Производство консервированной продукции: Мини завод консервирования — по производству консервов

Содержание

Консервная промышленность

Производство и поставка на потребительский рынок плодоовощных консервов имеют большое значение для населения, поскольку в значительной степени позволяют сократить затраты труда и времени на приготовление их в домашних условиях. Кроме того, использование современных технологий в консервной промышленности дает возможность вырабатывать высококачественную продукцию в широком ассортименте и удовлетворять разнообразные растущие потребности населения.

Консервная промышленность, как и другие отрасли пищевой и перерабатывающей промышленности, обладает целым рядом специфических особенностей, в числе которых жесткая конкуренция с зарубежными поставщиками.

Начиная с 2000 г., преодолев спад производства, промышленность начала устойчиво наращивать выпуск продукции.

Пищевая промышленность России относится к категории отраслей, производящих продукцию массового потребления, пользующуюся повседневным спросом населения, что способствует сравнительно быстрой оборачиваемости средств и окупаемости инвестиций. Сегодня к наиболее инвестиционно привлекательным отраслям наряду с другими относят консервную промышленность. В развитие этой отрасли вкладываются значительные инвестиции, в частности в строительство иностранных предприятий, создание совместных производств, приобретение акций акционерных обществ.

С участием иностранных и частных отечественных инвестиций активно осуществляются строительство новых и модернизация действующих предприятий по производству плодоовощных консервов, быстрозамороженной продукции, продуктов из картофеля, сухого картофельного пюре.

Ежегодные инвестиции в консервную отрасль составляют порядка 40-50 млн евро. Иностранные компании открывают в России собственные производства. Так, в Краснодарском крае французской компанией "Бондюэль" осуществлен запуск линий по производству консервов из зеленого горошка и сахарной кукурузы.

Развитие пищевой и перерабатывающей промышленности в определяющей мере зависит от объемов производства сельскохозяйственного сырья отечественным АПК, его качества и стоимости. При производстве многих видов пищевой продукции в структуре ее себестоимости доля исходного сырья превышает 70%. Поэтому развитие всех сфер АПК должно решаться в комплексе.

В последние годы в плодоовощной промышленности сохранялась устойчивая тенденция роста объемов производства по основным видам продукции.

Так, в 2006 г. наблюдается значительный рост производства плодоовощных консервов по сравнению с 2005 г. (на 19%). Прирост объемов производства отмечается по всем основным ассортиментным группам: по овощным — на 21%, томатным — на 26, фруктовым — на 27% (табл.).

Производство плодоовощных консервов, муб.

Год

1990

1995

2000

2005

2006

Плодоовощные консервы, муб.

4448,5

1014,2

1636,0

7077,1

8440,3

В том числе: овощные

1042,7

372,9

386,5

545

664,4

томатные

735,5

262,1

214,5

603,8

765,9

фруктовые

2017,6

271,6

819,4

5530,4

6678,9

Спад производства отмечался по продуктам из картофеля, быстрозамороженной продукции, сушеным овощам и картофелю.

Увеличение объемов производства плодоовощных консервов обеспечивается за счет плодово-ягодной консервированной продукции, в частности соков и нектаров. На долю фруктовых консервов приходится 78% общего объема производства консервов, фруктовых соков и нектаров — 76%.

Вместе с тем ассортимент соков, вырабатываемых из отечественного сельскохозяйственного сырья, весьма ограничен и еще не удовлетворяет потребности населения. Соковая продукция в основном производится из концентратов и пюре, поставляемых из-за рубежа. Среднедушевое потребление соков в нашей стране составляет 14 л на человека в год. Для развития производства плодоовощных консервов требуются значительные капиталовложения в садоводство и овощеводство за счет собственной сырьевой базы. В настоящее время только 20% валового сбора плодов и ягод используется на промышленную переработку.

В настоящее время некоторыми компаниями разработаны инвестиционные программы по закладке новых садов с использованием технологий интенсивного садоводства и комплексов по переработке яблок. Такой комплекс, рассчитанный на производство 8 тыс. т в год концентрированного яблочного сока, в 2005 г. введен в эксплуатацию ООО "Росконцентрат" в Мичуринском районе Тамбовской области.

Основными производителями соков, нектаров и сокосодержащих напитков являются: ЭКЗ "Лебедянский" (26,2%), "Мул-тон" (25,6%), "Вимм-Билль-Данн Продукты питания" (22,5%) и "Нидан-Фудс" (17,2%). В целом на их долю приходится около 92% общих объемов соков, нектаров и сокосодержащих напитков.

Значительно увеличиваются объемы производства томатопродуктов, в основном томатного сока, томатных соусов и кетчупов, которые вырабатываются на основе импортных концентрированных томатопродуктов. На долю томатопродуктов в общем объеме приходится 8,4%.

На долю овощных консервов приходится около 8% от общего производства плодоовощных консервов. Увеличение объемов производства овощных консервов происходит за счет производства консервов из зеленого горошка, сахарной кукурузы, фасоли, грибов, икры из кабачков и баклажанов, маринованных

и консервированных огурцов и томатов. Растет производство и овощных соков. За период с 1996 г. объем производства возрос более чем в 4 раза. Расширился и их ассортимент.

Объемы потребления плодоовощных консервов в России горнило ниже, чем в других странах, активно развивающих итог рынок Так, на долю одного россиянина приходится всего 4 кг консервной плодоовощной продукции в год, тогда как в Европе эта цифра составляет около 16 кг, в США — 50.

В отрасли последовательно проводится политика импортозамещения за счет увеличения выработки и организации нового производства продукции, востребованной на российском рынке.

Вместе с тем российские производители не могут в полном объеме удовлетворять потребности рынка. В 2005 г. при увеличении объемов производства плодоовощных консервов на 12% поставки по импорту возросли более чем на 16%. Доля импорта на российском рынке плодоовощной продукции составляет около 30%. Некоторые виды консервов не производятся в России из-за отсутствия сырья (сырье тропических культур) или производятся в незначительных количествах (сахарная кукуруза, персики, абрикосы, вишня, клубника).

В последнее время в консервной промышленности отмечается тенденция укрупнения существующих российских производителей, которые имеют раскрученные бренды. Крупные торговые сети активно сотрудничают и заключают договоры с крупными производителями, так как мелкие предприятия не выдерживают конкуренции, не могут обеспечить необходимые объемы поставок и другие требования крупных сетевых компаний.

Рынок замороженных полуфабрикатов из овощей — это один из крупных и динамично развивающихся сегментов рынка замороженной продукции в России. В связи с повышением благосостояния городского населения и ускорением ритма жизни возрос спрос на быстрозамороженную продукцию.

За последние 5 лет темпы роста рынка (как в стоимостном, так и в натуральном выражении) возросли почти в 1,5 раза и в настоящее время составляют около 20-25% в год, а по некоторым оценкам даже 30-40% в год (рис.).

Рис. Динамика объема российского рынка замороженных полуфабрикатов из овощей, ягод и грибов (тыс. т)

Замороженные овощи (моноовощи, овощные смеси, картофель, грибы) занимают около 90% от суммарного объема рынка замороженных овощей и фруктов. В стоимостном выражении объем рынка только замороженных овощей в 2005 г. составил 108-135 млн долл., что эквивалентно примерно 120-126 тыс. т.

С каждым годом акценты потребительского спроса смещаются в пользу замороженных овощей.

Потребление замороженных плодов и ягод, а также темпы их роста значительно ниже по сравнению с замороженными овощами. Причем спрос на замороженные овощи имеет сильные сезонные колебания — летом потребительский спрос падает в 2-3 раза. На зимние и первые весенние месяцы приходится пик продаж, так как сказывается нехватка и дороговизна свежих овощей на прилавках, затем с наступлением нового урожая происходит значительное снижение спроса на замороженные овощи. По мнению экспертов, начиная с 2002 г. глубина спада объемов продаж замороженных овощей в летние месяцы постоянно уменьшается, т. е. доля потребителей этих продуктов растет не только в сезон пикового потребления, но и в период спада (рис.).

Рис. Динамика объема российского рынка замороженных овощей (тыс. т)

По результатам исследований в целом по России наиболее популярными на рынке замороженных овощей, грибов и ягод являются овощные смеси —им отдают предпочтение около 30% россиян. Далее в рейтинге по популярности находится цветная капуста — 28% потребителей, стручковая фасоль и шампиньоны — 24% и 15% соответственно. Ягоды в России пока не так популярны, как в других странах. Как было отмечено ранее, их доля на российском рынке растет значительными темпами (рис.).

Рис. Популярность замороженных продуктов по видам в России, % от числа опрошенных респондентов

Самый низкий спрос на российском рынке у замороженного картофеля, так как при его высокой стоимости он имеет низкие вкусовые качества.

По данным аналитиков, потенциальная емкость российского рынка замороженной плодоовощной продукции оценивается в 100 тыс. тонн. При этом замороженные овощи остаются наиболее популярным видом продукции.

По оценкам специалистов, от 75 до 90% объемов рынка замороженных овощей приходится на продукцию зарубежного производства. Основные поставщики замороженных овощей — Польша, Венгрия, Бельгия, Голландия, при этом из Польши поставляется до 70% объема продукции.

Конкурентоспособность — главное условие в рыночных отношениях, поэтому российские производители используют новые подходы с иностранными конкурентами.

Так, в секторе производства консервированных овощей создаются вертикально интегрированные холдинги, что позволяет им контролировать весь производственный цикл от выращивания культур до получения готовых консервов. Эти новые конкурентные меры, предпринимаемые отечественными производителями, постепенно вытесняют иностранных производителей, таких как "Бондюэль" или СЕСАВ (французская мультинациональная компания), которые инвестируют строительство заводов в России.

Вместе с тем в условиях сезонности выращивания овощей в России вертикальная интеграция производства не всегда оправдана. Для иностранных производителей консервированной продукции наиболее перспективна прямая интеграция, при которой устанавливаются тесные связи непосредственно с продавцами. Это будет способствовать более быстрому продвижению продукции на потребительский рынок.

Консервное производство

Консервное производство является одним из самых старых пищевых промышленных отраслей в России. Благодаря налаженному консервному производству, происходит обработка продуктов питания, для последующего его хранения и употребления в пищу.

Для консервирования пищевых продуктов используются стеклянные или жестяные банки, а также гибкая тара. Подготовив продукт к употреблению, его помещают в тару, которую специально нагревают. Этот процесс избавляет пищу от микробов и позволяет продукту храниться намного дольше, нежели в необработанном виде. Нагрев зависит от того, насколько сильная кислотность у изготавливаемого продукта и вероятность попадания в него микробов.

Для правильной организации консервного производства, в первую очередь нужно совершить серьёзное вложение денег и грамотное управление. Если на заводе не происходит переработка вторичного сырья, то желательно, чтобы использовался продукт местного производства. Это помогает значительно экономить время и средства, которые будут затрачены на доставку сырья. Помимо этого, необходимо использовать передовое современное оборудование, усовершенствованные технологии и конечно, очень важно, чтобы сотрудники, работающие на производстве, были хорошо обучены и действовали чётко по плану. Организация консервного производства всегда согласуется с рыночными условиями.

Что касается расположения производства, то оно должно находиться в благоприятном районе. Поблизости должны быть дороги, расположение полиции и пожарной охраны, также желательно, чтобы поблизости находился рынок, для сбыта готовой продукции и была возможность сброса сточных вод.

 

 

 


Как происходит организация закупки сырья? Консервируют разнообразные продукты. Это фрукты и овощи, а также мясо и рыба. Поставляется сырьё благодаря работе сельскохозяйственных предприятий, с которыми заключается договор. В договоре оговариваются такие пункты как цена и объёмы, в которых поставщик обязан предоставлять сырьё.

Также как и готовая продукция, сырьё тоже обязано соответствовать нормам ГОСТа, что подтверждается специальными сертификатами. Завод принимает сырьё по заранее разработанной инструкции, после чего это сырьё отправляют на склад и дальнейшую переработку. Количество принимаемого сырья всегда зависит от объёмов производства предприятия. Оборудование, которое используется для изготовления консервы, различается по сырью, которое перерабатывает. Существует оборудование для изготовления рыбных консервов, мяса, плодовоовощной продукции и соков. Поставщики данного оборудования помогают быстро оснастить им цеха и запустить в эксплуатацию.

 

 

 

 

 

 

Последние разработки (такие как закаточные и укупорочные машины) к тому же имеют ряд модификаций, делающих производство продукции более эффективным. Для стерилизации на производстве служат специализированные автоклавы и стерилизаторы. Помимо этого оборудования, в производстве используются и узконаправленные машины. Например, это устройство для нарезки, которое используется для нарезания рыбы на кусочки, регулируя их размер. Устройство высокотехнологично и выполнено из нержавеющей стали, как и участвующий в процессе производства дозатор вязких продуктов способствует тому, чтобы дозировать вязкие смеси.

В целом широкопрофильное консервное производство включает в себя следующее оборудование:

  • Линия переработки овощей и фруктов.
  • Автоматы дозировочно-наполнительные (для наполнения тары различными жидкостями и в особенности такими продуктами, как соки).
  • Машины закаточно-укупорочные, применяемые для укупоривания металлических банок и стеклянных бутылок и банок, специализированными герметичными крышками.
  • Оборудование для производства рыбных и мясных консервов, предназначенные для фасовки в тару мясной и рыбной продукции.
  • Бланширователи и стерилизаторы.
  • Пищеварочные котлы на паровом и электрическом обогреве с добавлением вспомогательного оборудования.
  • Различные автоклавы для консервирования при помощи тепловой обработки.
  • Банкомоечное оборудование, которое предназначено для очищения различных банок, бутылок и прочей тары.
  • Этикетировачное оборудование, размещающее этикетки на банки и бутылки.
  • Оборудование для групповой упаковки, модернизация которого позволяет производить упаковку самой различной тары.
  • Транспортные системы, которые способствуют передвижению готовой продукции в горизонтальном состоянии.

 


Для того чтобы сделать консервное производство наиболее эффективными повысить его развитие, необходимо вкладывать достаточные финансовые средства, чтобы завод не испытывал проблем с поставкой сырья и оснащением цехов новейшим оборудованием. И благодаря последним разработкам в области маркетинга и развития технологии, консервное производство было значительно усовершенствованно. Это видно по современным протирочным машинам. Модернизация технологии, позволило ускорить производство, качество и объёмы выпускаемого сырья.

 

производство овощных консервов "Фасоль натуральная"

Консервы "Фасоль натуральная" относятся к натуральным консервам. В их состав входят: фасоль белая или красная, вода, соль. Для придания вкуса консервам можно добавить в состав сахар в небольшом количестве. Фасуют консервы в стеклянные или металлические банки, герметически укупоривают и стерилизуют.

Технология производства консервов "фасоль натуральная"

 

Консервирование фасоли происходит в несколько технологических этапов:

Приемка:

Фасоль продовольственная поступает в промаркированных мешках по (25-50) кг в чистых, без постороннего запаха, не зараженных вредителями. Хранят фасоль продовольственную в чистых, сухих, без постороннего запаха, не зараженных вредителями складских помещениях.

Восстановление:

Восстановление фасоли проводят путем замачивания в ваннах с водой в соотношении фасоли и воды 1:3. Восстановление фасоли можно проводить в холодной воде или в теплой воде (45-50°С).

В теплой воде процесс восстановления проходит за (2-4) часа, в холодной воде процесс восстановлении проходит за (10-12) часов. Процесс восстановления считается законченным при «набухаемости» фасоли в 2 раза.

Очистка и мойка:

Фасоль поступает на флотационную мойку, где происходит мойка и отделение легковесных примесей, раздробленных зерен, минеральных примесей.

Инспекция:

На инспекционный транспортер фасоль подаётся равномерным тонким слоем, где вручную операторы отбирают поврежденные зерна, растительные и посторонние примеси. Скорость движения инспекционного транспортера должна быть не более 6 м/мин.

 

Бланширование и охлаждение:

Бланширование фасоли проводят в бланширователе при температуре 90-95°С в течение 5 мин. В процессе работы температура бланширования меняется в зависимости от количества поступающего сырья в бланширователь. Режимы бланширования могут изменяться в зависимости от сортовых характеристик фасоли.

Результаты контроля температуры и времени бланширования должны быть занесены в журнал «Контроль температуры и времени бланширования». Периодичность контроля времени бланширования – один раз в смену. Периодичность контроля температуры бланширования – один раз в час. После бланширования фасоль охлаждают холодной водой в охладителе или душированием.

Приготовление заливы:

В ёмкость для приготовления заливы наливают в соответствии с рецептурой воду, подогревают её, загружают отвешенную согласно рецептуре соль доводят до кипения при перемешивании и выдерживают 5 минут при температуре 100°С. Затем насосом залива подается в ёмкости для подачи на расфасовку через фильтр.

Рецептура приготовления заливы 1000 кг
Соль 16 кг
Вода 984 кг
Массовая доля сухих веществ в заливе по рефрактометру 1,6%


Допускается использование оборотной заливочной жидкости.

Результаты контроля приготовления заливы должны быть занесены в журнал «Контроль приготовления заливы». Периодичность контроля – каждая варка.

Фасование, укупоривание:

Фасоль фасуют на наполнителях в предварительно подготовленные металлические или стеклянные банки. (методом ошпаривания острым паром внутренней поверхности тары).

Температура заливы при фасовке должна быть не ниже 90°С. Чтобы выдержать соотношение 55% по готовому продукту, масса нетто фасоли до стерилизации подбирается опытным путем. Так, ориентировочно, масса фасоли до стерилизации должна быть (180-190) г при расфасовке в ж/б массой нетто 400 г.

Контроль массы нетто и массы фасоли в банках до стерилизации определяют взвешиванием не менее 6 банок, периодичность контроля – один раз в час.

Результаты контроля массы нетто продукта, массы нетто основного продукта, температуры заливы должны быть занесены в журнал «Контроль массы нетто и температуры».

Допускается отклонение массы нетто для единичных банок — ±3%. Наполненные банки укупоривают крышками на закаточных машинах. После укупоривания проводят визуальный осмотр банок, при этом отбраковывают банки с дефектами закаточного шва и другими дефектами.

Результаты контроля разобранного закаточного шва жестяной банки должны быть занесены в журнал «Контроль закаточного шва». Периодичность контроля – один раз в смену.

Результаты контроля укупорки жестяной банки должны быть занесены в журнал «Контроль закатки (укупорки) консервов». Периодичность контроля – один раз в час.

Результаты контроля укупорки стеклянной тары должны быть занесены в журнал «Контроль укупорки стеклянной банки». Периодичность контроля – один раз в час.

Стерилизация/Автоклавирование:

Стерилизация продукции проводится в автоклавах при температуре 120°С. Хранение наполненных банок до стерилизации свыше 30 минут не допускается.

Контроль режима стерилизации проводится по журналу «Контроль стерилизации консервов» и по картограммам. Температура консервов по окончании процесса стерилизации не должна превышать 35°С.

Этикетирование:

На банку необходимо так же нанести этикетку и маркировку. Для этого используется этикетировочная машина и каплеструйный маркиратор.

Контроль готового продукта:

Результаты контроля массы нетто, массы нетто основного продукта, температуры после стерилизации должны быть занесены в журнал «Контроль массы и температуры готового продукта». Периодичность контроля – одна банка в час.

Результаты контроля органолептических и физико-химических показателей должны быть занесены в журнал «Контроль готового продукта» в соответствии с нормативным документом на данный вид продукта. Периодичность отбора проб – по 2 банки каждые 2 часа.

На этом этап консервирования закончен. Консервы отправляются на склад для дальнейшей реализации.

Для подбора оборудования по любой из вышеперечисленной технологической операции Вам необходимо обратиться к нам в компанию и получить у экспертов консультацию. Совместными усилиями мы вместе с вами организуем современное консервное производство.

Рынок консервированных овощей в России 2016 - Обзор и анализ рынка

Рынок овощных консервов достаточно хорошо чувствует себя в сложившихся условиях. Санкции не только не навредили, но и благоприятно повлияли на развитие отрасли. О ситуации в 2016 году судить пока сложно - уборочный сезон пока не начался.

Российские предприятия показывают устойчивую повышательную динамику производства овощных консервов на протяжении последних 12 месяцев. Согласно исследованию рынка консервированных овощей, в 2015 г. индекс производства к аналогичному месяцу предыдущего года был положительным 10 месяцев из 12. Совокупный рост объемов производства составил 20% г/г. Весь 2016 г. динамика производства к аналогичному месяцу предыдущего года пока также остается положительной.

Специалисты IndexBox отмечают уменьшение покупательной способности населения: реальные доходы за 9 месяцев 2015 года сократились на 3,3% г/г, наблюдается переход к сберегающей модели потребления. Оборот розничной торговли за 2015 г. за тот же период снизился на 10% г/г. Вместе с тем, овощные консервы остаются товаром первой необходимости, поэтому сложившаяся конъюнктура влияет, скорее, не на объем продаж, а на возможность посредников повышать цены.

Динамика производства консервированных овощей в России

Динамика производства овощных консервов в стоимостном выражении повторяет динамику производства в натуральном выражении, имея при этом более выраженный рост. Так, за январь-апрель 2016 года объем производства в стоимостном выражении оказался на 89% выше г/г. Себестоимость производства овощных консервов значительно выросkа из-за высокой зависимости от импорта, в частности от поставок сырья в конце-начале года. Повышение цен также вызвано снижением предложения отечественной продукции в межсезонный период и необходимостью его восполнения с учетом продовольственных контрсанкций.

Объем производства консервированных овощей в России

Рынок консервированных овощей в России: производство по товарным категориям

Среди товарных категорий основной объем по-прежнему приходится на овощи, консервированные без уксуса: в 1 кв. 2016 г. было произведено 211,8 млн. усл. бан., что составляет 59% от совокупного объема производства в натуральном выражении. Наличие структурных изменений производства продукции по товарным категориям обусловлено сезонностью сбора урожая и производства консервов.

В числе важнейших предприятий отрасли можно выделить: ООО "СЛАВЯНСКИЙ КОНСЕРВНЫЙ КОМБИНАТ" из Краснодарского края, ООО "АГРО-ИНВЕСТ" из Кабардино-Балкарской Республики, ЗАО "ПОЛТАВСКИЕ КОНСЕРВЫ" из Краснодарского края. А также ООО "АСТРАХАНСКАЯ КОНСЕРВНАЯ КОМПАНИЯ" из Астраханской области и ОАО "КОНСЕРВНЫЙ ЗАВОД "САРАНСКИЙ" из Республики Мордовия.

Рынок овощных консервов в РФ в 2017: география производства

Наибольший объем производства среди всех федеральных округов приходится на Южный федеральный округ: в 1 кв. 2016 года там было произведено 78,2 млн. усл. бан. овощных консервов, что составляет 43% от совокупного объема. На втором месте с долей 41% находится Центральный федеральный округ, на третьем месте - Северо-Западный федеральный округ с долей 6%. В совокупности на данные федеральные округа приходится 90% от российского объема производства в 1 кв. 2016 года, как и в 4 кв. 2016 года. Нестабильное распределение долей в совокупном объеме производства указывает на зависимость выпуска консервов от сбора урожая овощей, который почти везде в России приходится на лето-осень, предприятия же ЦФО в меньшей степени зависят от местных производителей, поэтому сезонность выпуска овощных консервов на них не выражена.

Согласно данным МЭР, в среднесрочной перспективе ожидается дальнейшее увеличение доли сельскохозяйственных организаций в производстве овощей и картофеля. Средние и крупные сельскохозяйственные организации, как правило, обладают более современными технологиями по выращиванию и хранению сельскохозяйственных культур, что делает их более конкурентоспособными. К 2018 году ведомство прогнозирует увеличение валового сбора овощей на 7,9% к уровню 2014 г.

В то же время, производство овощной консервов имеет ряд особенностей: оно подвержена влиянию сезонности; развитие зависит от географических и климатических условий. Именно спрос со стороны данной отрасли простимулировал развитие российского овощеводства в целом. Еще несколько лет назад все отечественные производители овощных консервов испытывали дефицит в качественном сырье, сегодня же можно говорить о формировании стабильной сырьевой базы.

Источник: Маркетинговое исследование. Рынок консервированных овощей (овощной консервации)

Российские консервы начали поставлять в Сингапур

Отечественные производители мясных и яичных консервов получили право поставлять свою продукцию на сингапурский рынок, сообщили в Россельхознадзоре.

Текст: Анастасия Князева

Экспортерами таких продуктов смогут стать компании, успешно прошедшие обследование на соответствие требованиям Сингапура и включенные в реестр предприятий, имеющих право направлять товар за рубеж. Такой реестр содержится в информационной системе Россельхознадзора «Цербер».

«Список предприятий в ближайшее время будет сформирован и направлен в Сингапур для утверждения», – отметили в Россельхознадзоре. Требования Сингапура к поставкам животноводческой продукции размещены на сайте Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору.

Компаниям, изготовляющим мясные консервы, соответствовать зарубежным требованиям в части производства продуктов несложно, отмечают эксперты издания «Ветеринария и жизнь». «Принципы термической обработки мяса и в России, и за рубежом ничем не отличаются», – пояснил «ВиЖ» гендиректор мясоперерабатывающего предприятия АО «Йошкар-Олинский мясокомбинат» Рамиль Нигмадзянов.

При этом, отметил эксперт, объемы производимой сейчас в России консервированной продукции превышают потребности россиян. «Еще с советских времен сохранились серьезные мощности для производства тушенки. На фоне длительного спада потребления консервированного мяса они даже избыточны», – уточнил Рамиль Нигмадзянов. По его словам, в первые дни после введения российскими властями режима самоизоляции в стране наблюдался рост спроса на консервированную продукцию. Во многом это было связано с длительным сроком хранения товара.

Однако очень скоро спрос снизился и, прогнозирует эксперт, к концу этого года будет соответствовать прошлогоднему уровню. По данным Единой межведомственной информационно-статистической системы (ЕМИСС), с которыми ознакомился корреспондент «ВиЖ», в 2019 году производство мясных консервов в России превысило 501 миллион условных банок. Данные о производстве яичной консервной продукции в ЕМИСС отсутствуют.

Спрос на российскую консервированную продукцию за рубежом может возникнуть, если активнее продвигать ее на рынки других стран, уверен президент Национального союза экспортеров продовольствия Дмитрий Булатов. «В России много говорят о важности наращивания экспорта мяса, однако поставкам за рубеж готовой мясной продукции уделяют гораздо меньше внимания. Поэтому предприятия, изготовляющие такие продукты питания, пользуются меньшими привилегиями, – рассказал Дмитрий Булатов. – Например, производители готовой пищевой продукции не могут получить льготные кредиты для экспортных целей». По словам эксперта, подобные кредиты бывают необходимы для финансирования расходов экспортера на приобретение сырья, оплату услуг, для исполнения обязательств по экспортным контрактам.

Между тем, по данным Россельхознадзора, Сингапур проявляет интерес не только к мясным и яичным консервам, но и к готовой консервированной продукции из тунца, сардины, скумбрии, а также из фасоли, гороха, кукурузы и моркови. По информации Торгового представительства России в Сингапуре, крупный дистрибьютер в этой стране готов закупать продукцию 20-футовыми контейнерами в индивидуальной упаковке по 200–500 миллилитров.

Экспорт консервов из России растет

По данным Федеральной таможенной службы (ФТС), за 2019 год из России за рубеж было поставлено более 21 тысячи тонн готовых, в том числе консервированных, продуктов из мяса и мясных субпродуктов. Это на 21% больше, чем годом ранее, когда экспорт таких товаров составил 17,3 тысячи тонн.

Российские предприятия экспортируют консервы в Абхазию, Армению, Азербайджан, Белоруссию, Китай, Германию, Грузию, Киргизию, Казахстан, Молдавию, Монголию, Судан.

Подпишитесь на нас в ЯНДЕКС.НОВОСТИ и в Telegram , чтобы читать новости сразу, как только они появляются на сайте.

1.2 Технология производства основных видов консервированных продуктов

1.2.1 Овощные консервы

1.2.1.1 Особенности производства овощных консервов. Классификация овощных консервов. Назначение, ассортимент и отличительные особенности отдельных групп овощных консервов. Требования к качеству.

Овощные натуральные консервы. Характеристика и ассортимент. Технология отдельных видов овощных натуральных консервов. Обоснование технологических приемов. Требования к качеству.

-/Технология отдельных видов овощных закусочных консервов. Подготовка сырья. Режимы бланширования, обжаривания и тушения овощного сырья. Расчет видимого и истинного процента ужарки. Изменения, происходящие в сырье в процессе переработки. Изменения масла при обжаривании.

Консервированные первые и вторые обеденные блюда. Ассортимент. Технология отдельных видов. Оборудование. Особенности подготовки сырья и материалов. 1~Б.

Обоснование режимов стерилизации овощных натуральных, закусочных и обеденных консервов. Характеристика новых механизированных линий по производству овощных натуральных и закусочных консервов. Особенности фасовки и консервирования овощных обеденных блюд для системы общественного питания.

Мясорастительные консервы. Подготовка мяса и других компонентов.

  1. Концентрированные томатопродукты. Назначение, ассортимент и отличительные особенности данной группы консервов. Технология производства концентрированных томатопродуктов. Химические и физико-химические изменения, происходящие при подогреве и протирании томатов, влияние этих изменений на величину потерь и отходов, а также на интенсивность процесса выпаривания влаги из протертой массы. Методы концентрирования томатных продуктов. Сравнительная оценка основных типов вакуум-выпарных установок. Способы консервирования концентрированных томатопродуктов. Консервированные соусы и кетчупы Классификация. Используемые полуфабрикаты. Производство. Требования к качеству томатопродуктов. Микрофлора томатопродуктов.

  2. Овощные соки, нектары, напитки, коктейли. Классификация. Технология производства томатного, морковного и свекольного соков прямого отжима. Обоснование процессов прогрева, отжима сока, гомогенизации, деаэрации. Режимы стерилизации. Химические и физико-химические изменения в сырье в процессе переработки и их влияние на качество сока. Способы консервирования томатного сока. Концентрирование томатного сока.

1.2.2 Фруктовые консервы

  1. Консервированные компоты. Ассортимент и отличительные особенности данного вида консервов. Требования к качеству. Технология производства отдельных видов компотов. Режимы бланширования и их влияние на содержание протопектина, плотность тканей, биохимические процессы в сырье, влияние на изменение цвета, аромата и вкуса компотов. Обоснование режимов стерилизации. Производство концентрированных компотов.

  2. Консервированные плодовые и ягодные соки. Классификация. Соки прямого отжима. Соки с мякотью, нектары, напитки, коктейли, морсы. Отличительные особенности каждого вида консервов. Ассортимент. Требования к качеству. Технология производства морсов, соков прямого отжима, концентрированных соков. Методы обработки плодов, повышающие выход сока. Оборудование для извлечения соков. Техника безопасности при обслуживании прессов. Способы осветления соков. Фильтрование соков. Микрофлора соков. Способы консервирования. Соки с мякотью нектары и напитки. Технологии получения соков с мякотью. Технология получения сгущенных соков, влияние метода концентрирования на качество соков. Особенности учета. Восстановленные соки.

