Технология приготовления водок: Технологические стадии производства водки | INPROMINOX

Технологические стадии производства водки | INPROMINOX

Автор admin в 11.12.2019. Опубликовано Блог

Водка — знакомый и привычный для отечественного потребителя спиртной напиток. Культура изготовления и потребления водки насчитывает несколько столетий и имеет множество разночтений, вариаций на тему очистки и ароматизации. Современная технология производства водки вобрала в себя проверенные традиции и современные наработки, которые касаются использования оборудования. Ниже мы рассмотрим основные технологические этапы и новшества, которые применяют производители.

Производство водки: этапы и нюансы

Водка — алкогольный напиток высокой крепости. Основа — водно-спиртовой раствор, который имеет специфический вкус и аромат. Методы очистки и фильтрации могут разниться, но в целом производство водки на заводе осуществляется по одному алгоритму.

1. Подготовка воды. Вода — основной компонент водки, поэтому от ее качества зависят органолептические свойства готового продукта. Золотым стандартом считается мягкая вода, которую берут из верховьев рек и родников. Абсолютная прозрачность, бесцветность, отсутствие солей — обязательные критерии проверки воды. Кипятить и дистиллировать ее нельзя, поэтому жидкость подвергают многоэтапной очистке: отстаивают, выполняют аэрацию и фильтруют через кварцевый песок.
2. Еще один компонент, который составляет основу водки, — спирт-ректификат. Его получают путем ректификации из пищевого растительного сырья (зерно, картофель, свекла, смесь зерна и картофеля и т. д.). Зерновое сырье перемалывают и заваривают, подготовленное сусло вместе с дрожжами подают в емкости для брожения. Брагу перегоняют первый раз, а из спирта-сырца, полученного в результате перегонки, отделяют спирт-ректификат крепостью 95%. Внедрение инноваций в производство водки, таких как производительные ректификационные установки с медными колоннами, способствуют улучшению качества спирта и его очищению от нежелательных веществ.
3. Сортировка, в ходе которой получают водно-спиртовую смесь. При необходимости вносят дополнительные ингредиенты, которые делают смесь ароматной и сообщают особый привкус.

Справка: добавки делают вкус, аромат богаче и интереснее. Считается, что настаивание на определенных добавках придает водке лечебные свойства. Например, улучшают вкус шоколад, корица, цитрусовые, перец, ваниль, перец с медом, травы и т.д.

1. Фильтрация. Водку очищают от твердых включений с помощью кварцевого фильтра. По мере накопления осадка фильтр очищают от фракций, после чего процесс продолжается.
2. На вкус и запах водки влияют органические соединения. Удаление альдегидов и эфиров осуществляют, применяя активированный уголь. При необходимости операцию повторяют несколько раз.
3. Отстаивание готовой смеси в течение нескольких суток.

Последний этап выдержки, или ассимиляции, может длиться от двух до семи суток. За это время компоненты водки смешиваются, продукт обретает конечный аромат и вкус.

Важные нюансы

Оценивают качество водки по двум ключевым критериям:

• крепости,
• вкусу.

Крепость определяется объемом ректификованного спирта. Обозначается параметр знаком «градус» как указание на объемную долю. В зависимости от стандартов стран, в которых производится и реализуется продукция, крепость варьируется от 37,5% об. (в европейских странах) до 56% об.

За вкус отвечают примеси, а также крепость. Крупные производители утверждают, водка с более чистым спиртом в составе обладают меньшей горечью, не таким жгучим вкусом. Оценить вкус в полной мере можно по ощущениям после выпитого напитка.

Технология водки | О вине

Процесс приготовления водки складывается из следующих основных технологических операций: приготовление солода, дробление и смешивания его с водой, сбраживание, получение из полученной браги спирта; подготовка воды, приготовление водно-спиртовой смеси (сортировки), предварительное фильтрование и обработка активированным углем, внесение ингредиентов (сахар, мед, сухое молоко – для особых сортов водки), финальное фильтрование водки и доведение крепости до стандартной (корректировка), розлив водки в бутылки.

Приготовление солода (соложение) заключается в том, что поступивший в винокурню ячмень (зерна кукурузы, ржи, пшеницы) тщательно перебирают, очищают и сушат. Затем его замачивают в воде и рассыпают тонким слоем для прорастания в течение 7-10 дней. Таким образом, начальные этапы производства водки сродни производству пива.

Солод – это особым образом обработанное зерно, пророщенное и высушенное. Соложение сырья в пивном производстве является обязательной операцией, которая обуславливает дальнейшее успешное прохождение процесса брожения.
Для проведения брожения необходимо, чтобы в сбраживаемом сусле содержался определенный процент сахаров, являющихся основным субстратом для дрожжей, в процессе жизнедеятельности которых сахара превращаются в этиловый спирт и углекислый газ (а также вторичные продукты брожения, образующиеся в незначительных по сравнению с основными продуктами количествах).

В противовес винограду, в котором на момент полной технологической зрелости содержится значительное количество моносахаридов, в зерне злаков содержится главным образом крахмал, полисахариды и растительные белки, которые не могут быть сброжены дрожжами.

Именно это обстоятельство обуславливает проведение операции соложения (проращивания) зерна при производстве пива. При проращивании зерна в нем начинает протекать комплекс сложных биохимических процессов, основным из которых является ферментативный распад крахмала, полисахаридов и растительных белков зерна до простых моносахаридов.

Таким образом, производство этилового спирта из зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы основано на ферментативном гидролизе крахмала сырья и сбраживании образующихся сахаров и сахаров, содержащихся в сахарной свекле и мелассе, дрожжами.

Производство пищевого спирта складывается из следующих основных процессов: разваривание растительного сырья с водой с целью нарушения его клеточной структуры и растворения крахмала; охлаждение разваренной массы и обработка крахмала ферментами солода (проращенного зерна) или культурами плесневых грибов; сбраживание сахаров дрожжами; отгонка спирта из бражки и его ректификация.

По окончании брожения полученную жидкость – брагу с содержанием 8-10% об. этилового спирта – направляют на перегонку для получения спирта-сырца на брагоперегонный аппарат или для получения спирта-ректификата на ректификационный аппарат. В процессе перегонки браги в виде отхода получают барду – ценный корм для скота.

Процесс перегонки водочного спирта аналогичен процессу перегонки при производстве коньяка, арманьяка, виски, рома, граппы и других видов крепкого алкоголя и отличается незначительными отличиями, обусловленными составом перегоняемой браги. На ликероводочных заводах при изготовлении водок обычно используют три разновидности ректификованного этилового спирта – «Высшей очистки», «Экстра» и «Люкс». При производстве элитных водок применяют спирт высочайшей степени очистки – «Альфа». У многих заводов есть собственные цеха по производству спирта, остальные закупают его на спиртовых заводах. В этом случае специальные подразделения контролируют качество закупаемого продукта.

Полученный спирт, который является основным полупродуктом для производства водки, смешивают с подготовленной водой в определенной пропорции. Смесь подготовленной воды и этилового спирта-ректификата требуемой крепости приготовляют в специальном отделении очистного цеха, называемом сортировочным. Для приготовления сортировки в чан-смеситель вводят рассчитанные количества сначала спирта, затем умягченной воды. После тщательного перемешивания отбирают пробу, в которой определяют крепость.

Водно-спиртовые смеси готовят периодическим и непрерывным способом. При периодическом способе спирт и воду смешивают в чане-смесителе, который представляет собой герметически закрытый стальной цилиндр со сферическими днищем и крышкой, на которой имеются смотровые стекла. Через патрубки чан заполняется спиртом, возвратными продуктами и водой. Для измерения объемов на нем установлено измерительное стекло. Перемешивание смеси осуществляется пропеллерной мешалкой, вращающейся с частотой 460-500 оборотов в минуту, время перемешивания составляет 20 минут.

Перемешивание можно проводить и сжатым воздухом, подаваемым от компрессора или воздуходувки. В этом случае в чане-смесителе устанавливают лучевой барботер, состоящий из шести радиальных лучевых трубок с отверстиями диаметром 1,5 мм. Расход воздуха около 1 кубометра в минуту на 1 квадратный метр поперечного сечения чана. Длительность перемешивания воздухом составляет 10 минут. При перемешивании сжатым воздухом несколько улучшаются вкус и аромат водки, но возрастают потери спирта. Для улавливания спиртовых паров из воздуха, выходящего из смесителя, устанавливают спиртоловушки.

Иногда перемешивание осуществляют при помощи насоса, перекачивая смесь из нижней части чана-смесителя в его верхнюю часть. Число чанов-смесителей зависит от производительности завода и вместимости чанов. На площадке, расположенной над смесителем, устанавливают конические и цилиндрические мерники для спирта, мерник для умягченной воды, сборники возвратных продуктов, чан для приготовления растворов питьевой соды и уксуснокислого натрия (ацетата натрия), несколько ниже – паровой или центробежным насос для перекачки готовой сортировки в напорные чаны.

Указанная последовательность подачи в чан-смеситель сначала спирта, а затем воды ускоряет процесс перемешивания, так как спирт, плотность которого меньше плотности воды, поднимаясь вверх, способствует лучшему перемешиванию смеси. Спирт и воду можно вводить в чан и одновременно; при этом спирт смешивается с водой уже при заполнении чана, но все же целесообразнее введение спирта заканчивать несколько раньше, чем воды. Приготовление сортировки описанным способом длится 1,5 часа.

При непрерывном способе перемешивания требуется высокая точность дозировки смешиваемых объемов с целью получения стабильной по крепости водно-спиртовой смеси. Спирт и умягченная вода из напорных емкостей поступают в напорные бачки, снабженные поплавковыми регуляторами уровня. Расход спирта и волы контролируется ротаметрами. Спирт и вода в соотношении 1:1,38-1,44 через регуляторы напора и расходомеры поступают в двухступенчатый кольцевой смеситель поточного типа. Такое соотношение потоков позволяет получить крепость сортировки выше номинальной на 0,5-1,5% об. При выходе из смесителя сортировка засасывается и дополнительно перемешивается центробежным насосом, работа которого контролируется мановакуумметрами, а производительность контролируется вентилями, регулирующими расход основных компонентов.

Повышенная крепость сортировки на первом этапе ее приготовления объясняется тем, что на последующем этапе в системе предусмотрено автоматическое устройство, которое обеспечит подачу в продуктовый трубопровод дополнительного количества воды для понижения крепости до номинальной.

Растворы вспомогательного сырья дозируют через специальные мерники. Установка компактна и располагается на одном этаже. Применение непрерывно действующей установки с автоматическим регулированием по заданной крепости водки позволяет интенсифицировать процесс, обеспечить стабильность крепости сортировки, снизить потери спирта и высвободить производственные площади.

Впервые в мире непрерывный метод приготовления водно-спиртовых смесей был внедрен на Ленинградском ликерно-водочном заводе. После смешивания приготовленную водно-спиртовую смесь (сортировку) предварительно фильтруют для удаления взвешенных веществ, затем обрабатывают активным углем для придания свойственных водке вкуса и аромата. После обработки углем при приготовлении специальных водок вносят различные ингредиенты. Затем для освобождения водки от частичек угольной пыли, нерастворимых включений вносимых добавок, а также для придания водке безукоризненной прозрачности и кристального блеска сортировку фильтруют через кварцевый песок.

В соответствии с рецептурой выпускаемых водок в сортировку могут вносить небольшое количество ингредиентов – сахар, мед, лимонную кислоту, питьевую соду (гидрокарбонат натрия), перманганат калия, сухое молоко, уксусную кислоту и др. Так, на 1000 декалитров сортировки водки Столичная добавляют 20 кг рафинированного сахара-песка, в сортировку водки Экстра– 25 кг рафинированного сахара-песка и от 1 до 10 г перманганат калия. Сахар вносят в сортировку в виде водного раствора – сахарного сиропа. Чтобы при хранении сироп не подвергался брожению, его готовят очень концентрированным – массовой концентрацией 65,8% (в 1 л сиропа 869,3 г сахара) или 73,2% (в 1 л сиропа 1000,9 г сахара).

Вообще, сахару принадлежит важная роль в формировании вкуса ликероводочных изделий. Сахар придает напитку сладость, смягчает вкус, способствует ассимиляции ароматических веществ. Многим ликерам сахар придает свойственную им густоту (вязкость).

Сахарный сироп готовят в основном горячим способом в сироповарочных котлах. Типовой сироповарочный котел представляет собой закрытый стальной резервуар цилиндрической формы со сферическим днищем. Котел снабжен паровой рубашкой и механической мешалкой. В крышке котла имеются люк для загрузки сахара, патрубок для залива воды и вытяжная труба для отвода паров. Для спуска сиропа служит патрубок в днище котла. Спускное отверстие этого патрубка закрывается клапаном, перемещаемым с помощью штурвала. Котел обогревается насыщенным паром, подаваемым под давлением 0,3 МПа.

В сироповарочный котел подают умягченную воду из расчета 0,5 л на 1 кг сахара (для получения сиропа массовой концентрацией 65,8%) или 0,35 л на 1 кг сахара (для получения сиропа массовой концентрацией 73,2%). Воду подогревают до 50-60^oC, после чего, не прекращая нагревания, при непрерывном перемешивании, вводят расчетное количество сахара. После полного растворения сахара раствор доводят до кипения. Затем, прекратив подачу пара, с сиропа снимают пену и снова нагревают его до кипения. Эту операцию повторяют дважды.

Продолжительность варки не должна превышать 30 мин, так как длительное нагревание сиропа может вызвать карамелизацию сахара, что повлечет за собой пожелтение или потемнение сиропа. Готовность сиропа определяют по концентрации в нем сахара с помощью рефрактометра.

При приготовлении сиропа массовой концентрацией 73,2% перед окончанием варки в котел добавляют лимонную кислоту в виде водного раствора в количестве 0,08% по отношению к массе сахара. Лимонная кислота способствует инверсии.

После внесения лимонной кислоты сироп не следует нагревать, так как при высокой температуре инверсия сахарозы сопровождается образованием фурфурола – темноокрашенного продукта, представляющего собой гетероциклический спирт, один из первых продуктов, образующихся при карамелизации сахара.

Смесь глюкозы и фруктозы называют инверсным сахаром, который обладает более сладким, мягким и приятным вкусом и значительно труднее кристаллизуется, чем сахароза. Приготовленный горячий сироп для отделения механических примесей фильтруют через сетчатый фильтр, представляющий собой стальной цилиндрический корпус с крышкой на откидных болтах и плоским днищем. В верхней части корпуса фильтра на противоположных сторонах его имеется один штуцер для подачи сиропа и другой для его выхода. Фильтрующее устройство (фильтр-ловушка) состоит из двух вставленных один в другой сетчатых стаканов. Внутренний стакан имеет отверстие диаметром 5 мм, внешний – диаметром 3 мм.

Помимо сахара в русские водки часто вносят мед. Мед предварительно разбавляют водкой в отношении 1:10 (1 кг меда на 10 л водки), профильтровывают через целлюлозные пластины с намывным кизельгуровым (диатомитовым) слоем (3 кг кизельгура на 1 квадратный метр поверхности фильтрующих пластин) для удаления коллоидных веществ, образующихся при растворении меда.

Сахарный сироп и раствор меда надо вносить в сортировку после ее обработки активным углем. Марганцовокислый калий добавляют в сортировку в виде водного раствора до введения сахарного сиропа.

Для некоторых видов водок при приготовлении сортировок по рецептуре добавляют гидрокарбонат натрия (питьевую соду) и уксуснокислый натрий. Щелочность сортировки и водки определяют титрованием 0,1 нормальным раствором соляной кислоты при индикаторе метиловый красный.

В сортировку водки Посольская вводят сухое обезжиренное молоко в количестве 6,2 кг на каждые 1000 декалитров. Сухое молоко предварительно заливают 20 декалитрами воды, размешивают и через 2-3 ч вводят в водно-спиртовую смесь. После добавления молока сортировку перемешивают и оставляют в покое для отстаивания еще на 2-3 ч. Под действием спирта происходит коагуляция молочного белка, которая завершается выпадением хлопьевидного вещества в осадок. Хлопья сорбируют на своей поверхности содержащиеся в водно-спиртовой смеси органические и красящие вещества, увлекая их в осадок. Благодаря этому водка приобретает кристальный блеск и высокие вкусовые качества (на этом же основана так называемая «фильтрация молоком», применяемая некоторыми производителями водок из коммерческих интересов для привлечения покупателей).

После внесения необходимых по рецептуре добавок сортировку подвергают финишной фильтрации. Следует отметить, что финишной фильтрации подвергаются не только специальные водки, но и оригинальные водки, прошедшие фильтрацию через угольный фильтр, но содержащие никаких добавок. В водно-спиртовых растворах всегда содержится небольшое количество тонкодисперсных взвешенных частиц. Это взвеси, вносимые с умягченной водой, минеральные соли остаточной жесткости, выделяющиеся при смешивании воды со спиртом. В процессе обработки смеси активным углем вследствие гидродинамического воздействия потока уголь постепенно разрушается, образуя мельчайшие частички коллоидных размеров, переходящие в раствор. Учитывая, что взвешенные примеси, содержащиеся в исходной сортировке, забивают поры угля и снижают его активность, а обработанная углем водно-спиртовая смесь (водка) должна быть совершенно прозрачна, фильтрование проводят дважды – до и после обработки смеси углем.

Фильтрование – это процесс осветления жидкостей при прохождении их через пористую перегородку, задерживающую твердую и пропускающую жидкую фазы.

Различают два основных вида фильтрования суспензий – фильтрование с образованием осадка и без образования осадка. В первом случае основная масса частиц извлекается из суспензии, содержащей твердую фазу, которая задерживается на поверхности фильтрующей перегородки, образуя постепенно уплотняющийся слой осадка. Во втором случае частицы твердой фазы задерживаются в самой толще фильтрующей массы фильтра, например в слое кварцевого песка, дробленого антрацита, мрамора.

Процесс фильтрования с образованием осадка характерен для концентрированных суспензий с содержанием твердой фазы 10-15 % и более. Процесс фильтрования без образования осадка характерен для неконцентрированных суспензий. Этот вид фильтрования наиболее приемлем для водно-спиртовых смесей, содержащих твердую фазу в очень незначительном количестве (сотые или даже тысячные доли процента).

Фильтрование является гидродинамическим процессом, скорость которого прямо пропорциональна разности давлений, создаваемой по обе стороны фильтрующей перегородки, и обратно пропорциональна сопротивлению, испытываемому жидкостью при ее движении через поры перегородки и слой образовавшегося осадка.

Фильтрование сортировок и водок осуществляется на песочных фильтрах периодического и непрерывного действия. В качестве фильтрующего материала применяют кварцевый песок различной степени зернения, располагаемый в фильтре слоями, в редких случаях используют высокопористые керамические плитки. Поступающий на завод кварцевый песок сортируют по величине зерен, тщательно промывают водой и обрабатывают 2-3% раствором соляной кислоты.

Размер пор, образуемых зернами песка, меньше размера основной массы взвешенных частиц, поэтому последние, накапливаясь на поверхности слоя песка, образуют тонкопористую пленку осадка. Вначале фильтрования, пока пленка еще не образовалась, через фильтр проходят мелкие частички осадка и первые порции фильтрата получаются мутными. Затем на фильтрующем материале образуется слой взвешенных частиц, проходя через который, водно-спиртовой раствор осветляется до полной прозрачности.

Песочные фильтры представляют собой закрытые цилиндрические сосуды с выпуклым дном и съемной крышкой. Изготовлены они из меди, внутри луженые. С помощью двух луженых перфорированных дисков фильтр разделен на три камеры. Верхняя и нижняя полые, а средняя (фильтрационная) заполнена кварцевым песком в два слоя (в нижнем зерна размером 1-3,5 мм, в верхнем 3,5-5 мм). Поверх нижнего перфорированного диска до загрузки песка укладывают металлический луженый или деревянный обруч, обтянутый фильтровальной тканью, как правило, фланелью.

В случае, если после фильтрации крепость полученной водки будет отличаться от требуемой, производят корректировку путем добавления в водку необходимого количества спирта-ректификата или умягченной воды. Приготовленную водку направляют на контрольную фильтрацию и далее – на розлив в предварительно отсортированную, очищенную и вымытую стеклянную посуду без щербин, посторонних включений, рассортированную по вместимости и форме.

В моечно-разливочном цехе розлив водок в бутылки и их оформление производятся на автоматических поточных линиях в той же последовательности, что и в технологии вин и всех видов крепкого алкоголя. После розлива производится укупорка бутылок, бракераж укупоренных бутылок путем просмотра их содержимого перед световым экраном, наклейка этикеток, укладка готовой продукции в ящики, формирование паллет, отправка в торговую сеть.

В процессе бракеража водка, разлитая в плохо вымытые или поврежденные бутылки, а также водка, в которой обнаружены включения, отбраковывается и сливается в особый сборник. Отсюда в виде так называемого исправимого брака она возвращается в очистной цех для переработки и приготовления очередной партии водно-спиртовой смеси. К исправимому браку относят также первые мутные порции фильтрата из песочных фильтров и угольных колонок после их зарядки, а также водку, сливаемую из угольных колонок при их отключении для регенерации отработанного активного угля.

Пролитую при розливе водку – неисправимый брак – собирают в отдельный сборник, откуда после перегонки ее используют для приготовления денатурированного спирта.

Технологическая линия производства водки

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Водка — крепкий алкогольный напиток с объемным содержанием спирта (крепостью) 40.. .56 %, приготовленный смешиванием ректификационного спирта и воды с последующей обработкой и фильтрованием. Она представляет собой прозрачную бесцветную жидкость без посторонних включений с характерным водочным ароматом и вкусом.

Водку готовят на ректификационных спиртах высшей очистки «Экстра» и «Люкс». В зависимости от сорта спирта и ингредиентов она делится на водку и водку особую. Особая водка отличается специфическим ароматом и мягким вкусом, которые обусловлены внесением таких ингредиентов, как глицерин, мед, сахар, уксусная и лимонная кислота, гидроксид натрия, дихромат калия и эфирные масла.

Вода, используемая для приготовления водки, должна содержать минимальное количество продуктов распада органических азотистых веществ и легко окисляющихся неорганических примесей. Обессоливание воды обеспечивается электродиализным или обратноосмотическим методами.

Различные добавки вкусового характера рассчитывают на 1000 дал водки. Например, при приготовлении «Столичной» водки в сортировку задают в виде сиропа 20 кг сахара, в «Русскую водку» — 0,01 кг перманганата калия, в «Украинскую горилку» — 40 кг меда, в «Посольскую» водку — 3,1…6,2 кг сухого обезжиренного молока (как белковый полимер для извлечения ряда примесей и как источник сахара мальтозы).

Особенности производства и потребления готовой продукции. Сортировку и водно-спиртовой раствор на ликероводочных заводах готовят периодическим и непрерывным способами, причем периодический способ является традиционным.

Для производства водки спирт сначала смешивают с очищенной умягченной водой. При этом происходит выделение теплоты (наибольшее тепловыделение при содержании спирта в растворе 36,25 об. %) и сжатие (контракция) раствора. Выделение теплоты и сжатие раствора свидетельствуют о взаимодействии молекул воды и спирта, при котором образуются непрочные соединения — гидраты.

При расчете количества спирта и воды для приготовления заданного объема сортировки учитывают эти особенности процесса. Например, для приготовления водно-спиртового раствора крепостью 40 об. % необходимо к 100 дал. спирта крепостью 96,2 об. % прибавить не 100, а 147,59 дал. воды.

Водно-спиртовой раствор, смешиваемый периодическим способом, готовят примерно 1,5 ч. Сначала из мерников последовательно задают расчетное количество спирта, а затем воду. Смесь перемешивают в течение 5.. .20 мин, а затем центробежным насосом перекачивают в напорный сборник. Воздух, содержащий пары спирта, направляют в ловушку-адсорбер для их улавливания.

Непрерывный способ приготовления водно-спиртового раствора обеспечивает высокую стабильность и точность крепости сортировки ±(0,05.. .0,1) об. % по отношению к номинальному процессу, сокращает продолжительность процесса и потери спирта на 0,05 %.

Приготовление водно-спиртовой смеси непрерывным способом с помощью поточного (струйного) многоступенчатого перемешивания обеспечивает встречное турбулентное давление струй спирта и воды в смесителе, сопровождающееся образованием гидратов. При работе по этому способу спирт и умягченная вода дозируются в соотношении 1 :1,48. Крепость сортировки при этом 40±0,2 об. %. Ингредиенты вводят в поток воды перед смесителем. Скорость подачи спирта и умягченной воды контролируют расходомерами, а концентрацию спирта — поточным плотномером.

Непрерывный инжекционный способ обеспечивает крепость водно-спиртового раствора 40+0,2 об. %. Смеситель, выполненный в виде инжектора с турбунизатором, с оборудованной внутри перфорированной трубой, обеспечивает эффективное гидродинамическое перемешивание. Скорость истечения смеси через отверстие перфорированной трубки 2,5…4,5 м/с. Давление на входе в инжектор составляет 0,8 МПа, а на выходе — 0,1 МПа. При приготовлении сортовых водок в смеситель подают расчетное количество ингредиентов в виде растворов.

Стадии технологического процесса. Производство водки состоит из следующих стадий:

— приемка ректификационного спирта;

— подготовка воды;

— подготовка водно-спиртовой смеси;

— обработка водно-спиртовой смеси активированным углем;

— фильтрование водки;

— внесение ингредиентов;

— контрольное фильтрование водки;

— фасование и оформление готовой продукции.

Характеристика комплексов оборудования. Линия начинается с комплекса оборудования для подготовки водно-спиртовых растворов, в состав которого входят аппараты для кондиционирования воды, ультрафильтрационные и обратноосмотические установки, а также сортировочные аппараты и смеситель непрерывного действия.

Другой подготовительный комплекс оборудования линии содержит песочные фильтры, угольные колонки и установки для регенерации активированного угля перегретым паром.

 Ведущий комплекс оборудования линии предназначен для фасования и оформления готовой продукции. В его составе имеются бутылкомоечные, фасовочно-укупорочные, инспекционные и этикетировочные машины.

На рис. представлена машинно-аппаратурная схема линии производства водки периодическим способом.

Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства водки периодическим способом

Устройство и принцип действия линии. Ректификационный спирт высшей степени очистки (или спирт «Экстра»), поступающий на приготовление водки, принимают по объему, измеряемому специальными мерниками, с одновременным определением содержания этилового спирта.

Сортировку или водно-спиртовой раствор приготавливают классическим периодическим или непрерывным способом. При получении водки периодическим способом вода, используемая для приготовления водки, должна содержать минимальное количество продуктов распада органических азотистых веществ и легкоокисляющихся неорганических примесей. Воду с общей жесткостью 1…7 мг·экв/л умягчают катионитами, а с жесткостью более 7 мг·экв/л подвергают до обработки катионитами известкованию или же совместному Na-катионированию.

Для улучшения качества воды применяют отстаивание, фильтрование, коагуляцию, дезодорацию, обезжелезивание и умягчение.

Вода из напорного бака 1 для снижения жесткости проходит через слой сульфоугля или глауконита в катионитовом фильтре 4. Сульфоуголь регенерируется раствором поваренной соли, которую готовят в солерастворителе 3. Умягченная вода собирается в емкости 5 и через мерники воды 23 поступает в сортировочный аппарат 17.

Спирт из спиртохранилища через конический 22 и цилиндрический 21 мерники поступает в сортировочный аппарат 17. Сюда же из бачков 15 поступают ингредиенты, водно-спиртовая жидкость из бачка 19 через контрольный фильтр 18 после промывки в песочных фильтрах 7, водно-спиртовая жидкость из цеха розлива и остатки других сортировок из бачка 20.

В сортировочном аппарате 77 смесь перемешивается мешалкой или насосом 16. Этим же насосом сортировка перекачивается в напорные баки 2 и далее через фор-фильтры 10 в угольные колонки 9. Скорость потока жидкости контролируется ротаметрами 6. В угольных колоннах 9 смесь фильтруется через слой активированного угля, в результате чего из нее удаляются примеси, придающие ей неприятный вкус и запах. Для регенерации активированного угля его обрабатывают паром при температуре 110… 115 °С, а образующиеся при этом пары спирта конденсируются в холодильнике 77 и собираются в емкости 12.

Из угольных колонок 9 очищенная смесь через песочные фильтры 7 попадает в сборник водки 8, из которого водка направляется в фасовочные и укупорочные машины 13. Получающийся брак водки при розливе собирается в сборник 14.

Как производится водка на заводах

Трудно себе представить застолье в нашем регионе без алкогольной продукции, и водки в частности. Народ потребляет ее порой литрами, а в погоне за доступной стоимостью предпочитает не совсем качественные варианты, что может обернуться серьезным отравлением.

В деле производства водки мелочей нет, ведь именно детали определяют ее конечный вкус и приятность послевкусия. В целом технология производства водки схожа у всех производителей, но у каждого есть секреты, которые и обеспечивают качество продукта. И прежде чем попасть в продажу, водка проходит несколько важнейших этапов.

Как производится водка

Многие ошибочно полагают, что между заводской водкой и домашним самогоном разница не сильно большая, на самом же деле это далеко не так. Самогон получается методом дистилляции перебродившей браги, то есть перегонки ее через самогонный аппарат. Полученная жидкость содержит воду и спирт, смешанные между собой без какого-либо заранее определенного расчета пропорции, а также другие побочные вещества из браги.

Промышленная водка получается иначе – здесь смешивается четкое количество воды и спирта, причем заранее очищенных и подготовленных. Именно четкое соблюдение технологии производства позволяет получить крепкий алкогольный напиток премиального класса.

Классическая схема производства качественной водки состоит из нескольких этапов:

1. Подготовка воды. Простая вода для производства премиальной водки не подойдет, а потому мы используем только воду из подводных источников, прошедшую тщательную очистку;
2. Получение и очистка спирта. Основным сырьем для его производства является пшеница, именно она и дает название сразу нескольким видам водки. Также добавляется некоторое количество других зерновых, содержащих крахмал.
3. Далее мука перемалывается, заваривается под давлением в специальных чанах, затем добавляются дрожжи. Готовая брага перегоняется для получения спирта-сырца. И если производство самогона или дешевой водки на этом заканчивается, то водка класса люкс имеет более серьезную технологию.
4. Ректификация. Это тепловая обработка спирта, позволяющая значительно очистить его и разделить на несколько фракций.

Чем отличается водка высокого класса

Секрет отличной водки в том, что именно происходит со спиртом. После получения чистого спирта он попадает в специальный чан, где смешивается с очень мягкой подготовленной водой и приправами. Именно они и придают водке определенный привкус и приятное послевкусие с оттенками меда, ягод, пряностей или других добавок. Полученная основа заново проходит фильтрацию древесным углем. Далее проводится контроль качества и разлив в бутылки, которые вы можете увидеть на полках магазинов и супермаркетов.

Часто для привлекательного вида в бутылку с уже готовой водкой добавляется декоративный элемент – например, острая красная перчинка или колосок пшеницы. Предварительно они тщательно вымываются, из перчинок убираются семена. Вкусовой добавкой эти элементы не являются. Это запотевшая бутылка водки с ними выглядит куда привлекательнее обычной.

Без очистки спирт может содержать заметное количество метанола, ядовитого для человека, и именно он вызывает тяжелое отравление. Только хорошо очищенный спирт дорого стоит, и производители, стремясь снизить цену на свой продукт, пренебрегают некоторыми моментами в очистке спирта. Приобретение такого продукта – на свой страх и риск, и головная боль в сочетании с тошнотой – самая маленькая неприятность, которая может с вами приключиться. Ваше здоровье не стоит сомнительной экономии на стоимости качественного алкоголя!

Ликеро-водочная Продукция

 

Водка «Русский характер» — традиционный русский крепкий напиток создан из чистейшей сибирской воды
и высококлассного спирта категории «ALFA» . Мы тщательно следим за качеством всего процесса приготовления водки от выращивания отборной пшеницы до производства спирта, создания уникальных рецептур и розлива напитка.
Водка «Русский Характер» имеет благородный, в меру крепкий вкус и характерный водочный аромат. Именно пшеница, выращенная на сибирских полях в суровых климатических условиях, придаёт водке особую выдержанность вкуса, что обязательно оценят по достоинству настоящие ценители напитка.
Водка «Русский характер» имеет высокую степень чистоты за счет производства напитка только из натуральных компонентов и отсутствия в её составе ароматических и вкусовых добавок. Высоких результатов удаётся достичь благодаря 5 — ступенчатой системе очистки и современному оборудованию, используемому на предприятиях компании.

Состав:

Водка «Русский характер»
Вода питьевая исправленная, спирт этиловый ректификованный «Альфа», сахар, пищевые добавки – загуститель глицерин, регулятор кислотности – молочная кислота.

 

 

 

Водка «Монархия» приготовлена по уникальному рецепту, созданному в 18 веке специально для Екатерины II. Эпоха Екатерины Великой была временем бурного развития наук, ремесел и искусств, в том числе искусства виноделия, прославившего Россию тех времен на всю просвещенную Европу.

Своим успехом русская водка была обязана особой технологии изготовления спирта, впоследствии утраченной и восстановленной в наши дни. В 2004 году при поддержке ВНИИ Пищевых биотехнологий компания «ОША» внедрила технологию мягкой обработки зерна на собственном спиртовом производстве.

ООО «ЛВЗ «ОША» предоставляет потребителям уникальную возможность насладиться напитком, унаследовавшим лучшие традиции винокурения и восхищавшим правителей многих великих держав. Водка «Монархия» отличается неповторимой мягкостью и благодаря уникальному составу не вызывает похмелья. Также регулярно участвует в дегустационных конкурсах, где неизменно занимает лидирующие позиции. Золотой блеск и совершенный вкус – свидетельство благородного происхождения этой водки, воплотившей в себя частицу истории великой эпохи.

 

 

 

Состав:

 

Водка «Монархия. Абсолютная Монархия»

Вода питьевая исправленная, спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья «Люкс», сахар, пищевые добавки – регуляторы кислотности двууглекислый натрий и кислота янтарная.

 

Водка особая «Монархия. На кедровых орешках»

Вода питьевая исправленная, спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья «Люкс», сахар, пищевая добавка – загуститель глицерин, настой кедровых орехов (спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья, вода, кедровый орех)

 

Водка особая «Монархия со вкусом черная смородина»

Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья «Люкс», вода питьевая исправленная, сахар, пищевая добавка-загуститель глицерин, пищевая добавка – ароматизатор «Смородина», экстракт смородины сухой.

 

 

Штандарт – символ единства России. Он вобрал в себя всю мощь и величие, силу и храбрость, патриотизм и веру. Штандарт, как объединяющее знамя, символизирует крепость и непобедимость.

Водка «Штандарт» разработана в соответствии с самыми высокими стандартами и представляет собой уникально чистую русскую водку для обстоятельных людей. Её особая чистота достигается благодаря использованию высококачественных ингредиентов и применению передовых технологий производства. В основе водок «Штандарт» спирт «Люкс» собственного производства, полученный из экологически чистого зерна, также выращенного на полях компании.

Современное оборудование производителя, а также наличие уникальных фильтрационных установок позволяет гарантировать стабильно высокое качество водок «Штандарт». Превосходное качество и вкусовые свойства напитка уже по достоинству оценили потребители многих регионов России. Водка «Штандарт» завоевала большое количество поклонников благодаря своему мягкому, утонченному вкусу и лаконичному дизайну, которые делают ее достойной настоящего российского застолья.

 

Состав:

Водка «Штандарт. Оригинальная»
Вода питьевая исправленная, спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья «Люкс», сахар, лактоза, пищевая добавка – ароматизатор «Травяной МА/1-198».

 

Водка «Штандарт. Классическая»
Вода питьевая исправленная, спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья «Люкс», глюкоза, пищевая добавка – регулятор кислотности кислота молочная.

 

Водка «Штандарт. Люкс»
Вода питьевая исправленная, спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья «Люкс», сахар, глюкоза, пищевая добавка – регулятор кислотности кислота лимонная.

Водка «Ошовская», произведенная из кристально чистой воды, наполнена крепким духом бескрайних просторов и мудрым спокойствием рек. Тихая таежная река «ОША» берет свое начало у левобережного притока Иртыша, могучей сибирской реки. Оставаясь верной своим истокам, она единственная не стремится пересечь границы родного края, а всю мощь и природное богатство дарит омичам. В честь этой реки, несущей свои воды на севере Омской области, была названа компания «ОША», а далее и водка, долгое время бывшая флагманом производства.

Водка «Ошовская», взяв себе имя, переняла и характер. Размеренность и мудрость сибирских рек, легкость и бескрайность пшеничных полей – именно так можно описать богатое послевкусие напитка. А умеренно сильный вкус водки отражает силу и крепость Сибири. Лаконичная форма бутылки с изображением сибирской реки на этикетке призваны не отвлекать внимание от содержимого. Ощутите силу сибирской реки, попробовав водку «Ошовская».

Состав:

Водка «Ошовская»

Вода питьевая исправленная, спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья «Люкс», пищевые добавки – загуститель глицерин и регулятор кислотности аскорбиновая кислота.

 

Вобрав в себя многовековые традиции изготовления крепких напитков, водка «Хорошая» легко пьется и прекрасно сочетается с любыми блюдами семейного или дружеского застолья. Издревле на Руси именно пышная трапеза объединяла родных людей. Проходят столетия, происходит смена поколений, но дух гостеприимства по-прежнему остается главной чертой русского человека.

Водка «Хорошая», созданная из натурального сырья собственного производства, обладает удивительно мягким вкусом, а также относится к особым водкам, созданным на основе традиционных рецептур. Гармоничный аромат свежего хлеба восхищает с первой рюмки.

Благодаря оптимальному сочетанию ингредиентов высокого качества и привлекательной цене, эта водка многим придется по нраву. Неся в себе доброту и тепло родной земли, водка «Хорошая» станет отличным аккомпанементом дружеской беседе.

«Хорошая» – водка для хорошего застолья.

 

 

Состав:

Водка «Хорошая»

Вода питьевая исправленная, спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья «Люкс», пищевые добавки – загуститель глицерин и ароматизатор «Хлеб».

Испокон веков земля Сибирская славится своей благодатной нетронутой природой.

Только в стране бескрайних просторов, заповедных таежных лесов и глубоких прозрачных озер могла родиться водка с совершенным вкусом и кристальной прозрачностью.

Водка «Сибирка» сочетает в себе многовековые традиции производства русской водки, высокое качество ингредиентов и богатство первозданной сибирской природы. Вместе они создают особенный характер этого настоящего русского напитка.

Использование новейших высокоточных технологий, позволяющих добиться уникального контроля качества на каждом этапе воспроизводства и старинной рецептуры, сделало возможным появление водки «Сибирка».

Водка изготавливается по классической технологии на основе высококачественного спирта «Люкс» собственного производства. Гармоничное сочетание ингредиентов, входящих в состав, придает водке богатый, насыщенный вкус.

Дух русской природы – в каждой капле водки «Сибирка».

Состав:

Водка «Сибирка. Таежная»

Вода питьевая исправленная, спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья «Люкс», сахар, пищевые добавки – регулятор кислотности натрий двууглекислый и загуститель глицерин, минеральный комплекс «GS» (калий, магний, марганец, цинк, железо, кобальт).

 

Водка «Сибирка. На кедровых орешках»

Вода питьевая исправленная, спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья «Люкс», фруктоза, настой кедровых орехов (спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья, вода, кедровый орех), пищевые добавки – регуляторы кислотности натрий двууглекислый и кислота лимонная.

 

Водка «Сибирка. Пшеничная»

Вода питьевая исправленная, спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья «Люкс», комплексная пищевая добавка «Фрулакт» (лактоза, фруктоза), пищевые добавки – регуляторы кислотности натрий двууглекислый и кислота уксусная, настой пшеницы (спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья, вода, пшеница).

Чтобы приручить суровую природу восточной части нашей страны, необходимо обладать стойкостью поистине русского человека и неимоверным мужеством. Произведенная из кристально чистой воды, водка «Покоритель Сибири» в полной мере отражает в себе характер и силу русского казачества.

В основе продукта – идеально очищенная, умягченная природная вода и высококачественный спирт «Люкс», полученный из экологически чистого зерна, выращенного на полях Омской области.

Пропитанная духом бескрайних сибирских просторов и мудрым спокойствием рек она покорит вас с первого взгляда!

 

Состав:

«Покоритель Сибири»

Вода питьевая исправленная, спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья «Люкс», фруктоза, пищевая добавка – регулятор кислотности кислота лимонная.

Водка «Амбарная» воспроизводит старинный домашний рецепт приготовления напитка. Эту традиционную пшеничную водку отличает постоянство качества и демократичность цены. Водка «Амбарная» завоевала большое количество поклонников благодаря своему мягкому вкусу и уникальному рустикальному дизайну, излучающему домашнее тепло. Водка «Амбарная» создана для того, чтобы душевно провести время в компании друзей, родных и близких.

 

Состав:

Водка «Амбарная»

Вода питьевая исправленная, спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья «Люкс», сахар, настой спиртованный овсяной крупы (спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья, вода, овсяная крупа), пищевая добавка – регулятор кислотности лимонная кислота.

 

 

 

 

Водка «Амбарная на кедровых орешках»

Вода питьевая исправленная, спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья «Люкс», сахар, настой спиртованный кедрового ореха (спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья, вода, кедровый орех), пищевая добавка – загуститель глицерин.

 

Водка «Амбарная ржаная»

Вода питьевая исправленная, спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья «Люкс», сахар, настой спиртованный сухарей ржаных (спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья, вода, сухари ржаные), пищевая добавка – загуститель глицерин.

 

Технология производства водки отчет по практике по технологии

Федеральное агентство по образованию РФ Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Башкирский государственный университет» Башкирская академия комплексной безопасности предпринимательства Кафедра управления качеством ОТЧЕТ по учебной практике Результат защиты отчета по практике _____________________ Заведующий кафедрой управления качеством Ямалетдинава К. Ш. «___»___________200_г. Исполнитель Студент гр. СТС-01-05 Ибрагимов Р. Н. «___»___________200_г. Уфа 2007 Введение 1. ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ 1.1 Этиловый спирт, его свойства и характеристика 1.2 Способы получения спирта 1.3. Характеристика примесей и их влияние на качество продукции 1.4. Вода питьевая, характеристика и свойства 1.5. Требование к воде для лекеро-водочного производства 1.6. Растительное сырье. Классификация, состав и характеристика 1.7. Сахар, его назначение и свойства 2. ВСПОМОГАТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ, МАТЕРИАЛЫ 2. 1. Основные виды вспомогательного сырья 2.2. Осветление воды 2.3. Обесцвечивание и дезодорирование воды 2.4. Очистка сточных вод 3. ТЕХНОЛОГИЯ ВОДКИ 3.1. Принципиальная схема производства водки 3.2. Внесение ингредиентов 3.3. Способ приготовления водно-спиртовых смесей 3.4. Фильтрование водно-спиртовых смесей и водок 3.5. Приготовление сахарного сиропа 4. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЛИКЕРО-ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 4.1. Порядок проведения дегустации 4.2. Учет готовой продукции, ее хранение и отпуск 1. ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ 1.1 Этиловый спирт, его свойства и характеристика Этиловый спирт (С2Н5ОН) представляет собой бесцветную прозрачную жидкость с характерным запахом и жгучим вкусом; химически 0 0 1 Fчистый спирт имеет нейтральную реакцию, а приме няемый в пищевой промышленности (из-за содержащихся в нем органических кислот) — слабокислую реакцию. При нормальном давлении этиловый спирт кипит при 78,3 «С и замерзает при -117°С. Плотность спирта и его растворов зависит от 0 0 1 Fтемпературы и с повышением ее уменьшается. В произ водстве пользуются 0 0 1 Fотносительной плотностью, показывающей от ношение массы единицы объема спирта (или его раствора) к массе единицы объема воды при 0 0 1 Fтемпературе 20 «С. Относитель ная плотность спирта при этой температуре равна 0,79067; при температуре 4°С, когда плотность воды максимальная, 0 0 1 Fотно сительная плотность спирта равна 0,78927. Этиловый спирт очень гигроскопичен; легко поглощает влагу из 0 0 1 Fвоздуха, а также из растительных и животных тканей. Употреб ление неразбавленного спирта может вызвать ожог слизистой оболочки пищевода. Прием небольшой дозы алкоголя оказывает пьянящее действие на человека, в больших количествах вызывает состояние, близкое к наркозу. 0 0 1 FПары спирта вредны для человека. Предельно допу стимая концентрация их в воздухе 1000 мг/м3, токсическая — 1600 мг/м3. Запах паров спирта ощущается в воздухе при концентрации 250 мг/м3. Спирт смешивается с водой в любых соотношениях. Процесс смешения 0 0 1 Fсопровождается выделением тепла, повышением тем пературы, называемой 0 0 1 Fтеплотой смешения, величина которой за висит от соотношения смешиваемых жидкостей и их температуры. При смешении спирта с водой наблюдается уменьшение объема смеси — адиабатическое сжатие (концентрация). Величина сжатия возрастает с увеличением крепости смеси, однако, только до54% об., после чего с повышением сжатие соответственно уменьшается. Выделение тепла и сжатие объема смешиваемого спирта с водой свидетельствуют о взаимодействии молекул спирта и воды. Однако ни спирт, ни вода при этом на теряют своих первоначальных свойств и легко могут быть разделены перегонкой. Спирт более летуч, чем вода. Если вводно-спиртовой раствор тратить в открытом, широком сосуде, то крепость раствора в связи с более быстрым испарением спирта будет снижаться и в сосуде через некоторое время может остаться только вода. Этиловый спирт и его крепкие водные растворы легко воспламеняются и горят бледно-голубым слабосветящимся пламенем, образуя в качестве конечных продуктов воду и углекислый газ. 1.2 Способы получения спирта Этиловый спирт принадлежит к числу продуктов, применяемых во многих отраслях народного хозяйства. В настоящее время отечественная промышленность вырабатывает пищевой и технический этиловый спирт. Пищевой спирт получают из зерна, картофеля, мелассы, сахарной свеклы. Его применяют для приготовления ликероводочных изделий, спиртования виноградных и плодово-ягодных вин, в производстве парфюмерных изделий, в медицине и фармацевтической промышленности и для выработки пищевого уксуса. Технический спирт получают из этилен содержащих газов (синтетический спирт), древесины (гидролизный спирт) и сульфитных щелоков — отхода производства целлюлозы из древесины по сульфитному способу (сульфитный спирт). Технический спирт применяют как растворитель в производстве синтетического каучука, Синтетического волокна, искусственных шелка и кожи, пластических масс, органического стекла, лаков и красок и для других целей этииловый спирт получают микробиологическим и химическим способами. Химический способ основан на присоединении воды к этилену. Известно два варианта синтеза спирта — серно-кислотный и прямой гидратации этилена. В первом варианте из этилена в концентрированной серной кислоты образуется кислый эфир — этилсеная кислота, которая затем разлагается водой при нагревании на этиловый спирт и серную кислоту. При прямой гидратации смесь этилена и водного пара пропускают под давлением 6,5—7,5 МПа при температуре 230—300 °С над катализатором. Спирт, полученный химическим способом, называется синтетическим. Производство синтетического спирта экономически выгодно, себестоимость его примерно в 4 раза меньше, чем спирт из пищевого сырья, и в 2 раза меньше, чем гидролизного. Синтетический спирт используют только для технических целей; для пищевых целей его применять запрещается. Микробиологическим путем спирт получают из различного растительного сырья. Производство этилового спирта из зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы основано на ферментативном гидролизе крах-мала сырья и сбраживании образующихся сахаров и сахаров, содержащихся в сахарной свекле и мелассе, дрожжами (одно клеточными неподвижными микроорганизмами). Производство пищевого спирта складывается из следующих основных процессов: разваривание растительного сырья с водой с целью нарушения его клеточной структуры и растворения крахмала; охлаждение разваренной массы и осахоривание крахмала ферментами солода (проращенного зерна) 0 0 1 Fили культурами плес невых грибов; сбраживание Сахаров дрожжами; отгонка спирта из бражки и его ректификация. Спиртовое брожение—сложный биохимический процесс, протекающий через ряд промежуточных стадий с участием большого числа 0 0 1 Fферментов, вносимых в затор (разваренная масса крахма листого сырья) с солодом или культурами плесневых грибов. В процессе брожения ферменты размножившихся дрожжей превращают солодовый сахар в гексозы (глюкозу и фруктозу) и затем условий перегонки могут быть и головными, и хвостовыми. В эту группу входят изомасляноэтиловый и изовалерианоэтиловый эфиры. Эти вещества при высокой концентрации этилового спирта в процессе перегонки равномерно распределяются между паром и жидкостью, «размазываются» по колонне и могут отходить как с головными, так и с хвостовыми примесями. До последнего времени значительное количество ректификованного спирта получали из спирта-сырца на ректификационных аппаратах периодического или непрерывного действия. Для получения на периодически действующих аппаратах спирта высокого качества ректификованный спирт вторично перегоняли. При работе на непрерывнодействующих аппаратах спирт высшей очистки и экстра получают изменением режима работы ректификационной установки (замедленная сгонка, уменьшенный отбор спирта и т. д.). В настоящее время широко применяют брагоректификационные аппараты, в которых ректификованный спирт получают непосредственно из бражки. Сочетание в одном аппарате процессов получения спирта-сырца из бражки и его ректификация позволяет уменьшить расход воды, пара и сократить потери спирта. Брагоректификационные аппараты состоят из бражной, элюрационной и ректификационной колонн. В бражной колонне из бражки выделяют этиловый спирт и другие летучие вещества: в элюрацнонной отделяют головные примеси; в ректификационной получают ректификованный спирт. При ректификации из спирта-сырца полностью удаляется фурфурол, значительно снижается количество сивушных масел, альде-гидов и эфиров. Ректификация позволяет снизить общее содержание примесей приблизительно в 100 раз. Однако оставшаяся незначительная часть микропримесей оказывается достаточной, чтобы в той или иной степени отразиться на качестве водок. Основными микропримесями являются ацетальдегид, ацетон, метилацетат, этилацетат, пропанол, бутанол, 0 0 1 Fизобутанол, амило вый и изоамиловый спирты, уксусная кислота, метиловый спирт и др. Ацетальдегид и ацетон обладают жгучим вкусом и неприятным раздражающим запахом. Все высшие спирты — пропанол, бутанол, изобутанол, изоамнлол и др.- имеют жгучий вкус и острый сивушный запах, остающийся при любом разведении. Пары изоамилового спирта раздражают слизистую оболочку рта и вызывают кашель. Органические кислоты 0 0 1 Fобладают острым неприятным за пахом с оттенками прогорклого масла, валерианы и др. В составе мелассного спирта иногда встречаются примеси летучих азотистых соединений, например, триметиламина, запах которого напоминает запах рыбьего жира. Примесь метилового спирта, обладающего запахом этилового спирта, на органолептические показатели отрицательного влияния не оказывает. 0 0 1 FОднако он токсичен и обладает способностью на капливаться в организме человека, вызывать отравление, потерю зрения. Его содержание в этиловом спирте ограничивается. Содержащиеся в спирте эфиры обладают слабым, но приятным тонким фруктовым ароматом. Таким образом, на формирование органолептических свойств ликероводочных изделий отрицательное действие могут оказывать ацетальдегид, ацетон, все высшие спирты и органические кислоты, поэтому 0 0 1 Fих содержание в ректификованном этиловом спирте огра ничивается. Эфироальдегидная фракция и сивушное масло отбирают в виде двух 0 0 1 Fотдельных фракций при ректификации спир та-сырца. Они являются отходами спиртового производства и используются для технических целей. 0 0 1 FЭАФ представляет собой спиртовой раствор головных приме сей. 0 0 1 FОтбор этой фракции осуществляют непрерывно или периоди чески. Количество отбираемой ЭАФ в зависимости от вида и качества перерабатываемого сырья составляет 1,5—3,25 % от выхода спирта ЭАФ используют в лакокрасочном производстве, для получения денатурированного спирта или подвергают перегонке для получения технического спирта и концентрированных головных примесей. Сивушные масла (смесь в основном изоамилового, изобутилового и пропионового спиртов) отбирают в количестве 0,2— 0,4% от содержащегося 0 0 1 Fв спирте-сырце безводного спирта. Ис пользуется как ценное сырье для 0 0 1 Fвыработки ряда химических про дуктов на базе содержащихся в нем высших 0 0 1 Fспиртов; на обога тительных фабриках — для флотации руд цветных металлов, для приготовления небьющегося стекла и других целей. 0 0 1 FИзоамиловый спирт применяют как растворитель в лакокра сочной промышленности, как реактив для определения жирности молока и для получения ряда душистых веществ. Добавление изоамилового спирта при 0 0 1 Fгидрировании подсолнечного масла улуч шает вкусовые качества маргарина. Изобутиловый и пропиловый спирты применяют в качестве растворителей и для синтеза душистых веществ. 1.4. Вода питьевая, характеристика и свойства. Вода, так же как и спирт, является главной составной частью водок и 0 0 1 Fликероводочных изделий, поэтому ее качество в значи тельной степени определяет прозрачность, вкус, запах, а также стойкость этих напитков при хранении. В связи с этим качеству воды в ликерно-водочном производстве уделяют большое внимание. 0 0 1 FОбщий расход воды в ликерно-водочном производстве состав ляет, 9 —12 дал на 1 дал перерабатываемого спирта (в пересчете на абсолютный 0 0 1 Fалкоголь). Из этого количества 2,0—2,5 дал рас ходуется на технологические цели. 5—6 дал на мойку бутылок, 1—2 дал на получение пара, остальное 0 0 1 Fколичество на хозяйствен ные нужды 0 0 1 FВ ликерно-водочном производстве используется вода из город ского 0 0 1 Fводопровода, артезианских скважин, рек и других источ ников водоснабжения. Природная вода никогда не бывает химически чистой. В ней всегда содержатся в различных количествах минеральные соли. углекислота, кислород, азот и др. Кроме того, в воде находятся микроорганизмы, а также образования осадков является меньшая, чем в воде, растворимость гниевых солей в водноспиртовых смесях, в результате чего получаются пересыщенные растворы. Избыток солей при хранении водок и водочных изделий оседает в виде белого налета, так называемых «колец», на 0 0 1 Fвнутренней поверх ности горла бутылки или в виде осадка на дне бутылки. 0 0 1 FПродук ция теряет товарный вид, что приводит к необходимости ее 0 0 1 Fпере работки, а это влечет за собой непроизводительные расходы. При изготовлении ликероводочных изделий соли кальция и магния вступают в реакцию с пектиновыми и дубильными веществами соков и морсов, образуя нерастворимые соединения. Эти процессы протекают медленно, и последствия их (выпадение 0 0 1 Fосад ков) иногда обнаруживаются лишь в готовой продукции при хранении. За границей (КНР, США) для приготовления водок и ликеров 0 0 1 Fиспользовать дистиллированную, воду. Однако это приводит к сни жению 0 0 1 Fкачества напитков, так как химически чистая вода без вкусна. Кроме того, получение дистиллированной воды обходится дорого. Поэтому сырую питьевую воду, применяемую в ликерно-водочном производстве жесткость 0 0 1 Fкоторой превышает установ ленный предел, умягчают. В зависимости от содержания в ней солей жесткости различают воду очень мягкую (0—1,5 мг- экв/л), мягкую (1,5—3,0), средней жесткости (3—6,0), жесткую (6—10), очень жесткую (более 10 мг-экв/л). Сырья питьевая вода, предназначенная для приготовления ликероводочной продукции, должна соответствовать следующим условиям постоянная жесткость ее должна быть не более 1,23 мгкэкв/л, или 3,5°Н и временная — не более 0,36 мг-экв/л, или 1,0°Н. Жесткость воды для мойки бутылок должна быть не выше 1,8 мг-экв/л. 0 0 1 FВоду, загрязненную минеральными и органическими приме сями в 0 0 1 Fколлоидно-дисрерсном состоянии, до умягчения освет ляют коагуляцией и фильтруют через песочные фильтры. 1.6. Растительное сырье. Классификация, состав и характеристика. Вкус и аромат ликероводочных изделий определяются главным образом органолептическими свойствами растительного сырья, 0 0 1 Fиспользуемого для их приготовления. В ликерно-водочном произ водстве! 0 0 1 Fприменяют более 100 видов растительного сырья, что по зволяет выпускать широкий ассортимент изделий. Классификация растительного сырья. По морфологическим (внешним) признакам растительное сырье классифицируют на пять групп. К правой группе относится сырье, представляющее собой над- земную часть травянистых или полукустарниковых растений, а также побеги и листья древесных растений. Эта группа подразделяется на сырье ароматические (иссоп, мелисса, мята, донник, душица, зверобой, зубровка, майоран, полынь, тимьян и др.), содержащее эфирные масла, и неароматическое (кардобенедикт, трифоль, буквица), содержащее вкусовые, преимущественно горькие, вещества. 0 0 1 F Вторую группу сырья составляют корни и корневища древес ных кустарниковых и многолетних травянистых растений. Корневища отличаются от корней тем, что имеют стеблевое происхож-дёние. Корни также подразделяются на ароматические (ангеликовый, аир болотный, дягиль, имбирь, валериановый и др.) и неароматические (солодковый, генцяановый, горечавки желтой). В третью группу входят отдельные цветы или целые соцветия, богатые эфирными маслами и другими душистыми веществами (Липовый цвет, майоран, цветы гвоздики, акации, черемухи, арника горная и др.). 0 0 1 FСледующая группа — кора некоторых деревьев (дубовая, хин ная, 0 0 1 Fкоричного дерева), содержащая ароматические, жгучие, пря нее и вяжущие вещества. К пятой группе относятся плоды с сухим околоплодником (семянка, орех, коробочки, бобы и др. ) и плоды, имеющие сочный мясистый 0 0 1 Fоколоплодник. Сочные плоды по своему строению раз деляются на четыре подгруппы: семечковые (айва, рябина, яблоки и др.), косточковые (абрикос, алыча, вишня, кизил, слива и др.), ягоды (брусника, клюква; смородина, | 0 0 1 Fклубника и др.) и цитру совые. По характеру веществ, ценных для ликерно-водочного производства, растительное сырье делят на три группы: плодово-ягодные, ароматическое и неароматическое. Группу плодово-ягодного сырья составляют все сочные плоды (за исключением цитрусовых) с большим содержанием экстрактивных веществ, 0 0 1 Fобусловливающих вкусовые и ароматические осо бенности напитков. К группе ароматичёского сырья относятся все ароматические виды сырья (ароматические травы, коренья, цветы, а так же плоды цитрусовых, в которых используется лишь тонкий верхний слой кожуры в свежем и сушеном виде), содержащие в своем составе эфирные масла, формирующие аромат изделий. К неароматическому; сырью относят все остальные виды сырья, не 0 0 1 Fсодержащие ароматических веществ, способствующие формиро ванию вкуса изделий. Принятая классификация конкретизирует части растения, 0 0 1 Fис пользуемые в производстве, аналитические показатели, характеризующие качество сырья, способ переработки, а также требования, предъявляемые к упаковке и условиям его хранения. Химический состав. В свежем растительном сырье содержится 85— 90% воды свободной или коллоидносвязанной, в сушеном — 10—15 %. Ароматические и вкусовые вещества растительного сырья делят на две группы: растворимые в водно-спиртовых растворах (экстрактивные) и нерастворимые. К первой группе относят растворимые углеводы (моно- и ди- сахара, пектиновые вещества), органические кислоты (лимонная, яблочная), многоатомные спирты (сорбит и маннит), сладкие на вкус, гликозиды — эфироподобные соединения сахаров со спиртами, горькие на вкус, 0 0 1 Fалкалоиды, [обладающие сильным физио логическим действием, эфирные масла, дубильные вещества (терпкие и вяжущие на вкус), ароматические 1.7. Сахар, его назначение и свойства. Сахар входит в состав всех сладких ликеро-водочных изделий для 0 0 1 Fпридания им сладости и формирования вкуса, а также в не больших количествах (для смягчения вкуса) в, горькие настойки и некоторые виды 0 0 1 Fводок. Кроме того, сахар способствует асси миляции вводимых в изделия 0 0 1 Fароматических веществ и, следова тельно, образованию и округлению их букета. Для приготовления ликеров, кремов и бесцветных изделий применяют сахар-рафинад или рафинированный сахар-песок, для остальных изделий можно применять нерафинированный сахар-песок. 0 0 1 FСахар-рафинад и рафинированный сахар-песок должны содер жать не менее 99,9 % сахарозы в пересчете на сухое вещество, влажность рафинированного сахара-песка не должна превышать 0,10%, прессованного сахара-рафинада — 0,20%. Сахар-песок нерафинированный должен содержать не менее 99,75% сахарозы и иметь влажность не более 0,14 %. Цветность его в условных единицах не должна превышать 1 Шт. Сахар должен полностью растворяться в воде, образуя 0 0 1 Fпрозрачный рас твор без посторонних привкусов и запаха. Сахар-песок нерафинированный упаковывают в джутовые или льно- 0 0 1 Fджуто-кенафные мешки вместимостью по 40, 50 и 60 кг; са хар-рафинад— вначале в бумажные пачки, а затем в деревянные, фанерные или картонные ящики вместимостью по 25—50 кг. Сахар можно хранить длительное время, однако он очень 0 0 1 Fгигро скопичен, и при повышенной влажности воздуха в складском 0 0 1 Fпо мещении кристаллы его покрываются тончайшим слоем раствора, в котором могут размножаться микроорганизмы. Поэтому при хранении сахара следует обращать особое внимание на то, чтобы помещение было сухим и хорошо проветривалось. Относительная влажность воздуха в складе» не должна превышать 70 %. Хранят сахар в мешках, которые укладывают на стеллажи. 2. ВСПОМОГАТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ, МАТЕРИАЛЫ Для приготовления ликеро-водочных изделий кроме основного сырья в небольших количествах используются вспомогательное сырье, а также различные материалы. 0 0 1 FК вспомогательному сырью относятся мед, сухое молоко, пище вые органические кислоты, питьевая сода, крахмальная патока, виноградные вина 0 0 1 Fи коньяки. Кроме того, в значительном коли честве используют эфирные 0 0 1 Fмасла, эссенции и другие аромати заторы. Эти вещества оказывают влияние на формирование букета изделий, придают освежающий оттенок или смягчают, вкус. Для подкраски изделий применяют различные пищевые красители. В качестве вспомогательных материалов служат адсорбционные (активный уголь), водоумягчающие и осветляющие моющие и дезинфицирующие, фильтрационные и др. 2.1. Основные виды вспомогательного сырья 0 0 1 FМед натуральный. В состав некоторых ликероводочных изде лий 0 0 1 Fвходит мед, представляющий собой продукт переработки нек тара цветов пчелами. Применяют мед натуральный, цветочный, преимущественно липовый, имеющий приятный аромат и цвет от светло-янтарного до коричневого. 60—80 % от сухих веществ меда составляют углеводы, 0 0 1 Fпреимущественно глюкоза и фрук тоза. Влажности меда должна быть 15— 22 %. Мед перевозят и хранят в деревянных бочках вместимостью до 120 кг или бидонах до 50 кг. При хранении может происходить кристаллизация 0 0 1 Fглюкозы, в результате чего мед теряет прозрач ность. Температура хранения 5—10 С, при более .высокой темпера-. туре мед может забродить. 2.2. Осветление воды. раствор непрерывной струей сливается в приемную воронку, а из нее — в 0 0 1 Fкоммуникацию, подводящую воду в контактный освет литель (фильтр). Подлежащая осветлению вода из водопроводной сети поступает в напорный 0 0 1 Fбак, снабженный поплавковым регу лятором уровня и паровым змеевиком для подогрева. На трубе, подающей смесь в фильтр, установлен регулирующий кран с электроприводом, который в комплекте с датчиком уровня и балансным реле образует систему, поддерживающую заданный 0 0 1 Fуро вень воды в напорном баке. 0 0 1 FФильтр представляет собой стальной цилиндрический резер вуар 0 0 1 Fвысотой 4,5 м и диаметром 2,2 м, покрытый изнутри кислото упорным лаком. В резервуаре имеется решетка, установленная на расстоянии 0,5 м от днища. Фильтр заполнен гравием трех фракций в следующем порядке, начиная снизу: слой высотой 20 см с частицами размером 4—2 мм, слой 0 0 1 Fвысотой 60 см с части цами 2—1,2 мм и слой высотой 1,2 м с частицами 1,2 —0,8 мм. Под -гравием помещают фильтрующий слой песка. Смесь воды и 0 0 1 Fрас твора коагулянта поступает в верхнюю часть фильтра. Проходя через насадку из гравия и песка, образующиеся хлопья создают сверху 0 0 1 Fфильтрующую пленку, не пропускающую даже тонкодис персные частицы. 0 0 1 FФильтр работает 23—30 ч, после чего фильтрующий слой гра вия и песка промывают. Перед промывкой перекрывают подачу осветляемой воды и раствора коагулянта и в течение 35—45 мин подают воду с большой скоростью через дренажный коллектор с помощью насоса снизу вверх. При этом слой песка взрыхляется, пленка разрушается и загрязнения вместе с 0 0 1 Fпромывной водой уда ляются из фильтра через сливное устройство в 0 0 1 Fканализацию. Про мывку ведут до тех пор, пока вода станет совершенно прозрачной. При необходимости, для более эффективного взрыхления, в фильтр подают воздух через барботер. При переводе фильтра в рабочее состояние в начале процесса 0 0 1 Fосветления вводят на 50 % больше раствора коагулянта, чем рас считано {для ускорения образования фильтрующей пленки). 0 0 1 FПроцесс коагуляции таким способом довольно длителен и тре бует больших производственных площадей. Кроме того, в результате коагуляции в осветляемой воде увеличивается содержание анионов СН или S02- в зависимости от применяемого коагулянта. Для интенсификации процесса коагулирования специалистами Украинского научно-исследовательского института спирто-вой промышленности УкрНИИСПа разработано несколько других способов, которые применяются на некоторых предприятиях в 0 0 1 Fза висимости от состава используемой воды. 0 0 1 FДвойное коагулирование заключается в том, что суль фат алюминия [Аl2{S04)з-18Н20] применяется вместе с небольшим количеством алюмината натрия. Вначале добавляют в виде 0,2%-ного раствора, который образует хлопья. Это повышает эффект коагуляции хлопьев, появляющихся при 0 0 1 Fпосле дующем введении сульфата алюминия, а также способствует 0 0 1 Fпод держанию в процессе коагулирования оптимального значения рН 0 0 1 Fисходной воды. Двойное коагулирование позволяет получить бо лее прочные хлопья и значительно ускоряет их осаждение. Контактная коагуляция —способ осветления, когда к воде добавляют 0 0 1 Fвсе расчетное количество коагулянта и смесь сра зу же фильтруют через зернистую среду, например через слои песка. При этом мелкие частички загрязнений прилипают к песчинкам и полное осветление достигается за 5— 10 с, в то время как при обычной коагуляции затрачивается 20 — 40 мин. Раздельное коагулирование — процесс осветления осуществляется введением всей дозы коагулянта в часть объема воды, чаще всего в половину ее объема. При этом в обработанной воде образуются крупные хлопья. Затем 0 0 1 Fобработанную воду сме шивают с необработанной, создавая условия прилипания мелких частиц взвеси к сформировавшимся хлопьям. При этом 0 0 1 Fдостигает ся экономия времени обработки и расхода коагулянта. Флокуляция — процесс, при котором происходит ускорение коагуляции за счет добавления специальных веществ флокулянтов. Флокулянты подразделяются на минеральные и органические. Из минеральных флокулянтов наибольшее распространение получила активированная кремниевая кислота (АКК), которую получают из силиката натрия путем нейтрализации его 1—2 %-ным раствором серной кислоты. Применение АКК эффективно при очистке мало-мутных окрашенных вод. К органическим флокулянтам относятся полиакриламид, полиакрилат 0 0 1 Fнатрия, щелочной крахмал, альгинат натрия. Наиболь шее применение 0 0 1 Fполучил полиакриламид (ПАА). При взаимодей ствии его с гидроксидом алюминия образуются крупные быстрооседающие хлопья. Небольшие добавки (до 1 мг/л) полиакриламида позволяют ускорить процесс в 15—20 раз и уменьшить расход коагулянта в 2—3 раза. ПАА добавляют в воду в виде раствора концентрацией не выше 0,1 %. 2.3. Обесцвечивание и дезодорирование воды. Обесцвечивание воды. Воду с повышенной цветностью и 0 0 1 F 0 0 1 Fне приятными запахом и привкусом, которые не устраняются пол ностью при коагуляции, подвергают дополнительной обработке. Окраска в основном обусловливается присутствием соединений железа чаще всего в виде гидрокарбоната и сульфата железа (II). Для удаления гидрокарбоната железа воду подвергают аэрированию в открытых градирнях 0 0 1 Fили закрытых ци линдрических резервуарах, в которые подается сжатый воздух. При этом железо окисляется, образуя гидроксид железа (III), 0 0 1 Fвыпадающий в осадок, а выделяющаяся углекислота уносится вме сте с воздухом. Для удаления сульфата железа (II 0 01 F) воду подвергают извест кованию в специальных установках. Дезодорирование. Это процесс, в ходе которого удаляются 0 0 1 Fорганические примеси, присутствие которых даже в малой кон центрации 0 0 1 Fпридает воде неприятный запах. Удаление этих приме сей осуществляют окислением или адсорбированием. Физико-химический метод подразделяется на реагентный и безреагентный. При реагентной обработке используют различные коагулянты и флокулянты, а также окислители (озон, хлор, перекись водорода). К безреагентным способам очистки относятся электрохимические, сорбционные. в том числе с применением ионообменных смол, обратный осмос, ультрафильтрация. Наибольшее распространение из известных физико-химических 0 0 1 Fметодов по лучили осветление с применением неорганических коагулянтов или флокулян-тов (активная кремниевая кислота, полиакриламид, крахмал, 0 0 1 Fполиарилат нат рия и др.), фильтрование через песчано-гравиевые фильтры с активным углем и аэрацией (отгонка аммиака воздухом). При физико-химической обработке сточных вод предусматривается 0 0 1 Fизвле чение из них тонкодисперсной и растворенной примеси 0 0 1 Fнеорганических ве ществ, а также трудноокисляемых биохимическим методом органических веществ с последующим их разрушением в результате 0 0 1 Fфизического и химического воз действия. Проблема улучшения качества воды и интенсификации работы очистных сооружений в настоящее время решается применением флокулянтов. Среди фло-кулянтов наиболее перспективными являются активная кремниевая кислота и полиакриламид. Физико-химическая сущность очистки сточных вод методом аэрации 0 0 1 Fзаклю чается в окислении примесей кислородом воздуха и переходе 0 0 1 Fрастворенных ле тучих веществ в газообразную фазу. Интенсивность реакции окисления зависит от концентрации веществ, температуры, рН среды. Аэрацию сточных вод производят прежде всего при наличии большой 0 0 1 Fпо верхности соприкосновения сточных вод с воздухом и устройств, позволяющих добиться их интенсивного перемешивания. Для этого на пути потока сточных вод устанавливают перегородки, устраивают каскады, пороги, направляют воду в мелкие пруды. Интенсивность окисления можно повысить 0 0 1 Fдобавлением азот нокислых солей (селитры). Среди перспективных физико-химических методов, применяемых в СССР, следует назвать ионообменные методы, гиперфильтрацию. 0 0 1 FБиологический метод очистки является наиболее распростра ненным, самым освоенным и достаточно экономичным. Он применяется для очистки стоков, загрязненных в основном органическими веществами. Метод основан на способности микроорганизмов использовать в качестве питательного субстрата многие органические и некоторые неорганические соединения, 0 0 1 Fсодер жащиеся в сточных водах. При этом часть соединений расходуется на биосинтез микробной массы, а другая часть превращается в безвредные 0 0 1 Fпродукты окис ления: воду, углекислый газ и др. Биологический метод позволяет удалять из сточных вод разнообразные органические соединения, в том числе и токсичные. Очистка производится в анаэробных и аэробных условиях. Очистка сточных вод анаэробным методом осуществляется в очистных 0 0 1 Fсо оружениях. Процесс может идти при 20—35 и 45—55 °С. В анаэробных условиях и температуре 20—35 °С органические соединения распадаются до метана, углекислого газа, водорода, азота, сероводорода. Кроме того, в жидкости остается какое-то количество жирных кислот, сульфидов, гуминовых веществ и других соединений. При температуре 45—55 °С происходит более глубокий распад. Анаэробный биологический метод применяют при очистке сточных вод с высокой концентрацией органических веществ. Этот метод является 0 0 1 Fпредвари тельной ступенью перед аэробной доочисткой. Аэробная доочистка осуществляется микроорганизмами, нуждающимися в притоке кислорода, и может происходить в естественных условиях (в водоемах, прудах, на полях орошения) и в искусственных очистных сооружениях. Наиболее эффективным сооружением для очистки промышленных сточных вод являются аэротанки с применением активного ила (массы 0 0 1 Fмикроорганиз мов). Сочетая различные методы в определенной последовательности, можно 0 0 1 Fдо стичь большого эффекта в очистке сточных вод. Одной из важнейших задач в настоящее время является создание на 0 0 1 Fкаж дом предприятии оборотного водоснабжения, которое позволит максимально снизить, потребление свежей воды из поверхностных и подземных источников. Смесь подготовленной воды и этилового спирта-ректификата требуемой крепости приготовляют в специальном отделении очистного цеха, называемом сортировочным. Приготовленную водно-спиртовую смесь (сортировку) предварительно фильтруют для удаления взвешенных веществ, 0 0 1 Fзатем обрабатывают активным уг лем для придания свойственных водке 0 0 1 Fвкуса и аромата. Для ос вобождения водки от частичек угольной пыли и придания ей безукоризненной прозрачности и кристального блеска 0 0 1 Fобработан ную активным углем водно-спиртовую смесь фильтруют через кварцевый песок. В случае, если после фильтрации крепость полученной водки будет отличаться от требуемой, производят корректировку путем добавления в водку необходимого количества ректификованного спирта или умягченной воды. Приготовленную водку направляют на контрольную фильтрацию и 0 0 1 Fдалее — на розлив в предваритель но отсортированную, очищенную и вымытую стеклянную посуду без щербин, посторонних включений, 0 0 1 Fрассортированную по вме стимости и форме. В моечно-разливочном цехе розлив водок в бутылки и их оформление производятся на автоматических поточных линиях в определенной 0 0 1 Fпоследовательности: розлив, укупорка бутылок, бра кераж укупоренных 0 0 1 Fбутылок путем просмотра их содержимого пе ред световым экраном; 0 0 1 Fнаклейка этикеток; укладка готовой про дукции в ящики. В процессе бракеража водка, разлитая в плохо вымытые или поврежденные бутылки, а также водка, в которой обнаружены включения, 0 0 1 Fотбраковывается и сливается в особый сборник. От сюда в виде так 0 0 1 Fназываемого исправимого брака она возвращает ся в очистной цех для переработки и приготовления очередной партии водно-спиртовой смеси. К исправимому браку относят также первые мутные порции фильтрата из песочных фильтров и угольных колонок после их зарядки, а также водку, сливаемую из угольных колонок при их отключении для регенерации 0 0 1 Fотработав шего активного угля. 0 0 1 FПролитую при розливе водку — неисправимый брак — собира ют в отдельный сборник, откуда после перегонки ее используют для приготовления денатурированного спирта. 3.2. Внесение ингредиентов. В соответствии с рецептурой выпускаемых водок в сортировку вносит небольшое количество ингредиентов: сахар, мед, лимонную кислоту, 0 0 1 Fпитьевую соду (гидрокарбонат натрия), перманганат ка лия,; сухое молоко, 0 0 1 Fуксусную кислоту и др. Так, на 1000 дал сорти ровки водки. Столичная 0 0 1 Fдобавляют 20 кг рафинированного саха ра-песка в сортировку водки Экстра 0 0 1 F— 25 кг рафинированного са хара-песка и от 1 до 10 г КMnО4. Сахар вносят в сортировку в виде водного раствора, сахарного сиропа концентрацией 65,8 % масс, или инверсного сиропа. Мед предварительно разбавляют водкой в отношении 1 ; 10 (1 кг меда на 10 л водки), профильтровывают через асбестоцеллюлозные пластины с 0 0 1 Fнамывным кизелыуровым слоем (3 кг ки зельгура на 1 м2 поверхности 0 0 1 Fфильтрующих пластин) для удале ния коллоидных веществ, образующихся при: растворении меда. Сахарный сироп и раствор меда надо вносить в сортировку после ее обработки активным углем. Марганцовокислый калий добавляют в 0 0 1 Fсортировку в виде водного раствора до введения са харного сиропа. Для некоторых видов водок при приготовлении сортировок по рецептуре добавляют гидрокарбонат натрия (питьевую соду) и уксуснокислый натрий. Щелочность сортировки и водки определяют титрованием 0,1 н, раствором НС1 при индикаторе метиловый красный. Гидрокарбонат предварительно размешивают в луженом бачке с небольшим количеством сортировки до получения однородной суспензии. Смесь сливают в сортировочный чан, перемешивают с основной массой водно-спиртового раствора в течение примерно 10 мин, после чего дают отстояться 15 мин и снова возобновляют перемешивание, добавляя раствор уксуснокислого натрия, предварительно приготовленный в небольшом эмалированном или луженом бачке. В бачок наливают 0,4 л 80% -ной уксусной кислоты на 1000 дал сортировки, разводят до 2 л умягченной водой и в полученный раствор при постоянном перемешивании вводят небольшими порциями гидрокарбонат натрия до нейтральной реакции. В сортировку водки Посольская вводят сухое обезжиренное молоко в количестве 6,2 кг на каждые 1000 дал. 0 0 1 FСухое молоко предварительно заливают 20 дал воды, размеши вают и 0 0 1 Fчерез 2 — 3 ч вводят в водно-спиртовую смесь. После до бавления молока сортировку перемешивают и оставляют в покое для отстаивания на 2 — 3 ч. 0 0 1 FПод действием спирта происходит коа гуляция молочного белка, которая завершается выпадением хлопьевидного вещества в осадок. Хлопья сорбируют на своей поверхности содержащиеся в водно-спиртовой смеси органические и красящие вещества, увлекая их в осадок. Благодаря этому 0 0 1 Fвод ка приобретает кристальный блеск и высокие вкусовые качества. Внесение в сортировку вкусовых веществ повышает ее плотный остаток, состоящий из минеральных и органических веществ воды, поэтому показания спиртомера при. определении видимой крепости будут заниженными. 0 0 1 FИстинную крепость определяют после, пере гонки пробы и разбавления отгона дистиллированной водой до первоначального или внесением поправки на видимую крепость. контролируется мановакуумметрами, а производительность контролируется вентилями, регулирующими расход основных компонентов. Повышенная крепость сортировки на первом этапе ее приготовлений объясняется тем, что на последующем; этапе в системе предусмотрено автоматическое устройство, которое обеспечит подачу в продуктовый трубопровод дополнительного количества воды для понижения крепости до номинальной. Растворы вспомогательного сырья дозируют через специальные мерники. Установка компактна и располагается на одном этаже. Применение нёпрерывно действующей установки с автоматическим регулированием по заданной крепости водки позволяет интенсифицировать процесс, обеспечить стабильность крепости сортировки, снизить потери спирта и высвободить производственные площади. 3.4. Фильтрование водно-спиртовых смесей и водок. В водно-спиртовых растворах всегда содержится небольшое 0 0 1 F 0 0 1 Fко личество тонкодисперсных взвешенных частиц. Это взвеси, вноси мые с умягченной водой, минеральные соли остаточной жесткости, выделяющиеся 0 0 1 Fпри смешивании воды со спиртом. В процессе об работки смеси активным углем вследствие гидродинамического воздействия потока уголь постепенно 0 0 1 Fразрушается, образуя мель чайшие частички коллоидных размеров, переходящие в раствор. Учитывая, что взвешенные примеси, содержащиеся в исходной сортировке, забивают поры угля и снижают его активность, а 0 0 1 Fоб работанная углем водно-спиртовая смесь (водка) должна быть 0 0 1 Fсовершенно прозрачна, фильтрование проводят дважды: до и пос ле обработки смеси углем. Фильтрование — это процесс осветления жидкостей при 0 0 1 F 0 0 1 Fпро хождении их через пористую перегородку, задерживающую твер дую и пропускающую жидкую фазы. Различают два основных вида фильтрования суспензий: фильтрование 0 0 1 Fс образованием осадка и без образования осадка. В пер вом случае основная 0 0 1 Fмасса частиц извлекается из суспензии, со держащей твердую фазу, которая задерживается на поверхности фильтрующей перегородки, образуя постепенно уплотняющийся СЛОЙ осадка. Во втором случае частицы 0 0 1 Fтвердой фазы задержива ются в самой толще фильтрующей массы фильтра, например в слое кварцевого песка, дробленого антрацита, мрамора. Процесс фильтрования с образованием осадка характерен для концентрированных суспензий с содержанием твердой фазы 10— 15 % и 0 0 1 Fболее. Процесс фильтрования без образования осадка ха рактерен для 0 0 1 Fмалоконцентрированных суспензий. Этот вид филь трования наиболее 0 0 1 Fприемлем для водно-спиртовых смесей, содер жащих твердую фазу в очень незначительном количестве (сотые «ли тысячные доли процента). 0 0 1 FФильтрование является гидродинамическим процессом, ско рость 0 0 1 Fкоторого прямо пропорциональна разности давлений, созда ваемой по обе 0 0 1 Fстороны фильтрующей перегородки, и обратно про порциональна сопротивлению, испытываемому жидкостью при ее движении через поры перегородки и слой образовавшегося осадка. 0 0 1 FФильтрование сортировок и водок осуществляется на песоч ных 0 0 1 Fфильтрах периодического и непрерывного действия. В каче стве 0 0 1 Fфильтрующего материала применяют кварцевый песок раз личной степени зернения, располагаемый в фильтре слоями, и в редких случаях (для 0 0 1 Fфильтрования водок) используют высокопо ристые керамические плитки. 0 0 1 FПоступающий на завод кварцевый песок сортируют по величи не зерен, тщательно промывают водой и обрабатывают 2— 3 %-ным раствором соляной кислоты. 0 0 1 FРазмер пор, образуемых зернами песка, меньше размера ос новной 0 0 1 Fмассы взвешенных частиц, поэтому последние, накапли ваясь на поверхности слоя песка, образуют тонкопористую пленку осадка. Вначале фильтрования, пока пленка еще не образовалась, через фильтр проходят мелкие частички осадка и первые порции фильтрата получаются мутными. 0 0 1 FЗатем на фильтрующем материа ле образуется слой взвешенных частиц, проходя через который, водно-спиртовой раствор осветляется до полной прозрачности. Периодический способ. Водно-спиртовую смесь фильтруют на типовых песочных фильтрах. 0 0 1 FФильтры-песочники представляют собой закрытые цилиндри ческие Сосуды с выпуклым дном и съемной крышкой. Изготовлены они из меди, 0 0 1 Fвнутри луженые. С помощью двух луженых перфори рованных дисков фильтр разделен на три камеры. Верхняя и нижняя полые, а средняя (фильтрационная) заполнена кварцевым песком в два слоя (в нижнем зерна размером 1—3,5 мм, в верхнем 3. 5-5 мм). Поверх нижнего дырчатого диска до загрузки песка укладывают металлический луженый или деревянный обруч, обтянутый фильтровальной тканью — фланелью или шинельным 3.5. Приготовление сахарного сиропа Сахару принадлежит важная роль в формировании вкуса ликероводочных изделий. Сахар придает напитку сладость, смягчает вкус, 0 0 1 Fспособствует ассимиляции ароматических веществ. Неко торым напиткам (кремы, ликеры) сахар придает свойственную им густоту (вязкость). Сахар вводят в ликероводочные изделия в виде водного раствора; сахарного сиропа. Чтобы при хранении сироп не подвергался брожению, его готовят очень концентрированным. Сахарный сироп готовят концентрацией 65,8 % мас. (в 1 л сиропа 869,3 0 0 1 Fг сахара) и 73,2 % мас. (в 1 л сиропа 1000,9 г са хара) горячим и холодным способами. 0 0 1 FПриготовление сахарного сиропа горячим способом. При горя чем способе сироп варят в сироповарочных котлах. Типовой сироповарочный котел представляет собой закрытый стальной 0 0 1 Fрезервуар цилиндрической формы со сферическим дни щем. Котел снабжен 0 0 1 Fпаровой рубашкой и механической мешал кой. В крышке котла имеются люк 0 0 1 Fдля загрузки сахара, патру бок для залива воды и вытяжная труба для отвода 4. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЛИКЕРО-ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ. 4.1. Порядок проведения дегустации. Качество водок и ликероводочных изделий определяется 0 0 1 Fана литическими и органолептическими показателями. Аналитическими показателями являются содержание спирта, экстрактивных веществ, сахара, органических кислот, эфирного масла, кумарина. Работники заводских лабораторий с помощью объективных физико- химических методов анализа оценивают качество готовой продукции по аналитическим показателям, строго следят за их соответствием действующим стандартам и рецептурам. Цветность изделий определяют колориметрические 0 0 1 Fпо набору цветных этало нов или на фотоэлектроколориметре. 0 0 1 FЗначительно труднее объективно оценить вкус и аромат про дукта, характеризующие потребительские качества изделий. Эти показатели 0 0 1 Fопределяют органолептическим методом — дегуста цией. 0 0 1 FДегустацию рекомендуется проводить натощак или после лег кого завтрака. Не следует дегустировать непосредственно после сытной еды (необходим перерыв не менее 1,5—2 ч), так как это понижает вкусовую чувствительность. Для правильной оценки важно, чтобы дегустатор был совершенно здоров, не утомлен и не находился в раздраженном состоянии. Перед дегустацией не нужно пользоваться духами и мыть руки 0 0 1 Fдушистым мылом, в дегустационном помещении запрещается ку рить. Для дегустации применяют специальные тюльпанообразные бокалы из 0 0 1 Fбесцветного стекла. При такой форме бокалов враща тельным движением удобно перемешивать содержимое, не расплескивая его, хорошо улавливается аромат изделия, сконцентрированный при выходе в зауженную часть бокала. Дегустацию проводят в следующем порядке. Исследуемое изделие наливают в дегустационный бокал не более чем на 1/з его вместимости (30—50 мл). Бокал поднимают за ножку, поворачивают в несколько наклонное положение и визуально оценивают прозрачность и цвет изделия. 3атем определяют аромат изделия. Для этого вращательным движением в горизонтальной плоскости размешивают содержимое стакана. При этом вещества, обусловливающие аромат, легче испаряются, что дает возможность дегустатору лучше определить аромат напитка. Аромат ощущается сильнее при нагревании бокала ладонью руки. После оценки аромата приступают к оценке вкуса. Для этого берут небольшой глоток и удерживают в передней части полости рта. Напиток при этом омывает кончик и боковую поверхность языка, которые наиболее восприимчивы к сладкому, соленому и кислому вкусу. Одновременно дегустатор получает впечатление о терпкости и вяжущих свойствах напитка. Затем, наклоняя го-лову назад, переводят глоток к основанию языка и одновременно ополаскивают всю полость рта. Это способствует выявлению 0 0 1 Fгорь кого вкуса и различных привкусов. После этого для оценки букета приоткрывают рот, втягивают в себя воздух и выдыхают его через нос. При этом воздух увлекает с собой 0 0 1 Fароматические вещества нагретого во рту напитка и про ходит через 0 0 1 Fобонятельную полость. Такой прием дает возмож ность получить впечатление, в котором сочетаются вкусовые и обонятельные ощущения. 0 0 1 FПосле проведенного исследования дегусти руемую дозу проглатывают или выплевывают. На результаты дегустации влияет величина глотка. Чем он больше, тем сильнее и более обжигающе проявляется действие спирта при одной и той же крепости. Поэтому дегустатор должен набирать для пробы одинаковый объем жидкости (около 5 мл). При оценке вкуса и запаха изделий обращают внимание на их чистоту и отсутствие посторонних привкуса и запаха, например запаха резины, керосина, которые могут быть вызваны 0 0 1 Fпопада нием в напитки посторонних веществ и другими причинами. Так, при плохой обработке деревянных бочек и чанов, при недостаточном выщелачивании из них дубильных веществ изделия приобретают неприятный привкус дуба, при плохой полуде аппаратуры — металлический привкус. Плесневой привкус и запах могут быть вызваны антисанитарным содержанием емкостей и коммуникаций, вследствие чего они покрываются плесенью. Одновременно с вкусовыми ощущениями при дегустации возникают обонятельные и осязательные, в результате создается сложный комплекс ощущений, благодаря которому возникают раз-личные оттенки в воспринимаемом вкусе. Сочетание вкусовых и обонятельных ощущений, получаемых при дегустации, называется букетом. Необходимо иметь в 0 01 Fвиду, что органы вкуса и обоняния спо собны утомляться, поэтому долго задерживать пробу во рту не рекомендуется. 0 0 1 FПродолжительность задержки пробы во рту долж на быть всегда одинаковой и составлять 10—15 с. По этой же причине на одном заседании 0 0 1 Fдегустационной комиссии рекомен дуется дегустировать: не более 10 0 0 1 Fобразцов. При дегустации не скольких изделий для сохранения чувствительности необходимо раньше дегустировать менее ароматные напитки, а затем напитки с более резко выраженным ароматом. Обонятельные восприятия фиксирует небольшая (около 0,5 см2) 0 0 1 Fповерхность слизистой оболочки в вершине носовых впадин. За пахи 0 0 1 Fразличают по качеству и интенсивности (силе), в присутст вии сильно пахнущих вещества со слабым тонким ароматом не ощущаются. 0 0 1 FВкусовые ощущения вызываются раздражением особых вку совых нервных окончаний, находящихся в полости рта. Различают горький, кислый, 0 0 1 Fсоленый и сладкий вкус. Главным органом вку са является язык. Однако в 0 0 1 Fопределении вкусовых ощущений при нимают участие также твердое нёбо, 0 0 1 Fглотка и надгортанные мин далины. Отдельные участки поверхности языка 0 0 1 Fобладают неоди наковой чувствительностью к этим вкусовым ощущениям. Так, горький вкус лучше воспринимается основанием языка, кислый и сладкий — серединой боковой поверхности 0 01 Fего, соленый — кончи ком и краями языка.

сравниваю ГОСТы чтобы понять стало ли хуже

Как-то зашел я на ужин к родителям. В ближайшем магазине купил чекушку для аппетита, чем вызвал у бати ностальгию по прежним временам. Я в эпоху СССР совсем пацаном был, и меня лимонад интересовал, а отец на заводе работал. После трудовой смены не грех было с коллегами расслабиться.

Воспоминания отца пробудили во мне любопытство. Захотелось узнать, как в Советском Союзе делали водку, и так ли отличается она от сегодняшней.

Историей поделился подписчик блога Дмитрий.

Технология производства водки в СССР

Во времена СССР, когда производством алкоголя монопольно заведовало государство, существовало только пять рецептур приготовления водки. Основными компонентами ее были:

1. Этиловый спирт. Вырабатывали сырье из зерновых и картофеля, за чистотой ректификата строго следили.
2. Вода. На советских заводах использовали природную, чаще речную воду. Водопроводная вода слишком жесткая, поэтому ухудшалось качество напитка.

Интересно: спирт из мелассы на заводах был категорически запрещен.

Важный этап производства — фильтрация березовым углем. Опытным путем было установлено, что длительное соприкосновение с углем ухудшало вкусовые качества водки, поэтому время на фильтрацию не превышало 30 минут.

Полученную жидкость пропускали через песок и гравий, чтобы готовый напиток приобрел хрустальную прозрачность.

Советское производство водки

Фотографий ликероводочных заводов советских времен в интернете очень мало. В те времена фотоаппараты были доступны не каждому. Но немного изображений я все-таки нашел.

Водонапорная башня для забора воды.

Хранение разведенного спирта.

Цех разлива.

Разлив в стеклянную тару.

Лаборатория.

Попалась мне интересная статистика: в 1980 году ликероводочные заводы выпустили 295 миллионов декалитров алкогольных напитков. Если посчитать среднее потребление, то получается 8,7 л на душу населения.

Как преображался ГОСТ на водку

Первый стандарт качества внедрили в 1941 году. Напиток, полученный при соединении этилового спирта и воды, назывался водкой. Заводы выпускали продукцию различной крепости:

Спирт для производства должен был соответствовать строгим стандартам, иначе нарушителю грозило серьезное наказание. Разливали напиток исключительно в стеклянную тару. Например, любители крепких напитков могли купить в магазине бутылки объемом от 100 г до 3 л. По-моему, очень удобно.

Впервые ГОСТ претерпел изменения в 1982 году, причем количество ингредиентов в составе значительно расширилось. Разрешено было добавлять мед, сахар, лимонную кислоту.

Объем стеклянной тары также изменился: в продаже появились бутылки от 50 г до 1,75 л. Популярные марки «Пшеничная» и «Столичная» разливали в оригинальные емкости из фарфора и хрусталя.

В 1999 году приняли свежий стандарт, и в водке разрешили небольшую долю метилового спирта (0,03%). Слышал теорию, что метиловый спирт и раньше содержался в водке, но приборы не могли зафиксировать столь мизерные показатели.

LiveInternetLiveInternet

Давайте познакомимся с замечательными старинными рецептами водок и настоек, ведь многими из них можно воспользоваться и в наше время, удивляя гостей необычными вкусами праздничных напитков.

Айвовка

8 стаканов сока айвы, 8 стаканов водки, пучок ржаной соломы, по 50 г сахара и ванильного сахара.

Пучок соломы очень мелко посечь, а перезрелую айву протереть на терке. Из этой смеси выдавить сок. Смешать полученный сок с водкой. Добавить сахара обыкновенного и ванильного. Слить в бутыль, настаивать неделю. Профильтровать.

Анисовая водка

Взять 65 г аниса и 30 г фенхеля, смешать и истолочь, затем взять две трети получившейся смеси, залить 2 л водки и 400 г воды, перегнать, не допуская попадания белесого спирта, в полученную водку. Положить оставшиеся специи, настоять несколько дней, подсластить сахаром, растворенным в холодной воде (600 г на 3 л), профильтровать.

Апельсиновая настойка

2 л водки, 1 л воды, сахар, корки 4-5 апельсинов.

Сварить сироп из сахара-рафинада и 1 л воды. Смешать с водкой. Слить в бутыль и добавить апельсиновые корки. Поставить в тень на 3-4 дня. Профильтровать и разлить по бутылкам.

Бруснично-вишневая настойка

150 г коньяка, 2 л водки, 3,5 кг брусники, 600 г вишни, 2,5 л сахарного сиропа, лимонная кислота.

Все ингредиенты смещать в стеклянной посуде, плотно закрыть и настаивать. Готовую настойку профильтровать и разлить по бутылкам.

Гвоздичная водка

На 1/4 ведра спирта 4 стакана воды, 6 золотников гвоздики, один золотник белой корицы, 1/2 золотника лимонной цедры, 650 г сахара. (1 золотник = 4,266 грамм)

Гвоздику и корицу вымыть хорошенько, высушить, крупно истолочь, всыпать в спирт. Через 2-3 недели очистить настойку, процедить ее.

«Ерофеич»

На ведро очищенной водки положить 410 г английской мяты, 410 г аниса, 410 г г крупно истолченных лесных орехов, поставить все это в большой бутыли на 12 суток в теплое место. После этого можно употреблять, слив с гущи или не сливая, как кому угодно; на гущу можно опять налить половинную порцию водки и поставить на месяц в тепло.

Запеканка

1 л водки домашнего изготовления, 10 г имбиря, 10 г стручкового горького перца, 5 г гвоздики, 5 г корицы, 10 г лимонной цедры, 5 г мускатного ореха, 5 г кардамона.

Все компоненты смешать в кастрюле, накрыть крышкой, которую крепко привязать к ушкам кастрюли, обмазать пресным тестом, чтобы не проходил воздух, сверху положить какой-нибудь груз и поставить в духовку или горячую печь на 12 часов. После этого кастрюлю охладить, разлить запеканку в бутыли и укупорить пробками.

Иголка

1 л водки, 1 стакан сосновых шишек, 80 г карамели или сахара.

Залить водкой молодые сосновые шишечки, незрелые, мягкие, зеленого цвета и настоять 2 недели. Настой слить, отжать. Подсластить сахаром или карамелью (жженым сахаром).

Клюквенная настойка

0,5 л водки, стакан клюквы, сахар по вкусу.

Раздавить клюкву, смешать с сахаром, залить водкой и держать неделю в закупоренной посуде. Затем отжать шкурки клюквы через марлю.

Коричная водка

32 г корицы истолочь очень мелко, положить в куб и залить 2 л водки и небольшим количеством воды. Перегнать на умеренном огне до конца, чтобы вышел весь аромат. Подсластить сахаром, растворенным в холодной воде — 600 г на 2 л воды.

Кофейная водка

1,5 кг сахара вскипятить в воде, снимая пену. Всыпать в этот сироп 400 г поджаренного молотого кофе, дать закиснуть. Перегнать, добавить еще 200 г кофе и дать постоять в плотно закупоренной посуде несколько дней. Перегнать. Так же делается водка из шоколада.

Крыжовенная настойка

1 л водки, 1 л кипяченой воды, 1 кг крыжовника, сахар.

Крыжовник залить водкой и кипяченой водой. Держать, помешивая, на солнце 2 недели, пока крыжовник не всплывет. Процедить, добавить сахар по вкусу. Опять настаивать на солнце, далее — в холодильник на 10 суток. Еще раз процедить, разлить в бутылки и хранить в холодном месте. Употреблять через 3 недели.

Лимонная водка

1 бутылка водки, 2 лимона средней величины.

Срезать всю желтую кожицу, стараясь сделать это как можно тоньше, так как малейшее присутствие белой кожуры придает водке неприятный, горьковатый привкус. Настоять несколько дней в теплом месте, после чего водку профильтровать обычным способом.

Лимонная водка (вариант 2)

Взять один лимон и кусок сахара, натереть кожуру лимона. Пожелтевший сахар соскрести на тарелку. Таким образом стереть с лимона всю кожуру. Желтый сахар положить в водку по вкусу.

Малиновая водка

Зрелую перебранную малину залить хорошо очищенным спиртом так, чтобы едва покрывало ягоды, поставить на солнце. Через 2-3 суток спирт слить.

На 4,1 л спирта взять 3 стакана воды и 600 г сахара. Воду с сахаром вскипятить три раза, снимая каждый раз накипь, и в горячий сироп (только чтоб палец терпел) влить настоенный на малине спирт понемногу, мешая ложечкой.

Процедить сквозь фланель, на которую положить сперва ваты, потом углей, потом еще слой фланели. Тщательно укупорить бутылки с водкой и поставить в теплое место.

Если надо осветлить водку, то на четверть ведра водки (4,1 л) взять 10-15 г марганцовки и распустить ее в небольшом количестве воды и влить в водку, быстро помешивая. Водка осветлится в течении 2-3 дней, останется ее осторожно слить и процедить.

Малосольная водка

В гряду, где растут огурцы, положить бутылку или банку, чтобы внутри той посудины дальше рос огурец. Для этого завязь нужно осторожно пропихнуть в горлышко бутылки или банки. Когда огурец вырастет, отщипнуть его от стебля и залить хорошим крепким самогоном. Вкус водки — вкус малосольного огурца. Если залить магазинной водкой, то получится вкус свежего огурца.

Мандариновая водка

1 бутылка водки, 2 мандарина средней величины

Мандарины очистить, положить в водку. Настаивать в теплом месте, потом профильтровать обычным способом.

Мандариновая настойка

0,75 л водки, 6 столовых ложек сушеной мандариновой кожуры. Кожуру размельчить, залить водкой и настаивать в течение недели. Перед употреблением охладить.

Можжевеловая водка

600 г можжевеловых ягод истолочь как можно мельче и залить 6 л водки. Настоять несколько дней, перегнать на очень маленьком огне. Первые 2,5 л водки будут самыми хорошими.

Можжевеловая водка (вариант 2)

1,6 л можжевеловых ягод распустить в спирте и смешать с 12,3 л водки.

Мускатная водка

17 г мускатных орехов, 2 л водки.

Положить орехи в водку, плотно закупорить, настаивать некоторое время.

Мятная водка

800 г мяты, горсть соли и 1,2 кг меда залить 12,3 л водки.

Настоять 2-3 дня и перегнать.

Осенняя настойка

500 г рябины, 1 кг ароматных спелых яблок (ранет), 300 г сахара, 1,5 л водки.

Рябину, собранную после заморозков, тщательно вымыть и обсушить. Яблоки нарезать кольцами, предварительно удалив сердцевину. Рябину и яблоки уложить слоями, пересыпая каждый сахаром, и залить водкой так, чтобы плоды были полностью покрыты. Накрыть марлей и оставить стоять при комнатной температуре на 2-3 месяца до обесцвечивания ягод. Настойку профильтровать, разлить по бутылкам и хранить в темном и прохладном месте.

Осиновая настойка

300 г осиновых почек залить 1 л водки.

Через неделю настойка будет готова. При употреблении добавить 1 столовую ложку меда.

Охотничья настойка

30-40 г можжевеловых ягод, 2 г черного молотого перца, 50 г укропных семян, 10-12 г поваренной соли, 40 г хрена.

Залить все компоненты 1 л крепкой водки. Настаивать 2 недели в теплом месте, периодически встряхивая содержимое. Затем процедить и отфильтровать.

Пенная водка

1 л водки настоять две недели на пригоршне ягод можжевельника, далее 5 дней на корках двух лимонов. Ложку толченого имбиря перемешать с сахаром, развести в настоенной водке. Две недели продержать на солнце. Процедить, разлить, хранить в холоде. Пить через полгода.

Перцовая водка

0,7 л водки настоять 2 недели на 25,6 г черного перца в зернах.

Перцовая настойка

2 л водки настоять 2 недели на 70 г перца, процедить и развести слабым сиропом (200-300 г сахара, 3-4 стакана воды). Поставить в теплое место на несколько недель, затем осторожно процедить и разлить по бутылкам.

Полынная двойная водка

300 г полынных верхушек залить 12 л простой водки, положить горсть соли и настаивать неделю. После этого добавить 1,2 кг меда и перегнать.

Полынная настойка

Наполнить бутылку на 0,25 емкости свежей зеленью полыни, залить водкой и настаивать 2-3 недели. Если настойка готовится из сушеной травы, ее берут по 100 г на 1,5 л. Для аромата можно добавить лимонную цедру.

Праздничная водка

На 1 л водки домашнего приготовления берут 1 ч. ложку соды и 1 ч. ложку лимонной кислоты, хорошо размешать.

Рыбацкая настойка

На 1 л очищенной водки 40-42% взять 3-4 зубка чеснока, мелко измельчить и добавить 1,5-2 г молотого перца, 10 г поваренной соли, 4-5 г растертых лавровых листьев и 30 г сахара. Настаивать 4-5 дней, ежедневно взбалтывая содержимое. Затем отфильтровать через суконный фильтр.

Рябиновая водка

Зрелые ягоды рябины перетолочь в ступе, положить в кадку, чтобы было заполнено до половины, залить горячей водой, укутать кадку и увязать поплотнее, чтобы дух не выходил, и держать таким образом двенадцать суток, а как рябина закиснет и верх в кадке покроется гущей, как у винной браги, тогда брать из кадки массу с гущей перегонять через куб как брагу, и в четвертый перегон будет весьма хорошая водка.

Французская настойка

Взять смесь из следующих пахучих трав: кардамона, калгана, имбиря, гвоздики, корицы, аниса из расчета по 43 г на четвертную бутыль водки.

Чайная водка

1 л водки, 4 столовые ложки чая, 50-70 г карамели.

Черный байховый чай настоять 3 часа в водке, процедить. Затем поджарить сахар на сковороде до образования карамели, измельчить, добавить в водку.

Шиповниковая водка

800 г шиповника сварить в течении часа в меде, процедить через сито. Влить 12,3 л 40% спирта. Дать отстояться и разлить по бутылкам. Эта водка чрезвычайно ароматна и вкусна.

Эликсирная водка

100 г корицы, по 30 г гвоздики, семян укропа, аниса, тмина, по 20 г цветов лаванды и розмарина, по 800 г лимонной и померанцевой корки, по 2 горсти чабреца, душицы, мяты, шалфея, 15 г калгана, по 12 г имбиря, мускатных орехов, мускатных цветов, 8 г кардамона, по 12 г дягиля, корня аира, 4 г шафрана.

Все специи истолочь, залить 12,3 водки, неделю настоять, перегнать и подсластить по вкусу.

Источник

Современные технологии производства водки

Сейчас мы пьем водку по ГОСТу, вступившему в силу в 2014 году. Как и прежде, напиток состоит из этилового спирта, воды и добавок.

Стандартом утверждены три категории спирта:

• «Люкс»: смесь зерновых;
• «Экстра»: зерно и картофель;
• «Альфа»: из одного вида зерна (пшеница или рожь).

Львиная доля водки (90%) производится из спирта «люкс», но я не смог на вкус отличить его от сырья «экстра». Определить состав под силу только хроматографу, которым на производстве выясняют количество примесей.

Кстати, вкусовые добавки в водке содержатся в гомеопатических дозах, поэтому не спасают наутро от похмелья.

Интересно! В 1982 году международный арбитраж закрепил за водкой звание «оригинального русского напитка» и предоставил России эксклюзивное право на рекламу.

Процесс изготовления качественной водки

На специализированных заводах при изготовлении используют различные рецепты и добавки.

Но при этом обязательно нужно руководствоваться основными этапами технологических процессов:

1. Первая стадия – подготовка воды. Ее смягчают для смешивания со спиртом. Процедура осуществляется благодаря подконтрольному снижению уровня солей.
2. После этого происходит процесс тщательной очистки через различные фильтры. Более дорогие и оборудованные предприятия пользуются ультрафиолетовыми аппаратами для проведения фильтрационных работ.
3. Очистка и дистилляция подготовленного спирта. Брагу помещают в перегонные колонны и обрабатывают. После проходит процесс тщательной очистки в специальных емкостях.
4. Следующий этап – сортировка. Используя специальную тару, начинается смешивание воды со спиртом до установленных дозировок. В этом процессе также участвуют другие компоненты, которые добавляют в состав. Всё зависит от конкретного рецепта.
5. После смешивания основных ингредиентов, проходит тщательная фильтрация продукта. Используют песчаные составы. При произведении технологического процесса важно следить, чтобы загрязнённые инструменты периодически очищались от осадка и мусора. В противном случае на прилавки будет попадать алкоголь ненадлежащего качества.
6. После процесса фильтрации идет метод устранения примесей. Производится тщательная очистка заготовки с использованием угольных поддонов. Так, получается, убрать альдегиды и эфиры из действующего состава продукта. Водка приобретает необходимые характеристики. Жидкость становится похожа на финальный результат.
7. Как только все предыдущие процессы будут завершены, заготовку необходимо удерживать семь суток в не тронутом виде, чтобы увеличилась глубина очистки.
8. Последний этап – разлив по емкостям. Для этого используют автоматические линии. Оборудование распределяет жидкость в конкретную тару и закупоривает их пробками. После начинается процесс наклеивания этикеток. Процедура полностью автоматизированная. Поэтому на прилавки не попадают бутылки с некачественными наклейками.

Физико-химические показатели водки

По окончании технологического процесса водку расфасовывают по контейнерам и развозят по магазинам страны.

Водка

— обзор | Темы ScienceDirect

Водка и ароматизированные спиртные напитки

Водка представляет собой чистый водный спирт, хотя доступны и ароматизированные варианты. Джин состоит из дистиллированного спирта, приправленного целым рядом растительных веществ. Сходными с ним являются Aquavit (тмин или укроп), Anis (анис, звездчатый анис и фенхель) и Ouzo (анис и мастика) (Lea and Piggott, 2003; Blue, 2004).

Водка представляет собой чистый несдержанный спирт, полученный из спиртовых матриц различного происхождения и обычно фильтрованный через древесный уголь.Материалы, добавляемые при производстве водки, включают сахар в количестве до 2 г на л ^-1 и лимонную кислоту в количестве до 150 мг на л ^-1 . В некоторые водки добавляют глицерин или пропиленгликоль для улучшения ощущения во рту. Среди ароматизированных водок есть водки, наполненные перцем, буйволовой травой, листьями яблока и груши, бренди и портвейном.

Нейтральная спиртовая основа часто производится отдельно от водки как таковой, возможно, другой компанией. В основном он производится из злаков (например,ж., кукуруза и пшеница), но другие источники сбраживаемых углеводов включают свеклу и патоку в западных странах, сахарный тростник в Южной Америке и Африке и картофель в Польше и России. Ферментацию производят S. cerevisiae , особенно штаммы дистилляторов. Перед обработкой углем спирт очищают и концентрируют в аппаратах непрерывного действия.

Слово джин — искаженное французское слово genievre, обозначающее можжевельник. Дистиллированный джин получают путем дистилляции нейтрального спирта и воды в присутствии растительных веществ.Далее продукт разбавляют спиртом и доводят до окончательной крепости водой.

Спирт для джина может быть получен в результате ферментации на основе зерна, патоки, картофеля, винограда или сыворотки. Основными традиционными ароматизаторами являются ягоды можжевельника, семена кориандра и ангелика, а также цедра апельсина и лимона. В состав джинов также могут быть использованы другие материалы, в том числе кора кассии, кубебаберис, лакрица, ирис, миндаль и райские зерна.

Качество воды имеет решающее значение для производства джина, и, что касается пива, это объясняет традиционные места, где этот напиток был впервые приготовлен и стал популярным.

Джин производится в медных перегонных кубах, аналогичных тем, которые используются при производстве виски. Ботаники добавляются в разложенном виде или в подвешенном состоянии.

Терновый джин получают путем замачивания ягод терна в джине. Смесь подслащивают сахаром, фильтруют и разливают по бутылкам. В настоящее время вместо ягод могут использоваться ароматизаторы.

Пиммс изготовлен по секретному рецепту и состоит из джина и ликеров.

Ликеры производятся путем растворения или смешивания нескольких компонентов.По большей части они имеют крепость 35–45%, хотя некоторые из них менее крепкие. Спирт должен быть из процесса ферментации. Другими ключевыми ингредиентами в этих продуктах являются сахар (для обеспечения как сладости, так и вкусовых ощущений), ароматизаторы (которые могут быть либо растительным материалом как таковым, либо дистиллированными эфирными маслами или экстрактами этих растений) и красителем (который, опять же, может быть « естественным ». ‘происхождения или через одобренный краситель).

Сливочные ликеры содержат молочный жир, казеинат натрия и эмульгатор. Посредством процедур гомогенизации размер жировых шариков уменьшается до размера, позволяющего получить стабильную эмульсию.

Репрезентативный список ликеров и некоторых других напитков приведен в таблице 5.

Таблица 5. Некоторые ликеры и специальные алкогольные продукты

Франция

Продукт	Примечания	Страна происхождения
Абсент	Коньяк со вкусом сладкого миндаля и абрикосов	Франция
Advocaat	Коньячная база. Яичные желтки, сахар и ваниль	Голландия
Аквавит	Анис, тмин, кориандр, укроп, фенхель и райские зерна	Скандинавия
Амаретто	Ядро абрикоса и вкус горького миндаля	Италия
Анис	Анис / звездчатый анис / аромат фенхеля	Разнообразный
Arrack	Дистилляция спирта из винограда, сахарного тростника, риса или фиников.Слово означает «пот»	Арабский
Bailey’s	Ирландский виски и шоколад	Ирландия
Бенедиктин	Бренди со вкусом 27 растений (включая кардамон, корицу, гвоздику, можжевельник, мускатный орех, чай и мирру. ) и сахар. Окрашено с использованием шафрана и карамели.	Франция
Горькие масла	Разнообразные, в том числе корень ангелики , лист артишока, каскарилла, кассия , гентиана , кожура горького апельсина, хинин, листья чертополоха, листья полыни и тысячелистник цветы	Разные
Campari	Красный продукт, полученный путем смешивания 68 трав с хинином, китайским ревенем, корой хинного дерева и апельсиновой цедрой	Италия
Кассис	Мацерированная черная смородина с нейтральным спиртом и бренди	Франция
Шартрез	Смесь 130 трав и меда в бренди	Франция
Вишневый бренди	Дистиллированный сок вишни, сброженный с добавлением измельченных вишневых косточек, возможно, смешанный с арманьяком	Материковая Европа
Cointreau	Смесь дистиллятов из биттера d цедра сладкого апельсина плюс сахар	Франция
Drambuie	Шотландский виски с добавлением трав, специй и верескового меда	Шотландия
Grande Marnier	Коньяк, смешанный с дистиллятами горького апельсина и сахара	Франция
Малибу	Светлый ром / кокос	Барбадос
Узо	Анис, фенхель и мастика, дистиллированные в медных кубах & lt; 1000 л	Греция
Пастис	Анисовый и лакричный
Раки	Анис	Турция
Перно	Спиртовая основа, пропитанная звездчатым анисом, фенхелем, ромашкой, кориандром, вероникой и другими травами	Франция
Самбука	Анис, звезда анис, бузина, инвертный сахар	Италия
S outhern Comfort	Зерновой спирт, содержащий персик, апельсин и сахар	US
Tia Maria	Тростниковый спирт / основа рома с кофе, специями и сахаром	Jamaica

Air Co.производит экологически чистую водку с использованием углекислого газа и воды

Каждая бутылка водки Air Co., выпущенная в четверг, впитывает столько же углекислого газа из атмосферы, сколько восемь полностью выросших деревьев, по словам соучредителя Air Co. Грегори Константина. .

«Другими словами, каждая бутылка удаляет один фунт углекислого газа из воздуха на протяжении всего своего жизненного цикла», — говорит Константин CNBC Make It.

Водка, которая стоит 65 долларов за бутылку 750 мл, состоит всего из двух ингредиентов: двуокиси углерода (парниковый газ) и воды.Это не похоже на традиционную водку, которую обычно делают путем ферментации зерен, таких как кукуруза, картофель и пшеница. По данным Fast Company, при производстве обычной бутылки водки может образоваться около 13 фунтов парниковых газов, в то время как продукт Air Co. является углеродноотрицательным, удаляя фунт углерода из воздуха с каждой произведенной бутылкой.

Air Co. сообщает, что ее запатентованная система работает, используя (возобновляемую солнечную энергию) электричество, чтобы превращать углерод из воздуха в чистый этанол.

Его процесс «вдохновлен фотосинтезом в природе, когда растения вдыхают CO2.Они поглощают воду и используют энергию в виде солнечного света для производства таких вещей, как сахар, и других более ценных углеводородов, с кислородом в качестве единственного побочного продукта. То же самое и с нашим процессом: единственный побочный продукт — это кислород », — сказал Fast Company электрохимик и соучредитель Стаффорд Шихан.

« В этом процессе используются те же принципы, что и фотосинтез растений, но он действует более эффективно », — рассказал Константин CNBC Make. Технология

Air Co. расщепляет воду на водород и кислород, а затем объединяет водород с углекислым газом (собранным на фабриках недалеко от его штаб-квартиры в Бруклине, Нью-Йорк), что создает спирт и воду, выделяя только кислород в атмосферу.Затем воду удаляют перегонкой, оставляя спирт. Air Co. заявляет, что ее водка также не содержит примесей, которые могут оставаться в зернах, используемых в традиционном производстве водки.

Air Co. Система улавливания избыточного углекислого газа из воздуха и превращения его в чистый этанол для производства водки.

Кредит: Air Co.

Константин говорит, что проблема способа производства традиционной водки заключается в ферментации зерна. Константин говорит, что для этого алкогольные компании должны обрабатывать тысячи акров земли для выращивания кукурузы, картофеля или пшеницы.По данным Мичиганского университета, зерновые продукты составляют 3% выбросов парниковых газов от потребления продуктов питания в домохозяйствах США.

Air Co. была основана в 2017 году Константином, бывшим руководителем производителя спиртных напитков и пива Diageo, и Шиханом, который имеет докторскую степень. по химии Йельского университета. Пара познакомилась в баре за границей во время поездки Forbes 30 Under 30 в 2016 году.

Константин говорит, что был заинтересован в сотрудничестве с Шиханом после того, как узнал о системе, которую он создал в Йельском университете, которая превращает углекислый газ в алкоголь.

Соучредители Air Co. Стаффорд Шихан и Грегори Константин

Кредит: Air Co.

Водка — это первый продукт Air Co., говорит Константин, но долгосрочная цель компании — стать бизнесом в сфере потребительского образа жизни, который приносит прибыль. ароматизаторы и средства для уборки дома, в которых используется чистый этанол, полученный из углекислого газа, для сокращения выбросов парниковых газов в будущем.

Однако концепция превращения углерода в спирт, разработанная компанией Air Co., не нова. В 2017 г. студенты Делфтского технологического университета в Нидерландах также придумали способ сделать алкоголь из воздуха.

Кроме того, в этом году Финляндия открыла пивоварню с отрицательным выбросом углерода, которая использует углекислый газ для производства пива.

Константин говорит, что запускает Air Co., она продает свой продукт только в нескольких избранных барах и ресторанах в Нью-Йорке с планами расширения до розничных продавцов в 2020 году. Air Co. не раскрывает, сколько стоит производство бутылки своей продукции. водки, и еще неизвестно, кто будет готов платить такую ​​премию за экологичную водку (бутылка Absolut или водки Tito на 750 мл стоит около 20 долларов по сравнению с Air Co.65 долларов). CNBC Make It попробовала продукцию Air Co., и на вкус она была как обычная водка.

Система преобразования углерода Air Co. получила награды от НАСА и Организации Объединенных Наций и входит в пятерку финалистов глобального XPRIZE (крупнейшего в мире конкурса углеродных технологий) стоимостью 20 миллионов долларов.

Air Co., в которой в настоящее время работает девять сотрудников, не раскрывает, сколько денег она собрала.

Нравится эта история? Нравится CNBC Make It на Facebook .

Не пропустите: Эта отмеченная наградами НАСА каюта была построена для Марса, но вы можете остановиться в ней за 175 долларов за ночь

Эта оздоровительная клиника стоит от 4000 долларов и выше для программ повышения квалификации (несмотря на предупреждения врачей)

История и процесс производства водки

История и процесс производства водки

Водка — это алкогольный напиток, получивший международное признание.Он перегоняется из ферментированного зерна или овощей с высокой степенью крепости. Стойка — это единица измерения содержания алкоголя в напитке. Важно отметить, что каждая степень стойкости эквивалентна 0,5% алкоголя.

Неразбавленная водка имеет очень высокую крепость — около 145, что означает, что в ней более 70% алкоголя. Это нейтральный спирт, из которого удалены весь вкус и запах, а также добавлена ​​вода, чтобы снизить стойкость примерно до 80-100.

Процесс ферментации сахара, зерна и фруктов для производства алкогольных напитков был в прошлом. существование с незапамятных времен.Ферментация — это химический процесс, катализируемый плесенью, бактериями и дрожжами в организмах. Этот процесс используется при производстве алкогольных напитков, при этом дрожжи превращают сахар в заторе в этиловый спирт.

Дистилляция — это процесс, который включает нагрев и конденсацию для создания пара из веществ и форм новых веществ. Дистилляция восходит к 10 веку, когда она была обнаружена в трудах арабского алхимика Альбукасена.

Между Польшей и Россией ведутся нескончаемые споры о том, кто первым начал производить водку методом дистилляции.Однако большинство ученых приписывают это открытие России. Есть записи, свидетельствующие о существовании водки с 4 века в северной и восточной частях Европы. Это был один из самых распространенных алкогольных напитков, который подвергался дистилляции с очень высокой степенью крепости.

На протяжении веков водка была ограничена этими регионами до начала 1930-х годов, когда ее начали распространять в Северной Америке и Западной Европе. Смирнов — один из основных производителей водки, который основал винокурню в 1818 году в городе Москве.Проработав в бизнесе более века, компания производила 1 миллион бутылок каждый день до большевистской революции, когда семья потеряла контроль над бизнесом. Это привело к тому, что права компании были проданы, и появилось много других людей, которые решились на производство водки, которое сохранилось до сих пор.

Процесс изготовления водки

Ингредиенты

В процессе приготовления водки используются несколько ингредиентов. Используемое сырье:

• Зерна или овощи
• Дрожжи
• Солодовая мука
• Вода
• Приправы

Овощи или зерна

Поскольку водка является нейтральным спиртом, она не имеет запаха или цвет и может быть получен из любых ингредиентов, которые можно ферментировать.В древние времена ее в основном готовили из картофеля, и до сих пор есть регионы, где для приготовления водки используют картофель и кукурузу. Однако в большинстве регионов США для перегонки водки используются зерна злаков, например пшеница.

Дрожжи

Дрожжи очень важны при производстве водки, так как они заставляют пищевые клетки извлекать весь кислород из сахаров и крахмала, а они, в свою очередь, производят спирт. В большинстве случаев обычно используются разновидности дрожжей, известные как Saccharomyces cerevisiae.

Солодовая мука

Большинство злаков и овощей содержат крахмал и не содержат сахара. В качестве такой солодовой муки в затор добавляют сусло, чтобы способствовать превращению крахмала в сахара.

Вода

После завершения процесса дистилляции содержание спирта обычно очень высокое, более 70%. Вода добавляется для уменьшения содержания спирта примерно до 40-50%.

Ароматизаторы

Раньше водка считалась нейтральным спиртным напитком, но в 20 веке ароматизированные водочные напитки стали популярными.После завершения процесса дистилляции эссенции трав, фруктов, трав и специй используются для придания аромата водке.

Производственный процесс

Процесс производства водки включает в себя несколько этапов, а именно:

• Подготовка сусла
• Инокуляция и стерилизация
• Ферментация
• Дистилляция и модификация
• Добавление воды

Розлив в бутылки Mash

В отличие от прошлого были изобретены современные технологии, и все зерна или овощи загружаются в автоматические машины для затирания.Когда ванна начинает вращаться, сырье разрушается, а затем добавляется молотая солодовая мука, чтобы облегчить превращение крахмала в сахар.

Инокуляция и стерилизация

Это важный этап, так как он предотвращает рост бактерий. Стерилизация осуществляется путем нагревания сусла до точки кипения. В затор добавляют молочнокислые бактерии, чтобы облегчить ферментацию за счет повышения уровня кислотности. Как только желаемый уровень кислотности будет достигнут, затор инокулируется.

Процесс ферментации

Стерилизованное затор теперь переливается в чаны из нержавеющей стали, и дрожжи добавляются перед герметизацией чанов. Его оставляют на период от 2 до 4 дней, и дрожжевые ферменты превратят сахар в заторе в этиловый спирт.

Дистилляция и модификация

Полученный этиловый спирт находится в жидком состоянии и перекачивается в большие колонны из нержавеющей стали с испарительными камерами наверху. Спирт нагревается паром при циклическом движении вверх и вниз с образованием паров, которые конденсируются.На этом этапе удаляются все примеси.

Добавление воды

Пары сконцентрированы и фиксируют уровень алкоголя 95-100%, что является очень высоким показателем около 190. Это довольно токсично, и для того, чтобы сделать водку пригодной для питья, вода добавляется так, чтобы понизьте стойкость примерно до 80, что соответствует содержанию алкоголя 40%.

Розлив в бутылки

Наконец, алкогольные напитки хранятся в стеклянных бутылках. Стекло не реагирует и не влияет на химический состав водки.На большинстве ликероводочных заводов процесс розлива в бутылки включает в себя очистку, наполнение, укупорку и затем герметизацию.

Вы можете понять, почему водка является популярным напитком во всем мире, учитывая ее великую историю и подробный процесс дистилляции. Контроль качества осуществляется на каждом этапе, чтобы убедиться, что напиток безопасен для употребления. Для ликероводочных заводов, производящих ароматизированную водку, они должны перечислить все ингредиенты, которые используются для ароматизации.

Как сделать водку (с рисунками)

Об этой статье

Соавторы:

Профессиональный бармен

Соавторами этой статьи являются Том Блейк и штатный автор wikiHow София Латорре.Том Блейк ведет блог барменов craftybarpting.com. Он работает барменом с 2012 года и написал книгу под названием «Полевое руководство бармена». Эта статья была просмотрена 2 312 311 раз (а).

Соавторы: 69

Обновлено: 25 марта 2021 г.

Просмотры: 2,312,311

Краткое содержание статьиX

Чтобы сделать свою водку, начните с нагрева воды, хлопьев пшеницы и измельченного пшеничного солода в 10-галлонной кастрюле, чтобы сделать основу пшеничного пюре.Через пару часов охладите затор и оставьте на ночь. Затем процедите затор в ведро для пищевых продуктов или бутыль с бутылью и добавьте в него немного дистилляционных дрожжей, чтобы запустить процесс брожения. После того, как вы добавили затор и дрожжи, прикрепите воздушный шлюз к верхней части контейнера, чтобы углекислый газ мог выходить, но кислород не мог попасть внутрь. Когда вы закончите, слейте сброженную спиртовую жидкость в чистый контейнер. , и оставьте дрожжевой осадок. Добавьте спиртовую жидкость в дистиллятор, затем нагрейте, чтобы спирт отделился от воды.Выбросьте первую дистиллированную жидкость, она токсична и опасна для питья. После этого соберите оставшуюся дистиллированную жидкость и проверьте ее с помощью алькометра, чтобы узнать, насколько она крепка. При желании можно еще несколько раз дистиллировать, чтобы водка стала крепче и чище. В завершение процедите водку через фильтр с активированным углем и разбавьте водой до желаемой крепости. Чтобы узнать больше от нашего соавтора-бармена, например, как разлить домашнюю водку в бутылки, продолжайте читать!

• Печать
• Отправить письмо поклонника авторам

Спасибо всем авторам за создание страницы, которую прочитали 2 312 311 раз.

Как делают Absolut Vodka

Лучшие в нашей области
«Мы используем голову для производства водки с носом». Теоретически водку можно приготовить практически из любого сбраживаемого органического материала — от сыворотки до патоки. Однако водка Absolut производится исключительно из зерна, которое, как доказали более 400 лет традиции, позволяет производить самую лучшую и чистейшую водку. Absolut Vodka использует специальный метод дистилляции, который сохраняет характер гладкого зерна и чрезвычайно низкое содержание нежелательных побочных продуктов.

Это история о том, как делают Absolut Vodka.

Вернуться наверх

Ферментация — счастливая жизнь и смерть дрожжевой клетки
Несколько тысяч лет назад кто-то сделал яркое открытие, что в отсутствие кислорода дрожжевые клетки превращают сахар в углекислый газ и этанол. Рождаются кисломолочные напитки. Эти напитки в конечном итоге подверглись дистилляции, что дало нам десятки различных спиртных напитков, одним из которых является водка.

Ферментация — чрезвычайно деликатный и сложный процесс, при котором дрожжевые клетки превращают сахар в заторе в этанол.В результате получается смесь с содержанием алкоголя 8% и сотней или около того побочных продуктов, некоторые с неприятным вкусом, некоторые с вредными. Забота о качестве с самого начала производственного процесса сводит к минимуму эти примеси — использование только высококачественного зерна, подготовка зерна, защита от бактерий и тщательный контроль процесса ферментации. Практически все оставшиеся примеси удаляются при перегонке и ректификации.

Вернуться наверх

Дистилляция — Теория спирта «просачивающаяся вниз»
Чтобы превратить ферментированное зерновое сусло в водку, требуется дистилляция.Принцип остался неизменным с тех пор, как был случайно открыт более тысячи лет назад.

Существует два вида дистилляции: периодическая дистилляция и непрерывная дистилляция. Периодическая дистилляция — это старинный метод, используемый для многих видов спиртных напитков. Утонченный до высокой степени изысканности, этот метод до сих пор используется в таких регионах, как Коньяк и шотландское высокогорье, для производства коньяка и виски.

Absolut Vodka, однако, перегоняется с использованием второго метода — непрерывной перегонки.Этот тип дистилляции основан на тех же законах физики, что и периодическая дистилляция. Существенная разница в том, что спирт вращается взад и вперед, производя очень чистый конечный продукт.

Непрерывная перегонка превращает 8% сброженное сусло в неочищенный спирт с концентрацией спирта по объему 85-90% (крепость 170-180).

Вернуться наверх

Дилемма водки — чистота против характера
Последний шаг — это исправление, метод удаления нежелательных побочных продуктов, предложенный более века назад человеком на медальоне бутылки — Ларсом Олссоном Смитом.Неочищенный спирт проходит через несколько колонн, каждая из которых предназначена для удаления различных примесей. Одна колонка извлекает соединения растворителя с неприятным вкусом; другой удаляет сивушное масло; третий метанол; четвертый концентрирует спирт — спирт чистотой 96% по объему и с очень низким содержанием примесей.

Именно здесь мы сталкиваемся с дилеммой производства водки — технологии дистилляции и ректификации продвинулись настолько далеко в направлении производства абсолютно чистой водки, что также удалось удалить микроэлементы, которые придают водке характер сырья, из которого она изготовлена. сделан.Absolut Vodka решила эту дилемму, параллельно с основной перегонкой производя спирт, цель которого — сохранить прекрасный характер зерна. Конечный композитный спирт, произведенный с содержанием спирта 95% или более по объему (крепость 190), имеет этот уникальный гладкий и тонкий характер. Как именно это делается, держится в секрете.

Вернуться наверх

Вода
Заключительным этапом производства Absolut Vodka является добавление воды для доведения содержания алкоголя в водке до 40% (степень крепости 80). Вся вода, используемая в Absolut Vodka, поступает из собственного колодца; неизменно равномерное качество воды делает ее идеальной для водки премиум-класса.

На протяжении всего производственного процесса Absolut Vodka подвергается постоянным испытаниям. Каждые 10 000 литров проходят дюжину тестов с использованием новейших технологий и самых чувствительных инструментов, известных человеку — человеческого неба и носа.

Поскольку каждая проданная бутылка водки Absolut производится в одном и том же месте — Хау, маленьком городке на юге Швеции, — мы полностью контролируем качество всего производственного процесса. Каждую бутылку, каждый день.

Вернуться наверх

The Famous Absolut Bottle
Мы заботимся не только о качестве водки, но и о качестве наших бутылок.Бутылка Absolut Vodka сделана из песка с низким содержанием железа, что обеспечивает максимальную прозрачность и демонстрирует кристально чистое содержимое. Большая часть мировых поставок бутылок Absolut Vodka производится поблизости, на заводе Limmared. Основанный в 1741 году стекольный завод когда-то производил оригинальные флаконы для лекарств, по которым флакон Absolut может проследить его наследие.

Вернуться наверх

Цель оправдывает средства производства
Конечным результатом является всемирно известная водка Absolut.

Его история восходит к самому раннему производству крепких спиртных напитков на юге Швеции более 400 лет назад, к видению шведского предпринимателя 19 века, к современному опыту Швеции в производстве водки.

Конечно, всю историю можно найти на самой бутылке.

Вернуться наверх

Водка The Rise of Milk

Ферментированные молочные напитки имеют долгую историю. В 13 веке армия Чингисхана питалась ферментированным кобыльим молоком. А кочевые пастухи пили кефир — молоко, ферментированное зерном, — в Кавказских горах между Грузией и Россией сотни лет назад.

В Северной Америке брожение и дистилляция сыворотки для производства водки становится все более популярной, и в последние годы несколько маслозаводов начали сотрудничать с винокурнями, чтобы производить свои собственные молочные спирты.Эксперты ожидают, что больше маслозаводов в США скоро запустят собственную продукцию, чтобы разнообразить свое предложение, поскольку цены на молоко падают.

Приготовление водки из сыворотки состоит из нескольких этапов. Из каждого фунта сыра образуется около 9 фунтов сыворотки. После того, как эта сыворотка отделена от сырного творога, ее нужно сбродить с помощью специальных дрожжей, а затем дистиллировать.

В результате получается сливочный и сладкий напиток, чем традиционная водка, приготовленная из картофеля или злаков. И помимо своего мягкого вкуса, сывороточная водка была провозглашена экологически безопасным способом использования побочного продукта сыроделия, утилизация которого может быть дорогостоящей для небольших маслозаводов.

«Мы можем создать еще один продукт из того же галлона молока. Мы чувствуем, что получаем все возможное из этого исходного сырья », — говорит Тодд Кох, молочный фермер из Орегона, чей маслозавод выпустил собственную водку под названием Cowcohol.

Семья Коха владеет молочной фермой более 20 лет, и в 2017 году она запустила TMK Creamery, чтобы начать производство сыра. Все текущие продукты маслозавода, в том числе коровий спирт, производятся от 20 коров, которые доит на его ферме.

После успешного запуска сыроваренного производства ТМК Кох услышал об исследованиях, проводимых в Университете штата Орегон по ферментации и дистилляции сыворотки. Он связался с Полом Хьюзом, доцентом факультета пищевых наук Университета штата Орегон, чтобы выяснить, как ТМК может производить свой собственный продукт на основе сыворотки.

По словам Хьюза, коммерческая продажа водки из сыворотки может иметь множество преимуществ для маслозаводов. По его оценкам, если маслозавод продает сыр по цене 40 долларов за фунт, сывороточная водка представляет собой потенциальную возможность увеличить объем розничных продаж продукции до 50 процентов до того, как будут учтены производственные затраты.По словам Хьюза, это также значительно снижает затраты на утилизацию сыворотки для операций, которые платят за ее отправку на свалку.

Хьюз говорит, что за последние годы он поговорил примерно с 10 маслозаводами, которые активно искали способы создания и продажи такого продукта. «В следующем году или около того вы увидите больше напитков на основе сыворотки, и путь будет идти через ферментацию и дистилляцию», — говорит он.

Учитывая количество сливочных заводов, проявивших интерес, Хьюз говорит, что не удивится, если в недалеком будущем в соревнованиях по креплению спиртных напитков будет раздел, посвященный водкам на основе сыворотки.

Анализ водки: обзорный доклад

Как упоминалось ранее, водки производятся из различного сырья сельскохозяйственного происхождения, такого как зерно и картофель. Благодаря разнообразию сырья, конечная продукция также очень разнообразна. В настоящее время на рынке предлагается множество марок водки, в том числе чистые и ароматизированные водки, произведенные из одного или нескольких видов сырья. Различаются и виды производства водки, что влияет на конечный состав продукта.В связи с постоянно растущим количеством водочной продукции и интересом клиентов к новинкам необходимо точно определять их состав.

Низкие концентрации соединений, присутствующих в водках, представляют собой серьезную проблему для химических аналитиков. Большинство исследований проводится с помощью одномерной газовой хроматографии, поскольку этот метод имеет много преимуществ, таких как высокое разрешение и высокая чувствительность. Это позволяет идентифицировать большое количество аналитов. Кроме того, возможность сочетания ГХ с различными детекторами делает этот метод применимым к широкому спектру продуктов на спиртовой основе.Пламенно-ионизационный детектор (ПИД) используется чаще всего из-за его относительно невысокой цены и универсального применения. Система GC-FID использовалась, среди прочего, для определения содержания метанола в коммерческих и незаконно производимых водках. Полученные результаты различались в зависимости от типа водки и составляли от 17 до 376 мг / л (Chłobowska et al. 2000). Допустимая концентрация метанола в чистой водке — 100 мг / л водки; в то время как для ароматизированных водок допустимая концентрация метанола составляет 2 г / л водки.Все исследованные образцы находились в этих пределах. Система GC-FID также применялась для анализа летучих фракций водок, происходящих из Бразилии (Pereira et al. 2013) и Вьетнама (Lachenmeier et al. 2009). В случае бразильских водок 32 марки были проанализированы на предмет содержания высших спиртов, ацетальдегида, этилацетата и метанола. И метанол, и ацетальдегид присутствовали в этих водках в концентрациях ниже предела количественного определения. Для большинства образцов содержание высших спиртов и этилацетата не соответствовало стандартам ЕС, хотя общее содержание загрязняющих веществ было определенно ниже значений, предписанных бразильскими правилами (Pereira et al.2013). Lachenmeier et al. (2009) проанализировали 11 образцов алкогольных напитков, доступных в местных магазинах Ханоя, включая три водки, один виски, один бренди, один ром и другие. Собранные образцы были проанализированы на содержание этанола, метанола, ацетальдегида, 1-пропанола, 1-бутанола, 2-бутанола, изобутанола, амиловых спиртов, 1-гексанола, 2-фенилэтанола, этилацетата, этиллактата и этилоктаноата. . Ни одна из проанализированных водок не содержала 1-бутанола, 2-бутанола, 1-гексанола, 2-фенилэтанола, этилацетата, этиллактата и этилоктаноата (Lachenmeier et al.2009 г.). Метод GC-FID также использовался для определения диэтилфталата в водке, этаноле и нелегальных алкогольных продуктах (Savchuk et al.2006), а также для оценки изменений в составе водки до и после фильтрации через активированный уголь (Siříšťová et al. 2012). В обоих случаях, помимо анализа GC-FID, был проведен анализ с помощью газовой хроматографии в сочетании с масс-спектрометрией (GC-MS), поскольку он дает лучшие результаты по сравнению с анализом GC-FID. Газовый хроматограф в сочетании с масс-спектрометром — это конфигурация, часто используемая при анализе алкогольных напитков.По сравнению с FID детектор MS более чувствителен и позволяет легче идентифицировать анализируемое соединение. Как упоминалось ранее, система ГХ-МС использовалась для определения выбранных соединений в водке, этаноле и нелегальных алкогольных продуктах (Савчук и др., 2006). Всего было проанализировано 13 образцов, включая три образца, приобретенные в продуктовых магазинах Ставрополя, один контрольный образец, приобретенный на законных основаниях в магазине в городе, и девять образцов, купленных у индивидуальных домовладельцев агентами Крызылского ликеро-водочного завода.Все образцы были проанализированы на содержание этанола, этилацетата, метанола, 2-пропанола, н-пропанола, н-бутанола, этиленгликоля и диэтилфталата. Состав всех проанализированных проб отличался от состава контрольной пробы (Савчук и др., 2006). Содержание диэтилфталата также было объектом исследования в статье о риске употребления этого соединения при употреблении различных алкогольных напитков, в том числе водки. Фталаты — это сложные эфиры фталевой кислоты с высокой прочностью, обычно используемые в химической промышленности.Они используются в качестве пластификаторов во многих продуктах, таких как мебель, освежители воздуха для автомобилей, медицинские приборы, детские игрушки или упаковки для продуктов. Фталаты химически не связаны с пластиковыми материалами, а это означает, что они могут мигрировать в окружающую среду. Таким образом, люди подвергаются воздействию фталатов при глотании, вдыхании или контакте с кожей. Диэтилфталат применяется в качестве денатурирующего агента этилового спирта. Острая токсичность фталатов составляет LD50 1–30 г / кг. Кроме того, наблюдается хроническая токсичность. Вышеупомянутый диэтилфталат также считается потенциальным канцерогенным и тератогенным агентом.В связи с этим крайне важно проверять спиртосодержащие напитки на присутствие диэтилфталата, особенно в случае продуктов, продаваемых в Восточной Европе, где спирт часто денатурируется фталатом во многих производственных процессах. Leitz et al. (2009) провели исследование с помощью ГХ-МС, в то время как пробоподготовка включала использование жидкостно-жидкостной экстракции (ЖЖВ). Водка использовалась в качестве слепого образца, поскольку она не содержала диэтилфталата (Leitz et al. 2009). Из-за присутствия соединений серы (включая диметилсульфид, DMS) в некоторых спиртосодержащих напитках Cardoso et al.(2004) проанализировали выбранные продукты на наличие DMS; Среди исследованных образцов были спирты, популярные в Бразилии, такие как кашаса, виски, ром, бренди, граппа, тикира, текила и водка. Было описано применение ГХ-МС, однако этот метод не обнаружил ДМС в образцах водки, текилы и рома (Cardoso et al. 2004). ГХ-МС использовалась для определения жирных кислот и сложных эфиров в некоторых алкогольных напитках и табаке. Водка также попала в число проанализированных спиртов. Образцы предварительно обрабатывали методом твердофазной микроэкстракции (ТФМЭ).Это позволило обнаружить соединения, присутствующие в низких концентрациях, такие как этилдодеканоат, этилтетрадеканоат, этилгексадеканоат, этилгексадеценоат, этилолеат, этилстеарат и этиллинолеат (Ng 2002).

Siříšťová et al. (2012) описали изменения в составе водки после фильтрации через активированный уголь; Система ГХ-МС использовалась для создания списка летучих органических соединений, которые были обнаружены в проанализированных образцах водки. Как и в предыдущем случае, для предварительного концентрирования аналитов применялась методика HS-SPME.Всего было обнаружено 29 соединений, включая ацетальдегид, лимонен, додекан, гексилацетат и 2-метилфуран, которые были идентифицированы на основании их времени удерживания и масс-спектров (Siříšťová et al. 2012). Исследования присутствия этилкарбамата (ЭК) в спиртосодержащих напитках проводятся часто. Этилкарбамат естественным образом встречается в ферментированных пищевых продуктах и ​​алкогольных напитках, таких как хлеб, йогурт, соевый соус, вино, пиво, и особенно в спиртных напитках из косточковых фруктов и выжимках косточковых фруктов, полученных из вишни, чернослива, сливы мирабель и абрикосов.Проведенные исследования на животных доказали, что этилкарбамат является канцерогеном. Международное агентство по изучению рака классифицировало это соединение как вероятно канцерогенное для человека (Balcerek and Szopa 2006; рекомендация Комиссии 133/2010).

Содержание ЭК в бразильских водках (Pereira et al. 2013) и различных спиртосодержащих напитках, включая водки, приобретенные в Онтарио (Clegg et al. 1988), определяли с помощью ГХ-МС. Газовую хроматографию в сочетании с тандемной масс-спектрометрией (ГХ-МС / МС) использовали для обнаружения ЭК во вьетнамских водках (Nordon et al.2005). Во всех этих исследованиях этилкарбамат не был обнаружен.

Помимо вышеупомянутых детекторов, для анализа водок использовались детектор электронного захвата (ECD) и пламенно-фотометрический детектор (FPD). ECD — это неразрушающий детектор, который позволяет определять концентрации галогенированных соединений на уровне частей на миллиард на миллион. Примером могут служить статьи, описывающие разработку и применение метода определения карбонильных соединений в алкогольных напитках.В обоих исследованиях образцы подвергали дериватизации с помощью гидрохлорида O- (2,3,4,5,6-пентафторбензил) гидроксиламина (PFBHA) для разделения исследуемых соединений (Wardencki et al. 2003; Sowiński et al. 2005) ). Wardencki et al. (2003) использовали для этой цели технику HS-SPME, в то время как Sowiński et al. (2005) сравнили результаты, полученные с помощью закачки в свободное пространство над продуктом, с результатами, полученными SPME. В обоих исследованиях анализ включал метаналь, этаналь, пропаналь, пропеналь, бутаналь, изопентанол, 2-бутеналь, пентаналь и гексаналь.Кроме того, диметилкетон был определен Wardencki et al. (2003) и изобутанал Sowiński et al. (2005). Большинство карбонильных соединений негативно влияют на аромат и вкус спиртных напитков. Некоторые из них, например пропенал (акрилальдегид), являются сильно канцерогенными веществами и вызывают раздражение глаз и дыхательных путей. Вот почему так важно проводить исследования, направленные на их контроль. Оба метода, описанные в вышеупомянутых статьях, оказались эффективными при анализе карбонильных соединений.Анализ HS-GC-ECD выявил более высокую концентрацию некоторых исследованных соединений по сравнению с SPME-GC-ECD. Этот метод позволяет проводить анализ быстрее, чем в случае использования ТФМЭ, благодаря исключению предварительной подготовки образцов методом твердофазной микроэкстракции. При использовании этого метода метод HS-GC-ECD оказался лучше по сравнению с SPME-GC-ECD для большинства исследованных карбонильных соединений.

FPD регистрирует интенсивность света, излучаемого частицами анализируемого вещества, возвращающимися в основное состояние после возбуждения в водородном пламени.Этот детектор в основном используется для определения концентраций соединений, содержащих серу (спектральная линия при 393 нм) и фосфор (спектральная линия при 526 нм). FPD использовался Leppänen et al. (1979) для определения летучих соединений серы, присутствующих в алкогольных напитках в низких концентрациях. Даже небольшое количество сернистых соединений может отрицательно сказаться на качестве потребляемых алкогольных напитков. Были проанализированы образцы вина, пива, коньяка, бренди, виски, рома и водки. Среди проанализированных образцов были водки из Финляндии, России и Польши.Исследуемые вещества включали диметилсульфид, диэтилсульфид, диметилдисульфид и диметилтрисульфид. Применение FPD позволило обнаружить только диметилдисульфид в водках из Польши и России (Leppänen et al. 1979). Диметилсульфид присутствовал в водках в очень низкой концентрации, поэтому его влияние на аромат и вкус водок было незначительным.

Помимо одномерной газовой хроматографии, также можно использовать двумерную хроматографию (ГХ × ГХ) (рис.1) для анализа спиртосодержащих напитков. Несмотря на свои многочисленные преимущества (например, улучшенное разрешение, лучшая чувствительность и структурированные хроматограммы), двумерная хроматография используется нечасто. Это связано с тем, что эти методы требуют квалифицированного персонала и дорогостоящего оборудования, последнее определенно дороже одномерного хроматографа. В случае GC × GC, времяпролетный масс-спектрометр (TOFMS) является наиболее часто используемым детектором. Этот метод использовался для анализа летучих органических соединений в выбранных спиртосодержащих напитках, таких как кашаса, ром, водка, виски, текила, джин и некоторые ликеры (дыня, банан, клубника и Тиа Мария) (Cardeal and Marriott 2009).Наименьшее количество соединений было обнаружено в водках, которые демонстрируют плохой ароматный профиль по сравнению с другими проанализированными алкогольными напитками. Среди обнаруженных групп соединений были спирты, альдегиды, кетоны, сложные эфиры, терпены и ароматические соединения.

Рис. 1

Принципиальная схема GC × GC. 1 инжектор, 2 первая колонка, 3 модулятор, 4 вторая колонка, 5 детектор, 6 первая печь 7 вторая печь

Хотя состав водки в основном анализируется с помощью газовой хроматографии, существуют исследования, в которых применялись спектрофотометрия, атомно-абсорбционная и высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ).Вышеупомянутые методы используются для определения конкретных соединений, которые невозможно определить или которые трудно определить с помощью ГХ.

В случае спиртосодержащих напитков ВЭЖХ применяется довольно редко. Это связано с составом таких напитков, которые содержат много летучих органических соединений, поэтому их анализ легче проводить с помощью газовой хроматографии. Кумарин — один из компонентов водки, который анализируется с помощью ВЭЖХ. Он относится к лактонам и содержится в некоторых растениях.Кумарин присутствует, в частности, в польской водке ubrówka, которая производится из ржи и приправлена ​​травами Hierochloe odorata , произрастающими в Беловежской пуще в Польше. ВЭЖХ-анализ Любровки показал, что концентрация кумарина была на уровне, допустимом по нормам, то есть ниже 10 мг / кг (Sproll et al. 2008).

В случае ароматизированных водок исследования, направленные на обнаружение кальция и цитрата, также были проведены с помощью спектрофотометрии UV – VIS и искусственных нейронных сетей (ИНС).Целью этого исследования была оценка вышеупомянутых методов по сравнению с методом ЯМР (McCleskey et al. 2003).

Для определения содержания этанола в водках использовались спектроскопия в ближней инфракрасной области (NIR) и рамановская спектроскопия (Nordon et al. 2005). БИК-спектроскопия — это неразрушающий метод, характеризующийся быстрыми и точными измерениями, низкими затратами и возможностью одновременного определения нескольких компонентов. В этом методе используется излучение в диапазоне 750–2500 нм (Chodak 2005).В рамановской спектроскопии механизм действия основан на рассеянии излучения на образце. Оба эти метода позволили определить содержание этанола лишь с небольшим отклонением от истинного значения (Nordon et al. 2005). Вышеупомянутые методы обладают некоторыми важными преимуществами по сравнению со стандартными методами, используемыми для определения содержания алкоголя. Это неинвазивные методы, которые можно применять к уже разлитым в бутылки спиртам без необходимости их открывать.Анализ занимает короткое время, что делает его подходящим для онлайн-методов. Для определения фальсификации без разрушения образца можно использовать спектроскопию ближнего ИК-диапазона и комбинационного рассеяния света. К сожалению, чрезвычайно важно проверить дополнительные параметры, такие как толщина стекла бутылки или движение бутылки на производственной ленте. Эти элементы ограничивают применимость вышеуказанных методов на производственных линиях. Спектроскопия в среднем инфракрасном диапазоне (MIR) в режиме ослабленного полного отражения (ATR) использовалась для анализа содержания этанола, сахара и винной кислоты в выбранных алкогольных напитках, включая водку.Этот метод использовался как альтернатива химическому анализу. Результаты были сопоставимы с результатами, полученными с помощью классических химических анализов. Метод ATR является быстрым, точным и простым в использовании, что может способствовать его более широкому применению для анализа алкогольных напитков в будущем (Nagarajan et al. 2006). Спиртосодержащие напитки, например водки анализировались методами атомно-эмиссионной спектроскопии и атомно-абсорбционной спектроскопии. Атомно-абсорбционная спектроскопия (ААС) характеризуется высокой селективностью, пределом обнаружения на уровне частей на миллиард и возможностью анализа ок.70 элементов. По этой причине AAS использовался для определения содержания свинца и меди в бразильских водках, для которых измерения были ниже предела обнаружения (Pereira et al. 2013). Атомно-эмиссионная спектроскопия позволяет одновременно обнаруживать или определять многие элементы, даже если они присутствуют в бесконечно малых количествах. Оба метода использовались для определения выбранных ионов металлов, например натрий, магний, алюминий, железо и кальций в спиртосодержащих напитках, включая водки (Nascimento et al.1999). К сожалению, подробные результаты были опубликованы только для cachaça.

Спектрофлуорометрия использовалась для определения формальдегида в образцах водки (De Andrade et al. 1996; Tsuchiya et al. 1994). Этот метод отличается высокой чувствительностью и хорошей избирательностью. Формальдегид является раздражающим и канцерогенным веществом, поэтому исследование его содержания в спиртосодержащих напитках очень важно. Спектрофлуорометрия — это метод определения веществ, которые при поглощении света испускают излучение с разными длинами волн.В случае альдегидов необходимо проводить дериватизацию до продуктов, излучающих излучение. По этой причине спектрофлуориметрия не является распространенным методом определения других альдегидов. Измеренные концентрации формальдегида в российской (De Andrade et al. 1996) и японской (Tsuchiya et al. 1994) водках составляли 0,33–0,65 мг / л и 18,4 нмоль / мл соответственно. Формальдегид был определен в напитках на спиртовой основе, включая две пробы водки, с помощью анализа впрыска потока. Был использован метод, основанный на реакции между Fluoral-P и формальдегидом, который дает соединение DDl, которое проявляет флуоресценцию при λ, ex = 410 нм и λ em = 510 нм.Формальдегид не был обнаружен в одном образце, в то время как в другом он был на самом низком уровне по сравнению с другими исследованными спиртами (De Oliveira et al. 2007).

Масс-спектрометрия с индуктивно связанной плазмой (ICP-MS) использовалась для определения металлов в водках (Lachenmeier et al. 2009). ИСП-МС — это очень чувствительный метод с высокой точностью, который можно использовать для одновременного определения нескольких элементов и выборочного определения конкретных изотопов одного и того же элемента в сложных матрицах.Он также имеет низкий предел обнаружения (на уровне пг / л в растворах) из-за высокоэффективной ионизации плазмы и широкий линейный диапазон калибровочных кривых, что позволяет определять следовые и макроэлементы с помощью одного измерения (Szpunar and obiński 1999 ; Vanhaecke and Moens 1999). ICP-MS позволяет обнаруживать щелочноземельные металлы, например натрий, калий, кальций и магний на уровне миллиграммов на литр в водках из Вьетнама (Lachenmeier et al. 2009). Этот метод, дополненный фотохимическим парообразованием (PVG), также использовался для определения кобальта, никеля и теллура в трех образцах кашасы, одном образце водки и одном образце сладкого вермута.Оказалось, что он превосходит традиционный ICP-MS из-за более низкого предела обнаружения. Наибольшее содержание теллура было обнаружено в водке, тогда как значения содержания никеля и кобальта выше, чем в случае двух из трех образцов кашасы, и ниже, чем в случае вермута и третьего анализа образца кашасы (De Quadros and Borges 2014).

Кроме того, были проведены исследования, направленные на оценку влияния жесткости воды на прозрачность водки. Были проанализированы пробы водопроводной воды, воды из артезианских скважин и коммерческой бутилированной воды.Жесткость воды определяли титрованием Na ₂ H ₂ EDTA. На основании результатов исследования можно сделать вывод, что прозрачность водки в значительной степени зависит от типа воды, используемой при производстве водки (Krosnijs and Kuka 2003).