Учебник технология производства хлеба и хлебобулочных изделий: Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий

Выпечка — это метод приготовления пищи, в котором используется продолжительное сухое тепло за счет конвекции, а не теплового излучения. Тепло постепенно передается «от поверхности тортов, печенья и хлеба к их центру. По мере прохождения тепла оно превращает жидкое тесто и тесто в хлебобулочные изделия с твердой сухой корочкой и более мягким центром».
Хлебобулочные изделия стали предметом первой необходимости подавляющего большинства населения. Современный потребитель ищет от хлебобулочных изделий новые хлебобулочные изделия, более привлекательные, вкусные и удобные. Хлебопекарная промышленность также играет важную роль в популяризации пшеницы в регионах мира, не потребляющих пшеницу.
При хорошем планировании и доступе к хорошему персоналу, сырью и рынкам создание пекарни может стать отличной возможностью для предприятия. Книга является бесценным чтением для тех, кто начинает свой хлебопекарный бизнес, или для любого пекаря, желающего улучшить свой существующий бизнес с целью увеличения прибыли.
Книга охватывает различные аспекты, связанные с различными хлебобулочными изделиями и их производственным процессом, а также предоставляет контактную информацию о поставщиках сырья, оборудования и оборудования с фотографиями оборудования и их техническими характеристиками. Он дает полное представление о многих новых разработках, формирующих отрасль, и предлагает подробное техническое описание процессов производства хлебобулочных изделий. Он исследует характер хлебобулочных изделий, роль ингредиентов в определении их качества, методы обработки и их контроль.
Различные хлебобулочные изделия, рассматриваемые в книге, включают ингредиенты пшеницы, другие ингредиенты зерна, шортенинги, эмульгаторы, антиоксиданты, воду и соль, различные виды хлеба и печенья, торты, булочки, глазурь, производство печенья и крекеров, специи, ароматизаторы, красители. , дрожжевые и пресные продукты, кисломолочные продукты, химически заквашенный хлеб и булочки, химически заквашенные сладкие изделия, дрожжевой простой хлеб, булочки, тесто, консервирование хлебобулочных изделий, молочные и яичные ингредиенты, фрукты, овощи, орехи и многое другое .
Пищевой миксер, экструдер для печенья, ротационная печь, машина для сэндвич-бисквитов, туннельная газовая печь, миксер для муки, роторная формовочная машина для печенья, формовочная машина для деления булочек, планетарная миксер, спиральная миксер, машина для упаковки подушек, машина для распыления масла — это различное оборудование, описанное в книге со своими фотографиями и техническими характеристиками.
Книга призвана дать исчерпывающую информацию о различных видах хлебобулочных изделий. Книга предназначена для пищевых технологов, ученых, исследователей, а также для начинающих предпринимателей и тех, кто занимается этой отраслью.

Книжная полка для хлебопекарей | Breadtopia

Описание

Живой хлеб: традиции и инновации в изготовлении домашнего хлеба в твердом переплете
Дэниела Лидера и Лорен Чаттман

Большая новая поваренная книга пионера из Bread Alone, которая произвела революцию в американском ремесленном выпечке хлеба, с 60 рецептами, вдохновленными пекарями со всего мира.

В двадцать два года Дэниел Лидер наткнулся на пьянящий аромат выпечки хлеба в задней комнате парижской булочной, и с тех пор он любил и посвятил себя изготовлению качественного хлеба.Он создал культовую пекарню Bread Alone, которая стала одной из самых любимых хлебопекарных предприятий страны. Сегодня профессиональные пекари и любители хлеба со всего мира стекаются в штаб-квартиру Bread Alone в Катскиллс, чтобы изучить фирменные методы и философию выпечки Дэна.

Но хотя Лидер — выдающаяся фигура в выпечке хлеба, он по-прежнему считает себя учеником этого ремесла, и его любопытство безгранично. В этой новаторской книге он предлагает полную картину выпечки хлеба сегодня для энтузиаста домашнего пекаря.Вдохновленный сообществом мельников, фермеров, пекарей и ученых, Living Bread представляет собой увлекательный взгляд на то, как ремесленное хлебопечение эволюционировало и продолжает меняться — от методов выращивания пшеницы и достижений в области мукомольной обработки до закваски на закваске и механика замеса теста. Под влиянием искусства и науки в равной мере Leader представляет захватывающие повороты классических блюд, таких как Curry Tomato Ciabatta, Vegan Brioche и Chocolate Sourdough Babka, а также традиционные рецепты.Посыпанный анекдотами и запоминающимися фотографиями из путешествий Лидера и встреч с ремесленниками, оказавшими на него влияние, Living Bread представляет собой любовное письмо и передовое руководство по практике приготовления «хорошего хлеба».

Обещание и выполнение: формулы для настоящего хлеба без глютена

Promise & Fulfillment — это приготовление хорошего хлеба без глютена. Формулы хлеба варьируются от простых дрожжевых булочек до сложных, таких как панеттоне естественного брожения, хала, булочки и круассаны.

Promise & Fulfillment предоставляет 58 оригинальных рецептов для настоящего хлеба, приготовленного без глютена, а также 2 формулы для содового хлеба с использованием тех же методов. Формулы хлеба сгруппированы по разделам по:

• основной хлеб,
• багетов,
• лепешки,
• хлеб с семенами,
• фруктовый хлеб,
• рулонов,
• хлебцев,
• содовый хлеб,
• обогащенный хлеб и
• viennoiserie .

А также оригинальные формулы хлеба на более чем 45 страницах руководства по приготовлению хлеба без глютена, включая разделы о:

• процесс выпечки хлеба,
• приготовление закваски только из муки и воды,
• методов приготовления и использования оригинальной и инновационной безглютеновой формы lievito madre для приготовления панеттоне, халы, булочки, пиццы и круассанов,
• приготовление солодовой муки и порошков, и
• помол безглютеновых семян для цельнозерновой муки.

Дополнительные ресурсы включают:

• a Таблица Free-From для помощи в выявлении возможных аллергенов, а также формулы хлеба, не вызывающие аллергию,
• a Сводка основных ингредиентов , чтобы помочь в поиске рецептов хлеба на основе определенной муки, и
• руководства по поиску и устранению неисправностей.

Promise & Fulfillment мягко направит тех, у кого нет опыта выпечки, и начинающего пекаря без глютена, а также бросит вызов и расширит возможности опытного пекаря.

Традиционная выпечка: рецепты деревенского хлеба и выпечки, запеченных из муки из кустарной муки из пекарни Hewn

Это полезный ресурс для пекарей любого уровня подготовки, которые любят новую информацию и методы, позволяющие сделать хлеб лучше и вкуснее.

Эти 45 надежных рецептов вкусного, питательного, полезного для кишечника хлеба и выпечки включают в себя широкий ассортимент кустарной муки, которая теперь легко доступна домашним пекарям.Эта мука придает вкус и текстуру слоям, а в сочетании с натуральной закваской и длительным брожением делает эту выпечку приятной даже тем, у кого проблемы с глютеном.

Углубленные мастер-классы по приготовлению закусок, деревенских хлебов и настройке рецептов для разных видов муки сочетаются с пошаговыми последовательностями фотографий, которые помогают визуальным ученикам правильно усвоить эти основы. Включая рецепты уникальных булочек, булочек, кексов, кофейного торта, печенья, пирожных и т. Д., Это новый взгляд на выпечку в каноне кулинарной книги домашнего пекаря.

Хлебная революция

Выпечка мирового класса с проросшими и цельнозерновыми зернами, семейной мукой и свежими технологиями

Известный инструктор по выпечке и автор книги «Ученик хлебопекаря» Питер Рейнхарт исследует передовые разработки в области выпечки хлеба с помощью пятидесяти рецептов и формул которые используют муку из проросших семян, цельнозерновые и цельнозерновые, ореховую и семенную, альтернативную муку (например, теф и кожуру винограда), а также безопасные для аллергиков и безглютеновые методы.

«Питер Рейнхарт пишет книги, которые меняют способ выпечки. Хлебная революция — это инновации, возможности и будущее хлеба. Изучая новые муки и методы, Питер еще раз доказывает, что хлеб очень живой, универсальный и все еще развивается. Как и следовало ожидать, он написал книгу, которая, несомненно, вдохновит читателей на эксперименты и приготовление блюд с уверенностью ».
— Натан Мирвольд, соавтор книги «Модернистская кухня» и «Модернистская кухня дома» и автор книги «Фотография модернистской кухни»

«Выпечка — это гораздо больше, чем просто покупка мешка белой муки и отважное продвижение вперед.Эта книга нужна домашним пекарям и профессионалам, чтобы лучше понять возможности выпечки из цельного зерна и новых видов муки. С потрясающей книгой Питера в качестве руководства вы будете есть лучше и здоровее, чем раньше начнете ».
— Кен Форкиш, автор книги «Мука-вода, солевые дрожжи

«Страсть Питера Рейнхарта ко всему хлебу и его многолетняя роль в американской хлебной революции делают его идеальным учителем. Я искренне принимаю его философию и очень восхищаюсь его способностью не только делиться основами хлеба, но и повышать осведомленность об этом важном хлебном перекрестке, где мы можем выпекать из пророщенной и кустарной муки из нетоварных зерен, выращенных для вкуса и вкуса. питание.Представь это!»
— Дэвид Кинч, шеф-повар Manresa и автор Manresa

Как приготовить закваску

45 рецептов хлеба на закваске с прекрасным вкусом, которые также полезны для вас.

Многие люди отказываются от массового гомогенизированного и безвкусного хлеба в пользу чего-то натурального и питательного. И что может быть естественнее того, как раньше готовили хлеб — из муки, воды и заботы.

Как только вы освоите закваску — небольшую энергичную смесь муки и воды, которая помогает заквасить хлеб и развить аромат — вам просто нужно смешать небольшое количество ее с другими ингредиентами, и вы хорошо себя чувствуете. путь к свежему хлебу с великолепным вкусом.Долейте стартер, и вы можете продолжать его столько, сколько захотите. Неудивительно, когда люди вдыхают чудесный аромат своего первого домашнего хлеба на закваске, а затем ломают твердую упругую корочку и наслаждаются восхитительным, легким и ароматным вкусом внутри, которого они никогда не оглядываются.

Вы будете поражены не только вкусом и разнообразием замечательных рецептов закваски, предлагаемых в этой книге, но и их простотой. Существует подробное пошаговое руководство по приготовлению теста, замешиванию теста, а также по формированию, приготовлению и выпеканию основного хлеба на закваске.Оттуда вы откроете для себя восхитительный хлеб, приготовленный из некоторых чрезвычайно популярных древних злаков, в том числе камута, полбы, эйнкорна и эммера.

