Производство хлеба – Технология производства хлеба

Процесс производства хлеба.: chistoprudov — LiveJournal

Полный рассказ о производстве хлеба с фотографиями четырех фотографов: Виктора victorborisov, Ильи varlamov.ru, Тимофея 736b796669 и моих.

1. Готовая продукция.

2. Производство хлеба можно разделить на следующие основные этапы:

• приготовление опары и замес теста

• деление и формовка теста

• выпекание

Приготовление опары и замес теста.

Опара — это жидкая закваска для теста, состоящая из дрожжей и муки. Чем больше мука наберет в себя воды, тем более нежным и дольше сохраняющим свою свежесть получится хлеб. Ведение опары — это классический способ улучшения качества хлеба. Этот процесс является довольно долгим и затратным и существенно увеличивает производственный цикл производства, но зато в итоге получается полностью натуральный продукт.

Такое оборудование позволяет вести приготовление опары закрытым способом, что является большой редкостью для российских пекарен. Этот этап полностью автоматизирован и длится минимум 14 часов.

3. Готовую опару сливают в дежу — большую передвижную чашу.

4. По рецепту и по заданной компьютером программе специалисты добавляют в опару необходимые ингредиенты.

5. Вес добавляемых компонентов проверяется на электронных весах с точностью до одного грамма.

6. Для выпекания каждого вида изделия необходимо точно и в правильной последовательности смешать целый ряд компонентов.

7.

8.

9. Дальше дежу подкатывают под тестомес. Его крышка накрывает дежу не полностью, и через образующееся отверстие можно добавлять компоненты прямо во время перемешивания. Правильный замес и переработка компонентов является залогом красивого внешнего вида изделия после его выпекания. Только при определенном содержании сахаров и крахмала внутри теста корочка получается зажаристая и неравномерная по цвету. Чем больше оттенков цвета в корочке, тем красивее выглядит изделие.

С ростом влияния химии на наш современный мир создаются специальные компоненты (улучшители), для того, чтобы понижать трудозатраты и себестоимость производства хлеба. Для сокращения времени с момента входа сырья до выхода готовой продукции часто используют вещество, которое абсорбирует воду лучше и быстрее, чем мука. При добавлении такого вещества в замес можно исключить этап ведения опары. Выпеченный при такой технологии хлеб также получается мягкий и пышный, но гораздо быстрее черствеет и теряет свои вкусовые качества.

10. Получившееся тесто, в зависимости от сорта, стоит еще от 14 до 28 часов. При низкой температуре в нем происходит естественный процесс ферментации, тесто созревает, обогащается вкусом и запахом.

Если сокращать по времени и этот этап, то хлеб нужно насыщать вкусом и ароматом другим способом — с помощью разнообразных ароматизаторов, улучшителей и добавок со вкусом, идентичным натуральному. Использование этих добавок приводит к тому, что хлеб после нескольких дней хранения покрывается плесенью. Настоящий хлеб, произведенный классическим способом с ведением опары, никогда не заплесневеет.

11. В этом пароконвектомате готовится начинка для будущих булочек.

12. Скоростной миксер для взбивания начинок и легкого теста.

13.

14. Смотрим по-арабски справа налево: оборудование для ведения опары, взвешивание и добавление компонентов в опару, устройства для смешивания и взбивания. В левой части кадра — станки для деления теста.

Деление и формовка теста.

15. В данной пекарне используется три линии, каждая из которых заточена под определенные действия. Первая линия — японский станок, единственный в своем роде.

16.

17. Его главное преимущество — возможность работать с жидким тестом до 85% влажности, которое практически невозможно взять руками.

18. Операторы готовы к работе.

19. Начало работы конвейера. С помощью лазера отслеживается необходимая длина заготовки.

20. Все параметры резки регулируются через блок управления.

21 Линия используется для деления теста для Чиабатта и некоторых видов багета. Машина обеспечивает постоянную форму (квадратную или прямоугольную) и точный вес куска.

22. Пальцы в нее лучше не совать.

23. Вторая линия называется «делитель-округлитель».

24. Она предназначена для работы с более плотным тестом.

25. Дежу с тестом устанавливают на специальный подъемник.

26. Он поднимает и опрокидывает дежу, тесто загружается в машину.

27. Далее запускают первую часть конвейера — делитель. Оператор настраивает вес получаемых кусков…

28. …и проверяет заготовки на электронных весах. Именно на этой стадии и определяется вес будущего изделия. За счет того, что при выпечке часть воды испаряется, заготовки теста весят примерно на 10% больше, чем готовое изделие.

29. После настройки деления конвейер готов к работе. В зависимости от вида продукции тесто может быть либо просто поделено на куски, либо дополнительно округлено или закатано в цилиндр. Для этих операций подключают дополнительные ленты конвейера.

30. За счет разной скорости движения верхних лент транспортера заготовка медленно катится вверх и, закручиваясь, приобретает круглую форму.

31. На выходе получается круглый кусок теста. Если подключить нижний транспортер, то тесто закатается в цилиндрическую форму.

32. В зависимости от вида изделия тесто могут обмокать в различные виды посыпок, например в семечки подсолнечника.

33. Третья линия — багетная.

34. Она не выполняет операции деления и использует заранее порезанные куски теста.

35. За счет прокрутки этих кусков через специальные валики получаются заготовки для багета.

36. Длину заготовки проверяют с помощью рулетки.

37. В случае изготовления партии багета получившиеся «колбаски» выкладывают на противень.

38. Также нарезанное тесто могут положить в специальные формы для отлежки…

39.

40. …либо просто переложить тесто на посадчик.

41. Посадчик — это специальные рамки, с помощью которых заготовки выкладываются в печь.

42. После того как тесто поделили, ему нужно дать отлежаться, иначе мякиш у хлеба получится «склеенным». Отлежка может проходить как в обычном помещении, так и в специальной «растойке».

43. Из-за высокой влажности и температуры внутри растойки, тесто насыщается влагой и раздувается за счет роста дрожжей.

44. Перед выпеканием проводится последняя подготовка теста. Его выкладывают из форм на посадчик или противень,…

45. …делают надрезы…

46.

47. …или смазывают.

48. И после этого выпекают.

Выпечка.

49. Первый вариант — ротационная печь.

50. Хлеб обдувается горячим воздухом и благодаря вращению тележки равномерно пропекается со всех сторон. В таких печах готовят пшеничные батоны и различные булочки.

51. Некоторые виды хлеба выпекаются прямо в формах…

52. …и достаются уже после выпекания.

53. Второй вариант — подовые печи (название от элемента конструкции печи — «пода», на котором располагаются изделия для выпекания). Эти печи используются для выпекания ржано-пшеничных и пшеничных изделий большого размера.

54. В качестве пода используется натуральный камень, внутри которого проходят воздушные каналы с разогретым воздухом.

55. С помощью хитрой конструкции посадчика изделия за пару секунд оказываются в печи.

56.

57. Такие печи передают тепло не конвекционным способом, а лучистым (можно сравнить на примере воздушного обогревателя, который гоняет воздух по помещению, и чугунной батареи, которая излучает тепло).

58. Этот способ является более щадящим и не высушивает воздух.

59. В такой печи хлеб печется дольше, но зато он хорошо надувается, у него получается толстая, плотная корка и более нежный мякиш.

60. Готовый хлеб достают с помощью специальной широкой лопаты.

61.

62. После каждой выпечки под тщательно пылесосят.

63. Готовая продукция уходит на фасовку.

64.

65.

66. С хлеба стряхивают лишнюю муку…

67. …и укладывают в ящики для транспортировки в магазины. Такой хлеб никогда не запечатывают в полиэтиленовый пакет.

Хранение хлеба в полиэтиленовом пакете продлевает его срок годности, но, при этом, хлеб «задыхается». Его хрустящая корочка становится влажной и мягкой, а мякиш — дряблым. Это происходит из-за того, что влага, содержащаяся внутри хлеба, постепенно испаряясь, удерживается внутри пакета и впитывается в корку хлеба, из-за чего та отмокает. Для хранения хлеба лучше использовать бумагу — это поможет сохранить его вкусовые качества и соотношение хрустящей корочки и нежного мякиша.

68.

69. Потом из магазинов возвращаются пустые ящики. Их промывают…

70. …и складируют в ожидании свежего хлеба.

71. При таком производстве на выходе получается абсолютно натуральный продукт с уникальным внешним видом и исключительными вкусовыми качествами. Минус такого хлеба — высокая себестоимость по сравнению с обычным хлебом.

72.

73.

74.

75.

76.

77.

78.

79.

80.

Огромное спасибо всем, кто принял участие в организации данной фотосъемки!

chistoprudov.livejournal.com

Производство хлеба

КАЗАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ВШЭ ГОУ ВПО КГТУ

Курсовая работа

по дисциплине Технология Пищевых Производств

тема:” Производство хлеба ”

Выполнила: Галиева А.Ф.

Принял: Герасимов М.К.

Казань 2010

Содержание

Введение

1.Приготовление теста

1.1 Замес и образование теста

1.2 Брожение и разрыхление теста

1.2.1Микробиологические процессы

1.2.2Коллоидные процессы

1.2.3Физические процессы

1.2.4Биохимические процессы

1.3Обминка теста

1.4Приготовление пшеничного теста

1.4.1 Приготовление теста на опарах

1.4.2 Приготовление пшеничного теста безопарным способом

1.4.3Приготовление пшеничного теста на жидких дрожжах и заквасках

1.5Разделка готового теста

1.5.1Деление теста на куски

1.5.2Округление кусков теста

1.5.3Предварительная расстойка

1.5.4Формование тестовых заготовок

1.5.5Окончательная расстойка

1.6Выпечка хлеба

1.7Определение готовности хлеба

1.8Х ранение и транспортирование хлеба

2.Технологическая схема приготовления хлебного изделия.

2.1Рецептура

2.2Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства

2.2.1 Прием, хранение и подготовка сырья

2.2.2 Прием и хранение муки

2.2.3.Хранение и подготовка дополнительного сырья

2.3 Продуктовый расчет.

3.Экономика.

3.1Пути снижения затрат и потерь в производстве

4.Технико-химический контроль.

4.1 Производственно-технологическая работа

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Русский хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента. Ассортимент вырабатываемой продукции, представленный предприятиями нашего города, огромен. Сейчас можно приобрести не только различные вида формового и подового хлеба, но и также большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.

Хлеб – полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека.

Процесс производства хлеба достаточно гибок, сложен и трудоемок. Для того, чтобы буханка хлеба вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла через множество машин и технологических агрегатов. Процесс производства может длиться свыше 12 часов. В своей работе я попытаюсь рассказать об основных технологических стадиях производства хлеба.

Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий состоит из следующих шести этапов: приема и хране­ния сырья; подготовки сырья к пуску в производство; приго­товления теста; разделки теста; выпечки и хранения выпечен­ных изделий и отправки их в торговую сеть.

1.Приготовление теста

1.1 Замес и образование теста

Замес теста—важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход тех­нологического процесса и качество хлеба. Длительность замеса для пшеничного теста составляет 7-8 минут.

Цель замеса — получить однородную массу теста с определенными структурно-механическими свойствами. При замесе одновременно протекают физико-механические и коллоидные процессы, которые взаимно влияют друг на друга. Коллоидные процессы, или процессы набухания, связаны с основными составными частями муки- белками и крахмалом. Белки пшеничной муки, поглощая влагу, резко увеличиваются в объеме и образуют клейковинный каркас, внутри которого находятся набухшие зерна крахмала и частицы оболочек. Слипание частиц в сплошную массу, происходящее в результате механического перемешивания, приводит к образованию теста. Однако чрезмерный замес может вызвать разрушение уже образовавшейся структуры теста, что приведет к ухудшению качества хлеба.

Тесто после замеса состоит из трех фаз: твердой, жидкой и газообразной . От соотношения этих фаз зависят свойства теста: увеличение количества жидкой фазы «ослабляет» его, делает более жидким, текучим, липким.

1.2 Брожение и разрыхление теста

После операции замеса следует брожение теста. В производственной практике брожение охватывает период после замеса теста до его разделки.

Цель брожения — разрыхление теста, придание ему определенных структурно механических свойств, необходимых для последующих операций, а также накопление веществ, обуславливающих вкус и аромат хлеба, его окраску.

Комплекс процессов, одновременно протекающих на стадии брожения и взаимно влияющих друг на друга, объединяют под общим понятием созревание хлеба . Созревание включает в себя следующие процессы:

-микробиологические;

-коллоидные;

-физические;

-биохимические.

Разрыхление – это образование пористой структуры теста. Разрыхление теста может осуществляться биологическим, механическим и химическим способами.

Биологический способ предусматривает рыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате спиртового и частично молочнокислого брожения.

Механический способ предусматривает разрыхление теста под действием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих под давлением или разряжением в тестомесильную машину при замесе теста. Этот способ наиболее распространен при приготовлении бисквитного теста.

Химический способ предусматривает разрыхление теста под действием диоксида углерода и аммиака, выделяемых при разложении химических разрыхлителей. Химическим способом разрыхляют тесто для печенья, пряников и других мучных кондитерских изделий. В качестве химических разрыхлителей используют гидрокарбонат натрия(NaHCO₃ ), карбонат аммония((NH₄ )₂ CO₃ ) или их смесь.

1.2.1Микробиологические процессы

Основные микробиологические процессы, протекающие при брожении теста-это спиртовое и молочное брожение.

Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в результате которого сахара превращаются в спирт и диоксид углерода.

C₆ H₁₂ O₆ =2C₂ H₅ OH+2CO₂ +117,6 кДж

Дрожжи сбраживают сначала глюкозу и фруктозу, а затем сахарозу и мальтозу, которые предварительно превращаются в моносахариды. Источником сахаров являются собственные сахара зерна, перешедшие в муку. Главную массу составляет мальтоза, образовавшаяся в тесте при расщеплении крахмала. Скорость брожения зависит от температуры, кислотности среды, качества дрожжей и ускоряется при увеличении количества дрожжей и повышении их активности, при достаточном содержании сбраживаемых сахаров, аминокислот, фосфорнокислых солей. Повышенное содержание соли , сахара, жира тормозит газообразование в тесте. Брожение ускоряется при добавлении в тесто амилолитических ферментных препаратов.

Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями, которые попадают в тесто из воздуха с мукой и расщепляют глюкозу до молочной кислоты. Существует два вида молочнокислых бактерий:

-гомоферментативные, образующие молочную кислоту;

-гетероферментативные, которые наряду с молочной кислотой вырабатывают другие кислоты (уксусную, янтарную, лимонную и пр.).

При снижении влажности и температуры теста гетероферментативные молочнокислые бактерии развиваются с большей скоростью, в результате резко возрастает кислотность теста и ухудшается вкус хлеба.

1.2.2.Коллоидные процессы

Коллоидные процессы, начавшиеся на стадии замеса, продолжаются в процессе брожения. В зависимости от свойств муки возможно ограниченное и неограниченное набухание белков. При ограниченном набухании белки увеличиваются только в размерах, а при неограниченном- меняется форма белковой молекулы. У муки с сильной клейковиной почти до конца брожения происходит ограниченное набухание, при этом свойства теста улучшаются. У муки со слабой клейковиной наблюдается неограниченное набухание и тесто разжижается, поэтому продолжительность брожения теста из такой муки должна быть сокращена.

mirznanii.com

Производство хлеба

В конце 90-х годов прошлого века в странах постсоветского пространства начали появляться частные мини-пекарни. Открывшие их предприниматели, убедились в  стабильности спроса  на хлеб и решили сделать на этом свой бизнес. Но некоторые явно переоценили свои силы и были вынуждены через некоторое время свернуть производство. Причиной тому послужил неправильный выбор сегмента рынка.

Те, кто наладил выпуск элитных или нетрадиционных сортов хлеба смогли найти своего потребителя и устоять перед  конкурентами, а те, кто сориентировал производство на выпуск дешевых массовых сортов хлеба, оказались в минусе. Основные конкуренты таких пекарен  — государственные хлебозаводы  — пользовались различными преференциями, поэтому могли поддерживать невысокий уровень цен на свою продукцию, чем частная пекарня похвастаться не могла.

С другой стороны, частная хлебопекарня имеет и преимущества перед мощными государственными хлебокомбинатами.  Мини-пекарня отличается  мобильностью гибкостью, для нее характерны  небольшие сроки наладки производственного процесса.

При правильно организованном производстве хлебопекарня, работающая  в сфере выпуска немассовых сортов хлеба, может достигнуть  50%-ой рентабельности.

Перед  тем, как начинать «хлебный» бизнес, предпринимателю следует сначала определить, какой технологический процесс будет использоваться  на производстве.

Выпечка хлеба возможна с применением двух вариантов производственного цикла  — полного и неполного. Полный цикл подразумевает четкое соблюдение всех этапов изготовления хлеба, начиная с замеса теста, заканчивая определением свойств изготовленной продукции. Такая современная мини-пекарня требует значительных стартовых вложений (около 90 тысяч долларов),  которые смогут окупиться не раньше, чем года через три.

При неполном цикле производства  используются замороженные полуфабрикаты, подвергшиеся

bank-of-ideas.ru

Технологическая линия производства хлеба: описание, схема

Общая характеристика

Хлебобулочные изделия изготавливают в форме фабрикатов штучного характера, которые выпекаются из мучного теста, которое проходит процесс брожения. Технологическая линия производства хлеба повышает качество выхода продукта и ассортимент. Плоскость изделия покрывается твердой коркой. Внутри находится пористый, мягкий мякиш в форме резины.

Пшеничная мука — основной ингредиент хлеба

Основное сырье для производства хлеба:

• пшеничная мука;
• ржаная мука;
• питьевая вода.

Дополнительное сырье для производства хлеба:

• соль;
• жиры;
• дрожжи;
• сахар;
• пищевые добавки.

Муку для хлебобулочного продукта изготавливают из мучнистых зерен, мягкой пшеницы. Состав данной муки является порошкообразной и сыпучей. Вспомогательное сырье преобразуется в жидкие, промежуточные полуфабрикаты: эмульсии; растворы и суспензии.

Пекарское тесто по завершению замеса, а также брожения, принимает определенные физические свойства, такие как: газоудерживающующие и формоудерживающие способности, а также, упругость и кислотность, необходимую для этого вида хлеба. Эти свойства гарантируют  максимальное количество тестовых заготовок,  которые поступают на выпечку.

Рецептура производства

Тесто на хлеб должно подойти в теплом месте

В нынешнее время в хлебопекарной промышленности можно найти описание технологической линии производства хлеба, а вернее, два их вида, которые отличаются стадиями механизации.

• Механизированная линия.

Позволяет выработку хлеба для ассортимента, которые позволяют перейти с изготовления одного подвида продукта на изготовление другого, которые находятся в границах ассортиментных групп.  Массовые подвиды изделий, а именно – круглый и формовой подовых хлеб; батон –  производят на специальных комплексно-механизированных линиях.

Главным процессом в производстве пекарского продукта представляется брожение, и замес рецептурной смеси, то есть теста. При замесе, смешиваются все необходимые компоненты, смесь проходит механическую обработку и насыщается пузырьками воздуха. Далее идет осуществление гидролитического воздействия влаги для сухих компонентов полученной смеси. Позже будет сформирован каркас теста в губчатой форме.

Машина для замеса теста

Брожение теста происходит из-за действия дрожжей, разных бактерий в кисломолочных продуктах. Брожение вызывает ферментативные и микробиологические процессы, которые в дальнейшем изменяют все физико-химические свойства.  Формируется пористо-капиллярная структура, которую удерживает пластично-эластичный скелет, поры его полностью заполнены газом, что состоит из углерода диоксида, спирта, воды и пор, вспомогательных результатов брожения. Далее, вкусовые и ароматические вещества накапливаются, и определяется потребительские свойства хлебобулочного изделия.

Хлебопекарский продукт может выпускаться только в товарном, законченном, потребительском виде. Период хранения хлебной продукции без специализированной упаковки не должен превышать 1-2 суток, из-за этого производство организовывается в точках его непосредственного потребления.  Для правильной транспортировки, продукт выкладывают на лотки, изготовленные из дерева. Размещаются эти лотки на тележках или стеллажах и транспортируются специальными машинами.

Технологический процесс

Изготовление хлебобулочных изделий имеет необходимые для производства стадии. Можно выделить несколько:

1. Подготовка материала к изготовлению: Мука, соль, яйца, молоко — ингредиенты хлеба

• аэрация;
• хранение;
• смешивание;
• дозирование муки;
• просеивание муки.

2. Темперирование раствора соли и сахара, дрожжевых суспензий и жировых эмульсий.
3. Отмеривание рецептурного компонента, брожение опары и теста, замес.
4. Дозирование «созревшего» теста на части, одинаковые по массе.
5. Формирование. Тестовая заготовка проходит механическое формирование, которое придаёт изделию необходимую форму: цилиндрическая, шарообразная, сигарообразная и т.п.
6. Сформированные тестовые заготовки проходят процесс брожения или расстойки. После этого на тесте могут делать надрезы.
7. Тестовые заготовки и выпечка хлеба проходят гидротермическую обработку.
8. Завершающим этапом становится отбраковка, охлаждение, упаковка, хранение изделий.

Комплексы оборудования

Говоря о характеристиках линий оборудования, мы можем выделить несколько стадий технологического процесса. Начальная стадия осуществляется с помощью целого комплекса аппаратов для транспортировки, хранения, подготовки к изготовлению воды, муки, сахара, соли, дрожжей, жира и прочих видов сырья.

Для хранения материала используются тканевые мешки, железобетонные бункера и металлические емкости. На малых предприятиях чаще всего используют механический перевоз мешков для муки, при помощи погрузчиков. Муку перевозят нориями, винтовыми и цепными конвейерами. В более крупных организациях применят систему пневматической перевозки муки. А негустые полуфабрикаты перекачивают с помощью насосов.

Чтобы подготовить сырье, используются просеиватели, магнитные аппараты, смесители, фильтры, другое дополнительное оборудования.

В основной комплекс линии входит:

Линия формирования теста для хлеба

• темперирующее оборудование;
• дозирующие компоненты;
• смешивающее оборудование;
• брожения теста и опары;
• раздел готового теста на порции;
• формировка теста;
• дозаторы;
• тестомесы;
• тестоприготовительная техника.

Дополнительный комплекс линии включает в себя:

• машина для расстойки;
• техника для укладки;
• механизм для выпечки;

Он содержит – пересадки, шкафы, оборудование для укладки, нарезку, печи.

Финальный комплекс машины для линий:

• машина для расстойки;
• охлаждение;
• упаковка;
• транспортировка;
• хранение.

В нем есть остывочное отделение, оборудование экспедиций и склада готового продукта.

Схема линии

Машинно-аппаратная линия производства хлеба

 

 

Машинно-аппаратная линия производства хлеба, схема которой представлена на рисунке выше – это один из основных массовых подвидов изготовления хлеба.

Мука доставляется на предприятие в муковозах, которые принимаю до 8 т. муки. Машину свешивают на автомобильных весах, далее передают на разгрузку. Чтобы разгрузить авто пневматическим способом, необходимо оборудовать авто муковоз специальным воздушным компрессором, гибким шлангом, чтобы присоединиться к щитку приемника (8). Мука из емкости автомобиля при помощи давления, загружают по трубам (10) к силосам (9) для хранения.

В специальном строении создают растворы из сахара и соли, расплав жира, а также дрожжевую разводку (21). Данные полуфабрикаты хранятся в емкостях расхода (20). Из них, с помощью дозаторов сырье подходит на замес.  При эксплуатации линии мука из силосов (9), выгружается в бункер (12), с помощью аэрозольтранспортной системы. Она включает в себя не только трубы, но и компрессор (4), воздушный фильтр (3) и ресивер (5).  Издержку муки из всех силосов регулируется с помощью переключателя (11) и роторного питателя (7). Чтобы сжатый воздух равномерно распределился близ каждого из режимов работы, устанавливают ультразвуковое сопло (6), перед самими роторными питателями.

Программа затраты муки из силоса (9), выполняется при помощи производственной лаборатории на хлебозаводе, на базе различных выпечек хлебобулочного изделия, с помощью смеси муки из разных партий. В случае если партии муки смешиваются, происходит выравнивание хлебопекарного качества смеси муки для рецептуры. Затем, рецептурная смесь очищается от дополнительной примеси и подается на просеиватели (13), которые снабжены уловителем на базе магнита. Далее, сырье загружается в производственные силосы (16), через автоматические весы (75) и промежуточный бункер (14).

Чтобы получить высококачественных хлеб, в данной линии используется двухфазный метод производства.

изготовление опары, замешивание ее при помощи тестомеса (77).  В тестомесильную машину запускают муку, предварительно дозированную, выходит из производственного силоса (16). Также туда заливают воду, которая прошла предварительное темперирование. Затем, туда поступает дрожжевая разводка, которая проходит с помощью дозировочной станции (18). Чтобы замесить опару необходимо от 45-75% муки. Из техники (77) ее выгружают шестисекционному тестоприготовительному механизму (19).

После завершения процесса брожения, в течение 4-5 часов, полученную опару из машины (19), переносят ко второй тестомесильной технике, при этом одновременно подавая оставшиеся порции воды, муки, раствора сахара и соли, расплава маргарина (жира). Вторая фаза по приготовлению теста, заключается брожением готового теста, при помощи ёмкости (22), в течение 2-3 часов. Концентрация пшенного теста после завершения замеса, образует 1300 кг/м3, на финале замеса всего 600 кг/м3.

Тестоделительная машина

Приготовленное тесто будет стекать из бака (22), в воронку приема тестоделительной техники (23), которая предназначена для получения дозы теста в одинаковой массе. После переработки для порций теста, в округлительной емкости (24), создаются заготовки из теста в форме шара. Они при помощи маятникового укладчика (7) , формируют по ячейкам люлек расстойного бака (2).

Расстойка тестовой заготовки осуществляется в течение 40-60 минут. При средней влажности воздуха, а именно 85-90% и температурой 40-45 градусов по Цельсию, схема тестовой заготовки превращается в пористую. Происходит это в результате брожения. Широта увеличивается приблизительно в 1,6 раза, густота снижается на 45%. Заготовка приобретает гладкую, ровную и эластичную структуру. Чтобы предохранить тестовые заготовки от создания трещин и разрывов при выпечке, которые чаще всего происходят на верхней корочке, в тот момент, когда перекладывают заготовку под печь (25), они подвергаются надрезам и наколкам.

Промышленная печь для хлеба

Входной участок пекарской камеры осуществляет гигротермическую обработку, продолжительностью в 2 минуты, с помощью увлажнительного механизма с температурой 110-150 градусов по Цельсию. Если влажность относительная, а именно 75-80%, то выпекание производится с продолжительностью 15-50 минут, при температуре 160-260 градусов по Цельсию. Все, безусловно, зависит от массы порции и рецептуры планируемого хлебобулочного изделия.

При помощи укладчика (26), готовый продукт загружается в контейнер (27), а затем, направляется в экспедицию, через остывочное отделение.

Общее время приготовления хлебобулочной продукции, включая все этапы и фазы, от момента, когда подалась мука, до выхода готового изделия в среднем составляет 9,5 часов.

Реклама партнеров

Видео: Автоматическая линия производства хлеба

promtu.ru

Хлебопекарное производство — технологии производства хлеба

Оборудование на заказ

Мы осуществляем производство и поставки оборудования под заказ на территории России, Украины, Белоруссии, Казахстана, Молдавии, Азербайджана, Грузии, Латвии, Финляндии, Греции, Польши.

Телефоны: +38 (067) 535-53-31; +38 (067) 531-64-92; +38 (0536) 79-28-87 E-mail: [email protected] Заказать

Выпечка хлеба всегда было делом рук добрых, заботливых, ласковых. Хлеб – это продукт первой необходимости, он нужен всем и всегда. Именно хлеб отождествлял семейный достаток и благополучие. Процесс выпечки хлеба испокон веков являл собою торжественную церемонию.

В наши дни хлебопекарное производство приняло широкие промышленные масштабы. Большие хлебозаводы и маленькие пекарни в погоне за новыми идеями и технологиями. В поиске путей для поднятия прежних традиций выпечки хлеба, пекари обратили свое внимание на современное хлебопекарное оборудование.

Оборудование для производства хлеба и хлебобулочных изделий классифицируют по следующим признакам: функциональному признаку, характеру воздействия на обрабатываемый продукт, структуре рабочего цикла, степени механизации и автоматизации. 

Перечислим основные технологии производства хлеба и входящие в них хлебопекарное оборудование

• Подготовка сырья. Сюда входит просеивание муки, магнитная очистка, отделение клейковины и т.д. Здесь незаменимо следующее оборудование хлебопекарного производства: мукопросеиватели, дозаторы, фильтры, весы и другое технологическое хлебопекарное оборудование, предназначенное для подготовительной стадии сырья к производству.
• Замес теста. Технология производства хлеба – это важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейшее качество хлеба. Для замеса теста нужно специальное хлебопекарное оборудование — тестомесильные машины. Они позволяют быстро и качественно выполнить замес. Технология производства хлеба также подразумевает строжайшее соблюдение всех пропорций и ингредиентов непосредственно технологом.
• Деление теста. В зависимости от вида хлеба, процесс деления может включать в себя следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительная расслойка, формование и окончательная расслойка тестовых заготовок. Оборудование для выпечки хлеба, использующееся в этом процессе, — тестоделительная машина. Масса кусков зависит от установленной массы будущих батонов, учитывая потерю массы после усушки. После тестоделительной машины тесто поступает в округлительные машины, где им придается круглая форма. Потом заготовка должна отлежаться некоторое время (3-8 минут) и отправится в формовочную машину, где ей будет придана любая форма.
• Выпечка. Это заключительная стадия производства хлеба. Оборудование для выпечки хлеба должно быть безупречным — только это позволит изготовить хлеб высшего качества. На этой стадии технологии производства хлеба тестовые заготовки поступают в специальные печи, предназначенные для приготовления хлебобулочных изделий. Помогают этому процессу конвейерные системы. Тестовые заготовки прогреваются слой за слоем, постепенно. Образование твердой корки происходит из-за обезвоживания верхних слоев тестовой заготовки.
• Хранение. После выпечки готовая продукция перевозится с помощью тех же конвейерных систем в специальные хранилища, где она приобретает свою окончательную форму.

Дополнительной технологией в хлебопекарном производстве является охлаждение хлеба.  Охлаждение может применяться во время прохождения хлеба в спиральном конвейере.

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также развитием предприятий малой мощности различных форм собственности. Для того, чтобы правильно организовать производство и выпускать конкурентоспособную продукцию необходимо учитывать современные тенденции в хлебопечении, вовремя модернизировать производство, расширять ассортимент…

Мы не забываем о том, что выпечка хлеба является процессом творческим. Всякое оборудование хлебопекарное или кондитерское не должно ограничивать творческие помыслы мастеров-пекарей. Потому что все-таки в своей истории хлеб знал больше хороших новшеств, чем негативного влияния. Именно поэтому крупный хлебозавод или маленькая пекарня смогут найти у нас качественное оборудование, которое стало бы оптимальным вариантом для их бизнеса.

Сделайте Ваш хлеб более вкусным, запоминающимся, эстетичным и практичным! Остановите свой выбор на оборудовании, которое предлагает компания ООО «Мастер Милк» и удивите своих клиентов новым ассортиментом изысканных хлебобулочных и кондитерских изделий.

Мы предлагаем следующее оборудование для производства хлеба и хлебобулочных изделий:

mastermilk.com

3 Технология производства хлеба «Сельского»

3.1 Технологический процесс производства хлеба «Сельского»

Процесс производства хлеба «Сельского» слагается из следующих этапов: приём и хранение сырья, подготовка сырья к пуску производства, замес опары, приготовление теста, разделка теста, расстойка тестовых заготовок, выпечка, хранение готовой продукции и отправка их в торговую сеть.

Рецептура хлеба «Сельского» из смеси муки пшеничной хлебопекарной высшего и первого сортов представлена в таблице 2.

Таблица 2

Рецептура хлеба «Сельского»

Наименование сырья	Расход сырья, кг
	опара	Тесто
Мука пшеничная хлебопекарная высшего Сорта	24,2	51,5
Мука пшеничная первого сорта		24,2
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,2	1,7
Соль поваренная, пищевая		1,7
Улучшитель «Мажимикс»		0,2
Вода	24,2	48,5
Итого сырья:	176,4

Технологическая схема производства любого вида хлебного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающиеся наилучшим качеством (рис. 1).

Первый этап охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья (мука, вода, соль, дрожжи, улучшитель и т. д.).

I Приём и хранение сырья 1 Приём сырья 2 Перемещение в склады 3 Хранение

II Подготовка сырья 1 Растворение соли, дрожжей 2 Перемещение к расходным емкостям

Ш Замес опары 1.Приготовление заварки 2.Замес опары 3 Брожение опары 4,5 ч

IV Приготовление теста 1 Отвешивание компонентов 2 Замес теста 7-20 мин 3 Брожение 2,5 ч, 30-32°C

V Разделка 1 Деление на куски 640 г 2 Округление 3 Формование

VI Расстойка 50 мин

VII Выпечка 40-45 мин, 230 °C

VIII Охлаждение, упаковка, реализация

Рис. 1. Технологическая схема производства хлеба «Сельского»

Мука доставляется из склада, который расположен в одном здании с хлебопекарней. Её хранят отдельно от всех видов сырья на напольных стеллажах. Высота штабеля не более 8 рядов. Запас муки на складе 6-7 суток.

Соль «Илецкая» на пекарню поступает в пачках массой 1 кг с продовольственного оптового склада. Хранят соль в деревянных ящиках. Срок хранения со дня выработки 2 года.

Дрожжи хлебопекарные прессованные «Рекорд» поступают в пачках массой 0,5 и 1,0 кг. Хранят дрожжи в холодильной камере при температуре 0…4 °С. Продолжительность хранения до 12 суток со дня их выработки.

Улучшитель хлебопекарный «Мажимикс» поставляют в 3-слоеных бумажных мешках с вкладышами из полиэтиленовой плёнки. Улучшители хранят при температуре до 20°С. Срок хранения – до 12 мес. со дня их изготовления.

Улучшитель добавляют при замесе теста с целью повышения качества хлеба, при этом улучшает мягкость мякиша, продлевает свежесть изделия.

Второй этап включает операции по подготовке сырья к пуску в производство (смешивание, растворение, фильтрование и др.).

При подготовке муки к производству смешивают муку двух сортов — это в/с и 1/с. Далее мука просеивается для отделения муки от посторонних предметов, а также для её рыхления и аэрации (насыщения воздухом).

Подготовка соли к производству заключается в приготовлении водного солевого раствора в промаркированном ведре и процеживании его через сито.

Дрожжи перед использованием измельчают, размешивают в воде с температурой 36…40 °С до однородной массы в специально промаркированном ведре.

Третий этап включает технологические операции по приготовлению теста. Это — взвешивание компонентов согласно рецептуре, приготовление густой опары на заварке, брожение опары, замес теста, брожение теста, обминка теста, брожение теста. Расход сырья на одну дежу представлен в таблице 3.

Таблица 3

Расход сырья на одну дежу

Наименование сырья	Расход сырья, кг
	опара	Тесто
Мука пшеничная хлебопекарная высшего Сорта	16,0	34,0
Мука пшеничная первого сорта		16,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,1	1,1
Соль поваренная, пищевая		1,1
Улучшитель «Мажимикс»		0,1
Вода	16,0	32,0
Итого сырья:	116,3

Опару готовят влажностью 49% из 46% от общего количества муки, предназначенной для приготовления теста.

Для приготовления опары в дежу вносят воду, дрожжи и перемешивают. Затем засыпают муку. Замес производят до получения хорошо перемешенной однородной массы, после чего опару выстаивают для брожения 4,5 часа.

К концу брожения опара увеличивается в объеме в 1,5-2 раза, а затем наступает момент, когда она начинает опадать. Начало опадания считают одним из признаков готовности опары.

Четвёртый этап – приготовление теста. Тесто замешивают из всего количества опары с добавлением остального количества муки, воды. Также добавляют соль, улучшитель.

Замес теста производят порционно в тестомесильных машинах. В дежу с выброженной опарой вносят оставшуюся по расчету воду, соль и дополнительное сырье по рецептуре, перемешивают, а затем вносят муку. Замес теста производят до получения однородной массы, рекомендуемая продолжительность замеса в указанной машине составляет 7-20 мин.

В зависимости от рецептуры, хлебопекарных достоинств муки и используемого оборудования продолжительность замеса может меняться.

Дежи с замешанным тестом помещают в тёплое место для брожения. При длительном брожении теста (более 90 мин) рекомендуется накрывать дежи полиэтиленовой плёнкой, чтобы тесто не покрывалось коркой. Для предотвращения заветривания теста в деже его поверхность посыпают мукой.

Для улучшения свойств теста его подвергают двум обминкам (при периодическом способе приготовления теста). Продолжительность брожения теста при опарном способе составляет 2,5 ч, температура теста 30-32° С.

Основное назначение операции брожения теста — это приведение теста в состояние оптимальное для дальнейшей операции разделки теста с точки зрения его реологических и органолептических свойств. Эти свойства пшеничное тесто приобретает в результате спиртового и молочнокислого брожения, вызываемых дрожжевыми клетками и молочнокислыми бактериями. Выброженное тесто поступает на разделку в порядке очерёдности его замешивания [13].

Готовность теста определяют по увеличению объема в 1,5-2 раза и по органолептическим показателям (внешний вид, запах). Готовое тесто должно быть разрыхленным, не липким на ощупь, эластичным.

Пятый этап — разделка теста, которая включает в себя: деление теста на куски, округление и формование тестовых заготовок. Разделку теста осуществляют вручную.

Деление теста на куски проводят с таким учётом, чтобы масса готового штучного хлеба соответствовала 550 г. От массы теста отрезают тестовые заготовки заданной массы, взвешивая их на настольных весах. Для хлеба «Сельского» масса тестовой заготовки – 640 г.

Округление тестовых заготовок. При выработке формового хлеба кускам теста придают слегка продолговатую форму и укладывают швом вниз в формы, смазанные растительным маслом, для последующих расстойки и выпечки.

Шестой этап – расстойка. Расстойку проводят в помещении цеха, при этом формы или листы с тестовыми заготовками помещают в вагонетку. Вагонетки накрывают полиэтиленовой плёнкой для предотвращения заветривания поверхности тестовых заготовок. Продолжительность расстойки 50 мин.

Цель расстойки – восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода.

Седьмой этап — выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах целью, которой является превращения тестовой заготовки в хлеб. Продолжительность выпечки 40 – 45 мин, при температуре 230°C.

Восьмой этап включает следующие операции: охлаждение, хранение хлеба и транспортирование его в торговую сеть. Охлаждение и хранение хлеба осуществляют на стеллажах.

В торговую сеть хлеб отправляется на ГАЗелях, предназначенных для развоза хлеба в магазины.

Машинно-аппаратурная схема производства хлеба «Сельского» представлена на рисунке 2.

1 2 3

4 5 6

7. 8

Рис. 2. Машинно-аппаратурная схема производства хлеба «Сельского»

1-просеиватель муки «Каскад», 2-подкатная дежа, 3-тестомесильная машина ТММ-1М,

4-разделочный стол, 5-весы настольные РН-ЗЦ13УМ, 6-вагонетка, 7-печь Revent 624, 8-стеллажи для хранения хлеба

Процесс приготовления теста для выпечки хлеба начинается с просеивания муки на малогабаритном просеивателе «Каскад» с целью удаления из муки посторонних примесей.

Просеянная мука и другие компоненты засыпаются в дежу согласно рецептуре хлеба, и транспортируется к тестомесильной машине ТММ-1М, где производится замес опары.

Замешанная опара должна выстаиваться согласно технологическому процессу, поэтому для непрерывного процесса приготовления теста тестомесильная машина комплектуется 4 дежами, которые заполняются последовательно одна за другой.

После расстоя опары, дежа вновь транспортируется к тестомесильной машине ТММ-1М, в нее добавляют оставшуюся муку и компоненты, согласно рецептуре, и замешивают тесто.

По окончании вымешивания теста дежа транспортируется к столу на котором производится деление теста, взвешивание тестовых заготовок и укладывание их в формы.

Формы с тестовыми заготовками расставляются на стеллажи и накрываются пленкой.

После расстоя формочки устанавливают в печь Revent 624для выпечки хлеба. Время расстоя и выпечки устанавливается согласно технологическому процессу. После выпечки хлеб вытаскивают из печи и складывают на кассеты. И готовую продукцию складывают на стеллажи для хранения хлеба. Освободившиеся формочки вновь заполняют тестовыми заготовками. Цикл повторяется.

studfiles.net

Производство хлеба (79 фото)

Много фотографий с описанием, по которым можно понять процесс производства хлеба.
Советую ознакомиться, будет интересно.

Производство хлеба можно разделить на следующие основные этапы: приготовление опары и замес теста, деление и формовка теста, выпекание.
Приготовление опары и замес теста
Опара — это жидкая закваска для теста, состоящая из дрожжей и муки. Чем больше мука наберет в себя воды, тем более нежным и дольше сохраняющим свою свежесть получится хлеб. Ведение опары — это классический способ улучшения качества хлеба. Этот процесс является довольно долгим и затратным и существенно увеличивает производственный цикл производства, но зато в итоге получается полностью натуральный продукт.
Такое оборудование позволяет вести приготовление опары закрытым способом, что является большой редкостью для российских пекарен. Этот этап полностью автоматизирован и длится минимум 14 часов.

Готовую опару сливают в дежу — большую передвижную чашу.

По рецепту и по заданной компьютером программе специалисты добавляют в опару необходимые ингредиенты.

Вес добавляемых компонентов проверяется на электронных весах с точностью до одного грамма.

Для выпекания каждого вида изделия необходимо точно и в правильной последовательности смешать целый ряд компонентов.

Дальше дежу подкатывают под тестомес. Его крышка накрывает дежу не полностью, и через образующееся отверстие можно добавлять компоненты прямо во время перемешивания. Правильный замес и переработка компонентов является залогом красивого внешнего вида изделия после его выпекания. Только при определенном содержании сахаров и крахмала внутри теста корочка получается зажаристая и неравномерная по цвету. Чем больше оттенков цвета в корочке, тем красивее выглядит изделие.

С ростом влияния химии на наш современный мир создаются специальные компоненты (улучшители), для того, чтобы понижать трудозатраты и себестоимость производства хлеба. Для сокращения времени с момента входа сырья до выхода готовой продукции часто используют вещество, которое абсорбирует воду лучше и быстрее, чем мука. При добавлении такого вещества в замес можно исключить этап ведения опары. Выпеченный при такой технологии хлеб также получается мягкий и пышный, но гораздо быстрее черствеет и теряет свои вкусовые качества.

Получившееся тесто, в зависимости от сорта, стоит еще от 14 до 28 часов. При низкой температуре в нем происходит естественный процесс ферментации, тесто созревает, обогащается вкусом и запахом.

Если сокращать по времени и этот этап, то хлеб нужно насыщать вкусом и ароматом другим способом — с помощью разнообразных ароматизаторов, улучшителей и добавок со вкусом, идентичным натуральному. Использование этих добавок приводит к тому, что хлеб после нескольких дней хранения покрывается плесенью. Настоящий хлеб, произведенный классическим способом с ведением опары, никогда не заплесневеет.

В этом пароконвектомате готовится начинка для будущих булочек.

Скоростной миксер для взбивания начинок и легкого теста.

Деление и формовка теста
В данной пекарне используется три линии, каждая из которых заточена под определенные действия. Первая линия — японский станок, единственный в своем роде.

Его главное преимущество — возможность работать с жидким тестом до 85% влажности, которое практически невозможно взять руками.

Операторы готовы к работе.

Начало работы конвейера. С помощью лазера отслеживается необходимая длина заготовки.

Все параметры резки регулируются через блок управления.

Линия используется для деления теста для чиабатты и некоторых видов багета. Машина обеспечивает постоянную форму (квадратную или прямоугольную) и точный вес куска.

Пальцы в нее лучше не совать.

Вторая линия называется «делитель-округлитель».

Она предназначена для работы с более плотным тестом.

Дежу с тестом устанавливают на специальный подъемник.

Он поднимает и опрокидывает дежу, тесто загружается в машину.

Далее запускают первую часть конвейера — делитель. Оператор настраивает вес получаемых кусков…

… и проверяет заготовки на электронных весах. Именно на этой стадии и определяется вес будущего изделия. За счет того, что при выпечке часть воды испаряется, заготовки теста весят примерно на 10% больше, чем готовое изделие.

После настройки деления конвейер готов к работе. В зависимости от вида продукции, тесто может быть либо просто поделено на куски, либо дополнительно округлено или закатано в цилиндр. Для этих операций подключают дополнительные ленты конвейера.

За счет разной скорости движения верхних лент транспортера заготовка медленно катится вверх и, закручиваясь, приобретает круглую форму.

На выходе получается круглый кусок теста. Если подключить нижний транспортер, то тесто закатается в цилиндрическую форму.

В зависимости от вида изделия, тесто могут обмакивать в различные виды посыпок, например, в семечки подсолнечника.

Третья линия — багетная.

Она не выполняет операции деления и использует заранее порезанные куски теста.

За счет прокрутки этих кусков через специальные валики, получаются заготовки для багета.

Длину заготовки проверяют с помощью рулетки.

В случае изготовления партии багета, получившиеся «колбаски» выкладывают на противень.

Также нарезанное тесто могут положить в специальные формы для отлежки…

… либо просто переложить тесто на посадчик.

Посадчик — это специальные рамки, с помощью которых заготовки выкладываются в печь.

После того, как тесто поделили, ему нужно дать отлежаться, иначе мякиш у хлеба получится «склеенным». Отлежка может проходить как в обычном помещении, так и в специальной «растойке».

Из-за высокой влажности и температуры внутри растойки, тесто насыщается влагой и раздувается за счет роста дрожжей.

Перед выпеканием проводится последняя подготовка теста. Его выкладывают из форм на посадчик или противень,…

… делают надрезы…

… или смазывают.

И после этого выпекают.

Первый вариант — ротационная печь

Хлеб обдувается горячим воздухом и благодаря вращению тележки равномерно пропекается со всех сторон. В таких печах готовят пшеничные батоны и различные булочки.

Некоторые виды хлеба выпекаются прямо в формах…

… и достаются уже после выпекания.

Второй вариант — подовые печи (название от элемента конструкции печи — «пода», на котором располагаются изделия для выпекания). Эти печи используются для выпекания ржано-пшеничных и пшеничных изделий большого размера.

В качестве пода используется натуральный камень, внутри которого проходят воздушные каналы с разогретым воздухом.

С помощью хитрой конструкции посадчика изделия за пару секунд оказываются в печи.

Такие печи передают тепло не конвекционным способом, а лучистым (можно сравнить на примере воздушного обогревателя, который гоняет воздух по помещению, и чугунной батареи, которая излучает тепло).

Этот способ является более щадящим и не высушивает воздух.

В такой печи хлеб печется дольше, но зато он хорошо надувается, у него получается толстая, плотная корка и более нежный мякиш.

Готовый хлеб достают с помощью специальной широкой лопаты.

После каждой выпечки под тщательно пылесосят.

Готовая продукция уходит на фасовку.

С хлеба стряхивают лишнюю муку…

… и укладывают в ящики для транспортировки в магазины. Такой хлеб никогда не запечатывают в полиэтиленовый пакет.

Хранение хлеба в полиэтиленовом пакете продлевает его срок годности, но при этом, хлеб «задыхается». Его хрустящая корочка становится влажной и мягкой, а мякиш — дряблым. Это происходит из-за того, что влага, содержащаяся внутри хлеба, постепенно испаряясь, удерживается внутри пакета и впитывается в корку хлеба, из-за чего та отмокает. Для хранения хлеба лучше использовать бумагу — это поможет сохранить его вкусовые качества и соотношение хрустящей корочки и нежного мякиша.

Потом из магазинов возвращаются пустые ящики. Их промывают…

…и складируют в ожидании свежего хлеба.

При таком производстве на выходе получается абсолютно натуральный продукт с уникальным внешним видом и исключительными вкусовыми качествами. Минус такого хлеба — высокая себестоимость по сравнению с обычным хлебом.

Источник: kak-eto-sdelano.livejournal.com

fishki.net