Мука для макаронных изделий: Рецепты — ХЛЕБОПЕЧКА.РУ — домашние хлебопечки и мультиварки. Рецепты, отзывы, инструкции, форум.

Производство макаронной муки или крупки из зерна тритикале в производстве макаронных изделий

Перспективным направлением фундаментальных и прикладных исследований в пищевой индустрии является создание инновационных технологий производства и переработки растительного сырья, направленных на получение новых видов обогащенных и функциональных пищевых продуктов. Зерновое сырье традиционно занимает первостепенное значение в обеспечении продовольственной безопасности страны. В связи с этим в последнее время наблюдается увеличение промышленного производства такой зерновой культуры, как тритикале.

По содержанию белка зерно тритикале превосходит не только рожь, но и пшеницу. Аминокислотный состав тритикале типичен для злаковых, однако количество лимитирующих аминокислот (лизин, триптофан), минеральных веществ (кальций, калий, магний, железо), витаминов группы В в рассматриваемой зерновой культуры выше, чем у других злаков. Жиры тритикале представлены преимущественно глицеридами насыщенных жирных кислот (олеиновой и линолевой), которые не синтезируются в организме животных и человека.

Затрудняет использование данной культуры в пищевой промышленности отсутствие государственных стандартов на продовольственное зерно тритикале.

Анализ научных работ показывает перспективы применения тритикалевой муки в промышленности при производстве печенья, крекеров, экструдированных хлебобулочных изделий и др. Вместе с тем необходимо отметить отсутствие работ, посвященных изучению получения различных видов круп, в том числе и для производства макаронных изделий, из данной культуры.

Тритикале остается недостаточно исследованной культурой и с точки зрения изучения влияния связи физических и химических свойств, соотношения анатомических частей зерна, исследования процессов сепарирования, гидротермической обработки, измельчения зерна и промежуточных продуктов его размола.

Изучение этих вопросов позволит расширить ассортимент продуктов повседневного питания, богатых микро- и макронутриентами.

Универсальность разработанного способа заключается в возможности получения конечного продукта с целевым использованием в виде крупки для кулинарных целей или муки для производства макаронных изделий в зависимости от мукомольных свойств (стекловидность, твердозерность).

Для получения такого технического результата в предлагаемом способе производства муки макаронной из зерна тритикале, для увеличения выхода крупки с более однородной структурой по крупности, на первой системе измельчения устанавливают величину извлечения: на I др.с. равной 10-12%, на II др.с. – 45-50%, на III др.с. — 40-45% при удельной нагрузке на вальцовую линию 600-900 кг/см сут; продукт, полученный на первой драной системе, с размером частиц 670-950 мкм объединяют с продуктами, полученными на второй драной системе с размером частиц 670-850 мкм и третьей драной системе с размером частиц 670-710 мкм, затем направляют на первую шлифовочную систему, где шлифовочный процесс осуществляют при удельной нагрузке на вальцовую линию 100

—150 кг/см сут; после измельчения продукт направляют в рассев сортирования на фракции по крупности, затем для обогащения круподунстовых продуктов на ситовеечные системы направляют фракции, полученные при измельчении на первых трех драных системах и двух шлифовочных системах; сходовые продукты, полученные на последней ситовеечной системе, распределяют по системам размольного процесса в зависимости от их качества.

Такой прием позволяет максимально извлечь эндоспермовую часть зерна более высокого качества.

Для осуществления предлагаемого способа не требуется разработка нового оборудования, он осуществляется на выпускаемом серийном оборудовании.

На рис. приведена схема движений промежуточных продуктов, предусмотренная предлагаемым способом производства макаронной муки из зерна тритикале.

На схеме обозначено:

1- I драная система, 2 — II драная система, 3 — III драная система, 4 — IV драная система, 5 — V драная система, 6 — 1 шлифовочная система, 7 — 2 шлифовочная система, 8 — 3 шлифовочная система, 9 — 1 размольная система, 10 — 2 размольная система, 11 — 1 ситовеечная машина, 12 — 2 ситовеечная машина, 13 — 3 ситовеечная машина, 14 — 4 ситовеечная машина.

Помол осуществляется по сокращенной схеме: 4-5 драных; 3-4 шлифовочных; 2 размольных (всего 9-11 систем).

Процесс предусматривает выделение из зерновой массы примесей, очистку покровов зерна, основное увлажнение его водой до 16% (одно- или двухэтапное в зависимости от исходной влажности зерна), отволаживание (после каждого этапа увлажнения), повторную его очистку на обоечной машине, дополнительное увлажнение с увеличением влажности на 0,5-0,6% и отвола­живание в течение 25-30 мин.

в целях повышения эластичности оболочек зерна перед I драной системой, крупообразование с четырехсистемным измельчением и сортированием, шлифование, ситовоздушное разделение продуктов размола и формирование сортов муки по показателям крупности и зольности.

Полученные в результате измельчения по схеме отдельные потоки крупок и дунстов подвергают обогащению на ситовеечных машинах с применением по каждой машине дифференцированных режимов работы в зависимости от качества обогащаемых крупок и дунстов путем введения последовательного метода обогащения на 2-3 ярусах сит.

Расположение рифлей на вальцовых станках всех драных систем «острие по острию». С целью выхода крупки с более однородной структурой на I-III др.с. устанавливают дифференцированную величину извлечения при удельной нагрузке на вальцовую линию 600-900 кг/см сутки. На первом этапе дробления зерна продукт после измельчения на первой системе направляют в рассев сортирования на фракции по крупности, наиболее крупные фракции размером более 950 мкм направляют на вторую систему.

Аналогичные фракции второй системы измельчения направляют на третью.

Продукт после измельчения на первой шлифовочной системе рассортировывают на фракции по крупности, наиболее крупные фракции размером более 670 мкм направляют на вторую шлифовочную систему —7, фракции второй системы измельчения размером более 600 мкм направляют на третью шлифовочную систему – 8, а фракции третьей шлифовочной системы размером более 560 мкм направляют на IVдр.с. – 4. После размола и сортирование круподунстовые продукты направляют для обогащения на ситовеечные машины. На 1-ю ситовеечную систему — 11 направляют фракции, полученные при измельчении на первых трех драных и двух шлифовочных системах, причем со всех драных систем и первой шлифовочной системы отбирают продукты крупностью 530-670 мкм, а со второй шлифовочной системы – 530-600 мкм. Сход с верхнего яруса сит ситовеечной системы, как продукт, содержащий наибольшее количество оболочек, направляют на пятую драную систему – 5 или в отруби.

Для обогащения на 2-ой ситовеечной системе — 12 объединяют продукты, выделенные на первых трех драных системах и двух шлифовочных системах, при этом крупность продуктов, находится в пределах 250-530 мкм. Сход с верхнего яруса сит ситовеечной системы, как продукт, содержащий наибольшее количество оболочек, направляют на пятую драную систему – 5 или в отруби.

Для обогащения на 3-ей ситовеечной системе – 13 объединяют продукты, выделенные на 3 шлифовочной системе — 8 и четвертой драной системе — 4, при этом крупность продуктов, находится в пределах 450-560 мкм. Сход с верхнего яруса сит ситовеечной системы, в зависимости от качества, направляют на пятую драную систему – 5 или на вторую размольную систему — 10.

Для обогащения на 4-ой ситовеечной системе — 14 объединяют продукты, выделенные на 3 шлифовочной системе — 8, четвертой драной — 4  и первой размольной — 9 системах, при этом крупность продуктов, находится в пределах 160-450 мкм, при этом сходовые продукты, полученные на 3-ей и  4-ой ситовеечной системе, распределяют по системам размольного процесса в зависимости от их качества. Сход с верхнего яруса сит ситовеечных систем, как продукт, содержащий наибольшее количество оболочек, направляют на последнюю, 2-ую систему размольного процесса — 10.

На размольных системах применяют вальцы с нарезной или микрошероховатой поверхностью. С целью улучшения качества муки рекомендуется использовать вальцы с микрошероховатой поверхностью.

При построении отдельных этапов технологического процесса макаронного помола зерна тритикале следует руководствоваться следующими рекомендациями:

Техническая характеристика вальцовых станков драных и шлифовочных систем приведена в таблице 1.

Режимы измельчения и удельные нагрузки по системам драного процесса должны обеспечить получение максимального ко­личества крупок и минимального — дунстов и муки.

Таблица 1. Техническая характеристика поверхности вальцов драных систем при макаронном помоле зерна тритикале

Параметры рифлей
Наименование системы	Плотность нарезки, р/см	Уклон, %	Углы заострения, α/3°	Взаимное расположение рифлей
I драная	3,5	4—6	35/60	ос/ос
II драная	4,5	6—8	30/60	ос/ос
III драная	6,0	6—8	30/60	ос/ос
IV драная	7,0	8—10	30/60	ос/ос
1 шлифовочная	8,0	10—12	30/60	ос/ос
2 шлифовочная	9,0	10—12	30/60	ос/ос
3 шлифовочная	10,0	10—12	30/60	ос/ос

 

Рекомендуемые режимы измельчения на I—IV драных систе­мах приведены в табл. 2, ориентировочный выход круподунстовых продуктов и муки в драном процессе — в табл. 3.

Таблица 2. Рекомендуемые режимы измельчения на I—IV драных системах при макаронных помолах зерна тритикале

Наименование системы	Извлечение, %
	Номер контрольного сита	от массы продукта, поступающего на данную систему	от массы продукта, поступающего на I драную систему
I драная	950 мкм	10 – 12	12 – 15
II драная	850 мкм	44 – 50	35 – 38
III драная	710 мкм	40 – 45	20 – 22
IV драная	670 мкм	30 – 35	10 – 12
Итого с I— IV драных систем		—	77 – 87

 

Таблица 3. Средний выход круподунстовых продуктов и муки по разработанной технологии из зерна тритикале сорта Трибун

Наименование системы	Крупки			Дунсты	Мука	Общее извлечение
	крупная	средняя	мелкая
I драная	2 – 3	3—5	1 – 2	2 – 3	2 – 3	10 – 16
II драная	5 – 6	7 – 8	3 – 4	4 – 5	7 – 8	26 – 31
III драная	3 – 4	4 – 5	2 – 3	3 – 4	8 – 9	20 – 25
Итого с I—III дра­ных систем	10 – 13	14 – 18	6 – 9	9 – 12	17 – 20	56 – 72
IV драная	—	—	2 – 3	3 – 4	3 – 4	8 – 11
Всего с I—IV дра­ных систем	10 – 13	14 – 18	8 – 12	12 – 16	20 – 24	64 – 83

 

Характеристика сортов макаронной муки из зерна тритикале приведена в табл. 4.

Макаронную муку высшего сорта (крупку) формируют из потоков средней и мелкой крупок и дунстов, получаемых в драном и шлифовочном процессе после их обогащения в ситовеечных машинах.

Макаронную муку 1 сорта (полукрупку) формируют из потоков дунстов и муки.

Муку 2 сорта хлебопекарную получают со всех систем технологического процесса.

Таким образом, при существенном сокращении схемы помола за счет рационального построения технологического процесса способ позволяет получить общий выход макаронной муки или крупы (типа манная) 45-55%, муки второго сорта – 25-30%, выход отрубей 20 – 25%.

Оценка внешнего вида макаронных изделий из зерна тритикале в сравнении с контролем показана в табл. 5.

Таблица 5. Органолептическая оценка макаронных изделий из тритикале

Наименование исходного продукта	Внешний вид изделия
	поверхность	излом	цвет
Контроль крупка из пшеницы дурум	гладкая	стекловидный	желтый с янтарным оттенком
Крупка из сорта Корнет	слегка шероховатая	полустекловидный	белый с желтоватым оттенком
Крупка из сорта Трибун	гладкая	полустекловидный	белый с желтоватым оттенком
Крупка из линии 3478/09	гладкая	стекловидный	желтый с янтарным оттенком

 

Оценку влияния муки из зерна тритикале на технологические свойства основного сырья для изготовления макаронных изделий проводили по содержанию и качеству клейковины, автолитической активности (число падения) и реологическим свойствам теста. Упругие свойства клейковины определяли на приборе ИДК, число падения — на приборе ПЧП-3, физические свойства теста — на фаринографе Brabender. Результаты исследований представлены в табл. 6.

Таблица 6. Качество клейковины и автолитическая активность муки из тритикале

Наименование исходного продукта	Клейковина				Число падения, с
	содержание сырой, %	содержание сухой, %	качество, ед. прибора ИДК, группа	Растяжимость, см
Контроль крупка из пшеницы дурум	28	12,1	80 (II)	21	267
Крупка из сорта Корнет	18	11,3	55 (I)	9	194
Крупка из сорта Трибун	25	12,5	60 (I)	11	172
Крупка из линии 3478/09	24	12,7	72 (I)	13	265

 

Как показывают данные таблице 6, в крупке из тритикале содержание сырой клейковины меньше по сравнению с контролем, а выход сухой клейковины незначительно увеличивается, что, вероятно, связано с повышенным содержанием белка. Изменение качества клейковины указывает на укрепляющее действие продуктов из тритикале

При изучении физических свойств теста его консистенция во всех опытах составляла 500 ед.фариногрофа. Анализ фаринограмм (табл. 7) показал, что контрольные пробы муки были средними по «силе».

Таблица 7. Физические свойства теста

Наименование исходного продукта	Водопоглотительная способность при 500 ед.ф., %	Эластичность, ед.ф.	Длительность образования теста (а), мин	Устойчивость теста (в), мин	Степень разжижения (а12), ед. ф.	Сопротивляемость разжижению (а+в), мин
Контроль крупка из пшеницы «Дурум»	56,8	200	2,2	3,5	110	8,0
Крупка из сорта «Корнет»	63,6	280	2,0	5,5	80	9,5
Крупка из сорта «Трибун»	60,4	260	2,5	4,5	90	9,5
Крупка из линии «3478/09»	61,4	230	2,5	4,0	95	8,5

 

Для оценки возможности использования продуктов переработки тритикале в макаронном производстве, уточнения их оптимальных дозировок на лабораторном прессе ЛМП-1 были изготовлены макаронные изделия, оценка качества которых представлена в табл. 8.

Таблица 8. Физико-химические показатели качества макаронных изделий из тритикале

Наименование исходного продукта	Влажность, %	Кислотность, %	Зольность, % на а.с.в..	Варочные свойства
				Длительность варки, мин	Коэффициент увеличения объема, К	Количество сухих веществ в варочной воде, %
1	2	3	4	5	6	7
Контроль крупка из пшеницы дурум	12,0	1,7	0,9	7,0	1,65	5,6
Крупка из сорта Корнет	11,2	1,6	1,1	6,0	1,71	9,4
Крупка из сорта Трибун	11,6	1,7	1,2	6,0	1,68	8,6
Крупка из линии 3478/09	11,8	2,0	1,0	6,5	1,66	7,8

 

Как показывают данные табл. 8, мука из зерна тритикале приводит к заметному повышению кислотности и зольности макаронных изделий, незначительному росту длительности варки, значительному увеличению сухих веществ в варочной воде. Максимальное количество сухих веществ, перешедших в варочную воду, отмечено в пробах макаронных изделий, изготовленных из сорта Корнет. Следовательно, указанный сорт неэффективно использовать при изготовлении макаронных изделий.

Органолептический анализ сваренных макаронных изделий показал улучшение структуры сваренного продукта (возрастала упругость, отсутствовала слипаемость) при использовании линии 3478/09.

Результаты данного этапа работы показали возможность использования продуктов переработки зерна тритикале различных сортов при изготовлении макаронных изделий. Учитывая влияние указанных факторов на технологические свойства муки, а также на качество и потребительские достоинства готового продукта, можно рекомендовать следующие сорта из зерна тритикале сорт Трибун и линия 3478/09.

Кроме того, приняв во внимание, что линия тритикале 3478/09 содержит природный органический пигмент каратиноид, который придает получаемым макаронным изделиям характерный янтарно-желтый оттенок, можно сделать вывод о целесообразности использования этой линии тритикале в производстве макаронных изделий.

Таким образом, проведенные исследования показали, что зерно тритикале возможно использовать в качестве сырья для производства муки макаронной или крупки из зерна тритикале.

Экспериментальными исследованиями подтверждено, что при существенном сокращении схемы помола за счет рационального построения технологического процесса способ позволяет получить из зерна тритикале макаронной муки или крупки 45-55% общего выхода, муки 2 сорта – 25-30% общего выхода, выход отрубей – 20-25% общего выхода. На данный способ получено положительное решение №2013145231(069884) на выдачу патента.

Исследования показали, что для осуществления предлагаемого способа не требуется разработка нового оборудования, он осуществляется на типовом серийном оборудовании.

Определено соответствие выработанной макаронной муки или крупки из зерна тритикале ГОСТ Р 52668-2006 «Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия».

 

Литература

1. Правила организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах. ВНПО «Зернопродукт», ВНИИЗ. – М., 1991. – С. 58-66.
2. Сборник технологических инструкций по производству макаронных изделий. – М, 1991.
3. Шамелис С.М. Технология макаронного производства / С.М. Шамелис// Лабораторный пратикум для студентов факультета пищевых производств. – М., МГТУПП, 1971, – 83 с.

 

 

 

Урубков С.А., Смирнов С.О., кандидат технических наук,
ГНУ «Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности» Россельхозакадемии

Понравилось это:

Нравится Загрузка…

Мука для производства макарон

Сырьем для производства макаронных изделий является мука высшего и первого сортов (крупка и полукрупка) из твердой пшеницы специального помола. Виды помолов макаронной муки установлены «Правилами организации и ведения технологического процесса на мельницах». Согласно им, помолы зерна твердой пшеницы могут быть двух сортными и трех сортными.

В соответствии со стандартами, на макаронную муку в твердой пшенице допускается примесь не более 15 % мягкой. Мука должна быть очищена от металлических примесей (допускается не более 3 мг на 1 кг муки). Влажность муки не должна превышать 15,8 %, содержание клейковины в пшеничной муке — не ниже 28 %. Именно мука определяет вкус, цвет, сохранение формы при варке, время варки и другие важные показатели, которые по терминологии производителей продуктов питания называются очень серьезным словом — органолептические характеристики. Следует заметить, что традиционные итальянские макаронные изделия, которые совершенно справедливо можно принять за эталон в этой группе продуктов, производятся исключительно из муки, а точнее, из мучнистых продуктов (крупки и полукрупки) переработки твердой пшеницы (Triticum дурум). А свойства крахмалов, организованных в зерне твердой пшеницы в некое подобие кристаллической решетки, количество и качество клейковины определяют высокие потребительские свойства макаронных изделий, произведенных из данного сырья.

Макаронная пшеничная мука должна отличаться от хлебопекарной большим содержанием белка, обладать пониженной водопоглотительной способностью. Содержащаяся в ней клейковина должна быть хорошей и относиться к первой и второй группам.

Мука с клейковиной третьей группы для выработки макаронных изделий непригодна, так как сырые изделия получаются непрочными. Хотя готовые изделия из муки со слабой клейковиной при варке, благодаря денатурации белков, хорошо сохраняют форму, в варочную воду переходит больше сухого остатка, и их упругость уменьшается.

22801

Другие новости раздела:

Виды макарон и какие лучше выбирать

Изделия из высушенного теста во все времена помогали человеку выживать. Макаронные изделия нашего времени – это все тот же консервированный продукт из теста, ставший не только популярным продуктом повседневного питания, который удобно хранить и готовить, но и обязательным компонентом ряда блюд многих национальных кухонь.

В этой статье разберемся, какие виды макарон бывают в продаже, чем они отличаются и какие лучше выбрать. Научимся определять качество посредством доступной для покупателя информации.

Виды макаронных изделий

Макароны классифицируются по группам (разные сорта пшеницы), классам или сортам (разные сорта муки) и типам (многообразные формы).

С точки зрения качества особое внимание покупателю следует обращать на группу изделий, т.е. на то, из какой пшеницы изготовлен продукт.

Таблица – Классификация макарон по группам и сортам

Группа	Из какой пшеницы сделана мука	Сортность макарон (соответствует сортам муки)
А	Пшеница твердая	Высший, первый и второй
Б	Мягкая стекловидная	Высший, первый
В	Мягкая обыкновенная	Высший, первый

Неоспоримо, что только из муки твердых сортов пшеницы (дурум) могут получаться по-настоящему доброкачественные макароны. По сравнению с мягкими они содержат больше клейковины и меньше крахмала и обладают более низким гликемическим индексом.

Сортность же муки отражает не качество (в обычном понимании), а степень цельности взятого в переработку зерна, т.е. степень очищенности зерна от зародыша и оболочек перед помолом. Ведь именно они, зародыши и оболочки, повышают биологическую ценность продукта. Благодаря им мука получается богатой клетчаткой с сохраненными витаминами и минералами. Можно сделать вывод, что макароны, изготовленные из муки низких сортов, полученной из твердых сортов пшеницы, — наиболее полезные.

Типы макаронных изделий – это их формы. Это различной длины, ширины, диаметра, сечения всем нам знакомые изделия трубчатые (рожки и перья), нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша). Это также фигурные изделия самых разных, плоских и объемных, простых и сложных по конфигурации, а иногда даже удивительных, форм, многообразие которых впечатляет.

Необходимо знать, что кроме сухих изделий, изготавливают также и свежие. Вошли они в кухню многих народов мира. Лапша, клецки, галушки, лазанки, страпачки, ньокки, кнедли, бакербзе, баурсак – всех видов макарон не перечислишь. Изготовленные в производственных условиях такие изделия имеют влажность 28% и срок реализации 24 часа.

Макароны делаются из теста обычно из пшеничной муки, но также может использоваться мука из риса, гречихи, бобов и др.

Часто покупатель смотрит только на оригинальность форм, забывая про другие важные факторы. На что нужно обращать внимание при покупке традиционных макарон, т.е. изготовленных из пшеничной муки, сухих видов (с влажностью 12%) – об этом вы сможете почитать чуть ниже в разделе «как выбирать».

Обогащенные макаронные изделия

Пищевая ценность прежде всего зависит от качества муки — основного сырья. Использование производителями многообразного дополнительного сырья и добавок дает возможность постоянно расширять ассортимент макаронных изделий и при этом еще более повышать их пищевую ценность, придавая им те или иные дополнительные свойства.

Дополнительное сырье и добавки могут служить разным целям:

— Обогащать изделия белком (в основном это белковые обогатители – яйцепродукты, молочные продукты, казеин, клейковина пшеничной муки и др.), незаменимыми аминокислотами, витаминными препаратами.

— Обогащать изделия минеральными веществами (например, кальцием путем введения яичной скорлупы или пищевого мела).

— Придавать изделию вкус, аромат и цвет. Здесь могут использоваться овощные и фруктовые соки и пасты. Чаще всего томатная паста или порошок из томатов, а также шпинат и щавель, морковь и свекла. Могут применяться в качестве красителя чернила каракатиц, но могут использоваться и искусственные красители, усилители вкуса и аромата.

— Улучшать качество изделий, способствуя лучшей сохраняемости формы и меньшей слипаемости при варке. В таких «улучшителях» не нуждаются, конечно, изделия из твердых сортов пшеницы. По сути, используя специальные вещества, производители тем самым пытаются «спасти» форму изделий из мягких сортов пшеницы, и это свидетельствует о низком качестве продукта.

В продаже можно встретить различные виды макарон с самыми разнообразными дополнителями, которые должны быть отображены в названии изделия. Это яичные, с увеличенным содержанием яиц, либо изделия томатные, молочные, творожные, витаминизированные, с овощами, дрожжами, соевой мукой, рыбным концентратом и др.

Опасайтесь желтых макаронных изделий, на упаковке которых не написано, что они яичные, либо что в качестве добавки использован натуральный пищевой краситель. Недобросовестный производитель рассчитывает на то, что покупатель «клюнет» на внешний, «яичный» вид изделия. А на самом деле перед вами может быть фальсификат с использованием химического красителя. Если при варке вода пожелтеет, это свидетельствует о низком качестве изделия, добавке синтетического красителя и даже возможной опасности для здоровья.

Макаронные изделия специального назначения:

Для лечебного питания нуждающихся в гипопротеиновой диете (при почечной недостаточности, глютеновой непереносимости) могут производить безбелковые макароны с использованием кукурузного крахмала.

Для диетического и лечебного питания больных с язвой желудка, гастритом, желчекаменной болезнью – используют биодобавки в виде пасты из яблок и тыквы, стимулирующие также работу сердца.

Биодобавки из кожуры винограда усиливают иммунитет человека к воздействию радиации. Повышению иммунитета способствуют также изделия с добавками пшеничного зародыша, отрубей или цельносмолотого зерна, содержащие пищевые волокна в значительных количествах.

Как выбрать качественные макароны, чтобы было вкусно и полезно

Качество определяется прежде всего составом изделия. Должны быть два компонента: мука и вода. Доброкачественные макароны делаются только из твердых сортов пшеницы. На упаковке таких изделий должна быть надпись «Группа А» или «Пшеница твердых сортов». На импортных упаковках — «durum».

Иногда на упаковке громко заявляется «Из твердых сортов пшеницы», но при этом указана «Группа Б» или «Группа В». Это означает, что твердые сорта пшеницы вошли в состав муки лишь частично, но в какой доле – обычно не указывается. В любом случае такие изделия не могут в полной мере иметь свойства высококачественного продукта.

Внешний вид макарон может быть обманчив

Современные технологии и оборудование могут творить чудеса даже из сырья неподобающего качества. Вспомните витрины с колбасными изделиями – для глаз красота, а есть можно не все. Поэтому, извините, что повторяемся – обязательно ищите состав продукта на этикетке.

Окраска изделия

Цвет изделия должен быть натуральным, ровным, золотистым или кремовым (но не неестественно белым или ярко-желтым ядовитым). Несколько более темный цвет имеют изделия из твердых сортов пшеницы. Внесенные добавки обусловливают соответствующий цвет (например, шпинат – зеленую окраску). Темных точек в небольшом количестве можно не пугаться – это оставшиеся частички оболочек зерна, но все же это не позволяет изделию стать высококачественным продуктом. Белые вкрапления свидетельствуют о плохом вымешивании теста и считаются для качественного изделия недопустимыми: при варке такие изделия потеряют форму.

Поверхность

Поверхность изделия должна быть матовой и гладкой, но может быть со специально отпрессованными бороздками (для хорошего удержания соусов).

Излом и растрескивание

Излом макаронины должен быть стекловидным. Производителем это достигается при условии соблюдения технологии сушки. Чересчур быстрая сушка приводит к растрескиванию изделия и ухудшению качества при варке.

Качественные макароны должны быть увесистыми

Масса должна чувствоваться даже при небольшом объеме. Именно такие изделия не боятся переваривания. Они не слипнутся и форму сохранят. Обязательно протестируйте купленный продукт дома.

Запах

Опасайтесь затхлого или другого несвойственного запаха.

Форма — на ваш выбор

Тип (т.е. форму) макарон выбирайте любого нужного для конкретного блюда или приглянувшегося вам внешнего вида – будут ли это спиральки или рожки, или изделия другой формы — это не влияет на качество.

Наличие дополнительного сырья

Если в составе макарон имеется дополнительное сырье, указанная на упаковке группа макаронных изделий дополняется названием этого дополнительного сырья. Например, «томатные». Яйца добавляются, как правило, в изделия из мягких сортов пшеницы. На этикетке добавляется название словом «яичные».

Макароны после варки многое дорасскажут о своем качестве

При варке не должны образовываться хлопья, а сами изделия, увеличиваясь не менее чем в два раза, не должны слипаться, а должны «быть в форме», соответствующей наименованию изделия, причем и по истечении четверти часа после приготовления.

Осадок в сливаемой варочной воде должен отсутствовать, и сама вода должна быть чистой. Мутная вода говорит о некотором вымывании полезных веществ из продукта. Запах и вкус также должны оставаться чистыми, без посторонних привкусов.

Упаковка должна быть прозрачной

Уважающий себя производитель упакует макароны в пакет, который должен быть частично прозрачным (тогда вы сможете осмотреть и оценить вид продукта еще в месте продажи), и не побоится указать на упаковке свои координаты. Стоит научиться ориентироваться в торговых марках и определить для себя любимых производителей. Изучайте все написанное на упаковке.

Мучной осадок и наличие влажности

Увидите мучной осадок или крошки внутри упаковки – знайте, это признак некачественного продукта. Раскрошенность может свидетельствовать о длительном хранении.

Еще одним признаком неправильного хранения может быть наличие капелек воды (конденсат может выступить при нагревании, к примеру, пакета на солнце). Знайте, повышенная влажность изделия делает его товаром несоответствующего качества и, кроме того, фальсифицирует его истинный вес.

Выбор особого вида макарон — изделий для детей

К выбору макарон для детей отнеситесь особенно ответственно:

— Предпочитайте все-таки, несмотря на более высокую цену, изделия из твердых сортов пшеницы.

— Не покупайте макароны быстрого приготовления. Над абсолютно безвредными и максимально полезными производители пока еще только работают.

— При аллергии не покупайте яйцесодержащие макароны.

— К цветным макаронам отнеситесь особенно придирчиво. Убедитесь, что примененные красители натуральные и полезные.

— Подумайте, какие по форме макароны будут удобны для вашего малыша.

Правильное хранение макарон

Главные условия хранения – это чистота и сухость. Не следует хранить рядом с продуктами, имеющими резкий специфический запах. Повышенная влажность может принести грибок плесени. Чем суше условия, тем дольше срок хранения с гарантией сохранения питательных свойств.

Макароны не боятся низких температур, так что могут храниться в не отапливаемых помещениях. 30 градусов Цельсия рекомендуется как максимальная температура. Перепадов температуры при хранении следует избегать.

Черствению сухие макаронные изделия не подвержены даже при длительном хранении. Срок хранения макаронных изделий при соблюдении всех условий может быть значительным – до 2 лет. Для изделий с добавками устанавливаются меньшие сроки хранения: с яичными, томатными – до 12 месяцев, молочными – до 6 месяцев, с пшеничным зародышем – до 3 месяцев.

Из-за неправильного хранения могут происходить нежелательные процессы. Из-за окисления изделия могут изменить цвет и стать даже сероватых оттенков (особенно это может коснуться изделий из мягкой пшеницы). Из-за старения белковой клейковины могут образовываться микротрещины, и дальше, с изменением прочности — крошки, мелкие частицы. Прогоркание – а оно сигнализирует об особой опасности для здоровья – чаще всего может возникнуть в изделиях с молочными добавками. Это также нужно учитывать при выборе макарон в магазине.

Особенности хранения макарон быстрого приготовления

Особое отношение надо проявить к условиям хранения макаронных изделий быстрого приготовления. Пальмовое масло производители любят использовать, наверное, не только из-за дешевизны, но и из-за более длительного срока хранения – до 12 месяцев. Продукты с использованием соевого масла – до 6 месяцев, подсолнечного – до 3 месяцев.

Если при изготовлении изделий быстрого приготовления был задействован процесс жарки в масле, то следует обратить особое внимание на отсутствие после хранения прогорклости – она опасна.

Существует технология, позволяющая производителям увеличить сохранность продуктов: изделия упаковывают в термостойкие пакеты и облучают инфракрасными лучами. Поэтому макароны в такой упаковке должны придать вам уверенность в их качестве.

Необходимо запомнить, что изделия для быстрого приготовления – это отдельный вид макарон, к выбору которого необходимо отнестись еще более ответственно.

О Компании • Кропоткинские Макаронные изделия и Мука

«Кропоткинские продукты питания»

Компания «Кропоткинские продукты питания» более 30 лет является производителем Макаронных изделий и Муки хлебопекарной на юге России.

Ассортимент макаронных изделий состоит более чем из 20 видов различных по форме и длине.

Благодаря строгому контролю каждого этапа производства и использованию только высококачественного и экологически чистого сырья, выращенного под южным солнцем, продукция компании «Кропоткинские продукты питания» — это полезный и вкусный продукт без красителей, загустителей и консервантов, соответствующий требованиям ГОСТ 31743-2017.

Компания «Кропоткинские продукты питания» не стоит на месте и совершенствуется изо дня в день, чтобы продолжать радовать своих клиентов качественным продуктом.

На сегодняшний день мы производим макаронные изделия:

• категории А (под брендом «KropPasta»)
• категории В (под брендом «Кропоткинские макаронные изделия»)
• яичные макаронные изделия (под брендом «Мука&Яйца»)

Срок годности макаронных изделий группы А и В составляет 24 месяца, яичных макаронных изделий — 12 месяцев и муки пшеничной — 6 месяцев.

«KroPasta» (КропПаста)

Под торговой маркой «KroPasta» производятся макаронные изделия группы А из твердых сортов пшеницы (дурум). Фасуются в пачки по 400 г, которые пакуются в блоки — по 16 шт.  Ассортимент макаронных изделий состоит более чем 15 видов различных по форме и длине. Также макароны группы А фасуются в пакеты с ручкой по 3 кг, данная фасовка представлена в тремя видами: трубочка витая, пружинка малая и спиралька малая.

Яичные макароны

Яичные Макаронные изделия высшего сорта производятся под торговой маркой «Мука &Яйца». Яичные макароны представлены в трех фасовках: 

— пачки 600 г фасуются в коробки — по 16 шт. В ассортименте 600 г: короткая лапша №2, №3, №4, трубочка витая и  перо большое;

— длинная лапша «По-домашнему» в брикете 510 г фасуется в коробки — по 12 шт. В ассортименте 510 г: лапша №2, №3, №4 и №6;

— лапша для Лагмана в коррексе по 450 г — фасуется в коробки по 6 шт.

В состав входят только натуральные ингредиенты: мука, вода, яйцо куриное пищевое (или продукты яичные сухие пищевые (меланж)), куркума. Благодаря содержанию яиц в составе макаронных изделий, блюда с ними не только вкусные, но и особенно полезные, так как яйца помогают обеспечить организм необходимыми витаминами, аминокислотами и белком, способствуют укреплению иммунной системы.

 

Мука

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта представлена в различных фасовках: бумажный пакет 2 кг и полипропиленовые мешки 5, 10, 25, 50 кг. Мука соответствует требованиям ГОСТ 26574-2017.

%d0%bc%d1%83%d0%ba%d0%b0%20%d0%b4%d0%bb%d1%8f%20%d0%bc%d0%b0%d0%ba%d0%b0%d1%80%d0%be%d0%bd%d0%bd%d1%8b%d1%85%20%d0%b8%d0%b7%d0%b4%d0%b5%d0%bb%d0%b8%d0%b9 — с русского на все языки

Все языкиРусскийАнглийскийИспанский────────Айнский языкАканАлбанскийАлтайскийАрабскийАрагонскийАрмянскийАрумынскийАстурийскийАфрикаансБагобоБаскскийБашкирскийБелорусскийБолгарскийБурятскийВаллийскийВарайскийВенгерскийВепсскийВерхнелужицкийВьетнамскийГаитянскийГреческийГрузинскийГуараниГэльскийДатскийДолганскийДревнерусский языкИвритИдишИнгушскийИндонезийскийИнупиакИрландскийИсландскийИтальянскийЙорубаКазахскийКарачаевскийКаталанскийКвеньяКечуаКиргизскийКитайскийКлингонскийКомиКомиКорейскийКриКрымскотатарскийКумыкскийКурдскийКхмерскийЛатинскийЛатышскийЛингалаЛитовскийЛюксембургскийМайяМакедонскийМалайскийМаньчжурскийМаориМарийскийМикенскийМокшанскийМонгольскийНауатльНемецкийНидерландскийНогайскийНорвежскийОрокскийОсетинскийОсманскийПалиПапьяментоПенджабскийПерсидскийПольскийПортугальскийРумынский, МолдавскийСанскритСеверносаамскийСербскийСефардскийСилезскийСловацкийСловенскийСуахилиТагальскийТаджикскийТайскийТатарскийТвиТибетскийТофаларскийТувинскийТурецкийТуркменскийУдмуртскийУзбекскийУйгурскийУкраинскийУрдуУрумскийФарерскийФинскийФранцузскийХиндиХорватскийЦерковнославянский (Старославянский)ЧеркесскийЧерокиЧеченскийЧешскийЧувашскийШайенскогоШведскийШорскийШумерскийЭвенкийскийЭльзасскийЭрзянскийЭсперантоЭстонскийЮпийскийЯкутскийЯпонский

 

Все языкиРусскийАнглийскийИспанский────────АлтайскийАрабскийАрмянскийБаскскийБашкирскийБелорусскийВенгерскийВепсскийВодскийГреческийДатскийИвритИдишИжорскийИнгушскийИндонезийскийИсландскийИтальянскийКазахскийКарачаевскийКитайскийКорейскийКрымскотатарскийКумыкскийЛатинскийЛатышскийЛитовскийМарийскийМокшанскийМонгольскийНемецкийНидерландскийНорвежскийОсетинскийПерсидскийПольскийПортугальскийСловацкийСловенскийСуахилиТаджикскийТайскийТатарскийТурецкийТуркменскийУдмуртскийУзбекскийУйгурскийУкраинскийУрумскийФинскийФранцузскийЦерковнославянский (Старославянский)ЧеченскийЧешскийЧувашскийШведскийШорскийЭвенкийскийЭрзянскийЭсперантоЭстонскийЯкутскийЯпонский

Производство качественной макаронной муки | Mühlenchemie GmbH & Co.

KG Производство качественной макаронной муки | Mühlenchemie GmbH & Co. KG Skip to main content

Ферментные препараты серии Pastazym компании Mühlenchemie позволяют изготавливать высококачественные спагетти, перья и другие виды макарон из хлебопекарной муки.

Ваша мельница выпускает макаронную муку или Вы являетесь производителем макаронных изделий? Предлагаем Вам ознакомиться с нашими продуктами. Наши специалисты с удовольствием проконсультируют Вас.

Свяжитесь с нами

Паста как ничто другое ассоциируется с итальянским образом жизни. Это национальное блюдо, родиной которого считается Неаполь, уже давно завоевало огромную популярность во всём мире. Традиционным сырьём для производства макаронных изделий является мука (крупка) из твёрдой пшеницы (Triticum durum). Однако из-за ограниченной доступности этого сырья на мировом рынке многие производители макаронных изделий используют хлебопекарную муку из мягких сортов пшеницы (Triticum aestivum), а именно твёрдозёрной или мягкозёрной, а также из смеси обоих сортов. Продукты серии Pastazym компании Mühlenchemie позволяют оптимизировать пшеничную муку, обычно используемую в производстве хлебобулочных изделий, придав ей хорошие макаронные свойства.
Применение Pastazym, в зависимости от исходного качества муки, обеспечивает:

• улучшение консистенции сваренных макаронных изделий;
• стабильность при варке;
• более гладкую поверхность;
• более насыщенный цвет.

Макаронные изделия

Продукт	Действующие вещества	Описание/воздействие
Pastazym	Компаунды, содержащие ферменты и другие активные вещества	• Для муки с содержанием белка более 10 % • Улучшение органолептических показателей сухих и сваренных макаронных изделий • Улучшение варочных свойств
EMCEdur	Компаунды, содержащие ферменты и другие активные вещества	• Для слабой муки с содержанием белка менее 10 % • Улучшение органолептических показателей сухих и сваренных макаронных изделий • Улучшение варочных свойств
EMCEpasta	Компаунды, содержащие ферменты и другие активные вещества	• При использовании технологии с кратковременным замесом теста и/или композитной муки • Улучшение органолептических показателей сухих и сваренных макаронных изделий • Улучшение варочных свойств
EMCEcolor	Красители	• Улучшение внешнего вида изделий
PastaVit	Премиксы витаминов и минералов	• Повышение пищевой ценности изделий

×

На нашем веб-сайте используются файлы cookie. Одни из них необходимы для обеспечения базового функционала и нормальной работы сайта, другие помогают нам оптимизировать наш сайт и его содержание под пользователя. Если Вы разрешите использовать файлы cookie, то Вам будут доступны все функции нашего сайта.

Принять все

Сохранить

Индивидуальные настройки cookie-файлов

Подробности о cookie-файлах

Настройки конфиденциальности

Здесь Вы найдёте все используемые файлы cookie. Вы можете дать согласие на использование определённых категорий файлов cookie или посмотреть и выбрать отдельные файлы cookie. Здесь Вы также можете отменить своё согласие на их использование.

Основные файлы cookie необходимы для обеспечения базового функционала, нормальной работы и отображения нашего сайта.

Показать cookies Скрыть cookies

Имя	Borlabs Cookie
Провайдер	Владелец этого сайта
Цель	Сохраняет предпочтения посетителей, выбранные в поле Cookie файла Borlabs Cookie.
Название cookie	borlabs-cookie
Срок действия cookie	1 Year

Имя	wp-rest-enabled-ping
Провайдер	Владелец этого сайта
Цель	Проверяет, доступен ли REST-API веб-страницы.
Название cookie	wp-rest-enabled-ping
Срок действия cookie	1 Hour

Имя	PHPSESSID
Провайдер	Владелец этого сайта
Цель	Этот файл Cookie сохраняет ваш текущий сеанс, связанный с PHP-приложениями, гарантируя, что все функции страницы, основанные на языке программирования PHP, могут быть полностью отображены.
Название cookie	PHPSESSID
Срок действия cookie	Session

Статистические файлы cookie позволяют собирать анонимную информацию, которая помогает нам анализировать то, как используется наш сайт, чтобы адаптировать предоставляемую на сайте информацию под Ваши потребности.

Показать cookies Скрыть cookies

Маркетинговые файлы cookie используются сторонними рекламодателями или издателями для показа персонализированной рекламы. Они делают это, отслеживая посетителей через веб-сайты.

Показать cookies Скрыть cookies

Сторонние файлы cookie необходимы для нормального отображения контента, размещённого на сторонних платформах видеохостинга и социальных сетей. Если Вы примете сторонние файлы cookie, то для доступа к этому контенту Вам больше не потребуется давать согласие на их использование.

Показать cookies Скрыть cookies

Виды макаронных изделий – Сибирский Продукт

Вкусовые пристрастия отличаются даже у членов одной семьи, привыкших к определенному набору продуктов и рациону, в рамках национальной кухни. Однако есть базовые категории, которые регулярно употребляет практически каждый, в том или ином варианте исполнения. К таким основам относятся макаронные изделия, представленные целой линией разновидностей, но объединенные в общую группу – формованные производные теста. Спагетти или рожки, вермишель или каннеллони, лазанья или лапша, все это макароны, одно из самых излюбленных блюд.

Что такое макароны, классификация

Макароны – один из видов мучных изделий из пресного теста, замешанного на воде, изначально трубчатой формы. Чаще сырьем для  теста становится производное пшеницы, но в разных кухнях мира трубки, перья, рожки и соломку формуют и из рисовой, и из гречневой и даже из бобовой муки. Хотя родиной макарон принято считать Италию, та же лапша, это и китайское и русское национальное блюдо, можно сказать, что макароны – интернациональный продукт. Так как самое распространенное сырье, это пшеничная мука, классифицируют макароны по группам, исходя из сортов зерна и муки.

• Группа А – из пшеницы твердых сортов, мука второго, первого и высшего сорта.
• Группа Б – из мягкой (стекловидной) пшеницы, мука первого и высшего сорта.
• Группа В – изделия из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сорта.

Существует два вида макарон по способу приготовления – свежие и сухие, в первом случае дома или в ресторане тесто замешивают и формуют непосредственно перед готовкой. Сухие, это самые распространенные, продающиеся в любой бакалее фабричные изделия всех форм и групп.

Свойства макарон

Главное свойство макарон – быстро насыщать организм углеводами, преобразующимися в глюкозу. Кроме того, они содержат витамины группы В, массу микроэлементов и клетчатку. А благодаря отсутствию холестерина и минимальному количеству жиров продукт отлично насыщает энергией, не отягощая желудок.  

Вернуться к списку статей

Домашняя паста — Рецепты от Love and Lemons

Научитесь делать пасту дома! Этот рецепт домашней пасты из 4 ингредиентов прост в приготовлении, и каждый раз получается вкусная, жевательная лапша.

Этот рецепт домашней пасты — наш новый любимый кулинарный проект! В последнее время мы с Джеком стали проводить на кухне даже больше времени, чем обычно, экспериментируя с хлебом, выпечкой и даже окономияками. Но мы продолжаем возвращаться к домашней пасте. Готовить вместе очень весело, и для этого требуется всего несколько основных ингредиентов.Конечно, не помешает и то, что это очень вкусно. 🙂

Мой рецепт домашней пасты относится к приставке для приготовления пасты к настольному миксеру KitchenAid, с помощью которого мы раскатываем нашу свежую пасту дома. Если у вас нет KitchenAid, не волнуйтесь! Вы также можете раскатать это тесто для макарон в соответствии с инструкциями на обычной паста-машине. Как бы вы его ни приготовили, надеюсь, вы попробуете этот рецепт. Это простой и веселый способ провести час на кухне с любимым человеком, а в конце вы съедите большую тарелку жевательной лапши с идеальным перекусом al dente.

Ингредиенты для рецепта домашней пасты

Вам нужно всего 4 ингредиента, чтобы приготовить вкусную свежую пасту дома, и есть большая вероятность, что все они уже есть у вас под рукой:

• Универсальная мука Думал, что вам нужна мука 00 или манная мука, чтобы приготовить отличную свежую пасту, но этот рецепт домашней пасты доказал, что я ошибаюсь. В нем обычная универсальная мука каждый раз дает жевательную, упругую лапшу.
• Яйца – ключевой ингредиент для повышения густоты и влажности теста!
• Оливковое масло  – Капля оливкового масла вместе с яйцами увлажняет тесто и помогает ему собраться вместе.
• Соль  – добавьте ее в тесто и воду для макарон для лучшего вкуса.

Ниже представлен полный рецепт с размерами.

Как приготовить макароны

Готовы научиться делать макароны? Сначала ознакомьтесь с этим пошаговым руководством, а затем найдите полный рецепт внизу этого поста!

Сначала сделайте гнездо из муки на чистой рабочей поверхности. № Добавьте оставшиеся ингредиенты в центр и аккуратно разбейте яйца вилкой.Старайтесь как можно лучше сохранить стены из муки нетронутыми!

Затем руками осторожно вмешайте муку.  Продолжайте месить тесто, чтобы собрать его в мохнатый шар.

Тогда месим! В начале тесто должно быть довольно сухим, но держитесь! Может показаться, что оно не собирается вместе, но после 8-10 минут замешивания оно должно стать однородным и гладким:

Если тесто все еще кажется слишком сухим, сбрызните пальцы водой и продолжайте месить, чтобы оно смешалось с тестом.Если тесто становится слишком липким, присыпьте рабочую поверхность мукой.

Когда тесто соберется в ком, сформируйте из него шар и заверните в пищевую пленку . Дайте тесту отдохнуть при комнатной температуре в течение 30 минут.

После того, как тесто отстоится, разрежьте его на 4 части .

С помощью скалки или руками аккуратно сплющите один из них в овальный диск.

Затем запустите его в самой широкой настройке паста-машины (уровень 1 на насадке KitchenAid).Я пропускаю тесто через паста-машину 3 раза при этом режиме, прежде чем перейти к следующему шагу. Если у вас нет насадки KitchenAid, раскатайте тесто в соответствии с инструкциями к макароннице.

Затем сложите тесто… если хотите. Этот шаг является необязательным, но он сделает ваш окончательный лист макарон более прямоугольным, что позволит получить более длинные нити макарон. Кроме того, это супер просто! Просто положите тесто плоско и сложите оба коротких конца, чтобы они встретились в центре.

Затем сложите его пополам по длине, чтобы получился прямоугольник.

Сложив тесто, раскатайте его до желаемой толщины.  На моей насадке KitchenAid я пропускаю ее через валик для пасты три раза на уровне 2, три раза на уровне 3 и по одному разу на уровнях 4, 5 и 6.

Повторите эти шаги с оставшимися тестовыми заготовками. № Каждый раз, когда вы заканчиваете тесто, кладите одну его половину на слегка посыпанный мукой противень.Посыпьте тесто мукой и положите сверху вторую половину. Сверху тоже посыпать мукой!

Наконец, нарежьте и приготовьте макароны. Пропустите листы пасты через желаемую насадку для нарезки пасты. Отварите лапшу в кастрюле с кипящей подсоленной водой в течение 1 минуты и наслаждайтесь!

Советы по подаче домашней пасты

Если вы никогда раньше не пробовали свежую пасту, вас ждет угощение! Его жевательная, упругая текстура и насыщенный вкус делают его намного лучше, чем сушеные макароны в магазине.На самом деле, эта лапша настолько хороша, что мы обычно подаем ее очень просто. Они фантастически хороши с соусом маринара, песто, домашним соусом Альфредо или оливковым маслом и веганским пармезаном или сыром пармезан.

Конечно, они вкусны и в больших блюдах из макарон. Используйте их вместо сушеных макарон в любом из этих рецептов:

Больше моих любимых рецептов пасты вы найдете здесь!

Домашняя паста

Время приготовления: 30 минут

Время отдыха: 30 минут

Порции от 3 до 4

Эта свежая домашняя паста НАСТОЛЬКО вкусна и проста в приготовлении! Подавайте его просто с оливковым маслом и сыром пармезан или используйте в своих любимых рецептах пасты.

• Поместите муку на чистую рабочую поверхность и сделайте гнездо. Добавьте яйца, оливковое масло и соль в центр и используйте вилку, чтобы аккуратно разбить яйца, сохраняя стенки муки целыми, насколько это возможно. Используйте свои руки, чтобы аккуратно ввести муку внутрь, чтобы смешать ее. Продолжайте работать с тестом руками, чтобы собрать его в мохнатый шар.

• Замешивать тесто в течение 8-10 минут. В начале тесто должно быть довольно сухим, но держитесь! Может показаться, что оно не собирается вместе, но после 8-10 минут замешивания оно должно стать однородным и гладким.Если тесто все еще кажется слишком сухим, сбрызните пальцы небольшим количеством воды, чтобы смешать его. Если оно слишком липкое, присыпьте рабочую поверхность мукой. Сформировать из теста шар, завернуть в пищевую пленку и оставить при комнатной температуре на 30 минут.

• Посыпьте 2 больших противня мукой и отложите в сторону.

• Разрезать тесто на четыре части. Аккуратно сплющите один в овальный диск. Пропустите тесто через насадку-валик для макаронных изделий три раза на уровне 1 (самая широкая настройка).

• Положите тестовую заготовку на столешницу или рабочую поверхность. Сложите оба коротких конца так, чтобы они встретились в центре, затем сложите тесто пополам, чтобы получился прямоугольник (см. фото выше).

• Пропустите тесто через валик трижды на уровне 2, три раза на уровне 3 и по одному разу на уровнях 4, 5 и 6. лист и посыпать мукой, прежде чем сложить другую половину сверху. Сверху на вторую половину посыпать еще мукой.Каждую сторону нужно посыпать мукой, чтобы макаронные изделия не слипались.

• Повторить с оставшимся тестом.

• Пропустите листы пасты через насадку для нарезки пасты (на фото – насадка для феттучини). Повторить с оставшимся тестом. Отварите макароны в кастрюле с подсоленной кипящей водой в течение 1-2 минут.

Свежие макаронные изделия можно хранить в холодильнике, завернув в пищевую пленку, до 2 дней.

адаптировано из Serious Eats

Как отмерить муку — Любовь и лимоны

Узнайте, как точно отмерить муку для рецептов выпечки! С помощью этих двух простых методов вы всегда будете получать отличные результаты.

Вы когда-нибудь готовили рецепт хлеба или пирога, который обещал быть влажным и нежным, но оказался сухим и плотным? Ты не одинок. Это распространенная проблема в выпечке, и часто решение заключается в том, чтобы попробовать новый метод измерения муки.

Во-первых, если у вас еще нет кухонных весов, купите их, потому что взвешивание муки даст вам самые точные измерения каждый раз . Когда вы взвешиваете муку для рецепта, вы точно знаете, сколько вы используете.Напротив, когда вы измеряете по объему, фактическое количество используемой муки зависит от множества факторов — ваших конкретных мерных чашек, того, как вы зачерпываете муку, насколько плотно вы ее упаковываете и многого другого. Если рецепт требует чашку муки, вы можете использовать в 1,25 раза больше. Такая большая разница может оказать огромное влияние на то, как получится ваша выпечка.

Кухонные весы не обязательно должны быть дорогими, и их легко хранить. Мой похож на этот, и он идеального размера, чтобы засунуть его в ящик под моими прихватками.Поверьте мне, если вы часто печете, вам понравятся весы на вашей кухне!

Как отмерить муку мерными стаканчиками

Но что, если у вас нет весов? Можно еще испечь?

Конечно! Хотя измерения веса всегда будут наиболее точными для выпечки, вы все равно можете получить хорошие результаты, используя метод измерения муки ложкой и уровнем. Вот что вам нужно сделать:

Сначала всыпьте муку в мешок или канистру. Мука легко оседает, плотно набиваясь внутри мешка или банки.Чтобы убедиться, что вы не черпаете фасованную муку, перед измерением ее следует взбить ложкой или вилкой.

Во-вторых, насыпьте ложкой муку в мерный стакан. Аккуратно сложите его, пока он не образует кучу над краем мерного стакана. Не муку утрамбовывать.

Затем проведите ножом по верхней части мерного стакана, чтобы выровнять муку. Таким образом, вы избавитесь от излишков муки на поверхности чашки, не утрамбовывая муку внутри.

Что бы вы ни делали,  НЕ  зачерпывайте муку прямо из канистры. Эта мука часто плотно упакована, поэтому погружение мерного стакана в пакет или банку почти каждый раз дает слишком много муки.

Для справки: 1 чашка разложенной ложкой универсальной муки должна весить от 120 до 125 граммов.

И наоборот, зачерпнутая и упакованная чашка может весить до 155 граммов. Это на 30 грамм больше!

Лучше всего всегда взвешивать муку, но если у вас нет весов, лучше всего насыпать муку в мерную чашку и разровнять ножом.

Любимые рецепты выпечки

Хотите попробовать этот метод измерения муки? Попробуйте любой из этих рецептов:

Как отмерить муку

Время приготовления: 2 минуты

Общее время: 2 минуты

Узнайте, как точно отмерить муку для рецептов выпечки. Используя метод ложки и уровня, вы всегда будете получать отличные результаты!

• Сначала всыпьте муку в мешок или канистру. Мука легко оседает, плотно набиваясь внутри пакета или банки.Чтобы убедиться, что вы не зачерпываете фасованную муку, взбейте ее ложкой или вилкой перед измерением.

• Насыпьте ложкой муку в мерный стакан. Аккуратно насыпайте его, пока он не образует кучу над краем мерного стакана. Не утрамбовывайте муку.

• Проведите ножом по верхней части мерного стакана, чтобы выровнять муку. Таким образом, вы избавитесь от лишней муки на поверхности чашки, не утрамбовывая муку внутри.

• НЕ зачерпывайте муку прямо из канистры.Эта мука часто плотно упакована, поэтому погружение мерного стакана в пакет или банку почти каждый раз дает слишком много муки.

• 1 чашка выложенной ложкой и разровненной универсальной муки должна весить от 120 до 125 граммов.

Рецепт пасты с грибами и чесноком

Приготовить эту ароматную пасту с грибами очень просто: обжарьте грибы с каплей вина и смешайте их с макаронами, чесноком, зеленью и небольшим количеством крема из кешью.

На создание этой пасты с грибами нас вдохновила наша недавняя поездка в Парму, Италия.В этом районе был сезон грибов, и в каждом ресторане, в который мы ходили, было специальное грибное блюдо. Помимо множества рецептов пасты с грибами, мы попробовали грибной суп, грибы на гриле и многое другое. Джек и я любим грибы, поэтому мне не терпелось приготовить эти спагетти для любителей грибов, как только мы вернемся домой.

Ингредиенты рецепта пасты с грибами

Этот рецепт, очевидно, начинается с грибов. Я использовала нарезанные шампиньоны кремини, но, во что бы то ни стало, смешайте с другими разновидностями, такими как лисички или вешенки, если хотите сойти с ума.Остальные ингредиенты — оливковое масло, чеснок, травы и немного крема из кешью с дижонской горчицей — кажутся такими простыми, но они так восхитительно дополняют грибы. В частности, если вы никогда раньше не пробовали эстрагон, у него есть анисово-лакричный вкус, который вам может не понравиться с первого вдоха, но он ДЕЙСТВИТЕЛЬНО делает глубокий пикантный вкус грибов.

Вариации рецепта пасты с грибами

Теперь, когда погода похолодала, эта паста с грибами стала нашим рецептом на будний день.Их можно быстро смешать, в этом вся прелесть макарон, но они также вкусные, сытные и очень гибкие. Например, если у вас нет эстрагона и зеленого лука, с розмарином и/или шалфеем будут очень вкусными. Вы также можете заменить безглютеновые макароны , если хотите (или даже тыквенные спагетти), и есть веганский вариант (ниже), чтобы использовать крем кешью вместо обычных сливок . Конечно, если вы не веган, добавьте свежего сыра Пармиджано-Реджано (или пекорино или пармезана), потому что этот рецепт, в конце концов, вдохновлен Пармой!

Приятного аппетита!

Если вам нравится этот рецепт пасты с грибами…

Попробуйте мою пасту с брокколи, пасту с жареными овощами, пасту помидор, пасту с орехами и тыквой или пасту песто!

чеснок Грибная макарок

автор: Jeanine Donofrio

Тип рецепта: Главная Блюдо

• 2 столовые ложки Оливковое масло
• 16 унций Cremini Грибы, De-stemmed и нарезанные
• 8 унций спагетти, плюс ⅓ стакана отстоянной воды для пасты
• 2 измельченных зубчика чеснока
• ¼ стакана сухого белого вина (например, шардоне или пино гриджо)
• от ¼ до ⅓ стакана крема из кешью (ниже)
• ⅓ стакана нарезанного свежего эстрагона
⅓ стакана нарезанного свежего эстрагона ⅓ стакана свежий зеленый лук
• ⅓ стакана тертого сыра Пармиджано Реджано
• Морская соль и свежемолотый черный перец

• ⅓ стакана сырых кешью + ½ стакана воды (или пропустите эту смесь и используйте обычные сливки)
• ½ зубчика чеснока (небольшой )
• ½ ч. диентов в блендере на высокой скорости до получения однородной массы.Отложите. (примечание: он не будет очень густым, он должен быть консистенции половинка наполовину или густые сливки).
• В большой кастрюле на среднем огне разогрейте оливковое масло. Добавьте грибы, несколько щедрых щепоток соли и перца и готовьте, пока они не станут мягкими и не подвянут, периодически помешивая, от 8 до 12 минут.
• Тем временем отварите макароны в подсоленной кипящей воде на 1 минуту меньше, чем указано на упаковке, до состояния al dente. Зарезервируйте ⅓ стакана крахмалистой воды для макарон перед тем, как слить воду.
• К грибам добавить вино. Перемешайте и дайте настояться в течение 1-2 минут.
• Добавьте чеснок, затем приготовленные макароны и перемешайте. Добавьте несколько капель крема из кешью и несколько капель воды из-под макарон и перемешайте, чтобы получился легкий соус. Добавьте половину свежей зелени и приправьте по вкусу. Подавайте сразу же, посыпав оставшейся свежей зеленью и сыром Пармиджано-Реджано.
Чтобы сделать это веганское блюдо, не добавляйте сыр и подавайте с несколькими каплями бальзамического уксуса.

Замените травы: розмарин и/или шалфей были бы здесь очень вкусными, но добавляйте эти более сытные травы в сковороду вместе с грибами, чтобы они приготовились лучше, чем более мягкие травы.

3.4.3177




25 простых рецептов пасты — Любовь и лимоны

Эти простые рецепты пасты удовлетворят любую тягу к макаронам! Если вы жаждете классической лазаньи или новой изобретательной идеи, мы обеспечим вас.

Рецепты пасты — одни из самых универсальных блюд.Готовите романтический ужин на двоих? Для этого есть рецепт пасты. Нужен быстрый и легкий ужин в будний день? Для этого есть рецепт пасты. Служить толпе? Для этого тоже есть.

Ниже вы найдете 25 простых рецептов пасты, которые мы приготовили и полюбили для самых разных случаев: семейных посиделок, свиданий и тех моментов, когда я не знал, что приготовить на ужин. Часто эти вечера заканчивались лучшими ужинами с макаронами, которые у нас когда-либо были. Оказывается, нужны только простые ингредиенты — оливковое масло, свежая зелень и капля вина или немного сыра — чтобы приготовить пасту по рецептам, которые стоит делать снова и снова.

Эти блюда из макарон — одни из наших любимых. Надеюсь, вы любите их так же сильно, как и мы!

Рецепты спагетти и лингвини

Паста песто
Это классика не просто так! К счастью для нас, он собирается за 15 минут.

Лимонный лингвини с жареными помидорами
Иногда лучшие рецепты пасты самые простые. Здесь томаты, обжаренные на медленном огне, и лимон придают жевательную текстуру и насыщенный вкус сплетениям лингвини, рукколы и сливочного сыра моцарелла.

Спагетти болоньезе
В этих вегетарианских спагетти болоньезе вы обязательно найдете мясо! Французская зеленая чечевица, грецкие орехи и грибы кремини делают его сытным и сытным, а розмарин, шалфей и капля красного вина придают пикантный вкус.

Рецепты запеченных макарон

Легко запеченные зити
Этот рецепт запеченных зити идеально подходит для любого случая, от напряженного рабочего дня до праздничного ужина. Его легко и быстро приготовить, он отлично подходит для сервировки толпы и к тому же очень вкусный!

Лазанья с жареными овощами
Если вы любите много овощей в лазанье, этот рецепт для вас.Я складываю более 5 чашек жареных овощей между слоями сливочной рикотты, пасты и томатного соуса. Они делают его ароматным, сытным и полезным для вас!

Фаршированные ракушки из мускатной тыквы
Эти фаршированные ракушки всегда были фаворитом фанатов «Любви и лимонов», и как только вы их попробуете, вы поймете, почему. Начинка из жареной тыквы и веганского шпината «рикотта» яркая и кремовая. Они были бы хороши, если бы вы остановились на этом, но подача их с щепоткой хлопьев красного перца и сочным сливочным соусом из кешью делает их совершенно неотразимыми.

Лазанья с цукини
Это не обычная лазанья с цукини! Вместо рикотты я использую сливочную смесь из тофу, цуккини и грецких орехов, а половину лапши заменяют пластинками цуккини. Тем не менее, даже любители лазаньи купятся на это. Это может быть нетрадиционно, но, тем не менее, это пикантно, свежо и утешительно.

Рецепты сливочной пасты

Феттучини Альфредо
В этом ореховом, бархатистом феттучини Альфредо есть секретный ингредиент: цветная капуста! Смешанный с сыром пармезан, водой для пасты и небольшим количеством масла, он создает соус Альфредо, который легче, но ничуть не менее вкусен, чем классический вариант.

Веганская паста со сливками
Чтобы приготовить вкусный соус для пасты, не нужны молочные продукты, и эта веганская паста тому доказательство! Соус, насыщенный белком, представляет собой богатую сливочную смесь белой фасоли, лимонного сока и пищевых дрожжей. Поверьте, вам захочется вернуться на несколько секунд!


Домашние макароны с сыром
Старое, но полезное! Овощи, приготовленные на пару, и ложка соуса песто добавляют нотку свежести этим сливочным, успокаивающим макаронам с сыром.

Помидор со сливочной пастой
Если бы Джек позволил мне, я бы ела эту помодоро на ужин каждый вечер в неделю.Сливочно-томатный соус утешительный, но легкий, приготовленный путем смешивания домашней маринары с орехами кешью. Он придает восхитительный пикантный вкус сытной лапше и обжаренным овощам в этом блюде.

Папарделле из сладкой кукурузы со сливками, стр. 167 книги «Любовь и лимоны каждый день»
Когда сезон сладкой кукурузы, я не могу насытиться этой сладкой/дымной летней пастой! Сочные зерна кукурузы смешиваются с «молоком» из початков, чтобы стать идеальным сливочным соусом без использования настоящих сливок.

Сливочный мисо Феттучини из брюссельской капусты, стр. 65 Поваренной книги «Любовь и лимоны»
Ничто не сравнится с насыщенным вкусом умами в этом сливочном веганском соусе для пасты. Добавьте в смесь обжаренную брюссельскую капусту и феттучини, и у вас получится блюдо, которое понравится даже самым привередливым едокам.

Рецепты пасты с овощами

Паста с жареными овощами
Приготовьте эту разнообразную пасту с овощами из любых продуктов, которые у вас есть под рукой! Смешайте карамелизированные овощи с сыром фета, свежим базиликом и большим количеством лимонного сока, чтобы приготовить яркое и сытное блюдо.

Паста из вяленых помидоров с капустой
Идеальная зимняя паста! Хрустящие грецкие орехи, карамелизированный фенхель и капля белого вина делают его ароматным и веселым.

Грибная паста с травами и чесноком
Этот рецепт пасты — отличный выбор для свидания, особенно если ваш спутник любит грибы так же, как и я. Он кажется возвышенным, но его обманчиво легко сделать. Я не скажу, если ты не скажешь!

Вот еще несколько наших любимых вегетарианских паст:

Рецепты пасты без лапши

Лапша из сладкого картофеля с чесноком и капустой
Мой яркий вариант спагетти aglio e olio! Я смешиваю чесночную лапшу из сладкого картофеля со свежим базиликом, обжаренной зеленью, поджаренными кедровыми орешками и пармезаном.

Лазанья со сладким картофелем без лапши
Лазанья и запеченный сладкий картофель — два моих любимых продукта для комфорта, поэтому я подумал, почему бы не объединить их? Я добавляю нарезанный шалфей и острую фету в сливочную начинку из рикотты, чтобы подчеркнуть приятный вкус «лапши» из сладкого картофеля. Нет ничего, чего бы я так жаждал холодной зимней ночью!

Лапша с цукини Путтанеска , стр. 177 книги «Любовь и лимоны каждый день»
Этот рецепт сделал невозможное: мы с Джеком полюбили оливки! Они придают интенсивный соленый вкус этой супер свежей летней пасте.

Как приготовить лапшу с цуккини
Облегчите свои любимые блюда из макарон, заменив лапшу на традиционную лапшу! Сложите их слоями в лазанью или обжарьте и полейте любым соусом для пасты, который вы любите. В качестве альтернативы попробуйте использовать полоски жареной тыквы-спагетти с вашим любимым соусом для пасты.

Что подавать с макаронами Рецепты

Все эти рецепты могут служить полноценными блюдами сами по себе, но они также вкусны с чем-нибудь свежим на гарнир.Мне особенно нравится подавать макароны с моим салатом Цезарь, классическим салатом Капрезе или греческим салатом, но любой из этих любимых рецептов салатов прекрасно сочетается с простыми рецептами пасты здесь.

В качестве альтернативы можно отказаться от салата и вместо него подать жареные овощи! Жареная брокколи, цветная капуста, спаржа и брюссельская капуста — отличные партнеры для пасты.

А если вы подаете на стол, обугленные помидоры черри, тарелка с бурратой или домашняя фокачча станут отличной закуской.Приятного аппетита!

Еще больше любимых идей для ужина

Если вам нравятся эти рецепты пасты, ознакомьтесь с моими любимыми рецептами легкого ужина, 85 лучшими веганскими рецептами или лучшими рецептами супов дальше!

Паста Рецепты: Лингвини с лимоном

Время приготовления: 5 минут

Время приготовления: 30 минут

Общее время: 35 минут

• 1 чеснок гвоздики чеснока, фарш
• 1 столовая ложка лимонного сока
• 6 унций Lingue Pasta
• 1 1/2 чашки Arugula
• 1 столовая ложка свежий тимьян
• 1 чашка жареных помидоров
• 3 унции свежие моцарелла, порванные
• ¼ чашка поджаренных кедровых орешков
• ½ чашки свежего базилика или ложки соуса песто
• Морская соль и свежемолотый черный перец

• Разогрейте духовку до 350°F и застелите небольшой противень пергаментной бумагой.

• Положите ломтики лимона на противень. Сбрызните оливковым маслом и посыпьте солью. Запекайте от 15 до 20 минут или пока они не станут золотисто-коричневыми по краям. Мелко нарежьте лимоны и отложите в сторону.

• На дне средней (холодной) кастрюли смешайте оливковое масло, чеснок, лимонный сок и ¼ чайной ложки морской соли.

• Приготовьте макароны в соответствии с указаниями на упаковке, варите до состояния al dente. Зарезервируйте ¼ стакана воды для варки макарон.Выложите горячую пасту в кастрюлю вместе с оставшейся водой для макарон, рукколой и перемешайте. При необходимости осторожно нагревайте, пока руккола не завянет, а паста не прогреется. Добавьте тимьян, помидоры, лимоны и снова перемешайте. Сверху посыпьте моцареллой, кедровыми орешками и базиликом. Аккуратно перемешайте, приправьте по вкусу и подавайте.

Лучшая мука для макаронных изделий | Руководство для начинающих

Домашняя паста состоит всего из трех основных ингредиентов: муки, воды, соли (и, по желанию, яиц). В то время как вы можете приготовить макароны из универсальной муки, использование настоящей муки для макаронных изделий высшего сорта имеет огромное значение для вашего опыта приготовления пасты, и вы также сможете почувствовать разницу в готовом результате.

Юлия Ринелла

Совет по выбору сорта муки: Как правило, макаронные изделия тонкого помола, такие как вермишель и спагетти, лучше всего подходят для муки высшего сорта, например, сорта 00. Для больших, более крепких форм пасты, таких как пенне или конкилье (ракушки), используйте манную крупу или смесь с небольшим количеством муки. Как всегда, каждый придумывает свои любимые рецепты, так что смелее, экспериментируйте и получайте удовольствие!

Какой сорт муки для макаронных изделий лучше всего использовать?

В идеале вы ищете муку для макаронных изделий, которая содержит около 10-15% белка, чтобы убедиться, что в ней достаточно глютена, чтобы растянуть тесто, не ломая его, и придать макаронам идеальную плотность и вкус. Подойдет любая мука класса «00» или «0», но для достижения наилучших результатов я предлагаю вам выбрать хороший итальянский бренд, такой как Napoli Antimo Caputo (Amazon). Я думаю, что использование такой традиционной муки делает весь процесс приготовления пасты более аутентичным и приятным.

Добавление манной крупы из муки из твердых сортов пшеницы в тесто для макарон

Большинство людей предпочитают, чтобы их домашняя паста имела несколько деревенскую текстуру, поэтому для этого вам также нужно добавить немного манной крупы муки из твердых сортов пшеницы , , которая использовалась в течение нескольких поколений в Италии.Для достижения наилучших результатов просто смешайте небольшое количество манной крупы (Amazon) с настоящей итальянской мукой для пасты мелкого помола типа «00» (Amazon). Рецепты теста для пасты требуют разного количества манной муки, а некоторые рецепты даже основаны на 100% манной крупе. Использование манной крупы для присыпания рабочей поверхности также придает макаронам замечательную текстуру. Таким образом, обязательно приобретите манную муку, если вы серьезно относитесь к домашней пасте!

Рекомендуемая мука для домашней пасты

---

Любимый выбор манной муки из Италии

Моя любимая манная крупа и одна из лучших муок для макарон из манной крупы.Я рекомендую эту муку, если вы хотите приготовить домашнюю пасту, которая имеет приятный вкус и аутентичную деревенскую текстуру.

---

Мука сорта 00 из твердых сортов пшеницы (Италия)

Мука моего любимого сорта «00», привезенная из Италии. Мука очень тонкого помола с высоким содержанием белка, которую можно использовать как для теста для макарон, так и для пиццы. Смешайте 2/3 этого количества с 1/3 Antimo Caputo Semolina, чтобы получить прекрасную текстурированную пасту в деревенском стиле.

---

Лучшее соотношение цены и качества манной муки (США)

Эта американская манная мука из твердых сортов пшеницы меня очень удивила – с ней очень легко работать, и она отлично работает как в смесях 100%, 66/33 или 50/50 с мукой типа «00», так и с универсальной мукой. Эти 4 упаковки продаются по очень низкой цене по сравнению с некоторыми импортными итальянскими манными крупами.

---

Белок и глютен в муке для макаронных изделий – наука о идеальном тесте для макарон

При приготовлении макаронных изделий очень важно выбрать муку с правильным содержанием белка. Высокое количество качественного белка в муке облегчает развитие глютена, в результате чего получается эластичное, но сохраняющее форму, крепкое тесто.

Вы можете использовать эту муку для приготовления макаронных изделий

• ✅ Мука из манной крупы из твердых сортов пшеницы : 12/13% белка, отлично подходит для макаронных изделий с более текстурой.Предпочтительно смешивать с типом «00» для достижения наилучших результатов с большинством форм макаронных изделий.
• ✅ Мягкая пшеница типа «00 »: 12/13% белка, более мягкая пшеница с очень тонкой текстурой. Отличный выбор, если вы хотите пасту с более гладкой текстурой. Для достижения наилучших результатов выберите тип «00», специально предназначенный для пасты/пиццы (это одно и то же).
• ✅ Универсальная пшеничная мука : Универсальная мука с содержанием белка 11/12% подходит для макаронных изделий, но для получения более прочной клейковинной сети потребуется немного больше замеса.Опять же, вы можете комбинировать с манной крупой, чтобы получить более традиционную деревенскую текстуру пасты.
• 🚫 Мука для тортов или кондитерских изделий : Низкое содержание белка и глютена. Следует избегать при приготовлении пасты. Это может работать с большим эффектом, но на самом деле оно того не стоит.
• 🚫 Мука для крепкого хлеба : По моему опыту, из муки из крепкого хлеба не получаются отличные макароны. Уровни белка и глютена высоки, но крепкая мука имеет тенденцию работать только с более толстыми макаронами, такими как лазанья. Я считаю, что твердая мука почти содержит слишком много белка и делает макароны липкими и слишком плотными.

Таким образом, и на самом деле вы можете использовать любую смесь «00», манной крупы и универсальной муки для приготовления макаронных изделий. В вашей кладовой есть только универсальная мука? Я использовал ее много раз, и она все еще в 100 раз лучше, чем купленная в магазине сушеная паста. Мой рецепт с универсальной мукой таков: смешайте 3 больших яйца с 2 стаканами универсальной муки. Добавьте 1 столовую ложку оливкового масла и примерно чайную ложку соли.

Более высокое количество белка также приводит к увеличению количества нитей глютена , которые также имеют более высокое качество.При замешивании теста вы сможете достичь более высокого уровня эластичности без разрывов теста при растяжении. В результате получаются тонкие листы пасты, на которых нет никаких признаков поломки. Чем выше количество высококачественных нитей глютена в муке, тем выше уровень эластичности теста.

Мука с меньшим содержанием белка дает более мягкое тесто. При приготовлении воздушного пирога вы выбираете муку с очень низким содержанием белка. Ваше тесто должно быть легким в обращении и оставаться в форме при приготовлении, поэтому мы выбираем муку с 12-13% белка, как показано в списке выше.

---

---

Различные виды муки для макаронных изделий

Манная крупа Мука из твердых сортов пшеницы

Мука из манной крупы

богата белком и глютеном. Это популярный выбор при приготовлении макарон из-за их более сильного укуса и более крупного помола. Благодаря высокому содержанию белка и глютена, это отличный выбор для приготовления теста для макарон более золотистого цвета.

Манная крупа чаще всего используется в качестве универсальной муки. Манную крупу можно узнать по характерному желтому цвету, который исходит от эндосперма твердой пшеницы.В целом манная мука состоит из 12-13 процентов белка и имеет низкую эластичность и более высокую пластичность, чем большая часть муки, используемой для макаронных изделий.

Это делает манную муку отличным выбором при приготовлении экструдированных макаронных изделий, таких как пенне, поскольку форма вашей пасты не начнет меняться сразу после экструдирования. Макаронные изделия из магазина приобретают золотистый цвет благодаря манной муке.

Мука типа 00

Тип 00 в основном относится к муке для пасты и пиццы.Тип 00 — это итальянцы используют систему оценки степени помола. От грубых до тонких, как любят их называть итальянцы: типо 2, 1, 0 и 00 . Мука для макаронных изделий типа 00 является предпочтительным выбором муки при приготовлении макаронных изделий, и вы хотите добиться гладкой текстуры и более мягкого вкуса.

Если вы хотите получить более грубую текстуру, чтобы лучше держать соусы, смешайте 50/50 или 25/75 с манной крупой, мукой из твердых сортов пшеницы , универсальной мукой или хлебопекарной мукой.

Тип 0, 00, 1 или любой другой номер не имеет ничего общего с сортом пшеницы, используемой в процессе помола. Для муки типа 00 можно использовать как мягкую, так и твердую пшеницу. То, что вы ищете, это мука для макаронных изделий из твердых сортов пшеницы типа 00 . Вся мука, о которой я упоминал выше, специально предназначена для макарон, как Caputa типа 00, так и их манная мука, а также манная крупа Bob’s Red Mill.

Итальянская мукомольная компания Caputo продает муку для макаронных изделий типа 00 на Amazon, и это мой любимый выбор. Основная проблема заключается в сроках доставки, поэтому, возможно, стоит поискать местного розничного продавца, чтобы получить его в свои руки.

Мука общего назначения

Можно ли использовать универсальную муку для приготовления теста? Да! Белок (около 11-12%) и глютен в универсальной муке вполне сравнимы с мукой, которая традиционно используется для приготовления макаронных изделий, как типа 00, так и манной. Разница заключается в количестве времени на подготовку, особенно на смешивание и замешивание.

Приготовление теста для макарон займет немного больше времени, так как замешивание и перемешивание обычно требуют больше времени для оптимизации сети глютена и достижения желаемого состояния теста.

Вы можете полностью использовать муку AP, но добавление манной крупы или муки типа 00 определенно улучшит вкус, текстуру и остроту пасты.

Чего вы хотите достичь с тестом?

Тесто для макарон должно быть достаточно эластичным, но при этом сохранять форму в покое. При формовании, складывании и вымешивании тесто не должно становиться сухим, ломким или трескаться.

Поскольку это будет довольно длинное руководство по выбору лучшей муки для макаронных изделий, я разделю это руководство на несколько абзацев.Я начну с объяснения того, какие виды муки доступны на рынке и какие виды муки лучше всего использовать для приготовления свежей домашней пасты. Я также покажу несколько марок муки для макаронных изделий, которые я использовал на протяжении многих лет и которые оказались идеальными для приготовления макаронных изделий. Это руководство идеально подходит для тех, кто делает макароны вручную, а также для тех, кто использует паста-машину.

Объяснение того, как работает эластичность теста для макарон с глютеном. Собственность ИОАНА. Щелкните для полного изображения.

Различные виды муки для макаронных изделий

Существует два разных типа муки, которые чаще всего используются при приготовлении домашней пасты. Первый вид – это манная мука, которую можно найти в большинстве кладовых дома. Это универсальная мука, которую большинство людей используют для многих вещей. Мука из манной крупы — это то, что вам нужно, когда вы готовите макароны дома, но есть несколько вещей, которые вам нужно знать о ней в первую очередь.

Прежде чем вы продолжите делать макароны, вы должны знать, что существуют разные виды манной муки.Не волнуйся, я прикрою тебя здесь.

Двойной ноль или 00 Мука

Американцы классифицируют свою муку иначе, чем итальянцы. Американцы склонны сортировать муку по назначению, например, хлебную или кондитерскую муку.

Италия разработала классификацию видов муки, основанную на тонкости помола. Италия классифицирует свою муку по трем различным типам: 1, 0 или 00. Эти числа указывают, насколько мелким или грубым был помол муки.Там, где тип 1 представляет собой муку очень крупного помола, тип 00 или «мука с двойным зеро» перемалывается в гораздо более мелкую муку. Муку типа 0 лучше всего сравнивать с универсальной мукой, и она находится между мукой грубого помола типа 1 и более тонким помолом муки типа 00.

Вы можете спросить : «Почему так важно использовать для макаронных изделий муку типа 1 или типа 00?» . Ответ заключается в том, что при использовании муки типа 00 для макарон будет значительная разница во вкусе по сравнению с использованием муки типа 1.

Еще одна причина, по которой вам следует выбирать муку с двойным зеро, заключается в том, что мука содержит большое количество белка и достаточное количество глютена, что способствует развитию пластичности и эластичности теста при его формовании в тесто для макарон. Подробнее об этом в параграфе о белке и глютене.

Означает ли это, что покупка манной крупы или муки 00 для макаронных изделий автоматически остановит выбор на самой лучшей муке для макарон? К сожалению, нет. Хотя я рекомендую в большинстве случаев обязательно выбирать муку типа 00, когда вы готовите макароны дома, только потому, что на этикетке указано, что мука типа 00, это не означает, что это идеальная мука для макарон.Как упоминалось ранее, тип 00 указывает на крупность муки.

Другие свойства муки играют жизненно важную роль в ее полезности, например, процентное содержание белка и сила клейковины. К счастью, есть разные поставщики, которые производят и продают муку типа 00 с нужным количеством глютена и процентным содержанием белка, которые считаются лучшими при приготовлении свежей пасты. В другом разделе этого руководства вы найдете более подробное объяснение содержания белка и глютена в муке.

Какая мука для макарон самая лучшая?

На этот вопрос нет однозначного ответа, так как в разных ситуациях могут потребоваться разные сорта муки. Однако, исходя из эмпирического правила, я советую, если вы собираетесь делать макароны, выбирайте муку типа 00 (или двойной ноль) , которая предназначена для макарон . Последнее очень важно, так как не всякая мука типа 00 идеально подходит для приготовления макаронных изделий.

Не каждая мука с двойным зеро содержит такое же количество белка, которое необходимо для приготовления макаронных изделий.Определенные виды муки, которые производятся для изготовления пасты, содержат наилучший состав белков и глютена, поэтому ваше тесто для макарон будет податливым и сохранит свою форму после того, как оно будет преобразовано в макароны.

Где купить 00 муку для макарон?

Вы можете купить муку для макаронных изделий как в Интернете, так и на месте. И Капуто, и Красная мельница Боба доступны для продажи в Интернете.

См. рекомендуемую мной муку для макаронных изделий вверху. Все три марки достаточно распространены и также продают набор из других видов муки. Поскольку я не изучал домашний хлеб и т. Д., Я не знаю качества их других видов муки, но я определенно могу порекомендовать их муку для макаронных изделий типа 00.

В таблице в начале страницы вы можете найти три вида муки, которые я чаще всего использую при приготовлении свежей домашней пасты. Это три лучших вида муки для домашней пасты, которые мне попадались. Я также кратко объясняю, какая мука больше всего подходит для различных типов макаронных изделий и текстуры, так как это также зависит от муки.

Лучшая мука для веганской пасты без яиц

Веганские макароны не содержат яиц. Приготовить веганскую пасту дома совсем не сложно, и есть даже определенные виды муки, которые лучше всего подходят для приготовления веганской пасты. При приготовлении обычных макарон вы используете яйца и более мелкую муку, так как яйца гарантируют, что мука свяжется.

Используйте муку более грубого помола для веганских макарон, так как она легче связывает тесто, так как вы используете воду в качестве связующего вещества

Когда вы готовите макароны без яиц, вы хотите использовать муку более грубого помола, так как вы используете воду вместо яиц. Вода не является достаточно сильным связующим веществом для муки тонкого помола типа 00, поэтому лучше использовать более грубую муку, такую ​​как мука типа 1 хорошего качества.

Универсальная мука отлично подходит для веганского теста для макарон, но если вы хотите что-то получше, я предлагаю использовать манную муку, которая отлично удерживает воду и муку вместе. Я экспериментировал с комбинированием универсальной и манной муки для домашней веганской пасты, и это прекрасно работает, если вы используете распределение 50/50.

Белок и глютен в муке для макаронных изделий

Белки и глютен играют жизненно важную роль в способах использования муки. Узнав больше об этих двух компонентах, вы получите более глубокие знания о муке в целом, а не только о выборе идеальной комбинации муки для макаронных изделий. В следующих абзацах вы узнаете, как белок и глютен влияют на то, как вы можете использовать муку.

Мука для макарон – эластичность и пластичность

Это два основных принципа, которые вы должны понять: эластичность и пластичность. Клейковина в муке для макаронных изделий имеет два свойства: эластичность и пластичность. Когда тесто эластичное, это означает, что оно может растягиваться и возвращаться обратно, что облегчает его замешивание. Пластичность означает, что тесту можно придать форму, и оно остается на месте.

Правильное сочетание пластичности и эластичности – залог идеального теста для макарон. Это достигается за счет наличия в муке необходимого количества белка и глютена. Его будет легко месить, он будет плавно прокатываться через валик для пасты, не ломаясь.Однако для этого вам нужно не просто правильное сочетание глютена и белка; вам также нужно месить тесто достаточно долго, чтобы тесто могло образовать прочную сеть глютена.

Важность белка и глютена

Чем меньше белка в муке, тем мягче получится тесто. Хорошим примером являются пышные лепешки, приготовленные из муки, которая содержит очень мало белка по сравнению с другими видами муки. Если в муке больше белка, тесто будет тверже и «крепче», что отлично, если вы хотите получить более жевательный продукт.

Если вам интересно узнать больше об основных элементах муки, я могу порекомендовать прочитать книгу Марка Ветри (Amazon) «Мастерство макаронных изделий: искусство и практика изготовления пасты ручной работы, ньокки и ризотто». В этой книге Ветри ясно объясняет концепцию белка и глютена в муке, которая представляет собой нечто большее, чем просто основу для приготовления макарон; не раз пригодится на кухне. Эта книга научила меня использовать муку на совершенно ином уровне, чем раньше, и если вы хотите максимально использовать макароны ручной работы, то эта книга — одна из тех, которые вам обязательно стоит поставить рядом с другими кулинарными книгами.

Так НУЖНА ли МНЕ специальная мука для макарон?

Краткий ответ: нет, вам не нужна особая мука типа 00, перемолотая до определенной тонкости под седьмым полнолунием в году (будем надеяться, что такой не существует). Вы можете приготовить очень вкусную пасту из универсальной муки, которую вы, вероятно, можете найти прямо сейчас в своей кладовой. Однако это не означает, что вы всегда должны придерживаться универсальной муки.

Как только вы начнете экспериментировать с разными видами муки, вы поймете, что макароны из разных видов муки могут сильно отличаться друг от друга.Вы можете приготовить очень гладкую пасту из муки типа 00 или макароны с более грубой текстурой, если используете муку более грубого помола. При приготовлении некоторых рецептов макарон лучше использовать макароны с более грубой текстурой, так как соус будет намного легче прилипать к макаронам.

Лично я предпочитаю муку типа 00, так как предпочитаю гладкую текстуру макаронных изделий, но было достаточно случаев, когда муки типа 00 нигде не было в моих кладовых. Когда вы только начинаете делать домашнюю пасту, вам следует искать муку типа 00 с нужным количеством белка.Воспользуйтесь моим кратким руководством покупателя муки для макаронных изделий, если вы хотите максимально упростить себе задачу.

Мука для макарон F.A.Q.

Какая мука лучше всего подходит для макарон?

Для домашней пасты лучше всего подходит манная крупа или мука типа «00». Вы можете смешивать их для получения разных результатов, которые больше подходят для разных видов свежей пасты.

Можно ли использовать обычную муку для макарон?

Да, для приготовления домашней пасты можно использовать обычную универсальную муку.Для достижения наилучших результатов рекомендуется использовать либо манную крупу, либо муку типа «00».

Можно ли использовать оливковое масло для теста для пасты?

Оливковое масло лучше не использовать при приготовлении теста для макарон, оставьте его для самих макарон. Оливковое масло сделает тесто для макарон ломким и склонным к растрескиванию, если оно высохнет. Если вы настроены на использование оливкового масла, будьте скудны и добавляйте около 1 чайной ложки на каждую чашку муки. Особенно при использовании руками мука для макаронных изделий, смешанная с оливковым маслом, не дает отличного теста для макарон.

Есть вопросы по выбору подходящей муки для макарон или какой тип теста лучше всего подходит для определенного вида макарон. Не стесняйтесь добавлять комментарии, и я свяжусь с вами!

14 видов муки для макарон – знаете ли вы их все?

Мы можем получать комиссионные за покупки, сделанные по ссылкам в этом посте.

Паста — это блюдо, которое можно подавать бесчисленным количеством способов, и каждый из них может иметь свой вкус, внешний вид и текстуру. Но сколько существует различных видов пасты? Макароны состоят из пяти основных ингредиентов: воды, масла, яиц, соли и, пожалуй, самого важного ингредиента — муки.Изменив один этот ингредиент, вы можете приготовить совсем другую пасту.

Независимо от того, выбираете ли вы другую муку из соображений здоровья, текстуры или вкуса, у нас есть вся необходимая информация, чтобы сделать лучший выбор для ваших макарон. Продолжайте читать, чтобы узнать о различных вариантах муки и о том, почему вы можете попробовать их в следующей партии домашней пасты.

1. Мука белая универсальная

Универсальная мука — самая распространенная мука, которую можно найти в американских семьях. Как следует из названия, его можно использовать для любых целей. Он имеет нейтральный вкус и очень тонкую текстуру, что делает пасту более мягкой. Преимущество приготовления макаронных изделий из муки AP заключается в том, что они будут прочными и эластичными и подходят для изготовления макарон различной формы. Просто убедитесь, что вы не переварите эту пасту, потому что универсальная мука может стать мягкой при переваривании. Также важно отметить, что макароны, приготовленные из этой муки, плохо поддаются сушке; лучше всего в свежем виде.

2.«00» Мука

Мука

00 представляет собой муку из мягкой пшеницы очень тонкого помола. Часто это наиболее рекомендуемый вид муки для макаронных изделий. Это в основном связано с мелким зерном и тонким ароматом. Эта мука делает макароны более мягкими и нежными.

Хотя он широко известен своим использованием в выпечке, его не так просто найти по всему миру. Встречается в основном на итальянских кухнях. К счастью, другие сорта муки, которые имеют те же преимущества, что и мука 00, более доступны. Основное преимущество муки 00 по сравнению с белой мукой AP заключается в том, что мука 00 сохранит свою структуру, если ее слегка переварить.

Чтобы ознакомиться с мукой 00 на Amazon, нажмите здесь.

3. Мука манная

Мука из манной крупы — это то, что называют мукой для макаронных изделий или пшеничной мукой для макарон. Это наиболее рекомендуемая мука для макарон по всем направлениям. Эта мука подходит для более толстых и зернистых макаронных изделий из-за ее более грубой текстуры. Текстура, которую он создает, идеально подходит для макарон, которые вы хотите сохранить на большом количестве соуса. Мука из манной крупы имеет очень высокое содержание глютена, что придает ей твердую текстуру.Так что если у вас аллергия на глютен, держитесь подальше от этого продукта.

Нажмите здесь, чтобы увидеть манную муку на Amazon.

4. Мука цельнозерновая

Пшеничная мука — это ингредиент для пасты, который придает текстуру и питательность. Это один из более здоровых вариантов, поскольку он менее очищен и содержит меньше углеводов, чем другие виды муки для макаронных изделий. Пшеничная мука содержит цельное зерно и клетчатку и, как правило, содержит меньше калорий, чем другие рафинированные виды макаронных изделий. Цельнозерновая мука придаст вашим макаронам слегка ореховый вкус и более грубую, зернистую текстуру.Говорят, что к текстуре цельнозерновой пасты нужно привыкнуть, но пользы для здоровья достаточно, чтобы попробовать ее хотя бы раз.

5. Мука для хлеба

Удивительно видеть хлебную муку в списке муки для макаронных изделий, но верите или нет, это работает! Не только работает, но и работает хорошо. Хлебопекарная мука считается сильной мукой , что означает, что содержания глютена достаточно, чтобы скрепить макароны. Благодаря содержанию глютена в этом тесте для макарон яйца необязательны.

Одним из недостатков использования хлебопекарной муки является то, что глютен может придать пасте пастообразную текстуру. Во избежание этого важно не переварить макароны из крепкой муки. Эта мука лучше всего подходит для густых макарон, таких как лазанья.

6. Мука ржаная

Ржаная мука — это мука, которая используется в макаронных изделиях в первую очередь из-за ее аромата. Если вам нравится вкус ржи, вы можете попробовать ее в своем рецепте пасты. Когда в рецептах пасты используется ржаная мука, обычно это часть смеси муки вместе с другими видами муки в списке.Попробуйте заменить часть муки для макаронных изделий ржаной мукой, чтобы получить насыщенный вкус и текстуру. При добавлении к мягкой муке, такой как мука 00, макароны получаются более острыми.

7. Безглютеновая мука AP

Паста без глютена — это блюдо, которым могут наслаждаться все, но оно очень важно для всех, у кого аллергия на глютен. Процесс будет подобен всем другим видам пасты; однако безглютеновая мука менее плотная, чем другая мука. Важно, чтобы вы использовали рецепт, преобразованный в безглютеновый, чтобы у вас не получилось кашеобразного беспорядка.

Одним из недостатков безглютеновой пасты является то, что она содержит немного больше крахмала, чем обычная паста. Крайне важно помнить, что макароны, приготовленные из безглютеновой муки, будут сильно расти во время приготовления, поэтому следите за тем, чтобы кастрюля не была переполнена.

8. Миндальная мука

Миндальная мука — еще одна форма безглютеновой муки. Вы можете использовать миндальную муку из-за ее безглютеновых свойств и питательных свойств. Миндальная мука богата питательными веществами и белком.Единственным недостатком использования миндальной муки является то, что ее нельзя использовать для приготовления пасты в одиночку. Из-за хрупкой текстуры миндальной муки ее необходимо смешать с другой безглютеновой мукой, чтобы сформировать тесто. Хорошей добавкой является крахмал тапиоки, который придаст макаронам эластичность и скрепит тесто.

9. Кукурузная мука

Кукурузная мука

не содержит глютена и пшеницы, что делает ее хорошим вариантом для всех, у кого есть диетические ограничения. Макароны, приготовленные из кукурузной муки, будут иметь отчетливый вкус кукурузы, так что об этом следует помнить при выборе этого ингредиента.Помимо вкуса, она создает немного более зернистую текстуру, чем пшеничная паста. Кукурузную муку также можно смешивать с другой безглютеновой мукой для приготовления пасты.

10. Мука гречневая

Гречневая мука похожа на цельнозерновую муку, но главное отличие состоит в том, что на самом деле это не пшеница и, следовательно, не содержит глютена. Гречка в последнее время является очень популярным рецептурным ингредиентом из-за ее питательной ценности; в нем много минералов и антиоксидантов. Гречка также имеет то преимущество, что она менее калорийна по сравнению с другими вариантами муки.Из этой муки получится жевательная зернистая лапша.

11. Овсяная мука

Овсяная мука — довольно недавнее дополнение к миру безглютеновых макаронных изделий. Помимо того, что он не содержит глютена, он сохраняет питательную ценность овса. Овес богат витаминами и минералами, а также высоким содержанием клетчатки. Овсяная мука отлично подходит для того, чтобы добавить больше клетчатки в свой рацион, а также сократить расходы. Овсяную муку можно приготовить дома даже из уже имеющегося у вас овса. Единственным недостатком этого варианта муки является то, что сейчас он довольно новый и экспериментальный, поэтому вариантов рецептов пока не так много.

12. Мука соевая

Соевая мука — хороший выбор для тех, кто ищет пасту с низким содержанием углеводов. Единственным недостатком этой муки является то, что в ней недостаточно глютена, чтобы склеить тесто. Если вы хотите использовать соевую муку в своем следующем рецепте макарон, обязательно включите глютен, чтобы придать макаронам структуру. Соевая мука не имеет ярко выраженного вкуса, поэтому она не должна кардинально менять вкус макарон.

13. Нутовая мука

Мука из нута не очень часто используется для приготовления пищи, но имеет много преимуществ. Он не содержит глютена, богат клетчаткой, а также содержит меньше калорий, чем пшеничная мука. Если вы не можете найти эту муку, ее можно просто приготовить дома, поместив сушеный нут в кухонный комбайн. Макароны, приготовленные из нутовой муки, будут иметь более ореховый вкус, чем макароны из белой муки. Вкус похож на цельнозерновую пасту без зернистой текстуры.

14. Мука киноа

Как и другие безглютеновые продукты из списка, мука из киноа производится путем измельчения зерна в порошок.При этом любая паста, приготовленная из муки киноа, будет иметь все преимущества киноа для здоровья. К ним относятся высокое содержание белка, клетчатки и низкий гликемический индекс, что хорошо для контроля уровня сахара в крови.

Макаронные насадки

Теперь, когда вы знаете несколько видов муки, которые можно использовать для приготовления макарон, вот несколько советов и вещей, которые следует помнить при приготовлении теста для макарон. Убедитесь, что вы замешиваете тесто до тех пор, пока оно не перестанет трескаться во время замешивания. Он должен быть гладким, когда его формируют в шар, и сохранять свою форму, когда его оставляют в покое.Если ваше тесто крошится, ознакомьтесь с нашей статьей о том, что делать, если тесто для макарон слишком сухое.

При выборе муки помните, чем выше содержание белка в муке, тем более эластичным может быть ваше тесто. Наконец, при приготовлении макарон не переполняйте кастрюлю. Если вы ищете лучшую кастрюлю для приготовления макарон, ознакомьтесь с нашим руководством по лучшей кастрюле для приготовления макарон.

В заключение

Есть так много разных видов муки, которые можно использовать для макаронных изделий.Каждая мука принесет что-то свое к столу. Например, некоторые виды муки сделают макароны более жевательными, в то время как другие сделают их более твердыми. Знание характеристик, которые ваша мука придает макаронам, является ключом к достижению желаемого вкуса и текстуры.

Какую муку использовать для приготовления макарон? – Паста Ностра США

Вопрос «Какую муку использовать для макаронных изделий?» не так прост, как хотелось бы. Даже у итальянцев есть своя любимая мука и способы приготовления пасты. Это может варьироваться от региона к региону и даже от двери к двери!

Ниже приводится полуобобщенный обзор муки, используемой для приготовления макаронных изделий в Италии. У нас есть упрощенная версия ЗДЕСЬ, и мы надеемся, что смогли как-то ответить на вопрос. Однако мы бы сказали, что мы постоянно изучаем новые виды теста, новые ингредиенты и методы. Так что, если вы только начинаете свой путь в приготовлении макарон, мы желаем вам уверенности — ведь это все, что вам нужно!

О муке Типо 00

Мука

Tipo 00 — это наиболее часто используемая мука в итальянских семьях, где они используют ее для приготовления тортов, теста для пиццы и яичной пасты вручную на кухонном столе.Эта конкретная мука не отличается высоким содержанием белка и поэтому не подходит для приготовления пасты без яиц.

Мука

Tipo 00 не отличается высоким содержанием белка и поэтому не подходит для приготовления деревенского итальянского хлеба. Итальянцы часто создают смесь манной муки и Tipo 00 для приготовления хлеба и пиццы.

‘ Tipo ‘OO ’ — термин из Италии. Итальянцы используют термины « Tipo O » и « Tipo OO », чтобы описать степень измельчения муки. Важно отметить, что уровень глютена в муке Tipo «OO» может варьироваться от 6% до 12.5%. Это связано с разницей в нежности пшеницы, выращенной в Европе. Вот почему здесь, в Америке, вы часто найдете маркировку, описывающую Tipo 00, подходящую для приготовления пиццы и пасты вручную с использованием яиц.

Если у вас нет возможности получить Типо 00, отличной заменой будет мука из лебяжьего пуха. Это легко доступно во многих американских супермаркетах и ​​по очень разумным ценам.

Важно отметить, что Tipo 00 сам по себе не дает того, что считается лучшей пастой, потому что в нем недостаточно высокий уровень глютена для получения эластичного теста.Тем не менее, для приготовления тортов и пирожных итальянская мука Tipo 00 является идеальной. Интересно, что мука не серая, как американская универсальная мука, а очень белая и имеет восхитительный сливочный аромат.

В общих чертах существует 5 вариантов выбора муки для приготовления макаронных изделий

• Лебединый пух (мелкого помола)
• дурум (манная крупа)
• Tipo 00 (мелкомолотая нежная пшеница)
• манная крупа (грубого помола)

Мука для крепкого хлеба

Для приготовления макаронных изделий иногда используют хорошую крепкую муку из белого хлеба.Хотя, по нашему опыту, этот тип муки с высоким содержанием глютена может придать пасте пастообразную текстуру, если ее приготовить без добавления яиц. Макароны можно приготовить с яйцами или без них, потому что в хорошей муке достаточно силы глютена, чтобы скрепить макароны. Яйца не обязательны, из них просто получаются более богатые макароны.

ОО мука

Это тот, который используют пуристы, а также его рекомендует Антонио Карлуччо в своих книгах об итальянской кухне. На пакете с мукой OO обычно написано «di grano tenero», что означает «мягкое зерно». OO означает «очень хорошо», так что на самом деле у нас есть мелкая мягкая белая мука. Поскольку это мягкий белый цвет, в нем будет мало глютена и поэтому потребуется что-то, чтобы сохранить его вместе, а это означает, что вы должны использовать яйца в качестве связующего вещества. Карлуччо говорит о «твердости» пасты, имея в виду, что паста аль денте должна иметь некоторую твердость, почти хрустящую и не должна иметь пастообразную текстуру. Мука с очень высоким содержанием глютена может справиться с этим сама по себе, но, поскольку OO имеет низкий уровень глютена, яйца обеспечивают необходимую степень твердости, а также скрепляют макароны.

О мука

Является промежуточным звеном между сильной мукой и OO мукой. Обычно это смесь очень крепкой муки, такой как мука из твердых сортов пшеницы, и более мягкой муки из белой пшеницы. Из-за крепкой муки она будет содержать больше глютена, чем мука OO, и, как правило, из нее можно приготовить макароны без добавления яиц. Однако сама паста будет менее твердой, если не добавлять яйца. Для него потребуется меньше яиц, чем для ОО, потому что он уже содержит больше глютена. Баланс между яйцами и глютеном определит конечную текстуру, и на самом деле все зависит от личных предпочтений и от того, насколько насыщенной вы хотите, чтобы паста была.Короче говоря, чем больше О в названии муки, тем больше потребуется яиц. Если вы хотите положить много яиц, перейдите на OO. Если вы хотите только немного яйца, выберите О или крепкую муку. Если вас совсем не беспокоит яйцо, то используйте крепкую муку. Однако эта паста будет немного пастообразной, рыхлой и липкой.

Твердая мука r

Производится из твердой пшеницы, которая является очень твердым сортом с высоким содержанием глютена. Это манная крупа тонкого помола, которая используется в коммерческих целях для смешивания с другой мукой, такой как мука O выше, и для производства сухих макаронных изделий.Ингредиенты многих разновидностей сушеных макаронных изделий указаны как мука из твердых сортов пшеницы или манная крупа из твердых сортов пшеницы (в терминах пасты это одно и то же), и это все.