Производство хлеб: Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий – РТС-тендер

Производство хлеба и хлебобулочных изделий



Ундоровский хлеб в прямом смысле Ундоровский, не только потому, что его здесь выпекают, а еще и потому что зерно, из которого вырабатывают муку высшего сорта, выращивает сельхозпредприятие, входящее в группу компаний «Волжанка».

Хлебопекарня — надежный поставщик свежей хлебобулочной продукции. Сегодняшние производственные мощности пекарни способны обеспечить продукцией всю торговую сеть «Волжанка» и муниципальные учреждения Ундоровского сельского поселения. Богатый ассортимент и высокое качество Ундоровских хлебобулочных изделий по достоинству оценено покупателями района, города, области и соседней республики Татарстан.

Хлеб «Пшеничный», «Окский», «Бородинский», «С пшеничными отрубями», «Чиабатта», хлеб «Баварский», батон «Столичный», «Плетенка с маком», «Ромашка», «Рулет со сгущенным молоком», сдоба «Выборгская», булочка «Веснушка», плюшка «Московская», рожок «Обсыпной», булка «Черкизовская», пирог «Ароматный», кулич «Майский» — все это производят в Ундорах.

Попробовав наш хлеб один раз, вы больше никогда не сможете устоять перед его фантастическим вкусом и ароматом.

23 ноября в Ундорах состоялось торжественное открытие модернизированного, капитально обновленного цеха по производству хлеба и хлебобулочных изделий группы компаний «Волжанка».

По-настоящему праздничное и долгожданное для Ундор событие собрало в новеньких, светлых и просторных стенах хлебопекарни не только сотрудников большого трудового объединения «Волжанка», но и представителей муниципалитета и общественности – заводчан тепло и искренне поздравили глава администрации Ундоровского поселения Закария Измайлов и настоятель Храма Воскресения Христова иерей Андрей Белавинский.

 

По-семейному теплую и торжественную церемонию открыл председатель правления Ундоровского завода минеральной воды «Волжанка» Михаил Горшков: 

– Сегодня у нас заслуженный, честный, достойный повод для праздничного настроения. Мы завершили капитальный ремонт, который принесет большую пользу – и трудовому коллективу цеха, и общему признанию группы компаний, послужит расширению нашей важной социальной миссии – непрестанно улучшать качество жизни населения села Ундоры, близлежащих населенных пунктов, всего Ульяновского района. Хлеб – всему голова, это говорят правильно. И наш ундоровский хлеб неспроста так высоко ценится жителями всей области и соседних регионов. Ведь наши труженики вкладывают в него душу. И теперь ундоровский хлеб станет еще лучше – для этого в обновленной хлебопекарне созданы и предусмотрены все современные, передовые условия труда и качества производимой продукции.

Капитальный ремонт и обновление многократно улучшили все направления деятельности хлебопекарного цеха: мощная система вентиляции, контурное отопление, противопожарная защита и профилактика, модернизация производственного оборудования – установлены новая хлебопекарная печь и расстойный шкаф для хлебобулочных изделий. Кроме того, были значительно увеличены помещения цеха – так, в пекарне теперь появилась своя полноценная лаборатория по контролю за качеством сырья и готовой продукции, отдельные просторные складские помещения, комплекс водоподготовки, гардеробная и комната приема пищи для персонала.

– Новая хлебопекарня – это результат общего, масштабного труда многих подразделений группы компаний «Волжанка», – поделилась начальник цеха по производству хлеба и хлебобулочных изделий ПО УЗМВ «Волжанка» Нина Курашова. – Теперь мы имеем отличную, благодатную возможность трудиться здесь с удвоенной энергией. А главное – вкладывать в свое дело душевное тепло и хорошее настроение. А на хлеб это очень влияет, поверьте. Да вы и сами теперь оцените, какая будет у нашего хлеба и булочек аппетитная хрустящая корочка, свежая душистая мякина и вкусная сытная начинка. Все будет делаться с душой, любовью и благодарностью – к вашему столу и для ваших семей!

Ваш хлеб | Объединенные хлебозаводы

    ООО «Ваш хлеб» — промышленное предприятие Белгородской области по производству хлеба, хлебобулочных изделий, кондитерских изделий. ООО «Ваш хлеб» объединяет «Шебекинский хлебозавод», Белгородский хлебозавод «Золотой колос», «Старооскольский хлебозавод». Хлебозаводы полностью механизированы для выпечки продукции. Это первые хлебозаводы страны, где производство стало сочетать применения инновационных технологий и новейшего оборудования от мировых лидеров, а так же драгоценный опыт поколений лучших мастеров Белгородской области. Продукция хлебозаводов пользуется спросом во всех районах Белгородской области и г. Белгорода, свидетельством чего выступают многочисленные положительные отзывы покупателей.ООО «Ваш хлеб» создано 10 октября 2007 года на базе ОАО «Шебекинский хлебокомбинат».

    Хлеб неизменно остается основным продуктом, в то время как в самой отрасли хлебопечения изменилось многое. Основные тенденции, которые потребители хлеба выделяют на сегодняшний день, — это свежесть, натуральность и полезность. Ассортимент хлебобулочных изделий России характеризуется большим разнообразием и включает в себя около тысячи наименований.

Объединенные хлебозаводы «Ваш хлеб» Белгородской области, имеют свою история и хранят великий опыт поколений. Применение современных технологий и научного подхода в разработке новых видов продукции позволяет поддерживать стабильный спрос у покупателей.

     Свое начало история Шебекинского хлебозавода берет с 18 мая 1964 года, когда в работу был введен в эксплуатацию вновь построенный хлебокомбинат по адресу: г.Шебекино, ул.Харьковская, 52. ОАО «Шебекинский хлебокомбинат» был создан в 2003 году на основании распоряжения Управления муниципальной собственности, торговли и ресурсного обеспечения администрации Шебекинского района и г.Шебекино №67 от 27.12.2002г. в ходе приватизация МУП «Хлебокомбинат». В результате чего 24 апреля 2003 года было зарегистрировано предприятие, созданное путем реорганизации в форме преобразования, — Открытое акционерное общество «Шебекинский хлебокомбинат» (ОАО «Шебекинский хлебокомбинат»).

     Белгородский Хлебозавод «Золотой колос»

— один из ведущих хлебозаводов в Белгородской области введен в эксплуатацию в августе 2006 года. В декабре 2013 года Хлебозавод Золотой колос присоединился к группе объединенных хлебозаводов «Ваш хлеб». За счет применения современных технологий процесс производства стал более экологичным, появилась возможность использовать упаковочный материал с усовершенствованными свойствами. За время существования завода проделана колоссальная работа по разработке новых наименований хлебобулочных изделий высочайшего качества в соответствии с новейшими технологиями и предпочтениями потребителей. В настоящее время завод выпускает более 50 наименований хлебобулочных и кондитерских изделий: формовые и подовые хлеба, ржаные хлеба, хлебные вкусы мира, домашние хлеба, хлеба здорового питания, батоны, сдобные изделия, печенья, слоеные изделия и другая продукция. О продукции завода знают во всей Белгородской области и соседних Воронежской и Курской областях.

   

     Благодаря установленному современному оборудованию импортного производства, использованию высококачественного сырья и натуральных компонентов, современных технологий хлебопечения, системе контроля на всех этапах производственного процесса, а также благодаря высококвалифицированным специалистам, объединенные хлебозаводы динамично развиваются.

Семейный бизнес: производство хлеба и хлебобулочных изделий в Усть-Алданском улусе

Семейный бизнес: производство хлеба и хлебобулочных изделий в Усть-Алданском улусе

Молодой предприниматель Гаврил Троев считает, что, только зная свой бизнес изнутри, можно добиться успеха. Вместе со своей женой они открыли свое дело в 2016 году. А сейчас пекарня «Хоринский» обеспечивает хлебом 16 наслегов Усть-Алданского улуса. О том, каких результатов они достигли за год, руководитель пекарни рассказал в интервью.

Гаврил Анатольевич, расскажите, как зародилась идея создания мини-пекарни?

— Вместе с женой открыли нашу мини-пекарню в 2016 году. До этого всей семьей каждое лето ездили на малую родину, и заметили, что хлеб очень быстро заканчивался и были большие очереди в магазинах. Именно это послужило решением для создания своего дела. Мы подумали, что это нужный бизнес для нашего села, улуса.

Сейчас мы постоянно развиваемся, держим обратную связь с клиентом, спрашиваем, что хотелось бы им изменить и добавить в продукции, все это несомненно помогает посмотреть объективно на свою деятельность.

С какими сложностями может столкнуться предприниматель-производственник?

— Конечно, в начале пути у каждого предпринимателя бывают финансовые сложности, он сталкивается с  нехваткой штата, большой конкуренцией, нужными сертификатами.

Сколько людей работает в вашем предприятии?

— На данный момент работают из 8 человек, считая меня – 9. Получается, руководитель, 4 технолога-пекаря, 1 рабочий и 2 водителя-экспедитора.

Какую поддержку вы получили в начале?

— В 2015 году приняли участие в программе «Начинающий предприниматель», получили субсидии размером 170 т.р. Это стало подспорьем для начала бизнеса. Также Центр поддержки предпринимательства помогает оформить документы для участия в государственных программах. Благодаря их помощи, наш проект включили в инвестиционную программу республики. Если бы не их экспертная помощь, то ничего бы не получилось. Сейчас составляем более глобальный и масштабный бизнес-план. До этого писали вместе с женой, без которой я ничего бы не достиг.

После написания бизнес-плана в марте месяце следующего года будет предварительное распределение денежных средств. По итогам программы хотим расширить линейку продукции и начать производство кондитерских изделий под фирменным брендом. У нас впереди много планов, и надеюсь, что все получится.

Расскажите об итогах года. Есть ли достижение, которым вы гордитесь?

— За прошедший 2017 год могу с уверенностью сказать, что наша пекарня достигла многого. Сейчас мы обеспечиваем хлебом, доставляем продукцию в 50 магазинов 16 наслегов Усть-Алданского района. Также открыли продуктовый магазин рядом с пекарней, рабочие места на 10 человек. Набрались в этом году бесценного опыта – это очень большой результат.

Принял участие во Всероссийском конкурсе «Молодой предприниматель России-2017», который прошел в рамках Федеральной программы «Ты-предприниматель» в Москве. ФГБУ «Роспредприниматель» присуждена специальная номинация «Бизнес в тяжелых условиях».  Участвовали в инвестиционном форуме, прошедшем в Нижнем Бестяхе. На форуме заняли призовое место. По итогам форума нас включили в реестр производственников республики.

Что бы вы пожелали начинающим предпринимателям?

— Главное, не бояться сложностей и действовать, а не сидеть, сложа руки. Нужно начать работать самому. Сначала я сам месил тесто и готовил хлеб, сам продавал его, доставлял продукцию в магазины. Поэтому узнал собственное дело, предприятие изнутри.

Узнайте все тонкости вашего бизнеса на себе кровью и потом, тогда успех не заставит себя ждать, только тогда будут результаты. Обычно молодые предприниматели хотят сразу стать начальниками и директорами. Но ведь сразу ничего не достигается, нужно потрудиться, чтобы что-то получилось.

 

ИП ГК(Ф)Х Троев Гаврил Анатольевич, пекарня «Хоринский»,

8(924)896-55-66,
[email protected]

 

При поддержке ГКУ РС(Я) «Центр поддержи предпринимательства РС(Я)» 

Ремесленный хлеб на заквасках

Любимым покупателям – настоящий ремесленный хлеб!

В ассортименте натуральных здоровых продуктов МЯСНОВЪ появился хлеб из собственной пекарни! Пекарня МЯСНОВЪ находится в Москве рядом с Заводом по производству домашней кулинарии из охлажденного мяса.

Мы начали выпекать хлеб для того, чтобы наши покупатели ощутили почти забытый вкус настоящих русских ржаных и белых хлебов, батонов и сдобы, а также могли насладиться европейскими хлебами с «фирменной» хрустящей корочкой: итальянской чиабаттой, французскими багетами и круглыми деревенскими хлебами.

В оснащенной по последнему слову техники Пекарне МЯСНОВЪ мы применяем только лучшее оборудование: заквасочные машины для приготовления.

Мы возвращаемся к истокам хлебопечения и выпекаем ремесленный хлеб. Ремесленный или артизанский (от фр. Artisanal – ремесленный, англ. Art – искусство) хлеб – это: теста на натуральных заквасках, специальные камеры для расстойки и ферментации теста с оптимальным температурным режимом, уникальные печи с каменным подом – максимально близкие к старинным каменным печам, тканевые силосы для бережного хранения муки. Используя современное оборудование, мы ни на минуту не забываем, что выпекание хлеба – это дело рук человека. Самые важные операции – растягивание, формование теста – делаются только вручную, с особой заботой и осторожностью наших пекарей.

Что такое хлеб на закваске?

Простые и понятные ингредиенты: мука, вода, соль и закваска. Только они нужны для приготовления настоящего хлеба. Никаких искусственных добавок, «улучшителей» муки и «ускорителей» закваски.

Настоящая закваска — важнейший ингредиент в создании ремесленного хлеба. Она состоит из заквасочных дрожжей и молочно-кислых бактерий. Заквасочные дрожжи – это не те дрожжи, которые мы покупаем прессованными в пачках. Заквасочные дрожжи позволяют сделать процесс брожения теста максимально естественным и полностью соответствующим человеческому обмену веществ. Именно поэтому ремесленный хлеб более полезен и легче усваивается, чем хлеб на хлебопекарных дрожжах и разрыхлителях.

Продукт времени, заботы и любви. Ремесленный хлеб не производится, а рождается благодаря естественным процессам заквашивания, брожения и расстойки. Чтобы вы могли начать свое утро со свежевыпеченного хлеба, пекарю нужно около 18 часов.

Хлеб, создающийся преимущественно вручную. Потому что только заботливые руки пекаря могут бережно и правильно разделить тесто и придать нужную форму, не нарушив его структуры.

Ремесленный хлеб не предназначен для долгого хранения: чем быстрее он будет съеден, тем лучше. Заботясь о наших покупателях, для каждого вида хлеба мы указываем на ценниках рекомендации по его хранению и времени, в течение которого его лучше употребить, чтобы в полной мере оценить вкус и полезные свойства. А лучше всего – покупайте свежевыпеченный хлеб МЯСНОВЪ ПЕКАРНЯ ежедневно в наших магазинах!

Конечно, ремесленный хлеб дороже обычного хлеба, но можно ли их сравнивать? Решать – вам. А мы гарантируем справедливые цены, которые рассчитываются по честной формуле, включающей наши затраты на сырье, производство, транспортировку, зарплаты сотрудников и другие затраты, а также разумную прибыль, позволяющую развивать МЯСНОВЪ. Ничего лишнего! Нам важно, чтобы натуральные качественные продукты были доступны всем покупателям МЯСНОВЪ.

Мы постоянно расширяем ассортимент выпекаемых в собственной Пекарне хлебов, чтобы вы, наши любимые покупатели, могли по достоинству оценить лучшие мировые рецепты!

• Русский ржаной и пшеничный хлеба
• Французские багеты
• Итальянская чиабатта
• И многое другое!

Где можно купить вкусный и полезный хлеб ?

Магазины здорового питания МясновЪ.

Всему голова. Как в России улучшают производство хлеба? | Рынок | Деньги

Государство решило помочь производителям мучных изделий, причём на протяжении всего цикла — от выращивания зерновых культур до поставок готового хлеба на прилавки. Благодаря национальному проекту «Производительность труда и поддержка занятости» не только увеличивается количество производимого в регионах продукта, но и улучшается его качество.

Специалисты Федерального центра компетенций (ФЦК) — оператора нацпроекта — помогают предприятиям оптимизировать бизнес-процессы. Там внедряются технологии «бережливого производства», а сотрудники обучаются эффективным продажам. Участниками национального проекта стали производители зерна, мукомольные и хлебопекарные предприятия. 

Тихорецк. Качество кубанской муки

На Кубани комбинат хлебопродуктов «Тихорецкий» знаком каждому жителю. На хлебе этого предприятия там выросло не одно поколение. Открыли его через год после окончания Великой Отечественной войны. Все эти годы в цехах ежедневно выпекали вкусный хрустящий хлеб из стопроцентного кубанского зерна, который тут же развозили в местные магазины.

Сейчас компания производит муку, манную крупу, отруби и мучные изделия, а также занимается закупкой, хранением и переработкой зерна. Производство муки — основная специализация. Её доля в общей выручке составляет 95%. Объёмы внушительные: элеватор ёмкостью 73 тыс. т способен принимать 6 тыс. т зерна в сутки.

Качество тихорецкой муки оценили не только в России, но и в Израиле, Китае, Белоруссии. Однако предприятию необходимо было развиваться, и для этого понадобилась поддержка. В конце 2018 года хлебокомбинат в числе первых предприятий Краснодарского края стал участником нацпроекта «Производительность труда и поддержка занятости». 

Эксперты ФЦК совместно с рабочей группой из сотрудников выявили проблемы, сдерживающие рост производительности в процессе выпуска, хранения и фасовки муки, и нашли пути их решения. Например, снизили избыточные запасы зерна и муки, внедрили стандарты хранения готовой продукции, организовали грамотную складскую логистику, значительно сократили простои техники и брак продукции в процессе транспортировки.

За счёт снижения дистанции и времени перемещения фасованной муки, а также оптимизации тары время производства и фасовки сократилось с 29 до 13 дней. На складе были определены максимальный и минимальный объёмы мешкотары и расходных материалов. Это позволило снизить запасы временного хранения муки от 21% до 53% в разных категориях. Объём производства муки до отгрузки потребителю в расчёте на одного сотрудника вырос на 40%: со 111 до 188 т на человека в сутки.

Сейчас в компании изменения внедряет уже свой тренер по бережливому производству, который прошёл обучение в ФЦК. 

Великий Новгород. Бизнес на маковой булочке

«Новгородхлеб» ассоциируется у жителей Великого Новгорода с мягкими ароматными булочками и другой вкусной выпечкой. Компания производит 330 т мучных продуктов, тортов и пирожных в месяц. 

Участником нацпроекта комбинат стал в январе этого года.  Оптимизировать решили производство маковой булочки. Её доля в общей выручке составляет 18%. Экспертам ФЦК удалось снизить количество лишних перемещений персонала, улучшить качество и повысить объём выпуска на 120%.

Себестоимость булочек снизилась за счёт уменьшения затрат на энергоресурсы и повышения эффективности работы оборудования. Прошёл обучение и сертифицирован собственный внутренний тренер. Он продолжит повышать производительность труда и тиражировать полученный опыт после того, как эксперты завершат работу на предприятии. Уже сейчас продажи маковой новгородской булочки выросли вдвое. 

В цехе по производству пряников ОАО «Новгородхлеб». Фото: РИА Новости/ Константин Чалабов

Саратов. Как зерно мукой становится

Саратовский комбинат хлебопродуктов — участник нацпроекта с ноября 2019 года. Это одно из старейших предприятий в городе. Специализируется оно на производстве хлебопекарной пшеничной и ржаной муки.

В качестве пилота здесь выбрали поток производства и фасовки муки в пятикилограммовые пачки. Вместе с экспертами ФЦК определили две основные проблемы. Во-первых, процесс фасовки муки часто останавливался из-за попадания продукта в дозатор. Во-вторых, подготовка к смене сотрудников занимала около часа из-за лишних перемещений для транспортировки мешков, ниток и этикеток. Небольшое изменение процесса помогло справиться с этими проблемами.

И результаты уже есть: удалось повысить выработку на 45%. Время переработки партии зерна в 240 т до передачи клиенту снизилось с 14 до 6 дней. Результативность работы мельницы выросла до 85%. А комбинат в целом повысил выработку с 3,8 до 5,5 тыс. т в сутки.

Геленджик. Сладости для радости

В Геленджике паи, торты и булки местного хлебозавода «Хлеб-Сервис» пользуются спросом не только у местных жителей, но и у многочисленных туристов. Предприятие всегда оставалось верным своим стандартам качества и проверенной годами рецептуре. Однако в самом производственном процессе были звенья, которые нуждались в пересмотре и модернизации. 

Работу в рамках нацпроекта «Производительность труда и поддержка занятости» начали с кондитерского цеха, где изготавливается 80 видов десертов. Его доля в общей выручке составляет 16%.

Здесь лишние перемещения сотрудников были связаны с неудобством планировки цеха. Общая длина их переходов за сырьём, тарой, инвентарём и инструментом составляла 7,2 км. Было решено сделать перепланировку. Теперь длина переходов сократилась до 2,5 км.

А на обучение новых сотрудников уходит вместо прежних 2 месяцев всего неделя: помогло внедрение подробных визуальных стандартов выполнения операций. Рост производительности труда в целом по предприятию к концу 2020 года ожидается на уровне 10%.

Хлебозавод «Крымхлеб». Фото: РИА Новости/ Макс Ветров

Симферополь. Удержать позиции при конкуренции

У завода «Крымхлеб» в Симферополе есть постоянные клиенты. Это люди, которые следят за фигурой, здоровьем и предпочитают не только вкусный, но и исключительно полезный хлеб. Однако конкуренция в этой отрасли в регионе высокая. Нужно удерживать позиции.

Решили улучшить работу цеха мелкоштучных изделий, где выпускается 40 наименований продукции (элитные ржаные хлеба, злаковые хлеба линии здорового питания, а также булочки с различными начинками).

Учиться пошли не только рядовые сотрудники, но и руководители компании. И команда предприятия добилась сокращения времени производства на 20% и увеличения выработки на 39%. При этом 250 кв. м площади высвободилось для организации нового производства.

В России снизилось производство хлеба и макарон — Российская газета

В июле 2021 года в России произведено продуктов на 5,7% больше в сравнении с июлем прошлого года и на 4,3% больше, чем в июле допандемийного 2019 года. Всего за семь месяцев 2021 года выпущено продукции на 1,9% больше, чем за январь — июль 2020 года, следует из данных Росстата.

Снизилось производство растительного масла, хлеба, макарон, гречки, сахара и шоколадных изделий. Так, рафинированного подсолнечного масла произведено на 14,4% меньше, чем годом раньше. За семь месяцев 2021 года производство снизилось на 21,6% в сравнении с тем же периодом прошлого года. Хлебобулочных изделий недлительного хранения выпечено на 3,2% меньше, чем в июле 2020 года. Сокращение выпуска за семь месяцев 2021 года составило 4%. Макаронных изделий в июле произведено на 6,6% меньше, гречки на 4,1% меньше, чем за аналогичный период прошлого года. Производство сахара в сравнении с июлем прошлого года увеличилось сразу на 30,1%. Но за семь месяцев 2021 года его произведено на 27,3% меньше, чем за январь — июль 2020 года.

Вместе с тем значительно увеличилось производство риса — в сравнении с июлем прошлого года в 46,8 раз.

Мороженой рыбы в июле произведено на 39,2% больше, чем за аналогичный период прошлого года. Однако за семь месяцев 2021 года ее выпущено на 5,3% меньше, чем в январе-июле 2020 года. Производство филе рыбного мороженого увеличилось на 42,2% к июлю прошлого года, свежего или охлажденного рыбного филе — на 64,3%.

Небольшая прибавка есть по молоку — на 1,7% больше, чем в июле 2020 года. За семь месяцев 2021 года производство выросло на 0,3%. В сравнении с июлем прошлого года рост показывают сметана (на 5,6%), сыры (3,2%), творог (0,5%). Но снизилось производство сливочного масла (на 0,9%).

Производство мяса в июле выросло, но по результатам семи месяцев объемы производств оказались ниже прошлогодних. Снизилось производство мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины, козлятины, конины и мяса прочих животных — на 2,0% к июлю прошлого года. За семь месяцев 2021 года производство снизилось на 0,2%. Также наблюдается сокращение производства свинины парной, остывшей или охлажденной (на 3,5% к июлю прошлого года) и охлажденного мяса птицы (на 3,5%). Зато на 15,6% увеличилось производство говядины и телятины.

Минеральной природной питьевой воды в июле этого года разлито больше на 8,9% к июлю прошлого года. Питьевой воды, в том числе газированной, выпущено на 9,4% больше.

Серьезно снизилось производство водки и коньяка. По данным Росалкогольрегулирования, производство коньяка сократилось по сравнению с июлем 2020 года на 14,2%, водки — на 11,3%. Снижение также наблюдается по пиву (7,2%) и вину (3,2%).

Технология производства замороженного хлеба

Технология производства замороженного хлеба

29 Ноября 2018 15:36

Главное преимущество свежевыпеченных хлебобулочных изделий — их аромат, который распространяется по всему помещению и не редко даже за его пределы. Ну как тут удержишься и не купишь ещё тёплый хлеб, багет или мешок сдобных булочек?!

Когда владельцы супермаркетов или небольших магазинов задумываются над тем, чтобы по примеру конкурентов реализовывать хлебную продукцию собственного производства в своих магазинах, они сталкиваются с целым рядом проблем. Для осуществления их идеи потребуются колоссальные затраты на покупку дорогостоящего оборудования для выпечки, найти немалые площади под новые машины, дополнительный персонал и т.д.
Современные же технологии и новации в этой сфере дают возможность стать пекарями даже тем, кто не имеет специального образования и оборудования. Все долгие и трудоёмкие этапы производства хлебобулочных изделий можно избежать благодаря технологии глубокой заморозки выпечки.

Преимущества замороженного хлеба

Замороженный хлеб имеет ряд достоинств и положительных характеристик перед его собратом, выпеченным по традиционной технологии, а именно:

• нет необходимости в увеличении производственных площадей;
• нет нужды в приобретении дорогого специального оборудования в виде тестомеса, расстоек и т. д.;
• полуфабрикатные заготовки позволят сэкономить более половины всего времени на приготовление;
• нет необходимости в найме дополнительного персонала со специальной квалификацией;
• замороженную заготовку можно хранить в разы дольше, чем ингредиенты для традиционной выпечки;
• можно контролировать остатки готовой продукции, выпекая только то количество, которое точно раскупят.

Как готовится замороженный хлеб?

Для приготовления замороженного хлеба производители те же этапы, как и при выпечке обычного хлеба, но все они завершаются заморозкой полуфабриката, который потом будет доведён до конечного результата на месте продажи:

1. Замешивание;
2. Брожжение;
3. Разделка;
4. Формовка;
5. Заморозка;
6. Выпечка.

Нюансы выпекания замороженного хлеба

Замороженная выпечка может быть в трёх видах: сырые заготовки; частично выпеченные и полностью выпеченные.

Если у вас своя пекарня и вы хотите изготавливать замороженные хлебобулочные изделия, то вам следует запомнить, что главным условием правильного выпекания замороженной продукции 2-го и 3-го типов — является полное выпекание мякиша. Но корочки при этом сверху не должно появиться, т.к. если она всё-таки образуется на изделии, то при последующем его размораживании и выпекании она отшелушится и отойдёт от основы. Тоже самое произойдёт и с мякишем, если его не допечь как следует перед замораживанием — он отойдёт от оболочки и просядет.

Также вы можете столкнуться с такой проблемой, как быстрое очерствение хлеба из замороженной основы. Это связано с тем, что в процессе заморозки такой хлеб значительно обезвоживается и теряет часть влаги, что сказывается в дальнейшем на его качестве. Поэтому обязательно используйте специальные улучшители, разработанные именно для таких изделий.

Как хранить замороженный хлеб?

Готовую продукцию подвергают шоковой заморозке при температуре от -35 до -40 градусов ниже 0. Расфасовку производят при 0 градусов. Последующее хранение осуществляют в морозильных камерах при температуре -18 градусов. Перед выпечкой такие хлебобулочные изделия следует достать из морозилки, дать полежать 10-15 минут при комнатной температуре, а затем отправить в печь в соответствии с инструкцией производителя.

Хлеб из сырых полуфабрикатов также выпускается в больших количествах, но от тех, кто будет его выпекать,он потребует дополнительной расстойки в промежутке от 2 до 4 часов. Такая выпечка дешевле обходится самому хлебозаводу, но неудобна для быстрого изготовления в условиях торговых точек. Потому данные изделия производятся в первую очередь для домашней выпечки конечным потребителем.

Теги:

Наука о хлебопечении — Bakeinfo

В процессе выпекания невкусное тесто превращается в легкий, легко усваиваемый, пористый ароматный продукт.

Когда интенсивное тепло печи проникает в тесто, газы внутри теста расширяются, быстро увеличивая размер теста. Это называется «пружиной печи» и вызывается серией реакций: газ + тепло = увеличение объема или повышение давления. Давление газа внутри тысяч крошечных газовых ячеек увеличивается с повышением температуры, и ячейки становятся больше.

Значительная часть углекислого газа, вырабатываемого дрожжами, находится в растворе в тесте. Когда температура теста повышается примерно до 40°C, углекислый газ, содержащийся в растворе, превращается в газ и перемещается в существующие газовые ячейки. Это расширяет эти клетки и в целом снижает растворимость газов.

Тепло печи превращает жидкости в газы в процессе испарения, и, таким образом, произведенный спирт испаряется.

Тепло также влияет на скорость активности дрожжей.По мере повышения температуры скорость брожения увеличивается, а также увеличивается образование газовых ячеек, пока тесто не достигнет температуры, при которой погибают дрожжи (примерно 46°C).

Примерно при 60°C начинается стабилизация мякиша. Гранулы крахмала набухают примерно при 60°С, а в присутствии воды, выделяющейся из глютена, внешняя стенка клетки гранулы крахмала лопается, а крахмал внутри образует густую гелеобразную пасту, которая способствует формированию структуры теста.

При температуре от 74°C и выше нити глютена, окружающие отдельные газовые клетки, превращаются в полужесткую структуру, которая обычно ассоциируется с силой хлебного мякиша.

Натуральные ферменты, присутствующие в тесте, погибают при разных температурах во время выпечки. Один важный фермент, альфа-амилаза, фермент, расщепляющий крахмал на сахара, продолжает выполнять свою работу до тех пор, пока температура теста не достигнет 75°C.

Во время выпекания дрожжи погибают при 46°C и поэтому не используют дополнительные сахара, образующиеся при температуре 46-75°C, в пищу. Затем эти сахара используются для подслащивания панировочных сухарей и получения привлекательного коричневого цвета корочки.

По мере выпекания внутренняя температура буханки увеличивается примерно до 98°C. Буханка не пропечется полностью, пока не будет достигнута эта внутренняя температура. Вес теряется за счет испарения влаги и спирта из корки и внутренней части буханки. Пар образуется, потому что поверхность буханки достигает 100°C+. По мере удаления влаги корочка нагревается и в конечном итоге достигает той же температуры, что и духовка.

Сахара и другие продукты, некоторые из которых образуются в результате распада некоторых присутствующих белков, смешиваются, чтобы сформировать корочку привлекательного цвета.Они известны как реакции «потемнения» и происходят очень быстро при температуре выше 160°C. Они являются основными причинами образования цвета корки.

Как производить хлеб: компоненты, этапы и процессы

Хлеб — один из самых древних продуктов питания человека, который производится с помощью микроорганизмов. При производстве хлеба дрожжи растут в аэробных условиях. Это приводит к увеличению производства CO ₂ и минимальному накоплению алкоголя.Ферментация хлеба состоит из нескольких стадий – альфа- и бета-амилазы, присутствующие во влажном тесте, выделяют из крахмала мальтозу и сахарозу.

Затем добавляют пекарские дрожжи Saccharomyces cerevisiae, содержащие ферменты мальтазу, инвертазу и зимазу. CO ₂ , вырабатываемый дрожжами, обеспечивает легкую текстуру многих видов хлеба, а следы продуктов брожения способствуют окончательному вкусу.

Компоненты для производства хлеба :

Основными ингредиентами для производства хлеба являются мука, вода, соль и дрожжи.Однако в современном хлебопекарном производстве в процессе выпечки используется большое количество других компонентов и добавок. К ним относятся дрожжи, белки, углеводы, эмульгаторы жиров, сахар, молоко, яйца, противогрибковые агенты, антиоксиданты, ферменты, вкусовые и обогащающие ингредиенты. Ингредиенты смешиваются вместе, образуя основу для производства хлеба, называемую тестом, которое затем выпекают.

1. Мука :

Наиболее распространенным исходным материалом для большинства видов хлеба является пшеничная мука.Хлеб также обычно делают из широкого спектра других злаков, включая рожь, ячмень, овес, кукурузу, сорго и просо. Глютен белковый комплекс, который придает хлебу его структуру и эластичность и необходим для процесса разрыхления, плохо сформирован или отсутствует в большинстве непшеничных видов муки.

Особый состав муки имеет решающее значение, поскольку он оказывает большое влияние на ферментацию и физическую структуру теста и готового хлеба. Пшеничная мука является основным ингредиентом большинства видов хлеба.Наиболее важной мукой, используемой для производства хлеба, является рафинированная белая мука. Он состоит из двух основных компонентов — белков и углеводов, особенно крахмала с небольшим количеством гемицеллюлозы и липидов.

2. Белок :

Около 8-15% пшеничной муки составляет белок. Содержание белка диктует использование этой муки. Мука с высоким содержанием белка обычно содержит более 11% белка и лучше всего подходит для хлеба. Мука с низким содержанием белка содержит 9% или меньше белка и чаще всего используется для тортов, печенья и выпечки.Белок обеспечивает поддерживающую матрицу, необходимую для удержания углекислого газа, образующегося во время ферментации. Таким образом, содержание белка оказывает большое влияние на расширение теста и объем буханки при выпечке хлеба.

Наиболее важными белковыми фракциями являются глиадин и глютенин, на долю которых приходится 85% общего белка. Когда глиадин и глютенин гидратируются и смешиваются, они образуют комплекс, называемый глютеном, который является ключевым компонентом хлебного теста. Остальные белки (15% от общего количества) состоят из других глобулинов и альбуминов.Некоторые ферменты, такие как альфа- и бета-амилаза, играют важную роль.

3. Углеводы :

Углеводы составляют основную фракцию муки, составляют до 75% от общей массы. Эта фракция в основном состоит из крахмала и небольшого количества (около 1%) простых сахаров, целлюлозы и клетчатки. Основным углеводным компонентом является крахмал, состоящий из амилозы и линейного полимера α-1,4-глюкозы (около 4000 мономеров глюкозы на молекулу) и амилопектина, разветвленного полимера α-1,4- и α-1,6-глюкозы (около 100 000 мономеров глюкозы в молекуле). мономеров глюкозы на молекулу).

От 20 до 25% крахмальной фракции составляет амилоза, а от 70 до 75% — амилопектин. В нативном состоянии пшеничный крахмал существует в виде гранул крахмала. Амилоза и амилопектин содержатся внутри этих сферических гранул в жесткой полукристаллической сети. Гранулы нативного крахмала нерастворимы и устойчивы к проникновению воды. Однако некоторые гранулы крахмала (от 3% до 5%) повреждаются во время помола, что увеличивает абсорбцию воды и подвергает амилозу и амилопектин воздействию гидролитических ферментов, таких как альфа-амилаза.

4. Вода :

Вода является вторым по величине ингредиентом хлеба после муки. Он используется в хлебопечении для обеспечения гидратации сухих ингредиентов. Гидратация сухих ингредиентов важна, потому что сочетание воды с глиадином и глютенином образует глютеновую сеть. Вода также будет действовать как растворитель и диспергатор для других ингредиентов, таких как соль, сахар, молоко и другие.

Количество воды влияет на растяжимость теста.Достаточное количество воды может привести к мягкому и липкому тесту. Недостаток воды может привести к образованию жесткого теста, которое невозможно растянуть. Чрезмерное количество воды делает тесто слишком липким и трудным в обращении, а также приводит к тому, что хлеб становится влажным, сырым и восприимчивым к микробной порче.

Количество воды и температура воды, используемые для приготовления бездрожжевого и опарного теста, неодинаковы. Количество воды, используемой в методе опарного теста, выше по сравнению с водой, используемой в методе безопарного теста. Это связано с тем, что метод бисквита требует дополнительной воды для смешивания сахара и дрожжей на этапе изготовления бисквита.

Вода, используемая в методе безопарного теста, представляет собой холодную воду. В то время как вода, используемая для метода опарного теста, представляет собой обычную дистиллированную воду, потому что время замешивания метода прямого теста больше, чем другого. Таким образом, температура, возникающая при смешивании, будет снижена.

5. Пекарские дрожжи :

Дрожжи — это разрыхлитель, используемый при выпечке хлеба.Активные дрожжи проявят свои свойства, образуя пузырьки при смешивании с водой. Это свойство проявляется только у быстрорастворимых сухих дрожжей. Другой тип дрожжей не проявляет этого свойства, потому что они уже находятся во влажной форме.

Активные сухие дрожжи можно использовать напрямую, без необходимости активации. Дрожжи будут производить углекислый газ, газ, который образуется при брожении дрожжей. Образующийся углекислый газ захватывается глютеновой сеткой, поэтому тесто расширяется в духовке. Таким образом, ферментация дрожжей помогает придать хлебу желаемый объем.

Необходимо контролировать температуру на технологической линии, поскольку избыточное тепло приводит к чрезмерному брожению дрожжей, в результате чего получается хлеб с дрожжевым запахом. Дрожжи, используемые для выпечки, представляют собой штаммы Saccharomyces cerevisiae.

Идеальные свойства дрожжей, используемых в современных пекарнях, следующие:

(i) Способность быстро расти при комнатной температуре около 20-25°C.

(ii) Легко диспергируется в воде.

(iii) Способность производить большое количество CO ₂ вместо спирта в мучном тесте.

(iv) Хорошая сохранность, т.е. способность сопротивляться автолизу при хранении при 20°C.

(v) Способность быстро адаптироваться к изменяющимся субстратам доступна дрожжам во время приготовления теста.

(vi) Высокая активность инвертазы и других ферментов для быстрого гидролиза сахарозы до высших глюкофруктанов.

(vi) Способность выращивать и синтезировать ферменты и коферменты в анаэробных условиях теста.

(vii) Способность противостоять осмотическому эффекту солей и сахаров в тесте.

(viii) Высокая конкурентоспособность, т.е. высокая урожайность в пересчете на сухой вес на единицу используемого субстрата.

6. Сахар :

Сахар, используемый при выпечке хлеба, служит источником питания для дрожжей. Остаточный сахар после дрожжевого брожения будет использоваться для придания цвета корочке из-за реакции карамелизации и потемнения. Используемый сахар представляет собой коричневый сахар из-за его очень приятного запаха по сравнению с обычным сахаром.

Коричневый цвет сделает корочку более приятной.Сахар также придает хлебу сладость, улучшая его вкус. Сахар может продлить срок хранения хлеба, поскольку он может связываться со свободной водой в хлебе, снижая активность воды и, таким образом, уменьшая способность микробного роста в хлебе. Избыток сахара в тесте снижает скорость брожения, поскольку дрожжи конкурируют с сахаром за воду, присутствующую в тесте. Действие дрожжей замедляется, и тесто не поднимается.

7. Соли :

Соль придает хлебу аромат.Хлеб без соли быстро поднимается, в то время как слишком много соли может уменьшить или разрушить действие дрожжей. Это помогает контролировать развитие дрожжей и предотвращает чрезмерное подъем хлеба. Это способствует хорошей текстуре. Это может повлиять на скорость активности дрожжей, если применяется неправильный этап обработки. В хлеб обычно добавляют около 2% хлорида натрия.

Он служит следующим целям:

(i) Улучшает вкус.

(ii) Стабилизирует дрожжевое брожение.

(iii) Оказывает укрепляющее действие на глютен.

(iv) Способствует замедлению протеолитической активности, что может быть связано с его влиянием на глютен.

(v) Участвует в связывании липидов теста.

Из-за эффекта замедления брожения соль предпочтительно добавлять ближе к концу смешивания. По этой причине используется хлопьевидная соль с повышенной растворимостью, которую добавляют ближе к концу смешивания.

8. Яйцо:

Яйцо также используется в хлебопечении. Он дает хлебу пену, которая может помочь удержать пузырьки воздуха, которые могут выступать в качестве места зародышеобразования углекислого газа, образующегося при брожении.Таким образом, он действует как разрыхлитель. Яйцо также придает текстуру, вкус и цвет хлебу.

9. Молоко :

Сухое молоко, добавляемое при выпечке хлеба в качестве питательной добавки для увеличения количества белков, углеводов и минералов. Молоко добавляется, чтобы сделать хлеб более питательным, чтобы улучшить цвет корочки, предположительно за счет карамелизации сахара и из-за его буферной ценности.

Лактозо-сахарная карамелизация из сухого молока также может способствовать получению сахаром корочки коричневого цвета в результате реакции потемнения.Сухое молоко также помогает укрепить тесто благодаря наличию белка и кальция. pH теста буферизуется добавлением молока. Это замедлит брожение и поможет избежать чрезмерного брожения дрожжей.

