Как подразделяют копченые колбасы по способу получения: 7.как подразделяют копченые колбасы по способу получения? 16. Используя стандарт на

Содержание

7.как подразделяют копченые колбасы по способу получения? 16. Используя стандарт на

По способу производства копченыеколбасы подразделяют на два вида: сырокопченые (твердокопченые, или зимние) и копчено-вареные (летние). 1) Сырокопченые колбасы — продукт самого длительного (из колбас) приготовления. В результате последовательных процессов посола мяса, приготовления фарша, выдержки «сырой колбасы», копчения и сушки продукт приобретает специфический аромат и вкус, консистенция уплотняется, образуется так называемая «зернистость» (в фарше колбасы совершенно четко просматриваются кусочки шпика отдельно от постного мяса). Своим изысканным вкусом сырокопчёная колбаса обязана дыму. Помимо приятного вкуса некоторые фракции дыма, проникая в продукт, способствуют устойчивости изделия в процессе хранения.
 В варенойколбасе содержится 6-8% крахмала и много соли. Варёные колбасы содержат 10—15 % белка, 20—30 % жира, энергетическая ценность — 220—310 ккал на 100 г.Колбасные добавки. Как ни странно, наличие крахмала в колбасных изделияхзащищает нас от онкологических заболеваний. Благодаря крахмалу в кишечнике образуется бутират, производное масляной кислоты, который обладает антиканцерогенными свойствами. Коррагенан — полисахарид, который получают из красных морских водорослей, обладает радиопротекторным действием. Колбаса — это не всегда мясо.

Сосиски, сардельки — отличаются отвареных колбас отсуствием шпика, формой, размерами батончиков. Сырье для производства: говядина, свинина, молоко сух растительный белок, мука, меланж яичный, пряности, соль, сахар и др. Сосиски — диаметр 14—32 мм, длина 12—13 см.Фаршированные колбасы вырабатывают только высшего сорта, готовят их с добавлением вареного языка. Батоныколбас под оболочкой покрыты слоем шпика толщиной до 5 мм; на разрезе фарш имеет рисунок из фарша, шпика, языка, крови. Ассортимент: Юбилейная, Языковая,Фаршированная, Слоеная. Ливерныеколбасы отличаются от вареных колбаспастообразной консистенцией, серым цветом оболочки и фарша. Сырье для ливерных колбас: субпродукты, жир, мясо вареное, яйца, лук, мука пшеничная, пряности.

Вопросы Она повторения

Как подразделяют колбасные изделия по виду сырья, по способу термической обработки?

Из каких операций состоит процесс изготовления вареных кол­бас?

Назовите ассортимент вареных колбас высшего сорта. В чем отличие мясных хлебов от вареных колбас? Какие вареные колбасные изделия не допускаются к реализации? Назовите условия и сроки хранения колбас в магазине.

Полукопчен ые колбасы I

Полукопченые колбасы вырабатывают из говядины, свини­ны, шпика твердого и полутвердого, курдючного сала, пряностей (тмин, кориандр, перец, чеснок).

Производство полукопченых колбас отливается от вареных колбас тем, что фарш в оболочки набивается бсслее плотно, затем после обжарки и варки их подвергают горячему копчению. Коптят в течение 12—20 ч при температуре 35—50°С, затем охлаждают и сушат.

Полукопченые колбасы содержат меньше влаги (35—60%), больше соли, поэтому у них более длительный срок хранения.

Полукопченые колбасы в отличие от варелых колбас имеют более высокую энергетическую ценность (400—450 ккал на 100 г), так как содержат больше жира и белка.

Полукопченые колбасы выпускают высшего, первого и вто­рого сортов.

Ассортимент колбас высшего сорта: Краковедсая, Армавирская, Полтавская, Охотничьи колбаски, Прима, Украинская жареная и др.

Колбасы первого сорта: Одесская, Московская, Дачная, Мин­ская, Свиная и др.

Колбасы второго сорта: Баранья, Польская „Семипалатинская.

Поверхность батонов колбас должна быть.чистая, сухая, без наплывов фарша, без повреждений оболочки. !Цвет фарша от ро­зового до темно-красного.

Размер, форма, вязка батонов должны соответствовать виду колбас.

В продажу не допускаются колбасы с загрязнением оболочки, слизью, плесенью, с наплывами фарша, с пустотами, наличием шпика желтого цвета, ломаные и деформированные.

Полукопченые колбасы хранят в чистьш помещениях при температуре не выше 12°С, относительной влажности воздуха 75—78% до 10 сут.; а при температуре от -7°0С до -8°С до 3 ме­сяцев.

Копченые колбасы

Копченые колбасы содержат мало влаги (25—38%), мно белковых веществ (21—22%), жира (23—60%). Они хранятся _ лее длительное время (до 9 мес), обладают большой энергетиJ ской ценностью, высокими вкусовыми достоинствами.

Копченые колбасы подразделяют по способу получения сырокопченые и варено-копченые.

Производство сырокопченых колбас

Подготовленное сырье (соленая говядина, свинина, сви грудинка, шпик, соль, сахар, специи, вино мадера или конья мускатный орех) выдерживают для созревания до 7 суток при те пературе 0—2°С, затем готовится фарш.

Фарш плотно набивается в оболочки, и батоны колбас по вергают осадке в течение 7—10 суток. Батоны колбас не варят и обжаривают, а подвергают холодному копчению от 5 до 7 сут. п температуре 18—20°С.

В течение последующих 25—30 сут. батоны сушат при темп ратуре 12°С до твердой консистенции.

Сырокопченые колбасы подразделяют по качеству на высш и первый сорта.

К высшему сорту относятся колбасы: Сервелат, Невск Московская, Особенная, Столичная, Польская, Суджук, Кубанск и др.

К первому сорту — Российская, Любительская.

ГБПОУ РК «Симферопольский колледж сферы обслуживания и дизайна»

Вся подробная информация по вопросам поступления в колледж и работе приемной комиссии находится во вкладке Абитуриенту и Приемная комиссия

ГБПОУ РК «Симферопольский колледж сферы обслуживания и дизайна» осуществляет прием документов в очном и электронном виде по адресу: 295015, Республика Крым,
г. Симферополь,ул. Севастопольская, 54. E-mail: [email protected]
Дни открытых дверей онлайн

«Горячая линия» по вопросам получения профессионального образования и профессионального обучения лиц с инвалидностью и лиц с ОВЗ, а также их последующего трудоустройства в Республике Крым, деятельности БПО

Просмотреть…

2 октября в России отмечается праздник – День профессионально-технического образования. В этот профессиональный праздник по традиции будут проводиться праздничные мероприятия.
В этом году на основании Распоряжения Министерства просвещения Российской Федерации от 23 июня 2021 года за № АБ-319/05 «О проведении в 2021 году мероприятий, посвященных празднованию Дня профтехобразования» с 27 сентября по 02 октября 2021 года в образовательных организациях, реализующих программы среднего профессионального образования Российской Федерации будет реализован ряд мероприятий, посвящённых профессиональному празднику.

Читать дальше…

С 12 по 15 октября в колледже пройдут отборочные соревнования на право участия в VII открытом региональном чемпионате «Молодые профессионалы» Республики Крым по пяти комптенциям в основной и юниорской возрастных группах!!!
В соревнованиях примут участие 42 обучающихся колледжа. Педагогические работники и социальные партнеры колледжа выступят в качестве экспертов в компетенциях поварское дело, технологии моды, дизайн модной одежды и аксессуаров, парикмахерское искусство, хлебопечение и выпечка осетинских пирогов.
Приглашаем всех желающих посетить площадки проведения соревнований или посмотреть онлайн-трансляции конкурсов профессионального мастерствана сайте колледжа.

«Пусть этот день начнётся с доброты
и с чьей-то удивительной улыбки
Пусть этот день начнётся с теплых глаз
и расцветая радостью на сердце
Пусть кто-то улыбнется вам сейчас
улыбкой, помогая вам согреться»

В нашей жизни много ценностей и одна из этих ценностей доброта, которой нам так не хватает в нашей жизни и в сотый раз о ней говорить ни лень. 29 сентября в группе 811 прошел классный час «Твори добро».

Читать дальше…

В Региональном центре «Абилимпикс» Республики Крым (ГБПОУ РК «Симферопольский колледж сферы обслуживания и дизайна») 29.09.2021 прошло заседание рабочей группы по подготовке отборочного этапа VII Национального чемпионата по профессиональному мастерству среди инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья «Абилимпикс». Чемпионат пройдет с 4 по 17 октября 2021 года в очно- дистанционном формате на распределенных площадках.

Читать дальше…

Региональным центром развития движения «Абилимпикс» совместно с Крымским центром развития профессионального образования проведен семинар для заместителей директоров по учебно- воспитательной работе колледжей и техникумов по организации и внедрению инклюзивной среды в образовательных учреждениях СПО. Рассмотрены вопросы по заполнению статистической отчетности, воспитательной работе с детьми- инвалидами и обучающимися с ограниченными возможностями здоровья, по содействию в трудоустройстве участникам чемпионатного движения «Абилимпикс».

Читать дальше…

В общежитии Симферопольского колледжа сферы обслуживания и дизайна прошло досуговое мероприятие в стиле пижамной вечеринки. Пижамная вечеринка – это забавная встреча друзей, когда времяпрепровождение заключается в том, что все переодеваются в домашнюю одежду, кигуруми или пижамы и устраивают посиделки. Этот прекрасный способ весело провести время в непринужденной обстановке организовали воспитатель Мустафаева З.Д. и педагог-психолог Юрий С.В.

Читать дальше…

В рамках ежегодной благотворительной акции «Белый цветок» в колледже прошли тематические уроки Милосердия. Педагог- психолог Юрий С.В. рассказала обучающимся с ограниченными возможностями здоровья о понятиях «доброта», «отзывчивость», «милосердие». Акция «Белый цветок» появилась по воле Николая II 110 лет назад. Она объединяла людей, желающих помочь нуждающимся. Символ акции — белый цветок, дарился людям, внесшим добровольное пожертвование. «Белый цветок» проводится с целью воспитания подрастающего поколения в духе добра и милосердия.

Читать дальше…

В соответствии с Законом Республики Крым «О праздниках и памятных датах в Республике Крым» 24 сентября в Крыму отмечается День официальных символов Республики Крым – Государственного герба и Государственного флага Республики Крым

В этот день в республиканских учреждениях сферы образования и культуры проходят мероприятия, посвященные Дню Государственного герба и Государственного флага Республики Крым. В рамках празднования в колледже были организованы Единые уроки, классные часы, викторины, интерактивные лекции, книжные выставки, видеопрезентации.

Читать дальше…

В нашем колледже уделяется большое внимание соблюдению правил по охране труда как для сотрудников, так и для обучающихся. Внештатный технический инспектор по охране труда Новиков Р.В.(педагог- психолог колледжа) и специалист по охране труда Абсалямов Э.Э. приняли участие в семинаре, организованном Крымской республиканской организацией Общероссийского Профсоюза образования. Об основных направлениях деятельности КРООПО выступила председатель организации Волкова Екатерина Ивановна.

Читать дальше…

24 сентября 2021 года в ГБПОУ РК «Симферопольский колледж сферы обслуживания и дизайна» проведены праздничные мероприятия, приуроченные к празднованию Дня Государственного герба и Государственного флага Республики Крым. Администрация колледжа поздравляет крымчан с праздником.

Читать дальше…

Много языков на свете разных-
Выучить их все не смог бы я,
Все они по-своему прекрасны,
В каждом есть изюминка своя.
Говорят в Париже по-французски,
По-немецки говорит Берлин;
Мне же дорог мой, привычный, русский,
Для меня родной лишь он один.
Мелодичный, гибкий и певучий,
наш язык. Как Тургенев его называл.

Читать дальше…

03 сентября 2021 года в библиотеке колледжа прошел открытый урок посвященный Дню солидарности в борьбе с терроризмом.

Беседу по профилактике экстремизма и терроризма с обучающимися провел подполковник полиции в отставке, специалист колледжа по противопожарной безопасности и ЧС Хмельницкий Леонид Альбертович.

Читать дальше…

С сентября 2021 по март 2022 года на межведомственном информационно-методическом ресурсе
«Учебный год РФ» будут планово публиковаться новые нормативные документы Правительства Российской Федерации, методические рекомендации и материалы Минпросвещения России в части усиления безопасности, организована возможность углубленного изучения педагогическими работниками вопросов планирования и реализации дополнительных мер усиления безопасности в образовательных организациях. К работе межведомственного информационно-методического ресурса «Учебный год РФ» будут привлечены эксперты из силовых структур и МЧС России, ведущие специалисты в сфере обеспечения безопасности.

Какие по форме клейма ставят на мясо в зависимости от упитанности свинины?

В зависимости от категории свинину клеймят:

первой категории (беконную) — круглым клеймом;

второй категории (мясную — молодняк ) — квадратным клеймом;

третьей категории (жирную) — овальным клеймом;

четвертой категории (для промпереработки) — треугольным клеймом;

пятой категории (мясо поросят) — круглым клеймом;

свинину, которая не отвечает требованиям стандарта по показателям категории качества — ромбовидным клеймом.

 

ТЕМА: КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Назовите основное и вспомогательное сырье в колбасном производстве.

Сырье для производства колбас подразделяют на основное и вспомогательное. К основному сырью относят говядину, свинину, баранину, шпик, грудинку, субпродукты, кровь. К вспомогательному сырью и материалам колбасного производства относятся молочные продукты, яйца, крахмал, белковый стабилизатор и белковый обогатитель, сахар, пряности или их экстракты, нитрат натрия и аскорбинат натрия (для придания розово-красной окраски фаршу и усиления вкуса и аромата), поваренную соль и др.

Как классифицируют колбасные изделия в зависимости от термической обработки?

В зависимости от способа термической обработки колбасы подразделяют на вареные, полукопченые и копченые.

В чем отличие мясных хлебов от вареных колбас?

Мясные хлебы по сравнению с вареными колбасами содержат меньше влаги, имеют более плотную консистенцию и приятный специфический привкус.

4. Продолжите предложение: «Вареные колбасы по качеству подразделяют на высший сорт, первый, второй.

5. Из предлагаемых вариантов выберите правильный ответ на вопрос «Какие колбасы относят к вареным колбасам высшего сорта?»:

а) русская; г) отдельная;

б) чайная; д) молочная.

в) докторская;

Правильный ответ выделен красным

В чем особенности получения полукопченых колбас?

Производство полукопченых колбас во многом сходно с производством вареных колбас. Однако имеются и отличительные особенности. Фарш в оболочки набивают более плотно, чем для вареных колбас, чтобы при дальнейшей обработке вследствие уменьшения объема фарша не образовывались пустоты — «фонари». После обжарки и варки подвергают горячему копчению при температуре 35—50°С в течение 12—24 ч, а после охлаждения — сушке. Во время копчения колбасы пропитываются веществами, содержащимися в дыме, и приобретают аромат копчения.

Как подразделяют копченые колбасы по способу получения?

По способу производства копченые колбасы подразделяют на два вида: сырокопченые (твердокопченые, или зимние) и копчено-вареные (летние).

Назовите ассортимент сырокопченых колбас, содержащих шпик.

Брауншвейская, Дорожная, Зернистая, Любительская, Майкопская, Московская, Невская, Свиная, Столичная, Олимпийская, Сервелат, Советская.

В чем отличие сырокопченых колбас от варено-копченых?

Варёно-копчёные колбасы отличаются от сырокопченых повышенным содержанием влаги (до 43%), более мягкой консистенцией и менее продолжительным сроком хранения.

Какие колбасные оболочки используют для производства колбас?

Их подразделяют на естественные (обработанные кишки, пузыри, пищевод, желудки) и искусственные: растительные — целлофановые, вискозные, пергаментные; белковые — белкозин, натурин, кутизин, вырабатываемые на основе животного коллагена; полимерные — полиэтиленовые, и др.

В какие колбасы не добавляют нитриты?

Колбасные изделия, вырабатываемые из субпродуктов, в основном готовят из вареного или бланшированного сырья без применения нитритов (кроме кровяных колбас), поэтому они имеют на разрезе серый цвет фарша.

Чем отличаются фаршированные колбасы от вареных?

Отличить фаршированные колбасы от вареных можно по шпику, находящемуся под оболочкой.

Как подразделяют по качеству полукопченые и копченые колбасы?

полукопченые колбасы делят на высший, 1, 2-й сорта. копченые колбасы вырабатывают высшего и 1-го сортов.

Какие колбасы подвергают двойному копчению?

Варено-копченые колбасы в отличие от сырокопченых подвергают двойному копчению.

15. Из предлагаемых вариантов выберите правильный ответ на вопрос «Какие колбасы содержат меньше влаги и имеют более плотную консистенцию?»:

а) сырокопченые; в) вареные;

б) полукопченые; г) варено-копченые.

Ответ выделен красным

Рабочая тетрадь по МДК 02.01 Мясо и мясные товары

Министерство общего и профессионального образования Ростовской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Ростовской области «Тарасовский многопрофильный техникум»

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

по МДК 02.01 «Розничная торговля продовольственными товарами»

«МЯСО И МЯСНЫЕ ТОВАРЫ»

Составлена преподавателем проф.цикла

Шпилько А.Н.

2015-2016 учебный год

Рекомендации для использования рабочей тетради.

Предлагаемая рабочая тетрадь предназначена для изучения дисциплины МДК 02.01 «Розничная торговля продовольственными товарами» в профессиональных техникумах, где проводится подготовка учащихся по специальностям «Продавец, контролер- кассир».

Рабочая тетрадь составлена в соответствии с действующей рабочей программой и включает в себя следующие темы: «Мясо и мясные товары».

Уровень заданий рабочей тетради соответствует требованиям, предъявляемым Государственным образовательным стандартам начального профессионального образования по дисциплины МДК 02.01 «Розничная торговля продовольственными товарами».

В тетради представлены различные варианты заданий по материалу учебного пособия: контрольные вопросы, тесты, задания для самостоятельной работы, дополнения схем классификации товаров, практические работы, задания для итоговой проверки знаний, кроссворды.

Задания для самостоятельной работы в форме таблиц, схем позволяют учащимся, работая с учебными пособиями, отбирать и систематизировать материал, развивает способность к анализу.

Практические работы, представленные в рабочей тетради, дают учащимся навыки работы со стандартами, помогают дать товароведческую оценку качества товара.

Задания для индивидуальной работы дают возможность осмыслить процессы, происходящие с продовольственными товарами при их производстве и хранении.

Кроссворды — одна из форм повторения и закрепления материала, пробуждают интерес к изучаемому материалу, развивают мышление учащихся.

Задания для итоговой проверки знаний являются заключительным этапом в процессе изучения темы и дают возможность проверить и закрепить полученные знания.

Таким образом, предлагаемая рабочая тетрадь предназначена для самоконтроля знаний обучающимися, а также для контроля знаний обучающихся преподавателем.

МЯСНЫЕ ТОВАРЫ

1.Продолжите предложение: «Мясо-это……………………….».

2. Используя рисунки, подпишите виды тканей мяса.

1…………………………….? 2………..………………?

3………………………….? 4…………………………..?

3. Классифицируйте мясо говядины по полу и возрасту.

а) По полу-……………………………………………………………

б) По возрасту-……………………………………………………….

№ п\п

Виды мяса по термической обработке

Характеристика

Отличительные особенности

1

Парное мясо

2

Охлажденное

3

Мороженое

4

Повторно замороженное

4.Заполнить таблицу:

5. Подпишите отрубы свиной туши

6. Подпишите отрубы говяжьей туши

7 .Подпишите отрубы бараньей туши.

ТЕМА: КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

1. Назовите основное и вспомогательное сырье в колбасном производстве.

____________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Как классифицируют колбасные изделия в зависимости от термической обработки?

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________3. В чем отличие мясных хлебов от вареных колбас?

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

4. Продолжите предложение: «Вареные колбасы по качеству подразделяют на высший сорт, _______________________________________________________________».

5. Из предлагаемых вариантов выберите правильный ответ на вопрос «Какие колбасы относят к вареным колбасам высшего сорта?»:

а) русская; г) отдельная;

б) чайная; д) молочная.

в) докторская;

6. В чем особенности получения полукопченых колбас?

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

7. Как подразделяют копченые колбасы по способу получения?

____________________________________________________________________________________________________________________________________

8. Назовите ассортимент сырокопченых колбас, содержащих шпик.

_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

9. В чем отличие сырокопченых колбас от варено-копченых?

_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

10. Какие колбасные оболочки используют для производства колбас?

_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

11. В какие колбасы не добавляют нитриты?

_____________________________________________________________________

12. Чем отличаются фаршированные колбасы от вареных?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________

13. Как подразделяют по качеству полукопченые и копченые колбасы?

_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

14. Какие колбасы подвергают двойному копчению?

_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

15. Из предлагаемых вариантов выберите правильный ответ на вопрос «Ка­кие колбасы содержат меньше влаги и имеют более плотную консистенцию?»:

а) сырокопченые; в) вареные;

б) полукопченые; г) варено-копченые.

16. Используя стандарт на вареные колбасные изделия, перечислите изделия, в которые входит крахмал.

_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

17. Чем отличаются вареные колбасы высшего сорта от вареных колбас пер­вого сорта?

_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

18. В какие вареные колбасы высшего сорта добавляют чеснок?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

19. Какие вареные колбасы на разрезе имеют кусочки шпика?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

20. Для каких колбас допустим белый налет на поверхности?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________

21. Какие колбасы не допускаются к реализации?

_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

22. Назовите условия и сроки хранения колбас в магазине

_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

23. Выполните практические задания.

Задание 1

Изучите ассортимент вареных, полукопченых и копченых колбас по плака­там с рисунками колбас и стандартам на колбасные изделия. Полученные данные сведите в следующую таблицу:

Наименование изделия

Состав фарша

Вид на разрезе

Дайте под каждым рисунком правильное название колбас:

__________________ ___________________ _______________ _______________

Задание 2

Проведите органолептическую оценку качества вареных колбас по двум об­разцам вареных колбас и стандарту на вареные колбасы.

Порядок проведения работы:

1) используя стандарт, изучите показатели, по которым определяют качество;

2) по имеющимся образцам определите внешний вид, форму, консистенцию;

3) продегустируйте, определите вкус и запах;

4) изучите вид фарша на разрезе, сравните с данными стандарта;

5) полученные данные сведите в следующую таблицу:

Показатель

Образец № 1 (наименование)

Образец № 2 (наименование)

Внешний вид

Консистенция

Вид фарша на разрезе

Запах и вкус

Форма

ТЕМА: МЯСНЫЕ КОПЧЕНОСТИ

1. Как классифицируют мясные копчености по виду мяса?

_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

2. Как классифицируют копчености по термической обработке?

_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

3. Из каких частей туши вырабатывают окорок?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Назовите виды термической обработки.

_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

5. Какие копчености выпускают запеченными, жареными?

_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

6.Чем отличается грудинка от корейки?

_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

7. Из какой части туши вырабатывают шейку московскую запеченную?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________

8. Рассмотрите рисунки мясных копченостей и напишите название каждого изделия.

____________________ ___________________ ______________________

9.Дайте характеристику буженины.

_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

10. Какие виды окороков производят только сырокопчеными?

_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

11. Как влияет термическая обработка на срок хранения копченостей?

_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

12. Какие копчености выпускают второго и третьего сортов?

_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

13. Каковы условия и сроки хранения запеченных изделий?

_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

14. Чем отличается буженина от карбоната?

_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

15. Какова консистенция сырокопченых и варено-копченых изделий?

_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

16. Какие мясные копчености не допускаются в продажу?

_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

17. Перечислите наименования выпускаемого шпика.

_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

18. Выполните практические задания.

Задание 1

Определите виды мясных копченостей по планшетам, рисункам, плакатам, стандарту.

Полученные данные сведите в следующую таблицу:

Копчености

Вид сырья

Термическая обработка

Часть туши

Задание 2

Руководствуясь стандартами и планшетами мясных копченостей, проведите органолептическую оценку образца копченостей.

Порядок проведения работы:

1) установите наименование и вид образца копченостей по термической обработке;

2) проведите органолептическую оценку в порядке, предусмотренном стан­дартом;

3) результаты полученных данных запишите по следующей форме:

Показатель

Характеристика

Внешний вид (поверхность)

Вид на разрезе

Консистенция

Запах и вкус

Заключение о качестве на основании стандарта

ТЕМА: МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ

1. Какие виды консервов производят из мяса?

_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

2. Какие консервы производят из мяса домашней птицы?

_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

3. Дополните схему классификации мясных консервов:

Классификация мясных консервов

По виду сырья

По способу приготовления

По использованию

По виду тары

По назначению

По режиму тепловойобработки

4. Какие консервы относят к консервам из субпродуктов?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

5. Чем отличаются мясорастительные консервы от мясных?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

6. Какие вы знаете консервы из колбасных изделий?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

7. Из какого сырья получают паштеты?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

8. В чем заключаются особенности обработки сырья для консервов детского и диетического питания?

_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

9. Из каких консервов готовят вторые блюда?

_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

10. В производстве каких консервов применяют пастеризацию?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

11. Из предлагаемых вариантов выберите правильный ответ на вопрос «Какие консервы относят к обеденным?»:

а) паштет с грибами;

б) свинина тушеная;

в) сосиски в бульоне.

12. Какие требования предъявляют к внешнему виду мясных консервов?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

13. Что такое бомбаж? Почему он возникает?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________

14. Какие виды бомбажа бывают?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

15. Каковы условия и сроки хранения мясных консервов?

_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

16. Выполните практические задания.

Задание 1

Изучите мясные консервы по натуральным образцам, этикеткам и стандар­там. Полученные данные сведите в следующую таблицу:

Название консервов

Группа по сырью

Группа по названию

Состав

Задание 2

Расшифруйте маркировку мясных консервов по литографическим знакам на крышке банки.

Кроссворд на тему «Мясо и мясные продукты»

По горизонтали

2. Подкожное свиное сало

3. Дефект мяса птицы, если оно охлаждалось без условий

7. Консервированное тушеное мясо

11. Вид тепловой обработки продуктов, придающий аромат и оказывающий консервирующее действие

12. Технология, при которой происходит отделение мышечной ткани,жировой от костей

15. Кратковременная обработка колбасных батонов дымовоздкшной смесью

16. Мясные продукты из мясного сырья, герметично укупоренные в тару

18. Выдержка батонов для уплотнения фарша

21. Суп.продукты в зависимости от способа обработки, связанные с морфологией

24. Сырьё для колбасных изделий.

По вертикали

1. У мяса какой птицы мышцы красные.

2. Один из видов перевязки колбас.

4. Хвостовая клинообразная часть туловища птицы.

5. Термическое состояние мяса, не предназначенное для торговли.

6. Процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки

8. Высший сорт сарделек

9. Какого экзотического животного мясо похоже на телятину, но имеет травянистый запах.

10. Внутренности животных и птицы.

13. Колбасное изделие, которое изготовляется из измельчённого (прокрученного) варёного мяса

14. Эта ткань состоит из пучков волокон веретенообразной удлиненной формы

17. «располневшая» сосиска.

19. Продукт приготовленный из различных видов мяса прошедший. механическую и тепловую обработку.

20. Высший сорт варёной колбасы.

22. Глухой конец слепой кишки, используют как колбасную оболочку.

23. Органолептический показатель качества мяса.

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/168269-rabochaja-tetrad-po-mdk-0201-mjaso-i-mjasnye-

Определение количества влаги.

Обратная связь

ВВЕДЕНИЕ

Колбасное производство является важ­ной частью мясной промышленности. Производство колбасных изделий основано на принципе консервирования – анабиозе, и его следу­ет рассматривать как термохимический способ консервирования мяса, проводи­мый с применением высокой температу­ры и химических веществ.

Колбасные изделия — это готовый высококалорийный мясной продукт, об­ладающий специфическим вкусом и аро­матом. Продукт предназначен для употребления в пищу без дополнительной термической обработки. Действие высокой температуры и добавляемых химических веществ в про­цессе изготовления способствует инакти­вации микрофлоры и сохранности гото­вого продукта. Продолжительность сро­ков реализации колбас зависит от ряда технологических приемов при их изго­товлении.

Колбасное производство предусматри­вает выпуск следующих групп изделий: вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, фаршированные, ливерные, диетические, кровяные, мясо-раститель­ные, с добавлением сыра, мясные хлеба, зельцы, студни, паштеты. Особую группу составляют колбасные изделия из кони­ны, мяса оленей и верблюдов. Их подраз­деляют на стойкие и нестойкие. К стой­ким относят сырокопченые и полукопче­ные колбасы, они сохраняются длительное время. В последнее время с применением искусственной оболочки и вареные колба­сы сохраняются до 30 суток.

Для каждого вида колбасных изде­лий определен процесс изготовления, ут­верждены технологические инструкции, рецепты. Контроль качества и оценку этих изделий проводят в соответствии с требо­ваниями ГОСТ или ТУ. В зависимости от применяемого сырья, колбасы подразделяют на высший, 1 и 2 сорта. Соблюдение рецептур, технологиче­ских инструкций и санитарного режима по ходу технологического процесса — это необходимые условия для получения вы­сококачественных колбасных изделий.



 

 

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Состояние изучаемого вопроса в России

Современное состояние мясоперерабатывающей промышленности России характеризуется устойчивым ростом объемов производства колбасных изделий. При этом наблюдается ежегодное увеличение доли вареных колбас в структуре промышленного производства колбасных изделий, которая по оценкам специалистов составляет 15-15,5% .В связи с возрастающим покупательским спросом на вареные колбасы и их рентабельностью в России ежегодно увеличивается ассортимент и объемы производство данной продукции. Следует отметить, что потребители при выборе продукции в большей степени ориентируются на стоимость продукта и его органолептические показатели. Увеличение срока годности готовой продукции способствует расширению круга реализации, поэтому оптовые покупатели, реализующие товар через розничные сети, заинтересованы в этом показателе. Такую возможность дает использование искусственных оболочек при производстве колбасных изделий. Мясоперерабатывающими предприятиями как Российского, так и Европейского рынка, накоплен большой практический опыт использования искусственных оболочек для производства вареных колбас. Современные технологии учитывают необходимость системного подхода при выборе колбасных оболочек. Использование широкого ассортимента искусственных оболочек позволяет целенаправленно использовать их для формирования качества и повышения конкурентоспособности выпускаемой продукции. Из сказанного следует, что как потребителям, так и производителям выгодно производить продукцию, которая бы отвечала всем заявленным требованиям.

 

1.2 Колбасные изделия

Колбасные изделия — это изделия, приготовленные из мясного фарша, жира, субпродуктов с добавлением соли, специй, подвергнутые термической обработке до полной готовности к употреблению.

Колбасные изделия характеризуются высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г колбас от 170 до 560 ккал.

Колбасные изделия по виду сырья — мясные, субпродуктовые, кровяные; по виду оболочки — естественная, искусственная без оболочки; по виду изделий — вареные колбасы, сосиски, cардельки, мясные хлебы; по способу термической обработки — вареные, полукопченые, копченые; по виду (рисунку) фарша на разрезе — бесструктурные (фарш однородный), структурные (кусочками шпика, языка образован рисунок на разрезе).

