Технология изготовления сыра в домашних условиях: Сыр в домашних условиях (ноябрь 2021)

Содержание

Рецепт домашнего сыра из молока

Рецепт домашнего сыра — история

Домашний сыр как продукт известен с очень древних времен. Некоторые историки полагают, что данному виду пищи уже более пяти тысяч лет! А первые задокументированные рецепты домашнего сыра, приготовленного из молока, относятся к VIII веку до нашей эры и содержатся еще в «Одиссее» Гомера, а также в трудах Аристотеля!

Самый первый же рецепт домашнего сыра, вероятнее всего, родился в средней Азии. И, как всегда это бывает, – абсолютно случайно. Кочевники использовали для перевозки молока мешки, сделанные из овечьих желудков. И под влиянием температуры, а также сычужного фермента, содержащегося в желудках всех млекопитающих, молоко превращалось в сыр.

Кстати, сычужный фермент используется для производства сыра и в наши дни.

Причины популярности

Чем же обусловлена такая популярность продукта, который не сходит со столов человека уже несколько тысяч лет? Причин любви к домашнему сыру несколько:

Легкость рецепта приготовления – домашний сыр, конечно, в разные времена и в разных культурах готовился по-разному, но в его рецепте никогда не было замысловатых компонентов и сложных процедур. Его всегда можно было приготовить в обычных домашних условиях.
Скорость приготовления – такой сыр не требует длительной выдержки, а употреблять в пищу его можно уже через несколько часов после начала приготовления.
Сохранность всех полезных веществ – домашний сыр изобилует витаминами и микроэлементами, которые находятся в нем в легкоусвояемой форме. Питательные свойства этого сыра также на высоте — им можно отлично перебить чувство голода и поэтому он отлично подходит, в том числе, для не очень строгих диет.
И конечно же вкус! Домашний сыр – это всегда свежайший продукт
с великолепными вкусовыми качествами! Который можно употреблять в чистом виде «в прикуску» (просто порезав его на небольшие кусочки), использовать на бутерброды, в хачапури и прочую выпечку, в салаты… В общем, тут все ограничивается лишь фантазией повара. И самое главное – домашний сыр можно подавать к столу ежедневно, его свежий и ненавязчивый вкус практически никогда не надоест!

Домашний сыр в наши дни

Практически все сыродельческие страны и культуры в настоящее время также имеют в своем арсенале свой оригинальный рецепт домашнего сыра.

При этом в некоторых странах у такого сыра есть свое название (например, в Грузии его называют «Имеретинский сыр»), в других же странах (например, Италии) его называют просто «домашний сыр» или «свежий сыр» или иногда даже просто собственно «сыр» (в отличие от других сыров, которые уже имеют оригинальные названия).

Таким образом, если вы вдруг окажетесь в гостях где-нибудь в деревушке солнечной Тосканы и хозяин решит угостить вас «домашним сыром» или просто «сыром» – знайте, он имеет ввиду именно тот самый сыр, который мы сегодня с вами будем готовить в домашних условиях.

Итак,

Рецепт приготовления домашнего сыра

Рецепт приготовления домашнего сыра достаточно простой, и именно с него мы рекомендуем всем новичкам начинать свои сыродельческие опыты. Не пугайтесь, что в нем много пунктов Мы просто максимально подробно все расписали.

Для приготовления домашнего сыра нам понадобится:

Технология приготовления домашнего сыра:

Если вы пастеризуете молоко – то проведите пастеризацию. Как пастеризовать молоко рассказано здесь.
Параллельно с этим активируйте закваску. Инструкция по активации здесь.
Нагрейте молоко до 36⁰С (или остудите до данной температуры, если вы его пастеризовали). Обязательно пользуйтесь термометром, без него вы не сможете нормально определить точную температуру и можете испортить продукт.

Активированную закваску влейте в молоко и оставьте постоять на 30 минут для размножения в нем молочнокислых бактерий.
Разведите ¼ чайной ложки сычужного фермента в 30 мл холодной воды. Добавьте полученный раствор в молоко, тщательно перемешайте.
Если вы пастеризовали молоко, то добавьте хлористый кальций. Он повышает сычужную свертываемость и помогает образовать более плотный сгусток. На 5 литров нужно добавить 1/8 чайной ложки (или половинку мерной ложечки №1).
Теперь оставляем молоко с открытой крышкой и ждем образования сгустка. В науке этот процесс (процесс превращения молока в сгусток) называется «коагуляция».
Внимание! Молоко в это время ни в коем случае не перемешивать! Иначе нарушите все внутренние процессы!
Минут через 20 пробуем осторожно «ткнуть» молоко кончиком ножа. Если молоко еще абсолютно жидкое – ждем еще. Вообще время коагуляции зависит от молока. Обычно достаточно 20-30 минут, но иногда может требоваться и до часа.

Дожидаемся того, чтобы молоко ощутимо загустело и по консистенции стало похоже на кисель. Теперь проверяем сгусток на так называемое «чистое отделение». Для этого погружаем в него нож сантиметров на 10 и делаем надрез. Если на ноже ничего не осталось – значит отделение чистое. Если на ноже еще что-то остается — нужно подождать еще чуть-чуть.
Посмотрите картинку (при нажатии на нее она увеличится)
Как только чистое отделение достигнуто, разрежьте сгусток в кастрюле длинным ножом на кубики со стороной 2 см, и медленно мешайте всю массу около 3-5 минут, чтобы сыворотка полностью отделилась. Идеально для размешивания подходит деревянная лопатка или деревянная же ложка на длинной ручке.
Теперь, после размешивания, содержимое кастрюли разделилось на сыворотку и сырное тесто. Перекладываем содержимое кастрюли в дуршлаг или сырную форму (используем половник или шумовку). При этом сыворотка сольется, а сырное тесто останется в форме. Немножко уплотняем его руками. Сильно давить не нужно – сыр потом уплотнится сам, под своим весом!

Кстати! Не выливайте сыворотку! Пусть она стекает в какую-то емкость. Из нее можно приготовить чудесную рикотту.
Оставляем наш домашний сыр самопрессоваться. При этом из него будет вытекать сыворотка, так что поставьте под него какую-то емкость или просто поставьте свою форму на раковину.
Далее каждые полчаса сыр в форме нужно переворачивать. Не бойтесь, что головка может развалиться у вас в руках! За полчаса головка получится уже достаточно упругая и крепкая. И если действовать аккуратно, все получится. Всего нужно перевернуть сыр 4-6 раз каждые полчаса. Он будет оседать, уплотняться и набирать нужную кислотность.
В момент последнего переворачивания солим наш сыр с каждой стороны. Примерно по ½ столовой ложки на каждую сторону.

Убираем его в холодильник в форме на 6-8 часов. В холодильнике ищем самое теплое место. Идеально 6-10 градусов.
После этого достаем наш сыр, вынимаем его из формы и снимаем пробу.
Все, наш домашний сыр готов!

Нарежьте сыр ломтиками или кубиками, выложите на тарелку со свежими овощами и зеленью, а также другими сырами — и восхитительная, легкая и полезная закуска готова!

Приятного вам аппетита и удачного сыроделия!

Как делают сыр в домашних условиях из молока

Сыр – это не только вкусный, но и полезный продукт, являющийся источником белка. Несмотря на то, что основной составляющей любого сыра является молоко, белок из сыра усваивается организмом гораздо лучше, чем из молока. В сырах содержится множество витаминов и питательных веществ, которые усваиваются организмом на 99%.

Особенности домашнего продукта

К сожалению, восполнить дефицит питательных веществ, употребляя сыры, у большинства людей возможности нет. И не потому, что сыр – это специфический продукт, который может быть не всем по вкусу. А потому, что стоимость этого продукта слишком высока.

Да и гарантии получить действительно полезный и питательный продукт никто дать не сможет. Прочитав состав любого сыра, можно усомниться в его натуральности. Возможно все химические добавки, указанные в перечне составляющих, способны усвоиться организмом, но пользы они точно не принесут.

А ведь когда-то в каждой семье умели делать домашний сыр. При этом у каждой хозяйки был собственный секрет приготовления этого продукта. Так почему бы не обратиться к опыту предков и не попытаться самостоятельно приготовить сыр в домашних условиях? Возможно, этот процесс отнимет немало времени. Зато вся семья сможет полакомиться действительно полезным продуктом, который по вкусу ничем не уступает магазинным аналогам.

Но прежде чем приступать к его приготовлению, следует ознакомиться с историей создания этого продукта, а также с тем, как делают сыр современные производители, и по каким рецептам можно приготовить сыр дома.

Как все начиналось

На первый взгляд может показаться, что сыр, как пищевой продукт, появился не так давно. Но это мнение ошибочно. Сыр – это древнейший пищевой продукт. Его люди научились готовить еще за несколько тысячелетий до начала нашей эры.

Технология приготовления сыра заключается в закваске молока путем добавления сычужных ферментов, которые получали из желудков жвачных животных после их убоя. При этом о возможности выделения сычужных ферментов именно из желудков коров, овец и коз люди узнали совершенно случайно. По мнению специалистов, желудки животных использовались людьми в качестве емкости, в которой хранили молоко. При воздействии данных веществ молоко сворачивалось, образуя творог и сыворотку.

Сыр готовили еще в античные времена, а в России его не варили, а производили «сырым» способом, что и дало название этому продукту. А европейские сорта сыра были завезены в Россию во время правления Петра I.

В настоящее время прилавки магазинов буквально ломятся от разнообразия сортов этого продукта. Потребителям предлагаются твердые и мягкие сыры, сливочные и копченые, с плесенью или плавленые сырки. Однако теперь производство сыра осуществляется конвейерным методом. А значит, от былого обилия полезных веществ в этом продукте мало что осталось. Да и большей части потребителей натуральные сыры недоступны по причине стоимости. Поэтому им приходится довольствоваться сырным продуктом, состав которого мало напоминает натуральный сыр.

Особенности сыроварения

Чтобы насладиться вкусом, обеспечить поступление в организм необходимых витаминов и питательных веществ, можно самостоятельно начать делать сыр из творога, а также из коровьего молока.

В идеале для приготовления сыра необходимо козье молоко, либо натуральное коровье. Однако жители крупных городов, как правило, лишены возможности приобретать натуральные продукты.

Поэтому вполне сгодится молоко, купленное в магазине. Самое главное, чтобы его жирность была не ниже 3%.

Творог тоже можно приобрести в магазине. Однако необходимо обратить внимание на надпись, указанную на упаковке: это должен быть творог, а не творожный продукт.

Дома гораздо проще приготовить мягкие сорта, так как в этом случае не потребуется специальное оборудование для производства сыра в домашних условиях. Тем более для приготовления твердых сортов также требуются особые ингредиенты, а именно сычужный фермент, который трудно отыскать в продаже. Но при большом желании приготовить твердый сыр можно и дома.

Существует две технологии приготовления сыра:

плавление молочных продуктов;
добавление в молоко сычужных ферментов и молочнокислых бактерий.

В домашних условиях наиболее приемлемым считается первый способ, позволяющий получать мягкие сыры. Второй способ также может применяться дома, однако для его воплощения требуется сычужный фермент, к числу которых относятся Пепсин и Ацидин-пепсин. Эти вещества являются ферментами, входящими в состав желудочного сока, и применяются в лечении заболеваний ЖКТ. Поэтому приобрести их можно только в аптеке.

Рецепты популярных сыров

Следует заметить, что наиболее просто в домашних условиях приготовить именно дорогие сорта сыров. Но прежде чем приступить непосредственно к процессу, следует подготовить следующую кухонную утварь:

большую кастрюлю, желательно толстостенную и с антипригарным покрытием;
миску;
дуршлаг;
марлю, сложенную в несколько слоев;
специальный градусник для измерения температуры жидкости в процессе нагрева.

А для того чтобы приготовить твердый сыр, следует подготовить груз, в качестве которого может выступать обычная банка емкостью 3 литра, наполненная водой.

Рецепт сыра «Маскарпоне»

Для приготовления этого продукта потребуются следующие ингредиенты:

сметана 20% жирности – 800 мл;
сливки или жирное молоко – 200 мл;
сок лимона – 2 чайные ложки.

Описание процесса приготовления

Молоко и сметана сливаются в кастрюлю, где их хорошо перемешивают. Затем молочную смесь ставят на слабый огонь, где при постоянном помешивании нагревают до 75°С. Когда жидкость нагреется, в нее вливают лимонный сок. Как только масса свернется, кастрюлю снимают с огня, а ее содержимое остужают.

Далее марлю смачивают в холодной воде и стелют в дуршлаг. Остывшую массу выливают в дуршлаг и оставляют на один час для того, чтобы стекла вся жидкость. Оставшуюся густую массу необходимо отжать, а при желании можно поместить под груз, тогда сыр получится более плотным.

Хранить продукт рекомендуется в холодильнике не более двух недель.

Рецепт сыра из творога

Домашний сыр из творога сделать еще проще, так как ему не потребуется сычужный фермент, да и варить его не придется. Чтобы получить творожный сыр, в сухой творог нужно добавить соль. При этом на каждый килограмм творога добавляется 1 столовая ложка соли.

Творог тщательно перетирается с солью. Если творог обезжиренный или слишком сухой, в него можно добавить сметану или сливки. Далее готовят форму, застелив ее влажной марлей, и выкладывают в нее полученную массу, придавив сверху прессом.

Форму с творожной массой помещают в холодильник, где выдерживают в течение 12 часов, следя за тем, чтобы она не пересушилась.

Рецепт плавленого сыра

Для приготовления этого вкуснейшего и, несомненно, полезного продукта потребуются следующие ингредиенты:

творог – 1 кг;
масло сливочное – 100 г;
яйцо – 1 штука;
по щепотке соды и соли.

Описание процесса приготовления:

Творог должен быть сухой, поэтому прежде чем приступать к приготовлению сыра, его желательно выдержать в течение суток под прессом, что позволит избавиться от жидкости. Чаще всего данная манипуляция проводится с домашним творогом. Если же он куплен в магазине, то его достаточно пропустить через мясорубку.

Далее творог выкладывается в кастрюлю, туда же отправляется размягченное сливочное масло, предварительно взбитое яйцо, соль и сода. Кастрюлю ставят на слабый огонь и, непрерывно помешивая, выдерживают на нем около 10 минут. В результате должна получиться густая субстанция, которую ни в коем случае нельзя доводить до кипения.

По желанию в плавленый сыр можно добавить дополнительные ингредиенты, которые придадут ему пикантность, например, зеленый лук, укроп, петрушку, чеснок или паприку. Тщательно перемешав, горячую массу переливают в огнеупорную форму, предварительно смазанную маслом, и убирают в холодильник на 8 часов.

Перед употреблением готовый продукт из формы необходимо извлечь.

Рецепт сыра «Моцарелла»

Моцарелла – это твердый сорт сыра, поэтому его удастся приготовить только при наличии Пепсина. Для этого потребуются следующие ингредиенты:

жирное молоко – 2 литра;
вода – 2 литра;
лимонный сок – 2 столовые ложки;
соль – 2 столовые ложки;
Пепсин – ¼ чайной ложки.

Описание процесса приготовления

Для начала необходимо приготовить раствор фермента, для чего Пепсин разводят в половине стакана воды. Затем молоко выливают в кастрюлю и нагревают до 70°С, после чего добавляют в него сок лимона и раствор Пепсина.

Следя за тем, чтобы начавшая сворачиваться масса не закипела, необходимо дождаться, когда творог полностью отделится от сыворотки. После этого полученную массу сливают в дуршлаг, застеленный влажной марлей, и тщательно отжимают еще не остывшую сырную массу.

В другую кастрюлю заливают воду и нагревают ее до 90°С, снимают с огня и опускают в нее сыр на несколько минут. Этот этап работ желательно осуществлять, надев специальные резиновые перчатки. Когда сыр опускают в горячую воду, он размягчается. В это время его необходимо разминать, повторяя данную процедуру несколько раз. После этого сыр выкладывают на доску, разминают, сворачивают конвертом и снова опускают в горячую воду.

Далее сыр выкладывается на пищевую пленку и скатывается колбаской. Из колбаски следует сформировать шарики путем завязывания на колбаске веревки. Хранить сырные шарики нужно в банке, залив их сывороткой.

Рецепт Адыгейского сыра

В России наибольшей популярностью пользуется Адыгейский сыр, в котором удачно сочетаются демократичная стоимость и нежный творожный вкус. Приготовить его дома совсем несложно. Для этого потребуются следующие продукты:

творог – 1 кг;
молоко – 1л;
масло сливочное – 100 г;
яйца – 3 штуки;
сода пищевая – 1 чайная ложка;
соль – 1 чайная ложка.

Готовится этот продукт так:

В кипящее молоко выложить творог. После закипания массу проварить, постоянно помешивая, в течение получаса. Массу выложить в дуршлаг, застеленный влажной марлей, и слить сыворотку.
Сырную массу выложить в кастрюлю и добавить к ней сырые яйца, а также размягченное сливочное масло, соду и соль. Кастрюлю поставить на огонь, нагрев до чуть выше среднего, и прогреть в течение 10 минут до загустения.
Полученную массу выложить в форму, смазанную маслом, и убрать в холодильник на несколько часов. Перед употреблением сыр вынуть из формы, перевернув ее.

Таким же образом готовится не менее популярный сыр «Сулугуни». Однако в данном случае из состава исключается сода, а количество соли увеличивается до 1 столовой ложки.

Заключение

Итак, производство сыра в домашних условиях не столь трудоемко, как может показаться на первый взгляд. Главное — правильно подойти к выбору продуктов, уделяя внимание их жирности. Также важно, из какого творога готовится сыр: следует учесть, что творог не должен быть зернистым.

Соблюдая все эти нехитрые требования, и следуя несложной технологии, можно ежедневно баловать свою семью не только вкусным, но и невероятно полезным молочным продуктом.

Видео по теме: Как правильно сделать сыр

Производство сыра в домашних условиях как бизнес: План и оборудование

Сыр – это вкусный и питательный молочный продукт, который уже много лет пользуется большим спросом у покупателей. Он присутствует в рационе практически каждой семьи. О полезных свойствах сыра знают все, этот кисломолочный продукт быстро усваивается человеческим организмом, насыщает его полезными веществами: белками, жирами, солями кальция и фосфора, а также аминокислотами.

Разнообразие сортов сыра позволяет каждому человеку выбрать подходящий по вкусу продукт (плавленый сырок, творог, твердый сыр разных видов). Такой большой спрос на кисломолочную продукцию непременно порождает большую конкуренцию в этой сфере деятельности. Но, несмотря на это, смысл в организации производства сыра в домашних условиях непременно имеется.

С чего начать бизнес по производству сыра?

Существует масса прибыльных бизнес-идей в производстве, которые нуждаются в реализации. Сегодня мы более подробно рассмотрим одну из них. Неважно кто вы, опытный предприниматель или бизнесмен-новичок, первым делом следует приступить к составлению подробного бизнес-плана по производству сыра в домашних условиях. Грамотный бизнес-план поможет вам оценить спрос и конкуренцию в выбранной сфере, определиться с суммой финансовых вложений и сроком окупаемости бизнеса. Кроме этого, вы сможете спрогнозировать основные трудности, связанные с производством продуктов питания, что поможет вам не допустить серьезных ошибок во время реализации бизнес-идеи.

Оформление документов и регистрация бизнеса

Чтобы начать свою деятельность по производству сыра в домашних условиях, необходимо собрать все документы и зарегистрироваться в законном порядке.

Прежде всего, следует выбрать материально-правовую форму деятельности. У вас есть два варианта – регистрация в качестве индивидуального предпринимателя или создание юридического лица (ООО). Если вы планируете производить сыр в домашних условиях и реализовать его небольшими партиями, тогда проще зарегистрироваться как ИП. В случае открытия завода по производству сыра, регистрируйтесь как общество с ограниченной ответственностью.

Схема: Классификация сортов сыра

Сертификация продукции

Сыр – это продукт питания, поэтому так же как и производство пива подлежит обязательной сертификации.

Для получения разрешения на изготовление сыра вам потребуется собрать следующие документы:

Заявка;
Контракт;
Учредительная документация;
Фитосанитарное регистрационное свидетельство;

Макет этикеток;
Ветеринарный сертификат.

Также требуется получить разрешения на производство продуктов питания от санитарно-эпидемиологической службы.

В зависимости от объемов производства могут понадобиться и другие разрешения, поэтому процесс сбора и подачи документов индивидуальный. Если вы слабо разбираетесь в юридических тонкостях, то поручите сбор и оформление разрешений квалифицированному юристу.

Технология производства

Схема производства сыра

Существует немало разновидностей сыра, но все они условно делятся на мягкие и твердые сорта. В домашних условиях вполне реально производить и те и другие виды сыра.

Технология производства напрямую зависит от сорта сыра. Существует много разных рецептов, и наверняка у каждой хозяйки есть свой любимый.

Технология производства твердых сыров. Твердые сорта сыра готовятся из творожной массы, которую отделяется от сыворотки. После этого, готовую смесь помещают под пресс на длительное время (в зависимости от сорта), пока сыр не приобретет свой привычный вкус, как правило, длиться это процесс около месяца, но может быть и дольше.

На приготовление мягких сортов сыра уходит намного меньше времени, но срок их хранения не более недели, поэтому они не слишком выгодны в массовом производстве. Твердые сорта сыра пользуются большей популярностью среди населения.

Оборудование для производства сыра в домашних условиях

Цена оборудования для производства сыра существенно отличается в зависимости от масштабов изготовления продукции. В домашних условиях можно использовать самое простое и доступное оборудование, но если вы планируете начать массовое производство сыра, то придется купить профессиональное оборудование.

Схема: оборудование для производства сыра

Необходимое оборудование для производства сыра в домашних условиях:

Емкость для длительной пастеризации, объемом около 100 литров;
Парафинер, объемом не менее 50 литр;
Пресс для сыра;
Формы для сырной массы;
Холодильник;
Мебель (стол, стулья).

Приобретение сырья

От качества сырья зависит внешний вид и вкусовые качества готового продукта. Поэтому не стоит экономить, следует закупать молоко только в проверенных производителей. Для того чтобы наладить массовое производство сыра в домашних условиях, вам требуется заключить контракты на поставку молока. Естественно, вы можете содержать собственную ферму по разведению коз или коров, но тогда процесс окупаемости бизнеса будет порядком дольше.

Видео по теме Видео по теме
Финансовые вложения и прибыль
Бизнес на производстве сыра в домашних условиях достаточно перспективен и рентабелен при соблюдении всех нюансов. Начать изготовление сыра может каждый, достаточно закупить оборудование и нанять сотрудников.
Основные финансовые затраты:
Оформление документов и регистрация своей деятельности;
Приобретение оборудования для производства сыра;
Приобретение сырья;
Заработная плата персоналу;
Аренда помещения (при массовом производстве вам понадобиться большое помещение).
Прибыль
Ваша прибыль зависит от количества продаж и стоимости продукции. Естественно, чем качественнее сыр, тем выше его стоимость, поэтому, как вариант можно заняться производством элитных сортов сыра.
Прежде чем определиться со стоимостью продукции, проанализируйте ценовую политику конкурентов и сделайте соответствующие выводы. Помните, что качественный товар стоит недешево, но и завышать цены не стоит, иначе вашу продукцию сможет купить лишь определенная часть населения. Таким образом, сразу определитесь, для какой категории населения вы будете производить сыр. Ведь, как известно, сегодня на рынке, представлена продукция разных видов, дешевая в составе которой в основном заменители и консерванты и дорогая, элитная, изготовленная исключительно с натуральных компонентов.
Реклама
Производство сыра так же как и производство пончиков или пива, требует определенной рекламы. Производителей кисломолочной продукции сегодня очень много, покупатель имеет право выбора, поэтому чтобы конкурировать на рынке, ваш товар должен быть не только качественным, но и доступным по цене. Соотношение качества и цены очень важно для потребителей, придерживайтесь этого правила и тогда все у вас получится. На первоначальном этапе очень важно привлечь внимание покупателей доступной ценой и высоким качеством, это и будет самая успешная реклама.
Реализация продукции
В зависимости от объемов производства, требуется наладить каналы сбыта. Как вариант вы можете поставлять свой товар в несколько точек подряд, заключив предварительные контракты. Вашими клиентами могут быть крупные супермаркеты, рестораны, санатории, небольшие торговые точки по продаже кисломолочной продукции и т. д.
Можно сделать вывод о том, чтоб бизнес на производстве сыра – это прибыльное дело с минимальными вложениями и быстрой окупаемостью. Выгоднее всего начать этот бизнес в поселке городского типа или в селе, которое находиться недалеко от города. В более отдаленной местности, будет достаточно сложно реализовать эту идею заработка, ведь нужны хорошие каналы сбыта. Я желаю вам успеха и прибыли!
Изготовление твердого домашнего сыра – Рецепты – Домашний
Сырная корзинка с креветками в миндале
Шеф-повара Ринат Фахретдинов и Юрий Рожков готовят необычное блюдо: итальянский салат в корзинке из пармезана с креветками в миндальном кляре.
Читать далее
Создание твердого домашнего сыра – эта фраза для многих звучит немного фантастично. В действительности же рецепты такого продукта, освоенные множеством хозяек, достаточно просты. К тому же, специальных приспособлений, которые в домашних условиях было бы трудно разместить, они не требуют.
В то же время, твердый сыр, сделанный дома, будет выгодно отличаться от аналогичного промышленного. Возможно, вкус будет слегка непривычным и немного отличным от тех продуктов, что можно приобрести в торговых точках, но и консервантов, которые присутствуют в оных, там не будет.

Выбор молока

Рецептов домашнего твердого сыра существует довольно много, и состав используемых в них компонентов несколько варьируется. Однако везде непременно фигурирует молоко. Его лучше приобретать у хозяек, занимающихся разведением коров и имеющих медицинские сертификаты о здоровье своих животных. Словом, покупать можно лишь то молоко, качество которого не вызывает даже малейших сомнений. Кипятить данный продукт перед изготовлением сыра нельзя, и потому в нем изначально не должно быть болезнетворных микробов.

Если приобрести домашнее молоко не удастся, подойдет и магазинное. Однако к нему есть несколько важных требований. Так, следует выбирать лишь то, срок годности которого минимален. К тому же, это должно быть натуральное цельное молоко, а не разведенное из порошка. Иначе оно попросту не сквасится.

Выбор творога

Аналогичным образом стоит подходить и к приобретению творога. Идеален для производства сыра продукт домашнего приготовления. Можно предварительно сделать его самостоятельно из нужного количества высококачественного молока.

Рецепт твердого домашнего сыра

Ингредиенты:

700 г творога

1 л молока

2 ст. ложки сливочного масла

2 яйца

1 ч. ложку соды

2 ч. ложки соли

Как приготовить твердый домашний сыр:

Творог необходимо раздавить, чтобы не оставалось комков, и поместить в достаточно объемную кастрюлю. Далее туда добавляется молоко и все хорошенько перемешивается, чтобы масса получилась как можно более однородной. Емкость ставится на минимальный огонь, и ее содержимое требуется помешивать для недопущения пригорания.

Определить готовность массы к добавлению других ингредиентов можно будет по следующим признакам. Из нее обильно будет выделяться сыворотка, а сам творог будет собираться комками. При этом он приобретет некоторую твердость, как будто начинает плавиться, а жидкость вокруг него станет прозрачной и желтоватой. Последнюю надо слить, откинув творожную смесь на дуршлаг.

При наличии всего вышеперечисленного на самое дно кастрюли с будущим сыром надо будет положить сливочное масло и подождать, пока оно расплавится. После этого в массу нужно тщательно вмешать яйца, соду и соль.

Для успешного приготовления сыра смешивание данных ингредиентов должно производиться необычайно тщательно. Признак правильной консистенции – ее гомогенность и отсутствие в ней белых комочков. Кстати, вымешивать сыр необходимо деревянной ложкой.

Обычно для завершения процесса проваривания массы нужно 20-25 минут (после добавления последних компонентов) – в зависимости от мягкости используемого творога. Когда все закончится, надо переложить массу в подходящий контейнер, предварительно выстеленный чистым куском хлопчатобумажной ткани. В крайнем случае можно использовать полиэтилен или пищевую пленку.

Будущий сыр необходимо поставить под пресс. В качестве оного сгодится наполненная водой банка, несколько кирпичей или другие тяжелые предметы. Здесь предела нет: чем большая масса будет давить на продукт, тем лучшего качества он выйдет.

В первый раз достать сырную головку надо будет около 5 часов спустя. Всю выделившуюся сыворотку потребуется слить, а затем опять поместить освобожденный от нее продукт под пресс и увеличить груз, который над ним стоит.

По истечении суток с данного момента сыр нужно вынуть, обернуть сухим куском ткани и отправить в прохладное место на дозревание. Идеален для этого погреб, но и холодильник тоже подойдет.

Через пару недель продукт будет полностью готов.

Вся правда о сыре в нашем выпуске передачи «Еда по правилам и без»!

Технологии и этапы производства сыра
Технология производства сыра заключается в изменении структуры молока под действием физико-химических и биохимических процессов, вызванных различными ферментами, бактериями. В качестве сырья используется пастеризованное или сырое молоко коровы, козы, овцы, буйвола или кобылы. Для свертывания применяется сычужный фермент либо кислота. При созревании добавляют плесень, микроорганизмы или бактерии.
Технология изготовления сыра в общих чертах идентична для всех видов. Основное воздействие на формирование структуры, вида или вкуса оказывают сырье и последние этапы. Рассмотрим все подробно.
Этапы производства: путь от сырья до готового продукта
Производство сыра представляет собой длительный процесс, который включает в себя несколько последовательных этапов или стадий.
Пастеризация
Молоко нагревается до +73 ⁰С. Затем охлаждают до +30 ⁰С. Это необходимо для уничтожения бактериальной микрофлоры. Некоторые сорта изготавливаются из сырого молока, без термообработки. Точные температуры и сроки обработки определяет конкретная технология приготовления сыра — рецепт. На этом этапе происходит подготовка к свертыванию.
Створаживание
Для створаживания в молоко добавляют сычужную или молочную закваску. Потом тщательно перемешивают в течение 6-7 минут. Продолжительность свертывания влияет на формирование конечного продукта:
твердого: 30–40 мин;

мягкого: 50–90 мин;

с пониженной жирностью: 35–40 мин.

Отделение жидкости
От твердой массы отделяется сыворотка. Для ускорения сгусток могут нагревать. Отделенная твердая масса измельчается, высушивается. На этом этапе иногда добавляют пряности. Однако общая технология не предполагает использование специй.
Соление и сушка
Перед высушиванием сырную массу после отделения сыворотки солят или погружают в соленый раствор. Этот необходимо, чтобы «оттенить» специфический кислый вкус и запах творожной массы.
После посолки зерна сушат на стеллажах 2–3 суток при температуре от +10 до +12 ⁰С. Чтобы ускорить этапы производства сыра, сыроварня может использовать специальное оборудование быстрой сушки.
Термообработка молока

Превращение молока в
творожистую массу
Выделение сыворотки

Формование
Сыр выкладывается в специальные формы. В зависимости от рецепта применяется прессование. Сжимание осушает продукт, чтобы получить более плотную структуру.
Созревание
Этап созревания оказывает ключевое влияние на вкусовые качества. Формы помещаются в специальные камеры, изолированные помещения или подвал, где жестко контролируется температура и влажность. За продуктом ухаживают: моют, чистят, добавляют дополнительные бактерии, микроорганизмы.
Параметры температуры, влажности, длительность созревания и другие условия ухода зависят от особенности рецепта. В зависимости от того, какой сыр изготавливается, он может подвергаться копчению, натиранию алкоголем, др.
Контроль качества
Контроль качества проводится, чтобы определить правильность выработки и безопасность употребления. Жесткие требования предъявляют к продуктам, которые получают из непастеризованного молока. Оно может содержать опасные вирусы, бактерии, в числе которых сальмонеллез.
Формовка сыров

Процесс вызревания в камере

Определение пустот и трещин
Виды оборудования для производства сыра
Оборудование для производства сыра влияет на вкусовые характеристики. Техника позволяет обеспечить определенные условия, которые невозможно проконтролировать подручными средствами. Поэтому некоторые сорта крайне сложно готовить в домашних условиях.
Промышленное оборудование
Заквасочный аппарат используется для сквашивания и охлаждения закваски, выдерживания молока.

Сыродельная ванна нужна для створаживания. Предусматривает отверстие для стекания основной массы сыворотки. Используется при изготовлении всех видов.

Плавильная установка требуется для создания плавленого сыра.

Аппарат для посола и стеллаж для сушки.

Пресс для формирования с формами.

Стеллаж для хранения и созревания.

В зависимости от конкретной технологии или рецепта может использоваться специальное сыродельное оборудование: камера копчения, аппарат для резки упаковки, маркировки и др.

Готовка в домашних условиях
Если хотите приготовить продукт для личного употребления, большую часть оборудования для сыра в домашних условиях можно взять из числа бытовой утвари. Подойдут обычные кастрюли, емкости, где можно нагреть молоко и выдержать. Для коммерческого производства придется покупать специальные приспособления. Их отличие от промышленных установок в производительности.
ТД «Milk-West» поставляет натуральные сыры, в числе которых продукция торговой марки «Антон Палыч» и других популярных брендов. Мы тщательно изучаем технологии приготовления сыра на производстве фирм-производителей, строго контролируем сроки хранения и реализуем сертифицированную продукцию высокого качества.

технология изготовления сливочного сыра ламбер
технология изготовления сливочного сыра ламбер
технология изготовления сливочного сыра ламбер
>>>ПЕРЕЙТИ НА ОФИЦИАЛЬНЫЙ САЙТ >>>

Что такое технология изготовления сливочного сыра ламбер?

Закваски Домашняя сыроварня — удобны в применении, легко растворяются в молоке, дают хороший упругий сгусток, технологичны. Удобная в использовании. Я варила сыр Гауда из закваски Домашняя сыроварня. Сгусток получился плотный, разрезка сгустка — с ровными краями. Зерно хорошо вымещалось, головка сыра хорошо прессовалась. Через сутки я получила отличный сыр ни чуть не хуже магазинного.

Эффект от применения технология изготовления сливочного сыра ламбер

Всегда мечтала научиться готовить дома сыр, но сыродельня для меня не покарману, рекламу биокомплекса Дмашняя сыроварня я увидела в интернете, сначала решила «Что там может быть хорошего за такие не большие деньги?» но любопытство взяло верх и я позвонила и заказала. И знаете, ни капли не пожалела: сыр при помощи этих ферментов делается легко и быстро. А вкус… ммм… моя семья в восторге, теперь просят делать меня сыр всегда дома и магазинный есть не хотят. Для меня самый вкусный оказался Чеддер, а мужу больше понравился Гауда. Такой набор прекрасная возможность приготовить и попробовать несколько видов сыров. Я рада, что не прошла мимо рекламы и заказала. Всем рекомендую, вам сыры понравятся.

Мнение специалиста

Дополнительные достоинства био комплекса Домашняя сыроварня: 100% гарантия качества, простота применения; отсутствие необходимости в дополнительном оборудовании, быстрота приготовления продукта; высокие вкусовые качества и питательная ценность, экологичность; отсутствие дополнительных затрат, возможность приготовления 5 сортов продукции, возможность дополнительного заработка.

Как заказать

Для того чтобы оформить заказ технология изготовления сливочного сыра ламбер необходимо оставить свои контактные данные на сайте. В течение 15 минут оператор свяжется с вами. Уточнит у вас все детали и мы отправим ваш заказ. Через 3-10 дней вы получите посылку и оплатите её при получении.

Отзывы покупателей:

Nika

В составе: Биокомплекс. Натуральные сычужные ферменты. Бактерии. Кальций.

Вика

Давно занимаюсь сыроварением (8 лет), раньше использовала сычужный фермент, но когда попробовала закваску Домашняя сыроварня, остановилась исключительно на ней. Если честно, разница ощутимая. Отлично получается и мягкий сыр и твёрдый. Когда впервые заказывала меня подкупило то что в набор входят несколько различных заквасок, для приготовления различных видов сыров. Можно смело сказать: Домашняя сыроварня — это экологически чистый и домашний сыр, без особых усилий и затрат. Где купить технология изготовления сливочного сыра ламбер? Дополнительные достоинства био комплекса Домашняя сыроварня: 100% гарантия качества, простота применения; отсутствие необходимости в дополнительном оборудовании, быстрота приготовления продукта; высокие вкусовые качества и питательная ценность, экологичность; отсутствие дополнительных затрат, возможность приготовления 5 сортов продукции, возможность дополнительного заработка.
В производстве сыра традиционные технологии сочетаются с использованием современного оборудования. На фото — солевые ванны для сырных головок. На самом деле они нужны уже на одном из последних этапов в производстве — на. Производство сыра Ламбер наносит незначительный ущерб окружающей среде. Внедрение данного проекта в производство экономически целесообразно. Список литературы. 1. Бредихин С.А. и др. Технология и техника переработки молока. –М., 2003. -400 с. 2. Босин И. Н. Охлаждение молока на комплексах и. Полутвердый сыр Ламбер производится из натурального молока на Алтае. Его отличают мягкий сливочный вкус, нежная . Главные отличительные особенности полутвердого сыра Ламбер — мягкий, но ярко выраженный сливочный вкус и натуральный состав. Сегодня Лабмер — это великолепное. Рецепт сыра Камамбер. Камамбер — еще один замечательный французский сыр с корочкой из нежной пушистой белой плесени Penicillium camemberti (= Penicillium candidum). Этот сыр — потомок знаменитого Бри и, на самом деле, между ними достаточно мало различий, поэтому процедуры их приготовления. Сравнительная эффективность производства сыров «Ламбер» с разной массовой долей жира в условиях РМЗ филиала ОАО . Исследования по изучению технологии производства сыра Ламбер с разной массовой долей жира в сухом веществе проводились на РМЗ филиале ОАО Вимм-Билль-Данн по следующей. технологии мягкого сыра были проведены исследования влияния температуры нагрева смеси на выход и физико-химические показа-тели продукта; влияния массовой доли жира в смеси на органолептические характеристи-ки и свойства готового продукта; зависимость микробиологического состава сыра. Традиционный Сыр Ламбер, появившийся на российском рынке в 2003 году, производится из уникального по своим качествам . Он имеет светло-желтый цвет и неповторимый ярко выраженный сливочный вкус, аромат и очень нежную текстуру. Ламбер – продукт из молока алтайских коров с нежным сливочным вкусом и приятным запахом. . Сыр ламбер производят из молока алтайских коров, которое славится уникальными качествами и отменным вкусом. «Ламбер” — продукт, выработанный специально для российского рынка. Технология производства близка к сыру . С расширением производства сыра «Ламбер» мы сможем обеспечить растущую в современных условиях потребность в сырах российского производства», — прокомментировал президент. На этикетке сыра «Ламбер» указана вся подробная информация. . От классического сыра его отличает более нежный вкус с тонким ароматом сливок. . Головку сыра (классического и сливочного) весом около 1 кг помещают в вакуумную упаковку из полиэтилена. Она имеет ярко-желтый или оранжевый цвет и выглядит. Смотрите подборку блюд с ингредиентом Сыр ламбер! Быстрые и простые рецепты с фото и видео на сайте koolinar.ru. . Всего рецептов с ингредиентом Сыр Ламбер: 39. Каннеллони под белым соусом. Сыр ламбер в домашних условиях готовится очень просто, сам процесс приготовления не займет много времени, лишь для созревания понадобится около 10-12 часов или, удобнее всего подготовить все с вечера и оставить на ночь, чтобы утром уже полакомится вкусным и ароматным сыром. По желанию.
http://www.biztha.com/userfiles/sychuzhnaia_zakvaska_dlia_syra_kupit_v_apteke2101.xml
http://ethical-hedonist.dreamhosters.com/2flourish/html/upload/domashnee_pechene_s_syrom_retsepty5855.xml

http://tnhmc.com/userfiles/zakvaska_dlia_syra_kupit_v_krasnoiarske7357.xml
http://www.lampionprani.eu/files/retsept_kozego_syra_s_fermentom9665.xml
Всегда мечтала научиться готовить дома сыр, но сыродельня для меня не покарману, рекламу биокомплекса Дмашняя сыроварня я увидела в интернете, сначала решила «Что там может быть хорошего за такие не большие деньги?» но любопытство взяло верх и я позвонила и заказала. И знаете, ни капли не пожалела: сыр при помощи этих ферментов делается легко и быстро. А вкус… ммм… моя семья в восторге, теперь просят делать меня сыр всегда дома и магазинный есть не хотят. Для меня самый вкусный оказался Чеддер, а мужу больше понравился Гауда. Такой набор прекрасная возможность приготовить и попробовать несколько видов сыров. Я рада, что не прошла мимо рекламы и заказала. Всем рекомендую, вам сыры понравятся.
технология изготовления сливочного сыра ламбер
Закваски Домашняя сыроварня — удобны в применении, легко растворяются в молоке, дают хороший упругий сгусток, технологичны. Удобная в использовании. Я варила сыр Гауда из закваски Домашняя сыроварня. Сгусток получился плотный, разрезка сгустка — с ровными краями. Зерно хорошо вымещалось, головка сыра хорошо прессовалась. Через сутки я получила отличный сыр ни чуть не хуже магазинного.
Рецепт Домашний твердый сыр: В кастрюльку выкладываем творог, заливаем молоком и ставим на медленный огонь, постоянно помешивая. Как только отделится прозрачная сыворотка откидываем творог на дуршлаг, желательно с мелкими. Рецептов домашнего твердого сыра существует довольно много, и состав используемых в них компонентов несколько варьируется. Однако везде непременно фигурирует молоко. Его лучше приобретать у хозяек, занимающихся разведением коров и имеющих медицинские сертификаты о здоровье своих. Очень вкусный домашний твердый сыр! Настоящая находка! . Рецепт домашнего сыра — нежная моцарелла! Попробовали и теперь очень часто повторяем. . Рецепт приготовления в домашних условиях рассказывает, как сделать сыр в домашних условиях из молока, как делать домашний сыр из молока из сметаны. Рассмотрим рецепт приготовления твердого сыра своими руками. . Твердый сыр – излюбленное лакомство многих людей. Данный продукт является незаменимым на всех торжественных мероприятиях, банкетах и домашних посиделок. Существует множество вариаций твердого сыра, которые. Самые вкусные рецепты домашнего сыра. Когда кто-то говорит о сыре, то почему-то сразу представляется твердый продукт с дырочками. . 11 комментариев к статье 9 рецептов приготовления сыра из молока в домашних условиях. Заботливо собранные и проверенные пошаговые рецепты приготовления сыра в домашних условиях с фото. . Приготовление сыров по рецептам, помеченным высокой и очень высокой сложностью предполагает наличие сноровки, а также довольно большого багажа знаний и опыта за плечами у сыродела. Сыр домашний — 77 домашних вкусных рецептов приготовления. Особой популярностью пользуются домашние сыры, их можно сделать из минимального количества ингредиентов. Продукты из творога изготавливают благодаря процедуре, под наименованием кислотная коагуляция. Читай дальше… Главная. Делаем твёрдый домашний сыр. Изготовленный в домашних условиях сыр вне . Для изготовления 1,3 кг мягкого домашнего сыра понадобится: — 9 литров цельного домашнего . 1. В некоторых рецептах рекомендуют пастеризовать молоко, но у. Для приготовления сыра в можно использовать молоко любой жирности. Подойдет как домашнее, так и магазинное. . 5. В итоге получается очень вкусный и нежный домашний твердый сыр. Простой рецепт приготовления из молока и сметаны. Еще один легкий и доступный по продуктам вариант. Быстрая доставка по всей России. Оплата при получении заказа. Успей купить сейчас! · Продавец: Мелеон. Адрес: Россия, Москва, Волго…
Голландский твердый сыр в домашних условиях
Описание приготовления:
Этот довольно понятный и не очень сложный процесс сыроварения может повторить каждый. При желании классический рецепт голландского твердого сыра в домашних условиях можно дополнить натуральным отваром шафрана, например, чтобы придать ему привычный оттенок.
1. Для начала необходимо налить молоко в большую кастрюлю и отправить на огонь. Для приготовления сыра необходим термометр, чтобы контролировать температуру молока. Когда она достигнет 30-32 градуса, молоко снять с огня и ввести закваску. Аккуратно перемешать и оставить минут на 30. Тем временем растворить в небольшом количестве воды фермент и влить его в кастрюлю. Поддерживая температуру молока, оставить его на 35-40 минут. Получится весьма плотный сгусток, который аккуратно нужно нарезать ножом на средние кусочки.
2. Следующим этапом будет аккуратное перемешивание массы в течении 15 минут. Классический рецепт голландского твердого сыра в домашних условиях требует терпения и времени.
3. Теперь нужно аккуратно слить примерно треть отделившейся сыворотки.
4. В молочную массу нужно ввести воду (около 40 градусов) и поддерживать температуру молока на уровне 37 градусов.
5. Подготовить формы для сыра. Если специальных форм под рукой нет, можно использовать небольшие контейнеры, с предварительно проделанными в них отверстиями. Формы нужно вложить в большую емкость, в которой будет собираться сыворотка, и застелить марлей.
6. Аккуратно переложить сырную массу в формы, постепенно добавляя из кастрюли. Этот процесс может немало времени, так как сразу будет выделяться довольно много сыворотки.
7. После того, как основная часть сыворотки стекла, на сыр нужно поставить пресс около 3-4 килограмм на 30 минут.
8. Затем сыр нужно перевернуть, а пресс увеличить до 16 килограмм еще на 30 минут. Далее — 25 килограмм, предварительно перевернув еще на полчаса. Снова перевернуть сыр, чтобы обеспечить ему равномерное спрессовывание, и оставить под весом 25 килограмм на 6-8 часов. Существует также еще один вариант, как приготовить голландский твердый сыр в домашних условиях и сделать его более плотным — нужно оставить его под весом примерно 50 килограмм на ночь.
9. Сыр нужно поместить в солевой раствор и оставить примерно на 10-12 часов. Затем просушить в течении 2-3 дней в холодильнике. Для оболочки можно использовать воск или специальные пакеты для сыра. Оставить вызревать сыр нужно при температуре около 10 градусов и высокой влажности минимум на 2 месяца. Если набраться терпения, то отличный голландский твердый сыр в домашних условиях получится через 6 месяцев.
Технология производства сыра — обзор
Отбор и предварительная обработка сырного молока
Производство сыра начинается с отбора молока высокого микробиологического и химического качества. Дополнительная микробиота молока обычно неоднородна (глава 12). Некоторые из этих микроорганизмов, особенно LAB, могут быть полезными. Раньше, и до сих пор для некоторых мелких кустарных сыров, местные LAB отвечали за производство кислоты, но в большинстве случаев для подкисления используются выбранные заквасочные культуры LAB.Nonstarter LAB (NSLAB), вероятно, положительно влияет на созревание сырого молочного сыра (см. Главы 1, 14, 16–1916171819), но они непостоянны и неконтролируемы и могут быть ответственны за некоторую изменчивость сырого молочного сыра. Для крупномасштабных операций по производству сыра предпочтительно уничтожать NSLAB пастеризацией (хотя это не является основной целью пастеризации). Растет интерес к инокуляции пастеризованного молока отобранными лактобациллами в качестве дополнительной культуры (см. Главу 11).
Некоторые представители придаточной микробиоты нежелательны. Наиболее важными из них являются патогены, уничтожение которых является основной задачей пастеризации (см. Главу 22). Сырое молоко может также содержать несколько микроорганизмов порчи, например, кишечные палочки, психротрофы (особенно, если молоко хранится в холодильнике в течение длительного периода) и Clostridium tyrobutyricium . Рост этого спорообразующего организма во время созревания большинства сортов сыров приводит к дефекту, известному как поздний выброс газа, вызванному анаэробным метаболизмом лактата в бутират CO ₂ и H ₂.Загрязнение C. tyrobutyricum сводится к минимуму за счет хорошей гигиены на ферме, загрязняющие вещества могут быть удалены бактофугированием или микрофильтрацией, или их рост может быть предотвращен с помощью NaNO ₃ или лизоцима.
Сырное молоко не должно содержать антибиотиков, которые полностью или частично подавляют заквасочные бактерии; замедленное подкисление приводит к ненормальному составу и микробиоте и, как следствие, к дефектам вкуса и текстуры и, возможно, в очень значительной степени к росту вредных, патогенных или пищевых отравляющих микроорганизмов.
Все аспекты производства сырного творога (сычужная коагуляция, твердость геля, синерезис) зависят от химического состава сырного молока, особенно от концентрации казеина, кальция и pH. Конкретные эффекты композиционных параметров на различные аспекты образования сгустка будут подробно описаны в нескольких последующих главах. За исчерпывающим описанием химического состава молока и его составляющих читатель может обратиться к Фоксу (1982, 1983, 1985, 1987, 1992, 1995, 1997) и Фоксу и Максуини (1998, 2003), Максуини и Фоксу (2013). , Максуини и О’Махони (2016) и Фокс и др., (2015). В современной коммерческой практике молоко для сыра обычно охлаждается до 4 ° C сразу после доения и может выдерживаться при этой температуре в течение нескольких дней на ферме и на заводе. Помимо селективности в отношении развития нежелательной психротрофной микробиоты, холодное хранение вызывает физико-химические изменения (например, сдвиги в равновесии фосфата кальция и диссоциацию некоторых мицеллярных казеинов), которые оказывают нежелательное влияние на свойства молока для производства сыра; эти изменения меняются на противоположные при нагревании, например, при 50 ° C в течение 10–20 мин или в условиях пастеризации HTST и, следовательно, не имеют практического значения.Однако хранение в холодильнике после термообработки усугубляет неблагоприятное воздействие нагревания на сычужную коагуляцию молока; этот эффект известен как сычужный гистерезис.
Состав большинства сыров попадает в определенные диапазоны, иногда с юридическим статусом. Наиболее важными факторами состава являются жир в сухом веществе (FDM), влажность в обезжиренных веществах (MNFS; что, по сути, представляет собой отношение влаги к белку), влажность, соль (лучше всего выражается как соль во влаге, S / M) и pH.Значения FDM и MNFS в основном определяются составом сырного молока и степенью синерезиса соответственно. Состав молока следует скорректировать, чтобы получить желаемые показатели содержания жира и белка. Раньше соотношение жир: белок изменялось путем естественного взбивания сливок (которое до сих пор используется для пармезан-реджано, грана Падано и некоторых других итальянских сыров) или путем добавления сливок или обезжиренного молока. В настоящее время возможно и в коммерческой практике во все большей степени регулировать концентрации, а также соотношение жира и казеина в сырном молоке путем изменения содержания жира в молоке вместе со стандартизацией белка с использованием ультрафильтрации с низким коэффициентом концентрации.Эти операции улучшают характеристики молока для производства сыра, а также увеличивают и стандартизируют выход творога.
Из-за важности Ca ² в различных аспектах производства и качества сыра (см. Главы 4–6456), принято добавлять в сырное молоко CaCl ₂. pH также является критическим фактором в сыроделии, и, поскольку pH молока варьируется (например, увеличивается с прогрессированием лактации и во время маститической инфекции), рекомендуется стандартизировать pH, предпочтительно с использованием ацидогена, глюконовой кислоты-δ-лактона.
Хотя сырое молоко по-прежнему используется как в промышленном, так и в фермерском сыроделии, большая часть сырного молока пастеризуется, обычно непосредственно перед использованием. Пастеризация изменяет местную микробиоту и способствует производству сыра более однородного качества, но, если не проявлять должную осторожность, она может нарушить сычужную коагулируемость и творожистые свойства молока, как описано в главе 5.
Даже когда молоко подвергается обработке. правильно пастеризованный сыр приобретает менее интенсивный вкус и созревает медленнее, чем сыр из сырого молока.Эти изменения могут быть вызваны несколькими изменениями, вызванными высокой температурой, например, уничтожением местных микроорганизмов, инактивацией местных ферментов молока и ограниченной денатурацией сывороточных белков и их взаимодействием с мицеллярным κ-казеином. Относительный вклад этих факторов в различия между сырами, приготовленными из сырого или пастеризованного молока, был активной областью исследований в последние годы (см. Fox et al., 2000 и главы 14–19141516171819).
Был использован ряд подходов, чтобы избавить сырное молоко от его местной микробиоты или подавить рост NSLAB с целью изучения их вклада в созревание.Нестартерные молочнокислые бактерии были физически удалены из сырого обезжиренного молока с помощью микрофильтрации (например, Beuvier et al., 1997; McSweeney et al., 1993), загрязнение окружающей среды было минимизировано за счет производства сыра в строго контролируемых микробиологических условиях (McSweeney et al., al., 1994), созревание сыра при низкой (около 1 ° C) температуре для снижения / предотвращения скорости роста NSLAB (Shakeel-Ur-Rehman et al., 2000b, c) и использование антибиотиков для ингибирования рост NSLAB (Shakeel-Ur-Rehman et al., 1999). Были предприняты попытки имитировать микробиоту NSLAB сырого молочного сыра путем добавления выбранных штаммов NSLAB (Lynch et al., 1999) к пастеризованному сырному молоку или путем инокуляции пастеризованного сырного молока с сырым молоком (путем смешивания низкого уровня, например, 1 % сырого молока с пастеризованным молоком; Shakeel-Ur-Rehman et al., 2000a). Результаты этих исследований показывают, что вызванные нагревом изменения микробиоты сырого молока являются основной причиной различий между сырыми и пастеризованными молочными сырами. Однако денатурация некоторых местных ферментов, особенно липопротеинлипазы, может способствовать наблюдаемым различиям.
Пастеризация сырного молока сводит к минимуму риск того, что сыр служит переносчиком пищевых отравлений или патогенных микроорганизмов, так что даже высококачественное сырое молоко может быть неприемлемым для производства сыра. Пастеризация не только делает молоко безопасным с точки зрения общественного здравоохранения, но и делает сырое молоко хорошего качества почти свободным от бактерий и улучшает консистенцию сыра. Пастеризация молока необходима для производства сыра стабильного качества на крупных, высокомеханизированных заводах, которые сегодня широко распространены.Хотя он более плотный, чем сыр из сырого молока, он менее ароматный. Чтобы увеличить интенсивность вкуса сыра, изготовленного из пастеризованного молока, все чаще в пастеризованное молоко вводят отдельные организмы, обычно лактобациллы, выделенные из сырого молочного сыра хорошего качества (см. Главы 11 и 15). Термизация (например, 65 ° C x 15 с) сырного молока по прибытии на завод является обычной или стандартной практикой в некоторых странах. Цель состоит в том, чтобы контролировать психротрофов, и молоко обычно пастеризуется перед сыроделанием.Микрофильтрацию и бактофугирование можно использовать для удаления спор из молока, чтобы избежать дефекта, известного как поздняя продувка газа (см. Главу 15). Хорошо приготовленный сыр — довольно враждебная среда, и патогенные бактерии погибают в сыре во время созревания; предполагалось, что патогены погибают в течение 60 дней.
Не более 75% общего белка в молоке восстанавливается в сырах, коагулированных сычужным ферментом. Ультрафильтрация (UF) предлагает средства включения сывороточных белков в сыр, с большим успехом в случае мягких или полумягких сыров, особенно Feta и Quarg, но не для твердых и полутвердых сортов.Применение и связанные с этим проблемы ультрафильтрации в производстве сыра всесторонне рассмотрены в главе 27. Альтернативный подход — тепловая денатурация сывороточных белков (например, 90 ° C × 1 мин), чтобы вызвать их взаимодействие с мицеллами казеина. Обычно такие жесткие термические обработки пагубно сказываются на сычужных свойствах молока, но эти эффекты могут быть частично компенсированы подкислением или добавлением кальция (см. Главы 5 и 6).
Обучающее оборудование для сыроделия
Воск наносится на твердый сыр после прессования и сушки для процесса старения и является одним из наиболее удобных способов защиты сыра во время старения.Вощение воском сыра помогает легко поддерживать необходимый уровень влажности в сыре.
Сырный воск
У нас есть четыре разных цвета сырного воска: красный, желтый, прозрачный и черный. Выбор цвета в основном основывается на личных предпочтениях, хотя красный — безусловно, самый популярный из нас. Если вы новичок в производстве сыра, вы можете использовать желтый воск, так как он позволит вам видеть, что происходит под поверхностью, не снимая воск. Наш сырный воск представляет собой комбинацию парафина и микрокристаллов, которая идеально подходит для сыроделия.Эта комбинация податлива, поэтому она не трескается в процессе старения и легко удаляется с вашего сыра после выдержки.
Пчелиный воск
Наряду с нашим сырным воском мы также предлагаем полностью натуральный пчелиный воск. Если вы решите использовать пчелиный воск, обратите внимание, что он намного более хрупкий и может потрескаться при старении сыра. Мы предлагаем добавить в пчелиный воск овощной жир, чтобы сделать его более податливым.
Повторное использование воска
Когда ваш сыр созреет и воск будет удален, его не нужно выбрасывать.Его можно использовать повторно много раз. Чтобы подготовить использованный воск для повторного нанесения, просто расплавьте его и процедите через марлю. Это удалит любые частицы из вашего воска. Высокая температура, необходимая для плавления воска, также стерилизует его.
Оборудование для депиляции
Ничего не обойти, восковая эпиляция — занятие грязное. Мы предлагаем использовать старое оборудование для восковой эпиляции и в дальнейшем посвятить его исключительно восковой эпиляции. В идеале вы будете использовать один и тот же контейнер для нагрева, плавления, охлаждения, затвердевания и хранения воска.Это может быть жаропрочная стеклянная емкость, банка для кофе, старый горшок с крышкой. Использование одного и того же контейнера для всех этих шагов резко сократит время уборки, равно как и подготовку к следующему разу.
Если вы наносите воск кистью, убедитесь, что у него натуральная щетина, иначе она может расплавиться. Чтобы еще больше сократить время очистки, вы можете держать кисть в том же контейнере, что и воск, и дать воску растаять, когда вы будете нагревать вещи в следующий раз.
Меры предосторожности при нагревании воска
Может показаться, что для превращения воска из твердого в жидкое требуется много времени, но как только он станет жидким, температура быстро повысится.Возьмите за привычку постоянно контролировать температуру воска. Если воск достигает точки воспламенения, образующиеся пары очень легко воспламеняются. Температура вспышки парафина обычно превышает 300 ° F. Пожалуйста, не позволяйте вашему воску превышать 250 ° F.
Никогда не оставляйте воск на плите без присмотра.
Как приготовить домашний сыр
Сыр бывает самых разных стилей, вкусов, ароматов и консистенций; от мягкого к твердому, от острого к мягкому, от влажного к сухому. Традиционно сыр изготавливается путем выращивания молока либо путем стимулирования естественных ферментов и действия бактерий (в сыром молоке), либо с использованием закваски.Хотя точные шаги и ингредиенты могут отличаться в зависимости от рецепта, основные принципы остаются неизменными.
ОБСЛУЖИВАНИЕ РАБОЧЕГО МЕСТА
Чистота до, во время и после приготовления сыра очень важна. Прежде чем приступить к своему первому сырному проекту, ознакомьтесь с нашей статьей «Санитарная обработка во время сыроделия», в которой приведены советы по содержанию рабочей зоны и посуды в чистоте во избежание загрязнения.
ОСНОВНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА
Хотя внутри каждой категории есть некоторые вариации и индивидуальный выбор, для приготовления любого сыра обычно используются четыре основных ингредиента: молоко , закваска, коагулянт и соль .
Молоко для сыроделия
Главный и самый важный ингредиент любого сыра — это, конечно же, молоко. Сыр можно приготовить из почти любого молока животных, хотя чаще всего используется коровье, козье и овечье молоко. Сырое или пастеризованное молоко подходит для сыроделия. Лучше избегать ультрапастеризованного или сверхвысокотемпературного пастеризованного молока, поскольку оно подвергается высокой степени обработки и не дает удовлетворительного творога. Следующие статьи помогут больше узнать о выборе молока для сыроварения:
Сырные закваски
Существует множество различных видов сырных культур.Закваски для сыра обычно продаются в порошкообразной форме и состоят из специально отобранной группы бактерий, вызывающих подкисление, что делает ваше молоко идеальной средой для хорошего роста бактерий и развития вкуса. Используемая закваска для сыра определяет вкус, текстуру и аромат готового сыра.
Для обзора всех сырных заквасок, доступных на сайте «Культуры для здоровья», обратитесь к нашему Руководству по сырным культурам или приобретите сырные культуры здесь.
Коагулянты, используемые в сыроделии
Коагулянты добавляются после закваски и используются для превращения молочного белка в сырный творог.Наиболее распространенным коагулянтом является животный сычужный фермент, но также доступен растительный сычужный фермент как в жидкой, так и в таблетированной форме.
Узнайте больше о сычужном ферменте и других коагулянтах от наших специалистов по сыру или просмотрите наши доступные продукты на основе сычужного фермента.
Соль для сыроделия
Соль — натуральный консервант и очень важный элемент в хорошем сыроделии, не только для вкуса. Чтобы узнать больше о том, почему сыр солят и какой тип соли лучше всего подходит для сыроварения, ознакомьтесь с нашей статьей «Соль в сыроделии».
Принадлежности для сыроделия
Большинство мягких сыров можно приготовить с использованием обычных кухонных принадлежностей. Ознакомьтесь с нашим основным списком материалов для начинающих сыроделов, чтобы узнать, все ли из этого списка у вас уже есть.
Когда будете готовы перейти к твердым сырам и более сложным задачам по изготовлению сыра, добавьте свои запасы в наш список передового сыродельного оборудования или просмотрите наш широкий выбор принадлежностей для домашнего сыроварения.
Если вы начинающий сыродел, начните с небольших партий и основных рецептов, а наши сотрудники узнают об ингредиентах и методах приготовления.Наше введение в мягкие сыры — отличное место для начала изучения мягких сыров. Продолжите изучать более продвинутые методы в разделе «Основы сыроделия», часть II.
Приготовление домашнего сыра
Выбор рецепта сыра
Приготовление домашнего сыра может быть таким простым, как добавление уксуса в теплое молоко, чтобы приготовить рикотту для лазаньи на ночь, или таким сложным, как месяцы ожидания, пока созревший сыр будет готов к употреблению. Для достижения наилучшего успеха начните с более простых рецептов, пока не познакомитесь с основными принципами приготовления сыра.
Рецепты можно найти в книгах по сырам, на сайтах поставщиков и других интернет-сайтах. Единого рецепта приготовления сыра не существует, поэтому посмотрите вокруг и сравните рецепты.
Молоко для сыроделия
Свежее молоко с хорошим вкусом делает сыр с лучшим вкусом. Для домашнего сыровара проще всего получить пастеризованное молоко в продуктовом магазине. Это молоко обычно гомогенизировано.
Пастеризация — это тепловой процесс, который уничтожает болезнетворные микроорганизмы (бактерии, вызывающие болезни человека), которые могут быть обнаружены в сыром молоке.Обычное пастеризованное молоко можно использовать для сыроварения, но ультрапастеризованное и сверхвысокопастеризованное (UHT) молоко требует более высокой термической обработки, которая препятствует способности белков коагулировать в творог, поэтому это молоко не следует использовать для изготовления сыра. .
Гомогенизация — это физический процесс, который делает шарики молочного жира более однородными по размеру, чтобы они оставались равномерно распределенными в молоке. В большинстве рецептов домашнего сыроделия используется гомогенизированное молоко, поэтому творог может получиться более мягким.Коммерческие сыроделы используют негомогенизированное молоко. Некоторые домашние рецепты требуют использования пастеризованного обезжиренного молока и сливок, имитирующих негомогенизированное молоко. Убедитесь, что крем не ультрапастеризован и не содержит других ингредиентов.
Некоторые коммерческие сыры изготавливаются из сырого молока, и сыроделы соблюдают дополнительные меры предосторожности, чтобы убедиться, что эти сыры безопасны для употребления. Штат Пенсильвания не рекомендует использовать сырое молоко для домашнего сыроделия из-за требований США к производству сырых молочных сыров и опасений, связанных с патогенами.
Молоко содержит жир, белок, лактозу (молочный сахар), витамины, ферменты и другие компоненты. Состав и характеристики молока различаются в зависимости от типа молока (коровье, козье, овечье) и других факторов. Замена одного типа молока другим в рецепте сыра не обязательно приводит к тому же готовому сыру.
Если вы серьезно увлекаетесь сыроделом, узнайте больше о молоке из домашнего сыроварения и научные ресурсы будут неоценимы для улучшения вашего ремесла.
Другие ингредиенты для сыроварения
Различные коагулянты, бактериальные культуры, дрожжи, плесень и ферменты используются для производства самых разных сортов сыров и ароматизаторов. Следуйте рецепту и инструкциям поставщика по использованию правильных ингредиентов, норм использования и надлежащего хранения.
Ароматизаторы придают сыру неповторимый характер. При использовании выращенных в домашних условиях трав простерилизуйте их (ненадолго окуните) в кипящую воду или спирт, чтобы предотвратить загрязнение сыра нежелательными бактериями, дрожжами и плесенью, вызывающими плохое качество, неприятный привкус или небезопасный сыр.
Принадлежности и посуда
Все принадлежности и посуда для сыроварения должны быть изготовлены из пищевых материалов, таких как нержавеющая сталь или прочный пластик. Сюда входят пластиковые ванны и щетки для выдержки сыра. Посуда должна легко чиститься, на ней не должно быть царапин, царапин или ямок, в которых могут скапливаться нежелательные бактерии. По возможности имейте набор посуды и кастрюли только для сыроделия.
Термометры и pH-метры следует регулярно калибровать в соответствии с инструкциями производителя.
Очистка и дезинфекция рабочего пространства и посуды

Для изготовления высококачественного, хорошего вкуса и безопасного сыра необходимо уделять пристальное внимание санитарным условиям.
Вся посуда, принадлежности и рабочие области должны быть должным образом очищены и продезинфицированы до и во время процесса производства сыра. Сюда входят и ваши руки! Если вы используете перчатки, убедитесь, что они тоже гигиенические. Обязательно продезинфицируйте всю поверхность всех принадлежностей и посуды. Марля и полотенца следует выстирать и продезинфицировать перед использованием.
Очистка и дезинфекция — это два разных процесса.
Очистка удаляет грязь с поверхностей.
Дезинфекция снижает количество микробов на чистых поверхностях.
Вы не можете продезинфицировать грязную поверхность.
Для очистки используются моющие средства, горячая вода и ручная чистка. Моющими средствами для домашних сыроваров может быть мыло для посуды без запаха или чистящее средство, предназначенное для молочной или пищевой промышленности. Очистители молочных продуктов имеют щелочную основу и удаляют молочные жиры и белки.Всегда следуйте инструкциям производителя по применению — слишком маленькое количество неэффективно, слишком большое может привести к потере денег и оставить остатки на вашем оборудовании или загрязнить сыр.
Дезинфекцию можно проводить с помощью раствора бытового отбеливателя или других дезинфицирующих средств пищевого качества (следуйте инструкциям производителя). Дезинфицирующее средство должно контактировать с поверхностями или посудой в течение 20-30 секунд, а затем дать ему высохнуть.
Дезинфицирующий раствор можно приготовить путем смешивания:
2-3 чайных ложки отбеливателя с 1 галлоном воды
Содержание хлора в растворе дезинфицирующего средства для пищевых продуктов должно составлять 100-200 частей на миллион.Если концентрация превышает 200 частей на миллион, раствор может оставлять остатки хлора на поверхностях и загрязнять сыр. Содержание хлора в отбеливателе может отличаться от бренда к бренду или со временем снижаться, поэтому дезинфицирующие растворы следует проверять с помощью тест-полосок на содержание хлора, чтобы убедиться, что дезинфицирующее средство имеет надлежащую концентрацию для производства безопасных пищевых продуктов.
Чтобы поддерживать в чистоте место для сыра и посуду, выполните 4 простых шага.
Предварительное ополаскивание теплой водой для удаления рыхлых загрязнений
Промыть с моющим средством
Промыть для удаления моющего средства и грязи
Продезинфицировать перед использованием
Очистители на кислотной основе, такие как уксус, периодически используются для очистки от минеральных отложений от жесткой воды, которая может накапливаться на оборудовании.Кислотная стирка выполняется после последнего ополаскивания моющим средством и перед дезинфекцией.
Существует множество видов чистящих химикатов для использования дома, на ферме и на предприятиях пищевой промышленности. Получите информацию о том, что вы используете, чтобы убедиться, что это подходит для приложения и используется правильно. Будьте внимательны и соблюдайте правила безопасного обращения при работе с концентрированными чистящими химикатами.
Приготовление сыра
Перед тем, как приступить к приготовлению сыра, внимательно прочтите рецепт и поймите все этапы и условия этого процесса.Убедитесь, что у вас есть все ингредиенты и материалы, необходимые для приготовления сыра от начала до конца.
Приготовьте все необходимое и ингредиенты. Очистите, продезинфицируйте и приведите в порядок свое рабочее место и оборудование. Подготовьте дополнительные чистящие и дезинфицирующие растворы. Убедитесь, что инструменты находятся в рабочем состоянии и откалиброваны.
Дайте достаточно времени, чтобы выполнить все шаги и процедуры в соответствии с рецептом. Не рекомендуется выполнять несколько задач или делать незапланированные перерывы при приготовлении сыра, поскольку это может привести к получению сыра низкого качества или, возможно, небезопасного.
Используйте передовые методы санитарии на протяжении всего процесса. Часто мойте и дезинфицируйте руки во время приготовления сыра. Даже если вы всего лишь один раз переворачиваете сыр в процессе выдержки, убедитесь, что ваши руки, посуда и рабочее место должным образом очищены и продезинфицированы.
Удачи!
Делаем заметки
Держите записную книжку только для сыроварения. Запишите дату, рецепт, молоко и ингредиенты, которые вы использовали, любые изменения в процедуре и другие наблюдения.
Таблицы партий — хороший способ записывать данные о сыроварении. Примеры можно найти в книгах по сыроварению и на интернет-сайтах.
Примечания помогают устранять неполадки, вносить улучшения в следующую партию и помогают воссоздать ту отличную партию сыра, которую вы сделали несколько месяцев назад.
Ресурсы для домашних сыроваров
Книги содержат рецепты и полезную информацию о молоке и культурах, используемых для производства сыра, процессе изготовления сыра и советы для достижения успеха. На веб-сайтах можно приобрести ингредиенты, расходные материалы и книги по сыроварению.На сайтах также есть рецепты и информация о том, как приготовить сыр и другие молочные продукты в домашних условиях.
Книги
Ремесленное изготовление сыра в домашних условиях. 2011. Мэри Карлин. Ten Speed Press, отпечаток Crown Publishing Group, подразделения Random House Inc., Нью-Йорк.
Руководство сыродела. 2003. Маргарет П. Моррис. Glengarry Cheesemaking and Dairy Supply, Александрия, Онтарио, Канада.
Домашнее сыроварение: рецепты 75 домашних сыров. 2002. Рики Кэрролл. Стори Паблишинг, ООО, Массачусетс.
Освоение ремесленного производства сыра: полное руководство для домашних и рыночных производителей. 2012. Джанаклис Колдуэлл. Chelsea Green Publishing, White River Junction, VT.
Веб-сайты
The Home Dairy
Приготовление молочных продуктов, таких как мороженое, йогурт, масло и сыр, в домашних условиях может быть забавным и полезным. Правильное приготовление и очистка позволят приготовить вкусные молочные продукты, безопасные для всей семьи.
Производство молочных продуктов в домашних условиях не новость для фермерских семей — они занимаются этим с тех пор, как занимаются молочным животноводством.Многие из нас помнят, как делали мороженое вместе с бабушкой и дедушкой. Недавно мы увидели новое поколение людей, заинтересованных в приготовлении молочных продуктов в домашних условиях, потому что это весело и дает нам более тесную связь с нашей едой.
Приготовление молочных продуктов в домашних условиях может варьироваться от простого до сложного, в зависимости от продукта. Молоко — это деликатный исходный материал, из которого при правильном обращении можно приготовить потрясающие продукты. Неправильное использование молока до или во время процесса может вызвать неприятный запах, плохую консистенцию или вызвать заболевание.Связь сырого молока с болезнями человека известна очень давно, и сегодня мы регулярно наблюдаем вспышки болезней пищевого происхождения, которые связаны как с сырыми, так и с пастеризованными молочными продуктами. Понимание этих рисков, надлежащая санитария и надлежащие методы обращения имеют решающее значение при приготовлении молочных продуктов в домашних условиях. Помните, что «производственный процесс» начинается до того, как вы достанете ингредиенты из холодильника, с упаковки и хранения конечных продуктов и вплоть до употребления — сохраняйте их и наслаждайтесь!
В Интернете есть множество ресурсов и наборов, которые помогут любителям безопасно приготовить мороженое, йогурт, масло и сыр в домашних условиях.
Технология производства домашнего сыра | Сыр Три Сестры
Как подготовить сыр к созреванию?
Сушка сыра
После прессования и засолки сыра необходимо, чтобы на нем образовалась корочка — естественное защитное покрытие, которое обеспечит нормальное созревание сыра. Корочка образуется в процессе сушки сыра, и ее качество во многом зависит от качества формования и прессования (обратите на это должное внимание).
Сыр обычно сушат 3-5 дней при комнатной температуре в хорошо проветриваемых помещениях.Вы можете положить сушеный сыр на деревянную поверхность или дренажный коврик. При сушке сыр необходимо переворачивать несколько раз в день. Если выделяется влага (это нормально в начале высыхания), можно аккуратно удалить излишки бумажным полотенцем. Если при сушке на поверхности сыра появилась плесень, ничего страшного, просто протрите ее тканью, смоченной физиологическим раствором или уксусом, а затем снова высушите.
Сырный топпинг
Сыры с натуральной корочкой, а также сыры с поверхностной плесенью готовы к отправке в камеру созревания сразу после сушки; покрывать их не нужно.В остальных случаях поверхность сыра необходимо покрыть специальным веществом, которое защитит сыр на протяжении всего периода созревания. Давайте посмотрим, какие виды покрытий для сыра и как их наносить:
Восковое покрытие
Покрытие сыра воском или парафином — это старый и все еще широко используемый метод защиты сыра от внешних воздействий в период созревания как на небольших молочных заводах, так и на крупных предприятиях. Воск для покрытия сыра не должен иметь запахов и примесей.Цвет не имеет значения, но традиционно разные сорта сыра покрывали воском разного цвета.
Как натереть сыр воском в домашних условиях:
Подставьте под воск специальную емкость (желательно стеклянную или керамическую). Ни на что другое не подойдет, растопленный и застывший воск смыть очень сложно.
Вам также понадобится кисть, чтобы нанести расплавленный воск на сыр.
Приготовьте водяную баню: наполните большую кастрюлю водой и поместите в нее емкость с воском.
Медленно нагрейте воск на водяной бане, пока он не растает. Перемешать, не доводить до кипения.
Когда воск станет достаточно жидким, обмакните в него сыр, придерживая пальцами одну сторону. Через пару секунд снимите сыр и дайте воску затвердеть. Повторите процедуру, переворачивая сыр так, чтобы воском осталась только середина.
Зачерпните воск кистью и нанесите на оставшуюся непокрытую поверхность сыра.
Дайте воску застыть.
Обратите внимание, что сыры швейцарского типа с большими глазками, которые образуются в процессе созревания, немного увеличиваются в размере (округляются вверх), что может привести к появлению трещин на восковом покрытии. Для этого вида сыра желательно использовать другое покрытие (латекс или термоусадочный пакет).
Латексное покрытие
Это новое изобретение, которое сейчас используется при производстве дорогих сыров. Это гель, который после нанесения образует прозрачную пленку на поверхности сыра.Латексное покрытие защищает поверхность сыра от роста дрожжей и плесени, регулирует влаго- и газообмен.
Жидкий латекс наносится кистью на поверхность сыра в 2-3 слоя. Затем его необходимо просушить в течение времени, указанного на упаковке.
Воск также можно наносить поверх латексного покрытия.
Перевязка
Это старый способ покрытия сыра, который в настоящее время в основном используется при производстве чеддера и некоторых других британских сыров. Его суть в том, чтобы после прессования сыра накрыть сыр слоем марли:
Вырежьте 2 круга марли размером чуть больше диаметра сырной головки.
Замочите их в теплой воде и положите сверху и снизу сыра, разгладив морщинки.
Поместите сыр обратно в форму для прессования, оставив только эти 2 куска марли, и прессуйте сыр до конечной массы еще на 1 час.
Вырежьте еще один кусок марли, которым можно обернуть сыр. Замочите в теплой воде.
Выньте сыр из формы и оберните отрезанный кусок марли по диаметру. Следите за тем, чтобы не осталось морщин и складок.
Поместите сыр обратно в форму и прижмите на ночь той же массой, что и в предыдущий раз.
Выньте сыр из формы. Готово к созреванию.
Масляное покрытие
Еще один отличный способ защитить сыр во время созревания — смазать его сливочным маслом. Идеально подойдет оливковое масло, которое также можно дополнять различными специями или молотыми кофейными зернами. На сухую поверхность сыра нанести тонкий слой оливкового масла, затем втереть его в корку, после чего сыр готов к созреванию.Если корочка высохла, масляное покрытие следует нанести повторно (это нужно делать примерно раз в неделю).
Термоусадочные пакеты
Специальные пакеты, предназначенные для защиты сыра во время созревания. Они принимают форму сыра и полностью закрывают его, если поместить сыр в такой пакет на несколько секунд в горячую воду. Помогает регулировать газообмен и предотвращать рост плесени и нежелательных бактерий на поверхности сыра. Хорошо просушите корочку перед тем, как положить ее в термоусадочный пакет. Край пакета можно завязать узлом или запечатать (нужно, чтобы пакет был запломбирован).
Самарский Политех Новинки в сыроделии
image: Рецепт каждого вида сыра уникален, прежде всего потому, что в нем используется молоко местных производителей. Это существенно влияет на вкусовые качества продукта.Кроме того, разработан уникальный метод приготовления молока, синтезированы новые вещества, придающие сыру особую пикантность. посмотреть еще
Кредит: @SamaraPolytech
Биотехнологи Самарского Политеха уже несколько лет экспериментируют с разными видами молока и другого сырья для создания элитных сыров только отечественного производства. Результаты исследования опубликованы в журнале «Известия вузов.Пищевая технология »(« Вестник ВУЗов. Пищевые технологии ») (https://ivpt.kubstu.ru/tocs/367/26). Самарские ученые используют традиционные технологии и только натуральное сырье для изготовления сыра. Первый шаг — это спектральный анализ состава молока. Количество жира и белка определяется по совершенно новой методике, разработанной в Самарском политехе — на основе многомерной модели данных. Чтобы сыр получился вкусным, в молоке должно содержаться более 3,0 процентов белка.И должен содержать в 1,1 — 1,5 раза больше жира, чем белка.
На сырзаводе Политех готовят сыры рокфор, сулугуни, русский сыр, моцареллу, эмменталь, пармезан и дорблю. Технологии их производства схожи, различный вкус этих сыров зависит от используемого молока и закваски, а также от условий и сроков хранения.
Кстати, особенным вкусом обладают самарские сыры с благородной голубой плесенью.Дело в том, что производство плесени, требующее особых условий, в России не налажено и не производится в промышленных масштабах, сотрудники вуза инкубируют плесень и пересаживают ее культуры из исходного плесневого продукта в молоко. Другими словами, они сами вырастили плесень. Кроме того, сыр с плесенью «Самарский политех» относится к сверхтвердым сортам, а традиционные голубые сыры — к мягким.
Сыроделы Политех не добавляют в продукт консервантов и красителей, в период созревания (например, у рокфора это около 3-4 месяцев) на поверхности натурального сыра даже при хранении в термостате «плохо» может расти плесень, которую удаляют раз в неделю путем мытья головы рассолом, состоящим из стерилизованной воды, соли и уксуса.При такой регулярной обработке сыр может храниться до двадцати лет.
Чем дольше созревает сыр, тем он вкуснее и ароматнее. Использование качественного ароматизатора снижает стадию брожения, — поясняет кандидат технических наук, доцент кафедры технологии и организации общественного питания Анна Борисова. ? Большинство существующих пищевых добавок являются синтетическими. Они придают продукту ароматный аромат, лишь отдаленно напоминающий сыр.Поэтому мы разработали полностью натуральный ароматизатор, рецепт которого мы запатентовали.
В настоящее время ученые разрабатывают технологию производства ароматизаторов в виде порошка и масляной суспензии, чтобы в ближайшее время запустить линейку пищевых продуктов с сырным ароматом.
###
Заявление об отказе от ответственности: AAAS и EurekAlert! не несут ответственности за точность выпусков новостей, размещенных на EurekAlert! участвующими учреждениями или для использования любой информации через систему EurekAlert.
5 шагов для начала приготовления домашнего сыра
Есть молоко? Если у вас есть молочное стадо или вы думаете об этом, лето и осень — лучшее время для приготовления молочных продуктов.
Большинство коз размножаются осенью. Затем они кидаются (заводят детей) весной. В течение нескольких месяцев большая часть их молока достается младенцам. Как только дети отлучаются от груди, 2-3 месяца спустя, внезапно появляется неожиданный приток молока.
Лактирующим козам требуется намного больше корма, чем нелактирующим козам. К счастью, с большим количеством пастбищ в это время года кормление коз для производства молока теперь также дешевле.
Я не выращивал коров, но понимаю, что цикл похож. Для меня совершенно логично, что пик производства молока наступает тогда, когда природа производит самые богатые корма для молочного скота.
Однако единственная проблема заключается в том, что в жаркую летнюю погоду молоко долго не хранится без дополнительной обработки.
Приготовление сыра — древний метод консервирования продуктов
Домашний сыр — отличный способ решить эту дилемму относительно срока хранения молока. Многим из известных сегодня ремесленных сыров, таких как чеддер, гауда и бри, всего 500-700 лет.Заводские сыры существуют только с 1800-х годов.
Сыр Homestead, однако, появился еще раньше, чем письменная история, и существует уже не менее 8000 лет. Он был сделан с помощью примитивных инструментов и без охлаждения (даже в жарком климате), вероятно, с момента зарождения сельского хозяйства.
Я не могу сказать, были ли все древние домашние сыры такими же вкусными, как те, к которым мы привыкли в наши дни. Тем не менее, зная, что производство сыра — это простая и примитивная практика, становится гораздо менее пугающим научиться делать это дома.
Если вы новичок в сыроварении или хотите формализовать процесс сыроделия, вот несколько шагов, с которых можно начать.
Шаг 1. Изучите и определитесь с процедурами безопасности
Давайте сначала избавимся от страшных вещей. Когда вы начнете читать о том, как делать сыр, вы, несомненно, найдете всевозможную информацию о санитарии и рисках, связанных с бактериями, которые могут вызвать болезни и даже смерть.
Молоко — идеальная пища для многих видов бактерий, поэтому оно становится таким вкусным, если при приготовлении сыра использовать правильные бактериальные культуры.Однако это также означает, что он является хорошим хозяином для не очень забавных бактерий, таких как листерия, кишечная палочка, сальмонелла и другие.
Если бы вы делали сыр 8000 лет назад, вы бы даже не знали о бактериях. Безопасность пищевых продуктов — это скорее вопрос опыта и обмена знаниями. У вас также, вероятно, был стальной желудок, поскольку вы жили без охлаждения, недалеко от земли.
Сегодня многие люди живут в сверхсанитарной среде. В результате у некоторых меньше иммунитет к вредным бактериям.
Многие люди также принимают лекарства или имеют проблемы со здоровьем, из-за которых они с большей вероятностью могут заболеть определенными бактериями. Мы также больше осведомлены о бактериях, поэтому сейчас стараемся принимать больше мер предосторожности.
Регулирующие стандарты производства сыра на продажу невероятно высоки. Если вы хотите понять, насколько подробны профессиональные санитарные стандарты, ознакомьтесь с Руководством FDA по инспекциям производителей молочных продуктов.
Это не самое интересное чтение, но оно точно расскажет, что проверяют инспекторы, чтобы определить, будут ли продукты безопасными для потребителей.Эта информация также может дать вам представление о том, чего следует остерегаться на кухне.
Как поселенец, делающий сыр для личного пользования, вы не обязаны придерживаться этих профессиональных стандартов. Однако вам все равно нужно решить, какие меры безопасности, по вашему мнению, необходимы для приготовления полезного продукта в домашних условиях.
Некоторые поселенцы, вроде меня, склонны к более примитивным практикам. Другие инвестируют в оборудование и поддерживают среду, которая обеспечивает больший контроль и потенциально меньший риск во время процесса сыроварения.
Вот некоторые вещи, которые следует учитывать при планировании мер безопасности.
— Сырое или пастеризованное молоко
Пастеризация молока — простой способ снизить большинство бактериальных рисков и продлить срок хранения молока.
Вы можете мгновенно пастеризовать молоко, нагревая молоко до 161ºF в течение 15 секунд. Или вы можете замедлить пастеризацию, нагревая молоко до 145ºF и поддерживая эту температуру в течение 30 минут. В любом случае частое помешивание и использование пароварки снижает риск ожога молока.
Обратной стороной пастеризации является потеря натуральных культур в молоке, что влияет на вкус. Кроме того, ваше молоко больше не будет «сырым», поэтому польза сырого молока для здоровья теряется в этом процессе.
— Традиционное или производимое в промышленных масштабах оборудование
Деревянные прессы для сыра, формы для коробок, деревянные ложки или доски для сушки обычно используются в домашнем сыре, поскольку мы можем сделать их сами. Древесина также является отличным хозяином для бактериальных культур, которые вы хотите поощрять в своих сырах, и часто придает особый вкус.
К сожалению, если вредные бактерии проникают в сырные продукты, деревянные материалы также являются отличным хозяином для них. Промышленные материалы, такие как пластик и металл, намного легче дезинфицировать, и они способствуют меньшему количеству бактерий — хороших или плохих — по сравнению с деревом.
Кроме того, если вы похожи на меня, идея выдержки сыра в подвале, погребе или сырной пещере является частью очарования производства сыра. Однако в таких условиях сложнее контролировать температуру и влажность.
Специализированные приборы с регулируемой температурой и влажностью, предназначенные для выдержки сыра, при правильном уходе обеспечивают больший контроль и потенциал безопасности пищевых продуктов.
— Процедуры очистки
Большинство веб-сайтов по производству сыров рекомендуют высокий уровень санитарии вашей кухни, оборудования, полотенец и зоны выдержки сыра. Санитарная обработка начинается с тщательной очистки и заканчивается использованием дезинфицирующих средств, таких как отбеливатель, уксус или перекись водорода, для уничтожения бактерий.
К сожалению, дезинфекция также убивает любые местные бактерии и культуры, которые могут внести свой вклад в уникальный комплекс ароматов домашнего сыра. Если вы продезинфицируете молоко, вам, скорее всего, придется покупать сырные культуры, чтобы придать вашему молоку вкус и аромат.
Кроме того, как только вы начнете дезинфекцию, важно продолжать в том же духе. Плохие бактерии, как правило, более агрессивны в средах, которые регулярно дезинфицируются.
— Температура и время
Большая часть сыроварения зависит от точной температуры и обработки в определенных временных рамках. Разработка процедур безопасности, включающих такие вещи, как установка таймеров; Использование калиброванных термометров и водяных бань для регулирования температуры может улучшить качество вашего сыра.
Кроме того, предлагая идеальные температуры и время, которые явно стимулируют рост бактериальных культур в сыре, вы также снижаете вероятность того, что потенциально опасные бактерии могут занять то же место в вашем молоке.
— Проверка на практике процедур безопасности
Важно принимать обоснованные решения по вопросам безопасности, описанным выше. Однако имейте в виду, что вы, как поселенец, также должны согласовывать свою оценку рисков с реальностью того, сколько времени у вас есть на эти действия.
Не жертвуйте безопасностью ради скорости, но учтите, насколько вероятны различные факторы риска с учетом ваших методов сбора, хранения и использования молока.
Шаг 2: Выберите свою линейку сыров
Как только вы поймете, какая процедура безопасности вам подходит, пора решить, какие сыры вы хотите приготовить.
Есть причина, по которой кустарные сыровары сосредотачиваются на изготовлении только пары видов сыра за раз. Для каждого сорта сыра требуются разные культуры, влажность, температура и требования к старению.
Также перенос культур. Если вы выдержите сыр с плесенью рядом с чеддером, ваш чеддер определенно будет на вкус и немного похож на сыр с плесенью.
Другими словами, вы, вероятно, не собираетесь делать все свои любимые сыры одновременно. Вам придется сузить свой список до нескольких видов сыра, которые хорошо сочетаются друг с другом.
Я делаю несколько свежих сыров для немедленного употребления и замораживания. Затем я делаю мягкий сыр для промежуточного использования и твердый сыр длительной выдержки для зимнего использования. Поскольку мой сыр длительного созревания сильно солен и промывается уксусом, он имеет тенденцию сопротивляться ароматам моего мягкого созревшего сыра.
Вот несколько сыров, которые легко приготовить на ферме.
Свежие сыры
Свежие сыры предназначены для использования в течение нескольких дней. Они могут храниться дольше, если вы пастеризуете молоко, но их качество и вкус быстро ухудшаются.Вы также можете заморозить свежие сыры, чтобы продлить срок их хранения.
Для изготовления многих свежих сыров требуется только одна культура или сычужный фермент. Кроме того, они, как правило, готовы к употреблению всего через несколько часов. Вот некоторые из моих любимых.
— Paneer
Paneer — один из самых простых в приготовлении свежих сыров. Это просто включает почти кипячение молока, а затем добавление лимонного сока (или сывороточного уксуса) для свертывания творога. После этого вы просто сушите творог, режете и наслаждайтесь.
— Халлуми
Халлуми — еще один легкий свежий сыр.Вы нагреваете молоко примерно до 86-90ºF, затем добавляете несколько капель сычужного фермента для быстрой коагуляции. Когда сыр станет твердым, нарежьте его, медленно нагрейте творог и сыворотку примерно до 130 ° F, чтобы творог сжался в течение нескольких минут.
Затем процедите и развесьте творог, просушите и нарежьте. Этот сыр часто жарят на гриле или жарят и подают в качестве заменителя мяса.
— Моцарелла
Моцарелла похожа на халлуми, за исключением того, что сначала вы выращиваете молоко с использованием лимонной кислоты или мезофильной или термофильной культуры. После сжатия творога вы формируете из моцареллы шар и растягиваете его, чтобы сыр стал жестким.Затем вы солите его и охлаждаете, вымачивая в ванне с соленой водой со льдом.
— Рикотта и анвари
После приготовления халлуми и моцареллы вы можете кипятить процеженную сыворотку, чтобы извлечь анвари или рикотту. Это мягкие сыры, которые хорошо подходят для десертов из-за их естественной сладости.
— Простой козий сыр
При работе с козьим молоком вы можете добавить мезофильную культуру в свежее теплое сырое молоко (около 86ºF). Оставьте на час. Разведите несколько капель сычужного фермента прохладной водой, влейте в молоко и осторожно перемешайте.
Дайте молоку постоять, пока оно не станет твердым. Нарезать творог и повесить процедить. Когда высохнет, разверните и ешьте.
— Прочие свежие сыры
Есть много других простых свежих сыров, которые вы можете приготовить, например, кесо фреско, кесо бланко, фета, форель блан, творог, сливочный сыр, фермерский сыр и многое другое.
Выдержанные сыры
Выдержанные сыры почти так же легко приготовить, как и некоторые свежие сыры. Тем не менее, у них, как правило, есть несколько дополнительных шагов, чтобы подготовить их к старению.
Выдержанные сыры могут потребовать использования пресса для сыра для извлечения большего количества жидкости, так что сыр будет сохнуть, а не плесневеть во время выдержки. Творог часто усаживают перед прессованием. Иногда также используются методы промывки шкур или воска.
Выдержанным сырам, как правило, требуется темная, прохладная, несколько влажная среда для созревания, размягчения или высыхания сыра в зависимости от сорта. Вот несколько сортов выдержанного сыра, которые стоит рассмотреть в своем составе.
— Мягкий сыр
Я делаю мягкий сыр, похожий на камамбер или бри.Обычно он готов через 1-2 месяца, в зависимости от размера сырной кружки, которую я делаю.
Большая разница между приготовлением этого сыра и простого козьего сыра заключается в том, что вам нужно добавить культуру белой плесени для создания корки. Затем вы оборачиваете сыр вощеной бумагой. Вы выдерживаете его в прохладной среде с достаточно высокой влажностью, ежедневно переворачивая, чтобы корка развивалась равномерно.
При правильной среде созревания мягкие сыры просты в приготовлении и вкусны. В продуктовом магазине они дорогие, поэтому из них можно сделать отличные подарки и любителям сыра.
Даже если они не полностью созреют, вы все равно можете использовать их в своем любимом рецепте выпечки бри.
— Сыр полутвердый
Сыры полутвердые, как правило, выдерживаются в течение 2-6 месяцев. Они часто включают усадку творога и обертывание воском, чтобы контролировать потерю влаги перед процессом старения.
Гауда, чеддер, хаварти, грюйер и проволоне — примеры полутвердых сыров, которые вы можете приготовить на ферме.
Гораздо проще контролировать потерю влажности и развивать вкусовые комплексы для этих сыров, если использовать электрическую сырную пещеру.
— Твердые сыры
Твердые сыры обычно выдерживаются более шести месяцев. Они также, как правило, содержат больше соли, чтобы облегчить процесс сушки. Скорее всего, это то, что ели древние приусадебные сыровары.
Для тонких твердых сыров, таких как Пекорино или Пармиджано Реджано, вам необходимо контролировать процесс сушки и старения, используя определенные температуры и влажность.
Или… вы можете приготовить отличный твердый домашний сыр по любому рецепту чеддера. Затем добавьте немного больше соли, чем предусмотрено в рецепте, выдавите еще немного жидкости и выдержите не менее шести месяцев.
Шаг 3: Выберите свои методы
Приготовление сыра — это больше метод, чем рецепт, хотя есть ингредиенты. Такие вещи, как продолжительность культивирования, переваривание, обратная промывка или прямая установка ваших культур, влияют на характер вашего сыра.
Clabboring в основном означает предварительное выращивание молока, а затем добавление этого молока в свежее молоко в соответствии с рецептом.
Обратная промывка — это тот же самый основной процесс, что и обдирка, за исключением того, что вы задерживаете часть молока, полученного при производстве сыра, в каждой партии, чтобы использовать ее для следующей партии.Это похоже на использование закваски для выпечки хлеба. Чем дольше вы это делаете, тем лучше становится (при правильной температуре).
Direct-set означает добавление сухих культур в молоко и немедленное приготовление сыра.
Помимо метода культивирования, есть также другие этапы процесса, которые могут варьироваться от метода к методу.
Есть много разных способов приготовить чеддер. Некоторые люди добавляют цвета, другие — нет. Некоторые используют сырое молоко; другие используют пастеризованные. Некоторые стареют на два месяца, другие на два года.
Попытайтесь найти методы, которые соответствуют навыкам и оборудованию, которые у вас есть (или которые вы хотите приобрести). Найдите примеры, использующие сырое или пастеризованное молоко (например, коровье, козье, овечье и т. Д.), Которое вы будете использовать в свежем виде. Выберите методы, которые будут соответствовать вашему плану выдержки сыров.
Многие методы производства сыра могут адаптироваться к вашему типу молока. Часто в пастеризованное коровье молоко добавляют хлорид кальция и липазу. Между тем, в этом нет необходимости с сырым козьим или овечьим молоком. Эти детали могут отличать сносный сыр от вкусного.
Подбирайте методы, которые помогают выразить сырье, с которым вы работаете, и которые сочетаются со временем и усилиями, которые вы хотите вложить в производство сыра.
Шаг 4: Соберите оборудование и ингредиенты
Теперь вам нужно убедиться, что у вас есть все оборудование и ингредиенты для изготовления сыра.
— Оборудование
Не думайте, что вам нужно покупать все. Вы можете использовать большую часть имеющейся у вас кухонной утвари вместо специализированного оборудования для сыра.
Большая часть моего сыра делается и процеживается с помощью кастрюль, дуршлагов и сит, которые у меня уже были. Изготовленный на заказ пресс для сыра был для меня слишком дорогим, поэтому я использовал пресс для фруктов.
Я купил специальные формы для мягких сыров в сыроварне. Затем я купил свои ложки для процеживания творога в долларовом магазине.
Я также купил стопки полотенец из мешков с мукой оптом, вместо того, чтобы покупать более дорогую марлю. Бамбуковые коврики для сушки можно купить за несколько долларов в азиатских продуктовых магазинах.
— Ингредиенты
Я делаю свежие сыры с лимонной кислотой, домашним уксусом и натуральными культурами. Я использую закупаемые оптом культуры для мягких и выдержанных сыров. Я покупаю жидкий сычужный фермент для всех взятых на прокат сыров. Эти расходные материалы обошлись мне менее чем в 50 долларов в год.
Чем больше сыров вы сделаете, тем больше вы потратите на культивирование и другие особые ингредиенты. Кроме того, к вашим расходам добавляются такие методы старения, как восковая эпиляция или упаковка вощеной бумагой.
Шаг 5: Приготовление сыра
Теперь, когда все приготовления закончились, приступаем к приготовлению сыра!
Когда я начинал, я делал десять партий одного и того же сыра, прежде чем пробовать другой.С самого начала сыры были съедобными. К 10-й попытке они были не хуже, чем мы могли купить в продуктовом магазине.
Повторяющиеся упражнения помогут вам разобраться в выполняемых шагах.