Подготовка воды для нектаров и восстановленных соков.

  1. Фруктово-ягодное пюре, пасты и соусы. Ассортимент и отличительные особенности данных видов консервов. Обоснование, технологического процесса. Химические и структурно-механические изменения сырья при тепловой обработке и измельчении. Влияние гомогенизации и вакуумирования на качество готового продукта. Технология получения отдельных видов пюре. Способы сохранения пюре- полуфабрикатов. Асептическое консервирование пюреУТехнология сульфитирования, применения бензойной и сорбиновой кислот. . Требования безопасности при сульфитировании.Технология производства повидла, джемов и конфитюров. (Способы варки повидла, их сравнительная оценка. Технология производства фруктово-ягодного желе. Факторы, обеспечивающие желирование фруктовой продукции. Механизм образования студня, тиксотропия и синерезис.7Расчет норм расхода сырья, полуфабрикатов и сахара при производстве повидла, джемов, варенья. Выход готовой продукции. Виды и причины брака вареньеварочной продукции, пути их устранения.

  2. Овощные и фруктовые маринады. Технология производства овощных и фруктовых маринадов. Особенности технологических процессов, связанные со свойствами сырья. Требования к качеству. Техника безопасности при использовании концентрированной уксусной кислоты.

  1. Консервы для детского и диетического питания

Ассортимент вырабатываемой продукции. Характеристика консервов для детей ясельного, дошкольного и школьного возрастов. Удовлетворение требований сбалансированного питания. Требования к сырью. Способы сохранения полуфабрикатов. Преимущества асептического консервирования. Характеристика рецептур в зависимости от категорий больных. Технологические схемы, процессы и режимы обработки сырья и оборудование при производстве детских и диетических консервов. Обоснование режимов стерилизации. Требования к качеству. Показатели безопасности, нормируемые в консервах для детского и диетического питания.

  1. Мясные и рыбные консервы

Классификация и ассортимент. Основные процессы подготовки мясного и рыбного сырья к консервированию. Санитарно-гигиенические требования к производству мясных консервов.

  1. Охлажденные и замороженные продукты

Пригодность плодов и овощей к длительному хранению, факторы, влияющие на лежкость. Способы сохранения плодов и овощей в зависимости от их биологических свойств и особенностей. Технология охлаждения плодов и овощей и хранения их в охлажденном виде. Изменения в продуктах растительного происхождения при охлаждении и хранении. Естественная убыль. Хранение отдельных видов плодов и овощей. Особенности хранения картофеля. Активное вентилирование. Хранение плодов и овощей в измененной газовой среде. Способы создания газовой среды. Контроль изменения качества и количества хранящегося сырья.

Охлаждение и хранение продуктов животного происхождения при низких положительных температурах. Послеубойные изменения в мясе. Изменение влагоудерживающей способности мяса. Способы охлаждения мяса, хранение.

Температурные графики замораживания. Процессы, влияющие на изменение влагоудерживающей способности растительной ткани. Технологические особенности производства замороженных плодов и овощей, плодово-ягодных и овощных смесей и наборов, плодово-ягодного пюре. Технологические приемы, повышающие обратимость процесса замораживания и качество замороженного продукта: бланширование, применение антиокислителей, замораживание в сахарном сиропе, замораживание с предварительном подсушиванием. Производство быстрозамороженного картофеля гарнирного. Требования к качеству сырья. Быстрозамороженные котлеты и биточки. Замороженные и охлажденные готовые блюда. Ассортимент. Технология. Замораживание мяса и рыбы. Способы замораживания. Хранение. Контроль параметров холодильной обработки.

Изменения жиров, ферментов, белков, углеводов, витаминов и других веществ пищевых продуктов при замораживании и последующем хранении. Физические процессы в замороженных пищевых продуктах, влияющие на их качество при хранении. Способы снижения усушки.

Главная - Производство - Консервный завод — Kublei

Компания «Кублей» является лидером отечественного рынка по производству консервированной продукции. Современные производственные мощности, европейское оборудование и применяемые передовые технологии позволяют казахстанскому лидеру производить сотни  тысяч  банок в день. Ассортимент выпускаемой продукции составляет свыше 100 наименований. Высококвалифицированные сотрудники компании «Кублей», предлагают потребителям качественный и натуральный продукт, именно поэтому продукция пользуется спросом не только на рынке Казахстана, но и на рынках ближнего и дальнего зарубежья.

Инвестиционная  стратегия «Кублей» направлена на постоянное расширение ассортимента продукции и освоение новых производственных мощностей, оснащенных оборудованием Европейского качества.

«Кублей»  постоянно выводит на рынок  высококачественную продукцию, не содержащую пищевых добавок и ГМО, востребованную потребителем.

Вся продукция ТОО «Кублей» полностью готова к употреблению, для приготовления блюд нужно просто добавить гарнир и готовые блюда приятно удивят Вас и Ваших гостей своим бесподобным вкусом и ароматом. Среди ассортиментной продукции имеются группы:

  • Мясная группа - мясные консервы, казахские национальные блюда в консервах, мясорастительные консервы,  деликатесные консервы, а также готовые обеды. Мясные консервы содержат сочное натуральное мясо и специи.
  • Рыбная группа –  консервы атлантическая рыба и пресноводная, как в масле, так и в нежнейшем томатном соусе. Рыбные консервы можно употреблять как  к гарниру, так и в салатах, которые порадуют Вас своим вкусом.
  • Плодоовощная группа – это горошек, кукуруза, фасоль, ассорти «к оливье», ассорти «мексиканская смесь», каждая продукция которой может использоваться как самостоятельный гарнир или стать «изюминкой» к любому салату.
  • Молочная группа – молоко концентрированное, сгущенное и сгущенное с сахаром. Данная группа подарит незабываемый вкус к чаю и не только.

ТОО «Кублей» активно участвует  в международных и региональных выставках, на которых регулярно оценивается качество производимой нами продукции золотыми медалями и наградами.

Секрет успеха компании «Кублей», заключается в полностью интегрированном процессе производства, который включает в себя многоступенчатый контроль от переработки сырья  до поставки потребителям натурального готового продукта. Стабильность компании кроется в высококвалифицированном, слаженном и перспективном коллективе, а так же в надежности и ответственности перед потребителем.

Компания «Кублей»  выражает искреннюю признательность нашим клиентам и партнерам, которые, выбрав нас, убедились в нашем профессионализме  и  рассчитывает на расширение деловых контактов, приглашает к сотрудничеству все компании, стремящиеся к успешному и взаимовыгодному бизнесу.

Консервирование | пищевая промышленность | Britannica

Консервирование , метод предохранения пищевых продуктов от порчи путем их хранения в герметично закрытых емкостях, которые затем стерилизуются под действием тепла. Этот процесс был изобретен после продолжительных исследований Николя Аппера из Франции в 1809 году в ответ на призыв его правительства о средствах консервирования продуктов питания для использования в армии и на флоте. Метод Апперта заключался в плотном закрытии еды внутри бутылки или банки, нагревании ее до определенной температуры и поддержании тепла в течение определенного периода, после чего емкость хранили запечатанной до использования.Прошло 50 лет, прежде чем Луи Пастер смог объяснить, почему пища, обработанная таким образом, не испортилась: жар убивал микроорганизмы в пище, а герметизация не позволяла другим микроорганизмам проникнуть в банку. В 1810 году Питер Дюран из Англии запатентовал использование покрытых оловом железных банок вместо бутылок, а к 1820 году он в больших количествах поставлял консервы Королевскому флоту. Вскоре после этого европейские методы консервирования достигли Соединенных Штатов, и эта страна в конечном итоге стала мировым лидером как в автоматизированных процессах консервирования, так и в производстве банок в целом.В конце 19-го века Сэмюэл С. Прескотт и Уильям Андервуд из Соединенных Штатов установили консервирование на научной основе, описав конкретные требования к температурно-временному нагреву для стерилизации консервов.

Изначально банки представляли собой лист луженого железа, свернутый в цилиндр (известный как корпус), к которому вручную припаяны верх и низ. Эта форма была заменена в начале 20-го века современной санитарной банкой с открытым верхом, составные части которой соединены переплетенными складками, которые загибаются или прижимаются друг к другу.На торцы или крышку, швы наносят полимерные герметики, а швы корпуса можно загерметизировать снаружи пайкой. Современная жестяная банка на 98,5% состоит из листовой стали с тонким покрытием из олова (, то есть белой жести ). Он производится на полностью автоматических линиях оборудования со скоростью сотни банок в минуту.

Подробнее по этой теме

выпечка: Консервная

Рынок хлебобулочных изделий в жестяных банках невелик, но консервы находят удобными для охотников и отдыхающих. Консервирование защищает ...

Большинство овощей, фруктов, мяса и молочных продуктов, а также полуфабрикатов хранятся в жестяных банках, но безалкогольные напитки и многие другие напитки теперь обычно хранятся в алюминиевых банках, которые легче и не ржавеют. Алюминиевые банки производятся методом ударной экструзии; корпус банки вырубается за одно целое из цельного алюминиевого листа с помощью штампа. Эта бесшовная деталь с закругленным дном закрывается второй частью в качестве крышки.Ушки, используемые в банках с крышкой, также сделаны из алюминия. Биметаллические бидоны изготавливаются из алюминиевых корпусов и стальных крышек.

Консервные заводы обычно расположены близко к зонам выращивания упаковываемого продукта, поскольку желательно консервировать продукты как можно быстрее после сбора урожая. Сам процесс консервирования состоит из нескольких этапов: очистка и дальнейшая подготовка пищевого сырья; побледнение; заполнение контейнеров, как правило, под вакуумом; закрытие и опломбирование контейнеров; стерилизация консервов; и маркировка и складирование готовой продукции.Очистка обычно включает пропускание сырых продуктов через резервуары с водой или под струей воды под высоким давлением, после чего овощи или другие продукты нарезаются, очищаются от кожуры, очищаются от сердцевины, нарезаются ломтиками, сортируются, замачиваются, протираются и т. Д. Почти все овощи и некоторые фрукты требуют бланширования путем погружения в горячую воду или пар; этот процесс смягчает ткани овощей и делает их достаточно пластичными для плотной упаковки, а также служит для инактивации ферментов, которые могут вызвать нежелательные изменения в продуктах питания перед консервированием.Бланширование также служит дополнительной или окончательной очисткой.

Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сейчас

Наполнение банок производится автоматическими машинами; банки наполняются твердым содержимым и, во многих случаях, сопутствующей жидкостью (часто рассолом или сиропом), чтобы максимально заменить воздух в банке. Заполненные банки затем пропускают через водяную или паровую баню в вытяжную камеру; это нагревание расширяет пищу и вытесняет оставшийся воздух; таким образом, после герметизации, термической стерилизации и охлаждения банки сжатие содержимого создает частичный вакуум внутри контейнера.Некоторые продукты упаковываются в вакуумную упаковку, при этом банки механически опорожняются с помощью специально разработанных машин для вакуумного запечатывания банок.

Сразу после того, как банки израсходованы, они закрываются и запечатываются; машина помещает крышку на банку, и изгиб крышки банки и фланец на корпусе банки закатываются в нужное положение, а затем выравниваются вместе. Тонкий слой герметика, изначально присутствующий на ободе крышки, распределен между слоями металла, чтобы обеспечить герметичное уплотнение.Затем запечатанные банки стерилизуют; , то есть , они нагреваются при достаточно высоких температурах и в течение достаточно длительного времени, чтобы уничтожить все микроорганизмы (бактерии, плесень, дрожжи), которые все еще могут присутствовать в содержимом пищевых продуктов. Нагревание осуществляется в паровых котлах высокого давления или плитах, обычно при температуре около 240 ° F (116 ° C). Затем банки охлаждают в холодной воде или на воздухе, после чего маркируют.

Консервирование сохраняет большинство питательных веществ в пищевых продуктах. При этом не затрагиваются белки, углеводы и жиры, а также витамины A, C, D и B 2 .Удержание витамина B 1 зависит от количества тепла, используемого во время консервирования. Некоторые витамины и минералы могут растворяться в рассоле или сиропе в банке во время обработки, но они сохраняют свою питательную ценность при употреблении этих жидкостей.

Процесс консервирования - Консервный альянс

Процесс консервирования восходит к концу 18 века во Франции, когда император Наполеон Бонапарт, заботясь о том, чтобы прокормить свою армию, предложил денежный приз тому, кто сможет разработать надежный метод сохранения продуктов питания. .

Николас Апперт задумал хранить еду в бутылках, как вино. После 15 лет экспериментов он понял, что если пищу достаточно нагреть и запечатать в герметичном контейнере, она не испортится. Никаких консервантов не требуется.

Англичанин Питер Дюран сделал еще один шаг вперед в этом процессе и разработал метод запечатывания пищевых продуктов в небьющиеся жестяные контейнеры, который усовершенствовали Брайан Доркин и Джон Холл, которые в 1813 году открыли первый коммерческий консервный завод в Англии.

По мере того, как исследовалось все больше и больше мира, а снабжение армией приобретало все большее значение, спрос на консервы рос. Томас Кенсетт, эмигрировавший в Соединенные Штаты, в 1812 году основал первое в США предприятие по консервированию устриц, мяса, фруктов и овощей в Нью-Йорке.

Более чем 50 лет спустя Луи Пастер объяснил эффективность консервирования, когда смог продемонстрировать, что рост микроорганизмов является причиной порчи пищевых продуктов.

Natural Option: современные консервы

Основные принципы консервирования кардинально не изменились с тех пор, как Николас Апперт и Питер Дюран разработали этот процесс. Тепло, достаточное для уничтожения микроорганизмов, применяется к пищевым продуктам, упакованным в герметичные или герметичные контейнеры. Затем консервы нагревают под давлением пара до температуры 240–250 ° по Фаренгейту (116–121 ° по Цельсию). Время, необходимое для обработки, разное для каждого продукта питания, в зависимости от кислотности, плотности и способности продукта передавать тепло.Например, помидоры требуют меньше времени, чем зеленая фасоль, а кукуруза и тыква - гораздо больше времени.

Условия обработки выбираются минимально необходимыми для обеспечения коммерческой стерильности пищевых продуктов, но при сохранении наилучшего вкуса и питательных свойств. Все процессы должны быть одобрены Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США. После того, как банки запечатаны и подвергнуты тепловой обработке, пища сохраняет свои высокие вкусовые качества в течение более двух лет и безопасна для употребления, если контейнер не поврежден.И, как и в процессе домашнего консервирования, консерванты не добавляются и не требуются.

Последовательность этапов процесса консервирования зависит от продукта. Фрукты и овощи можно очистить от кожуры или удалить косточки, а перед консервированием удалить стебли. Некоторые овощи перед помещением в банку подвергаются термической обработке, чтобы удалить воздух и улучшить упаковку. (Подумайте об основной массе сырого шпината по сравнению с вареным). Кислые соки, такие как апельсин и томат, и кислые овощи, такие как квашеная капуста, можно стерилизовать перед тем, как их поместить в контейнеры.Морепродукты обычно упаковывают после очистки от костей или скорлупы, за исключением более мелкой рыбы, такой как сардины и анчоусы, или даже лосося, кости которого размягчаются при нагревании. Мясо и рыбу, например тунец, обычно готовят для размягчения мяса перед консервированием, отделяют от костей, уплотняют и помещают в банки с соответствующей жидкостью.

Одним из существенных отличий современного процесса консервирования является то, что большинство современных банок изготовлено из перерабатываемой стали.

Упаковка на пике свежести

Чтобы продукты были упакованы на пике свежести, большинство консервных предприятий расположены в пределах нескольких миль от места сбора урожая.Фруктовые и овощные консервные заводы часто можно увидеть с полей, где собирают урожай. Консервные заводы по производству морепродуктов находятся в нескольких минутах от доков. Мясо, супы и тушеные блюда консервируются на предприятиях, на которых они готовятся. Сведение к минимуму транспортировки снижает расходы, а также гарантирует, что продукты, особенно фрукты и овощи, будут упакованы, когда их вкус будет максимальным.

Консервы питания

Поскольку консервы упаковываются на пике сбора урожая, они также упаковываются с максимальным содержанием питательных веществ.По мере того как продукты стареют, они начинают терять некоторые из необходимых питательных веществ. Фрукты и овощи особенно богаты питательными веществами, когда они спелые. Поскольку консервные заводы расположены близко к месту сбора урожая, при транспортировке теряется очень мало питательных веществ, если они вообще отсутствуют. Согласно исследованию Университета Иллинойса 1997 года и другим недавним исследованиям, процесс консервирования на самом деле может помочь улучшить профиль питательных веществ в определенных продуктах. Консервированная тыква, например, содержит 540% рекомендуемой суточной нормы витамина А, в то время как такое же количество свежей тыквы - только 26%.Другие продукты, такие как консервированная фасоль, имеют более высокое содержание клетчатки, а консервированные помидоры содержат значительно больше ликопина, важного фитонутриента, чем свежие помидоры.

Преимущества безопасности

Процесс консервирования был разработан для безопасного и длительного хранения продуктов. После того, как пища упакована в банку, банку нагревают до температуры, которая убивает все известные микроорганизмы. Кроме того, за большинством обработанных пищевых продуктов проводится тщательный мониторинг с использованием системы под названием «Анализ рисков и критическая контрольная точка» или HACCP.Система HACCP выявляет области потенциального загрязнения в пищевом процессе и создает контрольные точки, чтобы гарантировать постоянное соблюдение самых высоких стандартов безопасности. Современные переработчики внимательно следят за процессом нагрева, гарантируя, что консервы, поступающие на рынок, являются наиболее безопасным продуктом для потребителя.

Консервы в наличии

Практически любую собранную или переработанную пищу можно найти в консервной банке. Фактически, в течение десятилетий многие продукты были доступны только в консервных банках.Сегодня у потребителя больше возможностей, и он часто может найти свежие и замороженные альтернативы консервам, но консервы остаются важной частью современной кладовой.

Как делают консервы?

Старший диетолог HFG Роуз Карр исследует производство обычных пищевых продуктов.

Француз Николас Апперт считается отцом современного консервирования, хотя его эксперименты в начале 1800-х годов начались с запечатывания и приготовления пищи в стеклянных банках.Как консервирование или розлив консервированных продуктов в бутылки не было понято до 1861 года, когда Луи Пастер показал, что микроорганизмы являются основными причинами порчи продуктов. Канистры из олова и кованого железа - или, как мы их теперь называем, - были быстро признаны более дешевым и менее хрупким материалом, чем стекло. Сегодня банки чаще всего изготавливают из лакированной стали с луженым покрытием.

Принцип консервирования заключается в простом уничтожении микроорганизмов, присутствующих в пище, и предотвращении появления новых микроорганизмов. Еда запечатывается в банке, а затем нагревается до температуры, которая уничтожает вредные микроорганизмы и любые споры, которые могут расти в банке.Пока банка остается запечатанной, пища сохраняется, поскольку микроорганизмы не могут добраться до нее.

Начальное приготовление зависит от консервированной пищи. Овощи и фрукты можно очистить и нарезать или просто промыть целиком. Многие овощи сначала бланшируют при температуре чуть ниже точки кипения, чтобы разрушить ферменты, которые могут обесцветить пищу или придать ей неприятный вкус. Банки обычно заполняются продуктами питания на непрерывной производственной линии. В зависимости от продуктов в банку можно доливать сок, сироп, соус или рассол, оставляя небольшое свободное пространство для расширения.Крышка закрывается на банку, и содержимое готовится.

Как правило, производители предпочитают использовать более низкую температуру и более короткое время обработки для сохранения текстуры и вкусовых качеств пищевых продуктов, поэтому была проделана большая работа по определению оптимальных условий для консервирования различных пищевых продуктов. Требуемая температура приготовления зависит от кислотности консервируемых продуктов. Споры Clostridium botulinum, вызывающие ботулизм, не могут расти в кислых условиях, поэтому кислые фрукты и помидоры можно обрабатывать при более низких температурах, чем овощи или мясо.Обработка для уничтожения спор Clostridium botulinum также убьет все другие организмы, которые могут нанести нам вред.

Как и при любой другой переработке, при консервировании пищевых продуктов происходят потери питательных веществ. Витамин C и тиамин (витамин B1) чувствительны к нагреванию, и было показано, что консервирование разрушает различное количество этих витаминов во фруктах и ​​овощах. Витамины группы B водорастворимы, и различная их пропорция может растворяться в консервной жидкости, которую мы часто не используем, открывая банку.После консервирования оставшиеся витамины хорошо сохраняются во время хранения, поскольку банка предотвращает попадание кислорода в пищу, что защищает витамины от разрушения в результате окисления. Сравнение консервированных продуктов со свежими или замороженными продуктами зависит от конкретных продуктов, а также от того, как долго они хранились.

В то время как супермаркеты имеют право продавать банки с вмятинами, а еда внутри может быть в полном порядке, лучше избегать покупки помятых банок, особенно если мы, скорее всего, будем хранить банки в течение некоторого времени.Если банка не перфорирована, не проколота или не повреждены уплотнения, содержимое банки, вероятно, в порядке, но мы не можем точно знать.

Если дома на банках есть ржавчина, вздутия или вмятины, их лучше утилизировать и не есть внутри. Ржавчина может разъедать консервную банку и образовывать отверстия, через которые может попадать воздух, что может привести к порче продуктов. Вздутие банки вызвано газом, который выделяется, когда бактерии питаются пищевым продуктом, и является верным признаком того, что еда внутри испорчена. Любая форма структурного повреждения банки, например вмятина, могла повредить внутреннюю оболочку банки, что позволило бактериям и воздуху проникнуть внутрь и испортить пищу.

Когда вы открываете консервную банку, не ешьте ее, если еда имеет неприятный запах или неприятный цвет. Не стоит даже пробовать продукты с необычным запахом.

Никогда не храните продукты в открытых банках. Олово и железо могут растворяться в пище, что портит ее вкус. Рекомендуется либо сразу съесть пищу, либо вынуть остатки еды из банки и хранить их в другом контейнере. Его можно хранить в холодильнике до двух дней.

Консервированные и правильно хранящиеся продукты могут оставаться съедобными в течение многих лет.В 1958 году была открыта сливовая банка 1900 года, и ее содержимое было в отличном состоянии. Две банки с мясом, произведенным в 1823 и 1849 годах, были открыты одновременно и объявлены свободными от бактериальной порчи, хотя жир гидролизовался, что сделало их съедобными только теоретически.

Банки со сроком хранения более двух лет не должны иметь отметку даты. Однако все банки должны иметь нестираемый код партии. Этот код помогает производителю определить, с какой производственной линии была произведена банка и когда она была изготовлена.Хотя возраст может не повлиять на безопасность консервов, он может повлиять на качество.

Как правило, рекомендуется чередовать банки, размещая новый запас в задней части шкафа, чтобы в первую очередь использовать старые продукты.

Банки лучше всего хранить в прохладных и сухих условиях. Высокие температуры могут увеличить вероятность порчи, а влажные условия могут вызвать коррозию консервных банок или металлических крышек, что приведет к утечке и порче продуктов.

Знаете ли вы?

  • «Мясные консервы столетней давности съедены без вреда, хотя и без особого удовольствия.» (ИСТОЧНИК:« О еде и кулинарии: наука и знания о кухне »Гарольда МакГи)
  • Гражданская оборона рекомендует заменять все консервы, хранящиеся в аптечке вашей семьи, каждые 12 месяцев. Хотя многие из банок, вероятно, будут иметь более длительный срок хранения, стоит поменять их, когда необходимо заменить аварийный водопровод, чтобы убедиться, что весь запас обновлен, а еда сохранила свои потребительские качества. (ИСТОЧНИК: NZFSA)
  • Ботулизм вызывается бактерией Clostridium botulinum, , которая встречается в почве и вырабатывает токсин, поражающий ваши нервы.Ботулизм встречается редко, но может быть смертельным.

Консервы | Encyclopedia.com

ПРОМЫШЛЕННЫЕ КОДЫ

NAICS: 31-1111 Корм ​​для собак и кошек, 31-1225 Рафинирование и смешивание жиров и масел, 31-1330 Шоколад и кондитерские изделия, 31-142M Консервирование, маринование и сушка фруктов и овощей , 31-1514 Сухие, сгущенные и сгущенные молочные продукты, 31-161N Убой и переработка животных (кроме птицы), 31-171M Подготовка и упаковка морепродуктов, 31-191M Производство снеков, 31-1920 Производство чая и кофе, 31- 194M Производство приправ и заправок, 31-199M Производство пищевых продуктов, не вошедших в другие рубрики, 31-211M Производство безалкогольных напитков и льда и 31-2120 Пивоварни

SIC: 2011 Мясные заводы, 2023 г. Сухие, конденсированные, испаренные продукты, 2032 г. Фирменные консервы, 2033 консервированных фруктов и овощей, 2047 кормов для собак и кошек, 2066 шоколадных и какао-продуктов, 2068 соленых и жареных орехов и семян, 2076 растительных масел, 2082 солодовых напитков, 2086 бутилированных и консервированных безалкогольных напитков, 2091 консервированных и лечебных продуктов г Рыба и морепродукты, жареный кофе 2095 и готовые продукты питания 2099, не классифицированные в других рубриках

Коды продуктов на основе NAICS: 31-111111, 31-111141, 31-111142, 31-13207, 31-14211, 31-14214 , 31-14217, 31-1421A, 31-1421D, 31-1421G, 31-1421J, 31-1421W, 31-14221, 31-14224, 31-14227, 31-1422B, 31-1422W, 31-15145, 31 -1611M, 31-191112, 31-19201, 31-194211, 31,194212, 31-19994, 31-1999P1, 31-21114 и 31-21201

ОБЗОР ПРОДУКТА

Консервирование продуктов питания началось в начале девятнадцатого века. века, когда Николас Апперт, французский шеф-повар и кондитер, откликнулся на конкурс, организованный Наполеоном Бонапартом.Бонапарт надеялся снабдить свои войска здоровыми консервами во время кампании. Апперт изобрел консервирование в стеклянной таре в 1809 году. Британия, главный политический противник Наполеона, быстро отреагировала на это. В 1810 году англичанин Питер Дюран получил патент на консервирование продуктов. Он использовал контейнеры из покрытых оловом листов железа, надеясь получить менее хрупкий и более удобный для транспортировки продукт. Таким образом, Дюран был изобретателем так называемой жестяной банки, хотя олово было всего лишь покрытием, предназначенным для защиты основного металла от кислот, содержащихся в пищевых продуктах.Консервное производство быстро расширялось.

Производство банок началось в Соединенных Штатах в 1812 году. Они были привезены из Европы Томасом Кенсеттом, иммигрантом из Англии. Гражданская война значительно ускорила использование консервов. Незадолго до начала войны в 1861 году производство составляло около 5 миллионов банок в год; после войны производство достигло 30 миллионов банок. В 1900 году, менее чем через сто лет после изобретения базовой технологии, дебютировала так называемая санитарная банка. Это была банка со швами, сложенными вдвое, причем швы закрывали припой и, таким образом, предотвращали его попадание в пищу.К началу 1920-х годов было разработано автоматическое производство банок, и банки производились со скоростью 250 банок в минуту по сравнению с примерно 10 банками в день на одного рабочего. После этого технологические усовершенствования шли поэтапно. Банки начали появляться на рынке напитков в 1950-х годах, а алюминиевые банки появились в 1960-х. Свинцовый припой уступил место другим способам закатки банок. Для защиты банки от еды и еды от консервов были введены все более сложные покрытия. Двойные металлические крышки (сталь-алюминий) были введены для легко открываемых банок.Банки стали легче, их производство более автоматизированным, а операции по изготовлению и розливу банок стали более интегрированными.

Целью консервирования является консервирование пищевых продуктов. С этой точки зрения консервирование - независимо от того, металлический он или стеклянный - обеспечивает одинаковую защиту. Оба типа контейнеров герметично закрываются при хранении скоропортящихся продуктов, что достигается за счет наложения герметиков, когда содержимое погружается в кипящую воду. Выражение «домашнее консервирование» относится к хранению фруктов и овощей в стеклянной таре.Однако со временем консервы стали обозначать пищу, упакованную в металлические банки. Отчетность Бюро переписи населения соответствует этому условию. До 1997 года продукты питания и напитки были единой отраслевой категорией («Пищевые и аналогичные продукты») в системе Стандартной отраслевой классификации (SIC). После этой даты, с введением Североамериканской отраслевой классификации (NAICS), производство продуктов питания было отделено от напитков и табачных изделий. В этом эссе мы следуем принятому ранее соглашению и обсуждаем как консервы, так и напитки под общим термином «Консервы».

Консервация продуктов питания продолжает оставаться основной причиной использования металлических банок в качестве упаковки. Однако консервирование вышло за рамки своего первоначального предназначения, поэтому некоторые продукты питания упаковывают в металлические банки, даже если подойдет и другая упаковка. Примером может служить раздача печенья, соленых орехов и жареного кофе в привлекательных металлических банках. Однако подавляющее большинство продуктов питания и напитков, поставляемых в жестяных банках, хранятся в металлических контейнерах для их защиты.

Хотя консервы как категория широко используются как в популярной, так и в коммерческой речи, Бюро переписи не предоставляет точных данных об общей категории.Точнее говоря, Бюро предоставляет данные переписи по ряду основных отраслевых подкатегорий, в которых указан режим упаковки. Примерами являются некоторые из самых крупных категорий, таких как фрукты и овощи, безалкогольные напитки и пиво, корм для домашних животных, молочные продукты и соленые орехи. Однако для других категорий пищевых продуктов способ упаковки не указан и требует оценок, основанных на таких данных, как, например, потребление промышленностью различных видов упаковочных материалов. Альтернативный источник информации - U.S. Министерство сельского хозяйства США (USDA), которое, сообщая о потреблении продуктов питания населением, определяет количества, потребляемые в свежей или консервированной форме.

Данные Министерства сельского хозяйства США, касающиеся наличия продуктов питания на человека в год, дают представление о консервированных продуктах. Таким образом, в 2005 году для потребления на человека было доступно чуть менее 1 650 фунтов продовольствия по сравнению с 1 634 фунтами в 1995 году. Доступность не следует путать с фактическим потреблением, поскольку значительное количество продуктов питания теряется при переработке.Эти данные также не включают напитки. Однако в 2005 году из этого общего количества около 8,6 процента были доставлены потребителям в консервной упаковке, что немного ниже уровня 1995 года, когда он составлял 8,7 процента. Поскольку в этих данных неизбежно упускается часть продуктов, которые попадают в консервные банки - поскольку нет никаких оснований для хорошей оценки - можно разумно предположить, что примерно от 10 до 12 процентов всей еды может приходить к нам в каких-либо банках. . Основные категории включают:

  • Фрукты: 17% всей пищи, 6,1% консервы
  • Овощи: 25% всей пищи, 25.3% консервы
  • Молочные продукты: 17% всех продуктов питания, 0,6% консервы
  • Мясо и птица: 11% всех продуктов питания, 2,5% консервы
  • Рыба: 1% всех продуктов питания, 15% консервы
  • Жиры и масла: 5% всей еды, 12% консервы
  • Древесные орехи: 0,2% всего хорошего, 15% консервы
  • Кофе: 0,6% всей еды, 53% консервы
  • Все прочие: 23% всей еды, доля консервов неизвестен

Категория «Прочие» включает зерновые, сушеные бобовые, подсластители, яйца и арахис. Можно произвести ранжирование консервов из этого списка, взвесив порцию консервов по количественной величине категории продуктов.Используя этот метод, в пятерку основных категорий консервов входят овощи, фрукты, жиры и масла (в основном овощные шортенинги), кофе и рыба (в основном морепродукты). Другой способ взглянуть на категорию - с промышленной точки зрения. Взгляд с этой точки зрения будет проведен в подзаголовке «Рынок» ниже, в который, наряду с обзором продуктов питания, также будет включена упаковка для напитков в жестяных банках.

Процесс консервирования

Основной целью консервирования пищевых продуктов является предотвращение их порчи из-за активности бактерий в продуктах питания.Основные подходы к этому - сушка, маринование, соление, копчение и замораживание. Для активности бактерий необходима вода, которая, удаляемая при сушке, подавляет действие бактерий. Маринование сохраняет пищу, создавая кислую среду, неприемлемую для большинства микроорганизмов. Например, сыры стабилизируются наличием молочной кислоты, вырабатываемой некоторыми бактериями, питающимися молочным сахаром, что затрудняет существование других патогенов. Соление вызывает обезвоживание клеток и убивает бактерии; засолка - это разновидность маринования.Курение приводит к тому, что в пище присутствуют антиоксиданты, которые подавляют жизнь бактерий. Замораживание обездвиживает воду, необходимую бактериям.

Нововведение, представленное консервированием, зависело от двух факторов. Один из них - герметичное запечатывание контейнеров, другой - термическая стерилизация. Бактериальные организмы погибают при воздействии высокой температуры на герметичный контейнер. Крышка достаточно плотная, чтобы бактерии не могли снова проникнуть в пищу, пока банка не будет открыта.

Используя в качестве примеров консервирование фруктов и овощей, сам процесс консервирования можно представить как четыре основных операции, причем два центральных шага являются уникальными для самого процесса консервирования.

> Приготовление пищи и розлив

Консервирование фруктов начинается с мытья фруктов, этапа сортировки и сортировки, очистки от кожуры и удаления сердцевины продуктов, которые в этом нуждаются, измельчения и нарезки при желании и, при необходимости, тепловой обработки фруктов перед их помещением в контейнер. может. Обработка овощей аналогична, но некоторые этапы расположены в другом порядке. Большинство овощей после мытья, сортировки и нарезки подвергают бланшированию. Бланширование предназначено для уничтожения бактерий путем кратковременного погружения овощей в кипящую воду.При необходимости овощи очищают от кожуры после бланширования и / или варки. После пилинга следует еще один цикл стирки.

> Герметизация контейнеров

Заполненные контейнеры герметично закрываются. Это означает, что воздух вытягивается из контейнера непосредственно перед его запечатыванием, что достигается либо путем запечатывания банок, пока их содержимое горячее, либо путем запечатывания их в вакуумной камере. Задача состоит в том, чтобы создать давление внутри баллона ниже атмосферного, чтобы уплотнения оставались герметичными, чтобы удалить как можно больше свободного кислорода из баллона и не допустить вздутия баллонов в дальнейшем, если они будут использоваться на больших высотах.Когда горячий водяной пар конденсируется в пар в закрытой камере, создается вакуум. Если часть воздуха также откачивается из камеры, конденсация пара становится еще более эффективной. Паровые туннели или локальная конденсация пара используются для создания вакуума во время герметизации банок.

> Тепловая стерилизация

Этот важнейший процесс консервирования следует за герметизацией. Его получают путем кратковременного нагревания емкостей до температуры кипения. Во многих современных процессах стерилизация продукта и самого контейнера разделены.В момент розлива стерильный продукт помещается в предварительно простерилизованный контейнер.

> Охлаждение, маркировка и хранение

Горячий продукт затем охлаждается и сушится. После этого наклеиваются этикетки, банки укладываются в упаковочные ящики, а ящики собираются на поддоны для транспортировки на склад.

Варианты этой общей схемы характерны для всех операций по консервированию. Различия возникают из-за типа консервированного продукта, уровня его естественной кислотности, а также от того, является ли процесс непрерывным или осуществляется партиями.

РЫНОК

Последним годом, по которому на момент написания можно было оценить общий рынок консервированных продуктов, был 2002 год. Данные за этот год были впервые опубликованы весной 2006 года Бюро переписи населения США. Данные за 2007 год будут опубликованы не ранее 2011 года. Таким образом, в медленно меняющемся мире экономического анализа данные за 2002 год являются текущими данными. Эти данные, которые следуют ниже, основаны на долларовых транзакциях, а не на весе продуктов питания, что является основой более раннего обсуждения выше с использованием данных USDA на душу населения.В 2002 году объем рынка консервов в США составлял 56,5 млрд долларов по сравнению с 58,1 млрд долларов в 1997 году. По самой природе предмета - консервы продаются как часть ряда крупных пищевых производств - эти данные были агрегированы из различных переписей населения. отчеты и представляют собой составную картинку. В список вошли тринадцать основных отраслей. Эти отрасли показаны в порядке ранжирования на основе продуктов питания, продаваемых в жестяных банках, и показаны на Рисунке 44.

В большинстве этих отраслей в собственных отчетах Бюро переписи населения выявляются те подкомпоненты всей отрасли, которые поступают к потребителю в консервных банках.В некоторых случаях данные не представлены, а значения, показанные в таблице на Рисунке 44, основаны на оценках. В индустрии кофе и чая предполагалось, что весь молотый обжаренный кофе поставлялся в банках, но чай в банках не поставлялся, что, вероятно, преувеличивало рынок консервов. В масложировой промышленности предполагалось, что 25 процентов овощного шортенинга было консервированным, исходя из потребления промышленностью упаковочных материалов. Предполагалось, что в индустрии приправ и заправок 15 процентов перца и специй будут поступать на розничный рынок в банках.Некоторые отрасли были исключены из-за отсутствия данных. Часть курицы поступает на рынок в консервных банках, но по данным переписи невозможно определить ее количество. То же самое касается детского питания, печенья, ароматизаторов и сиропов, а также других категорий, в которых данные о потреблении упаковочных материалов либо не сообщаются, либо скрываются. Однако представленная общая картина полностью соответствует данным, предоставленным Институтом производителей банок.

Фрукты и овощи 902D и Evap 9,5 9020 5,0
Отрасли отрасли перечислены в порядке их размера в секторе консервов.
Отрасль Всего отгрузок по отрасли (млрд долларов) Отгрузка консервов (млрд долларов) Отгрузка консервов в процентах от общей суммы (%)
31,9 25.60 80,3
Пивоварни 17,6 9,10 51,8
Безалкогольные напитки 34.1 8,70 25,5
Кофе и чай 5,2 3,60 79,7
Pet Foods 10,7 3,30
2,10 15,0
Приготовления из морепродуктов 8,8 1,35 15,1
Красное мясо 53,1 1.30 2,5
Жиры и масла 8,4 1,00 11,8
Закуски 16,8 1,00 4,8
Приправы и заправки 11,1 0,20 1,9
Шоколад и какао 4,1 0,15 3.7

Если все категории консервов, за исключением безалкогольных напитков и пива, выразить в процентах от общего объема поставок продуктов питания в Соединенных Штатах, то консервы составили 8,7 процента долларовой стоимости в 1997 году и 8,4 процента в 2002 году. Эти цифры примерно такие же, как и полученные от Министерства сельского хозяйства США в отношении количеств, доступных потребителям США в консервированной форме на душу населения. Если объединить секторы продуктов питания и напитков, то порции, упакованные в банки, составили 12 процентов от общего количества в 1997 и 10 годах.8 процентов в 2002 году.

Если мы посмотрим на одиннадцать отраслей, в которых происходит большая часть консервирования пищевых продуктов (за исключением напитков), эти отрасли в целом, включая всю продукцию, которую они отгружают, а не только консервы, составили 44,5 процента от общего объема производства. все отгрузки продовольствия в 1997 году, 38,3 процента в 2002 году и 37,7 процента в 2005 году. Данные за 2005 год являются агрегированными, а количество консервов отсутствует. Таким образом, эти отрасли, как группа, теряли свою долю на рынке. Если мы посмотрим на две отрасли производства напитков, картина несколько отличается.Эти две отрасли, взятые в целом, включая продукцию из стекла и пластика, а также металл, составляли 83,1 процента от общего рынка напитков в 1997 году, 78,5 процента в 2002 году, снижение доли, а затем 80,4 процента в 2005 году, рост. за 2002 год. Результаты по этим отраслям неоднозначны. В общую категорию напитков также входят производители спиртных напитков и вин.

Изучение тенденций роста в период с 1997 по 2002 год для тринадцати отраслей и сравнение их годовых совокупных темпов роста показывает, что в целом отрицательные темпы роста равны 0.9 процентов. Консервированная часть также снижалась, но более медленными темпами - 0,5 процента в год. Эти отрицательные темпы роста были обусловлены главным образом сокращением объемов консервированных безалкогольных напитков и пива, которые ежегодно сокращались на 3,6 процента. В пищевом секторе производство консервированных компонентов выросло на 1 процент, что ниже темпов прироста населения. Среди отраслей, взятых по отдельности, в десяти были зафиксированы общие отгрузки, в трех - снизились. Что касается консервированных порций, то у семи поставки выросли, у шести - снизились.Подробности показаны на рисунке. Основные вопросы, лежащие в основе этих тенденций, обсуждаются ниже под заголовком «Текущие тенденции».

Общая картина, которую представляют рыночные данные, заключается в том, что категории консервов / напитков являются компонентами тринадцати очень крупных и в целом зрелых отраслей пищевой промышленности и производства напитков, в которых они составляют около четверти всех поставок и около 11 процентов в общей отрасли пищевых продуктов и напитков. . Рост консервирования продуктов питания минимален и сокращается в отношении напитков, в большей степени безалкогольных напитков, чем пива.

КЛЮЧЕВЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ / ПРОИЗВОДИТЕЛИ

Двадцатый век в пищевой промышленности был периодом корпоративной консолидации, так что в двадцать первом веке большинство крупнейших пищевых компаний предлагали очень широкий спектр продуктов и были собраны их управление путем приобретения ведущих брендов, каждый из которых когда-то предлагался специализированными компаниями. Ключевые производители и производители консервов в Соединенных Штатах, следовательно, являются ведущими пищевыми компаниями, а ключевые производители напитков - доминирующими компаниями, производящими безалкогольные напитки и пиво.

Ведущими производителями этого основного сегмента, расположенными здесь в алфавитном порядке, являются Anheuser-Busch, Campbell Soup Company, Coca-Cola Company, ConAgra Foods, Inc., Del Monte Foods Company, Dole Food Company, General Mills, Kraft Foods. Inc., Nestlé SA, PepsiCo, Inc., Procter & Gamble и JM Smucker. Данные о выручке в нижеследующих описаниях компаний относятся к данным за 2006 или 2005 годы, если не указано иное.

Anheuser-Busch

Anheuser-Busch с объемом продаж 18 миллиардов долларов является ведущим производителем пива в стране.Компания также является крупным производителем алюминиевых банок через дочернюю компанию, находящуюся в полной собственности (Metal Container Corporation), большую часть продукции которой Busch покупает для своей упаковки.

Campbell Soup Co.

С выручкой в ​​7 миллиардов долларов Campbell Soup является доминирующей компанией в области консервированных деликатесов. Это ведущий производитель консервированных супов, продаваемых под собственной маркой Swanson. Campbell производит консервированные соки V8, а также продает SpaghettiOs, второй по рейтингу бренд консервированных макаронных изделий.

Coca-Cola

Эта компания, объем продаж которой составляет 24 миллиарда долларов, является ведущим производителем безалкогольных напитков в стране и мире.

ConAgra

Диверсифицированный производитель продуктов питания с объемом продаж около 12 миллиардов долларов, эта компания является важным производителем томатных продуктов (Hunt's), консервированных бобов (Van Camp's и Ro * Tel), владельцем ведущего производителя консервированных макаронных изделий (Chef Boyardee), а также является производителем ведущего бренда спреев для кулинарных банок (Pam).

Del Monte

Эта компания, объем продаж которой составляет 3 миллиарда долларов, является ведущим производителем свежих фруктов и овощей.Эти линейки продуктов представляют собой традиционный бизнес Del Monte. Однако, как и многие другие пищевые компании, Del Monte диверсифицировалась и участвует в производстве консервированных морепродуктов (StarKist), супов и кормов для домашних животных (Gravy Train, 9 жизней).

Dole

Объем продаж этой компании в 2003 году составил 4,7 миллиарда долларов. Вскоре после этого компания стала частной. Dole также является лидером по производству фруктов и овощей, но ее консервы - это в основном апельсины, ананасы и тропические смеси.

General Mills

Эта компания, которая возникла как производитель муки, стоит 11 долларов.6-миллиардная диверсифицированная продовольственная компания, участвующая в консервном бизнесе, в основном через линию овощей Green Giant, супы Progresso и фирменные консервированные бобы Old El Paso.

Kraft

Эта компания, объем продаж которой составляет 34,4 миллиарда долларов, известна, прежде всего, как доминирующий производитель сырных продуктов. Компания играет важную роль в производстве консервов, являясь важным производителем кофе через кофейные бренды Maxwell House, Yuban и General Foods. С 1988 по 2007 год компания принадлежала Philip Morris (позже переименована в Altria).Altria выделила Kraft в качестве независимой корпорации, получившей полную независимость в марте 2007 года.

Nestlé SA

Швейцарский пищевой гигант с доходом примерно 75 миллиардов долларов по всему миру, участвует в производстве консервов во многих областях, но в первую очередь в овощах. Бренд Libby, приобретенный в 1970 году, собственные бренды шоколадных сиропов, бренд сгущенного и сгущенного молока Carnation, приобретенный в 1985 году, и кормов для домашних животных (Alpo, Mighty Dog, Purina).

PepsiCo

Эта компания является вторым по величине производителем безалкогольных напитков в мире с доходом 32 доллара США.6, из которых 28 процентов относятся к напиткам.

Procter & Gamble

Основными видами деятельности этой компании являются рынки личной гигиены, бытовой химии, моющих средств для стирки, рецептурных лекарств и одноразовых подгузников. Однако эта компания с оборотом в 68,2 миллиарда долларов является основным фактором производства кофе, продавая лидирующую марку кофе, Folgers. P&G также продает линейку кормов для домашних животных (Iams).

Smucker

Эта компания, объем продаж которой составляет 2,15 миллиарда долларов, наиболее известна своими фруктовыми консервами и джемами, продаваемыми в стеклянной таре.Смакер, однако, является владельцем бренда Crisco, ведущего овощного шортенинга, и бренда сгущенного молока Pet. Smucker также владеет маркой фруктовых соков Knudsen, некоторые из которых поступают на рынок в банках.

Полный спектр корпоративного участия в консервировании частично отражен данными переписи населения, которые показывают, что в 2002 году только 899 компаний занимались консервированием фруктов и овощей. Значительные объемы консервов производятся многими участниками пищевой промышленности для частных торговых марок.Примерами таких брендов являются America's Choice, собственная торговая марка A&P; бренд Kroger фруктов, овощей и фирменных консервов; бренд Kirkland, принадлежащий Costco; и Sam's Choice, бренд Wal-Mart, используемый в продуктах питания. Ведущим производителем печеной и консервированной фасоли является частная организация Bush Brothers & Company, продающая консервы под маркой Bush. Самым известным мясным консервом в Соединенных Штатах является спам, производимый компанией Hormel Foods с оборотом 5,7 млрд долларов. Второе место занимает бренд тунца Chicken of the Sea, принадлежащий Tri-Union Seafoods LLC, компании стоимостью 450 миллионов долларов.Самая старая марка сгущенного молока - Borden. Продукт производится с 1997 года компанией Eagle Family Foods, Inc.

МАТЕРИАЛЫ И ЛОГИСТИКА ПОСТАВОК

Поскольку крупнейшей категорией консервов являются фрукты и овощи, продукты, которые легко портятся или теряют свежесть вскоре после сбора урожая, доминирующей логистической При консервировании важно проводить его как можно быстрее после получения сырого продукта. Это требование, которое также применяется к таким категориям, как рыба, мясо и молочные продукты, сконцентрировало деятельность по консервированию в непосредственной близости от места появления консервируемого продукта, таким образом, в сельскохозяйственных и садоводческих центрах, вблизи операций по убою и близко к морским берегам, где свежая рыба отправляется на переработку.При непрерывных операциях любого размера изготовление контейнеров происходит очень близко к операциям наполнения. Завод по производству консервных банок расположен рядом с местом приготовления пищи, банки, так сказать, прибывают готовыми к розливу на конвейерных лентах из соседнего дома. Совместное расположение обработки продукции и изготовления банок в значительной степени продиктовано экономикой: более рентабельно доставлять сырье для банок (рулоны листовой стали, готовые торцы и крышки, а также покрытия навалом), чем пустые банки. .

КАНАЛ РАСПРЕДЕЛЕНИЯ

Консервы и напитки доходят до конечного потребителя через продуктовые магазины, точки повседневного спроса и продуктовые сети. Часть безалкогольных напитков раздается через торговые автоматы. Обычно распределение бывает двух- или трехуровневым. Крупные розничные торговцы действуют как собственные дистрибьюторы; они покупают напрямую у производителей и продают потребителю. Независимые розничные торговцы обычно полагаются на услуги оптовых торговцев продуктами питания; последние покупают у производителя, продают магазину и магазин покупателю в трехуровневом распределении.Конечным аргументом в пользу покупки консервов является сохранность продукта на полке. По этой причине институциональные покупатели, такие как рестораны и больницы, также покупают консервы точно так же, как обычные покупатели; они, конечно, могут покупать товары в больших банках. Однако такие покупатели покупают консервы в больших количествах, и даже в тех случаях, когда покупки производятся у розничных торговцев, а не у дистрибьюторов, институциональные покупатели обычно получают скидки.

КЛЮЧЕВЫЕ ПОЛЬЗОВАТЕЛИ

Консервы и напитки покупают практически все.Некоторые категории продуктов не доступны ни в какой другой форме, например, сгущенное или сгущенное молоко. Во всех остальных случаях основной мотивацией является удобство и экономия. Покупка только свежих продуктов приводит к гораздо более частому покупкам и риску более высокой степени порчи. Покупка только замороженных продуктов требует существенно большей холодопроизводительности. И во всех случаях требуется больше труда, чтобы достичь конечной цели - дымящейся еды на столе.

СМЕЖНЫЕ РЫНКИ

Консервы и напитки конкурируют с продуктами, упакованными из стекла, пластика и композитных материалов из бумаги и пластика.Это соревнование заметно повсюду. Все напитки и большая часть продуктов доставляются в стеклянной таре, закрытой металлическими крышками. Пластиковые бутылки являются основным продуктом, конкурирующим с алюминиевыми банками для газированных напитков, и почти полностью вытесняют металлические банки даже для масел; очень небольшая часть пищевых масел по-прежнему перемещается в банках, но этот способ упаковки исчезает и в этой категории.

В другом смысле рядом находятся рынки, предлагающие консервированные альтернативными методами.Самый известный метод - замораживание. Замороженные продукты обладают многими из тех же преимуществ, что и консервы, при наличии холодильного пространства. Другой альтернативой являются сушеные продукты, но их недостаток состоит в том, что их нужно восстанавливать путем добавления воды. Комбинация замораживания и сушки сыграла важную роль в распространении кофе, косвенно вытеснив консервирование жареного кофе в банки, что позволяет сохранить аромат и свежесть продукта. Например, сублимированный кофе составлял 11 процентов всего кофе, проданного в 1997 году, и 13 процентов кофе, проданного в 2002 году.

Очень важным, трудно поддающимся измерению и все еще относительно новым явлением в пищевой промышленности является рост производства полуфабрикатов и готовых к употреблению блюд, которые представляют собой косвенную конкуренцию консервированию. Эта тенденция направлена ​​на перенос рабочей силы, готовящей еду, с кухни на фабрику - пищевая промышленность надеется, что сможет добиться роста в зрелой отрасли, соблазняя занятого домохозяйки платить гораздо более высокую маржу за удобство. Этому развитию косвенно способствуют такие усовершенствования кухонной оснастки, как достижения в области микроволновых печей и инновации в области консервирования пищевых продуктов за счет использования композитных материалов, включая композиты бумага-пластик-металл.Насколько это возможно, производители консервов пытаются предоставить покупателям продукты, которые соответствуют категории готовых к употреблению продуктов, и таким образом они могут извлечь выгоду из этой тенденции.

ИССЛЕДОВАНИЯ И РАЗРАБОТКИ

Исследования и разработки в этой широкой категории в основном сосредоточены на самой упаковке, то есть на банке, а не на широком спектре продуктов, которые продаются в жестяных банках. В тех случаях, когда продукту уделяется большое внимание (например, безалкогольные напитки), промышленность, похоже, вовлечена в то, что выглядит почти как отчаянный поиск привлечения и удержания внимания покупателей с помощью новых вкусов и рецептур - изменения в упаковке вызваны маркетинговые мотивы.Здесь также есть пример из напитков, где для привлечения внимания были введены конические банки, напоминающие бутылки, но быстрее охлаждающиеся в холодильнике.

Другие области, представляющие интерес для исследователей в консервной промышленности и индустрии напитков, - это банки с покрытием из стекла для напитков, в частности, пива, и самонагревающиеся банки для употребления в пищу. Пиво, продаваемое в банках, намного превосходит пиво, продаваемое в стеклянных бутылках, тем не менее ценители пива давно жаловались на то, что некоторые сорта пива приобретают оловянный привкус от банок, в которые они расфасованы.Производители банок работают с небольшими пивоварнями, такими как KettleHouse Brewing Company в Миссуле, штат Монтана, чтобы использовать банки, выстланные стеклянным пищевым покрытием, которое помогает предотвратить ухудшение вкуса.

Самонагревающиеся банки - еще один новый тип банок, который тестируется для широкого использования. Самонагревающаяся банка выглядит как любая другая банка для еды, но у нее есть скрытая внутренняя камера, в которой есть известь и вода. Используется механизм, позволяющий пользователю вызвать смешивание этих веществ, когда пользователь готов нагреть содержимое банки.Пока что эти банки все еще проходят испытания, пока ведутся работы по улучшению их функциональности.

Стареющее поколение бэби-бумов вдохновило на внедрение и усовершенствование легко открывающихся крышек, чтобы люди, страдающие артритом, могли избежать усилий, связанных с использованием консервных ножей. На протяжении всей истории консервирования покрытия улучшались. Чем лучше покрытие, тем меньше вероятность того, что кислоты в пище повредят банку или что металлический привкус переместится в еду или напиток.Постоянное внимание уделяется снятию затрат с упаковки или процессу упаковки. Не в последнюю очередь большой интерес для отрасли представляет создание новых композитных продуктов. Одним из примеров является алюминиевая банка с покрытием и неметаллической крышкой, предназначенная для производства продуктов, которые можно помещать непосредственно в микроволновую печь. Консервная промышленность заинтересована во всех модификациях продукции, которые позволят ей конкурировать с растущим числом готовых к употреблению продуктов, многие из которых предназначены для нагрева в микроволновой печи.

ТЕКУЩИЕ ТЕНДЕНЦИИ

Консервы

Если посмотреть в первую очередь на тенденции только в упаковке пищевых продуктов, оставив напитки в стороне, статистические данные за период с 1997 по 2002 год показывают, что в одиннадцати основных отраслях промышленности, где происходит консервирование, сократились поставки. с 187,6 млрд долларов (1997 г.) до 175,6 млрд долларов (2002 г.), сокращение поставок на 1,3 процента в год. За тот же период консервированная часть этих отраслей выросла с 38,5 до 40,5 миллиардов долларов, то есть на 1 процент в год.Таким образом, доля консервов в этих отраслях увеличилась с 20,5 до 23,1 процента в 1997 и 2002 годах соответственно. Таким образом, консервирование сохранило свое место и даже увеличило свое присутствие в этих важнейших отраслях, но отрасли, частью которых они являются, потеряли свои позиции.

Наибольший абсолютный прирост в консервировании был достигнут в четырех традиционных категориях: фрукты и овощи, корма для домашних животных и сгущенное / сгущенное молоко. Наибольший процентный прирост был отмечен в последней категории - молоко и закуски, особенно консервированные соленые орехи.Наибольшие абсолютные и процентные потери были в категории кофе и чая, отрасли, которая в целом сократилась с 8 миллиардов долларов в 1997 году до 5,2 миллиарда долларов в 2002 году. 2002 г., но данных по конкретным продуктовым линейкам не было.

Стоит отметить, что в период с 1997 по 2002 год отгрузки самих стальных банок (сталь в основном используется в пищевых продуктах), то есть упаковки, а не продукта, снизились в 2 раза.7 процентов в год, что косвенно свидетельствует о том, что физическое количество проданной продукции также сократилось, при этом ежегодный рост на 1 процент консервированных продуктов, отмеченный выше, был достигнут за счет роста цен и / или вызван сдвигом в ассортименте консервированной продукции с товаров товарного типа. на брендовые продукты, о чем отчасти свидетельствует рост количества закусок. Например, производство закусок в целом росло на 4,4 процента в год, тогда как рост фруктов и овощей составлял 3,3 процента в год.

Особо уместно отметить, что в самой группе пищевых продуктов категория «Все прочие продукты питания» (формально «Производство пищевых продуктов, не классифицированных в других рубриках») продемонстрировала самые высокие темпы роста среди всех одиннадцати отраслей, в которых есть консервированные продукты.Эта отрасль росла на 7,9 процента в год. В нем очень мало консервов (только пудинги и консервированная глазурь). Но он включает в себя новые продукты, которые пищевая промышленность видит в лидерах будущего: полуфабрикаты и готовые к употреблению блюда. Рост этой отрасли косвенно влияет на медленный рост категорий консервов и намекает на вероятное развитие событий в будущем при условии, что покупательная способность в стране продолжит расти.

Напитки в банках

Тенденции на рынках напитков, основанные на данных с 1997 по 2002 год, убедительно указывают на сокращение консервных сегментов двух задействованных рынков - безалкогольных напитков и пива.В совокупности поставки этих двух отраслей составили 50,6 миллиарда долларов в 1997 году и 51,7 миллиарда долларов в 2002 году, увеличиваясь на 0,4 процента в год. За тот же период доля консервированных отраслей промышленности снизилась с 21,5 до 17,8 млрд долларов, или с 42,4 до 34,5 процента от этих двух отраслей производства напитков в целом. Снижение объемов консервированных компонентов составило 1,2 процента в год для пива и 5,8 процента в год для безалкогольных напитков. В категориях напитков основным фактором является конкуренция со стороны стекла и, в большей степени, пластика.Стекло всегда обладало превосходством в сохранении вкуса; Стекло - один из самых инертных из доступных упаковочных материалов - одна из причин, почему его повсеместно используют для упаковки вина. Высшая экономика отдает предпочтение пластмассам. Тенденции в индустрии напитков, находящиеся под сильным влиянием маркетинговых соображений, отдают предпочтение новым сочетаниям и формам материалов. Победитель, если он когда-либо будет, еще не определен. Производители банок надеются, что это будет банка в форме бутылки или банка с стеклянной подкладкой.

ЦЕЛЕВЫЕ РЫНКИ И СЕГМЕНТАЦИЯ

Основными сегментами в этом широком кластере продуктов являются консервирование и полезность, примером которых являются продукты питания товарного типа, такие как фрукты и овощи, упаковка напитков, прочность (для удержания давления газированной жидкости) и быстрое охлаждение являются преимуществами и защитой вкуса, которые желают консервные машины для кофе и орехов.В двадцать первом веке банка как таковая больше не рекламируется как определяющий сегмент упаковочный элемент, за исключением тех ситуаций, когда производитель желает продемонстрировать престиж, примером чего является упаковка печенья в красиво оформленные банки.

СВЯЗАННЫЕ АССОЦИАЦИИ И ОРГАНИЗАЦИИ

Американская ассоциация напитков, http://www.ameribev.org/index.aspx

Институт пива, http://www.beerinst.org

Институт производителей банок, http: // www.cancentral.com / index.cfm

Canned Food Alliance, http://www.mealtime.org

БИБЛИОГРАФИЯ

«Глава 9.8.1 Консервы из фруктов и овощей». Сборник коэффициентов выбросов загрязняющих веществ в атмосферу . Агентство по охране окружающей среды США. Январь 1995 года.

Кристенсен, Тайлер. «KettleHouse представит свое пиво IPA Double Haul в версии Pop-Top». Миссулиан . 31 мая 2006 г.

«Полная история». Институт производителей банок. Доступно по адресу 〈http: // www.cancentral.com/hist_overview.cfm〉.

Дарней, Арсен Дж. И Джойс П. Симкин. Производство и распространение США , 4-е изд. Thomson Gale, 2006.

«Баночный рассвет». The Aluminium Association Inc., 24 октября 2004 г. Доступно по адресу 〈http://www.aluminium.org〉.

«Общие сводные таблицы». Экономическая перепись 1997 года и Экономическая перепись 2002 года . Министерство торговли США, Бюро переписи населения. Июнь 2001 г. и март 2006 г.

Лазич, Роберт С. Market Share Reporter 2007 . Thomson Gale, 2007.

«Да здравствует металлическая банка». Продовольственная логистика . 15 октября 2005 года.

Panjabi, Ghansham and Philip Ng. «Упаковка отключена». Wachovia Capital Markets, LLC Публикация. 22 декабря 2006 г.

"Обзор продукта: 2002." Экономическая перепись 2002 года . Министерство торговли США, Бюро переписи населения. Март 2006 г.

см. Также Банки, замороженные продукты

Консервы осветленные - IFT.org

Закрыть расширять

Традиционные методы консервирования обеспечивают продукты с более длительным сроком хранения, чем многие другие продукты длительного хранения. Фото любезно предоставлено Prexels

Консервирование - это метод термической консервации пищевых продуктов, при котором пищевой продукт и его тара подвергаются коммерческой стерилизации, что обеспечивает стабильность при хранении в течение длительного времени. Существует два типа консервирования: обычное консервирование и асептическая обработка.В этой колонке будут представлены история и рынок, объяснены научные данные, а также обсуждаются приложения и прогнозы. Я хочу поблагодарить моего соавтора, Сэнди Тай, технолога пищевой промышленности в Службе сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США, за вклад в эту колонку.

История и рынок

В 1809 году Николя Аппер изобрел консервирование в стеклянных банках, потому что французское правительство предложило награду за новый метод консервирования продуктов, чтобы кормить французских солдат во время войны.Вскоре после этого для хранения продуктов использовались жестяные банки. Альтернативные упаковочные материалы, такие как картонные коробки и пакеты, значительно расширили выбор пищевых продуктов в секторе консервов (Black et al. 2015).

Согласно прогнозам Mordor Intelligence, к 2023 году мировой рынок консервов достигнет 118 миллиардов долларов, а к тому времени ежегодный рост составит 3,8%. Консервы из рыбы и морепродуктов - самый быстрорастущий рынок консервов, а продажи консервов из органических фруктов и овощей быстро растут.Соединенные Штаты являются вторым по величине участником рынка консервов.

Фундаментальная наука и связанные с ней льготы

Обычное консервирование, также известное как обработка в автоклаве, представляет собой процесс, при котором пищевые продукты герметично закрываются в контейнере, часто в жестяной банке или стеклянной банке, которые затем подвергаются коммерческой стерилизации для эффективного уничтожения порчи и патогенных микроорганизмов, а также для сохранения питательных свойств и качества продуктов. продукты. Коммерческая стерилизация определяется как использование термических средств для уничтожения всех микроорганизмов и, следовательно, их способности расти во время хранения.Асептическая обработка отличается тем, что стерилизация пищевых продуктов и упаковки осуществляется отдельно перед наполнением и запечатыванием в стерильных условиях.

Важными факторами, среди прочего, являются pH, активность воды, уровень кислорода и температура. Эти факторы влияют на рост Clostridium botulinum. Clostridium botulinum - это бактерия, которая производит споры и токсин, который может привести к параличу или даже смерти. Во время процесса консервирования для уничтожения микроорганизмов применяется высокая температура, и создаваемый пар насыщает пространство над продуктом, которое затем конденсируется при охлаждении и создает вакуум.Бактерия Clostridium botulinum процветает в этой анаэробной среде с низким содержанием кислорода, если не контролировать такие факторы, как pH и активность воды. Clostridium botulinum не может выжить в продуктах с уровнем pH менее 4,6, но вегетативные клетки могут присутствовать. Эти продукты требуют консервирования на водяной бане, при котором используется кипящая вода для нагрева продукта и выдержки продукта при определенной температуре для уничтожения вегетативных клеток, присутствующих в кислой пище. Clostridium botulinum может расти и производить термостойкие споры в малокислотных продуктах с уровнем pH от 4.6 и 7, и активность воды более 0,85. По этой причине консервирование под давлением необходимо для достижения температуры выше, чем кипящая вода, которая уничтожит споры Clostridium botulinum и микробы, вызывающие порчу в слабокислых пищевых продуктах (Black et al. 2015).

Коммерческая стерилизация определяется как использование термических средств для уничтожения всех микроорганизмов и, следовательно, их способности расти во время хранения.

В пищевой промышленности обычное консервирование выполняется путем заполнения контейнера продуктом, герметичного закрытия контейнера, термообработки герметичного контейнера в реторте и охлаждения контейнера в реторте (Black et al.2015). Реторта - это большая напорная камера, способная подавать воду, пар и воздух к продуктам на разных этапах процесса (Black et al. 2015).

Современные ретортные машины имеют возможность термической обработки банок, банок, пакетов, картонных коробок, лотков и чаш. Термическая обработка представляет собой промышленную стерилизацию, которая начинается с фазы нагрева, переходит в фазу выдержки и заканчивается фазой охлаждения. Для коммерческой стерилизации требуется определенное время при определенной температуре (например,g., 121 ° C) для уничтожения целевых микроорганизмов. Время и температура, необходимые для обработки продукта, зависят от многих факторов, включая термостойкость целевого микроорганизма, тепловые характеристики пищевого продукта и метод термической обработки (Black et al. 2015). Источники тепла включают только пар, только горячую воду или смесь пара и воды (Black et al. 2015). Наконец, продукт охлаждается водой или иногда воздухом (Black et al. 2015).

Одним из основных преимуществ традиционных консервных банок является то, что они обеспечивают более длительный срок хранения пищевых продуктов, чем многие другие продукты длительного хранения (Chukwumah et al.2012). Этот метод консервирования продуктов требует большого количества тепла для стерилизации продуктов, что приводит к большим затратам времени и энергии на приготовление, а также к ухудшению качества и питательности продуктов по сравнению с асептической обработкой.

Исследователи обнаружили, что консервирование тунца альбакора привело к снижению концентрации витаминов и минералов, хотя концентрации аминокислот оставались относительно стабильными (Seet and Brown 1983). Кроме того, в консервированных продуктах могут содержаться высокие концентрации соли для снижения активности воды и сохранения качества продукта (Black et al.2015). При асептической обработке время нагрева может быть меньше, что приводит к более качественным продуктам и меньшему потреблению энергии. Этот процесс обычно ограничивается однородными жидкими пищевыми продуктами и напитками, хотя в настоящее время проводятся исследования для определения возможности использования гетерогенных пищевых частиц (Anderson and Walker 2011).

Консервное оборудование

Оборудование, используемое для обычного консервирования, называется ретортой, и для правильной работы необходимо несколько компонентов: система подачи или циркуляции пара, система удаления конденсата и емкости для продуктов.Также необходимы другие компоненты, такие как клапаны, выпускные отверстия, расширители, глушители, а также устройства для измерения и регистрации давления и температуры. Если пар является основным теплоносителем, то должен быть обеспечен устойчивый и надежный источник пара для нагрева воды и, следовательно, продукта. Если пар не является основным теплоносителем, необходимо использовать систему циркуляции воды или пара и воздуха. Контейнеры необходимы для хранения упакованного продукта на протяжении всего процесса автоклавы. Они должны быть изготовлены из прочного материала, обеспечивающего доступ теплоносителя ко всем сторонам контейнеров с продуктами.Когда продукт нагревается в реторте, пар конденсируется и собирается под ретортой. Этот конденсат может вызвать изменения в процессе нагрева, поэтому его незамедлительное удаление имеет решающее значение. Устройства для измерения давления и температуры необходимы, чтобы гарантировать, что процесс работает в правильных условиях для эффективного уничтожения спор и микроорганизмов, а записывающие устройства необходимы для подтверждения соблюдения условий. В продаже имеются ретортные процессоры периодического и непрерывного действия (Black et al.2015).

Производители оборудования и упаковщики

Производители оборудования для реторт для консервирования включают Dixie Canner Company, Shandong Heying Machinery Technology Co., Gee Gee Foods and Packaging Co., WSF Industries и Malo Inc.

Copackers включает следующие компании: Rocket Industrial, Golden Beach, Faribault Foods, Carolina Beverage Group, Arizona Production and Packaging, Truitt Bros., Lakeside Foods, Transnational Foods и Stapleton’s California Copackers.

Закрыть расширять

Консервы из рыбы и морепродуктов - самый быстрорастущий рынок консервов. © сергейрыжов / iStock / Getty Images

Коммерческие приложения

Консервирование часто используется для консервирования бобов, овощей, фруктов, рыбы и мяса, а также для приготовления блюд, готовых к употреблению, таких как супы и макаронные изделия. Температуры обработки гетерогенных пищевых продуктов зависят от входящих в их состав пищевых продуктов, поскольку более толстые куски должны будут достичь минимальной температуры, чтобы весь продукт считался обработанным должным образом.Консервы - это быстро и удобно для занятых потребителей, у которых мало времени на приготовление еды. Сильнокислые продукты, такие как фрукты, требуют консервирования на водяной бане, тогда как продукты с низким содержанием кислоты, такие как овощи, требуют консервирования под давлением или обработки в автоклаве. Асептическая обработка ограничивается однородными жидкими продуктами питания и напитками, такими как молоко, подливы и фруктовые соки.

Чего мы можем ожидать

С развитием методов асептической обработки может потребоваться оптимизация традиционной технологии консервирования для сохранения питательных качеств, вкуса и текстуры пищевых продуктов при меньшем расходе энергии, чтобы быть конкурентоспособной формой термической обработки пищевых продуктов.

Р Е Ф Е Р Е Н К Е С

Андерсон Н. М. и П. Н. Уокер. «Сравнение качества непрерывной стерилизации паром при асептической обработке с сегментированным потоком и традиционным консервированием целых и нарезанных грибов». J. Food Sci . 76 (6): E429 – E437.

Блэк Д. Г., Дж. Т. Барач, К. Г. Балестрини и др., Ред. 2015. Консервы: принципы контроля термических процессов, подкисления и оценки закрытия тары , 8-е изд. Вашингтон, Д.C .: Фонд науки и образования GMA.

Chukwumah, Y., L. Walker, S. Ogutu et al. 2012. «Влияние консервирования и хранения на фенольный состав арахиса». J. Food. Процесс. Консерв . 37 (5): 582–588.

Сит, С. Т. и У. Дуэйн Браун. 1983. «Пищевая ценность сырых, предварительно приготовленных и консервированных сортов альбакора ( Thunnus alalunga )». J. Food Sci. 48: 288–289.

Объем рынка консервов, рост

Объем мирового рынка консервов составил 91 доллар США.90 млрд долларов США в 2019 году и, по прогнозам, к 2027 году достигнет 100,92 млрд долларов США, при этом среднегодовой темп роста составит 1,30% в течение прогнозируемого периода (2020-2027 годы).

Основным движущим фактором мирового рынка является рост потребления различных упакованных пищевых продуктов и напитков, которые удобны в употреблении или потреблении. Эти типы продуктов обрабатываются различными методами, такими как очистка, измельчение или приготовление, а затем запаиваются в герметичную жестяную или алюминиевую банку. Из-за стремительного образа жизни и роста численности трудоспособного населения потребление полуфабрикатов увеличилось.Это напрямую способствует росту рынка.

Однако нынешний рынок консервов пострадает из-за глобальной пандемии Covid-19. Большинство стран мира переживают полную изоляцию, в результате чего доступность продуктов питания снизилась. Это привело к росту цен на продукцию и отрицательно сказалось на покупательной способности потребителей. Правила и постановления, введенные правительствами регионов для закупки предметов первой необходимости, привели к небольшому снижению продаж различных продуктов питания и напитков.Закрытие производственных мощностей и уменьшение количества рабочих рук в немногих действующих производственных помещениях привели к спаду производства. Однако рынок набирает обороты, поскольку потребители полагаются на эти продукты из-за их удобства и гигиены. Широкая доступность консервов также играет решающую роль в дальнейшем ускорении роста рынка.


ПОСЛЕДНИЕ ТЕНДЕНЦИИ


Запросите бесплатный образец , чтобы узнать больше об этом отчете.

Растущая склонность потребителей к органическим продуктам и продуктам с чистой этикеткой для стимулирования роста рынка

Использование органических продуктов и продуктов с чистой этикеткой возросло в развитых странах из-за очевидных преимуществ для здоровья, связанных с органическими продуктами.Потребление органических продуктов и продуктов с чистой этикеткой также резко возросло в различных развивающихся странах, что способствует росту рынка. Потребители склонны к потреблению натуральных пищевых продуктов, не содержащих химикатов, и их растущее знание этикеток о продуктах положительно повлияло на рынок. Потребители предпочитают экологически чистые продукты, такие как овощи, фрукты и даже мясные продукты, поскольку они более полезны для здоровья, чем продукты, выращенные традиционным способом. Широкая доступность этих органических консервов и их повышенное потребление являются решающим фактором, способствующим росту рынка консервированных продуктов.


ДВИЖУЩИЕ ФАКТОРЫ

Повышение осведомленности потребителей о гигиенических пищевых продуктах

Консервирование - это метод сохранения пищевых продуктов, обеспечивающий им увеличенный срок хранения. Консервирование сохраняет питательные вещества пищевых продуктов и предотвращает порчу из-за внешних факторов, таких как солнечный свет и воздух. Консервы широко используются во многих сетях быстрого питания и ресторанах благодаря удобству их приготовления, и они остаются свободными от каких-либо загрязнений и порчи в течение более длительного периода времени.Поскольку консервированные фрукты не содержат каких-либо загрязняющих веществ и в то же время сохраняют все питательные качества, их обычно используют в салатах, смузи, напитках или употребляют напрямую. Потребление этих продуктов питания как тенденция в основном объясняется тем, что потребители хотят тратить деньги на гигиеничные и удобные пищевые продукты.

Растущий спрос со стороны потребителей на готовые к приготовлению и готовые к употреблению продукты

Рост потребительского спроса на готовые к приготовлению и готовые к употреблению пищевые продукты как из развитых, так и развивающихся стран экономики, способствовал росту рынка консервов.Увеличение численности работающего населения и сокращение времени, затрачиваемого на приготовление пищи, положительно повлияли на рост рынка. Рост численности миллениалов и их широкое признание готовых блюд / продуктов питания привели их к выбору консервированных продуктов, поскольку их легче готовить, а также экономится время на приготовление. Крупные производители принимают новые стратегии, такие как запуск новых продуктов и расширение производственных мощностей, чтобы лучше обслуживать потребителей, а также удовлетворять их растущие потребности. Например, в мае 2018 года компания Del Monte Foods, Inc.ведущая компания по производству продуктов питания выпустила линейку консервированных ананасов «Gold» премиум-класса, ориентированную на молодежь.


ОГРАНИЧИТЕЛЬНЫЕ ФАКТОРЫ

Растущие опасения по поводу загрязнения окружающей среды для сдерживания роста рынка

Консервы производятся из жестяных и алюминиевых банок, которые не поддаются биологическому разложению. После использования банки выбрасываются в мусор, и они остаются в биосфере более десяти лет, что привело к серьезным экологическим опасностям.При воздействии абиотических или биотических факторов из банок выделяются вредные газы и токсичные материалы. Кроме того, правительства нескольких стран рекомендуют воздерживаться от использования жестяных банок, а алюминиевые банки также негативно повлияли на рост рынка. Однако в настоящее время многие производители производят пищу в перерабатываемых жестяных и алюминиевых банках, чтобы уменьшить загрязнение окружающей среды.


СЕГМЕНТАЦИЯ


Анализ по типам


Чтобы узнать, как наш отчет может помочь оптимизировать ваш бизнес, обратитесь к аналитику

Консервы из морепродуктов занимают самую большую долю рынка благодаря многочисленным преимуществам для здоровья

Сегмент морепродуктов занимает самую большую долю рынка в секторе консервов из-за различных преимуществ для здоровья, связанных с этим.Морепродукты получают из различных водных обитателей, таких как рыба и морепродукты, крабы, моллюски и другие, которые очень питательны и являются богатым источником белка. Различные пищевые сети и рестораны используют консервы из морепродуктов, чтобы придать им аутентичный вкус. Наряду с этим фактором, молодые люди предпочитают использовать в пищу различных экзотических рыб из-за меняющихся вкусовых предпочтений. Широкое использование консервированных морепродуктов во многих кулинарных изделиях, таких как суши, рыбные салаты и бутерброды, благодаря их уникальному ароматному вкусу.Различные производители расширяют свои производственные возможности по производству консервов из морепродуктов в связи с удовлетворением растущего спроса.

С другой стороны, потребление консервов, таких как овощи, фрукты и мясо, также демонстрирует значительный рост на рынке. Доступность и приобретение фруктов и овощей сравнительно просты и доступны. Консервированные фрукты и овощи помогают удовлетворить потребности организма в питательных веществах, поскольку они являются богатым источником витаминов, минералов и незаменимых аминокислот.


По анализу каналов сбыта

Быстрый рост каналов сбыта привел к увеличению доходов

Супермаркеты и гипермаркеты являются наиболее предпочтительным каналом сбыта для потребителей, поскольку они предлагают широкий спектр необходимых и не товары первой необходимости, кроме товаров для дома. Супермаркеты / гипермаркеты улучшают покупательский опыт потребителей благодаря широкой доступности консервов различных марок и цен.Наличие отдельных проходов с товарами, многочисленные схемы комплектации и удобство, предлагаемое массовыми торговцами, привлекли внимание потребителей. Маркетологи уделяют большое внимание развитию современных торговых точек и удобных торговых точек, чтобы предложить потребителям легкость покупок по доступным ценам. Сектор онлайн-торговли также набирает популярность среди потребителей, поскольку в настоящее время они предпочитают, чтобы продукты доставлялись к ним прямо на пороге. Интернет-магазин предлагает оцифрованную платформу для покупок, а также наличие множества продуктов по сниженной цене.


РЕГИОНАЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ


Объем рынка консервов в Северной Америке, 2019 г. (млрд долларов США)

Чтобы получить более подробную информацию о региональном анализе этого рынка, запросите бесплатный образец

Северная Америка продемонстрирует самый высокий рост за счет увеличения потребления консервированных продуктов

Рост мирового рынка будет обусловлен увеличением потребления пищевых продуктов и напитков, подвергшихся обработке. Северная Америка - это развитая экономика, которая состоит из большой потребительской базы и столь же большого количества работающих профессионалов.Улучшение инфраструктуры цепочки поставок и растущая популярность полуфабрикатов стимулировали развитие регионального рынка. Инвестиции от различных транснациональных корпораций, особенно с основных рынков в регионе, таких как США, Канада и Мексика, создадут возможности для различных местных игроков. Рост числа работающего населения и занятый образ жизни привели к росту потребления различных готовых к употреблению / напиткам продуктов. Наблюдается резкий спад на рынке из-за глобальной пандемии Covid-19, поскольку в регионе были закрыты фабрики по производству консервов.Пациенты с Covid-19 и умершие в основном из США. Это тормозит рост рынка.

Ожидается, что Европа, вслед за Северной Америкой, будет занимать вторую по величине долю рынка консервов на рынке из-за растущего спроса со стороны миллениалов. Импорт консервированных фруктов и овощей в Европу составляет около 42% от общего мирового импорта. К крупнейшим странам-импортерам и потребителям в регионе относятся Германия, Франция, Великобритания и Нидерланды, что создает возможности для экспортеров из развивающихся стран.Растущая тенденция кросс-культурного питания в регионе положительно повлияла на рост рынка. В магазинах и ресторанах этого региона подают множество блюд индийской, китайской и японской кухни. В японских пищевых продуктах используются различные морепродукты, например суши. Использование рыбных консервов, таких как тунец и лосось, в японской кухне, так как это улучшает вкус и текстуру всего продукта. Это положительно способствует росту этого рынка в регионе.

Однако на рынке наблюдается серьезное падение из-за пандемии COVID-19 и роста числа заболевших в регионе.Больше всего пострадали страны, в том числе Испания, Италия и Великобритания, которые серьезно повлияли на производство этих продуктов из-за закрытия заводов. Это сдерживало рост рынка.

Азиатско-Тихоокеанский регион занимает значительную долю на рынке из-за большой численности населения в стране. Быстрая урбанизация и широкое признание западной культуры увеличили уровень потребления. Увеличение числа миллениалов и их растущее присутствие в Интернете способствовало увеличению спроса на эти продукты.Присутствие крупных потенциальных рынков в регионе, таких как Индия, Китай и Япония, еще больше способствовало росту.

Южная Америка, Ближний Восток и Африка занимают наименьшую долю рынка, однако меняющиеся модели питания и рост потребления мяса положительно влияют на рост этого рынка. Широкое использование мяса и овощей в различных кухнях Ближнего Востока, таких как шаурма и фалафель, еще больше способствовало росту регионального рынка.


КЛЮЧЕВЫЕ УЧАСТНИКИ ОТРАСЛИ

Крупные компании сосредоточены на инновациях продуктов

Структура глобального рынка высокоорганизована благодаря присутствию различных доминирующих игроков на рынке.Эти производители сосредотачиваются на выпуске новых продуктов, чтобы удовлетворить растущие потребности и меняющиеся вкусовые предпочтения. Таким образом, это помогает в расширении их производственных мощностей и укреплении присутствия на рынке. Это также помогает предоставлять потребителям качественные продукты. Компании Kraft Heinz, Bolton Group S.r.l., Campbell Soup Company, Conagra Brands, Inc., Nestlé и Danish Crown Amba являются, среди прочих, заметными игроками на рынке.


СПИСОК КЛЮЧЕВЫХ КОМПАНИЙ:



  • The Kraft Heinz Company (США)

  • Bolton Group S.r.l. (Италия)

  • Campbell Soup Company (США)

  • Conagra Brands, Inc (США)

  • Nestlé (Швейцария)

  • Danish Crown AmbA (Дания)

  • Del Monte Foods, Inc (США) Штаты)

  • JBS USA Holdings, Inc. (США)

  • Ayam Brand (Сингапур)

  • Holyland Marketing Private Limited (Индия)


КЛЮЧЕВЫЕ РАЗВИТИЯ ОТРАСЛИ:



  • В мае 2020 г. , Ye Olde Oak Foods Ltd., бренд консервированных хот-догов и мяса запустил свой новый онлайн-сайт с помощью агентства цифрового маркетинга Fablr Ltd., чтобы иметь новое яркое веб-присутствие и демонстрировать свои продукты на онлайн-платформе.

  • В апреле 2020 года итальянский кулинарный бренд Napolina запустил сушеную консервированную киноа в рамках новой линейки полуфабрикатов. Другие продукты в ассортименте включают нут, красную фасоль и бобы каннеллини.


ОХВАТ ОТЧЕТА

В сегменте консервов из морепродуктов наблюдается значительный рост общего мирового рынка консервов.Ожидается, что рост мирового населения в сочетании с увеличением спроса на питательные полуфабрикаты будет способствовать росту мирового рынка в ближайшие годы.


Инфографическое представление рынка консервов

Чтобы получить информацию по различным сегментам, поделитесь с нами своими запросами

Отчет дает качественное и количественное представление о рынке. Он также предлагает подробный анализ его полезности, типов, каналов сбыта, размера рынка и темпов роста для всех возможных сегментов рынка.


Чтобы получить более полное представление о рынке, запрос на настройку

Наряду с этим в отчете представлен подробный анализ динамики рынка и конкурентной среды. Различные ключевые идеи, представленные в отчете, включают обзор связанных рынков, недавних событий в отрасли, таких как слияния и поглощения, сценария регулирования в критических странах и основных тенденций в консервной промышленности.


Объем отчета и сегментация







-2027









634









6 8




934 934 934 909 .Южная, Канада и Мексика)
  • Европа (Великобритания, Франция, Италия, Испания, Германия, Россия и остальные страны Европы)

  • Азиатско-Тихоокеанский регион (Китай, Индия, Япония, Австралия и остальные страны). Азиатско-Тихоокеанский регион)

  • Южная Америка (Бразилия, Аргентина и остальная часть Южной Америки)

  • Ближний Восток и Африка (Южная Африка, ОАЭ и остальная часть MEA)





  • АТРИБУТ


    9034


    Базовый год


    2019


    Период прогноза

    Исторический период


    2016-2018


    Единица


    Стоимость единицы


    Сегментация


    По типу



    • Консервы из морепродуктов

    • Консервы из овощей и фруктов

    • 9034 9034 9034 9034 9034 9034 902

    По каналу сбыта



    • Супермаркеты / гипермаркеты

    • Специализированные магазины

    • Розничная торговля в Интернете


    История консервов и то, как они изменили отрасль

    "Потому что мы можем, можем, можем Да, мы можем, можем, можем, можем Можно, можно, можно, можно, можно »

    - Фэтбой Тонкий

    До изобретения холодильники и искусственные консерванты, люди все же нашли способы сохранить свою пищу.Такое сохранение было крайне необходимо для выживания: им нужна была еда, чтобы пережить зиму, нехватку еды или путешествия.

    Нашим древним предкам удавалось сохранять пищу любыми средствами, которые у них были под рукой. В холодном климате замораживали мясо во льду. В тропическом климате люди сушат продукты на солнце. Ферментация и отверждение были другими ранними методами консервирования, которые существуют до сих пор.

    В Исландии, например, ферментированная гренландская акула, известная как хакарл, является традиционным блюдом, восходящим к викингам.Хотя этих рыб было много по всему острову, они также были токсичными. Если закопать обезглавленную акулу в яму с камнями, песком и гравием, давление будет вытекать жидкости в течение 6-12 недель. Затем акулу вешают сушиться на несколько месяцев. Находчивые викинги разработали этот метод для сохранения и очистки мяса акулы, в остальном токсичного.

    Когда люди голодны, они будут делать все, что угодно. Если вы любите приключения, вы можете попробовать этот исландский деликатес и сегодня.

    Автор Jpbarbier Жан-Поль Барбье - собственная работа, CC BY-SA 3.0, ссылка

    Как c

    и мы это сохраняем?

    Война особенно повлияла на потребность в масштабных методах сохранения. В 1795 году, во время наполеоновских войн, французское правительство назначило крупную награду любому изобретателю, который смог разработать дешевый, безопасный и эффективный метод сохранения большого количества продуктов питания. С такой большой армией и большим количеством путешествий обычные «продовольственные запасы» просто не сокращались.

    При Наполеоне французская армия была сильнее, но голоднее. Николя Аппер, французский кондитер и пивовар, ставший изобретателем, предложил решение в начале 19 века. гг. Апперт обнаружил, что пищу можно хранить в герметичных стеклянных банках. Его метод был первым, когда кому-то удалось как удалить воздух, так и сохранить пищу, нагревая ее в герметичных стеклянных банках и бутылках в кипящей воде.

    Апперт выиграл приз, и в конце концов он перешел от своих оригинальных бутылок шампанского к стеклянным контейнерам с широким горлышком.Но хотя его метод работал, процесс шел невероятно медленно, и французская армия испытывала трудности с транспортировкой.

    Из стекла в олово

    В то время как консервирование пищевых продуктов было важным шагом в консервировании продуктов массового производства, именно процесс консервирования действительно изменил рынок и мир. Когда кувшины Апперта попали в Великобританию, человек по имени Питер Дюран получил патент на консервирование продуктов в жестяных банках. Патент Дюрана - это первый задокументированный случай, когда кто-либо использовал олово, некоррозионный металл, в качестве контейнера, в котором пища нагревалась и стерилизовалась.Метод Дюрана заключался в том, чтобы положить еду в жестяную емкость, запечатать ее, погрузить в холодную воду и медленно довести до кипения, приоткрыв крышку и снова запечатав.

    Хотя патент был выдан на имя Дюрана, идея и испытание метода возникла у француза по имени Филипп де Жирар. Жирар не смог получить патент в Англии из-за войны между двумя странами.

    Дюран продал патент инженеру и бизнесмену Брайану Донкину.Донкин, заинтересованный в этой идее, работал над тем, чтобы сделать дизайн идеальным для коммерческого массового производства. Донкин потребовал два года, чтобы концепция Жирара заработала в массовом масштабе. К 1810 году он и его партнер основали Donkin and Gamble и начали консервировать говядину.

    И у королевской семьи не было говядины со своей говядиной. Фактически, им это понравилось. В 1813 году Адмиралтейство закупило более 150 фунтов консервов Донкина, чтобы накормить больных моряков. Моряки тоже любили говядину. К 1814 году Адмиралтейство заказало 2939 фунтов.В 1821 году это число увеличилось почти в четыре раза до 9 000 фунтов.

    К этому моменту люди знали, что методы консервирования явно работают. Луи Пастеру потребовалось еще несколько десятилетий, чтобы открыть , почему сработало (ну знаете, микробное брожение и пастеризация).

    Может каждый, банка

    Успех консервов сделал их невероятно популярными, особенно среди тех, кто отправлялся в дальние плавания и нуждался в запасах провизии.Например, исследователям Арктики нужно было нести провизию на два-три года на случай, если они застрянут во льдах.

    Другие компании тоже занялись консервным бизнесом еще до истечения 14-летнего срока действия патента. Однако продовольственный скандал в начале 1850-х годов чуть не убил эту молодую консервную промышленность. В 1852 году инспекторы обнаружили склады испорченного мяса, предназначенные для флота, а также по всей стране. Сотни тысяч фунтов мяса, поставленного Стефаном Голднером, были выброшены из-за непригодности для употребления в пищу.

    Плохая реклама заставила людей в Европе, Великобритании, Австралии и Америке отказаться от консервов на десять лет. В конце концов, кампании по пропаганде питательных свойств консервов нашли отклик у растущего городского населения. В 1850-х годах сгущенное молоко массового производства проникло в магазины и дома. По мере исчезновения ферм в городских районах все больше людей стали пить консервированное молоко, а не свежее.

    Открывалка для консервных банок стала обычным продуктом домашнего хозяйства, когда консервы стали популярны.

    В США Томас Кенсетт и Эзра Даггетт запатентовали использование белой жести в 1825 году.Они продавали консервированные устрицы, фрукты, мясо и овощи. Как и Французская революция, именно Гражданская война стимулировала дальнейшее развитие консервной промышленности США.

    К 1860-м годам производство банок стало механизированным. В 1896 году процесс двойной закатки "сделал возможным высокоскоростное оборудование для изготовления, наполнения и закрытия банок. Bovril и Heinz были двумя компаниями, которые сделали дальнейшие технологические разработки и усовершенствовали процессы консервирования.

    Однако первый консервный нож не был изобретен до 1860-х годов и фактически не стал предметом домашнего обихода до 1925 года, когда было добавлено зубчатое колесо.До этого банки разрезали ножами.

    Да, можем

    Америка особенно добилась большого успеха с консервированными продуктами. В рамках программы «Новый курс» президента Франклина Д. Рузвельта нуждающиеся люди в 30 штатах получили 692 миллиона фунтов еды, в основном из говяжьих консервов. Консервные банки также позволили людям впервые попробовать новую еду, в том числе импортную солонину и такие вещи, как персики и тропические фрукты.

    Консервные банки также сыграли большую роль в переходе от сельского хозяйства к Индустриальная революция.Консервирование позволило собирать продукты в часы пик и есть в любое время года. Естественно, две мировые войны также повлияли на производство продуктов питания и, в свою очередь, пострадали от консервной банки.

    Одним из консервированных продуктов, который особенно пережил революцию во время и после войны, был спам. Хотя это уже был довольно успешный продукт, который до войны можно было найти в домашних хозяйствах в разных штатах, Вторая мировая война действительно принесла ему мировое признание. Некоторые солдаты получали настоящий спам как часть своего K-пайка, в то время как большинство получали правительственные мясные консервы от Hormel и других.Тем не менее, солдаты, возвращающиеся домой с войны, вернули с собой вкус к спаму, и продажи выросли.

    Сегодня вы все еще можете найти спам и множество других консервов практически в каждом продуктовом магазине. От мяса и сыров до рыбы и бобов - если вы думаете, что можете купить их в банках, то, вероятно, сможете.


    Источники:

    http://www.tested.com/food/455003-invention-canned-food-early-1800s/

    https://www.worldatlas.com/articles/icelandic-cuisine-hakarl-iceland-fermented-shark.html

    http://www.history.com/news/hungry-history/what-it-says-on-the-tin-a-brief-history-of-canned-food

    http://www.bbc.com/news/magazine-21689069

    https://www.thekitchn.com/breakthroughs-in-food-science-canning-218083

    http://nchfp.uga.edu/publications/nchfp/factsheets/food_pres_hist.html

    .
    Опубликовано в категории: Разное

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *