Деликатесные изделия из мяса птицы – ПРОДУКТЫ ДЕЛИКАТЕСНЫЕ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

Производство деликатесных продуктов из мяса птицы (патентный поиск)

Библиографическое описание:

Ребезов Я. М., Окусханова Э. К., Топурия Г. М. Производство деликатесных продуктов из мяса птицы (патентный поиск) // Техника. Технологии. Инженерия. — 2016. — №1. — С. 77-81. — URL https://moluch.ru/th/8/archive/36/1070/ (дата обращения: 30.12.2018).

Патентный поиск — это процесс отбора соответствующих запросу документов или сведений по одному или нескольким признакам из массива патентных документов или данных, при этом осуществляется процесс поиска из множества документов и текстов только тех, которые соответствуют теме или предмету запроса [1].

Среди основных целей патентного поиска можно выделить: проверка уникальности изобретения; определение особенностей нового продукта; определение других сфер применения нового продукта; поиск изобретателей или компании, получивших патенты на изобретения в той же области; поиск патентов на какой-либо продукт; найти последние новинки в исследуемой области; поиск патентов на изобретения в смежных областях; определение состояния исследований в интересуемом технологическом поле; выяснить, не посягает ли ваше изобретение на чужую интеллектуальную собственность; получить информацию по конкретной компании или состоянию сектора рынка в целом; получить информацию о частных лицах, имеющих патенты на схожие изобретения; поиск потенциальных лицензиаров; поиск дополнительных информационных материалов

Патентное исследование проводилось нами с целью исследовать развитие отрасли производства деликатесных продуктов из мяса птицы. Проведенный анализ позволил выявить патенты, посвященные способам производства изучаемых продуктов. Патентный поиск проводился по таким темам как: «продукты из мяса птицы», «деликатесный продукт», «продукт из мяса индейки».

Нами был проведен анализ информации по патентной базе данных Российской Федерации (таблица 1).

Проанализировав результаты патентного поиска можно сделать следующие выводы:

– из анализа по сырью можно сделать вывод, что тема актуальна. Конкретно по деликатесным продуктам из мяса птицы было найдено мало информации;

– анализ выявил мясо курицы как самое распространенное. Анализ выявил основных патентообладателей;

– анализ показал возросший интерес к теме после 2010 г.

На данный момент ассортимент деликатесных продуктов из мяса индейки очень мал [2]. Для российского рынка данный сектор производства является новым и до недавнего времени ассортимент был представлен в основном зарубежными производителями. Тем самым можно подвести итог, что разрабатываемый нами деликатесный продукт из мяса индейки не имеет прямых аналогов и его производство является актуальным.

Основные термины (генерируются автоматически): мясное сырье, способ производства, деликатесный мясной продукт, деликатесный продукт, мясо птицы, патентный поиск, способ изготовления, продукт, приготовление фарша, ферментированное мясо.

патента

Название Патента

Год заявки

Цель

Ограничительная часть

Патентообладатель

2337572

Способ производства деликатесного мясного продукта

2007

сокращение длительности процесса посола, снижение остаточного содержания нитрита натрия в готовом продукте и улучшение его органолептических характеристик

посол мясного сырья путем шприцевания рассолом, натирания посолочной смесью, выдерживания, прессования, заливки рассолом и выдержки в нем, вымачивание, стекание и термообработку

Восточно-Сибирский государственный технологический университет (RU)

2211591

Зельц подмосковный высшего сорта и способ производства зельца подмосковный высшего сорта

2009

повышение качества изготавливаемого продукта, улучшение его органолептических свойств при одновременном повышении эффективности процесса посола

способ производства зельца предусматривает подготовку мясного сырья из свинины, посол путем, по крайней мере, двукратного шприцевания под давлением посолочным рассолом многоигольчатым шприцем в интервале температур от 1 до 4oС

Геута Вадим Сергеевич (RU)

Селиванов Вадим Николаевич (RU)

2512345

Способ производства сырокопченых колбас

2012

уменьшение трудоемкости процесса, расширение ассортимента и сокращение срока созревания продукта

Способ включает подготовку мясного сырья из мяса птицы, приготовление фарша внесением в него бактериальной смеси, влияющей на процесс созревания, наполнение оболочек фаршем, осадку, термообработку, сушку

Южно-Уральский государственный университет» (RU)

2005108065

Колбаса сыровяленая из мяса птицы и способ ее производства

2005

Создать оптимальный способ производства

включающего подготовку мясного сырья, измельчение, составление фарша, наполнение оболочек фаршем, отличающийся тем, что свиной шпик вводят в фарш в количестве 10–15 %, а посол осуществляют одновременно с приготовлением фарша путем введения в фарш посолочных ингредиентов, антиокислителя, консерванта и стартовой молочнокислой баккультуры

-

2443124

Способ производства сырокопченых и сыровяленых фаршевых мелкоформованных мясных изделий

2010

обеспечивает усовершенствование производства мелкоформованных фаршевых мясных сырокопченых и сыровяленых продуктов

подготовку мясного сырья, посол в кусках, измельчение и составление мясного фарша, созревание фарша в емкостях, формование, осадку, сушку и упаковку.

Юзов Сергей Геннадьевич (RU)

2009128109

заявка

Способ получения функционального продукта из курицы со снытью обыкновенной

2009

создания функционального продукта, в котором оптимально сочетаются полноценные белки, ненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна, витамины, микроэлементы (железо, марганец), хлорофилл и эфирные масла

измельчение на мясорубке рецептурных компонентов, готовую котлетную массу порционируют и панируют с помощью котлетоформовочных машин, дополнительно используют свежие и замороженные листья сныти обыкновенной в количестве 5 %..

-

2448531

Способ производства сырокопченых и сыровяленых мясных кусковых бескостных изделий

2011

обеспечивает увеличение пищевой ценности и выход готового продукта, улучшение его качества, сокращение времени технологического процесса.

предусматривает подготовку мясного сырья, приготовление рассола, шприцевание / инъецирование мясного сырья рассолом на игольчатом инъекторе, массирование/тумблирование мясного сырья отдельно или вместе с рассолом или другие виды физической обработки; выдержку и созревание мясного сырья, формование, загрузку в камеру термической обработки,' термообработку, включающую процесс конвективной сушки.

Юзов Сергей Геннадьевич (RU)

2254789

Мясной продукт и способ изготовления мясного продукта (варианты)

2004

позволяет получить новый, готовый к употреблению деликатесный мясной продукт, обладающий высокими показателями усвояемости, а также снизить затраты

Мясное сырье выдерживают в рассоле в течение двух суток или инъецируют рассолом с последующей выдержкой в течение двух суток или массированием в течение 0,5–3,0 часов с последующей выдержкой в камере посола в течение 12–24 ч.

Лисовец Роберт Васильевич (RU),

Еманов Анатолий Викторович (RU),

Исаев Владимир Александрович (RU)

2352160

Способ приготовления сырокопченых продуктов из мяса птицы (варианты)

2007

обеспечивает высокую санитарно-гигиеническую безопасность готовой продукции при одновременном повышении ее вкусовых качеств, а также ее биологической ценности и физиологической полезности.

подготовку мясного сырья, его массирование с рассолом, созревание, при необходимости продукт формуют и подпрессовывают, затем подсушивают, коптят и осуществляют сушку. Способ осуществляют при определенных технологических режимах.

Тихоокеанский государственный экономический университет (RU)

2463813

Способ изготовления копчено-запеченного продукта из мяса гуся

.2011

позволяет вырабатывать биологически полноценный продукт из гусиных окорочков.

Перед посолом мясное сырье ферментируют протосубтилином. Осуществляют посол путем натирания посолочной смесью и заливают раствором нитрита натрия.

Сибирский НИИ переработки сельскохозяйственной продукции (RU)

2364276

Способ изготовления копченого мясного продукта

2007

обеспечивает получение копченого мясного продукта с высокими вкусовыми качествами, обладающего повышенной биологической ценностью и физиологической полезностью, а также длительным сроком хранения

предусматривает подготовку мясного сырья, его измельчение на волчке, посол измельченного сырья путем его массирования в вакуумном массажере с добавлением рассола, включающего бактериальный препарат ПБК-БР, гидролизат морских гидробионтов промысловых видов и водно-спиртовый либо сиропный композиционный настой растительного сырья

Тихоокеанский государственный экономический университет (RU)

2218034

Способ изготовления сыровяленых колбасок

2002

позволяет создать ускоренную и упрощенную технологию изготовления, сократить энергозатраты и получить новый деликатесный продукт

предусматривает обвалку, жиловку, обезжиривание мяса, измельчение его на куски, добавление соли и вкусо-ароматической смеси. Затем проводят перемешивание и измельчение мясного сырья до консистенции фарша. Далее ведут наполнение фаршем оболочки, формирование колбасок и чередуют цикл подпрессовки с циклом сушки.

ООО «Алмаз»

2030884

Способ производства деликатесного продукта из ферментированного мяса

1990

способ производства деликатесного продукта их ферментированного мяса предусматривает посол сырья

способ производства деликатесного продукта их ферментированного мяса предусматривает посол сырья, в присутствии ферментного препарата пепсина пищевого в рассоле,

Московский институт прикладной биотехнологии

2523358

Способ производства деликатесного мясного продукта

2013

расширение ассортимента мясных продуктов, обладающих высокими органолептическими показателями, а также сокращение технологии производства.

посол предварительно измельченного мясного сырья, в присутствии ферментного препарата и стартовых культур с последующей термообработкой и охлаждением.

Южно-Уральский государственный университет (RU)

2043735

Способ получения деликатесного мясного продукта

1993

получение продукта высокой пищевой ценности при сокращении времени воздействия на продукт высоким давлением по сравнению с другими способами, чем достигается также снижение энергоемкости процесса.

подготовленное мясное сырье, герметично упакованное, подвергают обработке высоким давлением в циклическом режиме по 2 стадии в каждом цикле.

Московская государственная академия прикладной биотехнологии (RU)

2003132107

заявка

Способ производства мясного деликатесного продукта по-раменски

2003

Способ производства деликатесного мясного продукта

предусматривающий подготовку цельной части продукта, приготовление фарша, формовку продукта путем наполнения фаршем цельной части продукта и термообработку продукта, включающую сушку, обжарку и варку продукта

Баер Нисон Александрович (RU),

Зиборов Виктор Александрович (RU)

2236158

Способ приготовления копченого филе из цыплят-бройлеров

2002

увеличить срок годности продукта, сохранить витамины, улучшить вкусовые качества и товарный вид изделия

Способ включает разделку птицы с выделением филе из грудной части. Сырье солят сухим способом, при этом

ООО фирма «Ассортимент Сергиев Посад» (RU)

2385651

Функциональный мясной продукт и способ его получения

2008

обеспечивает замедление прогрессирования сосудистой деменции, может использоваться при черепно-мозговых травмах после оперативных вмешательств на мозге, при ДЦП, а также с целью реабилитации или стабилизации нарушенных мозговых функций.

измельчение мясного сырья, его загрузку в мешалку с добавлением растительного компонента, соли и воды, варку, гомогенизацию, фасовку осуществляют в банки из ламистера по 100 г, а стерилизацию при 115±1°С по режиму 25–35–30 мин при противодавлении 0,22 МПа

Лисицын Андрей Борисович (RU),

Чернуха Ирина Михайловна (RU),

Макаренко Александр Николаевич (UA),

Золотухин Василий Иванович (RU)

2489025

Способ обработки мясного сырья

2011

обеспечивает получение мясного сырья с повышенной усвояемостью для дальнейшей переработки в мясные продукты, увеличение срока хранения за счет снижения микробиальной обсемененности и снижение затрат при приготовлении готовой продукции

воздействия на мясное сырье низкочастотным электромагнитным полем

Кубанский государственный аграрный университет (RU)

moluch.ru

Деликатесы

Наименование ТУ Состав Вид оболочки Вес, кг срок годности
Фонарики куриные к/в 9213-026-54780900-2010 Мясо птицы кусковое с кожей, соль пищевая, специи Целофан, сетка 0,3 при t от 0 до 6, 10 суток
Рулет куриный с грибами к/в 9213-026-54780900-2010 Мясо птицы кусковое с кожей, грибы, соль пищевая, специи   1 при t от 0 до 6, 10 суток; в В/У при t от 0 до 6, 20 суток
Рулет куриный со шпиком к/в 9213-026-54780900-2010 Мясо птицы кусковое с кожей, шпик, соль пищевая, специи   1 при t от 0 до 6, 10 суток; в В/У при t от 0 до 6, 20 суток
Рулет куриный с сыром к/в 9213-026-54780900-2010 Мясо птицы кусковое с кожей, сыр, соль пищевая, специи   1 при t от 0 до 6, 10 суток; в В/У при t от 0 до 6, 20 суток
Рулеты куриные порционные 9213-026-54780900-2010     упак.в В/У по 0,5 при t от 0 до 6, 15 суток
Грудка цыпленка к/в 9213-026-54780900-2010 Грудка цыпленка -бройлера, соль пищевая, специи   0,5 при t от 0 до 6, 10 суток
Четверть цыпленка к/в 9213-026-54780900-2010 Четверть цыпленка -бройлера, соль пищевая, специи   0,2 при t от 0 до 6, 10 суток; в В/У при t от 0 до 6, 20 суток
Крылья цыпленка к/в 9213-026-54780900-2010 Крылья цыпленка -бройлера, соль пищевая, специи     при t от 0 до 6, 10 суток; в В/У при t от 0 до 6, 20 суток
Тушка цыпленка к/в 9213-026-54780900-2010 Тушка цыпленка -бройлера, соль пищевая, специи   1,4 при t от 0 до 6, 10 суток; в В/У при t от 0 до 6, 20 суток
Гузка куриная к/в 9213-026-54780900-2010 Гузка цыпленка -бройлера, соль пищевая, специи     при t от 0 до 6, 10 суток
Локтевая часть крыла 9213-026-54780900-2010 Крылья цыпленка -бройлера, соль пищевая, специи     при t от 0 до 6, 10 суток
Шейка куриная 9213-026-54780900-2010 Шейка цыпленка -бройлера, соль пищевая, специи     при t от 0 до 6, 10 суток

kurmpk.ru

Деликатесы из мяса птицы

Бедрышко Москворецкое

ТУ  9213- 007- 40155161-2003;

Состав: бедро куриное, вода питьевая, соль поваренная пищевая, загуститель Е 407, фиксатор окраски Е 250;

Пищевая ценность в 100 г продукта:
Белок - не менее 15 г,
Жир -не более 22 г,
Калорийность - 260 ккал.

Голень Аппетитная

ТУ  9213- 007- 40155161-2003;

Состав: голень куриная, вода питьевая, соль поваренная пищевая, загуститель Е 407, фиксатор окраски Е 250;

Пищевая ценность в 100 г продукта:
Белок - не менее 15 г,
Жир - не более 28 г,
Калорийность - 316 ккал.

Грудка Нежная

ТУ  9213- 007- 40155161-2003;

Состав: грудка куриная, вода, соль поваренная пищевая, загуститель Е 407, фиксатор окраски Е 250.

Пищевая ценность в 100 г продукта:
Белок - не менее 17 г,
Жир - не более 25 г, 
Калорийность - 208 ккал.

Окорочек Вяземский

ТУ  9213- 007- 40155161-2003;

Состав: окорочка куриные, вода питьевая, соль поваренная пищевая, загуститель Е 407, фиксатор окраски Е 250;

Пищевая ценность в 100 г продукта:
Белок - не менее 15 г,
Жир - не более 20 г,
Калорийность - 250 ккал.

Хлеб мясной из мяса птицы

СТО 15049041- 002- 2012;

Состав: мясо птицы кусковое, вода питьевая, соль поваренная пищевая, меланж, сахар песок, стабилизатор Е451, перец черный молотый, перец душистый, антиокислитель Е301, фиксатор окраски  - нитрит натрия;

Пищевая ценность в 100 г продукта:
Белок - не менее 12 г,
Жир - не более 25 г,
Углеводы - не более 6 г,
Калорийность - 297 ккал.

Хлеб мясной Московский

СТО 15049041- 002- 2012;

Состав: мясо птицы кусковое, мясо птицы механической обвалки, вода питьевая, соевый белок гидратированный, соль поваренная пищевая, меланж, сахар песок, стабилизатор Е451, перец черный молотый, перрец душистый, антиокислитель Е301,фиксатор окраски - нитрит  натрия;

Пищевая ценность в 100 г продукта:
Белок не менее  - 12 г,
Жир не более - 25 г,
Углеводы - не более 6 г,
Калорийность - 297 ккал.

Мясо прессованное вареное

СТО 15049041- 002- 2012;

Состав: мясо птицы кусковое, соль поваренная пищевая, меланж, сахар песок, чеснок, стабилизатор Е451, перец черный молотый, антиокислитель Е301, фиксатор окраски - нитрит натрия;

Пищевая ценность в 100 г продукта:
Белок - не менее  13 г,
Жир - не более 2 г,
Калорийность - 267 ккал.

Крылышки Охотничьи

ТУ  9213- 007- 40155161-2003;

Состав: крылья куриные, вода питьевая, соль поваренная пищевая, загуститель Е 407, фиксатор окраски Е 250;

Пищевая ценность в 100 г продукта:
Белок-  не менее 10 г,
Жир - не более 28 г,
Калорийность - 295 ккал.

Деликатесы из мяса птицы

Изумительный нежный вкус, аппетитный внешний вид, сказочный аромат, доступная стоимость и легкая усвояемость - не удивительно, что деликатесы из птицы пользуются огромной популярностью!

Уникальный состав мяса птицы - минимальное содержание холестерина, жиров и килокалорий - идеально подходит для людей, занимающихся спортом и ведущих активный образ жизни. Деликатесами из мяса птицы можно лакомиться даже тем, кто строго следит за своим весом и придерживается диеты!

Чтобы Вы могли максимально насладиться безупречным вкусом нашей продукции, мастера компания «Новоуральский мясной двор» скрупулезно выбирают самое нежное мясо, самые ароматные натуральные приправы и специи, и тщательно продумывают рецептуру.

В процессе приготовления деликатесы приобретают стойкий, возбуждающий аппетит восхитительный аромат, приятный золотистый цвет, сочную консистенцию и насыщенный вкус. А современная вакуумная упаковка гарантирует, что они полностью сохранят свою свежесть и вкусовые качества, вплоть до того времени, пока не окажутся на Вашем столе.

Приятного аппетита!

meat-dvor.com

Продукты из птицы

Натуральные полуфабрикаты из мяса птицы

На данный момент наибольшее развитие получило производство натуральных п/ф – это крупнокусковые (курица, цыплёнок, индейка, индюшонок и т.д.), порционные – отдельные части тушек птицы (окорочок, бёдрышко, голень, крылышки, грудка и т.д.), бескостные (филе из грудки, филе из бедра, шницель, рулеты и т.д.), мелкокусковые (шашлык, гузка, шея птицы). В последние годы большую популярность приобрели изделия из мяса птицы в маринадах, либо с нанесением различных декорирующих обсыпок, либо приготовленные с использованием пряной соли или сухих овощей, и это не удивительно – разнообразие вкусовых направлений маринадов (оригинальные - греческий, мексиканский, карри, лимонный перец, а так же классические - чесночный, луковый и др.) позволяет получить продукт практически любой кухни мира, а так же обеспечить хороший товарный вид, продлить срок годности, увеличить выход продукции, а самое главное – получить продукт премиум-класса по цене, доступной среднестатистическому покупателю.

 

    Фаршированные куриные бёдрышки
                                            Оригинальный вид,
                                                 незабываемый вкус!
Сырьё:
Бёдрышки куриные - 0,7 кг
Чернослив - 0,15 кг
Курага - 0,15 кг
Ингредиенты на 1 кг массы:
Маринад Лимон-Перец (арт. 180368) – 30-60 гр/кг
Пушта Специаль (арт. 140134) - 5-10 гр

 

 

 

 

       Куриные крылышки «Холидей»
                                      К Вашему столу!
Сырьё:
Средняя часть крыла – 1 кг
Инредиенты:
Маринад «66» (арт. 180308) – 30-60 гр/кг

 

 

 

         Куриная грудка «По-итальянски»
                             Никого не оставит равнодушным!
Сырьё:
Куриная грудка – 1 кг
Сливочный сыр – 0,15 кг
Ломтики ветчины – 0,02 кг
Ингредиенты на 1 кг массы:
Сухие томаты – 8 гр
Маринад Пушта (арт. 180300) – 50 гр
Спикадо (арт. 190199) – 8 гр
Вирджиния (арт. 14011) – по вкусу
Способ приготовления:
вырезать карман в грудке, смазать маринадом,
перемешать сливочный сыр с СП Вирджиния,
томатами, положить в карман. Грудку со всех сторон обсыпать Спикадо,           
свернуть в рулет и  завернуть в 2 кусочка ветчины.                    

 

Особое внимание нужно уделить становящимися всё более популярными и актуальными продуктам с начинкой. Они могут быть разной формы и исполнения: с оболочкой из теста с фаршем птицы внутри, или с оболочкой из фарша птицы с различными начинками (из сыра и зелени, грибов, овощей, картофеля, круп, крупных специй и пряностей и т.д.), в панировке и без панировки. Стоит отметить, что все вышеперечисленные полуфабрикаты могут выпускаться различной степени готовности. На сегодняшний день наиболее популярные изделия, прошедшие предварительную термическую обработку и имеющие за счёт этого привлекательный внешний вид, золотистую хрустящую корочку – это нагетсы, чебуреки, котлеты, крокеты, отдельные части куриной тушки в панировке и т.д. Время приготовления таких продуктов занимает всего несколько минут и для полноценного обеда или ужина достаточно «просто разогреть» полуфабрикат, добавить гарнир или соус.

 

     Рулетики из индейки
                              Ужин гурмана!
Сырьё:
Филе индейки – 1 кг
Сливочный сыр – 0,2 кг
Ингредиенты на 1 кг массы:
Спикадо (арт 190199) – 10-15 гр
Маринад Карри (арт. 180303) – 30 гр
Егермет (арт. 14010) – 5 гр
Способ приготовления:
разложить мясо, обсыпать Спикадо,
наложить сверху сыр, фисташки, с
вернуть рулет, нанести сверху маринад
Карри, посыпать приправой Егермет

 

     Шпицель куриный
                      Оригинальный свежий вкус!
Сырьё:
Грудка куриная – 1 кг
Рассол на 100 л:
Вода/лёд – 99 л
Цартесса «Паэур» (арт. 170290) – 1 кг
Выход – 125%
Ингредиенты на 1 кг массы:
Маринад «Лемон-перец» (арт. 180368) – 30 гр
Спикадо (арт. 190199) – 10 гр

 

 

     Шашлык из индейки
                Пряный, сочный, вкусный!
Сырьё:
Филе индейки – 1 кг
Вода/лёд – 0,2 кг
Ингредиенты на 1 кг массы:
Цартесса «Чеснок» - 30 гр
Способ приготовления: массировать
нарезанное филе индейки с рассолом
до полного поглощения влаги мясом

 

 

etalon-russia.com

10. Колбасные изделия из мяса птицы

Одним из методов консервирования мяса птицы является производство колбасных изделий.

Количество выпускаемых колбасных изделий невелико, что можно объяснить трудоемкостью их производства. Ассортимент состоит из вареных и полукопченых колбас различных видов и сортов. Например, изготавливают колбасы: высший сорт – куриная любительская, куриная детская; первый сорт – куриная, гусиная вареная. Из полукопченых распространение имеет туристская (высший сорт), утиная и куриная (первый сорт).

Сырьем для изготовления колбас служит свежее или замороженное, соленое мясо птицы, говяжье, свиное мясо, птичий и свиной жир, а также специи. Мясо и мясопродукты, используемые для производства колбас, должны быть получены от здоровой птицы I и II категории.

Технологическая схема производства колбас включает следующие операции: обработка сырья, подготовка колбасной оболочки, посол и выдержка мяса, составление фарша, наполнение фаршем оболочек (шприцевание), термическая обработка, упаковка и хранение.

Обработка сырья заключается в размораживании тушек (если они заморожены), мойке, обвалке (отделение мякотной чати от костей), жиловке (отделение крупных соединительнотканных образований, сосудов, жира), а также измельчении жира.

При обвалке и жиловке удаляют ткани, имеющие дегенеративные изменения, ненормальный цвет, запах или с признаками порчи.

Затем в подготовленное мясо вносят посолочную смесь, тщательно перемешивают и выдерживают в таре в течение 18-36 часов при температуре 2-4 0 С для созревания.

В процессе созревания мясо приобретает клейкость, нежность, специфицеский запах и вкус, повышается его влагоемкость, что обеспечивает сочность колбас и высокий их выход.

Созревшее мясо измельчают с помощью аппаратов (волчки, куттеры, эмульсоры, микрокуттеры и др. Волчок представляет собой мясорубку с механическим приводом; режущей частью служат серповидные ножи, вращающиеся на валу (рис. 8).

Рис. 8. Волчок с решеткой диаметром 220 мм

1 – чугунная станина; 2 – чугунный цилиндр; 3 – главный рабочий вал;

4 – разъемный подшипник; 5 – зубчатая передача; 6 – рабочий червяк;

7 – загрузочная чаша; 8 – комплект режущего механизма; 9 – электродвигатель и подставка к нему.

Чем больше разрушены мышечные волокна, тем большую вязкость и клейкость имеет фарш.

К полученному фаршу добавляют специи и тщательно перемешивают в мешалке или куттере до однородной массы (рис. 9).

Рис.9. Куттер

1 – станина; 2 – чаша; 3 – вал с серповидными ножами; 4 – редуктор; 5 – электродвигатель

Во время куттерования составляют фарш согласно с рецептурой данного вида или сорта колбасных изделий. Во избежании нагревания в мясо добавляют лед или холодную воду со льдом (до 30 %), чтобы температура фарша не превышала 10 0 С.

Полученный таким образом колбасный фарш поступает в специальную машину-шприц (рис.10), которая заполняет колбасные оболочки – натуральные (приготовленные из говяжьих или свиных кишок) или искусственные.

Рис.10. Шприц для наполнения оболочек фаршем

1 – шнек; 2 – бункер; 3 – цевка; 4 – вакуум-насос.

После наполнения колбасных оболочек фаршем, батоны обвязывают шпагатом по разным схемам в зависимости от вида и сорта. Во время вязки оболочки батонов в нескольких местах прокалывают (штрихуют) с целью удаления из них воздуха., который может образовывать в местах скопления пузырьки, в которых впоследствии накапливается влага, что служит причиной развития микрофлоры, ведущей к порче продукта.

Перевязанные шпагатом батоны подвешивают на рамы и выдерживают для осадки фарша 2-3 часа. Затем направляют в камеру для термической обработки, которая включает обжарку, варку, охлаждение, копчение и сушку. Все эти технологические операции способствуют стерилизации колбас, улучшению их вкусовых и ароматических свойств.

Обжарка батонов осуществляется в специальных камерах горячим дымом, полученным при сжигании дров или опилок при температуре 80- 110 0С в течении 0,5-2,5 часа в зависимости от толщины батонов. Под действием веществ, содержащихся в дыме, колбасная оболочка подсушивается, становится более прочной, на ее поверхности погибает микрофлора. После обжарки улучшается товарный вид изделий, они приобретают специфические вкус и аромат. Обжарке подвергаются вареные и варено-копченые колбасы.

Обжаренные колбасы варят в паровых камерах при температуре 75- 80 0С по времени в зависимости от толщины батона (2-3 часа), но при обязательном достижении внутри батона не ниже 68 0С. При более низкой температуре продукт закисает, при более высокой оболочка разрывается, образуются наплывы, фарш становится сухим и плотным. Недоваренные колбасы имеют вязкий фарш и быстро портятся.

После варки колбасу охлаждают на воздухе или орошением холодной водой до температуры 8-12 0 С. Охлаждение колбасы до более низкой температуры не рекомендуется, так как при помещении ее в более теплые условия на поверхности конденсируется влага. При охлаждении оболочку очищают от наплыва жира, бульона. Затем колбасы подсушивают, что увеличивает их стойкость при хранении.

Полукопченые колбасы после варки коптят при 40- 45 0С в течение 15-24 часа. Во время копчения колбасы подсушиваются, пропитываются коптильными веществами дыма, становятся стойкими при хранении, улучшаются вкусовые качества.

Заключительным этапом технологии этого вида колбас является сушка в камерах при 12-15 0 С и относительной влажности воздуха 75 %. Потери массы при термической обработке вареных колбас составляют 8-12 %, полукопченых – 22-29 % к массе фарша. Эти колбасы имеют специфический запах копченостей и специй, приятный, слегка острый, солоноватый вкус. Они содержат меньше влаги, больше жира и белков, более стойки при хранении, чем вареные колбасы.

Рецептура вареных и полукопченых колбасных изделий представлена в таблицах 7 и 8.

Вареные колбасные изделия должны иметь слабосоленый вкус мяса в зависимости от вида птиц, из которого она изготовлена, с выраженным ароматом пряностей, без постороннего вкуса и запаха.

Колбасные батоны должны быть с чистой поверхностью, без повреждений оболочки. Консистенция упругая, фарш равномерно перемешан, равномерного бледно-розового или красного цвета. Кусочки шпика размером не более 6 мм. Допускается колбасная оболочка целлофановая или кутизиновая. Ливерные колбасы не обжаривают и не вносят нитритов, поэтому цвет черный, консистенция мажущая.

Не допускаются в реализацию колбасы, имеющие загрязнения, плесень, слизь, рыхлый фарш или его наплывы на оболочке более 3 см, слипы более 5 см, желтого шпика, наличие в фарше серых или бледных пятен и недоваренные колбасы.

Полукопченые колбасы должны быть с чистой и сухой поверхностью, без повреждений оболочки, упругой консистенции. Фарш темно-красный, кусочки шпика не более 6 мм. Запах и вкус ароматный, вкус острый в меру соленый, без посторонних запахов и привкусов.

studfiles.net

Деликатесное мясо птицы

Автор:

Деликатесное мясо птицы

  • Рецепт для любителей мясных деликатесов, следящих за своим здоровьем.

 

Сделать насыщенный отвар луковой шелухи, остудить, процедить, добавить соль. На 1 литр отвара 2 ст.л. соли. Положить грудку птицы (индейка, курица) в этот рассол на 2--3 часа. Затем обсушить бумажными салфетками.

  • Приготовить намазку:

3 зубчика чеснока натереть на тёрке (или через пресс), добавить 1 ч.л. готовой горчицы, 1 ст.л. пюре чернослива (размочить, сделать пюре), чёрный перец, 1 ч.л. хмели-сунели, 1 ст.л. коньяка, 1 ч.л. молотой паприки, размешать, намазать мясо, завернуть в фольгу и убрать в холодильник до следующего дня (часов на 6 минимум).

  • Разогреть духовку до 250 гр, положить грудку на противень, выстеленный фольгой, лицевой стороной вверх и поставить в духовку на 12-15 минут (зависит от размера грудки, у меня 400 гр кусок, я запекала ровно 15 минут). Затем выключить духовку, но не открывать, а оставить в ней мясо на 3 часа, до полного остывания и прекращения всех термических процессов внутри куска.
  • Мясо получается очень вкусное, нежное, сочное и с запахом дымка. Нарезка из деликатесного мяса может украсить любой праздничный стол, а уж о пользе и говорить не приходится, главное, что никакой "химии".
  • Приятного аппетита!

kulinar.kollekcija.com

Виды мясных деликатесов

Спрос на мясные изделия всегда находится на высоком уровне, и большинство людей употребляют эти продукты практически каждый день. Товары занимают четвертое место среди лидеров продаж, уступая место нескольким распространенным вариантам.

Ознакомиться с ассортиментом мясных деликатесов можно с помощью интернет-ресурсов. Для этого нужно перейти на сайт, специализирующийся на данной продукции.

Основные виды

Для начала стоит отметить, что все мясные деликатесы разделены на несколько основных видов. Первой категорией является ветчина – наиболее популярный диетический продукт.

Особенность этого вида заключается в содержании нескольких видов мяса в основе. Чаще всего для создания ветчины используются свинина (нежирные сорта), говядина и куриное филе.

Преимущество этого вида заключается не только в отличных вкусовых качествах, но и в низкой калорийности продукта.

Следующая категория мясных деликатесов – вареные колбасы. Эта продукция пользуется высоким спросом среди покупателей во всем мире.

Также, к основным видам мясных деликатесов относятся:

  • сосиски. Просты в приготовлении, обладают хорошим вкусом;
  • полукопченые колбасы. Вкусные и сытные изделия, которые представлены в широком ассортименте;
  • сардельки. Как и сосиски, просты в приготовлении, изделия нужно опустить в кипящую воду на несколько минут.

Помимо вышеперечисленных видов, существует еще несколько вариантов мясных деликатесов. Отдельной категорией являются изделия, приготовленные из свинины.

В эту группу можно включить буженину, грудинку и ребрышки. В основном, для приготовления изделий используется мясо исключительно высшего сорта.

Следующая категория деликатесов – куриная продукция. Этот вид включает в себя крылья, копченые окорока и различные рулеты со специями и натуральными добавками.

Другие виды

Так как мясные деликатесы относятся к распространенным вариантам среди потребителей, современные производители выпускают большое количество этой продукции. Вот еще несколько видов, которые пользуются спросом:

  • бастурма;
  • холодец;
  • паштеты.

Помимо вышеперечисленных вариантов, в последнее время заметно вырос спрос на зельцы. Для приготовления продукции используются свиные головы.

Мясо подвергается тщательной и длительной обработке. Варится оно на протяжение 5-6 часов, после чего готовый фарш помещают в специальную оболочку.

menudlyavas.ru

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *