Технология производства топленого молока: Технология производства топленого молока

Технология производства топленого молока

 

 

 

38. Технология производства топленого молока.

 

Топленое молоко – специфический продукт с определенным видом, свойством и выраженным оттенком. Его вырабатывают из коровьего молока не ниже I сорта, кислотностью не выше 18° Т и сливок не выше жирностью 30%, кислотностью плазмы не более 24° Т.

Оно отличается от цельного пастеризованного молока временным приводом и запахом пастеризации, а так же кремовым оттенком, которое достигается длительной высокотемпературной обработкой молока. Нормализует переходное молоко свежими сливками до массовой доли жира 3,9 и 5,8 % для топленого молока с массовой долей жира соответственной 4 и 6 %. Вырабатывают топленое молоко так же 1 % — ной жирности. Нормализованную смесь гомогенизируют, затем пастеризуют с использованием трубчатых пастеризаторов при t° 95 – 99 °C и при этой же t° подвергают топлению выдержкой в закрытых емкостях в течение 3 – 4 часов.

В процессе выдержки молоко перемешивают во избежание появлении на его поверхности слоя жира и белковых скоплений.

В последствии продолжительности воздействия высоких t° значительно изменяются компоненты молока. Молочный сахар взаимодействуют с аминокислотными белков, в результате чего образуются милоноиды, которые придают молоку кремовый оттенок; происходит так же изменения аминокислот с образованием реактивно способных сульфидных групп, вступающих во взаимодействие с некоторыми компонентами молока с образованием соединений, имеющих специфический вкус и запах пастеризации. При топлении влага частично испаряется массовая доля жира в молоке повышается.

Очистка и нормализация.

Молоко после приемки и качественной оценки, нормализуют по содержанию жира – сливками. Нормализованное молоко поступает в I секцию рекуперации, где подогревается до t° 40 – 45 °С, поступает в сепаратор молоко очиститель, где происходить очистка от механических примесей.

Пастеризация.

Тепловая обработка молока проводится с целью уничтожения микроорганизмов. Пастеризацию проводят в ОПУ в III секции пастеризации при t° 70 – 85 °С.

Гомогенизация.

Раздробление жировых шариков на более мелкие в результате достигается равномерное распределение жира по всей поверхности. Гомогенизация проводится в гомогенизаторе при t° 62 – 63 °С.

 

Подогрев.

Особенностью топленого молока является подогрев после гомогенизации с дальнейшей тепловой обработкой в течение 3 – 4 часа. Подогрев проводиться в трубчатом пастеризаторе или ВДП до t° 95 – 99 °С.

Топление.

Молоко выдерживают в течение 3 – 4 часов. В результате молоко приобретает однородную консистенцию с ярко выраженным вкусом пастеризации; кремовую окраску, за счет взаимодействия молочного сахара с аминокислотами белка.

Охлаждение.

После топления, молоко охлаждают при постоянном помешивание до t° 40 C, в емкости для топления. Затем молоко направляют в охладитель, где оно до охлаждается до t° 8 °С.

Розлив.

Охлажденное до t° 8° С молоко разливают в бутылки и пакеты.

Основные технические параметры.

Основные технический параметры и показатели при производстве топленого молока приведены ниже. (табл.1;2;3) После приемки, оценки, охлаждения, хранения нормализация молока до жирности 3,85 и 5,85 %, подогрева и очистки молоко поступает на пастеризацию.

 

Табл.1 Технические параметры при производстве топленого молока

 

Операции технологического процесса выработки молока с кофе и молока с какао	Режим обработки			Примечание
	Т, °С	Продолжительность выдержки, ч	Давление, мПА
Пастеризация	70 – 85	—	—	—
Гомогенизация	46 – 65 70 – 85	— —	10 – 15 10 – 15	— —
Нагрев молока	95 – 99	3 – 4	—	Каждый час в течении     2 — 3 мин. молоко перемешивают
Охлаждение	4 – 8	—	—	—
Розлив	4 – 8	—	—	—
Хранение	4 – 8	—	—	Срок хранения не более 20 ч. с момента выпуска

 

Табл.2 Органолептические показатели топленого молока:

 

Показатели	Характеристика
Внешний вид консистенция	Однородная жидкость без от слоя сливок
Вкус и запах	Чистые, без посторонних привкусов и запахов с хорошо выраженным привкусов пастеризации
Цвет	Белый с выраженным кремовым оттенком

 

 

Табл.3 Физико–химические показатели топленого молока:

 

Показатели	Характеристика
Содержание жира, %, не менее	6,0	4,0
Содержание сомо, %, не менее	7,8	8,0
Кислотность, °Т, не более	21	21
Степень чистоты по эталону, не ниже группы	1	1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

40. Характеристика заквасок, используемых при производстве кисломолочных продуктов. Приготовление рабочей закваски.

 

Закваски, выращиваемые в специальных научно-производственных лабораториях, называют маточными или лабораторными. Они являются основой для получения производственных или потребительских заквасок.

Потребительские закваски подразделяют на материнские, или первичные; промежуточные, или вторичные, и производственные, или третичные.

Материнские закваски получают при посевах маточных заквасок, промежуточные и производственные — соответственно при посевах материнских и промежуточных заквасок.

Различают одноштаммовые закваски, состоящие из одного штамма микроорганизма, многоштаммовые — из нескольких штаммов одного вида и смешанные закваски, в состав которых входят многие штаммы разных видов микробов.

По составу микрофлоры основные закваски, применяемые в молочной промышленности, подразделяют на 3 группы: бактериальные, грибковые и смешанные (табл. 4).

Закваска создаёт первичную микрофлору кисломолочных продуктов. При благоприятных условиях микроорганизмы, внесённые в молоко с закваской, развиваются, образуя вторичную микрофлору. К молочной молочнокислой микрофлоре относится молочнокислые стрептококки, молочные палочки и дрожи. Использование этих микроорганизмов в различных сочетаниях позволяет получать большое число видов кисломолочных продуктов. Комбинируя различные штаммы в пределах одного и того же: вида, получают лучшего качества продукты, с более выраженным ароматом и вкусом. Такие продукты обладают диетическими свойствами. Поэтому при производстве заквасок используют культуры, содержащие несколько видов и штаммов микроорганизмов.

Молочнокислый стрептококк имеет форму, клетки располагаются как по-одиночке, так и в виде коротких цепочек. Стрептококки бывают мезофильные и термофильные. Для первых оптимальная температура развития составляет 30-35 С, для вторых – 40-45 С. Предел кислотообразования 120-130 Т.

 Болгарская палочка  – довольно крупная по размеру  бактерия, она может находиться  в виде клеток или цепочек, оптимальная температура их развития 40-42 С, предел кислотообразования 300 Т. Болгарская палочка образует плотный ровный сгусток.

 Кефирные грибки состоят  из молочнокислых стрептококков  и палочек, дрожжей, уксуснокислых  и ароматобразующих бактерий. Оптимальная  температура развития кефирных грибков 18-22 С, предел кислотообразования 95-100 Т.

Ароматобразующие бактерии относятся к молочнокислым стрептококкам с оптимальной температурой их развития 25-30С.

 

Табл.4 . Закваски для молочной промышленности

 

закваски	микроорганизмы	продукт
Бактериальные: Мезофильные молочнокислые стрептококки   Термофильные молочнокислые бактерии   Бактерии, участвующие в созревании сыра	Lac. lactis, Leu.cremoris, Lac. cremoris, Lac.diacetylactis, Leu.dextranicum   Str.thermophilus, Lbm. bulgaricum, Lbm.acidophilum, Lbm.helvtticum, Lbm.lactis   Пропионовокислые бактерии, Lbm.casei subsp. rhamnosus, Brevibacterium linens	Творог, сметана, простокваша, кислосливочное масло, сыры   Мечниковская и южная простокваши, ряженка, йогурт, варенец, ацедофилин, крупные твердые сыры   Сыры с высокой температурой второго нагревания, мягкие сыры
Грибковые Культура рокфора культура камамбера	Penicillium roqueforti Pen. camambtri, Pen. candidum, Pen. album	Сыр корфор Сыр камамбер
Смешанные бактериально-грибковые	Lac.lactis, Lbm.buchntri, Lbm. brevis, Lbm.bulgaricum, Lbm.acidophilum, дрожжи Saccharomyces lactis и рода Torulopsis, уксуснокислые бактерии	Кефир, кумыс

Уксуснокислые бактерии – одиночные или соединенные в пары палочки, подвижные.

Оптимальная температура их развития 30 С. Они слабо растут при 37-38 С, но хорошо при 20 С. Для своего развития используют молочную кислоту, но не способны разлагать молочный сахар. Уксуснокислые бактерии являются обязательным видом бактерий кефирной закваски, обнаруживается в твороге и сметане.

