Обжарка кофе как бизнес – — «» * 1.  , HoReCa, .. . . . , . . , , , , . . 1.     (r), % 5% (r-), % 0,407% (PP), . 28 (DPP), . 29 (NPV), . 7 690 171 (ARR), % 5,39% (IRR), % 3,30% (PI) 1,79  , , .  2. . , , . Euromonitor International, 2013 1323 , 1174 , 568 , 221,7 . 2014 6 , 68% . , 2008 2013 . . 2010 85% ; , , , , 2018 45/55% . 131 000 , Euromonitor International. , . . , . Jelly Shots — 1000% : . — — BONAPE , , , . (. ), , 38 877 , . 830 . , . , 35-54 , . , 35 . , , . , . , 2013 , ; . . . , , . : — HoReCa ( . . ), , ; — ; — ; — . 3. . . , . 2. 1 . , , . -, 2 . . . 3 . , . 4 Catimor, . , , , 5 . , ,   , (), . , . , . , . . , 1-2 . , , 5 . . Jelly Shots — — — BONAPE 1000% : , 5 10 . , . . , , . 100 . 1 . 3. / ., . , %  , . 1 480 100 960 2 640 100 1 280 3 370 100 740 4 320 100 640 5 400 100 800 : 4 420 4. 2 -. . 1 . 1. . , . 70% , . . , , . , , , . ; 100% . . . . 1 . ​ » » — Grand Float . . — L iGooods — InfoLife — BONAPE , . 50%. , . . , . / . . . , , , . , , . . 5. . . , . 30 2, 40 2. , . ( ), . , , , , . , . . , . 15-18 . , , . . , , . . . 6.  . . . , . , , . , , , . . , . , , , , , . 7. : , , .. . (. 3) . . 5 . 4,3 . ., 1,0 . . 36 . , . 4.       , . 1 100 000 2 2 100 000 3 1 100 000 4 1 000 000 : 4 300 000 : 1 000 000,00 : 3 300 000 : 18,00% , .: 36   5.    ., . 1 60 000 2 35 000 3 20 000 4 5 000 5 35 000 6 20 000 7 10 000 : 185 000 : . 9 . 8. . , . 5%, , , . 28 , 29 . (NPV) ; (IRR) , ; (PI) > 1. ; IRR , . 4,0 . . . — . — Orby 3D . : IKEA , . . 1. 9. , . . 6. 6. / ; , , , ;   , , . 10. (c) www.openbusiness.ru — — : 06.07.2016 2 . 30 117493 . , . , . + + .. . , % , . . /, . /, . ( .): : : — , ? «-» . , ? , . 6 . Openbusiness.ru: Ѩ , , , , , . . — 1 497 200 . 17 . 4 . : ( , , ) 200 . , … — , (NPV)   5 968 738 ., … : — : 5762. — 5787. 5582. 5770. , . : Facebook Twitter . 3- ,   500 000 . , 3 , , , ! . , . : -, ( + ), . 60 000 . ! . 330 . .  — , ? «-» . Forbes! 600 000 , 16 6 . . , . Openbusiness.ru: Ѩ , , , , , . . 300-500 . 100 000 , . 100 . … — 30 000 . -. . 

Содержание

бизнес-идея, как открыть, вложения, оборудование, что нужно для открытия + реальные кейсы

Кофе популярен с момента появления. Он приятен на вкус, несет в себе неоценимую пользу для организма, поэтому с каждым годом число его поклонников только растет. Настоящие гурманы растворимому кофе предпочитают зерновой. Только он может передать насыщенность вкуса и аромата. Бизнес по продаже кофе – отличный вариант как для новичков, так и для профессионалов. Почему? Сейчас поймете!

Зачем обжаривать кофе перед продажей

Многие предприниматели с целью экономии времени на обслуживание покупателей продают уже готовый обжаренный кофе, что сильно сказывается на качестве продукта. Пока зерна кофе не обжарены, его вкус как бы «консервируется». В момент обжарки он расцветает и проявляется в полной мере.

Вкусовое раскрытие продолжается в промежутке до четырех дней, после этого наступает постепенное угасание. А спустя полтора-два месяца уникальные качества вкуса и аромата, свойственные конкретному виду кофе, стираются.

Поэтому, если вы хотите удивить своих покупателей, жарьте кофе непосредственно перед продажей, тогда истинные гурманы будут возвращаться к вам вновь и вновь.

Как работает бизнес

Строить бизнес можно двумя путями: по франшизе и самостоятельными усилиями. В первом случае можно сразу открыть фирменный магазин, который уже известен и обладает хорошей репутацией. Во втором все придется делать самостоятельно: продумывать название, дизайн. Что лучше – решать вам, исходя из собственных предпочтений и финансовых возможностей.

При работе по франшизе отпадет необходимость в поиске поставщиков сырья: в продажу сразу будут поступать заведомо качественные продукты. Опираясь исключительно на свои усилия, придется искать добросовестных поставщиков зеленого кофе разных сортов высокого класса, продумывать и организовывать логистику доставки заказа до клиентов.

Открывать просторную торговую точку не имеет смысла, так как кофе – компактный товар. Как правило, для этих целей выделяют небольшой бутик или островок. На красивых полках в изящной таре размещается кофе, каждый сорт и вид в своей ячейке. Покупатель делает заказ на понравившийся кофе, после чего продавец производит обжарку и последующую продажу. Все очень просто!

Оборудование, помещение и персонал

Как уже говорилось выше, большая площадь тут не требуется. Вот ориентировочные размеры торговых точек, с которых можно стартовать:

  • Небольшой торговый отдел: 4 кв. м.
  • Торговый островок: 6,5 кв. м.
  • Торговый павильон: 12 кв. м.

Даже при высокой арендной плате за кв. м арендная стоимость таких уголков будет вполне приемлемой для стартапа.

Оборудование и мебель, которые потребуются для запуска торговой точки:

  • Торговый островок, если планируется продажа через него. Либо стеллажи для облагораживания бутика.
  • Тара для кофе: стеклянные или пластиковые банки, ячейки.
  • Тара для фасовки готового к продаже кофе: пакетики, коробочки, баночки.
  • Кофе-ростер: аппарат для обжарки кофе. Машины рассчитаны на разную производительность, от 2 до 50 кг зерен. Среднее время обжарки – 15-20 минут.
  • Дестонер – потребуется, если возникнет необходимость очистить обжаренный кофе от камней и прочего мусора.
  • Смеситель для купажирования и введения ароматических добавок.
  • Зеленый кофе.
  • На всякий случай можно купить кофемолку, так как покупатели могут попросить произвести полную обработку кофе.

С выбором сорта кофе проблем точно не возникнет. Миру известно более двухсот кофейных деревьев, и при этом всего два вида реализуются в коммерции: это «Арабика» и «Робуста». Их продают как в чистом виде, так и с ароматическими добавками, которыми они насыщаются в специальных смесителях.

Люди часто берут кофе в подарок, поэтому нелишним будет заранее предусмотреть подарочную упаковку. Этим вы очень порадуете своих клиентов.

Увеличить продажи можно путем организации дегустации. Это упростит покупателю процедуру выбора. К тому же, помимо уважительного и внимательного отношения к клиенту, вы сделаете себе дополнительную рекламу. В момент жарки и подготовки кофе из торговой точки будет исходить манящий аромат, и, возможно, люди, которые и не планировали покупать его, заглянут на «огонек».

Со временем, если сразу не позволят финансы, перед островком или в бутике можно организовать зону со столиками, где посетители смогут вкусить свежеобжаренный и приготовленный кофе.

Прочие вопросы

Зарегистрировать начинающую фирму можно под обычным ИП, тогда бухгалтерский и остальной учет можно вести самостоятельно. Вопрос персонала решается очень просто. Можно самостоятельно встать за прилавок, чтобы не платить заработную плату сторонним людям, или нанять продавца.

Чтобы расширить ассортимент товаров, на продажу можно выставить разнообразные кофейные добавки: ликеры, сиропы.

Месторасположение следует выбирать с высокой проходимостью. Например, островок разместить в крупном торговом центре. Рекламную кампанию можно ограничить объявлениями в местных газетах, открытием группы в социальной сети, директ-мейлом и раздачей листовок. После этого, если ожидаемого эффекта не последует, можно попробовать пустить в ход короткий рекламный ролик на местном канале.

В итоге

Организация бизнеса по продаже кофе не отличается высокими затратами, но его окупаемость происходит довольно быстро. Изучите рынок в вашем городе, подумайте, как именно вы хотите начать работу (франшиза или самостоятельный старт), проведите расчеты и приступайте к реализации задуманного.

zhazhda.biz

Производство кофе как бизнес (Что нужно, чтобы открыть производство кофе). Статьи компании «ТЕРРИТОРИЯ КОФЕ

Производство натурального кофе – не только прибыльное, но и весьма интересное дело, которое может со временем стать делом всей вашей жизни.

Натуральный молотый кофе на первый взгляд может показаться достаточно бесперспективной для производства продукцией: рынок представлен большим ассортиментом, сырье для производства – в любом случае привозное, а иногда даже прошедшее довольно длинную цепь перепродаж, выпускаемый товар занимает не такую уж большую часть сбыта.

Однако, изучив вопрос внимательней, можно убедиться, что это совсем не так.

Ассортимент товаров, относящихся к категории элитных совершенно не влияет на спрос. На сомом деле, в данном случае срабатывает закон перехода количества в соотношение качества и цены: любители натурального кофе прекрасно понимают, что в 90% случаев они переплачивают лишь за известный бренд, а качество кофе (при прочих равных условиях – технологии приготовления, источника сырья и т.п.) не отличается не то что существенно, а вообще никак.

Поэтому упаковку хорошего кофе безвестной, но добросовестно подходящей к вопросу производства марки, меньшую по цене, чем кофе производителя «с именем» покупатель приобретет охотней – сначала хотя бы для пробы, а затем, обнаружив реальную возможность экономии, он будет приобретать этот кофе постоянно.

Массовые потребители кофе – кафе, рестораны и прочие предприятия общепита, а также офис-менеджеры, занимающиеся закупками кофе для организаций, будут только рады сократить расходы, не теряя в качестве.

Поэтому на начальном этапе главное грамотно представить собственный товар, пусть даже с совсем небольшой наценкой – здесь главное не получение большой прибыли мгновенно, а создание положительного имиджа продукции.

Затем цену можно будет и повысить, сравняв или почти сравняв ее с прочими – по привычке потребитель все же предпочтет именно ваш кофе.

Привозное сырье не должно вас смущать – на самом деле в нашей стране огромное количество предприятий работает на импортном сырье: от строительных работ до сборки машин иностранных марок на отечественных заводах из готовых деталей – практически все, произведенное в России так или иначе имеет какую-то часть импортного сырья и полуфабрикатов.

В экономике это нормальное явление, и никто не прогорел именно из-за иностранного сырья – причиной разорения может быть лишь безграмотное и непродуманное ведение дела.

Относительно сегмента кофейного рынка вообще с точки зрения натурального кофе – да, соотношение продаж растворимого кофе к натуральному не в пользу последнего. Но не следует забывать, что кофейный рынок растет, а вместе с ним растет и потребление натурального кофе, вытесняющего дорогие (например, сублимированные) виды кофе растворимого, который, в свою очередь «выжимает» из рынка низкокачественные порошковые и эрзац-бренды.

Кроме того, существует такая статистика: в 2010 около 75% российского рынка кофе пришлось на растворимый кофе и кофейные напитки, а остальные 25% – на натуральный, но эта доля постепенно увеличивается.

По прогнозам на 2011-2013 годы среднегодовой темп прироста производства натурального кофе в России составит 8%, растворимого – 5%. Так что производство натурального кофе – не только прибыльное, но и весьма интересное дело, которое может со временем стать делом всей вашей жизни.

Натуральный кофе: технология производства

Производство молотого кофе можно разбить на несколько основных технологических процессов: сухую обработку цельных зерен кофе, влажную обработку цельных зерен кофе, обжаривание зерен и собственно производство молотого кофе (помол).

Как известно, существует два основных сорта кофе – арабика (аравийский кофе) и робуста (конголезский кофе). Общий объем производства делится в соотношении 70% арабика к 30% робусты.

Вторая обычно считается менее изысканным кофе с точки зрения аромата. В то же время она содержит больше кофеина, а также часто используется в эспрессо, что позволяет добиваться более качественной кофейной пенки и удешевляет смесь.

Отличается и технология подготовки этих двух видов. Арабика подвергается преимущественно влажной обработке, а робуста —сухой. Сухая обработка кофе предусматривает сушку на солнце после сбора ягод сроком до пяти недель. В дальнейшем, согласно технологии производства, кофе выдерживают некоторое время в мешках и затем осуществляют шелушение с целью отделить зеленые кофейные зерна.

Производство кофе по технологии влажной обработки предусматривает следующие этапы: очистку от посторонних примесей, отделение кожицы от кофейного зерна, промывку, ферментацию в ходе которой зеленые кофейные зерна под воздействием ферментов очищаются от остатков кожицы и сушку, причем влажная обработка осуществляется в срок не более суток с момента сбора кофе.

Обжарка и помол обычно осуществляются на специализированном оборудовании 

Производство натурального кофе: помещение и оборудование

Производство натурального молотого (а равно и зернового) кофе, если только речь не идет об объемах в тысячи тонн в месяц, не требует какого-то специально оборудованного помещения, однако и первое попавшееся тоже не подойдет.

Помещение для хранения сырого кофе и подготовки кофе к переработке займет всего 10-15 кв. м. в расчете на объем производства примерно 30 кг в час при условии 3-сменного (круглосуточного) графика.

Площадь основного цеха – порядка 20-30 кв. м (для объемов производства, указанных выше). В нем размещаются собственно установка по обжарке кофе.

Помещение фасовки, упаковки и склад готовой продукции одновременно занимает площадь площадью 10-15 кв. м (для объемов производства, указанных выше). Помещение оборудуется в зависимости от специфики и объема упаковки.

Производство натурального кофе как бизнес: перспективы развития

Как нетрудно догадаться, аналогичные с производством кофе технологические процессы происходят и при производстве какао. Это первый продукт, который придет в голову и вам самим, если вы решитесь начать собственный бизнес именно с производства кофе.

Второе направление: собственная сеть кофеен. Тут, как говорится, комментарии излишни. Собственные предприятия общепита – это не только значительное увеличение производства для реализации в своей сети, но и доход, несопоставимый с оптовой торговлей кофе – стоимость чашки кофе в кафе намного превосходит таковую, выпитую дома.

Третье направление – модный сейчас вендинговый бизнес: установка кофейных торговых аппаратов (их называют также «кофематами») в людных местах, а также передвижные точки (соответственно оборудованные автомобили).

Как видно, есть куда расти – и это не считая, конечно, простого увеличения объемов производства.

coffeestate.ru

Как построить бизнес на кофе, не открывая кофейню — опыт LaKava

Расскажите, с чего начиналась ваша история в кофейном бизнесе?

Начинали мы в 2014 году — открывали собственные кофе-поинты в МАФах.  В таком формате мы проработали два года, а потом киевская администрация начала активно бороться с деятельностью ларьков на улицах Киева. Нам пришлось закрыться. 

Так, мы отошли от бизнес-модели, в которой мы продавали напитки из кофе и стали продавать свежеобжаренный кофе. Произошла и смена клиентов, теперь нашими покупателями выступают кофейни, рестораны, частные компании, которые заказывают кофе для сотрудников. Также среди наших клиентов, люди которые любят готовить кофе дома.

Сейчас LaKava занимается поставкой свежеобжаренного кофе, кофейного оборудования, а также пробует себя в нише кейтеринга на мероприятиях любого формата. В последнее время активно развиваем услугу консалтинга для кофеен.

Какие объемы вы заказываете?

Так как после обжарки кофе хранится не больше месяца, а дальше начинает терять свои вкусовые качества, то мы поставляем клиентам свежеобжаренный кофе в небольших объемах. Обычно поставки осуществляются не реже, чем раз в две недели.

Чем вы руководствуетесь при выборе продукции для своего ассортимента?

В первую очередь мы ориентируемся на собственный вкусовые ощущения, вкус кофе должен нравится нам. Но выбор кофе это всегда очень субъективно, не важно в тренде этот сорт или нет, каждый человек ориентируется на свои ощущения. Например, среди наших клиентов есть любители 100% арабики из Индии. Они любят этот сорт за его сбалансированный шоколадный вкус. Но, есть и такие, которые ценят 100% арабику Никарагуа за ее яркую кислинку.

Во-вторых, нам важно знать мнение клиента. Еще работая в формате кофе-поинта, мы экспериментировали с сортами, интересовались, что больше всего по вкусу нашему конечному клиенту.

Эти два фактора помогли нам выработать понимание, какую продукцию стоит  добавлять в постоянный ассортимент, а с чем повременить. Что касается новых сортов, то мы их предлагаем, но очень аккуратно, не отходя от привычного ассортимента.

И какой ассортимент сформировался в итоге?

В нашем ассортименте есть кофе из Индии, Коста-Рики, Гватемалы, Эфиопии, Колумбии и других регионов.

В нашем ассортименте — 100% арабика, и бленды — смесь арабики и робусты в разном соотношении. Как правило 80/20, 70/30 или 50/50. Такие кофе-миксы хорошо продаются, потому что в них присутствует сбалансированный вкус и соотношение цены и качества полностью себя оправдывает. Сейчас у нас представлено 9 моносортов и 3 бленда.

В каком ценовом сегменте вы работаете? 

Еще в начале нашей работы мы решили для себя, что наш потенциальный клиент — это человек со средним, средним плюс достатком. Это потребитель, который ценит хороший продукт, любит кофе за его оригинальный вкус, экспериментирует и наслаждается качественным продуктом.

Сейчас среди наших клиентов более 40 заведений, где кофе — в основном  сопутствующий продукт. Наши клиенты — это рестораны, коворкинги или небольшие кофейни средней ценовой категории. 

А что представляют собой ваши услуги консалтинга?

Имея опыт работы с маленькими кофе-поинтами, мы уже знали, чего в основном хотят заказчики. Как правило, у людей есть хорошая идея, но нет опыта, знаний или ресурсов для реализации своей цели. Именно в этих вопросах мы помогаем. Грубо говоря, мы подбираем оборудование, сорта кофе, обучаем персонал и поддерживаем их в ходе сотрудничества. Потому что, вне зависимости от сорта и качества кофе, неумелый бариста, всегда может его испортить. Найти хорошего специалиста сейчас очень тяжело, ведь он должен не только добавлять кофе в аппарат и греть воду, но и знать об особенностях сорта, о том, как кофе был обжарен и много других тонкостей. Что зачастую происходит в кофейнях? В роли бариста студент, которому провели краткий инструктаж. Мы хотим исправить эту ситуацию.

В основном мы помогаем развивать маленькие кофейни формата "coffee to go". Недавно мы реализовали проект для компании UBERLIN. Идея кофейни — это кофе-поинты для водителей. Работая с Uberlin, водитель имеет программу лояльности, за свои поездки он может получить кофе. Также в кофейню заходят гости просто выпить чашку напитка.

Сейчас в Киеве работает множество кофеен разного формата и ассортимента. Насколько сложно сейчас заходить на этот рынок?

Да, конкуренция последнее два года очень суровая и здесь действительно важно запомниться. Исходя из своего опыта можем сказать, в этом бизнесе у тебя должен быть хороший, правильный кофе, сервис высокого уровня с правильной подачей и атмосферным местом. Но, даже этого не достаточно. Мало кто уделяет внимание маркетингу и дизайну (не только интерьера, но и экстерьера). Это то, что выделит вас среди множества других.

Сейчас мы разрабатываем концепт своих кофе-поинтов. Мы привлекаем людей-единомышленников, которым интересна тема кофе. У которых есть мечта открыть свое заведение, но нет временных ресурсов на операционную деятельность. По сути, это вложение с гарантированным возвратом инвестиций и процентов.

У нас низкий порог входа — до $10 тыс. и статус собственника реального бизнеса.

Как вы бы могли описать ситуацию на украинском кофейном рынке? 

Мы не можем сказать за весь рынок, но видим, что Украина постепенно становится кофейной страной, где на смену традиционным сортам кофе все чаще приходят новые тенденции.

К примеру, по нашим поставкам по Киеву очень чувствуется потребительские предпочтения. Клиенты заведений, которые базируются в центре предпочитают новые сорта арабики, которые отличаются сложным вкусом. Для периферии и более спальных районов клиентам больше по душе бленды, которые хорошо сочетаются с молоком или топпингами, сохраняя при этом насыщенный вкус.

За последний год в Украине стала очень популярны сорта из Руанды, а годом ранее ценилась Колумбия и Индия.

Киевские кофейни и обжарщики в какой-то мере трендсеттеры и не боятся экспериментировать с рецептами и подачей напитка. Сейчас на пике популярности зерна светлой обжарки. Но все же, лишь 30% людей покупают кофе в зернах, а большинство растворимый. Несмотря на этот факт, рынок потребления натурального кофе растет. Все больше людей покупают свежеобжаренный кофе.

Украина очень сильно поменялась в своей кофейной культуре, и мы даже по некоторым параметрам на шаг впереди европейских городов.

Какие у вас планы про развитие LaKava?

В этом году наша цель №1 открыть сеть Lakava point — магазины продажи пакетированных зерен кофе и место, где человек может выпить чашку вкусного кофе.  

Также мы хотим открыть собственное заведение, где была бы представлена вся наша продукция, ассортимент оборудования для приготовления кофе на дому. Хотим проводить там открытые дегустации и воркшопы. 

delo.ua

Интервью Poster с локальными обжарщиками — Poster

Третья волна кофеен актуализировала не только профессию бариста, но и вывела на передней план одну из ключевых фигур в кофейном бизнесе — обжарщиков. Локальные мастера обжарки сейчас ничем не хуже западных коллег. Их огромный плюс, что они находятся рядом и делают все прямо здесь и сейчас. Поэтому местным кофейням работать с ними дешевле и проще. Кстати, как мы также затрагивали вопрос как открыть кофейню с нуля. 

Чтобы более детально проникнуться идей обжарки и узнать поближе, что это за интересный бизнес, мы провели небольшое интервью с нашими клиентами, успешными обжарщиками.

Своими мыслями и советами с нами поделились:

  1. Андрей Левченко — директор компании Kava Craft («Феникс Инвест Трейд»), Киев.

  2. Михаил Шаров и Анастасия Кочурова — директор и руководитель отдела продаж Tasty Coffee, Ижевск.

Kava Craft: «Изначально начинал работать баристой в небольших кофейнях. Чем больше углублялся в кофейную сферу, тем больше проявлялся интерес к кофе. Стал много изучать это направление, читать всю возможную информацию в журналах и интернете. Как-то наткнулся на статью об обжарке кофе, которая стала первым толчком чтобы задуматься о своем бизнесе по обжарке кофе».

Tasty Coffee: «Наверное, нельзя сказать, что это была любовь с первого взгляда — все как-то закрутилось постепенно. Начинала наша компания с того, что поставляла итальянский кофе в кофейни и рестораны родного города. После итальянского мы перешли на российского обжарщика, а еще через какое-то время задумались — что мешает делать самим? И начали.

С кофе мы работали с 2008-го года, а свою обжарку запустили в 2009-м. Мы всегда считали, что делать хорошо —  самое важное в работе. В то время нам также казалось, что все, что мы делаем было правильным. Сейчас, конечно, если оглянуться назад, то видим кучу ошибок и проблем, но тогда мы были слишком самоуверенными.

Постепенно компания все больше углублялась в продукт, расширяла производство и в конечном счете выработала текущую стратегию.

У нас есть два направления кофе: коммерческие сорта и микролоты. Основу продаж, конечно же, формируют коммерческие сорта, но это не значит, что они плохие или худшего качества. Мы разделили ассортимент так, чтобы почти вся коммерция у нас была от 80 баллов (по Q-грейдингу), а микролоты от 85 баллов. И каждое из них мы хотим делать действительно хорошо — с лучшим сырьем, на лучшем оборудовании и с лучшими специалистами».

Q-грейдинг (от англ. Q — quality, качество) — международная система оценки кофе, с помощью которой все участники (Q-грейдеры) из любой страны мира могут общаться на одном языке и использовать унифицированные критерии для выставления баллов зеленому и жареному кофе. Чтобы стать одним из них нужно закончить международный курс и получить сертификат. Курс рассчитан на людей с опытом в кофейной сфере.

На сегодняшний день q-грейдинг — самый объективный метод при выборе, обжарке и оценке кофе. С его помощью можно ежедневно оценивать качество обжарки, сравнивая его с эталонным вариантом, и при необходимости вносить корректировки.

Итоговая оценка кофе выше 80-и баллов означает, что кофе относится к классу specialty. Все оценки выставляются Q-грейдерами после анализа зеленого и жареного зерна, основываясь на результатах каппинга.

Каппинг (от англ. to cup) — профессиональная дегустация кофе, в рамках которой оцениваются такие параметры, как: влажный и сухой аромат, вкус и послевкусие, интенсивность и качество кислотности, тело, баланс, наличие или отсутствие дефектов и общее впечатление от образца кофе.

С помощью каппинга можно не только оценить вкусовые характеристики разных сортов, но и понять разницу между ними. Постоянная практика каппинга позволят развить весь вкусовой аппарат: органы восприятия и вкусовую память.

Помимо того, что кофе должен успешно пройти органолептический порог, у specialty кофе не должно быть квакеров и он обязан соответствовать международным стандартам дефектов зеленого зерна.

Квакеры — неспелые зерна, которые проявляют себя при обжарке. Внешне обжаренные зерна-квакеры выделяются на фоне остальных — они намного светлее и остаются желтыми, независимо от температуры обжарки. По вкусу напоминают попкорн или арахисовое масло, плюс у них нет насыщенности и сладости в аромате. Убрать квакеры после их проявления можно только вручную после обжарки.

Tasty Coffee: «Часть базового кофе мы покупаем в России, остальное — напрямую в странах происхождения: Бразилия, Колумбия, Гватемала. Также и с микролотами, хотя объем продаж дорогих сортов не такой большой. Часть такого кофе, а со следующего года весь, мы покупаем сами во время поездок к фермерам в такие страны как: Эфиопия, Кения, Колумбия, Бразилия.

Мы стараемся сделать так, чтобы наши коммерческие сорта были чистые, вкусные и правильные, с профессиональной точки зрения. А наши микролоты были действительно на порядок вкуснее, уникальнее.

После поступления кофе к нам мы стараемся сделать так, чтобы все процессы происходили максимально правильно:

  1. Кофе хранится на специальном складе с климат-контролем, где для каждого сорта подбирается свой собственный профиль обжарки.

  2. Обжарка проходит со специальной системой онлайн-профилирования и жарится кофе на ростерах Probat и Loring, которые считаются одними из лучших в мире.

  3. В конце процесса каждая партия замеряется на цвет специальным колориметром для кофе ColorTrack.

Мы не сторонники темной обжарки, хотя в нашем прайсе есть и такие сорта. Основа нашего ассортимента — светлые и средние обжарки. Мы стараемся сделать так, чтобы весь наш кофе был сортовым, узнаваемым, ярким и чистым, даже если это коммерческие сорта.

Поставляем кофе мы в основном для кофеен, ресторанов и кондитерских по всей России и обжариваем кофе строго после заказа».

Kava Craft: «Мы работаем только с качественным зерном от проверенных поставщиков Украины, у которых есть все соответствующие документы. Для покупки приезжаем непосредственно на склад хранения, чтобы проверить сырье и только после этого делаем заказ и назначаем отгрузку.

Обжарку кофе производим на турецком сертифицированном газовом оборудовании, так как в электрическом нет возможности полностью открыть все вкусовые качества обжаренного зерна».

Tasty Coffee: «После 10 лет работы на рынке с этим стало несколько проще. Во-первых, многие участники рынка уже знают компанию, рекомендуют или просто новые заведения видят с кем работают другие. Во-вторых, донести сегодня информацию о себе потенциальному клиенту намного проще, чем 10 лет назад. Существует контекстная реклама, социальные сети и профессиональное сообщество».

Kava Craft: «Поначалу своих клиентов мы искали с помощью менеджеров по продажам, которые ходили и предлагали наш кофе в магазины и кофейни. Через некоторое время клиенты сами стали находить нас, так как у нас действительно вкусный кофе и многие их друзья советовали нашу компанию».

Tasty Coffee: «Еще бы! Мы не просто ходим каждый день на работу, это, наверное, было бы не так интересно. Мы строим лучшую в мире компанию по обжарке кофе. Серьезно. Это включает в себя:

  • Сотрудники. Мы учимся не менее 10 раз в год, везде, где только можно.

  • Производство. Правильное производство кофе это намного сложнее, чем может показаться на первый взгляд. Лучшее оборудование и огромное количество вспомогательных систем.

  • Кофе. В ближайшей перспективе все наши микролоты мы будем покупать напрямую у фермеров и это будет кофе действительно хорошего уровня.

  • Цены. Они должны быть справедливыми, поэтому у нас совсем небольшие наценки, но хорошие объемы, которые это покрывают».

Kava Craft: «Наша фишка в том, что мы не закрываемся за семью замками, а всегда открыты для наших клиентов. Любой из них может посмотреть, как мы работаем изнутри, проследив за каждым этапом производства».

Tasty Coffee: «Начать, наверное, не сложно. Другой вопрос, что будет получаться и насколько стабильно. Если понимать, что есть какой-то гарантированный сбыт, который точно никуда не денется ближайшие пару лет (необходимое время для первоначальной стабилизации процессов и качества), то можно смело пробовать.

Что касается самостоятельного обучение обжарке, то это вполне реально и возможно, также, как и самостоятельное обучение любому другому делу. Но надо понимать, что все-таки дешевле и эффективнее обойдется пройти хотя бы пару первоначальных обучений, которые дадут понимание если не вкуса, то хотя бы работы оборудования и организации процессов».

Kava Craft: «Обжарщиком стать несложно, было бы только желание, а так даже самостоятельно можно узнать все азы. Но все равно должен быть опытный человек, который смог бы корректировать ваш процесс обучения».

Tasty Coffee: «Сейчас у нас четыре обжарщика. Кто-то с нами дольше, кто-то меньше, но ни один человек от нас пока не ушел. Мы действительно много учимся, вместе ездим, развиваемся и вместе стремимся сделать все по-настоящему хорошо. Только за последние пару лет мы прошли более десятка обучений по обжарке, поэтому, вопрос сколько длится обучение достаточно сложный. Можно сказать, что первоначальное длится пару лет, а дальнейшее — всю жизнь».

Kava Craft: «Как такового критерия отбора нет, берём тех людей, которым нравится работать с кофе. Для обучения персонала проводим тренинги и приглашаем опытных обжарщиков которые проводят с ними занятия.

По времени все тоже индивидуально, нет какого-то универсального варианта. Кому-то хватает две недели, а кому-то понадобится два месяца. По стоимости обучения ситуация схожа, но точно могу сказать, что если вам удастся обучить хороших обжарщиков или бариста — это бесценно».

Tasty Coffee: «В последние годы спрос заметно сместился в сторону более светлых обжарок и моносортов для эспрессо, что еще пару лет назад сложно было себе представить, и это не может не радовать. Все это значит, что рынок развивается и будет становится только лучше».

Kava Craft: «Что касается трендов, то часто он определяется уровнем покупательской способности, конечно сейчас массовый кофе в Украине — это бюджетный кофе из различных сортов Робусты, иногда с добавлением небольшого количества Арабики.

Но тем не менее, появляется достаточно большой контингент покупателей, которые готовы покупать кофе среднеценового и дорогого сегмента. Сейчас мы обжариваем и продаем около 60 сортов кофе из различных регионов мира: Африка, Азия, Центральная и Южная Америка, Карибский регион.

Что будет через пять лет сложно сказать, но, безусловно, нужно развивать качество и ассортимент, так как на сегодняшний день в нашей стране довольно много подделок и некачественного продукта».

joinposter.com

Оборудование + Технология изготовления 2019

Кофе — это напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева. Наряду с чаем, является одним из самых популярных напитков в мире.

Растение впервые начинает фиксироваться в XIV веке, после того как европейские колонисты путешественники побывали в Эфиопии. На африканской земле растение произрастало в диком виде, а несколько позже его перевезли на аравийский полуостров. Так появилась знаменитая арабика. На данной территории кофе произрастал до XVI века. После этого голландские купцы привезли саженцы растения в Европу. Со временем саженцы распространились по всем монаршим домам Нового Света, и завозились по всем известным материкам. Для Южной Америки золотой эпохой встречи с кофе стал XVIII век, когда повсеместно основывались плантации кофе. В Бразилии первые плантации начали появляться в 1727 году. С тех пор южные американцы считают это своим традиционным напитком, не менее традиционным, нежели матэ. Теперь давайте поговорим с вами более детально о производстве кофе.

Виды кофе промышленного значения

Насчитывается более 90 видов растений, относящихся к роду кофе (Coffea). Но в промышленных масштабах используются только два из них: Арабика и Робуста. На эти два вида приходится по разным оценкам до 98 % производимого кофе. Этот объём делится в соотношении 69% — арабика, 29% — робуста. На остальные виды кофе приходится 2% мирового производства.

Арабика

Coffea arabica L. — кофе аравийский (вид зерна — «арабика»). Арабика — наиболее распространённый вид кофе. Вид кофейного дерева кофе аравийский, из которого получают зёрна этого сорта, произрастает на высоте от 900 до 2000 метров над уровнем моря. Зёрна, как правило, имеют продолговатую форму, гладкую поверхность, слегка изогнутую в форме буквы S линию, в которой обычно после лёгкой обжарки остаются невыгоревшие частицы кофейной ягоды.

Имя в оригинале Регион Комментарий
Arusha Гора Меру в Танзании и Папуа — Новая Гвинея. Это не конкретный сорт, а Typica, либо French Mission, выращенный в этой местности с характерными условиями обработки.
Bergendal, Sidikalang Индонезия Оба являются разновидностью Typica, которые выжили после вспышки «бурой ржавчины» (грибка Hemileia vastatrix) в 1880-х годов; большинство других разновидностей в Индонезии были тогда уничтожены.
Blue Mountain Блу-Майнтинс, Ямайка. Также выращивают в Кении, Гавайях, Гаити, Папуа-Новой Гвинее (где он известен как PNG Gold) и Камеруне (где он известен Boyo). Уникальная мутация Typica, благодаря которой у ягод кофе возникла устойчивость к болезням.
Bourbon Реюньон, Руанда, Латинская Америка (далее ЛА). Примерно в 1708 году французы посадили кофе на острове Бурбон (ныне Реюньон), расположенного посреди Индийского океана. Их кофе немного мутировал, после чего к концу 1800-х годов был посажен по всей Бразилии и в конечном итоге распространился по всей Латинской Америке. Bourbon дает на 20-30% больше ягод, чем разновидности Typica. Сальвадор известен как «страна бурбонов».
Catuai ЛА Гибрид из сортов Mundo Novo и Caturra, выведенный в Бразилии в 1940-ые года.
Catimor ЛА, Индонезия, Индия Межвидовой гибрид, созданный из Timor и кофе Caturra. Был создан в Португалии в 1959 году. В Индии этот сорт носит название Cauvery.
Caturra Латинская и Центральная Америка Этот сортовой кофе был разработан кофейным центром Alcides Carvalho (Centro De Cafe) при Институте Агрономии Кампинаса (IAC), штат Сан-Паулу, Бразилия. В 1937 году IAC получил образцы семян генетического материала, полученного на границе Штатов Минас-Жерайс и Эспириту-Санту. Он был создан из красного и желтого сортов Caturra. Эти два сорта возникли из-за естественной мутации Bourbon Red — высокого кофейного кустарника, найденного в Серра-Ду-Капарао, в настоящее время являющегося горным Национальным парком к северо-востоку от города Рио-де-Жанейро. Cattura более урожайный, чем Bourbon, короче и с меньшим расстоянием между ветвями. Относительно недавно выбранная Ботаническая разновидность вида Coffea arabica, которая обычно созревает быстрее, производит больше кофе и более устойчива к болезням, чем старые традиционные сорта арабики.
Charrieriana Камерун Это недавно найденный сорт из Камеруна. Его популярность еще не достигла коммерческих масштабов, но это, вероятно, со временем наступит.
Colombian Колумбия В первые Колумбию кофе завезли в начале 1800-х годов. Сегодня здесь выращивают сорта Maragogipe, Caturra, Typica и Bourbon. Свежеобжаренный колумбийский кофе обладает яркой кислотностью, плотным телом и особым ароматом. На Колумбию приходится около 12% рынка кофе (в денежном эквиваленте) в мире, третий по объему после Вьетнама и Бразилии.
Ethiopian Harrar Эфиопия Из района Харар, Эфиопия. Известен своим сложным, фруктовым вкусом, который напоминает красное сухое вино. Все три Эфиопских сорта, включая два нижних, являются торговыми марками с правами, принадлежащими Эфиопии.
Ethiopian Sidamo Эфиопия Также из района Сидамо (ныне Оромия) Эфиопии.
Ethiopian Yirgacheffe Эфиопия Из района Йиргачефе зоны юных народов Гедео.
French Mission Африка Французская Миссия — это Бурбон, посаженный в Восточной Африке французскими миссионерами примерно в 1897 году.
Geisha / Gesha Эфиопия, Танзания, Коста-Рика, Панама, Колумбия, Перу. Гейша или Геша, сорт выращенный в высокогорье Бокете провинции Чирики, Панама. Высоко ценится на аукционе и достигает высоких цен. Родом из деревни Геша, Эфиопия. Он был посажен в 1950-х годах в качестве сорта устойчивого к поражению грибковыми болезнями, и вновь в начале 2000-х годов. Является одним из самых дорогих сортов кофе.
Guadeloupe Bonifieur Гваделупа
Hawaiian Kona Гавайи Выращенный на склонах вулкана Хуалалаи и Мауна-Лоа в районе Кона на большом острове Гавайи. Впервые кофе попал на Гавайи в 1825 году.
Java Индонезия Кофе с острова Ява, Индонезия. Этот кофе когда-то был настолько популярным в торговле, что слово «java» стало жаргонным термином для кофе. Java называют любой кофе, полученный в этом регионе, а не конкретный сорт. То есть это может быть и Арабика, и Робуста, и межвидовые гибриды.
K7 Африка Кенийский сорт выведенный из French Mission и Bourbon в Мухорони, Кения.
Maragogipe ЛА Maragogipe считается естественной мутацией от Typica. Впервые он был обнаружен возле Марагожипи, штат Баия, Бразилия. Плоды у этого сорта крупные.
Maragaturra ЛА Maragaturra — искусственный гибрид из Caturra и Maragogipe. Целью его создания было получение аромата Maragogype и высокой урожайности Caturra Varietal.
Mayagüez Африка Культивирован из Bourbon в Руанде.
Mocha Йемен Йеменский кофе, некогда продававшийся через крупный порт Мокко.
Mundo Novo ЛА Гибрид из Bourbon и Typica, созданный в 1940-ые.
Orange, Red Bourbon ЛА  Выбранные из спонтанной мутации Bourbon.
Pacamara ЛА Гибрид между мутацией Pacas, Bourbon и Maragogype. Выведен в Сальвадоре в 1958 году.
Pacas ЛА Естественная мутация Bourbon, найденная в Сальвадоре в 1949 году.
Pache Colis ЛА Гибрид из Pache Comum и Caturra. Сорт плодоносит крупными плодами.
Pache Comum ЛА Мутация Typica, впервые встреченная в Санта-Росе, Гватемала.
Ruiru 11 Кения Ruiru 11 был выведен в 1985 году на исследовательской станции Кенийского кофе (en. Kenyan Coffee Research Station). У сорта повышенная стойкость к болезням, но менее насыщенный вкус.
S795 Индия, Индонезия Самый используемый в промышленном производстве сорт Арабики на территории Индии и Юго-Восточной Азии. S795 известен своей сбалансированной вкусом и ароматом. Был выпущен в 1940-х годы путем скрещивания сорта Kents и S288.
Santos Бразилия Название, как правило, используется в качестве термина для бразильского кофе, а не конкретного сорта арабики. Название произошло от одноименного порта в Бразилии, где продавали кофе, считающийся более высокого качества, чем остальной «Бразильский кофе». Но в целом Santos является разновидностью Bourbon.
Sarchimor Коста-Рика, Индия Interspecific hybrid. A hybrid between the Costa Rican Villa Sarchi and the Timor variety. Because of its Timor parent, Sarchimor is quite resistant to leaf rust disease and stem borer. As well as Costa Rica, it is grown in India.

Гибрид из Виллой Коста-Риканского Villa Sarchi и разновидностью Timor. Сорт довольно устойчив к болезням листьев и воздействию стеблевого мотылька.

