Технология изготовления водки в заводских условиях – технология и бизнес-план производства водки Стандарт и Премиум класса

Содержание

Процесс приготовления домашней водки - сырье, оборудование, очистка

Ректификационная колонна в домашнем использовании


Репутация у водки не самая лучшая. Этот традиционный алкогольный напиток стал знаменем алкоголизма и нищеты. Успешные и знаменитые водку не пьют, молодые тоже. Куда популярнее виски.

Плохие новости — отравиться им так же просто, как водкой. Подделок не меньше. Ценители знают, настоящая водка — один из самых чистых алкогольных напитков. Особенно, если готовить его дома. Рассказываем, как сделать водку дома, используя ректификационную колонну «Доктор Губер».

Что такое водка

Водка — это чистая сортировка, то есть смесь спирта и воды. В отличие от дистиллятов, например, виски, водка не может иметь характерного запаха сырья, а свой особый водочный аромат получает в результате очистки. Традиционно крепость водки 40 градусов, однако ценители и исследователи отмечают, что организм человека лучше воспринимает крепость 38 или, например, 42. В целом же ГОСТ 12712-2013 «Водки и водки особые. Общие технические условия» определяет крепость водки от 37,5 до 56.

Качество определяется категорией спирта, который используется в процессе приготовления водки. Всего есть четыре степени очистки спирта, различаются они исходным сырьем и степенью очистки:

  • Альфа. Зерна пшеницы, ржи и их смеси. Метилового спирта не более 0,003%
  • Люкс. Смеси зерна и картофеля, содержание крахмала не более 35%. Метилового спирта не более 0,03%.
  • Экстра. Смеси зерна и картофеля, содержание крахмала не более 60%. Метилового спирта не более 0,03%.
  • Высшей очистки. Смеси картофеля, свеклы, сахара-сырца. Метилового спирта не более 0,05%

Наиболее качественным и чистым спиртом является спирт категории «Альфа». Однако в домашнем производстве сырьё для водки не играет ключевой роли. При работе на ректификаторе можно добиться высочайшей чистоты спирта практически на любом сырье, а любой аромат полностью исчезает.

Особенно это касается ароматных водок, например, анисовой или можжевеловой. Аромат этих трав все равно будет безоговорочно доминировать, поэтому можно делать и на обычном сахаре.

Сырье

И так, не важно, из чего вы будете делать спирт-сырец: главное условие — продукт должен быть сахаросодержащим, так что подойдет и обычная сахарная брага. Этим спирт-ректификат отличается от дистиллята, который ценится именно вкусовыми и ароматическими свойствами сырья.

Оборудование

Чтобы производить дистиллят, подойдет обычный перегонный куб. А вот ректификация водки потребует более серьезной надстройки — ректификационной колонны. Колонна устроена по принципу противотока — в ней пароводяная смесь разделяется на фракции из-за разницы в температуре кипения.


Если сильно упрощать, процесс выглядит так: жидкость в кубе нагревается и начинает испаряться. Пароводяная смесь попадает в колонну и на самый верх — в дефлегматор. В дефлегматоре пар конденсируется, и его можно направить на отбор. Первыми испаряются компоненты с низкой температурой кипения — те самые сивушные масла, от которых надо очистить спирт.

Процесс

Получение спирта-ректификата проходит в два этапа:

Дистилляция

Здесь мы получаем спирт-сырец для будущей очистки. Головы и хвосты не отбираем, потому что займемся этим на втором этапе. В результате дистилляции получается спирт-сырец, крепостью около 30-40%.

Ректификация

Этот процесс начинается с разбавления спирта-сырца. Берем обычную воду и разводим до крепости 35-40%, если крепость спирта-сырца выше этих значений. Это важно по правилам безопасности, так что не забудьте. Теперь переходим к собственно ректификации.

  1. Заливаем жидкость в куб и приступаем.
  2. Отбираем «головы», 3-5% от объема жидкости в кубе.
  3. Собираем пищевую часть, из которой и будем делать водку.
  4. Собираем хвосты и оставшуюся барду.

Смешивание

Самая технологичная часть уже позади, однако расслабляться еще рано. Неправильное соединение спирта с водой может испортить будущий напиток. Есть несколько нюансов:

Используйте воду с минимальной минерализацией. Чем больше минералов в воде — тем сильнее помутнеет смесь. Подойдет бутилированная вода. Вода должна быть с жесткостью не боле 2 мг. экв на литр. Простым языком это называется «умягченная вода».

Смешайте спирт с водой. По большому счету, без разницы, что и куда лить сначала. На больших заводах, например, наливают воду в спирт. У воды плотность выше, поэтому получается естественное перемешивание.

В идеале смешивание происходит быстро и в одно движение.

Совсем не обязательно доводить смесь именно до 40%. Чтобы получить нужную крепость, используйте таблицу Фертмана:

Крепость разведенного спирта (1000 объемов), % Желаемая крепость разведенного спирта
30% 35% 40% 45% 50% 55% 60% 65% 70% 75% 80% 85% 90%
35 167
40 335 144
45 505 290 127
50 674 436
255
114
55 845 583 384 229 103
60 1017 730 514 344 207 95
65 1189 878 644 460 311 190 88
70 1360 1027 774 577 417 285 175 81
75 1535 1177 906 694 523 382 264 163 76
80
1709
1327 1039 812 630 480 353 246 153 76
85 1884 1478 1172 932 738 578 443 329 231 144 68
90 2061 1630 1306 1052 847 677 535 414 310 218 138 65
95 2239 1785 1443 1174 957 779 629 501 391 295 209 133 64

* на пересечении вертикальной и горизонтальной строк находится объем воды, который следует добавить к 1000 мл спирта для получения желаемой крепости.


Примечание для любознательных. Менделеев совсем не думал, как сделать домашнюю водку. Он изучал, как спирт смешивается с водой, и приходил в восторг от того, что объём смеси меньше суммарного объёма компонентов.

Очистка

Итак, мы получили сортировку. Это всего лишь полупродукт, который еще рано называть водкой. Впереди у нас этап очистки.

Вопрос: от чего чистить спирт-ректификат, если из ректификатора и так выходит чистый спирт? Да, мы механически очистили спирт от сивушных масел и вручную убрали хвосты и головы. Однако, небольшая часть вредных примесей все равно проникает в жидкость. А во-вторых, вкус у разведенного спирта довольно жесткий. Очистка как раз решает обе проблемы: связывает вредные примеси и умягчает вкус.

Очистка — любимый процесс производства водки многих компаний. Здесь производители устраивают традиционное соревнование в изобретательности: кто-то чистит серебром, а кто-то даже золотом. Но в домашних условиях проще всего использовать активированный уголь БАУ-А. 


Об очистке углем у нас есть большая статья, вкратце это выглядит так:

  1. Засыпать уголь в жидкость, 3 столовых ложки на литр.
  2. Настаивать не меньше часа, периодически помешивать.
  3. Отфильтровать жидкость через плотный ватный фильтр.

