3.2 Разработка технологической документации на блюда
Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них — соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.
Повара должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда. В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно. [Кондратьев, стр. 39]
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия — те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:
1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.
2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).
3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами и Условиями хранения особо скоропортящихся продуктов).
7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда. 8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).
Технологические карты представлены в приложениях А, Б, В, Г, Д.
studfiles.net
Составление технико-технологических карт (ТТК)
При открытии нового заведения общественного питания, каждый ресторатор мечтает видеть своё заведение успешным. Он тратит очень много времени и денег на внешнее оформление, внутренний интерьер, обучение персонала и привлечение самого лучшего шеф-повара в свой ресторан, бар, кафе и т.д. Конечно, это немаловажные составляющие успеха, но есть ещё и определённый перечень документальных актов отчётности, отсутствие которых делает невозможным осуществление заветной мечты.
Технико технологическая карта, далее ТТК – это важный нормативный сертификат, используемый данным предприятием для возможности реализации пищевой продукции собственного приготовления. В нём подробно описываются требования к технологии процесса производства новых фирменных блюд или иных кулинарных изделий. Содержание такого документа продумывает, человек, который непосредственно разрабатывает рецептуру на производстве и отвечает за должный показатель качества готовых кулинарных изысков.
Это нужно знать о ТТК.
- Она является обязательной формой документации для возможности реализовать самостоятельно изготовленный пищевой продукт.
- Данная форма документации обязательно регистрируется и наделяется собственным порядковым номером.
- Разрабатывается она для каждого отдельного блюда, входящего в меню.
- Действует исключительно на том производстве, для которого разрабатывалась.
- В ней вырабатываются требования к безопасности сырья, нормам изготовления и хранения готовых изделий, а также рекомендации к их оформлению перед подачей на стол посетителя.
Качественное составление технологической карты.
Не так много специалистов в сфере общепита могут похвастаться умением правильно составлять такой важный и нужный документ. Поэтому предоставляя подобную работу малознакомым кадрам, вы рискуете оказаться без необходимой документальной базы для реализации своей продукции. В этом деле важно понимать, что неграмотное оформление или отсутствие подобной документации может грозить проблемами, которые не всегда можно легко решить.
Индустрия гостеприимства Progress отвечает за качество предоставляемых услуг и располагает грамотными специалистами, которые имеют хороший опыт в составлении технологических карт для заведений общественного питания.
Обратившись к нам, любой ресторатор сможет спокойно спать и не бояться внезапных проверок со стороны заинтересованных надзирательных органов.
Заказать составление ТК или ТТК
Разработка ТТК = от 250 руб
Разработка — Рабочего листа HACCP + ККТ к блюду = от 300 руб
Разработка ТТК + ТК = от 350 руб
Разработка ТТК + ТК + Рабочего листа HACCP + ККТ к блюду + КК = от 600 руб
Вся документация составляется с требованиями ТР/ТС 021-2011 и ТР/ТС 022/2011.
Разработка рецептур на кулинарную продукцию и оформление документации производится в соответствии с требованиями ГОСТ 30390-2013 и ГОСТ 31987-2012.
Мастер ТТК 2.0 — Expert Soft
«Мастер ТТК» — это универсальная и очень удобная программа для технологов и шеф-поваров любых предприятий общественного питания. Она разработана на базе методики всероссийского научно-исследовательского института общественного питание (ВНИИОП) для автоматизации разработки и расчёта ТТК и позволяет автоматизировать разработку нормативно-технической, технологической и производственной документации на новые (фирменные) блюда и кулинарные изделия.
Вся документация разрабатывается в соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
Удобный интерфейс и интуитивно-понятная структура делает работу пользователя простой и удобной. Вот уже на протяжении 15 лет программа «Мастер ТТК» является лучшей программой для технологов и шеф-поваров общественного питания по соотношению удобство/функциональные возможности/цена.
Работая в программе «Мастер ТТК» вы всего за несколько минут сможете рассчитать и разработать:
- технико-технологические карты (ТТК) на новые блюда
- технологические карты
- калькуляционные карты
- планы-меню на производство кулинарной продукции
- меню с указанием пищевой и энергетической ценности блюд
- меню-требования
- рационы для разных возрастных групп с учётом необходимых требований
- цикличные меню для различных возрастных групп с учётом необходимых требований
- меню с указанием пищевой, энергетической ценности, витаминов и минералов
В программе «Мастер ТТК» полностью атоматизирован процесс разработки цикличных меню для предприятий дошкольного, школьного питания и ЛПУ. Разработка, к примеру, десятидневного меню для одной возрастной группы займёт примерно тридцать минут. Во время составления меню программа в реальном времени анализирует сбалансированность дневного рациона и распределение в процентном отношении потребления пищевых веществ и энергии по приемам пищи.
Для составления рецептур в программу заложены более шестисот наименований сырья. Химический состав сырья и потери химического состава при тепловой обработке взяты из нормативных сборников химического состава пищевых продуктов. По умолчанию на все виды сырья заложены нормы расхода сырья из сборника технологических нормативов 1996 г. Издательства «Хлебпродинформ»
В справочник сырья можно добавлять новое сырье.
Показатели отходов и потерь при технологической обработке вводятся пользователем на основании результатов контрольных отработок.
Акты контрольных отработок на сырье составляются автоматически.
Модуль экспорта
позволяет экспортировать документы в формат .xls для импорта в программы для складского учёта и бухгалтерии.
Разработка проекта рецептуры
Перед началом разработки проекта рецептуры в окне «Настройки проекта ТТК» пользователь вводит название блюда (изделия) и выбирает нужные показатели проекта.
Настройки проекта ТТК (рис. 1)
Затем необходимо внести в рецептуру сырьё, указать вес полуфабрикатов (если они есть) и ввести выход блюда. После этого пользователь выполняет действия, последовательно нажимая на закладки
Разработка ТТК (рис. 2)
Весь процесс разработки и расчёта ТТК занимает всего 10-15 минут. Готовая технико-технологическая карта выводится на печать.
Технико-технологическая карта (образец для общепита) рис. 3
Работа с технологическими картами
Для расчёта и оформления технологических карт пользователь открывает журнал технологических карт и выбирает рецептуру блюда (изделия). Затем указывается выход блюда и количество порций. После технологическая карта выводится на печать.
Технологическая карта (рис. 4)
При расчете технологической карты возможно изменять выход блюда с автоматическим пересчетом норм закладки сырья брутто. Пересчет норм закладки на сезонные виды сырья (картофель, морковь и свеклу) производится автоматически в зависимости от сезона. Технологические карты хранятся в журнале ТК.
После указания выхода блюда для технологической карты автоматически создаётся Информационный лист, в котором рассчитывается пищевая и энергетическая ценность и содержание витаминов и минералов на выход блюда.
Информационный лист (рис. 5)
Разработка Меню-требования
Для предприятий, занимающихся организацией школьного питания, в программе предусмотрена разработка меню-требований. Для составления меню-требования пользователь нажимает в панели инструментов кнопку МТ. Открывается журнал Меню-требований.
Журнал меню-требования (рис. 6)
При создании нового меню-требования пользователь указывает возрастную группу, количество довольствующихся, номер дня в десятидневном меню и др.
Настройки меню-требования (рис. 7)
Затем пользователь открывает план-меню и выбирает ассортиментный набор блюд на день, указывая выход блюд и наименование приёма пищи.
Выбор блюд (рис. 8)
При добавлении блюд автоматически анализируется распределение суточного рациона по приёмам пищи в процентном соотношении и выполнение общего суточного рациона. В том случае, если норма выполнена, колонка план/факт выделяется зелёным цветом, если нет – красным.
Анализ распределения и выполнения суточного рациона (рис. 9)
После окончания выбора блюд все документы создаются и выводятся на печать автоматически.
Меню (рис. 10)
Информационный лист (рис. 11)
Калькуляционная карта (рис. 12)
Требование-накладная (рис. 13)
Разработка План-меню
Для составления план-меню пользователь нажимает кнопку ПМ в панели инструментов.
Журнал план-меню (рис. 14)
В окне настроек пользователь вводит название план-меню и дату исполнения.
Настройки план-меню (рис. 15)
Затем нужно открыть план-меню и выбрать ассортиментный набор блюд.
Выбор блюд (рис. 16)
После окончания выбора блюд все документы создаются автоматически.
План-меню (рис. 17)
Калькуляционная карта (рис. 18)
Требование-накладная (рис. 19)
Расчёт рациона план-меню (рис. 20)
Составление и расчёт меню
Так же в программе «Мастер ТТК» 2.0 предусмотрены составление и расчёт меню с расчётом пищевой и энергетической ценности и стоимости блюд.
Меню (рис. 21)
Для совмещения работы программы «Мастер ТТК» 2.0 с программами по учёту разработан Модуль экспорта данных, который предназначен для выгрузки данных в формат .xls
Системные требования:
• Программа имеет локальную и сетевую версии
• Операционная система: Windows 7/8/10
• Процессор: не ниже Intel Pentium2 266МГц
• Оперативная память: 128Мб
• Разрешение экрана: не менее 1024 x 768
• Свободное место на жестком диске: 50Мб
es-nsk.ru
7. Разработка технико-технологической карты. Разработка ассортимента блюд и нормативной документации рыбной закусочной
Похожие главы из других работ:
Блюда из мяса диких животных
2.3 Составление технико — технологической карты на блюдо
Технико-технологическая карта № 1 1. Область применения. 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо из мяса диких животных «Шашлык из лосятины» вырабатываемая рестораном. 2. Перечень сырья. 2…
Горячие блюда в ресторане русской кухни
3.2 Составление технико-технологической карты
Технико-технологическая карта № 1 САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ 1. Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Сандвич с рыбой, сыром и ананасом…
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции на примере закусочной «Шашлычная» на 30 посадочных мест
2.4.2 Составление технико-технологической карты
Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. Технико-технологическая карта состоит из разделов: 1. Наименование изделия и область применения…
Приготовление сложных горячих блюд из макаронных изделий
5.1 Расчёт технико-технологической карты
Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям…
Разработка ассортимента блюд и нормативной документации для детского кафе с кондитерским цехом мощностью 8000 изделий в смену
2.6 Составление технико-технологической карты на печенье «Песочное»
«Утверждаю» Директор цеха ФИО ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 Наименование изделия: печенье «Песочное» 1 Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие печенье «Песочное»…
Разработка ассортимента блюд и нормативной документации рыбной закусочной
7. Разработка технико-технологической карты
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия — те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие…
Разработка нормативной документации на блюдо «Куриное соте с яблоками»
6.1 Оформление технико-технологической карты
Технико-технологическая карта (ТТК) является нормативно-техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда. ТТК представлена в приложении 2…
Разработка нормативной документации на заказное блюдо «Плов»
6.1 Разработка технико-технологической карты заказного блюда
В общественном питании используют различную нормативную документацию. Нормативная документация делится по категориям и видам. Категория определяет значимость нормативной документации, а вид — ее содержание…
Разработка нормативной документации на фирменное блюдо «Шоколадные яблоки»
6.1 Разработка технико-технологической карты
Утверждаю Директор______________________ «___»_________________________ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛГИЧЕСКАЯ КАРТА 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Шоколадное яблоко» вырабатываемое __________________________ 2…
Разработка нормативной документации на фирменное блюдо «Шоколадные яблоки»
6.2 Разработка технологической карты
Утверждаю Директор______________________ «___»_________________________ ТЕХНОЛГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура блюда «Шоколадное яблоко» Шоколадное яблоко Наименование сырья На одну порцию Брутто, г. Нетто, г…
Разработка технической документации на блюдо «Свиной карбонат, запечённый под соусом бешамель»
5.1 Оформление технико-технологической карты
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют)…
Разработка технологической схемы производства фирменного десерта для кафе-кондитерской
3. РАЗРАБОТКА ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ
Изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства…
Разработка технологической схемы производства фирменного десерта для кафе-кондитерской
3. Разработка технико-технологической карты
Изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства…
Разработка технологической схемы производства фирменного десерта для кафе-кондитерской
3. Разработка технико-технологической карты
Изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства…
Технология сложного приготовления бисквитных тортов
2.2. Составление технологической карты и технико-технологической карты (Расчет пищевой и энергетической ценности)
Технологическая карта №1 Наименование изделия: Торт “Захер”. № Сырье Вес На 1 шт На 10 шт…
cook.bobrodobro.ru
1.2 Составление технологической карты разрабатываемого блюда. Разработка технологических карт блюд
Разработка технико-технологических карт
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют уют только в данном предприятии (на продукцию, которую поставляю другим предприятиям, ТТК не действует). Форма технико-технологической карты представлена в приложении П1.
Основными разделами технико-технологических карт являются:
– наименование блюда. Область применения.
– перечень сырья и требования к качеству сырья. Здесь учитываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда. При этом указываются номера ГОСТов, ОСТов, ТУ, сертификатов соответствия или удостоверений качества на используемые виды продуктов.
– рецептура и нормы закладки сырья.
– технологический процесс. Дается подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия) с указанием всех технологическим приемов (нарезка, пассерование, варка, жарка и т.п.). При этом указывается форма нарезки продукта, временные интервалы, температурные режимы, последовательность соединения компонентов и используемое технологическое оборудование. Следует особо выделить режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также, отметить применение пищевых добавок, красителей и др.
– оформление, подача, реализация и хранение. Показатели качества и безопасности, которые включают в себя:
а) органолептические – внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах;
б) физико-химические – влажность, содержание жира, соли и т.п.;
в) микробиологические показатели, которые должны соответствовать требованиям СП 2.3.6.1079-01.
– пищевая и энергетическая ценность. Расчет пищевой и энергетической ценности производится с использованием справочных таблиц.
studfiles.net
7. Разработка технико-технологической карты. Разработка ассортимента блюд и нормативной документации рыбной закусочной
Похожие главы из других работ:
Блюда из мяса диких животных
2.3 Составление технико — технологической карты на блюдо
Технико-технологическая карта № 1 1. Область применения. 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо из мяса диких животных «Шашлык из лосятины» вырабатываемая рестораном. 2. Перечень сырья. 2…
Горячие блюда в ресторане русской кухни
3.2 Составление технико-технологической карты
Технико-технологическая карта № 1 САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ 1. Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Сандвич с рыбой, сыром и ананасом…
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции на примере закусочной «Шашлычная» на 30 посадочных мест
2.4.2 Составление технико-технологической карты
Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. Технико-технологическая карта состоит из разделов: 1. Наименование изделия и область применения…
Приготовление сложных горячих блюд из макаронных изделий
5.1 Расчёт технико-технологической карты
Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям…
Разработка ассортимента блюд и нормативной документации для детского кафе с кондитерским цехом мощностью 8000 изделий в смену
2.6 Составление технико-технологической карты на печенье «Песочное»
«Утверждаю» Директор цеха ФИО ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 Наименование изделия: печенье «Песочное» 1 Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие печенье «Песочное»…
Разработка ассортимента блюд и нормативной документации рыбной закусочной
7. Разработка технико-технологической карты
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия — те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие…
Разработка нормативной документации на блюдо «Куриное соте с яблоками»
6.1 Оформление технико-технологической карты
Технико-технологическая карта (ТТК) является нормативно-техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда. ТТК представлена в приложении 2…
Разработка нормативной документации на заказное блюдо «Плов»
6.1 Разработка технико-технологической карты заказного блюда
В общественном питании используют различную нормативную документацию. Нормативная документация делится по категориям и видам. Категория определяет значимость нормативной документации, а вид — ее содержание…
Разработка нормативной документации на фирменное блюдо «Шоколадные яблоки»
6.1 Разработка технико-технологической карты
Утверждаю Директор______________________ «___»_________________________ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛГИЧЕСКАЯ КАРТА 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Шоколадное яблоко» вырабатываемое __________________________ 2…
Разработка нормативной документации на фирменное блюдо «Шоколадные яблоки»
6.2 Разработка технологической карты
Утверждаю Директор______________________ «___»_________________________ ТЕХНОЛГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура блюда «Шоколадное яблоко» Шоколадное яблоко Наименование сырья На одну порцию Брутто, г. Нетто, г…
Разработка технической документации на блюдо «Свиной карбонат, запечённый под соусом бешамель»
5.1 Оформление технико-технологической карты
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют)…
Разработка технологической схемы производства фирменного десерта для кафе-кондитерской
3. РАЗРАБОТКА ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ
Изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства…
Разработка технологической схемы производства фирменного десерта для кафе-кондитерской
3. Разработка технико-технологической карты
Изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства…
Разработка технологической схемы производства фирменного десерта для кафе-кондитерской
3. Разработка технико-технологической карты
Изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства…
Технология сложного приготовления бисквитных тортов
2.2. Составление технологической карты и технико-технологической карты (Расчет пищевой и энергетической ценности)
Технологическая карта №1 Наименование изделия: Торт “Захер”. № Сырье Вес На 1 шт На 10 шт…
cook.bobrodobro.ru
Разработка технико технологических карт
Наряду со стандартом предприятия, технико-технологическая карта (ТТК) является базовым нормативным документом для производственных и организационных процессов. С практической же точки зрения, ТТК даже важнее чем стандарты организации, так как это фактически описание основных параметров и технологии приготовления блюда. Конечно, эти данные могут быть прописаны и в иной, более простой форме, что часто практикуется на уровне цеха. Однако разработка технико технологической карты входит в комплекс мероприятий по лицензированию и сертификации. Поэтому ТТК должна быть оформлена в строгом соответствии с требованиями профильных государственных стандартов. И вот на этом этапе уже нужна помощь специалистов, для чего достаточно обратиться в сертификационный центр. А так как технико-технологическая карта входит в пакет документов, необходимых для предприятия общепита, можно заказать этот самый пакет целиком. Так проще, быстрее и дешевле. Так чаще всего и делают.
Необходимость в ТТК возникает при создании принципиально нового блюда или продукта, производство которого будет налажено только на данном предприятии. Это важный момент. Если требования к блюду, порядок его приготовления и ингредиенты уже прописаны каким-либо нормативным актом, тогда технико-технологическая карта не требуется. Также важно учитывать, что ТТК действительна только в пределах предприятия, для которого была разработана и в отношении блюда, приготовление которого описывает.
Порядок разработки и оформления технико-технологической карты
Какая информация должна содержаться в ТТК, в какой форме, и как должна быть подана, прописано в ГОСТ 31987-2012. Этот стандарт отвечает за технологические документы предприятий общественного питания, к которым, собственно, и относится технологическая карта. Согласно требованиям этого стандарта ТТК должна содержать следующие разделы:
- Описание продукта или блюда и его особенностей.
- Перечень ингредиентов, входящих в состав блюда и требование к ним.
- Технология приготовления с указанием важных технических данных (вес, расход, консистенция и нормы выхода готового продукта.).
- Пошаговое описание процесса приготовления блюда с учетом технологии.
- Порядок подачи, оформления, хранения и транспортировки готового продукта.
- Пищевая ценность готового блюда.
- Поведения о качестве и соблюдении норм безопасности.
В первом разделе указывается наименование организации, наименование блюда и пункты общественного питания, в которых данное блюда будет подаваться.
Перечень ингредиентов приводится из расчёта расхода на одну порцию. Данные можно оформить в виде таблицы с наименованием и массой нетто и брутто. Допускается простое перечисление с приведением норм расхода.
В части формы подачи и требований к реализации, указывается каким образом должно быть сервировано блюдо, как украшается для подачи, и в какой максимальный срок после приготовления должно быть потреблено. Если предусматривается упаковка блюда, должно быть её подробное описание.
Раздел посвященный качеству блюда должен содержать описание внешнего вида продукта, допустимый цвет, характерный для доброкачественного продукта запах и вкус. Здесь же могут быть приведены микробиологические показатели, которым должно соответствовать блюдо исходя из требований СанПиН.
Что касается пищевой ценности, она рассчитывается специалистом сертификационного центра по определенной методике. Данные об энергетической и пищевой ценности оформляются в виде таблицы или списка.
Оформление ТТК допускается на простом листе формата А4. При разработке технико-технологической карты должны учитываться санитарно-эпидемиологические требования и нормативы.
После разработки, технико-технологическая карта принимается ответственным специалистом предприятия и сверяется на предмет соответствия техническому заданию. После приемки, ТТК присваивается индивидуальный номер. Карта должна храниться на предприятии, для которого была разработана, весь период производства и реализации блюда.
Возврат к списку
ofsert.ru
1.2 Составление технологической карты разрабатываемого блюда. Разработка технологической схемы производства фирменного десерта для кафе-кондитерской
Похожие главы из других работ:
Блюда из мяса диких животных
2.3 Составление технико — технологической карты на блюдо
Технико-технологическая карта № 1 1. Область применения. 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо из мяса диких животных «Шашлык из лосятины» вырабатываемая рестораном. 2. Перечень сырья. 2…
Горячие блюда в ресторане русской кухни
3.1 Составление технологической карты
Технологическая карта «Борщ с мясом» № Наименование сырья или полуфабриката Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г Брутто, г Нетто, г 1. Свекла 47 35 2. Капуста белокочанная 30 24 3. Картофель 65 48 4…
Горячие блюда в ресторане русской кухни
3.2 Составление технико-технологической карты
Технико-технологическая карта № 1 САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ 1. Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Сандвич с рыбой, сыром и ананасом…
Горячие блюда в ресторане русской кухни
3.4 Составление инструкционно — технологической карты
Инструкционная карта. Технология приготовления блюд из фаршированных овощей. Технология приготовления блюд из фаршированных овощей: овощные голубцы, фаршированные перец и кабачки ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА Материально- техническое оснащение…
Деятельность ресторана «Везувий»
5.2 Составление технологической карты
Технологическая карта относится к ведомственному техническому документу, предназначена для работников производства, составляется с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса…
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции на примере закусочной «Шашлычная» на 30 посадочных мест
2.4 Составление технологических карт и технико-технологической карты
В шашлычной на все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты…
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции на примере закусочной «Шашлычная» на 30 посадочных мест
2.4.2 Составление технико-технологической карты
Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. Технико-технологическая карта состоит из разделов: 1. Наименование изделия и область применения…
Разработка технологии блюд из запеченной птицы с использованием нетрадиционного сырья
3. Составление технологической карты
Технологическая карта на фирменноe блюдo из запеченной птицы «Полет» N набoр продуктoв 1 порция требования к качеству сырья брутто Нетто 1 Куриноe филе 175 150 мясо бледно-розового цвета…
Разработка технологии приготовления фаршированной бараньей ноги
3. Составление технологической карты
Tехнологические карты составляются на каждое блюдо на основе сборника рецептур и правил технологии приготовления того или иного блюда либо кулинарного изделия. Технологические карты изготовляются на плотном картоне…
Разработка технологии сладкого соуса с топинамбуром
Раздел 3. Составление технологической карты
Таблица 3.1 Технологическая карта соуса с топинамбуром набoр продуктoв 1 порция требования к качеству сырья брутто нетто топинамбур 60 60 Клубни топинамбура неправильной формы, с выростами и буграми, чистые, без повреждений…
Разработка технологического процесса приготовления блюд Японской кухни
1.2 Составление технологической карты разрабатываемого блюда
Технологическая карта Наименование блюда «Рис с печенью и мандаринами» Наименование продуктов На 1 порцию Масса брутто, г Масса нетто, г Масса готового продукта…
Разработка технологической схемы производства фирменного десерта для кафе-кондитерской
1.2 Составление технологической карты разрабатываемого блюда
Технологическая карта относится к ведомственному техническому документу, предназначена для работников производства, составляется с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса…
Разработка технологической схемы производства фирменного десерта для кафе-кондитерской
1.2 Составление технологической карты разрабатываемого блюда
Технологическая карта относится к ведомственному техническому документу, предназначена для работников производства, составляется с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса…
Старинные украинские блюда из рыбы
Раздел 3. Составление технологической карты
Технологическя карта на блюдо “Рыба маринованная” N набoр продуктoв 1 порция требования к качеству сырья брутто нетто 1 рыба 320 250 чистая блестящая чешуя, жабры светлые, с характер ным рыбным запахом…
Технология сложного приготовления бисквитных тортов
2.2. Составление технологической карты и технико-технологической карты (Расчет пищевой и энергетической ценности)
Технологическая карта №1 Наименование изделия: Торт “Захер”. № Сырье Вес На 1 шт На 10 шт…
cook.bobrodobro.ru
www.eda-mira.ru
как составить технологическую карту блюда
Технологическая карта на определенное блюдо – официальный документ, на основании которого рассчитывается его себестоимость. Все блюда и кулинарные изделия, являющиеся продукцией общественного питания, изготавливаются в строгом соответствии с технологической картой, в ней указывается рецептура и технология их приготовления.Инструкция
1
Основанием для составления технологической карты на кулинарное, хлебобулочное или кондитерское изделие является сборник рецептов, в котором даны содержание и необходимые нормы закладки продуктов, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, технология приготовления. В том случае, если данное блюдо является фирменным или новым, и официального рецепта для его приготовления не имеется, то на него необходимо составить технико-технологическую карту, содержание которой идентично содержанию обычной технологической карты.
2
Руководствуясь рецептом, укажите в технологической карте список продуктов, необходимых для приготовления данного блюда, нормы закладки сырья и весового содержания полуфабриката и готового блюда в граммах. Это позволит определить общее количество продуктов, необходимых для приготовления расчетного количества порций.
3
Качественный и количественный состав блюда учтите при расчете калькуляции на него. В случае, если для приготовления блюда требуются какие либо уникальные условия или требования к качеству ингредиентов, то их так же отразите в технологической карте.
4
Подробно, в пошаговом режиме опишите технологию приготовления. При этом укажите нормы времени, затрачиваемое для выполнения каждого шага и общее время, необходимое для приготовления данного блюда. Используя нормы закладки и показатели пищевой ценности используемых продуктов, рассчитайте суммарную калорийность одной порции готового блюда и укажите ее в технологической карте.
5
В карте обязательно укажите вес одной порции готового блюда и подробно распишите требования по его оформлению, если они есть, то и к подаче блюда. В том случае, когда изготовленная продукция подлежит длительному хранению, в технологической карте отразите условия и срок его хранения.
6
Составляя карту, придерживайтесь требований Национального стандарта РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» . В нем регламентируется содержание и оформление технологической карты на продукцию общественного питания.
7
Подпишите технологическую карту шеф-поваром или начальником производства, утвердите ее руководителем предприятия общественного питания.
Удачи!
otvet.mail.ru
Как разработать и согласовать рецептуру блюд для предприятий общественного питания?
В данной статье рассказывается, как в рамках законодательства согласовать рецептуру блюд для организаций общественного питания.
Процедура разработки и согласования рецептур блюд регламентируется следующими нормативными документами:
- Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01
- Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01
- Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3.2.1324-03
- Государственный стандарт ГОСТ Р 53105-2008
Техникотехнологические карты «Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия»
Главным источником рецептур блюд принято считать официально рекомендованные сборники, но информация, содержащаяся в них, не является актуальной для многих заведений.
В рамках действующего законодательства все блюда в организациях общественного питания должны быть приготовлены на основании следующих технологических документов, утвержденных руководителем предприятия и действующих бессрочно:
- технологические карты;
- технологические инструкции;
- технико-технологические карты.
Любая новая продукция, которая является нетрадиционной или изготавливается впервые в данной организации, должна сопровождаться технико-технологической картой, где указываются не только рецептура и требования к процессу приготовления и оформления, но и нормы реализации и хранения продукции, а также требования к сырью, пищевая ценность и показатели безопасности и качества.
На технико-технологической карте должна стоять подпись разработчика, несущего ответственность за документ, подпись руководителя предприятия или его заместителя. Каждая карта получает порядковый номер и сдается на хранение в картотеку предприятия. В случае, если при проверке не будут обнаружены ТТК на каждое блюдо, предприятие подвергается административному наказанию и обязано выплатить штраф. При изменении рецептуры или технологического процесса изготовления блюда карты должны переоформляться.
Технико-технологические карты на блюда, приготовление которых требует применения нетрадиционных продуктов или нового оборудования, должны в обязательном порядке согласовываться с Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, которая в народе именуется Роспотребнадзором, так как продукция может представлять опасность для потребителей.
Таким образом, ТТК на обычные блюда достаточно завизировать у руководителя организации, а ТТК на новые и возможно небезопасные блюда необходимо предоставлять на согласование в Роспотребнадзор.
biznes-wiki.com