Бизнес по копчению мяса птицы: Страница не найдена — koptimsolim.ru

Содержание

Копчение рыбы и мяса птицы как домашний бизнес

Копчение рыбы и мяса птицы как домашний бизнес

Копчение рыбы и мяса птицы как домашний бизнес

Малый бизнес сейчас вновь становится интересен частным лицам. Особое внимание стоит уделить домашнему бизнесу. Что он из себя представляет? Это способ заработать деньги на производстве товаров, оказании услуг либо посредничестве в торговле. Отличительной чертой домашнего бизнеса является выполнение одного или нескольких этапов из всей цепочки работы непосредственно дома.

Обязательно нужно провести мониторинг местного рынка, чтобы оценить степень конкуренции. Надо определить, есть ли свободная ниша, которую новый производитель сможет занять. Нужно найти поставщиков рыбы или купить мясо утки, сравнить предлагаемые варианты, выбрать оптимальный.

Необходимо принять решение о том, кто будет заниматься реализацией продукции. Непосредственно сам производитель или мелкие оптовики.

Юридические моменты

Первым шагом к организации домашней коптильни будет регистрация в налоговых органах. Для малого бизнеса наиболее оптимальным вариантом является регистрация физического лица в качестве индивидуального предпринимателя. Преимущества ИП перед другими формами заключаются в простоте регистрации, легкой и понятной системе налогообложения, простоте ведения бухгалтерии.

После регистрации в налоговой службе необходимо ознакомиться с нормами СанПиНа, где четко расписаны все условия организации производства и продажи рыбной и мясной продукции. Естественно, их нужно соблюдать, поскольку раз в месяц стоит ожидать в гости с проверкой представителей СЭС для забора пробы. На каждый вид производимых продуктов нужно будет приобрести сертификат качества. Без него никуда.

Практические тонкости

Не лишним будет проведение исследования потребительских предпочтений. Полученная информация поможет сформировать конкурентоспособный ассортимент. Это будет хорошим преимуществом для новичка рынка, так как позволит производить товар исключительно под нужды клиентов.

Что касается выбора метода ценообразования, на начальном этапе лучше придерживаться способа «издержки плюс». Производитель суммирует все свои издержки и добавляет желаемую прибыль.

Не надо витать в облаках и надеяться, что отдача от бизнеса пойдет моментально

Необходимо время, чтобы покупатель узнал и признал нового производителя. Чтобы ускорить процесс «знакомства» можно воспользоваться предложением рекламных агентств, рассказав о своем товаре потенциальным покупателям.

Правильно и подробно составленный бизнес-план, внимание к деталям и мелочам, знание законодательства и своего покупателя — это залог успешной работы.

голоса

Рейтинг статьи

Facebook

Twitter

Мой мир

Вконтакте

Одноклассники

Pinterest

Как открыть коптильный цех: пошаговая инструкция

Целью деятельности фирмы является получение прибыли от производства мяса горячего копчения.

Предполагаемая продукция — мясо птицы, а именно: окорок, крыло, тушка куриная, полу-тушка куриная, которые отличаются отличными вкусовыми качествами, калорийностью. В дальнейшем можно планировать увеличение ассортимента продукции за счёт расширения рынка сбыта и увеличения спроса. Можно заранее планировать поставку готовой продукцию на мелкие оптовые базы. Офис, склад и автомобиль арендуются у частных предпринимателей.

Анализ рынка, конкурентное поведение предприятия

Необходимо анализировать рынок региона, довольно часто может быть всего две крупные фирмы по производству куриной продукции горячего копчения высокого качества. Вся продукция конкурентов распространяется, как правило, через сеть фирменных магазинов. При этом имеет довольно высокую цену, что препятствует быстрой продаже товара.

Фирма, которая планирует выпускать продукцию, не должна уступать по качеству аналогичным фирмам и при этом иметь ниже цену за счёт снижения производственных затрат и малого штата сотрудников.

Продукция должна пройти проверку в независимых тестовых лабораториях и быть признанной, как качественный и добротный продукт.

С чего начинать бизнес

Выбор помещения. Зачастую его выгоднее взять в аренду, в связи с чем заключается договор между арендатором и арендодателем, в котором должны быть указаны следующие пункты:

1. Предмет самого договора.

1.1. Договор об аренде нежилого помещения в соответствии с целями, указанными в Уставных задачах арендатора.
1.2. Срок аренды (указание дня, месяца и года начала аренды и окончания).

2. Обязанности Арендодателя.
2.1. В течение 5 дней помещение должно быть предоставлено в аренду в соответствии с техническим состоянием на момент заключения Договора.
2.2. Устранить последствия повреждений или аварий к моменту аренды, если таковые имеются.

3. Права и обязанности Арендатора.

3.1. Содержать помещение в соответствии с противопожарными и санитарными правилами.
3.2. Производить текущий ремонт помещения.
3.3. Все планируемые перестройки проводить с согласия Арендодателя.
3.4. Известить Арендодателя об освобождении помещения за 2 недели, предоставить его в исправном состоянии по акту.

После чего в договоре указываются сроки расчёта за аренду здания, сумма и сроки оплаты по коммунальным и эксплуатационным счетам.

Также необходимо указать по каким причинам Договор об аренде здания может быть расторгнут по желанию Арендодателя. Как правило, это разрушение здания арендатором, нарушение обязательств по договору (неуплата аренды. коммунальных счетов).

Со стороны арендатора преждевременное расторжение Договора может быть оправдано по несоблюдению договорных обязательств со стороны арендодателя.

После всех перечисленных обязательств указываются юридические адреса каждой из сторон.

Составление такого документа поможет предпринимателю избежать многих проблем в отношениях с Арендодателем. Копию этого Договора об аренде необходимо будет предоставлять в налоговую для регистрации предприятия. Также в состав документа входит Устав предприятия и Трудовой контракт между работниками и работодателями. Аналогичный документ составляется на аренду машины и офисного помещения.

Организация коптильного цеха должна планироваться в соответствии с регламентом документов.

Формирование уставного капитала фирмы

Каждое предприятие должно выбирать методику ценообразования, которая основана на возмещение затрат фирмы за счёт торговой наценки, что должно обеспечивать стабильную прибыль.

Учредители предприятия (фирмы) коптильного цеха должны иметь опыт и представление обо всём производственном процессе.

При формировании предприятия для совместного ведения бизнеса (СП) требуется указывать начальный капитал каждого из лиц, участвующих в руководстве фирмой. В случае кредита — указывать сумму кредита, вид кредита, процент выплат, ежемесячную сумму платежа и срок погашения.

Как правило, бизнес-план составляется на определённый срок, в ходе которого участниками совместного проекта будет принято решение о целесообразности проведения дальнейшей деятельности.

Расчётная часть проекта

На этом этапе создания коптильного цеха принимается решение о привлечении дополнительной рабочей силы. Для начинающего бизнесмена будет лучше, если первые два года все работы будут выполняться членами семейства или самими учредителями фирмы. Это поможет сократить расходы на заработную плату.

Кроме того, в расчётном проекте необходимо определить регламент должностей и обязанностей каждого работника.

Генеральный директор должен взять на себя заботы об управлении персоналом, коммерческий директор (менеджер) занимается сбытом, снабжением, транспортировкой продукции и ценовой политикой предприятия. Бухгалтер ведёт статистические отчёты, налоги и анализ финансового состояния.

Так как предприятие довольно небольших объёмов, зачастую бухгалтер может быть нанят со стороны, а ведением процесса производства занимаются директор и коммерческий директор. Также необходимо принять на работу двух-трёх работников для переработки продукции.

Производственный план, оборудование для коптильного цеха

  • Разделочный стол.
  • Морозильная камера или ларь.
  • Коптильня горячего копчения.
  • Инъектор для мяса.
  • Ёмкости для рассола и мяса.
  • Ножи.
  • Щепа для копчения.
  • Крючки из нержавеющей стали для продукции.
  • Рабочая одежда: фартуки, обувь.

Затраты и расходы на предприятии

Затраты владельца связаны с закупкой сырья и необходимого оборудования, оплату аренды помещений (производственного и офисного), аренде автомобиля. Стоимость затрат варьируется от состояния арендуемого помещения, новое или бывшее в употреблении оборудование приобреталось для использования, аренда транспорта, как правило, тоже рассчитывается от степени амортизации автомобиля.

Общая стоимость оборудования (б/у) от 3000 до 12 000$, аренда помещения ( в зависимости от размеров участка) от 10$ за 1 кв.м., аренда автомобиля от 200$ в месяц. В эти расчёты не входят коммунальные услуги (вода, газ) и электроэнергия.

Расходы фирмы на закупку сырья (мяса птицы), специй, бензина, канцелярию составляют примерно 4500$ за месяц. С учётом роста прибыльности предприятий графы расходов к концу года не должно быть.

После чего требуется составить графу расходов и затрат в таблице Бухгалтерия 1С, куда ежедневно заносить все текущие платежи, закупки и результаты продаж.

Это поможет отслеживать график убыточности-прибыльности предприятия и координировать действия в соответствии с прибылью.

Самоокупаемость такого мини коптильного цеха ориентировочно равна 5-6 лет. Что считается очень хорошим показателем для бизнеса.

Анализ валюты баланса

Рассчитать процент роста денежных средств фирмы за 2 месяца. Провести анализ пассива и рассчитать разницу между увеличившимся капиталом (УК) и пассивом. Если результат окажется положительным, фирма считается финансово устойчивой. Если сумма окажется отрицательной требуется провести тщательный анализ деятельности фирмы и выяснить утечку прибыли. Для проведения такого финансового анализа привлекаются независимые бухгалтеры.

Технология производства

Качественное мясо птицы поступает из обвалочных цехов поставщика в специальных пластмассовых ящиках, рассортированное по наименованию, с сопроводительными документами — накладной. В ней указывается дата отгрузки мяса птицы, наименование, количество ящиков, вес и цена каждого товара. На документе должны быть штамп печати и роспись директора поставляющей фирмы. Вес товара проверяется обязательно.

После сверки документов и расчёта за продукцию начинается рабочий процесс.

Мясо моется в моечных ваннах.

В это время готовится рассол из специй и заливается в инъектор для инъектажа. Это необходимо для придания продукту вкусовых качеств. После чего куриная продукция цепляется на нержавеющие крючки и вешается на раму для копчения.

Процесс копчения в коптильных камерах зачастую автоматический, с использованием можжевеловой или буковой щепы. Расход щепы на 100 кг продукции 1-1.5 кг.

Минимальные требования к помещению следующие: наличие моечных ванн: одну для мяса птицы, вторую для мойки оборудования, каждая из них должна быть подписана. Щит противопожарной безопасности должен находиться в радиусе 5 метров от расположения камеры, в наличии должен быть огнетушитель пенный и порошковый (для тушения проводов в случае возгорания). Рабочая одежда должна меняться ежедневно, ножи находиться в специальных ножнах.

Для того, чтобы ваше предприятие приносило стабильный доход, ежедневная выручка должна составлять не менее 112% от общей суммы закупки сырья. Это достигается путём правильного регулирования цен, соблюдению всех технологий приготовления продукции.

Данную продукцию можно продавать крупным оптом на базы и мелкими партиями в магазинах города и окрестностях.

Куриные копчёности довольно хороши, как самостоятельное блюдо, их можно класть в салаты и первые блюда. Такая продукция популярна в местах общественного питания: ресторанах, кафе, на уличных площадках.

Поделитесь статьей с друзьями:

Какая щепа для копчения лучше | Изготовление щепы самостоятельно | Блог

При выборе ингредиентов для коптильни сразу возникает вопрос о дровах и щепе. Насколько они важны и что от них зависит? Многое, поскольку эти мелочи напрямую влияют на цвет, вкус и аромат готового блюда. Неправильный выбор делает продукты малосъедобными, а удачный — создает восхитительное угощение.

В статье мы расскажем, что такое щепа для копчения, как ее выбрать или приготовить самостоятельно. А для большей наглядности к тексту прилагается видеоинструкция.


Правила выбора щепы для копчения

Стружку, щепу или опилки покупают или производят своими силами.

При выборе учитывают размер, структуру и вид древесины, поскольку от этого зависят характеристики коптильного дыма, привкус и аромат готового блюда.

Основные правила изготовления щепы в домашних условиях:

  • Древесину выбирают здоровую, без плесени, следов гниения и повреждения насекомыми.
  • Сырье должно быть без коры, которая загрязняет стенки коптильни и придает дыму неприятный вкус из-за высокого содержания смолы.
  • Щепа должна быть умеренно влажной. Слишком сырая будет плохо тлеть с образованием большого количества водяного пара. Пересушенная легко загорается, а открытое пламя выплавляет жир, и блюдо получается жестким.
  • Оптимальный размер кусочков древесины — 2–3 см.

Не стоит использовать для производства дров и щепы древесину хвойных пород, поскольку она содержит большое количество смол и придает блюду горечь. По той же причине — из-за высокой концентрации смолистых веществ, для копчения редко выбирают березу.

Универсальные сорта древесины — осина и ольха. Они дают чистый дым без опасных примесей и подходят для копчения любых продуктов.

Благодаря ольховой стружке деликатесы приобретают красивый золотисто-коричневый цвет, слегка кисловатый вкус и насыщенный терпкий аромат.

Также популярны многокомпонентные смеси на основе ольхи и осины. Для достижения наилучшего результата щепа должна содержать не менее 60 % ольховой или осиновой стружки либо древесины плодовых деревьев.

Тонкости приготовления рыбы

Для приготовления рыбных блюд используют ольху и можжевельник или древесину плодовых деревьев: груши, яблони, рябины. Самый распространенный вариант — щепа на основе ольховой стружки, которая придает блюду золотистую корочку и уникальный аромат. В смесь добавляют приправы и пряности: розмарин, скорлупу грецкого ореха и миндаля. Приятный пряный запах рыбе придают виноградные косточки.


Щепа для мяса

Для копчения птицы, дичи и мяса лучше всего подходит ольха, ясень, осина и бук. Стружку яблони, абрикоса и вишни обычно используют для приготовления птицы. Благодаря такой щепе готовый деликатес получает тонкий аромат и ненавязчивый сладковатый привкус.

Яблоневую стружку берут для копчения свинины, чтобы получить блюдо с золотистой корочкой и нежной текстурой. Буковая щепа обеспечивает красивый цвет птице и ягненку. Черная смородина в небольших количествах подходит для утки, курицы, говядины и баранины, а кролика лучше готовить на сливовых и виноградных косточках с добавлением можжевельника.


Смеси для копчения сыров

Рекомендуется выбирать бук, ольху, грушу и яблоню. Вишневая щепа подходит для сыров с нейтральным вкусом, обеспечивает продукту восхитительный запах и характерный сладковатый вкус. Когда требуется минимальное изменение вкусовых качеств, используется стружка из бука.

Щепа для морепродуктов и овощей

Самое распространенное сырье для щепы — ольха. Она подходит для копчения угря, устриц, лангустов и кальмаров. Ольховую стружку можно комбинировать с древесиной плодовых деревьев. Копченые мидии готовят с сосновыми иголками, но такое блюдо под силу только опытным гриллерам.

Для приготовления овощных блюд подойдет стружка черешни, вишни и можжевельника. Последний обязательно сочетают с универсальными видами древесины — осиной и ольхой.


Изготовление сырья для копчения своими руками

Запасы древесины пополняют вдали от автомобильных трасс и крупных промышленных предприятий. При заготовке отдают предпочтение здоровым ветвям без видимых повреждений гнилью и насекомыми. Собранное сырье сушат в помещении с хорошей вентиляцией или на открытом воздухе.

Далее ветви измельчают любым доступным способом. Например, щепу можно снять при помощи рубанка, как показано в этом видео.

С помощью этого способа получают кусочки дерева равной толщины и размера, что улучшает качество копчения. Существуют также дробилки для измельчения древесины, однако их использование в домашних условиях нецелесообразно.

Специальное оборудование — станки для измельчения, упаковки и сушки — применяют при промышленном производстве щепы. Заготовка и переработка древесины выгодный бизнес, поскольку многие предпочитают покупать готовое сырье для копчения.

Для изготовления щепы берут сухие и свежесрубленные ветви. Первые дают более нежный вкус, вторые — насыщенный цвет и терпкий запах.

Сколько нужно щепы для приготовления блюд

Количество сырья зависит от веса продуктов, длительности процесса и размера коптильни. При горячем копчении используют небольшое количество стружки, в противном случае у блюда будет горький привкус. Для переносной коптильни достаточно 1–2 горстей щепы, причем мелкие опилки распределяют по дну, а крупные складывают горкой в центре.

При холодном копчении учитывают конструкцию аппарата и тот факт, что древесное сырье обычно добавляют в процессе приготовления. В некоторых случаях щепу заменяют дровами, а для запаха добавляют листья.

Есть ли необходимость замачивать сырье перед помещением в коптильню? На этот вопрос нет однозначного ответа. Влажная древесина образует большее количество сажи и делает чуть горьковатым вкус рыбы и мяса, зато вероятность возгорания в этом случае минимальна. Пересушенная щепа может загореться в процессе и испортить блюдо, поэтому перед применением ее лучше смочить.

Бизнес план коптильня. Бизнес по копчению рыбы и мяса. Открываем свой мини цех.

Главная › Новости

Опубликовано: 09.12.2018

В Новосибирске открыли первый бар-коптильню.

Цех копчения мяса и рыбы: планировка и обзор оборудования

Изготовление и продажа копченых продуктов — птицы, рыбы и мяса всегда было доходным бизнесом с высоким уровнем рентабельности. Но, как и любое другое пищевое производство, цех копчения должен соответствовать определенным санитарно-гигиеническим нормам и технологическим требованиям. Оборудование для копчения используется только промышленного изготовления. На самодельных аппаратах практически невозможно наладить непрерывное производство с сохранением заданных параметров продуктов.


В зависимости от предполагаемого объема производства, подбирается соответствующее помещение, требование к которому ничуть не ниже, чем к оборудованию и инвентарю. Помимо наличия централизованного водопровода, канализации и подключения к трехфазной сети, коптильный цех должен иметь достаточную площадь, для организации технологического процесса.


БИЗНЕС У СЕБЯ ДОМА. МИНИ ЦЕХ ПО ХОЛОДНОМУ КОПЧЕНИЮ МЯСА. УЧИТЕСЬ.

Планировка коптильного цеха

Арендованное или собственное помещение для производства копченых продуктов должно иметь общую площадь не менее 80 м2 и два или три отдельных входа.

Ориентировочная планировка цеха копчения


Копчение рыбы как бизнес идея

Планировка его должна позволять оборудовать минимум три изолированных рабочих зоны:

холодильную камеру для сырья и готовых изделий; цех для разморозки заготовок и посола; коптильный цех.

Если запланировано заниматься разными видами продуктов, например рыбой и мясом, то потребуется еще одно помещение — эти продукты вместе хранить нельзя. Так же потребуется дополнительное помещение для разморозки и посола. Чтобы не загромождать текст излишними подробностями, остановимся на описании цеха для производства копченостей одного вида, например, из свиного или говяжьего мяса.

Холодильная камера

Площадь помещения для комбинированного хранения мяса и готового продукта должна составлять не менее 20-25 м2. В ней должно свободно разместиться профессиональное холодильное оборудование с функцией заморозки. Помещение приспосабливается под сохранение постоянной температуры не выше 0С.

В морозильных камерах для мяса температура поддерживается на уровне 18С. Готовая продукция холодного копчения хранится при температуре не выше 0С, а горячего — до + 2С. В холодильный отсек оборудуется два входа — один в засолочный цех, для подачи сырья, и второй — в коптильный цех, для забора продукции на хранение.

Цех разморозки и посола

Продукты проходят процедуры посола и маринада перед копчением

В зависимости от планировки помещения может быть оборудован как в отдельных помещениях, так и в одном. Общая площадь составляет не менее 25-30 м2. В цехе размещаются стеллажи для разморозки продуктов, ванны для посола, разделочные столы и емкости для хранения маринадов и приправ.

В этом помещении производится вся предварительная подготовка перед копчением, поэтому площадь должна обеспечивать комфортную работу персонала без нарушений техники безопасности и требований санитарии. В помещении в обязательном порядке должна быть обеспечена проточная вода и сточная канализация с трапом. Рабочая температура поддерживается на уровне 18-20С.

Цех копчения

Здесь располагается несколько установок для копчения мяса — минимум две профессиональные промышленные коптильни. Тип коптильни выбирается исходя из финансовых возможностей, желаемой производительности и квалификации персонала. При производстве рыбы количество коптилен такое же.

Оптимально использовать установки типа Ижица (или аналоги), хорошо зарекомендовавшие себя в мини цехах для мяса и рыбы и отличающиеся высокой продуктивностью при минимуме потребления электроэнергии. Неплохие промышленная коптильня производится в России на предприятии Тверьторгмаш (ISTOMA, Терма), отличные камеры для копчения производит Bradley Smoker Digital (Канада), Alto-Shaam 1767-SK (США).

При выборе коптильни следует обращать внимание на ее функциональность (возможность выполнять различные виды копчения, пригодность для птицы и рыбы), уровень потребления энергии и объем одноразовой загрузки. Для обеспечения уровня продуктивности в 600 кг продуктов в сутки коптильня должна вмещать не менее 60 кг продуктов за один сеанс. Длительность процесса копчения составляет 1,5-2 часа. Вместе с затратами времени на подготовительные работы этого вполне достаточно.

Помещение для коптильного цеха подбирается с соблюдением некоторых условий — площадь его должна соответствовать требованиям для конкретной модели коптильни. Для трех установок типа «Ижица» (одна используется для подсушивания мяса и вяления) достаточно 30 м2. Цех оборудуется системой вентиляции, дымоходами и заземлением.

В помещении для копчения мяса и рыбы выделяется место для фасовочных столов, где производится упаковка готовой продукции. Этот процесс может быть организован и в отдельном помещении, если позволяет планировка здания.

Инвентарь для коптильного цеха

Кроме установок для копчения и холодильных камер в цеху должен иметься минимальный набор оборудования и инвентаря, количество которого не регламентировано и рассчитывается из особенностей организации технологического процесса. Минимальный набор для копчения мясных продуктов:

рамы для крупной продукции; комплекты шампуров для крупных и средних кусков; столы разделочные; вакуумные упаковочные машины; решетки для горячего копчения; тележки для транспортировки рам; наборы разделочных ножей; ванны для посола; разделочные доски; электронные весы; спецодежда и обувь для персонала.

Более мелкие предметы оборудования — ложки, мерные стаканы, точилки для ножей, ящики для транспортировки продукции и т.д. покупаются по мере потребности. Для копчения рыбы набор инвентаря несколько иной.

Технология копчения в мини-цехе

Процесс производства копченых продуктов можно разделить не несколько основных этапов:

закупка сырья; подготовка к хранению; заморозка или охлаждение; разморозка и подготовка к посолу; посол; подготовка к копчению; копчение; стабилизация; упаковка; отгрузка.

Все этапы по своему важны и пренебрегать некоторыми из них нельзя — качество продукции — лучшая реклама.

Закупать мясо следует только у проверенных производителей, не злоупотребляющих химическими добавками к кормам. Проверить качество сырья можно только экспериментальным путем. Для этого следует купить небольшую партию и выполнить с ней полный производственный цикл. От результата зависит дальнейшее сотрудничество с поставщиком. При закупке рыбы важное значение имеет время вылова.

Подготовка к хранению заключается в сортировке сырья и его охлаждении или заморозке в виде кусков, пригодных для дальнейшей работы без дополнительной обработки. В холодильной камере должен быть запас для работы на протяжении минимум две недели. Любые перебои с закупками мяса или рыбы за это время можно решить без вреда для производства.

При подготовке к копчению мясо следует разморозить и прогреть до температуры 180 С. Это происходит естественным путем на стеллажах в цехе разморозки. Затем мясо промывается, выдерживается 30 минут для удаления избыточной воды и помещается в засолочные ванны. Там сырье находится согласно требованиям рецептуры на протяжении определенного времени.

Промышленная коптильная камера

Просоленное мясо извлекается, просушивается в специальной камере и помещается в коптильную установку. Для стабилизации вкуса и цвета, в зависимости от вида копчения, готовый продукт выдерживается на стеллажах или в подвешенном состоянии при температуре не выше 2С на протяжении 1-6 дней, после чего упаковывается и отгружается потребителям.

okopchenii.ru

Бизнес план по копчению мяса и рыбы. Открываем коптильню в своем городе.

Продажа продуктов питания – это выгодный бизнес на все времена. Даже в кризис, такие торговые точки получают стабильную прибыль, несмотря на падение уровня дохода населения. В этой статье мы рассмотрим бизнес план открытия коптильного цеха в вашем городе, и постараемся дать ответы на наиболее интересующие начинающих предпринимателей вопросы.

Продукция, которую обычно производит такой малый бизнес – это копченое мясо, сало и рыба. Продажи осуществляются на местных продуктовых рынках или же в фирменных магазинах, открытых под логотипом вашей компании.

Для старта в этом направлении деятельности вам нужно будет иметь стартовый капитал от $5000.

Анализ конкуренции

Содержание статьи

Первое на что нужно обратить внимание – это производители схожей продукции в вашем регионе. Если их нет, то можно смело начинать, ведь домашние копчености всегда пользуются спросом среди покупателей, за счет качества продукции. Если конкуренты все же есть, то нужно оценить их ассортимент, вкус готовой продукции, поспрашивать знакомых и друзей что они думают о вкусовых качествах их блюд. Главное – это найти «слабые места» их бизнеса и усилить их при открытии своего дела.

Второй важный момент – это определиться с точками сбыта. Запуская бизнес по копчению рыбы и мяса нужно ориентироваться не только под розничные продажи через знакомых, нужно зразу подходить комплексно и смотреть торговые площади на рынке или же договариваться с продуктовыми магазинами об оптовой закупке вашей продукции.

Чтобы быть лучше конкурентов в этом бизнесе важно соблюдать два основных правила:

Вкусное мясо или рыба. Ваши блюда должны нравиться покупателем в первую очередь по вкусовым качествам и иметь товарный вид. Свежий продукт. Все что вы продаете на рынке должно быть свежим, а сырье нужно закупать только хорошего качества.

Выполняя этих два условия, вы сможете привлечь постоянную клиентуру, а ваш заработок на продаже копченого мяса и рыбы будет только расти.

Холодное или горячее копчение?

Второе с чем нужно определиться это с технологией копчения продуктов. Эти два подхода отличаются не только по способу приготовления, но и по вкусовым качествам итогового блюда.

Горячее копчение рыбы и мяса – это самая популярная технология, которая используется начинающими предпринимателями для запуска своих мини цехов. Из ее особенностей – это вкусное и сочное мясо на выходе из коптилки. Температура приготовления продукта составляет – 45 – 125 градусов. Длительность готовки – от 40 минут до 2-х часов. Блюда, приготовленные таким способом, сразу готовы к употреблению и не требуют дополнительной просушки. Холодное копчение. Это немного другая технология. Продукты перед холодным методом копчения нужно предварительно подготовить, а именно засолить или поместить в предварительный рассол. Например, на засол рыбы нужно будет около 2 – 5 дней. Температура копчения держится в пределах 30 градусов, а длительность готовки может затянуться на несколько дней. По сути, происходит плавная сушка продуктов, а дым наполняет мясо или рыбу приятным вкусом и ароматом. Данный метод обычно используется для приготовления жирных видов мяса и рыбы. Например, тех же колбас или лосося.

Подведем небольшой итог. Если вы рассматриваете коптильный бизнес в качестве основного источника для заработка денег, тогда можно комбинировать и ту и другую технологию, при этом расширяя ассортимент реализовываемой продукции.

Из плюсов горячего копчения: скорость процесса, хорошие вкусовые качества, большой выбор различного оборудования. Из минусов: небольшой срок хранения продукции от 3 до 7 дней при температуре 0 – 5 градусов. Хранят продукт в холодильных камерах.

Плюсы холодного копчения: более длительный срок хранения продукции при тех же условиях до двух недель, а также сохранение полезных свойств продукта, за счет отсутствия обработки того же мяса под высокой температурой. Из минусов – нужна предварительная подготовка сырья и более длительный срок готовки.

Какой из этих методов выбрать решать вам.

Документация

Для ведения официальной деятельности по производство и продаже копченых продуктов важно оформить все разрешения и иметь на руках список бумаг для проверяющих служб.

Вот то, что вам будет нужно:

открыть ИП. указать ОКВЭД на деятельность. Для России это – 15.20, 15.13. Для Украины – 10.20. иметь разрешение на работу от СЭС и пожарной службы. заключить договор аренды или акт купли продажи на помещение. оформить на работу персонал. иметь на руках сертификаты качества на закупаемое сырье и оборудование.

Для получения развернутого ответа согласно этому пункту бизнес плана, желательно обратиться к юристу в вашем городе, чтобы в последующем избежать штрафов от проверяющих служб.

Выбор помещения

Подыскивая помещения под бизнес на копчении мяса и рыбы важно ориентироваться на основные требования.

Во-первых – это площадь помещения от 100 кв.м. и больше.

Во-вторых – это отдаленность на 300 метров от жилых домов и соседних предприятий.

В-третьих – соответствие помещения цеха всем санитарным и пожарным нормам. В нем должно быть отопление, проведена новая электрическая проводка и освещение, вентиляция, а также должен быть водопровод. Лучше всего, перед стартом ремонтных работ спросить основные требования у СЭС и пожарников, чтобы в будущем не переделывать с нуля.

В-четвертых – это сегментация цеха. Должен быть зал для обвалки мяса и рыбы, цех копчения, санузлы, гардеробная, а также склад с холодильной продукцией.

Оборудование

Следующий этап данного бизнес плана – это подбор необходимого оборудования и мебели. В первую очередь оно будет зависеть от выбранной технологии, которые мы описывали выше и объемов выпускаемой продукции, которую планируете реализовывать.

Из основного оборудование для копчения рыбы и мяса можно выделить:

коптильные камеры, могут быть электрические, газовые или же на дровах. холодильное оборудование. промышленные весы. технологические ванны. разделочные столы, доски, и ножи. тележки для перевозки продукции. охранная сигнализация. мебель: столы и стулья, шкафы для вещей. оборудование для санузлов.

Этот список в зависимости от конкретно вашего бизнеса может быть и шире.

Ассортимент и поставщики

Давайте разберемся, какую наиболее ходовую продукцию вы можете производить и продавать.

Основу ассортимента составляют всего несколько позиций:

копченое мясо (кур, говядины, свинины). копченая рыба – мойва, скумбрия, салака, лосось, горбуша и другое. К тому же, из обрезков такой рыбы можно делать закуски к пиву, к примеру, из хребтов лосося. сало, ребрышки, крылья и прочее.

Важный вопрос – это поиск поставщиков сырья. Поскольку вам нужны сертификаты, то мы настоятельно рекомендуем покупать продукцию только у официально зарегистрированных фермерских хозяйств и рыбхозов, которые смогут предоставить, все необходимые документы.

Найти ближайшие такие предприятия можно с помощью интернета.

От чего зависит аромат и вкус будущего копченого продукта? В первую очередь от маринада, а во вторую это от опилок, с помощью которых вы будете производить копчение.

Техника приготовления маринада у всех разная, а от опилки советуют использовать из различных фруктовых деревьев: вишни, смородины, малины и др. и заготавливают их обычно заранее. Но ни в коем случае не используйте опилки и дрова из хвойных деревьев!

Персонал

Зачастую, владелец бизнеса часть обязанностей берет на себя. Например, бухгалтерский учет, поиск поставщиков, реализация продукции. В цехе вам также будут нужны специалисты по приготовлению маринада и копчению мяса и рыбы. Обычно это один или два сотрудника, которые прошли обучение и знают рецептуру и все процессы используемой технологии копчения.

Также, позаботесь об охране своего цеха. Тоже можно нанять два человека с посменным графиком работы.

Ну и, конечно же, найдите уборщиц, для поддержания чистоты во всех помещениях, от их работы будет зависеть, выпишут штраф проверяющие службы или нет.

Рынки сбыта

Торговля копченой рыбой и мясом может осуществляться в нескольких форматах:

продуктовые магазины в вашем регионе – можно заключить договор о поставках. рестораны и кафе, тоже могут быть ваши клиентами, основное требование – качественный продукт. самостоятельная торговля. Вы можете либо торговать на рынке, либо же открыть небольшой фирменный магазин. готовка для мероприятий, а именно свадеб, юбилея, дней рождений и прочих праздников. оптовая продажа продукции для продавцов с соседних регионов.

Как видите, рынок реализации копченостей достаточно большой. Мы бы советовали начинать с рынка и постепенно подключать другие каналы привлечения клиентов.

Подводные камни

Наверное, наибольшей проблемой в этом бизнесе является то, что вы обязаны получить сертификат на свою продукцию, а сделать очень нелегко, так например вы должны предоставлять сертификаты, что вы используете хорошее мясо и рыбу. Для этого нужно покупать сырье у официально оформленных ферм и рыбхозов.

Вторым моментом это будет получение разрешения СЭС. Вам придется «попотеть», чтобы выполнить все их требования.

И третье – это небольшой срок хранения готовой продукции, если она начнет портиться, вы потеряете вложенные средства.

Сколько нужно денег?

Расчеты для этого бизнес плана цеха по копчению мяса и рыбы мы будем делать приблизительные, вам же нужно будет подставить свои цифры, подходящие для вашего региона.

Стартовые вложения:

ремонт помещения и подводка коммуникаций – от $150 за 1 кв.м. покупка оборудования и мебели – от $7000 — $10000 оформление документов – $250 фирменный стиль – $200 стартовая закупка продукции – от $1000

Ежемесячные вложения:

арендная плата – $7 — $10 за 1 кв.м. коммунальные платежи – от $300 в сезон отопления. налоги – $120 заработная плата – от $200 на одного сотрудника. транспортные расходы – $60 закупка сырья и расходных материалов – $1500 — $2500

Это указаны затраты на линию производства, сюда также включите и вложения в розничную торговую точку, на том же рынке.

Рентабельность бизнес идеи

Копчение – это выгодный бизнес только при налаживании стабильного сбыта продукции. Давайте приведем пример расчета для приготовления копченых кур.

Мясо кур в формате оптовой закупки – $2.2 за 1 кг. Соль, перец, специи для маринада – $0,1 за 1 кг. Консерванты и стабилизаторы – $0,1 за 1 кг. Электроэнергия – $0,01 за 1 кг. Транспортные расходы – $0,1 за 1 кг. Аренда места на рынке – $0,5 за 1 кг. Ветки фруктовых деревьев – бесплатно.

По этим цифрам видно, что для производства 1 кг готовой продукции потребуется вложить чуть более $3. Розничная цена такой копченой курицы – около $5.5 — $6. На выходе получаем 70% – 80% прибыли.

Домашний вариант бизнеса

Если вы находитесь еще в самом начале пути этого бизнеса, то вначале можно попробовать работать на дому и продавать продукцию знакомым и родственникам. Копчение в качестве домашнего бизнеса может быть неплохим дополнительным источником дохода. И вложения нужны будут небольшие. Достаточно будет купить коптилку, можно даже на дровах, рассчитанную на приготовления небольшого объема продукции до 50 – 70 кг. Этого будет достаточно, чтобы попробовать себя в это нише, оценить перспективы и отладить собственную рецептуру до высокого уровня вкусовых качеств и товарного вида продукции. Только после этого вполне логичным путем будет запуск полноценного цеха и аренда розничной точки для торговли, изготавливаемой продукцией.

Выводы. Бизнес на копчении продуктов – это хорошая ниша, товар в которой пользуется высоким спросом. Высокая наценка и небольшие стартовые вложения в производство делают его особенно актуальным для начинающих предпринимателей. Из минусов – это сложность получения документов и сертификатов на продукцию и небольшой срок хранения готового мяса или рыбы.

Работали в этом сегменте рынка? Ждем ваши отзывы и рекомендации в комментариях ниже.

biznes-club.com

Коптильный цех под ключ. Коптильный аппарат и оборудование для коптильного цеха.

Коптильное производство является отличной стартовой площадкой для развития бизнеса. При правильном подходе к делу его рентабельности превышает 50%. Ассортиментом такого производства может быть рыбная и мясная продукция.

Основными рынками сбыта являются местные торговые сети. Продукция имеет устойчивый спрос и может выпускаться для различных сегментов рынка. Диапазон ценовой ниши копчённой продукции находится в пределах от класса «эконом» до «премиум». Многие копчёные изделия имеют короткие сроки годности, которые можно значительно продлить используя специальную упаковку.

Коптильно-варочная камера

Для организации производства не требуются помещения с большой площадью. Начать бизнес можно с аренды коммерческой недвижимости. Это значительно сокращает затраты на организацию бизнеса. Помещение, предназначенное под коптильню должно находиться на удалении от жилых домов и иметь:

водоснабжение; канализацию; вентиляцию; отопление.

Выпускаемые промышленностью коптильни могут работать на твёрдом топливе, газе и электричестве. Каждый предприниматель выбирает оборудование исходя из доступного способа варианта обогрева. Необходимая мощность электричества для организации работы коптильного производства рассчитывается исходя из нормируемого потребления выбранного для него оборудования.

Действующая в стране система контроля за продуктами питания предусматривает для мясной и рыбной продукции процедуру обязательного декларирования качества и безопасности. Она проводится на стадии запуска производства.

Коптильный цех под ключ

Монтаж коптильного производства и его отладка в подготовленном помещении занимает 3-4 дня. Это лишь часть работы. Продолжительность процесса запуска производства занимает гораздо больше времени и связана с рядом тонкостей, которые известны только специалистам. От идеи производить копчёную продукцию до её выпуска нужно проделать большую работу, которая включает в себя:

Подбор помещения. Создание бизнес-плана. Регистрацию юридического лица или ИП. Подбор и покупку оборудования. Ремонт помещения. Подготовку технической и технологической документации на запланированный к выпуску ассортимент и многое другое.

Цех копчения

Самым быстрым вариантом вхождения в бизнес является покупка готового бизнеса под ключ. Большим плюсом этого способа является экономия сил, времени и денежных средств на организацию производства. Чем короче срок запуска производства, тем меньше расходуется на него денежных средств.

Оборудование для коптильного цеха

Выбор оборудования для производства зависит от различных факторов. Один из основных — планируемый к выпуску ассортимент продукции и его суточный объём выпуска. После определения плановой мощности производства выбирается технологическая схема изготовления продукции. Например, при производстве копчёной рыбы можно использовать три технологических схемы производства:

традиционную; с покраской рыбы коптильным раствором; ускоренную.

Традиционный способ копчения рыбы занимает 48 часов и в современных мини-цехах копчения не используется. При такой технологии производства потери веса рыбы составляют до 30%. Меньше всего теряет вес продукция, приготовленная по ускоренной технологии.

Подготовка рыбы к сушке

Подборка оборудования производится после того, как выбирается коптильня. Это основной вид оборудования. Вся остальная техника и инвентарь должны обеспечивать его полную загрузку.

Коптильни

Выпускаемые промышленностью коптильни могут применяться для горячего и холодного способа приготовления продуктов. Эти технологии принципиально отличаются способом воздействия на продукт. Для горячего копчения лучше всего подходят продукты с низким содержанием жира. Продолжительность процесса копчения занимает при таком способе производства от нескольких часов до суток. Готовиться продукт под воздействием горячего дыма, температура которого составляет +35-150°С.

Процесс холодного копчения может длиться от 10 часов до 3-х суток. Готовится продукт при температуре дыма +15-25°С. Существует промежуточная стадия копчения, которая получила название полу горячего копчения. Она проводится при температуре +50-60°С.

Камеры промышленных коптилен приспособлены работать в таких режимах, как копчение, подсушка, варка и жарка. Всё оборудование имеет автоматику, которая следит за температурой камеры и продукта, временем приготовления и уровнем влажности. Для копчения рыбы, мяса, сала или сыра в качестве основного оборудования могут использоваться не только коптильни. Это могут быть:

термокамеры и термошкафы; коптильные печи.

Каждый вид оборудования имеет свои технические характеристики. Для горячего копчения можно использовать термодымовые камеры КВГК. Это оборудование российских производителей, которое имеет несколько вариантов исполнения.

Коптильно-варочная камера BV

Технические характеристики камер КВГК

Таблица

Показатель Ед. изм КВГК 100 КВГК 200 КВГК 300 КВГК 600
Рабочий объём камеры м.куб. 1,1 1,5 2,5 6,9
Разовая загрузка кг 100 200 300 600
Рабочая температура °С 40-120 40-120 40-120 40-120
Максимальная W % 85 85 85 85
Потребляемая мощность Квт/час 7,9 16 28 55

Для холодного копчения предназначены камеры КТОМИ. Такое оборудование оснащено дымогенераторами, предназначенных для охлаждения дыма, направляемого для копчения в термокамеры. К универсальным коптильням относятся КТДУ. Такое оборудование используют для горячего и холодного копчения. Готовить в них можно не только рыбу, но и мясную продукцию. КТДУ используют и для сушки рыбы. В коптильную камеру универсального оборудования встроены холодильные агрегаты. Они могут работать в 5 основных режимах:

сушки; варки; обжарки; горячего копчения; холодного копчения.

В процессе копчения используется древесная щепа. Лучше всего для копчения подходят ольха, дуб, вишня и груша.

Дополнительное оборудование коптильного производства

Оборудование, используемое на любом пищевом предприятии подразделяется на: основное, дополнительное и вспомогательное. Оно обеспечивает непрерывность технологической цепочки производства. Не обойтись в процессе выпуска готовой продукции и без специального инвентаря. Всё дополнительное оборудование подразделяется на большие группы.

Холодильное оборудование

В коптильных цехах холодильное оборудование используют для хранения сырья и готовой продукции. Согласно действующим санитарным нормам, хранить в одной холодильной камере готовую продукцию и сырьё категорически запрещено. Использовать в цехах копчения можно любые варианты холодильных и морозильных камер, способных поддерживать необходимые параметры температуры.

Холодильные камеры

В складе готовой продукции устанавливают холодильные камеры, поддерживающие температуры в диапазоне от 0°С до +15°С. Сырьё хранят при температуре от -15°С до -25°С.

Тележки и контейнеры

Используются для перевозки сырья и готовой продукции, а также загрузки коптильных камер.

Ножи

Промышленные ножи отличаются от обычных кухонных. От их качества зависит производительность труда. При выборе изделия обращают внимание на качество стали и исполнение ручки. Неправильно подобранный нож может стать причиной серьёзных производственных травм.

Весы

В коптильном производстве используются напольные и настольные весы. Для оборудования склада готовой продукции отлично подходят электронные весы с распечаткой термоэтикеток. Этот тип оборудования требует постоянной проверки точности взвешивания.

Тара для посола и мойки сырья

При выборе такого вида оборудования особое внимание уделяется его поверхности. Она должна быть устойчивой к агрессивным средам и легко доступной для санитарной обработки.

Мойка для сырья Разделочный стол

Очистка и обработка тары для посола и мойки сырья проводится перед закладкой в неё каждой новой партии. Наиболее пригодные для этих целей изделия изготавливаются из пластмассы и нержавеющей стали. Для посола мяса и птицы используют только корзины и чаны из нержавейки.

Вспомогательное оборудование

К вспомогательному оборудованию относятся устройства, позволяющие облегчить некоторые технологические процессы. К нему относят:

Термоупаковщики. Используются для упаковки фасованной продукции в термоплёнку. Такой вид упаковки готовой продукции позволяет значительно продлить срок годности изделий. Льдогенераторы. Используются в процессе засолки. Машины для шинковки и нарезки готовой продукции.

kopch.ru

Копчение рыбы как бизнес

Все знают, что любовь приходит и уходит, а кушать хочется постоянно. Питание человека является основой его жизнедеятельности, и заработок, основан на производстве и продаже продуктов из рук производителей – высокодоходное дело. Можно на дому лепить пельмени, украдкой спихивать их на стихийных рынках. Но это сезонное дело, много вам не удастся заработать. А вот рыба, да еще домашнего копчения, очень хорошее дело.

Содержание статьи:

Конечно, вы не сможете составить конкуренцию магнатам и корифеям данного бизнеса, но при правильной организации рыбной коптильни можно нормально заработать.

Что необходимо знать при организации бизнеса связанного с копчением рыбы.

Все мероприятия начинаются с планирования дальнейших действий и составления бизнес-плана.

Поиск помещения

Первое – нужно подобрать производственное помещение. На первый взгляд может показаться, что это не простое дело. При создании цеха вы столкнетесь с большим количеством требований, которые предъявляются к помещениям подобного типа. К производству пищевых продуктов предъявляются особые требования, из-за их невыполнения могут закрыть производство.

Нормы переоборудования и строительства помещения требуют соблюдения определенных санитарных норм, где прописано количество туалетных комнат, оконных проемов, умывальников, покрытие полов, отделка стен кафелем и т.п. Да, это дело довольно муторное, но есть выход из этого положения – можно арендовать, а позже выкупить объект общепита.

Имейте в виду, вам не подойдут объекты, размещенные в центре города. Лучше поищите сельские (детсадовские, школьные) столовые, так как они точно проходили проверку разными инстанциями и им дали добро на использование.Если вы думаете, что сможете организовать свой бизнес с размахом, то поищите площадь побольше. Общепит фабрик или заводов позволит выпускать гораздо больше готовой продукции, чем маленькие столовые. Советую начать с малого.

При подборе помещения не забывайте, что оно должно быть размещено не менее 300 метров от жилых кварталов. Такое помещение можно найти в сельской местности или на окраине города. Если вы не желаете тратить много денег на покупку готового для данной деятельности помещения, вам подойдет гараж, только его нужно обустроить согласно требованиям санитарных норм. Сегодня уже никого не удивишь производством продуктов питания в таких помещениях. Об этих и других вариантах производственного бизнеса в гараже читайте тут.

Сбыт копченой продукции

Первый пункт плана мы выполнили, последовательно переходим ко второму.

Изучаем возможные рынки сбыта и потребность потребителя в нашей продукции.

В нашей стране рынок не очень стабилен, а покупатель очень капризный. Задумайтесь о собственных торговых точках, месте на рынке, небольших магазинах. Это поможет избежать издержек при реализации вашей продукции с недобросовестными магазинами и различными сбытчиками.

Не продав пробную партию, не стоит заваливать склад готовой продукцией. Хоть рыба и копченная, но она также портится. Вложенные средства могут превратиться в не приятный аромат. Изучите кулинарные пристрастия проживающего в регионе населения. В те места, где все любят рыбу, везите свой товар. Также не помешает хорошая рекламная компания продукции.

Какие нужны документы?

Третий этап становления бизнеса – согласование вашего желания заняться этим видом бизнеса с разными Государственными инстанциями.

Представим вам список: СЭС, Росприроднадзор, Ростехнадзор, Пожарная служба, Ветеринарная служба.Начинаем оборудовать цех.

Если правильно подойти к данному пункту нашего плана, все затраты, которые вы вложите в оборудование, уже через полгода возвратятся. Это будет только в том случае, если весь процесс, начиная от поставок на переработку и заканчивая ее продажей, будет отлажен, и не возникнут большие сбои.

Для начала можно взять в аренду бывшее в производстве оборудование, это не сильно ударит по вашему кошельку. Затем покупаем специальные холодильники для копченой рыбы, которую поставляют на переработку и для хранения. Для первой цели подойдет реф-контейнер (100-120 т.р.). Его продают коммерсанты, также можно найти по объявлению в газете или на оптовых базах. Холодильник для готовой продукции также не является редкостью, он стоит на половину меньше реф-контейнера. На заводскую коптильную установку вам понадобится больше 100 т.р.

Технологии и выбор для копчения

Вы уже должны были выучить кулинарные пристрастия населения вашего региона, отсюда и начинаем. Если народ любит рыбу с местных рек, водохранилищ или озер, то именно на это делаем главный упор. К примеру, копченый омуль из озера Байкал известен всей стране. Вы можете продавать эту рыбу далеко за пределами региона, а это уже новые заказчики и потребители. Не исключено, что предприятия питания в вашем регионе будут также предлагать в своих меню продукцию местного копчения.

Не важную роль должен сыграть грамотный специалист, который имеет образование и большой опыт работы в этой сфере. От технолога производственного процесса зависит выход более качественного продукта.

При развитии своего бизнеса не стремитесь закупать рыбу в отдаленных регионах страны, так как ее вам поставят в замороженном виде, а она не подходит для копчения. Если вы все-таки решили осуществить поставку, то помните, что в нашей стране транспортная структура не сможет вам доставить свежую продукцию без предварительной заморозки.

Обычно при заморозке рыбу поливают водой, а это придает ей дополнительный вес. Специалисту будет сложно определить ее качество, возможна подмена сорта, вы можете получить «бройлерную» рыбу, которую накачали разной стимулирующей химией, чем прославились производители Поднебесной (Китай).

В погоне за большими деньгами многие производители используют заменители дыма и различные ароматизаторы, полученные химическим способом. Это делает их продукцию однообразной на всем рынке сбыта. Именно на этом можно сыграть. Вы сможете осуществить настоящее копчение с помощью деревянных опилок и фруктовых деревьев.

Заготавливать сырье для копчения лучше в сухое время года, так вы не будете тратить дополнительные средства на их высушивание, которое занимает продолжительное время. Придирчивый потребитель наверняка выберет вашу продукцию, закопченную на экологически чистых природных материалах.  Бизнес на копчении рыбы быстро окупится и будет вам приносить стабильный доход. О других прибыльных сферах малого бизнеса чит

Цех копчения мяса и рыбы: планировка и обзор оборудования

Изготовление и продажа копченых продуктов — птицы, рыбы и мяса всегда было доходным бизнесом с высоким уровнем рентабельности. Но, как и любое другое пищевое производство, цех копчения должен соответствовать определенным санитарно-гигиеническим нормам и технологическим требованиям. Оборудование для копчения используется только промышленного изготовления. На самодельных аппаратах практически невозможно наладить непрерывное производство с сохранением заданных параметров продуктов.


В зависимости от предполагаемого объема производства, подбирается соответствующее помещение, требование к которому ничуть не ниже, чем к оборудованию и инвентарю. Помимо наличия централизованного водопровода, канализации и подключения к трехфазной сети, коптильный цех должен иметь достаточную площадь, для организации технологического процесса.

Планировка коптильного цеха

Арендованное или собственное помещение для производства копченых продуктов должно иметь общую площадь не менее 80 м2 и два или три отдельных входа.

Ориентировочная планировка цеха копчения

Планировка его должна позволять оборудовать минимум три изолированных рабочих зоны:

  1. холодильную камеру для сырья и готовых изделий;
  2. цех для разморозки заготовок и посола;
  3. коптильный цех.

Если запланировано заниматься разными видами продуктов, например рыбой и мясом, то потребуется еще одно помещение — эти продукты вместе хранить нельзя. Так же потребуется дополнительное помещение для разморозки и посола. Чтобы не загромождать текст излишними подробностями, остановимся на описании цеха для производства копченостей одного вида, например, из свиного или говяжьего мяса.

Холодильная камера

Площадь помещения для комбинированного хранения мяса и готового продукта должна составлять не менее 20-25 м2. В ней должно свободно разместиться профессиональное холодильное оборудование с функцией заморозки. Помещение приспосабливается под сохранение постоянной температуры не выше 0С.

В морозильных камерах для мяса температура поддерживается на уровне 18С. Готовая продукция холодного копчения хранится при температуре не выше 0С, а горячего — до + 2С. В холодильный отсек оборудуется два входа — один в засолочный цех, для подачи сырья, и второй — в коптильный цех, для забора продукции на хранение.

Цех разморозки и посола

Продукты проходят процедуры посола и маринада перед копчением

В зависимости от планировки помещения может быть оборудован как в отдельных помещениях, так и в одном. Общая площадь составляет не менее 25-30 м2. В цехе размещаются стеллажи для разморозки продуктов, ванны для посола, разделочные столы и емкости для хранения маринадов и приправ.

В этом помещении производится вся предварительная подготовка перед копчением, поэтому площадь должна обеспечивать комфортную работу персонала без нарушений техники безопасности и требований санитарии. В помещении в обязательном порядке должна быть обеспечена проточная вода и сточная канализация с трапом. Рабочая температура поддерживается на уровне 18-20С.

Цех копчения

Здесь располагается несколько установок для копчения мяса — минимум две профессиональные промышленные коптильни. Тип коптильни выбирается исходя из финансовых возможностей, желаемой производительности и квалификации персонала. При производстве рыбы количество коптилен такое же.

Оптимально использовать установки типа Ижица (или аналоги), хорошо зарекомендовавшие себя в мини цехах для мяса и рыбы и отличающиеся высокой продуктивностью при минимуме потребления электроэнергии. Неплохие промышленная коптильня производится в России на предприятии Тверьторгмаш (ISTOMA, Терма), отличные камеры для копчения производит Bradley Smoker Digital (Канада), Alto-Shaam 1767-SK (США).

При выборе коптильни следует обращать внимание на ее функциональность (возможность выполнять различные виды копчения, пригодность для птицы и рыбы), уровень потребления энергии и объем одноразовой загрузки. Для обеспечения уровня продуктивности в 600 кг продуктов в сутки коптильня должна вмещать не менее 60 кг продуктов за один сеанс. Длительность процесса копчения составляет 1,5-2 часа. Вместе с затратами времени на подготовительные работы этого вполне достаточно.

Помещение для коптильного цеха подбирается с соблюдением некоторых условий — площадь его должна соответствовать требованиям для конкретной модели коптильни. Для трех установок типа «Ижица» (одна используется для подсушивания мяса и вяления) достаточно 30 м2. Цех оборудуется системой вентиляции, дымоходами и заземлением.

В помещении для копчения мяса и рыбы выделяется место для фасовочных столов, где производится упаковка готовой продукции. Этот процесс может быть организован и в отдельном помещении, если позволяет планировка здания.

Инвентарь для коптильного цеха

Кроме установок для копчения и холодильных камер в цеху должен иметься минимальный набор оборудования и инвентаря, количество которого не регламентировано и рассчитывается из особенностей организации технологического процесса. Минимальный набор для копчения мясных продуктов:

  • рамы для крупной продукции;
  • комплекты шампуров для крупных и средних кусков;
  • столы разделочные;
  • вакуумные упаковочные машины;
  • решетки для горячего копчения;
  • тележки для транспортировки рам;
  • наборы разделочных ножей;
  • ванны для посола;
  • разделочные доски;
  • электронные весы;
  • спецодежда и обувь для персонала.

Более мелкие предметы оборудования — ложки, мерные стаканы, точилки для ножей, ящики для транспортировки продукции и т.д. покупаются по мере потребности. Для копчения рыбы набор инвентаря несколько иной.

Технология копчения в мини-цехе

Процесс производства копченых продуктов можно разделить не несколько основных этапов:

  1. закупка сырья;
  2. подготовка к хранению;
  3. заморозка или охлаждение;
  4. разморозка и подготовка к посолу;
  5. посол;
  6. подготовка к копчению;
  7. копчение;
  8. стабилизация;
  9. упаковка;
  10. отгрузка.

Все этапы по своему важны и пренебрегать некоторыми из них нельзя — качество продукции — лучшая реклама.

Закупать мясо следует только у проверенных производителей, не злоупотребляющих химическими добавками к кормам. Проверить качество сырья можно только экспериментальным путем. Для этого следует купить небольшую партию и выполнить с ней полный производственный цикл. От результата зависит дальнейшее сотрудничество с поставщиком. При закупке рыбы важное значение имеет время вылова.

Подготовка к хранению заключается в сортировке сырья и его охлаждении или заморозке в виде кусков, пригодных для дальнейшей работы без дополнительной обработки. В холодильной камере должен быть запас для работы на протяжении минимум две недели. Любые перебои с закупками мяса или рыбы за это время можно решить без вреда для производства.

При подготовке к копчению мясо следует разморозить и прогреть до температуры 180 С. Это происходит естественным путем на стеллажах в цехе разморозки. Затем мясо промывается, выдерживается 30 минут для удаления избыточной воды и помещается в засолочные ванны. Там сырье находится согласно требованиям рецептуры на протяжении определенного времени.

Промышленная коптильная камера

Просоленное мясо извлекается, просушивается в специальной камере и помещается в коптильную установку. Для стабилизации вкуса и цвета, в зависимости от вида копчения, готовый продукт выдерживается на стеллажах или в подвешенном состоянии при температуре не выше 2С на протяжении 1-6 дней, после чего упаковывается и отгружается потребителям.

Температура горячего копчения (температурный режим в коптильне)

Температура горячего копчения — важный параметр, который необходимо соблюдать, чтобы получить деликатес. Температуру в коптильне горячего копчения нужно поддерживать в оптимальном режиме для
разного вида копченостей.

Какие параметры влияют на вкусовые качества

Вкус готовых закусок зависит от следующих переменных:

  • способ;
  • соблюдение этапов технологического процесса;
  • свежесть исходного сырья;
  • рецептура засолки;
  • время;
  • температурный режим;
  • уровень влажности внутри коптильни;
  • древесина.

Вкусовые качества на 50 % зависят от правильно выставленной температуры при горячем копчении.

Температурный режим горячего копчения — 80 °С и выше, что зависит от вида продукта (мясо, рыба, овощи) и рецептуры. Если не выдержать этот минимум, не произойдет процесс денатурации белков и выделения сока и жира, которые образуют вкусную блестящую корочку. Не получится и нужной диффузии дымовых частичек внутри продукта.

Уровень температуры и способ

Меняя температурный режим в коптильной камере, можно получить продукты холодного, полугорячего или горячего копчения. В двух последних случаях предполагается воздействие сразу двух факторов: тепловой обработки и дыма.

Начальный уровень теплового воздействия следующий:

  • белок красной рыбы свернется при 25 °С;
  • для красной рыбы показатель составляет 38 °С;
  • белок мяса начинает менять структуру при 42 °С.

С этих цифр начинается полугорячий и горячий процесс обработки. Ниже указанного уровня деликатесы обрабатываются только дымом.

Как определяют температурный показатель

Средняя температура горячей обработки дымом в домашних условиях — около 90 градусов.

Примитивный способ определить, достигнут ли порог: брызнуть небольшое количество воды на корпус коптильни. Если вода испаряется, но не шипит — все правильно. Если корпус коптильни вытянут вверх, уровень прогрева вверху и внизу будет разным.

Идеальный вариант — приобрести термометры, желательно два: для определения параметра нагрева внутри коптильной камеры и для измерения показателя самого продукта (штыревые варианты). Однако для обычной небольшой «семейной» коптильни достаточно опыта, который нарабатывается экспериментальным путем.

Как коптить правильно

Температуру копчения в коптильне горячего копчения выставляют для разных продуктов определенную.

Мясо

Чтобы получить вкусное мясо, нужен режим от 80 до 100 градусов на протяжении всего времени обработки. Если рецепт предусматривает варку, показатель снижают до 42–60. Срок хранения составляет 1–3 недели.

Мясо горячего копчения

Рыба

Рыба — скоропортящийся продукт, который даже после обработки можно хранить не более трех суток. Температурный показатель в коптильной камере варьируется от 60 до 140 °С. Держат продукт под воздействием дыма от 1 до 3 часов, чтобы не только прокоптить, но и хорошо запечь.

РыбаПодсушиваниеПропеканиеКопчение
темпе­ратура, °Спродол­житель­ность,
мин
темпе­ратура, °Спродол­житель­ность,
мин
темпе­ратура, °Спродол­житель­ность,
мин
Треска круп­ная80-90
30-40120-15045-60100-12090-100
Лещ, сазан крупные
60-70
30-35100-11030-3590-10055-60
Морской окунь круп­ный80-90
30-35110-14040-55100-11080-90
Салака60-70
15-2080-10015-2090-10030-40
Севрюга70-9030-35140-16040-50100-12080-100

Птица и дичь

Приготовление птицы почти не отличается от свинины или говядины, но есть свои особенности. Начинают процесс с максимальных 100 градусов, чтобы получить блестящую корочку. Если затем предполагается отварить курицу, обработку дымом можно делать при 42–60 °С. Хранить птицу можно будет около трех недель. Рецептура приготовления птицы может быть различной. Температурный диапазон меняется, если готовить тушкой целиком либо отдельными частями (крылышки, бедро).

Домашняя колбаса

Для домашней колбасы «вилка» градусов от 60 до 120. После того как колбасу достанут из камеры, нужно подождать не менее трех недель для полного созревания закуски — только так получится настоящая домашняя копченая колбаса.

Копчёности

Фото-галерея горячего копчения

Заключение

На вкусовых качествах не отразится, если температура в коптильне способом горячего копчения будет колебаться в пределах 10 градусов.

Если знать, как правильно устанавливать температуру горячего копчения для разных продуктов, можно получить качественные деликатесы за короткое время.

как открыть цех для копчения своими руками, бизнес план под ключ

Для того, чтобы открыть коптильный цех, стоит заранее тщательно продумать его бизнес-план. Такой вариант заработка имеет достаточно много преимуществ. Кроме того, на самом первом этапе открытия бизнеса, не потребуются слишком большие вложения.

С чего начать

Чтобы бизнес был прибыльным, стоит заранее продумать каждый из этапов его развития и все тщательно подготовить. Только в этом случае в дальнейшем не будет возникать никаких проблем, а копчение станет отличным способом заработать неплохие деньги.

Анализ продукции

В небольших коптильных цехах можно приготовить разные типы продукции.

Наиболее востребованными на сегодняшний день считаются:
  • Копченая, соленая или вяленая рыба.
  • Фарш из рыбы и филе глубокой заморозки.
  • Копченые сыры.
  • Копченые или варено-копченые птица, свинина, сало, говядина, колбасы и другие мясные продукты.

Как правило, первое, что начинают готовить в цехах – это птица. Ее легко обрабатывать и на это не требуется много времени и усилий. За счет копчения птицы можно получить все необходимые навыки для того, чтобы во время производства не возникало никаких сложностей.

Анализ рынка

Для того, чтобы бизнес на копчении приносил необходимый доход, предварительно стоит провести тщательный анализ рынка в том регионе, где будет продаваться готовая продукция.

Большинство конкурентов занимаются распространением товаров с помощью своих собственных фирменных магазинов. При этом копчености имеют весьма высокие цены, что отрицательно сказывается на продажах, которые, иногда, могут затянуться на долгое время.

Предприятие, которое собирается выпускать копчености, должно производить продукцию высокого качества, как и большинство популярных компаний, но при этом цена должна быть несколько ниже. Добиться этого можно благодаря небольшому штату сотрудников и понижению затрат на производство.

Анализ рентабельности предприятия

Мини-коптильня – это частное производственное предприятие, с помощью которого можно коптить самые разные продукты. Данный бизнес относится к числу высокорентабельных. Многим он нравится за то, что не нужно вкладывать много денег, чтобы начать заниматься копчением в больших объемах. Коптильный цех без проблем можно обустроить даже дома – не обязательно арендовать для этого специальное помещение.

Те, кто уже смог добиться определенного успеха в развитии бизнеса на копченостях, отмечают следующие преимущества подобного способа заработка.

  • Технологический процесс копчения отличается своей простотой, не нужны никакие специальные знания.
  • С помощью мини-коптильни можно работать исключительно на себя.
  • Сделать производство можно в домашних условиях, не обязательно брать в аренду определенное помещение.
  • Оборудование, с помощью которого можно коптить разные продукты, не занимает много места.
  • Есть возможность в будущем расширить производство и есть куда развиваться.
  • Продукция пользуется спросом среди покупателей.
  • Бизнес на копчении продуктов обладает высокими показателями рентабельности и быстро окупается.

Оформление своего дела

К оформлению своего собственного дела нужно подойти максимально ответственно. Стоит заранее подготовить все необходимые документы, все правильно подсчитать, найти места, где будет закупаться сырье и куда будет продаваться готовая продукция.

Формирование уставного капитала фирмы

Каждая компания должна подобрать наиболее подходящую методику ценообразования, чтобы не только возместить все вложенные в дело финансы, но и обеспечить в дальнейшем максимально стабильную прибыль.

Основатели компании обязательно должны иметь хотя бы минимальное понятие о том, как происходит производственный процесс. Желательно, чтобы был опыт копчения разнообразных продуктов. Во время формирования своего собственного предприятия, обязательно указывается начальное финансовложение каждого из тех, кто будет принимать участие в руководстве производственными процессами. Если на открытие дела берется кредит, то стоит указать его размер, проценты каждой выплаты, какую сумму нужно выплачивать каждый месяц и каким является крайний срок погашения долга.

Бизнес-план в большинстве случаев составляется на определенный срок. По его истечению участники данного проекта будут принимать решение о том, есть ли смысл дальше заниматься подобной деятельностью или же необходимо что-то изменить.

Поиск и аренда подходящего помещения

Цех, в котором будут производиться копчености отличается от обычных коптилен не только своими размерами, но и тем, что должны соблюдаться специальные требования к выбранному помещению.

Когда будет подбираться производственный цех, необходимо учитывать то, что он должен подключаться к центральной водопроводной сети и канализации. Также обязательным условием есть наличие выхода к трехфазной электрической сети. Отдельно должно присутствовать помещение с определенными условиями, подходящими для хранения большого количества опилок.

По установленным законом правилах, производственный цех для копчения, должен находиться не ближе, чем за триста метров к жилым зданиям. Минимальный размер цеха достигает 100 квадратных метров. Средняя температура внутри помещения должна поддерживаться в пределах 16-20 градусов.

Задача станет более сложной в том случае, если коптиться будут рыбные или мясные полуфабрикаты в одно и то же время. Для них стоит подобрать отдельные помещения, которые будут соответствовать всем необходимым санитарно-эпидемиологическим требованиям, которые устанавливаются законодательством.

Стоит учесть и тот факт, что предварительно для открытия бизнеса стоит собрать все документы.

В их число входят разрешительные документы от пожарной охраны и СЭС.

Оборудование и необходимый инвентарь

Оборудование, которое будет использоваться для копчения продуктов, стоит выбирать с учетом заявленной в документах мощности и того, сколько денег можно вложить в дело.

Для того, чтобы хотя бы примерно представить, какие масштабы будет иметь копчение, стоит учитывать то, какую мощность имеет выбранное оборудование. Например, коптильни, в которых можно за один раз коптить 100 килограмм продуктов, будут работать около полутора часов. При этом они будут потреблять 0,6 кВт электрической энергии в час. Как правило, для развития небольшого дела, достаточно приобрести оборудование, с помощью которого можно производить до 350 килограмм копченостей в сутки.

Кроме основного инвентаря, стоит заранее побеспокоиться о приобретении дополнительного оборудования, которое понадобится во время производства.
  • Емкости, в которых будут мыться продукты.
  • Полки, на которых продукция сможет размораживаться.
  • Столы, на которых будут подготавливаться и разделываться определенные продукты.
  • Крюки, изготовленные из качественной нержавейки.
  • Разнообразные ножи.
  • Оборудование для упаковки готовых копченостей.
  • Специальная обувь и одежда, которую будут надевать рабочие во время процесса копчения.
  • Комплекты шампуров, а также специальные рамы для копчения мяса.

Не стоит забывать о разных мелочах, без которых не получится полноценно подготовить продукты для копчения. К ним относятся мерные емкости, тары для транспортировки товаров, точилки и прочее. Стоит отметить, что наборы дополнительного оборудования для копчения рыбы и мяса, могут отличаться между собой.

Обустройство помещения

Помещение, в котором будет происходить процесс копчения, обязательно нужно поделить на зоны. Отдельно выделяются зоны для следующих рабочих процессов:

  • Разморозка сырья;
  • Разделка и засолка продуктов;
  • Зона, в котором будут находиться коптильни;
  • Холодильники;
  • Зона для хранения и сушки готовых копченостей;
  • Склад, на котором можно хранить разнообразные расходные материалы.

Также отдельно должно находиться небольшое помещение, которое будет выступать в качестве подсобки для сотрудников предприятия.

В холодильном отсеке обязательно должно находиться специальное оборудование, которое можно будет использоваться для заморозки продуктов. Температура в этом помещении не должна превышать отметку в 0 градусов. При такой температуре готовые копчености хранятся лучше всего.

Подбор персонала

Для того, чтобы бизнес приносил доход, а процесс копчения был постоянным, нужно позаботиться о дополнительной рабочей силе. Для увеличения рентабельности дела, первое время можно привлекать к работе родственников или же членов семьи. За счет этого можно значительно сократить расходы, которые бы шли на выплату зарплат.

Для полноценной работы небольшого производственного цеха будет достаточно трех человек. Кроме того, стоит обязательно нанять опытного бухгалтера, который будет заниматься налоговыми вопросами и финансовым состоянием предприятия. Если говорить о закупке сырья и сбыте готовых копченостей, то в этом случае предприниматель может разобраться самостоятельно.

Как наладить копчение в мини цехе

Для того, чтобы процесс копчения был стабильным, нужно чтобы каждый рабочий находился на своем месте. Все должны работать одинаково, в противном случае, производственный процесс будет неравномерным и необходимого результата добиться не получится.

Закупка продукции – договора с поставщиками

Особенно ответственно стоит отнестись к выбору поставщиков сырья. От того, насколько качественным будет товар, во многом зависит вкус копченостей. Также это будет сказываться на репутации производителя. Лучше всего покупать качественное сырье непосредственно у производителя и не связываться с перекупщиками. За счет этого можно сэкономить достаточно много денег на закупке и быть уверенными в том, что совершенно все сырье качественное и свежее.

Идеальным вариантом станет заключение договора с рыболовным хозяйством или животноводческой фермой. Стоит также обратить внимание на то, чтобы поставщики работали легально.

Чтобы работа с поставщиками была максимально эффективной, стоит в обязательном порядке заключить договор. Во время приема сырья нужно всегда проверять сертификаты качества продукции и наличие ветеринарных справок. Сырье должно полностью соответствовать той информации, которая указывается в сопроводительных документах.

Организация сбыта готовой продукции

Обязательно нужно подобрать действительно хороший рынок сбыта, с помощью которого можно было бы выйти на стабильный ежемесячный доход. Продавать готовые копчености можно в супермаркеты или же магазины, пивные бары. Также дополнительно можно открыть точку на местном рынке. Также внимания заслуживают заведения общественного питания. Достаточно часто в таких заведениях в меню можно встретить копчености.

Чтобы покупатели были заинтересованы в предлагаемой продукции, стоит подобрать наиболее приемлемую стоимость, а также предложить достаточно широкий выбор копченостей. Спустя некоторое время можно будет открыть собственный магазин или даже сеть.

Сертификация и накладные документы

Для того, чтобы бизнес на копчения мяса, рыбы и других продуктов был легальным, предварительно нужно зарегистрироваться в налоговой инспекции. Изначально выбирается необходимая форма собственности – ООО или ИП. Стоит отметить, что если планируется открытие общества с ограниченной ответственностью, то регистрироваться нет никакой необходимости. Процедура регистрации требует много денег и времени.

Также стоит побеспокоиться о разрешительных документах, которые выдаются пожарной инспекцией. Изначально стоит подать уведомление об открытии бизнеса в территориальный орган Роспотребнадзора. Если этого не сделать, то будут выписаны огромные штрафы за ведение незаконной деятельности и продажу низкокачественного товара.

Сто раз отмерь – один отрежь

Для того, чтобы открыть мини коптильный цех, стоит заранее все тщательно рассчитать и обдумать.

Даже незначительная ошибка может стать причиной того, что бизнес не приносит прибыли, а владелец предприятия работает в убыток. Если нет достаточного количества опыта в решении подобных вопросов, то стоит дополнительно проконсультироваться у специалистов.

Что мне нужно, чтобы открыть концессионный стенд по копченостям? | Small Business

Открыть концессионный стенд по копченому мясу не так уж и сложно, если вы примете надлежащие меры предосторожности, чтобы убедиться, что вы соблюдаете все местные, государственные и федеральные законы, касающиеся концессий на продукты питания. Этот процесс потребует изучения конкретных аспектов здоровья в вашем штате, а также углубленного изучения местных постановлений и правил, регулирующих продажу продуктов питания.

Оборудование

Чтобы открыть концессионный стенд по копченому мясу, вам понадобится различное оборудование, в том числе тележка или прицеп для еды, источник питания для любых электрических или газовых кухонных приборов, которые вы можете использовать, холодильное оборудование, плита и печь, способ транспортировки вашего концессионного стенда, принадлежности для приготовления пищи, продукты питания и, конечно же, курильщика.

Выбор курильщика

Есть множество курильщиков, которых вам следует рассмотреть для того, чтобы использовать их в своей торговой палатке. Есть традиционные коптильни, которые используют древесный уголь и древесину для копчения мяса, есть электрические коптильни, которые используют древесные гранулы для придания аромата дыма, и есть пропановые коптильни, которые позволяют добавлять древесную щепу для придания аромата дыма. . Выбор курильщика, который вам подойдет, будет зависеть от ваших бюджетных и пространственных ограничений.

Лицензии

Для работы концессионного стенда вам потребуется лицензия штата и, возможно, министерства здравоохранения, в зависимости от того, где вы живете.Вам нужно будет изучить все местные законы о здоровье, чтобы убедиться, что ваш концессионный стенд соответствует всем законам и постановлениям штата, федеральным и местным законам. Если вы готовите часть еды дома, могут применяться дополнительные правила.

Разное

Поскольку концессионный стенд для копченостей — это значительные инвестиции, вам следует подумать о приобретении страховки, чтобы защитить свой бизнес. Кроме того, вам может потребоваться получить лицензию для эксплуатации вашего концессионного стенда в определенных областях.Встретьтесь с другими поставщиками концессий в вашем районе, чтобы обсудить, как они начали свой бизнес.

Ссылки

Ресурсы

Биография писателя

Луи Крук начал профессионально писать под руководством Эндрю Самтоя из «Кливлендской сэндвич-доски» в 2006 году. Крок — поверенный из Питтсбурга, штат Пенсильвания, специализирующийся на гражданских спорах и праве интеллектуальной собственности. и закон о развлечениях. Он имеет степень бакалавра информационных технологий Университета штата Пенсильвания и степень J.D. из Университета Кейс Вестерн Резерв в Кливленде, штат Огайо.

Бизнес-план Коптильни

Аннотация:

The Smoke House — это новый продукт, разработанный Mackba Farms Limited. Компания начал производство в очень малых масштабах и начнет расширенное производство в Январь 2012. Продукция Smoke House — замороженная копченая курица, которую компания Самостоятельные розничные продажи для обеспечения максимального качества. Компания намерена производить продукт доступность для целевого рынка за счет использования мобильных торговых точек.Потенциальный рынок для Продукт Smoke House велик, так как 87% респондентов заявили, что им нравится курица. и ешьте хотя бы раз в неделю. Это в сочетании с населением Аккры обеспечивает очень большой рынок, на котором бренд может получать прибыль. Конкурентами Коптильни являются другие производители копченой курицы, производители замороженные продукты и рестораны, а также свежие продукты для приготовления, которые действуют как заменять. Smoke House планирует превзойти своих конкурентов, сделав свой удобство в смысле доступности и простоты приготовления.Бренд также будет превосходить конкурентов, будучи известным качеством и гарантируя свежесть своих замороженный продукт. Smoke House будет вести очень экономичную работу с 4 сотрудниками и советом директора, состоящие из акционеров. Маркетинговая стратегия компании в первую очередь несколько лет будут нацелены на повышение узнаваемости продукта, хотя многим нравится курицы, 43% респондентов никогда не пробовали копченую курицу, особенно в 15–22 возрастная группа, в которой 77% респондентов никогда не пробовали копченую курицу.Учитывая размер потенциального рынка и маркетинговая стратегия, которую компания внедрит и прогнозируемый объем производства компании в среднем 100 голов в неделю в первый год, Прогнозируется, что выручка за 1-й год составит 77 250,00 GHC, а прибыль — 40 GHC. В ожидается, что выручка будет расти на 50% каждый год, при этом чистая операционная прибыль составит 7 5 762,63 GHC в год 2, 24 214,24 GHC в год 3 и 52 052,26 GHC в год 4. Предполагаемая стоимость компании составляет 290 547 GHC.21.

Описание:

Прикладной проект представлен на факультет делового администрирования, Университетский колледж Ашеси, при частичном выполнении степени бакалавра наук в области делового администрирования, май 2012 г.

Лучшие советы по копчению курицы

Когда дело доходит до гриля и копчения, более крупное и тяжелое красное мясо с более тяжелым вкусом — не единственный вариант для барбекю с отличным вкусом. Нежная, сочная курица барбекю с восхитительным дымным ароматом — еще одно отличное мясо, которое понравится вашим друзьям и семье, любящим барбекю.Но вам может быть интересно, как коптить курицу, как профессионалы.

Следуя некоторым советам инсайдеров, даже если вы новичок в приготовлении пищи на открытом воздухе, вы можете приготовить отличную копченую курицу, достойную соревнований.

Давайте взглянем на некоторые важные моменты, о которых следует помнить при изучении того, как коптить курицу:

Начните с курицы хорошего качества

Когда дело доходит до копчения отличного барбекю, очень важно начать с мяса хорошего качества, и к нему следует отнестись серьезно.Несмотря на то, что у курицы не такие сорта мяса, как у говядины, получение мяса более высокого качества все же очень возможно и настоятельно рекомендуется.

Ваша повседневная курица, которую можно купить в продуктовом магазине, не даст вам такого хорошего вкуса и нежности, как свежая курица в местной мясной лавке. Ищите курицу, выращенную без клетки, полностью натуральную и с тонкой белой кожей.

Рассол Цыпленок для нежности

Если вы читали нашу статью о некоторых из главных мифов о барбекю, то знаете, что оставлять мясо в маринаде не очень хорошо.А вот рассол — это совсем другое дело. Курица, естественно, более постное мясо, поэтому ее можно коптить в рассоле, не теряя при этом нежности и сочности.

Разница между маринадом и рассолом заключается в том, что рассол в основном состоит из соли. Соль разрушает мышцы, смягчает мясо и увеличивает поглощение влаги. Гарантированно вкусный и сочный результат.

Чтобы получить наилучший результат при копчении или приготовлении курицы на гриле, перед приготовлением ее следует замочить в рассоле с приправами на 3–4 часа.Это помогает придать аромат и предохраняет мясо от слишком быстрого высыхания при копчении.

Источник: ThrillbillyGourmet.com

Пэт Цыпленок Сухой

После того, как курица закончится в рассоле, не менее важно убедиться, что она сухая, прежде чем начинать коптить. Вы же не хотите, чтобы у цыпленка получилась резиновая кожа и высохшая внутренняя часть. Итак, промокните курицу снаружи, а затем дайте ей высохнуть на воздухе примерно в течение часа, прежде чем она попадет в коптильню или гриль.

Убедитесь, что курица высохла, прежде чем приступить к приготовлению, это позволит дыму прилипнуть к мясу и обеспечит получение хрустящей корки насквозь.

Spatchcock (Butterfly) Целая курица для равномерного приготовления

Один из лучших способов коптить целую курицу, чтобы она готовилась равномерно, — это заправить ее курткой. Спэтчкокинг — это, по сути, подбегивание курицы, чтобы она лежала плашмя. Это не только обеспечивает более узкий диапазон температур, чтобы он готовился равномерно, но также позволяет дыму достигать большей площади поверхности.

Чтобы приготовить петчок, просто воспользуйтесь ножницами для домашней птицы или поварским ножом и сделайте выемку прямо в верхней части килевой кости и расплющите всю курицу. Затем натрите внешнюю поверхность маслом, чтобы она была готова к приправе.

Источник: FifteenSpatulas.com

Приправьте курицу правильно

Вы хотите, чтобы восхитительный дымный аромат был звездой шоу, когда дело касается курицы барбекю. Итак, вы хотите приправить курицу сухой смесью, но не заправляйте ее слишком сильно.Делайте приправы простыми.

Натирание специями перед копчением поможет придать мясу пикантный вкус и усилить дымность, которую все так жаждут.

Если вы собираетесь поливать курицу соусом из швабры, пока курите, убедитесь, что это жидкий соус. Используйте швабру для соуса или небольшую кисть, чтобы поливать ее соусом каждые 30 минут или около того.

Если вы любитель соуса для барбекю с курицей, дождитесь последних нескольких минут приготовления, чтобы смазать соус.Вы же не хотите, чтобы соус подгорел и испортил курицу. Это особенно характерно для соусов, содержащих сахар.

Используйте дополнительный сорт древесины

Независимо от того, используете ли вы дрова, гранулы или куски, конкретный вид древесины, используемый при копчении, имеет большое влияние на вкусовой профиль мяса. Поэтому важно использовать такую ​​древесину, которая не превзойдет курицу, так как это гораздо более мягкий белок по сравнению с другим мясом.

Более мягкие фруктовые деревья, особенно яблони и вишни, часто являются фаворитами для копчения курицы из-за их более легкого вкуса, который хорошо дополняет курицу.Еще один хороший вариант — гикори, который имеет более сильный вкус, чем фруктовая древесина, и придаст ему более сильный и пикантный вкус. Но не используйте его много, иначе вы рискуете придать курице сильный горький привкус.

Многие питмастеры действительно комбинируют плодовую древесину с небольшим количеством гикори, чтобы создать восхитительно сложный аромат.

Источник: BBQ Smoking Wood

Чтобы узнать, когда курица готова, используйте температуру

Лучший способ узнать, когда курица готова, — это использовать термометр для мяса хорошего качества.Если вы полагаетесь на цвет сока (это еще один миф о барбекю), вы рискуете пережарить его и высушить или недоварить и вызвать у людей тошноту. Помните о безопасности пищевых продуктов и полагайтесь на температуру, особенно с курицей.

Начинайте готовить курицу, когда внутренняя температура коптильни или гриля достигает 250 градусов по Фаренгейту. Хранение в диапазоне от 250 до 325 градусов по Фаренгейту обеспечит равномерную температуру приготовления и даст вам правильно приготовленную курицу с красивой хрустящей кожицей.

Опять же, вы хотите полагаться на температуру, чтобы знать, когда курица готова. Коптите курицу до тех пор, пока внутренняя температура грудки не станет 160 градусов по Фаренгейту, а бедра — 175 градусов по Фаренгейту. После того, как вы вытащите курицу из коптильни, дайте ей немного отдохнуть перед тем, как разрезать или измельчить, и температура в грудке должна подняться до 165 градусов по Фаренгейту.

Дополнительный профессиональный совет:

Коптите курицу на косвенном огне почти все время.Затем, примерно за 5-10 минут до того, как это будет сделано, обжарьте его кожей вниз на прямом огне, чтобы удалить жир с кожи и получить восхитительный хрустящий внешний вид.

Завершение всего

Следуя приведенным выше советам инсайдеров, вы будете на правильном пути к освоению того, как коптить курицу, как питмастеры-чемпионы. Как видите, подготовка, ароматизатор и температура — все это ключевые факторы при приготовлении вкусной курицы барбекю.

Курицу не нужно бояться.Здесь, в Академии BBQ Champs, мы покажем вам, как коптить курицу на гриле или в коптильне, как профессионалы. Все они научились коптить курицу. Вы узнаете пошаговые приемы, а также их секреты инсайдеров в потрясающем видео высокого разрешения. Пит-мастера от начала до конца покажут вам, как приготовить вкусную курицу-барбекю, достойную соревнований.

Изучите все советы и приемы прямо от чемпионов Питмастеров и Грильмастеров здесь, в Академии BBQ Champs.Вы узнаете, как приготовить все, от идеального копченого цыпленка до аппетитных ребер и т. Д.

Копчение мяса и птицы | Служба контроля и безопасности пищевых продуктов

Там, где есть дым, есть мясо и птица с хорошим вкусом. Использование коптильни — это один из методов придания естественного аромата дыма большим кускам мяса, целой птице и грудке индейки. Благодаря этой технике медленного приготовления они тоже остаются нежными.

Что курит?

Курение — это медленное приготовление пищи на огне.Это можно сделать с помощью «коптильни» — уличной плиты, специально предназначенной для этой цели. Крытый гриль также можно использовать для копчения пищи, поместив поддон с водой под мясо на гриле.

[Начало страницы]

Размораживание мяса перед копчением

Перед копчением полностью разморозьте мясо или птицу. Поскольку при копчении используются низкие температуры для приготовления пищи, мясо будет слишком долго таять в курильщике, что позволяет ему оставаться в «опасной зоне» (температура от 40 до 140 ° F), где могут размножаться вредные бактерии.Размороженное мясо также готовится более равномерно.

Никогда не размораживайте продукты при комнатной температуре. Хранение мяса и птицы в холоде во время оттаивания необходимо для предотвращения роста вредных бактерий. Лучше всего безопасно разморозить мясо и птицу в холодильнике. Приготовьте или повторно заморозьте его в течение 1-2 дней.

Микроволновую печь можно использовать для более быстрого размораживания. Немедленно коптите мясо, потому что некоторые участки мяса могут начать готовиться в процессе оттаивания.

Пищу можно также размораживать в холодной воде.Перед тем, как погрузить пищу в воду, убедитесь, что раковина или контейнер, в котором хранятся продукты, чистые. При оттаивании можно использовать два метода:

  • Полностью погрузить в воду герметично обернутую упаковку. Меняйте воду каждые 30 минут.
  • Полностью погрузите продукты в герметичной упаковке в постоянно проточную холодную воду. Если он полностью разморозился, его нужно сразу же приготовить.

[К началу страницы]

Мариновать в холодильнике

В некоторых рецептах рекомендуется мариновать мясо и птицу в течение нескольких часов или дней, чтобы смягчить или добавить аромат.Кислота в маринаде разрушает соединительную ткань мяса.

Всегда мариновайте продукты в холодильнике, а не на прилавке. Если часть маринада будет использоваться для полировки во время копчения или в качестве соуса к приготовленной пище, оставьте часть маринада. Не кладите в него сырое мясо или птицу. Не используйте повторно маринад из сырого мяса или птицы для приготовления пищи, если он не отварен, чтобы уничтожить вредные бактерии.

[Начало страницы]

Частичное приготовление

Некоторым людям нравится готовить пищу частично в микроволновой печи или на плите, чтобы сократить время копчения.Частично готовьте мясо или птицу заранее, только если пища сразу попадает из микроволновой печи или плиты в устройство горячего копчения. Частичное приготовление пищи заранее позволяет вредным бактериям выжить и размножиться до такой степени, что последующее приготовление не сможет их уничтожить. А как только пища окажется в коптильне, готовьте, пока она не достигнет безопасной температуры, определенной с помощью пищевого термометра.

[Начало страницы]

Использование курильщика

Готовьте пищу в коптильнях из материалов, допущенных к контакту с мясом и птицей.Не курите продукты в самодельных контейнерах, таких как консервные банки из оцинкованной стали или других материалов, не предназначенных для приготовления пищи. Это может привести к загрязнению остатками химикатов.

При использовании коптильни, работающей на угле, покупайте коммерческие брикеты древесного угля или ароматную древесную стружку. Установите курильщика в хорошо освещенном, хорошо проветриваемом месте вдали от деревьев, кустарников и построек. Используйте только одобренные устройства для розжига огня — никогда, например, бензин или разбавитель для краски.

Следуйте инструкциям производителя для розжига древесного угля или предварительного нагрева газовой или электрической уличной плиты.Дайте углю докраснеть вместе с серым пеплом — от 10 до 20 минут в зависимости от количества. Сложите уголь вокруг поддона и залейте его водой, чтобы поддерживать влажную среду. Поддон улавливает жир или сок из мяса или птицы и предотвращает их возгорание на углях. Добавляйте около 15 брикетов каждый час и проверяйте, есть ли вода в поддоне. Наилучший аромат копчения достигается при использовании древесной щепы или хлопьев гикори, яблока или клена. Замочите стружку в воде, чтобы предотвратить возгорание, и при желании добавьте около 1/2 стакана стружки в древесный уголь.

[Начало страницы]

Использование закрытого гриля

Чтобы коптить мясо и птицу в закрытом гриле, сложите около 50 брикетов в центре решетки. Когда они покроются серым пеплом, сложите их в две кучки. Поместите кастрюлю с водой между двумя стопками и поставьте продукты на решетку над поддоном. Вода предотвращает вспышки, которые возникают, когда жир и мясные жидкости капают на угли, а пар из воды помогает уничтожить вредные бактерии, которые могут вызвать болезни пищевого происхождения.Закройте крышку и держите решетки открытыми. Добавляйте около 10 брикетов каждый час, чтобы поддерживать температуру в гриле.

[Начало страницы]

Безопасное копчение пищи с помощью двух термометров

Для безопасного копчения мяса и птицы вам понадобятся два типа термометров: один для пищевых продуктов и один для курильщика. Термометр необходим для контроля температуры воздуха в коптильне или гриле, чтобы убедиться, что температура остается между 225 и 300 ° F на протяжении всего процесса приготовления.Многие курильщики имеют встроенные термометры.

Используйте пищевой термометр, чтобы определить температуру мяса или птицы. Термометры, пригодные для использования в духовке, можно вставлять в мясо и оставаться там во время копчения. После того, как мясо вынут из коптильни, используйте термометр с мгновенным считыванием.

Время приготовления зависит от многих факторов: типа мяса, его размера и формы, удаленности блюд от источников тепла, температуры углей и погоды. Копчение мяса или птицы может занять от 4 до 8 часов, поэтому для контроля температуры обязательно использовать термометры.

Копчите пищу до минимальной безопасной внутренней температуры.

  • Готовьте все сырые стейки, отбивные и жаркое из говядины, свинины, баранины и телятины до минимальной внутренней температуры 145 ° F, измеренной с помощью пищевого термометра, прежде чем снимать мясо с источника тепла. Для обеспечения безопасности и качества дайте мясу постоять не менее трех минут перед разделкой или употреблением. По личным предпочтениям потребители могут готовить мясо при более высоких температурах.
  • Готовьте весь сырой говяжий фарш, свинину, баранину и телятину до внутренней температуры 160 ° F, измеренной с помощью пищевого термометра.
  • Готовьте всю птицу до безопасной минимальной внутренней температуры 165 ° F, измеренной с помощью пищевого термометра.

Если вы используете соус, наносите его в течение последних 15–30 минут копчения, чтобы предотвратить чрезмерное потемнение или пригорание.

[Начало страницы]

Быстрое охлаждение

Охладите мясо и птицу в течение 2 часов после извлечения их из коптильни. Нарежьте мясо или птицу меньшими порциями или ломтиками, поместите их в неглубокие емкости, накройте крышкой и поставьте в холодильник.Используйте его в течение 4 дней или заморозьте для дальнейшего использования.

[Начало страницы]

Профилактика болезней пищевого происхождения

Следуйте четырем шагам кампании «Be Food Safe» для предотвращения болезней пищевого происхождения на протяжении всей процедуры курения.

  • Чистка — часто мойте руки и поверхности.
  • Отдельно — не допускать перекрестного загрязнения.
  • Cook — Готовьте при соответствующей температуре.
  • Chill — немедленно охладить.

[Начало страницы]

Топ 5 лучших пород древесины для копчения курицы (обзор 2021 года)

Какие виды древесины используются для копчения курицы?

Для копчения курицы используются разные породы древесины, от гранул до бревен, а иногда и меньшего размера!

Пеллеты

Пеллеты соответствуют названию.Мелкие древесные гранулы на ваш выбор. Они подходят для небольших грилей и курильщиков, а также для более коротких копчений.

Древесная щепа

Древесная щепа крупнее пеллет и обеспечивает более длительное время горения. Их также можно использовать в небольших грилях и коптильнях.

Кусочки древесины

Далее идут куски древесины, которые больше щепы. Они могут различаться по размеру в зависимости от марки, от примерно 2 дюймов в длину до кусков размером с кулак.

Дрова

Дрова представляют собой большие бревна, которые используются в больших грилях и коптильнях, а также для увеличения времени копчения.

Подробнее >> Как коптить целую курицу (4 простых шага)

Какие ароматы вы попробуете с разными древесными сортами?

Определите, какая древесина нужна для вашей установки, чтобы вы могли решить, какой вкус курицы вы хотите.

Курица хорошо сочетается со сладкими или фруктовыми древесными нотами, такими как яблоко, клен, вишня, орех пекан и дуб.

Более крепкие сорта древесины, такие как гикори и мескит, могут подавлять курицу и оставлять ее горькой на вкус, поэтому вам следует избегать их.

Яблоко и вишня выделяют сладкий дым, который не заглушает вкус курицы. Это два наиболее популярных способа копчения курицы.

Древесина клена и ореха пекан также сделают вашу курицу сладкой на вкус!

Вот несколько часто задаваемых вопросов:

Подходит ли древесина гикори для курения курицы?

Древесина гикори — популярная порода древесины для копчения мяса, но она может превзойти курицу. Сильный ореховый привкус гикори проникнет в курицу, и вы, скорее всего, почувствуете вкус дыма, только когда его съедите.

