Мука для макаронных изделий: Качество муки для производства макарон
Содержание
Качество муки для производства макарон
Мука для производства макаронных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям должна соответствовать требованиям ГОСТ 12307-66 “Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий”.
Именно мука определяет вкус, цвет, сохранение формы при варке, время варки и другие важные показатели, которые по терминологии производителей продуктов питания называются органолептическими характеристиками. Заметим, что традиционные итальянские макаронные изделия, которые условно можно взять за эталон качества в этой группе продуктов, производятся исключительно из муки, а точнее, мучнистых продуктов (крупки и полукрупки) переработки твердой пшеницы (triticum durum). Свойства крахмалов, организованных в зерне твердой пшеницы в некое подобие кристаллической решетки, количество и качество клейковины, определяют высокие потребительские свойства макаронных изделий, произведенных из данного сырья.
Макаронная пшеничная мука отличается от хлебопекарной тем, что содержит много белка и имеет крупитчатую структуру, благодаря которой она, несмотря на высокое содержание белка, обладает пониженной водопоглотительной способностью. Содержащаяся в ней клейковина должна быть хорошей и относиться к первой и второй группам. Мука с клейковиной третьей группы для выработки макаронных изделий непригодна, так как сырые изделия получаются непрочными. Хотя готовые изделия из муки со слабой клейковиной при варке благодаря денатурации белков хорошо сохраняют форму, в варочную воду переходит больше сухого остатка и их упругость уменьшается.
Непременным условием пригодности муки для выработки макаронных изделий является отсутствие у нее способности к потемнению во время приготовления теста и при сушке сырых изделий.
Сырьем для производства макаронных изделий является мука высшего и I сортов (крупка и полукрупка) из твердых пшениц специального помола. Виды помолов макаронной муки установлены «Правилами организации и ведения технологического процесса на мельницах». Согласно им помолы зерна твердой пшеницы могут быть двухсортными и трехсортными. В соответствии со стандартами на макаронную муку в твердой пшенице допускается примесь не более 15 % мягкой. Мука должна быть очищена от металлических примесей (на 1 кг муки — не более 3 мг). Влажность муки не должна превышать 15,5%. Содержание клейковины в пшеничной муке должно быть не ниже 28%.
Выработка макаронной муки может производиться не только на специализированных мельзаводах макаронного помола, но и на мельзаводах трехсортных помолов вместо хлебопекарной муки высшего сорта, применяемой для использования на макаронных фабриках.
Химический состав макаронной муки в значительной степени зависит от качества зерна и колеблется в больших пределах в зависимости от сорта зерна и условий его произрастания. Он отличается от химического состава зерна более низким содержанием клетчатки, жира и в результате этого несколько большим содержанием углеводов и примерно равным количеством белков.
Более высокие сорта муки получают из центральной части эндосперма, поэтому они содержат большое количество крахмала по сравнению с более низкими сортами муки и меньшее количество белковых веществ, сахаров, жиров, витаминов, ферментов и минеральных веществ, которые сосредоточены в основном в периферийных частях эндосперма.
Из веществ, находящихся в макаронной муке, основное значение имеют следующие:
Крахмал. Составляет около 4/5 сухого вещества муки. Пшеничный крахмал представляет собой зерна чечевицеобразной формы разных размеров (от 3 до 50 мкм). Крахмал гигроскопичен. При смачивании холодной или теплой водой крахмальные зерна поглощают до 50 % влаги, не изменяя своей формы. При температуре свыше 60 °С начинается процесс клейстеризации крахмала, разрушение крахмальных зерен с поглощением 4 — 5-кратного количества воды.
Белки. Важнейшей составной частью макаронной муки являются белки. В сухом состоянии они находятся в муке в виде частиц и комочков размерами 2 — 3 мкм. В пшенице различают два вида белка: промежуточный и так называемый прикрепленный, который прочно связан с зернами крахмала. В мучнистом зерне белковые вещества в большом количестве содержатся в периферических частях эндосперма, а в стекловидном они распределены по всему объему эндосперма, что позволяет при помоле получать муку крупитчатой структуры. Количество клейковины, образующейся при отмывании ее из муки, равно как и ее качество, оказывают большое влияние на физико-механические свойства макаронного теста и поэтому играют важнейшую технологическую роль в производстве.
Жиры. Содержание жира в пшеничной муке не превышает 2 % и тем меньше, чем выше сорт муки. При длительном и неправильном хранении муки жир муки прогоркает. В макаронном производстве жиры в муке играют важную роль, так как в них растворены каротиноидные пигменты.
Каротиноиды. К этой группе относятся вещества, окрашенные в желтый или оранжевый цвет. Каротиноиды, содержащиеся в муке, придают макаронным изделиям требуемый янтарно-желтый цвет. Значительное количество каротиноидов (до 5 мг/кг и выше) находится в продуктах помола твердой пшеницы, меньше в мягкой стекловидной и почти нет их в муке мягкой пшеницы. В состав каротиноидов входит ряд пигментов: ксантофилл, эфиры ксантофилла и каротин, который биологически активен как провитамин А. В свободном виде каротиноидные пигменты — нестойкие вещества, разлагающиеся на неокрашенные продукты под действием света (этим объясняется обесцвечивание муки на свету) и фермента липоксигеназы в присутствии влаги и кислорода воздуха. Установлено, что, несмотря на наличие в пшеничной муке фермента липоксигеназы, в процессе производства макаронных изделий каротиноидные пигменты не разрушаются. Это обусловлено тем, что при замесе, прессовании и сушке изделий каротиноиды соединяются с белками пшеницы и образуют связанные и прочносвязанные комплексы, на которые липоксигеназа влияния не оказывает.
Минеральные вещества (зола). В пшеничном зерне наиболее высокая зольность у оболочек и алейронового слоя, а самая низкая в центральных частях эндосперма. Поэтому зольность муки I сорта всегда выше зольности муки высшего сорта.
Витамины и ферменты находятся в муке в незначительных количествах, но, несмотря на это, играют важную роль в процессах, происходящих при хранении муки, и в производстве макаронных изделий. Ферменты являются биологическими катализаторами. В муке представлены в основном липоксигеназой и тирозиназой (полифенолоксидазой) и относятся к группе окислительных ферментов. В результате действия липоксигеназы ненасыщенные жирные кислоты образуют перекиси и гидроперекиси, которые разлагают жиры и способствуют их прогорканию.
Перекиси и гидроперекиси способствуют побелению макаронных изделий при хранении, окисляя каротиноиды. Однако из-за образования связанных комплексов каротиноидов с белками, каротиноиды в процессе производства макаронных изделий не разрушаются. Напротив, последние приобретают более или менее интенсивный темный оттенок, а при изготовлении изделий из муки твердой пшеницы коричневый. Это связано с деятельностью фермента тирозиназы, который окисляет аминокислоту тирозин, содержащуюся в разном количестве в муке различных сортов пшеницы, с образованием темно окрашенных продуктов.
Витамины сосредоточены в основном в оболочках и зародыше зерна, отделенных при помоле. В муке находятся в небольшом количестве водорастворимые витамины, жирорастворимые отсутствуют.
Технологические свойства муки для производства макаронных изделий
Skip to content
Filerkin & Co.
Оснастка для пищевого оборудования
Мука – основной ингредиент для производства макарон. Именно от качества употребляемой муки, зависят потребительские свойства и качество макаронных изделий. Основными технологическими показателями макаронной муки являются: качество и количество клейковины, крупность помола, содержание каротиноидных пигментов и темных вкраплений. Количество и качество клейковины основной показатель, от которого зависят питательные, физико–механические, и другие свойства готовых изделий. Чем больше в муке клейковины, тем более пластичным будет изделие. При слишком липкой, тянущейся клейковине, снизится прочность и упругость сырых макарон, а при коротко рвущейся, рыхлой, не эластичной клейковине напротив, получится шероховатая, обрывающаяся в процессе производства продукция. В сухом виде такие макароны из-за повышенной ломкости
образуют большое количество брака. Если в муке содержится 25-30% клейковины – тесто будет максимально плотным. Оптимальное содержание клейковины в муке 30% и выше. Такой процент содержания придает тесту и готовым изделиям именно те характеристики, которые свидетельствуют о высоком качестве макарон: упругое, эластичное, умеренно плотное тесто, гладкая, однородная поверхность изделий, во время сушки макароны отлично сохраняют форму, процент потерь и боя сведен к минимуму. Это оправдывает незначительное увеличение расхода электроэнергии на прессование изделий. Макароны с низким содержанием клейковины варятся быстрее, но поглощают больше воды, слипаются, переход сухих веществ в воду тоже увеличен. На «поведение» макарон в процессе варки оказывает существенное влияние и такая характеристика муки, как содержание в ней белка. От нее зависит способность макарон поглощать воду во время варки, то насколько они сохранят форму в готовом виде. Другие характеристики муки: Наличие темных вкраплений. От содержания в муке остатки алейронового слоя зерна, частиц зерновой оболочки, зародыша, включение остатков иных злаков не только страдает внешний вид изделий, но и теряются питательные свойства, уменьшается срок хранения муки. Излишек периферийных частиц зерновых увеличивает содержание ферментов в муке, в том числе, и усиливающих потемнение макарон в процессе сушки. Поэтому, темный оттенок готовых макарон свидетельствует об избытке включений посторонних зерновых. Крупнота помола не оказывает значительного влияния на качество и характеристики конечного продукта, но влияет на физико-механические свойства макарон. Для достижения оптимальных показателей прочности, пластичности и упругости изделий желателен размер частиц муки в диапазоне от 250 до 350 мкм.
Мукомольные комбинаты часто с недостаточным вниманием относятся к очистке макаронной крупки, это связано с достаточно высокой стоимостью и дефицитом сырья (не смотря на низкое качество). С этим связано слишком большое содержание отрубей в российских макаронах – этим объясняется большое количество темных точек и вкраплений на поверхности готового продукта. Вода. К используемой в производстве макарон воде предъявляются не менее высокие требования, чем к другим компонентам теста. Главное из них – безопасность. Вода для приготовления макаронного теста должна полностью соответствовать санитарным нормам и иметь нейтральный, приятный вкус. Updated: