Рынок молочных продуктов не перестает радовать нас новинками. Это и необычайно легкие творожные дессерты, и аэрированные йогурты, и всевозможные воздушные муссы. Для производства такой линейки продуктов специалисты АКМАЛЬКО-ПИЩЕМАШ разработали и изготовили Автоматизированную линию для производства аэрированных творожных дессертов. Аэрированные творожные дессерты покупатели относят к классу «Премиум», они намного легче усваиваются организмом человека, имеют нежную консистенцию и особенно модны в широком кругу потребителей, как легкие завтраки. Благодаря полезному действию, аэрированные творожные дессерты рекомендуются детям разных возрастов. До недавнего времени воздушные молочные продукты завозились к нам из-за границы, но сейчас с помощью новейших разработок конструкторов и технологов АКМАЛЬКО-ПИЩЕМАШ, производителям предложена новая технология аэрации.
Линия обеспечивает полностью автоматизированный процесс производства и фасовки аэрированных продуктов, благодаря чему исключаются «человеческий фактор» и отходы сырья, за счет применения технологии аэрирования азотом получается качественно новый продукт, способный превзойти существующие на рынке образцы по органолептическим показателям и питательным свойствам, почти вдвое увеличивается объем продукта при его неизменной массе, а также значительно увеличивается срок хранения готового продукта. |
Состояние | не приготовлено с термической обработкой |
Белки | {{foodstuff.foodstuff.protein}} г— |
Углеводы | {{foodstuff.foodstuff.carbohydrate}} г— |
Сахар | {{foodstuff.foodstuff.sugar}} г- |
Жиры | {{foodstuff.foodstuff.fat}} г— |
Насыщенные жирные кислоты | {{foodstuff.foodstuff.saturatedFattyAcid}} г- |
Транс-жирные кислоты | {{foodstuff. |
Моно-ненасыщенные | {{foodstuff.foodstuff.monoSaturated}} г- |
Полиненасыщенные | {{foodstuff.foodstuff.polySaturated}} г- |
Холестерин | {{foodstuff.foodstuff.cholesterol}} мг- |
Волокна | {{foodstuff.foodstuff.fiber}} г— |
Соль | {{foodstuff.foodstuff.salt}} г- |
Вода | {{foodstuff.foodstuff.water}} г- |
Кальций | {{foodstuff.foodstuff.calcium}} мг- |
GI Гликемический индексhelp | {{foodstuff. |
PHE | {{foodstuff.foodstuff.phe}} мг- |
Aлкоголь | {{foodstuff.foodstuff.alcohol}} г |
foodstuff.transFattyAcid}} г-
foodstuff.gi}}Аэрированные пищевые продукты, содержащие обратимый гель на белковой основе
Область техники, к которой относится изобретение
Настоящее изобретение относится к аэрированным пищевым продуктам, содержащим обратимый гель, в частности, к замороженным аэрированным пищевым продуктам, таким как мороженое.
Уровень техники
Устойчивость к огрубению структуры, отделению жидкости и разделению на фазы является основной проблемой для многих аэрированных пищевых продуктов, например, замороженных аэрированных пищевых продуктов, таких как мороженое, в частности, когда желательно избежать применения синтетических эмульгаторов.
Белки традиционно использовались в качестве агентов для стабилизации аэрированных пищевых продуктов, в которых они могут действовать как эмульгаторы, поверхностно-активные вещества и/или агенты-наполнители для стабилизации эмульсий и пен. При использовании белков в качестве стабилизаторов проблемой является получение продуктов, которые сочетают в себе питательную ценность, достаточную стабильность пены и хорошую текстуру.
WO 2004/049819 описывает применение белковых фибрилл, полученных из 0-лактоглобулина, в производстве пищевых продуктов, таких как молочные продукты, например, (аэрированные) десерты, йогурты, фланы (флай, открытые пироги с фруктами, с сыром), в хлебобулочных или кондитерских изделиях, таких как фраппе (десерт из замороженного фруктового сока), меренги, маршмеллоу (масса типа зефира), в сливочных ликерах или в пенообразователях для напитков, таких как пенообразователи для капучино. В каждом из примеров пищевых продуктов упоминается присутствие относительно высоких уровней двухвалентных катионов, в частности, кальция.
WO 2008/0446732 относится к замороженному аэрированному пищевому продукту, содержащему поверхностно-активные волокна, которые имеют аспектное соотношение от 10 до 1000. Упомянутые волокна изготавливаются из воскообразного материала пищевого качества, такого как карнаубский воск, шеллак или пчелиный воск.
Авторами изобретения неожиданно было установлено, что аэрированные пищевые продукты, содержащие белковые фибриллы, полученные с использованием определенного количества моновалентных солей, а не двухвалентных катионов, имеют полезные свойства. В частности, авторами изобретения установлено, что такие аэрированные пищевые продукты содержат обратимый гель и поэтому являются более устойчивыми, например, к термическому и/или механическому напряжению.
Настоящее изобретение предлагает аэрированный пищевой продукт, включающий от 0,001 до 1,5, предпочтительно от 0,05 до 1,5, более предпочтительно от 0,2 до 1,5, наиболее предпочтительно от 0,5 до 1,5 масс.
% белковых фибрилл и от 0,01 до 0,2 моль/л моновалентной соли, при этом указанный аэрированный пищевой продукт содержит обратимый гель. Этот обратимый гель может быть получен первоначальной термической обработкой белкового раствора, содержащего 0,1 до 5 масс.% глобулярного белка, в течение от 30 минут до 48 часов при температуре от 60°C до 100°C и pH ниже 2,5 с образованием белковых агрегатов в форме фибрилл и последующими (в произвольном порядке) необязательным смешиванием фибрилл с водным раствором соли или с солью в виде порошка при pH от 2,5 до 8 и разбавлением с тем, чтобы получить от 0,001 до 1,5, предпочтительно от 0,05 до 1,5, более предпочтительно от 0,2 до 1,5, наиболее предпочтительно от 0,5 до 1,5 масс.% белковых волокон в пищевом продукте.
Раскрытие изобретения
Настоящее изобретение относится к аэрированным пищевым продуктам, которые содержат обратимый гель. Под «обратимым гелем» имеется в виду любой тип гелеобразной структуры, способной плавно течь без образования острых и неровных трещин и восстанавливать свою первоначальную форму после подвергания длительному сдвигу.
В отличие от обратимого геля, необратимые гели, которые имеют модуль, достаточно высокий для поддержания своей формы без текучести, склонны к разломам с образованием трещин при механическом прессовании (например, ложкой). Гелеобразная структура, имеющая трещины, не восстанавливается. В частности, необратимые гели на основе белковых агрегатов, связанных двухвалентными катионами, например катионами кальция, показывают сильное необратимое разжижение при приложении стандарта устойчивого потока. Стандарт устойчивого потока состоит в прикладывании к потоку характерных скоростей сдвига порядка по меньшей мере 10/с в течение по меньшей мере 1 часа. Под «сильным необратимым разжижением» имеется в виду значительное и стойкое снижение сдвиговой вязкости поочередно в рабочем окне скоростей сдвига в пределах от 1/с до 10/с под воздействием приложенного устойчивого сдвига. Стойкое снижение сдвиговой вязкости продолжается до нескольких часов или дней после приложения стандарта устойчивого сдвига. В противоположность этому, приложение стандарта устойчивого сдвига к обратимому гелю не приводит к такому стабильному необратимому поведению.
Присутствие обратимого геля в продуктах согласно изобретению дает ряд преимуществ, прежде всего, в плане устойчивости к механическому напряжению, отделению жидкости и огрубению структуры, что облегчает погрузку/разгрузку и транспортировку продуктов. Но достижение приостановленного состояния геля может занять от нескольких минут до нескольких часов. Вследствие тиксотропной природы обратимого геля время восстановления (следовательно, динамика, ведущая к остановке гелеобразования) является сложным механизмом, который может зависеть даже от размера образца, присутствия мелких пузырьков, возможности любого напряжения, например, под действием силы тяжести. Однако в равных условиях разница во временной шкале восстановления до приостановленного состояния между обратимым и необратимым гелями, подвергнутыми стандарту устойчивого сдвига, поразительна. В большинстве случаев разница во временной шкале составляет по меньшей мере один порядок величины и может достигать нескольких порядков величины.
С точки зрения текстуры продукты согласно изобретению, как было установлено, намного больше выиграют от гелеобразной структуры, чем от обычной «желированной» текстуры, обычно ассоциируемой, например, с употреблением камедей. Другие преимущества раскрываются в остальной части описания и примерах.
Обратимый гель, присутствующий в продуктах согласно изобретению, может быть получен путем предварительного образования белковых фибрилл термической обработкой белкового раствора, содержащего от 0,1 до 5 масс.% глобулярного белка, в течение от 30 мин до 48 часов при температуре от 60°C до 100°C и pH ниже 2,5. Затем фибриллы необязательно смешиваются с водным раствором соли или с солью в виде порошка при pH от 2,5 до 8 и разбавляются с тем, чтобы обеспечить от 0,001 до 1,5, предпочтительно от 0,05 до 1,5, более предпочтительно от 0,2 до 1,5, наиболее предпочтительно от 0,5 до 1,5 масс.
Предпочтительно в процессе образования белковых фибрилл соль не добавляется.
Предпочтительно концентрация двухвалентных катионов в пищевом продукте составляет менее 0,017 моль/л.
Предпочтительно аэрированный пищевой продукт имеет взбитость от 20% до 250% в пересчете на общую массу аэрированного продукта. Взбитость определяется как:
Предпочтительно аэрированный пищевой продукт является замороженным, в частности, он может выбираться из группы, включающей мороженое, сорбет, мелорин (амер. мороженое на растительном масле), замороженный йогурт, «молочный лед» (мороженое, содержащее только молочный жир), слаш (замороженный десерт на основе натурального фруктового экстракта), замороженный напиток, молочный коктейль и замороженный десерт.
Предпочтительно аэрированный пищевой продукт в замороженном виде содержит также от 5 до 15% сухого молочного обезжиренного остатка, от 0 до 20% жира, от 5 до 30% подсластителя и от 0,1 до 3% системы стабилизаторов.
Предпочтительно глобулярный белок выбирается из белков молочной сыворотки, глобулинов крови, соевого белка, растворимого пшеничного белка, картофельного белка, белка люпина, белка канолы и белка гороха. Особенно предпочтительными являются сывороточно-белковый изолят и β-лактоглобулин.
Предпочтительно фибриллы получают термической обработкой белкового раствора, содержащего от 2 до 4% глобулярного белка. Предпочтительно термическая обработка белкового раствора проводится в течение от 2 до 10 часов.
Предпочтительно термическая обработка белкового раствора проводится при температуре от 80°C до 98°C.
Предпочтительно термическая обработка белкового раствора проводится при pH ниже 2. Предпочтительно рН составляет выше 1.
Образовавшиеся фибриллы предпочтительно обрабатываются при pH, составляющем более 0,1 pH-единиц от изоэлектрической точки глобулярного белка. Более предпочтительно рН составляет 0,5, преимущественно 1, pH-единиц от изоэлектрической точки.
Для β-лактоглобулина величина pH, при которой проводится обработка фибрилл, составляет от 2,5 до 4,5 или от 5,5 до 8,0.
Аэрированный пищевой продукт содержит от 0,01 до 0,2 моль/л моновалентной соли. Предпочтительно фибриллы обрабатываются водным раствором NaCl или солью в виде порошка до конечной концентрации моновалентной соли от 0,02 до 0,15 моль/л.
Анализ содержания соли в готовом продукте может проводиться аналитическими методами, хорошо известными в уровне техники. В частности, метод атомно-эмиссионной спектроскопии с индуктивно связанной плазмой (ICP-AES) может использоваться для анализа девяти питательных элементов [(кальций (Ca), медь (Cu), железо (Fe), калий (К), магний (Mg), марганец (Mn), натрий (Na), фосфор (P) и цинк (Zn)] в большинстве пищевых продуктов, таких как продукты на молочной и зерновой основе, напитки и порошкообразные напитки с какао, готовые замороженные блюда, кулинарные изделия, корма для домашних животных, и в сырьевых материалах, таких как добавляемые соли и вкусовые добавки.
Указанный метод идентичен АОАС-методу 984.27 для детских смесей. К тому же, он подтвержден на большом количестве пищевых матриц с использованием ICP-AES-установок с различной конфигурацией дифракционной решетки (аксиальная, радиальная и двойная визуальная системы) после дигестии проб в различных микроволновых системах пробоподготовки (MDS) с автоматическим добавлением внутренних стандартов и ионизирующего буфера для компенсации физико-химических помех и корректирования длительной инструментальной нестабильности.
Краткое описание чертежей
Фиг.1 является ТЕМ (трансмиссионная электронная микроскопия) микрофотографий фибрилл бета-лактоглобулина, полученных термической обработкой (негативное окрашивание). (Масштабная линейка: 0,5 микрон)
Фиг.2a и 2b показывают систему обратимого геля (2a), соответственно необратимого геля (2b), как описано в примерах 1A, соответственно 1B, в гелеобразном состоянии.
Фиг.3a и 3b показывают текучесть системы обратимого геля (3a), соответственно необратимого геля (3b), как описано в примерах 1A, соответственно 1B, при прикладывании умеренного напряжения.
Фиг.4a показывает систему обратимого геля согласно примеру 1A спустя 2 часа после приложения стандарта устойчивого сдвига.
Фиг.4b показывает систему необратимого геля согласно примеру 1B спустя 1 сутки после приложения стандарта устойчивого сдвига.
Настоящее изобретение иллюстрируется далее нижеследующими не ограничивающими его объем примерами.
Примеры
Пример 1. Различие между обратимым и необратимым гелями
А. Обратимый гель, который является составной частью объемной стабилизирующей матрицы аэрированных пищевых продуктов, включающих мороженое
1. Суспензию фибрилл с pH, установленным на уровне pH 7,0, и разбавленную до концентрации 0,75 масс.% получали в условиях и при выполнении рабочих этапов, описанных в заявке, более конкретно — при начальной концентрации белка 2% масс.% с уровнем конверсии его в фибриллы 75% и контурной длиной фибрилл от 1 до 10 мкм. pH устанавливали на уровне pH 7,0 с помощью 1 моль/л раствора гидроксида натрия.
Концентрацию фибрилл понижали до 0,75% добавлением деминерализованной воды.
2. Хлорид натрия добавляли для повышения концентрации моновалентной соли до 0,1 моль/л. Систему перемешивали в щадящем режиме магнитной мешалкой до достижения однородной концентрации соли в течение примерно 20 секунд.
3. Затем систему оставляли в покое для гелеобразования в течение 10 часов. Механические свойства геля при линейном сдвиге измеряли стандартным реометром Anton Рааг Physica в процессе упрочнения геля с применением методов, известных специалистам. Значимый модуль был получен уже спустя 10 минут, а модуль упругости значением в 20 Па достигался спустя 1 час. Отношение линейного модуля упругости к линейному модулю потерь было принято авторами изобретения в качестве меры степени упругости в данный момент времени.
Поразительным свойством геля явилась его так называемая обратимость, которая означает начальную способность геля течь плавно без разломов, подобно желе.
Гель показал слабую гелеобразующую способность, т.е. из лабораторного стакана высотой 5 см или более он вытекал под действием собственного веса. Вытекающий поток был плавным, т.е. не показывал образования комков или других признаков неравномерности, обычно ожидаемых от материалов с сильным сдвиговым разжижением.
Фиг.2a показывает систему обратимого геля в гелеобразном (приостановленном) состоянии в аналитической пробирке, перевернутой вверх дном. Гель не течет при прикладывании напряжения, ниже определенной критической величины.
Фиг.3a показывает систему обратимого геля после вытекания его под действием приложенных в течение короткого периода времени (несколько секунд) умеренных напряжений на систему, изначально находившуюся в гелеобразном (приостановленном) состоянии. Можно утверждать, что поток плавный, что обусловило конечную форму свободной поверхности геля, которая является однородной и горизонтальной. Вверху: в ложке. Внизу: в лабораторном стакане.
Фиг.
4a показывает систему обратимого геля спустя 2 часа покоя в аналитической пробирке после приложения к системе стандарта устойчивого сдвига, пока она находилась в лабораторном стакане. Стандарт устойчивого сдвига состоял в следующем: система первоначально была в гелеобразном (приостановленном) состоянии в лабораторном стакане с магнитной мешалкой на дне; вымешивание магнитной мешалкой (типичная скорость сдвига 10-20/с) проводилось в течение 1 часа. После этого система стала жидкой, и часть ее проникла в аналитическую пробирку. В случае обратимого геля система восстановила свою гелеобразующую способность (приостановленное состояние) менее чем за 2 часа, поскольку никакой течи не наблюдалось при перевертывании пробирки вверх дном.
Б. Необратимый гель, приготовленный с двухвалентными (кальций) ионами
1. Суспензию фибрилл с pH 7,0 и концентрацией 0,75 масс.% получали в условиях и при выполнении рабочих этапов, описанных в заявке, более конкретно — при начальной концентрации белка 2 масс.
% с уровнем конверсии его в фибриллы 75% и контурной длиной фибрилл от 1 до 10 мкм. pH устанавливали на уровне рН 7,0 с помощью 1 моль/л раствора гидроксида натрия. Концентрацию фибрилл понижали до 0,75% добавлением деминерализованной воды.
2. Дихлорид кальция добавляли для повышения концентрации до 0,03 моль/л. Систему перемешивали в щадящем режиме магнитной мешалкой до достижения однородной концентрации соли в течение примерно 20 секунд.
Следует заметить, что соответствующее увеличение ионной силы раствора составляло 0,09 моль/л, если не происходило связывания ионов кальция с анионными группами. Затем ионная сила раствора составила 0,1 моль/л, т.е. имела такое же значение, что и в примере А с моновалентной солью.
Не останавливаясь на теории, авторы изобретения выдвинули предположение, что двухвалентные катионы более необратимо связываются с анионными участками белковых структур, индуцируя, тем самым, более необратимый тип агрегации, чем это делают моновалентные соли в случае использования их с белковыми фибриллами.
Предположительно это и является причиной необратимого характера геля.
Фиг.2b демонстрирует систему необратимого геля в гелеобразном (приостановленном) состоянии в аналитической пробирке, перевернутой вверх дном. Гель не течет при прикладывании напряжения, ниже определенной критической величины.
Фиг.3b демонстрирует систему необратимого геля после его вытекания под действием приложенных в течение короткого периода времени (несколько секунд) умеренных напряжений на систему, изначально находившуюся в гелеобразном (приостановленном) состоянии. Можно утверждать, что после этого система стала показывать признаки неравномерности (характерные для студня), т.е. неоднородную текучесть. Она больше не была способна течь плавно, что обусловило ее неоднородную форму в ложке и лабораторном стакане. Вверху: в ложке. Внизу: в лабораторном стакане.
Фиг.4b демонстрирует систему необратимого геля спустя 1 сутки покоя в аналитической пробирке после приложения к системе, пока она была в стакане, стандарта устойчивого сдвига.
Стандарт устойчивого сдвига был идентичен стандарту, приложенному к обратимому гелю (см. выше). Отмечено одно отличие, аналогичное тому, которое наблюдалось в случае необратимого геля после приложения стандарта устойчивого сдвига и проникновения части геля в аналитическую пробирку и последующего выдерживания системы в покое в течение 1 суток, а именно: при перевертывании пробирки вверх дном система не вытекала сразу, а накапливалась вблизи укупорочного колпачка пробирки, что свидетельствует о неспособности системы к восстановлению своей гелеобразующей способности даже спустя 1 сутки. Тем самым доказывается, что система фактически является необратимым гелем.
Пример 2. Мороженое, содержащее обратимый гель
Изготовление
Для изготовления мороженого готовили две отдельные смеси. Первая смесь (смесь для мороженого) содержала все ингредиенты, за исключением бета-лактоглобулина. Вторая смесь (раствор белковых фибрилл) содержала бета-лактоглобулин и была подвергнута отдельной термической обработке с целью получения фибрилл.
Приготовление смеси для мороженого
— Смешивание всех ингредиентов с водой при T=60°C.
— Выдержка смеси при T=60°C в течение 2 часов для гидратации всех ингредиентов.
— Последующее пропускание смеси через линию пастеризации/гомогенизации. Пастеризация проводится при 86°C в течение 30 секунд.
Гомогенизация проводится в гомогенизаторе высокого давления (APV, тип: APV-mix) в две стадии при давлении 140 и 40 бар соответственно.
— Последующая выдержка смеси при T=4°C для созревания в течение от 12 до 20 часов.
Обратимый гель, содержащий белковые фибриллы
— Смешивание изолята (3-лактоглобулина с водой при комнатной температуре и доведение pH смеси до pH 2 добавлением концентрированной HCl.
— Быстрое нагревание раствора при щадящем перемешивании до T=90°C и выдержка при указанной температуре в течение 5 часов.
— Быстрое охлаждение и последующее хранение раствора при T=4°C.
Отбор проб для подтверждения агрегатного состояния фибрилл с помощью электронной микроскопии, как показано на фиг.1, которая является ТЭМ микрофотографией фибрилл бета-лактоглобулина, полученных при термической обработке (негативное окрашивание)*.
— Уровень конверсии** белка в фибриллы в данном способе составляет 75%.
— Вариант (a): pH доводится до 6,7 добавлением NaOH.
— Вариант (b): NaCl добавляется при pH 6,7 для увеличения концентрации моновалентной соли (NaCl) на 30 мМ в готовом продукте.
— Трансмиссионная электронная микроскопия (ТЭМ).
Каплю разбавленного раствора (конечная концентрация от 1 до 0,1 масс.%) помещали на углеродную пленку-подложку на медной сетке. Избыток раствора удаляли спустя 30 секунд с помощью фильтровальной бумаги. Для усиления контрастности проводили негативное окрашивание путем добавления капель 1%-го раствора фосфовольфрамовой кислоты (PTA, pH 7, Sigma-Aldrich, Switzerland) на сетку в течение 15 секунд после осаждения агрегатов β-лактоглобулина из раствора.
Избыток красителя удаляли фильтровальной бумагой. Электронные микроснимки получали с помощью CCD-камеры на трансмиссионном электронном микроскопе Philips СМ100 Biotwin, работающем при 80 кВ.
** Уровень конверсии
Начальную концентрацию нативного β-лактоглобулина контролировали спектроскопией в УФ/видимой областях спектра при 278 нм с использованием спектрофотометра Uvikon 810 (Kontron Instruments, Flowspec, Switzerland). Коэффициент экстинкции для калибровки определяли экспериментальным путем на основе известных концентраций растворов β-лактоглобулина при pH 2,0, где β-лактоглобулин присутствовал как мономер. Установленное значение ε278=0,8272 л·см-1г-1 коррелирует с опубликованными в литературе.
Уровень конверсии определяли спектроскопией в УФ/видимой областях спектра при 278 нм. Термообработанный раствор разбавляли MilliQ-водой, осаждение проводили при pH 4,6, осадок отделяли центрифугированием на высокоскоростной центрифуге Sorvall Evolution RC при скорости 22000 g в течение 15 мин при 20°C.
Спектральную поглощательную способность супернатанта считывали при 278 нм, определив, тем самым, концентрацию неагрегатированного β-лактоглобулина. Разница между начальной концентрацией β-лактоглобулина и концентрацией неагрегатированного β-лактоглобулина дает количество агрегатированного β-лактоглобулина, а отношение последнего к начальной концентрации определяет выход при конверсии.
Производство мороженого
— Смесь для мороженого и гель смешивали вместе в условиях медленного перемешивания в емкости при T=4°C. Общая концентрация моновалентной соли, измеренная методом атомно-эмиссионной спектроскопии с индуктивно связанной плазмой (ICP-AES), составила 0,046 моль/л в варианте (a) и 0,76 моль/л в варианте (b). Общая концентрация двухвалентных катионов, измеренная тем же ICP-AES-методом, составила 0,013 и 0,012 моль/л соответственно в варианте (a) и варианте (b).
— Мороженое изготовляли во фризере Hoyer (Technohoy MF 50). Температура на выходе составляла — 5°C, противодавление — 1,5 бар и скорость вращения взбивающего механизма фризера — до 500 об.
/мин.
— Мороженое фасовали в пластмассовые стаканчики на 120 мл.
Рецептура
— 1. Экспериментальное мороженое
— (i) Смесь для мороженого
|
— (ii) Раствор белковых фибрилл
|
%]Относительные соотношения при смешивании смеси для мороженого и растворов белковых фибрилл составляли 2/3, соответственно 1/3. Количество фибрилл в готовом продукте составило 0,95 масс.%.
| № | Наименование стабилизатора | Область применения и дозировка |
| Стабилизаторы для творожных продуктов «Серия Т» | ||
| 1 | Стабилизатор для творожных продуктов Т1 | Применяется при производстве творожных изделий для улучшения консистенции продукта и с целью повышения объёма выхода. 1,2-2,0 % к массе сырья |
| 2 | Стабилизатор для молочных продуктов Т2 | Стабилизатор применяется при производстве молочных продуктов – творожных паст, сырков, плавленых сыров, загущенных десертов, кисломолочных продуктов с целью улучшения органолептических свойств готового продукта. 0,8-1% – для творожных паст и десертов; 1,3 % – для плавленых сыров. |
| Стабилизаторы для молочных напитков и аэрированных коктейлей «Серия М» | ||
| Стабилизатор применяется при производстве молочных коктейлей, молокосодержащих напитков, пудингов на основе молока с целью улучшения органолептических свойств готового продукта. Получаемые коктейли обладают намного более вязкой и сливочной текстурой по сравнению с классическими напитками молочными. 1,2 % — для молочных коктейлей, молокосодержащих напитков. |
||
| 3 | М2 – Клубника | Густой молочный коктейль со вкусом спелой садовой клубники. Имеет слегка розовый оттенок, который обеспечивается натуральным красителем «Кармин». |
| 4 | М3 –Капучино | Удачное сочетание кофе со взбитым молоком. Классический цвет капучино. |
| 5 | М4 – Карамель | Самый вкусный коктейль в коллекции. Настоящая молочная карамель с цветом «ириски». |
| 6 | М5 — Ванильно сливочный | Традиционно молочный коктейль с ванильно-сливочным вкусом. |
| 7 | М6 – Крем-брюле | Густой коктейль со вкусом и консистенцией подтающего мороженого. При дополнительном взбивании хорошо аэрируется с образованием высокой пены. |
| 8 | М7 – Земляника | Молочный десерт со вкусом и ароматом спелой лесной земляники. |
| 9 | М8 – Шоколад | Шоколадный коктейль с нежной текстурой. Цвет темного шоколада. |
| 10 | М1 — Нейтральный | Базовый коктейль с молочным вкусом. Для комбинирования с фруктово-ягодными наполнителями, фруктовыми сиропами и ароматизаторами. 0,5-0,85 % – для молочных коктейлей, молокосодержащих напитков 1,5-3 % – для пудингов на основе молока. |
| Стабилизаторы для густых молочных коктейлей и десертов «Серия К» | ||
| 11 | Стабилизатор для молочных продуктов К1 — Карамель |
Предназначен для использования в ресторанах быстрого питания. Для приготовления молочных десертов, шейков, коктейлей, муссов 1 мерная ложка (12-14г) стабилизатора к 100 г охлажденного молока молока (3-6%). Взбивать миксером 1-2 минуты. Очень густой аэрированный коктейль со вкусом карамели. Окрашен натуральными красителями в цвет вареной сгущенки. Подавать с трубочкой для напитков. Можно добавить мороженое. |
| 12 | Стабилизатор для молочных продуктов К2 – Клубника |
Молочный шейк-коктейль со вкусом спелой сочной клубники. Цвет коктейля – клубника со сливками. Можно добавить мороженое. |
| 13 | Стабилизатор для молочных продуктов К3 Шоколад |
Насыщенный шоколадный вкус и цвет. Густая высокая пена. Взбитое шоколадное мороженое в высоком стакане. Можно добавить лед. |
| Стабилизатор для молочных пудингов «Серия П» | ||
| 14 | Стабилизатор для молочных продуктов П1 | Стабилизатор применяется для приготовления молочных пудингов, десертов 1,4-2,5% — для молочных пудингов, десертов.  Используется совместно со стабилизаторами М2-М8 (в качестве ароматизирующей и окрашивающей составляющей). Текстура пудинга – сливочная, обволакивающая, в меру плотная, не желированная. |
| Стабилизатор для кисломолочных продуктов | ||
| 15 | Стабилизатор для кисломолочных продуктов КМ1 | Стабилизатор применяется при производстве кисломолочных продуктов: йогуртов питьевых, термизированных йогуртов, кисломолочных напитков с целью улучшения органолептических свойств готового продукта. до 2 % – для термизированных йогуртов; 1% – для нетермизированных йогуртов жирностью 1-1,5 %; 0,4-0,5 % – для питьевых йогуртов; 0,3 % – для продуктов на основе кефира |
| 16 | Стабилизатор для молочных продуктов | Стабилизатор применяется для стабилизации молочных (молокосодержащих) продуктов, на основе цельного, сухого и сгущенного молока, содержащих молочные и растительные жиры. 0,5-1,5 % к массе смеси (до 1 % в сгущённые продукты) |
Конфеты «Nua» (Фабрика новационных конфет, Омская область)
Очень интересные конфеты под названием Nua появились на наших прилавках. И выпускает их некая «Фабрика новационных конфет», под которой скрывается омская кондитерская фабрика «Сладуница». Бренд Nua стал новым продуктом этого производителя, однако о родственной связи этого бренда со «Сладуницей» нигде не упоминается и даже как будто скрывается.
Сначала давайте попробуем разобраться с полным ассортиментом этого бренда:
- Yolly — конфеты из соков лайма, дыни и малины с начинкой из легкого йогурта. Под этим же названием скрываются и конфеты с муссом на основе цитрусовых фруктов с нежным лимонным муссом;
- Inti — конфеты с начинками из чайных экстрактов;
- Bibugum — конфеты из соков вишни и груши в тонкой восковой корочке. два вкуса в одной конфете;
- Hit-Vik — легкие вспенённые конфеты на основе клубничного сока;
- Paffy — паста-кремовые «медвежата», выпускаются трёх вкусов: черника-лимон, топлёная карамель, фисташки;
- Lakti — вспенённые конфеты из клубничного йогурта;
- Milliji — мягкие сливочные конфетки со вкусами «сливки-ягоды» и «сливки-карамель»;
- Shante — аэрированные пенки, покрытые молочным шоколадом;
- Ramel — мягкая карамель со сливочными гелевыми начинками трех видов: сливочная, сливочно-кофейная и сливочно-фисташковая.
Из всего этого ассортимента наиболее распространёнными, на мой взгляд, являются конфеты Lakti (Лакти). И хотя производитель говорит про два вида этих конфет: клубничный и персиковый, мне на глаза пока попадаются исключительно клубничные конфеты.
И совсем недавно в магазине сети «Магнит» появился второй вид конфет Nua — Shante (Шанте) — молочные конфеты, покрытые молочным шоколадом. На фотографии не очень видна разница в цветовом оформлении конфет, но она есть. Лакти — чисто розового цвета, а Шанте — светло-коричневого.
Конфеты «Лакти» имеют куполообразную форму и состоят из винтовой закрутки слоёв белого и розового цвета. Основание конфеты покрыто белой шоколадной глазурью, хотя по сравнению с чисто белым цветом конфеты глазурь ближе по цвету к грязно-бежевому — белой её назвать трудно.
Содержимое конфет «Лакти» имеет, как говорит производитель, вспенённую структуру из аэрированного йогурта. Что такое «аэрированный йогурт» и как должна выглядеть «вспенённая структура» я могу только догадываться, но подобные термины вселяют уважение, будят любопытство и воображение.
Часть конфеты, состоящая из «аэрированного йогурта» мягкая, слегка тянущаяся, очень похожа на свежий зефир, имеет несладкий, кисловатый, ярко выраженный клубничный вкус. Шоколадная глазурь играет на контрасте — своей сладостью она заметно преображает конфету, уравновешивая кислый клубничный вкус. И если во внешнем облике конфеты глазурь показалась мне чужеродной, то после затеста конфеты я убедилась, что она явно не лишняя. Конфеты в целом производят впечатление неприторных, ненавязчивых и лёгких конфет, которые вряд ли когда-нибудь могут надоесть.
Конфеты «Шанте», в отличие от «Лакти», имеют более прозаичный внешний вид — молочный шоколад и полусферическая форма — этим сейчас никого не удивишь.
Не удивило и содержимое. Начинка более плотная, чем в конфетах «Лакти»: однородная, тугая, упругая, с невыраженным вкусом. Молочный шоколад обычный и ничем не примечательный. В целом, конфета не отличается от себе подобных (каковых на кондитерском рынке очень много) и с закрытыми глазами вряд ли определится.
Из опробованных конфет меня покорили «Лакти» и вовсе не из-за «аэрированного йогурта», а из-за своей неприторности и низкого калоража. Их я точно буду покупать. А вот конфеты «Шанте» — нет. Они ни чем, ну вот абсолютно ни чем не запомнились. И чем же они новационны?
Информация о конфетах Nua
Не найдена
Похожие статьи:
| Свойства | Область применения |
|---|---|
GRINDSTED® SB 251 | |
| Увеличивает вязкость, глянцевость, связывает свободную влагу, предотвращает отделение сыворотки, повышает кремообразность текстуры, замещает часть СОМО. | Сметана, йогурт, кисломолочные наптитки (кефир, ряженка, варенец и др.). |
GRINDSTED® SB 550A | |
Связывает свободную влагу, предотвращает отделение сыворотки, способствует увеличению вязкости при охлаждении. | Сметана, йогурт, молочные десерты. |
GRINDSTED® SB 555 | |
| Связывает свободную влагу, предотвращает отделение сыворотки, способствует увеличению вязкости при охлаждении. | Сметана, йогурт. |
GRINDSTED® ES 556 | |
| Связывает свободную влагу, предотвращает отделение сыворотки, снижает эффект разбрызгивания при фасовке. | Йогурт, сметана и кисломолочные напитки. |
GRINDSTED® SB 271 | |
| Усиливает сливочность вкуса, связывает свободную влагу, предотвращает отделение сыворотки, заменяет часть СОМО, увеличивает вязкость. | Низкожирные / обезжиренные йогурты, кисломолочные напитки (кефир). |
GRINDSTED® SB 258 A | |
| Увеличивает вязкость продукта, улучшает структуру, снижает отделение сыворотки, заменяет часть СОМО. | Йогурт, сметана, другие кисломолочные продукты. |
GRINDSTED® ES 258 | |
| Смесь пищевых эмульгаторов и стабилизаторов. Повышает вязкость, улучшает консистенцию, связывает свободную влагу, предотвращает отделение сыворотки, снижает эффект разбрызгивания при фасовке. | Йогурт, сметана, термостатные кисломолочные продукты. |
GRINDSTED® SB 264 | |
| Значительно увеличивает вязкость, улучшает консистенцию и текстуру, связывает свободную влагу, предотвращает отделение сыворотки. | Термизированные молочные (йогуртовые и сметанные) продукты длительного хранения. |
GRINDSTED® Pectin LA 410GRINDSTED® Pectin LA 410 – низкоэтерифицированный амидированный пектин с высокой чувствительностью к кальцию, нормализованный сахаром. Беловатый порошок, произведённый на основе цитрусовой цедры. | |
Обеспечивает вязкую тиксотропную текстуру, повышает вязкость, снижает отделение сыворотки, улучшает органолептику. | Йогурт, фрукты для йогурта и другие фруктовые системы. |
GRINDSTED® PECTIN SY 200GRINSTED® Pectin SY 200 представляет собой низко этерифицированный пектин с низкой чувствительностью к кальцию, нормализованный сахарами. Производится в форме порошка беловатого цвета, который получают методом экстракции из цедры цитрусовых плодов. | |
| Универсальный пектин, обеспечивает хорошую вязкость и контроль синерезиса. Улучшает вкусовое впечатление. Стабильная текстура. Хорошая растворимость в холодном молоке. | Сметана, йогурты и другие кисломолочные продукты. |
GRINDSTED® Pectin AMD 780GRINSTED® Pectin AMD 780 представляет собой высоко этерифицированный пектин, нормализованный сахарами в соответствии с методикой испытаний до надлежащего уровня индекса стабильности. Производится в форме порошка беловатого цвета, который получают методом экстракции из цедры цитрусовых плодов. | |
| Обеспечивает низкий уровень вязкости, предотвращает отделение сыворотки. Стабилизирует белки, предотвращая риск преципитации под действием изменения кислотности среды или в процессе термической обработки, способствует увеличению сроков годности продукта. | Питьевой йогурт, кисломолочные напитки, сывороточные, молочные/ фруктовые напитки и диетологические напитки. |
GRINDSTED® CARRAGEENAN СL 320GRINDSTED® Carrageenan СL 320 — очищенный каррагинан, нормализованный сахарами. Это беловатый порошок, получаемый из красных морских водорослей. | |
| Обеспечивает приятное ощущение во рту и хорошее высвобождение вкуса. Способствует формированию мягкой, сливочной текстуры. | Для молочных десертов с мягкой сливочной структурой. |
GRINDSTED® CARRAGEENAN СL 392 FLX GRINDSTED® Carrageenan СL 392 FLX – очищенный каррагинан, нормализованный сахаром. | |
| Обеспечивает слегка эластичную, сливочную консистенцию. В зависимости от дозировки текстура варьируется от нежелированной до полужелированной средней плотности. Очень глянцевая поверхность. Высокая устойчивость к изменениям технологических параметров. Высокая устойчивость к сезонным изменениям качества молока. Хорошее высвобождение вкуса. | Готовые молочные десерты холодной расфасовки от мягкой до полужидкой консистенции со сливочной и слегка желированной текстурой, устойчивой к деформации. |
GRINDSTED™CARRAGEENAN CL 365 CGRINDSTED™ Carrageenan CL 365C — очищенный каррагинан, нормализованный сахарами. GRINDSTED™ Carrageenan CL 365C беловатый порошок, производится из красной водоросли. | |
Обеспечивает мягкий сливочный наполненный вкус, блестящую поверхность, хорошее высвобождение аромата,
устойчивость при различных параметрах технологического процесса и температуре фасовки, плотную хорошо выраженную текстуру.
| Молочные десерты холодной фасовки от мягкой до полужидкой консистенции с мягкой сливочной структурой. |
GRINDSTED® RECODAN™ CM VEGRECODAN™ CM VEG – полностью интегрированная смесь пищевых эмульгаторов и стабилизаторов. | |
| Предотвращает образование взвеси мелких частиц в процессе производства, повышает сливочность вкуса. Стабилизирует какао-частицы, тем самым снижая риск оседания. Предотвращает отделение жира. | Шоколадное молоко. |
GRINDSTED® WP 950GRINDSTED® WP 950 – порошкообразная смесь пищевых эмульгаторов и стабилизаторов беловатого цвета. | |
Способствует формированию пены с очень приятными органолептическими свойствами, близкими по качеству молочным сливкам. Сливки отличаются следующими характеристиками: очень хорошая взбиваемость и плотность пены, отличная стабильность пены, частичное сохранение термостабильности, стабильность пены при замораживании/ размораживании.
| Растительные взбитые сливки. |
CREMODAN® SUPER KOSHERCREMODAN® SUPER KOSHER – моно-диглицерид, произведённый на основе пищевого | |
| Обеспечивает сливочность; Улучшает инкорпорацию воздуха; Обеспечивает хороший контроль над взбиванием; Повышает устойчивость к таянию; Улучшает взбиваемость; Увеличивает устойчивость к деформации. | Комбинированная сметана. |
Это беловатый порошок, получаемый из красных морских водорослей.Замороженные аэрированные кондитерские изделия и способы их получения
1. Замороженное аэрированное кондитерское изделие, содержащее по меньшей мере 0,2 вес.% свободного β-казеина, причем свободный β-казеин составляет более 45% общего β-казеина, присутствующего в замороженном кондитерском изделии; и содержащее популяцию пузырьков газа, причем по меньшей мере 65% пузырьков газа имеют диаметр менее 20 мкм.
2. Кондитерское изделие по п.1, в котором по меньшей мере 50% пузырьков газа имеют диаметр менее 10 мкм.
3. Кондитерское изделие по п.1 или 2, в котором содержание свободного β-казеина составляет по меньшей мере 0,5 вес.%.
4. Кондитерское изделие по любому из пп.1-3, в котором свободный β-казеин составляет по меньшей мере 50% от общего β-казеина, присутствующего в замороженном кондитерском изделии.
5. Кондитерское изделие по любому из пп.1-4, имеющее взбитость от 20 до 400%.
6. Кондитерское изделие по любому из пп.1-5, представляющее мороженое, сорбет и замороженный йогурт.
7. Способ получения аэрированного пищевого продукта, включающий:
a) обеспечение смеси ингредиентов, содержащей по меньшей мере 0,2 вес.% свободного β-казеина, причем свободный β-казеин составляет более 45% общего β-казеина, присутствующего в замороженном кондитерском изделии;
b) аэрирование смеси так, чтобы образовать популяцию пузырьков газа, причем по меньшей мере 65% пузырьков газа имеет диаметр менее 20 мкм;
причем стадии b) и с) могут проводиться одновременно или в любом порядке.
8. Способ по п.7, в котором смесь ингредиентов включает выделенный, очищенный или частично очищенный, обогащенный или концентрированный источник β-казеина.
ЗАМОРОЖЕННЫЕ АЭРИРОВАННЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ И СПОСОБЫ ИХ ПОЛУЧЕНИЯ Замороженное аэрированное кондитерское изделие, содержащее по меньшей мере 0,2 вес.% свободного -казеина, причем свободный -казеин составляет более 45% общего -казеина,присутствующего в замороженном кондитерском изделии; и содержащее популяцию пузырьков газа, причем по меньшей мере 65% пузырьков газа имеют диаметр менее 20 мкм. Настоящее изобретение также раскрывает способ получения такого замороженного аэрированного кондитерского изделия. Каньоль Флоранс Клотильда, Кокс Эндрю Ричард, Расселл Эндрю Бакстер (GB) Медведев В.Н. (RU) Область техники Настоящее изобретение относится к замороженным аэрированным кондитерским изделиям и способам их получения. В частности, настоящее изобретение относится к замороженным аэрированным кондитерским изделиям, содержащим мелкие пузырьки газа.
Уровень техники Замороженные аэрированные («взбитые») кондитерские изделия, такие как мороженое, сорбет и замороженный йогурт, содержат множество пузырьков газа, обычно 50 мкм в диаметре. Эффективность пузырьков газа связана с их размером, обычно, чем мельче пузырьки, тем более гладкая и кремовая текстура. Однако трудно получить и сохранить пузырька газа размером менее чем около 50 мкм. Это происходит из-за того, что пузырьки газа в дисперсии подвержены укрупнению за счет образования пены, коалесценции и перераспределения с получением в результате меньшего количества более крупных пузырьков. Чем мельче пузырьки газа (для данного общего объема газа), тем больше движущая сила для укрупнения.EP 0675685 раскрывает замороженные аэрированные кондитерские изделия, содержащие пузырьки газа, имеющие D(3,2) средний размер менее 20 мкм, полученные при использовании эфиров сахарозы. ВWO 98/09536 описывается способ получения замороженных аэрированных кондитерских изделий с пузырьками газа размером менее чем 40 мкм обработкой продукта приложением сдвигового усилия и охлаждением в шнековом экструдере.
В опубликованной заявке США 2005/0037110 раскрыто мороженое,которое механически обработано при использовании механических средств, создающих большее сдвиговое усилие, с получением в результате пузырьков газа со средним диаметром не более 10 мкм. Однако эти способы требуют специальных ингредиентов или комплекса технологических методов. Следовательно, продолжает существовать необходимость в улучшенном, простом способе получения замороженных аэрированных кондитерских изделий, содержащих мелкие пузырьки газа. Существо изобретения Авторы настоящего изобретения установили возможность получения замороженных аэрированных кондитерских изделий, содержащих существенную часть очень мелких пузырьков газа, при использовании -казеина. Следовательно, в первом аспекте настоящее изобретение относится к замороженному аэрированному кондитерскому изделию, содержащему по меньшей мере 0,2 вес.% свободного -казеина,причем свободный -казеин составляет по меньшей мере 45% общего -казеина, присутствующего в замороженном аэрированном кондитерском изделии; и содержащему популяцию пузырьков газа, причем по меньшей мере 65% пузырьков газа имеют диаметр менее 20 мкм.
Предпочтительно по меньшей мере 50% пузырьков газа имеют диаметр менее 10 мкм. Предпочтительно содержание свободного -казеина составляет по меньшей мере 0,3 вес.%, более предпочтительно по меньшей мере 0,5%, еще более предпочтительно по меньшей мере 0,7%, наиболее предпочтительно по меньшей мере 1,0%. Предпочтительно свободный -казеин составляет по меньшей мере 50%, более предпочтительно по меньшей мере 55%, наиболее предпочтительно по меньшей мере 60% от общего -казеина, присутствующего в замороженном кондитерском изделии. Предпочтительно замороженное аэрированное кондитерское изделие имеет взбитость от 20 до 400%. Предпочтительно замороженное аэрированное кондитерское изделие представляют мороженое,сорбет и замороженный йогурт, наиболее предпочтительно мороженое. Во втором аспекте настоящее изобретение относится к способу получения аэрированного пищевого продукта по первому аспекту настоящего изобретения, включающему: а) обеспечение смеси ингредиентов, содержащей по меньшей мере 0,2 вес.
% свободного -казеина,причем свободный -казеин составляет более 45% общего -казеина, присутствующего в замороженном кондитерском изделии;b) аэрирование смеси таким образом, что образуется популяция пузырьков газа, причем по меньшей мере 65% пузырьков газа имеет диаметр менее 20 мкм;c) замораживание смеси; где стадии b) и с) могут быть проведены одновременно или в любом порядке. Предпочтительно смесь ингредиентов включает выделенный, очищенный или частично очищенный, обогащенный или концентрированный источник -казеина. Подробное описание изобретения Если не указано другое, то все технические и специальные термины, используемые здесь, имеют общепринятое значение, понятное специалисту в данной области (например, в области производства замороженных кондитерских изделий). Определения и описания различных терминов и технологий, применяемых в области производства замороженных кондитерских изделий, приведены в Ice Cream, 6th Edition, Robert Т. Marshall, H. Douglas Goff and Richard W. Hartel (2003), Kluwer Academic/Plenum Publishers.
Все процентные соотношения, если не указанно иное, относятся к весовым процентам от веса замороженного кондитерского изделия, за исключением процентов взбитости (которую определяют по приведенной ниже формуле), и значений, характеризующих распределение размеров пузырьков (которое указано как нормализованная кумулятивная частота). Используемый здесь термин «замороженные кондитерские изделия» относится к пищевым продуктам промышленного производства со сладким вкусом, предназначенным для потребления в замороженном состоянии (т.е. при температуре пищевого продукта ниже 0C, предпочтительно в состоянии, когда пищевой продукт включает значительное количество льда). Замороженное кондитерское изделие включает мороженое, сорбет — фруктовое мороженое на фруктовой основе, щербет — фруктовое мороженое на молочной основе, замороженный йогурт и т.п. Используемый здесь термин «аэрированное» означает, что газ введен в смесь преднамеренно, например, при использовании механических средств. Газ может представлять любой газ без ограничения,но предпочтительно в случае пищевых продуктов — пищевой газ, такой как воздух, азот, оксид азота или двуокись углерода.
Степень аэрирования измеряют как «взбитость», которую определяют как причем массу определяют у фиксированного объема продукта/смеси. Взбитость измеряют при атмосферном давлении. Предпочтительно замороженное кондитерское изделие имеет взбитость по меньшей мере 20%, более предпочтительно по меньшей мере 50%, наиболее предпочтительно по меньшей мере 80%. Предпочтительно взбитость максимально составляет 400%, более предпочтительно максимально 200%, наиболее предпочтительно максимально 120%. Коровье молоко состоит из около 87% воды. Остальное состоит из жира (4%), белков (3,5%), лактозы (4,8%) и небольшого количества неорганических солей, в основном кальция и фосфата (0,29%). Молочный белок делится на два основных типа: казеин (80%) и сывороточные белки (20%). Казеин и сывороточные белки отличаются растворимостью при pH 4,6 (при температуре 20C): казеины не растворимы, в то время как сывороточные белки растворимы. Казеины главным образом присутствуют в форме коллоидных частиц, которые, обычно, имеют размер 100 нм, известные как мицеллы казеина.
Природной функцией мицелл казеина является доставка нерастворимого фосфата кальция, который необходим молодым млекопитающим. Мицеллы казеина склонны к разрушению их структуры во время ферментативной обработки или снижения рН до 4,6. На микроструктурном уровне молоко можно рассматривать как три компонента: глобулы жира, мицеллы казеина и сыворотка. В молочной сыворотке присутствует некоторое количество свободного казеина, поскольку существует динамическое равновесие между мицеллярным казеином и свободным казеином. Свободный сывороточный казеин может быть отделен от мицелл казеина центрифугированием. Основными сывороточными белками являются -лактоглобулин, -лактальбумин, альбумин бычьей сыворотки, иммуноглобулин и пептоны протеазы. Также известно несколько минорных белков (лизоцим, гликопротеин, лактотрансферрин, лактопероксидаза). 4 основных казеиновых белка: s1, S2,и K казеин. Казеины являются относительно маленькими белковыми молекулами, которые имеют высокую поверхностную активность, поскольку один конец молекулы состоит главным образом из гидрофильных аминокислот (таких как серин и глютаминовая кислота), в то время как другой состоит главным образом из гидрофобных аминокислот (например, лейцин, валин и фенилаланин).
Казеины достаточно устойчивы к тепловой денатурации, но они могут денатурировать при избыточном нагревании, что приводит к агрегации и осаждению.-казеин составляет около 33% общего казеина, -казеин состоит из множества остатков пролина,что приводит к беспорядочной или случайной структуре спирали со слабой вторичной структурой (спираль 10%). -казеин очень амфифилен за счет разделения сетчатой структуры между гидрофобными клястерами и отрицательно заряженными областями пептидной цепи. Он также является самым гидрофобным из казеиновых белков. Такая структура в результате приводит к 3 важным физико-химическим свойствам. Во-первых, -казеин является одним из самых поверхностно-активных белков молока. Он быстро абсорбируется на разделе фаз воздух или масло/вода, но не образует жесткой сетчатой структуры на границе фаз (например, по сравнению с -лактоглобулином). Во-вторых, нагревание оказывает слабое воздействие на -казеин, поскольку он имеет почти открытую и расправленную форму. В третьих, казеин склонен к ассоциированию друг с другом в растворе аналогично ионному детергенту.
Ассоцииро-2 018295 вание друг с другом сильно зависит от ионной силы и температуры. Конечно хорошо известны замороженные кондитерские изделия на основе молока, содержащие казеин вместе с другими казеинами и сывороточными белками. Однако эти продукты не содержат значительных количеств свободного -казеина. Используемый здесь термин «свободный -казеин» относится к-казеину, не присутствующему в мицеллах казеина, т.е. ассоциированному с любыми другими типами казеина (s1, s2,и K). В зависимости от температуры свободный -казеин находится или в сыворотке как мономер, или как ассоциированный -казеин. Эти мицеллы -казеина не содержат каких-либо других казеинов и, следовательно, не входят в объем термина «свободный -казеин». Концентрацию свободного-казеина измеряют в супернатанте, полученном после центрифугирования согласно способу, описанному ниже. Используемый здесь термин «связанный -казеин» относится к -казеину, присутствующему в мицелле казеина. Его концентрация может быть измерена анализом преципитата, образовавшегося после центрифугирования.
Используемый здесь термин «общий -казеин» относится к сумме свободного казеина и связанного -казеина. Количество свободного -казеина является, по существу, количеством немицеллярного -казеина, введенного в смесь, из которой получено замороженное кондитерское изделие, хотя (как указано выше) небольшое количество свободного -казеина присутствует вместе с мицеллами казеина в источниках молочного белках, таких как обезжиренное сухое молоко. Например, при использовании способа, описанного ниже, авторы настоящего изобретения определили, что в традиционном обезжиренном сухом молоке содержание свободного -казеина составляет 16% от общего -казеина. Для определения содержания свободного и связанного -казеина получают образцы расплавленного, деаэрированного мороженого для последующего центрифугирования. Прозрачные пластиковые пробирки (39 мл) полностью заполняют расплавленным мороженым или раствором белка при использовании шприца, тщательно взвешивают и укупоривают. При заполнении пробирок следует соблюдать осторожность во избежание образования пены.
Образцы центрифугируют при 50000 об/мин в течение 2 ч при температуре 5C при использовании ультрацентрифуги Beckman L8-M с ротором Ti-70. После центрифугирования супернатант отделяют фильтрацией от преципитата и оба взвешивают в заранее взвешенных стеклянных пробирках и затем проводят лиофильную сушку до полного высыхания. Затем стеклянные пробирки повторно взвешивают для определения общего количества прошедшего лиофильную сушку материала. Около 30 мг прошедшего лиофильную сушку материала тщательно взвешивают в стеклянных пробирках и затем растворяют в 2 мл восстанавливающего буфера (состоящего из 147 мг дегидрата тринатрий цитрата, 100 мг дитиотреитола и 36 г мочевины в 100 мл воды MilliQ). Затем определяют белковую композицию супернатанта и преципитата при использовании капиллярного электрофореза (CE) при использовании системы капиллярного электрофореза Hewlett Packard HP 3D c eCAPtm N-CHO покрытым капилляром с внутренним диаметром 50 мкм и общей длиной 65 см (от Beckman Coulter). Метод основывается на описанном в «Determination of milk proteins by capillary electrophoresis», N.
de Jong, S. Visser andC. Olieman, J. Chromatogr. A, 652 (1993), с. 207. Буфер для CE анализа готовят растворением 147 мг дигидрата тринатрий фосфата, 1,7 г моногидрата лимонной кислоты и 18 г мочевины в 50 мл воды MilliQ и регулированием рН до 3,0 добавлением моногидрата лимонной кислоты. Затем в этом растворе растворяют 25 мг гидроксиметилцеллозы (это может быть сделано в течение нескольких часов). Затем буфер для анализа фильтруют через 0,2-мкм фильтрационную мембрану. Проводят количественный анализ образцов сравнением со стандартной калибровочной кривой -казеина. Все эксперименты проводят дважды для гарантии повторяемости. Авторы настоящего изобретения установили, что аэрирование и замораживание смеси, содержащей-казеин, в результате приводит к получению замороженных аэрированных кондитерских изделий, содержащих очень мелкие пузырьки газа. Не желая быть ограниченными какой-либо теорией, авторы настоящего изобретения считают, что эти мелкие пузырьки получены благодаря высокой поверхностной активности -казеина и также благодаря тому, что -казеин проявляет значительно замедленное перераспределение в замороженных аэрированных кондитерских изделиях. Однако, когда также присутствует связанный -казеин (например, в форме мицелл казеина), существует конкуренция за газ при разделе фаз, обычно, приводящая в результате к смеси различных видов пузырьков газа на поверхности. При этом свободный -казеин менее эффективен для стабилизации пузырьков газа от перераспределения. Также считается, что -казеин взаимодействует с мицеллой казеина и, следовательно, меньше свободного -казеина доступно для границы раздела фаз. Авторы настоящего изобретения установили, что эффект конкуренции может быть преодолен, когда смесь (т.е. водный раствор и/или суспензия), содержащую по меньшей мере 0,2 вес.% свободного казеина, который составляет более 45% общего -казеин, аэрируют. Следовательно, может быть получено большое количество мелких пузырьков газа, т.е. по меньшей мере 65% пузырьков газа имеют диаметр менее 20 мкм, как измерено способом, описанным в примерах ниже. Предпочтительно по меньшей мере 75%, более предпочтительно по меньшей мере 80% пузырьков газа имеет диаметр менее 20 мкм.
Предпочтительно по меньшей мере 50%, более предпочтительно по меньшей мере 60%, наиболее предпочтительно по меньшей мере 75% пузырьков газа имеет диаметр менее 10 мкм. Стадия аэрирования должна быть в достаточной степени «интенсивной» таким образом, что возникает большое число очень мелких пузырьков газа. Интенсивность процесса аэрирования зависит от множества факторов, наиболее важным из которых является скорость рассеяния энергии на стадии аэрирования, свойство потока, создаваемого смесью и пузырьками газа на стадии аэрирования, и вязкость и температура смеси. Дополнительно, стадия аэрирования должна быть достаточно длительной для достижения заданной степени аэрирования(т.е. взбитости). Замораживание может быть проведено одновременно с аэрированием, например, в скребковом теплообменнике. Одновременное замораживание и аэрирование может помочь формированию мелких пузырьков, поскольку повышает вязкость смеси в процессе образования льда. В случае, когда замораживание проводят после аэрирования, предпочтительно проводить его таким образом, чтобы ввести малое количество дополнительного газа или не ввести дополнительный газ.
Может быть проведено частичное замораживание перед аэрированием, но смесь не должна быть заморожена до такой степени, чтобы быть слишком вязкой для последующего аэрирования. Предпочтительно -казеин обеспечен в выделенной, очищенной, обогащенной или концентрированной форме. Способ промышленного выделения -казеина описан в Food Chemistry, vol. 99 (2006),с. 45-50. В качестве альтернативы, он может быть обеспечен в виде молока, сухого молока, концентрированного молока или любой форме казеината, богатой -казеином. -казеин находится не только в коровьем молоке, но также и в молоке других млекопитающих животных, например козьем, овечьем, молоке буйволов или верблюдов, в замороженных кондитерских изделиях по настоящему изобретению может быть использован -казеин из любого молочного источника. Замороженные кондитерские изделия также могут содержать другие белки. Подходящие источники молочного белка включают казеинаты, такие как казеинат натрия; сыворотку, сухую сыворотку и концентраты/изоляты сывороточного белка, которые содержат мицеллы казеина (например, цельное, обезжиренное или полуобезжиренное молоко, сухое молоко, концентрированное молоко, сливки и йогурт),также могут быть использованы для обеспечения соотношения свободного -казеина к общему казеину, являющегося по меньшей минимальным указанным показателем.
Также могут быть использованы не молочные белки, такие как соевый белок. В одном варианте изобретения замороженное кондитерское изделие имеет общее содержание белка от 1 до 8 вес.%, более предпочтительно от 2 до 5 вес.%. Мороженое, замороженные йогурты и щербеты обычно содержат белок в этих пределах. В других вариантах изобретения замороженное аэрированное кондитерское изделие представляет продукт типа щербета, содержащий менее 1 вес.% белка. Поскольку -казеин очень эффективен при получении мелких пузырьков, другие аэрирующие агенты, такие как гидрофобины и эфиры сахарозы, не требуются. Следовательно, в одном варианте изобретения замороженное аэрированное кондитерское изделие не содержит гидрофобин. В другом аспекте настоящего изобретения замороженное аэрированное кондитерское изделие не содержит эфир сахарозы. Замороженные аэрированные кондитерские изделия могут включать жир. Предпочтительно замороженная композиция имеет содержание жира по меньшей мере 2%, предпочтительно по меньшей мере 4%, более предпочтительно по меньшей мере 7% и максимально 20%, предпочтительно максимально 15%, более предпочтительно максимально 12%.
Подходящие жиры включают без ограничения молочный жир, кокосовое масло, пальмовое масло и подсолнечное масло. Замороженные аэрированные кондитерские изделия также могут включать эмульгатор (такой как моно- и диглицериды насыщенных или ненасыщенных жирных кислот, лецитин и яичный желток) и/или стабилизатор (такой как камедь рожкового дерева, гуаровая камедь, агар, альгинаты, каррагенан, пектины, карбоксиметилцеллюлоза, микрокристаллическая целлюлоза, декстран и ксантан). Предпочтительно эмульгатор и стабилизатор каждый присутствует в количестве от 0,05 до 1 вес.% замороженного кондитерского изделия. Дополнительно, замороженные аэрированные кондитерские изделия могут содержать ароматизаторы и/или красители. Также могут быть включены кусочки шоколада, орехов, имбиря, печенья, фруктов, фруктовое пюре и т.п. После стадий замораживания и аэрирования содержание льда может быть повышено дополнительно проведением последующих операций замораживания, таких как низкотемпературная экструзия, статическое замораживание в формах, подача порциями аэрированной смеси непосредственно в ванну с криогенной жидкостью, такой как жидкий азот, или помещение контейнера, содержащего аэрированную смесь, в холодную среду, такую как скороморозильный аппарат с интенсивным движением воздуха, закалочный туннель или холодильная камера.
Следующую стадию замораживания предпочтительно проводят при приложении низкого или нулевого сдвигового усилия, таким образом, что небольшое количество дополнительного газа или вообще не вводят дополнительный газ. Далее настоящее изобретение детально описано со ссылкой на следующие неограничивающие примеры и чертеж, на котором показана схематичная микрографика, иллюстрирующая концепцию защитной рамки. Примеры Пример 1. Щербеты. Получают замороженные аэрированные кондитерские изделия типа щербета, используя рецептуры,приведенные в табл. 1. Таблица 1 Сухое обезжиренное молоко (SMP) от United Milk, UK, содержащее около 35% белка, 0,8% жира,3,7% воды. Ксантановая камедь (Keltrol RD, диспергируемая в холодной воде) от СР Kelco. -казеин отSigma-Aldrich и содержит 90% белка. Сначала смешивают вместе сухие ингредиенты, затем при перемешивании добавляют воду комнатной температуры. Раствор пастеризуют, выдерживая при температуре 82C в течение 5 мин, охлаждают до температуры 5C и оставляют на 2 ч.
Затем к 80 мл (около 90 г) каждой смеси прилагают сдвиговое усилие и одновременно замораживают в «аппарате с мешалкой». Аппарат с мешалкой представляет собой цилиндр, установленный вертикально, с рубашкой из нержавеющей стали и внутренними размерами, высота 105 мм и диаметр 72 мм. Крышка занимает большую часть емкости, оставляя рабочий объем 160 мл. Для приложения к образцу сдвигового усилия используют ротор с прямоугольными лопастями, имеющими размер, подходящий для соскребания с внутренней поверхности емкости при вращении (72 мм 41,5 мм). Также с ротором соединены две полукруглые (60 мм диаметр) лопасти, создающие высокое сдвиговое усилие, расположенные под углом 45 к прямоугольной лопасти. Емкость окружена рубашкой, в которой циркулирует хладагент этиленгликоль. Поток хладагента в рубашке можно подавать или останавливать клапаном на линии подачи хладагента, который перенаправляет поток. На крышке установлен резистивный платиновый датчик, который позволяет измерять температуру смеси в процессе технологической обработки.
Установленный на валу измеритель крутящего момента позволяет следить за увеличением вязкости смеси во время замораживания. При использовании этого устройства к смеси прилагают сдвиговое усилие за счет вращения лопастей для введения воздуха. Одновременно хладагент прокачивают по рубашке емкости для охлаждения и замораживания смеси. Также лопасть обскребает внутреннюю стенку, удаляя образовавшийся лед и вводя его в остальную смесь. Используют следующие условия технологического процесса. Хладагент(-18C) начинает циркулировать, как только начинают прилагать сдвиговое усилие лопастью при начальной скорости 100 об/мин в течение 1 мин. Затем скорость вращения увеличивают до 1000 об/мин в течение 2 мин для аэрирования смеси. Затем скорость вращения снижают до 300 об/мин для большего охлаждения и замораживания. Когда температура продукта достигает приблизительно от -5 до -6C и конечный крутящий момент на валу составляет около 1 Нм, циркуляцию хладагента и лопасть останавливают. Это занимает от около 4 до 5 мин.
Наконец, продукт удаляют из емкости и измеряют его взбитость, взвешивая известный объем продукта. Образцы около 15 г помещают в маленькие емкости, охлаждаемые сухим льдом на 20 мин, затем хранят в морозильной камере при температуре -80C перед анализом под микроскопом. Содержание свободного и общего -казеина в продуктах А и В определяют при использовании способа, как указанно выше (для В используют модель раствора с такой же белковой композицией вместо образца замороженного кондитерского изделия). Их сравнивают с ожидаемым количеством, оцененным,исходя из рецептуры: сухое обезжиренное молоко с содержанием белка 35%, 80% из которого казеин; 33% из этих 80% является -казеином; источник свободного -казеина содержит 90% -казеина. Количества приведены в табл. 2. Оцененные и измеренные соотношения свободного/общего -казеина отличаются, поскольку оценка игнорирует динамическое равновесие между свободным -казеином и связанным -казеином в мицеллах. Следовательно, в реальности присутствует немного меньше свободного -казеина по сравнению с оцененным.
Сканирующая электронная микроскопия. Микроструктуру каждого продукта визуализируют при использовании низкотемпературной сканирующей микроскопии. Каждый образец охлаждают до -80C на сухом льду и отделяют, помещая на держатель часть образца размером около 5 мм 5 мм 10 мм при использовании Tissue Tek: компаунд ОСТcompound (PVA 11%, Carbowax 5% и 85% нереакционноспособные компоненты). Удерживаемый держателем образец погружают в шугу жидкого азота и перемещают в низкотемпературную камеру предварительной обработки (Oxford Instruments CT1500HF). Камера находится под вакуумом около 10-4 бар. Образцы нагревают до температуры -90C в течение от 60 до 90 с, затем медленно вытравливают лед для выявления деталей поверхности, не вызванных самим льдом. Затем образец охлаждают до температуры-110C и покрывают золотом при использовании аргоновой плазмы под давлением 10-1 мбар и пропускают ток в 6 мА в течение 45 с. Наконец, образец перемещают под традиционный сканирующий электронный микроскоп (JSM 5600), снабженный устройством для Oxford Instruments для выдержки в холоде при температуре -160C.
Образец исследуют, характерный участок снимают и оцифровывают изображение при использовании специального программного обеспечения. Определение количества. Распределение размера пузырьков газа (диаметр), как использовано здесь, определяют как распределение размера в трехмерной микроструктуре, полученное в двухмерном изображении, как визуализировано на микроснимке SEM, определенное при использовании следующей технологии. Образцы изображены в трех различных увеличениях (по причинам, объясненным ниже) и показано распределение размера пузырьков в образце, полученное из этой серии микроснимков на трех стадиях: 1) идентификация и определение размера отдельных пузырьков газа на микроснимках; 2) сбор информации о размере из каждого микроснимка; 3) комбинация данных микроснимков в единое распределение размера. Все эти стадии, иные, чем начальная идентификация пузырьков газа, могут быть удобно выполнены автоматически на компьютере при использовании, например, программного обеспечения, такого какMATLAB R2006a (MathWorks, Inc).
Идентификация и определение размера отдельных пузырьков газа на микроснимках. Сначала квалифицированный оператор (т.е. знакомый с микроструктурой аэрированных систем) определяет следы контуров пузырьков газа на цифровых изображениях SEM при использовании графического пользовательского интерфейса. Квалифицированный оператор способен отличить пузырьки газа от кристаллов льда (которые присутствуют в замороженных аэрированных продуктах и имеют размер такого же порядка), поскольку пузырьки газа представляют объекты приблизительно сферической формы с варьирующей яркостью/темнотой, в то время как кристаллы льда представляют объекты неправильной формы, серые, единообразные по внешнему виду. Затем по выбранным контурам рассчитывают размер, измеряя максимальную площадь, видимую в виде двухмерного поперечного сечения на микроснимке (А), как определено оператором, и умножают на коэффициент масштабирования, определенный увеличением микроскопа. Диаметр пузырька определяют как эквивалентный круглый диаметр d: Это является точным определением диаметра двухмерного поперечного сечения через идеальную сферу.
Поскольку подавляющая часть пузырьков практически сферическая, это является хорошим способом измерения размера. Сбор информации о размере каждого микроснимка. Пузырьки газа на границе микроснимка видны только частично. Следовательно, поскольку невозможно определить их площадь, их следует исключить. Однако при этом появляются систематические ошибки: (i) количество пузырьков газа на единицу площади занижено; (ii) крупные пузырьки газа не принимают в расчет довольно часто, поскольку они чаще расположены на границе, таким образом, происходит перекос при распределении размера. Во избежание этих ошибок вводят защитную рамку (как описано в John C. Russ, «The Image Processing Handbook», 2nd edition, CRC Press, 1995). Концепция защитной рамки использует виртуальную границу для определения внутренней зоны внутри микроснимка. Внутренняя зона образует площадь измерения, из которой получают объективную информацию, как приведено на фиг. 1 (схематическое изображение микроснимка, на котором пузырьки газа, находящиеся на внешней границе микроснимка, изображены полностью, хотя в действительности на микроснимке будет наблюдаться только часть).
Пузырьки классифицируют по 5 классам в зависимости от их размера и положения на микроснимке. Включают пузырьки, которые полностью находятся во внутренней зоне (относят к 1 классу). Также включают пузырьки, которые находятся на границе виртуального микроснимка (к 2 классу) (поскольку это только виртуальная граница, есть полное знание об этих пузырьках). Исключают пузырьки, которые находятся на фактической границе микроснимка (3 класс) и/или находятся полностью во внешней зоне (4 класс). Исключение 3 класса пузырьков ведет к появлению систематической ошибки, но это компенсируется включением пузырьков 2 класса, в результате получают объективное распределение размеров. Очень большие пузырьки, т.е. те, которые больше ширины внешней зоны (5 класс), могут не пересекать как виртуальную (внутреннюю) границу, так и фактическую внешнюю границу и поэтому должны быть исключены, и опять приводят к появлению систематической ошибки. Однако эта систематическая ошибка существует только для пузырьков, которые шире внешней зоны, таким образом, можно избежать исключения всех пузырьков, по меньшей мере, этого размера (независимо от того, пересекается ли фактическая граница).
Это эффективно устанавливает верхний предел размера пузырька газа, который может быть достоверно измерен на конкретном микроснимке. Ширину внутренней зоны выбирают равной 10% от вертикальной высоты микроснимка, как компромисс между самыми крупными пузырьками, размер которых может быть измерен (при разрешении конкретного микроснимка), и площадью изображения,которая фактически выбрасывается (внешняя зона). Также существует предел по минимальному размеру (при разрешении микроснимка), ниже которого оператор не может достоверно оценить круглый след пузырька газа. Следовательно, пузырьки с диаметром менее 20 пикселей также не включают. Комбинирование данных микроснимков в единое распределение размеров. Как указанно выше, необходимо ввести максимальное и минимальное отсечение размера пузырьков. Поскольку эти минимальные и максимальные размеры достаточно малы и велики соответственно,таким образом, чтобы не исключать значительного количества пузырьков, образцы имеют изображения при 3 различных увеличениях: 100, 300 и 1000.
Каждое увеличение, дающее информацию о размере в отличающемся пределе, приведено в табл. 3. Таблица 3 Следовательно, в расчет принимают такие мелкие пузырьки, как 2 мкм, и такие крупные, как 83 мкм. При визуальной оценке микроснимков при высоком и низком увеличении соответственно подтверждено, что, по существу, все пузырьки попадают в этот предел размеров. Увеличения выбирают таким образом, чтобы перекрыть пределы размера различных увеличений (например, пузырьки газа размером 20-28 мкм покрывает как 100, так и 300 микроснимки) для того, чтобы гарантировать отсутствие пробелов между пределами размера. Для получения достоверных данных определяют размер по меньшей мере 500 пузырьков; обычно это может быть достигнуто при анализе одного микроснимка при 100, одного или двух при 300 и от двух до четырех при 1000 для каждого образца. Информацию о размере с микрофотографий при различном увеличении в конце комбинируют в гистограмму с единым распределением размеров. Пузырьки с диаметром от 20 до 28 мкм получают с обоих 100 и 300 микроснимков, при этом пузырьки с диаметром более 28 мкм получают только с 100 микроснимков.
Двойной подсчет пузырьков в перекрывающихся пределах позволяет избежать учета общей площади, которую используют для получения информации о размере каждого размерного предела(который зависит от увеличения), т.е. считают количество пузырьков определенного размера на единицу площади. Это выражается математически при использовании следующих параметров:B(j)=jth столбец гистограммы, в который входит предел диаметра (j W, (j+1) W). Общую площадь, S(d), используют для подсчета пузырьков газа с диаметром d, заданным введением площадей внутренних зон (Ai) в микроснимках, для которых d находится в их пределе размеров (Ri). Конечное распределение размеров получают построением гистограммы, состоящей из столбцов гистограммы шириной W мкм. B(j) представляет число пузырьков на единицу площади в столбце гистограммы jth (т.е. в пределе диаметра jW до (j+1)W). B(j) получают сложением всех отдельных пузырьков с диаметром в пределе диаметра jW до (j+1)W, с подходящей массой, т.е. 1/S(d). где Распределение пузырьков газа подходяще описано в значениях нормализованной накопленной повторяемости, т.
е. общее количество пузырьков с диаметром до заданного размера, выраженное как процентное соотношение от общего количества, измеренных пузырьков. Результаты. Нормализованная накопленная повторяемость для пузырьков с диаметром 20 и 10 мкм для продуктов А и В приведена в табл. 4. Размеры 20 и 10 мкм выбраны, поскольку они существенно мельче, чем средний размер пузырьков газа в традиционных замороженных аэрированных кондитерских изделиях(обычно около 50 мкм), таким образом, продукт, который содержит значительное количество пузырьков газа менее 20 или 10 мкм, содержит большое количество мелких пузырьков по сравнению с традиционным продуктом. Таблица 4 Число пузырьков с диаметром менее 20 мкм зависит от соотношения свободного -казеина к общему -казеину. При соотношении свободный -казеин:общий -казеин менее 45% (продукт В) присутствует очень мало мелких пузырьков, при этом, когда это соотношение выше (продукт А), присутствует значительное количество мелких пузырьков. Различные признаки и варианты изобретения, приведенные в отдельных разделах, могут быть применены в других разделах при соответствующих изменениях.
Следовательно, признаки, описанные в одном разделе, могут быть скомбинированы с признаками, приведенными в других разделах, в случае необходимости. В то время как настоящее изобретение описано со ссылкой на конкретные варианты его выполнения, следует понимать, что они не ограничивают объем притязаний. Понятно, что возможны различные модификации, находящиеся в объеме прилагаемой формулы изобретения. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Замороженное аэрированное кондитерское изделие, содержащее по меньшей мере 0,2 вес.% свободного -казеина, причем свободный -казеин составляет более 45% общего -казеина, присутствующего в замороженном кондитерском изделии; и содержащее популяцию пузырьков газа, причем по меньшей мере 65% пузырьков газа имеют диаметр менее 20 мкм. 2. Кондитерское изделие по п.1, в котором по меньшей мере 50% пузырьков газа имеют диаметр менее 10 мкм. 3. Кондитерское изделие по п.1 или 2, в котором содержание свободного -казеина составляет по меньшей мере 0,5 вес.%. 4. Кондитерское изделие по любому из пп.
1-3, в котором свободный -казеин составляет по меньшей мере 50% от общего -казеина, присутствующего в замороженном кондитерском изделии. 5. Кондитерское изделие по любому из пп.1-4, имеющее взбитость от 20 до 400%. 6. Кондитерское изделие по любому из пп.1-5, представляющее мороженое, сорбет и замороженный йогурт. 7. Способ получения аэрированного пищевого продукта, включающий:a) обеспечение смеси ингредиентов, содержащей по меньшей мере 0,2 вес.% свободного -казеина,причем свободный -казеин составляет более 45% общего -казеина, присутствующего в замороженном кондитерском изделии;b) аэрирование смеси так, чтобы образовать популяцию пузырьков газа, причем по меньшей мере 65% пузырьков газа имеет диаметр менее 20 мкм;c) замораживание смеси; причем стадии b) и с) могут проводиться одновременно или в любом порядке. 8. Способ по п.7, в котором смесь ингредиентов включает выделенный, очищенный или частично очищенный, обогащенный или концентрированный источник -казеина.
<a href=»https://easpatents.
com/10-18295-zamorozhennye-aerirovannye-konditerskie-izdeliya-i-sposoby-ih-polucheniya.html» rel=»bookmark» title=»База патентов Евразийского Союза»>Замороженные аэрированные кондитерские изделия и способы их получения</a>
Как приготовить обезжиренный взбитый йогурт | Здоровое питание
Эндрюс Обновлено 19 ноября 2018 г.
Воздушный, культивированный и максимально приближенный к настоящим взбитым сливкам, взбитый нежирный йогурт дает любителям латте, любителям свежих фруктов и всем, кто ест постное, вариант с низким содержанием жира для начинки и украшения. Взбитому йогурту с низким содержанием жира нужны либо сливки, либо соевый лецитин, чтобы обеспечить стабильность и удерживать воздушные карманы, образующиеся при взбивании. Взбитый йогурт со сливками имеет 2.8 граммов жира на столовую ложку, а версия с соевым лецитином не содержит жира.
Заквашивание обезжиренного или обезжиренного молока
Домашний йогурт содержит те же витамины и минералы, что и качественный натуральный йогурт, который вы можете купить на рынке, но его легко приготовить; вы можете взбить оба и получить одинаковые результаты.
Если вы хотите приготовить йогурт дома, разогрейте духовку. Нагрейте нежирное или обезжиренное молоко в кастрюле, пока оно не достигнет 180 градусов по Фаренгейту, а затем дайте ему остыть до 110 F. Добавьте 1 стакан теплого молока в 1/2 стакана приготовленного йогурта и перемешайте.Перелейте смешанное молоко обратно в кастрюлю, накройте ее крышкой и поставьте в духовку. Положите на сковороду несколько кухонных полотенец. Выключите духовку, включите свет в духовке и оставьте молочную культуру на 12 часов.
Загущение йогурта
Используете ли вы домашний или купленный в магазине йогурт, вы получите наилучшие результаты, если загустите его перед взбиванием. Йогурт газируется, когда его молекулы жира застывают и образуют воздушные карманы, поэтому удаление лишней воды облегчает взбивание. Загущение также придает обезжиренному йогурту больший объем после взбивания.Переложите йогурт в сито, застеленное марлей, и поместите его над миской. Оставьте йогурт на ночь.
Взбивание с густыми сливками
В нежирный или обезжиренный йогурт необходимо добавлять молочный жир, чтобы сделать его аэрированным без пищевых добавок. Молочный жир имеет достаточную плотность, чтобы создавать устойчивые воздушные карманы и придавать структуру, а без него обезжиренный и нежирный йогурт останется плоским при взбивании. Вам нужно равное количество холодных сливок для взбивания и холодного йогурта, чтобы сделать взбитый йогурт.Добавьте равные части нежирного или обезжиренного йогурта в чашу миксера или стационарный миксер и взбейте с помощью проволочного венчика, насадки стационарного миксера или ручного миксера с насадкой-венчиком; ручное смешивание занимает около 15 минут, а миксер или ручной блендер — 8 или 9 минут. Хотя у взбитого йогурта не образуются жесткие пики, он достигает стадии твердых пиков, о чем свидетельствуют пики, которые встают, когда вы вынимаете венчик.
Взбивание с соевым лецитином
Соевый лецитин эмульгирует и стабилизирует обезжиренный йогурт с низким содержанием жира, что позволяет ему образовывать воздушные карманы при взбивании.
Если вы делаете взбитый йогурт с соевым лецитином, вам не нужно использовать густые сливки; Вы можете просто добавить его в нежирный или обезжиренный йогурт и использовать блендер, чтобы взбить воздух. Взбитый йогурт с соевым лецитином держит форму от 15 до 30 минут и образует более жесткие пики, чем йогурт со сливками. Вы можете купить соевый лецитин в магазинах здоровой пищи и большинстве супермаркетов. Добавьте 1/2 чайной ложки соевого лецитина в каждую чашку холодного обезжиренного или обезжиренного йогурта; посыпьте лецитином поверхность. Погрузите блендер примерно на 1 дюйм ниже поверхности йогурта и включите его.Смешивайте йогурт в течение примерно 20-30 секунд.
Взбитые йогуртовые сливки | Cabot Creamery
Ищете вкусную и полезную замену взбитым сливкам? Этот рецепт взбивает сливочный сыр с жирным греческим йогуртом, чтобы получилась густая, роскошная замена обычным взбитым сливкам. С рецептом взбитых йогуртовых сливок Кэбот вы можете приготовить вкусные парфе, выложить сливки прямо в миску со свежими ягодами или использовать их поверх своего любимого десерта.
Однако мы честно предупредим вас: как только вы сделаете этот взбитый греческий йогуртовый крем, вы, возможно, никогда больше не вернетесь к обычным взбитым сливкам.И это хорошо! Попробуйте и поделитесь рецептом с друзьями и семьей на Facebook, Pinterest, Instagram и Twitter.
Этот рецепт готовится так быстро и легко, что готовить его одно удовольствие! И для этого требуется всего три основных ингредиента: 1 упаковка (8 унций) сливочного сыра Cabot, ¼ чашки кондитерского сахара и 1 чашка греческого йогурта Cabot с низким содержанием жира и ванильными бобами, греческого йогурта с тройными сливками и ванильными бобами или тройного сливочного ванильного йогурта с чаем.
№ Для приготовления просто взбейте сливочный сыр в средней миске с помощью электрического миксера, пока он не станет мягким.Затем добавьте сахарную пудру, взбивая до получения однородной массы. Остановитесь, чтобы очистить стенку чаши, когда это необходимо. Наконец, добавьте йогурт и взбивайте, пока смесь не станет однородной и пушистой, еще минуту или около того.
При необходимости снова очистите чашу. Достаньте несколько свежих ягод или кусочек бисквитного пирога и сразу же наслаждайтесь или накройте крышкой и поставьте в холодильник до подачи на стол!
Полезный совет: избегайте грязных брызг, устанавливая миску в раковину во время взбивания.
Если вам хочется шоколада и вы хотите еще один быстрый и полезный десерт с использованием греческого йогурта, приготовьте наш шоколадный пудинг с греческим йогуртом.Он хорош сам по себе или в качестве соуса к чипсам кренделя или крекерам Грэм. Являясь кооперативом из более чем 800 фермерских семей, наша миссия состоит в том, чтобы производить молочные продукты самого высокого качества и с лучшим вкусом. Мы будем рады, если вы оцените и оцените наш рецепт взбитых йогуртовых сливок, как только вы его попробуете. И мы хотели бы услышать, как вы его использовали, будь то в качестве начинки для свежих фруктов, в парфе или прямо из миски (не волнуйтесь — мы не скажем!).
5 способов превратить обычный йогурт в десерт
Слева: йогурт с клубникой, медом и халвой; справа: йогурт с абрикосами и миндалем.
Эти идеи на самом деле являются лишь отправной точкой, и все они основаны на греческом или сгущенном йогурте или йогуртовом сыре.
1. Йогурт с клубникой, медом и халвой
На каждую тарелку положите по одной мерной ложке сгущенного или греческого йогурта или йогуртового сыра, спелой клубники, капельки меда или финикового сиропа, нарезанной или тертой халвы и поджаренных грецких орехов или кусочки пекана.
2. Йогурт с абрикосами и миндалем
Ложка сгущенного или греческого йогурта или йогуртового сыра, половинки спелых абрикосов (свежие или карамелизированные со срезанными сторонами в сотейнике с небольшим количеством масла и сахара), капля меда , капли бальзамического уксуса, засахаренная апельсиновая цедра и поджаренный миндаль.Добавьте веточку тимьяна или другой травы из своего сада, если можете. Шерри или десертное вино золотистого оттенка — хороший партнер.
3. Банановый йогурт
За 3 часа до подачи на стол смешайте размятые спелые бананы примерно в равных частях с простым греческим или густым йогуртом.
Добавьте немного белого или коричневого сахара или меда и щепотку молотого кардамона по вкусу. Разлить по десертным бокалам и поставить в холодильник (не более чем на три часа) или сразу подавать, посыпав рублеными фисташками или грецкими орехами.
4. Кокосовый йогурт
Смешайте около 1/2 стакана (42 грамма) несладкого измельченного кокосового ореха с 2 стаканами (450 граммов) простого греческого или густого йогурта. Добавьте капли чистого ванильного экстракта и около 2 столовых ложек (25 граммов) сахара по вкусу. Поставьте в холодильник минимум на 2 часа или на ночь, чтобы кокосовый орех регидратировался и наполнил йогурт ароматом. Подавать в стаканах. Посыпьте сверху щепоткой молотой корицы или украсьте свежим манго или ананасом.
5.Йогурт сверху
Йогурт часто превосходит взбитые сливки в качестве начинки для всевозможных сладких и пряных десертов, а также является отличным соусом для печенья. Все дело в инь и ян — непреодолимом контрасте сладкого и терпкого! Ложка загущенного или греческого йогурта на кусочках пряников, имбирных пряников, компотов из сухофруктов, домашнего яблочного пюре, а также фруктовых коблеров.
Подавайте его в качестве соуса к пряному печенью, имбирным лепешкам и амаретти. Это, вероятно, даже хорошо для риса Ньютона, другого печенья с джемом и некоторых бискотти! Если вы сомневаетесь, попробуйте!
Подсказка: несладкий йогурт идеально подходит для большинства упомянутых комбинаций, но вы всегда можете попробовать и добавить в йогурт немного сахара или меда по мере необходимости.
Дополнительные идеи и рецепты с использованием йогурта см. в книге Элис Медрич Sinfully Easy Delicious Desserts (Artisan 2012)
Фото: Джеймс Рэнсом Journal of Dairy Science В исследовании представлен подход к созданию стабильных аэрированных гелей путем корректировки типа полисахаридов (PS) и уровня их использования.
«ПС с высокой плотностью заряда в концентрациях, обеспечивающих достаточную вязкость, необходимы для достижения стабильности при одновременном сохранении способности перерасхода дисперсии», — говорится в исследовании .
«Это может быть применено к гелям на молочной основе, застывающим с помощью кислоты или кальция, таким как йогурт или муссы, где аэрация может повысить их привлекательность за счет создания новых текстур и снижения калорийности по объему».
Исследование призвано обеспечить более глубокое понимание того, как можно использовать нагретые комплексные добавки для поддержания стабильности продукта при изменении таких свойств, как взбитость и предел текучести.
Например, гели с аэрированным сывороточным белком могут обеспечивать механизм стабилизации таких пищевых продуктов, как суфле, мороженое и взбитые сливки, в которых молекулы жира поддерживают аэрированную сеть.
При попытке снизить содержание жира использование сывороточного протеина вполне может быть жизнеспособной заменой.
«Функциональные свойства сывороточного протеина можно использовать для предотвращения системной дестабилизации, такой как дренаж, коалесценция или диспропорционирование», — заявили исследователи.
«Помимо снижения калорийности, использование аэрированных гелей также можно использовать для контролируемого высвобождения минералов».
Protein power Этот метод можно применять к гелям на молочной основе, застывающим под действием кислоты или кальция, таким как йогурт, где аэрация может повысить его привлекательность.
©iStockПод руководством Эмили О’Чиу и Бонгкоша Вардханабхути из отдела пищевых систем и биоинженерии Университета Миссури были выбраны три ФС с различной плотностью заряда. Это были пектин с низким содержанием метоксилов, пектин с высоким содержанием метоксилов типа D и гуаровая камедь.
Затем были созданы нагретые комплексы путем нагревания смешанных дисперсий, которые состояли из 8% белка и от нуля до 1% выбранного PS.
Для образования аэрированного геля исследователи добавили 2% глюконо-дельта-лактона и сухое обезжиренное молоко в нагретую комплексную дисперсию.Смесь взбивали до образования пены.
После того, как пена превратилась в гель, ее анализировали на вздутие, дренирование, прочность геля и вязкоупругие свойства.
Результаты показали, что при увеличении концентрации ПС с 0,105 до 0,315% вздутие аэрированного геля уменьшилось на 73%.
Команда полагала, что это произошло из-за повышенной вязкости, что ограничивало поглощение воздуха.
Исследователи также обнаружили, что при увеличении процента дренажа вязкость дисперсии снижается.
Однако сравнение дренажа с вязкостью дисперсии с использованием различных типов полистирола показало, что образцы с высокой плотностью заряда, такие как пектин с низким содержанием метоксильных групп, показали наибольшую стабильность.
Пектин с высоким содержанием метоксилов типа D, полистирол с низкой плотностью заряда, за которым следуют аэрированные гели без заряда (гуаровая камедь), показывающие отсутствие улучшения стабильности.
«Более сильные взаимодействия между сывороточным белком и PS с высокой плотностью заряда, вероятно, были ответственны за повышенную стабильность», исследование показало.
«Стабильные молочные аэрированные гели могут быть созданы из комплексов сывороточный протеин-PS. Полистиролы с высокой плотностью заряда в концентрациях, обеспечивающих достаточную вязкость, необходимы для достижения стабильности при одновременном сохранении способности к взбиванию дисперсии».
Применение в пищевой промышленности Пищевая промышленность, особенно в молочной промышленности, уже давно прилагает усилия для улучшения застывающих кислотой или кальцием гелей на молочной основе, таких как йогурт или муссы.
Повышение аэрации может, например, повысить их привлекательность за счет создания новых текстур и снижения калорийности по объему.
Сывороточный протеин стал популярным продуктом пищевой промышленности, поскольку было доказано, что он подавляет желудочно-кишечные гормоны, что еще больше улучшает чувство сытости.
Кроме того, добавление пузырьков к закускам, таким как шоколад или сырные корзинки, вводит фактор новизны и, как было показано, снижает потребление энергии за счет увеличения общего объема пищи на калорию.
Будущие области применения аэрированных гелей могут также включать инкапсуляцию или высвобождение ароматизатора (или и то, и другое), доставку биоактивных молекул, контроль насыщения и создание гастрономических структур.
Источник: Journal of Dairy Science
Опубликовано в сети до выхода в печать: doi.org/10.3168/jds.2016-12053
».
Авторы: Эмили О’Чиу, Бонгкош Вардханабхути
Китай Поставщик аэраторов, коллекторов, глазировочных машин
Наша компания работает в Китае с 2005 года.
Члены совета директоров имеют богатый опыт представления интересов ведущего производителя оборудования. и готовой продукции для кондитерской и хлебопекарной промышленности в Китае, а в последние годы предоставила отличные послепродажные/инженерные услуги.Поэтому мы накопили большой опыт в этих областях. Наша цель — производство высококачественной продукции и выдающихся услуг, и мы уверены, что сможем самостоятельно управлять всей обработкой продукции в соответствии с нашей стратегией управления зрелостью.Основным направлением нашей деятельности является производство полных производственных линий для зефира, систем аэрации для кондитерских изделий, шоколада и тортов, исследования и разработки продуктов, разработка рецептов, проектирование машин и инженерные услуги.
Мы полностью вовлечены в развитие будущего рынка и надеемся, что сможем предложить хорошее решение для вашего рынка
Eros является основным поставщиком систем непрерывной аэрации в Китае.Благодаря техническим ноу-хау, опыту и ресурсам для удовлетворения индивидуальных требований заказчика, будь то отдельная единица или полный проект «под ключ».
Применение:
Пекарня: слоеный пирог, бисквитный рулет, шифоновый пирог, кекс, заварной крем, крем и т. д.
Кондитерские изделия: зефир, шоколад, желейные конфеты, нуга, жевательные фрукты, молоко, трюфели и т. д.
Не -продукты питания: текстиль, ковры, нетканые материалы, искусственная кожа, подложка чехлов для стульев, матрасов и т. д.
Объем поставки:
Оборудование варьируется по производительности от лабораторных моделей до готовых проектов «под ключ».
Оборудование для приготовления
Буферное оборудование
Буферный бак
Буферный резервуар, рубашка / без рубашки
Специальный дизайн Насос для различных приложений
Система впрыска
СИСТЕМА ДЛЯ ВНИЗА
Система экструзирования
Система холодной и теплой воды для контроля температуры
Система мониторинга технологического процесса
Оборудование вверх и вниз по течению
Проектирование окружающей среды
Проектирование трубопроводов.
Премиксы для муссов и других воздушных десертов
Смешивание приложенийМусс обычно представляет собой десерт, имеющий легкую пенообразную консистенцию. Структура получена совместным действием функциональных ингредиентов — желирующего/стабилизирующего агента и пенообразователя — и процесса взбивания, используемого в производстве. Ингредиенты аналогичны тем, которые используются в премиксах для мороженого или йогурта, хотя используются более высокие проценты желирующих агентов.К ним относятся желатин, каррагинан, ксантановая камедь, гуаровая камедь, камедь рожкового дерева и альгинаты. Взбивающие агенты включают яичный белок (в «традиционных» продуктах), белки молочной сыворотки, стеароиллактилаты натрия и кальция и сложные эфиры моно- и диглицеридов жирных кислот молочной кислоты. Некоторые ингредиенты обладают как желирующими/стабилизирующими, так и пенообразующими свойствами.
В других аэрированных или взбитых продуктах, таких как сливки с низким содержанием жира, используются аналогичные функциональные ингредиенты и методы обработки.
Процесс
Приготовление премикса – первый этап производства мусса; на следующем этапе смесь пастеризуют, а затем взбивают перед тем, как разлить по емкостям и охладить.Эта часть процесса осуществляется с использованием аэратора непрерывного действия и не рассматривается в данном отчете.
Премикс обычно готовят следующим образом:
- Жидкие ингредиенты взвешиваются/отмеряются в технологический сосуд. Далее следует нагрев, чтобы способствовать растворению/гидратации последующих ингредиентов.
- Порошкообразные ингредиенты — сухое обезжиренное молоко, сахар и т. д. добавляют к жидкости и перемешивают до диспергирования.
- Добавлены функциональные ингредиенты. Они могут быть предварительно смешаны в сухом виде с другими ингредиентами, такими как сахар, для уменьшения агломератов и «утяжеления» порошка для облегчения включения в жидкость.
- Ароматизаторы (например, фруктовые экстракты или какао-порошок) и любые другие ингредиенты, такие как красители, добавляются для завершения премикса.
Решение
Смеситель с большими сдвиговыми усилиями Silverson может преодолеть эти трудности. Этого можно достичь путем добавления встроенного смесителя в существующий процесс, например, на выходе обычного устройства непрерывного смешивания порошка и жидкости.Это работает, как описано ниже.
Для дисперсии сыпучих порошков и крупномасштабного производства лучше всего подходит система смешивания порошка/жидкости Silverson Flashmix.
Этап 1
Высокоскоростное вращение ротора создает мощное всасывание, которое втягивает жидкость и порошок в рабочую головку.
Этап 2
Центробежная сила перемещает материалы к периферии рабочей головки, где они подвергаются измельчению в зазоре между ротором и статором.
Этап 3
Продукт вытесняется через статор, когда свежие ингредиенты поступают в рабочую головку.
За короткий цикл смешивания весь материал проходит через рабочую головку, ускоряя процесс растворения и гидратации.
- Этап 1
Этап 1
Высокоскоростное вращение ротора создает мощное всасывание, которое втягивает жидкость и порошок в рабочую головку.
- Этап 2
Этап 2
Центробежная сила перемещает материалы к периферии рабочей головки, где они подвергаются измельчению в зазоре между ротором и статором.
- Этап 3
Этап 3
Продукт вытесняется через статор, когда свежие ингредиенты поступают в рабочую головку.За короткий цикл смешивания весь материал проходит через рабочую головку, ускоряя процесс растворения и гидратации.
Преимущества
- Значительное сокращение времени перемешивания.
- Значительно лучший выход по сравнению с традиционными методами.
- Улучшенная гигиена сосудов.
- Сухое предварительное смешивание не требуется.
- Порошки можно добавлять в холодные или охлажденные жидкости.
- Быстрое впитывание порошка сводит к минимуму ввод/ошибку оператора.
Размер партии, рецептура, тип используемых ингредиентов и вязкость конечного продукта определяют, какой продукт Silverson лучше всего подходит для индивидуальных требований обработки:
Сильверсон Флэшмикс
- Идеально подходит для больших партий с высокой концентрацией порошка
- Возможность включения больших объемов порошков
- Минимальная аэрация
- Минимальные требования к очистке
- Подходит для смесей с более высокой вязкостью
- Подходит для работы при более высоких температурах
- Минимальный требуемый ввод оператора
Поточные смесители с большими сдвиговыми усилиями
- Идеально подходит для больших партий
- Без аэрации
- Легко модернизируется на существующей установке
- Самозакачивающийся
- Может использоваться для разгрузки сосуда или смесителя порошка/жидкости Встраиваемые смесители
- соответствуют стандартам 3A
- Доступны модели с высокой вязкостью
Смесители периодического действия с большими сдвиговыми усилиями
- Подходит для партий до 400 галлонов США
- Легко перемещается из сосуда в сосуд
- Небольшие единицы доступны для НИОКР и опытного производства
Сильверсон Ультрамикс
- Отличное движение в баке
- Возможность быстрого включения больших объемов порошков
- Конструкция Ultra Sanitary CIP
- Идеально подходит для смесей с более высокой вязкостью
- Низкие эксплуатационные расходы
Дахи Бхалла — Советы по приготовлению мягкой Бхаллы
Приготовьте нежнейшую дахи бхаллу по этому надежному рецепту!
Эти оладьи из чечевицы залиты йогуртом и покрыты острыми и сладкими чатни.
Без них не обходилось ни одно торжество в моем доме.
Если и была вещь, которую мама всегда готовила для всех праздников, так это Дахи Бхалла!
Будь то Холи, Дивали или Ракшабандхан, они всегда были на столе.
Дахи Бада — так мы называем их в восточном Уттар-Прадеше, в Дели их обычно называют Дахи Бхалла.
Ну, как бы вы их ни называли, суть в том, что они восхитительны и незаменимы на фестивалях.
Так что же такое дахи бхалле? Это жареные во фритюре оладьи с чечевицей .
Они подаются с йогуртом и чатни, что делает их такими восхитительными.
Моя мама всегда готовила дахи бада с урад дал дхули (расколотая и очищенная от шелухи черная чечевица).
Однако я использую комбинацию из 2 далсурад дал и мунг дал дхули (расщепленные и очищенные от шелухи бобы мунг).
Готовить дахи бхаллу я научилась у своей свекрови. Она делает их лучшими!
Советы по приготовлению мягкой бхаллы
Когда я впервые начал их делать, мой дахи бхалле не был мягким.
Один раз даже масло лопнуло, ага, бывало и у меня на кухне беда.
Но за эти годы я узнал несколько советов, как приготовить самую мягкую и пушистую дахи бхаллу, и я рад поделиться ими с вами, ребята!
Используйте полумунг и полуурад дал : как я уже сказал, моя свекровь делает это, и я узнал об этом от нее. Если вы предпочитаете более выраженный вкус урад-дала, вы можете приготовить 75% урад-дала и 25% мунг-дала.
Но я делаю 50-50!
Не добавляйте много воды для измельчения дала : достаточно размолоть их до густой пасты.
Не забудьте посолить тесто : при взбивании теста не забудьте добавить в него соль.
Взбейте тесто с помощью миксера : очень важно взбить тесто, и для этого я обычно использую стационарный миксер.
Вы можете использовать ручной миксер или даже венчик и перемешивать руками, пока тесто не станет пышным.
После тщательного взбивания тесто изменит цвет и станет светлее, станет воздушным и увеличится почти в два раза.
Чтобы проверить готовность, бросьте немного теста в миску с водой, тесто должно всплыть.Это означает, что он легкий и воздушный и готов к жарке.
Приготовьте бхаллу одинакового размера с помощью ложки для мороженого : Я использую мини-ложку для мороженого, чтобы бросить бхаллу в горячее масло. Таким образом, они все одинакового размера, и мне не нужно окунать руки в тесто.
Нагрейте масло до нужной температуры : для бхаллы масло должно быть на среднем огне. Если слишком жарко, бхалле быстро станет коричневым, но будет недоваренным изнутри.
Если масло холодное, оно впитает много масла.Так что средний огонь — это то, что нужно.
Замочите жареные бхале в теплой воде на 15–20 минут. : после того, как бхалы обжарены, дайте им немного остыть, а затем опустите их в теплую (не теплую) воду на 15–20 минут.
Бхаллы увеличатся в размерах и станут очень мягкими.
Затем осторожно выжимаете воду из каждой бхаллы, нажимая между ладонями, и переливаете в контейнер и добавляете йогурт.
Замораживание Дахи Бхаллы
Эти бхаллы так хорошо замерзают, и, честно говоря, мне это в них нравится!
Я часто делаю большую партию (потому что ненавижу жарить), поэтому я делаю большую партию, а затем замораживаю, чтобы использовать позже.
Чтобы заморозить, поджарьте бхалы и дайте им полностью остыть.
Затем переложите в пакет для заморозки, я сначала выкладываю пакет листом бумажного полотенца.
Выдавите весь воздух из пакета для заморозки и заморозьте. О, и не забудьте написать дату на пакете, прежде чем заморозить его.
Я успешно заморозил их на срок до 2 месяцев.
Если вы хотите съесть их, просто нагрейте воду в кастрюле, а затем добавьте замороженные бхалы в горячую воду.
Оставьте так на 20-30 минут. Затем осторожно выжмите воду из бхаллы, нажимая между ладонями, а затем окуните их в йогурт и следуйте остальным шагам, как есть.
Я надеюсь, что эти советы будут вам полезны, и вы скоро попробуете эти дахи бхаллы!
Метод
1- Промойте далс водой и замочите на ночь в 3-4 стаканах воды.
2- Утром слейте воду и переложите высушенный дал в блендер вместе с 1/3 стакана воды (примерно), солью и семенами тмина.
3- Измельчите смесь в однородную пасту.
4- Затем перенесите тесто в стационарный миксер, оснащенный насадкой-венчиком. Вы также можете использовать здесь ручной миксер или использовать свои руки и смешать венчиком / ложкой.
Взбивайте на средней скорости в течение 5 минут (используя насадку-венчик), пока тесто не увеличится вдвое и не станет пышным.
Он также станет светлее. Если смешиваете руками, взбивайте около 10 минут.
5- Чтобы проверить, готово ли тесто для жарки, бросьте его в банку с водой, оно должно всплыть, значит оно воздушное и готово к жарке.
6- Нагрейте масло в казане на среднем огне. Масло не должно быть ни слишком горячим, ни слишком холодным. Если будет слишком жарко, бхалла быстро станет коричневой, но останется сырой внутри.
Когда масло нагреется, используйте ложку для мороженого или руки, чтобы бросить тесто в горячее масло.
Не переполняйте кадай, дайте достаточно места, чтобы бхаллы поджарились.
7- Обжарьте бхаллу на среднем огне, часто помешивая.
8- Жарьте, пока они не станут золотисто-коричневыми, это займет около 8-9 минут на среднем огне.Выньте жареную бхаллу на бумажное полотенце.
Повторяйте, пока не закончится все тесто.
9- Дайте бхалам остыть. После охлаждения добавьте жареную бхаллу в теплую воду на 20 минут. Бхалла распухнет и увеличится в размерах.
10- Через 20 минут возьмите каждую бхаллу и аккуратно сожмите между ладонями, чтобы слить воду, повторите со всеми бхаллами.
Тем временем взбейте 2–3 чашки простого йогурта. Добавьте немного воды или молока, чтобы разбавить его.
11- Добавьте бхаллу в миску, а затем залейте взбитым йогуртом.
Оставьте в холодильнике минимум на 2 часа.
12- Взбейте оставшиеся 3 чашки йогурта и добавьте к ним немного соли и сахара. Йогурт должен быть густым, но тягучей консистенции.
Достаньте бхаллы из холодильника, положите каждую на сервировочный поднос.
Затем залить взбитым йогуртом. В общей сложности я использовал около 5-6 чашек йогурта.
Сверху посыпать тмином, красным перцем чили и солью.
Посыпьте дахи бхаллу чатни с кинзой, сладким чатни, севом и подавайте! Также можно украсить зёрнами граната, кинзой.
Если вы пробовали этот рецепт Дахи Бхаллы, не забудьте оценить рецепт! Вы также можете подписаться на меня в Facebook и Instagram, чтобы узнавать о новинках на моей кухне!
Дахи Бхалла
МаналиМягкая Дахи Бхалла с йогуртом и чатни! Эти обжаренные во фритюре чечевичные оладьи — популярная уличная закуска в Северной Индии!
Время подготовки 15 минут
Время приготовления 30 минут
Время замачивания 8 часов
Закуска
Индийская кухня
Порции 38 малая бхалла
Калорийность 77 ккал
Дал промыть водой и замочить на ночь в 3-4 стаканах воды.
- Утром слейте воду и переложите высушенный дал в блендер вместе с 1/3 стакана воды (приблизительно), солью и семенами тмина. Измельчите смесь до однородной пасты.
- Затем переложите тесто в стационарный миксер, снабженный насадкой-венчиком. Вы также можете использовать здесь ручной миксер или руками и перемешать венчиком/ложкой. Взбивайте на средней скорости в течение 5 минут (используя насадку-венчик), пока тесто не увеличится в объеме вдвое и не станет пышным. Оно также станет светлее по цвету. .Если смешиваете руками, взбивайте около 10 минут.
Чтобы проверить, готово ли тесто для жарки, бросьте его в банку с водой, оно должно всплыть, значит оно воздушное и готово к жарке.
Нагрейте масло в казане на среднем огне. Масло не должно быть ни слишком горячим, ни слишком холодным. Если будет слишком жарко, бхалла быстро станет коричневой, но останется сырой внутри.
Когда масло нагреется, используйте ложку для мороженого или руками выложите тесто в горячее масло.
Не переполняйте кадай, дайте достаточно места, чтобы бхаллы поджарились.- Обжарьте бхаллу на среднем огне, часто помешивая. Жарьте, пока они не станут золотисто-коричневыми, это займет около 8-9 минут на среднем огне. Выньте жареную бхаллу на бумажное полотенце. Повторяйте, пока все тесто не закончится.
Пусть бхалы остынут. После охлаждения добавьте жареную бхаллу в теплую воду на 20 минут. Бхалла распухнет и увеличится в размерах.
Через 20 минут возьмите каждую бхаллу и аккуратно сожмите между ладонями, чтобы слить воду, повторите со всеми бхаллами.
- Тем временем взбейте 2–3 чашки простого йогурта. Добавьте немного воды или молока, чтобы разбавить его. Добавьте бхаллу в миску, а затем залейте взбитым йогуртом. Дайте ему постоять в холодильнике не менее 2 часов.
Взбейте оставшиеся 3 чашки йогурта и добавьте к ним немного соли и сахара (по вкусу). Йогурт должен быть густым, но тягучей консистенции.
- Достаньте бхаллу из холодильника, положите каждую на поднос. Затем полейте взбитым йогуртом. В общей сложности я использовал около 5-6 чашек йогурта.
- Сверху посыпьте тмином, красным перцем чили и солью. Посыпьте дахи бхаллу чатни с кинзой, сладким чатни, севом и подавайте! Также можно украсить зёрнами граната.
Не переполняйте кадай, дайте достаточно места, чтобы бхаллы поджарились.
Затем полейте взбитым йогуртом. В общей сложности я использовал около 5-6 чашек йогурта.- Вы можете использовать 75% урад дал и 25% мунг дал, если вам нравится более выраженный вкус урад дал в бхале.
- Я не упомянул количество чатни и все гарниры, так как все это по вкусу. Некоторые люди, которых я знаю, любят много сладкого чатни в своей бхале, в то время как некоторые предпочитают более острое.Так что регулируйте это по вкусу.
- Вы даже можете добавить имбирь или зеленый перец чили в дал во время его измельчения.
Ккал: 77 ккалУглеводы: 5 г Белки: 2 г Жиры: 6 г Насыщенные жиры: 1 г Холестерин: 4 мг Натрий: 46 мг Калий: 74 мг Клетчатка: 1 г Сахар: 2 г Витамин А: 35 МЕВитамин С: 0,2 мг Кальций: 41 мг Железо: 0,3 мг
.