Изготовление халвы: Доступ к этой странице запрещен.

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА. РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Линия производства подсолнечной халвы производительность 100 кг/час c технологической схемой

Линия производства подсолнечной халвы производительность 100 кг/час c технологической схемой

Производство качественной халвы — высокотехнологический процесс, обязательно включающий следующие технологические этапы :

1. Подготовка ядра (в зависимости от вида масличной культуры) :
1.1. Обрушивание семян и отделение лузги подсолнечника;
2. Измельчение и перетирание ядер масличных культур в однородную, гомогенную массу
3. Приготовление и уваривание карамельной массы
4. Сбивание карамельной массы с пенообразователем
5. Вымешивание белковой и карамельной масс
6. Вытягивание халвичных масс на тянульных спусках
7. Упаковка / Брикетирование халвы

Для фасовки и упаковки халвы мы можем предложить несколько вариантов :

— фасовка в 5 – 10 кг картонные короба
— расфасовка горячей халвы ( ≈55°С) в полистирольную тару ( 200 – 300 г. )
— формирование брикетов, батончиков и конфет из горячей халвичной массы ( ≈ 55°С), их охлаждения и упаковка в п/п пленку.

Для расширения ассортимента выпускаемой продукции можем предложить комплект оборудования для нанесения глазурей и декора на поверхность брикетов халвы.

Комплект оборудования предназначен для поточного отделения и отвеивания лузги от ядра подсолнечника, с последующим просеиванием и калибровкой ядра на 3 фракции.

Наименование оборудования	Кол-во	Цена, USD
1. Линия обрушивания семян и отвеивания лузги подсолнечника	1	6 680
2. Просеиватель-калибратор ядра подсолнечника	1	2 200
Общая стоимость участка, USD		8 880

Исходное сырье – обрушенное ядро подсолнечника.
Количество лузги в очищенном ядре – не более 0,3 %

Комплект оборудования предназначен для предварительной сушки, низкотемпературного обжаривания, охлаждения, размола и тонкого перетирания ядер с последующим выходом однородной белковой массы.

Характеристики белковой массы :
—     Жирность, %	60 — 65
—     Влажность, %	1 – 1,4
—     Температура, °С, не выше	65
Необходимая производственная площадь, м2	25
Установленная мощность, кВт	30,0
Количество обслуживающего персонала, чел.	2

Преимущества процесса растворения под давлением:
— низкие температурные нагрузки на растворяемую смесь сахарного песка в патоке, что исключает возможность ее подгорания;
— благодаря короткому производственному циклу и особенностям растворения сахара в патоке такой процесс позволяет получать светлый, прозрачный продукт высокой концентрации (96% сухих веществ) при низком содержании редуцирующих веществ;
— высокое энергосбережение, за счет отсутствия необходимости внесения и выпаривания рецептурной воды;
позволяет получать карамель с постоянным качеством и заданным составом;

Наименование оборудования	Кол-во	Цена, USD
1. Станция приготовления сахарно-паточного сиропа	1	4 250
2. Станция уваривания карамельной массы	1	7 660
Общая стоимость участка, USD		11 910

Производительность, кг/час	100
Параметры электрической питающей сети, В/Гц	380/50
Установленная мощность, кВт	~ 78,0
Потребляемая мощность, кВт	~ 55,0
Необходимая производственная площадь, м2	105
Количество обслуживающего персонала, чел. :	6

По желанию Заказчика основной комплект оборудования может быть доукомплектован : оборудование для формования брикетов и конфет из халвичной массы, моечной машиной, центрифугой, системой аспирации и очистки воздуха, бункером для сырья, шнековым питателем, конвейером подачи ядра в сушильную установку, конвейером подачи охлажденного ядра в жерновой постав, просеивателем для сахара, вакуумным насосом, парогенератором, емкостью для протертой массы, емкостью для сбора мокрых отходов, бункером-накопителем, эстакадой, установкой подогрева бидонов с патокой, парогенератором.

Условия поставки	Цены указаны на условиях EXW(г. Харьков), согласно инкотермс-2000. Возможна доставка на условиях FCA,CIP или DAP Оборудование изготавливается под заказ
Срок изготовления:	48 дней с момента осуществления предоплаты
Порядок расчетов:	1. ) 50% от общей стоимости оборудования в качестве авансовой предоплаты; 2.) оставшиеся 50 % общей стоимости оборудования заказчик оплачивает в течение 3 банковских дней с момента уведомления изготовителем о готовности оборудования к отгрузке.
Монтаж, пуско-наладочные работы :	7% от общей стоимости оборудования + командировочные расходы
Гарантия:	12 (двенадцать) месяцев с момента поставки Оборудования, при условии проведения пуско-наладочных работ представителями завода – изготовителя, а также пост гарантийное обслуживание (отдельный договор). На быстро изнашиваемые детали –  гарантия в соответствии с ресурсом.

Наименование оборудования	Кол-во	Цена, USD
1. Комплект форм* для брикетирования халвы	20	20х 250
2. Горизонтальная упаковочная машина** (типа Flow-pack)	1	14 860
Общая стоимость участка, USD		19 860

Наименование оборудования	К-во	Цена, USD
1. Смеситель для вымешивания грильяжной массы	1	4 840
2. Машина для формировки пласта МФП-140	1	5 620
3. Туннель охлаждающий ТО-250/4        (250 мм, длина зоны охлаждения – 4 метра)	1	6 670
4. Комплект оборудования для разделки грильяжных масс**, в комплекте :	1
5.1. Установка для калибровки пласта		2 180
5.2. Установка для продольной резки (дисковый нож)		2 480
5. 3. Установка для поперечной резки (гильйотинная резка)		2 560
Общая стоимость, USD		24 350
* — по согласованию с заказчиком возможно изготовление котла с газовой горелкой
** — в базовую комплектацию включены режущие валы под одну, предварительно согласованную c Заказчиком, ширину / длину нарезки продукта.

Для изменения ширины / длины нарезаемого продукта необходимо сменить калибровочные втулки между ножами, что займет 20 минут. Либо приобрести дополнительный режущий вал с соответствующим шагом нарезки. Смена режущего вала займет 5 минут.

Производительность, кг/час, не менее	140 — 160
Параметры электросети, В/Гц	380/50
Установленная мощность, кВт	41,2
Потребляемая мощность, кВт	28,8
Занимаемая площадь, м2	40-50
Количество обслуживающего персонала, чел.	4

Халва – состав, польза и вред | ХозОбоз

Халва – общая информация

Ее с удовольствием брали путешественники с собой в длительные странствия, она им была просто необходима. Во-первых, халва очень калорийна, быстро утоляет голод, кроме того, совсем небольшого куска путешественнику хватало на целую неделю, а во-вторых, она способна в течение длительного времени не портиться. В Персии этот десерт вообще наделили магическими свойствами. В Россию халву впервые завезли в эпоху Крестовых походов. Наших рыцарей очень заинтересовало удивительное лакомство, которым баловались восточные сарацины (http://ru.wikipedia.org/wiki/Сарацины). Кондитеров, которые изготавливали халву, называли кандалатчи. Профессия кандалатчей и сегодня обособленно отстоит от прочих поварских профессий, а все потому, что изготовление халвы требует не только специальной подготовки, но и необходимых навыков. К сожалению, в наши дни вручную халву изготавливают лишь в трех странах: это Иран, Афганистан и Турция. Конечно же, созданная кандалатчами упомянутых стран халва лучшая по вкусу и качеству. Как же готовят этот десерт настоящие мастера?

Изготовление халвы

Давайте разберемся, из чего же делают халву? Все начинается с семечек. Обычно их высушивают горячим воздухом. По старинному рецепту очищенные от лузги семена необходимо обжаривать, причем исключительно на чугунной жаровне. Только тогда у семечек появится золотистая корочка и неповторимый запах. Важно постоянно мешать семена, если они подгорят, халва будет горчить. Во время жарки из семян подсолнечника выпаривается почти вся влага. Зато количество полезных масел не уменьшается. Чтобы зерна хорошо перетирались, количество влаги в них должно быть не более 2%. Каждая семечка наполовину состоит из масла. Кандалатчи отправляют жареные семечки в экскутер, который тщательно перетирает ядра, превращая их в белковую массу. Маслянистая паста из дробленых семян называется халвин. Это основа старинного рецепта. Пасту перетирают несколько раз, пока она не станет жидкой, подобно сгущенке. Затем, следуя старинному рецепту, мастера добавляют немного ванили. Далее готовят карамель. Сначала варят сироп из воды, сахара и патоки. Готовый сахарный сироп должен быть густым и тягучим. Чтобы превратить сладкую массу в карамель к ней добавляют отвар мыльного корня. Корни этого средиземноморского растения содержат вещества – сапонины, которые при взбалтывании образуют густую белую пену. Для приготовления халвы отвар мыльнянки смешивают с сахарным сиропом и взбалтывают в стойкую пену. В результате получается карамель снежно-белого цвета. Дальше начинается магия. Карамель соединяют с халвином. Оба смешиваемых ингредиента очень жидкие. Как десерт станет твердым и рассыпчатым? В этом и заключается волшебство. Будущую халву вымешивают веслами, как это делали на Востоке много веков назад. Хитрость заключается в том, чтобы во время вымешивания бережно вытягивать нити карамели. Одна нить может тянуться до 10 метров. Только при таком тщательном вымешивании халва получится воздушной и волокнистой. Если бы массу перемешивал миксер, он порвал бы хрупкие карамельные нити, сделав десерт рассыпчатым, как песок. То есть, если при изготовлении халвы применять механизмы, настоящего, правильного лакомства никогда не получится. После вымешивания халва полностью готова. Теперь ее можно фасовать в коробки. Шоколадную халву тоже вымешивают вручную. Здесь важно не перестараться, иначе сладость получится не воздушной, а жесткой.

Как выбрать правильную халву

В нашей стране сейчас, к сожалению, вручную халву не делают. А при промышленном производстве халвы качество очень сильно страдает, халва быстро выделяет на поверхность жир и прогоркает, либо, наоборот, рассыхается и рассыпается. Кроме того, наши производители, как известно, грешат тем, что добавляют в нее всяческие компоненты: ароматизаторы, подсластители и загустители, заменяя ими натуральные сахар и мед. Эти вещества совершенно не предусмотрены старинными рецептами и, конечно же, ухудшают вкусовые качества продукта и его структуру. Поэтому при покупке нужно обязательно читать состав халвы. На упаковке должны значиться только семечки или орехи, сахар или мед, пенообразователь (мыльный или солодковый корень), патока и ванилин. Халва должна иметь слоисто-волокнистую структуру, не крошиться и быть в меру увлажненной. Хорошо, если упаковка прозрачная, тогда покупатель сможет увидеть, какого качества товар ему предлагают. Если внутри упаковки заметны капли жира, значит, был нарушен либо технологический процесс, либо условия хранения халвы. Случается, что халва буквально плавает с луже жира и его следы остаются на полке магазина. Это вообще недопустимо.

Белые карамельные сосульки, которые можно увидеть на изломе халвы также говорят о ее низком качестве и нарушении технологического процесса. Если вы отчетливо видите темный налет на кусочке халвы, значит срок ее хранения почти окончен. Срок годности развесного лакомства – чуть более двух месяцев. Если она глазирована шоколадом или упакована с применением вакуумной технологии, то этот срок может быть увеличен до полугода.  Также халва не должна содержать частички шелухи семечек или даже орехов. Это может говорить только о низком качестве продукта, который к тому же небезопасно давать детям.

Свойства и польза халвы

Халва, оказывается, обладает не только чудесным, тающим во рту вкусом, но и замечательными полезными свойствами, которые несут в себе настоящую ценность. Для начала нужно сказать, что хорошая халва содержит в себе только натуральные ингредиенты, поэтому ее без опаски можно давать детям.

Чем же полезна халва?

Она содержит в себе большое количество растительных жиров. Но не только их. Халва богата жирными кислотам, белками и пищевыми волокнами. В ней значительное содержание необходимых человеку минералов: это и калий, и цинк, и медь, и железо, а также фосфор, кальций и магний. Этот полезный десерт несет в себе омолаживающие свойства. Вся польза халвы сводится к пользе тех продуктов, из которых она изготовлена. Ведь семечки или орехи при их высушивании и измельчении не теряют своих свойств. Халва же, содержащая несколько компонентов, эти свойства только приумножает.

Основная польза любой натуральной халвы состоит в содержащихся в ней полиненасыщенных жирных кислотах растительного происхождения. Это такие вещества, как линолевая, линоленовая, олеиновая и другие ценные кислоты. Также в ней много белка, содержащего в своем составе полезные протеины и аминокислоты. Ну и, конечно же, витамины и микроэлементы, которыми богат этот продукт. Вообще, в зависимости от того, из какого сырья изготовлена халва, ее полезные свойства будут меняться. Поподробнее мы об этом поговорим, когда будем рассматривать различные ее разновидности.

Употребление халвы

Можно ли кормящим халву?

Конечно, кормящие мамы очень строго относятся к своему рациону. И это правильно, ведь то, что они едят, не должно принести вреда новорожденному малышу. Но, если возникает вопрос, можно ли халву кормящей маме, то на него ответ скорее будет положительный.

Молодой маме, безусловно, хочется чего-то сладкого и вкусного, но многого нельзя, например, не рекомендуется употреблять шоколад. А вот халва, изготовленная из натуральных продуктов, вполне может быть допустимым продуктом при кормлении. Многие мамы употребляют ее в пищу с самых первых дней после рождения малыша. В некоторых восточных странах халва даже показана при грудном вскармливании.

Вспомним, из чего делают халву? Главный компонент – это орехи или семечки. И то, и другое не является аллергеном и не должно принести вреда. Во всяком случае, если стоит выбор между пирожным, конфетой или халвой, то лучше отдать предпочтение халве.

С другой стороны, в силу высокой калорийности продукта, ее употребление может негативно сказываться на пищеварении. Тут важно знать то, что если сладость плохо переваривается у мамы, то и у ребенка она обязательно вызовет нежелательную реакцию, например, вздутие живота.

Поэтому нужно следовать золотому правилу всех кормящих мам. Вводить халву, как и любой другой продукт, нужно постепенно, начиная с маленького кусочка. Если ребенок не очень хорошо среагировал на подсолнечную халву, то можно попробовать другую, например, арахисовую или тахинную. Благо, разновидностей халвы не один десяток и выбрать есть из чего. Главное, следить за натуральностью состава и сроком годности. Со временем можно будет выбрать для себя того производителя, чей продукт хорошо подходит как для мамы, так и для ребенка. Отлично, если этот выбор мама успеет сделать до родов. Для этого всего лишь нужно на пустой желудок съесть небольшой кусочек халвы, если она не вызовет ни боли, ни тяжести, значит и во время кормления ее, скорее всего, можно будет есть без опаски.

Вредна ли халва?

Халва может нести в себе не только пользу, но и вред. Вред халвы в первую очередь заключен в ее калорийности и повышенной сладости. Высокое содержание сахара сразу делает ее недопустимым продуктом для людей, страдающих сахарным диабетом. Высокая калорийность халвы создает серьезные ограничения в ее употреблении людям с избыточной массой тела. Она может быть противопоказана тем, у кого есть склонность к аллергии. Поскольку это жирный продукт, то его не следует в больших количествах употреблять тем, у кого проблемы с поджелудочной железой или с печенью.

В силу высокой калорийности этого десерта, диетологи рекомендуют употреблять не более 30 г лакомства в день. Следующий аспект — это свойства продуктов, лежащих в основе халвы. У семян подсолнечника с течением времени может накапливаться такое небезобидное вещество, как кадмий. Поэтому халву лучше употреблять только свежую, так как долго пролежавший продукт способен нести в себе вред. В арахисовой халве может содержаться такой опасный яд, как афлатоксин, поэтому лучше воздержаться от того, чтобы предлагать ее детям. Кроме того, недобросовестные производители в тахинную или кунжутную халву могут добавлять вещества, содержащие генно-модифицированные организмы, что, вероятнее всего, не полезно для человека.

Виды халвы

• Подсолнечная халва. Самая популярная в нашей стране халва – это, конечно же, халва подсолнечная. Всем нам она известна еще с детства и любима многими. Ее изготавливают из семян подсолнечника. Цвет ее должен быть примерно таким же, как и сами очищенные семечки.  Польза подсолнечной халвы очевидна. Ее употребление может улучшать кровообращение, сказываться положительным образом на состоянии пищеварения в целом, улучшать работу нервной системы за счет богатого содержания витаминов группы B. Витамины этой группы способны подавлять депрессию и бороться с бессонницей, они помогают даже при таких неприятных недугах, как угревая сыпь и перхоть. Халва в достаточном количестве содержит еще один полезный для человека витамин – витамин D. Его содержание помогает организму усваивать кальций, можно сказать, что он просто необходим для этого. А что такое кальций для нашего организма? Это крепкие кости и зубы, ногти и волосы. Витамин E, содержащийся в десерте, помогает организму приостановить процессы старения. Польза халвы подсолнечной заключается в том, что сами семечки являются прекрасным средством профилактики такого грозного заболевания, как инфаркт миокарда. Семена подсолнечника также способны оказывать благоприятное воздействие на нормальное функционирование желчевыводящих путей и печени. У них есть еще одно замечательное свойство – они способны сдерживать развитие опухолевых процессов в различных органах таких, как кишечник, молочные железы, легкие, яичники и кожа человека.
• Арахисовая халва. Как понятно из названия, это халва, которую получают из арахиса. Она отличается по цвету от подсолнечной и должна иметь кремовый оттенок. Арахис не менее полезен для человеческого организма, чем семена подсолнечника. Основной плюс арахиса состоит в том, что он невероятно богат витамином B9 или, как его еще называют, фолиевой кислотой. Этот витамин особенно необходим беременным женщинам, но не только им. Среди достоинств фолиевой кислоты – способность обновлять клетки человека, тем самым замедлять процесс старения. Прочие витамины и микроэлементы, входящие в состав арахиса заставляют лучше работать нашу нервную систему, корректируют внимание, укрепляют память. Его благоприятное воздействие на организм трудно переоценить, арахис улучшает работу печени, сердца и всей сердечно-сосудистой системы в целом. Он также хорошо выводит свободные радикалы и сдерживает развитие опухолей.
• Кунжутная или тахинная халва. В Турции делают халву из семени кунжута. Ее называют кунжутная или тахинная халва. Эту халву также принято именовать турецкой халвой, так как именно из этой страны она происходит и именно там ее делают лучше всего. Кунжутная халва значительно светлее подсолнечной, у нее светло-серый оттенок, кроме того, она наделена слегка горьковатым привкусом. Кунжут – это еще один кладезь витаминов и микроэлементов. Больше всего в нем витамина А, а это зрение, прекрасная кожа и состояние нашего иммунитета в целом. Кунжут богат цинком. Это вещество необходимо, чтобы иметь здоровые волосы и ногти. Еще один ценный микроэлемент – железо, благотворно влияющий на состав крови. Фосфор в составе кунжута улучшает работу мозга. Семена кунжута способствуют нормальной работе дыхательной системы, они также обладают антиканцерогенными свойствами. Есть у них и еще одно, совсем недавно открытое преимущество. Они способны регулировать кислородный обмен, что помогает обновлению клеток и дает возможность организму лучше восстанавливаться после перенесенных стрессов и нагрузок. Кунжут также способен бороться с последствиями негативного воздействия алкоголя на организм и снижать уровень холестерина.
• Ореховая халва. В качестве сырья для изготовления ореховой халвы применяют не только ядра арахиса. За основу нередко берут и другие орехи такие, как кешью, грецкий орех, миндаль, фисташки. Орехи чрезвычайно богаты различными витаминами, особенно такими, как A, E и витаминами почти всей группы B. В орехах в достаточном количестве есть фосфор и железо, кальций и калий. Орехи необходимо употреблять пожилым людям, чтобы предотвратить возникновение старческого слабоумия. Они также способны снижать риск наступления инфаркта.