Selection 9 (Sln 9) Индия Гибрид из Эфиопской Tafarikela и разновидностью Timor.
SL28 Кения Выведенный сорт компании Scott Labs в Кении из засухоустойчивого сорта Tanganyika, привезенного из Северной Танзании в 1931 году. Превосходный вкус и умеренная кислотность.
SL34 Кения Выведенный сорт компании Scott Labs в Кении из French Mission. Уступает по вкусовым качествам SL28, но также также обладает высоким качеством.
Sulawesi Toraja Kalossi Индонезия Сам Sulawesi не является отдельным сортом кофе. Это сорт s795, но выращенный на больших высотах на острове Сулавеси, Индонезия. Калосси — небольшой город в центре Сулавеси, который служит местом сбора кофе, а Тораджа — горная местность, в которой выращивается кофе. Sulawesi обладает богатым вкусом, полнотелый с хорошо сбалансированной кислотностью. Сам сулавеси не является сортом кофе.
Sumatra Mandheling и Sumatra Lintong Индонезия Это не специально выведенный сорт, а кофе, выращенный в регионе с определенным стилем обработки.
Timor, Arabusta Индонезия Межвидовой гибрид. Timor — это на самом деле не совсем арабика, а гибрид двух видов кофе — арабики и робусты. Он был найден на острове Тимор около 1940-х годов, и начал культивироваться из-за его устойчивости к листовой ржавчине (к которой большинство кофе арабики восприимчивы). Другой гибрид между двумя видами называется Арабустой, но обычно он встречается только в Африке.
Typica Весь мир Тypica известен еще со времен Малабара, а позднее голландцами был привезен в Индонезию. Позже он добрался до Вест-Индии во французскую колонию на Мартинике. Сорт является родоначальником для многих других сортов по всему миру.
Uganda В самой Уганде в основном выращивают Робусту. Высококачественные зерна арабики там называют Bugishu.
Brutte Был выведен в Индии. Выращивается на высоте 1500 м над уровнем моря, что само по себе является хорошим показателем. Отличаются более высоким содержанием танинов до 14-15% и тригонеллинов 1,5-1,7%.

Также могут существовать и другие сорта, но в основном всё, что имеет другие названия, являются смесями (купажами) из ниже и вышеперечисленных сортов/видов, либо присваиваются названия из классификации и/или местопроисхождения. Например, в магазинах можно встретить кофе под названием Kenya AA, где AA является не сортом, а знаком наивысшего качества в этой стране, исходя из размера зёрен — отбираются зерна размером 17/64 или 18/64 дюйма (сито №17 или №18 ). Под AA может продаваться как любой кенийский сорт в чистом виде, так и смеси, например, из SL28 и SL34. Для примера в магазинах можно встретить кофе под названием Samburu AA, где название является регионом произрастания, а сам кофе является смесью из SL28 и SL34.

Примеры цен за мешок весом 50 кг на аукционе в Кении:

  • AA — $377.20
  • AB — $317.42
  • C — $239.19
  • PB — $308.93
  • T — $183.70
  • TT — $252.51
  • UG1 -$198.06
  • UG2 -$104.81
  • UG3- $116.63

Робуста

Coffea canephora Pierre ex Froehn. — кофе конголезский (вид зерна — «робуста»). Вьетнам является крупнейшим в мире производителем кофе сорта «Робуста», а его доля всего кофейного производства по Вьетнаме составляет 97%.

Робуста обычно считается менее изысканным сортом кофейного зерна с точки зрения аромата. В то же время, она содержит больше кофеина, а также часто используется в эспрессо-смесях, что позволяет добиваться более качественной кофейной пенки и удешевляет смесь. Вид кофейного дерева кофе конголезский, из которого получают эти зёрна, является быстрорастущим и более устойчивым к вредителям, чем кофе аравийский, и произрастает примерно от 0 до 600 м над уровнем моря, прежде всего — в тропических районах Африки, Индии, Шри-Ланки и Индонезии. Зёрна имеют округлую форму, цвет — от светло-коричневого до серовато-зелёного

Другие виды, например, либерика, арабуста и эксцельса, не имеют промышленного значения, могут использоваться для дополнительной ароматизации. Например, либерика имеет очень сильный аромат, но не настолько выраженный вкус, поэтому иногда его используют для ароматизации дешевой робусты.

Оборудование для производства кофе

Самым доступным видом этого бизнеса является производство зернового кофе, так как для него требуется только лишь:

  • Ростер (аппарат для обжарки зерен). Ростер производительностью 10-25 кг в час обойдется по цене от $3500.
  • Установка для очистки зерен от мусора.
  • Аппарат для купажа. Помогает создавать купажи из различных сортов и видов.
  • Упаковочное оборудование.
Как выглядит производство зернового кофе

Видео работы роcтера:

Очень существенно отличается полный список оборудования для производства гранулированного растворимого кофе: это и бункеры (контейнеры) для сырья и полуфабрикатов, и различные весы, и вибрационные сепараторы и охладители, вибросита, транспортеры и элеваторы, грануляторы, насосы, барабаны для обжаривания зерен, и многие другие приборы.

Соединенные вместе, они образуют линию по производству кофе общей стоимостью порядка $3 млн.

Цены на оборудование по технологии freeze dried составляют от $15 млн до $40 млн.

Если же существуют соответствующие производственные площади и другая инфраструктура, то производство сублимированного кофе обойдется значительно дешевле – всего примерно в $3,5 млн.

Технология производства кофе + видео как делают

Классификация зерен и их сортировка

В международной торговле используются, в основном, зелёные кофейные зёрна. Это связано с тем, что зелёное кофейное зерно может храниться дольше обжаренного и тем более молотого кофе.

На данный момент не существует универсальной системы классификации зелёных кофейных зёрен, хотя существуют национальные и биржевые системы, основанные на различных параметрах. Например, имеются классификации, опирющиеся на высоту произрастания при спецификации сорта — сокращения SHB и SHG обозначают Strictly Hard Bean (очень твёрдое зерно) и Strictly High Grown (очень высокорастущее), что соответствует высоте плантаций около 1000 метров над уровнем моря. Таким образом, плотное зерно ассоциируется с высокорастущим и, соответственно, высококачественным. В то же время в Бразилии аббревиатура SS обозначает Strictly Soft (совсем мягкое) и говорит о принадлежности к высокому грейду — речь идёт о вкусовых качествах напитка, а вовсе не о плотности зерна как такового. Эфиопский кофе Grade 4 является лучшим кофе сухой обработки, который вы можете получить из Эфиопии, тогда как Grade 1 DP из Суматры допускает 8% дефектов и может уступать по качеству кофейным зёрнам из Эфиопии (DP означает Dry Processed — обработано по сухой технологии).

В отсутствие универсальной системы градации кофейных зёрен каждая страна-производитель пользуется своей системой определения сортности кофейного зерна, куда обычно входят требования по:

  • виду кофейных зёрен (арабика, робуста),
  • региону произрастания,
  • способу обработки,
  • размеру,
  • количеству дефектных зёрен,
  • количеству посторонних примесей,
  • влажности.

Размер зёрен кофе играет важнейшую роль в определении его сортности — считается, что чем крупнее зерно, тем спелее была ягода, из которой его получили, и соответственно, тем лучше настой кофе из такого зерна. Зёрна кофе сортируются по размеру с помощью нескольких сеток с ячейками разного размера:

  • сито № 20 — ячейка больше 8 мм — очень большое зерно
  • сито № 19 — ячейка 7.543 мм — экстра большое
  • сито № 18 — ячейка 7.146 мм — большое
  • сито № 17 — ячейка 6.749 мм — достаточно большое
  • сито № 16 — ячейка 6.352 мм — хорошее
  • сито № 15 — ячейка 5.955 мм — среднее
  • сито № 14 — ячейка 5.558 мм — малое
  • сито № 13 — ячейка 5.161 мм — мелкое
  • сито № 12 — ячейка 4.764 мм — очень мелкое

В настоящее время не существует единого стандарта для определения качества кофе и различных дефектов зерна.

Под чёрным зерном понимается необжаренное кофейное зерно, ставшее тёмным вследствие загнивания. Зачастую после обжарки отличить чёрные зерна становится непросто. Считается, что даже одно такое зерно при попадании в чашку кофе может полностью испортить вкус напитка.

Под червоточинами понимаются проеденные насекомыми в теле кофейного зерна каналы. Как правило, к моменту обжарки зёрен, на стадии шелушения и очистки зерен от посторонних включений, большинство насекомых успевают покинуть эти каналы, но всё же вместе с кофе зёрнами обжаривается и небольшое количество насекомых.

Купажирование

Обычно купажи создаются из разных моно-сортов. Цель этой процедуры проста – приготовить новую, более сложную вкусовую комбинацию. По теории купажи создаются из разных сортов кофе разной степени обжарки, либо из одного сорта разной степени обжарки. Эта теория подтверждается практикой. Отличным примером традиционного африканского купажа считается смесь Uganda Drugar, где присутствует кофе разных степеней обжарки.

Цель купажа иногда бывает другой — достижение определенного вкуса, к которому привыкли потребители данной страны. При некоторых способах приготовления, потребления кофе (например, эспрессо, кофейные коктейли) нередко используются купажи кофе. Эспрессо требует крепкого, сложного вкуса, который полностью гармонирует с внешним видом, правильной консистенцией. Редкие сорта кофе обладают необходимой для эспрессо консистенцией, сложным, сбалансированным вкусом. В качестве примера можно привести большинство Эфиопских сортов.

Совсем необязательно, что сорт, не слишком подходящий в качестве моно-сорта для эспрессо, будет хуже. В нем просто будет сильнее выделено одно определенное вкусовое, иное свойство. Так, эспрессо только из Kenya АА хорош, но его излишне кислый вкус вряд ли понравится гурманам.

Купажи разрешается готовить таким образом — смешивать из отдельно обжаренных сортов, либо просто жарить избранные сорта разом. При обжарке сортов по отдельности остается возможность для эксперимента, вариаций процентного соотношения ингредиентов. Однако если изначально известно, к какой цели нужно прийти, жарить соединенные сорта быстрее и проще.

Главное правило при составлении купажа — дополнить вкусовые качества одних сортов свойствами других, чтобы они проявлялись во всей своей силе, не заглушая положительных качеств. Для удачного составления купажей следует ясно понимать, какие качества, в каком объеме нужно добавить, используя отдельные сорта. Не имея знаний о вкусе, качественных характеристиках отдельных моно-сортов, положительного итога при составлении купажа достичь едва ли возможно. Составляя купаж, обжаривая его, следует учитывать географические, ботанические особенности, способ обработки (мытые/немытые сорта), размер зерна. Исходная влажность, температура зерен при обжарке оказывают большое воздействие на параметры обжарки. Внешний вид кофе (имеется ввиду моно-сорта, купажи) не всегда определяет его вкусовые качества.

Когда в составе купажа используются разные качественные сорта из различных стран, разных способов обработки, внешний вид кофе может несколько отличаться. Вкусовые качества при этом могут быть просто изумительными. Когда возникает потребность в ярком, оригинальном, крепком сорте с долгим послевкусием, стоит обратить внимание на Эфиопские, иные Африканские сорта. Здесь есть нюанс — мытые сорта чуть мягче, немытые резковаты на вкус. Так, Kenya АА обладает ощутимой кислинкой, Средняя Америка — легкостью, кислинкой, Индия — мягкостью, сладостью, робуста — крепостью. Универсальные немытые сорта Бразилии, Индонезии не имеют кислинки, зато обладают насыщенным вкусом, который замечательно проявляется в эспрессо.

В одной из основных вкусовых категорий обычно выбирается база (базовый сорт кофе), равная 40% купажа. Требования к базе — крепкий, сбалансированный вкус. Можно употреблять 2 базовых сорта в одинаковых долях. База скрепляет остальные, уникальные вкусовые характеристики иных сортов, придавая купажу необходимое равновесие. Для базы не слишком пригодны очень легкие сорта, сорта со слабым вкусом, излишне характерные сорта, поскольку она является основным направлением купажа. Концепция базы, ее роли в купаже давно признана «обжарочно-философским вопросом».

Классическим, невероятно качественным, самым первым в мире купажом кофе из 2-х сортов Мокка-Ява является смесь 1/3 Йеменийского кофе, 2/3 кофе с острова Ява. Два отличных сорта, смешанных в верных пропорциях, создают совершенно новый фруктовый вкус. Он крепок, приятен, отличается сбалансированностью оригинальностью. Однако ни один из указанных сортов не является базой в ее классическом понимании.

Мнение большинства специалистов — чем меньше сортов участвует в создании купажа, тем лучше. В идеале сортов должно быть 2-4, редко 5-6. Большее число сортов не испортит вкус, но результат вряд ли порадует профессионала. Смесь вкусов обычно подходит к единому знаменателю (часто далеко не самому лучшему), разобрать отдельные ноты станет попросту невозможно. Такую технику можно сравнить с кухонным экспериментом по смешиванию всех имеющихся в наличии приправ в едином блюде. Так, многие сорта Арабики теряются, когда их используют в пропорции менее 15-20%. Использование нескольких близких по вкусу сортов оправдано, если необходимо отыскать сорт-заменитель в купаже.

При использовании легких сортов кофе их пропорции увеличивают. Есть сорта с ярко выраженными свойствами, которые могут придать желаемый вкус купажу, либо вовсе заглушить иные сорта. При использовании сортов разной степени обжарки нужно помнить, что доминировать будет кофе темной обжарки. Когда кофе пьют с добавлением большой порции молока, данное качество может оказаться желаемым.

После выбора базы избирают вспомогательные сорта (так называемые приправы) в различных пропорциях. Чтобы использовать сорт в купаже, для начала его пробуют в качестве моно-сорта легкой степени обжарки в фильтре, френч-прессе. Следует ясно представлять вкус сорта кофе, его силу в купаже. Все это приходит с опытом, поскольку различные нюансы вкуса сразу ощутить невозможно. Практика, подкрепленная теорией, отлично тренирует вкус. Чем больше вы будете экспериментировать, внимательно прислушиваясь к ощущениям, тем быстрее вам удастся создать качественный купаж с продолжительным послевкусием.

Базу для эспрессо создают из Бразильских, Индонезийских сортов. Африканские, Колумбийские используются реже, так как значительная доля Центрально-американских сортов приводит к возникновению ощутимой кислинки, слегка водянистому, облегченному эспрессо. Иногда отдельный сорт кофе может казаться несколько «скучным», но в составе купажа он способен показать себя во всей красе. Качественную робусту — Угандийскую, Индонезийский Лардж Бин, иные сорта нередко используют в качестве вспомогательных сортов, «приправ». Здесь потребуется долгая практика. Экспериментальным путем можно будет вычислить оптимальное соотношение разных сортов, их удельное значение в купаже.

Все перечисленные выше правила — лишь рекомендации, поскольку составление купажей является наукой и творчеством, где наряду с системным подходом всегда найдется место для импровизации.

Обжарка

Обжарка — один из главных этапов в получении хорошего кофе любого вида, перечисленных ниже. При обжарке зелёные кофейные зёрна увеличиваются в объёме и меняют цвет с зелёного на коричневый.

В одном килограмме жареного кофе содержится примерно 4-5 тысяч зёрен.

Вкус кофе формируется благодаря многим сложным ароматическим химическим соединениям. В зависимости от того, проявления каких соединений хочет добиться обжарщик, подбирается оптимальный режим обжарки.

Степень обжарки зёрен очень сильно влияет на вкус получаемого напитка. Существует несколько степеней обжарки, которые упрощённо можно разделить на три основных: светлую (слабую), среднюю и тёмную (сильную). Выбор степени обжарки зависит от качества сырья, сорта кофе или состава кофейной смеси, способа приготовления напитка и вкусовых предпочтений потребителя.

В европейской кофейной традиции, как правило, кофе тёмной обжарки используется для приготовления эспрессо, лёгкая степень обжарки используется чаще для заваривания кофе во френч-прессе.

В процессе обжарки масса одного зерна уменьшается с 1,5 до 1,2 г (−20 %) (испарение влаги). Влажность (количество воды) падает с 13 до 5% (−62 %). Объём одного зерна зерна увеличивается с 0,23 до 0,34 мл (+48 %) (раздувание углекислым газом). Плотность уменьшается с 700 до 560 г/л (−20 %). Прочность уменьшается с 94 до 35 N (−63 %).

Цвет зёрен меняется со светло-зелёного (или жёлтого) до различных оттенков коричневого, вплоть до чёрного — за счёт карамелизации сахаров и окисления целлюлозы.

Изменение вкусовых характеристик напитка при постепенном переходе от светлой обжарки к тёмной:

  • Увеличивается насыщенность и аромат напитка.
  • Кислинка уменьшается, горчинка увеличивается.
  • Уменьшается многообразие оттенков вкуса, ослабевают вкусовые особенности сортового кофе.

К дефектам обжаренных зёрен могут приводить два фактора: качество сырья и качество обжарки с последующим охлаждением.

Недостатки сырья: высокая порозность (наличие пустот в стенках зерна) в сочетании с высокой влажностью зерна, низкая плотность, низкая или высокая влажность, длительное хранение, незрелость.

Недостатки обжарки: превышение стартовой температуры, недостаточная стадия сушки, недостаточная или избыточная скорость нарастания температуры, превышение температуры, недостаточное перемешивание, недостаточное охлаждение.

Виды дефектов: подгорание части (частей) или целого зерна, обгорание бороздки (потемнение или обугливание серебристой оболочки, видимой в бороздке), трещины на краях бороздки, кратер, раковина, порозность, недожаренные зёрна (квакеры).

Как делают растворимый кофе + видео

При изготовлении растворимого кофе кофейные зёрна обжаривают, измельчают и обрабатывают горячей водой. Получившийся концентрированный напиток затем высушивают различными способами:

  1. Порошковый или спрей-драйд (англ. spray dried) кофе производят по технологии «сушка распылением». Кофейный экстракт распыляется в потоке горячего воздуха, высыхает и превращается в порошок.

  1. Сублимированный или фриз-драйд (англ. freeze dried «вымороженный») кофе производится по технологии «сушка замораживанием». Замороженные кристаллы кофейного экстракта обезвоживаются возгонкой в вакууме. Этот процесс лучше сохраняет составляющие вещества экстракта, но из-за более энергоёмкой технологии он дороже по сравнению с другими видами растворимого кофе.

  1. Гранулированный или агломерированный кофе производят из порошка, полученного методом распылительной сушки с помощью агрегации, которая представляет собой процесс смачивания порошка для образования гранул.

Как делают капсульный кофе

Кофейная капсула — порция натурального жареного молотого кофе, упакованного в соответствующую ёмкость для заваривания в специальных капсульных кофеварках. Патент на изобретение капсульной системы был получен Эриком Фавром (Eric Favre) в 1978 году. Широкое распространение этого способа упаковки и заваривания кофе началось в конце 80-х.

Помол кофе и его дозировка (от 6 до 9 г) тщательно подобраны для оптимального приготовления соответствующего вкуса кофе. Каждая порция упаковывается в индивидуальную герметичную упаковку, заполненную инертным газом (порой под небольшим избыточным давлением), препятствующим окислению кофе (такой газ обладает низкой химической активностью). Подобный способ упаковки позволяет сохранять вкусовые качества кофе в течение длительного времени. В зависимости от купажирования и материала упаковки срок хранения кофе в капсулах составляет от 9 до 16 месяцев.

На данный момент на рынке существуют три основных вида капсул для кофе:

  • капсулы из пищевого полимера;
  • алюминиевые капсулы;
  • комбинированные капсулы.

В производстве комбинированных капсул используются полимеры, алюминиевая фольга и прессованная бумага. Некоторые производители включают в конструкцию капсулы фильтр на основе распушённой целлюлозы или пищевого полипропиленового волокна. Такая конструкция позволяет отказаться от использования в конструкции кофе-машины фильтра для напитка и не заменять его как расходный материал — использованный фильтр удаляется вместе с использованной капсулой.

Хранение

Сроки хранения уже готового обжаренного кофе очень сильно зависят от вида используемой упаковки.

Вид упаковки Срок хранения, месяцев
В зёрнах Молотого
Мешки бумажные четырёхслойные, мешки и пакеты из полиэтиленовой плёнки, пакеты из мешочной бумаги с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента, банки комбинированные 6 6
Пакеты из бумаги с полимерным покрытием 9 8
Пачки из картона с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов 10 9
Пакеты из термосвариваемых плёночных материалов 12 10
Пакеты из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной плёнки, в том числе с дегазационным клапаном, банки металлические, стеклянные, полимерные 18 12
Вакуумная упаковка 18 18

moybiznes.org

Азбука кофейного бизнеса - Владимир Шамаев

Азбука кофейного бизнеса - Владимир Шамаев

Специфические условия развития кофейного бизнеса в последние несколько лет вызвали лавинообразное увеличение числа микро-ростеров. Основная причина этого явления заключается в стремительном сужении целевой аудитории потребителей натурального зернового кофе.

Школа ростинга

Дистрибьюторы высококачественного продукта из Италии и других стран практически полностью свернули свою деятельность. Образовавшийся вакуум заполнили самодеятельные обжарщики. Они смогли обеспечить рынок дешевым, низкокачественным продуктом, тем самым удержав его от еще большего падения. Низкое качество жареного кофе, производимое новыми участниками кофейного дела, объяснимо.

Обжарка кофе, как и любое производство, требует профессионализма и глубоких теоретических знаний. Приобрести их в течение нескольких месяцев невозможно. Если бы организаторы и владельцы новых кофейных производств привлекли к работе выпускников аграрных техникумов и академий, которым известны все тайны термообработки и анализа качества зерна, они решили бы большую часть проблем. Однако в подавляющем большинстве в роли техников-обжарщиков используют случайных людей, без профессии, или тех, чьи профессиональные навыки далеки от производства кофе и пищевой промышленности.

Приятным известием для этих «специалистов» стало сообщение об отмене ГОСТов, хотя стандарты по кофе давно имеют свободную практику применения и мало кто эффективно использовал их и в прежние годы. Конечно, проблема не в ликвидации каких-то норм, а в том, что взамен не было предложено ничего другого, и ответственные производители лишились технических ориентиров. Гармонизированные ISO-стандарты не появились в формате ДСТУ и маловероятно, что вообще появятся в ближайшие годы. А учитывая тот факт, что ДСТУ не имеют статус бесплатных, то и внедрение их в производство будет весьма проблематичным. Современный бизнес не существует, а уж тем более не прогрессирует, не имея основы в виде развитых систем метрологии, стандартизации и сертификации.

Поучительным в отношении возникновения и развития стандартизации является опыт США. В отличие от Европы, Советского Союза и Японии, американская система стандартов формировалась снизу. Объединения производителей, ассоциации, некоммерческие организации, профессиональные союзы вырабатывали общие консолидированные для отрасли правила, которые впоследствии приобрели модальность стандарта. Стандартами устанавливались качественные параметры сырья, продуктов и товаров, что проверялось заводскими и независимыми лабораториями.

ROASTING TECHNOLOGIES

Возникает вопрос: можно ли использовать американский опыт, существуют ли у нас какие-нибудь объединения производителей, продавцов, потребителей, импортеров кофе и сколько лабораторий работает в направлении его качественной оценки?

Очевидно, что невозможно, так как нет ни лабораторий, ни объединений. Анализ на основе субъективных суждений, проводимый временными стихийно образованными группами, так называемый «каппинг» не в счет – это шоу, не имеющее ничего общего с методами объективного контроля качества и настоящим органолептическим анализом вкусовых, ароматических и эстетических характеристик зеленого (сырого) и жареного кофе. Хотя общественные и волонтерские движения, такие как SCAA, Q Grading и другие, разрабатывают свои методички, используя ISO и другие стандарты, все равно они остаются всего лишь плакатами кофейного бизнеса, главной целью которых является рекрутирование новых адептов и рабочих в кофейную индустрию. Стоит заметить, что американская система стандартизации развивалась более ста лет и сегодня имеет массу проблем, в том числе одну неразрешимую – из-за отсутствия необходимых средств для перехода от архаичных систем единиц к международным.

В странах со слабой экономикой стандартами вынуждено заниматься государство. Стоит это очень дорого, но другого способа вхождения в мировую экономическую систему нет. Примером успешной работы по внедрению передовых международных стандартов ISO во все сферы деятельности может быть работа, проделанная в Беларуси. Уникальность существующих международных стандартов по кофе состоит в том, что с одной стороны, они носят рекомендательный характер, а с другой – очень просты в исполнении. Даже знаний ученика восьмого класса общеобразовательной школы достаточно, чтобы провести основные испытания качественной оценки кофе в контексте полевой кофейной лаборатории. Несмотря на это, наше кофейное сообщество до конца не осознало важность стандартов и не научилось использовать лабораторный анализ как основной способ повышения качества продукта, увеличения прибыли и приобретения конкурентных преимуществ.

Вызывает удивление ситуация, когда владельцы вновь открывающихся производств тратят десятки и сотни тысяч евро на приобретение основного технологического оборудования (для кофейни) и жалеют вложить несколько тысяч в организацию объективного контроля качества. Возможно, они пришли на кофейный рынок для того, чтобы получить хорошие деньги, воспользовавшись сложившимся положением в отрасли, и после этого покинут его, а может, они не уверены в стабилизации общей экономической ситуации в стране и ничего, кроме максимальной мгновенной прибыли, изначально не желали – вопрос остается без ответа. Но это, по большому счету, не так важно. Значительная часть охотников за удачей рано или поздно покинут рынок. Тревожит то, что большинство обжарщиков сегодня ориентируются не на новые технологии и научные знания, а на эзотерические практики и манипуляционную рекламу. Для тех, кто занимается кофейным делом серьезно и видит в нем нечто большее, чем высокорентабельный бизнес, продолжим разговор о ростинге, кофейной лаборатории, технологиях и стандартах.


Производство кофе

Полную производственную цепочку – жизненный путь семян кофе от сбора и переработки плодов до чашки на столе потребителя можно изобразить в виде схемы, где отдельные элементы представляют собой законченные производственные циклы, в результате которых кофе приобретает новые качественные и ценностные свойства. Первый элемент схемы (1) обозначает аграрно-производственный цикл, обеспечивающий получение плодов путем выращивания культурного растения – кофейного дерева. Далее следует первичная обработка 2). На этом этапе плоды превращаются в сырье. На фабрике (3), в результате термической обработки, сырье становится продуктом – зерновым жареным кофе. Продукт, после дополнительных операций (4) – сортировки, смешивания, размола, фасовки, упаковки, таблетирования, капсулирования и др. – приобретает свойства товарного продукта. Попадая в торговые структуры 5), кофе окончательно становится товаром. И наконец, товар, используемый в качестве исходного продукта (6), с помощью специальных технологий приготовления превращается в изделие или конечный продукт – чашку кофе.

В реальной жизни эти производственные звенья могут находиться на одной площадке. Есть примеры, когда крупные производственно-коммерческие компании владеют всей жизненной цепочкой, куда входят фермы, фабрики, торговая сеть и предприятия общественного питания. Существуют средние, мелкие и микропроизводства, объединяющие в себе несколько производственных циклов. Все они, независимо от размера, находят свое место под кофейным солнцем, благодаря собственным, присущим только им, преимуществам и высокому уровню рентабельности.

Все элементы общего производства кофе взаимодействуют и обмениваются между собой информацией с помощью прямых и обратных связей. Коммуникаторами выступают многочисленные посреднические, логистические и финансовые структуры, рекламные компании, некоммерческие кофейные организации и др. Большое количество коммуникаторов и их собственные частные интересы способствуют созданию шумов и помех, искажающих сигнал. В качестве фильтров и источников чистой информации выступают международные организации по кофе, стандарты, объективные методы контроля качества, лабораторные анализы и научные исследования предмета и среды, в которой он (кофе) функционирует. Каждый из производственных циклов на нашей схеме можно рассматривать как систему, состоящую из четырех основных элементов, в результате взаимодействия которых появляется новый продукт.

Первый назовем «агрегаты». В него входит основное и вспомогательное оборудование, инструменты, сооружения и т.д. Второй – «оператор». Это все работники, включая собственников и управляющих, вовлеченные в производственный процесс. Третий – «сырье» или исходный продукт. В случае рассмотрения ростинга – зеленый кофе. И четвертый – «информация». Именно этот четвертый элемент связывает все предыдущие и заставляет их работать. В кофейном производстве роль такого «I» центра выполняет лаборатория. Она аккумулирует, распространяет и направляет информационные потоки, знания, опыт и технологии внутри предприятия. На схеме кофейного производства видно, что весь технологический процесс и управление завязаны на лаборатории.


Сегодня, когда на смену архаичным конструкциям приходят современные обжарочные машины, оснащенные программируемыми логическими контроллерами и другими современными приборами, использующие новые методы передачи тепловой энергии зерну, без информации о качестве и свойствах сырья невозможно разработать оптимальный процесс термообработки.

На практике мы видим следующее. Информация о «сырье» отсутствует, а представленная поставщиком, в большинстве случаев, не соответствует действительности или носит чисто декоративный характер. Например, если поставщик сообщает о том, что кофе – спешиалти или что это – микролот, как эту информацию можно приспособить к реальному технологическому процессу? Непонятно. Компетенция «оператора», мягко говоря, оставляет желать лучшего. Сведений об «агрегатах« явно недостаточно. Сам «I» блок вообще отсутствует. Т.е. в структуре нет устройства, которое может включить производственную машину и обеспечить ее нормальное функционирование. Вот такая безрадостная картина вырисовывается на практике. Добавим отсутствие ДСТУ, и становится совсем грустно. Выход один – создать на предприятии автономный информационный блок, другими словами – кофейную лабораторию, способную нивелировать отсутствие знаний у оператора, устанавливать качественные показатели сырья, разрабатывать и внедрять оптимальные технологические процессы, проводить анализ продукта, автоматизировать систему управления и много других дел, необходимых для успешной работы. Не исключаю, что именно лаборатории могут стать центрами, вокруг которых начнут создаваться ассоциации и другие объединения.

Cхема кофейного производства

1. Участок приемки сырья.
2. Склад сырья
3. Цех термообработки.
3-1. Установка фильтрации продуктов обжига.
4. Участок сепарации.
5. Склад.
6. Участок распределения.
7-1. Установка смешивания.
7-2. Мельница.
7-3. Сортировака моносортов.
8. Участок фасовки и упаковки.
9. Склад готовой продукции.
10. Участок кондиционирования сырья и готового продукта.
11. Лаборатория. Технологический блок.
12. Административный, хозяйственно-технический блок.


Азбука

Извечный философский вопрос: что первично – яйцо или курица, вряд ли заинтересует обжарщика кофе. А вот история о том, как природа из яйца создала семя кофейного дерева, может быть не только интересной, но и полезной. Изготовим макет кофейного зерна. Для этого обратимся к детям и позаимствуем у них два кусочка пластилина разного цвета. Подготовим заготовки, одна из которых должна быть в 1,7 1,8 раза больше другой по весу. Именно настолько вес белка яиц птиц, рыб и пресмыкающихся больше желтка. Меньший кусочек раскатаем в шарик, а вторым, предварительно превратив его в блинчик, равномерно облепим этот шарик. Придадим полученному изделию форму яйца. Расплющим яйцо в лепешку с соотношением сторон примерно 1,618 (1,7). Любимый коэффициент природы (1.618 – коэффициент Фибоначчи – золотая пропорция), который она использует во всем, что произвела на свет. Обваляем лепешку в муке и скатаем концы по длине, как это видно на фотографии. То, что получилось, перевернем на 180 градусов и сформируем половину эллипсоида вращения. Макет кофейного зерна готов. Вот так, или примерно так, природа изготовила семя кофейного дерева. Отправим макет в холодильник на 20 минут, после чего аккуратно разрежем на две половины. На разрезе хорошо видны слои эндосперма, остатки серебряной оболочки, их имитирует мука, глубина и форма бороздки.

Настойчиво рекомендую проделать эту работу каждому обжарщику лично, для того чтобы хорошо запомнить – кофейное зерно имеет неоднородную сложную структуру. То, что на моем макете (см. фото) имеет оранжевый цвет – это мягкий эндосперм, твердый эндосперм – коричневый. В свою очередь каждый из слоев эндосперма состоит из растительных клеток разной формы. Между слоями находится клейкая жидкость – миселедж. Очевидно, плотность и содержание влаги в этих слоях различны. Среди всех клеток эндосперма, если срок хранения зерна не превышает двух лет, могут присутствовать живые клетки, что делает конструкцию эндосперма еще сложнее. Такие неоднородные структуры ученые обозначают термином «гетерогенность».

Добавив сюда то, что химические вещества, из которых состоит клеточная структура зерна, распределены неравномерно, становится понятно, что главная сложность термической обработки кофе заключена в гетерогенности семян. Американские специалисты в IT-технологиях создали математическую модель, которая демонстрирует, что даже на поверхности зерна на разных его участках во время обжарки температура имеет разные значения.

О том, что происходит внутри семян можно только догадываться. Равномерность обжига внутри и снаружи зерна по цвету – один из важных показателей качества зернового жареного кофе. Дело в том, что исследуя зависимость вкуса и аромата от степени и равномерности обжарки кофе, специалисты и исследователи пришла к однозначному выводу: «Если зерно сильно обжарено снаружи, то оно имеет кислый привкус. Если сильно обжарено внутри – вкус становится горький, а аромат плохо выражен. Только в случае равномерного обжига кофе приобретает сладкий привкус и сбалансированный аромат». Для анализа равномерности обжарки кофейного зерна используют методы и инструменты технической микроскопии – тринокулярные стереомикроскопы, работающие в отраженном свете, и специальные видеокамеры, позволяющие документировать и передавать изображение.


Равномерно обжарить кофе сможет тот, кто научится управлять технологическим процессом – профилем обжига, и у кого будут в наличии объективные данные о качестве сырья. На рисунке изображен зеленый и жареный кофе в разрезе: 1 – зерно, сильно обжаренное сверху, 2 – зерно, сильно обжаренное внутри, 3 – зерно, равномерно обжаренное, 4 – пестрая обжарка. Фотографии фрагментов кофейного зерна сделаны с помощью микроскопа ST 60.


Термообработка. Профиль обжарки.

Одно из самых распространенных заблуждений среди работников кофейного производства заключается в том, что некоторые обжарщики, глядя на термометр, установленный на ростере, свято верят в то, что он показывает температуру кофе. На самом деле это не так. Термометр регистрирует показания лишь в небольшом объеме рабочей камеры, где расположен преобразователь (датчик) температуры, и они, эти показания, никогда не совпадают со средней истиной температурой кофейного зерна, кроме короткого момента, когда зерно прекращает поглощать энергию из вне и начинает выделять тепло в окружающую среду. Этот момент наступает не одновременно для всех зерен, находящихся в рабочей камере ростера, из-за различий в размерно-массовых показателях и других характеристиках отдельных зерен.

В отношении массы загруженного в ростер сырья можно говорить не о каком-то времени совпадения температур, а о некотором времен-ном интервале, в течение которого происходит переход процесса крекинга из эндотермического в экзотермический. Обычно эта область перехода сопровождается звуковым эффектом – треском. Он может продолжаться от нескольких секунд до нескольких минут, меняя свою интенсивность. Интересно, что английские слова – крекинг и крек имеют один корень.

На графике момент совпадения температур t5, T5 обозначен условной точкой, где кривые пересекаются. Все попытки измерить истинную температуру зерна обречены – по причине гетерогенности и отсутствия необходимых технических средств измерения. Для оценки потенциальных возможностей конкретного ростера, а также для других целей, кривую зависимости температуры зерна от времени в процессе обжига можно построить расчетным методом. На рисунке синяя кривая – гипотетическая зависимость температуры зерна от времени. Ее кривизна, или скорость сближения с температурой в росте-ре, зависит от ТТД самого ростера, объема загрузки и качественных показателей сырья. Красная кривая – температура внутри рабочего органа обжарочной машины. Рассмотрим кривую температур-но-временной зависимости процесса термообработки кофе более подробно. Весь процесс обжарки можно разделить на несколько периодов. Первый – исходное или стартовое состояние. Сырье, зеленый (сырой) кофе находится в загрузочном бункере ростера. Его температура t1, чуть больше температуры в помещении цеха. В рабочей камере ростера поддерживается постоянная температура, ее называют стартовой (на графике t3). Следующий этап (зона I) или выравнивания, он начинается с загрузки сырья в ростер. Время – T1. При этом происходит падение температуры в объеме рабочего органа ростера, причем глубина провала t2, t3 будет тем глубже, чем меньше значение коэффициента, характеризующего соотношение объема тепло-агента, проходящего через камеру в единицу времени нагретой воздушной смеси, и объема загруженного сырья. От величины коэффициента также зависит время падения T1, T2, и восстановления T2, T3.

Кривая температурно-временной зависимости процесса термической обработки зеленого (сырого) кофе


Стартовая температура является одним из показателей, с помощью которого можно изменять профиль обжарки. Обычно ее значения колеблются в пределах 110 - 150. Слишком высокая стартовая температура может вызвать термодинамический шок. Как только температура в ростере достигнет стартовой, начнется период сушки (зона II). Это самый длительный процесс. От его параметров зависит равномерность обжарки. Когда говорят о формировании профиля обжига, то, прежде всего, имеют ввиду конфигурацию кривой на этом этапе. Основной физический процесс во время сушки состоит в освобождении семян от свободной воды. Наклон кривой влияет на температуру перехода к экзотермическому процессу и многие другие важные изменения в физике и химии зерна. Зона III, или период активного процесса, характеризуется коротким временем T4, T6 и сложным температурным взаимодействием между теплоагентом и зерновой массой в узком интервале t4, t6. К рассмотрению этого отрезка кривой придется еще не раз вернуться. Выгрузка занимает небольшое время T6, T7. Температура зерна в этот период продолжает расти, несмотря на то, что подача тепла в рабочий объем прекращена. Контакт горя-чей зерновой массы с воздухом, в котором содержание кислорода выше по сравнению с воздушной смесью ростера, может привести к возгоранию или тлению отдельных семян, обломков и остатков серебряной оболочки. IV зона T7, T8 для ростера – выход на стартовую позицию, а для зерна – остывание до температуры воздуха в цехе. Этот период в процессе обжарки называют охлаждение. То, что происходит с температурой зерна, надеюсь, понятно и без моих комментариев.

Изменения физических показателей кофе в результате термообработки

Основные физические изменения, происходящие в результате обжарки, представлены графиком:


Какими методами их можно установить, а так же все что касается кофе, вы можете узнать у автора статьи:

Владимир Шамаев
e-mail: [email protected]
www.coffeezoom.com.ua

jv-kontakt.com

Как делают кофе в зернах — The Village

Путь из Москвы до Твери на «Ласточке» занимает всего два часа. Мы приезжаем в промзону Боровлево-2 в первый по-настоящему жаркий летний день. Производство кофе почти полностью автоматизировано, на заводе пустынно, и кажется, что все ушли на летние каникулы. Даже электронные погрузчики, которые перемещают 500-килограммовые мешки с зеленым кофе, движутся по складу почти бесшумно.

Основной объем зеленого кофе поставляют на завод из Санкт-Петербурга, куда оно попадает преимущественно морским путем. Для хранения сырья предназначен не только небольшой склад при заводе, но и находящийся рядом логопарк. На складе лежат джутовые 70-килограммовые мешки из стран-производителей и большие биг-бэги весом от 500 килограммов до тонны. Перед тем как попасть на завод, зеленый кофе — зерна натурального кофе, не прошедшие обжарку, — пробуют и одобряют в Финляндии. Некоторые производители поставляют сырье на российский завод напрямую, но только после одобрения головного офиса. Прежде чем кофе попадает на производство, поставщики присылают свои образцы. Самая крупная страна-поставщик — Бразилия. За ней идут Колумбия, Никарагуа, Гватемала, Индия, Вьетнам и Коста-Рика. «За 140 лет существования Paulig знает в лицо почти каждого фермера», — говорят в компании. Купив пачку кофе с отметкой «UTZ» и вбив дату производства в форму на сайте, можно узнать, из каких стран были привезены зерна в конкретной пачке.

Главное на складе — поддерживать определенный уровень влажности, иначе сырье быстро придет в негодность. Также здесь, как и по всему периметру завода, установлены инсектицидные лампы, которые отпугивают насекомых. После того как зеленый кофе проходит проверку в заводской лаборатории, он отправляется на производство.

При загрузке зеленого кофе на линию сырье проходит через фильтры. Мешки разрезаются, зерна поступают в большой контейнер — это первая и последняя возможность увидеть, что происходит с зерном, дальше все процессы происходят в полностью закрытой системе. Вначале кофе проходит через магнитные решетки, которые очищают зерно от возможного мусора, после этого загружается в гигантские бункеры вместимостью 1,5 тонны. На этом этапе зерна разных сортов попадают в разные силосы, не смешиваясь между собой. Здесь они хранятся перед обжаркой (каждый вид имеет свой номер и место), отсюда же по пневмотрубам поступают в следующих цех.

В готовой пачке кофе оказывается бленд — смесь кофейных зерен разных сортов. Нужное количество зерен отгружается из силоса автоматически в соответствии с рецептом конкретного бленда. Дальше оно отправляется на обжарку.

www.the-village.ru

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *