Как производят шоколад: технология и особенности -АО РАХАТ

Как устроен бизнес по производству шоколада — Дело Модульбанка

Издание для предпринимателей

Пишем о важном, разбираемся с ежедневными задачами предпринимателей, исследуем законы, транслируем опыт.

• Советы
• Истории
• Интервью
• Рынок
• Бизнес-планы

Издание для бизнеса. Меньше хайпа, больше пользы!

Пишем о важном, разбираемся с ежедневными задачами предпринимателей, исследуем законы, транслируем опыт

Проект Модульбанка
Написать в редакцию: [email protected]
Проект ведут — Yellow Yeti
Дизайн — Интуиция
Веб-разработка — Кортекс

©2016–2021

Свежие статьи:

История

Как малый и средний бизнес работает с корпоративными заказами

Опыт предпринимателей из разных сфер

Советы

Как селлеру найти поставщика в Узбекистане

Интервью

«Заработала 10 миллионов на канцелярии»

Как превратить маленький магазин в соцсетях в многомиллионный доход на Wildberries

Бизнес-план

Как получить грант на развитие бизнеса

Дайджест

Цифровой рубль, гранты на инновации и налоги ювелиров

Рынок

Банк помогает селлерам.

Зачем?

Топчик

История

Как малый и средний бизнес работает с корпоративными заказами

Опыт предпринимателей из разных сфер

Советы

Как селлеру найти поставщика в Узбекистане

Интервью

«Заработала 10 миллионов на канцелярии»

Как превратить маленький магазин в соцсетях в многомиллионный доход на Wildberries

Бизнес-план

Как получить грант на развитие бизнеса

Дайджест

Цифровой рубль, гранты на инновации и налоги ювелиров

Рынок

Банк помогает селлерам.

Зачем?

История

Как малый и средний бизнес работает с корпоративными заказами

Опыт предпринимателей из разных сфер

Как ничего не пропустить

Как делают белый и молочный шоколад на фабрике кинорежиссера

Вместе с Юлей он начал делать шоколад на меду дома на водяной бане. Вадим отвечал за организационные вопросы, а Юля разрабатывала рецептуру. Чтобы проверить спрос на новый продукт, они стали продавать шоколад через социальные сети, раздавать знакомым. Все плитки раскупили за неделю. Тогда Вадим решил вложить в производство деньги. Занял в банке и у родителей, поехал вместе с Юлей в Италию за оборудованием. На это потратил половину от всей суммы, но зато удалось улучшить качество шоколада и производить больше. Поначалу в день выходило всего пять килограммов лакомства. Но когда о «Гагаринских мануфактурах» стало узнавать больше людей, объёмы выросли примерно в 100 раз.

Шоколад с мёдом получается менее сладким, чем с сахаром

На фабрике делают и горький шоколад, но мы приехали посмотреть только на производство молочного и белого, о разнице в изготовлении которых и собираемся рассказать.

Между молочным и белым шоколадом много общего: в составе обоих содержится какао-масло и сухое молоко, оба на вкус довольно сладкие. Разница кроется в том, что в молочный шоколад «Гагаринские мануфактуры» добавляют ещё тёртое какао и мёд. А в белом тёртого какао нет: в нём больше сухого молока, а сладость даёт сахар. Его в одной плитке 45 % — это ГОСТовский стандарт, на который ориентировались производители при создании белого шоколада для ВкусВилла.

Некоторые покупатели пишут, что молочный шоколад из «Мануфактур» кажется им горьким. Вадим отвечает, что так было задумано: не хотели делать приторно сладким. В нём, в отличие от других магазинных молочных шоколадок, большой процент какао — 46 %. За счёт этого по вкусу шоколад получается ближе к тёмному, при этом по ГОСТу ещё считается молочным.

О том, чем полезен шоколад и сколько можно съесть в день, чтобы это не нанесло вреда, читайте в отдельном материале.

Остановимся теперь подробнее на мёде, а затем вернёмся к какао-бобам, сухому молоку и последовательно пройдёмся по каждому из производственных этапов.

