Качество муки для производства макарон
Мука для производства макаронных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям должна соответствовать требованиям ГОСТ 12307-66 “Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий”.
Именно мука определяет вкус, цвет, сохранение формы при варке, время варки и другие важные показатели, которые по терминологии производителей продуктов питания называются органолептическими характеристиками. Заметим, что традиционные итальянские макаронные изделия, которые условно можно взять за эталон качества в этой группе продуктов, производятся исключительно из муки, а точнее, мучнистых продуктов (крупки и полукрупки) переработки твердой пшеницы (triticum durum). Свойства крахмалов, организованных в зерне твердой пшеницы в некое подобие кристаллической решетки, количество и качество клейковины, определяют высокие потребительские свойства макаронных изделий, произведенных из данного сырья.
Макаронная пшеничная мука отличается от хлебопекарной тем, что содержит много белка и имеет крупитчатую структуру, благодаря которой она, несмотря на высокое содержание белка, обладает пониженной водопоглотительной способностью.
Содержащаяся в ней клейковина должна быть хорошей и относиться к первой и второй группам. Мука с клейковиной третьей группы для выработки макаронных изделий непригодна, так как сырые изделия получаются непрочными. Хотя готовые изделия из муки со слабой клейковиной при варке благодаря денатурации белков хорошо сохраняют форму, в варочную воду переходит больше сухого остатка и их упругость уменьшается.
Непременным условием пригодности муки для выработки макаронных изделий является отсутствие у нее способности к потемнению во время приготовления теста и при сушке сырых изделий.
Сырьем для производства макаронных изделий является мука высшего и I сортов (крупка и полукрупка) из твердых пшениц специального помола. Виды помолов макаронной муки установлены «Правилами организации и ведения технологического процесса на мельницах». Согласно им помолы зерна твердой пшеницы могут быть двухсортными и трехсортными. В соответствии со стандартами на макаронную муку в твердой пшенице допускается примесь не более 15 % мягкой.
Мука должна быть очищена от металлических примесей (на 1 кг муки — не более 3 мг). Влажность муки не должна превышать 15,5%. Содержание клейковины в пшеничной муке должно быть не ниже 28%.
Выработка макаронной муки может производиться не только на специализированных мельзаводах макаронного помола, но и на мельзаводах трехсортных помолов вместо хлебопекарной муки высшего сорта, применяемой для использования на макаронных фабриках.
Химический состав макаронной муки в значительной степени зависит от качества зерна и колеблется в больших пределах в зависимости от сорта зерна и условий его произрастания. Он отличается от химического состава зерна более низким содержанием клетчатки, жира и в результате этого несколько большим содержанием углеводов и примерно равным количеством белков.
Более высокие сорта муки получают из центральной части эндосперма, поэтому они содержат большое количество крахмала по сравнению с более низкими сортами муки и меньшее количество белковых веществ, сахаров, жиров, витаминов, ферментов и минеральных веществ, которые сосредоточены в основном в периферийных частях эндосперма.
Из веществ, находящихся в макаронной муке, основное значение имеют следующие:
Крахмал. Составляет около 4/5 сухого вещества муки. Пшеничный крахмал представляет собой зерна чечевицеобразной формы разных размеров (от 3 до 50 мкм). Крахмал гигроскопичен. При смачивании холодной или теплой водой крахмальные зерна поглощают до 50 % влаги, не изменяя своей формы. При температуре свыше 60 °С начинается процесс клейстеризации крахмала, разрушение крахмальных зерен с поглощением 4 — 5-кратного количества воды.
Белки. Важнейшей составной частью макаронной муки являются белки. В сухом состоянии они находятся в муке в виде частиц и комочков размерами 2 — 3 мкм. В пшенице различают два вида белка: промежуточный и так называемый прикрепленный, который прочно связан с зернами крахмала. В мучнистом зерне белковые вещества в большом количестве содержатся в периферических частях эндосперма, а в стекловидном они распределены по всему объему эндосперма, что позволяет при помоле получать муку крупитчатой структуры.
Количество клейковины, образующейся при отмывании ее из муки, равно как и ее качество, оказывают большое влияние на физико-механические свойства макаронного теста и поэтому играют важнейшую технологическую роль в производстве.
Жиры. Содержание жира в пшеничной муке не превышает 2 % и тем меньше, чем выше сорт муки. При длительном и неправильном хранении муки жир муки прогоркает. В макаронном производстве жиры в муке играют важную роль, так как в них растворены каротиноидные пигменты.
Каротиноиды. К этой группе относятся вещества, окрашенные в желтый или оранжевый цвет. Каротиноиды, содержащиеся в муке, придают макаронным изделиям требуемый янтарно-желтый цвет. Значительное количество каротиноидов (до 5 мг/кг и выше) находится в продуктах помола твердой пшеницы, меньше в мягкой стекловидной и почти нет их в муке мягкой пшеницы. В состав каротиноидов входит ряд пигментов: ксантофилл, эфиры ксантофилла и каротин, который биологически активен как провитамин А. В свободном виде каротиноидные пигменты — нестойкие вещества, разлагающиеся на неокрашенные продукты под действием света (этим объясняется обесцвечивание муки на свету) и фермента липоксигеназы в присутствии влаги и кислорода воздуха.
Установлено, что, несмотря на наличие в пшеничной муке фермента липоксигеназы, в процессе производства макаронных изделий каротиноидные пигменты не разрушаются. Это обусловлено тем, что при замесе, прессовании и сушке изделий каротиноиды соединяются с белками пшеницы и образуют связанные и прочносвязанные комплексы, на которые липоксигеназа влияния не оказывает.
Минеральные вещества (зола). В пшеничном зерне наиболее высокая зольность у оболочек и алейронового слоя, а самая низкая в центральных частях эндосперма. Поэтому зольность муки I сорта всегда выше зольности муки высшего сорта.
Витамины и ферменты находятся в муке в незначительных количествах, но, несмотря на это, играют важную роль в процессах, происходящих при хранении муки, и в производстве макаронных изделий. Ферменты являются биологическими катализаторами. В муке представлены в основном липоксигеназой и тирозиназой (полифенолоксидазой) и относятся к группе окислительных ферментов. В результате действия липоксигеназы ненасыщенные жирные кислоты образуют перекиси и гидроперекиси, которые разлагают жиры и способствуют их прогорканию.
Перекиси и гидроперекиси способствуют побелению макаронных изделий при хранении, окисляя каротиноиды. Однако из-за образования связанных комплексов каротиноидов с белками, каротиноиды в процессе производства макаронных изделий не разрушаются. Напротив, последние приобретают более или менее интенсивный темный оттенок, а при изготовлении изделий из муки твердой пшеницы коричневый. Это связано с деятельностью фермента тирозиназы, который окисляет аминокислоту тирозин, содержащуюся в разном количестве в муке различных сортов пшеницы, с образованием темно окрашенных продуктов.
Витамины сосредоточены в основном в оболочках и зародыше зерна, отделенных при помоле. В муке находятся в небольшом количестве водорастворимые витамины, жирорастворимые отсутствуют.
Технологические свойства муки для производства макаронных изделий
Skip to content
Filerkin & Co.
Оснастка для пищевого оборудования
Мука – основной ингредиент для производства макарон.
Именно от качества употребляемой муки, зависят потребительские свойства и качество макаронных изделий. Основными технологическими показателями макаронной муки являются: качество и количество клейковины, крупность помола, содержание каротиноидных пигментов и темных вкраплений.
Количество и качество клейковины основной показатель, от которого зависят питательные, физико–механические, и другие свойства готовых изделий. Чем больше в муке клейковины, тем более пластичным будет изделие. При слишком липкой, тянущейся клейковине, снизится прочность и упругость сырых макарон, а при коротко рвущейся, рыхлой, не эластичной клейковине напротив, получится шероховатая, обрывающаяся в процессе производства продукция. В сухом виде такие макароны из-за повышенной ломкости
Это оправдывает незначительное увеличение расхода электроэнергии на прессование изделий.Макароны с низким содержанием клейковины варятся быстрее, но поглощают больше воды, слипаются, переход сухих веществ в воду тоже увеличен. На «поведение» макарон в процессе варки оказывает существенное влияние и такая характеристика муки, как содержание в ней белка. От нее зависит способность макарон поглощать воду во время варки, то насколько они сохранят форму в готовом виде.
Другие характеристики муки:
Наличие темных вкраплений. От содержания в муке остатки алейронового слоя зерна, частиц зерновой оболочки, зародыша, включение остатков иных злаков не только страдает внешний вид изделий, но и теряются питательные свойства, уменьшается срок хранения муки. Излишек периферийных частиц зерновых увеличивает содержание ферментов в муке, в том числе, и усиливающих потемнение макарон в процессе сушки. Поэтому, темный оттенок готовых макарон свидетельствует об избытке включений посторонних зерновых.
Крупнота помола не оказывает значительного влияния на качество и характеристики конечного продукта, но влияет на физико-механические свойства макарон. Для достижения оптимальных показателей прочности, пластичности и упругости изделий желателен размер частиц муки в диапазоне от 250 до 350 мкм.
Вода. К используемой в производстве макарон воде предъявляются не менее высокие требования, чем к другим компонентам теста. Главное из них – безопасность. Вода для приготовления макаронного теста должна полностью соответствовать санитарным нормам и иметь нейтральный, приятный вкус. Updated:
Categories: Фильеры для макарон и печеньяTags: матрицы для макаронного пресса, фильеры макаронные
Какая мука лучше всего подходит для приготовления макаронных изделий?
В Pasta Evangelists наша любовь к свежей пасте выходит за рамки ее невероятного вкуса.
Мы также ценим мастерство, которое входит в каждую уникальную форму. Наша команда из pastai превратила приготовление пасты в настоящее искусство, и, как и в любом изобразительном искусстве, оно начинается с правильных ингредиентов.
Значение муки в производстве макаронных изделий часто недооценивают. У каждого увлеченного производителя пасты есть своя волшебная формула, и мы хотим помочь вам найти свою. В этой статье мы рассмотрим различные виды муки для приготовления макаронных изделий (не менее подробно!). Вы также можете посмотреть видео ниже, чтобы услышать совет шеф-повара Роберты по выбору подходящей муки для теста для макарон.
Какие существуют виды муки для приготовления макаронных изделий?
Три наиболее часто используемых типа муки для изготовления макаронных изделий:
- Мука общего назначения
- Мука манная
- Мука «00»
Изготовление макаронных изделий мы считаем и искусством, и наукой.
Мука содержит глютен, необходимый для придания тесту эластичности и пластичности. Чтобы тесто было легко замешивать, оно должно иметь правильный уровень эластичности. Тесто для макарон также нуждается в некоторой пластичности, чтобы ему можно было придать все эти замечательные формы.
Универсальная мука делает то, что написано на упаковке, поэтому ее можно использовать для приготовления пасты. Однако в большинстве рецептов макаронных изделий рекомендуются манная крупа или мука «00». Ваш выбор полностью зависит от того, какую форму пасты вы хотите!
Что такое 00 мука для макарон?
Семола и мука 00 представляют собой пшеничную муку, но они сильно различаются по своей текстуре и вкусу. Итальянцы классифицируют различные виды муки в зависимости от того, насколько хорошо они были помолоты. Мука «1» представляет собой пшеничную муку с более крупными частицами и грубой текстурой, тогда как мука «00» представляет собой гораздо более мелкий порошок.
00 мука — это мука из мягких сортов пшеницы, которая идеально подходит для выпечки, особенно тортов и рассыпчатой выпечки.
Вы также можете использовать муку из мягкой пшеницы для макаронных изделий из-за ее текстуры и порошкообразной консистенции. Она не только идеально подходит для более мягких форм макарон, таких как тальятелле , но также является лучшей мукой для пасты равиоли . Эти нежные булочки нуждаются в тонком аромате, чтобы не отвлекать внимание от их роскошной начинки. Мука
00 — не самый доступный вид муки, но есть несколько способов ее получения. Его можно найти в большинстве специализированных продуктовых магазинов или заказать через Интернет. Мука 00 используется на кухнях по всей Италии, поэтому, если вы хотите приготовить по-настоящему настоящую пасту, это того стоит.
Почему для макаронных изделий используется манная мука?
Семола также известна довольно точно как пшеница для макарон или пшеница для макарон. Он производится из твердой пшеницы твердых сортов и обычно выращивается в Северной Италии, где идеальный теплый климат для более крепких зерен.
По сравнению с мукой из мягкой пшеницы, муку из манной крупы следует использовать для тех толстых и грубых форм макаронных изделий, которые так чудесно впитывают насыщенные соусы. Манка обладает меньшей эластичностью, чем мука общего назначения, и гораздо большей пластичностью. Эта консистенция также гарантирует, что макаронные изделия, такие как пенне или макароны не теряют своей экструдированной формы во время приготовления. Без манной крупы rigatoni не имели бы своих желобков, идеального места для сочного рагу из говядины. Об этом даже думать не стоит!
Немного информации: мука из манной крупы традиционно имеет желтый цвет, что придает макаронам фирменный цвет. Так что спасибо semola за то, что ваш mafalde такой аппетитный, особенно когда он заправлен блестящим масляным соусом.
Мука твердых сортов и манная крупа для макаронных изделий
Хотя манную крупу получают из твердых сортов пшеницы, ее не следует путать с мукой твердых сортов.
Хотя они происходят из одной и той же культуры, пшеницу перемалывают для получения двух разных видов муки.
Манная крупа изготавливается из эндосперма, питательных веществ, которые отделяются от семян твердых сортов в процессе измельчения. Затем из оставшегося мелкоизмельченного порошка изготавливают муку твердых сортов. Как и мука 00, порошок твердых сортов более податлив и поэтому хорошо подходит для более мягких форм пасты, таких как спагетти или листы лазаньи.
Использование других видов муки для приготовления макаронных изделий
Существует множество других видов муки. Мы описали здесь лучшие типы, которые можно использовать для приготовления пасты. Однако не позволяйте этому ограничивать приготовление пасты. Если у вас под рукой есть только один вид муки, попробуйте приготовить из нее макароны. Возможно, вам придется отрегулировать содержание жидкости, чтобы тесто было гладким и податливым, но не слишком сухим. Кроме того, если вы готовите равиоли или другие формы пасты с начинкой и запечатанными изделиями, вам, возможно, придется добавить немного воды в тесто перед запечатыванием, чтобы листы макарон склеились.
Независимо от типа муки, это удобный прием для приготовления любых макарон с начинкой, так как листы макаронных изделий могут высохнуть до того, как вы распределите всю начинку.
Единственный вид муки, который мы не советуем использовать для приготовления макаронных изделий, — это самоподнимающаяся мука. В этот тип муки входит разрыхлитель, и, поскольку разрыхлитель не является обычным ингредиентом ни в тесте для пасты из свежих яиц, ни в тесте для пасты бьянка, это может привести к некоторым нежелательным результатам при приготовлении. Если возможно, попробуйте найти другую муку для приготовления пасты.
Вас вдохновило желание приготовить что-нибудь на кухне? Удовольствие от приготовления свежей пасты можно сравнить только с конечным результатом. Мы уверены, что ваша еда будет еще более сытной, зная о тяжелой работе, которая в нее вложена.
Помимо доставки свежей пасты ресторанного качества по всей стране, мы также предлагаем регулярные мастер-классы по пасте в нашей центральной Лондонской академии пасты.
Хотите узнать больше об изящном искусстве приготовления свежей пасты? Посетите нашу страницу академии пасты, чтобы узнать о предстоящих мероприятиях. Чтобы попрактиковаться в приготовлении макаронных изделий дома, ознакомьтесь с нашим ассортиментом полных наборов для приготовления макаронных изделий, разработанных как для бесстрашных исследователей макарон, так и для самых экологичных макаронников (производителей макаронных изделий).
Из какой муки лучше всего делать макароны?
Как знает любой, кто занимался выпечкой, существует больше видов муки, чем вы можете потрясти. Или скалкой.
Во-первых, что такое макароны?
Прежде чем идти дальше, давайте вспомним, что такое паста. Все очень просто: макароны — это просто мука плюс что-то жидкое.
Иногда эта жидкость — вода, а иногда — яйцо. Некоторые повара даже используют молоко, но чаще всего используют яйца или воду.
Цель работы с макаронами состоит в том, чтобы смешать муку и жидкость в тесто, достаточно плотное, чтобы выдержать процесс варки, не распадаясь на части или не превращаясь в комок крахмала, и при этом получить al dente (это означает, что оно должно быть твердым на укус), когда вы подаете его.
Твердость является ключом к макаронам. Сравните это с выпечкой, такой как кексы, торты или пирожные, где целью является нежность, а не твердость, и должно начаться понимание того, что не только процесс отличается, но и сама мука также будет другой.
Мука с высоким содержанием белка («твердая»)
Поскольку твердость очень важна для макарон, выбирайте твердую муку с высоким содержанием белка. А в случае с пшеничной мукой белок, о котором мы говорим, — это глютен. Глютен — это то, что придает макаронам остроту и эластичность. Таким образом, более высокое содержание глютена означает большую упругость и эластичность.
Но вся мука содержит глютен, а глютен образуется в зависимости от того, как долго тесто перемешивается и замешивается. Более интенсивное перемешивание делает тесто более упругим и эластичным. Это означает, что мука среднего размера, например универсальная мука, может подойти для приготовления макарон, но вам нужно будет ее достаточно перемешать.
Помните также, что растяжимость макаронных изделий во многом зависит от того, что тесто отдыхает после его замешивания, а не только от самого замешивания.
С другой стороны, мягкая мука, такая как мука для тортов или мука для выпечки, не подойдет для пасты. Из этой муки невозможно замесить хорошую, жевательную пасту. Это не их вина, они просто не для этого созданы. Сохраните их для приготовления печенья, пирожных и пирогов.
Манная крупа: Мука из твердых сортов пшеницы грубого помола
Одной из самых популярных видов муки для приготовления макаронных изделий является манная мука, представляющая собой муку грубого помола, изготовленную из особенно твердых сортов пшеницы, называемых твердыми.
На самом деле, слово дурум означает «твердый» (как и в слове «прочный») по отношению к силе, необходимой для его измельчения. Эта твердость также соответствует содержанию белка, которое составляет около 13 процентов (по сравнению с универсальной мукой, содержание белка в которой составляет от 8 до 11 процентов).
Его грубый помол придает макаронам из манной крупы более грубую текстуру, которая отлично подходит для сытных соусов. Еще одна особенность манной муки заключается в том, что она имеет естественный золотистый оттенок, который исходит от цвета самой твердой пшеницы. Это означает, что вы можете приготовить пасту из манной муки и воды, и она будет иметь естественный желтый цвет.
Это важно, так как макароны, приготовленные из универсальной муки и воды, или даже муки и воды для хлеба, будут просто белыми, больше похожими на рисовую лапшу, чем на макароны. Даже если вы можете не думать о макаронах как о желтых, вы, скорее всего, пропустите этот цвет, если его не будет.
Теперь во многих рецептах пасты в качестве жидкости используются либо целые яйца, либо яичные желтки, а сами яичные желтки придают макаронам ожидаемый желтый оттенок. И почти во всех случаях это все, что вам нужно.
Но иногда, например, если вы готовите макароны с начинкой, такие как равиоли, или любые другие кусочки пасты, похожие на пакеты, вы можете не захотеть использовать яйца. Жир в яичных желтках будет мешать развитию глютена, в результате чего тесто станет слегка рассыпчатым, похожим на тесто для пирогов. Это может привести к тому, что равиоли развалятся во время приготовления.
Решение: используйте манную муку и воду, чтобы приготовить макароны с начинкой. Он будет желтым и будет держаться вместе, когда вы его приготовите.
Итак, из какой муки лучше всего делать макароны?
Ничто из этого не следует истолковывать как утверждение, что манная крупа — лучшая мука для приготовления макаронных изделий. На самом деле макароны настолько просты в приготовлении, что лучшая мука для их приготовления, вероятно, та, что у вас есть под рукой.