейский», «С хреном», «Острый», которые имеют хорошие вкусовые достоинства благодаря введению вкусоароматических добавок.

Майонезы «Провансаль легкий» (35% жира), «Провансаль для салатов» (36% жира), «Провансаль для салатов оливковый» (36% жира), «Утро» (36% жира) — низкокалорийные, по составу и вкусовым характеристикам близки «Провансалю». В настоящее время это наиболее распространенная группа майонезов, выпускаемых отечественной промышленностью. Майонезы «Апельсиновый», «Медовый», «Малиновый» содержат не менее 35% жира, обладают сладким вкусом с привкусом соответствующих эссенций.

Майонезы импортного производства представлены на российском продовольственном рынке в весьма широком ассортименте.

В качестве сырья для производства импортного майонеза используются растительные масла (горчичное, оливковое, хлопковое, соевое, сезамовое), уксус в сочетании с лимонной кислотой или без нее. В соусы вводят не менее 30% растительного масла, уксус, крахмал, который предварительно клейстеризуется и проваривается. С целью повышения стойкости низкокалорийных эмульсионных продуктов к развитию нежелательных бактериологических процессов при длительном хранении в их состав вводятся консерванты, главным образом соли бензойной и сорбиновой кислот.

Из Великобритании поступают салатные и сырные приправы с массовой долей жира 40%, обладающие острокислым вкусом и сметано-образной консистенцией.

США поставляют майонез с массовой долей жира 80%, салатные и сырные приправы с массовой долей жира 34 и 50%, слабоострого вкуса и сметанообразной консистенции.

Из Франции поступает майонез с чесноком и приправами, с массовой долей жира 72 и 73%, кремообразной консистенции, с привкусами чеснока и лука.

Из Германии — майонез деликатесный с массовой долей жира 83%, с пастообразной консистенцией и нежным вкусом; «Альтенбургский замок» (90%), «Ремулянде» (80%), соусы «Беарнез» (20%) с мясным вкусом, по-французски (25%) и по-голландски (45%), острого вкуса и жидкой консистенцией.

Из Нидерландов поступают майонезы «Дайвис», «Кальве», «Бене-дектин» (70, 78 и 85%) и соусы для салатов (47%).

Из Швеции поставляют жидкие приправы к овощам и салатам (25 и 57%), майонезы диетический (37%), бутербродный (50%), с лососем (35%), с хреном (70%).

Из Дании поступают майонезы «Викинг» (80%), «Миллс» (75%).

Качество майонезов оценивают по органолептическими физико-химическим показателям.

По внешнему виду и консистенции майонез представляет собой однородный сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздуха. Наличие частиц добавленных пряностей, добавок, точечные вкрапления от горчицы допускаются в соответствии с техническим описанием для конкретного майонеза. Цвет белый или кремовый роднородный по всей массе, с оттенками, установленными в техническом описании для конкретного майонеза. Вкус и запах острый, соответствующий описанию для конкретного вида майонеза. Из физико-химических показателей нормируются в % массовая доля жира, массовая доля влаги, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии (процент неразрушенной эмульсии) — 97% у низкокалорийных; 98% — у средне- и высококалорийных майонезов. Кроме того, предусмотрены справочные показатели и нормы: рН — 4,0-4,7; эффективная вязкость 5,0-20,0 Па • с; массовая доля (%) поваренной соли и сорбиновой кислоты в соответствии с техническим описанием для конкретного наименования майонеза.

Упаковывают майонез в стеклянные банки массой 100-250 г, тубы из алюминия или из полимерных материалов массой 50-250 г, в стаканы и банки из полимерных материалов массой 250-500 г, пластиковые ведра массой 750-6000 г; пластиковые бутылки массой 900 г, в пакеты из полимерных материалов массой 100,150 и 200 г. По согласованию с потребителем для предприятий общественного питания, розничной торговли и промышленной переработки допускается фасовать майонезы в стеклянные банки массой до 10 кг.

Хранится майонез как у изготовителя, так и у потребителя в охлаждаемых помещениях или холодильниках при температуре 0-18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения майонеза конкретного ассортиментного наименования приводится в соответствии с техническим описанием, но для любого вида не превышает 30 дней при температуре хранения 0-10 °С, 20 дней при температуре 10-14 °С и 7 дней при температуре хранения 14-18 °С.

Made in Tomsk: как производят майонез — Как это работает

Жители Томской области каждый месяц съедают около 500 тонн самого разного майонеза. «Томский Обзор» решил разузнать подробности приготовления самого верного обитателя наших с вами холодильников и отправился на завод «Провансаль».

Сегодня здесь производят не только майонез, хорошо знакомый томичам, но и кетчуп, горчицу и растительное масло.

История

Мысль о том, чтобы заняться производством майонеза, пришла группе молодых томских ученых еще в 1994 году, когда по стечению обстоятельств им подвернулась возможность купить в Москве небольшую линию по его производству. Линия уже была в употреблении, и использовалась прежними владельцами до тех пор, пока они не решились на увеличение объемов производства.

— Мы ее приобрели, — вспоминает Владимир Кривовяз, директор завода «Провансаль», — и поехали в Москву посмотреть, как делают майонез. За день я обошел все производство и записал в какой последовательности и каких пропорциях необходимо смешивать ингредиенты. Потом нам отдали документы, где, среди прочего был рецепт майонеза с названием «Ромашка». Мы узнали, что существуют рецептуры с иным содержанием масла — его необязательно должно быть 67%, может быть и 50%, как в «Ромашке». Поэтому и решили делать такой майонез, более «легкий» и дешевый.

Начинающие предприниматели сразу поняли, что выпускать майонез в стеклянных банках им не под силу — слишком много хлопот с их стерилизацией, да и хранить эти банки было просто негде. Зато всех этих недостатков был лишен пакет-подушка. К счастью, удалось найти подходящий аппарат, который серийно выпускался заводом-изготовителем, и все, что было нужно для его полноценной работы — всего лишь рулон пленки, которую первый раз привезли в купе обычного пассажирского вагона.

Были сложности с сырьем, его поставкой, таможней и разгрузкой… Удалось договориться с поставщиком рафинированного голландского масла и какое-то время завод выпускал продукцию на его основе. Но случился дефолт: курс доллара по отношению к рублю резко вырос, и голландское масло оказалось неконкурентоспособным. Но на «Провансале» сумели быстро соориентироваться и запустить собственное производство по рафинации и дезодорации масла: покупали масло на Алтае, в Краснодаре, Воронеже и других городах, затем перерабатывали и запускали в производство.

С тех пор завод так и работает, самостоятельно дезодорируя масло для собственных нужд. Другой важный ингредиент, яичный желток, поставляет компания в Новосибирске — филиал фирмы из Санкт-Петербурга, которая, в свою очередь, покупает его в Швеции. В России, к сожалению, говорит Владимир Кривовяз, так до сих пор и не научились делать хорошего, стабильного по качеству желтка.

Изготовление и упаковка

Когда-то на заводе было пять небольших линий, каждая из которых была занята производством своей продукции. Сейчас осталось только две, но обе, пройдя череду трансформаций, стали универсальными и полностью взаимозаменяемыми. Оборудование докупали, модернизировали, укрупняли и несколько лет назад пришли к тому, что имеется на данный момент: каждую линию можно «перенастроить» на выпуск необходимой продукции. В зависимости от производственной программы, пока одна делает майонез, другая делает все остальное. А потом наоборот.

Процесс приготовления майонеза тоже изменился. Раньше в помещении стояла емкость, похожая на кастрюлю. Оператор открывал крышку, засыпал все необходимые компоненты, наливал воду до нужного уровня и перемешивал получившуюся смесь. Теперь же майонез варят в автоматическом режиме без доступа человека. Работники только загружают сырье и на выходе видят уже готовый продукт. Остальной процесс скрыт от глаз наблюдателя.

В настоящее время весь цех поделен на три зоны: зона варки, зона фасовки и зона укладки. Такое разделение помогает соблюдать санитарные требования.

В зоне варки все компоненты помещают в отведенные для них воронки. Дальше, благодаря вакууму внутри системы, их затягивает в баки для смешивания. Масло и вода попадают туда по трубопроводам через специальные счетчики.

Промышленное производство майонеза отличается от домашнего тем, что продукты, которые мы взбиваем венчиком или миксером дома, здесь подаются в специальное устройство — гомогенизатор. В нем масло под высоким давлением распыляется на мельчайшие частицы и смешивается с другими ингредиентами в высокодисперсную эмульсию. Такой способ позволяет получать однородную массу из веществ, не способных к растворению в обычных условиях.

Готовый майонез по трубам подается в зону фасовки. Здесь специальный аппарат сначала обрабатывает пленку бактерицидной лампой, затем формирует из нее пакет, отмеряет и помещает в него необходимую порцию продукта и запаивает шов.

Перед упаковкой только что сваренный майонез проходит экспресс-анализ на микробиологию и содержание жира (отклонение последнего допускается в пределах всего 0,5%). Кроме того, на заводе есть группа дегустаторов, прошедших тестирование на чувствительность к соли, сахару и другим продуктам, которые каждый день пробуют производимый майонез и присваивают ему определенные баллы. На этом основании отслеживаются какие-то отклонения в качестве. Кроме того, два раза в год закупается продукция конкурентов и проводятся обезличенные пробы.

Из одного замеса на такой линии получается в среднем одна тонна майонеза. Чтобы ее сварить, требуется 35–40 минут, а чтобы расфасовать — один час.

Здесь же располагается устройство, проставляющее дату на пластмассовых ведерках:

Отдельный станок формирует пакеты дой-пак и наполняет их майонезом:

— На данный момент новые виды упаковки потихоньку перебарывают наш традиционный пакет-подушку, — рассказывает Владимир Кривовяз. — Если в Томске люди к нему привыкли, то в других городах дело обстоит иначе — потребители его просто не воспринимают. Хотя особых преимуществ у того же дой-пака нет. Ширину отверстия в пакете-подушке можно регулировать самостоятельно, у него нет «плечиков», в которых всегда остается продукт, а майонез в такой упаковке точно так же не вытекает из надреза в силу своей густой консистенции. Ну да, дой-пак красиво стоит на полке, но все это до того, как его начнут использовать. Один-два раза из него выдавили майонез, и он тоже начинает падать.

В зоне укладки, подаваемые по транспортерным лентам пакеты с майонезом, складываются в коробки.

На первый взгляд кажется, что работа у этих женщин не слишком тяжелая, но стоит только подумать, что за один день здесь выпускают 10–20 тонн майонеза, и весь его нужно уложить в коробки… Невольно проникаешься к ним уважением.

За месяц завод производит 350–400 тонн майонеза, которые, несмотря на столь широкий ассортимент продукции, приносят предприятию 80% прибыли. Цифры кажутся внушительными, однако этот объем все же меньше, чем каких-то пять лет назад. Причин тому несколько: во-первых, люди в принципе стали меньше есть майонез (в магазинах появилось множество соусов-заменителей), а, во-вторых, раньше у томского производителя практические не было конкурентов, а сейчас пришли крупные федеральные производители.

Реализация и планы

Сегодня «Провансаль» сотрудничает со всеми крупными сетевыми магазинами в Томске: «Лама», «Поляна», «Холидей», «Мария-Ра», «Быстроном», «Ярче!» и так далее. Работает завод и с различными предприятиями в сфере быстрого питания. Так, после долгих переговоров удалось убедить, компанию «Смайк», производящую бутерброды, работать только с продукцией томичей. Производители различных салатов в торговых сетях тоже используют соусы «Провансаля».

— С недавнего времени мы стали развивать новую линейку продуктов для школьного питания, — рассказывает Владимир Кривовяз. — Здесь тоже есть свои сложности, связанные с тем, что майонез и острые приправы там использовать запрещено. Поэтому мы разработали специальные соусы на основе растительного масла без уксуса. Это продукт, уже разрешенный Роспотребнадзором, и сейчас, потихоньку, мы стали распространять его через комбинаты школьного питания в Томске.

В целом же компания каждый год выпускает один-два новых продукта. В частности, не так давно здесь стали производить майонез с лимонным соком.

В мае 2014 года «Провансалю» исполнится двадцать лет. Процесс производства давно отлажен, поэтому сегодя, по словам Владимира Кривовяза, перед заводом стоят две главные задачи — сохранить объемы продаж в Томской области и выйти через торговые сети на рынки других городов.

Текст, фото: Евгений Мыцик

Промышленный, домашний майонез: состав, польза и вред

Но это – майонез истинный. Тот, который был изобретён хитроумными французскими поварами из натуральных продуктов. А вот химический состав майонеза, который употребляем мы, разительно отличается от первоначального варианта.

Чем отличается промышленный майонез от домашнего

Отличий сегодняшнего отечественного майонеза от французского эпохи Возрождения больше, чем сходств. Например:

1. Состав майонеза современного готовится из полностью обработанного подсолнечного масла. В нём, в отличие от оливкового, нет никаких витаминов и биологически активных веществ. Только жиры и калории.

2. Главные компоненты майонеза — яйца- сегодня не используются для его приготовления: в ход идёт исключительно яичный порошок. Он хоть и содержит высушенный белок, но витаминов в его составе почти нет. А иногда его даже заменяют соевым белком.

3. Обычные составляющие майонеза магазинного — это горчичный порошок, соль, сахар и уксус, что никак не походит на то богатство рецептов, которым богат состав домашнего майонеза.

В принципе, объяснить такую разницу несложно. Домашний продукт, изготовленный из яиц и оливкового масла, не может храниться дольше нескольких дней. Срок годности майонеза промышленного, в состав которого не входят консерванты, может доходить в лучшем случае до недели. Соус же, изготовленный из очищенного масла и яичного порошка, может сохраняться месяцами в обычном холодильнике.

Чем полезен майонез

От полезных свойств того европейского продукта на оливковом масле и яйцах в современном отечественном соусе не осталось и следа. Взять только основные свойства майонеза, который мы покупаем в магазине:

1. Витаминный состав.

Состав домашнего майонеза содержит огромное количество витаминов. Витамины А, D, E, K, РР, С, комплекс витаминов В – все они самым разнообразным образом поддерживают здоровье и функциональное состояние организма, повышают иммунитет, нормализуют обмен веществ, способствуют формированию костей и нормализуют процессы роста у детей.

Состав магазинного майонеза не содержит ни яичных, ни масляных витаминов. Соответственно, и польза такого продукта отсутствует.

2. Белки и аминокислоты.

Именно ими организм сполна обеспечивается при употреблении домашнего белого соуса, поскольку яичный белок – один из самых полноценных. Польза домашнего майонеза в том, что в его составе содержатся все незаменимые для человека аминокислоты, и он же чрезвычайно легко всасывается в виде свежевзбитого яйца. Но вот в составе магазинного майонеза количество яичного белка предельно мало: в соответствии с ГОСТом только порошка не должно быть менее 1%. А производители редко будут перекладывать. И это при том, что порошок тоже не полностью состоит из белка.

3. Усвояемость.

Ею домашний майонез действительно может погордиться. Оливковое масло не просто хорошо усваивается. Оно ещё и активно нормализует пищеварение и улучшает работу пищеварительного тракта. Да и яйца в сыром виде являются одними из самых легкоусвояемых продуктов.

ZAVODFOTO из ЖЖ: Как это делают: На производстве майонеза. Фоторепортаж — ZAVODFOTO.RU

Небольшая экскурсия на производство майонеза. Завод находиться в паре километров от перечеркнутой надписи «Казань». Главной целью я ставил перед собой выяснить, если ли в майонезе на перепелином яйце то самое яйцо. Тут скорее описывается не процесс производства самого продукта, а его фасовка и упаковка. Сам процесс варки майонеза сводиться к перемешиванию нескольких ингредиентов в огромной таре.
Пост этот не «свежий» я написал его прошлой зимой, но некоторые товарищи повлияли на мой разум и попросили удалить его. Главной мотивацией было «Тебе же за него не заплатили». Господа, за посты мне никто не платит, я пишу их по собственному желанию, а про производственный процесс рассказываю с целью показать, как делается то, что попадает к нам на стол.

Существует несколько версий происхождения соуса под названием майонез. По одной из версий в 1757 году герцог де Ришелье завоевал город Маон — столицу испанского острова Минорка, а затем город осадили англичане. У осажденных из припасов остались только яйца и оливковое масло. С такой провизией долго не продержишься и Ришелье дал задачу своему личному повару, чтобы тот хоть как-то разнообразил стол. Повар растер с солью и сахаром яичные желтки, добавил в полученную смесь масло и пряности и все это тщательно взбил. Понравившийся соус в честь города Маон назвали маонским.

В 1936 году производство майонеза наладили на Московском жировом комбинате. Соус отвезли на пробу Сталину, майонез пришелся вождю по вкусу. Он велел его включить в пайки по карточкам.

Наше производство майонеза является непрерывным — это означает, что производство полностью автоматизированное. Производство может быть переменным или ручным.

Линия включает себя не только производство соуса, но и полный цикл по его фасовке и упаковке. Вплоть до производства самой тары для майонеза.

Все производство автоматизировано, но процесс не обходится без контроля человека.

Точный рецепт майонеза каждый производитель хранит в секрете. Рецепт заносится в компьютер, который автоматически добавляет необходимое количество ингредиентов в смесь.

Основными ингредиентами, без которых не обойтись, являются сахар, соль и яичный желток.

Ингредиенты смешивают с водой до однообразной консистенции.

Пластиковые баночки выдавливают из маленьких заготовок очень сильно похожих на лабораторные пробирки.

Смесь проходит обязательную пастеризацию. В результате уничтожаются бактерии, которые могут вызвать порчу продукта. Соус перемещается по трубам благодаря специальным насосам. Перед фасовкой майонез охлаждают, благодаря трубам с холодными отсеками.

Банки проходят очень четкий контроль, весь брак моментально изымается.

На этом принтере печатают дату изготовления на баночках. Дата задается вручную, можно легко поставить другой день или год.

Автомат группирует баночки для последующей упаковки их в коробки.

Коробки оборачиваются в полиэтилен, после чего на них клеят еще одну этикетку.

Робот строит паллеты из готовых упаковок.

Готовые паллеты отвозятся на склад, где они ждут своей загрузки в грузовики и отправку на витрины магазинов.

Производство очень чистое. Персонал опрятный. На время экскурсии мне выдали специальный белый халат. Во всех помещениях соблюдаются необходимые температурные нормы и уровни влажности.

В день моего визита на линии производили классический провансаль. Но на мой вопрос о добавление перепелиных яиц в майонез мне ответили наглядно. Отвели меня на склад где хранятся те самые перепелиные яйца. На фотографии остаток от вчерашнего производства.

Майонез «Гастрономъ Оливковый» :: Красноярский майонезный завод

Майонез «Гастрономъ Оливковый» :: Красноярский майонезный заводТорговая марка:

«Гастрономъ»

Провансаль торговой марки «ГАСТРОНОМЪ» выпускается с 1995 года и уже давно завоевал любовь сибиряков. Вкус, густая однородная консистенция, постоянное высокое качество — все эти потребительские характеристики обеспечивают майонезу «Провансаль ГАСТРОНОМЪ» лидирующее место на рынке. Широкая линейка марки «ГАСТРОНОМЪ» представлена майонезами, томатной пастой, кетчупом.

Контроль качества начинается с самого первоначального этапа — выбора используемых сырьевых компонентов.
Мы выпускаем продукцию под следующими торговыми марками:

К выбору продукции «Гастрономъ»Наименование продукции

Благородный насыщенный вкус и изысканный аромат с тонким и изящным оттенком настоящего оливкового масла по достоинству оценят знатоки и ценители кухни.

Конкурентные преимущества

• В составе майонеза «Гастрономъ» присутствует натуральное оливковое масло
• Превосходные вкусовые качества оливкового майонеза «Гастрономъ» делают его незаменимым на кухне каждой хозяйки
• Содержащиеся в продукте витамины A, E, D и K, делают его не только вкусным, но и полезным

Технические характеристики

Срок годности при условиях хранения:	от 0 до +10оС — 120 суток; от +10 до +14оС — 60 суток; от +14 до +18оС — 40 суток
Состав:	Вода, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, сахар, яичный желток, крахмал, консерванты (сорбат калия, бензоат натрия), соль, кислота уксусная, кислота молочная, стабилизатор-загуститель, горчичный ароматизатор, каротин, оливковый ароматизатор.
Массовая доля жира:	50%
Пищевая ценность в 100г продукта:	Жиры — 50г, белки — 0,13г, углеводы — 4,1г. Энергетическая ценность — 471,1 ккал/1974 кДж
Производится по:	ГОСТ 31761-2012

Ассортиментная линейка

Дой-пак с дозатором

Вес, грамм:	200	400
Кол-во в упаковке, штук:	18	12

Группа компаний «НМЖК» — производство продуктов питания, пищевых ингредиентов, мыла

АО «НМЖК»

Положение об обработке и защите персональных данных

Положение обновлено 16.11.2018 г.

Акционерное общество «Нижегородский масло-жировой комбинат» (далее — АО «НМЖК») обязуется защищать и уважать Ваше право на конфиденциальность. В настоящем Положении об обработке и защите персональных данных (далее — «Положение») указаны цели сбора персональных данных и процесс их обработки АО «НМЖК». Предоставляемые Вами данные являются конфиденциальными и подлежат разглашению нами при обстоятельствах, изложенных в Положении и (или) предусмотренных законодательством РФ.

Загружая веб-сайт АО «НМЖК» или сайты Торговых знаков, принадлежащих АО «НМЖК» на своем компьютере, мобильном устройстве или другом устройстве и

• заполняя web-формы, содержащие Ваши персональные данные, и(или)
• а также передавая АО «НМЖК» Ваши персональные данные иным способом, Вы соглашаетесь на условия обработки и защиты персональных данных. АО «НМЖК» обрабатывает и защищает персональные данные в соответствии с ФЗ № 152 «О персональных данных».

1. Термины и определения

Персональные данные (далее — «ПД», или «персональные данные») – любая информация, относящаяся к прямо или косвенно определенному или определяемому физическому лицу (субъекту ПД).

Субъект ПД — физическое лицо (клиент, посетитель сайта), обладающее персональными данными прямо или косвенно его определяющими.

Оператор ПД — АО «НМЖК» с местонахождением по адресу: 603950, г. Нижний Новгород, шоссе Жиркомбината,11, ОГРН: 1025202391830, ИНН/КПП: 5257003806 / 525350001.

Обработка ПД — любое действие (операция) или совокупность действий (операций), совершаемых с использованием средств автоматизации или без использования таких средств с персональными данными, включая сбор, запись, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), извлечение, использование, передачу (распространение, предоставление, доступ), обезличивание, блокирование, удаление, уничтожение персональных данных.

Автоматизированная обработка ПД — обработка персональных данных с помощью средств вычислительной техники.

Неавтоматизированная обработка ПД — обработка персональных данных при непосредственном участии человека, содержащихся в информационной системе персональных данных либо извлеченных из такой системы.

Веб-сайт(ы) АО «НМЖК» — следующие сайты, включая (не ограничиваясь): www.nmgk.ru, www.ryaba.ru, степановна.рф (http://xn--80aafk5bbffqk.xn--p1ai/), www.astoria.online.

2. Общие положения

2.1 Настоящее Положение разработано в соответствии с Федеральным законом РФ от 27.07.2006 № 152-ФЗ «О персональных данных» и иными актами РФ. Положение определяет порядок и условия обработки ПД компанией оператора ПД АО «НМЖК» и устанавливает порядок работы с ПД, правила защиты ПД, определяет права, обязанности и ответственность руководителей структурных подразделений и работников компании оператора ПД АО «НМЖК».

2.2 АО «НМЖК» обеспечивает запись, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), извлечение персональных данных граждан Российской Федерации с использованием баз данных, находящихся на территории Российской Федерации.

2.3 Настоящее Положение вступает в силу с момента его утверждения генеральным директором АО «НМЖК» и действует бессрочно до замены его новым положением (новой редакцией Положения).

2.4 АО «НМЖК» проводит пересмотр настоящего Положения и его актуализацию по мере необходимости, в частности:

• при изменении порядка обработки ПД в АО «НМЖК»
• при изменении порядка обработки ПД в АО «НМЖК»
• по результатам проверок органа по защите прав субъектов ПД, выявившим несоответствия требованиям законодательства РФ по обеспечению безопасности ПД
• при изменении требований законодательства РФ в области ПД к порядку обработки и обеспечению безопасности ПД
• в случае выявления существенных нарушений по результатам внутренних проверок системы защиты ПД

2.5 При внесении изменений в настоящее Положение указывается дата последнего обновления. Новая редакция вводится в действие посредством публикации на веб-сайте АО «НМЖК» (www.nmgk.ru). Если Вы продолжаете каким–либо образом взаимодействовать с АО «НМЖК», в частности (не ограничиваясь) через веб-сайт или путем личного обращения в АО «НМЖК», Вы соглашаетесь с действующей в это время редакцией Положения, в том числе предоставляете согласие на обработку Ваших данных в соответствии с разделом 7 Положения.

3. Сбор и последующее использование персональных данных. Перечень и цели обработки

3.1 Персональные данные субъекта ПД могут быть нами запрошены и по Вашему усмотрению предоставлены нам с целью осуществления продаж и исполнения наших обязательств включая, но не ограничиваясь, следующие случаи:

• Продажа продукции АО «НМЖК», АО ТД «НМЖК», АО «СЖК», ООО «Сорочинский МЭЗ», ООО «Урюпинский МЭЗ» и предоставления сопутствующих услуг и сервисов, включая, но не ограничиваясь, доставку продукции, обеспечение возврата продукции или рассмотрение претензии в отношении продукции и(или) услуг, а также реализация иных прав и обязанностей оператора ПД в качестве продавца и субъекта ПД в качестве покупателя.
• Консультации и любая иная коммуникация в любом виде по вопросам, относящимся к деятельности АО «НМЖК», АО ТД «НМЖК», АО «СЖК», ООО «Сорочинский МЭЗ», ООО «Урюпинский МЭЗ» с сотрудниками АО «НМЖК» или сотрудниками иных компаний, с которыми взаимодействует АО «НМЖК».
• Ваши персональные данные могут обрабатываться с отдельного согласия в иных случаях по Вашему усмотрению и усмотрению АО «НМЖК»

3.2 Персональные данные субъекта ПД могут быть запрошены АО «НМЖК» и по согласию субъекта ПД предоставлены АО «НМЖК» с целью:

• Получения консультации;
• Покупки продукции;
• Оформления возврата и/или рассмотрения претензии и/или обращения;
• Продвижения продукции, работ, услуг с использованием различных средств связи (электронная почта, текстовые сообщения, звонки и пр.), включая, но не ограничиваясь, следующие случаи: информирование об уникальных предложениях и(или) специальных программах, отправку рекламных и иных информационных материалов АО «НМЖК»; участие в конкурсах, акциях, мероприятиях, опросах, исследованиях, проводимых АО «НМЖК» и(или) или уполномоченным подрядчиком по заказу АО «НМЖК».
• С иными целями в иных случаях по усмотрению АО «НМЖК»

3.3 Следующие данные могут быть нами запрошены АО «НМЖК» и по усмотрению субъекта ПД предоставлены:

• Фамилия, Имя, Отчество (при наличии), дата рождения, пол
• Адрес проживания
• Контактные данные (телефон, адрес электронной почты)
• Место работы, включая название организации, адрес организации, контактные данные организации, должность субъекта ПД
• Иные данные по Вашему усмотрению и усмотрению АО «НМЖК»

3.4 АО «НМЖК» работает с контрагентами и может предоставить персональные данные третьим лицам, исключительно в целях повышения качества продукции, работ, услуг, предоставляемых АО «НМЖК».

3.5 Если субъект ПД выразил согласие на получение рекламной информации (рассылки) АО «НМЖК», АО «НМЖК» имеет право передавать указанную рекламную информацию по телефону, посредством текстовых или графических сообщений, по электронном почте, в письменном виде по почте или иным способом по своему усмотрению.

4. Согласие на обработку персональных данных

4.1 Настоящим Вы как субъект персональных данных даете согласие АО «НМЖК» с местонахождением по адресу, указанному в разделе 1 настоящего Положения, на обработку своих персональных данных, перечень которых указан в п. 4.3 Положения, включая сбор, запись, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), извлечение, использование, передачу (распространение, предоставление, доступ), включая трансграничную передачу данных с учетом действующего законодательства РФ, обезличивание, блокирование, удаление, уничтожение персональных данных, с использованием и без использования средств автоматизации, в целях, указанных в п. 4.1 Положения. Вы выражаете согласие, что помимо АО «НМЖК», доступ к Вашим персональным данным имеют в полном соответствии с разделом 6 Положения третьи лица, перечень которых доступен по следующей ссылке. АО «НМЖК» гарантирует соблюдение Ваших следующих прав: право на получение сведений о том, какие из Ваших персональных данных хранятся у АО «НМЖК»; право на удаление, уточнение или исправление хранящихся у АО «НМЖК» Ваших персональных данных; иные права, установленные действующим законодательством РФ.

4.2 Настоящим Вы как субъект персональных данных даете согласие АО «НМЖК» с местонахождением по адресу, указанному в разделе 2 настоящего Положения, на обработку своих персональных данных, перечень которых указан в п. 3.3 Положения, включая сбор, запись, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), извлечение, использование, передачу (распространение, предоставление, доступ), в том числе, включая трансграничную передачу данных с учетом действующего законодательства РФ, обезличивание, блокирование, удаление, уничтожение персональных данных, с использованием и без использования средств автоматизации, в целях, указанных в п. 3.2 Положения. Вы выражаете согласие, что помимо АО «НМЖК», доступ к Вашим персональным данным имеют в соответствии с п.3.4 третьи лица. АО «НМЖК» гарантирует соблюдение следующих прав субъекта ПД: право на получение сведений о том, какие из персональных данных субъекта ПД хранятся у АО «НМЖК»; право на удаление, уточнение или исправление хранящихся у АО «НМЖК» Ваших персональных данных; иные права, установленные действующим законодательством РФ.

4.3 Предоставленное субъектом ПД в соответствии с настоящим Положением согласие на обработку персональных данных действует до достижения АО «НМЖК» соответствующей цели их обработки или до момента отзыва субъектом ПД указанного согласия на условия п. 4.4 Положения.

4.4 Предоставленное субъектом ПД в соответствии с настоящим Положением согласие на обработку Ваших персональных данных может быть в любой момент Вами отозвано. В указанном случае АО «НМЖК» обязано прекратить обработку Ваших персональных данных или обеспечить прекращение такой обработки (если обработка персональных данных осуществляется другим лицом, действующим по поручению АО «НМЖК») и в случае, если сохранение персональных данных более не требуется для целей обработки персональных данных, уничтожить персональные данные или обеспечить их уничтожение (если обработка персональных данных осуществляется другим лицом, действующим по поручению АО «НМЖК») в установленный законодательством РФ срок, если иное не предусмотрено договором, стороной которого является субъект ПД, или иным соглашением между АО «НМЖК» и субъектом ПД.

Вы можете направить в АО «НМЖК» одним из следующих способов отзыв предоставленного ранее согласия на обработку Ваших персональных данных:

• Обратившись на горячую линию в Российской Федерации 8-800-250-00-07;
• Направив соответствующее заявление почтой по адресу: 603950, г. Нижний Новгород, шоссе Жиркомбината, 11;
• Направив соответствующее заявление через форму обратной связи на сайте;
• В ряде случаев, предусмотренных пунктами 2-11 части 1 статьи 6 ФЗ «О персональных данных», АО «НМЖК» может продолжить обработку Ваших персональных данных после отзыва Вашего согласия.

5. Безопасность и хранение данных

АО «НМЖК» гарантирует, что полученные от субъекта ПД данные хранятся в защищенной среде и защищены от несанкционированного доступа, разглашения, использования, изменения или уничтожения как организациями, так и физическими лицами. Местом хранения персональных данных субъекта ПД является территория РФ.

6. Телефонные звонки

Звонки на горячую линию АО «НМЖК» могут записываться. Это осуществляется в заявленных в п. 3.2 настоящего Положения целях обработки персональных данных. Совершая звонок на горячую линию АО «НМЖК» и продолжая разговор с оператором горячей линии, тем самым выражается согласие на обработку предоставляемых субъектом ПД данных на условиях настоящего Положения.

7. Изменение персональных данных

Субъект ПД имеет право связаться с АО «НМЖК» для обновления своих персональных данных. АО «НМЖК» в срок, установленный законодательством РФ, обязано внести в данные обратившегося субъекта ПД необходимые изменения.

• Обратившись на горячую линию в Российской Федерации 8-800-250-00-07;
• Направив соответствующее заявление почтой по адресу: 603950, г. Нижний Новгород, шоссе Жиркомбината, 11;
• Направив соответствующее заявление через форму обратной связи на сайте;
• В ряде случаев, предусмотренных пунктами 2-11 части 1 статьи 6 ФЗ «О персональных данных», АО «НМЖК» может продолжить обработку Ваших персональных данных после отзыва Вашего согласия.

8. Доступ к информации

Субъект ПД, предоставивший свои персональные данные АО «НМЖК», имеет право запросить у АО «НМЖК» предоставление информации о том, какие именно персональные данные обрабатывает АО «НМЖК». АО «НМЖК» обязано предоставить эту информацию в установленный законодательством РФ срок.

Для получения такой информации Субъект ПД, предоставивший свои персональные данные АО «НМЖК», может обратиться в АО «НМЖК» одним из следующих способов при условии выполнения Вами требований, предусмотренных ч. 3 ст. 14 Федерального закона РФ от 27.07.2006 № 152-ФЗ «О персональных данных»:

• Направив соответствующее заявление почтой по адресу: 603950, г. Нижний Новгород, шоссе Жиркомбината, 11;
• Направив соответствующее заявление через форму обратной связи на сайте;

При этом запрос должен содержать:

• Номер основного документа, удостоверяющего личность субъекта ПД, сведения о дате выдачи указанного документа и выдавшем его органе;
• Сведения, подтверждающие участие субъекта ПД в отношениях с АО «НМЖК» (номер договора, дата заключения договора, условное словесное обозначение и (или) иные сведения), либо сведения, иным образом подтверждающие факт обработки персональных данных оператором;

Производство майонеза | Оборудование для промышленного майонеза

Майонез — это эмульсия типа масло в воде, обычно содержащая более 74% растительного масла (минимум 65%).

Производство майонеза

При производстве майонеза яичный желток используется в качестве эмульгатора на уровне обычно от 4% до 8%. Вода составляет непрерывную фазу формулы в количестве 5-15% с различными другими добавками для вкуса, такими как соль, сахар, специи и уксус или альтернативная пищевая кислота (т.е. сок лимона или лайма).

Производство коммерческого майонеза часто представляет собой двухэтапный процесс. На первом этапе масло крупно диспергируется (т.е. 20-100 мкм) в резервуаре для предварительного смешивания вместе с другими необходимыми ингредиентами. Полученная в результате предварительная смесь затем переносится из резервуара текущим потоком через эмульгирующую машину для тонкого разделения масла на капли, средний размер которых составляет от 1 до 5 мкм. Подразделение масла на мелкие капли образует плотно упакованную (т.е. заполняющую пространство) структуру, которая создает эмульсию масла в воде с высокой вязкостью.Высокая вязкость является желательным качеством для промышленного майонеза, поскольку она повышает уровень стабильности продукта.

Физическая структура, образующаяся при переработке майонеза, в значительной степени зависит от объемной доли масла в продукте и распределения размеров капель. Плотная структура масляных капель определяет консистенцию и реологические свойства майонеза. Чем меньше капли, тем плотнее становится структура майонеза, что приводит к более высокой вязкости.Поэтому, если желателен более густой майонез, необходимо оборудование для майонеза, способное производить более мелкие капли масла.

Решения для производства майонеза

Струйный миксер Quadro Ytron ^® , оснащенный нашим байпасным диспергирующим узлом, идеально подходит для первого этапа промышленного производства майонеза — приготовления майонеза — с возможностью диспергирования порошков или жидких ингредиентов под поверхностью в предварительной смеси. Подповерхностное диспергирование через головку струйного смесителя предотвращает образование комков и агломератов порошка, а также создает равномерное распределение капель масла для следующего этапа обработки.Это оборудование для производства майонеза обеспечивает равномерное распределение в премиксе, повышая надежность уменьшения размера капель в эмульгаторе, обеспечивая более стабильную стабильность майонеза.

Для второго этапа процесса производства майонеза премикс для майонеза можно прокачать через Z-эмульгатор Quadro Ytron® или Quadro® HV-эмульгатор. Если желателен типичный майонез с размером капель от 1 до 5 мкм, эмульгатор Z является идеальным решением.Эмульгатор Z позволяет индивидуально выбрать до трех ступеней оснастки ротор-статор для удовлетворения потребностей обработки майонеза с большей производительностью, чем коллоидная мельница, при сохранении однопроходного процесса. Если желателен более густой майонез, наш новый эмульгатор HV можно использовать для значительного уменьшения размера капель масла (т.е. возможно менее 1 мкм) и более легкого получения плотно упакованной структуры, что приводит к получению продукта с более высокой вязкостью.

Оборудование для производства майонеза

Консистенцию и свойства майонеза можно точно настроить с помощью эмульгатора майонеза, такого как наш эмульгатор Z или HV, в зависимости от желаемых качеств.Технология эмульгирования Quadro предоставляет конечному пользователю оборудование для обработки майонеза, которое позволяет достичь желаемых результатов за один проход и значительно сократить время замеса.

Как майонез делают на фабриках

Самые прибыльные майонезы и майонезы; Производство заправок для салатов

Самый прибыльный бизнес по производству майонеза и салатов. Бизнес-идеи и возможности пищевой промышленности

Майонез — это холодный эмульгатор, который находит применение на продовольственном рынке в качестве соуса или приправы.Этот соус для приправы вышел из своего французско-испанского происхождения и получил признание во всем мире. Стандартный майонезный соус сделан из идеальной смеси масла в воде или другой жидкости, такой как уксус с яичным желтком, который действует как эмульгирующий агент при производстве майонеза. Яичный желток содержит большое количество лецитина, фосфолипида, присутствующего в яичном желтке. Этот лецитин превращает яичный желток в эмульгатор. Таким образом, настоящий майонез невозможно приготовить без яиц. Однако майонезный соус без яиц также доступен во всем мире и получил широкое признание среди веганов.Майонезный соус без яиц, который является полустабильным или полуэмульгированным майонезным соусом, получают путем замены яичного желтка другими веганскими ингредиентами, такими как горчица, лайм, чеснок, жареный баклажан или другие веганские ингредиенты.

Майонез — густой белый или желтоватый сливочный соус или заправка — отличается от обычной заправки для салатов тем, что последняя не содержит яичных желтков и имеет более сладкий вкус. Майонез состоит из смеси ингредиентов: яичных желтков, масла, лимонного сока или уксуса, а также приправ.Он подается во время еды и применяется, например, в бутербродах, гамбургерах и салатах. Кроме того, майонез можно использовать при приготовлении других заправок для салатов.

Майонез используется в качестве эмульгатора в пищевой промышленности. Это густая кремовая заправка, которую используют в различных кухнях в качестве приправы. Стандартный майонез представляет собой стабильную эмульсию масла, яичного желтка, лимонного сока или уксуса со многими другими травами и специями. Альтернативы без яиц также доступны на рынке для веганов и людей с аллергией на яйца.Более того, большая часть жира, присутствующего в приправе, является ненасыщенным или полезным жиром, поскольку используемые пищевые масла поступают из растительных источников и являются потенциальным источником витаминов-антиоксидантов, что привлекает внимание людей, заботящихся о своем здоровье. Кроме того, рост потребления майонеза в различных кухнях стимулирует рост мирового рынка майонеза.

Майонез — это густой сливочный соус или заправка, приготовленная из масла, яичных желтков, уксуса и различных приправ. Рост потребления соусов и заправок стимулирует рост рынка майонеза.Рост работающего населения и тенденция к увеличению количества полуфабрикатов, вероятно, будут стимулировать рост рынка майонеза.

Используется в качестве эмульгатора в пищевой промышленности. Это густая кремовая заправка, которую используют в различных кухнях в качестве приправы. Мировой рынок майонеза в основном обусловлен растущим спросом на полуфабрикаты и увеличением применения майонеза для заправки салатов. Привлекает внимание потребителей внедрение разнообразных майонезных продуктов из разных ингредиентов.

Согласно прогнозам, рост спроса на спред без яиц среди веганов будет способствовать дальнейшему росту рынка майонеза. Более того, склонность потребителей к продуктам на растительной основе увеличивает спрос. Кроме того, наличие майонеза в небольших и удобных упаковках способствовало росту рынка майонеза. Однако острая конкуренция между ключевыми игроками может помешать новым участникам рынка.

Согласно прогнозам, среднегодовой темп роста рынка майонеза и заправок для салатов в течение следующих шести лет составит более 20%.Fun Foods, Cremica, Del Monte, Sil, Kraft и American Garden — основные игроки, работающие на рынке. Майонез без яиц доминирует на рынке майонеза, в то время как Fun Foods является ведущим игроком на протяжении многих десятилетий. На города метрополитена Индии приходится значительная доля рынка в продажах майонеза и заправок для салатов, причем различные варианты особенно быстро растут среди потребителей верхнего среднего класса. Майонез — неотъемлемый ингредиент, который используется во многих фирменных пищевых сетях, таких как Macdonald, Subway, KFC, Dominos, Pizza Hut и т. Д.и это ведущие конечные потребители на рынке майонеза.

Согласно прогнозам, к 2021 году рынок майонеза и заправок для салатов в Индии вырастет из-за растущей тенденции в области международной еды, осведомленности, увеличения располагаемого дохода и растущего спроса среди людей среднего класса и увеличения числа международных продовольственных сетей в стране. Неорганизованные игроки в этой отрасли отстают от организованных, поскольку институциональные игроки в сфере пищевых продуктов больше внимания уделяют качеству, а не ценам.Следовательно, они потребляют только фирменный майонез и заправки для салатов.

Майонез из яиц доминирует на рынке, в то время как майонез из сырого материала без яиц, как ожидается, будет расти значительными темпами. Рынок майонеза делится на продукты без глютена, кошерный, органический, веганский, веганский, без ГМО и т. Д. В зависимости от типа деликатесов. Растущая склонность потребителей к продуктам на растительной основе увеличивает спрос на сегмент органического майонеза

Рынок майонеза сегментирован по сырью: яйцо, без яиц и др.На рынке преобладает майонез, приготовленный из яиц, в то время как ожидается, что объем майонеза, приготовленного из сырья без яиц, будет расти значительными темпами.

Рынок майонеза делится на безглютеновый, кошерный, органический, веганский, веганский, без ГМО и др., Исходя из типа деликатесов. Растущая склонность потребителей к продуктам на растительной основе увеличивает спрос на сегмент органического майонеза.

В зависимости от упаковки рынок майонеза делится на бутылки, саше, банки и другие.Среди прочего, на рынке доминирует упаковка для бутылок, тогда как ожидается, что в ближайшие годы будут расти более высокие темпы роста упаковки саше.

В зависимости от канала сбыта рынок майонеза делится на магазины и вне магазинов. На рынке доминирует канал распределения на базе магазина, основанный на универсальном покупательском опыте.

Подробнее

https://goo.gl/ptt1Fs

https://goo.gl/EAQADP

https: // goo.gl / Pke6od

Свяжитесь с нами:

Консультационные услуги по проекту Ниир

ISO 9001: 2015 Компания

106-E, Камла Нагар, Опп. Spark Mall,

Нью-Дели-110007, Индия.

Электронная почта: [email protected], [email protected]

Тел .: + 91-11-23843955, 23845654, 23845886, 8800733955

Мобильный: + 91-9811043595

Веб-сайт: www.entrepreneurindia.co, www.niir.org

Теги

Процесс производства майонеза, как производится майонез? Производство майонеза, Производство майонеза, Технологическая схема производства майонеза, Завод по производству майонеза, Pdf по переработке майонеза, Оборудование для производства майонеза, Технологическая схема процесса майонеза, Как производится майонез на заводах, Производство коммерческого майонеза, Процесс производства майонеза, Производство майонеза, Производство Майонез, Производство майонеза, Запуск завода по производству майонеза, Технология производства майонеза, Проектирование завода по производству майонеза, Начало производства нового майонеза, Производство майонеза, заправки и других готовых соусов, Майонез и заправка, Производство соуса и майонеза, Блок приготовления майонеза / Соуса, Как Производство майонеза, Завод по производству майонеза, Pdf по переработке майонеза, Производство коммерческих заправок для салатов, Как начать бизнес по производству майонеза и заправок для салатов, Как начать производство пищевой промышленности в Индии, Подразделение по производству продуктов питания, Промышленность по производству майонеза, Подробный отчет о проекте по майонезу se Production, отчет по проекту производства майонеза, прединвестиционное технико-экономическое обоснование производства майонеза, технико-экономическое обоснование производства майонеза, технико-экономическое обоснование производства майонеза, бесплатный профиль проекта по производству майонеза, профиль проекта по производству майонеза, скачать бесплатно профиль проекта по производству майонеза, запуск проекта по производству майонеза, отчет по проекту для банковского кредита, отчет по проекту для банковского финансирования, формат отчета по проекту для банковского кредита в формате Excel, формат отчета по проекту в формате Excel и данные CMA, отчет о проекте по банковскому ссуде в формате Excel

Производство майонеза — US

Смешивание приложений

Майонез — это эмульсия типа масло в воде, которая может содержать до 80% масла.

Камеди и загустители, такие как крахмалы, используются в продуктах с низким содержанием жира для замены вязкости и увеличения объема масла, улучшения ощущения во рту и обеспечения образования стабильной эмульсии.

Крупномасштабное производство обычно осуществляется на специально спроектированной установке. Этот процесс часто бывает полуавтоматическим и обычно проводится под вакуумом. Для НИОКР, экспериментального и мелкосерийного производства, типичного для «готового к использованию» рынка — производителей сэндвичей, предприятий общественного питания и других небольших объемов — майонез должен производиться таким образом, чтобы обеспечить большую гибкость, особенно при изменении рецептуры. .

Процесс

Вот некоторые типичные рецепты:

• На первом этапе производства яйцо, которое можно использовать в жидкой или порошковой форме, диспергируется в воде. Он действует как эмульгирующий агент.
• Затем добавляют оставшиеся ингредиенты непрерывной фазы и перемешивают до диспергирования и гидратации.
• Масло добавляется настолько быстро, насколько его будет поглощать непрерывная фаза. Это приводит к резкому увеличению вязкости продукта по мере образования эмульсии.

Решение

Silverson разработала установку по производству майонеза для рынка готовых продуктов, НИОКР и опытно-промышленного производства. Установка способна выполнять весь процесс, включая быстрое приготовление премиксов, гидратацию загустителей и стабилизаторов и приготовление конечной эмульсии масло-в-воде.Эксплуатация выглядит следующим образом:

1 этап

Вода рециркулирует из емкости через систему специально разработанным смесителем In-Line. Яйцо (порошок или жидкость) добавляется в сосуд и быстро смачивается и диспергируется в высокоскоростном потоке жидкости.

2 этап

Затем в сосуд добавляют остальные ингредиенты водной фазы. Рециркуляция продолжается до полного диспергирования и гидратации ингредиентов.

3 этап

Клапан подачи масла открывается, и масло с контролируемой скоростью всасывается из бункера в водную фазу. Ингредиенты водной и масляной фаз проходят непосредственно в рабочую головку поточного смесителя, где они подвергаются интенсивному сдвиговому усилию. Это тонко диспергирует масло в водной фазе, сразу образуя эмульсию. Уксус (и / или лимонный сок) добавляется с последними частями масла.

4 этап

Рециркуляция продукта продолжается для обеспечения однородной консистенции по мере увеличения вязкости.После короткого периода рециркуляции процесс завершается, и готовый продукт выгружается.

Преимущества

Крупное производство

Silverson также предлагает миксеры для крупномасштабного производства майонеза:

Линейные смесители с большим усилием сдвига

• Идеально для больших партий
• Без аэрации
• Легко модернизируется до существующего завода
• Самонасос
• Линейные смесители HV для смесей с более высокой вязкостью
• Может использоваться для разгрузки сосуда
• Предназначен для очистки на месте

Подробнее об этом микшере

Сильверсон Флэшмикс

• Подходит для партий с большими объемами порошков
• Подходит для смесей с высокой вязкостью
• Минимальная аэрация
• Минимальные требования к очистке
• Минимальный ввод данных пользователем

Подробнее об этом микшере

Что такое майонез? | HowStuffWorks

Майонез — это густой сливочный соус или заправка, состоящая из масла, яичных желтков, лимонного сока или уксуса и приправ.Это не то же самое, что заправка для салатов, которая не содержит яичных желтков и обычно слаще майонеза.

Майонез — это эмульсия , представляющая собой смесь двух жидкостей, которые обычно нельзя смешивать. Классический пример — сочетание масла и воды. Эмульгирование осуществляется путем медленного добавления одного ингредиента к другому при одновременном быстром перемешивании. Это диспергирует и задерживает крошечные капельки одной жидкости через другую.

Однако две жидкости быстро разделятся снова, если не будет добавлен эмульгатор.Эмульгаторы являются связующим звеном между двумя жидкостями и служат для стабилизации смеси. Яйца и желатин входят в число продуктов, содержащих эмульгаторы. В майонезе эмульгатором является яичный желток, который содержит , лецитин, , жировой эмульгатор.

С химической точки зрения эмульсии представляют собой коллоиды , гетерогенные смеси, состоящие из крошечных частиц, взвешенных в другом несмешивающемся (несмешиваемом) материале. Эти частицы больше, чем молекулы, но менее одной тысячной миллиметра (.001мм). Такие мелкие частицы не оседают и проходят сквозь фильтровальную бумагу. Частицы в коллоиде могут быть твердыми, жидкими или пузырьками газа. Среда, в которой они находятся во взвешенном состоянии, может быть твердой, жидкой или газовой (хотя газовые коллоиды не могут быть взвешены в газе).

Эмульсии — это коллоиды жидкость-жидкость, крошечные жидкие капли, взвешенные в другой жидкости. Эмульсии обычно имеют густую текстуру и атласный вид.

Эмульсии используются по-разному:

• фармацевтами, в качестве носителя лекарств
• в фотографии, для покрытия пластин, пленки и бумаги
• во взрывчатых веществах, красках, покрытиях, косметике и моющих средствах
• в пищевые продукты, включая хлебобулочные и кондитерские изделия

Майонез получают путем смешивания лимонного сока или уксуса с яичным желтком.Яйца (содержащие лецитин-эмульгатор) связывают ингредиенты вместе и предотвращают разделение. Затем по каплям добавляют масло по мере того, как смесь быстро взбивается. Слишком быстрое добавление масла (или недостаточное быстрое взбивание) не позволит двум жидкостям смешаться (эмульгироваться). Но по мере того, как соус начинает густеть, масло можно добавлять быстрее. Приправы вбиваются после того, как все масло было добавлено. Блендеры, миксеры и кухонные комбайны упрощают приготовление домашнего майонеза, который, по мнению многих гурманов, по вкусу и консистенции намного превосходит коммерческий майонез.

Поскольку домашний майонез не подвергается тепловой обработке, обязательно используйте самые свежие яйца из возможных, и те, в которых, как вы уверены, нет сальмонелл . Домашний майонез хранится в холодильнике три-четыре дня.

Коммерческий майонез, который хранится в холодильнике до шести месяцев, содержит (по закону США) не менее 65 процентов масла по весу (кроме обезжиренных и обезжиренных майонезов). Стандарт идентичности Закон также требует, чтобы во всех коммерческих «настоящих майонезах» в качестве эмульгатора использовались только яйца.Майонез с пониженным содержанием жира, который не считается настоящим майонезом, обычно содержит модифицированный пищевой крахмал, гель целлюлозы и другие загустители и эмульгаторы.

Майонез используется как основа для других соусов, таких как соус тартар и заправка для салатов «Тысячи островов». Айоли — это майонез со вкусом чеснока. Еще один классический эмульсионный соус — голландский, представляющий собой смесь сливочного масла, яичных желтков и лимонного сока.

Первоначально опубликовано: 18 апреля 2001 г.

Технический процесс производства майонеза

Майонез и салат, обычно полутвердые, являются обычной приправой в еде западного стиля.Это кислотная и жирная эмульсия, состоящая из растительного масла, яиц, соли, сахара, специй, уксуса и эмульгирующего загустителя. Майонез — это маслянистый и густой соус, который готовится путем постепенного добавления масла в яичный желток, а затем приправ. При производстве майонеза в основном используются результаты эмульгирования жировой ткани. Сама по себе нефть и вода несовместимы. Но механическое перемешивание может сделать его равномерно диспергированным с образованием эмульсии. После помещения на некоторое время масло и вода разделятся.При добавлении эмульгатора в эмульсию он может легко образовывать относительно стабильные эмульсии. Желток является эмульгатором при производстве майонеза. Яичный желток содержит много лецитина, молекулярная структура которого имеет как гидрофильные, так и гидрофобные группы. Он обладает особой способностью смешивать масло и воду. При перемешивании яичного желтка с добавлением масла масло образует маленькие невидимые капельки масла. На поверхности капель масла эмульгатор обращен к гидрофобной группе, образуя тонкую пленку вокруг окружающих капель масла.Между тем, гидрофильная группа в эмульгаторе обращена к гидрону, в результате чего вода и масло больше не разделяются.

Основной технологический процесс изготовления майонеза:

1, Выбор сырья;

2, Удалить скорлупу с яиц;

3, Приготовление водной фразы. Взвесьте все сырье соответственно и растворите вспомогательный материал. Включите мешалку, доводя смесь до эмульсии;

4, Перемешивание с добавлением масла.Используйте миксер с большими сдвиговыми усилиями, чтобы сформировать циркулирующий гомогенизатор в условиях вакуумирования;

5, наполнение.

Традиционно технический процесс майонеза заключается в том, чтобы сначала смешать яичный желток, воду, приправу и уксус, а затем перемешать, добавив масло, и, наконец, гомогенизировать его. Во время этого процесса эффективность эмульгирования низкая, потому что не требуется никаких других операций по эмульгированию, а только прямое перемешивание.

Основным оборудованием для производства майонеза является бак, мешалка, миксер с большим усилием сдвига или встроенный насос с большим усилием сдвига.Оборудование для эмульгирования Kos может быстро использовать преимущества эмульгатора. Более высокая скорость добавления масла и повышение продуктивности продукта приводят к хорошему вкусу майонеза и хорошему внешнему виду. Инженеры Kos разрабатывают систему, специально адаптированную для эмульгирования яичного желтка на основе технического процесса яичного желтка, чтобы лучше настроить и оптимизировать весь процесс. Например, в области эмульгирования функциональной области, гомогенизирующая способность усиливается для получения более мелких капель и соединения водной фразы с эмульгатором вначале для достижения стабильной системы эмульгирования масло-в-воде.

Оборудование для производства майонеза, рекомендованное КОС

▶ Смеситель для эмульгирования с большими сдвиговыми усилиями

▶ Пищевой встроенный эмульгатор

▶ Вакуумная эмульсионная машина 100 л

Майонез | Encyclopedia.com

Предпосылки

Майонез — это холодный эмульгатор, используемый в качестве соуса или в качестве приправы. Его готовят путем смешивания яичных желтков и масла, а затем приправляют различными сочетаниями уксуса, горчицы, трав и специй.Майонез часто используют в качестве основы для кремовых заправок для салатов.

История

Историки кулинарии предлагают четыре возможных теории происхождения майонеза. Самая популярная история относится к 28 июня 1756 года, когда французский герцог Ришелье захватил Порт Майон на испанском острове Менорка. Готовя праздник победы, повар герцога был вынужден заменить сливки в соусе оливковым маслом. Неожиданно довольный результатом, повар окрестил результат «махонезом» в честь места победы.

Карам, французский кулинар и автор книги Cuisinier parisien: Trarte des Entries froids , полагал, что это слово произошло от французского глагола manier, означающего перемешивать. Другой эксперт по кулинарии Проспер Монтань утверждал, что происхождение происходит от старофранцузского слова moyeu, , означающего яичный желток.

Третьи настаивают на том, что сливочный соус был фирменным блюдом города Байонна на юго-западе Франции. Таким образом, то, что первоначально называлось байонезом, позже было преобразовано в майонез.

Вне зависимости от происхождения, майонез быстро, потому что популярный соус и получил распространение в европейской кухне. В начале 1900-х годов иммигрант из Германии по имени Ричард Хеллманн открыл магазин деликатесов в Нью-Йорке. Особой популярностью пользовались салаты, которые его жена готовила с домашним майонезом. Когда клиенты начали спрашивать, можно ли купить сам майонез, Хеллманы производили его оптом и продавали на развес в небольших деревянных емкостях для измерения масла.

В конце концов Хеллманы разливали майонез в стеклянные банки.В 1913 году они построили свой первый завод в Астории. Калифорнийская компания Best Foods Inc. также добилась успеха со своей версией майонеза. В 1932 году Best Foods приобрела бренд Hellman’s.

Вариант майонеза, приготовленный из заправки для салатов на основе вареной и маркированной , был разработан компанией National Dairy Products в 1933 году на Всемирной выставке Century of Progress в Чикаго. В конечном итоге он стал известен как Kraft Miracle Whip Salad Dressing.

Сырье

Майонез регулируется U.S. Стандарт идентификации Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. Он должен содержать не менее 65% масла по весу, уксус и яичные или яичные желтки. Могут быть добавлены специи и другие натуральные приправы, за исключением куркумы и шафрана. Они придают майонезу желтый оттенок и, следовательно, могут содержать добавленные яичные желтки.

Стандарт идентичности FDA для заправки салатов: 30% растительного масла, 4% яичного желтка, уксуса или лимонного сока и специй.

Соевое масло — наиболее распространенный вид масла, используемого при производстве майонеза.Уксус перегоняют из дистиллированного спирта. Лимонный или лаймовый сок разбавляют водой.

Яйца подвергаются пастеризации путем нагревания без фактического приготовления. Нежирные версии готовятся из яичных белков. Чтобы заменить жир из недостающего яичного желтка, добавляют модифицированный пищевой крахмал, чтобы обезжиренный майонез сохранял кремообразную текстуру и густоту настоящего майонеза. Эти пищевые крахмалы могут быть изготовлены из кукурузы, камедей или агар-агара (экстракция морских водорослей).

Соль добавлена ​​для улучшения вкуса.Количество составляет примерно 1/16 чайной ложки соли на столовую ложку майонеза. Консерванты, такие как динатрий кальция EDTA, добавляются для увеличения срока хранения.

Производственный процесс

Создание эмульсии

• 1 Для поддержания правильной степени эмульгирования используется система непрерывного смешивания. Эмульсия (технически известная как коллоид) возникает, когда смешивание двух жидкостей, в данном случае уксуса и масла, заставляет одну из жидкостей образовывать маленькие капли, которые рассеиваются в другой жидкости.

  Смесь уксуса и масла непрерывно перемещается через ряд сменных насосов принудительного действия. Эти насосы имеют полость или набор полостей, оборудованных вращающимися крыльчатками. Регулируемое перекачивание заставляет полости заполняться и опорожняться. Рабочие колеса перемещают смешанную жидкость из одной полости в другую.

Добавление ингредиентов

• 2 Предварительно отмеренные ингредиенты подаются через отверстия в боковых сторонах насосов или через патрубки наверху.

Розлив майонеза в бутылки

• 3 Майонез перемещается через насосную систему на станцию ​​розлива.Предварительно стерилизованные банки перемещаются по конвейерной ленте, так как в них наливается заранее отмеренное количество майонеза. Банки закрывается металлическими навинчивающимися крышками. Они не герметичны.

Контроль качества

Все сырье проверяется на свежесть, когда оно поступает на перерабатывающий завод. Хранящиеся материалы также периодически проверяются. Образцы майонеза отбираются и тестируются на вкус в процессе производства.

Где узнать больше

Книги

Coyle, L.Патрик младший. Всемирная энциклопедия продуктов питания. Нью-Йорк: факты в файле, 1982.

Трэджер, Джеймс. Хронология еды. Нью-Йорк: Генри Холт, 1995.

Прочие

Ассоциация заправок и соусов. http://www.dressings-sauces.org/ (октябрь 2000 г.).

Операции крафт-подразделения. http://www.kraftunitops.com/ (октябрь 2000 г.).

— Мэри McNulty

Как приготовить домашний майонез из 4 простых ингредиентов

Pin It

Основным продуктом кладовой в нашем доме является домашний майонез .

Домашний майонез легко и быстро приготовить. Вы можете приготовить его из 4 простых ингредиентов и чувствовать себя прекрасно, зная, что именно в вашем Mayo. Настоящая еда.

В Испании каждый делает свой домашний майонез и обычно использует оливковое масло первого отжима в качестве основного ингредиента. Мне нравится глубокий и острый вкус, особенно когда я смешиваю его с Ensaladilla Rusa.

В Штатах, однако, мы привыкли к гораздо более мягкому майонезу специально для бутербродов.

Мой муж был первым, кто попросил меня сделать что-то большее в его стиле, поэтому я придумала домашний майонез с использованием комбинации масла из виноградных косточек и оливкового масла первого отжима .

Нежный майонез с оттенком оливкового масла первого холодного отжима. Он идеально подходит для бутербродов, яиц с пряностями, салатов и в качестве основы для многих приправ.

Как приготовить домашний майонез из 4 простых ингредиентов

1. В мерной чашке смешайте масло из виноградных косточек и оливковое масло первого отжима.

2. Добавьте в блендер яйцо и яичный желток.

3. В блендер добавить 2 столовые ложки лимонного сока. Это важно, поскольку кислота связывает ингредиенты.

4. В блендер добавьте 1/2 чайной ложки соли. (Вы также можете добавить 1 чайную ложку дижонской горчицы, которую я не добавляю, если ее у меня нет)

5. Смешайте ингредиенты в течение нескольких секунд, а затем МЕДЛЕННО , сбрызните масло в блендер во время перемешивания.

Вот и все. Домашний майонез.

Если вы используете его как есть и храните в холодильнике, его следует хранить в течение 3-4 дней, однако, , если вы ферментируете майонез в течение 6 часов, он будет храниться в течение 2 месяцев в холодильнике .