 Для каждого вида  кисломолочного продукта готовят  специальные закваски, используя  чистые бактериальные культуры, которые изготавливают в лабораториях в сухом, а иногда и жидком виде. Сухие культуры хранятся 3 месяца и более, а жидкие – 10-14 дней.

 Для приготовления  первичной закваски 2 л. Обезжиренного молока пастеризуют при 93-95 С 20-30 минут в специальном заквасочнике; охлаждают дот 30-45 С в зависимости от вида бактериальной культуры, высыпают сухую культуру и перемешивают. Затем сосуд ставят в термостат при температуре 30-45С в первые 3 часа заквашенное молоко перемешивают через каждый час. Спустя 12-18 часов обезжиренное молоко свернётся и получится первичное, или материнская закваска. Консистенция её не особенно плотная, и бактерии не достаточно активные. Кислотность закваски 80-85 Т. Если закваску не использовать сразу, то её охлаждают до 3-5 С и при этой же температуре хранят.

Для приготовления вторичной закваски обезжиренное молоко пастеризуют при 93-95 С и выдерживают 20-30 минут, после чего охлаждают до 30-45 С. С первичной закваски чистой ложкой снимают верхний толщиной 2-3 см. Оставшийся сгусток размешивают до однородной консистенции. В подготовленное обезжиренное молоко вносят 5 % первичной закваски, размешивают и оставляют в термостате при температуре 30-45 С.            Через 8-14 ч. заквашенное молоко свёртывается.

 Сгусток более плотный, чем первичная закваска, кислотность  его 80-100Т. хранят её при температуре  не выше 10 С.

 Поскольку в первичной  и вторичной закваске бактерии  ещё недостаточно активны, готовят  рабочую закваску.

 Для её приготовления  молоко пастеризуют, охлаждают и  заквашивают, как описано выше. Температуру  заквашивания и сквашивания снижают  на 2-3 С. Вносят 5% вторичной закваски. Продолжительность свёртывания 6-10 ч. Вкус и запах закваски кисломолочные, консистенция плотная, однородная, без пузырьков газа, кислотность 80-100 Т.

Хранят рабочую закваску при температуре не выше 8 С и не более 2 суток.

 Для заквашивания надо  брать насколько больше молока  связи с тем, что верхний слой  удаляют в дальнейшем в качестве  закваски можно использовать  часть простокваши, приготовленный  для употребления. При соблюдение  санитарно-гигиенических правил  в закваску не будет попадать  посторонняя микрофлора (она остаётся  чистой 12 -30 дней). При загрязнении  нежелательной микрофлорой и  появлении пороков (дряблый сгусток, посторонние вкус и запах, замедленное  свёртывание) закваску готовят заново.

 

 

 

50. Гомогенизация  молока.

 

Гомогенизация молока – это механическая обработка молока (сливок), которая заключается в измельчении (диспергировании) жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий [Бредихин, 2003; Крусь, 2006]. Диспергирование жировых шариков, т.е. уменьшение размеров и равномерное распределение в молоке, достигается воздействием на молоко значительного внешнего усилия (давление, ультразвук, высокочастотная электрическая обработка и др.) в специальных машинах – гомогенизаторах.

Технология приготовления топленого молока

Как делают топленое молоко

Молоко топленое встречается в русской, украинской и белорусской кухнях. Оно имеет кремовый цвет и особенный запах. Этот напиток сразу после приготовления готов к употреблению. Иногда его используют для получения ряженки, кондитерского крема, выпечки пирогов или печенья. Топленое молоко долго не скисает. Раньше его готовили в русской печи. Посуда должна была быть закрытой. При этом напиток не кипел, а томился несколько часов при высокой температуре. Сегодня необязательно долго ждать. В нашем магазине можно купить молоко и другие продукты с доставкой домой.

Как на заводе получают топленое молоко

Для приготовления этого продукта сначала необходимо сырье пастеризовать. После этого его помещают в закрытые емкости. Для приобретения напитком необходимых органолептических качеств его подвергают в течение нескольких часов нагреву до температуры 85-99°С. Чтобы на поверхности жидкости не скапливался жир и белок, её постоянно перемешивают.

Следующим этапом приготовления будет охлаждение продукта: его оставляют в той же емкости, а температуру снижают до 40°С. При этом перемешивать не прекращают. Затем напиток разливают в тару и помещают в охладитель.

Как дома приготовить топленое молоко

Опытные хозяйки готовят этот продукт в духовке, мультиварке или термосе. Первый вариант можно считать классическим, так как он больше других напоминает приготовление в русской печи. Молоко нужно налить в глиняную посуду и поставить в духовку, нагретую до 180°С. После того, как оно закипит, нужно будет снизить жар до 100°С, а через час до 70°С. Время приготовления примерно 6 часов.

Можно сырье предварительно вскипятить. Затем перелить в глиняную емкость и поставить в духовку, нагретую до 100°С на 6 часов.

Легко приготовить топленое молоко в мультиварке. Для этого верхнюю треть чаши следует смазать сливочным маслом. Молоко нужно налить на 2/3 её объема. После этого необходимо включить режим тушения на 6 часов. Затем еще 2 часа выдерживают продукт на подогреве.

Еще проще приготовить топленое молоко в термосе. Пенки у него не будет, но по вкусовым качествам эта молочная продукция не уступит варианту, томленному в русской печи. Для начала сырье кипятят на плите, а затем переливают в термос. Готово лакомство будет через 6 часов. Интересный вкус получится, если добавить в напиток грецкий орех, предварительно измельченный.

Производство и ассортимент питьевого молока и кисломолочных продуктов

Питьевое молоко подразделяется в зависимости от способа обработки, содержания жира, сухого вещества, введения напол­нителей и расфасовки. В зависимости от температурного режима обработки производится пастеризованное, топленое, стерилизован­ное молоко. Расфасовку молока осуществляют в мелкую тару (бутылки, пакеты), фляги, цистерны.

Пастеризованное молоко. Пастеризованным называют молоко, нагретое до определенной температуры (ниже точки ки­пения), немедленно охлажденное и разлитое в тару. Сырьем для производства пастеризованного молока служит нату­ральное коровье молоко, молоко обезжиренное кислотностью не более 19°Т, паcта, получаемая при производстве сладкосливочного масла методами преобразования высокожирных сливок и не­прерывного сбивания кислотностью не более 19°Т и плотностью не ниже 1 027 кг/м³, сливки жирностью более 30% и кислотностью не более 16°Т, молоко сухое цельное и обезжиренное, сухие сливки.

Нормализованным называют молоко, в котором массовая доля жира доведена до 1,5%, 2,5%, 3,2%, а также с жирностью 3,5%, 6% (жирность повышают путем добавления сливок, сливочного масла или молочного жира). Молоко повышенной жирности обязательно подвергают гомогенизации.

Восстановленным на­зывают молоко, выработанное полностью или частично из сухого цельного или обезжиренного молока посредством растворения его в питьевой воде при температуре 38…42°С и нормализации до тре­буемой жирности.

Белковое молоко содержит повышенное коли­чество сухого обезжиренного молочного остатка, вырабатывают его из молока, нормализованного по содержанию жира, с добавле­нием сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока.

Витаминизированное пастеризованное молоко изготовляют жир­ным или нежирным с добавлением витамина С. Витамин вносят в виде порошка в пастеризованное охлажденное молоко.

По органолептическим показателям пастеризованное молоко должно отвечать следующим требованиям: цвет — белый, со слег­ка желтоватым оттенком; для нежирного — со слегка синеватым оттенком; вкус и запах — чистые, без посторонних, не свойствен­ных свежему молоку привкусов и запахов; внешний вид и консис­тенция — однородная жидкость без осадка; для молока повышен­ной жирности — без отстоя сливок.

По физико-химическим показателям пастеризованное молоко должно соответствовать требованиям ГОСТа.

В молоке всех видов должен отсутствовать фермент фосфатаза, температура молока должна быть не выше 8°С.

Общее количество бактерий в 1 мл пастеризованного молока группы А в бутылках и пакетах должно быть не более 50 тыс., титр кишечной палочки не менее 3, в молоке группы Б — соответ­ственно 100 тыс/мл и 0,3, в молоке во флягах и цистернах — 200 тыс/мл и 0,3 мл. Указанные требования предъявляются не только к молоку, выпускаемому заводами, но и к молоку, постав­ляемому хозяйствами на рынок.

Технологический процесс приготовления пастеризованного молока включает следующие операции: приемку и оценку качест­ва сырья, очистку, нормализацию по жиру, гомогенизацию, пасте­ризацию, охлаждение, розлив, укупорку, хранение и транспорти­ровку.

Молоко (сырье) принимают по массе, затем его подвергают органолептической оценке и химическому анализу. Для производ­ства питьевого пастеризованного молока используют натураль­ное молоко, полученное от здоровых коров, без посторонних при­вкусов и запахов, кислотностью не более 20°Т, а также отвечаю­щее другим требованиям стандарта на заготовляемое молоко.

Очищают молоко от механических примесей путем фильтро­вания или на сепараторах-молокоочистителях. Нормализацию осу­ществляют в потоке на сепараторе-нормализаторе посредством отбора части сливок от исходного молока.

Чтобы не было отстоя сливок, для повышения вкусовых ка­честв молока и усвояемости его жира иногда молоко подвергают гомогенизации. Осуществляют ее после очистки нагретого моло­ка по выходе из пастеризационо-охладительной установки.

Хранят пастеризованное молоко при 0…8°С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса. Каждая партия выпускаемого молока оценивается техническим контролем (лабораторией) предприятия-изготовителя по следующим, показате­лям: органолептической оценке, температуре, кислотности, содер­жанию жира, пероксидазной или фосфатазной пробе, числу микро­организмов, титру кишечной палочки. Транспортируют пастери­зованное молоко с заводов специальным автотранспортом (авторефрижераторы с изотермическими кузовами, машины с закры­тыми кузовами).

Топленое молоко. Для его получения сырое молоко нагре­вают до побурения при 95…99°С в течение 3…4 ч. Через каждый час молоко перемешивают в течение 2…3 мин, чтобы на повер­хности не образовался слой из белка и жира. Топленое молоко выпускается жирностью 4 или 6%, кислотностью не более 21°Т, с 1 группой чистоты. Топленое молоко должно иметь хорошо выра­женный вкус кипяченого молока и кремовый с буроватым оттен­ком цвет.

Процесс производства топленого молока аналогичен производ­ству пастеризованного, за исключением того, что смесь обяза­тельно гомогенизируют, нагревают до температуры пастеризации и выдерживают при этой температуре в ваннах или в универ­сальных танках. Топленое молоко, охлажденное до 6…8°С, разли­вают в бутылки или бумажные пакеты.

Молоко стерилизованное. Выпускают молоко, подвергну­тое гомогенизации и стерилизации, в бутылках и пакетах. Температура стерилизации при производстве одноступенчатым спосо­бом (в автоклавах) 116±1°С с выдержкой 20…30 мин или 120±1°С с выдержкой 15 мин. Стерилизованное молоко в бутылках при от­сутствии прямого солнечного света при температуре от 1 до 20°С хранится не более двух месяцев.

Кислотность стерилизованного молока не более 20°Т, плотность не менее 1027 кг/м³, а с массовой долей жира 1,5% — не менее 1028 кг/м³.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

1.1.2. Топленое молоко . Промышленные технологии производства молочных продуктов

Используя способность молока изменять цвет и органолептические показатели при длительном действии на него высоких температур, специалисты молочной промышленности разработали технологию получения топленого молока. Оно отличается от цельного пастеризованного молока выраженным привкусом и запахом пастеризации, а также кремовым оттенком, которые достигаются длительной высокотемпературной обработкой молока. Вследствие продолжительного воздействия высоких температур значительно изменяются компоненты молока. Молочный сахар взаимодействует с аминокислотами белков, в результате чего образуются меланоидины, которые придают молоку кремовый оттенок, происходит также изменение аминокислот с образованием реактивно-способных сульфгидрильных групп, вступающих во взаимодействие с некоторыми компонентами молока с образованием соединений, имеющих специфический вкус и запах пастеризации.

При выработке топленого молока нормализация молока проводится с учетом выпаривания влаги при топлении:

Ж_н. м = Ж_г. пр – 0,15

Нормализованную смесь подогревают на пластинчатой пастеризационной установке до t = 85 °C, гомогенизируют при этой температуре и р = 10–15 МПа. После гомогенизации молоко вторично подогревается до t 95–99 °C на трубчатом пастеризаторе, затем выдерживается в емкостях в течение 3–4 ч при выработке топленого молока 4 и 6 % жирности и в течение 4–5 ч при выработке топленого молока 1 %-ной жирности и нежирного до появления в молоке светлокремового цвета. При выдержке молока каждый час на 2–3 мин включают мешалку для предотвращения образования на поверхности молока слоя, состоящего из белка и жира. После процесса топления молоко сначала охлаждается в резервуаре до 40 °C, а затем подается на охладитель где охлаждается до 6–8 °C. Затем молоко направляют на фасование в мелкую упаковку.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Способ производства топленой сметаны

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к технологии производства топленой сметаны.

Из уровня техники известно множество различных способов производства сметаны.

Так, например, из патента RU 2126635 C1, A23С 13/16, 27.02.1999, известен способ производства сметаны, предусматривающий нормализацию сливок по жиру, их пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, перемешивание сливок до однородной консистенции, введение смеси заквасок, содержащей закваску «Днепрянская», закваску молочнокислых культур для сметаны, закваску «Углическая» и концентрат бактериальный сухой мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков, которые берут в равных дозах в количестве 5-10% от общей массы, перемешивание, сквашивание до получения готового продукта с кислотностью 60-105°Т, расфасовку и созревание.

Из патента RU 94024140 A1, A 23С 13/12, 1996, известен способ производства сметаны, включающий нормализацию сливок по жиру, их пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания 33-35°С, введение закваски, содержащей продуценты витаминов группы В, перемешивание не более 10 мин, сквашивание при 30-32°С в течение 4-7 ч, повторное перемешивание не более 3 мин, расфасовку и созревание.

Из патента SU 1757567 А, А23С 13/16, 1992, известен способ производства сметаны с проведением процессов нормализации сливок по жиру, пастеризации, гомогенизации, охлаждения до температуры заквашивания, внесения смеси заквасок, сквашивания, перемешивания, расфасовки и созревания.

Однако в уровне техники не раскрыты способы получения производства топленой сметаны.

Задачей заявленного изобретения является разработка нового способа, направленного на получения нового продукта — топленой сметаны.

Технический результат заявленного изобретения заключается в получении сметаны с плотной вязкой консистенцией, вкусом и ароматом топленых сливок.

Технический результат достигается тем, что способ включает в себя подготовку поступившего исходного молока-сырья, заключающуюся в очистке от механических примесей и охлаждении, сепарирование на высокожирные сливки и обезжиренное молоко, нормализацию полученных сливок по массовой доле жира, внесение в нормализованные сливки сухого обезжиренного топленого молока, гомогенизацию, пастеризацию, последующее топление нормализованных сливок, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски и сквашивание смеси до образования сгустка термостатным или резервуарным способом.

Сущность заявленного способа заключается в следующем.

Исходное молоко-сырье поступает в емкость, определяют качественные показатели и массу молока-сырья, молоко-сырье очищают от механических примесей на центробежных молокоочистителях или пропускают через фильтрующие материалы. Затем молоко направляют на переработку или охлаждают до температуры (4±2)°С и направляют в резервуары для промежуточного хранения. Молоко сепарируют, соблюдая правила, предусмотренные технической инструкцией по эксплуатации сепараторов.

Нормализацию сливок по массовой доле жира осуществляют в потоке на сепараторе-нормализаторе с использованием автоматической системы нормализации или в резервуаре путем смешивания молочного сырья с таким расчетом, чтобы в продуктах массовая доля жира была не менее предусмотренной рецептурой на данный вид продукта путем смешивания высокожирных сливок и обезжиренного молока.

Продукт вырабатывают с использованием сухого обезжиренного топленого молока.

Сухое обезжиренное топленое молоко производят согласно указанному способу.

Исходное молоко-сырье поступает в емкость, после чего его пропускают через фильтрующие материалы, далее молоко-сырье охлаждают 4-6°C и направляют в резервуары для промежуточного хранения, далее проводится процесс сепарирования молока, который производят на сепараторах сливкоотделителях при температуре 55-60°С на высокожирные сливки и обезжиренное молоко, после чего обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 72-75°С с выдержкой 30 с с последующим охлаждением до температуры гидролизации, далее для процесса гидролиза добавляют в обезжиренное молоко фермент лактазу.

Например, «HA-LACTASE 5200» производитель «Христиан Хансен»/ «MAXILACTLG5000» (http://www.dsm.com/markets/foodandbeverages/ru_RU/products/enzymes/dairy/maxilact.html; http://www.chr-hansen.ru/produkty/produktovye-napravlenija/ha-lactase.html) или другой фермент с другими единицами активности (NLU/л), которую рассчитывают исходя из степени гидролиза лактозы в исходном молоке.

