«Шафран считался лучшим подарком для королей» – Weekend Украина – Коммерсантъ
В середине октября начинается сбор шафрана, одной из самых древних и востребованных пряностей. Спустя века он не потерял в цене и по-прежнему популярен. Во многих ресторанах мира его хранят в сейфе. О том, как выбрать шафран и в каких пропорциях его принято добавлять в еду, Марине Ъ-Гладкой рассказал шеф-повар ресторана «Караван» Бахадыр Хусанов.
— Почему титул царя пряностей достался шафрану?
— Сколько существует письменность, столько и упоминается шафран. Римляне использовали его как благовоние и противоядие, последователи Будды красили шафраном одежду. В древности им лечили даже катаракту, в прописях восточной медицины можно найти массу рецептов, куда входит шафран как средство, питающее все клетки организма, главным образом кровь. Его употребляли в качестве одурманивающего, болеутоляющего и тонизирующего средства. И только беременным женщинам шафран был противопоказан, зато считался лучшим подарком для королей.
— Как выращивают и собирают шафран?
— Это сложный процесс. При падении температуры до 18 градусов цветы шафрана гибнут, сильный ветер тоже вредит, нужны почти идеальные условия. В первый год с 1 га плантации можно получить не больше 6 килограммов шафрана. Кроме того, каждые четыре года нужно обновлять луковицы, ведь шафран — это всего лишь тычинки цветка крокуса, которые собирают две недели в году, в каждом цветке максимум три тычинки. Открывается крокус всего на два часа. Чтобы в будущем пряность имела достойный аромат, собирать его нужно за несколько часов до открытия, на заре. Как и в древности, это делается вручную, с соблюдением всех старинных правил, поэтому шафран такой дорогой. Представьте: чтобы получить килограмм шафрана, нужно собрать тысячи цветов, сотни тысяч. Если взять недорогой сорт иранского шафрана, то за один килограмм вы заплатите где-то 400-450 долларов; килограмм испанского шафрана может стоить почти тысячу долларов.
— Где выращивают шафран и какой самый ценный?
— Шафран не терпит сквозняков, ему хорошо в окружении гор. Он растет в Узбекистане, мы называем его козыль-гуль («красный цветок»), именно здесь он имеет нетипичный красноватый оттенок. Стандартный крокус бледно-голубой или даже фиолетовый, растет он в Дагестане, Азербайджане, Греции, Италии, Франции, Японии и Китае. В принципе, во многих местах, но истинные ценители из всего многообразия предпочитают кашмирский шафран из Ирана. Его жилки особенно тонкие, цвет насыщенный, аромат более сильный. Если брать испанский шафран, который тоже ценят, то он делится на два вида: «купе», верхняя часть жилок, самая ароматная и яркая, и «супериор», цельные рыльца крокуса, красно-оранжевые с одной стороны и бледно-желтые с другой. Испанцы кладут молотый шафран в паэлью, от этого она становится красивой на вид и приятной на вкус.
— И как же хранить шафран?
— В герметически закрытой посуде, в сухом темном месте. Сейчас шафран продается длинными полосками, расфасованный в отдельные кассеты по три грамма, это очень удобно. Отрываешь одну и не вредишь остальным. Сколько веков прошло, а шафран как был, так и остается дорогим удовольствием. Купцы в прошлом на шафране делали огромные состояния, в древности за подделку этой пряности мошенников казнили — и не только на Востоке. В Германии в Средние века за это сжигали на костре.
— Что нужно знать, чтобы не купить подделку?
— Самое простое — не покупать молотый шафран. 90% шафрана в порошке — фальшивка, но мошенники могут подделать и рыльца. Их даже покрывают глицерином, чтобы они были сладкими. Настоящие жилки шафрана ярко-красные, иногда коричневые и мягкие на ощупь.
Тычинки обязательно переплетаются друг с другом. Черные жилки говорят о низком качестве шафрана. Самое опасное — если вы захотите сами собрать тычинки. Неопытный человек может спутать крокус с ядовитым цветком — безвременником осенним.
— В какие блюда добавляют шафран?
— В Узбекистане мы кладем его не только в плов. Благодаря способности шафрана окрашивать блюда в красивый золотистый цвет его часто используют при выпечке кондитерских изделий. Мне нравится разламывать булочку, которая оказывается внутри ярко-желтой. Шафран популярен не только на Востоке. Во Франции его добавляют в уху, в средиземноморской кухне с ним готовят рыбу, суп и блюда вроде ризотто и паэльи. В горячие блюда шафран добавляют за пять минут до готовности, в тесто — при замесе. Будет совсем хорошо, если вы слегка поджарите жилки на слабом огне, затем разотрете их в порошок и растворите в небольшом количестве теплого молока или воды.
Выращивание шафрана — посадка и уход, размножение, как и когда собирать урожай
Одна из ценнейших специй на нашей планете шафран — всего лишь рыльца всем знакомого луковичного растения крокуса посевного.
Как и другие осенние крокусы, драгоценный шафран часто растет в садах в качестве декоративного растения. Собирать самостоятельно эту специю — дело хлопотное, ведь этот процесс требует времени, терпения и немалых площадей насаждений. Но выращивать самый известный вид крокусов можно только ради их невероятно нежного цветения, что кажется хрупким чудом осенью. Стоит выбрать правильное место, и шафран посевной будет украшать сад осенью много лет. А как бонус подарит определенное количество драгоценной специи.
Содержание
Крокус или шафран посевной — описание растения
Голландские гибриды волшебных крокусов столь различные и яркие, что почти вытеснили с наших садов сортовые растения. А между тем любой из представителей 15 групп сортовых крокусов может похвастаться не меньшей притягательностью и яркой индивидуальностью. Это касается и шафрана посевного — особой звезды среди поздних луковичных.
Шафран посевной (Crocus satívus) — мелколуковичное растение из рода Крокус семейства Касатиковых (Iridaceae), один из древнейших введенных в культуру видов.
Свойства шафрана ценили еще в Древних Сирии и Египте. За несколько тысяч лет ни статус, ни использование шафрана посевного не изменились. Шафран распространился по всей планете из Индии и Малой Азии. Даже название «шафран» происходит от арабского «быть желтым».
Клубнелуковицы крокуса посевного при высоте в 2,5 см в диаметре достигают 2,5-3 см. Сферические, приплюснутые снизу луковички покрыты очень сухими, бурыми сетчатыми волокнами. От донца растут многочисленные мочковатые, мощные корни. Шафран посевной развивается типично для всех осенних крокусов:
- распускает листья и закладывает почки для возобновления весной, тогда же, когда цветут весенние крокусы,
- полный покой летом,
- цветение с одновременным распусканием листьев осенью.
Каждая луковка крокусов выпускает от 6 до 15 узких, линейных листьев с затупленной верхушкой. Осенью они развиваются или уже во время цветения или после него.
Ofazende.ru рекомендует:
Какие луковичные можно выращивать в саду
Цветоносы у крокусов укорочены, несут большой симметричный цветок с простой формой шестилистного околоцветника, внизу вытянутого в трубку.
Лепестки околоцветника — до 5 см в длину. Нежная, полупрозрачная текстура сиреневых, с более насыщенным центром лепестков, пронизанных тонкими прожилками, подчеркивает красоту 3 желтых тычинок и 3 оранжево-красных рыльца длиной до 3,5 см, которые и являются той самой сверхценной специей. Изредка окрас у шафрана посевного меняется на белый или желтый.
В зависимости от того, какая стоит погода, шафран посевной может цвести с сентября и до ноября. В целом цветение растения длится не дольше 15 дней, а каждый цветок держится на растении всего 3 дня.
Одна из самых ценных специй на нашей планете шафран – всего лишь рыльца всем знакомого луковичного растения крокуса посевного (Crocus sativus).Как собрать ценную специю шафран своими руками?
Немного жирные на ощупь, спутанные, ломкие рыльца шафрана посевного – настоящая драгоценность. Шафран не зря считают одним из самых ярких природных красителей, что придает блюдам уникальный золотисто-красноватый цвет. Изысканный, интенсивный, навязчивый и специфический аромат и горьковатый привкус шафрана используют для придания особых вкусовых нюансов блюдам из мяса, риса, супам, десертам, напиткам, творогу и молочным продуктам.
Специя токсична в дозах от 5 г, применяется в минимальном количестве.
Перед тем как планировать самостоятельное обеспечение своего дома одной из самых дорогих пряностей мира, следует помнить, что это непростое и хлопотное дело. Для того чтобы собрать даже 100 г шафрановых рыльц, нужно не просто вырастить, но и обработать около 20 тысяч растений! Поэтому любое выращивание даже щепотку специи собственноручно уместнее считать скорее хобби и приятным даром природы.
Сбор рыльц нужно проводит при распускании цветков утром в сухой погожий день. Приемки выстригают или вручную выщипывают. Собранный «материал» нужно разложить в тени на скорую просушку на 30-60 мин (удобно применить бытовую сушилку).
Хранят собственноручно собранный шафран посевной в плотно закрытой стеклянной, металлической или керамической посуде в нежарких помещениях, с защитой от солнца.
Собирать самостоятельно шафран – дело хлопотное, ведь этот процесс требует времени, терпения, ручной работы и немалых площадей.
Требования шафрана посевного к месту в саду
Чтобы крокусы активно разрастались и хорошо цвели, нужно позаботиться о выборе хорошо освещенных, теплых, купающихся в солнечном свете участков. Этот вид чувствителен к тени, где не только не полностью раскрываются цветки, но и практически не образуются большие группы.
Для шафрана посевного лучше подходят легкие по структуре, водопроницаемые и среднеплодородные нейтральные суглинки, тяжелую землю нужно улучшать. Где-то за месяц до весенней посадки или с осени нужно подготовить участок для посадки крокусов — внести зернистый песок или мелкий гравий, чтобы обеспечить достаточную древесность и компост или зрелый перегной для повышения плодородия (4-6 кг на м2). Кислотность легко откорректируется известью.
Выбирая место для высадки луковиц, следует помнить, что ветряные участки не подходят для осенних крокусов. Они нуждаются в сухом летнем периоде покоя, если есть даже минимальный риск переувлажнения, задержки воды во время обильных осадков летом или осенью, нужно заранее позаботиться о закладке достаточного дренажа и поднятии уровня участка.
Посадка и пересадка шафрана посевного
Пока весенние крокусы традиционно высаживают в начале сезона посадки всех луковичных — в августе-сентябре, шафран посевной высаживают весной, после прогревания почвы. «Запасной» вариант – июль и начало августа.
При приобретении луковиц стоит помнить, что самый надежный вариант – покупка перед высадкой. При осмотре выбирают здоровые, плотные, с целыми оболочками луковички без корней, побегов, следов гнили или других повреждений. При осмотре следует обратить внимание на почки возобновления (маленькая, но хорошо заметная выпуклость). Луковички крокусов нужно тщательно отсортировать по размеру и высаживать по образовавшимся группам.
Чтобы не ошибиться при высадке крокусов посевных, достаточно запомнить, что они всегда высаживаются на глубину, вдвое больше высоты самой луковицы (стандарт — от 5 до 8 см). Ошибиться тяжело, ведь крокусы сами втягиваются в землю и со временем регулируют глубину расположения. Для предоставления достаточного пространства для разрастания гнезда, высаживать шафран лучше в широкие строчки на расстоянии около 45-50 см друг от друга, оставляя между луковичками дистанцию в 5-10 см.
Минимальный размер группы – 5 луковиц.
На одном месте крокусы обычно оставляют на 4-5 лет, после чего гнезда с завершением вегетации растения во время летнего периода покоя выкапывают и разделяют. Хранят луковички в темном проветриваемом месте с комнатной температурой и высаживают на новом участке не позднее первой декады августа. Без разделения материнские луковички начинают хуже цвести, пространства и ресурсов на нормальное развитие растений не хватает. Но делить группы слишком часто тоже не стоит, ожидая признаков ухудшения цветения предыдущей осенью.
Шафран прекрасно цветет осенью, украшая своими хрупкими цветами сад.Особенности ухода за посевным шафраном
За крокусом посевным, в отличие от сортовых крокусов, можно вообще не ухаживать. Если есть возможность, то при засухе во время активного роста растения весной можно несколько раз полить участок, чтобы избыток влаги не отразился на темпах роста и позволил заложить сильные почки, а главное — получить высокие и большие цветки.
Подкормка должна быть осторожной. Шафран посевной чувствителен к избытку азота. Удобрения можно вносит только весной (удобрения комплексные или зрелые органики в стандартном количестве по рекомендации производителя) или два раза, к первой весенней подкормке добавляя калийно-фосфорную смесь или золу.
Землю на участке с посевным шафраном следует поддерживать в рыхлом состоянии, не давая развиваться сорнякам и образовываться корке. Оптимальный вариант – замульчировать поверхность, избавив себя лишних хлопот.
Зимовка шафрана посевного – один из довольно сложных моментов их выращивания. Дело в том, что этот вид не выдерживает температуру ниже -18…-25°С (в зависимости от происхождения посадочного материала). В российских реалиях непредсказуемых зим посадки укрывать надежнее прослойкой из 5-9 см сухих листьев, торфа или другой мульчи для дополнительной защиты. Укрытие лучше как можно быстрее снять весной для предупреждения выпревания.
Шафран посевной в дизайне сада
Конечно, если посевной крокус высаживают только для сбора специи, то можно отвести для него отдельную грядку в огороде.
И все же декоративностью растения не стоит пренебрегать. Как и другие крокусы, шафран посевной прекрасно смотрится в разнообразных групповых ансамблях и на лужайках. Его можно использовать для украшения газона, бордюров, рабаток, рокариев или альпинариев, ввода цветущих пятен, которые изменят образ сада в осеннюю пору — располагать группами или пятнами по вашему усмотрению там, где не хватает акцентов в конце сезона.
Если вы планируете выращивать шафран посевной как специю, не стоит комбинировать его с другими видами крокусов и луковичных, особенно с очень похожим на него осенним безвременником (отличить растеньица можно только по количеству рылец — трех у шафрана и шести в безвременника).
С другими растениями их можно сочетать смело, комбинируя посевной шафран с такими многолетниками или кустарниками, листья которых не будут мешать цветению или вегетация которых завершится раньше. Особенно хорошо пятна с крокуса посевного выглядят вблизи вечнозеленых растений.
Луковицы шафранаРазмножение шафрана посевного
Этот ценный вид крокусов размножают так же, как и другие виды – дочерними луковицами.
Каждая высаженная клубнелуковица крокусов за год дает от 1 до 10 дочерних растений, со временем формирует огромное гнездо — группу из луковичек, постоянно разрастается. И отдельные «детки» способны зацвести уже на 3-4 год.
В отличие от других крокусов, шафран посевной – растение триплоидное, а значит, семена не завязывают и размножаются только вегетативно.
Seedo Corp выращивает шафран в помещении
Шафран, о котором часто говорят, что он дороже золота, является одной из самых дорогих специй в мире. Состоящий из высушенного рыльца и стилей цветка Crocus sativus , он иногда может продаваться по цене более 500 долларов за унцию, в то время как мировой рынок шафрана в 2019 году оценивался в 881,7 миллиона долларов. мошенники пытаются выдать все, от нитей кукурузного рыльца до кокосовой стружки, за настоящую сделку.
Часть того, что делает шафран таким дорогим, — это интенсивный труд, необходимый для его выращивания и сбора, а также привередливость растения к тому, где оно будет расти.
Как правило, он цветет только один раз в год, что увеличивает время обработки.
«Шафран можно выращивать только в пяти местах в мире, и 95% его выращивается в Иране», — говорит Дэвид Фрейденберг, генеральный директор Seedo Corp, AFN , подчеркивая трудности, присущие глобальной цепочке поставок шафрана.
С помощью дочерней компании Saffron Tech компания Seedo Corp надеется решить эти проблемы, выращивая пряность в помещении. Стартап из Тель-Авива в настоящее время разрабатывает протокол выращивания шафрановых крокусов в вертикальной ферме, который, как ожидается, будет завершен к концу года.
По словам Фрайденберга, на сегодняшний день компания Seedo Corp успешно вырастила саженец в помещении. Он также добился двух цветков за один год и надеется достичь третьего за счет продолжения исследований и разработок, а также улучшения качества продукции.
Стартап отправляет свои образцы фармацевтическим и нутрицевтическим компаниям, а также шеф-повару с двумя звездами Мишлен Кико Мойя, который выступает в качестве глобального представителя бренда Saffron Tech.
По словам Фрайденберга, компания также подписала соглашения об исследованиях с Израильской организацией сельскохозяйственных исследований – Институтом Вулкани и Испанским университетом Валенсии.
Вдобавок к тому, что шафран особенно требователен к месту произрастания корней, его невероятно трудно собрать. Промышленности не хватает механических средств для сбора урожая из-за деликатного характера цветов, из которых он получен. Это означает, что люди-сборщики должны бродить по полям во время цветения, чтобы сорвать отдельные цветочные тычинки вручную точно в нужное время.
Фрайденберг говорит, что Seedo Corp работает с другими компаниями над потенциальной разработкой роботизированного решения.
«Сбор урожая — тяжелая работа. Вы увидите видео людей, ползающих по земле, чтобы проверить каждый цветок», — говорит он.
«Вот почему 95% выращивания находится в Иране, где дешевая рабочая сила».
Фермерство в помещении в последнее время привлекло множество заголовков, поскольку несколько стартапов в космосе выходят на биржу, а недостатки цепочки поставок агропродовольственных товаров, выявленные Covid-19, играют на умах потребителей и инвесторов.
Лишь несколько стартапов отважились выйти за рамки хлеба с маслом в секторе листовой зелени, трав и помидоров.
В США Plenty, которая работает с фруктовым брендом Driscoll’s, и Oishii, которая называет себя «Теслой вертикального земледелия», работают над выращиванием клубники в помещении. Немецкая компания Infarm переключает свое внимание на перец чили и грибы, в то время как нью-йоркская компания Bowery использует часть своего недавнего финансирования серии C в размере 300 миллионов долларов для перехода на корнеплоды и клубнеплоды.
Производство шафрана – CSIR-Индийский институт интегративной медицины
Шафран (Crocus sativus L.) – многолетнее растение, принадлежащее к семейству ирисовых, самая дорогая пряность в мире, известная своим ароматом и цветом и используемая для ароматизации и окрашивания. и в медицинской, фармацевтической промышленности. Цвет, вкус и аромат шафрана в основном обусловлены кроцином, пикрокроцином и сафраналем соответственно. Из-за очень высокого содержания кроцина и богатого аромата кашмирский шафран известен во всем мире и имеет более высокую цену по сравнению с шафраном, доступным в Испании или Иране.
Шафран — легендарная культура Джамму и Кашмира, выращиваемая на хорошо дренированных каревских почвах Кашмира и Киштвара, где идеальные климатические условия для хорошего роста и цветения. Растет на высоте 1500-2000 м над уровнем моря. Фотопериод и температура оказывают сильное влияние на цветение шафрана.
Общее мировое производство шафрана составляет около 300 тонн в год. Иран, Индия, Испания и Греция являются основными странами-производителями шафрана, при этом Иран занимает максимальную площадь и обеспечивает около 88% мирового производства шафрана. Хотя Индия занимает 2-е место по площади, но производит около 7% всего мирового производства. Джамму и Кашмир — единственный штат Индии, где производят шафран. Испания с 600 га земли является третьим по величине производителем со средней урожайностью 8,33 кг/га, что является самым высоким показателем в мире. Ведущие страны-производители шафрана, такие как Иран, Испания и Греция, с интенсивными технологиями производства, могут достичь более высокой производительности и производительности, чем наша производительность, и представляют большую угрозу для нашей шафрановой промышленности, поскольку импорт увеличивается с каждым годом.
Общая площадь посевов шафрана в J&K составляет 3715 га с производством и урожайностью 16 тонн и 3,0 – 4,0 кг/га соответственно. Шафран в штате J&K в основном выращивается в четырех районах (Пулвама, Будгам, Сринагар, Киштвар) с 86% системой выращивания шафрана на территории наследия Пампора площадью более 3200 га. Пампор, являющийся пригородом, находится под угрозой коммерциализации / колонизации, поэтому расширение выращивания шафрана в новых потенциальных и нетрадиционных районах J&K обеспечит большую устойчивость системы выращивания шафрана. Это поможет еще больше улучшить общее производство шафрана J&K с учетом национального спроса в 100 тонн, а также обеспечит средства к существованию малоимущим фермерам J&K.
