Учебник технология производства хлеба и хлебобулочных изделий: Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий

Содержание

ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

содержание   ..  60  61  62  63  64  65  66  67  68  69  70  ..

 

 

Глава 16

ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Технологическая схема производства хлеба и хлебобулочных изделий включает в себя следующие этапы: хранение и подготовка сырья к производству, приготовление и разделка теста, выпечка и хранение хлеба. На рис. 64 приведена схема производства хлеба на современном хлебозаводе.

Муку доставляют на хлебозавод автомуковозами 1, а дополнительное сырье — автомашинами 2. По трубопроводу 3 мука через дисковые переключатели 5 поступает в силосы 4 для хранения. Фильтры 6, 10, 14 служат для очистки транспортирующего воздуха от мучной пыли. Затем роторными питателями 7 мука из силосов направляется в промежуточную емкость 8, которая находится над просеивателем 9, и далее в промежуточную емкость 11. После взвешивания на весах 12 мука ссыпается в бункер 13, а затем по мукопроводу поступает в производственный бункер 15.

Вода подготавливается в водомерных бачках 16, а дополнительное сырье в виде растворов — в сборниках 17...20. Для замеса теста в тестомесильную машину 26 бункерного тестоприготовительного агрегата 29 дозатором 25 отмеривается мука, а из бачков постоянного уровня 21...24 дозатором 27 подаются растворы дополнительного сырья. Выброженное тесто питателем 28 направляется в делитель 30, откуда в виде отдельных кусков опре-деленной массы транспортерами 31, 33 — в округлитель 32, а «тем в закаточную машину 34.

Укладчик-манипулятор 35 перекладывает тестовые заготовки на люльки расстойного шкафа 36. Расстоявшиеся заготовки транспортером 37 подаются на под туннельной печи 38. Выпеченный хлеб транспортером 39 направляется на распределительный транспортер 40 или тележку 48. С помощью устройств для ориентирования 41 хлеб поступает на хлебоукладочный агрегат 42, а затем на полки контейнеров 43. Для подсортировки заказов торговой сети служит комплектующая тележка 45. Загруженные контейнеры собираются в накопителях 44, откуда они перемещаются загрузочным контейнером 46 к автохлебовозам, которые с помощью стыковочного механизма 47 крепятся к местам погрузки на рампе экспедиции.

 

 

 

 

Рис. 64. Схема производства хлеба на современном хлебозаводе

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  60  61  62  63  64  65  66  67  68  69  70  . .

 

 

Технология производства хлеба и макаронных изделий

Работу со списком литературы виртуальной книжной выставки для удаленного читателя, необходимо начать с авторизации в ЭБС:

Пащенко, Л.П. Технология хлебопекарного производства [Электронный ресурс] : учеб. / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. — Электрон. дан. — Санкт–Петербург : Лань, 2014. — 672 с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/45972

Аннотация

Приведена классификация хлебобулочных изделий и их пищевая ценность. Дана характеристика сырья, подготовка его к производству, описаны процессы, протекающие при хранении, их роль в приготовлении теста. Рассмотрены современные способы приготовления теста, в том числе ускоренные, их аппаратурно–технологические схемы. Описаны технологические операции разделки теста, выпечки тестовых заготовок, подготовки продукции к реализации, ее хранение, черствение и пути его предотвращения. Приведены технологии хлебобулочных изделий пониженной влажности, в том числе сухарных и бараночных. Изложены достоинства специальных добавок для улучшения качества продукции, способы предотвращения дефектов и болезней продукции.

Пашук, З.Н. Технология производства хлебобулочных изделий [Электронный ресурс] : справ. / З.Н. Пашук, Т.К. Апет, И.И. Апет. — Электрон. дан. — Санкт–Петербург : ГИОРД, 2011. — 400 с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/4901

Аннотация

В книге изложен весь технологический процесс производства хлеба, приведены рецептуры для различных видов хлебобулочных изделий, а также содержатся требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, описывается пищевая ценность хлеба.

Технология переработки продукции растениеводства : учебник [Электронный ресурс] : учеб. / В.И. Манжесов [и др.]. — Электрон. дан. — Санкт–Петербург : ГИОРД, 2016. — 816 с. – Режим доступа: https://e.lanbook. com/book/91632

Аннотация

В учебнике представлены перспективные и традиционные технологии переработки растениеводческой продукции, изложены сведения о сырье и продуктах переработки. Дана характеристика технологии мукомольного, крупяного, хлебопекарного и пивоваренного производств. Подробно рассмотрены частные технологии производства растительных масел, переработки плодоовощной продукции и спирта.

Практикум по технологии отрасли (технология хлебобулочных изделий) [Электронный ресурс] : учеб. пособие / Е.И. Пономарева [и др.]. — Электрон. дан. — Санкт–Петербург : Лань, 2017. — 316 с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/93006

Аннотация

В пособии описываются работы по оценке качества сырья, полуфабрикатов, готовых изделий хлебопекарного производства с применением компьютерной техники для обработки экспериментальных данных. В пособии приведены оригинальные установки, разработанные авторами, по исследованию свойств полуфабрикатов, позволяющие регулировать качество изделий в технологическом потоке.

Матвеева, Т.В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры [Электронный ресурс] : учеб. пособие / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина. — Электрон. дан. — Санкт–Петербург : ГИОРД, 2016. — 360 с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/6987

Аннотация

Указаны технологии и рецептуры изделий из дрожжевого, бисквитного, песочного, заварного, пряничного, вафельного теста, а также технологии некоторых хлебобулочных, кондитерских и макаронных продуктов повышенной пищевой ценности, диабетических изделий с использованием нетрадиционных растительных добавок. Представлены химический состав и технологические свойства овощных и плодово-ягодных добавок. Дано научное обоснование целесообразности их применения в производстве мучных кондитерских изделий, в том числе для снижения энергетической ценности.

Никифорова, Т. Научные основы производства продуктов питания : учебное пособие / Т.  Никифорова, Д.А. Куликов, Е. Волошин ; Министерство образования и науки Российской Федерации, Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Оренбургский государственный университет». – Оренбург : ОГУ, 2012. – 121 с. : табл. ; То же [Электронный ресурс]. – URL: http://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=259286

Аннотация

Учебное пособие предназначено для преподавания дисциплины вариативной части естественнонаучного цикла студентам дневной и заочной форм обучения по профилям подготовки «Технология хлеба, макаронных и кондитерских изделий».
 

Корячкина, С.Я. Функциональные пищевые ингредиенты и добавки для хлебобулочных и кондитерских изделий [Электронный ресурс] : учеб. пособие / С.Я. Корячкина, Т.В. Матвеева. — Электрон. дан. — Санкт–Петербург : ГИОРД, 2013. — 528 с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/58738

Аннотация

Изложены аспекты переработки сырья растительного и животного происхождения в биологически активные добавки. Приведены свойства, химический состав и пищевая ценность функциональных пищевых ингредиентов и добавок, предназначенных для обогащения хлебобулочных и кондитерских изделий.

Экспертиза хлебобулочных изделий [Электронный ресурс] : учеб. / А.С. Романов [и др.]. — Электрон. дан. — Санкт–Петербург : Лань, 2017. — 344 с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/93775

Аннотация

В книге представлены следующие основные разделы по рассматриваемой группе пищевых продуктов: классификация, термины и определения, технология производства, экспертиза качества и безопасности (органолептические, физико–химические, микробиологические показатели, дефекты и пороки, идентификация), упаковка, маркировка и хранение. Особое внимание уделяется вопросам производства хлебобулочных изделий функциональной направленности, в т. ч. обогащенных незаменимыми нутриентами. Приводится обзор современных разработок в области технологий хлебопродуктов общего и специального назначения.

 

Цыганова, Татьяна Борисовна - Технология и организация производства хлебобулочных изделий [Текст] : учебник для использования в учебном процессе образовательных учреждений, реализующих ФГОС СПО по специальности 260103 "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий", ПМ.02 "Производство хлеба и хлебобулочных изделий"среднего профессионального образования


Поиск по определенным полям

Чтобы сузить результаты поисковой выдачи, можно уточнить запрос, указав поля, по которым производить поиск. Список полей представлен выше. Например:

author:иванов

Можно искать по нескольким полям одновременно:

author:иванов title:исследование

Логически операторы

По умолчанию используется оператор AND.
Оператор AND означает, что документ должен соответствовать всем элементам в группе:

исследование разработка

author:иванов title:разработка

оператор OR означает, что документ должен соответствовать одному из значений в группе:

исследование OR разработка

author:иванов OR title:разработка

оператор NOT исключает документы, содержащие данный элемент:

исследование

NOT разработка

author:иванов NOT title:разработка

Тип поиска

При написании запроса можно указывать способ, по которому фраза будет искаться. Поддерживается четыре метода: поиск с учетом морфологии, без морфологии, поиск префикса, поиск фразы.
По-умолчанию, поиск производится с учетом морфологии.
Для поиска без морфологии, перед словами в фразе достаточно поставить знак "доллар":

$исследование $развития

Для поиска префикса нужно поставить звездочку после запроса:

исследование*

Для поиска фразы нужно заключить запрос в двойные кавычки:

"исследование и разработка"

Поиск по синонимам

Для включения в результаты поиска синонимов слова нужно поставить решётку "#" перед словом или перед выражением в скобках.
В применении к одному слову для него будет найдено до трёх синонимов.
В применении к выражению в скобках к каждому слову будет добавлен синоним, если он был найден.
Не сочетается с поиском без морфологии, поиском по префиксу или поиском по фразе.

#исследование

Группировка

Для того, чтобы сгруппировать поисковые фразы нужно использовать скобки. Это позволяет управлять булевой логикой запроса.
Например, нужно составить запрос: найти документы у которых автор Иванов или Петров, и заглавие содержит слова исследование или разработка:

author:(иванов OR петров) title:(исследование OR разработка)

Приблизительный поиск слова

Для приблизительного поиска нужно поставить тильду "~" в конце слова из фразы. 4 разработка

По умолчанию, уровень равен 1. Допустимые значения - положительное вещественное число.
Поиск в интервале

Для указания интервала, в котором должно находиться значение какого-то поля, следует указать в скобках граничные значения, разделенные оператором TO.
Будет произведена лексикографическая сортировка.

author:[Иванов TO Петров]

Будут возвращены результаты с автором, начиная от Иванова и заканчивая Петровым, Иванов и Петров будут включены в результат.

author:{Иванов TO Петров}

Такой запрос вернёт результаты с автором, начиная от Иванова и заканчивая Петровым, но Иванов и Петров не будут включены в результат.
Для того, чтобы включить значение в интервал, используйте квадратные скобки. Для исключения значения используйте фигурные скобки.

История созданных списков литературы | Список литературы, содержащий слова: "хлебобулочные

Список литературы

Генератор кроссвордов

Генератор титульных листов

Таблица истинности ONLINE

Прочие ONLINE сервисы

 

Список литературы

1. Бурчакова, И. Ю. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Учебник / И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова. - М.: Academia, 2017. - 384 c.
2. Васюкова, А.Т. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий (для СПО). Учебник / А.Т. Васюкова. - М.: Русайнс, 2017. - 0 c.
3. Васюкова, А.Т. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Лабораторный практикум / А.Т. Васюкова. - М.: Русайнс, 2017. - 0 c.
4. Ермилова, С. В. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Учебник / С.В. Ермилова. - М.: Academia, 2017. - 336 c.
5. Ермилова, С.В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента. Учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования: моногр. / С.В. Ермилова. - М.: Академия (Academia), 2017. - 0 c.
6. Ермилова, Светлана Владимировна Организация и ведение процессов приготовления, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Учебник / Ермилова Светлана Владимировна. - М.: Академия (Academia), 2017. - 0 c.
7. Ермилова, Светлана Владимировна Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования / Ермилова Светлана Владимировна. - М.: Академия (Academia), 2016. - 0 c.
8. Ермилова, Светлана Владимировна Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования / Ермилова Светлана Владимировна. - М.: Академия (Academia), 2016. - 0 c.
9. Ершов, П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / П.С. Ершов. - М.: ПрофиКС, 2016. - 0 c.
10. Калачев, М.В. Малые предприятия для производства хлебобулочных и макаронных изделий / М.В. Калачев. - М.: ДеЛи принт, 2017. - 0 c.
11. Калачев, М.В. Поточные линии и оборудование хлебобулочного и макаронного производства / М.В. Калачев. - М.: Дрофа, 2018. - 0 c.
12. Корячкина, С.Я. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий. Учебное пособие для ВУЗов / С.Я. Корячкина. - М.: ДеЛи принт, 2017. - 0 c.
13. Людмила, Олеговна Коршенко Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий 2-е изд., испр. и доп. Учебник для прикладного бакалавриата / Людмила Олеговна Коршенко. - М.: Юрайт, 2016. - 0 c.
14. Пищевые ингредиенты в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. - М.: ДеЛи принт, 2018. - 0 c.
15. Пономарева, Е.И. Практикум по технологии отрасли (технология хлебобулочных изделий). Учебное пособие. Гриф УМО МО РФ / Е.И. Пономарева. - М.: Лань, 2017. - 0 c.
16. Практикум по технологии отрасли. Технология хлебобулочных изделий. Учебное пособие. - М.: Лань, 2016. - 316 c.
17. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - М.: ПрофиКС, 2018. - 208 c.
18. Цыганова, Т. Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий / Т.Б. Цыганова. - М.: Academia, 2017. - 448 c.
19. Цыганова, Т. Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. Учебник / Т.Б. Цыганова. - М. : Academia, 2018. - 448 c.
20. Цыганова, Татьяна Борисовна Технология и организация производства хлебобулочных изделий. Учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования / Цыганова Татьяна Борисовна. - М.: Академия (Academia), 2019. - 0 c.


Внимание: данные, отмеченные красным цветом, являются недостоверными!

Книги, использованные при создании данного списка литературы:

Бурчакова И. Ю., Ермилова С. В.Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Учебник

Васюкова А.Т.Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий (для СПО). Учебник

Васюкова А. Т.Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Лабораторный практикум

Ермилова С. В.Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Учебник

Ермилова С.В.Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента. Учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования

Ермилова Светлана ВладимировнаОрганизация и ведение процессов приготовления, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Учебник

Ермилова Светлана ВладимировнаОрганизация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования

Ермилова Светлана ВладимировнаПриготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования

Ершов П.С.Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия

Калачев М.В.Малые предприятия для производства хлебобулочных и макаронных изделий

Калачев М. В.Поточные линии и оборудование хлебобулочного и макаронного производства

Корячкина С.Я.Контроль качества сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий. Учебное пособие для ВУЗов

Людмила Олеговна КоршенкоТехнология производства хлеба и хлебобулочных изделий 2-е изд., испр. и доп. Учебник для прикладного бакалавриата

[автор не указан]Пищевые ингредиенты в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

Пономарева Е.И.Практикум по технологии отрасли (технология хлебобулочных изделий). Учебное пособие. Гриф УМО МО РФ

ArrayПрактикум по технологии отрасли. Технология хлебобулочных изделий. Учебное пособие

[автор не указан]Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия

Цыганова Т. Б.Технология и организация производства хлебобулочных изделий

Цыганова Т. Б.Технология и организация производства хлебобулочных изделий. Учебник

Цыганова Татьяна БорисовнаТехнология и организация производства хлебобулочных изделий. Учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования

В нашем каталоге

Околостуденческое

Производство хлебобулочных изделий - online presentation

1.

Производство хлебобулочных изделийВиртуальная выставка
2014

2. «В каждом зёрнышке пшеницы Летом и зимой Сила солнышка хранится И земли родной. И расти под небом светлым, Строен и высок, Словно Родина бес

«В каждом зёрнышке пшеницы
Летом и зимой
Сила солнышка хранится
И земли родной.
И расти под небом светлым,
Строен и высок,
Словно Родина бессмертный,
Хлебный колосок»
В. Орлов
Выставка предлагает ознакомиться с литературой по
технологии производства хлебобулочных и
макаронных изделий, а также с интересными фактами
о хлебе.
Предназначена студентам агротехнологического
факультета, преподавателям и всем, кто интересуется
технологией производства изделий из муки.
Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют
огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в
пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где
производство хлеба связано с глубокими и давними
традициями.
Хлеб – полезный биологический продукт, который
содержит большое количество веществ, необходимых для
организма человека. Это белки, белковые соединения,
высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины.
Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В,
необходимых для нормального функционирования нервной
системы человека.
Основным сырьем хлебопекарного производства является
пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль.
К дополнительному сырью относятся все остальные
продукты, используемые в хлебопечении, а именно масло
растительное и животное, маргарин, молоко и молочные
продукты, солод, патока и др. В настоящее время в
хлебопекарной промышленности широко используются новые
виды дополнительного сырья и улучшители (поверхностноактивные вещества, ферментные препараты,
модифицированный крахмал, молочная сыворотка,
сывороточные концентраты и др.

4. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства.

- М.: ПрофОбрИздат, 2001.-432 с.Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного
производства.- М.: ПрофОбрИздат, 2001.432 с.
Рассмотрено основное и дополнительное сырье хлебопекарного
производства, его химический состав, приведена краткая его
характеристика, изложены основы производства и контроль
качества пшеничной и ржаной муки. Рассмотрены вопросы
приема, хранения и подготовки сырья к пуску в производство.
Описаны способы приготовления и разделка теста из пшеничной и
ржаной муки и из их смеси, а также выпечка и хранение хлеба.
Рассмотрены нормы, методы определения и контроль выхода
хлеба, вопросы качества хлеба и причины образования дефектов,
технохимический контроль готовых изделий.

5. Пучкова Л.И.Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий (в 3-х частях). ч. 1 : Технология хлеба / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова,И.В. Матвеев

Пучкова Л.И.Технология хлеба,
кондитерских и макаронных
изделий (в 3-х частях). ч. 1 :
Технология хлеба / Л.И.
Пучкова, Р.Д. Поландова,И.В.
Матвеева - СПб: Гиорд, 2005. 309 с.
Рассмотрены хлебопекарные качества муки, правила приема,
хранения и подготовки хлебопекарного сырья. Описан
технологический процесс производства хлебобулочных изделий.

6. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий.-М.: Академия, 2012.-448 с.

Цыганова Т.Б. Технология и организация
производства хлебобулочных изделий.М.: Академия, 2012.-448 с.
Рассмотрены хлебопекарные свойства и контроль качества пшеничной и
ржаной муки, правила приема, хранения, подготовки и
взаимозаменяемости хлебопекарного сырья, а также способы выпечки,
хранения, упаковывания и транспортирования хлебобулочных изделий.
Приведены нормы и способы контроля выхода готовых изделий, пути
повышения их качества и пищевой ценности. Описаны дефекты, болезни
хлеба и способы их предотвращения. Рассмотрены планирование
технологического процесса и техно-химический контроль хлебопекарного
производства.

7. Медведев Г.М. Технология макаронного производства: учебник.- М.: Колос, 1998.- 272с.

Медведев Г.М. Технология
макаронного производства: учебник.М.: Колос, 1998.- 272с.
Содержит сведения о макаронной промышленности,
классификации макаронных изделий, технологическом
оборудовании и технологических схемах производства. Описано
сырье и его подготовка к производству; приготовление
макаронного теста; формовка макаронных изделий; основные
рабочие органы шнекового макаронного пресса; сушка, упаковка,
хранение, качество и выход макаронных изделий.

8. Калачев М.В. Поточные линии и оборудование хлебобулочного и макаронного производства: учеб. пособие . –М.: Дрофа, 2006.-128 с.

В пособии в кратком и систематическом виде изложено
технологическое оборудование хлебопекарных и макаронных
предприятий. Рассмотрены машинно-аппаратурные схемы
изучаемых производств и основные процессы, протекающие при
работе технологического оборудования. Приведены конкретные
машины и аппараты с названиями их марок, указаны их
достоинства и недостатки.

9. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учебник.-М.: профессия, 2009.-416 с.

Изложены научные основы и сущность процессов
производства хлеба, обобщены достижения
отечественной и зарубежной науки и передовой
производственный опыт в области технологии хлеба,
сохранившие свою научную ценность до настоящего
времени.

10. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий)/Л.П. Пащенко, Т.В. Санина и др.-М.: КолосС

Практикум по технологии хлеба,
кондитерских и макаронных изделий
(технология хлебобулочных
изделий)/Л.П. Пащенко, Т.В. Санина
и др.-М.: КолосС, 2007.-215 с.
В практикуме приведены лабораторные работы по
оценке качества сырья, полуфабрикатов, изделий
хлебопекарного производства. Описаны оригинальные
установки, разработанные авторами, по исследованию
свойств полуфабрикатов, позволяющие регулировать
качество изделий в технологическом процессе.

11. Медведев, Г.М.Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий (в 3-х частях). ч. 3 : Технология макаронных изделий / Г. М. Медведев. - СПб: Гио

Медведев, Г.М.Технология хлеба,
кондитерских и макаронных изделий (в
3-х частях). ч. 3 : Технология макаронных
изделий / Г. М. Медведев. - СПб: Гиорд,
2005. - 312 с.
В книке содержится информация о классификации макаронных
издеий, технологических схемах производства, сырье и его
подготовке к производству, приготовлении макаронного теста,
формовании и разделке макаронных изделий, основных рабочих
узлах макаронного пресса, технологических расчетах, сушке,
упаковке, хранении и качестве макаронных изделий.

12. Основы технологии производства хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий: монография / Н. В. Оболенский, М. Б. Терехов, М. И. Ду

Основы технологии производства
хлебобулочных, мучных кондитерских и
макаронных изделий: монография / Н. В.
Оболенский, М. Б. Терехов, М. И. Дулов и др. Нижний Новгород: НГСХА, 2010. - 382 с.
В монографии рассмотрены хлебопекарные
предприятия массового производства, типовые
проекты; склад муки, дополнительного сырья; силоснопросеивательное производство, производство изделий
длительного хранения (сухари, баранки), минихлебопекарное производство.

13. Пащенко, Л.П.Технология хлебобулочных изделий: учеб. пособие для вузов / Л. П. Пащенко, И. М. Жаркова.-М.: КолосС, 2008.-389 с.

Рассмотрены хлебопекарные свойства и контроль
качества пшеничной и ржаной муки, правила приема,
хранения, подготовки и взаимозаменяемости
хлебопекарного сырья, а также способы выпечки,
хранения, упаковывания и транспортирования
хлебобулочных изделий.

14. Интересные факты

Из зернышка пшеницы можно получить около 20 миллиграммов муки первого
сорта. Для выпечки одного батона требуется 10 тысяч зерен.
Хлеб дает нашему организму белки, углеводы, обогащает его магнием, фосфором,
калием, что необходимо для работы мозга. Хлеб содержит витамины. Ученыемедики считают, что взрослый человек должен съедать в сутки 300-500г хлеба, при
тяжелой работе все 700г. Детям, подросткам нужно 150-400г хлеба. Почти
половину своей энергии человек берет от хлеба.
Самыми популярными злаками для хлеба являются пшеница, рожь и ячмень.
Для выпекания «хлебоподобных» изделий могут использовать также муку из овса,
кукурузы, риса, гречи.
Блюда из пшеницы нормализуют пищеварение и обменные процессы, выводят
шлаки из организма, являются хорошей профилактикой дисбактериоза и диатеза,
способствуют укреплению мышц.
Овес по содержанию легкоусвояемых белков и жиров богаче других злаков. Также
он отличается хорошим соотношением углеводов, белков, жиров и витаминов
группы В.
Кукурузная крупа, которая получается из белой и желтой кукурузы, богата
крахмалом, железом, витаминами В1, В2, PP, D, Е и каротином (провитамином А).

15. Рецепты

Рецепт белого
пшеничного хлеба:
Теплая вода 285 мл
Молоко 115мл
Подсолн.масло 2 ст.л.
Соль 2 ч.л.
сахар 1,5 ст.л
Пшен.мука 640гр.
Сухие дрожжи 4 ч.л.
Рецепт ржаного хлеба:
Мука ржаная - 10 кг
сыворотка - 4,5–5 л
соль - 150 г
дрожжи прессованные 50-100 г

16. Пословицы о хлебе

В долгах - не деньги, в снопах - не хлеб.
Бел снег, да по нем собака бежит, черна земля, да хлеб родит.
Без сохи и бороны и царь хлеба не найдет.
Без хлеба и без каши ни во что и труды наши.
Береги хлеб для еды, а деньги для беды.
Была бы голова на плечах, а хлеб будет.
Брат-то ты мой, да кушай хлеб свой.
Без соли хлеб не еда.
Будет хлеб - будет и обед.
Без хлеба не обедают.
Без ножа хлеба не отрежешь.
Без соли, без хлеба худая беседа.
Без хлеба и ситник в честь.
Без хлеба куска везде тоска.
Без соли, без хлеба - половина обеда.
Без соли не вкусно, а без хлеба не сытно.
Был бы хлеб, а у хлеба люди будут.
Выставка подготовлена сотрудниками
справочно-библиографического отдела
библиотеки Курской ГСХА

Использование инноваций в хлебопекарной промышленности для повышения качества продукции.

Ярославцев Андрей Дмитриевич
студент 2-ого курса Группа менеджмент (магистратура) ФГОУ ВПО «Саратовский государственный аграрный университет» имени Н.И. Вавилова
Yaroslavtsev Andrey Dmitrievich
student of 2nd course of the Group Management (MSc) "Saratov State Agrarian University" named after N.I Vavilov

Аннотация: В данной статье рассматривается понятие инновации как материализацию научного знания непосредственно в процессе его создания и распространения нового (инновационного) продукта практического назначения; инновационных технологий как средство повышения отдачи ресурсов, улучшения потребительских свойств товаров, более полного удовлетворения постоянно изменяющихся потребностей и совершенствования деятельности организации, что способствует устойчивому её развитию.
Хлебопекарная промышленность в России в настоящие время полностью удовлетворяет потребности населения в объеме производимых хлебобулочных изделий. Дальнейшие развитие хлебопекарной промышленности необходимо осуществлять в сторону расширения ассортимента (учитывая потребности различных слоев населения) и улучшение его качества и биологических свойств.
В статье рассматриваются возможности применения некоторых инновационных разработок нетрадиционных видов сырья, а также функциональных добавок для обогащения выпускаемого хлеба, увеличения выработки хлеба и хлебобулочных изделий с различными вкусовыми добавками и улучшителями свойств хлеба, которые повышают их качество и биологическую ценность для потребителя, а также способствует повышению конкурентоспособности хлебопекарного предприятия на рынке.
Приведённые в статье инновационные разработки одобрены и защищены патентом Российской Федерации и рекомендованы для применения на предприятиях хлебопекарной промышленности.

Abstract: This article discusses the concept of innovation as the materialization of scientific knowledge directly in the process of creation and dissemination of new (innovative) products practical purpose; technology innovation as a means to enhance the impact of resources, improve the consumer properties of products to better meet the ever-changing demands and improve the organization, that it contributes to sustainable development.
Bakery industry in Russia is now fully satisfies the needs of the population in the volume produced baked goods. Further development of the baking industry should be implemented in the direction of expanding the range (including the needs of different segments of the population) and improving its quality and biological properties.
The article examines the possibility of using some innovative development of unconventional raw materials and functional additives for the enrichment produced bread, increase the production of bread and bakery products with different flavors and properties of the bread improvers, which increase their quality and biological value for the consumer, and also improves baking enterprise competitiveness in the market.
The given article innovations are approved and protected by the patent of the Russian Federation and recommended for use in bakeries.