Химический состав колбас зависит от вида сырья и технологии. Колбасы содержат белки (9—28%), жиры (13—48%), минеральные вещества (2,4—6,6%), воды (40—72%).

В производстве колбас применяют:

основное сырье — мясо говядины, свинины, баранины, субпродукты, свиной шпик, курдючное сало, мясо кроликов, домашней птицы, пищевая кровь;

дополнительное сырье — сливочное масло, яичные продукты, мука пшеничная, крахмал, крупа, сахар, соль, пряности, лук, чеснок, в небольших количествах нитрит натрия.

Колбасные изделия в зависимости от технологии и использованного сырья подразделяют на колбасы вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, кровяные и ливерные, сосиски и сардельки, мясные хлеба, паштеты, зельцы и студни.

Пищевая ценность колбасных изделий выше пищевой ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что при производстве колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Молоко, сливки, сливочное масло и яйца, которые добавляют при производстве этих изделий, не только повышают их питательную ценность, но и значительно улучшают вкус.

Основным сырьем для производства колбасных изделий служат говядина, свинина и свиной жир. Для выработки отдельных видов колбас используют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов.

В колбасном производстве используют мясо всех категорий упитанности и в любом термическом состоянии. Однако предпочтение отдают мясу с минимальным содержанием жира. Колбасные изделия высокого качества можно изготовить только при соответствующем подборе мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности и возраста. Говядина является связующим материалом для колбасного фарша. Свинина придает колбасным изделиям нежную консистенцию и приятный вкус. Баранину используют для производства колбас в ограниченном количестве, так как она имеет специфические запах и вкус.

Субпродукты широко применяют при изготовлении ливерных колбас, зельцев и студней. Кровь используют для специальных видов колбас, а продукты переработки крови — плазму и сыворотку — добавляют преимущественно в вареные колбасы, сосиски и сардельки. Жир применяют в основном свиной, а для отдельных наименований колбас — говяжий и бараний. Для получения рисунка на разрезе в фарш добавляют измельченный шпик. Молочные и яичные продукты улучшают вкус и связанность фарша, повышают содержание белка и кальция в готовых изделиях. Посолочные смеси, в состав которых кроме поваренной соли входят нитрит и сахар, обусловливают розовую окраску и приятный вкус колбас. Для улучшения вкуса и аромата колбас в фарш добавляют пряности, а в некоторые сорта — фисташки, коньяк, ром, мадеру, портвейн.

Большинство колбасных изделий выпускают в оболочках, предохраняющих от внешних воздействий и придающих колбасам определенную форму. Применяют естественные и искусственные оболочки из целлюлозы, а из белковых — белкозин, кутизин и натурин, полученные из обрезков шкуры животных. Из полимерных материалов наиболее распространены полиамидные, саран, крехалон и супролон. Кроме того, выпускают съедобные оболочки для сосисок и сарделек. Для вязки колбас используют шпагат с целью уплотнения фарша и удобства термической обработки.

Туши мяса для производства колбас разделывают на отрубы по схемам колбасной разделки, выделяя ценные части мяса для полуфабрикатов. При этом мясо жилуют, т. е. освобождают от сухожилий, лимфатических узлов, кровеносных сосудов, пленок, жира, и сортируют. Говядину для колбасного производства делят на три сорта. Мясо высшего сорта содержит исключительно мышечную ткань, в 1-м допускается не более 6% соединительной ткани и жира, а во 2-м — до 20%. Кроме того, используют жирную жилованную говядину с содержанием жира и соединительной ткани не более 35%. Свинину применяют нежирную, содержащую не более 10% жира, полужирную с содержанием от 30 до 50% жира и жирную, в которой жира от 50 до 85%. Баранину используют жилованную, односортную с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20%. Жилованное мясо, состоящее преимущественно из мышечной ткани, применяют для изготовления колбас высших сортов.

В зависимости от сорта мяса колбасные изделия подразделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта. По рецептуре и особенностям производства колбасам присваивают соответствующие наименования.

Вареные колбасы вместе с сосисками и сардельками составляют около 75% выпуска колбасных изделий.

Вареные колбасы содержат 53—75% влаги и 1,3—3,5% поваренной соли (сосиски — до 2,5%, сардельки — до 3%).

Основой фарша для большинства вареных колбас являются говядина и свинина. Кроме того, добавляют шпик, который создает определенный рисунок фарша на разрезе колбас. Допускается добавление крахмала, пшеничной муки, полифосфатов, пищевой светлой плазмы, молочного белка, обезжиренного молока и сыра. Крахмал и полифосфаты, которые добавляют в колбасы низших сортов, повышают способность фарша поглощать и удерживать влагу.

Наиболее распространенные вареные колбасы высшего сорта — Любительская, Докторская, Диабетическая, Краснодарская, Молочная, Русская, Столичная, Телячья, Языковая, колбаса в желе; 1-го сорта — Для завтрака, Московская, Столовая, Народная, Степная, Венская; 2-го сорта — Чайная, Закусочная, Молодежная, Студенческая.

Фаршированные колбасы изготовляют из тщательно жилованной свинины и телятины, а в зависимости от рецептуры в них добавляют крошеные шпик и язык, кровяную массу, фисташки, молоко и яичные продукты. Эти колбасы изготовляют вручную. К ним относятся: Слоеная,-Языковая и др. Все фаршированные колбасы выпускают высшего сорта.

Сосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбас. Лучшего качества сосиски и сардельки можно получить из парного и охлажденного мяса молодых животных. Мороженое мясо также используют для производства сосисок, но продукт получается лишь удовлетворительного качества. Для придания большей пластичности и улучшения вкуса в фарш высших сортов сосисок вводят яичные продукты, а обычно добавляемую воду заменяют молоком или сливками. К высшему сорту относят сосиски Венские, Молочные, Любительские; к 1-му сорту — Говяжьи, Студенческие, Русские, Школьные. Сардельки высшего сорта — шпикачки, Молочные, Русские; 1-го сорта — Загородные, Говяжьи и Мозговые.

Полукопченые колбасы содержат много жира — 30—40% и отличаются высокой питательностью. В них 35-60% влаги и 2,5-4,5% поваренной соли. Колбасы, предназначенные для длительного транспортирования, содержат на 4—9% меньше влаги, чем колбасы, изготовленные для местной реализации. Колбасы высшего сорта содержат мало влаги и могут храниться длительное время.

Для придания пластичности и нежной консистенции в фарш этих колбас вводят достаточное количество шпика или грудинки, так как при малом содержании жира и значительных потерях влаги полукопченые колбасы получаются сухими и, безвкусными. В рецептуру колбас высшего сорта входит преимущественно жилованное говяжье мясо 1-го сорта, полужирная свинина и свиной шпик. При изготовлении колбас низших сортов дополнительно используют мясную обрезь, мясо свиных говяжьих голов, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничную муку.

Полукопченые колбасы высшего сорта — Армавирская, Краковская, Полтавская, Таллинская, Охотничьи колбаски, Украинская жареная; 1-го сорта — Минская, Свиная, Одесская, Украинская; 2-го сорта — Семипалатинская, Баранья, Польская; 3-го сорта — Особая субпродуктовая.

Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяют на сырокопченые и варено-копченые.

Сырокопченые колбасы содержат 25-30% влаги и 3-6% поваренной соли. Они имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обусловливают длительный срок хранения этих колбас. Наиболее распространенные сырокопченые колбасы высшего сорта — Советская, Зернистая, Свиная, Московская, Сервелат, Тамбовская, Польская, Столичная, Брауншвейгская; 1-го сорта — Любительская. Разработана рецептура полусухих сырокопченых колбас — Дорожной и Олимпийской.

Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но недостаточно упругой консистенцией. Содержание влаги в них 38—40%, соли — до 5%. Рецептура этих колбас аналогична рецептурам сырокопченых колбас тех же наименований. Выпускают варено-копченые колбасы: высшего сорта — Сервелат зернистый, Деликатесная, Столичная, Сервелат московский; 1-го сорта — Любительская и Заказная.

Ливерные колбасы изготовляют в кишечных оболочках из разных видов мяса и жира, печени и других субпродуктов с добавлением молочных и яичных продуктов, пряностей. Содержание влаги в изделиях 48—70%, соли — 2,2—2,5%. Фарш ливерных колбас однородный, серого цвета и мажущейся консистенции. Копченую ливерную колбасу подвергают холодному копчению. Выпускают ливерные колбасы следующих наименований: высшего сорта — Ливерная яичная, которую изготовляют из печени с добавлением свинины или телятины; 1-го сорта — Ливерная, Ливерная обыкновенная из свинины, говядины с добавлением 10% сырой или бланшированной печени, копченая и обыкновенная; 2-го сорта — Ливерная со шпиком; 3-го сорта — Ливерная, вырабатываемая из субпродуктов 11 категории с добавлением муки.

Паштеты изготовляют из сырья, используемого для ливерных колбас. Фарш запекают в-тех же формах, что и мясные хлебы. Паштеты по вкусу напоминают ливерные колбасы, но имеют более плотную мазеобразную консистенцию и достаточно выраженный аромат пряностей. Цвет на разрезе темно-серый или коричневый.

Содержание влаги в паштетах 50—60%, соли — 2%. Ассортимент паштетов невелик: высшего сорта — Деликатесный, Столичный, Ветчинный; 1-го сорта — Украинский, Ливерный, Паштет для завтрака в мелкой расфасовке.

Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе (структуре и распределению ингредиентов) и консистенции. Определяют также содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Кроме того, отмечают дефекты изделий, а также определяют степень их свежести:

К допустимым дефектам относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму оболочки, небрежную и неправильную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой, легкое потемнение поверхности батонов, незначительные отеки жира под оболочкой (1—2 см), небольшие слипы — бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос, небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас — неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.

Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом пли жиром, лопнувшие или поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой, серые пятна, крупные пустоты, рыхлый разлезающийся фарш, лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой.

Выпускают в реализацию колбасы с температурой в толще батонов не ниже О «С и не выше 15 °С

Упаковывают колбасные изделия для местной реализации и краткосрочного транспортирования в металлические, дощатые и фанерные ящики, картонные коробки, бумажные мешки и в полимерную тару. Запрещается транспортировать колбасы навалом и в открытых автомашинах. Для длительного транспортирования и хранения сырокопченые колбасы упаковывают в чистые, сухие, дощатые ящики, коробки из гофрированного картона или деревянные бочки и пересыпают сухими опилками деревьев нехвойных пород.

Хранят колбасные изделия при температуре не выше 8 «С и 75—80%-й относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас и мясных хлебов 1-го и 2-го сортов, сосисок и сарделек не более 2 суток, мясных хлебов и колбас высшего сорта — до 3 суток. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Срок реализации паштетов штучных не более 38 ч, а весовых — 24 ч, мороженых паштетов, хранящихся при температуре не выше — 8 °С, — до 1 месяца, ливерных колбас, зельцев и студней 3-го сорта — до 12 ч, полукопченых и варено-копченых колбас — до 10 суток, сырокопченых колбас — до 30 суток.

Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время нахождения продуктов в магазине до отпуска их потребителю.

Сырокопченые и полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, разрешается хранить при температуре воздуха 15-18 °С до 6 суток, при 5—8 °С — до 8 суток.

При хранении и подготовке колбасных изделий к продаже происходят естественные потери. В розничной торговой сети в зависимости от вида колбасных изделий, времени года допускается естественная убыль от 0,10 до 0,80%.

Предельные нормы убыли для колбас при хранении на складках и базах розничной торговли в зависимости от приведенных факторов и продолжительности хранения изделий допускаются от 0,05 до 0,55%.

При подготовке колбасных изделий к продаже с них снимают нитки, шпагат и удаляют концы оболочек. Допустимые нормы отходов в зависимости от вида колбас 0,20—1,63%. В торговом зале естественные потери колбасных изделий выше, чем в подсобных помещениях и камерах хранения.

 

2 СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Материал и методика исследований

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходно­го сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая цен­ность колбасных изделий обусловливается также высоким содер­жанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улуч­шает вкус колбасных изделий.

Целью курсовой работы явилось изучение технологии производства колбасы вареной « Докторской» на ООО «Россия» и оценка ее качества согласно ГОСТ Р 52196-2011.

Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:

— изучение технологии производства вареной колбасы «Докторская»;

— дегустационная оценка вареной колбасы «Докторская», произведенной на ООО «Россия» Можгинского района;

— исследование органолептических показателей колбасы вареной «Докторская»;

— исследование физико-химических показателей колбасы вареной «Докторская».

Анализ опытного образца колбасы вареной «Докторская» , произведенной на ООО «Россия», проводились в лаборатории биохимии молока и мяса на кафедре «Технология производства продукции животноводства» ФГБОУ Ижевская ГСХА.

Исследования проводились в соответствии со схемой, указанной на рисунке 1.

 

 

Технология производства колбасы вареной «Докторская»
Изучение требований к качеству колбасы вареной «Докторская» по ГОСТ 52196-2011
Опытный образец: колбаса вареная «Докторская»
Дегустационная оценка вареной колбасы «Докторская»
Анализ органолептических показателей по ГОСТ Р 53159, ГОСТ Р 53161, ГОСТ ИСО 8588, ГОСТ 9959
Анализ физико-химических показателей по ГОСТ Р 51444, ГОСТ Р 51480, ГОСТ 9957
Изучение технологии производства колбасы вареной «Докторская»
Сравнительная оценка результатов исследования с требованиями ГОСТ 52196-2011

 

 

Рисунок 1 – Схема исследования колбасы вареной «Докторская»

Определение количества влаги.

Методы высушивания на приборе АПС-2.

X=(m1-m2)100/m0

где M1 – пакет с колбасой до высушивания,г
M2 – пакет с колбасой после высушивания, г
M0 – навеска колбаса,г

 




Технология производства варено-копченой колбасы «Любительская»

Работа добавлена: 2016-01-01

СОДЕРЖАНИЕ

Введение……………………………………………………………………………………………….3

1 Обзор литературы………………………………………………………………………………5

1.1 Происхождение колбасы………………………………………………………………….5

1.2 Состояние рынка колбасных изделий в России…………………………………..7

1.3 Классификация ассортимента колбасных изделий………………………………9

2 Основная часть…………………………………………………………………………………13

2.1 Логическое обоснование выбора объекта исследования…………………….13

2.2 Характеристика объекта исследования……………………………………………..14

2.3 Технология производства объекта исследования……………………………….18

2.4 Расчет потребности в основном сырье, вспомогательных материалах и технологическом оборудовании…………………………………………………………….24

2.5 Контроль качества готовой продукции……………………………………………..29

Заключение…………………………………………………………………………………………32

Список используемой литературы………………………………………………………..34

Введение

В настоящее время потребителю нет необходимости, потратив большое количество времени в поисках, довольствоваться первым попавшимся продуктом – изобилие их на прилавках более чем достаточно. Отечественным производителям для закрепления влияния на продовольственном рынке страны необходимо решать задачи создания широкого ассортимента мясных продуктов, продуктов направленного назначения для различных профессионально-возрастных групп населения, сбалансированных по химическому составу, обладающих высокими качественными характеристиками, высокой пищевой ценностью, стойкостью при хранении и транспортировке и приемлемой, в том числе для среднего потребителя ценой.

В условиях рыночных отношений стабильная производственно — экономическая деятельность предприятий мясной отрасли агропромышленного комплекса непосредственно связана с решением таких задач, как повышение качества выпускаемой продукции, выбор рациональных путей использования мясного сырья, снижение себестоимости, организация маркетинга и учет коньюктуры потребительского рынка.

Сопоставительный анализ ассортимента выпускаемой продукции ряда мясоперерабатывающих предприятий показывает, что одним из основных факторов, обеспечивающих успешную реализацию данных задач является наличие гибкого, конкурентоспособного, неоднородного по ценовому уровню ассортимента мясной продукции, рассчитанной на различную покупательную способность населения.

         Мясоперерабатывающая промышленность выпускает очень широкий ассортимент готовой продукции, в состав которой входит различные виды мясопродуктов, мясных полуфабрикатов, а также колбасных изделий.

         К колбасным изделиям относятся различные виды колбас, сосиски, сардельки, шпикачки, мясные деликатесы, ветчина, паштеты и др.

          За последние годы ассортимент и объемы реализации колбасных изделий в РФ значительно выросли и если ранее купить любую колбасу в дикую очередь считалось подарком судьбы, то теперь колбасными изделиями различного вида, качества и производителя забиты многие холодильники в любом продовольственном магазине. На рынке колбасных изделий, пользующихся у российского потребителя неизменным успехом, представлены различные их виды и разновидности и покупателю иногда трудно выбрать качественные колбасные изделия из этого многообразия.

Колбасные изделия вырабатываются в соответствии с требованиями нормативной документации, устанавливающей требования к качеству продукции, обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья населения и охрану окружающей среды (Л.М.Коснырева, В.Н. Криштафович, В.М. Поряновский, 2008).

Технологический процесс должен осуществляться в соответствии с технологическими инструкциями, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Цель курсового проекта заключается в изучении технологии производства варено-копченой колбасы «Любительская».

Задачи курсового проекта:

  •  изучить характеристику сырья, поступающего на переработку, и технологию его хранения;
  •  изучить технологию производства и характеристику готовой продукции;
  •  усвоить методику определения качества сырья;
  •  изучить контроль качества готовой продукции;
  •  произвести расчет и подбор оборудования для предприятий по переработке.
  1.  Обзор литературы

1.1 Происхождение колбасы

Колбаса — пищевой продукт, вид колбасных изделий, представляющий собой фарш (как правило, мясной) в продолговатой оболочке. Может содержать один или несколько видов мяса.

Термин «колбаса», по — видимому, является производным от латинского слова «колба» (круглый). Но существуют и другие версии. Славянское слово колбаса известно с 12 века; оно встретилось в новгородской берестяной грамоте № 842, где колбаса фигурирует в списке посланных продуктов. Возможно, слово пришло из тюркских языков: балкарское «къолбаса», «къол»-рука, «бас»-давить, «баса» — давя, то есть заправляя рукой, турецкое kьлбaстэ означает «поджаренное на сковороде мясо». По другой версии, слово колбаса имеет славянский корень и родственно слову колобок. По третьей версии, слово «колбаса» произошло от еврейского словосочетания «коль басар», что означает «всё мясо» или «всякая плоть».

Колбаса известна с незапамятных времён. Упоминания о ней встречаются в источниках Древней Греции, Вавилона и Древнего Китая.

Первые упоминания о продуктах напоминающих современные колбасные изделия относятся к временам Древнего Египта. Древние славяне, применяли способ хранения мяса диких животных, засолив и набив куски мяса в кишки, предварительно выдержав их над костром. Здесь мы видим основные этапы технологического процесса производства сырокопченых колбас. На протяжении веков колбаса совершенствовалась. Благодаря развитию новых технологий, в Европе появились новые сорта, которые позже распространились по всему миру (Д.В. Кецелашвили, 2009).

Профессиональное развитие колбасное производство приобрело уже в Германии, в 14 веке. И до сих пор немцы считаются «законодателями моды» в мясном мире.

На Руси колбаса была известна, как минимум, с XII века — именно этим временем датируется берестяная грамота, в которой среди посланного некому дьяку провианту упоминается и «кълб». Но до петровских времен это было непримечательный продукт, в который каждый клал то, что ему заблагорассудится. Всё изменилось, когда из Европы вернулся насмотревшийся и напробовавшийся тамошних диковинок царь-реформатор. Он тут же выписал дюжину немцев-колбасников и заставил их не только готовить для дворцовой кухни нормальную мясную колбасу, но и обучать этому русских людей.

Ученики намного превзошли учителей: в течение следующих двух столетий отечественная колбаса считалась лучшей в мире, и даже в самом глухом селе к праздникам непременно закладывали в печную трубу гроздь сочных мясных колец. Причем именно колбаса домашнего приготовления и попадала в основном на стол жителей Российской империи. Фабричное колбасное производство было развито слабо: в год выпускали лишь около 200 тысяч тонн колбас, то есть выходило примерно по килограмму на душу населения.

К XIX веку свои колбасные мастерские имелись при каждой солидной мясной лавке.

После 1910 года в колбасном производстве началось повсеместное техническое перевооружение с помощью немецких фирм, которые предлагали современное оборудование. К началу Первой мировой войны в Российской империи было порядка двух тысяч колбасных производств.

Технология колбасного производства в нашей стране сформировалась на заре 30-х годов прошлого века – она разрабатывалась на основе русских и американских традиций с учетом немецкого и австрийского опыта.

Вплоть до 1974 г. в советских колбасах высшего сорта, кроме мяса, ничего не было. В 1974 г. в СССР начались временные перебои с сырьем (сказались последствия небывалой засухи 1972 г., когда из-за недостатка кормов пришлось пустить под нож сотни тысяч голов крупного рогатого скота), и в ГОСТы по производству колбас ввели некоторые послабления. В частности, в мясной фарш разрешалось добавлять до 2% крахмала или муки, или заменителя белка животного происхождения. Как правило, это было молоко или кровь. Никто из потребителей колбас не почувствовал каких-либо изменений. А недоложенные 2% мяса по стране давали огромную экономию (Г.В. Родионов, Л.П.Табакова, Г.П.Табаков, 2010).

Таким образом, колбаса, как пищевой продукт, появилась очень давно. Существуют различные версии ее происхождения. В протяжении всего периода времени от происхождения колбасы и до наших дней технология производства колбасы изменялась и совершенствовалась.

  1.  Состояние рынка колбасных изделий в России

На сегодняшний день рынок колбасных и деликатесных изделий является одним из крупнейших и динамичных рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, и его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. Для него характерен более высокий уровень конкуренции, причем в этой области работают и небольшие частные производства, и известные производители с громкими именами (В.Г. Зонин, 2011).

За годы существования отечественного колбасного производства сложилась определенная культура потребления колбас населением. Так, в советскую эпоху спрос существенно превышал предложение. Ассортимент колбасных изделий не отличался разнообразием, все сорта были известны наперечет: «Докторская», «Молочная», «Kраковская», «Московская».

Коренные преобразования в экономике России на этапе перехода от планового к рыночному хозяйству в 90-е годы минувшего века болезненно отразились на динамике социально-экономического развития страны. Однако за последние 5 лет в стране произошел перелом от экономики спада к экономике возрождения. За этот период, благодаря проводимой в жизнь более целенаправленной, действенной и внятной экономической политике, ежегодно растут объемы как промышленного, так и сельскохозяйственного производства. После длительного спада производства внутренний рынок колбасных изделий развивается достаточно интенсивно. С 2000 г. в нашей стране ежегодно растут объемы их производства. Основную долю составляют вареные колбасные изделия – 38,6%, полукопченые  – 18,1%. Наблюдается тенденция к увеличению потребления колбасных изделий на одного человека

Расширяется ассортимент вырабатываемых колбасных изделий, растут объемы выработки продукции, пользующейся повышенным спросом населения.

Расширению ассортимента и росту объемов выработки колбасных изделий способствовали наращивание производственных мощностей, внедрение новой техники и современных технологий. (В.И. Хлебников, И.А.Жебелева, В.Н. Криштафович, 2012).

Особенности отечественного рынка колбасных и деликатесных изделий таковы:

Рынок достиг насыщения. Правила игры продиктованы условиями жесткой конкуренции, согласно которым определяется ассортимент, качество и ценовая политика.

Одно из главных требований потребителя к продукту – стабильность качества. Рынок занят небольшим количеством ключевых игроков, которые обслуживают 80% потребностей всего рынка колбасных деликатесных изделий.

Специфика мясного рынка состоит в том, что многочисленные производители предлагают потребителям продукцию с одинаковыми названиями, ассортимент крупных заводов превышает 300 наименований. В таких условиях очень важно дифференцировать свой товар на рынке. Решающим фактором при выборе мясопродуктов для потребителя при равенстве цены являются вкус и внешний вид (В.М. Позняковский,2001).

Таким образом, рынок колбасных изделий на данный момент времени достиг насыщения. Расширился ассортимент вырабатываемых колбасных изделий. Основными главными требованиями потребителя к продукту является качество, цена, вкус.

    1.3 Классификация и характеристика ассортимента колбасных изделий

Колбасные изделия в зависимости от технологии и использованного сырья подразделяют на колбасы вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, кровяные и ливерные, сосиски и сардельки, мясные хлеба, паштеты, зельцы и студни. Основным сырьем для производства колбасных изделий служат говядина, свинина и свиной жир. Для выработки отдельных видов колбас используют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов. Это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению (Л.М. Коснырева, В.Н. Криштафович, В.М. Поряновский, 2012).

В зависимости от сорта мяса колбасные изделия подразделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта. По рецептуре и особенностям производства колбасам присваивают соответствующие наименования.

В зависимости от способа термической обработки колбасы подразделяют на вареные, полукопченые и копченые. По составу сырья — на мясные, субпродуктовые, кровяные. По виду (рисунку) фарша на разрезе — на бесструктурные (с однородным фаршем) и структурные (с рисунком, образованным кусочками шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой тканью).

В зависимости от особенностей сырья и способа формовки изделий вареные колбасные изделия можно подразделить на группы: вареные колбасы, сосиски и сардельки, фаршированные колбасы, мясные хлебы, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни.

Копченые колбасы по способу термической обработки делятся на сырокопченые и варено-копченые.

Сырокопченые колбасы содержат 25-30% влаги и 3-6% поваренной соли. Они имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обусловливают длительный срок хранения этих колбас.

Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но недостаточно упругой консистенцией. Содержание влаги в них 38-40%, соли до 5%. Рецептура этих колбас аналогична рецептурам сырокопченых колбас тех же наименований. Выпускают варено-копченые колбасы: высшего сорта – Сервелат зернистый, Деликатесная, Столичная, Сервелат московский; 1-го сорта – Любительская и Заказная (М.Ф. Боровков, 2010).

Вареные колбасы вместе с сосисками и сардельками составляют около 75% выпуска колбасных изделий.

Вареные колбасы содержат 53-75% влаги и 1,3-3,5% поваренной соли (сосиски – до 2,5%, сардельки – до 3%). В зависимости от качества сырья, особенностей рецептуры вареные колбасы делят на сорта:

К высшему сорту относятся колбасы: «Докторская, Любительская, Любительская свиная, Молочная, Русская, Останкинская, Адмиралтейская, Столичная, Телячья, Краснодарская, Белорусская, Диабетическая, Говяжья и др». Получают эти колбасы из говядины высшего сорта, свинины, шпика твердого и полутвердого, специй (перца, мускатного ореха или кардамона).

Колбасы 1-го сорта: «Московская, Отдельная, Отдельная баранья, Свиная, Столовая, Обыкновенная, Ветчинно-рубленая, Калорийная, Молочная и др.», готовят из говядины 1-го сорта, свинины и полутвердого шпика.

Колбасы 2-го сорта: «Заказная, Чайная, Молодежная, Закусочная, Сельская» готовят из говядины 2-го сорта, мясной обрези. Они имеют резко выраженный чесночный аромат, все содержат крахмал.

Сосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбас; отличаются тем, что их изготавливают из тонко измельченного мясного фарша, они не содержат кусочков шпика (кроме шпикачек) и имеют меньшие размеры. К сосискам высшего сорта относят: «Любительские, Сливочные, Молочные, Особые, Подмосковные (без оболочек, выпускают в прозрачной пленке по 4-5 штук, упакованных под вакуумом)». Первого сорта: «Любительские, Русские, Молочные, Говяжьи, Городские, Подольские». Ассортимент сарделек высшего сорта: «Свиные, Москворецкие, Шпикачки, Адмиралтейские»; 1-го сорта: «Говяжьи, Сардельки, Молодежные, Свиные, Обыкновенные» (А.С. Шувариков, А.А. Лисенков, 2009).

Ассортимент мясных хлебов высшего сорта: «Любительский» и «Заказной»; 1-го сорта: «Отдельный, Красносельский, Говяжий, Ветчинный»; 2-го сорта: «Чайный, Молодежный». Фаршированные колбасы – это вареные колбасы высшего сорта с ручной формовкой особого рисунка, обернутые в слоеный шпик и вложенные в оболочку. Вырабатывают фаршированные колбасы двух наименований: «Языкотзую» и «Слоеную».

         Сырьем для производства ливерных колбас являются субпродукты, дефектные батоны колбас, мясо вареное или стерилизованное, вареные пельмени и консервы, яйца куриные, лук, жир топленный, мука пшеничная, пряности: мускатный орех или кардамон, перец и кориандр. От других колбас ливерные отличаются серым цветом оболочки (обжарка колбас перед варкой не производится) и фарша (нитриты не используются), а также мазеобразной консистенцией фарша. Первого сорта – «Ливерная», «Ливерная обыкновенная» из свинины, говядины с добавлением 10% сырой или бланшированной печени, копченая и обыкновенная; 2-го сорта – «Ливерная со шпиком»; 3-го сорта «Ливерная», вырабатываемая из субпродуктов 11 категории с добавлением муки и «Ливерная растительная» (В.М. Позняковский, 2011).

Кровяные колбасы, как и ливерные, являются субпродуктовыми и содержат до 50% дефибринированной крови. От других колбас отличаются красно-коричневым цветом поверхности батона и фарша, привкусом крови и резко выраженным пряным ароматом, так как в эти колбасы кроме перца добавляют гвоздику и корицу. Ассортимент: высшего сорта: «Кровяная копченая»; 1-го сорта: «Кровяная вареная»; «Кровяная копченая» 2-го сорта; «Кровяная вареная».

Паштеты – это тонко измельченный продукт, состоящий из мясного сырья, готовят из предварительно бланшированных или вареных субпродуктов и мяса. Ассортимент: высшего сорта: «Деликатесный, Столичный, Ветчинный»; 1-го сорта: «Ливерный, Печеночный, Украинский, Ливерный», «Паштет для завтрака в мелкой расфасовке» и безсортовой.

Зельцы и студни готовят из вареных субпродуктов с использованием бульона и пряностей. Зельцы вырабатывают высшего сорта – «Красный, Русский»; 1-го – «Белый»; 2-го – «Красный головной»; и 3-го – «Серый, Красный, Ассорти, Говяжий, Закусочный» и др.

Студни, в отличие от зельцев второе уваривание для студней производят в котлах, после чего массу для застывания помещают в формы. Для холодца массу разливают в целлофановую оболочку. Студни выпускают в следующем ассортименте: «Студень высшего сорта»; «Студень 1-го сорта»; «Студень 2-го сорта»; «Холодец в оболочке» (И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Козюлин, 2009).

Таким образом, ассортимент колбасных изделий разнообразен. Колбасные изделия классифицируют в зависимости от сорта мяса, от способа термической обработки, от особенностей сырья и способа формовки изделий. У каждого вида колбасы свой химический состав и своя пищевая ценность.

                        

                             2 Основная часть

2.1. логическое обоснование выбора объекта исследования

На сегодняшний день рынок колбасных и деликатесных изделий является одним из крупнейших и динамичных рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, и его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. Для него характерен более высокий уровень конкуренции, причем в этой области работают и небольшие частные производства, и известные производители с громкими именами (В.Г. Зонин, 2011).

Для своей курсовой работы я выбрала тему: Технология производства варено-копченой колбасы «Любительская», так как считаю, что в настоящее время эта колбаса пользуется большим спросом ввиду своих высоких вкусовых качеств. Она имеет легкий аромат копчения, запах душистого перца и мускатного ореха делают колбасу одной из самых любимых среди потребителей. Колбаса имеет неоднородный фарш, с крупными кусочками шпика и мяса. Консистенция колбасы довольно нежная и в меру сочная. Поэтому этот сорт очень широко используется для употребления в готовом виде. Ее применяют в приготовлении бутербродов, канапе и холодных закусок. Нередко ее используют для приготовления пиццы, супов, салатов. Диетологи советуют не злоупотреблять этим продуктом, не включать его в свой ежедневный рацион, чтобы не делать нагрузку на желудочно-кишечный тракт. Людям с болезнями желудка вовсе не рекомендуется употреблять этот продукт.

В составе колбасы содержаться следующие витамины: РР (кислота никотиновая и никотинамид), рибофлавин, тиамин, витамин E. В любительской колбасе содержатся йод и железо, а также кальций, магний, натрий, калий, сера и фосфор. Причем натрия в колбасе любительской имеется очень много, его содержание превышает суточную норму для организма человека. 
        Никотинамид, что присутствует в составе колбасы, уменьшает боли в суставах, он полезен при лечении неврозов. Никотиновая кислота ускоряет метаболизм организма, предотвращает заболевания сердечно-сосудистой системы. Витамин Е улучшает циркуляцию крови в организме, способствует более быстрой регенерации тканей организма. 

Польза колбасы варено-копченой любительской заключается в содержании говядины и свиного шпика. Шпик является продуктом, влияющим на эластичность и упругость кожи. А говядина известна своими полезными свойствами, предотвращающими развитие анемии. Но польза продуктов минимизируется высокой калорийностью колбасы любительской и ее жирностью. 

Колбаса варёно-копченая любительская изготавливается по рецептуре вареной колбасы. Особенность её обработки заключается лишь в том, что на последнем этапе её сначала пастеризуют (варят), а потом подвергают копчению.

Классический состав любительской колбасы включает в себя свинину, говядину, шпик, пищевую соль, сахар, специи, фиксатор окраски и стабилизатор.

Натуральная оболочка продукта позволяет колбасе не портится до 15 суток, 15 суток, что значительно дольше, чем её варёные аналоги, а в искусственной любительская сохраняется до двух месяцев. Калорийность любительской колбасы составляет около 301 ккал в расчете на сто граммов мясного деликатеса.[13]

                       2.2 Характеристика объекта исследования.

Варено-копченые колбасы должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке. [14]

Согласно ГОСТ 16290-86 рецептура варено-копченой колбасы Любительская приведена в таблице 1.

таблица 1 — Рецептура варено-копченой колбасы «Любительская»

Наименование сырья, пряностей и материалов

Норма для колбасы

Несоленое сырье, кг (на 100 кг сырья)

Говядина жилованная первый сорт

65

Грудинка свиная или шпик боковой

35

Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)

Соль поваренная пищевая

3000

Нитрит натрия

10

Сахар -песок

200

Перец черный или белый молотый

100

Перец душистый молотый

50

Кардамон или мускатный орех молотые

30

Вода

25000

Говяжьи круга № 1, 2, 3, 4, искусственные оболочки диаметром 45-65 мм

Колбаса варёно-копченая любительская является высококачественным продуктом, для приготовления которого используется говядина высшего сорта, нежирная свинина и кусочки хребтового шпика. Этот вид колбасы отличается сочной, нежной консистенцией. А душистый перец и мускатный орех придают изделию характерный аромат. (Антипова Л. В 2011)
        Хранится варёно-копченая колбаса в условиях домашнего холодильника дольше, чем её варёные аналоги. Пищевая ценность определяется животными белками, которые входят в её состав, а также жирами тоже животного происхождения. Следует отметить, что фарш этого вида колбасных изделий характеризуется высоким содержанием различных добавок сливки, молоко, мука, шпик, крахмал. Более подробный состав описан в таблице 2.

таблица 2 — Состав варено-копченой колбасы «Любительская»

Пищевая ценность

Витамины

Калорийность              420  кКал

Белки                            17,2  гр

Жиры                            39  гр

Углеводы                      0,2  гр

Вода                              39  гр

Зола                               4,6  гр

Насыщеные жирные к-ты   15  гр

Холестерин                   60  мг

Моно- и дисахариды     0,2  гр

Витамин PP                               4,6  мг

Витамин B1 (тиамин)               0,16  мг

Витамин B2 (рибофлавин)       0,16  мг

Витамин E (ТЭ)                          0,6  мг

Витамин PP                                 7,8  мг

Макроэлементы

Микроэлементы

Кальций                          30  мг

Магний                           22  мг

Натрий                            1544  мг

Калий                              324  мг

Фосфор                           214  мг

Сера                                172  мг

Железо                                         3  мг

Йод                                               7,2 мкг

Кроме того, применяют перевязочные и упаковочные материалы. (ГОСТ Р 16290-86 Колбасы варено-копченые. Технические условия).

Мясо поступает в колбасный цех на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков. 
Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые цели.

По термическому состоянию мясо делят на парное, остывшее, охлажденное, переохлажденное, подмороженное, мороженое и размороженное.

Парное мясо получают от животного сразу после убоя; оно имеет температуру, близкую к прижизненной (33-38 ºС). В розничную торговлю такое мясо не поступает, так как нестойко в хранении из-за быстрого обсеменения микроорганизмами через влажную поверхность.

Остывшее – мясо, остывавшее после разделки туш в естественных условиях или в охлаждаемых камерах не менее 6 ч. Оно имеет температуру окружающей среды, поверхностную корочку подсыхания и упругую консистенцию; ямочка, образовавшаяся после надавливания, быстро исчезает. Остывшее мясо также нестойко в хранении, поэтому его сразу же охлаждают или замораживают.

Переохлажденное мясо в отличие от охлажденного имеет более низкую температуру от минус 5 до минус 3ºС, т.е. на 0,5-2ºС ниже точки замерзания. Влага, содержащаяся в нем, находится в жидком состоянии. По показателям качества это мясо аналогично охлажденному.

Подмороженное мясо, имеющее температуру от минус 1,5 до минус 6ºС отличается от переохлажденного тем, что в нем большая часть влаги превращается в лед. По качеству оно несколько хуже охлажденного, но лучше мороженого (Г.В. Родионов, Л.П.Табакова, Г.П.Табаков, 2013).

Мороженое мясо имеет температуру не выше минус 6ºС. Замораживают мясо двухфазным и однофазным способами. Сущность двухфазного способа замораживания состоит в том, что мясо сначала охлаждают, а затем замораживают в морозильных камерах при температуре от минус 20 до минус 35ºС и от минус 18 до минус 23ºС. В быстрозамороженном мясе образуются мелкие кристаллы льда, которые равномерно распределяются по всей мышечной ткани в межклеточном пространстве и в клетках, не нарушая ее структуру. Мясной сок, выделяющийся при размораживании такого мяса, быстро поглощается тканями, поэтому потери питательных веществ невелики.

При однофазном способе замораживания мясные туши в парном состоянии замораживают в морозильных камерах при температуре от минус 30 до минус 35ºС. В тканях мяса образуется множество мелких кристаллов льда, не нарушающих строение клеток, поэтому при размораживании первоначальные свойства мяса хорошо восстанавливаются.

Охлажденное мясо имеет температуру от О до 4ºС, плотную корочку подсыхания, упругую консистенцию; ямочка, образовавшаяся после надавливания, быстро исчезает, Охлажденное мясо — полностью созревшее, обладает самыми высокими пищевыми достоинствами (И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Козюлин, 2009).

Таким образом, варено-копченые колбасы вырабатываются в соответствии с требованиями стандарта и только из сырья высокого качества.

                        2.3 Технология производства объекта исследования. 

В течение долгой истории народы разных стран создали великое множество уникальных технологий изготовления колбасных изделий. Их особенности, в первую очередь, зависят от вида приготовляемых колбас.

Несмотря на такое разнообразие, для большинства из них существует общая технологическая схема производства, характерная для крупных колбасных фабрик и мясоперерабатывающих заводов.

Технологическая схема производства — это последовательный перечень всех операций и процессов обработки сырья, начиная с момента его приема и кончая выпуском готовой продукции, с указанием применяемых режимов обработки (длительности операции или процесса, температуры, степени измельчения и т.д.). [12]

Технологический процесс производства варено-копченой колбасы «Любительская» предоставлен на рисунке 1

          Рисунок 1 — Технология производства варено-копченой колбасы «Любительская».

Подготовка сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку.

Разделка – это операции по расчленению туш или полутуш на более мелкие отрубы. Мясные туши (полутуши) разделывают на отрубы в соответствии со стандартными схемами.

Обвалка – так называется процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обвалку производится дифференцированным методом, когда каждый рабочий обваливает определенную часть туши. На обвалку и жиловку поступает охлажденное и размороженное сырье с температурой в толще мышц 1-4 ºС. При использовании парного мяса промежуток времени между убоем животного и составлением фарша не должен превышать 4 часа.

Мясо для производства колбас после жиловки подвергают измельчению и посолу. При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость (клейкость), устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке.

При посоле мяса, предназначенного для варено-копченых колбас на 100 кг сырья используют 3 кг соли. В результате копчения и сушки концентрация соли в готовых изделиях повышается.до.4,5-6,0.%.

Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают. Мясо предназначенное для варено-копченых колбас нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. Мелко измельченное мясо перемешивают.с.рассолом.

При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5 %.

Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре.0-4.ºС.

Мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм, при посоле концентрированным рассолом выдерживают 6-24 ч. Мясо в кусках массой до 1 кг, предназначенное для варено-копченых колбас выдерживают 48-96.часов (И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Козюлин, 2009) .

Фарш – смесь компонентов, предварительно подготовленных в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий. При производстве варено-копченых, колбас не обязательно полностью разрушать клеточную структуру сырья, однако оно должно быть достаточно измельченным, чтобы получить однородный вязкий фарш. Тонкое измельчение мяса проводят в куттерах. От правильного куттерования зависят структура и консистенция фарша, появление отеков бульона и жира, а также выход готовой продукции. При обработке мяса на куттере в течение первых 3-4 мин происходит механическое разрушение тканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса, после чего начинается набухание белков, связывание ими добавляемой воды и образование вязкопластичной структуры.

Куттерование длится 8-12 мин в зависимости от конструктивных особенностей куттера, формы ножей, скорости их вращения. Оптимальной продолжительностью куттерования считается такая, когда такие показатели, как липкость, водосвязывающая способность фарша, консистенция и выход готовых.колбас,.достигают.максимума.

При измельчении сырья на вакуумных куттерах получаются фарш и готовые изделия более высокого качества. Это связано с тем, что в процессе куттерования при высокой скорости вращения ножей в фарш попадает большое количество воздуха. В условиях вакуума аэрации фарша не происходит, улучшаются консистенция фарша, окраска, повышается выход готовой продукции, сокращаются число и размер микропор, увеличивается степень измельчения волокон, что приводит к повышению водосвязывающей способности и липкости фарша, увеличению плотности колбас, тормозятся окислительные процессы.

Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевания фарша в оболочку, вязку и их навешивание на.палки.и.рамы.

Шприцевание (т.е. наполнение колбасной оболочки фаршем) осуществляется под давлением в специальных машинах – шприцах. В процессе шприцевания должны сохраняться качество и структура фарша. Плотность набивки фарша в оболочку регулируется в зависимости от вида колбасных изделий, массовой доли влаги и вида оболочки. Фаршем варено-копченых колбас оболочки наполняют наименее плотно, иначе во время варки вследствие объемного расширения фарша оболочка может разорваться.
Фарш варено-копченых колбас шприцуют на гидравлических шприцах. Для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки колбасные батоны после шприцевания перевязывают шпагатом по специальным утвержденным схемам вязки. После вязки батонов для удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке, оболочки прокалывают в нескольких местах (штрикуют) на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой. Перевязанные батоны навешивают за петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой.

Термическая обработка – заключительная стадия производства колбасных изделий: она включает осадку, обжарку, варку, копчение, охлаждение.и.сушку.

Осадка. Операция осадки (выдержки) фарша после формования батона предусматривается для всех видов колбасных изделий, кроме ливерных колбас. В результате осадки улучшаются консистенция, запах, цвет и вкус колбасных изделий. Длительную осадку производят в специальной камере, где поддерживают относительную влажность воздуха 85-90 % и температуру 4-8.или.2-4 С. 

Обжарка является разновидностью копчения, ее проводят дымовым газом при 90 С. В зависимости от вида колбасы обжарка длится от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 45 ±50 С. Оболочка упрочняется и становится золотисто-красного цвета, а фарш приобретает розово-красную окраску вследствие распада нитрита натрия. При обжарке фарш поглощает некоторое количество коптильных веществ из дыма, придающих приятный запах и вкус. В зависимости от рецептуры и диаметра оболочки масса уменьшается на 7-12 % (Г.В. Родионов, Л.П.Табакова, Г.П.Табаков, 2013).

Варка. В результате варки продукт достигает кулинарной готовности. Варку проводят при температуре 75-85º С, такая температура обеспечивает гибель до 99 % клеток вегетативной микрофлоры. Колбасные изделия варят в универсальной паровой камере. При варке в универсальных и паровых камерах колбасные изделия на рамах или тележках загружают в камеру, куда через трубу поступает острый пар. Продолжительность варки зависит от вида и диаметра колбасы. Более длительная варка также нежелательна, а при повышенной температуре может лопнуть оболочка, особенно белковая, образуются отеки жира и бульона, фарш становится сухим и рыхлым.

Охлаждение. Колбасные изделия после варки направляют на охлаждение. Эта операция необходима потому, что после термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре мясопродуктов (35-38ºС) микроорганизмы начнут активно развиваться. Колбасные изделия быстро охлаждают до достижения температуры в центре батона 0-15 °С.

Копчение. С технологической точки зрения копчение представляет собой процесс пропитывания продуктов коптильными веществами дыма при неполном сгорании древесины. Копченые колбасные изделия приобретают острые, приятный вкус и запах, темно-красный цвет и блестящую поверхность.

Сушка. Эта операция завершает технологический цикл производства варено-копченых колбас. В результате понижения массовой доли влаги и увеличения массовой доли поваренной соли и коптильных веществ повышается устойчивость мясопродуктов к действию гнилостной микрофлоры. Колбасы сушат в сушильных камерах при определенной температуре и влажности воздуха (В.Г.Зонин, 2011).

Упаковка и хранение. Бестарное транспортирование колбасных изделий приводит к снижению их качества, деформации батонов, продолжительным погрузкам автотранспорта. Для хранения, и транспортирования колбасные изделия упаковывают в картонные короба. Для каждого колбасного изделия установлены температура, влажность и сроки хранении. Упаковывают в деревянные, полимерные или алюминиевые многооборотные ящики, в тару из других материалов, а также специальные контейнеры или тару-оборудование. Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.

Варено-копчёную колбасу выпускают также упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению органами здравоохранения.

Колбасу хранят в подвешенном состоянии при температуре 12 – 15оС и относительной влажности воздуха 75 — 78 % не более 15 суток. Упакованные колбасы хранят при 0-4оС не более 1 месяца, при температуре 7 — 9оС не более 4 мес. (А.Г. Снежко, А.В. Федотова, 2012).

Таким образом, технология производства варено-копченой колбасы «Любительская» – долгий трудоемкий процесс, включающий в себя ряд различных операций. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение колбасы осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ Р16290-86.

2.4 Расчет потребности в основном сырье, вспомогательных материалах и технологическом оборудовании

Для каждого предприятия важно изготавливать свою продукцию отличного качества. От качества выпускаемой продукции зависит объем продаж, соответственно прибыль и  репутация данного производства.

В данном разделе мы рассчитаем потребное количество сырья, вспомогательным материалов и в 1 смену для выпуска готовой продукции в установленном ассортименте.

Расчеты в данном пункте будем вести по варено-копченой колбасе «Любительская».

Общее количество основного сырья требуемого в смену определяют по формуле:

                                                          

Где А − общая масса основного сырья для данного вида изделия, требуемого в смену, кг;

В − количество готовых изделий, вырабатываемых в смену, кг;

С − выход готовых изделий к массе сырья, %.

В нашем примере выработка в смену составляет 820 кг. Подставляем данные в формулу:

Количество основного сырья по видам (говядина  жилованная, свинина, шпик и т.д.) определяют по формуле:

Где D − необходимое количество одного из видов основного сырья в смену, кг;

А − общая масса основного сырья для данного вида изделия, требуемого в смену, кг;

F − норма расхода сырья (жилованной говядины, свинины или шпика) согласно рецептуре на 100 кг общего количества основного сырья, кг.

Рассчитаем количество говядины жилованной первый сорт для производства 820 кг варено-копченой колбасы «Любительская»

Рассчитываем количество грудинки свиной или бокового шпика для производства 820 кг варено-копченой колбасы «Любительская».

Количество говядины и свинины на костях для производства готовых изделий рассчитывают по формуле:

Где А − количество говядины или свинины на костях в смену, кг;

D − количество жилованной говядины или свинины в смену, кг;

Z − выход жилованной говядины или свинины к массе мяса на костях,%.

Расчитаем количество говядины жилованной первый сорт от массы мяса на костях:

                                               

       Для выявления удовлетворения потребности производства в шпике и грудинке определим массу шпика, из расчетной массы  мяса на костях свинины жилованной 3 сорт:

Выход шпика и грудинки составляет от свинины III категории упитанности –17 %.

Расчет количества соли и специй требуемое в смену определяют по формуле:

Где G − требуемое количество соли для данного вида изделий, требуемое в смену, кг;

A − общее количество основного сырья для данного вида изделий, требуемого в смену, кг;

I − норма расхода соли согласно рецептуре на 100 кг общего количества основного сырья, кг.

Возьмем общее число специй и пряностей согласно рецептуре. Расчеты оформим в таблицу 3.

          таблица 3 – расчет количества сырья и специй требуемое в смену

Показатель

Кол-во в смену, кг

Норма (кг) на 100 кг сырья

Говядина жилованная первый сорт

517,09

65

Грудинка свиная или шпик боковой

149,93

35

Соль поваренная пищевая

36,72

3

Нитрит натрия

0,12

0,01

Сахар-песок

2,45

0,2

Перец череный или белый молотый

1,22

0,1

Перец душистый молотый

0,61

0,05

Кардамон или мускатный орех молотые

0,37

0,03

вода

305,97

25

Так же для изготовления варено-копченой колбасы «Любительская» необходимы вспомогательные материалы, к ним относятся соль пищевая для кишок или техническая для шкур, материалы используемые для консервирования шкур (алюминиево-калиевые квасцы), бирки, шпагат, веревки и т.д.

Расчет выполняется по нормам расходования материала и по количеству продукции в смену

Где Мвс — количество вспомогательных материалов, кг или м;

Р — норма расхода на 1 штуку (голову, комплект, шкуру и т.д.), кг;

А — производительность данного цеха в смену, шт.

Расчет количества бочек определяют по формуле:

Где N — количество бочек, требующих в смену, шт;

M — количество готовой продукции в смену, кг.

V — вместимость одной бочки, кг.

Необходимое количество технологического оборудования рассчитывается по формуле :                                             ,                                                                   

         где    N – число единиц оборудования;

         F – количество сырья переработанном на данном аппарате (машине) в смену, кг;

         Q – производительность аппарата (машины) в смену, кг.

  1.  Для изготовления 820 кг варено-копченой колбасы «Любительская» в смену необходимо следующее оборудование:

Фаршемешалка вакуумная Л5-ФМБ-630 является универсальной. Кроме приготовления фарша, она также предназначена для посола под вакуумом шрота и мяса в кусках не более пяти килограмм. Перемешивание под вакуумом приводит к улучшению качественных показателей колбас. Производительность не менее 4630 кг/ч.

  1.  Волчок К6-ФВП-120 – 2 изготавливается с загрузочным устройством. Мясо в загрузочную чашу волчка подаётся подъёмником, что обеспечивает быстроту и удобство работы поточно-механизированной линии. Производительность не менее 2500 кг/ч.
  2.  Вакуумные куттер Л23-ФКБ-0.5 обеспечивает удаление воздуха из фарша и как следствие – получение колбас высокого качества. Производительность не менее 1837 кг/ч.
  3.  Шприц одноцевочный В3-ФКА предназначен для вакуумирования фарша, дозированного наполнения им колбасных оболочек. Его применение позволяет вырабатывать все виды колбас, сосиски и сардельки в натуральных и искусственных оболочках. Шприц может работать в ручном, полуавтоматическом и автоматическом режимах. Производительность не менее 3000 кг/ч.
  4.  Термическая камера AUTOTHERM предусматривает автоматическое дистанционное управление процессами термической обработки, обеспечивает экономное расходование тепла, высокую пропускную способность, точное регулирование режимных параметров, надёжность и удобство. Производительность не менее 2800 кг/ч. (В.И. Ивашов, 2010).

Рассчитаем количество технического оборудования и оформим в таблице.

Таблица 4 – количество технологического оборудования

Наименование оборудования

Количество

Фаршемешалка вакуумная Л5-ФМБ-630

1223,88/4630 = 0,25

Волчки К6-ФВП-120 — 2

1223,88/2500 = 0,49

Куттеры Л23-ФКБ-0,5

1223,88/1837 = 0,67

Шприцы В3-ФКА

1223,88/3000 = 0,41

На основании расчетов можно сделать вывод, что для производства

820кг вареной колбасы «Любительская», нужны: 1 фаршемешалка, 1 волчок, 1 шприц, 1 куттер.

2.5 Контроль качества готовой продукции

          При оценке качества колбасы «Любительская» учитываются: органолептические показатели; физико-химические показатели; бактериологические показатели; ветеринарный контроль; нормативно-техническая документация.

Органолептические показатели. Внешний вид: батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.

Вид на разрезе: фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного. Без серых пятен, пустот и содержит кусочки грудинки или шпика размером не более 8 мм.

Запах и вкус: приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый.

Форма, размер и вязка батонов: прямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязками на каждом конце батона.

Физико-химические показатели. Из физико-химических показателей нормируются температура в центре батона, массовая доля влаги, нитритов, поваренной соли. Массовая доля влаги не более 38%. Массовая доля поваренной соли не более 5 %. Массовая доля нитрата не более 0,005%. Температура в толще батона от 0 до 12 ºС.

Бактериологические показатели. Наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосбраживающие) в 1 г продукта не допускается. Наличие сальмонелл в 25 г продукта не допускается.  Наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г продукта не допускается.

Ветеринарный контроль. Контроль качества сырья и готовой продукции. Качество колбасных изделий определяется комплексом показателей, в первую очередь пищевой ценностью, органолептическими, санитарно-гигиеническими.

Показатели качества колбасных изделий зависят от состава и свойств исходного сырья, соблюдения научно обоснованных рецептур и технологий изготовления продукта, условий и режимов их хранения, поддержание санитарно-гигиенического состояния сырья, оборудования, тары и производственных помещений.

На предприятиях мясной промышленности контроль за качеством продукции осуществляют отделы производственно-ветеринарного контроля (ОПВК), в которые входят специалисты ветеринарной службы, химики, бактериологи.

Нормативно-техническая документация. Стандарты и технические условия разработаны на все виды продукции, выпускаемые предприятиями Российской Федерации.

ГОСТы, ОСТы и ТУ составлены в соответствии с установленной формой и включают следующие разделы: виды и сорта продукции, выпускаемые по данному стандарту; перечень сырья и материалов, используемых для выработки колбас и копчёностей, с указанием стандартов или технических условий, отвечающих даннымматериалам; технические требования к готовой продукции; правила приёмки и методы испытаний; упаковка, маркировка, транспортировка и хранение продукции; гарантия поставщика.

Соответствие продукта стандартам и техническим условиям является гарантией высокого качества. Технология приготовления
всех видов колбасных изделий и копчёностей осуществляется согласно технологической инструкции на каждый вид мясопродуктов.
Технологические инструкции согласовываются с Министерством здравоохранения РФ, Министерством торговли РФ.

Срок реализации готовой продукции исчисляют с момента окончания технологического процесса изготовления на предприятии, и включает в него длительность транспортировки, хранения на торговой базе, нахождения в магазине до отпуска потребителям. Все виды колбасных изделий хранят в течение определённого срока (Л.М. Коснырева, В.Н. Криштафович, В.М. Поряновский, 2012).

Таким образом, при оценке качества колбасы «Любительская» учитываются: органолептические, физико-химические, бактериологические показатели, а также ветеринарный контроль и нормативно-техническая документация. На предприятия мясной промышленности на протяжении всего периода производства должен осуществляться контроль качества проукции.

                                                 

                                                  Заключение

Цель курсового проекта изучение технологии производства варено-копченой колбасы «Любительская», а так же поставленные задачи были выполнены. Изучены методики определения качества сырья перерабатывающих предприятий, произведен расчет и подбор оборудования для предприятий по переработке, построена технологическая линия переработки и осуществлен контроль качества готовой продукции

Варено-копченые колбасы имеют сложную рецептуру и приятные вкусовые свойства. Качество таких колбас зависит от многих факторов, среди которых качество исходного сырья, соблюдение рецептуры, определенное количество содержания соли, влаги. Важно уметь определить дефекты и знать виды порчи колбасных изделий, чтобы потребитель смог выбирать более качественную и свежую продукцию.

В данном курсовом проекте было проведено полное исследование заданной преподавателем темы, нами было изучено большое количество учебной и методической литературы, лабораторных практикумов. Для наиболее полного изучения ассортимента колбасных изделий так же потребовалось изучение химического состава колбасных изделий, ГОСТов и так далее.

                        Список используемой литературы

Стандарты, технические условия

1. ГОСТ 16290-86 – Колбасы варено-копченые. Технические условия.

                                          Книги один автор

2. Зонин, В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий / В.Г. Зонин. — Спб.:Профессия, 2011.-224 с.

3. Ивашов, В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности / В.И. Ивашов. – СПб.: изд-во «Гиорд», 2010.-320 с.

4. Кецелашвили, Д. В. Технология мяса и мясных продуктов / Д.В.Кецелашвили.- Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2009. – 159 с.

5. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов / В.М. Позняковский.- Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2011. -240 с.

                                Книги два автора

6. Снежко А.Г., Федотова А.В. Современная упаковка мяса и мясных продуктов. Мясная индустрия/ Снежко А.Г., Федотова А.В. — 2012.-№5. — 64 с.

7. Шувариков, А.С. Технология хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства / А.С. Шувариков, А.А. Лисенков. – М.:Колос, 2009. – 295 с.

                                            Книги три автора

8. Коснырева, Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров / Л.М. Коснырева, В.Н. Криштафович, В.М. Позняковский, 4-е изд.- М.: Издательский центр « Академия», 2012.-320 с.

9. Родионов, Г.В. Технология производства и переработки животноводческой продукции / Г.В. Родионов, Л.П. Табакова, Г.П. Табаков. – М.: Колос, 2013. – 512 с.

10. Хлебников, В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов / В.И. Хлебников. И.А. Жебелева, В.Н. Криштафович, 3-е изд.. — М.:Издательско- торговая корпорация «Дашков и К», 2012.-132 с.

             Статья из энциклопедии или словаря

11. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – Учебное пособие для студентов вузов. – М.: Колос, 2009. –230 с.

                          Электронные ресурсы

12.http://cosmetology-info.ru/3240/products-sausage-Kolbasa-vareno-kopchenaya-lyubitelskaya/

13. http://www.internet-law.ru/gosts/gost/55683/

14.http://ekonomgroup.com/recepty/%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%82%D1%8C%D1%8F/33-gost/110-lyubitelskaya-kolbasa-vareno-kopchenaya-pervogo-sorta-gost-16290-86

Возможно эти работы будут Вам интересны.

1. Технология производства ряженки

2. Технология и организация хлебопекарного производства

3. Технология производства мяса бройлеров

4. Птицеводство и технология производства яиц и мяса птицы

5. Технология производства наружных стеновых панелей для жилых домов

6. Технология организации централизованного производства кулинарной продукции и кондитерских изделий

7. Контроль качества и безопасности копченой рыбной продукции

8. Технология текущей уборки . Технология генеральной уборки в гостиницах

9. Показатели объёма производства и реализации на промышленных предприятиях. Анализ динамики и выполнения плана по объёму производства и реализации. Приведение стоимостных показателей в стоимостной вид

10. Технология машиностроения

Мелкосерийное производство колбас

Мелкое производство колбасных изделий

ДОКУМЕНТ ФАО по животноводству и здоровью 52

Мелкосерийное производство колбас


by
I.V. Савич
Консультант ФАО

Используемые обозначения и представление материалов в этой публикации не подразумевают выражение любого мнения о часть Продовольственной и сельскохозяйственной организации Организации Объединенных Наций относительно правовых статус любой страны, территории, города или района или своих властей, или относительно разграничения его границ или границ.

М-72
ISBN 92-5-102187-2

Все права защищены. Никакая часть этой публикации не может быть воспроизведена, сохранена в поисковой системе или передана в любой форме и любыми средствами. электронное, механическое, копировальное или иное, без предварительного разрешение правообладателя. Заявления о таком разрешении, с указанием цели и объема воспроизведения, следует на имя директора Отдела публикаций, Продовольствие и сельское хозяйство. Организация Объединенных Наций, Via delle Terme di Caracalla, 00100 Рим, Италия.

ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ И СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВЕННАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЪЕДИНЕННЫХ НАЦИЙ Рим, 1985
© ФАО


Мясо — чрезвычайно сложное сырье, в котором один фактор приводит к ряду взаимосвязанных изменений и процессов. На протяжении многих разнообразных и сложных гениальный колбасный мастер, сведущий в своем деле, должен стимулировать желаемые структурные и химические изменения и процессы, которые приводят к превращению сырое мясо в конечный колбасный продукт, который хотят его клиенты.

Хотя производство колбас имеет долгую и яркую историю, за последние несколько десятилетий привели к появлению широкого спектра новых колбасные изделия, в том числе новые виды сосисок, салями и т. д. Несколько недавних разработки стали возможны только благодаря полученным знаниям в области обработки многолетний опыт традиционного мелкосерийного производства колбас. Наверное наиболее значительный прогресс был достигнут в области мясной науки и биохимия, которая установила тесную связь между традиционными колбасное искусство и современная промышленная переработка.Эта связь с тех пор привела к заметные успехи во внедрении новых типов машин в применении новых химические добавки, новые виды оболочек, упаковочных материалов и др. Одновременно, также произошли изменения в концепциях используемых основных процедур и процессов. в колбасном производстве.

Хотя размер и масштабы производства колбасных изделий претерпели огромные метаморфозы в последние годы, обоснование сегодняшней мелкой колбасы производство и традиционные методы остаются прежними, а именно получение продукта высокая органолептическая ценность и более длительный срок хранения.Есть все основания полагать, что можно ожидать еще больших вознаграждений, если дальнейшие разработки будут основаны на богатый опыт традиционных методов изготовления колбас. Следовательно, это руководство опишет обработку различных групп колбас с точки зрения технологического взаимозависимость между современными знаниями и традиционными методами и опыт.

В тексте акцент делается на основных методах и знаниях, которые управлять производством колбасных изделий.Отдельная часть посвящена верстке. и оборудование для колбасных заводов. В мелкосерийном производстве колбас высокий степень местных различий как в способах приправки, так и в типах колбас. востребованы, и именно по этой причине свойства различных видов мяса, использование специй особо учитываются типы оболочек. Составы и обработка методы, используемые при производстве традиционных и новых колбас, в том числе говяжьих. продукты, также подаются с особой тщательностью.Факторы, влияющие на качество и хранение колбасных изделий описано для каждой отдельной группы, но сохранность проблемы с точки зрения дистрибуции колбас обсуждаются далее в последнем глава.

Руководство составлено таким образом, чтобы быть полезным для тех, кто плохо знаком с колбасой. производителям мяса, а также признанным переработчикам мяса, которым часто требуются особые информация при проектировании будущих заводов.

Гиперссылки на Интернет-сайты, не принадлежащие ФАО, не подразумевают какого-либо официального одобрения или ответственности за мнения, идеи, данные или продукты, представленные в этих местах, и не гарантируют достоверность предоставленной информации.Единственная цель ссылок на сайты, не принадлежащие ФАО, — указать дополнительную доступную информацию по связанным темам.

ПРЕДИСЛОВИЕ

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Развитие колбасного производства

Смена выкройки колбасной техники

Разработка новых колбасных изделий

Некоторые особенности управления колбасным заводом

Классификация колбасных изделий

ПЛАН И ОБОРУДОВАНИЕ ЗАВОДА МАЛЕНЬКОГО КОЛБАСНОГО ПРОИЗВОДСТВА.

Общие требования к созданию колбасного завода

Коммерческие соображения

Расположение

Строительные материалы, полы и стены

Санитария

Схема колбасного завода

Приемно-охлаждающая секция

Секция обрезки и обрезки

Раздел о немясных ингредиентах

Секция измельчения, смешивания и фарша мяса

Коптильно-варочная секция

Участок упаковки, хранения и отгрузки

Основное оборудование колбасного завода

Мясорубка (мясорубка)

Смеситель

Стакан (массажер)

Резак (измельчитель)

Эмульгаторная мельница

Машины для резки замороженного мяса

Набивка

Линкер

Коптильня

Плита

Инструменты

КОЛБАСНОЕ СЫРЬЕ

Мускулистое мясо

Мясо с высокими и низкими водосвязывающими свойствами

Превосходные колбасные свойства из говядины с горячей костью

Жировая ткань

Некоторые наблюдения относительно выбора и использования говяжьего жира в колбасных изделиях

Разнообразные мясные продукты

Хранение мясного сырья

Связующие, наполнители и наполнители

Соль (хлорид натрия)

Нитриты и нитраты

Аскорбат и эриторбат

Сахар

Фосфаты

Красители

Специи

Приправы натуральные

Эфирные масла

Олеорезины

Растворимые специи или жидкие экстракты

Сухие специи или сухие экстракты

Смеси специй

Приправы стерилизованные

Прочие свойства приправ

Склад

КОЛБАСНЫЕ ОБОЛОЧКИ

1.Натуральные оболочки

Свиньи оболочки

Свиньи желудки (или «пасти»)

Мелкие оболочки для свиней (раунды)

Колпачки (слепая кишка) и толстая кишка (середина) свиней

Заглушки для свиней

Пузырьки для свиней

Оболочки говяжьи

Пьяницы (пищевод крупного рогатого скота)

Говядина по кругу («бегунки»)

Булочки для говядины

Мясные фарши

Пузыри для говядины

Бараньи и козьи чуши

Оболочки сшитые

Подготовка натуральных оболочек к набивке

2.Искусственные оболочки

3. Набивка, нить и зажимы

ПРОИЗВОДСТВО СВЕЖЕЙ КОЛБАСКИ

Использование мяса преригора в производстве свежих колбас

Срок годности свежих колбас

Составы колбас свежие

1. Сосиски свиные свежие

2. Сосиски говяжьи свежие для гриля

3. Колбаски карри из говядины и баранины

4.Колбаса-бургер (гамбургер)

5. Мергес (Mergés)

КОЛБАСНОЕ ПРОИЗВОДСТВО

Колбасы полусухие

Колбасы сухие

Производство квашеных колбас

Выбор сырья

Измельчение, измельчение и перемешивание

Набивка

Обработка перед копчением

Курение

Сушка

Традиционные и современные методы ферментации колбас

Склад

Составы колбасные ферментированные

1.Колбаски летние

2. Сосиски сушеные

3. Пепперони

4. Чоризо из свинины и говядины

5. Салями из говядины

6. Сырые говяжьи колбаски по-турецки и восточные

7. Landjaegers

8. Основные рецептуры для избранных ферментированных колбас большого и малого диаметра

КОЛБАСНАЯ КОЛБАСА КОПЧЁРНАЯ

1.Колбаса свиная копченая

2. Вареные свиные колбаски

3. Сосиски говяжьи копченые

4. Вареные колбаски из говядины

5. Вареные колбаски из говядины копченые

6. Китайские сосиски

ПРОИЗВОДСТВО КОЛБАС ЭМУЛЬСИОННЫХ

Производство колбасных изделий эмульсионного типа

Мясной выбор

Точная обработка

Шлифовальный

Рубка

Влияние операции измельчения на качество эмульсионных колбас

Производство горячего мяса

Премикс мяса преригора

Масло жидкое эмульгированное

Набивка

Связывание

Курение

Жидкий дым

Готовка

Охлаждение

1.Сосиски

2. Болонья

3. Мортаделла

4. Сосиски куриные

5. Основные рецептуры избранных колбас эмульсионного типа

КОЛБАСНОЕ ПРОИЗВОДСТВО

1. Сосиски печеночные

2. Кровяные колбаски

3. Сыры головные

4. Хлебцы мясные

ПОДДЕРЖАНИЕ КАЧЕСТВА И ДОСТАВКА КОЛБАС В РОЗНИЦУ

Лежкость

Температура

Активность воды

Контроль порчи и порчи колбас

Доставка колбасных изделий в розницу

Продажа колбасных изделий

Колбасы — это продукты, в которых свежее измельченное мясо модифицировано различными методы обработки для получения желаемых органолептических свойств и сохраняемости.Колбасы являются одним из старейших видов мясопереработки, и современная колбасная технология имеет свои корни глубоко укоренились в истории.

Как и когда была произведена первая колбаса, неизвестно, так как колбаса производство задним числом зафиксировано историей. Имеются многочисленные документы, подтверждающие что древние цивилизации производили и потребляли колбасы несколько тысяч лет назад. Римляне готовили чирчеллы, томачины, бутули и другие деликатесы. колбасные изделия, которые ели во время ежегодных оргиастических праздников и жертвоприношений.Колбасы из рубцов и других побочных продуктов особенно потреблялись беднейшие классы римского населения. Ранняя христианская церковь запрещала поедание колбасы в Риме много лет.

Рис.1 ОТРЕЗКИ ГОВЯДИНЫ В ДРЕВНЕМ ЕГИПТЕ
(Фотография сделана Dr A. Sedky , г. Эксперт ФАО в храме в Луксоре, Долина царей, Египет)

Люди среднего возраста тоже употребляли много колбас.Интересно отметить, что на протяжении многих лет непрерывной производственной линией производились различные виды колбас. в разных населенных пунктах в климатических и социальных условиях разных географических области. Таким образом, многие популярные сегодня колбасы были известны во всем мире. столетия назад.

Холодильное оборудование сыграло важную роль в развитии производства колбасных изделий. До появления механического охлаждения заводы по производству колбасных изделий были расположен в непосредственной близости от городской бойни, желательно недалеко от рынка, поэтому что как скоропортящееся мясное сырье, так и готовые колбасные изделия могут быстро двигаться.С охлаждением производство колбас изменилось и изменилось. представлены виды и формы колбасных изделий. Новые тенденции и вкусы на рынках во всем мире постоянно возникают новые требования к производству колбасных изделий. и изменения продукта.

В то время как в Европе и Северной Америке более высокие цены на говядину и многолетние традиции предпочитают производство свиных колбас, обильные поставки говядины по низким ценам и пищевые привычки во многих развивающихся странах оправдывают потребление свежей говядины и обработка.Было бы ошибкой полагать, что люди, живущие в теплом климате не являются потребителями колбасы. Практически все потребители мяса в теплых регионах мир производят либо типичные колбасы, фаршированные оболочкой или завернутые в листья, либо, чаще всего много видов измельченных красочно приправленных колбасных изделий, особенно нравится вечером или во время различных праздничных периодов; последний, обычно иногда очень популярны продукты из говядины, баранины или рыбы.

В некоторых частях мира производство колбасных изделий осложняется религиозными или сентиментальные соображения и привычки.В некоторых частях Юго-Восточной Азии убой крупного рогатого скота не допускается, в других регионах Азии или в некоторых районах Африки свиней не убивают, а иногда во многих развивающихся странах некоторые люди не потребляют определенные части или органы убитых животных. Другие проблемы возникают с производством и потребление мяса, включая колбасы, в регионах с теплым климатом, которые отличаются из тех, что встречаются в зонах умеренного климата.

Хотя производство колбасных изделий в развивающихся странах имеет много специфических проблемы, есть неиспользованные возможности для рентабельного производства колбас во всех части Латинской Америки, Африки и Азии.Эти возможности особенно высоки там, где важные мясные ресурсы доступны на местном уровне и там, где увеличилось поголовье Производство предлагает отличное сырье для переработки.

Хотя колбасная технология с учетом сортовых различий, химического состава, микробиология и методы обработки получили большее развитие за последние двадцать лет чем за предыдущие 3000 лет, многие технические детали в современном производстве колбас до сих пор остались искусством.Особенно это актуально для мелкосерийного производства. Тем не мение, особенно в сегменте производства колбасных изделий в мясной промышленности, многие аспекты современные мясные технологии в сочетании с традиционными методами обработки мяса применяемый. Таким образом, можно сказать, что производство колбасных изделий сегодня находится в сложном состоянии. постоянная эволюционная фаза и новые изменения, основанные на новых технологических достижения, постоянно на виду.

За последнее десятилетие было внесено большое количество инноваций и улучшений. разработана в области производства колбасных изделий.Помимо механизации и тенденции автоматизации и другие достижения в крупномасштабном производстве колбас, значительные инновации в мелкосерийных операциях и процессах также было сделано. Разработка новых видов колбас из мяса кроме говядины, свинины. или баранина, особенно из мяса птицы, также весьма перспективна. Каждый изменение, произведенное производителями колбасы, от ингредиентов до обработки, имеет может потребоваться ряд связанных изменений в рецептуре колбасы, приправе, и т.п.

Разработка новых колбасных изделий.

Потребность в разработке инновационных и уникальных высококачественных колбасных изделий с максимально возможной эффективностью, опыт и новые знания постоянно присутствуют во всех сегментах колбасы производственная площадка. В частности, небольшой производитель колбасных изделий сталкивается с конкуренцией. из полуфабрикатов мясных полуфабрикатов и других мясных продуктов. Цель небольшого производителя, чтобы увеличить рост и удержать свою рыночную долю клиентов.Эта цель может быть достигнута путем постоянного развития новых колбасных изделий с добавленной стоимостью. продуктов и пользуясь преимуществом существующего технологического оборудования и знаний.

В колбасе с добавленной стоимостью используется одно или несколько недорогих видов сырья в сочетании. с другими ингредиентами, чтобы создать колбасу, которую можно будет продавать по более высокой цене. An Примером колбасного продукта с добавленной стоимостью являются сосиски. Сосиски используют оба малоценные обрезки и даже побочные продукты в сочетании с адекватными технологическими знания, чтобы создать более ценные колбасы.

Для адаптации новой рецептуры колбасы к производству колбасных изделий часто требуется модификация исходной формулы. Универсальность обычной линии по переработке колбасных изделий позволяет создать не один, а несколько новых продуктов для рынка. Например, простой Система измельчения-смешивания-измельчения с начинкой позволяет не только получить свежую колбасу, но и множество других товаров.

Качественные аспекты нового продукта определяют его дальнейший успех.А новые колбасные изделия должны быть вкусными по вкусу и иметь желаемую консистенцию. Плохо выглядящие на вид товары не привлекают покупателей. Особенно в теплом климате, срок годности продукта определяет, будет ли совершена первоначальная покупка. Определенный модификации требуются в зависимости от географического региона, например, для жаркого или умеренного приправы или внешнего вида продукта и т. д. Вкратце, отличное качество в новом колбасные изделия — необходимость, и это можно сделать без дорогостоящих материалов.

Прошло время, когда производитель колбасных изделий разработал собственную рецептуру колбасных изделий. независимо друг от друга, а поставщики мяса и других ингредиентов должны были их. Сегодня начинается разработка спецификации колбасных изделий, пока готовится новый продукт. все еще в стадии планирования. В этом случае спецификация остается открытой для корректировок на постоянная основа для адаптации к изменениям в поставках мяса и другого сырья. Благодаря тщательному контролю качества сырья и продукции производитель колбасных изделий может адаптироваться к этим изменениям путем смешивания сырья для достижения постоянного качества его готовая продукция.

Некоторые особенности управления колбасным заводом.

В то время как бойня в последовательности операций разбирает убитое животное, удаляя все органы и ткани и мясник, разрезая и отделяя от костей, еще больше уменьшает размер кусков мяса, производитель колбасы, наоборот, в серии последовательных специализированные операции объединяют различные мясные и немясные компоненты, превращая их в новый продукт.Этот факт во многом влияет на характер и характер процесса производства колбасных изделий, его организация и управление. Тот, кто планирует заниматься производством колбас, должен освоить эти специализированные операции, иметь базовые технические знания и быть готовыми к применению это в повседневной практике быстро меняющегося развивающегося мира.

Право собственности на бойню, ее окрестности и организация также влияют на управление колбасным заводом несколькими способами.Во-первых, производитель колбасы может зарезать собственных животных и заплатить определенную плату руководству бойни; в соблюдение гигиенических норм остается обязанностью властей. Во-вторых, где есть большая пропускная способность, производитель колбас собирает только выделанные туш и некоторых побочных продуктов и передает их с бойни на свою перерабатывающий завод. В-третьих, производитель колбасы может быть владельцем бойня, специально разработанная для колбасного завода.Другие многочисленные Возможны также ситуации, которые нельзя точно предвидеть.

Производство колбасных изделий — важный сегмент комплексной мясной промышленности. поле, которое превращает сырье убитого животного в мясные продукты более высокое значение. При производстве колбас побочные продукты животного происхождения также ревальоризация, тем самым способствуя экономическому и социальному развитию. Колбаса производитель распространяет свою продукцию среди розничных продавцов, ресторанов, отелей и т. д.или продает их напрямую потребителям. Поэтому в мелкосерийном производстве колбас нет четкого различие между тем, где заканчивается производство и где начинается маркетинг.

Планировка колбасного завода, описанная в следующей главе, в первую очередь разработан для удовлетворения требований мелкосерийного производства с ограниченными продажами. Планировка более крупных растений, необходимых для обслуживания больших площадей, должна позволять не только больше места. для хранения мяса и для работы с большим количеством другого сырья, а также для необходимы более сложные технологии и организация.

Переработка и потребление мяса сильно различаются между странами и регионы. Тип колбасного завода и вид колбасных изделий, которые можно рекомендуется для одного региона, может потребовать слишком больших инвестиций или быть полностью или частично неприменимо во многих других регионах. Это причина, по которой неизбежно будет быть обстоятельствами, при которых некоторые из технологических предложений или методов, приведенное в следующих главах, будет казаться неуместным.Приведенные составы являются предназначен для обозначения некоторых конкретных видов сырья, их рационов и методов применяется, что часто оказывается полезным, но не для представления конкретных формул для применение во всех случаях. Производитель колбасы должен выбрать то, что кажется подходящим и выгодно для решения его собственной конкретной проблемы и применять его с модификации, соответствующие условиям, в которых он работает.

Колбасы обычно определяются как колбасы, приправленные приправами, с начинкой в ​​оболочке; их можно коптить, сушить, ферментировать и нагревать.Их делают из любых съедобных часть забитого животного, прошедшего ветеринарный осмотр, и ряд немясных ингредиенты. Хорошие колбасы нельзя приготовить из некачественного или неудовлетворительного сырья. материал. Рецептура колбасы — это всегда компромисс между ожидаемым качеством. готовой продукции, стоимости сырья и применяемых технологий. В производство самых разнообразных колбасных изделий возможно за счет манипулирования различные переменные, такие как рецептура мяса, температура обработки, типы оболочки и размер частиц.Изменяя определенные методы обработки, изменения происходят в пределах текстура и вкус продукта, влажность, процент выхода и др. атрибуты. Количество и разнообразие колбасных изделий ограничено только заводом-изготовителем. воображение и знания.

Формула мяса или специй не может использоваться для классификации колбас. потому что многие рецептуры колбас включают похожие комбинации разных видов мяса и приправы. Кроме того, пропорции различных видов мяса и специй периодически меняются из-за сезонности поставок сырья.

Несмотря на то, что колбасы имеют множество разновидностей, их можно условно разделить на два основных вида. группы: сырые колбасы и колбасы термической обработки. По применяемым методикам При производстве сырые колбасы можно разделить на две категории: колбасы свежие и ферментированные. Точно так же термически обработанные колбасы классифицируется на копченые колбасы, колбасы эмульсионного типа и вареные колбасы. колбасы.

  1. Свежие колбасы производятся из свежего мяса, которое, как правило, не вяленое, копченые, ферментированные и приготовленные.Свежие колбасы необходимо хранить в холодильнике. перед едой. Их подогревает сам потребитель перед подачей на стол.

  2. Ферментированные колбасы производятся из вяленых или неотвержденных, ферментированных и часто копчености, но никак не термически обработанные; они разделены на полусухие и сухие колбасы.

  3. Колбасы вареные копченые — это в основном вяленые неферментированные продукты; их срок хранения увеличивается при нагревании за счет частичного снижения их влажности; Oни обычно окончательно готовятся перед употреблением.

  4. Колбасы эмульсионные представляют собой готовые к употреблению продукты, изготовленные из измельченных продуктов. и хорошо гомогенизированные колбасные изделия, жировая ткань, вода и приправы, обычно копченые и слегка приготовленный. В Европе эти колбасы известны как «ошпаренные», потому что они только ошпариваются (пастеризованы) и не готовятся полностью. Важная подгруппа более крупных колбасы эмульсионного типа с диаметром ранее вяленое мясо, нарезанное кубиками или нарезанные на особые небольшие кусочки.

  5. Вареные колбасы представляют собой готовые к употреблению продукты, в основном изготовленные из свежеприготовленное или вяленое сырье, прошедшее окончательную варку после фарш, с дополнительным копчением или без него. Подгруппа этих колбас состоит из приготовленные или запеченные фирменные блюда, не фаршированные в оболочку, а формованные и, поэтому не всегда считается колбасой.

Колбасы копченые

Копченые колбасы производятся из вяленого мяса и подразделяются на:

  • Колбасы холодного копчения.Эти колбаски не готовятся и должны храниться в холодильнике. Их можно сушить при температуре около 54 ° F (12 ° C), и после потери достаточного количества влаги им не потребуется охлаждение, если они будут храниться при этой температуре в темном, слабо вентилируемом помещении при влажности 65% или ниже. К этой группе относятся размазываемые ферментированные колбасы (типа Mettwurst) и колбасы медленного брожения (венгерские салями).
  • Колбасы горячего копчения. Эти колбасы полностью готовятся после копчения. В эту группу попадает большинство копченостей.

Колбасы копченые, вяленые с нитритом

Шаг, который отличает копченые колбасы от других, — это добавление нитрита натрия (Cure # 1). Это обязательная процедура при копчении мяса при температуре дыма ниже 170 ° F (77 ° C). Хотя случаи пищевого отравления Clostridium botulinum очень редки, у них есть одна общая черта: они смертельны. Если каждый производитель добавляет нитриты в копченое мясо для защиты потребителя, любитель должен делать то же самое, чтобы защитить своих близких.Копчение осуществляется при температуре от 50 ° F (10 ° C) до 140 ° F (60 ° C), и в зависимости от конкретного курильщика уровень влажности и количество свежего воздуха также варьируются. Сочетание низкой температуры с испаряющейся влагой из колбас и отсутствием кислорода создает подходящие условия для роста патогена Clostridium botulinum , сильнейшего яда, известного человеку.

Многие люди говорят, что не используют нитриты при копчении мяса. Большинство из них барбекю или мясо на гриле при высоких температурах, которые убивают все бактерии, включая Clostridium botulinum .Мясо готовят на копчении, а это не то же самое, что классический метод копчения мяса. Добавление нитрита не только защищает от болезнетворных бактерий, но и дает нам такие преимущества, как характерный вкус вяленого мяса, розовый цвет, который нравится и ожидаемый потребителем, замедляет прогоркание жиров, задерживает изменение цвета мяса из-за света и кислорода.

Колбасы для копчения без нитритов

Распространенный вопрос: можно ли коптить мясо без нитрита? Конечно вы можете. Как мы объясняли выше, вы должны коптить колбасу при температуре выше 170 ° (77 ° C), что повлияет на ее текстуру и приведет к ухудшению цвета из-за небольшого количества нитрита.Скорее всего, колбаса будет жирной снаружи. Вам это может понравиться, но коммерческое предприятие не может производить низкокачественные продукты, которые не будут куплены потребителем.

Цвет копченой колбасы

Продукты холодного копчения приобретают желто-золотой цвет. По мере копчения цвет становится светло-коричневым, а затем темно-коричневым. Имейте в виду, что холодное копчение продолжается несколько дней или даже недель с небольшими перерывами между ними.

Продукция горячего копчения копчится за считанные часы.Цвет зависит в основном от продолжительности копчения. Цвет начнет меняться от светло-коричневого до темно-коричневого. На это также повлияет порода древесины, дуб дымится коричневым цветом, гикори — красновато-коричневым. Сильный дым увеличивает количество отложений дыма.

Имейте в виду, что колбасы своим характерным ароматом обязаны различным специям, которые они содержат. Длительное копчение с густым дымом может подавить эти тонкие ароматы специй. Колбаса станет не чем иным, как куском мяса с сильным дымным ароматом.Если в течение 3 часов выкурить тонкий кусок мяса размером 0,5 дюйма, например вяленое, с сильным дымом, оно может стать горьким и неприятным. При курении действует правило «легкий путь — долгий путь». Для больших кусков мяса, таких как окорок, бекон и филе, потребуется более длительное время копчения, и их следует коптить до получения типичного темного цвета.

Использование мягкой древесины вечнозеленых деревьев сделает кожухи намного темнее, даже черными из-за отложений смолы и смолы, содержащихся в этой древесине. Мокрые кожухи или чрезмерная влажность в коптильне делают кожухи более темными и затрудняют процесс копчения.

Продолжительность курения

Этот критерий определен очень слабо. В большинстве случаев копчение производится по достижении желаемого цвета. Консервация достигается приготовлением и хранением продукта в холодильнике, а копчение сегодня — всего лишь шаг для придания вкуса. Раньше холодное копчение / сушка продолжалось неделями, поскольку это был метод консервации.

Горячее копчение происходит с густым дымом, и отложение дыма более интенсивное при более высоких температурах. Около часа копчения на 1 дюйм (25 мм) колбасы в диаметре вполне достаточно.Если ваша колбаса нафарширована в 36-миллиметровую оболочку, достаточно полутора часов. Ничего не получится, если его коптить 2–3 часа, аромат копчения будет более интенсивным. Более продолжительное курение с сильным дымом может вызвать горький привкус.

Перестановка дымовых палочек или дымовых тележек во время копчения

Раньше самой распространенной коптильней была так называемая гравитационная коптильня, которая иногда была довольно большой. Мясо вешали на разных уровнях в коптильной камере, и дым поднимался вверх, используя естественную тягу.Сосиски, висящие выше, будут собирать влагу из сосисок внизу, и они станут более влажными, что повлияет на цвет и вкус. Будучи влажными, они будут притягивать больше сажи и других несгоревших частиц дыма. Распределение дыма и тепла будет отличаться в разных частях камеры, особенно если коптильня была большого размера. Если курить продолжительное время, это может стать серьезной проблемой, если не лечить. Периодическая перестановка дымовых труб решила бы эти проблемы. Имейте в виду, что в большой коптильне было много уровней дымовых труб, заполненных сосисками или рыбой, но дымовая яма, выделяющая дым или поставляющая тепло, располагалась внизу.В современных установках электрические воздуходувки нагнетают дым или горячий воздух во все помещения коптильни, а температуру и относительную влажность легко контролировать.

Подробнее о копчении колбас см. Ферментированные колбасы и меры безопасности

Технология копчения — это копчение мяса

Доступно на Amazon

Make Sausages Great Again содержит невероятное количество знаний о колбасах всего на 160 страницах. Подробно описаны правила, советы, стандарты, виды колбас, способы копчения и многие другие темы.Также в нем 65 популярных рецептов. Официальные стандарты и профессиональные методы обработки используются для объяснения того, как создавать новые рецепты и производить любые виды качественной колбасы в домашних условиях.

Колбасы — The Culinary Pro

  • Полусухие колбасы, в том числе летние колбаса, Ливанская болонская и thuringer использует быстрый метод полного приготовления в воде в коптильне. продукт.Это самый быстрый и эффективный способ производства ферментированных колбас.
  • Сухие колбасы, включая Soppressata и Генуэзская салями , ферментируются и сушатся при тщательно контролируемом процессе в течение недель или месяцев и теряют около 30% своего первоначального веса из-за потери влаги. Эти продукты хранятся годами, не требуя охлаждения.

Санитария

Необходимо постоянно поддерживать высокие стандарты безопасности пищевых продуктов.Отдельная зона кухни, предназначенная для приготовления колбас, — хорошая идея для предотвращения проблем, связанных с перекрестным заражением и болезнями пищевого происхождения, особенно при приготовлении сухих колбас, которые не требуют варки. При приготовлении колбасных изделий из сухого крема рекомендуется использовать pH-полоски, чтобы обеспечить их безопасное приготовление.

Температура

Температура пищевых продуктов неразрывно связана с санитарными условиями. Охлаждение оборудования, такого как кофемолки и чаши для смешивания, частичное замораживание мяса перед измельчением, добавление льда в фарш и смешивание ингредиентов со льдом — все это помогает процессу.Температура имеет решающее значение для создания правильной однородности фарша. Помните, что во всех случаях эмульсии чувствительны к температуре, и чем они холоднее, тем лучше смесь.

Состав

Мясо — Свинина — самый популярный вид мяса, используемый для производства колбас. Другие виды мяса, которые используются, включают говядину, баранину, телятину, курицу, оленину, утку и даже рыбу и морепродукты. Лучшими кусками мяса обычно являются лопатка, свиные окурки, говяжий фарш и область шеи.Убедитесь, что в мясе нет жилок и хрящей, которые могут сделать колбасу жесткой и заблокировать мясорубку при измельчении мяса.

Fat — Спинка свиного сала считается лучшим для производства колбас. Жир челюсти равен, если не превосходит жир на спине, также можно использовать свиную грудинку. У свиной лопатки почти идеальное соотношение постной и жирной пищи для многих рецептов колбас. Другие используемые жиры включают жир ягненка или свеклы.

Соль — незаменима при производстве колбас, особенно вяленых и копченых колбас, как усилитель вкуса, а также ограничивает рост бактерий.Соль важна, потому что она извлекает из мяса миофибриллярные белки, необходимые для связывания и эмульгирования жира. Рекомендуется кошерная соль, ее всегда следует измерять по весу. Как правило, концентрация соли составляет 2,5-3,5% от веса мясного фарша до добавления каких-либо ингредиентов.

Посолочные соли — Используется в производстве различных видов колбас, розовая соль или окрашенная посолочная смесь (TCM), также известна под различными названиями, включая Prague Powder и Insta Cure. Лечебные соли помогают предотвратить распространение пищевых бактерий, таких как ботулизм.Также они добавляют цвет изделию.

Молочнокислые бактерии (LAB) — Сухие колбасы и другие продукты, включая сыры, йогурт, пиво и хлеб на закваске, являются результатом бактериального брожения. Молочнокислые бактерии, используемые при приготовлении салями, являются солеустойчивыми и производят молочную кислоту из глюкозы (декстрозы) в мясе, что снижает pH, повышает уровень кислотности и устраняет вредные бактерии.

Стартовые культуры — Стартовые культуры исключают необходимость догадываться о том, достаточно ли LAB присутствует в мясе, что дает более стабильные результаты.Заквасочные культуры коммерчески доступны из различных источников и включают запатентованные формулы, такие как Bactoferm ™ F-LC, которые способны подкислять, а также предотвращать рост болезней пищевого происхождения, таких как Listeria.

Сахар — Для процесса изготовления ферментированных сыровяленых колбас необходимо присутствие сахара в форме глюкозы (часто называемой декстрозой). Глюкоза — это сахар, содержащий атомы углерода, водорода и кислорода. LAB превращает глюкозу в молочную кислоту, которая снижает pH мясной смеси, таким образом подавляя рост менее желательных бактерий.Мясные мышцы содержат некоторые сахара, которые нелегко преобразовать на начальных этапах процесса отверждения, поэтому часто добавляются другие сахара.

Специи и травы — Сушеные специи и травы часто используются в производстве колбас. Убедитесь, что они свежие и имеют приятный аромат. Измельчение целых трав и специй улучшит вкус. Можно использовать свежие травы, но при замене сухих трав их необходимо увеличить как минимум в три раза. Рекомендуется попробовать колбасную смесь на вкус и консистенцию.

Лед / холодная вода — Используется для добавления влаги и сохранения смеси в холоде.
Вторичные связующие и эмульгаторы — обезжиренное сухое молоко, панада, рис, картофель, яйца и соевый белок — это все типы связующих веществ, эмульгаторов, которые также могут действовать как наполнители при производстве колбас.

Гарниры — Сложенные в фарш для добавления дополняющих или контрастирующих ароматов и текстур, гарниры включают свежие травы, цельные специи, включая перец горошком или семена фенхеля, нарезанные кубиками овощи, копчености, орехи, фрукты, трюфели и сыр.При добавлении в фарш овощи должны быть бланшированы или полностью приготовлены. Орехи можно поджарить для улучшения текстуры и вкуса. Проверьте смесь на вкус и текстуру.

Соотношение колбас

Стандарт для приготовления колбас — соотношение постного мяса и жира 2: 1 (65-70% нежирного мяса и 30-35% жира). Некоторые соотношения достигают 1: 1 отношения постного мяса к жирам (50% постного мяса к 50% жира) или ниже при соотношении постного мяса 4: 1 (80% постного мяса к 20% жира).

Оболочки для колбас

Вопросы здоровья и безопасности ферментированных колбас

Ферментированные колбасы — это очень ценные традиционные продукты.Большое количество различных колбас с разными свойствами производится с использованием самых разных рецептов и производственных процессов. В последние годы употребление в пищу ферментированных колбас было связано с потенциальной опасностью для здоровья из-за высокого содержания в них насыщенных жиров, высокого содержания NaCl, присутствия нитрита и продуктов его разложения, таких как нитрозамины, а также курения, которое может привести к образованию токсичных веществ. соединения, такие как полициклические ароматические углеводороды. Здесь мы рассматриваем недавнюю литературу о возможном влиянии на здоровье ингредиентов, используемых в ферментированных колбасах.Мы также предпринимаем попытки улучшить колбасы за счет снижения содержания насыщенных жиров путем их замены ненасыщенными жирами, снижения концентрации NaCl путем частичной замены его на KCl и использования выбранных заквасок с желаемыми свойствами. Кроме того, мы рассматриваем пищевые патогенные микроорганизмы, относящиеся к ферментированным колбасам (Escherichia coli , Salmonella enterica , Staphylococcus aureus , Listeria monocytogenes , Clostridium botulinum и Toxoplasma gondii) и стратегии обработки и постпроцессирования. для подавления их роста и уменьшения их присутствия в продуктах.

1. Введение

Мясо особенно богато белками, витаминами и минералами и является важным элементом рациона человека [1]. Из-за своей скоропортящейся природы мясо исторически подвергалось различным методам консервирования. Одна из стратегий заключалась в измельчении мяса с солью и специями и снижении содержания воды путем сушки. Таким образом были созданы ферментированные колбасы, которые являются ценным традиционным продуктом питания. В настоящее время производится большое количество различных колбас с использованием самых разных рецептов и производственных процессов.В 1995 году производство ферментированных колбасных изделий в ЕС оценивалось примерно в 750 000 тонн [2]. Испания производит около 200 000 тонн в год, а Франция производит еще 110 000 тонн [3]. В 2014 году объем производства в Норвегии и Финляндии составил 7300 тонн и 7000 тонн соответственно [4].

Ферментированные колбасы традиционно считались здоровой и безопасной пищей. Совсем недавно употребление ферментированных колбас было связано с опасностями для здоровья, вызванными высоким содержанием насыщенных жиров и NaCl, присутствием нитритов и продуктов разложения, таких как нитрозамины, и курением, которое может привести к образованию токсичных соединений, таких как полициклические ароматические углеводороды, в продукты.Опасности также могут быть как прямого микробиологического характера, поскольку колбасы потенциально могут быть загрязнены пищевыми патогенами, так и косвенного микробиологического характера из-за метаболической активности микроорганизмов, вызывающих присутствие биогенных аминов и микотоксинов.

Сырое мясо является идеальной средой для роста многих микроорганизмов благодаря высокому содержанию влаги (70–80%) и обилию белков, пептидов и аминокислот, факторов роста и минералов. Кроме того, он обычно содержит ферментируемый гликоген и имеет благоприятный pH для многих микроорганизмов.Вот почему сырое мясо является скоропортящимся продуктом и его следует консервировать. Для ферментированных колбас такая консервация состоит из нескольких совместных стратегий (препятствий). К ним относятся снижение pH за счет ферментации сахаров в основном до молочной кислоты, снижение активности воды () за счет соления, сушка за счет испарения воды, подавление роста аэробных бактерий путем создания анаэробной среды, подавление роста микробов путем добавления нитрата или нитрита и ингибирование рост поверхности за счет копчения или добавления определенных форм.Вместе эти препятствия обычно приводят к стабильному хранению продукта. Однако традиционные процессы производства ферментированных колбас не обеспечивают микробиологически безопасные продукты. Несколько вспышек болезней пищевого происхождения, приписываемых сухим или полусухим ферментированным колбасам (DFS) (см. Ссылки ниже), продемонстрировали необходимость принятия мер для обеспечения безопасности употребления этих продуктов. В большинстве случаев рассматриваемый патоген не растет в готовой продукции, но выживает достаточно долго в достаточно большом количестве, чтобы вызвать заболевание.

Здесь мы даем обзор литературы, имеющей отношение к проблемам здоровья и микробиологии ферментированных колбас, а также о стратегиях производства более здоровых и микробиологически более безопасных колбас.

2. Производство ферментированных колбас

Большое разнообразие существующих ферментированных колбас и процессов ферментации подробно описано в других источниках [2, 5, 6]. Чаще всего ферментированные колбасы производятся из двух третей нежирного мяса животных, таких как свинина и говядина, и одной трети жира, почти всегда свиного шпика.Короче говоря, мясо разрезают и смешивают с жиром, специями, солью, сахаром, нитритом натрия (иногда нитратом) и закваской. Как правило, заквасочная культура представляет собой один вид молочнокислых бактерий (LAB) или LAB, смешанный с другими бактериями, такими как Staphylococcus xylosus или S. carnosus. Смесь набивают в натуральные или искусственные оболочки различного диаметра и подвергают процедуре ферментации, при которой LAB растут и превращают сахар в молочную кислоту, что приводит к снижению pH примерно с 5.8 до 5,3–4,6, в зависимости от количества доступных сбраживаемых сахаров и условий процесса. Если стафилококки присутствуют, они способствуют развитию вкуса и снижению содержания нитритов и нитратов. В дальнейшем сосиски сушат до достижения желаемого. Этапы ферментации и сушки выполняются в коптильных камерах и сушильных камерах с контролируемой температурой и влажностью.

Ферментированные колбасы могут быть как сухими, так и полусухими [7]. Как правило, DFS имеет значение ≤ 0,90, а для полусухих колбас находится в диапазоне от 0.90 и 0,95 [8]. Сухие колбасы американского типа, такие как салями генуэзская, сухая салями и пепперони, содержат 25–40% влаги, сильно приправлены пряностями, не нагреваются выше 26,7 ° C, имеют твердую консистенцию и обычно стабильны при хранении. В Европе эти ферментированные колбасы можно разделить на северные и средиземноморские [9]. Продукты северного типа, такие как сервелатвурст, вестфальская салями, плоквурст, boerenmetworst и бельгийская салями, часто содержат говядину и свинину и характеризуются относительно короткими периодами созревания до 3 недель и четко разделенными периодами ферментации и сушки.Быстрое подкисление до конечного значения pH ниже 5 и копчение обеспечивают микробиологическую безопасность и срок хранения. Колбасы средиземноморского типа, такие как испанский сальчичон и чоризо и итальянская салями, являются преимущественно продуктами из свинины и требуют более длительных периодов созревания, до нескольких месяцев, часто без четкого разделения между ферментацией и сушкой. Дым не применяется, а подкисление до конечных значений pH выше 5 происходит медленнее. Вместо копчения колбасы часто покрывают специальными формами. Полусухие колбасы, такие как летняя колбаса, сервелат, Ливанская Болонья и Меттвурст, обычно ферментируются при более высоких температурах, 32.5–38,1 ° C в течение более 18 часов до конечного значения pH <4,7. Они имеют влажность от 45 до 50%, сильно копчены, слегка приправлены пряностями и обычно нагреваются до внутренней конечной температуры от 43 до 65 ° C.

3. Ингредиенты колбас, связанные со здоровьем
3.1. Жир

Соблюдение здоровой диеты на протяжении всей жизни помогает предотвратить недоедание во всех его формах, а также ряд неинфекционных заболеваний и состояний [10]. Увеличение производства обработанных пищевых продуктов, быстрая урбанизация и изменение образа жизни привели к сдвигу в моделях питания.Люди потребляют больше продуктов с высоким содержанием энергии (жиров и сахаров). Потребление энергии (калорий) должно быть сбалансировано с расходом энергии. Данные показывают, что общее количество жиров не должно превышать 30% от общего количества потребляемой энергии, чтобы избежать нездоровой прибавки веса, с переходом в потребление жиров с насыщенных жиров на ненасыщенные, чтобы насыщенные жиры составляли не более 10% от общего количества потребляемой энергии [10 ]. Что касается полиненасыщенных жирных кислот, контролируемое кормление и когортные исследования потребления эйкозапентаеновой кислоты (EPA) и докозагексаеновой кислоты (DHA) продемонстрировали физиологические преимущества в отношении артериального давления, частоты сердечных сокращений, триглицеридов и вероятного воспаления, функции эндотелия и диастолической функции сердца.Неизменные доказательства снижения риска смертельной ишемической болезни сердца и внезапной сердечной смерти при потреблении ок. Было продемонстрировано 250 мг / день EPA плюс DHA [11]. В промышленно развитых странах ок. 36–40% от общего количества калорий в пище приходится на жиры, почти половина которых приходится на мясо [12, 13].

Чтобы уменьшить количество жира в ферментированных колбасах, просто добавьте меньше жира в тесто. Однако существуют ограничения относительно того, насколько большим может быть такое уменьшение, прежде чем сенсорное и технологическое качество колбас будет снижено, поскольку жиры в значительной степени влияют на вкус, текстуру и ощущение во рту.В Норвегии у одного из крупных производителей ферментированных колбас есть коммерческий продукт под названием «Экстра салями», который производится с содержанием жира на 20% меньше, чем в стандартном рецепте салями. Альтернативная стратегия — заменить часть свиного шпика более полезными ненасыщенными жирами или маслами. И снова несколько проблем связаны с заменой животных жиров на масла в измельченных мясных продуктах. Добавление гидрофобных масел может быть затруднено, поскольку мясо содержит прибл. 75% воды и гидрофильно.Также увеличение содержания ненасыщенных жирных кислот увеличивает восприимчивость к окислению липидов, что сокращает срок хранения [14]. Эту проблему во многих случаях можно решить путем эмульгирования или инкапсулирования масла и добавления антиоксидантов.

В серии экспериментов с DFS 25% свиного шпика было заменено на эмульсию с льняным маслом [15]. В таких колбасах с добавлением бутилгидрокситолуола и бутилгидроксианизола в качестве антиоксидантов в процессе созревания не было обнаружено проблем с окислением.Никаких существенных изменений запаха, внешнего вида, вкуса и окислительного статуса не наблюдалось. В ферментированных колбасах по-голландски 15 или 30% шпика было заменено чистым коммерческим инкапсулированным рыбьим жиром, добавленным либо как таковой, либо в виде предварительно эмульгированной смеси с изолятом соевого белка [16]. Колбасы с инкапсулированным рыбьим жиром, по-видимому, сохранили общее качество, и при использовании 15 неподготовленных экспертов не было обнаружено явных эффектов в различных сенсорных характеристиках.

В большинстве экспериментов, в которых масло частично заменяло жир, масло добавлялось вместе со стабилизаторами.В ферментированных колбасах с низким содержанием жира (общее содержание жира 10%) 20% жира было заменено предварительно эмульгированным оливковым маслом и добавлено ι-каррагинан [17]. Применение вакуумной упаковки в течение последних двух недель созревания улучшило физико-химические характеристики колбас и привело к сенсорным характеристикам, равным или лучшим, чем у контрольных колбас с высоким содержанием жира и 30% шпика. Точно так же 32,8% жира можно заменить желированной эмульсией каррагинана из льняного масла без потери сенсорных качеств [18].В чоризо в стиле Памплона производились колбасы как с низким содержанием ионов натрия, так и с низким содержанием жира (на 20% меньше, чем по стандартному рецепту) [19]. Здесь 58% NaCl было заменено на 20% KCl и 38% CaCl 2 , а 50% шпика было заменено альгинатной эмульсией, состоящей из 64% воды и 30% оливкового масла. В колбасы также добавляли 5% инулина. Эти колбасы сохранили вкусовые ощущения, аналогичные традиционным контрольным чоризо, и получили хорошую оценку приемлемости. Жир также можно частично заменить другими соединениями.Когда 50% свиного шпика было заменено гелем конжака, низкокалорийным ингредиентом с высоким содержанием неперевариваемой клетчатки, колбасы имели общую приемлемость, аналогичную контрольным колбасам [12]. «Супер салями» с содержанием жира на 45% меньше и с 10% маслом канолы, инкапсулированным в альгинат и гуаровую камедь, доступно на норвежском рынке. Готовые колбасы содержат 20% жира, из которых 25% — насыщенные жиры, 60% — мононенасыщенные и 15% — полиненасыщенные. Обзор подходов к более здоровым рецептурам измельченных мясных продуктов в сочетании с жиром и солью был опубликован Bolger et al.[14].

3.2. Соль

Соль выполняет множество важных функций в ферментированных колбасах, где она способствует вкусу, текстуре, микробиологической безопасности и общей приемлемости. Высокое потребление ионов натрия (> 2 г Na + / день, что эквивалентно 5 г соли (NaCl) / день) способствует повышению артериального давления и увеличению риска сердечных заболеваний и инсульта [20]. Большинство людей потребляют слишком много соли, в среднем 9–12 граммов в день, или примерно вдвое больше рекомендуемого максимального уровня потребления.Основным преимуществом снижения потребления соли является соответствующее снижение высокого кровяного давления. Государства-члены ВОЗ согласились сократить потребление соли населением мира на относительные 30% к 2025 году. Снижение потребления соли было определено как одна из наиболее экономически эффективных мер, которые страны могут принять для улучшения показателей здоровья населения. По оценкам, ежегодно можно предотвратить 2,5 миллиона смертей, если снизить глобальное потребление соли до рекомендованного уровня. На мясо и мясные продукты приходится 21% потребления натрия [21].

Ферментированные колбасы содержат большое количество соли, которая способствует микробиологической безопасности и сроку хранения, связывая воду и делая ее недоступной для микроорганизмов. Соль также оказывает сильное влияние на технологические свойства мяса и, следовательно, на текстуру колбасы. Он способствует солюбилизации миофибриллярных белков, увеличивает связывающие свойства белков для улучшения текстуры и увеличивает вязкость мясного теста [22]. Поскольку ионы Na + вызывают проблемы со здоровьем, было исследовано снижение содержания NaCl и / или его замена другими солями, такими как KCl или CaCl 2 .Ионы калия могут иметь горький вкус, что накладывает ограничения на то, сколько их может быть введено в продукт. Никаких изменений органолептических характеристик ферментированных колбас не обнаружено при замещении NaCl на KCl ниже 40% [23]. Corral et al. наблюдали то же самое для колбас с медленным брожением, ферментированных и высушенных при 10–12 ° C в течение 57 дней, когда 16% NaCl было заменено на KCl [24]. Хотя было обнаружено небольшое снижение развития аромата, колбасы были оценены как имеющие такое же общее качество, как и контрольные, с 2.7% NaCl.

Dos Santos et al. производили ферментированные колбасы с 50% -ным снижением NaCl (12,5 г / кг), колбасы, в которых 50% NaCl было заменено на KCl, CaCl 2 или смесь 1: 1 KCl и CaCl 2 [25]. Уменьшение NaCl на 50% и замена KCl на 50% NaCl не влияли на процесс ферментации и созревания. Колбасы с CaCl 2 показали снижение pH, увеличение и снижение выработки молочной кислоты. В целом сенсорное восприятие снизилось в колбасах с пониженным содержанием натрия.Однако картирование предпочтений выявило группу потребителей, которые существовали в отношении ферментированных колбас с 50% восстановленным NaCl, замененным на KCl, или смесью KCl и CaCl 2 . Де Алмейда и др. производили колбасы салями с 60% снижением содержания NaCl и добавлением различных количеств смеси KCl и CaCl в соотношении 1: 1 2 [26]. Солевозамещающие смеси не повлияли на технологический процесс, но колбасы имели меньшую приемлемость. Авторы предложили усилить сенсорное восприятие за счет добавления специй и других усилителей вкуса.Эта стратегия была успешно использована, когда колбасы производились с заменой 25% или 50% NaCl на KCl и добавлением 2% дрожжевого экстракта [27]. Повышенное содержание летучих соединений в результате катаболизма дрожжевого экстракта подавляло дефекты сенсорных качеств, вызванные введением KCl. KCl считается безопасным и проявляет антимикробную активность, аналогичную NaCl [28]. Поэтому замена некоторого количества NaCl на KCl не должна влиять на антимикробную безопасность колбас. Общие последствия снижения содержания соли и натрия для микробной безопасности пищевых продуктов были рассмотрены ранее [29].

3.3. Нитрит

Помимо важного консервирующего действия, нитрит участвует в формировании красного цвета отверждения и вкуса, а также действует как антиоксидант [30, 31].

В соответствии с Регламентом Комиссии (ЕС) № 1129/2011, нитраты (нитрат натрия, E251; нитрат калия, E252) и нитриты (нитрит натрия, E250 и нитрит калия, E249) перечислены как разрешенные пищевые добавки. Максимальная доза, разрешенная для использования в вяленых мясных продуктах в ЕС, составляет 300 мг / кг нитрата (для некоторых продуктов 250 мг / кг нитрата) и 150 мг / кг K-нитрита (или 150 мг / кг Na-нитрита), измеренные как поступающие количества. [32].Нитраты могут быть восстановлены граммом + каталазой + кокками (GCC +) до нитритов в мясе. В настоящее время нитраты используются реже и в основном используются в сыровяленых ветчинах и сухих колбасах, где длительные, медленные процессы созревания требуют длительного хранения нитрита, который в нескольких реакциях восстанавливается до оксида азота, который затем может реагировать с миоглобином в мясе, давая красный отвердевший цвет [33–35]. Остаточные количества нитрита будут варьироваться в зависимости от рецептуры продукта, особенно если добавлен аскорбат (витамин С) для предотвращения окисления и улучшения цвета продукта.Согласно EFSA, поступающее количество нитрита, а не остаточное количество способствует ингибирующему эффекту против микроорганизмов.

Вкус — комплексный стимул, включающий вкус, запах, консистенцию и температуру. Мясо, соль, молочная кислота и специи вносят основной вклад в аромат. Нитриты придают аромат вяленому мясу. Были рассмотрены несколько экспериментов с беконом, сосисками и ветчиной, полученными с нитритом и без него [36]. Результаты обычно показывают более высокие вкусовые качества продуктов, произведенных с использованием нитритов.

Антиоксидантные свойства нитрита подавляют развитие прогорклого привкуса [37]. Антиоксидантные свойства обусловлены тем, что нитрит окисляется до нитрата за счет связывания кислорода, который в этом случае недоступен для окисления жирных кислот. Точно так же оксид азота может легко улавливать кислород и окисляться до NO 2 [34]. Кроме того, стабильные комплексы между соединениями, производными нитрита, и железом с гемовой связью ингибируют высвобождение свободного Fe 2+ , который, следовательно, недоступен для инициации перекисного окисления липидов [38].Антиоксидантные свойства нитритов также частично объясняются тем, что нитрит и динитрогентриоксиды реагируют с ненасыщенными липидами с образованием нитро-нитрозопроизводных и, таким образом, стабилизируют липиды против изменений перекисного окисления [39].

С точки зрения здоровья нитраты относительно нетоксичны, но нитриты и нитритные метаболические соединения, такие как оксид азота и N-нитрозосоединения, вызывают опасения по поводу потенциальных неблагоприятных последствий для здоровья [40]. Международное агентство по изучению рака (IARC) пришло к выводу, что нитраты и нитриты, вероятно, канцерогены для человека в условиях, благоприятствующих нитрозированию, когда группа NO ковалентно связана с атомами углерода, серы, кислорода или азота в органической молекуле.Во время отверждения в кислой среде недиссоциированная азотистая кислота захватывает ион водорода и отщепляет молекулу воды. Полученный положительно заряженный ион нитрозония может затем реагировать с аминогруппами с образованием N-нитрозаминов. Некоторые из этих N-нитрозаминов канцерогены. В мясе наиболее важными нитрозаминами являются N-нитрозодиметиламин (NDMA), N-нитрозопиперидин (NPIP) и N-нитрозопирролидин (NPYR). Образование этих соединений возможно только при наличии вторичных аминов, pH должен быть <5.5, а температура должна быть> 130 ° C (NPYR) или продукт должен храниться в течение длительного времени при комнатной температуре (NDMA, NPYR) [38]. N-нитрозамины также могут быть образованы из биогенных аминов. При обследовании ДФС северного и южноевропейского типов в Бельгии N-нитрозамины были обнаружены в 54 из 101 образца [41]. Общее количество оставалось ниже 5,5 μ г / кг, за исключением одного образца с 14 μ г / кг. NPIP был наиболее распространенным N-нитрозамином, присутствующим выше предела обнаружения в 28% колбас.Была только ограниченная связь между содержанием N-нитрозамина и остаточным уровнем NaNO 3 и отсутствовала связь с уровнем NaNO 2 . Авторы предположили, что количества N-нитрозаминов были низкими, поскольку средние концентрации остаточных уровней NaNO 2 и NaNO 3 были ниже 20 мг / кг в проверенных продуктах. EFSA ссылается на несколько исследований по остаточным уровням нитритов в вяленых мясных продуктах [32]. Диапазон значительно варьировался, но в целом средние уровни остатков были низкими.Например, во Франции 74% испытанных сырых вяленых вяленых мясных продуктов находились в диапазоне 0–9 мг / кг. В Германии было протестировано 116 образцов вяленых мясных продуктов, из которых 85% содержали менее 20 мг / кг. Некоторое снижение общего содержания N-нитрозамина в ДФС оказалось возможным за счет добавления аскорбиновой кислоты [42]. Большое количество пищевых продуктов сельского хозяйства, морепродуктов, мясных продуктов, растительных масел, соусов и приправ содержат N-нитрозамины в диапазоне от 0,2 до нескольких μ г / кг [43].Методология эталонных доз для определения допустимого суточного потребления (TDI) была разработана на основе большого исследования зависимости реакции от дозы NDMA в питьевой воде у крыс на протяжении всей жизни рака [44]. Принимая во внимание межвидовые и внутривидовые различия, был рассчитан диапазон TDI от 4,0 до 9,3 нг / кг / день. Исходя из этих соображений, потребление NDMA от DFS обычно будет значительно ниже TDI.

Отчасти из-за проблем со здоровьем в сочетании с нитритом, растет популярность колбасных изделий, производимых как «натуральные» и «органические» без добавления нитратов или нитритов [33, 45, 46].Эти процессы «естественного лечения» заключались в добавлении природного источника нитратов вместе с заквасочной культурой, снижающей содержание нитратов. Чаще всего природным источником был концентрированный растительный экстракт сельдерея ( Apium graveolens var. Dulce) с содержанием нитрата около 3%. Иногда экстракты перед использованием проходят предварительную обработку, чтобы преобразовать нитрат в нитрит. Другие использовали порошки швейцарского мангольда ( Beta vulgaris, var. Cicla). Этот продукт содержит от 3,0 до 3,5% нитратов. Преимущество этого продукта по сравнению с экстрактами сельдерея в том, что он не содержит аллергенов.

По оценкам Всемирной организации здравоохранения, дневное потребление нитратов с пищей обычно составляет от 40 до 172 мг [47]. Значительное количество диетических нитратов поступает из фруктов и овощей. Например, примерно 98% рациона шведских детей приходится на фрукты и овощи и только 2% — на вяленые мясные продукты [48]. Напротив, диетические нитриты составляют менее 20% суточной экспозиции нитритов. Остальные 80% являются результатом эндогенного биоконверсии пищевых нитратов в нитриты в слюне.Люди обычно потребляют от 0,3 до 2,6 мг нитрита каждый день [47]. По некоторым оценкам, вяленое мясо составляет 4,8% суточного потребления нитритов [49].

Оксид азота участвует в регуляции артериального давления, а также в регуляции функций желудочно-кишечного тракта, дыхательных путей, мочеполовых путей и иммунологических реакций [50]. Базальный уровень нитратов в крови составляет около 2 мг / кг, а уровень нитритов — около. В 100 раз ниже [50]. Недостаток продукции оксида азота может привести к ряду состояний, таких как гипертония, атеросклероз и тромбоз, и может быть улучшен диетическими нитритными вмешательствами [51].Во всем мире был проведен ряд исследований случай-контроль, чтобы определить, существует ли связь между раком желудка и потреблением нитратов [49]. Такой ссылки не найдено. Другие исследования, пытающиеся связать потребление нитратов и нитритов с раком мозга, пищевода и носоглотки, не дали результатов.

В заключение можно утверждать, что положительные эффекты отверждения ошеломляют на фоне небольшой возможности образования низких доз нитрозаминов. Поступление вяжущих веществ из мясных продуктов невелико по сравнению с другими продуктами [34].

3.4. Дым

Копчение — это традиционная обработка ферментированных колбас северного типа, которая является частью консервации для подавления роста плесени и бактерий на поверхности продукта. Кроме того, копчение придает желаемый аромат дыма, задерживает окисление липидов и придает цвет от светло-лимонного до темно-коричневого в зависимости от вида тлеющей древесины и временного / температурного режима процесса. Дым образуется при обугливании древесины, обычно бука, дуба, ольхи, гикори или клена, а также фруктовых деревьев.Древесину обычно режут на стружку или опилки. Термический состав древесины с последующим окислением приводит к образованию сотен различных соединений, в основном H 2 O, CO, CO 2 , спиртов, карбонильных соединений, карбоновых кислот, сложных эфиров, углеводородов, оксидов азота и фенолов [52, 53 ]. Закон запрещает добавлять большинство соединений дыма в пищу в чистом виде; однако, поскольку токсичность и концентрация в продуктах очень низкие, курение обычно считается безопасным.Многие фенолы, такие как гваякол и его производные, крезол, пирокатехины и пирогаллол, обладают высокой антимикробной активностью. Содержание и распределение этих соединений в копченостях связано с их растворимостью в липидной и водной фазах продуктов. Пока невозможно точно предсказать концентрацию фенолов дыма, которая необходима для подавления бактерий. Ингибирующая концентрация дымовых фенолов для Listeria monocytogenes находится в диапазоне 10–100 μ г / г, что находится в том же диапазоне, что и при копчении мини-салями (диаметром 20 мм) с буком (35 –75 мкм г / г) [54].Желательный дымный аромат преимущественно исходит от фенолов, таких как сирингол, 4-метилсирингол, 4-аллилсирингол, гваякол, 4-метилгуаякол и транс-изоэвгенол [52].

Некоторые углеводороды, образующиеся в дыме, опасны для здоровья человека, а именно полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). Это высокогидрофобные соединения, состоящие из двух или более конденсированных ароматических колец, в основном из атомов водорода и углерода. Соединения с четырьмя или более кольцами менее летучие и адсорбируются сажей и другими частицами горения.Есть 15-16 ПАУ, которые рассматриваются МАИР и Европейским Союзом из-за их канцерогенных и мутагенных свойств [55, 56]. Они классифицируются как канцерогенные, возможно канцерогенные, возможно канцерогенные и не поддаются классификации. Бензо (а) пирен (BaP) является единственным канцерогенным соединением. Особое внимание было уделено группе из восьми ПАУ (ПАУ8), которые использовались в предыдущих исследованиях рака и в оценке риска EFSA [55]. Соединения ПАУ превращаются в диолэпоксиды и ковалентно связываются с ДНК и вызывают ошибки в репликации, мутации и генезе опухоли.Сообщалось, что BaP при пероральном введении вызывает опухоли желудочно-кишечного тракта, печени, легких и молочных желез мышей и крыс, а также ассоциирован с некоторыми другими видами рака [57].

Для некурящих основным источником ПАУ являются продукты питания. Среднее значение воздействия с пищей в европейских странах было рассчитано как для среднего, так и для потребителей, придерживающихся высоких диет, и варьировалось от 235 нг / день (3,9 нг / кг веса тела (м.т.) в день) до 389 нг / день (6,5 нг / кг веса тела в день). ) соответственно только для бензо (а) пирена и 1168 нг / сут (19.5 нг / кг м.т. в сутки) и 3078 нг / сутки (51,3 нг / кг массы тела в сутки) соответственно для PAH8. Двумя наибольшими факторами воздействия на рацион питания были зерновые и зерновые продукты, а также морепродукты и морепродукты. Ряд продуктов содержит ПАУ с неопределяемым уровнем БаП. Таким образом, EFSA пришло к выводу, что бензо (а) пирен не является подходящим индикатором наличия ПАУ в пищевых продуктах, и следует использовать конкретную группу из четырех (ПАУ5) или восьми ПАУ (ПАУ8) на основе имеющихся данных, касающихся присутствия ПАУ. и токсичность.Комиссия ЕС в Постановлении Комиссии (ЕС) 835/2011 установила верхний предел BaP и PAh5 для копченого мяса и копченых мясных продуктов. По состоянию на 1 сентября 2014 г. предел по BaP составляет 2 μ г / кг, а общее количество PAh5 составляет 12 μ г / кг [58]. Накопление ПАУ в различных копченых мясных продуктах в значительной степени зависит от параметров копчения и вида древесины, используемой для образования дыма, и даже от местоположения продукта в печи, которое влияет на температуру и скорость потока дыма [ 52].Кодекс практики Комиссии Codex Alimentarius CAC / RCP 68/2009 определяет десять переменных, которые необходимо контролировать, чтобы свести к минимуму и предотвратить загрязнение мясных продуктов ПАУ во время копчения [59]. Этими переменными являются тип топлива, метод копчения или сушки (прямой или косвенный), процесс образования дыма (температура, воздушный поток, трение по сравнению с тлением, жидкий дым), расстояние между пищей и источником тепла, положение пищи по отношению к теплу. источник, содержание жира в пище, продолжительность копчения и прямой сушки, температура во время копчения и прямой сушки, чистота и техническое обслуживание оборудования, и, наконец, конструкция коптильной камеры и оборудования, используемого для дымо-воздушной смеси (которая влияет на дымность). плотность в коптильной камере).Важность этих факторов была рассмотрена Ledesma et al. [53].

Содержание ПАУ в копченых мясных продуктах обычно значительно ниже максимального уровня, установленного Комиссией ЕС [52]. Наибольшее количество BaP откладывается на оболочке мясного продукта, и лишь незначительная его часть затем переходит в продукт [53]. Содержание ПАУ в колбасах будет зависеть от типа оболочки. Как для колбас «Петровска колбаса» сухого брожения из Сербии, так и для традиционных DFS из Португалии уровень загрязнения ПАУ был ниже при использовании коллагеновых оболочек [60, 61].

Одним из вариантов снижения содержания ПАУ в мясных продуктах является использование жидкого дыма. Это более простой, быстрый и воспроизводимый процесс [53]. Жидкий дым образуется в результате охлаждения и конденсации древесного дыма. Затем жидкий дым очищается и фильтруется для удаления токсичных и канцерогенных примесей, содержащих ПАУ. Поэтому считается, что использование жидкого дыма менее опасно для здоровья, чем традиционное курение.

3.5. Закваски

В традиционном процессе производства ферментированных колбас бактерии, дрожжи и грибы вносят различный вклад в конечный продукт.Однако общепринято считать, что LAB играют наиболее важную роль, поскольку начальное подкисление необходимо как с технологической точки зрения, так и с точки зрения безопасности [62]. Низкий уровень pH и органические кислоты подавляют загрязняющую флору, вызывающую порчу, и потенциальных патогенов, а также обеспечивают сохранность. Кислотные условия также способствуют формированию текстуры из-за коагуляции мясного белка и формированию цвета в результате реакции нитрита и монооксида азота с миоглобином [62]. Хотя LAB также способствуют формированию аромата, в основном за счет производства органических кислот, другие группы бактерий, по-видимому, более важны.Это грамположительные каталаза-положительные кокки (GCC +), в частности, коагулазонегативные стафилококки (ЦНС). ЦНС превращает аминокислоты и свободные жирные кислоты в мощные ароматические соединения, необходимые для вкусовых нот ферментированных колбас. Кроме того, ЦНС также обладают высокоактивными нитратредуктазой и каталазой, которые способствуют образованию окраски, производя нитрит из нитрата [35] и ограничивая окисление липидов, которое может вызвать прогоркание, соответственно [63, 64]. Традиционное производство ферментированных колбас основано на самопроизвольном брожении; то есть эндогенные микроорганизмы, присутствующие в сырье, будут осуществлять микробную трансформацию материала.Однако давно известно, что лучшую воспроизводимость можно получить, добавив небольшую часть предыдущей успешной партии при запуске новой, так называемой техники «обратного отсоса» [65]. Это предшественник использования заквасочных культур, то есть преднамеренного добавления предварительно приготовленных микробных культур в процесс ферментации, единичный или смешанный, с целью контроля и стандартизации процесса. Закваски первого поколения для ферментированных колбас были разработаны в 1940-х годах в США.Однако они основывались не на доминирующих микроорганизмах, обнаруженных при спонтанной ферментации или даже выделенных из мяса, а скорее на их технологической осуществимости, например, выдерживании сублимационной сушки, и их высокой скорости образования кислоты. Эти культуры, в первую очередь штаммы родов Pediococcus , были полезны для конкретных продуктов, производимых в США, то есть «летних колбас» с очень коротким временем производства и созревания [62]. Однако они были менее подходящими для продуктов европейской традиции с более длительным временем брожения и созревания.Исследования 1960-х, 1970-х и 1980-х годов, также подтвержденные многими более поздними исследованиями, показали, что в этих типах колбас преобладали L. sakei или родственные виды L. curvatus и, в некоторой степени, L. plantarum. [62, 66–68]. Часто на их основе используются широко используемые заквасочные культуры LAB второго поколения [69]. Молекулярная характеристика, например, с помощью секвенирования генома и сравнительной геномики показала, что штаммы L. sakei , выделенные из мяса и мясной ферментации, эволюционировали, чтобы полностью адаптироваться к этой конкретной среде [70–72]. L. plantarum не имеет этой специфической адаптации, но является быстрорастущей, очень гибкой бактерией с самым большим размером генома среди лактобацилл. Было показано, что некоторые специфические нестартерные штаммы LAB («домашняя флора») L. plantarum превосходят коммерческие закваски на основе L. sakei или L. curvatus в промышленном производстве колбас [73]. Штаммы GCC + были выделены из ферментированных мясных продуктов в начале 1900-х годов, а их роль в формировании аромата и стабильности цвета была установлена ​​в 1950-х годах [2, 69].Впоследствии они были предложены для использования в качестве заквасок для производства колбас, сначала как отдельные культуры, но позже было показано, что смешанные культуры превосходят как одну культуру GCC +, так и одну культуру LAB [2, 63, 64]. Успех этих смешанных культур, вероятно, объясняется тем, что они лучше отражают ход и динамику спонтанной ферментации, чем отдельная культура, и, таким образом, сохраняют аромат и вкус традиционных продуктов [63, 74, 75]. Штаммы GCC +, наиболее часто встречающиеся при спонтанной ферментации, а также используемые в качестве закваски, относятся к ЦНС и относятся к видам Staphylococcus carnosus , S.xylosus и S. saprophyticus [64, 74].

Рост плесени на внешней поверхности DFS желателен на некоторых типах ферментированных колбас во многих европейских странах, особенно в Средиземноморье, а также, например, в Венгрии и Бельгии. Яркий серо-беловатый вид этих продуктов является привлекательной чертой. При традиционном производстве этих продуктов процесс основан на случайном заражении созревающих колбас спорами, находящимися в воздухе.Различные фабрики имеют свою собственную отличную «домашнюю флору», которая адаптирована к процессу и в конечном итоге будет доминировать над ростом поверхности и обеспечивать некоторую воспроизводимость качества продукции. Поверхностные формы способствуют вкусу и аромату колбас за счет липолитической, протеолитической и окислительной активности молочной кислоты, улучшают общие параметры качества за счет потребления кислорода, что препятствует развитию прогорклости и улучшает цвет. Поверхностный слой формы также изменяет скорость сушки и, таким образом, предотвращает чрезмерное высыхание колбасных изделий [76].Конкретные условия, преобладающие на поверхности колбасных изделий, например, температура от 10 до 20 ° C и относительная влажность, начиная с 90–95% и снижающаяся в течение периода созревания, выбирают для определенных родов плесневых грибов, в частности Penicillium и иногда Aspergillus . Обычные виды — это P. nalgiovense , P. chrysogenum и P. nordicum [76–78]. Разработаны заквасочные культуры плесени, чаще всего состоящие из спор P.nalgiovense [78, 79]. Основными критериями отбора этих культур являются их низкий потенциал производства микотоксинов (см. Ниже) и их способность побеждать «домашнюю флору», сохраняя при этом способность производить колбасы с приемлемым вкусом, ароматом и внешним видом [76, 78–80] .

Поселение грибов на поверхности созревающих колбас начинается с солеустойчивых и кислотоустойчивых видов дрожжей, таких как Debaryomyces hansenii . Однако, наряду с уменьшением, обычно наблюдается сдвиг микобиоты в сторону плесени [81].Хотя роль дрожжей в ферментации колбас не так хорошо известна, как бактерии или плесень, в некоторых продуктах она может быть значительной [82, 83]. Этот эффект объясняется липолитической, протеолитической и окислительной активностью лактата [81–83]. Были разработаны заквасочные культуры, содержащие D. hansenii , иногда в сочетании со спорами плесени [81].

Все заквасочные культуры по определению «функциональны», поскольку их деятельность способствует преобразованию сырья, а также внешнему виду и качеству конечного продукта.Однако описание закваски как «функциональной» часто относится к одной (или нескольким) дополнительным функциям, выходящим за рамки обычных свойств заквасочной культуры. Было описано несколько таких дополнительных функций, например, свойства, которые повышают безопасность пищевых продуктов (см. Также ниже) или имеют технологическое преимущество [64]. В последние годы, в соответствии с тенденциями потребительского спроса, изучалась функциональность для улучшения свойств здоровья. Пробиотические заквасочные культуры были одной из основных тем в этом исследовании [84].Термин «пробиотики» был придуман в 1950-х годах как антоним «антибиотикам». Этот термин впоследствии превратился в научную концепцию и был определен как «живые микроорганизмы, которые при введении в адекватных количествах приносят пользу здоровью хозяина» ФАО / ВОЗ в 2001 году. Это определение позже было усилено как адекватное и достаточное [85] . LAB, особенно бактерии, принадлежащие к роду Lactobacillus , признаны обычными обитателями желудочно-кишечного тракта человека и в последние десятилетия привлекли к себе большое внимание благодаря своим свойствам, способствующим укреплению здоровья, и использованию в качестве пробиотиков.Использование пробиотических штаммов в ферментированных продуктах было впервые применено в молочной промышленности, и молочные продукты до сих пор являются наиболее распространенным средством доставки пробиотиков [86]. Однако, будучи продуктами, в которых LAB пролиферируют и доминируют, ферментированные колбасы также являются потенциальными носителями для доставки пробиотических штаммов LAB [64, 87, 88]. Использование ферментированных колбас в качестве пробиотических продуктов сопряжено с некоторыми серьезными проблемами по сравнению с молочными продуктами. Наиболее важными из них являются следующие: (i) мясное сырье не стерилизуется или не пастеризуется перед процессом ферментации, и поэтому пробиотические бактерии должны быть такими же конкурентоспособными, как и любая заквасочная культура, обычно используемая для ферментации, чтобы вытеснить эндогенную флору; (ii) зрелая колбаса представляет собой суровую среду с низким содержанием соли и нитратов; таким образом, необходимо подтвердить выживаемость пробиотика после ферментации; (iii) количество пробиотика после созревания и хранения должно быть очень высоким, поскольку размер порции и ежедневное потребление ферментированного колбасного продукта обычно меньше, чем у сопоставимого молочного продукта; и (iv) пробиотик должен давать приемлемый по вкусу и качеству продукт [89, 90].Есть две основные альтернативы в исследованиях и разработке колбас, ферментированных пробиотиками. Первый заключается в отборе штаммов на основе их пробиотических свойств и последующем исследовании пригодности штамма (ов) для производства ферментированных колбас. Используя эту стратегию, были изучены уже коммерческие пробиотические штаммы. Вероятно, наиболее хорошо задокументированный пробиотический штамм, Lactobacillus rhamnosus GG, использовался в нескольких исследованиях для этой цели с переменным успехом [91–94].Хотя штамм GG может осуществлять ферментацию, кажется, что существует баланс между размером посевного материала, неприятным привкусом (из-за чрезмерной кислоты) и достаточной выживаемостью в готовом продукте, чего трудно достичь [94]. Аналогичные проблемы возникли при использовании другого хорошо документированного штамма, L. plantarum 299v [95]. Лучший результат был получен с новым штаммом L. rhamnosus , выделенным из кишечника человека и обладающим потенциальными пробиотическими свойствами [95]. Недостатком использования такого штамма является то, что при продвижении продукта невозможно использовать все богатство предыдущей документации, которая может быть у известного штамма.Вторая стратегия, которая использовалась для разработки пробиотических мясных продуктов, заключается в использовании штаммов, выделенных в результате успешной ферментации мяса, или даже мясных заквасок [73, 96]. Такие штаммы необходимо оценивать на предмет потенциальных пробиотических свойств, но обычно они хорошо адаптированы к среде ферментации мяса. Эти штаммы также пострадают из-за того, что их пробиотические свойства будут плохо документированы по сравнению с хорошо известными задокументированными штаммами. Были попытки запустить в продажу пробиотические мясные продукты в Германии и Японии [97], но коммерческий результат неясен.Препятствием для разработки пробиотических продуктов в целом является также то, что EFSA до сих пор отвергало все заявления о пользе пробиотиков для здоровья, используя очень строгую оценку в процессе их утверждения [85, 98].

4. Микробная опасность, связанная с ферментированными колбасами

Хотя исторически считается безопасным, характеристики DFS могут обеспечить выживание и даже рост некоторых патогенов в этих продуктах. Обследования показали наличие патогенных Escherichia coli , Salmonella Typhimurium, Staphylococcus aureus и L.monocytogenes в сухих ферментированных колбасах. Clostridium botulinum и Toxoplasma gondii также были зарегистрированы как потенциальные микробные риски для потребителей DFS.

Патогенные микроорганизмы могут быть занесены через зараженное сырье или через перекрестное заражение от оборудования или персонала во время обработки или при розничной продаже. Условия во время обработки колбасы и характеристики патогенов определяют способность патогенов к росту и выживанию, а также определяют возможные стратегии устранения патогенов для обеспечения безопасности продукта.

4.1.
E. coli

Патогенная E. coli принадлежит к различным патотипам, при этом вероцитотоксигенная E. coli (VTEC) (синоним шигатоксигенной E. coli (STEC)) преимущественно связана с мясом. Штаммы VTEC продуцируют шига-токсины 1 и / или 2. Они могут нести различные факторы вирулентности, ответственные за вариации клинических проявлений. Подгруппа VTEC, вызывающая тяжелые инфекции энтерогеморрагического колита и, возможно, гемолитико-уремического синдрома (ГУС), характеризующихся острой почечной недостаточностью и анемией, обозначена как энтерогеморрагическая E.coli (EHEC). Более 150 различных серотипов VTEC были связаны с диарейными инфекциями у человека. Серотип O157: штаммы H7 были наиболее известным заболеванием, вызывающим VTEC. Не-O157 появились серотипы O26, O45, O103, O111, O121 и O145, также известные как «большая шестерка», которые чаще всего связаны с болезнями человека [99]. Сырые мясные ингредиенты, загрязненные в процессе убоя, считаются основным источником VTEC в DFS. Крупный рогатый скот считается основным резервуаром VTEC для O157: H7, хотя другие животные, такие как овцы, свиньи, козы и олени, также могут быть переносчиками VTEC.Во вспышках, вызванных зараженными DFS, серогруппы VTEC O157, O26, O111 и O103 были возбудителями [6]. Низкое количество клеток (10–1000) является достаточным, чтобы вызвать заболевание [100, 101], а уровни ниже 1 клетки (EHEC O111: NM) на 10 г были зарегистрированы во время вспышки салями в Австралии. Хотя рост патогенной E. coli на начальных этапах производства ферментированных колбас может происходить, комбинации низкого pH и подавления роста E. coli в готовых продуктах [88].Однако сообщалось о высокой выживаемости патогенов в готовой продукции [102–105]. Стратегии эффективного устранения VTEC в DFS представляют собой проблему для производителей. Было высказано предположение, что штаммы серотипа O157: H7 обладают повышенной толерантностью к кислотам по сравнению с другими серотипами, и что это может иметь значение в их способности вызывать вспышки через продукты с низким pH, такие как, например, DFS [106, 107]. Однако в пределах этого и других серотипов существуют штаммы с вариациями кислотостойкости. Низкая инфекционная доза, серьезный исход инфекций EHEC и несколько зарегистрированных вспышек, связанных с зараженными VTEC DFS, подчеркивают VTEC как наиболее серьезный риск для безопасности DFS.Следовательно, необходимы эффективные стратегии для снижения / устранения VTEC на протяжении всей цепочки от фермы до вилки.

4.2.
Salmonella

Salmonella — важные зоонозные патогены, имеющие большое экономическое значение для животных и людей. В качестве патогенов пищевого происхождения два S . enterica сероваров Epidermidis и Typhimurium преобладают среди людей. Serovar Epidermidis связан с яйцами и домашней птицей, а Typhimurium связан с мясом свинины и крупного рогатого скота [108].Большинство инфекций сальмонеллеза проходят само по себе, однако могут возникнуть серьезные и опасные для жизни осложнения (например, сепсис). Зараженные животные являются основным источником Salmonella , передача которого в окружающую среду и пищевые продукты, вероятно, происходит через фекальное и перекрестное заражение. По данным EFSA, 2,8% проб, взятых из фарша и мясных полуфабрикатов других видов, кроме птицы, предназначенных для употребления в пищу в вареном виде, дали положительный результат на Salmonella в ЕС в 2010 г. [109].В пищевых продуктах, таких как мясной фарш и мясные полуфабрикаты, предназначенные для употребления в сыром виде, 1,8% образцов дали положительный результат на Salmonella . Скоординированный подход привел к значительному сокращению случаев заболевания людей сальмонеллезом в ЕС за последнее десятилетие. Тем не менее, Salmonella были наиболее частым возбудителем вспышек болезней пищевого происхождения, зарегистрированных в ЕС в 2013 г. [108]. Сальмонелла была замешана в нескольких вспышках, связанных с потреблением DFS, где зараженные мясные ингредиенты являются обычным источником.В зарегистрированных вспышках, по-видимому, преобладают ферментированные колбасы, произведенные из зараженной свининой. Typhimurium, хотя другие серовары (например, Montevideo, Goldcoast) также были возбудителями [110–113]. Инфекционная доза может быть низкой, если 10–1000 клеток достаточно, чтобы вызвать заболевание [114]. Исследования показали, что Salmonella более чувствительны, чем E. coli O157: H7 и L. monocytogenes , по крайней мере, к определенным параметрам производственного процесса DFS [103, 115, 116].Что касается уменьшения количества других патогенов, использование заквасок положительно влияет на уменьшение количества сальмонелл , например, [117, 118]. Сообщаемые различия в сокращении Salmonella зависят от различий в рецептах, процессах и штаммах, и прямые сравнения между исследованиями затруднены. При более высоких уровнях загрязнения полное удаление с помощью традиционной обработки затруднено.

4.3.
S. aureus

S. aureus часто встречается на коже и слизистых оболочках людей с 20-30% устойчивой колонизацией и 60% периодической колонизацией [119].Бактерия также встречается на пищевых животных. S. aureus продуцирует ряд стафилококковых энтеротоксинов (SE), некоторые из которых проявляют рвотную активность [120]. SE являются основной причиной пищевого отравления, которое обычно возникает после приема внутрь продуктов питания, особенно мяса и молочных продуктов, которые были загрязнены и хранились при повышенных температурах, в которых выросли и вырабатываются токсины S. aureus . Симптомы проявляются быстро из-за заранее сформированных токсинов в пище и включают тошноту и сильную рвоту с диареей или без нее.Заболевание обычно проходит в течение 24–48 часов. Стафилококковый токсин SEA — самая частая причина стафилококкового пищевого отравления во всем мире. SE принадлежат к группе суперантигенных токсинов, которые обходят обычное распознавание антигена за счет взаимодействия с молекулами главного комплекса гистосовместимости класса II на антигенпрезентирующих клетках и с рецепторами Т-клеток на специфических Т-клетках [121]. SE также способны проникать через слизистую оболочку кишечника и активировать иммунные ответы, что приводит к рвоте [122].Уровень S. aureus , присутствующего в пищевых продуктах, вызывающих заболевание, согласно английскому исследованию варьировался от не обнаруженного S. aureus до 1,5 × 10 10 КОЕ / г со средним значением 3,0 × 10 7 КОЕ / г [123].

S. aureus плохо конкурирует с местными микроорганизмами в пищевых продуктах и ​​будет лучше расти в обработанных пищевых продуктах, где конкурирующая флора была уничтожена, например, в продуктах, загрязненных после термической обработки или когда пищевой процесс дает S. .aureus — селективное преимущество. Это может быть в случае колбасных изделий, поскольку S. aureus может переносить большое количество соли и вырастает до 0,86. S. aureus может расти в широком диапазоне температур (от 7 ° до 48 ° C) с оптимумом 37 ° C и pH (от 4 до 10) с оптимумом от 6 до 7 [124]. Эти характеристики позволяют S. aureus расти в самых разных пищевых продуктах.

Хотя S. aureus может переносить высокое содержание соли и низкий pH и часто вызывает вспышки заболеваний мяса (ветчина, свинина и колбасы), сообщается о небольшом количестве случаев пищевого отравления от ферментированных колбас [123, 125–129].Вспышки, вызванные S. aureus , обычно являются давними, некоторые из них были зарегистрированы Центром по контролю за заболеваниями [130–134]. S. aureus часто встречается в ферментированных колбасах, но обычно в количествах, слишком низких для выработки энтеротоксина в количествах, достаточных для того, чтобы вызвать заболевание. Хотя S. aureus может переносить соли и нитриты, он плохо конкурирует в анаэробных условиях, при низком pH и низких температурах. Если колбасы ферментируются при температуре не выше 25 ° C в течение 2-3 дней и начальном количестве S.aureus ниже 10 4 КОЕ / г, риск образования энтеротоксина низкий [2]. Для полусухих колбас в США распространена ферментация при температуре до 43 ° C, и быстрое падение pH во время производства гарантирует ингибирование S. aureus . Следовательно, Американский институт мяса в 1982 году указал максимальное время, за которое может быть достигнуто значение pH 5,3 [2]. По-видимому, использование соответствующих средств управления технологическим процессом и заквасок значительно снизило частоту вспышек «летних колбас», равных S.aureus пищевых отравлений в США [2]. Лаборатория мясных продуктов Университета штата Северная Каролина предложила в своей программе HACCP, что для обеспечения безопасности продукты должны ферментироваться до pH 5,3 или ниже в течение 1200 градусных часов [135].

При инокулировании чоризо S. aureus без закваски и ферментации при 30 ° C патоген хорошо рос. Рост S. aureus , однако, был снижен за счет использования заквасочной культуры, более низкой температуры ферментации (20 ° C) и более высоких концентраций специй, нитритов, нитратов и аскорбата [136].Кроме того, после сушки в последних колбасах энтеротоксин А обнаружен не был. Было показано, что обе стратегии, использующие определенные заквасочные культуры и заквасочные культуры в сочетании с бактериоцинами, уменьшают присутствие S. aureus [137–139]. На рост S. aureus в итальянской сухой салями влияли начальный pH, исходные уровни S. aureus , молочнокислые бактерии, день ферментации и взаимодействия между этими параметрами [140, 141].

Другие виды стафилококков (ЦНС) часто встречаются в пищевых продуктах.Некоторые из них также используются в качестве заквасок в DFS. Из набора из 129 таких различных штаммов только один штамм несет ген энтеротоксина, а 78% штаммов не несут декарбоксилазы для образования биогенных аминов. Хотя 78% штаммов обладали по крайней мере одним геном, кодирующим устойчивость к антибиотикам, считалось, что эти ЦНС представляют собой низкую опасность для безопасности [142].

4.4.
L. monocytogenes

Пищевые продукты, загрязненные L. monocytogenes , могут вызывать листериоз, инфекции, варьирующие от легких гриппоподобных симптомов до опасных для жизни заболеваний с высоким уровнем смертности среди уязвимых групп населения.Готовые к употреблению (RTE) продукты, потребляемые без предварительной тепловой обработки и содержащие более 100 клеток / г, считаются представляющими прямой риск для здоровья человека. L. monocytogenes широко распространен в природе [143], и заражение DFS может происходить через загрязненные ингредиенты, предпочтительно сырое мясо. Важная роль загрязненного технологического оборудования и окружающей среды как источника Listeria в DFS была указана в нескольких исследованиях [144–147]. Таким образом, L. monocytogenes обычно обнаруживаются в DFS с зарегистрированной распространенностью до 40% [148].Распространенность в говядине обычно находится в диапазоне 0–10%, но, как правило, более высокая распространенность отмечается в свинине [149, 150]. Тем не менее, известна только одна вспышка в Филадельфии, США, в 1986/1987 г., которая могла иметь эпидемиологическую связь с ферментированным мясом. Ферментированные колбасы считаются продуктами с низким или умеренным риском, связанным с листериозом. Это происходит из-за обычно низких уровней L. monocytogenes в этих продуктах и ​​того, что при болезни обычно требуется высокая минимальная инфекционная доза (> 10 4 клеток).Некоторый рост L. monocytogenes может происходить на начальной стадии обработки DFS, но комбинации низких значений pH (5,3–4,6) и (≤0,90) обычно ограничивают рост бактерий в ферментированных колбасных продуктах. Степень, в которой DFS можно считать безопасными, в первую очередь зависит от процесса ферментации и сушки. Учитывая широкий спектр производимых ферментированных колбас, не все рецепты колбас и условия обработки могут обеспечить продукты, в которых уровни L. monocytogenes соответствуют микробному критерию ≤100 колониеобразующих единиц на грамм [151].Поэтому производителям DFS важно собирать информацию о безопасности своих продуктов с точки зрения заражения и роста L. monocytogenes и применять параметры обработки для обеспечения безопасности пищевых продуктов.

Эффект от использования заквасок для увеличения уменьшения количества патогенов был продемонстрирован в нескольких исследованиях, например [152–154]. Как правило, повышенное восстановление было получено в продуктах с низким и низким pH, хранящихся в условиях окружающей среды [103, 116, 155].Уменьшение содержания L. monocytogenes во время ферментации и сушки в ферментированных колбасах зависит от многих факторов, включая различия штаммов в их способности переносить и адаптироваться к условиям DFS, которые также зависят от рецептуры и условий обработки [147, 156].

4.5.
C. botulinum

C. botulinum — это строго анаэробная спорообразующая бактерия. Споры C. botulinum встречаются в почве и могут попасть в мясо через загрязненные шкуры.Ботулинические нейротоксины продуцируются растущими вегетативными клетками после прорастания спор. Токсины могут вызывать тошноту, рвоту, усталость, головокружение, сухость во рту и горле, паралич мышц, двоение в глазах, проблемы с дыханием и смерть. Токсины необратимо связываются с периферическими нервными окончаниями и блокируют высвобождение невротрансмиттеров. Обзор зарегистрированных вспышек, связанных с мясом и рыбой, был дан ранее [157]. Система быстрого оповещения о пищевых продуктах и ​​кормах (RASFF) за 2010–2015 гг. Не сообщает о вспышках C.botulinum из ферментированных колбас. C. botulinum , которые могут поражать человека, часто разделяют на протеолитические и непротеолитические штаммы. Протеолитические штаммы являются наиболее выносливыми и могут расти до pH 4,6 или 10% NaCl и до 0,94. У них также есть споры, которые выдерживают длительное кипячение. Сочетание низкого pH, высокого и низкого уровня NaCl гарантирует, что C. botulinum не будет расти в созревших ферментированных колбасах. Кроме того, в тесто для колбас добавляют нитрат или нитрит для подавления роста температуры C.botulinum и другие возбудители. Нитрат восстанавливается GCC + в жидком тесте до нитрита. Механизм, с помощью которого нитрит ингибирует C. botulinum , неясен. Сообщалось, что нитрит подавляет фосфорокластическую систему C. botulinum [158]. Это может иметь значение для ингибирования C. botulinum в первые 2-3 дня производства колбасы, когда активность воды высока и до того, как ферментирующие молочнокислые бактерии снизят pH.

Госпиталь и др.производили два типа средиземноморских ферментированных колбас, сальчичон и фуэт с конечным pH 5,0 и 5,2 соответственно [159]. было между 0,88 и 0,90. Одна партия содержала максимальную входящую дозу, разрешенную ЕС: 150 мг / кг NaNO 3 и 150 мг / кг NaNO 2 . Они также производили колбасы с 25 и 50% -ным содержанием нитратов и нитритов и контрольные колбасы без нитратов / нитритов. Ни в одном случае не было обнаружено образование токсинов из спор, добавленных в колбасы, даже при условиях роста C.botulinum оставался приемлемым в течение 8–12 дней во время производства. Бесклеточные экстракты мясного изолята Staphylococcus sciuri , как было показано, ингибируют C. botulinum in vitro и могут проявлять некоторый потенциал в ингибировании C. botulinum в ферментированных колбасах [160].

Проблема C. botulinum в сочетании с вяленым продуктом более актуальна для неферментированных продуктов, которые могут поддерживать рост, чем для ферментированных колбас. Использование нитрита в ферментированных колбасах, условия, в которых колбасы не могут поддерживать рост бактерий, число C.botulinum обычно очень мало, если они присутствуют, и отсутствие зарегистрированных вспышек от ферментированных колбас вместе указывает на низкий риск пищевого отравления этими продуктами.

4.6.
Toxoplasma gondii

T. gondii — облигатный внутриклеточный паразит, широко распространенный в мире. Обычно это связано с обращением с кошками и кошачьим наполнителем; однако Центр по контролю и профилактике заболеваний, США, в настоящее время оценивает, что 50% токсоплазмоза передается через пищевые продукты и что токсоплазмоз пищевого происхождения вызывает 327 смертей ежегодно и является основной причиной смерти от патогенов пищевого происхождения после Salmonella в США [161, 162].Потребление недостаточно приготовленных мясных продуктов считается основным фактором риска. У здоровых взрослых обычно нет симптомов, тогда как тяжелое заболевание может возникнуть у инфицированных плодов, новорожденных, лиц с ослабленным иммунитетом и пациентов, перенесших трансплантацию. Нитриты и нитраты, специи, низкий pH и хранение в холодильнике не влияют на жизнеспособность цист T. gondii [163]. Кисты не выдерживают замораживания более 4 часов. Таким образом, использование замороженного мяса в качестве теста для колбасных изделий снижает риск заражения.Что касается продукции DFS, продолжительность ферментации имеет решающее значение для выживания T. gondii . Тканевые кисты остаются жизнеспособными в ферментированных колбасах после 12 часов обработки даже в присутствии 2% посолочной соли. Когда были произведены ферментированные колбасы, содержащие экспериментально загрязненное козье мясо, жизнеспособные цисты не были обнаружены в готовых колбасах через 12 дней [164]. Эти и другие оценки риска показывают, что длительная ферментация снижает риск заражения [163].

5.Другие проблемы, связанные с безопасностью и здоровьем, связанные с микробиологией
5.1. Биогенные амины

Биогенные амины (БА) представляют собой основные нелетучие низкомолекулярные азотистые соединения, часто встречающиеся в живых организмах, где они выполняют различные функции, например, в нервной, желудочной и кишечной системах, а также в регуляции кровяного давления [ 165]. Они образуются в результате нормальной метаболической активности у людей, животных, растений и микроорганизмов, как правило, в результате декарбоксилирования соответствующих аминокислот.БА представляют серьезную проблему с точки зрения безопасности пищевых продуктов, поскольку они могут присутствовать в различных продуктах питания и при приеме внутрь в чрезмерных количествах могут вызывать определенные заболевания или болезненные состояния из-за нарушения нормальных физиологических концентраций. Симптомы интоксикации включают головные боли, приливы, тошноту, учащенное сердцебиение, а также повышение или понижение артериального давления. Наиболее важными БА в пищевых продуктах являются гистамин, путресцин, кадаверин, тирамин, триптамин, фенилэтиламин, спермин и спермидин [166].Из них наиболее токсичны гистамин и тирамин. Присутствие некоторых других БА может усиливать эффекты гистамина или тирамина [166]. Нормальные физиологические концентрации БА в организме человека тщательно регулируются. Например, амины могут окисляться моноаминоксидазами (MAO) или диаминоксидазами (DAO). Гиперчувствительность к БА у некоторых людей может быть вызвана снижением активности этих ферментов из-за преднамеренного ингибирования (препараты-ингибиторы МАО) или генетической предрасположенности [167]. Поэтому трудно определить окончательные уровни или пределы токсичности [165].Аминокислотные декарбоксилазы — ферменты, ответственные за образование ЖК. Эти ферменты широко присутствуют в микроорганизмах, вызывающих порчу, но также повсеместно встречаются в желательных микроорганизмах, таких как бактерии, важные для ферментированных колбас, то есть LAB и CNS [168].

Высокий уровень биогенных аминов может присутствовать в таких пищевых продуктах, как рыба, рыбные продукты и ферментированные продукты (мясо, молочные продукты, некоторые овощи, пиво и вино). Как правило, вероятность образования БА увеличивается с увеличением содержания белка в сырье, поскольку расщепление белков обеспечивает предшественники аминокислот для БА.Рыба и сыр являются продуктами, наиболее часто вызывающими отравление БА пищевого происхождения. Ни в одном случае отравления БА не использовались ферментированные колбасы в качестве причины, хотя измеренные количества БА в некоторых случаях достигли таких же уровней, как и во вспышках, связанных с рыбой [165].

Наиболее важными БА, присутствующими в ферментированных колбасах, вызывающими озабоченность в отношении безопасности пищевых продуктов, являются тирамин, фенилэтиламин и гистамин, причем тирамин обычно является наиболее распространенным [168]. Загрязняющие грамотрицательные энтеробактерии и / или псевдомонады, присутствующие в сырье, являются наиболее важными продуцентами БА до начала ферментации с помощью LAB.Высокое содержание БА в пищевых продуктах часто считается признаком порчи или несоблюдения правил гигиены при обращении с сырьем [165, 168]. Хорошие гигиенические качества мяса и быстрое снижение pH на начальной стадии процесса производства колбас необходимы для подавления и контроля производства БА этими загрязнителями [169]. Устойчивые к соли и нитриту грамположительные бактерии, такие как LAB и CNS, инициируют ферментацию и в конечном итоге доминируют в микрофлоре. Известными производителями тирамина среди лабораторий, имеющих отношение к ферментации колбас, являются L.curvatus и многие штаммы энтерококков, обнаруженные при кустарном производстве колбас в южной Европе [170]. Производители гистамина очень редко встречаются среди LAB колбасных изделий, и считается, что гистамин, если он присутствует в колбасе, производится в основном контаминантными энтеробактериями [169]. Однако определенные штаммы, например, L. buchneri и L. parabuchneri содержат фермент гистидиндекарбоксилазу и считаются микроорганизмами, вызывающими порчу сыра [171, 172]. Хотя такие лактобациллы никогда не доминируют в ферментации колбас, они могут присутствовать в качестве загрязнителей [169].Другие LAB, относящиеся к ферментации колбас, такие как L. sakei и L. plantarum , как правило, неаминогенны [168, 170, 173]. Аминокислотные декарбоксилазы редко встречаются в наиболее распространенных ЦНС, имеющих отношение к ферментации колбас, например, Staphylococcus xylosus , S. saprophyticus и S. equorum [173]. Однако случайные штаммы S. carnosus и S. equorum могут проявлять продукцию БА [142, 173].

Были исследованы различные стратегии контроля и минимизации образования БК в ферментированных колбасах.Примером может служить добавление специфических ингибиторов к мясному кляру, таких как вино [174] или растительные эфирные масла [175]. Такие добавки уменьшают исходную загрязняющую флору, тем самым уменьшая образование БА, но также могут изменять вкус и внешний вид продукта. Предложены методы удаления ЖК после их образования, такие как использование ферментативных бактерий с аминоксидазной активностью [176] или использование гамма-излучения [177]. Однако такие процедуры считаются неуместными, поскольку они могут скрыть случаи халатного отношения к гигиене и / или порчи [169].Обычно рекомендуемый и наиболее эффективный способ снижения и / или контроля образования БК в ферментированных колбасах, по-видимому, заключается в использовании неаминогенных заквасок [165, 168, 175, 178–182]. Использование заквасочной культуры LAB приводит к более быстрому снижению pH, чем спонтанная ферментация, тем самым подавляя загрязняющие грамотрицательные бактерии и, таким образом, возможность образования BA на начальных этапах процесса. Преобладание неаминогенных ЛАБ в процессе ферментации обеспечивает минимальную продукцию БА.Этому будет способствовать неаминогенная ЦНС. Было показано, что смешанные культуры как неаминогенных LAB, так и CNS работают лучше, чем отдельные закваски, вероятно, потому, что каждая закваска контролирует и доминирует в разных частях микрофлоры [169, 178]. Для обеспечения доминирования отобранных заквасок рекомендуется использование так называемых автохтонных заквасок [168, 173, 183]. Это штаммы бактерий, выделенные из конкретных продуктов, в которых они впоследствии должны использоваться в качестве заквасок. Такие закваски потенциально лучше приспособлены к каждому конкретному процессу, чем коммерческие культуры, а также сохранят качество и вкус исходного продукта.Если коммерческие культуры остаются единственным вариантом, их следует проверить на эффективность, поскольку высококонкурентные нестартерные LAB могут доминировать в ферментации, несмотря на использование заквасок [73].

В заключение, при выборе заквасок, особенно LAB, для использования в производстве ферментированных колбас, необходимо использовать отсутствие активности декарбоксилазы аминокислот в качестве основного критерия.

5.2. Микотоксины

Заселение грибами сухих ферментированных колбас на поверхности почти неизбежно.Условия идеальны, например, для видов Penicillium , если не приняты специальные меры для минимизации роста грибков, такие как механическое удаление или использование режимов окунания с противогрибковыми соединениями, например растворами сорбатов. Курение также может до некоторой степени подавлять рост грибков. Одна или несколько из этих мер часто используются в североевропейских, особенно в скандинавских традициях производства ферментированных колбас, где рост плесени нежелателен. Однако, как уже упоминалось, рост плесени на поверхности является желательной и характерной чертой многих продуктов в некоторых странах.Проблема безопасности в отношении роста плесени на ферментированных колбасах связана с образованием микотоксинов. Большинство видов Penicillium способны продуцировать один или несколько микотоксинов [184, 185], наиболее важными из которых являются охратоксин А (ОТА), патулин, цитринин, циклопиазоновая кислота и рокефортин. При обследовании плесневых грибов, выделенных из ферментированных колбасных изделий, обычно обнаруживаются потенциально токсигенные штаммы Penicillium [79, 186]. Также было показано фактическое производство микотоксинов в продуктах, хотя и в меньшей степени [79, 80, 187]. Штаммы P. nalgiovense были рано выбраны в качестве заквасочных культур из-за их очевидного низкого токсигенного потенциала и полезных технологических свойств [78, 188]. Это все еще кажется лучшим выбором, поскольку более поздние исследования подтверждают низкий токсигенный потенциал [76, 79].

Одни только заквасочные культуры грибов не всегда могут вытеснить флору в жилых домах, которая адаптировалась за долгое время. Для контроля выработки микотоксинов могут потребоваться другие меры. ОТА представляет собой наиболее важный микотоксин, продуцируемый различными формами, имеющими отношение к производству колбас, то есть штамм Penicillium [80]. P. verrucosum и P. nordicum способны продуцировать ОТА, когда они растут на поверхности колбас как во время созревания, так и во время хранения [187]. ОТА нежелателен, потому что он классифицируется IARC в «Группу B» как молекула с возможной канцерогенной активностью у людей [189]. Озонированный воздух был предложен в качестве метода предотвращения роста плесени, вызывающей OTA [187]. Недавно было показано, что защитные дрожжевые культуры ( D. hansenii и Saccharomycopsis fibuligera ) ингибируют грибки, продуцирующие ОТА, в ферментированном мясном продукте [190].Неясно, может ли этот метод применяться к ферментированным колбасам, где желательно покрытие плесени. Другой подход к биоконтролю — использование нетоксигенных плесневых грибов, продуцирующих небольшие, богатые цистеином противогрибковые белки (AFP). Эти штаммы, или очищенные AFP, были предложены как полезные для контроля роста и производства микотоксинов токсигенными грибами в сухих кормах [191, 192]. Более практичный подход заключается в тщательном выборе параметров окружающей среды во время созревания, особенно в отношении температуры и температуры, чтобы способствовать колонизации заквасок против грибов, продуцирующих ОТА [193].

5.3. Устойчивость к антибиотикам

Растущий уровень устойчивости бактерий к антибиотикам представляет серьезную проблему для здоровья человека и животных и требует значительных финансовых и социальных затрат. Устойчивость к антибиотикам (AR) пищевых бактерий вызывает беспокойство, поскольку они могут действовать как резервуары для генов AR. Даже если относительное количество устойчивых к антибиотикам бактерий в конкретном ферментированном пищевом продукте может быть низким, абсолютное количество, тем не менее, может быть значительным, поскольку при употреблении пищи попадает в организм большое количество живых бактерий.Пищевые бактерии могут нести переносимый АР, который может передаваться комменсальным или патогенным бактериям в желудочно-кишечном тракте. Следовательно, наличие трансмиссивных генов AR должно быть важным критерием безопасности при выборе заквасок [180]. Энтерококки обычно не используются в качестве закваски для ферментированных колбас, но могут участвовать в самопроизвольной ферментации. Энтерококки были тщательно исследованы на предмет АР из-за их клинической значимости. АР также часто обнаруживают среди пищевых энтерококков [194].Поскольку энтерококки обладают различными механизмами переноса генов (например, плазмиды, реагирующие на феромоны, конъюгативные и неконъюгативные плазмиды и транспозоны), они могут приобретать эти детерминанты от других штаммов энтерококков и передавать их потенциальным патогенам [195]. Это представляет собой возможный риск, связанный с использованием энтерококков в качестве пробиотиков или заквасок [194, 195]. Таким образом, штаммы энтерококков в настоящее время не включены в список QPS (квалифицированная презумпция безопасности) EFSA (European Food Safety Authority) [196].

Лактобациллы имеют долгую историю безопасного использования в ферментированных пищевых продуктах, что подтверждает их статус GRAS (общепризнанный как безопасный) и QPS, присвоенный FDA (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США) и EFSA, соответственно. Многие виды Lactobacillus по своей природе устойчивы к ряду антибиотиков, например, стрептомицину и ванкомицину [180, 197]. Однако трансмиссивная АР часто обнаруживается, в том числе и у штаммов, выделенных из ферментированных колбасных изделий [180, 198–200]. Устойчивость к тетрациклину, опосредованная геном tetM , и геном устойчивости к эритромицину ermB , по-видимому, является наиболее распространенной [180, 199].Эксперименты in vitro показали, что детерминанты AR могут передаваться от LAB, ассоциированной с мясом, в другие LAB и патогены [201, 202]. Похожая картина существует в ЦНС [180, 203, 204], показывая, что большинство AR генов являются общими почти у всех грамположительных бактерий, ассоциированных с мясом [180]. Это может отражать (неправильное) использование антибиотиков в животноводстве в течение десятилетий, что привело к большому количеству генов AR, присутствующих в микробной популяции, которые распространяются также на бактерии в пищевой цепи [205]. Чтобы свести к минимуму потенциальные риски, связанные с преднамеренным использованием микроорганизмов в пищевых продуктах (например,g., заквасочные культуры и / или пробиотики), включая перенос AR, EFSA регулирует промышленное использование бактерий в качестве заквасок с помощью системы QPS [196]. Кроме того, были разработаны руководства по оценке АР у соответствующих штаммов [206].

6. Снижение микробной опасности

Зарегистрированные вспышки и история болезни показали, что основные микробные патогены в DFS включают VTEC и Salmonella . Как угроза безопасности пищевых продуктов в DFS, L. monocytogenes считается менее значимым, хотя их присутствие во всех производственных процессах DFS хорошо задокументировано [207–210].Тем не менее, L. monocytogenes является значительным патогеном, присутствие которого в готовых к употреблению продуктах вызывает проблемы. Поэтому важно исключить его из продуктов DFS. Стратегии контроля и устранения патогенов в DFS включают оптимизацию рецептов и параметров процесса и, в конечном итоге, использование постобработки готовых колбасных изделий для обеспечения безопасности продуктов. Несколько вспышек, вызванных зараженными VTEC ферментированными колбасами, привели к тому, что Служба безопасности и инспекции пищевых продуктов США установила стандарт эффективности летальности, требующий 5-кратного снижения E.coli во время обработки DFS. В Канаде рекомендуется сокращение на 5 логарифмов, в то время как в Австралии необходимое сокращение составляет 3 единицы [211].

Существуют ограничения на то, сколько различных параметров в рецепте и процессе можно изменять без отрицательного влияния на характеристики и сенсорное качество этих продуктов. Одним из подходов было сочетание параметров рецептуры и процесса в соответствии с «концепцией препятствий» для оптимального снижения количества патогенов при сохранении сенсорного качества продуктов.Совсем недавно были оценены эффекты более новых технологий, например, для обеззараживания мясного теста и постобработки завершенных DFS [212].

Обзор зарегистрированных стратегий обработки и постобработки для устранения патогенов в DFS, с особым акцентом на VTEC, представлен ниже.

6.1. Уменьшение количества патогенов в сырых мясных ингредиентах

Загрязненное сырое мясо и, возможно, немясные ингредиенты могут быть важными источниками VTEC и Salmonella .Замораживание сырого мяса перед использованием в производстве DFS — не редкость. Бактерии в мясе могут быть повреждены в процессе замораживания / оттаивания, и было показано, что это обеспечивает дополнительное снижение содержания E. coli O157: H7 на 0,5–1 log в конечном продукте салями [213]. Другая стратегия, коммерчески используемая в США, — термическая обработка сырых мясных ингредиентов горячей водой с молочной кислотой (80–90 ° C). Процесс обеспечил 3,6–3,9-логарифмическое сокращение Salmonella и E. coli O157 в окончательной DFS, хотя и с некоторыми негативными сенсорными влияниями [214].Использование обработки под высоким давлением (HPP) мясных обрезков для DFS повлияло на физико-химические свойства мясного теста и отрицательно сказалось на сенсорных свойствах DFS [215]. Облучение сырых мясных / жировых ингредиентов в диапазоне 1,5–4 кГр до производства DFS приводило к 5-логарифмическому сокращению E. coli O157: H7, но было менее эффективным в снижении L. monocytogenes [216, 217] . В результате облучения были получены продукты с показателями качества, близкими к традиционным сухим колбасам [216, 218].

6.2. Уменьшение количества патогенов за счет изменения рецептов и параметров процесса

Существуют большие различия в снижении количества патогенных E. coli , Salmonella и Listeria в различных процессах и продуктах DFS. Это ожидается из-за широкого спектра продуктов DFS, различающихся по pH, содержанию соли, рецептуре и производственному процессу, например температуре ферментации и времени созревания. Параметры, важные для редукции VTEC, были рассмотрены ранее [6, 7].Снижение VTEC в традиционных процессах производства салями, пепперони и некоторых других типов DFS, как правило, составляло 1-2 log, хотя также сообщалось о некоторых более высоких сокращениях [6]. Сравнимые сокращения часто наблюдаются для Salmonella , в то время как инактивация L. monocytogenes обычно ниже, обычно <1 log [103, 116, 152, 219–222]. Снижение инактивации L. monocytogenes , вероятно, связано с их общей высокой устойчивостью к кислоте, высокосолевому и низкому средам [223].В нескольких исследованиях ингредиенты или производственные параметры (например, концентрация нитрита, температура ферментации, конечный pH, степень сушки и время созревания) систематически менялись для повышения безопасности DFS [6]. Наша группа изучила возможность снижения VTEC путем комбинирования параметров рецептуры и процесса в пределах, которые позволили бы получить приемлемые продукты двух типов DFS, салями и Морра [104, 224]. Эксперименты, разработанные с помощью факториала, показали, что высокие уровни соли и отверждающей соли (NaCl и NaNO 2 ) и глюкозы (более низкий конечный pH в колбасах) наряду с ферментацией при повышенной температуре обеспечивают усиленное снижение VTEC.Противоположный эффект давали жирные и большие диаметры оболочки. Была задокументирована важность для снижения VTEC в DFS. Высокая и оптимальная температура ферментации была важна для обеспечения роста и активности заквасочной культуры с последующим образованием молочной кислоты, падением pH, потерей влаги и уменьшением с течением времени. В соответствии с другими исследованиями, было получено приблизительно 3-логарифмическое сокращение по сравнению с 1,5-логарифмическим сокращением для стандартного рецепта DFS [104]. Сообщалось о более высоких сокращениях, но кажется, что их трудно получить в пределах уровней, соответствующих производству высококачественного DFS [6].

В метаанализе 44 отдельных исследований изучалось относительное влияние температуры, pH и выживаемости E. coli во время производства ферментированного мяса. Исследование показало, что температура (ферментация, созревание и хранение) составляет 61% изменчивости данных, в то время как pH составляет менее 8% [225]. Аналогичным образом, в метаанализе, включающем 13 исследований по инактивации L. monocytogenes в ферментированных колбасах, температура объясняла 60% изменчивости данных, в то время как pH объясняла только небольшую часть [226].

Приведенные выше исследования показывают, что повышенные температуры в диапазоне 25–47 ° C, хотя и не смертельны для E. coli и L. monocytogenes как таковые, будут эффективны для инактивации патогенов при обработке DFS в условиях, когда бактерии не могут расти. Повышенная инактивация соответствующих патогенов, включая VTEC, L. monocytogenes и Salmonella , при повышении температуры была показана в нескольких исследованиях [102, 103, 222, 225–227].Для эффективной инактивации патогенов крайне важно создать условия, предотвращающие рост патогенов (низкий pH,), но как только эти условия были достигнуты, именно факторы времени и температуры наиболее резко улучшают микробную безопасность продукта. В целом, оптимальные комбинации препятствий и стратегий контроля во время обработки DFS могут повысить безопасность DFS, но готовые продукты могут по-прежнему содержать выжившие патогены. Похоже, что ни один параметр не увеличивает уменьшение VTEC, достаточное для полного устранения патогенов.Следовательно, следует предпринять несколько мер по снижению риска.

Изменения в рецептуре или параметрах процесса не обязательно приводят к усиленному сокращению количества патогенов. Например, когда в итальянскую салями с пониженным содержанием жира (на 20% меньше, чем в контроле) добавляли E. coli , S. Typhimurium и L. monocytogenes , сокращение в процессе производства было таким же, как и для других типичных итальянских салями. салями [228].

Применение новых технологий в сочетании с традиционными препятствиями (например,g., низкий pH и температура) в процессе производства DFS также представляет собой интересную площадку для повышения качества и безопасности ферментированных мясных продуктов [212]. Для оптимальных комбинаций стратегий контроля важно учитывать устойчивость к бактериальному стрессу и сценарии перекрестной защиты в диапазоне от возможных антагонистических до аддитивных и синергетических эффектов, которые могут быть получены путем комбинирования различных методов лечения и препятствий; см., например, Gayán et al. [229].

В целом, оптимальные комбинации препятствий и стратегий управления во время обработки DFS могут повысить безопасность DFS; однако готовая продукция может по-прежнему содержать выжившие патогены.

6.3. Важность заквасок для безопасности

Важность использования заквасок для эффективного снижения и инактивации патогенов E. coli , Salmonella и Listeria в DFS хорошо задокументирована [7, 64, 105, 230] . Различные заквасочные культуры могут различаться по своей способности уменьшать количество этих патогенов [64, 153, 231, 232]. Комбинации заквасок могут привести к повышенному снижению содержания E. coli во время производства колбас [233, 234].Было показано, что эффективность Lactobacillus sakei при ферментации колбасы улучшается под воздействием тепла, холода и солевого стресса перед инокуляцией [235]. Критерии отбора молочнокислых бактерий, используемых в качестве заквасок в ферментированных колбасах, были рассмотрены Аммор и Мэйо [236]. Растущий интерес к кустарным продуктам из ферментированных колбас также выявил необходимость выделения и использования соответствующих заквасок, которые могли бы обеспечить повышенную безопасность пищевых продуктов и сохранить характеристики таких продуктов.Эти колбасы часто производятся в соответствии с традиционной практикой на небольших перерабатывающих предприятиях, без использования заквасок и меньшего контроля температуры и влажности во время ферментации и созревания по сравнению с промышленным производством [237, 238].

Основным консервирующим действием заквасок для ферментированных колбасных изделий является производство органических кислот, в основном молочной кислоты, LAB [239]. Давно признано, что LAB может продуцировать дополнительные противомикробные соединения [240, 241]. Из них наибольшее внимание привлекли бактериоцины.Бактериоцины — это антибактериальные пептиды или белки, которые убивают или подавляют рост близкородственных бактерий. Для многих бактериоцинов LAB спектр ингибирования включает только другие LAB, которые, вероятно, присутствуют в той же экологической нише, что дает производителю бактериоцина конкурентное преимущество [242–244]. Однако некоторые бактериоцины LAB обладают несколько более широким спектром ингибирования и могут быть активны в отношении более широкой группы грамположительных бактерий, включая патогены пищевого происхождения, такие как L.monocytogenes , Bacillus cereus , S. aureus и различные клостридии. Таким образом, использование LAB, продуцирующих бактериоцин, в качестве закваски для ферментированных колбасных изделий показывает потенциал для естественной повышенной безопасности этих продуктов [64, 87, 242]. Так называемые бактериоцины класса IIa, иногда называемые «педиоцинами» (после первого открытия этого класса, педиоцин PA-1), особенно эффективны против видов Listeria , включая L. monocytogenes [245] .Бактериоцины класса IIa представляют собой относительно небольшие амфифильные пептиды размером 3,5–5 кДа, а механизм действия заключается в пермеабилизации клеточной мембраны восприимчивых клеток, опосредованной через расположенный на мембране рецепторный белок [246]. Продукция бактериоцинов класса IIa является относительно обычным признаком среди видов LAB, относящихся к ферментированным колбасам, то есть L. curvatus и L. sakei [245, 247–251]. Бактериоциногенные штаммы этих видов были протестированы в качестве заквасочных культур в нескольких экспериментах с ферментированными колбасами, и их антилистический эффект был оценен [239, 252–259].Как правило, бактериоциногенные закваски L. curvatus и L. sakei могут в некоторой степени снижать количество L. monocytogenes в готовом продукте по сравнению с контролями с небактериоциногенными культурами. Однако эффект варьировался от незначительного до 2-логарифмического снижения КОЕ / г, в зависимости от штамма и рецепта. Этот довольно скромный эффект по сравнению с многообещающим ингибирующим потенциалом, измеренным в экспериментах in vitro, можно объяснить взаимодействием бактериоцина с матрицей колбасы, например, адсорбцией жира или протеолитической деградацией [260].Более того, потенциал продукции бактериоцина штаммом-продуцентом может до некоторой степени подавляться в среде колбасы [64]. Наиболее распространенные бактериоцины LAB, используемые для колбас, например, класса IIa, также имеют некоторые общие недостатки. Они не проявляют никакой активности в отношении некоторых основных патогенов, относящихся к продукту, Salmonella и EHEC [239]. Кроме того, штаммы L. monocytogenes могут развить устойчивость к некоторым бактериоцинам, особенно к классу IIa, с относительно высокой частотой in vitro [241].Происходит ли это в пищевом продукте, в настоящее время неясно. В заключение, закваски, продуцирующие бактериоцин, могут в некоторой степени повысить безопасность пищевых продуктов, но никогда не могут заменить надлежащую производственную практику [64].

6.4. Консерванты для повышения безопасности

Добавление различных соединений с антибактериальным действием было оценено в качестве ингредиентов в DFS для повышения безопасности. Микрокапсулированный аллилизотиоцианат (AIT) в концентрации 500 ч. / Млн дал 4,75-логарифмическое снижение содержания E. coli O157: H7 в DFS через 28 дней после обработки, что на> 3 log больше, чем в контрольной DFS [261].Дезодорированный горчичный порошок, содержащий AIT в качестве противомикробного ингредиента, обеспечил 5-логарифмическое снижение содержания E. coli O157: H7 через 28 дней после обработки при использовании 4% в DFS [262–266]. Однако уровни горчицы, необходимые для того, чтобы вызвать требуемое ингибирование E. coli O157: H7, снижали приемлемость колбас для потребителей [265]. Другие протестированные ингредиенты включают использование лактоферрина [234] и диацетила [267]. Было показано, что первый в основном обеспечивает несмертельное повреждение E. coli O157: H7, в то время как дополнительное снижение на 1 логарифм было получено при добавлении 300 ppm диацетила в тесто для колбас.Антибактериальная активность эфирных масел из трав и специй была недавно продемонстрирована в DFS. При концентрациях 0,005% и 0,05% снижение содержания Salmonella и L. monocytogenes было> 2 log и значительно выше, чем в контрольных сосисках. Однако сенсорное воздействие эфирных масел является фактором, ограничивающим их применение в DFS [268].

6.5. Обработка после обработки

Хранение DFS при повышенных температурах (≥20–25 ° C), кратковременная термообработка и режимы замораживания / оттаивания являются наиболее широко применяемыми мерами постобработки.В обзоре Holck et al. Скорости восстановления E. coli O157: H7 показали большие вариации, но в целом увеличивались при более низком pH, более низких и более высоких температурах хранения [6]. Хранение при низких температурах (4 ° C) на срок до двух месяцев обычно дает незначительные сокращения [105, 227], тогда как хранение при 20-25 ° C может привести к значительным сокращениям.

Включение стадии хранения при температуре окружающей среды в дополнение к самому производственному процессу может оказаться недостаточным для достижения 5-логарифмического сокращения, требуемого в некоторых странах.Тепловая обработка может быть эффективной для уменьшения количества патогенов в колбасах, также принимая во внимание тот факт, что E. coli O157: H7 демонстрируют пониженную устойчивость к нагреванию в мясных продуктах с низким pH по сравнению с мясными продуктами с более высоким pH [269–271] . Общее уменьшение> 5 log было получено для нескольких комбинаций продуктов и режимов хранения / мягкой термообработки. Более свежие данные нашей группы показали, что термообработка при 43 ° C в течение 24 часов дает общее снижение более чем на 5 логарифмов для 11 E.coli , включая различные серотипы VTEC. Аналогичное снижение было получено при замораживании при -20 ° C в течение 24 часов в сочетании с 1 месяцем хранения при 20 ° C [272]. Более высокая устойчивость к нагреванию наблюдалась для L. monocytogenes по сравнению с E. coli и Salmonella в DFS [221]. Другие сообщили, что тепловая обработка, обеспечивающая> 5-логарифмическое сокращение E. coli в Ливане, Болонья, была достаточной для аналогичного сокращения L. monocytogenes [273].Исследования показывают, что инактивация L. monocytogenes зависит от тех же параметров, что и инактивация E. coli и Salmonella , но что летальные эффекты для патогенов зависят от продукта.

Различные режимы замораживания / оттаивания и хранения / мягкой термообработки DFS показали незначительные сенсорные эффекты на обработанные DFS [274]. В других исследованиях сообщалось о различном качестве и сенсорных эффектах, варьирующихся от неприемлемых до улучшенных сенсорных баллов, из-за термической обработки при более высоких температурах (≥ прибл.50 ° C) [105, 221, 275, 276]. Сочетание высокой температуры и сокращенного времени обработки можно рассматривать как наиболее приемлемые в промышленном производстве. Оптимальные схемы лечения, вероятно, будут различаться для продуктов с разными характеристиками [102, 221, 273, 274, 276].

Обработка под высоким давлением (HPP) применялась во многих областях производства пищевых продуктов [277]. В продуктах DFS HPP имеет потенциал для постобработки или устранения L. monocytogenes в конечных продуктах в соответствии с требованиями (9 CFR часть 430; правило Listeria ) для L.monocytogenes для контроля таких продуктов RTE, выпущенных FSIS. HPP признано FDA как метод достижения 5-логарифмического снижения VTEC при обработке DFS, который требуется в США [278] и Канаде [279]. Продукты DFS, имеющие текстуру, которая менее подвержена изменениям во время HPP, по сравнению с сырыми мясными продуктами, подходят для HPP. Цвет DFS практически не изменяется даже при очень высоких уровнях давления, а пастеризация под давлением в упаковке является преимуществом, поскольку предотвращается возможное повторное загрязнение.Как метод постобработки, он также имеет то преимущество, что его можно выполнять при низких температурах. Несколько потребительских испытаний показали, что сенсорное качество продуктов RTE, обработанных HPP, сохраняется после периода хранения [280–282]. Однако могут быть некоторые различия между обработанной HPP и необработанной DFS в течение периода хранения. Сырые мясные ингредиенты в меньшей степени подходят для обработки HPP. Омер и др. обнаружили, что органолептические свойства DFS, приготовленного из обрезков мяса, обработанного HPP, существенно изменились и были менее предпочтительными после 2 недель хранения по сравнению с необработанными [215].Когда использовалось замороженное сырье, сенсорные различия между обработанными и необработанными образцами уменьшались.

Для DFS часто используются очень высокие уровни давления, до 600 МПа. Несколько исследований показали высокое начальное сокращение количества микроорганизмов после HPP [280, 282]. Гилл и Рамасвами показали, что количество E. coli O157 было снижено более чем на 4 log КОЕ / г на HPP (600 МПа, 3 мин) и осталось неизменным после обработки в венгерской салями, но увеличилось в салями All Beef во время хранения в 15 ° С [280].Они также показали, что увеличение времени выдержки до 9 минут не дало дополнительных сокращений. В исследовании HPP DFS норвежского типа обработка при 600 МПа в течение 10 минут дала снижение на 2,9 log КОЕ / г E. coli O103: h35, а обработка циклами (600 МПа в течение 200 с, 3 цикла) дала несколько большее снижение — 3,3 log КОЕ / г [282]. То же исследование показало, что повышенные уровни декстрозы, NaCl и нитрита давали меньшее снижение (2,7 log КОЕ / г) по сравнению со стандартным рецептом. Porto-Fett et al.протестированные методы лечения DFS добавляли патогены с несколькими уровнями давления от 483 до 600 МПа в течение 1–12 мин [220]. Снижение варьировалось от 1,6 до 5,8 log КОЕ / г в зависимости от условий давления и бактерий ( Listeria , E. coli и Salmonella ). Во время хранения наблюдали дополнительное снижение содержания всех протестированных бактерий.

Различия в снижении количества патогенов, полученные в различных исследованиях повышения давления DFS, могут быть связаны с изменением рецепта, режима ферментации и уровня активности воды.Показано, что процесс производства DFS дает снижение VTEC примерно на 2 log КОЕ / г [282]. С дополнительным снижением на 3 log КОЕ / г за счет HPP это обеспечит желаемое сокращение на 5 log, которое часто требуется.

7. Математические модели для прогнозирования выживаемости патогенов в DFS

Прогностическое моделирование разработано как дополнение к традиционным микробиологическим методам. По сути, выживание и / или рост вызывающего беспокойство организма можно предсказать на основе математической зависимости между скоростью роста микробов и условиями окружающей среды [283].Большое количество математических моделей для прогнозирования популяционной кинетики E. coli и других бактерий в пищевых продуктах общедоступно, например, ComBase Predictor (CP) [284], Программа моделирования патогенов (PMP) [285] и Мясо и животноводство Австралия (MLA) Модель инактивации E. coli в ферментированном мясе [286]. У этих моделей есть ограничения, поскольку они в основном ориентированы на статический эффект NaNO 2 , pH и температуру. Модель MLA учитывает динамические изменения, но только те, которые связаны с температурой в среде колбасных изделий во время производства [225, 286].Более простая версия модели MLA рассчитывает уменьшение содержания E. coli в зависимости от температуры и времени во время ферментации и созревания, доступная на http://www.foodsafetycentre.com.au/fermenter.php. В частности, инактивация E. coli O157: H7 была смоделирована как функция pH и в ферментированных колбасах в стиле Суджук в процессе ферментации и сушки, доступных по адресу https: //pmp.errc.ars.usda. gov / PMPOnline.aspx [222]. Программа THERM прогнозирует рост E.coli O157: H7, Salmonella и S. aureus как функция температурно-временной зависимости сырых мясных продуктов [287].

Динамическая модель для прогнозирования концентрации VTEC при производстве и хранении ферментированных сырых мясных колбас была разработана Quinto et al. [288]. Модель реализована в инструменте под названием E. coli SafeFerment (EcSF), доступном по адресу http://www.ifr.ac.uk/safety/EcoliSafeFerment. EcSF объединяет модели роста, вероятности роста, термической и нетепловой инактивации, чтобы давать прогнозы концентрации VTEC при постоянных или изменяющихся условиях окружающей среды.Инструмент может применяться для оценки влияния модификаций, вмешательств или неожиданных событий во время производственного процесса и / или периода хранения на выживаемость VTEC. Недавно Gunvig et al. разработали три модели для прогнозирования выживаемости VTEC, L. monocytogenes и Salmonella , с учетом динамики среды колбасы и созревания ферментированных колбас [289]. На основе экспериментальных экспериментов в условиях производства сушеных и полусушеных колбас модели охватывают динамические изменения, связанные с различным снижением pH, потерей веса во время созревания, концентрациями NaNO 2 и.Их инструмент «ConFerm» доступен в удобном для пользователя интерфейсе по адресу http://dmripredict.dk. Однако прогностические модели могут быть полезны для оценки снижения количества патогенов для процессов в пределах диапазонов переменных, используемых для разработки конкретной модели. Их также необходимо интерпретировать с осторожностью из-за их широких доверительных интервалов подобранных уравнений, что соответствует неопределенности в прогнозах.

Ферментированное мясо — это уникальный продукт, часто с элементами кулинарного наследия и самобытности.Сохраняющая роль питательного мяса в значительной степени устарела после внедрения холодовой цепи. Тем не менее, ферментированные колбасы остаются очень популярными и производятся в огромных количествах и в огромном разнообразии. Ферментированные колбасы составляют относительно небольшую долю от общего потребления мяса. Например, в Германии годовое потребление ферментированных колбас на душу населения оценивается в 4,5 кг, что составляет 7% от общего потребления мяса [2]. Из-за высокого содержания жира, соли, нитритов и дыма соображения здоровья по-прежнему актуальны.Мы обсудили несколько медицинских и микробиологических вопросов, связанных с употреблением ферментированных колбас. Дополнительную информацию можно найти в книге Ферментированные мясные продукты: аспекты здоровья , в которой рассматривается безопасность ферментированных мясных продуктов на основе подхода всей пищевой цепочки [290].

Тема, не освещенная в настоящем обзоре, — это предполагаемая связь между мясом как таковым и раком. Рабочая группа IARC недавно классифицировала переработанное мясо как «канцерогенное для человека», а красное мясо как «вероятно канцерогенное для человека» при колоректальном раке, призывая критически рассмотреть будущую роль мяса в здоровом питании.Соображения, касающиеся мяса и рака, а также возможные стратегии смягчения последствий были обобщены ранее [291]. Группы потребителей заявляют о личных мотивах здоровья для сокращения или запрета потребления мяса [292]. Ответ на негативное восприятие мясных продуктов включает инновационную повестку дня [293]. Однако граница между инновациями и традициями кажется сложной, поскольку традиционные продукты, как правило, воспринимаются более простыми и естественными [294]. Преимущества и риски, связанные с потреблением красного и переработанного мяса, не обязательно должны вызывать дилеммы, если это мясо производится для обеспечения оптимальной микробной безопасности и потребляется в умеренных количествах как часть сбалансированного питания [291].

Конфликт интересов

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов в отношении публикации этой статьи.

Выражение признательности

Подготовка этого документа финансировалась за счет грантов, финансируемых Норвежским исследовательским советом (проект 221663) и исследовательским сбором по сельскохозяйственной продукции (проект 262306).

Архив ресурсов — страница 2 из 8

Декларация ингредиентов приправ и смесей специй часто включает в себя несколько ингредиентов в конце списка, за которыми следует термин (mfg aid).Что означает (помощь производителям) и как это влияет на декларацию ингредиентов готового розничного пищевого продукта? Не существует нормативного определения производства / переработки пищевых продуктов […]

Подробнее »

Существует несколько вариантов выбора оболочек, в том числе натуральный, искусственный коллаген, целлюлоза, волокнистые и влагонепроницаемые оболочки. Каждый из них имеет свои уникальные характеристики и по-разному влияет на свойства продукта.Натуральные оболочки Натуральные оболочки дороже многих других видов оболочки, но интерес к ним повышается […]

Подробнее »

Более пристальный взгляд на ОБЛУЧЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Ответ промышленности на более безопасное снабжение пищевыми продуктами Облучение пищевых продуктов — это хорошо изученный метод обработки пищевых продуктов, чтобы сделать их более безопасными и долговечными. Этот информационный листок был спонсирован Канадской ассоциацией специй, чтобы помочь прояснить некоторые тайны облучения пищевых продуктов […]

Подробнее »

Bombal® можно использовать для обработки натуральных оболочек с целью продления срока хранения готового продукта, будь то свежий или приготовленный.Процедура; Сделайте 5% раствор, т.е .; весом 95 фунтов воды и 5 фунтов Bombal. Перед добавлением Bombal® в воду, энергично перемешайте воду и держите […]

Подробнее »

Копченые колбасы Копченые колбасы производятся из вяленого мяса и могут быть далее подразделены на: Колбасы холодного копчения. Эти колбаски не готовятся и должны храниться в холодильнике. Их можно сушить при температуре около 54 ° F (12 ° C), и после потери достаточного количества влаги им не потребуется охлаждение до тех пор, пока они хранятся при этой температуре […]

Подробнее »

Приготовление ферментированных колбас — это сочетание искусства колбасника и невидимой магии, созданной бактериями.Дружественные бактерии работают вместе с колбасником, но опасные пытаются нанести ущерб. Используя свои знания, колбасник контролирует температуру и влажность, что позволяет ему контролировать реакции, которые […]

Подробнее »

На сегмент кормов для домашних животных повлияло движение за естественную и чистую этикетку. Потребители хотят знать, что содержится в продуктах, которые они покупают, и постоянно получают информацию о здоровье и питании своих питомцев.Имея это в виду, Malabar Super Spice за последние пару лет поставила наши […]

Подробнее »

Выберите «палочку» из коллагеновой оболочки и осмотрите ее на предмет повреждений. Если на нем есть видимые трещины или изломы, отрежьте эти участки. Наденьте часть коллагеновой оболочки на трубку наполнителя колбасного шприца, отодвинув ее до упора. Когда наливная трубка полностью закрыта, […]

Подробнее »

Лучший способ купить чеснок — Почему? ЧЕСНОЧНЫЙ ЭКСТРА — это превосходный экстракт чеснока с ЛУЧШЕМ, БОЛЕЕ НАТУРАЛЬНЫМ ВКУСОМ, который похож на очищенный от кожуры чеснок.ЧЕСНОЧНЫЙ ЭКСТРА усиливает стойкий, стабильный аромат чеснока, стандартизированное качество, снижает количество бактерий, приводит к значительной экономии трудозатрат на вашем предприятии. GARLIC EXTRA — термостабильный, морозостойкий и микроволновый […]

Подробнее »

При приготовлении рассола порядок, в котором ингредиенты добавляются и смешиваются, является одним из наиболее важных факторов в обеспечении успешного конечного продукта. Мы рекомендуем добавлять ингредиенты в следующем порядке: ХОЛОДНАЯ вода / ЛЕД при температуре от 0 ° C до 2 ° C — Почему? Большинство функциональных ингредиентов, особенно фосфаты, работают лучше всего при низком […]

Подробнее »

Luncheon Meats — обзор

4.8 Вяленые мясные продукты

Вяленые мясные продукты, то есть продукты, обработанные хлоридом и нитратом / нитритом натрия вместе с некоторыми другими ингредиентами, можно подразделить на сырые (например, бекон, ветчина) и вареные вяленые продукты (например, , мясные закуски, сосиски). Как правило, микробная стабильность в течение срока годности обеспечивается добавлением хлорида натрия, нитрита, упаковки и хранения в холодильнике. Однако к этой категории относится большое разнообразие продуктов, изготовленных по разным рецептам и процедурам, что меняет относительную важность вышеупомянутых препятствий.С этой целью и для наглядности более подробно будет обсуждаться изменение качества в течение срока годности репрезентативных.

Стабильность бекона обеспечивается наличием хлорида натрия, нитрита, упаковкой в ​​вакууме или модифицированной атмосфере и хранением в холодильнике. Кроме того, в некоторых продуктах может применяться кулинария и / или копчение. Когда значение pH продукта ниже 5,4, во время хранения могут развиваться молочнокислые бактерии, что приводит к закисанию продукта (Vignolo et al., 1988). Когда значение pH выше 5,5–5,6 или температура хранения превышает 30 ° C, могут развиться Enterobacteriaceae, и продукт станет гнилостным. Органолептические отклонения могут также возникать при росте дрожжей и плесени из-за их протеолитической и липолитической активности, когда упаковка нарушена.

Стабильность сыровяленого окорока зависит от низкой активности воды (<0,90) и использования хлорида и нитрита натрия. Рост плесени на поверхности ветчины, а также «налет костей» или «глубокая порча» являются основными проблемами, с которыми можно столкнуться как во время производства, так и в процессе хранения.Первый может привести к органолептическим отклонениям из-за протеолитической и липолитической активности; это также может представлять угрозу безопасности из-за производства микотоксинов (Chiavaro et al., 2002; Pietri et al., 2006; Toscani et al., 2007; Pizzolato Montanha et al., 2018). С другой стороны, заражение костей происходит в результате роста протеолитической грамположительной каталазы, положительных кокков и / или представителей семейства Enterobacteriaceae. Протеолиз приводит к появлению неприятного запаха из-за образования нескольких конечных продуктов метаболизма, включая аммиак и сульфиды, а также к пастообразной консистенции (Paarup et al., 1999; Гарсия и др., 2000; Мартин и др., 2008).

Стабильность вареных вяленых мясных продуктов зависит от добавления отвердителей, термической обработки, упаковки и температуры хранения. В случае продуктов длительного хранения (например, мясных закусок) происходит консервирование и последующая стерилизация, и при сохранении целостности упаковки изменений качества в течение срока хранения не ожидается. Что касается скоропортящихся продуктов (например, сосисок), со значениями активности воды выше 0.94 и pH около 6,0, их можно охарактеризовать как идеальные субстраты для роста микробов. Важным изменением, которое отмечается в этих продуктах, является рост молочнокислых бактерий, которые приводят к обесцвечиванию и снижению pH, что, в свою очередь, приводит к экссудации воды на упакованных предметных стеклах этих продуктов (Anifantaki et al., 2002; Pexara et al., 2002). Об этом также свидетельствует большое количество зарегистрированных вспышек (Таблица 4). Таким образом, стабильность этих продуктов обеспечивается добавлением противомикробных агентов, вакуумной упаковкой или упаковкой в ​​модифицированной атмосфере и хранением в холодильнике.Однако очень часто наблюдается образование газа, а также образование вязкого шлама, обесцвечивания, как упоминалось ранее, и неприятного запаха. В зависимости от скомпрометированного противомикробного агента, в соответствии с принципами, упомянутыми в предыдущем абзаце, могут развиваться грамположительные или грамотрицательные бактерии или даже дрожжи и плесень.

Таблица 4. Вспышки болезней пищевого происхождения в США в 1998–2016 гг. С использованием скоропортящихся вареных вяленых мясных продуктов

monocytogenes

0 Gen

0

0 Gen

0

Геногруппа I норовируса monocytogenes
Год Штат Этиология Транспортное средство для пищевых продуктов I / D
1998 Южная Каролина St.aureus Несколько мясных деликатесов 35/0
1998 Нью-Йорк Y. enterocolitica Несколько мясных деликатесов 9/0
9156 Мясные деликатесы 2/1
2000 Multistate L. monocytogenes Индейка нарезанная 29/7
Несколько мясных деликатесов 9/0
2002 Флорида S.enterica , Norovirus Genogroup II Множество деликатесов 18/0
2002 Multistate L. S. Reading Ломтики индейки 6/0
2003 California S. Enteritidis Мясные деликатесы 76/0
6 2003 North Нарезанная индейка 34/0
2005 Коннектикут Геногруппа I норовируса Нарезанная индейка 6/0
2005 9156 Индейка нарезанная 13/1
2006 Нью-Йорк S. Saintpaul Индейка нарезанная 3/0
6 S.
Ветчина индейки, нарезанная 46/0
2008 Айова С. Хадар Индейка нарезанная 3/0
6/0
2011 Многофункциональный E.coli O157: H7 Болонья 14/0

I / D , болезни / смерти; E .: Escherichia ; L .: Listeria ; S . Salmonella ; St .: Staphylococcus ; Y .: Yersinia.

Данные с www.cdc.gov.

Патент США на производственную линию и способ поточной обработки пищевых продуктов Патент (Патент № 11026 436 от 8 июня 2021 г.)

ПРЕДПОСЫЛКИ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Изобретение относится к производственной линии для поточной обработки пищевых продуктов, например колбас, в которой пищевые продукты обрабатываются в рассоле, (поверхность) сушатся, нагреваются и обрабатываются копчением.Изобретение также относится к способу поточной обработки пищевых продуктов, включая засаливание, сушку, нагревание и копчение пищевых продуктов.

Промышленное производство пищевых продуктов и более специфических пищевых продуктов, изготовленных из пищевого теста, таких как, например, колбасы или гамбургеры из мясного или овощного теста, в больших объемах может быть эффективно реализовано при использовании поточного технологического оборудования. . Пищевые продукты часто транспортируются между технологическими станциями с помощью конвейеров, таких как ленточные конвейеры или сетчатые конвейеры.Между различными транспортерами, такими как, например, конвейеры, или другие транспортеры, такие как перегрузочные устройства желобов, могут применяться. В этом отношении поточную обработку следует понимать как противоположность пакетной обработки; поточная обработка выполняется путем направления продуктов, подлежащих обработке, в поток, обычно непрерывный поток или поток с промежуточными местами хранения, через серию производственных станций. Что касается обработки пищевых продуктов, настоящее изобретение направлено на стандартные этапы обработки, такие как рассол, сушка, нагревание и копчение.При рассоле (обработка внешней части продуктов солевым раствором, содержащим, например, DKP и / или MgSO 4 ) нестабильная внешняя поверхность (кожа) пищевых продуктов стабилизируется. Выбор конкретного типа соли (комбинации), а также используемая концентрация определяют, например, температуру и влажность, которые могут применяться в печи. После такого предварительно стабилизированного рассольного пищевого продукта эти продукты направляются в печь для сушки и закалки пищевых продуктов. Жидкий дым обычно содержит карбонилы, которые обеспечивают сшивку, цвет и вкус пищевых продуктов (жидкий дым может, например,грамм. содержат ароматизатор дыма и полисорбат 80 и имеют типичный pH 2,5-3,5. Существующая технология производства является адекватной, но с ней непросто контролировать качество обработанных пищевых продуктов из-за различий в обстоятельствах (таких как внешняя температура, влажность, вариации ингредиентов и т. Д.), С которыми трудно справиться.

Целью изобретения является создание производственной линии для поточной обработки пищевых продуктов, а также способа поточной обработки пищевых продуктов, который позволяет лучше контролировать качество обработанных пищевых продуктов, чем решения предшествующего уровня техники.Еще одной целью изобретения является дальнейшее повышение эффективности поточной обработки пищевых продуктов.

СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Изобретение обеспечивает производственную линию для поточной обработки пищевых продуктов, содержащую путь транспортировки пищевых продуктов, который последовательно проходит через: A) блок рассола для подачи рассола в пищевые продукты; Б) установка жидкого дыма для подачи жидкого дыма в рассоленные пищевые продукты; и C) транзитная печь для сушки и нагрева рассоленных и обработанных копчением пищевых продуктов.В этой производственной линии для поточной обработки пищевых продуктов блок жидкого дыма отличается от известного уровня техники — он размещается перед транзитной печью, в которой рассоленные и обработанные копчением пищевые продукты сушатся и нагреваются.

Это означает, что пищевые продукты обрабатываются жидким дымом перед их (первым) входом в транзитную печь, поэтому пищевые продукты не подвергаются предварительной термической сушке перед процессом копчения. Необязательно может быть предусмотрена стадия механической сушки (например, продувка избыточной жидкости одним или несколькими воздушными ножами).Жидкий дым добавляется, среди прочего, для поддержки поперечных связей кожи, для изменения цвета пищевых продуктов и / или для влияния на вкус пищевых продуктов. В отличие от предшествующего уровня техники настоящее изобретение обеспечивает понимание того, что проникновение жидкого дыма в кожу (оболочку) пищевых продуктов представляет собой диффузионную реакцию, которая обычно регулируется концентрацией жидкого дыма в жидком дымовом растворе, тогда как предварительная сушка пищевой продукт не требуется. Таким образом, приготовление пищевого продукта в печи перед обработкой жидким дымом отличается от предшествующего уровня техники, и в этом нет необходимости.Важным преимуществом этой технологической последовательности является то, что жидкий дым должен применяться при относительно низких температурах (продукты и транспортные средства еще не нагреваются в момент подачи жидкого дыма), поэтому охлаждение жидкого дыма не требуется, поскольку оно соответствует уровню техники, в то время как жидкий дым серьезно чувствителен к температуре (при температурах выше примерно 40 ° C он нестабилен), и в то же время жидкий дым остается более стабильным при более низкой температуре.В этом отношении также важно, что (более высокая) температура пищевых продуктов и / или более высокие температуры транспортеров (например, конвейеров) в соответствии с предшествующим уровнем техники могут иметь отрицательное (усиливающее) влияние на температуру жидкого дыма. В настоящем изобретении такого мешающего влияния на оптимальную температуру жидкого дыма не будет. Преимущество более низкой температуры для нанесения жидкого дыма состоит также в том, что происходит меньшее испарение жидкого дыма, а также более контролируемая скорость испарения дыма, поэтому можно избежать окрашивания из-за контакта паров дыма с пищевым продуктом.Поскольку время, необходимое для копчения пищевых продуктов в установке для жидкого копчения, ограничено только (менее 4, менее 3 или даже менее 2 секунд), общее время обработки пищевых продуктов согласно изобретению может быть ограничено по сравнению с сопоставимая обработка предшествующего уровня техники (традиционно включающая предварительную сушку в печи, нанесение жидкого дыма и последующую сушку в печи). Еще одно преимущество состоит в том, что изобретение приводит к более высоким выходам продукции.

Блок рассола и / или блок жидкого дыма может быть дополнительно снабжен шкафом с регулируемым климатом.Также для духовки могут быть предусмотрены средства управления микроклиматом для контроля и управления микроклиматом духовки. Для полного управления процессом может быть важным иметь контроль за условиями окружающей среды, которые могут повлиять на результат обработки пищевых продуктов в соответствии с изобретением.

В варианте осуществления путь транспортировки включает в себя множество соединительных конвейеров для транспортировки пищевых продуктов, из которых конвейер для транспортировки пищевых продуктов, который проходит через блок жидкого дыма, отделен от конвейера для транспортировки пищевых продуктов, который проходит через транспортировочную печь.В качестве альтернативы транспортным конвейерам также могут использоваться другие транспортировщики, например, желоб, что может быть особенно полезно для более коротких транспортных путей. Разделив транспортирующие конвейеры блока жидкого дыма и печи, можно ограничить жидкий дым, который транспортируется вместе с конвейером в печь. Преимущество заключается не только в снижении расхода жидкого дыма, но и в меньшем (отрицательном) влиянии на условия печи и энергопотребление печи.

В другом варианте осуществления транзитная печь выбрана из группы, состоящей из линейных транзитных печей и спиральных транзитных печей.Эти типы духовок хорошо подходят для поточной обработки пищевых продуктов и обеспечивают гибкую термическую обработку. Кроме того, этот тип духовок позволяет осуществлять комплексный климат-контроль температуры воздуха, влажность и скорость воздуха в духовке, а также изменять условия нагрева во время прохождения печи. Таким образом обеспечивается гибкая термообработка.

Агрегат для жидкого дыма предпочтительно снабжен дозатором жидкого дыма, который может быть выполнен в виде душа, системы слива, ванны, распылителя или любого другого типа дозатора в зависимости от конкретных обстоятельств (тип пищевого продукта, тип продукта). жидкий дым, время копчения и т. д.).В качестве альтернативы блок рассола и блок жидкого дыма могут быть расположены в комбинированном блоке рассола / жидкого дыма, в котором как рассол, так и жидкий дым наносятся на пищевые продукты. Комбинация жидкого дыма и рассола также предоставляет дополнительные возможности для реализации технических характеристик пищевых продуктов (например, по цвету, текстуре и / или вкусу).

Дополнительно перед блоком рассола производственная линия может включать блок совместной экструзии для экструзии пищевого теста с покрытием, которое включает коллагеновые, альгинатные и / или гибридные покрытия.В частности, коэкструдированные пищевые продукты с коллагеновым и / или альгинатным покрытием подходят для обработки на производственной линии в соответствии с изобретением, поскольку эти пищевые продукты производятся на линии в (большом) объеме и обычно требуют рассола, окрашивания, нагревания и копчения. . Коллагеновое и / или альгинатное покрытие (кожа) обычно требует рассола для стабилизации покрытия. Предполагалось, что коллагеновое и / или альгинатное покрытие также требует предварительной сушки в печи, прежде чем жидкий дым может быть успешно нанесен.Однако настоящее изобретение показывает, что перед подачей в печь эти типы продуктов можно успешно обработать дымом жидким дымом без предварительного нагревания (сушки) кожи. Дальнейшее усовершенствование обработки совместно экструдированных пищевых продуктов с коллагеном и / или или альгинатное покрытие должно включать УФ-источник в производственную линию, предшествующую печи. Преимущество облучения пищевых продуктов УФ-излучением перед тем, как они попадут в печь, заключается в том, что это обеспечивает дополнительное сшивание кожи, что позволяет использовать более высокие температуры печи и / или более высокую влажность в печи, что приводит к большей гибкости производства и, таким образом, также позволяет более короткое время обработки.

Изобретение также обеспечивает способ поточной обработки пищевых продуктов, включающий следующие этапы процесса:

i) увлажнение потока пищевых продуктов рассолом;

ii) увлажнение рассольного потока пищевых продуктов жидким дымом; и

iii) сушка и нагревание обработанного дымом и рассоленного потока пищевых продуктов путем их пропускания через печь. С помощью такого способа могут быть реализованы преимущества, перечисленные ранее в отношении производственной линии в соответствии с изобретением, и они включены здесь в качестве ссылки.На практике особенно важны повышенная эффективность поточной обработки пищевых продуктов и повышенная производственная гибкость, приводящая к большей свободе в реализации пищевых продуктов. Свобода обработки приводит к возможности контролировать, например, характеристики кожи обработанных пищевых продуктов. Примерами таких характеристик кожи, которые необходимо контролировать, являются, среди прочего, денатурация, цвет, округлость, распределение дыма, поглощение дыма, сшивание, текстура и так далее.

Способ согласно изобретению позволяет нагревать обработанные копчением и рассоленные пищевые продукты в печи до температуры поверхности 50-200 ° C, предпочтительно до температуры поверхности не менее 80 ° C. Эти температуры выше температуры печи предшествующего уровня техники. Особенно положительные результаты были получены при температурах печи [80-140] ° C. Повышенная гибкость при термообработке позволяет, например, полностью готовить пищевые продукты в печи. Еще одним преимуществом является то, что он обеспечивает дополнительную гибкость в формировании цвета пищевых продуктов.Цветообразование (по крайней мере частично) является результатом «реакции Майяра». Жидкий дым, поглощаемый пищевыми продуктами, а также любой жидкий дым, прилипающий к пищевым продуктам, а также температура являются основными движущими силами окрашивающей реакции Майяра. При использовании более высоких температур печи (более 70 ° C, более 80 ° C или более 90 ° C) происходит более быстрое и интенсивное окрашивание.

По сравнению с предшествующим уровнем техники скорость газовых потоков в печи относительно высока; скорость 3,5-6,5 м / с (предпочтительно 4-6,5 м / с или даже 5-6,5 м / с) обеспечивает эффективную передачу тепла и влаги в печи.Со скоростью газа указывается относительная скорость относительно пищевых продуктов; это может быть горизонтальный, вертикальный или газовый поток с промежуточным направлением.

Что касается точки росы в духовке, предпочтительно выбирать точку росы газа в духовке 25-98 ° C. Точка росы — это температура, ниже которой водяной пар в объеме влажного воздуха при заданном постоянном барометрическом давлении будет конденсироваться в жидкую воду с той же скоростью, с которой она испаряется. В сочетании с более высокими температурами печи, как указано выше такой точки росы, приводит к более высокому уровню влажности, но все же позволяет эффективно сушить пищевые продукты, но без опасности обезвоживания и / или гелеобразования (плавления) определенного типа покрытия (например,грамм. коллаген). Хороший контроль условий печи позволяет определять характеристики текстуры мяса обработанных пищевых продуктов.

Перед этапом i) процесса пищевые продукты могут быть подвергнуты совместной экструзии в виде пищевого теста с покрытием из коллагена и / или альгината. Перечисленные выше преимущества проявляются в особенности во время обработки этого типа продуктов. В качестве пищевого теста можно использовать мясное или овощное тесто. Экструдированный пищевой продукт может быть пищевой цепочкой, которая обычно подразделяется на отдельные (отдельные) продукты перед тем, как пищевые продукты попадают в печь.Разделение может производиться также перед копчением, перед засаливанием или в любом другом месте. Хорошо известным способом разделения пищевой цепочки в отдельном продукте в этом типе промышленности является использование разделительного колеса (обжимного колеса) или зажимных устройств. Если пищевые продукты разделяются во время обработки согласно изобретению, место, а также точный процесс разделения являются свободными для выбора в зависимости от различных обстоятельств (таких как выбор пищевого материала, технические характеристики процесса и т. Д.).

Типичная продолжительность этапа обработки ii), на котором рассоленный поток пищевых продуктов увлажняется жидким дымом, может составлять 1-3 секунды (предпочтительно [1,5-2,5] с.или [1,5-2] с.). Даже такое время копчения обеспечивает достаточный уровень сшивки кожи, чтобы обеспечить дальнейшую обработку в соответствии с изобретением.

Этапы обработки i) и ii) в качестве альтернативы также могут быть объединены путем увлажнения потока пищевых продуктов за один этап с помощью комбинированного рассола и жидкого дымового флюида. Как также указывалось ранее, комбинированная обработка в рассоле и копчении дает дополнительные возможности в отношении технических характеристик обработанных пищевых продуктов (как упоминалось в e.грамм. цвета, текстуры и / или вкуса обработанных пищевых продуктов).

Изобретение обеспечивает высокий уровень рециркуляции жидкого дыма при использовании жидкого дыма на этапе обработки ii) даже более 95%, более 97% или даже более 98%. Высокий уровень рециркуляции жидкого дыма ограничивает потребление жидкого дыма и, таким образом, помогает снизить затраты на переработку пищевых продуктов. После копчения пищевые продукты могут перемещаться по линейной или спиральной траектории через печь.

Этот метод обеспечивает гибкость профиля и уровня (уровней) нагрева пищевых продуктов. Этот метод может использоваться для производства полностью высушенных и приготовленных пищевых продуктов, а также полуфабрикатов пищевых продуктов, которые, например, могут быть приготовлены после упаковки («готовить в упаковке»).

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ЧЕРТЕЖЕЙ

Далее изобретение поясняется на основе неограничивающего примерного варианта осуществления, показанного на следующих фигурах. Здесь показано:

РИС.1 схематический вид производственной линии для поточной обработки пищевых продуктов согласно настоящему изобретению; и

ФИГ. 2 — схематический вид альтернативного варианта производственной линии для поточной обработки пищевых продуктов в соответствии с настоящим изобретением.

ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ПРЕДПОЧТИТЕЛЬНОГО ВАРИАНТА ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ

Фиг. 1 показана производственная линия 1 для поточной обработки пищевой цепочки 2 . Пищевое тесто 3 и материал оболочки 4 подают по разным линиям подачи 5 , 6 в соэкструдер 7 .

Соэкструдер 7 производит пищевую нить 2 , имеющую сердцевину 8 пищевого теста, покрытую оболочкой 9 . Оболочка 9 не является стабильной сразу после выхода из соэкструдера 7 (см. Стрелку P 1 ), поэтому пищевая нить 2 впоследствии обрабатывается рассолом в ванне для рассола 10 , содержащей солевой раствор 11 .

Рассоленная пищевая нить 12 затем подается (см. Стрелку P 2 ) в коптильню 13 , при этом жидкий дымовой раствор 14 разбрызгивается из душевых головок 15 на рассоленной пищевой нити 12 .В коптильне 13 избыток жидкого дыма 14 улавливается в резервуар 16 для повторного использования после рециркуляции 18 . При выходе из коптильни 13 рассоленная и обработанная дымом пищевая нить 19 после этого подается (см. Стрелку P 3 ) в линейную печь 20 . Посоленная и обработанная дымом пищевая нить 19 перемещается по конвейеру 21 через печь 20 .

РИС.2 показан альтернативный вариант производственной линии 25 для поточной обработки индивидуальных пищевых продуктов 26 , которые на первом этапе обработки подаются (см. Стрелку P 4 ) на станцию ​​рассола 27 , в которой соль раствор 28 наливается на индивидуализированные пищевые продукты 26 , которые проходят через станцию ​​рассола 27 на конвейере 29 .

После выхода из рассольной станции 27 рассоленные индивидуализированные пищевые продукты 30 подаются (см. Стрелку P 5 ) в коптильню 31 , при этом сопла 32 выбрасывают жидкий дым 33 на рассол индивидуализированные продукты питания 30 .Рассоленные индивидуализированные пищевые продукты 30 перемещаются вдоль форсунок 32 на втором конвейере 34 , который следует за конвейером 29 рассольной станции 27 , чтобы минимизировать количество рассола 28 , то есть протащили от рассольной станции 27 к коптильне 31 .

После выхода из коптильни 31 индивидуализированные пищевые продукты, затем рассоленные и обработанные копчением 35 , подаются (см. Стрелку P 6 ) в УФ-излучатель 36 .В УФ-излучателе 36 УФ-источник 37 работает с индивидуализированными пищевыми продуктами, обработанными в рассоле и копчении 35 , чтобы дополнительно стимулировать сшивание внешней части индивидуализированных пищевых продуктов, обработанных в рассоле и копчении 35 . Также в УФ-излучателе 36 пищевые продукты 35 переносятся отдельным конвейером 38 .

После выхода из УФ-излучателя 36 рассоленные, обработанные дымом и облученные УФ-излучением индивидуализированные пищевые продукты 39 подаются (см. Стрелку P 7 ) в транзитную печь 40 , в которой находится спиральный конвейер 41 транспортирует пищевые продукты 39 вдоль печи.

Опубликовано в категории: Разное

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *