Что такое технологическая карта в общественном питании – ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию, ГОСТ Р от 18 декабря 2008 года №53105-2008

Содержание

Технологическая карта блюда: особенности и правила составления

В ресторанах вопрос посетителя о составляющих незнакомого блюда вызывает недоумение или ответ, что это большая тайна. Клиенту хочется точно знать, что он съел – это вполне нормальное требование. Чтобы дать ответ, можно заглянуть в технологическую карту.

Для чего составляют технологическую карту?

В работе предприятий питания, ориентированных на различный уровень предоставления подобной услуги, обязательным требованием является наличие такого документа, как технологическая карта блюда. Без него предприятию работать не разрешают. Зачем карта существует? Это вопрос случайных людей в ресторанном бизнесе, потому что технологические карты приготовления блюд имеют всю информацию, которая начинается с закупки продуктов и заканчивается работой официанта, который ставит заказ клиента на правильно сервированный стол. Грамотное составление этого документа позволяет поварам найти выход из любой ситуации на кухне без указаний шеф-повара. Для хозяев ресторана технологическая карта блюда выполняет функцию контроля за расходом продуктов, стоимостью каждого блюда, затратами на сырье, получением ежедневной выручки и расчетом прибыльности предприятия и много других функций. Это базовый документ, который позволяет узнать рентабельность ресторана.

Технология приготовления блюда – что это?

Технология приготовления блюда включает все понятия о продуктах, начиная от их качества, заканчивая химическим составом и потребительской ценностью, о способах обработки сырья и полуфабрикатов, о правильных методах хранения продуктов, заготовок и готовых изделий. Имеются в ней и требования к оборудованию, инвентарю на кухне с пошаговыми инструкциями всех действий повара. В общем, работа на предприятиях питания – это и есть технологические карты на блюда. Благодаря этим невзрачным таблицам и описаниям становится возможным правильно, красиво, вкусно, полезно и вовремя накормить клиента заказанной пищей в том объеме, который заявлен в меню. Потом получить за такую услугу определенную стоимость, которая обеспечит прибыль ресторану или кафе, а довольный сочетанием качества еды и его ценой случайный человек становится постоянным клиентом.

Какие данные есть в этом документе?

Информация, которую несут технологические карты приготовления блюд, непременно включает способы, при помощи которых сырые продукты чистят, моют, режут, подвергают какой-либо термической обработке. Есть здесь вес нетто и брутто продуктов, их сортность и качество, правила хранения сырья и готовой пищи. Эти сведения должны соответствовать специальным сборникам рецептур, на которые делаются ссылки в карте. Каждая технологическая карта блюда объясняет, как подготовить сырье, какое время и при каком температурном режиме обрабатывается продукт, какие потери веса бывают во время правильной термической обработки, начиная от подготовительного этапа и заканчивая плитой. Эти данные позволят повару использовать необходимое количество продукта для готовки порционных блюд. Кроме пошаговой инструкции, технологические карты для блюд содержат данные о возможной замене продуктов, которые тоже регламентируются специальными сборниками и позволяют вносить коррективы без потери вкусовых свойств и пищевой ценности. Вплоть до оформления и подачи – все прописывается в этом документе.

Как правильно составить карту?

Чтобы технологическая карта блюда была оформлена правильно и выполняла свою функциональную нагрузку, в нее обязательно вносятся следующие данные.

  1. О пищевой ценности блюда данные рассчитываются по специальным таблицам сборника рецептур с учетом калорийности и химических составляющих на 100 г готового изделия или порции.
  2. О сроках и условиях подачи готового изделия можно узнать в том же источнике – это указания о временных рамках приготовления и выдаче заказа с учетом температуры подачи составляющих блюда.
  3. О требованиях для правильного хранения и продажи изделия необходимо знать, чтобы заранее купленное сырье оказалось пригодным для использования в готовке или для производства полуфабрикатов, которые тоже должны находиться в определенной температурной среде и соседстве с другими составляющими.
  4. О технологии полной готовности блюда к подаче. Расписываются подготовка, обработка, последовательность и совмещение каждого продукта, входящего в состав рецепта. Здесь же рассматриваются: возможная взаимозаменяемость продуктов, временные и температурные режимы, действия при подаче блюда, его оформление и предполагаемые сочетания с другими продуктами (мясо с гарниром).
  5. О рецептуре данные вносятся строго по сборнику с учетом веса сырого продукта, полуфабриката и готового кулинарного изделия за вычетом качественных категорий и естественных потерь.

Что можно узнать из этого документа?

Технологические карты для блюд делают работу поваров любого разряда проще. Не секрет, что многие заведения ресторанного типа берутся обучать поваров с нуля, ссылаясь на конкретное меню и опытного шеф-повара. Вопрос такого обучения – сможет ли профессионал кухни рассказать новичку все, что нужно, и захочет ли он это сделать? Для начинающего кулинара гораздо полезнее прочитать проверенную, собранную в единый документ информацию. Опытным работникам тоже полезно почитать такую карту, потому что есть кулинарные изделия в меню, которые заказывают раз в году, и некоторые тонкости технологии могут быть забыты. Однако самая главная функция карточек – это приобретение строго необходимого количества продуктов и правильный их расход. А также – самое вкусное блюдо, но забытое официантом или приготовленное неправильно, может навсегда лишить репутации любую кухню.

fb.ru

Технологические карты блюд

На технологические документы общественного питания разработан ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Согласно этого документа:
Технологическая карта на продукцию общественного питания — документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

Технико-технологическая карта (ТТК) — документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываютс

я только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

Ниже приведен пример новых технологических карт блюд, вы можете пользоваться ими бесплатно. Технологическая карта блюда образец вы сможете увидеть ниже.

Внимание! Технологические карты блюд предоставляются бесплатно, их содержание 

носит рекомендательный характер и служит информационной базой для создания на их основе ваших уникальных ТТК. Технологические карты блюд для столовой или иного предприятия общественного питания приведены ниже:

Если Вам необходима помощь в составлении ТТК, вы можете обратиться к специалисту который помогал оформить этот раздел, по телефону 89671897570 или написав запрос на почту [email protected] Кочеткова Жанна. 

Холодные блюда и закуски (Технико-технологические карты)

Салат Баронесса
Салат Гнездо глухаря
Салат Графский
Салат греческий
Салат Морской риф
Салат Оливье с языком
Салат с авокадо и креветками
Салат Тирольский 
Салат Цезарь с креветками
Салат Цезарь с куриным филе
Салат Фантазия (салат из маринованной моркови с луком и яйцом)
Крутоны  

Супы (Технико-технологические карты)

Бульон куриный 
Бульон рыбный 
Уха
Солянка мясная
Солянка по-грузински
Суп-лапша по-домашнему 
Крем-суп из брокколи 
Крем-суп из грибов
Окрошка с ветчиной 
Окрошка с языком 
Солянка овощная
Окрошка уральская
Похлебка Петровская
Щи боярские
Суп-харчо с орехами

Блюда из картофеля, овощей и грибов

Картофельное пюре
Баклажаны жареные
Блины из вареного картофеля
Зразы картофельные
Аджаб-сандали (овощное рагу с баклажанами)
Баклажаны с орехами
Фасоль с орехами

Блюда из рыбы, морепродуктов и раков (Технико-технологические карты)

Креветки жареные
Мидии Киви
Лосось с овощами 
Филе судака с луком фри
Кольца кальмара в кляре
Крабовые шарики с острым соусом
Форшмак картофельный с сельдью
Удон с креветками

Блюда из мяса и мясных продуктов (Технико-технологические карты)

Колбаски охотничьи чили
Сковородка со свининой
Сковородка с говядиной
Бефстроганов
Медальоны из свинины
Медальоны из говядины
Колбаски по-домашнему
Колбаски п/ф
Ребрышки Барбекю
Гамбургер с говядиной
Удон с телятиной

Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика (Технико-технологические карты)

Куриные крылышки чили
Сковородка с курицей
Куриное филе Миланезе
Куриная грудка запеченная 
Сациви из кур (птица в ореховом соусе)
Цыплята табака
Чахохбили
Гамбургер с курицей

Блюда из круп (Технико-технологические карты)

Крупеник гречневый
Крупеник пшеничный
Плов с изюмом
Мамалыга по-адыгейски

Блюда из творога (Технико-технологические карты)

Пай творожный
Вареники ленивые
Запеканка из творога
Сырники из творога

Мучные изделия (Технико-технологические карты)

Гренки к пиву 
Сабурани
Пицца Дольче Миа
Пицца Маргарита 
Пицца Чиприанни
Пицца Прима
Пицца Пеперони
Пицца Барбекю
Пицца Баварская
Пицца Вурстель
Пицца Четыре сыра
Штрудель с яблоками
Штрудель с вишней
Тесто для пиццы
Кляр пивной
Лапша домашняя 
Бельке (лапша)
Лашка
Спагетти карбонара
Спагетти с телятиной
Тальятелли с белыми грибами
Тальятелли с креветками
Чебуреки
Хачапури имеретинские
Хачапури слоеные
Хинкали

Соусы (Технико-технологические карты)

Соус Цезарь
Заправка йогуртовая 
Заправка для окрошки
Заправка для салата Греческий
Масло BBQ
Масло зеленое 
Масло чесночное
Соус белый чесночный
Соус Брусничный
Соус для пиццы
Соус икорный для мидий
Соус красный
Соус песто
Соус для пампушек с чесноком 
Соус бажа (ореховый соус)
Соус ткемали

Блюда из картофеля, овощей и грибов (Технико-технологические карты)

Грибочки фри
Грибы шампиньоны жареные п/ф

Сладкие блюда (Технико-технологические карты)

Торт Чизкейк
Персики Мельба 
Ягодный компот 
Самбук абрикосовый 
Самбук из кураги
Самбук яблочный
Крем-брюле
Тирамису
Блины Сюзетт с апельсинами 

Напитки

Хлебный квас сухарей ржаных 
Хлебный квас
Напиток застольный
Чай с красным вином
Квас свекольный
Квас яблочный

 

ПИЩЕВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Технологические карты приготовления блюд представлены на нашем сайте совершенно бесплатно. Технологические карты блюд санпин соотвествуют.  Новые технологические карты блюд размещаются на нашем сайте постоянно, поэтому следите за обновлением раздела. 

restopen.ru

Как составить технологические карты блюд для кафе и ресторанов

Соглашение о конфиденциальности

и обработке персональных данных

 

1.Общие положения

 

1.1.Настоящее соглашение о конфиденциальности и обработке персональных данных (далее – Соглашение) принято свободно и своей волей, действует в отношении всей информации, которую ООО «Инсейлс Рус» и/или его аффилированные лица, включая все лица, входящие в одну группу с ООО «Инсейлс Рус» (в том числе ООО «ЕКАМ сервис»), могут получить о Пользователе во время использования им любого из сайтов, сервисов, служб, программ для ЭВМ, продуктов или услуг ООО «Инсейлс Рус» (далее – Сервисы) и в ходе исполнения ООО «Инсейлс Рус» любых соглашений и договоров с Пользователем. Согласие Пользователя с Соглашением, выраженное им в рамках отношений с одним из перечисленных лиц, распространяется на все остальные перечисленные лица.

1.2.Использование Сервисов означает согласие Пользователя с настоящим Соглашением и указанными в нем условиями; в случае несогласия с этими условиями Пользователь должен воздержаться от использования Сервисов.

1.3.Сторонами (далее – «Стороны) настоящего Соглашения являются:

«Инсейлс» – Общество с ограниченной ответственностью «Инсейлс Рус», ОГРН 1117746506514, ИНН 7714843760, КПП  771401001, зарегистрированное по адресу: 125319, г.Москва, ул.Академика Ильюшина, д.4, корп.1, офис 11 (далее — «Инсейлс»), с одной стороны, и

«Пользователь»

либо физическое лицо, обладающее дееспособностью и признаваемое участником гражданских правоотношений в соответствии с законодательством Российской Федерации;

либо юридическое лицо, зарегистрированное в соответствии с законодательством государства, резидентом которого является такое лицо;

либо индивидуальный предприниматель, зарегистрированный в соответствии с законодательством государства, резидентом которого является такое лицо;

которое приняло условия настоящего Соглашения.

1.4.Для целей настоящего Соглашения Стороны определили, что конфиденциальная информация – это сведения любого характера (производственные, технические, экономические, организационные и другие), в том числе о результатах интеллектуальной деятельности, а также сведения о способах осуществления профессиональной деятельности (включая, но не ограничиваясь: информацию о продукции, работах и услугах; сведения о технологиях и научно-исследовательских работах; данные о технических системах и оборудовании, включая элементы программного обеспечения; деловые прогнозы и сведения о предполагаемых покупках; требования и спецификации конкретных партнеров и потенциальных партнеров; информацию, относящуюся к интеллектуальной собственности, а также планы и технологии, относящиеся ко всему перечисленному выше), сообщаемые одной стороной другой стороне в письменной и/или электронной форме, явно обозначенные Стороной как ее конфиденциальная информация.

1.5.Целью настоящего Соглашения является защита конфиденциальной информации, которой Стороны будут обмениваться в ходе переговоров, заключения договоров и исполнения обязательств, а равно любого иного взаимодействия (включая, но не ограничиваясь, консультирование, запрос и предоставление информации, и выполнение иных поручений).

 

2.Обязанности Сторон

 

2.1.Стороны соглашаются сохранять в тайне всю конфиденциальную информацию, полученную одной Стороной от другой Стороны при взаимодействии Сторон, не раскрывать, не разглашать, не обнародовать или иным способом не предоставлять такую информацию какой-либо третьей стороне без предварительного письменного разрешения другой Стороны, за исключением случаев, указанных в действующем законодательстве, когда предоставление такой информации является обязанностью Сторон.

2.2.Каждая из Сторон предпримет все необходимые меры для защиты конфиденциальной информации как минимум с применением тех же мер, которые Сторона применяет для защиты собственной конфиденциальной информации. Доступ к конфиденциальной информации предоставляется только тем сотрудникам каждой из Сторон, которым он обоснованно необходим для выполнения служебных обязанностей по исполнению настоящего Соглашения.

2.3.Обязательство по сохранению в тайне конфиденциальной информации действительно в пределах срока действия настоящего Соглашения, лицензионного договора на программы для ЭВМ от 01.12.2016г., договора присоединения к лицензионному договору на программы для ЭВМ, агентских и иных договоров и в течение пяти лет после прекращения их действия, если Сторонами отдельно не будет оговорено иное.

2.4.Не будут считаться нарушением настоящего Соглашения следующие случаи:

(а)если предоставленная информация стала общедоступной без нарушения обязательств одной из Сторон; 

(б)если предоставленная информация стала известна Стороне в результате ее собственных исследований, систематических наблюдений или иной деятельности, осуществленной без использования конфиденциальной информации, полученной от другой Стороны;

(в)если предоставленная информация правомерно получена от третьей стороны без обязательства о сохранении ее в тайне до ее предоставления одной из Сторон; 

(г)если информация предоставлена по письменному запросу органа государственной власти, иного государственного органа,  или органа местного самоуправления в целях выполнения их функций и ее раскрытие этим органам обязательно для Стороны. При этом Сторона должна незамедлительно известить другую Сторону о поступившем запросе;

(д)если информация предоставлена третьему лицу с согласия той Стороны, информация о которой передается.

2.5.Инсейлс не проверяет достоверность информации, предоставляемой Пользователем, и не имеет возможности оценивать его дееспособность.

2.6.Информация, которую Пользователь предоставляет Инсейлс при регистрации в Сервисах, не является персональными данными, как они определены в Федеральном законе РФ №152-ФЗ от 27.07.2006г. «О персональных данных».

2.7.Инсейлс имеет право вносить изменения в настоящее Соглашение. При внесении изменений в актуальной редакции указывается дата последнего обновления. Новая редакция Соглашения вступает в силу с момента ее размещения, если иное не предусмотрено новой редакцией Соглашения.

2.8.Принимая данное Соглашение Пользователь осознает и соглашается с тем, что Инсейлс может отправлять Пользователю персонализированные сообщения и информацию (включая, но не ограничиваясь) для повышения качества Сервисов, для разработки новых продуктов, для создания и отправки Пользователю персональных предложений, для информирования Пользователя об изменениях в Тарифных планах и обновлениях, для направления Пользователю маркетинговых материалов по тематике Сервисов, для защиты Сервисов и Пользователей и в других целях.

