Технология производства йогурта смак: Технология изготовления молочного йогурта | Лактон

Технология изготовления молочного йогурта | Лактон

  1. Главная
  2. Статьи
  3. Технология изготовления молочного йогурта

| 5632 Время чтения:

Как делают йогурты на производстве и в домашних условиях: ингредиенты, требования к продуктам, этапы производства

Родиной йогурта считается Болгария, где его делают уже более тысячи лет методом сквашивания молока молочнокислыми бактериями. Благодаря своим полезным для организма свойствам и приятному вкусу йогурт в настоящее время достаточно популярный продукт питания, преимущественно на европейском континенте. Технология производства его на пищевом промышленном предприятии состоит из нескольких этапов, состав продукта в зависимости от производителя может отличаться, однако основными ингредиентами являются закупленные оптом молочные продукты.

Рецептура изготовления йогурта может быть различной, однако этапы производства этого продукта стандартны и включают в себя:

  • нормализацию и пастеризацию молока;
  • введение молочнокислых бактерий, сквашивание;
  • добавление фруктово-ягодных наполнителей (если требуется).

Нормализация молока представляет из себя доведения жирности продукта до нужного значения. Для этой цели оно разделяется на сливки и обезжиренное молоко, а затем они смешиваются в необходимой пропорции. Также на этом этапе может быть добавлено сухое молоко. Затем проводят пастеризацию продукта путём нагревания его при температуре 75-95°C в течение 5-30 минут.

Пастеризация уничтожает находящиеся в молоке бактерии, а дальнейшая гомогенизация делает продукт более однородным по составу, а также увеличивает срок его хранения.

Сквашивание молока производится двумя видами бактерий — болгарской палочкой (названа так в честь страны, в которой была открыта) и термофильным стрептококком. В результате этого процесса лактоза перерабатывается в молочную кислоту, а продукт приобретает характерный для йогурта вкус и консистенцию. Сквашивание производят в течение 3-5 часов при температуре около 42°C, затем медленно охлаждают.

Этап добавления дополнительных ягодных, фруктовых и других ингредиентов не является обязательным, натуральный йогурт без добавок является наиболее ценным продуктом питания. Однако наполнители и сахар позволяют получать различные вкусовые варианты, не влияя при этом на полезные свойства йогурта. Приготовить данный продукт можно и дома, купив молоко оптом и проведя сквашивание бактериями. Следует иметь в виду, что срок хранения готового йогурта, приготовленного в домашних условиях, составляет 1-2 недели.

Вернуться

Рассказать друзьям

Есть вопросы — спрашивайте!
Наши специалисты помогут Вам, бесплатно проконсультируют или подберут требуемый товар по параметрам

Задать вопрос

Статьи

Молочные и молокосодержащие продукты: в чем отличия

В чем состоит разница между молочными и молокосодержащими продуктами. Допустимый состав таких продуктов и их примеры

Почему стоит употреблять молочные продукты с бифидобактериями

Молочные продукты улучшают пищеварение? Польза бифидобактерий для организма. В каких продуктах содержатся бифидобактерии? Кому стоит их употреблять?

От каких условий зависит срок хранения молока

Виды молока, их особенности. Что необходимо знать об условиях хранения видов молока и сроках годности

Разновидности кисломолочной продукции, из чего состоят и чем полезны

Кефир, йогурт, сметана, творог, кумыс, ряженка: какие ещё есть варианты кисломолочных продуктов, их свойства и полезность

Наиболее занимательные сведения о молоке

Интересные факты о молоке: чем обусловлен его цвет, как оно переваривается, занимательные сведения о коровах и прочее

Рецепты сладких блюд и десертов из молока

Виды десертов из молока. Способы их приготовления и необходимые ингредиенты. Полезные свойства молока.

Молоко и молокопродукты: основные требования к этой продукции

Какие требования предъявляются к маркировке молока и молочной продукции? Содержание: дата производства и срок годности, условия хранения, предупредительные надписи и т. д.

Чем отличается цельное и питьевое молоко?

Чем отличается питьевое молоко о цельного. Как молоко нормализуют по жирности. Способы термической обработки молока

Какие документы необходимы для торговли молоком

Какие документы обязательно должны быть у продавца молока.

Как и где их можно получить. Дополнительные документы

Что такое ацидофилин, ряженка и варенец и в чем их польза

Что такое кисломолочные продукты. Особенности приготовления ацидофилина, ряженки, варенца. Полезные свойства.

Какое молоко более полезное — сырое или пастеризованное?

Какие полезные витамины и микроэлементы содержатся в молоке? Польза и вред деревенского молока. Методы обработки молока и их влияние на пищевую ценность продукта

Как формируется цена на молоко и от чего она зависит

В целом образование стоимости молока происходит одинаково во всем мире. Извечная проблема между низкой стоимостью сырого молока и высокой ценой на полке магазина.

Какие этапы производства превращают молоко в сливки

Что такое сливки, какое сырье необходимо для их приготовления, какие технологические процессы на предприятиях превращают молоко в сливки.

Что собой представляет молочная диета и какие особенности она имеет

Молочная диета: как она влияет на организм. Основные принципы молочной диеты и продукты, которые можно включить в меню

Особенности выкладки молочной продукции в торговом зале

Как правильно выкладывать молочную продукцию в зале: требования к ценникам, нужно ли разделение на полках и в холодильниках

Виды упаковки для молока и какую лучше выбрать

Какая упаковка используется для фасовки молока. Особенности пакетов, бутылок, тетрапаков и что лучше выбрать

Как правильно перевозить молоко и молочные продукты

Как должна осуществляться перевозка молока и молочных продуктов. Какие условия должны соблюдаться, чтобы обеспечить доставку молока и молокопродуктов свежими

Как сформировать торговую наценку на молочную продукцию

Какие расходы учитываются при формировании торговой наценки, регулируется ли государством граница наценки на молочную продукцию

Что такое сметана, требования к качеству продукта

Какие есть требования к качеству сметаны — цвет, вкус, запах, консистенция. Проверка в домашних условиях

Классификация упаковки для молока и кисломолочных продуктов

Основные требования к упаковке молочных продуктов, ее классификация в зависимости от материала изготовления, рекомендованная упаковка для различных видов продукции

Новости 1 — 20 из 60
Начало | Пред. | 1 2 3 | След. | Конец


Технология производства йогурта на молочном заводе

В ряду кисломолочных продуктов йогурты занимают особое место. Это, во-первых, вкусно, во-вторых, очень полезно. К тому же для разнообразия рациона они незаменимы, как и в программах коррекции веса. Для того чтобы продукт получился качественным, используют особое оборудование для производства йогуртов, соответствующее множеству параметров и позволяющие производить действительно полезное для здоровья лакомство.

Сырье для приготовления йогурта

Основой является молоко. Также в состав входят:

  • масло сладко-сливочное;
  • пахта сухая;
  • жир молочный;
  • бактериальная закваска;
  • сыворотка;
  • вода питьевая.

В зависимости от рецептуры допускается добавление и других компонентов, в частности, фруктовых соков или кусочков фруктов, что значительно влияет на расширение ассортимента магазинов.

При этом технология производства йогурта https://agroplaneta18.ru/blog/molochnaja-promyshlennost/kak-delajut-jogurt-na-molochnom-zavode/, остается практически неизменной, но есть варианты в способе его приготовления. Рецептура йогурта на производстве не допускает вольной трактовки и соблюдается с высокой точностью.

Оборудование

Чаще всего, используется полный комплекс, реже линия может составляться из отдельных частей, но это допускается только на малых предприятиях при условии, что соблюдены все требования по технологии, безопасности, санитарным нормам.

Комплект предназначен для производства, фасовки и упаковки в пластиковые стаканы йогурта и сметаны.

В составе ванны для охлаждения, приготовления и длительной пастеризации. А также сепаратор определенной мощности, центробежный насос и дозировочный аппарат. Туда же включен комплект оборудования для циркуляционной мойки. У каждого сегмента есть свои технические характеристики, имеющие предельные показатели производительности. На всем протяжении работы с продуктом соблюдается полная герметичность, что обеспечивает биологическую чистоту и отсутствие примесей. Есть несколько комплексов различной комплектации, которые применяются в зависимости от того, какой именно способ выбран для приготовления кисломолочного продукта. Общими деталями для них являются: промышленный холодильник, проточный охлаждающий аппарат, эмульгатор с функцией перемешивания.

Резервуарный способ приготовления

Этапы производства йогурта:

  • нормализации жирности исходного сырья;
  • гомогенизация и термическая обработка;
  • добавление закваски;
  • перемешивание до однородной консистенции;
  • выдержка;
  • фасовка.

Полностью механизированный процесс, позволяющий производить большие объемы продукта с наименьшими затратами.

Термостатный способ приготовления

Термостатом называется среда, в которой температура поддерживается на одном уровне в течение нужного времени, что обеспечивает жизнедеятельность молочнокислых бактерий. В этих условиях сквашивание протекает правильно.

Основное отличие от резервуарного способа — никакого перемешивания на заключительном этапе. Сквашивание происходит уже в упаковке, естественным способом. Для этого подготавливается смесь, разливается по емкостям, куда и добавляются живые бактерии.

Процесс протекает при температуре от 35 до 42 градусов, занимает до 10 часов. В результате в отдельной емкости образуется готовый к употреблению продукт, обладающий установленными качествами. По сравнению с резервуарным методом, вкус получается более нежный, польза выше, как, впрочем, и цена. Плотность продукта больше, состав белка выше при минимальном количестве крахмала и загустителей. Срок хранения при ненарушенной герметичности упаковки достигает 30 суток.

Важно не путать термостатные продукты с терминированными. В первом случае дополнительной термической обработки нет, во втором она присутствует, что увеличивает срок годности, но превращает полезный продукт в практически нейтральный десерт.

Другие способы

В пищевой промышленности постоянно проводятся новые изыскания и разработки, предлагаются инновационные технологические решения. Так, интересной альтернативой резервуарному и термостатному приготовлению йогурта стало его производство в ферментаторах. Биореакторы дают возможность культивировать и выращивать бактерии и другие полезные микроорганизмы безопасным путем, соблюдая заданные характеристики. При этом процесс полностью автоматизированный, а технолог может видеть все данные на дисплее. Так можно производить греческий йогурт, который пока только завоевывает свое место на рынке, но уже нашел своих почитателей.

Производство замороженного йогурта тоже относится к новинкам рынка. Он производится почти таким же способом как мороженое, за исключением йогуртовых культур, и имеет подобные ингредиенты.

Основными компонентами служат молоко и молочные продукты. Процесс производства включает:

  • обработку смеси;
  • пастеризацию;
  • гомогенизацию;
  • прививание йогуртовых культур;
  • охлаждение;
  • упаковку и окончательное затвердение.

Технологии совершенствуются, улучшая эффективность производства замороженных йогуртов и качество продукта.

Как делают йогурт с наполнителем

Впервые технология была разработана странами Балканского полуострова, потом стремительно распространилась по миру, поскольку были по достоинству оценены вкусовые качества и разнообразие рецептов. До момента охлаждения она совпадает с классической. Новшества касаются заключительных этапов. Масса заквашивается болгарской палочкой и термофильным стрептококком. Срок выдержки составляет примерно 5–6 часов. После достижения оптимальной кислотности масса охлаждается и смешивается с фруктовым наполнителем. Затем готовый продукт идет на фасовку.

Маркировка и упаковка

По надписи на баночке любимого продукта можно узнать многое. Например, подвергался ли продукт дополнительной термической обработке, каково содержание лактобактерий, срок производства, название производителя, состав, массу, показатель пищевой ценности.С 2019 года на основании ПП РФ № 836 запущен пилотный проект по электронной верификации молочной и молокосодержащей продукции.

Одним из решающих факторов при выборе йогурта является его упаковка. Она не только сохраняет исходные качества продукта, но и служит мощным маркетинговым ходом, обеспечивая повышенный спрос на фоне остальных производителей. Поэтому относиться к разработке дизайна и другим характеристикам нужно с должным вниманием. Производство йогуртов в России, по статистике, за последние два года выросло на 4%, что не удивительно, поскольку все большее количество покупателей предпочитает отечественные продукты.

Резюме

Йогурт, произведенный с соблюдением всей условий, обладает целительными свойствами, помогающими улучшить обменные процессы в желудочно-кишечном тракте. Главным аргументом в пользу йогуртов является наличие в их составе пробиотиков – полезных бактерий, которые отвечают за иммунную функцию и нормальную работу ЖКТ, а также повышают настроение и иммунитет.

Нужно ли нагревать молоко для приготовления йогурта?

Недавно я болтал со своей подругой Маргарет Роуч в ее радиопередаче «Путь к саду» о приготовлении йогурта. Один из вопросов, который мы обсуждали, заключался в том, могут ли домашние производители йогуртов пропустить традиционный этап нагревания молока до 180 градусов, а затем снова охладить его до 110 градусов для заквашивания.

Как оказалось, да. Иногда . Но сначала немного предыстории.

Приготовление йогурта становится безумно легким, если вы освоите его. Свежее молоко инокулируют термофильными (теплолюбивыми) полезными бактериями. Бактерии культивируют йогурт, поедая молочный сахар и вырабатывая молочную кислоту. По мере того, как молочная кислота накапливается в молоке, pH падает, пока в конце концов молочные белки не свернутся в мягкий, острый творог, который мы знаем и любим как йогурт.

Эти полезные бактерии для приготовления йогурта немного похожи на Златовласку. Слишком жарко, и они погибнут, слишком холодно, и они не будут работать достаточно быстро, чтобы защитить молоко от организмов, вызывающих порчу. Они наиболее счастливы при температуре около 110 градусов. Это их «правильная» зона. Единственная реальная хитрость в приготовлении йогурта — выяснить, как поддерживать температуру заквашенного молока в 110 градусах в течение нескольких часов. На ее шоу мы с Маргарет обсудили несколько способов поддержания йогурта при нужной температуре, так что послушайте, если вы еще не набрали свой личный йогуртовый моджо.

Итак, вернемся к вопросу о нагреве молока, предназначенного для приготовления йогурта, до 180 градусов. Есть две причины, по которым молоко традиционно ошпаривают — доводят до кипения — перед приготовлением йогурта.

Во-первых, нужно уничтожить любые дикие бактерии, споры дрожжей или плесени, которые могли попасть в молоко. Это важно, потому что вы хотите, чтобы предпочитаемые штаммы молочнокислых бактерий занимались культивированием молока, а не уступали место различным таинственным микробам.

Вторым преимуществом стадии нагревания является то, что самый распространенный белок в сыворотке в молоке – лактоглобулин – полностью денатурирует и разворачивается примерно при 172 градусах. Это позволяет этим белкам связываться с некоторыми другими белками молока, называемыми казеинами. Очевидный результат: более плотный и густой йогуртовый творог.

С тех пор, как я в последний раз демонстрировал приготовление йогурта в этом блоге несколько лет назад, я усовершенствовал свою собственную технику приготовления йогурта, и одна из вещей, которые я перестал делать, это сначала нагревать молоко до 180, а затем охлаждать его до 110.

Вот почему.

Я начинаю делать йогурт со свежего пастеризованного молока, купленного в магазине. Когда молоко подвергается промышленной пастеризации, можно использовать несколько комбинаций времени и температуры, и наиболее распространенная из них называется высокотемпературной, кратковременной (HTST) или «мгновенной» пастеризацией. При пастеризации HTST молоко доводят до температуры от 160 до 165 градусов в течение примерно 30 секунд. Это создает достаточно стерильное молоко, что означает, что мы можем игнорировать первую причину нагревания молока.

Итак, остается вопрос о более густом твороге. Мне было интересно, действительно ли подогрев молока имеет такое большое значение, поэтому я провел эксперимент, приготовив две порции йогурта с одним и тем же молоком и одной и той же закваской.

Для одной партии я использовал традиционный метод нагревания молока до 180°С, затем охлаждения до 110°С перед добавлением культуры. Во второй партии я просто подогрел молоко до 110, а затем сразу добавил культуру. Обе партии культивировали в течение примерно 8 часов, а затем охлаждали в течение ночи.

В готовом йогурте были небольшие отличия. Йогурт с заварным молоком был немного гуще, но не в каком-то драматичном или ошеломляющем смысле. И я на самом деле предпочел текстуру йогурта из не заварного молока. У него была шелковистая, очень гладкая текстура, по сравнению с которой йогурт из заварного молока казался немного грубым.

Так почему же разница в конечной толщине йогурта была такой незначительной, когда каждый рецепт йогурта, кажется, говорит, что начальная температура 180 так или иначе важна для приготовления хорошего йогурта?

На мой взгляд, есть две возможные причины.

Возможно, цикл пастеризации HTLT нагреванием-охлаждением делает достаточно, чтобы денатурировать лактоглобулин, чтобы сделать ошпаривание молока ненужным.

Также возможно, что по сравнению с подкислением молока, которое происходит при культивировании молока молочнокислыми бактериями, денатурация (или нет) лактоглобулина просто не имеет большого значения. Иногда что-то делается только потому, что так делалось всегда, и это становится догмой. Начать с кипячения молока может быть просто догмой йогурта.

Еще одно замечание о том, как я делаю и использую йогурт, которое повлияло на мое решение пропустить этот цикл нагревания-охлаждения: я процеживаю почти весь свой йогурт, чтобы сделать насыщенный продукт в греческом стиле и получить сыворотку для выпечки хлеба.

Лактоглобулин является одним из белков сыворотки или жидкой частью известного уравнения «творог и сыворотка». Поскольку я отцеживаю значительную часть сыворотки из своего йогуртового творога, любая незначительная разница между ошпаренным молоком и йогуртом без ошпаренного молока просто не имеет значения.

Отказ от цикла нагрева-охлаждения позволил мне делать йогурт своими руками намного быстрее. Вместо того, чтобы осторожно нагревать молоко до 180 градусов, не позволяя ему сгореть, а затем перемешивать его, чтобы ускорить охлаждение до 110, я просто нагреваю его до 110 на среднем огне. Одного-двух помешиваний при таком нежном нагреве достаточно, чтобы молоко на дне не подгорело.

Этот оптимизированный процесс сокращает время приготовления йогурта, которое занимает больше часа, до быстрых десяти-пятнадцати минут плюс время неактивного культивирования.

Если бы я начал с молока неизвестного качества или с сырого молока, я бы, безусловно, все равно обварил его перед приготовлением йогурта, но если вы начнете со свежеоткрытого пастеризованного купленного в магазине молока и все равно планируете сливать йогурт, вы можете надежно пропустить этап ошпаривания.

А вы, ребята? Вы нагреваете молоко до 180 градусов для приготовления йогурта? Почему или почему нет?

699

404 Страница не найдена — Serowar

404 Страница не найдена — Serowar

Этот сайт использует файлы cookie для предоставления услуг в соответствии с Политикой использования файлов cookie. Вы можете установить условия хранения и доступа к файлам cookie в настройках вашего браузера.

Корзина: (пустой)

на кассу общий: 0,00 €

языков

  • польский / Польша
  • английский / Великобритания
  • Чехия / Чехия
  • Словацкий / Словакия
  • Литовский / Литва

Товар дня

Молочная помадка — конфеты Serowar.

Опубликовано в категории: Разное

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *