Технология производства пива
В прежние времена процесс приготовления пива довольно существенно отличался от современного. Пивоварни размещались в небольших постройках, сусло варили в чугунных или железных котлах, сбраживали в деревянных чанах, а хранили пиво в дубовых бочках. Солод делали так: зерно замачивали в речной или озерной воде, затем проращивали несколько дней, разложив его нетолстым слоем под навесом, сушили на солнце и, очистив, мололи на ручных жерновах. Для улучшения вкуса и аромата пива использовали сосновую смолу, грушевую золу, шалфей, бенедиктовый корень. Чтобы придать молодому пиву вкус старого, в него клали корки апельсинов. Для исправления вкуса неправильно сваренного и прокисшего пива применяли тертый сухой хмель и буковую золу.
Современный процесс приготовления пива состоит из четырех этапов: затирание солода, варка основного сусла, брожение, созревание пива.
Затирание солода
Особая наука, для каждого сорта пива оно проводится со своими технологическими нюансами. Сначала солод перемалывают на мельнице. Молотый солод не должен быть однородным, но состоять как из мелких, так и из грубых крупинок, а также из тонкой муки, причем зерновые ости должны оставаться почти нетронутыми. Разные сорта пива требуют разного соотношения мелких и крупных частиц в измельченном солоде.
Дробленый солод и воду смешивают в затирочном чане, при этом возобновляется деятельность ферментов, приостановившаяся после сушки солода. Ожившие ферменты начинают превращать крахмал, из которого на 70% состоит зерно, в солодовый сахар. Чтобы ускорить процесс ферментации, солодовую кашу (затор) постепенно нагревают до температуры осахаривания — 76°C. В результате почти весь оставшийся крахмал расщепляется на сахара и декстрины, которые в процессе затирания растворяются в воде.
Затертый солод оставляют здесь на некоторое время, чтобы на дно осели нерастворимые частички, которые называют дробиной. Благодаря нетронутым остям дробина не слипается, выступая в качестве дополнительного сита. Когда сито открывают, сквозь него и дробину просачивается прозрачное светлое сусло, представляющее собой раствор сахаристых веществ, перешедших в него из солода.Варка сусла
В варочном котле сусло нагревают и доводят до кипения. На этой стадии в будущее пиво добавляют хмель. Его дозировка зависит от многих условий: от сорта и качества самого хмеля, от свойств воды и от сорта пива, который собираются варить. Это ответственное решение пивовар принимает основываясь на своем опыте и чутье. Например, для дортмундского экспортного обычно берется хмеля вдвое меньше, чем для пльзеньского, но точное количество всякий раз определяет мастер.
Содержащийся в хмеле лупулин частично растворяется в сусле, соединяясь с его компонентами и придавая пиву характерную горечь. Во время варки измеряют уровень экстрактивности, или плотности, основного (начального) сусла. Делают это в лаборатории.Сваренное сусло процеживают от остатков хмеля и дают ему отстояться. При этом на дно оседают даже самые мелкие частички, которые не были удалены при процеживании. По ускоренной технологии осадок удаляют на центрифуге.
Брожение
Затем очищенное пивное сусло по трубам перетекает в бродильный чан. Прежде чем приступить к следующему ответственному этапу и добавить в сусло последний важный ингредиент — дрожжи, необходимо дождаться, пока оно остынет. Для верхового пива необходима температура сусла от 18 до 22°C, для низового — от 5 до 10°C. Существует, однако, новая технология ускоренного сбраживания низового пива, которой допускается температура сусла около 18-20°C, что позволяет сократить продолжительность брожения примерно вдвое.
Без добавления дрожжей, методом самопроизвольного брожения, сегодня готовят только некоторые сорта пива в Бельгии.
Примерно через сутки после закладки дрожжей на поверхности сусла образуется толстый слой желтовато-белой пены. Это показывает, что дрожжи уже начали свою жизнедеятельность, в ходе которой солодовый сахар преобразуется в спирт и углекислый газ. Степень сбраживания пива определяется сахарометром.
Созревание пива
После этого молодое пиво в принципе готово, хотя пить его еще рано. Такое незрелое, или «зеленое» пиво должно еще созреть, на что уходит от нескольких недель до четырех месяцев.
Дображивание (вторичная ферментация, тихое брожение) и созревание пива происходит в огромных емкостях из нержавеющей стали. Пиво типа Lager должно выдерживаться в специальных танках от одного до трех месяцев без доступа кислорода. Исключение составляют белое пшеничное пиво и некоторые другие верховые сорта, которые по окончании главного брожения сразу разливают по бутылкам, где они и дозревают.
Стеклянные бутылки тщательно сортируют, проверяют и моют, и лишь затем в них разливают пиво и укупоривают под давлением, предотвращающим вспенивание пива при розливе. Наполненные пивом бутылки подвергаются пастеризации — медленному нагреванию примерно до 65°C.
Традиционная технология пивоварения | Факты о пиве
Большинство пивоваров используют технологии изготовления пива, которые практически не менялись в течение 100 лет. Бельгийский ресторан Kriek расскажет о распространённой технологии пивоварения, которую используют многие производители пива.
Традиционная технология пивоварения состоит из нескольких основных этапов: получение солода, приготовление сусла, выдержка пива, обработка и розлив пива. Этот непростой процесс может занимать около 60-100 дней.
Для приготовления солода необходимы определенные температурные условия и уровень влажности.
После сушки солод очищают от ростков и дают отлежаться. Далее он проходит процесс полировки и отправляется в солодовые дробилки, после чего дроблёный солод смешивается с горячей водой и при постоянном помешивании подогревается до 70-72°С. Существует ещё один способ, при котором часть затора кипятят 15-30 минут, а затем смешивают с остальной частью и проделывают эту операцию несколько раз. Осахаренный затор фильтруют и переводят в котёл для кипячения с хмелем, упаривая до необходимой концентрации и стерилизации. Охмеленное сусло охлаждается до 4-6°С и пропускается через сепараторы.
Сбраживается сусло в открытых и закрытых ёмкостях расами дрожжей верхового и низового брожения. Через 15-20 ч. после добавления дрожжей появляется пена, которую удаляют с поверхности сусла. Низовые дрожжи оседают на дно, а процесс главного брожения продолжается ещё 7-9 сут.
Дображиваение молодого пива происходит в герметично закрытых металлических танках, в которых происходит дополнительное насыщение углекислотой и возрастает крепость пива. После прохождения контроля качества пиво обрабатывается и разливается. В результате получается освежающий пенный напиток, который для прозрачности может быть дополнительно отфильтрован.
полное описание процесса и стадий
Пиво – игристый освежающий напиток, продукт законченного спиртового брожения, изготовленный из пивоваренного ячменного солода с применением хмеля.
Основным сырьем для пивоваренного производства служат ячмень, хмель, вода, дрожжи. В качестве несоложеных материалов (без проращивания) применяют кукурузу, рис и реже – пшеницу, тритикале, кукурузную или ячменную муку и крупку и др.
Пиво лучших сортов вырабатывают из солода без применения несоложеных материалов. Солод получают путем проращивания злаков (в основном ячменя) в искусственных условиях при определенной температуре и влажности. По способу приготовления различают следующие типы солода: светлый, темный, карамельный и жженый.
Производство пива состоит из ряда стадий:
Схема производства пива
Подготовка солода заключается в очистке от примесей и пыли, ростков и корешков на солодополировочной машине. Очищенный солод и несоложеные материалы поступают на вальцовую дробилку для измельчения. При этом важно минимально измельчить оболочки. Измельченный солод взвешивают на весах и ссыпают в бункер для отлежки.
Отлежавшийся солод после очистки на магнитном сепараторе поступает в первый заторный чан, в котором смешивается с водой в количестве 3-4 л воды на 1 кг солода.
Одновременно в заторный чан подают ферментные препараты для гидролизации белков и крахмала и, если необходимо, несоложеные материалы.
Процесс смешивания дробленых зернопродуктов с водой называется затиранием, а полученная смесь – затором. Основная цель затирания заключается в экстрагировании растворимых веществ (углеводов, продуктов гидролиза белков, пектиновых, дубильных и др.) из солода и несоложеного сырья.
Процесс затирания сырья может быть проведен настойным или отварочным способом. Настойный способ затирания – способ затирания с регулированием температурного режима путем подогрева всего затора. Его используют при переработке высококачественного растворенного солода.
Отварочный способ затирания – способ затирания с регулированием температурного режима путем добавления в затор отдельно прокипяченных частей затора – отварок.
В зависимости от количества отварок различают одно-, двух- и трехотварочные способы затирания.
Продолжительность процесса затирания зависит от числа отварок (3,5 ч при одной отварке, 4–5 ч — при двух, 6-6,5 ч – при трех отварках).
Отварочные способы затирания применяют при работе с солодом пониженного качества и с использованием несоложеных материалов с целью клейстеризации крахмала, облегчения воздействия на него ферментов и увеличения выхода экстрактивных веществ.
Гидролиз составных частей солода осуществляется медленным нагреванием (с +40 °С до 72 °С) с промежуточными выдержками при +40 °С около 15 мин; +52 °С — 20–30 мин; +63 °С — 20- 30 мин; +70 °С — 40 мин.
Часть затора (около 40% отстоявшейся жидкой части) сливают по стяжной трубе во второй заторный чан, а в гущу добавляют воду и экстрагируют ценные вещества при кипячении в течение 30 мин. Кипяченую массу перекачивают в жидкость первого чана и при температуре +70 °С осахаривают в течение 15–20 мин. Затем часть затора вновь перекачивают во второй чан и нагревают до кипячения.
Весь осахаренный затор фильтруют через свою же дробину при температуре +76…78 °С и отделяют первое сусло. Горячей водой из дробины вымывают оставшийся в ней экстракт, который добавляют к суслу. Дробину удаляют паровым эжектором или насосом с водой.
Затем сусло солода подвергают фильтрованию на фильтр-прессе. Параллельно готовят сусло из хмеля, для чего сгущенный хмель подвергают дроблению, а затем кипячению.
Сусло хмеля смешивают с суслом солода. Вываренный хмель отделяют фильтрованием в хмелеотделителе.
Охмеленное сусло фильтруют в центробежном сепараторе.
Цель осветления пива – удаление свернувшихся белков, загрязняющих бродильные чаны и способствующих появлению горечи пива. После осветления пиво охлаждают в оросительном теплообменнике типа «труба в трубе» и пластинчатых теплообменниках до температуры +5…6 °С. Охлажденное сусло сливают в бродильный чан и добавляют дрожжи.
Брожение пивного сусла – распад углеводов пивного сусла с образованием этилового спирта, двуокиси углерода и побочных продуктов, протекающий в результате жизнедеятельности пивных дрожжей. Процесс брожения состоит из двух этапов:
- главное брожение – сбраживание основной массы углеводов пивного сусла по определенному температурному режиму;
- дображивание пива – сбраживание остаточного экстракта молодого пива при определенных условиях (ведется под давлением 0,05 МПа).
При главном брожении в бродильные чаны дозируют дрожжи и процесс ведется при температуре +6…9 °С, процесс дображивания протекает при температуре +1…2 °С.
Каждый из этапов брожения проводят в отдельных помещениях. Главное брожение длится от 7 до 9 суток, дображивание – до 20 суток. В результате главного брожения получают зеленое пиво, которое фильтруют и направляют на дображивание в чан. Дрожжи используют 10–15 раз, после чего они поступают на генерацию.
Для насыщения пива до стандартной концентрации СO2 (0,3–0,35%) в молодом пиве оставляют 1% экстрактивных веществ и повышают его растворимость понижением температуры до 0…+2 °С и подъемом давления до 0,03–0,07 МПа.
Осветление и потеря грубой горечи при дображивании наступает после окончания брожения, когда дрожжи, оседая, увлекают в осадок частицы белков и хмелевые смолы. При созревании пива уменьшается содержание альдегидов, увеличивается количество эфиров, высших спиртов и кислот. Этим обогащается вкус и аромат пива. Продолжение дображивания и выдержки зависит от сорта пива (от 20 до 90 суток).
После окончания дображивания пиво под давлением поступает в сепаратор и барабанный фильтр, в котором отфильтровываются дрожжи и мелкодисперсные частицы.
Пиво охлаждается рассолом в пластинчатом теплообменнике, насыщается диоксидом углерода в карбонизаторе и поступает в емкость, а затем в цех розлива.
В производстве пива используют барабанные вакуум-фильтры. Они бывают с внешней и внутренней поверхностью, обтянутой фильтровальной тканью. Вращающийся горизонтальный перфорицированный барабан разделен перегородками на несколько секций одинаковой формы, которые за оборот барабана проходят несколько рабочих зон: фильтрования, обезвоживания, промывки, удаления осадка и регенерации фильтровальной ткани.
Работой фильтра управляет распределительная головка, через которую секции барабана в определенной плоскости присоединяются к магистралям вакуума, сжатого воздуха и промывной жидкости.
В стадии фильтрования зона фильтра под фильтровальной тканью соединяется с вакуумом и фильтрат, находящийся в корыте, проходит через фильтровальную ткань. Осадок откладывается на ее поверхности. Промытый и подсушенный осадок непрерывно срезается ножом.
Чтобы взвешенные частицы не отстаивались, корыто снабжено качающейся мешалкой.
Для извлечения пива и дрожжей из дрожжевой суспензии, образующейся при седиментации в бродильных емкостях, применяют барабанный вакуум-фильтр. Фильтровальный элемент представляет собой крупноячеистую сетку, при которой наложена мелкоячеистая сетка. Для улучшения условий фильтрования на мелкоячеистую сетку намывают слой вспомогательного материала – кизельгура или картофельного крахмала.
Пивная или дрожжевая суспензия, подаваемая из бака, при вращении барабана равномерно распределяется по фильтровальной поверхности, а дрожжевой осадок (лепешка) срезается ножом, установленным над баком. Содержание сухих веществ в дрожжевой лепешке достигает 25–28%. Обрызгивание подсыхающей лепешки водой способствует увеличению выхода пива примерно на 20%.
С целью продления срока хранения пиво подвергают тепловой обработке — пастеризации. Некоторые сорта пива разливают без пастеризации. В реализацию поступает также пиво нефильтрованное.
Что такое высокоплотное пивоварение? | МПБК Очаково
Это технология, при которой сусло разбавляют водой
Смысл высокоплотного пивоварения в следующем: пивное сусло готовят плотнее, чем для классического пива, сбраживают — и на выходе получают более экстрактивное и алкогольное пенное, чем необходимо для конкретного сорта. А затем его разбавляют до нужной плотности. Допустим, у готового пива плотность равна 11%. Добиться этого можно двумя способами:
- классическим — из сусла плотностью 11%
- с помощью высокоплотного пивоварения, например, сбродив сусло 15-процентной плотности до пенного с той же экстрактивностью — и разбавить его водой до нужного значения 11%. Из этого «концентрированного» пива можно сделать пенное и 12-процентным, и 10-процентным. В каждом случае в финале выйдет разное пиво. То есть из одного «концентрата» можно приготовить пиво под несколькими брендами. А если добавить жидкие хмелевые экстракты, разница в ароматике и вкусе будет еще отчетливее.
Технология позволяет делать пиво быстрее, чем классическим методом, когда каждый сорт варится отдельно. Применяя высокоплотное пивоварение, на том же оборудовании за то же время можно выпускать на 30% больше напитка. А кроме того — производить больше сортов и снижать себестоимость финального продукта. Поэтому высокоплотное пивоварение любят крупные транснациональные компании, в том числе российские подразделения: им важно регулярно производить большие объемы напитка.
Технология постоянно модифицируется и развивается. С ней экспериментируют и проводят научные исследования даже в Германии, где высокоплотное пивоварение запрещено.
Но мы так не делаемУ компании «Очаково» одна претензия к высокоплотному пивоварению: напиток теряет часть вкуса и аромата и не соответствует традициям классического пивоварения. Поэтому эконом-технологию мы не используем и всё пиво принципиально делаем классическим методом — каждый сорт варим отдельно по своему рецепту.
Технология производства пива в ЦКТ (цилиндро-конических танках)
Автор admin в . Опубликовано Блог
Производство пива в промышленных масштабах – прибыльный бизнес, который привлекает новых игроков. Рост конкуренции стимулирует пивоваров находить новые способы наращивания объемов производства. Ускорить изготовление хмельного напитка позволяет ЦКТ для пивоварения: цилиндро-конический танк предназначен для ускоренного брожения и дображивания пива.
Как происходит брожение в ЦКТ
Брожение сусла – распад сахара на этиловый спирт и
углекислый газ под воздействием дрожжевых культур. Их добавляют в охлажденный
материал, где они размножаются, увеличивая свое присутствие в несколько раз. По
мере того, как уменьшается количество питательных веществ и этилового спирта,
снижается и активность дрожжей: они группируются по несколько клеток и оседают
на дно ЦКТ.
Брожение сусла пива в ЦКТ в активной фазе длится до двух недель, далее температура в емкости снижается до 0оС. Теплоотдача делает осаждение дрожжей еще более интенсивным. Осевшие культуры собирают в специальные сборники и повторно загружаются в свежее сусло, где обеспечивают брожение.
В пивоварении существует термин «генерация», который означает цикл жизни дрожжей за период одного сбраживания.
Главное брожение ведется с выполнением трех технологических операций:
- ЦКТ для пивоварения наполняют охлажденным суслом.
- В сусло вводят дрожжи.
- Материал сбраживают до получения молодого пива.
В ходе главного брожения требуется также снять деку (тонкий слой коричневой пены), перекачать пиво на дображивание, отобрать и подготовить семенные дрожжи. Окончание цикла предполагает мойку, дезинфекцию и подготовку емкости к следующему брожению.
Стадии брожения пива в ЦКТ
Для получения пива с хорошими органолептическими свойствами
обязательно прохождение нескольких стадий брожения, которые сопровождаются
изменением внешнего вида сусла, экстрактивности и прозрачности.
- Первая стадия длительностью до 1,5 суток – забел, когда по краям поверхности наблюдается тонкий слой белой пены. В это время в сусле интенсивно отпочковываются и размножаются дрожжи.
- Период низких завитков – этап, на котором интенсивно выделяется дикосид углерода и образуется густая пена. Длится 2-3 суток.
- Максимальная интенсивность брожения наблюдается на стадии высоких завитков (3-4 суток). Температура повышается до самой высокой отметки, количество питательных веществ и кислорода снижается, что приостанавливает размножение дрожжей. Необходимо охлаждение сусла.
- Завершается брожение формированием деки в течение 2 суток.
Преимущества ЦКТ для пива
Аппараты цилиндро-конического типа имеют ряд достоинств в эксплуатации:
- Возможность сократить площадь, необходимую для размещения производственных установок;
- Удобная мойка аппарата;
- ЦКТ можно разместить на улице;
- Сокращение сроков изготовления пива;
- Увеличение объемов выпуска продукции за указанный период;
- Брожение закрытым способом сводит к нулю
вероятность проникновения патогенной флоры и негативное воздействие кислорода
на напиток. оукЬ — студент, кафедра биохимии и биотехнологии, биологический факультет, Башкирский государственный университет, г. Уфа
Аннотация: в статье рассмотрены основные процессы и аппараты биотехнологического производства пива. Ключевые слова: биотехнология, процессы и аппараты биотехнологии, пищевая биотехнология, пивоварение.
Введение
Пивоварение — одна из отраслей биотехнологии, которая зародилась еще в давние времена. Люди того времени еще и не думали об этой науке.
Пиво — очень древний напиток, его история насчитывает почти пять тысяч лет. Пиво варилось в домашнем хозяйстве женщинами — пивоварение и выпечка хлеба считались женской работой.
В монастырских пивоварнях уже в средние века пиво готовилось не только для собственных потребностей, но и на продажу.
Тогда же пивоварение превратилось в мужскую профессию и оставалось таковой вплоть до наших дней. За пять тысячелетий технология приготовления пива претерпела всего несколько революционных изменений.В XIV веке для изготовления пива начали применять хмель (прежде применяли смесь различных пряных трав).
В 1860 году благодаря открытию Луи Пастера выяснилось, что брожение — результат деятельности микроорганизмов. И в 1883 Эмиль Хансен в карлсбергской лаборатории разработал метод получения чистой культуры пивных дрожжей.
Составные части
Солод. Это основной ингредиент для производства пива. Это пророщенные зерна пивоваренного ячменя. Качество пива, его сорт, цвет, аромат и полнота вкуса напрямую зависят от качества солода, от того как его сушат и проращивают. Специально выращенный пивоваренный ячмень проращивают, затем удаляют проростки и после сушат или прожаривают в зависимости от типа производимого солода. Стоит отметить низкую степень автоматизации проращивания и отбора солода, что является большим минусом для больших пивных производств.
Хмель (Ииши1и$ 1ири1из). Это однолетнее вьющееся растение, относящееся к семейству коноплевых. Хмель -двудомное растение. Для приготовления пива используются только неопыленные женские цветки. Хмелевые шишки выделяют горькое смолистое вещество — лупулин, содержащий большое количество ароматических смол и эфирных масел, в частности альфа-кислоту (хумулон) и бета-кислоту (лупулон). Самой важной для пивоварения является альфа-кислота. Давно известно, что хмель помогает противостоять болезням — например, больным туберкулезом рекомендовали пить большое количество пива. Наиболее важна для пивоваров полезность хмеля для поддержания долговечности пива. Хмель играет одну из ключевых ролей в производстве пива. Помимо аромата и традиционной пивной горчинки высушенные шишки хмеля способствуют осветлению пива и образованию пены.
Дрожжи. В процессе брожения дрожжи расщепляют вырабатываемыми ферментами солодовый сахар на глюкозу, а ее, в свою очередь, на углекислый газ и алкоголь.
Пастер установил различие между дрожжами, которые вызывают спиртовое брожение, и другими микроорганизмами, инициирующими молочнокислое брожение. Кроме того, он предложил простой способ останавливать брожение, который с тех пор называется пастеризацией: нагревание выше 52°С в течение десяти минут убивает пивные дрожжи.
Существует множество видов дрожжей, по-разному проявляющих свою жизнедеятельность. Различают две категории дрожжей, применяемых в пивоварении: верхнего брожения и нижнего брожения. В процессе сбраживания сусла дрожжи верхового брожения (8. сегеу1$1ае) всплывают вверх. Дрожжи низового брожения (8. иуагиш) в конце брожения оседают на дно бродильного чана. На 100 литров сусла нужно примерно 0,5 литра дрожжей низового брожения или вдвое меньше дрожжей верхового брожения. Из готового пива извлекается дрожжей вчетверо больше, чем было внесено в сусло в начале процесса брожения. Можно предположить, что пивоварня могла бы работать только на собственных дрожжах. Но на практике одни и те же дрожжи используются не более пятнадцати раз, так как они постепенно вырождаются и теряют чистоту.
Вода. Пиво на 80% состоит из воды. Поэтому свойства каждой марки пива зависят именно от качества воды, а не только от секретов производства.
Вода из-под крана не годится для хорошего пива, так как в избытке содержит известковые соли — карбонаты. Кроме того, некоторые минеральные вещества могут быть полезными и желательными в питьевой воде, но делают ее непригодной для пивоварения. Поэтому воду для пива нередко искусственно смягчают, вода для пива берется из собственной скважины, прежде чем попасть на производство, она проходит многоступенчатую систему очистки и специальную подготовку, а ее качество постоянно контролируется.
Технология приготовления пива
Дробление солода
Первым делом солод направляется в солододробилку для измельчения. В результате дробления получается солодовая мука. По способу дробления различают следующие виды: сухое дробление, сухое дробление с кондиционированием, замочное кондиционирование.
Затирание сусла
Затирание — это процесс перевода всех ценных веществ зерна в экстрактивный раствор и приготовление пивного сусла. В процессе затирания под воздействием температуры и при нескольких температурных паузах происходит растворение частиц солодового помола и преобразование крахмала в более простые виды сахаров. По окончании этой стадии сусло приобретает
сладкий вкус. Искусство пивовара как раз и заключается в том, чтобы найти оптимальные температуры; температуры — это особый рецепт пива, который хранится в секрете.
Фильтрация сусла
Готовый затор после затирания перекачивается в специальный фильтр-чан, где происходит фильтрация первоначального сусла. Если сусло получается не достаточно прозрачным, его прогоняют через фильтр еще раз. Для проверки прозрачности фильтрованного сусла на заводе используют смотровое стекло, по которому отслеживают показания мутности, при необходимости, переключают процесс фильтрации на циркуляцию и обратно. Чем прозрачнее сусло, тем лучше получится пиво.
Кипячение сусла
На этой стадии масса поступает в сусловарочный котел, где происходит его кипячение с добавление хмеля в один или несколько приемов. Как правило, хмель, который был добавлен на раннем этапе кипячения, придает пиву специфический вкус-горечь. Добавление хмеля в конце процесса кипячения придает напитку аромат и смягчает горечь. Кипячение может длиться от 60 до 120 минут.
Осветление и охлаждение охмеленного сусла
Полученное горячее сусло перекачивают в специальный аппарат — гидроциклон, объемом одной варки, для осветления путем осаждения мелких взвешенных частиц хмеля и белка. Принцип действия аппарата таков: струя потока пивного сусла направлена тангенциально, поэтому внутри аппарата происходит вращение сусла. Под действием гидродинамических сил взвешенные частицы собираются в виде конуса в центре днища аппарата. После оседания твердых частиц сусло становится светлым и снимается с осадка, сначала с верхних уровней гидроциклона, а затем с нижних по мере увеличения прозрачности. Процесс обработки сусла занимает 20-30 минут, затем сусло около 1 часа охлаждается до температуры, необходимой для начала брожения.
Брожение
В поток охлажденного пивного сусла через специальную установку для аэрации и дозирования дрожжей сначала впрыскивается стерильный сжатый воздух, а затем дозируются пивные дрожжи. Воздух необходим дрожжам для интенсивного размножения в течение первых 12-24 часов сбраживания пивного сусла. Сусло направляется в один из цилиндро-конических танков (ЦКТ) — аппарат главного брожения. Брожение длится примерно 7 суток при температуре от 12 до 16°С. В это время все сахара, содержащиеся в сусле, сбраживаются, образуя алкоголь, углекислоту и некоторое количество других веществ: глицерин, уксусный альдегид, уксусную, янтарную, лимонную и молочную кислоты. В качестве побочных продуктов брожения из аминокислот образуются высшие спирты, влияющие на аромат и вкус пива. По окончании процесса осевшие дрожжи удаляются со дна ЦКТ. Затем пиво, прошедшее этап брожения, направляют на следующую стадию — дображивания и созревания. Для окончательного созревания «молодое пиво» выдерживается при температуре 0°-2°С. В этот период оно насыщается углекислым газом, происходит медленное сбраживание оставшегося в нем экстракта, осветление и формирование букета и полноты вкуса. После химического анализа, подтверждающего готовность продукта и дегустации, пиво направляется на фильтрацию.
Фильтрация
Поскольку соединения, вызывающие мутность пива, сложные по своему строению и представляют собой широкую гамму размеров частиц, лучшим методом их удаления считается фильтрация пива с использованием вспомогательного материала: кизельгура. Кизельгур — осадочная порода, создающая пористую поверхность, через которую проходит пиво, а частицы веществ, влияющие на мутность, остаются. В последнюю очередь пиво проходит стадию тонкой очистки, во время которой удаляются самые мелкие частицы. При необходимости пиво дополнительно насыщают углекислым газом через карбонизатор и направляют в танк хранения — форфас, из которого пиво подается на розлив.
Розлив
Из форфасов пиво поступает на линии розлива: стеклянные бутылки, алюминиевые банки, ПЭТ-упаковку. Процесс розлива различается в зависимости от типа тары. Но в общем он включает в себя: пастеризацию пива, подготовку тары (мойку и стерилизацию), розлив в тару, наклеивание этикеток, упаковку в коробки и паллеты.
Пастеризация необходима для обеспечения более длительного срока хранения пива. В этом процессе происходит нагрев пива до необходимой температуры на короткий промежуток времени.
Разливается пиво в бутылки, которые прошли тщательную обработку, промыты изнутри и снаружи, ополоснуты, проверены на чистоту в лаборатории. Во время розлива тару, независимо от ее типа, заполняют углекислым газом для эффекта противодавления. Этот эффект дает возможность пиву медленно стечь в бутылку под воздействием силы тяжести, предотвращая вспенивание, утечку углекислоты, попадание в пиво кислорода, а также способствует равномерному наполнению емкости. Затем бутылки закупоривают, на них наклеивают этикетки, оборачивают в термоупаковку, ставят на паллеты и отправляют на склад готовой продукции.
Заключение
Нами были рассмотрены все этапы и все составляющие процесса пивоварения. Представив всю сложность технологического процесса, понятно, почему изготовление пива сравнивается с настоящим искусством. Ведь только чуткий контроль на всех стадиях, опыт и мастерство пивовара делает напиток действительно вкусным и узнаваемым.
Литература
1. Бойко Л.М. «Физико-химические методы контроля бродильных производств». Техника, 1986 — 188 с.
2. Главачек Ф., Лхотский А. «Пищевая промышленность», 1977.
3. Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. «Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков». Академия, 2000.
4. Кунце В. «Технология солода и пива». Профессия, 2001.
5. Меледина Т.В. «Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении». Профессия, 2003.
6. Нарцисс Л. «Краткий курс пивоварения». Профессия, 2007.
7. Смирнова Л. «Домашнее пиво и квас». Харвест, 2007.
8. Тихомиров В.Г. «Технология пивоваренного и безалкогольного производств». Колос, 1998.
9. Трегубова Н.Н. 5-е изд., Легкая и пищевая промышленность, 1981.
10. Прист Ф. Дж., Кэмпбелл Й. «Микробиология пива». Профессия, 2005.
разработка авторских сортов пива, обучение варки напитка
Современное пивоварение открывает широкие возможности для ведения бизнеса. Высокотехнологичное оборудование с автоматизацией практически всех процессов, качественные ингредиенты, все необходимые комплектующие и техническая поддержка от производителя пивоварен – все это позволяет даже новичкам быстро освоить азы бизнеса и занять свою нишу на рынке.
Разработкой технологии пивоварения на заводе и небольшой крафтовой пивоварни занимается и наша компания. Специалисты «ФЁДОРОФФ» готовы всецело помочь в становлении и развитии вашего бизнеса, раскрыть все тонкости технологии пивоварения.
Мы также осуществляем производство оборудования и его последующую установку на предприятии. Услуга проектирования и монтажа пивоварни «под ключ» — одна из самых востребованных среди наших клиентов.
Пивоварение: технология производства пенного напитка.
По типу брожения есть два основных вида пива:
- Эль. Готовится с использованием верховой рассы дрожжей по технологии верхового брожения. Температурный режим составляет 17-24°С. Созревает эль при температуре 4-15°С на протяжении 2-3 недель. Такой напиток полюбился ценителями пива за свой богатый аромат и насыщенный вкус.
- Лагер. Процесс брожения напитка происходит при температуре 8-15°С с применением рассы дрожжей низового брожения. В отличие от эля, лагер имеет более насыщенный хмелевой вкус – такое пиво, обычно легкое и освежающее, с меньшей крепостью, но, также как и у элей существуют крепкие разновидности данного типа пива. Созревание лагера происходит на протяжении нескольких недель при температуре приближенной к нулевой отметке.
Сама технология пивоварения на заводе включает в себя несколько этапов:
- дробление и затирание;
- фильтрацию сусла иего кипячение;
- охлаждение;
- осветление;
- брожение и дображивание;
- созревание;
- пастеризацию;
- розлив и т.д.
Все эти процессы – неотъемлемая часть пивоварения. Нарушение технологии производства – недопустимо, если вы хотите получить качественный, вкусный и питательный продукт.
Почему вам нужно обратиться именно к нам?
Компания «ФЁДОРОФФ» – это команда настоящих мастеров пивоваренного искусства, готовых предложить вам не только профессиональное оборудование, но и разработку технологии пивоварения в соответствии с особенностями, мощностями и потребностями вашего производства.
Обращайтесь к нам, и воспользуетесь услугами пивоваров №1 в регионе уже сегодня!
Как одна компания революционизирует пивоваренные технологии • Хмелеводство
Представьте себе это. Машина, которая помогает большим и малым пивоварням варить больше пива. И варить более ароматное пиво. Это звучит слишком хорошо, чтобы быть правдой?
Еще четыре года назад это могло быть так. Но стремление одной компании улучшить технологии в индустрии крафтового пива делает это редким случаем, когда правда на самом деле так хороша, как кажется.
Это называется центрифугой.И, с точки зрения непрофессионала, на самом базовом уровне он отделяет твердые вещества от жидкости (для пива, например, частицы хмеля или дрожжи). В конечном итоге это сохраняет целостность пива и приводит к более высокому выходу. Мощный дуэт успеха пивоваров.
Сейчас центрифуги стали нормой в отрасли. Но в основном они доступны только крупным макропивоварням.
Компания Trucent, лидер в сфере услуг по разделению жидкостей, разработала инновационную центрифугу, разработанную специально для крафтовых пивоварен.
Крис Клаузен, менеджер по производству крафтовых напитков Trucent, возглавил команду, отвечающую за проектирование и разработку этих уникальных единиц оборудования, которые помогли пивоварам по всей стране сохранить свои ресурсы и способствовать устойчивости.
Чтобы понять очевидное волшебство Клаузена и его команды, сначала нужно понять его страсть к крафтовому пиву.
Кто такой Крис Клаузен?
Любовь Клаузена к пиву зародилась в раннем возрасте.И это работает в семье. Он является потомком Фредерика Миллера в пятом поколении, основавшего не очень маленькую пивоварню под названием Miller Brewing Co. (известную сегодня как Molson Coors Beverage Co.), о которой вы, возможно, слышали.
«Мой дедушка обычно обедал в своем доме, и в детстве я попробовал немного пива, — сказал Клаузен. «Чем больше я становился, тем больше становился стакан».
Ранний вкус по-настоящему расцвел, когда Клаузен поступил в Академию торгового флота США в 19 лет и впервые отправился за границу.Путешествуя по миру, Клаузен делал бы то же, что и все моряки, пришвартовываясь в порту, — ударял бы в бар.
«Я всегда ценил мастерство изготовления вещей, и когда вы начинаете говорить о крафтовом пиве, особенно здесь, в Штатах, мастерство просто невероятное», — сказал Клаузен, который поднял свою признательность на новый уровень, когда начал заниматься домашним пивоварением 10 лет. тому назад.
В конце концов, Клаузен получил работу, которая сочетала в себе его любовь к ремеслу и крафтовому пиву в Trucent; он с головой окунулся в мир центрифугирования.
Что такое центрифугирование?
По сути, центрифуга ускоряет естественный процесс отстаивания пива. Это способ отделения твердых веществ от жидкости, будь то дрожжи, частицы хмеля или белки.
«Представьте себе банку итальянской заправки для салатов», — сказал Клаузен. «Если вы установите его на прилавок, он начнет разделяться с твердыми частицами внизу, водой в середине и маслом сверху». Центрифуга вращает жидкость с высокой скоростью, и «так же, как во время карнавальной поездки, когда вы прилепляетесь к стене, процесс осаждения происходит за доли секунды… твердые частицы уходят наружу, а пиво остается на поверхности. внутри.”
В зависимости от сваренного пива преимущества использования центрифуги включают в себя более высокий выход, поскольку она вытягивает больше пива за партию (кроме того, пиво не будет оставаться в резервуаре так долго, поэтому пивовар может сварить больше партий пива. через год) к пиву более высокого качества.
Большинство пивоваренных заводов, не использующих центрифугирование, полагаются на систему фильтрации. Хотя фильтры имеют более низкую начальную стоимость, чем центрифуга, недостатком фильтров является то, что они удаляют такие вещества, как хмелевое масло, которые влияют на вкус и аромат пива.
В центрифуге «пиво, которое вы наливаете, — это пиво, которое вы варите только без твердых частиц», — сказал Клаузен.
В конце дня использование центрифуги дает больше пива и более ароматное пиво.
Возникает вопрос, почему не все крафтовые пивоварни используют центрифугирование?
Центрифугирование для крафтового пива
На протяжении десятилетий центрифугирование было доступно только крупным пивоварням. И эти большие машины стоили очень дорого.Производители просто не видели причин делать экономичную центрифугу в достаточно малых размерах, чтобы вместить большинство крафтовых пивоварен. Производство машин для пивоваренных заводов, производящих более 5000 баррелей (баррелей) в год, не имело большого смысла.
Эта тенденция резко изменилась за последние пять лет. По словам Клаузена, производственные процессы улучшились, а стоимость производства центрифуги снизилась. Это означает, что создание центрифуг меньшего размера становится выгодной возможностью.
Но это еще не все.
«Промышленность [крафтовые пивоварни] привлекает все больше внимания производителей кегами, консервированием и центрифугированием», — сказал Джейсон Сполдинг, генеральный директор и пивовар Brewery Vivant в Гранд-Рапидс, штат Мичиган. Сполдинг купил самую маленькую центрифугу на рынке шесть лет назад, но с тех пор технология совершенствуется, предлагая более совершенные, менее дорогие и более оптимизированные варианты, доступные для пивоваренных заводов любого размера. «Раньше [производители] просто думали, что мы кучка маленьких ребят, играющих без дела, и что крафтовое пиво скоро исчезнет, но теперь они понимают, что это реально, и есть много пивоварен…».стоит потраченного времени людей », — сказал Сполдинг.
Такие производители, как Trucent, и предприимчивые сотрудники, такие как Clausen, увидели в отрасли брешь и решили ее заполнить.
Центрифуга, разработанная специально для ремесленных пивоварен
Идея сделать центрифугу специально для крафтовых пивоварен появилась у Клаузена во время поездки в Италию. С 1997 года Trucent поддерживает отношения с партнером по производству центрифуг в Италии, который называется SPX FLOW (ранее известный как Seital, пока не был приобретен в 2012 году корпорацией SPX Corporation).Когда четыре года назад Клаузен присоединился к Trucent, он взял на себя отношения, включая поездку в Италию, чтобы встретиться со своим итальянским коллегой и региональным менеджером по продажам Криштиану Сикурелли.
Крис и Криштиану заговорили о своей взаимной любви к пиву. «Мы ходили куда-нибудь пообедать после работы, мы заказывали пиво, и мы начинали говорить и рассказывать истории о пиве», — сказал Клаузен. Отношения переросли в профессиональную дружбу: Клаузен отправляет американское крафтовое пиво Sicurelli, чтобы попробовать, а Sicurelli — европейское пиво Clausen.«Каждый раз, когда я закрывал сделку, я брал у этого покупателя немного пива и отправлял ему», — сказал Клаузен.
Когда SPX FLOW столкнулась с проблемой при выводе своей технологии центрифуг на рынок США, Клаузен ухватился за возможность внедрить инновации. Он пригласил своего начальника Кевина Мура, вице-президента Trucent’s Advanced Separation Group, и Тома Чартоски, президента и генерального директора Trucent, чтобы они взялись за проект. Они сказали ему провести небольшое исследование рынка и действовать.
Клаузен приступил к работе над бизнес-планом, разработкой новой модели и прогнозированием.Во время конференции Craft Brewers Conference в 2019 году Trucent вышла на рынок, представив серию CentraSep DB специально для крафтовых пивоварен. CentraSep DB от Trucent — это серия специально разработанных центрифуг для крафтового пива, доступных в 10 различных размерах с тремя уровнями автоматизации для пивоваренных заводов всех диапазонов.
Большинство центрифуг, представленных на рынке, адаптированы для других отраслей, таких как молочная и молочная, свойства которых отличаются от свойств пива. Но центрифуга Trucent разработана специально для процесса пивоварения.
Например, одним из самых больших отличий Trucent является способ герметизации центрифуги.
По сути, пивовар должен защищать пиво от внешнего мира, потому что кислород — враг пива. Для этого другие производители центрифуг используют так называемый гидрозатвор, который использует деаэрированную воду для создания ловушки, в которой вода действует как барьер между пивом и внешним миром (например, то, что происходит под вашей раковиной).
Проблема с гидрозатвором? Пивоварю требуется постоянная подача CO2 и деаэрированной воды, чтобы поддерживать уровень растворенного кислорода даже на разумном уровне.Деаэрированная вода используется для создания гидрозащиты, а CO2 необходим для предотвращения попадания воздуха в пиво. CO2 заполняет корпус центрифуги и выходит в пивоваренный завод и в атмосферу, выбрасывая его впустую. Когда центрифуга выбрасывает твердые частицы, в барабане создается вакуум. Герметизирующая вода и все, что находится за ней, втягивается в пиво, поэтому вы, по сути, добавляете в жидкость воду и CO2 или даже, возможно, воздух из атмосферы. Этот процесс потенциально может вызвать загрязнение и неприемлемый уровень растворенного кислорода.Кроме того, с гидрозатвором пивовар всегда должен иметь под рукой CO2 и деаэрированную воду для правильной работы центрифуги.
«Мы увидели лучший способ», — сказал Клаузен. Trucent создал систему со стационарными уплотнениями из карбида кремния, исключающими взаимодействие с внешним миром.
Помимо конструкции машины, Trucent адаптировала свою систему к современным условиям. Благодаря беспроводным возможностям пивовары не только могут в режиме реального времени наблюдать за тем, что происходит в центрифуге, но и Клаузен может проверять пиво.«Когда пивоварни начинают выпускать новый бренд и у них есть вопросы по регулировке, чтобы получить желаемую мутность, они могут позвонить мне, и я могу поднять его, и пока они смотрят на мутность в стакане, я могу прочитать [статистику ] и попросите их отрегулировать противодавление, потоки или другие уловки, чтобы получить именно то, что они хотят для бренда », — сказал Клаузен.
Прием был феноменальным. Пивоварни со всей страны включили серию CentraSep DB Trucent от небольших пивоварен, таких как Shovel Town Brewery в Северо-Истоне, Массачусетс, до более крупных пивоварен, таких как старейшая и шестая по величине пивоварня в стране — Yuengling в Поттсвилле, штат Пенсильвания. .
От Craft Brewers Conference до шоколадного портье
Пожалуй, одна из самых успешных историй о пивной центрифуге Trucent в действии демонстрируется в Yuengling.
А началось все с звонка.
Yuengling Hershey’s Chocolate Porter
Пивоварня начала свое первое сотрудничество со знаменитым производителем конфет Hershey Company. Yuengling Hershey’s Chocolate Porter станет первым в своем роде продуктом сотрудничества двух знаковых брендов из Пенсильвании с более чем 300-летней историей семейных поколений.Yuengling нуждался в быстрой центрифуге, чтобы обработать некоторые ингредиенты, используемые при создании шоколадного портера Yuengling Hershey.
Юэнлин пытался найти решение. «Мы связались с различными компаниями по производству центрифуг, провели небольшое исследование и нашли Trucent», — сказал Кевин Сиббетт, менеджер по пивоварению Yuengling на заводе Mill Creek. «Мы позвонили, встретились с Крисом, а остальное, как говорится, уже история».
Когда часы шли, Клаузен приказал Юнглину отправить образцы корма центрифуги в лабораторию Trucent для проведения полного анализа.Команда Trucent прогнала пиво по собственному уникальному дизайну, и все данные оказались многообещающими.
Но единственной пивной центрифугой, достаточно большой, чтобы выдержать такое количество Yuengling, была демонстрационная установка, которую Clausen установил в Канаде. Поэтому вместо того, чтобы отправить его обратно в штаб-квартиру в Декстере, штат Мичиган, он отправил его на производственный объект Yuengling в Поттсвилле.
«Я прилетел домой [из Канады], поздоровался с женой на ночь, а затем поехал в Поттсвилл, чтобы запустить центрифугу», — сказал Клаузен.«Все работало как часы. Каждая капля Yuengling Hershey’s Chocolate Porter прошла через нашу небольшую демонстрационную установку в прошлом году ».
Машина работала настолько безупречно, что Yuengling заказал у Trucent более крупную центрифугу для партии Hershey’s Chocolate Porter в этом году.
В прошлом году Yuengling сварил чуть более 6000 баррелей Yuengling Hershey’s Chocolate Porter, а в 2020 году они планируют приготовить более 20 000 баррелей.«У нас нет возможности обработать такой объем пива с помощью демонстрационной машины, поэтому Trucent села с нами, прошла этап проектирования и построила пивоварню в соответствии с нашими требованиями», — сказал Сиббетт. 190-летняя пивоварня начала производить вторую партию пива в августе этого года.
Это тот стандарт обслуживания, который действительно отличает Trucent от других.
Больше, чем сумма его частей
В дополнение к собственной пивной центрифуге Trucent создала целое подразделение, занимающееся запчастями и ремонтом: Trucent Centrifuge Parts and Repair (CPR).
«Одним из краеугольных камней нашей компании было обслуживание клиентов, мы не только увлечены центрифугами и преимуществами, которые они могут принести, но мы также одержимы клиентами», — сказал Клаузен. Значительные инвестиции в склады в Индианаполисе, Индиана; Омаха, штат Нью-Йорк; и Декстер, штат Мичиган, CPR продает запчасти для всех центрифуг, представленных на рынке, а не только свои собственные, и обеспечивает молниеносное обслуживание пивоварен по всей стране.
«Мы обещаем работать над решением в течение 24–48 часов», — сказал Клаузен, который сделал это после встречи со Сполдингом из Brewery Vivant на ежегодной зимней конференции Michigan Brewers Guild пару лет назад.Теперь пивоварня Vivant фактически использует конкурирующую центрифугу во время производства, но начала использовать CPR для ремонта своей текущей центрифуги. Поскольку у Trucent есть склады в США, они могут быстрее получать доступ к менее дорогим деталям, в то время как другим компаниям приходится заказывать запчасти из-за границы, что позволяет дольше и дороже решать проблему. Два слова, которые вы никогда не услышите как пивовар.
«Ваша пивоварня полагается на центрифугу, поэтому, если она выйдет из строя, все ваше производство начнет увеличиваться в геометрической прогрессии», — сказал Сполдинг.«[Внезапно] резервуар, который, как вы думали, будет пустым, все еще полон, упаковка застряла, и вам нужно прекратить приготовление пива, потому что резервуары полны. Короче говоря, вы можете довольно быстро испортить расписание. Ключевым моментом является запуск центрифуги и ее повторный запуск. И Trucent был очень отзывчивым ».
Когда у пивоварни Vivant возникла чрезвычайная ситуация, они позвонили в Trucent. На следующий день они вышли посмотреть на проблему.
Наличие доступа к быстрой и отзывчивой команде, такой как Trucent’s, позволило Сполдингу поддерживать бесперебойную работу пивоварни Vivant.
«Мы собираемся ответить на этот звонок в 10 часов», — сказал Клаузен, который любит Brewery Vivant и часто ходит в пивную. Именно эта одержимость обслуживанием клиентов отличает Trucent от других.
Будущее центрифугирования
Поскольку все больше компаний, таких как Trucent, адаптируют свои технологии, обеспечивают высочайший стандарт обслуживания клиентов и вкладывают в производство столько же энтузиазма, сколько пивовары вкладывают в свое пиво, будущее центрифугирования может только развиваться.
«Крафтовое пиво — это очень творческая отрасль, и теперь производственная сторона проявила то же творчество и по-новому смотрит на вещи через призму крафтовой пивоварни, а не через макрообъектив», — сказал Сполдинг.
То, что начиналось как увлеченный проект одного человека, превратилось в микрокосм для остальной отрасли. Это помогает компании Trucent стать лидером в области технологий центрифугирования в обозримом будущем — от собственной уникальной центрифуги для крафтового пива до инфраструктуры для запчастей и ремонта.
«Я говорю всем, что важно, чтобы у вас была страсть к этой отрасли, потому что есть возможность, и людям в пивоваренной отрасли нравится то, что они делают. Им нравится говорить об этом, им нравится это делать, им нравится все в этом », — сказал Клаузен. «Нам нужно показать им, что мы привносим энтузиазм в решениях для центрифуг, чтобы помогать нашим клиентам, приносить больше знаний о центрифугировании пивоваренной промышленности и решать эти головные боли, чтобы [пивовары] могли сосредоточиться на приготовлении пива, которое мы все хотим пить .”
Это платный спонсируемый пост, представленный Trucent.
Понравилась статья? Подпишитесь на нашу рассылку, чтобы получать лучшие статьи о крафтовом пиве в Интернете прямо на ваш почтовый ящик.
Краткий курс WBA по технологии пивоварения
Краткий курс WBA по технологиям пивоварения предоставит студентам всесторонние знания о процессе пивоварения, динамике пивоваренных операций и проблемах, влияющих на отрасль.В рамках этого курса студенты получат уровень знаний, который принесет им пользу в любой сфере ответственности на пивоваренном заводе, охватывая все темы, критически важные для успешной работы пивоваренного завода, независимо от его размера.
Краткий курс WBA по технологиям пивоварения охватывает такой же диапазон тем, что и те, которые представлены в наших программах продвинутого уровня, но на такой глубине, которая позволяет тем, кто имеет лишь умеренное понимание науки и технологий пивоварения, принять участие в курсе.Это идеальный курс для тех, кто рассматривает возможность работы в пивоваренной отрасли, а также для тех, кто хочет получить более широкие знания о бизнесе, чтобы улучшить свои навыки и продвинуться в своей пивоваренной карьере. Курс также предлагает лучший способ подготовиться к нашим программам продвинутого уровня, если вы решите пройти их позже.
Этот курс предлагается онлайн и на территории кампуса, и оба этих курса имеют определенные преимущества. Вариант на территории кампуса позволит студентам участвовать в ярких обсуждениях в классе и налаживать тесные связи с сокурсниками.С другой стороны, онлайн-вариант позволяет студентам продвигаться по курсу в своем собственном темпе, не выходя из офиса или дома, без необходимости путешествовать.
Если выбран вариант онлайн, студенты будут находиться под наблюдением преподавательского состава Всемирной пивоваренной академии и будут активно контролироваться на протяжении всего курса. Студенты также могут получить доступ к инструкторам по электронной почте и в чате на протяжении всего модуля. Среднее время, затрачиваемое на обучение, обычно составляет 7-10 часов в неделю, но также зависит от человека.
Все студенты, подающие заявку на участие в программе, модуле или курсе кампуса, должны быть не моложе двадцати одного (21) года. Если студент подает заявку на онлайн-вариант курса, он должен быть совершеннолетним в своей стране проживания.
Требуется предварительное знание основ процесса пивоварения либо в процессе домашнего пивоварения (1 год), либо ранее полученный Сертификат участия для Исполнительного обзора процесса пивоварения WBA (онлайн).Успеваемость студентов по последнему подлежит проверке.
Technology Brewing and Malting (6-е место)
Все, что вам нужно знать о профессиональном пивоварении — Учебник — 6-е полностью переработанное английское издание (июнь 2019 г.)
6-е полностью переработанное английское издание (июнь 2019 г.)
«Technology Brewing & Malting», известная как «Кунце» в пивоваренных кругах, сопровождает бесчисленное количество пивоваров и производителей солода, изучая и практикуя свое ремесло с тех пор, как первое издание было опубликовано в 1961 году.Между тем, в общей сложности более 62 000 экземпляров этого уникального справочника были изданы на семи языках, из них около 34 000 экземпляров на немецком, 17 000 на английском, 6000 на китайском, 3500 на русском и 1500 на испанском языках, а также переведены на польский язык. , Сербский и венгерский.
Размер говорит сам за себя: около 1000 страниц с примерно 800 иллюстрациями, многие из которых цветные. «Technology Brewing & Malting» стала национальным и международным стандартом благодаря практическому и всестороннему представлению всех аспектов производства солода и пива.
Шестое издание на английском языке — это совершенно новый перевод, основанный на пересмотренном 11-м издании на немецком языке от 2016 года. Он содержит дидактически четкие, графические и актуальные описания всех основных аспектов производства солода и пива, от сырья до солода и производства пива до розлива. и упаковка.
Содержание
- Сырье: ячмень, хмель, вода, дрожжи, добавки (70 страниц)
- Производство солода (90 страниц)
- Производство сусла (166 страниц)
- Производство пива: ферментация, созревание, фильтрация, стабилизация (168 страниц)
- Розлив пива: одноразовые / многоразовые стеклянные бутылки, ПЭТ, банки, кеги (153 страницы)
- Очистка и дезинфекция (15 страниц)
- Готовое пиво: ингредиенты, сорта пива, качество (56 страниц)
- Мелкое пивоварение (20 страниц)
- Удаление отходов и окружающая среда (14 страниц)
- Энергетический менеджмент пивоваренного и солодовенного производства (50 страниц)
- Автоматизация и планирование производства (47 страниц)
Книга адресована профессиональным пивоварам любого размера, от амбициозного домашнего пивовара, крафтового пивовара, пивовара в мини-пивоварении, пивовара в пабах до промышленного пивовара.Благодаря четкому и тщательному представлению всех важных аспектов производства солода и пива за почти 60 лет «Technology Brewing & Malting» стала тем, чем является сегодня: стандартной работой во всем мире.
-> Выписка из книги
Автор
Вольфганг Кунце, родился в 1926 году, был квалифицированным пивоваром и изучал пивоваренное дело в VLB Berlin. Он был учителем и руководителем Дрезденской пивоваренной школы и в течение 38 лет приобщал поколения пивоваров и солодовщиков к искусству пивоварения.Его всесторонние знания и дидактический опыт, которые он ярко передал в своей книге, за почти 60 лет сделали «Технологии пивоварения и соложения» тем, чем они являются сегодня: стандартной работой во всем мире.
Вольфганг Кунце умер в 2016 году. В соответствии с его завещанием VLB Berlin продолжает свою работу. Под редакцией Олафа Хенделя и при поддержке команды VLB Berlin, эта стандартная работа была адаптирована к последнему уровню технологий.Пивоварня использует технологии искусственного интеллекта и Интернета вещей для улучшения качества пива
Пивные бутылки
ГеттиИскусственный интеллект (AI) и Интернет вещей (IoT) становятся все более заметными в индустрии продуктов питания и напитков.В недавнем интервью Джо Фогельбахер, президент и соучредитель Sugar Creek Brewing, рассказал, как искусственный интеллект и Интернет вещей помогают его компании.
Основанная в 2013 году компания Sugar Creek Brewing производит эль в бельгийском стиле для Северной Каролины и не только. Компания принадлежит ветеранам и является сертифицированным независимым членом Craft Brewers Association. Он интегрировал искусственный интеллект и Интернет вещей в свой процесс пивоварения, чтобы улучшить производство и качество пива.
«Мы организовали у себя учебное мероприятие для IBM, и они обсуждали работу, которую выполняли с другими компаниями.Когда мы узнали, как они используют визуальный контроль, чтобы определить, хороши ли те или иные продукты, мы задались вопросом, могут ли они сделать то же самое с пивом », — говорит Фогельбахер.
Соучредители Sugar Creek Brewing: Джо Фогельбахер и Эрик Фланиган
Шугар Крик Пивоваренная компания У компанииSugar Creek Brewing возникла серьезная проблема, поскольку она расфасовывала готовое пиво в бутылки. Уровни заполнения были нестабильными, и при некоторых тиражах упаковки приводило к чрезмерному вспениванию.Пена превратилась в отходы и чрезмерное количество растворенного кислорода в пиве. Слишком много кислорода в пиве портит вкус и сокращает срок хранения. Проблема утечки обошлась им в 30 000 долларов в месяц.
«Мы представили эту проблему инженерам IBM, и они установили камеру, которая делает снимки нашего пива, когда оно выходит из линии розлива. Это изображение в сочетании с другими данными, которые мы собираем во время операций по розливу, затем загружается в облако IBM. и интерпретируется алгоритмами Ватсона.Наши пивовары предоставляют некоторые конкретные критерии, которые они считают полезными, и Watson ищет эту иголку в стоге сена. Быстрая интерпретация больших объемов данных превратила нашу компанию из реактивной во многих обстоятельствах в проактивную и способную лучше определять улучшения процесса. Это означает, что наши клиенты получают более качественный продукт, что всегда было нашей миссией с самого первого дня », — делится Фогельбахер.
Как одна из старейших пивоварен в Шарлотте, Sugar Creek Brewing также использует историческое оборудование.Когда они начали этот проект, первое, что они сделали, — это установили некоторые прецизионные датчики на различных этапах процесса пивоварения. Эти датчики собирают данные о пивоварении 24 часа в сутки.
«Если вы посмотрите на какие-либо данные датчика изолированно, они мало что скажут. Волшебство происходит, когда вы вводите все данные в одно место. Теперь у нас есть цифровая панель, которая дает нашим пивоварам возможность -Мгновенное чтение о состоянии нашего продукта и производственного объекта.Раньше мы создавали десятки папок с рукописными данными и считывали данные со многих датчиков с помощью обычного зрения. Теперь у нас есть согласованные и откалиброванные данные, самые важные из которых хранятся в безопасном месте в облаке IBM и доступны с любого устройства с защищенным сетевым подключением », — объясняет Фогельбахер.
Sugar Creek Brewing планирует стать первой пивоваренной компанией в мире, которая будет полностью сотрудничать с AI для создания пива с нуля. Пиво планируется назвать IPAi. Компания также хочет связать производственные данные с огромным потоком качественных данных, ориентированных на потребителей, которые генерируются через социальные сети.
«Времена меняются быстро, и средняя местная пивоварня могла легко иметь более 50 000 обзоров своей продукции в Интернете и быть общедоступными. Моя цель — собрать эти данные для получения качественных отзывов о нашем продукте и других продуктах и интегрировать их с нашим производством. данные для изготовления ремесленного пива с использованием ИИ в качестве пивовара. В конце концов, наши пивовары будут рассматривать ИИ как инструмент для повышения своего мастерства. Так же, как художник берет нарисованный от руки набросок и использует компьютер, чтобы оцифровать его в потрясающую анимацию, «- говорит Фогельбахер.
Внедрение AI и IoT сэкономило Sugar Creek Brewing 10 000 долларов в месяц за счет решения проблемы пенообразования. Фогельбахер считает, что это делает бизнес более здоровым, что в конечном итоге приводит к сохранению и улучшению рабочих мест существующих сотрудников, и он не видит, что ИИ заменяет персонал. Кроме того, улучшается качество продукта, что означает рост продаж: чем больше продаж, тем больше людей присоединяется к команде и к более крупной компании.
нового оборудования и систем, упрощающих процесс пивоварения — Brewer Magazine
Пиво, безусловно, прошло долгий путь с момента своего создания.Это один из старейших напитков, производимых людьми, производство которого датируется 5000 годом до нашей эры. на территории современного Ирана и с письменными рецептами, датируемыми древними египтянами, около 2250 г. до н. э.
Древние месопотамцы любили и ценили пиво. Они даже зашли так далеко, что придали ему роль в своей мифологии и приписали создание пива богам. Когда пиво попало в Древний Египет, оно использовалось для религиозных церемоний, а фараоны выступали в роли пивоваров, определяя график пивоварения и распределения.
Хотя пиво может не иметь той же религиозной или мифологической позиции, которая была раньше, открытие крафтового пива определенно можно считать обрядом посвящения для американцев, независимо от того, переходят ли они законный возраст или просто расширяют свой вкус за пределы макро лагеров.
По мере того, как пиво стало основным продуктом мировой культуры, росли и технологические достижения в пивоварении, такие как сосуды, процесс очистки и механизмы доставки.
Перенесемся в 2012 год, и мы находимся на пороге революции крафтового пива в США.По данным Ассоциации пивоваров, более 2000 крафтовых пивоварен превышают 6% объема рынка пива США, а розничная стоимость в долларовом выражении оценивается чуть более чем в 10 миллиардов долларов.
В том же году было основано Ska Fabricating, инновационное подразделение Ska Brewing в Дуранго, штат Колорадо, основанное Мэттом Винсентом, третьим партнером крупнейшей крафтовой пивоварни Durango.
Ska Brewing начала производство консервов в 2003 году, и в то время это требовало очень практических и грязных операций. Они могли бы одновременно обрабатывать две банки, снимая их с поддонов вручную, чтобы вручную заполнить и зашить.
Для перемещения банок на линию розлива использовалась ручная машина для подъема поддонов — мобильный подъемник с вилами — в сочетании с метлой, толкающая банки на лоток, который направлял банки в промывочную клетку.
«Банки все еще падали повсюду и по-прежнему требовалось, чтобы человек стоял на лестнице и толкал канистры, поскольку машина нуждалась в них », — сказал Винсент, и это привело к чрезмерным потерям. «Это был очень неэффективный процесс, из-за которого один человек тратил время на то, чтобы стоять на лестнице, что, как правило, все еще небезопасно.
Так продолжалось пять лет, пока Ска не переехал на новое место. Одна из первых областей, над которыми Винсент хотел поработать, — это возможность более эффективно перемещать банки к разливочной машине.
Винсент разговаривал с компаниями, которые продавали большие машины, которые могли работать с 600 до 2500 CPM, но затраты на изменение этого показателя для операций Ska (30 CPM) и дополнительное пространство, которое оно занимало, были больше, чем компания могла бы справиться. Поэтому Винсент взял дело в свои руки и разработал депалетизатор.
«Депалетизатор существенно сокращает потребность в одном операторе на линии», — сказал Винсент.«Это также добавляет уровень мер контроля качества, поскольку для этого требуется ополаскиватель для консервных банок между устройством для депаллетирования и наполнителем.
«Устраняя оператору необходимость депаллетировать банки, он позволяет этому человеку сосредоточиться на процессе наполнения и закатывания банок. Это позволяет получить продукт более высокого качества с меньшими потерями и снизить вероятность попадания некачественной продукции к потребителю ».
Эта технология может быть отличной для небольших пивоваренных заводов, потому что в зависимости от масштаба пивоварни окупаемость инвестиций может составлять 1-2 года, а если пивоварня планирует работать быстрее, чем 20 CPM, то затраты на качество и рабочую силу будут включены без дополнительных затрат. депаллетайзер.
Между тем пивоваренная компания North Coast Brewing Company в Форт-Брэгге, штат Калифорния, имела чан для затора / фильтрования, который просто не резал. Производство требовало увеличения, а размер фильтровального чана был недостаточным для больших сортов пива Северного побережья, таких как Old Rasputin, Brother Thelonious и Old Stock Ale. В 2010 году пивоваренный персонал работал круглосуточно пять дней в неделю, а к 2015 году производство не соответствовало спросу. И это несмотря на установку отдельного котла для затора и котла для сусла, в котором одна функция была сдвинута с фильтрационного чана.
Несколько лет спустя пивоварня установила пресс-фильтр для затора, специализированный пластинчатый и рамный фильтр, которые, как оказалось, изменили правила игры.
«С точки зрения эффективности все аспекты производства сусла улучшились», — сказал Чак Мартинс, пивовар Северного побережья. «Способность заторного фильтра восстанавливать экстракт замечательна».
Мартин считает, что любой пивоваренный завод с производительностью не менее семи баррелей может использовать заторный фильтр-пресс.
Помимо эффективности, долговечность заторного фильтр-пресса является еще одним дополнительным преимуществом.Северное побережье использует на 10% меньше воды для производства барреля пива и на 9,5% меньше топлива. Теперь за восемь смен он производит такое же количество сусла, какое мог бы работать фильтр-чан 24 часа в сутки, 7 дней в неделю.
Martins также отметил повышение общего морального духа среди сотрудников.
«Помимо экономии, большое преимущество получили удовлетворенность сотрудников и их удержание», — сказал Мартинс. «Переход от ручной системы к полностью автоматизированной делает пивоваров счастливыми. Он также дал огромный импульс усилиям по обеспечению устойчивости North Coast Brewing как сертифицированный пивоваренный завод B Corporation.
Дополнительным преимуществом было то, что между выводом из эксплуатации старого фильтровального чана и установкой нового оборудования практически не было простоев.
Поскольку болты пресс-фильтра заторного фильтра соединены вместе, команда смогла вывести из эксплуатации старый фильтровальный чан и установить новый пресс-фильтр-затор за считанные дни. От последней варки в фильтровальном чане до сборки заторного фильтр-пресса прошел всего 21 день, включая интеграцию и тестирование.Brewing Science (BREW) — Государство Цинциннати
Индустрия крафтового пива и напитков — одна из самых быстрорастущих в США и многих других частях мира.Программа обучения пивоварению дает знания и навыки, связанные с вводными и передовыми производственными процессами, методами отделки и упаковки, анализом продукции и эксплуатацией пивоваренного оборудования. Совместное обучение повышает готовность учащихся к карьере.
Выпускники программы «Наука пивоварения» получают степень младшего научного сотрудника и имеют квалификацию для трудоустройства во многих областях индустрии ремесленных напитков, включая пивовара / помощника пивовара, менеджера погреба или менеджера пивоварни.
Связанные программы
Сертификат пивоваренной продукции и маркетинга (BREWC) Сертификат лаборатории пивоварения и напитков (BREWLC)Контакты
Стул программы
Карла Гезелл-Стритер
MA, сертифицированный пивной сервер Cicerone, ассоциация мастеров пивоварения Америки Ассоциированный пивной стюард
Координатор совместной игры
Скотт Голубец
AAB, AOS, BA
выпускников подготовлено к
- Работа во многих сферах индустрии ремесленных напитков
Типовые должности для выпускников
- Помощник пивовара
- Пивовар
- Заведующий погребом
- Директор пивоварни
37000 долларов в год
Прогноз начального оклада выпускников
Представитель совместной работы / клинической практики / интерната
- Новая программа; кооперативные работодатели определяются
Фактический 2021-2022 учебный год
Наука пивоварения (BREW)
Студенческие соискатели должны быть не моложе 21 года до поступления на программу.Кандидаты должны иметь возможность работать в тяжелых условиях окружающей среды, включая, помимо прочего, нахождение в жаркой и влажной рабочей зоне в течение длительного времени, подъем по лестнице, многократный подъем оборудования и продуктов весом до 55 фунтов, а также безопасное маневрирование. ручное оборудование весом до 170 фунтов.
Первый год Семестр 1 Lec Лаборатория кредитов FYE 1XX Первый год по выбору ( B ) 1 0 1 ВАРИАНТ 110 Санитарные нормы и безопасность при пивоварении ( B ) 2 0 2 ВАРИАНТ 160 Сенсорная оценка пива ( T ) 2 3 3 CHE 110 Основы химии ( G ) 3 3 4 HRM 110 Контроль затрат на продукты питания и напитки ( B ) 3 0 3 MAT 1XX Математика по выбору ( G ) 2 2 3 Семестр 2 ACC 101 Финансовый учет ( B ) 3 0 3 ВАРИАНТ 120 Технология пивоварения и расчеты ( T ) 1 3 2 ВАРИАНТ 140 Ингредиенты для пивоварения ( T ) 2 2 3 ВАРИАНТ 150 Прикладная микробиология пивоварения ( T ) 3 2 4 АВТОБУС 190 Профессиональная практика ( B ) 1 0 1 РУС 101 Английский состав 1 ( G ) 3 0 3 3 семестр BREW X9X Кооперативное обучение по выбору: Наука пивоварения ( T ) 1 40 2 Второй год Семестр 4 ВАРИАНТ 130 Пивоваренное производство ( T ) 2 4 4 КОММ 110 Публичные выступления ( B ) 3 0 3 ЭКО 105 Принципы микроэкономики ( G ) 3 0 3 ENG 10X Английский составной факультатив ( G ) 3 0 3 XXX XXX Технический факультатив ( T ) 3 0 3 Семестр 5 XXX XXX Факультативный курс по искусству / гуманитарным наукам ( B ) 3 0 3 ВАРИАНТ 220 Упаковка, материалы и контроль качества для пивоварения ( T ) 2 3 3 ВАРИАНТ 230 Продвинутое пивоваренное производство ( T ) 3 3 4 ВАРИАНТ 240 Правовые вопросы пивоварения и напитков ( T ) 2 2 3 ВАРИАНТ 250 Практический солодовый и специализированный пивоварения ( T ) 2 2 3 Всего кредитов: 53 69 66 факультативные
Первый год опыта по выбору FYE 100 Стратегии успеха колледжа: обзор 1 FYE 105 Стратегии успеха колледжа: обзор и применение 2 FYE 110 Стратегии успеха колледжа: практика и применение 3 Математика факультатив MAT 105 Количественное мышление 3 MAT 125 Алгебра и тригонометрия 4 MAT 131 Статистика 1 3 MAT 151 Колледж по алгебре 4 MAT 152 Тригонометрия 4 MAT 153 Предварительное исчисление 6 MAT 215 Бизнес-расчет 6 MAT 251 Исчисление 1 5 MAT 252 Исчисление 2 5 MAT 253 Исчисление 3 5 Английский состав, факультатив РУС 102 Английская композиция 2: Современные проблемы 3 РУС 104 Английский сочинение 2: Техническая коммуникация 3 РУС 105 Английский сочинение 2: Деловое общение (факультатив по искусству / гуманитарным наукам) 3 Искусство / гуманитарные науки факультатив Любые ART, LIT, MUS, PHI, REL, THE 3 Технический факультатив MGT 120 Предпринимательство 3 ВАРИАНТ 210 Маркетинг и продажа напитков 3 Кооперативное обучение по выбору (требуется 2 кредита) ВАРИАНТ 191 Совместное обучение с частичной занятостью 1: Наука пивоварения 1 ВАРИАНТ 192 Совместное обучение с частичной занятостью 2: Наука пивоварения 1 BREW 291 Очное кооперативное образование 1: Наука пивоварения 2 О баварских пивоваренных установках и оборудовании
ПРОШЛОЕ И НАСТОЯЩЕЕ ВРЕМЯ Пиво — самый популярный алкогольный напиток Америки. напиток.Свежесть, ручная работа и разнообразие становятся только недавно. важные качества пива в Америке. Хотя были тысячи малых пивоварен в Соединенных Штатах до запрета, пока десять лет назад существовало всего несколько (в основном) крупных пивоварен, предлагавших больше «постоянства», чем индивидуальности.
В 1980-х годах по законам штата открыли возможности, концепция микропивоварни и пивоварни приняла США штурмом.(По определению разница между во-вторых, пивоварня продает пиво, как правило, на месте, а микропивоварни продают в рестораны и пабы.) Есть более тысячи небольшие пивоварни в США, у которых есть собственное пивоваренное оборудование.
Собственные пивоваренные установки many, позволяет раскрыть в пиве цвет индивидуальности и разнообразия. В течение В начале 80-х многие из первых небольших пивоварен испытывали трудности с производством в домашних условиях оборудование для пивоварения, которое мешало консистенции продукта.К 1990-м годам несколько производителей пивоваренных систем, доведенные до совершенства что обеспечило не только постоянство, но и простоту использования, экономичность пивоварения. и гигиена.
Хотя продажи пива у немногих огромны пивоваренных заводов стагнирует, продажи пивоварен и микропивоварен снизились. взлетели в воздух! В чем причина такого поразительного успеха?
Во-первых, индивидуальность местного заваривать. Правильное пивоваренное оборудование позволяет производить практически любые сорта. пива.Во-вторых, людям нравится визуальная привлекательность эстетически созданных пивоваренная система. Пивоваренное оборудование изготовлено из нержавеющей стали, что сам по себе очень привлекательный. Внешний вид можно дополнить великолепным: отделка медной облицовкой, в немецком стиле (тоже оригинальная!) медь луковые купольные варочные цеха, даже серебро! В-третьих, они любят смотреть пивовар, работая с пивоваренным оборудованием, вручную создавая следующая партия … Они любят пробовать пиво и обсуждать его с пивоваром или бармен.Развивается абсолютно сильная лояльность клиентов, которая еще сильнее чем кулинарная лояльность в ресторанном бизнесе.
Последнее, но не менее важное, это прибыльность. Пивоварни с надлежащим управлением и пивоваренным оборудованием легко получить 90% валовой прибыли от пива!
КАК МОЖНО ВЫ СДЕЛАЙ ЭТО? Это необходимость заваривать компания по производству оборудования, которая будет в вашей команде, предлагая и поставляя сложные, но все же простые системы заваривания для вашей запланированной операции.Это позволит вам войти в эту чрезвычайно прибыльную отрасль, и сохранить в нем выгодное положение. Компания, которая может предприниматель с ограниченными знаниями или без знаний в выборе подходящего пивоваренной системы и использования того же пивоваренного оборудования для достижения цели, прописанные в вашем бизнес-плане, став уверенным и успешным игрок в этой невероятной новой пивоваренной отрасли.
Bavarian Brewery Technologies, также известная как Bavarian Brewing Systems, компания, которая может предоставить вам именно это!
Баварское пивоварение Systems предлагает «превосходство, сервис и доступность».Будь как автономный микропивоварня или добавление прибыли к новым или существующим ресторанам, практически ни один другой компонент не может потенциально приносить больше прибыли чем оборудование Bavarian Brewing Systems. Все это с двойной гарантией: Во-первых, мы обещаем самую низкую в отрасли цену за высочайшее качество. Это качество подтверждено беспрецедентной 10-летней гарантией в отрасли. программа.
Баварское пивоварение Системы могут не только увеличить коэффициент вашей прибыли, но и увеличить количество продуктов питания и продажи напитков, но обычно могут вернуть первоначальные инвестиции в пределах всего от 12 до 24 месяцев! Bavarian Brewing Systems — единственная компания, способная предоставления вам полной поддержки, начиная с дизайна сайта до изготовления оборудования на заказ, от установки пивоваренной системы до сантехника, электричество, изоляция труб, от обучения до разработки рецептов, держаться за руки, чтобы полностью поддерживать.
Если вы уже если у вас есть опытное пивоваренное предприятие, вы можете просто заказать лучшее пивоваренное оборудование на рынке, лучшие ставки на Bavarian Brewery Система технологий.
2019 © Все права защищены.
оукЬ — студент, кафедра биохимии и биотехнологии, биологический факультет, Башкирский государственный университет, г. Уфа
Тогда же пивоварение превратилось в мужскую профессию и оставалось таковой вплоть до наших дней. За пять тысячелетий технология приготовления пива претерпела всего несколько революционных изменений.