Технология производство масла сливочного: Технология производства сливочного масла

Технология производства сливочного масла

Масло сливочное — высококалорийный продукт с приятным вкусом и ароматом. Вырабатывают его из сливок молока коров или буйволиц.

Существует два способа производства масла:

1. сбивание сливок средней жирности (35–38%) в маслоизготовителях;
2. преобразование высокожирных сливок (82,5–83%) в масло.

Поступившее в организацию молоко сепарируют с целью получения сливок.

Технологическая схема производства масла методом сбивания следующая:

1. сортировка и подготовка сливок,
2. пастеризация,
3. охлаждение и созревание сливок,
4. сбивание сливок в масляное зерно,
5. промывка и механическая обработка масляного зерна,
6. упаковка и расфасовка масла.

Сливки сортируют по органолептическим показателям и кислотности, нормализуют по жирности и пастеризуют при температуре +85…95 °С.

После пастеризации сливки немедленно охлаждаются. При температуре сливок +1…3 °С – продолжительность созревания летом – 2 ч, зимой – 1 ч, при температуре сливок +4…8 °С – продолжительность созревания летом – 4 ч, зимой – 2 ч.

Согласно заданному режиму производства часть сливок идет на сбивание (для получения сладко-сливочного масла), часть на созревание, т.е. охлаждение сливок с внесенными заквасками до температуры сквашивания (для кисло-сливочного масла).

Сквашивание сливок в зависимости от температуры продолжается 14–16 ч. В первые 3 ч производится перемешивание сливок через каждый час, а затем их оставляют в покое. Конец сквашивания определяют по нарастанию кислотности до 65 °Т в летнее время и 80–85 °Т в зимнее.

Для охлаждения и созревания используют также ванны длительной пастеризации. При быстром охлаждении заквашенных сливок до +5…6 °С процесс созревания можно сократить до 6–8 ч. В процессе созревания отвердевает 40–50% молочного жира.

Для получения масла применяют маслоизготовители периодического действия

, в которых происходит сбивание сливок, т.е. получение масляного зерна и пахты, обработка полученного масла.

Сбивание при правильно выбранных условиях должно продолжаться в маслоизготовителях 50–70 мин и заканчиваться при получении масляного зерна 3–5 мм. От величины масляного зерна зависит его способность удерживать пахту.

В целях повышения стойкости и удлинения сроков хранения масла полученное масляное зерно подвергают двойной промывке водой, предварительно удалив из маслоизготовителя пахту. Температура промывной воды должна быть равной температуре пахты, а при второй промывке на 1–2 °С ниже.

Цель обработки масла заключается в получении однородной консистенции с требуемым содержанием влаги, равномерно распределенной в масле. Степень дисперсности влаги в масле зависит от длительности оборотов маслоизготовителя. Содержание влаги в масле не должно превышать 14%. Масло на вид должно быть сухим.

Более эффективно работают маслоизготовители непрерывного действия

. В маслоизготовителе сбивают сливки жирностью 38–42%. Созревшие сливки поступают в регулирующий приемный бак, а оттуда в цилиндр-сбиватель, представляющий барабан из нержавеющей стали с рубашкой и циркуляцией холодной воды. В цилиндре с большой скоростью вращается мешалка, которая за 20–30 с взбивает сливки в масляное зерно.

Масляное зерно вместе с пахтой поступает в обрабатывающий цилиндр шнекового типа, состоящий из нескольких камер: для отделения пахты, для промывки и обработки масла.

В первой камере масляное зерно с помощью шнеков отделяется от пахты, которая стекает через фильтр в сифон выхода пахты, затем зерно направляется в камеру промывки масла, где промывается струей холодной воды (+3…5 °С), подаваемой под высоким давлением, и одновременно разрыхляется.

Далее масло шнеками проталкивается в камеру для обработки под вакуумом, где удаляется вода. Готовое масло в виде непрерывной прямоугольной ленты выталкивается шнеком из маслоизготовителя через коническую насадку и направляется в машину для расфасовки в ящики или пачки. При изготовлении любительского масла промывку не проводят.

Поточным способом сливочное масло вырабатывают на трех основных аппаратах – пастеризаторе, сепараторе и маслообразователе:

Схема установки для получения сливочного масла

1 – резервуар с рубашкой и мешалкой; 2 – диспергатор; 3 – насос; 4 – пастеризатор трубчатый; 5 – трехцилиндровый маслообразователь; 6 – автомат фасовки масла

Сначала из свежего молока вырабатывают сливки 35–40%-й жирности. Затем их пастеризуют при температуре +85…86 °С и выше в цетробежном пастеризаторе и направляют в сепаратор для получения высокожирных сливок с содержанием жира 83%.

Полученные высокожирные сливки представляют собой эмульсию жира в воде и не имеют структуры сливочного масла. Для придания такой структуры их обрабатывают в специальных аппаратах — маслообразователях.

Бизнес-план, оборудование, технология изготовления с видео как делают

Сливочное масло чаще всего изготавливают из коровьего молока. Но могут его также изготавливать из козьего или овечьего молока. В него могут добавлять соль, ароматизаторы, а также консерванты.

Сливочное масло — это эмульсия, в которой капельки воды это дисперсная фаза, а жир является дисперсионной средой, в масле молочные белки служат эмульгатором. Когда его охлаждают, оно затвердевает, при комнатной температуре становится мягким, а при температуре тридцати пяти градусов превращается в жидкость. Обычно оно бледно-желтого цвета. Может иметь оттенок от насыщенного желтого до почти белого цвета. Его цвет, во многом, зависит от того чем питались животные и корректируется во время производства с помощью красителей.

Классификация

Согласно ГОСТ 32261-2013, сливочное масло в зависимости от особенностей технологии изготовления подразделяют:

• на сладко-сливочное;
• кисло-сливочное.

Сладко-сливочное и кисло-сливочное подразделяют:

• на несоленое;
• соленое.

По химическим показателям должно соответствовать требованиям, указанным в таблице:

Наименование сливочного масла	Массовая доля, %			Титруемая кислотность молочной плазмы, °Т
	жира, не менее	влаги, не более	хлористого натрия (поваренной соли), не более
Традиционное
сладко-сливочное:				Не более 26,0
несоленое;	82,5	16,0	–
соленое	82,5	15,0	1,0
кисло-сливочное:				От 40,0 до 65,0
несоленое;	82,5	16,0	–
соленое	82,5	15,0	1,0
Любительское
сладко-сливочное:				Не более 26,0
несоленое:	80,0	18,0	–
соленое	80,0	17,0	1,0
кисло-сливочное:				От 40,0 до 65,0
несоленое;	80,0	18,0	–
соленое	80,0	17,0	1,0
Крестьянское
сладко-сливочное:				Не более 26,0
несоленое;	72,5	25,0	–
соленое	72,5	24,0	1,0
кисло-сливочное:				От 40,0 до 65,0
несоленое;	72,5	25,0	–
соленое	72,5	24,0	1,0

Оборудование для производства сливочного масла

Для начала необходимо оборудование для приемки, а также хранения молока. В этот состав входят насосы, емкости, приемные ванны и весы. Также необходим комплекс оборудования для подогревания и сепарирования молока, который состоит из пластинчатых пастеризационно-охладительных установок и сепараторов-сливкоотделителей. Следующим идет комплекс оборудования для тепловой обработки сливок и их созревания, в составе которого находятся пластинчатые теплообменники и пастеризационно-охладительные установки и емкости для созревания сливок.

Одним из главных комплексов оборудования можно назвать комплекс для сбивания сливок, их промывки и посолки, а также механической обработки масла. Маслоизготовители могут быть как периодического, так и непрерывного действия.

И в завершении нужен комплекс оборудования, который бы включал в себя машину для расфасовки масла в короба или автомат для расфасовки в мелкую тару.

Технология производства сливочного масла + Видео как делают

До того как его стали производить по современным технологиям сливки собирались в несколько приемов, это могло занимать несколько дней и к тому моменту когда должен был начаться процесс производства они немного подкисали. Поэтому оно было кисло-сливочным. Во время брожения бактерии превращают молочный сахар в кислоту и сливки скисают. В процессе брожения вырабатывается диацетил, который придает характерный вкус и аромат. На сегодняшний день сливочное масло производят из пастеризованных сливок, сквашенных путем добавления бактерий.

Существует также еще один метод получения сливочного масла, когда его получают из свежих сливок и потом вводят бактерии и молочную кислоту. Чем дольше оно будет сохраняться в холоде, тем будет лучше его вкус. Такой метод намного выгоднее производителям, потому как удобнее выдержать уже готовый продукт, чем сливки, так как они занимают больше места. Также масло получают, добавляя молочную кислоту и вкусовые компоненты непосредственно в свежие сливки, такой способ считается эффективным, а сам продукт является не кисло-сливочным, а просто ароматизированным.

Производитель обычно пастеризует молочные продукты в ходе производства, чтобы убить вредные бактерии и другие микроорганизмы. Сливочное масло, которое было получено из пастеризованных свежих сливок, называется сладким. Его впервые начали производить в девятнадцатом веке, после того как появился холодильник и механический сепаратор. Масло из свежих или скисших сливок, называется сырым. Изготовленное из пастеризованных сливок, может хранится несколько месяцев, то у сырого срок хранения совсем маленький, не более десяти дней.

На сегодняшний день производят несколько видов, которые даже в охлажденном виде могут легко намазывается на хлеб. “Взбитое” масло, это еще один из видов, получаемый путем аэрации азотом, обычный воздух при этом нельзя использовать, потому, как это приведет к окислению и прогорклости.

Всё сливочное масло, в зависимости от наличия в нём соли, делится на соленое и несоленое. Во время производства в него добавляют либо гранулированную соль, либо раствор соли. Соль улучшает вкус, а также служит хорошим консервантом.

Метод сбивания используют для производства небольшого объема традиционного вида на городских молочных заводах. Производство с помощью преобразования используют для всех остальных видов.

В технологию производства методом сбивания входят такие операции как: приемка молока, получение из него сливок, удаление привкуса и запаха из сливок, а также их пастеризация, низкотемпературная подготовка сливок. Следующая операция это непосредственно сбивание сливок. За ними следуют такие процессы как: промывка масляного зерна, посолка масла, механическая обработка масляного зерна, расфасовка продукта.

Видео процесса изготовления от А до Я:

В технологию производства методом преобразования высокожирных сливок входят следующие операции: прием молока и получение из него сливок, их пастеризация. Потом следует операция сепарирования сливок, нормализация высокожирных сливок, термостатирование и термомеханическая обработка высокожирных сливок.

Пример бизнес-плана

Представляем вам бесплатно готовый пример бизнес-плана для организации своего бизнеса с нуля. Данный материал содержит в себе все статьи расходов и примеры расчетов.

Скачать пример бизнес-плана для организация производства сливочного масла

Все данные субъективные и в вашем случае они могут отличаться.

Производство сливочного масла — Кировская молочная компания

Главная / Кировская молочная компания / Производство молочных продуктов / Производство сливочного масла

Сливочное масло – высококалорийный молочный продукт, который получают путем преобразования высокожирных сливок, отделенных от молока в процессе сепарирования. Оно представляет собой концентрат молочного жира и имеет нежный вкус и приятный аромат.

Молочный завод «Кировской молочной компании» располагает маслодельным цехом, в котором производится сливочное масло торговой марки «Красногорский» жирностью 72,5%.

Технология производства сливочного масла

Производство сливочного масла – поэтапный последовательный процесс, в котором решающую роль играют с одной стороны – доброкачественное свежее коровье молоко, а с другой – отлаженная технология и надежное современное оборудование.

Рассмотрим этапы производства сливочного масла:

 

• Приемка и подготовка молока. Доставленное на завод молоко сортируют, охлаждают и резервируют.
• Сепарирование. Для изготовления масла необходимо отделить сливки. Их получают путем сепарирования предварительно нагретого молока. Отделённые сливки доводят до жирности 35%.
• Пастеризация. Этот процесс необходим для уничтожения микроорганизмов и придания стабильной консистенции сливкам перед тем, как они отправятся на созревание. Пастеризация проходит при температуре 95-105°С  в зависимости от сорта и уровня жирности.
• Сепарирование сливок. Горячие пастеризованные сливки жирностью 35% сепарируют до жирности 72,5% и резервируют.
• Охлаждение и структурообразование масла. Сливки жирностью 72,5% поступают на маслообразователь, где охлаждаются до температуры 150С и приобретают пластичную консистенцию.
  При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок их состав соответствует составу готового масла. В маслообразователе происходят коллоидно-физические процессы, а химический состав продукта остается неизменным.

• Фасовка и хранение. Готовое масло фасуют, упаковывают и отправляют на хранение при низкой температуре до последующей доставки в предприятия торговли и общепита.
   

Сливочное масло от производителя

Сливочное масло производства «Кировской молочной компании» — полезный продукт, получаемый из молока от собственных фермерских хозяйств. Оно добавляет вкуса Вашему рациону и является натуральным источником витаминов, которые улучшают состояние кожи и эластичность сосудов, способствуют росту костей и повышают остроту зрения.?

Технология производства масла

В условиях фермских молочных хозяйств более приемлемым является изготовление сладкосливочного масла с массовой долей влаги в нем 16%. Его вырабатывают двух видов: соленое и несоленое на маслоизготовителях прерывного и непрерывного действия. Такое масло можно изготовить и способом преобразования высокожирных сливок.

Технология производства сладкосливочного масла сби­ванием на маслоизготовителе прерывного действия вклю­чает следующие операции: приемка и сортировка молока, получе­ние сливок, подготовка сливок к сбиванию, сбивание сливок, уда­ление пахты, промывка масляного зерна, посолка, обработка, фа­совка и упаковка, хранение и транспортировка масла.

При приемке и сортировке Молоко каждого сорта должно быть отдельно просепарировано, чтобы получить сливки.

Подготовка сливок к сбиванию заключается в нормализации, пастеризации, охлаждении, проведении физического созревания, подкрашивании сливок.

Пастеризуют нормализованные Сливки I сорта при темпера­туре 85…90°С без выдержки. Сливки 2 сорта пастеризуют при температуре 92…95°С.

Охлаждение и физическое созревание сливок. После пас­теризации сливки надо как можно быстрее охладить до 4…7°С. При данной температуре происходит массовая кристаллизация глицеридов молочного жира. Сливки подвергают физическому созреванию, при котором отвердевает около 50% жира.

Под Физическим созреванием понимают выдержку сли­вок при низкой температуре. Заполнение маслоизготовителя. Перед началом работы маслоизготовитель промывают горячим моющим раствором (75…80°С), а затем холодной водой (температура ниже на 2…3°С температуры сливок при сбивании). Холодную воду удаляют из маслоизготовителя перед заполнением его сливками. Стенки маслоизготовителя должны иметь температуру не выше температу­ры сбиваемых сливок. Если бочка маслоизготовителя деревянная, то ее сначала за­паривают, чтобы к стенкам не прилипало масло. Затем наливают моющий раствор (25…30% вместимости бочки), температура которого 95°С, и вращают 3…5 мин. После удаления раствора бочку заполняют горячей водой и вращают 3…5 мин. Далее бочку про­мывают холодной чистой водой (температура на 2…3°С ниже тем­пературы сбивания сливок). Снаружи маслоизготовитель моют щетками и горячей водой.

