Из чего делают майонез на заводе: Вся правда о майонезе: что находится за магазинной упаковкой? | Продукты и напитки | Кухня

Как это работает. Как делают майонез.

Майонез — холодный соус, приготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса и/или лимонного сока, сахара, поваренной соли, иногда горчицы и других приправ. У многих его поедание вошло не просто в привычку, а в настоящую потребность. Существует даже совсем неэстетичная народная поговорка: «C майонезом можно съесть любую гадость». Но знаем ли мы всю правду об этой густой белой массе, тонны которой ежедневно продаются в магазинах по всей стране?

Есть широко распространенная версия происхождения майонеза от названия города Маон — столицы испанского острова Менорка, входящего в состав Балеарских островов. Как указано в одном из французских энциклопедических словарей, Маон был завоёван герцогом Ришелье. В 1758 году британцы осадили этот город. У французов иссякли запасы продовольствия, за исключением яиц и оливкового масла. Из этих продуктов повара готовили яичницу и омлеты, которые изрядно надоели французским офицерам. Герцог Ришелье приказал своему повару приготовить какое-нибудь новое блюдо. Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью и пряностями. Понравившийся соус назвали «майонезом», в честь города Маон.

Ниже мы посмотрим, как делают майонез в Белоруссии, России и Украине.

Более 80 лет на Гомельском жировом комбинате выпускают продукцию, без которой нам — никуда. Майонез, растительное масло, маргарин, мыло были и остаются товарами первой необходимости. Корреспонденты Onliner.by узнали, как и из чего они сделаны.

Производство на Гомельском жиркомбинате начинается с этих вагонов-цистерн.

По железнодорожному полотну они заезжают на территорию предприятия. Внутри них — сырое подсолнечное, рапсовое и другие виды растительных масел и жиров. Поступившее на предприятие сырье отправляется в цеха для дальнейшей обработки и очистки.

Очистка сырья — сложный технический процесс, состоящий из множества стадий: рафинации, дезодорации, выморозки. Отобранные пробы наглядно демонстрируют этапы этого непростого процесса.

Очищенное сырье отправляется в майонезный, маргариновый и мыловаренный цеха.

Свою экскурсию мы начинаем с цеха по производству мыла.

— Сюда поступает сырье — это уже очищенные в гидроцехе животные и растительные жиры, — подводит к огромным бакам начальник мыловаренного производства Александр Курако. — Далее оно по трубам подается в эти котлы, там смешивается с каустической содой, и затем с помощью острого пара масса доводится до кипения.

В пыхтящих и хлюпающих котлах — вязкая жидкость цвета слоновой кости. Эта смесь должна кипеть 10—12 часов. За это время она превратится в мыльную массу. В принципе, ею уже можно мыться, но все-таки это еще не мыло.

Далее мыльная масса по трубопроводу поднимается на несколько этажей вверх в вакуум-сушильную установку.

Там из будущего мыла удаляется лишняя влага, после чего оно попадает на линию производства готовой продукции. К массе добавляются отбеливатели, отдушка и пластификатор. Эти компоненты придадут мылу белизну, приятный запах и пластичность.

Отдушкой и красителями на предприятии стараются не злоупотреблять — стремятся к натуральности. Чрезмерную пахучесть дуру и камеев не комментируют, ссылаясь на уважение к конкурентам. Но с удовольствием рассказывают, на что при покупке мыла обращать внимание.

— Вы посмотрите на этикетки некоторых производителей — там сроки и до семи лет доходят. О какой натуральности может идти речь? — говорит первый заместитель директора по коммерческим вопросам Татьяна Полейчук.

— Да наше мыло есть можно, — шутит начальник мыловаренного производства.— Компоненты натуральные, не отравитесь.

В шнеках происходит перемешивание, и мыльные «червячки» выходят наружу.

Затем мыльная стружка попадает в машину для формирования мыльного жгута. Специалисты называют его бесконечным, по всей видимости, намекая на суперпластичность состава. Но за его бесконечностью понаблюдать не удается: с помощью специальных ножей жгут тут же разрезается и принимает привычные для потребителя очертания. Дальше — упаковка.

На Гомельском жировом комбинате в сутки производят более двадцати тонн мыла. Ассортимент выпускаемой продукции насчитывает не один десяток наименований. Месяц назад здесь запустили новую линию, которая сократила время производства в разы и, следовательно, увеличила производительность.

Новое оборудование вдохновило технологов комбината на эксперименты. Так появилось мыло-скраб в виде косточки с массажным эффектом с добавлением кофе, овсянки и миндаля, на подходе крем-скраб с морскими водорослями и кокосом, а также серия Power Nature на термальной воде, с экстрактами хлопка и пророщенными зернами пшеницы. Производители утверждают, что в этом мыле — никаких искусственных компонентов. В планах новинка — мыло на основе оливкового масла.

Уже через 5 минут мы забудем этот мыльный аромат. Перед нами — маргариновый цех. Здесь пахнет выпечкой. Сегодня на линии — выпуск шоколадного бутербродного продукта.

— Хозяйки наши все реже пекут, а потому объемы производства фасованного маргарина падают. Пробуем новые направления — спреды, но все-таки в стране, не испытывающей особого дефицита в сливочном масле, такую продукцию употребляют неохотно,— признается Татьяна Полейчук.

Совсем другое дело — майонезное производство. Оно, наряду с мыловаренным, приносит предприятию основную прибыль.

Сегодня на комбинате производится более тридцати наименований майонезов и соусов. Специалисты утверждают, что гомельский «Провансаль» самый натуральный из представленных на белорусском рынке майонезов. Конечно, все относительно: без консервантов сегодня не обходится ни один производитель майонеза. Другое дело, что на упаковке не все об этом пишут. Татьяна Полейчук дает несколько дельных советов.

— Всегда смотрите на температуру хранения: если написано, что майонез может храниться при +18, то это — майонез с повышенным содержанием консервантов. То же самое со сроками годности. Чем они больше, тем меньше в продукте натурального. А еще лучше брать майонез пожирнее, так как чем выше процент жирности, тем меньше в майонезе искусственных загустителей, — делится секретами Татьяна Александровна.

Впрочем, последнее правило действует не всегда. На этикетке майонеза под новой торговой маркой «Тодар» написано — «без консервантов». Рядом указана жирность — всего 35%.

— Казалось бы, с такими процентами майонез должен быть похож на кефир. Но только не«Тодар», — демонстрирует продукт маркетолог Юлия Евсеенко. — При производстве этого майонеза мы используем пищевые пшеничные волокна — нутриозу. Это натуральные загустители. Они не только помогают продукту держать форму, но еще и очень полезны для здоровья, —

 просвещает специалист.

Но самым полезным продуктом на предприятии единогласно называют рапсовое масло. Едва ли не в каждом цехе нам рассказывают о кладези в нем витаминов, омега-3,-6 и 9 кислот и искренне недоумевают, почему этот продукт до сих пор не востребован у белорусов.

— Так из-за запаха специфического и вкуса, — пытаемся прояснить производителю картину.

— А вы наше пробовали? Я вас уверяю — ничего подобного вы не ощутите, — будто перед ней крупные оптовые покупатели, объясняет начальник производства Елена Гусак.

— Вообще обидно, что вся Европа употребляет это масло, а у белорусов оно ассоциируется с биодизелем. Считаю, что это от недостатка информации. Рапсовое масло нужно популяризировать. Вы вспомните, как после Чернобыльской аварии нас всех призывали употреблять в пищу йодированную соль. Многие тогда ее ведь тоже критиковали за запах, а теперь только такую все и покупают. Потому что знают — это полезно,

 — говорит Татьяна Полейчук.

То же самое, уверены на предприятии, рано или поздно должно произойти и с рапсовым маслом. Свою роль в просвещении населения может сыграть социальная реклама, которая рассказала бы подробно про полезность продукта.

Диетологи уверены, что майонез — это чуть ли не самый вредный продукт, а любители первого, второго, третьего и компота добавляют его практически в каждое блюдо.

Польза или вред?

Майонез – высококалорийный продукт с большим содержанием жира. Настоящий майонез — это холодный соус, в состав которого входят оливковое масло, яичный желток, лимонный сок, сахар, соль и горчица. То же, что выпускают на производствах и продают в магазинах, очень отдаленно напоминает классику жанра. Тем не менее, настоящим майонезом принято считать именно магазинные соусы.

Майонез часто называют наркотиком — и это неслучайно. Различные усилители вкуса, входящие в состав многих соусов, вызывают привыкание — человек щедро добавляет майонез практически в любое блюдо, что чревато проблемами со здоровьем.

В покупные майонезы добавляют различные консерванты, которые нейтрализуют опасные бактерии и продлевают срок хранения продукта. Яйца в таком майонезе не имеют ничего общего с натуральностью. Вместо натуральных яиц в соус, как правило, добавляют яичный или соевый лецитин, а также разные эмульгаторы, которые придают майонезу вкус классического. Часто производители используют добавки типа пектина, желатина и молочного концентрата. Кроме того, жир в составе магазинного продукта ненатуральный, это — химия в чистом виде.

Промышленный майонез

Надо заметить, что настоящий домашний майонез сильно отличается от того, что предлагают нам в магазинах. А если честно, то называть производственный соус «майонезом» в общем-то не cовсем верно. По цвету, вкусу, запаху и консистенции он непохож на настоящий. Современный ГОСТ Р 53590–2009 «Майонезы и соусы майонезные», разумеется, позволяет промышленникам добавлять в этот продукт различные пищевые добавки (как натуральные, так и синтетические). В соответствии с ГОСТом майонезом называется продукт, содержащий жира «не менее 50%, яичных продуктов в пересчете на сухой желток – не менее 1,0%», а в майонезных соусах содержание жира не менее 15%. Для сравнения: в развитых странах количество жира в майонезе должно составлять не менее 80%, а все остальное именуется салатным майонезом (там может быть меньше жира и больше воды). Есть еще и более жидкие дрессинги, похожие на салатный майонез, – они хорошо подходят для овощных салатов.

Урок съедобной химии

Как обычно выглядит магазинный майонез? Он белый. Это в том числе из-за воды, которой в домашнем майонезе быть не должно (для справки: домашний майонез по цвету напоминает светлый мед). В производственном соусе без воды не обходится. Эмульгировать воду с маслом способны только сбивальные машины высокой мощности. А для закрепления результата производители используют различные эмульгаторы, стабилизаторы и прочие пищевые добавки.

Если срок хранения майонеза более двух месяцев, а на упаковке не значится антиокислитель(бутилоксианизол, бутилокситолуол) или консервант, от тебя явно что-то скрывают. И «вот это белое в тарелке» может оказаться вредным для здоровья. Так что детям лучше не давать. А если уж ты покупаешь магазинный майонез, лучше бери продукцию известных производителей, которые не станут размениваться на мелкий обман.

А теперь еще несколько примеров терминологии «честных» майонезных королей (ведь продукт сам по себе просто «золотой»). Слово «оливковый» вовсе не означает, что майонез сделан на оливковом масле, а лишь то, что в него введено оливковое масло – его там до 10% (если не заменили на химическую добавку, нарушив нормы). На свежих желтках майонез тоже не делается, поскольку это запрещено стандартами из медицинских соображений. Берется или яичный порошок, или специально обработанный жидкий яичный меланж.

Свинья, щука и банка

                                                               

Состав майонеза «Провансаль»
Масло – лучше рафинарованное оливковое (или добавь 20–25% оливкового в рафинированное и дезодорированное подсолнечное масло).  Желтки – свежие, желательно от домашней курицы. Еще безопаснее – перепелиные. Сахар. Можно заменить на фруктозу. Лимонный сок – свежевыжатый (иногда заменяют столовым уксусом). Соль – мелкая, по вкусу. Горчица – обычная столовая, без специй.

Был такой рекламный плакат 1938 года, на котором радостные щука и свинья держали банку, а подпись гласила: «Соус майонез – прекрасная приправа». В общем-то почти до конца прошлого века так оно и было: у нас производился дефицитный, но вполне натуральный майонез «Провансаль» жирностью 67% (так его назвал русский ученый Н. И. Козин, разработавший рецептуру российского промышленного майонеза). Делался он из рафинированного подсолнечного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка, уксуса и спе­ций. За счет уксуса (который является консервантом, так что соус хранился месяц) советский майонез был вкусным и имел слегка кисловатый привкус. Увы, наши современные производители считают такой майонез совсем нерентабельным.

Секрет майонеза

Классический майонез – это смесь из оливкового масла, желтков, сахара, соли и лимонного сока. В майонезе с более ярким вкусом, именуемом «Провансаль», – те же ингредиенты плюс горчица. Вводить эту добавку придумал французский повар Оливье (именно его родственнику принадлежит рецепт любимого россиянами салата).

Сделать майонез в домашних условиях не так сложно. А подавать к столу лучше сразу. В крайнем случае можно хранить в холодильнике пару дней («Провансаль» продержится на 2 дня дольше). Потом он попросту начнет терять свои вкусовые качества.

Два важных условия приготовления знаменитого соуса – терпение и свежие продукты (комнатной температуры). И самое главное здесь – правильная эмульгация ингредиентов. Производить ее желательно вручную, в керамической или стеклянной посуде, деревянной лопаточкой, круговыми движениями в одном направлении. Масло в эмульсию добавляется постепенно, буквально по каплям, и каждый раз тщательно эмульгируется до абсолютно однородной массы. (Если готовишь «Провансаль», масло можно вливать посмелее.) Когда соус станет более густым, масла можно добавлять уже больше – оно будет легче соединяться с остальными компонентами. Как только майонез приобретет желе­образную консистенцию, это будет означать, что масла достаточно.

В целом на приготовление майонеза тратится не так много времени – около 10 минут.

Работа над ошибками

Итак, готовя майонез, нужно терпеливо и тщательно смешивать продукты. Важно, чтобы все они соединились в идеально однородную смесь. Если вдруг она распадется («отмаслится») во время эмульгирования, можно исправить положение, добавив пару капель воды и хорошенько размешав (все теми же круговыми движениями). В крайнем случае придется сделать новую смесь и вместо масла добавлять в нее неудавшийся соус. Впрочем, даже не получившаяся эмульсия подойдет для заправки салатов или для обжаривания продуктов.

Яркий вкус для классики

Майонез можно сделать более пикантным, если добавить в него сухие молотые травы, перец, лимонную цедру или мускатный орех. С этими добавками соус может легко храниться в холодильнике. Но некоторые экспериментаторы идут дальше. К примеру, вводят в майонез хрен, томатную пасту, корнишоны, чеснок, анчоусы, яблочное пюре, протертую икру, зелень, сыр и даже растертые в ступке вяленые фрукты. Особых правил здесь нет, но есть одно условие: майонез с такими добавками нужно подавать к столу максимум через час – хранить его уже нельзя.

Выбрать качественный и полезный майонез в наших магазинах практически невозможно.

Сначала в любом случае надо читать состав — все ингредиенты указаны в нем в порядке убывания. На первом месте в составе хорошего майонеза должно быть подсолнечное масло, желток (а не яичный порошок, который тоже допускается, но пользы явно не приносит), уксус, сахар и горчица. Всевозможные ароматизаторы, стабилизаторы и загустители, которые призваны «улучшить» вкус, цвет или консистенцию продукта, в составе присутствовать не должны. Добавим, что по правилам в составе указывают только те ингредиенты, содержание которых превышает 1%. То есть в пределах этого процента производители могут подмешивать все, что захотят.

Еще один «говорящий» показатель — это срок годности майонеза. Век натурального майонеза очень короткий — порядка 2-3 месяцев. Производители увеличивают его с помощью различных добавок и консервантов. Полугодовой срок годности майонеза — это реальный повод задуматься и отказаться от покупки.

Есть простой способ проверить майонез в домашних условиях — вылить небольшое количество соуса на горячую сковородку. Качественный продукт должен практически полностью растаять. Если же этого не произошло, а майонез «закипел» белой массой и стал подгорать, то значит в его составе много химии, загустителей, стабилизаторов и консервантов. Зато майонез с таким богатым набором составляющих просто идеален для запекания. Именно он придает курочке аппетитную молочно-румяную корочку.

КОММЕНТАРИИ СПЕЦИАЛИСТОВ

«Самый лучший майонез — это тот, который вы сделали дома самостоятельно, — уверен главный государственный ветеринарный инспектор Пскова Константин Смирнов. — Технологии производства убегают далеко вперед, поэтому и майонезов в магазинах появилось великое множество. В любом случае, майонез содержит уксус, которой негативно влияет на желудочно-кишечный тракт, чего, кстати, нельзя сказать о полезных кисломолочных продуктах».

Он отметил, что качество ингредиентов играет важнейшую роль, ведь надо помнить, что при производстве майонез не подвергают термической обработке. «Например, несколько лет назад был случай, когда сняли с производства майонез Островского завода из-за того, что там использовали некачественный яичный порошок. Те же производители, которые утверждают, что делают соус из свежих желтков, явно преувеличивают, в этом случае стоимость такого майонеза была бы заоблачной», — говорит главный ветинспектор..

«Конечно, надо радоваться, что майонезы сейчас производят по ГОСТу, а не по техническим условиям. Ведь ГОСТ по крайней мере устанавливает определенные рамки и требования, которые производители обязаны соблюдать. А в случае производства по техническим условиям намешать в состав можно чего угодно, — считает Константин Смирнов. — При выборе майонеза надо отдавать предпочтение тому, который мягче. А вообще — вкусы у всех разные. Я, например, покупаю майонез «Псковушко», кому-то он не нравится. В любом случае надо помнить, что ничего полезного в майонезе нет».

О вреде майонеза диетологи говорят практически в один голос.

«Майонез — один из самых вредных продуктов и от него лучше отказаться, — уверена псковский диетолог Анна Смирнова. — Это абсолютно не диетический продукт. В подтверждение этого факта могу сказать, что ни в одной больнице майонез не используют для питания больных».

Многие почему-то считают, что майонез с низкой жирностью полностью безопасен, но диетолог уверена, что это не так. «Более того, воздержаться от употребления майонеза следует детям, гипертоникам и тем, кто страдает сахарным диабетом и заболеваниями желудочно-кишечного тракта», — говорит Анна Смирнова.

Майонез всегда можно заменить другой заправкой  уверена диетолог. «Возьмите сметану или несладкий йогурт, добавьте лимонный сок, разные травы, и получите отличную замену вредному продукту», — советует доктор.

«Майонез можно приготовить самостоятельно, но опять же — злоупотреблять им не стоит. Максимум одна ложка в день, — говорит диетолог. — Если же вы заботитесь о своей фигуре, то и от этой одной-единственной ложки стоит отказаться».

Рецепт домашнего майонеза

Рецептов в интернете можно найти великое множество — кто-то использует яйцо целиком, а некоторые делают майонез исключительно из желтков.

Вот один из вариантов.

— 2 яичных желтка,
— подсолнечное или оливковое масло — 130 мл,
— горчица — 0,5 чайной ложки,
— соль — 0,5 чайной ложки,
— сахар — 0,5 чайной ложки,
— сок лимона – 1-2 чайных ложки.

Все ингредиенты кроме масла и лимонного сока взбиваем блендером, затем в процессе взбивания тонкой струйкой добавляем масло. Когда майонез практически готов — добавляем лимонный сок. Вот и все — несколько минут и соус готов.

Рекомендуется к просмотру: 

Производство майонеза

Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением белковых и вкусовых компонентов и пряностей. Этот продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу в качестве приправы, главным образом для холодных блюд.

Сырье. Для получения майонезных продуктов в нашей стране используют в основном подсолнечное масло, а за рубежом — соевое, кукурузное, арахисовое, хлопковое, оливковое, кунжутное масла.

При производстве майонеза чаще всего применяют различные комбинации эмульгаторов, что позволяет получать высокоустойчивые эмульсии с более низким расходом эмульгаторов.

В нашей стране в качестве основного эмульгирующего компонента используют яичный порошок, представляющий собой белково-фосфолипидный комплекс. Яичный желток составляет основу эмульсии и влияет на ее устойчивость, консистенцию, цвет и вкус готового продукта.

>Эмульгирующее воздействие яичного желтка или яичного порошка обусловливают лецитин и другие фосфолипиды, а также мембраноб-разующие липопротеины: липовителлин, липовителлинин и свободные протеины, фосфитин, ливетин. Используют следующие разновидности яичных продуктов: яичный порошок, продукт яичный гранулированный, яичный желток сухой. Содержание яичных продуктов в майонезе в зависимости от рецептуры колеблется от 2 до 6%.

Хорошими эмульгаторами, традиционно используемыми в производстве майонеза, являются также обезжиренное молоко, продукт сухой молочный СМП, концентрат сывороточный белковый, пахта сухая. Протеины этих молочных продуктов взаимодействуют- эмульгированными жирами с образованием естественного комплекса эмульгаторов липопротеинов. Сывороточный белковый концентрат обладает высокими эмульгирующими свойствами и широко применяется как полноценный заменитель яичного порошка при производстве майонеза, салатных приправ пониженной калорийности.

В последнее время в качестве эмульгаторов используют растительные белки, чаще всего соевые. В нашей стране разрешено применение белка соевого пищевого, основы соевой пищевой, концентрата соевого пищевого.

Важной проблемой является стабилизация эмульсии.. При производстве майонеза используют гидроколлоиды, стабилизирующее действие которых обусловлено образованием трехмерной сетчатой структуры с повышением Вязкости непрерывной фазы. Кроме того, гидроколлоиды могут взаимодействовать с эмульгаторами, ассоциироваться с ними с образованием стабильных пленок на границе раздела фаз. По химической природе гидроколлоиды являются полисахаридами.

Из природных стабилизаторов в производстве майонеза наиболее широко применяют крахмал и модифицированный крахмал. В нашей стране используют крахмал кукурузный фосфатный марки Б. Путем этерификации крахмала фосфатами получен пищевой загуститель, для которого характерна способность растворяться в воде и молоке при комнатной температуре с образованием геля в течение 10 мин. Консистенция геля может изменяться от сиропообразной до плотной и студенистой.

Для получения низкокалорийного майонеза в нашей стране используют мальтин, который вырабатывают из картофельного крахмала путем частичного ферментативного гидролиза с последующей термообработкой гидролизата. Мальтин является легкоусвояемым углеводом, растворяется при нагревании его суспензии до 75-80 «С.

После охлаждения образует гель различной консистенции в зависимости от концентрации.

В Германии при производстве соусов используют «кули» — загуститель, получаемый из крахмала и муки из зерен Гуар.

Методом кислотного гидролиза получают крахмалы, растворы которых отличаются пониженной вязкостью. При обработке картофельного крахмала монохлоруксусной кислотой получают карбок-симетиловый крахмал, отличающийся высокой эффективностью стабилизирующего действия в сочетании с сухим молоком и яичным порошком.

Наиболее перспективным загустителем и стабилизатором майонезной эмульсии является альгинат натрия, получаемый из альгино-вой кислоты. Альгиновые кислоты содержатся в бурых водорослях и синтезируются некоторыми бактериями. Соли альгиновых кислот растворяются в холодной воде с образованием вязких растворов. Альгинаты, подобно пектиновым веществам, представляют интерес для лечебного и профилактического питания, так как способствуют выведению из организма ионов тяжелых металлов и радиоактивных изотопов.

За рубежом в настоящее время для стабилизации большинства салатных приправ используют ксантан, который является биополисахаридом.

Сравнительно доступными полисахаридами являются камеди и слизи, которые широко используются в производстве эмульсионных продуктов. Наиболее известны аравийская камедь и трагакантовая. По химическому строению камеди относят к гетерополисахаридам, состоящим из нескольких моносахаридов, среди которых может быть одна или несколько уроновых кислот.

Горчичный порошок является вкусовой добавкой, а содержащиеся в нем белки обеспечивают эмульгирование и структуроОбразование.

В майонез добавляют воду, поваренную соль, сахар, горчицу, эфирное укропное масло, перец черный молотый, тмин, экстракты пряно-ароматических веществ. В сладкий майонез вводят вкусоароматические эссенции в соответствии с техническим описанием.

С целью повышения стойкости низкокалорийных эмульсионных продуктов к развитию нежелательных микробиологических процессов при хранении в их состав вводят консерванты, главным образом соли бензойной и сорбиновой кислот.

Производство майонеза. Майонез получают периодическим и непрерывным способами.

Производство периодическим способом состоит из следующих операций:

подготовки отдельных компонентов состава;

подготовки майонезной пасты — растворения сухих компонентов и смешивания их до гомогенного состояния. Растворяют сухие компоненты в двух смесителях: в одном — сухое молоко и горчичный порошок, а в другом — яичныйпорошок. В первый смеситель подают воду при температуре 90—100 °С, смесь сухого молока и горчицы

выдерживают при температуре 90—95 «С в течение 20—25 мин с последующим охлаждением до 40-45 °С. Смесь яичного порошка подогревают до 60-65 °С, выдерживают 20—25 мин для пастеризации и охлаждают до 30-40 «С (вода во второй смеситель подается при температуре 40—45 °С). Затем смеси из двух смесителей соединяют. Концентрация сухих веществ в майонезной пасте для высококалорийного майонеза должна быть не менее 37—38%, для остальных — 32-34%;

приготовления грубой эмульсии майонеза — проводят в больших смесителях, оснащенных метальными устройствами с небольшой частотой вращения. В большой смеситель подают пасту, растительное масло, раствор поваренной соли и уксуса или других кислот; гомогенизации эмульсии в поршневых гомогенизаторах при определенном давлении во избежание расслоения эмульсии.

Непрерывное производство майонеза на автоматизированной линии с применением теплообменников типа вотатора состоит из следующих операций: рецептурного дозирования всех компонентов в подготовительном блоке; смешивания компонентов и образования майонезной эмульсии в течение 15 мин, деаэрации майонезной эмульсии; тепловой обработки в первом цилиндре вотатора при температуре 53—55 °С; охлаждения эмульсии во втором цилиндре вотатора до температуры 15—20 °С; гомогенизации эмульсии в гомогенизаторе; фасования и герметизации банок; упаковки банки.

Фасуют майонез в стеклянные банки для консервов массой нетто 100-250 г; алюминиевые тубы, покрытые внутри пищевым лаком, массой нетто 50-250 г; бумажные пакеты с полимерным покрытием, пакеты, коробочки и стаканчики из полимерных материалов, разрешенных органами санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто 35-250 г. По согласованию с потребителем для предприятий массового питания, розничной торговли и для промышленной переработки майонез фасуют в стеклянные банки для консервов массой нетто 251 г — 10 кг.                                       

Стеклянные банки с майонезом герметизируют металлическими крышками из лакированной жести или алюминия, из полимерных материалов. Фасованный майонез укладывают крышками вверх, в ящики дощатые, деревянные многооборотные, из гофрированного и тарного картона с предельной массой груза 10—25 кг.

Маркировка потребительской тары должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя и его адрес, наименование майонеза, дату выработки, срок и температуру хранения, массу нетто, калорийность, содержание жира, обозначение ГОСТа. На каждую единицу транспортной тары наносят манипуляционный знак и маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его адрес, наименование майонеза, массу нетто или количество единиц фасовки, массу нетто единицы фасовки, дату выработки, номер партии и обозначение ГОСТа.

Майонез должен храниться в складских, торговых охлаждаемых помещениях или в холодильниках при температуре не ниже 0 °С и не

выше 18 «С, при относительной влажности воздуха не более 75%. Не допускается хранение майонеза под прямыми солнечными лучами. Гарантийный срок хранения майонеза конкретного ассортиментного наименования содержится в техническом описании, но не превышает 30 дней при температуре хранения 0—10 °С, 20 дней — при 10—14 °С и 7 дней — при 14—18 «С. Срок хранения низкокалорийного майонеза при таких же температурах соответственно 20, 15, 5 дней.

Производят майонез периодическим и непрерывным способами. Эмульсию готовят холодным (при комнатной температуре) или горячим (компоненты вносят в воду нагретую до 90-100 °С) способами.

Особенности введения компонентов. Для приготовления высококачественных майонезных эмульсий необходимо знать определенные особенности введения компонентов. Для получения качественной эмульсии эмульгатор, стабилизатор и загуститель (если последние используются а рецептуре) сначала необходимо растворить в воде, а затем добавить масло.

В отличие от стабилизаторов и загустителей эмульгаторы (яичные или молочные продукты) хорошо растворимы в воде, однако необходимо помнить, что при температуре выше 65 ° С яичные белки денатурируют и не могут выполнять стабилизирующую функцию. Поэтому при горячей технологии приготовления майонезов эмульгатор вводят в охлажденную смесь стабилизатора и загустителя.

Стабилизаторы и загустители плохо диспергируются в воде и при растворении могут образовывать комки, верхний слой которых смачивается и уплотняется, не пропуская воду вовнутрь. Чтобы избежать подобного явления, используют следующий прием: стабилизатор и загуститель сначала диспергируют в некотором количестве масла, причем соотношение твердой и жидкой фазы по массе выдерживают как 1 : 2. После этого дисперсную смесь легко растворяют в водной фазе, избежав комкования.

В готовый к эмульгированию водный раствор эмульгатора, стабилизатора и загустителя добавляют масло. Чтобы образовалась мелкодисперсная эмульсия, масло рекомендуется добавлять либо тонкой струйкой, либо небольшими дозами. После образования нормальной эмульсии к ней добавляют сахар и соль, перемешивают и уже после этого (в последнюю очередь) добавляют остальные компоненты: горчицу, уксус, ароматизаторы, красители, консерванты в соответствии с рецептурами. Компоненты добавляются в указанной последовательности, чтобы максимально сохранить качество полученной эмульсии: сахар и соль как сильные гидрофилы могут помешать набуханию стабилизатора; добавленный преждевременно уксус создает кислую среду, в которой может произойти гидролиз стабилизатора и загустителя.

При производстве пищевых эмульсий типа майонеза используют два способа приготовления — холодный и горячий (иногда его называют полугорячим, что с точки зрения технологии является более правильным). Существует также разновидность полугорячей обработки — так называемый метод кули.

При холодном способе все компоненты смешиваются при комнатной температуре. В основном такой метод используется для производства высококалорийных майонезов (с содержанием жира 70-80%).

При производстве холодным способом средне- и низкокалорийных майонезов необходимо строго выдерживать достаточно низкую кислотность продукта, соблюдать дозировку сахара и соли для получения оптимального содержания сухих веществ и дополнительно добавлять консервант для увеличения сроков хранения производимой продукции.

К недостаткам данного способа относятся высокая кислотность продукта, присутствие в продукте консерванта и необходимость использования только водорастворимых гидроколлоидов и модифицированных крахмалов.

При полугорячем способе производства основные ингредиенты добавляются в воду, нагретую до 95 °С; при этом происходит их пастеризация. Затем пастеризованная масса охлаждается до температуры не выше 65 °С, и только после этого в нее добавляются эмульгатор и масло. Этот .способ производства позволяет исключить недостатки, присущие холодному способу (хотя резко снижать кислотность при этом способе все же не рекомендуется). Однако в случае использования нативных (а иногда и модифицированных) крахмалов загущение смеси происходит слишком рано и при прохождении через гомогенизатор гель разрушается, продукт получается жидким и нестойким в хранении.

Чтобы предотвратить это явление используют метод «кули», при котором тепловой обработке подвергается только раствор загустителя — крахмала в небольшом количестве воды. Готовый загуститель охлаждают и смешивают с остальными ингредиентами. Недостатком этого метода является то, что формирование эмульсии проходит в кислой среде, в присутствии соли и сахара. Процесс приготовления майонезных эмульсий может быть как периодическим, так и непрерывным.

Периодический способ приготовления майонезных эмульсий имеет два немаловажных достоинства: относительно низкую стоимость оборудования, а также гибкость и стабильность небольшого производства.

Горячий способ приготовления майонеза дает широкие возможности для организации непрерывного производства большой мощности. Чаще всего его используют в технологиях средне- и низкокалорийных эмульсий, требующих проведения ряда подготовительных операций перед основным процессом эмульгирования.

Процесс производства майонеза периодическим способом включает в себя следующие операции:

1.  Подготовку компонентов, входящих в рецептуру.

2.  Подготовку майонезной пасты. Растворяют сухие компоненты в двух смесителях: в одном — сухое молоко и горчичный порошок, а в другом — яичный порошок. В первый смеситель подают воду при температуре 90-100 °С, смесь сухого молока и горчицы выдерживают 20-25 мин. при температуре 90-95 °С с последующим охлаждением до 40-45 °С. Смесь яичного порошка подогревают • паром до 60-65 ^СС и выдерживают 20-25 мин. для пастеризации, а затем охлаждают до 30-40 °С (вода во второй смеситель подается при температуре 40-45 °С). Затем смеси из двух смесителей соединяют. Концентрация сухих веществ в майонезной пасте для высококалорийных майонезов должна быть не менее 37-38%, для остальных — 32-34%.

3.  Приготовление грубой эмульсии майонеза. Проводят в больших смесителях, оснащенных мешальными устройствами с небольшой частотой вращения. В большой смеситель вначале подается паста, затем растительное масло, раствор соли и уксуса.

4.  Гомогенизацию эмульсии майонеза в поршневых гомогенизаторах при определенном давлении во избежание расслоения эмульсии.

Производство майонеза непрерывным способом на автоматизированной линии с применением теплообменников типа «Вотатор» состоит из следующих операций:

1.  Рецептурного дозирования всех компонентов в подготовительном блоке.

2.  Смешивания компонентов и образования майонезной эмульсии (15 мин.).

Классификация и ассортимент майонезов. В зависимости от состава по ГОСТу Р 50174-92 майонез подразделяют на группы: высококалорийные с содержанием жира более 55%, среднекалорийные — 40-55%, низкокалорийные — менее 40%.

В Европе майонез используется преимущественно для бутербродов и овощных салатов (в этом случае предпочтительнее более легкие майонезы, т. е. с низким содержанием жира), а россияне предпочитают заправлять майонезом мясные и рыбные блюда, для чего используют майонезы с более высоким содержанием жира.

Эмульсионные пищевые продукты, выпускаемые за рубежом, более разнообразны и имеют другую классификацию: майонезы; салатные майонезы; дрессинги (содержание масла 20%). Например, по немецкому законодательству майонезом можно назвать эмульсию, содержащую не менее 80% жира. Но эти продукты имеют высокую стоимость, поэтому в Германии широко распространены более дешевые салатные

майонезы и дрессинги (салатные соусы), содержащие меньше масла и больше воды. Следует отметить, что принятая на Западе классификация соответствует существующей там кулинарной традиции, когда салаты принято заправлять дрессингом или растительными маслами.

Ассортимент отечественных майонезов. К группе высококалорийных относят майонезы «Провансаль», «Провансаль оливковый», «Майонез Кукурузный» и «Молочный» с массовой долей жира не менее 67%. «Провансаль» готовят из растительного масла (не менее 65,4%), яичного порошка, сухого обезжиренного молока, сахара, соли поваренной, горчичного порошка, уксусной кислоты. В составе майонеза «Молочный» — пониженное содержание горчицы и добавлено цельное коровье молоко. Эти продукты, обладающие нежным, слегка острым вкусом без следов горечи, запахом и привкусом горчицы и уксуса, используются как приправа для салатов, овощных, рыбных и мясных блюд.

К группе среднекалорийных майонезов можно отнести «Провансаль новый» (51% жира) и «Любительский» (46% жира), «Самарский люкс» (41% жира). В них пониженное содержание горчицы, и они отличаются нежным вкусом. К этой же группе относятся майонезы «Адмиралтейский», «С хреном», «Острый», которые имеют хорошие вкусовые достоинства благодаря введению вкусоароматических добавок.

Майонезы «Провансаль легкий» (35% жира), «Провансаль для салатов» (36% жира), «Провансаль для салатов оливковый» (36% жира), «Утро» (36% жира) — низкокалорийные, по составу и вкусовым характеристикам близки «Провансалю». В настоящее время это наиболее распространенная группа майонезов, выпускаемых отечественной промышленностью. Майонезы «Апельсиновый», «Медовый», «Малиновый» содержат не менее 35% жира, обладают сладким вкусом с привкусом соответствующих эссенций.

Майонезы импортного производства представлены на российском продовольственном рынке в весьма широком ассортименте.

В качестве сырья для производства импортного майонеза используются растительные масла (горчичное, оливковое, хлопковое, соевое, сезамовое), уксус в сочетании с лимонной кислотой или без нее. В соусы вводят не менее 30% растительного масла, уксус, крахмал, который предварительно клейстеризуется и проваривается. С целью повышения стойкости низкокалорийных эмульсионных продуктов к развитию нежелательных бактериологических процессов при длительном хранении в их состав вводятся консерванты, главным образом соли бензойной и сорбиновой кислот.

Из Великобритании поступают салатные и сырные приправы с массовой долей жира 40%, обладающие острокислым вкусом и сметано-образной консистенцией.

США поставляют майонез с массовой долей жира 80%, салатные и сырные приправы с массовой долей жира 34 и 50%, слабоострого вкуса и сметанообразной консистенции.

Из Франции поступает майонез с чесноком и приправами, с массовой долей жира 72 и 73%, кремообразной консистенции, с привкусами чеснока и лука.

Из Германии — майонез деликатесный с массовой долей жира 83%, с пастообразной консистенцией и нежным вкусом; «Альтенбургский замок» (90%), «Ремулянде» (80%), соусы «Беарнез» (20%) с мясным вкусом, по-французски (25%) и по-голландски (45%), острого вкуса и жидкой консистенцией.

Из Нидерландов поступают майонезы «Дайвис», «Кальве», «Бене-дектин» (70, 78 и 85%) и соусы для салатов (47%).

Из Швеции поставляют жидкие приправы к овощам и салатам (25 и 57%), майонезы диетический (37%), бутербродный (50%), с лососем (35%), с хреном (70%).

Из Дании поступают майонезы «Викинг» (80%), «Миллс» (75%).

Качество майонезов оценивают по органолептическими физико-химическим показателям.

По внешнему виду и консистенции майонез представляет собой однородный сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздуха. Наличие частиц добавленных пряностей, добавок, точечные вкрапления от горчицы допускаются в соответствии с техническим описанием для конкретного майонеза. Цвет белый или кремовый роднородный по всей массе, с оттенками, установленными в техническом описании для конкретного майонеза. Вкус и запах острый, соответствующий описанию для конкретного вида майонеза. Из физико-химических показателей нормируются в % массовая доля жира, массовая доля влаги, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии (процент неразрушенной эмульсии) — 97% у низкокалорийных; 98% — у средне- и высококалорийных майонезов. Кроме того, предусмотрены справочные показатели и нормы: рН — 4,0-4,7; эффективная вязкость 5,0-20,0 Па • с; массовая доля (%) поваренной соли и сорбиновой кислоты в соответствии с техническим описанием для конкретного наименования майонеза.

Упаковывают майонез в стеклянные банки массой 100-250 г, тубы из алюминия или из полимерных материалов массой 50-250 г, в стаканы и банки из полимерных материалов массой 250-500 г, пластиковые ведра массой 750-6000 г; пластиковые бутылки массой 900 г, в пакеты из полимерных материалов массой 100,150 и 200 г. По согласованию с потребителем для предприятий общественного питания, розничной торговли и промышленной переработки допускается фасовать майонезы в стеклянные банки массой до 10 кг.

Хранится майонез как у изготовителя, так и у потребителя в охлаждаемых помещениях или холодильниках при температуре 0-18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения майонеза конкретного ассортиментного наименования приводится в соответствии с техническим описанием, но для любого вида не превышает 30 дней при температуре хранения 0-10 °С, 20 дней при температуре 10-14 °С и 7 дней при температуре хранения 14-18 °С.

Промышленный, домашний майонез: состав, польза и вред

Но это – майонез истинный. Тот, который был изобретён хитроумными французскими поварами из натуральных продуктов. А вот химический состав майонеза, который употребляем мы, разительно отличается от первоначального варианта.

Чем отличается промышленный майонез от домашнего

Отличий сегодняшнего отечественного майонеза от французского эпохи Возрождения больше, чем сходств. Например:

1. Состав майонеза современного готовится из полностью обработанного подсолнечного масла. В нём, в отличие от оливкового, нет никаких витаминов и биологически активных веществ. Только жиры и калории.

2. Главные компоненты майонеза — яйца- сегодня не используются для его приготовления: в ход идёт исключительно яичный порошок. Он хоть и содержит высушенный белок, но витаминов в его составе почти нет. А иногда его даже заменяют соевым белком.

3. Обычные составляющие майонеза магазинного — это горчичный порошок, соль, сахар и уксус, что никак не походит на то богатство рецептов, которым богат состав домашнего майонеза.

В принципе, объяснить такую разницу несложно. Домашний продукт, изготовленный из яиц и оливкового масла, не может храниться дольше нескольких дней. Срок годности майонеза промышленного, в состав которого не входят консерванты, может доходить в лучшем случае до недели. Соус же, изготовленный из очищенного масла и яичного порошка, может сохраняться месяцами в обычном холодильнике.

Чем полезен майонез

От полезных свойств того европейского продукта на оливковом масле и яйцах в современном отечественном соусе не осталось и следа. Взять только основные свойства майонеза, который мы покупаем в магазине:

1. Витаминный состав.

Состав домашнего майонеза содержит огромное количество витаминов. Витамины А, D, E, K, РР, С, комплекс витаминов В – все они самым разнообразным образом поддерживают здоровье и функциональное состояние организма, повышают иммунитет, нормализуют обмен веществ, способствуют формированию костей и нормализуют процессы роста у детей.

Состав магазинного майонеза не содержит ни яичных, ни масляных витаминов. Соответственно, и польза такого продукта отсутствует.

2. Белки и аминокислоты.

Именно ими организм сполна обеспечивается при употреблении домашнего белого соуса, поскольку яичный белок – один из самых полноценных. Польза домашнего майонеза в том, что в его составе содержатся все незаменимые для человека аминокислоты, и он же чрезвычайно легко всасывается в виде свежевзбитого яйца. Но вот в составе магазинного майонеза количество яичного белка предельно мало: в соответствии с ГОСТом только порошка не должно быть менее 1%. А производители редко будут перекладывать. И это при том, что порошок тоже не полностью состоит из белка.

3. Усвояемость.

Ею домашний майонез действительно может погордиться. Оливковое масло не просто хорошо усваивается. Оно ещё и активно нормализует пищеварение и улучшает работу пищеварительного тракта. Да и яйца в сыром виде являются одними из самых легкоусвояемых продуктов.

Из чего делают майонез на самом деле

Майонез — Википедия

Майоне́з (фр. mayonnaise) — холодный соус, приготовленный из растительного масла, яичного желтка, горчицы, уксуса (или лимонного сока^[2]), соли^[2] и сахара^[3].

Майонез домашнего приготовления и его компоненты

Соус появился на острове Мальорка^[1] или Менорка (г. Маон^[4]) в Средиземном море.

Происхождение слова «майонез» во французском языке неизвестно. Larousse Gastronomique 1961 придерживается мнения, что слово произошло от старого французского «moyeu», которое, среди прочего, означало желток.

Существуют и другие версии его происхождения, в основном легендарные и основанные на ярких исторических событиях. Вот одна из них ^[5]:

Слово «майонез» — географического происхождения и связано с названием города Маон — столицы испанского острова Менорка, входящего в состав Балеарских островов. Как указано в одном из французских энциклопедических словарей, Маон был завоёван герцогом Ришельё. В 1758 году британцы осадили этот город. У французов иссякли запасы продовольствия, за исключением яиц и оливкового масла. Из этих продуктов повара готовили яичницу и омлеты, которые изрядно надоели французским офицерам. Герцог Ришельё приказал своему повару приготовить какое-нибудь новое блюдо. Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью и пряностями. Понравившийся соус назвали «майонезом», в честь города Маон.

На самой Менорке майонез называется salsa mahonesa (маонский соус). Вполне возможно, что этот простой соус довольно древний и возник независимо в нескольких местах Средиземноморья — там, где есть оливковое масло и яйца. Существует и ещё одна версия, что майонез произошел от соуса айоли (чеснок, перетёртый с оливковым маслом), известного с незапамятных времён^[6].

«Майонез де пулет» (mayonnaise de poulet) упоминается путешественником, который бывал в Париже в 1804 году, но не описывается^[7]. Рецепт Андре Виарда 1806 года для «poulets en mayonnaise» описывает соус, включающий в себя велуте, желатин, уксус и дополнительное яйцо для его загущения, которое превращается в гель, похожее на холодец^[8]. Слово засвидетельствовано на английском языке в 1815 году ^[9].

Майонез, возможно, существовал задолго до этого: «Весьма вероятно, что там, где существовало оливковое масло, происходило простое приготовление масла и яиц — особенно в средиземноморском регионе, где производятся айоли (масло и чеснок)»^[10].

Чили является третьим по величине в мире потребителем майонеза на душу населения и первым в Латинской Америке^[11]. Майонез стал широко доступным в 1980-х годах^[11].

Оригинальный рецепт майонеза состоит из яичного желтка, уксуса, растительного масла, соли и перца (пряность). Можно добавлять различные ингредиенты для аромата — лимон, горчицу, которая улучшает упругость эмульсии. В Германии и Нидерландах майонез традиционно немного подслащивают.

Для России и стран СНГ очень часто используется подсолнечное масло и горчичное масло как основные ингредиенты. В других странах очень часто используется оливковое масло и протёртая горчица.^[12]

Состав[13]	%
Масло подсолнечное рафинированное	68
Желтки свежие	10
Горчица готовая	6,7
Сахар	2,3
Уксус (5%-ный[14])	11
Специи	2

Производство промышленного майонеза в целом следует классической рецептуре, но использует растительные масла в очищенном (рафинированном) виде. Вместо свежих желтков могут использоваться яичные продукты (яичный порошок). Возможные дополнительные компоненты в составе: вода, сухие молочные продукты (сухое молоко), ароматизаторы горчицы, подсластители, загустители, стабилизаторы, эмульгаторы, консерванты^[15].

Важное качество такого майонеза — это продолжительный срок хранения, составляющий от 20 дней до нескольких месяцев, что достигается пастеризацией и рафинированием продуктов, а также, в отдельных случаях, использованием консервантов.

В СССР и России[править | править код]

В Советском Союзе столовый майонез выпускался под названием «Провансаль»^[16] (фр. à la provençale — по-провансальски ^[17]), производившийся на многих масложировых комбинатах. Рецепт и состав майонеза строго регламентировался государственным стандартом. Майонез производился из традиционных продуктов: подсолнечного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка, уксуса — и имел жирность 67 %. Единственным консервантом в составе майонеза «Провансаль» был спиртовой уксус.

В России стандарты в пищевой промышленности, в том числе и стандарты на майонез, были значительно либерализованы. ГОСТ 30004.1-93 давал большую свободу в выборе состава и применении химических добавок. Но производители не спешат следовать даже ему, изобретая собственные ТУ. Согласно ГОСТ 30004.1-93, все готовые «майонезы» в зависимости от их жирности делились на классы:

• высококалорийные (массовая доля жира от 55 %; воды менее 35 %)
• среднекалорийные (массовая доля жира 40—55 %; воды 30-50 %)
• низкокалорийные (массовая доля жира до 40 %; воды более 50 %)

1 июля 2012 года вступил в силу ГОСТ Р 53590-2009^[18], который значительно ужесточает требования к составу майонеза. Майонезом может называться лишь продукт, содержащий не менее 50 % жира и 1 % яичного порошка. Продукты с содержанием жира не менее 15 %, а также не содержащие яичные продукты (в перерасчёте на сухой яичный порошок) могут называться «майонезный соус», а при содержании жира не менее 10 % — «крем на растительных маслах»^[19][20][21].

Технология[править | править код]

Майонез представляет собой эмульсию «масло в воде», для его приготовления традиционно использовался яичный лецитин (яичный желток). Позже он был почти полностью вытеснен соевым лецитином и другими эмульгаторами, показатель гидрофильно-липофильного баланса которых находится в пределах 8…18.

Срок годности[править | править код]

Оригинальный майонез хранится всего несколько дней, так как в его рецептуру входят скоропортящиеся продукты. Для увеличения срока годности производители используют консерванты, рафинирование и пастеризацию компонентов^[22]. Срок годности майонезов разных торговых марок колеблется от 1 до 7 месяцев.

Майонез, наряду с кетчупом, квасом, грибами, окрошкой, макаронами по-флотски и яичницей-глазуньей, запрещён для питания в школах, учреждениях начального и среднего профессионального образования России^[23].

Известный диетолог, доктор медицинских наук М. М. Гинзбург отмечает, что вред майонеза является по большей степени обывательским мифом и влияет плохо на здоровье не сам майонез, а дисбаланс в потреблении жиров и в первую очередь излишнее потребление калорий^[24].

Сам по себе майонез состоит на 60—80 % из растительного подсолнечного масла, которое, в отличие от животных жиров, не влечет образования излишнего холестерина, то есть, в балансе употребления жиров является одним из наиболее безопасных. Яичный порошок и сухое молоко в составе майонеза не являются более опасными для здоровья, чем яйца и молоко. Горчичное масло в составе майонеза является одним из самых эффективных средств для генерации «гормона счастья» эндорфина, что объясняет появляющийся прилив бодрости после употребления майонеза и тягу к нему^[25].

Следует учитывать, что, хотя основной ингредиент майонеза — подсолнечное масло — не содержит холестерина, тем не менее, яйца в составе майонеза содержат его очень много. По данным USDA, в обычном майонезе — 42 мг холестерина на 100 граммов. Для сравнения, по данным USDA, в яйцах — 373 мг, в сливочном масле — 215 мг, а мясе — 73 мг на 100 граммов^[26]. Иногда указывают, что холестерин разрушается во время жарки, а салаты с майонезом подаются обычно без термической обработки, поэтому майонез является серьёзным источником холестерина. Между тем, это не соответствует действительности, так как кристаллы холестерина до +148 °C даже не плавятся, а разрушается холестерин только при +360 °С. Кроме этого, следует учитывать, что яичный порошок в составе промышленного майонеза также проходит пастеризацию при высокой температуре.

Поскольку при промышленном изготовлении майонеза используются очищенные (рафинированные) масла, а также пастеризованные при высокой температуре яичный и молочные порошки, то происходит практически полное уничтожение бактерий и вирусов, что объясняет большую длительность хранения промышленного изготовленного майонеза и чрезвычайно низкий риск пищевого отравления им. При рафинировании масел, используемом для промышленных майонезов, уничтожаются приводящие к порче продуктов окислители, такие как свободные жировые кислоты^[27]. Пастеризация яичного порошка делает невозможным инфицирование сальмонеллой^[28]. Следует, правда, учесть, что рафинирование и пастеризация также снижают количество витаминов и фосфоросодержащих веществ^[27]. При изготовлении майонезов по «домашним рецептам» из натуральных масел, яиц и молока сохраняется больше полезных веществ, но повышается риск отравления от порчи продуктов или инфицирования при их заражении бактериями или вирусами.

Опасность майонеза для здоровья заключается в его очень высокой калорийности — 680 ккал на 100 граммов из-за большого количества растительных жиров^[26]. При этом калорийность майонеза, по данным USDA, ниже подсолнечного масла (884 ккал), что связано с тем, что майонез представляет собой эмульсию «вода в масле», то есть, подсолнечное масло разбавлено водой, поэтому калорийность продукта ниже.

Опасность сальмонеллы и других бактерий/патогенов в домашних майонезах[править | править код]

Увлечение кулинарами-любителями домашними майонезами из-за уверенности в их большей полезности относительно пастеризованных компонентов промышленных майонезов привело к отравлению десятков тысяч человек и многочисленным смертельным исходам. Наибольшую опасность домашние майонезы представляют из-за сальмонеллы, для которой кислотность обычного домашнего майонеза является оптимальной для развития, поэтому отравления происходят особо тяжкие и массовые. Кустарно изготовленные майонезы являются одним из основных источников инфицирования сальмонеллой в мире^[29][30] Наиболее известные и резонансные случаи отравления домашними майонезам следующие. В 1955 году в Дании более 10,000 человек отравились сальмонеллой из домашнего майонеза, сделанного вручную в столовой. Несмотря на принятые регуляторами меры по запрещению изготовления майонеза кустарными методами, в этом же году отравились сальмонеллой ещё 41 человек с 2 смертельными исходами. В 1976 году кустарно изготовленным майонезом в ресторане в Испании отравилось более 500 человек с 6 смертельными исходами. В 1990 году в Нью-Йорке 404 человека заболели и 9 умерли от сальмонеллы в кустарно приготовленном майонезе в госпитале.^[29][30] Указанные резонансные инциденты привели к ограничению применения самостоятельно приготовленных майонезов без пастеризации яиц в США и ЕС. Рестораны в США и ЕС, использующие натуральные яйца для приготовления свежего майонеза, обязаны иметь приборы для контроля кислотности не выше 4.1 Ph для исключения создания условий для размножения сальмонеллы.^[29][30] Несмотря на эти известные меры, многие эксперты считают домашние майонезы из свежих яиц очень опасными,^[31] а также регуляторы в США уничтожают все майонезы из свежих яиц без пастеризации, поступившие в продажу супермаркетов, как потенциально опасные, даже если сальмонелла в них не обнаружена.^[32]

Сальмонелла не является единственной опасной бактерией в домашних майонезах. В любом домашнем майонезе, изготовленном без пастеризованных и рафинированных компонентов, начинают быстро развиваться бактерии Saccharomyces, Lactobacillus fructivorans и Zygosaccharomyces. Они ответственны за быструю порчу и отравление при употреблении просроченного домашнего майонеза. Признаком порчи домашнего майонеза является характерный дрожжевой запах от растущих колоний бактерий. Как в случае с сальмонеллой, эффективным средством является регуляция кислотности. При кислотности между 3.6 и 4.0 Ph рост колоний бактерий в домашнем майонезе существенно замедляется^[33]

Большая опасность отравлений бактериями от домашних майонезов и большое количество пострадавших от них является предметом фундаментальных академических исследований. Так, предотвращению опасности от домашних майонезов профессор-микробиолог An Vermeulen посвятил обширную научную монографию.^[34] Профессор в начале труда рекомендует отказываться от кустарно изготовленных майонезов в пользу коммерческих майонезов с пастеризацией компонентов. Также исследователь отмечает, что производители промышленных майонезов совершенствуют пищевую безопасность своей продукции и стали широко использовать лимонную кислоту не только как вкусовую добавку, но и для подбора необходимых уровней кислотности, активно препятствующих размножению бактерий. В то же время защита от инфекций майонезов из свежего молока и яиц требует незаурядного соблюдения технологии пищевой безопасности. Ученый отмечает, что помимо сальмонеллы большую опасность представляет возможность инфицирования из салата с домашним майонезом внутриклеточным паразитом из рода листерии (L. monocytogenes). Исследователь указывает, что заражение сальмонеллой и другими бактериями в целом не является предметом покупки «качественных яиц», а зависит в большей степени от способа приготовления майонеза. Дело в том, что сальмонелла в небольших количествах присутствует практически в любых яйцах или молоке, продающихся в любом магазине. Однако в безопасной концентрации, которая легко преодолевается иммунитетом человека, но если состав майонеза создаёт благоприятные условия для развития сальмонеллы, то возможно отравление «безопасной дозой» (10-25 CFU) сальмонеллы, которую пропускает ветеринарный контроль птицефабрики, так как эта доза является только стартовым посевом будущей колонии бактерий.

1. ↑ ¹² Похлёбкин, 2015.
2. ↑ ¹² Кулинария, 1955, Рецепт.
3. ↑ Майонез // Ломбард — Мезитол. — М. : Советская энциклопедия, 1974. — (Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров ; 1969—1978, т. 15).
4. ↑ Похлёбкин В.В. Соусы // Занимательная кулинария. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — 128 с.
5. ↑ История соуса майонез
6. ↑ История происхождения майонеза
7. ↑ von Kotzebue, August (англ.)русск.. Erinnerungen aus Paris im Jahre 1804 (неопр.). — Frölich, 1804. — Т. 1. — С. 173.
8. ↑ Le cuisinier impérial, n (неопр.). — Le cuisinier impérial. — Barba, 1806.
9. ↑ «mayonnaise». Oxford English Dictionary. Oxford University Press. 2nd ed. 1989.
10. ↑ Trutter, Marion; Beer, Günter. Culinaria Spain (неопр.). — Special. — Germany: H.F. Ullmann, 2008. — С. 68. — ISBN 9783833147296.
11. ↑ ¹² Chile — Consumo de mayonesa | Latin American Markets (неопр.) (26 ноября 2005). Дата обращения 12 февраля 2016. Архивировано 26 ноября 2005 года.
12. ↑ Perfect mayonnaise | Good Food Channel (неопр.). goodfood.uktv.co.uk. Дата обращения 30 июля 2016.
13. ↑ Кулинария, 1955, Соус майонез (описание).
14. ↑ Майонезы // Книга о вкусной и здоровой пище / Ред. О.П. Молчанова, Д.И. Лобанов, М.О. Лифшиц, Н.П. Цыпленков. — М.: Пищепромиздат, 1952. — С. 68—70. — 400 с.
15. ↑ ГОСТ, 2012.
16. ↑ Товарный словарь, 1958.
17. ↑ Провансаль // Толковый словарь русского языка. Том 3 / Под ред. проф. Д.Н. Ушакова. — М.: Гос. изд-во иностр. и нац. словарей, 1939. — Стб. 897.
18. ↑ gostedu.ru
19. ↑ Майонез и майонезный соус: в чём разница?, 31.05.2012 г., Лариса Денежная, ИД «Вечерний Ставрополь».
20. ↑ Соус майонезный, «Толковый словарь потребителя» на сайте «GoodsMatrix».
21. ↑ Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию», На сайте «Технический регламент РФ».
22. ↑ Масла и жиры — «Всё про майонез»
23. ↑ Приложение 7 к СанПиН 2.4.5.2409-08
24. ↑ Польза и вред «правильного питания» (неопр.). d-slim.ru. Дата обращения 24 июля 2016.
25. ↑ Как повысить уровень эндорфинов (неопр.). Дата обращения 24 июля 2016.
26. ↑ ¹² Show Foods (неопр.). ndb.nal.usda.gov. Дата обращения 25 июля 2016.
27. ↑ ¹²Курзакова Мария specially for www.bigwigweb.ru (по заказу http://www.vesthim.ru). Рафинация растительных масел (неопр.) (недоступная ссылка). vesthim.ru. Дата обращения 24 июля 2016. Архивировано 9 июля 2016 года.
28. ↑ Таблица калорийности продуктов → Яйца → Яичный порошок (неопр.). www.calorizator.ru. Дата обращения 24 июля 2016.
29. ↑ ¹²³Jose Santos Garcia. Microbiologically Safe Foods. — John Wiley & Sons, 2009-04-01. — 698 с. — ISBN 9780470439067.
30. ↑ ¹²³Anthony C. Baird-Parker, Grahame W. Gould. Microbiological Safety and Quality of Food. — Springer Science & Business Media, 2000. — 1032 с. — ISBN 9780834213234.
31. ↑ Salmonella infection — Symptoms and causes (англ.), Mayo Clinic. Дата обращения 11 октября 2018.
32. ↑ Salmonella Fear Prompts Mayonnaise Recall (англ.). Дата обращения 11 октября 2018.
33. ↑ James M. Jay. Modern Food Microbiology. — Springer Science & Business Media, 2012-12-06. — 669 с. — ISBN 9781461574767.
34. ↑ Doctor (Ph.D.) ir. An Vermeulen. Microbial stability and safety of acid sauces and mayonnaise based salads assessed through probabilistic growth/no growth models // Faculty of Bioscience Engineering, University of Ghent. — 2008.

• Майонез // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — Т. V. — Стб. 264—266 — 588 с.
• Похлёбкин В.В. Майонез // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 195—196. — 456 с.
• Майонез // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 1. — С. 329. — 770 с.
• Соус майонез (описание, с. 134—136). Рецепт (с. 129—130) // Кулинария / Гл. ред. М.О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — 960 с.
•  (фр.) Mayonnaise // Larousse gastronomique. — P.: Larousse, 1997. — С. 658—659. — 1215 с.
• ГОСТ 31761-2012. Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия.

ru.wikipedia.org

Домашний майонез – Готовим с нами

Приближаются Новогодние и Рождественские праздники и каждая хозяйка заранее продумывает и составляет праздничное меню, вспоминает старые проверенные рецепты любимых блюд, подыскивает новые.

На зимние праздники обычно готовят очень много салатов.

А какая самая любимая и самая вкусная заправка для салатов? Конечно майонез!

Многие люди и так довольно часто едят  этот вкусный соус, а уж на праздники майонез входит в большинство блюд праздничного стола и употребляется просто в огромных количествах.

Однако при этом от магазинного майонеза здоровья совсем не добавляется, скорее наоборот. Ведь майонез давно входит в список самых опасных для здоровья продуктов.

Из чего на самом деле состоит промышленный майонез?

На самом деле этот майонез, который мы все так любим, приготовленный промышленным способом, напоминает настоящий майонез только названием.

При производстве майонеза растительное масло частично заменяется водой, желтки – яичным порошком, а горчица – ароматизатором. Конечно, такой майонез обладает ярким и запоминающимся вкусом – но это заслуга, прежде всего глутамата натрия.

Кроме того, в промышленный майонез входят мука (в том числе и соевая), эмульгаторы, сухое молоко, крахмал, белковый концентрат, стабилизаторы и прочие вещества, крайне далекие от первоначального рецепта.

Такой состав очень опасен для здоровья, поэтому майонез нельзя включать в детское меню, а употребление его взрослыми желательно максимально ограничить.

Выход один – готовить майонез в домашнихуслових самим.

В отличие от магазинного, домашний майонез не только безопасный, но даже полезный продукт, хоть и калорийный. Кроме того он нежнее и вкуснее, и в салатах подчеркивает вкус и аромат всех компонентов, а не перебивает, как магазинный.

Предлагаю вашему вниманию рецепт  домашнего майонеза.

Ингредиенты для домашнего майонеза:

• 1 – яйцо
• 160 мл – подсолнечного масла (рафинированного)
• 0,5 ч. ложки – горчицы
• 0,5 ч. ложки – соли
• 0,5 ч. ложки – сахара
• 1 ст. ложка – лимонного сока

[ads1]

Как приготовить майонез в домашних условиях?

Этот майонез еще называют “Провансаль”, так как готовится он с добавлением горчицы. Хотя майонез с горчицей – это на любителя, при желании можно ее не добавлять.

Я всегда готовлю майонез из целых яиц при помощи погружного блендера – так он получается легче по вкусу, пушистее и белее.

В миску или высокий стакан для блендера разбиваем яйцо, добавляем горчицу, соль и сахар. С помощью погружного блендера взбиваем ингредиенты до однородного состояния.

Не прекращая работу блендера, тонкой струйкой вливаем подсолнечное масло до тех пор, пока майонез не приобретет желаемую консистенцию.

Количество масла определяем «на глаз» – чем больше масла, тем гуще получится майонез.

Когда майонез приобрел желаемую консистенцию и достаточно загустел, вливаем сок лимона и взбиваем до однородности.

Готовый майонез охлаждаем в холодильнике. Такой майонез хранится в холодильнике, в герметично закрытой емкости, около недели.

Также можно менять вкус соуса, добавляя в готовый домашний майонез различные приправы, пряности и другие ингредиенты.

Например, мелкорубленый или пропущенный через чеснокодавилку чеснок, придаст соусу пикантный вкус и прекрасно подойдет к тостам, багетам и  мясным блюдам.

Рубленная и перемешанная с соусом зелень петрушки и базилика придает майонезу приятный вкус, аромат и замечательно сочетается с рыбными блюдами.

Смешанные с домашним майонезом мелкорубленые оливки придают соусу оригинальный вкус с южными нотками. Такой майонез отлично подходит к блюдам из картофеля.

Майонез смешанный с твердым сыром, натертым на мелкой терке, подают к овощным блюдам.

Придать майонезу приятный аромат цитрусовых поможет цедра лимона, тертая на мелкой терке. Соус, смешанный с цедрой лимона, прекрасно сочетается с блюдами из морепродуктов, рыбы и овощей.

Можно еще много чего добавлять в домашний соус, изменяя его вкус. Все зависит от вашего желания творить и фантазии, а основой остается натуральный, вкусный и полезный домашний майонез.

gotovim.mybloge.net

Майонез: три версии происхождения и рецепты домашнего соуса | Продукты и напитки | Кухня

Никто не сможет точно сказать, когда появился знаменитый соус, но практически все историки кулинарии приписывают заслугу его изобретения французским поварам – чемпионам по созданию блюд, которые у нас в России становятся главным украшением стола. Вспомним хотя бы салат оливье или заливное.

Как появился майонез

Версия №1

Это произошло в начале Семилетней войны. Французы захватили остров в Средиземном море — Менорку, принадлежащий Испании. Англичане также высадились на Менорке и осадили столицу острова – Маон. Французы под предводительством герцога де Ришелье практически голодали, из продуктов у осажденных оставалось только оливковое масло и яйца. Французы питались омлетами и яичницей. Когда смотреть на эти блюда уже не было никаких сил, повар придумал оригинальный соус: он растер масло и желтки яиц и добавил к эмульсии сахар и соль. Все были в восторге. Назвали соус «маонским», по-французски это звучало как «mayonnaise».

Версия №2

Вторая версия также связана с Маоном, только действие происходило в 1782 году. Тогда герцог Луи де Крильон — француз, служивший испанцам, отвоевал у англичан город Маон. В честь этой победы устроили пир, где и был представлен удивительный холодный соус из тех продуктов, которыми славился остров: оливкового масла и яиц. Впоследствии соус назвали «маонским».

Версия №3

Ни в 1756 году, ни в 1782 году повара не изобретали майонез. Они делали соус на основе давно известного всем старинного рецепта: острого испанский соуса али-оли, изготавливающегося на основе чеснока, яиц и масла. О нем писал еще Вергилий. В наши дни соус известен под названием айоли. Французы просто дали ему другое название и сделали старинный рецепт популярным во всей Европе.

Надо сказать, что в XVIII-XIX веках майонез был очень дорогим соусом. Так как смешать в однородную эмульсию яйца и растительное масло вручную – очень трудно. Но с появлением электрических приспособлений на кухне, майонез стал доступен всем.

Три простых и полезных домашних майонеза

О вреде майонеза из магазина сказано уже немало. Не будем повторяться. Все знают: огромное количество жира, высокая калорийность (даже у так называемых низкокалорийных образцов), красители, увкуснители, улучшители и ароматизаторы, и практически нулевое содержание белка. Все это не приносит пользы, что бы ни утверждала реклама.

Но вот домашний, сделанный из натуральных яиц и качественного масла – такой майонез действительно является идеальным соусом для салатов. Хотя, конечно, он тоже довольно калориен и обладает высоким содержанием жира. Сделать такой майонез, имея миксер или кухонный комбайн совсем не сложно.

Домашний провансаль

Фото:shutterstock.com

2 желтка

1 стакан оливкового масла (можно смешать оливковое и подсолнечное рафинированное, или добавить к оливковому любое другое не пахучее растительное масло, например, масло виноградной косточки)

½ ст.л. сахара

1/3 ч.л. соли

1 ч.л. русской горчицы

2 ч.л. лимонного сока

Шаг 1. Взбить желтки с солью, сахаром и горчицей до однородной массы.

Шаг 2. Вливать тонкой струйкой растительное масло и одновременно взбивать.

Шаг 3. Продолжать взбивать массу, пока она не станет густой и однородной.

Шаг 4. Добавить лимонный сок и еще немного взбить.

Майонез по-японски

Фото:shutterstock.com

50 г белой пасты мисо

3 яичных желтка

0,5 ч. л. рисового уксуса или лимонного сока

1 стакан растительного масла

белый перец

соль

Шаг 1. К желткам добавить уксус и перетереть до однородной массы.

Шаг 2. Взбивать массу миксером и влить растительное масло тонкой струйкой. Продолжать взбивать до однородной эмульсии.

Шаг 3. Добавить пасту мисо, соль и перец. Перемешать.

Майонез на перепелиных яйцах

5 перепелиных яиц

1 стакан растительного масла

1 ч.л. острой горчицы

Черный молотый перец

1 ч.л. сахара

Соль

Шаг 1. Яйца смешать с горчицей, сахаром и солью. Поперчить.

Шаг 2. Начать взбивать миксером и вливать тонкой струйкой масло. Взбить до однородной густой массы.

Шаг 3. Посолить и поперчить еще, если нужно.

Смотрите также:

aif.ru

Майонез: с ним или без? | Продукты и напитки | Кухня

Во всех авторитетных словарях написано, что майонез – это густой холодный соус, приготовленный из высококачественного растительного масла, взбитых яичных желтков, уксуса и пряностей: соли, сахара и горчицы. Согласно легенде, именно эти продукты в XVIII веке смешал находчивый повар из города Маон, желая удивить то ли герцога Ришелье, то ли полководца Луи Крильонского. Казалось бы, все ингредиенты (кроме соли и сахара) не вредны, а скорее даже полезны для здоровья, однако в смешанном состоянии они представляют определенную опасность для организма. НИИ питания РАМН рекомендует съедать не более 25 г этого соуса в день, то есть всего одну столовую ложку. В противном случае ты рискуешь получить огромную порцию жиров, с которой печени и поджелудочной железе будет совсем непросто справиться. Кроме того, майонез можно употреблять только здоровым людям. Тем, кто страдает повышенной кислотностью желудка или аллергией на уксусную кислоту, он противопоказан. Впрочем, на этом опасности «заправки» не заканчиваются: дело в том, что список ингредиентов промышленных соусов отличается от классического рецепта – увы, некоторые компоненты готового продукта вредны для здоровья. Поэтому, прежде чем класть пакетик с белым соусом в корзинку, внимательно изучи, что на нем написано.

ГОСТ не прост

Майонезы, как и вся масложировая продукция, должны выпускаться в соответствии с ГОСТом или ТУ (технические условия). Первый вариант предпочтительнее: в разработке отраслевого стандарта, утвержденного государством, принимали участие различные институты и ведомства, поэтому он довольно строг и научно обоснован. В таком майонезе точно нет вредных или запрещенных веществ. А вот технические условия производитель разрабатывает сам. Однако не спеши покупать майонез только потому, что он сделан по ГОСТу. Действующий в настоящее время государственный стандарт дает производителям большую свободу в выборе исходных продуктов и химических добавок. Поэтому рецептура соусов может отличаться, и они будут иметь совершенно разный вкус, аромат и консистенцию.

Правильное масло

Хороший майонез всегда приготовлен на основе оливкового масла высшего качества. И дело не только в том, что именно оно должно входить в состав соуса по классической рецептуре. Просто столь ценными питательными свойствами не может похвастаться ни одно другое растительное масло. В оливковом много витаминов A, D, E, K, линолевой, линоленовой и олеиновой кислоты, которые замедляют процесс старения. К тому же оно способствует пищеварению, улучшает обмен веществ, снижает уровень вредного холестерина в крови и вообще благотворно воздействует на организм. Правда, стоит оно недешево и не всем производителям по карману. Возможно, ты удивишься, но даже в «оливковых» майонезах этого масла бывает не так уж и много. Зачастую в целях экономии производители смешивают его с более дешевым подсолнечным. Чтобы вывести их на чистую воду, достаточно взглянуть на состав. По ГОСТу все ингредиенты записываются в порядке убывания массовой доли. То есть если оливковое масло стоит после подсолнечного, значит, добавлено его немного. А если на упаковке вообще не обозначен этот продукт, стоит задуматься. Скорее всего, производитель использовал недорогое и не очень качественное соевое, арахисовое, хлопковое или рапсовое масло. Ну а если перед названием этого ингредиента есть слово «гидрогенизированное» или «частично гидрогенизированное», значит, в майонезе содержатся трансжиры – модифицированные жировые вещества. По сути, это обыкновенные растительные масла, в которые добавили водород, чтобы они дольше не портились. Срок годности такого продукта заметно возрастает, но полезные свойства, увы, теряются. И это не самая печальная новость. Ученые доказали, что трансжиры нарушают клеточный метаболизм, повышают риск развития диабета, угнетают иммунитет и способствуют накапливанию токсинов. К тому же они практически не расщепляются ферментами, поэтому легко накапливаются в организме и начинают играть против тебя в борьбе с лишним весом. Поэтому майонез с маслами-долгожителями лучше не покупать. Даже незначительные дозы трансжиров могут серьезно навредить твоему здоровью.

Желток или порошок

Желательно, чтобы в соусе было как можно больше натуральных ингредиентов и меньше синтетических. Хорошо, например, если в состав майонеза входят не яичный порошок или, что еще хуже, заменяющие его химические вещества, а свежие желтки. Пользы от них больше. Правда, производители не спешат добавлять натуральные яйца в майонез. Слишком много мороки. Они быстро портятся, занимают больше места на складе, к тому же приходится следить, чтобы в них не было сальмонеллы, стафилококков и прочих патогенных микроорганизмов. Поэтому майонезов на свежих яйцах не так много. Если не найдешь натуральный продукт, не расстраивайся. У порошка тоже есть свои преимущества. Он образует более прочную эмульсию, поэтому в майонез на его основе приходится добавлять меньше стабилизаторов, эмульгаторов и  загустителей. А это, согласись, совсем неплохо.

Да, и не забудь убедиться, что в состав соуса входят натуральные специи и приправы, а не их жалкое подобие – вкусовые добавки. Иногда экономия на производстве доходит до того, что даже недорогую по стоимости горчицу заменяют на синтетический ароматизатор, идентичный натуральному. А это совсем не хорошо.

Вкусный долго не живет

Натуральный майонез хранится не дольше четырех дней. В промышленных масштабах это ничтожно малый срок, поэтому производители вынуждены добавлять в соус консерванты, чтобы он попросту дождался покупателя в магазине. По действующим нормативам, вредные добавки, которые способны продлить жизнь майонезу, использоваться не должны. Но, к сожалению, не все масложировые компании соблюдают это требование и, по понятным причинам, не ставят потребителей в известность. Но в твоих силах выявить опасный продукт. Полезные сведения можно почерпнуть из информации о сроке хранения. При температуре от 2 до 6° С качественный российский высококалорийный майонез хранится всего два месяца, импортный – пять месяцев, низкокалорийный – не дольше двух недель. Все, что «живет» дольше, лучше оставить на прилавке. Соус, который не портится около года, напичкан консервантами, антиокислителями, иногда даже антибиотиками, которые убивают все живое сначала в майонезе, а потом и в кишечнике. Поэтому, полакомившись такой «вкусняшкой», можно запросто нарушить нормальную кишечную микрофлору и столкнуться о дисбактериозом.

Опасная легкость

Если хочешь купить максимально натуральный майонез без большого количества искусственных добавок, выбирай только высококалорийный. В «легком» соусе сокращена доля жира за счет замены растительного масла обычной водой. Чтобы придать жидкости правильную консистенцию и сделать ее похожей на нормальный майонез, производители просто вынуждены добавлять стабилизаторы и загустители. Выходит, с одной стороны, ты экономишь на калориях, а с другой – «кормишь» свой организм химикатами.  

Внимание!

Тебя не должен смущать тот факт, что в состав майонезов средней и низкой жирности часто входят модифицированные крахмалы. Они не имеют никакого отношения к ГМО. Это картофельные или кукурузные клейкие порошки, обработанные таким образом, чтобы они могли набухать в воде при определенных температурах. Они безопасны, но никакой ценности не представляют.

3 майонезных правила

Проверь качество

Если ты уже купила упаковку и принесла ее домой, устрой майонезу нехитрую проверку – выдави каплю размером с грецкий орех на тарелку и подожди 5 минут. Качественный продукт за это время не растечется, а сохранит первоначальную форму.

Добавляй и сразу ешь

Заправлять блюда нужно непосредственно перед подачей на стол. Все, что осталось после трапезы, следует сразу убрать в холодильник. Майонез является хорошей питательной средой для различных микроорганизмов, и при комнатной температуре в нем начинают развиваться болезнетворные бактерии – источники пищевых отравлений.

Не проси добавки

Входящие в состав майонеза горчица, уксус и соль стимулируют аппетит. Поэтому пищи, сдобренной белым соусом, ты можешь съесть больше, чем планировала. Чтобы этого не произошло, заранее определи размер порции и не подкладывай добавку.

 

Смотрите также:

aif.ru

Как это работает. Как делают майонез.

Майонез — холодный соус, приготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса и/или лимонного сока, сахара, поваренной соли, иногда горчицы и других приправ. У многих его поедание вошло не просто в привычку, а в настоящую потребность. Существует даже совсем неэстетичная народная поговорка: «C майонезом можно съесть любую гадость». Но знаем ли мы всю правду об этой густой белой массе, тонны которой ежедневно продаются в магазинах по всей стране?

Есть широко распространенная версия происхождения майонеза от названия города Маон — столицы испанского острова Менорка, входящего в состав Балеарских островов. Как указано в одном из французских энциклопедических словарей, Маон был завоёван герцогом Ришелье. В 1758 году британцы осадили этот город. У французов иссякли запасы продовольствия, за исключением яиц и оливкового масла. Из этих продуктов повара готовили яичницу и омлеты, которые изрядно надоели французским офицерам. Герцог Ришелье приказал своему повару приготовить какое-нибудь новое блюдо. Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью и пряностями. Понравившийся соус назвали «майонезом», в честь города Маон.

Ниже мы посмотрим, как делают майонез в Белоруссии, России и Украине.

Более 80 лет на Гомельском жировом комбинате выпускают продукцию, без которой нам — никуда. Майонез, растительное масло, маргарин, мыло были и остаются товарами первой необходимости. Корреспонденты Onliner.by узнали, как и из чего они сделаны.

Производство на Гомельском жиркомбинате начинается с этих вагонов-цистерн.

По железнодорожному полотну они заезжают на территорию предприятия. Внутри них — сырое подсолнечное, рапсовое и другие виды растительных масел и жиров. Поступившее на предприятие сырье отправляется в цеха для дальнейшей обработки и очистки.

Очистка сырья — сложный технический процесс, состоящий из множества стадий: рафинации, дезодорации, выморозки. Отобранные пробы наглядно демонстрируют этапы этого непростого процесса.

Очищенное сырье отправляется в майонезный, маргариновый и мыловаренный цеха.

Свою экскурсию мы начинаем с цеха по производству мыла.

— Сюда поступает сырье — это уже очищенные в гидроцехе животные и растительные жиры, — подводит к огромным бакам начальник мыловаренного производства Александр Курако. — Далее оно по трубам подается в эти котлы, там смешивается с каустической содой, и затем с помощью острого пара масса доводится до кипения.

В пыхтящих и хлюпающих котлах — вязкая жидкость цвета слоновой кости. Эта смесь должна кипеть 10—12 часов. За это время она превратится в мыльную массу. В принципе, ею уже можно мыться, но все-таки это еще не мыло.

Далее мыльная масса по трубопроводу поднимается на несколько этажей вверх в вакуум-сушильную установку.

Там из будущего мыла удаляется лишняя влага, после чего оно попадает на линию производства готовой продукции. К массе добавляются отбеливатели, отдушка и пластификатор. Эти компоненты придадут мылу белизну, приятный запах и пластичность.

Отдушкой и красителями на предприятии стараются не злоупотреблять — стремятся к натуральности. Чрезмерную пахучесть дуру и камеев не комментируют, ссылаясь на уважение к конкурентам. Но с удовольствием рассказывают, на что при покупке мыла обращать внимание.

— Вы посмотрите на этикетки некоторых производителей — там сроки и до семи лет доходят. О какой натуральности может идти речь? — говорит первый заместитель директора по коммерческим вопросам Татьяна Полейчук.

— Да наше мыло есть можно, — шутит начальник мыловаренного производства.— Компоненты натуральные, не отравитесь.

В шнеках происходит перемешивание, и мыльные «червячки» выходят наружу.

Затем мыльная стружка попадает в машину для формирования мыльного жгута. Специалисты называют его бесконечным, по всей видимости, намекая на суперпластичность состава. Но за его бесконечностью понаблюдать не удается: с помощью специальных ножей жгут тут же разрезается и принимает привычные для потребителя очертания. Дальше — упаковка.

На Гомельском жировом комбинате в сутки производят более двадцати тонн мыла. Ассортимент выпускаемой продукции насчитывает не один десяток наименований. Месяц назад здесь запустили новую линию, которая сократила время производства в разы и, следовательно, увеличила производительность.

Новое оборудование вдохновило технологов комбината на эксперименты. Так появилось мыло-скраб в виде косточки с массажным эффектом с добавлением кофе, овсянки и миндаля, на подходе крем-скраб с морскими водорослями и кокосом, а также серия Power Nature на термальной воде, с экстрактами хлопка и пророщенными зернами пшеницы. Производители утверждают, что в этом мыле — никаких искусственных компонентов. В планах новинка — мыло на основе оливкового масла.

Уже через 5 минут мы забудем этот мыльный аромат. Перед нами — маргариновый цех. Здесь пахнет выпечкой. Сегодня на линии — выпуск шоколадного бутербродного продукта.

— Хозяйки наши все реже пекут, а потому объемы производства фасованного маргарина падают. Пробуем новые направления — спреды, но все-таки в стране, не испытывающей особого дефицита в сливочном масле, такую продукцию употребляют неохотно,— признается Татьяна Полейчук.

Совсем другое дело — майонезное производство. Оно, наряду с мыловаренным, приносит предприятию основную прибыль.

Сегодня на комбинате производится более тридцати наименований майонезов и соусов. Специалисты утверждают, что гомельский «Провансаль» самый натуральный из представленных на белорусском рынке майонезов. Конечно, все относительно: без консервантов сегодня не обходится ни один производитель майонеза. Другое дело, что на упаковке не все об этом пишут. Татьяна Полейчук дает несколько дельных советов.

— Всегда смотрите на температуру хранения: если написано, что майонез может храниться при +18, то это — майонез с повышенным содержанием консервантов. То же самое со сроками годности. Чем они больше, тем меньше в продукте натурального. А еще лучше брать майонез пожирнее, так как чем выше процент жирности, тем меньше в майонезе искусственных загустителей, — делится секретами Татьяна Александровна.

Впрочем, последнее правило действует не всегда. На этикетке майонеза под новой торговой маркой «Тодар» написано — «без консервантов». Рядом указана жирность — всего 35%.

— Казалось бы, с такими процентами майонез должен быть похож на кефир. Но только не«Тодар», — демонстрирует продукт маркетолог Юлия Евсеенко. — При производстве этого майонеза мы используем пищевые пшеничные волокна — нутриозу. Это натуральные загустители. Они не только помогают продукту держать форму, но еще и очень полезны для здоровья, — просвещает специалист.

Но самым полезным продуктом на предприятии единогласно называют рапсовое масло. Едва ли не в каждом цехе нам рассказывают о кладези в нем витаминов, омега-3,-6 и 9 кислот и искренне недоумевают, почему этот продукт до сих пор не востребован у белорусов.

— Так из-за запаха специфического и вкуса, — пытаемся прояснить производителю картину.

— А вы наше пробовали? Я вас уверяю — ничего подобного вы не ощутите, — будто перед ней крупные оптовые покупатели, объясняет начальник производства Елена Гусак.

— Вообще обидно, что вся Европа употребляет это масло, а у белорусов оно ассоциируется с биодизелем. Считаю, что это от недостатка информации. Рапсовое масло нужно популяризировать. Вы вспомните, как после Чернобыльской аварии нас всех призывали употреблять в пищу йодированную соль. Многие тогда ее ведь тоже критиковали за запах, а теперь только такую все и покупают. Потому что знают — это полезно, — говорит Татьяна Полейчук.

То же самое, уверены на предприятии, рано или поздно должно произойти и с рапсовым маслом. Свою роль в просвещении населения может сыграть социальная реклама, которая рассказала бы подробно про полезность продукта.

Диетологи уверены, что майонез — это чуть ли не самый вредный продукт, а любители первого, второго, третьего и компота добавляют его практически в каждое блюдо.

Польза или вред?

Майонез – высококалорийный продукт с большим содержанием жира. Настоящий майонез — это холодный соус, в состав которого входят оливковое масло, яичный желток, лимонный сок, сахар, соль и горчица. То же, что выпускают на производствах и продают в магазинах, очень отдаленно напоминает классику жанра. Тем не менее, настоящим майонезом принято считать именно магазинные соусы.

Майонез часто называют наркотиком — и это неслучайно. Различные усилители вкуса, входящие в состав многих соусов, вызывают привыкание — человек щедро добавляет майонез практически в любое блюдо, что чревато проблемами со здоровьем.

В покупные майонезы добавляют различные консерванты, которые нейтрализуют опасные бактерии и продлевают срок хранения продукта. Яйца в таком майонезе не имеют ничего общего с натуральностью. Вместо натуральных яиц в соус, как правило, добавляют яичный или соевый лецитин, а также разные эмульгаторы, которые придают майонезу вкус классического. Часто производители используют добавки типа пектина, желатина и молочного концентрата. Кроме того, жир в составе магазинного продукта ненатуральный, это — химия в чистом виде.

Промышленный майонез

Надо заметить, что настоящий домашний майонез сильно отличается от того, что предлагают нам в магазинах. А если честно, то называть производственный соус «майонезом» в общем-то не cовсем верно. По цвету, вкусу, запаху и консистенции он непохож на настоящий. Современный ГОСТ Р 53590–2009 «Майонезы и соусы майонезные», разумеется, позволяет промышленникам добавлять в этот продукт различные пищевые добавки (как натуральные, так и синтетические). В соответствии с ГОСТом майонезом называется продукт, содержащий жира «не менее 50%, яичных продуктов в пересчете на сухой желток – не менее 1,0%», а в майонезных соусах содержание жира не менее 15%. Для сравнения: в развитых странах количество жира в майонезе должно составлять не менее 80%, а все остальное именуется салатным майонезом (там может быть меньше жира и больше воды). Есть еще и более жидкие дрессинги, похожие на салатный майонез, – они хорошо подходят для овощных салатов.

Урок съедобной химии

Как обычно выглядит магазинный майонез? Он белый. Это в том числе из-за воды, которой в домашнем майонезе быть не должно (для справки: домашний майонез по цвету напоминает светлый мед). В производственном соусе без воды не обходится. Эмульгировать воду с маслом способны только сбивальные машины высокой мощности. А для закрепления результата производители используют различные эмульгаторы, стабилизаторы и прочие пищевые добавки.

Если срок хранения майонеза более двух месяцев, а на упаковке не значится антиокислитель(бутилоксианизол, бутилокситолуол) или консервант, от тебя явно что-то скрывают. И «вот это белое в тарелке» может оказаться вредным для здоровья. Так что детям лучше не давать. А если уж ты покупаешь магазинный майонез, лучше бери продукцию известных производителей, которые не станут размениваться на мелкий обман.

А теперь еще несколько примеров терминологии «честных» майонезных королей (ведь продукт сам по себе просто «золотой»). Слово «оливковый» вовсе не означает, что майонез сделан на оливковом масле, а лишь то, что в него введено оливковое масло – его там до 10% (если не заменили на химическую добавку, нарушив нормы). На свежих желтках майонез тоже не делается, поскольку это запрещено стандартами из медицинских соображений. Берется или яичный порошок, или специально обработанный жидкий яичный меланж.

Свинья, щука и банка

                                                               

Состав майонеза «Провансаль»
Масло – лучше рафинарованное оливковое (или добавь 20–25% оливкового в рафинированное и дезодорированное подсолнечное масло).  Желтки – свежие, желательно от домашней курицы. Еще безопаснее – перепелиные. Сахар. Можно заменить на фруктозу. Лимонный сок – свежевыжатый (иногда заменяют столовым уксусом). Соль – мелкая, по вкусу. Горчица – обычная столовая, без специй.

Был такой рекламный плакат 1938 года, на котором радостные щука и свинья держали банку, а подпись гласила: «Соус майонез – прекрасная приправа». В общем-то почти до конца прошлого века так оно и было: у нас производился дефицитный, но вполне натуральный майонез «Провансаль» жирностью 67% (так его назвал русский ученый Н. И. Козин, разработавший рецептуру российского промышленного майонеза). Делался он из рафинированного подсолнечного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка, уксуса и спе­ций. За счет уксуса (который является консервантом, так что соус хранился месяц) советский майонез был вкусным и имел слегка кисловатый привкус. Увы, наши современные производители считают такой майонез совсем нерентабельным.

Секрет майонеза

Классический майонез – это смесь из оливкового масла, желтков, сахара, соли и лимонного сока. В майонезе с более ярким вкусом, именуемом «Провансаль», – те же ингредиенты плюс горчица. Вводить эту добавку придумал французский повар Оливье (именно его родственнику принадлежит рецепт любимого россиянами салата).

Сделать майонез в домашних условиях не так сложно. А подавать к столу лучше сразу. В крайнем случае можно хранить в холодильнике пару дней («Провансаль» продержится на 2 дня дольше). Потом он попросту начнет терять свои вкусовые качества.

Два важных условия приготовления знаменитого соуса – терпение и свежие продукты (комнатной температуры). И самое главное здесь – правильная эмульгация ингредиентов. Производить ее желательно вручную, в керамической или стеклянной посуде, деревянной лопаточкой, круговыми движениями в одном направлении. Масло в эмульсию добавляется постепенно, буквально по каплям, и каждый раз тщательно эмульгируется до абсолютно однородной массы. (Если готовишь «Провансаль», масло можно вливать посмелее.) Когда соус станет более густым, масла можно добавлять уже больше – оно будет легче соединяться с остальными компонентами. Как только майонез приобретет желе­образную консистенцию, это будет означать, что масла достаточно.

В целом на приготовление майонеза тратится не так много времени – около 10 минут.

Работа над ошибками

Итак, готовя майонез, нужно терпеливо и тщательно смешивать продукты. Важно, чтобы все они соединились в идеально однородную смесь. Если вдруг она распадется («отмаслится») во время эмульгирования, можно исправить положение, добавив пару капель воды и хорошенько размешав (все теми же круговыми движениями). В крайнем случае придется сделать новую смесь и вместо масла добавлять в нее неудавшийся соус. Впрочем, даже не получившаяся эмульсия подойдет для заправки салатов или для обжаривания продуктов.

Яркий вкус для классики

Майонез можно сделать более пикантным, если добавить в него сухие молотые травы, перец, лимонную цедру или мускатный орех. С этими добавками соус может легко храниться в холодильнике. Но некоторые экспериментаторы идут дальше. К примеру, вводят в майонез хрен, томатную пасту, корнишоны, чеснок, анчоусы, яблочное пюре, протертую икру, зелень, сыр и даже растертые в ступке вяленые фрукты. Особых правил здесь нет, но есть одно условие: майонез с такими добавками нужно подавать к столу максимум через час – хранить его уже нельзя.

Выбрать качественный и полезный майонез в наших магазинах практически невозможно.

Сначала в любом случае надо читать состав — все ингредиенты указаны в нем в порядке убывания. На первом месте в составе хорошего майонеза должно быть подсолнечное масло, желток (а не яичный порошок, который тоже допускается, но пользы явно не приносит), уксус, сахар и горчица. Всевозможные ароматизаторы, стабилизаторы и загустители, которые призваны «улучшить» вкус, цвет или консистенцию продукта, в составе присутствовать не должны. Добавим, что по правилам в составе указывают только те ингредиенты, содержание которых превышает 1%. То есть в пределах этого процента производители могут подмешивать все, что захотят.

Еще один «говорящий» показатель — это срок годности майонеза. Век натурального майонеза очень короткий — порядка 2-3 месяцев. Производители увеличивают его с помощью различных добавок и консервантов. Полугодовой срок годности майонеза — это реальный повод задуматься и отказаться от покупки.

Есть простой способ проверить майонез в домашних условиях — вылить небольшое количество соуса на горячую сковородку. Качественный продукт должен практически полностью растаять. Если же этого не произошло, а майонез «закипел» белой массой и стал подгорать, то значит в его составе много химии, загустителей, стабилизаторов и консервантов. Зато майонез с таким богатым набором составляющих просто идеален для запекания. Именно он придает курочке аппетитную молочно-румяную корочку.

КОММЕНТАРИИ СПЕЦИАЛИСТОВ

«Самый лучший майонез — это тот, который вы сделали дома самостоятельно, — уверен главный государственный ветеринарный инспектор Пскова Константин Смирнов. — Технологии производства убегают далеко вперед, поэтому и майонезов в магазинах появилось великое множество. В любом случае, майонез содержит уксус, которой негативно влияет на желудочно-кишечный тракт, чего, кстати, нельзя сказать о полезных кисломолочных продуктах».

Он отметил, что качество ингредиентов играет важнейшую роль, ведь надо помнить, что при производстве майонез не подвергают термической обработке. «Например, несколько лет назад был случай, когда сняли с производства майонез Островского завода из-за того, что там использовали некачественный яичный порошок. Те же производители, которые утверждают, что делают соус из свежих желтков, явно преувеличивают, в этом случае стоимость такого майонеза была бы заоблачной», — говорит главный ветинспектор..

«Конечно, надо радоваться, что майонезы сейчас производят по ГОСТу, а не по техническим условиям. Ведь ГОСТ по крайней мере устанавливает определенные рамки и требования, которые производители обязаны соблюдать. А в случае производства по техническим условиям намешать в состав можно чего угодно, — считает Константин Смирнов. — При выборе майонеза надо отдавать предпочтение тому, который мягче. А вообще — вкусы у всех разные. Я, например, покупаю майонез «Псковушко», кому-то он не нравится. В любом случае надо помнить, что ничего полезного в майонезе нет».

О вреде майонеза диетологи говорят практически в один голос.

«Майонез — один из самых вредных продуктов и от него лучше отказаться, — уверена псковский диетолог Анна Смирнова. — Это абсолютно не диетический продукт. В подтверждение этого факта могу сказать, что ни в одной больнице майонез не используют для питания больных».

Многие почему-то считают, что майонез с низкой жирностью полностью безопасен, но диетолог уверена, что это не так. «Более того, воздержаться от употребления майонеза следует детям, гипертоникам и тем, кто страдает сахарным диабетом и заболеваниями желудочно-кишечного тракта», — говорит Анна Смирнова.

Майонез всегда можно заменить другой заправкой  уверена диетолог. «Возьмите сметану или несладкий йогурт, добавьте лимонный сок, разные травы, и получите отличную замену вредному продукту», — советует доктор.

«Майонез можно приготовить самостоятельно, но опять же — злоупотреблять им не стоит. Максимум одна ложка в день, — говорит диетолог. — Если же вы заботитесь о своей фигуре, то и от этой одной-единственной ложки стоит отказаться».

Рецепт домашнего майонеза

Рецептов в интернете можно найти великое множество — кто-то использует яйцо целиком, а некоторые делают майонез исключительно из желтков.

Вот один из вариантов.

— 2 яичных желтка,
— подсолнечное или оливковое масло — 130 мл,
— горчица — 0,5 чайной ложки,
— соль — 0,5 чайной ложки,
— сахар — 0,5 чайной ложки,
— сок лимона – 1-2 чайных ложки.

Все ингредиенты кроме масла и лимонного сока взбиваем блендером, затем в процессе взбивания тонкой струйкой добавляем масло. Когда майонез практически готов — добавляем лимонный сок. Вот и все — несколько минут и соус готов.

Рекомендуется к просмотру: 

www.stena.ee

Как выбрать натуральный майонез? | Вопрос-ответ | Кухня

Специалисты Роскачества составили рекомендации по выбору натурального и свежего майонеза. Эксперты рассказали о том, какие ингредиенты должны обязательно входить в состав этого соуса, какой жирностью он должен обладать и на какие рекламные уловки производителей не стоит обращать внимания.

Какие ингредиенты обязательно должны быть в составе майонеза?

В первую очередь покупателю нужно обратить внимание на наличие или отсутствие яиц и растительного масла в составе: без этих ингредиентов невозможно сделать настоящий майонез. Согласно ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные», в майонезе должно быть не менее 1% яйцепродуктов. Также в нем обязательно присутствует не менее 50% жира. Недостаток масла и яиц в продукте указывает на то, что перед вами майонезный соус, в котором по стандарту жира должно быть не менее 15%. Эксперты уточняют, что производители имеют право заменить целое яйцо желтками или яичным порошком. При этом придавать значение таким надписям на упаковках майонеза, как «сделан на перепелиных яйцах», в Роскачестве не советуют. По данным специалистов, если при производстве соуса и используются перепелиные яйца, то в минимальных объемах, а основу продукта все равно составляют яйца кур. Это предположение подтверждает тот факт, что стоимость данного майонеза почти не отличается от стоимости классического, хотя перепелиные яйца стоят в 2,5-3 раза дороже куриных.

Какое масло должно входить в состав качественного майонеза?

Вид растительного масла не влияет на качество майонеза, считают в Роскачестве. Оно может быть подсолнечным, кукурузным, оливковым, соевым, горчичным, рыжиковым или рапсовым. Значение имеет процесс подготовки масла: оно должно быть рафинированным и дезодорированным. Именно поэтому тот или иной вид масла не влияет на вкус конечного продукта. Однако при длительном хранении некоторые масла могут придать майонезу специфический и непривычный привкус. Также отдельные растительные масла не подходят для изготовления майонеза из-за своих физико-химических свойств. К примеру, оливковое масло застывает при охлаждении, что отразится на внешнем виде соуса. Именно поэтому название «оливковый майонез» является всего лишь рекламным ходом. Такой продукт почти полностью состоит из подсолнечного масла, а небольшое количество оливкового никак не влияет на качество.

Какой жирностью обладает качественный майонез?

Жирность майонеза зависит от содержания в нем растительного масла. Массовая доля жира в высококалорийном майонезе составляет от 55%, в среднекалорийном — 40-55%, в низкокалорийном — менее 40%. Майонез «провансаль», который пользуется особым спросом среди потребителей, содержит 67% жира.

Однако не стоит думать, что низкокалорийный майонез является диетическим продуктом. Дело в том, что высокая жирность обеспечивает устойчивость консистенции продукта. Поэтому чем меньше в майонезе жиров, тем больше в нем подсластителей, стабилизаторов и эмульгаторов. Хороший майонез всегда будет высококалорийным продуктом с большим содержанием жиров.

Какими должны быть консистенция и цвет у качественного майонеза?

У качественного майонеза однородная текстура без комков, пузырьков воздуха и жидкости на поверхности банки. Хороший соус обладает консистенцией как у сметаны. Слишком густая текстура майонеза указывает на высокое содержание крахмала и сухого молока, слишком жидкая — на большое количество воды.

Цвет соуса зависит от его состава. Возможна палитра от белого до кремово-желтоватого оттенка, главное, чтобы он был равномерным. А яркий желтый цвет говорит о высоком содержании красителей. 

Как выбрать свежий майонез?

В первую очередь необходимо обратить внимание на дату изготовления соуса. Чем ближе к этой дате день покупки, тем больше шансов, что майонез будет обладать насыщенным и нежным вкусом, а также менее резким запахом.

На неправильное хранение соуса могут указывать пузырьки воздуха и желеобразная текстура: такой продукт лучше утилизировать быстрее. От употребления в пищу майонеза с крупинками и вовсе стоит отказаться. Также специалисты Роскачества не советуют есть соус, который начал расслаиваться.

Допустимы ли консерванты и стабилизаторы в составе майонеза?

Специалисты рекомендуют выбирать майонез с коротким сроком хранения. Однако стоит помнить, что без консервантов срок годности продукта истекал бы в течение нескольких дней. В России используются такие натуральные консерванты, как соль, уксус и лимонный сок, которые продлевают свежесть майонеза до двух недель. Также в магазинах можно встретить соусы с такими химическими консервантами, как сорбат калия (Е202) и бензоат натрия (Е211). С ними продукт не портится в течение нескольких месяцев.

Стабилизаторы и загустители используются в майонезе для того, чтобы избежать расслаивания продукта при транспортировке и перепадах температур. Меньше всего таких добавок в жирных соусах. Однако покупателям не стоит опасаться таких натуральных ингредиентов, как гуаровая и ксантановая камедь, смола рожкового дерева или крахмал.

Как хранится майонез?

При продаже майонез должен храниться в охлаждаемом месте без доступа прямых солнечных лучей при температуре не ниже 0 и не выше 18 °С. Срок и температурный режим хранения соуса всегда указаны на упаковке. Обычно срок не превышает 30 дней при температуре от 0 до 10 °С, 20 дней — при температуре от 10 до 14 °С, 7 дней — при температуре от 14 до 18 °С. Майонез, в состав которого входят только натуральные консерванты, может храниться не более двух недель. На большое количество консервантов в составе указывает срок годности продукта, превышающий шесть месяцев.

После вскрытия упаковки соус нужно хранить в холодильнике в соответствии с указаниями на этикетке.

aif.ru

Майонез – что скрывает производитель?

Употребляя привычные для нас продукты, мы не всегда задумываемся о том, полезны он или вредны. Но все же, все больше людей сегодня задумываются над тем, как действуют на организм всевозможные вкусные продукты. Возьмем, к примеру, всем известный майонез. Его употребляют в больших количествах, добавляя в различные салаты.

Некоторые вещества, входящие в состав майонеза приносят пользу, другие же, наоборот, вредны. Европейские и американские производители выпускают майонез жирностью 70-80 %. На самом деле, это и не майонез вовсе. Соусы, производимые в нашей стране, по показателю жирности гораздо ниже.

Майонез является холодным соусом. При смешивании нескольких ингредиентов и получается майонез. В состав майонеза входят яичные желтки, растительное масло горчица, лимонная или уксусная кислота.

Вред майонеза

Транс-жиры

Некоторые виды майонеза делают с использованием транс-жиров, то есть, модифицированных растительных масел. Организму очень трудно усваивать эти жиры. На упаковке с майонезом, содержащим транс-жир, написано, что он содержит «растительный жир высокого качества». Ферменты организма не могут расщеплять такие жиры. Могут развиться такие болезни, как атеросклероз, болезни сердца, ожирение.

Эмульгаторы

В качестве него используют лецитин, сделанный из сои. Такая соя обычно генномодифицирована. Действие такой сои на организм еще не изучено.

Усилители вкуса

Все усилители вкуса в майонезе – искусственного происхождения. Эти усилители могут вызвать привыкание к продукту, переходящее в зависимость.

Консерванты

Такие добавки замедляют развитие бактерий и грибков и увеличивают срок хранения майонеза. Многие из консервантов оказывают отрицательное действие на организм человека.

Пектин, крахмал, желатин

Майонез, в котором присутствует крахмал, не очень хорош на вкус.

Есть сорта майонеза, приготовленные из натуральных продуктов, но, срок их хранения не очень велик.

Покупая майонез, доверяйте только проверенным производителям. Не нужно хранить купленный майонез долгое время в холодильнике.

Можно приготовить майонез и в домашних условиях. В таком случае вы получите гарантию качественного продукта. Для приготовления домашнего майонеза используют желтки, оливковое масло, соль, горчицу, перец и сахар.

Поделиться в соц. сетях

consumersjournal.org

Майонез: состав, польза и вред

В России майонез едят почти в каждом доме. Ни один праздник не обходится без салатов с майонезом, несмотря на тренд правильного питания. 

Опасность майонеза заключается в том, что он состоит из насыщенных жиров и содержит много калорий. Получается, съедая даже небольшую порцию майонеза, вы получаете сотни калорий, которые откладываются в проблемных зонах.

На самом деле, правильно приготовленного майонеза не стоит бояться. Контролируя употребление соуса, вы сможете восполнить дневную норму жиров без вреда для организма и фигуры. 

Состав майонеза

Правильный майонез состоит из простых ингредиентов – желтков, растительного масла, уксуса, лимонного сока и горчицы. В нем не должно быть усилителей вкуса и аромата, как и других химических добавок.

В майонез обязательно должен быть добавлен эмульгатор. При домашнем приготовлении эту роль выполняет яичный желток или горчица. Эмульгатор связывает гидрофильный и липофильный компоненты, которые в природе не смешиваются. 

Состав 100 гр. майонеза в процентах от рекомендованной суточной нормы:

• жиры – 118%;
• насыщенные жиры – 58%;
• натрий – 29%;
• холестерин – 13%.

Калорийность майонеза (в среднем) – 692 ккал на 100 гр. ¹

Польза майонеза

Полезные свойства майонеза зависят от того, из какого масла он сделан. Например, популярное за рубежом соевое масло содержит много омега-6 жирных кислот, которые в больших количествах вредны для организма. ² Рапсовое масло, которое становится популярно в России, содержит меньше омега-6 жирных кислот, поэтому такой майонез в умеренных количествах будет полезен. Самый полезный майонез – тот, что приготовлен из оливкового масла или масла авокадо.

Правильный майонез помогает восполнить недостаток полезных жирных кислот, улучшает состояние кожи, волос и ногтей. 

Доказано, что недостаток полезных жиров в рационе приводит к снижению когнитивной функции, ухудшает память и внимание. Поэтому умеренное употребление домашнего майонеза полезно для здоровья.

Вред майонеза

Домашний майонез может нанести вред из-за бактерий. Поскольку его готовят из сырых яиц, есть вероятность заражения сальмонеллой и другими бактериями. Чтобы этого избежать, перед приготовлением проварите яйца 2 минуты при температуре 60°С. Есть мнение, что лимонный сок в майонезе убивает сальмонеллу и проваривать яйца перед приготовлением соуса не нужно. Но исследование 2012 года доказало, что это не так. ³

В покупном майонезе риск заражения бактериями минимален, поскольку для приготовления используют пастеризованные яйца. 

 

Читайте также:

 

Глинтвейн – польза и вред зимнего напитка

Благодаря моде на низкокалорийные диеты, появились майонезы с низким содержанием жира. К сожалению, это не лучшая альтернатива для такого соуса. Чаще всего вместо жира в него добавляют  сахар или крахмал, которые вредны для фигуры и здоровья в целом.

Противопоказания майонеза

Майонез – продукт, который вызывает метеоризм. По этой причине его лучше не употреблять при повышенном газообразовании и коликах.

При ожирении врачи рекомендуют совсем исключить майонез из рациона. ⁴ Салаты в таком случае заправляйте растительными маслами.

Майонез содержит много соли. Людям, страдающим от повышенного давления, лучше отказаться от употребления майонеза, чтобы избежать резких скачков давления. 

Некоторые виды майонеза содержат глютен. При целиакии или непереносимости глютена такой соус может навредить органам ЖКТ. Внимательно изучайте состав перед тем, как приобрести продукт.

При термической обработке все полезные жиры преобразуются в трансжиры. ВОЗ рекомендовала всем людям отказаться от их употребления, поскольку они вредны для организма. Если вы заботитесь о своем здоровье, не используйте майонез при мариновании шашлыков и приготовлении мяса и рыбы в духовке.

Срок годности майонеза

Салаты и другие блюда с майонезом не оставляйте при комнатной температуре более 2-х часов. 

Срок годности покупного майонеза может превышать 2 месяца. Срок годности домашнего майонеза – 1 неделя.

Майонез – коварный продукт. Употребление даже магазинного соуса пару раз в год во время застолья не нанесет вреда организму. Но при ежедневном приеме в пищу майонез повышает давление, уровень холестерина и риск образования бляшек в сосудах. Особенно это касается низкокачественного майонеза.

topnovoje.mediasole.ru

Какие ингредиенты должны входить в состав хорошего майонеза? | Программы | ОТР

Кристина Бовина: Для каждого жителя России майонез является главной заправкой для салатов и самым популярным соусом, сложно представить оливье, сельдь под шубой и мясо по-французски с чем-то другим. Какие ингредиенты должно входить в состав качественного майонеза? О чем свидетельствует наличие комочков и пузырьков в соусе? И есть ли отличие между майонезом «Провансаль» и «Оливковым»?

Майонез – один из самых распространенных соусов в мире, который изготавливают в промышленных масштабах. Существуют более 100 рецептурных составов, но в России потребителем известны лишь некоторые из них. На этом предприятии в Краснодарском крае производят классический майонез.

Ирина Надыкта: Основными ингредиентами для производства майонеза являются рафинированное дезодорированное масло, вода, подготовленная специальным образом, сахар, соль, обязательным компонентом, которой выполняет роль эмульгатора, является яичный желток, сухой яичный желток, как правило, применяется, уксусная кислота как консервирующая и вкусовая добавка в том числе, на усмотрение производителя могут добавляться ароматизаторы, консерванты и красители – все эти добавки разрешены к применению ГОСТом.

Кристина Бовина: Производство майонеза состоит из нескольких этапов: сначала растворяют в очищенной воде соль, сахар, горчицу и яичный желток.

Ирина Надыкта: После этого водная фаза гомогенизируется – подается масло, обезличенное по вкусу, на последнем этапе подается уксусная, либо совместно может подаваться, либо взамен молочная, лимонная кислоты, это тоже допустимо ГОСТом, и, допустим, консервирующие, ароматизирующие, красящие добавки.

Кристина Бовина: Весь цикл производства майонеза составляет около 20 минут в зависимости от жирности продукта.

Ирина Надыкта: За счет того, что пониженная жирность у продукта, дополнительное количество масла замещается сухими ингредиентами, которые позволяют создать, обеспечить стойкость необходимую и вязкость продукту, в данном случае могут применяться гуаровые или ксантановые камеди, либо камеди рожкового дерева, то есть это естественные природные загустители, которые, собственно говоря, имеют природное, либо биологическое происхождение.

Кристина Бовина: Качество готового майонеза проверяют в лаборатории.

Ангелина Титова: Мы определяем влагу, кислотное число, содержание жира, консистенцию, внешний вид, цвет, запах, вкус.

Кристина Бовина: После лабораторной проверки майонез расфасовывают в герметичные пакеты или пластиковую тару и транспортируют по торговым точкам.

Любовь к майонезу прославила американку Мишель Леско: женщина за 3 минуты съела 3 большие банки жирного соуса и попала в «Книгу рекордов Гиннесса», мы не рекомендуем повторять этот подвиг, поскольку чрезмерное употребление майонеза может негативно отразиться на вашем здоровье. Также, чтобы не навредить себе, необходимо правильно выбирать продукт в магазине.

При выборе майонеза в магазине, обратите внимание, где именно хранится соус: он должен храниться в холодильнике или охлажденном помещении без доступа прямых солнечных лучей, при температуре от 0 до +18 градусов. Изучите упаковку: она должна быть целостная и немятая, обратите внимание на состав.

Наталья Завьялова: Чем меньше ингредиентов, тем больше уверенности, что майонез действительно хороший, качественный и вкусный. Добросовестный производитель использует только те ингредиенты, которые разрешены законодательно: разрешены ГОСТом, техническим регламентом.

Кристина Бовина: Если среди ингредиентов выбранного вами продукта нет яиц или яичного желтка, то перед вами не майонез, а майонезный соус. Также обратите внимание на жирность продукта.

Наталья Завьялова: В майонезе жира должно быть не менее 50%, а в майонезном соусе содержание растительного жира должно быть от 15% до 50%. В майонезном соусе гораздо больше всевозможных добавок, стабилизаторов, эмульгаторов и прочих не очень полезных для здоровья веществ. На майонезе, если в нем жирность больше 50% всегда должно быть написано «майонез», если жирность менее 50%, используются какие-то пищевые добавки дополнительные, должно быть написано «майонезный соус», если производитель этого не сделал, он нарушает закон.

Кристина Бовина: Не покупайтесь на маркетинговые уловки, которые призваны уверить вас, что для производства продукта было использовано высококачественное оливковое масло или другие полезные ингредиенты.

Наталья Завьялова: Многие отдают предпочтение майонезу оливковому или майонезу на перепелиных яйцах, но мы все должны понимать, что это маркетинговый ход, потому что оливкового масла в оливковом майонезе на самом деле капля, то же самое касается и перепелиных яиц.

Кристина Бовина: У натурального майонеза небольшой срок хранения – не более 2-3 недель.

Наталья Завьялова: Обращайте внимание на срок годности продукции: чем он выше, тем больше риск, что в составе есть консерванты.

Кристина Бовина: Вкус майонеза должен быть слегка острым, кисло-сладким без выраженной горечи. Многое о соусе говорит его консистенция, она должна быть однородной сметанообразной: чем больше жирность майонеза, тем устойчивей его консистенция.

Наталья Завьялова: Если мы видим какие-то комочки внутри, недостаточно промешанные, это говорит уже о нарушении технологии на производстве, если пузырьки, возможно уже началась какая-то порча продукта, то есть однородный цвет, бледный или же с легким желтоватым оттенком, блестящая поверхность глянцевая.

Кристина Бовина: Не стоит употреблять расслоившийся майонез – это признак того, что истёк срок годности продукта, были нарушены условия хранения или технология приготовления. Дома после вскрытия упаковки майонез необходимо хранить в холодильнике.

Наталья Завьялова: Самое главное, в чем бы у вас не стоял в холодильнике майонез, любой другой соус, если он у вас открытый, тогда следите за тем, чтобы холодильник был у вас чистым, если у вас свежие продукты соседствуют с теми продуктами, которые уже начали портиться, на которых уже есть следы плесени, какая-то гниль, естественно, все вредные микроорганизмы заразят ваши чудесные свежие продукты.

Кристина Бовина: Есть простой способ проверить качество майонеза в домашних условиях – положите ложку продукта на тарелку: если майонез растекается, то он не очень хорошего качества, если сохранил свою форму, то это качественный продукт.

В последнее время мир захлестнула волна здорового образа жизни и правильного питания, о майонезе стали говорить с негативной окраской, мол, этот продукт содержит большое количество жира и организму может принести только лишние килограммы, но никак не пользу. Оправдана ли подобная точка зрения, и может ли майонез быть полезен для организма?

Хороший майонез в умеренных количествах может быть полезен, ведь в нем содержатся вещества, которые насыщают организм жирами и полезным холестерином. В этом соусе есть необходимый для человека белок – альбумин и уксус, уничтожающий вредные бактерии, однако, во всем нужна мера.

Елена Островская: Как правило, что заправляют майонезом? Сложные какие-то салаты, в которые входит картошка, мясной какой-то продукт – это может быть колбаса, может быть, курица в «облегченном оливье» так называемым, это овощи, то есть много всего смешено, это очень тяжелое сочетание для усвоения плюс много жира, это опасно тем, что, во-первых, желудок и кишечник напрягаются, поджелудочная железа получает большую нагрузку, кроме того, людям, у которых есть проблемы с желчным пузырем, у которых есть желчнокаменная болезнь или дискинезия желчевыводящих путей, такие продукты очень нежелательны.

Кристина Бовина: Майонез можно употреблять только здоровым людям из расчета 1-2 столовые ложки в день, он противопоказан детям и тем, у кого диагностированы заболевания печени.

Елена Островская: Не стоит его употреблять людям с атеросклерозом, которые уже перенесли инфаркт, инсульт, если есть выраженное сужение просвета сосудов, потому что майонез будет усугублять это процесс образования бляшек.

Кристина Бовина: Если вы не доверяете майонезу, который продают в магазине, то вы можете приготовить соус в домашних условиях. Для этого вам понадобятся следующие ингредиенты: растительное масло, уксус, лимон, яичный желток, горчица, соль и сахар.

Григорий Малышев: Для начала что нам нужно сделать – это отделить белок от желтка, белок не используется, дальше добавляем буквально чайную ложку столовой горчицы, посолим сразу немножко, немножко добавим сахара, всё начинаем взбивать и добавляем растительное масло тоненькой струйкой приблизительно стакан – это 200 миллилитров, по времени всё приготовление занимает порядка 10-15 минут – всё, консистенция майонезная готова. Что нам нужно теперь сделать – это придать кислинку, кислинку можно добавить либо уксусом, либо лимоном: добавляем чайную ложку 9-процентного уксуса и резко перемешиваем, цвет мгновенно буде приобретать более светлый оттенок – вот и всё, наш майонез готов.

Кристина Бовина: Чтобы придать пикантности, в майонез можно добавить чайную ложку лимонного сока.

Качественный майонез – нежный с легкой кислинкой, резкого запаха уксуса или растительного масла быть не должно. Если вы обнаружили пузырьки или комочки, то лучше соус не употреблять. И запомните: чем меньше срок годности майонеза, тем он полезнее.

otr-online.ru

Производство майонеза: технологии, оборудование

Производство майонеза – один из распространённых соусов промышленности, изготовляемых в мировых масштабах. Чтобы его создать нужно немало ингредиентов и специальное оборудование. Майонез широко используют в пищевой сети. Он постепенно вытесняет традиционную сметану и является универсальной заправкой в приготовлении домашних блюд.

Ассортимент данной продукции разнообразен. Основными различиями между марками являются: состав соуса, его качество, наименование производителя и стоимость. Погоня за лидерством и товарооборотом, в целях получения большей прибыли, многие компании прибегают к заменителям натурального сырья или уменьшают нужную дозировку ингредиентов при создании майонеза. Из-за чего, линия производства данного продукта не всегда соответствует необходимым нормам качества.

О том, какой должна быть майонезная масса, об истории её создания и процессе производства, пойдёт речь в дальнейшем.

Кто придумал майонез

Сведения в истории о том, кто придумал майонез, не сохранилось. Известно, что первое упоминание приходится на XVII век и имеются разногласия в датировке и событиях, однако историческая родина соуса (в обоих случаях) – остров Минорка, город Маон.

По 1-ой версии, один из поваров, в голодные времена, при осаде столичного города (в 1757 году) под руководством герцога де Ришелье, придумал смесь из имеющихся продуктов. Соус состоял из яичного желтка индюшки, оливкового масла и специй. Жидкая консистенция, в сочетание с хлебом, стала изящным лакомством для солдат. Название соус получил в честь осажденной столицы – «Маонский», позже – «Майонез».

2-ая версия гласит о большом застолье в столице Маон (1782 год), где свою победу над англичанами праздновало испанское войско во главе полководца Луи Крильонского. На пиршестве были поданы экспериментальные блюда под соусом. Заправка была сделана из ингредиентов, популярных на острове в то время. Привезённый в европейские страны соус получил название «маонского», что в переводе с французского означает «майонез».

Майонез появился более 200 лет назад

Организация производства майонеза

Оформление индивидуального предпринимательства, в данной отрасли, осуществляется поэтапно:

1. Определение формы хозяйствования.
2. Выбор партнёров.
3. Прохождение регистрации в налоговой инспекции.
4. Ознакомление с нормативными актами.
5. Выпуск пробной партии.
6. Создание имиджа.

Начинать свой бизнес по производству майонеза нужно с регистрации. Небольшой завод рекомендуется оформлять как «ООО». Такая форма собственности позволит в будущем привлечь больше инвестиций.

Идеальным решением в партнёрском вопросе, станут оптовые базы, продовольственные склады, магазины и супермаркеты.

Регистрация. Она проводится по общей системе налогообложения, на выходе которой, нужно получить пакет документов от ОКВЭД. Из всего перечня бумаг, понадобится лишь специальный код: 15.87 – свидетельство о выпуске на предприятии, различного рода пряностей и приправ.

Прежде чем выпускать первую партию пастообразной смеси, рекомендовано изучить основные формы ГОСТ.

После чего, небольшой объём продукции, отправляют на проверку санитарно-эпидемиологической службе, которая исследует майонез на соответствие государственных норм. Благополучный исход – получение сертификата для массовой реализации товара. Также необходимо придумать логотип компании, под которым продукция будет поступать на прилавки магазинов.

Технологии и рецептура

Технология производства майонеза подразумевает создание благоприятных условий для получения однородной и устойчивой массы из трудносовместимых компонентов. При этом учитывается влияние иных факторов на данный процесс (например, концентрация и пастеризация сухих элементов) от которых зависит качественный выпуск товара. В связи с эти выделяют такую последовательность приготовления майонеза:

• расчёт дозировки;
• изготовление яичной пасты, далее горчичной;
• добавление растительного масла;
• приготовление уксусно раствора;
• готовка грубой, мелкодисперсной эмульсии;
• фасовка товара;
• укладка;
• транспортировка на склад.

Изготовление майонеза в промышленных условиях с добавлением пряностей и фруктовых наполнителей, позволяет создавать различные сорта этого вида соуса. А из процентного содержания растительного масла, его классифицируют по степени калорийности: высокая, средняя и низкая. Исходя из химического состава и целевого использования: столовые, с пряностями, диетические.

Как делают майонез на производстве? Существует несколько способов: холодный процесс и полугорячий. Полугорячий способ предполагает добавление главных компонентов в кипячённую до 95 градусов воду. Полученную массу охлаждают до 65 градусов, а затем смешивают с эмульгатором и маслом.

Холодным способом, чаще всего, производят высококалорийный майонез путём смешивания всех компонентов при комнатной температуре. Средне и низкокалорийный майонез при таком способе производства, требует временных затрат и соблюдения точных пропорций добавления сухих веществ.

Есть несколько технологий производства майонеза

Требования к помещению

Площадь помещения выбирается таким образом, чтобы технологическая схема будущего  предприятия удовлетворяла всем необходимым требованиям безопасности и санитарии. Кроме того, предприятие должно включать следующие залы: для оборудования, хранения готовой продукции и сырья.

Безопасность помещения заключается в следующем:

• изоляция огнестойкими конструкциями;
• использование жаростойкой электроаппаратуры;
• эффективная вентиляционная система;
• переносные огнетушители;
• соответствующие надписи (например, выход, не курить).

Санитарные нормы помещения:

1. Создание комфортных условий персоналу и оборудованию: система кондиционирования с поддержанием температуры, влажности и чистоты воздуха;
2. Контроль жёсткости воды: установка системы для повышения ресурса паровой производительности;
3. Помещения или холодильные установки с температурой 0-18 градусов (влажность воздуха не более 75 %) для хранения готовой продукции;
4. Использование фасовочного материала с полимерным покрытием.

Сырье

В состав майонезной пасты входит множество различных компонентов, которые при смешивании определяют её качественный и количественный состав. Список ингредиентов возглавляют:

• растительные масла;
• эмульгаторы;
• яичные продукты;
• стабилизаторы;
• загустители;
• пищевые и вкусовые добавки.

В качестве жировой основы можно использовать любой вид масла, который обязательно должен быть рафинированным и дезодорированным.

Эмульгаторы предпочтительно использовать в различных комбинациях с целью получения высокоустойчивых эмульсий при их низком расходе.

Яйца используются в свежем и консервированном виде, цельным или частичным (желток) сырьём. Основу загустителей составляют крахмалы и их производные. Главным подсластителем майонеза выступает сахар.

Оборудование

Оборудование для производства майонеза имеет различные схемы, с учётом которых конструкции классифицируют на линии:

1. Непрерывного плана (высокой производительности).
2. Частично непрерывные конструкции (процесс осуществляется в разных аппаратах).

Для предприятий, на торговом поприще, представлен ассортимент установок с разными числовыми показателями продуктивности. Например, для малого бизнеса, имеется поставка доступных линий для порционного производства. А в промышленных масштабах зачастую используют непрерывную схему конструкции. Важно отметить, что периодические линии эффективно работают только при полной автономии.

Элементы конструкции:

1. Бойлер для нагрева воды.
2. Смеситель (стерилизатор).
3. Насос.
4. Бак для заправки.
5. Панель управления.
6. Лотки для запарки горчицы.
7. Дополнительная комплектация (различные приспособления).
8. Мешалка.

После того как продукт приготовлен, обязательно проводится контроль качества

Контроль качества готовой продукции

Как готовят майонез на производстве можно узнать по результатам клинических испытаний, где готовую субстанцию проверяют по органолептическим, микробиологическим, физическим и химическим свойствам. По заключению проверки каждого этапа, комиссия даёт согласие товар на реализации товара или, наоборот, не пропускает его.

Органолептическую оценку составляют:

1. Консистенция соуса.
2. Вкусовые показатели, запах.
3. Цвет.

Определённая марка товара, сравнивается по вышеуказанным составляющим с техническим описанием продукции, указанным производителем. Консистенция должна походить на густой продукт сметанного типа с единичными пузырьками воздуха, белой или жёлтой цветовой гаммой, однородной по всем показателям, в которой могут присутствовать явные частицы пряностей.

Физико-химическая оценка проводится по нормативам, в которых соблюдается массовая доля жира, влаги, яичных продуктов; кислотность и стойкость эмульсии. Микробиологические показатели должны соответствовать допустимым уровням санитарных правил и норм.

Финансовые расчеты

Бизнес-план производства майонеза сводится к составлению материального баланса техпроцесса, целью которого является определение:

• нормы расхода сырья на 1 тонну готовой продукции;
• состава;
• количества отработанного материала.

Замечание. При расчётах, следует учитывать возможные потери. Они могут быть химическими, например, испарение воды, и не связанные с этим процессом (например, недостача при взвешивании или отборе).

Расчёт финансирования проекта осуществляется по схеме:

1. Даётся оценка общей стоимости предприятия.
2. Подсчитываются собственные средства, которые можно вложить.
3. Высчитывается сумма, которую нужно занять (недостаёт для полной реализации производства).
4. Кредит и его объём.
5. Учёт процентной ставки.
6. Внесение залога на определённую сумму – обеспечение кредита.

Грамотно составленный бизнес-план и правильно произведенные финансовые расчеты будут способствовать получению стабильного дохода

После финансового подсчёта, нужно сделать оценку экономической эффективности проекта:

• предположительный срок окупаемости производства;
• учёт принятой ставки дисконтирования;
• срок окупаемости этой ставки;
• чистая стоимость;
• внутренняя норма доходности;
• индекс её инвестиций;
• безубыточность проекта;
• период возврата заемных средств;
• минимальный коэффициент погашения задолженности (ссуда).

Производственные затраты. Сюда входит установка и оснащение помещения необходимым оборудованием, наём рабочих, закупка сырья, реклама, транспорт и экспорт готовой продукции.

Производство майонеза имеет устойчивую тенденцию к росту из-за своего примитивного состава. Его популярность среди населения ежегодно растёт, а рынок товарооборота вместе с ним. Ассортимент продукции имеет множество различий, которые делают каждую марку майонезного соуса особенной по вкусовым качествам. Консистенцию применяют в качестве приправы для улучшения блюд или при готовке пищевых продуктов.

Составляющие компоненты майонеза, позволяют включать ингредиенты, повышающие биологическую ценность готовой продукции: энергетическую, физиологическую, пищевую. Вследствие чего, употребление соуса, оказывает благоприятное воздействие на организм человека. Внедрение новых элементов в составе соуса, улучшает и модифицирует его свойства.

Эффективную роль на рынке сбыта играет входной контроль качества продукции, который отсеивает дефектный товар. Чтобы избежать такой ситуации, при открытии собственного предприятия, необходимо соблюдать все правовые нормы и рекомендации. К ним относят арендуемую площадь, её обустройство, приобретение оборудования и процесс производства.

Заключение

Правильное ведение бизнеса – залог успеха компании, который зависит от руководителя и его подчинённых. Благоприятная атмосфера ведёт производство к процветанию и расширению в будущем. А значит, в ближайшей перспективе, повыситься товарооборот и денежный поток, который закроет «долговую яму» и выведет компанию на положительный уровень.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

biztolk.ru

Майонез домашний «Провансаль» — пошаговый рецепт с фото на Готовим дома

Видеорецепт

Подготовить ингредиенты.

Совет 1. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

Совет 2. Можно приготовить майонез на смеси подсолнечного и оливкового масла. Но в процентном соотношении, оливкового масла «Extra vergin», должно быть не более 20-25%. Иначе майонез получится с горьковатым привкусом.

Совет 3. Если майонез получился слишком густой, добавьте 1-2 столовых ложки теплой воды и еще раз взбейте.

Совет 4. Майонез «Провансаль» готовится с добавлением горчицы. Если хотите получить обычный майонез, исключите этот ингредиент.

Совет 5. Сок лимона можно заменить уксусом (винным, яблочным, столовым). На 1 яйцо берется 0,5-1 чайная ложка уксуса или по вкусу.

Майонез на целых яйцах.
В миску или высокий стакан для блендера разбить яйцо, добавить горчицу, соль и сахар.

При помощи погружного блендера взбить ингредиенты до однородности.

Не прекращая работу блендера, тонкой струйкой вливать подсолнечное масло, пока майонез не приобретет желаемую консистенцию.

Совет. Количество масла определяется «на глаз» — чем больше масла, тем гуще получится майонез.

Когда майонез приобрел желаемую консистенцию и достаточно загустел, влить сок лимона (при этом майонез становится более жидким) и взбить до однородности.

Готовый майонез охладить в холодильнике.

Майонез на желтках.
Желтки положить в миску, добавить соль, сахар и горчицу.

Все ингредиенты хорошо смешать при помощи миксера (на малой скорости).
Затем аккуратно, буквально по каплям, вводить в желтковую смесь подсолнечное масло, одновременно взбивая смесь миксером (на низкой скорости), и следя за тем, чтобы масло соединилось с желтками в однородную эмульсию.

Когда первая, и самая ответственная, стадия приготовления майонеза уже миновала, и желтковая смесь хорошо связывается с маслом, продолжать постепенно вливать масло уже не по каплям, а тонкой струйкой, следя за тем, чтобы новая порция масла связалась с желтками в однородную смесь.
Взбивать соус на низкой или средней скорости миксера, пока он достаточно не загустеет.

Добавить сок лимона.

И еще раз слегка взбить майонез.

Готовый майонез переложить в чистую банку, накрыть крышкой и охладить в холодильнике.

Совет 1. Майонез можно приготовить без миксера – при помощи венчика. Но миксер значительно облегчает и ускоряет процесс.

Совет 2. Готовый майонез можно хранить в холодильнике, в герметично закрытой емкости, около недели.

Совет 3. Добавлением в готовый майонез различных приправ, пряностей и других ингредиентов, можно получить интересные, необычные и вкусные сочетания.

Чеснок (мелкорубленый или пропущенный через чесноковыжималку) придает соусу пикантный вкус, и прекрасно сочетается с мясными блюдами, тостами и хрустящим багетом.

Зелень петрушки и базилика (рубленная и перемешанная с соусом), придаст майонезу приятный вкус и аромат. Такой соус замечательно подходит к рыбным блюдам.

Оливки (мелкорубленые и смешанные с майонезом), придают майонезу южные нотки, а соус хорошо сочетается с блюдами из картофеля.

Сыр (тертый на мелкой терке, и смешанный с майонезом) отлично подходит к овощным блюдам.

Цедра лимона (тертая не мелкой терке и смешанная с майонезом) придает соусу приятный аромат цитрусовых и подходит к блюдам из рыбы, морепродуктов и овощей.

Приятного Вам аппетита!

Поделись рецептом с друзьями!

gotovim-doma.ru

Made in Tomsk: как производят майонез — Как это работает

Жители Томской области каждый месяц съедают около 500 тонн самого разного майонеза. «Томский Обзор» решил разузнать подробности приготовления самого верного обитателя наших с вами холодильников и отправился на завод «Провансаль».

Сегодня здесь производят не только майонез, хорошо знакомый томичам, но и кетчуп, горчицу и растительное масло.

История

Мысль о том, чтобы заняться производством майонеза, пришла группе молодых томских ученых еще в 1994 году, когда по стечению обстоятельств им подвернулась возможность купить в Москве небольшую линию по его производству. Линия уже была в употреблении, и использовалась прежними владельцами до тех пор, пока они не решились на увеличение объемов производства.

— Мы ее приобрели, — вспоминает Владимир Кривовяз, директор завода «Провансаль», — и поехали в Москву посмотреть, как делают майонез. За день я обошел все производство и записал в какой последовательности и каких пропорциях необходимо смешивать ингредиенты. Потом нам отдали документы, где, среди прочего был рецепт майонеза с названием «Ромашка». Мы узнали, что существуют рецептуры с иным содержанием масла — его необязательно должно быть 67%, может быть и 50%, как в «Ромашке». Поэтому и решили делать такой майонез, более «легкий» и дешевый.

Начинающие предприниматели сразу поняли, что выпускать майонез в стеклянных банках им не под силу — слишком много хлопот с их стерилизацией, да и хранить эти банки было просто негде. Зато всех этих недостатков был лишен пакет-подушка. К счастью, удалось найти подходящий аппарат, который серийно выпускался заводом-изготовителем, и все, что было нужно для его полноценной работы — всего лишь рулон пленки, которую первый раз привезли в купе обычного пассажирского вагона.

Были сложности с сырьем, его поставкой, таможней и разгрузкой… Удалось договориться с поставщиком рафинированного голландского масла и какое-то время завод выпускал продукцию на его основе. Но случился дефолт: курс доллара по отношению к рублю резко вырос, и голландское масло оказалось неконкурентоспособным. Но на «Провансале» сумели быстро соориентироваться и запустить собственное производство по рафинации и дезодорации масла: покупали масло на Алтае, в Краснодаре, Воронеже и других городах, затем перерабатывали и запускали в производство.

С тех пор завод так и работает, самостоятельно дезодорируя масло для собственных нужд. Другой важный ингредиент, яичный желток, поставляет компания в Новосибирске — филиал фирмы из Санкт-Петербурга, которая, в свою очередь, покупает его в Швеции. В России, к сожалению, говорит Владимир Кривовяз, так до сих пор и не научились делать хорошего, стабильного по качеству желтка.

Изготовление и упаковка

Когда-то на заводе было пять небольших линий, каждая из которых была занята производством своей продукции. Сейчас осталось только две, но обе, пройдя череду трансформаций, стали универсальными и полностью взаимозаменяемыми. Оборудование докупали, модернизировали, укрупняли и несколько лет назад пришли к тому, что имеется на данный момент: каждую линию можно «перенастроить» на выпуск необходимой продукции. В зависимости от производственной программы, пока одна делает майонез, другая делает все остальное. А потом наоборот.

Процесс приготовления майонеза тоже изменился. Раньше в помещении стояла емкость, похожая на кастрюлю. Оператор открывал крышку, засыпал все необходимые компоненты, наливал воду до нужного уровня и перемешивал получившуюся смесь. Теперь же майонез варят в автоматическом режиме без доступа человека. Работники только загружают сырье и на выходе видят уже готовый продукт. Остальной процесс скрыт от глаз наблюдателя.

В настоящее время весь цех поделен на три зоны: зона варки, зона фасовки и зона укладки. Такое разделение помогает соблюдать санитарные требования.

В зоне варки все компоненты помещают в отведенные для них воронки. Дальше, благодаря вакууму внутри системы, их затягивает в баки для смешивания. Масло и вода попадают туда по трубопроводам через специальные счетчики.

Промышленное производство майонеза отличается от домашнего тем, что продукты, которые мы взбиваем венчиком или миксером дома, здесь подаются в специальное устройство — гомогенизатор. В нем масло под высоким давлением распыляется на мельчайшие частицы и смешивается с другими ингредиентами в высокодисперсную эмульсию. Такой способ позволяет получать однородную массу из веществ, не способных к растворению в обычных условиях.

Готовый майонез по трубам подается в зону фасовки. Здесь специальный аппарат сначала обрабатывает пленку бактерицидной лампой, затем формирует из нее пакет, отмеряет и помещает в него необходимую порцию продукта и запаивает шов.

Перед упаковкой только что сваренный майонез проходит экспресс-анализ на микробиологию и содержание жира (отклонение последнего допускается в пределах всего 0,5%). Кроме того, на заводе есть группа дегустаторов, прошедших тестирование на чувствительность к соли, сахару и другим продуктам, которые каждый день пробуют производимый майонез и присваивают ему определенные баллы. На этом основании отслеживаются какие-то отклонения в качестве. Кроме того, два раза в год закупается продукция конкурентов и проводятся обезличенные пробы.

Из одного замеса на такой линии получается в среднем одна тонна майонеза. Чтобы ее сварить, требуется 35–40 минут, а чтобы расфасовать — один час.

Здесь же располагается устройство, проставляющее дату на пластмассовых ведерках:

Отдельный станок формирует пакеты дой-пак и наполняет их майонезом:

— На данный момент новые виды упаковки потихоньку перебарывают наш традиционный пакет-подушку, — рассказывает Владимир Кривовяз. — Если в Томске люди к нему привыкли, то в других городах дело обстоит иначе — потребители его просто не воспринимают. Хотя особых преимуществ у того же дой-пака нет. Ширину отверстия в пакете-подушке можно регулировать самостоятельно, у него нет «плечиков», в которых всегда остается продукт, а майонез в такой упаковке точно так же не вытекает из надреза в силу своей густой консистенции. Ну да, дой-пак красиво стоит на полке, но все это до того, как его начнут использовать. Один-два раза из него выдавили майонез, и он тоже начинает падать.

В зоне укладки, подаваемые по транспортерным лентам пакеты с майонезом, складываются в коробки.

На первый взгляд кажется, что работа у этих женщин не слишком тяжелая, но стоит только подумать, что за один день здесь выпускают 10–20 тонн майонеза, и весь его нужно уложить в коробки… Невольно проникаешься к ним уважением.

За месяц завод производит 350–400 тонн майонеза, которые, несмотря на столь широкий ассортимент продукции, приносят предприятию 80% прибыли. Цифры кажутся внушительными, однако этот объем все же меньше, чем каких-то пять лет назад. Причин тому несколько: во-первых, люди в принципе стали меньше есть майонез (в магазинах появилось множество соусов-заменителей), а, во-вторых, раньше у томского производителя практические не было конкурентов, а сейчас пришли крупные федеральные производители.

Реализация и планы

Сегодня «Провансаль» сотрудничает со всеми крупными сетевыми магазинами в Томске: «Лама», «Поляна», «Холидей», «Мария-Ра», «Быстроном», «Ярче!» и так далее. Работает завод и с различными предприятиями в сфере быстрого питания. Так, после долгих переговоров удалось убедить, компанию «Смайк», производящую бутерброды, работать только с продукцией томичей. Производители различных салатов в торговых сетях тоже используют соусы «Провансаля».

— С недавнего времени мы стали развивать новую линейку продуктов для школьного питания, — рассказывает Владимир Кривовяз. — Здесь тоже есть свои сложности, связанные с тем, что майонез и острые приправы там использовать запрещено. Поэтому мы разработали специальные соусы на основе растительного масла без уксуса. Это продукт, уже разрешенный Роспотребнадзором, и сейчас, потихоньку, мы стали распространять его через комбинаты школьного питания в Томске.

В целом же компания каждый год выпускает один-два новых продукта. В частности, не так давно здесь стали производить майонез с лимонным соком.

В мае 2014 года «Провансалю» исполнится двадцать лет. Процесс производства давно отлажен, поэтому сегодя, по словам Владимира Кривовяза, перед заводом стоят две главные задачи — сохранить объемы продаж в Томской области и выйти через торговые сети на рынки других городов.

Текст, фото: Евгений Мыцик

ZAVODFOTO из ЖЖ: Как это делают: На производстве майонеза. Фоторепортаж — ZAVODFOTO.RU

Небольшая экскурсия на производство майонеза. Завод находиться в паре километров от перечеркнутой надписи «Казань». Главной целью я ставил перед собой выяснить, если ли в майонезе на перепелином яйце то самое яйцо. Тут скорее описывается не процесс производства самого продукта, а его фасовка и упаковка. Сам процесс варки майонеза сводиться к перемешиванию нескольких ингредиентов в огромной таре.
Пост этот не «свежий» я написал его прошлой зимой, но некоторые товарищи повлияли на мой разум и попросили удалить его. Главной мотивацией было «Тебе же за него не заплатили». Господа, за посты мне никто не платит, я пишу их по собственному желанию, а про производственный процесс рассказываю с целью показать, как делается то, что попадает к нам на стол.

Существует несколько версий происхождения соуса под названием майонез. По одной из версий в 1757 году герцог де Ришелье завоевал город Маон — столицу испанского острова Минорка, а затем город осадили англичане. У осажденных из припасов остались только яйца и оливковое масло. С такой провизией долго не продержишься и Ришелье дал задачу своему личному повару, чтобы тот хоть как-то разнообразил стол. Повар растер с солью и сахаром яичные желтки, добавил в полученную смесь масло и пряности и все это тщательно взбил. Понравившийся соус в честь города Маон назвали маонским.

В 1936 году производство майонеза наладили на Московском жировом комбинате. Соус отвезли на пробу Сталину, майонез пришелся вождю по вкусу. Он велел его включить в пайки по карточкам.

Наше производство майонеза является непрерывным — это означает, что производство полностью автоматизированное. Производство может быть переменным или ручным.

Линия включает себя не только производство соуса, но и полный цикл по его фасовке и упаковке. Вплоть до производства самой тары для майонеза.

Все производство автоматизировано, но процесс не обходится без контроля человека.

Точный рецепт майонеза каждый производитель хранит в секрете. Рецепт заносится в компьютер, который автоматически добавляет необходимое количество ингредиентов в смесь.

Основными ингредиентами, без которых не обойтись, являются сахар, соль и яичный желток.

Ингредиенты смешивают с водой до однообразной консистенции.

Пластиковые баночки выдавливают из маленьких заготовок очень сильно похожих на лабораторные пробирки.

Смесь проходит обязательную пастеризацию. В результате уничтожаются бактерии, которые могут вызвать порчу продукта. Соус перемещается по трубам благодаря специальным насосам. Перед фасовкой майонез охлаждают, благодаря трубам с холодными отсеками.

Банки проходят очень четкий контроль, весь брак моментально изымается.

На этом принтере печатают дату изготовления на баночках. Дата задается вручную, можно легко поставить другой день или год.

Автомат группирует баночки для последующей упаковки их в коробки.

Коробки оборачиваются в полиэтилен, после чего на них клеят еще одну этикетку.

Робот строит паллеты из готовых упаковок.

Готовые паллеты отвозятся на склад, где они ждут своей загрузки в грузовики и отправку на витрины магазинов.

Производство очень чистое. Персонал опрятный. На время экскурсии мне выдали специальный белый халат. Во всех помещениях соблюдаются необходимые температурные нормы и уровни влажности.

В день моего визита на линии производили классический провансаль. Но на мой вопрос о добавление перепелиных яиц в майонез мне ответили наглядно. Отвели меня на склад где хранятся те самые перепелиные яйца. На фотографии остаток от вчерашнего производства.

Производство майонеза: оборудование и технология

Производство майонеза еще до конца не изучено, поскольку есть много технологий приготовления смеси, как базы для будущего продукта. Все идет с давних времен, когда использованы были неординарные способы создания этого «лакомства» для придания пищи пикантности и необычности.

История производства майонеза и соусов

Историки по пищевой промышленности предлагают четыре возможных теории происхождения майонеза. Самая популярная история датируется 28 июня 1756 года, когда французский герцог Ришелье захватил Порт-Майон на испанском острове Менорка. При подготовке праздника победы шеф-повар герцога был вынужден заменить оливковое масло на сливки в соусе. Неожиданно довольный результатом, шеф-повар окрестил итоговый соус «майонез» в честь места победы.

Караме, французский писатель и автор Cuisinier Parisien: Trarte des Entries Froids полагал, что это слово было получено из французского глагола «manier», что означает перемешать. Другой эксперт по пищевым продуктам, Проспер Монтанье, утверждал, что происхождение лежит в старом французском слове «moyeu», что означает яичный желток.

Третьи настаивают, что сливочный соус был собственной разработкой города Байонна на юго-западе Франции. Таким образом, то, что первоначально называлось «майонезом», позднее было модифицировано на майонез.

Независимо от его происхождения, майонез быстро набирал популярность, поэтому неудивительно его появление в всей европейской кухне. В начале 1900-х годов немецкий иммигрант по имени Ричард Хеллманн открыл деликатес в Нью-Йорке. Салаты, которые делала его жена с домашним майонезом, были особенно популярными. Когда клиенты начали спрашивать, могут ли они купить сам майонез, Хеллманс решил производить его оптом и продавать по весу в небольших деревянных сосудах для измерения масла.

В конце концов Хеллманы начали сортировать свой майонез в стеклянные банки. В 1913 году они построили свой первый завод по производству майонеза. Компания из Калифорнии Best Foods Inc. также пользовалась успехом своей версии майонеза. В 1932 году она приобрела бренд «Hellman» и продолжила производство обеих версий соуса.

Вариант майонеза, производство которого было ориентировано на изготовление салатных заправок, был разработан компанией «Национальных молочных продуктов» в 1933 году и представлен на Всемирной выставке мира в Чикаго. В конечном итоге, продукт стал известен, как Kraft Miracle Whip Salad Dressing.

Технология производства майонеза – особенности каждой культуры

Чтобы создать майонез, нужно всего лишь два шага к получению готовой продукции.

Создание эмульсии:

1. Для поддержания правильной степени эмульгирования, используется непрерывная система смешивания. Эмульсия (известная технически, как коллоид) возникает, когда смешивание двух жидкостей, в данном случае уксуса и масла, приводит к тому, что одна из них образует небольшие капли, которые дисперсируются по всей другой жидкости.
2. Смесь уксуса и масла непрерывно перемещается через ряд насосов, которые смешивают компоненты. Эти устройства имеют полость или набор полостей с вращающимися рабочими колесами. Регулируемое действие накачки заставляет полости заполняться и опорожняться. Рабочие колеса перемещают смешанную жидкость из одной полости в другую.

Получается единая консистенция, которая так важна для такого вида продукции. Далее происходит добавление различных компонентов, что представляют собой способ разнообразия базовой смеси.

Добавление ингредиентов:

1. Предварительно измеренные ингредиенты подаются в трубопроводы через отверстия в боковых частях насосов или от напорных втулок.
2. Майонез перемещается через насосную систему на станцию розлива. Предварительно стерилизованные банки двигаются по конвейерной ленте и в них помещаются предварительно измеренные количества майонеза. Они запечатываются металлическими винтовыми зажимами. При этом, не герметизированы в вакууме.

Такая технология производства майонеза используется почти 80% предприятиями и заводами. Стандартная схема не менялась долго, пока не появились разновидности соусов с добавками.

Сырье для создания соусов и майонезов

Майонез — это эмульсия «масло-в-воде», которая может содержать до 80% масла. Загустители, такие как крахмалы, используются в продуктах с низким содержанием жира, чтобы заменить естественную вязкость и объемный эффект масла, а также для улучшения ощущения во рту и обеспечения образования стабильной эмульсии.

Можно добавлять специи и другие натуральные приправы, за исключением куркумы и шафрана. Они придавали майонезу желтый оттенок, что не понравилось потребителям, поэтому технологическая линия производства майонеза с ними в составе просуществовала недолго.

Также используют уксус, который отгоняют из дистиллированного спирта, лимонный или лаймовый сок (разбавляют водой). Соевое масло является наиболее распространенным видом ингредиента, используемого при производстве майонеза.

Крупномасштабное производство, обычно, осуществляется с использованием специально разработанной установки. Этот процесс часто полу автоматизирован и находится под вакуумом. Для исследований и разработок используются экспериментальные мелкомасштабные производства, типичные для «готового к употреблению» рынка: производителей сэндвичей, предприятий общественного питания и других небольших компаний. Для них майонез необходимо производить таким образом, чтобы обеспечить увеличение их продаж, но при этом экспериментировать с компонентами состава.

Некоторые типичные рецепты были бы следующими:

1. На первом этапе производства яйцо, которое может быть использовано в жидкой или порошкообразной форме, диспергируется в воде. Это действует как эмульгатор.
2. Затем добавляют остаточные ингредиенты непрерывной фазы и перемешивают до диспергирования и гидратации.
3. Масло добавляется так быстро, чтобы непрерывная фаза смешивания его сразу поднимала. Это приводит к резкому увеличению вязкости продукта при образовании эмульсии.

Проблема:

«Непрерывные ингредиенты фазы» составляют лишь небольшую долю от общего состава, но они выполняют жизненно важные функции. Смесительное оборудование должно быть способно диспергировать и увлажнять их должным образом при относительно низком объеме жидкости. Если яйцо и другие эмульгаторы не будут правильно диспергированы и гидратированы, эмульсия может разрушиться на стадии добавления масла.

Гидратация стабилизаторов и загустителей является одной из самых сложных операций смешивания. Возможно, нужно перемешивать ингредиенты в течение длительного времени для полной гидратации.

Из-за высокой доли масла в рецепте эмульсия может разорваться, если оно не будет добавлено к непрерывной фазе правильно. Это очень трудно контролировать, когда процесс выполняется вручную.

Капли масляной фазы должны быть уменьшены до минимального размера, чтобы максимизировать площадь поверхности масла в непрерывной стадии производства майонеза для обеспечения стабильной консистенции эмульсии. Это невозможно получить без специального оборудования.

Аэрация должна быть минимизирована или устранена, чтобы обеспечить максимальный срок хранения продукта.

Оборудование для создания майонеза

Чтобы достичь желаемого результата, нужно подобрать оптимальное оборудование для создания майонеза. Устройства работают по следующему принципу:

1. Вода рециркулируется из сосуда через систему с помощью специально разработанного смесителя In-Line. Яйцо (порошок или жидкость) добавляется в сосуд и быстро смачивается и диспергируется в потоке с высокой скоростью жидкости.
2. Затем оставшиеся ингредиенты в водной фазе добавляют в сосуд. Рециркуляция продолжается до тех пор, пока ингредиенты не будут полностью диспергированы и гидратированы.
3. Клапан подачи масла открывается, и оно перетекает из бункера в водную фазу с контролируемой скоростью. Ингредиенты водной и масляной фазы поступают непосредственно в рабочую головку смесителя, где они подвергаются интенсивному перемешиванию. Это процесс тонко распределяет масло в водной фазе, сразу же образуя эмульсию. Уксус или лимонный сок добавляют с последней порцией масла.
4. Рециркуляция продукта продолжает обеспечивать однородную консистенцию по мере увеличения вязкости. После короткого периода процесс завершается, и готовый продукт выгружается.

Метод идеально подходит для небольших партий, предназначенных для немедленного использования. Аэрация минимизирована, система практически исключает ошибку оператора. Доходность сырья максимизируется, поскольку загустители полностью гидратируются, а другие ингредиенты правильно диспергируются. Массовое производство майонеза происходит несколько иначе. Процесс подходит для изготовления более 1000 кг продукции в час:

1. Измерительные насосы одновременно добавляют различные ингредиенты в резервуар в необходимых пропорциях.
2. Смесь прокачивают через встроенный смеситель, а майонез получают только через одно отделение, причем, весь готовый сразу, а затем закачивают в буферный резервуар и готовят к упаковке.

Оборудование для производства майонеза в массовом количестве следует устанавливать, согласно принятым стандартам качества, чтобы потом продукция смогла пройти проверки и тестирование.

Контроль качества готовой продукции

Все сырье проверяет на предмет свежести, когда оно поступает на завод по переработке. Периодически проверяются и хранящиеся материалы. Образцы майонеза берутся и проверяются на вкус во время производственного процесса.

Разнообразие соусов на базе майонеза

Существует много разновидностей майонеза, включая легкие и обезжиренные. Эта благоприятная для здоровья приправа может быть частью хорошо сбалансированной диеты, удовлетворяющей любые диетические потребности. Майонез изготавливают из чистых масел, таких как соя и рапс. Они являются естественным источником альфа-линоленовой кислоты, необходимой омега-3 жирной кислоты. В дополнение к важным жирным кислотам эти масла также являются основным источником нашего ежедневного потребления витамина Е.

Коммерческий майонез также является одним из самых безопасных продуктов. Салатные заправки содержат пастеризованные яйца, которые подвергались термической обработке для уничтожения вредных бактерий и обеспечения безопасности изделия, поэтому вы можете быть в ней уверены. На базе майонеза создают татарский, острый, горчичный соусы. Поскольку производство майонеза сопряжено с применением базовых принципов, их можно дополнять. Разнообразить вкус, а не консистенцию или пропорции, можно при помощи приправ.

Российские заводы – чем они отличаются?

Производство майонеза в России несколько отличается от зарубежного в силу технологий и оборудования. Так многие технологи применяют базовые рецепты, создавая лишь «оттенки» составов по жирности и кислоте.

Чтобы заменить жир из яичного желтка, добавляют модифицированные пищевые крахмалы. Чтобы нежирный майонез сохранял сливочную текстуру и плотность настоящего майонеза, применяются крахмалы из кукурузы или агарового продукта (экстракция морских водорослей). В Москве производством майонеза занимаются технологи высшего уровня. Однако рецептура стандартная, не меняющаяся годами. Торговая марка «Тогрус» не изменяет традициям и вековым стандартам качества.

Иногда, согласно рецептам, добавляют соль для усиления аромата. Это количество равно примерно 1/16 чайной ложки соли на столовую ложку майонеза. Для увеличения срока годности добавляются консерванты, такие как динатриевая соль кальция. А вот производство майонеза в Ногинске относительно недавно было сформировано, но комбинат уже имеет много наград за почетное звание «достойный образец».

Рецепт голландского соуса на базе майонеза

Понадобится блендер для перемешивания продуктов.

1. Добавьте двойное количество желтков (чтобы лезвия блендера были покрыты им).
2. Добавьте 2 ч. л. соли.
3. Растопите масло в маленькой кастрюле на среднем огне. Как только оно начинает отделяться и все еще пузырится, залейте немного в блендер при работающем моторе.
4. Добавьте еще немного масла, эмульсия должна «выдавать» изменения в звуке при работе двигателя блендера.
5. Продолжайте медленно вливать масло без добавления твердых частиц молока.
6. Приправьте по вкусу лимонным соком, солью и перцем.

Некоторые предприятия по производству майонеза внедрили такой рецепт в основу некоторых соусов. Разнообразить их можно при помощи специй и комбинации ингредиентов в соотношении пропорций.

Рецепт «Тартара»

Есть рецепты «Тартара» именно на базе майонеза. Делается он просто, учитывая, что основа уже готова:

1. Майонез – 300 г.
2. Сметана – 200 г.
3. Огурец маринованный – 1 штука.

Смешайте продукты до образования однообразной консистенции. Добавьте по вкусу чеснок и зелень. Перед подачей на стол вспрысните лимонным соком.

Выгода

Бизнес по производству майонеза — довольно прибыльное дело. Основу для подобного обогащения создали африканцы: они выпускают соус в простых банках без надписей и брендов, используя дешевую рецептуру и доступное сырье. Благодаря таким факторам многие бизнесмены могут заручиться товаром и создать собственный бизнес по продаже. Если говорить о налаживании производства, то следует начать с малых партий, ибо для непрерывного сбыта в 1000 кг нужно найти точки сбыта. Популярность набирает майонез без яиц – вегетарианцы и люди, которые не переносят данный продукт, будут основными потребителями.

Производство майонеза | Оборудование для промышленного майонеза

Майонез — это эмульсия типа масло в воде, обычно содержащая более 74% растительного масла (минимум 65%).

Производство майонеза

При производстве майонеза яичный желток используется в качестве эмульгатора в количестве от 4% до 8%. Вода составляет непрерывную фазу формулы в количестве 5-15% с различными другими добавками для вкуса, такими как соль, сахар, специи и уксус или альтернативная пищевая кислота (т.е. сок лимона или лайма).

Производство коммерческого майонеза часто представляет собой двухэтапный процесс. На первом этапе масло крупно диспергируется (т.е. 20-100 мкм) в резервуаре для предварительного смешивания вместе с другими необходимыми ингредиентами. Полученная в результате предварительная смесь затем переносится из резервуара текущим потоком через эмульгирующую машину для тонкого разделения масла на капли, средний размер которых составляет от 1 до 5 мкм. Подразделение масла на мелкие капли образует плотно упакованную (т.е. заполняющую пространство) структуру, которая создает эмульсию масла в воде с высокой вязкостью.Высокая вязкость является желательным качеством для промышленного майонеза, поскольку она повышает уровень стабильности продукта.

Физическая структура, образующаяся при переработке майонеза, в значительной степени зависит от объемной доли масла в продукте и распределения размеров капель. Плотная структура масляных капель определяет консистенцию и реологические свойства майонеза. Чем меньше капли, тем плотнее становится структура майонеза, что приводит к более высокой вязкости.Поэтому, если желателен более густой майонез, необходимо оборудование для майонеза, способное производить более мелкие капли масла.

Решения для производства майонеза

Струйный миксер Quadro Ytron ^® , оснащенный нашим байпасным диспергирующим узлом, идеально подходит для первого этапа промышленного производства майонеза — приготовления майонеза — с возможностью диспергирования порошков или жидких ингредиентов под поверхностью в предварительной смеси. Подповерхностное диспергирование через головку струйного смесителя предотвращает образование комков и агломератов порошка, а также создает равномерное распределение капель масла для следующего этапа обработки.Это оборудование для производства майонеза обеспечивает равномерное распределение в премиксе, повышая надежность уменьшения размера капель в эмульгаторе, обеспечивая более стабильную стабильность майонеза.

Для второго этапа процесса производства майонеза премикс для майонеза можно прокачать через Z-эмульгатор Quadro Ytron® или Quadro® HV-эмульгатор. Если желателен типичный майонез с размером капель от 1 до 5 мкм, эмульгатор Z является идеальным решением.Эмульгатор Z позволяет индивидуально выбрать до трех ступеней оснастки ротор-статор для удовлетворения потребностей обработки майонеза с большей производительностью, чем коллоидная мельница, при сохранении однопроходного процесса. Если желателен более густой майонез, можно использовать наш новый эмульгатор HV для значительного уменьшения размера капель масла (т.е. возможно менее 1 мкм) и более легкого получения плотно упакованной структуры, что приводит к получению продукта с более высокой вязкостью.

Оборудование для производства майонеза

Консистенцию и свойства майонеза можно точно настроить с помощью эмульгатора майонеза, такого как наш эмульгатор Z или HV, в зависимости от желаемых качеств.Технология эмульгирования Quadro предоставляет конечному пользователю оборудование для обработки майонеза, которое позволяет достичь желаемых результатов за один проход и значительно сократить время замеса.

Что такое майонез? | HowStuffWorks

Майонез — это густой сливочный соус или заправка, состоящая из масла, яичных желтков, лимонного сока или уксуса и приправ. Это не то же самое, что заправка для салатов, которая не содержит яичных желтков и обычно слаще майонеза.

Майонез — это эмульсия , представляющая собой смесь двух жидкостей, которые обычно нельзя смешивать.Классический пример — сочетание масла и воды. Эмульгирование осуществляется путем медленного добавления одного ингредиента к другому при одновременном быстром перемешивании. Это диспергирует и задерживает крошечные капельки одной жидкости через другую.

Однако две жидкости быстро разделятся снова, если не добавить эмульгатор. Эмульгаторы являются связующим звеном между двумя жидкостями и служат для стабилизации смеси. Яйца и желатин входят в число продуктов, содержащих эмульгаторы. В майонезе эмульгатором является яичный желток, который содержит лецитин , жировой эмульгатор.

Химически эмульсии представляют собой коллоидов , гетерогенные смеси, состоящие из крошечных частиц, взвешенных в другом несмешивающемся (несмешиваемом) материале. Эти частицы больше, чем молекулы, но менее одной тысячной миллиметра (0,001 мм). Такие мелкие частицы не оседают и проходят сквозь фильтровальную бумагу. Частицы в коллоиде могут быть твердыми, жидкими или пузырьками газа. Среда, в которой они находятся во взвешенном состоянии, может быть твердой, жидкой или газовой (хотя газовые коллоиды не могут быть взвешены в газе).

Эмульсии — это коллоиды жидкость-жидкость, крошечные жидкие капли, взвешенные в другой жидкости. Эмульсии обычно имеют густую текстуру и атласный вид.

Эмульсии используются по-разному:

• фармацевтами, в качестве носителя лекарств
• в фотографии, для покрытия пластин, пленки и бумаги
• во взрывчатых веществах, красках, покрытиях, макияже и моющих средствах
• в пищевые продукты, включая хлебобулочные и кондитерские изделия

Майонез получают путем смешивания лимонного сока или уксуса с яичным желтком.Яйца (содержащие лецитин-эмульгатор) связывают ингредиенты вместе и предотвращают разделение. Затем по каплям добавляют масло по мере того, как смесь быстро взбивается. Слишком быстрое добавление масла (или недостаточное быстрое взбивание) не позволит двум жидкостям смешаться (эмульгироваться). Но по мере того, как соус начинает густеть, масло можно добавлять быстрее. Приправы вбиваются после того, как все масло было добавлено. Блендеры, миксеры и кухонные комбайны упрощают приготовление домашнего майонеза, который, по мнению многих гурманов, по вкусу и консистенции намного превосходит коммерческий майонез.

Поскольку домашний майонез не подвергается тепловой обработке, обязательно используйте самые свежие яйца, которые, как вы уверены, не содержат сальмонеллы . Домашний майонез хранится в холодильнике три-четыре дня.

Коммерческий майонез, который хранится в холодильнике до шести месяцев, содержит (по закону США) не менее 65 процентов масла по весу (кроме обезжиренных и обезжиренных майонезов). Стандарт идентификации Закон также требует, чтобы во всех коммерческих «настоящих майонезах» в качестве эмульгатора использовались только яйца.Майонез с пониженным содержанием жира, который не считается настоящим майонезом, обычно содержит модифицированный пищевой крахмал, гель целлюлозы и другие загустители и эмульгаторы.

Майонез используется в качестве основы для других соусов, таких как соус тартар и заправка для салатов «Тысячи островов». Айоли — это майонез со вкусом чеснока. Еще один классический эмульсионный соус — голландский, представляющий собой смесь сливочного масла, яичных желтков и лимонного сока.

Первоначально опубликовано: 18 апреля 2001 г.

Майонез

См. Также: Hellmann’s

Майонез — это холодный эмульгированный соус, приготовленный из сырого яичного желтка, масла, лимонного сока или уксуса и приправ.

Он возник в середине 18 века в Испании или Франции (хотя подобные соусы делались веками), и есть несколько историй о его происхождении.

Майонез в США должен содержать не менее 65% масла по весу, уксус и яичный или яичный желток. Он может содержать приправы, но НЕ куркуму или шафран, потому что их желтый цвет может создавать впечатление добавленного яичного желтка.

Hellmann’s Mayonaisse
(Майонез Best Foods к западу от Миссисипи)

Ричард Хеллманн был владельцем гастронома в Нью-Йорке в начале 20 века.Он готовил салаты и бутерброды с майонезом своей жены Нины. Он был настолько популярен, что он начал продавать его оптом, а затем оптом в другие магазины.

В 1912 году он построил фабрику по производству банок и сразу добился успеха. Его майонез Blue Ribbon в банках в значительной степени способствовал росту популярности капустного капусты в качестве гарнира.

Мировой рекорд по поеданию майонеза принадлежит Олегу Жорницкому; он съел 4-32 унции миски за 8 минут.

Вы здесь> Домой> ПРОДУКТЫ И ФАКТЫ>

Пожалуйста, не стесняйтесь ссылаться на любые страницы FoodReference.com с вашего сайта.
Для получения разрешения на использование любого из этого содержимого, пожалуйста, адрес электронной почты: [адрес электронной почты защищен]
Все содержимое является авторским правом © 1990-2020 James T. Ehler и www.FoodReference.com, если не указано иное.
Все права защищены. Вы можете копировать и использовать части этого веб-сайта только в некоммерческих личных целях.
Любое другое использование этих материалов без предварительного письменного разрешения неуместно и нарушает авторские права.
Найдите время, чтобы запросить разрешение.

FOOD TRIVIA и FOOD FACTS

См. Также: Продукты питания и советы по приготовлению

FoodReference.com (с 1999 г.)

FOOD TRIVIA и FOOD FACTS РАЗДЕЛ

Узнайте все о майонезе — История, сырье и производство —

Майонез! Густой холодный соус, без которого наши бутерброды и салаты будут неполноценными. Он добавляет тот дополнительный аромат, которого мы так жаждем, в нашу пищу, который просто радует наши вкусовые рецепторы. Так счастлив, что от одного названия майонеза текут слюнки. Прямо сейчас такими, какими стали ваши! Но во всем, что вкусно и вкусно, вы когда-нибудь задумывались, откуда берется этот майонез и как этот вкусный соус готовится? Хм.Мы думали так же, и поэтому мы немного откопали, чтобы сегодня мы могли окунуть свои чипсы в майонез и наши мозги, зная все о майонезе — история, сырье и производство. И пока вы это делаете, просто взгляните сюда, чтобы узнать о чудесах натрия. Отблагодаришь позже!

«Дайте мне банку, полную майонеза, хлеба и листовых овощей, и я выживу». Это то, что мы часто думаем, когда речь идет об этом густом соусе, который просто делает любую пищу кремообразной.Умм… Поговорим о фудгазме! Достаточно этого ума, запертого в сточной канаве, и давайте выясним происхождение этой нашей любимой приправы, то есть майонеза — история, сырье и производство. Вы должны иметь эти растения в своем домашнем саду, чтобы постоянно получать травы и специи.

Источник изображения

Но прежде давайте узнаем немного больше о майонезе — истории, сырье и производстве. Для тех из вас, кто думает, что это связано с сыром, позвольте мне сказать вам одно — это НЕ.Для тех из вас, кто просто ненавидит яичные желтки, позвольте мне сказать вам еще одну вещь — майонез сделан из яичных желтков! (Как вы думаете, откуда взялся этот желтоватый цвет?) И те из вас, веганы, кто только что наморщился после прочтения этого, позвольте мне поделиться с вами еще одной вещью — не волнуйтесь! Также делают майонез без яиц. Итак, ребята, ненавистники яичного желтка или нет, вы никогда не сможете ненавидеть майонез, потому что … потому что это майонез! Ага! Это вкусно и вкусно, не говоря уже о том, что в нем раскрываются самые лучшие блюда.Мы ни за что не возненавидим это, верно? Готовы копать на своей кухне? Возможно, эти идеи для кухни с небольшим бюджетом скрасят ваш день больше, чем майонез с чипсами.

Источник изображения

История майонеза

Итак, вы могли подумать, что майонез — это продукт современной пищевой промышленности, но это не так. Существует множество версий происхождения майонеза, которые даже привели к спорам о том, был ли он изобретен французами или испанцами.Одна из историй гласит, что майонез изобрел шеф-повар французского герцога Ришелье, когда он был занят подготовкой праздника победы для герцога в 1756 году, когда герцог захватил испанский остров Менорка. Некоторые теории говорят, что на острове не хватало сливок, поэтому шеф-повар создал майонез путем экспериментов, а некоторые говорят, что местные жители показали ему, как его готовить. Другая теория утверждает, что сливочный соус мог быть первоначально известен как байонез в честь города Байонна, расположенного на юго-западе Франции, который был известен своим особым сливочным соусом.После многих споров кажется, что шкала на стороне испанцев. Что ж, это довольно великая история за такой простой вещью, как майонез, в котором всего два ключевых ингредиента — яйца и масло, а если быть точным, оливковое масло. Кстати о масле, хотите знать, как избавиться от ржавой чугунной сковороды? Нет, заменив его, я не о том говорю.

Источник изображения

Сырье для майонеза

Наш любимый сливочный соус в основном состоит только из двух компонентов — яичных желтков и оливкового масла.Нет, я не вру! Как что-то может быть таким простым, но одновременно таким вкусным? Итак, как я уже сказал, майонез сделан из яичных желтков и оливкового масла. Но, конечно, есть и другие ингредиенты, которые добавляют к нему, чтобы придать ароматный вкус, например, уксус или лимонный сок, соли и специи. На самом деле майонез представляет собой эмульсию масла в воде. Вот почему некоторые даже используют другое растительное масло, например, соевое, вместо оливкового. С помощью этих советов вырастите отличные сочные и пухлые помидоры. В конце концов, они просто необходимы на кухне, тогда почему бы не вырастить их самостоятельно!

Источник изображения

Производственный процесс

Майонез можно приготовить дома.О нет, я не шучу. Вам просто нужно взбить яичный желток с солью. Затем добавляем оливковое масло, и мы снова взбиваем венчиком! Но если бы все могло быть так просто. Процесс может показаться проще, но есть вероятность, что вы не получите майонез, которого ожидали. Так что спасибо производителям, которые не преминули снабдить нас огромными запасами майонеза. Принесите огромное количество свежего и естественного воздуха с оттенком прекрасного аромата этих ароматных растений.

ТАКЖЕ ЧИТАЙТЕ: Лучшие домашние средства для естественного избавления от вонючих насекомых

Источник изображения

Майонез прост в изготовлении, но он прекрасно справляется с этим при идеальной температуре. Все начинается с системы смешивания, которая используется для смешивания уксуса и масла. С другой стороны, яйца диспергируют либо в жидкой, либо в порошкообразной форме с водой. После создания эмульсии оставшиеся ингредиенты добавляются к диспергированным яйцам и интенсивно перемешиваются до тех пор, пока они не гидратируются и не диспергируются равномерно.Эмульгаторы используются для тонкого разделения масла на капли, которые образуют плотно упакованную структуру. Эта структура, заполняющая пространство, обеспечивает высоковязкую эмульсию масла в воде, которая является именно тем, что нужно майонезу для улучшения качества. Говоря о качестве, наполните свой дом хорошими качествами, также известными как положительные эмоции, с помощью этих советов по фен-шуй.

Источник изображения

Ключевым фактором идеального майонеза является свежее сырье. Перед началом производственного процесса сырье тщательно проверяется на свежесть.Кроме того, чтобы гарантировать наилучшее качество, производители обязательно проводят дегустацию во время производственного процесса. Все эти разговоры о майонезе наверняка соблазняют человека приготовить что-нибудь достаточно вкусное, чтобы его можно было проглотить. Как насчет этих идей здорового обеда? Они здоровы, и большинству из них нужен майонез.

Источник изображения

Учитывая его аппетитный вкус и аппетитный вкус, нет никаких сомнений в том, почему майонез пользуется таким большим спросом во всем мире. И, как будто первоначальной версии майонеза было недостаточно, сейчас начали делать всевозможные ароматизированные майонезы.Так чего же ты ждешь? Пора окунуть эти чипсы в майонез! Прежде чем сделать это, просто нажмите здесь и узнайте все, что нужно знать об алюминии. Поверьте мне; когда я говорю, что это больше, чем просто обертка!

Промышленные фильтры: процесс производства майонеза

Хотя некоторые могут думать об этом как о простой приправе, майонез является одним из наиболее часто используемых продуктов питания в стране. Таким образом, многие компании производят этот продукт, чтобы гарантировать его высокое качество и постоянную доступность для широких масс.Если вы владелец коммерческой компании по производству майонеза, вам хорошо известно, что этот процесс более сложен, чем кажется. Это довольно сложный процесс, для приготовления майонеза требуются различные ингредиенты и оборудование. Например, корзиночные фильтры — жизненно важная часть процесса создания майонеза. Имея это в виду, ниже мы более подробно рассмотрим важность майонеза и то, что сетчатые фильтры являются важнейшими элементами оборудования для производства майонеза.

Подробнее о майонезе

Прежде чем мы углубимся в то, как корзиночные фильтры используются для создания майонеза в крупных производственных компаниях, вот список некоторых вещей, которые вы должны знать о майонезе:

• Это эмульсия: одна из Самым интересным фактом о майонезе является то, что это эмульсия. Это означает, что это смесь двух или более жидкостей, которые обычно не смешиваются. Это одна из причин, почему создать его сложнее, чем думает средний человек.Более того, это также причина, по которой для его создания требуются сетчатые фильтры и другое оборудование для производства пищевых продуктов.
• Длительный срок хранения. Кроме того, хотя многие думают, что майонез быстро портится, если его не хранить в холодильнике, это не так. На самом деле это то, что делает ее такой широко используемой приправой: ее можно хранить в течение многих месяцев в закрытом виде и в холодильнике, а в холодильнике — даже дольше. Кроме того, коммерческий майонез, в частности, имеет более длительный срок хранения, чем домашний майонез, поскольку он пастеризуется во время процесса.
• Многоразовое использование. Еще одна причина, по которой майонез является таким важным продуктом питания, заключается в том, что он имеет множество применений. Его можно не только положить в бутерброды, обертки, использовать в салатах и ​​т. Д., Но также его можно использовать для приготовления других любимых приправ, таких как заправка для ранчо, заправка для тысячи островов, соус тартар и многое другое. Его также можно использовать как домашний кондиционер для волос и отшелушивающее средство для лица.

Коммерческий корзиночный сетчатый фильтр Использование в процессе производства майонеза

Как уже упоминалось, майонез представляет собой эмульсию.Это означает, что вместо простого смешивания ингредиентов производители должны предпринять несколько дополнительных шагов, чтобы обеспечить правильное приготовление смеси. Майонез, сделанный из яиц, соли, растительного масла, воды, уксуса, сахара, специй и эмульгирующей жидкости, создается путем постепенного добавления масла в яичный желток, а затем остальных перечисленных ингредиентов. Учитывая сложность обработки майонеза, корзиночные фильтры часто используются для слива излишков масла, которые впоследствии можно использовать повторно, для медленного добавления масла в желток, для удаления кусков добавленных ингредиентов и т. Д.Поэтому производителям часто необходимо иметь под рукой множество фильтров, чтобы производственная линия работала бесперебойно.

Ключевые выводы:

• Майонез — одна из наиболее часто используемых приправ в стране.
• Поскольку это эмульсия, процесс ее создания более сложен, чем многие думают.
• Сетчатые фильтры Basket активно используются в промышленном производстве майонеза.

Оборудование для обработки майонеза

Если вам нужны санитарные фильтры премиум-класса для производства продуктов питания, SaniClean Strainers поможет вам.Компания SaniClean Strainers с гордостью предоставляет высококачественные фильтры для самых разных ресторанов, производственных предприятий и т.д. Независимо от того, сколько или мало фильтров вам может понадобиться, свяжитесь с нами сегодня, чтобы обсудить ваши варианты и запланировать первую поставку с одним из наших опытных экспертов.

Восхитительная история любимого майонеза юга — майонез Blue Plate®

С 1927 года мы делаем наш настоящий майонез по простому, проверенному веками рецепту из масла, уксуса и только яичных желтков, что делает его очень насыщенным и вкусным. сливочный.

‘Легендарный спред Юга ‘

заслуживает пьедестала на вашей кухне.

— Southern Living

Made Like Homemade

Южане всегда знали, что наш простой рецепт домашнего приготовления из масла, уксуса и только яичных желтков является секретом богатого сливочного майонеза — и теперь слово отсутствует.

Отмеченные наградами кулинарные авторы на Epicurious выбрали Blue Plate как № 1 в слепом тесте вкуса 16 марок майонеза, проголосовав за Blue Plate как лучший майонез, который можно купить в продуктовом магазине; и Cook’s Illustrated , America’s Test Kitchen и Southern Living приветствовали Blue Plate как восхитительный майонез, который сохраняет свои собственные качества.

Любимый ингредиент американской кухни

До появления Blue Plate, как мы когда-либо держали его вместе? Когда-то майонез был изысканной приправой, которую готовили небольшими партиями дома и в ресторанах. Затем в 1927 году Blue Plate привнесла свою густую, сливочную и слегка острую смесь восхищения в каждый бутерброд, куриный салат и яйцо с пряностями на юге Америки. Началась новая эра в американской кухне.

«Лучший магазинный майонез»

с идеальной кремовой текстурой.”

— Epicurious

New Orleans Дата рождения

Первоначально производившаяся на небольшом складе в Гретне, штат Луизиана, через реку Миссисипи из Нового Орлеана, Blue Plate была одной из первых коммерческих марок майонеза в стране. В 1941 году Blue Plate расширилась до нового (и на тот момент) ультрасовременного здания фабрики в районе Мид-Сити Нового Орлеана. Это культовое здание в стиле ар-деко внесено в Национальный реестр исторических мест.

На протяжении десятилетий Blue Plate был любимым продуктом питания в Новом Орлеане и за его пределами.Теперь его легенда продолжает распространяться, оживляя еду в домах и ресторанах по всей Америке.

Когда майонез мечтает перевоплотиться в высшее существо, это то, чего он хочет! — Ли М.

Люди любят

, чтобы нас поговорить.

Узнайте, что говорят поколения
любителей Blue Plate

Майонез — обзор | ScienceDirect Topics

4.3.2 Майонез, обогащенный омега-3

Майонез представляет собой эмульсию масло / вода с высоким содержанием масла (70–80%) и низким pH (~ 4).Окислительная стабильность майонеза, приготовленного с рыбьим жиром (70%) и без антиоксидантов, очень низкая, и его срок хранения составляет всего один день при комнатной температуре (Jafar et al., 1994). Несколько исследований эффективности различных антиоксидантов в майонезе было проведено в продуктах, в которых 20% рапсового масла было заменено рыбьим жиром, что будет обобщено ниже. Общее содержание липидов в этом майонезе составляло 80%.

Несмотря на то, что большое количество антиоксидантов было оценено в майонезе, обогащенном рыбьим жиром, только хелатор металлов ЭДТА оказался эффективным антиоксидантом в этой пищевой системе (Jacobsen et al., 2001a). Это было объяснено обнаружением того факта, что низкий pH вместе с железом, присутствующим в яичном желтке, который используется в качестве эмульгатора в майонезе, ответственны за высокую скорость окисления липидов в майонезе, обогащенном рыбьим жиром (Jacobsen et al. , 2001b). . Следовательно, для предотвращения окисления липидов в майонезе, обогащенном рыбьим жиром, требуется сильный хелатор металлов. Другие хелаторы металлов также оценивались в майонезе, обогащенном рыбьим жиром, а именно лактоферрин и фитиновая кислота, но любой из этих хелаторов металлов эффективно предотвращал окисление липидов и, следовательно, образование неприятного запаха в этой пищевой системе (Nielsen et al., 2004). Антиоксидантный эффект лактоферрина, по-видимому, зависел от концентрации, поскольку он имел небольшую антиоксидантную активность при низких концентрациях и прооксидантную активность при высоких концентрациях. Было высказано предположение, что различная антиоксидантная эффективность ЭДТА, лактоферрина и фитиновой кислоты связана с разными константами связывания хелаторов металлов с Fe ^{2 +} или тем, что ЭДТА может быть менее чувствительна к значениям рН около 4, чем другие хелаторы металлов (Nielsen et al., 2004; Jacobsen et al., 2008). Интересно, что ЭДТА эффективно работает даже при очень низких концентрациях (6 мг / кг). Хороший антиоксидантный эффект ЭДТА подтверждается предыдущим исследованием Jafar et al. (1994), который обнаружил, что срок годности майонеза на основе только рыбьего жира можно увеличить на 48 дней путем добавления лимонной кислоты или цитрата натрия и пропилгаллата в масляную фазу и EDTA и аскорбиновую кислоту в водную фазу. Однако они не оценивали эффект от добавления только EDTA.

Было показано, что аскорбиновая кислота и аскорбилпальмитат действуют как сильные прооксиданты, которые вызывают появление рыбного привкуса сразу после добавления в майонез. Кроме того, прооксидантный эффект аскорбиновой кислоты увеличивается с увеличением концентрации (от 40 до 800 мг / кг) (Jacobsen et al., 1999a). Дополнительные эксперименты по окислительной стабильности майонеза, обогащенного рыбьим жиром с добавлением аскорбиновой кислоты, показали, что аскорбиновая кислота индуцирует высвобождение железа из границы раздела масло-вода в водную фазу, и что этот эффект аскорбиновой кислоты был наиболее сильным при низком pH (3.8–4.2) (Jacobsen et al., 2001b). Авторы предположили, что высвобождение железа из границы раздела является результатом разрыва ионных мостиков между железом и белками яичного желтка, в результате чего ионы железа становятся доступными в качестве инициаторов окисления липидов. Более того, в присутствии аскорбиновой кислоты или аскорбилпальмитата окисление липидов дополнительно усиливалось из-за его способности восстанавливать ионы Fe ^{3 +} до Fe ^{2 +} , которые быстро катализируют окисление липидов (Jacobsen et al., 1999a, 2001b). Кроме того, комбинация аскорбиновой кислоты, лецитина и токоферола (A / L / T) в качестве антиоксидантов в майонезе не защищала рыбий жир от окисления, а вместо этого способствовала окислению. Это открытие, вероятно, было связано со свойствами, описанными выше для одной аскорбиновой кислоты в майонезе, обогащенном рыбьим жиром (Jacobsen et al., 2001b).

И пропилгаллат (40 мг / кг), и галловая кислота (200 мг / кг) действовали как прооксиданты в майонезе (Jacobsen et al., 1999b, 2001a). Было высказано предположение, что прооксидантные эффекты пропилгаллата и галловой кислоты связаны с их способностью восстанавливать ионы металлов до их более активной формы, например, восстановление Fe ^{3 +} до Fe ^{2 +} .

Было обнаружено, что смеси токоферолов обладают зависимым от концентрации действием в майонезе, обогащенном рыбьим жиром. Более того, их действие также зависело от того, использовалась ли смесь токоферолов, растворимых в воде или в масле (Jacobsen et al., 2000).При использовании смеси жирорастворимых токоферолов сенсорный анализ и определение летучих продуктов окисления показали слабый антиоксидантный эффект при более низких концентрациях токоферола (≤ 32 мг / кг) с максимальной защитой при 16 мг / кг. Напротив, прооксидантные эффекты наблюдались при более высоких концентрациях. Добавление смеси токоферолов в качестве водорастворимого препарата в майонез обычно оказывает прооксидантное действие на рыбный вкус. Эти наблюдения показывают, что токоферол не оказывает однозначного воздействия на рыбный запах и вкус майонеза.Слабый эффект токоферола, наблюдаемый в майонезе, может быть результатом высокого уровня токоферолов, уже присутствующих в маслах, используемых в майонезе (рапсовое масло 64% ​​и рыбий жир 16%).