П ф из мяса: Полуфабрикаты из мяса

Содержание

Список 140 самых популярных полуфабрикатов из мяса, рыбы и овощей для меню столовой или кулинарии

  1. Полуфабрикаты мясные порционные из говядины
  2. Бифштекс
  3. Лангет
  4. Антрекот
  5. Ромштекс
  6. Говядина шпигованная (или свинина, или конина)
  7. Зразы натуральные
  8. Видео на тему: натуральные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  9. Полуфабрикаты мясные порционные из свинины
  10. Котлета натуральная  (из свиной корейки)
  11. Эскалоп
  12. Котлета отбивная (из свиной корейки)
  13. Шницель натуральный
  14. Шницель венский
  15. Бризоль по-одесски
  16. Видео на тему: Полуфабрикаты мясные порционные из свинины
  17. П/ф мясные мелкокусковые бескостные из говядины, свинины, конины
  18. Бефстроганов
  19. Поджарка
  20. Шашлык из говядины
  21. Шашлык из свинины
  22. Гуляш
  23. Азу
  24. Видео на тему: П/ф мясные мелкокусковые бескостные из говядины, свинины
  25. П/ф рубленые формованные
  26. Бифштекс рубленный
  27. Шницель рубленный
  28. Люля-кебаб из баранины
  29. Котлеты, биточки, шницель
  30. Котлеты полтавские
  31. Котлеты Загадка
  32. Котлеты мясо-картофельные
  33. Тефтели с мясом
  34. Тефтели без риса
  35. Ежики с мясом и рисом
  36. Фрикадельки
  37. Котлеты «Дуслык»
  38. Котлеты Домашние
  39. Котлеты Осенние  (Дачные, Пикантные)
  40. Биточки «Золотой петушок»
  41. Тултырма из конины
  42. Тултырма из печени и риса
  43. Козылык
  44. Купаты  (Колбаса из свинины)
  45. Купаты куриные (Колбаса из курицы)
  46. Зразы рубленные
  47. Видео на тему: П/ф рубленые формованные
  48. Кулинарная продукция
  49. Рулет паровой
  50. Говядина, фаршированная яйцом
  51. Говядина духовая
  52. Мясо (говядина), тушеное с черносливом
  53. Стейк по-французски
  54. Стейк ореховый
  55. Стейк ананасовый
  56. Рулет из говядины
  57. Рулет из свинины
  58. Рулет из свинины с ананасом
  59. Свинина «Серебряные трубы»
  60. Миньон с грибами
  61. Огурчики по-тираспольски
  62. Мясо по-графски
  63. Рулет Десертный
  64. Мясо в зеленой оболочке
  65. Мясной завиванец
  66. Рулет из говяжьей вырезки
  67. Рулет из говяжьей вырезки с морковью
  68. Рулет из баранины в тесте
  69. Толма Ереванская
  70. Мясо Баттерфляй
  71. Баранина   «Добыча Льва»
  72. Кабырга баранья
  73. Ребрышки запеченные
  74. Поросенок жареный
  75. Поросенок, фаршированный капустой и грибами
  76. Поросенок, фаршированный гречкой или грибной начинкой
  77. Холодец по-домашнему
  78. Печень с чесноком
  79. Печень жареная
  80. Печень по-домашнему
  81. Оладьи из печени
  82. Рулет из печени с зеленью
  83. Рулет из печени с грибами, овощами
  84. Паштет из куриной печени
  85. Кулинарные изделия из птицы
  86. Рулеты куриные
  87. Рулет куриный с омлетом и горошком
  88. Рулеты куриные с курагой
  89. Курица жареная
  90. Курица по-домашнему
  91. Филе куриное «Летучий голландец»
  92. Чахохбили
  93. Курица с орехами
  94. Сациви из курицы
  95. Филе куриное, фаршированное сыром и орехами
  96. Перепела жареные
  97. Гусь венгерский
  98. Гусь, фаршированный капустой и грибами
  99. Гусь, фаршированный картофелем
  100. Индейка жареная с черносливом
  101. Биточки куриные
  102. Биточки куриные голландские
  103. Биточки куриные ореховые
  104. Котлеты Золотистые
  105. Котлеты куриные по-министерски
  106. Котлеты куриные Нежные
  107. Зразы куриные Нежные
  108. Котлеты Пожарские
  109. Зразы куриные
  110. Шницель по-министерски
  111. Котлеты по-киевски
  112. Котлеты натуральные
  113. Окорочка куриные жареные
  114. Биточки «Золотая курочка»
  115. Биточки «Курочка Ряба»
  116. П/ф мясные рубленые неформованные
  117. Фарш из говядины
  118. Фарш из свинины
  119. Фарш из говядины и свинины
  120. Фарш из конины и свинины
  121. Фарш из конины
  122. Фарш из баранины
  123. Фарш из баранины и говядины
  124. Фарш из курицы
  125. Фарш из гуся (для мантов)
  126. Фарш из индейки (для мантов)
  127. Манты
  128. Манты (с бараниной или из говядины с бараниной
  129. Манты с картофелем и грибами
  130. Манты из индейки
  131. Манты из птицы
  132. Манты из гуся
  133. Манты из филе горбуши, или семги
  134. П/ф, кулинарные изделия из рыбы
  135. Форель п/ф
  136. Рыба п/ф
  137. Кальмары п/ф
  138. Щука п/ф
  139. Филе рыбы для жарки
  140. Котлета Салават
  141. Минтай жареный
  142. Филе минтая в белках
  143. Филе горбуши в сухарной панировке
  144. Филе горбуши «Самоцветы»
  145. Форель в лимонном соусе
  146. Рулет из семги и курицы
  147. Рулет из горбуши
  148. Рулет из сельди
  149. Шарики рыбные Афродита
  150. Сельдь с овощным гарниром
  151. Голубцы
  152. Голубцы Башкирские
  153. Голубцы с мясом, рисом
  154. Голубцы из баранины
  155. Голубцы из говядины с рисом

Полуфабрикаты мясные порционные из говядины

Бифштекс

Порционные куски толщиной 20-30 мм., нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают.

Лангет

Лангет нарезают из тонкой части вырезки, толщиной 10-12 мм., слегка отбивают.

Антрекот

Антрекот нарезают из толстого или тонкого края толщиной 15-20 мм., отбивают.

Ромштекс

Порционные куски отбивают и рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

Говядина шпигованная (или свинина, или конина)

Крупные куски мяса шпигуют морковью, шпиком и чесноком, посыпают солью и перцем. Затем шпигованное мясо заворачивают в фольгу и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Зразы натуральные

На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок. (Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в бульоне).

Видео на тему: натуральные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины

Полуфабрикаты мясные порционные из свинины

Котлета натуральная  (из свиной корейки)

Натуральные котлеты  нарезают из корейки вместе с реберной костью

Эскалоп

Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 мм, слегка отбивают.

Котлета отбивная (из свиной корейки)

Порционные куски мяса, нарезанные  с косточкой из корейки, слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

Шницель натуральный

Порционные куски, нарезают из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне.

Шницель венский

Порционные куски, нарезают из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, панируют в сухарях и измельченной зелени.

Бризоль по-одесски

Порционные куски свинины нарезают, отбивают толщиной 10-15 мм, посыпают солью, перцем, мелко рубленым чесноком, панируют в муке.

Полуфабрикат смачивают во взбитом яйце, обжаривают с 2-х сторон на разогретой сковороде с маслом, доводят до готовности в жарочном шкафу (10-15 мин).

Видео на тему: Полуфабрикаты мясные порционные из свинины

П/ф мясные мелкокусковые бескостные из говядины, свинины, конины

Бефстроганов

Нарезают широкими кусками мясо, отбивают до толщины 5-8 мм. и нарезают ломтиками 30-40 мм. массой по 5-7 г

Поджарка

Мясо нарезают брусочками  по 10-15 г

Шашлык из говядины

Мясо нарезают кубиками по 30-40 г.

Шашлык из свинины

Мясо нарезают кубиками по 30-40 г.

Гуляш

Мясо нарезают кубиками массой 20-30 г.

Азу

Мясо нарезают брусочками массой 10-15 г

Видео на тему: П/ф мясные мелкокусковые бескостные из говядины, свинины

П/ф рубленые формованные

Бифштекс рубленный

В измельченное мясо добавляют свиной шпик,  нарезанный кубиками (5 на 5 мм.), соль, специи, молоко, вымешивают и разделывают в виде круглых биточков.

Шницель рубленный

В измельченное мясо добавляют   соль, специи, воду, вымешивают и разделывают в виде изделий плоскоовальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

Люля-кебаб из баранины

Баранину, лук репчатый, шпик пропускают через мясорубку, заправляют солью и перцем. Из приготовленного фарша формуют люля в виде сарделек.

Котлеты, биточки, шницель

Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренными концами (котлеты) или круглой приплюснутой формы толщиной 1,5-2 см. (биточки) или плоской овальной формы, толщиной 1 см. (шницели). Котлеты, биточки, шницели можно приготовлять с добавлением репчатого лука или чеснока. Выход изделия не меняется, т.к. уменьшается норма молока.

Масса п/ф котлет биточек 70-80 г., шницелей 100-120 г.

Котлеты полтавские

Говядину пропускают два раза через мясорубку, добавляют воду, шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок, соль, перец и перемешивают. Из подготовленной массы формуют котлеты, панируют в сухарях.

Котлеты Загадка

Подготовленную говядину, свинину, сердце говяжье, репчатый лук пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в яйцах хлеб, перец, соль. Массу тщательно перемешивают и формуют изделия в виде «конвертика», панируют в сухарях, и обжаривают с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Котлеты мясо-картофельные

Подготовленную говядину, свинину, сырой очищенный картофель, репчатый лук нарезают, пропускают через мясорубку, добавляют соль, яйца, перец. Массу тщательно перемешивают и формируют изделия овально-приплюснутой формы с заостренными концами, панируют в сухарях.

Тефтели с мясом

В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный лук (можно зелени) соль, перец черный молотый, рассыпчатый рис, перемешивают, формуют в виде шариков по 30-35 г., панируют в муке.

Тефтели без риса

В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный лук (можно добавлять зеленый лук) соль, перец черный молотый, перемешивают, формуют в виде шариков по 30-35 г., панируют в муке. Обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом и тушат 8-10 мин.

Ежики с мясом и рисом

В мясной фарш добавляют соль, перец, измельченный репчатый лук, рассыпчатый рис, перемешивают и  формуют в виде шариков массой 100 гр.

Фрикадельки

В котлетную массу добавляют измельченный пассированный лук (можно зелени) соль, перец черный молотый, перемешивают, формуют в виде шариков по 30-35 г., панируют в муке.

Котлеты «Дуслык»

Подготовленную конину, свинину, пропускают через мясорубку, добавляют соль, яйца, перец. Массу тщательно перемешивают и формируют изделия овально-приплюснутой формы с заостренными концами, панируют в сухарях.

Котлеты Домашние

Из готовой котлетной массы (говядина, свинина) разделывают изделия овально приплюснутой формы с заостренными концами, панируют в сухарях.

Котлеты Осенние  (Дачные, Пикантные)

Из готовой котлетной массы (говядина и свинина) разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом, панируют в сухарях – посыпке «осенняя», «дачная», пикантная».

Биточки «Золотой петушок»

Сырое мясо свиниы  пропускают через мясорубку, соединяют с готовым фаршем из печени куриной, добавляют соль, перец черный молотый, перемешивают. Приготовленный согласно рецептуре фарш разделывают в виде котлет плоской круглой формы. Масса п/ф  – 59г., масса готового биточка 50 г

Тултырма из конины

Кишки промывают в холодной проточной воде в течение 10-15 мин., затем замачивают в воде, подогревают до температуры 30-35*С в течение 2 ч. Для фарша конину пропускают через мясорубку, добавляют измельченный лук, сваренный до полу-готовности рис, воду, соль, перец, и тщательно перемешивают. Подготовленные кишки заполняют фаршем,  но неплотно (чтобы при варке не было разрыва) и варят при слабом кипении в течение 40-60 мин. В процессе варки колбасу прокалывают иглой в нескольких местах.

Тултырма из печени и риса

Кишки промывают в холодной проточной воде в течение 10-15 мин., затем замачивают в воде, подогревают до температуры 30-35 гр.С в течение 2 ч. Для фарша печень говяжью пропускают через мясорубку, добавляют измельченный лук, сваренный до полуготовности рис, воду, соль, перец, и тщательно перемешивают. Подготовленные кишки заполняют фаршем,  но неплотно (чтобы при варке не было разрыва) и варят при слабом кипении в течение 40-60 мин. В процессе варки колбасу прокалывают иглой в нескольких местах.

Козылык

Кишки конские встряхивают, промывают в проточной холодной воде 10-25 мин., затем замачивают в воде, подогревают до температуры 30-35 гр.С в течение 2 ч. Для фарша: конину нарезают брусочками, добавляют измельченный чеснок, мускатные орех, перец, соль, приправу для мяса, лимонный сок и тщательно перемешивают. Подготовленные кишки заполняют фаршем, но неплотно и варят при слабом кипении 40-60 мин. В процессе варки колбасу прокалывают в нескольких местах. Оформляют зеленью.

Купаты  (Колбаса из свинины)

Кишки   встряхивают, промывают в проточной холодной воде 10-25 мин., затем замачивают в воде, подогревают до температуры 30-35 гр. С в течение 2 ч.

Для фарша: свинину измельчают на мясорубке, добавляют измельченный  лук, перец, соль, приправу для мяса,  и тщательно перемешивают. Подготовленные кишки заполняют фаршем, но неплотно и варят при слабом кипении 40-60 мин. В процессе варки колбасу прокалывают в нескольких местах. Оформляют зеленью.

Купаты куриные (Колбаса из курицы)

Кишки   встряхивают, промывают в проточной холодной воде 10-25 мин., затем замачивают в воде, подогревают до температуры 30-35 оС в течение 2 ч.

Для фарша: грудки куриные, шпик  измельчают на мясорубке, добавляют измельченный  лук, перец, соль, приправу для мяса,  и тщательно перемешивают. Подготовленные кишки заполняют фаршем, но неплотно и варят при слабом кипении 40-60 мин. В процессе варки колбасу прокалывают в нескольких местах. Оформляют зеленью.

Зразы рубленные

Котлетная масса: Подготовленную говядину, свинину, сырой очищенный репчатый лук пропускают через мясорубку, добавляют яйца, соль, перец. Массу тщательно перемешивают. Формуют в виде лепешек, на середину кладут подготовленную начинку. Затем края лепешек соединяют,  придают им овальную форму, панируют в сухарях, обжаривают с двух сторон, доводя до готовности в жарочном шкафу. Оформляют зеленью.

Видео на тему: П/ф рубленые формованные

Кулинарная продукция

Рулет паровой

Из муки, яиц и соли замешивают крутое тесто,    накрывают влажной тканью и выдерживают 40-60 мин. Готовое тесто закатывают в жгут, делят их на кусочки  и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш, свертывают в форме рулета. Для фарша мясо нарезают мелкими кубиками (или пропускают на мясорубке), смешивают с мелконарезанным луком, добавляют соль, перец, воду и все перемешивают. Масса 1 рулета 200-800 г. Рулет укладывают на решетку и запекают на пару.

Говядина, фаршированная яйцом

Подготовленное мясо  посыпают солью и перцем, делают надрез ножом. Яйца, сваренные вкрутую, целиком помещают в середину продолговатого куска. Рулет кладут в противень, накрывают фольгой,  ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.

Говядина духовая

Нарезанное порционными кусками и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованной томатной пасты в закрытой посуде около 1 часа. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассированные лук, морковь, перец, помидоры, соль, перец черный, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин. до готовности кладут лавровый лист. На 1 порцию (150 гр. 75/75)- 2-3 куска мяса.

Мясо (говядина), тушеное с черносливом

Обжаренные крупные куски мяса тушат с добавлением бульона или воды, чернослива и обжаренных овощей, и томатной пасты.

Лук репчатый нарезают полукольцами. Морковь нарезают соломкой. Подготовленные овощи тушат на растительном масле.

Стейк по-французски

Мясо говядину  нарезают толщиной 15-20 мм, отбивают, посыпают солью, перцем и жарят основным способом. В соус добавляют горчицу. Мясо заливают соусом, выкладывают горошек, посыпают зеленью и запекают в духовом шкафу.

Стейк ореховый

Мясо нарезают толщиной 15-20 мм, отбивают, посыпают солью, перцем и жарят основным способом. Для соуса: сыр натирают на терке, орехи жареные измельчают, смешивают со сметаной. Мясо заливают соусом и запекают в духовом шкафу.

Стейк ананасовый

Мясо свинину нарезают толщиной 15-20 мм., отбивают, выдерживают в сиропе от ананасов консервированных в течение 2 ч. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и жарят основным способом на раскаленной сковороде на растительном маслом. На мясо укладывают кусочки нарезанных ананасов, заливают соусом и запекают в духовом  шкафу.

Рулет из говядины

Куски мяса отбивают, посыпают солью, перцем. Сыр натирают на терке, чеснок измельчают, морковь натирают на терке, лук репчатый нарезают полукольцами. Подготовленные овощи пассируют на растительном масле.

На кусок мяса кладут (варианты):

  • слой сыра, посыпают чесноком
  • слой  измельченной зелени, посыпают чесноком
  • слой морковного фарша
  • слой грибного фарша.

Рулет из свинины

Куски мяса отбивают, посыпают солью, перцем. Сыр натирают на терке, чеснок измельчают, морковь натирают на терке, лук репчатый нарезают полукольцами. Подготовленные овощи пассируют на растительном масле.

На кусок мяса кладут (варианты):

  • слой сыра, посыпают чесноком
  • слой зелени, посыпают чесноком
  • слой морковного фарша
  • слой грибного фарша.

Завертывают в виде рулета, кладут на противень (накрывают фольгой), ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.

Рулет из свинины с ананасом

Свинину отбивают, посыпают солью, перцем, смазывают горчицей, кладут фарш: ананасы полукольцами, мед, масло сливочное. Свертывают в виде рулета, протыкают шпажкой.  Укладывают на противень, смазанный маслом растительным,  и запекают в духовом шкафу.

Свинина «Серебряные трубы»

Яйца, сваренные вкрутую, натирают на терке. Зелень измельчают. На отбитые куски свинины кладут слой шпика, смазывают горчицей, затем слой зелени и яиц, посыпают солью, перцем. Заворачивают в виде колбасок в фольгу и запекают в духовом шкафу до готовности.

Миньон с грибами

Порционные куски мяса (говядина или свинина)  толщиной 10-15 мм. Мясо отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. Сыр натирают на терке. Шампиньоны свежие нарезают дольками и обжаривают до готовности на растительном масле. На мясо укладывают грибы, посыпают сыром, заливают майонезом и запекают в духовом шкафу. Перед подачей оформляют зеленью.

Огурчики по-тираспольски

На тонко отбитые порционные куски мяса говядины или свинины кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок. Подготовленные п/ф посыпают солью, перцем, обжаривают и тушат в бульоне. Для фарша: шпик пропускают через мясорубку, чеснок измельчают, добавляют соль, перец.

Мясо по-графски

Куски мяса говядины толщиной 15-20 мм., массой 100-200 г., отбивают, посыпают солью, перцем и жарят основным способом. Белки взбивают до пышной массы. Сыр натирают на терке. Зелень измельчают, на мясо укладывают сыр, зелень, белки и запекают в духовом шкафу.

Рулет Десертный

Куски мяса свинины толщиной 5-10 мм. отбивают, выдерживают в красном вине в течение 8-10 ч. Затем посыпают солью, перцем, смазывают горчицей; сверху выкладывают нарезанные соломкой ананасы и яблоки, очищенные  от кожицы, с удаленной сердцевиной и свертывают в виде рулета. Подготовленный рулет смазывают желатином и посыпают сверху кунжутом. Затем накрывают фольгой и запекают до готовности в духовом шкафу.

Мясо в зеленой оболочке

Говядину или свинину шпигуют чесноком. Для оболочки: зелень измельчают, белки взбивают. В белки вводят зелень, желатин, сухари панировочные, мозги костные, соль, перец черн.ый молот. Мясо обваливают в приготовленной смеси, выкладывают на смазанный растит. маслом противень и запекают в духовом шкафу, предварительно завернув мясо в фольгу.

Мясной завиванец

Брынзу натирают. Чеснок измельчают. Зелень измельчают. Подготовленный перец фаршируют  брынзой, зеленью и чесноком. Куски мяса свинины отбивают, посыпают солью и перцем. Подготовленный шпик нарезают тонким пластом. На кусок говядины кладут слой шпика, затем перец, заворачивают в виде рулета, заворачивают в фольгу и запекают в жарочном шкафу.

Рулет из говяжьей вырезки

Куски мяса говяжьей вырезки отбивают, посыпают солью, перцем. Сыр натирают на терке, чеснок измельчают. Перец сладкий нарезают соломкой. Зелень измельчают.  На кусок мяса укладывают сыр, посыпают чесноком, зеленью, затем нарезанный перец и  оливки.

Свертывают в виде рулета,  укладывают  на противень, ставят в жарочный шкаф (Или пароконвектомат) и запекают  до готовности.

Рулет из говяжьей вырезки с морковью

Вырезку зачищают от пленок, делают продольный надрез,  отбивают, посыпают солью, перцем.  Для маринада соединяют соевый соус, аджику, «хрен», горчицу. Вырезку смазывают полученной смесью, оставляют для маринования на 1,5-2 часа.

На середину  мяса,   вдоль,  укладывают салат «Морковь острая»,  оливки, измельченный  на терке сыр.   Свертывают в виде рулета,    укладывают на фольгу, смазанную маслом, делают проколы,   запекают  в пароконвектомате  до готовности.

Рулет из баранины в тесте

Из бараньей грудинки удаляют реберные кости. Освобожденную от костей мякоть слегка отбивают, посыпают солью, смазывают аджикой и горчицей, оставляют для маринования. На мясо укладывают начинку,  заворачивают в виде рулета и перевязывают шпагатом, смазывают маслом, накрывают фольгой и запекают  до готовности в  пароконвектомате (при т-ре 180, время – около 2 ч.)

Тесто сдобное дрожжевое раскатывают в пласт,  оборачивают готовый рулет, украшают цветочками из теста, выпекают.

Толма Ереванская

Мякоть баранины нарезают на куски и пропускают через мясорубку. В измельченную массу добавляют сваренный до полуготовности рис, измельченный лук, соль и перец, зелень. После этого фарш тщательно перемешивают. В подготовленные виноградные листья заворачивают фарш. Придают форму колбасок. Вес 1 шт. примерно 30 г. (лист 2 г., фарш 28)

Мясо Баттерфляй

Порционные куски, нарезают из мякоти свиной корейки, маринуют лимонным соком с добавлением майонеза и специй в течении 4-6 часов, Внутрь помещают сыр (ломтиком) и шпик, придают изделиям прямоугольную форму, наносят двойную панировку (дважды смачивая в льезоне и панируя в сухарях) и обжаривают с обеих сторон, доводят до готовности в пароконвектомате. Готовые изделия оформляют маслинами или оливками, или свежим перцем (нарезанным соломкой) с помощью шпажки.

Баранина   «Добыча Льва»

Мясо баранины отбивают, посыпают перцем, мускатным орехом и выдерживают в вине 2-3 ч., затем посыпают солью. Фарш: в куриный фарш добавляют молоко, соль, отдельно желтки и в конце осторожно вводят взбитые белки. Выбивают.

Морковь отварную режут пополам, язык говяжий отваривают, разрезают на 2 части, яйца отварные режут пополам. Перец сладкий режут на 2 или 4 части, грибы целиком припускают и обжаривают на растительном масле.

Мясо баранины в виде мешка заполняют фаршем куриным, на который укладывают подготовленные овощи. «Мешок» закрывают свободными концом, перевязывают шпагатом, накрывают фольгой. Запекают до готовности при температуре 180гр.С около 2-х часов. Затем фольгу и шпагат удаляют.

Кабырга баранья

Из бараньей грудинки удаляют реберные кости, оставляя их концы. Освобожденную от костей мякоть слегка отбивают, посыпают солью, перцем и измельченным чесноком, мускатом, и маринуют в мускатном вине. Перец сладкий нарезают соломкой, зелень мелко нарезают. Затем посыпают смешанными: перцем, зеленью, сухарями и желатином, заворачивают в виде рулета не закрывая концы ребер и перевязывают шпагатом, смазывают маслом, накрывают фольгой и тушат до готовности (при т-ре 180, время – около     2 ч. )

Ребрышки запеченные

Подготовленные ребра посыпают солью, натирают аджикой, горчицей, смазывают медом и запекают в духовом шкафу.

Оформляют зеленью.

Поросенок жареный

Подготовленного поросенка натирают солью, перцем, смазывают маслом растительным, заполняют начинкой и запекают в пароконвектомате.

Поросенок, фаршированный капустой и грибами

Для начинки: фарш из квашенной капусты соединяют с грибным фаршем, перемешивают.  Подготовленного поросенка натирают солью, перцем, смазывают растительным  маслом,  заполняют начинкой и запекают в пароконвектомате. Готового поросенка оформляют оливками “глаза” и зеленью.

Поросенок, фаршированный гречкой или грибной начинкой

Подготовленного поросенка натирают солью, перцем, смазывают маслом растительным,  заполняют начинкой и запекают в пароконвектомате.

Холодец по-домашнему

Обработанный путовый сустав разрубают, заливают холодной водой (2 л. На 1 кг. продукта) и варят при слабом кипении в течение 6-8 ч., периодически снимая жир и пену, через 3-4 часа закладывают говядину и варят до готовности. За 30 мин. до окончания варки в бульон кладут подготовленные овощи и специи.

Сваренное мясо, путовый сустав вынимают из бульона, у путового сустава удаляют кости и сухожилия мелко нарезают и пропускают на мясорубке. В процеженный бульон кладут измельченные продукты, соль (20-22 г. на 1кг. холодца). И варят 10-20 мин. В конце варки добавляют растертый чеснок. Холодец разливают в лотки или формы и охлаждают до застывания.

Печень с чесноком

Печень нарезают, посыпают солью, перцем, «шпигуют» чесноком, панируют в муке и жарят с обеих сторон до готовности, но не пережаривая. Оформляют зеленью.

Печень жареная

Печень нарезают (свиную печень бланшируют ), посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон до готовности, но не пережаривая.

Печень по-домашнему

Лук репчатый нарезают полукольцами, морковь натирают на терке, перец сладкий нарезают соломкой. Подготовленные овощи пассируют на растительном масле. Подготовленную печень куриную отваривают в подсоленной воде (допускается использовать печень говяжью жареную).

Сыр натирают на терке. Подготовленные грибы нарезают дольками и обжаривают. На лист укладывают слоями овощи, печень, нарезанную крупными кусками или   порционными кусками, грибы, заливают майонезом, добавляют специи, посыпают сыром. Запекают в жарочном шкафу.

Оладьи из печени

Подготовленную печень пропускают через мясорубку, соединяют с нагретым черствым хлебом, добавляют жир, соль, перец и разделывают в виде лепешек, жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до 150-180 градусов, до образования поджаристой корочки.

Рулет из печени с зеленью

На подготовленную печень, нарезанную пластом, укладывают шпик, нарезанный тонким пластом, посыпают солью и перцем, измельченными зеленью и чесноком. Заворачивают в виде рулета, перевязывают.

Рулет из печени с грибами, овощами

На подготовленную печень, нарезанную пластом, укладывают шпик, нарезанный тонким пластом, посыпают солью и перцем. На шпик укладывают жареные грибы, или пассерованные лук и морковь, заворачивают в виде рулета, перевязывают.

Паштет из куриной печени

Подготовленную печень отваривают в подсоленной воде, пропускают через мясорубку. Лук репчатый нарезают полукольцами, морковь натирают на терке. Подготовленные овощи пассируют на растительном масле. Подготовленные компоненты соединяют, добавляют соль, перец черный молотый, размягченное сливочное масло, взбивают.

Кулинарные изделия из птицы

Рулеты куриные

На подготовленное филе кладут фарш, завертывают в виде рулета. Подготовленные рулеты обжаривают до готовности в жарочном шкафу.

Для фарша: 1) грибной  фарш, 2) или  омлет; 3)  или чернослив и грецкие орехи измельчают, смешивают. 4)  или морковь натирают на терке, лук репчатый нарезают полукольцами.

Подготовленные овощи пассируют на растительном масле.

Рулет куриный с омлетом и горошком

На подготовленное филе кладут омлет, завертывают в виде рулета. Подготовленные рулеты запекают в жарочном шкафу до готовности. Оформляют зеленью.

Для омлета: к яйцам добавляют молоко, соль. Смесь тщательно перемешивают, выливают в сковороду (или лист) с растопленным жиром и,  помешивая,  жарят 5-7 мин. в жарочном шкафу. В омлет добавляют горошек зеленый консервированный или помидоры,  или перец сладкий,  нарезанные кубиками.

Рулеты куриные с курагой

На подготовленное филе укладывают эремчек, затем курагу, нарезанную соломкой или кубиками, измельченные грецкие орехи, сворачивают в виде рулета. Подготовленные рулеты запекают в жарочном шкафу до готовности. Оформляют зеленью.

Курица жареная

Подготовленные ½ тушки птицы солят, смазывают специями, измельченным чесноком, кладут на противень и ставят в жарочный шкаф. Во время жаренья полутушки периодически переворачивают, поливают соком,  выделившимся при жарке.

(при необходимости накрывают фольгой)

Курица по-домашнему

Лук репчатый нарезают полукольцами и пассируют на растительном масле. Перец сладкий и морковь свежую нарезают соломкой ( или морковь натирают на крупной терке) и пассируют. Сыр натирают на терке.

Подготовленные тушки курицы (или окорочка ) рубят на куски, обжаривают до образования корочки, посыпают солью перцем, добавляют пассированные овощи, заливают майонезом, посыпают сыром и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Филе куриное «Летучий голландец»

Филе, зачищенное от пленок и сухожилий, отбивают, смачивают в яйцах, панируют в муке и кунжуте. Жарят во фритюре до образования золотистой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу.

Чахохбили

Орехи грецкие измельчают. Помидоры натирают на терке. Лук репчатый нарезают полукольцами. Подготовленные тушки нарубают на куски. Подготовленные овощи и орехи грецкие тушат, затем добавляют курицу, специи, измельченную зелень и тушат до готовности 15-20 мин.

Курица с орехами

Орехи грецкие измельчают. Лук репчатый нарезают полукольцами. Подготовленные полутушки птицы солят,  смазывают специями, измельченным чесноком, кладут на противень и ставят в жарочной шкаф и доводят до готовности.

Лук пассируют на растительном масле, добавляют орехи, томатную пасту, соль, перец, доводят до кипения, затем кладут полутушки кур и тушат 10-15 мин.

Сациви из курицы

Подготовленную тушку курицы отваривают до полуготовности, жарят в жарочном шкафу и рубят на порционные куски.

Для соуса: мелко нарезанный лук пассируют на масле, добавляют муку и разводят бульоном. Орехи измельчают, добавляют измельченный чеснок, соль, перец, разбавляют небольшим количеством бульона и вводят эту массу в кипящий бульон с луком. Затем добавляют хмели-сунели, измельченную зелень. Яичные желтки растирают в небольшом количестве охлажденного соуса сациви, затем постепенно вводят их в горячий соус при непрерывном помешивании.

Филе куриное, фаршированное сыром и орехами

Сыр натирают на терке. Лук репчатый нарезают кубиками и пассеруют до готовности на растит. масле.

Для фарша: подготовленный сыр, лук соединяют, добавляют орехи, майонез и перемешивают. Подготовленное филе птицы фаршируют, панируют и жарят до образования золотистой корочки на раскаленном сливочном масле. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Оформляют зеленью.

Перепела жареные

Подготовленные  тушки птицы солят, смазывают специями, измельченным чесноком, коптят в коптильне “Альта Шаум” в режиме горячего копчения в течение 30 минут. Подкопченные тушки обмазывают майонезом, кладут на противень и ставят в жарочный шкаф. Во время жаренья тушки периодически переворачивают, поливают соком,  выделившимся при жарке.

Гусь венгерский

Обработанную тушку гуся или утки фаршируют яблоками и черносливом и жарят в жарочном шкафу 45-60 мин. Для начинки: яблоки – удаляют семенное гнездо, добавляют чернослив, лимонный сок, тушку смазывают горчицей, накрывают фольгой, запекают.

Гусь, фаршированный капустой и грибами

Для начинки: фарш из грибов и фарш из квашенной капусты соединяют, перемешивают.

Обработанную тушку гуся натирают солью, перцем, начиняют готовой начинкой, смазывают маслом и запекают в пароконвектомате 45-60 мин, периодически поливая выделившимся соком. При подаче оформляют зеленью.

Гусь, фаршированный картофелем

Для начинки: сырой очищенный картофель нарезают крупными дольками, посыпают солью, перцем.

Подготовленную тушку гуся или утки натирают горчицей, фаршируют картофелем  и жарят в пароконвектомате в течение 45-60 мин.

Индейка жареная с черносливом

Обработанную тушку индейки  фаршируют   черносливом, натирают солью, смазывают маслом и запекают в пароконвектомате сначала на функции «пар» 1,5-2 ч, затем функция «жарка»   – для придания золотистого колера. Для начинки:  подготовленный   чернослив сбрызгивают лимонным соком.

Биточки куриные

В фарш куриный, с добавлением шпика, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, выбивают. Готовую котлетную массу разделывают на биточки (вес 1 шт. 50-55г), припускают 15-20 мин.
Можно сделать биточки куриные с чесноком. Чеснок измельчают и смешивают с котлетной массой.

Биточки куриные голландские

Фарш куриный соединяют с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, выбивают. Сыр натирают на терке. Готовую котлетную массу разделывают на биточки (вес 1 шт. 50-55г), панируют в сыре.

Биточки куриные ореховые

Фарш куриный соединяют с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, выбивают.

Готовую котлетную массу разделывают на биточки круглой формы (вес 1 шт. 60-65г), толщиной 1 см., панируют в измельченных  грецких  орехах.

Котлеты Золотистые

Курицу и говядину дважды измельчают на мясорубке, соединяют с хлебом, замоченным в молоке, кладут соль, перец черный молотый, взбивают. Готовую котлетную массу формуют, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

Котлеты куриные по-министерски

Фарш куриный соединяют с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, выбивают. Готовую котлетную массу формуют, панируют в сухарях (масса примерно 50г.)

Котлеты куриные Нежные

Курицу и свинину дважды измельчают на мясорубке, соединяют с хлебом , замоченным в молоке, кладут соль, перец черный молотый, взбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях. Котлеты формуют, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Зразы куриные Нежные

Куринный фарш формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину кладут начинку, края  соединяют, панируют в сухарях, придавая, овально приплюснутую форму и жарят с двух сторон на масле растительном, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Котлеты Пожарские

Мякоть куриную  и лук репчатый   дважды измельчают на мясорубке, соединяют с хлебом, замоченным в молоке, кладут соль, перец черный молотый, взбитые яйца.  Готовую котлетную массу выбивают, затем порционируют, панируют в сухарях. Котлеты формуют, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Зразы куриные

Фарш куриный соединяют с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, выбивают. Готовую котлетную массу формуют в виде лепешки, толщиной в 1 см., на середину которой кладут фарш. После этого края лепешек соединяют,  панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму.

Шницель по-министерски

Филе  куриное ,  панируют в белой панировке –  хлеб  нарезают кубиками 5*5 мм или брусочками. Шницель  формуют.

Котлеты по-киевски

Для “зеленого” масла: размягченное сливочное масло соединяют с измельченной зеленью, соком лимона, измельченным вареным яйцом, тщательно перемешивают. Из готовой массы формуют шарики по 20 гр.

Подготовленное филе слегка отбивают, натирают солью и перцем, фаршируют “зеленым” маслом, смачивают в яйцах, панируют в сухарях и жарят во фритюре 5-7 мин. до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу или пароконвектомате.

При подаче оформляют папильотками.

Котлеты натуральные

Филе, зачищенное от пленок и сухожилий, смачивают в яйцах, панируют в сухарях и жарят.

Окорочка куриные жареные

Подготовленные  без косточки окорочка куриные солят, смазывают майонезом, соединенным с аджикой, кладут на противень и ставят в жарочный шкаф. Во время жаренья окорочка периодически  поливают соком,  выделившимся при жарке. (при необходимости накрывают фольгой)

Биточки «Золотая курочка»

Фарш куриный соединяют с готовым фаршем из печени куриной, добавляют соль, перец черный молотый, перемешивают.

Приготовленные согласно рецептуре фарш разделывают в виде котлет плоской круглой формы. Масса п/ф  – 59 г, масса готового биточка 50 г.

Биточки «Курочка Ряба»

Фарш куриный соединяют с сырыми, пропущенными через мясорубку, желудками куриными, добавляют соль, перец черн. молотый, перемешивают. Приготовленные согласно рецептуре фарш разделывают в виде биточков прямоугольной формы, панируют в сухарях. Масса п/ф 59 г, масса готового биточка 50 г.

П/ф мясные рубленые неформованные

Фарш из говядины

Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками

Фарш из свинины

Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками

Фарш из говядины и свинины

Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками

Фарш из конины и свинины

Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками

Фарш из конины

Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками.

Фарш из баранины

Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками

Фарш из баранины и говядины

Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками

Фарш из курицы

Мякоть курицы , шпик  измельчают на мясорубке, добавляют нарезанный лук, перец, соль и тщательно перемешивают.

Фарш из гуся (для мантов)

Мякоть гуся, шпик измельчают на мясорубке, добавляют нарезанный лук, перец, соль и тщательно перемешивают.

Фарш из индейки (для мантов)

Мякоть индейки , шпик измельчают на мясорубке, добавляют нарезанный лук , перец, соль и тщательно перемешивают.

Манты

Манты (с бараниной или из говядины с бараниной

Из муки, яиц, воды и соли замешивают крутое тесто,    накрывают влажной тканью и выдерживают 40-60 мин. Готовое тесто закатывают в жгут, делят их на кусочки массой  20г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями.

На середину лепешек укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму.

Для фарша мясо нарезают мелкими кубиками (или пропускают на мясорубке), смешивают с мелконарезанным луком, добавляют соль, перец, воду и все перемешивают. Масса 1 шт=65-66г.

Манты с картофелем и грибами

Из муки, яиц, воды  и соли замешивают крутое тесто,    накрывают влажной тканью и выдерживают 40-60 мин. Готовое тесто закатывают в жгут, делят их на кусочки массой  20г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями.

На середину лепешек укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму.

Манты укладывают на смазанную растительным маслом решетку, и варят на пару. Масса 1 шт=65-66г.

Манты из индейки

Для фарша: мякоть индейки , шпик  измельчают на мясорубке, добавляют нарезанный   лук, перец, соль и тщательно перемешивают.

Манты из птицы

Из муки, яиц, воды и соли замешивают крутое тесто,    накрывают влажной тканью и выдерживают 40-60 мин. Готовое тесто закатывают в жгут, делят их на кусочки массой  20г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму.

Для фарша мясо птицы  нарезают мелкими кубиками (или пропускают на мясорубке), смешивают с мелконарезанным луком, (измельченной капустой или тыквой, нарезанной  мелкими кубиками), добавляют соль, перец, воду и все перемешивают. Масса 1 шт=65-66г. Допускается измельчать лук вместе с мясом на мясорубке.

Манты укладывают на смазанную маслом решетку и варят на пару в течение 30 минут.

Манты из гуся

Из муки, яиц и соли замешивают крутое тесто,    накрывают влажной тканью и выдерживают 40-60 мин. Готовое тесто закатывают в жгут, делят их на кусочки
массой  20 г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму.

Для фарша мясо гуся нарезают мелкими кубиками (или пропускают на мясорубке), смешивают с мелконарезанным луком, (измельченной капустой или тыквой, нарезанной  мелкими кубиками), добавляют соль, перец, воду и все перемешивают.
Масса 1 шт=65-66г.

Допускается измельчать лук вместе с мясом на мясорубке. Манты укладывают на смазанную маслом решетку и варят на пару в течение 30 минут.

Манты из филе горбуши, или семги

Для фарша: Горбушу, семгу  разделывают на филе  без кожи и костей. Рыбу, шпик, лук пропускают на мясорубке, добавляют, взбитые яйца, соль, перец, полученную массу хорошо взбивают.

Для теста: Из муки, воды, яиц и соли замешивают крутое тесто,    накрывают влажной тканью и выдерживают 40-60 мин. Формование :Готовое тесто закатывают в жгут, делят их на кусочки массой  20г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму.   Масса 1 шт=65-66г.  Варка: Манты укладывают на смазанную маслом решетку и варят на пару в течение 30 минут.

П/ф, кулинарные изделия из рыбы

Форель п/ф

Форель разделывают, отпускают потрошеную с головой.

Рыба п/ф

Филе рыбы разделывают с кожей без костей

Кальмары п/ф

Щука п/ф

Филе рыбы для жарки

Котлета Салават

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с хлебом, замоченном в молоке, шпиком, добавляют соль, перец, взбитые яйца, тщательно перемешивают и взбивают. Для начинки измельченную зелень перемешивают с маслом сливочным. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты, фаршированные ‘’зеленым ‘’ сливочным маслом, обжаривают с обеих сторон на масле растительном, доводят до готовности в жарочном шкафу. Оформляют зеленью.

Минтай жареный

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью и перцем, сбрызгивают лимонным соком, кладут на смазанный растит. маслом противень и жарят до образования румяной корочки в духовом шкафу. Оформляют зелень и ломтиками лимона.

Филе минтая в белках

Филе горбуши в сухарной панировке

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Филе горбуши «Самоцветы»

Порционные куски рыбы,  нарезанные из филе с кожей без костей  посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне,  панируют в  цветной посыпке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Форель в лимонном соусе

Рулет из семги и курицы

Филе горбуши отбивают, посыпают соль, перцем, сбрызгивают соком лимона. На него укладывают листья шпината, куриное филе,  сыр, натертый на терке, сворачивают в виде рулета и запекают в фольге.

Рулет из горбуши

Рулет из сельди

Зелень измельчают, соединяют с взбитым сливочным маслом, перемешивают. На разделанную филе сельди, укладывают масло сливочное, затем заворачивают в виде рулета, охлаждают, нарезают на кусочки. Оформляют лимонами, зеленью.

Шарики рыбные Афродита

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с хлебом, замоченном в молоке, шпиком, добавляют соль, перец, взбитые яйца, тщательно перемешивают и взбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты, фаршируют  начинкой «Афродита». Сформованные котлеты укладывают на смазанный маслом лист, покрывают сверху смесью тертого сыра и взбитых яиц. Запекают в пароконвектомате до готовности.    Оформляют зеленью.

 

Сельдь с овощным гарниром

Сельдь, разделанную на филе, нарезают наискось тонкими кусочками. Вареные овощи нарезают кубиками и заправляют растительным маслом.  Лук репчатый и лимон нарезают кольцами.  Каждый из указанных видов овощей подают отдельно, применяют фигурную нарезку. Оформляют зеленью, оливками или маслинами.

Голубцы

Голубцы Башкирские

Качаны капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листы. Затем их выравнивают, и утолщенные части листьев слегка отбивают, на лист капусты укладывают фарш мясной из говядины и баранины с рисом, завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму.

Голубцы с мясом, рисом

Качаны капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листы. Затем их выравнивают, и утолщенные части листьев слегка отбивают, на лист капусты укладывают фарш мясной из говядины и свиниы с рисом, завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму.

Голубцы из баранины

Качаны капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листы. Затем их выравнивают, и утолщенные части листьев слегка отбивают, на лист капусты укладывают фарш мясной из баранины с рисом, завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Затем голубцы укладывают на смазанный жиром противень, обжаривают, заливают бульоном и тушат 30-40- мин.

Голубцы из говядины с рисом

Качаны капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листы. Затем их выравнивают, и утолщенные части листьев слегка отбивают, на лист капусты укладывают фарш  из говядины  с рисом, завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Затем голубцы укладывают на смазанный жиром противень, обжаривают, заливают бульоном и тушат 30-40- мин.

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины

К порционным полуфабрикатам из говядины относятся: лангет, антрекот, бифштекс, филе, зразы натуральные без фарша, бифштекс с насечкой, говядина духовая, ромштекс без панировки.

К мелкокусковым полуфабрикатам из говядины относятся: беф-строганов, азу, поджарка, гуляш, мясо для шашлыка и суповой набор.

Из каждого вида крупнокусковых полуфабрикатов изготовляют (нарезают) определенные порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.

Порционные натуральные полуфабрикаты нарезают обязательно поперек волокон, перпендикулярно волокнам или под углом 45° (косой срез). Полуфабрикаты, нарезанные поперек волокон, лучше сохраняют товарный вид, меньше деформируются в сыром виде. При тепловой обработке меньше теряют мясного сока и поэтому в готовом к употреблению виде получаются более сочными и вкусными, чем полуфабрикаты, нарезанные вдоль волокон.

Порционные говяжьи полуфабрикаты нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков заднетазовой части.

Полуфабрикаты из говяжьей вырезки.

С поверхности говяжьей вырезки при помощи жиловочного ножа удаляют блестящее сухожилие. Наличие глубоких порезов мышечной ткани вырезки не допускается.

Из говяжьей вырезки изготовляют следующие полуфабрикаты: бифштекс натуральный, филе, лангет, беф-строганов, мясо для шашлыка.

Бифштекс натуральный представляет собой кусок мякоти неправильной округлой формы толщиной 20—30 мм без наличия жира. Нарезают его из толстого конца вырезки (головки) I массой 125 и 80 г.

Филе — это кусок мякоти неправильной округлой формы толщиной 40—50 мм без жира, нарезанный из средней части вырезки (более тонкой) массой 125 и 80 г.

Лангет — два приблизительно равного размера и массы, куска мякоти неправильной округлой формы толщиной 10—12 мм без жира. Нарезают его из тонкой части вырезки (хвостика) массой 125 и 80 г.

Беф-строганов представляет собой брусочки из мясной мякоти длиной 30—40 мм и массой 5—7 г каждый. При изготовлении его вначале хвостик вырезки нарезают на ломтики толщиной 0,5 см, а затем ломтики режут на брусочки. Нарезанный беф-строганов развешивают порциями массой 125, 250 и 500 г. Каждую порцию завертывают в целлофан или другие прозрачные пленки, применяемые для упаковки пищевых продуктов.

В беф-строганове допускается наличие межмышечной соединительной ткани.

Мясо для шашлыка — это кусочки мякоти массой 25— 30 г любой формы. Его фасуют порциями по 250—500 г в целлофан или другие прозрачные пленки.

Полуфабрикаты из толстого и тонкого краев.

С поверхности крупнокусковых полуфабрикатов толстого и тонкого краев жиловочным ножом аккуратно срезают блестящее сухожилие, не допуская глубоких порезов мышечной ткани. Затем производят нарезку порционных полуфабрикатов. Лезвие ножа рекомендуется держать с наклоном под углом 45°, чтобы полуфабрикаты были нарезаны поперек волокон. Из толстого и тонкого краев изготовляют антрекот и поджарку.

Антрекот нарезают в виде кусков мякоти овально-продолговатой формы толщиной 15—20 мм. Межмышечную соединительную ткань и межмышечный жир из антрекота не удаляют. Допускается наличие поверхностного слоя жира толщиной не более 10 мм. Нарезают антрекот массой 80 и 125 г.

Поджарка представляет собой кусочки мяса массой 10—15 г любой формы. Ее фасуют порциями по 125, 250 и 500 г и упаковывают в целлофан или другие прозрачные пленки. В поджарке допускается наличие межмышечной соединительной ткани и жира.

Полуфабрикаты из мякоти заднетазовой части.

Из верхнего и внутреннего кусков заднетазовой части нарезают ромштекс без панировки, бифштекс с насечкой, зразы натуральные без фарша, беф-строганов и поджарку.

Верхний и внутренний куски разрезают на широкие полосы вдоль волокон, затем из этих полос нарезают порционные полуфабрикаты поперек волокон.

Ромштекс без панировки — это кусок мякоти овально-продолговатой формы толщиной 8—(10 мм и массой 70 и 110 г. Ромштекс без панировки выпускается только для сети общественного питания.

Бифштекс с насечкой представляет собой кусок мякоти толщиной 20—30 мм, овальной или неправильной округлой формы, массой 125 г.

Зразы натуральные без фарша нарезают в виде одного или двух кусков мякоти толщиной 10—(15 мм, массой 125 и 80 г неправильной округлой формы.

После выделения порционных полуфабрикатов из обрезков от верхнего и внутреннего кусков изготовляют беф-строганов и поджарку.

Из бокового и наружного кусков заднетазовой части нарезают говядину духовую и азу. Крупные куски вначале нарезают на широкие полосы вдоль волокон, а затем из заготовленных полос нарезают порции говядины духовой поперек волокон.

Говядина духовая представляет собой порцию из одного или двух кусков мяса приблизительно равных размеров и массы. Куски имеют неправильную четырехугольную или овальную форму, толщиной 20—25 мм, массой 80 и 125 г.

Азу нарезают из наружного и бокового кусков (обрезков) после выделения говядины духовой. Азу имеет вид кусочков мяса (брусочки) длиной 30—40 мм, массой 10—15 г. Выпускается расфасованным в целлофан и другие прозрачные пленки по 125, 250 и 500 г.

В полуфабрикатах, изготовленных из мякоти заднетазовой части, допускается наличие поверхностной пленки подкожного жира и межмышечной соединительной ткани.

Полуфабрикаты из лопаточной, подлопаточной частей и покромки от говядины I категории.

Лопаточная часть, состоящая из плечевой и заплечной частей, подлопаточная часть и покромка от говядины I категории упитанности, используются только для изготовления мелкокускового полуфабриката — гуляша.

Гуляш изготовляют в виде кубиков мяса массой 20—30 г, в которых содержится не более 10% жира. В гуляше допускается наличие поверхностной пленки и межмышечной соединительной ткани. Расфасовывается порциями массой 125, 250 и 500 г, выпускается в торговую сеть и в сеть общественного питания.

2.8.5 Мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия

Полуфабрикаты представляют собой продукты, предварительно подготовленные к кулинарной обработке. Для производства мясных полуфабрикатов используют остывшую, охлажденную и размороженную говядину и баранину I и II категорий, свинину II категории (мясная — молодняк) и обрезную, мясо птицы.

 

В зависимости от вида мяса различают полуфабрикаты говяжьи, бараньи и свиные, из мяса птицы. В зависимости от характера обработки полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и рубленые.

 

Натуральные полуфабрикаты представляют собой куски мяса из определенных частей туши. В зависимости от размера натуральные полуфабрикаты подразделяют на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. Выпускаются в основном из охлажденного мяса.

 

Крупнокусковые полуфабрикаты. Представляют собой крупные куски мякоти, полученные из различных частей туши с обязательным отделением от них грубой соединительной ткани. Из всех видов мяса вырабатывают котлетное мясо; из свинины и баранины — корейку и грудинку; из говядины и свинины — вырезку.

 

Порционные полуфабрикаты. Это один или два куска мяса, примерно одинаковые по размеру, общей массой 125 г, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон. Из говядины вырабатывают следующие виды порционных полуфабрикатов.

 

Антрекот — один кусок мякоти овально-продолговатой формы толщиной 1,5—2 см из мякоти толстого и тонкого краев, слой жира не более 1 см.

 

Бифштекс, филе и лангет готовят из вырезки; они имеют неправильную округлую форму, не содержат жира. Бифштекс — один кусок мякоти толщиной 2—3 см, филе — кусок мякоти толщиной 4— 5 см, лангет — два куска мякоти, примерно равных по массе, толщиной около 1 см.

 

Полуфабрикаты изготовляют из свинины и баранины. Котлета натуральная — кусок мякоти с реберной косточкой длиной не более 8 см. Реберная косточка должна быть зачищена и подрезана от мякоти на 2—3 см. Форма котлеты овально-плоская, со стороны реберной косточки — вогнутая.

 

Эскалоп — два куска мякоти, примерно равных по массе, овально-плоской формы, толщиной 1—1,5 см.

 

Шницель — один или два куска мякоти, примерно одинаковые По массе, овально-продолговатой формы, толщиной 2—3 см.

 

Мелкокусковые полуфабрикаты. Это небольшие по размеру кусочки мяса, масса порции которых чаще равна 125 г. Из говядины готовят азу, бефстроганов, поджарку, гуляш, мясо для шашлыков, шашлык, суповой набор и др. Азу — кубики или брусочки мяса длиной 3—4 см и массой 10—15 г, нарезанные из заднетазовой части. Бефстроганов — такие же брусочки мяса, как и азу, но меньшие по массе (5— 7 г), изготовленные из заднетазовой, спинной и поясничной частей. Поджарка — кусочки мяса любой формы массой 10—15 г, нарезанные из тех же частей туши, что и бефстроганов. Гуляш — кусочки мяса по 20—30 г. Мясо для шашлыка приготовляют из вырезки в виде кусочков массой 30—40 г, расфасованных порциями по 250—500 г. Суповой набор — мясо-костные кусочки по 100—200 г каждый, полученные из шейной, спинной, поясничной, крестцовой, хвостовой и грудной частей, расфасованные по 0,5 и 1 кг.

 

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины и баранины готовят чаще всего из тех же частей туши, что и одноименные говяжьи полуфабрикаты. Поджарка — кусочки мяса по 10—15 г, нарезанные из спинной, поясничной и заднетазовой частей. Гуляш — кусочки мяса по 20—30 г из лопаточной и шейной частей. Мясо для шашлыка — кусочки мяса по 15—20 г, нарезанные из спинной, поясничной и заднетазовой частей. Рагу — мясо-костные кусочки по 40—60 г каждый из тех же частей туши, что и говяжий суповой набор.

 

Полуфабрикаты из мяса птицы изготовляют в основном из мяса цыплят и кур. Ассортимент: цыплята Любительские, цыплята-таба- ка, филе куриное, окорочка куриные, набор для бульона; из субпродуктов куриных — набор для супа, рагу, студня.

 

Качество натуральных полуфабрикатов должно соответствовать следующим требованиям. Форма правильная, соответствующая данному виду изделия, поверхность не заветренная. Цвет — характерный для доброкачественного мяса. Консистенция упругая. Запах — свойственный доброкачественному мясу. Не допускаются сухожилия, грубая соединительная ткань, раздробленные кости, а также изделия загрязненные и с признаками порчи.

 

Панированные полуфабрикаты. Куски мяса для производства панированных полуфабрикатов отбивают для разрыхления тканей, погружают в льезон (взбитая яичная масса) и панируют в сухарной муке. Панированные полуфабрикаты выпускают порциями по 125 г.

 

Из говядины (спинной, поясничной и заднетазовой частей) вырабатывают ромштекс — кусок мякоти овально-продолговатой формы, толщиной 8—10 мм. Из свинины и баранины вырабатывают котлеты отбивные (из корейки) и шницель отбивной (из заднетазовой части). Котлета отбивная — кусок мякоти овально-продолговатой формы с реберной косточкой длиной не более 8 см. Шницель отбивной — кусок мякоти овально-плоской формы, толщиной 15—20 мм.

 

Панированные полуфабрикаты должны иметь правильную форму, без деформации, равномерно покрытую сухарной мукой поверхность, свойственные доброкачественному мясу цвет и запах. Не допускается увлажненная и отставшая панировка.

 

Рубленые полуфабрикаты. Такие полуфабрикаты готовят из мясного фарша с добавлением в него жира, хлеба из пшеничной муки высшего и 1-го сортов, соли, перца, лука, яиц. После формовки их обваливают в сухарной муке.

 

К рубленым полуфабрикатам относятся котлеты, шницели, биф- , штексы и др. Котлеты Московские, Киевские и Домашние имеют I круглую форму, массу 50 и 100 г. Шницель рубленый в зависимости от | вида мяса бывает говяжий и свиной, масса 100 г, форма овальная. Бифштекс рубленый готовят из говяжьего фарша с добавлением соли и перца. На верх его положены кусочки несоленого шпика. Форма , бифштекса круглая, масса 75 и 100 г.

 

При определении качества рубленых полуфабрикатов обращают внимание на внешний вид, консистенцию, запах. Изделия должны иметь соответствующую форму, быть не деформированными, иметь равномерно покрытую сухарной мукой поверхность, однородную консистенцию, без сухожилий, хрящей, мелкораздробленных косточек, хорошо промешанную, без кусочков хлеба и жира, запах — ! свойственный доброкачественному мясу, с ароматом пряностей.

 

К прочим мясным полуфабрикатам относят зразы, кнели, мясной фарш, полуфабрикат мясной особый и замороженные полуфабрикаты.

 

Мясной фарш — это мясо, снятое с костей, с удалением сухожилий и грубой соединительной ткани и измельченное на волчке с рещеткой, имеющей диаметр отверстий 2—3 мм. Фарш фасуют по 250 ; и 500 г и завертывают в подпергамент, пергамент, целлофан, кашированную фольгу и другие прозрачные пленки. Выпускают его охлажденным и мороженым. Вырабатывают фарш говяжий, свиной, домашний, особый. Замороженные полуфабрикаты: пельмени, фрикадельки и др. Все эти изделия подвергают замораживанию при температуре не выше —18°С. Пельмени — изделия из теста, начиненные мясным фаршем. В зависимости от особенностей рецептуры различают пельмени Русские, Сибирские, Свиные, Говяжьи, Бараньи, Закусочные. Готовят их из пшеничной муки высшего сорта; все они содержат яйца (Русские — 4%, остальные по 2%), лук, соль, перец. Основное различие заключается в виде и количестве мяса, входящего в рецептуру того или иного вида пельменей.

 

Пельмени должны иметь форму полукруга с хорошо заделанными краями (фарш не выступает), сухую поверхность. Они не должны слипаться в комки, при встряхивании должны издавать ясный, отчетливый звук. При варке тесто не должно разрываться. Вкус и запах вареных пельменей приятные, без посторонних привкусов, с ароматом пряностей.

 

Содержание должно быть не менее (в %): мясного фарша — 53 от массы пельменей, жира в фарше — 2 (Закусочные) и 10 (Русские), соли — не более 1,7; толщина теста — не более 2 мм. Масса 1 шт. — 12 ± 1,2 г.

 

Упаковывают мясные полуфабрикаты в оберточную бумагу или различные пленки и укладывают в ящики металлические, полимерные с крышками. Порционные натуральные, панированные и рубленые полуфабрикаты укладывают на вкладыши без завертки в целлофан в один ряд полунаклонно так, чтобы один полуфабрикат находился частично под другим. Котлеты укладывают также в ряд или наклонно.

 

Сроки реализации охлажденных полуфабрикатов при температуре не выше 6°С следующие: натуральные порционные — 36 ч; натуральные мелкокусковые — 21 ч; панированные — 24 ч; рубленые — 14 ч; фарш охлажденный — 12 ч; фарш замороженный — 16 ч; пельмени и прочие замороженные полуфабрикаты (с момента поступления в магазин) — 24 ч. При 0°С и ниже срок реализации замороженных полуфабрикатов составляет 72 ч.

 

Мясные кулинарные изделия — это мясные продукты, подвергнутые кулинарной обработке и пригодные для непосредственного употребления. Сырьем для производства мясных кулинарных изделий служат мясо различных видов убойных животных и птицы, полуфабрикаты, овощи, крупы, яйца, жиры, соль и специи.

 

По способу предварительной обработки кулинарные изделия подразделяют на натуральные и рубленые. В зависимости от характера обработки мясные кулинарные изделия подразделяют на отварные, жареные, фаршированные, заливные, пирожки. Особую группу представляют быстрозамороженные мясные кулинарные изделия — готовые мясные блюда, замороженные в формах из алюминиевой фольги или в пакетах из полимерных пленок.

 

Отварные изделия — это отварные говядина, баранина, свинина, языки, вымя и куры. Готовые отварные изделия охлаждают и упаковывают. Мясо должно быть сочным, достаточно хорошо проваренным. Жареные изделия приготовляют путем обжаривания в жиру мясных полуфабрикатов (котлет, шашлыков и др.), а также кусков мяса и тушек птицы. Жареные кулинарные изделия должны быть равномерно обжаренными, с корочкой золотисто-коричневого цвета, мясо — сочным, хорошо прожаренным, цвет — белым (мясо кур) или серым (говядина и др.), вкус и запах — свойственными данному виду жареного мяса. Фаршированные изделия готовят из кур и уток. Промытые потрошеные тушки подвергают посолу, после чего их брюшную полость и полость удаленного зоба заполняют фаршем. В качестве фарша может быть использован только рис либо рис с яйцами или черносливом. Заливное чаще всего приготовляют из мяса кур. ; Для этого кусочки вареного мяса кур помещают в формочки, добавляют зеленый горошек, кусочки моркови, зелень петрушки и доль- I ку яйца, после чего заливают куриным бульоном, который при застывании образует прозрачное желе.

 

Пирожки в зависимости от способа выпечки подразделяют на , выпечные и жареные, а в зависимости от теста — на дрожжевые и | слоеные. В качестве начинки могут быть использованы мясные суб; продукты, колбасы, мясо с добавлением риса, лука и др. Пирожки [ должны иметь форму правильную, недеформированную; поверхность жареных — золотистая, выпечных — от желтого до светло- коричневого, негорелая; тесто хорошо пропечено. Вкус и запах — свойственные жареным или выпечным изделиям с начинкой из мясопродуктов.

 

Не допускаются к реализации кулинарные изделия загрязненные, помятые, с признаками неполной готовности, подгорелые, с розовым оттенком на разрезе, черствые (пирожки), с посторонними привкусами и запахами, с признаками порчи.

 

Упаковывают кулинарные изделия в чистые металлические или Деревянные лотки или ящики.

 

Кулинарные изделия относятся к скоропортящимся продуктам. Хранят их при температуре О—8°С в течение следующих сроков (в часах): изделия жареные, отварные, фаршированные — 36, заливное — 12, пирожки — 24. Срок хранения быстрозамороженных кулинарных изделий при температуре —18°С — до 3 мес.

Организация рабочих мест для разделки мяса и приготовления полуфабрикатов из мяса (мясной цех)

1. Организация рабочих мест для разделки мяса и приготовления полуфабрикатов из мяса

ГБПОУ НСО «Новосибирский технологический колледж питания»
Организация рабочих мест для
разделки мяса и
приготовления
полуфабрикатов из мяса
Преподаватель:
Гранина Е.А.
Новосибирск
2016

2. ЦЕЛИ УРОКА

Знать принципы организации основных рабочих мест
для разделки мяса и приготовления ПФ из мяса;
Знать требования нормативных документов к
организации рабочих мест, условиям и срокам хранения
мясных полуфабрикатов;
Знать правила организации труда и расстановки
работников в мясном цехе;
Уметь подбирать оборудование и грамотно его
размещать;
Уметь оснащать рабочие места кухонной посудой и
инвентарем;
Уметь производить расстановку работников в мясном
цехе;
Уметь сравнивать теорию и практику и делать выводы.

3. ВОПРОСЫ УРОКА

1.
Технологические участки и рабочие места по
производству полуфабрикатов из мяса.
2.
Порядок подбора и принципы размещения
технологического оборудования.
3.
Оснащение кухонной посудой и производственным
инвентарем рабочих мест по производству
полуфабрикатов из мяса.
4.
Организация труда на рабочих местах по
производству полуфабрикатов из мяса.

4. МЯСО:

Говядина
Свинина
Баранина
Телятина
Козлятина
ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА

7. ЛИНИЯ ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКИ И РАЗДЕЛКИ МЯСА

РАБОЧЕЕ МЕСТО ПО ДЕФРОСТАЦИИ МЯСА,
СРЕЗАНИЮ КЛЕЙМА И ЗАЧИСТКИ
ПОВЕРХНОСТИ; ТУАЛЕТ ТУШ;
РАБОЧЕЕ МЕСТО ПО ДЕЛЕНИЮ ТУШИ НА
ОТРУБА;
РАБОЧЕЕ МЕСТО ПО ОБВАЛУ ОТРУБОВ;
РАБОЧЕЕ МЕСТО ПО ЖИЛОВКЕ И ЗАЧИСТКЕ
КРУПНОКУСКОВЫХ ПФ.

8. ДЕФРОСТАЦИЯ МЯСА

В предприятиях средней мощности
В крупных предприятиях

9. СРЕЗАНИЕ КЛЕЙМА И ЗАЧИСТКА ПОВЕРХНОСТИ

СРЕЗАНИЕ
КЛЕЙМА И
ЗАЧИСТКА
НОЖ
ОБВАЛОЧНЫЙ, МАРКИРОВАННЫЙ
ПОВЕРХНО
СТИ
МУСАТ
«СМ»

10. ТУАЛЕТ ТУШ:

ТУАЛЕТ
МЫТЬЁ МЯСА;
ТУШ:
ОБСУШИВАНИЕ
СП 2.3.6.1079-01 Санитарноэпидемиологические требования к
организациям общественного
питания, изготовлению и
оборотоспособности в них
пищевых продуктов и
продовольственного сырья.
( п. 8.6 )

11. Колода для разруба мяса

ДЕЛЕНИЕ НА ОТРУБА:
Колода для разруба
мяса

12. ДЕЛЕНИЕ НА ОТРУБА:

ЛЕНТОЧНАЯ ПИЛА
В2-ФР-2П
КОЛЬЧУЖНОЕ
ОБЛАЧЕНИЕ
ДЛЯ
ОБВАЛЬЩИКА

14. РАБОЧЕЕ МЕСТО ОБВАЛЬЩИКА :

15. СТОЛ ДЛЯ ОБВАЛКИ МЯСА СР-4 С ПОЛИПРОПИЛЕНОВОЙ СТОЛЕШНИЦЕЙ

16. РАБОЧЕЕ МЕСТО ЖИЛОВЩИКА:

КРУПНОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
Вырезка
свиная
Вырезка свиная
Заднетазовая
Заднетазовая часть
часть
(( свинина)
свинина)
Шеясвиная
свиная
Шея
Говядина.
Котлетное мясо
Лопатка свиная
Лопатка
свиная
Говядина.
Говядина.
Лопаточная часть
Лопаточная
часть
Кулинарное использование крупнокусковх полуфабрикатов
Название
Полуфабрикаты, которые производятся
крупнокусковых Крупнокусковые
Порционные
Мелкокусковые
полуфабрикатов
Из говядины
Вырезка
Для жарки целиком
(ростбиф)
Бифштексы, филе,
лангеты
бефстроганов, мясо
для шашлика
Спинная часть
длиннейшей мышцы
спины(толстый край)
Для жарки целиком
(ростбиф)
антрекоты, ромштексы
поджарка,
бефстроганов
Поясничная часть
длиннейшей мышцы
спины(тонкий край)
Для жарки целиком
(ростбиф)
антрекоты, ромштексы
поджарка,
бефстроганов
Верхний и
внутренний куски
тазобедренной части
для тушения
целиком
ромштексы, зразы
натуральные
поджарка,
бефстроганов
Боковой и внешний
кусок тазобедренной
части
Для тушения и варки
целиком
говядина духовая
азу
Лопаточная и
подлопаточная части
для варки
Мякоть грудинки
Покромка говядины І
для варки целиком
для варки целиком

гуляш
гуляш
гуляш

19. РАБОЧЕЕ МЕСТО ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ ПОРЦИОННЫХ И МЕЛКОКУСКОВЫХ ПФ:

РАБОЧЕЕ
РАБОЧЕЕ МЕСТО
МЕСТО ПО
ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ
ИЗГОТОВЛЕНИЮ
ПОРЦИОННЫХ
ПОРЦИОННЫХ И
И МЕЛКОКУСКОВЫХ
МЕЛКОКУСКОВЫХ ПФ:
ПФ:
Из крупнокусковых полуфабрикатов
изготовляют порционные
(натуральные, панированные) и
мелкокусковые полуфабрикаты
Гуляш из свинины
Шницель из свинины
Бефстроганов
Тендерайзер Feuma
TFS ;
Тендерайзер КT-РК
УКМ – универсальная кухонная
машина
УКМ 08-01
УКМ 10
УКМ 12

23. ТЯПКА ДЛЯ ОТБИВАНИЯ МЯСА:

24. ПОРЦИОННЫЕ ПАНИРОВАННЫЕ ПФ:

РОМШТЕКС

25. СХЕМА ОРГАНИЗАЦИИ РАБОЧЕГО МЕСТА ПО НАРЕЗКЕ ПОРЦИОННЫХ ПФ:

3
4
6
111
1
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
5
7
8
2
ЁМКОСТЬ ПЕРЕДВИЖНАЯ С КРУПНОКУСКОВЫМИ ПФ;
СТОЛ ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ;
ВЕСЫ НАСТОЛЬНЫЕ;
ТЕНДЕРАЙЗЕР;
ДОСКА РАЗДЕЛОЧНАЯ, МАРКИРОВАННАЯ «СМ»;
СОТЕЙНИК С ЛЬЕЗОНОМ;
ЛОТОК С БЕЛОЙ ПАНИРОВКОЙ;
ГАСТРОЕМКОСТЬ ДЛЯ ГОТОВЫХ ПФ.

26. РАБОЧЕЕ МЕСТО ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ПФ В МАРИНАДЕ:

Вакуумные массажёры-маринаторы
МА-50
Продукция
Стандартное
маринование
С помощью
маринатора
Свинина
15 часов
18 минут
Баранина
20 часов
25 минут
Телятина
24 часа
30 минут
Курица
12 часов
15 минут
8 часов
10 минут
Рыба

29. РАБОЧЕЕ МЕСТО ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ РУБЛЕНОЙ МАССЫ:

ПОЛУФАБРИКАТЫ
ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ
ИЗ КОТЛЕТНОЙ
КОТЛЕТНОЙ МАССЫ
МАССЫ
Ассортимент:
Ассортимент:
— котлеты
котлеты
— битки
битки
— шницели
шницели
— зразы
зразы
— тефтели
тефтели
— рулеты
рулеты
— фрикадельки
фрикадельки

31. РАБОЧЕЕ МЕСТО ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ РУБЛЕНОЙ МАССЫ:

РАБОЧЕЕ МЕСТО ПО
ИЗГОТОВЛЕНИЮ
ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ РУБЛЕНОЙ
Нарезка ПФ (покромка
МАССЫ:
говядина 1 категории, пашина,
шея) на куски;
Замачивание хлеба;
Измельчение;
Вымешивание.
УКМ –
универсальная
кухонная
машина
Фаршемешалка УКМ-03
Мясорубка с
системой
охлаждения
C/ E 22 R (Италия)
Фаршемешалка La Felsinea
ME 80 BA Evo (Италия)
Фаршемешалка
SIRMAN IP30M 07 1Ф

37. СХЕМА ОРГАНИЗАЦИИ РАБОЧЕГО МЕСТА ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ИЗДЕЛИЙ ИЗ РУБЛЕНОЙ МАССЫ :

3
111
1
1.
2.
3.
4.
5.
6.
4
5
6
2
ЁМКОСТЬ ПЕРЕДВИЖНАЯ С ФАРШЕМ;
СТОЛ ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ;
ВЕСЫ НАСТОЛЬНЫЕ;
ДОСКА РАЗДЕЛОЧНАЯ, МАРКИРОВАННАЯ «СМ»;
ЛОТОК С ПАНИРОВКОЙ;
ГАСТРОЕМКОСТЬ ДЛЯ ГОТОВЫХ ПФ.

38. Котлетоформовочная машина МФК — 2240М

Котлетоформовочная машина
Производительность, шт. /ч
МФК — 2240М
2240 «
Вместимость бункера для
фарша, кг
10
Вместимость бункера для
сухарей, кг
0,7
Масса отформованных
изделий, г
45-95 ±3%
Габариты, мм:
длина
ширина
высота
Масса, кг (не более)
610
390
630
75

39. СХЕМА ОРГАНИЗАЦИИ РАБОЧЕГО МЕСТА по приготовлению изделий из рубленой массы в крупной столовой:

1
3
4
111
5
2
1.
2.
3.
4.
5.
ЁМКОСТЬ ПЕРЕДВИЖНАЯ С ФАРШЕМ;
СТОЛ ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ;
КОТЛЕТОФОРМОВОЧНАЯ МАШИНА;
ФУНКЦИОНАЛЬНАЯ ЕМКОСТЬ С ПАНИРОВКОЙ;
ГАСТРОЕМКОСТЬ ДЛЯ ГОТОВЫХ ПФ.

40. КОТЛЕТОФОРМОВОЧНАЯ МАШИНА Deighton Formatic R2200

Характеристики:
Производительность:
2200 шт/ч
Объем бункера: 15 кг
Напряжение: 220 В
Мощность: 0,37 кВт
Габариты:
775х600х625 мм
Вес: 75 кг
ТАРООБОРУДОВАНИЕ (ГАСТРОМКОСТИ)

43. ХРАНЕНИЕ МЯСНЫХ ПФ:

Шкаф
холодильный
ШХ-0,8
СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам
годности и условиям хранения пищевых продуктов
Наименование полуфабриката
Полуфабрикаты
Срокикрупнокусковые,
хранения мясных
п/ф порционные без панировки
Срок реализации, ч,
t=0+2°C
48 ч
п/ф при t 4+-2С
Полуфабрикаты порционные в панировке
36 ч
Полуфабрикаты мелкокусковые и мясокостные
36 ч
Полуфабрикаты маринованные, с соусами
24 ч
ПФ мясные рубленные натуральные
12 ч
ПФ из котлетной массы панированные

46. ОТГАДАВ СЛОВА ПО ГОРИЗОНТАЛИ, ПРОЧТИТЕ ЗАШИФРОВАННОЕ СЛОВО ПО ВЕРТИКАЛИ

1
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2
3
4
 
5
 
1.
Крупнокусковой ПФ из говядины 1 категории
2.
Мелкокусковой ПФ, нарезаемый из лопаточной части говядины
3.
Вид оборудования, используемый для определения массы изделия
4.
Вид мяса с/х животного, поступающего в поп в тушах
5.
Немеханическое оборудование, используемое в мясном цехе

47. источники

СанПиН
СанПиН 2.3.2.1324-03
2.3.2.1324-03 Гигиенические
Гигиенические требования
требования кк срокам
срокам годности
годности и
и
условиям
условиям хранения
хранения пищевых
пищевых продуктов;
продуктов;
СП
СП 2.3.6.1079-01
2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические
Санитарно-эпидемиологические требования
требования кк
организациям
организациям общественного
общественного питания,
питания, изготовлению
изготовлению и
и оборотоспособности
оборотоспособности
в
в них
них пищевых
пищевых продуктов
продуктов и
и продовольственного
продовольственного сырья.
сырья.
Радченко
Радченко Л.А.
Л.А. Организация
Организация производства
производства на
на предприятиях
предприятиях общественного
общественного
питания.питания.- Ростов
Ростов н/Д:
н/Д: Феникс,
Феникс, 2009.
2009. (( стр.172-177).
стр.172-177).
Торопова
Торопова Н.Д.
Н.Д. Организация
Организация производства
производства на
на предприятиях
предприятиях общественного
общественного
питания.питания.- Ростов
Ростов н/Д:
н/Д: Феникс,
Феникс, 2010.
2010. (стр.185-188).
(стр.185-188).
Новая
Новая Линия
Линия (электронный
(электронный ресурс)
ресурс) –
– режим
режим доступа
доступа –
– URL:
URL:
http://www.n-line.ru/restoran/tehnology/market/.
http://www.n-line.ru/restoran/tehnology/market/.
Полуфабрикаты
Полуфабрикаты из
из мяса
мяса (электронный
(электронный ресурс)
ресурс) –
– режим
режим доступа
доступа –
– URL:
URL:
http://www.znaytovar.ru/new1031.html.
http://www.znaytovar.ru/new1031.html.
«Вкусный
«Вкусный бизнес»
бизнес» Производство
Производство мясных
мясных полуфабрикатов
полуфабрикатов (электронный
(электронный
ресурс)
ресурс) –
– режим
режим доступа
доступа –
– URL:
URL: http
http
://www.openbusiness.ru/html/dop11/myasnie-polufabrikati.htm.
://www.openbusiness.ru/html/dop11/myasnie-polufabrikati.htm.
Оборудование
Оборудование для
для производства
производства мясных
мясных полуфабрикатовполуфабрикатов- Агро-3
Агро-3 -(электронный
(электронный ресурс)
ресурс) –
– режим
режим доступа
доступа –
– URL:
URL:
http://agro3.ru/catalogue/meat/628/.
http://agro3.ru/catalogue/meat/628/.

48. Рекомендуемые фильмы УМК:

Кухонные ножи. Обзор кухонных ножей
для мясного цеха.
Разделочные доски. Как выбрать доску
для мясного цеха.
Обвалка мяса говядины.
Ярочка. Разделка баранины 6-7 месяцев.
Шеф-мастер: как обработать говяжью
вырезку.
Спасибо за внимание

Полуфабрикаты из мяса — нарезка, отбивание, панирование, маринование, шпигование, приготовление котлетной массы

Полуфабрикаты крупными кусками, получаемые при разделке туш, идут непосредственно в тепловую обработку или из них приготовляют порционные полуфабрикаты, нарезая и соответственно в дальнейшем обрабатывая.


Полуфабрикаты крупными кусками можно нарезать на порционные и более мелкие. При нарезке отбивных и натуральных котлет вес увеличивается на вес косточки. Порционные куски нарезают обязательно поперек волокон. Куски мяса, нарезанные таким образом, имеют лучший вид, меньше деформируются при тепловой обработке и после тепловой обработки легче разжевываются.

 

Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, которую держат плашмя. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска и сглаживает поверхность, что способствует равномерности тепловой обработки. Кроме того, отбивание дает возможность придать куску соответствующую толщину и форму. Порционные куски из вырезки (филе) не отбивают.

 

Для панирования мясных продуктов применяют пшеничную муку, хлебные крошки (протертый через решето белый пшеничный хлеб без корок), толченые пшеничные сухари, тертый сыр, смесь хлебных крошек или сухарей с тертым сыром.

Порционные куски сырого мяса, почек перед панированием смачивают сырым взбитым с солью яйцом или смесью яйца с небольшим количеством воды, молока, а затем панируют в хлебной крошке или сухарях с добавлением или без добавления тертого сыра, причем плоские куски после этого обравнивают ножом.
Куски сырого мяса для жарки на решетке перед панированием в сухарях или крошках пшеничного хлеба иногда смачивают растительным или растопленным маслом.

Вареные продукты панируют сначала в муке, затем смачивают разведенным водой яйцом и снова панируют в сухарях или хлебной крошке.

Печенку, мозги, почки иногда панируют только в одной муке, при этом предварительного смачивания яйцом не требуется.

 

Иногда для улучшения вкусовых качеств мяса, предназначенного для тушения, зачищенные куски шпигуют сырыми кореньями (петрушкой, сельдереем, морковью), чесноком. Нежирное мясо шпигуют свиным салом (шпигом).

Коренья для шпигования нарезают длинными брусочками. Заостренным деревянным колышком делают в мясе проколы под углом 45° по направлению волокон и в образовавшееся отверстие вставляют брусочки моркови, петрушки, сельдерея.

Сало нарезают брусочками длиной 4-6 см, толщиной 0.5-0.7 см. Шпиговкой, представляющей собой полую иглу со сжимающимся раструбом, делают в мясе прокол; в раструб вкладывают кусочек сала и протаскивают иглу насквозь так, чтобы выступающие концы сала были одинакового размера.

Маринуют главным образом мелкие или порционные куски баранины для шашлыков. Куски посыпают перцем, мелко нарезанным луком, зеленью петрушки, сбрызгивают лимонной кислотой, лимонным соком или уксусом и выдерживают на холоде не менее 4 часов в керамической посуде под небольшим прессом.

На 1 кг мяса для шашлыка кладут: 100 г репчатого лука, 0,1 г молотого перца, 40 г 3%-ной лимонной кислоты или 3%-ного уксуса, 15 г зелени петрушки.

 

  • Полуфабрикаты из вырезки

В вырезке различают три части: головку, среднюю и тонкую части (хвостик). Из головки, нарезанной на куски толщиной 2 см, получают бифштексы; средняя часть, нарезанная по куску на порцию толщиной 4-5 см, называется филе; из тонкой части, нарезанной по два куска на порцию, получают лангет. Из тонкой части вырезки нарезают бефстроганов. Для этого вырезку нарезают сначала тонкими ломтиками (0.5 см), а затем брусочками размером 3-4 см.

 

  • Полуфабрикаты из спинной и поясничной частей

Эти полуфабрикаты нарезают кусками толщиной 1.5 см. При нарезке нож держат под углом 45°, чтобы куски получились более широкими. Такое положение ножа особенно важно при нарезке поясничной части, непосредственно прилегающей к тазовой кости. Направление волокон в этой части несколько уклоняется от горизонтального, поэтому необходимо, чтобы разрез приходился точно поперек. Нарезанные куски отбивают тяпкой, затем в каждом куске концом ножа перерубают сухожилия и пленки, которые наиболее ясно выделяются при отбивании кусков. Подготовленные куски жарят в натуральном виде — антрекоты или запанированными в сухарях — ромштексы.

Для жарки в панированном виде могут быть использованы куски из верхней и внутренней частей задней ноги.

От спинной части нарезают антрекот на кости; обычно 3-5 порций отрезают одним куском с одной реберной костью, которую зачищают, как у отбивных котлет. Затем кусок слегка отбивают и перерубают на нем сухожилия и пленки.

Из спинной и поясничной частей нарезают бефстроганов. Нарезанные куски мяса толщиной 1-2 см отбивают тяпкой до толщины 0.5 см, затем мясо нарезают брусочками длиной 3-4 см.

На азу для порционных блюд, приготовляемых по заказу потребителя, мясо нарезают так же, как для бефстроганова, только размер кусочков мяса для этого блюда должен быть вдвое толще.

При массовом приготовлении азу иногда готовят из мяса задней ноги или лопатки.

 

  • Полуфабрикаты из передней и задней ног, покромки и грудинки

Крупные куски разрезают вдоль волокон, что позволяет нарезать в дальнейшем порционные куски поперек волокон. Мякоть от задней ноги и лопатки используют для варки или тушения, а покромку и грудинку — только для варки кусками в 2-2.5 кг.

Порционные куски нарезают для тушения из мякоти задней ноги и лопатки. Сначала кусок нарезают вдоль волокон на части, соответствующие ширине порционных кусков (около 10 см), а затем поперек волокон на порции толщиной 2.5-3 см. Нарезанные порции отбивают тяпкой, после чего перерубают сухожилия и пленку.

Для гуляша мясо нарезают кубиками весом от 15 до 30 г каждый; куски (4-5 кусков на порцию) должны быть одинакового веса.

 

  • Полуфабрикаты из корейки

В свиной, бараньей и телячьей корейке различают две части: почечную (поясничную) без костей и спинную с ребрами. Почечную часть нарезают кусками толщиной 1.5-2 см на эскалопы, а спинную с ребрами — на котлеты. Из половины корейки, примыкающей к почечной части до 6-го ребра включительно, приготовляют натуральные котлеты, а из остальной — отбивные панированные. Это обусловливается тем, что расположенное ближе к почечной части мясо корейки более нежное и структура его однородная. Ближе к шейной части мясо грубее, оно имеет большое количество пленок и расслаивается.

Корейку для нарезки кладут на стол вверх ребрами. Сначала нарезают порции из почечной части или отрезают ее целиком. Затем нарезают котлеты. Чтобы котлеты имели определенную ширину, мясо разрезают под углом 45°. Свиные и телячьи котлеты нарезают с одной реберной костью в каждой котлете. В корейках хорошо упитанных туш каждая котлета может весить больше установленной нормы. В таких случаях наряду с котлетами из корейки нарезают порционные куски без кости.

При нарезке отбивных котлет из небольших по размеру бараньих кореек, куски мяса нарезают с двумя или даже тремя ребрами, чтобы получить котлеты установленного по норме веса. При зачистке котлет лишние ребра срезают.

Зачищают котлеты следующим образом: с реберной кости ножом соскабливают пленку, а конец кости очищают от пленки и мяса. Для этого надрезают мякоть на кости, отступив на 2-3 см от ее конца, затем мясо вместе с пленкой счищают с кости, которую отрубают под углом 45° (в месте отруба кость должна быть ровной, не дробленой).

После зачистки котлеты отбивают. Для натуральных котлет куски отбивают слегка, а для панированных — до толщины 0.5-0.7 см. После отбивания аккуратно перерубают сухожилия, особенно у натуральных котлет. Перед панированием отбивные котлеты немного рубят в разных направлениях ножом для разрыхления соединительной ткани. Отбивные котлеты смачивают в яйце и панируют в сухарях, после чего обравнивают ножом.

 

  • Полуфабрикаты из частей туш мелкого скота

Из мякоти задних ног телятины и свинины (реже баранины) изготовляют панированные полуфабрикаты — шницели. Снятую с кости мякоть сначала разрезают вдоль волокон на крупные куски, из них нарезают поперек волокон поперечные куски толщиной 1.5-2 см. Затем их отбивают тяпкой, перерубают сухожилия, смачивают в яйце и панируют в сухарях.

Из бараньей корейки вырубают шашлык по-карски (см.рецепт). Для этого отделяют шейную часть с первыми 6-7 ребрами и покромку, оставляя корейку вместе с почечной частью. Со спинной части срезают сухожилия. Подготовленное для шашлыка мясо маринуют, а баранью почку предварительно зачищают от лишнего сала. После маринования мясо накалывают на шпажку вместе с почкой (почку не маринуют).

Из баранины, нарезанной мелкими кусками, приготовляют чаще всего рагу, плов и шашлык. Для рагу и плова используют грудинку и лопатку. Лопатку берут с плоской лопаточной костью, но без трубчатых костей. Шашлык приготовляют из грудинки и лопатки молодых барашков; от старых баранов для шашлыков берут только мякоть задних ног, спинной и поясничной части.

Для шашлыка, плова, рагу нарезают мясо кусками весом от 25 до 50 г каждый; куски должны быть нарезаны кубиками одинакового веса. Куски мяса, нарезанные для шашлыка, маринуют, после чего их надевают на шпажку, иногда вперемежку с кружками лука (шашлык с луком).

Существует и другой способ подготовки шашлыка из баранины и говядины. Мякоть нарезают кусочками прямоугольной формы, отбивают до толщины 0.5 см. Затем на каждый кусочек кладут ломтик шпига таких же размеров, но менее толстый (если шашлык изготовляют с луком, кладут также кружки лука). Куски мяса со шпигом и луком надевают на шпажку (первый и последний куски должны быть из мяса). Этот шашлык не маринуют, иногда его панируют в сухарях.

Гуляш из свинины, телятины и кролика изготовляют так же, как из говядины.

receptino.ru

Популярные рецепты

Новые рецепты

Куриный окорочок Для жарки 13кг/кор сух.зам п/ф из мяса ЦБ Ресурс Юг (М801) (КОР) (КОД 46065)(-18°С)

Ваш город:

Москва Краснодар Екатеринбург Ялта Ярославль Александров Алматы Алушта Анадырь Анапа Апрелевка Апшеронск Армавир Балашиха Барнаул Белгород Белореченск Бердск Березовский Благовещенск Верхняя Пышма Видное Владивосток Владикавказ Владимир Волгореченск Вологда Воронеж Воскресенск Вязники Гагарин Геленджик Гороховец Горячий ключ Грозный Гулькевичи Гусь-Хрустальный Данилов Дедовск Джанкой Дзержинский Дмитров Доброград Долгопрудный Домодедово Дубна Дудинка Евпатория Егорьевск Еткуль Жуковский Златоуст Иваново Иркутск Истра Ишим Калининград Калуга Камешково Керчь Киржач Ковров Коломна Кольчугино Королев Костерёво Кострома Красногорск Краснотуринск Красноярск Кропоткин Курганинск Курск Лабинск Лакинск Лежнево Лобня Лыткарино Люберцы Магадан Магас Майкоп Махачкала Миасс Минеральные Воды Мирный Можайск Мончегорск Мытищи Набережные Челны Нальчик Нара Наро-Фоминск Невинномысск Нефтеюганск Нижневартовск Нижний Новгород Нижний Тагил Новокубанск Новороссийск Новосибирск Новый Уренгой Ногинск Норильск Ноябрьск Обнинск Одинцово Озерск Омск Орехово-Зуево Павловский Посад Первоуральск Переславль-Залесский Пермь Петропавловск-Камчатский Петушки Подольск Покров Приволжск Протвино Пушкино Пущино Пятигорск Раменское Реутов Ростов Великий Ростов-на-Дону Руза Рыбинск Рязань Салехард Самара Санкт-Петербург Саранск Саратов Севастополь Сергиев Посад Симферополь Славянск-на-Кубани Смоленск Снежинск Собинка Советский Солнечногорск Сочи Ставрополь Струнино Ступино Судак Судогда Суздаль Сургут Тамбов Тверь Тейково Темрюк Тобольск Троицк Туапсе Тула Тургояк Тутаев Тюмень Углич Усть-Лабинск Феодосия Фурманов Хабаровск Ханты-Мансийск Химки Чебаркуль Челябинск Череповец Черноголовка Чехов Шуя Щелково Щербинка Электрогорск Электросталь Юбилейный Южно-Сахалинск Юрьев-Польский Яблоновский Якутск Ямало-Ненецкий авт.округ Яхрома Доставка по России Абинск

Технология производства мясных полуфабрикатов | МЯСОРУБ

Современный ритм жизни таков, что далеко не всегда у нас есть время для приготовления сытных, вкусных и полезных блюд. В особенности, если это касается мяса, требующего особого отношения, размораживания, переработки, обработки специями. В этом свете неудивительна популярность полуфабрикатов из мяса. По сути, они представляют собой продукты, готовые к употреблению, нуждающиеся в минимальной температурной обработке. Их питательная ценность и вкусовые качества способны удовлетворить даже взыскательного покупателя, по сытности они сопоставимы с настоящим мясом. Многие предприятия стремятся освоить выпуск порционных полуфабрикатов, что позволит увеличить показатели доходности, занять рыночную нишу, обеспечивающую стабильные и постоянные прибыли. Группа компаний «Мясоруб» предлагает приобрести оборудование, позволяющее автоматизировать производственный процесс, улучшить конечное качество продукта.

Основные особенности технологического процесса производства полуфабрикатов

Полуфабрикат – порционный продукт, основа которого – мясной фарш, улучшенный за счет различных добавок. Данные изделия можно разделить на две группы:

  • Натуральные полуфабрикаты. В этой категории выделяются рубленые полуфабрикаты, крупнокусковые полуфабрикаты и прочие изделия похожей консистенции.
  • Переработанные изделия. Самое простое определение для них – котлеты, сформированные из фарша различной консистенции.

Непосредственно технология производства мясных полуфабрикатов может быть разбита на следующие стадии:

  • Измельчение сырья при помощи специальных установок. Как правило, мясо поступает на линию в виде массивных замороженных блоков, так что рекомендуется использование блокорезок для упрощения дальнейшей переработки.
  • Изготовление фарша на волчках или куттерах. Вместе с мясом в устройство закладываются все ингредиенты, предписанные технологией.
  • Тщательное перемешивание фарша в мешалке. Данная операция дает возможность добиться «правильной» консистенции, обеспечить равномерное распределение в продукте специй и соли, сохранить сочность.
  • Формирование полуфабрикатов из мяса птицы (другого сорта) в специальной машине. Она автоматически берет необходимый объем сырья и придает ему оптимальную форму.

Дальнейшей стадией может быть панировка, но далеко не всегда она предполагается конкретной рецептурой, а потому не является обязательной. Готовый продукт отправляется в камеру для заморозки (наиболее технологичным принято считать шоковый метод, благодаря которому сохраняется максимум вкуса и пользы), после чего упаковывается.

В каталогах группы компаний «Мясоруб» есть все необходимое для внедрения технологии производства котлет на крупном мясоперерабатывающем заводе или небольшой частной фирме. Наши менеджеры порекомендуют оптимальные модели техники в соответствии с вашими финансовыми возможностями и пожеланиями относительно производительности.

EWG’s Food Scores | ПФ. Говядина Чанга с брокколи

Этот продукт не сертифицирован как органический [подробнее]

Продукты, отмеченные печатью сертифицированного USDA как органический продукт, должны содержать не менее 95 процентов органических ингредиентов и должны производиться без использования синтетических пестицидов и удобрений и без ингредиентов, созданных с помощью генной инженерии.

Содержит менее опасные пищевые добавки

При производстве этого мяса, вероятно, использовались антибиотики [подробнее]

Многие животные на протяжении всей жизни получают низкие дозы антибиотиков для ускорения роста и предотвращения болезней.Эти несущественные применения способствуют развитию устойчивости к антибиотикам, что создает серьезный риск для здоровья человека.

Гормоны и / или стимуляторы роста, вероятно, использовались при производстве мясных ингредиентов [подробнее]

Гормональные имплантаты и искусственные стимуляторы роста обычно используются для ускорения роста мясных животных. Эти методы запрещены в Европе из-за проблем со здоровьем.

Одна порция этой пищи обеспечивает умеренный уровень полезных омега-3 жирных кислот [подробнее]

Омега-3 жирные кислоты являются важной частью здорового питания.Омега-3 ускоряют развитие мозга детей во время беременности и детства. Они также снижают риск сердечного приступа и инсульта. Одна порция этих морепродуктов на 4 унции обеспечивает от 25 до 50 процентов омега-3, рекомендованных еженедельно для беременных женщин или людей с сердечными заболеваниями. Узнайте больше о здоровых морепродуктах в Руководстве EWG Good Seafood Guide.

Содержит ингредиенты, которые могут вносить небольшое количество вредных искусственных трансжиров: масло канолы [подробнее]

Рафинированные масла и полностью гидрогенизированные масла содержат небольшое количество нездоровых искусственных трансжиров и способствуют общему потреблению трансжиров в рационе (Biofortis 2014).Искусственные трансжиры образуются в рафинированных маслах, когда они превращаются при высоких температурах из сырой нефти в мягкое бесцветное масло без запаха (Greyt 1999). Исследование, проведенное в 2012 году учеными FDA, показало, что рафинированное масло содержит в среднем 0,6 грамма трансжиров в день (Doell 2012). Всемирная организация здравоохранения рекомендует ограничивать количество трансжиров на уровне менее 1-2 граммов в день — в этом контексте легко увидеть, что 0,6 грамма — немаловажный вклад. В случае полностью гидрогенизированных масел они теоретически не должны содержать трансжиров, но поскольку ни один процесс гидрогенизации не является эффективным на 100 процентов, трансжиры часто обнаруживаются в полностью гидрогенизированных маслах в низких концентрациях (FDA 2013).Национальная база данных по питанию Министерства сельского хозяйства США проверила рафинированные, частично гидрогенизированные и полностью гидрогенизированные масла и обнаружила во всех них трансжиры (USDA 2013). Учебники для специалистов по пищевым продуктам показывают, что моно-, диглицериды и другие эмульгаторы часто получают из гидрогенизированных жиров (Hasenhuettl and Hartel 2008) и при температурах выше 220 ° C (Sikorski and Kolakowka 2011). Эмульгаторы, произведенные из гидрогенизированных жиров, «содержат измеримые концентрации» трансжиров (Hasenhuettl and Hartel 2008).К сожалению, из-за отсутствия информации на этикетке и лазейки в маркировке трансжиров только ученые-диетологи когда-либо узнают, сколько трансжиров эти рафинированные масла и эмульгаторы вносят в продукты и диету американцев.

Содержит неспецифический ингредиент «ароматизатор» [подробнее]

Добавленные «ароматизаторы» представляют собой секретные и часто сложные смеси химикатов, которые изменяют и изменяют вкус и запах пищи. Отсутствие раскрытия информации — это общественное право знать проблему, особенно касающуюся людей с необычной пищевой аллергией или людей, соблюдающих ограниченные диеты.

Содержит 57% ежедневных рекомендаций Института медицины по натрия (соли), основанных на адекватном потреблении [подробнее]

Этот продукт содержит высокий процент рекомендованного Институтом медицины адекватного потребления натрия в 1500 мг в день (IOM 2005). Это значение намного ниже, чем то, что FDA требует указывать на этикетках пищевых продуктов — 2400 мг. Американцы в среднем употребляют 3400 мг натрия в день. Большая часть этого натрия поступает из обработанных пищевых продуктов, в которые добавляют натрий, чтобы замаскировать недостаток свежести, улучшая вкус, текстуру или вкусовые качества и продлевая срок хранения (IOM 2010).Многие из этих применений предназначены для пользы производителей, а не для здоровья потребителей, поскольку избыточное потребление натрия связано с высоким кровяным давлением, сердечными заболеваниями, инсультом и заболеванием почек (IOM 2010).

Хороший источник природного железа [подробнее]

Железо является важным компонентом гемоглобина, белка красных кровяных телец, который переносит кислород из легких в ткани. Железо также необходимо для нормального роста и развития. Морепродукты, птица и мясо — хорошие источники хорошо усваиваемого гемового железа.Поглощение железа из растительных источников, включая бобы, чечевицу и шпинат, можно увеличить, если употреблять их вместе с продуктами, богатыми витамином С, такими как лимонный сок или томатный соус.

Ингредиенты на основе риса могут содержать мышьяк [подробнее]

Рис естественным образом поглощает мышьяк из воды в почве. Концентрация мышьяка в этом продукте будет зависеть от количества используемого ингредиента на основе риса. http://www.ewg.org/foodscores/content/arsenic-contamination-in-rice

Продукт классифицирован как имеющий умеренные проблемы с переработкой

из упаковки

БРОККОЛИ, СОУС (ВОДА, СОЕВЫЙ СОУС [ВОДА, ПШЕНИЦА, СОЯ, СОЛЬ, АЛКОГОЛЬ, УКСУС], КУРИНЫЙ БУЛЬ, СОЛЕНЫЙ СОК [ВОДА, РИС, СОЛЬ], САХАР, МАСЛО КАНОЛИ, ЧЕСНОК 2%, ЧЕСНОК 2% ИЗ: МАСЛА КУНЖУТНЫХ СЕМЯН, ИМБИРЯ, УСТРИЧНОГО СОУСА [ВОДА, САХАР, СОЛЬ, ЭКСТРАКТИВЫ УСТРИЦ {УСТРИЦЫ, ВОДА, СОЛЬ}, КУКУРУЗНЫЙ КРАХМАЛ], ЖЕЛАТИН).ПРИГОТОВЛЕННАЯ ГОВЯДИНА, ВОДА И ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЙ КРАХМАЛ (ГОВЯДИНА, ВОДА, РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО, КУКУРУЗНЫЙ КРАХМАЛ, МЕНЕЕ 2%: СОКОВОГО ВИНА [ВИНА, СОЛИ], СОЕВЫЙ СОУС [ВОДА, ПШЕНИЦА, СОЯ, СОЛЬ, АЛКОГОЛЬ, УКСУС, УКСУС ], КАРТОФЕЛЬНЫЙ КРАХМАЛ, СОЛЬ, САХАР, НАТУРАЛЬНЫЙ ВКУС].

П.Ф. Chang’s Beef with Broccoli Skillet Meal, Frozen (44 oz.)

Перейти к основному содержанию Перейти в нижний колонтитул

Пункт 1 из 1

Наслаждайтесь любимым блюдом в ресторане дома с этим простым блюдом из сковороды P.Говядина и брокколи Ф. Чанга. Просто нагрейте и подавайте, чтобы получить вкусную сытную еду в любое время за считанные минуты!

  • Нежная говядина и хрустящая брокколи в ресторанном стиле, сбрызнутые пикантным чесночным соевым соусом
  • Побалуйте себя восхитительным вкусом паназиатской кухни, не выходя из дома
  • Просто приготовьте на плите на сковороде блюдо, которое будет готово за считанные минуты
  • Около 4,5 порций в упаковке, размер порции: 1–1 / 3 чашки
  • Описание
  • Политики и планы
  • Отзывы и вопросы участников

Описание

Побалуйте себя любимцем семьи дома с P.Классическое блюдо Ф. Чанга, говядина и брокколи. Замороженная мука в сковороде от P.F. Chang’s предлагает нежную говядину и хрустящую брокколи в пикантном чесночном соевом соусе.

Оставайтесь дома. Ешьте, как будто вы этого не делали.

П.Ф. Замороженные блюда на сковороде Chang’s Home Menu разрабатываются совместно с рестораном и самим Филиппом Чангом, чтобы обеспечить только ингредиенты высочайшего качества и смелость вкуса, который вам нравится. Взбейте кусок пушистого белого или коричневого риса к говядине и брокколи, чтобы получилось аппетитное блюдо.

Удобная замороженная еда для загруженных будних ночей

П.Ф. Chang’s Skillet Meals — идеальный вариант для хранения в морозильной камере, когда вы хотите просто поесть дома, но хотите чего-то особенного. Эта упаковка на 44 унции содержит один замороженный P.F. Домашнее меню Chang’s Говядина с блюдом из сковороды с брокколи — содержит 310 калорий и ноль граммов трансжиров на порцию.

Как подготовить P.F. Говядина Чанга с блюдом из сковороды с брокколи?

Побалуйте себя восхитительным подлинным паназиатским вкусом, не выходя из дома — просто приготовьте на плите в сковороде, и блюдо будет готово за считанные минуты.

  1. Нагрейте большую сковороду с антипригарным покрытием на среднем или сильном огне примерно 2 минуты, пока она не станет горячей. Добавьте мясо в сковороду.
  2. Накрыть крышкой и варить 4 минуты.
  3. Откройте крышку и продолжайте готовить 6–7 минут, периодически помешивая, пока соус не загустеет.
  4. Убедитесь, что пища тщательно приготовлена ​​до 165 ° F. Осторожно, будет жарко! Подавайте и наслаждайтесь.

Политики и планы

Технические характеристики
  • Заморозить
  • Вес нетто: 44 унции.посылка
  • Готовка за считанные минуты
  • 310 калорий и ноль граммов трансжиров на порцию
Гарантия

На этот продукт распространяется гарантия удовлетворенности участников Sam’s Club.

Компонент Страна

Импортировано

Отзывы и вопросы участников

«Членство необходимо для совершения покупки в клубе или пикапе у обочины в Sam’s Club».

PF Рецепт подражания монгольской говядины Чанга

Этот рецепт-подражатель так легко приготовить дома, и к тому же он в 10 раз лучше!

Наш новый дом находится прямо за китайским рестораном, что временами может сильно раздражать.Я всегда чувствую запах того, что они готовят, и это всегда происходит, когда я голоден! Поэтому вместо того, чтобы хандрить и жаждать китайской еды каждый божий день, я решил приготовить дома одно из моих любимых китайских блюд — монгольскую говядину.

Но это не монгольское блюдо из говядины. Это почти точная копия рецепта PF Chang’s ! Самое приятное в этом то, что его очень легко приготовить прямо дома за 30 минут или меньше , и он намного вкуснее, чем ресторанный вариант, в основном потому, что вы можете контролировать содержание соли и сахара.Кроме того, остатки идеальны на обед на следующий день!

PF Chang’s Mongolian Beef Copycat Рецепт

Урожайность: 4 порции

Время приготовления: 10 минут

время приготовления: 20 минут

общее время: 30 минут

Это копия его легко приготовить дома, да и вкус он в 10 раз лучше!

PF Рецепт подражания монгольской говядины Чанга

10 минут 20 минут

Chungah Rhee

Ингредиенты:

  • Фланк стейка 1 фунт, тонко нарезанный поперек волокон
  • 1/4 стакана кукурузного крахмала
  • 1/2 стакана растительного масла
  • 2 тонко нарезанных зеленых луковицы
Для соуса
  • 1/4 стакана соевого соуса с пониженным содержанием натрия
  • 1/2 стакана коричневого сахара в упаковке
  • 3 измельченных зубчика чеснока
  • 2 чайные ложки тертого свежего имбиря
  • 2 чайные ложки растительного масла

Указания:

  1. В средней миске взбейте соевый соус, коричневый сахар, чеснок, имбирь, 2 чайные ложки растительного масла и 1/2 стакана воды.Нагрейте смесь соевого соуса в средней кастрюле до легкого загустения, около 5-10 минут; отложить.
  2. В большой миске смешайте фланговый стейк и кукурузный крахмал.
  3. Нагрейте 1/2 стакана растительного масла в большой кастрюле. Добавить говядину и обжарить, пока она не подрумянится, примерно 1-2 минуты. Перенести на тарелку, застеленную бумажным полотенцем; слейте излишки масла.
  4. Добавьте смесь говядины и соевого соуса в кастрюлю на среднем огне и готовьте, пока соус не загустеет, примерно 2-3 минуты. Добавьте зеленый лук.
  5. Подавать немедленно.

По материалам Baked in the South.