Такую разновидность халвы, как фисташковая редко можно встретить в магазинах, однако, это не умаляет ее вкусовых свойств и содержащихся в ней полезных веществ. Она поможет людям, восстанавливающим свои силы после перенесенных болезней, также она показана при проблемах с печенью и сердцем. Фисташки обладают еще одним магическим свойством. Известна их способность выступать в роли афродизиака. Иногда можно встретить упоминание об азовской халве. Однако, такой разновидности халвы не существует. Говоря так, обычно имеется в виду продукция Азовской кондитерской фабрики.

Халву не сложно изготовить в домашних условиях. Все ингредиенты, входящие в состав халвы доступны большинству из нас. Достаточно соблюдать рецептуру и, главное, технологию производства. Тогда можно самим получить нежную домашнюю халву с чудесным тонким вкусом и непревзойденным ароматом.

А вы задумывались над тем, из чего делают халву? Рецепт халвы в домашних условиях.

Одни из самых прибыльных бизнесов – бизнес в сфере общественного питания да и питания продуктов вообще. Одной из бизнес-идей может быть бизнес-производство халвы .

Кондитерские изделия в последнее время ослабили свои позиции на пищевом рынке в виду потери вкуса. Производители стали так сильно экономить на натуральных ингредиентах, что покупатели не хотят брать товар неприемлемого качества по приличным ценам. В сложившейся ситуации будет выгодно соблюдать технологию производства халвы, продавая её в итоге по сравнительно адекватной цене относительно своих конкурентов.

Производство халвы потребует от вас чёткого соблюдения технологии. Здесь сразу стоит задуматься о введении в штат технолога пищевой промышленности.

Халва бывает подсолнечной, арахисовой и соевой И изготавливается из масличных семян или орехов. Они должны быть измельчены и обжарены, после чего они смешиваются с карамелью, сбитую с пенообразующим веществом.

Технология производства халвы

Производство халвы: стадия №1.

Производство халвы из арахисовой массы: обжаривание ядер, очищение от верхней плёнки, измельчение.

Из подсолнечной белковой массы: очищение семян, тщательное просушивание, снятие семенной оболочки, отсеивание оболочек на семеновейках, промывание ядер, просушивание ядер, обжаривание и измельчение.

Халва, которую производят из семян кунжута называют тахинной. Производство такой халвы является самым сложным, т.к. оболочка семян кунжута плотно прилегает к ядру и трудно отделяется. Главным моментом является хорошее замачивание семян, т.к. они становятся эластичными и оболочку можно отделить от ядра.

Производство халвы: стадия №2.

Производство халвы: стадия №3.

Технология производства халвы предполагает, что карамельная масса вытягивается волокнами и между ними распределяется белковая масса. Вымешивание халвы обеспечивает распределение белковой и карамельной масс и образование слоисто-волокнистой структуры.

На этой стадии добавляют вкусовые вещества. Перемешанную халву фасуют при температуре 60-65 градусов Цельсия. Далее, следуя технологии, халву можно полить шоколадной глазурью. После этого халва упаковывается.

Срок хранения халвы составляет полтора-два месяца при температуре не выше 18 градусов Цельсия и влажности воздуха не более 70%. Хранят халву в сухих и чистых помещениях, оборудованных вентиляцией.

Каждый из нас хотя бы однажды пробовал халву. Это удивительно вкусное лакомство, вкус его знаком с детства и не оставит равнодушным никого. А как она тает во рту!

Халва бывает разная, и рецептов ее приготовления множество . Есть и такие рецепты, по которым можно приготовить халву дома, самостоятельно, и тогда не придется ее покупать.

Если у вас есть кофемолка, мясорубка или кухонный комбайн, то особых вопросов и сложностей с тем как приготовить халву в домашних условиях у вас не возникнет. Продукты вы легко найдете в любом магазине, а мы вам расскажем о способах и рецептах готовки этого замечательного лакомства.

Халва в домашних условиях — рецепты

Так как же приготовить настоящую халву в домашних условиях?

Существует несколько самых популярных ее видов:

Вот с этими рецептами мы и познакомим Вас ниже.

Домашняя халва из семян подсолнечника

Вам понадобится:

• полтора стакана муки;
• два стакана подсолнечниковых семечек;
• сто пятьдесят грамм подсолнечного масла;
• один стакан сахара;
• треть стакана воды.

Рецепт приготовления

Обжарить семечки, после дважды, вместе с шелухой, пропустить через мясорубку.

Муку нагреваем докрасна в отдельной посуде (не забывайте ее все время помешивать!). Далее нужно смешать муку и семечки и еще раза два пропустить смесь через мясорубку.

Теперь нужно приготовить сироп. Заливаем весь сахар водой и на большом огне доводим его до кипения. Снимаем пену и огонь делаем ниже среднего. Сироп должен кипеть не бурно, но активно. Варим пока вкус сырой воды полностью не исчезнет.

Потом снимаем с огня готовый сироп, вливаем туда подсолнечное масло и добавляем перемолотые семечки. Быстро все перемешиваем и перекладываем в заранее подготовленную форму.

В результате получается потрясающе вкусная домашняя халва, в которой вовсе не чувствуются шелуха!

Для халвы по этому рецепту вам понадобится:

• пара стаканов жареного арахиса;
• один стакан сахара;
• один стакан растительного масла;
• полтора стакана муки;
• треть стакана воды;
• ванилин — по вкусу.

Рецепт приготовления арахисовой халвы

Перемалываем в кофемолке жареный арахис (можно использовать кухонный комбайн или блендер, если их нет, то для этой цели можно три-четыре раза прокрутить арахис через мясорубку).

До золотистого цвета обжариваем муку на сковороде. После получения равномерного оттенка смешиваем ее с измельченным арахисом, далее в эту смесь вливаем масло, и очень тщательно смешиваем.

Берем кастрюлю, желательно с антипригарным покрытием , засыпаем туда сахар, заливаем водой и ставим на огонь. Даем массе закипеть и готовим сироп как в рецепте выше. Если кастрюля без антипригарного покрытия — обязательно нужно следить за тем, чтобы сахар не пригорел.

Потом вливаем сироп в ранее подготовленную смесь муки с арахисом, добавляем ванилин и очень быстро перемешиваем.

Теперь, перед употреблением, необходимо дать возможность халве полностью остыть.

Если вы ценитель этих царских орехов и/или знаете о всех полезных свойствах удивительного плода, то этот рецепт халвы — то, что вам нужно. Это сладкое лакомство богато полезными веществами, имеет прекрасный вкус и просто готовится.

Итак, для того, чтобы приготовить халву из грецких орехов, вам необходимы:

• сто пятьдесят грамм грецких орехов, предварительно очищенных от скорлупы;
• сто грамм сливочного масла;
• двести грамм сахара;
• четыреста грамм молока;
• пятнадцать грамм кукурузного крахмала.

Рецепт приготовления халвы из грецких орехов

Первым делом разведем кукурузный крахмал в холодном молоке (в пропорции один к пяти).

В оставшееся молоко добавляем сахар и готовим молочный сироп.

Разведенный крахмал соединяем с молочным сиропом, тщательно помешивая доводим до кипения.

Разрезаем ядра орехов и начинаем обжаривать в масле. Как только они начнут менять цвет, появится темно-коричневая окраска, перекладываем их в кастрюлю с плотно прилегающей крышкой.

Края крышки оборачиваем полотенцем и продолжаем на маленьком огне нагревать массу в течение получаса.

Открываем кастрюлю, тщательно перемешиваем, выливаем массу на блюдо и посыпаем измельченной (толченой) корицей.

Царскую халву из грецких орехов подают горячей.

Это интересно:

Домашняя халва — вместо вывода

Резюмируя, стоит отметить, что наборы продуктов для приготовления домашней халвы могут достаточно сильно различаться. Одни рецепты включают молоко, другие нет. Иногда используется мед, отдельные рецепты даже могут включать лапшу или пшеничную муку.

Как говорится, халва бывает разной, и только от ваших предпочтений зависит, какой из рецептов вам подойдет более всего. Вы можете экспериментировать с рецептами добавляя ингредиенты по собственному желанию. Помимо арахиса и семечек попробуйте приготовить халву с фисташками, фундуком и другими доступными вам видами орешков и семечек.

Меняя продукты, будет меняться конечный результат, и приобретя опыт, при желании, вы сможете подобрать уникальный, неповторимый и ни с чем не сравнимый вкус халвы, одного из ваших будущих фирменных блюд. Но как бы вы ни меняли состав, халва все равно получится удивительно вкусной.

Большинство людей, обожающих данную восточную сладость — халву, никогда не задумываются о том, из чего ее делают. Для них главное, что она очень вкусная. Но, между тем, есть люди, которые все-таки задаются вопросом, из чего же производят халву.

Трудно ответить на этот вопрос однозначно. Это связано с тем, что существует большое количество разновидностей этой сладости , и в каждом виде свои ингредиенты.

• Есть два неизменных компонента, которые будут присутствовать в любом виде халвы , — это орехи, которые измельчают до состояния пудры и сахар.
• И как становится понятным из названия, подсолнечную халву производят из семян подсолнечника , арахисовую халву — из арахиса, кунжутную — из кунжута, и так далее.
• Ученые, тщательно протестировав и проанализировав состав халвы , пришли к ошеломляющему выводу. Оказывается, в халве меньшее содержание сахара, чем в конфетах. В этой восточной сладости содержится 30% сахара от всего состава, тогда как в конфетах — все 80%!
• Халву рекомендуют к употреблению и пожилым людям , так как, благодаря ее свойствам, она оказывает благоприятное воздействие на организм.

Изготавливая халву в больших количествах , кондитерские фабрики тщательно соблюдают рецептуру. В состав этой восточной сладости обязательно входят какие-либо орехи или семечки. Помимо этого, в составе обязательна карамельная составляющая (это либо сахар, либо патока), яичный желток либо другой пенообразователь. Некоторые производители добавляют в халву ароматизаторы, красители и консерванты.

Рецепт приготовления халвы настолько прост, что не потребует от вас никакой особой сноровки! И если вы сомневались, что можно приготовить халву дома , то теперь ваши сомнения развеятся! Понадобятся вам самые простые и доступные ингредиенты, которые вы найдете в любом супермаркете. Это орехи, семена кунжута или семена подсолнечника. Кроме того, понадобится сахар или мед. Халва с медом будет еще полезнее, чем на сахаре!

В этой статье мы приведем один из рецептов приготовления халвы в домашних условиях . Попробуем приготовить арахисовую халву.

• Для начала займемся арахисом. Его следует измельчить. Сделать это можно с помощью кофемолки или блендера.
• Муку обжариваем на сухой сковородке до золотистого цвета. Внимательно следим, чтобы она не пригорела. Если, все же, такое произошло, возьмите новую порцию муки, иначе ваша халва будет горчить и отдавать запахом гари.
• Когда орехи и мука готовы, смешиваем их, добавляем в смесь сливочное масло.
• В отдельной емкости мы делаем карамель. Для этого, всыпаем в нее сахар и вливаем воду. И варим на медленном огне, до золотистого цвета, тщательно помешивая.
• После того, как карамель готова, смешиваем ее с остальными ингредиентами. Остужаем, и можно пробовать!

Основной ингредиент этого рецепта — арахис, можно изменить. Не бойтесь экспериментировать. Пробуйте приготовить халву с семенами подсолнечника, миндалем или фисташками.

• Другие рецепты халвы ищите в статье Халва в домашних условиях.
• Для большего разнообразия вкуса вы можете изготовить халву , используя сразу несколько видов орехов. Таким образом, получится еще более насыщенный и интересный вкус.
• В процессе приготовления халвы , вы можете дополнительно ввести в ее состав изюм или цукаты. Получится необычная халва .
• Можно помимо измельченных орехов, добавить в халву и цельные орешки. Тогда ореховый вкус халвы станет еще более насыщенным!

Тем, кто постится, будет интересно узнать, можно ли употреблять халву в пост. Об этом — тут.

Теперь вы знаете, из чего делают халву , а также, научились ее готовить сами. Не поленитесь попробовать рецепт приготовления халвы в домашних условиях , ведь, что бы там ни говорили, халва собственного изготовления гораздо полезнее фабричной!

Приятного аппетита!

Специально для LadySpecial. ru — Виталина

Большинство людей, обожающих данную восточную сладость — халву, никогда не задумываются о том, из чего ее делают. Для них главное, что она очень вкусная. Но, между тем, есть люди, которые все-таки задаются вопросом, из чего же производят халву. Состав халвы Трудно ответить на этот вопрос однозначно. Это связано с тем, что…

Related Categorized Posts

Содержание: Торт-желе из печенья с бананами Торт со сливками, желе и ягодами Сегодня поговорим об универсальном и поистине летнем десерте. Хотя это совершенно не означает, что блюдо будет неактуальным. ..

Содержание: Торт “Мозаика” Лимонный заливной торт Сметанный торт “Мазурка” Слоеный сметанный торт Все мы любим торты, пирожные, кексы и другие десерты, с которыми и чай-кофе по-домашнему приятно попить, и…

Халва – настоящая находка для сладкоежек. Недорогая, очень сладкая, приятно слой за слоем тает во рту, особенно с горячим чаем или кофе. И, главное, она по-прежнему остается натуральным продуктом. Интересно же узнать, как ее делают. Вот и предлагаю небольшой рассказ о том, как ее делают в промышленных масштабах и несколько рецептов домашней халвы.

В промышленных масштабах производство халвы может осуществляться на полуавтоматических линиях или на автоматических линиях.

Автоматическая линия производства халвы имеет высокую производительность и позволяет иметь большой объем производства с низкой себестоимостью. Сырье автоматически переходит с одной стадии переработки в другую. Правда, халва получается сочень мелкими волокнами, а потому сильно крошится.

Полуавтоматическая линия предполагает, что с одного этапа обработки к другому сырье будет перемещаться людьми. А смешивают халвин с карамелью зачастую вручную. Производительность невысокая и ограничена возможностью оборудования и количеством занятых в производстве людей. Смешанная вручную халва имеет длинные волокна, а потому хорошо режется на ломтики. Такая халва не крошится, а ломается вдоль волокон.

1. Подсолнечные семечки обрушивают на рушальной машине, т.е. отбивают шелуху от зерна семечки.
2. В специальной веечной машине отделяют зерно от шелухи.
3. Обжаривают зерна до светло-золотистого цвета, чтобы выпарить из них лишнюю влагу (на выходе влажность зерен должна быть не более 2%).
4. Обжаренные и охлажденные зерна измельчают в мельнице, чтобы получить жирную серую кашицу – халвин.
5. В то же время готовят карамель, для чего в карамелизаторе смешивают и варят крахмальную патоку, сахар, ароматизатор ванилин, пенообразователь (обычно экстракт солодкового корня (солодка или лакрица)). Получается белая горячая, а потому жидкая, карамель.
6. В специальной емкости в халвин постепенно вливают карамель и перемешивают, вытягивая длинные волокна.
7. Пока массу перемешивают, она застывает и получается знакомый всем нам продукт под названием халва. Ее фасуют и упаковывают.

Таким же образом готовят тахинную халву, которую иногда называют кунжутная. Кунжут еще называют сезам. И так же готовят халву арахисовую, ореховую из миндаля, кешью, фундука. В нее могут добавлять зерна целого ореха, целые семечки, курагу, цукаты, финики, мак и пр. Ее могут глазуровать или делать конфеты с начинкой из халвы, как глазированные, так и карамель.

Как видим, качественный продукт состоит из натуральных компонентов. В нем имеются все полезные качества орехов и семечек, из которых они произведены. Сахар, конечно, полезностью не отличается, зато растительные жиры в нерафинированном виде – необходимый для нас продукт. А еще в семечках и орехах много белка, витаминов и минералов. Так что, лучше съешьте кусочек халвы, когда хочется сладенького, чем конфеты и, даже, шоколад, в которых теперь содержатся одни лишь трансжиры (гидрированное пальмовое масло, которое является основой кондитерского жира и заменителей какао масла).

С осторожностью вводите в свой рацион халву, если вы кормите грудью ребенка. Как и любой продукт, халва тоже может оказаться аллергенном для вашего крохи.

Непромес. Иногда в халве можно встретить довольно крупные белые вкрапления – неразмешанную карамель. В идеале их не должно быть – халва имеет однородную консистенцию. Хотя на вкус халвы это не сильно влияет.

Крошливость. Как было сказано выше, халва приготовленная на автоматической линии имеет мелкие разбитые волокна, а потому вместо того, чтобы ломаться вдоль волокон, просто крошится – становится как каша. Возможно, ее готовили с добавлением жмыха, поэтому она излишне сухая. Опять же на вкус это не особо влияет, но кушать придется ложкой.

Жир вытекает из халвы. Иногда можно встретить халву в баночках (особенно арахисовую), где кусок халвы просто плавает в жире. Этот жир даже может вытечь и вымазать пакет с покупками. Это означает только какое-то нарушение в технологии. Возможно для снижения себестоимости в архисовый жмых (оставшийся после отжатия орехового масла) добавили более дешевое растительное масло, возможно нарушались условия хранения (слишком жарко). По рецептуре надо использовать не жмых, а цельный орех. Кстати сказать, такая халва и на вкус не очень – уж слишком жирная.

Цвет слишком темный, а на поверхности выступают капельки жира. Лучше не берите такую, т.к. она лежит уже не известно сколько.

Существуют рецепты, в которых кроме жирного кунжута и орехов, используются морковь, манная крупа, кукурузная или рисовая мука.

Для измельчения орехов и семечек можно использовать: кофемолку, блендер кувшин, мельницу, мясорубку (пропустить через мясорубку придется несколько раз). Погружной блендер, к сожалению, не выдерживает нагрузки.

Орехи и семечки можно предварительно прожарить, но можно и не обжаривать .

Рецепт халвы №1.

• Очищенные семечки и арахис в соотношении примерно 7:1.

Способ приготовления:

Измельчите арахис и семечки, чтобы получилась жирная кашица. В эту кашицу вливаете постепенно жидкий мед (засахарившийся мед можно предварительно растопить на водяной бане при температуре воды не выше 50 градусов) и постоянно перемешиваете до тех пор, пока не получится тесто. Теперь это тесто можно замесить руками и придать ему желаемую форму. Поставьте в холодильник для застывания. Халва получится влажная, но очень вкусная.

Рецепт халвы №2.

• 3 стакана семян подсолнечника,
• 2 стакана муки,
• 100 гр. сахара,
• 200 мл. воды,
• 100 мл. растительного масла,
• ванилин.

Способ приготовления:

1. Слегка обжарьте семечки подсолнуха.
2. Измельчите их (в кофемолке, в блендере, пропустив раза два через мясорубку).
3. Обжарьте до золотистого цвета муку постоянно помешивая.
4. Всыпаем в воду сахар и варим сиром – он должен быть карамелеобразный – нежидкий и не твердый. Кладем ванилин. Вливаем растительное масло.
5. Всыпьте в сироп измельченные семена подсолнечника и муку. Перемешайте, хорошенько вытягивая волокна карамели (ложку тяните вверх).
6. Выложьте получившуюся смесь в форму, заранее смазанную растительным маслом или устланную пергаментом для выпечки.
7. После этого на несколько часов поставьте массу в холодильник для застывания.

Рецепт домашней халвы №3:

• 150 гр. семян подсолнечника,
• 40 гр. сахара,
• 30-40 гр. нерафинированного подсолнечного растительного масла,
• 25-30 гр. сгущенки.

Способ приготовления:

1. Как и в предыдущем рецепте семечки обжарьте и измельчите.
2. Добавьте в полученную массу сахар, растительное масло, сгущенку. Хорошо все перемешайте.
3. Выложите получившуюся смесь в форму, заранее смазанную растительным маслом или устланную пергаментом для выпечки или на марлю.
4. Поставьте ее под пресс и поставьте в холодильник на несколько часов.

Рецепт домашней халвы №4:

• 2 стакана жареного арахиса,
• 1 стакан сахара,
• 1,5 стакана муки,
• 1/3 стакана воды,
• ванилин.

Способ приготовления:

1. Арахис измельчите через мясорубку, в блендере или кофемолке.
2. Муку обжарьте на сухой сковороде до золотистого цвета.
3. В кастрюлю с водой всыпьте сахар, варите, помешивая, для растворения сахара. Получился сироп.
4. Хорошо перемешайте измельченный арахис, муку, ванилин и растительное масло.
5. Добавьте получившийся сироп. Все тщательно перемешайте.
6. Выложите получившуюся массу в форму, дайте остыть.

Рецепт домашней халвы №5:

• 150 гр. очищенных грецких орехов,
• 100 гр. сливочного масла,
• 200 гр. сахара,
• 400 мл. молока,
• 15 гр. кукурузного крахмала.

Способ приготовления:

1. В кастрюлю с молоком, добавьте сахар и доводите смесь до кипения.
2. В сироп добавьте разведенный в холодном молоке кукурузный крахмал (в пропорции 1:5) и вновь доводите до кипения, постоянно помешивая, чтобы не было комочков.
3. Ядра грецких орехов, разрезанные пополам, обжарьте на сливочном масле до появления темно-коричневой окраски.
4. Измельчите обжаренные грецкие орехи.
5. После этого орехи переложите в кастрюлю, залейте приготовленным молочным сиропом и плотно закройте крышкой. В течение минут 20-30 прогревайте смесь.
6. Халву из грецких орехов подают на стол в горячем виде.

Рецепт домашней халвы №6:

• свежий мед – 1 стакан;
• арахис жареный или ядра подсолнечника – 2 стакана;
• мука – 1,5 стакана;
• масло подсолнечное – полстакана.

Способ приготовления:

1. Очищенные арахис или семечки измельчить через мясорубку (несколько раз), в блендере, в кофемолке.
2. Смешать семечки или орехи с маслом.
3. Добавить к получившейся смеси мед.
4. Выложить в форму и убрать в холодильник.
5. Желательно использовать при этом пресс.

Рецепт домашней халвы №7:

Очень интересный рецепт домашней халвы с взбитыми белками и сахарным сиропом представлен в этом видео:

Интересное видео о том, как же делают халву на производстве:

В наше время интерес к составу продуктов, особенно сладостей, которые мы покупаем своим детям, есть у каждого нормального человека. Так, немногие знают, что производство состоит из множества стадий и является очень трудоемким процессом. В состав сладости входят семена и орешки, содержащие ценный белок, особая карамельная масса, а также пеннообразующий агент, имеющий растительное происхождение. Нередко в производстве халвы используют кунжутные семена, содержащие ценные витамины В и Е. Из орехов в нее в обязательном порядке добавляют арахис. Также в халву добавляют сою и семена подсолнечника.

Составляющие промышленной халвы

Для получения пены часто используют мыльный корень, содержащий сапонин. Однако, его большие количества вредны для человека, поэтому в халве его содержание не должно быть более 0,03%. Мыльный корень в производстве могут заменять на яичный белок, свекольный экстракт, солодовый корень и прочие.

Особой энергетической и витаминной ценностью обладает белковая масса, состоящая из обжаренных и молотых семян. Именно от них во многом зависит вкусовые качества халвы. Особое внимание в производстве уделяется получению тахинной массы из кунжутного семени. Отдельно готовятся арахисовая масса и масса из семян подсолнечника.

По особому рецепту готовится и карамельная масса, которая не должна застывать, но при этом быть достаточно вязкой. Для этого в производстве используют специальную установку «Халвин».

Вышеперечисленные компоненты используются в заводском производстве, когда халву получают в больших количествах. Очевидно, процесс промышленного изготовления восточной сладости достаточно сложен и имеет много стадий. Поэтому и стоимость конечного продукта высока. К сожалению, магазинная халва нередко содержит вредные красители, подсластители, ароматические добавки и прочие нежелательные компоненты. Чтобы избежать потребления вредных веществ, можно попробовать приготовить .

Рецепт домашней халвы существенно отличается от заводского. Здесь роль карамельной массы выполняет сахарный сироп или мед. По густоте и вязкости последний подходит идеально, являясь оптимальной заменой промышленному аналогу. Благодаря замене сахара на мед лакомство не теряет своей сладости, становясь при этом очень питательным и полезным для организма.

Главные компоненты домашней халвы:

• масличные семена
• кунжут
• орехи
• арахис

Халва домашняя «классическая»

Приготовить домашнюю халву из арахиса совсем несложно. Для этого понадобится 2 стакана арахиса, обжаренного на сковороде, стакан сахарного песка, полтора стакана муки, треть стакана воды, сливочное масло и ванилин для аромата.

Арахис измельчаем с помощью кофемолки, блендера, кухонного комбайна или обычной мясорубки. В последнем случае орехи следует прокрутить минимум два раза. Муку обжариваем на сковороде, а затем смешиваем с ореховой массой и маслом.

Для получения сахарного сиропа сахар заливают холодной водой и доводят до кипения. Сироп будет готов, когда сахар полностью растает, пена исчезнет и останется прозрачный раствор. Во время приготовления сироп необходимо помешивать, чтобы избежать пригорания. Теплый сироп смешиваем с приготовленной массой. Теперь остается только дождаться остывания халвы, и можете смело подавать десерт к столу.

Халва, приготовленная по такому рецепту, полезна всем, как детям, так и беременным женщинам. Кроме того, хозяйки могут изменять состав, добавляя любимые орешки и прочие компоненты, например, мак. Эксперименты на кухне только приветствуются!

Халву можно готовить также из семян подсолнечника, кунжута или , а также из их смесей. Ценность сладости от этого ничуть не изменится. При приготовлении халвы из семян подсолнечника и кунжута сливочное масло заменяем на подсолнечное. На 2 стакана семечек понадобится 1,5 стакана масла. Последовательность приготовления сохраняйте той же.

Полезные советы:

• во время обжаривания постоянно помешивайте семена, чтобы предотвратить подгорание,
• если Вы хотите придать халве определенную форму, перед прессованием положите ее в морозилку,
• используйте мед вместо сахарного сиропа, если у Вас нет аллергической реакции на этот натуральный продукт.

Халва «Витаминная»

Как известно, в процессе термической обработки многих продуктов разрушаются их самые полезные составляющие. Семечки и орешки – не исключение. Чтобы сохранить весь ценный набор веществ, исключаем процесс обжаривания. Просто смешиваем:

• финики
• семена подсолнечника
• кунжутные семечки

Отдельно измельчаем орешки и сухофрукты. Смешиваем продукты, добавив мед. Очевидно, орешки можно брать любые. Смесь сухофруктов сама по себе получится вязкой, что позволяет при желании исключить мед. Положив смесь в холодильник или морозильную камеру, дождитесь ее застывания, а затем смело формуйте шарики, брусочки и прочие фигурки.

Видео рецепт приготовления подсолнечной халвы:

Учтите, халва – очень полезный, но при этом высококалорийный продукт, поэтому избегайте его чрезмерного потребления. Такая непременно понравится детям, хотя и взрослые вряд ли смогут отказаться от такого лакомства.

Оборудование для халвы. Линия халвы

Оборудование для халвы. Линия халвы Оборудование для производства халвы Линия производства халвы. Комплект оборудования предназначен для получения халвы, соответствующей ГОСТ 6502-69 «Халва подсолнечная». Халва – кондитерское изделие, приготовленное из обжаренных измельченных ядер масличных семян или орехов путем перемешивания с карамельной массой, сбитой с пенообразующим веществом, что обусловливает слоисто-волокнистую структуру халвы. В зависимости от вида маслосодержащих семян или ядер, из которых приготовлена халва, она подразделяется на подсолнечную, арахисовую и соевую. Халва, полученная из семян кунжута, называется тахинной. Процесс получения халвы состоит из следующих стадий: приготовления тертых масс, получение карамельной массы, приготовление экстракта мыльного корня, сбивания карамельной массы с экстрактом мыльного корня, вымешивания халвы, фасования и упаковывания. Подсолнечная халва представляет собой однородную волокнистую массу, приготовленную путем вымешивания сбитой с пенообразователем карамельной массы и массой обжаренных растертых подсолнечных ядер. Приготовление тертых масс. Тертые массы — тонкоизмельченные маслосодержащие семена кунжута, подсолнечника, арахиса и пр., которые получают по следующей схеме: очистка семян от примесей, обрушивание (снятие семенной оболочки), отделение ядер от оболочки, термическая обработка ядер и измельчение. Получение тертых масс из различных культур имеет некоторые отличия. Приготовление тахинной массы. Оболочка семян кунжута плотно прилегает к ядру и трудно отделяется, но при замачивании становится эластичной и легко отстает от ядра. Поэтому очищенные от примесей семена замачивают в течении 0,5-3 ч в емкостях вместительностью от 100-1500л водой температурой 40-50°С. Затем оболочку отделяют (обрушивают) на машинах непрерывного или периодического действия. Оболочка отделяется от семян за счет трения семян о стенки корпуса и взаимного трения. После обрушивания отделяют оболочку от ядра, используя различие их плотности. Ядро, содержащее большое количество жира, имеет плотность 1070кг/м3, а оболочка, состоящая в основном из клетчатки, — 1500 кг/м3. Ядра разделяют, помещая эту смесь в раствор поваренной соли плотностью 1120-1150 кг/м3. Такой раствор называют соломуром. В нем оболочка тонет, а ядро всплывает. Разделение производится на машинах периодического или непрерывного действия и заканчивается промыванием ядер от солевого раствора и удалением воды центрифугированием. Затем следует термическая обработка (обжарка), в результате которой ядра приобретают специфический вкус и аромат и снижается влажность ядер; охлаждение и измельчение на дисковых, вальцовых или штифтовых мельницах. Приготовление подсолнечной белковой массы. Подсолнечную белковую массу готовят по следующей схеме: очистка семян, подсушка, обрушивание, отвеивание оболочек на семеновейках, промывка ядер от остатков оболочек водой, подсушка, обжарка и измельчение. Арахисовую массу получают путем обжаривания ядер, удаления пленки, измельчения. Получение карамельной массы. К карамельной массе, применяемой при производстве халвы, предъявляют ряд особых требований: она должна сохранять пластичность, не затвердевать, иметь повышенную стойкость против кристаллизации. Поэтому сироп готовят с повышенным содержанием патоки: на 1 часть сахара 1,5-2 части патоки. Сироп уваривают в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ 94-95%. Пониженное содержание сухих веществ облегчает последующее сбивание массы с пенообразователем и вымешиванием халвы. Приготовление экстракта мыльного корня. Чтобы халва была слоисто-волокнистой, ей следует придать пористую структуру. Для этого карамельную массу сбивают с пенообразователем, в качестве которого используют отвар мыльного корня (корень растения мыльнянки ), содержащего до 5% поверхностно-активного вещества сапонина. Отвар получают из промытых нарезанных корней путем 3-4-кратного отваривания и последующего уваривания собранных отваров до экстракта с относительной плотностью 1,05. Карамельную массу сбивают в закрытых варочных котлах при температуре 105-110°С с добавлением 2% (от массы) экстракта мыльного корня в течении 15-20 мин. Сбитую массу направляют на смешивание с белковой массой. Вымешивание халвы должно обеспечить образование слоисто-волокнистой структуры и равномерное распределение белковой и карамельной масс. Это достигается путем вытягивания карамельной массы с образованием из нее волокон, между которыми распределяется белковая масса. Вымешивание халвы осуществляется на модернизированных тестомесительных машинах. На 55-60% белковой массы берется 40-45% сбитой карамельной массы, одновременно вводят вкусовые и ароматические вещества. Вымешанная халва при температуре 60-65°С направляется на фасование и упаковывание. Некоторые виды халвы глазируют шоколадом. Хранение. Халву хранят в сухих, чистых, вентилируемых помещениях при температуре не выше 18°C и относительной влажности воздуха 70%. При этих условиях срок хранения тахинной и глазированной шоколадом халвы 2 мес., всех остальных видов 1,5 мес. Рецептура поставляется вместе с оборудованием! Для производства халвы применяют следующее сырье: • Сахар-песок по ГОСТ 21-78 • Патока по ГОСТ 55194-68 • Подсолнечник по ГОСТ 22391-77 • Экстракт солодкового корня по ГОСТ 22840-77 Технологическая схема приготовления халвы состоит из следующих операций: • Приготовление тертой подсолнечной массы; • Варка карамельного сиропа и карамельной массы; • Сбивание карамельной массы с экстрактом солодкового корня; • Вымешивание халвы; • Фасовка и упаковка халвы. Технические характеристики: Производительность, кг/ч 100-150 Установленная мощность, кВт 68,7 Пар, МПа 0,4-0,6 Площадь, кв. м 150-200 Комплект оборудования для производства халвы. Наименование Количество Сепаратор 1 Рушально-веечная машина 2 Установка жарочная барабанная 1 Установка охлаждающая 1 Машина измельчения в пасту орехов и семечек 1 Машина двукратного протирания 1 Емкость с подогревом для подбелковой массы 1 Транспортер загрузочный ковшовый, h — 1,5 м 6 Котел для варки сахаро-паточного сиропа 2 Вакуум-аппарат с мешалкой 1 Просеиватель сахара 1 Машина для вымешивания халвы 1 Дежеопрокидыватель 1 Стол со спуском для халвы 1 Дежа подкатная 3 Весы платформенные 1 Насос 4 Возможна поставка оборудования по индивидуальным заказам, разработка проекта, проведение монтажных работ. Оборудование для производства халвы Оборудование для производства пищевых и технологических продуктов Варочный котел Сироповарочный котел Сироповарка Вакуумный котел Вакуумный реактор Диссольвер Жиротопка Плавитель жира Смеситель пьяная бочка Котел для варки Емкость для охлаждения Котел для варки сиропа Гомогенизатор Диспергатор Пищевой насос Пищевое оборудование Вакуумный миксер Вакуумный смеситель Вакуумный миксер гомогенизатор Колероварочный котел Вакуумно-выпарной аппарат Маслобойка Ленточный смеситель Барабанный смеситель Смеситель сыпучих Ферментер Биореактор Лопастной смеситель Двухроторный смеситель Ванна длительной пастеризации Ванна творожная Щнековый транспортер Шнековый насос Винтовой насос Диссольвер Вакуумно-выпарная установка Дражировочная машина Емкость из н\ж стали Теплообменник Автоклав Жироуловитель Вакуумная емкость с ТОUCH панелью Вакуумная емкость Вакуумно-выпарная установка Вакуумный массажер Сип — мойка (GIP) Фармацевтический реактор Пищевой смеситель. Установка смешения Оборудование для производства искусственного камня Оборудование для производства шпаклевки Оборудование для производства лкм Оборудование для производства майонеза Оборудование для производства красок Оборудование для производства косметики Оборудование для производства сгущенного молока Пищевой насос — серийная продукция Насос пищевой Насос импеллерный Насос самовсасывающий Насос пластинчатый (шиберный) Насос винтовой Насос шнековый Насос вихревой центробежно — роторный Насос вихревой центробежно — шнековый Насос перистальтический Пищевой насос — гомогенизатор НГД — M Насос ламинарный Насос центробежный ОНЦ Насос пищевой БУРУН Насос поршневой Гомогенизатор — серийная продукция Гомогенизатор (общ) Гомогенизатор РПГ одно-двух ступенчатый Гомогенизатор РПГ-М роторно-кавитационный (4-х роторный) Гомогенизатор РПГ (по аналогу импортного) Гомогенизатор — аналог импортных Погружной гомогенизатор Вертикальный многоступечатый гомогенизатор Гомогенизатор РПГ-22i (по аналогу импортного) Гомогенизатор для мясных, рыбных паштетов, фарша, кремов, плавленого сыра Вакуумный миксер-гомогенизатор Гомогенизатор высокого давления Гомогенизатор плунжерный Гомогенизатор шнеко — дисковый для смазок Варочный котел — серийная продукция Варочный котел (обзор) Варочный котел универсальные ВК Варочный котел опрокидывающийся (КОВ) Варочный котел прямоугольный. Вакуумный котел Колероварочный котел Варочный котел вакуумный КВМ Варочный котёл для варки субпродуктов с корзинками. Варочный котёл квадратный Варочный котёл для столовых и ресторанов Варочный котел для варки мяса Сироповарочный котел. Сыроварочный котел Змеевиковый варочный аппарат Mыловарочный котел Варочная колонка Варочный котел с пневмоцилиндрами Варочный котел для тушения Котел для растопления шоколадной глазури Варочный котел типа Вулкан Вакуумный реактор — серийная продукция Вакуумный реактор Варочный реактор (вакуумный) Вакуум выпарной аппарат Вакуумный реактор с соосными мешалками Вакуумный котел Вакуумный массажер (фаршемешалка) Вакуумная (варочная) емкость Вакуумный куттер Bакуумный миксер-гомогенизатор Вакуумный смеситель для вязких и жидких компонентов. Вакуумный миксер-гомогенизатор типа МГ- ГУРТ Вакуумный миксер-гомогенизатор типа МГ-УГМ Вакуумный миксер-гомогенизатор типа КОРУМА Вакуумный миксер-гомогенизатор типа УМТИ — СИ Вакуумный смеситель вязких клеевых составов Вакуумный смеситель для полимеров Вакуум-выпарная устновка для стоков Вакуумный смеситель — гомогенизатор Вакуумный сироповарочный котел Вакуумно — выпарная установка Установки смешения — серийная продукция Смеситель пищевой Смеситель барабанный Смеситель двухконусный Cмеситель сыпучих материалов Смеситель двухроторный Смеситель биконусный с системой впрыска Смеситель ленточный Смесители типа «пьяная бочка» Смеситель лопастной Смеситель плугообразный Смеситель с быстроходной мешалкой-фрезой Смеситель для особо вязких смесей Смеситель шнековый Смеситель Y-образный Смеситель вертикально-шнековый Смеситель фарша Смеситель для сыпучих и жировых компонентов Смеситель вязких клеевых составов Вакуумный смеситель полиэфирных смол Смеситель вакуумный Смеситель двухванновый Смеситель планетарно-шнековый Смесиситель Z образный Вертикальный цилиндрический смеситель Смеситель U Сироповарочный котел — серийная продукция Сироповарочный котёл Сироповарочный котёл нагрев паром Сироповарочный котёл электронагрев Сироповарочный котёл нагрев паром + электронагрев Сироповарчное отделение Жиротопка — серийная продукция Жиротопка Жиротопка с торцевой загрузкой блоков Жиротопка с мешалкой Жиротопка с двойной решеткой и крышкой Жиротопка цилиндрическая Жиротопка обогрев паром Жиротопка электрообогрев (обогрев тэнами) Жиротопка обогрев паром+электрообогрев Жиротопка с двухъярусной решеткой Плавитель блоков Все права защищены Промышленное оборудование 2006г.

Халва в домашних условиях. Полезная подсолнечная халва из семечек

Такое лакомство, как халва, можно приготовить в домашних условиях из обычных подсолнечных семечек. При этом она будет очень полезной, без содержания сахара, но очень вкусной и сладкой! Рецепт такой халвы прислала Анастасия Бордеяну (asika):

Рецепт придумался как-то сам собой, как более полезная альтернатива магазинной халве.

Эта домашняя халва просто кладезь витаминов и совсем не содержит сахара! Она отлично подойдет и на праздничный стол, и просто как повседневная сладость, веганам, а также тем, кто соблюдает пост.

Для ее приготовления требуется время, но результат того стоит! Попробуйте и получите заряд солнечного лета. Будьте здоровы!

Халва в домашних условиях

Состав подсолнечной халвы:

форма для выпечки хлеба на 1 кг

• 550 г подсолнечных семечек очищенных
• 130-150 г густого меда (лучше не ароматного, т. е. гречишный, липовый не подойдут)
• 4 ст. ложки подсолнечного масла с запахом (не рафинированного)
• 70 г коричневого изюма (или любого другого с кислинкой, лучше не приторно-сладкого)

Рецепт халвы в домашних условиях:

1. Для начала заранее подготовить изюм. Очистить его от черенков (если они есть), хорошо промыть и замочить ненадолго в холодной воде, чтобы он стал мягче. Слить воду и оставить изюм просохнуть. Лишняя влага в халве нам не нужна.

   Изюм

2. Тем временем приготовить основу для домашней халвы. Очищенные подсолнечные семечки тщательно перебрать (в них иногда попадается мусор, да и сами семечки бывают частично со скорлупой).

   Подсолнечные семечки для халвы

3. Обжарить семечки на сухой сковороде, часто помешивая, чтобы они прожарились равномерно. Должен появиться такой характерный запах, но главное не передержать.

   Совет: Если вы готовите целую порцию, как по рецепту, то лучше выкладывать на сковороду не все семечки сразу, а по частям. Так они лучше прожарятся.

   Жареные семечки

4. Остудить семечки. Часть из них отложить для начинки халвы. На мой вкус, достаточно 50 грамм. Я люблю, чтобы семечки попадались местами и их не было слишком много, а чувствовалась однородность халвы.
5. Теперь приступаем к волшебству! Подсолнечные семечки необходимо превратить практически в муку. Я делаю это кофемолкой. Она у меня очень мощная и справляется с этой задачей просто отлично. Приходится конечно сделать не один заход, но это того стоит.

   Подсолнечная “мука”

6. Теперь нам осталось соединить муку из семечек, мед и подсолнечное масло и довести смесь до однородного состояния. Это я уже делаю с помощью блендера. Тут нужно набраться терпения и не торопиться, т. к. мед используем густой, нужно время, чтобы он равномерно распределился по халвовой массе. Мед советую брать без ярко выраженного запаха, иначе он забьет вкус халвы. Я всегда использую цветочный и получается отлично!

   Добавляем мед

   Примечание: Количество меда и подсолнечного масла можно смело варьировать. Все зависит от того, какой консистенции вы хотите получить конечный продукт. Поэкспериментировав, я пришла именно к такому “вкусному” соотношению. Халва получается цельной, однородной, в то же время нежной и не сухой, хорошо держит форму при нарезании. Не забудьте, что постояв в холодильнике, халва станет плотнее за счет меда.

   Основа для домашней халвы

7. Когда халвовая масса будет готова, добавить изюм и горсть отложенных семечек. Хорошо все перемешать (руками удобнее всего).
8. Застелить форму пищевой пленкой, так будет удобнее доставать халву из формы. Выложить нашу домашнюю халву в форму и хорошо утрамбовать массу.

   Утрамбовываем подсолнечную халву

9. Плотно закрыть халву пищевой пленкой и поставить в холодильник до застывания.

   Ставим в холодильник

Наша полезная халва, приготовленная в домашних условиях, готова! Достаем аккуратно пленку из формы, разворачиваем и нарезаем халву кубиками.

Домашняя халва готова

Поэкспериментируйте с рецептом халвы, используя разные начинки, и вы увидите, что каждый раз она получается со своей “изюминкой”. Можно использовать другие орехи и сухофрукты. А можно приготовить шоколадную халву, добавив в массу кэроб. Вкус у нее получается очень насыщенный.

Халва из семечек в домашних условиях

Приятного аппетита!

P.S. Если Вам понравился рецепт, подписывайтесь на обновления, чтобы не пропустить новые вкусняшки!

Juliya автор рецепта

Рецептов: 651

Из чего делают халву при производстве?

В наше время интерес к составу продуктов, особенно сладостей, которые мы покупаем своим детям, есть у каждого нормального человека. Так, немногие знают, что производство халвы состоит из множества стадий и является очень трудоемким процессом. В состав сладости входят семена и орешки, содержащие ценный белок, особая карамельная масса, а также пеннообразующий агент, имеющий растительное происхождение. Нередко в производстве халвы используют кунжутные семена, содержащие ценные витамины В и Е. Из орехов в нее в обязательном порядке добавляют арахис. Также в халву добавляют сою и семена подсолнечника.

Содержание статьи:

Составляющие промышленной халвы

Для получения пены часто используют мыльный корень, содержащий сапонин. Однако, его большие количества вредны для человека, поэтому в халве его содержание не должно быть более 0,03%. Мыльный корень в производстве могут заменять на яичный белок, свекольный экстракт, солодовый корень и прочие.

Особой энергетической и витаминной ценностью обладает белковая масса, состоящая из обжаренных и молотых семян. Именно от них во многом зависит вкусовые качества халвы. Особое внимание в производстве уделяется получению тахинной массы из кунжутного семени. Отдельно готовятся арахисовая масса и масса из семян подсолнечника.

По особому рецепту готовится и карамельная масса, которая не должна застывать, но при этом быть достаточно вязкой. Для этого в производстве используют специальную установку «Халвин».

Вышеперечисленные компоненты используются в заводском производстве, когда халву получают в больших количествах. Очевидно, процесс промышленного изготовления восточной сладости достаточно сложен и имеет много стадий.  Поэтому и стоимость конечного продукта высока. К сожалению, магазинная халва нередко содержит вредные красители, подсластители, ароматические добавки и прочие нежелательные компоненты. Чтобы избежать потребления вредных веществ, можно попробовать приготовить сладость самостоятельно.

Рецепт домашней халвы существенно отличается от заводского. Здесь роль карамельной массы выполняет сахарный сироп или мед. По густоте и вязкости последний подходит идеально, являясь оптимальной заменой промышленному аналогу. Благодаря замене сахара на мед лакомство не теряет своей сладости, становясь при этом очень питательным и полезным для организма.

Главные компоненты домашней халвы:

• масличные семена
• кунжут
• орехи
• арахис

Халва домашняя «классическая»

Приготовить домашнюю халву из арахиса совсем несложно. Для этого понадобится 2 стакана арахиса, обжаренного на сковороде, стакан сахарного песка, полтора стакана муки, треть стакана воды, сливочное масло и ванилин для аромата.

Арахис измельчаем с помощью кофемолки, блендера, кухонного комбайна или обычной мясорубки. В последнем случае орехи следует прокрутить минимум два раза. Муку обжариваем на сковороде, а затем смешиваем с ореховой массой и маслом.

Для получения сахарного сиропа сахар заливают холодной водой и доводят до кипения. Сироп будет готов, когда сахар полностью растает, пена исчезнет и останется прозрачный раствор. Во время приготовления сироп необходимо помешивать, чтобы избежать пригорания. Теплый сироп смешиваем с приготовленной массой. Теперь остается только дождаться остывания халвы, и можете смело подавать десерт к столу.

Халва, приготовленная по такому рецепту, полезна всем, как детям, так и беременным женщинам. Кроме того, хозяйки могут изменять состав, добавляя любимые орешки и прочие компоненты, например, мак. Эксперименты на кухне только приветствуются!

Халву можно готовить также из семян подсолнечника, кунжута или грецкого ореха, а также из их смесей. Ценность сладости от этого ничуть не изменится. При приготовлении халвы из семян подсолнечника и кунжута сливочное масло заменяем на подсолнечное. На 2 стакана семечек понадобится 1,5 стакана масла. Последовательность приготовления сохраняйте той же.

Полезные советы:

• во время обжаривания постоянно помешивайте семена, чтобы предотвратить подгорание,
• если Вы хотите придать халве определенную форму, перед прессованием положите ее в морозилку,
• используйте мед вместо сахарного сиропа, если у Вас нет аллергической реакции на этот натуральный продукт.

Халва «Витаминная»

Как известно, в процессе термической обработки многих продуктов разрушаются их самые полезные составляющие. Семечки и орешки – не исключение. Чтобы сохранить весь ценный набор веществ, исключаем процесс обжаривания. Просто смешиваем:

• мед
• изюм
• финики
• семена подсолнечника
• кунжутные семечки

Отдельно измельчаем орешки и сухофрукты. Смешиваем продукты, добавив мед. Очевидно, орешки можно брать любые. Смесь сухофруктов сама по себе получится вязкой, что позволяет при желании исключить мед. Положив смесь в холодильник или морозильную камеру, дождитесь ее застывания, а затем смело формуйте шарики, брусочки и прочие фигурки.

Видео рецепт приготовления подсолнечной халвы:

Учтите, халва – очень полезный, но при этом высококалорийный продукт, поэтому избегайте его чрезмерного потребления. Такая домашняя сладость непременно понравится детям, хотя и взрослые вряд ли смогут отказаться от такого лакомства.

Заметили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам.

Диетическая халва и нуга. Технология производства и составы

Бюллетень УАСВМ «Пищевая наука и технология» 70(2)/2013, 108-113

ISSN-L 2344-2344; Печатный ISSN 2344-2344; Электронный ISSN 2344-5300

Новый тренд в производстве халвы: диетическая халва и нуга. Технология производства и

Композиции

Эмиль РАКОЛЦА, Влад МУРЕШАН, Ливия ЦИКРЕА

Факультет пищевой науки и технологии, Университет сельскохозяйственных наук и ветеринарной медицины

Клуж-Напока, Румыния, 3-5 Каля Мэнэштур2, 4000 Напока, Румыния

[email protected]

Резюме. В последние годы рынок кондитерских изделий без сахара неуклонно растет. Эти виды продуктов

в первую очередь адресованы диабетикам и людям, сидящим на диете, но основным движущим фактором их роста является увеличение

населения, страдающего ожирением, которое выразило озабоченность своим здоровьем. Халва известна как высококалорийный продукт

, энергетическая ценность которого превышает 500 ккал/100 г, причем потребность в версии без сахара для этой группы кондитерских изделий

является актуальной.Данная работа направлена ​​на разработку новых продуктов –

диетических халвы и нуги с подробным описанием технологии их производства и состава. Новое направление

по производству халвы заложено путем разработки диетической халвы и нуги. Задача, которую решает данная работа, состоит в том, чтобы обеспечить правильную технологию получения диетической халвы, близкой по вкусу и консистенции

к традиционной.

Ключевые слова: Диетическая халва, Диетическая нуга, Изомальт, Мальтитол

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время ожирение и избыточный вес являются серьезной проблемой общественного здравоохранения.В Европейском союзе, согласно последним имеющимся данным, более половины (52%) взрослого населения в настоящее время имеют

избыточный вес или страдают ожирением. Более того, в среднем 17% взрослого населения страдают ожирением (ОЭСР, 2012 г.).

В Европейском Союзе распространенность ожирения, которое представляет больший риск для здоровья, чем

избыточный вес, колеблется от 8% (Румыния и Швейцария) до более 25% (Венгрия, Соединенное

Королевство) (Eurostat, 2011).

Потребители начинают понимать смысл и функции низкокалорийных продуктов

категорий, которые удовлетворяют их потребности в «здоровом питании», когда они думают о меньшем количестве калорий и

полезных для зубов функциях. Следовательно, во всем мире растет спрос на низкокалорийные продукты.

Халва – это старое кондитерское изделие, твердая текстура которого получается из смеси

сваренного сахарного сиропа, взбитого с экстрактом корня мыльнянки лекарственной (Saponaria officinalis) – нуга и кунжутом

или подсолнечной пастой – тахини (Eissa and Zohair, 2006) . Подсолнечная халва, популярная в странах

Восточной Европы, изготавливается из семян подсолнечника тахини вместо кунжута (Mureşan et al., 2010). Поскольку

Халва имеет питательную ценность более 500 ккал/100 г, потребность в версии без сахара для

этой группы кондитерских изделий становится актуальной.

Данная работа направлена ​​на разработку новых кондитерских изделий – диетической халвы и нуги.

Первой задачей была разработка новой технологии производства нуги без сахара с

свойствами, аналогичными свойствам традиционной. Вторая цель данной работы заключалась в разработке

диетической халвы путем замены обычной нуги разработанной ранее халвой без сахара

.

Часто задаваемые вопросы | Коска.com.tr

В чем секрет качества и восхитительного вкуса Koska Halva?

Халва имеет высокое содержание тахини. Его качество и восхитительный вкус являются результатом того, что Koska производит тахини на 100 % из семян кунжута на собственном производственном оборудовании.

Какой процент жирности у халвы?

Жир не входит в число ингредиентов, используемых для приготовления халвы. Халва готовится из тахини и сахара. Он должен храниться при комнатной температуре.

Используется ли ингредиент под названием E471 в халве из овощей?

Е471 используется в соотношении 5/1000 для уменьшения замасливания халвы; он полностью на растительной основе. Используется для получения однородной смеси при смешивании ингредиентов.

Почему халва становится жирной?

Халва – натуральный продукт длительного хранения без добавления консервантов. При изменении температуры может стать жирным, но не портится. Если оставить его открытым, он может впитать влагу и смягчиться, но он вернется к своей первоначальной текстуре, если его обрезать ножом.

В чем разница между халвой лопастной и фасованной?

Использование машин в производстве позволяет производить халву на высоком уровне. Лопастная халва — это бутик-продукт, изготавливаемый традиционными методами.

Чем отличается горячая халва от обычной?

Между горячей халвой и обычной халвой нет никакой разницы. Горячую халву подают, как только она отформована перед охлаждением. Холодная халва упаковывается после остывания. Их приготовление и ингредиенты полностью одинаковы.Физически горячая халва перед охлаждением имеет зернистую структуру. В остывшем виде она теряет эту консистенцию и приобретает консистенцию обычной халвы.

Какая оптимальная температура и продолжительность нагревания халвы в духовке?

Можно нагревать в течение 10 минут при 180°C.

Кунжут и тахини

Koska производит тахини на 100% из семян кунжута на собственных предприятиях непрерывного действия. Наш тахини не содержит никаких добавок или консервантов.

Каковы преимущества тахини?

Всего две ложки тахини являются источником белка, эквивалентным 500 г стейка, и, таким образом, способствуют развитию мышц у детей.

Укрепляет иммунную систему. Он богат витаминами и минералами.

1. Предотвращает возрастную потерю памяти.
2. Обладает свойствами регенерации клеток.
3. Увеличивает количество грудного молока.
4. Положительно влияет на атеросклероз.

Если тахини становится маслянистой, значит ли это, что она испорчена? Как мы должны использовать маслянистый тахини?

Тахини затвердевает, так как производится на 100% из семян кунжута без добавления консервантов.
Если тахини отделилась, масло не процеживать, выдержать в горячей воде 20-30 минут и размешать ложкой; его консистенция вернется к норме.

Какой уровень холестерина в тахини?

Тахини производится на 100% из семян кунжута. Поскольку кунжут не содержит холестерина, тахини также не содержит холестерина.

В каком процентном соотношении лучше смешивать тахини и патоку?

60 % тахини + 40 % патоки = 100 % Delicious

50 % тахини + 50 % патоки = 100 % Delicious

40 % тахини + 60 % патоки = 100 % Delicious

Патока производится из винограда высшего качества из Эгейского региона на нашем заводе, расположенном в провинции Симав Кютахьи.Производится на 100% из качественных фруктов в гигиеничной среде, в вакуумированных закрытых котлах при температуре ниже 80°C без переваривания.

Почему патока имеет жидкую консистенцию?

Меласса имеет жидкую консистенцию, так как в отличие от предыдущих методов она производится в закрытой вакуумной среде, без контакта и без воздействия высоких температур, чтобы предотвратить повышение уровня ГМФ. Высокий уровень HMF означает образование канцерогенов из-за высоких температур.

Патока не содержит сахара, глюкозы или подсластителей.

Почему патока становится зернистой?

Уровень зернистости варьируется от региона к региону. Виноград, выращенный в определенных регионах, может давать больше зернистости. Степень зернистости патоки зависит от кислотности и сорта винограда.

Можно ли предотвратить зернистость мелассы?

Это невозможно естественными методами. На рынке глюкоза (кукурузный сироп) используется для предотвращения зернистости мелассы.Глюкоза придает продукту прозрачный вид, но в то же время получается неискренний и ненатуральный продукт.

Какова питательная ценность мелассы?

20 г патоки (две ложки) содержат 58 калорий и 2 мг железа.

Каковы преимущества патоки?

1. Повышает общий анализ крови.
2. Дает энергию.
3. Повышает аппетит.
4. Очень хорошо подходит для беременности и развития младенцев.
5. Укрепляет желудок, кишечник и почки.
6. Хорошо помогает при атеросклерозе.
7. Улучшает кровообращение.

Какие существуют способы производства патоки? Каковы различные преимущества различных видов патоки?

Все виды патоки изготавливаются одинаково. В дополнение к их общей пользе, у каждого фрукта есть свои преимущества.

Какой тип патоки подходит для детей, кроме органической патоки?

У нас есть органическая патока, специально предназначенная для детей. Каждый вид патоки содержит разные питательные вещества.Следовательно, было бы более разумно, чтобы врачи определяли правильный тип патоки для детей в соответствии с их потребностями в питании и таблицей питательных веществ.

Каков процесс производства джемов?

Наши консервы производятся в вакуумных закрытых системах без какого-либо контакта. Отборные фрукты для консервирования самые качественные и мелкосерийные. Например, для клубничного варенья выбирают мелкую и ароматную клубнику, а не крупную и недорогую.После вскрытия консервы следует хранить в холодильнике.

Чем домашнее варенье отличается от варенья Коска?

Консервы Koska производятся в закрытых вакуумных системах при умеренных температурах. Производство при высоких температурах повышает уровень HMF (канцерогенов). Домашние консервы часами варятся при высоких температурах в открытой таре. Консервы Koska богаче витаминами и минералами, так как они не варятся при высоких температурах и поэтому являются гораздо более полезными продуктами.В домашних консервах не хватает витаминов и минералов из-за многочасового кипячения в открытой таре.

Является ли пена в вареньях и патоке индикатором порчи?

Если в продукте только пена, это не обязательно означает, что он испорчен; его нужно анализировать. (Возможно, из-за наполнения.)

Если на крышке есть пена, а также вздутие, значит, продукт перебродил.

Что такое целиакия и глютен?

Глютен — это белок, содержащийся в ячмене, пшенице, ржи и овсе.Он находится в черной части кончика зерна пшеницы. Если люди с глютеновой болезнью потребляют продукты, содержащие глютен, они могут страдать от опасных для жизни расстройств, которые могут привести к умственной отсталости.

Что такое безглютеновые продукты Koska?

Тахини
Халва
Патока
Пресервы
Крокан
Рахат-лукум
Драже
Мед
Шоколад с тахини

Какие продукты содержат глютен?

Вафли
Нуга
Сахарная вата
Летняя халва
Сарайская халва
Ореховый суджук

Что такое органический продукт?

Органические продукты не содержат синтетических или химических пестицидов, удобрений или гормонов. Каждый шаг от производства до потребления проверяется и сертифицируется независимыми аудиторскими фирмами. Все ингредиенты имеют органическую сертификацию.

Koska предлагает:

Органический мед
Органическую виноградную патоку
Органический тахини
Органические консервы

Есть ли сахар в органических продуктах Koska?

Нет, абсолютно нет.

Мы используем органический виноградный сок в наших органических консервах .

Единственным ингредиентом нашей органической патоки является органический виноград, как и другие виды патоки.

Как и весь наш ассортимент меда, наш органический мед — это натуральный продукт, произведенный пчелами. Мы покупаем органический мед у производителей, сертифицированных международными сертификационными агентствами. Одним из требований для получения этого сертификата является географическая удаленность на несколько километров от дорог и промышленных зон.

Наша органическая тахини изготовлена ​​из органических семян кунжута и не содержит никаких других ингредиентов.

Кристаллизуется ли настоящий мед?

Перед упаковкой мед проходит испытания в Эгейском университете.Производство начинается после получения их отчетов. В результате наш мёд стопроцентно натуральный. Уведомление Турецкого продовольственного кодекса о меде включает информацию о кристаллизации. Хотя и не часто, настоящий мёд может кристаллизоваться из-за изменений температуры или растительного источника, из которого мёд собран. В уведомлении указано: «В случае кристаллизации мед выдержать в горячей воде (не выше 45°С) в течение 30 минут».

Подходят ли легкие продукты диабетикам?

Продукты питания для диабетиков подходят как диабетикам, так и людям, желающим похудеть.Наши легкие продукты также являются диабетическими. У них одинаковое содержание. Наш ассортимент халвы, рахат-лукума, варенья и марципана можно найти в магазинах. Этих продуктов не следует употреблять больше рекомендуемого количества, указанного на упаковке. Они могут иметь слабительный эффект. Наши диабетические продукты были одобрены Турецким фондом диабета и ожирения после тестирования на больных диабетом.

Являются ли легкие продукты натуральными?

В последние годы доказано, что аспартам и сахарин опасны для здоровья.Продукция Koska не содержит аспартама и сахарина. Они содержат натуральные подсластители, такие как сорбит, мальтит и изомальт. Мы экспортируем наши диабетические и легкие продукты в больших количествах, и поэтому они были одобрены международными и турецкими властями.

Какое количество наших диабетических продуктов следует употреблять диабетикам?

Натуральные подсластители, используемые в наших продуктах, не являются продуктами с нулевой калорийностью, поэтому их нельзя употреблять без ограничений. Они являются подходящими подсластителями для диабетиков, поскольку им требуется больше времени для всасывания в кровоток по сравнению с обычным сахаром. Поскольку каждый диабетик будет иметь разную чувствительность, мы рекомендуем вам узнать у своего врача о норме потребления.

В чем разница между светлыми продуктами и другими продуктами с точки зрения содержания?

В диабетических продуктах нет сахара. Они содержат низкокалорийные натуральные подсластители.

Почему работает затвердевание?

Под воздействием тепла и солнечного света затвердевает в течение нескольких часов.

Candy Floss следует хранить в прохладном месте без доступа солнечного света.

Что входит в состав рахат-лукума?

Кукурузный крахмал (без глютена, так как он не производится из пшеницы), сахар и вода. В отличие от других брендов, Koska использует в производстве только натуральные красители и ароматизаторы. Рахат-лукум следует хранить при комнатной температуре.

ALKANATER ХАЛВА ФИСТАШКАЯ 450г — harkola.online

Описание

Алканатер Халва с фисташками — премиальный стиль халвы. Он содержит слегка поджаренные фисташки и имеет рассыпчатую текстуру. Его можно нарезать порционными кусочками или подавать с ложкой. Лучше всего его намазывать на лаваш или тосты.

Халва — традиционное кондитерское изделие из Леванта. Это сладкий продукт, который в основном употребляется в качестве закуски и является отличным источником энергии. Он богат сахарами, белками, полиненасыщенными маслами, витаминами и минералами.

Harkola является давним стратегическим партнером Alkanater, поставляющим их качественную продукцию в Австралию и Новую Зеландию более 30 лет.

На протяжении многих лет, несмотря на то, что для производства халвы разрабатывались новые технологии, АЛКАНАТЕР реализовывал только тот минимум, который позволял поддерживать известное качество халвы. Продукт очень деликатный, и Алканатер придерживается традиционных технологий, в результате чего получается халва неизменно высшего качества.

Алканатер Тахини изготовлен из 100% семян кунжута. Его готовят путем измельчения обжаренных семян кунжута в мелкую пасту. Семена кунжута очень богаты полиненасыщенными маслами, придающими тахини сливочно-ореховую текстуру.

Исторически многие ближневосточные блюда готовились с тахини. Самыми известными блюдами являются хумус (соус из нута) и баба гануш (соус из жареных баклажанов), которые являются двумя основными закусками меззе. Чтобы сделать острый соус, известный как таратор, просто добавьте лимонный сок и чеснок по вкусу, а затем смешайте, добавив воду, пока не будет достигнута желаемая консистенция.

Harkola вот уже более 30 лет снабжает лучшие рестораны, производителей, шеф-поваров и потребителей, заботящихся о своем здоровье, тахини высшего качества в Австралии и Новой Зеландии.

ALKANATER, основанная с 1977 года , является компанией, специализирующейся на производстве двух пищевых продуктов на основе кунжута, тахини и халвы. Компания также производит рахат-лукум.

Видение компании Alkanater заключается в достижении лидерства на обслуживаемых рынках. Производя высококачественных продуктов , продовольственная компания Alkanater завоевала лидерство благодаря своим оптовикам, дистрибьюторам, партнерам и конечным потребителям по всему миру, включая Австралию .Продукты производятся в строгих гигиенических условиях с использованием новейших технологий, которые отвечают цели компании по производству и сохранению их превосходного качества пищевых ингредиентов.

Компания продолжает обеспечивать удовлетворенность своих клиентов за счет качественных продуктов питания и долгосрочных взаимовыгодных партнерских отношений с импортерами и оптовиками продуктов питания по всему миру.

Harkola импортирует продукцию Alkanater на свой склад Sydney и распределяет ее среди оптовых клиентов в Австралии и Новой Зеландии.Продукция Alkanater Tahini и Halva завоевала мировое признание благодаря неизменно высокому качеству и отменным вкусовым качествам.

Фактически, в течение последних двух десятилетий компания Alkanater была лидером на ливанском рынке и экспортером номер один, поддерживая качество, которым они очень хорошо известны, и постоянно совершенствуя и внедряя новые технологии в производственную линию. В некоторые страны экспортируется продукция Alkanater: США, Канада, Франция, Англия, Германия, Испания, США.AE, Катар и Бахрейн.

Alkanater Tahini (тахина, тахине, кунжутная паста) и халва (халава, халва) доступны через Harkola.

Захватывающая радость от кунжутной кондитерской халвы, сделанной в Лос-Анджелесе

Кэти Гурвин погружает свои руки в перчатках цвета морской волны в миску с горячей смесью тахини, сахара и пуха и начинает творить свое волшебство. Оттенки ванили, карамели и кунжута доносятся до вас, когда юная халваварка несколько раз вертит руками желтовато-коричневое тесто. Когда формируются пряди, похожие на спагетти, она поднимает, растягивает и отпускает их, ее движения что-то среднее между вытягиванием китайской лапши и ириски.Когда масса начинает напоминать бисквит, Гурвин переходит к интенсивному замешиванию до тех пор, пока, наконец, метаморфоза не завершится — некогда супообразная смесь теперь представляет собой бледную 35-фунтовую массу кунжутной халвы, одного из самых древних кондитерских изделий в мире.

Если вы уже знакомы с густой сладостью на основе тахини, которую можно найти на этнических рынках и в гастрономах, вы, возможно, задавались вопросом, как ее делают. Если вы похожи на многих американцев, вы можете знать тахини, но халву? Не так много. Лучшая халва – это тахини с добавлением сахарной пудры, при этом каждый кусочек дает деликатную крошку, прежде чем раствориться в сливочном, ореховом послевкусии.

С июня Гурвин и ее муж, американец израильского происхождения, Скотт Хебель, вручную изготавливают органическую веганскую халву с кунжутом в левантийском стиле в компании Hebel & Co. в Лос-Анджелесе. Дуэт работает в инкубаторе Crafted Kitchen в районе Industrial Arts в центре Лос-Анджелеса, где они производят от 220 до 500 фунтов халвы в неделю с четырьмя вкусами — ванильный, фисташковый, шоколадно-ореховый и горячий какао — которые они продают в розничных магазинах и ресторанах, на голливудском фермерском рынке и в Интернете.(Они будут расти, когда переедут на собственную кухню в апреле. )

Рецепт: халва Black tie »

Халва — название происходит от арабского слова, обозначающего сладкое мясо, — существует по крайней мере с 7 века. Персия, где его тогда, вероятно, делали из манной крупы. Версии, приготовленные из злаков, овощей и орехов, популярны в Южной Азии, Украине и некоторых частях Леванта, но самой известной является халва с кунжутом из Ближнего Востока, Турции и Греции. Его традиционно подают с послеобеденным кофе или чаем на десерт; или, в Иране, как землисто-сладкий контрапункт закуске из трав, редиски, сыра фета и лепешек.

Благодаря таким шеф-поварам, как Йотам Оттоленги, Михаил Соломонов и Алон Шайя, израильская и ближневосточная кухни завоевывают популярность у поваров, чьи блюда не имеют никакого отношения к Восточному Средиземноморью. В этом месяце Forbes назвал тахини, основной ингредиент халвы, новым трендом в еде.

Скотт Хебель (слева) и Кэти Гурвин из Hebel & Co. разглаживают халву и посыпают фисташками в Crafted Kitchen.

(Кристина Хаус / Los Angeles Times)

Для Хебеля все началось с простого желания воссоздать традицию выходных дней его бухарско-польско-австрийско-израильской семьи.

«Каждое субботнее утро, когда я был ребенком, мой папа покупал рогалики и халву», — говорит уроженец Нью-Джерси. «Это была наша версия вафель выходного дня». По мере того, как у него развилась страсть к еде, Хебель захотел лучшую версию своего детского лакомства, чем «продукты промышленного производства, которые я в основном ел в детстве».

Хебель провел свою взрослую жизнь в поисках отличной халвы, от Чикаго, где он работал в сфере высоких технологий, и Лос-Анджелеса до Израиля, Египта и Греции — он даже пробовал халву без кунжута в Индии.Но он не мог найти нужный ему калибр на месте. Хорошая халва зависит от качества ингредиентов, соотношения тахини и сахара (не менее 50% тахини) и ухода за готовым продуктом — жара и влага — враги работы с сахаром.

Tartines a la Perse (персидские тосты) халва на тосте с зеленью.

(Кирк Маккой / Los Angeles Times)

Рецепт: Tartines a la perse (персидские тосты) »

Хебель говорит, что подумал: «В основном это три ингредиента — тахини, сахар и эмульгатор — насколько сложно это сделать?»

«Ну, все рецепты неверны», — добавляет он.«Яичные белки не используются для связывания жира тахини с карамелизированным сахаром при традиционном приготовлении халвы». В самых аутентичных рецептах в качестве пенообразователя используется ароматный растительный экстракт (вспомните аквафабу), который придает классической халве светлый цвет, воздушную консистенцию и горчинку. Хебель и Гурвин называют это «пухом». Пара использует израильский тахини Soom из Филадельфии ( soomsoom на иврите означает кунжут) и запатентованную смесь производственных сахаров, но не инвертный сахар, интенсивная сладость которого перебивает тонкий вкус тахини.

Согласно Гебелю, древнее искусство в основном передавалось из поколения в поколение устно. Семь лет, начиная с 2010 года, ушло на перевод средневековых арабских текстов, изучение химии и работы с сахаром, а также на эксперименты, чтобы получить правильную формулу. Гурвин, бывший директор по продажам и маркетингу ресторана и торговой площадки Farmshop в Брентвуде, привнесла в это дело свою любовь к выпечке хлеба, свои навыки в области PR и свежий взгляд. Она из католической семьи со Среднего Запада и до знакомства с Хебелем не знала халвы.

Панини с халвой, бананом и финиковым сиропом (своего рода десертный сэндвич)

(Kirk McKoy / Los Angeles Times)

Рецепт: панини с халвой, бананом и финиковым сиропом »

Тем временем Хебель продолжал искать производителей халвы в США. После 20 лет разработки программного обеспечения 41-летнему мужчине «повезло, что у него было достаточно денег, чтобы реализовать мечту о стартапе по производству халвы с помощью друзей и семьи».

Хебель и Гурвин придают форму куску халвы.Это хорошо организованное разделение труда: он занимается химией, она берет на себя инициативу там, где требуются ее навыки пекаря. «Основные шаги одинаковы, но каждая партия каждый день отличается», — говорят они. Как и в случае с выпечкой хлеба или сахаром, производство халвы связано не только с наукой, но и с ощущениями. «Все может пойти наперекосяк довольно быстро», — говорит Гурвин. «Вы же не хотите, чтобы в итоге у вас получилась помадка, марципан или что-то сухое и рассыпчатое». Хебель говорит: «Магия халвы не в том, чтобы разорвать эти нити».

Их приверженность ресторанному бизнесу не теряется.В меню Farmshop чередуются мусс из куриной печени с горько-лимонным мармеладом, лабне панна-котта с грейпфрутовым мармеладом и мокко-миндальный тарт с фисташковым джелато, украшенные халвой. По выходным Роксана Джуллапат печет круассаны с халвой в ресторане Friends & Family в Лос-Анджелесе, а Алекс Фанеф и Ор Амсалам из Lodge Bread в Калвер-Сити предлагают бабку с начинкой из шоколада и халвы. Далия Нарваес подает тахини, халву и сорбет из орехового молока в Osteria Mozza, потому что, по ее словам, «вы видите много кунжута в итальянской кухне, поэтому включение десертов [халвы] в наше меню — это естественный переход.

Вам не нужно идти на такие усилия дома. Гурвин предлагает не только есть его «в чистом виде» или на рогаликах, но и посыпать им парфе из йогурта и мюсли или мороженое, а также добавить его в сырную тарелку.

Команда мужа и жены, Скотт Хебель (справа) и Кэти Гурвин из Hebel & Co.

(Christina House / Los Angeles Times)

Другие идеи включают панини с хрустящей и клейкой халвой или растопленный шоколад на блоках халвы для простого эффектного десерта в сочетании с фруктами и орехами.Или приготовьте весенние тартины в персидском стиле, отличное блюдо для таких праздников, как Новруз, Пасха и с мацой на Песах (в зависимости от вашего уровня соблюдения).

Гурвин сбривает верхнюю часть еще теплой партии, обнажая воздушную стопку мохнатых плиток халвы. При каждом укусе слышен хруст сахарных нитей, как кристаллов в хорошо выдержанном сыре. Супруги отложили партию в сторону, чтобы она остыла на ночь, и приступили к резке и упаковке гигантских «лепешек» халвы, приготовленных накануне, для доставки. «Мы начинали не для того, чтобы стать бизнесом», — говорят они. «Это был просто труд любви».

Халва Hebel & Co. доступна на воскресном фермерском рынке в Голливуде, Farmshop, Lincoln, Little Flower, Monsieur Marcel и на сайте hebelco.com. 12 долларов за блок весом 6,3 унции.

[email protected]

@latimesfood

халва — приготовленная с тахини и натефом : блог Аниссы

Все знают и любят халву.Ну, возможно, не все любят халву, но большинство людей знают ее, тахини, то есть. Тем не менее, несмотря на то, что халва сейчас довольно распространена, мало кто знает, как ее делают. И я должен признать, что не делал, за исключением одного раза, много-много лет назад, когда я сделал это по рецепту из Raw Energy Лесли Кентон, и после того, как я чуть не сломал свой кухонный комбайн, пытаясь измельчить семена кунжута, я в итоге получилась халва, не похожая ни на одну из тех, что у меня когда-либо были — есть и другие виды халвы, но об этом в следующих постах. В любом случае, только несколько лет назад я наконец увидел, как делают халву, и какое это было откровение. Меня водил по старым базарам Алеппо замечательный персонаж и теперь мой друг, Хасан Ходжа, крепкий мужчина в первом видео ниже, когда мы остановились в магазине его друга, Омара Акеша, который продает тахини. и халву, которую он производит в обширном и довольно средневековом пространстве позади и над его магазином. Единственное, что я знал тогда, это то, что ширш аль-халавех (означающее корень или жилку сладости по-арабски или простой корень мыльнянки по-английски) использовался при изготовлении халвы (он указан как один из ингредиентов), хотя я не знал. не совсем уверен, как.Итак, вот что я узнал.

Сначала вам понадобится тахини, а для ее приготовления семена кунжута нужно обжарить, замочить, очистить от кожуры и отжать, и все это делают люди Омара в комнате наверху. Затем корни мыльнянки нужно кипятить, чтобы получить коричневую жидкость, которая при взбивании чудесным образом превращается в блестящую белую пену (из-за сапонина). Затем эту пену смешивают с сахарным сиропом, чтобы получить соус, похожий на безе, называемый натеф, который также подают с карабидж халаб, рассыпчатым «печеньем», наполненным фисташками.На самом деле, натеф, который идет с карабиджем, немного отличается от натефа, который используется в халве, но я сейчас не могу вспомнить пропорции — где-то у меня есть заметки с указанием пропорций. Натеф делается в чем-то вроде жестяной машины/венчика (к сожалению, это единственная часть процесса, которую мне не удалось сфотографировать или снять на видео), и когда он готов, его смешивают с тахини. Затем смесь обрабатывается в три разных этапа. Сначала его взбивают, как вы можете видеть на видео выше. Когда изготовитель халвы решит, что она готова к взбиванию, он прикрепляет огромный деревянный пестик к автоматизированному манипулятору, который будет опускать и поднимать ее из смеси с постоянной скоростью, в то время как он продолжает соскребать халву со стенок и взбивать пестиком. обеспечить идеальное смешивание.

А теперь завершающий этап — замес халвы. Смесь переливается в красивую большую металлическую миску с круглым дном, чтобы ее можно было раскачивать взад и вперед, и производитель халвы замешивает смесь, пока она не станет однородной, прежде чем разделить ее на порции и упаковать в пластиковые коробки.

В Омар Акеш и других местах можно купить халву без добавок или выбрать более дорогую версию с фисташками. Орехи обычно выдавливают снаружи лепешки халвы, но есть и более роскошная версия с большим количеством фисташек, которые вмешиваются в смесь.Вот крупный план мыльнянки, а также несколько кадров последовательности действий при изготовлении халвы.

Оптимизация удержания масла в халве на основе кунжута с использованием эмульгаторов и волокон: промышленный анализ

J Food Sci Technol. 2016 март; 53 (3): 1540–1550.

Ф.Aloui

¹ Laboratoire de Biochimie et de Génie Enzymatique des Lipases, ENIS route de Soukra, 3038 Sfax, Tunisia

B. Maazoun

² The Factory

² The Factory de 2, Mobesul-Le Confiserie TRIKI Sfax, Tunisie

Y. Gargouri

¹ Laboratoire de Biochimie Et de Génie Enzymatique des Liapases, Enis Route De Soukra, 3038 Sfax, Тунис

N. Chiled

¹ Laboratoire de Biochimie Et de Génie Enzymatique des Липазы, ENIS route de Soukra, 3038 Sfax, Tunisia

¹ Laboratoire de Biochimie et de Génie Enzymatique des Lipases, ENIS route de Soukra, 3038 Sfax, Tunisia

² The Factory-LeeKI Confiserie TRI Gabes km 3, 3052 Сфакс, Тунис

Пересмотрено 13 октября 2015 г.; Принято 13 ноября 2015 г.

Реферат

Выделение масла во время хранения кондитерских изделий на основе масличных семян является серьезной проблемой, влияющей на их признание потребителями. Халва — популярное сладкое блюдо, приготовленное из кунжутной пасты и смеси сахаров. Цель этой работы состояла в том, чтобы улучшить удержание масла в этом продукте путем включения коммерческих волокон и эмульгаторов: соевого лецитина и моноглицеридов (MG1 или MG2) во время производства.Выход масла был оптимизирован для небольших партий с помощью методологии поверхности отклика с использованием центральной композитной конструкции с двумя факторами, концентрацией эмульгатора (0,25–2,25 %) и концентрацией волокон (0–2 %) на трех уровнях. Тест центрифугирования был оптимизирован для оценки удержания масла в образцах халвы. Экспериментальный отклик (маслоудержание) был аппроксимирован квадратными уравнениями для каждого эмульгатора с использованием множественного регрессионного анализа. Стабильность эмульсии увеличивалась с увеличением концентрации эмульгатора, особенно до 2.25 %. Выделение масла, оцененное при 45 °C, было медленным, но дало результаты, аналогичные результатам, полученным с помощью теста на центрифугирование. Последний представляется привлекательным быстрым методом количественной оценки удержания масла в масличных семенах и пищевых матрицах на основе сельскохозяйственных культур. В промышленных масштабах увеличение концентрации MG1 до 2,25 % в халве повышает маслоудерживаемость продукта, но не влияет на его цвет или текстурные характеристики. Наблюдения под микроскопом позволили объяснить высокое маслоудержание в этом продукте гомогенным диспергированием капель масла в водной фазе.

Ключевые слова: Халва, Удержание масла, Центрифугирование, Эмульгатор, Моноглицериды, Метод поверхности отклика, Производство в промышленных масштабах Хайоглу, 2012 г., Озер и др., 2012 г., Зигура и др., 2007 г.). Серьезной проблемой, влияющей на стабильность этих продуктов при хранении, является выделение масла, что снижает их товарный вид. Подслащенная кунжутная паста, известная как халва, халаве или халва, является популярной сладкой пищей, широко потребляемой в Северной Африке, Южной Европе и на Ближнем Востоке (Sezgin and Artik 2010; Ereifej et al.2005 г.; Гюнезер и Зорба, 2014 г.; Вар и др. 2007). Его готовят путем смешивания кунжутной пасты (тахина, тахина, тахин), полученной путем измельчения очищенных и обжаренных семян кунжута, с сахарным сиропом, лимонной кислотой и экстрактом корня Saponaria officinalis . Ароматизатор (миндальные или фисташковые орехи, шоколад, сушеные фрукты и т. д.) может быть добавлен для повышения питательной ценности и удовлетворения потребительских предпочтений. Этот продукт имеет высокое содержание липидов (32% w / w ), углеводов (47% w / w ) и белков (13% w / w ) (Zygoura et al.2007).

При хранении некоторое количество кунжутного масла мигрирует из пищевой матрицы на поверхность и загрязняет упаковку. Эта нестабильность эмульсии обусловливает жесткость халвы и снижает товарность (Ereifej et al. 2005). В литературе имеется множество исследований химических и микробиологических свойств халвы (Сезгин и Артик, 2010; Сенгун и др., 2005; Вар и др., 2007). Однако исследования по проблеме маслоотделения халвы очень ограничены. Недавние исследования показывают, что некоторые пищевые добавки, такие как производные сорбитана, волокна и эмульгаторы, могут улучшить стабильность эмульсии халвы (Elleuch et al.2014; Эрейфей и др. 2005 г.; Guneser and Zorba 2014). Эмульгаторы представляют собой поверхностно-активные вещества, которые широко используются в пищевых продуктах с высоким содержанием масла для содействия образованию и стабилизации эмульсии (Orthoefer 2008). В 2006 году мировой рынок пищевых эмульгаторов оценивался примерно в 400 000 тонн, примерно 10 % из которых приходится на моноолеин. Из 40 предприятий по производству эмульгаторов в мире 25 расположены в США (Pagliaro and Rossi 2010). Моно- и диглицериды являются наиболее широко используемыми эмульгаторами в пищевой промышленности. Они могут быть получены химическим гидролизом триацилглицеролов (Arcos and Otero 1996; Barrault et al. 2002; Hwang et al. 2009). Моноглицериды (МГ), которые содержат две свободные гидроксильные группы, проявляют более сильную поверхностную активность, чем диглицериды (Hasenhuettl 2008). Сава и др. (2009) показали, что добавление монопальмитина, моностеарина или моноолеина смягчает мякиш хлеба. Аналогичным образом было показано, что добавление моностеарина в рецептуру обезжиренного йогурта улучшает реологическое качество продукта и ограничивает явление синерезиса (Aguirre-Mandujano et al.2009). В печенье MG повышают твердость и позволяют снизить долю пищевого жира в продукте (Goldstein and Seetharaman 2011). MG часто используются в кондитерских изделиях для улучшения гладкости и вкуса продуктов с низким содержанием жира (Weyland and Hartel 2008). Лецитины, представляющие собой смесь фосфолипидов, состоящую в основном из фосфатидилхолина, также используются в качестве пищевых эмульгаторов (Oke et al. 2010). Коммерческие источники лецитинов включают масличные семена, такие как соевые бобы, семена рапса и подсолнечника, а также животные источники, такие как яичный желток, молоко и мозговая ткань.

Большинство исследований экссудации масла халвы ограничивались лабораторными масштабами (Elleuch et al. 2014; Ereifej et al. 2005; Guneser and Zorba 2014). В этой статье мы стремились уменьшить выделение масла из халвы, приготовленной в промышленных масштабах, путем использования различных концентраций коммерческих эмульгаторов (лецитинов и моноглицеридов) для стабилизации эмульсии и волокон, известных своей способностью увеличивать удержание масла в пищевых продуктах (Elleuch et al. и др., 2008; Сангнарк и Ноомхорм, 2003).Методология поверхности отклика использовалась для оптимизации удержания масла (отклик). Результаты этого исследования будут полезным научным источником для производителей кондитерских изделий, чтобы решить проблему отделения масла, происходящего во время хранения.

Материалы и методы

Сырье

Продукты халвы были приготовлены с использованием кунжутной пасты и нуги (смесь сахаров), полученных от местных производителей (Confiserie TRIKI-Moulin, Сфакс, Тунис). Эмульгаторами кондитерской фабрики TRIKI-Moulin (Сфакс, Тунис) являются соевый лецитин (SL) и два дистиллированных моноглицерида MG1 и MG2, полученные из гидрогенизированного пальмового масла.Оба моноглицерида содержат в основном длинноцепочечные насыщенные жирные кислоты: 58,06 % C _16:0 и 40,68 % C _18:0 для MG1 и 65,34 % C _16:0 и 33,49 % C _18:0 для MG1. Кондитерские изделия также поставляли коммерческие волокна, полученные из кукурузы.

Подготовка образцов халвы

Кунжутная паста и нуга, используемые для приготовления халвы, были изготовлены в промышленных масштабах на фабрике Confiserie TRIKI-Le Moulin (Сфакс, Тунис) (рис. ). Небольшие партии халвы готовили путем смешивания кунжутной пасты, нуги, экстракта корня Saponaria officinalis , эмульгатора и волокон в блендере из нержавеющей стали (KRUPS, Франция), снабженном месильным крюком, в течение 1 мин 50 с на самой низкой скорости. Условия оптимизировали сенсорной оценкой. Затем образцы помещали в пищевые пластиковые контейнеры. Различные составы проиллюстрированы в таблице. Таблица 1 X ₁ : Концентрация эмульгатора (%) x _{2 2} : Концентрация волокна (%) Y _MG1 (%) _MG1 (%) _SL (%) _{Y MG2 (%) 1 0.25 0,0 73,74 76,98 74,57 2 2,25 0,0 84,95 75,90 83,28 3 0,25 2,0 ​​ 76,77 73. 35 76.31 4 4 2.0 2.0 84.36 73.95 83.63 93.63 5 0,25 1.0 73,04 73,74 72,55 6 2,25 1,0 84,88 77,50 82,93 7 1,25 0,0 76,77 73,35 78. 89 8 8 1.25 2.0 78.16 75.62 772 77.36 9 1.0 1,0 77.36 75,10 78,06 10 1,25 1,0 78,09 75,10 77,36 11 1,25 1,0 77,71 76,11 77,36 12 12 1. 25 1.0 75.93 74,96 78.44 13 1.25 1.0 78.58 73.42 76573 76.45 14 1.0 1.0 1.0 76.70 76.70 73.21 77. 21 77.29 77.29 97.29}

Оптимизация метода центрифугирования

Контроль экссудации нефти в халве при хранении в условиях окружающей среды требует некоторых недели. Центрифугирование является распространенным методом ускорения дестабилизации эмульсий и имитации отделения масла от продукта (Latreille and Paquin 1990). Параметры центрифугирования (скорость и время) регулируют в зависимости от природы эмульсии.

Халву заливали в маленькие формочки (чтобы кусочки были одного размера). Затем образцы покрывали перфорированной фольгой. Все окружено фильтровальной бумагой, которая будет поглощать выделившееся масло. Фольга предотвращает прилипание теста к фильтровальной бумаге. Полученные кубики подвергают центрифугированию при 2500× g в течение 10 мин при 25°С.

Выход масла (OR) рассчитывали следующим образом:

OR(%) = [(TO–EO)/TO] × 100

1

TO

Общее количество масла, содержащегося в халве перед центрифугированием, определяемое методом Сокслета, основанным на экстракции гексаном (Абаза и др. 2002).

EO

Выделившееся масло из халвы после центрифугирования, определяемое путем взвешивания образца после и до центрифугирования.

Методика поверхности отклика (RSM)

Сохранение масла было оптимизировано на небольших партиях халвы с помощью RSM с ​​использованием центральной композитной конструкции (CCD) с применением двух факторов ( X ₁ : концентрация эмульгатора (%), X ₂ : концентрация волокон (%)) на трех уровнях (таблица).Диапазон и центральные значения независимых переменных были основаны на литературных данных и экономических соображениях. Схема эксперимента, использованная для этого исследования, показана в таблице.

Таблица 2

Независимые переменные и их уровни, используемые в дизайн поверхности ответа

Независимые переменные	Уровни	Уровни
Концентрация эмульгатора (%)	х 1	0. 25	1,25	2,25
Концентрация клетчатки (%)	х 2	0	1	2

Маслоудержание трех составов халвы с использованием коммерческих эмульгаторов и волокон было аппроксимировано с помощью уравнения второго порядка. проводится для получения эмпирической модели, связанной с факторами. Общий вид полинома второго порядка:

Y=b0+b1X1+b2X2+b11X12+b22X22+b12X1X2

2

Y — прогнозируемый отклик, X _i — закодированные независимые переменные ( X 41 1 для эмульгаторов и X ₂ для волокон), b ₀ – точка пересечения, b _i ,b _ii ,b _ii et b _ij – квадратичные члены, соответственно. Коэффициенты определяются методом наименьших квадратов. Принцип метода состоит в том, чтобы выбрать коэффициенты, которые делают минимальную сумму в квадратных отклонениях (Σ _{I = 1} ^N ( y _I — ŷ _I ) ² ) между экспериментальными значениями ( y _i ) и рассчитанными ( х _i ) по примененной математической модели (полином второй степени в нашем случае).Экспериментальные данные были проанализированы с помощью программы NemrodW (LPRAI, Франция) для оценки коэффициентов, оценки качества подгонки модели и определения оптимальных условий.

Статистический анализ

Статистическая значимость регрессионной модели была проверена с помощью критерия Фишера (F-критерий) и дисперсионного анализа (ANOVA) для квадратичной модели поверхности отклика, показанной в таблице. Общая сумма квадратов отклонений от среднего (SS), оцененная с 13° свободы (df), делится на две суммы квадратов. Первая, оцененная с помощью 5 df, обусловлена ​​регрессией (факторами), которая включает эффекты факторов и взаимодействия между этими факторами. Второй, оцененный с помощью 8 df, приписывается остаточной вариации, которая включает в себя несоответствие, отражающее систематическое различие между реальной моделью и выбранной моделью, а также чистую экспериментальную ошибку. Качество подгонки модели считается хорошим, если дисперсия (SS/df) из-за факторов больше, чем дисперсия из-за остатков (Lewis et al.1998). Таблица 3 F- значение р- значение Значение MG1 SL MG2 MG1 SL MG2 MG1 SL MG2 MG1 SL MG2 MG1 SL MG2 MG1 SL MG2 Модель 178. 928 +6,175 125,615 5 5 5 35,786 1,235 25,122 44,941 0,511 27,629 <0.01 76,200 0,014 ^*** NS 9 *** *** *** Остаток 6.370 19.322 19. 322 7.274 8 8 8 0.796 2,415 0,909 Отсутствие Fit 2,677 14,023 4,892 3 3 3 0,892 4,674 1,630 1,208 4,410 3,422 39,700 7,300 11,000 Pur Остаток 3. 694 +5,299 2,383 5 5 5 0,739 1,060 0,477 Итого 185,299 25,497 132,889 13 13 13 R ² 0. 966 0,242 0,945

Анализ халвы подготовлен в промышленный масштаб

Подготовка образцов

На этом этапе халва, содержащая 2,25 % MG1, была полностью изготовлена ​​в промышленных масштабах на заводе TRIKI-Moulin, как показано на рис.. Этот образец сравнивали со стандартной халвой, содержащей меньшее количество того же эмульгатора MG1.

Наблюдение под микроскопом

Для визуализации микроструктуры халвы образцы распределяли между предметным и покровным стеклом и наблюдали под оптическим микроскопом (Axioskop 40, Zeiss, Германия), оснащенным видеосистемой. Было сделано большое количество микрофотографий, чтобы выбрать наиболее репрезентативные.

Анализ текстуры

Анализ профиля текстуры проводили с использованием анализатора текстуры (LLOYD Instruments, Англия), оснащенного тензодатчиком на 1000 Н.Образцы сжимали акриловым цилиндрическим зондом (диаметром 12 мм) до 50% его первоначальной высоты (30 мм) со скоростью 30 мм/мин. Было сделано два цикла сжатия. Этот тест имитирует механическое воздействие моляров. Анализатор текстуры подключен к компьютеру, который управляет прибором и анализирует данные с помощью программного обеспечения NEXYGEN™ MT версии 4.5 (AMETEK, США). Определяли твердость, когезионную способность, клейкость и эластичность.

Измерение цвета

Определение цвета выполнено в цветовом пространстве CIE Lab с использованием колориметра Konica Minolta CR-5 (Япония) с апертурой 0.8 см в диаметре. Значение цвета CIE включало L*(яркость), a*(краснота) и b*(желтизна).

Органолептическая оценка

Чтобы определить, существует ли органолептическая разница между халвой, содержащей 2,25 % MG1, и стандартным продуктом, содержащим более низкую концентрацию того же эмульгатора, мы выбрали тест треугольника. Были выбраны одиннадцать участников дискуссии, которые были знакомы с продуктом. Три образца, среди которых два идентичных, были закодированы трехзначными числами. Дегустаторов попросили выбрать другой образец.Смеси готовят за 1 день и хранят при комнатной температуре.

Статистический анализ

Все аналитические определения были выполнены в трех повторностях. Расчет средних значений и стандартных отклонений, а также сравнение средних значений проводили с помощью критерия Фишера на уровне p  < 0,05 с использованием Microsoft Windows Excel версии 2007 (корпорация Microsoft, США).

Результаты и обсуждение

Оптимизация удержания кунжутного масла в халве с использованием методологии поверхности отклика

Выделение масла является серьезной проблемой, влияющей на стабильность халвы при хранении.Чтобы улучшить удержание масла, в небольшие партии халвы добавляли коммерческие эмульгаторы и волокна. Нугу и кунжутную пасту готовили в промышленных масштабах, затем смешивали с эмульгатором (моноглицериды или лецитины) и волокнами, используемыми в различных концентрациях.

Центральный композитный дизайн

Маслоудерживающая способность образцов (реакция) была оптимизирована с использованием методологии поверхностного отклика путем применения центрального композитного дизайна с двумя факторами (количеством эмульгатора и волокон).Коэффициенты математических моделей, отражающие изменение отклика, то есть маслоудерживающей способности (OR) в зависимости от количества эмульгатора ( X ₁ ) и волокон ( X ₂ ), составляют определяется методом наименьших квадратов (3), (4), (5). Уравнение было составлено для каждого эмульгатора (моноглицериды MG1 и MG2 и соевый лецитин (SL)).

ORMG1=77,338+5,107X1+0,638X2+1,969X12+0,474X22−0,905X1X2

3

ORSL=74.647 + 0.547×1-0.552×2 + 0.808×12-0.327×22 + 0,420x1x2

4

4

ormg2 = 77367 + 4.402×1 + 0,093×2 + 0,753×12 + 1.138×22-0x12 + 1.138×22-0.348x1x2

5

Статистическая значимость регрессии модель была проверена с помощью критерия Фишера (F-тест) и дисперсионного анализа (ANOVA) для модели поверхности отклика, показанной в таблице.

Экспериментальные значения Фишера ( F _exp ) составили 44,94 и 27,63 для MG1 и MG2 соответственно. Они превышают критическое значение Фишера ( F _α ) ( F _0.001 (5,8) = 13,5) для заданного уровня достоверности (99,9%). Это означает хорошее соответствие моделей, соответствующих образцам, содержащим эмульгаторы MG1 и MG2. Для соевого лецитина дисперсия из-за регрессии меньше, чем из-за остатков ( F _exp  = 0,51 <  F _0,05 (5,8) = 3,69). Это можно объяснить неудачным выбором экспериментальной области, которая не показывает существенного изменения отклика. Модель, относящаяся к соевому лецитину, не сохраняется и не будет использоваться для построения графиков откликов поверхности.i-y¯2σyi-y¯2

6

y y _{I I}

экспериментируемая ценность ответа

ŷ _{I I}

Значение ответов, рассчитанное на математическом модель

y¯

Среднее экспериментальных значений

More R ² близко к 1 (изменение за счет регрессии того же порядка, что и суммарное), лучше подходит. Это условие проверяется для МГ1 и МГ2 (таблица).

Графическая интерпретация моделей отклика поверхности

Поверхностные отклики и контурные графики были построены с использованием программного обеспечения NemrodW (версия 2000. D) (рис. ). Увеличение концентрации эмульгатора с 0,25 до 2,5 % заметно увеличивает степень удержания масла образцами халвы с 74 до 84 %. Влияние изменения концентрации эмульгатора на удержание масла сравнимо для MG1 и MG2. Это можно объяснить структурным сходством обоих эмульгаторов, полученных из гидрогенизированного пальмового масла.Тем не менее, изменение концентрации кукурузных волокон (от 0 до 2 %), по-видимому, незначительно влияет на удержание масла образцами, содержащими MG1 или MG2 (рис. ). Эти результаты напоминают результаты Elleuch et al. (2008), которые показали, что добавление 1 % или 2 % финиковых волокон или семенников кунжута в халву, обогащенную эмульгатором, не минимизирует выделение масла и не улучшает стабильность эмульсии при 45 °C, 50 °C или 55 °C ( р  > 0,05). Хьюз и др. (1997) также показали, что добавление 2 % овсяных волокон не снижает потерю жира в сосисках.Маслоудерживающие свойства пищевых волокон зависят также от относительного количества отдельных компонентов клетчатки, особенно в отношении растворимых и нерастворимых фракций (Elleuch et al. 2011). Тураби и др. (2008) сообщили, что использование волокон (различных камедей) улучшило удержание жира в рисовых лепешках. Действительно, добавление 1% гуара значительно ( p  < 0,05) повысило стабильность эмульсии рисового жмыха с 10 до 75%. Ядав и др. (2007) связали способность различных кукурузных волокон стабилизировать эмульсии с содержанием в них белка и предположили, что белки могут быть частично или полностью ответственны за эмульгирующую активность.

Графическое изображение влияния концентраций эмульгатора и волокон на коэффициент удержания масла. Поверхность отклика (3-D), показывающая влияние концентраций эмульгатора и клетчатки на удержание масла в халве для MG1 ( a ) и MG2 ( b ). Контурные графики, показывающие влияние концентрации эмульгатора и концентраций волокон на удержание масла в халве для MG1 ( c ) и MG2 ( d ) Ноомхорм 2003).Влияние включения волокон в пищевые продукты на текстуру и удержание масла зависит от пищевой матрицы (Femenia et al. 1997), а также от их концентрации. Использование большого количества внутренних волокон гороха (10 %) увеличило удержание жира в говяжьем фарше с высоким содержанием жира с 33 до 89 % (Андерсон и Берри, 2001). Основываясь на этих опубликованных результатах, можно предположить, что влияние волокон на удержание масла в халве может наблюдаться при использовании более высоких концентраций, чем те, которые тестировались в этом исследовании.

Оценка маслоудержания халвы при хранении при 45°С

Тест на центрифугирование может привести к завышению оценки маслоотделения, поскольку фиксируются высокие значения (маслоудержание варьируется от 74 до 84%).Реальную экссудацию оценивали во время хранения при высокой температуре (45 °C), чтобы усилить явление выделения масла, которое обычно происходит очень медленно. Кроме того, температура хранения (45 °C) может быть достигнута в летнее время в теплых странах. Образцы халвы были расфасованы в пластиковые контейнеры по 350 г. В каждой емкости делают шесть одинаковых и равномерно расположенных лунок. Контейнеры хранили при 45 °C в течение 30 дней. Выделившаяся нефть, скопившаяся в скважинах, была удалена и взвешена.

По результатам схемы эксперимента включение технических волокон не оказало существенного влияния на маслоудержание халвы.По этой причине образцы готовили с добавлением только эмульгатора (MG1, MG2 или соевого лецитина).

На рисунке показана эволюция удержания масла в халве, содержащей MG1 (A), MG2 (B) или соевый лецитин (SL) (C) в различных концентрациях, хранившейся при 45 °C в течение 30 дней. Выход масла измеряли каждые 5 дней. Маслоудержание уменьшилось на 5 % после хранения в течение 30 дней при 45 °C для образцов, содержащих соевые лецитины или небольшое количество моноглицеридов (0,25 или 1,5 %) (рис. ). Однако это снижение корректируется при использовании высокой концентрации моноглицеридов (2. 25 %). Эти результаты хорошо согласуются с высокой эффективностью моноглицеридных эмульгаторов (MG1 и MG2) для увеличения маслоудерживающей способности халвы, оцененной при комнатной температуре с использованием метода центрифугирования, описанного в этой статье. Они также согласуются с другими работами, в которых сообщается о высокой эффективности моноглицеридов при эмульгировании пищевых продуктов (Aguirre-Mandujano et al., 2009; Guneser and Zorba, 2014; Turabi et al., 2008).

Изменение выхода масла (OR, %) в халве, содержащей MG1 ( a ), MG2 ( b ) или соевый лецитин ( c ), при хранении халвы при 45 °C

Эффективность моноглицеридов для стабилизации рецептуры халвы в течение 30 дней, вероятно, объясняется высоким содержанием в них насыщенных жирных кислот, что повышает их температуру плавления (80 и 79 °С для МГ1 и МГ2 соответственно).Использование высоких количеств моноглицеридов в халве повысит вязкость масляной фазы и улучшит удержание масла (рис.  ), как это было предложено другими авторами (Elleuch et al. 2014). Эта гипотеза была усилена Ordiz et al. (2015), которые исследовали влияние эмульгатора и вязкости на выделение масла в готовом к употреблению лечебном питании на основе арахисовой пасты. Аналогичным образом, Guneser и Zorba (2014) сообщили, что профилактический эффект моноглицеридов сорбитана насыщенных жирных кислот на проблему отделения масла в халве на основе кунжута был выше по сравнению с моноолеатом сорбитана.Подобные результаты были получены Gills and Resurreccion (2000), которые показали, что гидрогенизированное растительное масло намного эффективнее пальмового масла для предотвращения отделения масла в арахисовом масле. Действительно, в образцах, обогащенных 1,5% гидрогенизированного растительного масла, не наблюдалось выделения масла при хранении в течение 153 дней при 45°С. Однако независимо от количества добавленного пальмового масла, от 0 до 2,5 %, отделение масла достигло 17 % при хранении арахисового масла при 45 °C в течение 153 дней.

Лецитины, по-видимому, неэффективны в снижении выделения масла из халвы (рис.), как это было описано ранее для других пищевых продуктов (Zeisel 1981). Лецитины являются жидкими при комнатной температуре и имеют очень низкую температуру плавления, что объясняет, почему их введение не предотвращает отделение масла.

Выход экссудации, определенный с помощью центрифугирования, заметно выше, чем при хранении при 45 °C. Даже при высокой температуре (45 °C) выделение масла происходит очень медленно. Таким образом, тест центрифугирования, по-видимому, дестабилизирует эмульсию и усиливает явление экссудации.Тем не менее, это привлекательный экспресс-тест для оценки маслоудержания масличных семян и пищевых матриц на основе сельскохозяйственных культур.

Влияние включения эмульгатора на халву, приготовленную в промышленных масштабах

Определение удержания кунжутного масла в халве

Основываясь на его способности значительно улучшать удержание масла в халве при мелкосерийном производстве, большое количество эмульгатора моноглицеридов (2,25 % от MG1) используется для предварительного промышленного анализа. Маслоудержание оценивали методом центрифугирования.Изготовленный образец халвы имеет показатель маслоудерживающей способности на 4 % выше, чем стандартный продукт, содержащий более низкую концентрацию MG1 (1,25 %) и приготовленный в тех же условиях (рис. ). Эти результаты, полученные в промышленном масштабе, соответствуют плану эксперимента, проведенного в лабораторном масштабе, и показывают, что увеличение концентрации эмульгатора улучшает удержание масла в халве. Требуются дополнительные испытания, чтобы проверить и смоделировать корреляцию между лабораторными данными и полномасштабными результатами.

Выход масла (OR, %) в стандартной (1,25 % MG1) и обогащенной эмульгатором халве (2,25 % MG1), приготовленной в промышленном масштабе

Наблюдение под микроскопом

улучшенные за счет увеличения количества эмульгатора, стандартные (1,25 % MG1) и обогащенные эмульгатором (2,25 % MG1) образцы наблюдали с помощью оптической микроскопии. Микрофотографии иллюстрируют различные устройства микроструктуры (рис.  ). В образце с низким содержанием эмульгатора наблюдается сплошная масляная фаза (светлая область), в которой рассеяны крупные темные капли различной формы и размера, представляющие собой водную фазу (рис.). Эта микроструктура согласуется с результатом, полученным Ereifej et al. (2005), которые описали масло в халве как свободную жидкость, заполняющую промежутки между твердыми частицами (белками и сахарами). Большая непрерывная масляная матрица, вероятно, объясняет, что масло может свободно перемещаться и легко отделяться от пищевой матрицы. Отделение масла происходит в пищевой эмульсии масло-в-воде, когда капли масла собираются и образуют более крупные капли. Этот этап известен как флокуляция, которая может привести к коалесценции, когда все диспергированные капли образуют одну фазу, полностью отделенную от непрерывной фазы (Dickinson et al.1996. Однако структура образца, обогащенного эмульгатором, показывает гомогенную дисперсию масляной матрицы (светлая область) и водной фазы (темная область) (рис.  ). Области масляной фазы разъединены сложной водной сетью и не могут образовать крупную дорожку, что затрудняет разделение. Расположение масляной и водной фаз в халве, обогащенной эмульгатором, объясняет улучшение маслоудерживающей способности по сравнению со стандартным образцом. Увеличение количества эмульгатора, по-видимому, приводит к гомогенизации дисперсии масла в матрице халвы.Будет интересно изучить стадию смешивания, которая больше всего влияет на диспергирование масляной фазы, для улучшения удержания масла в халве.

Оптическое микроскопическое исследование стандартной халвы (1,25 % MG1) ( a ) и образца, обогащенного эмульгатором (2,25 % MG1) (b )

Анализ текстуры

Улучшение маслоудерживающей способности халвы увеличение концентрации эмульгатора не должно влиять на текстурные свойства продукта. Халва, обогащенная эмульгатором, подвергалась текстурному анализу в сравнении со стандартным продуктом (таблица).Статистически значимых различий ( p  > 0,05) в текстурных свойствах двух образцов в отношении их твердости, когезионной способности, эластичности и адгезии обнаружено не было. Единственным исключением была жевательность, которая была ниже у обогащенной эмульгатором халвы ( p  < 0,05). Этот образец требует меньше усилий, чем стандартный продукт, чтобы разжевать его до состояния глотания. Это согласуется с тем фактом, что включение моноглицеридов было описано для повышения гладкости пищевых продуктов (Weyland and Hartel 2008).Вероятно, это связано с более гомогенной микроструктурой образца, обогащенного эмульгатором, наблюдаемого с помощью оптической микроскопии (рис. ).

Таблица 4

Текстурные свойства стандартных (1,25% MG1) и эмульгаторно-обогащенной халвы (2,25% мг1)

	Твердость (N)	Сплодотворение	Эластичность (мм)	)	Клейкость (N)
Стандартная халва (1,25 % MG1)	117. 23 ± 2.10	0,04 ± 0,01	11,80 ± 2,60	56,95 ± 3,49	4,91 ± 0,79
Эмульгатора-обогащенная халва (2,25% MG1)	102,04 ± 5,75	0,05 ± 0,00	7,88 ± 0,50	36,06 ± 0,87	4,59 ± 0,40
Статистическая значимость	Н.С.	Н.С.	Н.С.	* б	NS

измерения цвета

Цвет важный критерий принятия халвы потребителями.Измеряют координаты CieLab (L*, a*, b*) образцов халвы (таблица). Значимых ( p  > 0,05) различий в цветных показателях между образцами халвы, содержащими 1,25 % или 2,25 % эмульгатора, нет. Увеличение количества эмульгатора в рецептуре халвы увеличивало маслоудерживающую способность, но не влияло на цвет продукта.

Таблица 5

Координаты Cielab (l *, a *, b *) стандарта (1,25% mg1) и эмульгаторно-обогащенной халвы (2,25% MG1)

	L *	A *	A *	A *	A *	A *	A *	A *	A *	б*
Халва стандартная (1.25% MG1)	77.52 ± 0.10	-0.36 ± 0,09	60572 -0336 ± 0,09	6. 75 ± 0.64
Обогащенная эмульгатора Halva (2,25% MG1)	86,62 ± 0,35	-0,63 ± 0,22
Статистическая значимость. Из одиннадцати ответов пять были правильными, что недостаточно для вывода о наличии заметной значительной разницы между стандартными образцами и образцами, обогащенными эмульгатором (Didier 1995).Эти результаты согласуются с текстурным и цветовым анализом. Обнаружение существенной разницы в разжевываемости при инструментальном анализе (пункт 3.2.3) объясняется специфичностью и чувствительностью прибора, которые всегда выше человеческого восприятия. Выводы Нестабильность эмульсии остается проблемой, которая затрагивает в основном масличные семена и кондитерские изделия на основе сельскохозяйственных культур, такие как халва. Увеличение концентрации моноглицеридов до 2. 25 % повышает маслоудерживающую способность халвы, приготовленной в лаборатории или в промышленных масштабах, не влияя на текстуру или цвет продукта. Увеличение концентрации эмульгатора является хорошим решением для предотвращения вытекания масла при хранении при высокой температуре (45 °C). Улучшение маслоудерживающей способности халвы за счет увеличения концентрации эмульгатора можно объяснить увеличением вязкости масляной фазы и более однородным распределением капель масла и водной фазы.Необходимы дальнейшие исследования, чтобы лучше понять влияние изменения состава и свойств эмульгатора на стабильность масла в кондитерских изделиях, таких как халва. Также будет интересно оценить влияние увеличения количества эмульгатора на характеристики халвы при хранении. Благодарности Эта работа является частью диссертации MOBIDOC в рамках программы PASRI, финансируемой Европейским Союзом. Партнерами программы MOBIDOC являются LBGEL и кондитерская Triki-Moulin (Сфакс, Тунис).Выражаем благодарность членам комиссии за их судей и участие в органолептической оценке. Наконец, авторы благодарны г-ну Мохамеду Али Аяди из Института биотехнологии Сфакса за текстурный анализ. Сокращения выход удержания CCD Центральный композиционный дизайн Df Степень свободы MGS моноглицериды MG1 Monoglyceride 1 MG2 Monoglyceride 2 ИЛИ Масло РСМ отклика методология поверхностной SL Соевый лецитин SS Сумма квадратного X 1 и X 2 Независимые переменные Y Ответ Ссылки Абаза Л., Мсаллем М., Дауд М., Дауд Д.Caractérisation des huiles de sept variétés d’olivier tunisiennes. Ol Corps Gras липиды. 2002; 9: 174–179. doi: 10.1051/ocl. 2002.0174. [CrossRef] [Google Scholar] Aguirre-Mandujano E, Lobato-Calleros C, Beristain CI, et al. Микроструктура и вязкоупругие свойства обезжиренного йогурта, структурированного моноглицеридными гелями. LWT – технология пищевых продуктов. 2009;42:938–944. doi: 10.1016/j.lwt.2008.12.002. [CrossRef] [Google Scholar] Anderson ET, Berry BW. Влияние клетчатки гороха на удержание жира и выход готовой говядины с высоким содержанием жира.Фуд Рез Инт. 2001; 34: 689–694. doi: 10.1016/S0963-9969(01)00089-8. [CrossRef] [Google Scholar] Аркос Дж. А., Отеро С. Инженерия ферментов, сред и реакций для разработки недорогого селективного метода производства моно- и диолеоилглицеролов. J Am Oil Chem Soc. 1996; 73: 673–682. doi: 10.1007/BF02517939. [CrossRef] [Google Scholar] Barrault J, Pouilloux Y, Clacens JM, et al. Катализ и тонкая химия. Катал сегодня. 2002; 75: 177–181. doi: 10.1016/S0920-5861(02)00062-7. [CrossRef] [Google Scholar] Dickinson E, Courthaudon JL, Le Meste M (1996) Les colloides alimentaires. Массон Дидье. Контроль качества пищевых продуктов: сенсорный анализ. Франция: АФНОР; 1995. [Google Scholar] Elleuch M, Besbes S, Roiseux O, et al. Мякоть фиников: химический состав и характеристики пищевых волокон. Пищевая хим. 2008; 111: 676–682. doi: 10.1016/j.foodchem.2008.04.036. [CrossRef] [Google Scholar] Elleuch M, Bedigian D, Roiseux O, et al. Пищевые волокна и богатые клетчаткой побочные продукты пищевой промышленности: характеристика, технологическая функциональность и коммерческое применение: обзор.Пищевая хим. 2011; 124:411–421. doi: 10.1016/j.foodchem.2010.06.077. [CrossRef] [Google Scholar] Elleuch M, Bedigian D, Maazoun B, et al. Улучшение качества халвы пищевыми волокнами оболочек семян кунжута и мякоти фиников, обогащенных эмульгатором. Пищевая хим. 2014; 145:765–771. doi: 10.1016/j.foodchem.2013.08.085. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] Эрейфей К.И., Рабаба ТМ, Аль-Рабаба М.А. Качественные характеристики халвы за счет использования белков, негидрогенизированного пальмового масла, эмульгаторов, гуммиарабика, сахарозы и хлорида кальция. Int J Food Prop. 2005; 8: 415–422. doi: 10.1080/10942	0267323. [CrossRef] [Google Scholar] Femenia A, Lefebvre A-C, Thebaudin JY и др. Физические и органолептические свойства модельных пищевых продуктов с добавлением клетчатки цветной капусты. Дж. Пищевая наука. 1997; 62: 635–639. doi: 10.1111/j.1365-2621.1997.tb15426.x. [CrossRef] [Google Scholar] Gamlı ÖF, Hayoglu I. Влияние пропорции орехов и температуры хранения на некоторые химические параметры крема из фисташковых орехов. J Food Sci Eng. 2012;2:15–23.[Google Scholar] Gills LA, Resurreccion AVA. Органолептические и физические свойства арахисового масла, обработанного пальмовым маслом и гидрогенизированным растительным маслом для предотвращения отделения масла. Дж. Пищевая наука. 2000;65:173–180. doi: 10.1111/j.1365-2621.2000.tb15975.x. [CrossRef] [Google Scholar] Goldstein A, Seetharaman K. Влияние нового стабилизированного моноглицеридами масла в водной эмульсии на свойства печенья. Фуд Рез Инт. 2011;44:1476–1481. doi: 10.1016/j.foodres.2011.03.029. [CrossRef] [Google Scholar] Guneser O, Zorba M.Влияние эмульгаторов на проблему маслоотделения и качественные характеристики Тахин Хельва при хранении. J Food Sci Technol. 2014;51:1085–1093. doi: 10.1007/s13197-011-0594-7. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] Hasenhuettl DGL. Обзор пищевых эмульгаторов. В: Hasenhuettl DGL, Hartel RW, редакторы. Пищевые эмульгаторы и их применение. Нью-Йорк: Спрингер; 2008. С. 1–9. [Google Scholar] Hughes E, Cofrades S, Troy DJ. Влияние уровня жира, овсяных волокон и каррагинана на сосиски, приготовленные с содержанием жира 5, 12 и 30 %.Мясная наука. 1997; 45: 273–281. doi: 10.1016/S0309-1740(96)00109-X. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] Хван С., Ли С., Ан И.С., Юнг Дж.К. Высокоэффективное производство моноглицеридов путем непрерывного удаления жирных кислот из катализируемого липазой гидролиза масла. Биокатал Биотрансформация. 2009; 27: 290–295. doi: 10.3109/102424209376. [CrossRef] [Google Scholar] Latreille B, Paquin P. Оценка стабильности эмульсии центрифугированием с измерением электропроводности. Дж. Пищевая наука.1990; 55: 1666–1668. doi: 10.1111/j.1365-2621.1990.tb03595.x. [CrossRef] [Google Scholar] Льюис Г.А., Матье Д., Фан-Тан-Луу Р. Фармацевтический экспериментальный план. Нью-Йорк: CRC Press; 1998. [Google Scholar] Оке М., Джейкоб Дж. К., Палият Г. Влияние соевого лецитина на улучшение качества фруктового сока/соуса. Фуд Рез Инт. 2010;43:232–240. doi: 10.1016/j.foodres.2009.09.021. [CrossRef] [Google Scholar] Ordiz MI, Ryan KN, Cimo ED, et al. Влияние эмульгатора и вязкости на выделение масла в готовом лечебном питании.Int J Food Sci Nutr. 2015; 66: 642–648. doi: 10.3109/09637486.2015.1077784. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] Ортофер Ф. Применение эмульгаторов в выпечке. В: Hasenhuettl DGL, Hartel RW, редакторы. Пищевые эмульгаторы и их применение. Нью-Йорк: Спрингер; 2008. стр. 263–284. [Google Scholar] Озер М.С., Кола О., Алтан А. и др. Содержание акриламида в некоторых традиционных турецких десертах. J Фуд Агрик Окружающая среда. 2012; 10:74–77. [Google Scholar] Пальяро М., Росси М.Будущее глицерина. Великобритания: Королевское химическое общество; 2010. [Google Scholar] Sangnark A, Noomhorm A. Влияние размера частиц на функциональные свойства пищевых волокон, приготовленных из жома сахарного тростника. Пищевая хим. 2003; 80: 221–229. doi: 10.1016/S0308-8146(02)00257-1. [CrossRef] [Google Scholar] Сава К., Иноуэ С., Лысенко Е. и др. Влияние очищенных моноглицеридов на свойства песочного теста и опары и теста, качество хлеба и твердость мякиша при хранении.Пищевая хим. 2009; 115: 884–890. doi: 10.1016/j.foodchem.2009.01.010. [CrossRef] [Google Scholar] Сенгун И.Ю., Ханджиоглу О., Карапинар М. Микробиологический профиль хельвы, продаваемой на розничных рынках в городе Измир, и выживаемость золотистого стафилококка в этом продукте. Пищевой контроль. 2005; 16: 840–844. doi: 10.1016/j.foodcont.2004.07.005. [CrossRef] [Google Scholar] Сезгин CAE, Артик Н. Определение содержания сапонина в турецкой халве из тахини с помощью ВЭЖХ. Adv J Food Sci Technol. 2010;2:109–115.[Google Scholar] Тураби Э., Сумну Г., Сахин С. Реологические свойства и качество рисовых лепешек с различными камедями и смесью эмульгаторов. Пищевой гидроколл. 2008; 22:305–312. doi: 10.1016/j.foodhyd.2006.11.016. [CrossRef] [Google Scholar] Var I, Kabak B, Gök F. Исследование афлатоксина B1 в хельве, традиционной турецкой пище, методом ТСХ. Пищевой контроль. 2007; 18:59–62. doi: 10.1016/j.foodcont.2005.08.008. [CrossRef] [Google Scholar] Weyland M, Hartel RW. Эмульгаторы в кондитерских изделиях.В: Hasenhuettl DGL, Hartel RW, редакторы. Пищевые эмульгаторы и их применение. Нью-Йорк: Спрингер; 2008. С. 285–305. [Google Scholar] Yadav MP, Johnston DB, Hicks KB. Структурная характеристика камеди кукурузного волокна из грубого и тонкого волокна и исследование их эмульгирующих свойств. J Agric Food Chem. 2007; 55: 6366–6371. doi: 10.1021/jf070024q. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] Zeisel SH. Пищевой холин: биохимия, физиология и фармакология. Анну Рев Нутр.1981; 1: 95–121. doi: 10.1146/annurev.nu.01.070181.000523. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] Zygoura PD, Goulas AE, Riganakos KA, Kontominas MG. Миграция пластификаторов ди-(2-этилгексил)адипат и ацетилтрибутилцитрат из пищевой пленки ПВХ в изооктан: влияние гамма-излучения. Дж Фуд Инж. 2007; 78: 870–877. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2005.12.004. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] Открыть Сезам: История халвы Невин Мартелл Впервые я попробовал халву в Нижнем Ист-Сайде Манхэттена после долгой ночи в городе.Я забрел в гастроном на углу, где предлагались сотни потенциальных вариантов десертов, но меня привлек мраморный батончик халвы, который продавали на прилавке. Усатый султан в тюрбане на упаковке манил меня к последней вечерней поездке на ковре-самолете. Я не мог сопротивляться. Первый укус был опьяняющей смесью кунжута, ванили и шоколада с первоначально рассыпчатой ​​текстурой, которая превратилась в легкую меловидность, которая не была непривлекательной. В отличие от «Сникерса» и «Баттерфингерса», которые я мог есть, он не был слишком сладким.Я закончил бар до того, как вышел на улицу, и с тех пор стал его фанатом. Произведенное от арабского слова халва, что означает сладкое кондитерское изделие, многовековое происхождение халвы широко обсуждается; почти каждая ближневосточная культура считает его своим. Некоторые ученые предполагают, что он возник недалеко от Византии, ныне Стамбула, незадолго до XII века, в то время как другие считают, что он восходит к 3000 г. до н.э. Существуют доказательства того, что изначально это был желеобразный десерт на зерновой основе, приготовленный из масла, муки и сахара. Первый известный письменный рецепт халвы появился в начале XIII века в арабском Китаб ат-Табих [Книге блюд] и включал семь вариаций. В поваренной книге из мавританской Испании той же эпохи рассказывается о раскатывании листа леденца (сделанного из вареного сахара, меда, кунжутного масла и муки), сбрызгивании его розовой водой, сахаром и молотыми фисташками и покрытии вторым слоем леденца. прежде чем разрезать его на треугольники. В конечном итоге халва распространилась по Ближнему Востоку, Средиземноморью, Центральной Азии и субконтиненту.В каждой новой локации его название и ингредиенты немного менялись. Египтяне называли его халава и смешивали с фисташками, миндалем или кедровыми орешками, в то время как индийцы сокращали название до халва и приправляли его местными продуктами, такими как топленое масло, кокосы и финики. Одним из самых выдающихся любителей сладкого был Сулейман Великолепный (1520-1566), правивший дольше всех султан Османской империи, у которого рядом со своим дворцом была построена специальная кухня, получившая название  хелвахане  [дом халвы], где было произведено около 30 видов кондитерских изделий.Один, приготовленный из тахини с кунжутом, был принят румынами, находившимися под властью Османской империи, которые передали его евреям-ашкенази в Европе. Именно эта версия совершила трансатлантическое путешествие в Америку в начале 20 века. В США крупнейшим пропагандистом древних конфет был Натан Радуцкий, молодой еврей из Киева, Украина. В 1907 году подающий надежды предприниматель произвел свою первую партию халвы в своем гараже в Нижнем Ист-Сайде, которую он затем продавал с черного хода и с тележками по городу. Когда бизнес пошел в гору, он открыл небольшую фабрику в Бруклине.В 1940 году он перевел свою компанию, которая тогда называлась Independent Halvah & Candies, в более крупное здание в районе, где она работает до сих пор. «Восточные европейцы, которые покупали халву, когда мы начинали, искали сытные продукты длительного хранения», — объясняет Ричард Радуцки, член семьи в третьем поколении, занимающийся производством халвы. Взгляд его деда на классику Старого Света стал хитом в Новом Свете. «Халва стала гораздо более популярной в Америке, чем когда-либо в Европе», — говорит Джон Мариани, автор «Энциклопедии американской еды и напитков». В 1950-х годах Рудуцкий изменил название своей компании на Joyva и принял в качестве логотипа улыбающегося султана, обыгрывая экзотический образ халвы. В то же время Joyva начала глазировать некоторые из своих батончиков халвы шоколадом. «Мы любим покрывать продукты шоколадом», — говорит Гил Маркс, автор книги «Энциклопедия еврейской еды» . «Это одержимость США». Еще одним явно американским поворотом стало то, что Джойва также начала продавать бар королевского размера. «Мы всегда максимизируем продукты», — добавляет Маркс. «Посмотрите на булочку с корицей и рогалик; оба намного больше, чем когда-либо в истории. Joyva остается ведущим производителем халвы в Соединенных Штатах (в 2009 году в Нью-Йоркском продовольственном музее прошла выставка «100 лет Joyva») с годовым объемом продаж более 5 миллионов долларов. Она также экспортируется: в результате интересной обратной миграции американская халва стала популярным товаром в Европе. «Теперь вы можете найти халву в американском стиле на рынках Ближнего Востока и за его пределами», — говорит Мариани. Халва производится как семейными предприятиями, так и крупными производителями, такими как Haitoglou Bros., Ачва и Верблюд. Он особенно популярен в Израиле, где его можно употреблять в качестве десерта, бодрящего завтрака или полдника. Продавцы на рынке Мачане Иегуда в Иерусалиме продают десятки вкусов, от моркови до ванили, нарезанных крупными блоками и продаваемых на вес. «Люди либо любят его, либо ненавидят», — признает Радуцкий; в Соединенных Штатах его по-прежнему, скорее всего, можно найти в специализированных магазинах, таких как еврейские, персидские и греческие рынки. Халву также можно найти в магазинах здоровой пищи: хотя высокое содержание жиров и углеводов не позволяет халве считаться «полезной», ее основа из семян кунжута наделяет ее питательными минералами, включая медь, марганец, триптофан, кальций и магний. Добавить комментарий Отменить ответ Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены * Комментарий * Имя * Email * Сайт 2019 © Все права защищены.