10. Жиры и эмульгаторы :

Животные и растительные жиры добавляются в качестве загустителей при выпечке хлеба в количестве около 3% (вес./вес.) от муки для получения: (а) увеличенного размера буханки; (b) более нежный мякиш и (c) улучшенные свойства нарезки.

Эмульгаторы используются совместно с шортенингом и обеспечивают лучшее распределение последнего в тесте. Эмульгаторы содержат жирную кислоту, пальмитиновую или стеариновую кислоту, которая связана с одной или несколькими полифункциональными молекулами с карбоксильными, гидроксильными и/или аминогруппами, т.е. глицерин, молочная кислота, сорбиновая кислота или винная кислота. Иногда карбоксильная группа превращается в ее натриевую или кальциевую соль. Эмульгаторы добавляют в количестве 0,5% от массы муки.

11. Ферменты :

При выпечке хлеба должно присутствовать надлежащее содержание амилолитических ферментов для расщепления крахмала в муке на сбраживаемые сахара. Поскольку в большинстве сортов муки содержится недостаточно альфа-амилазы, во время помола пшеницы в муку добавляют соложеный ячмень или пшеницу для получения этого фермента.

Грибковая или бактериальная амилаза может быть добавлена ​​во время замеса теста. Бактериальная амилаза из Bacillus subtilis особенно полезна, поскольку она термостабильна и выдерживает процесс выпечки. Протеолитические ферменты Aspergillus oryzae используются при приготовлении теста, особенно в муке с чрезмерно высоким содержанием белка.

12.Противогрибковые средства и пищевые добавки :

Порча хлеба вызывается в основном грибами Rhizopus, Mucor, Aspergillus и Penicillium. Порча Bacillus mesenteroides (веревки) происходит редко. Основным противогрибковым средством, добавляемым в хлеб, является пропионат кальция. Другими, используемыми в гораздо меньшей степени, являются диацетат натрия, уксус, монофосфат кальция и молочная кислота. Хлеб также часто обогащают различными витаминами и минералами, включая тиамин, рибофлавин, ниацин и железо.

Этапы производства хлеба :

Крупномасштабное производство хлеба состоит из следующих этапов:

ингредиенты смешивают с дрожжами и с мукой или без нее для получения инокулята. При этом дрожжи адаптируются к условиям роста теста и быстро размножаются. Развитие глютена на данном этапе не рассматривается.

(ii) Замес теста :

Оставшиеся ингредиенты смешивают с инокулятом для получения теста. На этом этапе достигается максимальное развитие глютена.

(iii) Нарезка и округление :

Сформованное выше тесто разрезается на куски определенного веса и округляется с помощью различного оборудования и машин.

(iv) Первая расстойка :

Тесто выдерживают около 15 минут при той же температуре, что и до этого времени, т.е.е. примерно при 27°С. Это делается в оборудовании, известном как расстойный шкаф.

(v) Формовка :

Тесто раскатывается до пласта, затем формуется в сферическую форму и помещается в форму для выпечки, которая придаст форму буханке.

(vi) Вторая расстойка :

Она заключается в выдержке теста в течение примерно 1 часа при температуре 35-43°C и в атмосфере с высокой влажностью (89-95°C).

(vii) Выпечка :

Во время выпекания расстойное тесто переносится, все еще в последней форме, в печь, где оно подвергается воздействию средней температуры 215-225°C в течение 17-23 минут.Выпечка является завершающим этапом процесса приготовления хлеба. Это точка, в которой определяется успех или неудача всех предыдущих входов.

(viii) Охлаждение, нарезка и упаковка :

Хлеб вынимают из формы, охлаждают до 4-5°C, нарезают и заворачивают в вощеную бумагу или полиэтиленовые пакеты.

(ix) Закваска для хлеба:

Процессы, происходящие в тесте во время первичного брожения перед помещением теста в печь, можно резюмировать следующим образом.При выпечке хлеба дрожжи сбраживают гексозные сахара в основном на спирт (0,48 г), диоксид углерода (0,48 г) и меньшее количество глицерина (0,002-0,003 г) и следовые соединения (0,0005 г) различных других спиртов, сложных эфиров, альдегидов и органических кислот. .

CO2 постоянно растворяется в тесте, пока оно не станет насыщенным. В последующем избыток СО ₂ в газообразном состоянии начинает образовывать пузырьки в тесте. Образование пузырей, из-за которых тесто поднимается или заквашивается.Общее время, необходимое дрожжам для воздействия на тесто, варьируется от 2 до 6 часов и более в зависимости от используемого метода выпечки.

Наиболее важные факторы, влияющие на разрыхление хлеба дрожжами, включают:

(1) Природа и доступность сахара,

(2) Осмотическое давление,

(3) Влияние азота и других питательных веществ ,

(4) Влияние на ингибиторы грибков и

(5) Концентрация пекарских дрожжей.

Методы закваски :

Заквашивание – это увеличение размера теста, вызываемое газами во время выпечки хлеба.

Разрыхление можно осуществить несколькими способами:

(i) В тесто можно нагнетать воздух или двуокись углерода, но этот метод является хорошим.

(ii) Водяной пар или водяной пар, образующийся при выпечке, оказывает разрыхляющее действие. Это не использовалось в выпечке; однако это основной разрыхляющий газ в крекерах.

(iii) Кислород использовался для разрыхления хлеба. В тесто добавляли перекись водорода и затем каталазой высвобождали кислород.

(iv) Было высказано предположение, что углекислый газ может выделяться в тесте с помощью декарбоксилаз, ферментов, отщепляющих углекислый газ от карбоновых кислот. На практике это не пробовали.

1. Разрыхлитель с помощью химикатов:

Было предложено использовать разрыхлитель. Разрыхлитель состоит примерно из 30% бикарбоната натрия, смешанного в сухом состоянии с одной из ряда разрыхлительных кислот, включая пирофосфат натрия, монокальцийфосфат, алюмофосфат натрия, монокальцийфосфат, глюконо-дельта-лактон.

CO ₂ выделяется при контакте компонентов с водой – часть CO ₂ выделяется при замесе теста, но основная часть выделяется при выпечке. Разрыхлитель подходит для кексов и других дрожжевых продуктов с высоким содержанием сахара, осмотическое давление которых слишком велико для дрожжей. Кроме того, навески для весовых дрожжей значительно превосходят разрыхлители для разрыхлителей.

2. Разрыхление микроорганизмами:

Эти процессы могут осуществляться любым факультативным организмом, выделяющим газ в анаэробных условиях, например, гетероферментативными молочнокислыми бактериями, включая Lactobacillus plantarum или псевдомолочнокислыми, такими как Escherichia coli.Однако на практике используются дрожжи; даже когда желательно быстро приготовить хлеб, например, для военных или спортсменов, и для других чрезвычайных ситуаций, использование дрожжей рекомендуется вместо использования разрыхлителя.

Типы процессов производства хлеба :

Существуют три основные системы выпечки:

(1) Метод опарного теста

(2) Метод прямого теста и

9 метод.

Все три по существу схожи и отличаются только наличием или отсутствием предварительной ферментации. Там, где присутствует предварительная ферментация, рецептура предварительной ферментации может состоять из бульона или может быть опарной (т.е. включать муку). Все три основных типа также могут быть периодическими или непрерывными пористыми.

(1) Метод бисквитного теста :

В этом методе смесь сахара, дрожжей и воды ферментировали в течение 10 минут в расстойном шкафу. Температура расстойного шкафа контролируется, как и другие этапы, чтобы избежать чрезмерного брожения дрожжей.Температуру расстойки поддерживают на уровне 25,5-27°С при относительной влажности. При контроле влажности расстойного шкафа внутрь ставили кастрюлю с водой.

Дрожжи реагируют с сахаром соответственно уравнение ниже:

C ₆ H ₁₂ O ₆ + дрожжи → 2CO ₂ + 2C ₂ H ₅ OH

Ферментированные дрожжи смешали с сухими ингредиентами. Отличие этого метода от прямого заключается в том, что тесто, полученное после замеса методом опарного теста, более липкое и выглядит так, будто требует добавления муки. Это обычное явление в методе опарного теста, потому что тесто содержит большее количество пузырьков газа внутри теста. Удержание большего количества газа полезно для производства гладкого хлеба.

В миксере тесто, как говорят, замешивают, при этом оно включает толкание и вытягивание теста, чтобы растянуть и укрепить клейковину в тесте. Глютен придает хлебу структуру; он состоит из нитей белка, которые образуются при добавлении воды в муку. Белок растягивается, чтобы приспособиться к пузырькам, образующимся во время ферментации, что позволяет хлебу подняться.

Оба теста, полученные после замеса, снова проходят расстойку в расстойном шкафу. Это вторая расстойка для метода опарного теста, в то время как для метода безопарного теста это единственная расстойка. Расстойка за это время занимает около 30 минут. В основном тесто увеличится в два раза по сравнению с его первоначальным объемом.

Через 30 минут тесто достали из расстойного шкафа. Тесто взбивается вручную вручную. Затем расширенное тесто снова сжимается. Этот шаг важен для распределения газа в тесте.Если перфорацию не сделать, образуется большое газовое отверстие, содержащее газ от брожения дрожжей.

Затем тесто взвешивают, чтобы разделить его на несколько порций. При разделении обязательно используйте острый нож или кухонные ножницы, так как при разрыве клейковина будет нарушена. Независимо от того, разделилось тесто или нет, его следует грубо придать форму и дать ему отдохнуть, накрыв, в течение 20 минут после второй расстойки.

Это поможет приготовить буханку наиболее ровной формы. Формование важно для создания приятного внешнего вида продукта.Разные виды хлеба требуют разной формы. Формование осуществляется путем раскатывания теста, а затем раскатывания его вниз, образуя длинную форму. Сторона теста втянута внутрь на нижней стороне теста.

Работа по складыванию должна выполняться осторожно. Готовое формовочное тесто помещают в форму, и форму следует сначала смазать жиром, чтобы хлеб не прилипал к форме. Противни с тестом снова будут бродить 30 минут.

Через 30 минут тесто готово к выпечке.Выпечка занимает 20-25 минут при температуре 180°С. Выпечка делается для желатинизации или приготовления теста для получения хорошего объема и красивой корочки. Хлеб охладили до комнатной температуры и можно провести дальнейший анализ других параметров.

(2) Метод безопарного теста :

Приготовление безопарного теста начинается со смешивания дрожжей, сахара и воды. Этот шаг был сделан для активации сухих быстрорастворимых дрожжей. Дрожжевая смесь образует пузырьки через несколько минут перемешивания.Остальные сухие ингредиенты смешать в миксере, кроме шортенинга и соли.

После смешивания сухих ингредиентов добавляются дрожжи и вода, а затем шортенинг и соль. Два ингредиента добавляются на последнем этапе, потому что они могут ингибировать глютеновую сеть, если добавить их раньше. Вмешательство соли и шортенинга в сеть глютена может привести к получению хлеба с небольшим объемом и сжатого хлеба.

(3) Метод жидкого брожения :

В этой системе вода, дрожжи, пищевые продукты, солод, сахар, соль и молоко смешиваются во время предварительной ферментации при температуре около 30°C и оставляются примерно на 6 часов.После этого в тесто добавляют муку и другие ингредиенты.

Тесто для хлеба – обзор

15.2 Тесто как дисперсная система

Тесто для хлеба представляет собой пену из-за воздушных ячеек, попавших в процессе перемешивания. Пены по определению являются дисперсными системами; однако хлебное тесто, как и многие другие пищевые продукты, представляет собой гораздо более сложную систему, чем простая дисперсия пузырьков в водной среде. Его действительно можно назвать иерархией дисперсных газообразных, жидких и твердых фаз, которая может резко видоизменяться при изменении температуры и влажности, а также при механических воздействиях.

Состояние дисперсии предполагает наличие доменов, которые отделены друг от друга из-за общего препятствия среды, препятствующего образованию объемных фаз, расслоенных по соответствующим плотностям. При добавлении некоторого избытка воды такое расслоение реально может быть достигнуто ультрацентрифугированием, которое просто ускоряет превращение мелкодисперсной системы в отдельные слои объемных фаз (Larrson, Eliasson, 1996). Можно также признать, что тесто для хлеба действительно образовано несколькими водными фазами, каждая из которых богата данным компонентом теста — клейковиной, гранулами крахмала, глобулярными белками, некрахмальными углеводами и т. д.Эти данные подтверждают описание хлебного теста как метастабильной дисперсной системы с огромной межфазной поверхностью, по которой вода может переходить из одной фазы в другую (Толстогузов, 1997).

Основным параметром, определяющим это фазовое разделение, является разница между исключенными объемами полимерных компонентов теста: полученная несмешиваемость отражает так называемую термодинамическую несовместимость между различными полимерами, такими как белки и полисахариды (Гринберг, Толстогузов, 1997).Разделившиеся водные фазы образуют мелкодисперсные эмульсии вода-в-воде (капли размером 1–5 мк м), в которых водообмен носит осмотический характер (Толстогузов, 2000), т. е. обусловлен градиентами химического потенциала воды. В стандартном тесте эти капли могут подвергаться частичной коалесценции, образуя домены, которые ведут себя как гидрофобные тела, разделенные водным межфазным слоем, в котором содержится большинство амфифильных соединений, таких как жиры и глобулярные белки (Sahi, 1994; Gan et al. ., 1999). Следовательно, эти соединения играют решающую роль в стабилизации размера и распределения воздушных ячеек, которые непосредственно влияют на объем и текстуру конечного выпеченного продукта (Gan et al., , 1990).

Разделение фаз в мучном тесте, экспериментально подтвержденное Larsson и Eliasson (1996), соответствует ожидаемой термодинамической несовместимости между углеводами крахмала и пентозанами (Zasyskin et al., 1997), а также между ними и растворимыми в муке белками (Grinberg и Толстогузов, 1997).Глиадиновая и глютениновая фракции пшеничной муки не смешиваются с альбуминами, глобулинами, крахмалом и некрахмальными полисахаридами (Гринберг, Толстогузов, 1997; Толстогузов, 2000). Недавно было обнаружено (Fessas, Schiraldi, 2003), что агрегация глиадинов, протекающая при более низкой температуре при повышении их концентрации, происходит при более низкой температуре в присутствии арабиноксиланов, как и ожидается в случае фазового разделения. производится в водных смесях несовместимых полимеров.

Формирование трехмерной сетки препятствует достижению истинного термодинамического равновесия между сосуществующими фазами (Толстогузов, 1997) теста, так как разделению воды препятствует локальная вязкость. Однако, когда часть энергии передается системе за счет механического перемешивания, препятствие частично преодолевается, поскольку полимерные цепи имеют тенденцию выстраиваться вдоль основного направления сдвига: более упорядоченная структура обеспечивает более легкое взаимодействие между полимерными цепями (т.г., увеличение числа водородных связей) и между полимерами и водой (Сахи, 1994; Толстогузов, 1997). Если температура ниже порога желатинизации крахмала (50–60 ⁰ C), при перемешивании гранулы крахмала ведут себя как шарикоподшипники, активно способствуя изменению формы доменов клейковины, которые в конечном итоге образуют слои, обволакивающие гранулы крахмала (Толстогузов). , 2000). Электронно-микроскопические изображения свежеприготовленного бездрожжевого теста действительно показывают явно непрерывную белковую фазу с однородно диспергированными гранулами крахмала (Parker et al., 1990).

Фазовое расслоение и диспергирование в начале замеса теста претерпевают изменения во время отдыха после замеса, при расстойке и, прежде всего, при выпечке. Явления, происходящие при комнатной температуре или ниже температурного порога желатинизации крахмала, в основном связаны с вытеснением воды, которое зависит и/или влияет на напряжения и релаксации напряжений в тесте, в том числе связанные с расширением газа. фаза во время расстойки.

Дальнейшие изменения происходят, когда крахмал подвергается клейстеризации, а глютеновая фаза затвердевает, как термореактивный полимер (Slade and Levine, 1995). Картина крахмальных зерен, обернутых мягкой клейковинной фазой, превращается в крахмальный гель (где еще можно различить первоначальные контуры зерен; (Willhoft, 1973), прерываемый термореактивной клейковинной сеткой (Толстогузов, 2000). Поскольку амилоза и амилопектин несовместимы друг с другом в водной среде (Каличевский, Ринг, 1987), поэтому после клейстеризации крахмала увеличивается количество дисперсных фаз.Таким образом, реальное количество разделенных и диспергированных фаз в тесте выше порога клейстеризации крахмала может превышать количество фаз, разделенных с помощью ультрацентрифугирования. Соответственно, следует ожидать огромного расширения межфазной области: ее действительно можно назвать основным «компонентом» хлебного теста и хлебных мякишей.

Разработка высокоэффективной ионно-озоновой кавитационной технологии для ускоренного производства хлеба

Решение проблемы здорового питания человека является одной из важнейших задач современности.Продукты переработки зерна максимально отвечают требованиям полноценного питания. В связи с этим возникает необходимость создания широкого ассортимента новых зерновых продуктов, позволяющих рационально использовать все ценные природные компоненты, при значительном снижении себестоимости продукции ^1,2 .

Именно поэтому в практике переработки зерна значительное внимание уделяется внедрению прогрессивных методов и высокопроизводительного оборудования с целью повышения эффективности использования зерна при его переработке ^3,4 .

В настоящее время остается актуальным вопрос расширения ассортимента хлебобулочных изделий. Первостепенную роль играет повышение вкусовых и питательных свойств хлеба при сохранении его низкой цены. Это достигается совершенствованием технологии выпечки за счет изменения параметров подготовки зерна, степени и способа помола зерна, разнообразия рецептов за счет включения при замесе других зерен и других компонентов, совершенствования технологии разрыхления теста. и условия выпечки хлеба ^5,6 .

Во всем мире существует общепринятая международная классификация качества пшеницы, систематизирующая зерновые культуры в различных аспектах. Согласно этой систематизации зерно в зависимости от различных показателей делится на шесть основных классов. Первые три класса (I, II и III) относятся к ценным сортам пшеницы и используются в мукомольной и хлебопекарной промышленности ^7,8,9 . Также зерно этой группы идет на экспорт. В работе использовали пшеницу 3 сорта.

Ученые исследовали замес теста в вакууме ¹⁰ и в атмосфере воздуха ^11,12 , кислорода ¹³ , азота ^14,15 , водорода ¹⁶ и углекислого газа 9044 Испытания показали, что значительное количество газа из атмосферы, в которой происходит замешивание, может механически задерживаться (окклюзироваться) в тесте. Установлено, что если тесто замешивают в атмосфере воздуха, обогащенного кислородом, то пузырьки газа, образующиеся в тесте при замесе, являются фактором окислительного действия кислорода на соответствующие компоненты теста, особенно на его белок. –протеиназный комплекс ^18,19 .

Однако ни один из этих способов не удовлетворяет производителей хлебобулочных изделий, усложняя процесс приготовления теста и выпечки хлеба. Поэтому мы предлагаем ускоренный способ приготовления хлебобулочных изделий с использованием технологии ионно-озоновой кавитации.

Суть ускоренных способов приготовления теста заключается в интенсификации микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при созревании теста, в результате:

• усиленная механическая обработка теста при замесе;

• использование подкисляющих или активированных полуфабрикатов;

• повышение температуры теста;

• увеличение дозы биологических разрыхлителей.

Преимуществами ускоренных способов являются сведение к минимуму количества емкостей для брожения теста, возможность работы предприятия в две смены и с неполной рабочей неделей, снижение затрат муки при брожении, совершенствование производства культура и др. ^20,21 .

В последние годы в пищевой промышленности находят все большее применение озоновые, ионные, озоновые и ионно-озоновые технологии, имеющие ряд преимуществ перед специальными добавками и технологиями.Обработка озоном применяется для обработки зерновых культур и продуктов их переработки с целью обеззараживания и продления срока годности ^22,23,24,25 . Ионная обработка применяется для обеззараживания и очистки воды ^26,27 . Использование в пищевых производствах реагентов ионно-озоновой технологии, обладающих многими полезными свойствами (бактерицидными, окислительно-восстановительными и др.), является новейшей тенденцией и является перспективным направлением в производстве пищевых продуктов. Например, он применялся для обеззараживания бобовых, масличных культур ^28,29 и сахарной свеклы ³⁰ .В настоящее время учеными Алматинского технологического университета проводятся исследования по использованию озонированной, ионизированной и ионно-озонированной воды в производстве муки, хлебобулочных, макаронных и мучных кондитерских изделий из муки пшеничной и муки из смеси пшеничной, зерновой, масличных культур. и бобовых культур, повышающих качество, безопасность и экологичность готовой продукции.

Одной из перспективных технологий, обеспечивающей значительную интенсификацию производственных процессов, и открывающей широкие возможности для расширения ассортимента крупяной, хлебобулочной и других видов продукции, является кавитационная обработка сырья, позволяющая получают зерновые суспензии — продукты с определенным комплексом физико-химических и органолептических свойств.

Предлагаемая технология основана на физическом явлении кавитации, которая создается либо ультразвуком (акустические), либо гидравлическими импульсами (вращательными). Акустические кавитационные установки уже применяются в различных отраслях пищевой промышленности.

В дословном переводе с латыни кавитация – пустота, образование и схлопывание микроскопических пузырьков в жидкости под действием внешних сил. Самый известный эффект этого явления приводит к разрушению металлических деталей турбин, гребных винтов и других механизмов, работающих в воде при переменном давлении. Но именно это стало мощным фактором технологических преобразований в производстве продуктов питания ^31,32 .

Внешнее проявление явления заключается в том, что вода, подвергшаяся кавитации, приобретает некоторые свойства кипящей воды, оставаясь при этом совершенно холодной. Подобно кипятку, он становится мощным растворителем и способен активно соединяться с белками и другими природными высокомолекулярными компонентами сельскохозяйственного сырья. Но, оставаясь холодной, в отличие от настоящего кипятка, такая вода уже не разрушает и не изменяет своих природных свойств, что очень важно для пищевой промышленности и медицины ^33,34 .

«Холодный кипяток» в настоящее время оказался очень подходящим для производства кормов для сельскохозяйственных животных и птицы. Кавитационная обработка воды, используемой для увлажнения кормосмеси, улучшает ее усвояемость, обеззараживает и, что удивительно, увеличивает ее общий объем. А кавитационная обработка питьевой воды животных при откорме обеспечивает увеличение их привесов, сокращает продолжительность самого процесса откорма и резко снижает заболеваемость и падеж скота.

В мукомольном производстве кавитационная обработка воды, используемой для увлажнения зерна, резко сокращает время подготовки его к помолу. Коллектив Вологодского хлебозавода добился потрясающих результатов в своей работе, используя новую технологию. С помощью эмульсий кавитационной воды в растительном масле удалось отказаться от использования при выпечке хлеба дорогостоящих так называемых эмульгаторов и хлебопекарных улучшителей, небезопасных для здоровья человека. Использование «холодного кипятка» в пищевой промышленности, среди прочего, снижает бактериальное загрязнение ^35,36,37 .

Приготовление хлебопекарного теста на кавитационно-активированной воде, сопровождающееся гидратационным структурированием белков клейковины, позволяет увеличить удельный объем хлеба, повысить его эластичность, замедлить твердение и сократить использование хлебопекарных улучшителей. Обработка сахаро-солевых растворов в кавитационном реакторе перед смешиванием с тестом позволяет снизить содержание соли и сахара в хлебе на 15-20% без изменения вкуса и пищевой ценности продукта. Кавитационная технология позволяет получать жировые эмульсии для теста только из растительных жиров и воды, так как в процессе их приготовления происходит частичный гидролиз жиров с образованием ди- и моноглицеридов, являющихся природными эмульгаторами ^38,39,40 .

Ионно-озоновая обработка продуктов оказывает биологическое и физиологическое воздействие на развитие и жизнедеятельность; также оказывает обеззараживающее действие, повышает биологическую ценность хлеба и увеличивает срок хранения готового хлеба за счет снижения негативного влияния внешних факторов (повышение сохранности зерна, снижение факторов, приводящих к заболеваниям хлеба и др.) по хранению готового хлеба ^41,42 .

Цель исследования — разработка технологии приготовления хлеба из пшеницы 3 класса с использованием технологии ионно-озоновой кавитации.

Разделение и завоевание производство деликатесного хлеба | 2021-01-27

Когда дело доходит до деления, многие специальные сорта хлеба хорошо поддаются экструзии. Это связано с тем, что волокна и пентозаны в тесте действуют как коллоиды, удерживая воду, которая уменьшается при сдвиге, отмечает Джей Фернандес, менеджер Центра инноваций пекарни Миддлби

. пшеница действует как смазка, поэтому она может увеличить смазывающую способность и, таким образом, уменьшить трение», — сказал он.

Г-н Фернандес добавил, что объемные делители Glimek оснащены тефлоновыми воронками, а округлители используют воздушное или масляное распыление для работы с липким тестом. Промежуточные расстойные шкафы могут быть приспособлены для контроля влажности.

Марк Розенберг, главный исполнительный директор Gemini Bakery Equipment/KB Systems, сказал, что многие делители Gemini/W&P снижают давление, чтобы уменьшить нагрузку на тесто.

«Мы поставляем системы с промежуточными ступенями покоя, чтобы еще больше расслабить тесто, а формовщики с несколькими наборами вертикальных и/или горизонтальных раскатывающих роликов могут снизить нагрузку на тесто», — заметил он. «Мы также предлагаем уникальные ролики для снятия давления, которые помогают удалять пласты теста».

Марион Монтильо, менеджер по прикладным продуктам, Mecatherm, заметила, что системы без стресса имитируют подход пекаря-ремесленника к порционированию до 75% гидратированного и ферментированного теста.

 Делитель Mecatherm M-NS использует технологию последнего поколения для разделения теста без его растяжения, просто разрезая его в нужном месте для получения желаемого объема теста.

Мэтт Цильсдорф, директор по продажам Fritsch, компании Multivac, сказал, что нет никакой разницы между обработкой ремесленного и обычного формового теста на линиях для раскатывания.Пекари должны сосредоточиться на сохранении структуры и стабильности нежного теста, используя минимальное количество масла и посыпая мукой, чтобы предотвратить прилипание.

Обработка мягкого теста, добавил он, бережно обрабатывает тесто во время приготовления, сохраняя при этом точный вес штук.

Для универсального производства домашнего хлеба Патрисия Кеннеди, президент WP Bakery Group USA, отметила, что WP Haton разработала модульные линии, такие как Classica, Crustica, Baguetta и Easy Toast, которые производят широкий ассортимент хлеба.

«Благодаря тому, что линия подходит для теста, можно легко добавлять такие ингредиенты, как сыр, помидоры, лук, оливки, орехи и другие», — пояснила г-жа Кеннеди.

Эта статья представляет собой выдержку из октябрьского номера журнала Baking & Snack за 2020 год. Чтобы прочитать всю статью о специальном формовом хлебе, нажмите здесь.

Полезные технологии производства хлеба

Автоматическая линия по производству хлебобулочных изделий со сладким печеньем на конвейерном оборудовании в цехе кондитерской фабрики, промышленное производство продуктов питания.

Процессы и оборудование позволяют получать промышленные продукты, которые все больше напоминают изделия ручной работы. Самые большие новшества в печах для получения хлеба с хрустящей корочкой и мягкой и ароматной внутренней частью.

  Выпечка все больше становится точной технологией и позволяет получать промышленные продукты, по качеству аналогичные ремесленным. Пекарни и промышленность могут выбрать полные хлебопекарные линии или отдельные машины, которые будут установлены на разных этапах производства.Промышленный хлеб больше не является синонимом низкого качества.

Современные машины способны обрабатывать закваску, приготовленную с использованием натуральных дрожжей, для придания конечному продукту таких характеристик, как хрустящая корочка, мягкая и ароматная внутренняя часть. Чтобы удовлетворить потребности потребителей, которые все более внимательно относятся к продуктам, которые они покупают, хлебопекарная промышленность движется к более длительным производственным процессам, в которых учитываются не только ингредиенты, но и производственный процесс.

Время выдержки и закваски увеличено, обработка производится при более низких температурах с более высоким процентным содержанием воды, чем в прошлом, с целью сделать промышленный продукт все более и более похожим на ремесленный.

Машины для любых нужд

Что касается технологического выбора, то в промышленном производстве хлебобулочных изделий все больше компаний отдают предпочтение комплексным, гибким и настраиваемым решениям, способным адаптироваться к различным производственным потребностям, производить широкий ассортимент продукции, включая хлеб, пиццу и торты различных виды.

Все более и более эффективные машины позволяют производить широкий ассортимент хлебобулочных изделий благодаря модульным конструкциям, которые можно адаптировать для обработки различных типов рецептов, таких как масляный или молочный хлеб, круглогодичный хлеб, хлеб сфилатини, как классический багеты, ремесленный хлеб для бутербродов или деревенские багеты, батоны, фокачча, чиабатта, французский хлеб и т. д., с глютеном или без него. Разные рецепты соответствуют разным типам теста: с маточными дрожжами, хлебной закваской, предварительно ферментированным тестом, сильно гидратированным, с низким содержанием соли, с органическими ингредиентами или без глютена.

Универсальность, по-видимому, является ключевым элементом современных хлебопекарных линий, доступных компаниям, включая обработку с низким уровнем стресса, которая обеспечивает отсутствие стресса при тестировании. Если продуктов не так много или если нет проблем с пространством, компании могут выбрать специальные производственные линии, которые обрабатывают тесто с высоким процентным содержанием воды, например, для хлеба чиабатта, плоской и удлиненной формы, при этом внутренний мякиш мягкий и альвеолярный, а внешняя корочка остается золотистой и хрустящей.

Производственные мощности линий модульные и количество буханок зависит от размера. Точно так же на рынке есть линии по производству круглого хлеба, обработанного различными видами теста: от деревенского формованного хлеба до хлеба со смешанными семенами и круглого хлеба с дыркой, как рогалики, до мягких бутербродов и бургеров. В этом случае в состав линии входит округлительная машина, задачей которой является преобразование квадратных порций теста в округлые батоны.

Как правило, автоматические хлебопекарные линии способны производить широкий ассортимент хлеба и обрабатывать различные виды теста.Кроме того, полная индивидуализация линий делает системы подходящими для любых производственных потребностей. Некоторые хлебопекарные линии основаны на системах прокатки с низким напряжением, которые получают тесто из миксера, делят его на полоски и с помощью ленточного конвейера доставляют его на станцию ​​резки, где гильотина разрезает его на более мелкие порции в соответствии с желаемый размер.

В этот момент разбитое тесто транспортируется к формовочной машине, которая превращает кусочки в требуемую форму.Наконец, в зависимости от выбранной конфигурации, линия может быть подключена к ленточному конвейеру, направляющемуся к морозильным камерам, или к отсадочному лотку для отправки в печи.

В любом случае, все этапы современных хлебопекарных линий автоматизированы и регулируемы, и могут быть изменены в соответствии с рецептами. Гигиенический дизайн оптимизирует степень санитарии.

Промышленная конвекционная печь с приготовленными хлебобулочными изделиями для общественного питания. Профессиональное кухонное оборудование.

Духовки

В пекарнях обязательно наличие печей с накладными камерами и/или с вращающимися тележками.Ротационные печи характеризуются наличием вертикальных пекарных камер с тележками, на которых установлены противни с выпекаемым хлебом. Вкус изделий менее интенсивный, но выпечка получается более однородной по сравнению с печами с накладными камерами.

Они, с другой стороны, характеризуются переменным количеством перекрывающихся горизонтальных камер и, следовательно, обладают гибкостью, необходимой для современной пекарни. Печи этого типа позволяют выпекать довольно быстро, хлеб имеет интенсивный цвет, особенно сверху, а также лучший вкус и аромат, чем у ротационных печей.Приготовление, однако, не всегда однородно. Обе позволяют быстро обрабатывать большое количество хлеба.

Выбор духовки зависит от предполагаемого вида выпечки, и чаще выбирают электрические духовки, а не мазутные, так как в первых тепло распространяется более равномерно и гарантирует лучшее качество приготовления. Эти печи также позволяют выбирать тип распределения тепла сверху, снизу или с обеих сторон. Кроме того, можно переключить нагревательный элемент, чтобы сначала выбрать приготовление на обеих сторонах, а затем переключиться на выбор, чтобы предотвратить пережаривание поверхности.

Электрические духовки очень эффективны и потребляют меньше энергии. Многие из них теплоизолированы для предотвращения потерь тепла и большей экономии энергии. Кроме того, они оснащены системой вентиляции для обеспечения равномерного распределения тепла. Современные технологии выпечки исключают влияние погодных условий на конечный результат выпекания. Приготовление происходит равномерно независимо от атмосферного давления, летом или зимой. Хлебобулочные и кондитерские изделия более однородны и имеют стабильное качество.

Это связано с тем, что давление и количество рециркулирующего воздуха в печах можно регулировать. Это приводит к лучшим объемам, рыхлой корке и незначительному и контролируемому обезвоживанию поверхности. Особенно в ротационных печах, где тепло передается выпекаемому продукту за счет конвекции, важно, чтобы разница температур между рециркуляционным воздухом и выпекаемым продуктом, а также количество/скорость воздуха взаимно согласовывались для обеспечения оптимального сочетание тепла и количества воздуха для каждого изделия для выпечки на каждом этапе приготовления.

Для этого духовые шкафы могут быть оснащены частотными преобразователями или регулируемыми отверстиями, расположенными между варочным блоком и нагревательным блоком. Таким образом, при том же количестве воды образуется меньше пара или, наоборот, меньше воды используется для получения того же количества пара и, следовательно, меньше энергии. В некоторых печах процесс испарения улучшен простым распылением воды сжатым воздухом. Мелкодисперсный туман распределяется более равномерно и испаряется быстрее и полнее, обеспечивая немедленную доступность насыщенного пара.Изделия будут иметь лучшую корочку и блеск. Кроме того, происходит экономия воды и, следовательно, энергии, необходимой для испарения.

Многие печи можно запрограммировать заранее, чтобы они были готовы к работе в начале смены, что значительно экономит время. Шаги вперед в энергосбережении также в операциях по очистке, так как последнюю можно временно совместить с нагревом самой духовки, чтобы остаточное тепло процесса очистки можно было использовать для обогрева процесса приготовления. Традиционные системы приготовления пищи в духовке допускают два режима работы горелки: включенная и выключенная. Другие духовые шкафы работают с двумя различными уровнями энергоемкости, чтобы более точно регулировать температурную кривую в варочной панели, экономя энергию, поскольку духовка, если она не нужна, не должна работать на максимальной мощности горелки.

Промышленное производство хлебобулочных изделий на конвейере – технология и оборудование на пищевой фабрике.

Вместо того, чтобы поддерживать постоянную температуру печи с ненужным потреблением энергии, можно довести температуру пекарной камеры до низкого значения либо сразу после окончания процесса выпечки, либо после периода простоя, а также установить время, когда он должен работать на желаемой мощности.Европейский проект LEO (Low Energy Ovens) также работал над энергосбережением. Инфракрасная технология, установленная на духовках, снижает потребление энергии в процессе приготовления на 20-40% и экономит до 70% времени.

Основные задачи проекта касались изготовления опытных образцов печей и оценки их товарности. Окончательные результаты показывают, что инфракрасная технология имеет большой рыночный потенциал. Интеллектуальные автоматизированные технологии также нашли свое применение в процессах выпечки.На самом деле возможно, что автоматические механизмы регулируют колебания температуры в варочной камере, возможно, из-за того, что она была открыта или из-за того, что было загружено меньшее количество теста или более теплое тесто, ограничивая эти изменения процесса автоматическим, умным и гибким образом. .

Система сохраняет записанную температурную кривую и регулирует температуру в камере приготовления, всегда следуя этой идеальной кривой. В зависимости от приготавливаемого продукта можно установить несколько температурных кривых.Замороженное дрожжевое тесто можно готовить, как только оно было извлечено из морозильной камеры, без дальнейшего разрыхления, комбинируя контролируемое оттаивание теста в пекарной камере непосредственно со следующим процессом приготовления благодаря программам, специально разработанным для приготовления замороженного дрожжевое тесто.   Размораживание происходит при внутренней температуре ок. 0 °C, а непрерывная подача пара и импульсы циркуляции воздуха гарантируют, что снаружи не произойдет чрезмерное высыхание, после чего запускается соответствующая программа приготовления.

Холодильное оборудование для пекарен

Охлаждение в пекарнях имеет большое значение и требует индивидуальных решений как по температуре, так и по влажности. Пекарни могут воспользоваться системой, которая укладывает тесто на стеллажи, где с помощью вакуумного охладителя оно быстро и равномерно охлаждается, но не замерзает, а затем мягко охлаждается до внутренней температуры 6°C.

Система вентиляции предотвращает обезвоживание. Холодное хранение в диапазоне (положительных) низких температур способствует полному образованию ароматических веществ.Стеллажи действуют как аккумуляторы холода и, таким образом, упрощают транспортировку, хранение и логистику. Охлажденное тесто можно транспортировать и выпекать без активного охлаждения в течение максимум 36 часов.

Подключенные системы

Все больше и больше систем подключаются к интеллектуальной сети в соответствии с Индустрией 4.0 для мониторинга всего производственного процесса, улучшения его за счет предоставления всей информации для заводов и от заводов централизованно и в режиме реального времени для полного мониторинга и надежной отчетности.Обработка данных позволяет проводить прогнозные измерения, которые оптимизируются с течением времени.

 

Системы производства хлеба и булочек

Если вы ищете высокотехнологичное оборудование для усовершенствования ваших систем производства хлеба и булочек, обратите внимание на Reading Bakery Systems.

Расположенная в Робесонии, штат Пенсильвания, компания Reading Bakery Systems (RBS) является ведущим мировым производителем инновационных, надежных и крупносерийных систем обработки для пищевой промышленности, уделяя особое внимание системам производства выпеченных закусок.

Решение для непрерывного перемешивания

Замешивание в периодическом режиме может привести к изменениям теста от одной партии к другой, что отрицательно скажется на консистенции вашего хлеба и булочек. Даже если тесто выходит из миксера периодического действия в идеальном состоянии, в ожидании обработки могут произойти изменения .

Непрерывное перемешивание решает эти проблемы и предлагает следующие преимущества:

• Повышает надежность и повторяемость
• Устраняет ошибки при загрузке миксера предварительное смешивание перед дозированием
• Максимальное водопоглощение
• Обеспечивает постоянное время между смешиванием и дальнейшей обработкой
• Снижает стоимость ингредиентов и повышает выход
• Исключает загрязнение теста
• Снижает затраты труда и энергии
• Простота в освоении и эксплуатации
91 Тесто91 Тесто91 выходит из миксера буханками подходящего размера

Смеситель непрерывного действия HDX был разработан для замеса высокоабсорбирующего высокоэффективного теста, такого как хлеб, булочки, булочки, английские кексы и аналогичные продукты.

Тщательное перемешивание быстро создает прочные связи в нитях глютена. Пиковое развитие и равномерная подача теста при оптимальной температуре достигается за счет точного сочетания скоростей в секциях смешивания и проявки системы.

Благодаря новейшим технологиям непрерывное смешивание теперь обеспечивает точную подачу сырья в смеситель со скоростью, достаточной для удовлетворения требований процесса смешивания. Это позволяет производить до 20 000 фунтов теста в час.

Полная система непрерывного смешивания включает смеситель, блендер, погрузочно-разгрузочное оборудование и оборудование для дозирования ингредиентов, а также систему управления, которая отслеживает и распределяет продукт между ними.

Однородное решение для выпечки

Духовка Thomas L. Green PRISM представляет собой однопроходную гибкую платформу для выпечки, предназначенную для сбалансированной и последовательной выпечки широкого ассортимента хлеба и закусок, а также твердого и мягкого печенья, печенья, крекеров.

Печь предлагает зоны для выпечки с прямым газовым нагревом, конвекцией и комбинированным излучающим/конвекционным нагревом, и каждая зона доступна с различными опциями, которые позволят создать экономичную систему с комбинацией излучающего, конвекционного нагрева и теплопроводности.

Испытание оборудования

Изучите возможности всего нашего оборудования для смешивания, формования, выпечки и сушки в Научно-инновационном центре RBS в Синкин-Спринг, штат Пенсильвания. Наш полностью оборудованный и лицензированный научно-исследовательский центр имеет полную технологическую линию, где вы можете разрабатывать новые продукты, проверять новые ингредиенты, тестировать изменения ингредиентов и дублировать условия, с которыми вы можете столкнуться в полномасштабном производстве.

Компания Reading Bakery Systems предлагает самые передовые системы для производства хлеба и булочек.Узнайте, как они могут обеспечить вашу коммерческую пекарню консистенцией продукции, сокращением отходов и повышением выхода продукции.