Производство сливочное масло – Производство сливочного масла как бизнес: технология, оборудование

производство, состав и свойства — Mary Bakery

Высококачественная выпечка требует сбалансированного количества сгустителей и разрыхлителей, увлажнителей и адсорбентов. Любой хороший рецепт (базовая формула) содержит правильно сбалансированные ингредиенты. Жиры и масла это необходимые увлажнители и разрыхлители.

Сегодня я опубликую часть из главы “Жиры, масла и эмульгаторы” книги “Профессиональная выпечка” Полы Фигони про сливочное масло. В следующей части разберем про маргарин, растительные масла и шортенинги (в америке часто в рецептах встречается такое понятие как shortening, адекватного перевода этому слову пока так и не нашла и в книге указан именно как шортенинг), при химические свойства. И после того, как у нас будет представление о каждом продукте, перейдем к основным функциям жиров, таким как влияние на мягкость, слоистость, цвет, поднятие теста или удержание влаги и тд.

Сливочное масло делают из густых сливок. Сливки состоят из двух видов жиров: часть жиров при охлаждении сливок формирует жидкие капли, а другая большая часть состоит из твердых кристалов жира. Для получения масла нужны два этих вида жира, которые отделяют от жидкости.

Раньше сливочное масло взбивали в деревянных маслобойках. Сегодня масло выпускают в больших объемах. Первый шаг в производстве масла — это пастеризация сливок и охлаждение до 16С. В начале взбивания в сливки попадает воздух — получаются взбитые сливки. Твердые кристаллы жиры окружают и стабилизирует эти пузырьки воздуха, но затем они размягчаются под воздействием тепла. Под воздействием продолжительного взбивания, кристаллы и капли жира слипаются в комочки. В конце процесса взбитые сливки оседают, вытесняя большое количество пахты и образуя куски масла.

После взбивания куски масла промывают холодной водой, если нужно, солят, развешивают и придают форму.

Сливочное масло выполняет много важных функций: обеспечивает увлажнение, разрыхление, слоистость и объем. Несмотря на то, что эти функции выполняет все виды жиров, у сливочного масла есть два основных преимущества перед другими жирами — это его вкус и консистенция. Ни один другой жир не может сравниться с маслом в этих качествах. Например, маргарин может иметь привкус натурального масла и низкую точку плавления, но не имеет превосходного вкуса и текстуры масла.

Вместе с тем у сливочного масла есть и недостатки. Например, цена. Для производства 1 кг масла потребуется до 20кг молока. Поэтому хорошее масло не может стоить дешево. Это самый насыщенный жир и в нем содержится холестерин, поэтому жир сливочного масла нежелателен с точки зрения здорового питания.

Оно так же достаточно сложное в работе, тк у него низкий уровень пластичности: оно твердое при температуре ниже 10С и начинает таять при температуре 27С (из холодильника вы достанете холодный твердый кусок масла, которое очень быстро начнет плавится от комнатной температуры и тепла рук). Поэтому лучшая температура для масла в процессе приготовления это 18-21С. Исключение составляет слоеное тесто, в котором масло должно быть настолько холодным, насколько это возможно, чтобы добиться лучшей слоистости и объема.

Сливочное масло портится быстрее других жиров, особенно если оно несоленое. Оно чувствительно к воздействию бактерий, особенно если хранится не в холодильнике. В магазине лучше выбирать масло в фольгированной упаковке, она гарантирует большую защиту масла. Срок хранения сливочного масла в холодильнике так же не велик (обычно не должен превышать месяца), и даже морозильник не может обеспечить длительную сохранность. Если в производстве масла используются консерванты и добавки, то срок хранения может быть увеличен до года. Под воздействием бактерий масло принимает прогорклый вкус или вкус прокисшего молока.

Состав сливочного масла:

В процессе производства сливочного масла получается смесь твердых кристаллов жира с каплями воды и воздушными пузырьками, сухое молоко и жидкий масляный жир. Минимальная жирность сливочного масла в Америке 80%, в большинстве стран Европы 82%. Но в Европе можно встретить масла с содержанием жира 86% и выше. Такое масло дает более приятные кремовые вкусовые ощущения. В России так же встречается крестянское масло 72%, в котором больше количество воды (это если упростить), но в целом важно смотреть на состав такого масла, оно так же может быть натуральным и считаться маслом. Все продукты с меньшим содержанием жира уже не являются маслом.

Жир сливочном масле состоит из разных компонентов, самые известные нам это холестерин и витамин А. Так же там есть триглицерины и эмульгаторы. Вторые в свою очередь составляют 2-3% жира и включает в себя моно- и деглицериды и лецитин. Но это если совсем углубляться в химию.

Оставшиеся 20% и менее состоят из воды, сухого молока и соли (если она добавлена). Вода обеспечивает подъем подъем теста, а сухое молоко в свою очередь состоит из белков и лактозы, которые влияют на приобретение коричневой окраски выпекаемого продукта.

Для выпечки лучше использовать несоленое сливочное масло, так как количество соли в составе может не в том объеме, которое нужно вам (это важно, например, при приготовлении крема), и варьируется в зависимости от производителя. К тому же вкус самого масла проще определить в несоленом масле.

 

www.marybakery.ru

Сливочное масло — производство и состав

Беременность Беременность — признаки и подготовка Питание и фитнес при беременности Первый триместр беременности Второй триместр беременности Третий триместр беременности Роды и подготовка Беременность: ответы на частые вопросы Лечение Бесплодие Лечение бесплодия Женское бесплодие Лечение женского бесплодия Сахарный диабет Простуда Геморрой Гайморит Герпес Молочница Цистит Грипп Ветрянка Как бросить курить Депрессия Энциклопедия Питание Правильное питание Полезные диеты Практические рекомендации Витамины Макро- и микроэлементы Аминокислоты Жиры Фрукты, ягоды, орехи Овощи, грибы, бобовые Крупы, макароны, хлеб Травы и растения Наш организм Аборт Похудение Основы похудения Диеты для похудения Внутренние органы Части тела УЗИ Инструменты Новости и сюжеты Статьи Питание Диеты Вегетарианство и сыроедение Правильное питание Натуральные продукты Образ жизни Сон Стрессы Фитнес Мышление Духовность Окружающая среда Экология Климат Атмосфера Профилактика БАД Закаливание Наш организм Анатомия Физиология Психология Оздоровление Болезни Лечение Лекарства Аппараты Медицина Восточная Народная Западная Врачи и клиники Врачи Косметические улучшения Массаж Оздоровление Отдых Профилактика Психическое здоровье Салоны Спа Спорт Товары Услуги Уход за глазами Уход за зубами Фитнес Холизм Сообщество Группы Участники Найти соратников Делимся опытом Форум Блоги Фото

www.nazdor.ru

Производство сливочного масла: технологическая схема, линия, оборудование

Открыть производство сливочного масла в России – идея привлекательная и выгодная. Этот продукт всегда присутствует в холодильниках жителей страны, так как обыкновенный бутерброд с маслом на завтрак предпочитают и взрослые, и дети. А завтрак или перекус без бутербродов представить очень сложно.

Как войти на рынок молочной продукции

Интересно, но вход на рынок цельномолочной продукции сложным не считается. Последние годы наблюдается динамичное развитие отрасли, а помимо этого данному направлению деятельности оказывается поддержка со стороны государства. Помогает успешно работать и сам продукт – сливочное масло является востребованным продуктом питания у людей с разным уровнем дохода. Поэтому с реализацией товара обычно сложностей нет, если, конечно, выпускать качественную продукцию.

Итак, для начала работы необходимо зарегистрироваться как субъект предпринимательской деятельности. После этого предпринимателю необходимо сделать стандартные шаги – поиск помещения, подбор оборудования, договоренность о поставках сырья, наем персонала. В целом, все, как и при любом другом виде бизнеса, но хотелось бы сделать акцент на некоторых моментах.

Итак, поиск помещения. Важно найти помещение, которое будет соответствовать всем нормам и требованиям, установленным для помещений пищевой промышленности. Требования достаточно просты – это должно быть не подвальное помещение с канализацией и вентиляцией, горячей и холодной водой. Но все же, если есть возможность заручиться помощью СЭС, не помешает получить их оценку на предмет соответствия основным требованиям.

Обязательно потребуется купить оборудование для производства сливочного масла.

Линия по производству сливочного масла

 

Обычно линия по производству сливочного масла включает следующие составляющие:

1. Сепараторы для разделения сливок на высокожирные.
2. Установки вакуум-дезодорационные, которые помогают убирать неприятные запахи и другие привкусы.
3. Ванны нормализационные, которые помогают установить необходимую долю влаги.
4. Ванны для длительной пастеризации.
5. Маслобойка для производства сливочного масла из сливок.
6. Гомогенизаторы-пластификаторы, необходимые для придания равномерной структуры маслу.
7. Насосы
8. Резервуары

Оборудование преимущественно автоматизированное, но несколько рабочих нанять необходимо. Чтобы правильно выполнялась схема производства сливочного масла, потребуется мастер, который обеспечит дисциплину, контроль деятельности рабочих и технолог, который будет следить за всеми этапами процесса.

И самое важное – перед запуском производства предпринимателю обязательно необходимо пройти сертификацию. Для этого инспекция внимательно изучает качество образцов продукции, определяется соответствие продуктов их наименованиям, оценивается упаковка, маркировка и наличие всех необходимых документов для осуществления деятельности.

Особенности технологического процесса производства масла

Технологическая схема производства сливочного масла существует не одна. Выделяют два способа производства – метод взбивания сливок, метод преобразования сливок высокожирных. Способы производства сливочного масла имеют свои особенности, но для изготовления больших партий товара выбирают чаще всего второй вариант. Этот метод помогает заметно экономить время.

Технология производства масла сливочного методом взбивания следующая:

• Молоко нагревают, после чего сепарируют для получения сливок.
• Сливки очищают, дезодорируют и доводят до 35% жира.
• При температуре 85 градусов сливки пастеризуют.
• Охлаждают пастеризованные сливки, после чего отправляют на выдержку на протяжении 7-15 часов.
• Отправляют сливки в маслообразователь, где они взбиваются при скорости вращения 30-40 об/мин. Процесс взбивания осуществляется на протяжении 40-60 минут. Это дает возможность получить зерна масла и пахту, которую сливают.
• Зерна масла тщательно промывают холодной водой и просаливают солью.
• Зерна отправляют в маслообразователь для получения цельной массы.

Технологическая схема производства сливочного масла

 

Технологическая линия производства сливочного масла из высокожирных сливок подразумевает подогрев их, последующую сепарацию и пастеризацию. Это дает возможность получить сливки высокожирные, которые затем нормализуют за счет добавления пахты или молока. Влажность сливок в итоге должна быть 15,8 %. Полученную массу отправляют в ванны нормализации для термостатирования, в которых они получают более насыщенный аромат и вкус.

Для термомеханической обработки сливки отправляют в маслообразователь, где их перемешивают. Затем просаливают и отправляют в пластинчатый маслообразователь для кристаллизации. Остается только расфасовать готовое масло и выдержать его несколько дней для улучшения структуры и окончательной кристаллизации.

Вне зависимости от того, какие методы производства сливочного масла используются на производстве, структура продукта обязательно должна быть плотной и однородной. При плюсовой температуре продукт не должен крошится.

Секреты сбыта готовой продукции

Создать даже мини завод по производству сливочного масла затратно, так как процесс производства в любом случае требует качественного оборудования и подходящего помещения. Организовать подобный бизнес дома вряд ли удастся, если только у вас нет на участке подходящего подсобного помещения. Но и в таком случае цена оборудования для производства масла сливочного потребует немалых затрат. А затраты всегда хочется как можно быстрее окупить, только как этого добиться?

Срок окупаемости стартовых вложений в бизнес зависит от успешности сбыта готовой продукции. Чтобы реализация была успешной, предпринимателю не помешает продумать интересную рекламную компанию. Товар должен заинтересовать покупателя, в чем поможет продуманный сюжет рекламы, распространение листовок, запоминающаяся упаковка. Нельзя забывать и о качестве самого продукта, так как, купив раз товар ради красивой упаковки и получив при этом не качественный товар, потребитель обязательно запомнит, какую продукцию лучше не покупать!

Среди основных способов стимулирования сбыта сегодня можно отметить:

• Продуманную и красочную упаковку.
• Проведение акций.
• Обсуждение особых условий сотрудничества с оптовиками, как, например, предоставление им скидки. Это дает меньший доход, но гарантирует определенный уровень сбыта продукции.
• Аренда собственного торгового павильона для продажи продукции по оптово-розничным ценам.
• Установка наружной рекламы.
• Проведение дегустаций в супермаркетах.

Все эти способы дают эффект, привлекают новых покупателей и гарантируют повышение уровня сбыта продукции. Но удержать клиента способен только вкус масла и его качество. Работать безответственно на рынке цельномолочной продукции совсем не выгодно, уж слишком велика конкуренция.

Перспективы и расширение бизнеса

Мини производство масла сливочного с течением времени можно развивать, расширять ассортимент продукции, выходить на новый уровень. Поможет в этом доход от деятельности, чистая прибыль, которую предприниматель получает после того, как окупятся все его вложения в производство.
Расширять производство можно не только в сторону увеличения производительности предприятия, но и выпускать разные сорта сливочного масла. Сегодня производят масло с разной жирностью, из сливок свежих или сквашенных, соленое или несоленое. И если компания до этого делала акцент на одном виде продукта, пришло время рассмотреть и другие варианты продукции. Расширение ассортимента привлекает новых клиентов, а это значит, что будет расти уровень дохода компании.

Также можно рассмотреть вариант производства масла с добавками и ароматизаторами – шоколадное или фруктовое масло. Эти продукты имеют своих потенциальных покупателей. И в любом случае продукция предприятия, которое отлично себя зарекомендовало на рынке, будет привлекать внимание клиентов. Поможет в этом заработанный за годы деятельности имидж торговой марки.

startbusinessidea.ru

Сливочное масло

В этой статье:

История сливочного масла

Сливочное масло люди делают с незапамятных времён. Первые письменные свидетельства этому датируются девятым веком до н.э. и найдены они в Индии. А если повнимательнее посмотреть на наскальную живопись, то на одном из барельефов, оставленном шумерами изображена примитивная маслобойка. Датируется барельеф примерно 3500 г. до н.э. Т.к. других более древних свидетельств об изготовлении масла человеком найдено не было, то 3500 г. до н.э. и считается годом изобретения масла.
В Индии же было найдено “руководство по этикету”, написанное в девятом веке, которое предписывает индуистским невестам подавать к праздничному столу молоко, мед и сливочное масло.

Из Индии сливочное масло даже экспортировали по портовым городам на Красном море. Об этом также свидетельствуют найденные документы, датированные первым веком.

Что представляет собой сливочное масло?

Сливочное масло по сути – это молочный жир. Оно представляет собой эмульсию и состоит из 80-82% молочного жира, 16-17 процентов воды и 1-2 процентов твердых веществ молока.

Также оно может содержать соль, которую отдельно добавляют в масло в количестве 1-2%. Соленое масло может дольше храниться. Однако, в нашей стране обычно делают несоленое масло.
В некоторых странах выпускают масло пониженной жирности, так называемое “легкое масло” с содержанием жира около 40%. Но я это обсуждать не буду.

По ГОСТу сливочным маслом может называться продукт, содержащий 82% молочного жира. В США процент молочного жира, установленный законодательством, меньше и составляет 80%. Домашнее сливочное масло может содержать и до 86% жира.

Сливочное масло до эпохи индустриализации

До появления сепараторов процесс приготовления масла начинался с разделения молока и сливок под действием силы тяжести. Сразу после доения, молоко оставляли в ведре, пока сливки не всплывут на поверхность. Затем сливки собирали и сохраняли в прохладном месте несколько дней. Когда набиралось достаточное количество сливок из них взбивали масло.
Практически всё масло тогда было кислосливочным. Сливки неизбежно прокисали к тому моменту, как удавалось набрать нужное количество сливок для изготовления масла. Холодильников не было и молочные бактерии делали своё дело. Однако, из кислых сливок получается более ароматное масло.

Оригинальный способ взбивания масла был у арабов и сирийцев. Они для этого использовали мешок, сделанный из козьей кожи. Сливки наливались в такой мешок, затем мешок перевязывали, подвешивали, а затем качали его из стороны в сторону.

В Европе и Америке до 50х годов 19 века масло делали в домашних условиях очень многие хозяйки. Производилось масло не большими партиями на семейных фермах. И у семей были свои секреты вкуса и аромата. Да и клиенты тогда были большими знатоками и ценителями. Например, масло сделанное в начале весны ценилось очень высоко и приносило хорошую прибыль. Сейчас же магазинное масло, что весеннее, что зимнее стоит одинаково, да и по вкусу также не различается.

Цвет такого масла насыщенный желтый в течении весны, лета и в начале осени за счет естественно повышенного содержания бета-каротина в корме. Масло, сбитое поздней осенью и в самом начале зимы несколько бледнее и не такое вкусное, т.к. коровы переходят на питание сеном и зерном. Но все равно, масло желтое. Зимой масло не вырабатывается.

Современное производство масла

В современной молочной промышленности дойные коровы едят исключительно комбикорм и несмотря на все старания и витаминные добавки, на вкусе молока это очень сильно сказывается. Естественно не в лучшую сторону. Коровы не видят не только солнечный свет, но и свежую траву. Соответственно масло, которое мы покупаем в магазине, имеет “стандартизированный” вкус и никак не отличается в зависимости от сезона.
Цвет промышленного масла может быть только бледно-желтым, почти белым. Приятный желтый цвет достигается исключительно с помощью красителей. Помните об этом при покупке.

Виды сливочного масла

• Сладко-сливочное масло
  Сладкосливочное масло получают из свежих сливок. Масло получается с мягким сливочным вкусом. Сейчас именно такое масло и производят в большинстве случаев.
• Кисло-сливочное масло

  Кисло-сливочное масло получают из кислых сливок (сметаны). Такое масло имеет слегка ореховый вкус и более богатый аромат, благодаря натуральной ферментации.
  В прежние времена культуры молочно-кислых бактерий, вызывающие скисание, естественным образом находились в молоке. Но сейчас все молоко и сливки обязательно пастеризуют перед продажей и эти культуры приходиться в молоко добавлять искусственно. Это дополнительные расходы на производство, но зато процесс можно хорошо контролировать.
  Добавление молочнокислых культур заодно имеет несколько преимуществ.
  В результате взбивания образуется не только масло, но и пахта. А пахта – это не менее ценный продукт, который можно использовать для различной выпечки.
  Молочно-кислые бактерии преобразуют молочный сахар (лактозу) в кислоту. Масло, в котором мало лактозы, может дольше храниться, т.к. именно лактоза со временем делает масло прогорклым.
  Также молочная кислота, производимая бактериями, позволяет лучше отделить молочный жир во время взбивания масла. Значит и количество масла получается больше.
  В дополнение ко всем вышеперечисленным преимуществам кисло-сливочного масла, молочнокислые бактерии дает маслу уникальный аромат. И этим ароматом домашнее масло очень выгодно отличается от масла из супермаркета. До появления крупных коммерческих молочных заводов, вся Европа была усеяна маленькими маслобойнями. И каждая маслобойня отличалась своим собственным специфическим ароматом сливочного масла. Секреты изготовления тщательно охранялись и передавались из поколения в поколение.

Сливочное масло в домашних условиях

Если вы делаете свое собственное сливочное масло в домашних условиях, то благодаря возможности внесения определенных молочно-кислых бактериальных культур, можете влиять на вкус масла.

А если вам повезет и вам удастся найти хорошего поставщика молока и сливок, то о масле из супермаркета вы забудете думать навсегда. Это я вам обещаю.

Ну, а теперь самое главное:

Рецепты сливочного масла

Вологодское масло
Финское масло

Оборудование для изготовления масла в домашних условиях

Взбить масло из сливок можно с помощью самого обычного кухонного оборудования. Наверняка что-нибудь из нижеприведенного списка найдется на вашей кухне.

1. Настольный (планетарный) миксер
2. Кухонный комбайн
3. Ручной миксер
4. Стеклянная банка с плотно прикрывающейся крышкой
5. Настольный блендер

Для промывки масла от пахты вам понадобятся:

1. Лёд
2. Воронка из нержавеющей стали
3. Сито с мелкими ячейками

Ну и самое сложное – это тщательная промывка кисло-сливочного масла, изготовление масла, предназначенного для длительного хранения и гомогенизация:

Для промывки масла вам понадобиться:

1. Индивидуальная доска для масла
2. Лопаточка
3. Вилка

healthmenu.ru

Производство сливочного масла

ПРОИЗВОДСТВО СЛИВОЧНОГО МАСЛА

План

1. Производство сливочного масла в мире, в России, в Пензенской области

2. Способы производства и сорта сливочного масла

3. Физико-химические основы производства масла

4. Биохимические процессы при производстве сливочного масла

5. Компоненты, участвующие в формировании качества и стойкости масла

6. Качество сливочного масла, производимого в России, пищевые добавки, польза и вред, фальсификация

1. Производство сливочного масла в мире, в России, в Пензенской области

Сегодня маслоделие переживает кризис. За годы экономических реформ страна стала крупным импортером сливочного масла. В России структура молочных продуктов изменяется под действием целого ряда факторов, главным среди которых является сокращение надоев молока в стране.

Самым уязвимым из всех молочных продуктов оказалось сливочное масло, затраты молока на производство которого в стране постепенно сокращаются. Основная причина этого в том, что полноценное сливочное масло — продукт молокоемкий, чем выше качество масла, тем больше требуется молока на его производство и выше его себестоимость. Эти две причины — сокращение надоев молока и низкая покупательная способность основной части населения и привели к резкому сокращению его производства

Признанными лидерами в области производства сливочного масла во всем мире считаются Украина, Франция, Германия, США и Индия. Причем в Россию самые крупные партии сливочного масла ввозятся не только из Новой Зеландии, но и с Германии — 11% импорта, и Финляндии — 17%.

Соотношение импортной и отечественной продукции на российском рынке сливочного масла в настоящее время характеризуется следующими данными: 66% — отечественного производства и 34% — зарубежного, в предыдущем году — 70 и 30%соответственно.

Производство сливочного масла и нашей стране к 2004 г. сократилось: выпуск составил 217903 т, было освоено лишь 91,38% по сравнению с 2003 г.

При средней контрактной цене на импортное сливочное масло 1384 долл. за 1 т самая дорогая и качественная продукция поступает в Россию из Финляндии и Франции — свыше 1500 долл/т. Но средним контрактным ценам осуществляются поставки сливочного масла из Новой Зеландии и Словакии, а самая дешевая продукция ввозится в Россию из Испании.

В Пензенской области в 2004 г было произведено 7262 т. сливочного масла.

2. Способы производства и сорта сливочного масла

Выработка сливочного масла — сложный физико-химический процесс, основой которого является выделение жира из сливок в виде жирового концентрата (промежуточный продукт), равномерное распределение его компонентов и пластификация. Существуют два метода концентрации жировой фазы сливок: в холодном состоянии — так называемым сбиванием и в горячем — сепарированием. В зависимости от метода концентрации на промежуточных стадиях процесса соответственно получают масляное зерно или высокожирные сливки, которые по структуре и свойствам существенно отличаются от сливочного масла и друг от друга.

При производстве коровьего масла используют следующие принципиально различные способы выработки: сбивание заранее подготовленных сливок в маслоизготовителях периодического (традиционная схема) и непрерывного действия; преобразование высокожирных сливок в специальных аппаратах — маслообразователях.

При производстве сливочного масла способом сбивания сливок основой технологии является выделение из сливок жировой фазы (сбиванием) и превращение образовавшегося масляного зерна в монолит масла со свойственной ему структурой и консистенцией.

Физико-химическая сущность метода основывается на особенности молочного жира изменять агрегатное состояние в зависимости от температуры. Для этого сливки подвергают физическому созреванию. Сбивают сливки и обрабатывают масляное зерно механическим воздействием при определенном температурном режиме.

Для выработке масла данным способом используют маслоизготовители периодического и непрерывного действия. С учетом конструктивных особенностей маслоизготовителей режимы технологического процесса различаются, но при этом сущность процесса остается неизменной.

Технологические режимы в основном зависят от химического состава и свойств молочного жира, вида вырабатываемого масла, используемого оборудования.

В общем виде процесс производства масла способом сбивания сливок имеет следующий порядок операций:

Приемка и сортировка молока

↓

Подогревание, сепарирование молока и получение сливок

↓

Тепловая и вакуумная обработка сливок

↓

Резервирование и физическое созревание сливок

↓

Биологическое сквашивание сливок

(при производстве кислосливочного масла)

↓

Сбивание сливок

↓

Механическая обработка масляного зерна

↓

Фасование и упаковка

↓

Хранение масла

Сущность метода преобразования высокожирных сливок заключается в концентрации жировой фазы молока (сливок), нагретых до температуры 40 — 45 (60 — 80) ˚С, сепарированием до содержания ее в готовом масле. При этом сначала на промежуточной стадии процесса получают высокожирные сливки (аналогично масляному зерну, получаемому при выработке масла методом сбивания сливок).

Схема процесса выработки масла данным методом включают следующие технологические операции:

Приемка и сортировка молока

↓

Подогрев, сепарирование молока и получение сливок

↓

Тепловая и вакуумная обработка сливок

↓

Сепарирование сливок и получение высокожирных сливок

↓

Нормализация состав высокожирных сливок

↓

Расчет и внесение бактериальной закваски и поваренной соли

(при выработке кислосливочного и соленого масла)

↓

Преобразование высокожирных сливок в масло

↓

Фасование и упаковка масла

Масло из коровьего молока в зависимости от технологии изготовления подразделяют на сливочное и топленое.

Сливочное масло в зависимости от особой технологии изготовления подразделяют на сладкосливочное, включая стерилизованное, кислосливочное и подсырное.

Сладкосливочное и кислосливочное масло в зависимости от массовой доли жира подразделяют на классическое и пониженной жирности.

Сладкосливочное и кислосливочное классическое и пониженной жирности масло подразделяют на несоленое и соленое.

Масляную пасту из коровьего молока в зависимости от особой технологии изготовления подразделяют на сладкосливочную и кислосливочную.

Сладкосливочную и кислосливочную масляную пасту подразделяют на несоленую и соленую.

В последние 20-30 лет во всем мире широкое распространение получили аналоги сливочного масла — спреды, которые вырабатываются с различной степенью замены молочного жира растительным. В соответствии с принятой в России классификацией (ГОСТ Р 52100-2003) спреды подразделяются на сливочно-растительные (более 50% молочного жира в жировой фазе), растительно-жировые (без молочного жира).

Для получения продукта со сбалансированным жирнокислотным составом наиболее оптимальным при замене молочного жира растительным является диапазон 40-50%.

Для производства спредов оптимальным является метод преобразования высокожирных сливок. Залог успеха в достижении поставленной цели — использование молочного и растительного сырья высокого качества, стабильная и согласованная работа технологического оборудования, тщательный постоянный контроль и анализ технологического процесса.

Важнейшим условием изготовления качественного продукта является получение стойкой высокожирной эмульсии с растительно-молочно-жировой основой. Для этого при смешивании компонентов требуется соблюдать следующие условия:

плавление растительных масел необходимо осуществлять при температуре 65±5˚С, не допуская местного перегрева;

температура компонентов при смешивании не должна различаться более чем на 5˚С;

параметры эмульгирования смеси должны учитывать степень замены молочного жира в продукте, а также особенности работы оборудования.

Этап эмульгирования имеет особое значение для получения качественного продукта. При использовании приведенной схемы требуется наличие эмульгатора, позволяющего достичь необходимой степени эмульгирования жира. При его отсутствии можно в отдельном резервуаре из обезжиренного молока и заменителя молочного жира получить растительно-молочную эмульсию с содержанием жира 30-35% («растительные сливки»), смешать ее с молочными сливками такой же жирности и сепарировать до получения высокожирных сливок требуемого состава. При этом несколько уменьшается экономическая эффективность.

3. Физико-химические основы производства масла

Производство масла способами сбивания и преобразования высокожирных сливок сводится к изменению агрегатного состояния шариков жира сливок с последующим освобождением и концентрированием жировой фазы при одновременном образовании структуры масла. Основными физико-химическими процессами маслообразования считают отвердевание жира, кристаллизацию триглицеридов и формирование структуры масла.

Получение масла способом сбивания сливок. Главные физико-химические изменения жировой фазы, приводящие к маслообразованию, происходят во время физического созревания и сбивания сливок в маслоизготовителе. B процессе физического созревания сливок при низких температурах наблюдается отвердевание жира с кристаллизацией триглицеридов. Установлено, что жир кристаллизуется в шариках жира послойно — сначала образуется мономолекулярный кристаллический слой высокоплавких триглицеридов по периферии оболочки шариков, затем кристаллизуются внутренние слои жира. Слои отвердевшего жира (толщиной около 5 нм) накладываются один на другой, между ними заключается жидкий жир. Таким образом, в шарике жира до разрушения оболочки образуется структурный каркас из высоко — и среднеплавких триглицеридов.

mirznanii.com

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО

Технология пищевых производств

Сливочное масло представляет собой молочный жир, выде­ленный при сбивании или сепарировании сливок. В состав сли­вочного масла входит до 83% молочного жира, около 16% воды, а также 1—2% белков, лактозы, минеральных веществ, обра­зующих плазму масла. В масле содержатся жирорастворимые витамины A, D, Е, водорастворимые витамины групп В и С, при­чем количество их в масле, полученном летом, существенно выше. Сливочное масло обладает высокой энергетической способ­ностью (2728—3130 кДж/100 г) и усвояемостью (95—98%). Сливочное масло является однородным продуктом, в котором в массе молочного жира равномерно распределены мельчайшие частицы плазмы.

Применяют два способа производства сливочного масла: сбивание и преобразование высокожирных сливок. Производство сливочного масла путем сбивания включает стадии подготовки сливок, сбивания на маслоизготовителях периодического или не­прерывного действия, промывания масла водой, механической обработки масла, фасовки и упаковки. При этом сливки жир­ностью 30—45% пастеризуют при температуре 85—90 °С, затем быстро охлаждают до 2—8 °С и выдерживают 2—12 ч. В процес­се созревания сливок молочный жир переходит в твердое состоя­ние. При выработке кислосливочного масла пастеризованные сливки заквашивают в течение 12—16 ч при температуре 14— 18 °С с помощью чистых культур молочнокислых бактерий, пос­ле чего проводят созревание массы при низких температурах.

Перед сбиванием температуру созревших сливок доводят до 7—14 °С, так как при высокой температуре сбивания получают масло мягкой, слабой консистенции, а при низкой температуре — масло с крошащейся структурой. В процессе сбивания сливок в результате интенсивного механического воздействия разруша­ется белково-лецитиновая оболочка эмульгированных шариков жира, они слипаются и образуют масляное зерно. Обезжирен­ную часть сливок, называемую пахтой, отделяют. Пахта содер­жит 0,2—0,5% жира, 4,5—5% лактозы, 3,2—3.5% белка, 0,5— 0,5% минеральных веществ и является ценным пищевым про­дукте м.

Сбивание сливок проводят в маслоизготовителях периодиче­ского или непрерывного действия. Маслои зготовитель периоди­ческого действия представляет собой горизонтальный аппарат цилиндрической или конической формы, который вращается с частотой 20—40 мин-1. После сбивания сливают пахту и дважды промывают масляное зерно водой. Затем проводят механиче­скую обработку масла на специальных машинах для получения однородной структуры, определенной пластичности и для уда­ления воды. При выработке соленого масла сухую соль или ее насыщенный раствор вносят в масло перед началом механиче­ской обработки пли в процессе ее. Соль растворяется в плазме масла и препятствует развитию микроорганизмов, поэтому со­леное масло более стойко при хранении, чем несоленое.

Маслоизготовитель непрерывного действия состоит из гори­зонтального металлического цилиндра, в котором сливки сби­ваются за 20—30 с мешалкой, вращающейся со скоростью 1500—2700 мин-1. Образовавшееся масляное зерно и пахта пере­мещаются в расположенную ниже шнековую камеру. Здесь про­исходит отделение пахты, образуется однородная структура мас­ла. Масло из шнековой камеры выходит в виде непрерывного бруска и поступает на фасовку.

Производство сливочного масла путем преобразования высо­кожирных сливок иа поточных линиях включает стадии получе­ния сливок, жирность которых равна жирности сливочного мас­ла (83%), и придания им структуры и консистенции сливочного масла.

Сливки жирностью 35—40%, предназначенные для выработ­ки масла, подвергают пастеризации при температуре 85—90 °С. Затем их сепарируют и получают сливки с жирностью 83%. Вы­сокожирные сливки подают в маслообразователь, где быстро охлаждают до температуры 12—14 °С и подвергают механиче­ской обработке. Происходит кристаллизация молочного жира, образуется однородная структура масла с равномерно распреде­ленной влагой. Масло, изготовленное поточным способом, обла­дает большой стойкостью при хранении.

Длительное хранение сливочного масла проводится в холо­дильных камерах. Продолжительность хранения при температу­ре минус 18 СС—12 мес, при минус 12 °С — до 9 мес. Фасован­ное масло может храниться при температуре минус 18 °С не бо­лее 1 мес.

Вырабатывается сливочное масло несоленое, соленое, воло­годское, любительское, крестьянское. Несоленое сливочное мас­ло готовят из свежих пастеризованных сливок (сладкосливоч — ное) или из предварительно сквашенных сливок (кислосливоч — ное). Оно содержит не менее 82,5% жира и не более 16% влаги.

Соленое сливочное масло (сладкосливочное и кислосливоч — ное) получают аналогично несоленому, но с добавлением до 1,5% поваренной соли. Содержание жира не менее 81,5%, вла­ги — не более 16%.

Вологодское сладкосливочное масло вырабатывают из сли­вок, прошедших пастеризацию при температуре 95—98 °С. В ре­зультате высокотемпературной обработки сливки приобретают специфический ореховый аромат. Масляное зерно промывают один раз. Вологодское масло обладает невысокой стойкостью при хранении; оно содержит не менее 82,5% жира и не более 16% влаги.

Любительское сливочное масло изготовляют из свежих или сквашенных пастеризованных сливок на маслоизготовителях не­прерывного действия. Содержание жира в любительском масле не менее 78%, влаги — не более 20%-

Крестьянское масло получают из свежих или сквашенных сливок поточным способом или путем сбивания в маслоизгото — вителях непрерывного действия. Крестьянское масло характери­зуется повышенным содержанием влаги, белков, лактозы и дру­гих нежировых веществ. Оно не стойко при хранении, содержит, не менее 72.5% жира и влаги — не более 25%.

Производство и продажа гидромельниц в сборе, цена 6500грн, доставка по СНГ и Дальнему Зарубежью, контакты для заказов: +38 067 2825117 +38 050 4571330 [email protected] Фото гидромельницы в сборе(кормоприготовитель Аппетит): Производство …

Протеин 30-35% Поставки мясокостной муки по Украине и на Экспорт Упаковка: мешок полипропиленовый 30кг, цена 2300грн/тонна (200дол/тонна) Состав: кости, мясо, колбаса говядины и свинины (нет добавления падали) Влажность — 5-8% …

В состав хлебопекарных, кондитерских и кулинарных жиров входят растительные масла, животные жиры, гидрированные жиры, а также эмульгаторы, красители, ароматизаторы, вита— мины. Содержание жира в большинстве видов хлебопекарных, кондитерских и кулинарных …

msd.com.ua

Техника и технология производства сливочного масла

Получение высокожирных сливок включает следующие стадии: сепарирование молока при температуре 45— 50 °С с целью получения сливок, уплотнение жировой фазы в результате деформации жировых шариков — при сепарировании сливок (температура 70—90 °С).

Высокожирные сливки нормализуют по массовой доле влаги и СОМО, используя для этого пахту, пастеризованные цельное молоко или сливки. Получаемое масло имеет приятный привкус пастеризации, который становится более выраженным с увеличением содержания молочной плазмы (СОМО + вода).

При посоле масла применяют сухой способ. В высокожирные сливки вносят 0,8—1 % поваренной соли сорта экстра. Предварительно ее прокаливают 2—3 мин при 120—130 °С и просеивают. Хранят в специальной емкости в сухом чистом помещении.

При посоле соль рассеивают по поверхности горячих высокожирных сливок в ванне до их нормализации по влаге, после чего высокожирные сливки тщательно перемешивают и отбирают пробы для определения в них массовой доли влаги.

Термомеханическая обработка высокожирных сливок осуществляется в маслообразователях, где происходят интенсивное охлаждение высокожирных сливок и механическая обработка кристаллизующейся массы продукта. Охлаждение и механическая обработка высокожирных сливок в маслообразователях протекают одновременно. Масло фасуют при вытекании его в виде свободно падающей струи из маслообразователя. Картонный ящик закрывают крышкой и заклеивают специальной бумажной лентой.

1.4 ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА ПРЕОБРАЗОВАНИЕМ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК

При производстве сливочного масла преобразованием высокожирных сливок концентрирование массовой доли жира до требуемой жирности масла достигается сепарированием сливок с последующей их термомеханической обработкой в потоке. Преимущество способа — значительно (в 2—Зраза) сокращается продолжительность технологического процесса.

Преобразованием высокожирных сливок вырабатывают слад-косливочное, кислосливочное, вологодское, крестьянское масло, масло с наполнителями и др.

Сладкосливочное масло. Высокожирные сливки получают сепарированием исходных сливок температурой 60—85 С. Высокожирные сливки нормализуют по массовой доле влаги пахтой. После нормализации высокожирные сливки сразу направляют в маслообразователь. При выработке соленого сладкосливочного масла соль в количестве 0,8—1 % вносят рассеиванием по поверхности высокожирных сливок в ваннах до нормализации по массовой доле влаги. Для преобразования высокожирных сливок в масло применяют маслообразователь. В нем происходят быстрое охлаждение нормализованных высокожирных сливок и интенсивная механическая обработка. Масло из маслообразователя поступает в тару (ящики, коробки). Тару с маслом направляют в камеры охлаждения и хранения.

Кислосливочное масло. Изготавливают так же, как и сладкосливочное. Особенности технологии — внесение в высокожирные сливки 2—4 % от их объема закваски чистых культур молочнокислых стрептококков. При этом температура высокожирных сливок должна быть 41—45 °С. После внесения закваски высокожирные сливки перемешивают 5—7 мин. При выработке соленого кислосливочного масла посол осуществляют так же, как при выработке сладкосливочного масла. После внесения соли высокожирные сливки охлаждают до 41—45 С. Подготовленные нормализованные сливки подают насосом в маслообразователь, где происходит их преобразование.

Вологодское масло. Технологический процесс производства вологодского масла такой же, как и при выработке сладкосливочного масла преобразованием высокожирных сливок.

Крестьянское масло. Преобразованием высокожирных сливок вырабатывают сладкосливочное соленое, несоленое и кислосливочное несоленое крестьянское масло. При выработке соленого крестьянского масла соль рассеивают на поверхность высокожирных сливок перед нормализацией в ваннах. Нормализованные высокожирные сливки насосом подают в маслообразователь, где их преобразовывают в масло.

Сливочное масло с наполнителями. Вырабатывают следующих видов:

шоколадное, фруктовое, медовое.

При выработке шоколадного масла при сепарировании сливок массовую долю влаги в высокожирных сливках регулируют в диапазоне 19,1—19,5 %, медового масла — 15,4—16 %. При выработке фруктового масла предельно допустимую массовую долю влаги определяют применительно к используемому наполнителю (натуральным плодово-ягодным сокам, джемам, экстрактам).

Высокожирные сливки из сепаратора направляют в ванны для нормализации, куда вносят и наполнители для составления смеси. При производстве шоколадного масла наполнителями служат какао, сахар, ванилин. Их вносят в высокожирные сливки в сухом виде. Ванилин добавляют из расчета 15 г на 1т масла. Смесь наполнителей для нормализации количества пахты вносят в высокожирные сливки и перемешивают.

Для производства фруктового масла в высокожирные сливки добавляют фруктово-ягодные соки (вишни, малины, клюквы, черники, клубники, яблок), соки с мякотью (сливы, абрикосов, кизила, черной смородины и др.) и наполнители в виде сиропов.

В медовом масле наполнителем является пчелиный мед натуральный, прозрачный, без посторонних примесей. Мед, отобранный для производства масла, фильтруют. Количество его определяют из расчета массовой доли сухих веществ меда в готовом масле не менее 28,8 %, что соответствует 36 % натурального меда. Мед вносят в ванну с высокожирными сливками и перемешивают. Плодово-ягодные наполнители в высокожирные сливки вносят в количестве 10%, а сиропы — 16%.

Составленную смесь из высокожирных сливок и наполнителей подогревают в ванне для нормализации при постоянном перемешивании до температуры пастеризации 65—70 °С и выдерживают 20 мин. Затем пастеризованную смесь направляют в маслообразователь. Для получения масла равномерного цвета и однородной консистенции температура его на выходе из маслообразователя должна быть 14—16 °С. Готовый продукт направляют на фасование, упаковывание, маркирование, хранение и реализацию.

2. ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА

2.1 ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА СБИВАНИЕМ СЛИВОК

При производстве сливочного масла сбиванием сливок основным технологическим оборудованием являются сливкосозревательные аппараты и маслоизготовители периодического и непрерывного действия.

Сливкосозревательные аппараты. Предназначены для физического созревания сливок. Принцип их работы основан на равномерном воздействии теплоты (охлаждения) на сливки с целью перевести часть молочного жира в твердое состояние.

Сливкосозревательные аппараты бывают вертикального и горизонтального типов. Конструктивная особенность их — корпус с теплоизоляцией, перемешивающее устройство и теплообменная рубашка.

Сливкосозревательный аппарат вертикального типа . Основной частью аппарата является цилиндрический теплоизолированный резервуар с мешалкой, моечным устройством. Особенность аппарата — теплообменная рубашка, мешалка и устройство для мойки.

Теплообменная рубашка выполнена в виде змеевика, что позволяет прокачивать хладоноситель под избыточным давлением, повышая этим эффективность теплообмена. Мешалка, установленная вертикально, имеет форму трубчатого контура с диагональной лопастью. Привод мешалки установлен на крышке аппарата.

Заполняют и опорожняют аппарат через патрубок, который расположен в нижней части резервуара. Для контроля температуры продукта установлены стеклянный термометр и термометр сопротивления. Для определения уровня продукта в аппарате служат датчики уровня, для сигнализации опорожнения — датчик нижнего уровня. Пробу продукта для определения кислотности берут через кран, расположенный в цилиндрической части резервуара.

Аппарат оснащен средствами контроля, автоматического и дистанционного управления процессами.

Сливкосозревательный аппарат вертикального типа с рамной мешалкой применяют для подготовки и обработки сливок, при производстве сливочного масла, сметаны и других продуктов.

Основная часть аппарата — вертикальный цилиндрический резервуар с коническим днищем. На наружной стороне днища и боковой стенке резервуара имеются змеевики, соединенные между собой перемычкой. Пространство между змеевиками и кожухом аппарата заполнено теплоизоляционным материалом.

Особенности аппарата — конструкция мешалки и устройства для мойки. Мешалка предназначена для перемешивания сливок. Лопасти прикреплены вертикально к стойке с помощью направляющих стержней и накидных гаек. Рамная мешалка равномерно и эффективно перемешивает сливки при их созревании. Привод закрыт кожухом.

Устройство для мойки аппарата состоит из трех моющих головок. На трубопроводе подачи моющего раствора установлен пневматический клапан для моющего раствора.

В резервуаре имеется датчик дистанционного измерения уровня сливок, а на боковой стенке смонтированы пробный кран, датчик температуры сливок, стеклянный термометр и датчик рН-метра.

Управление режимами работы аппарата и ввод программ осуществляются с пульта автоматического управления, информация отображается на однострочном дисплее и светодиодных индикаторах пульта автоматического управления.

Сливкосозревательный аппарат вертикального типа с рамной мешалкой:

/ — моющая головка; 2 — привод; 3 — внуренняя емкость; 4 — люк; 5 — вал мешалки; 6 — теплоизоляция; 7— змеевик; 8— датчик количества продукта; 9 — труба слива холодной и теплой воды; 10 — патрубок для подвода тепло- и хладоносителя; 12 — лопасть мешалки; 13 — опора.

mirznanii.com