Технология производства пшеничного ролла (типа армянского лаваша) на автоматической производственной линии
Линия АЛ-5-150
Ниже предствленна подробная схема работы линии АЛ-150, производящей только пшеничный ролл.
1.Готовое тесто помещается в бункер формующей матрицы (рис 1). Формирующая матрица способом нагнетения подает беспрерывный пласт теста с определенной толщиной и шириной. Толщина и ширина теста зависит от внутреннего давления матрицы. Внутреннее давление регулируется с помощью частотника тока, который повышает и понижает обороты вращения двигателя нагнетающих валов.
рис. 1
2. После матрицы тесто с определенной формой попадает в первую вальцовочную пару тестораскатки, которая из 4 миллиметрового пласта раскатывает тесто до 1.3мм (рис 2). Так же первая пара раскаточных валов синхронно регулируется с подачей матрицы с помощью частотника тока, который регулирует скорость двигателя первой пары валов.
рис. 2
3. После первой пары валов пласт толщиной 1.3мм переходит во вторую пару валов тестораскатки. После второй пары валов пласт теста достигает толщины 0.5мм (рис 3). Скорость вращения второй пары валов синхронна с первой, так же регулируется с помощью частотника тока.
рис. 3
4. Пласт толщенной 0.5мм со второй пары вальцов переходит на растяжной транспортер, где с помощью растяжения достигает толщены 0.2мм. Растяжной транспортер переводит пласт теста на гусеничный транспортер тунельной печи(рис. 4). Скорость растяжного транспортера связана со скоростью гусеничной ленты тунельной печи и регулируется с одного частотника тока.
рис. 4
5. Тунельная печь с гусеничной лентой, длиной 6 метров, температурным режимом 380-400 градусов, в течении 50 секунд выпекает 0.2 миллиметровый пласт теста до готовности.
6. После выпекания в печи лист сухого лаваша режется с помощью вращающегося гильотинового ножа(рис.
5). Длина пласта лаваша зависит от скорости вращения гильотинового ножа, которая регулируется с помощью частотника тока.
рис. 5
7. После резки лаваш, нарезанный определенной длиной, переходит на увлажняющий транспортер (рис. 6). Увлажняющий транспортер состоит из 4-х полиуретановых вращающих шнуров толщиной 8мм и длиной 3000мм.
Готовый лаваш с помощью транспортера проходит под водобрызгающими пульвиризаторами и получает достаточное количество влаги для достижения нужной степени мягкости лаваша. После увлажнения готовый лаваш переходит в упаковочный участок.
рис. 6
8. Характеристики линии для производства пшеничного ролла
- длина: 11метров
- ширина: 60см
- высота: 130см
- производительность: 600 штук лаваша весом 200гр, длиной 1200мм, шириной 330мм.
Для управления линией требуется 2 работника:
1) Тестодел
2) Приемщик готовой продукции
Оборудование для производства лаваша | ZLINE
Данная производственная линия с формующим столом применяется для производства тонкой хлебной основы с содержанием воды 45%. Производственная линия обладает модульной конструкцией и может быть дополнительно укомплектована другим оборудованием, например устройством для приготовления круглого теста для тортильи, диска для приготовления пиццы стандартной или с бортами, а также оборудованием для приготовления наана, чапати, роти и основы для питы.
Данная производственная линия может быть подключена к профферу, туннельной печи и охладителю для максимального удовлетворения производственных необходимостей заказчика. Наше оборудование характеризуется высокой производительностью, стабильными рабочими характеристиками и точным весом выпускаемой продукции, что является очень привлекательным для большинства производителей продуктов питания.
Общие сведения
- На одной линии можно производить продукцию разных размеров и форм;
- Производственная линия оснащена оборудованием для видеонаблюдения, что позволяет легко контролировать производственный процесс и значительно сокращает время простоя;
- Система дистанционного управления позволяет оптимизировать производственные данные;
- Толщина теста может регулироваться в автоматическом режиме. При помощи сохранения данных возможна функция переключения нескольких видов продукции посредством одного лишь щелчка;
- Прочная конструкция оборудования изготовлена из нержавеющей стали 304, конвейерная лента изготовлена из пищевого полиуретана;
- Каждая единица оборудования оснащена специальной крышкой, которая легко и быстро открывается и значительно облегчает чистку оборудования;
- Каждое передающее и соединительное звено производственной линии оснащено ящиками для сбора обрезков теста, что позволяет поддерживать оборудование и производственный цех в чистоте;
- Формующий стол
- Продольный резак
- Идеально ровная тестовая лента
- Проффер / Станция ожидания
- Ротационный резак
- Сбор обрезков теста
- Входное отверстие в духовой камере
- Туннельная печь
- Кулер
Рабочий процесс
Бункер для теста и экструдер – Сателлит – Продольный резак – Дозировочная станция 1 — Дозировочная станция 2 – Щеточная машина для муки – Формовочный стол – Блок для сбора обрезков – Туннельная печь – Охладитель – Упаковочная машина (флоу-пак)
Примечание: Производственная обработка, ширина и толщина тестовой ленты могут быть разработаны в соответствии с производственными требованиями заказчика.
| Производственная мощность | Макс. ≤14000 шт/ч |
| Ширина ленты | 650 мм |
| Ширина полосы теста | ≤600 мм |
| Диапазон толщины | 1 мм — 10 мм |
| Мощность | 15 кВт |
| Линейная скорость | ≤9 м/мин |
| Форма готовой продукции | Круглая, квадратная или иная в соответствии с требованиями заказчика |
| Тип линии | Прямая |
| Размер линии (ДхШхВ) | 14м х 2,5м х 2,2м |
| Вес оборудования | 5000 кг |
Оборудование для производства лаваша | My Site
Оборудование для производства лаваша используется для производства традиционных ближневосточных лепешек под названием лаваш. Процесс обычно включает смешивание муки, воды и дрожжей для создания теста, которое затем раскатывают в тонкие листы.
Затем листы выпекают на горячей поверхности, например, в тандырной печи или газовой ярусной печи. На рынке доступно несколько типов машин для приготовления лаваша, включая автоматические и полуавтоматические варианты. Автоматические машины могут быстро и эффективно производить большое количество лаваша, в то время как полуавтоматические машины обеспечивают больший контроль над процессом и могут использоваться для производства небольших партий. Оборудование обычно включает в себя тестомес, тестоделитель и округлитель, тестораскаточный станок, печь и охлаждающий конвейер. Важно выбрать машину, подходящую для конкретных производственных нужд предприятия.
Печь Камин
Печь оснащена высококачественными камнями, выдерживает большой нагрев, давление до 100 градусов (по Цельсию).
Изоляция: печь изолирована на 30 см с обеих сторон для энергосбережения, уменьшена панель управления штопальной машины для управления скоростью с помощью и включением и выключением инвертора буханка перемещается из печи на охлаждающий конвейер и стальной конвейер, предназначенный для выдерживает высокие температуры.
Устройство окончательной расстойки листов0006
Обеспечивает окончательный процесс брожения. Туннель для расстойки, построенный из многоуровневых наложенных друг на друга конвейерных лент, изготовлен из прочного и антипригарного материала пищевого качества. Конвейеры снабжены отталкивателями для облегчения перемещения теста от слоя к другому. Расстойный шкаф оборудован с обеих сторон дверцами из стеклопластика, установленными на алюминиевых направляющих.
Автоматическая тестораскаточная машина
Раскаточная машина превращает тесто в листы в три этапа.
Первая раскатка: Тестовые заготовки перемещаются из расстойного шкафа первой расстойки в раскаточную машину и во время движения продавливаются через цилиндр, покрытый материалом, изготовленным из пищевого войлока. Движение теста продолжалось по войлочной ленте к твердому хромированному цилиндру, а затем оно выходит на ленту, изготовленную из специальных материалов, для отмывания теста на следующем этапе.
Пруфер First Cut
Состоит из /5/ слоев лент пищевого войлока.
* Длина ферментера / 300 / см
* Ширина скребка / 20 / см
* Для обеспечения качества ферментации с обеих сторон ферментера установлены небьющиеся дверцы из композитного стекловолокна, закрытые сверху, на алюминиевой направляющей.
* Ферментер оснащен встроенным освещением для лучшего обзора слоев теста. Он оснащен двигателем мощностью /0,5/л.с.
* Время ферментации регулируется инверторным устройством от 3 до 15 в минуту по мере необходимости.
Автоматический делитель
Делит тесто на равные порции. Работает в системе сжатого воздуха cnewmatic technology. Бак изготовлен из пищевой нержавеющей стали. Емкость снабжена выступами для перемещения теста и удаления из него воздуха, выступы изготовлены из пищевой нержавеющей стали. Бак спроектирован таким образом, что его можно легко открывать и закрывать для облегчения очистки. Резак снабжен пищевой ванной из нержавеющей стали, оснащенной туннелем, разработанным по современным стандартам, для смены режущих браслетов любого размера из пищевых полиамидов, снабженных маленькими и большими браслетами.
Вкусов памяти: Как испечь настоящий армянский лаваш | Путешествие
Римма Тимбарян собирает тесто для выпечки. Сосси Мадзунян, Смитсоновский институтСвет льется из открытого окна на груды теста, лежащие на кухне Римы Тимбарян. Растопка потрескивает, превращаясь в пепел в тонире , , и звуки женского пения доносятся до комнаты.
Римма, Арев Енокян и Гема Симонян бодрствуют уже 9 часов, месят тесто лаваш , лепешки на огне, которые являются основным продуктом жизни в Армении. Они замешивают тесто, готовят духовку и готовят свое рабочее место для дневной работы, время от времени напевая такие песни, как «Im Anoush Mayrig» («моя милая мама»). Они собираются вместе несколько раз в месяц, чтобы испечь хлеб — медленный и осознанный процесс, в котором участвуют как минимум два пекаря.
Действие происходит в селе Ринд Вайоцдзорской области, в шестидесяти милях к югу от столицы Армении Еревана.
Рима, Арев и Гема являются частью многовековой традиции, возглавляемой женщинами, которая развивалась и поддерживала себя через потери и радости, исторические триумфы и трагедии. У очагов армянских домов от Еревана до Лос-Анджелеса женщины сохраняют и прославляют армянскую культуру, память и самобытность, готовя лаваш и делясь им.
Видео Ара Мадзунян, Smithsonian
Как и во многих культурах Кавказа и Ближнего Востока, хлеб и пшеница являются важными элементами событий и фестивалей армянского жизненного цикла. Семьи предлагают хлеб и соль своим гостям, чтобы приветствовать их. Хозяева дней рождения и свадеб подают или демонстрируют зерна пшеницы, а также специальные тушеные блюда и хлеб. На плечи молодой невесты кладут кусок лаваша, что означает удачу, богатство и новую жизнь, которую она принесет в семью.
Преломить с кем-то хлеб — значит поделиться общим опытом, а чтобы познакомиться с Арменией, нужно стать свидетелем выпечки и насладиться простыми удовольствиями лаваша.
Для приготовления лаваша требуется мука, вода, иногда дрожжи, дровяная тонир печь и время, но приготовление отличается почти от деревни к деревне. Точно так же, как гористая местность Южного Кавказа в Армении создает множество различных микроклиматов, которые питают разнообразные виды растений и животных, так и горы создали историческое разнообразие культур и продуктов питания. Соседние деревни были изолированы скалами и ущельями, поэтому в каждой из них были разработаны разные способы выпечки этого, казалось бы, самого простого блюда.
Сосси Мадзунян, Смитсоновский институт Этот кулинарный ассортимент путешествовал с армянами по всему миру. Американский писатель армянского происхождения Дуг Каладжян вспоминает вариант своей матери: «Ее лаваш сильно отличался от других лавашей, даже от лаваша, испеченного в соседней деревне, откуда была семья моего отца. Ее вкус был насыщенным, маслянистым и слоеным». Дуг и его соавтор Робин Каладжян ведут блог Армянская кухня , хроника еды и памяти через армянские рецепты со всего мира.
В Соединенных Штатах приготовление лаваша и его угощение были одним из самых важных способов, с помощью которых Дуг и его семья выражали свою армянскую идентичность. Он помнит тетю, которая отказалась скомпрометировать свой лаваш современной духовкой:
Тетя моей мамы жила в Массачусетсе, где она пекла свой лаваш традиционным способом, выпекая белый лаваш с пузырьками в дровяной печи. Ее печка была похожа на паровоз, она была огромной.
Она пекла свой лаваш в этой печи, и это было потрясающе. Когда она подросла, сын и невестка удивили ее новой кухней и электрической плитой. Они поздравили ее с тем, что ей больше не нужно разводить огонь, а просто использовать электрическую духовку. Она была в ярости. Они поставили старую дровяную печь на хранение в подвал, и она каждый день спускалась в этот подвал, чтобы испечь лаваш в традиционной дровяной печи, потому что это был единственный способ получить те же вкусы и консистенцию, настоящий лаваш. .Для версии лаваша на закваске, которую Рима и ее друзья готовят в Ринде, каждая партия производится из перебродившего остатка предыдущей партии под названием ттхмор . Эта дрожжевая закваска придает лавашу слегка терпкий вкус и обугленный вид с пузырьками.
Ттхмор, топливо, используемое для разжигания огня, и методы пекаря — все это придает неповторимый вкус каждой партии. Каждое произведение представляет собой связь настоящего с прошлым; без остатка от предыдущей выпечки сегодняшний лаваш был бы не таким вкусным.
Когда тесто готово, его тонко раскатывают и укладывают на батат или рабата , подушку, набитую шерстью или сеном, используемую для растягивания теста и быстрого переноса его в тлеющую печь . Во многих частях Армении печи до сих пор топятся кирпичами из коровьего навоза и соломы, что имеет дополнительное преимущество отпугивания насекомых.
Пекарь погружает туловище и батат с раскатанным тестом в печь , ударяет тесто о горячую стенку духовки. Лаваш сразу начинает запекаться и пузыриться, приобретая окончательную форму. Она вынимает его железным прутом, затем наслаждается горячим и свежим или, что чаще, складывает и хранит, чтобы съесть в течение следующих нескольких недель.
Лаваш заворачивают в хоровац (мясо на гриле) и острый перец на обед, с начинкой из соленого сыра на закуску или покрывают свежим сырным творогом и сладким вареньем из шиповника на завтрак.
В крайнем случае он может служить ложкой, салфеткой, тарелкой или сервировочной миской. Прежде всего, это часть армянской памяти, самобытности и культуры.
Мамин рецепт лаваша
Если на вашей кухне нет дровяной печи, вы также можете приготовить сносный вариант лаваша в обычной домашней печи. Вот мягкая и маслянистая версия от матери Дуга Каладжяна. Адаптировано из Армянской кухни с разрешения авторов.
Ингредиенты
- 8 стаканов муки общего назначения
- 1 столовая ложка соли
- 1 столовая ложка разрыхлителя с горкой
- 2 столовые ложки сахара
- 1/2 фунта (2 палочки) несоленого сливочного масла, растопленного
- 3 стакана теплой воды
- 1 яйцо, смешанное с небольшим количеством воды для мытья яиц
Подготовка
- Разогрейте духовку до 425°F.
- Насыпьте муку в большую миску. В муку просеять соль, разрыхлитель и сахар. Размешайте как следует.
- Добавьте растопленное сливочное масло и большую часть воды.
- Хорошо перемешайте, пока не сформируется тесто. Если тесто кажется слишком сухим, добавьте немного оставшейся воды и продолжайте месить.
- Замесите тесто на слегка посыпанной мукой поверхности до однородности. Разделить тесто на 5 или 6 шариков.
- Работая с одним шариком за раз, раскатайте тесто в прямоугольную форму, которая поместится на противне размером 16 x 12 дюймов.
- Сложите прямоугольное тесто втрое, затем еще раз втрое, чтобы получился небольшой жгут.
- Сверните этот пучок в большой прямоугольник во второй раз (это создаст хлопьевидные слои). Поместите раскатанное тесто на несмазанный противень размером 16 x 12 дюймов.
- Смажьте поверхность яичной смесью. №
- Выпекайте на нижней полке духовки в течение 15 минут или пока дно не начнет подрумяниваться.
