Изготовления вина: Технология приготовления вина в домашних условиях

Содержание

Технология приготовления вина в домашних условиях

Превращение натурального виноградного сока в вино представляет собой сложный и тонкий процесс, поразному протекающий для различных типов вин. Это комплекс процессов, где основной фазой является алкогольное брожение — естественное превращение Сахаров (глюкозы и фруктозы) в спирт под действием дрожжей. Помимо спирта в процессе брожения образуется целый ряд вторичных субстанций, влияющих на качество и типичность вина: ароматические соединения, дубильные вещества, органические кислоты и др. Процесс считается завершенным, когда весь сахар выброжен.

Красные вина получают исключительно из темно-окрашенных сортов винограда. Окраска вина полностью зависит от кожицы ягод, которая и содержит красящие вещества. Белые вина можно получить как из белых, так и из темноокрашенных сортов, но во втором случае надо избегать длительного контакта виноградного сока с кожицей ягод. Розовые вина получают из темноокрашенных сортов путем легкого окрашивания либо сока винограда, либо сусла в начале брожения или же путем купажирования в определенных соотношениях красных и белых виноматериалов.

В домашних условиях не всегда удается получить хорошее вино из-за его малой спиртуозности и неустойчивости к уксусному скисанию. Особенно домашних виноделов ожидают трудности при использовании винограда, не достигшего высокой сахаристости. При низкой сахаристости прибегают к добавлению в сусло необходимого количества сахара — этот прием называется шаптализацией, по имени немецкого ученого, предложившего способ.

Согласно ГОСТам спиртуозность сухих вин должна находиться в пределах 9—14% об. Мы предлагаем способ получения стандартных по спиртуозности сухих вин в домашних условиях доведением сахаристости сусла винограда до того момента, когда опущенное сырое яйцо или сырой неповрежденный картофель всплывают, образуя островок диаметром около 2 см. Отличительной особенностью данного метода является то, что мет необходимости использовать ни ареометр, ни весы, ни мерную емкость. Достаточно иметь свежее яйцо или недряблую картофелину.

Использование яйца в качестве индикатора позволяет обнаружить спиртуозность вина до 11—12% об. спирта стабилью. Картофелину для каждой проверки нужно брать новую, так как при многократном погружении ее удельная плотность из-за осматических явлений может изменяться.

Для приготовления вина в домашних условиях нужно использовать только эмалированную или стеклянную посуду. Ее объем определяет количество винограда. Но с профессиональной точки зрения чем больше емкость, тем более полноценно будет в ней происходить жизнедеятельность всех компонентов будущего вина. Гроздья винограда предварительно мыть не следует, чтобы не удалить необходимые для брожения ферменты — микроорганизмы. Давить виноград нужно только руками. Полученной смесью, состоящей из сока, кожицы ягод, зерен и мякоти, заполняются подготовленные чистые емкости, при этом остается свободным ее верхнее пространство до 15 см. Емкость накрыть сложенной примерно вдвое-втрое марлевой салфеткой и поместить в помещение со стабильной температурой 18—24° С.

Через 18—30 часов смесь начнет бурлить — процесс спиртового брожения начался. Происходит преобразование сахара в спирт: из каждого грамма сахара образуется 0,6 г спирта. Пузырьковая пена, к которой постоянно присоединяются поднимающиеся кусочки кожицы и мякоти, приходит в оживление. А ее температура поднимается до 30° С.

В этот важный момент необходимо попробовать жидкость, чтобы определить ее спиртуозность. В домашних условиях спиртометры могут допустить погрешность, поэтому следует определять спиртуозность на «вкус» — этот важный показатель (параметр) требует соответствующего опыта.

Если ваш сок — сусло будет сладковатым, то необходимо все содержимое емкости еще раз размять и продолжить процесс сбраживания, в это время требуется особое внимание за состоянием спиртуозности в сусле. При появлении в сусле кислости, чтобы не допустить перекисания, необходимо содержимое емкости, предварительно профильтровав через марлю, разлить в стеклянную тару, неплотно закупорить и поместить в темное прохладное место на 35—45 дней. Это срок созревания вина. Если ваша емкость свыше 25—30 литров, то разлив выполняется при помощи резинового шланга.

Необходимо напомнить, что количество биологических и химических преобразований при брожении очень велико. Искусство винодела состоит в том, чтобы умело и своевременно влиять на эти процессы, создавая благоприятные условия для полезных качеств вина и избегая вредных. Это требует соответствующих знаний и большого опыта. Вино рождается под «руководством» винодела, и если это состоялось, то оно будет завораживать взгляд, притягивать своим ароматом и обещать прекрасное настроение! Его не захочется пить как простой напиток.

Сначала будет происходить эстетическое наслаждение им, появится его «живопись», а затем зазвучит «поэзия» аромата, сопровождаемая вкусовой неповторимостью. «Язык» качественного вина похож на возвышенное движение души, создает ощущение великой радости и светлой гармонии.

Аромат напитка, букет и цветовая палитра, вкусовые качества и есть то главное, что ценится в вине, особенно в сухих красном и белом. Содержащийся в вине алкоголь имеет вторичное значение. Если относиться к вину почтительно и деликатно, то его употребление не приведет к алкоголизму.

Наоборот, вино является единственным алкогольным напитком, который положительно воздействует на организм человека. Важно только помнить, что необходимо соблюдение сугубо индивидуальной нормы его потребления! Напомним, что в Священном Писании сказано: первыми были освящены хлеб и вино.

Технология приготовления виноградного вина ❤️👍

При изготовлении виноградного вина различают первичное и вторичное виноделие.

Первичное виноделие включает сбор, переработку (дробление и гребнеотделение), приготовление сусла, брожение сусла вместе с мезгой (красный способ) или отжатого сусла (белый способ), прессование, снятие с осадка, осветление.

Вторичное виноделие — выдержка, доливка, переливка, в отдельных случаях купажирование, затем розлив в бутылки и выдержка.

Ординарные

вина могут употребляться уже через 3 месяца после переработки. Выдержка марочных вин не менее 1, 5 лет. Коллекционные, как правило, лучшие из марочных вин, после выдержки в бочке, выдерживаются в бутылках не менее 3 лет.

Некоторые сорта винограда и их химический состав приведены в таблице 1 (стр. 90).

Сбор винограда

Виноград собирают в момент полной зрелости, когда достигается максимальное содержание сахара. В хорошую солнечную погоду можно оставить виноград на кусте подольше, в дождливую опасно появление серой гнили, которая уничтожает виноград и сделает его непригодным для виноделия.

Собранный

виноград сортируется и тотчас же подвергается переработке.

Приготовление дрожжевой закваски

За 5-6 дней до общего сбора винограда отбирают грозди самого спелого и здорового винограда из расчета 200-300 г на 10 кг винограда. После дробления и гребнеотделения мезгу помещают в бутыль, закрывают ватой и ставят на брожение при температуре 20-22° С.

В дальнейшем в качестве разводки дрожжей используют осадок хорошо бродящего вина.

Красное вино

При приготовлении красных вин отделение сока от твердых частей ягод следует за брожением. Этим оно отличается от виноделия белых вин, для которых отжатие производят тотчас после дробления ягод и сок сбраживают без твердых частей грозди. Во времени прессования заключается существенное различие производства красных и белых вин. Последние могут быть приготовлены и из красного винограда, если отжать сок до брожения.

Дробление обнажает мякоть, освобождает сок, способствует смешиванию его с дрожжами, находящимися на поверхности грозди, и его аэрации (контакту с воздухом).

Можно дробить виноград босыми ногами до тех пор, пока не будут раздроблены все ягоды, то же можно делать и механическим путем. Необходимое требование к дроблению — не разрушать семена и гребни. Аэрацию следует по возможности ограничить.

Вопрос отделения гребней спорный. Без них сброженное вино более мягко и имеет тонкий вкус, быстрее готово к употреблению. Однако гребни облегчают брожение и прессование, они же придают вину терпкость, поскольку содержат большое количество дубильных веществ. Высокая экстрактивность красных вин маскирует их дубильность. На организм человека дубильные вещества действуют антисептически. Все это касается только полностью вызревших гребней. Зеленые гребни необходимо полностью удалять в любом случае.

Сбраживание мезги красного винограда ведут в бочке или другой емкости, как открытой, так и закрытой. Ее необходимо заполнять мезгой не более чем на 4/5 объема, так как объем мезги во время брожения увеличивается. Разводку дрожжей следует вносить единовременно в подготовленную для брожения бочку или другую емкость через 3-4 часа после ее наполнения, тщательно все перемешивая. В течение суток поднявшуюся шапку бродящей мезги необходимо еще несколько раз перемешивать. Этот прием обязателен, иначе вино может скиснуть. Кроме этого, перемешивание ускоряет брожение вина, так как в шапке содержится основное количество дрожжей. По ходу брожения необходимо контролировать температуру мезги, при необходимости предусматривая возможность ее охлаждения. Обязательно нужно следить, чтобы расстояние между верхом шапки мезги и верхним краем бочки было не менее 5 см. При брожении выделяется большое количество углекислого газа, и этот 5-сантиметровый слой углекислого газа предотвращает доступ кислорода к бродящему вину.

После завершения брожения рекомендуется оставить вино в бочке еще на срок от 5-8 дней до 3 недель. Более длительная выдержка в бочке, по некоторым оценкам, дает более легкие вина и исключает опасность отсутствия яблочно-молочного брожения. Пребывание в бочке должно быть более кратким в теплую осень, при переработке очень спелого винограда, особенно если он не отделен от гребней или поврежден плесенью. Более длительным должно быть нахождение в бочке в прохладную осень здорового винограда с большим содержанием кислот.

Спуск вина из бочки и отжатие

Непосредственно за спуском вина из бочки самотеком следует опрессовывание твердых частей, оставшихся в бочке. Отжатие производят на прессе. В случае опасности побурения вина под действием воздуха (проверяют, оставив открытым на 1 сутки стакан с вином) следует добавить в него сернистый ангидрид из расчета 50 мг на 1 л.

В настоящее время обработка сернистым ангидридом — это обычный прием для простых вин и довольно широко распространенный для высококачественных.

Для предохранения вина из подгнившего винограда от побурения достаточно внести в него 50-100 мг/л сернистого ангидрида до брожения.

Рекомендуется виносамотек из-под пресса сразу же смешивать. После этого в течение 2-3 дней происходит полное исчезновение сахара. Можно перед смешиванием прессовую фракцию оклеить желатином. В любом случае при брожении мезги с перемешиванием шапки прессовая фракция мало отличается от самотека.

После спуска вина производят его осветление, переливки, доведение до кондиции по сахару — в обычном порядке, не отличающемся от приготовления любых других вин. Эффективно осветление оклейкой желатином, так как красные вина содержат большое количество дубильных веществ.

Белое вино

Основное различие в приготовлении белых и красных вин заключается в отжатии мезги до начала брожения. Белое вино можно изготовить и из красного винограда, отжав сок из цельных его гроздей. Способ извлечения сока при приготовлении белых вин имеет несравненно большое значение, чем при приготовлении красных. Отделение сока включает следующие операции: дробление ягод, отекание сока, отделение самотека и отжатие сока. Можно приготовить белое вино и при сбраживании на мезге (без гребней), однако оно получается довольно грубое и жесткое, отличающееся от красного только отсутствием красящего вещества.

Следует заметить, что вместе с кожицей удаляются и некоторые вещества, активизирующие брожение, поэтому оно может быть медленным.

Время сбора винограда

Белый виноград собирают обычно позже, чем красный. Чаще откладывают сбор до наступления перезрелости, дающей вина более крепкие, более мягкие, часто более ароматичные. Сухое белое вино тем мягче, нежнее и тем лучше выражен в нем плодовый аромат, чем более зрелый, в известных пределах, был использован виноград. Швейцарские виноделы считают, что ранний сбор стоит на первом месте среди самых грубых технологических ошибок, и только массовое повреждение винограда серой гнилью оправдываем сбор до наступления полной зрелости.

Разнообразие сырья и технологических приемов

Другим характерным признаком, отличающим приготовление белых вин от приготовления красных, является разнообразное состояние собранного винограда. Виноград бывает более или менее затронут гнилью, или гниль отсутствует — это зависит от местных условий. Следовательно, и состав полученного белого вина будет различен.

Кроме того, к белым винам потребители предъявляют более разнообразные вкусовые требования, чем к красным. Пользующиеся успехом красные вина высокого качества — это вина приятные, мягкие, однако без остаточного сахара, а в отношении белых одинаковым спросом пользуются как сухие, так и сладкие, мягкие и содержащие повышенную кислотность с различным содержанием спирта. Способы производства белых вин должны быть разнообразнее, чем для красных. Хорошо разработанные и правильно применяемые приемы сбора винограда, извлечения сока, сбраживания и т. д. дают возможность получить результаты несравненно лучшие, чем некомпетентные и небрежные приемы или действия.

Более сложна вкусовая оценка сухих белых вин. Вкусовое впечатление от сухого вина изменяется от начала к концу дегустации; кроме того, ощущение от хорошего белого сухого вина не у всех людей одинаково.

Проблемы, возникающие при приготовлении белых вин, сводятся к следующему: приемам виноделия, состоянию зрелости винограда, его хранения и обработки для получения наилучших сухих белых вин и вин сладких. Здесь не может быть единого ответа. Трудно установить общую и в то же время уточненную технологию виноделия. Чтобы приготовить определенный тип вина, виноделие должно быть управляемым. В зависимости от условий года имеет смысл вместо определенного типа вина вырабатывать разные вина с широко колеблющимся содержанием спирта и более или менее сухие или более или менее сладкие.

Уход за сухими белыми винами проще, хранить их легче, чем сладкие, но изготовление труднее. Сухие белые вина значительно чувствительнее к появлению нежелательного привкуса, тогда как присутствие даже небольшого количества сахара маскирует недостатки.

Дробление

Цель дробления винограда состоит в том, чтобы разорвать кожицу и отделить мякоть, раздавив ее. Используемое оборудование не должно раздавливать семена и растирать гребни и кожицу. Мнение многих серьезных виноделов однозначно: собранный виноград необходимо перерабатывать немедленно после сбора, длительное хранение значительно ухудшает вкусовые качества вина. Отделение сока необходимо производить сразу же после дробления, с минимальным действием кислорода на сок в присутствии мякоти, кожицы и гребней. Сок, освобожденный дроблением, надо по возможности тотчас отделять отеканием. Если отекание продолжается 2-3 часа, твердые вещества мезги начинают растворяться в соке; сок окрашивается и приобретает вяжущий вкус.

Следует иметь в виду, что внесением сернистого ангидрида в виноградную мезгу можно задержать брожение и окисление, но этот прием усиливает растворение в соке веществ из твердых частей виноградной ягоды. Таким образом, хранение собранного винограда перед дроблением и оставление неотжатым после дробления ухудшает качество вина: нарушается чистота вкуса и появляется горечь или острота.

Стекание

Отделяемый самотеком из раздавленного винограда сок уменьшает объем отжимаемой на прессе мезги. Отекание можно производить при загрузке корзины пресса. Ускорить процесс отекания можно постоянным или периодическим перемешиванием мезги. Для небольших объемов мезги можно рекомендовать способ, при котором мезга загружается в мешок из редкой холщовой ткани и подвешивается на веревке над емкостью для сбора сока.

Соки-самотеки часто бывают намного мутнее, чем сок, получаемый прессованием. Эти загрязнения, состоящие главным образом из веществ, обычно находящихся на ягоде, и частей самой ягоды и гребней, при отекании не отфильтровываются, как это происходит при отжатии.

Опрессовывание

При прессовании из мезги извлекается та часть сока, которая осталась в мезге после отекания, при этом происходит грубое фильтрование сока, и он выходит из-под пресса относительно мало загрязненным. Прессование оказывает значительное влияние на качество вина. Прежде всего, прессование свежего винограда гораздо труднее, чем сброженной мезги при изготовлении красных вин, тем более, что эта операция представляет собой срочную работу. Как правило, не применяют удаления гребней (или оставляют частично), так как гребни облегчают прессование, создавая пористость (дренаж). Необходимо также избегать отжима сока из гребней. Поэтому для получения сока лучшего качества рекомендуется отделять гребни частично при дроблении или при втором или третьем прессовании выжимок. Прессование мезги производят несколькими последовательными операциями. После каждой из них делают рыхление выжимок. Прессование надо выполнять так, чтобы не отжимать сок из кожицы и гребней, следовательно, при извлечении сока надо применять по возможности слабое давление. Следует избегать резкого давления, вести отжим с перерывами, давая стечь жидкости. Сок последних прессований, содержащий меньше сахара, кислот и больше дубильных и минеральных веществ, сообщающих вину неприятный вяжущий вкус, отделяют и сбраживают отдельно.

Отстаивание виноградного сока

Сок, извлеченный дроблением, стеканием и отжатием, представляет собой мутную жидкость, в которой плавают частички земли, обрывки гребней и кожицы, пектиновые и слизистые вещества, клетки дрожжей и др.

Очищение сока от мути сопровождается частичным удалением дрожжей, что скажется на процессе брожения. При отстаивании вносится сернистый ангидрид, чтобы задержать возникновение брожения на 1-2 дня, и через 12-36 часов его снимают с осадка.

В соках, из которых готовят вина высшего качества, количество внесенного сернистого ангидрида составляет максимум 1 г на 10 л, иногда даже 0, 5 г. В местностях с жарким климатом рекомендуется брать количество сернистого ангидрида в пределах от 2 до 4 г на 10 л.

Сернистый ангидрид должен быть внесен до начала брожения и хорошо перемешан в соке, в противном случае брожение не остановить.

Удаление мути необходимо, если возникает опасение, что перерабатываемый виноград может дать слишком выраженный вкус земли или сорта, а также в случае повреждения винограда милдью или загрязнения частицами почвы.

Особенности спиртового брожения

Брожение сока белого винограда начинается не так быстро, как мезги красного, так как дрожжи задерживаются в выжимках и их недостаточно в отжатом соке. В белом вине из-за более длительного брожения лучше сохраняются пахучие вещества винограда, создается условие получения более высокого содержания спирта.

Вообще для получения тонких белых вин следует сбраживать сок при возможно низкой температуре -16-20° С.

Аэрация также влияет на скорость брожения. Брожение идет тем быстрее, чем больше кислорода растворяется поверхностью сока, поэтому вопрос использования при брожении бродильного шпунта — спорный. Более полное выбраживание сахара наблюдается при наполнении бочки до 2/3 без установки бродильного шпунта. Возможен вариант, при котором после внесения сернистого ангидрида в сок, после бурного брожения в открытой, заполненной на 3/4 емкости, когда содержание спирта достигнет 5% об., производится перелив при проветривании (для введения кислорода, удаления углекислого газа и частично — мути) в другие емкости. Наполняют их до самого верха при температуре 15-17° С, если потребуется, отапливают помещение. Таким путем получается полное выбраживание сахара менее чем за 2 месяца, даже если содержание спирта достигнет 15% об. Можно вести брожение без перелива, если емкость наполнена не более чем на 3/4. а когда содержание спирта достигнет 5% об., необходимо емкость долить доверху.

Необходимость аэрации определяется в каждом конкретном случае и зависит как от сортовых особенностей и зрелости винограда, так и от условий его переработки. В любом случае необходимо помнить, что при полном отсутствии воздуха может произойти самопроизвольная остановка брожения.

Кроме вышесказанного, к брожению сока из белого винограда применимо все то, что сказано в разделе “Спиртовое брожение”, в том числе азотистое питание, разводка дрожжей и др.

Снятие с дрожжей

После окончания брожения необходимо отделить вино от осадка или гущи и почти всегда необходимо внести сернистый ангидрид. Сложность состоит в моменте определения окончания брожения. Оно может быть полным или неполным. Необходимо либо на вкус, либо лабораторным анализом определить содержание сахара, кислоты, спирта в вине, и если полученное вино отвечает вашим требованиям, его необходимо снять с осадка. Если вы хотите получить сухое, надо содействовать полному выбраживанию сахара средствами, описанными выше. В общем, установить благоприятное время снятия с дрожжей для сухих вин сложнее, чем для сладких. Во время переливки в сухое вино вносят небольшое количество сернистого ангидрида, несколько граммов на 100 л, очень часто ограничиваясь окуриванием бочки серными фитилями.

Переливка (т. е. снятие с дрожжей) необходима, чтобы предупредить появление вкуса дрожжевого осадка. Емкость после переливки необходимо доливать вином дополна и держать закрытой.

Десертное вино

Десертное вино должно быть хорошо окрашенным, ароматным, густым, экстрактивным, с невысокой кислотностью и количеством сахара от 10 до 15% и выше. В домашних условиях вино с таким содержанием сахара можно приготовить, если добавить к нему сахар или бекмес. Десертное вино рекомендуется готовить из винограда, обладающего особым сортовым ароматом. Хорошие вина получаются из различных мускатов, а также из Саперави, Каберне, Ркацители, Серексина, Гаме Черного и др.

Виноград для десертного вина необходимо собирать в состоянии максимальной зрелости, с наибольшей сахаристостью. Для придания вину большей полноты, аромата и окраски мезгу подготавливают одним из трех способов — настаивают, подогревают или подбраживают.

Вино, приготовленное путем настоя на мезге, намного мягче и гармоничнее, чем вино, сброженное на мезге. Для настоя мезгу необходимо сульфитировать, иначе начнется брожение. Сульфитирование можно провести сжиганием 0, 5 г серного фитиля или растворением в мезге 0, 9 г метабисульфита калия на 10 л мезги, что соответствует концентрации 50 мг/л. После сульфитирования емкость с мезгой желательно поставить в помещение с температурой не выше 10° С, что тоже замедлит начало брожения. Настой рекомендуется вести 7-10 дней. Если мезга, несмотря на принятые меры, начнет бродить, настаивание необходимо немедленно прекратить.

Этот прием особенно важен при приготовлении вин из белых сортов винограда, в том числе сухих вин.

Осветление вина можно вести от 2 месяцев до нескольких лет, постоянно снимая вино с осадка. Если вино достаточно осветлилось, его разливают в бутылки, укупоривают, пастеризуют и кладут на хранение. Пастеризацию можно совместить с тепловой обработкой, которая значительно улучшает качество вина и делает его мягче и гармоничнее. Тепловая обработка, в отличие от пастеризации, продолжается при температуре 50-60° С от 4 часов до 2 суток. Затем происходит медленное остывание вина вместе с емкостью, в которой производился нагрев.

Осветление и стабилизация вина

После брожения в молодых винах находятся различные частицы, переходящие из сусел, или остатки твердых частей винограда, а также дрожжи, бактерии, кристаллы винного камня и др.

Самопроизвольное осветление, т. е. осуществляемое простым отстаиванием, заключается в постепенном выпадении на дно емкости этих взвешенных частиц. В традиционной практике светлое вино отделяют от осадка простым сливанием отстоявшегося вина с осадка на дне емкости. В результате осветления вино становится более стабильным к помутнениям.

Обычное красное вино осветляется быстро, а белые и ликерные вина осветляются долго и трудно, иногда — годы. Для ускорения осветления вин пользуются оклейкой или фильтрованием. Оклейка белковыми соединениями эффективна для красных вин, белые вина лучше фильтровать.

Снятие вина с осадка

Отделение вина от осадка есть не что иное, как переливка его из одной емкости в другую. Это первая операция по уходу за вином, самая элементарная и наиболее важная. Осадок, который образуется в молодых винах, содержит большое количество дрожжей, бактерии, различные примеси и др. Все эти вещества необходимо возможно быстрее отделить от вина.

Переливки обычно совмещают с окуриванием серой (добавлением сернистого ангидрида), аэрацией. Операции переливки необходимо проводить несколько раз в течение первого года, и до двух раз — в последующие годы. Аэрацию не производят или производят частично для старых вин. Не рекомендуется часто производить переливки некоторых белых вин с тонким ароматом, особенно когда хотят сохранить некоторое количество углекислого газа до момента розлива в бутылки.

Хранение вина

После завершения приготовления вина его разливают в бутылки и впоследствии проводят пастеризацию или же обходятся без нее. Бутылки укладывают так, чтобы пробка была в вине. В бутылке оставляют минимальный объем воздуха, так как чем меньше воздуха, тем меньше происходит окисление. Для того, чтобы уменьшить высоту воздушной прослойки при установке пробки, в отдельных случаях используют медицинскую иглу. Погруженная в вино пробка не рассыхается и не дает воздуху проникнуть к вину.

Хранят вина в винницах — специальных складах (погребах), приспособленных для этих целей. Погреб для хранения вина должен быть сухим, очищенным от всего того, что может заплесневеть, загнить, испортиться, так как все эти факторы влияют на вкус и аромат вин, даже разлитых и закупоренных в бутылки. Кроме того, вино следует оберегать от сотрясений при проезде транспорта. Самое важное условие — температура, которая должна быть в течение всего года по возможности равномерной. Оптимальная температура — около 8° С. Кроме этого, воздух в виннице должен быть свежим и чистым. Высота установки бочек должна позволять укрепить кран и под кран свободно ставить бутылку с воронкой при розливе вина.

Вино, готовое для разливки, должно быть абсолютно прозрачным. Разливку делают в ясный и тихий день, чтобы в воздухе не носились пыль и микробы брожения. Бутылки накануне тщательно вымывают и переворачивают горлышком вниз. Пробки выбирают без дыр, щелей и запаха, размачивают в горячей воде, а затем для лучших вин вымачивают в вине, спирте или коньяке. Пробка вставляется специальной машинкой. Снаружи горлышко покрывают специальной смолкой, сургучом и кладут бутылки на бок, чтобы пробка была в вине. Бутылки укладывают друг на друга рядами.

Выдержка вина

Стадии созревания и старения продолжаются долго и включают бочковую и бутылочную выдержки вин. От бочки во многом зависит качество вина и успех виноделия. В деревянной бочке вино хранится, выдерживается, формируется, приобретает свойственные данному типу вин окраску, вкус, букет и все, что входит в понятие “полной гармонии”. Поэтому говорят, что бочка “делает вино”.

Бочки изготавливают из дуба. Другие породы древесины не создают полной гармонии. Лучшие бочки — из клепок горного дуба.

При выдержке вино оставляют в бескислородных условиях в полном покое. Благодаря этому вина не только устанавливают равновесие, нарушенное кулажем, но и заметно улучшают свои качества.

Мнения виноделов о продолжительности жизни вина и оптимальных сроках выдержки противоречивы, что вполне естественно, так как для виноделия используется виноград разных сортов и свойств, по-разному происходит процесс приготовления вина. Наивысших качеств вино достигает к 12-16 годам, а после 20 лет начинает увядать и к 45 — деградирует.

У столовых вин наилучшая жизненная пора — 10-20 лет, а после 25 они начинают ухудшаться. В то же время крепкие вина (мадера, токай) развиваются до 50-60 лет. Херес “живет” свыше 160 лет.

Старому вину с древних времен приписывали лечебные свойства. Авиценне принадлежат слова: “Старое вино относится к разряду лекарств, а не к пище”.

.

Технология приготовления красных столовых вин

Для изготовления красных столовых вин можно использовать следующие сорта винограда: Каберне Совиньон, Саперави, Одесский черный, Рубин Таировский, Серексия, Бастардо Магарачский, Матраса, Лимбергер, красные изабельные сорта, красные сорта гибридов прямых производителей — Зейбели различных номеров, Кудерк и другие.

Качество красных вин — их окраска, полнота, терпкость, кислотность и другие показатели — зависит от сорта и зрелости винограда. Поэтому важно собрать виноград при той зрелости, которая оптимальна для получения качественного красного вина. В зависимости от сорта рекомендуется собирать виноград при следующих кондициях (предельные кондиции красных сортов винограда для получения вин высокого качества).

Для определения степени зрелости винограда и времени сбора заблаговременно ведется наблюдение за ходом созревания винограда. В пределах указанных кондиций возможно приготовить качественное вино из каждого сорта винограда, при сбраживании их в отдельных емкостях.
Бродильные емкости необходимо установить в помещениях, имеющих небольшое колебание температуры в пределах 15-20 °С. Для снижения или повышения температуры в бродильных помещениях используют приемы, которые описаны в разделе о сбраживании сусла для белых столовых вин.
Подготовленные чистые бродильные емкости перед загрузкой мезги окуривают сжиганием серы или серных фитилей из расчета 8-10 г серы (2 серных фитиля) на каждые 100 литров емкости. При сжигании серы емкости закрывают крышкой или брезентом. Перед самым наполнением мезги в закрытую емкость вливают разводку дрожжей чистой культуры. Разводку чистой культуры дрожжей приготовляют по правилам, которые описаны в разделе белых столовых вин. При внесении разводки в емкости руководствуются следующими правилами.
1.  Разводка вносится из расчета 2 литра на каждые 100 кг переработанного винограда.
2.  Разводка должна вноситься в состоянии бурного брожения.
3.  Перед отбором разводки из емкости осадок дрожжей взмучивают. В емкость с разводкой доливают столько же свежего сусла, полученного из здорового винограда, сколько было взято разводки.
Сбор винограда ведется по каждому сорту отдельно. Если виноградные насаждения представляют собой смесь сортов, ведут выборочный сбор. Необходимость выборочного сбора обусловлена тем, что созревание различных сортов винограда идет не одновременно. Главное же — качество сортовых вин или купажей из них будет выше, чем при сборе случайной смеси винограда. Собирать виноград, как и для белых столовых вин, нужно в прохладное время суток, так как брожение холодной и особенно горячей мезги неблагоприятно сказывается на качестве вина. Больные и поврежденные грозди собирают в отдельную посуду и перерабатывают отдельно на вина пониженного качества.
Переработка винограда ведется также раздельно по каждому сорту. Большое значение для качества вина имеет быстрая переработка винограда — его раздавливание с отделением гребней и загрузка мезги в открытые емкости. Собранный виноград сразу же подают на дробилки с гребнеотделителями. Использование для переработки винограда дробилок без гребнеотделителей не дает хороших результатов, особенно если гребни еще зеленые. В случае отсутствия гребнеотделяющих дробилок, отделение гребней можно производить на самодельных ручных терках, на которых следует переработать если не весь виноград, то хотя бы наиболее ценные его сорта.

Брожение красных вин ведется в специальных дубовых бродильных чанах различной вместимости. В небольших хозяйствах в качестве бродильных чанов можно использовать бочки с вынутым днищем. Размер бродильных емкостей выбирают с таким расчетом, чтобы их объем был заполнен в течение дня одним сортом винограда. Следует иметь в виду, что добавление разводки чистой культуры дрожжей в забродившую на своих «диких» дрожжах мезгу бесполезно. Брожение пойдет на «диких» дрожжах.

Сбраживание сусла на мезге проводят с плавающей «шапкой» и затонувшей «шапкой». Во втором случае в верхней части емкости ставят решетку, через которую проходит жидкая фракция мезги, а твердая при брожении сосредотачивается под решеткой. В специальных чанах, при сбраживании с затонувшей «шапкой», на крышке чана устанавливают гидрозатвор, который позволяет над поверхностью сусла, а затем и виноматериала сохранять углекислоту, которая препятствует развитию окислительных процессов в начале и конце сбраживания мезги.

При сбраживании мезги с затонувшей «шапкой» не требуется ее перемешивание, и виноматериал предохраняется от развития на поверхности бродящей массы уксусных бактерий. Однако, как показала практика производства красных вин, сбраживание сусла на мезге с плавающей «шапкой», с периодическими перемешиваниями позволяет получать красные вина с типичным ароматом красного вина, с более мягким танином и лучшим гармоничным вкусом. Самое ответственное в этой технологии — частое перемешивание бродящего сусла с «шапкой» мезги, не допуская развития на ее поверхности уксусных бактерий. При возможности во все емкости с чоповыми отверстиями на дно емкостей закрепляют дренирующие решетки чуть выше чоповых отверстий.
После введения активной разводки в емкость для брожения мезга переносится в емкости. Во время наполнения мезгой крышки емкостей или брезент приоткрываются. При перерывах в загрузке крышки вновь закрываются с целью уменьшения потерь сернистого газа. Загрузка чана производится мезгой одного сорта в течение дня. Догружать емкости на следующий день не желательно. Наполняют бродильные емкости на 4/5 своей высоты, т. е. оставляют в зависимости от размеров 40-50 см незаполненного пространства. Если загрузка емкости растянута во времени, то мезгу в емкости следует перемешивать деревянной мешалкой после поступления каждой партии винограда либо производить дробную задачу разводки дрожжей, соответственно весу поступившей партии.

На следующие или вторые сутки обычно начинается брожение. В дальнейшем оно быстро развивается. Под давлением энергично выделяющихся пузырьков углекислого газа мезга поднимается на поверхность сусла и уплотняется, образуя так называемую «шапку». При бурном брожении температура мезги быстро повышается, что может привести к ее перегреву. Перегревы очень опасны, так как ведут к недобродам и болезням вин. Температура 35 °С считается критической, и ее не следует допускать. Для контроля температуры мезги ежедневно утром и вечером проводят измерение температуры бродящей массы с помощью термометра, привязанного к длинной рейке. Измерение производят в центре емкости на уровне шапки и жидкости. Показания термометра записывают. При повышении температуры выше 30 °С и наличии в вине сладости следует немедленно прибегнуть к мерам охлаждения. Наиболее доступным, быстрым и верным способом охлаждения является сливание бродящего сусла в подставку, а из нее обратно в чан. Эту работу производят по возможности в прохладное время суток, при сквозняках, с разбрызгиванием сусла. При наличии в чанах и бочках чоповых отверстий и хороших дренирующих решеток слив сусла проще всего сделать через кран, вставленный в чоповое отверстие. При отсутствии чоповых отверстий слив бродящего сусла проводят сифоном через верх емкости. Для этого часть «шапки» отбрасывают в сторону и вдавливают в мезгу чистую плетеную корзину. Бродящее сусло, просачивающееся внутрь корзины, сливается сифоном в подставу.

Предупредительными мерами против сильных перегревов бродящей мезги является сбор винограда в такое время суток, чтобы начальная температура мезги, полученной из винограда, была в пределах 14-20 °С. Регулируют температуру в помещениях теми способами, как это описано в разделе белых вин.

В годы с ранним похолоданием мезга в чане длительное время не забраживает. В этом случае чан обязательно должен быть прикрыт крышкой до момента забраживания (незаполненное пространство емкости закуривается), а само забраживание можно ускорить введением части бурно бродящей массы из соседней емкости.

Очень важной работой во время брожения является размешивание и погружение «шапки», которое производят не менее трех раз в сутки деревянными мешалками. Размешивание ведут до тех пор, пока вся «шапка»  разобьется на куски и равномерно распределится по всей жидкости. Без этого приема мезга будет сильнее перегреваться, вина получатся с плохой окраской и недостаточной терпкости, а главное — подвергнутся уксусному скисанию.

Разгрузка емкостей и прессование мезги производят после окончания бурного брожения, которое длится от 4 до 7 дней. В зависимости от сорта винограда можно рекомендовать следующие сроки разгрузки емкостей. При брожении хорошо окрашенных экстрактивных сортов винограда — Саперави, Одесский черный, Бастардо Магарачский — бродящую массу можно разгрузить при достижении достаточной окраски и терпкости (что бывает на 5-6-й день), не дожидаясь конца брожения. При брожении винограда менее окрашенных сортов — Каберне, Рубин Таировский, Серексия, Маттраса, Лимбергер и красные изабельные сорта — разгрузку емкостей лучше производить лишь после окончания бурного брожения примерно через 8-10 дней от момента загрузки емкости.

При брожении мезги винограда гибридов — прямых производителей (Зейбели и Кудерк) разгрузку бродильных емкостей производят при получении достаточной окраски, что бывает через 2-3 суток от начала брожения.

Качество гибридных вин можно улучшить за счет введения свежей выжимки белых технических сортов винограда. Отжатая выжимка белых европейских сортов вводится при загрузке чана в количестве 10-15 кг на каждые 100 кг гибридного винограда. В этом случае разгрузка емкостей производится по окончании бурного брожения (через 6-8 дней). При разгрузке и прессовании мезги для получения вина хорошего качества используют вино материал-самотек первого и второго прессования. Виноматериал третьего прессования используют для получения вина второго сорта.

Молодое вино наливают в чистые, слабо закуренные бочки (1 серный фитиль на бочку в 300 литров) или другие емкости, установленные в надземных помещениях с температурой 15-20 °С. Емкости наливают полными, под шпунт или крышку. При этих условиях проходит дображивание вина, которое длится от 1 до 2 месяцев. В течение этого времени емкости с вином периодически доливают (не реже одного раза в неделю). После доливки вся поверхность емкостей с вином протирается 2%-ым раствором кальцинированной соды. Для доливки берут только здоровое, полностью выбродившее вино того же сорта. Доливочное вино должно храниться в полных емкостях или с сильной закуркой над поверхностью вина.

Снятие с дрожжей производят только после полного выбраживания и достаточно хорошего осветления вина. Температура вина в емкости и помещении одинаковы, а удельный вес вина меньше 1,000.

Снятие вина с дрожжей производят путем сливания его с осадка в подставу с сильным проветриванием. Первые и последние порции взмученного вина собирают в отдельную емкость. Чистое вино переливают в чистые, среднезакуренные емкости (1 фитиль на 100 л вина), которые для лучшего сохранения устанавливают в подвале, где температура должна быть 10-12 °С.
Все операции по уходу за молодым красным вином такие же, что и для белого вина.
Для получения качественных, стабильных вин без применения каких-либо обработок и фильтрации необходимо поставить их на выдержку с выполнением простых технологических операций.

Через 2-3 месяца после окончания брожения и снятия с дрожжевых осадков как для белых, так и для красных, проводят первую открытую переливку. Все открытые переливки проводят с обязательным проветриванием и сливом вина из подставы в чистую с средней закуркой емкость. После переливок виноматериалы хранят без соприкосновения с воздухом. Емкости наливают полными, под «шпунт», с регулярными, 1-2 раза в неделю, доливками. В течение первого года хранения винам делают три открытые переливки с интервалом 3-4 месяца. Во второй год выдержки проводят две открытые переливки. И в третий год выдержки 1-2 закрытые переливки (из емкости в емкость, без проветривания).

После многолетней выдержки прозрачное вино через контрольную фильтрацию или без фильтрации разливают в бутылки и бутыля, которые плотно укупоривают. Сверху пробки или крышки наносят смолку или парафин.

При производстве и хранении виноградного сусла и вина запрещается:
—  добавление к винам, виноматериалам или суслу воды или пикетов;
— использование соков и вин, приготовленных из плодов и ягод
других растений, а также спиртов, настоек, наливок и вытяжек из плодов и ягод;
—  приготовление, обработка и хранение виноградных вин в одном производственном помещении с ароматизированными винами и напитками;
— хранение на винодельческих предприятиях виноматериалов и вин с массовой концентрацией летучих кислот более 2,5 г/дм3;
— выпуск в торговую сеть некондиционных вин, а в равной степени мутных, больных или обладающих посторонними и не соответствующими данному типу вина запахами и привкусами;
— добавление в виноградное сусло или вино ароматизирующих веществ за исключением производства ароматизированных вин;
— добавление в виноградное сусло и вино красителей;
—  понижение массовой концентрации диоксида серы и сульфатов в вине химическими средствами.

Ещё по теме:

Технология приготовления вина — производственные вопросы

Более 80% выращиваемого на земле винограда идет на приготовление вин. Стоит ли удивляться, что за весь период изготовления выработалась определенная технология виноделия. У виноделов разных стран и даже регионов этих стран есть маленькие секреты, которые делают вкус их напитка неповторимым. Но в общем и целом процесс получения конечного продукта из винограда достаточно строго регламентирован технологией приготовления вин.

Этапы технологического процесса

Начало процесса – сбор урожая. Оказывается, от того, когда и как соберут урожай, зависит качество будущего напитка. Во время сбора урожая учитываются следующие факторы:

  • Погодные условия – нельзя собирать виноград мокрым от дождя, тумана, росы. Влажные ягоды влияют на насыщенность сусла влагой и существенно меняют вкусовые качества. К тому же, мокрый виноград – это грязный виноград. Велик риск получить на выходе подпорченное вино.
  • Время дня тоже имеет большое значение. Чем ниже температура собранного винограда, тем дольше он сохраняет аромат и вкус. Есть винодельческие регионы, где виноград собирают ночью, до выпадения росы.
  • Периодичность сбора также важна. Виноград не созревает весь сразу. Недозрелые и перезрелые ягоды ухудшают качество конечного продукта. Поэтому перед уборкой винограда идет зачистка лозы от испорченных и поврежденных гроздьев. Гнилые ягоды сильно портят вкус и аромат напитка. Запах плесени не удастся убрать ничем.

Окуривание ягод сернистым газом

Сернистый газ не угнетает деятельность винных дрожжей, кроме того, окуренные сернистым газом ягоды дают сок, который не темнеет. Но окуривание сернистым газом в больших количествах запрещено и регулируется специальным законом.

Отжим

Эта часть технологии приготовления вина общая для всех сортов. Ягоды необходимо отжать, чтобы получить сусло. Очень немногие винодельческие хозяйства по старинке отжимают ягоды в каменных чанах ногами. Это традиционный и наиболее щадящий метод отжима, при нем не нарушается семя винограда, а суслу не передается излишняя терпкость.

Этот метод используют для производства элитных вин с тонким вкусом и ароматом. В основном же этот процесс производят специальные давильные приспособления. На этом этапе идет отделение гребней от ягод за счет пропускания последних через специальные решета. Излишек гребней, как и семян, приводит к увеличению терпкости вина.

Далее технология приготовления красного и белого вина принципиально отличаются друг от друга.

Особенности технология производства виноградных красных вин

Красное вино – это продукт сбраживания сусла вместе с косточками, кожицей и дроблеными гребнями. За счет насыщенности танинами они имеют терпкий своеобразный вкус, темную окраску. Впрочем, есть сорта, при производстве которых гребни отделяются. Эти напитки менее грубые.

Брожение красного вина в специальных дубовых бродильных чанах

Отжатое сусло в чанах или бочках оставляют для брожения, в результате которого в вине образуется алкоголь, углекислота, глицерин и янтарная кислота. Соотношение этих составляющих в вине существенным образом влияет на качество конечного продукта. Для усиления процесса сбраживания в сусло добавляют чистые культуры винных дрожжей, что является новой биотехнологией в виноделии. Спектр применения дрожжей в виноделии довольно широк:

  • усиление брожения виноградных сусел;
  • осветление с применением дрожжей сорбентов;
  • деконтаминация – удаление остаточных микотоксинов и пестицидов.

Биотехнология в виноделии – новое перспективное направление в этой отрасли, позволяющее добиться высокого качества конечного продукта и уменьшения потерь виноматериала в процессе производства.

Брожение сусла

Брожение сусла красного вина должно проходить при определенном температурном режиме. Идеальной считается температура 17-18°С. Весь этот процесс сбраживания сусла с другими виноматериалами называется мацерацией в виноделии. Существует еще один вид мацерации, называемый углекислотным, при котором брожение идет в нераздавленных ягодах и самопроизвольно вытекшем соке. Это служит ускорению технологического процесса производства продукта.

Прессование

Прессование сусла – это отделение вина от жмыха. Происходит это на 6-14 сутки брожения, в зависимости от того, какое вино хотят получить. Чтобы получить на выходе сухое вино, понадобится не менее 14 дней, если полусладкое, то меньше, сладкое вино имеет наименьший срок брожения сусла.

Марцерация

Это особый технологический процесс, свойственный производству красных вин. Заключается в длительном взаимодействии бродящего сусла с мезгой. В результате, смесь насыщается ароматическими веществами, содержащимися в косточках, веточках  и кожице винограда. Именно благодаря этому, красные вина приобретают уникальное миндальное послевкусие, а похмелье после красного вина гораздо менее жесткое.

Завершающий этап

Затем следует отжим и фильтрация, разлив по бочкам для ферментации (брожения) вина, либо по бутылкам, если молодое вино идет сразу на продажу. Дорогое марочное вино проходит дополнительную технологическую обработку, сюда входит:

  • отделение вина от осадка, вино отстоянное переливают в новую бочку, при необходимости это проделывается неоднократно;
  • усушка – часть жидкости испаряется с открытой поверхности. Вино становится более концентрированным и потому очень часто делают доливку;
  • доливка – в бочке не должно быть пустого пространства, вино может быть испорчено микроорганизмами, которые изобилуют в винных погребах. Поэтому за этим процессом тщательно следят и постоянно поддерживают нужный уровень вина в емкостях, доливая его из других бочек;
  • купаж – смешиваются вина из разных сортов винограда;
  • очистку делают перед разливом по бутылкам. Называется этот процесс проклейка, потому что очистку делают с помощью рыбьего клея. Его размешивают в вине, а когда он оседает, то забирает на дно все нежелательные примеси, а вино аккуратно переливают в другую емкость;
  • фильтрование вина делают перед самым разливом по бутылкам. Это завершающая часть технологической цепочки.

Описанная в статье технология производства вин представлена в общих чертах. Это далеко не исчерпывающая информация, скорее, ее маленький фрагмент, общие принципы. Виноделие – это целая отрасль, невозможно в рамках одной статьи описать все тонкости и нюансы виноделия.

Технология и процесс производства вина из винограда

Виноделие – одно из древнейших занятий человечества, ставшее доступным практически одновременно с появлением культурной разновидности его главного ингредиента – винограда. Производство вина – сложный технологический процесс, который столетиями развивался и доводился до совершенства. О нюансах промышленного производства вина, а также о том, как протекает процесс приготовления вина в домашних условиях – в нашей статье.

История виноделия

Технологии производства виноградного алкогольного напитка были известны человеку уже в эпоху Древнего Египта. Доказательством тому служат найденные в гробницах сосуды, запечатанные смоляными пробками, в которых содержался «божественный напиток», призванный украсить загробную жизнь ушедшего.

Не меньших успехов на поприще виноделия достигли греки и римляне. Производимый ими продукт редко употреблялся в чистом виде. Чаще он разбавлялся морской водой или выпаривался до состояния густого сиропа, который нуждался в разбавлении при употреблении. С технологией приготовления вина были знакомы народы Месопотамии и Персии, Закавказья и Азии, древние шумеры и скифы.

С падением Римской империи виноделие впало в анабиоз почти на полторы тысячи лет. В средние века вино употребляли только в южных частях европейского континента, где произрастал виноград. Скудный экспорт позволял насладиться напитком только привилегированным слоям населения, ведь стоимость бутылки была весьма высока. Постоянными потребителями и главными производителями вина оставались католические монахи, т.к. напиток являлся неотъемлемой частью католических месс. Как раз церковному сословию и принадлежали крупнейшие виноградники тех времен – в Шампани, Бургундии и Бордо.

Именно благодаря монахам, мы можем сегодня наслаждаться всем богатством вкуса и аромата многочисленных вин. Вовремя осознав прибыльность торговли виноградным напитком, они начали заниматься активным совершенствованием технологий изготовления вина, постепенно делая напиток все более доступным. К концу XVIII века оно перестает быть прерогативой высшего света – вино подают и в уличных тавернах, и придорожных трактирах.

Эпоха просвещение и сопровождавший ее научно-технический прогресс оказал благотворное влияние на изготовление вина. Винный промысел совершенствовался за счет использования новых технологий и оборудования. Появлялись машины для сбора винограда, что увеличивало объемы производства и снижало себестоимость. Появлялись новые методы фильтрации и консервации, улучшились условия хранения, что положительно сказываться на качестве вина.

Сегодня, как и тысячи лет назад, нам трудно представить свою жизнь без вина. Хотя оно лишилось своего религиозного назначения, светская жизнь общества без него практически невозможна. Каждый имеет возможность выбрать себе сорт по душе и насладиться его уникальным вкусом и ароматом. К тому же, процесс изготовления вина протекает не только на крупных заводах, но и на небольших кухнях квартир.

Технология производства вина

Промышленное производство предусматривает несколько этапов:

  1. Сбор винограда. Очень важный этап, ведь от качества используемого сырья напрямую будет зависеть и качество готового напитка. В процессе создания любого вина используются только спелые ягоды. Сроки их созревания зависят от местности произрастания и сорта самого винограда. В Северном полушарии – это осенний период, с сентября по ноябрь, в Южном – с февраля по март. С ростом технологического прогресса процесс сбора был значительно упрощен, благодаря созданию специализированной техники. Но и сегодня для некоторых сортов вин необходим ручной сбор ягод. Речь идет о дорогих марочных винах, создание которых предусматривает особенно тщательный отбор сырья. Самыми распространенными сортами, используемыми для получения вина, являются:
  • алиготе;
  • шардоне;
  • пино-нуар;
  • каберне совиньон;
  • рислинг;
  • мерло;
  • белый мускат.

Чаще всего название самого напитка совпадает с названием сорта винограда, из которого он изготовлен.

  1. Обработка ягод. Включает в себя два этапа – первичный и вторичный. Первичная обработка предусматривает:
  • мойку ягод;
  • отделение гребней;
  • обработку паром.

Последняя процедура предусматривается только технологией приготовления белого вина, как защита от окисления и средство устранение вредных микроорганизмов. После подобной обработки с винограда легче удалять кожицу, ведь для приготовления белого вина она не используется.

Вторичная обработка предусматривает дробление винограда для получения из него мезги. До появления специальных машин, позволяющих одновременно переработать большое количество ягод, виноград дробили голыми руками или ногами в специальных резервуарах. При производстве красного вина мезга нагревается, что способствует скорейшему выделению сока и переходу максимума красящих и ароматических веществ из кожицы.

  1. Брожение сусла. После приготовления виноградного сусла, получаемого в процессе дробления винограда, начинается процесс брожения – один из важнейших этапов производства. Процесс осуществляется за счет естественных дрожжей, находящихся в ягодах, а также добавленных искусственно. Вступая в реакцию с сахаром, они образуют спирт. Брожение вина также протекает в два этапа:
  • активное – длится до 5 дней, в результате чего реализуется большая часть готового напитка; процесс протекает в открытых емкостях, т.к. при нем выделяется большое количество углекислого газа;
  • пассивное – следует за активным и протекает значительно дольше – от двух до трех недель, причем доступ к открытому воздуху на этот период должен быть закрыт.

Продолжительность пассивного брожения зависит от количества сахара в напитке. Дольше всего процесс протекает в сухих винах. Активнее всего бродят сладкие и десертные вина, содержание сахара в которых наивысшее.

  1. Консервация. Технология производства заводских виноградных вин предусматривает обязательный процесс их консервации, что продлевает срок хранения напитка. Консервирование вина может проходить при помощи нескольких технологий:
  • Пастеризация – предусматривает нагрев жидкости до 60-90 градусов и последующее охлаждение до исходной температуры. Воздействие высоких температур убивает вредные микроорганизме, но никак не отражается на вкусовых качествах напитка.
  • Стерилизация – аналогичный пастеризации процесс, направленный на уничтожение микроорганизмов. Разница заключается лишь в температуре нагрева – при стерилизации она составляет 120 градусов.
  • Асептическое консервирование – это тоже нагрев жидкости, после которого требуется обязательный розлив напитка по бутылкам.
  • Использование консервантов – один из самых простых, а следовательно, распространенных способов продлить срок годности вина. Консерванты могут быть как естественного происхождения – экстракты плодов, ягод, сахар или этиловый спирт (для крепленых вин), так и химического – бензойнокислый натрий, уксусная кислота, салициловая или сернистая кислоты. Единственным недостатком такого метода является риск изменения вкуса вина.
  1. Выдержка. Некоторые виды вин отправляют в прохладные темные помещения для усиления насыщенности вкусовой палитры и аромата.

Емкости для технологического процесса

Приготовление и хранение виноматериала требует специальных емкостей. Ими могут быть:

  • Дубовые бочки – один из самых востребованных типов резервуаров, благодаря своей экологичности. При правильном уходе срок службы деревянных бочек может составлять от 30 до 50 лет. Настоянное в бочках вино обладает неповторимым ароматом и вкусом.
  • Глиняные кувшины – один из старейших резервуаров, в которых хранили вино еще наши предки. Сегодня таким способом активно пользуются народы Кавказа. Для поддержания правильной температуры, кувшины закапывают в землю.
  • Искусственно созданные емкости – резервуары из пластика, нержавеющих металлов или титана пользуются популярностью благодаря своей долговечности и асептическим свойствам.

Этапы производства разных сортов вина

Технология производства красных вин предусматривает следующие этапы:

  1. Сбор винограда.
  2. Дробление ягод и отделение их от мезги.
  3. Брожение сусла при температуре 26-300, сопровождающееся частым перемешиванием.

Производство белого столового вина включает в себя:

  1. Подготовка ягод – отделение их от гроздей, дробление.
  2. Отделение сусла, его отстаивание и брожение при температуре не выше 200.
  3. Переливка вина для избавления от осадка.
  4. Дрожжевое осветление виноматериала (при необходимости).

Игристые вина. Особенностью их производства является вторичное брожение прямо в бутылках или в отдельных резервуарах. Жидкость насыщают дрожжами или сахарным сиропом. В результате напиток насыщается углекислотой, что обеспечивает ему такие знакомые миллионам «пузырьки».

Крепленые вина. Получают в результате добавления этилового спирта. Спиртованию подвергается сусло будущего напитка. Получаемый в результате продукт отличается не только большей крепостью, но и повышенным содержанием сахара.

Десертные вина. Для получения сладких вин прибегают к следующим манипуляциям:

  • используют особые сорта винограда, отличающиеся повышенной сахаристостью;
  • при необходимости добавляют в сусло сахар или спирт;
  • в отдельных случаях виноград заизюмливают перед переработкой.

Процесс производства вина в домашних условиях хоть и отличается от своего промышленного аналога, все же имеет с ним много общего. Домашнее вино готовят без добавления консервантов, в результате получается экологически чистый продукт. В основе приготовления лежит все тот же процесс брожения. Рецептов приготовления домашнего вина существует великое множество, каждый из них имеет ряд своих особенностей и секретов, передающихся из поколения в поколение.

Технология производства вин

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ВИН


В мире насчитывается огромное количество видов и марок вина. Их вкус, цвет, качество зависят от происхождения, сорта винограда, микроклимата, технологии производства, года сбора урожая .

В данной главе речь пойдет о видах вин и технологии их производства. По технологии изготовления вина подразделяются на:

1) тихие или спокойные

2) натуральные сладкие

3) игристые

4) крепленые

5) "фриццанте"

6) ароматизированные

Самой распространенной категорией являются тихие вина, которые подразделяются на сухие, полусухие и полусладкие. Тихие вина производят из полностью созревшего винограда, который отправляют под пресс сразу после сбора. Для производства красных и розовых вин используют только красные сорта винограда, для производства белых могут быть использованы и красные и белые сорта.

Ферментация

После гребнеотделения и получения сусла (отжатый виноградный сок) происходит самопроизвольное нагревание полученной массы, приводящее к постепенному исчезновению сладкого вкуса. Этот процесс носит название алкогольной ферментации или брожения, благодаря которому виноградный сок превращается в вино. В сусле развивается грибок - дрожжи, которые питаются сахаром и превращают его в спирт и углекислый газ.

Процесс брожения протекает: для белых вин при t20 - 22ОС; для красных вин при t28 - 30ОС. Температура брожения обязательно контролируется для того, чтобы не погибли дрожжи. Процесс брожения протекает от 4 до 10 дней, в зависимости от типа вина:

- белые и розовые вина - 5 - 7 дней

- столовые, местные вина - 4 -6 дней

- красные вина - 7 - 10 дней

При производстве полусухих и полусладких вин процесс брожения прерывается чуть раньше, до того момента когда исчезает сладкий вкус.

Практикуется в неудачные годы добавление в сусло сахара для повышения содержания спирта в вине. Этот процесс называется "шаптализация". Однако, его применение разрешается при условии подачи соответствующей декларации и выполнения ряда других условий.

Производство красных, белых и розовых вин имеет ряд особенностей. Так, для красных вин применяют брожение с кожицей винограда, которая собственно и придает цвет будущему вину. После завершения процесса брожения вино сливается. Это вино из самотека, которое считается лучшим. Отжимая гущу (мезгу), получают прессованное вино, которое либо используют при производстве столовых вин, либо добавляют его в вино из самотека. Эти вина помещают в отдельные емкости для завершения ферментации. При производстве красных вин для снижения кислотности могут применять повторную яблочно - молочную ферментацию.

Белые вина проходят процесс брожения в "жидкой фазе", т.е. без соприкосновения с кожицей. Иногда при их производстве используют так называемое "холодное брожение" (при более низких температурах), позволяющее придавать вину особый аромат.

Розовые вина получают двумя способами:

- метод прямого отжима, когда сусло получает слабую розовую окраску. Такие вина называют "серыми".

- метод "кровопускания" или частичного настаивания, когда сусло настаивается с кожурой в течение 12 - 24 часов.

Молодое вино, полученное по завершении ферментации, мутное и насыщенное газами. Оно требует дальнейшей работы, которая начинается с осветления вина, цель которого состоит в придании вину прозрачности. Она может достигаться тремя путями:

- оклейка или добавление в вино взбитого белка, желатина, бентонита (глины). Осаждаясь, эти субстанции обволакивают все взвешенные частицы и вино становится прозрачным.

- сцеживание вина, когда вино хранится в небольших емкостях и периодически сцеживается, также обогащаясь кислородом.

- фильтрация и центрифугирование, которая позволяет избежать попадания в вино самых мельчайших частиц.

Однако добиться прозрачности вина не достаточно. Необходимо обеспечить его стабильность, так как вследствие различных химических процессов в вине могут развиваться бактерии. В роли стабилизатора выступает сера.

В ряде случаев в ходе производства осуществляется соединение продукции нескольких виноградников, урожаев, сортов винограда.

Ассамблирование - соединение разных сортов винограда, продукции различных виноградников или одного года урожая в пределах одного региона. Эта процедура позволяет повысить качество вин.

Купажирование - соединение вин различных регионов, стран или урожая разных лет. Данная операция используется в отношении более простых вин (столовых, местных).

Натуральные сладкие вина производятся из высокосахаристого винограда. Часть сахара в процессе ферментации превращается в спирт, однако еще до полного ее завершения дрожжи истощаются и в вине остается натуральный сахар.

Как правило, сладкие вина отличаются повышенным содержанием алкоголя. Виноград для их производства должен быть не просто зрелым, а еще и пораженным "благородной плесенью". Она развивается в особых условиях (влажное утро и теплые солнечные дни). Под воздействием "благородной плесени" вода из ягод начинает испаряться, а происходящие в винограде биологические процессы значительно повышают его качество. Вина из такого винограда ценятся очень высоко и могут храниться на протяжении нескольких десятилетий.

В некоторых странах (Испания, Кипр) для повышения сахаристости винограда его "увяливают" после сбора на солнце, раскладывая на специальных соломенных подстилках. Такой заизюмленный виноград имеет высокое содержание сахара, однако, вина произведенные из него не такие тонкие, как вина из винограда, пораженного "благородной плесенью".

Игристые вина изготавливают по "шампанскому" методу. Этот метод заключается в двойном брожении вин: первоначально в специальных емкостях, затем в бутылках из толстого стекла. Более подробно о "шампанском" методе читайте в Главе "Шампань".

Крепленые вина производят с помощью добавления в сусло виноградного спирта через несколько дней после начала ферментации. Спирт убивает дрожжи и в вине остается часть сахара. Крепленые вина имеют от 18% до 20% алкоголя. Для вин типа Порто, Херес, Малага, Мадейра используют выдержку в дубовых бочках. Такие вина хранятся на протяжении многих лет.

Вина категории "фриццанте" - это искристые вина, имеющее небольшое давление внутри бутылки. Оно достигается за счет выделения углекислого газа, который появляется из-за того, что вино было разлито в бутылки незадолго до окончания ферментации. Типичным представителем этого класса является итальянское вино "Ламбруско".

К ароматизированным относятся вина, изготовленные путем добавления в сусло сахара, настоев ароматических трав и кореньев, спирта. Сюда относятся вермуты, кампари, хинные аперитивы.

Выдержка

После завершения процесса ферментации, оклейки и стабилизации вина начинается процесс его выдержки.

Выдержка вина протекает от нескольких недель до нескольких лет: все зависит от типа производимого вина. Вино выдерживают в специальных емкостях: деревянных бочках или металлических цистернах.

Вина молодые, не предназначенные в будущем для длительного хранения выдерживаются от нескольких недель до 3 месяцев.

Белые вина выдерживают от 6 до 9 месяцев.

Процесс выдержки красных вин может занимать от 1 года до 5 лет. Традиция требует, чтобы работа с лучшими красными винами и их выдержка проводилась в дубовых бочках. В них молодое вино формируется быстрее и лучше, чем в больших емкостях. Главное преимущество бочек (особенно новых) в том, что они придают вину ванильный аромат, прекрасно сочетающийся с ароматами винограда.

Крепленые вина могут выдерживаться в бочках многие годы.

После разлива вино может выдерживаться в бутылках несколько лет.Лучшие вина хранятся десятилетиями.

Разлив вина

Для разлива вина традиционно используют стеклянную бутыль. Первые стеклянные бутыли, сколько-нибудь напоминающие современные появились в XIV- XV в.в. Однако, они были тонкостенными и хрупкими и не могли использоваться для хранения вина.

Подобное употребление стало возможным лишь в XVII веке, когда стали распространять английские и голландские толстостенные бутылки, для укупорки которых использовали корковые пробки.

Сегодня в мире существует несколько видов бутылей:

- бордосская: бутылка с крутыми "плечиками", предназначенными для удержания возможного осадка. Наиболее часто встречается.

- бургундская: бутылка с покатыми "плечиками".

- рейнская: бутылка вытянутой формы, используемая в Германии и Эльзасе.

- провансальская: напоминающая амфору.

- шампанская: толстостенная бутылка, способная выдержать высокое давление.

- боксбойтель: франконская бутылка, внешне напоминающая флягу.

- буддель: бутылка в виде треугольника, используемая для разлива некоторых немецких вин.

Вместимость бутылок бывает различной. Стандартной считается бутылка емкостью 0,7-0,75 л. Также для разлива вина используют бутылки 0,375 л, 0,5 л, 1л, 1,5 л.

Корковая пробка, которой укупоривается бутылка изготавливается из коры пробкового дуба. Она имеет специфическую структуру, которой объясняется ее высокая эластичность. Пробка позволяет вину "дышать" и это делает ее незаменимой при хранении вина в течении длительного времени.

Кору пробкового дуба использовали для укупорки амфор еще в Древнем Риме, однако потом о ней забыли и лишь в 1680 году корковая пробка вновь стала использоваться в Европе.

На пробках могут выжигаться разные надписи: год урожая, Наименование, торговая марка, фирма-производитель вина, номер партии и др.

Для укупорки молодых вин часто используют винтовые пробки.

Продолжительность жизни вина в бутылках зависит от многих факторов, среди которых можно выделить:

- сорта винограда, из которого произведено вино. Например вина из винограда Каберне Совиньон имеют большой потенциал выдержки.

- возраст лозы. Старые малоурожайные лозы дают более концентрированное вино, тогда как молодые виноградники дают вина, которые следует выпить в течение 2-3 лет.

- погодные условия в течение вегетационного периода. Холодное лето, дожди, недостаток солнца - все это отрицательно влияет на качество винограда.

- почвы, на которых выращивается виноград. Для выращивания винограда подходят бедные, скудные почвы. Лоза должны "страдать" и тогда получаемые с нее вина будут великолепными.

- особенности работы с вином. Настаивание сусла на мезге позволит повысить танинность вина и следовательно его долговечность.

- емкость бутыли, в которой хранится вино. Чем меньше объем бутылки, тем быстрее созревает и стареет вино.

К винам с длительной выдержкой прежде всего следует отнести такие французские вина, как вина Медока, Грава, Сент-Эмильона, Помероля, Сотерна, Гран Крю и Премьер Крю Бургундии, лучшие вина Долины Роны, крепленые вина Порто, Херес, Мадейра, великие вина Италии и Испании, немецкие вина позднего сбора.

Для того чтобы выдержка шла должным образом, вино должно содержаться в определенных условиях:

- строгий контроль температуры. Идеальной температурой для выдержки вина считается 10-12ОС. В любом случае температура не должна опускаться ниже +5ОС и не превышать +18ОС. При низких температурах процесс выдержки сильно замедляется, при более высоких вино преждевременно стареет.

- контроль влажности

- недопущение яркого цвета, который является главным врагом вина, приводя его к слишком быстрому старению.

- отсутствие вибрации

- отсутствие сильных запахов

- поддержание чистоты

- хранение бутылок в горизонтальном положении, так, чтобы вино омывало пробку.

Домашнее вино из винограда: 14 простых рецептов с фото

Изготовление вина из винограда – процесс довольно хлопотный, требующий достаточно много времени и соблюдения технологий. Однако эту науку по силам освоить даже начинающим виноделам. О том, как приготовить вино из винограда, читайте в нашей статье.

Приготовление вина из винограда в домашних условиях включает несколько этапов. Для начала нужно тщательно отобрать ягоды и выбрать только спелые и неповрежденные гнилью. Перед приготовлением сусла ягоды следует отделить от веточек и ни в коем случае не мыть, чтобы не смыть находящиеся на поверхности ягод дикие дрожжи.

Давить ягоды рекомендуется вручную или с использованием специального пресса, чтобы не раздавить косточки, иначе готовое вино будет горчить.

Раздавленную ягодную массу необходимо оставить на пару дней отстояться, затем процедить, отжать сок из ягод через марлю. При необходимости добавить сахар и отправить сок на брожение, закрыв емкость специальным водяным затвором или резиновой перчаткой.

Переброженный сок следует аккуратно перелить в чистую емкость, не потревожив образовавшийся на дне емкости осадок. Делают это с помощью специальной трубки в затворе.

Полученное вино разливают по бутылкам и отправляют на дозревание. Чем дольше будет зреть вино, чем вкуснее и насыщеннее оно получится.

Вино из винограда Изабелла в домашних условиях

Ароматное сладкое вино крепостью 9-12% из винограда знаменитого сорта.

Вам понадобятся: 15 кг винограда, сахар по вкусу, вода при необходимости.

Приготовление. Отобранные для приготовления вина ягоды раздавите руками или картофельным прессом. Полученную мезгу оставьте на 3-4 дня и помешивайте 1-2 раза в сутки. Затем процедите через марлю и отожмите сок. Если он получился слишком кислым, добавьте в него 50-500 мл воды (на 1 л сока). Перелейте сок в бутыль, заполнив ее на 2/3, добавьте половину сахара (из расчета 100-150 г на 1 л сока), герметично закройте гидрозатвором или наденьте на горлышко резиновую перчатку с проделанной в одном пальце дырочкой и оставьте в темном помещении с комнатной температурой (16-22°С). Через 5 дней добавьте половину оставшегося сахара, разбавив его в 0,5 л сцеженного бродящего сока и перелив обратно в бутыль. Спустя еще 5 дней добавьте оставшийся сахар. Всего брожение будет длиться 35-70 дней. Когда перчатка опадет, само вино посветлеет, а на дно опустится осадок, аккуратно перелейте вино в чистую емкость, сняв с осадка. На этом этапе можно добавить еще сахара, оставив на 7-10 дней под гидрозатвором. Хорошо закупорьте емкость и поместите в прохладное (6-16°С) темное место для выдержки. Спустя 3-6 месяцев выдержанное вино можно разлить по бутылкам и хранить в погребе или холодильнике до 5 лет.

Простое вино из винограда

Не сложный рецепт приготовления вина из винограда, с которым справится даже начинающий винодел.

Вам понадобятся: 10 кг винограда, 2,5-3 кг сахара.

Приготовление. Оборвите ягоды с гроздей и раздавите их прессом до появления сока. Накройте емкость с виноградной массой марлей оставьте при комнатной температуре на 4-5 дней, помешивая 2 раза в сутки. Затем процедите сок через дуршлаг в бутыль, а ягодную массу отожмите через марлю. Добавьте в сок сахар, хорошо перемешайте, наденьте на горлышко бутыли перчатку и оставьте бродить на 14-21 день. Когда перчатка сдуется, перелейте вино в чистую емкость, аккуратно сняв с осадка, и поместите в прохладное место на 30 дней. Через каждые 10 дней переливайте вино в чистую емкость, снимая с осадка. Затем перелейте в бутылки и выдержите вино еще 30 дней в прохладном месте.

Домашнее вино из белого винограда

Восхитительное вино с неповторимым ароматом и приятным прозрачно-янтарным цветом.

Вам понадобятся: 10 кг винограда (сортов Шардоне, Совиньон Блан, Рислинг, Пино Блан), 3 кг сахара.

Приготовление. Раздавите виноград до получения сока и оставьте при комнатной температуре на 5 дней, периодически помешивая ягодную массу. Затем процедите и слегка отожмите отстоянный сок через марлю в чистую бутыль, добавьте сахар по вкусу (в зависимости от сладости винограда и желаемого готового напитка). Закройте бутыль гидрозатвором (или резиновой перчаткой) и оставьте на 3 недели бродить. После окончания брожения аккуратно процедите вино, чтобы не потревожить осадок, разлейте по бутылкам, закупорьте и поместите в прохладное место на 4 недели на выдержку.

Домашнее вино из красного винограда

Готовое вино, приготовленное с соблюдением технологии, получается очень ароматным, с насыщенным цветом и ярким вкусом.

Вам понадобятся: 5 кг винограда (сортов Пино Нуар, Мерло, Каберне Совиньон, Изабелла), 1,5 кг сахара.

Приготовление. Ягоды переберите, удалите грозди и некачественные ягоды и раздавите. Сок процедите, перелейте в кастрюлю и слегка подогрейте, чтобы растворить в нем 750 г сахара. Отжатые ягоды поместите в бутыль, залейте подслащенным соком, накройте марлей и оставьте в темном теплом месте на 5 дней. Помешивайте ягодную массу дважды в сутки. Затем процедите и отожмите годную массу в чистую емкость, добавьте оставшийся сахар, перемешайте и закройте водяным затвором или резиновой перчаткой и поставьте в затененное теплое место на 3 недели. Как только закончится процесс брожения, перелейте вино в чистую емкость, стараясь не потревожить выпавший осадок, закупорьте и оставьте в прохладном месте еще на 4 недели настояться. Каждые 10 дней переливайте вино в чистую емкость, снимая с осадка. Затем поместите емкость с вином в холодильник и настаивайте еще минимум 4 недели.

Вино из винограда с водой

Добавление воды делает вкус вина более мягким. Главное – соблюсти правильные пропорции.

Вам понадобятся: 5 кг винограда, 3 кг сахара, 12 л воды.

Приготовление. Ягоды переберите, раздавите в эмалированной посуде и оставьте на 3 дня, накрыв емкость марлей. Помешивайте ягодную массу 2-3 раза в сутки. Процедите ее и отожмите сок из раздавленных ягод в бутыль, добавьте треть сахара, хорошо размешайте, закройте водяным затвором и оставьте бродить в темном теплом месте на 1-2 месяца. Раз в неделю переливайте сок в чистую посуду, аккуратно снимая с осадка. В первые 10 дней брожения добавьте в два приема оставшийся сахар. Еще через неделю разбавьте процеженный сок водой. Когда брожение закончится, готовое вино разлейте по бутылкам и оставьте дозревать в темном прохладном месте. Чем дольше будет зреть вино, тем вкуснее оно получится.

Домашнее сухое вино из винограда

Для приготовления сухого вина используйте виноград с содержанием сахара до 20%.

Вам понадобится: черный или белый виноград.

Приготовление. Тщательно отобранный виноград раздавите, приготовив сусло, и оставьте отстояться в теплом месте на 3-5 дней – для темного винограда и на сутки – для белого винограда, пока наверх не поднимутся раздавленные ягоды (мезга). Затем процедите сок и отожмите мезгу через марлю в емкость с узким горлышком, закройте резиновой перчаткой или гидрозатвором и оставьте сок бродить на 10-25 дней при комнатной температуре. Когда закончится брожение, перелейте вино в чистую емкость, не потревожив осадок, и поставьте дозревать в темное прохладное помещение на 1 месяц (для белого вина) или на 2-3 месяца (для красного).

Домашнее вино из винограда Молдова

Правильное вино из винограда Молдова получается сладким, насыщенного рубинового цвета, с приятным терпким послевкусием.

Вам понадобятся: 30 кг винограда, до 5 кг сахара, до 10 л воды.

Приготовление. Ягоды переберите, раздавите и оставьте на 3-4 дня, каждый день помешивайте. Затем процедите и отожмите сок, добавьте сахар, закройте емкость водяным затвором и оставьте бродить в теплом темном месте на 1-2 месяца. После окончания брожения перелейте вино в чистую емкость, сняв с осадка, и отправьте на дозревание в прохладное место до 6 месяцев.

Домашнее вино из винограда Лидия

Готовое вино из сорта винограда Лидия обладает земляничным ароматом и приятным вкусом.

Вам понадобятся: 10 кг винограда, 3 кг сахара.

Приготовление. Отобранные ягоды раздавите, переложите в глубокую емкость, накройте марлей и оставьте в темном месте с комнатной температурой на 5 дней. Затем процедите сок в большую банку или бутыль, удалив мезгу, добавьте сахар, хорошо перемешайте, закройте  и оставьте бродить в темном месте на 3 недели. Затем аккуратно с помощью трубки в гидрозатворе (если такой использовался) снимите вино с осадка, разлейте по бутылкам и поместите на дозревание в погреб не менее чем на 40 дней.

Домашнее вино из винограда без сахара

Чтобы вино получилось вкусным и не кислым без добавления сахара, используйте для приготовления виноград сладких сортов.

Вам понадобится белый виноград.

Приготовление. Отобранные ягоды раздавите и дайте отстояться в течение 12-18 часов в прохладном месте, а затем профильтруйте и удалите мезгу. Полученный сок перелейте в бутыль, закройте затвором и оставьте при комнатной температуре бродить на 3 недели. Затем перелейте вино в чистую емкость, плотно закройте ее и оставьте еще на 3 недели добродить. Спустя время снова перелейте вино в чистую емкость, закупорьте и оставьте еще на 1 месяц, после чего опять перелейте, сняв с осадка. Если вино остается мутным, поместите емкость с ним в темное место с температурой от 0°С до 6°С на пару недель, за это время муть уйдет в осадок. Готовое вино разлейте по бутылкам и пробуйте или поместите на хранение в погреб.

Вино из винограда в банке

Если у вас нет специальных больших бутылей для приготовления вина, используйте для этого обычные стеклянные банки.

Вам понадобятся: 10 кг винограда, 2,5 кг сахара.

Приготовление. Ягоды переберите, удалите гроздья и раздавите в эмалированной емкости. Накройте ее марлей и оставьте ягодную массу в затененном месте на 4-5 дней, помешивая дважды в день. Затем процедите виноград через сито и отожмите из мезги сок, разлейте его по банкам, добавьте равное количество сахара, перемешайте. На горлышко банки натяните резиновую перчатку с проделанной иглой в одном пальце дырочкой, обвяжите перчатку резинкой и оставьте вино бродить на 2-3 недели. После этого аккуратно процедите его через марлю, стараясь не потревожить выпавший осадок, разлейте по бутылкам и поместите в прохладное место на 1 месяц. За это время трижды перелейте вино в чистую тару, снимая с осадка. В конце указанного срока готовое вино можно дегустировать и отправлять на хранение.

Вторичное вино из жмыха винограда

Жмых – это отжатые раздавленные ягоды винограда. Их можно не выбрасывать, а приготовить так называемое "петио" − слабоалкогольное легкое вино.

Вам понадобятся: 7 л жмыха, 1 кг сахара, 5 л воды.

Приготовление. Растворите в воде 800 г сахара и залейте полученным сиропом жмых, размешайте и перелейте в бутыль. Закройте гидрозатвором или перчаткой и поместите в темное теплое место на 2 недели. В первые сутки перемешайте смесь 2 раза. Затем процедите вино и отожмите мезгу в чистую емкость, добавьте оставшийся сахар и оставьте еще на 1-1,5 месяца. Готовое вино снимите с осадка с помощью трубки, по желанию добавьте еще сахара или спирта для крепости, разлейте по бутылкам и поместите в темное прохладное место на хранение. После 3 месяцев выдержки вино можно дегустировать.

Вино из сока винограда

Вкусное домашнее вино можно приготовить и из выжатого виноградного сока.

Вам понадобятся: 3 л виноградного сока, 800 г сахара, 1,5 ч.л. сухих дрожжей, 4 стакана воды.

Приготовление. Сахар растворите в кипящей воде, добавьте сок и растворенные в 1 ст.л. горячей воды дрожжи. Хорошо перемешайте, перелейте в бутыль, закройте резиновой перчаткой и оставьте в теплом месте примерно на 24 дня. Когда опадет перчатка, процедите вино, разлейте по бутылкам и пробуйте.

Вино из кислого винограда

Из мелкого синего винограда, который обычно выращивают садоводы-любители, можно приготовить вполне достойное вино.

Вам понадобятся: 5 кг винограда, 2 кг сахара.

Приготовление. Ягоды переберите и раздавите в эмалированной емкости. Процедите сок и отожмите мезгу в банку или бутыль, заполнив ее на 2/3. Закройте водяным затвором и поместите в прохладное место на 2-3 месяца. По истечении указанного срока жидкость можно процедить, сняв с осадка и употреблять как сухое столовое вино. Или же добавить сахар, закупорить бутыль и оставить еще на 1 месяц. Готовое вино аккуратно снимите с осадка, разлейте по бутылкам и храните в погребе или холодильнике.

Вино из недозрелого винограда

Из чуть недозревшего винограда лучше приготовить сладкое десертное вино.

Вам понадобятся: недозрелый виноград, сахар, вода и винные дрожжи.

Приготовление. Ягоды отделите от веточек и раздавите. Полученную мезгу подогрейте до 60°С, затем остудите до комнатной температуры, процедите и отожмите сок. По вкусу разбавьте сок водой, добавьте сахар и подготовленную согласно инструкции на упаковке закваску из дрожжей. Закройте емкость с соком затвором или перчаткой и оставьте бродить при температуре около 20°С на 1-2 месяца. Затем аккуратно снимите вино с осадка, добавьте еще сахара (100-150 г на 1 л жидкости), перемешайте, разлейте по бутылкам, закупорьте и поместите на дозревание при комнатной температуре на 2 месяца.

Как видите, приготовление вина из винограда – процесс довольно кропотливый, однако вполне поддающийся освоению. Попробуйте приготовить домашнее вино из винограда и зовите друзей на дегустацию! 

Как приготовить (довольно приличное!) Вино дома

Сделать вино не сложнее, чем хлеб на закваске, но для этого потребуется больше времени и несколько специальных инструментов. Вы также сможете применить свои творческие соки и заслужить признание профессиональных виноделов.

Из приведенных ниже инструкций можно приготовить пять галлонов (или 25 бутылок по 750 мл) традиционного виноградного вина, которое подойдет любому новичку. Вам понадобится около 400 долларов на виноград и товары первой необходимости, которые можно найти на многих сайтах или в местных пивоваренных / винодельческих магазинах.Такие продавцы, как Midwestsupplies.com, PIwine.com и NapaFermentation.com, предлагают стартовые комплекты по разумным ценам.

Шаг 1. Получите свой виноград

Начните с винограда самого высокого качества, который вы можете себе позволить. Вам понадобится от 60 до 75 фунтов винограда. Источники будут у винодельческого магазина, как и у поисковых систем, но можно будет купить предпочитаемый сорт винограда на ближайшем к вам винограднике по цене 1–2 доллара за фунт.

Избегайте использования виноградного концентрата, так как он может стать более сладким на вкус или иметь менее общую структуру, чем вина, которые вам обычно нравятся.Однако замороженный винный виноградный сок или сусло (сок с виноградной кожицей) почти так же хороши, как и свежий. Такие компании, как WineGrapesDirect.com и BrehmVineyards.com, доставят вам товар. Брем продает ведро емкостью 5,25 галлона высококачественного замороженного сока Совиньон Блан из штата Вашингтон по цене около 150 долларов, или около 6 долларов за бутылку.

Шаг 2: раздавить, надавить, топнуть Иллюстрация Эрика ДеФрейтаса

Если у вас есть виноградный сок или предварительно измельченное сусло, вы можете перейти к ферментации (этап 3A или 3B для белого или красного вина, соответственно).Если нет, вам нужно раздавить виноград или надавить на него, чтобы сок растекся. Топайте виноград пешком. Для этого можно купить или арендовать оборудование, но почему? Это самое интересное. Сны Люси и Этель.

Вылейте виноград в любой большой чистый контейнер. Тщательно вымойте ноги водой с мылом, хорошо ополосните и наступите на виноградные грозди. Вы не можете повредить их, поэтому надавите на них с силой, пока пучки не разобьются и не выйдет сок. Это также удалит часть красных ягод со стеблей, что хорошо.

Для белых вин на следующем этапе нужно только сбраживать сок. Вылейте основную часть сока через воронку в стеклянную бутыль, затем через прочный дуршлаг отожмите оставшуюся кожуру и стебли в кастрюлю или ведро, чтобы собрать оставшийся сок. Вы также можете положить кожуру и семена в тканевый пакет и отжать лишний сок.

Для красных бутылок вы сбраживаете весь беспорядок из сока, кожуры и семян после того, как вы удалите столько стеблей, сколько позволит ваше терпение.

Шаг 3A: Ферментация для получения белого вина

Начните как минимум с 5.25 галлонов белого виноградного сока, чтобы получить пять галлонов вина. Перелейте сок в бутыль или другую закрывающуюся емкость, объем которой превышает объем, который вы будете ферментировать, так как вино может вспениться или расшириться и сочиться с поверхности.

Белый виноградный сок на самом деле сначала зеленый или золотистый, но после отжима и начала брожения он станет коричневым. Не волнуйтесь, позже он станет бледно-желтым или золотистым. Используйте воздушный шлюз, чтобы не допустить проникновения кислорода и уйти углекислого газа, образующегося при брожении.

Добавьте винные дрожжи в соответствии с инструкциями на упаковке. Храните сок при комфортной комнатной температуре, как указано в инструкции к дрожжам. Через день или два он должен начать выделять легкую пену из углекислого газа, что сигнализирует о начале брожения.

Снимайте пробку один раз в день или по мере необходимости, чтобы перемешивать сок и осадок, которые начнут оседать на дно. Если брожение ускоряется и вино выходит из емкости с пеной, просто вытрите ее и слегка охладите.

Этап 3B: Ферментация для получения красного вина

Красное сусло не нуждается в плотно закрытой крышке или воздушной пробке во время брожения. Он может заквашиваться в большом открытом контейнере с полотенцем или куском тонкой фанеры сверху, чтобы не допустить попадания пыли и фруктовых мух. Добавьте винные дрожжи и хорошо перемешайте. Брожение может начаться всего через 12 часов.

Красные вина необходимо перемешивать или «протирать» не реже двух раз в день, когда брожение идет интенсивно. Вы увидите «шапку» скинов, всплывшую наверх.Его нужно регулярно погружать в вино, чтобы кожица оставалась влажной. Это позволяет соку извлекать из кожуры ключевые компоненты цвета и вкуса.

Красные вина хорошо нагреваются до 80 ° F или более во время ферментации, чтобы способствовать экстракции. Вы можете проверить это с помощью старинного погодного термометра.

Шаг 4: наблюдайте за магией ферментации Иллюстрация Эрика ДеФрейтаса

Периодически проверяйте уровень сахара в сбраживаемом соке с помощью простого ареометра в градуированном цилиндре.Он измеряется в градусах Брикса, что соответствует процентному содержанию сахара. Температура вашего сока будет составлять 18–26 градусов по шкале Брикса, а после завершения ферментации она упадет до минус 2 по шкале Брикса.

Брожение белого вина длится от нескольких дней до нескольких недель и во многом зависит от температуры. Чем прохладнее в комнате, тем дольше это займет. Красное вино, которое во время брожения достигает хорошей теплой температуры, должно быть приготовлено через неделю или две.

После завершения брожения отделите молодое вино от осадка после брожения.Вылейте вино в бутыль на пять галлонов, чтобы оно созрело.

Для белого вина: используйте трубку для откачивания сока и оставьте большую часть осадка для слива. Поднимите емкость для брожения как минимум на два фута выше бутыли, в которой вы будете ее выдерживать. Начните поток, используя рот для всасывания, все остальное сделает сила тяжести.

Для красного: переложите сок в бутыль, а затем нажмите на кожуру, чтобы выжать оставшийся сок. Добавьте это в бутыль, а сверху сделайте воздушный шлюз.

Шаг 5. Защитите свое творение

Поскольку больше не выделяется углекислый газ, жизненно важно защитить вино от воздуха и преждевременного окисления. Держите бутыль полностью заполненной и минимизируйте количество открытий. При необходимости долейте хорошее коммерческое вино того же сорта винограда.

Добавьте сульфиты в соответствии с инструкциями из хорошего источника, например «Домашнее виноделие для чайников» Тима Паттерсона или «Создание столового вина в домашних условиях» из Калифорнийского университета в Дэвисе.Вы хотите поднять естественное содержание диоксида серы в вине с нескольких частей на миллион (ppm) до умеренного уровня примерно 60 ppm для большинства вин. Это защищает вино от окисления, бактерий уксуса и других вредных микроорганизмов.

Сульфиты не заменяют безупречно чистые контейнеры, шланги, воронки и другое оборудование. Стерилизация необязательна, но все должно быть в порядке.

Шаг 6: Дайте созреть

Храните бутыль в прохладном (но не холодном) месте вдали от прямого света.Регулярно проверяйте его на наличие ослабленной пробки или сухого воздушного затвора. Размешивайте белое вино каждую неделю или две, чтобы улучшить его текстуру. Когда вино по вкусу похоже на то, что вам нравится пить, самое время разлить его по бутылкам. Большинство белых вин созревают через четыре-девять месяцев в бутыли. На красные уходит от полугода до года.

Во время созревания красные вина хорошо перетереть один или два раза, прежде чем разливать их в бутылки. Перелейте прозрачное вино в другую емкость. Затем очистите бутыль от осадка и верните вино.Белые вина могут оставаться на осадке до розлива по бутылкам, но для любого из них следует прекратить перемешивание или переливание достаточно заранее, чтобы осадок осел, а вино очистилось перед розливом в бутылки.

Шаг 7: Бутылочка, детка Иллюстрация Эрика ДеФрейтаса

Здесь задача состоит в том, чтобы просто перелить вино из бутыли в бутылки, не нарушая осадок и с минимальным воздействием воздуха. Совет: новые бутылки при чистом хранении не нужно ополаскивать перед наполнением.Перелейте вино в бутылки, как при переливании. Заполните каждую бутылку на полдюйма от того места, где будет располагаться пробковое дно.

Закупорите их пробкой вручную, которую вы можете взять напрокат или купить. Приятно добавлять свои собственные этикетки, которые вы можете создавать и распечатывать дома, используя отклеивающиеся этикетки из магазина канцелярских товаров.

Металлические капсулы коммерческих вин не могут быть применены к домашним винам без дорогостоящего спиннера, но винные и пивоваренные магазины продают пластиковые версии, закрывающие крышки бутылок и выглядящие прилично.Они сядут по размеру, если держать их над горелкой. Просто будь осторожен.

Ваше вино выиграет от нескольких недель или месяцев выдержки в бутылке, но кто может ждать так долго? Единственная оставшаяся рутинная работа - начать вытаскивать пробки.

Как сделать вино: 14 шагов (с изображениями)

1, Фруктовый сок для брожения
Из ЛЮБЫХ фруктов можно сделать вино. Если в нем есть сок, он в значительной степени ферментируется. Вы можете пойти дальше и купить сок в магазине.Однако убедитесь, что вы читаете ингредиенты на этикетке. Концентрат тоже подойдет.

Он НЕ ДОЛЖЕН СОДЕРЖАТЬ добавок, кроме азорбиновой кислоты (витамин С). Если он вообще содержит какой-либо сорбат, он не будет работать.

Вам нужно будет получить достаточно, чтобы соответствовать общей сумме, которую вы хотите заработать. IE - для партии вина объемом 5 галлонов требуется 5 галлонов сока.

Вы также можете использовать свежие фрукты и получать из них сок. Сок, который вы получите, превосходит ваш бутилированный.Однако это отдельный процесс, поэтому для этого Руководства придерживайтесь тех соков, которые для нас уже были выжаты.

Costco и Sam's - ваш лучший выбор. 5 галлонов сока стоят 23 доллара.

2. Сахар. Это необходимо дрожжам для роста. Тип и количество сахара, которое вы используете, будут определять ваш алкоголь и вкус. Я рекомендую кукурузный сахар (декстрозу), который можно купить в магазинах здоровья или в других продуктовых магазинах. В магазинах домашнего пивоварения будет много.
Вам понадобится около 4 фунтов стерлингов, что стоит 5-6 долларов.

Вы можете экспериментировать с коричневым сахаром, белым сахаром (сахарозой) или даже медом. Однако имейте в виду, что если вы используете мед, его брожение займет гораздо больше времени.

Если вы действительно используете сахарозу, я рекомендую приготовить простой сироп, кипятя один стакана воды на каждые 2 стакана столового сахара. Просто вскипятите воду, добавьте сахар и варите 10 минут. В итоге вы получите раствор, который больше не сахароза, а глюкоза и фруктоза, которые дрожжи усваивают легче, чем сахароза.

3. Дрожжи - самое важное, что нужно добавить. Опять же, магазин домашнего пивоварения - ваш лучший друг. Я рекомендую Red Star Montrachet, но вы можете попробовать многие виды винных или шампанских дрожжей. Обычно это очень дешево - $ 0,49.

В крайнем случае или по необходимости можно использовать пекарские дрожжи, но следует ожидать худшего вкуса, мутности вина и других дефектов.

Ни при каких обстоятельствах не используйте дистилляторные или спиртосодержащие дрожжи. Вы пожалеете, что решились забродить им с первого глотка.

В одном пакете обычно помещается до 5 галлонов. Некоторые дрожжи могут больше.

4. Химикаты
Их в значительной степени можно найти в магазинах химикатов или домашних пивоварен. Вам не нужно большое количество, но они очень дешевые и могут использоваться для большого количества партий. При правильном использовании они не придают вину нежелательного аромата.

Метабисульфит натрия / калия - сохраняет вино и позволяет дрожжам беспрепятственно расти. При работе со свежими фруктами это необходимо или если вы планируете использовать сорбаты.Вам МОЖЕТ НЕ понадобиться это, если ваш сок пастеризован или куплен в магазине. Однако, если вы попали на обочине дороги, рекомендую использовать. НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ ПРИ АЛЛЕРГИИ К СУЛЬФИТАМ 2,39 $

ПРИМЕЧАНИЕ. Метабисульфит калия - это то, что используют подавляющее большинство виноделен. Использование натрия добавит натрия в ваше вино, но он также подойдет.

Сорбат калия - Давайте добавим сахар в вино после брожения без реактивации дрожжей. НЕ ДОБАВЛЯЙТЕ АЛЛЕРГИЧЕСКИЕ СОРБАТЫ $ 2.39

Питательные вещества для дрожжей. Вино, как правило, содержит немного меньше строительных блоков для развития дрожжей. Добавление им некоторых питательных веществ помогает им работать быстрее и помогает снизить вероятность появления посторонних привкусов. Необязательно, но рекомендуется 3,19 долл. США

Word on Chemicals

Не бегите только потому, что мы используем химические вещества. Как вы думаете, что находится в том яблоке, которое вы там едите? Тонны химикатов.

Я настоятельно рекомендую вам не пропускать рекомендуемые химические вещества, если у вас нет аллергии.Это руководство посвящено изготовлению вина, поэтому было бы стыдно упускать из виду, чем виноделы занимались веками. Если вы будете следовать указаниям на этикетке и этим инструкциям, все будет в порядке.

Наконец, дважды проверьте маркировку получаемых химикатов. У некоторых будет разное количество промилле. Обычно у них есть инструкции по сумме. Они могут отличаться от количества, использованного в этом образце рецепта.

5 шагов Подробное руководство по виноделию для каждого и история

10.98/5 (49)

Многие из нас выпивают бокал вина после долгого утомительного дня, на празднике или на собраниях.

А вы когда-нибудь задумывались, как на самом деле делают это вино?

Вы когда-нибудь задумывались, как на самом деле делают это вино?

Да, мы знаем, что он сделан из винограда, но каковы этапы этого процесса?

В этом посте мы расскажем обо всем, начиная от изготовления вина и заканчивая пониманием различных типов вина.

Итак, убедитесь, что вы прочитали его до конца, и усвоите процесс изготовления вина.

Виноделие от фермы к столу

5 шагов Подробное руководство по виноделию для каждого и история

Виноделие

Виноделие - это то, что делали тысячи лет назад. Изготовление вина - это не только искусство, но и наука.

Малейшие ошибки в процессе могут существенно повлиять на конечный продукт.По сути, вино изготавливается в 5 различных этапов.

Хотя виноделы в обязательном порядке следуют этим пяти шагам, они добавляют свои вариации в процесс, чтобы добавить эксклюзивный штрих своему вину.

Шаг 1 - Сбор урожая

Первый шаг в производстве вина - это сбор урожая. Именно из винограда, который содержит все необходимые сложные эфиры, дубильные вещества и кислоты, делают вкусное вино.

Момент сбора винограда на винограднике - вот что на самом деле определяет сладость, вкус и кислотность вина.

Первый шаг в производстве вина - это сбор урожая.

Наряду с традиционным методом дегустации, решение о том, когда собирать урожай, также требует немало научных знаний.

При сборе винограда очень важно убедиться, что сладость и кислотность винограда находятся в идеальном равновесии. И не забывайте, что погода также играет важную роль в процессе сбора урожая.

Сбор урожая можно производить вручную или машинным способом.Однако многие виноделы предпочитают делать это вручную, поскольку известно, что машины негативно влияют на виноград и виноградники.

Собранный виноград отправляется на винодельню, где затем сортируется в грозди. Подспелый и подгнивший виноград удаляют.

Шаг 2 - Дробление

После того, как виноград рассортирован по гроздьям, пришло время удалить с них стебли и раздавить. Раньше этот процесс дробления выполнялся ногами.

Если вы когда-нибудь были в винном туре, многие винодельни действительно позволяют вам раздавить их ногами в рамках тура.

Раньше дробление производилось ногами.

Однако сейчас большинство виноделов производят этот процесс измельчения механическим способом. Существуют механические прессы, которые вытесняют виноград до состояния «сусла».

Сусло - это не что иное, как свежий виноградный сок, полученный в процессе измельчения и содержащий косточки, твердые частицы и кожуру винограда.

В то время как виноделы предпочитают держаться подальше от машин в процессе сбора урожая, так как это негативно влияет на виноград, в процессе измельчения машины сделали процесс более гигиеничным, а также помогли повысить качество и долговечность винограда.

Если производится белое вино, семена, твердые частицы и кожица быстро отделяются от виноградного сока, чтобы предотвратить вымывание танинов и красителей из вина.

С другой стороны, если производится красное вино, семенам, твердым веществам и кожуре позволяют оставаться в контакте с соком, чтобы сок приобрел дополнительные танины, аромат и цвет.

Шаг 3 - Ферментация

После измельчения и прессования следует процесс ферментации.Сусло естественным образом начинает брожение в течение 6-12 часов, когда к нему добавляются дикие дрожжи.

Но многие виноделы добавляют в сусло культивированные дрожжи, чтобы предсказать конечный результат и обеспечить стабильность.

Ферментация превращает сахар в спирт!

Этот процесс ферментации продолжается до тех пор, пока весь сахар не превратится в спирт, в результате чего будет получено сухое вино.

Если должно быть изготовлено сладкое вино, виноделы останавливают процесс, чтобы предотвратить превращение всего сахара.

Полный процесс ферментации может занять от недели до месяца и даже больше.

Шаг 4 - Уточнение

После брожения настало время для разъяснения. Это процесс, при котором из вина удаляются дубильные вещества, белки и мертвые дрожжи.

Для этого вино переливают в емкости из нержавеющей стали или дубовые бочки.

Фильтры используются для улавливания более крупных частиц.

Для осветления используется процесс фильтрации или очистки.Для осветления также добавляются вещества, которые приводят к процессу осветления.

Например, некоторые виноделы добавляют в вино глину, к которой прилипают нежелательные частицы, и уносят их на дно резервуара для хранения или бочки.

В процессе фильтрации используются фильтры для улавливания более крупных частиц.

После процесса осветления вино переливается в другую емкость и готовится к выдержке или розливу в бутылки.

Шаг 5 - Выдержка и розлив

Заключительный этап этого процесса - выдержка и розлив вина.Вино может быть немедленно разлито в бутылки или винодел может дать вину дополнительную выдержку.

Для выдержки вино переливается в дубовые бочки, емкости из нержавеющей стали или бутылки.

Для выдержки вино переносят в дубовые бочки, емкости из нержавеющей стали или бутылки.

Многие виноделы предпочитают использовать для выдержки дубовые бочки, так как они, как известно, придают вину более округлый, мягкий и ванильный вкус.

Более того, он также помогает увеличить их воздействие на кислород, позволяя уменьшить танины и позволяя вину достичь оптимального вкуса.

Для белых вин обычно предпочтительны стальные емкости.

По окончании процесса выдержки вино разливают в бутылки с завинчивающейся крышкой или пробкой.

Это пять шагов, из которых состоит процесс виноделия. Как упоминалось выше, виноделы добавляют в процесс свои вариации, чтобы придать вину свой исключительный аромат.

Как приготовить вино в домашних условиях

Иногда домашнее вино может быть действительно ужасным или действительно отличным. На самом деле, если вы знаете, как его приготовить, вы действительно можете сделать вино, которое будет лучше, чем любое вино из кувшинов, которое вы решите купить.

Не хорошо, но лучше!

Кроме того, вы будете удовлетворены, зная, что ваше вино, сделанное своими руками, на самом деле натуральное и живое! Без примесей промышленных сорбатов, диоксида серы или глицерина.

Коммерческие винодельни вынуждены ускорять выпуск продукции с помощью фильтров, химикатов и пастеризации.

Для бизнеса время - деньги, и мы знаем поговорку: действительно хорошее вино со временем становится только лучше.

В отличие от коммерческих виноделен, у вас есть одно преимущество - много времени.

Это то, что дает вам дополнительное преимущество для производства лучшего вина, чем вы можете купить там.

Здесь мы шаг за шагом рассмотрим процесс изготовления вина, если вы захотите сделать его своими руками (сделай сам)

Книга: Приготовление собственного вина в домашних условиях

Все, что вам нужно знать, объясняется просто (назад к основам)

Оборудование для производства вина в домашних условиях

Если вы собираетесь быть крутым виноделом, вот вещи, которые вам понадобятся, чтобы все это происходило дома:

  • Открытый контейнер вместимостью не менее восьми галлонов
  • Два галлона из нержавеющей стали или эмалированная чаша или горшок
  • Двухлитровый мешок с мелкими ячейками
  • Девять галлонов с маленьким горлышком
  • 1 ½ галлона , кувшин с маленьким горлышком
  • 6 футов гибких прозрачных пластиковых трубок
  • 25 винных бутылок с пластиковыми крышками с завинчивающейся крышкой
  • Рулон пищевой пищевой пленки
  • Некоторые резинки
  • Надежный ареометр

Универсальный набор для виноделия DYI

Этот превосходный набор для виноделия включает винодельческое оборудование - один из самых полных наборов оборудования, которые вы найдете

Ингредиенты для приготовления домашнего ежевичного вина

Вино Blackberry имеет восхитительный вкус, и его легко приготовить.Вот что вам нужно:

  • 15 фунтов ежевики
  • ½ стакана изюма
  • ½ чайной ложки аскорбиновой кислоты (предпочтительно витамина С) - лучше порошок
  • 5 галлонов воды
  • 1 столовая ложка смеси кислот (или сок одного лимона) )
  • 10 фунтов сахара
  • 1 упаковка сухих винных дрожжей
  • Ареометр

Ежевика для виноделия

Vinter's Harvest Fruit Base Blackberry, 96 унций, включая рецепты

Приготовление вина - приступим

  • Если на плод опрыскали, вымойте его.К тому же, даже если вы все делаете хорошо, никому не хочется пить зараженное вино.
  • Измельчите ягоды, чтобы выделить сок. Вы можете сделать это, наполнив двухгаллонную миску с плоским дном или кастрюлю из нержавеющей стали, пока она не будет наполовину наполнена ягодами, и плотно размять их костяшками пальцев.
  • После размельчения вылейте их в нейлоновый мешок, держа его над пластиковой банкой емкостью 8 галлонов.
    Осторожно прижмите мешок к стенке банки, чтобы выдавить свободный сок из мякоти.
    Затем снова наполните двухгаллонную миску ягодами наполовину, разомните их и добавьте новую мякоть к массе, которая находится в мешке.
    Сделайте это еще раз, пока все фрукты не будут раздавлены и вся мякоть не окажется в пакете.
    Добавьте изюм, завяжите верхнюю часть мешка и убедитесь, что он закрыт.
    Затем оставьте его в банке с фруктовым соком.
  • Добавьте аскорбиновую кислоту, чтобы вино не окислялось и не меняло цвет под воздействием воздуха и света.
  • Нагрейте 5 галлонов воды непосредственно перед тем, как она достигнет точки кипения, и добавьте ее во фруктовый сок в 8-галлонной банке.
    Горячая вода убивает дикие дрожжи и бактерии в соке и мякоти. Это предотвращает конкуренцию с винными дрожжами, которые вы скоро добавите в сусло.
  • Слейте смесь кислот, которая представляет собой тройную смесь винного вина из винограда, лимонной из цитрусовых и яблочной кислоты из яблок.
  • Насыпьте примерно 2/3 10-фунтового мешка сахара и энергично перемешайте раствор в основной емкости для брожения, чтобы растворить подсластитель.
    Затем накройте банку полотенцем и дайте ей остыть до комнатной температуры около десяти часов.
  • Когда сусло достигнет комнатной температуры, проверьте его удельный вес с помощью ареометра.
    Добавьте за один раз немного сахара, перемешайте сусло, пока подсластитель не растворится, и проверьте удельный вес раствора.
    Когда груша в ареометре плавает на отметке 1,095. На этом уровне получается вино с содержанием алкоголя около 14%.
  • Обильно посыпьте сусло сухими дрожжами и НЕ РАЗМЕШАЙТЕ.
    Некоторое количество дрожжей опускается прямо на дно банки, а большинство - всплывает.

Первичная ферментация

  • В течение 12 часов вы увидите признаки брожения. Маленькие пузырьки образуют круг из пены в нескольких сантиметрах от чана. Эта пена окружит плавающие дрожжи и оставит в воздухе запах.
  • Перемешивайте сусло два раза в день, используя только деревянную посуду. Набейте мешок с мякотью и всегда снова накрывайте бродящее сусло полотенцем, чтобы пыль и мухи не улетали.
  • Проверяйте удельный вес бродящего напитка не реже одного раза в день и записывайте удельный вес развивающегося вина.
    Когда дрожжи поедают сахар, они производят углекислый газ и алкоголь.
  • Углекислый газ при образовании образует пузырьки, но спирт остается в сусле. По мере уменьшения количества сахара увеличивается количество алкоголя и уменьшается удельный вес сусла.
    Когда удельный вес упадет до 1,030, пора перелить вино в закрытые бутылки для вторичного брожения.

Вторичная ферментация

  • Без мыла вымойте восемь из девяти галлоновых кувшинов суперчисткой, ополоснув контейнер несколько раз холодной водой.
  • Выдавите мешок в первичном ферментере, пока он полностью не высохнет. Выбросьте мякоть, промойте пакет в чистой воде и повесьте его там, где он высохнет, до следующего использования.
  • Перемешайте сусло и осадок в основной ванне и, используя чашку или таз, наполните галлоновые кувшины смесью до «плеч».
  • После закрытия кувшинов для вторичного брожения промойте оригинальную пластиковую банку большим количеством чистой воды.

Винные бутылки

Прозрачные или зеленые, с пробками

Хранение вина

После того, как вы разделите вино и побочные продукты из дрожжей, оно станет не очень вкусным.Вам нужно дать ему состариться, чтобы он приобрел тот вкус, который вам подходит. Это может быть от 2 недель до шести месяцев.

Всегда помните, что чем больше белого сахара вы добавляете в сок, тем больше времени требуется для достижения вкуса.

Вам не требуется специализированное помещение для хранения вина. В прохладном темном месте вино будет выдерживаться без воздействия внешних факторов, таких как тепло и свет.

С другой стороны, если вы действительно хотите хранить вино как профессионал, вам нужно больше узнать о хранении хорошего вина.

Go Pro, купите винный холодильник

Маленький или большой - все, что вам нужно

FAQ - Часто задаваемые вопросы о виноделии

Сколько времени нужно на приготовление вина?

На изготовление вина уходит от 2 до 8 недель. Первые 10-15 дней для ферментации, а затем фильтрация и очистка через 1-6 недель.

После этого вы можете пить вино, но часто хотите хранить его не менее 1 месяца для выдержки и до нескольких лет, пока вкус не станет таким, как вы хотите.Но его можно будет пить примерно через 2-8 недель

Создание вашего первого вина - WineMakerMag.com

Итак, вы хотите делать вино. Вы выпили вино, оно доставляет удовольствие вашим вкусовым рецепторам, вам нравится ощущение, которое оно дает. Вы, очевидно, интересуетесь некоторыми аспектами энологии, иначе вы бы не читали этот журнал. Вы можете быть частью винной группы, такой как American Wine Society®, и получать удовольствие от обучения и товарищества. Следующий логический шаг - попробовать свои силы в производстве.В конце концов, как это может быть сложно? Что ж, на самом деле это не так уж и сложно. . . то есть, если вы будете придерживаться некоторых основных правил. С другой стороны, если вы не знаете или решите игнорировать некоторые из этих правил, вы можете обнаружить, что создание качественного вина действительно является очень сложной задачей. Мне нравится думать, что качественное вино - это то, что вам и другим нравится пить несколько раз. Ваш продукт не только должен обладать хорошим сенсорным качеством, но и весь процесс должен быть увлекательным занятием, а не задачей.Как и к любому другому хобби, к нему следует относиться с нетерпением и предвкушением удовольствия.

Я твердо верю, что нужно изучить виноделие, прежде чем углубляться в него. От вредных привычек трудно избавиться; уроки виноделия или онлайн-инструкция будут иметь большое значение для создания качественного винного продукта. К советам «старых виноделов» следует подходить с большой долей скептицизма. Не то чтобы они ничего не знали о передовых методах работы, просто лучше получить прочную базу знаний, основанную на науке, а не на семейных традициях.

Запланируйте производство 5 или 6 галлонов (19 или 23 л) для вашей первой партии; после этого выращивать с шагом от 5 до 6 галлонов (от 19 до 23 л). По моему опыту, у меня был меньший успех с меньшими количествами.

Изготовление вина отвечает всем требованиям хорошего хобби: оно может обеспечить расслабление, его продукт полезен, а возможности для общения в социальных сетях с единомышленниками потрясающие. Награды будут удовлетворительными; это вложение в ваше благополучие!

Перед тем, как начать

Набор для виноделия не требует никаких предварительных знаний в области виноделия, всего несколько часов, чтобы начать процесс с периодическим контролем и хранением до розлива в бутылки.Общее время может быть измерено в часах для партии объемом 6 галлонов (23 л). Для свежих фруктовых вин хорошая база знаний является плюсом, так как это занятие является практическим во время измельчения, брожения и прессования, измеряемое часами для каждого действия. После того, как начальные задачи выполнены, мониторинг и сборка аналогичны таковым для комплектов вин.

Перед тем, как вы начнете делать свое первое вино, вам нужно будет принять некоторые решения. Хотите делать фруктовые (кроме виноградных) вина? Какой? Если виноград, он должен быть белым или красным? Какое разнообразие вы бы предпочли? Должен ли белый быть сухим, не слишком сухим или сладким? Возможно десертное вино.Красный цвет должен быть легким или тяжелым? Должен ли он быть фруктовый, дубовый или танинный? Установите для себя цель и спланируйте несколько последовательных небольших партий одного и того же вина по мере того, как вы совершенствуете свои способности (партии 5 галлонов / 19 л легко. Ведите прилежные записи и записывайте результаты для дальнейшего использования. Чаще обращайтесь к заметкам. Создавайте твердое базовое понимание процесса, а затем расширить свой микс на другие разновидности / стили. Как только вы поймете значение каждого шага, вы можете легко добавить и изменить свой процесс.

Ваше первое вино

Одно из первых решений, которое вам нужно сделать, это выбрать исходный продукт: набор для виноделия, сок или свежие фрукты. У каждого есть свои преимущества и недостатки. Обычно компромисс заключается в затратах времени, инвестиционных затратах на оборудование, сенсорных характеристиках продукта и, что очень важно, в ваших винодельческих знаниях. Часто новички прыгают через голову, представляя, что с первой попытки они получат слишком много вина, что слишком часто приводит к предсказуемо болезненным результатам.К виноделию следует относиться как к занятию на всю жизнь, которое приносит удовольствие и приносит удовлетворение. Это никогда не гонка. Среди необходимых правил - немного терпения. Я рекомендую вам начать с малого, узнать, почему и как проходит этот процесс. Когда я впервые сталкиваюсь с виноделием, мне трудно превзойти работу с наборным вином. Если вы будете следовать простым инструкциям, из вас получится хорошее вино. После нескольких небольших партий и крепких знаний виноделия, можно легко перейти к свежевыжатым сокам и / или фруктам и масштабировать производство до любого желаемого объема, конечно, в рамках юридических ограничений.

Вино теперь можно производить в течение года в соответствии с вашим графиком, в зависимости от того, с каким исходным материалом вы решите работать. Тем самым я предлагаю делать винные наборы в любой день года с минимальными затратами времени с вашей стороны и минимальными знаниями виноделия. С другой стороны, вы можете выбрать работу со свежими фруктами, доступными только в период созревания фруктов. Для винограда это будет осенью или поздней весной для фруктов южного полушария. Со свежими фруктами требуется максимальное количество времени и хорошие винодельческие навыки.Между этими двумя крайностями есть целый ряд возможностей, подходящих практически для любого расписания и базы знаний. Итак, чтобы помочь вам принять правильное решение, давайте рассмотрим несколько тем, касающихся вашего выбора для первого вина.

Белый против красного

Процедура сравнения белого и красного не должна измеряться с точки зрения сложности, они просто различаются по простой причине: выделение цвета. Для простоты я не вижу преимуществ, начиная с того и другого. Вы можете даже подумать о том, чтобы сделать по одной партии каждого из 5 галлонов (19 л).Для комплектных или соковых вин нет никакой разницы в процедурах.

Наборы вин

Наборы вин доступны круглый год. Из всех наборов можно производить вино, которое можно с гордостью подавать и употреблять при условии тщательного соблюдения инструкций. Некоторые из них упакованы в картонные коробки, содержащие все необходимые материалы, включая сок или концентрат сока, в то время как другие наборы упакованы в 6-галлонные (23-литровые) пищевые пластиковые ведра. Помимо сока, в состав обычно входят дрожжи, сульфиты, осветляющие вещества, дубовая стружка, питательные вещества, кислоты и т. Д.Большинство комплектов позволяют производить 5–6 галлонов (19–23 л) готового вина. Подробные инструкции проведут вас через весь процесс, от ферментации до осветления вина. Наборы - отличный способ начать хобби.

Обычно менее дорогостоящие наборы содержат наиболее концентрированные соки. Вам нужно будет добавить больше воды, чтобы восстановить сок до нужной концентрации, имитируя натуральный сок. Вода в бутылках часто используется для минимизации неприятных запахов от воды. На сенсорном уровне вина, произведенные с использованием таких наборов, будут менее соответствовать сортовым характеристикам по сравнению с наборами из чистого сока из-за использованной воды.Преимущество такого набора - его более низкая стоимость, а значит, более легкий вход в хобби.

Наборы, содержащие неконцентраты (т. Е. Все соки), как правило, позволяют производить вина, которые более точно отражают истинные сортовые характеристики. Соответственно, их стоимость будет выше, в первую очередь, из-за затрат на транспортировку и погрузочно-разгрузочные работы. Процесс виноделия будет в основном одинаковым для всех наборов. Если у вас нет винодельческого оборудования, вы можете приобрести стартовые комплекты оборудования, которые будут содержать самое необходимое для ваших первых (и, надеюсь, последующих) партий.

Свежие соки и сусло

Еще один вариант для начинающего винодела - начать со свежего или стабилизированного сока, который доступен в течение большей части года. Свежий сок, доступный в основном после сбора урожая, представляет собой сок из фруктов, отправленных в 6-галлонных (23-литровых) ведрах с добавлением некоторых сульфитов для стабилизации продукта в течение короткого периода времени. Эти соки следует хранить в холодильниках, обычно при температуре 34–36 ° F (1–2 ° C). Стабилизированные соки также доступны большую часть года, и их не нужно хранить в холодильнике.Эти свежевыжатые соки не следует путать с наборами - это только соки. Покупатель несет ответственность за приобретение дрожжей, питательных веществ, сульфитов и т. Д. В ведрах будет 5,5 галлонов (21 л) сока с воздушным пространством, предназначенным для пены, если винодел ферментирует непосредственно в ведре. Эти ведра для сока предназначены для производства 5 галлонов (19 л) готового вина. Включенные инструкции в лучшем случае минимальны. От покупателя ожидается больше времени и знаний на виноделие по сравнению с чистым набором.

Замороженные соки и сусло

Замороженные соки и сусло также обычно доступны круглый год. Замороженные соки - это опять же просто ведро для сока, замороженное вскоре после упаковки и сохраненное в замороженном состоянии. Он предназначен для производства 5 галлонов (19 л) готового вина. Помимо размораживания до комнатной температуры, процедура виноделия ничем не отличается от свежевыжатых соков.

Замороженное сусло немного отличается по составу. Это продукт, полученный в процессе дробления / удаления стружки, т.е.е., он содержит измельченные ягоды, в том числе мякоть, кожуру, семена и некоторые стебли. Производитель избавил вас от необходимости покупать или арендовать дробильно-демонтажное оборудование, что позволяет сэкономить на его стоимости и трудозатратах. Пожалуйста, не сбрасывайте со счетов сэкономленные трудозатраты и кропотливую работу по подготовке, дезинфекции и очистке оборудования. В этих 6-галлонных (23-литровых) ведрах будет достаточно для производства от 3 до 3,5 галлонов (от 11 до 13 л) сока. Для отделения твердых частиц от вина потребуется винный пресс.

Fresh Fruit

Следующий вариант для нового винодела - начать со свежих фруктов в сезон.Посетите своих поставщиков или местных виноградарей, когда начнется созревание винограда. Познакомьтесь с виноградниками-источниками. Расположение виноградников и вина из каждого региона сильно различаются. Цены на виноград будут в значительной степени зависеть от их источника. Условия выращивания (терруар) и исторические характеристики вина определяют цены. Обычно более теплые / жаркие районы будут наименее затратными и принесут вина с менее интересными характеристиками. Старая пословица о том, что вино делают на винограднике, очень верна.Чем лучше качество начального винограда, тем интереснее и сложнее будет вино в конце. Однако я бы не советовал покупать первоклассные фрукты для первой партии. Помните, что из недорогого набора можно приготовить вкусное вино, а из дорогого винограда премиум-класса можно приготовить абсолютное пойло!

Дрожжи

Набор вин будет содержать предварительно выбранный сухой штамм дрожжей, упакованный в набор, что избавляет новичка от выбора.Для других вин вам нужно будет покупать дрожжи отдельно. Возможно, вы захотите положиться на совет поставщика сока / винограда или на онлайн-таблицу дрожжей журнала WineMaker. В любом случае дрожжи, с которыми вы работаете, в большинстве случаев такие же, как и для коммерческих виноделен. Они были изолированы во всех великих винодельческих регионах мира. Вы можете приготовить вино из тех же сортов.

Первые шаги: показатели виноделия

Свежевыжатые соки - это натуральные продукты, как и сами ягоды винограда.В результате вы можете ожидать значительных различий в трех ключевых показателях содержания сахара, кислотности и pH от контейнера к контейнеру. Поймите важность и ценность измерения (показателей) вашего сока / сусла. На стороне каждого ведра производитель обычно указывает эти ключевые показатели для справки виноделов. Эти числа отражают параметры партии или урожая, не обязательно параметры вашего индивидуального ведра. В пределах одного урожая могут быть значительные различия.Вы должны проявить должную осмотрительность, выполнив эти три измерения для себя и соблюдая их. Научитесь измерять сахар, кислотность и pH вашего сока / сусла. Станьте знакомым и, следовательно, комфортно, сделав все необходимые корректировки. Осознайте возможные постепенные изменения, которые могут сделать винодел, когда вы нацеливаете вино на свой вкус. Самое главное, понять, почему эти три показателя так важны для того, чтобы постоянно делать хорошие вина.

Также обратите внимание, что в случае свежих соков, несмотря на то, что они должным образом сульфатированы у производителя при упаковке и последующем хранении при низких температурах, будет происходить естественное брожение.Сумма будет зависеть от общего времени хранения. Когда вы измеряете оставшийся сахар в соке, вы можете обнаружить, что это число значительно ниже ожидаемого из-за естественного брожения. Когда это произойдет, не добавляйте сахар, чтобы довести показатель Брикса до ожидаемого уровня. Лучше понять динамику хранения и предположить, что начальный ° Brix был 24 для красного и 22 для белого, если не указано иное на этикетке.

Осветление и старение

Как упоминалось ранее, когда дело доходит до виноделия, терпение действительно является добродетелью.Хотя в некоторых наборах для вина рекламируется, что вино можно выпить в удивительно короткое время, в отношении других вин, кроме наборных вин, я бы посоветовал вам дать вину возможность стареть и созреть должным образом. Я хотел бы разлить по бутылкам и пить белое через шесть месяцев и красное через десять-двенадцать месяцев. Вина просто улучшаются на вкус после выдержки в больших количествах; Кажется, что все вкусы находят свое место, резкость имеет тенденцию к смягчению, а ощущение во рту становится более округлым и т. д. Будьте усердны в процессе выдержки, следя за тем, чтобы содержание сульфитов оставалось на должном уровне в зависимости от pH вина.

Розлив в бутылки

Наконец, в какой-то момент вы будете готовы разливать свои вина в бутылки. На каждые 5 галлонов (19 л) вина вам понадобится от 25 до 27 чистых продезинфицированных бутылок. Вы можете создать собственную коллекцию использованных бутылок или купить их новые. Бутылки должны быть размером 750 мл, прозрачными или зелеными, бордоскими (с высоким плечом) или бордо (с мягкими плавными выступами). Традиции диктуют стиль бутылки, прежде всего, в зависимости от сорта вина. Красные вина обычно хранят в темных бутылках, чтобы свести к минимуму выцветание.Если вы используете винтовые крышки, вы можете отказаться от покупки пробки. В качестве предостережения не пытайтесь вставить пробку в бутылку с завинчивающейся крышкой, а если вы используете бутылки с завинчивающейся крышкой, всегда используйте новые крышки с завинчивающейся крышкой; их нельзя перерабатывать, так как они не обеспечивают надлежащую герметичность.

Оборудование

Для начала вам понадобится некоторое оборудование. Возможно, у вас уже есть что-то от семьи или друзей; Замечательно. Если вы работаете с использованными предметами, будьте очень осторожны, чтобы очистить и продезинфицировать (эти два шага не одно и то же) всего, что может контактировать с соком и / или вином.Подержанные винные прессы могут содержать злых микробиологических существ, но их можно легко обновить с помощью новых деревянных решеток для корзин и свежего слоя пищевой эпоксидной краски на металлических поверхностях. Не стоит начинать процесс виноделия с загрязнения.

Как минимум, для винного набора в штучной упаковке вам понадобится 6-галлонная бутыль (23 л), воздушный шлюз с пробкой и сифон. Вторая бутыль была бы очень удобна, чтобы облегчить процесс стеллажа. Различные чистящие щетки, чистящие средства, дезинфицирующие средства и т. Д.завершат список. Я подозреваю, что ваша общая стоимость составит от 50 до 100 долларов, и многие поставщики домашнего виноделия заранее выбрали «стартовые» наборы со всем, что вам нужно, чтобы сделать партию вина из набора. Если вы решите начать со свежего / замороженного сока, стоимость составит от 100 до 125 долларов, включая дополнительную стоимость ареометра, кислотного титрования и измерения pH. Начиная со свежих фруктов, потребуется покупка пресса, нового или бывшего в употреблении по рыночным ценам. Вы можете избежать затрат на дробилку, так как многие продавцы свежих фруктов будут измельчать / очищать ваш виноград за определенную плату.Все элементы оборудования будут год за годом повторно использоваться. Если вы живете в винодельческом регионе, дробилки / стеммеры и прессы можно арендовать в местных магазинах домашнего виноделия. Вы заметите, что я не включил бочку в этот список, и на это есть веские причины. По мере накопления опыта у вас будет время исследовать бочки. Как новичку, вам будет достаточно заботиться о себе как есть.

Если у вас есть опыт и уверенность в производстве большего количества вина, вам также потребуется расширить возможности вашего оборудования.Если вы сделаете более 10-15 галлонов (от 38 до 57 л) вина, вам будет выгодно поддерживать собственную способность к дроблению / удалению черенков. Хотя доступны ручные модели, электрическая модель быстро справится с сотнями фунтов винограда за короткий промежуток времени. Доллары, которые вы можете сэкономить в течение нескольких лет, не платя пошлины за дробление коробок, окупятся за машину.

Более крупный винный пресс может быть полезным, если вы отжимаете большее количество винограда за один раз. Очистка не сильно различается между маленькими и большими прессами.Вы также можете рассмотреть вариант использования мочевого пузыря против трещоточного / винтового пресса, что еще больше упростит задачу и позволит производить сок более высокого качества. Я всегда рекомендую подбирать винный пресс по размеру, чтобы легко обрабатывать наибольшее количество одного сорта винограда, с которым вы планируете работать в течение своей винодельческой карьеры. Поступая так, вы когда-либо купите только один пресс. Я так часто вижу, как домашние виноделы постепенно увеличиваются в размерах. В конечном итоге этот метод будет стоить вам значительно дороже, чем покупка большего размера заранее.

Рассмотрите возможность приобретения резервуаров переменной емкости из нержавеющей стали для ферментации, переливания и длительного хранения готового вина. Они очень универсальны для любого количества вина.

Составьте для себя бюджет. Вам не нужно покупать все оборудование с первого раза или даже в первые несколько лет. Начните с малого и растите, если вам нравится хобби. Не забудьте приобрести оборудование на длительный срок и окупить стоимость оборудования в течение всего срока виноделия.

Бочки

Ранее мы говорили о бочках, и у меня есть несколько мыслей по поводу них.Вина, хранящиеся должным образом в дубовых бочках, будут обладать поистине великолепными характеристиками; Я поощряю их использование. Однако за это преимущество приходится платить в виде частого контроля за вином для поддержания их здоровья и здоровья бочки. Именно по этой причине я предлагаю отложить покупку бочек до тех пор, пока ваши винодельческие навыки не позволят вам посвятить дополнительное время уходу за бочками.

Вино быстро окисляется на воздухе. Вина, выдержанные в бочках, испаряют значительное количество (известное как «доля ангела») в течение всего срока хранения, в результате чего в верхней части бочки образуется воздушное пространство.Поэтому бочки необходимо доливать каждые пару недель, чтобы вино не окислялось; это задача, на которую вы должны регулярно уделять время. Вы должны запланировать это дополнительное количество вина при первоначальной покупке винограда или предусмотреть другие условия для доливки вина. Например, для года выдержки вам может легко потребоваться от 10 до 15 процентов общей емкости бочки в качестве дополнительного вина для этой цели замены.

Лучше всегда иметь бочку, полную вина; Опорожнение одной бочки вина должно совпадать с наполнением той же бочки новой партией вина.Пустые использованные бочки из-под вина требуют дополнительных работ по техническому обслуживанию, чтобы сохранить бочку здоровой для следующей партии в будущем. Узнайте больше об уходе за новыми и бывшими в употреблении бочками на http://winemakermag.com/story84.

Вино должно быть хорошо осветлено перед хранением в бочке, чтобы минимизировать накопление твердых отложений внутри. Однако имейте в виду, что ваше вино будет продолжать оседать во время выдержки в бочке и откладывать некоторые твердые частицы. Кроме того, во время выдержки вина вы должны поддерживать соответствующий уровень сульфита
в вине, чтобы обеспечить стабильный продукт.

По сравнению с размерами бочек, я считаю, что гораздо удобнее работать с несколькими меньшими бочками, размером 30 галлонов (114 л) или меньше, в отличие от размера 60 галлонов (228 л), который очень распространен на коммерческих винодельнях. . Помимо того, что это проще в обращении, более вероятно, что вы сможете упорядочивать меньшие партии вина в течение года и постоянно держать бочку полной. Это будет иметь большое значение для поддержания здоровья ствола. Имейте в виду, что бочка меньшего размера имеет более высокое отношение поверхности к объему, чем большая бочка, и поэтому вино «дубится» быстрее.

Подводя итоги

Оставив в стороне предварительные сведения, давайте кратко подведем итоги новых моментов в виноделии. Если ваше первое вино будет:

Kit wine - Простой процесс. Купите и / или очистите и продезинфицируйте все оборудование. Прочтите инструкции и следуйте им; никаких предварительных знаний виноделия не требуется. Это самый простой способ попасть в виноделие. Наименьшее количество финансовых обязательств.

Свежее / замороженное вино из сока - Все вышеперечисленное, а также некоторые базовые испытания и возможные корректировки начальных показателей.Немного больше практических навыков из набора виноделия. Испытательные материалы и оборудование необходимо приобрести или взять напрокат. Необходимо некоторое знание важности метрик.

Свежее / замороженное вино сусло - Все вышеперечисленное плюс необходимость в винном прессе для отделения твердых частиц в сусле от жидкого вина. Постепенно требуется больше знаний в области виноделия.

Свежее фруктовое вино - Все вышеперечисленное плюс необходимость измельчения / очистки. Это полное практическое виноделие; Требуется очень хорошая база знаний в области виноделия.Винодел полностью контролирует процесс. Требуется более крупное обязательство в долларах.

Свежие фрукты с выдержкой в ​​бочках, вино - Все вышеперечисленное с добавлением бочек для более длительной выдержки. Требуется очень хорошая база знаний и опыт хороших винодельческих практик. Требуется много времени и усилий.

Отказ от ответственности: Еще одна старая пословица; нет ничего определенного, кроме смерти и налогов. Несмотря на соблюдение всех правил, всякие дела случаются, и вина иногда не очень хороши.

В конце концов, мы в лучшем случае управляем только природой; Никто не может гарантировать идеальное вино. Что мы можем пообещать, так это хорошо провести время с семьей и друзьями во время виноделия и употребления вина. А теперь сделай вина!

Как сделать вино дома

Сделать вино дома? Adventures in Homebrewing предлагает множество возможностей для домашнего винодела. Даже если вы новичок в виноделии, мы ответим на все ваши вопросы.
Сколько времени нужно, чтобы сделать вино?

В зависимости от вина, которое вы выберете, процесс изготовления вина займет от 4 до 8 недель.

Могу ли я делать вино, не уступающее по качеству маркам, купленным в магазине?

Да! Adventures in Homebrewing предлагает множество наборов рецептов вин на выбор. Мы представляем Winexpert, а Winexpert закупает соки и концентраты со всего мира и следует тому же процессу, что и винодельня, но в гораздо меньших масштабах. Чтобы вино получилось наилучшим, дайте ему постоять в бутылке - чем дольше вы ждете, тем лучше оно станет.

Делать вино дома дорого?

Вовсе нет.Adventures in Homebrewing предлагает варианты приготовления вина на любой бюджет. Поскольку вы делаете вино самостоятельно, вы экономите на высоких налоговых ставках, связанных с алкогольными напитками. Фактически, наши вина могут быть изготовлены всего за 5 долларов за бутылку, что делает их очень доступными по сравнению с покупными в магазине.

Как сделать собственное вино?

Для начала вам понадобится основное оборудование для домашнего пивоварения. Если вам нужно все, это не проблема. В Adventures in Homebrewing есть несколько полных комплектов оборудования для домашнего пивовара, готового начать заниматься виноделием.Не беспокойтесь о дополнительных расходах ... мы отправляем Wine Beginner Kits бесплатно. С правильным оборудованием вам просто нужно знать процесс. Сделать набор для вина из одного из наших наборов Winexpert просто и легко, потому что в набор входят все ингредиенты в заранее отмеренных количествах, необходимые для приготовления 6 галлонов вина (30 бутылок).

Вот пример некоторых ингредиентов, входящих в набор Winexpert.

  • Пакет для сока: Виноградный сок содержит все ферментируемые сахара, которыми дрожжи питаются для производства алкоголя.Подавляющая часть вкуса и сложности вина также получена из виноградного сока.
  • Винные дрожжи: 1-2 пакета дрожжей в зависимости от набора. Дрожжи - это то, что ест и превращает сахар в алкоголь.
  • Дуб: В некоторых наборах вы найдете пакеты из дуба. Дуб придаст вину приятный аромат и цвет. Дуб также помогает сбалансировать некоторые из богатых вкусов, присущих винам, таким как шардоне.
  • Бентонит: это тонкая глина в форме порошка, которая помогает осветлить вино во время брожения.
  • Метабисульфит: останавливает действие дрожжей и используется для стабилизации вина перед осветлением.Метабисульфит также может использоваться в качестве дезинфицирующего средства для винодельческого оборудования в более высоких концентрациях. В вашем комплекте недостаточно для использования в качестве дезинфицирующего средства, но при желании его можно приобрести в AHS.
  • Сорбат калия: останавливает все оставшееся брожение и полностью стабилизирует вино. Сорбат используется вместе с метабисульфитом для стабилизации вина.
  • Finishing Fining Agent: В зависимости от комплекта это будет либо упаковка isinglass, либо упаковка хитозана. Как и бентонит, эти агенты помогают осветлить вино и придать ему сверкающую красоту, которую вы пьете из своего бокала.
Винные наборы не требуют много времени, чтобы попасть в бутылку. Уже через 4-6 недель после старта можно пить вино в бутылках. Тем не менее, улов, который вы ищете, заключается в выдержке вина. Выдержка имеет свои преимущества, и следование рекомендуемым рекомендациям гарантирует, что ваше вино всегда будет восхитительным и желанным для ваших друзей. Но значительное улучшение может быть достигнуто в течение первых 1-2 месяцев розлива в бутылки, и поэтому вы можете получить вкусное вино в течение 3 месяцев после начала производства.Из упакованных соков для виноделия вино получается быстрее, чем из свежих фруктовых соков, потому что, как правило, не используются мякоть или кожица (за некоторыми очень специфическими исключениями).

Winexpert дает несколько очень конкретных рекомендаций по выдержке, благодаря которым вы сможете получить наилучший вкус.

Island Mist: Наборы Island Mist ферментированы на виноградной основе и подслащены фруктовым соком. Эти вина готовы всего через несколько недель после розлива в бутылки. Специальные десертные винные наборы: эти наборы могут варьироваться в зависимости от типа производимого вина.Стандартное десертное вино может быть готово всего через 2-3 месяца, тогда как шоколадно-малиновый портвейн может занять 4-6 месяцев. Winexpert Classic: Рекомендуется выдерживать эти вина в течение 2-5 месяцев после розлива. Процесс выдержки позволяет танинам и другим ароматизаторам сливаться друг с другом, чтобы они были приятными для поддона. Winxpert Reserve: Winexpert настоятельно рекомендует выдерживать эти вина до года, чтобы насладиться наилучшими ароматами. Хотя они будут готовы к употреблению всего через 3-4 месяца, лучше всего через 12 месяцев или больше.Это связано с качеством сока в пакете для сока. Резервные наборы - это шаг впереди остальных, поскольку они основаны на более чистых виноградных соках, полученных и / или приготовленных из очень определенных мест в пределах данного региона. Количество сока также больше, чем в классическом наборе, а это означает, что будет использоваться меньше воды, что приведет к более длительному старению. Winexpert Private Reserve: Эти наборы представляют собой винные наборы высочайшего качества, производимые на рынке, без исключений. Для достижения наилучших результатов им потребуется время от 16 до 18 месяцев.Наборы Private Reserve включают самый чистый сок из всех наборов любого уровня и ингредиенты высочайшего качества. Виноград, используемый в этих наборах, часто поступает с определенных виноградников.

Может быть трудно выдержать вино так долго, особенно если вы потратили время, силы и деньги на создание резервного или частного резервного набора. Я не говорю, что нельзя начинать пить плоды своего труда в 3-4 месяца, это будет очень хорошее вино, но в 12-18 месяцев это будет феноменальное вино. Adventures in Homebrewing рекомендует сэкономить от 1/4 до 1/2 бутылок для замеса, а затем начать новую партию.Таким образом, вы сможете наслаждаться своим вином в лучшем виде, но вы сможете наслаждаться им по мере его созревания.

Как сделать вино дома 1: Добро пожаловать в виноделие

Тим Вандергрифт расскажет вам об основах домашнего виноделия. Виноделие - это естественный процесс, которым вы можете заниматься дома и производить хороший продукт. Процесс полностью безопасен, а с нашим оборудованием и винными наборами вы можете создать дома качественное вино магазинного качества. Ко всему нашему оборудованию и винным наборам прилагаются подробные инструкции, которым легко следовать.Посмотрите это видео, и вы узнаете об основном необходимом оборудовании.

Как приготовить вино в домашних условиях 2: Прежде чем начать

Теперь пора приступить к делу, верно? Неправильный. Если вы хотите качественное вино с хорошим вкусом, вам потребуется подготовительная работа. Но не волнуйтесь, это легко сделать. Это следующее видео проведет вас через процесс очистки, а также подробно ознакомится с инструкциями.

Как сделать вино в домашних условиях 3: Первичная ферментация

Когда все ваше оборудование будет чистым и продезинфицированным, пора делать вино.В следующем видео вы узнаете, как заполнить ферментер, измерить гравитацию и весь путь до внесения дрожжей.

Как приготовить вино в домашних условиях 4: Вторичная ферментация

Снова ферментация? Вы делаете ставку! Через 5-7 дней ваша первичная ферментация должна быть завершена. Из этого видео вы узнаете, как измерить гравитацию, чтобы убедиться, что брожение произошло. Обычно мы переводим в стеклянную бутыль. Перенос вина становится намного проще с Auto-Siphon.Они доступны в диаметрах 1/2 дюйма и 3/8 дюйма.

Как приготовить вино в домашних условиях 5: стабилизация и очистка

На этом этапе брожение вина почти завершено. Пришло время стабилизировать и очистить вино. Следуйте инструкциям и возьмите образец. Винный вор - идеальный инструмент для этого. Вы также узнаете, как рассчитать содержание алкоголя. На этом этапе нужно будет добавить некоторые добавки, обратитесь к инструкциям для вашего конкретного винного набора.Пора откачать газ? Да, Wine Whip будет иметь значение.

Как сделать вино в домашних условиях 6: Розлив в бутылки

Наконец, пора пить ... Я имею в виду разливать в бутылки. Теперь вино должно стать прозрачным. Воспользуйтесь этим винным вором еще раз, чтобы разглядеть его поближе, вы хотите разлить по бутылкам прозрачное вино. Вам понадобится около 30 стандартных бутылок вина. Adventures in Homebrewing предлагает на выбор винные бутылки разных размеров, цветов и стилей. Ознакомьтесь с нашим полным выбором здесь => Винные бутылки.

Вот и все, вы винодел. Пришло время выбрать вино. Adventures in Homebrewing всегда предлагает БЕСПЛАТНУЮ ДОСТАВКУ более 90 наборов вин. Выберите свой любимый винный набор от Winexpert.

«Я сделал это» используется с разрешения Winexpert

Как делают вино: иллюстрированное руководство

Все начинается с винограда на лозе. Важно, чтобы они были спелыми должным образом.Недостаточно спелые или слишком спелые, и вино пострадает. Виноград по мере сбора содержат потенциал вина: из хорошего можно сделать плохое вино виноград, но не хорошее вино из плохого винограда.

Команды сборщиков направляются в виноградник. Этот это захватывающее время года, и все виноградари надеются на лучшее погодные условия во время сбора урожая. Плохая погода может все испортить полностью.

Собранный вручную виноград загружается в полтонны мусорное ведро.

Виноград все чаще переваривают собрано. Это более рентабельно, а в теплых регионах качественно. можно сохранить, собирая ночью, когда прохладнее. Это намного проще сделать на машине.

Комбайн собирает виноградные ягоды с виноградную лозу, а затем сбрасывает их в мусорные ведра, чтобы отправить на винодельню.Это в Бордо.

Сортировка винограда, собранного машинами. за качество.

Собранный вручную виноград, прибывающий целыми гроздьями в винодельня.

Сортировка отобранного вручную винограда по качеству. Любой гнилой или изюм виноград вместе с листьями и черешками удаляют.

Этот отсортированный виноград поступает в машину, которая удаляет стебли.Они также могут быть раздавлены, либо чуть-чуть, или полностью.

Это стебли, на которых выращивали виноград. отделен от в десеммере.

Приемная на небольшой винодельне. Здесь виноград загружаются, а затем забираются конвейерной лентой в резервуар, откуда они закачиваются в ферментацию судно.

Этим производство красного вина отличается от белые.Красные вина ферментируются на кожуре, а белые вина прессуются, отделяя сок от кожицы, перед брожением. Этот сосуд для брожения - неглубокий каменный лагар в португальском Дору регион - засыпается и виноград будет топтать ногами, чтобы сок мог извлекать цвет и другие компоненты из Оболочки.

Это очень традиционная винодельня, опять же, в Дору.Красный виноград был foottrodden, и брожение началось естественным путем. Эти мужчины смешивание шкур и сока вручную: этот процесс осуществляется много раз в день, чтобы помочь с экстракцией, а также остановить бактерии от роста на шляпке виноградной кожуры, которая естественным образом плавала бы поверхность.

Иногда культивированные дрожжи добавляются в сушеном виде, чтобы винодел получил больше контроль за процессом брожения.Но многие ферментации все еще осуществляется с дикими дрожжами, естественно присутствующими в виноградник или винодельня.

Этот красный виноград ферментируются в резервуаре из нержавеющей стали. Во время брожения выделяется углекислый газ, поэтому оставлять поверхность открытой - это нормально. Однако иногда брожение происходит в закрытых резервуарах с вентиляция для выхода углекислого газа.

В этом маленьком бак крышка шкуры пробивается роботизированной крышкой поршень.В некоторых винодельнях это делается вручную с помощью шестов.

Альтернатива punch downs заключается в том, чтобы перекачивать вино со дна резервуара обратно шкуры.

Здесь брожение красное вино откачивается из бака, а затем закачивается обратно. очередной раз. Идея состоит в том, чтобы добавить в вино кислород, чтобы помочь дрожжи в их росте. На остальных этапах виноделия проявляют осторожность. для защиты вина от кислорода, но на данном этапе это необходимо.

Однократное брожение закончился, большинство красных вин затем перемещаются в бочки для завершения их созревание. Бочки бывают всех форм и размеров. Выше самый распространенный размер: 225-250 литров. Источник дуба, и будет ли или ствол не использовался ранее, важно в эффект, который он оказывает на развивающееся вино.

Это много больший, старый ствол, практически не придающий дубовых ноток вино.Это подходит для некоторых винных стилей лучше, чем для небольших бочек.

Это корзина пресс: после завершения брожения и молодого вина слитая шкурка, оставшаяся шкура и стебли прижимаются к извлеките последнее вино, которое они содержат.

Это мочевой пузырь пресс, используемый для некоторых красных и почти всех белых. Большой мочевой пузырь наполняется воздухом, мягко и равномерно надавливая на содержимое, постепенно увеличивая давление.

А вот что остается в конце - выжимка. Его можно использовать для приготовления компоста.

Внутри резервуар, который использовался для ферментации белого вина: остаток состоит из мертвых дрожжевых клеток.

Бочковые залы банка по-прежнему выглядят вполне традиционно. Классные подземные подвалы идеальны для созревания вин - процесс, который занимает от шести месяцев до трех лет.

Виноделы как правило, регулярно проверяйте созревающие бочки для красного вина, и долить их, так как часть вина испаряется во время созревания процесс.

Иногда это необходимо переложить вино из одной бочки в другую или из бочки к резервуару из нержавеющей стали. Этот подвал использует газообразный азот, чтобы перемещайте вино, не подвергая его воздействию большого количества кислорода.

Вот вино перемещается из одного ствола в другой, намеренно подвергая его воздействию кислород, чтобы помочь в процессе созревания.

Некоторые вина не видят дуба вообще, но хранятся в резервуарах из нержавеющей стали, чтобы сохранить свежие фруктовые характеристики.

Наконец, вино готов и готов к розливу.Часто фильтрация используется для сделать вино ярким и прозрачным, и исключить любой риск микробного порча. Стекло слева отфильтровано; справа вы можно увидеть, как это было прямо перед процессом.

См. также:

Как пробка изготовлена: иллюстрированный справочник

Опубликовано 11.08.


Назад наверх

Подробнее Гиды по виноделию | ПодробнееВино

Инструкции по фруктам Brehm
Инструкции по обращению, размораживанию и, при необходимости, регулировке содержания сахара и кислоты в вашем Brehm Frozen Must

Базовое виноделие с замороженными фруктами
Инструкция по приготовлению вина от Brehm Fruit.Шаг за шагом проведет вас через процесс виноделия.

Пакет добавок для замороженных фруктов Brehm (красные)
Инструкции по дозировке и добавлению для нашего пакета добавок BF990

Пакет добавок для замороженных фруктов Brehm (белые)
Инструкции по дозировке и добавлению для нашего пакета добавок BF995

Руководство по использованию дробилки для измельчения
В этом руководстве рассматривается использование одной из наших дробилок для удаления стружки.

Сборка резервуара переменного объема
Пошаговое руководство по сборке одного из наших резервуаров переменного объема с фотографиями.

Как пользоваться корзиночным прессом
Простое руководство по использованию традиционного пресса с деревянной корзиной, также известного как пресс с храповым механизмом.

Как пользоваться прессом для мочевого пузыря
Пузырьковый пресс - предпочтительный стиль пресса MoreWine !.Почему бы вам не использовать его с преимуществами урожайности, качества вина, простоты использования и затраченного времени?

MoreWine! Система посыпки бочонка Cornelius
Инструкции для нашей системы доливки бочек KEG405 с кукурузными бочонками

MoreWine! Подвал бочонок
Инструкции по использованию нашего Cellar Keg, включая его подключение с рекомендованными аксессуарами для создания полноценной системы доливки профессионального качества для ваших бочек

Руководство по пластинчатой ​​фильтрации
Пластинчатая и рамная фильтрация, также известная как «Глубинная фильтрация». - это наиболее распространенный стиль фильтрации для домашних виноделов и небольших виноделен.В этом руководстве рассказывается о правильной сборке, санации и использовании фильтра в стиле пластины и рамы.

Инструкции по заполнению сифона
Эти инструкции охватывают использование наших сифонных наполнителей WE602 и WE610

.

Инструкции по профессиональному гравитационному наполнителю
Эти инструкции охватывают использование наших профессиональных гравитационных наполнителей для бутылок WE644 и WE645

.

Установка и подключение вентилятора Крейера с электромагнитным клапаном
Узнайте, как подключить вентиляторный блок и соленоидный клапан Kreyer к контроллеру температуры, чтобы вы могли использовать гликолевую систему для автоматического регулирования температуры в погребе!

Применение старинной печати
Как правильно наносить наш заменитель воска для бутылок Vintage Seal.Придайте вашим бутылкам классический, старинный вид воска без хлопот и беспорядка, связанных с удалением воска.

Проверка общей кислотности
Простые и понятные инструкции для нашего набора для проверки кислотности W501CS. Включает в себя процесс использования pH-метра для определения конечной точки теста.

MoreWine! Набор для тестирования SO2 на дому
Руководство по эксплуатации нашего набора для тестирования SO2 для дома MT140.Для получения дополнительной информации вы также можете просмотреть наши обучающие видеоролики в описании продукта, щелкнув номер детали выше.

Профессиональный набор для проверки аэрации-окисления
Это инструкции для нашего набора для тестирования аэрации-окисления MT140. Процесс идентичен MT140, но стеклянная посуда и элементы набора отличаются.

Яблочно-молочная хроматография
Краткое и простое руководство по использованию нашего набора для тестирования яблочно-молочной хроматографии MT930.

MoreWine! Таблица рефрактометра
Этот калькулятор электронной таблицы позволяет вам использовать рефрактометр для измерения хода ферментации, учитывая погрешность, вызванную присутствием алкоголя.

Таблица температурной коррекции ареометра и инструкции
Простая диаграмма, позволяющая получить наиболее точные показания ареометра.Большинство ареометров калибруются для образца 68F (20C). В этой таблице показано, как отрегулировать показания в зависимости от температуры вашего образца.

Опубликовано в категории: Разное

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

2019 © Все права защищены.