Для получения лактозы в исходном обезжиренном молоке менее 0,1% необходимо внести 600 мл фермента «HA_LACTASE 5200» на 1000 литров обезжиренного молока и проводить процесс гидролиза в течение 12 ч при температуре 4-6°С. Далее обезжиренное молоко выдерживается при постоянном перемешивании в течение времени гидролиза от 2 до 14 ч в зависимости от вариантов проведения гидролиза и активности фермента, в результате процесса гидролиза дисахарид лактоза распадается на моносахара, галактозу и глюкозу, благодаря данному процессу молоко приобретает сладковатый вкус и в ходе операции топления кремовый насыщенный цвет.

Процесс гидролиза возможно провести в двух вариантах.

Первый вариант: Холодный гидролиз проводится при температуре 4-6°С в течение 12 ч.

Второй вариант: Теплый гидролиз проводится при температуре 38-40°С в течение 2 ч.

После процесса гидролиза проводят пастеризацию обезжиренного молока на пластинчато-охладительной установке при температуре 95°С. Далее пастеризованное гидролизованное обезжиренное молоко подвергают топлению в резервуарах с двойной рубашкой при температуре от 95-97°С в течение 2 ч с учетом достижения необходимого цвета. Во время топления смесь перемешивают 1-2 раза в час для предотвращения образования пенок. Цвет определяется с помощью электронного прибора NCS.

Далее продукт сгущают в вакуум-выпарной установке до массовой доли сухих веществ 43±3% при температуре 55-75°С, с которой сгущенное молоко выходит из вакуум-выпарного аппарата, далее продукт сушат при температуре воздуха 175-180°С, который затем поступает в сушильную башню, далее продукт охлаждают при температуре 22±2°С, после чего готовый продукт расфасовывают.

Полученный продукт имеет однородную, соответствующую сухому обезжиренному молоку консистенцию, светло-коричневый цвет, свойственный топленому молоку, и имеет все вкусовые качества схожие с натуральным топленым молоком.

Данное сухое топленое обезжиренное молоко применяют в качестве натурального красителя для получения кремового цвета кисломолочных продуктов, например сметаны. А также для нормализации до определенной массовой доли белка в готовом продукте.

Дозировку сухого обезжиренного топленого молока рассчитывают согласно рецептуре с учетом получения необходимого цвета от 1 до 5%. Сухое обезжиренное топленое молоко растворяют в нормализованных по массовой доле жира сливках при температуре 40-45°С, в емкостях с обогреваемой рубашкой и мешалкой, обеспечивающей равномерное перемешивание.

Далее нормализованную смесь подогревают до температуры (60-75)°С и направляют на гомогенизацию при давлении для сметаны с м.д.ж. 10-15% — (12-15) МПа, м. д.ж. 17-22% — (9-12) МПа, м.д.ж. 25-32% — (8-11) МПа, м.д.ж. 34-40% — (7-10) МПа. Допускается использовать двухступенчатую схему гомогенизации, при этом давление на второй ступени должно быть не более 30% от значения давления на первой ступени.

Гомогенизированную смесь подвергают пастеризации в зависимости от типа установленного оборудования при температуре (95±2)°С. Далее в танках производят процесс топления нормализованных сливок при температуре от 80 до 97°С в течение от 30 мин до 4 ч. Затем нормализованную смесь охлаждают до температуры заквашивания (30-40)°С и направляют в резервуар с рубашкой. Охлажденную до температуры заквашивания смесь немедленно заквашивают. Заквашивание нормализованной смеси проводят в потоке либо в резервуарах, обеспечивающих возможность охлаждения и равномерного перемешивания смеси. Закваску вносят в соответствии с инструкцией по применению и рекомендациями фирм-изготовителей. Заквашенную смесь перемешивают не менее 15 мин. Закваска состоит из смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков.

Топленую сметану можно изготовлять двумя способами: термостатным и резервуарным.

Термостатный способ

Если заквашенную смесь охлаждали до (4±2)°С, то непосредственно перед фасованием ее подогревают до температуры (22-40)°С и направляют на фасование. В процессе розлива смесь периодически перемешивают. Расфасованную заквашенную смесь направляют в термостатную камеру для сквашивания при температуре (22-40)°С в течение от 6 до 12 ч до образования сгустка кислотности (60-65)°Т и pН (4,6±0,5). Окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и кислотности. Сквашенную смесь охлаждают в холодильных камерах до температуры (4±2)°С. Одновременно с охлаждением происходит созревание.

Продолжительность охлаждения продукта в холодильной камере составляет 12 ч. После охлаждения и созревания технологический процесс получения топленой сметаны термостатным способом считается законченным, и продукт готов к реализации.

Резервуарный способ

Процесс заквашивания нормализованной смеси осуществляют в резервуарах, обеспечивающих возможность охлаждения и равномерного перемешивания. Заквашивание нормализованной смеси проводят при температуре (22-40)°С в течение 6-12 ч до образования сгустка кислотности (60-65)°Т и pН (4,6±0,5). Окончание сквашивания заквашенной смеси определяют по характеру сгустка и кислотности. Сквашенную смесь перемешивают до получения однородной консистенции от 3 мин до 15 мин и направляют на фасовку. В процессе розлива сквашенную смесь периодически перемешивают. Допускается частичное охлаждение сквашенных сливок до температуры 16-22°С путем пуска в рубашку резервуара ледяной воды и периодического перемешивания сгустка или охлаждения через пластинчатый охладитель. После упаковки и маркировки сквашенную смесь охлаждают в холодильных камерах до температуры (4±2)°С. Одновременно с охлаждением происходит созревание.

Продолжительность охлаждения продукта в холодильной камере составляет 12 ч.

Сметана топленая обладает выраженным вкусом топленых сливок, плотной вязкой консистенцией.

Этапы последовательности действий технологического процесса производства сметаны приведены на блок-схеме (см. чертеж).

По органолептическим показателям сметана соответствует требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 Наименование показателя Характеристики продукта 1 2 Консистенция и внешний вид Плотная вязкая Вкус и запах С выраженным вкусом и ароматом топленых сливок Цвет Светло-коричневый цвет, равномерный по всей массе

По физико-химическим показателям сметана соответствует требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 Наименование показателя Значение показателя для продукта с массовой долей жира, % 10 15 20 25 30 Массовая доля жира, %, не менее 10,0 15,0 20,0 25,0 30,0 Массовая доля белка, %, не менее 2,6 2,6 2,5 23 2,1 Кислотность, °Т, не более 90 Массовая доля СОМО, %, не менее 5,0 4,0 4,0 4,0 3,6 Температура продуктов при выпуске с предприятия, °С 4±2 Показатель эффективности термической обработки Фосфатаза или пероксидаза не допускается

Способ производства топленой сметаны, включающий поступление исходного молока-сырья в емкость, его очистку от механических примесей с использованием центробежных молокоочистителей или фильтрующих материалов, сепарирование на высокожирные сливки и обезжиренное молоко, нормализацию высокожирных сливок до необходимой массовой доли жира смешиванием высокожирных сливок и обезжиренного молока, внесение сухого обезжиренного топленого молока, гомогенизацию, пастеризацию и топление нормализованной смеси при температуре от 80 до 97°С в течение от 30 мин до 4 ч, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, состоящей из лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, перемешивание заквашенной смеси не менее 15 мин и сквашивание до образования сгустка термостатным или резервуарным способом.

АО Молоко | Топленое молоко лечит мигрень и помогает от бессонницы

 

К таким выводам пришли ученые. А ещё они утверждают, топлёное молоко вполне может заменить анальгетики. Главное — правильно сварить.

Около 70-ти тонн натурального молока ежедневно поступает на Архангельский молочный завод. Здесь оно проходит очистку через специальные фильтры. На этом технология производства молока могла бы закончиться, если бы не одно НО! Сырое молоко пить опасно. А кипятить его нельзя — исчезнут не только микробы, но и полезные вещества. И лишь соблюдая технологию пастеризации можно приготовить его безопасным и полезным.

Галина Бойченко, заведующая производством ОАО «Молоко»:

- Это нагрев молока до температуру 92-95 градусов для того, чтобы болезнетворные микробы были уничтожены. А полезные свойства были максимально сохранены.

После такое молоко специалисты завода без тени сомнения могут выкладывать на прилавки магазинов. Из него же делают и топленое, которое получается в процессе длительного томления при высокой температуре.

Галина Бойченко, заведующая производством ОАО «Молоко»:

- Топленое молоко получается в результате длительного томления в течение 3 часов при температуре 97 градусов, после такой обработки томленое молоко считается полностью безопасным продуктом.

После этого молоко приобретает кремовый цвет и необычный вкус, как будто его только что достали из русской печи.

При чем все процессы при производстве топленого молока идут в закрытом потоке, управление операциями происходит в автоматическом режиме. Что полностью исключает попадание в молочный продукт всего постороннего. За качеством молока следят в трех лабораториях. А за чистотой рук и обуви сотрудников — специальный аппарат для дезинфекции.

(Видеоматериал подготовили: Елена Юрьева, Виктор Еремеев. Вести Поморья.)

Конспект лекции «Технология производства топленого и белкового молока»

Технология производства топленого и белкового молока

Топленое молоко

Показатели качества

Особенности технологии

1. Очистка и нормализация. Молоко после приемки и качественной оценки, нормализуют по содержанию жира — сливками. Нормализованное молоко поступает в I секцию регенерации, где подогревается до t 40 — 45 С, поступает в сепаратор молокоочиститель, где происходит очистка от механических примесей.

2. Пастеризация. Тепловая обработка молока проводится с целью уничтожения микроорганизмов. Пастеризацию проводят в ППОУ типа ОПУ в III секции пастеризации при t 75 — 80С.

3. Гомогенизация. Раздробление жировых шариков на более мелкие в результате достигается равномерное распределение жира по всей поверхности. Гомогенизация проводится в гомогенизаторе при t 62 — 63 С и давлении 12,5-15 МПа.

4. Подогрев. Особенностью топленого молока является подогрев после гомогенизации с дальнейшей тепловой обработкой в течение 3 — 4 часа. Подогрев проводится в трубчатом пастеризаторе t 95 — 99 С.

5. Топление. Молоко выдерживают в течение 3 — 4 часов в резервуаре специального назначения (особенность конструкции – наличие теплообменной «рубашки» и мешалки). В результате молоко приобретает однородную консистенцию с ярко выраженным вкусом пастеризации и кремовую окраску. Молочный сахар взаимодействует с аминокислотами белков, в результате чего образуются меланоиды, которые придают молоку кремовый оттенок; происходит так же изменение аминокислот с образованием реактивно способных сульфидных групп, вступающих во взаимодействие с некоторыми компонентами молока с образованием соединений, имеющих специфический вкус и запах пастеризации. При топлении влага частично испаряется и массовая доля жира в молоке повышается.

6. Охлаждение. После топления, молоко охлаждают при постоянном помешивании до t 40 C, в емкости для топления. Затем молоко направляют в пластинчатый охладитель, где оно доохлаждается до t 8 С.

7. Розлив. Охлажденное до t 8 С молоко разливают в бутылки и пакеты.

Срок годности готового продукта – 7 суток.

Белковое молоко.

Это молоко вырабатывают с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, повышающих его питательную ценность.

Для увеличения содержания сухих веществ, и в частности белка, к цельному или обезжиренному молоку добавляют сухое цельное или обезжиренное молоко, а также возможно использование сгущенного обезжиренного молока.

Смесь нормализуют по двум показателям: по жиру и по сухим веществам. Расчет количества компонентов нормализованной смеси ведется по рецептурам.

Сухие виды молочного сырья предварительно растворяют в подогретом (38-45 ⁰С) небольшом количестве молока. Затем смесь фильтруют и вносят при перемешивании в основную часть нормализованного молока, перед пастеризацией.

Дальнейшие технологические операции производства белкового молока аналогичны пастеризованному молоку.

Органолептические свойства такие же, как у пастеризованного молока. Массовая доля белка в продукте 4, 3 %.

Модуляция аллергенности молока при выпекании молока в пищевых продуктах: протеомное исследование

310934, 115607, 115607, 115607, 115604 70444, , 1154760003000,0004,000,0004

c	LGEYGFQNALIVR	235209
d	LHSMK
	EDVPSER	663659, 28169, 109358, 30333, 30334, 31120, 31121, 115310, 48707, 78245, 115440, 1 , 68322
	ИТВДДК	78138, 115315, 115477, 115479, 115532, 606543
	LNFLK	45706, 78144, 95351, 95560, 115226, 115512
e	EAMAPK	115216
	ФФСДК	15893, 30141, 6173, 78257, 115305, 115404, 115449, 115465, 115733, 229682, 229689
	GPFPIIV	115251
г	TPEVDDEALEK	65565, 78111, 96146, 13583, 56146, 95306, 95369, 95922, 96628, 115172, 95519, 22108000	, 14650000, 14650000	TKIPAVFK	33732, 95498, 96388, 33733, 46987, 78279, 96064, 96968, 115173, 115185, 115313, 222020
	VLVLDTDYKK	96517, 69827, 95545, 95579, 222193, 223163
	IPAVFK	33732, 96388, 31382, 33733, 46987, 78279, 96064, 96968, 98849, 115173, 115185, 115313, 222020
	VLVLDTDYK	96091, 96517, 69827, 95545, 95579, 222193, 223163
	LSFNPTQLEEQCHI	39349, 2820, 115382, 24090, 95389, 95574, 98777, 98893, 115427
	VYVEELKPTPEGDLEILLQK	72178, 32907, 96569, 97098, 32908, 72177, 95347, 96219, 98752, 98760, 99028, 99036, 224315
	FFVAPFPEVFGK	38207, 43705, 15930, 15931, 44794, 67707, 69660, 110049, 115396, 115467, 1 , 659427, 659428
	HQGLPQEVLNENLLR	115282, 31145, 50721, 50900, 109844, 115311, 675165
	EPMIGVNQELAYFYPELFR	12961, 13714, 13715, 13716, 23078, 45538, 45539
	YLGYLEQLLR	74689, 30334, 74687, 74688, 115482, 14100, 109358, 110060, 115060, 115122, 115213, 115440, 190580, 229693
	ВНЕЛСК	68473, 115253, 12896, 20548, 68472, 70058, 70059, 78158, 108948, 110049, 115068, 115531, 115544, 1, 229694
	EGIHAQQK	24814, 12187, 30400, 41811, 115236, 24813, 109484, 109828, 115306, 115476, 1 , 606414
	HIQKEDVPSER	68322, 78245, 28169, 31120, 31121, 48707, 109358, 115310, 1 , 663657, 663658, 663659
	EDVPSER	68322, 30334, 78245, 28169, 30333, 31120, 31121, 48707, 109358, 115310, 115440, 1 , 663659
n	GPFPIIV 65, 65002134, 67002134, 67002165 673307, 688313
	DMPIQAFLLYQEPVLGPVR	42283, 75481, 115675, 115796, 115847, 115866
	AVPYPQR	51169, 70443, 115430, 115439, 115495, 115694, 657013, 657014
	VLPVPQK	52358, 52359, 115495, 115835, 161678, 227654, 679766, 735655
или	FFVAPFPEVFGK	15930, 1596731, 659428, 659427,	15930, 1596731, 65942739 67707, 69660, 110049

Продукты с топленым молоком могут способствовать повышению толерантности

Согласно исследованию, проведенному Институтом пищевой аллергии Джаффе при Медицинской школе Маунт-Синай, увеличение количества продуктов, содержащих топленое молоко, в рационе детей, страдающих аллергией на молоко, помогло большинству из них перерасти аллергию. Эти данные приводятся в номере журнала « Journal of Allergy and Clinical Immunology» от 23 мая.

Исследователи изучили 88 детей в возрасте от 2 до 17 лет, у которых была диагностирована аллергия на молоко, и оценили их толерантность к продуктам, содержащим топленое молоко, таким как кексы, вафли и печенье. Высокие температуры, используемые при выпечке, вызывают расщепление белков в молоке, что снижает его аллергенность.

В течение пяти лет исследователи использовали серию пищевых проблем, чтобы познакомить детей с едой, которая содержала все менее нагретые формы молока.В конце периода исследования 47 процентов детей в экспериментальной группе могли переносить неотапливаемые молочные продукты, такие как обезжиренное молоко, йогурт и мороженое, по сравнению только с 22 процентами в контрольной группе, что указывает на контролируемое повышенное воздействие топленые молочные продукты ускоряют темпы развития у детей аллергии на молоко.

«Это исследование показывает, что многим детям с аллергией не нужно полностью избегать всех молочных продуктов», — сказала Анна Новак-Вегжин, доктор медицины, соавтор исследования и доцент кафедры педиатрии, аллергии и иммунологии в школе Mount Sinai. медицины.«Это также обнадеживающий признак того, что при тщательном медицинском наблюдении дети могут избавиться от аллергии намного быстрее».

В первом испытании на еду в исследовании детям давали простой кекс или вафли, содержащие топленое молоко. Шестьдесят пять из 88 детей, примерно 75 процентов, не испытали аллергических реакций. Родителям этих детей были даны конкретные инструкции о том, как включать топленые молочные продукты, такие как кексы, печенье и торты, в ежедневный рацион их детей.Дети, которые отреагировали на маффин, продолжали избегать продуктов, содержащих молоко.

Через период от шести до 12 месяцев 65 детей, которые прошли начальную пробу с едой для маффинов, вернулись в клинику для второй пробы, и им дали пиццу с сыром. Запеченный сыр готовится при более низкой температуре, чем выпечка, и содержит большее количество молочного белка. У 78 процентов детей в этой группе не было аллергических реакций, и им посоветовали включить в свой рацион печеный сыр. Дети, которые отреагировали на запеченный сыр, продолжали есть кексы и вернулись через период от шести до 12 месяцев, чтобы снова попробовать пиццу. Если у них не было аллергических реакций, они переходили к исследованию.

В среднем через три года участники исследования, не проявившие реакции на запеченный сыр, вернулись для последнего пищевого испытания, и им давали продукты с ненагретым молоком, такие как обезжиренное молоко, йогурт и мороженое. Из 65 детей, которые прошли начальную проверку сдобы, 60 процентов могли переносить молоко без подогрева.

«Хотя нам необходимо продолжить наши исследования, чтобы определить, как наилучшим образом применить эти результаты в клинических условиях, эти данные являются захватывающим шагом к нашей конечной цели поиска лечебных методов лечения пищевой аллергии», — сказал д-р Новак.

###

О медицинском центре Mount Sinai

Медицинский центр Mount Sinai включает в себя как больницу Mount Sinai, так и медицинскую школу Mount Sinai. Медицинская школа Mount Sinai, основанная в 1968 году, является одной из немногих медицинских школ, встроенных в больницу в Соединенных Штатах.В нем насчитывается более 3400 преподавателей на 32 кафедрах и 15 институтах, и он входит в число 20 лучших медицинских школ как по финансированию Национального института здравоохранения, так и по данным US News & World Report. Школа получила в 2009 году Премию Спенсера Формана за выдающиеся общественные работы от Ассоциации американских медицинских колледжей.

Больница Mount Sinai, основанная в 1852 году, представляет собой учебное заведение третичного и четвертичного уровней на 1171 койко-место и является одной из старейших, крупнейших и наиболее уважаемых больниц добровольной помощи в стране.U.S. News & World Report неизменно ставит больницу Mount Sinai в число лучших больниц страны на основе репутации, безопасности пациентов и других факторов ухода за пациентами. В прошлом году около 60 000 человек прошли лечение на горе Синай в стационаре, и около 530 000 человек посетили амбулаторное лечение.

Для получения дополнительной информации посетите http://www.mountsinai.org/.

Найдите гору Синай на:

Facebook: http://www.facebook.com/mountsinainyc
Твиттер @mountsinainyc
YouTube: http: // www.youtube.com/mountsinainy

---

---

Журнал

Журнал аллергии и клинической иммунологии

Заявление об ограничении ответственности: AAAS и EurekAlert! не несут ответственности за точность выпусков новостей, размещенных на EurekAlert! участвующими учреждениями или для использования любой информации через систему EurekAlert.

Продукты с топленым молоком могут помочь развить толерантность у детей с аллергией на молочные продукты, говорится в исследовании — ScienceDaily

Введение в рацион детей, страдающих аллергией на молоко, большего количества продуктов, содержащих топленое молоко, помогло большинству из них перерасти свою аллергию. к исследованию, проведенному Институтом пищевой аллергии Джаффе Медицинской школы Горы Синай.

Эти данные опубликованы в выпуске журнала Journal of Allergy and Clinical Immunology от 23 мая.

Исследователи изучили 88 детей в возрасте от 2 до 17 лет, у которых была диагностирована аллергия на молоко, и оценили их толерантность к продуктам, содержащим топленое молоко, таким как кексы, вафли и печенье. Высокие температуры, используемые при выпечке, вызывают расщепление белков в молоке, что снижает его аллергенность.

В течение пяти лет исследователи использовали серию пищевых проблем, чтобы познакомить детей с едой, которая содержала все менее нагретые формы молока. В конце периода исследования 47 процентов детей в экспериментальной группе могли переносить неотапливаемые молочные продукты, такие как обезжиренное молоко, йогурт и мороженое, по сравнению только с 22 процентами в контрольной группе, что указывает на контролируемое повышенное воздействие топленые молочные продукты ускоряют темпы развития у детей аллергии на молоко.

«Это исследование показывает, что многим детям с аллергией не нужно полностью избегать всех молочных продуктов», — сказала Анна Новак-Вегжин, доктор медицины, соавтор исследования и доцент кафедры педиатрии, аллергии и иммунологии в школе Mount Sinai. медицины. «Это также обнадеживающий признак того, что при тщательном медицинском наблюдении дети могут избавиться от аллергии намного быстрее».

В первом испытании на еду в исследовании детям давали простой кекс или вафли, содержащие топленое молоко.Шестьдесят пять из 88 детей, примерно 75 процентов, не испытали аллергических реакций. Родителям этих детей были даны конкретные инструкции о том, как включать топленые молочные продукты, такие как кексы, печенье и торты, в ежедневный рацион их детей. Дети, которые отреагировали на маффин, продолжали избегать продуктов, содержащих молоко.

Через период от шести до 12 месяцев 65 детей, которые прошли начальную пробу с едой для маффинов, вернулись в клинику для второй пробы, и им дали пиццу с сыром. Запеченный сыр готовится при более низкой температуре, чем выпечка, и содержит большее количество молочного белка. У 78 процентов детей в этой группе не было аллергических реакций, и им посоветовали включить в свой рацион печеный сыр. Дети, которые отреагировали на запеченный сыр, продолжали есть кексы и вернулись через период от шести до 12 месяцев, чтобы снова попробовать пиццу. Если у них не было аллергических реакций, они переходили к исследованию.

В среднем через три года участники исследования, не проявившие реакции на запеченный сыр, вернулись для последнего пищевого испытания, и им давали продукты с ненагретым молоком, такие как обезжиренное молоко, йогурт и мороженое.Из 65 детей, которые прошли начальную проверку сдобы, 60 процентов могли переносить молоко без подогрева.

«Хотя нам необходимо продолжить наши исследования, чтобы определить, как наилучшим образом применить эти результаты в клинических условиях, эти данные являются захватывающим шагом к нашей конечной цели поиска лечебных методов лечения пищевой аллергии», — сказал д-р Новак.

Влияние топленого молока на аллергию на коровье молоко — Просмотр полного текста

Пищевая аллергия как реакция гиперчувствительности на основе иммунной системы оценивается примерно в 6% у детей раннего возраста и 3-4% у взрослых [1, 2].Его патофизиология определяется как IgE, так и не-IgE-опосредованными механизмами, которые приводят к кожным, желудочно-кишечным, респираторным и системным проявлениям [1]. Этот тип аллергии чаще всего наблюдается на первом году жизни. Одно исследование показало, что около 2,5% новорожденных проявляют аллергию на коровье молоко [3].

Большинство пищевых аллергенов — это коровье молоко, куриное яйцо, кукуруза, соя, арахис, сухофрукты и рыба. Среди них коровье молоко считается наиболее распространенным, особенно среди детей [1, 2].

Этот аллерген состоит примерно из 20 белков, каждый из которых может побуждать иммунную систему вырабатывать антитела. Два основных белковых компонента молока — это казеин и сыворотка. Примерно от 76 до 86% его составляет казеин, который отвечает за опосредованный IgE иммунный ответ. С другой стороны, сыворотка, состоящая из альфа-лактальбумина, бета-лактоглобулина и альбумина, в основном вызывает системные аллергические реакции [4].

Кипячение молока при 95 ° C в течение 20 минут может повредить некоторые белковые компоненты сыворотки; однако он не может повредить основные аллергены молока.Также показано, что пастеризация не влияет на эти аллергены [5].

Было показано, что механизмы, опосредованные IgE, участвуют в пожизненной аллергии на коровье молоко. Несмотря на это, около 50% детей до 1 года и 85% до 3 лет развиваются по толерантности к аллергену молока [6].

Тест на пероральную пищу (OFC), подтверждающий кожный укол и уровни сывороточного IgE, является одним из наиболее чувствительных инструментов для диагностики пищевой аллергии. Было показано, что он имеет чувствительность около 95% и специфичность около 50% [7].

Сравнение аллергии на топленое молоко и на топленое молоко показало, что у людей с аллергией на топленое молоко больше шансов на развитие анафилактических реакций. Некоторые исследования пациентов, которые могут переносить топленое молоко, показывают, что добавление этих продуктов в ежедневный рацион чувствительных детей может улучшить толерантность к коровьему молоку [8, 9]. С другой стороны, другое исследование в Австралии показало, что фенотип — самый сильный предиктор развития толерантности, а измененный аллерген, такой как топленое молоко, не оказывает значительного влияния на этот процесс [10].

Таким образом, в соответствии со спорами о влиянии топленого молока на иммунотерапию аллергии на коровье молоко, а также с необходимостью разработки безопасного метода лечения аллергии на молоко из-за высокого риска анафилактических реакций на молочные продукты у пациентов, представляется важным провести исследование по оценке возможности индукции толерантности топленого молока у детей с аллергией на коровье молоко.

Оральная иммунотерапия топленым молоком доказала свою безопасность и эффективность

22 декабря 2021 г.

2 мин чтения

ДОБАВИТЬ ТЕМУ В ОПОВЕЩЕНИЯ ПО ЭЛЕКТРОННОЙ ПОЧТЕ

Получать электронное письмо, когда новые статьи публикуются на

Укажите свой адрес электронной почты, чтобы получать сообщения о публикации новых статей.Подписаться Нам не удалось обработать ваш запрос. Пожалуйста, повторите попытку позже. Если у вас по-прежнему возникнет эта проблема, обратитесь по адресу [email protected].

Вернуться в Healio

Согласно исследованию, опубликованному в журнале The Journal of Allergy and Clinical Immunology , у большинства пациентов с тяжелой аллергией на коровье молоко можно безопасно снизить чувствительность к значительному уровню топленого молока с помощью пероральной иммунотерапии топленым молоком.

«Пациенты нашей клиники подсказали нам, насколько аллергия на молоко влияет на их жизнь и необходимость лечения», — соавтор исследования. Дженнифер А. Данцер , доктор медицины, MHS, доцент педиатрии. в детской аллергии, иммунологии и ревматологии в Медицинской школе Джонса Хопкинса, — сказал Хилио.

Данные были получены из Dantzer J, et al. J Allergy Clin Immunol. 2021; DOI: 10.1016 / j.jaci.2021.10.023.

Данцер и его коллеги начали исследование с 30 участниками (мужчины, 53%; средний возраст на момент зачисления, 11 лет; диапазон от 3 до 18 лет), 19 (63%) из которых в анамнезе имели реакции на горячее и топленое молоко, восемь (27%) только для неотапливаемого молока и три (10%) только для топленого молока.

Все 30 участников завершили курс повышения начальной дозы (IDE) и перенесли требуемую минимальную дозу не менее 3 мг протеина топленого молока или плацебо. Два участника, в том числе один из группы пероральной иммунотерапии топленым молоком (BMOIT) и один из группы плацебо, выбыли во время наращивания.

Участники получали BMOIT или плацебо в течение 12 месяцев, состоящее из топленого молока или плацебо OIT в домашних условиях. Они возвращались в клинику каждые 10–21 день для дальнейшего увеличения дозы до целевой поддерживающей дозы 2000 мг с последующими посещениями каждые 2 месяца во время поддерживающей терапии.

Через 12 месяцев участники приняли участие в двойном слепом плацебо-контролируемом исследовании еды. В то время как 11 из 15 (73%) участников BMOIT переносили 4044 мг протеина топленого молока, ни один из участников плацебо не достиг этой первичной конечной точки.

Кроме того, группа BMOIT имела значительно более высокую медианную максимальную переносимую дозу (4044 мг против 144 мг; P = 0,001) и среднее изменение максимальной переносимой дозы от исходного уровня (3900 мг против 0 мг, P = .0001), чем в группе плацебо.

Дженнифер А. Данцер

«После 1 года лечения пациенты из группы BMOIT могли без симптомов съесть значительно больше топленого молока в виде пирожных, чем те, кто получал пероральную иммунотерапию плацебо», — сказал Данцер.

«Мы были рады видеть, что 11 из 14 детей в группе топленого молока, завершивших контрольную пероральную пищу через 12 месяцев, могли переносить максимальное количество топленого молока в 4 г (1/2 стакана). Изменение переносимого количества топленого молока в BMOIT на 12-м месяце по сравнению с исходным уровнем было как клинически, так и статистически значимым », — добавила она.

Дозозависимые реакции были обычными, хотя более 95% в обеих группах были легкими.

Кроме того, исследователи не обнаружили значительных изменений в IgE коровьего молока или бета-лактоглобулина IgE по сравнению с исходным уровнем для группы BMOIT или плацебо.

Далее исследователи обнаружили значительную разницу в эмоциональном воздействии на качество жизни пищевой аллергии, о которой сообщалось, хотя с большим улучшением в группе плацебо, чем в группе BMOIT. Исследователи предположили, что это произошло потому, что группы BMOIT испытали больше побочных эффектов, чем группа плацебо во время лечения. Тем не менее, добавили они, большинство участников группы BMOIT отметили улучшение по крайней мере в одной области тестирования качества жизни.

Затем исследователи продолжили исследование еще на год.

«В течение второго года нашего исследования все участники получали BMOIT, а затем, на 24-м месяце, у них возникло больше проблем с питанием топленого молока, а затем негретого молока», — сказал Данцер. «Затем мы наблюдали за этими детьми, когда они вводили молоко в свой рацион дома. Мы ожидаем, что эти дополнительные результаты будут опубликованы весной 2022 года ».

Однако Данцлер сказал, что необходимы и более крупные исследования.

«Было бы также полезно провести исследование, напрямую сравнивающее пероральную иммунотерапию топленым и неотогретым молоком», — сказала она.

Для доп. Информации:

Jennifer Dantzer , MD, MHS , можно связаться по адресу jwrubel@jhmi. edu.

Ссылка:

Перспектива

Вернуться к началу

Дуглас Х. Джонс, MD

Эти результаты не удивительны, и они согласуются с тем, что мы видели в нашем центре лечения пищевой аллергии, который за последние 8 лет успешно вылечил более 150 пациентов с аллергией на молоко с помощью пероральной иммунотерапии.

Если врачи не знают, что это лечение доступно, то изучение того, как им пользоваться, а также безопасно и эффективно внедрять его в свою практику, действительно может помочь пациентам. Аллергия на арахис, как правило, привлекает много внимания средств массовой информации, но возможность вернуть молоко в чей-то рацион — существенное достижение.

Далее, я думаю, что оценка воздействия молочного OIT на воспаление кишечника и микробиом в долгосрочной перспективе будет важной для исследования.

Дуглас Х.Джонс, Мэриленд

Соучредитель Global Food Therapy

Соучредитель и президент группы поддержки пищевой аллергии

Директор отделения аллергии на Скалистые горы в клинике Таннер

Раскрытие информации: Джонс не сообщает о раскрытии соответствующей финансовой информации.

Перспектива

Вернуться к началу

Кристофер М. Уоррен, доктор философии

Это рандомизированное контролируемое исследование, проведенное Данцером и его коллегами, примечательно тем, что оно применяет стандартизированный OIT — все более широко используемый метод для систематической снижения чувствительности пациентов с пищевой аллергией к их конкретному пищевому аллергену — к пациентам с аллергией на топленое коровье молоко.

Это примечательно по нескольким причинам. Во-первых, текущая иммунотерапия пищевых аллергенов, одобренная FDA, доступна только для лечения аллергии на арахис. Во-вторых, аллергия на коровье молоко является одной из наиболее распространенных пищевых аллергий в Соединенных Штатах, а также основным пищевым аллергеном во всем мире, налагая значительное бремя болезней на большое количество больных и их семьи.

Примечательно, что в отличие от предыдущего исследования Голдберга и его коллег, опубликованного в 2015 году в том же журнале, которое показало, что OIT на топленом молоке неэффективен у большинства пациентов и связан с высоким уровнем нежелательных явлений, настоящее исследование Данцера и его коллег имело больший успех. с их протоколом OIT топленого молока, который включал более низкую начальную дозу и более постепенное увеличение дозы.

В настоящее испытание, в котором участвовали пациенты с аллергией на топленое молоко, у которых была определена относительно тяжелая форма аллергии на молоко, которая, как считается, вряд ли перерастет естественным путем (поскольку пациенты реагируют даже на очень крошечные дозы белка топленого молока), 14 из 15 пациентов, которым был назначен активный OIT, были способны переносить поддерживающую дозу 2 г, и 11 из 14 были способны переносить дозу 4 г. Несмотря на то, что неизвестно, насколько большую дозу эти участники могли бы перенести после лечения из-за характера дизайна исследования, способность переносить эти дозы, вероятно, обеспечит значительную защиту от случайного воздействия топленого молока и может позволить некоторое ограниченное преднамеренное потребление топленые молочные продукты, например кекс на день рождения или специальная праздничная выпечка, в зависимости от рецепта.

Это важно, потому что в настоящее время нет одобренных FDA методов лечения пациентов с аллергией на коровье молоко, и в настоящее время пациенты практикуют строгое избегание аллергенов. Будет очень интересно посмотреть, каковы долгосрочные результаты этих пациентов, учитывая, что авторы планируют проследить за этими участниками и дополнительно охарактеризовать их способность потреблять печеные и необжаренные молочные продукты. Тем не менее, это многообещающие данные, и они подчеркивают необходимость дальнейшего изучения этого многообещающего метода лечения тяжелой аллергии на коровье молоко.

Кристофер М. Уоррен, доктор философии

Доцент кафедры профилактической медицины

Директор по исследованиям в области здоровья населения

Центр исследований пищевой аллергии и астмы

Медицинский факультет Файнберга Северо-Западного университета

Детская больница Энн и Роберта Х. Лурье в Чикаго

Раскрытие информации: Уоррен консультирует Alladapt Immunotherapeutics.

ДОБАВИТЬ ТЕМУ В ОПОВЕЩЕНИЯ ПО ЭЛЕКТРОННОЙ ПОЧТЕ

Получать электронное письмо, когда новые статьи публикуются на

Укажите свой адрес электронной почты, чтобы получать сообщения о публикации новых статей. Подписаться Нам не удалось обработать ваш запрос. Пожалуйста, повторите попытку позже. Если у вас по-прежнему возникнет эта проблема, обратитесь по адресу [email protected].

Вернуться в Healio

Процесс пастеризации молока | Молочная промышленность США

От коровы до чашки молочная промышленность США следует многим строгим правительственным постановлениям, включая пастеризацию молока, чтобы молоко было безопасным для питья.

За последние десятилетия и столетия, когда фермеры научились производить больше продуктов с меньшими ресурсами, большинство из нас перешло от жизни на фермах или в сельской местности к городам.Хотя национальная промышленная революция и технический прогресс помогли нашей стране развиваться, а граждане получили работу и знания в других профессиях, это также означало, что большинство из нас все дальше и дальше отдалялись от сельского хозяйства.

Итак, для нас естественно задаться вопросом, откуда наша еда и как она была произведена. Такие термины, как «пастеризация молока», могут быть незнакомы некоторым, и даже тем, кто задается вопросом, что такое пастеризация. От коровы до чашки молочная промышленность США следует многим строгим правительственным постановлениям, включая пастеризацию, чтобы молоко было безопасным для питья.

Но как мы к этому пришли и что означает пастеризация? Узнайте ниже.

Когда была изобретена пастеризация?

Около 150 лет назад Луи Пастер разработал процесс пастеризации, когда ему было поручено найти практические решения таких проблем, как удержание вредных бактерий в различных продуктах питания.

Спустя несколько десятилетий после того, как он впервые придумал этот процесс, на молочном заводе в Нью-Джерси был установлен первый пастеризатор в США.С того времени и по сегодняшний день, за исключением молока, которое продается как «сырое» (не пастеризованное) молоко, все молоко в США пастеризовано. Этот процесс — один из многих способов, которыми молочная промышленность США помогает обеспечить безопасность нашего молока.

Как пастеризуется молоко?

На большинстве молокоперерабатывающих заводов охлажденное сырое молоко нагревается путем пропускания его между нагретыми пластинами из нержавеющей стали до температуры 161 ° F. Затем его выдерживают при этой температуре не менее 15 секунд, прежде чем быстро охладить до исходной температуры 39 °. Ф.

Вот «крутая» часть: один из способов экономии энергии в молочной промышленности заключается в использовании тепла нагретого пастеризованного молока для подогрева следующей партии холодного сырого молока. Затем холодное молоко используется для охлаждения нагретого пастеризованного молока. Таким образом, промышленность более эффективно использует энергию нагрева и охлаждения в процессе пастеризации молока.

Зачем это нужно?

По данным Центров по контролю и профилактике заболеваний (CDC), сырое молоко может содержать опасные бактерии, которые могут представлять серьезный риск для здоровья вас и вашей семьи.Процесс пастеризации молока убивает эти бактерии.

Изменяет ли пастеризация молоко?

Нет. Согласно CDC, пастеризация существенно не меняет питательную ценность молока. Фактически, вы можете получить все питательные свойства пастеризованного молока без риска заболевания, связанного с употреблением сырого молока.

Что касается питательных веществ в молоке, все минералы молока остаются прежними, но есть одно небольшое изменение, когда дело касается витаминов.Сырое молоко содержит незначительное количество (<10 процентов от рекомендуемой суточной нормы, поэтому оно не считается хорошим источником) витамина С, который не выдерживает процесса пастеризации.

Кроме того, согласно CDC, если вы думаете о питье сырого молока, потому что считаете, что оно является хорошим источником полезных бактерий, таких как пробиотики, вы должны знать, что это не так. Это может причинить вред и вызвать болезнь. Если вы хотите насладиться едой или напитком с пробиотиками, эксперты, такие как дипломированные диетологи, рекомендуют покупать тот, который на самом деле маркирован как содержащий пробиотики, вместо того, чтобы рисковать.

В конце дня вы можете чувствовать себя уверенно, зная, что ваше молоко не только полезно для вас, но и безопасно. Те, кто работает в молочной промышленности, от фермы до продуктового магазина, знают, насколько важны эти качества, и работают над тем, чтобы ваша семья наслаждалась самым лучшим молоком.

Чтобы получить дополнительные ответы на вопросы о сыром молоке, посетите веб-сайт CDC или Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. И не забудьте внести свой вклад, ознакомившись с этими простыми советами, чтобы молоко оставалось свежим и безопасным, насколько это возможно!

Узнайте больше о различиях между сырым и пастеризованным молоком.

Как добавить топленое молоко в рацион вашего ребенка после теста на топленое молоко

Поздравляем! Теперь, когда ваш ребенок прошел испытания с топленым молоком, вы можете начать добавлять топленое молоко в его рацион. Это означает, что ваш ребенок может есть выпечку, в состав которой входит коровье молоко.

Разрешены продукты питания

• Продукты, содержащие топленое молоко, тщательно приготовленное в смеси из пшеницы или пшеницы. Сюда входят хлеб, крекеры, печенье, пирожные и кексы.
• Купленные в магазине хлебобулочные изделия с коровьим молоком, указанным в качестве третьего ингредиента или ниже в списке ингредиентов.
• Обработанные хлебобулочные изделия с заявлением об отказе от ответственности, в котором говорится: «могут содержать молоко» или «обработаны на том же предприятии, что и молоко».
• Рецепты домашней выпечки, которые содержат не менее 1 стакана муки на 1 стакан молока. В большинстве рецептов хлеба, крекеров, печенья, тортов и кексов, содержащих молоко, содержится как минимум вдвое больше муки, чем в молоке.

Продукты, которых следует избегать

• Магазинная выпечка с коровьим молоком, указанным в качестве первого или второго ингредиента.
• Продукты, в состав которых входит коровье молоко и которые не были приготовлены в соответствии с инструкциями, указанными в поле «Важная информация» в нижней части данного раздаточного материала.
• Молочный шоколад и чипсы из молочного шоколада. Используйте альтернативу без молока, например Enjoy Life® Chocolate Morsels
.
• Продукты, содержащие молочные ингредиенты, не являющиеся топленым коровьим молоком (например, чипсы / крекеры со вкусом сыра, сырный попкорн, глазурь и начинки, сыр для пиццы, лазанья или сливочный соус)
• Молочные продукты без выпечки, такие как пудинг, заварной крем, домашние французские тосты, домашние блины и домашние вафли.
• Обычное молоко или молочные продукты в любой форме, в том числе коровье молоко, не выпеченное, продукты без лактозы, сухое молоко, йогурт, сметана, масло, сыр и мороженое.

Важная информация…

• Есть важное различие между вареными и топлеными молочными продуктами. Ваш ребенок может есть топленые молочные продукты, но не вареные молочные продукты. Выпечка — это особый вид готовки. Когда пища запекается, ее готовят в духовке на сухом огне. Кулинария — это более общее слово, которое также может включать в себя другие формы нагрева для приготовления пищи.Сюда входит варка, жарка или приготовление на пару.
• Выпекайте домашнюю выпечку при температуре 350 ° F (176,6 ° C) или выше не менее 30 минут или до тех пор, пока зубочистка не станет сухой.
• Вся выпечка должна полностью пропекаться. Избегайте продуктов, которые мокрые или мокрые посередине.

Ред. 2/2020.