Ну вот, домашняя водка готова. Все не так сложно, весь процесс приготовления водки укладывается в пять шагов:

  1. Подготовка браги на любом сахоросодержащем продукте
  2. Дистилляция спирта-сырца
  3. Ректификация и получение этанолового спирта
  4. Разведение спирта до нужной крепости
  5. Очистка сортировки углем

Но нет предела совершенству, так как сделать водку в домашних условиях можно и более ароматной. Самые яркие примеры — анисовая и можжевеловая водки. Также водку можно использовать как основу для наливок.

www.doctorguber.ru

Из чего делают водку на заводе

На сегодняшний день спиртное является одним из самых продаваемых крепких алкогольных напитков в мире. Качественные, вкусовые и ароматические характеристики варьируются от самых низких до суперпремиальных. Крепкий напиток способен как подарить истинное наслаждение, так и вызвать сильнейшее похмелье. Это спиртное, зависимость от которого возникает гораздо быстрее, чем от любого другого, даже более крепкого алкоголя. Так почему же крепкий напиток так популярен? Какое сырье лежит в основе? Какова технология изготовления водки в заводских условиях?

Технология производства водки на заводе

Практически все знают, что такое водка, но мало кто интересуется, из чего должен состоять по-настоящему качественный напиток и каким образом он появляется.

Из чего делают водку

Основой алкоголя является спирт. Именно он закладывает «фундамент» будущего качества и органолептических свойств напитка. Спирты высшей категории, на основе которых получается премиум-сегмент алкоголя, делаются из зерновых культур – пшеницы и ржи или их смеси. Основа, приготовленная из картофельного крахмала или его смеси с зерновыми культурами также используется для приготовления качественного сырья.

Картофель, патока, сахарная свёкла или их смесь являются дешёвым сырьём, соответственно, конечный продукт выходит не самого лучшего качества. Второй важной составляющей является вода. Чем она чище и вкуснее, тем лучше будет конечная продукция. Именно поэтому многие знаменитые бренды изготавливают крепкий напиток, используя талую или родниковую воду.

Схема производства водки

Вода

Для начала жидкость специальным образом подготавливают. Специалисты-технологи замеряют уровень содержания соли в воде, а затем его корректируют до минимального количества. После этого жидкость проходит очистку разными методами – отстаиванием, аэрацией, фильтрацией через уголь или кварцевый песок.

На некоторых производствах используют также дополнительные способы очищения – молекулярное и ультрафиолетовое. Воду для производства крепкого напитка не кипятят и не дистиллируют, иначе продукция в результате будет иметь жёсткий и неприятный вкус.

Спирт

Основным сырьём для изготовления качественного спиртового материала является пшеница. В смесь может добавляться небольшое количество других крахмалосодержащих продуктов, например ячмень, горох, кукуруза, просо. Сырье проходит очистку от всякого мусора и шелухи. Очищенные злаки отправляют на помол. Далее полученная мука попадает в специальные колонны, где она под давлением заваривается.

Проваренное сусло направляется для брожения в чаны, где в него добавляют дрожжи. Готовая брага поступает в перегоночные колонны, таким образом, получается спирт-сырец. Последним этапом является очистка сырца в ректификационных колоннах.

Заводское изготовление водки предусматривает использование нескольких классов сырья:

  • «Высшей очистки»;
  • «Базис»;
  • «Экстра»;
  • «Люкс»;
  • «Альфа».

Смешивание

Процесс получения водно-спиртовой смеси называется сортировка. Всё происходит в закрытых сортировочных чанах, в которых находятся специальные устройства для смешивания спирта и воды.

В эти же чаны добавляются и другие ингредиенты, которые могут быть предусмотрены рецептурой. Например, для изготовления спиртного со вкусом лимона добавляется лимонный сок или заменяющие его ароматизаторы.

Фильтрация

Кварцевый песок – самый распространённый материал, который используют в качестве фильтра. Сортировочная смесь поступает из напорного бака в виде столба жидкости под давлением и проходит через фильтр. Напорный бак обычно располагают выше фильтров. Чем больше объем прошедшей фильтрацию жидкости, тем больше становится слой кварцевого осадка на фильтре. С каждым новым слоем скорость процесса замедляется, поэтому поверхность периодически очищается.

Очистка

Это один из самых важных этапов изготовления водки. В процессе очистки формируется вкус и аромат алкоголя. На этой стадии происходит связывание вредных примесей, таких как эфиры и альдегиды. Происходит всё с помощью угольных фильтров. Спиртное может подвергаться очистке неоднократно для удаления мельчайших частей угля. В результате получается кристально чистый и прозрачный продукт.

Ассимиляция

Этот этап является последним, после его окончания продукт разливают в бутылки. По общим стандартам напиток должен «отдыхать» в течение двух суток. Но очень много экспертов не согласны с этим, считая, что этого времени недостаточно, чтобы водно-спиртовая смесь превратилась в слаженный алкоголь.

Именно поэтому на некоторых производствах процесс может длиться до семи дней. Такое количество времени позволяет всем составляющим достичь максимального взаимодействия.

Разлив

Процесс осуществляется с помощью автоматизированных линий разлива, а каждая бутылка проходит тщательный контроль. Перед тем как напиток попадёт в бутылку, ее ополаскивают с помощью водки. Такой подход гарантирует очистку тары изнутри, а также сохранность её крепости. Далее продукт разливается в бутылки, закупоривается колпаком, и специальная машина наклеивает этикетки.

Diva – это самый дорогой напиток в мире родом из Шотландии. Это суперпремиальное спиртное проходит специальную фильтрацию с помощью угля из карельской берёзы, песка и бриллиантовой крошки. Бутылки украшают драгоценными камнями. Стоимость напитка варьируется от пяти до ста тысяч долларов.

Какие спирты используются для производства водки

Как получают спирт для водки

Процесс производства водочного спирта состоит из нескольких этапов.

  1. Для начала подбирается и подготавливается натуральное сырье, которое поступает на заводы по производству спирта.
  2. На заводе сырье обрабатывают согласно своим специальным технологиям.
  3. Следующим этапом является добавление дрожжей и брожение.
  4. Полученный продукт многократно фильтруют.
  5. Далее сырье отправляется на завод для производства алкоголя.
  6. Затем он снова подвергается очистке или же обрабатывается натуральными ингредиентами, чтобы окончательно избавиться от запаха и придать ему необходимые ароматы.

Виды спиртов

  • Спирт высшей очистки – несмотря на название он проходит минимальную очистку, но входит в классификацию спиртов для водки, так как из него делают алкоголь эконом-класса, а также настойки и ликёры.
  • «Базис» получается из смеси зерна и картофеля. Главным требованием к нему является наличие крахмала не более 60 %. Это сырье для среднеценового сегмента.
  • «Экстра» готовится из того же материала, что и предыдущий вид, но проходит улучшенную очистку, за счёт чего метанола и сложных эфиров в нем меньше. Используется для того же ценового сегмента.
  • «Люкс» также производится из картофеля и зерна, но содержание картофельного крахмала в нем должно быть не более 35 %. Сырье проходит многоступенчатую фильтрацию и используется для премиального спиртного.
  • «Альфа» производится исключительно из пшеницы или ржи. Водка из спирта «Альфа» относится к суперпремиальному сегменту, так как содержит минимальное количество примесей.

Марки водки

  • «Граф Ледофф» – одна из самых популярных в России марок высокого качества. Обладает приятным и мягким вкусом, абсолютно прозрачна. Для её производства используется спирт «Альфа».
  • Smirnoff – алкоголь вне конкуренции по количеству продаж в мире. Он проходит тройную дистилляцию и готовится из спиртовых видов «Люкс» и «Альфа».
  • —Crystall—, производства России, имеет тонкий вкус, который получается благодаря специальным ингредиентам. Как производят водку? В производстве используется разработанный специально для этого бренда углеводный модуль «Алкософт». Спиртом для изготовления марки является «Люкс».

Все знают, —сколько градусов в водке—, но в мире существует марка, чья крепость невероятно высока. Спиртное производится на шотландском заводе Pincer. Его крепость составляет 88,8°. Марку производят для китайского сегмента. В Китае цифра 8 является счастливым числом.

  • Finlandia – знаменитый финский алкоголь с гармоничным вкусом, который готовится на основе ледниковой воды и шестигранного ячменя. Зерна злаков созревают в особых условиях. «Люкс» из зёрен ячменя используется для приготовления финского спиртного.
  • Русский Стандарт производится из талой воды ледников Севера и спиртов класса «Супер-люкс», которые проходят наивысшую степень очистки.

  • Absolut обладает насыщенным вкусом с нотами сухофруктов и зерновых. Готовится на основе спирта «Люкс» и воды из артезианской скважины.
  • «Хортица» – украинская марка, отлично продаваемая по всему миру. Большинство продукции готовится на основе спиртового вида «Люкс». Последние марки суперпремиального сегмента выпускаются на основе разработанного заводом ректификата «Пшеничная слеза», который отличается особой мягкостью.

Технология того, как делают водку на заводе, сложная и многоступенчатая. Как видите, алкоголь хорошего качества должен быть изготовлен из определённых элементов и проходить высокую степень очистки. Только такой подход может гарантировать вам приятный вкус и удовольствие. Как вы относитесь к этому спиртному? Есть ли у вас марки, которым отдаёте предпочтение? Обязательно поделитесь этим в комментариях.

gradusinfo.ru

Технология производства водки - часть 2

Микробиологическим путем спирт получают из различного растительного сырья.

Производство этилового спирта из зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы основано на ферментативном гидролизе крах-мала сырья и сбраживании образующихся сахаров и сахаров, содержащихся в сахарной свекле и мелассе, дрожжами (одно клеточными неподвижными микроорганизмами).

Производство пищевого спирта складывается из следующих основных процессов: разваривание растительного сырья с водой с целью нарушения его клеточной структуры и растворения крахмала; охлаждение разваренной массы и осахоривание крахмала ферментами солода (проращенного зерна) или культурами плес­невых грибов; сбраживание Сахаров дрожжами; отгонка спирта из бражки и его ректификация.

Спиртовое брожение—сложный биохимический процесс, протекающий через ряд промежуточных стадий с участием большого числа ферментов, вносимых в затор (разваренная масса крахма­листого сырья) с солодом или культурами плесневых грибов.

В процессе брожения ферменты размножившихся дрожжей превращают солодовый сахар в гексозы (глюкозу и фруктозу) и затем сбраживают последние в спирт и углекислый газ. Этот процесс протекает по уравнению

По окончании брожения полученную жидкость - зрелую браж­ку с содержанием 8—10 % об. этилового спирта — направляют на перегонку для получения спирта-сырца на брагоперегонньй аппарат или для получения ректификованного спирта на брагр-ректификационный аппарат. В процессе перегонки бражки в виде отхода получают барду ценный корм для скота.

1.3. Характеристика примесей и их влияние на качество продукции

Спиртовые заводы выпускают этиловый спирт-сырец и ректификованный этиловый спирт. Спирт-сырец. Это спирт, получаемый при перегонке зрелой бражки, не очищенный от примесей. В этиловом спирте-сырце содержится большое количество различных примесей, которые могут быть разделены на четыре основные группы: альдегиды, эфиры, высшие спирты и кислоты. Каждая из этих групп объединяет большое число соединений, присутствие которых обусловливает вкус и аромат спирта.

В этиловом спирте-сырце обнаружено более 50 соединений. Состав его непостоянен, так как количество и характер примесей зависят от вида сырья, из которого получают спирт, и качества сырья, от соблюдения технологического режима, конструкции при­меняемого оборудования.

По виду исходного сырья пищевой спирт-сырец подразделяют на три группы: 1 — спирт из зерна, картофеля или из их смеси; 2— из смеси зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы в различных соотношениях; 3— спирт из мелассы.

Спирт-сырец — это прозрачная бесцветная жидкость без посторонних частиц, вкус и запах его характерны для спирта-сырца, выработанного из соответствующего сырья.

Содержание этилового спирта (крепость) в спирте-сырце должно быть не менее 88 % об.

Общее количество примесей в спирте-сырце колеблется в пределах 0,3—0,5 % от содержания в нем безводного спирта.

Значительная часть примесей содержится в количествах, не обнаруживаемых принятыми в промышленности методами анализа, однако, присутствие их в спирте даже а самых ничтожных количествах ухудшает органолептические показатели спирта, придавая ему неприятный запах и горький вкус. Поэтому очистка (ректифисация) спирта-сырца от примесей является обязательным и непременным условием при последующем использовании спирта приготовления водок и ликероводочных изделий. Ректификованный этиловый спирт. Это спирт, полученный рекфикацией спирта-сырца или брагоректификацией зрелой бражки. Ректификация спирта-сырца основана на отделении примесей, другую по сравнению с этиловым спиртом температуру кипения. Очистка спирта многократной перегонкой основана на различной летучести этилового спирта и его примесей, вследствие чего они кипят и испаряются при разной температуре.

Примеси спирта-сырца в зависимости от степени их летучести можно разделить на три группы: головные, хвостовые и промежуточные.

Головными примесями называют те, у которых темпера-тура кипения ниже температуры кипения этилового спирта. К ним относятся альдегиды и эфиры, например уксусный альдегид, муравьиноэтиловый, уксуснометиловый, уксусноэтиловый и др., которые удаляются в виде эфироальдегидной фракции (ЭАФ).

Хвостовыми примесями называют такие, температура ки­пения которых выше температуры кипения этилового спирта. К ним относятся высшие спирты (пропиловый, изопропиловый, изобутиловый, амиловый, изоамиловый и т. д.) и жирные кислоты. Большинство хвостовых примесей нерастворимы в воде и имеют маслянистый вид, поэтому они объединены под общим названием «сивушное масло». К хвостовым примесям также относят фурфурол, ацетила и некоторые другие вещества.

Промежуточные продукты представляют собой груп­пу примесей, которые наиболее трудно отделяются от этилового спирта и в зависимости от условий перегонки могут быть и головными, и хвостовыми. В эту группу входят изомасляноэтиловый и изовалерианоэтиловый эфиры. Эти вещества при высокой концентрации этилового спирта в процессе перегонки равномерно распределяются между паром и жидкостью, «размазываются» по колонне и могут отходить как с головными, так и с хвостовыми примесями.

До последнего времени значительное количество ректификованного спирта получали из спирта-сырца на ректификационных аппаратах периодического или непрерывного действия. Для получения на периодически действующих аппаратах спирта высокого качества ректификованный спирт вторично перегоняли. При работе на непрерывнодействующих аппаратах спирт высшей очистки и экстра получают изменением режима работы ректификационной установки (замедленная сгонка, уменьшенный отбор спирта и т. д.).

В настоящее время широко применяют брагоректификационные аппараты, в которых ректификованный спирт получают непосредственно из бражки. Сочетание в одном аппарате процессов получения спирта-сырца из бражки и его ректификация позволяет уменьшить расход воды, пара и сократить потери спирта.

Брагоректификационные аппараты состоят из бражной, элюрационной и ректификационной колонн. В бражной колонне из бражки выделяют этиловый спирт и другие летучие вещества: в элюрацнонной отделяют головные примеси; в ректификационной получают ректификованный спирт.

При ректификации из спирта-сырца полностью удаляется фурфурол, значительно снижается количество сивушных масел, альде-гидов и эфиров. Ректификация позволяет снизить общее содержание примесей приблизительно в 100 раз. Однако оставшаяся незначительная часть микропримесей оказывается достаточной, чтобы в той или иной степени отразиться на качестве водок. Основными микропримесями являются ацетальдегид, ацетон, метилацетат, этилацетат, пропанол, бутанол, изобутанол, амило­вый и изоамиловый спирты, уксусная кислота, метиловый спирт и др.

Ацетальдегид и ацетон обладают жгучим вкусом и неприятным раздражающим запахом. Все высшие спирты — пропанол, бутанол, изобутанол, изоамнлол и др.- имеют жгучий вкус и острый сивушный запах, остающийся при любом разведении. Пары изоамилового спирта раздражают слизистую оболочку рта и вызывают кашель. Органические кислоты обладают острым неприятным за­пахом с оттенками прогорклого масла, валерианы и др.

В составе мелассного спирта иногда встречаются примеси летучих азотистых соединений, например, триметиламина, запах которого напоминает запах рыбьего жира.

Примесь метилового спирта, обладающего запахом этилового спирта, на органолептические показатели отрицательного влияния не оказывает. Однако он токсичен и обладает способностью на­капливаться в организме человека, вызывать отравление, потерю зрения. Его содержание в этиловом спирте ограничивается.

Содержащиеся в спирте эфиры обладают слабым, но приятным тонким фруктовым ароматом.

Таким образом, на формирование органолептических свойств ликероводочных изделий отрицательное действие могут оказывать ацетальдегид, ацетон, все высшие спирты и органические кислоты, поэтому их содержание в ректификованном этиловом спирте огра­ничивается.

Эфироальдегидная фракция и сивушное масло отбирают в виде двух отдельных фракций при ректификации спир­та-сырца. Они являются отходами спиртового производства и используются для технических целей.

ЭАФ представляет собой спиртовой раствор головных приме­сей. Отбор этой фракции осуществляют непрерывно или периоди­чески. Количество отбираемой ЭАФ в зависимости от вида и качества перерабатываемого сырья составляет 1,5—3,25 % от выхода спирта ЭАФ используют в лакокрасочном производстве, для получения денатурированного спирта или подвергают перегонке для получения технического спирта и концентрированных головных примесей.

Сивушные масла (смесь в основном изоамилового, изобутилового и пропионового спиртов) отбирают в количестве 0,2— 0,4% от содержащегося в спирте-сырце безводного спирта. Ис­пользуется как ценное сырье для выработки ряда химических про­дуктов на базе содержащихся в нем высших спиртов; на обога­тительных фабриках - для флотации руд цветных металлов, для приготовления небьющегося стекла и других целей.

Изоамиловый спирт применяют как растворитель в лакокра­сочной промышленности, как реактив для определения жирности молока и для получения ряда душистых веществ. Добавление изоамилового спирта при гидрировании подсолнечного масла улуч­шает вкусовые качества маргарина.

Изобутиловый и пропиловый спирты применяют в качестве растворителей и для синтеза душистых веществ.

1.4. Вода питьевая, характеристика и свойства.

Вода, так же как и спирт, является главной составной частью водок и ликероводочных изделий, поэтому ее качество в значи­тельной степени определяет прозрачность, вкус, запах, а также стойкость этих напитков при хранении. В связи с этим качеству воды в ликерно-водочном производстве уделяют большое внимание.

mirznanii.com

Как производится водка на заводах




Трудно себе представить застолье в нашем регионе без алкогольной продукции, и водки в частности. Народ потребляет ее порой литрами, а в погоне за доступной стоимостью предпочитает не совсем качественные варианты, что может обернуться серьезным отравлением.

В деле производства водки мелочей нет, ведь именно детали определяют ее конечный вкус и приятность послевкусия. В целом технология производства водки схожа у всех производителей, но у каждого есть секреты, которые и обеспечивают качество продукта. И прежде чем попасть в продажу, водка проходит несколько важнейших этапов.

Как производится водка

Многие ошибочно полагают, что между заводской водкой и домашним самогоном разница не сильно большая, на самом же деле это далеко не так. Самогон получается методом дистилляции перебродившей браги, то есть перегонки ее через самогонный аппарат. Полученная жидкость содержит воду и спирт, смешанные между собой без какого-либо заранее определенного расчета пропорции, а также другие побочные вещества из браги.

Промышленная водка получается иначе – здесь смешивается четкое количество воды и спирта, причем заранее очищенных и подготовленных. Именно четкое соблюдение технологии производства позволяет получить крепкий алкогольный напиток премиального класса.

Классическая схема производства качественной водки состоит из нескольких этапов:

  1. Подготовка воды. Простая вода для производства премиальной водки не подойдет, а потому мы используем только воду из подводных источников, прошедшую тщательную очистку;
  2. Получение и очистка спирта. Основным сырьем для его производства является пшеница, именно она и дает название сразу нескольким видам водки. Также добавляется некоторое количество других зерновых, содержащих крахмал.
  3. Далее мука перемалывается, заваривается под давлением в специальных чанах, затем добавляются дрожжи. Готовая брага перегоняется для получения спирта-сырца. И если производство самогона или дешевой водки на этом заканчивается, то водка класса люкс имеет более серьезную технологию.
  4. Ректификация. Это тепловая обработка спирта, позволяющая значительно очистить его и разделить на несколько фракций.

Чем отличается водка высокого класса

Секрет отличной водки в том, что именно происходит со спиртом. После получения чистого спирта он попадает в специальный чан, где смешивается с очень мягкой подготовленной водой и приправами. Именно они и придают водке определенный привкус и приятное послевкусие с оттенками меда, ягод, пряностей или других добавок. Полученная основа заново проходит фильтрацию древесным углем. Далее проводится контроль качества и разлив в бутылки, которые вы можете увидеть на полках магазинов и супермаркетов.

Часто для привлекательного вида в бутылку с уже готовой водкой добавляется декоративный элемент – например, острая красная перчинка или колосок пшеницы. Предварительно они тщательно вымываются, из перчинок убираются семена. Вкусовой добавкой эти элементы не являются. Это запотевшая бутылка водки с ними выглядит куда привлекательнее обычной.

Без очистки спирт может содержать заметное количество метанола, ядовитого для человека, и именно он вызывает тяжелое отравление. Только хорошо очищенный спирт дорого стоит, и производители, стремясь снизить цену на свой продукт, пренебрегают некоторыми моментами в очистке спирта. Приобретение такого продукта – на свой страх и риск, и головная боль в сочетании с тошнотой – самая маленькая неприятность, которая может с вами приключиться. Ваше здоровье не стоит сомнительной экономии на стоимости качественного алкоголя!

kakustroen.ru

Рецепт водки в домашних условиях

Чтобы сделать водку, недостаточно просто смешать спирт с водой, полученная смесь будет лишь отдаленно напоминать хорошие магазинные аналоги. Приготовление водки — это целый технологический цикл, состоящий из нескольких этапов, каждый из которых по-своему важен и требует рассмотрения.

Вначале советую обзавестись хотя бы самым простым спиртомером – устройством, определяющим крепость спиртоводочных смесей. Без измерений получить водку с наперед заданным количеством оборотов довольно сложно, так как заявленная крепость спирта не всегда соответствует реальной, придется добавлять ингредиенты «на глаз», что не очень хорошо.

Технология приготовления домашней водки

1. Выбор спирта. Вначале нужно купить или достать этиловый спирт, подходит пищевой или медицинский. От качества зависит вкус и безопасность водки. Если надежность поставщика сомнительна, проверьте спирт на метиловую пробу несколькими способами. Технический (метиловый) спирт смертельно опасен, при этом не отличается от этанола вкусом, цветом и запахом.

Жизненно важно!

Согласно ГОСТу в производстве алкогольных напитков используются следующие сорта спирта: высшей очистки, базис, экстра, люкс и альфа. Самым качественным является спирт альфа, получаемый из пшеницы, ржи или смеси злаков. Сорта базис, люкс и экстра делают из смеси зерна и картофеля в разных соотношениях (чем меньше картофеля, тем лучше), качество несколько хуже. Для производства спирта высшей очистки применяется любое крахмалосодержащее сырье (свекла, меласса, картофель и т.д.), это основа для самой дешевой водки.

Теоретически можно взять и крепкий самогон двойной перегонки, но это уже будет нарушение традиционной технологии, поэтому используйте самогон только в крайнем случае.

2. Выбор воды. Именно вода влияет на вкус, чистоту и мягкость водки. Обычная водопроводная или минеральная – плохой вариант. Для разбавления спирта нужна вода, содержащая минимальное количество солей и минералов, но кипятить или дистиллировать воду нельзя, иначе она будет плохо смешиваться со спиртом.

Лучше покупать бутилированную воду. При выборе в магазине обращайте внимание на количество солей и минералов, концентрация этих веществ должна быть минимальной. Для приготовления водки хорошо подходит очищенная вода, продающаяся в отделах детского питания.

Вода для детей самая мягкая

3. Подготовка других ингредиентов. Разведенный водой спирт довольно резкий на вкус и сушит кончик языка. Чтобы убрать этот эффект, водку делают мягче, на выбор добавляя в состав: глицерин (до 5 мг на 1 литр водки), аптечную глюкозу (10-20 мл на 1 литр) или декстрозу (1-4 грамма на литр), сахар (одна столовая ложка на 1 литр). В дорогих водках используется декстроза (глюкоза в порошке), это наилучший вариант.

Дополнительно можно ароматизировать и смягчить водку лимонным соком. На 1 литр напитка достаточно 30 мл свежего сока, это один лимон средних размеров.

4. Смешивание. В России крепость водки должна составлять 40-56%, в Евросоюзе минимальная крепость – 37.5%. На эти показатели нужно ориентироваться при расчёте пропорций разбавления. Лично мне нравится водка крепостью 45%, но у вас могут быть другие предпочтения. Рассчитать правильное количество воды поможет сервис ниже, взятый из нашего калькулятора самогонщика. Другие ингредиенты не учитываются.

Идет подсчет...

Введите слева исходные данные

Для получения после разбавления,
нужно добавить воды

Последовательность смешивания: подготовленную емкость наполнить нужным количеством воды, добавить смягчители вкуса (глюкозу, сахар, глицерин, лимонный сок), хорошо перемешать. Тонкой струей влить спирт в воду (нельзя делать наоборот). Закрыть крышкой и 1-2 минуты перемешивать раствор интенсивным взбалтыванием. Оставить емкость в покое на 2-3 часа.

5. Фильтрация. Необязательный этап, в ходе которого водку слегка окисляют воздухом, находящимся внутри угля, при плохом качестве сырья это еще и дополнительная очистка. В домашних условиях проще всего провести очистку, пропустив напиток 1-2 раза через новый фильтр для очистки воды, например, «BRITA», «Барьер» или «Аквафор».

Альтернативный вариант – наполнить лейку ватой, сверху положить березовый уголь или несколько таблеток активированного угля. Фильтр не очень эффективный, но если спирт и вода были качественными, его вполне хватает.

Простейший фильтр

6. Отстаивание и разлив. Для улучшения вкуса перед употреблением готовую домашнюю водку выдержать 3-10 суток в холодильнике (герметично закрытой), чтобы закончились реакции смешивания спирта, воды и других ингредиентов.

Водка из спирта альфа

alcofan.com

Изготовление водки в домашних условиях по традиционной технологии

Внимание: информация предоставлена в ознакомительных целях. Помните о вреде алкоголя!

Водка является многогранным продуктом, ее изготавливают в домашних условиях с использованием всевозможных видов сырья – конфет, варенья, картофеля, винограда и т.д. Рассмотрим традиционную технологию приготовления алкогольного напитка из сахара и дрожжей.

Исходное сырье: очищенная вода, сахар, сухие дрожжи

Оборудование: емкость, самогонный аппарат

Начальный этап включает приготовление сахарной браги из расчета 1 кг. сахара на 5 литров воды. В большую емкость заливается вода и добавляется сахар.

Для ускорения процесса растворения сахара рекомендуется подогреть воду до температуры 30°С (можно кипятильником). После тщательного размешивания сахара в теплой воде, добавляют сухие дрожжи (около 100 грамм).

Далее крышка закупоривается и получившаяся масса оставляется в покое на 7 дней.

По истечению указанного времени созревшая сахарная брага заливается в перегонный комплекс (самогонный аппарат) для дальнейшего получения спирта-сырца. Далее устанавливается сухопарник и так называемый холодильник.

В аппарате на самом дне располагаются термоэлектрические нагреватели, поэтому постоянный контроль жидкость не допустит их перегорания.

Подсоединение трубок будет обуславливать подачу, выход воды и готового продукта. При этом трубка выхода воды должна быть погружена в любую емкость.

Современные перегонные комплексы предусматривают подключение автоматики, температурные датчики присоединяются также непосредственно к аппарату. Благодаря данному прибору управлять процессами становится значительно легче.

После запуска аппарата происходит нагрев массы, а при достижении температуры в 98°С произойдет автоматическое отключение прибора. Можно периодически измерять содержание спирта в выходящей из аппарата воде. Чаще всего при предельной температуре она достигнет менее 5%.

В конечном итоге получился спирт-сырец, а для изготовления чистого спирта следует пройти процесс ректификации. Для проведения ректификации необходимо заменить насадку прибора, для этого его следует разобрать. Спит-сырец аккуратно сливается, осадок удаляется, а емкость промывается. Затем спирт снова помещают в установку и начинают присоединение дополнительных элементов – нержавеющей трубы, внутри которой находится спирально-призматическая насадка.

Далее устанавливается дефлегматор, в котором будет происходить конденсация спиртовых паров, поступающих из колонны.

Также необходимо присоединить систему «старт-стоп», а также силиконовую трубку на выходе дефлегматора (для вывода нагретой воды).

Принцип работы ректификационной колоны. Спирт-сырец закипает в емкости установки и пары начинают подниматься по трубе наверх. В парах также содержатся вредные фракции, от которых необходимо избавиться. В дефлегматоре пар охлаждается, и начинают стекать обратно в трубу, попадая в спирально-призматическую насадку. В разгоряченную насадке пары снова начинают испаряться и поступать в дефлегматор.

Такое многократное охлаждение и испарение будет способствовать выстраиванию веществ парообразного состояния в следующей последовательности:

  • на самом верху находятся легкие эфирно-альдегидные фракции;
  • ниже располагаются низкокипящие фракции (чистый спирт).

Для постепенного удаления верхнего слоя следует открыть зажим системы «старт-стоп», в результате чего начинается медленный отбор вредных фракций спирта (не более 120 миллилитров в час). 

Определить данную скорость просто, достаточно установить количество вытекающего спирта за 1 минуту и умножить на 60.

Путем такого подбора уменьшается или увеличивается температура установки. В конечном итоге 10% вредных фракций должно выйти из установки (на 5 литров спирта – 500 мл.).

Общее время работы в идеале должно составлять 8 часов, но в основном практикуют работу колонны в течение 3-4 часов. Следует заметить, что чем меньше скорость отбора – тем качественнее получается готовый продукт.

Исходя из данных пропорций, в конечном итоге получится около 300 мл. чистого спирта с крепостью 95%. Далее его разводят с водой, после чего полученная водка настаивается еще 7 дней, в течение которых готовый продукт приобретает специфический вкус. Иногда полученную водку дополнительно чистят не таблетированным активированным углем (угольная пыль прессованная желатином), который можно приобрести в химических магазинах.

Полезное и важное по теме:

Поделитесь статьей с друзьями:

vproizvodstvo.ru

Технология водки | О вине

Процесс приготовления водки складывается из следующих основных технологических операций: приготовление солода, дробление и смешивания его с водой, сбраживание, получение из полученной браги спирта; подготовка воды, приготовление водно-спиртовой смеси (сортировки), предварительное фильтрование и обработка активированным углем, внесение ингредиентов (сахар, мед, сухое молоко – для особых сортов водки), финальное фильтрование водки и доведение крепости до стандартной (корректировка), розлив водки в бутылки.

Приготовление солода (соложение) заключается в том, что поступивший в винокурню ячмень (зерна кукурузы, ржи, пшеницы) тщательно перебирают, очищают и сушат. Затем его замачивают в воде и рассыпают тонким слоем для прорастания в течение 7-10 дней. Таким образом, начальные этапы производства водки сродни производству пива.

Солод – это особым образом обработанное зерно, пророщенное и высушенное. Соложение сырья в пивном производстве является обязательной операцией, которая обуславливает дальнейшее успешное прохождение процесса брожения.
Для проведения брожения необходимо, чтобы в сбраживаемом сусле содержался определенный процент сахаров, являющихся основным субстратом для дрожжей, в процессе жизнедеятельности которых сахара превращаются в этиловый спирт и углекислый газ (а также вторичные продукты брожения, образующиеся в незначительных по сравнению с основными продуктами количествах).

В противовес винограду, в котором на момент полной технологической зрелости содержится значительное количество моносахаридов, в зерне злаков содержится главным образом крахмал, полисахариды и растительные белки, которые не могут быть сброжены дрожжами. Именно это обстоятельство обуславливает проведение операции соложения (проращивания) зерна при производстве пива. При проращивании зерна в нем начинает протекать комплекс сложных биохимических процессов, основным из которых является ферментативный распад крахмала, полисахаридов и растительных белков зерна до простых моносахаридов.

Таким образом, производство этилового спирта из зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы основано на ферментативном гидролизе крахмала сырья и сбраживании образующихся сахаров и сахаров, содержащихся в сахарной свекле и мелассе, дрожжами.

Производство пищевого спирта складывается из следующих основных процессов: разваривание растительного сырья с водой с целью нарушения его клеточной структуры и растворения крахмала; охлаждение разваренной массы и обработка крахмала ферментами солода (проращенного зерна) или культурами плесневых грибов; сбраживание сахаров дрожжами; отгонка спирта из бражки и его ректификация.

По окончании брожения полученную жидкость – брагу с содержанием 8-10% об. этилового спирта – направляют на перегонку для получения спирта-сырца на брагоперегонный аппарат или для получения спирта-ректификата на ректификационный аппарат. В процессе перегонки браги в виде отхода получают барду – ценный корм для скота.

Процесс перегонки водочного спирта аналогичен процессу перегонки при производстве коньяка, арманьяка, виски, рома, граппы и других видов крепкого алкоголя и отличается незначительными отличиями, обусловленными составом перегоняемой браги. На ликероводочных заводах при изготовлении водок обычно используют три разновидности ректификованного этилового спирта – «Высшей очистки», «Экстра» и «Люкс». При производстве элитных водок применяют спирт высочайшей степени очистки – «Альфа». У многих заводов есть собственные цеха по производству спирта, остальные закупают его на спиртовых заводах. В этом случае специальные подразделения контролируют качество закупаемого продукта.

Полученный спирт, который является основным полупродуктом для производства водки, смешивают с подготовленной водой в определенной пропорции. Смесь подготовленной воды и этилового спирта-ректификата требуемой крепости приготовляют в специальном отделении очистного цеха, называемом сортировочным. Для приготовления сортировки в чан-смеситель вводят рассчитанные количества сначала спирта, затем умягченной воды. После тщательного перемешивания отбирают пробу, в которой определяют крепость.

Водно-спиртовые смеси готовят периодическим и непрерывным способом. При периодическом способе спирт и воду смешивают в чане-смесителе, который представляет собой герметически закрытый стальной цилиндр со сферическими днищем и крышкой, на которой имеются смотровые стекла. Через патрубки чан заполняется спиртом, возвратными продуктами и водой. Для измерения объемов на нем установлено измерительное стекло. Перемешивание смеси осуществляется пропеллерной мешалкой, вращающейся с частотой 460-500 оборотов в минуту, время перемешивания составляет 20 минут.

Перемешивание можно проводить и сжатым воздухом, подаваемым от компрессора или воздуходувки. В этом случае в чане-смесителе устанавливают лучевой барботер, состоящий из шести радиальных лучевых трубок с отверстиями диаметром 1,5 мм. Расход воздуха около 1 кубометра в минуту на 1 квадратный метр поперечного сечения чана. Длительность перемешивания воздухом составляет 10 минут. При перемешивании сжатым воздухом несколько улучшаются вкус и аромат водки, но возрастают потери спирта. Для улавливания спиртовых паров из воздуха, выходящего из смесителя, устанавливают спиртоловушки.

Иногда перемешивание осуществляют при помощи насоса, перекачивая смесь из нижней части чана-смесителя в его верхнюю часть. Число чанов-смесителей зависит от производительности завода и вместимости чанов. На площадке, расположенной над смесителем, устанавливают конические и цилиндрические мерники для спирта, мерник для умягченной воды, сборники возвратных продуктов, чан для приготовления растворов питьевой соды и уксуснокислого натрия (ацетата натрия), несколько ниже – паровой или центробежным насос для перекачки готовой сортировки в напорные чаны.

Указанная последовательность подачи в чан-смеситель сначала спирта, а затем воды ускоряет процесс перемешивания, так как спирт, плотность которого меньше плотности воды, поднимаясь вверх, способствует лучшему перемешиванию смеси. Спирт и воду можно вводить в чан и одновременно; при этом спирт смешивается с водой уже при заполнении чана, но все же целесообразнее введение спирта заканчивать несколько раньше, чем воды. Приготовление сортировки описанным способом длится 1,5 часа.

При непрерывном способе перемешивания требуется высокая точность дозировки смешиваемых объемов с целью получения стабильной по крепости водно-спиртовой смеси. Спирт и умягченная вода из напорных емкостей поступают в напорные бачки, снабженные поплавковыми регуляторами уровня. Расход спирта и волы контролируется ротаметрами. Спирт и вода в соотношении 1:1,38-1,44 через регуляторы напора и расходомеры поступают в двухступенчатый кольцевой смеситель поточного типа. Такое соотношение потоков позволяет получить крепость сортировки выше номинальной на 0,5-1,5% об. При выходе из смесителя сортировка засасывается и дополнительно перемешивается центробежным насосом, работа которого контролируется мановакуумметрами, а производительность контролируется вентилями, регулирующими расход основных компонентов.

Повышенная крепость сортировки на первом этапе ее приготовления объясняется тем, что на последующем этапе в системе предусмотрено автоматическое устройство, которое обеспечит подачу в продуктовый трубопровод дополнительного количества воды для понижения крепости до номинальной.

Растворы вспомогательного сырья дозируют через специальные мерники. Установка компактна и располагается на одном этаже. Применение непрерывно действующей установки с автоматическим регулированием по заданной крепости водки позволяет интенсифицировать процесс, обеспечить стабильность крепости сортировки, снизить потери спирта и высвободить производственные площади.

Впервые в мире непрерывный метод приготовления водно-спиртовых смесей был внедрен на Ленинградском ликерно-водочном заводе. После смешивания приготовленную водно-спиртовую смесь (сортировку) предварительно фильтруют для удаления взвешенных веществ, затем обрабатывают активным углем для придания свойственных водке вкуса и аромата. После обработки углем при приготовлении специальных водок вносят различные ингредиенты. Затем для освобождения водки от частичек угольной пыли, нерастворимых включений вносимых добавок, а также для придания водке безукоризненной прозрачности и кристального блеска сортировку фильтруют через кварцевый песок.

В соответствии с рецептурой выпускаемых водок в сортировку могут вносить небольшое количество ингредиентов – сахар, мед, лимонную кислоту, питьевую соду (гидрокарбонат натрия), перманганат калия, сухое молоко, уксусную кислоту и др. Так, на 1000 декалитров сортировки водки Столичная добавляют 20 кг рафинированного сахара-песка, в сортировку водки Экстра– 25 кг рафинированного сахара-песка и от 1 до 10 г перманганат калия. Сахар вносят в сортировку в виде водного раствора – сахарного сиропа. Чтобы при хранении сироп не подвергался брожению, его готовят очень концентрированным – массовой концентрацией 65,8% (в 1 л сиропа 869,3 г сахара) или 73,2% (в 1 л сиропа 1000,9 г сахара).

Вообще, сахару принадлежит важная роль в формировании вкуса ликероводочных изделий. Сахар придает напитку сладость, смягчает вкус, способствует ассимиляции ароматических веществ. Многим ликерам сахар придает свойственную им густоту (вязкость).

Сахарный сироп готовят в основном горячим способом в сироповарочных котлах. Типовой сироповарочный котел представляет собой закрытый стальной резервуар цилиндрической формы со сферическим днищем. Котел снабжен паровой рубашкой и механической мешалкой. В крышке котла имеются люк для загрузки сахара, патрубок для залива воды и вытяжная труба для отвода паров. Для спуска сиропа служит патрубок в днище котла. Спускное отверстие этого патрубка закрывается клапаном, перемещаемым с помощью штурвала. Котел обогревается насыщенным паром, подаваемым под давлением 0,3 МПа.

В сироповарочный котел подают умягченную воду из расчета 0,5 л на 1 кг сахара (для получения сиропа массовой концентрацией 65,8%) или 0,35 л на 1 кг сахара (для получения сиропа массовой концентрацией 73,2%). Воду подогревают до 50-60oC, после чего, не прекращая нагревания, при непрерывном перемешивании, вводят расчетное количество сахара. После полного растворения сахара раствор доводят до кипения. Затем, прекратив подачу пара, с сиропа снимают пену и снова нагревают его до кипения. Эту операцию повторяют дважды.

Продолжительность варки не должна превышать 30 мин, так как длительное нагревание сиропа может вызвать карамелизацию сахара, что повлечет за собой пожелтение или потемнение сиропа. Готовность сиропа определяют по концентрации в нем сахара с помощью рефрактометра.

При приготовлении сиропа массовой концентрацией 73,2% перед окончанием варки в котел добавляют лимонную кислоту в виде водного раствора в количестве 0,08% по отношению к массе сахара. Лимонная кислота способствует инверсии.

После внесения лимонной кислоты сироп не следует нагревать, так как при высокой температуре инверсия сахарозы сопровождается образованием фурфурола – темноокрашенного продукта, представляющего собой гетероциклический спирт, один из первых продуктов, образующихся при карамелизации сахара.

Смесь глюкозы и фруктозы называют инверсным сахаром, который обладает более сладким, мягким и приятным вкусом и значительно труднее кристаллизуется, чем сахароза. Приготовленный горячий сироп для отделения механических примесей фильтруют через сетчатый фильтр, представляющий собой стальной цилиндрический корпус с крышкой на откидных болтах и плоским днищем. В верхней части корпуса фильтра на противоположных сторонах его имеется один штуцер для подачи сиропа и другой для его выхода. Фильтрующее устройство (фильтр-ловушка) состоит из двух вставленных один в другой сетчатых стаканов. Внутренний стакан имеет отверстие диаметром 5 мм, внешний – диаметром 3 мм.

Помимо сахара в русские водки часто вносят мед. Мед предварительно разбавляют водкой в отношении 1:10 (1 кг меда на 10 л водки), профильтровывают через целлюлозные пластины с намывным кизельгуровым (диатомитовым) слоем (3 кг кизельгура на 1 квадратный метр поверхности фильтрующих пластин) для удаления коллоидных веществ, образующихся при растворении меда.

Сахарный сироп и раствор меда надо вносить в сортировку после ее обработки активным углем. Марганцовокислый калий добавляют в сортировку в виде водного раствора до введения сахарного сиропа.

Для некоторых видов водок при приготовлении сортировок по рецептуре добавляют гидрокарбонат натрия (питьевую соду) и уксуснокислый натрий. Щелочность сортировки и водки определяют титрованием 0,1 нормальным раствором соляной кислоты при индикаторе метиловый красный.

В сортировку водки Посольская вводят сухое обезжиренное молоко в количестве 6,2 кг на каждые 1000 декалитров. Сухое молоко предварительно заливают 20 декалитрами воды, размешивают и через 2-3 ч вводят в водно-спиртовую смесь. После добавления молока сортировку перемешивают и оставляют в покое для отстаивания еще на 2-3 ч. Под действием спирта происходит коагуляция молочного белка, которая завершается выпадением хлопьевидного вещества в осадок. Хлопья сорбируют на своей поверхности содержащиеся в водно-спиртовой смеси органические и красящие вещества, увлекая их в осадок. Благодаря этому водка приобретает кристальный блеск и высокие вкусовые качества (на этом же основана так называемая «фильтрация молоком», применяемая некоторыми производителями водок из коммерческих интересов для привлечения покупателей).

После внесения необходимых по рецептуре добавок сортировку подвергают финишной фильтрации. Следует отметить, что финишной фильтрации подвергаются не только специальные водки, но и оригинальные водки, прошедшие фильтрацию через угольный фильтр, но содержащие никаких добавок. В водно-спиртовых растворах всегда содержится небольшое количество тонкодисперсных взвешенных частиц. Это взвеси, вносимые с умягченной водой, минеральные соли остаточной жесткости, выделяющиеся при смешивании воды со спиртом. В процессе обработки смеси активным углем вследствие гидродинамического воздействия потока уголь постепенно разрушается, образуя мельчайшие частички коллоидных размеров, переходящие в раствор. Учитывая, что взвешенные примеси, содержащиеся в исходной сортировке, забивают поры угля и снижают его активность, а обработанная углем водно-спиртовая смесь (водка) должна быть совершенно прозрачна, фильтрование проводят дважды – до и после обработки смеси углем.

Фильтрование – это процесс осветления жидкостей при прохождении их через пористую перегородку, задерживающую твердую и пропускающую жидкую фазы.

Различают два основных вида фильтрования суспензий – фильтрование с образованием осадка и без образования осадка. В первом случае основная масса частиц извлекается из суспензии, содержащей твердую фазу, которая задерживается на поверхности фильтрующей перегородки, образуя постепенно уплотняющийся слой осадка. Во втором случае частицы твердой фазы задерживаются в самой толще фильтрующей массы фильтра, например в слое кварцевого песка, дробленого антрацита, мрамора.

Процесс фильтрования с образованием осадка характерен для концентрированных суспензий с содержанием твердой фазы 10-15 % и более. Процесс фильтрования без образования осадка характерен для неконцентрированных суспензий. Этот вид фильтрования наиболее приемлем для водно-спиртовых смесей, содержащих твердую фазу в очень незначительном количестве (сотые или даже тысячные доли процента).

Фильтрование является гидродинамическим процессом, скорость которого прямо пропорциональна разности давлений, создаваемой по обе стороны фильтрующей перегородки, и обратно пропорциональна сопротивлению, испытываемому жидкостью при ее движении через поры перегородки и слой образовавшегося осадка.

Фильтрование сортировок и водок осуществляется на песочных фильтрах периодического и непрерывного действия. В качестве фильтрующего материала применяют кварцевый песок различной степени зернения, располагаемый в фильтре слоями, в редких случаях используют высокопористые керамические плитки. Поступающий на завод кварцевый песок сортируют по величине зерен, тщательно промывают водой и обрабатывают 2-3% раствором соляной кислоты.

Размер пор, образуемых зернами песка, меньше размера основной массы взвешенных частиц, поэтому последние, накапливаясь на поверхности слоя песка, образуют тонкопористую пленку осадка. Вначале фильтрования, пока пленка еще не образовалась, через фильтр проходят мелкие частички осадка и первые порции фильтрата получаются мутными. Затем на фильтрующем материале образуется слой взвешенных частиц, проходя через который, водно-спиртовой раствор осветляется до полной прозрачности.

Песочные фильтры представляют собой закрытые цилиндрические сосуды с выпуклым дном и съемной крышкой. Изготовлены они из меди, внутри луженые. С помощью двух луженых перфорированных дисков фильтр разделен на три камеры. Верхняя и нижняя полые, а средняя (фильтрационная) заполнена кварцевым песком в два слоя (в нижнем зерна размером 1-3,5 мм, в верхнем 3,5-5 мм). Поверх нижнего перфорированного диска до загрузки песка укладывают металлический луженый или деревянный обруч, обтянутый фильтровальной тканью, как правило, фланелью.

В случае, если после фильтрации крепость полученной водки будет отличаться от требуемой, производят корректировку путем добавления в водку необходимого количества спирта-ректификата или умягченной воды. Приготовленную водку направляют на контрольную фильтрацию и далее – на розлив в предварительно отсортированную, очищенную и вымытую стеклянную посуду без щербин, посторонних включений, рассортированную по вместимости и форме.

В моечно-разливочном цехе розлив водок в бутылки и их оформление производятся на автоматических поточных линиях в той же последовательности, что и в технологии вин и всех видов крепкого алкоголя. После розлива производится укупорка бутылок, бракераж укупоренных бутылок путем просмотра их содержимого перед световым экраном, наклейка этикеток, укладка готовой продукции в ящики, формирование паллет, отправка в торговую сеть.

В процессе бракеража водка, разлитая в плохо вымытые или поврежденные бутылки, а также водка, в которой обнаружены включения, отбраковывается и сливается в особый сборник. Отсюда в виде так называемого исправимого брака она возвращается в очистной цех для переработки и приготовления очередной партии водно-спиртовой смеси. К исправимому браку относят также первые мутные порции фильтрата из песочных фильтров и угольных колонок после их зарядки, а также водку, сливаемую из угольных колонок при их отключении для регенерации отработанного активного угля.

Пролитую при розливе водку – неисправимый брак – собирают в отдельный сборник, откуда после перегонки ее используют для приготовления денатурированного спирта.

www.ovine.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о