Сбивание сливок про­должается 40…45 мин. В первые 3…5 мин сбивания маслоизгото­витель останавливают 1…2 раза и через кран выпускают воздух и газ, выделившийся из сливок.

Промывают масло 2 раза. Берут 50…60% воды от количества сбиваемых сливок, темпера­тура первой промывной воды должна быть равна температуре сбиваемых сливок, второй — ниже на 1…2°С. Закрыв кран маслоизготовителя, через люк наливают воду, люк закрывают крыш кой, делают 3…4 оборота, а затем воду сливают через кран.

Посолка масла. Для посолки масла применяют соль «Экст­ра», удовлетворяющую требованиям действующего стандарта. Перед употреблением ее прокаливают при температуре 120…130°С (2. ..4 мин) для уничтожения микроорганизмов. Массовая доля соли в масле должна быть 0,8. ..1%, но не более 1,5%, что соответству­ет ее концентрации в плазме масла около 9…12%.

Обработка масляного зерна. Она преследует цель соеди­нить масляное зерно и получить пласт однородной консистенции, придать маслу определенную структуру, товарный вид, равномерно по всей массе распределить соль и влагу, диспергировать капли воды до минимальных размеров.

Способ и интенсивность обработки масла влияют на стойкость его при хранении. Обработка производится пропусканием масла между вальцами

Готовое масло выгружают из маслоизготовителя в тару и на­правляют на фасовку и упаковку. Освободившийся маслоизгото­витель ополаскивают холодной водой, затем на 20…25% заполня­ют 1%-м горячим (90…95°С) раствором соды и вращают 5…8 мин; удалив раствор, бочку промывают горячей водой.

Хранение масла. Упакованное масло как можно быстрее надо охладить. Ящики с маслом укладывают в холодильной камере в 3…4 ряда по высоте в шахматном поряд­ке на расстоянии 30…50 см от стен (между рядами кладут дере­вянные рейки, чтобы ускорить охлаждение). Температура в хра­нилище должна быть от 5 до минус 8°С Через сутки, после отвер­дения масла, ящики укладывают в штабеля в шахматном поряд­ке высотой до восьми штук. Срок хранения масла в заводских условиях не более 10 дней при температуре минус 5°С и ниже, а при плюсовой — не более 3 дней. Относительная влажность воздуха в хранилище допускает­ся не выше 80%. Перед отправкой на базы температура масла должна быть не более 10°С. На холодильниках масло хранят при температуре минус 18°С, если срок хранения его превышает 3 мес.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Оборудование для производства масла сливочного и технологический процесс

Масло сливочное популярный и затребованный продукт на рынке. Поэтому бизнес на его производстве может стать очень прибыльным. Для изготовления масла применяется разнообразные приборы и установки. Купить маслоизготовительное оборудование можно разной производительности отечественных и зарубежных марок.

Виды основного оборудования

Используется оборудование двух видов: приборы для подготовки сырья к технологическому процессу и устройства, с помощью которых и осуществляется технологический процесс. Для подготовительных операций применяются разнообразные емкости и заквасочники. В емкостях происходит созревание сливок, а в заквасочниках производится закваска.

Приборы, которые принимают участие в изготовлении масла могут быть периодического действия или непрерывного. В маслоизготовителях периодического действия сбивают сливки с жирностью 30-40%. А маслоизготовители, работающие непрерывно обеспечивают изготовление продукта в потоке.

Маслоизготовители разных типов могут отличаться:

• конструкцией рабочих механизмов,
• способом воздействия на сырье,
• механизмом получения масла.

Схема производства масла сливочного зависит от того, какой способ для его изготовления выбран. В оборудовании периодического действия маслоизготовление проходит в два этапа:

1. Из жировых шариков образуется масляное зерно.
2. Из масляных зерен формируется масляный пласт.

В аппаратах непрерывного действия маслоизготовление происходит в потоке.

Сливочное масло можно изготавливать и в домашних условиях в небольших количествах и промышленным способом.

Технологическая схема производства сливочного масла дома или на небольшом производственном участке и на крупном производстве существенно отличается. Для изготовления масла в небольших количествах используется метод взбивания сливок.

Узнайте больше об оборудовании для производства пиццы и новый интересный бизнес уже в ваших руках.

Интересует оборудование для производства плавленного сыра? На этой страничке вы узнаете все о производстве различных видов сыра.

Технология производства сливочного масла

Технологию посредством взбивания сливок можно разделить на несколько основных этапов:

1. Подогрев молока.
2. Получение сливок из молока с помощью сепаратора.
3. Нормализация сливок до 35% жирности и их последующая очистка и дезодорирование.
4. Пастеризация сливок.
5. Охлаждение до 4 градусов и выдерживание сливок около 15 часов.
6. Взбивание в маслообразователе в течение часа.
7. Полученные масляные зерна отделяют от пахты промывают холодной водой и посыпают солью экстра, после чего соединяют их в большой кусок в том же маслообразователе.

При сбивании сливок необходимая концентрация жира достигается при сепарировании молока и разрушении эмульсии молочного жира путем интенсивного перемешивания сливок. Количество влаги в продукте регулируется при механической обработке масла. Перед механической обработкой проводят физическое созревание продукта при котором происходит кристаллизация молочного жира.

При изготовлении масла сливочного путем взбивания сливок затрачивается много времени, поэтому для производственных масштабов такой метод использовать не рентабельно. В заводских условиях технологический процесс производства масла сливочного основывается на методе преобразования высокожирных сливок.

Этапы технологического процесса изготовления масла из высокожирных сливок следующие:

1. Молочную массу подогревают, пропускают через сепаратор, пастеризуют.
2. Для нормализации добавляются пастеризованное молоко (влажность должны на выходе быть 15,8%).
3. Чтобы придать сливкам насыщенный запах и вкус, их подвергают термостатированию.
4. Сливки помещают в маслообразователь.
5. Полученное масло кристаллизуют.

Если вы заботитесь об экологии, то приобретя оборудование для переработки пластиковых бутылок, вы сможете открыть бизнес, который поможет нашей природе.

Посмотреть видео по производству резиновой плитки вы можете посмотреть на этой странице, а также прочитать о необходимом оборудовании.

Узнать больше о технологии производства керамзитоблоков вы сможете, перейдя ссылке http://buisiness-oborudovanie.com/dlya-blokov/oborudovanie-dlya-proizvodstva-keramzitoblokov/.

При изготовлении масла путем преобразования высокожирных сливок концентрирование жировой фазы осуществляется при сепарирования. Нормализация влажности проводится перед термохимической обработкой сырья.

При этом необходимо учитывать, что в сливках массовая доля жира должна соответствовать доле жира в масле. Эмульсии жира сливок разрушается при термохимической обработке, тогда же происходит кристаллизация молочного жира.

Производственная линия для изготовления масла сливочного состоит из такого оборудования:

• сепараторы;
• аппараты для дезодорации;
• нормализационные ванны и для длительной пастеризации;
• маслообразователи;
• насос;
• гомогенизатор-пластификатор;
• резервуар объемом около 10 к.м.

На рынке оборудования сейчас можно купить разные производственные линии, но особо хочется обратить внимание на эффективное и относительно недорогое оборудование для изготовления масла отечественных производителей, это «ОТИЧ», «Тетра-ОТИЧ», «Альфа-СБТ».

Чтобы изготовить килограмм сливочного масла с жирностью 82% необходимо 17 л молока с жирностью 5% или 29 л с 3% жирностью. Если требуется сделать конечный продукт дешевле вводят растительные жиры. Для изготовления спредов применяется то же оборудование, что и для производства сливочного масла.

Стоимость оборудования для изготовления масла сливочного масла может зависеть от разных факторов. Но подбирать производственные линии следует обязательно с учетом объемов производства и качества самого оборудования. Чтобы обеспечить бесперебойную работу аппаратов и получить максимальную отдачу, нужно обеспечить профессиональное обслуживание данного оборудования и правильную его эксплуатацию. Поэтому при организации производства сливочного масла потребуются квалифицированные мастера, технологи, рабочие.

Можете посмотреть видео по производству сливочного масла

Republished by Blog Post Promoter

Методы производства сливочного масла

Существуют два основных метода производства сливочного масла: сбивание сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и преобразование высокожирных сливок, предложенное В.А. Мелешиным.

При выработке масла методом сбивания сливок концентрирование жира молока до желаемого его содержания в масле достигается путем сепарирования молока при получении масляного зерна из физически созревших сливок.

Производство масла методом преобразования высокожирных сливок заключается в том, что желаемое содержание жира в сливочном масле достигается путем двукратного сепарирования молока. В результате сепарирования получают высокожирные сливки, которые подвергаются термомеханическому воздействию в специальных аппаратах непрерывного действия с последующим термостатированием свежевыработанного масла в покое.

Для термомеханической обработки высокожирных сливок применяют цилиндрические пластинчатые маслообразователи или вакууммаслообразователи. В цилиндрическом и пластинчатом маслообразователе высокожирные сливки в тонком слое охлаждаются, перемешиваются и постепенно преобразуются в масло, которое в жидком состоянии вытекает непрерывной струей в ящик, где быстро затвердевает. В вакууммаслообразователе высокожирные сливки распыляют в камере с глубоким вакуумом. При моментальном самоиспарении капли сливок быстро охлаждаются и преобразуются в масляное зерно, которое в маслообработнике формируется в пласт масла. Кроме того, используют маслообразователи с вакуумным охлаждением высокожирных сливок в атмосфере азота в распыленном состоянии с последующей механической обработкой.

Метод производства масла преобразованием высокожирных сливок при использовании вакууммаслообразователя именуют методом вакууммаслообразования. В вакууммаслообразователе охлаждение высокожирных сливок в распыленном состоянии и механическая обработка полученного масляного зерна протекают последовательно, в то время как в цилиндрическом и пластинчатом маслообразователе охлаждение и механическая обработка высокожирных сливок осуществляются параллельно.

При выработке сливочного масла в молоке, сливках, молочном жире протекают сложные физико-химические процессы, составляющие основу технологии сливочного масла.

Технологический процесс выработки сливочного масла методом сбивания сливок состоит из следующих технологических операций, выполняемых последовательно:

• приемка и сортировка молока на заводе;
• подогревание;
• сепарирование молока;
• тепловая и вакуумная обработка сливок;
• резервирование и физическое созревание сливок;
• биохимическое сквашивание сливок при производстве кислосливочного масла;
• сбивание сливок, промывка и посолка масляного зерна – при необходимости;
• механическая обработка масляного зерна и пласта масла;
• фасовка и упаковка;
• хранение на заводе.

Технологический процесс выработки масла методом преобразования высокожирных сливок, аналогичен технологическому процессу выработки сливочного масла методом сбивания сливок включая тепловую и вакуумную обработка сливок; следующие технологические операции, выполняют в указанной ниже последовательности: сепарирование сливок, нормализация состава высокожирных сливок, расчет и внесение бактериальных заквасок и поваренной соли при выработке кислосливочного и соленого масла, термомеханическая обработка высокожирных сливок, фасовка и упаковка масла, термостатирование масла в таре, хранение масла на заводе.

Процесс производства сладкосливочного масла способом сбивания сливок и преобразования высокожирных сливок можно представить в виде операционно-технологической схемы (рисунок 1).

Рисунок 1 – Операционно-технологическая схема производства сладкосливочного масла

В основе технологии сливочного масла, независимо от метода производства, лежит концентрирование жира в плазме молока до его содержания в сливочном масле, частичное отвердевание молочного жира в пределах, необходимых для получения масла желаемой консистенции, формирование структуры и консистенции сливочного масла. Благодаря способности молочного жира к отвердеванию, осуществляемому под влиянием температурного воздействия, возможна выработка сливочного масла из молока.

Изменение метода и режимов охлаждения сливок предопределяет характер фазовых изменений жира и структурно-механические свойства получаемого масла.

С учетом этого температурный фактор служит отличительной особенностью метода производства. Так, при выработке масла преобразованием высокожирных сливок все подготовительные операции, вплоть до маслообразования, осуществляются при температуре 60–95 °С, и только на конечной стадии процесса высокожирные сливки охлаждаются до температуры массовой кристаллизации глицеридов (12–15 °С).

При производстве масла сбиванием сливок все технологические операции, за исключением пастеризации, осуществляются при температуре 5–20 °С.

Получение сливочного масла происходит ступенчато при различных температурах и различном агрегатном состоянии жира: сначала при жидком состоянии жира во время сепарирования молока при температуре 35–40 °С, затем при частично отвердевшем жире во время сбивания сливок и механической обработки масляного зерна и пласта масла при температуре 7–17 °С.

При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок содержание жира увеличивают в жидком состоянии дважды: при температуре 35–40 °С во время сепарирования молока и 60–90 °С при получении высокожирных сливок.

При производстве масла методом сбивания сливок отвердевание жира до желаемой степени осуществляется во время охлаждения и физического созревания сливок однократной длительной выдержкой в покое при постоянной температуре в пределах 4–14 °С.

При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок отвердевание жира происходит во время кратковременной термомеханической обработки высокожирных сливок в маслообразователе при одновременном формировании первичной структуры масла при температуре в пределах 12–23 °С.

В маслообразователе отвердевание жира не заканчивается, оно продолжается во время термостатирования масла, упакованного в тару. Термостатирование масла в таре заменяет собой физическое созревание сливок, осуществление которого невозможно при выработке масла из высокожирных сливок.

Термостатирование масла в таре может быть названо физическим созреванием масла при совместном протекании двух физикохимических процессов: отвердевания жира, формирования вторичной структуры и консистенции сливочного масла.

При выработке масла методом сбивания сливок формирование структуры и консистенции сливочного масла осуществляется при механической обработке масляного зерна и пласта масла при температуре в пределах 11–17 °С; при выработке масла методом преобразования высокожирных сливок – ступенчато: сначала во время термомеханической обработки высокожирных сливок при температуре 12–23 °С (первичная структура), затем во время термостатирования масла, упакованного в тару, в состоянии покоя (вторичная структура).

В зависимости от метода производства масла применяют различные способы регулирования содержания влаги в масле. При выработке масла методом сбивания сливок регулирование содержания влаги в масле осуществляется во время механической обработки, а при производстве масла методом преобразования высокожирных сливок – в процессе нормализации, до начала термомеханической обработки высокожирных сливок в маслообразователе.

Преимущества и недостатки различных методов производства сливочного масла

Преимущества

При производстве масла методом сбивания сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия достигается хорошая термоустойчивость масла, а также хорошая намазываемость. Использование маслоизготовителей непрерывного действия обеспечивает высокую механизацию производственных процессов.

При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок достигаются: высокая степень дисперсности влаги (1–3 мкм), низкая бактериальная обсемененность, высокая стойкость масла, пониженное содержание газовой фазы в масле, кратковременность производственного цикла (1–1,5 ч), экономное использование производственной площади. Создание этого метода стало толчком для разработки ресурсосберегающих технологий и новых видов сливочного масла с наполнителями и регулируемым жирнокислотным составом. Внедрение метода стимулирует повышение качества сырья, поступающего на завод, в связи с невозможностью переработки сливок с повышенной кислотностью.

Недостатки

При производстве масла методом сбивания сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия достигаются: менее высокая степень дисперсности влаги, повышенная обсемененность масла микрофлорой; при сбивании сливок в маслоизготовителе непрерывного действия – неравномерный состав и качество масла одной выработки, повышенное содержание воздуха в масле, в результате чего возможно частое появление порока рыхлой консистенции. К недостаткам метода относятся повышенная длительность производственного процесса, сравнительно высокий отход жира в пахту (до 1 %) при сбивании сливок в маслоизготовителях непрерывного действия.

При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок возможно частичное возникновение пороков консистенции масла при нарушении режимов термомеханической обработки высокожирных сливок в маслообразователе (низкая термоустойчивость). Плазма масла, выработанного этим методом, содержит повышенное количество диспергированного жира; белки плазмы неудовлетворительно отделяются при перетопке; свободный жидкий жир выделяется в количестве 5,5–12 %.

Мини-производство сливочного масла в домашних условиях

Сливочное масло – это продукт массового спроса, который никогда не падает в цене. Обилие спредов и продуктов с содержанием пальмового масла на прилавках магазинов сделало рядового покупателя более внимательным и требовательным. Но то, что плохо для крупного производителя, хорошо для частного предпринимателя, который хочет запустить собственное производство сливочного масла на дому.

Какой выход домашнего сливочного масла из молока

Прежде чем запускать бизнес по производству домашнего сливочного масла, нужно решить ключевой вопрос – найти надежных поставщиков качественного сырья: молока или сливок. Вариант с покупкой готовых сливок подходит, если масло будет производиться для себя и в небольшом количестве. Найти поставщика, который будет готов ежедневно поставлять десятки литров свежих сливок нужной густоты очень сложно и финансово невыгодно.

Дешевле и проще закупать молоко. В таком случае стоит руководствоваться простым расчетом:

100 л молока = 10 л сливок = 4,5 кг сливочного масла.

Несмотря на то, что этот расчет приблизительный и количество получаемого продукта зависит от густоты сливок, которая, в свою очередь, зависит от жирности молока. Но даже он дает понять, что ежедневная потребность в сырье будет составлять несколько сотен литров.

Чтобы рассчитать точный выход сливочного масла из молока следует воспользоваться 3-ма формулами:

Формула 1 – количество поставленного молока в соответствии с требуемой нормой базисной жирности 3,7%. Сначала по специальной формуле вычисляется первый показатель – Количество Молока с Базисной Жирностью (КМБЖ). Показатель вычисляется путем пересчета фактического Количества Жира (КЖ) в поступившем Количестве Молока (КМ) (то есть качество по жирности) по отношению к Молочной Базисной Жирности (МБЖ) 3,7% (то есть требуемая норма 37кг жира на 1000кг молока):

КМБЖ=КМ * КЖ / МБЖ = 1000кг * 36,7кг / 37кг = 991,9кг

Где:

• КМБЖ – Количество Молока с Базовой Жирностью в партии поставки (991,9кг).
• КМ – Количество Молока в поставке (1000кг).
• КЖ – Количества Жира в партии поставленного молока (36,7кг или 3,67%).
• МБЖ – Молочная Базисная Жирность (3,7%).

Мы привели внешний вид формулы в наиболее понятный для чтения. Хотя эта же формула на промышленных производствах записывается иначе, но результат вычисления тот же:

1000кг * 3,67% / 3,7% = 991,9кг

В результате мы видим, что качество по жирности поставленного молока = 3,67% немного ниже нормы (991,9*3,7*0,01=36,7%).

Формула 2 – количество полученных сливок с требуемой массовой долей жира в сливках 39,5% (базисная жирность сливок). Далее определяем сколько получим сливок требуемого качества по показателям жирности 39,5%.

КС= [КМБЖ * (МБЖ – МДЖОМ)] / (МДЖС – МДЖОМ) * (100% – ПЖ)

То есть в нашем случае:

• КСМДЖ= [991,9кг * (3,7% – 0,05%)] / (39,5% – 0,05%) * (100% – 0,4%) = 91,4кг
• Где:
• КСМДЖ – Количество Сливок нормой с Массовой Долей Жирности 39,5% полученного из количества поставленного молока базисной нормой жирности 3,7% (91,4кг).
• КМБЖ – Количество Молока с Базовой Жирностью в партии поставки (991,9кг).
• МБЖ – Молочная Базисная Жирность (3,7%).
• МДЖС – норма Массовая Доля Жира Сливок (39,5%).
• МДЖОМ – норма Массовая Доля Жира в Обезжиренном Молоке после сепарации (0,05%).
• ПЖ – Потери Жира сливок при сепарации (около 0,4%).

Формула 3. Расчет получаемого количества масла из сливок при требуемой норме массовой доли жира в сливочном масле (82,5%). Очень похожа формула на предыдущую:

КММДЖ= [КСМДЖ * (МДЖС – МДЖП)] / (МДЖМ – МДЖП) * (100% – ПЖ)

То есть в нашем случае:

• КММДЖ=[91,4кг*(39,5%-0,5%)]/(82,5%-0,5%)*(100%-0,48%)=43,4кг
• КММДЖ – Количество Масла с Массовой Долей Жирности 82,5% полученного из сливок с нормой массовой доли жирности 39,5% (43,4кг).
• КСМДЖ — Количество Сливок нормой с Массовой Долей Жирности 39,5% (91,4кг).
• МДЖС — Массовая Доля Жира Сливок (39,5%).
• МДЖП — Массовая Доля Жира Пахты (маслянки) – (0,5%).
• МДЖМ – Массовая Доля Жира Масла (82,5%).
• ПЖ – Потери Жира при производстве сливочного масла из сливок (0,48%).

Искать поставщиков свежего молока нужно в соседних с вашим городом селах, обращаясь к фермерам, имеющим документы на животных и готовых продавать сырье напрямую по оптовой стоимости.

Оборудование для мини-производства сливочного масла своими руками

Кроме закупки сырья вам придется решить вопрос с оборудованием, без которого невозможно изготавливать достаточное количество масла на продажу. Для домашнего производства сливочного масла понадобится следующее оборудование:

Сепаратор (сливкоотделитель)

Он необходим для переработки молока в сливки и должен быть достаточно мощным, чтобы перерабатывать достаточно количество сырья в день. Домашний бытовой сепаратор внешне похож на большой кухонный комбайн или мультиварку.

Стоимость бытовых сепараторов начинается от 100$ в зависимости от модели и производительности в пределах 80л/час. Высокопроизводительный бытовой сепаратор с производительностью до 600 л./час обойдётся в 1700$.

Маслобойка

Взбивать масло вручную достаточно сложно и слишком трудозатратно в случае, если оно производится в больших объемах. Бытовая электро-маслобойка избавит от ручной работы и позволит получать необходимое количество продукта в день. Ее стоимость начинается от 80$ с показателями производительности 24л./час. За 200$ можно приобрести бытовую турецкую маслобойку Melasty с производительностью в 60л./час.

Существуют еще более производительные промышленные маслобойки для мелкосерийного производства с производительностью начиная от 200л./час, но при покупке важно учитывать мощность устройства и то, что оно будет серьезно нагружать электропроводку в вашем доме. Поэтому перед запуском производства лучше поменять проводку или убедиться, что она способна выдержать постоянные повышенные нагрузки.

Емкости для молока и сливок

Хранить сырье и готовый продукт можно в обычных пластиковых кухонных контейнерах, а для обрата (переработанного обезжиренного молока) потребуются ведра с плотными крышками или пластиковое бочки.

Вакуумный упаковщик

Чтобы сохранить свою продукцию свежей и целой, ее нужно правильно упаковать. Вакуумная упаковка – оптимальный вариант для домашнего сливочного масла, которое имеет недолгий срок годности и легко впитывает посторонние запахи. Стоимость домашнего бескамерного вакуумного упаковщика начинается от 100$. А цена однокамерных вакуумных упаковщиков начинается от 750$ и выше.

Пакеты для упаковки

Желательно упаковку заказать с флюорографической печатью вашего логотипа и контактного телефона. Таким образом продавая свою продукцию вы рекламируете себя с помощью упаковки и привлекаете новых клиентов, а также повышаете свою узнаваемость на рынке.

Морозильная камера

Ее стоимость начинается от 280$ с емкостью на 300л. полной загрузки. Большой многокамерный холодильник для выдержки масла при должной температуре хранения.

На начальных этапах производства дешевле обойтись несколькими недорогими морозильными камерами б/у. Это оборудование достаточно надежно и не подвергается большому износу что позволяет исправно служить на протяжении десятков лет. Срок хранения несоленого домашнего сливочного масла по ГОСТу:

• при температуре -12 до -15°С — 2 месяца;
• при температуре -18 до -30°С — 3-5 месяца.

Важно отметить что при такой комплектации домашнего мини-производства молочных продуктов можно производить домашнюю сметану расширяя ассортимент готовой продукции.

Технология производства сливочного масла в домашних условиях

Процесс изготовления домашнего сливочного масла можно разделить на два этапа:

1. Получение сливок из молока.
2. Взбивание сливок и получение масла.

Рассмотрим каждый этап в отдельности.

Получение сливок из молока:

1. Соберите сепаратор строго по инструкции изготовителя и выставьте нужный уровень жирности сливок. Базовый показатель – не более 39,5%.
2. Подготовьте пластиковые контейнеры под сливки и ведра для обрата.
3. Залейте молоко в сепаратор.
4. Замените емкости со сливками и обратом после их заполнения.
5. Полученные сливки поставьте в холодильник для сгущения перед взбиванием.

Для избавления сливок от вредных бактерий и увеличения срока хранения их нужно пастеризовать. Температура пастеризации зависит от вида масла:

• кислосливочное – 90-92 °C;
• сладкосливочное – 85-87 °С.

При пастеризации сливок стоит помнить, что их нельзя доводить до кипения, иначе они потеряют свои вкусовые свойства и не смогут нормально загустеть при охлаждении.

Изготовление масла:

1. Залейте загустевшие сливки в емкость маслобойки и взбейте их до нужной консистенции, отделите пахту и переместите ее в отдельную емкость.
2. Отожмите масло от пахты вручную или через марлю.
3. Промойте масло в воде и поместите его в заранее приготовленные формы, оставив остывать в холодильнике.
4. Запакуйте загустевшее масло с помощью вакуумного упаковщика.

Готовое масло можно хранить в холодильнике при температуре от 2 до 5 °C в течение нескольких дней до момента его сбыта.

Поиски рынков сбыта для домашнего сливочного масла

Наладив производство домашнего сливочного масла самое время подумать о его продаже. Для маленького производителя есть несколько каналов сбыта:

1. Знакомые, родственники и друзья. Не стоит недооценивать этот очевидный, но, тем не менее, выгодный канал продаж. Если ваш продукт будет действительно качественным и вкусным, то эффект сарафанного радио сделает свое дело и к вам придут другие клиенты.
2. Рынки и ярмарки. С частными торговцами договориться проще, чем с магазинами, а поучаствовав в ярмарке, вы сделаете хорошую рекламу своему продукту.
3. Магазины. Сетевые магазины, как правило, не сотрудничают с мелкими производителями, поэтому ваша цель – частные торговые точки, готовые постоянно покупать масло в небольших объемах.
4. Кафе, рестораны и столовые. Многие хорошие рестораны активно практикуют сотрудничество с домашними фермерами и мелкосерийными производителями, акцентируя внимание своих посетителей на «домашности» и натуральности продуктов для своих блюд.

Интересный факт! Спрос на сливочное масло зимой и весной увеличивает примерно на 10% в сравнении с другими сезонами. Это можно использовать, планируя план производства на месяц.

Чтобы повесить спрос на свои молочные продукты домашнего производства, можно немного расширить ассортимент добавляя в сливочное масло различные ингредиенты: соль, специи, зелень, чеснок и др. Таким образом можно предложить потребителю сразу несколько вкусовых сортов домашнего натурального и полезного молочного продукта. Кроме того, не стоит забывать предлагать своим клиентам домашнюю сметану как еще одну единицу наименования в ассортиментной корзине.

Заключение бизнес-идеи

Изготовление масла в домашних условиях требует определенных начальных вложений, постоянной закупки сырья и поиска каналов сбыта. Но при наличии должного усердия можно быстро наладить производство в домашних условиях и продажу, найти постоянных клиентов и даже масштабировать мини-производство.

Технология производства сливочных продуктов

Производство сливочного масла

Первый этап производства масла состоит в разрушении эмульсии масла в воде (М / В) сливочного крема и агломерации высвобожденного молочного жира в зерна масла (см. Рисунок). Затем зерна масла интенсивно замешивают, чтобы получить как можно более мелкодисперсную эмульсию вода-в-масле (W / O).Размер капель воды не должен превышать 10 микрометров, чтобы предотвратить рост бактерий в масле. В случае так называемого структурного разрушения, т.е. если маленькие капли воды сливаются в большие капли, возникает высокий риск порчи. Поэтому правильное управление процессами имеет большое значение.

Рисунок: Изготовление сливочного масла из сливок: мембрана жировых шариков разрушается в результате механической обработки, и молочный жир сливается в зерна масла с так называемым обращением фаз масла в воде к воде в масле.

Разрушение кремовой эмульсии и, следовательно, образование зерен сливочного масла происходит при температуре 10-15 ° C.Температура выбирается таким образом, чтобы соотношение твердой и жидкой фаз молочного жира составляло 1: 1. обеспечивает хорошее образование масляного зерна.

Чтобы предотвратить последующее затвердевание, масло не должно сильно нагреваться ни на этапе приготовления масла, ни во время последующей обработки.Новые исследования показывают, что использование замеса для замеса с охлаждением действительно оправдано, так как масло можно расфасовывать при температуре 11 ° C или ниже. Во многих случаях масло даже хранится на промежуточном складе в течение нескольких дней при температуре 2–3 ° C перед упаковкой. Сохраненное масло затем перерабатывается в гомогенизаторах и месильных машинах для масла (двухшнековых экструдерах). Некоторые из этих методов стали настолько сложными, что можно отказаться от физического созревания сливок без потери растекаемости.

Способы приготовления сливочного масла

При приготовлении масла используются различные процессы.

Наиболее распространены следующие:

• Периодический процесс (маслобойка):
  Пахта взбивается в течение 30–45 минут с включением воздуха в течение 20–30 минут. ^-1 до тех пор, пока не сформируются зерна масла и пахта не отделится. Зерна сливочного масла обычно промывают водой. После этого смесь замешивают до тех пор, пока масло не станет максимально однородным, а оставшаяся пахта не распределится в виде мелких капелек жидкости в жировой фазе.
  
• Машина для непрерывного сбивания масла:
  Сливки непрерывно закачиваются и сбиваются с помощью быстро вращающихся (500-3000 мин. ^-1 ) лопаток (см.фигура). Эмульсия сливок разрушается примерно через 30 секунд, образуя зерна масла и пахту. Большая часть пахты стекает, а остаток смешивается с маслом. Затем масло замешивают в несколько этапов до однородного состояния. В зависимости от типа масла перед окончательной обработкой можно добавить раствор соли или концентраты молочной кислоты и ароматизаторов. Последний процесс является частью так называемого процесса NIZO, который используется для производства подкисленного масла из сладких сливок.

Верхний цилиндр:	Приготовление сливочного масла	Товар и медиа-поток:
Средний цилиндр:	Последующее взбивание и предварительное замес	Yelow: сливочно-масло синий: пахта
Переход, средний-нижний цилиндр:	Добавление концентрата молочной кислоты и концентрата ароматизатора	Зеленый: ледяная вода
Нижний цилиндр:	Тестомесильная установка

Рисунок: Функциональная схема маслобойки непрерывного действия (Изображение: Egli AG, Bütschwil)

Альфа-метод:

• Сливки доводят до желаемого содержания жира в производимом сливочном масле — обычно 82% — и нагревают.Реверс фаз инициируется шоковым охлаждением в скребковых чиллерах. Завершается процесс приготовления масла при помощи пинворкеров и трубок для отдыха. Сливочные продукты с пониженной калорийностью, масляные полуфабрикаты и восстановленные продукты часто производятся в так называемых комбинаторных системах (процесс Альфа). Для производства восстановленного масла процесс Альфа обычно используется после смешивания сырья. При массовом производстве маслопродукты иногда производят из отдельного сырья, такого как молочный жир, обезжиренное молоко, пахта, молочные закваски и другие компоненты молока.

Технологически достижимый нижний предел содержания молочного жира составляет 610–620 г / кг. Для производства продуктов с более низким процентным содержанием жира необходимо использовать специальные технологии, а также необходимо добавление белков, загустителей, эмульгаторов и, возможно, других ингредиентов. В принципе, для приготовления масла можно использовать любой процесс, будь то кисломолочные или сладкие сливки. Однако, чтобы использовать преимущества более длительного срока хранения сладкой пахты, сливочное масло все чаще производят по технологии NIZO.В этом процессе масло, полученное из сладких сливок, превращается в масло со вкусом заквашенных сливок на заключительной стадии производства масла с использованием концентратов молочной кислоты и ароматических концентратов на основе молока, полученных микробиологическим путем. Такое масло описывается просто как «масло» или «подкисленное масло». Преимущество процесса заключается в том, что он дает сладкую пахту, которую намного проще использовать, чем кислую пахту, например в качестве обезжиренного молока, для напитков из пахты или для производства порошка.

Технология производства традиционных молочных продуктов в развивающихся странах

ДАГРИТАНИЯ D CAMEROON NE55 CAMEROON NE55 СУДАН BANGLADESH СОЮЗ МЬЯНМЫ 88 Страна: 055 9028 088 СИРИЯ ОПИСАНИЕ И — ПРОИЗВОДСТВА: ХАРАКТЕРИСТИКИ: NIGER

— ОБЛАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА:	По всему миру в молочных отраслях.
— ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ:	Точное происхождение сливочного масла неизвестно. Однако похоже, что это происходит из-за производства подкисленного молока, которое, вероятно, является самым древним способом переработки. На самом деле скотоводы были кочевниками, которые во время своих путешествий носили кислое молоко и возражали против того, что после того, как молоко встряхивают в течение нескольких часов на лошади / осле или верблюде, оно разделится на две фазы. Один из них после разлуки был фактически предшественником масла.Следует отметить, что технология изготовления масла практически универсальна.
— ОПИСАНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКИ:
Сырье:	Сырое цельное молоко коровы, буйвола, овцы, козы, яка, чаури, верблюда, сливок этих различных видов или даже сырной сыворотки, полученной из сыроделие.
Тип:	Сливочное масло — это жирный продукт, получаемый исключительно из сливок, молока или побочных продуктов молока. Помимо молочного жира, он содержит обезжиренные твердые вещества молока, воду и, иногда, добавки.В отличие от молока и сливок, где жировые шарики диспергированы в водной фазе, правильно обработанное масло состоит из воды, диспергированной в жире. Непрерывная фаза состоит из молочного жира, в котором равномерно распределены водяные капли, некоторые жировые шарики и крошечные пузырьки воздуха. С практической точки зрения сливочное масло представляет собой желтоватую жирную пасту. Он мягкий и растекается при комнатной температуре и тверже, если холодно. Имеет вкус от слабого до слегка кисловатого.
Консистенция:	Мягкая при комнатной температуре Тверже при охлаждении.
Состав:	Влажность: от 15 до 30% Нежирное сухое вещество: от 2 до 5 Содержание жира: от 65 до 83%
— ТЕХНОЛОГИЯ:	Обычно сливочное масло получают из кислого молока, а не сметана. Фактически, в небольших цехах либо количество молока слишком мало, либо молоко очень низкого качества и свертывается до того, как могло произойти какое-либо заметное разделение сливок под действием силы тяжести. Сырое молоко обычно оставляют для спонтанного брожения в течение ночи.Затем в правильно закупоренную маслобойку наливают простоквашу. Если простокваша коагулируется и слишком плотная, ее разбивают на полужидкую массу перед заполнением маслобойки. Простоквашу взбалтывают обычно несколько часов, пока не появятся масляные крупинки. Пахта сливают, а зерна масла промывают пресной водой, чтобы удалить большую часть пахты. Это добавление воды улучшает также твердость масла. Впоследствии масло обрабатывается вручную, чтобы придать ему однородную и ровную консистенцию без больших воздушных или водных включений.Сливочное масло может быть упаковано в бутылки, в открытые емкости в корзинах или обернуто специальной бумагой в зависимости от его консистенции.
— ЗАМЕЧАНИЯ:	Сбивание кислого молока — это самый распространенный традиционный метод, используемый для производства масла во всем развивающемся мире. Однако в Латинской Америке и в некоторых регионах Ближнего Востока масло всегда готовят из сливок, которые могут быть подкисленными или нет. Сливки обычно получают путем естественного отделения от цельного молока, оставленного отстояться в тихом месте.Через несколько часов сливки самотеком концентрируются в верхней части молока. Когда количество сливок, производимых за день, слишком мало, сливки нескольких дней можно хранить в емкости до тех пор, пока не накопится достаточно для взбивания. В этом случае сливочное масло непременно будет иметь кисловатый вкус, потому что трудно избежать непосредственного подкисления сырых сливок. Сливки для взбивания, полученные из сырной сыворотки, также упоминаются как способ получения масла в Перу и Эквадоре. В этом случае сливки извлекаются из сырной сыворотки центрифугированием, а затем обрабатываются традиционным сбиванием.На самом деле, похоже, что изготовление масла — это практика, известная во всем мире, и, хотя принципы схожи, методы производства различаются в зависимости от региона в основном в зависимости от типа сбивания.
	В Африке наиболее распространенный метод, используемый агрономами, заключается в взбалтывании кислого молока в закрытом калебасе, тогда как скотоводы используют козью или овечью шкуру. Они наполняют его простоквашей примерно на две трети емкости, а затем надувают, прежде чем плотно закрыть.Овечью шкуру подвешивают между несколькими жердями и ритмически встряхивают до появления крупинок масла. Этот метод также широко используется в странах Ближнего Востока. В Сомали техника афара основана на помещении кислого молока в кожный мешок и накидывании его на плечи рабочего. Кожаный мешок подвешивается таким образом, чтобы он больше прилегал к одной стороне спины, чтобы до него можно было дотянуться локтем одной руки. Затем мешок толкают локтем, раскачивая его взад и вперед, пока рабочий идет.
	В Азии простокваша сбивается в цилиндрической деревянной маслобойке, которая оснащена лопастью поршневого типа.Масленщик тянет его вверх и вниз, пока масло не сформируется.
	В Латинской Америке сливочное масло обычно делают из кислых или мягких сливок, которые сбивают в механических маслобойках.
АФРИКА
— НАИМЕНОВАНИЕ	Страна:
	BEURRE TRADITIUONNEL	МАВРИТАНИЯ
	GHEE	НИГЕРИЯ
	MAI	GHANA
	NAMBOUMGON / NAN-AN-GOUM		КАМЕРУН
	САИНИЛЛИ	КЕНИЯ
	САМЛИ	ТАНЗАНИЯ
	СЕМИН / САМИН
	SMEN	МАРОККО
		ТУНИС
АЗИЯ
— НАЗВАНИЕ		DESI GHEE	ПАКИСТАН
	GHEE	ИНДИЯ
		НЕПАЛ
		Бангладеш
	МИНЬЯК САМИН	ИНДОНЕЗИЯ
ЛАТИНСКАЯ АМЕРИКА
— НАЗВАНИЕ			GHEE	БРАЗИЛИЯ
		ТРИНИДАД И ТОБАГО
		GUYANA
	MANTEIGA DE GARRAFA		MANTEIGA DE GARRAFA	БЛИЖНИЙ ВОСТОК
— НАЗВАНИЕ	Страна:
	MASLEE	IRAQ
	ROGHAN		САМН	ЕГИПЕТ
	САМНА
	САМНЕХ	КАТАР
		ИОРДАН
		ЛИВАН
— ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ:	Топленое масло широко производится и используется в регионах, включая Индийский субконтинент, Ближний Восток и Север. и восточная часть Африки.Кажется, что топленое масло произошло из северо-восточной части Индийского субконтинента. Фактически, слово гхи происходит от старого санскритского ghr, что означает «светлый» или «делать яркий», и это несколько раз цитируется в Ведах. Эти последние собирают самые глубокие и священные писания религии индуизма. Они были определены между 1800 и 1200 годами до нашей эры. Основным преимуществом топленого масла перед сливочным маслом является его превосходная лежкость за счет почти полного удаления воды в процессе приготовления.Это отчасти объясняет, почему его производят в жарких районах многих стран. Нагревание уничтожает большинство микроорганизмов и ферментов. Низкое содержание влаги препятствует развитию организмов, которые могут выжить при термической обработке или повторно загрязнить продукт.
— ОПИСАНИЕ И
ХАРАКТЕРИСТИКИ:
Сырье:	Масло из кислого молока различных видов животных (коровы, буйволы, овцы, козы…)
Тип:	Топленое масло — это маслянистый жирный продукт, получаемый путем нагревания сливок или масла.Это жидкий продукт, обычно желтоватый, который, в зависимости от применяемой технологии и поддерживаемой температуры, имеет неоднородный грубый вид, то есть большие скопления застывшего молочного жира, плавающие в жидкой фазе.
— СООТВЕТСТВИЕ:	От жидкости к полужидкости
— СОСТАВ:	Влажность + обезжиренные твердые вещества 1–1,5% Содержание жира: 98,5–99%
— ТЕХНОЛОГИЯ :	Традиционное топленое масло обычно готовят из подкисленного молока.Цельному сырому молоку дают возможность спонтанно подкиситься в течение ночи. Затем взбивают традиционно простоквашу для получения масла. Как только количество произведенного масла станет достаточным, сливочное масло выливают в большую открытую кастрюлю и нагревают до точки кипения (110–120 ° C), чтобы выпарить воду. Сначала растопленное масло вспенивается, на нем появляется пена и осадок. Пена состоит в основном из белков и примесей, а также осадка обезжиренных сухих веществ молока. Когда практически вся вода испарилась.
	вспенивание прекращается.Затем нагрев прекращают и сосуд снимают с огня. После того, как осадок осядет во время охлаждения, прозрачный жир фильтруют через муслин и помещают в глиняный горшок, металлическую или стеклянную емкость. Срок годности зависит от содержания влаги в продукте. Он может храниться до одного года при влажности менее 1%.
ПРИМЕЧАНИЕ:	Основные особенности производства топленого масла идентичны в каждой стране.Однако существуют некоторые различия, особенно в отношении продолжительности нагревания и того, добавлен ли какой-либо осветлитель в кипящее масло. На индийском субконтиненте термообработка продолжается до тех пор, пока цвет топленого масла не станет слегка коричневатым, и осветлитель не будет использован. В Африке термическая обработка кажется короче. Вообще, в Африке и на Ближнем Востоке в кипящий жир всегда добавляют осветлители. Это либо измельченные финики в Мавритании, пшеница на Ближнем Востоке, трава епископа и семена кардамона в Эфиопии, либо даже лук и тесто в Афганистане.Масло топленое соленое в Египте, Катаре и Афганистане. Иногда перед консервированием его приправляют куркумой (Иордания), медом и финиковым соком (Мавритания) или розмарином и тимьяном в Марокко. В настоящее время топленое масло можно производить как из сливочного масла, так и из сливок в промышленных условиях. Температуры контролируются лучше и дают более высокие урожаи, чем при использовании традиционного метода. В одном процессе отделенные сливки сбиваются в масло, которое затем превращается в топленое масло.В другом случае сливки очищают напрямую, чтобы получить топленое масло. Однако вкус и аромат конечного продукта обычно слабее, чем у традиционного продукта. Топленое масло обычно используется для жарки и во многих странах является основным источником пищевых жиров.
3,1	— НАЗВАНИЕ:	GAIMAR Страна: ИРАК
	— ОБЛАСТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ:	Южные и центральные районы ИРАКА
	— ОБЛАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА:	Мосул, Тикриет, Багдад, Мукдадия, Басма, Кадсия
	— ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ:	Неизвестно
	—
	ХАРАКТЕРИСТИКИ:
	Сырье:	Коровье и буйволиное молоко
	Тип:	GAIMAR — это свежие сливки с высоким содержанием жира.Он густой и однородный. Его цвет белый, и он имеет свежий аромат.
	Консистенция:	Жидкость
	Состав:	Влажность: 31%
		Нежирное сухое вещество: 8%
		Содержание жира : 61%.
	— ТЕХНОЛОГИЯ:	Молоко нагревается, затем охлаждается, сливки отделяются от молока и механически упаковываются.Срок годности 4 дня при 4 ° C.
3,2	— НАИМЕНОВАНИЕ:	GIBDE Страна: ЧАД
	— ОБЛАСТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ:	Арбучатакский район
	— ОБЛАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА:	Арбучатак (Чари Багирми)
	— ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ:	Неизвестно
	— ОПИСАНИЕ И
	ХАРАКТЕРИСТИКИ: ХАРАКТЕРИСТИКИ:
	Сырье:	Кислое коровье молоко под названием Raïb
	Тип:	GIBDE — немытое масло, которое все еще содержит немного пахты (Rouaba).Цвет от белого до желтоватого и ровный. Его текстура густая и однородная. Имеет очень мягкий вкус молока.
	Консистенция:	Густая
	Состав:	Неизвестно.
	— ТЕХНОЛОГИЯ:	Тыква, содержащая Raïb, энергично встряхивается в течение 1-2 часов при комнатной температуре до тех пор, пока масляные зерна не отделятся от пахты.Затем жировые капли собираются своеобразной ковшом и переносятся в другой калебас. В таком контейнере ГИБДЭ хранится от 21 до 30 дней в относительно прохладном месте.
	— ПРИМЕЧАНИЯ:	ГИБДЕ продается на рынке оптом или обменивается на другие продукты питания (просо…). Его также используют для приготовления детского питания.
3,3	— НАИМЕНОВАНИЕ:	КЕШАДА МОСАХАНА Страна: ЕГИПЕТ
	— ОБЛАСТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ:	ЕГИПЕТ
	По всему ЕГИПЕТУ
	— ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ:	Неизвестно
	— ОПИСАНИЕ И
	Сырье:	Буйволиное молоко
	Тип:	КЕШАДА МОСАХАНА — это горячие свежие сливки, характеризующиеся вареным вкусом.Он имеет сладкий вкус и обычно имеет форму цилиндра.
	Консистенция:	Густой
	Состав:	Содержание влаги и сухих веществ неизвестно Содержание жира: 35%
	— ТЕХНОЛОГИЯ:	Молоко кипятят для 30 минут, а затем переливают в неглубокую емкость (луженую медную емкость). Молоко охлаждают, беря его часть в чашку и вливая его в оставшееся молоко.Этот шаг повторяется несколько раз, пока на поверхности молока не образуется густая пена. Тем временем молоко остывает примерно до 40 ° C. Затем его оставляют на ночь, пока на поверхности молока не сформируются сливки под действием силы тяжести. Плотный слой сливок, образующийся на поверхности молока, собирается и формируется в цилиндр. Затем цилиндр для крема разрезают на кусочки длиной 10 см для продажи. Срок годности этого продукта может составлять до одной недели при хранении в прохладном месте.
	— ЗАМЕЧАНИЯ:	КЕШАДА МОСАХАНА обычно используется в качестве начинки для восточной выпечки.Он продается в небольших магазинах, где продаются молочные продукты.
3,4	— НАЗВАНИЕ:	SHMEN / SEMMA Страна: АЛЖИР
		МАЛИ
	— ОБЛАСТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ:
	— ОБЛАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА:	Все районы выращивания верблюдов, особенно в Сахаре
	— ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ:	Верблюжье масло обычно содержит много примесей (песок, волосы…) и быстро становится прогорклым.Поскольку свежее сливочное масло трудно консервировать, тураги улучшают его лежкость, превращая его в сливочное масло.
	— ОПИСАНИЕ И
	ХАРАКТЕРИСТИКИ:
	Сырье:	Верблюжье молоко
	Тип:	SHMEN топленое масло из кислого верблюжьего молока
	Консистенция:	Мягкое
	Состав:	Неизвестно.
	— ТЕХНОЛОГИЯ:	Свежее молоко наливают в бутыль из козьей шкуры и оставляют для брожения в течение 12–24 часов при 25–30 ° C. Эта кожа никогда не смывается водой. Внутри температура поднимается до 28 ° C. Зимой козью шкуру часто кладут в землю возле теплого огня, чтобы достичь оптимальной температуры перед приготовлением масла, чтобы облегчить развитие брожения. В маслобойку из козьей шкуры наливают простоквашу.Сбивание происходит, когда емкость наполовину заполнена простоквашей. В емкость вдувается воздух и завязывается верх. Его подвешивают на шесте для палатки и быстро раскачивают взад и вперед. Это делается рано утром, и считается, что количество полученного масла зависит от навыков мужчины. взбивать. В течение дня сбивание не производится, поскольку солнечное тепло явно препятствует правильному отделению жира. Перед окончанием сбивания в козью шкуру добавляют немного холодной воды, чтобы масло получилось более твердым.Затем его помещают в чайник и плавят при 100–120 ° C в течение 30 минут. В горячее масло добавляют осветлитель и размешивают деревянной ложкой. Этим средством могут быть измельченные финики или тертый жареный кусок бараньего рога, а также листья определенных растений или семена. Нагревание уничтожает большинство бактерий, а осветляющий агент собирает грязь и всплывает наверх, где ее можно снять. Если финики используются в качестве разъясняющего средства, их затем дают детям. Если нет, его выбрасывают. Листья придают маслу специфический цвет и аромат.
	— ЗАМЕЧАНИЯ:	Это топленое масло используется для приготовления пищи и не употребляется в пищу как масло. в пахта используется для приготовления сухого сыра: AFIG. Он известен как SUBAG в СОМАЛИ.

Линия по производству сливочного масла

Производство сливочного масла методом трансформации жирных сливок осуществляется по следующей технологической схеме:

• Прием и сортировка сырья
• Отделение молока и получение сливок
• Пастеризация креа
• Разделение и получение жирных сливок
• Стандартизация жирных сливок
• Превращение жирных сливок в масло в маслодельнице
• Упаковка сливочного масла
• Хранение и раздача сливочного масла

Технологический процесс получения сливочного масла из жирных сливок происходит при температуре пастеризации.Вырабатывается продукт с низким посевом бактериальных культур и минимальным содержанием воздуха.

Технологический процесс второго отделения и получения жирных сливок протекает при температуре пастеризации. Вырабатывается продукт с низким посевом бактериальных культур и минимальным содержанием воздуха.

Жирные сливки превращаются в масло у маслодельника под воздействием охлаждения и механического воздействия на него. Интенсивность и быстротечность процесса (4-6 мин.) являются особенностями всей производственной линии.

На первом этапе жирные сливки охлаждают до 22-23 ° С, в результате повышается вязкость, ослабляются адсорбционные и гидратные оболочки жировых шариков и начинается кристаллизация глицеридов. По характеру происходящих изменений первый этап можно считать этапом охлаждения.

На втором этапе происходят глубокие фазовые изменения молочного жира при дальнейшем понижении температуры и перемешивании сливок, в результате чего жирные сливки превращаются в масло.

На третьем этапе процесса интенсивность кристаллизации под влиянием смешивания твердой и жидкой фаз жира постепенно ослабевает, создаются условия для образования коагуляционно-кристаллизационной структуры и пластической консистенции в готовом продукте.

Критерии	Метод непрерывного сбивания	Способ трансформации жирных сливок
Производительность процесса
количество производственных процессов			Меньше, так как процесс проще и не требует высокой квалификации операторов.Операции по выдержке сливок и промывке масляного зерна отсутствуют.
производство композитных материалов, время выполнения	22		6
Время выдержки крема, ч	9-13		№
Технико-экономические показатели
продуктовая линейка	Сливочное масло жирностью до 65%			Масло сливочное жирностью до 82,5%, спред сливочный
конечный продукт результат				Более 30%
тепловая нагрузка, кВт / цикл	2553			1350
расход пара кг / цикл	2250			2700
Расход питьевой воды, м 3 / цикл	24			5
требуемая площадь, м 2	465			200
Качество готовой продукции
вкус				Вкус пастеризации сильный (ореховый)
стоимость биопрепарата	Вытекание полезных веществ с пахтой.Пониженное содержание сухих веществ.			Более высокая биологическая ценность из-за меньшего оттока с пахтой. Больше протеина
дата извлечения				Дольше, до 3 месяцев

Для использования этого регулируемого оборудования достаточно документации поставщика

Принцип приготовления масла — Молочные технологии

По сути, существует четыре типа процессов производства масла:

i.Традиционный замес — сбивание сливок жирностью 25-35%;

ii. Непрерывная флотация — сбивание сливок 30-50% жирности;

iii. Процесс концентрирования — при котором пластичные сливки с 82% молочного жира отделяются от сливок 35% молочного жира при 55 ° C, и эта эмульсия масла в воде превращается в масло с эмульсией вода в масле без дальнейшего слива пахты

iv. Процесс обезвоживания молочного жира — при котором вода, ОЯТ и соль превращаются в масляное масло.

Процесс изготовления масла в основном представляет собой преобразование эмульсии сливок типа «жир в воде» в эмульсию типа «вода в жире» в масле.Другими словами, система, в которой капли жира диспергированы в непрерывной водной фазе, превращается в систему непрерывной фазы жира, в которой диспергированы капли воды. Во время взбивания сливки остаются холодными, а взбалтывание прекращается для получения стабильной и воздушной пены. В процессе взбивания сливки нагреваются до такой степени, что жировые шарики размягчаются до некоторой степени, так что жир внутри шариков становится жидким. В идеале сливки во время взбивания должны иметь температуру от 12 до 18 ° C.Постоянное перемешивание во время процесса заставляет размягченные глобулы сталкиваться друг с другом. Во время столкновения материал вокруг жировых глобул, служащий защитной мембраной и препятствующей слипанию глобул, повреждается. Следовательно, жировые шарики разрушаются, и жидкий жир склеивает обнаженные жировые капли вместе.

Структура пены нарушается как свободным жиром, так и высвобождаемыми мембранными материалами, которые включают эмульгаторы, такие как лецитин. Эти материалы разрушают тонкие слои воды и, таким образом, вызывают разрыв стенок пузыря.Как только в процессе взбивания или сбивания сливок высвободится достаточное количество пузырьков, стабильная пена больше никогда не образуется. Поскольку процесс сбивания продолжается, пена постепенно спадает и образуются гранулы масла, которые вместе превращаются в все большую и большую массу для получения масла. Жировые шарики обычно собираются тремя способами:

МАСЛО И МОЛОЧНЫЕ РАЗРЕЗЫ | Справочник по переработке молочных продуктов

Международная молочная федерация (IDF) ввела стандарт, касающийся сливочного масла и спредов: Стандарт IDF 166: 1993, «Рекомендации по жирным спредам».Эти руководящие принципы призваны обеспечить широкую основу, позволяющую разрабатывать более конкретные групповые или индивидуальные стандарты в соответствии с требованиями отдельных стран.

Определения

Жировая паста: Жировая паста представляет собой пищевой продукт в форме эмульсии (в основном типа вода в масле), состоящей в основном из водной фазы и пищевых жиров и масел.
Пищевые жиры и масла: Пищевые продукты, в основном состоящие из триглицеридов жирных кислот. Они растительного, животного, молочного или морского происхождения.
Таблицы 12.1 и 12.2 ниже взяты из этого стандарта IDF.
Примечание. Ограниченная зона (зоны) может быть введена в отношении содержания жира и соотношения молочного жира к другим типам жира в соответствии с национальным или другим соответствующим законодательством.

* Следующие отдельные стандарты ФАО / ВОЗ в настоящее время применяются к продуктам, поступающим в международную торговлю, и указывают разрешенные обозначения:
A1 — Стандарт на сливочное и сывороточное масло (A16 — Стандарт на молочные спреды с низким содержанием жира — проект)
Стандарт Кодекса 32–1981 для маргарина
Стандарт Кодекса 13–1981 для Minarine

Таблица 12.1

Основной состав молочного жира и маргариновых продуктов

Молочно-жировые продукты	Смешанные жирные продукты	Маргариновые продукты
Молочный жир 100% от общего жира	Молочный жир мин. 15%, макс. 80% от общего жира	Молочный жир макс. 3% общего жира

Таблица 12.2

Наименования молочного жира и маргариновых продуктов

Содержание жира%	Молочно-жировые продукты	Смешанные жировые продукты	Маргариновые продукты
80-95	Масло *	Смесь	Маргарин *
> 62 — <80	Молочный спред	Смешанный спред	Жирный спред
60-62	3/4 жирности или сливочное масло с пониженным содержанием жира	3/4 жирности или смесь с пониженным содержанием жира	3/4 жира или пониженный маргарин
> 41 — <60	Обезжиренный молочный спред	Обезжиренный спред	Обезжиренный спред
39 — 41	1/2 или сливочное масло с низким содержанием жира	1/2 или маргарин из смеси с низким содержанием жира или	1/2 или Минарин с низким содержанием жира *
<39	Обезжиренный молочный спред	Обезжиренный смешанный спред	Обезжиренный спред
914 89

Основным сырьем должны быть вода и / или молочные продукты, пищевые жиры и / или масла или их смеси.Что касается содержания жира, то в стандарте IDF говорится, что жировые спреды должны быть разделены на три группы в зависимости от происхождения жира. Максимальное содержание жира должно составлять 95%.
Название продукта должно соответствовать национальному законодательству. Однако продукты должны соответствовать общим требованиям, приведенным в таблице 12.2, которые предназначены для единообразного применения к продуктам всех трех групп.
Таблица 12.3, в которой перечислены названия, утвержденные обозначения и состав некоторых коммерческих жировых продуктов в Швеции, может служить примером.
В течение многих лет существовало всего несколько признанных типов кулинарных жиров, а именно. сливочное масло, маргарин, сало и кокосовое масло.
Сливочное масло и маргарин — два продукта, на которых сосредоточен наибольший интерес. Оба продукта используются для намазывания на хлеб, а также для приготовления и выпечки. Оба они имеют тот недостаток, что при традиционном производстве они нелегко растекаются при обычной температуре охлаждения (+5 ° C). Это привело к разработке в течение 1960-х и 1970-х годов множества более легко намазываемых патентованных продуктов, включая смеси с низким содержанием жира (40%), также называемые минаринами, а позднее продукты с пониженным содержанием жира (60%), называемые мелларинами .

Таблица 12.3

Примеры жировых продуктов (Швеция)

Продукт / состав	Масло	Маргарин	Молочный спред Bregott (маргарин)	Молочный спред с низким содержанием жира Lätt & Lagom (Minarine)	M-cocos	Lard
Основной материал	Сливки кисломолочные	Вег. масла и жиры	Сливки и растительные масла кисломолочные	AMF * + растительное масло + конц.пахты прив.	Кокосовое масло	Сало
Жир,%	80	80	80	40	100	100
Влажность,%	16-18 **	≈18	17-18 **	48	0	0
Соль,%	0-2	1,5-2,0	1,4-2,0	1,2	0	0
Белок,%	0.7	0,2-0,4	0,6	7,5	0	0
Удельная энергия, кДж / 100 г	3140	3100-3150	3140	1710	3900	3900
Витамины, МЕ / 100 г	D55	D300	D300	D300	0	0
Сохранность при 6-7 ° C	2-3 месяца	3 месяца	2-3 месяца	1.5 месяцев	6-12 месяцев	6 месяцев
Использование	Приготовление на столе	Приготовление на столе	Приготовление на столе	Стол	Приготовление кондитерских изделий	Выпечка во фритюре
* AMF = безводный молочный жир ** Зависит от содержания соли
Таблица от Livsmedelsbranschens Utbildningsorgan, Бревсколан, Швеция						900 Масло Масло обычно делится на две основные категории: Масло сладкосливочное Квашеное или сметанное масло, приготовленное из бактериологически кислых сливок Масло также можно классифицировать по содержанию соли: несоленое, соленое и малосоленое . Вплоть до XIX века масло все еще готовили из сливок, которым позволяли скисать естественным путем. Затем сливки снимали с верхней части молока и выливали в деревянную ванну. Масло изготавливали вручную в маслобойках. Процесс естественного скисания очень чувствителен, и заражение чужеродными микроорганизмами часто портило результат. По мере расширения знаний об охлаждении стало возможным снимать сливки до того, как они скисли, и делать масло из сладких сливок. Постепенно совершенствовались методы производства масла, улучшались качество продукта и рентабельность.В конце концов было обнаружено, что сладкие сливки можно скиснуть, добавив естественно кислое молоко или кислую пахту. Затем стало возможным производить созревшее сливочное масло в более контролируемых условиях. Изобретение сепаратора (1878 г.) означало, что сливки можно было быстро и эффективно удалить из молока. Это также было началом масштабного производства масла. Вклад в качество продукта и экономику маслоделия также внесли введение пастеризации в 1880-х годах, использование чистых культур бактерий в 1890-х годах и внедрение машины для производства масла на рубеже веков. Сегодняшнее промышленное производство масла — это результат накопленных за годы знаний и опыта в таких вопросах, как гигиена, бактериальное подкисление и температурная обработка, а также быстрого технического развития, которое привело к появлению современных машин. Масло может производиться в маслобойках в периодическом или непрерывном процессе с использованием современных маслозаводов. Масло сливочное сладкое и кисломолочное Различия в составе сливочного масла связаны с различиями в производстве. Как видно из Таблицы 12.3, сливочное масло содержит 80% жира и 16-18% влаги, в основном в зависимости от того, солено оно или нет. Сливочное масло также естественно содержит витамины А и D. Цвет масла зависит от содержания каротиноидов, которые составляют от 11 до 50% от общей активности витамина А в молоке. Поскольку содержание каротиноидов в молоке обычно колеблется между зимой и летом, масло, произведенное в зимний период, имеет более яркий цвет. В этом контексте можно упомянуть, что сливочное масло из сливок из буйволиного молока имеет белый цвет, так как буйволиное молоко не содержит каротиноидов.Сливочное масло также должно быть густым и иметь свежий вкус. Вода должна быть рассеяна мелкими каплями, чтобы масло выглядело сухим. Консистенция должна быть гладкой, чтобы масло легко намазывалось и легко тало во рту. Сметанное масло должно иметь запах диацетила, а сладкое масло должно иметь вкус сливок. В случае сладкого сливочного масла допускается слабый привкус варки. Масло из сметаны имеет определенные преимущества перед сладкосливочным сортом. Аромат богаче, выход масла выше, риск повторного заражения после температурной обработки меньше, так как культура бактерий подавляет нежелательные микроорганизмы. Однако у сметанного масла есть и недостатки. Пахта из сметанного масла имеет гораздо более низкий pH, чем пахта из сладкого сливочного масла, что иногда затрудняет утилизацию, чем сладкую пахту. Еще один недостаток кисломолочного сливочного масла заключается в том, что оно более чувствительно к дефектам окисления, которые придают ему металлический привкус. Эта тенденция усиливается, если присутствует малейший след меди или других тяжелых металлов, и это значительно снижает химические свойства масла. Масло Рис. 12.1 Традиционная ручная маслобойка, ранее использовавшаяся для домашнего производства масла. Изначально масло производилось на ферме для домашнего использования. В то время использовалась маслобойка с ручным управлением, рис. 12.1. После сбивания и выгрузки пахты зерна масла собирали в неглубокую корыто и обрабатывали вручную до достижения приемлемой сухости и структуры. Крупномасштабные процессы производства масла обычно включают в себя довольно много этапов.На рис. 12.2 схематично показаны как серийное производство в маслобойке, так и непрерывное производство в маслодельне. Маслобойки все еще используются, но их быстро заменяют машины для производства масла непрерывного действия. Сливки могут поставляться с завода по производству жидкого молока (излишки сливок) или отделяться от цельного молока на маслозаводе. В первом случае сливки должны были быть пастеризованы поставщиком. Хранение и доставка в маслозавод должны осуществляться таким образом, чтобы не происходило повторного заражения, аэрации или вспенивания.После процедур приема, взвешивания и анализа крем хранят в емкостях. Если сливки производятся в маслозаводе, цельное молоко предварительно нагревается до 63 ° C в пастеризаторе перед разделением. Теплые сливки направляются в промежуточный резервуар для хранения перед перекачкой на установку пастеризации сливок. Для бережной обработки сливок см. Описание метода Scania в главе 8. Обезжиренное молоко из сепаратора пастеризуется и охлаждается перед перекачкой на хранение.При производстве кисломолочного масла часть обезжиренного молока следует использовать для приготовления закваски. Из промежуточных резервуаров для хранения сливки продолжают пастеризацию при температуре 95 ° C или выше. Высокая температура необходима для уничтожения ферментов и микроорганизмов, которые могут ухудшить лежкость масла. Уничтожение нежелательных микроорганизмов также полезно в случае сметанного масла, так как это создает идеальные условия для роста бактерий.Термическая обработка высвобождает сильные антиоксидантные сульфгидрильные соединения, которые дополнительно снижают риск окисления. Вакуумная деаэрация также может быть включена в линию, если сливки имеют нежелательный вкус или аромат, например луковый вкус. Любой ароматизатор будет связан с жиром и передан маслу, если его не удалить. Вакуумная обработка перед пастеризацией включает предварительный нагрев сливок до необходимой температуры, а затем их мгновенное охлаждение для удаления всех захваченных газов и летучих веществ.После этого сливки возвращаются в пастеризатор для дальнейшей обработки — нагревания, выдержки и охлаждения — перед переходом в резервуар для созревания. В резервуаре для созревания с рекомендуемым максимальным объемом 30 000 литров сливки подвергаются температурной программе, которая придает жиру требуемую кристаллическую структуру, когда он затвердевает во время охлаждения. Программа выбирается в соответствии с такими факторами, как состав молочного жира, выраженный, например, в единицах йодного числа, которое является мерой содержания ненасыщенных жиров.Обработку также можно модифицировать для получения масла хорошей консистенции, несмотря на низкое йодное число, например когда ненасыщенная доля жира низкая. Созревание обычно длится 12-15 часов. По возможности, культура кислотообразующих бактерий добавляется до температурной обработки. Количество добавляемой культуры зависит от выбранной программы лечения с учетом йодного числа (таблица 12.4). Из резервуара для созревания сливки перекачиваются в маслобойку непрерывного действия или маслобойку; иногда желателен проход через пластинчатый теплообменник, чтобы довести его до необходимой температуры.В процессе сбивания сливки интенсивно перемешивают, чтобы разрушить жировые шарики, в результате чего жир сливается в крупинки масла. Жирность оставшейся жидкости, то есть пахты, уменьшается. Сливки разделены на две фракции: масляные зерна и пахта. При традиционном сбивании машина останавливается, когда зерна достигают определенного размера, а затем пахта сливается. В машинах для производства масла непрерывного действия дренаж пахты осуществляется непрерывно. После слива масло превращается в непрерывную жировую фазу, содержащую мелкодисперсную водную фазу.Раньше было обычной практикой промывать масло водой после сбивания, чтобы удалить остатки пахты и твердые частицы молока, но сегодня это делается редко. Если масло нужно солить, соль распределяется по поверхности при серийном производстве или добавляется в виде суспензии на рабочем этапе при непрерывном производстве масла. После посола масло необходимо обработать, чтобы соль равномерно распределилась. Обработка масла также влияет на характеристики, по которым оценивается продукт — аромат, вкус, лежкость, внешний вид и цвет.Готовое масло выгружается в упаковочную единицу, а затем на холодное хранение. Рис. 12.2 Общие этапы процесса при серийном и непрерывном производстве сливочного масла. Молочная приёмная Предварительный нагрев и пастеризация обезжиренного молока Отделение жира Пастеризация сливок Вакуумная деаэрация при использовании Препарат для культивирования при использовании Сливки для созревания и закваски в употреблении Температурная обработка Взбивание / рабочее, партия Взбивание / рабочее, непрерывное Пахта сборная Силос для масла с шнековым конвейером Упаковочные машины Таблица 12.4. Основные температурные программы, скорректированные с учетом йодного числа и рекомендуемых объемов культивирования, если они используются. Йодное число Температурная программа, ° C Прибл. % закваски в сливках <28 8-21-20 1 28-29 8-21-16 2-3 30-31 8-20-13 5 32-24 6-19-12 5 35-37 6-17-11 6 38-39 6-15-10 7 > 40 20-8-11 5 Сырье Сливки должны быть хорошего бактериологического качества, без дефектов вкуса и аромата.Йодное число является решающим фактором при выборе производственных параметров. Если не скорректировать, жир с высоким йодным числом (высоким содержанием ненасыщенных жиров) будет давать жирное масло. Сливочное масло приемлемой консистенции может быть получено как из твердого жира (йодное число до 28), так и из мягкого (йодное число до 42), варьируя обработку созревания в соответствии с йодным числом. Крем, содержащий антибиотики или дезинфицирующие средства, непригоден для производства подкисленного масла. Если вредным микроорганизмам дали возможность развиться, крем нельзя использовать, даже если их можно вывести из строя путем термической обработки.Поэтому строгая гигиена необходима на всех этапах производственного процесса. Проблема в странах с охлаждаемой системой распределения сырого молока заключается в том, что хранение в холодильнике вызывает изменения в микроорганическом составе. Там, где когда-то доминировали молочнокислые бактерии, теперь есть штаммы бактерий, которые обладают высокой устойчивостью к холоду — психротрофные бактерии . Обычно они разрушаются во время пастеризации и поэтому не влияют на качество масла. Однако некоторые штаммы психротрофных бактерий вырабатывают липолитические ферменты, которые могут расщеплять жир.Эти ферменты могут выдерживать температуру выше 100 ° C. Следовательно, жизненно важно предотвратить развитие психротрофных бактерий. Одно из решений — охладить сырье до 2-4 ° C сразу по прибытии на молочный завод и хранить его при этой температуре до пастеризации или, что еще лучше, термизировать молоко при 63-65 ° C в течение 15 секунд и охладить. это до 2—4 ° С. Пастеризация должна производиться как можно скорее, но обязательно не позднее, чем через 24 часа после прибытия. Крем, содержащий антибиотики или дезинфицирующие средства, не подходит для производства сливочного масла. Пастеризация Сливки пастеризуют при высокой температуре, обычно 95 ° C или выше, обычно без какого-либо времени выдержки. Тепловая обработка должна быть достаточной для получения отрицательного результата теста на пероксидазу. Эта энергичная обработка убивает не только болезнетворные бактерии, но и другие бактерии и ферменты, которые могут повлиять на лежкость. Термическая обработка не должна быть настолько интенсивной, чтобы не было дефектов, например привкуса варки. Термическая обработка должна быть достаточно сильной, чтобы дать отрицательный результат пероксидазного теста, но не настолько интенсивной, чтобы вызвать дефекты, такие как вкус приготовленного продукта. Вакуумная деаэрация При необходимости любые нежелательные ароматизирующие вещества летучей природы можно удалить с помощью вакуумной обработки. Сливки сначала нагревают до 78 ° C, а затем перекачивают в вакуумную камеру, где давление соответствует температуре кипения 62 ° C. Пониженное давление вызывает улетучивание летучих ароматизаторов и ароматических веществ в виде газа при мгновенном охлаждении сливок. После этой обработки сливки возвращаются в теплообменник для пастеризации и охлаждения, а затем попадают в резервуар для созревания. Неприятный привкус лука — очень распространенный дефект летом, когда на полях растут различные луковые растения. Иногда требуется сортировка сливок, чтобы избежать резких запахов. Вакуумная деаэрация рекомендуется, если сливки имеют очень сильный запах или дефект вкуса, например луковый вкус. Вакуумная обработка может отрицательно сказаться на урожайности и консистенции масла. Бактериальное сквашивание Приготовление культур Бактериальные культуры для производства кисломолочного или сметанного масла получают, как описано в главе 10 « Культуры и производство закваски ».Добавление кислотообразующих бактерий придает маслу сильный аромат, а также увеличивает выход жира. Стартовые культуры относятся к типу LD или L, что означает, что они содержат ароматизирующие бактерии Str. diacetylactis (Cit + Lactococci) и Leuc. citrovorum (Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris) или только последний тип. В культурах LD доля Str. diacetiylactis может варьироваться от 0,6 до 13%, тогда как Leuc. citrovorum варьируется от 0.От 3 до 5,9% от общего числа бактерий. Пропорциональные отношения между производителями аромата регулируются преобладающими условиями выращивания. Молочная кислота, диацетил и уксусная кислота являются наиболее важными ароматическими веществами, производимыми бактериями. Производство самого важного из ароматических соединений сливочного масла, диацетила, зависит от наличия кислорода. Культуры должны быть активными для быстрого роста бактерий и образования кислоты. Затем получают высокое количество бактерий, то есть около 1 × 109 бактерий / мл зрелой культуры.Дозировка посевного материала 1% и температура роста 20 ° C должны обеспечить кислотность 12 ° SH через семь часов и 18-20 ° SH через 10 часов. Культура должна быть сбалансированной. Важно, чтобы образование кислоты и аромата и последующее снижение диацетила имели правильное пропорциональное соотношение. Обезжиренное молоко в основном используется в качестве субстрата или питательной среды для заквасок, поскольку в культурах обезжиренного молока легче обнаружить дефекты вкуса. Молоко следует пастеризовать при температуре 90–95 ° C в течение 15–30 минут.Развитие процесса образования кислоты и аромата в культуре LD показано на рисунке 12.3. Медленное производство кислоты характерно для первой стадии роста. Во время этой фазы ферментация лимонной кислоты и выход диацетила относительно незначительны. На следующем этапе производство кислоты быстро ускоряется, поскольку при брожении лимонной кислоты образуется диацетил. Большая часть диацетила восстанавливается ароматическими бактериями. Когда производство кислоты замедляется, восстановление диацетила уменьшается, и его содержание более или менее стабилизируется.По окончании фазы подкисления культура переходит в фазу созревания. Характеристики этой фазы включают очень постепенное повышение кислотности и снижение содержания диацетила до безвкусного вещества ароматическими бактериями. + Аббревиатура цитрата, который метаболизируется до вкусовых и ароматических соединений. ssp = разновидности (новые названия заквасок — см. Также таблицу 10.1 в главе 10) Рис. 12.3 Развитие кислоты и аромата обезжиренного молока при 20 ° C и дозировке LD-культуры 1%. Заквашивание сливок Заквашивание сливок и температурная обработка, придающая маслу необходимую кристаллическую структуру для оптимальной консистенции масла, происходят одновременно в резервуарах для созревания. Обычно это резервуары из нержавеющей стали с тройной изоляцией, между которыми циркулирует теплоноситель и охлаждающая среда. Они оснащены реверсивными скребковыми мешалками для эффективного перемешивания, даже когда сливки свернулись. И нагрев, и охлаждение очень постепенные, и такая плавная температурная характеристика выгодна с точки зрения постоянства. Перед перекачкой в ​​резервуар для созревания бестарную закваску необходимо хорошо перемешать. Часто перед кремом закачивают закваску. Однако некоторые производители предпочитают добавлять закваску в трубопровод сливок. В любом случае, основную закваску необходимо тщательно смешать со сливками. Для получения сливочного масла необходимой консистенции сливкам требуется температурная обработка. Программа лечения зависит от йодной ценности крема. Температура подкисления также будет определяться этой программой, поскольку одновременно происходит созревание.Можно изменить температурную программу, связанную с консистенцией, так, чтобы она соответствовала закваске. Количество бестарной закваски, добавляемой в сливки, должно определяться на основе температурной программы процесса, как показано в Таблице 12.4. Он должен быть пропорционален температуре подкисления и созревания, а также продолжительности различных фаз. Объемная дозировка закваски может варьироваться от 1 до 7% от количества крема. Более низкий процент относится к температуре 21 ° C, при которой временно выдерживаются сливки с твердым жиром (с низким йодным числом); более высокое процентное содержание сливок с мягким жиром, выдерживаемых при температуре 15–16 ° C.Процесс закваски должен быть завершен, когда закончится температурная обработка и сливки перейдут к взбиванию. Кислотность нежирной части сливок должна тогда составлять около 36 ° SH. Количество основной закваски, добавляемой в сливки, варьируется от 1 до 7%, в основном в зависимости от температуры инкубации. Температурная обработка Перед взбиванием сливки подвергаются программе температурной обработки, которая контролирует кристаллизацию жира, чтобы масло имело желаемую консистенцию.Консистенция масла — одна из важнейших качественных характеристик, как прямо, так и косвенно, поскольку она влияет на другие характеристики — в основном вкус и аромат. Консистенция — это сложное понятие, включающее такие свойства, как твердость, вязкость, пластичность и растекаемость. Жирные кислоты в молочном жире описаны в главе 2, Химия молока . Относительное количество жирных кислот с высокими температурами плавления определяет, будет ли жир твердым или мягким.Мягкий жир имеет высокое содержание легкоплавких жирных кислот, и при комнатной температуре этот жир имеет большую непрерывную фазу жидкого жира, то есть соотношение жидкого и твердого жира высокое. С другой стороны, в твердом жире соотношение жидкого и твердого жира низкое. При производстве масла, если сливки всегда подвергаются одинаковой температурной обработке, то химический состав молочного жира определяет консистенцию масла. Из мягкого молочного жира получается мягкое и жирное масло, тогда как масло из твердого молочного жира будет твердым и жестким.Консистенцию масла можно оптимизировать, если изменить температурную обработку в соответствии с йодным числом жира. Температурная обработка в определенной степени регулирует количество твердого жира — это основной фактор, определяющий консистенцию масла. Кристаллизация молочного жира Жир в жировых шариках после пастеризации находится в жидкой форме. Когда сливки охлаждают до температуры ниже 40 ° C, жир начинает кристаллизоваться. Если охлаждение будет постепенным, разные жиры будут кристаллизоваться при разных температурах в зависимости от их точек плавления.Это было бы преимуществом, так как такой тип охлаждения приведет к минимуму твердого жира — мягкое масло затем можно будет приготовить из сливок, содержащих твердый молочный жир с низким содержанием йода. Процесс кристаллизации в 40% сливках обсуждается в главе 8 под заголовком Производство сливок . При постепенном охлаждении образование кристаллов происходит очень медленно, а процесс кристаллизации занимает несколько дней. Это было бы опасно с бактериологической точки зрения, так как жир будет храниться при температурах, чувствительных к бактериальной атаке.Это также было бы непрактично по экономическим причинам. Метод ускорения процесса кристаллизации — быстрое охлаждение крема до низкой температуры, при которой очень быстро образуются кристаллы. Недостатком этого метода является то, что триглицериды с низкими температурами плавления «захватываются» одними и теми же кристаллами, и образуются смешанные кристаллы. Если не принять никаких мер, большая часть жира кристаллизовалась бы. Соотношение жидкого и твердого жира будет низким, а масло, приготовленное из этих сливок, будет твердым. Этого можно избежать, если крем осторожно нагреть до более высокой температуры, чтобы расплавить легкоплавкие триглицериды из кристаллов. Затем расплавленный жир перекристаллизовывают при немного более низкой температуре, в результате чего получают более высокую долю «чистых» кристаллов и более низкую долю смешанных кристаллов. Следовательно, будет получено более высокое соотношение жидких и твердых веществ и более мягкий жир. Очевидно, что количество смешанных кристаллов и, следовательно, соотношение жидкого и твердого жира можно определить до определенной степени путем выбора температуры нагрева, при которой кристаллы жира плавятся после охлаждения и кристаллизации, а также температуры перекристаллизации.Температуры выбираются в зависимости от жесткости (йодного числа) жира. В настоящее время доступно несколько методов для измерения отношения жидкого и твердого жира в образце. Испытание импульсным спектрометром ЯМР — очень быстрый и точный метод. Этот метод основан на том факте, что протоны (ядра водорода) в жире обладают разными магнитными свойствами в зависимости от того, находится ли жир в жидком или твердом состоянии. В таблице 12.4 приведены примеры программ для различных значений йода. Первая температура — это значение, до которого сливки охлаждается после пастеризации, вторая — значение нагрева / скисания, а третья — значение созревания. Быстрое охлаждение крема до низкой температуры ускоряет процесс кристаллизации. Обработка твердого жира Для получения оптимальной консистенции, когда йодное число низкое, т. Е. Жирный жир твердый, количество смешанных кристаллов должно быть минимизировано, а количество «чистого» жира должно быть максимальным, чтобы увеличить соотношение жидкого и твердого жира. в сливках. Жидко-жировая фаза в жировых шариках будет тогда максимально увеличена, и большая ее часть может быть выдавлена ​​во время сбивания и работы, в результате чего получится масло с относительно большой непрерывной фазой жидкого жира и с минимальным содержанием твердой фазы. Обработка, необходимая для достижения этого результата, включает: Быстрое охлаждение до примерно 8 ° C и хранение в течение примерно двух часов при этой температуре Мягкое нагревание до 20-21 ° C и хранение при этой температуре не менее двух часов. Для обогрева используется вода с максимальной температурой 27 ° C. Охлаждение примерно до 16 ° C, а затем до температуры взбивания. При охлаждении примерно до 8 ° C начинается образование смешанных кристаллов, которые связывают жир из жидкой непрерывной фазы. При осторожном нагревании сливок до 20–21 ° C основная масса смешанных кристаллов плавится, оставляя только чистые кристаллы жира с высокой температурой плавления. Во время хранения при температуре 20-21 ° C кристаллы расплавленного жира начинают перекристаллизоваться, образуя теперь чистые кристаллы. Через один или два часа жир с более высокой температурой плавления начал перекристаллизоваться. Когда температура снижается примерно до 16 ° C, расплавленный жир продолжает кристаллизоваться и образовывать чистые кристаллы. Во время выдержки при 16 ° C весь жир с температурой плавления 16 ° C или выше будет кристаллизоваться.Обработка привела к образованию чистых кристаллов из тугоплавкого жира и, таким образом, к уменьшению количества смешанных кристаллов. Это увеличивает соотношение жидкого и твердого жира, и, следовательно, масло, приготовленное из сливок, будет более мягким. Обработка жира средней твердости При повышении йодного числа щадящее нагревание прекращается при более низкой температуре. Будет образовываться большее количество смешанных кристаллов, поглощающих больше жидкого жира, чем в случае программы твердого жира. Для йодного числа до 39 температура нагрева может достигать 15 ° C. Время скисания увеличивается при более низких температурах. Обработка очень мягкого жира «Летний метод» обработки используется, когда йодное число выше 39-40. После пастеризации сливки охлаждают до 20 ° C и скисают в течение примерно пяти часов при этой температуре. Охлаждают при кислотности около 22 ° Ш. Крем охлаждают примерно до 8 ° C, если йодное число составляет около 39-40, и до 6 ° C, если оно составляет 41 или выше. Обычно считается, что температура сквашивания ниже 20 ° C приведет к получению мягкого масла.То же самое относится к более высоким температурам охлаждения после скисания. Взбивание Рис. 12.4 Маслобойка для серийного производства. Панель управления Аварийная остановка Перегородка угловая Серийное производство Сливки сбиваются после температурной обработки и, если применимо, после сквашивания. Масло традиционно изготавливается в цилиндрических, конических, кубических или четырехгранных маслобойках с регулируемой скоростью.Внутри маслобойки вмонтированы осевые планки и упоры. Форма, установка и размер дробилок в зависимости от скорости оттока являются факторами, которые имеют важное влияние на конечный продукт. Современные маслобойки имеют диапазон скоростей, который позволяет выбрать наиболее подходящую рабочую скорость для любого набора параметров масла. Размер маслобойки за последние годы значительно увеличился. Маслобойки объемом от 8 000 до 12 000 литров и более используются на крупных центральных маслозаводах. Перед загрузкой в ​​маслобойку сливки перемешивают и регулируют температуру.Маслобойка обычно заполняется на 40-50%, чтобы оставить место для вспенивания. Маслообразование Жировые шарики в сливках содержат как кристаллизованный жир, так и жидкий жир (сливочное масло). Кристаллы жира стали до некоторой степени структурированными, так что они образуют оболочку (хотя и слабую), ближайшую к мембране жировой глобулы. При взбалтывании крема образуется пена из крупных белковых пузырьков. Будучи поверхностно-активными, мембраны жировых шариков притягиваются к границе раздела воздух / вода, а жировые шарики концентрируются в пене. Когда перемешивание продолжается, пузырьки становятся меньше, поскольку белок выделяет воду, делая пену более плотной и тем самым оказывая давление на жировые шарики. Это заставляет определенную часть жидкого жира выдавливаться из жировых шариков и вызывает разрушение некоторых мембран. Жидкий жир, который также содержит кристаллы жира, тонким слоем распределяется по поверхности пузырьков и жировых шариков. По мере того, как пузырьки становятся все более плотными, вытесняется все больше жидкого жира, и вскоре пена становится настолько нестабильной, что разрушается.Жировые шарики коагулируют в крупинки сливочного масла. Сначала они невидимы невооруженным глазом, но по мере продолжения работы они постепенно увеличиваются. Восстановление при сбивании Восстановление при сбивании (выход) — это мера того, сколько жира в сливках превратилось в масло. Он выражается в процентах жира, остающегося в пахте, от общего жира в сливках. Например, коэффициент восстановления сбивания 0,50 означает, что 0,5% сливочного жира осталось в пахте, а 99.5% превратилось в масло. Урожайность сбивания считается приемлемой, если значение меньше 0,70. Кривая на Рисунке 12.5 показывает, как извлечение от перемешивания может меняться в течение года. Летом жирность пахты наиболее высока. Рис. 12.5 Как производительность сбивания может изменяться в течение года (Швеция). Работа Работа происходит, когда пахта слита. Зерна сливочного масла прессуют и отжимают, чтобы удалить влагу между ними.Жировые шарики подвергаются высокому давлению, и жидкий жир и кристаллы жира вытесняются. В полученной массе жира (в конечном итоге в непрерывной фазе) влага становится мелкодисперсной в ходе рабочего процесса, который продолжается до тех пор, пока не будет достигнута требуемая влажность. Готовое масло должно быть сухим, т.е. водная фаза должна быть очень мелкодисперсной. Невооруженным глазом не должно быть видно капель воды. В процессе работы необходимо регулярно проверять влажность и доводить ее до соответствия требованиям, предъявляемым к готовому сливочному маслу. Работа в вакууме Работа при пониженном давлении воздуха — это часто используемый метод. В результате получается масло, в котором меньше воздуха, и поэтому оно несколько тверже обычного. В масле, обработанном вакуумом, воздух составляет около 1% по объему по сравнению с 5-7% для обычного масла. Непрерывное производство Способы непрерывного производства масла были внедрены в конце 19 века, но их применение было очень ограниченным. Работа была возобновлена ​​в 1940-х годах и привела к трем различным процессам, основанным на традиционных методах: взбивание, центрифугирование и концентрирование или эмульгирование.Одним из процессов, основанных на обычном сбивании, был метод Фрица. Сейчас это преобладает в Западной Европе. В машинах, основанных на этом методе, масло получают более или менее так же, как и традиционными методами. Масло в основном такое же, за исключением того, что оно несколько матовое и более плотное в результате однородной и мелкой водной дисперсии. Производственный процесс Сливки готовятся таким же образом, как и при обычном сбивании, перед их непрерывной подачей из резервуаров для созревания в маслодельню. Сечение масленки показано на рисунках 12.6 и 12.7. Сливки сначала подают в взбивающий цилиндр с двойным охлаждением (1), снабженный взбивателями, которые приводятся в движение двигателем с регулируемой скоростью. В цилиндре происходит быстрое преобразование, и по завершении зерна сливочного масла и пахта переходят в секцию разделения (2), также называемую первой рабочей секцией, где масло отделяется от пахты. Первая промывка масляных зерен происходит в пути с рециркулируемой охлажденной пахтой.Секция сепарации оснащена шнеком, который запускает работу сливочного масла, передавая его на следующую ступень. Когда масло выходит из секции разделения, масло проходит через конический канал и перфорированную пластину, секцию выжимной сушки (3), где удаляется оставшаяся пахта. Затем зерна масла поступают во вторую рабочую секцию (4). Каждая рабочая секция оснащена собственным двигателем, поэтому они могут работать на разных скоростях для достижения оптимальных результатов. Обычно первый винт вращается в два раза быстрее, чем винт второй секции. После последней рабочей стадии соль может быть добавлена ​​инжектором высокого давления в камеру впрыска (5). Следующая секция, вакуумная рабочая секция (6), подключена к вакуумному насосу. В этом разделе можно снизить содержание воздуха в масле до того же уровня, что и для сливочного масла, взбитого обычным способом. Последняя рабочая ступень (7) состоит из четырех небольших секций, каждая из которых отделена от соседней перфорированной пластиной. Перфорация разных размеров и рабочие колеса разной формы используются для оптимизации обработки масла.В первой из этих небольших секций также есть инжектор для окончательной регулировки содержания влаги. После регулирования содержание влаги в сливочном масле отклоняется менее чем на ~ 0,1%, при условии, что характеристики сливок остаются прежними. Датчики (8) для влажности, содержания соли, плотности и температуры могут быть установлены на выходе из машины. Сигналы от приборов можно использовать для автоматического контроля этих параметров. Готовое масло выгружается из концевого сопла в виде непрерывной ленты в бункер для масла для дальнейшей транспортировки к упаковочным машинам. Машины для производства масла непрерывного действия доступны с производительностью 200 — 5.000 кг / час масла из сметаны и 200 — 10 000 кг / час масла из сладких сливок. Рис. 12.6 Машина для производства масла непрерывного действия Цилиндр взбалтывания Секция сепарации Секция отжима-сушки Вторая рабочая секция Рис. 12.7 Вакуумная рабочая секция 5.Секция впрыска 6. Вакуумная рабочая секция 7. Заключительный этап работы 8. Блок контроля влажности Новые тенденции и возможности для желтых жиров С начала века структура потребления пищевых жиров сместилась с масла на маргарин. В 80-е годы также наблюдалась четкая тенденция к использованию продуктов с низким и низким содержанием жира. Эти изменения в потребительских привычках можно объяснить увеличением использования готовой пищи и повышенным вниманием к своему здоровью. Как упоминалось во введении к этой главе, некоторые новые продукты из желтого жира появились на рынке еще в 1970-х годах. Общее преимущество, заявленное для них, заключалось в том, что их легче было намазывать при температуре холодильника, в то время как некоторые были также специально разработаны для удовлетворения растущего спроса на продукты с более низким содержанием жира без ущерба для вкуса масла. Двумя примерами из Швеции, где они сейчас прочно закрепились на рынке, являются Bregott и Lätt & Lagom. Существует четкая тенденция к использованию продуктов с пониженным и низким содержанием жира. Bregott Bregott — это спред с содержанием жира 80%, из которых 70–80% состоит из молочного жира и 20–30% жидкого растительного масла, такого как соевое или рапсовое масло. Технология изготовления такая же, как и у сливочного масла. Поскольку Bregott содержит растительное масло, он классифицируется как маргарин. Бреготт также можно использовать для приготовления пищи. Lätt & Lagom Lätt & Lagom юридически определен в Швеции как «мягкий» маргарин (стандарт IDF предлагает это обозначение — или смесь с низким содержанием жира), что означает, что содержание жира должно составлять от 39 до 41 грамма на 100 грамм. граммы продукта.Этот тип спреда еще называют минарином . Товар предназначен исключительно для распространения. Его нельзя использовать для приготовления пищи или выпечки, и уж тем более для жарки из-за высокого содержания белка. Процесс производства по сути такой же, как и для маргарина. Сливочное масло — или, строго говоря, безводный молочный жир (AMF) — и соевое или рапсовое масло смешиваются в пропорциях, определенных требованиями хорошей растекаемости при температуре холодильника. После перемешивания добавляют соответствующее количество водной фазы, также содержащей белок, полученный из обычной культивированной пахты.Вся смесь пастеризуется в пластинчатом теплообменнике и, наконец, охлаждается, при этом обрабатывается в специальных охладителях со скребковой поверхностью и штифтовых роторах. Присутствие AMF и протеина пахты придает продукту маслянистый аромат. Есть много подобных товаров по всему миру. Их общие черты — пониженное содержание жира, обогащение витаминами и часто присутствие растительных масел, которые являются источником полиненасыщенных жирных кислот. Используя современные технологии, можно получать продукты с необходимыми физическими и диетическими свойствами. Технологическая линия для намазываемой смеси Этот процесс представляет собой комбинацию двух известных технологических этапов: концентрирования сливок и кристаллизации в сочетании с обращением фаз. Сливки обычно концентрируются до 75-82% жирности в герметичном сепараторе, где тяжелой фазой является обезжиренное молоко, здесь также называемое пахтой, которое содержит меньше жира, чем пахта, полученная при традиционных процессах производства масла. В большинстве случаев обезжиренное молоко имеет более высокую ценность побочных продуктов, чем пахта. Для производства спредов с содержанием жира от 40 до 60% концентрированные сливки с содержанием жира примерно 75-80% разбавляются водой перед обработкой, что приводит к более низкому содержанию белков и лактозы.При переработке сливок с таким же содержанием жира, как и в конечном продукте, более высокое содержание белков и лактозы ухудшает вкус спреда. Еще одним преимуществом использования концентрированных сливок в качестве основы для продуктов с низким содержанием жира является отсутствие необходимости в дополнительном эмульгаторе, так как в сливках присутствуют натуральные эмульгаторы, содержащиеся в молоке. Технологическая линия Технологическая линия построена вокруг двух блоков: Типичный «молочный блок» с концентрацией сливок, пастеризацией и охлаждением Типичный «маргариновый блок» с приготовлением смеси и инверсией фаз, сопровождаемой работа и охлаждение Технологическая линия показана на Рисунке 12.8. Молочный блок (слева от пунктирной линии на рисунке 12.8.) Процесс начинается с пастеризованных сливок с содержанием жира от 35 до 40%. Поскольку сливки могут поступать из другого маслозавода или местного резервуара для хранения сливок, его температуру необходимо отрегулировать до 60–70 ° C, прежде чем они попадут в концентратор сливок, герметичную центробежную машину. Степень концентрации, то есть жирность сливок, автоматически контролируется устройством непрерывной стандартизации, описанным в главе 6.2. Может быть достигнуто содержание жира до 82% (по специальному запросу даже до 84%, но тогда за счет высокого содержания жира — более 10% — в фазе обезжирения). После стандартизации жира сливки охлаждают до 18–20 ° C, а затем направляют в резервуар для выдержки / предварительной кристаллизации. Блок маргарина (справа от пунктирной линии на рисунке 12.8) Эта часть технологической линии начинается с дозирующей станции, где готовится смесь продуктов. Различные ингредиенты смешиваются вместе согласно рецепту рассматриваемого продукта.Таким образом, концентрированные сливки смешиваются с соответствующими объемами растительного масла, соли и водной фазы в указанном порядке. После тщательного перемешивания смесь перекачивается в буферную емкость (10). Затем можно приготовить новую партию. Процесс идет непрерывно из буферной емкости, из которой смесь продуктов подается в насос высокого давления (11). Затем он подается в охладители со скребковой поверхностью (12), где происходит инверсия фазы. Перед окончательным охлаждением разбрасывание удерживается и обрабатывается штифтовыми роторами (13).Покидая стадию окончательного охлаждения, продукт поступает в бункер для хранения (14), откуда он перекачивается в машину для наполнения, часто в машину для наполнения ванн. Весь процесс контролируется компьютером процесса и компьютером рецептов. Рис. 12.8 Технологическая линия по производству масла и молочных паст. Молочный блок Емкость для сливок Пластинчатый теплообменник Центробежный концентратор сливок Стандартизация сливок Емкости предварительной кристаллизации Маргариновый блок 6.Дозировка соли, опция 7. Емкости для растительного масла 8. Дозировка аромата 9. Смешивание 10. Буферная цистерна 11. Насос высокого давления 12. Охладитель скребковой поверхности 13. Штифтовые роторы 14. Силос с шнековым конвейером внизу Упаковка Существует три основных способа транспортировки масла или молочных паст от машины к упаковке: Продукт выгружается в силос с шнековым конвейером внизу.Конвейер подает продукт к упаковочной машине. Продукт перекачивается непосредственно в упаковочную машину. Перемещение тележками с продуктом. Тележки часто снабжены шнековыми конвейерами. Также возможно сочетание этих методов. Масло сливочное может расфасовываться в бестарные пакеты весом более 5 кг и в пакеты от 10 г до 5 кг. В зависимости от типа упаковки используются разные типы машин. Машины обычно полностью автоматические, и как порционирующие, так и упаковочные машины часто можно перенастраивать на разные размеры, например, 250 г и 500 г или 10 г и 15 г. Оберточный материал должен быть жиронепроницаемым и непроницаемым для света, вкусовых и ароматических веществ. Оно также должно быть непроницаемым для влаги, иначе поверхность масла высохнет, а внешние слои станут более желтыми, чем остальное масло. Сливочное масло обычно заворачивают в алюминиевую фольгу. Пергаментная бумага, когда-то являвшаяся наиболее распространенным оберточным материалом, все еще используется, но теперь в значительной степени заменена алюминиевой фольгой, которая намного менее проницаема. После упаковки пакеты с пластинками или полосами попадают в картонажную машину для упаковки в картонные коробки, которые затем загружаются на поддоны и транспортируются в холодильный склад. На рисунке 12.2 показана транспортировка сливочного масла от сбивного оборудования к упаковочным машинам. Молочные смеси и пасты чаще всего расфасовываются в бочки по 250-600 г. Холодное хранение Для консистенции и внешнего вида сливочное масло, молочные смеси и спреды после упаковки следует хранить в холодильнике и хранить при температуре +5 ° C. Альтернативные методы производства масла Было много попыток разработать новые методы производства масла без нежелательных свойств.Один из этих методов, метод NIZO (голландский), использует сладкие сливки в качестве сырья. Одним из преимуществ метода NIZO является то, что легче использовать сладкую пахту. В этом процессе зерна сладкого масла смешиваются после сбивания с высокоароматической закваской и концентрированным пермеатом закваски, который в основном представляет собой раствор молочной кислоты. Закваска с сильным ароматом готовится из обезжиренного молока с повышенным содержанием сухих веществ, например поднимается испарением или добавлением SMP. Для приготовления пермеата закваски частично очищенная сыворотка закисляется с помощью Lactobacillus helveticus .После ферментации жидкость подвергается ультрафильтрации, а пермеат дополнительно концентрируется путем выпаривания до достижения концентрации молочной кислоты примерно 16%. Затем сильно ароматический заквасочный продукт смешивают с пермеатом закваски и смесь аэрируют для стимуляции образования диацетила. Для окончательного процесса приготовления масла используются два типа культур, чтобы приготовить два типа закваски. Стартер 1 (сильно ароматизированный) смешивают с пермеатом и аэрируют. Starter 2 инкубируют традиционным способом.Оба закваски взаимодействуют с зернами масла в процессе приготовления масла. Таким образом можно получить ароматическое масло, которое также очень устойчиво к самоокислению. Весьма вероятно, что несколько подобных методов будут приняты в будущем, если текущие испытания оправдают свои ожидания. Однако есть еще некоторые препятствия. Эти методы нельзя использовать в странах, где запрещено добавление посторонних веществ (молочной кислоты) в молочные продукты. Методы производства сливочного масла Для производства сливочного масла используются следующие методы. Испарение под вакуумом. Декантация топленого сливочного масла. Центробежное отделение молочного жира с последующей вакуумной сушкой. Непосредственно из сливок путем деэмульгирования и центрифугирования. В первых трех методах в качестве сырья используется сливочное масло. я. Испарение масла под вакуумом Это периодический процесс, который обычно проводится в вакууме. Расплавленное масло отбирают в вакуумную кастрюлю и кипятят под вакуумом до полного удаления влаги.ОЯТ (остаток) впоследствии удаляется физическими или механическими методами. При использовании этого метода ни эффективность процесса, ни качество продукта не являются удовлетворительными. II. Декантация Это похоже на метод предварительной стратификации при приготовлении топленого масла, то есть масло нагревают примерно до 80 ° C и оставляют в покое на некоторое время. Это приводит к образованию трех слоев, а именно. верхняя пена, средняя жирность и нижняя сыворотка. Верхний и нижний слои отбрасываются, а средний жировой слой отделяется и используется в качестве сливочного масла.Извлечение жира меньше, поэтому метод неэкономичен, особенно при использовании в больших масштабах. iii. Центробежное разделение с последующей вакуумной сушкой Это непрерывный метод, позволяющий получить продукт высокого качества. Этим методом неизменно получают сливочное масло. Сливочное масло (несоленое) выгружается в маслобойку, которая представляет собой вертикальный резервуар из нержавеющей стали с рубашкой и мешалкой. Перед нагреванием твердое масло разрезают на мелкие кусочки, затем открывают паровой клапан и запускают мешалку.Температура воды в опрокидывающейся цистерне регулируется до 77 — 79oC с помощью пара, а горячая вода проходит через маслоотделитель. Затем расплавленное масло направляется в опрокидывающуюся цистерну и маслоотделитель. Скорость потока регулируется таким образом, чтобы не было перелива. Расплав разделяется на масло и сыворотку. Масло поступает в уравнительный бак с поплавковым управлением, а оттуда в вакуумный поддон за счет всасывания. Здесь он нагревается до 56-63 ° C в вакууме 56-62 см рт. Ст.На этом этапе из масла удаляется вся влага. В конце работы разрежение сбрасывается, и сливочное масло под действием силы тяжести перетекает в приемный котел для последующего охлаждения, упаковки и хранения. iv. Непосредственно из сливок путем деэмульгирования и центробежного разделения В этом процессе используется принцип деэмульгирования сливок, используемых в различных процессах непрерывного производства масла. Деэмульгированный жир затем можно растопить и осветлить центрифугированием и нагреванием в вакууме. Что такое прорыв? — Рэйчел Лаудан В Slate Фархад Манджу, их обозреватель технологий, поднимает вопрос технологии масла. Мое домашнее масло было восхитительным, чуть ли не лучшим маслом, которое я когда-либо пробовала. (Я эксперт по вкусу сливочного масла; спросите мою жену или моего врача.) Но это было также чрезвычайно дорого — я потратил почти 10 долларов на высококачественные сливки, чтобы приготовить около фунта масла, что примерно на 4 доллара больше чем я бы потратил на покупку очень хорошего масла, сделанного из того же самого модного молочного завода, на котором производились мои сливки.За то, что я выполнял работу самостоятельно, я заплатил на 67 процентов больше. И даже если бы я купил более дешевые сливки, я бы не смог приблизиться к цене (не говоря уже об удобстве) купленного в магазине масла. через технологию маслобойки: как она развивалась с течением времени (и почему не очень быстро). — Журнал Slate. Итак, он отправляется на поиски понимания того, как производится масло в Америке и почему, несмотря на все усилия (и патенты), направленные на улучшение маслобойки, потребовалось так много времени, чтобы сделать более качественную маслобойку. Теперь я люблю всех, кто готов признать, что технологии — это не только ИТ. Я люблю всех, кто использует новые методы приготовления и обработки. И фотографии, которые он откопал, тоже довольно хороши. Но, в конце концов, его история — Гамлет без принца. Его развязка заключается в том, что в начале 1900-х годов более мелкие ручные маслобойки заменили большие маслобойки с ручным погружением. Очень хорошо. Они действительно ускорили взбивание и тем самым сократили очень значительный труд. 3 литра Blow Butter Churn Но не так уж и много.Я имел обыкновение наблюдать, как моя бабушка сбивает масло в своей маслобойке Blow Butter Churn в 1950-х годах. Это был долгий и трудоемкий процесс. Она сделала это, потому что ей понравилось качество сливок от домашней коровы (Гернси, которая давала небольшое количество молока с высоким содержанием жира) лучше, чем качество сливок от молочных коров (фризийцев, которые давали много молока с относительно низким содержанием жира). Что действительно сократило рабочую силу, так это механический отток, который заменил человеческий труд ископаемым топливом. Сливки помещают в большую механическую маслобойку, обычно сделанную из алюминия.Некоторые из этих маслобоек промышленного размера могут производить 1500–5000 фунтов (681–2270 кг) масла за один раз. Когда маслобойка активирована, сливки разбиваются, как в сушилке для одежды, а рабочий наблюдает за процессом через маленькое стеклянное окошко на маслобойке. Примерно через 45 минут начинают формироваться маленькие гранулы сливочного масла, и масло отделяется от пахты. Добавляют соль, и смесь взбивают. Когда этот процесс завершен, мобильное устройство из нержавеющей стали, которое иногда называют «лодкой», помещается рядом с отверстием механической маслобойки.Дверца маслобойки открывается, и масло начинает выливаться в лодку; активация оттока удаляет все остальное. via Как производится масло и маргарин. Промышленные маслобойки с механическим приводом, а не лучше ручные маслобойки, стали прорывом, сделавшим современное масло доступным. Добавить комментарий Отменить ответ Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены * Комментарий * Имя * Email * Сайт 2019 © Все права защищены.