Подходит ли древесина дуба для копчения курицы?

Древесина дуба — отличный выбор для копчения курицы. Профиль среднего дыма дуба — это идеальное сочетание дымности и естественного вкуса курицы.

Дуб крепче яблони и вишни, но не такой резкий, как гикори или мескит. Это дает вам немного дыма, не подавляя вашу птицу.

Подходит ли древесина пекана для копчения курицы?

Древесина пекана имеет сладкий ореховый вкус, а ее средняя дымность идеально подходит для копчения курицы.

Использование щепы ореха пекан усиливает вкус курицы, не подавляя вкусовые рецепторы.

Спасибо за курение | 2018-06-15

КАНЗАС-СИТИ — Шеф-повар Брайант Андерсон из Rack House Kitchen & Tavern в Арлингтон-Хайтс, штат Иллинойс, известен своими традиционными методами копчения мяса и обожанием ароматов барбекю. Он гордится тем, что долгие часы тратятся на создание идеального вкуса и размягченного мяса, из которых получаются выдающиеся блюда, включая два типа ребер, которые «отваливаются от кости».

«Мы сушим ребра свиных ребер, а затем коптим их в течение трех часов», — сказал он. «Короткие говяжьи ребрышки коптятся два часа».

В большинстве случаев курение происходит с помощью коммерческих курильщиков в помещении. Вот как он готовит свою знаменитую говяжью грудинку, копченную на гикори, которая карамелизируется на поверхности. То же самое и с солониной, из которой сделан сэндвич с Рубеном.

«Рувим — один из наших самых продаваемых сэндвичей, — сказал г-н Андерсон. — После того, как солонина засолена и просушена, мы коптим ее в течение восьми часов.Большую часть солонины просто отваривают ».

Еще одно фирменное блюдо ресторана — крылышки, которые в течение двух часов коптят над гикори и дубом.

«Гикори — это густой смелый дым, проникающий сквозь мясо», — сказал он. «Дуб придает дополнительные вкусовые оттенки, которые объединяют дымный аромат».

Крылышки поливают домашними соусами, многие из которых готовятся из домашнего копченого бульона.

«Мы делаем говяжий бульон из обрезков копченой говяжьей грудинки», — сказал г-н.- сказал Андерсон. «А кость из нашей копченой на дубовой свинине используется для приготовления дымного рассола. У нас также есть мобильный курильщик по имени Бубба, которого мы берем с собой на мероприятия на открытом воздухе ».

Но не у каждого шеф-повара есть« Бубба », а в коммерческом производстве продуктов питания время и пространство часто предотвращают 14-часовое курение. Вот когда добавляются приправы и ароматизаторы. введите в уравнение приготовления пищи.

«Достижение подлинного и постоянного вкуса дыма [в коммерческом производстве пищевых продуктов] сопряжено с множеством проблем, таких как потребность в источнике тепла, возможности вытяжки, время, безопасность рабочего и т. д.- сказала Джоди Швальбе, менеджер по глобальному маркетингу дыма и гриля Red Arrow Products.

Брэд Вебер, специалист по продажам и применению коптильни и гриля в Red Arrow, сказал: «Добавляя сложный аромат копчения или гриля в приправу или маринад, вы приносите потребителю более аутентичный и единообразный опыт питания».

Свод федеральных правил определяет, что когда натуральный ароматизатор дыма добавляется непосредственно в пищу, он должен быть объявлен либо как «натуральный ароматизатор дыма», либо как «ароматизатор дыма».«Искусственный ароматизатор дыма должен иметь соответствующую маркировку. Ни один из них не может быть объединен с другими ароматизаторами и объявлен как просто натуральный или искусственный ароматизатор.

Вкусы в тренде

Независимо от источника и формы, нельзя отрицать, что дымные продукты в тренде.

«Дымный вкус растет повсеместно как в сфере общественного питания, так и в розничной торговле, — сказала Элизабет Линдемер, исполнительный шеф-повар Fuchs North America. «Эта тенденция не ограничивается мясом. Овощи, закуски и даже молочные продукты приобрели дымный и огненный привкус.Дым добавляет сложности вкусу, что особенно нравится миллениалам, которые ищут новые и интересные ароматы. Добавив дымный элемент к знакомому вкусу, например, к барбекю, продукт может вызвать новый интерес ».

Копчение — тоже часть истории мяса. В меню Rack House Kitchen & Tavern особое внимание уделяется длине дыма и древесине, использованной при приготовлении мяса.

«Потребители все больше интересуются едой, которая рассказывает историю», — сказала г-жа- говорит Линдемер. «Им нравится знать происхождение своей еды и то, как она была приготовлена. В целом, ароматизаторы, которые относятся к определенным методам приготовления, таким как обжарка, копчение, обжаривание, поджаривание и гриль, все чаще встречаются не только в сфере общественного питания, но и в розничной торговле ».

Потребность в удобстве является движущей силой инноваций в области готовых к употреблению, готовых к приготовлению продуктов из мяса и птицы, готовых к употреблению, а также продуктов из мяса и птицы, приготовленных на открытом воздухе. Некоторые из этих продуктов можно коптить на дровах, чтобы сделать мясо нежнее и придать ему аутентичный аромат.Но для обеспечения постоянного вкуса в упакованных продуктах добавляются приправы и ароматизаторы.

«Карамелизированный, пепельный, пикантный, дымный, жареный, обугленный … когда жир стекает с мяса и ударяется об угли, появляются новые вкусы», — сказал г-н Вебер. «Важно понимать эти сложности и улавливать все нюансы».

Red Arrow использует аутентичный процесс для создания ароматов дыма.

«Мы просто создаем шлейф дыма из нагретых опилок известных пород деревьев и улавливаем эту сущность в воде», — сказал Боб Джонсон, директор по развитию бизнеса Red Arrow.«Это настолько естественно, насколько это возможно. Улавливая компоненты дыма в воде, мы можем пропускать этот конденсированный дым через фильтрацию. Это также позволяет естественное разделение компонентов смолы. Поскольку гудрон тяжелее и опускается на дно в резервуаре для хранения, мы можем удалить его из не смолистой фракции. В результате получается чистый дым, отфильтрованный от соединений, которые считаются менее полезными для употребления. Мы удалили от 98 до 99,5% канцерогенов, связанных с традиционным курением ».

Древесные породы, а также время и температура нагрева влияют на вкус, аромат и цвет ингредиента дыма.Поставщики часто смешивают ингредиенты дыма для создания индивидуального вкуса.

«Натуральный дым — это очищенный конденсат дыма, созданный на 100% натуральным способом с использованием только древесины, тепла, воды и фильтрации», — сказал Патрик МакКинни, шеф-повар и региональный менеджер по продажам LifeSpice. «Это более удобный способ добавить дыма по сравнению с традиционным сжиганием дров. Мы создаем приправы из всех вкусов [древесного] дыма ».

Приправы и ароматизаторы позволяют получить единообразные профили в мясе и птице.Обычно это невозможно при использовании коммерческого курильщика.

«Мы готовим индивидуальные смеси для создания уникальных, восхитительных приправ», — сказал г-н МакКинни. «Два недавних примера — это горячий мед из дубовой бочки и глазурь из коричневого сахара на основе яблони».

Ароматизатор натурального дерева

Различные породы дерева позволяют разделить вкусы на слои.

«Мы используем разные породы древесины для создания различных видов дыма», — сказал Джо Шисслер, директор по продажам Red Arrow. «Поскольку гикори является наиболее распространенной формой древесины, используемой в США.S. для курения, он стал стандартом, по которому оцениваются все остальные виды курения ».

Древесина мескитового дерева обеспечивает более пепельный вкус, тогда как древесина яблони имеет более сладкую ноту. Другие распространенные породы дерева включают кедр, вишню, дуб и орех пекан.

«Самое прекрасное во множестве доступных сейчас ингредиентов со сложным ароматом дыма и гриля — это то, что вы можете улавливать элементы в таком широком диапазоне кулинарии», — сказал г-н Вебер. «От медленного копчения грудинки в течение 12 часов до обжига рибай за считанные минуты — ароматы гриля и дыма можно настроить в соответствии с технологией.Вы также можете добавить эти аутентичные вкусовые рецепторы в такие продукты, как мясной рулет, колбаса, гамбургеры или даже бекон, чтобы создать по-настоящему уникальные вкусовые ощущения от еды ».

В соответствии с тенденцией к чистоте и простоте рецептуры, Red Arrow недавно представила линию ингредиентов натурального копчения. Эти ингредиенты производятся путем контакта всей фракции дыма с обычными ингредиентами, такими как сахар, чеснок или лук. Эти ингредиенты придают дымный аромат и не требуют добавления на этикетке «ароматизатора дыма».

«Эта линейка продуктов была разработана для удовлетворения потребности рынка в продуктах, требующих минимальной маркировки», — сказал г-н Джонсон. «Поскольку для традиционного копчения этих ингредиентов мы используем качественные опилки из твердых пород древесины, на этикетке должен быть указан только ингредиент».

Копченый носитель просто идентифицируется в легенде ингредиента. Двумя примерами являются копченый сахар из яблони и копченый чесночный порошок из твердых пород дерева.

«Наша новая линия ингредиентов натурального копчения обеспечивает мощный и настраиваемый аромат дыма», — сказал Марк Красс, вице-президент и генеральный директор Red Arrow.«Эта линия удаляет почти 100% всех канцерогенов из дыма, снижает выбросы в атмосферу и углекислый газ более чем на 82% и является полностью естественным процессом, то есть они не являются искусственными или химическими».

Курт Кристенсен, директор по исследованиям и разработкам LifeSpice, сказал: «Использование жидкого дыма в мясе позволило значительно увеличить производительность по сравнению с процессами, в которых дым добавляется через коптильню. Помимо лучшей пропускной способности, использование ароматизаторов дыма дает преимущество в получении более однородного вкуса.Это также безопаснее, потому что при производстве дыма в больших объемах температура контролируется лучше, чем когда его делает сам процессор.

«Жидкий дым широко применяется для хот-догов. Собак набивают и вешают на «деревья», окутанные жидким дымом. Жидкий дым придает аромат, цвет, а также закрепляет белок, так что у хот-догов образуется кожица. Естественный дым делает то же самое, но в коптильне он занимает гораздо больше времени ».

Ароматизаторы дыма бывают разных форм.Это предлагает разнообразие, но сопряжено с проблемой понимания, когда использовать одно вместо другого.

«В большинстве случаев способ доставки — через приправу, в мясной блок, залитый продуктом или распыленный в коптильне — может показаться простым», — сказал Кристофер Родригес, член кулинарного совета LifeSpice. «Но неизбежно возникают препятствия, которые могут расстраивать, но представляют собой извлеченные уроки по наилучшему использованию, своего рода методом проб и ошибок.

«Жидкий дым бывает водорастворимого и жирорастворимого», — говорит Родригес.«Водорастворимый дым можно наносить прямо на мясной блок на многих различных этапах. Жирорастворимые копчения можно использовать очень похоже, но с дополнительным преимуществом, так как они наносятся на тарелку со стороной приправы перед тем, как попасть в мясной блок. Это может быть полезно, потому что на производственном предприятии требуется меньше обработки и меньше ошибок пользователя.

«Высушенные или покрытые тарелками версии дыма лучше реализовывать через смесь приправ и использовать на измельченном или измельченном и формованном продукте, поскольку аппликации из целых мышц могут иметь отвращение к поглощению носителя, оставляя остатки, которые могут быть нежелательными.»

Некоторые ингредиенты дыма вносят функциональный вклад в применение мяса и птицы, включая возможное продление срока хранения и борьбу с порчей.

» Дым является многомерным ингредиентом, который, помимо того, что придает знакомые атрибуты аромата, цвета и вкуса, содержит встречающиеся в природе соединения, которые ингибируют как окислительную прогорклость, так и определенные классы известных видов порчи и патогенных бактерий, — сказал г-н Джонсон. — Это может продлить срок годности и стабильность вкуса во время хранения и распространения.”

Ароматизаторы дыма и гриля также способствуют приданию вкуса аналогам мяса. Это, по-видимому, помогает улучшить вкусовые качества растущей категории мясных продуктов на растительной основе, которые сейчас присутствуют на рынке.

«Потребители привыкли к определенному вкусовому профилю, и когда они отказываются от мяса, — сказал г-н Шисслер. — Они все еще ожидают такого вкусового профиля».

Ароматизаторы дыма могут помочь улучшить вкус заменителей мяса на растительной основе. в частности пирожки и колбасы.Уровни потребления могут быть снижены, поскольку продукты на растительной основе, как правило, содержат больше влаги и меньше жира, чем их аналоги из мяса и птицы. Это часто приводит к усилению интенсивности вкуса.

«У компаний, производящих приправы, есть прекрасная возможность улучшить эти альтернативные белки, чтобы улучшить их усвояемость», — сказал г-н Родригес. «Как это ни парадоксально, но цель приправы не всегда будет заключаться в том, чтобы сделать растительный белок похожим на мясо, поскольку основной потребитель может все еще испытывать отвращение к богатым мясным нотам через ассоциации.В рамках этих параметров есть еще много возможностей для создания действительно восхитительных вкусов с богатым вкусом умами в этих белковых системах на растительной основе, чтобы удовлетворить растущие ожидания потребителей ».

Копчение мяса 101 — [Полное руководство] Курение и типы курильщиков

Сколько времени это займет?

Время задымления сильно различается. Приведенная выше таблица является приблизительной оценкой того, что вы можете ожидать от различных кусков мяса, а также идеальной температуры готовности. Но здесь сложно найти универсальное решение.Факторы, влияющие на время приготовления, включают: размер куска, температуру приготовления, количество соли, влажность и даже погоду.

С учетом сказанного, можно дать приблизительную оценку: для грудинки или свинины оцените примерно 1,5 часа на фунт при температуре 225 ° F. Это означает, что на приготовление 8-фунтовой грудинки потребуется примерно 12 часов. Поднимите температуру до 275 ° F, и вы сможете добиться аналогичного результата примерно за половину времени.

Предостережение: некоторые вещи могут занять больше времени. Очень влажный кусок мяса занимает больше времени, потому что из-за содержания воды мясо, по сути, «потеет».А холодная, ветреная ночь может отогнать жару и ускорить приготовление пищи.

Итак, практическое правило таково. Чтобы мясо было приготовлено правильно и безопасно, вам действительно нужно контролировать его с помощью надежного термометра для мяса.

Время и температура готовности

Внутренняя температура мяса

Внутренняя температура курильщика — не единственная температура, требующая вашего внимания. Окончательная внутренняя температура мяса — жизненно важная часть головоломки для обеспечения как идеальной нежности и прожарки, так и безопасности.

Мясо может содержать различные болезнетворные микроорганизмы, например, особенно вредную кишечную палочку и сальмонеллу. Чтобы убить их, Министерство сельского хозяйства США рекомендует готовить говяжьи и свиные отбивные и стейки при температуре не менее 145 ° F, а курицу — до 165 ° F. При таких температурах вы можете быть уверены, что ваша пища полностью безопасна для употребления в пищу.

К сожалению, большинство из нас считает, что готовить пищу при такой температуре — это слишком много. Стейк, приготовленный до 145 ° F, будет посягать на территорию со средним уровнем прожарки, что для большинства любителей стейков слишком жарко.Куриная грудка, приготовленная до 165 ° F, является сухой и жевательной, но не сочной.

К счастью, более внимательное изучение стандартов Министерства сельского хозяйства США показывает, что совсем не обязательно готовить мясо до этих точных цифр. Перечисленные числа — это температуры, при которых патогены погибают мгновенно, но они также могут погибнуть, если подвергаться более низким температурам в течение более длительных периодов времени. Например,

Говядину можно пастеризовать, если выдерживать ее при температуре 135 ° F в течение 37 минут — хотя вы, вероятно, не захотите ждать так долго.

Большинство из нас, кто любит хороший стейк, вероятно, просто рискнет с редким или средним мясом, так как любые бактерии на поверхности уже уничтожены. А когда дело доходит до свинины, традиционной угрозой является трихинеллез, который был практически искоренен в Соединенных Штатах за последние несколько десятилетий.

К счастью, при копчении мяса, например, свинины или грудинки, нам не о чем беспокоиться, поскольку наша целевая температура обычно составляет от 195 ° F до 205 ° F — достаточно, чтобы убить все опасные бактерии.

Единственный точный способ узнать все это — использовать термометр для мяса. Если вы курите, вам понадобится специальный термометр с Wi-Fi или Bluetooth, чтобы вы могли следить за барбекю в течение 12 часов курения. По крайней мере, вам понадобится термометр с мгновенным считыванием показаний для проверки готовности. Не полагайтесь на бездоказательные методы «взлома» для проверки готовности.

Шпаргалка по температуре копчения мяса

Температура гриля (также известная как Окружающая среда или Питта)

Грили обычно работают при температуре около 400 ° F, в то время как курильщикам лучше всего около 225 ° F.

Мясо готовится по-разному, и если бросить свиной окурок или грудинку на раскаленный гриль, получится не совсем так, как нам хотелось бы. Сильный нагрев приведет к карамелизации мяса снаружи — в результате реакции Майяра — задолго до того, как внутри появится шанс нагреться. Оставьте его на слишком долго, и он просто загорится снаружи, а под ним будет слой сухого неаппетитного мяса.

Общее практическое правило: чем тоньше мясо, тем выше жар. Чем толще разрез, тем меньше огонь.Вот почему мы бросаем стейки на гриль всего на несколько минут, а на приготовление жаркого уходит весь день.

В то время как сильный жар пламени готовит мясо снаружи, внутренняя часть готовится за счет лучистого тепла, поступающего от внешних слоев мяса. Вам нужно дать достаточно времени, чтобы тепло распространилось по всему жареному, позволяя ему достичь желаемой внутренней температуры, прежде чем внешняя поверхность загорится или покроется коркой сверх желаемой точки.

Медленное и медленное приготовление пищи также дает больший контроль над процессом приготовления, гарантируя, что вы не перескочите и не высушите барбекю.Здесь есть место для ошибки, и небольшие тепловые вспышки не испортят еду.

Традиционная температура копчения грудинки или свиного окорока составляет 225 ° F, что обеспечивает максимальный контроль и дает самый сочный конечный продукт. Однако многие люди считают, что 275 ° F дает надежные результаты за гораздо меньшее время, и результаты достаточно хороши, чтобы удовлетворить большинство случайных поклонников барбекю. 300 ° F — еще один вариант, когда у вас не хватает времени, но мясо, вероятно, станет заметно менее сочным и нежным. Новичкам я всегда рекомендую курить при температуре от 225 ° F до 250 ° F.

Безопасно ли коптить мясо?

Медленное приготовление мяса так же безопасно, как и любой другой метод приготовления, если все сделано правильно.

Поскольку патогены мгновенно погибают при температуре 165 ° F и выше, внешняя часть мяса, где находится большинство бактерий, будет пастеризована почти сразу после того, как попадет в коптильню при температуре 225 ° F-275 ° F, как при обжиге. Если температура остается на уровне 225 ° F или выше в течение всего времени приготовления, его можно будет безопасно есть — при условии, что внутренняя часть также будет приготовлена ​​до безопасной температуры.

Обязательно тщательно разморозьте мясо перед тем, как положить его в коптильню. Поскольку вы готовите при низких температурах и поскольку свиная лопатка или грудинка большие, любое замороженное мясо в середине может слишком долго размораживаться на курильщике, проводя слишком много времени в «опасной зоне» между 40 ° F и 140 ° F. ° F. Также потребуется больше времени, чтобы курить; Кроме того, по мере того, как мясо тает на гриле, на угли будет стекать больше влаги, охлаждая при этом их.

Как коптить мясо: ОСНОВЫ БАРБЕКЮ

А теперь самое интересное.

Мы собираемся подробно рассказать о том, как коптить идеальный кусок барбекю. Деликатес, такой дымный, что ваши соседи будут требовать кусок, и такой нежный, что умершие в шерсти любители барбекю — от Санта-Марии до Сан-Антонио — будут спрашивать, как вы это сделали.

Гипербола? Может быть. Но вооружитесь ноу-хау, изложенным в этом руководстве, и приготовьте следующее барбекю правильно, вы можете просто найти такую ​​хорошую грудинку.

Выбор мяса для барбекю

У вас может быть самый дорогой курильщик, который можно купить за деньги и все время в мире, но если вы не начнете с хорошего куска мяса, ваши мечты о задирах барбекю могут никогда не осуществиться.

Есть несколько общих советов, на которые вы можете обратить внимание при выборе правильного мяса для барбекю.

Убедитесь, что это качественный источник.

Свинина со скидкой из задней части морозильной камеры в Mega-Box Grocery может быть дешевой, но, скорее всего, она старая и залита наполнителями и большим солевым раствором (это «3% -ное добавление воды», которое вы также видите в упакованных куриных грудках). Этот раствор просачивается, когда вы готовите, что одновременно неприятно и может испортить конечную температуру приготовления.

Вместо этого отправляйтесь к местному мяснику, где мясо с меньшей вероятностью содержит наполнители, обычно свежее и поступает из более качественных источников.

Если мысль об отказе от недорогого мяса пугает вас, не волнуйтесь.

Вам не нужно подавать стейки травяного откорма или дорогие куски стейка.

Fattier, Tougher (AKA Cheaper), отлично подходит для копчения.

При копчении не нужно подавать нежную посуду, отборные нарезки. Более жирные и жесткие нарезки часто работают лучше всего благодаря науке, лежащей в основе копчения, и тому, как оно делает жесткие куски мяса такими нежными после нескольких часов медленного и медленного приготовления.

Помните, именно поэтому было изобретено барбекю: чтобы найти применение тем дешевым и жестким кускам мяса, которые никому не нужны и которые нельзя есть при приготовлении на прямом огне, и превратить их во что-то мягкое, сочное и совершенно восхитительное.

Для лучшего вкуса и идеального барбекю нужно искать куски мяса с большим количеством жира и коллагена . Они будут обеспечивать достаточное количество влаги для мяса, когда оно находится в коптильне, медленно размягчается, тает и превращается в гигантский, сочный, нарезанный кусок с естественным мясным вкусом.Лучше иметь кусок мяса с большим количеством внутримышечного жира и коллагена, чем кусок с гигантской жировой шапкой, так как это позволит ему проникнуть во все мясо. Кроме того, толстые шапочки покрывают большую часть мяса снаружи, что не способствует получению вкусной корочки. Эта корочка, которую часто называют «корой», является ключом к идеально копченому куску мяса; подробнее об этом позже.

Короче говоря, не бойтесь более жестких и дешевых кусков мяса.Если у курильщика достаточно времени и тепла, они получатся нежнее рибай.

Популярные виды мяса для копчения

Теперь, когда мы знаем, что нам нужно, давайте рассмотрим несколько надежных вариантов ожидания.

Brisket

Обычно считается королем нарезки барбекю. Это дешево, жевательно и сложно приготовить другими способами, но при копчении в течение 10 или 12 часов это как раз то количество нежности и восхитительности, которое нужно для хорошего сэндвича, особенно когда эта дымная корочка сделана правильно.Обратной стороной является то, что грудинка является одним из самых дорогих нарезок для барбекю и менее прощает новичкам.

Свиной окурок

Свиной окурок (он же бостонский окурок, свиная лопатка, лопатка для пикника, среди других названий) является вторым по популярности выбором для копчения после грудинки. Популярный на Юге как традиционный выбор для тушеной свинины, он обычно состоит из тонны жира и соединительной ткани, что делает его очень мягким и сочным, и обычно поставляется в виде кусков по 4-8 фунтов. Свиной окурок также дешевле грудинки и более щадящий.Если вы курите впервые, для лучшего результата попробуйте свиной окурок.

Ребра

Еще один фаворит; Кому не нравится мясной вкус ребер с опавшими костями в сочетании с правильным соусом для барбекю? Ребра имеют правильное соотношение жира, мяса и соединительной ткани, которые крепят их к кости, чтобы они стали мягкими после долгого курения; они также не требуют столько времени на курильщика, сколько большие порезы. Однако, как и грудинка, они могут быть неумолимыми, если все сделано неправильно, и к ним нужно привыкнуть.

Другие идеи для барбекю

Некоторые виды мяса надежнее других, но это не значит, что вы не можете повеселиться; барбекю идеально подходит для экспериментов с нетрадиционными нарезами мяса, так как медленный и медленный процесс оставляет много места для проб и ошибок.

Например, попробуйте выкурить куриные крылышки; они дешевые, маленькие и быстрые, и вкусные, когда они отваливаются до костей.

Копчение помидоров и чили для вкусной домашней сальсы.

В курильщика можно бросить не только мясо; копченые помидоры очень вкусны в качестве гарнира или гарнира, их даже можно превратить в дымный соус.Холодным копчением немного сыра, который хорошо сочетается с салями и крекерами. Или попробуйте старые копченые грибы портобелло, которые можно использовать как гарнир для барбекю, так и в качестве вегетарианского блюда.

Подготовка мяса

Перед тем, как положить мясо в коптильню, есть несколько вещей, которые вам нужно сделать, чтобы оно было готово, в зависимости от куска мяса.

Обрезать или не обрезать?

Если вы курите свиной окурок или грудинку, один из первых вопросов, с которыми вы столкнетесь, — снимаете ли вы толстую шапку или нет?

Ответ? Да, если ты хочешь.


Мы уже касались этого ранее, когда обсуждали, как выбрать огранку. Вопреки распространенному мнению, жировая шапка не проникает в мясо, когда оно тает. Мясо слишком плотное, как и в основном вода. Жир — это масло. Эти два понятия не смешиваются.

Оставлять жир включенным или нет для большинства из нас не имеет большого значения.

Возможно, если вы используете стандартный гриль для копчения, вы можете оставить его включенным, так как он может обеспечить слой защиты от прямого нагрева. Однако жировая шапка будет задерживать влагу в мясе, и у вас может не получиться такая хорошая и хрустящая кора.И, говоря о коре, если она покрывает большую часть внешней поверхности мяса, это поверхность, которую натирают приправами только для того, чтобы ее соскребать со стола, и тогда вы теряете все вкусные ароматы.

Обрезка

Если вы только начинаете, мы рекомендуем удалить жировую подушечку, чтобы упростить работу и улучшить кору. В любом случае ты не будешь есть жир. По мере того, как вы набираетесь опыта, вы можете поэкспериментировать, оставив его включенным, и посмотреть, что вам больше нравится.

Итак, обрежьте эту толстую подушечку как можно точнее. Аккуратный кусок мяса красивой формы по всему периметру помогает ему готовиться более равномерно.

Связывание (или связывание)

Выражение «связанная, как индейка» относится к тому, когда индейка (или курица) аккуратно связывается для запекания на вертеле или даже в духовке. Но нужно ли это при копчении и других кусках мяса?

Вы можете обнаружить, что ваш свиной окурок завязан, когда вы купите его в магазине. Обычно это делается для того, чтобы особенно крупное жаркое или жаркое неравномерной формы более равномерно укладывалось в упаковку.

Если это так, может быть полезно не снимать шнур при копчении, не давая кусочкам мяса или мелочам готовиться быстрее или медленнее, чем основное жаркое. Если ваш свиной окурок уже имеет ровную форму, связывание не требуется.

Однако использование ферм наиболее важно для цыплят и индеек. Поскольку эти птицы (что совершенно очевидно) имеют неправильную форму — с ногами и крыльями, — их связывание дает более аккуратную и компактную упаковку. Это поможет приготовить блюдо равномерно, но также облегчит его частое вращение и перемещение, что очень важно при приготовлении на гриле или копчении.Это также предотвратит расщепление кожи.

Вывод: свяжите птиц перед приготовлением, и если у вашего свиного оклада / грудинки и т. Д. Много неровных створок, подумайте о том, чтобы связать их тоже.


Приправа

Соль

Правильная приправка мяса может многое значить для многих. Единственное, с чем могут согласиться все, — это соль .

Соль выполняет две функции: она проникает в мясо и помогает смягчить его, что облегчает его жевание и делает его более приятным в употреблении.Это также делает его более сочным, помогая влаге проникать дальше в мясо и оставаться там во время приготовления, поэтому оно не высыхает слишком быстро.

Во-вторых, соль придает вкус. Скорее, он «раскрывает» аромат. Старая поговорка в кулинарных кругах гласит, что мясо без соли и жира не имеет вкуса. К счастью, в хорошем рецепте барбекю есть все три.

Хорошее практическое правило при принятии решения о том, сколько соли применять, используйте примерно 1/2 чайной ложки кошерной соли на фунт или, если вы используете поваренную соль, используйте 1/4 чайной ложки на фунт.

Добавление соли к мясу подавляет горький привкус, усиливает сладость и помогает лучше использовать вкусовые рецепторы. Результат? Мясо на вкус намного лучше.

После соли самая важная приправа — перец . Перец добавляет немного специй, которые помогают сбалансировать соль, обеспечивая округлый профиль вкуса.

Рассол

Для большинства рассолов все, что вам нужно, — это изрядная доза соли, равномерно распределенная по мясу и дать достаточно времени для проникновения. Обычно его называют сухим рассолом .Соль — чуть ли не единственная приправа, которая проникает в мясо. Кроме того, соль буквально атакует крепкие белки, помогая расщеплять их в процессе, называемом денатурацией. Я часто задаюсь вопросом о рецептах сухого рассола, в которых требуются приправы и травы, так как в мясо попадет очень мало их ароматических веществ.

Рассол лучше всего подходит для птицы и рыбы, так как это мясо содержит очень мало жира, что делает его сочным и сочным. Рассол действительно соленый, но не волнуйтесь, при правильном приготовлении мясо не будет слишком соленым.

A мокрый рассол , с другой стороны, представляет собой раствор соли и других специй, смешанный с водой. Иногда он также содержит кислоты, такие как уксус или лимонный сок, чтобы еще больше смягчить мясо. Оставление маринада для мяса в рассоле на несколько часов (иногда до 24) позволяет ему впитать больше влаги, так как соль проникает в мясо и приносит с собой воду. Эта влага будет оставаться во время приготовления, превращаясь в более сочную готовую продукцию.

Будьте осторожны, не переусердствуйте, иначе вы получите мягкое и неаппетитное мясо.

Соль и кислота смягчают внешний слой мяса, и если оставить его без присмотра слишком долго, оно может слишком сильно разрушиться, что приведет к мягкой текстуре, которая просто не выглядит — или на вкус — так, как мы. ожидая.

Сухая растирка

Мясо следует натереть непосредственно перед копчением. В отличие от соли, травы и специи при сухом растирании не проникают в мясо и остаются только на поверхности. По этой причине их не нужно наносить более чем за несколько минут до того, как бросить мясо на курильщика.Растирки обычно изготавливаются всего из нескольких ингредиентов; вы хотите добавить аромата, не подавляя мясо. Основа хорошего втирания — обычно соль, сахар, перец, чеснок и лук. Отсюда вы можете добавить любые специи или травы, которые захотите, чтобы придать ему неповторимый вкус.

Сухие протирки используются во многих региональных стилях барбекю.

Опубликовано в категории: Разное

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *