Технология изготовление сыра творога: Технология изготовления сыра и обезжиренного творога на предприятии: как и из чего делают продукцию на производстве — способы, технологическая схема процесса приготовления в промышленных условиях

Производство сыра и творога — технологии и оборудование

— сыродельное производство и оборудование;
— обработка сырного зерна, формование,
посолка и созревание сырных головок.

Производство сыра и творога:

Промышленное изготовление сыра и творога — это сложный и трудоемкий биохимический процесс, который производится под воздействием микрофлоры и ферментов. Сыр получают путем свертывания молока и его дальнейшей технологической обработкой: получение творожного сгустка, удаление из него влаги, формование сырной массы и посолка полученных головок сыра.

Процесс производства сыра завершается продолжительным созреванием в специальных помещениях, с созданными в них особыми условиями, где сыр приобретает свои характерные свойства. Созревание сыра — это сложный комплекс взаимосвязанных микробиологических, биохимических и физико-химических процессов, результатом которого становится накопления в сырных головках вкусовых и ароматических веществ и повышение товарной ценности готового продукта.

Технология сыроделия:

Технологический процесс индустриального производства сыра и творога достаточно сложен и состоит из совокупности последовательных операций.

Процесс производства творога можно разделить на следующие стадии:

— приемка молока, оценка его качества и определение количества;

— очистка, нормализация, пастеризация и охлаждение молока;

— созревание молока, подготовка его к свертыванию и внесение закваски;

— свертывание, дробление сгустка, второе нагревание, вымешивание;

— обсушка творожного зерна и удаление излишков сыворотки;

— формование творога (прессование или самопрессование в формах).

При производстве сыра к перечисленным выше процессам добавляются следующие технологические операции:

— посолка сыра в рассольных ваннах и обсушка сырных головок;

— созревание, сортировка, упаковка, транспортировка и хранение.

Выработка каждого вида сыра или творога характеризуется конкретными требованиями к исходному сырью и технологическими режимами процесса производства, изложенными в отраслевых рецептурах и технологических инструкциях. Одним из основных факторов, влияющих на качество сыра и его конкурентоспособность, является технический уровень предприятия.

Оборудование для производства сыра и творога:

Одним из основных факторов, непосредственно влияющих на качество вырабатываемого сыра, является технический уровень предприятия, поэтому выбор качественного сыродельного оборудования является ответственным.

Для перекачки и учета поступающего на предприятие молока применяют специализированное оборудование для приемки молока. Автоматизированные модули приемки молока обеспечивают первичную очистку, учет количества и перекачку молочного сырья из молоковозов в приемные емкости.

Охлаждение, созревание и сквашивание молока, а также, получение и первичную обработку сырного сгустка производят в сыродельных ваннах или специальных емкостях — сыроизготовителях. Сыроизготовители и сыродельные ванны оборудуются водяной рубашкой для контроля температурного режима.

Для отделение творожного зерна от сыворотки и его первичной обсушки обычно используют сывороткоотделители. Отделители сыворотки барабанного типа обеспечивает бережную обработку сгустка, сохраняя, при этом, нежную структуру сырного зерна.

При формовании мягких творогов методом самопрессования используют комплекты пластиковых сырных мультиформ, которые, после засыпания в них творожного зерна, собирают в штабель и периодически переворачивают при помощи кантователей. Формы для самопрессования сыра имеют специальную конструкцию, обеспечивающую уплотнение сырных головок и сток сыворотки.

Посолку сырных головок проводят в солильных бассейнах, заполненных рассолом. Рассол в бассейнах постоянно очищается и охлаждается. Сами сырные головки размещают на полках специальных контейнеров для посолки.

Для организации процессов дозревания твердых сыров на сыродельных предприятиях используют контейнеры для созревания сыра. Сырные стеллажи упрощают складирование и хранение сырных головок, а также позволяют механизировать процессы их транспортировки и штабелирования.

Дополнительно:

Каждая стадия сыродельного производства состоят из ряда операций, которые выполняют на механизированных и автоматизированных линиях или вручную. Уровень технического оснащения сыродельного предприятия влияет на то, насколько производство сыра соответствует современным стандартам качества и является экономически целесообразным.

Производство творога разными способами

По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный.

КИСЛОТНЫЙ СПОСОБ основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности, так как при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции. Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяет сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка. 

При СЫЧУЖНО-КИСЛОТНОМ СПОСОБЕ свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Под действием сычужного фермента казеин на первой стадии переходит в параказеин, на второй — из параказеина образуется сгусток. При переходе казеина в параказеин смещается изоэлегарическая точка с pH 4,6 до 5,2. Поэтому образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее и при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой, полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2—4 ч ускоряется технологический процесс. При сычужно-кислотной коагуляции кальциевый мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, так как в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется. 

Сычужно-кислотным способом изготовляют жирный и полужирный творог, при этом уменьшается отход жира в сыворотку. При кислотном свертывании кальциевые соли отходят в сыворотку, а при сычужно — кислотном сохраняются в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога для детей, которым необходим кальций для костеобразования.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТВОРОГА РАЗНЫМИ СПОСОБАМИ

В качестве сырья используют доброкачественное свежее молоко цельное и обезжиренное кислотностью не выше рН 6,52. 

1. ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА

Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 70-80 °С с выдержкой 20-30 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта. Так, при низких температурах пастеризации сгусток получается недостаточно плотным, так как сывороточные белки практически полностью отходят в сыворотку, и выход творога снижается. С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, которые участвуют в образовании сгустка, повышая его прочность и усиливая влагоудерживающую способность. Это снижает интенсивность отделения сыворотки и увеличивает выход продукта. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами. 

Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания (в теплое время года — до 28-30 °С, в холодное — до 30-32 °С). 

2. ВНЕСЕНИЕ ЗАКВАСКИ И ЗАКВАШИВАНИЕ

При кислотном методе получения творога вносят закваску, аккуратно перемешивают и заквашивают. Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 6 — 8 ч в теплом месте. 

При сычужно-кислотном способе производства творога после внесения закваски добавляют 40%-ной раствор хлорида кальция, приготовленного на кипяченой и охлажденной до 40—45 °С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Немедленно после этого в молоко вносят раствор сычужного фермента или пепсина. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35 °С воде. Раствор пепсина с целью повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке за 5-8 ч до использования. Готовность сгустка определяют визуально — сгусток должен быть плотным, иметь ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Если сгусток не готов, излом будет дряблым, расползающимся, с выделением мутной сыворотки. Важно правильно определить конец сквашивания, так как при недосквашенном сгустке много белковой пыли отходит в сыворотку, а при переквашенном — получается излишне кислый творог мажущейся консистенции. 

3. РАЗРЕЗАНИЕ СГУСТКА И НАГРЕВ

Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают ножами на кубики с размером граней 2 см. При кислотном методе разрезанный сгусток подогревают до 36-38 °С для интенсификации выделения сыворотки и выдерживают 15-20 мин, после чего ее удаляют. При сычужно-кислотном — разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40-60 мин для интенсивного выделения сыворотки. 

4. ПРЕССОВАНИЕ

Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в лавсановые мешки которые завязывают подвешивают. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование желательно проводить при температуре не выше 16 °С. Окончание самопрессования определяется визуально, по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. По окончании прессования творога его немедленно направлять на охлаждение до температуры не выше 8 °С. 

5. ХРАНЕНИЕ И РЕАЛИЗАЦИЯ

Творог хранят до реализации не более 36 ч при температуре не выше 8 °С и влажности 80-85%. Если срок хранения превышен, из-за непрекращающихся ферментативных процессов в твороге начинают развиваться пороки.

Сыр из творога — пошаговые рецепты приготовления в домашних условиях

В последнее время все чаще ловлю себя на мысли, что покупные сыры стали и на вкус и на внешний вид совершенно другими. То ли изменилась технология приготовления, то ли вообще перестали использовать натуральные ингредиенты. И уже как-то все реже хочется на завтрак полакомиться бутербродами с этим продуктом, лишь по привкусу отдаленно напоминающим настоящий.

А раньше в деревне бабушка сама варила и отжимала сливочно-творожные нежные кружки, которые и резать, и кушать (особенно со свежеиспеченным хлебом) было одно удовольствие. И вот, недолго думая, решилась я вспомнить, как она это делала, и попробовать повторить весь нехитрый процесс у себя дома.

Оказалось все не так уж и сложно, но в результате вкус – именно тот самый, из детства! Главное, чтобы творог был настоящий домашний, тогда получится самый незабываемый собственноручно приготовленный сыр!

Как приготовить творожный сыр в домашних условиях

Почему стоит попробовать самостоятельно приготовить этот продукт на собственной кухне? Да потому что, во–первых, вы сами полностью контролируете весь процесс приготовления, и сами можете регулировать нежность или твердость продукта, а также вкусовые качества своего творения.

Во-вторых, вы явно не будете использовать химикаты и консерванты, чтобы добиться отличного результата. Вы гарантированно выберете только натуральные ингредиенты.

В-третьих, вы сможете регулировать диетические свойства продукта, выбирая маложирные составляющие вашего рецепта.

В-четвертых, если вы любите какие-либо добавки, то всегда можете в процессе его приготовления включить в состав классического рецепта любимые компоненты – будь то орехи, зелень или даже кусочки грибов или приготовленного измельченного мяса.

В-пятых, вы сами выбираете по какой из двух технологий будете готовить свой шедевр:

1. Путем термического плавления смеси молочных ингредиентов
2. Путем добавления сычужного фермента

Чаше всего хозяюшки дома варят продукт по первой технологии и он получается достаточно мягким, напоминающим сулугуни, плавленые сырки, крем-сыры, филадельфию, панир (или адыгейский) и даже рикотту.

А вот вторая технология несколько сложнее, потому что требует точности в пропорциях при смешивании жирного молока, бифидобактерий и ферментов, позволяющих компонентам свернуться до нужного состояния. В роли сычужных ферментов используется в основном пепсин.

Как правило, чтобы приготовить его по классическому рецепту, понадобится использование свежего жирного домашнего молока и творога или сметаны, кефира и сливочного масла. А чтобы усовершенствовать вкус и консистенцию лакомства используется сода, специи, различная зелень и другие продукты-добавки.

По сути, все рецепты по первой технологии сводятся к тому, что в антипригарную большую кастрюлю сначала наливают молоко, нагревают его до состояния кипения, а потом уже добавляют другие продукты, которые в ходе дальнейшего нагревания начинают разделяться на сыворотку и нежную творожную массу.

Затем сыворотку сливают, а творожок оборачивают в несколько слоев в сложенную марлю, отжимают и подвешивают или же кладут под пресс с грузом, чтобы лишняя влага вышла, а густая масса превратилась в сыр.

А чтобы кулинарный шедевр созрел и набрал свою силу, его отправляют охлаждаться почти на сутки в холодильник.

Однако стоит помнить, что нашему продукту необходимо «дышать» и освобождаться от влаги, поэтому не стоит его ни хранить, ни охлаждать в пленке. Лучше всего обернуть кусок в пергамент, который не позволит завестись грибку внутри и заплесневеть.

Либо можно положить его в стеклянную или керамическую закрывающуюся посуду – так нежное блюдо не напитается посторонними запахами из холодильника.

Стоит запомнить, что сыры не очень любят заморозку, поэтому сильно охлаждать их не стоит. Делать это рекомендовано только тогда, когда хотите его потом натереть для последующего запекания в составе какого-то блюда.

Классический простой рецепт

Самый простой и любимый классический рецепт домашнего сливочного сыра основан на использовании творога и молока. Чтобы он получился по консистенции как плавленый, добавляется сода, а чтобы он был немного потверже и одновременно немного тягучим, применяются яйца.

Нам понадобится:

• Сухой домашний творог – 1 кг.
• Жирное свежее молоко – 1 л.
• Яйцо – 3 шт.
• Сливочное масло – 100 гр.
• Сода – ¾ ч. л.
• Соль – 1 ч. л.

Приготовление:

1. Молоко перелить в глубокую кастрюльку и нагреть до температуры закипания. Как только появятся первые признаки кипения, сразу же аккуратно выложить в него творог и при периодическом перемешивании варить 10 минут. Он должен к концу варки стать немного расплавившимся и слегка тягучим.

2. В дуршлаг положить свернутую в 2-3 слоя марлю и на нее вылить содержимое кастрюли. Сыворотка сольется, а нужная нам густая пластилинообразная субстанция останется на материале. Обычно лишняя жидкость стекает всего 3 минуты, но для верности можно еще понадавливать на нее руками.

Под дуршлаг можно поставить чашу, чтобы слившуюся сыворотку использовать для какой-нибудь другой выпечки.

3. В чистую толстостенную посуду выложить отжатую полученную массу. Добавить туда же все оставшиеся ингредиенты и хорошенько их смешать до однородности.

Это можно сделать прямо руками. Получится тестообразный эластичный очень мягкий ком.

Лучше всего использовать антипригарную посуду, чтобы у готового продукта не было вкуса гари, он хорошо плавился, а также не прилипал ко дну и стенкам.

4. На плите выставить средний огонь и поставить на него посуду с полуфабрикатом. Чтобы плавящаяся от нагревания масса не пригорела, необходимо ее постоянно перемешивать деревянной веселкой или обычной ложкой. Как только смесь начнет тянуться за веселкой, засекаем 7 минут и продолжаем варить все время перемешивая массу.

Наше блюдо будет полностью готово, как только сырная тягучая субстанция станет легко отсоединяться от стенок и дна следом за перемешивающим движением.

Если вы боитесь, что во время этого процесса содержимое кастрюли может пригореть и испортить посуду, то всю процедуру плавления можно провести на паровой бане. Но на это уйдет почти в два раза больше времени.

5. Готовый продукт переверните на большое блюдо и прикройте пергаментом. Если нет пергамента то можно ненадолго накрыть смазанной маслом пищевой пленкой, оставив по краям открытое пространство, чтобы он остывал и «дышал». Как только он остынет, отправьте его в холодильник набираться сил.

6. Готовое блюдо можно подавать к столу уже  через 5-12 часов. Но чем дольше он стоит (хотя бы сутки), тем вкуснее становится.

Приятного аппетита!

Как сварить плавленый сыр из творога

Мои домочадцы очень любят алтайский плавленый сыр. Да посудите сами, когда намазываешь нежную кремовую текстуру на кусочек душистого хлеба, да еще сверху посыпаешь мелкорубленной зеленью, а то и вовсе ароматные травы уже в самом продукте, то лучше завтрака и не придумаешь. И вкусно, и полезно, и аппетитно!

Но, как-то так получилось, что на даче не было этого чуда, но родным очень захотелось. Благо к нам каждый вечер приезжают и продают свежие молочные продукты, включая деревенский творог, так что проблемы была быстро решена и уже на следующее утро все наслаждались вкусным завтраком.

Нам понадобится:

• Свежий творог – 0,5 кг.
• Масло сливочное – 100 гр.
• Яйцо – 1 шт.
• Сода – 1 ч. л.
• Соль, зелень – по вкусу и желанию.

Приготовление:

1. Лучше всего получается результат, когда продукт приготовлен на паровой бане. Поэтому небольшой сотейник или любую удобную для вас кастрюльку наполняем примерно наполовину водой и отправляем на плиту нагреваться до температуры кипения.

2. В это время подготавливаем наши ингредиенты. Для начала в металлическую большую чашу, которую удобно будет ставить на кастрюлю, выкладываем свежий творог.

3. Отправляем к нему слегка растаявшее масло, нарезанное кусочками, разбиваем яйцо, присаливаем и всыпаем ложечку соды. Именно она позволяет при нагревании молочному продукту «распуститься» до нужного нам состояния.

4. Чтобы ускорить процесс смешивания ингредиентов и их последующего равномерного плавления, можно воспользоваться блендером, который быстро превратит смесь в однородную без комочков массу.

5. Теперь можно приступить к самому основному и ответственному моменту во всем процессе готовки. Устанавливаем чашу на кастрюльку так, чтобы она дном не касалась воды, а именно находилась над густым паром, который и будет самым важным нагревающим элементом в ходе расплавления получившейся массы.

6. Варим при постоянном перемешивании до тех пор, пока вся смесь не станет тягучей консистенции. Если любите плавленый сыр с добавками, то именно в этот момент лучше всего добавить рубленую зелень, кусочки ветчины, грибов или других наполнителей.

7. Готовый жидкий продукт переливаем в металлическую или керамическую закрывающуюся форму. Можно выбрать любую емкость, из которой потом будет удобно брать кремообразную массу.

8. Оставляем остыть его на столе до комнатной температуры, а потом закрываем крышкой отправляем на пару часов в холодильник.

9. Готовое лакомство очень удобно и легко намазывать на кусочки хлеба.

Для завтрака такой продукт всегда очень желаем, и кушается с большим удовольствием!

Рецепт мягкого сливочного сыра без молока

Если добавить в предыдущий рецепт яичные желтки, чуть меньше масла и варить смесь на паровой бане около 25 минут, то можно получить мягкий сливочный сыр, который удобно нарезать ножом.

Нам понадобится:

• Творог – 0,5 кг.
• Яичный желток – 2 шт.
• Сливочное масло – 50 гр.
• Сода – ½ ч. л.
• Соль – 3/4 ч. л.

Приготовление:

1. На паровую баню установить чашу со сливочным маслом и дать ему растаять до жидкого состояния.

2. В это время в отдельной миске смешать свежий творожок с заранее отделенными из яиц желтками, солью и содой.

Именно желтки придадут готовому блюду слегка желтоватый привычный взору оттенок.

3. Аккуратно ложкой  хорошенько все перемешать, делая разминающие движения, чтобы если есть большие комки творога, они все измельчились и смешались с другими ингредиентами.

4. Отправить полученную массу в растопленное масло и хорошенько перемешать.

5. Дождаться, когда масса полностью расплавится и, не переставая перемешивать, варить на пару около 25 минут.

Чем меньше варите по времени, тем мягче получается консистенция.

6. Перелить горячую субстанцию в удобную для вас форму, которую можно предварительно смазать подсолнечным маслом, чтобы продукт не прилип к краям, и оставить остывать сначала на столе. Когда он будет примерно комнатной температуры, накрыть крышкой и отправить в холодильник на 3-5 часов.

7. Перевернуть форму и вытряхнуть продукт на блюдо. Теперь его можно нарезать красивыми ломтиками и подавать к столу.

Удобно выкладывать кусочки на хлеб. А при желании украсить их свежей зеленью.

Домашний рецепт из творога, молока и сычужного фермента

Как бы длительным не казалось приготовление сыра дома по второй технологии, на самом деле ничего сложного в этом нет абсолютно. И вы можете убедиться в этом сами, когда попробуете приготовить твердый продукт при помощи сычужного фермента у себя на кухне.

Нам понадобится:

• Жирное молоко – 2,5 л.
• Кефир 2,5 % — 35 гр.
• Вода – 50 мл. + 1,5 л.
• Сычужный фермент – 0,5 гр.
• Соль – 200 гр.

Приготовление:

1. Перелить молоко в большую кастрюлю и нагреть его на медленном огне до 40 градусов.

2. Растворить сычужный фермент в воде (50 мл.) и вместе с кефиром отправить в молоко. Хорошо перемешать и снять кастрюлю с плиты. Чтобы процесс загущения проходил под воздействием сохраняющейся температуры жидкости и пар не выходил слишком быстро, необходимо закрыть крышкой и оставить в таком состоянии на 40 минут.

Если хотите иметь в готовом продукте какие-то любимые наполнители, то добавьте их тоже именно на этом шаге.

3. За это время в кастрюле получится что-то похожее на белое желе. Острым ножом его необходимо разрезать на мелкие двухсантиметровые квадратики и потом оставить в покое еще на полчаса, чтобы лишняя сыворотка полностью отделилась.

4. Для удобства можно взять дуршлаг или сито, застелить сложенной в несколько слоев марлю и шумовкой выложить в него получившееся нарезанное желе.

5. Дать ему полностью стечь и отстояться прикрытым марлей целые сутки на кухонном столе при комнатной температуре.

6. Однако за это время каждые полтора часа полученный комок необходимо вытаскивать из марли, переворачивать и обратно укладывать в нее другой стороной, чтобы он равномерно отдавал лишнюю влагу.

7. Спустя сутки подготовить соляной раствор из кипяченой воды и соли. Вытащить ком из марли и отправить его в раствор на 12 часов, переворачивая его в нем каждые полтора часа.

8. Обсушить готовое изделие бумажным полотенцем, дать немного полежать на разделочной доске или решетке (хотя бы 2-3 часа), прикрытым сухой марлей, а затем охладить в холодильнике, завернув в пекарскую бумагу. Лучше всего оставить сыр в холоде набираться сил пару дней – за это время он образует очень вкусную корочку, как в магазине.

9. Нарезать на тонкие ломтики и подать к столу.

Готовый продукт получается с дырочками, что невероятно приятно. И конечно же вкусным, что приятнее вдвойне.

Домашний способ приготовления Филадельфии

В магазине продают безумно вкусный сыр «Филадельфия», но цены очень кусаются. Кто бы мог подумать, но можно обойтись малыми затратами и самостоятельно приготовить дома сначала свежий творожок, а уж из него и саму Филадельфию.

Нам понадобится:

• Молоко – 1 л.
• Кефир 2,5% — 0,5 л.
• Яйцо – 1 шт.
• Соль, сахар – по 1 ч. л.
• Лимонная кислота – на кончике ножа.

Приготовление:

1. Для начала необходимо приготовить творог. Это можно сделать следующим образом: в кастрюлю вылить молоко, довести его до кипения. Посолить и посахарить и влить кефир. Дать молочной смеси свернуться до состояния хлопьев и снять с плиты остывать до комнатной температуры.

2. За время остывания хлопья отсыворотить, и вот эту густую массу выкладываем в марлю, хорошо отжимаем и подвешиваем на минут 15, чтобы остатки сыворотки стекли.

3. В чистой чашке взбиваем яйцо с лимонной кислотой и высыпаем в него готовый домашний свежеприготовленный творог. Чтобы получилась кремообразная нежная консистенция, взбиваем ее хорошенько блендером или миксером до однородности.

4. Теперь продукт готов и его можно хоть сразу употреблять в пищу, хоть хранить в закрытой посуде до 5 дней. Можно добавить рубленую зелень.

Если мазать его на крекеры, или крутоны, то получается вкуснейшая закуска. А дополнить ее можно чем угодно!

Готовим вкуснейший Маскарпоне

Очень часто в нежный тортах с сырно-сливочным вкусом используется крем на основе знаменитого и известного всем Маскарпоне. Хотите верьте, хотите – нет, но на самом деле он делается всего из двух ингредиентов: сливок и лимонного сока. Правда лимон можно заменить на винный уксус или кислоту.

Нам понадобится:

• Сливки 25% — 1 л.
• Сок лимона – 3 ст. л.

Приготовление:

1. Заранее выжать сок лимона, чтобы потом не терять время в ходе приготовления.

2. В чистый сухой сотейник перелить сливки и на паровой бане на среднем огне довести их до кипения. Затем убавить газ до минимума и дать остыть сливкам до 85 градусов.

3. Снять сотейник с паровой бани и влить тоненькой струйкой при постоянном перемешивании свежевыжатый сок лимона. Эта простая процедура даст возможность массе немного створожиться, что в принципе и поможет превратиться ей в нужный продукт.

4. Затем снова поставить сливочно-лимонную смесь на пар и, не переставая помешивать, довести до консистенции, похожей на загустевший сливочный крем.

5. Убрать с огня и остудить до 45 градусов при постоянном перемешивании, чтобы не образовалось ненужных нам сгустков.

6. В дуршлаг, установленный над глубокой чашей, положить хлопковое полотенце или многослойную марлю и через него процедить образовавшуюся массу. Дать стечь всей лишней сыворотке, затем полотенце завязать и подвесить на ночь.

7. Затем полученную субстанцию следует переложить в марлю и поставить под гнет в сито или дуршлаг и на 12 часов убрать в холодильник.

8. Переложить полученную массу в чашу и взбить миксером до состояния крема.

Если сыр получился немного суховатым, то можно при взбивании добавить 1-2 ст. л. сливок.

9. Хранить нежную сливочную массу надо в холодильнике в плотно закрытой посуде.

Вот такие совсем не сложные рецепты.

Надеюсь, что вам они понравились и вы будете все чаще удивлять своих домашних и гостей собственноручно приготовленным нежным и вкусным продуктом. Делать его, как вы сами видите, не так уж и сложно, а пользы гораздо больше, чем от покупного.

И еще неизвестно сыр ли вы купите или его замену. А когда готовите сами, то точно знаете, что кроме натуральных молочных продуктов и творога ничего лишнего в аппетитной нарезке не содержится.

Если Вам понравились рецепты делитесь ими со своими друзьями, жмите на кнопки социальных сетей, и рецепты появятся в вашей ленте. Все Ваши друзья также смогут порадовать своих близких вкусным блюдом.

А Вам я желаю приятного аппетита и вкусного сырного удовольствия! Всего Вам доброго!

Производство твердых и полутвердых сыров в домашних условиях

03.11.2017

«Пекорино», «Пармезан», «Гауда», «Комте», «Манчего», «Чеддер», «Проволоне» — эти благозвучные слова не только ласкают слух, но и «включают» вкусовые рецепторы большинства ценителей хорошего сыра.

Спектр различных вкусов, которым обладают сырные сорта, достаточно широк – это и сладкий, и солоноватый, а у некоторых даже насыщенный ореховый.

Различные виды сыров

Прежде, чем ознакомится с производством, давайте попробуем определить, чем же в принципе отличаются между собой сыры твердых, полутвердых, полумягких и мягких сортов? На самом деле, ответ на этот вопрос прост: чем больше влаги находится в сыре, тем он мягче, то есть по мере созревания сырные головки постепенно теряют влагу и, поэтому твердеют.

Условно все виды сыров можно разделить на две группы:

1. Твердые или сычужные сыры (содержащие специальный животный фермент), к которым относятся такие виды как: «швейцарский», «голландский», «российский». Полутвердые сыры: «рокфор», «латвийский». Мягкие сыры: «славянский», «любительский».

2. Кисломолочные сыры (произведенные с помощью специальных заквасок), например: «брынза», «сулгуни», «адыгейский», «моцарелла».

Полутвердые типы сыров в сравнении с твердыми сортами имеют более мягкую и эластичную структуру, поэтому отлично подходят для приготовления бутербродов. Они также применяются при изготовлении различных выпечек, поскольку превосходно плавятся, отлично конденсируются и имеют сбалансированный набор вкусов и ароматов. Полутвердые разновидности сыров, как правило, не имеют себе равных, когда необходимо добавить изысканности и утонченности таким блюдам, как омлет, запеканка, суп, пицца, омлет и прочим кушаньям.

В сравнении с мягкими и полумягкими сырами полутвердые и твердые имеют более длительный срок хранения.

Технология производства сыров

Как правило, большинство сыров готовится на основе козьего, коровьего или овечьего молока и, безусловно, что первоначальное качество используемого сырья напрямую влияет на качество готового продукта.

Сырные головки полутвердых сыров высушивают методом прессования, с целью удаления лишней сыворотки, а затем они вызревают в течение двух месяцев (некоторые виды до полугода). В процессе созревания из сыров выделяются газы, благодаря чему после затвердения кожуры внутри образуются всем известные отверстия.

В отличие от полутвердых сыров, твердые созревают значительно дольше, и срок их готовности может измеряться уже не месяцами, а годами выдержки (до семи (!) лет). В целом же, производство твердых сырных головок ничем не отличается от производства любого другого сыра.

При варке образованный творог с самого начала обычно либо спрессовывается, либо вываривается, поэтому полученная сыворотка сначала хорошенько отжимается и дальнейшая выдержка (созревание сыра) только улучшает его текстуру, структуру и вкусовые качества. При этом важно строго соблюдать всю технологическую цепочку, строго выдерживать заданные рабочие режимы, контролировать температуру и процент влажности.

На самом деле изготовление сыра твердых сортов можно сравнить с производством хорошего вина, поскольку с увеличением срока их выдержки, качество только улучшается и здесь, как и в виноделии, можно создавать истинные вкусовые шедевры.

Примечательно, что сыр (как и вино) в процессе созревания необходимо время от времени переворачивать на другую сторону.

Необходимое оборудование для производства сыров

Наладить производство собственного домашнего сыра может любой желающий. Для этого необходимо иметь помещение и оборудование для производства.

Что касается места, под организацию сыроварного цеха, то в данном случае подойдет небольшая комната площадью около двадцати метров квадратных. Следует также позаботиться о помещении для хранения сыров с возможностью устройства внутри постоянной температуры (от четырех до двенадцати градусов тепла).

Помещение для организации сырного бизнеса желательно искать в сельской местности, поскольку именно там легче всего найти необходимую сырьевую базу, чтобы обеспечить производство достаточным количеством молока. Если сыр планируется производить для его последующей реализации, то заранее следует подумать о возможных рынках сбыта готовой продукции.

Затраты на приобретение оборудования

Качественное оборудование для варки сыров, произведенное скажем в Италии (если со старта рассматривать «сыроварку» производительностью около двадцати пяти литров), обойдется около четырех тысяч долларов. Алгоритм ценообразования на подобное оснащение очень прост: чем меньше производительность оборудования, тем ниже будет его цена в прейскуранте.

При организации производства следует учитывать и тот факт, что в среднем при варке сыра из ста литров молока на выходе получается около десяти процентов твердых сыров, пятнадцать процентов полутвердых, двадцать процентов творога и мягких сыров. При этом, чтобы приготовить сыр потребуется от полутора до четырех часов времени (данный факт дает возможность, используя всего одно оборудование производить в течение одного рабочего дня три, и даже четыре варки).

Хорошая «сыроварка», помимо надежного нагревательного элемента должна позволять изменять и контролировать температурный режим, то есть иметь специальный встроенный терморегулятор с возможностью его настройки под конкретную задачу.

Помимо оборудования для варки сыров, сырный цех придется оснастить также стерилизатором молока, формами, хорошим прессом, грузами, контейнерами, тарой и массой прочих дополнительных мелочей.

Технологический процесс производства сыра

Процесс производства сыров происходит в несколько этапов. Вначале свежее молоко необходимо стерилизовать. После стерилизации молоко разделяется на две половины (одна часть пастеризуется при температуре шестьдесят восемь градусов, после чего охлаждается до тридцати восьми градусов, а вторая в это время охлаждается до четырех градусов).

В охлажденную часть следует добавить сычужный элемент (его можно приобрести в виде порошка). Данный фермент вырабатывается специальными железами в желудке молодого теленка, который был вскормлен исключительно на молоке матери.

Добавление этого фермента (из расчета один грамм на сто литров) способствует постепенному сворачиванию молока в процессе варки, и отделение сырной массы от сыворотки происходит медленно, что благотворно влияет на качестве готового продукта. Именно благодаря сычужному ферменту сырная масса загущается постепенно, и накопление необходимой микрофлоры происходит равномерно. При этом следует учитывать, что процесс варки сыров твердых сортов требует более высокой температуры, а времени занимает меньше.

После того, как молоко свернется, сырную массу отделяют от сыворотки и формируют сырные зерна, разбивая их на различные по размеру фракции. От величины кусочков напрямую зависит сорт будущего сыра. Например, для производства полутвердого сыра, имеющего небольшой срок созревания, необходимо брать зерна размером с грецкий орех, а для твердых сыров следует размельчать примерно до полутора, двух сантиметров в диаметре (для изготовления многих элитных сортов сырные зерна измельчают до размера кукурузных семян).

Далее зерновой полуфабрикат отправляется под пресс (например, полутвердые сыры прессуют под грузом весом пять килограмм), с обязательным регулярным переворачиванием на другую сторону.

После уплотнения сырные головки опускают в соляной раствор (каменная соль + вода) и после определенной выдержки выкладывают на чистые деревянные поверхности для дальнейшего созревания, где они хранятся при температуре воздуха от четырех до двенадцати градусов тепла (в зависимости от разновидности желаемого сорта).

Примечательно, что на одном и том же оборудовании можно производить различные виды сыров, поэтому при желании широта их ассортимента зависит исключительно от желания сыровара.

Рецепт домашнего сыра

Порций: 6 Время приготовления: 1 час Автор: Анюта

 

Домашний сыр приготовить очень быстро и  просто, главное, чтобы исходные продукты были натуральными. Этот вкусный сырок будет отличаться от магазинного не только тем, что он будет без консервантов, красителей  и плавителей, но и невысоким содержанием соли. То есть его соленость  будет зависеть только от вас.
Почему я заостряю на этом внимание? Принято считать, что польза твердого сыра  в  высоком содержанием кальция, необходимого для роста детских костей и зубов. Взрослым кальций необходим для профилактики остеопороза (ломкости костей).  А вот избыточное содержание соли не так полезно для организма по причине того, что она будет задерживать воду и провоцировать отеки.
Еще один довод приготовить сыр самим в домашних условиях — его жирность, которую вы сами сможете регулировать исходя из ваших предпочтений.

Домашний сыр

Рецепт домашнего сыра можно все время совершенствовать, добавляя в него разные добавки: свежую или сушеную зелень, орегано, прованские травы, грибы, вяленые помидоры, кусочки ветчины или сырокопченой колбасы, или вовсе сделать сладкий сыр, добавив в него сахар  и какао при варке.

В этом выпуске был представлен рецепт приготовления сыра от нашей читательницы.
Поступило несколько отзывов в комментариях и в обратную связь, что сыр приготовить дома не получается.
Поэтому я   решила опробовать этот рецепт сама и уверяю вас, что нет ничего проще, как приготовить сыр в домашних условиях.  Мои пошаговые фото в самом рецепте  — вам пример.

Итак,

для рецепта домашнего сыра из творога и молока  нам понадобятся

Ингредиенты:

• Творог – 2 кг
• Коровье молоко (можно варить домашний сыр и из козьего молока) – 2 литра
• Сливочное масло – 200 г
• Яйца – 2 шт.
• Чайная сода – 1 столовая ложка
• Соль – по вкусу

(лучше брать домашний творог, на рынке у знакомого молочника)

Процесс приготовления:

Очень интересный рецепт приготовления сыра в домашних условиях от Валентины Горбачевой, легкий, быстрый  и простой в приготовлении:

 Когда у меня было хозяйство, делала часто домашний вкусный сыр из молока и творога для себя. Сварить сыр в домашних условиях очень просто, главное, чтобы продукты были качественными. Рецепт приготовления домашнего сыра можно изменить, при варке сыра добавить семена тмина, сушеные ароматные травы (например, прованские или итальянские), вяленые помидоры, вяленый болгарский перец (паприку) или просто порезанную зелень укропа, петрушки и кинзы.

Для получения более твердого сыра, с малым содержанием жира, можно уменьшить количество сливочного масла, положить его 100 -150 г. Но кашу маслом не испортишь, поэтому мой домашний тоже сыр получился вкусный, вот он на фото.

Конечно, может и не такой, как магазинный, но экологически чистый и знаешь что в твоем домашнем сыре все натуральное, от коровки, свежее и нет никакого пальмового масла, без красителей и консервантов. Первоначально в приготовлении своего домашнего сыра я использовала 3 литра молока на 1 кг творога, потом пробовала количеств молока убавить. Разницы в качестве домашнего сырка не заметила, поэтому стала доливать молока столько, чтобы оно лишь покрывало творог.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДОМАШНЕГО СЫРА ИЗ МОЛОКА И ТВОРОГА

2 кг творога положила в кастрюльку, налила 2 литра молока. Поставила на огонь. Слегка помешивая (в основном только по дну, творог может прилипнуть), чтобы масса равномерно прогревалась, довести молоко с творогом до горячего состояния. Как только вы увидите, что образуется сыворотка, то это все готово. Творог становится похожим мягкий пластилин. Сильно этот творожный колобок разбивать не нужно. По времени это занимает 7-10 минут, не больше.

 

Затем надо отделить сыворотку от получившейся сырной массы, я обычно откидываю ее на марлю, нужно постараться, чтобы по возможности жидкость вся сбежала и творожная масса почти сухой была, без сыворотки. Затем в казанок, где вы будете варить домашний сыр, закладываете получившуюся массу, туда 200 г размягченного сливочного масла, 2 яйца, 1 ст. л. соды и соль. Соль, конечно, на ваш вкус, кто — то любит соленый сыр, кто- то слабосоленый.

Смешать все ингредиенты для домашнего сыра в казанке или другой посуде с толстым дном (не эмалированной) и поставить на огонь.

Изготовление сыра в домашних условиях требует постоянного контроля, поэтому отходить от него нельзя, так как сыр во время приготовления может пригореть. Постоянно помешивая, варим сыр на среднем огне, творожная масса начнет плавиться и тянуться, проварить домашний сыр нужно около 5-7 минут. У меня есть деревянная ложка, которой я постоянно сырную массу мешаю. Вы сможете определить, когда сыр будет готов. Он будет клейким, вязким. Определить готовность сыра можно на зубок: попробовать, если к зубам пристает, значит все, готов! Еще один признак готовности сыра — он начинает отставать от стенок посуды, в которой варится.

Потом выливаете горячий сыр домашнего приготовления в любую емкость (чашку или контейнер), чтобы придать ему форму. Обращаться с казанком надо осторожно, так как сырная масса очень капризная. Сверху теплый домашний сыр   прикрыть пищевой пленкой, чтобы корочка не заветривалась.

У меня получился домашний сливочный сыр, он не совсем твердый, потому что большой жирности, но держит форму и его можно нарезать ножом.

Советы от Записной книжки:

• Оставшуюся сыворотку от приготовления домашнего сыра из молока и творога можно использовать при выпечке блинов или поставить на нем дрожжевое тесто для хлеба или булочек или летом приготовить на сыворотке окрошку.
• Хочется отдельно выделить: в магазине часто продается не творог, а ТВОРОЖНЫЙ ПРОДУКТ, который по своему составу вовсе не творог, из такого не настоящего творога сыр не получится, лучше купить настоящий фермерский творог с молоком и получить хороший результат и вкус домашнего сыра! Ультра пастеризованное и стерилизованное молоко из коробок лучше не использовать.

А еще у нас на сайте имеется рецепт более диетического сыра на кефире, попробуйте и его:

ДОМАШНИЙ СЫР НА КЕФИРЕ 

Приятного аппетита и вкусного сыра желает вам Записная книжка рецептов!

Рецепты сыра | Сырный Дом: все для домашнего сыроделия

Дорогие пользователи! В этом разделе мы собрали для вас только проверенные подробные пошаговые рецепты приготовления домашнего сыра с фото, адаптированные для домашних условий и небольших объемов молока, которые позволят вам попробовать свои силы в приготовлении самых различных сортов сыра. Приложив чуточку усилий и старания, вы обязательно останетесь довольны как результатом, так и самим процессом домашнего сыроделия!

Сыроделие — это мастерство, которое не возникло бы без экспериментов. Поэтому не бойтесь экспериментировать, друзья, придумывайте новые рецепты, совершенствуйте старые и делитесь вашими успехами в блоге! 
Мы постоянно добавляем новые рецепты в этот раздел, так что не забудьте подписаться на рассылку, чтобы не пропустить что-то интересное =)

Если вы делаете первые шаги в сыроделии, выберите рецепты с первым или вторым уровнем сложности. Это позволит вам получить прекрасный результат и удовольствие от процесса.

Рецепты средней сложности рекомендуются сыроделам, приготовившим самостоятельно от 5-10 сыров первого и второго уровня.

Приготовление сыров по рецептам, помеченным высокой и очень высокой сложностью предполагает наличие сноровки, а также довольно большого багажа знаний и опыта за плечами у сыродела. Если вы чувствуете себе силы и способности сделать такие потрясающие сыры, дерзайте, и удача вам улыбнется =)

Обратите внимание, рецепты на сайте не статичны, периодически мы вносим в них правки/дополнения/улучшения, устраняем найденные недочеты, корректируем опечатки и пр. Поэтому при каждой следующей готовке с распечатанного рецепта, пожалуйста, сверяйте дату на распечатке с датой обновления рецепта на сайте.

 Этим значком помечены рецепты «из песочницы». Это значит, что технология, описанная в нем, отлажена не полностью. Вы можете помочь, написав в комментариях ниже любую информацию, исходя из вашего опыта с этим рецептом или этим сортом сыра (отзыв об успешности/неуспешности приготовления сыра по рецепту, любые фото процесса и результата, замеченные ошибки и неточности и пр).

---

Производство

Мы считаем, что невозможно создать качественный и полезный продукт, не используя качественное сырьё. Уже более 10-ти лет предприятие уделяет этому вопросу повышенное внимание, плодотворно взаимодействует с хозяйствами своей сырьевой зоны, оказывая им финансовую и консультативную помощь. 

Основные направления развития предприятия: 

— целенаправленная работа по укреплению хозяйственно-сырьевой базы с целью дальнейшего наращивания поставок; 

— увеличение эффективности использования сырья за счет применения передовых технологий; 

— расширение выпуска продуктовой линейки в сегментах: цельномолочной продукции, полутвердых и плавленых сыров, в том числе за счет обновления технологического оборудования; 

— увеличение экспорта продукции с целью расширения рынков сбыта и географии поставок; 

— повышение конкурентоспособности продукции на внешнем и внутреннем рынке. 

Используя новые технологии, грамотно подобранные компоненты, заквасочные культуры, ОАО «Кобринский МСЗ» сегодня может успешно конкурировать на международном рынке и предоставлять продукцию с неизменно высокими показателями качеств и ценовой доступностью в соответствии с потребительскими ожиданиями. 

Подтверждением этих слов служат многочисленные высокие награды, привезенные не только с республиканских, но и международных выставок, а также положительные отзывы наших потребителей. 

Сегодня ОАО «Кобринский МСЗ» современное предприятие со своими традициями, высокой культурой производства, оснащенное современным автоматизированным оборудованием, высококвалифицированными специалистами.  

Сыродельный цех 

Основным направлением производственной деятельности предприятия остается сыроделие. Как известно, чтобы сохранять позиции лидера, нужно непрерывно подтверждать свою компетентность и при этом быть новатором. Продукция торговой марки «Кобринские сыры» хорошо себя зарекомендовала, а новинки серии всегда тепло принималась потребителями. Среди разработок последнего года можно выделить: сыр «Маасдам» — полутвёрдый сыр натурального созревания с большими шарообразными глазками и «Монблан» — выдержанный натуральный сычужный сыр. Одной из визуально заметных особенностей является упаковка сыра в латексное покрытие с нанесением сульфитной этикетки. В настоящее время отработана технология и освоено производство твердых сыров с длительным сроком созревания – сыр «Пармский» Cold (180 сут.), Grand (120 сут.), deLuxe (90 сут.), Diamond (12 мес), сыр «ПармиГрана»  со сроками созревания Young (90 cут.), Оld (120 cут.).  Сырам характерны насыщенный сырный, пряно-сладковатый вкус и плотная, слегка ломкая консистенция.  Сыр покрыт полиацетатным покрытием. 

Высокая оценка международным и внутренним рынком качества «Кобринских сыров» позволило занять лидирующее положение среди предприятий Республики Беларусь. Более 90 % сыров отгружается на экспорт. 

Маслодельный цех 

Именно с производства масла, а также творога и сметаны начало свою работу предприятие в далеком 1939 году. В настоящее время цех изменил свой облик, расширил линейку выпускаемой продукции, увеличил мощности. Среди последних мероприятий по повышению качества выпускаемой продукции проведенных в цеху стоит отметить реконструкцию творожного участка с установкой новой линии по производству и вакуумной упаковке творога и мягких сыров. Творог, изготовленный на новой линии по традиционной технологии, отличается нежным вкусом и консистенцией. Производство творога и мягких сыров осуществляется в закрытом процессе, оборудование характеризуется высоким уровнем автоматизации, минимальным контактом продукта с внешней средой, повышает качество и безопасность продукции, увеличивает срок годности, улучшает внешний вид. 

Современная вакуумная упаковка, высокое качество творога и мягких сыров повысило конкурентоспособность продукции, которую по достоинству оценили покупатели не только Республики Беларусь и России. 

Кроме стандартных для любого молочного предприятия молока, кефира, масла в цеху изготовляется широкий ассортимент продукции. Серия йогуртов «Бринко» порадует не только детей, но и взрослых. Новые йогурты «Крепыш-Ам» с мягким нежным ванильным вкусом, а так же вкус «вишни» изготавливается с применением специальной «детской» закваски.  

Цех производства сухого обезжиренного молока и мороженого 

Для обеспечения комплексной переработки молока в ноябре 1989 года был введен в эксплуатацию цех по производству сухого обезжиренного молока. Оборудование в цеху было установлено немецкого и чешского производства. 

Но модернизация цеха практически не прекращалась, расширялся ассортимент выпускаемой продукции, наращивались объемы производства, внедрялись новые технологии и оборудование. На сегодняшний день в цеху кроме сухих продуктов (сыворотка сухая деминерализованная, заменители цельного и сухого обезжиренного молока) вырабатывается широкий ассортимент продукции, а именно: мороженое, сыры плавленые, майонезы и майонезные соусы, горчица, десерты. 

 В последние годы в цеху установлено: 
— фасовочно-дозирующая машина, позволяющая осуществлять выпуск плавленых сырков, десертов, пудингов в стаканах евроформы. Автомат оснащен узлом бактерицидной обработки стаканов; 
— автоматизированная двухконтурная станция мойки–CIP для санитарной обработки оборудования в автоматическом режиме; 

— произведена модернизация существующей установки нанофильтрации для сгущения сыворотки молочной с целью увеличения производительности до 25 000 т/ч. Данная установка обеспечивает концентрирование сыворотки молочной и частичную ее деминерализацию, что позволило улучшить качество сыворотки сухой, и обеспечило дополнительную экономию энергоресурсов. 

— произведена реконструкция участка производства термизированной продукции. Данные мероприятия позволили повысить качество и безопасность выпускаемой продукции. 

Мы постоянно следим за мировыми тенденциями развития молочной отрасли, опираясь на международную практику и личный опыт, модернизируем оборудование, внедряем эффективные системы менеджмента, постоянно работаем над повышением квалификации своих специалистов и неизменно стремимся создать качественный и востребованный продукт, который по достоинству оценят наши покупатели! 

Технология производства сыра — обзор

Выводы

По сути, сыроделие — это относительно простой процесс, состоящий из двух этапов: превращение молока в сырный творог и преобразование творога в зрелый сыр; обе фазы включают несколько этапов. Ключевые этапы производства творога: подкисление, коагуляция, синерезис / обезвоживание и соление. Имея в настоящее время знания о механизмах этих процессов, а также о масштабах и качестве оборудования для производства сыра, должно быть возможно производить сырный творог неизменно высшего качества с химической и микробиологической точки зрения.К сожалению, на практике это не так. Несомненно, изменчивость состава и микрофлоры молока способствует изменчивости творога, но есть различия в твороге, произведенном в течение одного дня из одной большой партии объемного молока с использованием одного и того же сычужного фермента и закваски. Одним из факторов, который, вероятно, является причиной этой изменчивости, является задержка во времени при выполнении определенных операций по производству сыра, например, требуется 30 минут для разделения творога и сыворотки в очень больших (40000 л) чанах, которые сейчас используются для чеддера, гауда, и моцарелла.Этот временной интервал сохраняется во время последующих операций, например, чеддеринга, измельчения, соления и прессования. Решением этой проблемы является разработка системы непрерывного производства творога, такой как система, разработанная Alpenland Maschinenbau, GmbH, но она не используется для твердых сыров.

Благодаря углубленным знаниям химии, биохимии и микробиологии сыра должно быть возможно постоянно производить сыр очень высокого качества, хотя это не всегда достигается из-за неспособности контролировать один или несколько ключевых параметров, которые влияют на сырье. сырный состав и созревание.Молоко является разнообразным сырьем, и, хотя можно исключить значительные различия в основных компонентах молока, некоторые различия сохраняются. Вариабельность в составе молока также можно компенсировать, изменяя некоторые параметры процесса в процессе производства сыра. Большинство крупных заводов работают по строгому графику, и поэтому тонкие манипуляции с технологическим процессом на индивидуальной основе могут быть невозможны. Поэтому строгий контроль состава молока и активности закваски имеет решающее значение.

С микробиологической точки зрения молоко на современные сыроварни очень высокого качества, и после пастеризации оно содержит всего несколько сотен бактерий на миллилитр. На современных заводах, где используются закрытые чаны и другое оборудование, уровень загрязнения из окружающей среды очень низкий; творог, содержащий 10 ³ NSLAB / г в день 1, является нормальным. Однако эти дополнительные NSLAB вырастают до ∼10 ⁷ –10 ⁸ КОЕ / г и доминируют в микрофлоре сыра примерно через 3 месяца.Поскольку дополнительные NSLAB медленно растут в сыре, они имеют наибольшее значение в долго созревшем сыре. Хотя значение дополнительных NSLAB для длительно созревших сыров неясно, представляется желательным контролировать их, либо устраняя их, либо стандартизируя их количество и тип. При промышленном производстве сыра исключить NSLAB невозможно. Их рост можно предотвратить путем созревания при 1 ° C, но общий процесс созревания также замедляется до неприемлемой скорости.Возможно вытеснение местной NSLAB за счет дополнительной культуры Lactobacillus , которая не должна способствовать созреванию (Mϕller et al., 2013).

Хотя теперь можно избежать серьезных дефектов в сыре, производимом с использованием современных технологий, необходимы дальнейшие исследования биохимии созревания сыра, чтобы процесс производства и созревания сыра был усовершенствован до такой степени, чтобы обеспечить стабильное производство сыра. сыр высшего качества.

Ключом к успеху сыроделия является хорошая и надежная закваска, как с точки зрения воспроизводимого производства кислоты, так и с точки зрения последующего созревания.При правильном управлении современные стартеры в целом удовлетворительны, и их производительность постепенно улучшается.

Использование заквасочных добавок, обычно мезофильных лактобацилл, для некоторых сортов, особенно чеддера, расширяется с целью усиления и изменения вкуса, ускорения созревания и, возможно, контроля случайных NSLAB и, таким образом, стандартизации качества.

Конечная цель сыроделия — постоянно производить сыр с желаемым характерным вкусом, текстурой и функциональностью с максимально возможным выходом, как можно дешевле и быстрее.Ближе всего к достижению этой цели мы подошли к производству сыров с модифицированными ферментами (EMC), которые не очень похожи по вкусу, текстуре или функциональности любого натурального сыра, но успешно используются для замены натурального сыра в некоторых сферах применения. Обладая более глубокими знаниями биохимии созревания сыра, можно будет производить некоторые из более мягких и менее сложных сыров, используя подход EMC — исследования в этой области оправданы.

Приготовление писклявого творога — Science Friday

Фото любезно предоставлено ChefSteps.

Следующий рецепт переиздан с разрешения ChefSteps, компании по производству продуктов питания и технологий из Сиэтла, цель которой — помочь людям готовить умнее.

Писк свежего творога настолько же популярен, насколько и неуловим — он исчезает примерно через день после того, как они были приготовлены. Однако для улучшения писка требуется больше, чем просто свежий творог. Секрет заключается в технике, называемой чеддерингом, при которой образуется творог, скрепленный длинными эластичными белками. Исследователи сыра обнаружили, что именно эти свежие удлиненные протеиновые нити, натирающие эмаль ваших зубов, являются настоящим источником скрипа сырного творога.

---

• Установка Sous vide
• Марля
• Сковорода для гостиниц 1/2, перфорированная
• Нож для творога

1000 г

---

Залейте молоко в SousVide Supreme и установите температуру на 91 ° F / 33 ° C.

Как только температура будет достигнута, запустите таймер на 30 минут.

Стерилизуйте посуду — венчик, творог и шумовку — с помощью паяльной лампы или кипячением в течение 5 минут и сушкой бумажным полотенцем.

Фото любезно предоставлено ChefSteps.

• 100 г фильтрованной воды
• 1 г хлорида кальция

Растворите хлорид кальция в 100 г фильтрованной воды.

Влить раствор кальция в молоко и перемешивать 30 секунд.

При использовании сырого молока этот шаг можно пропустить, поскольку в молоке уже содержится достаточно свободного кальция.

Большинство сыроделов предпочитают добавлять хлорид кальция для восстановления свободного кальция, истощенного во время пастеризации и хранения. Свободный кальций увеличивает взаимодействие молочных белков для более крепкого творога.

Фото любезно предоставлено ChefSteps.

• 0,6 г R-707 мезофильная культура

Влить культуру в молоко и перемешать до полного растворения.

Варить 30 минут.

Предыдущие три шага приводят к тому, что молочные белки начинают денатурировать, так что добавление сычужного фермента позже приведет к образованию вязкого творога.

Фото любезно предоставлено ChefSteps.

• 40 г фильтрованной воды
• 0.Таблетки сычужного фермента 4 г

Измельчите таблетку сычужного фермента и растворите в 40 г фильтрованной воды.

Влить в молоко и перемешивать 1 минуту.

Варить 1 час.

К концу часа образуется творог, который должен полностью рассыпаться. Это означает, что когда лезвие или палка вставляется в творог под углом, а затем удаляется, простокваша не прилипает к объекту.

Нарежьте творог кубиками с помощью ножа для творога или творога размером не менее 0,5 см и не более 1 см.

Большинство сыроваров разрезают творог в одном направлении, а затем снова разрезают под углом 90 ° к исходному разрезу. Наконец, они вставляют нож под углом 45 ° параллельно исходным надрезам, чтобы сформировать однородные блоки. Важно разрезать на кусочки одинакового размера; это позволяет сыворотке равномерно стекать из творога.

Фото любезно предоставлено ChefSteps.

Установите SousVide Supreme на 95 ° F / 35 ° C.

Варить творог в течение 1 часа 40 минут, осторожно помешивая каждые 10 минут.

Фото любезно предоставлено ChefSteps.

Выровняйте перфорированный противень с марлевой тканью. Поместите во вторую кастрюлю, чтобы собрать жидкость.

Используя шумовку, аккуратно переложите творог в перфорированную кастрюлю, чтобы он слился. Оставьте сыворотку в SousVide Supreme.

Фото любезно предоставлено ChefSteps.

Сложите марлю поверх высушенного творога, чтобы покрыть его, и поместите сковороду в SousVide Supreme. Сыворотка не должна касаться сковороды; при необходимости вылейте сыворотку.

Установите температуру 113 ° F / 45 ° C, при которой творог будет пропариваться при температуре воздуха около 108 ° F / 42 ° C.

Варить 10 минут.

Нагревание творога позволяет нитям белков сшиваться и связывать творог вместе. Это подготовит творог к процессу «чеддеринга», который имеет решающее значение для придания скрипа вашему творогу. Чеддеринг включает в себя «раскладывание» творожной массы на плиты, укладывание и переворачивание их, а также повторение этого укладки и переворачивания, чтобы удалить сыворотку, застрявшую между зернами творога, и развить когезионную текстуру скрипучих сырных творожков.

Фото любезно предоставлено ChefSteps.

Разрезать творог пополам по ширине.

Переверните половину хлеба на другую половину.

Накрыть марлей, закрыть крышкой и варить 15 минут.

Творог порезать продольно на трети.

Переверните каждую буханку.

Накрыть марлей, закрыть крышкой и варить 15 минут.

Фото любезно предоставлено ChefSteps.

Разрежьте каждую буханку пополам вдоль.

Переверните три хлеба поверх трех других.

Накрыть марлей, закрыть крышкой и варить 15 минут.

Поверните буханки так, чтобы внешние поверхности оказались внутри.

Накрыть марлей, закрыть крышкой и варить 15 минут.

Переверните хлеб так, чтобы вершины были внизу.

Накрыть марлей, закрыть крышкой и варить 15 минут.

Нарезать буханки творогом, взвесить и положить в закрытый контейнер.

Добавьте соль, 1% от веса готового творога и энергично встряхните. Вся соль должна раствориться в твороге.

Соль не только улучшает их вкус, но и предохраняет их от потери писка примерно на сутки.

Даже при солении молочнокислые бактерии в сырном твороге будут продолжать снижать pH, расщепляя длинные цепочки белков на более мелкие фрагменты, которые не обладают достаточной эластичностью, чтобы скрипеть при укусе ваших зубов.

Вы можете немного усилить скрип, осторожно подогревая творог — для этого идеально подходит микроволновая печь.Нагревание помогает белкам преобразовать некоторые из тех важных длинных прядей, которые придают творогу писк. Но будьте осторожны, не переусердствуйте; заходите слишком далеко, и вы просто растопите творог.

Фото любезно предоставлено ChefSteps.

Познакомьтесь с писателем

ChefSteps

О ChefSteps

@chefsteps

ChefSteps — это компания по производству продуктов питания и технологий из Сиэтла, цель которой — помогать людям готовить с умом.ChefSteps.com призван вдохновлять на творчество и поощрять эксперименты с помощью высококачественного интерактивного контента, методов, инструментов и ресурсов.

Наука о сыре — Science Learning Hub

Сыроделие — это контролируемый процесс удаления воды из молока. Этот процесс концентрирует в молоке белок, жир и другие питательные вещества и увеличивает срок его хранения. Сыроделие — один из самых ранних примеров биотехнологии.

Древняя биотехнология

Сыроделие — это древняя биотехнология, восходящая к одомашниванию животных.Считается, что это, вероятно, было впервые обнаружено при наблюдении за случайным скисанием молока, а затем при прессовании и посоле твердого творога, чтобы сохранить его для последующего употребления. Узнайте больше о некоторых ранних примерах биотехнологии в нашей статье о древней биотехнологии.

Принципы производства сыра

Производство сыра включает коагуляцию казеинового белка в молоке с последующим разделением молока на твердый творог и жидкую сыворотку. Жидкую сыворотку сливают, а творог солят, придают форму и оставляют для созревания в контролируемой среде.

Микроорганизмы используются на каждом этапе этого процесса и определяют вкус и текстуру готового сыра.

Бактерии подкисляют молоко

Подкисляющее (скисляющее) молоко помогает отделить творог от сыворотки и контролировать рост нежелательных бактерий в сыре. Обычно в молоко добавляют специальные «заквасочные» бактерии, чтобы запустить процесс производства сыра. Эти бактерии превращают лактозу (молочный сахар) в молочную кислоту и снижают pH молока.

В этом процессе используются два типа бактерий:

• Мезофильные бактерии процветают при комнатной температуре, но погибают при более высоких температурах.Из них делают мягкие сыры, такие как Чеддер, Гауда и Колби.
• Термофильные бактерии процветают при более высоких температурах, около 55 ° C, и используются для изготовления более острых сыров, таких как Грюйер, Пармезан и Романо.

Ферменты ускоряют коагуляцию

Некоторые сыры творятся только из-за кислотности. Например, сыр панир готовят с использованием лимонного сока для свертывания молока, а творог — с использованием мезофильных бактерий. Однако для большинства сыров сычужный фермент также добавляется в молоко после закваски.Сычужный плод представляет собой смесь, содержащую активный фермент химозин. Реннет ускоряет коагуляцию казеина и дает более прочный творог. Он также позволяет свернуться с более низкой кислотностью, что важно для некоторых сортов сыра.

Казеиновые белки коагулируют

Молоко на 86% состоит из воды, но также содержит жиры, углеводы (в основном, лактозу), белки (казеин и сыворотку), минералы и витамины. Молоко представляет собой эмульсию жировых шариков и суспензию мицелл казеина. Они взвешены в жидкой фазе молока, содержащей растворенную лактозу, сывороточные белки и некоторые минералы.

Химозин в сычужном ферменте разрушает каппа-казеин на поверхности мицелл, превращая их из гидрофильных в гидрофобные. Это заставляет их агрегироваться вместе, задерживая молекулы жира и воды в развивающемся твороге. Дальнейшая обработка творога помогает удалить больше воды и сжать творог, чтобы сформировать твердый сыр.

Источники сычужного фермента

Сычужный фермент поступает из желудков молодых млекопитающих, которые питаются в основном молоком. Сычуг из желудков телят был основным источником химозина до 1960-х годов, когда было предсказано, что рост спроса на мясо и увеличение производства сыра приведет к нехватке телят и, следовательно, к нехватке сычужного фермента.Это привело к разработке заменителей, включая экстракты взрослых коров и свиней, грибов и, совсем недавно, микроорганизмов, которые были генетически модифицированы (ГМ) для получения ГМ-сычужного фермента. ГМ-сычужный фермент сегодня используется чаще всего, потому что его производство наиболее рентабельно.

Высвобождение сыворотки

После разделения творога и сыворотки дальнейшая обработка творога помогает высвободить больше сыворотки, захваченной сеткой мицелл, прежде чем она будет удалена. Точные этапы обработки зависят от типа сыра.Однако обычно творог захватывают, прессуют и формуют в блоки сыра.

Исторически сыворотка считалась отходом сыроделия. Однако растущее беспокойство по поводу воздействия на окружающую среду его утилизации побудило исследования, чтобы лучше понять свойства и потенциальное использование сыворотки. Растущее научное понимание и технический прогресс привели к широкому диапазону использования сыворотки и сделали ее ценным побочным продуктом сыроваренной промышленности. Узнайте больше о других применениях сыворотки.

Созревание сыра

Сыр оставляют для созревания или выдержки в среде с контролируемой температурой и влажностью в течение разного времени в зависимости от типа сыра. По мере созревания сыра бактерии расщепляют белки, изменяя вкус и текстуру готового сыра. Белки сначала распадаются на части среднего размера (пептиды), а затем на более мелкие части (аминокислоты). В свою очередь, они могут быть разбиты на различные молекулы с сильным вкусом, называемые аминами. На каждом этапе производятся более сложные ароматы.

Во время созревания некоторые сыры заражаются грибком, например, Penicillium . Инокуляция может производиться либо на поверхности (например, с камамбером и бри), либо внутри (например, с сырами с голубыми прожилками). Во время созревания грибы вырабатывают пищеварительные ферменты, которые расщепляют большие молекулы белка в сыре. Это делает сыр более мягким, жидким и даже голубым.

Сыр бывает разных сортов, разных стилей, текстур и вкусов. Узнайте больше о создании некоторых из этих сыров с разными характеристиками.

Исследование трансгенных коров выявило потенциал для увеличения выхода сыра

Исследования трансгенных коров AgResearch позволили получить трансгенных коров с дополнительными генами бычьего каппа-казеина, встроенными в их геном. Это привело к увеличению содержания казеина каппа в их молоке. Повышенный уровень казеина каппа связан с лучшими сыродельными свойствами, более высоким выходом сыра и более высоким содержанием кальция.

Полезные ссылки

Производство химозина
Узнайте больше о химозине, очень важном ферменте, который также является генетически модифицированным организмом, в этом подкасте 2017 года и статье на веб-сайте Королевского химического общества Великобритании.

История сыра
Прочтите об истории сыра от его зарождения до наших дней в этой журнальной статье из The Nibble.

Производство сыра | HowStuffWorks

Сыр — это способ сохранения молока в течение длительного времени. При этом молоко в сыре становится чем-то совершенно непохожим на молоко, но сыр имеет свои интересные и вкусные свойства. Производство сыра — длительный и сложный процесс, в котором используются бактерий , ферментов и естественным образом образовавшиеся кислоты для отверждения белков и жира молока и их сохранения.После превращения в сыр молоко может храниться месяцами или годами.

Основными консервантами, придающими сыру долговечность, являются соль и кислоты. Основные этапы изготовления сыра выглядят примерно так (для наиболее распространенных сыров, таких как чеддер):

• Сначала молоко инокулируют молочнокислыми бактериями и сычужным ферментом . Молочнокислые бактерии превращают сахар в молоке (лактозу) в молочную кислоту. Сычужный фермент содержит ферменты, которые модифицируют белки в молоке. В частности, сычужный фермент содержит реннин, фермент, который превращает обычный белок молока казеиноген в казеин , который не растворяется в воде.Казеин выпадает в осадок в виде гелеобразного вещества, которое мы видим как творог . Казеиновый гель также захватывает большую часть жира и кальция из молока. Таким образом, молочная кислота и сычужный фермент заставляют молоко свертываться, разделяясь на творог (твердые вещества молока, жиры, белки и т. Д.) И сыворотку (в основном воду). Из галлона молока (около 8 фунтов) получается всего около 1,25 фунта сыра — потеря веса — это вся вода, содержащаяся в молоке.
• Творог и сыворотка могут впитаться, пока молочнокислые бактерии не создадут нужную концентрацию молочной кислоты.В этот момент сыворотка сливается и добавляется соль.
• Теперь творог прессуют в сырном прессе — сначала слегка, чтобы дать возможность улетучиться оставшейся сыворотке, а затем сильно (под давлением до тонны), чтобы сыр затвердел.
• Наконец, сыр выдерживается (созревает) в течение нескольких месяцев в прохладном месте для улучшения его вкуса и консистенции. Острый сыр чеддер выдерживается год или больше. В это время ферменты и бактерии продолжают изменять белки, жиры и сахара в сыре.Отверстия в швейцарском сыре возникают во время созревания — швейцарский сыр созревает в прохладном месте в течение нескольких недель, затем помещается в теплое место (70 градусов F, 21 градус C или около того) на четыре-шесть недель, где специальные бактерии ферментируют сыр. оставшаяся лактоза и образование пузырьков углекислого газа в сыре.

Как видите, сыроделие — дело сложное. Он производит продукт, который сохраняет молочные белки и сахар с кислотами и солью.

Cheesy Science — Американское химическое общество

По сути, основной сыр является кислым.Какие?!

Основные этапы производства сыра: добавление полезных бактерий в молоко, коагуляция молока в мягкое белое вещество, называемое творогом, а также прессование и нарезание творога в форме готового сыра. Но чтобы получить вкусный конечный продукт, молоко должно быть правильной температуры и правильного pH в нужное время.

«Вы не сможете полностью понять сыр и сыроделие, если не поймете кислотность и pH», — говорит Пол Киндстедт, профессор Вермонтского института ремесленных сыров в Берлингтоне, штат Вент.

pH измеряет концентрацию ионов водорода (H ⁺ ) в растворе, причем большинство растворов находится в диапазоне от 0 до 14. Чем более кислый раствор, тем ниже pH, при этом 7 считается «нейтральным», а значение выше 7. , «базовый.» Молоко имеет pH от 6,6 до 6,7. pH — это логарифмическая шкала, поэтому одна единица отличается в 10 раз. pH 6 имеет в десять раз большую концентрацию H ⁺ , чем раствор с pH 7. Эта логарифмическая шкала является причиной того, что даже кажущиеся незначительные различия pH могут быть довольно значительный.

Для приготовления сыра молоко перекачивается в большой резервуар и нагревается до нужной температуры. В этом процессе используются две разные бактерии: мезофильных, и термофильных бактерий. Мезофильные бактерии лучше всего растут при умеренных температурах, обычно от 20 до 45 ° C (от 68 до 113 ° F). Из них делают мягкие сыры, такие как чеддер, гауда и колби. Термофильные бактерии развиваются при температуре от 45 до 122 ° C (от 113 до 252 ° F) и используются для изготовления более острых сыров, таких как грюйер, пармезан и романо.

В резервуаре бактерии сбраживают содержащийся в молоке сахар, называемый лактозой (C ₁₂ H ₂₂ O ₁₁ ), в молочную кислоту (CH ₃ CHOHCOOH) следующим образом:

C ₁₂ H ₂₂ O ₁₁ + H ₂ O ⇾ 4 CH ₃ CHOHCOOH

Чем больше молочной кислоты вырабатывается, тем ниже pH молока. «PH — это наш индикатор активности», — говорит Джереми Стефенсон, сыровар с фермы Spring Brook Farm в Рединге, штат Вирджиния.«Когда изменяется pH, мы знаем, что бактерии живы и здоровы. Измеряя pH, мы измеряем активность этих бактерий и убеждаемся, что свежий творог находится на правильном пути к превращению в сыр ».

После того, как бактерии размножаются и выращивают молоко при оптимальной температуре, молоко свертывается и превращается из жидкости в твердый, эластичный материал. Это изменение занимает час или два и возможно из-за казеиновых белков в молоке. Молекулы казеина объединяются в сферы, называемые мицеллами.Внешний слой заряжен отрицательно, что позволяет мицеллам оставаться диспергированными в жидком молоке. Чтобы сформировать сыр, белки должны коагулироваться или слипаться (рис. 2).

Пошаговое описание сыроварения — Электронная книга по технологии сыроделия

В этой главе описаны основные этапы производства сыра. На рисунках 14.1 и 14.2 в конце блока показаны образцы процесса (изготовления) и листы качества.

Молоко в чане.

Этот термин немного сбивает с толку, потому что он также используется для описания созревания или старения сыра.Здесь под созреванием понимается практика дать культуре время для начала производства кислоты до того, как будет добавлен сычужный фермент. Это делается по двум причинам:

• Для обеспечения активности культуры перед сдачей молока. После застывания молока сделать прививку невозможно. Обычно достаточно 45-60 минут для увеличения ТА (титруемой кислотности) на 0,005-0,01%.
• Повышение кислотности способствует процессу коагуляции, особенно на вторичной стадии.

Во многих разновидностях, таких как Brine Brick и Swiss, используются небольшие количества культивирования, а сычужный фермент протекает с небольшим предварительным производством молочной кислоты или без него.

Обработка сычуга

• Воспроизводимость зависит от точности измерения. Для большинства разновидностей количество сычужного фермента выбирается таким образом, чтобы молоко застывало в твердом состоянии за 30-40 минут, что соответствует примерно 50 IMCU на литр. Точно измеряйте сычужный фермент и следите за тем, чтобы скорость коагуляции была равномерной изо дня в день.
• Сычужный плод необходимо разбавить (примерно в 20 раз) водой и хорошо перемешать при добавлении для обеспечения равномерного распределения.
• Остерегайтесь хлора.Крайне важно, чтобы вода для разбавления не содержала хлора. Две части на миллион хлора уничтожают 40% активности сычужного фермента за 3 минуты. Точно так же не дезинфицируйте контейнер, используемый для сычужного фермента, хлором.
• Еще одна проблема качества воды — это pH. Обычно, если вода жесткая, ее pH также превышает 7,0, что также снижает активность сычужного фермента.
• Наконец, разбавьте сычужный фермент не более чем за 30 минут перед добавлением в чан. После того, как рассоленный сычужный фермент разбавлен водой, его активность снижается.

Оптимизация параметров настройки

• Приготовление молока обсуждалось в частях 10 и 11. Вот основные соображения:
  • Температура пастеризации: более высокие температуры увеличивают выход за счет увеличения извлечения сывороточных белков, но предлагаемый максимум в отношении качества творога составляет 75 ° C, 16 с.
  • Температурный архив: если молоко пастеризовано и сразу же отправлено в емкость для отверждения, потребуется отрегулировать минеральный баланс, добавив хлорид кальция.
• Кажется, что жюри по выбору коагулянта всегда отсутствует. Если микробные коагулянты должны использоваться для высокотемпературных сортов, убедитесь, что поставщик удостоверяет, что термообработка в процессе производства сыра достаточна для существенного снижения активности фермента. Для других сортов следует соблюдать осторожность, чтобы не нарушить урожайность и развитие вкуса. Учитывая сокращение доступности сычужного фермента для телят (техническое название сычужного фермента для телят — химозин), предпочтительным ферментом является рекомбинантный сычужный фермент, при условии, что покупатели не испуганы генетической технологией.
• Необходимо тщательно определять количество сычужного фермента. Поскольку сычужный фермент является дорогостоящим, желательно свести к минимуму его использование, но это может быть ложной экономией, если ухудшаются свойства творога или качество сыра. Плохая настройка означает повышенную потерю жира и белка в виде мелких частиц. И не забывайте, что коагулянт также является созревающим агентом.
• Контроль температуры должен быть точным и единообразным по всей ванне, поскольку как активность фермента, так и последующий процесс агрегации мицелл чрезвычайно чувствительны к температуре.Неточная или неоднородная температура во время схватывания приведет к тому, что на некоторых участках сырный сгусток перестанет или недозастывает, что, в свою очередь, приведет к потере мелких фракций во время резки.
• Мягкий творог получается из:
  • Термическая обработка
  • Низкая температура установки
  • Молозиво или маститное молоко
• Твердый творог получается из:
  • Высокое содержание кальция
  • Низкий уровень pH
  • Стандартизация до высокого содержания белка

Правильная срезка важна как для качества, так и для урожайности.Неправильная резка и обработка творога приводит к потере мелочи; то есть мелкие частицы творога, которые не восстанавливаются в сыре. В отличие от сывороточного жира, жир, улавливаемый мелкими частицами, не восстанавливается при отделении сывороточных сливок. Таким образом, потеря жира и белка происходит, когда измельченный творог становится слишком мелким, чтобы его можно было восстановить в сыре.

Определение времени резки творога

Как ранняя резка, когда творог хрупкий, так и поздняя резка, когда творог ломкий, вызывают потерю мелких частиц.Для определения времени резки используются несколько средств.

• Ручное тестирование. Творог готов к резке, если он полностью разорвется, когда плоское лезвие вставлено под углом 45 ° к поверхности, а затем медленно поднято.
• Несколько механических устройств, основанных на колебательной вискозиметрии, теплопроводности или обработке ультразвуком, были испытаны экспериментально, и некоторые из них используются в коммерческой практике.
• Срезанные по часам растения. Это может быть нормально, если все условия одинаковы изо дня в день (правда ли это?) И вносятся поправки на любые изменения в составе или свойствах молока.
• Если температура установки высокая, как в некоторых швейцарских рецептах, творог быстро затвердевает, и резку необходимо начинать раньше, когда творог еще несколько мягок, чтобы предотвратить чрезмерное схватывание. Следует немедленно начать перемешивание, чтобы не допустить матирования.

Размер творога

Размер творога имеет большое влияние на удержание влаги.

Сыр нарезать творогом большого размера.

• Для высокотемпературных сортов с низким содержанием влаги, таких как итальянский твердый сыр, требуется творог наименьшего размера. Нарезание продолжается до тех пор, пока творог не станет размером с рисовые зерна.
• Сыры средней влажности, такие как большинство мытых сортов и чеддер, нарезаются кубиками ½ см.
• Сорта с высоким содержанием влаги, такие как мягкий созревший сыр, нарезаются ножами диаметром 2 см или творог просто измельчается, чтобы его можно было окунуть в формы.

Творог небольшого размера приведет к большему извлечению жира и NFS, поскольку большой творог имеет тенденцию раздавливаться, что приводит к потере «мелких фракций». Более мелкий творог также высыхает быстрее, поэтому другие факторы, такие как температура приготовления и перемешивание, возможно, придется регулировать в соответствии с размером творога.

Ручная резка

Ручная нарезка творога.

Ручная резка выполняется с помощью режущих арф, сделанных путем натягивания проволоки из нержавеющей стали или нейлона на раму из нержавеющей стали. Общее время резки не должно превышать 10 минут (предпочтительно менее 5 минут), потому что сгусток постоянно меняется (переходит) во время резки. Ножи следует быстро протягивать через творог, чтобы они аккуратно срезали творог, а не протаскивать его вокруг чана.

Автоматическая резка

Автоматические ножи для сыра в двойном чане.

При использовании механических ножей размер сгустка определяется конструкцией чана и мешалки, скоростью резки (об / мин) и продолжительностью резки. В чанах с двойной буквой «O» для чеддера и американских сортов резка обычно осуществляется со скоростью около 4 об / мин в течение 7–13 минут, что в целом соответствует 30–50 оборотам. Важно, чтобы ножи были острыми, чтобы они аккуратно срезали творог, а не частично измельчали ​​творог или вообще не пропускали некоторые кусочки.

Имеются данные о том, что размер частиц творога при сливе механизированного сыра Чеддер зависит от времени резки, скорости резки и последующего перемешивания, так что:

• Короткое время резки и низкая частота вращения приводят к небольшому размеру частиц при сливе и большему количеству мелких частиц.
• При увеличении времени нарезки (большее количество оборотов) размер частиц творога при сливе достигает максимума, который соответствует максимальному извлечению жира.
• Дальнейшее увеличение времени нарезки приводит к уменьшению размера творога при сливе с небольшим влиянием на восстановление жира.

Исцеление

Заживление творога.

Внешний вид свежесрезанного творога хрупкий, поэтому требуется некоторое время, чтобы поверхность закрылась (зажила) и предотвратила потерю жира и белка в сыворотке.Свежесрезанный творог также имеет тенденцию к агрегированию, что нежелательно. Таким образом, взбалтывание после резки должно быть минимальным, чтобы дать творогу время для заживления, но достаточным для предотвращения матирования.

Индекс качества резки

Потерю мелких частиц лучше всего контролировать с помощью точного анализа содержания жира в сыворотке. Сывороточный жир для сыра с 50% FDM должен быть <0,3%. Эффективность операций может достигать уровня около 0,2%.

Комбинация тепла и развивающейся кислотности (снижение pH) вызывает синерезис, в результате чего происходит вытеснение влаги, лактозы, кислоты, растворимых минералов и солей, а также белков сыворотки.Важно соблюдать график приготовления. Слишком быстрое приготовление приводит к образованию жесткой поверхности на частицах творога, которая препятствует выделению влаги и препятствует образованию гладкой текстуры во время прессования.

pH сыворотки при сливе или окунании составляет менее 5,0 для сортов с преимущественно кислотной коагуляцией и 6,1–6,4 для многих сортов с преимущественно сычужной коагуляцией. Исключение составляют сорта без культивирования или с малой культурой (см. Главу 2). Время слива должно быть одинаковым и составлять около 20 минут, чтобы избежать колебаний от ванны к ванне.Сорта чеддера можно перемешивать 1 — 3 раза, чтобы получить необходимую влажность творога.

Содержание лактозы можно регулировать путем удаления влаги (синерезис), ферментации или выщелачивания водой (промывка). Промывка для удаления лактозы позволяет производить сыр с высоким содержанием влаги и при этом достигать конечного pH примерно 5,0-5,2. Большинство культивируемых сортов с конечной влажностью выше 40% и минимальным pH выше 5,0 промывают. От температуры промывочной воды зависит влажность творога.Иногда для сушки творога и улучшения его текстуры используется относительно горячая вода (например, Гауда).

Традиционно промывка осуществлялась путем удаления от 50 до 65% сыворотки, замены ее водой и перемешивания в течение примерно 15 минут. Этот процесс приводит к разбавлению большого количества сыворотки, которую необходимо концентрировать или сбрасывать. Это также создает проблемы, когда сырные столы имеют меньшую вместимость, чем установочные чаны. Решение состоит в том, чтобы удалить больше сыворотки перед стиркой и уменьшить количество промывочной воды.В сортах американского стиля, таких как Colby и Monterey Jack, сыворотка удаляется почти полностью, а промывание осуществляется путем распыления воды на творог при перемешивании его с помощью вилочных мешалок.

Процедуры, применяемые во время и после слива, многочисленны и разнообразны. Однако большинство процедур после дренажа аналогичны одному из следующих.

Сырный творог наваливается в обручи.

окунание : окунание часто используется как еще один термин для слива, но он применяется, в частности, к сортам сыра, для которых творог и сыворотка «окунаются» в формы.Может быть «предварительная затяжка», чтобы слить немного сыворотки из творога перед тем, как оставшаяся сыворотка будет погружена с творогом в формы. Дренаж сыворотки происходит в формах, которые часто переворачивают для улучшения дренажа и обеспечения однородной формы и гладких поверхностей. Мягкие созревшие сорта и большинство сортов с вымытой коркой окунают. В современной практике творог частично сливают, а затем перекачивают в формы с помощью насосы с положительными лопастями, которые не раздавливают или иным образом не повреждают творог.

Процесс погружения способствует образованию механических отверстий.Механические отверстия возникают, когда сыворотка, застрявшая внутри творога, впитывается в сыр, оставляя после себя отверстия неправильной формы. Например, большая часть открытой конструкции в Хаварти возникла из-за механических отверстий.

Консолидированный или прессованный под сывороткой : Сыр с маленькими глазками (голландские сорта), большие глаза (швейцарские и родственные типы) и приготовленные итальянские сорта консолидируются под сывороткой или даже прессуются под сывороткой. Например, для традиционных швейцарских сортов, французского Конте и Пармиджано, творог собирается вместе под сывороткой в ​​большую ткань и переносится непосредственно в формы перед прессованием.

Для Гауда и более механизированных версий швейцарских сортов творог обычно прессуют под сывороткой с помощью «творожных столов» или «пресс-ванн», предназначенных для этой цели. Когда творог сливается под горячей сывороткой, он предотвращает механическое вскрытие и помогает развить гладкую эластичную текстуру, которая идеально подходит для формирования глаз. Затем творог перекладывают в пяльцы для прессования.

Кусок сыра с глазами.

Разновидности с добавлением соли : Чеширский и чеддер, а также их родственники и производные обрабатываются по-разному после слива, но общим является то, что соль добавляется до формования и прессования сыра.Полученная в результате структура сыра более грубая (менее расплавленная) по сравнению с сыром, который консолидируется под сывороткой, и менее открытая, чем сыр, который окунается в формы.

Большинство латиноамериканских сортов свежих коагулированных сыров, таких как Panela, также солят перед прессованием (см. Главу 2).

Паста Филата сорта (Италия) и аналогичные вытянутые сыры включают стадию созревания творога, аналогичную Чеддеру, с последующим измельчением с образованием маленьких творожков, которые сплавлены вместе, замешаны и растянуты в горячей воде для создания волокнистой структуры.При механических операциях сгусток замешивается шнеками и выталкивается вверх по прямоугольной трубе уменьшающегося размера. Это заставляет творог растягиваться и плавиться, образуя типичную волокнистую структуру.

Сырный пресс.

Выдавливание варьируется от небольшого или нулевого давления для мягких сыров до 170 кПа для твердых или твердых сыров, таких как Чеддер. Более теплый творог требует меньшего давления. Механические отверстия можно уменьшить с помощью вакуумной обработки до, во время или после прессования.

Практически весь сыр солят одним из трех способов: перед прессованием, как в сортах Чеддер и американский, поверхностным посолом после прессования или рассолом.

Цели засолки

• Продвигать синерезис
• Медленное кислотное развитие
• Проверить бактерии порчи. ЛАБ более солеустойчивы, чем многие патогенные бактерии и бактерии, вызывающие порчу.
• Способствует контролируемому созреванию и развитию вкуса.
• Соленый вкус

Рассол для соления

Концентрация соли в рассоле для сыра находится в диапазоне от 16 до 25% NaCl, но обычно от 20 до 23%. При температуре посола (менее 10 ° C) точка насыщения соли в воде составляет около 26%.

Новый рассол следует обработать примерно 0,1% CaCl ₂ , чтобы предотвратить превращение казеината кальция и гидрогената в казеинат натрия. Последний обладает высокой водоудерживающей способностью, поэтому сыр впитывает воду из рассола, и поверхность сыра становится мягкой и слизистой. Кроме того, pH рассола следует довести до pH сыра. Обычно достаточно pH 5,2 — 5,6. Если pH слишком высок, то ионный обмен, вызывающий казеинат натрия, поощряется. Если pH слишком низкий, обмен Ca / Na недостаточен, и поверхность сыра становится твердой.Рекомендуемый рецепт 100 кг рассола:

• 30 кг соли
• 80 кг воды
• 170 мл 30% раствора хлорида кальция.
• 50 мл уксуса (5% уксусная кислота) или 10 мл молочной кислоты.

Время засаливания зависит от формы и веса сыра. Эмпирическое правило, предложенное Киндстедтом (2005):

1 час на 0,9 кг на см ИЛИ 1 час на фунт на дюйм.

Например, 1 кг сыра, изготовленного в пресс-форме Kadova, такой как у нас на пилотном заводе Guelph, составляет около 7 кг.Толщина 5 см. Таким образом, расчетное время посолки составляет 0,9 х 7,5 = 6,7 ч. Важно контролировать рассол с помощью салометра и при необходимости корректировать, чтобы поддерживать заданную концентрацию рассола. Кроме того, следите за концентрацией соли в сыре, чтобы убедиться, что она постоянная и близка к целевому уровню.

Рассол необходимо постоянно перемешивать, чтобы предотвратить фракционирование по плотности (рассол с более низкой концентрацией сверху) и разбавление рассола вокруг сыра. Рассол также необходимо регулярно очищать с помощью микро- или нанофильтрации.Нанофильтрация имеет то преимущество, что помимо удаления бактерий и белков, она также удаляет более мелкие молекулы, такие как остаточные сахара, но не удаляет соли. Иногда УФ-стерилизация сочетается с фильтрацией, чтобы еще больше снизить вероятность заражения.

Если сыр плавать, а не погружать в рассол, открытая поверхность сыра должна быть посолена.

Ндс для соления

• Для соленого сыра в чанах равномерное содержание соли зависит от точной оценки веса несоленого творога, точного взвешивания соли и постоянных условий обработки.
• Поглощение соли составляет:
  • Повышается за счет повышенной кислотности (более низкого pH) при засолке
  • Уменьшается за счет увеличения времени между помолом и посолом из-за заживления срезанных поверхностей на частицах творога
  • Повышается за счет повышенной влажности творога
  • Уменьшается для более крупного творога
• Для сортов Чеддер и Американский, содержание соли в процентах от влажности (SM) должно быть больше 3.6%

Рисунок 14.1. Запись производства Рисунок 14.2. Запись контроля качества.

Как приготовить творог: рецепт домашнего творога — 2021

1. Налейте молоко в большую кастрюлю, поставленную на средний огонь. Сверху присыпать мезофильную культуру. Добавьте смесь хлорида кальция, постоянно помешивая, чтобы она растворилась.
2. Когда молоко достигнет 90 ° F, накройте кастрюлю и оставьте на 1 час.
3. Добавьте сычужный фермент, осторожно помешивая, чтобы равномерно распределить. Закройте кастрюлю крышкой и дайте постоять еще 45 минут.
4. Через 45 минут отделенный творог должен всплыть вверх. С помощью ножа для очистки овощей осторожно поднимите лист творога: если творог полностью разломился, его можно разрезать и готовить. Если творог растворился, снова накройте кастрюлю крышкой и дайте молоку немного постоять.
5. После того, как творог начисто расколется, аккуратно нарежьте его на блоки. Перемешайте деревянной ложкой, разбивая все особенно крупные куски. Верните кастрюлю на средний или слабый огонь и нагрейте творог до 105 ° F, постоянно помешивая.
6. Когда температура достигнет 105 ° F, снимите кастрюлю с огня и продолжайте периодически помешивать в течение следующих 45 минут. При необходимости используйте слабый огонь, чтобы нагреть кастрюлю. На этом этапе творог постепенно готовится и приобретает твердую консистенцию.
7. Застелите дуршлаг марлей. Вылейте содержимое кастрюли на дуршлаг. Сложите края марли поверх собранного творога.
8. Творог необходимо отжать, чтобы удалить лишнюю влагу. Наполните пустой контейнер для молока водой.Поместите небольшую тарелку на марлю и уравновесите кувшин для молока сверху. Оставьте на 30 минут, осторожно перевернув наполовину пакет с творогом.
9. Разверните творог и разрежьте или нарежьте небольшими кусочками. Верните на дуршлаг и присыпьте солью, аккуратно перемешивая. Дать настояться 10 минут, затем снова посолить по вкусу.
10. Творог можно хранить в холодильнике в течение нескольких недель, но он потеряет свой характерный писк примерно через 24 часа после приготовления.