Пользователь имеет право отказаться от получения вышеуказанной информации, сообщив об этом письменно на адрес электронной почты Инсейлс — [email protected]

2.9.Принимая данное Соглашение, Пользователь осознает и соглашается с тем, что Сервисами Инсейлс для обеспечения работоспособности Сервисов в целом или их отдельных функций в частности могут использоваться файлы cookie, счетчики, иные технологии и Пользователь не имеет претензий к Инсейлс в связи с этим.

2.10.Пользователь осознает, что оборудование и программное обеспечение, используемые им для посещения сайтов в сети интернет могут обладать функцией запрещения операций с файлами cookie (для любых сайтов или для определенных сайтов), а также удаления ранее полученных файлов cookie.

Инсейлс вправе установить, что предоставление определенного Сервиса возможно лишь при условии, что прием и получение файлов cookie разрешены Пользователем.

2.11.Пользователь самостоятельно несет ответственность за безопасность выбранных им средств для доступа к учетной записи, а также самостоятельно обеспечивает их конфиденциальность. Пользователь самостоятельно несет ответственность за все действия (а также их последствия) в рамках или с использованием Сервисов под учетной записью Пользователя, включая случаи добровольной передачи Пользователем данных для доступа к учетной записи Пользователя третьим лицам на любых условиях (в том числе по договорам или соглашениям). При этом все действия в рамках или с использованием Сервисов под учетной записью Пользователя считаются произведенными самим Пользователем, за исключением случаев, когда Пользователь уведомил Инсейлс о несанкционированном доступе к Сервисам с использованием учетной записи Пользователя и/или о любом нарушении (подозрениях о нарушении) конфиденциальности своих средств доступа к учетной записи.

2.12.Пользователь обязан немедленно уведомить Инсейлс о любом случае несанкционированного (не разрешенного Пользователем) доступа к Сервисам с использованием учетной записи Пользователя и/или о любом нарушении (подозрениях о нарушении) конфиденциальности своих средств доступа к учетной записи. В целях безопасности, Пользователь обязан самостоятельно осуществлять безопасное завершение работы под своей учетной записью по окончании каждой сессии работы с Сервисами. Инсейлс не отвечает за возможную потерю или порчу данных, а также другие последствия любого характера, которые могут произойти из-за нарушения Пользователем положений этой части Соглашения.

 

3.Ответственность Сторон

 

3.1.Сторона, нарушившая предусмотренные Соглашением обязательства в отношении охраны конфиденциальной информации, переданной по Соглашению, обязана возместить по требованию пострадавшей Стороны реальный ущерб, причиненный таким нарушением условий Соглашения в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.

3.2.Возмещение ущерба не прекращают обязанности нарушившей Стороны по надлежащему исполнению обязательств по Соглашению.

 

4.Иные положения

 

4.1.Все уведомления, запросы, требования и иная корреспонденция в рамках настоящего Соглашения, в том числе включающие конфиденциальную информацию, должны оформляться в письменной форме и вручаться лично или через курьера, или направляться по электронной почте адресам, указанным в лицензионном договоре на программы для ЭВМ от 01.12.2016г., договоре присоединения к лицензионному договору на программы для ЭВМ и в настоящем Соглашении или другим адресам, которые могут быть в дальнейшем письменно указаны Стороной.

4.2.Если одно или несколько положений (условий) настоящего Соглашения являются либо становятся недействительными, то это не может служить причиной для прекращения действия других положений (условий).

4.3.К настоящему Соглашению и отношениям между Пользователем и Инсейлс, возникающим в связи с применением Соглашения, подлежит применению право Российской Федерации.

4.3.Все предложения или вопросы по поводу настоящего Соглашения Пользователь вправе направлять в Службу поддержки пользователей Инсейлс www.ekam.ru либо по почтовому адресу: 107078, г. Москва, ул. Новорязанская, 18, стр.11-12 БЦ «Stendhal» ООО «Инсейлс Рус».

 

Дата публикации: 01.12.2016г.

 

Полное наименование на русском языке:

Общество с ограниченной ответственностью «Инсейлс Рус»

 

Сокращенное наименование на русском языке:

ООО «Инсейлс Рус»

 

Наименование на английском языке:

InSales Rus Limited Liability Company (InSales Rus LLC)

 

Юридический адрес:

125319, г. Москва, ул. Академика Ильюшина, д. 4, корп.1, офис 11

 

Почтовый адрес:

107078, г. Москва, ул. Новорязанская, 18, стр.11-12, БЦ «Stendhal»

ИНН: 7714843760 КПП: 771401001

 

Банковские реквизиты:

Р/с 40702810600001004854

 

В ИНГ БАНК (ЕВРАЗИЯ) АО, г.Москва,
к/с 30101810500000000222, БИК 044525222

Электронная почта: [email protected]

Контактный телефон: +7(495)133-20-43

www.ekam.ru

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА в создании нового блюда

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
КАК ПРОГРЕСС В ОБЩЕСТВЕННОМ
ПИТАНИИ ПРИ СОЗДАНИИ НОВОГО
БЛЮДА .

Ещё в недалёком времени общественное питание
существовало строго по нормативным правилам .И в какое
заведение мы бы не заходили ассортимент предлагаемой
продукции был абсолютно практически один и тот же .Всё
что могли нам предложить предприятия общественного
питания заключалось в одном сборнике рецептур и тех
блюд которые входят в его состав .И как говорится шаг в
лево или шаг в право – расстрел .Попробовали бы раньше
повара добавить в сырьевой набор какого ни будь блюда со
сборника рецептур что то новенькое – это обернулось бы
для них неминуемым штрафом .

Скачать карту вы можете в конце статьи

Времена меняются и я считаю что на сегодняшней период
времени общественное питание в самом своём рассвете.
Приятно пройти по улицам наших городов и увидеть
разнообразие открываемых предприятий общественного
питания с их ассортиментом предлагаемой продукции и
разновидностями национальных кухонь ,самый изысканный
гурман найдёт что то себе по вкусу .

В настоящее время для наиболее полного удовлетворения
потребностей населения на предприятиях общественного
питания могут разрабатываться новые оригинальные
рецепты приготовления блюд либо используются рецепты и
рекомендации ,содержащиеся в популярных изданиях .В
случае если предприятие общественного питания решило
выпускать блюдо ,рецептура которого не предусмотрено
Сборником рецептур действующим на данный момент то
на каждое из таких блюд составляется технико –
технологическая карта(ТТК) .

Рассмотрим некоторые из терминов :

Фирменное блюдо (изделие) – блюдо(изделие)
приготовленное по оригинальной рецептуре и технологии и
отображающее специфику предприятия питания
Фирменное блюдо отличается ,как правило , по
органолептическим показателям от блюд предусмотренных
действующими официально изданными сборниками
рецептур блюд .Специфика предприятия включает в себя
национальные ,региональные и другие особенности .

Новое блюдо(изделие) – Блюдо приготовленное из нового
вида сырья и по новой ,усовершенствованной технологии .

Предприятия общественного питания могут разрабатывать
рецептуры и технологию новой и фирменной продукции ,
блюда могут быть разработанными как для одного
конкретного предприятия общественного питания так и для
нескольких предприятий .

На первом этапе надо определить блюдо которое вы
хотите ввести в меню вашего предприятия .Здесь надо
учитывать не только ваше
желание (а фантазия у
многих руководителей
работает хорошо) ,но и
специфику вашего
заведения ,квалификацию
поваров .Если у вас
небольшое кафе то надо
учитывать время
приготовления блюда ,как
правило клиент не любит долго ждать и ваших интересах
чтоб технологический процесс не затягивался на долго .Не
надо придумывать блюда с большим количеством
ингредиентов .Если всё же вы хотите включить в меню что
то изысканное ,то обязательно в меню надо написать время
приготовления блюда и клиент будет знать на что ему
надеяться .

Блюдо выбрано и переходим к основным моментам
составления технико — технологической карты .Карта состоит
из семи основных пунктов.

Лучше всего карту составить в программе XL ,все основные
моменты например как пункт 2 можно написать единожды
он подходит по всем показателям .

Технико – технологическая карта № от какого числа .Ниже
пишем наименование блюда .

1 – Область применения на какое блюдо
распространяется(наименование блюда) вырабатываемое в
(наименование вашего заведения) .

2 – Требования к сырью ,здесь описываем что
используемое сырьё для производства данного блюда
соответствует требованиям действующих нормативных и

технических документов ,имеют сопроводительные
документы подтверждающие их безопасность и
качество(сертификаты соответствия ,санитарно –
эпидемиологическое заключение ,удостоверение
безопасности и т.д)

3 – Рецептура блюда здесь описываем все входящие в
состав блюда продукты в позиции брутто и нетто.
Полностью вписываем массы отварных или пассированных
продуктов ,массу полуфабрикатов и выход готового изделия

Вторая сторона технико –технологической карты начинается
с четвёртого пункта .

4 – Технологический процесс ,первая часть подходит для
всех блюд и изменять нет необходимости дальше на
свободных строчках описываем технологический процесс
вашего блюда .

5 – Оформление и подача пункт говорит сам за себя и
состоит из четырёх подпунктов

Оформление –как оформляется на какой посуде подаётся.

Температура подачи :

Первые блюда – 75 градусов С

Вторые блюда и гарниры – 65 градусов С

Холодные закуски – не выше 5 – 7 градусов С

Холодные супа и напитки – от 5 до 14 градусов С

Реализация – конечный срок подачи блюда с момента
окончания технологического процесса .

Срок хранения – Можно написать — Устанавливается
согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 .

6 – Показатели качества и безопасности ,органолептические
показатели блюда – здесь описываем внешний вид ,вкус
запах ,цвет готового блюда .

7 – Пищевая и энергетическая ценность ,белки ,жиры
углеводы и калорийность на одну порцию и на сто грамм
готового блюда .Этот пункт вам кажется невыполнимым а
здесь всё просто есть сайт где бесплатно вам посчитают

Не только белки ,жиры ,углеводы и калорийность но и
разложат ваше блюдо на все микро элементы .Называется
сайт EDIMKA.RU (анализатор состава рецептов) вводите
продукты нажимаете анализировать и вам всё выведут
вписываете все данные в карту .Ваша карта готова
подписываете ответственным разработчиком ставите
печать и всё готово .

В этой статье мы рассмотрели основные моменты
составления технико – технологической карты .Вы узнали
как пошагово оформить карту всё достаточно просто и
доступно , и ваше производство будет радовать ваших
посетителей разнообразными блюдами .

Если у вас есть что добавить или вы можете поделится
своим опытом ,есть вопросы оставляйте свои комментарии
рассмотрим все ваши предложения в следующих статьях .

Получайте статьи себе прямо на почту оставив свой e-mail

СКАЧАТЬ КАРТУ БЕСПЛАТНО

До встречи .

PS. Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке : //alexsolor.ru/wppage/prodayushhaya-stranitsa

Вам также будет интересно почитать:

alexsolor.ru

Технико-технологическая карта блюд для предприятий: нормативно-правовые акты, перечень документов

Для осуществления деятельности в сфере общественного питания руководству организации необходимо разработать индивидуальное меню. А для его составления необходима рецептура блюд, которая должна пройти процедуру согласования с надзорными органами. Чтобы процесс согласования не оказался для вас слишком сложным, необходимо заранее позаботиться о соответствии документации требованиям нормативной документации. С помощью данного материала вы узнаете о законодательной основе процедуры согласования рецептуры блюд.

Нормативно-правовые акты

Законодательной регламентацией процесса разработки рецептуры блюд и проведения согласования являются следующие нормативно-правовые акты:

  • СанПиН 2.3.2.1078-01;
  • СанПиН 2.3.2.1324-03;
  • СП 2.3.6.1079-01;
  • ГОСТ Р 53105-2008.

Технико-технологическая карта является одним из основных документов, утверждающих рецептуру блюд. Разработка такой карты необходима для блюд, изготавливаемых заведением впервые, и блюд, относящихся к категории фирменных.

Технико-технологическая карта блюда

Основа рецептур блюд заложена в сборниках, официально рекомендованных контрольными органами к использованию. Но не ко всем организациям сферы общественного питания эти сборники могут быть применены, поэтому их использование не во всех случаях может быть полезным.

Согласно законодательству процесс приготовления любого блюда из меню заведения сферы общественного питания должен основываться на документах, регламентирующих технологический процесс, которые заверены подписью руководителя организации, а срок их действия не ограничен.

Перечень таких документов следующий:

  • технико-технологические карты;
  • технологические карты;
  • технологические инструкции.

Технико-технологическая карта

Должна составляться на любое блюдо, которое может быть признано нетрадиционным или вносится в меню заведения впервые. В данной карте должна содержаться рецептура приготовления блюда, описание технико-технологической стороны процесса приготовления и требования к оформлению блюда перед подачей. Также обязательным разделом технико-технологической карты является информация об условиях хранения продукции (срок хранения, влажность и температура хранения) и нормах ее реализации( например, количество порций в месяц), о требованиях, предъявляемых к качеству продукции, пищевая ценность готового блюда. Также прилагается расчет показателей качества и безопасности блюда.

Технико-технологическая карта блюда в примере

Технико-технологическая карта должна быть заверена подписью лица, осуществляющего ее разработку, а также подпись руководителя организации (лица имеющего право подписи). Каждая карта имеет свой порядковый номер и подлежит хранению в картотеке организации. Отсутствие карты на любое из блюд влечет наложение административного взыскания проверяющими органами. Технико-технологическая карта подлежит переоформлению при любом изменении рецептуры или процесса приготовления блюда.

Если в составе блюд присутствуют экзотические продукты или используется новое оборудование, то технико-технологическая карта должна быть согласована с Роспотребнадзором в целях предотвращения реализации потенциально опасных для потребителей блюд.

sovetprost.ru

Технологическая карта блюда. Как рассчитать?

Ни для кого не секрет, что все предприятия, которые работают не по Сборнику рецептур (технологических нормативов) обязаны разрабатывать документ «Технико-технологическая карта». Однако, не все понимают, чем же отличается ТТК от Технологической карты, и как она должна выглядеть. В этой статье мы дадим подробный ответ на этот вопрос.

Итак, требования к оформлению ТТК и содержащейся там информации подробно изложены в ГОСТ 31987-2012. Не будем подробно описывать содержание ГОСТа, ограничимся лишь описанием основных особенностей.

В отличие от Технологической карты, в Технико — технологической, наряду с расчетом калорийности, указанием области применения, требований к сырью и требований к реализации и подаче необходимо рассчитать и указать следующие показатели:

  • Органолептические показатели
  • Физико — химические показатели (массовые доли)
  • Микробиологические показатели для соответствующей группы блюда

Ниже приведем методику разработки ТТК, и подробно опишем расчет всех необходимых показателей. Подобная методика строится на основе Методических указаний, а все документы формируются автоматически, в программе для шеф-поваров и технологов «Шеф Эксперт».

Рассмотрим, для примера, расчет всех показателей для ТТК для блюда «Колбаски Одесские»









 

1. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

 

 

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда ведем на основании методики, приведенной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.) (Часть 2).

 

1.1. Определяем содержание белка в первом ингредиенте рецептуры — ‘Жировая сетка (Прятине)’. Содержание белка в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание белка в 100 граммах ингредиента ‘Жировая сетка (Прятине)’ = 1,4 грамм. Масса нетто ингредиента ‘Жировая сетка (Прятине)’ по рецептуре = 42 грамм, следовательно, количество белка в ингредиенте = 42/100*1,4 = 0,59 грамм (ст.7 в т.1). Данный ингредиент ПОДВЕРГАЕТСЯ тепловой обработке, поэтому, потери белка при тепловой обработке определяем согласно справочным данным = 10% (ст.10 в т.1). Таким образом, итоговое количество белка в ингредиенте = 0,59*(100-10)/100 = 0,53 грамм. (ст.14 в т.1)

 

1.2. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество белка в ингредиенте = 0,53*(100-0)/100 = 0,53 грамм.

 

1.3. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание белка УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании белка в блюде.

 

1.4. Аналогично определяем содержание углеводов и жиров в ингредиенте.

 

1.5. Таким же способом определяем содержание белков, жиров и углеводов по всем ингредиентам в блюде, и заносим полученные данные в Таблицу 1.
























Разрабатывайте ТТК профессионально! Как? Узнайте здесь…

 

2. Расчет массовой доли сухих веществ *

 

 

2.1. Определяем содержание сухих в-в в первом ингредиенте рецептуры — ‘Жировая сетка (Прятине)’. Содержание сухих в-в в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание сухих в-в в 100 граммах ингредиента ‘Жировая сетка (Прятине)’ = 94,3 грамм. Масса нетто ингредиента ‘Жировая сетка (Прятине)’ по рецептуре = 42 грамм, следовательно, количество сухих в-в в ингредиенте = 42/100*94,3 = 39,61 грамм.

 

2.2. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество сухих в-в в ингредиенте = 39,61*(100-0)/100 = 39,61 грамм.

 

2.3. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание сухих в-в УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании сухих в-в в блюде.

 

2.4. Аналогично определяем содержание сухих веществ по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения.

 

2.5. Для перевода в процентное соотношение содержания сухих веществ в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (100 грамм).

 

2.6. Суммируем данное процентное содержание с максимально допустимым содержанием соли в блюде = 1,33%. Таким образом, получаем Максимальное (теоретическое) содержание сухих веществ в блюде = 62,39%.

 

2.7. Минимально допустимое содержание сухих веществ рассчитываем по формуле: для первых блюд и соусов: 0,85*Максимальное содержание сухих в-в, для остальных блюд: 0,9*Максимальное содержание сухих в-в. 0,85 и 0,9 – коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд. Таким образом, мин. допустимое содержание сухих веществ в блюде = 62,39*0,9 = 56,15%.

 

* В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля сухих веществ при лабораторном анализе.

 

3. Расчет массовой доли жира **

 

3.1. Определяем количество чистого жира в ингредиенте ‘Жировая сетка (Прятине)’ (массовая доля жира учитывается только в основных жиросодержащих ингредиентах (масла, сметана, молоко, и т.д.)), путем умножения массы нетто ингредиента (в граммах) на содержание жира (в гаммах на 100 г ингредиента, или в %) и деления на 100. Данными по содержанию природного жира в крупах, мясных продуктах и т.д. пренебрегаем. МДЖ = 42/100*0 = 0 грамм.
3.2. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество жира в ингредиенте = 0*(100-0)/100 = 0 грамм.
3.3. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание жира ингредиента УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании жира в блюде.
3.4. Аналогично определяем содержание жира по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения.

 

** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд НЕ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля жира при лабораторном анализе.

 

 

4. Расчет массовой доли сахара ***

 

4.1. Определяем количество чистого сахара в ингредиенте ‘Жировая сетка (Прятине)’ (массовая доля сахара по сахарозе учитывается только в сахаре – песке, сахаре – рафинаде, сахарной пудре и т.д.), путем умножения массы нетто ингредиента (в граммах) на содержание сахара (в граммах. на 100 г ингредиента, или в %) и деления на 100. МДС = 42/100*0 = 0 грамм.
4.2. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество сахара в ингредиенте = 0*(100-0)/100 = 0 грамм.
4.3. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание сахара ингредиента УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании сахара в блюде.
4.4. Аналогично определяем содержание сахара по всем ингредиентам в блюде, суммируем полученные значения и умножаем на коэффициент, учитывающий потери сахарозы в блюде = 0,97.
4.5. Для перевода в процентное соотношение содержания массовой доли сахара в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (100 грамм). Содержание сахара в блюде = 0%

 

*** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд НЕ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля сахара при лабораторном анализе.

 

 

5. Расчет массовой доли соли ****

 

 

5.1. Содержание соли в блюде принимаем по нормам, приведенным в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, равное = 1,33%







 

**** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля соли при лабораторном анализе.

 

 

6. Микробиологические показатели

 

 

6.1. Для определения микробиологических показателей качества руководствуемся Техническим Регламентом Таможенного Союза ТР ТС 021-2011 «О безопасности пищевой продукции».

 

Правильно сформированная Технико — технологическая карта выглядит так:

 


 

В целом, процесс разработки ТТК не представляет особой сложности, если Вы разрабатываете документы с помощью специальной программы. Рассчитывать все показатели на калькуляторе — это очень долго и неэффективно. Подробнее ознакомиться с программой для разработки Технологической документации «Шеф Эксперт» Вы можете на официальном сайте www.chefexpert.ru


 

www.creative-chef.ru

Для чего и кому заказывают технологические карты блюд предприятия общепита?

Вы решили открыть предприятие общественного питания и добиться успеха на этом непростом
рынке? Хотите готовить вкуснее, чем ваши конкуренты? Тогда без уникальной технологической
карты блюд на заказ вам не обойтись.

 

Технологическая карта блюд — это ваш помощник:
— в борьбе за сердца и кошельки посетителей;
— в защите от производственных ошибок;
— в сокращении необоснованных затрат.

Это основа и гарантия правильного ведения ресторанного бизнеса, получения стабильного дохода от клиентов, отсутствия проблем с санэпидемстанцией. Карта снабжена всеми нормативными и технологическими особенностями приготовления. В нее входит не только составляющие рецептуры, но и характеристики полуфабрикатов, ингредиентов и готового блюда.
Чтобы понять, кому можно доверить изготовление ТТК, определимся с терминами.

  

В чем их сходство и отличие?
Технологическая карта, это :
— Документ, который составляется на основании рецептур из сборников для общественного
питания, или разрабатывается с нуля.
— Первая страница технико-технологической карты, то есть информация о блюде без
указания пищевой и энергетической ценности.

Технико-технологическая карта – это разработка на фирменное блюдо, которое будет в меню лишь в вашем заведении.

Основные разделы Технико-технологической карты, как основного документа на предприятиях
общепита, имеющих оригинальное меню, приведены в таблице:











Раздел

Значение Пример

Наименование
изделия

Точное название блюда,
которое будет
использоваться на
предприятии и в его
филиалах

Данная ТТК описывает блюдо (изделие)
Куриное филе Ямагата с овощами,
изготавливаемое в трактире «Раздолье»

Перечень сырья

Уточняются все виды
используемых продуктов.

Название сырья и используемых
полуфабрикатов, расход на 1 порцию,
брутто, г и нетто, г
1. Филе грудки 67 — 62
2. Грибы шампиньоны свежие 43 — 43
3. Перец болгарский (сладкий) 26 — 19
4. Морковь свежая столовая 26 — 20
5. Соль пищевая поваренная 1 — 1
6. Специя перец молотый черный 1 — 1
7. Соус Терияки 40 — 40
8. Масло подсолнечное 10 — 10
9. Зелень петрушка 2,7 — 2
10. Томаты Черри 10 — 10

Требования по
качеству
используемого
сырья

Отмечается соответствие
продуктов требованиям
документов по нормам и
присутствие сертификата
соответствия и качества

Сырье продовольственное,
полуфабрикаты и продукты,
применяемые для изготовления блюда,
должны соответствовать всем
требованиям действующих
нормативных и технических
документов, иметь документацию,
регламентирующую качество и
безопасность (сертификат соответствия,
заключение СЭС, удостоверение
безопасности и качества и др.)

Весовые нормы
использования
продуктов

Указываются в
показателях нетто и
брутто; указание нормы на
1, 10 и большее
количество
порций; показатели
выхода готового блюда и
полуфабриката.

Выход полуфабриката, г: 184,
выход готового изделия, г: 160

Описание
технологического
процесса
приготовления
блюда

Сюда входит разделение
холодной и тепловой
обработки; применение
пищевых
добавок; соблюдение
требований безопасности
утвержденных
документами санитарной
службы.

Почистить овощи и нарезать соломкой.
Подготовленные грибы сегментарно
измельчить. Филе куриное нарезать
соломкой, обжарить на растительном
масле. Затем добавить овощи и грибы,
предварительно подготовленные.
Обжарить до полуготовности. Посолить,
приперчить. Добавить соус Терияки.
Немного выпарить смесь и убрать с
огня. Выложить на тарелку, украсить
зеленью и помидором черри.

Требования к
подаче, продаже, внешнему виду,времени хранения и реализации

Соответственно ГОСТу и
нормативам санэпидемстанции. 

Заготовка сырья проводится по технологическим рекомендациям для импортного сырья и предложениям Сборника технологических нормативов для предприятия общепита. По срокам хранения изделия ориентируются на СанПиН 2.3.2 1324-03.

Показатели
безопасности и
качества

Описываются цвет, вкус,
запах, консистенция;
химические, физические,
микробиологические
показатели, влияющие на
здоровье человека

Мясо умеренно прожарено, колер
золотисто-желтый, ровный. Готовность
мяса, при разрезании, выделение
бесцветного сока. Цвет мяса белый или
с сероватым оттенком. Корочка –
золотистая, мягкая. Сочная мякоть, мясо
не разваливается, держит форму. Запах
зажаренного, запеченного мяса птицы, с
дополнением ароматом специй. Вкус
умеренно острый, соленый. Без
ухудшающих блюдо признаков.
Микробиологические показатели
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более 1 х 10^3,
не допускаются по массе продукта (г):
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы — 25
БГКП(колиформы) — 1
S.aureus — 1
Proteus — 0.1

Энергетическая
ценность и
пищевой состав

Обязательно указываются
для лечебно-
профилактического,
диетического или детского
питания

1 порция (160 грамм) содержит — белки
16,41 жиры 1,32 углеводы 19,68 ккал
156,21
100 грамм блюда (изделия) содержит —
белки 10,26 жиры 0,82 углеводы 12,3
ккал 97,63

Номер, дата, срок
действия ТТК

Каждая технологическая
карта блюда имеет свой
порядковый номер. Она
подписывается
разработчиком,
технологом и
руководителем
предприятия. Срок ее
действия определяет сама
организация

Технико — технологическая карта №
1636 от 22.04.2012, до 31.12.120014,
Трактир «Пятница»

Необходимо упомянуть еще об одном понятии, которое мирно уживается с ТК и ТТК — сборник
рецептур блюд. Здесь указывается информация о компонентах и технологическом процессе
приготовления блюда. Рецептура не содержит источника, условий, сроков реализации, пищевой
ценности и нуждается в дополнении технико-технологической картой, разработанной
специалистом.
Если возникла ситуация, когда имеющиеся сборники рецептур блюд не содержат необходимого
вам элемента, тогда необходимо проводить отработку блюда. Это означает:

1. Приготовление нового блюда многократно для точного определения нормы
необходимых продуктов.
2. Составление акта отработки.
3. На основе пункта 2 формирование технологической карты и ее утверждение.

В случае отсутствия штатного технолога на предприятии общественного питания, для заказа
технико-технологической карты следует обратиться к профессионалу, это позволит:
1. Снизить финансовые вложения на оптимизацию меню.
2. Предварительно оценить выгоды продажи каждого блюда.
3. Сэкономить на штатном технологе.
4. Использовать большой ассортимент продуктов.

А самое важное, грамотно составленная ТТК позволит избежать штрафов за отсутствие
технологических документов, соответствующих нормам законодательства об организации и
функционировании предприятий общественного питания.

Дополнительная информация: 

menushop.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о