Кофе технология приготовления: Виды и технологии приготовления кофе

Виды и технологии приготовления кофе

Кофе можно без всякого преувеличения назвать многоликим напитком. В мире насчитывается свыше десятка сортов кофе, а способов его приготовления еще больше. И чтобы порадовать себя вкусным, бодрящим и ароматным кофе, необходимо не только научиться выбирать продукт, но и знать, какие существуют способы приготовления кофе.

Содержание

  1. ТОП-5 способов приготовления базы для кофе
  2. Эспрессо
  3. Фильтр-метод или капельный способ
  4. Аэро-пресс
  5. Френч-пресс/кафетнер или поршневой метод
  6. Кофе в турке или по-восточному
  7. Способы приготовления кофе с добавками
  8. Американо
  9. Латте
  10. Капучино
  11. Макиато
  12. Аффогато
  13. Фраппе
  14. Глясе
  15. Мокко
  16. По-венски
  17. Холодный кофе
  18. Раф кофе
  19. Приборы для приготовления кофе
  20. Итог

ТОП-5 способов приготовления базы для кофе

Существует несколько способов приготовления базы для кофе. Рассмотрим наиболее популярные из них.

Эспрессо

Пожалуй, это самый простой и универсальный способ приготовления кофейной базы. Эспрессо является не только напитком №1 среди кофеманов, также на его основе готовится масса всевозможных кофейных интерпретаций. Приготовление эспрессо не занимает много времени. Все зависит от используемой техники:

  • в кофемашине эспрессо готовится буквально за 25-30 секунд;
  • в турке/джезве – за 3-4 минуты.

Зерно для эспрессо выбирается в зависимости от способа приготовления напитка: если это кофеварка, то необходимо брать самый тонкий помол, если же используется турка, то лучше брать бобы среднего помола.

Справка! Чем больше время воздействия воды на кофейные зерна, тем крупнее должен быть помол.

Фильтр-метод или капельный способ

Один из самых распространенных в мире способов приготовления кофе. Наибольшей популярностью пользуется в Соединенных Штатах.

Процесс прост: в фильтр насыпаем молотый кофе, затем сюда же подаются капли воды. Такой способ обеспечивает плавный переход ароматических и вкусовых компонентов из измельчённых бобов в воду.

Учитывая особенность приготовления кофе, стоит правильно подбирать степень помола и вид обжарки:

  • степень помола – универсальная/средняя;
  • вид обжарки – американская светлая, европейская средняя либо итальянская сильная.

Если не придерживаться таких условных правил, то вкус напитка получится либо слишком горьким, либо ненасыщенным.

Особенности приготовления кофе фильтр-методом/капельным способом:

  • желательное количество измельченных зерен – 12 грамм на 200 мл воды;
  • вид помола – средний;
  • температура воды – 90-96°С;
  • продолжительность процесса экстракции – 3-5 минут в зависимости от количества сырья и степени его измельчения.

Способ приготовления:

  1. В бумажный фильтр, который находится в верхней части кофемашины, засыпаются измельченные бобы.
  2. После приспособление включается, вода тонкой струйкой постепенно протекает сквозь зёрна, попадая в емкость. Некоторые модели аппаратов автоматически запускаются, как только закрывается верхняя крышка.
  3. Как только емкость наполнится необходимым количеством напитка – все зависит от объема измельченных бобов, насыпанных в фильтр, кофемашину необходимо отключить.
  4. Практически каждая модель подобных кофеварок оснащена нагревательным диском, на котором располагается емкость, наполняемая кофе. Благодаря ему напиток остается постоянно горячим.

Аэро-пресс

Метод приготовления кофейной базы, который считается самым молодым. На первый взгляд напиток мало чем отличается от описанного выше. Но если же провести более тщательную дегустацию, то любой ценитель кофе отметит его мягкий и в то же время насыщенный вкус.

Совсем недавно аэро-прессы стали часто использоваться на соревнованиях бариста, хотя до этого в почете были фильтр-прессы.

Разберемся в особенностях устройства аэро-прессов. Аппарат оснащен двумя колбами, на одну из которых надевается колпак с фильтром. Последний также служит и опорной частью для вставляющейся чашки.

Другая колба оснащается резиновой прокладкой, благодаря которой обеспечивается плотный вход в первую колбу. В итоге, второй сосуд выдавливает воздухом напиток в чашку. Собственно, поэтому аппарат и называется аэро-прессом.

Особенности использования аэро-пресса:

  • порция – 20 грамм на 200 мл воды;
  • помол – тонкий/эспрессо;
  • температурные показатели нагрева воды – 80-95°С;
  • экстракция проходит за 25-30 секунд.

Суть приготовления:

  1. На крышку, которая прикручена к основанию первой колбы, кладем бумажный фильтр.
  2. Переворачиваем первый сосуд крышкой вниз, и вставляем его в чашку либо любую другую емкость.
  3. Насыпаем в бумажный фильтр свежемолотые зерна и наливаем воду. Тщательно перемешиваем содержимое.
  4. Поверх первой колбы надеваем вторую – поршневую.
  5. Путем надавливания на второй сосуд выдавливаем напиток в емкость.

Френч-пресс/кафетнер или поршневой метод

Кофе, приготовленный в френч-прессе, используется капперами на специализированных соревнованиях, а также является базой для многих коктейлей, десертов. Многие кофеманы уверены, что такой метод позволяет максимально раскрыть вкусовые и ароматические характеристики напитка.

Но тут стоит принимать во внимание несколько нюансов. Напиток, приготовленный по такой технологии, имеет слабовыраженный вкус. Кроме того, для френч-пресса лучше брать моносорта, не купажи.

Характеристики:

  • на 1 порцию в 100 мл потребуется 8 грамм измельченных бобов;
  • степень помола – грубый/крупный;
  • температура подаваемой воды – 90-96°С;
  • время заваривания – 3-5 минут в зависимости от вида прожарки и степени измельчения бобов.

Суть использования френч-пресса:

  1. В первую очередь необходимо прогреть колбу: наливаем в нее горячую воду, даем постоять несколько минут, а затем сливаем ее.
  2. В колбу насыпаем измельченные зерна и заливаем их водой.
  3. Накрываем поршневой крышкой колбу и ждем, пока напиток настоится. Свежемолотый кофе обычно покрывается пенной шапочкой.
  4. Дальше аккуратно, не спеша опускаем поршень до самого низа колбы, фильтруя напиток от кофейных частиц.

Кофе в турке или по-восточному

Наиболее старый из всех описанных выше способов приготовления рассматриваемого напитка. Ведь именно с помощью турки/джезвы был сварен самый первый в мире кофе. Несколько десятилетий назад, когда не было специальных приспособлений, кофе готовили в турке на газовой конфорке печи.

Но это не совсем правильный метод, если речь идет об интерпретации восточного рецепта. Оригинальный кофе готовится в медной турке на раскаленном песке.

Сегодня же в широкой продаже специальные жаровни, с помощью которых стало возможным приготовление кофе по-восточному в кофейнях. Это своеобразные электрические сковороды, куда засыпается кварцевый песок.

Зауженное горлышко турки придумано также неспроста – кофейная пена образует на поверхности напитка своеобразную пробку, за счет которой обеспечивается максимальный переход ароматических, вкусовых компонентов, масел из зерен в воду.

В целом же процесс приготовления кофе по-восточному таков:

  • на 60 мл воды берут 7-9 грамм измельченных бобов;
  • степень помола – самый тонкий, в пыль;
  • температура воды – 60°С;
  • полная экстракция достигается за 2-3 поднятия пенной шапочки;
  • по желанию рецепт можно разнообразить путем введения всевозможных специй, пряностей – кардамон, гвоздика, имбирь, ваниль, корица.

Принцип приготовления кофе по-восточному выглядит следующим образом:

  1. В первую очередь необходимо разогреть турку. Дальше в нее засыпаются сухие ингредиенты – свежемолотые зерна, сахар, специи. Все это немного прогревается.
  2. Подогретые компоненты заливаются водой температурой 60°С и тщательно перемешиваются.
  3. Ставим турку на огонь либо помещаем в раскаленный песок, утапливая ее донышко таким образом, чтобы оно не касалось металлической поверхности жаровни.
  4. Как только начнет подниматься пенная шапочка, снимаем джезву с огня и даем пенке осесть.
  5. Повторяем процедуру 2-3 раза. Если хотите получить более крепкий напиток, то варить его следует до 3-4 поднятий пенной шапочки.
  6. Теперь, когда кофе готов, переливаем его в заранее прогретую чашку.

В интернете можно посмотреть матер-класс по понравившемуся варианту приготовления кофе.

Способы приготовления кофе с добавками

Существует масса вариаций приготовления кофейного напитка. Рассмотрим наиболее популярные из них.

Американо

Этот метод подразумевает под собой разбавление свежеприготовленного эспрессо горячей водой. Нет ничего проще, чем сделать американо в домашних условиях. Достаточно сварить половину порции эспрессо – 30 мл и разбавить его подогретой до 90°С водой в количестве 120 мл. Сахар и добавки вносятся по вкусу.

Латте

Кофейный коктейль, который подается в айриш-бокалах, объемом 400-450мл.

Специфика приготовления заключается в следующем:

  1. Варим 40 мл эспрессо.
  2. Берем молоко – 80 мл, прогреваем его до 50-60°С.
  3. ½ часть молока смешиваем с эспрессо, вторую половину взбиваем до пены и украшаем ею напиток.

Рецепт можно разнообразить, введя в него шоколад в натертом виде, различные сиропы и т.п.

Капучино

Рецепт немного похож на латте. Отличие в количестве молока – в капучино его меньше, но больше пены. За счет этого напиток получается более нежным. Его можно декорировать тертым шоколадом, корицей, ванильными палочками.

Макиато

Так называемый перевернутый латте. Разница только в последовательности смешивания ингредиентов: в макиато сначала в бокал наливается молоко со взбитой пенкой, и только потом к ним добавляется эспрессо.

Аффогато

Легкий кофейный десерт, в котором используется мороженое. Последнее заливается порцией эспрессо. В качестве декора берут тертый шоколад, цедру апельсина.

Фраппе

Холодная вариация кофе. Все ингредиенты – эспрессо, кубики льда и охлаждённое молоко, взбиваются блендером до пены.

Фраппе

Глясе

Еще одна вариация на тему холодного кофе. Только в этом случае приготовленное эспрессо охлаждается и подаётся вместе с шариком мороженого.

Мокко

Шоколадно-кофейный десерт. В качестве основы выступает крепкий эспрессо. К нему добавляют молоко, шоколад и взбитые сливки. Нередко рецепт дополняются сахарным сиропом.

По-венски

Относится к числу самых популярных кофейных коктейлей с добавлением сливок. Это одновременно и напиток, и десерт. В основу рецепта входит двойной эспрессо и взбитые сливки, которыми украшается кофе.

Холодный кофе

Существует несколько интерпретаций холодного кофе:

  • Фраппе, глясе – их мы рассмотрели ранее;
  • айс латте – в отличие от традиционного latte, холодный вариант готовится из охлаждённых ингредиентов;
  • колд брю – напиток готовится путем настаивания измельчённых зерен на протяжении 8-12 часов.
Айс Латте

Раф кофе

Кофейный напиток, который готовится путем смешивания эспрессо, сливок и ванильного сахара с помощью питчера. Вкус кофе получается сладким, сливочным, легким.

Приборы для приготовления кофе

Как говорилось ранее, самым древним приспособлением для приготовления кофе является турка/джезва. И даже спустя тысячелетия она не теряет своей популярности – многие кофеманы до сих пор отдают предпочтение напитку, сваренному в турке.

Джезва может быть керамической, медной, стальной, серебряной. Форма – широкое донышко при узкой горловине. Наилучшим вариантом считается турка, выполненная из меди, покрытая внутри оловом.

Вторым по популярности кофейным приспособлением является френч-пресс. С помощью него возможно приготовить крепкий, ароматный кофе. Работает больше по принципу настаивания свежемолотых зерен.

Естественно, более удобными являются автоматические кофеварки – они просты в управлении и практически не требуют участия человека в процессе приготовления напитка. В кофейнях отдают предпочтение кофемашинам типа кемекс, аэро-пресс, пуровер и прочие.

В качестве дополнительного оборудования используют:

  • кофемолка – ручная либо электрическая;
  • питчер – используется для взбивания молока;
  • эспрессо-шот – мерный стакан для эспрессо;
  • темпер – используется для прессования измельченных бобов в холдере;
  • шейкеры, блендеры, миксеры – с помощью них смешивают, измельчают и дробят ингредиенты напитка.

Итог

И в завершение всему вышесказанному, хотелось бы сказать следующее: аромат и вкус кофе во многом зависит от правильно подобранных составляющих, и их грамотного соединения. То есть важно не только использовать качественный кофе, но и знать особенности его приготовления.

Даже самый сложный рецепт можно воспроизвести в домашних условиях. Среди всего разнообразия вариаций этого вкусного напитка, найдется 1-2 варианта, которые покорят вкус даже самого искушенного кофемана. Пейте кофе с удовольствием!

Кофе – техника приготовления,подача — Организация общественного питания

Запись опубликована

Кофе – техника приготовления,
подача

Вкусовые качества приготовленного кофе полностью
зависят от того как обжарены кофейные зёрна.

Существует четыре степени обжарки кофейных зёрен:

1 – Слабая обжарка – подходит для приготовления
утреннего кофе или кофе с молоком

2 – Средняя обжарка – подходит для приготовления кофе
Френч-пресс.

3 – Сильная обжарка – подходит для приготовления
фильтрованного кофе.

4 — Высшая степень обжарки – подходит для приготовления
кофе — Эспрессо , кофе по-восточному.

Способы приготовления и подача разных видов кофе:

Кофе Эспрессо – Приготовление :горячая но не кипящая
вода прогоняется через молотые кофейные зёрна, которые

представляют собой эмульсию, образующуюся из масел
кофейных зерен. Внешний вид — пенка на поверхности.
Консистенция напитка – плотная. Бывает: Классический
эспрессо; эспрессо «Романо»подаётся с лимонным соком.

Кофе Капучино – Приготовление : кофе со взбитым в
горячую густую пену молоком. Молоко сбивается для
усиления вкусовых и визуальных ощущений от кофе.

Кофе Латте – Приготовление : Готовится из лучших сортов
кофе. По составу кофе латте — одна часть кофе эспрессо и
три части молока с добавлением пены .При подаче пену на
поверхности кофе можно посыпать шоколадной крошкой
или корицей.

Для получения пышной и однородной пенки — молоко
должно быть цельное, пастеризованное, жирностью не

менее 3-3,5%.Перед тем как взбивать молоко необходимо
охладить до температуры четыре градуса С.Необходимо
отметить, что на его взбивания молока влияет не жирность,
а его белковые соединения.

По желанию клиента к кофе можно подать сахар или
различные виды сиропов ,коньяк или мороженое .

Понятие Латте-Арт – создание рисунка или узора на
поверхности молока ,зародилось это понятие в Италии .
Здесь требуется длительная практика, взбитое молоко
смешиваем в чашке с кофе в результате чего и образуются
на поверхности различные узоры.

Четыре способа нанесения узора на поверхность кофе.

1 — Етчинг — является одним из самых распространенных.
Создание узора происходит следующим путём — вспененное
молоко вливают с помощью шпажки на поверхность кофе.

2 — Капучино-арт – Создание узора происходит путём
нанесения тертого шоколада, корицы или пищевых
красителей на поверхность кофе .

3 — Мульти-арт – Создание узора происходит благодаря
умению бариста владеть питчером ,заставляя молоко
превратиться в узор на поверхности кофе .

4 — Эспрессо-арт – Создание узора происходит благодаря
острому предмету (шпажки).

Рисунок на поверхности молока можно нанести разными
разноцветными сиропами, горячим шоколадом или какао-
порошком.

Техники в создании современного латте-арт:

1 — росчерк зубочисткой по поверхности взбитого молока,

2 — создание специальных трафаретов, которые позволяют
воспроизвести на поверхности молока рисунки из какао-
порошка .

3 – роспись на поверхности молока сиропами .

Кофе латте маккиято – трёхуровневый напиток .
Приготовление : тщательно сбиваем горячее молоко ,
готовим эспрессо .Подаём первый уровень — молоко, второй

– кофе эспрессо, третий – пенка из взбитого молока .

Кофе мокко – Приготовление :готовится из одноименного
сорта кофе, с добавлением шоколада и молока . Все
компоненты в пропорции один к одному .

Кофе Би-Анко мокко — Приготовление :как показано выше
только используем белый шоколад .

Кофе Мокко шейха – Состав молотый кофе, кардамон и
вода .

На основе кофе готовятся кофейные коктейли в состав
добавляются алкогольные напитки. Одним из самых
известных напитков на основе кофе с добавлением
алкоголя является кофе по-ирландски.

Очень часто используют апельсиновый ликёр для
добавления в кофе .Очень хорошее сочетание с кофе даёт
виноградная водка, грушевый шнапс, мятный ликер, виски,
ром .

Кофейные напитки с добавлением алкоголя чаще всего

подаются в горячем виде ,они оказывают прямо
противоположное воздействие на организм человека:
алкоголь даёт расслабляющий эффект, а кофе
активизирующий. Сочетание этих разных эффектов в одном
коктейле одновременно тонизирует и согревает.

Смотрим видео