Сделать шоколад на меду сложнее и дороже, чем белый, поэтому цена на него выше

На фабрику мёд приходит густым кристаллизованным с пасек из Пензенской области. Пасеки были сертифицированы как органические — это значит, что фермер не «кормил» пчёл антибиотиками, не пользовался химикатами во время мытья оборудования и ульев, не распылял химию для обработки полей. Правда, с февраля прошлого года европейские компании перестали продлевать сертификацию, поэтому теперь у пасеки её нет. Тем не менее пензенский фермер придерживается прежних принципов, делая мёд.

Изготавливать шоколад на меду сложно по нескольким причинам: во-первых, в меду много влаги, из-за чего шоколадная масса, в которую его добавляют, комкается и застревает в машине, где смешивают все ингредиенты. Чтобы этого избежать, нужно заложить ингредиенты — мёд, сухое молоко, какао-масло и какао тёртое — в правильной пропорции. А ещё внимательно следить за температурой: когда мёд плавится, она не должна превышать 45 градусов. Во-вторых, нужно поддерживать низкую влажность в цехах, где готовят шоколад. Мёд и сухое молоко быстро впитывают влагу из воздуха. Если это происходит, шоколадная масса сильно густеет и её невозможно разлить по формам.

Мягкости или «пластилиновости», о которой иногда говорят наши покупатели, молочный шоколад обязан как раз наличию мёда. Шоколад на меду получается мягче приготовленного на сахаре.

Как делают шоколад и из чего он сделан?

Перейти к основному содержанию

Все любят шоколад…
Но не все знают, откуда он берется. Услышать историю о том, как какао собирают, транспортируют и перерабатывают, значит познать чудо шоколада — его науку, вкус и искусство.

Lake Champlain Chocolates — это  шоколатье  , перерабатывающее готовый шоколад в кондитерские изделия и батончики, в отличие от производителя шоколада  , который получает сырые какао-бобы для обжаривания, просеивания, измельчения и формования в батончики одного происхождения. Из шоколада в наших готовых продуктах 100 %  Fair Trade сертифицирована , поставляется в основном из Доминиканской Республики.

Но независимо от  происхождения какао-бобов , будь то смесь латиноамериканского и африканского какао или плитка шоколада одного происхождения, процесс изготовления шоколада практически одинаков. И все начинается с дерева, стручка и боба. . .

1. Выращивание какао:

Шоколад начинается с какао-дерева  (Theobroma cacao) , которое растет в пределах 20° к северу и югу от экватора и прекрасно себя чувствует при жарких температурах, дожде и тени.

Каждое дерево приносит овальные плоды или стручки длиной около 5–12 дюймов. Каждый стручок содержит 30–50 семян, и именно эти семена известны миру как какао-бобы (или какао-бобы).

В чем разница между какао и какао ? Дерево, стручок и бобы/семена обычно называют «какао», в то время как слово «какао» зарезервировано для бобов после того, как они были ферментированы, высушены и обжарены.

2. Сбор урожая:

Какао-бобы созрели, когда они становятся ярко-желтыми/оранжевыми. Созревающие стручки, свисающие со ствола и самых больших ветвей на небольших стеблях, обычно собирают два раза в год, хотя их можно собирать постоянно.

После срезания стручки раскрываются и из них удаляются семена. Каждое семечко размером с оливку. Семена (или «бобы») растут пятью столбиками, окруженными белой мякотью или сердцевиной.

В Латинской Америке эта мякоть, называемая баба , использовалась для приготовления вина из ферментированного какао еще 3000 лет назад.

3. Ферментация:

Зерна очищаются вручную, при этом баба оставляется для развития вкуса. На свету бобы кремового цвета приобретают пурпурный цвет.

Затем они готовы к ферментации одним из двух способов: в Африке популярен «метод кучи», когда бобы складывают кучками на землю; а в Латинской Америке предпочтение отдается системе каскадных ящиков.

В обоих случаях бобы покрывают банановыми листьями. В течение 2–9 дней ферментации бобы начинают приобретать цвет и некоторые вкусы, которые вы узнаете как «шоколад».

4. Сушка и транспортировка:

Ферментированные бобы должны быть тщательно высушены. Их кладут либо на деревянные доски, либо на бамбуковые циновки на срок от 7 до 14 дней под жарким солнцем, постоянно сгребают и переворачивают для последовательной сушки.

После сушки бобы сортируются, упаковываются в мешки, связываются и проверяются на качество. Затем они отправляются и продаются на международном рынке.

Или, в случае прямой торговли (для ремесленного производства шоколада из бобов в плитку), бобы экспортируются непосредственно производителю шоколада.

5. Приготовление какао-массы (также известной как «Какао-тертое»):

После получения переработчиком бобы могут быть смешаны с другими источниками и сортами для получения желаемых характеристик (или храниться отдельно как «шоколад одного происхождения»).

Зерна очищают, затем обжаривают при низких температурах для придания аромата. Скорлупа отделяется от ядер («мяса» фасоли) в процессе, называемом провеиванием.

Крупки мелко перемалываются в какао тертое (также известное как тертое какао), которое остается твердым при комнатной температуре. Под очень высоким давлением из этой пасты получаются два продукта: какао-порошок и какао-масло.

6. Производство шоколада:

Или какао-массу можно просто смешать с большим количеством какао-масла и подсластителя для получения шоколада. Первые шаги заключаются в смешивании, измельчении и замешивании различных сырых ингредиентов в пасту.

Используемые ингредиенты зависят от типа производимого шоколада . Темный шоколад требует только тертого какао, масла какао и сахара. Добавление сухого молока дает молочный шоколад .

Белый шоколад изготовлен из какао-масла, сахара и сухого молока (но без какао-массы/ликера). Поскольку он не содержит какао-массы, некоторые не считают его настоящим шоколадом.

7. Конширование:

«Конширование» — это тщательный процесс раскатывания, замешивания, нагревания и проветривания. Конш — это большая мешалка, которая перемешивает и разглаживает смесь при нагревании.

Это важный этап в процессе производства однородного, чистого и вкусного шоколада для гурманов , и именно здесь определяются окончательный аромат и вкус.

На этом этапе можно добавить соевый лецитин и какао-масло для необходимой текучести. Затем шоколад измельчают до получения однородной массы (и чем дольше шоколад находится в коншированном состоянии, тем более гладким он будет).

8. Темперирование и формовка:

Теперь шоколад готов и готов к окончательной обработке. Доставка до  chocolatier , его нужно сначала поместить в блоки или капли (также называемые «пистолетами»).

Этот метод требует «темперирования» — шоколад медленно доводится до определенной температуры. Темперирующий шоколад — это то, что любой начинающий пекарь или производитель шоколада может попробовать дома.

В процессе темперирования какао-масло достигает наиболее стабильной формы; это придает хорошо темперированному шоколаду «щелчок», блестящую поверхность и гладкость.

9. Бесконечное творчество:

Конечно, «готовый» шоколад не всегда остается в таком виде. . .

Во всем мире шоколатье, пекари, шеф-повара и эксперты по кондитерским изделиям используют эту очень универсальную, вкусную еду в бесчисленных применениях и приготовлениях, от простых до сложных.

Готовить с шоколадом – это радость для всех, а не только для профессионалов, поэтому мы надеемся, что вы заглянете в раздел

рецептов нашего сайта и попробуете свои силы в одном из рекомендуемых нами блюд!

Как делают шоколад? | Журнал BBC Science Focus Magazine

Шоколад производится из бобов Theobroma cacao , небольшого вечнозеленого дерева, произрастающего в тропических лесах Центральной и Южной Америки. Его продолговатые стручки вырастают до 35 см в длину и различаются по цвету от ярко-желтого до темно-фиолетового, что в переводе с греческого означает «пища богов».

Археологические данные — следы какао на древней глиняной посуде — позволяют предположить, что мы баловались продуктами из какао на протяжении 5300 лет (3300 г. до н.э.). Майя, коренные жители Центральной Америки и Мексики, наслаждались этим густым, пенистым, горьким напитком, а бобы потенциально даже использовались в качестве валюты к 250-9 годам. 00.

Фасоль была настолько почитаема, что ацтеки (около 1345 — 1521) считали какао подарком бога Кетцалькоатля. Они продолжили традицию майя готовить какао в качестве напитка, которым наслаждались правители, священники и дворяне. Какао употребляли в различных целях, в том числе в лечебных целях и в качестве афродизиака, и входили в состав рациона солдат ацтеков. В особых случаях, например, на свадьбе, даже представителей низшего сословия угощали глотком божественного напитка.

Сегодня какао выращивают в коммерческих целях в тропических зонах вокруг экватора, где климатические условия хорошо подходят для их привередливого характера; высокие температуры, обильные осадки и влажный воздух, а полог тропического леса обеспечивает тень и защиту от ветра.

1. Рост

На дереве Theobroma cacao цветки расположены небольшими группами вдоль ствола и нижних основных ветвей. После опыления эти цветы превращаются в ягоды, называемые «стручками». Стручкам требуется около пяти или шести месяцев, чтобы созреть и созреть, при этом они приобретают желто-оранжевый цвет.

© Дэн Брайт

2. Дробление

Удлиненные стручки собирают вручную и разрезают, чтобы выявить от 20 до 60 овальных бобов, расположенных вдоль длинной оси в сладкой, белой, слизистой мякоти. Обычно это происходит в тот же день, когда их собирают, или, по крайней мере, в течение нескольких дней.

Если хочешь, можешь есть какао-бобы сырыми. Сами бобы имеют интенсивный, горьковатый, несколько землистый вкус и пурпурно-коричневый цвет внутри.

Белая мякоть, окружающая бобы, имеет очень сложный вкус: она намного слаще и фруктовее, с оттенком цитрусовых.

© Дэн Брайт

3. Ферментация

Мякоть и бобы вычерпывают из стручков, а бобы отделяют от плаценты. Тщательная ферментация развивает вкус за счет микробной последовательности.

Сначала реагируют дрожжи, затем молочнокислые бактерии и, наконец, уксуснокислые бактерии. Процесс ферментации существенно изменяет бобы и удаляет слизь, изменяя цвет, вкус и запах бобов.

© Dan Bright

4.

Сушка

Бобы сушат для удаления влаги. Традиционно это делается естественным путем на солнце, а процесс сушки продолжает развивать вкус. Быстрая сушка бобов приведет к более горькому вкусу, но осторожное умеренное использование позволит летучей уксусной кислоте испариться в процессе сушки, что сделает вкус менее кислым (и более приятным).

© Дэн Брайт

5. Обжаривание

Обжаривание усиливает вкус, а также стерилизует бобы, убивая микроорганизмы (например, бактерии) на внешней оболочке. Успешное брожение является важным микробным процессом и естественным образом создает идеальные условия для бактерий, грибков и плесени, поэтому обжаривание необходимо для удаления этих потенциально опасных патогенов.

Обжаривание также помогает избавиться от некоторых затяжных кислых привкусов и значительно облегчает следующий этап.

• Как жареный картофель так долго остается таким горячим?

© Дэн Брайт

6. Дробление

Обжаренные бобы раскалываются под давлением в дробилке для какао, отделяя шелуху от бобов.

© Dan Bright

7. Веяние

Веяние удаляет более легкую шелуху и частицы пыли, оставляя более тяжелые бобы или «крупки».

Первоначально веяние производилось вручную в корзине для веяния. Бобы подбрасывались в воздух, прежде чем снова попадали в корзину, в результате чего хрупкие скорлупы ломались и отделялись от бобов. Если делать это на улице в ветреный день, более легкие скорлупы сдуются, а более тяжелые зерна упадут обратно в корзину. Умный!

Больше похоже на это

Сегодня это в основном делается с помощью веялки. Вибрирующие полки встряхивают зерна, заставляя их падать через ряд сеток, прежде чем вакуум удаляет более легкие оболочки, оставляя драгоценные зерна готовыми к следующему этапу.

© Дэн Брайт

8. Измельчение

Теперь уже очищенные от скорлупы бобы измельчают и добавляют сахар. Какао-бобы, естественно, довольно горькие с сильным вкусом, поэтому добавление сахара делает их слаще.

Добавление сахара было более поздней разработкой в ​​производстве шоколада, появившейся в 16 веке, после того, как в Испанию прибыли бобы.