Если вам нравится насыщенный темный хлеб, то вы будете как дома в главе о ржи, где вам предложат восхитительные рецепты, такие как ржаная закваска по-нью-йоркски или закваска Pumpernickel. Попробуйте сладкие и пикантные закваски в разделе «Ароматизированные закваски», включая классические комбинации, такие как помидоры и оливковое масло, а также более необычные, но не менее вкусные рецепты, такие как халлуми и мята.Если у вас более сладкий зуб, вы будете в восторге от яблока или финика с грецким орехом.

Откройте для себя специальную главу «Без глютена» с картофельной фокаччей из нута, картофельными оладьями на закваске и закваской из тефа и абрикоса. Откройте для себя разнообразные и божественные творения закусок и угощений, таких как бублики на закваске, крендели на закваске и булочки на закваске. Наконец, глава, посвященная специальным закваске, научит вас, как приготовить идеальный багет на закваске и чиабатту, а также праздничные фавориты, такие как панеттоне.

Айнкорн: рецепты натуральной пшеницы

Откройте для себя древнее зерно с потрясающим вкусом, которое станет настоящим подарком для многих, кто страдает чувствительностью к глютену.

Единственная существующая пшеница, которая никогда не подвергалась гибридизации или модификации, еинкорн вырос тысячи лет назад в Плодородном полумесяце. Карла Бартолуччи столкнулась с этим, когда искала альтернативное зерно для своей дочери Джулии, у которой в 2008 году была диагностирована чувствительность к глютену.Эйнкорн оставался неизменным в течение тысяч лет, что позволяет многим, включая Джулию, страдающую перепадами настроения, астмой и проблемами пищеварения, есть пшеницу без симптомов. Пораженная изменением здоровья дочери, Карла стала поборницей этого малоизвестного богатого питательными веществами зерна.

Einkorn делится 100 восхитительными рецептами работы с зерном и его мукой в ​​большом количестве ароматных блюд, таких как йогуртовые маффины с черникой, шпинатная лазанья по-болоньезе, неаполитанская пицца «Маргарита» и мягкое и жевательное имбирное печенье, а также закваски и дрожжевой хлеб. как классический французский буль и масляные роллы из сладкого картофеля.В этой книге также исследуются история эйнкорна, уникальная генетика и превосходное содержание питательных веществ, а также дается советы Карлы по использованию его в полной мере для выпечки и приготовления пищи.

С помощью восьмидесяти пяти красивых цветных фотографий Айнкорн познакомит домашних поваров с восхитительным древним зерном, которое может изменить их способ питания к лучшему, добавив больше питательных веществ и вкуса к любимым продуктам.

Закваска: рецепты деревенского ферментированного хлеба, сладостей, пикантных блюд и др.

101 рецепт выпечки из цельного зерна и проросших зерен, максимально используя сезонный урожай и исцеляя организм с помощью продуктов естественного брожения

Сара Оуэнс потратила годы на выпечку обычных хлебобулочных изделий, но постепенно осознала, что у нее развилась парализующая неспособность. переваривать или переносить их ингредиенты.Не имея возможности наслаждаться многими из своих самых любимых блюд, она знала, что должна найти альтернативу, поддерживающую здоровье. Таким образом, Сара начала экспериментировать с закваской, которая почти сразу же начала исцелять ее кишечник и заново вдохновлять ее на кухне. Вскоре после этого была открыта ее ремесленная мелкосерийная пекарня BK17, а вместе с ней и появился новый способ смаковать и делиться питательными хлебом на закваске и угощениями со своей общиной в Бруклине.

Закваска и другие ферментированные продукты возвращаются из-за их богатой глубины вкуса и доказанной пользы для здоровья.В Sourdough Сара демистифицирует сохранение закваски, которая представляет собой расширенный процесс ферментации, который обеспечивает максимальный вкус и легкое переваривание, показывая нам, насколько просто можно создать полезную закваску с нуля. Более того, Сара использует домашнюю закваску для приготовления десятков хлебобулочных изделий, включая печенье, торты, булочки, лепешки, пироги и многое другое, не только в хлебе. Сара — ботаник и садовник, а также пекарь — ее оригинальные рецепты подчеркнуты краткими примечаниями естественной истории выделенных растений и ингредиентов, используемых в них.Анекдоты из сада порадуют у нас натуралистов и любителей выпечки. Наполненный ботаническими и культурными нотками зерна, фруктов и овощей, зелени и даже сорняков, Sourdough Baking отмечает сезонное изобилие наряду с неподвластным времени ремеслом ручной выпечки.

Хлеб: книга методов и рецептов пекаря, 2-е издание

С момента своего первого появления в 2004 году хлеб Джеффри Хэмелмана Bread был провозглашен «откровением» и «шедевром литературы по выпечке хлеба».Хамельман, один из менее чем 200 сертифицированных пекарей в Соединенных Штатах и ​​получатель премии Гильдии хлебопекарей Америки «Золотой багет» (2005 г.), объясняет сложные методы выпечки хлеба с помощью простых иллюстраций и включает рецепты различных видов хлеба, в том числе это закваска, настоящий ржаной хлеб, французский хлеб, лепешки и булочки.

Эта книга просто необходима как домашнему пекарю, так и профессиональному пекарю.

Новое в этом издании:

• 252 пошаговые иллюстрации методик
• 41 полноцветная фотография
• 140 рецептов хлеба, в том числе 30 новых видов хлеба
• Обновленная информация о работе с цельнозерновыми продуктами местного производства, технологиях измельчения и ручном смешивании

«Это новое издание книги Джеффри Хэмелмана раскрывает большое разнообразие ремесленных методов приготовления хлеба.Читатели откроют для себя антологию рецептов из французских, немецких, итальянских и швейцарских традиций, которые терпеливо пересматриваются и делятся с великой щедростью. Это веха во все более серьезном подходе американских пекарей к домашней выпечке. С помощью своих замечательных рисунков Чихо помогает читателю лучше понять навыки работы с руками. Эта знаковая книга позволяет как домашним пекарям, так и опытным профессионалам не только выпекать хлеб высочайшего качества, но и направлять их к глубокому пониманию ключей к успеху.
— Юбер Широн, Национальный институт сельскохозяйственных исследований (INRA), Нант, Франция

Мука водно-солевые дрожжи

Пекарь из Портленда Кен Форкиш разработал и опробовал свои рецепты в домашней духовке. Он включает в себя четкие инструкции и яркие фотографии, чтобы помочь домашнему пекарю в создании высококачественного домашнего хлеба и пиццы. Книга детализирована, каждый раздел посвящен разному типу хлеба (дрожжевой хлеб, закваска и пицца) и предваряется целой главой, объясняющей различные методы и ключевые концепции, лежащие в основе каждого вида хлеба.

Независимо от того, новичок вы или опытный пекарь, в этой книге найдется что-то для вас.

Тартин № 3

Третья из серии, созданной революционером Чадом Робертсоном из Tartine Bakery в Сан-Франциско. В этом своевременном предложении Робертсон исследует выпечку из цельного зерна и зерен семейных реликвий, в то время как дискуссия о полезности цельного, древнего зерна в отношении непереносимости глютена становится все более популярной.Жена Робертсона Элизабет Прюитт, кондитер и совладелец пекарни Tartine Bakery, страдает непереносимостью глютена и служила подопытным кроликом во время экспериментов Робертсона.

Tartine No. 3 включает 85 инновационных цельнозерновых версий любимых рецептов Tartine, как для хлеба, так и для выпечки, с техникой и восхитительными результатами, красиво изображенными на более чем 100 фотографиях. Незаменим для цельнозерновой выпечки и, безусловно, для всех, кто восхищается новаторской работой Робертсона.

Рецепты включают:
— Основной метод приготовления цельнозернового хлеба с тартином
— Ароматизированный хлеб, в том числе подсолнечный лен и полба, стиль Барбери с чернухой и заатаром
— Подовые хлебцы из проросших зерен, в том числе эммер с кленом и белой пшеницей из киноа
— Crispbreads: полба с семенами подсолнечника, Creme Fraiche и Comte.Также Knackbrod
в шведском стиле — сладости, такие как шоколадные цельнозерновые круассаны и фруктовые пироги с тестом из полбы или камут

Из дровяной печи

Эта книга бросает вызов идее о том, что дровяные печи предназначены только для выпечки хлеба и пиццы. Он включает в себя информацию и рецепты для выпечки и приготовления более восхитительных угощений и сытных блюд, чем вы могли раньше представить себе в дровяной печи.Он предназначен как для пекаря-любителя, так и для профессионального пекаря, а для тех, у кого нет дровяной печи, замечательные рецепты можно приготовить в домашней печи.

Ведущий пекарь и инструктор Ричард Мискович много лет работал с дровяными печами и приобрел общепризнанный опыт в этой области. Он разбил книгу на три большие категории: как работают дровяные печи и как ими пользоваться; как испечь хлеб; и «наслаждение поездкой» за счет использования сохраненного тепла для приготовления пищи.Сами рецепты организованы путем уменьшения необходимого количества тепла, отражающего температуру духовки по мере ее рассеивания.

Включены главы:
— Выпечка хлеба
— Приготовление пиццы и других лепешек на живом огне
— Жареная рыба и мясо
— Приготовление на гриле, приготовление на пару, тушение и жарка
— Выпечка кондитерских изделий и другие рецепты помимо хлеба
— Вытопка животных жиров и осветление сливочное масло
— Масла для обезвоживания и настаивания пищевых продуктов

Приложения включают:
— Общие советы по проектированию каменной печи
— Формулы коммерческого выхода
— Подробнее о процентном содержании пекаря
— График производства хлеба
— Журнал температуры печи
— Запуск закваски для жидкой закваски с нуля
— Регулярное техническое обслуживание: уход и кормление жидкая закваска

«Из дровяной печи» содержит большое количество информации, которая передается в понятной диалоговой форме.Пройдя курс багета у Ричарда много лет назад, я могу сказать вам, что читать эту книгу — все равно, что видеть его в комнате с вами. Сама книга в красивом переплете и наполнена полноцветными фотографиями, в которых подробно описаны как конкретные техники, так и восхитительные результаты.

«Это обязательное дополнение к коллекции любого гурмана, любителя или профессионала!» — Джефф Янкеллоу, член совета директоров Bread Baker’s Guild of America

«Даже если у вас нет дровяной печи, а вы печете хлеб, возьмите эту книгу.Техническая информация о хлебе доступна и точна, и она выведет вашу выпечку хлеба на новый уровень ». — Сольвейг Тофте, совладелец Sun Street Breads, Миннеаполис

«Это книга, которую ждали все владельцы дровяных печей, многообещающие владельцы и серьезные пекари. Описания и инструкции Ричарда Мисковича одновременно практичны и вдохновенно поэтичны — осмелюсь сказать, проникновенны. Он разжигает огонь внутри и заставляет нас хотеть знать, что он знает, и печь так же хорошо, как он печет.В этой книге он делится всем ». — Питер Рейнхарт, автор книги «Ученик хлебопекаря и ремесленник« Хлеб каждый день

Как приготовить хлеб

Мне нравится эта новая поваренная книга по хлебу, Как приготовить хлеб , написанная Эммануэлем Хаджиандреу, которого другой рецензент назвал «легендой выпечки будущего». Я бы не удивился.

За 2 недели после получения я уже приготовил 6 из более чем 60 замечательных рецептов, в том числе такие веселые, новаторские и авантюрные рецепты, как чернослив с перцем, ржаной, инжир, грецкий орех, анис и свекольная закваска.

Он охватывает…

• Основы выпечки хлеба
• Хлеб дрожжевой
• Хлеб без пшеницы и без глютена
• Очень хороший раздел о хлебе на закваске
• Дразнящий раздел с выпечкой и сладостями

Эту книгу стоит иметь только ради фотографии. Он полон великолепных цветных фотографий известного фотографа Стива Пейнтера. Невозможно просмотреть эту книгу, не будучи вынужденным мчаться на кухню и начинать печь из нее.

Как приготовить хлеб делает подарок «без промедления». Даже тот, у кого есть тонны хлебных книг, как я, очень это оценит. Возможно, даже больше. Его четкие и простые инструкции также делают его отличным выбором для новичков в выпечке хлеба.

Хлеб с тартином

Фирменный хлеб Тартина, простой деревенский хлеб, действительно восхитителен. Эта книга в значительной степени посвящена тому, чтобы показать людям, как воспроизвести результаты дома.Ей адресовано более 50 страниц книги. Перед покупкой этой книги просмотрите некоторые из многочисленных комментариев читателей на Amazon и посмотрите, что, по вашему мнению, она для вас. Если вы начинающий пекарь, более подходящим выбором может быть одна из книг Питера Рейнхарта, или How To Make Bread (см. Выше) и / или одна из многих имеющихся на рынке книг, не требующих замеса.

Tartine Bread производит человек, которого многие считают лучшим пекарем в Соединенных Штатах: Чад Робертсон, совладелец пекарни Tartine Bakery в Сан-Франциско, городе, который знает свой хлеб.Для Чада хлеб — это основа еды, центр повседневной жизни, и каждая буханка рассказывает историю о пекаре, который ее придумал. Он разработал свой уникальный хлеб в течение двух десятилетий обучения у лучших пекарей-ремесленников во Франции и США, а также экспериментов в своих собственных печах. Читатели будут удивлены, насколько это элементарно. Сотни фотографий, сделанных за годы тестирования, обучения и разработки рецептов, дают пошаговое вдохновение, в то время как дополнительные рецепты служат источником вдохновения для использования каждого вкусного кусочка.

//

//

My Bread — революционный метод без работы, без замеса

Вполне естественно, что этот поздний выход на рынок книг, посвященных выпечке хлеба без замешивания, является лучшим из всех. Благодаря писателю Джиму Лэхи и при большой поддержке кулинарного писателя NY Times Марка Биттмана, качественная выпечка домашнего хлеба нравится бесчисленным благодарным людям во всем мире. Джим попал в цель для публики, жаждущей времени и качественного хлеба.

Яркая индивидуальность Лахи проявляется в его творческих и разнообразных рецептах. Его «Морковный хлеб» был первой ступенькой в ​​моем расширяющемся поясе. Планка была сделана из свежего морковного сока (вместо воды), грецких орехов, тмина и семян тмина. Тем не менее, я очистил бар, оставив свободное место с его кокосово-шоколадным хлебом. Ты любишь хлеб? Тебе нравится шоколад? У тебя есть пульс? Если вы ответили «да» на один или несколько из этих вопросов, эта книга быстро окупится. Не могу дождаться, чтобы покопаться в его восхитительно выглядящих рецептах пиццы и многом другом.Перейдите к редакционным и ярким обзорам читателей Amazon, чтобы ознакомиться с ними.

Ремесленный хлеб Питера Рейнхарта каждый день

Еще одна замечательная хлебная книга от одного из наших лучших пекарей и инструкторов Питера Рейнхарта. Перейдите по ссылкам на обзоры и видео Amazon. Находясь там, нажмите ссылку «Заглянуть внутрь», чтобы просмотреть список отличных рецептов. Как один из тестировщиков рецептов для этой книги (чтобы вы не думали, что это делает меня особенным, избранные тестировщики просто добровольно вызвались добровольно), я попробовал несколько рецептов и мне понравились результаты.

Вы найдете широкий выбор рецептов, все они тщательно объяснены и проиллюстрированы. Эта книга — одна из многих, в которых говорится о популярности качественного домашнего хлеба, который также легко приготовить. Как и во всех книгах Рейнхарта, здесь очевидны забота, качество и презентация.

Цельнозерновой хлеб Питера Рейнхарта: новые технологии, необычный вкус

Пекаю по этой книге обширно.Сэндвич-буханка из 100% цельнозерновой пшеницы — обычное дело в нашем доме. У этого хлеба прекрасный вкус и легкая мякиша, которые идеально подходят для цельнозернового хлеба.

Если вы хотите выпекать цельнозерновой хлеб, эта книга — один из лучших ресурсов для вас. Если вы изо всех сил пытались испечь цельнозерновой хлеб, который не будет принят за пресловутый дверной упор, то это просто необходимо.

Если вы прочитаете все комментарии читателей Amazon, я думаю, вы получите справедливую оценку того, чего можете ожидать.

Подробный обзор книги также доступен через Поиск книг Google.

Другими личными фаворитами являются корочка для пиццы из цельнозерновой муки, хлеб из овсяных отрубей с поджаренными семечками (сверхвысокое содержание клетчатки) и шведский ржаной хлеб (шведская лимпа). Все 100% цельнозерновые. Так приятно печь полезный хлеб, который при этом имеет прекрасный вкус и текстуру.

У большинства рецептов есть общие черты, поэтому, когда вы научитесь готовить один из рецептов, другие легко подойдут. Сторонники закваски могут быть немного разочарованы. Хотя во многих рецептах заявлено использование закваски, почти все они требуют растворимых дрожжей.Даже закваска также включает дрожжи. До появления этой книги я считал себя одним из тех пуристов. Для этих рецептов у меня нет проблем с приготовлением растворимого раствора SAF.

В этом видео Питер Рейнхарт обсуждает свои методы, использованные в этой книге.

//

Местный хлеб, закваска и цельнозерновые рецепты от лучших пекарей Европы

После ознакомления с замечательными рецептами из компиляции Даниэля Лидера лучших домашних хлебов Европы, только самый решительный пекарь сможет устоять перед походом на кухню, чтобы воспроизвести один из этих очаровательных хлебов.Лидер объясняет, как приготовить закваску из содержащихся в воздухе дрожжей, и использует эту закваску для многих видов хлеба, чтобы получить превосходный, глубокий вкус и густую хрустящую корочку. От багетов до шоколадных круассанов, от итальянской чиабатты до темной силезской ржи и от чешского деревенского хлеба до картофельной пиццы — эти рецепты открывают доступ к высочайшему искусству хлебопеков. Тем, кому не хватает смелости и терпения, чтобы сбродить настоящую закваску, Leader предлагает несколько различных путей к успеху. Штриховые рисунки направляют новичков, а полноцветные фотографии передают идеалы, которым ученики Лидера могут подражать.Разделы с вопросами и ответами по всей книге лаконично разъясняют потенциальные проблемные области. Одни только ржаные булочки с голубым сыром Leader’s Auvergnat делают эту книгу незаменимой для ценителей искусства пекаря.

Выпечка из цельного зерна от King Arthur Flour

Я бы порекомендовал эту книгу, даже если бы я не был предвзятым из-за того, что я люблю компанию King Arthur Flour, сотрудников, продукты, магазин и пекарню в Вермонте, или что моя жена выиграла эту книгу в качестве приза на церемонии King Arthur Flour. Класс выпечки Артура в Санкт-Петербурге.Луи. Помимо всего прочего, рецепты в книге великолепны, книга написана четко, и ее приятно читать. Когда я беру его в руки, я могу только думать, что жизнь слишком коротка, чтобы все можно было испечь и наслаждаться.

Забудьте все, что вы знаете о цельнозерновой выпечке. Вместо этого представьте себе легкие слоеные круассаны; воздушные коржи; влажные пирожные; мечтательные корочки пирога; и восхитительное печенье — все из цельного зерна. Это то, что вы получаете в King Arthur Flour Whole Grain Baking , революционной кулинарной книге, которая вдыхает новую жизнь в хлеб, торты, печенье, пирожные и многое другое, превращая темную и плотную алхимию цельнозерновой выпечки в живую, ароматную, сладкую и сладкую. острые угощения всех видов.

Внутри еврейской пекарни

Внутри еврейской пекарни является абсолютной необходимостью для всех, кто интересуется историей, культурой и выпечкой ашкеназских евреев. В этой необычной книге почитается традиционная восточноевропейская еврейская выпечка и присущая ей культура.

Гинзберг и Берг не только сделали доступными для домашних пекарей всех уровней подлинно еврейский хлеб, выпечку, печенье и пирожные, которые когда-то были широко доступны в местных пекарнях, но и предоставили исчерпывающую историю евреев-ашкеназов в Восточной Европе и Америке. и их традиции.Рецепты основаны на профессиональных формулах, используемых американскими еврейскими пекарями, и адаптированы для домашней кухни. Авторы великолепно описывают эволюцию ржаного хлеба, халы, рогаликов и биалиса от их европейских корней до наших дней, а в специальной главе, посвященной выпечке пасхи, представлены восхитительные рецепты нежирных десертов для стола седера.

Ученик хлебопека

Изнутри книжная полка: «И начинающие, и опытные пекари имеют повод отпраздновать произведение Питера Рейнхарта The Bread Baker’s Apprentice .Многолетний практический опыт Питера в сочетании с его прекрасными педагогическими навыками делает эту книгу максимально приближенной к тому, чтобы на вашей стороне был мастер, когда вы выпекали. — Лора Броуди, автор книги Basic Baking

В серии Bread Baker’s Apprentice Питер делится своими последними открытиями в области хлеба, связанными с его обучением в нескольких знаменитых булочных заведениях Франции и всегда поучительным временем, проведенным на кухне кулинарной академии со своими учениками. Загляните через плечо Петру, когда он учится у самых уважаемых пекарей Парижа, таких как Лайонел Пойлан и Филипп Госслен, чья картина a l’anceinne произвела революцию в искусстве изготовления багетов.Затем встаньте рядом со своими учениками на кухне, пока Питер обучает классическим двенадцати этапам изготовления хлеба, его четкие инструкции сопровождаются более 100 пошаговыми фотографиями.

Корки и крошки

Predecessor to the Bread Baker’s Apprentice , Петер Рейнхарт, получивший награду Crust and Crumb , является очень полезным дополнением к вашей библиотеке выпечки.

Пятьдесят основных рецептов в этой чудесной коллекции позволяют пекарям создавать бесчисленные творческие вариации основных видов хлеба и дрожжевых закваски, закваски на диких дрожжах, а также быстрого хлеба на закваске с углекислым газом, пресного хлеба и роскошного декадентского печенья, тортов и выпечки.Эта книга покажет вам безграничные возможности корочки и мякиша, поистине хлебного сердца и души. Хлеб варьируется от простого до сложного, от деревенского до изысканного и включает:

Сан-Франциско Закваска • Фокачча • Немецкий хлеб с пятью зернами • Грибная чиабатта • Чапати • Наан • Тесто для пиццы • Бриошь • Кугельхопф • Пахта Блиц Бисквиты • Крем булочки • Блинчики на закваске • и многое другое.

Ремесленная выпечка по всей Америке

Мэгги Глезер, обладающая уникальной квалификацией, одержимая сертифицированным пекарем, которая учит и пишет о хлебе как для мирян, так и для профессионалов, отправилась через всю страну в поисках лучшего хлеба и лучших пекарей Америки.И она вернулась с товарами — безупречными рецептами, которые воспроизводят совершенство и мастерство лучшего хлеба, производимого сегодня, в уменьшенном масштабе и написанном для домашней кухни.

Но в дополнение к рецептам, она предлагает роскошные цветные фотографии и портреты пекарей словами и изображениями, которые рассказывают историю движения ремесленников в Америке, от селекционеров пшеницы в Канзасе до мельницы в Род-Айленде и до специализированные пекари от Беркли, штат Калифорния, до Лонг-Айленд-Сити, штат Нью-Йорк.

Это книга, из которой можно выпекать, учиться и читать для чистого удовольствия от осознания преданности и мастерства, которые вкладываются в приготовление нашего лучшего хлеба насущного, будь то темная рожь, неаполитанская пицца или багет. , или двунаправленный.

Независимо от того, интересуетесь ли вы эпикурейским, профессиональным или профессиональным, вы получите пошаговые инструкции с подробным описанием лучших профессиональных методов. Каждый рецепт классифицируется по уровню навыков от новичка до продвинутого, а также есть полезные ингредиенты и оборудование с доставкой по почте.

Классические закваски, пересмотренная версия

Классические закваски часто рекомендуют новичкам. Это новое исправленное издание включает в себя «новую» технику выпечки без замеса, раздел о выпечке на закваске в хлебопечке и новые рецепты. Рецепты довольно простые и понятные. Эд Вуд описывает основы приготовления закваски, а затем переходит к созданию, формированию и выпечке этих легендарных хлебов. Доктор Вуд сочетает в себе точную науку с глубоким уважением к традициям выпечки, подчеркивая важность выбора ингредиентов и отдавая дань уважения методам выпечки, которые практиковались древними египтянами.

Предлагая более девяноста рецептов и главу о выпечке настоящих заквасок в хлебопечках, этот ресурс пекаря также включает новую информацию о последнем открытии доктора Вуда — культуре, которая считается подлинной закваской Сан-Франциско, — которая позволит вам воссоздать всемирно известный вкус хлеба Сан-Франциско в собственном доме.

Еще один аспект этой книги, который ценят многие люди, заключается в том, что многие рецепты требуют использования двух чашек закваски.Это намного больше, чем то, что вы видите в большинстве рецептов хлеба на закваске, и отличный способ израсходовать любую излишнюю закваску под рукой.

Хлеб Нэнси Сильвертон из пекарни Ла Бреа

Эта прекрасно иллюстрированная сверхсложная кулинарная книга также доступна и удобна для пользователя. Еще до начала выпечки Сильвертон тщательно и с любовью объясняет чудо алхимии хлеба: как вырастить закваску и как эта закваска взаимодействует с другими элементами хлеба, чтобы получить твердую, но легкую крошку и хрустящую корочку снаружи.

Далее следуют рецепты, которые варьируются от причудливых (булочки с изюмом, хлеб с красным перцем и луком и хлеб с рисом и анисом) до практичных (багеты, бублики и булочки для гамбургеров) и до изысканных (тыквенный хлеб, грибной хлеб и т. Д.). , пожалуй, лучше всего — шоколадно-вишневый хлеб). Сильвертон даже создает несравненные крендели, круассаны, луковые кольца и собачье печенье).

Созданный как для новичков, так и для опытных пекарей, Nancy Silverton’s Breads из пекарни La Brea — это классика, которую нельзя не употреблять. Этот подход, основанный на принципах возврата к основам, порадует, вдохновит и удовлетворит любителей хлеба во всем мире.

Хлебная Библия

Третья из серии, написанной автором Библии о пирогах и Библии о пирогах и кондитерских изделиях, «Хлебная Библия» предлагает ценную базу знаний для начинающих пекарей и тех, кто хочет понять не только как, но и почему выпечка. Разделы «Понимание» и «Указатели успеха» ясным языком объясняют значение различных техник выпечки и ингредиентов, требуемых в рецепте, обеспечивая полное образование в области выпечки.

Роуз Леви Баренбаум предлагает обширные знания в области химии выпечки и 150 конкретных, надежных рецептов, которые стали известны как ее торговая марка. В простых в использовании таблицах ингредиентов указан объем и вес. Рецепты включают хлеб, приготовленный на дрожжах и с закваской, а также быстрый хлеб, лепешки, булочки и многое другое.

The Laurel’s Kitchen Bread Book

The Laurel’s Kitchen Bread Book — это нестареющая классика.Раздел, посвященный 100% цельнозерновому хлебу с естественной закваской, делает эту книгу незаменимой для всех, кто интересуется пользой для здоровья цельнозерновой выпечки.

За годы, прошедшие после публикации Laurel’s Kitchen, Лорел Робертсон и ее друзья проконсультировались с учеными-хлеборобами и профессиональными пекарями. Они изучили историю выпечки хлеба и, самое главное, сами испекли тысячи хлебов.

Они придумали способ выпечки, который каждый раз дает питательный, удовлетворяющий душу хлеб.Используя лучшее из опыта старой (предварительно белой муки), а также удобство современного оборудования (например, кухонного комбайна и крюка для теста), они разработали метод, который неизменно дает вам тот вид хлеба, который вы хочу.

The Laurel’s Kitchen Bread Book берет вас за руку и ведет через весь процесс, чтобы вы могли достичь превосходных результатов. Не менее полезно и сокровище совета. Вы обжигали кирпич? Ваше тесто отказывалось подниматься? Ты слишком занят, чтобы печь? Вы боитесь, что у вас нет подходящего оборудования? Вот вся информация, необходимая для приготовления красивого, вкусного и полезного хлеба.Вы узнаете, как вписать выпечку в свой распорядок дня. Вы научитесь доверять себе, познать ощущение живого теста, тайну «весны», теплоту аромата, наполняющего ваш дом — как кухню Лорел.

Впервые опубликовано в 1984 году. За заметным исключением рецепта хлеба с десемами, в большинстве рецептов используются коммерческие дрожжи.

Купить полную технологическую книгу по хлебобулочным изделиям (наука о выпечке с рецептурой и производством), 3-е издание (https: // www.amazon.in/npcs)(https://www.amazon.in/npcs) Забронируйте онлайн по низким ценам в Индии | Полная технологическая книга по хлебобулочным изделиям (наука о выпечке с рецептурой и производством), 3-е издание (https://www.amazon.in/npcs) (https://www.amazon.in/npcs) Обзоры и рейтинги

Выпечка — это метод приготовления пищи, в котором используется продолжительный сухой нагрев за счет конвекции, а не теплового излучения. Тепло постепенно передается «от поверхности тортов, печенья и хлеба к их центру. По мере прохождения тепла оно превращает жидкое тесто и тесто в хлебобулочные изделия с твердой сухой корочкой и более мягким центром».Хлебобулочные изделия стали предметом первой необходимости подавляющего большинства населения. Современный потребитель ищет от хлебобулочных изделий новые хлебобулочные изделия, более привлекательные, вкусные и удобные. Хлебопекарная промышленность также играет важную роль в популяризации пшеницы в регионах мира, не потребляющих пшеницу. Книга охватывает различные аспекты, связанные с различными хлебобулочными изделиями и их производственным процессом, а также предоставляет контактную информацию о поставщиках сырья, оборудования и оборудования с фотографиями оборудования и их техническими характеристиками.Различные хлебобулочные изделия, рассматриваемые в книге, включают ингредиенты пшеницы, другие ингредиенты зерна, шортенинги, эмульгаторы, антиоксиданты, воду и соль, различные виды хлеба и печенья, торты, булочки, глазурь, производство печенья и крекеров, специи, ароматизаторы, красители, дрожжевые и бездрожжевые продукты, воздушно-дрожжевые продукты, химически заквашенный хлеб и булочки, химически заквашенные сладкие изделия, дрожжевой простой хлеб, булочки, тесто, консервирование хлебобулочных изделий, молочные и яичные ингредиенты, фрукты, овощи, орехи и многое другое.Пищевой миксер, экструдер для печенья, роторная печь, машина для сэндвич-бисквитов, туннельная газовая печь, миксер для муки, роторная формовочная машина для печенья, формовочная машина для деления булочек, планетарный миксер, спиральный миксер, машина для упаковки подушек, машина для распыления масла — это различное оборудование, описанное в книге с их фотографии и технические характеристики. Книга призвана дать исчерпывающую информацию о различных видах хлебобулочных изделий. Книга предназначена для пищевых технологов, ученых, исследователей, а также для начинающих предпринимателей и тех, кто занимается этой отраслью.