Технология производства сметаны, закваска для сметаны — Милтекс
Сметана – кисломолочный продукт. Технология производства сметаны заключается в сквашивании сливок при помощи чистых культур молочнокислых бактерий. В готовом продукте содержание молочного жира составляет от 10 до 40 процентов, также сметана содержит и другие полезные микроэлементы, что и обуславливает его высокую пищевую ценностью.
Технология производства сметаны. Сырье.
Сегодня в магазинах можно найти широкий ассортимент сметаны и сметанных продуктов, отличаются они по степени жирности и наличию определенных пищевых наполнителей. И хотя традиционно натуральная сметана изготавливается из сливок и специальной сметанной закваски, такая ее разновидность, как «сметанный продукт», по государственным стандартам может содержать некоторые пищевые добавки, включая ароматизаторы и красители.
В основном производится сметана жирности от 15% до 25%. При этом в последнее время особым спросом пользуется сметана с более низким содержанием жира, особенно у людей следящих за своим весом, поддерживающих правильное питание.
Низкожирная сметана традиционно более жидкая, но благодаря специально подобранным закваскам, а также тщательно отработанным технологическим режимам данная проблема сведена к минимуму. А также данный продукт в сравнении с иными видами содержит меньшее количество молочного жира, а следовательно больше белка, молочного сахара, минеральных веществ и иных полезных компонентов.
При производстве сметанного продукта или сметаны важным компонентом является закваска для сметаны. Для изготовления закваски используются особые молочнокислые культуры (термофильные и/или мезофильные). В зависимости от выбранного способа производства, технологического процесса, наименования заквасочных культур и качества сырья зависит, в каких условиях будет происходить сквашивание продукта.
Основные культуры для производства сметаны и сметанных продуктов
| Наименование | Область применения | Описание культуры | Размерность упаковки |
|---|---|---|---|
| F-ES C-501 | Для производства товорга, сметаны, Голландской группы сыров | Мезофильная, гетероферментативная культура | 375 U, 500 U |
| F-ES C-502 (503) | Для производства товорга, сметаны, Голландской группы сыров | Мезофильная, гетероферментативная культура | 500 U |
| F-DVS FLORA DANICA | Для производства Голландской группы сыров, мягких сыров, творога и сметаны | Мезофильная, гетероферментативная культура | 500 U |
| F-DVS eXact ST-39 | Для производства сметаны, ряженки, простокваши | Термофильная культура | 500 U |
| F-DVS XPL-1 | Для производства сметаны и других кисломолочных продуктов | Мезофильно-термофильная гетероферментативная культура | 500 U |
| F-DVS XPL-30 (50) | Для производства сметаны и других кисломолочных продуктов | Мезофильно-термофильная гомоферментативная культура | 500 U |
| F-DVS XT-313 (314,315) | Для производства сметаны и других кисломолочных продуктов | Мезофильная гетероферментативная культура | 500 U |
| FD-DVS CHN-11 (19,22) | Для производства творога, сметаны, мягких сыров | Мезофильная гетероферментативная культура | 50 U, 200 U |
| FD-DVS FLORA DANICA | Для производства творога, сметаны, мягких сыров | Мезофильная гетероферментативная культура | 50 U, 200 U |
| FD-DVS XPL-1 | Для производства сметаны и других кисломолочных продуктов | Мезофильно-термофильная гетероферментативная культура | 50 U |
| FD-DVS XPL-20 (40) | Для производства сметаны и других кисломолочных продуктов | Мезофильно-термофильная гомоферментативная кульутра | 200 U |
| FD-DVS YF-L811 (903,904,922) | Для производства йогурта | Термофильная культура | 50 U, 200 U, 500 U |
| FD-DVS YC-180 | Для производства йогурта | Термофильная культура | 50 U, 200 U |
| FD-DVS YC-X11 (16) | Для производства йогурта | Термофильная культура | 50 U, 200 U |
Свернуть ↑Показать еще ↓
Добавочные культуры для увеличения вязкости продукта
| Наименование | Область применения | Описание культуры | Размерность упаковки |
|---|---|---|---|
| F-DVS HB-3 | Для увеличения вязкости в молочных продуктах | Мезофильная культура | 500 U |
Свернуть ↑Показать еще ↓
Предотвращение развития посторонней нежелательной микрофлоры, дрожжей и плесневых грибов.
Эффект достигается путем активного участия в естественной ферментации. Защитные культуры серии FreshQ
| Наименование | Область применения | Описание культуры | Размерность упаковки |
|---|---|---|---|
| F-DVS FreshQ® 1 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
| F-DVS FreshQ® 2 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
| F-DVS FreshQ® 4 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
| F-DVS FreshQ® 5 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
| F-DVS FreshQ® Cheese 1 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
| FD-DVS FreshQ® 6 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Лиофилизированная мезофильно-термофильная культура | 80 U |
| F-DVS FreshQ® 7 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
| F-DVS FreshQ® 8 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
| F-DVS FreshQ® 9 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
| F-DVS FreshQ® 10 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
| F-DVS FreshQ® Tvorog1 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
| F-DVS FreshQ® 11 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
| F-DVS FreshQ® 12 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
Свернуть ↑Показать еще ↓
Культуры используемые для обогащения продукта
| Наименование | Область применения | Описание культуры | Размерность упаковки |
|---|---|---|---|
|
new F-DVS CAF |
Уникальная созревательная культура нового поколения, используемая при производстве сыров, и для улучшения вкуса цельномолочной продукции | Мезофильная культура | 500 U |
FD-DVS nu-trish® L. casei-01
|
Для производства ферментиированных молочных продуктов | Мезофильная культура, содержит уникальный штамм | 25 g |
| FD-DVS nu-trish® L. casei-431 | Для производства ферментиированных молочных продуктов | Мезофильная культура, содержит уникальный штамм | 25 g |
| F-DVS BB-12® -Probio-Tec® | Для производства пробиотических молочных продуктов | Мезофильная культура | 500 g |
Свернуть ↑Показать еще ↓
Технологический процесс производства сметаны
Общий технологический процесс производства сметаны включает в себя следующий перечень этапов:
- отбор и сепарирование молока, его очистка от механических примесей;
- нормализация сливок;
- пастеризация и гомогенизация;
- охлаждение и добавление для сметаны;
- сквашивание;
- фасовка, созревание или без, охлаждение, хранение продукта.
Технология сметаны допускает ее производство двумя способами: термостатным (сквашивание продукта происходит в потребительской таре и специальной термостатной камере) и резервуарным (розлив готового продукта проходит после сквашивания сметанной закваской в специальном резервуаре).
Сливки при производстве сметаны обязательно необходимо подвергать гомогенизации (для равномерного распределения жира в готовом продукте, исключение возможного его отделение на поверхности, получение более плотной консистенции), а также качественно провести пастеризацию с учетом высокой жирности продукта и стабильности белка в сливках. Фасуется сметана при температуре близкой к сквашиванию.
Более подробную информацию о сметане и сметанных продуктах вы можете узнать по дополнительному запросу у нашего эксперта — начальника технологического отдела — Вайлапова Дмитрия Николаевича по телефону +375447105781 или электронной почте [email protected].
Технология производства сметаны — Мастер Милк
+38 (067) 407-84-57
ОТПРАВИТЬ ЗАПРОС
- О компании
- Новости
- Наше оборудование
- Статьи
- Фотогалерея
- Отзывы
- Контакты
Главная »Статьи »Технология производства сметаны
Оборудование на заказ
Мы осуществляем производство и поставки оборудования под заказ на территории России, Украины, Белоруссии, Казахстана, Молдавии, Азербайджана, Грузии, Латвии, Финляндии, Греции, Польши.
Телефоны: +38 (067) 535-53-31; +38 (067) 531-64-92; +38 (0536) 79-28-87 E-mail:[email protected]Заказать
Сметана относится к ряду кисломолочных продуктов, который получают путем заквашивания сливок. Изменяя содержание жира в сырье, меняется процент жирности готового продукта – 10-58%. Как не странно, но сметана традиционный продукт не только славянской кухни, но и французской.
Сметана считается полезным продуктом для человека. В ее состав входят такие полезные вещества как лактоза, белки, органические кислоты и молочные жиры.
В магазинах можно купить сметану с разной степенью жирности. Большой популярностью пользуется 15%, 20% и 30%. Современные технологии позволяют получать диетическую сметану (с низким процентом жирности) для употребления людьми, которым противопоказана жирная пища. Кроме того, данный кисломолочный продукт с давних времен используется и в домашней косметологии.
По традиционной рецептуре сметану делали из натурального молока. На сегодняшний день в Украине и других странах для получения сметаны пользуются обезжиренным молоком, сухими сливками. Соответственно изменяются вкусовые качества, консистенция готового продукта. Добавляют ароматизаторы, стабилизаторы и вкусовые добавки, что делает такую сметану отличной от традиционной.
Технологический процесс производства сметаны
|
№ |
Этап |
Описание этапа |
|
1 |
Приемка и сепарирование молока |
|
|
2 |
Нормализация сливок |
Процесс контроля количества жира в перерабатываемом продукте. |
|
3 |
Пастеризация |
Подогрев сливок до 620С с целью уничтожения бактерий. |
|
4 |
Гомогенизация |
сметана 25%-ной и 30%-ной жирности – 70°С и 10 МПа, сметаны 10, 15 и 20%-ной жирности – 14-18 МПа
|
|
5 |
Охлаждение сквашивания и заквашивания сливок |
|
|
6 |
Охлаждение и созревание сметаны |
Созревание сметаны длится приблизительно 14 часов. При разных технологиях производства процесс сквашивания может происходить до или после фасовки. |
|
7 |
Фасовка |
Процесс фасовки производят при температуре сквашивания. Охлаждают продукт для созревания (1-70С). Расфасовывают сметану обычно в мелкие (банки из стекла, стаканы разного объема) или крупные (емкости с широкой горловиной, бочки) емкости. |
Возможность изменения процента жира сливок.
Соблюдение всех правил каждого этапа технологического процесса – залог получения качественного продукта на выходе.
Но бывает, что необходимо улучшить вкусовые качества продукта, который производится из сырья пониженной жирности.
Для повышения качественных показателей сметаны нужно обязательно соблюдать следующие правила:
- Поддержание высокой температуры пастеризации
- Качественная гомогенизация
- Выдерживание процесса созревания сливок
- Фасовка продукта сжатым воздухом
- Добавление пищевых ароматизаторов, усилителей вкуса
- Наличие стабилизаторов
Качество сметаны оценивается консистенцией, а также с учетом кислотности, значение которой не должно выходить за пределы:
|
Сорт |
Жирность |
Кислотность |
|
высший |
36% |
65-76° Т |
|
первый |
30% |
72-82° Т |
Оценка процесса сквашивания по консистенции:
- Ровное перемещение продукта по наклонной гладкой поверхности
- Стекание с лопатки волнами
- Образование сыворотки при анализе на миткалевом фильтре
Непростым, щепетильным и трудоемким процессом является технология производства сметаны.
Но имея качественное пищевое оборудование, квалифицированный и профессиональный персонал можно создавать вкусный, полезный и полюбившийся многим этот кисломолочный продукт.
Мастер Милк предлагает купить оборудование для производства сметаны с доставкой по странам СНГ и Европы.
Сметана | The California Dairy Press Room & Resources
A Определение
Сметана — это кисломолочные легкие сливки. Кисломолочную сметану, которая является более распространенным типом, сквашивают и сгущают путем добавления молочнокислых бактерий к пастеризованным сливкам с содержанием молочного жира не менее 18 процентов. Подкисленная сметана скисает и сгущается путем прямого добавления кислоты, такой как уксус, вместо процесса брожения.
Факты
Ранние версии сметаны были созданы, когда свежее молоко оставляли стоять при комнатной температуре, а сливки поднимались на поверхность. Природные бактерии испортили его. Сметана широко распространена в Центральной и Восточной Европе, где ее традиционно добавляют в супы и тушеные блюда (гуляш, борщ).
Иммигранты привезли его в Америку, где он стал основой для соусов и заправок для салатов, начинкой для печеного картофеля и для использования в выпечке.
Процесс
Кисломолочная сметана производится путем добавления культуры Streptococcus lactis к пастеризованным легким сливкам и инкубации при 72°F до достижения желаемого вкуса и густоты. Молочная кислота, вырабатываемая культурой, коагулирует белок, загущая сливки и придавая им характерный кислый вкус. Также могут быть добавлены обезжиренные сухие вещества молока и стабилизаторы. Жирность сметанных продуктов зависит от жирности молока или сливок, из которых они изготовлены.
Хранение и обращение
- Храните сметану в закрытом контейнере в холодильнике, температура которого обычно составляет 38-40°F.
- Если произошло расслоение, аккуратно вмешайте жидкость обратно в сметану.
- Если на поверхности крема образовалась плесень, немедленно выбросьте ее.
Пищевые продукты
В качестве пищевого ингредиента или приправы сметана может быть включена в хорошо сбалансированную диету.
| Содержание питательных веществ в сметане (столовая ложка)* | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| калорий | Молочный жир (г) | Белок (г) | Углеводы (г) | Кальций (мг) | Калий (мг) | Холестерин (мг) | |
| Обычный Культивированный (12 г) | 26 | 3 | 0,4 | 0,5 | 14 | 14 | 5 |
| С пониженным содержанием жира культивированный (15 г) | 20 | 2 | 0,4 | 2 | 16 | 19 | 6 |
| Нежирный (15 г) | 12 | 0 | 0,5 | 3 | 20 | 21 | 1 |
* Домашняя страница лаборатории данных о питательных веществах, http://www.
nal.usda.gov/fnic/foodcomp
Приготовление со сметаной
Сметана широко используется в выпечке, кулинарии и в качестве приправы. Насыщенность и кислая природа сметаны создают в выпечке влажную и нежную текстуру. Сметана является основой для многих соусов и заправок, она является популярной начинкой для запеченного картофеля и позволяет приготовить острые, однородные супы и соусы. Относительно низкое содержание молочного жира в сметане (18-20 процентов) делает ее склонной к свертыванию при высоких температурах приготовления. Чтобы сметана не свернулась при использовании в горячих блюдах, добавляйте ее как можно позже в процессе приготовления, постепенно нагревайте и аккуратно перемешивайте. Сметаной можно обогатить блюдо после приготовления и непосредственно перед подачей на стол. Следует соблюдать осторожность при замене обычной сметаны. Сметаной с пониженным содержанием жира можно заменить в различных блюдах, в том числе в некоторых хлебобулочных изделиях и горячих блюдах, но обезжиренной сметаной лучше всего заменить холодные блюда.
Глоссарий терминов
Обычная сметана производится из светлых сливок и содержит не менее 18 процентов молочного жира.
Сметана с пониженным содержанием жира производится из полуфабрикатов и должна содержать как минимум на 25 процентов меньше молочного жира, чем обычная сметана, хотя многие на рынке содержат на 40 процентов меньше.
Нежирная сметана содержит не более 0,5 г молочного жира на порцию и включает стабилизаторы в качестве загустителей.
Sources
Департамент продовольствия и сельского хозяйства Калифорнии
Herbst, Sharon Tyler. Компаньон любителя еды, третье издание. Нью-Йорк: Barron’s, 2001
МакГи, Гарольд. О еде и кулинарии. New York: Scribner, 2005
National Dairy Council
10 Заменители сметаны для выпечки, лепки и окунания
Сметана имеет множество применений, и определение правильного заменителя сметаны… ну, это зависит от того, что вы планируете использовать его для.
Вы можете использовать этот насыщенный и острый ингредиент для ароматизации, увлажнения и смягчения выпечки. Он может придать насыщенность и кислотность супам, тушеным блюдам и заправкам для салатов. И вы можете использовать его как отдельную приправу или смешивать с другими ароматными ингредиентами в бесчисленных дип-соусах.
Хранение контейнера в холодильнике дает вам множество вкусных рецептов — восхитительный факт, пока вы не обнаружите, что срок годности вашей надежной баночки истек, она пуста или ее так и не доставили домой из супермаркета. Не менее сложно понять, что особенно заманчивый рецепт требует сметаны, когда вы веган, не переносите лактозу или иным образом не любите сметану. В любом случае, вам повезло: заменить сметану удивительно легко, и есть множество вариантов на основе молочных и немолочных продуктов. Решение о том, какой из них использовать, зависит от ваших намерений и на ваш личный вкус.
Читайте дальше, чтобы лучше понять, как работает сметана и ее заменители, или прокрутите список ниже, чтобы найти лучший альтернативный ингредиент, который соответствует вашим потребностям.
Что такое сметана?
Если вы когда-нибудь думали, что сметана напоминает йогурт или пахту, вы были правы: все три являются кисломолочными продуктами, которые «сгущаются или сворачиваются исключительно под действием кислотообразующих бактерий, — пишет Гарольд МакГи в О еде и кулинарии . (Это отличает их от сыров, выращиваемых с использованием сычужного фермента.) Культивируйте цельное молоко молочнокислыми бактериями, и вы получите йогурт; сделайте то же самое с густыми сливками, и у вас будет сметана. Молочная кислота свертывает (или кислит , если хотите) сливки, делая их гуще и придавая характерный острый вкус.
По словам Прафуллы Салунке, доктора философии и доцента кафедры производства молочных продуктов Университета штата Южная Дакота, полученный продукт будет иметь высокое содержание жира (до 40%, хотя в большинстве американских магазинных сметаны содержание жира ближе к 20%). , низкий pH (4,5–4,6) и относительно низкое содержание белка по сравнению с другими кисломолочными продуктами, такими как сыр.
И, объясняет он, все эти три характеристики играют роль в консистенции и вкусе вашей еды.
Замена сметаны в выпечке
Поскольку выпечка так сильно зависит от химии, заменители сметаны особенно подвержены неудачам или, по крайней мере, неожиданным последствиям. Например, Салунке отмечает, что «если вы заменяете продукт продуктом с более высоким содержанием белка, текстура [вашей выпечки] будет более твердой». Между тем, шеф-кондитер и автор кулинарной книги Стелла Паркс отмечает, что некоторые немолочные заменители, такие как майонез, в который добавляются яйца и масло, заставят выпечку «подрумяниться совсем иначе, чем что-то, богатое молочными продуктами» — и эти вкусовые характеристики довольно приятны. непохожий.
При выборе заменителя сметаны специально для выпечки учитывайте консистенцию, ингредиенты и пищевую ценность. Большинство доступных в стране упакованных сметаны содержат около одного грамма белка, одного грамма сахара и пяти граммов жира на унцию; являются кислыми; и иметь краткий список ингредиентов, состоящий только из сливок, иногда из молока и бактериальных культур или ферментов.
Поиск заменителя с аналогичными характеристиками или умение компенсировать это, регулируя количество сахара, кислоты или жира в рецепте, может иметь большое значение для получения предсказуемых результатов. Эти соображения могут показаться пугающими, но не отчаивайтесь: есть вполне жизнеспособные заменители чашки за чашкой, которые оба эксперта искренне рекомендуют.
Заменители сметаны на молочной основе
Греческий йогурт
Компании Parks и Salunke рекомендуют простой греческий йогурт как лучший заменитель сметаны для использования практически в любом рецепте благодаря сопоставимому составу ингредиентов и питательных веществ, схожей консистенции и широкой доступности . Однако, если вы используете его для выпечки, просто избегайте йогуртов, которые искусственно загущены камедью или крахмалом, что может негативно повлиять на структуру готового продукта. Полножирный греческий йогурт будет максимально приближен по вкусу и текстуре к сметане и может использоваться в качестве полной замены сметаны.