Ключевые слова: инновационные разработки, нетрадиционные виды сырья, обогащенный хлеб, функциональные добавки, улучшители свойств хлеба, биологическая ценность, пищевая ценность хлеба, хлебобулочные изделия

Keywords: innovation, innovative raw materials, enriched bread, functional additives, improvers properties of bread biological value, the nutritional value of bread, bakery products



В условиях рыночной экономики эффективность сельскохозяйственного производства в большинстве случаев зависит от внедрения рациональных систем управления и от научной обоснованности организационно-правовых форм хозяйствования, а также структуры управления, и от уровня освоения инновационных технологий.

Под инновацией (нововведением) принято понимать материализацию научного знания непосредственно в процессе его создания и распространения нового (инновационного) продукта практического назначения. Этот процесс предусматривает инвестирование прикладных научных разработок (новаций), которые будут удовлетворять производственные и общественные потребности, влиять на благоприятное развитие субъектов хозяйствования и достижение необходимого социально-экономического эффекта. Реализацию инноваций необходимо обеспечивать инновационными технологиями, которые рассматриваются, как некий процесс внедрения данного инновационного продукта в деятельность организации. Инновационные технологии, прежде всего должны быть направлены на повышение отдачи ресурсов, и на улучшение потребительских свойств товаров, так как более эффективное вложение средств способствует более полному удовлетворению постоянно изменяющихся потребностей и совершенствованию деятельности организации, что способствует устойчивому её развитию.

Хлебопекарная промышленность в России является одной из ведущих пищевых отраслей в АПК. Её производственная база включает более 1800 крупных хлебозаводов и около 6000 предприятий малой мощности, что обеспечивает ежегодную выработку около 22 млн. т продукции, в том числе примерно 12,8 млн. т вырабатывается на крупных хлебозаводах России. В настоящие время объем производимых хлебобулочных изделий полностью удовлетворяет потребности населения РФ. Дальнейшие развитие хлебопекарной промышленности необходимо осуществлять на базе внедрения новейшей техники и инновационных технологий, увеличения выработки хлеба и хлебобулочных изделий с различными вкусовыми добавками и улучшителями свойств хлеба, повышающих их качество и биологическую ценность для потребителя. Повышение качества продукции – улучшение технико–экономических характеристик выпускаемых изделий, увеличение удельного веса высококачественной продукции в общем объеме производства хлеба, сокращение брака – в настоящий момент являются первостепенными задачами предприятия.

Качество хлеба можно улучшить различными способами, например, применять функциональные добавки и нетрадиционные виды сырья по следующим направлениям: повышение пищевой ценности хлеба возможно путем использования в рецептуре хлеба высокобелковых продуктов или новых сахарозаменителей, а также необходимо применять функциональные добавки при переработке ржаной муки, имеющую повышенную автолитическую активность. Повысить пищевую ценность хлеба возможно за счет применения нетрадиционных видов сырья, расширения производства и технологического процесса производства хлеба и повышения его выхода, применение новых видов зернового сырья, использования ржаной муки новых помолов.

Приведем некоторые инновационные разработки, которые возможно могли быть применены при производстве хлебобулочных изделий. Чтобы повысить пищевую и биологическую ценности хлебобулочных и кондитерских изделий были разработаны способы введения в рецептуру производства хлеба белковых концентратов из семян сои и гороха, высокобелковой люпиновой муки, так же специальные белоксодержащие добавки на грибной основе, амаранта и др. Повышение качества хлеба возможно достигнуть при приготовлении теста из смеси пшеничной и люпиновой муки  с введением в рецептуру сахара, жира и хлебопекарных улучшителей в необходимых дозировках.  Для укрепления структурно – механических свойств теста и увеличению водопоглотительной способности можно применять соевые концентраты. Пищевой соевый обогатитель “Окара” — влажная однородная масса, не имеющая запаха, светло – желтого цвета, в котором высокое содержание протеина и при этом это превосходный источник клетчатки. Он используется в основном для приготовления: хлебобулочных изделий, печенья, подливок, соусов, и др. Им можно заменить яйца (одно яйцо = одна столовая ложка окары + две столовой ложки воды). Одним из важнейших продуктов, которые способствуют обогащению хлеба растительным белком — сухая клейковина, которая производится из пшеничной муки. Существуют рекомендации по использованию сухой клейковины. В пшеничную муку очень часто попадают споры бактерий, прорастающие в готовом хлебе, портящие его. Хлеб можно защитить, добавив в него пропионовую кислоту и ее производные, подавляющие рост микробов и патогенных грибов, но, что очень важно, они безопасны для дрожжей.

Заключение: приведённые выше инновационные разработки одобрены и защищены патентом Российской Федерации и могли быть рассмотрены и внедрены в отделе производства на хлебокомбинатах при производстве хлебобулочных изделий для повышения качества выпекаемой хлебопродукции, улучшения потребительских свойств хлеба, повышения отдачи ресурсов, тем самым способствовали бы повышению конкурентоспособности предприятия на рынке.

Библиографический список
1) Горощенко Л. Хлеб и хлебобулочные изделия // Продовольственный бизнес. – 2010.
2) Иванов В.Н., Выскребцев В.А. Правовые основы маркетинга в предпринимательской дея-тельности. - М.: Макцентр 2011.
3) Дремучева Г.Ф., ГосНИИХлебопекарной промышленности Хлебопекарное и кондитер-ское производство. – 2009.
4) Личко Н.М. Технология переработки продукции растениеводства / Н.М.Личко. - М.: Ко-лос, 2009 г.
5) Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных из-делий. - М.: Пищепромиздат, 2010 - 267 с.
6) Организация и финансирование инвестиций / Попков В.П., Семенов В.П. / СПб. 2008
7) Бизнес-планирование: учебное пособие под ред. В.З. Черняка, Г.Г. Чараева Юнити-Дана 2012 г. 591с.
8) Маркетинг: Учебное пособие Жуков Б.М., Романов А.А., Басенко В.П. Дашков 2014 г. 440 с.
9) Основы наукоёмкой экономики (Знания – Креативность – Инновации). Учебник под ред. И.А. Максимцева Креативная экономика 2011 г. 456с.
10) Управление инновационной деятельностью: Учебник для бакалавров Голов Р.С., Агарков А.П. Дашков и К 2014 г. 208с.

Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент: учебное пособие / Романов А.С., Ильина О.А., Иунихина В.С., Краус С.В.

Введение 3
Глава 1. Основные сведения о хлебе и хлебобулочных изделиях 5
1.1. Хлеб – важнейший пищевой продукт 5
1.2. Краткий экскурс в историю: от очага до современных технологий 7
1.3. Хлебные злаки 15
1.4. Основные пищевые вещества зерна, муки и хлеба 28
1.4.1. Углеводы 28
1.4.2. Белки 29
1.4.3. Липиды 31
1.4.4. Ферменты 32
1.4.5. Витамины 36
1.4.6. Пищевые волокна 37
1.4.7. Минеральные вещества 39
1.5. Пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий 40
Глава 2. Сырье для хлебобулочных изделий 50
2.1. Основное сырье 52
2.1.1. Мука и зерновые продукты 52
2.1.2. Дрожжи хлебопекарные 68
2.1.3. Соль поваренная пищевая 72
2.1.4. Вода 74
2.2. Дополнительное сырье хлебопекарного производства 74
2.2.1. Сахар и сахаросодержащие продукты 74
2.2.2. Масложировые продукты 77
2.2.3. Молоко и молочные продукты 81
2.2.4. Яйца и яичные продукты 82
2.2.5. Фрукты, ягоды и продукты их переработки 85
2.2.6. Семена масличных культур и орехи 89
2.2.7. Пряности 96
2.2.8. Многокомпонентные хлебопекарные смеси 98
2.2.9. Инактивированные закваски и подкислители 100
2.2.10. Начинки и загустители 103
2.2.11. Продукты для отделки 106
2.2.12. Продукты для затемнения мякиша 108
2.3. Хлебопекарные улучшители 108
2.4. Хлебопекарные свойства пшеничной муки 112
2.4.1. Газообразующая способность муки 113
2.4.2. «Сила» пшеничной муки 117
2.4.3. Цвет муки и ее способность к потемнению в процессе приготовления хлеба 124
2.4.4. Крупность частиц муки 124
2.4.5. Методы определения показателей качества пшеничной муки 125
2.5. Хлебопекарные свойства ржаной муки 127
2.5.1. Особенности углеводно-амилазного комплекса ржаной муки 128
2.5.2. Особенности белково-протеиназного комплекса ржаной муки 129
2.5.3. Методы определения хлебопекарных свойств ржаной муки 130
Глава 3. Виды хлебобулочных изделий и этапы их производства 131
3.1. Виды хлебобулочных изделий 131
3.2. Этапы процесса производства хлебобулочных изделий 135
Глава 4. Прием и хранение сырья 138
4.1. Прием и хранение муки 138
4.2. Созревание муки 140
4.3. Порча муки 142
4.4. Вредители хлебных запасов 143
Глава 5. Подготовка сырья к производству 147
5.1. Подготовка муки 148
5.2. Подготовка дрожжей 149
5.3. Подготовка соли 152
5.4. Подготовка воды 153
5.5. Подготовка сахара и сахаросодержащих продуктов 154
5.6. Подготовка масложировых продуктов 155
5.7. Подготовка молока и молочных продуктов 155
5.8. Подготовка яиц и яичных продуктов 155
5.9. Подготовка плодово-ягодного сырья 157
5.10. Подготовка семян масличных культур и ядер орехов 157
5.11. Подготовка пряностей 158
5.12. Подготовка хлебопекарных улучшителей 159
Глава 6. Приготовление теста 160
6.1. Виды полуфабрикатов хлебопекарного производства 160
6.2. Основные способы приготовления теста 163
6.2.1. Однофазные способы 164
6.2.2. Многофазные способы 165
6.2.3. Приготовление заварок 169
6.2.4. Приготовление жидких дрожжей 171
6.2.5. Приготовление теста на специальных полуфабрикатах 173
6.2.6. Ускоренные способы приготовления теста 173
6.2.7. Приготовление теста непосредственно из зерна 174
6.2.8. Разрыхление теста механическими способами 174
6.2.9. Химический способ разрыхления теста 175
6.2.10. Приготовление теста без использования разрыхления 176
6.3. Микрофлора полуфабрикатов хлебопекарного производства 177
6.3.1. Микроорганизмы – возбудители брожения заквасок и теста 178
6.4. Чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей 182
6.4.1. Чистые культуры заквасочных микроорганизмов в нативном виде 184
6.4.2. Сухой лактобактерин 186
6.4.3. Чистые культуры заквасочных микроорганизмов, иммобилизованные на наполнителях 189
6.5. Стадии приготовления теста 193
6.5.1. Дозирование сырья 193
6.5.2. Замес полуфабрикатов 196
6.5.3. Брожение теста 205
6.6. Приготовление теста из пшеничной муки 218
6.6.1. Однофазные способы приготовления теста 218
6.6.2. Приготовление теста на опарах 221
6.6.3. Приготовление теста из пшеничной муки на заквасках 230
6.6.4. Способы приготовления жидких дрожжей 240
6.6.5. Приготовление пшеничного теста на специальных полуфабрикатах 252
6.6.6. Приготовление пшеничного теста ускоренными способами 255
6.7. Приготовление теста из ржаной, смеси ржаной и пшеничной муки 260
6.7.1. Приготовление теста на густой ржаной закваске 262
6.7.2. Приготовление теста на жидкой ржаной закваске 264
6.7.3. Приготовление теста на концентрированной молочнокислой закваске из ржаной муки 269
6.7.4. Приготовление теста для заварных хлебобулочных изделий 271
6.7.5. Приготовление теста из ржаной, смеси ржаной и пшеничной муки ускоренными способами 285
Глава 7. Разделка теста 287
7.1. Деление теста 288
7.2. Формование тестовых заготовок 294
7.3. Расстойка 302
7.3.1. Предварительная расстойка 303
7.3.2. Окончательная расстойка 304
7.4. Надрезка и отделка 313
Глава 8. Выпечка 317
8.1. Основные закономерности процесса выпечки хлеба 317
8.1.1. Изменение температуры выпекаемой тестовой заготовки 319
8.1.2. Изменение влажности выпекаемой тестовой заготовки 320
8.1.3. Микробиологические и биохимические процессы при выпечке 322
8.1.4. Коллоидные процессы при выпечке 322
8.1.5. Образование веществ, обусловливающих цвет корки и аромат хлеба 323
8.2. Упек 324
8.3. Способы выпечки 324
8.4. Хлебопекарные печи 328
8.5. Формы и листы для выпечки 339
8.6. Выемка изделий 344
Глава 9. Хранение и подготовка хлебобулочных изделий к реализации 346
9.1. Остывание и усушка 346
9.2. Резка 348
9.3. Упаковывание 349
9.4. Хранение и транспортирование 354
9.5. Черствение хлебобулочных изделий 356
9.6. Переработка черствого хлеба 360
Глава 10. Производство отдельных видов хлебобулочных изделий 362
10.1. Бараночные изделия 362
10.2. Хлебные палочки 371
10.3. Соломка 373
10.4. Сухарные изделия 376
10.4.1. Сухари сдобные 377
10.4.2. Простые сухари 381
10.4.3. Сухари диетические 383
10.4.4. Сухари-гренки 386
10.4.5. Хлебцы хрустящие 389
10.5. Производство хлебобулочных изделий из слоеного теста 394
10.5.1. Бездрожжевое слоеное тесто 398
10.5.2. Дрожжевое слоеное тесто 400
10.5.3. Оборудование для производства слоеных изделий 405
10.6. Производство жареных хлебобулочных изделий 408
10.7. Производство изделий из замороженного теста 411
10.8. Производство хлебобулочных изделий из диспергированного зерна 419
Глава 11. Дефекты хлеба и способы их устранения 421
11.1. Дефекты хлеба, вызванные качеством муки 421
11.1.1. Мука с короткорвущейся клейковиной и мука с пониженным содержанием клейковины 426
11.1.2. Пшеничная мука с повышенной ферментативной активностью 428
11.1.3. Пшеничная мука с пониженной ферментативной активностью 429
11.1.4. Ржаная мука с повышенной ферментативной активностью 430
11.1.5. Ржаная мука с пониженной ферментативной активностью 431
11.1.6. Мука с повышенной способностью к потемнению 432
11.1.7. Мука из зерна, поврежденного клопом-черепашкой 433
11.1.8. Мука с малыми сроками отлежки после помола 435
11.2. Дефекты, обусловленные отклонениями от установленных режимов процесса производства хлебобулочных изделий 435
11.2.1. Дефекты хлеба, обусловленные неправильным приготовлением теста 435
11.2.2. Дефекты хлеба, обусловленные неправильной разделкой теста 436
11.2.3. Дефекты хлеба, обусловленные неправильной выпечкой 436
11.2.4. Дефекты хлеба, обусловленные неправильным хранением и упаковыванием 437
Глава 12. Болезни хлеба 439
12.1. «Картофельная» болезнь хлеба 439
12.2. «Красная» болезнь хлеба 449
12.3. «Меловая» болезнь хлеба 450
12.4. Плесневение хлеба 450
12.5. Фузариоз: «пьяный хлеб» 454
Глава 13. Организация и контроль технологического процесса 455
13.1. Технологический план производства 455
13.2. Производственные рецептуры 455
13.3. Контроль технологического процесса 459
13.3.1. Первичный учет производства 462
13.3.2. Учет сырья и материалов в производстве 464
13.3.3. Учет брака и отходов производства 464
13.3.4. Учет готовой продукции 466
13.3.5. Учет выполненных работ 466
13.4. Контроль выхода хлеба 467
13.4.1. Контроль выхода хлеба по пробной производственной выпечке 468
13.4.2. Расчетно-аналитический метод разработки норм выхода хлеба 468
13.5. Безопасность продукции 472
Глава 14. Техническое регулирование производства хлеба и хлебобулочных изделий 478
Приложения 505
Приложение 1. Нормы загрузки дежи мукой 505
Приложение 2. Основные размеры хлебопекарных форм 506
Приложение 3. Допускаемый размер добавки хлеба, отбракованного по внешнему виду, в виде мочки, хлебной или сухарной крошки при приготовлении теста для хлебобулочных изделий 508
Приложение 4. Расчет производственных рецептур 509
Приложение 5. Варианты и нормы замены сырья при производстве хлеба и хлебобулочных изделий, изготавливаемых по стандартам 519
Приложение 6. Гигиенические требования безопасности к пищевой продукции 525
Алфавитный указатель 526
Литература 530

Наука и технологии хлебобулочных изделий, 2-е издание

Предисловие ко второму изданию vii

Авторы ix

Часть 1: Введение 1

1. Введение в выпечку и хлебобулочные изделия 3
Weibiao Zhou, N. Therdthai и YH Hui

Часть 2: Мука 17

2. Помол пшеницы и оценка качества муки 19
М.А. Пагани, Алессандра Марти и Габриэлла Боттега

3.Пшеничная мука: химия и биохимия 55
Франческо Бономи, Паскуале Ферранти и Джанфранко Мамоне

4. Рожь 75
Кайса Поутанен, Кати Катина и Райя-Лийза Хейнио

5. Рис 89
и CM Мануэль Гомес

6. Ячмень, кукуруза, сорго, просо и другие злаки 107
Воротник конча

Часть 3: Ингредиенты для выпечки 127

7. Вода 129
Peter Chung Chieh

8 .Дрожжи 153
Francisca Rández-Gil, Lidia Ballester-Tomás и José Antonio Prieto

9. Прочие разрыхлители 175
I. De Leyn

10. Аскорбиновая кислота и окислительно-восстановительные агенты в хлебопекарных системах 183
Sara С. Сахи

11. Сахар и подсластители 199
Мануэла Мариотти и Мара Лучисано

12. Липиды: свойства и функциональность 223
Алехандро Марангони, Ави Голдштейн и Кушик Ситхараман

Яйца 243
Vassilios Kiosseoglou и Adamantini Paraskevopoulou

14. Молочные ингредиенты 259
Bonastre Oliete Mayorga и Manuel Gómez

15. Ферменты 275
UJS 9000 UJS Функциональная добавка для прасада 9 16. MS. I. De Leyn

Часть 4: Наука и технология выпечки 307

17. Замешивание, приготовление и приготовление теста 309
Ноэль Хегенс

18.Ферментация 325
N. Therdthai

19. Выпечка 335
Tiphaine Lucas

20. Упаковка и прогнозирование срока хранения хлебобулочных изделий 355
Вирджиния Джианну, Димитра Лебеси и Константина Цзя

21. Процесс Оптимизация и управление 373
Гэри Такер

22. Сенсорные свойства хлебобулочных изделий 391
Райя-Лийза Хейнио

23. Пищевая ценность хлебобулочных изделий 409
Хюнсук Ким и Уоллес Х.Йокояма

24. Браунинг в хлебобулочных изделиях: инженерная перспектива 417
Эммануэль Пурлис

25. Функциональные хлебобулочные изделия: обзор и перспективы на будущее 431
Даниэль Пинто, Инес Кастро, Антонио Висенте, Ана Изабель Бурбон и Мигель Анджело Серкейра

26. Реология хлеба и других хлебобулочных изделий 453
Нюк Линг Чин и Питер Дж. Мартин

Часть 5: Хлеб 473

27.Производство 475
N. Therdthai and Weibiao Zhou

28. Контроль качества 489
Сарабджит С. Сахи, Ким Литтл и Виктория Кристина Ананинсих

29. Сурдо 511
Шао Куан Лю 30. Frozen

Тесто и полуфабрикаты 523
Стэнли П. Каувен

31. Хлеб на пару 539
Сиди Хуанг

Часть 6: прочие хлебобулочные изделия 563

32.Производство тортов 565
Фрэнк Д. Конфорти

33. Печенье 585
Н. Н. Мисра и Бриеш К. Тивари

34. Выпечка 603
Ноэль Хэгенс

35. Производство кренделя
и контроль качества 611 Ситхараман

36. Хлебобулочные изделия из нетрадиционной муки 619
Перла Осорио-Диас, Руби Г. Утрилла-Коэльо, Памела К. Флорес-Сильва и Луис А. Белло-Перес

37.Диетические хлебобулочные изделия 639
Селена Чан

Часть 7: Примеры мировых хлебобулочных изделий 657

38. Фирменные блюда со всего мира 659
Ноэль Хэгенс

39. Китайские хлебобулочные изделия 673
Лю Чжан и Сяо Донг Чен

40. Итальянские хлебобулочные изделия 685
М.А. Пагани, Мара Лучисано и Мануэла Мариотти

41. Мексиканские хлебобулочные изделия 723
Перла Осорио-Диас, Мария Э.Санчес-Пардо и Луис А. Белло-Перес

42. Хлебобулочные изделия Турции 735
Гёзде Анан и Сейхун Юрдугюль

Индекс 745

Наука о выпечке

Наш курс дистанционного обучения «Наука о выпечке» подчеркивает «почему» процессов выпечки и дает полное представление о составах ингредиентов и их взаимодействии. Благодаря этому подробному и всестороннему курсу вы научитесь справляться со многими переменными и неожиданными проблемами, которые могут возникнуть при производстве хлеба и сладостей.

Кому будет полезен курс «Наука о выпечке»?

Независимо от уровня квалификации, любой профессионал в области выпечки может расширить свои знания с помощью этого тщательного и гибкого обучения выпечке. Это идеальный следующий шаг для тех, кто уже прошел курс «Прикладная наука о выпечке». Технические менеджеры, а также лица, занимающие технические, операционные и торговые должности, получат глубокие знания об ингредиентах и ​​оборудовании, которые им необходимы для эффективного выполнения своей работы. Этот курс также является идеальным решением для многообещающих сотрудников, которых завод намерен перейти на руководящую должность.

После этого курса вы сможете:

  • Просмотрите основные математические функции и найдите разницу между процентами пекаря и истинными процентами
  • Укажите основную функцию ингредиентов, включая их действие и назначение при производстве хлеба, пирожных и других сладостей
  • Опишите важность безопасности пищевых продуктов и ключевые компоненты программы обеспечения безопасности пищевых продуктов
  • Сравните обычные хлебопекарные печи и определите основные настройки духовки
  • Распознавать ключевые элементы оборудования и понимать их роль в процессе выпечки
  • Описание рецептуры, общего оборудования и методов обработки, используемых в хлебопекарной промышленности для производства белого хлеба, различных сортов хлеба, булочек, закваски, подового хлеба, рогаликов, пиццы, лепешек и замороженного теста
  • Краткое описание рецептуры торта, кексов, печенья, сладкого теста, датского, круассана, слоеного теста, печенья, крекеров и пончиков, общего оборудования и условий обработки, используемых в хлебопекарной промышленности
  • Обобщите механизмы, сокращающие срок хранения хлебобулочных изделий
  • Интерпретация информации общих тестов муки: влажность, зола, белок, число падения, RVA, амилограф, миксограф, фаринограф, экстензограф и альвеограф
  • Узнайте об основных свойствах, функциях и типах подсластителей, жиров, добавок в тесто, яиц, молока, химических разрыхлителей, крахмалов и жевательных резинок, обычно используемых в выпечке
  • Изучите ферментацию дрожжей и доступные коммерческие формы дрожжей и определите требования к правильному обращению для каждого типа
  • Объясните структуру пшеницы и процесс помола муки, включая типы пшеницы, компоненты и способы обработки муки
  • Определите типы ферментов, используемых в выпечке, почему они используются и что они делают с тестом и его компонентами

Особенности курса

  • Упор для хлеба или сладостей
  • Модульный формат, который можно адаптировать к вашему расписанию
  • Таблицы, графики и иллюстрации, которые помогут вам понять
  • PDF для использования в качестве ценного справочника после завершения

Модули

Модуль 1: Основы знакомят студентов с историей выпечки и различными аспектами хлебопекарной промышленности.Этот модуль также обучает основам естественных наук и математическим навыкам, необходимым для завершения оставшейся части курса. Включает бесплатную копию нашего Глоссария условий выпечки.

Купить сейчас ►

Модуль 2: Технология ингредиентов обучает студентов необходимой информации об использовании и функциях ингредиентов в хлебобулочных изделиях. Этот модуль подготавливает основу для модулей хлеба и пирожных.

Купить сейчас ►

Модуль 3: Хлеб и булочки основан на уроках модулей «Основы» и «Технология ингредиентов».Bread and Rolls обучает студентов широкому спектру продуктов и процессов, применимых к формам для выпечки хлеба, булочек, лепешек и т.

Купить сейчас ►

Модуль 4: Торты и сладости основан на уроках модулей «Основы» и «Технология ингредиентов». Торты и сладости знакомят студентов с широким спектром продуктов и процессов, применимых к пирогам, сладкому тесту, печенью, крекерам для закусок и многому другому.

Купить сейчас ►

Информация о зачислении

Зарегистрируйтесь, добавив курсы в корзину ниже.Пройдите курс в удобном для вас темпе. Для прохождения каждого модуля у вас есть до 3 лет с даты зачисления. Мы рекомендуем вам начать с модулей 1 и 2, а затем добавить к своим навыкам модули 3 и 4 после завершения. Купите отдельные модули на соответствующих страницах продуктов или выберите пакет из 4 модулей на этой странице и сэкономьте 80 долларов!

Полная технологическая книга по хлебобулочным изделиям (наука о выпечке с рецептурой и производством) по цене 1675 рупий за штуку | Камла Нагар | Нью-Дели

  • Автор: Совет консультантов и инженеров НИИР
    Формат: Мягкая обложка
    ISBN: 9789381039380
    Код: NI61
    Страницы: 672
    Цена: рупий.1675,00 $ 150,00
    Опубликовано: 2014 г.
    Издатель: NIIR PROJECT CONSULTANCY SERVICES
    Обычно доставляется в течение 5 дней

Полная технологическая книга по хлебобулочным изделиям (наука о выпечке с формулированием и производством) 3-е издание

Выпечка - это метод приготовления пищи, в котором используется продолжительное сухое тепло за счет конвекции, а не теплового излучения. Тепло постепенно передается «от поверхности тортов, печенья и хлеба к их центру. По мере прохождения тепла оно превращает жидкое тесто и тесто в хлебобулочные изделия с твердой сухой корочкой и более мягким центром».
Хлебобулочные изделия стали предметом первой необходимости подавляющего большинства населения. Современный потребитель ищет от хлебобулочных изделий новые хлебобулочные изделия, более привлекательные, вкусные и удобные. Хлебопекарная промышленность также играет важную роль в популяризации пшеницы в регионах мира, не потребляющих пшеницу.
При хорошем планировании и доступе к хорошему персоналу, сырью и рынкам создание пекарни может стать отличной возможностью для предприятия. Книга является бесценным чтением для тех, кто начинает свой хлебопекарный бизнес, или для любого пекаря, желающего улучшить свой существующий бизнес с целью увеличения прибыли.
Книга охватывает различные аспекты, связанные с различными хлебобулочными изделиями и их производственным процессом, а также предоставляет контактную информацию о поставщиках сырья, оборудования и оборудования с фотографиями оборудования и их техническими характеристиками. Он дает полное представление о многих новых разработках, формирующих отрасль, и предлагает подробное техническое описание процессов производства хлебобулочных изделий. Он исследует характер хлебобулочных изделий, роль ингредиентов в определении их качества, методы обработки и их контроль.
Различные хлебобулочные изделия, рассматриваемые в книге, включают ингредиенты пшеницы, другие ингредиенты зерна, шортенинги, эмульгаторы, антиоксиданты, воду и соль, различные виды хлеба и печенья, торты, булочки, глазурь, производство печенья и крекеров, специи, ароматизаторы, красители. , дрожжевые и пресные продукты, кисломолочные продукты, химически заквашенный хлеб и булочки, химически заквашенные сладкие изделия, дрожжевой простой хлеб, булочки, тесто, консервирование хлебобулочных изделий, молочные и яичные ингредиенты, фрукты, овощи, орехи и многое другое .
Пищевой миксер, экструдер для печенья, ротационная печь, машина для сэндвич-бисквитов, туннельная газовая печь, миксер для муки, роторная формовочная машина для печенья, формовочная машина для деления булочек, планетарная миксер, спиральная миксер, машина для упаковки подушек, машина для распыления масла - это различное оборудование, описанное в книге со своими фотографиями и техническими характеристиками.
Книга призвана дать исчерпывающую информацию о различных видах хлебобулочных изделий. Книга предназначена для пищевых технологов, ученых, исследователей, а также для начинающих предпринимателей и тех, кто занимается этой отраслью.

Книжная полка для хлебопекарей | Breadtopia

Описание

Живой хлеб: традиции и инновации в изготовлении домашнего хлеба в твердом переплете
Дэниела Лидера и Лорен Чаттман

Большая новая поваренная книга пионера из Bread Alone, которая произвела революцию в американском ремесленном выпечке хлеба, с 60 рецептами, вдохновленными пекарями со всего мира.

В двадцать два года Дэниел Лидер наткнулся на пьянящий аромат выпечки хлеба в задней комнате парижской булочной, и с тех пор он любил и посвятил себя изготовлению качественного хлеба.Он создал культовую пекарню Bread Alone, которая стала одной из самых любимых хлебопекарных предприятий страны. Сегодня профессиональные пекари и любители хлеба со всего мира стекаются в штаб-квартиру Bread Alone в Катскиллс, чтобы изучить фирменные методы и философию выпечки Дэна.

Но хотя Лидер - выдающаяся фигура в выпечке хлеба, он по-прежнему считает себя учеником этого ремесла, и его любопытство безгранично. В этой новаторской книге он предлагает полную картину выпечки хлеба сегодня для энтузиаста домашнего пекаря.Вдохновленный сообществом мельников, фермеров, пекарей и ученых, Living Bread представляет собой увлекательный взгляд на то, как ремесленное хлебопечение эволюционировало и продолжает меняться - от методов выращивания пшеницы и достижений в области мукомольной обработки до закваски на закваске и механика замеса теста. Под влиянием искусства и науки в равной мере Leader представляет захватывающие повороты классических блюд, таких как Curry Tomato Ciabatta, Vegan Brioche и Chocolate Sourdough Babka, а также традиционные рецепты.Посыпанный анекдотами и запоминающимися фотографиями из путешествий Лидера и встреч с ремесленниками, оказавшими на него влияние, Living Bread представляет собой любовное письмо и передовое руководство по практике приготовления «хорошего хлеба».


Обещание и выполнение: формулы для настоящего хлеба без глютена

Promise & Fulfillment - это приготовление хорошего хлеба без глютена. Формулы хлеба варьируются от простых дрожжевых булочек до сложных, таких как панеттоне естественного брожения, хала, булочки и круассаны.

Promise & Fulfillment предоставляет 58 оригинальных рецептов для настоящего хлеба, приготовленного без глютена, а также 2 формулы для содового хлеба с использованием тех же методов. Формулы хлеба сгруппированы по разделам по:

  • основной хлеб,
  • багетов,
  • лепешки,
  • хлеб с семенами,
  • фруктовый хлеб,
  • рулонов,
  • хлебцев,
  • содовый хлеб,
  • обогащенный хлеб и
  • viennoiserie .

А также оригинальные формулы хлеба на более чем 45 страницах руководства по приготовлению хлеба без глютена, включая разделы о:

  • процесс выпечки хлеба,
  • приготовление закваски только из муки и воды,
  • методов приготовления и использования оригинальной и инновационной безглютеновой формы lievito madre для приготовления панеттоне, халы, булочки, пиццы и круассанов,
  • приготовление солодовой муки и порошков, и
  • помол безглютеновых семян для цельнозерновой муки.

Дополнительные ресурсы включают:

  • a Таблица Free-From для помощи в выявлении возможных аллергенов, а также формулы хлеба, не вызывающие аллергию,
  • a Сводка основных ингредиентов , чтобы помочь в поиске рецептов хлеба на основе определенной муки, и
  • руководства по поиску и устранению неисправностей.

Promise & Fulfillment мягко направит тех, у кого нет опыта выпечки, и начинающего пекаря без глютена, а также бросит вызов и расширит возможности опытного пекаря.


Традиционная выпечка: рецепты деревенского хлеба и выпечки, запеченных из муки из кустарной муки из пекарни Hewn

Это полезный ресурс для пекарей любого уровня подготовки, которые любят новую информацию и методы, позволяющие сделать хлеб лучше и вкуснее.

Эти 45 надежных рецептов вкусного, питательного, полезного для кишечника хлеба и выпечки включают в себя широкий ассортимент кустарной муки, которая теперь легко доступна домашним пекарям.Эта мука придает вкус и текстуру слоям, а в сочетании с натуральной закваской и длительным брожением делает эту выпечку приятной даже тем, у кого проблемы с глютеном.

Углубленные мастер-классы по приготовлению закусок, деревенских хлебов и настройке рецептов для разных видов муки сочетаются с пошаговыми последовательностями фотографий, которые помогают визуальным ученикам правильно усвоить эти основы. Включая рецепты уникальных булочек, булочек, кексов, кофейного торта, печенья, пирожных и т. Д., Это новый взгляд на выпечку в каноне кулинарной книги домашнего пекаря.


Хлебная революция

Выпечка мирового класса с проросшими и цельнозерновыми зернами, семейной мукой и свежими технологиями

Известный инструктор по выпечке и автор книги «Ученик хлебопекаря» Питер Рейнхарт исследует передовые разработки в области выпечки хлеба с помощью пятидесяти рецептов и формул которые используют муку из проросших семян, цельнозерновые и цельнозерновые, ореховую и семенную, альтернативную муку (например, теф и кожуру винограда), а также безопасные для аллергиков и безглютеновые методы.

«Питер Рейнхарт пишет книги, которые меняют способ выпечки. Хлебная революция - это инновации, возможности и будущее хлеба. Изучая новые муки и методы, Питер еще раз доказывает, что хлеб очень живой, универсальный и все еще развивается. Как и следовало ожидать, он написал книгу, которая, несомненно, вдохновит читателей на эксперименты и приготовление блюд с уверенностью ».
- Натан Мирвольд, соавтор книги «Модернистская кухня» и «Модернистская кухня дома» и автор книги «Фотография модернистской кухни»

«Выпечка - это гораздо больше, чем просто покупка мешка белой муки и отважное продвижение вперед.Эта книга нужна домашним пекарям и профессионалам, чтобы лучше понять возможности выпечки из цельного зерна и новых видов муки. С потрясающей книгой Питера в качестве руководства вы будете есть лучше и здоровее, чем раньше начнете ».
- Кен Форкиш, автор книги «Мука-вода, солевые дрожжи

».

«Страсть Питера Рейнхарта ко всему хлебу и его многолетняя роль в американской хлебной революции делают его идеальным учителем. Я искренне принимаю его философию и очень восхищаюсь его способностью не только делиться основами хлеба, но и повышать осведомленность об этом важном хлебном перекрестке, где мы можем выпекать из пророщенной и кустарной муки из нетоварных зерен, выращенных для вкуса и вкуса. питание.Представь это!"
- Дэвид Кинч, шеф-повар Manresa и автор Manresa


Как приготовить закваску

45 рецептов хлеба на закваске с прекрасным вкусом, которые также полезны для вас.

Многие люди отказываются от массового гомогенизированного и безвкусного хлеба в пользу чего-то натурального и питательного. И что может быть естественнее того, как раньше готовили хлеб - из муки, воды и заботы.

Как только вы освоите закваску - небольшую энергичную смесь муки и воды, которая помогает заквасить хлеб и развить аромат - вам просто нужно смешать небольшое количество ее с другими ингредиентами, и вы хорошо себя чувствуете. путь к свежему хлебу с великолепным вкусом.Долейте стартер, и вы можете продолжать его столько, сколько захотите. Неудивительно, когда люди вдыхают чудесный аромат своего первого домашнего хлеба на закваске, а затем ломают твердую упругую корочку и наслаждаются восхитительным, легким и ароматным вкусом внутри, которого они никогда не оглядываются.

Вы будете поражены не только вкусом и разнообразием замечательных рецептов закваски, предлагаемых в этой книге, но и их простотой. Существует подробное пошаговое руководство по приготовлению теста, замешиванию теста, а также по формированию, приготовлению и выпеканию основного хлеба на закваске.Оттуда вы откроете для себя восхитительный хлеб, приготовленный из некоторых чрезвычайно популярных древних злаков, в том числе камута, полбы, эйнкорна и эммера.

Если вам нравится насыщенный темный хлеб, то вы будете как дома в главе о ржи, где вам предложат восхитительные рецепты, такие как ржаная закваска по-нью-йоркски или закваска Pumpernickel. Попробуйте сладкие и пикантные закваски в разделе «Ароматизированные закваски», включая классические комбинации, такие как помидоры и оливковое масло, а также более необычные, но не менее вкусные рецепты, такие как халлуми и мята.Если у вас более сладкий зуб, вы будете в восторге от яблока или финика с грецким орехом.

Откройте для себя специальную главу «Без глютена» с картофельной фокаччей из нута, картофельными оладьями на закваске и закваской из тефа и абрикоса. Откройте для себя разнообразные и божественные творения закусок и угощений, таких как бублики на закваске, крендели на закваске и булочки на закваске. Наконец, глава, посвященная специальным закваске, научит вас, как приготовить идеальный багет на закваске и чиабатту, а также праздничные фавориты, такие как панеттоне.


Айнкорн: рецепты натуральной пшеницы

Откройте для себя древнее зерно с потрясающим вкусом, которое станет настоящим подарком для многих, кто страдает чувствительностью к глютену.

Единственная существующая пшеница, которая никогда не подвергалась гибридизации или модификации, еинкорн вырос тысячи лет назад в Плодородном полумесяце. Карла Бартолуччи столкнулась с этим, когда искала альтернативное зерно для своей дочери Джулии, у которой в 2008 году была диагностирована чувствительность к глютену.Эйнкорн оставался неизменным в течение тысяч лет, что позволяет многим, включая Джулию, страдающую перепадами настроения, астмой и проблемами пищеварения, есть пшеницу без симптомов. Пораженная изменением здоровья дочери, Карла стала поборницей этого малоизвестного богатого питательными веществами зерна.

Einkorn делится 100 восхитительными рецептами работы с зерном и его мукой в ​​большом количестве ароматных блюд, таких как йогуртовые маффины с черникой, шпинатная лазанья по-болоньезе, неаполитанская пицца «Маргарита» и мягкое и жевательное имбирное печенье, а также закваски и дрожжевой хлеб. как классический французский буль и масляные роллы из сладкого картофеля.В этой книге также исследуются история эйнкорна, уникальная генетика и превосходное содержание питательных веществ, а также дается советы Карлы по использованию его в полной мере для выпечки и приготовления пищи.

С помощью восьмидесяти пяти красивых цветных фотографий Айнкорн познакомит домашних поваров с восхитительным древним зерном, которое может изменить их способ питания к лучшему, добавив больше питательных веществ и вкуса к любимым продуктам.


Закваска: рецепты деревенского ферментированного хлеба, сладостей, пикантных блюд и др.

101 рецепт выпечки из цельного зерна и проросших зерен, максимально используя сезонный урожай и исцеляя организм с помощью продуктов естественного брожения

Сара Оуэнс потратила годы на выпечку обычных хлебобулочных изделий, но постепенно осознала, что у нее развилась парализующая неспособность. переваривать или переносить их ингредиенты.Не имея возможности наслаждаться многими из своих самых любимых блюд, она знала, что должна найти альтернативу, поддерживающую здоровье. Таким образом, Сара начала экспериментировать с закваской, которая почти сразу же начала исцелять ее кишечник и заново вдохновлять ее на кухне. Вскоре после этого была открыта ее ремесленная мелкосерийная пекарня BK17, а вместе с ней и появился новый способ смаковать и делиться питательными хлебом на закваске и угощениями со своей общиной в Бруклине.

Закваска и другие ферментированные продукты возвращаются из-за их богатой глубины вкуса и доказанной пользы для здоровья.В Sourdough Сара демистифицирует сохранение закваски, которая представляет собой расширенный процесс ферментации, который обеспечивает максимальный вкус и легкое переваривание, показывая нам, насколько просто можно создать полезную закваску с нуля. Более того, Сара использует домашнюю закваску для приготовления десятков хлебобулочных изделий, включая печенье, торты, булочки, лепешки, пироги и многое другое, не только в хлебе. Сара - ботаник и садовник, а также пекарь - ее оригинальные рецепты подчеркнуты краткими примечаниями естественной истории выделенных растений и ингредиентов, используемых в них.Анекдоты из сада порадуют у нас натуралистов и любителей выпечки. Наполненный ботаническими и культурными нотками зерна, фруктов и овощей, зелени и даже сорняков, Sourdough Baking отмечает сезонное изобилие наряду с неподвластным времени ремеслом ручной выпечки.


Хлеб: книга методов и рецептов пекаря, 2-е издание

С момента своего первого появления в 2004 году хлеб Джеффри Хэмелмана Bread был провозглашен «откровением» и «шедевром литературы по выпечке хлеба».Хамельман, один из менее чем 200 сертифицированных пекарей в Соединенных Штатах и ​​получатель премии Гильдии хлебопекарей Америки «Золотой багет» (2005 г.), объясняет сложные методы выпечки хлеба с помощью простых иллюстраций и включает рецепты различных видов хлеба, в том числе это закваска, настоящий ржаной хлеб, французский хлеб, лепешки и булочки.

Эта книга просто необходима как домашнему пекарю, так и профессиональному пекарю.

Новое в этом издании:

  • 252 пошаговые иллюстрации методик
  • 41 полноцветная фотография
  • 140 рецептов хлеба, в том числе 30 новых видов хлеба
  • Обновленная информация о работе с цельнозерновыми продуктами местного производства, технологиях измельчения и ручном смешивании

«Это новое издание книги Джеффри Хэмелмана раскрывает большое разнообразие ремесленных методов приготовления хлеба.Читатели откроют для себя антологию рецептов из французских, немецких, итальянских и швейцарских традиций, которые терпеливо пересматриваются и делятся с великой щедростью. Это веха во все более серьезном подходе американских пекарей к домашней выпечке. С помощью своих замечательных рисунков Чихо помогает читателю лучше понять навыки работы с руками. Эта знаковая книга позволяет как домашним пекарям, так и опытным профессионалам не только выпекать хлеб высочайшего качества, но и направлять их к глубокому пониманию ключей к успеху.
- Юбер Широн, Национальный институт сельскохозяйственных исследований (INRA), Нант, Франция


Мука водно-солевые дрожжи

Пекарь из Портленда Кен Форкиш разработал и опробовал свои рецепты в домашней духовке. Он включает в себя четкие инструкции и яркие фотографии, чтобы помочь домашнему пекарю в создании высококачественного домашнего хлеба и пиццы. Книга детализирована, каждый раздел посвящен разному типу хлеба (дрожжевой хлеб, закваска и пицца) и предваряется целой главой, объясняющей различные методы и ключевые концепции, лежащие в основе каждого вида хлеба.

Независимо от того, новичок вы или опытный пекарь, в этой книге найдется что-то для вас.


Тартин № 3

Третья из серии, созданной революционером Чадом Робертсоном из Tartine Bakery в Сан-Франциско. В этом своевременном предложении Робертсон исследует выпечку из цельного зерна и зерен семейных реликвий, в то время как дискуссия о полезности цельного, древнего зерна в отношении непереносимости глютена становится все более популярной.Жена Робертсона Элизабет Прюитт, кондитер и совладелец пекарни Tartine Bakery, страдает непереносимостью глютена и служила подопытным кроликом во время экспериментов Робертсона.

Tartine No. 3 включает 85 инновационных цельнозерновых версий любимых рецептов Tartine, как для хлеба, так и для выпечки, с техникой и восхитительными результатами, красиво изображенными на более чем 100 фотографиях. Незаменим для цельнозерновой выпечки и, безусловно, для всех, кто восхищается новаторской работой Робертсона.

Рецепты включают:
- Основной метод приготовления цельнозернового хлеба с тартином
- Ароматизированный хлеб, в том числе подсолнечный лен и полба, стиль Барбери с чернухой и заатаром
- Подовые хлебцы из проросших зерен, в том числе эммер с кленом и белой пшеницей из киноа
- Crispbreads: полба с семенами подсолнечника, Creme Fraiche и Comte.Также Knackbrod
в шведском стиле - сладости, такие как шоколадные цельнозерновые круассаны и фруктовые пироги с тестом из полбы или камут


Из дровяной печи

Эта книга бросает вызов идее о том, что дровяные печи предназначены только для выпечки хлеба и пиццы. Он включает в себя информацию и рецепты для выпечки и приготовления более восхитительных угощений и сытных блюд, чем вы могли раньше представить себе в дровяной печи.Он предназначен как для пекаря-любителя, так и для профессионального пекаря, а для тех, у кого нет дровяной печи, замечательные рецепты можно приготовить в домашней печи.

Ведущий пекарь и инструктор Ричард Мискович много лет работал с дровяными печами и приобрел общепризнанный опыт в этой области. Он разбил книгу на три большие категории: как работают дровяные печи и как ими пользоваться; как испечь хлеб; и «наслаждение поездкой» за счет использования сохраненного тепла для приготовления пищи.Сами рецепты организованы путем уменьшения необходимого количества тепла, отражающего температуру духовки по мере ее рассеивания.

Включены главы:
- Выпечка хлеба
- Приготовление пиццы и других лепешек на живом огне
- Жареная рыба и мясо
- Приготовление на гриле, приготовление на пару, тушение и жарка
- Выпечка кондитерских изделий и другие рецепты помимо хлеба
- Вытопка животных жиров и осветление сливочное масло
- Масла для обезвоживания и настаивания пищевых продуктов

Приложения включают:
- Общие советы по проектированию каменной печи
- Формулы коммерческого выхода
- Подробнее о процентном содержании пекаря
- График производства хлеба
- Журнал температуры печи
- Запуск закваски для жидкой закваски с нуля
- Регулярное техническое обслуживание: уход и кормление жидкая закваска

«Из дровяной печи» содержит большое количество информации, которая передается в понятной диалоговой форме.Пройдя курс багета у Ричарда много лет назад, я могу сказать вам, что читать эту книгу - все равно, что видеть его в комнате с вами. Сама книга в красивом переплете и наполнена полноцветными фотографиями, в которых подробно описаны как конкретные техники, так и восхитительные результаты.

«Это обязательное дополнение к коллекции любого гурмана, любителя или профессионала!» - Джефф Янкеллоу, член совета директоров Bread Baker’s Guild of America

.

«Даже если у вас нет дровяной печи, а вы печете хлеб, возьмите эту книгу.Техническая информация о хлебе доступна и точна, и она выведет вашу выпечку хлеба на новый уровень ». - Сольвейг Тофте, совладелец Sun Street Breads, Миннеаполис

«Это книга, которую ждали все владельцы дровяных печей, многообещающие владельцы и серьезные пекари. Описания и инструкции Ричарда Мисковича одновременно практичны и вдохновенно поэтичны - осмелюсь сказать, проникновенны. Он разжигает огонь внутри и заставляет нас хотеть знать, что он знает, и печь так же хорошо, как он печет.В этой книге он делится всем ». - Питер Рейнхарт, автор книги «Ученик хлебопекаря и ремесленник« Хлеб каждый день

».


Как приготовить хлеб

Мне нравится эта новая поваренная книга по хлебу, Как приготовить хлеб , написанная Эммануэлем Хаджиандреу, которого другой рецензент назвал «легендой выпечки будущего». Я бы не удивился.

За 2 недели после получения я уже приготовил 6 из более чем 60 замечательных рецептов, в том числе такие веселые, новаторские и авантюрные рецепты, как чернослив с перцем, ржаной, инжир, грецкий орех, анис и свекольная закваска.

Он охватывает…

  • Основы выпечки хлеба
  • Хлеб дрожжевой
  • Хлеб без пшеницы и без глютена
  • Очень хороший раздел о хлебе на закваске
  • Дразнящий раздел с выпечкой и сладостями

Эту книгу стоит иметь только ради фотографии. Он полон великолепных цветных фотографий известного фотографа Стива Пейнтера. Невозможно просмотреть эту книгу, не будучи вынужденным мчаться на кухню и начинать печь из нее.

Как приготовить хлеб делает подарок «без промедления». Даже тот, у кого есть тонны хлебных книг, как я, очень это оценит. Возможно, даже больше. Его четкие и простые инструкции также делают его отличным выбором для новичков в выпечке хлеба.


Хлеб с тартином

Фирменный хлеб Тартина, простой деревенский хлеб, действительно восхитителен. Эта книга в значительной степени посвящена тому, чтобы показать людям, как воспроизвести результаты дома.Ей адресовано более 50 страниц книги. Перед покупкой этой книги просмотрите некоторые из многочисленных комментариев читателей на Amazon и посмотрите, что, по вашему мнению, она для вас. Если вы начинающий пекарь, более подходящим выбором может быть одна из книг Питера Рейнхарта, или How To Make Bread (см. Выше) и / или одна из многих имеющихся на рынке книг, не требующих замеса.

Tartine Bread производит человек, которого многие считают лучшим пекарем в Соединенных Штатах: Чад Робертсон, совладелец пекарни Tartine Bakery в Сан-Франциско, городе, который знает свой хлеб.Для Чада хлеб - это основа еды, центр повседневной жизни, и каждая буханка рассказывает историю о пекаре, который ее придумал. Он разработал свой уникальный хлеб в течение двух десятилетий обучения у лучших пекарей-ремесленников во Франции и США, а также экспериментов в своих собственных печах. Читатели будут удивлены, насколько это элементарно. Сотни фотографий, сделанных за годы тестирования, обучения и разработки рецептов, дают пошаговое вдохновение, в то время как дополнительные рецепты служат источником вдохновения для использования каждого вкусного кусочка.

//

//


My Bread - революционный метод без работы, без замеса

Вполне естественно, что этот поздний выход на рынок книг, посвященных выпечке хлеба без замешивания, является лучшим из всех. Благодаря писателю Джиму Лэхи и при большой поддержке кулинарного писателя NY Times Марка Биттмана, качественная выпечка домашнего хлеба нравится бесчисленным благодарным людям во всем мире. Джим попал в цель для публики, жаждущей времени и качественного хлеба.

Яркая индивидуальность Лахи проявляется в его творческих и разнообразных рецептах. Его «Морковный хлеб» был первой ступенькой в ​​моем расширяющемся поясе. Планка была сделана из свежего морковного сока (вместо воды), грецких орехов, тмина и семян тмина. Тем не менее, я очистил бар, оставив свободное место с его кокосово-шоколадным хлебом. Ты любишь хлеб? Тебе нравится шоколад? У тебя есть пульс? Если вы ответили «да» на один или несколько из этих вопросов, эта книга быстро окупится. Не могу дождаться, чтобы покопаться в его восхитительно выглядящих рецептах пиццы и многом другом.Перейдите к редакционным и ярким обзорам читателей Amazon, чтобы ознакомиться с ними.


Ремесленный хлеб Питера Рейнхарта каждый день

Еще одна замечательная хлебная книга от одного из наших лучших пекарей и инструкторов Питера Рейнхарта. Перейдите по ссылкам на обзоры и видео Amazon. Находясь там, нажмите ссылку «Заглянуть внутрь», чтобы просмотреть список отличных рецептов. Как один из тестировщиков рецептов для этой книги (чтобы вы не думали, что это делает меня особенным, избранные тестировщики просто добровольно вызвались добровольно), я попробовал несколько рецептов и мне понравились результаты.

Вы найдете широкий выбор рецептов, все они тщательно объяснены и проиллюстрированы. Эта книга - одна из многих, в которых говорится о популярности качественного домашнего хлеба, который также легко приготовить. Как и во всех книгах Рейнхарта, здесь очевидны забота, качество и презентация.


Цельнозерновой хлеб Питера Рейнхарта: новые технологии, необычный вкус

Пекаю по этой книге обширно.Сэндвич-буханка из 100% цельнозерновой пшеницы - обычное дело в нашем доме. У этого хлеба прекрасный вкус и легкая мякиша, которые идеально подходят для цельнозернового хлеба.

Если вы хотите выпекать цельнозерновой хлеб, эта книга - один из лучших ресурсов для вас. Если вы изо всех сил пытались испечь цельнозерновой хлеб, который не будет принят за пресловутый дверной упор, то это просто необходимо.

Если вы прочитаете все комментарии читателей Amazon, я думаю, вы получите справедливую оценку того, чего можете ожидать.

Подробный обзор книги также доступен через Поиск книг Google.

Другими личными фаворитами являются корочка для пиццы из цельнозерновой муки, хлеб из овсяных отрубей с поджаренными семечками (сверхвысокое содержание клетчатки) и шведский ржаной хлеб (шведская лимпа). Все 100% цельнозерновые. Так приятно печь полезный хлеб, который при этом имеет прекрасный вкус и текстуру.

У большинства рецептов есть общие черты, поэтому, когда вы научитесь готовить один из рецептов, другие легко подойдут. Сторонники закваски могут быть немного разочарованы. Хотя во многих рецептах заявлено использование закваски, почти все они требуют растворимых дрожжей.Даже закваска также включает дрожжи. До появления этой книги я считал себя одним из тех пуристов. Для этих рецептов у меня нет проблем с приготовлением растворимого раствора SAF.

В этом видео Питер Рейнхарт обсуждает свои методы, использованные в этой книге.

//


Местный хлеб, закваска и цельнозерновые рецепты от лучших пекарей Европы

После ознакомления с замечательными рецептами из компиляции Даниэля Лидера лучших домашних хлебов Европы, только самый решительный пекарь сможет устоять перед походом на кухню, чтобы воспроизвести один из этих очаровательных хлебов.Лидер объясняет, как приготовить закваску из содержащихся в воздухе дрожжей, и использует эту закваску для многих видов хлеба, чтобы получить превосходный, глубокий вкус и густую хрустящую корочку. От багетов до шоколадных круассанов, от итальянской чиабатты до темной силезской ржи и от чешского деревенского хлеба до картофельной пиццы - эти рецепты открывают доступ к высочайшему искусству хлебопеков. Тем, кому не хватает смелости и терпения, чтобы сбродить настоящую закваску, Leader предлагает несколько различных путей к успеху. Штриховые рисунки направляют новичков, а полноцветные фотографии передают идеалы, которым ученики Лидера могут подражать.Разделы с вопросами и ответами по всей книге лаконично разъясняют потенциальные проблемные области. Одни только ржаные булочки с голубым сыром Leader’s Auvergnat делают эту книгу незаменимой для ценителей искусства пекаря.


Выпечка из цельного зерна от King Arthur Flour

Я бы порекомендовал эту книгу, даже если бы я не был предвзятым из-за того, что я люблю компанию King Arthur Flour, сотрудников, продукты, магазин и пекарню в Вермонте, или что моя жена выиграла эту книгу в качестве приза на церемонии King Arthur Flour. Класс выпечки Артура в Санкт-Петербурге.Луи. Помимо всего прочего, рецепты в книге великолепны, книга написана четко, и ее приятно читать. Когда я беру его в руки, я могу только думать, что жизнь слишком коротка, чтобы все можно было испечь и наслаждаться.

Забудьте все, что вы знаете о цельнозерновой выпечке. Вместо этого представьте себе легкие слоеные круассаны; воздушные коржи; влажные пирожные; мечтательные корочки пирога; и восхитительное печенье - все из цельного зерна. Это то, что вы получаете в King Arthur Flour Whole Grain Baking , революционной кулинарной книге, которая вдыхает новую жизнь в хлеб, торты, печенье, пирожные и многое другое, превращая темную и плотную алхимию цельнозерновой выпечки в живую, ароматную, сладкую и сладкую. острые угощения всех видов.


Внутри еврейской пекарни

Внутри еврейской пекарни является абсолютной необходимостью для всех, кто интересуется историей, культурой и выпечкой ашкеназских евреев. В этой необычной книге почитается традиционная восточноевропейская еврейская выпечка и присущая ей культура.

Гинзберг и Берг не только сделали доступными для домашних пекарей всех уровней подлинно еврейский хлеб, выпечку, печенье и пирожные, которые когда-то были широко доступны в местных пекарнях, но и предоставили исчерпывающую историю евреев-ашкеназов в Восточной Европе и Америке. и их традиции.Рецепты основаны на профессиональных формулах, используемых американскими еврейскими пекарями, и адаптированы для домашней кухни. Авторы великолепно описывают эволюцию ржаного хлеба, халы, рогаликов и биалиса от их европейских корней до наших дней, а в специальной главе, посвященной выпечке пасхи, представлены восхитительные рецепты нежирных десертов для стола седера.


Ученик хлебопека

Изнутри книжная полка: «И начинающие, и опытные пекари имеют повод отпраздновать произведение Питера Рейнхарта The Bread Baker’s Apprentice .Многолетний практический опыт Питера в сочетании с его прекрасными педагогическими навыками делает эту книгу максимально приближенной к тому, чтобы на вашей стороне был мастер, когда вы выпекали. - Лора Броуди, автор книги Basic Baking

.

В серии Bread Baker’s Apprentice Питер делится своими последними открытиями в области хлеба, связанными с его обучением в нескольких знаменитых булочных заведениях Франции и всегда поучительным временем, проведенным на кухне кулинарной академии со своими учениками. Загляните через плечо Петру, когда он учится у самых уважаемых пекарей Парижа, таких как Лайонел Пойлан и Филипп Госслен, чья картина a l’anceinne произвела революцию в искусстве изготовления багетов.Затем встаньте рядом со своими учениками на кухне, пока Питер обучает классическим двенадцати этапам изготовления хлеба, его четкие инструкции сопровождаются более 100 пошаговыми фотографиями.


Корки и крошки

Predecessor to the Bread Baker’s Apprentice , Петер Рейнхарт, получивший награду Crust and Crumb , является очень полезным дополнением к вашей библиотеке выпечки.

Пятьдесят основных рецептов в этой чудесной коллекции позволяют пекарям создавать бесчисленные творческие вариации основных видов хлеба и дрожжевых закваски, закваски на диких дрожжах, а также быстрого хлеба на закваске с углекислым газом, пресного хлеба и роскошного декадентского печенья, тортов и выпечки.Эта книга покажет вам безграничные возможности корочки и мякиша, поистине хлебного сердца и души. Хлеб варьируется от простого до сложного, от деревенского до изысканного и включает:

Сан-Франциско Закваска • Фокачча • Немецкий хлеб с пятью зернами • Грибная чиабатта • Чапати • Наан • Тесто для пиццы • Бриошь • Кугельхопф • Пахта Блиц Бисквиты • Крем булочки • Блинчики на закваске • и многое другое.


Ремесленная выпечка по всей Америке

Мэгги Глезер, обладающая уникальной квалификацией, одержимая сертифицированным пекарем, которая учит и пишет о хлебе как для мирян, так и для профессионалов, отправилась через всю страну в поисках лучшего хлеба и лучших пекарей Америки.И она вернулась с товарами - безупречными рецептами, которые воспроизводят совершенство и мастерство лучшего хлеба, производимого сегодня, в уменьшенном масштабе и написанном для домашней кухни.

Но в дополнение к рецептам, она предлагает роскошные цветные фотографии и портреты пекарей словами и изображениями, которые рассказывают историю движения ремесленников в Америке, от селекционеров пшеницы в Канзасе до мельницы в Род-Айленде и до специализированные пекари от Беркли, штат Калифорния, до Лонг-Айленд-Сити, штат Нью-Йорк.

Это книга, из которой можно выпекать, учиться и читать для чистого удовольствия от осознания преданности и мастерства, которые вкладываются в приготовление нашего лучшего хлеба насущного, будь то темная рожь, неаполитанская пицца или багет. , или двунаправленный.

Независимо от того, интересуетесь ли вы эпикурейским, профессиональным или профессиональным, вы получите пошаговые инструкции с подробным описанием лучших профессиональных методов. Каждый рецепт классифицируется по уровню навыков от новичка до продвинутого, а также есть полезные ингредиенты и оборудование с доставкой по почте.


Классические закваски, пересмотренная версия

Классические закваски часто рекомендуют новичкам. Это новое исправленное издание включает в себя «новую» технику выпечки без замеса, раздел о выпечке на закваске в хлебопечке и новые рецепты. Рецепты довольно простые и понятные. Эд Вуд описывает основы приготовления закваски, а затем переходит к созданию, формированию и выпечке этих легендарных хлебов. Доктор Вуд сочетает в себе точную науку с глубоким уважением к традициям выпечки, подчеркивая важность выбора ингредиентов и отдавая дань уважения методам выпечки, которые практиковались древними египтянами.

Предлагая более девяноста рецептов и главу о выпечке настоящих заквасок в хлебопечках, этот ресурс пекаря также включает новую информацию о последнем открытии доктора Вуда - культуре, которая считается подлинной закваской Сан-Франциско, - которая позволит вам воссоздать всемирно известный вкус хлеба Сан-Франциско в собственном доме.

Еще один аспект этой книги, который ценят многие люди, заключается в том, что многие рецепты требуют использования двух чашек закваски.Это намного больше, чем то, что вы видите в большинстве рецептов хлеба на закваске, и отличный способ израсходовать любую излишнюю закваску под рукой.


Хлеб Нэнси Сильвертон из пекарни Ла Бреа

Эта прекрасно иллюстрированная сверхсложная кулинарная книга также доступна и удобна для пользователя. Еще до начала выпечки Сильвертон тщательно и с любовью объясняет чудо алхимии хлеба: как вырастить закваску и как эта закваска взаимодействует с другими элементами хлеба, чтобы получить твердую, но легкую крошку и хрустящую корочку снаружи.

Далее следуют рецепты, которые варьируются от причудливых (булочки с изюмом, хлеб с красным перцем и луком и хлеб с рисом и анисом) до практичных (багеты, бублики и булочки для гамбургеров) и до изысканных (тыквенный хлеб, грибной хлеб и т. Д.). , пожалуй, лучше всего - шоколадно-вишневый хлеб). Сильвертон даже создает несравненные крендели, круассаны, луковые кольца и собачье печенье).

Созданный как для новичков, так и для опытных пекарей, Nancy Silverton’s Breads из пекарни La Brea - это классика, которую нельзя не употреблять. Этот подход, основанный на принципах возврата к основам, порадует, вдохновит и удовлетворит любителей хлеба во всем мире.


Хлебная Библия

Третья из серии, написанной автором Библии о пирогах и Библии о пирогах и кондитерских изделиях, «Хлебная Библия» предлагает ценную базу знаний для начинающих пекарей и тех, кто хочет понять не только как, но и почему выпечка. Разделы «Понимание» и «Указатели успеха» ясным языком объясняют значение различных техник выпечки и ингредиентов, требуемых в рецепте, обеспечивая полное образование в области выпечки.

Роуз Леви Баренбаум предлагает обширные знания в области химии выпечки и 150 конкретных, надежных рецептов, которые стали известны как ее торговая марка. В простых в использовании таблицах ингредиентов указан объем и вес. Рецепты включают хлеб, приготовленный на дрожжах и с закваской, а также быстрый хлеб, лепешки, булочки и многое другое.


The Laurel’s Kitchen Bread Book

The Laurel’s Kitchen Bread Book - это нестареющая классика.Раздел, посвященный 100% цельнозерновому хлебу с естественной закваской, делает эту книгу незаменимой для всех, кто интересуется пользой для здоровья цельнозерновой выпечки.

За годы, прошедшие после публикации Laurel’s Kitchen, Лорел Робертсон и ее друзья проконсультировались с учеными-хлеборобами и профессиональными пекарями. Они изучили историю выпечки хлеба и, самое главное, сами испекли тысячи хлебов.

Они придумали способ выпечки, который каждый раз дает питательный, удовлетворяющий душу хлеб.Используя лучшее из опыта старой (предварительно белой муки), а также удобство современного оборудования (например, кухонного комбайна и крюка для теста), они разработали метод, который неизменно дает вам тот вид хлеба, который вы хочу.

The Laurel’s Kitchen Bread Book берет вас за руку и ведет через весь процесс, чтобы вы могли достичь превосходных результатов. Не менее полезно и сокровище совета. Вы обжигали кирпич? Ваше тесто отказывалось подниматься? Ты слишком занят, чтобы печь? Вы боитесь, что у вас нет подходящего оборудования? Вот вся информация, необходимая для приготовления красивого, вкусного и полезного хлеба.Вы узнаете, как вписать выпечку в свой распорядок дня. Вы научитесь доверять себе, познать ощущение живого теста, тайну «весны», теплоту аромата, наполняющего ваш дом - как кухню Лорел.

Впервые опубликовано в 1984 году. За заметным исключением рецепта хлеба с десемами, в большинстве рецептов используются коммерческие дрожжи.

Купить полную технологическую книгу по хлебобулочным изделиям (наука о выпечке с рецептурой и производством), 3-е издание (https: // www.amazon.in/npcs)(https://www.amazon.in/npcs) Забронируйте онлайн по низким ценам в Индии | Полная технологическая книга по хлебобулочным изделиям (наука о выпечке с рецептурой и производством), 3-е издание (https://www.amazon.in/npcs) (https://www.amazon.in/npcs) Обзоры и рейтинги

Выпечка - это метод приготовления пищи, в котором используется продолжительный сухой нагрев за счет конвекции, а не теплового излучения. Тепло постепенно передается «от поверхности тортов, печенья и хлеба к их центру. По мере прохождения тепла оно превращает жидкое тесто и тесто в хлебобулочные изделия с твердой сухой корочкой и более мягким центром».Хлебобулочные изделия стали предметом первой необходимости подавляющего большинства населения. Современный потребитель ищет от хлебобулочных изделий новые хлебобулочные изделия, более привлекательные, вкусные и удобные. Хлебопекарная промышленность также играет важную роль в популяризации пшеницы в регионах мира, не потребляющих пшеницу. Книга охватывает различные аспекты, связанные с различными хлебобулочными изделиями и их производственным процессом, а также предоставляет контактную информацию о поставщиках сырья, оборудования и оборудования с фотографиями оборудования и их техническими характеристиками.Различные хлебобулочные изделия, рассматриваемые в книге, включают ингредиенты пшеницы, другие ингредиенты зерна, шортенинги, эмульгаторы, антиоксиданты, воду и соль, различные виды хлеба и печенья, торты, булочки, глазурь, производство печенья и крекеров, специи, ароматизаторы, красители, дрожжевые и бездрожжевые продукты, воздушно-дрожжевые продукты, химически заквашенный хлеб и булочки, химически заквашенные сладкие изделия, дрожжевой простой хлеб, булочки, тесто, консервирование хлебобулочных изделий, молочные и яичные ингредиенты, фрукты, овощи, орехи и многое другое.Пищевой миксер, экструдер для печенья, роторная печь, машина для сэндвич-бисквитов, туннельная газовая печь, миксер для муки, роторная формовочная машина для печенья, формовочная машина для деления булочек, планетарный миксер, спиральный миксер, машина для упаковки подушек, машина для распыления масла - это различное оборудование, описанное в книге с их фотографии и технические характеристики. Книга призвана дать исчерпывающую информацию о различных видах хлебобулочных изделий. Книга предназначена для пищевых технологов, ученых, исследователей, а также для начинающих предпринимателей и тех, кто занимается этой отраслью.

Использование науки и истории для открытия секретов хлеба

BELLEVUE, Вашингтон - Два года назад в Париже Натан Мирвольд бродил по Лувру с камерой в руке, документируя каждое изображение хлеба, которое он мог найти. «К сожалению, искусствоведы не каталогизируют картины по тому, есть в них хлеб или нет», - сказал он.

Итак, мистер Мирвольд, бывший технический директор Microsoft и основатель инвестиционной компании Intellectual Ventures, создал свой собственный каталог.В тот день он снял около 100 булочек и булочек, которые выглядывали из-под пропитанного маслом французского льна и блестели на темных голландских натюрмортах.

Каждый стал точкой отсчета в его навязчивом изучении хлеба и того, как он менялся с течением времени: «Хлеб модернист», поваренная книга из пяти частей, которая будет выпущена 7 ноября Cooking Lab, собственным издательством г-на Мирвольда. .

Написанная вместе с шеф-поваром Франсиско Мигойя, книга представляет собой продолжение одной темы к «Модернистской кухне», энциклопедической поваренной книге 2011 года в коробках, в которой использовались точные науки, чтобы демистифицировать кулинарные методы, и поразить поваров фотографиями в разрезе. показывая скрытые процессы внутри скороварок и угольных грилей.

Новая книга, занимающая более 2000 страниц, с пошаговыми изображениями и внушительной прейскурантной ценой в 625 долларов, подробно описывает историю и науку хлебопечения («Выпечка - это прикладная микробиология», начинается одна глава). часто ломайте для тщательных, как в учебнике, касаний по муке и ферментации. Его рецепты требуют внимательного чтения и перелистывания книг для более глубоких объяснений. Но у каждого из них есть полезные вариации, которые подходят для многих способов смешивания и приготовления как для профессиональной, так и для домашней кухни.

Прежде всего, книга - это призыв к поварам переосмыслить один из старейших продуктов питания в мире - понять, как делается хлеб, используя больше, чем их инстинкт и интуицию, чтобы они могли продвигать ремесло вперед.

«Вы делаете что-то одним способом, пока не узнаете, что есть совершенно другой способ, который еще лучше», - сказал г-н Мигоя. «И всегда есть способ лучше».

Штаб-квартира Cooking Lab находится в Бельвью, через озеро Вашингтон от Сиэтла. Г-н Мигойя управляет безупречной кухней на втором этаже, оборудованной различными типами духовок, сублимационной сушилкой, трехмерным сканером и ультразвуковой ванной.

Кухня также стала базой для низкотехнологичных исследований, таких как авторская реконструкция фрески первого века, на которой изображен человек, раздающий хлеб в Помпеях.

Чтобы воспроизвести приземистые хлебцы, они купили бронзовую римскую марку на хлеб у торговца антиквариатом в Нью-Йорке (да, он был в ужасе, когда узнал, что ее можно использовать в работающей печи) и вызвали дизайнера костюмов, чтобы одеть несколько своих бородатых коллег.

То, что может показаться милым косплеем для ботаников-хлебников, также отражает дух «Хлеба модерна», книги, которая требует от пекарей заглядывать в прошлое, не романтизируя его.

История хлеба временами была уродливой, и буханки Помпеи, по словам мистера Мигойи и мистера Мирволда, были не совсем вкусными. В книге утверждается, что самое захватывающее время для пекаря (или любителя хлеба) - это не золотой век, который прошел мимо всех нас. Это были не Помпеи, средневековая Флоренция или Франция XVIII века с ее пшеничными бунтами. И это была не Северная Калифорния 1970-х годов, когда американское движение кустарного производства хлеба зародилось в ответ на индустриализацию хлеба.

Это прямо сейчас.

Итак, г-н Мирвольд озадачен единообразием пекарен и хлебных проходов, а также сохранением того, что он называет «этосом примитивизма», или сопротивлением инновациям, среди многих современных пекарей.

Именно этот дух, по его мнению, побудил американских пекарей идеализировать дровяные печи («абсурдный фетиш») и отодвинуть в сторону радикальные открытия, такие как хлеб без замеса, как своего рода новшество.

«Это привело к еще более примитивным технологиям», - сказал г-н.- сказал Мирвольд, отметив, что в настоящее время предпочтение отдается закваске перед дрожжами, древесине перед газом и собственному измельчению муки. «Мой риторический вопрос:« Что дальше, каменные орудия? »»

До того, как Джим Лэхи из пекарни на Салливан-стрит в Нью-Йорке популяризировал хлеб без замеса, многие повара полагали, что замешивание было необходимым шагом в создании хлебного теста ( хотя Pillsbury Mills опубликовала брошюру с рецептами хлеба без замешивания в 1940-х годах, а Сюзанна Данауэй посвятила этой технике книгу в конце 1990-х).Каким-то образом откровение, которое должно было несколько раз потрясти хлебный мир, так и не произошло.

«Хлеб модерна» черпает вдохновение в различных источниках, как промышленных, так и кустарных, предлагая защиту кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы наряду с руководством по уходу за заквасами из диких заквасок и развенчивая идею о том, что чистота воды влияет на рост и вкус хлеба.

Он предлагает свежие техники для решения всевозможных головокружительных головоломок. Для борьбы с густотой и сухостью цельнозернового хлеба Mr.Мигойя добавляет отруби и зародыши позже, только после того, как в тесте образуется значительная клейковина, чтобы выпечь более легкий и воздушный хлеб.

Чтобы предотвратить неумолимый процесс облысения, при котором бублики сбрасывают свою начинку, тонкая суспензия модифицированного крахмала тапиоки действует как мощный съедобный клей, прочно прикрепляя плотный и ровный слой начинки к запеченным рогаликам. Немного желатина делает тесто с высоким содержанием влаги - эти мерзкие, суетливые любимцы хлебного мира - намного проще в обращении, с бонусом в виде более коричневой корочки.

Некоторые из советов предельно просты: чтобы спасти пережаренное тесто, разбейте его и измените форму.

Когда мистер Мигойя промчался через кухню, мимо своих набросков хлебной скульптуры, вдохновленной картинами Джузеппе Арчимбольдо, запищал таймер. Он потянулся к пластиковому горшку с поднимающимся тестом, под его темно-серой поверхностью виднелась газовая сеть пузырьков.

Он добавил пюре из уитлакоче, богатого землистого гриба, который растет на кукурузе, а также несколько свежих желтых зерен.Хотя у него был доступ к большему количеству оборудования, чем у большинства элитных ресторанов на планете, г-н Мигойя придерживался практического метода, который полагался на множество визуальных и тактильных сигналов.

«Есть технология для определения прочности муки, гидратации, черствения и всего прочего, - сказал он, - но когда дело доходит до определения правильной расстойки, вам понадобится палец. Это лучший инструмент на свете ".

Г-н Мигоя замесил цельнозерновое тесто с Sir Yeast a Lot, одним из двух заквасок четырехлетней выдержки, которых кормят ежедневно, так что они встали и готовы к работе к 10 часам утра.Каждые полчаса он быстро складывал тесто, пока не смог растянуть тесто в пленку, столь же прозрачную и эфемерную, как пузырек жевательной резинки.

Когда мистер Мигойя поднял крышку на шаткой закваске, чтобы добавить отрубей и зародышей, оттуда распространился древний запах: ферментированное зерно, богатое духами, сильное, сладкое и алкогольное.

Г-н Мигоя, 43 года, родился и вырос в Мехико, где в сезон дождей рынки заполнились горами уитлакоче. Он работал кондитером в French Laundry, а затем преподавателем в Кулинарном институте Америки, написал несколько кулинарных книг, а также написал Quenelle, блог о ранней еде, культ которого последовал в ресторанной индустрии.Однажды он потратил семь лет, время от времени, совершенствуя свой рецепт заварного теста.

У него был собственный шоколадный магазин в Гудзонской долине, когда мистер Мирвольд, которому сейчас 58 лет, попросил его возглавить кухню кулинарной лаборатории в 2014 году.

Одна загадка ускользнула от мистера Мигойи, когда он работал над книгой: понимание специфический, великолепный запах только что испеченного хлеба. «Конечно, в процессе выпечки происходит трансформация множества соединений, - сказал он, - но нет полного ответа на вопрос, почему хлеб так чертовски хорошо пахнет.”

Он изучал научные статьи, и его команда провела несколько собственных химических анализов, пытаясь дистиллировать сущность аромата в роторном испарителе. Это было невозможно.

Ни то, ни другое, говорит г-н Мирвольд, не предсказывает будущее хлеба. Он отмечает, что в то время как кулинарные движения, такие как новая кухня, постоянно меняют ресторанную культуру, мир хлеба меняется медленнее.

«Я не настолько напыщен и самовлюблен, чтобы сказать:« Вот куда идет хлеб », - сказал г-н.- сказал Мирвольд. Но он надеется, что книга развеет некоторые неправильные представления пекарей.

Г-н Мигоя считает, что мука, как шоколад и кофе, может быть оценена как продукт, имеющий более высокую цену. «Я не хочу, чтобы хлеб был элитным продуктом, который никто не может себе позволить, - сказал он, - но должен быть хлеб, который высоко ценится за его ингредиенты и за мастерство своих пекарей».

Авторы благодарят таких новаторов, как мистер Лэхи и Чад Робертсон, за недавние открытия.Г-н Робертсон популяризировал хлеб с высоким содержанием жидкости в ресторане Tartine в Сан-Франциско. (Он также написал введение к книге, а рецепт Surfer Sourdough - дань уважения его гибкому методу проверки).

Некоторые профессиональные пекари задавались вопросом, как г-н Мирвольд, который десятилетиями не занимался ферментацией или смешиванием большого количества хлеба, может научить промышленность чему-то новому. «Сначала я была настроена скептически», - сказала Мелисса Веллер, в прошлом главный пекарь Per Se в Нью-Йорке, а затем Роберта в Бруклине.«Но теперь мне любопытно».

Г-жа Веллер, которая много лет работала с дровяной печью (и нашла ее неэффективной для хлеба), также имеет ученую степень в области химического машиностроения. Как и многие пекари, она собрала воедино глубокие знания, полученные благодаря независимому чтению - Нэнси Сильвертон, Джеффри Хамельман, Мишель Суас - и многолетнему производству хлеба на разных кухнях.

«Выпечка хлеба - это заработанное тяжелым трудом», - сказала она. «До сих пор я никогда не видел книги, которая могла бы все это выразить.

В начале создания книги г-н Мигоя месяцами работал над семейным деревом хлеба - худощавым, обогащенным, плоским, похожим на кирпич - отслеживая отношения в соотношениях и практиках по всему миру, сужая категории и устанавливая определения для слов, которые часто встречаются. сопротивлялся им. «История хлеба полна человеческих глупостей, и это здорово», - сказал он. «Это часть прекрасного в хлебе».

Теперь его волновала мысль о том, что кто-то читает книгу и пойдет своей дорогой, о пекарнях в Нью-Йорке, Токио и Париже с совершенно разными меню.«Может быть, откроются новые сорта хлеба, и кто-то изобрёт новый вид хлеба», - сказал он. «Это было бы так захватывающе».

После того, как мистер Мигойя испек свою закваску из уитлакоче, у нее появилась темная хрустящая корочка. Распилив его зубчатым ножом для торта, он обнаружил нежную эластичную сердцевину, гелеобразный блеск на ее широкой открытой крошке.

«Это красиво», - сказал г-н Мигойя, как если бы он не разрезал тысячи таких же красивых буханок.

Некоторое время он возился с хлебом уитлакоче.Для этой версии, той, которую он планировал выступить в рекламном туре для книги, мистер Мигойя обжег чили и приготовил на медленном огне традиционную красную кроту из Пуэблы, Мексика. Он смешал его с маслом в Pacojet, который заставил лезвие на высокой скорости вращаться сверху вниз, делая его гладким, блестящим и подходящим для еды.

Он использовал кондитерский мешок с плоским наконечником, чтобы выдавить обильное количество масла посередине каждого ломтика, сметая крошки, сохраняя свою разделочную доску в первозданном виде.Хлеб был темно-серым, как мокрый асфальт, а гофрированная полоска кротового масла была ярко-красной.

Он обладал интенсивным, удовлетворительным хрустом и жеванием, а также тщательно продуманным приливом тепла и запаха, который продолжался еще долгое время после последнего укуса. Это было знакомо, но тоже совершенно ново.

«Хлеб с маслом», - сказал г-н Мигоя. «Это всего лишь хлеб с маслом».

Рецепт: Шоколадно-вишневый хлеб на закваске

Подписывайтесь на NYT Food в Facebook , Instagram , Twitter и Pinterest . Получайте регулярные обновления от NYT Cooking с предложениями рецептов, советами по приготовлению пищи и советами по покупкам .

Какой контроль качества осуществляется в вашей пекарне? | Блог

Если посмотреть на производственный цех пекарни, можно увидеть множество областей, в которых необходимо повысить безопасность и качество продукции. Плесень, болезнетворные микроорганизмы и пищевые болезни - это лишь некоторые вещи, которых пекари активно избегают. Принятие мер по обеспечению безопасности продуктов и процессов также может повысить общее качество и единообразие вашей выпечки.

Как пекари, мы знаем, что печи убивают болезнетворные микроорганизмы. 2,3 Пункты проверки качества сырья, обучение сотрудников, контроль аллергенов и анализ готовой продукции могут снизить риск отзыва продукции и обеспечить безопасный и стабильный готовый продукт. Вот наши главные советы по качеству и безопасности хлебобулочных изделий:

  • Пункты контроля качества входящего сырья
    • Магниты на силосе для муки для удаления металлических предметов из муки
    • Сетки для муки, поступающие в миксер для удаления посторонних (неметаллических) предметов
    • Проверки на предмет заражения или борьбы с вредителями входящих ингредиентов в мешках
    • Система рентгеновской сортировки смешанных семян и смесей зерна
  • Запись номеров партий сырых ингредиентов на каждом листе смешивания партий
  • Обучение сотрудников травмам на производстве.
  • Использование перчаток ярких цветов для разных отделов или аллергенов.
  • Окончательное обнаружение металла после процесса упаковки.
  • Обученный персонал по контролю качества, чтобы следить за проблемами безопасности пищевых продуктов.

Заставляем работать

Регулярное обучение и обновления для всего персонала будут напоминать сотрудникам, что безопасность и качество являются частью работы. Пекарни с контролем качества могут улучшить качество продукции, повысить эффективность бизнеса, эффективность цепочки поставок и соблюдение требований законодательства. 1

Спецификации продукции и стандартные операционные процедуры (СОП) должны быть внедрены и понятны всем сотрудникам. Независимо от размера вашей пекарни, никогда не бывает слишком рано внедрить точки контроля качества, которые уменьшают потребность в отзыве.

Список литературы

  1. Manning, L., R.N. Бейнс и С.А.Чадд. «Модели обеспечения качества в цепочке поставок пищевых продуктов». Британский продовольственный журнал 108.2 (2006): 91-104.
  2. Центр безопасности пищевых продуктов и прикладного питания.«Вспышки - FDA расследовало многоуровневую вспышку инфекций E. Coli, продуцирующих токсин шига, связанных с мукой». Домашняя страница Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. Центр безопасности пищевых продуктов и прикладного питания, 29 сентября 2016 г. www.fda.gov/food/recallsoutbreaksemergencies/outbreaks/ucm504192.htm По состоянию на 19 апреля 2017 г.
  3. «Различные марки муки и мучных продуктов отозваны из-за E. Coli O121». Правительство Канады. Канадское агентство по инспекции пищевых продуктов, 17 апреля 2017 г. www.inspection.gc.ca/about-the-cfia/newsroom/food-recall-warnings/complete-listing/2017-04-16/eng/1492408217395/1492408220892.По состоянию на 19 апреля 2017 г.
Поделитесь этой историей, выберите платформу!

Доктор Линь - влиятельный человек в хлебопекарной промышленности, у которого 30 лет любви к выпечке. Начиная со степени бакалавра наук в области пищевых продуктов и технологий в Государственном университете Огайо, а также со степенью магистра и доктора философии на факультете зерновых наук в Государственном университете Канзаса.

Опубликовано в категории: Разное

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *